29/01/2021

UNIVERSIDAD NACIONAL
AUTÓNOMA DE MEXICO

FACULTAD DE QUÍMICA

Química de alimentos II
SEMESTRE 2021-1
Trabajo final:
Goma Guar

Herrera Fuentes Aline Erandeny

Índice

I. Introducción
1..¿Qué es?​………………………………………………………………...………………………….……………….……….1
2. ​Obtención​ ……………………………………………………………..……………………...………………….……….2
3. ​Características​……………………………………………………………………………………………….………….2
4. Estructura y ​composición………………………………….…...​……………………………………………..3-4
5.Propiedades fisicoquímicas……………………………………………………………………………..……………4
6. Tipos …………………………………………………………………………………………………………………...……...4
7. Funcionalidad…………………………………………………….………………………………………………………...4-5
8. Producción……………………………………………………………………………….………………………………….5
9.Propiedades biológicas……………………………………………………………….………………………………...5
10.Aplicaciones………………………………………………………………………………………………………………...5-9
11.Restricciones de uso…………………………………………………..………………………………………………...9
12..Conclusiones…………………………………………………………………….………………………………………...10
Bibliografía……………………………………………………………………………..………………………………………..10

Introducción

En el campo de la industria alimentaria se utiliza con su mayor grado de pureza

industrial, teniendo muchas aplicaciones, debido a la capacidad de poder ligar una gran
cantidad de agua. Se utiliza como un nuevo aditivo alimentario en varios productos para
la mejor estabilización de alimentos y como fuente de fibra (Wielinga, 2010). La
aceptabilidad de este aditivo es muy alta, tanto por parte del fabricante como del
consumidor, debido a su fácil acceso,a su precio económico y a su origen natural
(Mortensen et al., 2017).

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Su uso es dirigido a diversos productos, ya que cambiará la funcionalidad o

disponibilidad del agua presente como componente de muchos alimentos.
A.Castañeda-Ovaldo et al. (2019).Goma guar: Un aliado en la industria alimentaria.Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo.Pädi Boletín científico de ciencias básicas e ingeniería del ICBI.

1. ¿Qué es?

Es un carbohidrato polimerizado comestible, útil como agente

espesante con agua y como reactivo de adsorción y ligador de hidrógeno con superficies
minerales y celulósicas​.
La goma guar es un importante copolímero natural alternante.
La goma guar y su uso en alimentos.Alimentaria y Técnica, S.A. de C.V.

2.Obtención

Se obtiene de la semilla de la leguminosa ​Cyamopsis tetragonoloba​. ​R.Shelly.M.Josep.Productos lácteos

Tecnología.Politext.Ediciones UPC.

La goma guar se encuentra en las semillas de la planta leguminosa bianual ​Cyamopsis

tretragonalobus y psolaroides. Las semillas están contenidas en vainas de 2.5 a 5 centímetros de
longitud. En la India y Paquistán, donde se han cosechado por siglos como alimentos para
animales y humanos, la pizca se realiza a mano. ​La goma guar y su uso en alimentos.Alimentaria y
Técnica, S.A. de C.V.
La planta guar es cultivada principalmente en Pakistán, India, Australia y África, entre sus usos
que presenta es alimento para animales y humanos, y en el procesamiento industrial.
A.Castañeda-Ovaldo et al. (2019).Goma guar: Un aliado en la industria alimentaria.Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo.Pädi Boletín científico de ciencias básicas e ingeniería del ICBI.

3.Características

Es soluble en agua fría, forma soluciones muy viscosas y muestra acción sinérgica con la
goma Xantana, el carragenato y la CMC (carboximetilcelulosa). ​R.Shelly.M.Josep.Productos
lácteos Tecnología.Politext.Ediciones UPC.

La goma guar es un polímero hidratable en agua fría. En su forma comercial pulverizada, la

rapidez de espesamiento y la viscosidad final refleja el proceso histórico del producto,
incluyendo el tamaño de partícula.
Calentando una solución de goma guar, se reduce el tiempo necesario para alcanzar su potencial
total de viscosidad. El agua es el único solvente común para la goma guar, aunque puede tolerar
limitadas concentraciones de solventes miscibles al agua, como alcoholes.

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Las soluciones de goma guar comercial, son turbias. La turbidez es causada principalmente por
la presencia de porciones insolubles del endospermo.
Los derivados de la goma guar, pueden mostrar grandes diferencias en solubilidad y claridad en
solución. Los derivados hidroxilados disponibles, son más claros que la goma guar y pueden
tolerar mayores proporciones de solventes miscibles al agua. Los derivados carboxi metílicos
son, generalmente, más claros que la goma guar, Se mejora la claridad por la derivación y
si¿solubilización de impurezas insolubles de las semillas.
Los cambios de solubilidad ocurren cuando se sustituyen grupos hidroxilos de la galactomanosa
y el nuevo polímero toma las características del nuevo reactivo de derivación.
La goma guar y su uso en alimentos.Alimentaria y Técnica, S.A. de C.V.

La goma guar, al ser una estructura polimérica de carácter no iónica, es compatible con otros
sistemas coloidales, específicamente con hidrocoloides de tipo vegetal, como los alginatos,
pectinas, goma tragacanto, goma arábiga, karaya, algarrobo, carragenatos, algunos ácidos
urónicos, derivados de la celulosa (metilcelulosa o carboximetilcelulosa), e incluso, es casi
compatible con todos almidones modificados, almidones crudos, proteínas hidrosolubles
(Karaman et al., 2014).
A.Castañeda-Ovaldo et al. (2019).Goma guar: Un aliado en la industria alimentaria.Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo.Pädi Boletín científico de ciencias básicas e ingeniería del ICBI.

4.Estructura y ​composición

Está conformada por una cadena lineal de manosa, con ramificaciones de galactosa cada dos
manosas. ​R.Shelly.M.Josep.Productos lácteos Tecnología.Politext.Ediciones UPC.

La goma guar es un carbohidrato polimerizado que contiene galactosa y manosa en sus bloques
estructurales. El rango de los componentes varía ligeramente dependiendo del origen de las
semillas, pero la goma se considera que contiene una unidad de galactosa por cada dos de
manosa.​La goma guar y su uso en alimentos.Alimentaria y Técnica, S.A. de C.V.

La goma guar y su uso en alimentos.Alimentaria y Técnica, S.A. de C.V.

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La estructura de la goma guar consiste en una cadena lineal de unidades de beta-D-piranósidos

enlazadas 1,4 con una unidad de alfa-D-galactopiranósido como cadena lateral. La
alfa-D-galactopiranósido está enlazada 1,6 con la cadena principal.

La goma está contenida en una porción de la semilla llamada ​Endospermo. ​Esta es la reserva
alimenticia para el desarrollo del embrión durante la germinación.
En todas las variedades, la cáscara tiende a oscurecerse si no se cosecha rápidamente, [...]. En
caso severo de deterioro, la semilla se torna negra y el rendimiento de goma es muy bajo y,
además, la goma se aprecia contaminada con manchas negras. ​R.Shelly.M.Josep.Productos lácteos
Tecnología.Politext.Ediciones UPC.

5.Propiedades fisicoquímicas

La goma guar presenta un peso molecular aproximado de 220 kDa, posee la capacidad de
soportar temperaturas hasta de 80°C. Esta goma contiene 80% de galactomano, 5% de proteína,
12% de agua, 2% de residuos de otros componentes de la fibra, 0.7% de grasa y 0.7% de cenizas
(Mortensen et al., 2017).
La goma guar es mucho más soluble que otras gomas, como la de algarrobo, ya que presenta una
alta solubilidad en agua fría e insolubilidad en etanol; además, presenta una densidad de 0.8-1
g/mL a 25°C (Mortensen et al., 2017).
A.Castañeda-Ovaldo et al. (2019).Goma guar: Un aliado en la industria alimentaria.Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo.Pädi Boletín científico de ciencias básicas e ingeniería del ICBI.

6.Tipos
Grados
EL endospermo se pulveriza y se comercializa como:
● Grado alimenticio
Se obtiene sustancialmente del endospermo por técnicas de purificación siguiendo
especificaciones de FOOD CHEMICAL CODEX.
● Grado industrial
La mayor parte de la goma guar vendida se elabora del endospermo y es tan pura como la de
grado alimenticio, Los grados industriales se aplica como aditivo químico, modificadores de
propiedades tales como hidratación, viscosidad y estabilidad, pueden añadirse para controlar la
gelación y el decremento de viscosidad.
● Derivados
Los derivados aniónicos (carboxi metílicos), no iónicos (hidroxi alquílicos) y catiónicos (amino
cuaternarios) han han venido a ser una importante fracción en el consumo total de la goma guar.

Todos los derivados comercialmente importantes de la goma guar, se forman por esterificación.
La goma guar y su uso en alimentos.Alimentaria y Técnica, S.A. de C.V.

7.Funcionalidad

Espesante
La goma guar es el espesante acuoso más eficiente que se conoce. Las soluciones de goma guar y
sus derivados, son no newtonianos, clasificadas como pseudo plásticas, Se vuelven fluidas de
forma reversible, cuando se aplica calor, pero se degradan irreversiblemente cuando se aplica

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alta temperatura y tiempo prolongado. Algunos de los derivados hidroxi alquilados, resisten esta
degradación en mucho mayor grado.
Viscosidad
Los sistemas acuosos conteniendo goma guar tienen altas viscosidades en muy bajas
concentraciones. EL nivel de uso recomendado es generalmente mucho menor que el 1% ,
puesto que a concentraciones mayores la viscosidad se vuelve excesiva para la mayor parte de
las aplicaciones.
Los productos de alta viscosidad al 3% de concentración forman soluciones espesas y parecen
geles. Existen derivados de la goma guar con bajas viscosidades para aplicaciones especiales, por
ejemplo, cuando se favorece un contenido alto de sólidos, cuando se desea cargar
eléctricamente moléculas con poder espesante y comportamiento controlado, o cuando se desea
menos pseudoplasticidad, o un flujo newtoniano.
La viscosidad aparente de las soluciones decrece rápidamente conforme se incrementa el
esfuerzo , luego se nivelan y se aproximan a un valor mínimo límite que es dependiente de la
concentración de las soluciones. La viscosidad aparente de las soluciones de goma guar a
cualquier velocidad de esfuerzo dada, es independiente del tiempo y del esfuerzo aplicado
anteriormente
La goma guar de menor viscosidad y menor peso molecular y sus derivados resultan menos
pseudoplásticos y más newtonianos que sus contratipos de alta viscosidad y menor peso
molecular.
La goma guar y su uso en alimentos.Alimentaria y Técnica, S.A. de C.V.

Para el caso de la goma guar, en las soluciones que contienen azúcar, éste compite con la
molécula del polisacárido por el agua disponible en la solución, por lo que esto presentará o
causará un retraso o una disminución en la velocidad en la hidratación de las moléculas de goma
guar. La viscosidad de una solución con esta goma disminuirá gradualmente y será inversamente
proporcional a la concentración de azúcar (Jagdish et al., 2015). ​A.Castañeda-Ovaldo et al.
(2019).Goma guar: Un aliado en la industria alimentaria.Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.Pädi
Boletín científico de ciencias básicas e ingeniería del ICBI.

8.Producción

La producción de goma guar, en un sentido general, comprende varias operaciones de quebrado,

cribado y molido en pasos, destinadas a separar las semillas de las vainas y luego la goma de las
semillas. Las técnicas de proceso influencian las características de la goma guar y, generalmente,
son propiedad de los productores. ​La goma guar y su uso en alimentos.Alimentaria y Técnica, S.A. de C.V.

India es el mayor productor a nivel mundial, con 2-3 millones de toneladas al año, que
representa el 80%; además, esta planta también es cultivada en el suroeste de Estados Unidos
(Daraei et al.,2014).

9.Propiedades biológicas

La goma guar el estatus de aditivo alimentario directo. En el food chemical codex se afirma que
es GRAS (generalmente reconocido como seguro) y se encuentra definido como aditivos
alimentario por la FDA de EEUU.

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10.Aplicaciones
La goma guar y sus derivados se encuentran entre los más importantes polímeros hidrosolubles.
Los usos mayoritarios se encuentran en industrias de aceite, gas, textiles, papel, alimentos,
explosivos y minería.
● Alimentos
En esta industria tiene mucho uso debido a la capacidad de la goma guar de ligar gran cantidad
de agua.

1) Queso

La goma guar ha encontrado amplia aplicación en productos de queso de varios tipos y es un

aditivo que al igual que la goma de algarrobo, ha sido aprobada como ingrediente opcional por la
FDA en las normas de identidad de queso y derivados. La goma guar en estos productos, además
de eliminar el efecto del <<Llorada>> (sinéresis) también ayuda a su mejoramiento,
proporcionando texturas y sabores más uniformes, debido a la capacidad de controlar la
migración y distribución de humedad. En el queso suave, el uso de la goma guar mejora el
rendimiento de la cuajada, pues le imparte una textura suave y compacta, liberando un suero de
aspecto límpido.

2) Helados

Los postres congelados se han estabilizado de manera efectiva con goma guar. Las propiedades
de hidratación y capacidad de ligar agua le han dado un uso importante en estabilización de
helado; particularmente para usarse en procesamiento por alta temperatura y corto tiempo.

3) Industria de la panificación

La presencia de esta goma en la masa para pasteles, galletas y otros productos de panadería
mejora la maquinabilidad de la masa que se retira con facilidad del molde y se puede rebanar
fácilmente sin desmoronarse (Kohajdová and Karovičová, 2008).

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Asimismo, se ha observado que la adición de 1% de goma guar a la masa para preparar rosquillas
brinda propiedades de unión y formación de una película que reduce la penetración de grasas y
aceites (Mudgil et al., 2014).

También, se ha demostrado que la adición de goma guar a la masa de pan de trigo, produce un
incremento significativo en el volumen de pan en la cocción (Kohajdová and Karovičová, 2008).

En las mezclas para pasteles, se agregan con frecuencia estabilizantes, por varias razones y el
uso de goma guar ofrece algunas ventajas funcionales como :
1- EL proceso de mezclado se efectúa en un solo paso.
2- Se reduce el tiempo del mezclado del batido o masa de pastel.
3- Hay menos tendencia a desprender miga en el pastel terminado
4- Se facilita la aplicación del betunes o decorados de azúcar (glasé)
5- Mayor retención de humedad e vida de anaquel prolongada
6- Aplicable en pasteles congelados

4) Ligador para embutidos

Realiza funciones específicas en productos cárnicos procesados, tales como: rápida absorción y
ligante de agua libre durante el proceso de productos a base de carne molida, incremento de la
velocidad de rellenado de las fundas, permite buena viscosidad del producto durante su
enfriamiento proporcionando estabilidad en el embutido (Sarteshnizi et al., 2015).

El producto tiene como resultado una apariencia uniforme, y al momento en que es rebanado,
retiene su humedad por más tiempo conservando una apariencia fresca (Mudgil et al., 2014).

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Las fuertes propiedades de retención de agua de la goma guar, tanto en agua fría como en
caliente. Son muy efectivas en su uso como ligador y lubricante en la fabricación de embutidos y
derivados. La goma guar ofrece varias ventajas del proceso com las siguientes:
1-Rápida absorción y ligado de agua durante la preparación de productos a base de carne molida.
2- Mejoramiento de la velocidad de rellenado de las fundas
3-Ligado del agua libre, eliminando la separación y migración durante las operaciones de
cocinado y/o de ahumado.
4-Permite una viscosidad del producto cuando éste se enfría, proporcionando la firmeza
deseable en el embutido.

5) Alimento enlatado para animales

La goma guar se usa para espesar el agua libre en el producto: la carne y vegetales sólidos están
cubiertos con una salsa espesa. Algunas veces se usa un grado especial de la goma de bajo poder
de espesamiento para limitar la viscosidad y favorecer el llenado de latas.

6) Salsas y aderezos para ensaladas

Esos productos hacen uso de la alta viscosidad y baja concentración, que son las propiedades
básicas de la goma guar.
La goma guar y su uso en alimentos.Alimentaria y Técnica, S.A. de C.V.

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Esta goma se usa como espesante en aderezos para ensaladas, a concentraciones entre 0.2 y
0.8% del peso total (Chivero et al., 2015). Además, en estos productos, la goma guar tiene la
función de actuar como un estabilizador de emulsión, ya que aumenta la viscosidad de la fase
acuosa y, disminuye la velocidad de separación de las fases (Hamdani et al., 2018).
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Estado de Hidalgo.Pädi Boletín científico de ciencias básicas e ingeniería del ICBI.

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11.Restricciones de uso

La goma guar (E 412) es autorizada como aditivo alimentario por la Unión Europea, de acuerdo
con los Anexos II y III de la regulación No. 1333/2008 (Mortensen et al., 2017). Normas
internacionales de los alimentos, como el Códex Alimentarius, basadas en criterios establecidos
por el Comité Mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios (JECFA), establecen que el
uso de la goma guar, en casi todos los sistemas alimentarios o en casi todas las categorías de los
alimentos, tales como: productos a base de hortalizas, pastas y fideos, carne fresca picada,
pescado, filetes de pescado y productos pesqueros congelados, leches fermentadas, café,
sucedáneos del café, té, infusiones de hierbas, entre otros, es seguro. Su dosis máxima de uso es
regida por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), mostrando sólo restricciones en fórmulas
para lactantes y alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños con una dosis
máxima permisible 1000mg/kg y 2000mg/kg, respectivamente, dado que no se han encontrado
efectos o complicaciones severas, las cuales no van más allá de efectos laxantes (FAO/OMS,
1996). ​A.Castañeda-Ovaldo et al. (2019).Goma guar: Un aliado en la industria alimentaria.Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo.Pädi Boletín científico de ciencias básicas e ingeniería del ICBI.

12.Conclusiones

La goma guar, por su estructura, origen natural, propiedades químicas y físicas, es uno de los
aditivos alimentarios que tienen mayor versatilidad en su funcionalidad tecnológica y que ha
permitido su amplio uso en los diferentes sectores de la industria alimentaria; además, es un
compuesto considerado seguro para su consumo en diversos alimentos procesados y que no
provoca afecciones en el consumidor. ​A.Castañeda-Ovaldo et al. (2019).Goma guar: Un aliado en la
industria alimentaria.Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.Pädi Boletín científico de ciencias básicas
e ingeniería del ICBI.

Bibliografía:
1) La goma guar y su uso en alimentos.​Alimentaria y Técnica, S.A. de C.V. R
​ ecuperado el
29/01/2021 de: ​http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/GomaGuar_1839.pdf
2) R.Shelly.M.Josep.​Productos lácteos Tecnología.Politext.​Ediciones UPC​. ​Recuperado el
29/01/2021 de:
https://books.google.com.mx/books?id=l5kpzUzUcikC&pg=PA217&dq=que+es+la+goma+
guar&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwihkJLpq8LuAhVIHqwKHccsDGEQ6AEwAHoECAUQAg#
v=onepage&q=que%20es%20la%20goma%20guar&f=true
3) A.Castañeda-Ovaldo et al. (2019).​Goma guar: Un aliado en la industria
alimentaria​.Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.Pädi Boletín científico de
ciencias básicas e ingeniería del ICBI.

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