UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA

DE MÉXICO
Facultad de Química
Química de alimentos II (1722)
¨Revisión bibliográfica de la Goma Arábiga¨

Gloria Durán González

Grupo:
Semestre 2020-1

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Índice ………………………………………………………………………..……2
Introducción………………………………………………………….………3
Generalidades……………………………………………………………….4
Fuentes y obtención de goma arábiga……………..……….5
Usos y aplicaciones……………………………………………………….7
Bibliografía……………………………………………………………………..8

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 Introducción
Las gomas pueden ser definidas en términos prácticos como moléculas de alto peso
molecular con características o hidrofílicas o hidrofóbicas que, usualmente, tienen
propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente
apropiado. De este modo, el término goma se aplica a una gran variedad de sustancias
con características gomosas. Sin embargo, es más común la utilización del término goma
para referirse a polisacáridos o sus derivados, obtenidos de plantas o por procesamiento
microbiológico, que, al dispersarse en el agua fría o caliente, producen soluciones o
mezclas viscosas (Whistler & Daniel, 1985; Whistler, 1973).
Las gomas vegetales de uso generalizado son las galactomanas de las semillas de guar y
locuste (Ceratonia siliqua), los exudados como la goma arábica y el tragacanto, y las de
las algas como las carragenanas y los alginatos (Whistler & Daniel, 1985). Todos ellos
son muy utilizados en el procesamiento de muchos alimentos. Las gomas realizan al
menos tres funciones en el procesamiento de los alimentos: emulsificantes, estabilizantes
y espesantes. Además, algunas también son agentes gelificantes, formadoras de cuerpo,
agentes de suspensión y aumentan la capacidad para la dispersión de gases en sólidos o
líquidos (Considine & Considine, 1983).
La goma arábiga o acácia considerada la más vieja y la mejor conocida de las gomas, es
la savia exudada de varias especies de árboles de la Acacia para prevenir el resecamiento
de sus tejidos cuando son heridos.
Químicamente la goma arábica es una sal neutra o levemente ácida de un polisacárido
complejo que contiene iones calcio, magnesio y potasio en su molécula; y está formada
por seis carbohidratos: galactosa, ramnosa, arabinopiranosa, arabinofuranosa, ácido
glucourónico y ácido 4-o-metilglucourónico (Prakash & Mangino, 1990). Según de
BeMiller & Whistler (1996), esta goma es un material heterogéneo que generalmente
consiste de dos fracciones: una, que representa cerca del 70% de la goma, está compuesta
de cadenas de polisacáridos con poco o ningún material nitrogenado, y una segunda
fracción que contiene moléculas de elevado peso molecular y proteínas como parte de
su estructura integral, siendo que esta fracción polisacárido-proteína es, por su vez,
heterogéneo, en lo que se refiere a la proteína que forma parte de la estructura.
La goma arábica se disuelve rápidamente en el agua fría o en agua caliente, y es la menos
viscosa y más soluble de los hidrocoloides: es posible comparar sus soluciones con una
concentración del orden de los 55% con otros hidrocoloides comunes de alta viscosidad
en el orden del 5% de concentración (Dziezak, 1991).

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 Figura 1. Estructura de la goma arábiga

Generalidades
Se conoce que los egipcios lo utilizaban en el proceso de la momificación y la
elaboración de algunos cosméticos y perfumes. Tras haber caído en olvido fue
redescubierto por navegantes europeos en el siglo XV en la África subsahariana. Incluso
era causante de la "Guerra de la Goma" en el siglo XVIII tras la cual Francia se quedó
con el monopolio para el mercado europeo.
La producción total de goma arábiga de 20 000 a 40 000 toneladas, hace de Sudán el
líder mundial en el abastecimiento de este producto básico ampliamente utilizado en
una gran variedad de aplicaciones industriales y medicinales y como estabilizador y
aditivo natural en la industria alimentaria en todo el mundo.

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 Fuentes y Procesos de obtención
La goma arábiga es extraída de Acacia senegal, árbol africano que habita en las regiones
secas de Sudán (que provee el 75% de la producción mundial), Mauritania, Senegal,
Mali, Nigeria, Chad, Tanzania, Etiopía y Somalia. Se extrae de la resina de árboles sub-
saharianos (Acacia senegal y Acacia seyal) como parte del proceso de cicatrización de
estos conocidos como gummosis, esta resina de color ambar se recolecta normalmente
a mano una vez seca.
Sudán, con un 80% de la producción, es el mayor proveedor de goma arábiga en el
mundoCrecen por todo el país a lo largo del río Nilo en un área de unos 500.000
kilómetros cuadrados. Es una zona bastante seca, por lo que los árboles han desarrollado
un mecanismo de defensa para evitar la pérdida de agua, expulsando la resina gelatinosa
que compone la goma arábiga. Un proceso conocido como gomosis.
La producción de goma arábiga comienza con los agricultores sudaneses que cuidan y
protegen los árboles durante todo el año. En el momento apropiado del año, alrededor
de mediados de octubre, período determinado por las condiciones y la experiencia
adquirida en el transcurso de muchos años, los agricultores «sangran» sus árboles y éstos
exudan goma donde su corteza ha sido cortada. Seis semanas más tarde se realiza la
primera recolección de goma. Se hacen hasta cuatro y aun seis recogidas en intervalos
de tres semanas. Los agricultores luego transportan la goma para venderla en uno de los
mercados de subasta de goma. Los comerciantes locales compran la goma a un precio
mínimo acordado o más alto. Luego se entrega a un establecimiento para limpieza en
donde se selecciona y clasifica en tres clases diferentes: variedades ámbar limpias,
tamizados y polvo. La goma clasificada es luego vendida por los comerciantes a la
Compañía de goma arábiga. Es empaquetada en bolsas de arpillera gruesa de 50 ó 100
kg y se la transporta a los puertos de salida de Sudán, principalmente al Port Sudan en
el mar 76 Las microfinanzas y las pequeñas empresas forestales Rojo. La Compañía de
goma arábiga suministra diferentes clases de dos tipos de goma arábiga: la hashab o
kordofan derivada de los árboles Acacia senegal y goma talha derivada de los árboles
Acacia seyal. Sin embargo, la goma arábiga también se comercializa en formas
elaboradas, de manera mecánica o secada por aspersión y de maneras más complejas
para aplicaciones específicas.

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 Figura 1. Extracción de goma arábiga del árbol Acacia senegal

Figura 2. Árbol Acacia senegal

Usos
Hoy en día la mayor parte se utiliza en la industria alimentaria con el signo E414 para fijar
aromas, estabilizar espumas y emulsiones, modificar la consistencia de alimentos o clarificar
vinos. También se utiliza en la fabricación de algunos medicamentos. Dentro los usos más
comunes de la goma arábiba en la industria se encuentran:
Películas protectoras para sabores, colores y vitaminas Una de las principales aplicaciones de la goma
arábiga son los sabores secados por aspersión o encapsulados que actualmente se prefieren al uso de
los almidones modificados por varias razones:

- Supera a los almidones modificados en la prueba de degradación oxidativa de vida de anaquel

- Aparece en la etiqueta como goma arábiga la cual es un ingrediente “natural”
- Tiene certificado Kosher
- No deja sabor almidonoso en el producto terminado
- No deja sedimento
- Tiene color muy claro

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- No aporta calorías y tiene una alta concentración de fibra dietética soluble

La encapsulación de sabores en comidas instantáneas protege a los sabores de interacciones

indeseables con otros sabores o con el alimento mismo, además como los sabores son volátiles, la
encapsulación los protege de que se evaporen y reduce el efecto de la oxidación.

Confitería En productos de confitería la goma arábiga tiene tres funciones importantes:

- Retardar o prevenir la cristalización del azúcar.

- Emulsificar o mantener los ingredientes grasos bien distribuidos previniendo así un escurrimiento
de la grasa.
- Formación de una barrera protectora contra el medio ambiente o contra la interacción de otros
ingredientes.

Se usa como componente en las fórmulas de goma de mascar, así como en confitados. En
malvaviscos formulados promueven la incorporación de aire. En productos dietéticos se usa para
sustituir azúcar, es decir, como agente de relleno.

Bebidas Se emplea como emulsificante en la preparación de los concentrados usados en las fórmulas
de bebidas carbonatadas, estabilizador de espumas en bebidas para dar efecto de “cuerpo” en las
paredes del vaso. Puede dar un efecto de turbidez al mezclarse con aceite vegetal hidrogenado y
secarse por aspersión, usándose este producto en jugos cítricos. Se utiliza también como auxiliar
tecnológico para la clarificación de vinos.

Farmacéutica Es un ingrediente tradicional en la industria farmacéutica y es utilizado principalmente

como ligador en procesos de tableteo, estabilizante en suspensiones y como agente protector de
pastillas. También se utiliza en la elaboración de tintes.

México importa la goma arábiga para elaborar numerosos productos. Destaca su utilización en
la industria refresquera, pues los mexicanos son consumidores insaciables de aguas
carbonatadas, lo cual puede ser explicado por el dudoso manejo higiénico de aguan elaboradas
con frutas o agua potable, aunque, la mercadotecnia de los productores de bebidas espirituosas,
de refrescos y frituras envasadas ha desempeñado un papel fundamental en la creación de esta
distorsión consumidora.

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Bibliografía

Juárez Oscar., Sibaja R., Sotelo E., Viabilidad de la extracción de gomas de Acacia
cochliacantha y Acacia farnesiana en el Estado de Guerrero, Chapingo, Texcoco, Edo.
de México 01, 02 y 03 de octubre de 2015 p. 155-162, Extraído el 2 de noviembre de
2019 del sitio web:
https://www.redalyc.org/pdf/2631/263141553019.pdf

Pasquel, A, (2001). GOMAS: UNA APROXIMACIÓN A LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias UNAP, Iquitos-Perú.
Revista Amazónica de Investigación Alimentaria, v.1, nº 1, p. 1 – 8. Extraído el 2 de
noviembre de 2019 del sitio web:
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/Gomas.pdf

Ramos P., (2015), Atalayar, SUDÁN: Sudán, el mayor productor de goma arábiga del
mundo, Extraído el 2 de noviembre de 2019 del sitio web:
https://atalayar.com/content/sud%C3%A1n-sud%C3%A1n-el-mayor-productor-de-
goma-ar%C3%A1biga-del-mundo

Sudán: Asociación de productores de goma arábiga de Elmirehbiba, FAO, Extraído el

2 de noviembre de 2019 del sitio web:
http://www.fao.org/3/a0226s/a0226s07.pdf

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