Goma guar

La goma guar es el polisacárido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis

tetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas. En India esta planta se
ha utilizado en la dieta humana durante cientos de años. La molécula de guar es un
polímero lineal con peso molecular aproximado de 220,000 daltons.

El polisacárido de la goma guar es soluble en agua. Se usa principalmente en la

industria alimentaria, en zumos (jugos), helados, salsas, comida para mascotas,
panificación. La harina obtenida del grano de Cyamopsis tetragonoloba se usa como
agente espesante.

Propiedades[editar]

La fibra purificada de goma guar es un polvo blanco que cuando se mezcla con agua
genera un gel viscoso e insípido. La viscosidad de la solución depende de la longitud
de la cadena de galactomanano (galactosa-manosa) que contiene. La hidrólisis con
ácidos fuertes puede reducir o abolir la viscosidad de la goma. No obstante,
experimentos in vitro e in vivo sugieren que, si bien la viscosidad se puede reducir
parcialmente por su paso a través del estómago, en el intestino delgado se conserva
mejor que otros tipos de gomas.

Igual que otras fibras, la goma guar no se puede digerir en el intestino delgado de los
mamíferos, donde tiende a generar soluciones viscosas con el agua ingerida y las
secreciones digestivas, pero rápidamente se metaboliza a ácidos grasos de cadena
corta por las bacterias del colon.
Se cree que su propiedad de aumentar la viscosidad del contenido gastrointestinal es
la principal responsable de la absorción retrasada de nutrientes en el intestino
delgado. Estos nutrientes permanecen atrapados en la matriz formada por la goma,
cuyo resultado es una marcada reducción en la tasa de absorción de las sustancias
que se absorben de manera rápida, como la glucosa, así como de las que propician
absorción lenta, como las grasas y determinados micronutrientes.

La goma guar se considera altamente eficaz en disminución de la hiperglucemia

posprandial, el peso corporal y el contenido de colesterol, tanto en individuosobesos
como en diabéticos. Tras un tratamiento con goma guar, el aumento de la
sensibilidad a la insulina puede incrementar la actividad de la lipoproteinlipasa(LPL)
y, de este modo, lograr reducción de lipoproteínas y de ácidos biliares .

Su viscosidad es la clave de su eficacia, ya que incrementa el tiempo de vaciado

gástrico y prolonga la fase de absorción intestinal de grasas, carbohidratos ysodio,
sin inducir a mala absorción. Además, las fibras de elevada viscosidad y las capaces
de generar geles aportan una ventaja adicional: incrementan la sensación de
saciedad, lo cual, posiblemente, en individuos obesos conduce a reducción de peso.

La amplia utilización en la práctica clínica -avalada por la bibliografía- de la goma

guar es una demostración evidente de su eficacia terapéutica. Los estudios clínicos
realizados, tanto en individuos sanos como en pacientes con alteraciones de
metabolismo glúcido y/o lipídico, demuestran carencia de efectos secundarios y
buena tolerancia a la goma guar.

Esta goma se utiliza también para elaborar productos (principalmente panes) a base
de cereales como arroz, alforfón o maíz (fécula), dado que estos cereales no
contienen gluten. Estos productos están especialmente indicados para personas
celíacas.

Aplicaciones industriales[editar]

● Textiles. Encolado, acabado y estampado.

● Papel. Mejoramiento en formación de hojas, plegamiento y superficie (más
densa) para impresión.
 ● Explosivos. Agente a prueba de agua, mezclado con nitrato de amonio,
nitroglicerina, etcétera.
● Farmacéutica. Como aglutinante o como desintegrador en tabletas.
Ingrediente principal en algunos laxantes voluminosos.
● Cosmética y aseo personal. Espesante en pastas dentales, acondicionador
de champúes (por lo común en versión químicamente modificada).
● Combate de incendios. Retardante, como espesante.
● Minería.
● Hidrosiembra. En almácigos.
● Instituciones médicas, especialmente de nutrición. Espesante de líquidos y
alimentos para pacientes con disfagia.
Una aplicación reciente, trascendental, es en lo siguiente:

Petróleo y gas natural1 2 Desde tiempos remotos, en el Estado de Rajastán, India, se

ha utilizado el guar para alimentación humana y de ganado. Inicialmente interesó a
empresas de alimentos que se percataron de que –como fécula de maíz mejorado–
absorbe agua. Pulverizado se emplea para espesar helados y mantener crujientes los
pasteles (las tartas). Esta propiedad espesante lo ha convertido en ingrediente
primordial para extracción de petróleo y gas naturalmediante fracturación hidráulica
de lutitas: triturado puede «endurecer» tanto el agua que una mezcla permite
inyectar arena en pozos perforados mediante fracturación horizontal.

La repentina importancia del guar es tal que su precio así como el valor de la
propiedad rural se han elevado notablemente, lo cual ha aportado prosperidad a una
región árida considerada entre las muy pobres del mundo.
 Gomme de guar

La gomme de guar est extraite de la graine de la légumineuse Cyamopsis

tetragonoloba3, où elle sert de réserve d'aliments et d'eau.

Composition
La gomme de guar est composée principalement de galactomannane, une fibre
végétale soluble et acalorique. Le galactomannane est un polymère linéaire composé
d'une chaine de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles
sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose. Le ratio entre le mannose et le
galactose est de 2 pour 1, ainsi en moyenne une unité de galactose est ramifié tous les
deux mannose sur la chaine3. Par comparaison, il est de 4 pour 1 pour la gomme de
caroube et 3 pour 1 pour la gomme tara.

Utilisation
La gomme de guar est un additif alimentaire (E4124) largement utilisé dans
l'industrie agro-alimentaire. Elle permet notamment d'alléger certaines préparations
en remplaçant le rôle de l'amidon, de sucres ou de matières grasses.

La gomme de guar est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les
aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels3. Elle
peut être utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de
boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc.

Elle entre également dans la composition du lygomme, un substitut de fromage5.