Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Facultad de Qumica, Ingeniera Qumica e Ingeniera Agroindustrial

E.A.P Ingeniera Agroindustrial

Gomas exudadas de plantas

Curso: Ciencia de los alimentos
Profesora: Marta Margot Ayala Bravo
Estudiante: Pachas Paredes, Jorge Alonso
Fecha: 17/04/15

Lima-Per
Gomas
Las gomas pueden definirse en sentido amplio
como cualquier polisacrido de cadena larga,
soluble en agua, e insoluble en aceites o solventes
orgnicos como hidrocarburos, ter y alcohol, que
puede ser extrado a partir de vegetales, terrestres
o marinos, o de microorganismos, que poseen la
capacidad, en solucin, de incrementar la
viscosidad y/o de formar geles
Clasificacin de las gomas segn su naturaleza
Importancia y usos
Los estabilizantes retardan o evitan cualquiera de
estos procesos

Cristalizacin usualmente del agua o del azcar

Sedimentacin de partculas en suspensin
Encuentro entre partculas, gotitas o burbujas en
un medio fluido
Floculacin o coagulacin de fracciones dispersas
Desagregacin de agregados
Descremado
Sinresis en geles
Aplicacin industrial de las gomas
Solubilizacin de las gomas

Goma arbiga
 Fraccin soluble

Goma tragacanto
Principales caractersticas de la goma arbiga y tragacanto
Goma de sapote
Comparacin organolptica de algunas gomas utilizadas en
la industria
Comparacin fisicoqumica de algunas gomas
importantes en la industria
Obtencin de la goma

Mtodos
Procesamiento de la goma
Conclusiones
Las gomas naturales vegetales representan, un aditivo alimentario muy
importante siendo sus principales funciones: estabilizante, floculante,
espesante y emulsionante.
Las gomas con funcin estabilizante y no de gel, evitan la sinresis de geles.
Las gomas estn con formadas principalmente por polisacridos de cadena
larga, dependiendo sta de la gentica de la planta, obteniendo diversidad de
gomas.
La funcin estabilizante de las gomas permite aumentar el tiempo de
almacenamiento de los alimentos.
La goma arbica se utiliza principalmente en la industria confite y dulcera,
tambin como fijador de aromas, gracias a su alta solubilidad y poca
viscosidad.
La goma tragacanto se utiliza principalmente en aderezos para ensalada, salsas
y condimentos, gracias a su alta viscosidad y su resistencia a pH bajos y
variaciones de temperaturas.
GRACIAS POR
SU ATENCIN