CLASE #2

COCCIÓN Y CORTE
DE ALIMENTOS
hortalizas y verduras
Tony lee zhu
1. TIPO DE COCCIÓN

HÚMEDOS SECOS MIXTOS

extracción concentración ambas
Extraer nutrientes, Contener nutrientes,
Mezcla de ambos tipos
aromas y sabores del aromas y sabores en el
de cocción
alimento alimentos

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 1. MODOS DE TRANSFERIR EL CALOR

RADIACIÓN CONDUCCIÓN CONVECCIÓN

SALAMANDRA
agua
TOSTADOR
sartenes acei te
MICROONDAS
planchas vapor
HORNO ELÉCTRICO
mantequi lla
PARRILLAS
Alimento en contacto con un
El alimento está rodeado o
La fuente cocina el alimento recipiente
sumergido en aire o por
indirectamente Calor afecta solo la superficie
algún líquido o fluido caliente
en contacto

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 1. MÉTODOS O TÉCNICAS DE COCCIÓN
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blanqueado en cali ente (V)

ESCALDADO (V)
FREÍ R (V)
SELLAR (C)
SALTEAR (C) POCHAR O ESCALFAR (V)
REHOGAR (C) HERVI R (V) ESTOFAR O GUI SAR (C/V)
HORNEAR (R/V) VAPOR (V) GLASEAR (V)
PARRI LLAR (R) SUDAR O SOFREI R (C) BRASEAR (V)
ASAR (R) PAPI LLOTE (V)
GRATI NAR (R)
CONFI TAR (V)
eSCALI BAR (R)
SECOS o concentración HÚMEDO O EXTRACCIÓN MIXTO
2. hortalizas, verduras y legumbres
HORTALIZA VERDURA
Plantas herbáceas
cultivadas en huertas
para consumo humano
LEGUMBRE
Fruto de plantas cuyas
semillas se encuentran
Hortalizas de hoja verde
encerradas en vainas
generalmente alargadas
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 SALSAS
CREMAS LIGERAS COLOR
SALSAS ACEITES CONTRASTE
ESPESAS AROMAS SABOR
PURÉS ENSALADAS SUTIL
2. COLORACIÓN
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CLOROFILA CAROTENOS FLAVONOIDES

verduras PIMENTÓN antocianinas ANTOXANTINA FENOLES

GRASA
zucchini REPOLLO MORADO COLIFLOR MANZANA
Reacciona con el calor
a través de la acidez
tomate RÁBANO CEBOLLA BANANO
que tiene en presencia GRASA
REMOLACHA REPOLLO BLANCO PERA
del calor prolongado Poco sensible al calor
AGUA AGUA AGUA
por lo que los
COCCIÓN A LA métodos de cocción Altamente Sin cambios de Oxidación por
INGLESA casi no alteran su solubles en agua coloración por contacto del aire
Agua en ebullición coloración cocción
+ En medio alcalino
Sal se tornan
amarillentos
 2. COrtes Page 08 of 08

BRUNOISE JULIANAS VICHY AL SESGO CONCASSÉ CINCELADO

FRANCÉS
2 x 2 mm
2 mm x 6 cm
Sin semillas
JARDINERA BASTONES
2 mm inclinación ni cáscara DOBLE
4 x 4 mm CINCELADO
4 mm x 6 cm espesor 40°
CONCASSÉ
ITALIANO
MACEDONIA ALARGADO ESPECIALES
Sin semilla
1 x 1 cm Igual al brunoise
MIREPOIX COMÚN MIREPOIX BLANCA con cáscara
PLUMA
PAYSANNE Zanahoria Hinojo CONCASSÉ
1 x 1 cm Apio Apio ESPAÑOL
2mm es Puerro Puerro Con semilla Unido por
Cebolla Cebolla y cáscara pedúnculo
CUBOS
IRREGULARES (MATIGNON) TOMATE CEBOLLA
pulpa en
CHIFONADE
+ = SUPREMAS = gajos