Tecnicas De Servicio Y Bar-HO24-201302

Authors Gomez Canales Israel Jerico

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Link to Item http://hdl.handle.net/10757/641258

I. INFORMACIÓN GENERAL

CURSO : Tecnicas de servicio y bar

CÓDIGO : HO24
CICLO : 201302
CUERPO ACADÉMICO : Gomez Canales, Israel Jerico
CRÉDITOS : 3
SEMANAS : 17
HORAS : 4 H (Práctica) Semanal /1 H (Teoría) Semanal
ÁREA O CARRERA : Hoteleria y Administracion

II. MISIÓN Y VISIÓN DE LA UPC

Misión: Formar líderes íntegros e innovadores con visión global para que transformen el Perú.

Visión: Ser líder en la educación superior por su excelencia académica y su capacidad de innovación.

III. INTRODUCCIÓN

El curso desarrolla las técnicas y procesos de atención en bar y restaurante, mostrando la importancia del trato
personal y profesional dentro del arte del servicio en la gastronomía.

IV. LOGRO (S) DEL CURSO

Al final del curso el alumno aplica todas las técnicas profesionales del servicio gastronómico, aprendidas en el
restaurante escuela y reconoce igualmente los diversos procesos administrativos, logísticos y comerciales,
requeridos por una empresa de este tipo.

V. UNIDADES DE APRENDIZAJE

UNIDAD Nº: 1 Introducción al curso ,normas y procesos a realizar

LOGRO
El alumno identifica los diferentes elementos necesarios que se encuentran físicamente involucrados en la preparación
y servicio en bar y restaurante.

TEMARIO
-Material básico para la atención al cliente
-Las instalaciones adecuadas al servicio
-MISE EN PLACE en sus diferentes formas.
-Servicio de ALIMENTOS Y BEBIDAS.
-Tipos de servicio.

HORA(S) / SEMANA(S)
2 SEMANAS

1
UNIDAD Nº: 2 Demostración de los primeros pasos a seguir en el servicio

LOGRO
El alumno clasifica los diversos tipos de bebidas alcohólicas, sus componentes, combinaciones y clasificación además
de preparar el restaurante para la atención al cliente.

TEMARIO
-Clasificación de bebidas alcohólicas
-Clasificación de cocktails
-Preparación de cocktails High Ball y Drivers.
-Presentación del comedor y recepción de clientes.

HORA(S) / SEMANA(S)
2 SEMANAS

UNIDAD Nº: 3 Técnicas de ventas de Alimentos y Bebidas

LOGRO
El alumno distingue las diversas técnicas de venta en el restaurante y motiva al cliente a un mejor consumo, además de
registrar la preparación de cocktails refrescantes.

TEMARIO
-Desarrollo de las diferentes técnicas de venta.
-Elaboración y presentación de cocktails collins y cocktails sunrise.

HORA(S) / SEMANA(S)
2 SEMANAS

UNIDAD Nº: 4 Tipos de Servicio

LOGRO
El alumno aplica las diferentes técnicas de servicio según la atención que corresponda y además observa la preparación
de aperitivos clásicos.

TEMARIO
-Servicio de desayuno
-Servicio hora de té
-Servicio a la carta
-Preparación y degustación de aperitivos

HORA(S) / SEMANA(S)
2 SEMANAS

UNIDAD Nº: 5 Tipos de armados de mesa

LOGRO
El alumno diseña y aplica los distintos tipos de presentación de mesa y degusta y prepara cocktails refrescados.

TEMARIO

2
 -Presentación de los diferentes armados de mesa.
-Preparación y degustación de cocktails refrescados.

HORA(S) / SEMANA(S)
2 SEMANAS

UNIDAD Nº: 6 Servicio gourmet

LOGRO
El alumno combina las diferentes técnicas de atención, aplicables en el servicio gourmet

TEMARIO
-Servicio Ruso
-Servicio Ingles
-Servicio Francés
-Preparación y degustación de cocktails Long Drink y Cocktails Cremosos.

HORA(S) / SEMANA(S)
2 SEMANAS

UNIDAD Nº: 7 Control y Supervisión

LOGRO
El alumno lidera todos los procesos de supervisión del servicio general del restaurante.

TEMARIO
-Técnicas de supervisión general de las distintas etapas de servicio.
-Preparación y degustación de cocktails digestivos y cocktails estacionarios.

HORA(S) / SEMANA(S)
2 SEMANAS

VI. METODOLOGÍA

El curso se desarrollara de forma teórico-práctico, el alumno podrá observar la manera de ejecución de las
diferentes técnicas paso a paso, para luego en sesiones practicas dirigidas actuar, perfeccionando cada vez mejor
la atención al cliente.

3
VII. EVALUACIÓN

FÓRMULA
10% (DD1) + 10% (DD2) + 10% (DD3) + 20% (EA1) + 10% (DD4) + 10% (DD5) + 10%
(DD6) + 20% (EB1)

TIPO DE NOTA PESO %

DD - EVAL. DE DESEMPENO 10
DD - EVAL. DE DESEMPENO 10
DD - EVAL. DE DESEMPENO 10
EA - EVALUACIÓN PARCIAL 20
DD - EVAL. DE DESEMPENO 10
DD - EVAL. DE DESEMPENO 10
DD - EVAL. DE DESEMPENO 10
EB - EVALUACIÓN FINAL 20

VIII. CRONOGRAMA

TIPO DE DESCRIPCIÓN NOTA NÚM. DE FECHA OBSERVACIÓN RECUPERABLE

PRUEBA PRUEBA
DD EVAL. DE DESEMPENO 1 Primera Unidad 1 NO
mitad de
ciclo
DD EVAL. DE DESEMPENO 2 Primera Unidad 1 y 2 NO
mitad de
ciclo
DD EVAL. DE DESEMPENO 3 Primera Unidad 2 y 3 NO
mitad de
ciclo
EA EVALUACIÓN PARCIAL 1 Semana 8 Unidad 1, 2 ,3 y 4 SÍ
DD EVAL. DE DESEMPENO 4 Segunda Unidad 5 NO
mitad de
ciclo
DD EVAL. DE DESEMPENO 5 Segunda Unidad 6 NO
mitad de
ciclo
DD EVAL. DE DESEMPENO 6 Segunda Unidad 7 NO
mitad de
ciclo
EB EVALUACIÓN FINAL 1 Semana 16 Unidades 5,6,7 SÍ

IX. BIBLIOGRAFÍA DEL CURSO

BÁSICA
MORFÍN HERRERA, María del Carmen (2006) Administración de comedor y bar. México, D.F. : Trillas.
(647.95068 MORF)

RECOMENDADA
(No necesariamente disponible en el Centro de Información)

BACHS GRIMAL, Jordi (1999) Servicio y atención al cliente en restauración. Madrid : Síntesis.
(647.950688 BACH)
BACHS GRIMAL, Jordi (2001) Servicio de cafetería y bar. Madrid : Síntesis.
(641.2 BACH)

4
GALLEGO, Jesús Felipe (2006) Manual práctico de cafetería y bar. Madrid : Thomson.
(641.2 FELI)
SÁNCHEZ FEITO, José Manuel (2000) Procesos de servicio en restauración. Madrid : Síntesis.
(647.95 SANC)