Módulo: 0153.

OPERACIONES BÁSICAS Y SERVICIOS EN RESTAURANTE Y

EVENTOS ESPECIALES

DURACIÓN: 240 HORAS.

CURSO: SEGUNDO.

DOCENTE: Victoria Sánchez-Escobero Fernández.

CENTRO: IES Loustau Valverde. Valencia de Alcántara.

AÑO ACADÉMICO: 2019-2020.

ÍNDICE

1. LEGISLACIÓN. Pág.2.

2. OBJETIVOS. Pág.2.

3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES. Pág.3.

4. RELACIÓN RESULTADOS DE APRENDIZAJE, UNIDADES DE TRABAJO Y

TEMPORALIZACIÓN. Pág.4.

5. CONTENIDOS. Pág.5.

6. METODOLOGÍA DIDÁCTICA. Pág.7.

7. EVALUACIÓN. Pág.9.
a. Procedimientos e instrumentos de evaluación.
b. Resultados de aprendizaje y Criterios de evaluación.
c. Criterios de calificación.
d. Anexo evaluación.
e. Anexo: pérdida de evaluación continua.

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EL vino y su servicio. 2º Servicios de Restauración. I.E.S. Loustau Valverde, Valencia de Alcántara.
Victoria Sánchez-escobero Fernández
1.-LEGISLACIÓN

- Real Decreto 1690/2007 por el que se regula el título y currículo del Ciclo
Formativo de Grado Medio “Servicios de Restauración” a nivel estatal.

- Decreto 239/2009 por el que se regula el currículo del Ciclo Formativo de Grado
Medio “Servicios de Restauración” en Extremadura.

2.-OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES.-

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales

relacionados:

a) Caracterizar los distintos tipos de servicios de alimentos y bebidas

relacionándolos con el tipo de cliente para seleccionar dicho servicio.

b) Identificar materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones de

conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

c) Seleccionar y determinar las variables de control de maquinaria, útiles y

herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento para
poner a punto el entorno de trabajo.

d) Identificar las fases de los procesos y operaciones de preservicio y servicio, en

el ámbito de ejecución, estandarizando los procesos para desarrollar las
actividades de producción y prestación de servicio.

e) Caracterizar las actividades de servicio y atención al cliente aplicando las normas

de protocolo para conseguir su satisfacción.

f) Determinar los elementos de una factura aplicando las tecnologías de la

información para efectuar el cobro del servicio.

g) Analizar el procedimiento de atención de sugerencias y reclamaciones de los

clientes reconociendo las responsabilidades implicadas para asegurar una correcta
atención de los mismos.

h) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de

riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros
de calidad asociados a los procesos de producción y/o prestación de servicios, para
evitar daños en las personas y el medioambiente.

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EL vino y su servicio. 2º Servicios de Restauración. I.E.S. Loustau Valverde, Valencia de Alcántara.
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i) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su
aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.

3-COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES.

La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales,

personales y sociales relacionadas:

a) Elegir el tipo de servicio de alimentos y bebidas que se debe llevar a cabo a partir
de la información recibida.

b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas en condiciones idóneas,

para su uso posterior.

c) Preparar espacios, maquinaria, útiles y herramientas para la puesta a punto de

las distintas unidades de producción y/o prestación de servicios.

d) Ejecutar los procesos y operaciones de preservicio y/o postservicio necesarios

para el desarrollo de las actividades de producción y/o prestación de servicios,
teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y la estandarización de los procesos.

e) Desarrollar las actividades de servicio y atención al cliente, aplicando las normas

básicas de protocolo, adecuándose a los requerimientos de éstos y teniendo en
cuenta la estandarización de los procesos para conseguir su satisfacción.

g) Atender sugerencias y solucionar las posibles reclamaciones efectuadas por los

clientes dentro del ámbito de su responsabilidad.

h) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante

todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.

i) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de

responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los
miembros del equipo de trabajo.

j) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y

procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.

k) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y

de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.

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 4. RELACIÓN RESULTADOS DE APRENDIZAJE, UNIDADES DE TRABAJO Y
TEMPORALIZACIÓN.

RA UT EV. CE Nº

Horas

1. Atiende al cliente en el 1, Introducción 1ª a-b 20 horas

servicio de restaurante y
eventos especiales 2, Servicios en 1ª c-k 30 horas
relacionando la demanda Restaurantes
con los productos a
servir... .

3. Elabora platos a la vista 5, Introducción a la 1ª a-d 20 horas

del cliente aplicando las vista del cliente
técnicas culinarias y de
servicio relacionadas. 6, Elaboración es a 1ª e-l 50 horas
la vista del cliente

2. Sirve todo tipo de 3, Tipos de servicios 2ª a-f 50 horas

elaboraciones culinarias, especiales
reconociendo y aplicando
las técnicas de servicio 4, Servicios 2ª g-k 30 horas
especiales
y de protocolo.

4. Realiza el trinchado, 7, Trinchado, 2ª a-f 40 horas

racionado y desespinado desespinado,
de productos y racionado y corte
elaboraciones culinarias de queso y jamón
aplicando las técnicas
asociadas.

5. CONTENIDOS.

1. Atención al cliente en mesa y servicios especiales.

— Organigrama del personal de servicio en sala y eventos especiales.

— Terminología profesional relacionada con el servicio en sala y eventos
especiales.
— Procedimientos de acogida, estancia y despedida al cliente en mesa y
servicios especiales.
Fases y factores a tener en cuenta. Tratamiento y consideración al cliente.
— Presentación de cartas y minutas. Exposición de productos/servicios, atención
a las demandas y expectativas de los clientes, sugerencias y adecuación de la
oferta.

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— Comandas. Procedimientos para la formalización, control y distribución de la
misma.
Nuevas tecnologías asociadas a estos procesos.
— Sugerencias, quejas y/o reclamaciones. Documentación asociada y
protocolos habituales de actuación.

2. Servicio de elaboraciones culinarias.

— Servicio en restaurante. Tipos y métodos de servicio. Descripción y análisis.
Fases y técnicas para su desarrollo.
— Ejecución de los procedimientos de servicio en mesa. Desarrollo, control y
valoración de resultados.
— Servicios especiales. Descripción y tipología. Caracterización y
especificidades de cada uno. Documentación relacionada. Operaciones de
montaje y decoraciones específicas. Fases y técnicas asociadas.
— Ejecución de las operaciones de pre-servicio, servicio y post-servicio de
servicios especiales.
Desarrollo, control y valoración de resultados.

3. Elaboración de platos a la vista del cliente.

— Maquinaria, útiles y herramientas específicas para la elaboración de platos a

la vista del cliente. Descripción, características, usos, aplicaciones y
mantenimiento.
— Operaciones de puesta a punto.
— Ubicación de materiales y adecuación de espacios.
— Técnicas en la elaboración de platos a la vista del cliente. Descripción y
análisis. Caracterización de elaboraciones culinarias habituales a la vista del
cliente. Procedimientos de elaboración, presentación/decoración y servicio.
Control y valoración de resultados.

4. Realización de trinchados, racionados y desespinados de productos y

elaboraciones culinarias.

— Útiles y herramientas específicas y/o habituales en estos procesos.

— Operaciones de puesta a punto de materiales y espacio ante el comensal.
— Productos culinarios y materias primas relacionadas. Características,
presentaciones y otros aspectos a destacar.
— Técnicas de pelado, trinchado, desespinado y racionado. Ejecución de
procedimientos con carnes, aves, pescados, mariscos, frutas y otros alimentos
posibles. Valoración y control de resultados.

6. METODOLOGIA DIDACTICA

Las decisiones que debemos adoptar respecto a la metodología de este módulo

en cada UT tendrán en cuenta:

1. Los aprendizajes derivados de los CE pueden ser de tres tipos: saber,

saber hacer y saber ser/estar. Dependiendo del tipo de aprendizaje se elegirá la

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metodología más adecuada. Así, por ejemplo: - Saber: transmisión de
información por el profesorado o el alumnado, búsqueda de información por parte
del alumnado… - Saber hacer: demostraciones prácticas, resolución de
problemas prácticos… - Saber ser/estar: Definición de pautas relacionadas con
actitudes (responsabilidad, participación, iniciativa…).

2. Estrategias de enseñanza-aprendizaje. La exposición por parte del profesor,

con protagonismo del docente, se usará cuando sea estrictamente necesario. El
eje fundamental son las actividades vinculadas con los RA y los CE, en las que
el alumno es el protagonista y responsable de su aprendizaje.

3. Tipos de actividades. Las actividades deben adecuarse a los tipos de

contenidos, los CE y RA. Se definirán para las UT en la Programación de Aula
diferentes tipos de actividades:

- Actividades de introducción (diagnósticas o motivadoras), de desarrollo

(actividades en clase o en casa) y de síntesis (resumen global, ideas o
conclusiones principales) en el transcurso de cada UT.

- Actividades de ampliación (para avanzados) y refuerzo (para los que tengan

dificultad), para atender a la diversidad.

- Complementarias o extraescolares: viajes, visitas, conferencias, vídeos…

Siempre planificadas, y en el caso de las complementarias, con algún
procedimiento para evaluar (Ej. informe del alumnado sobre la actividad, debate,
cuestionario…).

- Actividades individuales y en grupo.

4. Recursos didácticos y materiales curriculares:

1.- Recursos Didácticos: Aula taller sala y cocina, Aula de teoría, Materiales,
equipos e instalaciones del aula taller, Material especifico del camarero
(sacacorchos, …), Pizarra de laca y rotuladores, , Etc.

2- Materiales Curriculares: Apuntes del Profesor, Fotocopias complementarias,

diapositivas PowerPoint, DVD, Bibliografía, revistas y revistas específicos,
Medios informáticos, pizarra digital, cañón y Medios audiovisuales.

Libro: Operaciones básicas y servicios en restaurantes y eventos especiales.

Paraninfo. USO obligatorio.

3- Uniformidad Y Material Especifico Del Camarero: Este módulo requiere el uso

de uniformidad específico en los periodos lectivos dedicados al desarrollo
practico de los contenidos conceptuales adquiridos, por los que los alumnos
acudirán a las clases prácticas debidamente uniformados con el uniforme
completo previsto para las prácticas del CCFF de grado medio de Servicios de
Restauración, compuestos de:

 Delantal rojo sala,

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  Camisa negra de manga larga cuello maho,
 Pantalón negro pinzas,
 Zapato negro con o sin cordones para los alumnos y zapatos negros de
salón para las alumnas,
 Calcetines o medias negras.
 Gorro cocinero tipo seta.
 Delantal con peto blanco.

7. EVALUACIÓN.

A la hora de evaluar hay que tener en cuenta:

- La evaluación se realiza teniendo en cuenta los resultados de aprendizaje y

los criterios de evaluación, así como las competencias y objetivos generales del
Ciclo Formativo asociados al módulo, establecidos en la normativa.

- Es una evaluación continua. Para aplicar la evaluación continua se requiere la

asistencia regular a clase del alumno y su participación en las actividades
programadas.

- El alumnado que ha perdido la evaluación continua (por superar el 20% de

faltas de asistencia) será evaluado en la 2ª y final.

7A. PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN:

Los procedimientos/instrumentos de evaluación utilizados para comprobar los

aprendizajes serán variados y se elegirán y diseñarán en función de los RA y CE
que se pretendan medir.

Usaremos:

- Para observación: fichas de observación…

- Para tareas: plantillas de corrección, fichas de autoevaluación/coevaluación,

rúbricas…

- Para trabajos: Plantillas de corrección, listas de chequeo, rúbricas…

- Para exámenes: prueba escrita (test, preguntas cortas, desarrollo), prueba oral,
prueba de ejecución...con sus plantillas de corrección.

Los procedimientos/instrumentos de evaluación se concretarán para cada UT en

la Programación de Aula y serán decisión de cada docente. Todas las
calificaciones se recogen en el Cuaderno del Profesor, donde aparecen
reflejadas todas las variables a evaluar y su correspondiente calificación.
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Por otra parte, se realizará una evaluación docente, al finalizar el curso, en el
que a través de una plantilla el alumno evaluará la metodología, los contenidos,
actividades y recursos utilizados durante el módulo.

7B. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

1. Atiende al cliente en el servicio de restaurante y eventos especiales

relacionando la demanda con los productos a servir.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado las principales funciones del personal de servicio en sala.

b) Se ha identificado el vocabulario básico de la atención al cliente en el servicio
en sala.
c) Se ha acogido al cliente a su llegada al establecimiento o evento aplicando el
protocolo empresarial.
d) Se ha acompañado al cliente hasta su mesa, acomodándolo con agilidad y
cortesía.
e) Se han presentado al cliente los diversos tipos de oferta siguiendo las normas
básicas de protocolo.
f) Se han relacionado los productos y servicios del establecimiento o evento con
las peticiones y necesidades de cada tipo de cliente.
g) Se han identificado demandas implícitas de los clientes, en relación con las
técnicas de venta, sugiriendo productos propios del establecimiento y explicando
sus características básicas si fuera necesario.
h) Se ha adecuado la respuesta y el servicio a las demandas de los clientes, de
forma que queden cubiertas las expectativas de éstos.
i) Se han utilizado las nuevas tecnologías en la toma de comandas.
j) Se han confeccionado las comandas cumplimentado los datos de forma
correcta y legible.
k) Se han solucionado posibles quejas, reclamaciones o sugerencias con
prontitud, buscando alternativas y jerarquizándolas en función de su importancia.

2. Sirve todo tipo de elaboraciones culinarias, reconociendo y aplicando

las técnicas de servicio y de protocolo.

Criterios de evaluación:
a) Se ha identificado la tipología de servicios en restaurante y eventos
especiales.
b) Se han relacionado los tipos de oferta gastronómica con el servicio a
desarrollar.

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c) Se han caracterizado los condicionantes para el servicio en restaurante,
eventos y otros, incluyendo el servicio de habitaciones en las áreas de
alojamiento.
d) Se ha descrito el mobiliario y utillaje propio de los servicios especiales, así
como sus aplicaciones.
e) Se han reconocido las normas de protocolo aplicables a cada servicio
especial.
f) Se ha identificado la documentación previa asociada a las operaciones de
servicio en restaurante, eventos especiales y otros.
g) Se ha desarrollado el servicio respetando los condicionantes y la propia
dinámica del mismo.
h) Se han realizado los procesos de facturación y cobro de servicios, según
instrucciones y/o normas establecidas.
i) Se han solucionado posibles quejas, reclamaciones o sugerencias con
prontitud, buscando alternativas y jerarquizándolas en función de su importancia.
j) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
k) Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

3. Elabora platos a la vista del cliente aplicando las técnicas culinarias y de

servicio relacionadas.

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido los elementos de la oferta gastronómica más adecuada

para su elaboración ante la vista del cliente.
b) Se han caracterizado las principales técnicas culinarias y de servicio
empleadas en la elaboración de platos ante el cliente.
c) Se han reconocido la maquinaria, materiales y útiles aplicables para la
elaboración de platos ante el cliente.
d) Se ha determinado el lugar donde se elaborarán los platos.
e) Se ha realizado la puesta a punto del material necesario para la actividad.
f) Se han identificado las órdenes de servicio a partir de la documentación.
g) Se han realizado las elaboraciones a la vista del cliente respetando tiempos,
cocciones y temperaturas.
h) Se han realizado las técnicas de elaboración y servicio con orden y limpieza,
dejándolo recogido a la finalización de la tarea.
i) Se han sugerido al cliente distintas alternativas de elaboración si las hubiera.
j) Se ha valorado las posibilidades decorativas de la presentación de platos y
fuentes buscando el equilibrio estético de los mismos.
k) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
l) Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

4. Realiza el trinchado, racionado y desespinado de productos y

elaboraciones culinarias aplicándolas técnicas asociadas.

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Criterios de evaluación:
a) Se han identificado y caracterizado las materias primas y elaboraciones
culinarias usuales en la aplicación de este tipo de técnicas de servicio.
b) Se han identificado y clasificado los diversos útiles y herramientas para el
servicio de productos pelados, trinchados, desespinados y racionados.
c) Se ha dispuesto y comprobado la puesta a punto de todo lo necesario para el
desarrollo de la actividad.
d) Se han relacionado las distintas materias primas y productos culinarios con
las técnicas apropiadas, en función de sus características, presentaciones,
anatomía y otros condicionantes.
e) Se han desarrollado los diversos procesos de pelado, trinchado, desespinado
y racionado en tiempo y forma.
f) Se ha realizado el servicio de las elaboraciones siguiendo los parámetros
establecidos.
g) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
h) Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria,de seguridad laboral y de protección ambiental.

7C. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN.

RA % RA UT %UT.

1, Introducción 10%

1. Atiende al cliente en el
servicio de restaurante y
eventos especiales 20% 2, Servicios en 10%
relacionando la demanda restaurantes
con los productos a servir.

2. Sirve todo tipo de 3, Tipos de servicios 10%

elaboraciones culinarias, especiales
reconociendo y aplicando 25%
las técnicas de servicio y
de protocolo. 4, Servicios especiales 15%

3. Elabora platos a la vista 30% 5, Introducción a la vista 5%

del cliente aplicando las del cliente
técnicas culinarias y de
servicio relacionadas.
6, Elaboraciones a la 25%
vista del cliente

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4. Realiza el trinchado, 25% 7, Trinchado, 25%
racionado y desespinado de desespinado, racionado y
productos y elaboraciones corte del jamón y el queso
culinarias aplicándolas
técnicas asociadas.

Para superar el módulo será necesario obtener una calificación igual o superior
a 5 en cada uno de los RA.

Alumnado que no ha perdido la evaluación continúa

- Los criterios de calificación en cada UT serán generalmente:

a) Observación, tareas y trabajos: 40% b) Exámenes: 60%. No obstante este

porcentaje podrá ser modificado por el profesorado cuando así lo considere
oportuno, previo aviso al alumnado, pues por ejemplo en una UT muy teórica
puede tener más peso el examen y en una UT muy práctica puede tener más
peso la observación, tareas y trabajos.

- La nota de la recuperación de partes no superadas (o de subir nota) sustituirá

a la nota primera en el caso de que ésta sea superior. Dicha recuperación tendrá
lugar en la evaluación final - La nota trimestral será la media aritmética de las
UT/RA del trimestre. La nota final será la media aritmética de todas las UT/RA. -
Las notas finales se redondean, _.49 a la baja y _.50 al alza.

Si algún alumno no asiste a la celebración de un examen o la realización de una

actividad evaluable, podrá realizarla siempre con posterioridad al resto de la
clase y con la condición de que el alumno tenga justificante de la falta. En caso
contrario, los exámenes se podrán repetir en la última evaluación parcial (2ª) y
en el caso de las actividades se anotarán con la nota de no presentado, es decir,
0.

Alumnado que ha perdido el derecho a la evaluación continúa

El alumno pierde el derecho a evaluación continua en el siguiente caso:

-Falta de más del 20% del total de horas. (240 horas total,48).

La consecuencia de esta pérdida de evaluación continua supone:

- Será evaluado en la última evaluación parcial (2ª) y en la evaluación final y los

criterios de calificación serán los siguientes: a) Examen 100 %.

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7 D. ANEXO PÉRDIDA EVALUACIÓN CONTINUA.

El alumno pierde el derecho a evaluación continua en el siguiente caso:

Falta de más del 20% del total de horas. (48 horas).

FALTAS
ALUMNOS 1,2 3,4 5,6 7,8 9,10 11,12 13,14 15,16 17,18 19,20 21,22 23,24 25,26 27,28

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