ELABORACION DE MERMELADAS, JALEAS, ATE DE FRUTAS,

NECTARES, FRUTAS ABRILLANTADAS, JUGOS, FRUTAS EN ALMIBAR

OBJETO
Consiste en la elaboración de mermelada, jalea de diversas frutas. Debido
a la alta concentración de azúcar aproximadamente del 63% se considera
productos de larga duración.
INTRODUCCION
Mermelada de fruta:
Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por la
cocción y concentración de frutas sanas y limpias y adecuadamente
preparadas, adicionada de edulcorantes, acido, pectina y con o sin la
adición de agua. La riqueza de azucares podrá variar entre 45% y 65%,
expresado como sacarosa (esto significa que puede agregarse otro tipo de
azucares (glucosa)
Jalea de frutas:
Es el producto de consistencia gelatinosa que se obtiene por la colación y
concentración del jugo o extracto acuosos de la fruta, filtrado y con la
adición de azúcar y otros edulcorantes naturales y adicionado o de
pectinas ácidos orgánicos. Durante la elaboración pueden incluirse
algunos trozos de frutas. La cantidad de azúcar no será superior a 1,5
veces el peso del extracto acuosos natural.
La carne, pasta o ate de frutas:
Es una mezcla de pulpa de fruta y azúcar que se ha concentrado hasta el
punto que, al enfriarse la masa se vuelve sólida, la elaboración es idéntica
a la de la mermelada. Se prefiere elaborar a partir de frutas con medio o
alto contenido de pectina (manzana, membrillo, guayaba, durazno,
damasco, etc.)

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MATERIA PRIMA:
⮚ FRUTAS
⮚ AZUCAR
ADITIVOS:
⮚ COLORANTES
⮚ SABORIZANTES
⮚ ESTABILIZANTES (PECTINA / CMC)
⮚ ACIDULANTES (ACIDO CITRICO)
⮚ CONSERVANTES (SORBATO DE POTASIO)
HERRAMEINTAS Y UTENSILIOS:
⮚ OLLAS DE ACERO INOXIDABLE CON TAPA
⮚ JARRAS MEDIDORAS
⮚ CUCHARAS DE MADERA
⮚ CUCHARAS ACERO INOXIDABLE
⮚ TABLAS DE PICAR
⮚ CUCHILLOS
⮚ COLADORES
⮚ BANDEJAS DE PLASTICO
⮚ JUEGO DE BOLS DE ALUMINIO
⮚ EMBUDOS
⮚ COCINA
⮚ ENVASES DE VIDRIO CON TAPA DE METAL
EQUIPOS:
⮚ LICUADORA
⮚ REFRIGERADOR
⮚ PAPEL INDICADOR
⮚ BRIXOMETRO
⮚ BALANZA
⮚ TERMOMETRO

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 ELABORACION DE LA MERMELADA
INGREDIENTES DE LA MERMELADA
● Fruta 1/2 kilo

● Azúcar 80 % = 400 gramos

● Sorbato de potasio 0.045% ó 0.45g

● Pectina o cmc 0.5% ó 5 gramos

● Acido cítrico 0.4%

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MERMELADA

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4. PROCESAMIENTO
4.1. MATERIA PRIMA
Preselección, selección – clasificación: separando las que presenten ataque
de insectos hongos no maduros, etc. Luego se selecciona por tamaño
(calibre) en algunos casos por peso.
4.2. limpieza: por inmersión o aspersión
4.3. almacenamiento: si fuere necesario es preferible almacenar en forma
de pulpa (por el menor volumen y peso que así representa) bajo
refrigeración, en este caso se adiciona conservadores químicos. También
puede almacenarse entreras y con cascara bajo refrigeración.
4.4. Pelado, cortado y descorazonado: el pelado se la puede realizar por
acción mecánica, manual, térmica o química.
4.5. Escaldado: operación para inactivar las enzimas, ablandar el
producto, eliminar parcialmente los gases intercelulares, fijar y acentuar el
color natural se utiliza vapor o agua hirviendo, el tiempo del escaldado
depende de la fruta, si la materia prima no va a ser almacenado no se
realiza el escaldado
4.6. Pulpeado: se extrae el mesocarpio o pulpa de la fruta, los métodos
dependen del tipo de fruta, algunas requieren prensado o molienda con o
sin agua, luego un refinado
4.7. Almacenamiento: idéntico a 4.3.
4.8. Extracción de jugo: El método empleado depende de la fruta, puede
ser por prensado como en el caso de la manzana, o por calentamiento de la
fruta en agua, quedando el jugo en el agua.

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 5. ELABORACIÓN DE LA JALEA
INGREDIENTES DE LA JALEA DE FRUTAS
● 1/2 litro de jugo de naranja
● 400 g de azúcar
● Pectina 4 g.
● Sorbato de potasio 0.045% (opcional)
5.1. Se mezcla la pulpa o el jugo de la fruta con
la tercera parte de azúcar y agua previamente calculada, la mezcla se pone
a hervir y se deja hasta que su volumen haya reducido a la tercera parte o
tenga 30 ºBrix.
5.2. luego la otra tercera parte de azúcar se agrega gradualmente,
agitándose. La cocción dura aproximadamente 15 a 20 minutos hasta los
45 ºBrix
5.3. se agrega el azúcar restante gradualmente y agitándose ( de la tercera
parte que queda una parte se reserva para mezclar la pectina) cuando se
llega a los 60º Brix se agrega la pectina el acido cítrico y demás
ingredientes mezclándose bien. El proceso termina se llega a los 65 ºBrix o
68 ºBrix a Tº de 95 o 97 ºC
5.4. Envasado: se espera hasta que la masa se enfrié hasta los 80 a 85ºC y
se envasa en envases de vidrio esterilizados, luego atemperados a 80ºC
para evitar el choque termico se tapan y se vuelcan por unos minutos.
Preferentemente envasar hasta el ras de la boca del frasco.

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6. Métodos de evaluación
Los más utilizados son:
a) Empleando un refractómetro para determinar los ºBrix, para ello se
toma una muestra, se enfría evitando en lo posible que el agua se
evapore, se coloca u par de gotas en el prisma del refractómetro y se
toma la lectura. Se consideras su unto cuando llega a una
concentración max. De 65 ºBrix.
b) Por la temperatura de Ebullición, se utiliza un termómetro que tenga
una escala hasta 100ºC se tiene como punto de la mermelada
cuando llega la masa a una Tº de 94 a 96 ºC
c) A nivel casero, consiste en introducir unas gotas de la mermelada
caliente en un vaso con agua fría, si las gotas de deshacen o no se
disuelven hasta llegar al fondo de vaso significa que se ha llegado al
punto.
7. Defectos de la jaleas y mermeladas para un control de calidad
a) Desarrollo de hongos y levaduras: causado por envases no
herméticos o contaminados con por llenado de envases a una
temperatura baja
b) Cristalización de azucares: ocurre en los casos extremos de. Una
baja inversión del azúcar debido a una baja acidez; y una inversión
alta de azúcar
c) Caramelizarían de los azucares u obscurecimiento: se manifiesta por
una prolongada cocción y enfriamiento lento en la misma paila u
olla
d) Sangrado o sinéresis: cuando la masa gelificada exuda líquido, esto
debido a falta do degradación de la pectina por una cocción
prolongada, excesiva acidez o concentración deficiente.

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8. ELABORACIÓN DE LA CARNE DE FRUTA (manzana)
● 1/2 kilo de manzana
● 350 gr. De azúcar
● 150 ml de agua
● 1 limón exprimido o ácido cítrico1/2
cucharadita
● 2 ramas de canela y 3 clavos de olor
8.1. la manzana solo el mesocarpio se lleva a una olla, el epicarpio o
cascara más el corazón y las semillas llevar a otra olla con los 200 ml de
agua por 15 minutos desde que empiece a hervir hasta que suelte la
pectina. Luego vaciar a los trozos de manzana y hacer cocer con el jugo de
limón y la canela
8.2. En los casos de mezclar frutas con bajo contenido de pectina será
necesario agregar pectina.
8.3. El moldeado se la efectúa en moldes de acero inoxidable para uso
continuo o de latón donde se coloca papel parafinado con glicerina. Mejor
un molde silicona, La solidificación se lleva a cabo en 24 horas.
8.4. Para el secado, se saca el ate de los moldes y secar por 20 horas
8.5. empacar y almacenar, si se desea por unos tres meses
9. Fruta abrillantada
INTRODUCCION
La fruta confitada es producto en el cual el agua celular esta sustituida
por azúcar. la concentración del azúcar en la fruta debe ser entre el 70 y
75 % por elevado contenido en azúcar, este producto se conserva durante
largo tiempo. El confitado debe ser gradual porque cuando se pone la fruta

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directamente en un jarabe concentrado, la fruta encoge y el azúcar se
acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior
ELABORACION DE FRUTA ABRILLANTADA
● 1/2 kilo de cascara de sandia

● 250 gramos de azúcar

● 500 cm de agua

● ¼ cucharadita Colorantes rojo amarillo

verde
● ¼ cucharadita Saborizantes frutilla, piña y
manzana
● 1 rama de canela, 3 clavos de olor, 1 cucharadita de vainilla

DIAGRAMA DE FLUJO FRUTA CONFITADA

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PROCEDIMIENTO

1. Se recibe y selecciona la materia prima residual

2. Se quita los restos comestibles y la piel de la sandia
3. se realiza el pesado
4. luego el lavado
5. se procede al cubitado o corte de la cascara de la sandía con una
medida de 1 x 1 cm
6.- Se realiza la cocción de los cubitos de cascara con agua hasta que
cubra por aproximadamente entre 30 a 40 minutos hasta que ablande
7. Preparar en una olla el jarabe (agua más el azúcar)
8. una vez disuelta el azúcar colocar los cubitos de cascara de sandia
9. remover constantemente hasta que el jarabe se concentre
10. Una vez que el cubito tenga forma cristalina
11.- Se tiene que lavar para eliminar los restos de jarabe que pudieran
estar adheridos a la pulpa.
12.- Se procede a darle color y sabor
10.- Secar, que consiste en dejar la fruta encima de una bandeja cribada
forrada de papel mantequilla, ubicada dentro de un horno, este proceso
debe durar aproximadamente 4 a 5 h, pero cada hora la fruta debe ser
volteado, O secarlo de manera natural.
11.- Finalmente se realiza el envasado en recipientes de vidrio a
temperatura ambiente.

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 ELABORACION DEL NECTAR DE FRUTAS
INGREDIENTES
● Dilución pulpa: agua (1:3) = 500g Manzana: 1500 cc
de agua
● Azúcar blanca 12% total de la mezcla (pulpa
más agua) 250g.
● Ácido cítrico 1.2 gr.
● CMC 4 gr.
● Sorbato de potasio 0.9 gr.

PROCEDIMIENTO
- Recepción de las frutas
- Lavar las frutas
- Seleccionar según su madurez
- Pelar
- Blanquear si se requiere
- Trocear
- Licuar
- Pesar la pulpa
- Realizar los cálculos para la dilución (1 :3) para el azúcar el cmc, el
acido cítrico y el conservante
- Pasteurizar
- Envasar en caliente en envases limpios y pasteurizados
- Tapar
- Etiquetar

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 ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

INGREDIENTES DE LAS FRUTAS EN ALMIBAR

● 1/2 kilo de duraznos

● Dilución azúcar y agua (1:1) 500g: 500cc
● Sorbato de potasio 0.045% = 0.22 g.
● 1 rama de canela (opcional)
Reactivos
● NaOH 20 – 30 gramos
● Agua 2 litros
● Acido cítrico 3 gramos / litro de agua
Procedimiento
- Seleccionar los frutos de acuerdo al estado de madurez
- Lavar
- Realizar el pelado por inmersión en caliente con los reactivos
- Lavar con agua potable
- Neutralizar
- Preparar el medio de empaque
- Cortar los duraznos en mitades
- Escaldar
- Introducir las mitades de los duraznos en los frascos esterilizados
- Llenar el frasco con el almíbar caliente hasta el tope
- Tapar
- Etiquetar

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 JUGOS DE FRUTAS
INGREDIENTES
● Jugos de naranja ½ litro
● Sorbato de potasio = 0.045% (opcional)
● Cmc 1 gramo
● Azúcar 60 g (opcional)
PROCEDIMIENTO
● Lavar y desinfectar las naranjas
● Con la ayuda de un exprimidor sacar el jugo
● Pasar por un colador
● Llevar el jugo a pasteurización
● Añadir el azúcar de manera opcional más el estabilizante y el
conservante también de manera opcional
● Una vez pasteurizado
● Envasar en caliente en botellas de vidrio estériles
● Enfriar
● Etiquetar

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