Elaboracin de Mermelada

Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adicin de azcar, cido ctrico, gelificantes y preservantes. MATERIA PRIMA E INSUMOS: Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daos fsicos qumicos ni biolgicos. cido ctrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7 Pectina: Es un gelificante que acta en presencia del azcar y el cido ctrico y sirve para dar consistencia de gel al producto. Sorbato de Potasio: Como preservante evita el deterioro por microorganismos. Colorantes y aromas de frutas: Opcional. EQUIPOS Y MATERIALES: Cocina industrial Mesa de trabajo Baldes y bandejas Cortadora y ralladora Licuadora o pulpeadora Olas de acero inoxidable Tablas de picar

Paletas de madera Cucharas Jarras graduadas Frascos de vidrio o plstico resistente al calor.

INSTRUMENTOS: Balanza Termmetro Refractmetro Reloj o cronometro

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboracin. SELECCIN: Se descartan las frutas que presentan daos fsicos qumicos y biolgicos. LAVADO: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja por litro. PELADO Y DESEMILLADO: Puede realizarse antes o despus del blanqueado trmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecnicas. El pelado tambin puede ser qumico utilizando soda custica y con vapor de agua o agua caliente. BLANQUEADO TRMICO: Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 C durante 3 a 5 minutos. Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. As mismo acenta el color natural de la fruta. ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA: La fruta se corta en pedazos pequeos de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se lica y otra parte se ralla con un rallador.

FORMULACIN: Pulpa de frutas 50 % Azcar 50 % cido ctrico 0.1 % Pectina 1 a 2 % Sorbato de Potasio 0.02 %

COCCIN: La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azcar y el cido ctrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % ms del azcar y se hierve por 20 minutos ms removiendo constantemente la mezcla. Se agrega 30 % ms de azcar y se hierve por 20 minutos ms removiendo la mezcla. Finalmente se agrega el 30 % del azcar restante mezclado uniformemente con la pectina, se sigue con la coccin por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 Brix, lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada est a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fra, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse. ENVASADO: El envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases previamente esterilizados por accin del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullicin. Se deja un espacio de 1 cm. Desde el borde del frasco. SELLADO: Inmediatamente despus del envasado los frascos se cierran hermticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermtico. ENFRIADO: A temperatura del ambiente ETIQUETADO: Los frascos se lavan cuando aun estn calientes y se colocan las etiquetas. El diseo de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas tcnicas.

ALMACENADO: Las mermeladas se almacenan en anaqueles por lo menos una semana antes de su venta. CONTROL DE CALIDAD Al trmino del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos, que impiden su comercializacin. Desarrollo de hongos y levaduras: Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases no hermticos o Contaminados y llenado de envases a baja temperatura. Cristalizacin de los azucares: Debido a la baja inversin de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de elaboracin y alta acidez que provoca la cristalizacin de la glucosa Caramelizacin de los azucares: Por prolongada coccin y enfriamiento lento en la misma olla de elaboracin. Sangrado o sinresis: Cuando hay presencia de liquido en la superficie del producto. Sus causas son acidez excesiva, coccin deficiente, baja cantidad de pectina y excesiva inversin de la sacarosa. Estructura dbil: Por desequilibrio en la composicin de la mezcla, degradacin de la pectina por una coccin prolongada o por envasado a baja temperatura. Endurecimiento de la fruta: El azcar endurece la piel de la fruta poco blanqueada volvindola correosa. El agua dura del blanqueado tambin tiene este efecto.

BIBLIOGRAFA - Bergeret, G. 1963. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat. Editores Barcelona. Espaa. - Cheftel, J. Y Cheftel, H. 1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Tomo I. Editorial Acribia. Espaa. - Desrosier. 1999. Conservacin de alimentos. - Fellows, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prcticas. Editorial Acribia. Espaa. - Jay, J. 1994. Microbiologa de los alimentos. Editorial Acribia. Espaa. - Manual de elaboracin de frutas y hortalizas. 1996. - Southgate, D. 1992. Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.

Flujo grama de Elaboracin de Mermelada