INSPECCION CATALEYAaaa

MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL
UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
Programa: Ingeniera de Alimentos
Profundización l – Calidad
Florencia – Caquetá
ANALISIS DE INSPECCION SANITARIA PARA LA CAFETERIA RICURAS

CATALEYYA
REALIZADO POR:
DERLY MAYENCY CASTAÑEDA PENAGOS
KAROL DAYANA ARCINIEGAS CARRILLO
LISSA JHOANNA ARTUNDUAGA VANEGAS
DOCENTE: YILIANA QUIROZ

OCTAVO SEMESTRE
2023-1
INTRODUCCION
La inspección es un proceso crucial para evaluar y analizar diferentes aspectos de una situación,
producto o servicio. A través de la inspección, se examinan minuciosamente los detalles, se
verifican los estándares de calidad, se identifican las posibles deficiencias y se obtiene una visión
clara del estado actual (Cossoe,2019). De forma mas detallada el análisis de inspección en
alimentos desempeña un papel fundamental en la garantía de la seguridad y calidad de los
productos que consumimos. Con el fin de proteger la salud de los consumidores y asegurar el
cumplimiento de las normas y reglamentaciones alimentarias, se llevan a cabo rigurosos vigilados
en todos los niveles de la cadena de suministro.En este análisis de inspección específica, nos
centraremos en examinar detalladamente los alimentos y su proceso de producción, desde la
materia prima hasta el producto final envasado y listo para el consumo, en la cafeteria RICURAS
CATALEYYA, esta tiene como función preparar,almacenar, y distribuir alimentos a estudiantes,
docentes y funcionarios pertenecinetes a la UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA, por ello el propósito
de este análisis de inspección es obtener una imagen clara y precisa del estado actual, para
identificar oportunidades de mejora y asegurar que se cumplan los requisitos establecidos en la
resolucion 2674 del 2013, permitiendo tomar decisiones informadas y llevar a cabo acciones
correctivas y preventivas necesarias. A través de este proceso, buscamos garantizar la
conformidad, la seguridad y el cumplimiento de los estándares de calidad establecidos para asi
evitar principalmente la aparición de casos o brotes de enfermedades transmitidas por alimentos,
comúnmente conocidas como ETAS.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Llevar a cabo la inspeccion sanitaria de la cafeteria RICURAS CATALEYYA basadas en la

resolucion 2674 del 2013 evaluando fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y
materias primas de ser necesario.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Realizar un analisis de los resultados obtenidos de los capitulos y los articulos evaluados
en la inspeccion sanitaria, para asi generar un diagnostico al establecimiento.
 Identificar falencias y fortalezas de las acciones de los manipuladores sobre el producto
alimentario y su entorno.
MATERIALES Y RECURSOS
El material que se utilizó para la realización de esta actividad fue físico ya que se nos hizo mucho
más flexible a la hora de darle ejecución al ejercicio, lo anteriormente mencionado da entender
que se sacaron impreso 7 paquetes con 13 hojas cada uno del acta de inspección y se distribuyó a
cada grupo de trabajo. Además de ello los recursos que obtuvimos para el ejercicio fue un permiso
especial por parte de vicerrectoría administrativa; esta oficina redacto el documento soporto
donde especificaba el propósito de la actividad con las cafeterías de la UNIVERSIDAD DE LA
AMAZONIA.
METODOLOGIA
1. Primero se profundizo en la resolución 2674 del 2013 y otros documentos relevantes para
realizar el ejercicio con apropiación.
2. Se trabajó en equipo en la realización del acta de inspección basado en la resolución 2674
del 2013 y otros documentos relevantes.
3. Posteriormente, se asignó una cafetería para que cada grupo realizara la inspección.
4. Luego, se realizó una inspección visual de las instalaciones, equipos y áreas de producción
para identificar posibles riesgos, tales como contaminación cruzada, falta de higiene,
presencia de plagas, etc. Se observaron las prácticas de manipulación de alimentos y
verificación si se cumplen los procedimientos establecidos,
5. Asimismo se verifico la documentación del establecimiento.
6. También se llevó a cabo registro fotográfico para adjuntar evidencias de lo visualizado.
7. Por consiguiente se entrevistó al personal involucrado en la manipulación de alimentos
para obtener información adicional sobre los procesos, prácticas y capacitación
8. En consecuencia se asignó una puntuación a cada numeral evaluado.
9. Luego se tabularon los datos obtenidos. Para posteriormente evaluar el cumplimiento de
los estándares por capitulo y de manera general, se identificaron áreas de mejora y las
que pueden presentar riesgos potenciales.
10. Por último se realizó el presente Informe de inspección documentando los hallazgos, y
resultados basados en evidencias.
Problema
En el ámbito de la industria de alimentos, la seguridad y la higiene son fundamentales para

garantizar la salud de los consumidores. Los establecimientos de comida, como restaurantes,
cafeterías y locales de comida rápida, están sujetos a regulaciones y normativas específicas en
materia de higiene y sanidad, un ejemplo de ello es la Resolución 2674 de 2013, quien expone
los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales que realicen actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos.
Sin embargo, a pesar de la existencia de las normas, se enfrentan constantemente a desafíos

relacionados con la implementación y el cumplimiento de las condiciones de higiene. Estas
condiciones están relacionadas con diversas áreas, como la manipulación de alimentos, el

almacenamiento, la limpieza y desinfección, la prevención de contaminación cruzada, entre
otros. Por ello, radica la importancia de realizar actividades de IVC (Inspección, vigilancia y
control) dentro de la Universidad de la amazonia
Valoración general de la cafetería RICURAS CATALEYYA.
VALORACION GENERAL
CAPITULO NOMBRE PORCENTAJE DE NIVEL DE
CUMPLIMINETO CUMPLIMIENTO
I EDIFICACIONES E INSTALACIONES 57,77% MEDIO
II EQUIPOS Y UTENSILIOS 67,8% MEDIO
III PERSONAL MANIPULADOR DE 34,48% BAJO
ALIMENTOS
IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE 78,1% MEDIO
FABRICACIÓN
V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE 19% MUY BAJO
LA CALIDAD E INOCUIDAD
VI SANEAMIENTO 80% MEDIO
VII ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE 50% MEDIO
Y COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS
PARA ALIMENTOS
PROMEDIO 47.69% BAJO
VALORACIÓN GENERAL
80%
58% 59%
50% 48%
33% 34%
19%
Por capítulos, se puede concluir que el capítulo con mayor cumplimiento es el VI Saneamiento con
un 80% ya que cuentan con plan de saneamiento escrito y a disposición de la autoridad sanitaria
competente el cual incluye los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo aunque
este no se diligenciaba. El capítulo IV con un 59,38% sobre requisitos higiénicos de fabricación
alimentos ya que estas cumplían condiciones como la inspección de materias primas e insumos
deben previas al uso, los alimentos en congelación que requerían ser descongeladas se hacía
previo al uso, para evitar el deterioro, así mismo los envases se encontraban en condiciones que
impidan la contaminación del alimento. Otro capítulo de los puntajes más altos fue el capítulo I
con 58% de cumplimiento sobre edificaciones e instalaciones ya que a pesar de algunas falencias
el establecimiento ha realizado cambios en su edificación que han estado a su alcance puesto que
la cafetería CATALEYA se encuentra ubicada en la universidad de la amazonia esta no tiene
establecido permitir algunos cambios que se requieren. Por el contrario el capítulo con menor
cumplimiento fue el capítulo V sobre aseguramiento y control de la calidad con 19% ya que no se
llevaban a cabo procedimientos de control de calidad e inocuidad para prevenir los defectos
evitables y reducir los defectos inevitables, por tanto se recomienda invertir en la capacitación y
desarrollo del personal involucrado en el aseguramiento de la calidad. Siendo asi, la valoración
general la cafetería CATALEYA se encuentra en un promedio de cumplimiento bajo con el 47,69 %,
es importante recordar que el proceso de mejora no es lineal y requiere tiempo, paciencia y
perseverancia. Sin embargo, al comprometerse con sus capacidades y crecer abiertos a recibir
retroalimentación constructiva, superar obstáculos, se llega a niveles más altos de éxito en el
establecimiento.
CAPITULO I
CAPITULO I- EDIFICACIONES E INSTALACIONES
PUNTAJE PUNTAJE PORCENTAJE DE NIVEL DE

N° ARTICULO NOMBRE N° PREGUNTAS
MAXIMO OBTENIDO CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO
6.1 LOCALIZACIÓN Y ACCESOS 3 6 4 66% MEDIO

6.2 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN 9 18 12 66% MEDIO
6.3 ABASTECIMIENTO DE AGUA 6 12 10 83% ALTO
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
6.4 2 4 2 50% MEDIO
LIQUIDOS
6.5 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLI 3 6 1 16,60% MUY BAJO
6.6 INSTALACIONES SANITARIAS 5 10 2 20% MUY BAJO
7.1 PISOS Y DRENAJES 3 6 2 33% MEDIO
7.2 PAREDES 2 4 2 50% MEDIO
7.3 3 6 3 50% MEDIO

TECHOS
7.4 VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS 2 4 3 75% MEDIO
7.5 PUERTAS 2 4 2 50% MEDIO
7.7 ILUMINACIÓN 3 6 6 100% ALTO
7.8 VENTILACIÓN 2 4 3 75% MEDIO
PROMEDIO 45 90 52 57,77% MEDIO
En el artículo 6, respectivamente en el numeral 1 sobre localización y accesos obtuvo un

cumplimiento del 66% debido a que sus alrededores presentaban estancamientos de agua y
algunos residuos como se evidencia en la (imagen 1), convirtiéndose en posibles fuentes de
contaminación para los alimentos. En el numeral 2 en relación con diseño y construcción tuvo un
cumplimiento del 66% debido a que el establecimiento no estaba construida de manera que evite
la entrada polvo, animales domésticos y plagas como se evidencia en la (imagen 2). Referente al
numeral 3 acerca del abastecimiento de agua presento un cumplimiento del 83% puesto que el
agua utilizada es agua potable ofrecida por la empresa de servicios de Florencia SERVAF S.A.
Posterior a este en cuanto a los numerales 4 y 5 sobre disposición de residuos líquidos y sólidos se
tuvo un porcentaje de cumplimiento del 50 y 16% respectivamente debido a que los residuos
líquidos se depositaban en el lavaplatos sin ningún tratamiento aumentando las posibilidades de
una contaminación cruzada o taponamiento de tuberías, por otra parte los residuos sólidos del
área de preparación de alimentos se encontraba muy cerca del almacenamiento de insumos como
se exhibe en la (imagen 3), aumentando las posibilidades de una contaminación o modificaciones
organolépticas de los insumos. Respecto al numeral 6 de instalaciones sanitarias su cumplimiento
fue del 20%)dado que no contaban con baños propios y esto aumenta la entrada y salida del
personal manipulador para hacer uso de los baños públicos de la universidad de la Amazonia,
tampoco contaban con vestier por lo que las manipuladoras llegaban con indumentaria puesta, en
cuanto a lavamanos tampoco disponían por lo que el lavado de manos se realizaba en el lavaplatos
aumentando las posibilidades de proliferación de microorganismos en esta superficie que entra en
contacto directo con los alimentos.
En el artículo 7, en su numeral 1 sobre pisos y drenajes su porcentaje de cumplimiento fue de 33%

ya que el piso no es antideslizante lo que aumenta las posibilidades de un accidente laboral,
además los drenajes no estaban ubicados en un ángulo que permitiera una rápida evacuación de
agua a la hora del lavado como evidencia de lo anteriormente descrito se presentan las (imágenes
4 y 5). En el numeral 2 sobre paredes el cumplimiento fue del 50% ya que a pesar de que las
paredes a eran de un color claro, impermeable y de fácil limpieza y desinfección las uniones entre
paredes y pisos, no tenían una forma redondeada y tenían relieves por lo tanto promovían la
acumulación de suciedad como se evidencia en la (imagen 6). Referente al numeral 3 sobre techos
tuvo un cumplimiento del 50% ya que aunque los techos no presentaban desprendimiento
superficial y además facilitaban la limpieza y el mantenimiento de este, se evidencio presencia de
mohos debido a la humedad ya que no hay canal que reciba el agua como se demuestra en la
(imagen 7), estos mohos de no ser removidos e impedir su crecimiento pueden presentar un
peligro para los clientes y manipuladores. Respecto al numeral 4 acerca de ventanas y otras
aberturas su cumplimiento fue del 75% ya que las ventanas que se comunican con el ambiente
exterior, contaban con malla para evitar el ingreso de plagas y otros contaminantes como se
evidencia en la (imagen 8), Pero las ventanas que comunicaban en área de preparación de
alimentos con el de venta de alimentos permitían la entrada y acumulación de polvo como se
demuestra en la (imagen 9). A cerca del numeral 5 este tuvo un cumplimiento del 50% dado que a
pesar que las puertas tienen superficie lisa, no absorbente, resistentes y de suficiente amplitud. La
puerta exterior presentaba un espacio entre ella y el piso como se exhibe en la (imagen 10), esto
podría permitir el ingreso de plagas al área de preparación de alimentos. Respecto al numeral 6
sobre escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas) no se evaluó ya
que en el establecimiento no había presencia de ellas. Referente al numeral 7 sobre iluminación
su cumplimiento fue del 100% puesto que la iluminación del lugar era intensa, de calidad y las
lámparas estaban protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura como se demuestra
en la (imagen 11). Por último el numeral 8 sobre ventilación tuvo un cumplimiento del 75%
debido a que de dos aberturas presentes en el área de preparación de alimentos para la
ventilación solo una estaba protegidas con mallas anti-insectos de material no corrosivo y ninguna
abertura contaba sistemas de ventilación no filtraban el aire por lo tanto el ingreso de aire
contaminado era permisible, debido a todos estos factores el capítulo I obtuvo un nivel de
cumplimiento MEDIO con 57,77%.
CAPITULO II
CAPÍTULO II Equipos y utensilios

PUNTAJE
MÁXIMO
N° PUNTAJE PORCENTAJE DE NIVEL DE
N°ARTICULOS NOMBRE A
PREGUNTAS OBTENIDO CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO
OBTENE
R
CONDICIONE
9 11 22 16 72,7% MEDIO
S ESPECIFICAS
CONDICIONE
10 S DE 3 6 3 50% MEDIO
INSTALACIÓN
CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS

73%
50%
CONDICIONES ESPECIFICAS CONDICIONES DE INSTALACIÓN
En lo que respecta al artículo 9 sobre las condiciones específicas que deben cumplir los equipos y
utensilios obtuvo un cumplimiento del 72,7%, siendo un nivel de cumplimiento medio debido a
que como se puede observar en la imagen 10 algunos de utensilios empleados tienen el mango
construido de un material poroso provocando que la limpieza y desinfección no sea efectiva,
facilitando así el crecimiento de microorganismos y la acumulación de residuos. Por otro lado, en
cuanto a las superficies que entran en contacto del alimento se evidencio que una de ellas posee
un acabado poroso y absorbente recubierta con pintura como se muestra en la imagen 11, esto
puede comprometer la inocuidad del alimento debido a que la pintura se puede desprender y se
puede generar una contaminación cruzada puesto que porosidad de la superficie puede permitir la
absorción y retención de sustancias y contaminantes presentes en los alimentos anteriores. Por
último, se evidencio que el recipiente destinado para almacenar los desechos sólidos no está
identificado, logrando generar confusión al no saber claramente qué tipo de desecho se debe
depositar en el recipiente generando así el riesgo de que se presente una contaminación cruzada.
Con relación al artículo 10 de las condiciones de instalación, el establecimiento obtuvo un

porcentaje de cumplimiento del 50% que representa un nivel medio de cumplimiento, en razón de
que las condiciones de espacio del establecimiento son pequeñas (imagen 12), limitando que las
actividades de inspección, mantenimiento y de limpieza y desinfección sean llevadas a cabo con
facilidad. Todo lo anterior da como resultado que el capítulo II sobre equipos y utensilios presente
un cumplimiento del 67,8% que representa un nivel de cumplimiento medio.
Imagen 10 Utensilio con mango de material Imagen 11 Mesa construida con material poroso y
poroso recubrimiento de pintura
Imagen 12 Recipiente de Imagen 13 Condiciones de

desechos sólidos no identificado espacio reducidas.
CAPITULO III
CAPÍTULO III Personal manipulador de alimentos

Puntaje
N° Puntaje Porcentaje de Nivel de
N°Articulos Nombre máximo a
Preguntas obtenido cumplimiento cumplimiento
obtener
Articulo 11 Estado de salud 3 6 5 83,30%

Educación y
Articulo 12 5 10 7 70%
capacitación
Articulo 13 Plan de capacitación 6 12 8 67%
Practicas higiénicas
Articulo 14 y medidas de 15 30 4 13,30%
protección
Total 29 58 24 41,30%
En el artículo 11 del capítulo 3 sobre el estado de salud de los manipuladores tuvo un

cumplimiento del 83,30%, ya que las 2 manipuladoras contaban con certificación médica como se
evidencia en la (imagen 17), pero el establecimiento no garantizaba el cumplimiento y
seguimiento a los tratamientos ordenados por el médico de ser necesario.
Posteriormente en el artículo 12 y 13 referente a la educación y plan de capacitación del personal

conto con un cumplimiento del 50% cada uno ya que de dos manipuladoras solo una contaba con
certificado de manipulación de alimentos continuo y permanente como se evidencia en la (imagen
18), por lo tanto no estaban del todo en la capacidad de adoptar las precauciones y medidas
preventivas necesarias para evitar la contaminación o deterioro de los alimentos. Tampoco había
evidencia de avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de cumplir las necesidades higiénicas.
Finalmente en el artículo 14 sobre prácticas higiénicas y medidas de protección se tuvo un

cumplimiento del 13,30% ya que no se utilizaba completa la vestimenta de color claro, las
manipuladoras de alimentos salían e ingresaban al establecimiento con la misma vestimenta de
trabajo, el cabello a pesar de estar recogido no estaba cubierto con malla o cofia, también se
evidencio presencia de accesorios como aretes como se evidencia en la (imagen 19), aumentado
así las probabilidades de causar una contaminación microbiológica o física en los alimentos, siendo
así el porcentaje de cumplimiento del capítulo III se encuentra en un nivel BAJO con 34,48%.
CAPÍTULO IV
CAPÍTULO IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
PUNTAJE PUNTAJE
N° N° PORCENTAJE DE NIVEL DE
NOMBRE MÁXIMO A OBTENID
ARTICULOS PREGUNTAS CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO
OBTENER O
MATERIAS
16 8 16 14 87,5% ALTO
PRIMAS
ENVASES Y
17 4 8 7 87,5% Alto
EMBALAJES
18 FABRICACIÓN 11 22 16 72,7% MEDIO
ENVASADO Y
19 2 4 3 75% MEDIO
EMBALADO
PREVENCIÓN
DE LA
20 6 12 8 75% MEDIO
CONTAMINAC
IÓN CRUZADA
CAPITULO IV. REQUISITOS HIGIENICOS

DE FABRICACIÓN
0.875 0.875
0.727 0.75 0.75
El artículo 16 sobre los requisitos que deben cumplir las materias primas e insumos para las
actividades de fabricación, preparación, procesamiento, envase y almacenamiento, el porcentaje
de cumplimiento obtenido es de 87,5% siendo un nivel de cumplimiento alto, pero se pudo
evidenciar que el recipiente empleado para almacenar materia prima se encontraba cerca el
recipiente utilizado para la disposición de residuos sólidos, representando así un posible foco de
insalubridad lo cual compromete la inocuidad de los alimentos (imagen 17). Por otro lado, se
evidencia que no se dispone de áreas separadas para la recepción y almacenamiento debido a que
el tamaño del establecimiento no lo permite, esto puede causar que aumente el riesgo de
contaminación cruzada.
Sobre los requisitos expuestos en el artículo 17 que deben cumplir los envases y embalajes tuvo un
porcentaje de cumplimiento del 87,5% en razón de que los envases empleados no son muy bien
almacenados además que no están protegidos ante la presencia de plagas debido a esto es posible
que se genere un riesgo de contaminación cruzada (imagen18)
Respecto al artículo 18 de las condiciones de las operaciones de fabricación se obtuvo un

cumplimiento del 72,7% representando un nivel de cumplimiento medio debido a que no se
realizan controles de tiempo, temperatura, humedad y actividad acuosa, tampoco existen
registros de los procedimientos de control, además que no existen instrumentos de medición de
temperatura que garanticen la refrigeración de la materia prima en los rangos 4°C±2°C (imagen
19). Todas estas situaciones generan que no exista un control que garantice la inocuidad del
alimento porque puede ocurrir la proliferación de microorganismos.
El artículo 19 sobre las condiciones de envasado y embalado presento un cumplimiento del 75%
correspondiente a un nivel de cumplimiento medio en razón de que no existe un área específica
para el envasado y embalado de los alimentos no se tiene un área específica para dicha actividad
debido a las condiciones del tamaño del establecimiento, por lo que se realiza en las mesas y
mesones, lo cual podría generar una posible contaminación cruzada porque si se utilizan las
mismas superficies y utensilios entre los alimentos crudos y los listos para consumir pueden
transferirse microorganismos patógenos (imagen 20).
En consiguiente, el artículo 20 sobre los criterios de prevención de la contaminación cruzada

obtuvo un cumplimiento del 75% debido a que las medidas que se adoptan no son las adecuadas,
por ejemplo, se evidencio que se almacenan materias primas sin separarse en el mismo lugar de
refrigeración (imagen 21), por otro lado, limpian y desinfectan la materia prima en el mismo lugar
en la que se lavan las manos (imagen 22), además el mismo se evidenciaba con suciedad, así
mismo el personal manipulador solo realiza cambio de indumentaria de la parte superior
(imagen23)
En general, en cuanto al capítulo IV de los requisitos higiénicos de fabricación tuvo un

cumplimiento del 76,5% con un nivel de cumplimiento medio debido a las condiciones de espacio
que no permiten que las áreas de recepción y almacenamiento estén separadas, el no uso de un
termómetro para controlar y estandarizar temperaturas y el no adoptar medidas que del todo que
garanticen que no se presente una contaminación cruzada.
CAPITULO V
CAPÍTULO V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD
PUNTAJE
N°ARTICULOS NOMBRE MÁXIMO A
OBTENER
CONTROL DE LA
21 CALIDAD E 3 6 2 33% BAJO
INOCUIDAD
SISTEMA DE
22 3 6 0 0% MUY BAJO
CONTROL
23 LABORATORIO 1 2 0 0% MUY BAJO
OBLIGACIÓN DE
PROFESIONAL O
24 1 2 1 50% MEDIO
PERSONAL
TÉCNICO
PROMEDIO 8 16 3 19% MUY BAJO
CAPÍTULO V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD E

INOCUIDAD
33%
19%
0% 0% 0%
CONTROL DE LA CAL- SISTEMAS DE LABORATORIO OBLIGACION DE PROMEDIO
IDAD E INOCUIDAD CONTROL PROFESIONAL O
PERSONAL TECNICO
El articulo 21 sobre el control de la calidad e inocuidad tiene un porcentaje de cumplimiento del

33%, ya que las operaciones realizadas no cuentan con controles muy definidos, pero si manejan
procesos básicos de control de calidad e inocuidad que previenen los defectos en los alimentos,
con la adecuada refrigeración también al identificar cualquier alimento como vencido o que pueda
afectar la salud es desechado o devuelto a su proveedor. En cuanto a los sistemas de control que
se dictan en el artículo 22 tienen un nivel de cumplimiento del 0% ya que no se sigue ningún
sistema de control, el artículo 23 de igual manera, obtuvo un nivel de cumplimiento del 0% ya que
no se sigue ningún sistema de laboratorio. Por otra parte el artículo 24 que aborda la
obligatoriedad de contar con personal técnico o profesional presenta un cumplimiento del 0%, ya
que no se cuenta con el personal técnico o profesional en el área de producción, solo se cuenta
con personal manipulado acarreando consecuencias negativas, como incluyendo una disminución
en la calidad del servicio, problemas de seguridad alimentaria, falta de conocimiento en prácticas
de limpieza e higiene y dificultades para manejar situaciones de emergencia.
Finalmente el porcentaje de cumplimiento para todo el capítulo V fue de 19% con un nivel de
cumplimiento MUY BAJO, ya que los procedimientos no cuentan con un control de calidad e
inocuidad definidos ni personal técnico, todo esto afecta el aseguramiento y control de la calidad e
inocuidad en los procesos realizados dentro del establecimiento.
CAPITULO VI
CAPÍTULO VI SANEAMIENTO
PUNTAJE
N°ARTICULO NOMBRE MÁXIMO A
OBTENER
PLAN DE
26 5 10 8 80% MEDIO
SANEAMIENTO
PROMEDIO 5 10 8 80% MEDIO

CAPITULO VI PLAN DE SANEAMIENTO
80% 80%
PLAN DE PROMEDIO
SANEAMIENTO
En el artículo 26 se aborda el plan de saneamiento, el establecimiento RICURAS CATALEYA obtuvo

una cumplimiento del 80%, ya que cuenta con un plan de saneamiento este contiene cada uno de
los formatos correspondientes y los cuatro programas establecidos como: abastecimiento de agua
potable, disposición de residuos sólidos, control de plagas y limpieza y desinfección, como se
muestra en la (imagen x) pero se observó que los formatos diarios que contiene cada uno de los
programas anteriormente mencionados se encontraron vacíos como se muestra en la (imagen x),
por tanto no se lleva un cumplimiento diario de estos como lo exige el artículo, aun así la
propietaria manifestó que los formatos eran muy recientes y esta habría sido la causa de su no
diligenciamiento.
El promedio total de este capítulo tiene un cumplimiento medio con un 80% ya que cuenta con
todos los programas del plan de saneamiento, pero sus planillas no están previamente
diligenciadas
como debe ser.
CAPITULO VII
CAPÍTULO VII ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA

ALIMENTOS
PUNTAJE
N°ARTICUL N° PUNTAJE PORCENTAJE DE NIVEL DE
NOMBRE MÁXIMO A
O PREGUNTAS OBTENIDO CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO
OBTENER
CONDICIONES
27 2 4 2 50% MEDIO
GENERALES
28 ALMACENAMIENTO 7 14 7 50% MEDIO
29 TRANSPORTE 3 6 0 67% MEDIO
DISTRIBUCIÓN Y
30 1 2 0 0% MUY BAJO
COMERCIALIZACIÓN
EXPENDIO DE
31 4 8 6 75% MEDIO
ALIMENTOS
PROMEDIO 15 30 15 50% MEDIO
CAPÍTULO VII ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS
75%
50% 50% 50%
0% 0%
LE
S TO TE IÓ
N OS IO
A IE
N OR AC
T ED
ER SP EN OM
N A M N LIZ LI M
GE EN A IA A PR
S AC TR RC DE
NE LM M
E
O
CI
O A CO DI
DI Y EN
N
ÓN XP
CO CI E
B U
I
S TR
DI
El articulo 28 el cual trata las condiciones de almacenamiento presento un cumplimiento del 50%,
se evidencio materia prima junto con productos de limpieza y desinfección, pudiendo ocasionar
una contaminación química en los alimentos(Imagen 27), el almacenamiento de alimentos como
carnes y jugos se almacena en un mismo refrigerador aumentando así las posibilidades de una
contaminación cruzada (imagen 28), otras MP como pollo y carnes se encuentran almacenadas
juntas en otro refrigerador (imagen 29) por otra parte los granos como arroz, frijol, lentejas etc. se
encuentran en un recipiente donde no se asegura que no entren roedores u otros animales.
Las condiciones de transporte dispuestas en el artículo 29 presento un cumplimiento de 0%, ya

que las operaciones de transporte son realizadas por ellos mismos debido a que diariamente
compran todo lo necesario y no garantizan una cadena de frio a los alimentos que lo requieran. El
articulo 30 sobre la distribución y comercialización de alimentos presento un nivel de
cumplimiento del 0%, ya que la cafetería no se encarga de distribuir, ni comercializar sus
productos. El articulo 31 el cual trata el expendio de alimentos presento un nivel de cumplimiento
del 65% ya que cuenta con los equipos adecuados como neveras para congelación o refrigeración
de alimentos, pero se almacenaba alimentos en conjuntos y representen un riesgo de
contaminación, por tanto el nivel de cumplimiento del capítulo VII es MEDIO con una valoración
total del 50%
Imagen 27. Materia prima Imagen 28. materias primas Imagen 29. depósito de
cerca a desinfectante refrigeradas materias primas
Referencias
(COOSSOE, 2019) https://montevideo.gub.uy/areas-tematicas/salud/regulacion-alimentaria/

inspeccion-alimentaria

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MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL

ANALISIS DE INSPECCION SANITARIA PARA LA CAFETERIA RICURAS

DOCENTE: YILIANA QUIROZ

 Llevar a cabo la inspeccion sanitaria de la cafeteria RICURAS CATALEYYA basadas en la

En el ámbito de la industria de alimentos, la seguridad y la higiene son fundamentales para

Sin embargo, a pesar de la existencia de las normas, se enfrentan constantemente a desafíos

condiciones están relacionadas con diversas áreas, como la manipulación de alimentos, el

Valoración general de la cafetería RICURAS CATALEYYA.

CAPITULO I- EDIFICACIONES E INSTALACIONES

PUNTAJE PUNTAJE PORCENTAJE DE NIVEL DE

6.1 LOCALIZACIÓN Y ACCESOS 3 6 4 66% MEDIO

7.3 3 6 3 50% MEDIO

En el artículo 6, respectivamente en el numeral 1 sobre localización y accesos obtuvo un

En el artículo 7, en su numeral 1 sobre pisos y drenajes su porcentaje de cumplimiento fue de 33%

CAPÍTULO II Equipos y utensilios

CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS

CONDICIONES ESPECIFICAS CONDICIONES DE INSTALACIÓN

Con relación al artículo 10 de las condiciones de instalación, el establecimiento obtuvo un

Imagen 12 Recipiente de Imagen 13 Condiciones de

CAPÍTULO III Personal manipulador de alimentos

Articulo 11 Estado de salud 3 6 5 83,30%

Articulo 13 Plan de capacitación 6 12 8 67%

En el artículo 11 del capítulo 3 sobre el estado de salud de los manipuladores tuvo un

Posteriormente en el artículo 12 y 13 referente a la educación y plan de capacitación del personal

Finalmente en el artículo 14 sobre prácticas higiénicas y medidas de protección se tuvo un

CAPÍTULO IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

CAPITULO IV. REQUISITOS HIGIENICOS

Respecto al artículo 18 de las condiciones de las operaciones de fabricación se obtuvo un

En consiguiente, el artículo 20 sobre los criterios de prevención de la contaminación cruzada

En general, en cuanto al capítulo IV de los requisitos higiénicos de fabricación tuvo un

CAPÍTULO V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD

PROMEDIO 8 16 3 19% MUY BAJO

CAPÍTULO V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD E

El articulo 21 sobre el control de la calidad e inocuidad tiene un porcentaje de cumplimiento del

PROMEDIO 5 10 8 80% MEDIO

CAPITULO VI PLAN DE SANEAMIENTO

En el artículo 26 se aborda el plan de saneamiento, el establecimiento RICURAS CATALEYA obtuvo

CAPÍTULO VII ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA

28 ALMACENAMIENTO 7 14 7 50% MEDIO

29 TRANSPORTE 3 6 0 67% MEDIO

PROMEDIO 15 30 15 50% MEDIO

CAPÍTULO VII ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

50% 50% 50%

Las condiciones de transporte dispuestas en el artículo 29 presento un cumplimiento de 0%, ya

(COOSSOE, 2019) https://montevideo.gub.uy/areas-tematicas/salud/regulacion-alimentaria/

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