Centro de Gestión Administrativa y Fortalecimiento Empresarial

REGIONAL BOYACÁ


FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Regional Boyacá

Código: 2826916 Versión: Fecha: 23-01-2024

Alumno:
HORAS ASIGNADAS AL
MODULO: COCINA INTERNACIONAL
TEMA
Brigada Nº: 5

TEMA: Cocina
internacional
Cocina Italiana - Ensalada oriecchettes

FICHA TECNICO PEDAGOGICA: OBJETIVO

OPERACIONAL DE LA PREPARACIÓN: Es crear un plato fresco y balanceado que no caiga

pesado al estómago pero que tampoco deje insatisfecho al comensal. COMPETENCIAS

PROFESIONALES: Realizar cortes pulcros e iguales a las verduras CONOCIMIENTOS

GENERALES DE LA PREPARACIÓN (historia, etimología etc.)Las orecchiette (en ‘orejitas’) son un

tipo de originarias de cuya forma recuerda a la de una . En la región de siguen llamándose con el sinónimo

de chiancarelle. Cada orecchietta tiene unos 2 cm de tamaño, el aspecto de una pequeña cúpula blanca más
 fina por el centro que los bordes, y una superficie rugosa.Es una cuyo principal ingrediente es la , que se

suele acompañar de finamente cortadas en una (o cualquier otra fundamentada en ).1​Este tipo de ensalada

se suele servir fría, por lo que suele presentarse en los meses calurosos de verano.Vocabulario: (palabras

que aportan a la información del tema)Aceitunas: La aceituna u oliva es el fruto del olivo, árbol

que procede de Grecia y Asia MenorCorte Juliana: Técnica culinaria que consiste en cortar las

verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una

mandolina. INFORMACION ADICIONAL: (aportes que mejoran la información como tiempos y

temperaturas etc.) La ensalada de orecchiette es una ensalada que debe consumirse bien fría

y es clave montarla al momento que será entregada. También es muy importante no

escatimar en aceite de oliva al final ya que este mismo regulará la alta acidez del jugo de

limón y el fuerte sabor del ajo fresco.

INGREDIENTES CON SUS GRAMAJES: (productos necesarios para la preparación)Pasta conchas------------------

-100 gr.Espinacas ------------------------200 gr.Tomates --------------------------300 gr.Ajos --------------------------------50 gr.Jugo de limón -------------

------20 ml.Nueces ----------------------------20 gr.Aceitunas deshuesadas ------100 gr.Aceites de olivas ---------------40 ml.Albahaca fresca -----

-----------50 gr.

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO: (Equipos y

utensilios usados para la preparación)EstufaOlla Tabla de picar Bowls Cucharas cuchillos Un plato
mediano

PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR EL TALLER: (no se cambia)-Reclamar las materias en el economato

(almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-
Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica
del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocinaREQUISITOS PARA EL ÉXITO: (no se
cambia)1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad
industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los
fabricantesFOTO (preparación terminada)
PRACTICAS PROFESIONALES (paso a paso de la preparación): En una olla con agua hirviendo
blanquear las espinacas durante 5 segundos después pasarlas a un recipiente con agua fría para
cambiar la temperatura luego exprimir las espinacas para quitar el exceso de agua, para
proceder en una tabla córtalas en "chiffonade", luego en la misma olla con el agua hirviendo
echar la pasta y dejarlas cocinando de 8 a 9 min, luego sacar y dejar enfriar, mientras tanto se
cocinan las pastas cortar en cubos los tomates, también los ajos finamente picados y macerar
con el jugo de limón, después juntar todo los ingredientes con las aceitunas negras, nueces
albahaca y aceite para luego emplatar y agregar con poco más de aceite por encima y queso
parmesano