Listado de normativas para declaración nutricional en la

fabricación de un alimento

En México, el etiquetado de alimentos, incluidos aquellos de origen vegano, está

regulado por la Ley General de Salud y su Reglamento, así como por las Normas
Oficiales Mexicanas (NOM) emitidas por la Comisión Federal para la Protección
contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS). Aunque no existe una norma específica
exclusivamente para alimentos veganos, hay regulaciones generales que deben
seguirse en el etiquetado de todos los alimentos, incluidos los veganos. Algunos
aspectos relevantes de estas regulaciones son:

Lista de Ingredientes:

De acuerdo con la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, que regula el etiquetado frontal y

trasero de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, se requiere que
todos los alimentos tengan una lista de ingredientes que debe incluir los
componentes del producto en orden descendente de proporción.

Los ingredientes de origen animal deben estar claramente identificados en la lista

de ingredientes, y los fabricantes deben cumplir con las regulaciones sobre
etiquetado en caso de alérgenos.
Declaración Nutricional:

La NOM-051 también establece requisitos para la declaración nutricional en el

etiquetado de alimentos, lo que incluye información sobre calorías, grasas,
proteínas, carbohidratos, azúcares y otros nutrientes, cuando se realice una
afirmación nutricional o de propiedades saludables.

Las declaraciones nutricionales deben cumplir con los formatos y requisitos

establecidos en la normativa, y deben ser precisas y verificables.

Declaraciones de Propiedades Saludables:

Las declaraciones de propiedades saludables, como "bajo en grasa" o "alto en

fibra", están reguladas por la COFEPRIS y deben cumplir con criterios específicos
establecidos en la legislación mexicana.

Registro Sanitario:

Todos los alimentos preenvasados deben contar con un registro sanitario otorgado
por la COFEPRIS para su comercialización en México. Este registro implica la
evaluación y cumplimiento de requisitos de calidad y seguridad establecidos por la
autoridad sanitaria.

Normativa Específica para Alérgenos:

Existen regulaciones específicas sobre el etiquetado de alérgenos en alimentos,

que requieren que los ingredientes que puedan causar alergias o intolerancias
alimentarias se declaren claramente en la lista de ingredientes.
Las cantidades indispensables en la información nutricional de un alimento
vegano pueden variar dependiendo de factores como el tipo de alimento, su

propósito nutricional, y las recomendaciones dietéticas específicas.

 Calorías: Indica la cantidad de energía que proporciona el alimento y se

expresa típicamente en kilocalorías (kcal) o kilojulios (kJ).

 Proteínas: Esencial para el crecimiento y reparación de tejidos, así como para

el funcionamiento adecuado del cuerpo.

 Grasas totales: Incluye tanto grasas saturadas como insaturadas. Las grasas
son una fuente de energía concentrada y son importantes para la absorción
de vitaminas liposolubles y la salud del sistema nervioso.

 Grasas saturadas: Se recomienda limitar su consumo, ya que en exceso

pueden aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

 Grasas trans: Se recomienda limitar su consumo tanto como sea posible, ya

que pueden aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

 Grasas insaturadas: Incluye grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, que

son beneficiosas para la salud del corazón.
 Carbohidratos totales: Son la principal fuente de energía para el cuerpo y
pueden incluir tanto carbohidratos simples como complejos.

 Azúcares: Se refiere a los azúcares naturales presentes en el alimento, así

como a los azúcares añadidos. Se recomienda limitar el consumo de
azúcares añadidos.

 Fibra: Importante para la salud digestiva y ayuda a prevenir enfermedades

como la obesidad, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares.

 Sodio: Se recomienda limitar el consumo de sodio para mantener una presión

arterial saludable y reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

 Vitaminas y minerales: Pueden incluir vitaminas como la vitamina A, vitamina

C, vitamina D, vitamina E, vitamina B12 (importante para los veganos), así
como minerales como el calcio, hierro, zinc y magnesio.
En cantidades porcentuales el rango de importancia en los
requerimientos nutricionales en una dieta vegana se expresa de la
siguiente forma:

 Proteínas: Las proteínas son importantes para la salud muscular y la

reparación de tejidos. En una dieta vegana, las fuentes de proteínas
pueden incluir legumbres, como frijoles, lentejas y garbanzos, así
como tofu, tempeh, quinoa y productos a base de soya. Se
recomienda que al menos el 10-15% de las calorías diarias provengan
de proteínas.

 Grasas saludables: Las grasas son esenciales para la salud celular y

la absorción de vitaminas liposolubles. Las fuentes de grasas
saludables en una dieta vegana incluyen aguacates, nueces, semillas,
aceite de oliva y aceite de coco. Se recomienda que alrededor del 20-
35% de las calorías diarias provengan de grasas.

 Carbohidratos: Los carbohidratos proporcionan energía al cuerpo y

son una parte importante de una dieta equilibrada. Las fuentes de
carbohidratos en una dieta vegana incluyen frutas, verduras, granos
enteros (como arroz integral, avena, quinoa, etc.) y legumbres. Se
recomienda que al menos el 45-65% de las calorías diarias provengan
de carbohidratos.

 Fibra: La fibra es importante para la salud digestiva y puede

encontrarse en abundancia en alimentos vegetales. Se recomienda
que los adultos consuman al menos 25-30 gramos de fibra al día.
 Vitaminas y minerales: Los alimentos vegetales proporcionan una
amplia variedad de vitaminas y minerales. Algunos nutrientes
importantes a tener en cuenta incluyen:

 Hierro: Las fuentes vegetales de hierro incluyen espinacas,

legumbres, tofu, semillas de calabaza, etc.
 Calcio: Fuentes vegetales de calcio incluyen brócoli, col rizada,
almendras, leches vegetales fortificadas, entre otros.
 Vitamina B12: La vitamina B12 se encuentra principalmente en
alimentos de origen animal, por lo que los veganos pueden necesitar
suplementos o alimentos fortificados.
 Vitamina D: Se puede obtener de la exposición al sol y de alimentos
fortificados.
 Omega-3: Fuentes incluyen semillas de chía, semillas de lino y
nueces.
UMF EN SALSA DE SOYA

Determinar las unidades formadoras de colonias (UFC) en una salsa de soya fermentada
de forma casera implica realizar un análisis microbiológico, que puede ser un proceso
complejo. Aquí hay algunos pasos generales que podrías seguir para hacerlo:

Materiales necesarios:

Salsa de soya fermentada casera.

Placas de agar nutritivo.

Equipo de laboratorio básico: pipetas, mechero Bunsen (o alternativa para esterilizar), asas
bacteriológicas, etc.

Incubadora.

Microscopio (opcional, para examinar microorganismos).

Procedimiento:

Preparación de medios de cultivo:

Prepara las placas de agar nutritivo siguiendo las instrucciones del fabricante. Asegúrate
de esterilizar adecuadamente todos los utensilios y medios para evitar la contaminación.

Toma de muestras:

Toma una muestra de la salsa de soya fermentada utilizando técnicas estériles. Puedes
hacerlo utilizando una asa bacteriológica esterilizada y colocando una pequeña cantidad de
la salsa en la placa de agar nutritivo.
Siembra de muestras:

Extiende la muestra en la superficie del agar utilizando la asa bacteriológica. Asegúrate de

hacerlo de manera uniforme.

Incubación:

Coloca las placas de agar en una incubadora a la temperatura adecuada para el crecimiento
de microorganismos presentes en la salsa de soya fermentada. La temperatura y el tiempo
de incubación pueden variar dependiendo de los microorganismos que estés tratando de
cultivar.

Conteo de colonias:

Después de la incubación, observa las placas y cuenta las colonias que han crecido en la
superficie del agar. Cada colonia representa una UFC.

Cálculo de UFC:

Basado en el número de colonias observadas y el volumen de muestra sembrada, puedes

calcular el número de UFC por unidad de volumen de salsa de soya.

Es importante recordar que este método proporcionará una estimación aproximada del
número de UFC presentes en la salsa de soya fermentada y no necesariamente identificará
todos los microorganismos presentes. Además, realizar análisis microbiológicos caseros
puede requerir un cierto nivel de conocimientos y experiencia en técnicas de laboratorio
para garantizar resultados precisos y seguros. Si estás buscando información detallada
sobre la seguridad de tu salsa de soya fermentada casera, te recomendaría consultar con
un profesional de la salud o un laboratorio especializado en análisis microbiológicos.
El proceso de fermentación de la salsa de soya casera

es un proceso natural que implica la acción de microorganismos, principalmente bacterias

y levaduras, para transformar los ingredientes y desarrollar el sabor característico de la
salsa de soya.

Proceso de Fermentación de Salsa de Soya Casera:

Preparación de la mezcla inicial:

La salsa de soya casera se prepara típicamente mezclando granos de soya cocidos con
trigo tostado o asado y sal marina. Algunas recetas también pueden incluir otros
ingredientes como agua y/o azúcar.

Inoculación con microorganismos:

La fermentación natural de la salsa de soya ocurre principalmente a través de

microorganismos presentes en el ambiente, incluyendo bacterias del ácido láctico y
levaduras. Estos microorganismos pueden provenir de la superficie de los granos de soya,
el trigo u otros ingredientes, así como del entorno circundante.

Fermentación inicial:

La mezcla de ingredientes se coloca en un recipiente limpio y hermético, como un frasco

de vidrio o un recipiente de cerámica. Durante los primeros días de fermentación, los
microorganismos presentes en la mezcla comienzan a descomponer los carbohidratos y las
proteínas en los ingredientes, liberando compuestos aromáticos y desarrollando el sabor
característico de la salsa de soya.

Maduración y fermentación prolongada:

La salsa de soya se deja fermentar durante un período de tiempo prolongado, que puede
variar desde unos pocos meses hasta varios años, dependiendo de la preferencia del
fabricante. Durante este tiempo, los microorganismos continúan fermentando los
ingredientes y desarrollando el sabor y el aroma de la salsa de soya.

Filtrado y envasado:

Una vez completada la fermentación, la salsa de soya se filtra para eliminar los sólidos y se
envasa en recipientes limpios y herméticos para su almacenamiento y consumo.

Actividad Bacteriana en la Salsa de Soya:

La actividad bacteriana en la salsa de soya casera puede ser variable y dependerá de varios
factores, incluyendo las condiciones de fermentación, los ingredientes utilizados y el
entorno de fermentación. No hay una cantidad numérica estándar de actividad bacteriana
para todas las salsas de soya fermentadas, ya que esto puede variar significativamente de
un lote a otro y de una receta a otra.

En general, la fermentación exitosa de la salsa de soya casera implica el crecimiento y la

actividad de microorganismos beneficiosos, como las bacterias del ácido láctico, que
ayudan a acidificar y fermentar la mezcla de ingredientes, así como a desarrollar el sabor y
el aroma característicos de la salsa de soya.