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HACCP

1. Realizar el Diagrama de flujo


Ejemplo: Se necesita realizar el HACCP de una industria de fermentación de vinos

Recepcion de
la materia
Prima

2. Reconocer lo PCC (Puntos de Control Critico)

Fermentacion

PCC1

Porque estoy definiendo la Fermentación como un PCC1?

R.- Porque determino que el proceso tiene varias variables a estudiar (Temperatura, pH, Poder
fermentativo, acidez volatil).

Lo tomo como una operación unitaria necesaria para la transformación de la materia prima al
producto final.

Es independiente el estudio de cada PCC.

Para poder reconocer un PCC en el proceso se pueden utilizar herramientas didácticas como ser el
Árbol de Identificación de PCC

Maduracion

PCC2

Madurado defino como PCC2 por los siguientes variables.


 Temperatura ( 15 a 22 °C)
 pH (4-5)
 Aw
 Poder Fermentativo
 Grado Alcohólico

En el madurado nos va a permitir obtener un cuerpo y distintas sensaciones organolépticas para


nuestro vino

3. Empezamos a realizar el estudio del HACCP por cada PCC

Fermentación:
1. Análisis de Peligros.
 Peligros Físicos: Cabello, Ramita de la uva
 Peligros Químicos: Ácido acético, Ácido Láctico, Oxidación
 Peligros Biológicos: No controlar el flujo O2, factor para la proliferación
bacteriana (bacterias acéticas o lácticas).

2. Definimos lo Limites de Control (Parámetros y Variables) para la Fermentación.


 Temperatura: Sacharomyces Uvarum (12-18°C) temperatura óptima para la
fermentación.
 pH: óptimo de 3-4
 Poder fermentativo: °Brix Optimo (12-14°)
 Acidez Volatil: Destilación de arrastre de vapor, Columnas de destilación
(%14) (Por determinar).

3. Monitorizacion (Punto 4)
 Temperatura: Sacharomyces Uvarum (12-18°C) temperatura óptima para la
fermentación. Control de Vigilancia a través de la observación visual.
 pH: óptimo de 3-4. (pH metro con un papel pH)
 Poder fermentativo: °Brix Optimo (12-14°) Lectura a través de un
refractómetro
 Acidez Volatil: Destilación de arrastre de vapor, Columnas de destilación
(%14) (Por determinar). Control a través de métodos químicos

4. Acciones Correctivas (Punto 5)


 Temperatura: Sacharomyces Uvarum (12-18°C) temperatura óptima para la
fermentación.
En el hipotético caso se incrementó la T° a 21°C ¿Qué medidas correctivas
podemos realizar?
o Aplicar un cambio en la temperatura modificando humedad relativa o
la atmosfera controlada con la ayuda de un termostato.
o Incluir un equipo de aire acondicionado para modificar la temperatura
del ambiente, salón.
 pH: óptimo de 3-4
Suponemos que el pH se encuentre a 6
o Adicion extra según la formulación de jarabe o azúcar que se este
utilizando.
 Poder fermentativo: °Brix Optimo (12-14°)
Suponemos que no existe la conversión de azucares a alcoholes de
fermentación, no disminuye los °Brix (23) desde el inicio de la fermentación
o Revisar el tipo de levadura adecuada para la fermentación del Vino
Oporto.
o Realizar un pie de cuba para poder aumentar el poder fermentativo en
la levadura.
 Acidez Volatil: Destilación de arrastre de vapor, Columnas de destilación
(%14) (Por determinar).

5. Verificación (Punto 6)
Se ha estimado los límites de control correctamente con los instrumentos definidos en
unos puntos anteriores.

6. Documentación (Punto 7)

Registrar los limites de control tomando en cuenta los niveles óptimos de cada
variable anotando y verificando con sus respectivas acciones correctivas.
Tener la documentación ordenada una carpeta por fechas para cualquier control de
alguna entidad.

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