ANALISIS NUTRICIONAL DE LAS CARNES BOVINOS, PORCINOS Y EL

PROCESO DE MADURACIÓN.

INTRODUCCION

En la dieta alimenticia de los seres humanos los productos de origen animal se destacan
y son apreciados por los habitantes de comunidades desarrolladas, por la cualidad
además de ser un alimento muy nutritivo, está claro que una dieta variada esta es aquella
la cual incluye alimentos de todos los grupos, pero en cantidades moderadas, el motivo
por el cual es que se deben complementar alimentos combinándolos para alcanzar
ingestas recomendadas de energía y nutrientes. Los productos cárnicos a lo largo de la
evolución han sido de mucha importancia por la cantidad de proteínas de valor
biológico y nutrimentos. Es por lo tanto un alimento esencial para nuestra dieta por los
porcentajes que aporta se clasifican en: agua entre 60-80% del peso, además que posee
entre el 20 y el 25% de las proteínas, por provenir del tejido muscular, es de alto valor
biológico, en la carne podemos encontrar aminoácidos libres, las grasas en las carnes
son muy variables se estima que el rango aproximado para llegar a establecerse esta en
3 y un 30% de la composición de la carne; la cantidad y la calidad dependen de factores
esenciales, aproximadamente la mitad de su contenido en grasas saturadas, y la otra
mitad son ácidos grasos insaturados, esto hace la diferencia entre varios tipos de carnes.

Tiene la importancia de contener proteínas, estas son moléculas que son esenciales parta
el desarrollo; catalogadas como proteínas de alto valor biológico, se encuentran en
hormonas, defensas y transporte de sustancias de la sangre y vitaminas del complejo B,
en concreto la vitamina B1, vitamina B3, B6 y la B12, estos ayudan a la formación de
glóbulos rojos y la B1 que tiene un papel importante para el sistema nervioso. Así que
es importante incluir en la dieta de niños para que las fuentes de proteínas de las carnes
les favorezcan alcanzar la oportunidad de desarrollar los tejidos, salvo si existe una
cantidad de sobrepeso, también aportarían una cantidad de energías necesarias ya que
debido a los niños están en actividad regular, acompañada de una dieta balanceada y
esta a su vez sea saludable.

Los minerales están presentes en las carnes como una fuente natural de hierro y zinc,
entre un 30 a un 60% de la carne es de alta biodisponibilidad de hierro, importante para
prevenir un tipo de anemia ferropénica, no solo eso contiene cantidades de cobre,
magnesio, selenio, fosforo, cromo.
Además de colaborar que son una de las principales fuentes de proteínas que dispone el
ser humano, y esta es imprescindible para cualquier tipo de dieta sana en la que se
considere equilibrada, contienen un numero de aminoácidos esenciales de los cuales se
hacen indispensable incluirlos por medio de las carnes y no es capaz de sintetizar el
cuerpo; las carnes pueden ser de cordero y de cabra pero estos pueden variar en su
contenido de grasas saturadas ya que se recomiendan su consumo de forma mayormente
ocasional. Todo depende del tipo de carne a diferencias entre el vacuno, ave o porcino;
por eso hay que tener conocimientos en respecto a la carne y sus beneficios si es que las
podremos consumir de manera responsable en cuanto a su calidad.

ANALISIS DE LA CARNE PORCINA

Se asegura que la carne de cerdo posee una cantidad de macronutrientes diferente y esta
puede llegar a variar, debido a la edad en la que se realice el sacrificio, además del tipo
de alimentación y su proteína es de una cantidad alta de valor biológico; las zonas más
magras contienen un alrededor de 4 a 8 gramos de grasa este contenido por 100 g de
alimento completo, se estima que las zonas de mayor contenido de carácter lipídico
llegan a los 30 gramos por 100 gramos de los alimentos, porque se estima que los
lípidos son macronutrientes que más varían y estas dependen de muchos factores como
la especie, raza, sexo, edad y corte de la carne, la pieza que se está consumiendo y
sobretodo la alimentación del animal.

La grasa en un 70% se encuentra localizado por debajo de la piel, por lo que se puede
eliminar fácilmente, contiene una gran cantidad de minerales, el hierro acompañado del
zinc en su composición presentan biodisponibilidad que sea notable respeto a la de
animales de origen vegetal, destacan otros minerales como magnesio, fosforo, potasio y
selenio, las opciones más magras de las piezas del cerdo son las más idóneas más para
no consumir de manera irregular la grasa que se adhiere a la carne de dicho animal. La
carne de cerdo según su calidad ofrece una cantidad de agua de un 75%, en proteína
bruta un porcentaje de 20%, los lípidos contenidos de un 5-10%, los carbohidratos
establecidos en 1%, al igual porcentajes de los minerales de 1%. Contiene un porcentaje
de 18 – 20%, de proteínas de alto valor biológico, lleva poca cantidad de sodio y la
cantidad de calorías no es muy alta alrededor de 120 – 330 kcal/ 100 g, dependiendo del
producto por ejemplo lo embutidos aportan más energía alrededor de 400-600 kcal/100
g.
 Hay una diferencia clave entre los cerdos de antes y los cerdo en la actualidad es que
antes variaban su valor diferente, por ejemplo la grasa era de un 30 – 40% de grasa, en
comparación de los actuales son de 17-20%, los ácidos grasos son existentes los
saturados su consumo debe ser baja, pero en la actualidad la presencia de saturados es
baja siendo mayor la mono insaturados, cuyo papel es positivo, en el cerdo la presencia
de grasa esta por muy debajo de la del vacuno, cordero, el contenido de colesterol en el
cerdo es moderado aproximadamente 60 – 80 mg/100 g.

PIEZAS HUMEDAD CENIZA ENERGIA PROTEIN GRASA HIDRATOS

S A BRUTA DE
CARBONO
Chuleta de 65.3 1.1 203 19.1 13.7 0.8
aguja
Chuleta de 70.2 1.1 150 21.3 7.2 Tr
riñonada
Magro 75.5 <1.0 115 20.5 3.4 0.6
panceta 55.9 <1.0 298 19 24.3 0.8
(CONTENIDO DE ENERGIA Y MACRONUTRIENTES)

PIEZAS SODIO SAL HIERRO ZINC

Chuleta de 80 0.20 0.9 2.7
aguja
Chuleta de 80 0.20 0.6 1.6
riñonada
Magro 70 0.18 0.8 2.2
panceta 100 0.20 0.6 1.9
(CONTENIDO DE SODIO, SAL, HIERRO Y ZINC)
PIEZAS AGM AGS AGP AGtrans
Chuleta de aguja 6.07 6.54 1.09 0.52
Chuleta de riñonada 3.43 2.83 0.95 0.01

Magro 1.59 1.24 0.57 0.00

panceta 11.54 9.61 3.15 0.02
(CONTENIDO EN LIPIDOS DE DISTINTAS PIEZAS DE CARNE)

ANALISIS DEL GANADO BOVINO

El ganado bovino es conocido como ganado vacuno, tiene un tipo de macronutrientes

sea este diferente a la edad que se produce el sacrificio, posee un contenido de proteínas
de alto valor, están las carnes más magras que contiene mucho menos grasa con un 6 g
por 100 g; los contenidos lipídicos estos superan los 20 g por 100 g de alimento;
principalmente aportan hierro, zinc, estos ambos tienen alta disponibilidad, magnesio y
fosforo; es una carne en que también destacan las vitaminas del grupo B. A la hora de
elegir un corte de carne vacuno es mejor elegirlo de estilo magra, dejando a menor
opción a las carnes grasas como consumo menos regular. Las proteínas que existen en la
carne del ganado vacuno se regulan en función a la calidad de acuerdo a los alimentos,
el valor biológico existente en la carne se define por la cantidad del nitrógeno absorbido
y estudio de balance del nitrógeno; la utilización neta de proteína es producto del valor
biológica y grado de digestibilidad de la proteína del alimento; coinciden en caso de
proteína sean digeridas, las proteínas menos digeribles o alimentos ricos en fibra. En
proteínas es más alta alrededor de 68% a comparación de un porcentaje de un 32% en
grasas, esto solo ofrece 180 calorías en que se asegura que nos aporta las proteínas en
20 gramos por ciento y una pequeña derivada de grasas esto resulta en 4 gramos por
ciento.

La presencia de las vitaminas del complejo B las más importantes son el magnesio,
potasio y fosforo, y la cantidad de hierro; la carne vacuna más saludable dependerá del
corte, el mismo que están en versiones magras como el solomillo, la contra, el lomo, el
vacío, pero generalmente todos tipos de carne, son una fuente fundamental de proteínas,
las proteínas son sustancias complejas de aminoácidos, contiene además de agua,
además esta las enzimas, hormonas y funciones de agentes transportadores, las mismas
 son fuentes de aminoácidos esenciales a la resistencia corporal en enfermedades del
cuerpo humano, es un alimento que no solo posee sabor si no que tiene propiedades
nutricionales que el organismo utiliza para regenerar tejidos, en la carne de ganado
vacuno tienen vitaminas del grupo A, B de las cuales están (B1,B2,B3,B5,B6,B9,B12) y
la vitamina E. la carne magra no posee mucho contenido de vitamina A esta es necesaria
a comparación del hígado de vitamina A,D,K; muestran que los métodos no se alteran a
lo que pertenece el valor proteico a temperaturas altas contengan disminuir el valor
bilógico de proteínas cárnicas.

PIEZAS HUMEDAD CENIZAS ENERGIA PROTEINA GRAS H. DE

A CARBONO
Lomo 68.5 1 166 20.6 8.8 1.1
Solomillo 72.8 1.1 126 22.2 4.1 Tr
Cadera 70.4 1.1 145 22.7 6 Tr
Contra 72.6 1.2 122 22.6 3.5 Tr
Morcillo 73.8 <1.0 126 21.7 4.4 Tr
Aguja 73.7 1.1 122 21.1 4.2 Tr
Espaldilla 71.5 1 139 21.2 5.8 0.5
Falda 63.3 1 230 18.8 17.2 Tr
Tapa 74.4 1 108 22.5 2 Tr
Aleta 74.7 1.1 116 21.8 3.2 Tr
(CONTENIDO DE ENERGIA Y MACRONUTRIENTES)

PIEZAS SODIO SAL HIERRO ZINC

Lomo 90 0.23 1.5 3.6
Solomillo 100 0.20 2.2 4.2
Cadera 100 0.20 1.7 3.3
Contra 100 0.20 1.4 2.9
Morcillo 100 0.20 2.0 5.7
Aguja 100 0.20 2.4 5.4
Espaldilla 120 0.20 2.1 4.9
Falda 110 0.20 1.7 4.7
Tapa 90 0.23 1.6 3.7
Aleta 100 0.20 1.9 3.3
(CONTENIDO DE SODIO, SAL, HIERRO Y ZINC)

PIEZAS AGM AGS AGP AGtrans

Lomo 4.13 4.06 0.61 0.38
Solomillo 1.92 1.86 0.32 0.17
Cadera 2.93 2.76 0.31 0.28
Contra 1.78 1.46 0.26 0.11
Morcillo 2.16 2.01 0.23 0.15
Aguja 1.9 2.03 0.27 0.19
Espaldilla 2.71 2.41 0.68 0.02
Falda 8.84 7.65 0.71 0.72
Tapa 1 0.88 0.12 0.07
Aleta 1.62 1.29 0.3 0.10
(CONTENIDO EN LIPIDOS)

PROCESO DE MADURACION

El proceso de maduración se realiza previo al consumo de la carne de vacuno, este

proceso sigue la ruptura natural de tejidos por añejamiento. Estos se dividen en dos:
maduración en seco, maduración en húmedo. O también conocidos como dry aged beef
y wet aged beef. Para alcanzar un 80% de terneza máxima de ganado bovino son de 10
y de porcino son de 4.2 días, el tiempo de maduración es fundamental ya que este en el
ganado vacuno son de una o dos semanas o en el caso de porcina entre 3 a 6 días. En el
caso de alcanzar el proceso de rigor mortis de una manera correcta a partir de ese
momento el ablandamiento de la carne en mayoría de canales procede de la
descomposición de otro tipos de proteínas; según desde tiempo mucho mas tradicionales
se realiza manteniendo la canal entera, media canal o en cuartos en cámaras frigoríficas;
en este caso de la maduración estos cortes se separan en plazos de una semana, en si los
cortes que se fríen o se prepararan en parrillas se someten a maduración a partir de siete
días. El lomo es el corte estrella denominada así para una maduración medio larga ya
que en un tiempo conseguir excelentes resultados a un nivel organoléptica, y este mismo
a mantener un peso final este mismo será aceptable, las mermas de la maduración se
pueden variar mucho pero en lo que refleja los tiempos de maduración más largos se
supone una pérdida de un 20% del peso inicial.

MADURACION EN SECO

La maduración en seco de carne este se denomina a un proceso en donde se debe

guardar reposo en que se somete a la carne en añejamiento progresivo, en diferentes
ambientes de temperatura y humedad, sean estos canales enteras, cuartos o cortes
diferentes; las mismas controladas en un tiempo prolongado de tiempo, al animal en este
caso se le divide en dos mitades o también en grandes cortes que pasan estos a una zona
con refrigeración, se implica un gasto considerable, debido a que la carne estarán en
temperaturas cercanas a congelación en varias semanas, antes de considerarse aptas para
su comercialización, en la maduración se escogen piezas de calidad con el proceso de
carnes con un gran contenido graso distribuido uniformemente. La razón por la cual se
realiza este método es para lograr una mayor concentración de sabor, esta al mismo
tiempo superior a la carne fresca envasada al vacío acompañado a una textura más
suave.

El proceso se divide en dos partes las cuales son: primero por medio de la evaporación
de humedad de un musculo esta provoca una alta cantidad de concentración en el sabor
y gusto de la proteína; en segundo lugar la acción de las enzimas se presentan de forma
natural estas se desintegran los tejidos del musculo produciendo un proceso en que la
carne se vuelva más tierna. En el proceso de secado las mermas de las piezas de carnes
son muy altas por eso en ciertas regiones no se frecuenta en gran cantidad, favorecen la
proliferación de ciertas especies de moho está ubicada en el exterior de la pieza de
carne, no se supone que existiría un daño en la carne, ya que apenas la formación de una
costra se retira en la carne al cortar y prepara la carne para su debida y correcto cocción;
esta especies de hongos ablandan y potencian el sabor de la carne en enzimas y su
contribución de sabor y suavidad de carnes.

MADURACION EN HUMEDO
Esta consiste en un tipo de proceso en la maduración de periodo corto de carne, la
misma que llega a ser envasada al vacío, con el objetivo de retener jugos naturales de la
carne, se refrigera en 24 horas las mismas posteriores al sacrificio y este proceso de
maduración es mayormente frecuente y toma menos tiempo es solo unos días, la merma
es mínima y toma entre 15 y 28 días, ha tenido una bastante acogida a una
disponibilidad comercial. Extrae todo el aire los cuales rodea la pieza de carne con el
objetivo de reducir o minimizar el crecimiento de bacterias sean estas aerobias y que
ralenticen el proceso de degradación por causas bacterianas, además de ser un método
de conservación de alimentos permite madurar carnes la temperatura no superaría los 3
grados centígrados y el proceso debe hacerse al cabo de muy pocos días posteriores al
sacrificio del animal; prolonga la vida útil de la carne en conjunto a la falta de oxígeno
que permite evitar la oxidación de las grasas y aparición de olores y sabores los cuales
no son muy deseados. Dependerá de factores para que se madure como la temperatura
que se almacene y el material utilizado y condiciones de materia prima.

Se toma en cuenta que la maduración al vacío puede tener efectos los cuales no son
deseados a partir de los 20 a 25 dios de almacenamiento, se madura en seco po otro
contacto exudado con superficie de carne favorece formación de olores que caracterizan
cortes de este método. Este método en relación a su tiempo e vida útil dependerá de
factores como el de la temperatura con la que esta se almacene y claramente el tipo de
material que ha sido utilizado además de las condiciones de la materia prima. En la
importancia de que la maduración al vacío puede tener efectos no deseados sobre todo a
partir de 20 a los 25 días de almacenamiento.

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