UNIVERSIDAD CATÓLICA

DE SALTA
TECNICATURA UNIVERSITARIA
EN ACTIVIDAD FÍSICA Y
FITNESS
EDUCACIÓN Y NUTRICIÓN PARA LA
SALUD

Lic. en Nutrición: Balastegui, José Antonio

AÑO 2022
ALIMENTOS DE ORIGEN
ANIMAL
CARNES
Integran el grupo de carnes la carne de vaca, aves,
pescados, cerdo, conejo, cordero, liebre, cabra,
vizcacha y oveja.

En general todas aportan ALTO CONTENIDO DE

PROTEÍNAS de excelente calidad, vitaminas del
complejo B, hierro, etc.
Para lograr una alimentación equilibrada se sugiere consumir al menos una
porción por día de cualquiera de los alimentos de este grupo, aunque un
deportista puede necesitar mayores aportes.

Una porción consiste en:

200g de carne roja o

¼ de pollo o

1 filete mediano de pescado

CARNE VACUNA
Los factores que inciden en la cantidad y calidad de la res son:

 Clima

 Nutrición

 Sanidad

 Raza

 Potencial Genético

 Peso

 Edad
Parte de la grasa de cobertura es eliminada en el frigorífico, en la carnicería, en el
restaurante o en el hogar. Por lo contrario, no es posible eliminar la grasa intramuscular
como se hace con la periférica, hay una alta relación entre la ingesta de carne con el riesgo
a desarrollar enfermedad cardiovascular.

También se desaconseja el uso de carnes procesadas como las conservas y los embutidos,
no utilizándolas prácticamente en la alimentación de atletas.
 CARNE VACUNA

COMPOSICIÓN QUÍMICA:

- 65 A 75% DE AGUA
- 20% DE PROTEÍNAS
- 5 A 10% DE GRASAS
- 1 A 2% DE SALES INORGÁNICAS

- CARNES ROJAS: VACUNA, OVINA

- CARNES BLANCAS: CERDO, AVES DE CORRAL, PESCADOS
- CARNES NEGRAS: CIERVO, JABALÍ
 ALIMENTO (100G) PROTEINAS (G) LÍPIDOS (G)

Bondiola de Cerdo 23,8 9,3

Cordero 28,0 7,8

Caracú 0,5 87,0

Colita de Cuadril 21,0 6,7

Nalga 22,0 1,7

Vacío 23,8 8,4

Bife Angosto 21,0 12,0

En Argentina aún existen los métodos de engorde
a pasto, hacen que los niveles de grasa
intramuscular y de colesterol sean bajos, aunque
cada corte se diferencia en sus niveles de grasa
intramuscular.
PESCADOS
Según el CAA, con la Denominación genérica de carne de
pescado, es la parte comestible de los músculos de los
pescados, crustáceos y moluscos, declarados aptos para la
alimentación humana por inspección veterinaria oficial.
TEJIDO MUSCULAR
 Generalmente el tejido muscular del pez es blanco, pero dependiendo de la especie, muchos presentan
cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo.
 El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal.
 La proporción entre músculo oscuro y blanco varía con la actividad del pez.
 En los pelágicos, es decir especies como el arenque y la caballa, que nadan mas o menos en forma
continua, hasta el 48% de su peso puede estar constituido por músculo oscuro.
 En los peces demersales, ósea especies que se alimentan en el fondo del mar y se mueven solo
periódicamente, la cantidad de músculo oscuro es muy pequeña.
DIFERENCIAS ENTRE MÚSCULO BLANCO Y OSCURO
 La diferencia más notable es el alto contenido de lípidos y hemoglobina presentes en el
músculo oscuro, lo que desde el punto de vista tecnológico resulta importante debido a
los problemas conocidos con la rancidez.
 El color rojizo de la carne del salmón y la trucha de mar, no se origina a partir de la
mioglobina, sino que es debido a un carotenoide rojo la Astaxantina. La función de este
pigmento no está claramente establecida, podría actuar como antioxidante.
 MAGROS HASTA 2% Pejerrey, merluza, atún, corvina, trucha, róbalo
Pescadilla,raya,

SEMIMAGROS 2-8% Arenque, trucha, dorado, bonito, lisa

GRASOS >8% Bagre, sábalo, sardina, salmón, surubí, caballa

VITAMINAS
 El contenido de vitamina B es similar a carnes de aves y mamíferos.
 La vitamina A y D se encuentra en aceites e hígado de pescado.
MINERALES
 El contenido de F, Ca, Mg, Fe es alto.
 La de Cu y I, particularmente en mariscos: moluscos y crustáceos.
LÁCTEOS
Los alimentos lácteos resultan indispensables en todas las etapas de la vida. Son alimentos de gran valor
nutritivo, de fácil digestión y asimilación para la mayoría de las personas.

Aportan calcio, fósforo, vitaminas A y D y del complejo B, proteínas de excelente calidad, Hidratos de
carbonos y grasas.

Se sugiere una ingesta de 3 porciones de lácteos por día, una porción equivale a:

 1 TAZA DE LECHE FLUIDA

 3 CUCHARADAS SOPERAS DE LECHE EN POLVO

 1 VASO DE YOGUR

 1 CDAS DE QUESO BLANCO UNTABLE O RICOTA

 50 GR DE QUESO FRESCO
Según el CAA, Artículo 553, Definición de
Leche: “Con la designación de Alimentos
Lácteos, se entiende la leche obtenida de vacunos
o de otros mamíferos, sus derivados o
subproductos, simples o elaborados, destinados a
la alimentación humana.
 LECHE

COMPOSICIÓN QUÍMICA

- AGUA 87%
- LACTOSA 4,5-5%
- PROTEÍNA 3,4%
- GRASA 3,5%
YOGUR
Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de
LB bulgaricus a partir de leche pasteurizada.

El yogur pasteurizado después de la fermentación, es sometido como su propio nombre

indica, a un tratamiento térmico para alargar la vida comercial del producto hasta 3 meses o
más.

Los yogures bio, probióticos, tienen una característica especial y es que en estos productos,
a los fermentos lácticos se les asocian otros microorganismos vivos conocidos como
PROBIOTICOS.
EN GENERAL, EL VALOR NUTRITIVO DEL
YOGUR ES SIMILAR AL DE LA LECHE DE LA
CUAL PROCEDE Y APORTAN PROTEÍNAS DE
ELEVADO VALOR BIOLÓGICO.
 QUESOS
Los quesos poseen los mismos nutrientes de la leche en
forma más concentrada. Aportan proteínas de buena calidad
y grasa y son una de las principales fuentes de calcio.

Contienen además fósforo, sodio, vitaminas A y D del

complejo B.
 HUEVO
Es el alimento que se toma como patrón de referencia ya que contiene los 8
AA esenciales en el adulto.

Se le asigna un valor biológico en 100.

Su principal proteína es la ovoalbúmina presente en la clara de huevo (60 a

65% del peso de la clara).
La clara esta principalmente formada por 90% de agua y proteínas.
Su función principal es proteger a la yema y proveer nutrientes
adicionales al embrión.

Contiene una cantidad insignificante de grasa, trazas de minerales y

vitaminas.

La clara aporta hasta 7g de proteína de AVB.

La yema esta formada por lípidos, proteínas, y es la mayor fuente de
vitaminas y minerales.

Todas las vitaminas A, D y E están en la yema.

Los huevos aportan pequeñas cantidades de omega 3.

Los minerales que aporta son hierro, fósforo, potasio y magnesio.

 BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

- Astrand PO, Rodahl K, Dahl HA, Stromme SB. Manual de fisiología del
ejercicio. Barcelona: Paidotribo; 2010

- Bazan NELIO (editor). Bases Fisiológicas del ejercicio. Barcelona:

Paidotribo; 2014

- Código Alimentario Argentino.

https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
MUCHAS GRACIAS