Áreas Legales

Dic 2018
Agenda

1 CERTIFICADO MANIPULADOR 2 PREVENCIÓN DE RIESGOS

DE ALIMENTOS LABORALES
¿Por qué garantizar la seguridad ¿Cómo puedo cuidar mi salud en el
del alimento?, ¿Cómo conseguirlo? puesto de trabajo?

PROGRAMA: ¿QUÉ VAMOS A APRENDER? 2

Manipulador de
Alimentos
Módulo II
• Contaminación Cruzada
• Métodos Conservación
• Hábitos Higiénicos
• Alérgenos
• Buenas Prácticas
 La
Contaminación
de los Alimentos
 ¿Quién es considerado manipulador/a de alimentos?

Aquella persona que interviene en alguna fase de la cadena alimentaria

PRODUCCIÓN,ALMACENAMIENTO,
TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN Y
VENTA.
 Toda persona que interviene en alguna fase de la cadena de producción
tiene responsabilidad sobre la calidad y seguridad alimentaria de los
productos del restaurante, por ello si:

Padecemos alguna enfermedad.

Somos portador de la misma.
Hemos tenido algún corte…
PODEMOS SER UN RIESGO !

Debemos avisar a nuestro gerente y tomar las medidas necesarias para no ser un
intermediario entre el foco de contaminación y el alimento.
Tipos de contaminación en los alimentos:

BIOLÓGICA : insectos , roedores o microorganismos.

FÍSICA : cuerpos extraños.

 QUÍMICA : pesticidas, antibióticos ,restos de productos

de limpieza, alérgenos...
Causas de contaminación:

Contaminación
cruzada Utilización de
Insectos o
los alimentos
roedores
deteriorados

Manipulación
inadecuada Mala higiene
personal

CAUSAS
de la
CONTAMINACIÓN
Equipos y
utensilios
sucios Portadores
sanos

Restos de
productos Temperaturas Mala rotación
químicos en el de del producto
alimento conservación
incorrectas
 Contaminación Biológica:

Los microorganismos pueden proceder de :

Intestino y otras zonas del hombre y animales infectados .

Saliva y heridas.
Infecciones de la piel y de otras zonas del cuerpo.
En el aire, el agua y el polvo de la tierra.
Contaminación Biológica:

Los microorganismos pueden pasar al alimento:

Directamente : al hablar, toser o estornudar.

A través del aire.
A través de las manos.
A través del agua.
A través de insectos o roedores.
A través de utensilios mal lavados.
A través de ropas, toallas u otros objetos contaminados
Los microorganismos se
reproducen en el alimento
cuando este tiene unas
determinadas condiciones de
TEMPERATURA
 Variables que influyen en la contaminación cruzada:

La HUMEDAD favorece el desarrollo de los

microorganismos.

 TIEMPO: en condiciones ideales de temperatura y

humedad , la multiplicación es rápida. Control de
fechas de caducidad.
 ACIDEZ

 COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO

Consecuencias de ingerir alimentos contaminados:

TOXIINFECCIÓN= INFECCIÓN + INTOXICACIÓN

• Infección: es la consecuencia de ingerir un agente patógeno y generarme un

efecto negativo en mi salud

• Intoxicación: es la consecuencia derivada de ese agente patógeno que he

ingerido y que agrava mi malestar.
 Elementos que intervienen en la contaminación cruzada:

AGENTE CAUSAL: los microorganismos o sus toxinas.

ALIMENTOS: en condiciones que permitan su reproducción.
PERSONAS: susceptibles de padecer la enfermedad.
Principales toxiinfecciones alimentarias :

SALMONELA.

E. COLI.
ESTAFILOCOCOS.
LISTERIA.
CLOSTRIDIUM.
 Secuencia de hechos en la contaminación cruzada:

Consiguen pasar al
Los microorganismos
alimento y este tiene unas
se encuentran en El alimento no sufre El alimento contaminado
características que es ingerido por el
cantidad suficiente en tratamiento capaz
les permite multiplicarse consumidor produciéndole
las heces, la garganta, de eliminar las una Toxiinfección
y crear una dosis alimentaria
la ropa sucia, toxinas.
infectiva
insectos...
o toxinas.
 La contaminación de los alimentos
Esperas un turno
muy potente, y te
preparas muy
bien, para no
hacer esperar al
cliente demasiado.
Imagínate que el Se lo come el
Recibe el pedido cliente te pide la cliente.
hamburguesa Pero resulta que
la persona de la pinchas en el El cliente se va al
Te llega el pedido, limpieza, lo deja poco hecha. hospital.
turno. Recuerda que
no tomas la en el pasillo.
temperatura atendemos a
Y tú coges una de niños, mayores y Como le da
las bandejas que Te estás
Llega el cocinero esperando a ver si embrazadas que pereza llamarte y
(desconoces media hora es el segundo día son más decirte que se ha
qué las sacas. entran las
cómo está la después y se personas y resulta vulnerables y al intoxicado, publica
carne recibida) prepara un café que el tiempo va cabo de unas un tweet (que lo
de bienvenida al Ya estaban pasando con un horas se hacemos todos).
restaurante. comprometidas producto empiezan a
antes, ¡ahora más! refrigerado fuera encontrar mal.
de la nevera y que
al final lo vuelves
a guardar en la
nevera otra vez
porque no lo has
consumido.
 Métodos de
Conservación
 Respeto de las temperaturas según necesidad del
alimento:

Alimentos conservados por la acción del frío:

En REFRIGERACIÓN :

En CONGELACIÓN :
 Control de fechas de caducidad

Caducidad primaria:
Los productos siempre deben ir
identificados con el LOTE y FECHA DE
CADUCIDAD que indique el envase original.

Caducidad secundaria o VIDA ÚTIL:

Es el tiempo en que debemos consumir un
producto una vez descongelado o abierto el 180828
envase. 08/2019
5 -10-18
11 -10 -18
30
 LOS PRODUCTOS SE IDENTIFICAN USANDO LAS PEGATINAS DE
MARCAJE SEGÚN LO INDICADO EN EL LISTADO DE CADUCIDADES
SECUNDARIAS Y MARCAJE
Ejemplo de Etiqueta:

Lote y Fecha de caducidad: impreso en el film

Denominación de Venta

Unidades y peso

Listado ingredientes y Declaración de Alérgenos

Información Nutricional

Registro Sanitario

Razón Social y Dirección del Fabricante

 Hábitos
higiénicos del
manipulador/a
Buenas prácticas
Código de BPM : MANOS Y UÑAS :

▪ Después de emplear el W.C.

▪ Después de fumar, toser o comer.
▪ Después de manipular envases, desechos, basuras...
▪ Al entrar al área de manipulación.
▪ Después de tocar dinero.
▪ Entre manipulación de alimentos crudos y cocinados.
▪ Siempre que vayas a tocar un alimento.
Código de BPM : MANOS Y UÑAS – Método de lavado:

1. Mojar las manos con agua caliente para abrir los poros y
distribuir el jabón
2. Rascar las uñas en las palmas de las manos
3. Invertir tiempo en dicho proceso frotando las
manos y dedos entre sí.

4. Realizar un aclarado con abundante agua

fría para volver a cerrar los poros.
 Código de BPM : MANOS Y UÑAS

Uñas : sin pintar , cortas y muy limpias.

Joyas : no se pueden llevar anillos, pendientes,

pulseras , piercings, cadenas o relojes .
 Código de BPM : BOCA , NARIZ , PELO y OREJAS

Pelo recogido, en las zonas de manipulación uso de gorro.

Evitar el contacto de las manos con nariz, estornudos, tos…

Evitar estornudar o hablar sobre los alimentos.

Código de BPM : OTROS HÁBITOS

Ropa de trabajo limpia y completa : calzado exclusivo, delantal,

bata...

No está permitido fumar en las zonas dónde se manipulan

alimentos.
Toda herida , rasguño o absceso debe protegerse con un apósito
estéril e impermeable, a ser posible de color azul.

No se puede llevar maquillaje en las zonas de elaboración.

Comunicar si estamos enfermos.

Efectos de las MALAS PRÁCTICAS de manipulación :

• Contaminación de los alimentos.

• Intoxicaciones a través de alimentos.
• Infestación por plagas.
• Desperdicios de alimentos.
• Sanciones, cierre del local y de las instalaciones por
incumplimiento de la normativa.
• Denuncias hechas por personas intoxicadas.
• Pérdida de clientes, beneficios y posición competitiva.
Efectos de las BUENAS PRÁCTICAS de manipulación :

Clientes satisfechos.
Buena reputación , más volumen de negocio.
Menos pérdidas.
Cumplimiento de la normativa.
Mayor vida de los alimentos.
Mejor calidad y mejor posición competitiva.
Hábitos durante
el
almacenamiento
Buenas prácticas
 Buenas prácticas de manipulación durante
almacenamiento:

• Material Auxiliar (Envases , embalajes …) cubiertos y protegidos (mantener cajas cerradas, dentro de
bolsas, ensaladeras boca abajo…)

• Productos siempre identificados manteniendo etiqueta original o la de marcaje (FC y lote)

• Productos deteriorados (con moho, rotos..) pendientes de devolver Identificados con etiqueta o cartel

• Separar productos alimenticios y No alimenticios (envases, etiquetas, productos de limpieza…)

• Correcta Rotación (FIFO)

• Antes de almacenar comprobar que los envases no estén sucios.

• Colocar los productos siempre aislados del suelo y paredes, en estantes o carros

• Colocar el vidrio (botellas, menaje…) en los estantes inferiores

Almacenamiento en cámaras:
• Mantener los alimentos abiertos bien protegidos en tupper, con film…./ En congelación
mantenerlos bien cubiertos para que la acción directa del frio no los deteriore

• Productos siempre identificados (FC y lote). Todos los envases abiertos o productos cocinados
deben marcarse según las tablas de caducidad secundaria
• No sobrecargar los equipos y permitir que circule el aire

• Mantener las puertas abiertas de las cámaras el menor tiempo posible

• Separación vertical dentro de la cámara:

• En baldas inferiores :
• los productos de mayor riesgo de contaminar el resto por suciedad (por ejemplo
Tomates sin higienizar..), los alimentos descongelando para que no goteen, etc.
• En baldas superiores :
• los productos ya elaborados
• Los envases abiertos
Conclusiones:
PAUTAS DE MARCAJE, ALMACENAMIENTO y CONSERVACIÓN:

PARA EL MARCAJE DE VIDAS SECUNDARIAS UTILIZAREMOS PEGATINAS

DONDE SE ANOTA:

• Lote y Fecha Caducidad Primaria (indicada en envase)

• Fecha de Apertura ó inicio de descongelación
• Fecha Caducidad Secundaria (Vida útil del producto)

TODOS LOS PRODUCTOS DEBEN ESTAR IDENTIFICADOS CON FECHA DE

CADUCIDAD Y LOTE
Si se saca producto del envase original y se rembolsa en cantidades de
servicio ( Panes, verduras tempura, croquetas, etc. ) hay que CONSERVAR
ETIQUETA DE LA CAJA

Correta ROTACION (consumir antes lo que antes caduca)

LOS PRODUCTOS DEBEN ESTAR PROTEGIDOS EN RECIPIENTES CON TAPA O

ENVUELTOS CON FILM

NO CONSERVAR PRODUCTOS ABIERTOS EN LATA

LAS BOLSAS Y/0 CAJAS DEBEN ESTAR BIEN CERRADAS EN CONGELADOR

NO APOYAR PRODUCTOS DIRECTAMENTE EN EL SUELO

MANTENER EL ORDEN . ALMACENAR POR SEPARADO LOS ALIMENTOS, DE LOS

PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y ENVASES

CONTROLAR LA Tª DE EQUIPOS (Congelacion entre -15ºC y -21ºC y

Refrigeración entre 0 y 4ºC )

MANTENER PUERTAS CERRADAS DE CÁMARAS

Buenas Prácticas
DDD
• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• MANEJOS DE RESIDUOS
• CONTROL DE PLAGAS
 Desinfección y Limpieza:

Eliminar o reducir la población de microorganismos

del equipo y las superficies que entren en contacto con
el alimento durante toda la cadena alimentaria.
 Conceptos básicos :

HIGIENIZACIÓN = Limpieza + Desinfección

PRODUCTO TIEMPO
LIMPIEZA
Eliminación de Reducción de
AGUA FROTADO suciedad microorganismos que
CALIENTE ESTROPAJO
pueden contaminar el
alimento

Dejar desinfectando 5 minutos, porque si no, no hace efecto.

Manejo de residuos:

Normas de almacenamiento:

En él se almacenarán los contenedores de basura del

Ayuntamiento que deben estar cerrados y limpios.

Estará ventilado y permanecerá cerrado.

Es muy importante que no se acumule la basura , por ello,

diariamente se sacarán para ser recogidos por el Servicio Municipal.

Serán de apertura no manual. Hay que abrirlos usando el pedal.

Control de plagas:

Conjunto de INSECTOS o ROEDORES ,etc,

que se encuentran en una cantidad tal, que
pueden llegar a dañar o constituir una
amenaza para el bienestar del hombre ,
porque pueden ser portadores de gérmenes
causantes de enfermedades.
Medidas para evitar el acceso de insectos:

• Cumplir el programa de limpieza y desinfección.

• Cumplir normas de almacenamiento.
• Correcta evacuación de residuos y basuras.
• Vigilar fuentes de calor.
• Avisar al superior directo siempre que se vea presencia.
Alérgenos
 Declaración de Alérgenos
Legislado por el RD 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

Diferencias entre alergia e intolerancia

Principales alimentos alérgenos

¿Qué es qué?:

Sustancia presente en los alimentos que se comporta como

¿Que es un sustancia extraña para el organismo. Son
ALERGENO? Son las causantes de
Alergias e Intolerancias alimentarias

Se trata de una reacción inmunológica inducida como respuesta a la ingestión

¿Que es una de un alimento. Ante un alérgeno, el sistema inmunitario reacciona eliminando
ALERGIA sustancias (histamina) poniendo en marcha una serie de reacciones
alimentaria? inflamatorias que pueden tener síntomas como picores, hinchazón, asma, etc. e
incluso la muerte por shock anafiláctico

¿Que es una Reacción adversa ante un alimento no inmunológica. Síntomas

INTOLERENCIA
comunes : dolor cabeza, diarrea..
alimentaria?

¿Que es una TRAZA? Cantidad muy muy pequeña o resto de una sustancia (alérgeno)
que podría aparecer un alimento
Carta Alérgenos en Hamburguesa Nostra:
Control de puntos críticos:

El APPCC ( Análisis de Peligros y Puntos de

Control Crítico ) es un SISTEMA DE
AUTOCONTROL cuyo objetivo es minimizar y
prevenir peligros para la salud del consumidor.
Puntos críticos:

Recepción de
materias primas
Venta
Elaboración

PPC

Transporte Conservación

Limpieza y desinfección
de locales
¿ Por qué es tan importante el Control de Temperatura?

COCINADO

ZONA DE
PELIGRO

REFRIGERACIÓN

CONGELACIÓN
En damos mucha importancia a la
calidad y nuestra obligación es
garantizar que todos los productos
sean seguros
PREVENCIÓN DE
RIESGOS
LABORALES
Módulo III
• Conceptos Básicos
• Marco Normativo
• Riesgos en nuestro Restaurante
• EPIS
• Incendios y emergencias
Objetivo curso:

• Informar y formar a encargados-as y trabajadores-as para

que conozcan las situaciones de riesgo que pueden dar
origen a accidentes de diversa gravedad o a lesiones
para la salud a corto, medio o largo plazo, aportando
soluciones preventivas para evitar o minimizar dichos
riesgos
Conceptos Básicos
Seguridad y Salud
Conceptos básicos sobre seguridad y salud:

Riesgo Laboral: posibilidad de que un

trabajador sufra un daño para la salud
como consecuencia del trabajo

Actos inseguros

Condiciones de Trabajo
Conceptos básicos sobre seguridad y salud:

Prevención de Riesgos Laborales

Conjunto de actividades o medidas

adoptadas o previstas en todas las fases de
la actividad de la empresa con el fin de evitar o
disminuir los riesgos derivados del trabajo
 Conceptos básicos sobre seguridad y salud:

FACTORES DE RIESGO:
ACCIDENTE, DAÑOS en las
Actos Inseguros RIESGO hecho personas y/o en
Condiciones de los bienes
trabajo inadecuadas
inesperado.
Conceptos básicos sobre seguridad y salud:
Cualquier molestia que impida el bienestar
físico y psíquico del trabajador

Daño

Daños derivados del trabajo

Originados por Originados por Originados por

Accidentes de Enfermedades otras patologías
Trabajo Profesionales
Conceptos básicos sobre seguridad y salud:
ACCIDENTES DE TRABAJO
Centro de Trabajo
In itinire
En misión

Legal Toda lesión corporal que el trabajador sufra

con ocasión o como consecuencia del
trabajo que ejecuta por cuenta ajena
Técnico-preventivo Por ejemplo: Corte producido por un cuchillo
Todo suceso anormal, no querido ni deseado, que se
presenta de forma brusca e inesperada, aunque
normalmente es evitable, que interrumpe la normal
continuidad del trabajo y puede causar lesiones a las
personas

Incidentes: son aquellas situaciones en las que se altera el normal

desarrollo de la actividad, pero no se produce daño alguno, o sólo
a los bienes, equipos, etc. pero no a las personas.
Por ejemplo: Rotura de tubería en la cocina
Conceptos básicos sobre seguridad y salud:

Enfermedades Profesionales

Enfermedad contraída a consecuencia del trabajo

ejecutado por cuenta ajena en las actividades que se
especifiquen en la Ley de la Seguridad Social, y que esté
provocada por la acción de unos determinados
elementos o sustancias.

EJEMPLOS: silicosis, dermatitis, etc.

Marco Normativo
DERECHOS DEL TRABAJADOR:

1. Recibir formación específica de su puesto de trabajo.

2. Recibir información sobre los riesgos específicos de su puesto de

trabajo.

3. Vigilancia de la Salud.

4. Disponer de EPIS para desarrollar su actividad de forma segura.

 OBLIGACIONES DEL TRABAJADOR:

1. Usar adecuadamente: las máquinas, aparatos, herramientas, sustancias peligrosas, equipos de transporte,

etc.

2. Utilizar correctamente los medios y equipos de protección facilitados por el empresario y siempre de

acuerdo con las instrucciones recibidas de éste.

3. No poner fuera de funcionamiento y utilizar correctamente los dispositivos de seguridad existentes.

4. Informar de inmediato a tu responsable acerca de cualquier situación que entrañe un riesgo para la

seguridad y la salud de los trabajadores.

5. Cooperar con el empresario para que éste pueda garantizar unas condiciones de trabajo que sean

seguras y no entrañen riesgos para la seguridad y la salud de los trabajadores.

 Riesgos en
nuestros centros
 Riesgos por Caídas al mismo nivel: Causas
La FALTA DE ORDEN Y LIMPIEZA es uno de los principales motivos de accidentes por caídas al mismo nivel
en este sector, pero hay otros motivos posibles como son:

• Falta de recipientes adecuados para desperdicios y desechos (zona de cocina o barra).

• Acumulación de restos y/u objetos varios en pasillos y demás, que dificultan la circulación del
personal, dentro de la barra, en cocinas y en el exterior.

• Un almacenamiento desordenado también puede originar situaciones de riesgo que pueden dar
lugar a accidentes.

• Suelos resbaladizos por derrames (grasa, líquidos,…).

• Suelos irregulares o con aberturas / desniveles.

• Bajo nivel de iluminación en algún punto.

• Cables, tubos, etc. en zonas de barra, cocina, almacenes, etc.

 Riesgos por Caídas al mismo nivel: Acciones

• Utilizar recipientes adecuados para depositar los deshechos.

• No dejar obstáculos en los accesos a puestos de trabajo (barra, cocina, etc.), en pasillos u otras
áreas utilizadas por clientes y trabajadores (comedores, aseos,…).

• Todas las áreas deben estar correctamente iluminadas.

• Evitar la presencia de cables sueltos por el suelo. En caso de no poder evitarse, proteger y señalizar
convenientemente.

• Calzado adecuado.

• Las operaciones de limpieza es recomendable realizarlas cuando no haya trabajadores ni clientes

en las instalaciones. De no ser posible, se ha de señalizar convenientemente la zona mojada.

• Los-as camareros-as deben transportar las bandejas y alimentos de forma que no les impida la
visibilidad.
 Riesgos de Caídas a distinto nivel: Causas y Acciones
Se suelen producir cuando subimos a alcanzar materiales situados en estanterías, altillos, etc.,
utilizando medios auxiliares inadecuados.

• No usar elementos inestables o inadecuados para subir a lugares elevados, como cajas apiladas,
sillas, etc.

• No subir empleando las estanterías como escalones.

• Las escaleras de tijera deberán poseer una cadena de seguridad para evitar su apertura total.

• Nunca subir a horcajadas en la escalera.

• El ascenso y descenso de la escalera deberá realizarse siempre de frente a esta. No trate de

alcanzar objetos alejados de la escalera. Si necesita moverse lateralmente baje de la escalera y
desplácela.

• Nunca apoye las escaleras sobre cajas o bidones.

• En las escaleras no está permitido la presencia de más de una persona al mismo tiempo.
Riesgo de Caída de objetos en manipulación: Causas y
Acciones
Uso de calzado inadecuado. Incorrecta manipulación de cargas. Presencia de obstáculos
en zonas de paso.

• En casi todos los puestos de trabajo, sobre todo cocina y camarero-a de barra, es
conveniente llevar calzado adecuado todo el tiempo, por el riesgo de caída, por lo
que el uso de calzado cerrado es conveniente.

• Los-as camareros-as no deben sobrecargar las bandejas.

Riesgos por Cortes y golpes con herramientas y
utensilios de cocina: Causas y Acciones
Uso de gran variedad de utensilios. Elevado ritmo de trabajo. Distracciones y descuidos.
Mal estado de las herramientas y utensilios. Falta de orden. Mala colocación de los útiles.

• Mantener orden y limpieza. Guardar los utensilios y herramientas que no se estén utilizando.

• Separación suficiente entre aparatos y equipos (permitir la movilidad y maniobrabilidad

fácilmente).

• Iluminación adecuada de la zona de trabajo.

• Herramientas y Utensilios: en buen estado, limpias, con diseño ergonómico.

• Utilizar EPIS certificados y adecuados.

• Lugares adecuados para guardar los utensilios y herramientas separados según su naturaleza.

• Utilizar las máquinas y equipos con sus correspondientes dispositivos de seguridad.

 Riesgos por Cortes y golpes con herramientas y
utensilios de cocina: Causas y Acciones

• No manipular maquinaria y equipos estando en funcionamiento.

• Cubrir / proteger las partes peligrosas de aparatos y equipos cuando no se estén utilizando.

• Los vasos, platos y copas con bordes en mal estado deben ser retirados.

• Tome precauciones al vaciar las papeleras, no introduzca en ellas sus manos.

• Si tiene que recoger vidrios rotos, hágalo con útiles adecuados y no con las manos.

• Coja las bolsas de basura por la parte superior, y asegúrese de que están bien cerradas.

• Transpórtelas alejadas del cuerpo.

CUCHILLOS

• CONDICIONES INSEGURAS DE USO

Hoja mellada. Mango deteriorado. Corte hacia el cuerpo.

Colocación de la mano en zona no protegida.

• MEDIDAS PREVENTIVAS

• Elegir el cuchillo adecuado al material a cortar y el tipo de corte

• Para cortes bastos, hojas gruesas. Para cortes finos, hojas delgadas de buen filo.

• Si no es necesario el cuchillo con punta, emplearlo con extremo redondeado.

• No deben transportarse en los bolsillos. No deje cuchillos abandonados en lugares donde puedan
caerse o tropezar con ellos.

• Disponer de espacios adecuados para depositar los cuchillos.

LONCHEADORA O CORTAFIAMBRE

• MEDIDAS PREVENTIVAS

• Limpiar la cuchilla con un paño húmedo y secarla inmediatamente. Desenchufar la

máquina antes.

• No anular los dispositivos de seguridad de la máquina de corte de las máquinas.

Comprobar la fijación del disco de corte.

• Controlar la frecuencia del cambio de cuchillo y su afilado.

• Uso de gafas protectoras en determinados casos (indicado por PRL)

• No utilizar guantes de malla durante el proceso de corte.

• Utilice elementos adecuados que permitan empujar o introducir las piezas a cortar o triturar
y que eviten el acceso de las manos a las zonas de corte de las máquinas.
 Riesgos por Quemaduras:
Primer grado:
• Destruyen la epidermis.
Producidas por: • Producen enrojecimiento o eritema que palidece
a la presión.
• Contacto con elementos y • Son dolorosas y no se evidencia desgarro de la
piel ni formación de ampollas.
superficies calientes (fogones,
planchas, ollas, sartenes…). Segundo grado:
• Destruyen la epidermis y parte de la dermis.
• Salpicaduras de líquidos
• Su aspecto es rosado o rojo, con presencia de
candentes (agua hirviendo, ampollas dolorosas.
• Tienden a una epitelización espontánea o
aceites y salsas). formación espontánea de epitelio.

• Vapores procedentes de ollas y

Tercer grado:
otros recipientes de cocina. • Destruyen todo el espesor de la piel.
• Son indoloras.
• No existe posibilidad de epitelización espontánea.
 Riesgos por Quemaduras: Acciones

• Señalizar las condiciones térmicas de conducciones, recipientes, aparatos, etc.

• Correcta manipulación y mantenimiento de hornos, recipientes, etc.

• Utilización de herramientas adecuadas para la manipulación de piezas calientes y frías.

• Hacer uso de los Equipos de Protección Individual adecuados (manoplas y guantes).

• Limitar el acceso a superficies calientes o frías. Comprobar el correcto funcionamiento de los

termostatos de freidoras, planchas, etc.

• El cambio de aceite en las freidoras se hará en frío.

• Prudencia al echar alimentos húmedos sobre el aceite caliente.

• Evitar abrir el lavavajillas antes de haya finalizado el ciclo, para evitar quemaduras, por contacto,
o como consecuencia del vapor que se desprende.

• Manipule los mandos de las cafeteras con precaución, sobre todo en la extracción de agua para
infusiones
 Riesgo por proyecciones de líquidos candentes:

ACEITES

• Pantallas que aíslen el puesto de trabajo

• Utilización de ropa de algodón.

• Protección de las manos utilizando guantes de protección.

• Utilización de delantales, guantes o manguitos, para evitar que las proyecciones alcancen

diferentes partes del cuerpo.

• Usar las tapas adecuadas para sartenes cacerolas o freidoras que puedan generar

salpicaduras de aceite o agua hirviendo

Riesgos por exposición Agentes Químicos: Acciones

• No utilizar ningún producto sin saber sus características y riesgos

• La ficha de datos de seguridad debe estar permanentemente en el puesto de trabajo y

los trabajadores deben conocerla

• Exija el correcto etiquetado de los envases

• En caso de trasvase a otro recipiente, identificar adecuadamente el recipiente de

destino

• Guardar los envases de los productos bien cerrados y ordenados en lugar seco y fuera

de focos de calor
Ficha datos seguridad:

Las fichas de seguridad dan una información más

especifica y completa que las etiquetas

Recogen los diferentes aspectos preventivos y de

emergencia a tener en cuenta como son las

medidas a tomar para su correcta manipulación,

para la lucha contra incendios en caso de

accidente de primeros auxilios e

incompatibilidades
 Riesgos por contacto eléctrico:

• Contactos directos: son aquellos contactos de personas con partes de materiales y

equipos que están en tensión.

• Contactos indirectos: son aquellos contactos de personas con objetos puestos

accidentalmente bajo tensión.

• Tetanización muscular
¿QUÉ NOS PUEDE • Paro Respiratorio
OCURRIR SI TENEMOS UN • Asfixia
CONTACTO ELÉCTRICO? • Fibrilación Ventricular
• Quemaduras
 Riesgos por contacto eléctrico: Acciones

• Verificar el estado del equipo o e instalación antes de su uso (cables, clavijas, carcasas,
etc.)

• No alterar los dispositivos de seguridad.

• No utilizar equipos o instalaciones cuando estén mojados, o estando mojado el trabajador.

• 1ª medida en caso de incidentes o avería  desconectar la corriente.

• No tocar directamente a una persona electrizada.

• Desconectar la corriente / Desengancharle con un elemento aislante (listón, tabla, silla de

madera, etc.).

• En caso de avería / anomalía informar al jefe inmediato o departamento de

mantenimiento. No utilizar los aparatos e impedir su utilización por otras personas
 Riesgos por exposición a temperaturas extremas:

• Las cámaras frigoríficas deberán estar dotadas de un sistema de detección que avise de las fugas o escapes de
los gases.

• Los trabajadores deben disponer de prendas de abrigo adecuadas, cubrecabezas, calzado y guantes aislantes,
o cualquier otra protección.

• Los trajes de protección deberán encontrarse en condiciones de utilización y colocadas en lugar accesible,
junto a la entrada a los locales en los que estén emplazadas las instalaciones frigoríficas.

• Las puertas isotermas, llevarán dispositivos de cierre, que permitan su apertura tanto desde adentro como
desde fuera.

• Se dispondrá junto a la puerta, y por su parte interior, dos dispositivos de llamada (timbre, sirena o teléfono)
convenientemente alumbrados con un piloto y de forma que se impida la formación de hielo sobre el mismo.
 Riesgos por cargas físicas:
En este sector, los riesgos derivados de la carga física son:

• MANIPULACIÓN MANUAL DE CARGAS

• POSTURAS FORZADAS DE TRABAJO

• MOVIMIENTOS REPETITIVOS

Casi la cuarta parte de los accidentes de trabajo en el sector de la restauración son generados por
el manejo incorrecto de cargas, sobre todo a la hora de desplazarlas y levantarlas.

Las principales causas son:

• Movimiento de cajas de comida y bebida

• Manipulación de bandejas excesivamente cargadas.

 Riesgos por cargas físicas: Acciones

• Los-as camareros-as no deben sobrecargar las bandejas.

• Distribuir equilibradamente los platos y vasos por toda la bandeja, colocando la palma
de la mano en el centro de la base, mientras se sujeta el borde frontal con la otra.

• Evitar manipular cargas excesivamente pesadas, sobre todo sin ayuda.

• Emplear siempre que sea posible medios mecánicos.

Riesgos por cargas físicas: Acciones

Mantén la carga tan

cerca del cuerpo como No levantes una carga
sea posible, pues pesada por encima de
aumenta mucho la la cintura en un solo
capacidad de movimiento
levantamiento.

Aprovecha el peso del Mantén los brazos

cuerpo de manera pegados al cuerpo y lo
efectiva para empujar los más tensos posible
objetos y tirar de miento
ellos.
Riesgos por cargas físicas: Acciones

• Mantener la espalda lo más recta posible, pero sin forzar.

• No permanecer inmóvil durante mucho tiempo. Doblar las piernas de vez en cuando, alternando
posturas.

• Durante las pausas, cambie la posición del cuerpo y efectúe movimientos suaves de
estiramientos contrario a la postura mantenida.

• Procure dormir y descansar con las piernas más altas que el cuerpo.

• Es importante saber que el uso de zapatos con tacones demasiado altos obliga a la pelvis a
adoptar una posición adelantada, modificando el equilibrio de la espalda y forzando a los
músculos lumbares a trabajar más. El uso de zapatos absolutamente planos tampoco es
recomendable, siendo la altura adecuada de los tacones de 1.5 a 3 centímetros.
Equipos de
Protección
Individual

EPIs
Equipos de protección individual
“Cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que le
proteja de uno o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud, así como
cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin”.

Utilización de Equipos de Protección Individual (EPIs):

• Cuando los riesgos no se puedan evitar o controlar por otros medios

técnicos de protección colectiva o mediante medidas, métodos o
procedimientos de organización del trabajo.

• Como complemento de otras medidas.

• De manera provisional mientras se instauran o ponen en

funcionamiento otras medidas más adecuadas.

Los Equipos de protección individual deberán estar certificados, y con el marcado CE.
 HOJA DE CARACTERÍSTICAS

Guantes de protección mecánica y térmica para soldadores

Organismo notificado nº XXXX

Descripción y composición:
-Guante de 5 dedos
-Cuero serraje crupón curtido al cromo, de aproximadamente 1,5 mm, extra
flexible
-Protección en costuras
-Totalmente forrado
-Manga larga, con el dorso de una sola pieza

Talla:
- Única
Mantenimiento:
- Cuando su estado lo aconseje, el guante puede lavarse industrialmente en
seco

Niveles de protección según Normas Europeas

Mecánica según EN 388
Térmica según EN 407
Este guante está especialmente indicado
para ser utilizado en los trabajos de tipo
soldador o similar, donde se requiera una
buena protección mecánico / térmica,
manteniendo un buen nivel de confort.

A.Resistencia a la ABRASIÓN XXXX
cíclos, NIVEL X
B.Resistencia al CORTE Factor
XXXX, NIVEL X
C.Resistencia al DESGARRO XXXX
Newton, NIVEL X
D.Resistencia a la PENETRACIÓN
XXXX Newton, NIVEL X
NO DEBE USARSE:
A.INFLAMABILIDAD; NIVEL X En puestos de trabajo donde el riesgo a
B.Calor por CONTACTO: xx seg
cubrir supere los niveles de prestaciones
(xxxºC) NIVEL X
alcanzados según EN 388 y EN 407, o
C.Calor CONVECTIVO: HTI xx seg
NIVEL X cuando se trate de riesgos no mecánicos o
D.Calor RADIANTE: t2 xx seg NIVEL X térmicos (p.e. químicos, eléctricos, etc.)
E.Salpicaduras de METAL FUNDIDO;
> xx gotas NIVEL X
F.Gran proyección de metal fundido;
no adecuado frente a este riesgo
 Incendios y
Emergencias
Incendios y Emergencias:

¿Qué es un incendio?
Activación de un fuego de forma espontánea, no controlada y no deseada.

Reacción físico- química producida al coincidir 3 elementos:

▪ Comburente  Oxígeno

▪ Combustible  Material susceptible de arder

▪ Calor  Energía de activación

Incendios y Emergencias:

Métodos de extinción:

INHIBICIÓN: ACTÚA SOBRE EL COMBUSTIBLE.

Esta técnica consiste en interferir la reacción química del fuego,

neutralizando los radicales activos mediante un agente extintor,
como es el Polvo Químico Seco.

Ejemplo: extintores tipo ABC

Incendios y Emergencias

Métodos de extinción:

ENFRIAMIENTO: ACTÚA SOBRE EL CALOR.

Con este método se logra reducir la temperatura de los

combustibles para romper el equilibrio térmico y así lograr
disminuir el calor y por consiguiente permitir la extinción.

Ejemplo: agua
Incendios y Emergencias

Método de extinción:
SOFOCACIÓN: ACTÚA SOBRE EL OXÍGENO.

Este método consiste en desplazar el oxígeno presente en la combustión,

tapando el fuego por completo, evitando su contacto con el oxígeno del aire.

Ejemplo: Extintores de CO2 o mantas térmicas

 Incendios y Emergencias

Otros métodos de extinción:

ELIMINACIÓN DEL COMBUSTIBLE:

Consiste en eliminar o aislar el material combustible que se quema, usando dispositivos

de corte de flujo (válvulas de conducción de gases), o barreras de aislamiento, ya que
de esta forma el fuego no encontrará más elementos con que mantenerse.
Incendios y Emergencias

Medios técnicos para la detección:

• Detectores de humo
• Pulsadores de alarma
• Sistema de alarma
Incendios y Emergencias

Herramientas de extinción:

1. EXTINTORES PORTÁTILES

2. BOCAS DE INCENDIO EQUIPADAS

3. HIDRANTES

4. COLUMNAS SECAS
Incendios y Emergencias: Tipos de Extintores Portátiles

Extintor de Dióxido de Carbono (CO2)

▪ Efecto: Sofocación.
▪ Descarga: Intermitente.
▪ Capacidad: 2.3 - 92 kg
▪ Alcance: 2 – 3 m.
▪ Agente expulsor: CO2
▪ Aplicable a fuegos: Clase B y C
▪ Tiempo de descarga: 8 a 30 seg.
▪ Importante: Se debe utilizar para apagar fuegos de clase B y C, así como para
fuegos pequeños clase A.
Incendios y Emergencias: Tipos de Extintores Portátiles

Extintor de Polvo Químico.

▪ Efecto: Sofocación e Interrupción de la reacción en cadena.

▪ Aplicable a fuegos: Clase B y C
▪ Descarga: Intermitente.
▪ Alcance: 6 – 8 m.
▪ Capacidad: 2.3 – 50 kg
▪ Tiempo descarga: 8 – 30 seg
▪ Importante: Se debe utilizar para apagar fuegos de clase B y C,
así como para fuegos pequeños clase A.
Incendios y Emergencias: Uso de Extintores

1. Descolgar el extintor de donde esté situado.

2. Quitar el precinto del pasador tirando del mismo hacia fuera.

3. Es conveniente voltear (girar hacia abajo el extintor) antes de su utilización.

4. Sujetar la boquilla de la manguera con una mano y con la otra apretar el percutor
brevemente probando el extintor antes de avanzar hacia el fuego.

5. Aproximarse al fuego y apretar el percutor dirigiendo el chorro de polvo hacia la base

del objeto que arde, imprimiendo un movimiento de zig-zag.

6. No invertir el extintor durante su utilización.

7. Atacar el fuego desde una distancia de unos 3 metros y avanzar hacia él.
Incendios y Emergencias: Boca de incendios equipadas:

Están compuestas por una fuente de abastecimiento de agua, una red de

tuberías que la alimentan, y un armario en el que se ubica la manguera, los
racores, manómetro y lanza.

Presentes en Centros Comerciales

Incendios y Emergencias: Medios para el control y ayuda
a la evacuación

PUERTAS RF LUCES EMERGENCIA

Incendios y Emergencias: Mantenimiento

Importante no bloquear los medios de

extinción, tanto extintores como BIES.

No almacenar tapando detectores, ni luces

de emergencias.
 Incendios y Emergencias: Situaciones de emergencia

▪ CONATO DE EMERGENCIA: situación que puede ser neutralizada con los medios contra

incendios y emergencias disponibles por los trabajadores

▪ EMERGENCIA PARCIAL: los efectos quedan limitados a un área fácilmente controlable,

pero ya requiere de la actuación de equipos especiales del centro o servicios públicos

▪ EMERGENCIA GENERAL: accidente que necesita la ayuda de todos los equipos y medios

de protección y de la ayuda general

EVACUACIÓN: depende del tipo de situación hará falta evacuar o no.

Incendios y Emergencias: Organización

En los locales dentro de un Centro Comercial

• JEFE DE EMERGENCIA

• EQUIPO DE LUCHA CONTRA INCENDIOS

• EQUIPO DE PRIMEROS AUXILIOS

• EQUIPO DE ALARMA Y EVACUACIÓN

Plan de emergencias:
Incendios y Emergencias: Vías de evacuación

Conozca los medios de salida, escaleras y rutas de

escape que conducen al exterior del edificio.
 Incendios y Emergencias: Evacuaciones

• No corra.

• Camine rápido en fila de a uno, cerrando a su paso la mayor cantidad posible

de puertas y ventanas. Así evitará la propagación del fuego.

• Descienda siempre, nunca el recorrido para escapar del fuego debe ser
ascendente, salvo en sótanos o subsuelos.

• No utilice ascensores ni montacargas, ya que puede quedar atrapado.

Si no puede abandonar el lugar:

▪ Enciérrese en una habitación que dé a la calle.

▪ Acérquese a una ventana abierta. Allí encontrará aire para respirar, a la vez que
le será posible realizar señales, por las que podrá ser visualizado.

▪ Moje la puerta de la habitación en que se encuentre (puede usar papeleras o

cajones como cubo), con el fin de enfriarla y cubra la base de la puerta (si es
posible con trapos mojados) para evitar la entrada de humo.

▪ Si aún en el caso de haber gran cantidad de humo y fuego en los accesos-

decide salir, hágalo envuelto en una manta o prenda empapada de agua.
Ante la presencia de humo

▪ Desplácese, cubriéndose la boca y nariz con un pañuelo

húmedo.

▪ Es preferible que se agache o gatee, ya que el aire más puro y

frío se encuentra cerca del suelo.

▪ De existir humo en la escalera, descienda de espaldas.

Simulacros de Evacuación:

• Los Simulacros, además de ser obligatorios en Centro Comerciales, son necesarios. En

nuestros locales de calle no son obligatorios.
• La reacción psicológica que más negativamente puede incidir en un trabajador es el
PÁNICO, por:
• Desconocimiento del edificio / camino a seguir.
• Sensación de estar acorralado / falta de tiempo.
• Señalización defectuosa / Iluminación insuficiente.
• Bloqueo de las salidas de evacuación.
• Concentraciones masivas de ocupantes.
• La realización periódica de simulacros reducen las conductas de “bloqueo” y llevan a
evacuaciones eficaces.
 Tipos de señalización:

Según el mensaje que transmiten:

• Señal de prohibición: Prohíbe un comportamiento susceptible de

provocar un peligro.

• Señal de advertencia: Advierte de un riesgo o peligro.

• Señal de obligación: Obliga un comportamiento determinado.

• Señal de salvamento o de socorro: Proporciona indicaciones relativas

a las salidas de socorro, primeros auxilios o dispositivos de salvamento.