LECCIÓN 01

Importancia de la
higiene de los alimentos
OBJETIVO


Comprender la importancia
de la higiene de los alimentos
en los servicios de alimento y
bebidas.
TEMARIO

1. Concepto de enfermedad trasmitida

por alimentos
2. Costos de las enfermedades
trasmitidas por alimentos
3. Poblaciones con alto riesgo
4. Factores de riesgo de los brotes de
enfermedades
5. Medidas preventivas para mantener
seguros los alimentos
1. CONCEPTO DE ENFERMEDAD TRASMITIDA POR
ALIMENTOS

Una enfermedad Una enfermedad se considera un

transmitida por brote cuando:
alimentos es una
enfermedad que • Dos o más personas tienen los mismos síntomas
llega a las después de comer el mismo alimento.
personas a • Una investigación es realizada por las
través de los autoridades reguladoras locales y del estado.
alimentos. • El brote es confirmado por un análisis de
laboratorio.
2. COSTOS DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Los costos de una enfermedad transmitida

por alimentos para un establecimiento:

Pérdida de Pérdida de la
clientes y reputación Vergüenza
ventas
COSTOS DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

Los costos de una enfermedad transmitida

por alimentos para un establecimiento:

Demandas y
pagos por Ausentismo de Volver a entrenar
cuestiones los empleados a los empleados
legales
3.POBLACIONES CON RIESGO

Estas personas Niños en

corren un riesgo Ancianos edad
preescolar
más alto de
contraer una
enfermedad
Personas con
transmitida por sistemas
alimentos: inmunológicos
débiles
4. FACTORES DE RIESGO DE LOS BROTES DE
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

03
Mantener los
alimentos a
02 temperaturas 04
incorrectas
No cocinar
02 correctamente Usar equipo
contaminado
los alimentos

01 05
Comprar Los cinco Practicar malos
alimentos a factores de
peligro para hábitos de
proveedores enfermedades higiene
con higiene transmitidas
personal
deficiente por alimentos:
FACTORES RESPONSABLES DE UN BROTE DE
ENFERMEDAD

Abuso de Contaminación
tiempo y cruzada
temperatura

Malos hábitos Limpieza y

de higiene sanitización
personal deficientes
FACTORES RESPONSABLES DE UN BROTE DE
ENFERMEDAD

Abuso de ⚫ Cuando los alimentos están

tiempo y mucho tiempo a temperaturas
favorables para el crecimiento
temperatura: de patógenos.
FACTORES RESPONSABLES DE UN BROTE DE
ENFERMEDAD

Los alimentos sufren

abuso de tiempo y
temperatura cuando:

No se cocinan o
No se mantienen o
recalientan lo No se enfrió
almacenan a la
suficiente como para correctamente.
temperatura correcta.
matar los patógenos.
FACTORES RESPONSABLES DE UN BROTE DE
ENFERMEDAD

Contaminación ⚫ Cuando los patógenos se

cruzada: transfieren de un alimento,
o una superficie, a otros.
FACTORES RESPONSABLES DE UN BROTE DE
ENFERMEDAD

01 02
Se agregan ingredientes
Los alimentos listos para comer
contaminados a alimentos que ya
tocan superficies contaminadas.
no se cocinan más.

La contaminación cruzada
puede causar una enfermedad
transmitida por alimentos
cuando:
Los trapos de limpieza
Un empleado toca alimentos contaminados tocan superficies
contaminados y después toca que tienen contacto con
alimentos listos para comer. alimentos.
03 04
FACTORES RESPONSABLES DE UN BROTE DE
ENFERMEDAD

Los malos No se lavan las manos correctamente

después de ir al baño.
hábitos de
higiene
personal Tosen o estornudan sobre los alimentos.
pueden
causar una
enfermedad Se tocan o rascan las heridas; y después
transmitida tocan los alimentos.
por alimentos
cuando los
empleados: Trabajan cuando están enfermos.
FACTORES RESPONSABLES DE UN BROTE DE
ENFERMEDAD

⚫ El equipo y los utensilios no se lavan,

enjuagan y sanitizan entre un uso y
otro.
Limpieza y ⚫ Las superficies que tienen contacto con
sanitización alimentos se limpian en lugar de
lavarlas, enjuagarlas y sanitizarlas.
deficientes:
⚫ Los trapos de limpieza no se almacenan
en una solución sanitizante entre usos.
⚫ La solución sanitizante no se preparó
correctamente.
SITUACIÓN REAL DE UN BROTE DE ENFERMEDAD

ATV Noticias. 2018, diciembre 24. El Callao: Más de 80 intoxicados tras comer pollo a la brasa.
Recuperado de: https://youtu.be/BTw5PCUoLl0
5. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA MANTENER
SEGUROS LOS ALIMENTOS

Control de tiempo
y temperatura

Prevención de la
Enfóquese Limpieza y
contaminación
desinfección
en estas cruzada

medidas:

Comprar a
proveedores Buenos hábitos de
aprobados y con higiene personal
buena reputación
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA MANTENER
SEGUROS LOS ALIMENTOS

• Entrenar a los empleados para que sigan los

procedimientos de seguridad de los
alimentos.
• Dar entrenamiento inicial y permanente.
• Dar a todos los empleados los conocimientos
Entrenamiento generales sobre seguridad de los alimentos.
y monitoreo: • Dar entrenamiento específico sobre
seguridad de los alimentos.
• Volver a entrenar a los empleados con
frecuencia.
• Monitorear a los empleados para asegurarse
de que siguen los procedimientos.
• Documentar el entrenamiento.
CONCLUSIONES

1. Sin higiene de alimentos las

personas se enferman. Hay
personas que se enferman de
gravedad.
2. Las consecuencias de los
brotes de enfermedad las
sufren los clientes y el
negocio.
3. Es fundamental aplicar
medidas preventivas.