Dr.

José Antonio Llahuilla Quea

2020
 Toxico naturales de origen vegetal: tioglucósidos (bocio genéticos)
 Tóxicos naturales de origen animal: huevo,leche,derivados
 Pescados y mariscos
 Alimentos fermentados
 Grasas y aceites.
 Preparación y procesamiento de alimentos y formación de compuestos
tóxicos.
 Cocina molecular
 Análisis de riesgos y control de punto critico HACCP.
 Micotoxinas
 Plaguicidas en alimentos
 Aditivos alimentarios
 Contaminación radioactiva
 Irradiación de alimentos
 Envases normalización y toxicidad
 Alimentos transgénicos.
 Compuestos antinutricionales
 Alergia e intolerancia alimentaria.
Toxicidad de las micotoxinas (Aflatoxinas) y su
implicancia cancerígena
 Son grupos de micotoxinas mas estudiados
 Importancia en la industria de los cereales
almacenados.
 Metabolito secundario de diferentes especies del
genero aspergillus
Estructura química
Modo de acción
 Tras el consumo se metabolizan en el
hígado
 Inhiben la fagocitosis y la síntesis proteica.
 Lo cual evita la formación de ADN y ARN.
 Mutaciones
 Formación de tumores.
 Citotoxicos y carcinogenicos
Manifestaciones clínicas

 Retardo en el crecimiento de personas y

animales mas jóvenes.
 Perdida de apetito
 Aumenta la fragilidad capilar,aumenta el
tiempo de coagulacion
 Afecta el sistema inmunitario
toxicidad
 DL50
 AFG2 3.44 mg/kg
 AFB2 1.70 mg/kg
 AFG1 0.78 mg/kg
 AFB1 0.36 mg/kg
 Nivel permitido : 4mg/kg
 Gracias

cuasi colegas, Suerte y

éxitos