Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Instituto de Ciencias de la Salud

Práctica 3: Cinética de Fermentación.

Programa: Licenciatura en Nutrición.
Integrantes:
Barragán Argüelles Galilea
García Luna Nadia.
García Vargas Marcela.
Marin Hernandez Joselyn Meritxell.
Muñoz Caballero Luis Efraín.
Pérez Uribe Denisse.
Suárez Hernández Alejandro.

Semestre: 3° Grupo: 3.
Asignatura: Microbiología de alimentos.
Docente: Dr. Emmanuel Martinez Ramirez
Periodo: Julio - Diciembre 2023.
Fecha: 21 de noviembre de 2023.

0
Contenido

Introducción.................................................................................................................... 2

Objetivo general..............................................................................................................3

Objetivos específicos..................................................................................................... 3

Reactivos, materiales y equipos..................................................................................3

Sesión 1: Preparación de col fermentada y determinación inicial de pH y acidez

titulable........................................................................................................................ 7

Sesión 2-4: Determinación de pH y acidez titulable....................................................8

Conclusión.................................................................................................................... 14

Cuestionario.................................................................................................................. 14

Referencias................................................................................................................... 19

1
Introducción

El bajo consumo de frutas y verduras es un problema de salud pública que se ha

relacionado con diversos factores, siendo la fácil deterioridad de estos alimentos uno

de los principales obstáculos. Según estudios recientes, las frutas y verduras frescas

tienden a descomponerse rápidamente debido a su contenido de agua y sensibilidad a

las condiciones ambientales. Esto puede desalentar a las personas a incluir estos

alimentos en su dieta diaria, lo que a su vez puede tener implicaciones negativas par la

salud a largo plazo (Rodriguez, 2019).

La fermentación de los alimentos es un proceso milenario que ha dejado una

huella significativa en la forma en que consumimos alimentos a lo largo de la historia de

la humanidad. Este proceso biológico, que involucra la acción de microorganismos

como bacterias, levaduras y hongos, ha influido en la forma en que preservamos,

mejoramos el sabor y la calidad nutricional, y diversificamos nuestra dieta (Andreu,

2022).

La fermentación láctica es un proceso biotecnológico fundamental que ha sido

utilizado durante siglos en la preparación de alimentos y bebidas, así como la

conservación de alimentos perecederos. Este proceso, que involucra la conversión de

azúcares en ácido láctico a través de la acción de bacterias lácticas, desempeña un

2
papel esencial en la producción de productos como el yogur, el queso y muchos otros

(Andreu, 2022).

La fermentación es un proceso anaeróbico, lo que significa que se produce en

ausencia de oxígeno. Es una estrategia que los microorganismos utilizan para obtener

energía cuando no hay oxígeno disponible para la respiración aeróbica (López, 2019).

Objetivo general

Comprender y aplicar el proceso de fermentación en col por el método

tradicional de conservación evaluando cambios fisicoquímicos del sustrato.

Objetivos específicos

● Preparar y acondicionar el sustrato (col) para llevar a cabo la fermentación

nativa.
● Determinar el cambio de pH y acidez titulable semanal durante el periodo de
fermentación.

Desarrollo de la actividad práctica

Reactivos, materiales y equipos.

Los reactivos e insumos que se emplearon en la primera sesión de la práctica se

encuentran descritos en la Tabla 1, mientras que los usados de la segunda a la cuarta
sesión se encuentran en la Tabla 2.

Tabla 1. Reactivos/insumos empleados en la primera sesión de la práctica 3.

Reactivos/Insumos
Cantidad Descripción

3
 1 gr. Fenolftaleína.

50 mL. Alcohol etílico: ⋝ 99.87%.

100 mL. Hidróxido de sodio: ⋝ 97%.

1 L. Agua: Purificada.

100 grs. Sal.

2 pzas. Bolsa.

3 pzas. Papel absorbente.

Tabla 2. Reactivos/insumos empleados de la segunda a la cuarta sesión de la práctica 3.

Reactivos/Insumos
Cantidad Descripción

1 frasco. Solución fenolftaleína: 1%.

4 grs. Hidróxido de sodio: ⋝ 97%.

2 pzas. Sanitas.

Los materiales y utensilios que se emplearon en la primera sesión de la práctica

se encuentran descritos en la Tabla 3, mientras que los usados de la segunda a la
cuarta sesión se encuentran en la Tabla 4.

Tabla 3. Materiales/utensilios empleados en la primera sesión de la práctica 3.

Materiales/Utensilios
Cantidad Descripción

1 pza. Piseta con punta: 125 mL.

1 pza. Col blanca o repollo.

1 pza. Bureta: 25 mL.

2 pzas. Cuchillo de acero inoxidable.

4
 1 pza. Frasco de vidrio: 4L.

3 pzas. Frasco gotero: 30 mL.

3 pzas. Matraz Erlenmeyer: 125 mL.

2 pzas. Palanganas o bowl: 2.5 L.

1 pza. Pinzas dobles para bureta.

1 pza. Probeta: 50 mL.

1 pza. Probeta: 500 mL.

1 pza. Soporte universal.

2 pzas. Tabla para cortar: madera.

2 pzas. Vasos precipitados: 600 mL.

1 pza. Espátula de acero inoxidable.

1 pza. Sustituto pera de hule.

1 pza. Recipiente para pesar.

3 pzas. Vaso precipitado: 30 mL.

1 pza. Vaso precipitado: 250 mL.

1 pza. Recipiente: para sumergir alimento.

1 pza. Pipeta: 10 mL.

1 pza. Recipiente.

Tabla 4. Materiales/utensilios empleados de la segunda a la cuarta sesión de la práctica 3.

Materiales/Utensilios
Cantidad Descripción

1 pza. Piseta: 125 mL.

1 pza. Bureta: 25 mL.

3 pzas. Matraz Erlenmeyer: 125 mL.

5
 1 pza. Pinzas dobles para bureta.

1 pza. Soporte universal.

1 pza. Espátula.

1 pza. Sustituto pera de hule.

3 pzas. Vaso precipitado: 30 mL.

1 pza. Pipeta serológica: 10 mL.

1 pza. Recipiente de plástico.

Los equipos e instrumentos que se emplearon en la primera sesión de la

práctica se encuentran descritos en la Tabla 5, mientras que los usados de la segunda
a la cuarta sesión se encuentran en la Tabla 6.

Tabla 5. Equipos/instrumentos empleados en la primera sesión de la práctica 3.

Reactivos/Insumos
Cantidad Descripción

1 eq. Balanza: semianalítica.

1 pza. Potenciómetro.

1 pza. Báscula: pesa alimentos de 1 a 2,500 grs.

6
 Tabla 6. Equipos/instrumentos empleados de la segunda a la cuarta sesión de la práctica 3.

Reactivos/Insumos
Cantidad Descripción

1 pza. Potenciómetro.

Sesión 1: Preparación de col fermentada y determinación inicial

de pH y acidez titulable.

1.- Se colocó la col sobre el área de trabajo y se procedió a limpiar sus hojas,
retirando las más externas que no se encontraban en un estado adecuado, a
diferencias de las internas.

2.- Una vez limpia la col, se cortó en tiras finas y se pesó una vez teniendo una
cantidad que, visualmente, calculamos llenaría ¾ partes del frasco de vidrio que
llevábamos para la práctica. Se le adicionó sal al 2.5% de forma directa y se mezcló
hasta conseguir que la col estuviera completamente aplastada.

3.- Se traspasó el contenido de col del recipiente donde se mezcló con sal al
frasco de vidrio, y se presionó firmemente para compactar el contenido teniendo
cuidado de no extraer jugo de col. Se limpió el interior del frasco para no dejar col en el
borde del mismo.

4.- A su vez, se elaboró la salmuera en un vaso de precipitado con agua con sal
(25 gramos por cada litro de agua); luego, se vertió la cantidad necesaria dentro del
frasco para cubrir la col a modo de apretarla.

5.- Para la determinación de pH, se tomaron 10 mL del contenido y se colocaron

en un vaso de precipitado, por triplicado; se les midió con el potenciómetro y se
registraron los valores.

6.- Después, se colocó en un matraz Erlenmeyer el contenido de los 3 vasos de

precipitados que tenían salmuera de la col y se les adicionaron 3 gotas de fenolftaleína.

7
Se realizó la titulación con hidróxido de sodio al 0.1 N hasta que obtuvimos un tono
rosa tenue, y se registraron los resultados para poder reportar la acidez titulable.

7.- Finalmente, se colocó una bolsa llenada con salmuera encima del borde del
frasco para evitar que la col quedara en condiciones aerobias, y se tapó con papel para
envolver transparente, envolviendo muy bien el frasco. El procedimiento de los pasos 5
a 7 se repitió en las siguientes sesiones. La sesión uno de la práctica se encuentra
evidenciada con las siguientes figuras (1-6):

Figuras 1-6. Realización de la primera sesión de la práctica 3.

Sesión 2-4: Determinación de pH y acidez titulable.

8.- Se tomaron 10 mL de salmuera de la col y se colocaron en un vaso de

precipitado, por triplicado; se les midió el valor de pH con ayuda del potenciómetro y se
registraron los valores de cada sesión en particular.

9.- Para terminar, se colocó en un matraz Erlenmeyer el contenido de los 3

vasos de precipitados y se les añadieron 3 gotas de fenolftaleína. Se tituló con

8
hidróxido de sodio al 0.1 N hasta que fue visible un tono rosa tenue, y se registraron los
resultados a fin de tener cómo reportar la acidez titulable. Las 3 sesiones se
encuentran evidenciadas con las siguientes figuras (7-15):

Figuras 7-11. Realización de la segunda sesión de la práctica 3.

Figuras 12-13. Realización de la tercera sesión de la práctica 3.

9
 Figuras 14-15. Realización de la cuarta sesión de la práctica 3.

Resultados

Los valores obtenidos, reportados con su media y desviación estándar

respectiva, tanto de mediciones de pH y de porcentaje de acidez titulable se
encuentran reportados en la tabla 7.

Tabla 7. Resultados de pH medido en 10 mL del contenido y porcentaje de acidez titulable por número
de sesión de la práctica.

Sesión pH %Acidez

x̄ ± DE x̄ ± DE

S1 5.2933 ± 0.0833 1.3512 ± 0.4504⏨-2

S2 3.67 ± 0 3.7533 ± 0.1875⏨-1

S3 3.24 ± 0.0224 0.6962 ± 0.01954

S4 2.86 ± 0.0292 0.8343 ± 0.0301

En el gráfico 1, se presenta una distribución semanal (comenzando con 0,

correspondiente a la sesión 1 de la práctica); aquí puede observarse que el pH va
disminuyendo conforme avanza el tiempo, partiendo en la semana 0 en 5.2 pH con una
desviación estándar de 0.0833 y finalizando en 2.86 pH con una desviación estándar
de 0.0292.

10
 Gráfico 1. Disminución de pH respecto a las semanas transcurridas.

Por otro lado, el ácido láctico presente en el sustrato se describe de la siguiente

manera en el gráfico 2, donde se realiza una distribución semanal (comenzando con 0,
correspondiente a la sesión 1 de la práctica); aquí puede observarse que el porcentaje
de la acidez titulable va incrementando conforme avanza el tiempo, partiendo en la
semana 0 de un aproximado de 0.0135% con una desviación estándar de 0.0045% y
finalizando en 0.8343% con una desviación estándar de 0.0301%, en la semana 3,
siendo la última sesión donde se realizaron mediciones en el sustrato.

Lo anterior quiere decir que se requirió más volumen (mL) de hidróxido de sodio
para neutralizar 10 mL extraídos del sustrato por triplicado en cada una de las
semanas, debido a la acidificación del medio gracias al ácido láctico y que el pH iba
disminuyendo.

11
 Gráfico 2. Incremento en el porcentaje de acidez titulable respecto a las semanas transcurridas.

Discusión

La cinética es definida como el estudio de las velocidades y los mecanismos de

una reacción, y por otro lado, las velocidades de fermentación se definen como los
cambios en las características iniciales de los sustratos a través del tiempo, es una
práctica que se lleva a cabo con el fin de analizar cómo las condiciones se van
modificando a través del tiempo (Rosero-Delgado, & Dustet-Mendoza, 2017). En la
literatura existe muy poca información acerca de la cinética de fermentación por lo
concluir esta práctica permite realizar un análisis y determinar conclusiones,

En esta práctica de laboratorio se analizó el proceso de fermentación en col

mediante un método tradicional y durante las 4 semanas en las que se trabajó se
evaluaron los cambios físico químicos del sustrato (col). Una vez finalizada la práctica
se obtuvieron datos que permiten entender un poco la forma en la que la cinética de
fermentación, es decir, la velocidad de fermentación cambió a través del tiempo (4
semanas) y el mecanismo.

En primer lugar es importante mencionar que los resultados obtenidos en la

primera semana fueron un poco inconclusos debido a que el hidróxido de sodio no se

12
encontraba en la concentración correcta, por lo que se recurrió a sacar un promedio
entre la titulación 2 y 3 para poder obtener el dato faltante.

Se puede observar que el potencial de hidrógeno (pH) tuvo una disminución por
cada semana que pasaba, en el caso de la primer semana se puede observar qué el
pH medio es de 5.2933 con una desviación estándar de 0.0833 y el porcentaje medio
de acidez de la muestra es de 1.3512 con una desviación estándar de 0.4504⏨-2;
según la literatura se menciona que el pH debe de ser ácido de la fermentación pueda
realizarse, asegurando la estabilidad microbiana y las condiciones óptimas para dicho
proceso (Ward, 1991). En la sesión número dos se observa una disminución del pH de
5.3 hasta 3.67 con una desviación estándar de 0 por lo tanto el porcentaje medio de
acidez es de 3.7533 con una desviación estándar de 0.1875⏨-1, es decir bajo el pH
cerca de 1.63, convirtiéndose de esta forma en una sustancia más ácida. De acuerdo
con la literatura se entiende que el pH es un aspecto importante dentro de la cinética de
fermentación ya que la velocidad y el ritmo de las reacciones se puede ver alterado por
el grado de pH de la solución (Ward, 1991).

En la semana 3 se observó que el pH medio fue de 3.24 con una desviación

estándar de 0.0224 y el porcentaje medio de acidez fue de 0.6962 con una desviación
estándar de 0.01954 y por último en la sesión 4 el pH que se obtuvo fue de 2.86 con
desviación estándar de 0.0292 y 0.8343 como porcentaje medio de acidez con
desviación estándar de 0.0301. En estas dos últimas sesiones se puede identificar que
el pH disminuyó de forma menos drástica que en la semana 2, tomando en cuenta los
resultados anteriores la semana 1 es donde se presentó mayor disminución de pH y la
semana 4 es donde menor disminución de pH se obtuvo.

La fermentación ácido-láctica es una técnica que dentro de la industria

alimentaria brinda la posibilidad de analizar la rapidez de deterioro de algunos
alimentos, permite que se conozca la vida de anaquel de los alimentos, por lo tanto,
desarrollar esta práctica nos permite sacar conclusiones acerca de cómo se relaciona
el pH, el tiempo y la acidez con el deterioro de los productos en fresco, y ayuda a poder
establecer parámetros o indicadores dentro de la producción de los distintos derivados
de frutas y verduras que de forma cotidiana se consumen.
13
 La práctica de laboratorio centrada en la cinética de fermentación del col
proporcionó datos sobre cómo varían las condiciones físico-químicas a lo largo del
tiempo. A pesar de algunas limitaciones, como la necesidad de ajustar la concentración
de hidróxido de sodio en la primera semana, los resultados revelaron una disminución
significativa del pH durante las cuatro semanas de estudio. Este descenso en el pH es
esencial para la fermentación ácido-láctica, según lo respaldado por las distintas
fuentes mencionadas. La relación entre el pH, el tiempo y la acidez se observó
claramente, destacando la importancia del pH ácido para asegurar la estabilidad
microbiana y las condiciones óptimas de fermentación. Los datos obtenidos permiten
comprender mejor la cinética de fermentación en este contexto específico y
demuestran la utilidad de esta técnica en la industria alimentaria.

Obtuvimos información para establecer parámetros y criterios en la producción

de alimentos fermentados, contribuyendo así a la comprensión de la vida útil de los
productos y a la mejora de los procesos en la industria alimentaria.

Conclusión

Cómo equipo pudimos concluir que el proceso de fermentación se lleva a cabo

mediante la elección de controles específicos, todo aquello en un diseño experimental
que permitió la determinación de las condiciones óptimas de la fermentación de la col y
alteró el pH. En este caso, la cinética en el proceso de fermentación fue una útil
herramienta para el control de velocidades y mecanismos al obtener los resultados o
reacciones en el sustrato, y así generar el mejor resultado posible.

Cuestionario

1. ¿Qué ventajas tiene conservar los alimentos por medio de una

fermentación?

La fermentación determina un equilibrio entre la creación de un entorno que

permite el desarrollo de los microbios favorables y la desaceleración o la detención de
la proliferación de microorganismos nocivos, que pueden hacer que un alimento se

14
convierta en el potencial objeto de estudio de investigación microbiológica (Press,
2013).

● El proceso de fermentación ayuda a eliminar o inactivar compuestos presentes

en los alimentos que son potenciales causas de problemas digestivos entre ellos
los denominados fitatos que han sido definidos como antinutrientes.
● Cuando consumimos alimentos que han pasado por el proceso de fermentación
van directo al intestino en donde fomentan el crecimiento de bacterias buenas
para el organismo.

2. ¿Qué microorganismos llevan a cabo la fermentación de la col y cuál es

la secuencia de ésta?

Durante el desarrollo de la fermentación de productos como el chucrut, se ven

involucrados varios tipos de microorganismos como Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus brevis, Pediococcus, Leuconostoc mesenteroides, Enterococcus,
Weissella (Rodriguez y Zumba, 2021).

Los microorganismos que mayor presencia tienen en estos alimentos son los
denominados como el grupo de bacterias ácido lácticas (BAL) que son
microorganismos Gram-positivos, catalasa negativos, ácido tolerantes y que se
caracterizan por su habilidad de producir ácido láctico como producto principal de la
fermentación (Szumowska, 2020), además otros productos secundarios de su
fermentación son: CO2, manitol, ácido acético y etanol (Filiberto et al., 2016).

3. Mencione 3 ventajas y 3 desventajas de este tipo de método de

conservación.

Según el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (2016)

encontramos los siguientes:

● Produce vitaminas, sobre todo del grupo B y C, incluso B12.

● Restauran y conservan la flora intestinal. Impiden el crecimiento de
microorganismos patógenos y sus toxinas.

15
● Los alimentos que han sido sometidos a fermentación láctica ayudan a la
digestión de otros alimentos con los que se ingieren
● Cambian las propiedades organolépticas (sabor, olor o textura) originales del
alimento, además de las químicas. Pues pueden perder nutrientes, o recibir
cambios en su estructura interna original.
● Algunos acidifican el producto (yogurt) o añaden compuestos alcohólicos, que no
son beneficiosos para la salud.

4. Menciona 5 alimentos fermentados de uso.

En Microbiota for Health (2016) se exponen los siguientes:

1. Chucrut: se produce de la fermentación del repollo o col blanca. Se consume

mucho en Alemania. Al comenzar el proceso de fermentación, el número de
bacterias lácticas presentes en la superficie de las hojas de col aumenta, por lo
que tras su consumo se restablece el pH del intestino, mejora el proceso
digestivo y la absorción de nutrientes. El chucrut es también una excelente
fuente de vitamina C y vitamina K.
2. Kéfir: se trata de un producto lácteo fermentado parecido al yogur líquido. La
fermentación se produce a través de la acción de un conjunto de levaduras,
hongos y bacterias. Este alimento es rico en probióticos, lípidos y proteínas que
favorecen la salud intestinal.
3. Miso: se trata de una pasta fermentada de soja y otros cereales como el trigo, el
arroz o la cebada con el hongo Aspergillus Oryzae. Durante siglos fue
considerado un alimento curativo en China y Japón. Desde hace generaciones
se utiliza para preparar sopas calientes o como condimento de otros platos. El
miso contiene enzimas que ayudan a la digestión.
4. Kombucha: se trata de una bebida fermentada de ligero sabor ácido obtenida a
base de té endulzado fermentado mediante una colonia de microorganismos
gelatinosa. Si el hongo recibe alimentación continuamente, el proceso no tiene
fin, por eso la kombucha es llamada “el hongo de la inmortalidad”.
Históricamente se ha tomado en China, Rusia y Alemania, aunque desde hace

16
 un tiempo las los beneficios de la kombucha para el organismo, han extendido
su consumo en nuestro país.
5. Yogur: las propiedades del yogur para nuestro organismo están más que
demostradas. Este alimento cuenta con alrededor de 100 millones de bacterias
que transforman una parte de la lactosa en ácido láctico. Los microorganismos
que encontramos en el yogur son capaces de regenerar la flora intestinal.
Además, algunas variedades de yogures pueden contener bifidobacterias que
también estimulan el sistema inmunitario.

5. ¿Tiene algún beneficio el consumo de este tipo de productos?

En Microbiota for Health (2016) se explica que tienen los siguientes beneficios:

● Ayudan a la digestión de otros alimentos con los que se ingieren.

● Nutren y reponen la flora del intestino grueso.
● Eliminan toxinas y residuos.
● Transforman los nutrientes para que el cuerpo pueda absorberlos mejor.
● Ayudan al cuerpo a producir más enzimas metabólicas.
● Son antiinflamatorios y te protegen de las intolerancias alimenticias.
● Ayudan a la creación de anticuerpos que combaten enfermedades.
● Mejoran la función cerebral.

6. ¿Por qué son sanos microbiológicamente hablando, los productos

fermentados?

El tracto digestivo humano contiene 100 billones de células bacterianas. Estas

bacterias, denominadas microbiota intestinal, son importantes para nuestra salud. Las
prácticas modernas, como el uso sanitario de antibióticos, el parto por cesárea, la
alimentación con fórmula y el consumo de alimentos desprovistos de cultivos vivos,
pueden estar provocando un mal funcionamiento de la microbiota intestinal (Microbiota
for Health, 2016).

Los alimentos fermentados que contienen cultivos vivos eliminan bacterias

beneficiosas del tracto digestivo. Estos alimentos fermentados pueden beneficiar la

17
salud humana al reducir el riesgo de enfermedades agudas y crónicas y ayudar a
mantener una microbiota intestinal saludable (Microbiota for Health, 2016).

7. ¿Cuál es la razón de agregar sal a la fermentación de la col?

En todos los vegetales fermentados se utiliza sal durante la fermentación. La sal

cumple diferentes funciones en el producto a fermentar. Por un lado extrae agua y
nutrientes del vegetal precisos para el crecimiento y multiplicación de las bacterias
ácido-lácticas (Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2016).

Por otro lado, la presencia de sal también es importante porque selecciona el

tipo de bacterias que van a crecer y que deberán ser tolerantes a la presencia de
sal o “halotolerantes”. El porcentaje de sal añadido y la forma de añadirla difiere
según el vegetal a fermentar. En algunos vegetales fermentados se utiliza un 4%
de sal en peso (pepinillos), en otras un 8% (aceituna de mesa),...En la col
fermentada o “Chucrut” se emplean cantidades de sal próximas al 2,25% en peso. La
forma de utilizar la sal también varía entre unos productos y otros. Generalmente los
vegetales a fermentar se sumergen en una salmuera con la concentración de sal
adecuada. En la elaboración de Chucrut la sal se aplica seca sobre las hojas cortadas
de la col. (Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2016).

18
Referencias

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