“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la

conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” – ING. ALIMENTOS

ASIGNATURA:
REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
TEMA:
CAMBIOS DE ESTADO DEL FIDEO AL DENTE ( VISCOELASTICIDAD Y
CONSISTENCIA)
DOCENTE:
SILVA SANTIESTEBAN ACEVEDO EDILBERTO ENRIQUE
CICLO:
7MO CICLO
ALUMNO:
ALMESTAR ALCÁNTARA YANNICK ALEXANDER
I. MARCO TEÓRICO

1. FIDEO

Los fideos son un tipo de pasta con forma alargada. Los fideos pueden ser
cortos, como el şehriye o el cabello de ángel, o bien largos y gruesos como
los pici o los soba, igualmente largos pero más finos como los spaghetti, o
extremadamente finos como los fideos de cristal. En todas sus
presentaciones y formas, los fideos se preparan con algún tipo de harina (de
trigo, de arroz, de soya, de legumbres, etc.) sin leudar.

Los fideos se preparan en muchas gastronomías del mundo, pero

principalmente en las cocinas de Asia Oriental y en las cocinas
mediterráneas. Unos fideos fosilizados encontrados en la provincia china
de Chingai de hace cuatro mil años se consideran los más antiguos del
mundo, por lo que las investigaciones apuntan a que las primeras tipologías
de fideos fueron desarrolladas en el Neolítico de China.
Los fideos se presentan frescos o secos, y son la base de multitud de platos.
Merecen especial mención las sopas de fideos, extendidas a prácticamente
todas las culturas del mundo.

2. VALOR NUTRICIONAL

La pasta es una buena fuente de vitaminas H (biotina), E (tocoferol),

vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina y piridoxina), hierro (1,5 mg/100
gramos, aunque en una forma que dificulta su absorción), magnesio y potasio
(imprescindibles para la formación de los huesos), enzimas y fibra (entre 3 y 9
gramos por cada 100 gramos de pasta).

3. BENEFICIOS
A pesar de su importante valor nutricional, la pasta goza de una injusta mala
fama que la relaciona con las grasas y la obesidad. Esto ha hecho que sea
eliminada drásticamente de las dietas de adelgazamiento. Sin embargo, la
pasta, por sí sola, es uno de los componentes de la dieta que aportan menor
cantidad de calorías por unidad de peso. Además, su acción es más saciante
que la de las grasas, ya que aumenta la glucemia y el metabolismo oxidativo
hepático. Esta rápida sensación de saciedad también se debe a que la pasta
puede aumentar hasta tres veces su volumen tras la cocción.

Por otra parte, bastan 100 gramos de pasta para ingerir el 72 por ciento de los
hidratos de carbono complejos necesario para el organismo, un 12 por ciento
de proteínas y un 3 por ciento de fibra con un aporte total de sólo un 1 por
ciento de grasa.
II. MATERIALES E INSUMOS

- Olla
- Cocina
- Cuchara de madera
- Encendedor
- Colador
- Fideo tallarín y agua

III. PROCEDIMIENTO

El primer paso, será poner en el fuego una olla con 1L de agua aprox.

En el momento que hierva el agua añadimos 100gr de fideo.

Al añadir la pasta, el agua habrá parado de hervir, pero hay que esperar a que
vuelva a arrancar el hervor e ir removiendo la pasta para que no se pegue.

Hay que fijarse en el borde circular: si está al dente se ve un punto blanco,

mientras que la parte exterior estará amarillenta. Ésta es una buena señal de
que están al dente, pero la única forma de asegurarse es probándolos.

Entre los 5 y 8 min el fideo cabio su textura y estuvo “al dente”

IV. RESULTADOS Y CONCLUSIONES

El cambio que tiene es porque cambian radicalmente, los fideos se hinchan

porque les entra agua por asi decirlo y eso es algo que no tenían al inicio.
Cambian de sabor y textura, por lo tanto, es un cambio químico, porque
cambio su estructura solida interna a viscoelástico para poner ser digerido.