UNIDAD 1

“Higiene
personal”
Q.F.B. Paola Herrera
+ El lavado de manos es
primordial durante el
proceso de producción y
elaboración de alimentos,
bebidas o suplementos
alimenticios, por ello, al
inicio de las labores, al
regresar de cada ausencia y
en cualquier momento
cuando las manos puedan
estar sucias o
contaminadas.
 Pasos para realizar el lavado de
manos
1. Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente.
2. En caso de que el jabón o detergente sea líquido, éste deberá aplicarse mediante un dosificador y no estar en
recipientes destapados.
3. Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de uñas se puede utilizar
cepillo.
4. Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede
utilizarse solución desinfectante.
5. Secarse con toalla desechable o dispositivo de secado con aire caliente.
ESTACIÓN DE LAVADO DE MANOS
Pedales (Evita en lo posible tocar llaves)

Jabón líquido, para no acumular tierra,

contamintantes o microbios

Bote de basura con pedal

Avisar cuando hace falta algún insumo

para el lavado de manos
Salud e higiene del
personal
+ Debe excluirse de cualquier operación en
la que pueda contaminar al producto, a
cualquier persona que presente signos
como: tos frecuente, secreción nasal,
diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones
en áreas corporales que entren en
contacto directo con los alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
 Equipo y utensilios
• El espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso,
1 permita su limpieza y desinfección.
• El equipo y los utensilios empleados en las materias primas, alimentos, bebidas
alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser
2 lisos y lavables, sin roturas.

• Los materiales que puedan entrar en contacto directo se deben

3 poder lavar y desinfectar adecuadamente.

• En refrigeradores y congeladores se debe evitar la acumulación

4 de agua.

• Contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de

5 temperatura, colocado en un lugar accesible para su monitoreo.
Control de plagas
• Aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte
• No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas
• Se deben tomar medidas preventivas
• Evitar que existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y
proliferación de plagas, tales como:
• equipo en desuso
• desperdicios
• maleza o hierbas
• encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
• Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del
alcantarillado o áreas externas.
• En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna
nociva.
• Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación
de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios.
• En caso de que alguna plaga, deben adoptarse medidas de control para su eliminación por
contratación de servicios de control de plagas o autoaplicación, en ambos casos se debe contar
con licencia sanitaria.
• Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente.
• Los plaguicidas deben mantenerse en un área, restringido, en recipientes claramente
identificados y libres de cualquier fuga
FAUNA NOCIVA

+ La fauna nociva como cucarachas, ratas, ratones y

moscas, contaminan todo lo que tocan, transmitiendo así
millores de microbios que causan enfermedades
peligrosas para el humano.
Enfermedades en los trabajadores

1.
• Higiene y seguridad alimentaria: Esto incluye el manejo adecuado de alimentos, la
limpieza y desinfección regular de equipos y superficies, y la capacitación de los
trabajadores en prácticas seguras de manipulación de alimentos.

2.
•Exámenes médicos: En algunos lugares, los trabajadores de comedores industriales
pueden estar sujetos a exámenes médicos regulares para detectar enfermedades o
condiciones que puedan ser relevantes para su trabajo.

3. • Capacitación en seguridad: Los empleados deben recibir capacitación en seguridad

alimentaria y en el uso seguro de equipos y herramientas en la cocina

4. • Equipo de protección personal (EPP): Los trabajadores pueden requerir EPP, como
guantes, delantales, gafas de protección o mascarillas, dependiendo de las tareas que
realicen y los riesgos asociados. CAPACITACIÓN

7. •Cumplimiento normativo: Es importante cumplir con todas las regulaciones y leyes

laborales aplicables relacionadas con la salud y seguridad de los trabajadores en
comedores industriales.
 Recoger con las
Lavarte las manos en
manos alimentos Poner la mesa después
tarja para frutas, Probar la comida con
como pan, bollos, de limpiarla sin antes
verduras o de los dedos
mantequilla, galletas LAVARSE LAS MANOS
utensilios
(usa pinzas)

No lavarse las manos

Usar joyas u otros Dejar los alimentos Probar la comida con
después de cada
accesorios personales descubiertos la misma cuchara
interrupción

Manipular los Poner los dedos

Comer o fumar Secarse las manos en
alimentos cuando dentro de los vasos
durante la preparación el mandil, ropa o
estas enfermo (gripe, limpios o platos recien
de alimentos trapos de cocina
estómago o piel) lavados

Toser o estornudar sin

Escupir Chuparse los dedos
cubrirse
Tarea 3
+ Revisar la NOM-251-SSA1-2009 y marcar los puntos de higiene que
hemos visto en clase.
Ejemplo:
+Lavado de manos:
5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos
puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o
que esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:
a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea
líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados;
b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede
utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos;
c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede
utilizarse solución desinfectante;
d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
Los microorganismos, también conocidos como microbios son organismos vivos extremadamente pequeños que no
pueden ser vistos a simple vista.
Son parte fundamental de la vida en la Tierra y existen en una amplia variedad de formas y tamaños. Los microorganismos
incluyen:
Bacterias: Virus: Hongos: Protozoos: Algas: Arqueas:
• Son • Son parásitos • Incluyen • Son • Son • Son
organismos intracelulares levaduras, organismos organismos microorganism
unicelulares obligados que mohos y setas. unicelulares fotosintéticos os unicelulares
que pueden no se Los hongos eucariotas que que pueden que, al igual
tener formas consideran son se encuentran ser que las
diversas, como verdaderos organismos en ambientes unicelulares o bacterias,
esféricas, organismos eucariotas que acuáticos y multicelulares. carecen de
alargadas o en porque no pueden ser suelos. A menudo se núcleos
forma de tienen células unicelulares o Algunos son encuentran en definidos en
bastón. completas. Los multicelulares. parásitos y ambientes sus células. A
Algunas virus necesitan Algunos son pueden causar acuáticos y son menudo se
bacterias son infectar una comestibles y enfermedades una fuente encuentran en
beneficiosas y célula huésped se utilizan en la como la importante de entornos
se utilizan en la para cocina, malaria. oxígeno en la extremos,
producción de reproducirse y mientras que Tierra. como aguas
alimentos, pueden causar otros pueden termales o
medicamentos enfermedades ser patógenos. ambientes
y otros en humanos, salinos.
productos, animales y
mientras que plantas.
otras pueden
causar
enfermedades.
+ Los microorganismos se utilizan para obtener gran variedad de
alimentos,son causa de su deterioro y pueden provocar enfermedad
en el hombre.
+ Producir, distribuir y consumir alimentos con buena calidad sanitaria
(crudos o preparados), para el consumo inmediato o procesado,
forma parte de los intereses de cualquier comunidad.
 microbiología
médica

epidemiología veterinaria

tecnología de
Microbiología
de los virología
los alimentos
alimentos

bioquímica parasitología

genética
Factores que influyen
en el crecimiento y
supervivencia de los
microorganismos
Los alimentos que consumimos casi
nunca se encuentran estériles, sino
que contienen asociaciones
microbianas cuya composición
depende de qué organismo
llegan a él y de cómo se
multiplican, sobreviven e
interaccionan en el alimento
durante el transcurso del tiempo.
Los microorganismos pueden manifestar
su presencia en una de las formas
siguientes:
• − Causando alteración de los alimentos.
• − Provocando enfermedades trasmitidas por
los alimentos.
• − En algunos casos, de forma intencional en
la elaboración de un alimento, se
transforman sus propiedades de una forma
beneficiosa mediante su fermentación.
Mossel e Ingram plantearon 4
grupos de los factores que
Una sola bacteria en
influyen en el crecimiento 20 min en un alimento
bacteriano: puede producir una
población superior a
107
• Propiedades físico-químicas del propio microorganismos/g o
alimento (factores intrínsecos) mL en 8 h.
• Factores del tratamiento
• Condiciones del ambiente del
almacenamiento (factores extrínsecos)
• Propiedades e interacciones de los
microorganismos presentes (factores
implícitos)
Factores que influyen en el desarrollo
de las asociaciones microbianas en los
alimentos
Factores ambientales o
Factores intrínsecos:
extrínsecos:
• Nutrientes • Humedad relativa.
• pH • Temperatura.
• Potencial redox. • Atmósfera gaseosa.
• Actividad de agua.
• Constituyentes
antimicrobianos.
• Estructuras biológicas.
 + La
descomposición
o deterioro de
alimento se le
denomina a todo
alimento que
según la
conformidad con
los hábitos,
costumbres y
diferencias
individuales no
resulte
apropiado para
el consumo Su principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
humano. levaduras y mohos)
 • La toxina botulínica, producida
Los por una bacteria -Clostridium
alimentos botulinum- en las conservas
mal esterilizadas, embutidos y
alterados en otros productos, es una de
pueden las sustancias más venenosas
resultar muy que se conocen (miles de
perjudiciales veces más tóxica que el
cianuro).
para la salud • Otras sustancias producidas
del por el crecimiento de ciertos
consumidor. mohos son potentes agentes
cancerígenos.
Deterioro por compresión. Deterioro por enzimas.
• Origina cambios individuales en el sabor, color y
• Estropea los alimentos y origina textura del alimento. Muchas frutas peladas se
magulladuras, aplastamiento, pérdidas oscurecen rápidamente en su superficie como causa
de peso y de nutrientes. Permiten la de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxígeno.
Las enzimas pectasas le confieren viscosidad al jugo
entrada de microorganismos y esto de tomate y otras frutas, provocando su rápida
facilita la descomposición. sedimentación de la porción sólida, que lo hace poco
alterado.

Deterioro por ataques de Deterioro por microorganismos.

insectos y roedores. • Principalmente se producen por
• Ocasionan pérdida al ingerir partes de los alimentos y bacterias, levaduras y mohos.
los contaminan con microorganismos, por ejemplo, las
excretas de las ratas y cucarachas contaminan con
salmonella los alimentos; las moscas pueden trasmitir
la fiebre tifoidea, shigelosis o giardiasis.

El deterioro por radiación.

• Es uno de los factores físicos más importantes y se producen por:
• Rayos visibles. Estos modifican el color y originan sabores
desagradables enlos alimentos, por lo que muchos se envasan en
frascos de color oscuro.
• Rayos invisibles. Producen alteraciones en el olor de determinados
alimentos como en las grasas (olor rancio), sabores extraños.
• Rayos infrarrojos. Ocasionan deshidratación de los alimentos,
alteración de las proteínas
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU FACILIDAD DE
DESCOMPOSICIÓN
No se alteran a Si son Alimentos que se

Perecederos.
Semiperecederos.
perecederos.
Estables o no

menos que se manipulados y descomponen

manipulen almacenados fácilmente a
descuidadamente, adecuadamente menos que se
ejemplo: azúcar, pueden usen métodos
harina, frijoles permanecer sin especiales de
secos, etc. problemas por conservación
largo tiempo, ejemplo: leche,
ejemplo: papas, carne, pescados,
nueces, frutas frutas y huevo
secas, etc.
La "zona de peligro de la
temperatura" se refiere a
un rango específico de
temperaturas en el cual
los microorganismos
pueden crecer y
multiplicarse rápidamente
en alimentos perecederos.
Esto aumenta el riesgo de De 4°C a 20°C :En esta parte inferior de
intoxicación alimentaria y la zona de peligro, las bacterias pueden
degradación de los crecer lentamente.
alimentos.
2. De 20°C a 60°C: A partir de alrededor
de 40-60°C, muchos microorganismos
empiezan a morir debido al calor.
 • Refrigeración
adecuada:
• Cocción
Para adecuada:.
garantizar la • Calentamiento
seguridad rápido y
alimentaria:
consumo
rápido: para
minimizar el
riesgo.
La temperatura mínima interna de cocción
de los alimentos debe ser de al menos:
• a) 63°C (145°F) para pescado; carne de res en
trozo; y huevo de cascarón que ha sido quebrado para
cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del
consumidor.
• b) 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo;
carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes
inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado
para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.
• c) 74°C (165°F) para embutidos de pescado, res,
cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves;
carne de aves.

*Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una

temperatura de por lo menos 74°C
Los alimentos preparados y listos
para servir y los que se
encuentran en barras de
exhibición, deberán cumplir con
lo siguiente:

a) Los que se sirven calientes

mantenerse a una temperatura
mayor a 60°C (140°F), y

b) Los que se sirven fríos a una

temperatura de 7°C (45°F) o
menos.
Control de la Manipulación

La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a

continuación:
• a) Deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
• b) La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por
cocción o bien por exposición a microondas.
• c) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en
caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría"
evitando estancamientos.
• d) Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.
• e) Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
• f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o
cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante
de uso alimenticio.
• g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse
interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación.
Los productos de la pesca
frescos deben recibirse a Con excepción de los
una temperatura máxima productos vivos que
de 4°C (39.2°F) o a una pueden recibirse a 7°C
máxima de 9°C (15.8°F) (45°F).
los congelados.

El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas

o tarros no debe utilizarse para consumo humano.
1. ¿Qué son los microorganismos?
2. Dentro de los factores que influyen en el desarrollo
de microorganismos menciona 5 de tipo intrínseco
3. Dentro de los factores que influyen en el desarrollo
de microorganismos menciona 3 de tipo extrínseco
4. ¿Qué es la descomposición de los alimentos?
5. ¿Qué es la contaminación cruzada?
6. Menciona 5 consejos para evitar la contaminación
cruzada
7. Cómo se clasifican los alimentos por su facilidad de
descomposición y sus características.
¿Qué es la contaminación cruzada?
La contaminación cruzada ocurre cuando los
microorganismos o sustancias nocivas se transfieren de un
alimento o superficie contaminada a otro alimento que no
está contaminado, generalmente a través de utensilios,
manos, superficies o equipos.
 Consejos para prevenir la contaminación cruzada
1. Lavado de manos: antes de
manipular alimentos, después de
usar el baño y después de tocar
superficies contaminadas.
4. Almacenamiento adecuado:
Los alimentos perecederos en el
refrigerador a 4°C o menos y los
alimentos cocidos mantenerse
calientes a más de 60°C.
7. Limpieza constante: Limpia y
desinfecta las superficies de
trabajo y las áreas de cocina con
regularidad.
3. Separación de alimentos:
Mantén separados los alimentos
2. Utensilios y equipos limpios:
crudos de los alimentos cocidos o
Lávalos y desinféctalos
listos para consumir. Usa tablas de
regularmente.
cortar y platos diferentes para
carne cruda y productos frescos.
5. Evitar el contacto con
6. Usar guantes desechables: En
superficies crudas: No coloques
situaciones donde se manipulen
alimentos cocidos en superficies
alimentos con las manos,
que hayan estado en contacto con
considera el uso de guantes
alimentos crudos sin limpiar y
desechables limpios.
desinfectar primero.
8. Almacenamiento adecuado de
alimentos: Almacena los 9. Manejo seguro de desechos:
alimentos de manera segura en Desecha los alimentos y envases
envases herméticos y etiquetados contaminados de manera
para evitar la contaminación y adecuada y segura.
facilitar la identificación.
 Contaminación biológica

Los microorganismos patógenos que

pueden contaminar los alimentos incluyen
Salmonella, Escherichia coli (E. coli),
Listeria, Clostridium botulinum (causante
del botulismo), entre otros.
 • Esto ocurre cuando los microorganismos se transfieren de un
1. Contaminación cruzada: alimento crudo o contaminado a un alimento listo para comer.

2. Manipulación • La falta de higiene personal, como no lavarse las manos

adecuadamente, puede transferir microorganismos a los
inadecuada de alimentos: alimentos durante la preparación o el servicio.

3. Almacenamiento • Los alimentos perecederos deben almacenarse a temperaturas

seguras para evitar el crecimiento de bacterias dañinas. Si los
incorrecto: alimentos se almacenan a temperaturas inadecuadas.

4. Ingredientes • Si los ingredientes utilizados como verduras o productos

lácteos, están contaminados con microorganismos patógenos,
contaminados: pueden transmitirse a los platos preparados.

5. Higiene de superficies y • La limpieza y desinfección insuficientes de las superficies de

trabajo, utensilios de cocina y equipos pueden permitir la
utensilios: proliferación de microorganismos.
Contaminación
física
La contaminación física en
gastronomía se refiere a la
presencia de materiales
extraños, objetos o
sustancias no deseadas en
los alimentos que pueden
representar un riesgo para
la salud de los
consumidores o afectar la
calidad de los productos
alimenticios.
1. Fragmentos de vidrio, • Pueden provenir de envases rotos o utensilios dañados y pueden causar
metal o plástico: lesiones si se ingieren.

2. Piezas de madera o • Pueden provenir de tablas de cortar desgastadas o utensilios de madera

astillas: deteriorados.

3. Cabellos, uñas o fibras • Si los manipuladores de alimentos no mantienen una buena higiene personal,
textiles: estos elementos pueden caer en los alimentos durante la preparación.

4. Insectos o cuerpos • Pueden ingresar en los alimentos durante el almacenamiento o la manipulación

extraños: si no se toman medidas adecuadas de control de plagas.

5. Residuos de productos • Sustancias como productos de limpieza, detergentes o pesticidas pueden

químicos no alimentarios: contaminar los alimentos si se almacenan inadecuadamente.

6. Envases y etiquetas no • Si se utilizan envases o etiquetas no destinados para contacto con alimentos en
la preparación o almacenamiento de alimentos, estos pueden contaminar los
alimentarios: productos.
Contaminación
química
La contaminación
química en gastronomía
se refiere a la presencia
no deseada de
sustancias químicas en
los alimentos que
pueden ser
perjudiciales para la
salud humana o afectar
la calidad de los
La contaminación química es una preocupación
alimentos. importante en la industria alimentaria, ya que ciertas
sustancias pueden ser tóxicas o causar alergias
alimentarias.
 1. Residuos de pesticidas y • Si los alimentos se cultivan con el uso excesivo de pesticidas o herbicidas, es
herbicidas: posible que queden residuos químicos en los productos alimenticios.

• Algunos alimentos, especialmente los que provienen del mar, pueden

2. Contaminación por metales contener niveles elevados de metales pesados como el mercurio, el plomo o el
pesados: cadmio, que pueden ser tóxicos si se consumen en grandes cantidades.

• El uso incorrecto de aditivos alimentarios, como colorantes, conservantes o

3. Aditivos alimentarios no potenciadores del sabor, puede llevar a la contaminación química si se
autorizados o en exceso: exceden los límites permitidos o se utilizan ingredientes no autorizados.

• Si no se limpian y desinfectan adecuadamente los utensilios y equipos de

4. Contaminación por productos cocina, es posible que residuos de productos químicos de limpieza entren en
de limpieza o desinfectantes: contacto con los alimentos.

5. Sustancias alergénicas no • La presencia de alérgenos no declarados en los alimentos puede causar

declaradas: reacciones alérgicas en las personas sensibles a estos ingredientes.

• Los microplásticos, pequeñas partículas de plástico, pueden ingresar en los

6. Contaminación por alimentos durante su procesamiento, almacenamiento o preparación si no se
microplásticos: toman medidas adecuadas para evitarlo.
6. ¿Qué es la contaminación cruzada?
7. Menciona 4 consejos para evitar la
contaminación cruzada
8. ¿Cuáles son los 3 tipos de contaminación
cruzada?
9. Menciona 2 ejemplos de cada tipo de
contaminación cruzada
10.¿Qué significa “patógeno”? y menciona un
ejemplo
 2. E. coli
3.
1. Salmonelosis (Escherichia coli) 4. Listeriosis 5. Norovirus
Campilobacteriosis
O157:H7

8. Intoxicación 9. Envenenamiento
10. Alergias
6. Hepatitis A 7. Botulismo alimentaria por por productos
alimentarias
estafilococos químicos

1. Causas

2. Síntomas

3. Gravedad: leves hasta graves

4. Poblaciones vulnerables

5. Prevención