MODULO Vii.1

Alimentación escolar:
desarrollo de programas sostenibles a partir del caso brasileño.
Elementos para la sostenibilidad de UNIDAD

programas de alimentación escolar
7
Núcleo de Capacitación en Políticas Públicas
Núcleo de Capacitación
en Políticas Públicas Unidad 7
Índice
Introducción 03
Elementos para la sostenibilidad de

Elementos para la sostenibilidad de Programas de Alimentación Escolar 05
¿Cómo se ha venido apoyando a los países en la búsqueda de los
elementos de sostenibilidad? 17
• Aspectos conceptuales de las ES 19
Consideraciones finales 25
Bibliografía 27
Referencias sobre el tema 28
02
Introducción
Hemos visto, a lo largo de todo el curso, que un buen programa de alimentación escolar (PAE) tiene el

potencial de mejorar la participación escolar, contribuir al desarrollo biológico, psicológico y social y al
aprendizaje escolar de los estudiantes, fomentar el desarrollo local por medio de las compras directas
a los agricultores familiares, entre otros beneficios. Teniendo todo esto en cuenta, es fundamental que
los gobiernos planifiquen para la sostenibilidad de sus PAE.
A continuación, abordaremos algunos elementos que son fundamentales para asegurar la sostenibilidad
de los PAE.
¿Qué es un PAE sostenible?

¿Cuáles son los elementos que contribuyen para la sostenibilidad de un PAE?
En 2012 se llevó a cabo el Foro de Expertos sobre Programas de Alimentación Escolar Sostenibles en
América Latina, en la Oficina Regional de FAO para América Latina y el Caribe (FAO-RLC) en Santiago de
Chile, con el propósito de construir una referencia de un PAE sostenible, identificando los elementos
que caracterizan tales programas.
El Foro fue organizado por el proyecto Fortalecimiento de Programas de Alimentación Escolar en
el marco de la Iniciativa América Latina y Caribe Sin Hambre 2025 - GCP/RLA/180/BRA, que tiene
como objetivo contribuir al fortalecimiento de políticas públicas locales y sostenibles de alimentación
escolar, con enfoque de DHAA en la escuela. El Proyecto es desarrollado conjuntamente por Brasil, por
medio del Fondo Nacional de Desarrollo de la Educación del Ministerio de la Educación (FNDE/MEC),
la Agencia Brasileña de Cooperación Técnica del Ministerio de Relaciones Exteriores (ABC) y la Oficina
Regional de FAO para ALC-RLC.
03
Participaron de este evento las siguientes organizaciones:

• Observatorio de la Alimentación Universidad de Barcelona, España;
• Centro de Excelencia contra el Hambre/PMA, Brasil;

• Programa Compras para el Progreso (P4P)/PMA;
• Programa Nacional de Alimentación Escolar/ FNDE, Brasil;
• Consejo Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, Brasil;
• Dirección de Bienestar Estudiantil y Representante de la Gestión del Programa de Alimentación
Escolar Departamental de la Secretaria de Educación de Bogotá, Colombia;
• Programa de Alimentación Escolar de Perú;
• Red de Alimentación Escolar para América Latina y el Caribe;
• Universidad de Chile;
• Ministerio de Desarrollo Agrario/Brasil;
• Universidad Federal de Goiás, Brasil y
• Expertos de FAO-RLC.
Reconociendo la importancia de los PAE como una herramienta de intervención estratégica de
protección social y de aplicación del Derecho Humano a la Alimentación Adecuada (DHAA); como
uno de los componentes claves del desarrollo sostenible a largo plazo; como una estrategia para el
desarrollo económico local, para la reducción del ciclo de pobreza y la promoción de la SAN; y, por lo
tanto, reconociendo la necesidad de promover y desarrollar acciones que fortalezcan el proceso de
institucionalización de programas y políticas de alimentación escolar, a nivel nacional, regional y local,
los participantes del Foro elaboraron y firmaron una Declaración, proponiendo la consideración de 16
elementos, que aparecen como sugerencias de metas a corto, mediano y largo plazo, que los Estados
deben tener en consideración para aspirar al desarrollo de PAE sostenibles. La identificación de estos
elementos, junto con las reflexiones que han facilitado, han permitido la construcción de una visión de
programa a nivel nacional con una mirada de sostenibilidad.
Con base en la experiencia acumulada en el apoyo a diversos
países de la región, orientado al fortalecimiento de sus políticas de
alimentación escolar, se ha constatado la necesidad de construir
una herramienta que facilite la comprensión y utilización de
estos 16 Elementos, con la finalidad de incorporarlos de manera
más práctica en el desarrollo de los programas y políticas a nivel
nacional y local.
Así, con el fin de facilitar su aplicación, se trabajó en una
propuesta metodológica de integración de los 16 Elementos de
Sostenibilidad, reorganizándolos de una manera más simplificada
en 11 elementos de alcance a corto, mediano y largo plazo, Para más información ver la
explicando conceptualmente cada uno y presentando las buenas siguiente declaración
prácticas en los países participantes del Proyecto, los cuáles se
presentarán a continuación.
04
Elementos para la sostenibilidad de Programas de Alimentación Escolar
2.1

Amplio compromiso de todos los actores involucrados en los PAE
Para lograr la sostenibilidad de un PAE, es fundamental
que exista un amplio compromiso de todos los
actores y sectores involucrados con la política de
alimentación escolar. Esto implica el reconocimiento,
expreso desde el más alto nivel político en los
países, hasta las instancias locales, para promover
el desarrollo de una institucionalidad capaz de
converger las visiones, estrategias y políticas propias
de cada sector de gobierno, así como parlamentarios,
organismos gubernamentales, no gubernamentales
e internacionales, el sector privado, la comunidad
educativa, las alcaldías y los actores de la sociedad.
• En la última década, los países de la región

de ALC han reconocido el importante rol de la alimentación escolar, tanto como una
red de protección social, así como una herramienta efectiva para el cumplimiento
progresivo del derecho a la alimentación adecuada.
• Los PAE han pasado por importantes reestructuraciones, evolucionando de
programas financiados, en gran parte, por la cooperación internacional, hasta
convertirse en programas institucionalizados, con lineamientos para su diseño,
aplicación y seguimiento; aunque no siempre exista una legislación específica
como un marco legal para la sostenibilidad del PAE.
• Como reconocimiento de la importancia que los PAE han adquirido en las agendas
nacionales, es fundamental destacar la mención a los PAE como una de las políticas
estratégicas consagradas en el Plan para la erradicación del hambre y la pobreza
de CELAC; el reconocimiento de su importancia en la Iniciativa América Latina y El
Caribe Sin Hambre; la identificación de los PAE como una de las áreas estratégicas
a trabajar en el marco del Frente Parlamentario contra el Hambre de América
Latina y El Caribe; la mención a los PAE que se establece en la Política de Seguridad
Alimentaria y Nutricional de CARICOM, entre otros.
05
2.2
Articulación intersectorial e interinstitucional

La política de alimentación escolar debe ser vista como una de las varias políticas dirigidas a la niñez
y, como tal, debe ser considerada como una política integral, que involucra a otras instituciones y
sectores, y no solamente la institución directamente responsable por su gestión. Por eso, se debe
fortalecer la coordinación inter e intrainstitucional entre los diversos asociados en la ejecución de
la alimentación escolar, involucrando a otros sectores del gobierno, tales como educación, salud,
desarrollo social, agricultura y protección social, con el objetivo de lograr un enfoque más integral
para los niños y niñas en edad escolar.
Esta articulación debe de formalizarse a través del establecimiento de un “comité” interinstitucional
e intersectorial. En este proceso de formalización del “comité” (este puede denominarse, según
las características de cada país), es necesario establecer las funciones de cada institución
participante en el proceso, así como una agenda común, expresada a través de un plan de trabajo
conjunto y articulado para fortalecer la red de aliados y coordinar todos los esfuerzos en sinergia,
permitiendo la adecuada ejecución, así como el monitoreo y seguimiento adecuado.
La conformación y consolidación de un equipo técnico de trabajo, tanto a nivel nacional, como local,
formado por tomadores de decisiones (o sus representantes) de las instituciones involucradas, así
como de las autoridades y actores de los departamentos, municipios y comunidad educativa se
convertirá, rápidamente, en una buena práctica porque confluyen diversos actores que impulsan
el desarrollo de los PAE, garantizando el compromiso de mejorar la calidad de la educación en
todos los niveles.
El Salvador:
En septiembre de 2013, en una sesión de alto nivel,
presidida por la Subsecretaria Técnica de la Presidencia,
la titular del Ministerio de Salud, el Consejo Nacional
de Seguridad Alimentaria y Nutricional (CONASAN),
los Ministros de Educación y Agricultura, oficializaron
la conformación del Comité Técnico Nacional de
Seguimiento del Programa de Alimentación Escolar
(PASE).
Fuente: Prensa Gráfica El Salvador:
http://www.laprensagrafica.com/2013/09/27/el-gobierno-y-la-fao-impulsan-fortalecer-el-pase
06
2.3
Capacidad financiera del Gobierno, que le permita

asignar y comprometer una partida presupuestaria a
largo plazo
Los países deben planificar para asegurar, a mediano o a
largo plazo, un financiamiento total del PAE. Para eso, es
importante que los recursos financieros estén asegurados
dejándolo establecido con una partida presupuestaria,
sea en una ley de alimentación escolar específica o
en la ley general de presupuestos. La inexistencia de
una línea presupuestaria nacional específica para la
alimentación escolar hace que el PAE sea muy inestable
y frágil. Además, se debe impulsar la implementación de
mecanismos de desembolso de recursos para asegurar
la adecuada implementación de los PAE a nivel local.
La sostenibilidad financiera también implica asegurar los recursos necesarios para los diferentes
componentes de la alimentación escolar, como la infraestructura de las escuelas, la capacitación
del personal ejecutivo y operativo del PAE y de la comunidad educativa, la implementación
de educación alimentaria y nutricional de manera integral y continua, así como el adecuado
monitoreo y evaluación en todos los niveles.
Según el estudio de FAO (2013)1, “(…) el compromiso creciente de los gobiernos con los PAE ha
resultado en asignaciones financieras cada vez más importantes del presupuesto general de la
república para atender la demanda en alimentación escolar, llevando a una menor dependencia de
los organismos de cooperación y de donaciones. El total presupuestado para los países, tomando
como referencia el año 2011 – 2012, fue de 938.51 millones de dólares”. El mismo estudio señala
que los presupuestos asignados a los PAE cubren básicamente la adquisición, almacenamiento y
distribución de alimentos; por tanto, no se cuenta con una partida presupuestaria para atender
otras demandas, como infraestructura adecuada en las escuelas para bodega, cocina, comedor,
estrategias de educación alimentaria y nutricional de manera integral y continua, así como un
adecuado monitoreo y evaluación en todos los niveles.
1.- FAO (2013). Alimentación escolar y las posibilidades de compra directa de la agricultura familiar: Estudio de
07
caso en ocho países.
2.4
Diseño de PAE adecuado a la realidad y necesidad de cada país

Los PAE deben ser diseñados sobre la base de una
evaluación correcta de la situación de cada país. Sus
metas, directrices y estándares deben ser claros,
basados en metodologías adecuadas, llevando en
cuenta los objetivos y resultados esperados, así como
los desafíos, de una manera que corresponde al
contexto específico del país.
Para el desarrollo de las directrices del programa, deben
llevarse en cuenta la definición de varios elementos,
tales como: programa universal o focalizado; forma
de gestión centralizada o descentralizada; número de
días de atención; contenido nutricional; modalidades de compras; participación social en el apoyo
y fiscalización de las acciones; estándares de control de calidad; seguimiento y evaluación, en
todos los niveles. Estas directrices deben ser construidas en conjunto con todo el personal del PAE
y compartidas con la comunidad, sectores del gobierno y no gubernamentales y socios, tanto a
nivel nacional, como local.
Es importante que un análisis de costos del programa se lleve a cabo para subsidiar la definición del
tipo más adecuado de programa, incluidos los procedimientos de ejecución, gestión y seguimiento.
Se recomienda que el PAE desarrolle un sistema de seguimiento basado en resultados y, también,
metodologías de evaluación de impacto.
Asimismo, el PAE debe ser considerado como un proyecto pedagógico de promoción de hábitos
saludables y por tanto, de promoción de la salud. Es su papel fomentar el respeto a los hábitos
alimentarios regionales, la economía local, el control social, por medio de la oferta de una
alimentación saludable y adecuada y de la educación alimentaria y nutricional. Actividades
complementarias de salud deben desarrollarse en las escuelas. Sobre todo, el PAE debe ser
establecido bajo el enfoque de DHAA y, por tanto, como un derecho fundamental de los niños a
una mejor calidad de vida.
08
2.5
Marcos legales y normativos claros que regulen la implementación,

fiscalización y control social de los PAE
Para garantizar la sostenibilidad del programa, es importante
que esté establecido como una política de Estado y no como un
programa o acción de gobiernos locales y regionales. Es importante
garantizar, en los marcos jurídicos nacionales, que la alimentación
escolar sea comprendida como una estrategia de educación, de
nutrición, de seguridad alimentaria y nutricional (SAN) y del DHAA.
Para eso, las instituciones rectoras de los PAE deben involucrarse
con todos los actores (gobierno, sociedad civil, sector privado, organismos internacionales y
donantes) y con el apoyo de sus socios, en procesos de abogacía y de promoción activa sobre la
importancia del PAE y la necesidad de su institucionalización.
No existe un modelo único de legislación en materia de alimentación escolar, puesto que esto
dependerá de varios factores, entre ellos, el sistema jurídico y la realidad propia en cada país. Los
marcos jurídicos deben establecer claramente los criterios normativos para la alimentación escolar;
los principios, objetivos y metas del programa; condiciones de ejecución (criterios de focalización,
participantes, recomendación nutricional, entre otros), financiamiento, participación y control
social, mecanismos de monitoreo, evaluación y rendición de cuentas. Un presupuesto financiero
compatible con los gastos requeridos para todas las acciones del programa también debe estar
garantizado en los marcos legales. Asimismo, el programa debe contar con leyes complementarias
relacionadas al ministerio responsable u otros organismos nacionales e internacionales vinculados
con la política intersectorial en la que el programa está inserto.
A nivel de los organismos de integración regional, se ha venido reconociendo la importancia

de la alimentación escolar y se han aprobado leyes marco que regula, de manera específica,
la alimentación escolar. Así, el Parlamento Latinoamericano (PARLATINO) aprobó la Ley Marco
de Alimentación Escolar en Octubre del 2013, con la que se pone a disposición de los países
un marco jurídico de referencia para regular la alimentación escolar. A nivel Centroamericano
y del Caribe, el Foro de Presidentes de Poderes Legislativos de Centroamérica y la Cuenca del
Caribe (FOPREL) está promoviendo, desde inicio del 2013, una Ley Marco de Alimentación
y Nutrición Adecuada de los escolares, lo cual representa otro esfuerzo subregional para la
contribución de la realización del derecho a la alimentación de los niños y niñas de la región.
Paraguay: Dentro de los avances en el fortalecimiento de la política pública de alimentación escolar,
existen dos aspectos en materia jurídica en los que este país ha realizado avances significativos:
• La aprobación de la Modalidad complementaria a la Ley de Contrataciones, denominada Proceso
simplificado de adquisición de productos agropecuarios de la Agricultura Familiar, la cual
permite la vinculación de las compras públicas con la agricultura familiar (Decreto Presidencial
N° 1056, Aprobado el 27 de diciembre de 2013, y publicado el 08 de enero de 2014).
• El Congreso aprobó la Ley de Alimentación Escolar y Control Sanitario (Ley N° 5210), que
reconoce el derecho a la alimentación de los estudiantes y busca fomentar su bienestar físico; en
donde también señala la posibilidad de vinculación con la producción de la agricultura familiar.
09
2.6
Participación y control social

Es muy importante establecer y generar las condiciones de un programa participativo que busque
la articulación y el involucramiento de las familias, de la niñez escolar, de los directores y docentes
y de actores locales. Esta participación constituye una sólida base de sostenibilidad y es esencial
a las buenas prácticas que se desarrollan en las escuelas.
Este componente busca asegurar el fortalecimiento de los mecanismos de participación local en el
proceso de planificación, implementación, monitoreo y rendición de cuentas de los PAE, como por
ejemplo las Comisiones y Comités de Alimentación Escolar, Organizaciones de Padres de Familia,
Centros de alumnos, entre otros. Además, empodera los actores comunitarios en el ejercicio de
sus derechos como ciudadanos.
La experiencia en América Latina muestra que los padres y madres ocupan, en muchas ocasiones,
un lugar importante en el desarrollo de actividades del programa, destacando el rol (en casi todos
los países) que cumplen las madres en la preparación de los alimentos, en la participación en las
cocinas escolares, y conjuntamente con los padres en el cuidado de los huertos escolares (FAO,
2013). Lograr un adecuado nivel de participación de la comunidad educativa implica el desarrollo
de actividades de sensibilización y fortalecimiento de capacidades que les permiten comprender
y sentirse parte del desarrollo de los PAE.
En la experiencia de Escuelas Sostenibles que el proyecto desarrolla en siete países de América
Latina y el Caribe (ALC)2, el empoderamiento y fortalecimiento de estas expresiones comunitarias
se ha logrado a través de procesos de consulta para escuchar la opinión sobre las actividades
que se deben de implementar, para brindar información y oportunidades de discusión, y para
establecer mecanismos de transparencia y rendición de cuentas, en donde se busca un nivel de
participación en la toma de decisiones de las acciones que serán desarrolladas. Abordaremos la
experiencia de Escuelas Sostenibles, en mayores detalles, más adelante.
Honduras:
En la implementación del componente de mejoramiento
de la infraestructura escolar de la actividad de Escuelas
Sostenibles, la participación social, a través del
involucramiento de las familias participantes, fue notoria.
En promedio, hubo una coinversión financiera del 37%
para la infraestructura de cocina, bodega y comedor.
Este aporte consistió en mano de obra, materiales para
construcción como madera, arena, piedras, entre otros.
Fuente: Informe de sistematización de “Escuelas Vivas
Sostenibles” en Honduras, en el marco del Proyecto de Fortalecimiento de los Programas de
Alimentación Escolar, diciembre de 2013.
10
2.- Proyecto GCP/RLA/180/BRA: Informe anual de la implementación de Escuelas Sostenibles 2015.
2.7
Suministro de alimentación adecuada, saludable

y en consonancia con la cultura local a todos los
estudiantes beneficiarios
Tomando en cuenta el DHAA, es importante que
los PAE planifiquen la oferta de una alimentación
escolar saludable y adecuada, lo que significa
una alimentación diversificada, de acuerdo a las
necesidades nutricionales de la niñez, que respete y
valorice la cultura alimentaria nacional y regional y
cuente con alimentos seguros desde el punto de vista
sanitario e higiénico.
Para esto, es importante que los PAE cuenten
con normativas claras que establezcan, usando
metodologías adecuadas, las recomendaciones
nutricionales que cubran los requerimientos de los estudiantes durante el periodo de la jornada
escolar. Se debe contar con apoyo técnico de nutricionistas para elaborar menús que cubran las
recomendaciones nutricionales de calorías, proteínas, vitaminas y minerales, así como el hierro,
calcio, yodo, vitamina A, entre otros importantes nutrientes. Las recomendaciones también deben
tomar en cuenta los distintos rangos etarios, género y necesidades alimentarias especiales de los
niños, como diabetes, fenilcetonuria, enfermedad celiaca u otro tipo de condición que requiera
atención nutricional especial.
La alimentación también debe ser adecuada desde el punto de vista sanitario y, para eso, se
recomienda la adecuación, aplicación y, cuando necesario, la creación de normas claras de control
de calidad que impliquen responsabilidades de todos los actores involucrados (agricultura, salud,
educación) a nivel nacional, departamental, municipal y local, que facilite su aplicación, monitoreo
y evaluación en las distintas etapas de ejecución (almacenamiento en bodegas, distribución y
preparación en las escuelas). También es importante certificarse de que las escuelas cuenten con
condiciones adecuadas de infraestructura que aseguren la calidad de la alimentación ofrecida.
Una alimentación saludable implica alimentos variados, frescos (como frutas y vegetales) y
con baja cantidad de sal, azúcar y grasa. También es rol de la alimentación escolar respetar y
fomentar los hábitos y las tradiciones y, por eso, se debe priorizar el suministro de alimentos
que valoricen la cultura alimentaria nacional y regional, por medio de la compra de alimentos
producidos localmente.
11
2.8
Promoción de la educación para la seguridad alimentaria y nutricional y la formación de

hábitos saludables
Los países de ALC están logrando visualizar la potencialidad que tienen los PAE, sobre todo en
los aspectos social, nutricional, económico, ambiental, cultural, entre otros. La oferta de una
alimentación adecuada, saludable y en consonancia con la cultura y productos locales facilita la
apropiación y el empoderamiento de la comunidad escolar con su entorno, permitiéndole ser un
actor relevante del desarrollo territorial donde las escuelas están localizadas.
Así, la escuela se transforma en el espacio en que los alumnos comprenden su relación con
el entorno y con las distintas dimensiones de la alimentación. Es importante considerar el rol
que tiene la escuela en el papel de estimular la calidad de la educación en general, lo que
también incluye la educación en salud, promoviendo la alimentación saludable, actividad física
y otros comportamientos saludables de vida. Corresponde a la escuela y a los profesionales de
educación garantizar que la alimentación escolar sea un elemento facilitador del aprendizaje,
considerando el suministro de alimentos en un ámbito más amplio, abarcando actividades tanto
curriculares como extracurriculares, como de salud y las dirigidas a mejorar el estado de salud
de los estudiantes, con acciones que atienden la condición dental, desparasitación, vacunación,
vigilancia nutricional, entre otras, pero también reconociendo el efecto e impacto que tiene en la
alimentación escolar el entorno de ventas que ocurre en las cantinas, kioscos escolares y tiendas
que rodean el espacio educativo.
Para promover la alimentación saludable en las escuelas, es importante desarrollar actividades
de educación alimentaria y nutricional, incluyendo el abordaje de los temas de nutrición, salud y
SAN de forma transversal en el currículo escolar, de manera efectiva y continua. Los docentes y
nutricionistas deben buscar capacitarse para la implementación del tema de SAN y alimentación
escolar en el currículo escolar, como parte de las acciones que desarrolla la escuela. También
es fundamental el involucramiento de las familias en la promoción de la educación para la SAN
y en la formación de hábitos saludables de toda la comunidad, por medio de actividades de
sensibilización y promoción en buenas prácticas de SAN, salud, educación y nutrición.
Un potente instrumento educativo que se puede implementar en las escuelas son los huertos
pedagógicos. Por medio de ellos, es posible promover la educación integral de niños y jóvenes de
escuelas y comunidades de su entorno, incorporando los temas de alimentación saludable, SAN y
sostenibilidad ambiental como eje generador de la práctica pedagógica y con el fin de promover
cambios en los hábitos alimentarios del alumnado.
Para asegurar el fortalecimiento de la escuela como espacio saludable y educativo, es importante
asegurar una partida presupuestaria para la implementación, monitoreo y evaluación de todas las
actividades relacionadas a la salud y alimentación escolar en las escuelas.
12
Costa Rica:
En agosto del 2014, el Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología (CIENTEC) constituyó una
de las ferias de huertas más importantes del país, debido a la presencia de prácticamente

todos los docentes que tienen recargo por el trabajo de las huertas en Costa Rica, lo que
permitió proporcionar información útil para el aprovechamiento de las huertas con fines
educativos y no únicamente productivos.
Exposición en el Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de material educativo y herramientas

utilizadas en los huertos escolares. Costa Rica, 2014.
El CIENTEC agrupó a especialistas en ciencia, pedagogía, ambiente, tecnología, cultura y

ciencias sociales que aportaron, presentando un abanico multitudinario de propuestas, que
permitirá que los educadores participantes se actualicen en sus áreas de preferencia, tanto
en contenidos, como en metodologías innovadoras. La propuesta de huertas pedagógicas
cuenta con gran aceptación, no solo por el Ministerio de Educación Pública, sino además
por el Ministerio de Agricultura y Ganadería y el Instituto Mixto de Ayuda Social quienes
ven en el proyecto oportunidades de articular esfuerzos y promocionar mejoras en la
calidad alimentaria de la población escolar.
13
2.9
Infraestructura y equipamiento adecuados para la

preparación y consumo de los alimentos
Los PAE deben cumplir con su función socio educativa
de asegurar un entorno social y ambiental adecuado
para el desarrollo de los estudiantes. Eso significa
que las escuelas deben lograr la creación de espacios
adecuados que permitan la preparación y el consumo
de alimentos, lo que a su vez implica incorporar
respuesta a los desafíos relativos a la preparación,
despensa, distribución y consumo de alimentos en
las escuelas.
En muchas ocasiones, los PAE utilizan espacios
alternativos tales como aulas, patios o corredores
escolares en su función. Por su parte, un PAE debe
contar con equipos que permitan un manejo de los alimentos de manera adecuada, tales como
refrigeradores, utensilios de cocina, estufas, asegurando brindar una entrega de alimentos en
condiciones óptimas.
A su vez, la gestión de un PAE deberá procurar que las escuelas cuenten con una infraestructura
mínima, tomando especial atención a los servicios de agua y luz eléctrica. De igual modo, es
importante garantizar las condiciones mínimas de higiene de la cocina y de los estudiantes, con la
construcción de lavamanos y baños adecuados.
El mejoramiento de la infraestructura escolar da la oportunidad de participación a

una serie de actores que están vinculados al sector educativo como, por ejemplo, la
comunidad educativa (madres, padres, docentes y directores), las autoridades educativas
a nivel nacional y local, así como las alcaldías interesadas en mejorar las condiciones de
los centros escolares. También se pueden vincular a este proceso las Organizaciones No
Gubernamentales (ONG) nacionales y locales que están trabajando por el mejoramiento de
la educación, así como el sector privado que podría estar interesado en apoyar este tipo de
mejoría de las escuelas.
14
2.10
Vinculación con mercados locales, especialmente

con la agricultura familiar
La agricultura familiar tiene especial importancia en
la producción de alimentos en ALC. En varios de estos
países, la AF es responsable por la mayor parte de la
producción de granos básicos, especialmente maíz
y frijol, y también arroz, gran variedad de frutas y
hortalizas, leche, miel, productos bovinos, porcinos,
ovinos e incluso productos semielaborados como
yogurt, panes fortificados, barras de cereales y
galletas; todos estos pueden ser incorporados por los
PAE y otros programas alimentarios (FAO 2013).
Los PAE pueden ser potentes instrumentos de
desarrollo y de fortalecimiento local, puesto que,
por un lado, la alimentación escolar representa un enorme potencial de demanda durante todo
el año y, por otro, los agricultores representan un potencial de producción muy variada. Las
escuelas se benefician de esta vinculación, ya que reciben alimentos frescos, saludables y de
acuerdo a los hábitos alimentarios locales, mejorando la calidad nutricional de la alimentación
ofrecida y minimizando gastos en el transporte de los alimentos, puesto que está más accesible
a los centros escolares.
Para avanzar en esta dimensión, es necesario generar una adecuada identificación de los
agricultores familiares en los países. Solo a través de esta categorización se podrá promover
políticas públicas que favorezcan la vinculación de los PAE con estos actores. Para facilitar la
vinculación entre estos sectores, es necesario contar con un marco legislativo y de políticas que
permitan las contrataciones para concretar las compras públicas. También es recomendable que
estos sistemas de compras públicas establezcan mecanismos que faciliten la contratación de los
agricultores familiares, pudiendo en todo caso fomentar la asociatividad y, así, externalizar las
ventajas de la participación y del desarrollo de acciones conjuntas.
15
2.11
Sistemas de diagnóstico, monitoreo, evaluación

Es importante que los PAE cuenten con sistemas de monitoreo y evaluación institucionalizados
y con recursos humanos y financieros suficientes para esta actividad, en todos los niveles. Se
recomienda que los PAE desarrollen e implementen sistemas nacionales de base de datos en línea
para la colección y el intercambio de toda la información sobre la alimentación escolar (resultados,
productos, número de escuelas, beneficiarios, etc.) que uniría todos los niveles operativos, desde
las escuelas hacia el nivel central.
Los PAE pueden determinar mecanismos de rendición de cuentas que sean accesibles y que
describan, con claridad, los roles y responsabilidades de los diferentes actores, así como
procesos transparentes en la toma de decisiones, que proporcionen información sobre la
gestión de los programas a todos los actores y que establezcan mecanismos efectivos para exigir
responsabilidades. Para el desarrollo o fortalecimiento de los sistemas de monitoreo y evaluación,
los países podrían contar con el apoyo de la cooperación internacional y universidades, quienes
podrían brindar asistencia técnica y financiera.
Según el estudio de FAO (2013):

• La mayoría de los países estudiados no cuentan con recursos humanos
y financieros suficientes para el monitoreo y evaluación de sus PAE,
en todos los niveles. En varios de ellos, el monitoreo y evaluación que
se hace consiste básicamente en la revisión periódica de indicadores
de procesos, utilizando datos de cobertura, ejecución de los recursos,
cantidad de alimentos comprados y entregados.
• La mayoría de los países aún no ha puesto en marcha mecanismos de
líneas de base, de evaluación de medio término, de impacto y de
costo-efectividad.
16
¿Cómo se ha venido apoyando a los países en la búsqueda de los

elementos de sostenibilidad?

Se ha venido apoyando a los países en la búsqueda de algunos
de estos elementos de sostenibilidad por medio de varias
actividades, entre ellas, la implementación de programas de
alimentación escolar sostenibles en algunas escuelas. A estas
escuelas les llamamos de Escuelas Sostenibles.
La actividad de Escuelas
Sostenibles ha sido
implementada en el marco
del producto “Capacidades
humanas y condiciones físicas
desarrolladas” del Proyecto
Fortalecimiento de Programas de Alimentación Escolar en el
marco de la Iniciativa ALC Sin Hambre 2025 – GCP/RLA/180/BRA,
desarrollado conjuntamente por la FAO, el Gobierno de Brasil/FNDE,
a través del Programa de Cooperación Internacional Brasil-FAO, y los
gobiernos nacionales.
El Proyecto, que inició en 2009 con cinco países, y actualmente reúne 13 (Antigua y Barbuda, Bolivia,
Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Perú, República
Dominicana, Jamaica y Santa Lucía), tiene como objetivo contribuir al fortalecimiento de políticas
públicas locales y sostenibles de alimentación escolar, con enfoque de DHAA en la escuela.
Diversas actividades son desarrolladas a nivel regional y nacional, en donde se contribuye al
fortalecimiento de los proceso de institucionalización de la alimentación escolar. Una de las actividades
desarrollada en los tres últimos años (2012-2014) es la actividad de Escuelas Sostenibles (en adelante
ES) implementándose en siete países (Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua,
Paraguay y República Dominicana), en donde participan 27, 967 niños y niñas en 133 centros escolares.
En 2015, se inició la implementación también en Saint Lucia.
17

Delegación del PAE sostenible inaugurando el segundo huerto escolar de Bolivia en la escuela el Bosque del
distrito 17-02 perteneciente a la Dirección Educativa Regional 17
¿Qué significa Escuelas Sostenibles?

Es la experiencia de establecer escuelas que sean una referencia de implementación de programas de
alimentación escolar sostenibles, especialmente a partir de actividades como el involucramiento de la
comunidad educativa (participación social), la adopción de menús escolares adecuados y saludables,
la implementación de huertos escolares pedagógicos (educación alimentaria y nutricional), reforma de
cocinas, comedores, bodegas y la compra de productos para la alimentación escolar directamente de
la agricultura familiar (AF)3
3.- Guía orientativa para “Escuelas Sostenibles: Alimentación, Salud, Desarrollo y Aprendizaje”, Proyecto GCP/
18
RLA/180/BRA, 2014
Aspectos conceptuales de las ES
Es importante recordar que las escuelas son consideradas espacios privilegiados de convergencia de

la comunidad, a partir del fundamento de que el desarrollo social y económico de un pueblo está

asociado a la inclusión educativa. Si así es, se puede pensar que los espacios escolares constituyen una
importante estrategia para la superación de la pobreza. Para que estos espacios sean comprendidos
como tal, es necesario que sean una referencia de los PAE.
Las Escuelas Sostenibles se basan en seis componentes:

Para cada uno de los componentes se ha definido un concepto operacional, que describe los alcances
esperados por cada uno de éstos:
Fuente: Guía Orientativa para “Escuelas Sostenibles: Alimentación, Salud, Desarrollo y Aprendizaje”,
Proyecto GCP/RLA/180/BRA. 2014.
19
1. Articulación interinstitucional e intersectorial

El primer paso para la implementación de Escuelas Sostenibles es el trabajo con los principales
actores vinculados con la política pública de alimentación escolar. Este primer momento

consiste en entablar comunicación con todos los actores involucrados y esta vinculación debe de
formalizarse a través del establecimiento de un “comité” interinstitucional e intersectorial.
En este proceso de formalización del “comité” se deben de establecer las funciones de cada
institución participante en este proceso, y establecer un plan de trabajo conjunto, el cual
debe permitir la adecuada ejecución, así como el monitoreo y seguimiento adecuado. Este
comité tiene una importancia relevante, porque es coordinado por la instancia responsable
del PAE, generalmente el sector educativo a nivel central, y de este se deriva la coordinación
interinstitucional e intersectorial de las acciones de Escuelas Sostenibles a nivel local.
Asimismo, un proceso de consulta participativa debe de trazarse antes, durante y después de las
actividades de Escuelas Sostenibles, con los actores involucrados a nivel local, principalmente con
la niñez participante, la comunidad educativa y agricultores familiares.
La conformación y consolidación de un equipo técnico de trabajo tanto a nivel nacional, como
local, formado por tomadores de decisiones de la institución encargada del PAE, del área de
educación, de salud, desarrollo social y de agricultura, así como las autoridades y actores de los
departamentos, municipios y comunidad educativa, se convertirá, rápidamente, en una buena
práctica; esto porque confluyen diversos actores que impulsan las actividades de las Escuelas
Sostenibles, garantizando el compromiso de mejorar la calidad de la educación.
2. Participación social
Se considera esencial el involucramiento de las familias, de la niñez escolar, de los directores
y docentes de centros y actores locales. Esta participación constituye una sólida base de
sostenibilidad de las acciones que se ejecutan en las escuelas. Es un eje transversal en todo el
proceso de constitución de PAE.
El principal objetivo es empoderar los actores comunitarios que participan de la implementación
de ES. Asimismo, fortalecer las estructuras que son reconocidas por los PAE en los países, como son
las Comisiones de Alimentación Escolar, Comité de Alimentación Escolar, Organizaciones de Padres
de Familia, entre otros. El empoderamiento y fortalecimiento de estas expresiones comunitarias
se logra a través de procesos de consulta para escuchar su opinión sobre las actividades que se
deben de implementar, para brindar información y oportunidades, y para establecer mecanismos
de transparencia y rendición de cuentas, en donde se pueda tener un nivel de participación en la
toma de decisiones de las acciones que se van a desarrollar para crear las ES. Existe una variedad
de acciones que la comunidad puede desarrollar, pero principalmente actuar en las comisiones o
Comité de Alimentación Escolar.
20
3. Educación alimentaria y nutricional por medio de huertos escolares pedagógicos

Los conceptos de educación alimentaria y nutricional y de huertos escolares pedagógicos adoptados
en la actividad de Escuelas Sostenibles son los mismos que los abordados en la Unidad 3 del curso.

Para desarrollar acciones de educación alimentaria y nutricional, es importante que las escuelas
hagan uso de estrategias metodológicas adecuadas. El huerto escolar pedagógico es considerado
la estrategia más efectiva para involucrar a los padres, madres de familia, los estudiantes y sobre
todo los profesores, directores, y supervisores. Para alcanzar esto componente, son ofrecidas
capacitaciones a la comunidad escolar, especialmente a los maestros y gestores locales.
Es importante recordar que las escuelas son espacios que:
• Atienden a la mayoría de niños y jóvenes por varios
años, alcanzándolos en una edad crítica, cuando
están adquiriendo hábitos y actitudes;
• Cuentan con personal calificado para enseñar y guiar
a los niños y jóvenes;
• Tienen el potencial de ofrecer oportunidades para
practicar una alimentación saludable y hábitos de
higiene en los programas de alimentación escolar y en
la venta de alimentos dentro y fuera de las escuelas; Para saber más sobre este
• Reciben estudiantes que son potenciales y los demás componentes,
consumidores actuales y futuros y necesitan consultar el documento
información y educación relevantes para formar Escuelas Sostenibles:
hábitos alimentarios saludables para toda la vida; Alimentación, Salud,
Desarrollo y Aprendizaje
• Promueven la importante relación entre la escuela, (FAO, 2013).
las familias y con la comunidad como un todo;
Haga el clic aquí.
• Cuentan con el poder de difundir conocimientos a las
familias por medio de los estudiantes.
21
4. Estudio del Estado Nutricional de los Estudiantes (EENE)

El EENE consiste en el levantamiento de una serie de datos relacionados con el estado
nutricional de los escolares, prevalencia de anemia y parasitosis intestinal, así como la condición

socioeconómica de las familias, los conocimientos y prácticas de consumo de escolares y maestros
y las condiciones generales del entorno escolar. Esta actividad es prevista para ser desarrollada en
asociación con las unidades de salud locales.
El EENE tiene el objetivo de identificar la situación inicial de nutrición y salud de los estudiantes
participantes, para orientar la elaboración de los menús que se van a adoptar en las escuelas. O
sea, es previo al inicio de las otras acciones de implementación de ES.
La coordinación con las instituciones responsables de estos temas son fundamentales para
que el EENE se desarrolle adecuadamente. En este caso, la participación del sector educación
a nivel nacional y municipal, que es la institución responsable del PAE, como del sector salud,
que por atribución es el responsable de acompañar este proceso, por estar vinculada la salud
de los escolares. La participación de un (una) especialista en nutrición, quien conduce la parte
antropométrica, es indispensable para este proceso.
Los resultados del estudio son un insumo fundamental para retomar el tema de la educación
alimentaria y nutricional y la adecuación nutricional de los menús de los escolares. Así mismo,
permite conocer los patrones de consumo y cómo estos pueden mejorarse con la vinculación de
los alimentos producidos localmente por las y los agricultores familiares.
22
5. Mejoramiento de la infraestructura escolar

Este componente representa el esfuerzo de inversión en infraestructura y equipamiento
adecuados para la preparación y el consumo de los alimentos. Según el estudio regional de FAO

y la Cooperación Técnica de Brasil (FAO, 2013) Alimentación escolar y posibilidades de compra
directa de la agricultura familiar. Estudio de caso de ocho países, la inversión en infraestructura
escolar para la alimentación escolar en los países estudiados es limitada.
El proceso de mejoramiento de la infraestructura debe iniciarse con un diagnóstico de la
situación inicial, en donde se conoce las necesidades de la niñez escolar, seguido por el proceso
de organización y planificación, hasta lograr el resultado deseado. Es importante mencionar que
el involucramiento de la comunidad estimula la permanencia de estos actores claves en todo el
proceso, garantizando el aprendizaje, la continuidad y la conservación de la estrategia propuesta
y consolidada.
La mejora de la infraestructura de las cocinas, comedores y bodegas es una importante estrategia
de educación alimentaria y nutricional y debe contar con la participación de la comunidad y de
los actores locales como alcaldías e instituciones vinculadas al desarrollo local y del Ministerio
de Educación.
Con relación a los costos, según la experiencia de los países que ejecutaron esta actividad, el
aporte de los gobiernos es fundamental para la ejecución técnica y financiera del mejoramiento
de la infraestructura escolar. Asimismo, la participación de la comunidad escolar, especialmente
padres y madres voluntarios, también es fundamental, contribuyendo con aportes financieros,
mano de obra y materiales para la construcción.
Es importante destacar que el mejoramiento de la infraestructura escolar puede dar

apertura a una serie de actores que están vinculados al sector educativo. De esta forma,
tenemos la comunidad educativa (madres, padres, docentes y directores), las autoridades
educativas a nivel local y nacional, así como las alcaldías interesadas en mejorar las
condiciones de los centros escolares. También se pueden vincular a este proceso las
Organizaciones No Gubernamentales (ONG) nacionales y locales que están trabajando por
el mejoramiento de la educación, así como el sector privado que podría estar interesado
en apoyar este tipo de mejora.
23
6. Establecimiento de compras directas de la agricultura familiar para la

alimentación escolar
Para lograr que esta iniciativa alcance los resultados esperados de una forma sostenible, es

importante considerar:
a. La demanda de alimentos de las escuelas, que fue establecida a partir del EENE y por
otros estudios sobre la realidad escolar
b. El menú elaborado por nutricionistas como un eje orientador de esta acción (como parte
del Plan Nutricional)
La compra consiste en la adquisición de alimentos de los productores locales de la agricultura
familiar, para garantizar la diversidad y el respeto a la cultura alimentaria, la participación de
la comunidad, el desarrollo de la economía y mejorar la calidad de vida local. A partir de esta
iniciativa, se espera la diversificación de la alimentación ofrecida a los escolares, con alimentos
frescos y sanos, que aporten proteínas, vitaminas y minerales, con productos provenientes de la
agricultura familiar organizada.
Se identifican tres pasos, que deben desarrollarse simultáneamente, para el establecimiento de
un mecanismo de compras directas de la agricultura familiar:
Paso 1. Coordinación Interinstitucional: Como se describió anteriormente, es importante

conformar un comité técnico nacional y local con los actores vinculados al tema, que
establezca los compromisos de decisión y gestión para la sostenibilidad de este mecanismo.
Paralelamente, se debe fortalecer la estructura comunitaria de las familias participantes como

ente fiscalizador y de control social. En la promoción de ES, el rol de las entidades del sector
agrícola es indispensable, considerando que su labor institucional es fortalecer la agricultura
familiar y garantizar su desarrollo.
Paso 2. Demanda de alimentación escolar (Plan Nutricional): Paralelamente al Paso 1,

se desarrollará en las escuelas un análisis de la demanda de alimentación escolar. Esto
implica un trabajo de un especialista en nutrición para que, en base a los resultados del
EENE, se pueda desarrollar un plan nutricional. Se debe contar con un agrónomo. Ambos
recursos humanos en su conjunto contribuirán a sostener la adecuación nutricional y
la calidad e inocuidad alimentaria de los productos que de la AF. También es relevante
el involucramiento de los sectores de salud, agricultura, y de instancias vinculadas a la
defensoría del consumidor.
Paso 3. Oferta de la agricultura familiar (Mapeo de organizaciones y producción):

Realizar un mapeo de la producción de alimentos en conjunto con las organizaciones de
agricultores familiares y tener a disposición precios de referencia para cada producto.
Otros aspectos que deben ser considerados como requisitos son la calidad e la inocuidad
alimentaria. Este proceso debe de ser competencia del sector de agricultura y el
seguimiento debe ser realizado por la instancia responsable de la alimentación escolar.
Para saber más sobre las Escuelas Sostenibles, puedes acceder a la presentación: http://prezi.
24
com/cthi9dhs3um7/?utm_campaign=share&utm_medium=copy&rc=ex0share
Consideraciones finales
A lo largo de todos estos meses de estudio sobre PAE

sostenibles, y en los que nos hemos detenido a conocer de
cerca la experiencia del caso brasileño, es gratificante y un
logro relevante que los países participantes hayan también
realizado un análisis interno de sus PAE, lo que ha hecho
enriquecedor toda la metodología de aprendizaje. A través
del curso, se ha logrado el intercambio de conocimientos,
experiencias, documentos, reflexiones, materiales
técnicos, lo que ha permitido un análisis crítico del estado
actual del PAE en cada país, así como de los desafíos y
recomendaciones para su sostenibilidad.
Reto Importante
El reto es muy grande, porque como hemos reflexionado, se tiene que incidir en
ejes como marco político-jurídico, diseño, ejecución, planificación, presupuesto,
participación social, vinculación con la AF, entre otros para que, en el tiempo, sean
sostenibles bajo un enfoque de SAN y del alcance progresivo del DHAA.
Conjunto de intervenciones
En este sentido, se considera importante recalcar que ninguna intervención
unilateral será capaz de resolver el problema del hambre y de la educación de
cualquier país. El PAE debe ser parte de un amplio conjunto de intervenciones
complementarias para apoyar la Educación para Todos. Esto incluye intervenciones
complementarias de salud escolar (suministro de letrinas y agua potable en las
escuelas, desparasitación, acciones de educación en salud, nutrición e higiene), para
infraestructura escolar adecuada (aulas, cocinas, bodegas, etc), para mejorías en la
calidad de la educación (formación de profesores, herramientas para la enseñanza y
el aprendizaje, desarrollo curricular) y para mejores condiciones ambientales en las
escuelas, a través del desarrollo de huertos escolares, por ejemplo.
Inversiones
Del mismo modo, pueden ser necesarios importantes inversiones estructurales y
en servicios esenciales, para que muchas de las acciones relacionadas con el PAE
se lleven a cabo y puedan ser sostenibles. Para estimular la producción agrícola
local, por ejemplo, a menudo se necesitan inversiones públicas en infraestructura
rural y servicios esenciales - carreteras, instalaciones de riego, almacenamiento,
mataderos, puertos pesqueros, así como electricidad, escuelas y servicios de salud.
25
Promoción y fortalecimiento
Para que todas las acciones ocurran de manera adecuada y efectiva y se pueda
garantizar la sostenibilidad de los PAE, cada país debe promover y fortalecer la

participación continúa y conjunta de todos los actores involucrados en el programa:
gobierno, la sociedad civil, iniciativa privada y las familias. Cada uno debe asumir
la responsabilidad del programa a fin de garantizar un programa de calidad, con
equidad, desde la perspectiva del DHAA.
26
Bibliografía
• FAO (2013). Alimentación escolar y las posibilidades de compra directa de la agricultura familiar.

Estudio de caso en ocho países.
• FAO (2014). Guía Orientativa para “Escuelas Sostenibles: Alimentación, Salud, Desarrollo y
Aprendizaje”, Proyecto GCP/RLA/180/BRA.
27
Referencias sobre el tema
• FAO (2013). Alimentación escolar y las posibilidades de compra directa de la

agricultura familiar.
Estudio de caso en ocho países.
Descargar documento.
• FAO (2014). Guía Orientativa para “Escuelas Sostenibles: Alimentación, Salud, Desarrollo y
Aprendizaje”, Proyecto GCP/RLA/180/BRA.
Descargar documento
• FAO (2013). Informe final. Estudio del estado nutricional de estudiantes – EENE.
Honduras, septiembre-diciembre de 2012
Descargar documento
• Orientación metodológica. Estudio del estado nutricional de estudiantes – EENE.
Escuelas Sostenibles. Versión preliminar.
Descargar documento
28

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