Universidad Central de Venezuela

Facultad de Medicina
Escuela de Nutrición Y Dietética
Departamento Ciencias de la Salud Pública
Cátedra: Ambiente y Salud
Asignatura: Higiene de los Alimentos

DEFINICIÓN DE TÉRMINOS.

Alimento: Son todas aquellas sustancias que Integran la dieta humana, ya sea en su estado natural o bien después
de ser manufacturados o preparados.

Según el RGA: se entiende por alimento, a los efectos de este reglamento, no solamente las sustancias destinadas
a la nutrición del organismo humano, sino también las que forman parte o se unen en su preparación, composición
y conservación; las bebidas de todas clases y aquellas otras sustancias, con excepción de los medicamentos,
destinados a ser ingeridos por el hombre.

Según el Códex Alimentarius: se entiende por "alimento" toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que
se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en
la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las
sustancias utilizadas solamente como medicamentos.

Alimentos saludables: Son aquellos apropiados para el consumo humano.

Alimentos tóxicos: Son los que contienen toxinas, estas pueden originarse o no en el desarrollo microbiano.

Alimento contaminado: Es aquel que contiene agentes y o sustancias extrañas de cualquier naturaleza, en
cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.

Alimento perecedero: Es el que se descompone o corrompe fácilmente. Muchos de nuestros comestibles diarios
son perecederos.

Alimentos potencialmente peligrosos: Son alimentos en los que se puede producir la proliferación rápida y
progresiva de microorganismos infecciosos o toxicogénicos. Son les que están compuestos, total o parcialmente
de leche, huevos, carnes, pollo, pescados o mariscos, o los que por otras razones pueden propiciar el desarrollo
de los microorganismos que producen enfermedades de origen alimenticio. Muchos comestibles muy
manoseados, poco o nada calentados son potencialmente peligrosos.

Bactericida: Es el término que se designa a una sustancia capaz de matar a las bacterias.

Bacteriostático: Es el vocablo que se designa a una sustancia que impide la multiplicación bacteriana.

Contaminación Directa: Es la contaminación del alimento por parte del manipulador al estar enfermo o ser
portador sano de una enfermedad de transmisión alimentaria.

Contaminación Indirecta: Es la contaminación del alimento por o a través de utensilios, ropa, joyas y/o agua
contaminada

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Cátedra: Ambiente y Salud
Asignatura: Higiene de los Alimentos

Contaminación cruzada. Es la contaminación de alimentos inocuos cocinados por entrar en contacto con
alimentos crudos o por manipularlos en las mismas superficies de trabajo.

Crecimiento bacteriano: Designa la multiplicación de las bacterias, es el aumento exponencial del número de
colonias de microorganismos (no a su aumento de tamaño).

Descomposición de alimentos: Atañe el deterioro del mismo, que lo hace inadecuado al consumo humano.

Desinfectante: Es un agente químico que se emplea para impedir el desarrollo de, o para destruir los
microorganismos dañinos.

Microorganismo patógeno: Un microorganismo patógeno es un ser vivo de tamaño microscópico que puede
causar una enfermedad o una infección en otro organismo, llamado huésped. Los microorganismos patógenos
pueden ser bacterias, virus, hongos, mohos, levaduras, protozoarios o priones.

Germicida: Es un agente usado para matar microorganismos.

Higiene de los alimentos: (O.M.S.) La serie de medidas necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y el
valor intrínseco del alimento, pasando por todas sus fases desde su cultivo, producción y preparación hasta su
consumo.

Limpieza: La limpieza es el acto de eliminar la suciedad (tierra, polvo, grasa etc.) y los residuos que hay en una
superficie, un objeto o un ambiente, mediante métodos físicos o químicos.

Higienización: Técnica que reduce el número de microorganismos patógenos hasta niveles aceptables para la
salud pública. El proceso puede realizarse sobre substratos diversos (habitaciones, alimentos, ropa, etc.) y
mediante distintos procedimientos (agentes químicos, tratamientos térmicos, etc.

Desinfección: La desinfección es un proceso químico o físico que elimina o inactiva los microorganismos
patógenos (que causan enfermedades) en superficies u objetos. La desinfección se puede hacer con productos
desinfectantes, como el cloro o el alcohol, o con métodos físicos, como el calor o la luz ultravioleta

Infecciones alimentarias: Son las enfermedades producidas por el consumo de alimentos que contengan
bacterias patógenas. Estas infecciones pueden ser causadas por relativamente pocas células de gérmenes
patógenos altamente infecciosos que se transmitan por la comida o por los gérmenes patógenos que tienen que
multiplicarse en gran número, en el alimento, antes de enfermar a la víctima.

Intoxicaciones alimentarias: Son las enfermedades causadas por una toxina, o un veneno, en la comida ingerida
la toxina puede ser de origen bacteriano.

Manipulación de alimentos: Toda actividad, operación o tratamiento aplicados a los alimentos desde su cultivo
pasando por todas las fases intermedias hasta su consumo para garantizar así su inocuidad, solubilidad y valor
intrínseco.

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Cátedra: Ambiente y Salud
Asignatura: Higiene de los Alimentos

Manipulador de alimentos: Es la persona que realiza las actividades, operaciones o tratamiento aplicados a los
alimentos durante todas sus fases.

Recontaminar: Quiera decir contaminar de nuevo los alimentos o las superficies que habían quedado libre de
bacterias.

Temperaturas no peligrosas en los alimentos: Son aquellas en las cuales el crecimiento microbiano es muy
lento o nulo: 4 oC o menor y sobre los 65 °C o más.

Zona de peligro del desarrollo bacteriano:

Es el rango de temperatura comprendido entre 5 °C y 64 °C. Dentro de éstos límites es posible el crecimiento de
las bacterias que contaminan los alimentos.
Las temperaturas de éstos no deben estar entre esos límites por más de 4 horas, ni entre 15,5 y 48.9 °C por más
de 2 horas.

Caracas, Venezuela. 2024

Profa. Janet Rodríguez

Coord. Higiene de los Alimentos