UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE SAN MARCOS

CARRERA DE TÉCNICO EN PRODUCCIÓN AGRÍCOLA
CURSO: BIOQUÍMICA
CATEDRÁTICO: ING. AGR. HENRY GIOVANNI BRAVO DE LEÓN
CUARTO CICLO, SEGUNDO SEMESTRE 2023

LABORATORIO No. 6
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA.

I. INTRODUCCIÓN:

Las enzimas son catalizadores biológicos que aceleran las reacciones metabólicas de
los seres vivos. Resulta, por lo menos en lo que concierne su parte proteica, de una síntesis
proteica a nivel celular. Existe al menos una enzima diferente por reacción catalizada, lo que
representa miles de enzimas en un mismo organismo. Las hay extracelulares e intracelulares.
En cuanto a la catálisis enzimática, esta se da por la formación de un sitio activo. Este
sitio es una región privilegiada que interactúa con substratos que a su vez se transforman en
productos. El sitio activo está constituido por aminoácidos de 4 tipos: de contacto, auxiliares,
colaboradores y no colaboradores. Son los grupos funcionales radicales de los aminoácidos
los que intervienen directamente en la catálisis. Su participación se debe a su capacidad para
transferir electrones (carácter nucleofílico) y protones (carácter ácido-básico).
La estructura terciaria es primordial para la catálisis. Permite la formación del sitio activo
ya que aproxima los aminoácidos que lo constituyen. Esta conformación juega a la vez un rol
importante en la protección del sitio activo, y se adapta con exactitud al substrato.
La mayoría de las enzimas son de naturaleza proteica y están sujetas a el fenómeno de
la desnaturalización, si la forma de la enzima es alterada por algún factor externo (por ejemplo,
aplicándole calor, ácidos o álcalis), no es capaz de cumplir su función celular.
La reacción enzimática in vivo o in Vitro puede inhibirse utilizando inhibidores que
pueden ser o no ser análogos estructurales de los verdaderos substratos de la enzima. De
acuerdo a la complejidad de los complejos que forman en presencia de la enzima y/o del
substrato, y de la modificación cinética que generen, los inhibidores son calificados como
competitivos, incompetitivos, no competitivos o mixtos. En presencia de una enzima (E) y su
sustrato (S), un inhibidor (I) puede formar complejos binarios complejos EI o ternarios ESI.
Solo el complejo ES es productivo.
Cuando el inhibidor se fija a la enzima libre formando el complejo EI se habla de
inhibición competitiva. Cuando se fija sobre el complejo ES es incompetitivo. Cuando se fija
con afinidades diferentes a E y a ES es mixto y cuando lo hace con la misma afinidad por
ambos es no competitivo.

II. OBJETIVOS:

1. Conocer la actividad de la catalasa en tejidos vegetales y animales

2. Evidenciar la hidrólisis del almidón por acción de la amilasa presente en la saliva
3. Evidenciar la hidrólisis de la sacarosa por acción de la glucosidasa de las levaduras
4. Demostrar la presencia y definir el modo de acción de otros sistemas enzimáticos tales
como polifenoloxidasas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO.

Las enzimas son proteínas y se destruyen (desnaturalizan) con el calor y con los cambios de
pH. Cuando se produce la desnaturalización, la enzima deja de ser activa y no cumple su
función.
1. Presencia de catalasa en tejidos animales y vegetales: la catalasa es una enzima
que actúa sobre el peróxido de hidrógeno (H2O2, agua oxigenada) descomponiéndolo
en H2O y O2, con desprendimiento de energía en forma de calor. Esta enzima está
presente en todos los tejidos animales y vegetales.
2. Hidrólisis del almidón por las enzimas hidrolíticas de la saliva: en la saliva se
encuentra una enzima llamada ptialina que descompone (hidroliza) el almidón
produciendo glucosa. Vamos a comprobar la presencia de glucosa tras la acción de la
enzima realizan una reacción Fehling.
3. Hidrólisis de la sacarosa por la glucosidasa de la levadura: la sacarosa es un
glúcido sencillo formado por la unión de glucosa y fructosa. Cuando se rompe el enlace
entre estas dos sustancias se libera glucosa y fructosa. Para comprobar que se ha
producido la reacción y revelar la presencia de glucosa realizamos la prueba de Fehling.
IV. MATERIAL Y EQUIPO Sacarosa
Beacker de 250 ml Agua destilada
Tubos de ensayo con tapón
Cajas de petrí Materiales aportados por los
Agitador de vidrio estudiantes
Gradilla 1 zanahoria pequeña
Pipetas graduadas 1 onza de hígado de res
Pinzas para tubo de ensayo 1 manzana entera
Estufa eléctrica 1 rábano
Gotero 2 gr de levadura de panadería
Balanza 10 ml peróxido de hidrógeno (agua
oxigenada)
Reactivos por equipo Filtro de papel
Solución de almidón Bisturí o cuchilla afilada
Reactivo de Fehling A y B Papel mayordomo (rollo)
Metabisulfito de sodio 1% Guantes de latex
HCl

V. PROCEDIMIENTO

PRESENCIA DE CATALASA EN TEJIDOS ANIMALES Y VEGETALES

Corte dos trozos de zanahoria y dos trozos de hígado introduzca cada muestra en un tubo de
ensayo, ponga 3 ml de agua destilada y ponga a hervir un tubo con zanahoria y otro tubo con
hígado en un baño maría durante 15 minutos, pasado este tiempo deje enfriar el tubo, retire el
agua y adicione 10 gotas de peróxido de hidrógeno (H2O2) a cada tubo, observe y registre lo
observado. Dibuje una tabla que permita comparar los resultados de cada procedimiento.

HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN POR ACCIÓN DE LA AMILASA

Marque 6 tubos de ensayo y realice las siguientes preparaciones:
✓ Tubos 1 y 2: 2 ml de solución de almidón
✓ Tubos 3 y 4: 2 ml se solución de almidón y 1 ml de saliva
✓ Tubos 5 y 6: 2 ml de solución de almidón y 1,5 ml de HCl

Deje los tubos en reposo durante 30 minutos y adicione a los tubos 1,3 y 5 reactivo de Fehling y
a los tubos 2,4 y 6 lugol. Observe y anote lo observado.

HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA POR LA GLUCOSIDASA DE LAS LEVADURAS

Disuelva 2 gr de levadura en 20 ml de agua destilada, deje reposar esta mezcla durante 15
minutos, filtre la mezcla y el líquido resultante es el extracto de levadura.
Prepare los siguientes tubos:
✓ Tubo A: 1gr de sacarosa más 5 ml de agua destilada y agitar
✓ Tubo B: 1gr de sacarosa más 5 ml de agua destilada más 3 ml de extracto de levadura
y agitar
Adicione a cada tubo 2 ml de reactivo de Fehling y anote los resultados. La presencia de un color
rojo es un resultado positivo de la reacción de Fehling.

ACCIÓN DE LAS POLIFENOL-OXIDASAS

Corte 12 tiras delgadas de manzana y rábano de aproximadamente 5 cm, raspando los bordes
para destruir células del tejido. A continuación, hierva en un baño maría la mitad de los trozos de
manzana y rábano.
Sobre una caja de Petri coloque 2 trozos de manzana y rábano sin hervir, y sobre otra coloque 2
trozos de cada uno, que hayan sido hervidos. Observe y anote los resultados.
Enseguida, sumerja 2 trozos de manzana y rábano sin hervir en un tubo de ensayo con solución
de metabisulfito de sodio. Haga lo mismo con 2 trozos de manzana y rábano hervidos. Observe
y anote los resultados.

VI. CUESTIONARIO.

1. Investigue las enzimas encontradas normalmente en los vegetales y en los tejidos animales.
2. ¿Qué tejidos presentan desprendimiento de oxígeno?
3. Frecuentemente utilizamos agua oxigenada como antiséptico y se observa que al aplicarla a
una herida se produce un burbujeo, ¿Qué está ocurriendo? ¿Por qué se utiliza agua
oxigenada como antiséptico?
4. ¿Qué tiene que ver la desnaturalización de las proteínas con esta práctica? En que pruebas
se puede evidenciar la desnaturalización de las enzimas
5. Mediante un diagrama explique cómo actúa la glucosidasa de las levaduras sobre la sacarosa
6. Investigue que es el pardeamiento enzimático