ALTERNATIVAS DE SUSTITUCIÓN DE GRASA Y SU EFECTO EN LAS

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

RICARDO ANDRES GUTIERREZ DIAZ

Estudiante de Ingeniería de Alimentos

Universidad de Pamplona

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS IV

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Pamplona, 2020
 ALTERNATIVAS DE SUSTITUCIÓN DE GRASA Y SU EFECTO EN LAS
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Durante siglos, las grasas y los aceites han sido ingredientes fundamentales en la
industria de los productos de panadería y confitería. El aceite y/o grasa en los
productos horneado otorgan una sensación de mayor suavidad al masticarlo, así
como una sensación bucal húmeda y lubricación, desapareciendo más fácilmente
el producto de las superficies de la boca. Las personas han adoptado algunos
cambios en sus hábitos alimenticios por razones de salud y estilo de vida. De esta
forma, una reducción de grasa en los alimentos brindaría nuevas posibilidades a
aquellos consumidores que busquen una disminución de grasa. La grasa se
considera uno de los ingredientes más importantes que influyen en mejorar las
características sensoriales de los productos horneados. La grasa en la masa del
bizcocho no solo provoca la incorporación de aire, también aplica propiedades
emulsionantes y mantiene cantidades considerables de líquido para aumentar y
extender la torta, es decir, interrumpe la proteína para romper la continuidad del
gluten para ablandar la miga. Además, la grasa es un nutriente esencial para el
mantenimiento de la vida y las funciones corporales normales. El desarrollo
industrial de este tipo de productos o similares constituye, sin lugar a duda, un
desafío tecnológico y nutricional, para el cual existe un mercado de gran demanda
potencial. Sin embargo, las empresas involucradas en la investigación y desarrollo
de estos productos, ya que por su atractivo pueden llegar a constituir productos de
muy alta demanda y consumo. No nos podemos equivocar al autorizar y/o
promover el consumo de un producto que pueda causar trastornos de salud
detectados tardíamente.

Palabras claves: alimentos, grasa, sustitución, panadería.

 FAT SUBSTITUTION ALTERNATIVES AND THEIR EFFECT ON
ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS IN THE FOOD INDUSTRY

For centuries, fats and oils have been key ingredients in the bakery and
confectionery industry. The oil and / or fat in baked goods provide a smoother
sensation when chewed, as well as a moist mouthfeel and lubrication, the product
disappearing more easily from the surfaces of the mouth. People have made some
changes in their eating habits for health and lifestyle reasons. In this way, a
reduction in fat in food would provide new possibilities for those consumers
seeking a reduction in fat. Fat is considered one of the most important ingredients
that influence the improvement of the sensory characteristics of baked goods. The
fat in the cake batter not only causes the incorporation of air, it also applies
emulsifying properties and maintains considerable amounts of liquid to increase
and spread the cake, that is, it interrupts the protein to break the continuity of the
gluten to soften the crumb. Furthermore, fat is an essential nutrient for the
maintenance of life and normal bodily functions. The industrial development of this
type of product or similar constitutes, without a doubt, a technological and
nutritional challenge, for which there is a market with great potential demand.
However, the companies involved in the research and development of these
products, since due to their attractiveness, they can become products of very high
demand and consumption. We cannot make a mistake when authorizing and / or
promoting the consumption of a product that may cause late-detected health
disorders.

Keywords: food, fat, substitution, bakery.

 INTRODUCCION

GRASAS Y ACEITES EN LA INDUSTRIA PANADERA

Durante siglos, las grasas y los aceites han sido ingredientes fundamentales en la
industria de los productos de panadería y confitería. Efectivamente, la palabra
shortening (que refiere a grasas y aceites) es un término utilizado por panaderos y
confiteros (Venturini et.,al 2019). Las grasas en los productos de panadería
otorgan más suavidad y textura, contribuyen a que el producto sea tierno y dan
una sensación bucal húmeda, aportándoles además estructura, lubricación e
incorporación de aire. Las propiedades de una grasa o un aceite que determinan
su capacidad para llevar a cabo estas funciones son:

• La relación entre la fase sólida y líquida

• La plasticidad de la materia sólida.

• La estabilidad oxidativa de la grasa o aceite

El aceite y/o grasa en los productos horneado otorgan una sensación de mayor
suavidad al masticarlo, así como una sensación bucal húmeda y lubricación,
desapareciendo más fácilmente el producto de las superficies de la boca. La
porción sólida de una materia grasa contribuye a la estructura de la masa y al
producto final y retiene las burbujas de aire durante el amasado. Estas dos
funciones son la clave en la selección de una materia grasa adecuada para una
aplicación específica (Venturini et.,al 2019).

Además, en la fracción del aceite, los ácidos grasos son en general más
insaturados que en la parte sólida, siendo los poliinsaturados más susceptibles al
desarrollo de rancidez oxidativa. La estabilidad oxidativa es especialmente
importante en las materias grasas que están expuestas al aire, como aceites en
spray utilizados en la elaboración de galletitas (Venturini et.,al 2019).
  Efecto sobre la textura

En el pan blanco común, se puede utilizar hasta un 5 % de materia grasa, sobre la

base del peso de la harina, aunque el nivel normal es entre 3 y 4 %. Estas
cantidades producen un efecto óptimo en el pan. En los panes tiernos, como los
que se utilizan para hamburguesas, se puede utilizar entre un 6 y un 8 % para
obtener un producto más suave. Este efecto suavizante también retarda el
proceso de endurecimiento. Por lo tanto, el pan producido con grasa permanece
tierno luego de estar almacenado por varios días, en comparación con el pan
producido con la misma fórmula, pero sin grasa en la masa.

 Efecto sobre el volumen

El volumen de la masa de pan se incrementa a medida que aumenta la cantidad

de grasa plástica. El máximo se produce con aproximadamente 5 % en base a la
harina y luego permanece más o menos constante. Esto ocurre porque la masa se
expande por más tiempo en el horno cuando tiene más grasa incorporada en
comparación con una masa producida sin el agregado de grasa. La grasa o aceite
parece interactuar con los componentes de la masa (almidón y gluten) demorando
las reacciones que detienen la expansión de la masa de pan durante el horneado.

SUTITUTOS DE GRASA

Los sustitutos de grasas son ingredientes que se utilizan para sustituir total o
parcialmente la materia grasa de los alimentos. Hay que distinguir, los verdaderos
sustitutos de las grasas, que pueden sustituir la grasa original en cantidades
equivalentes, y los llamados emuladores (o simuladores) de grasas, sintetizados a
base de proteínas, hidratos de carbono y otros biopolímeros, que en ocasiones
son meramente espesantes, y que no pueden alcanzar una sustitución de la grasa
al 100% desde el punto de vista sensorial y funcional (Venturini et.,al 2019).

La ingesta aumentada de grasas es, sin lugar a duda, una de las causas más
importantes de obesidad, por lo cual aquellas personas que desean mantener su
peso, en especial las que presentan tendencia a la obesidad, deben privarse, a
veces con gran sacrificio, de ingerir grasas o de reducir al mínimo el consumo de
estas.

Sin embargo, la industria química-alimentaria ha reaccionado favorablemente a

esta preocupación, desarrollando productos, en algunos casos después de
muchos años de investigación y de grandes inversiones, que buscan proveer un
menor aporte calórico proveniente del consumo de materias grasas, sin privar al
consumidor de las ventajas sensoriales y organolépticas que estas aportan a los
alimentos (Venturini et.,al 2019).

Debemos recordar que son las materias grasas las que aportan la palatabilidad, el
color, la textura, lo crocante, y la apariencia, a muchos de nuestros alimentos
habituales. Aceptemos que un alimento sin grasas, o al cual se le ha extraído la
grasa, no tiene el mismo sabor y la apariencia que el mismo producto con su
materia grasa. Tratamos de evitar las grasas, pero a todos nos gustan X

Las estrategias para disminuir el aporte calórico proveniente de la ingesta de

materias grasas pueden ser abordadas desde varias perspectivas. Si se quiere
evitar, o disminuir, el aporte de energía proveniente de los ácidos grasos se debe
evitar que estos sean absorbidos y/o metabolizados. Inhibir el metabolismo de un
nutriente es complejo e implica una intervención farmacológica del individuo con
riesgo potencial para su salud o para su estado nutricional. Inhibir la absorción de
los ácidos grasos parece más viable, ya que, si un producto no es hidrolizado a
nivel intestinal por las lipasas digestivas, aunque contenga ácidos grasos, no va a
ser absorbido. De la misma manera, productos que son solo parcialmente
absorbidos, van a proveer una menor cantidad de energía utilizable (Venturini
et.,al 2019).

Este concepto es el que ha permitido el desarrollo de los sustitutos de grasas, esto

es, productos que estructuralmente tienen similitud con las grasas en sus
propiedades físicas, químicas, y organolépticas, pero que por razones también
derivadas de su estructura no constituyen sustrato para las lipasas, o solo son
parcialmente digeridos por estas enzimas.

Otro concepto diferente al de los sustitutos de grasas, es el de los productos que

imitan a las grasas y que se utilizan para reemplazar a estas. Ellos simulan a las
grasas sin poseer ninguno de sus componentes ni características nutricionales,
aunque también aportan calorías, pero en menor magnitud.

Los sustitutos pueden utilizarse en reemplazo total de las grasas, en cambio los
productos que imitan a las grasas solo pueden reemplazar una fracción de estas
sin alterar notoriamente el comportamiento y las características organolépticas del
producto al que se han incorporado.

El contenido graso de los alimentos puede reducirse por técnicas tradicionales,

como sustituir parte de la grasa por agua o aire, utilizar carnes magras, consumir
leche o productos lácteos desnatados, hornear en vez de freír ciertos alimentos.
Los sustitutos y emuladores de materia grasa permiten reformular el producto
sustituyendo la grasa por otros ingredientes que aportan menos calorías, pero que
mantienen lo más posible las propiedades sensoriales y funcionales de los
alimentos originales. Las aplicaciones actuales abarcan: postres, productos para
extender, salsas, pasteles, aperitivos, galletas, productos cárnicos, productos
lácteos, sopas, aderezos para ensaladas, helados (Venturini et.,al 2019).

El desarrollo de estos nuevos ingredientes ha sido la respuesta a la necesidad de

reducir el porcentaje de energía que deriva de la materia grasa de la dieta, que en
muchos países industrializados oscila entre el 40 y 45%, en España fue de casi el
45% en 2000. Desde el punto de vista dietético, la grasa debería aportar entre un
30-35% de nuestras necesidades energéticas, además, de las grasas saturadas
no debería derivar más del 10% de la energía y la ingesta diaria de colesterol no
debería superar los 300 mg (Venturini et.,al 2019).

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LOS SUSTITUTOS DE GRASAS

La mayoría de los sustitutos de grasas han sido desarrollados introduciendo
modificaciones estructurales en moléculas que guardan cierta relación con la
estructura de los triacilglicéridos, pero que al no ser tales, no son hidrolizados por
las lipasas digestivas, o si lo son, el rendimiento de la hidrólisis enzimática es muy
bajo, ya que estos lípidos modificados son sustratos poco adecuados para las
enzimas lipolíticas digestivas. En este sentido, se ha desarrollado toda una
ingeniería para modificar la estructura de un triacilglicérido, o para desarrollar
estructuras similares a estas moléculas en sus propiedades fisicoquímicas y
organolépticas (Vázquez, L. (2016). Por ejemplo, algunas de las modificaciones
que son posibles de introducir son las siguientes:

• El reemplazo del glicerol por un polialcohol alternativo (di o tri hidroxilado),

cuyas uniones éster con el ácido graso no sean susceptibles de ser hidrolizadas
por las lipasas digestivas.

• El reemplazo de los ácidos grasos del triacilglicérido por otro tipo de ácidos
carboxílicos, como, por ejemplo, ácidos carboxílicos ramificados. Este tipo de
estructuras ofrece un fuerte impedimento esférico a la hidrólisis por parte de las
lipasas.

• Es posible "invertir" el enlace éster, esto es, la estructura del enlace éster
del triacilglicérido puede ser formada por un triácido (no por un trialcohol, como el
glicerol) que esterifica a tres alcoholes de cadena larga. Una estructura con estas
características es realmente un triacilglicérido "al revés", por lo cual presenta las
mismas características físicas, químicas, y organolépticas que un triacilglicérido,
pero no constituye sustrato para las lipasas digestivas.

• Una cuarta alternativa es cambiar la estructura del enlace éster (ácido +

alcohol) por un enlace éter (aldehído o anhídrido + alcohol). De esta manera, se
forma una estructura muy similar a un triacilglicérido y con propiedades químicas y
físicas parecidas, pero que no es sustrato para las lipasas intestinales.
CLASIFICACIÓN DE LOS SUSTITUTOS DE GRASAS

Se pueden clasificar en los siguientes grupos:

a) Sustitutos de naturaleza lipídica

b) Emuladores basados en proteínas

c) Emuladores basados en hidratos de carbono, fibras, espesantes y gomas

 Sustitutos de naturaleza lipídica

Pueden tener diversa estructura molecular, destacando los triacilglicéridos

sintéticos y componentes grasos acalóricos en los que se esterifican con ácidos
grasos diversas moléculas como azúcares y polialcoholes. Los primeros presentan
moléculas compuestas por ácidos grasos de difícil absorción o menor valor
calórico (aportan sólo 5 kcal/g), entre los que se encuentran productos como
Salatrim, y Caprenin. Los componentes grasos acalóricos no son digestibles, con
lo que no aportan calorías, como es el caso de la Olestra que es un poliéster de
sacarosa. Estos productos son estables a las temperaturas de cocinado, y
soportan la fritura sin cambios importantes. En teoría, pueden reemplazar a la
grasa en cualquier producto y tipo de formulación (Ballabriga et., al 2001)

 Ingredientes basados en proteínas

Para la sustitución de la materia grasa, tienen buenas propiedades ligantes,

aunque soportan mal los procesos de calentamiento. Se han utilizado proteínas
microparticuladas de origen lácteo, proteínas de soja por sus propiedades
emulsionantes y gelificantes, gelatina, etc. Las proteínas, al tener un valor
energético inferior al de las grasas, actúan disminuyendo la densidad energética
en tanto que reemplazan parte de las grasas convencionales del producto original
(Ballabriga et., al 2001).
• Simplesse: Se obtiene de la proteína láctea o de la clara de huevo, donde la
proteína sometida a microencapsulación adquiere, por efecto del calor, una
estructura esferoidal viscosa que es percibida en el paladar como una crema muy
suave y que sabe cómo una grasa vegetal hidrogenada. Su metabolización aporta
1-2 kcal/g y se recomienda su aplicación en helados, yogurt, quesos cremosos,
mayonesas y margarinas. Por tratarse de un producto de origen proteico, conserva
todas las propiedades de estas moléculas, incluidos sus efectos
alergénicos/antigénicos. Como todos los productos de este tipo, Simplesse es
altamente sensible a la temperatura, ya que sobre los 50°C el gel de
micropartículas comienza a perder viscosidad.

• Trailblazer: Utiliza diferentes tipos de proteínas, de soja, de leche, o de

huevo, a las que transforma en estructuras fibrosas muy finas que semejan un
microparticulado, las que combinadas con diferentes proporciones de goma
xantham, origina geles de diferente viscosidad y textura. Este producto tiene la
categoría GRAS, la que inicialmente fue cuestionada debido al componente de
goma xantham que no es digerible. Sin embargo, se demostró que en el tracto
digestivo se produce una disociación entre la goma xantham y el componente
proteico, sin afectar la digestibilidad y la absorción del componente proteico.

• LITA: no es similar a Simplesse y Trailblazer, ya que es obtenido en

condiciones no denaturantes para la proteína. Básicamente, un extracto alcohólico
de zeína se pone en contacto con una solución acuosa en forma muy controlada,
con el propósito de obtener un gel coloidal de micropartículas esféricas, con un
diámetro promedio de 0,3-3,0 um. El producto final se obtiene concentrando el gel
por ultrafiltración y posteriormente por extracción del alcohol mediante diafiltración
(un tipo de diálisis) con agua. El producto que se obtiene es muy estable y puede
ser mantenido durante un largo tiempo en condiciones de almacenaje. LITA es el
imitador de grasas más estable, ya que temperaturas de hasta 95°C, no afectan
seriamente la estabilidad de una suspensión al 15% del producto. Con LITA,
actualmente se preparan mayonesas, helados, aderezos, y snacks, reemplazando
hasta el 75% de la grasa original del producto.

 Emuladores de materia grasa basados en hidratos de carbono y fibras

Suelen tener la propiedad de captar agua y formar geles, además de poseer un

gran poder ligante y espesante, lo que confiere al producto una textura y
sensación en la boca similar a la que proporciona la grasa. La mayoría de ellos no
pueden ser utilizados en productos que posteriormente deben freírse, aunque
pueden actuar formando una capa protectora para evitar la absorción de grasa
durante el cocinado. Estos emuladores de grasas actúan diluyendo el poder
energético de las grasas al sustituirlas por agua, fibras u otros componentes
menos energéticos. Dentro de este grupo se han utilizado almidones modificados,
maltodextrinas, hidrolizados de arroz, celulosa microcristalina, hidroximetilcelulosa,
inulina y fibra dietética de distintos orígenes. Desde el punto de vista energético,
estos sustitutos aportan entre 1 y 4 kcal/g. Quizás la más utilizada es la celulosa
microcristalina, que es una sustancia GRAS y tiene la capacidad de formar
coloides con características reológicas similares a las de la grasas (Ballabriga et.,
al 2001).

• N-OIL: Es una dextrina obtenida de la tapioca y puede reemplazar

parcialmente el componente graso de un producto. Es solo parcialmente digerible,
aportando 1 kcal/g y puede reemplazar hasta tres partes de grasa en la
composición total. Es estable a temperaturas relativamente altas (no de fritura) y
también a la acidez.

• Paselli SA-2: Es preparado a partir de la modificación enzima del almidón

de papa. Puede reemplazar parcialmente a la grasa en una variedad de productos
de pastelería y de panadería. Con la temperatura forma un gel termoestable que
posee la suavidad y la textura de la grasa vegetal hidrogenada, siendo totalmente
insípido. Aporta 3,8 kcal/g.
• Inulina: Es un polisacárido formado por una unidad de glucosa unida a
múltiples unidades de fructosa (hasta 60) que forman una estructura denominada
fructano. La inulina se obtiene de la raíz de la achicoria tiene actualmente muchos
usos, como sustituto de azúcares, como fibra y aportador de volumen, entre otros.
También se la utiliza como un producto que imita a grasas en múltiples
aplicaciones; yogurts, quesos, helados, cremas, productos congelados, etc. Por
tratarse de un producto natural, no está sujeto a la aprobación GRAS.

Emuladores de la materia grasa a base de estabilizantes y gomas

Constituyen el grupo más numeroso, con una gran variedad de ingredientes:

gomas (xantano, guar, tragacanto, arábiga, garrofín), carragenanos, alginatos,
pectinas. Son agentes capaces de proporcionar viscosidad al producto, imitando
algunas de las propiedades texturales de las grasas. La mayoría están autorizados
como aditivos en muchos alimentos, lo que facilita enormemente su utilización en
diversas combinaciones (Ballabriga et., al 2001).

IMPLICACIONES NUTRICIONALES DE LOS SUSTITUTOS DE LAS GRASAS

La idea de sustituir las grasas de los alimentos por ingredientes de bajo poder
energético viene suscitando un gran interés científico, industrial y por parte de los
consumidores que se ven influidos por los medios de comunicación. Como
ventajas más evidentes de estos sustitutos de las grasas tenemos: reducir la
ingesta de grasa, reducir la ingesta y la absorción de colesterol, disminuir la
ingesta energética y aumentar la ingesta de carbohidratos complejos (en algunos
casos). Como desventajas más importantes se ha citado: reducción en la ingesta
de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles, ingesta energética
compensatoria, cambio en los hábitos intestinales y aumento del gasto en
alimentación. Hay otra desventaja más sutil, como es el hecho de que estos
productos pueden reducir la ingesta de grasa sin modificar los hábitos dietéticos,
que muchas ocasiones van aparejados con estilos de vida poco saludables que
pueden constituir factores de riesgo importantes.
Los sustitutos a base de carbohidratos y proteínas (emuladores de grasas),
presentan pocos problemas toxicológicos, se conoce bastante su metabolización
en el organismo, aunque tienen una aplicabilidad limitada. No obstante, en el caso
de la fibra dietética, hay que contemplar un posible déficit en la absorción de
algunos minerales.

Los emuladores de las grasas no son muy adecuados para alimentos que vayan a
ser cocinados y no pueden sustituir al aceite de fritura ni soportan este tratamiento
culinario. Son adecuados para alimentos como helados, salsas de mesa y
aderezos para ensaladas. La mayoría de los emuladores de grasas se digieren
total o parcialmente, aunque reducen la ingesta de grasa al reemplazar a ésta y
tienen la mitad o menos de la densidad energética de las grasas.

Los sustitutos de la grasa propiamente dichos (a base de lípidos), tienen

propiedades sensoriales y funcionales muy similares a las de las grasas
convencionales. Su aplicabilidad potencial es mucho mayor, ya que incluye
cualquier situación en la que intervengan grasas o aceites, incluyendo el aceite de
fritura y los alimentos fritos. Las incertidumbres toxicológicas que ha planteado su
uso han limitado su aplicación práctica. En la actualidad, sólo tiene importancia a
nivel industrial la olestra (poliéster de sacarosa). Los sustitutos de las grasas
atraviesan el tubo digestivo sin sufrir modificación alguna, realizando un efecto de
arrastre de sustancias liposolubles como vitaminas, ácidos grasos esenciales,
colesterol y fármacos solubles en las grasas, compuestos que ven disminuida su
absorción. Además, estos productos pueden acelerar el tránsito digestivo y
producir diarrea.

 Implicaciones para la ingesta de ácidos grasos esenciales

Los requerimientos de ácidos grasos esenciales están alrededor de un 2% de la

energía de la dieta para los n-6 y del 0,5% para el n-3. En niños, estos
requerimientos pueden prácticamente duplicarse. En realidad, siempre habrá una
proporción de la grasa dietética que no puede ser reemplazada por sustitutos,
como es la procedente del consumo de carne, pescado, queso, huevos y
derivados de cereales. Por tanto, la deficiencia de ácidos grasos esenciales es
muy improbable. No obstante, puede haber grupos de población que abusen de
productos a base de sustitutos de las grasas en el contexto de una dieta
desequilibrada, como podrían ser adolescentes excesivamente preocupados por
su figura. En este caso, habrá que contemplar la suplementación con ácidos
grasos n-6 y n-3 biodisponibles

 Implicaciones para la proporción grasa/carbohidratos

En aquellos casos en que los sustitutos de las grasas están constituidos por
carbohidratos complejos más o menos asimilables, se obtiene un beneficio al
disminuir el porcentaje de energía que deriva de las grasas y aumentar el aporte
energético relativo de los carbohidratos complejos. Esto es un cambio beneficioso,
aunque no se modifique la ingesta total de energía.

 Implicaciones para el balance energético

Se ha argumentado que el consumo de productos con sustitutos de grasas puede

provocar un efecto de compensación energética que se traduce en un mayor
consumo de alimentos, la energía que no fue absorbida con aquellos productos.
Este fenómeno precisa de un estudio más detallado, en el que se hagan ensayos
doble-ciegos para evitar errores metodológicos.

PERSPECTIVAS EN EL USO DE SUSTITUTOS E IMITADORES DE GRASAS Y

ACEITES EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA

Dentro de los llamados sustitutos, solamente Salatrim y Olestra, son productos

plenamente comerciales de relativo éxito. Salatrim tiene una amplia potencialidad
de aplicaciones, ya que se trata de una mezcla de triacilglicéridos, que mantiene
todas las propiedades de estos. Sin embargo, al ser metabolizable, también tiene
un efecto calórico, que, aunque menor que el de una grasa convencional, es
superior al de carbohidratos y proteínas. Por esta razón, no se puede esperar
resultados espectaculares de reducción de la ingesta de grasa cuando se
consume este producto (Ballabriga et., al 2001).

Olestra es un sustituto que no deja de tener inconvenientes; es de costo

relativamente alto, por lo cual los productos que lo contienen son más caros,
produce cierto grado de intolerancia en algunos individuos, razón por la cual, la
etiqueta de los productos que lo contienen debe advertir sobre este efecto
(Ballabriga et., al 2001). Debido a que disminuye la absorción de las vitaminas
liposolubles, se debe incorporar una suplementación de estas vitaminas en el
producto junto con el Olestra, lo que se traduce en un mayor costo final.

Un aspecto destacable del Olestra, y potencialmente de otros sustitutos de grasas

ya en desarrollo, se refiere a la termoestabilidad. El efecto de la temperatura sobre
los aceites convencionales, especialmente de aquellos con alto grado de
poliinsaturación, en el proceso de fritura, puede ser considerablemente disminuido
si se utiliza Olestra, aunque eso sí sin barajar consideraciones de costo. Sin
embargo, la inocuidad definitiva del Olestra en procesos de fritura, es un tema que
aún requiere mayor profundización. Enova es producto comercial reciente, por lo
cual habrá que esperar algún tiempo para conocer su aceptación y éxito comercial
(Ballabriga et., al 2001).

Los productos que imitan a las grasas y aceites también tienen desventajas, la
mayoría inherente a su composición química. Al tratarse de carbohidratos o de
proteínas modificadas, son susceptibles de aumentar o de facilitar la
contaminación microbiológica del producto, lo cual implica un riesgo sanitario y
acorta su vida media útil.

Otro aspecto discutible, se refiere a la sensación de plenitud que puedan producir

estos imitadores. Las grasas de la dieta, además de impartir suavidad a los
alimentos y de ser un vehículo muy adecuado para el color y sabor de este,
aportan una sensación de plenitud que las hacen irremplazables en la
alimentación. Muchos hemos conocido la experiencia de consumir productos sin
grasa. Definitivamente saben diferente y producen una menor sensación de
saciedad. El consumir productos que contienen imitadores de grasas, puede
producir una menor sensación de saciedad, incitando al consumidor a comer más
para satisfacer esta sensación (Vázquez, L. (2016). De esta manera, el menor
aporte calórico derivado del consumo de imitadores puede ser involuntariamente
compensado por un mayor consumo de estos, alcanzándose al final un balance
energético igual, o incluso superior, al del alimento que se pretende reemplazar.

El desarrollo industrial de este tipo de productos o similares constituye, sin lugar a

duda, un desafío tecnológico y nutricional, para el cual existe un mercado
esperante y de gran demanda potencial. Sin embargo, las empresas involucradas
en la investigación y desarrollo de estos productos, así como los organismos
reguladores, deben ser especialmente cuidadosos en estudiar la eventual
toxicidad o efectos adversos de los sustitutos o de los imitadores, ya que por su
atractivo pueden llegar a constituir productos de muy alta demanda y consumo. No
nos podemos equivocar al autorizar y/o promover el consumo de un producto que
pueda causar trastornos de salud detectados tardíamente.

INCIDENCIA DE LOS SUSTITUTOS DE GRASA EN LA INDUSTRIA

PANADERA

Los alimentos reducidos en grasas están ganando importancia dentro del mercado
de alimentos funcionales, porque los consumidores son más conscientes de la
relación entre la ingesta de grasas y la obesidad, y dado que la obesidad se ha
relacionado con una variedad de problemas de salud, como enfermedades
cardiovasculares, diabetes, y cáncer (Vázquez, L. (2016).

La reducción de grasa en los alimentos horneados puede llevar a la pérdida de

algunos atributos de calidad importantes, como textura, sensación en boca y
sabor, porque mejora su volumen y suavidad, debido a una mayor incorporación
de aire durante el proceso de cremoso, y a la inhibición. de la coalescencia de la
burbuja de gas, lo que da lugar a una estructura más fina y blanda de la miga.
La obesidad y las enfermedades cardíacas afectan a muchas personas y, en la
mayoría de los casos, están relacionadas con el consumo de grandes cantidades
de grasas. Las personas han adoptado algunos cambios en sus hábitos
alimenticios por razones de salud y estilo de vida. De esta forma, una reducción de
grasa en los alimentos brindaría nuevas posibilidades a aquellos consumidores
que busquen una disminución de grasa.

La grasa se considera uno de los ingredientes más importantes que influyen en

mejorar las características sensoriales de los productos horneados. La grasa en la
masa del bizcocho no solo provoca la incorporación de aire, también aplica
propiedades emulsionantes y mantiene cantidades considerables de líquido para
aumentar y extender la torta, es decir, interrumpe la proteína para romper la
continuidad del gluten para ablandar la miga. Además, la grasa es un nutriente
esencial para el mantenimiento de la vida y las funciones corporales normales. Es
una fuente de grasa, vitaminas solubles y ácidos grasos esenciales, y constituye la
fuente de energía más concentrada en la dieta. Por otro lado, la dieta rica en
grasas se ha considerado una principal causa de aterosclerosis y enfermedades
cardiovasculares (Vázquez, L. (2016).

Entre los sustitutos de grasas que más se utilizan según Rodríguez-Sandoval et.,
al (2017) en tartas y muffins destacan los basados en hidratos de carbono, que
utilizan reposición parcial con maltodextrinas y almidones modificados, porque las
características sensoriales de los productos no se ven afectadas
significativamente. El almidón modificado es un sustituto de grasas y tiene
aplicaciones específicas, como aumentar la capacidad de retención de agua y
minimizar la sinéresis del almidón.

La reticulación es la modificación más utilizada de los almidones. Los almidones

reticulados han mostrado un menor hinchamiento y solubilidad y una mayor
estabilidad de la pasta y resistencia al cizallamiento por cocción, la temperatura y
el pH bajo que los almidones nativos. La industria local de modificación del
almidón ha utilizado almidones reticulados en cremas, aderezos, pudines, postres,
caramelos, coberturas y rellenos. El posible beneficio industrial fue conocer el
potencial de este almidón modificado como sustituto de grasa en tortas y muffin.

Sin embargo, en Belorio et., al (2019) al sustituir aceite o grasa en tortas o muffins
ocurre una disminución del volumen especifico. Esta disminución podría estar
relacionada con un aumento del tamaño de las burbujas en rebozados con bajo
contenido de aceite, ya que un tamaño mayor de burbujas proporciona menos
estabilidad y libera las burbujas a la atmósfera. El volumen específico no depende
solo del aire incorporado a la masa, sino también del aire retenido después del
horneado, lo que podría explicar por qué disminuyeron los volúmenes específicos.
Como se mencionó anteriormente, otros autores minimizaron los cambios en el
volumen específico de las tortas con harina extruida o gel de mucílago de chía
como sustitutos de grasa, utilizando un emulsionante en la formulación.

Otra alternativa de sustitución de grasa es la incorporación de psyllium

prehidratado, que puede ser una alternativa conveniente para reducir el porcentaje
de aceite en las formulaciones de tortas (Belorio et., al 2019). El mayor reemplazo
de aceite desarrolló una estructura de masa irregular con más burbujas y menos
estabilidad, lo que da como resultado tortas con menor volumen específico. Sin
embargo, estos cambios de volumen no produjeron cambios en la dureza para
ningún nivel de sustitución, aunque la cohesión aumenta ligeramente. Por lo tanto,
es posible producir pasteles con un contenido de lípidos más bajo y una mayor
aceptabilidad por parte del consumidor utilizando psyllium en concentración del
25%.

También los productos de panadería son componentes dietéticos importantes para

las personas de todo el mundo. Por tanto, los productos horneados con mayor
valor nutricional son de gran interés. La harina de cáscara de limón de Tahití se
determinó como un material ideal para ser utilizado como mimético de grasas
debido a su alta capacidad de retención de agua, alto contenido de fibra dietética y
bajo contenido de grasas. En Nempeque et., al (2020) realizaron una formulación
de bizcocho con harina de cáscara de limón, donde se alcanzó una reposición de
grasa del 10%, lo que permitió la consecución de un producto sensorial y
físicamente aceptable, este porcentaje de sustitución favoreció la disminución del
contenido de grasa en el bizcocho y un aumento en el contenido de fibra. Además,
es importante considerar que los residuos de limón constituyen alrededor del 30%
de la fruta, los cuales tienen un alto impacto ambiental, ya que van directamente a
vertederos o fuentes de agua.

En productos horneados, la inulina se ha utilizado como sustituto de grasa debido

a la capacidad gelificante, además de proporcionar un valor nutricional adicional
(Longoria-García et., al 2020). Estos geles proporcionan una textura similar a la
grasa en la boca que ayuda a la aceptación sensorial del producto. Además, se ha
demostrado que la inulina aumenta el volumen y la dureza de la hogaza en los
panes, mostrando resultados prometedores en la tecnología de fabricación de pan
también como modificar la textura. La textura es un atributo de calidad muy
importante en los pasteles. Se puede utilizar para determinar su vida útil durante el
almacenamiento, así como para determinar su tolerancia a las tensiones de
fabricación, embalaje y entrega presenta los resultados de dureza, elasticidad y
cohesión de las muestras de torta durante el almacenamiento.

La sustitución de la grasa por sólidos no grasos conduce normalmente a valores

de dureza más elevados durante la vida útil, ya que la grasa es un ingrediente que
confiere efectos positivos en la textura de las tortas, manteniéndolas más blandas
durante un largo período de tiempo. En Artunduaga et., al (2019) utilizaron
Ganoderma lucidum y podrían considerarse como sustitutos de grasas a base de
carbohidratos que podrían contribuir a la fuerza de la red de la miga a través de
enlaces de hidrogeno entre sus moléculas y las moléculas de almidón de las
tortas. El nivel de Ganoderma hasta el 50% provoca cambios significativos en las
propiedades físicas de los batidos. Las formulaciones con reposición de grasas
hasta en un 40% permitieron producir tortas sin efectos adversos sobre sus
propiedades fisicoquímicas y con alta aceptación sensorial. Estos resultados
sugieren que el Ganoderma tienen un buen potencial para utilizarse como
sustitutos de grasa en productos de panadería.

Los tratamientos hidrotermales de las harinas pueden gelatinizar el almidón

presente en ellas, dependiendo de su humedad, temperatura y tiempo de
tratamiento. Las harinas con alto grado de pregelatinización tienen mayor poder
espesante en agua fría que las harinas tradicionales, y mayor capacidad de
absorción y retención de agua (Román et., al 2015), lo que puede ayudar a
proporcionar una textura más tierna y menos seca en pasteles con grasa reducida.
Las harinas extruidas también se han utilizado para mejorar el desempeño en
panificación, ya que permiten aumentar la cantidad de agua en la formulación y en
el pan de trigo final o mejorar la calidad de los panes sin gluten.

El reemplazo de aceite por una pasta de harina extruida ayuda a minimizar los
cambios sensoriales de los pasteles reducidos en grasa, pero modifica la densidad
y microscopía de la masa, al reducir el número de burbujas y aumentando su
tamaño, y también reduciendo las propiedades viscoelásticas. Estos cambios
produjeron la disminución del volumen de la torta final y un peor aspecto de la
miga y una textura más dura. Sin embargo, la adición de emulsionante minimizó
estas diferencias. El emulsionante mantuvo las características físicas del producto,
tales como las propiedades de la masa y el volumen de la torta, y redujo su dureza
mientras mejoraba la aceptabilidad del consumidor de las tortas reducidas en
grasa en comparación con el control. Por lo tanto, en Román et., al (2015),
demostrado que la sustitución de aceite dentro de la formulación de la torta por
una pasta de harina extruida hasta 2/3 de reemplazo y con la adición de
emulsionante puede ser un sustituto de grasa eficaz.

Al igual que los otros sustitutos de grasa mencionados, existe el psyllium que es
una fibra natural obtenida de una planta tropical en el Plantago género. Esta fibra
tiene propiedades similares a la goma xantana exhiben buenas propiedades
gelificantes y emulsionantes cuando se aplican como sustitutos de grasa (Belorio
et., al 2019). El psyllium se utilizó como sustituto del aceite debido a sus
propiedades gelificantes y emulsionantes, así como a sus propiedades
beneficiosas para la salud. La incorporación de psyllium prehidratado puede ser
una alternativa conveniente para reducir el porcentaje de aceite en las
formulaciones de tortas. Por lo tanto, es posible producir pasteles con un
contenido de lípidos más bajo y una mayor aceptabilidad por parte del consumidor
utilizando psyllium. Sin embargo, como Román et., al (2015) encontrado, psyllium
no tiene el mismo efecto que un emulsionante convencional porque produce
rebozados con la menor densidad cuando se agrega un emulsionante a
formulaciones con menos contenido de aceite. Los aceites se encargan de
estabilizar las burbujas en la masa de la torta generando burbujas de menor
tamaño y distribución regular

CONCLUSIONES

Finalmente, se necesitan estudios para optimizar el procesamiento de aceites y

grasas para obtener un producto de calidad uniforme y agregar valor comercial,
como la aplicación de otros métodos de extracción cuando sea necesario.
Además, los ensayos in vivo en animales y seres humanos también son
importantes para evaluar la biodisponibilidad de ácidos grasos insaturados y
vitaminas.

El desarrollo industrial de este tipo de productos o similares constituye, sin lugar a

duda, un desafío tecnológico y nutricional, para el cual existe un mercado de gran
demanda potencial. Sin embargo, las empresas involucradas en la investigación y
desarrollo de estos productos, ya que por su atractivo pueden llegar a constituir
productos de muy alta demanda y consumo. No nos podemos equivocar al
autorizar y/o promover el consumo de un producto que pueda causar trastornos de
salud detectados tardíamente.
Los productos con sustitución de grasa afecta las características organolépticas,
pero por la cultura que hemos venido aceptando, los productos pueden mostrar
una perspectivas más saludable.

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