TALLER DE SENSORIAL

Mónica P. Mantilla F.
Universidad de Pamplona/ Programa de Ingeniería de alimentos/Facultad de Ingenierías
y Arquitectura Km 1 Vía Bucaramanga - Pamplona, Norte de Santander (Colombia).
e-mail: monicamanti1995@gmail.
.com

1. Se requiere conocer cuál es la marca comercial y la presentación más preferida por

parte de los consumidores en el salchichón tipo cervecero producto cárnico de mayor
consumo en Pamplona. Para ello fue realizado un análisis sensorial para lo cual se
presentaron a treinta jueces consumidores, en tres sesiones diferentes, dos marcas
comerciales (zenú y salsan) y tres presentaciones (1/2, Lb, Kg) cuyos resultados
promedios en cada sesión fueron:

Teniendo en cuenta el ejercicio anterior responda:

1. Realice el análisis estadístico y concluya teniendo en cuenta el planteamiento
del ejercicio establecido

Muestras Calificación
Zenú 1/2 22,67 ± 2,30ᵃ
Zenú Lb 24,33 ± 1,52ᵃ
Zenú Kg 18,00 ± 3,00ᵇ
Salsan 1/2 10,67 ± 1,15ᶜ
Salsan Lb 10,33 ± 1,52ᶜ
Salsan Kg 14,00 ± 0,00 ͩ
Ƿ - Valor 0,000
P – Valor ≤ que 0,05 existen diferencias significativas.
N= 30
a, b y c letras diferentes entre filas existen diferencias significativas.

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos por medio del programa estadístico ANOVA,
se puede observar que la marca comercial y presentación más preferida por los consumidores
es la marca Zenú en presentación de Lb y la presentación de ½, debido a que no existen
diferencias estadísticamente representativas.
En el Ƿ - Valor, se presentó un valor de significancia representativo, donde se
observa que las dos marcas comerciales y sus presentaciones existen diferencias
estadísticamente representativas. Ya que los consumidores prefieren una marca más
sobre la otra.

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2. Según los resultados obtenidos, que número de jueces indicaron preferir la marca Zenú.

De acuerdo a los resultados obtenidos los jueces que indicaron mayor preferencia por la
marca Zenú en sus diferentes presentaciones (1/2, lb y kg), fueron un numero de 58,5
aproximadamente 59 jueces de 90.

Una empresa desea desarrollar una gelatina para consumidores diabéticos de tal forma que
no se vean modificadas significativamente la elasticidad y de sabor que caracteriza al
producto de mayor aceptación. Para ello, emplea 3 edulcorantes diferentes en la formulación
habitual las cuales, requiere someter a una valoración sensorial, ya que se desea establecer
cual edulcorante es el que proporciona las características de la gelatina de mayor consumo
que fábrica la empresa, tomando como referencia la gelatina con sacarosa.

1. Establecer la planificación del diseño metodológico para la evaluación sensorial

de estos productos.

Objetivo:
 Desarrollar una gelatina para consumidores diabéticos no alterando el sabor y la
elasticidad.
 Someter a evaluación sensorial los tres edulcorantes diferentes tendiendo como
patrón la muestra de sacarosa.

Metodología:
El parámetro a medir es la elasticidad y el sabor en los tres tipos de edulcorantes a
evaluar.
Las muestras que se van a evaluar son tres tipos de edulcorantes. Respecto a la muestra se
empleara 25gr de muestra a temperatura ambiente, se aplicara a una población de jueces
diabéticos y como sustancia auxiliar se empleara agua para retirar sustancias residuales
después de tragar un alimento catado.

Ficha de cata
Información del juez

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Nombre: ____________
Edad: _____________
Sexo: _________
Lugar y hora: ________

Ante usted se le presenta tres tipos de edulcorantes codificados evalué en base a la

referencia la elasticidad y sabor que se muestra a continuación indicando el grado de
diferencia en cada una de ellas.
Edulcorante 2 (021)
Edulcorante 3 (022)
Edulcorante 4 (023)

Marque con una X la muestra diferente

Muestra 021 022 023
Elasticidad
Sabor

Teniendo los datos se realizara un análisis estadístico discriminativo para determinar las
diferencias significativas y así poder conocer cual edulcorante es el más apropiado.

2. De acuerdo con los resultados que se le presentan a continuación realice el

análisis estadístico y concluya.

Muestras Elasticidad Sabor

Sacarosa 3,69 ± 0,94ᵃ 4,07 ± 0,86ᵃ
Edulcorante 2 3,23 ± 0,72ᵃ 1,92 ± 0,75ᵇ
Edulcorante 3 1,69 ± 0,75ᵇ 3,92 ± 0,86ᵃ
Edulcorante 4 1,84 ± 0,68ᵇ 1,86 ± 0,80ᵇ
Ƿ - Valor 0,000 0,000
Ƿ – Valor ≤ que 0,05 existen diferencias significativas.
N= 13
a y b letras diferentes entre columnas existen diferencias significativas.

Mediante el programa ANOVA los resultados obtenidos por los consumidores, se puede
observar que mediante la evaluación sensorial aplicada a los diferentes edulcorantes y
comparándose con la muestra patrón que en este caso fue la de Sacarosa, se evidencio que
el edulcorante 2 mantiene las características similar a la de sacarosa en cuanto elasticidad ya
que no cambio ni altero significativamente las propiedades de la gelatina y para el
edulcorante 3 este presento una semejanza en cuanto al sabor comparado con la muestra de
sacarosa, ya que no cambio ni altero significativamente las propiedades de la gelatina.

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  En la evaluación del grado de satisfacción de cuatro atributos en un vino moscatel
se obtuvieron los resultados que a continuación se muestran, en donde se emplearon
50 jueces y una escala de valoración de 5 puntos. De acuerdo con los resultados:
1. ¿El vino moscatel presenta algún atributo que satisface significativamente a los
consumidores?
Atributo Calificación
Aroma dulce 3,96 ± 0,53ᵃ
Sabor dulce 3,88 ± 0,62ᵃ
Aroma acido 4,02 ± 0,65ᵃ
Nota de frescura 2,92 ± 1,02ᵇ
Ƿ - Valor 0,000

De acuerdo al análisis estadístico ANOVA realizado el atributo del vino Moscatel

que satisface significativamente a los consumidores es la aroma acido.

2. ¿El estrato y el sexo son factores que influyen significativamente en el grado de

satisfacción de un consumidor?, explique.

Población Aroma dulce Sabor dulce Aroma Nota de

acido frescura
Masculinos 3,24 ± 0,56ᵃ 3,76 ± 0,90ᵃ 4,00 ± 0,61ᵃ 2,94 ± 0,96ᵃ
estrato 3
Masculinos 4,00 ± 0,00ᵇ 3,89 ± 0,33ᵃ 3,78 ± 0,83ᵃ 2,78 ± 0,97ᵃ
estrato 2
Femeninos 4,10 ± 0,31ᵇ 4,00 ± 0,00ᵃ 4,00 ± 0,81ᵃ 3,10 ± 0,73ᵃ
estrato 3
Femeninos 4,00 ± 0,55ᵇ 4,07 ± 0,26ᵃ 4,21 ± 0,41ᵃ 2,86 ± 1,35ᵃ
estrato 2
Ƿ - Valor 0,000 0,485 0,489 0,916
Ƿ – Valor ≤ que 0,05 existen diferencias significativas.
N= 50
a y b letras diferentes entre columnas existen diferencias significativas.
De acuerdo al análisis estadístico ANOVA realizado se determinó que el atributo de
aroma dulce el sexo y el estrato influyen significativamente, mientras que en los demás
atributos como sabor dulce, aroma ácido y nota de frescura no hay influencia
significativamente.

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