El problema fundamental de Venezuela es de producción, es decir, producir más, de todo lo que

podamos a precios de costo que estén lo más cerca posible de los precios mundiales: en
agricultura, en minas, en servicios. Necesitamos liberarnos, como quien se libera de un peligro de
muerte, en la forma más razonable y pronta de la peligrosa dependencia en que todavía nos
hallamos con respecto al petróleo.

Hay en el Museo de Louvre, en París, un famoso cuadro de Murillo que se conoce con el nombre
de “La cocina de los ángeles”. En dicha obra se ve, en la cocina del convento, a San Diego de Alcalá
en éxtasis, entre los cacharros, las vituallas y los fogones, mientras un grupo de ángeles, con
diligente indiferencia, se dedica a hacer los menesteres de los pinches y maritornes. Es una
verdadera obra maestra de ese milagroso realismo español que sabe unir lo más ordinario y vulgar
con los más elevado y simbólico.

Así como en el convento de San Diego los ángeles pasaban a la cocina a entregarse a las más
humanas tareas, representando de este modo el hecho de que la presencia de lo espiritual y
trascendental puede hallarse en las cosas y quehaceres más insigni cantes, así puede vislumbrarse
entre los guisos y los platos. La cocina o la necesidad de alimentarse ha sido, ciertamente, una de
las fuerzas de la historia. Las rutas en busca de la sal fueron de las primeras rutas por donde los
pueblos primitivos se movieron para crear los primeros contactos de donde surgió la civilización. El
trigo, el aceite y el vino fueron grandes agentes de la historia de los pueblos mediterráneos. El
viaje de Marco Polo está ligado a una serie de novedades gastronómicas para el mundo occidental.
La búsqueda de las especias para sazonar las comidas de los potentados fue uno de los mayores
impulsos de la era de los descubrimientos geográ cos. El chocolate y las papas del Nuevo Mundo
transformaron la vida europea. Estas últimas contribuyeron de modo decisivo al crecimiento
demográco y al desarrollo del poderío militar y económico de Europa.

Es posible mirar la cocina como un compendio de toda la historia pasada de los pueblos. En las
materias, en las combinaciones, en las salsas están como resumiendo los descubrimientos, las
conquistas, las batallas, las hazañas de los grandes reyes y conductores de pueblos del pasado.

En una cocina tan tradicional como la del Museo de Arte Colonial de Caracas es posible hallar la
historia del país en testimonios mudos tan claros y elocuentes como las que en los estratos de la
tierra guardan la huella de los grandes acontecimientos geológicos.

Había en ella elementos indígenas y españoles. Pimpinas de tierra criolla y botijas castellanas que
vinieron llenas de aceite. Había el pilón de maíz del indio y el budare para cocer las arepas, junto a
las ollas españolas y a los platos de loza azul de Delft o de Rouen, traídos por los contrabandistas
de las Antillas. La jícara de chocolate, la barrica de vino y las cafeteras, se acercaban como los
representantes de tres tiempos y de tres mundos, allegados y reconciliados en un contacto
creador de nuevas formas. El chocolate de América, el vino de Europa y el café del cercano
Oriente.

En la mano hacendosa de la cocinera criolla

guardaban secreta la presencia de grandes sucesos
históricos. La expansión del Islam, la romanización de
Europa, el descubrimiento de América.
[...] En la comida de un día en cualquier casa de Caracas es posible hallar concentrada la historia
de varios siglos. La presencia de las papas, de la yuca, de la arracacha, del ñame, de cualquiera de
esos variadísimos y suculentos tubérculos, en que tanto abunda nuestra cocina, es como el sello
indeleble de la americanidad. La ora americana ha sido muy rica en tubérculos alimenticios. Los
primeros exploradores españoles notaban con asombro la gran cantidad de raíces comestibles que
utilizaban los indios. [...]

El jesuita Josep de Acosta, en su Historia Natural y Moral de las Indias, publicada a mediados del
siglo XVI, nos ofrece como el primer gran inventario de la naturaleza americana. Allí tienen esas
raíces alimenticias su asombrada evocación. Acosta escribe desde España y en sus palabras hay
como la nostalgia de los sabores indianos: ”Aunque en los frutos que se dan sobre la tierra es más
copiosa y abundante la tierra de acá, por la gran diversidad de árboles frutales y de hortalizas;
pero en raíces y comida debajo de tierra paréceme que es mayor la abundancia de allá... allá hay
tantas que no sabré contarlas. Las que ahora me ocurren, ultra de las papas que es lo principal,
son ocas y yanaocas, y camotes y batatas, y jícamas y yuca y cochucho y caví, y tótora y maní y
otros cien géneros que no me acuerdo.

Cada una de estas nutricias raíces lleva el aroma y esencia de la tierra americana en cuyo seno se
ha formado. Son como los vivos tuétanos del mundo nuevo. [...] Los castellanos hechos a la vaca,
al carnero, la revuelta olla comenzaron a acostumbrarse a las mazorcas de maíz, a la tierna papa,
al chocolate aromoso. La comida había comenzado a modicar su sensibilidad. Cuando regresaban
a España añoraban los alimentos americanos.

Habían aprendido a cambiar el pan de trigo, contemporáneo del latín y de la romanización, por
aquellos otros extraños panes americanos como el cazabe y la arepa. Blancos panes, sin levadura,
de nueva consistencia, con los que el indio se había alimentado desde la más remota antigüedad.

En las frutas habían ocurrido también grandes descubrimientos. El cronista Juan de Castellanos los
nombra con golosa emoción. [...] Eran frutas de otras formas, de otros sabores, de otra
consistencia que las que habían conocido en Europa. Estaban allí las guanábanas y los anones de
alba y perfumada carne; las piñas, tan jugosas y aromáticas, los mamones y cotoperices, de breve
y deliciosa pulpa; las guayabas de rosados granos, llenas de voluptuosa fragancia. Toda una
embriaguez de formas, colores y sabores, que pronto se combinó con las frutas traídas de Europa.
Especialmente con los higos y las uvas. [...]

Los que llevaron la naranja a México encontraron allí

el tomate. Otro fruto no menos maravilloso que puso
su nota de grana en la rica y variada mesa criolla. [...]

El chocolate, con su oscura sustancia, con su divagante olor, con los espesos y espumosos
meandros de su gusto, se combinó admirablemente con el estilo barroco que predominó
en el arte hispanoamericano. [...] En dulces como el “bien-me-sabe” venezolano o el
alfajor del sur, la abundancia de sabores distintos se combina en una riqueza de formas
que recuerda las columnas salomónicas, los arcos truncados, la decoración de oros,
angelotes y ores de la iglesia de la Compañía de Quito o del Santuario de Ocotlán, en
México. [...]

Así como por una medalla enterrada o por un fragmento de fuste de columna el
arqueólogo puede comenzar a reconstruir toda una civilización; así también es posible
reconstruir, por la cocina, el pasado de una nación. Para un hombre con suciente sentido y
percepción de la historia sería suciente entrar en una fonda de pueblo criollo para ver
desplegarse sobre la mesa, como un conjuro, todo el proceso de la historia. Vería allí lo
que trajo España y lo que aportaron los indios. Lo que con los conquistadores vino del
largo proceso de formación de la civilización mediterránea. El aceite y el trigo de los
griegos y de los romanos que incorporaron España a su mundo: la grasa del cerdo de los
iberos, el maíz de los indios. [...] El mango vino de la India con los ingleses hasta las
Antillas.

Hay platos en los que se ha concentrado la

historia como en un conciso manual. Nuestra
hayaca, por ejemplo, es como un epítome del
pasado de nuestra cultura. Se la puede
contemplar como un breve libro lleno de delicias
y de sugestiones.

En su cubierta está la hoja del plátano. El plátano africano y americano, en el que el negro
y el indio parecen abrir el cortejo de sabores. Luego está la luciente masa de maíz. El maíz
del tamal, de la tortilla y de la chicha, que es tal vez la más americana de las plantas. Ya
Andrés Bello veía en su espiga algo del plumaje de cacique indio. Los mayas, los incas, los
aztecas, los chibchas, los caribes, los arauacos, los guaraníes, fueron pueblos de maíz. Se
alimentaban con la masa de las mazorcas molidas sobre la piedra. En la carne de gallina,
las aceitunas y las pasas está España con su historia ibérica, romana, griega y cartaginesa.
En lentas invasiones sucesivas fueron llegando a la península estos alimentos. Toda la
tremenda empresa de la Conquista está como sintetizada en la reunión, por medio de sus
frutos, de las gentes del maíz con las de la viña y los olivos. Pero también en el azafrán que
colorea la masa y en las almendras que adornan el guiso están los siete siglos de la
invasión musulmana. La civilización que culmina en la corte de Córdoba bajo Abderramán
III, y que tanto inuye en la formación del alma que España ha de traer a la Conquista
americana, asoma también en la hayaca. Y la larga búsqueda de las rutas de las caravanas
de la Europa medieval hacia el Oriente fabuloso de riquezas y renamiento está en la
punzante y concentrada brevedad del clavo de olor.

Hay muchas gratas maneras de estudiar la historia. Estudiarla, por ejemplo, en el arte: en
aquel imaginario museo que ha inventado André Malraux, donde toda la evolución de los
pueblos está representada en colores y en formas. Estudiarla en la música: desde la Edad
Media, hasta el atonalismo de nuestros días. Seguirla en la evolución de la danza o en la
de la poesía.

Entre ellas está, sin duda, la de evocarla y seguirla en la cocina. En lo que el hombre come,
y en la sazón en que lo come, está la obra de los siglos en un compendio que sabe
despertar lo mismo el gusto de la carne que el gusto del espíritu.

Responde estas preguntas:

1. Precisa, con la ayuda del contexto, el signicado de las siguientes palabras.

Consulta el diccionario en caso necesario. Si conoces el signicado de alguna de
ellas, intenta sustituirla por un sinónimo.

iberos, epítome, viña, atonalismos.

2-.¿Cuál es la obra pictórica que se cita en el texto, cuál es su autor y qué motivo tiene

el cuadro? ¿Cuál es el ambiente en esa obra?

3-.¿Qué reexión hace el autor en los párrafos iniciales sobre la cocina o la necesidad

de alimentarse?

4-.¿Qué relación establece Uslar Pietri en su escrito entre la cocina y la historia pasada

de los pueblos?

5-.¿En cuál parte del hogar, en cuáles objetos y de qué manera se ve reejada la

historia de “tres tiempos” históricos, de “tres mundos”, tal como lo dice el mismo

Uslar Pietri en el texto?

6-.Detalla con ejemplos, ¿cuáles fueron las plantas alimenticias que el conquistador
español encontró en América? Identica a qué se reere en su relato el sacerdote jesuita
cuando dice “acá” y “allá” para ubicar determinadas regiones, ¿a cuál de esas regiones
corresponde cada palabra?

7-.A quiénes se reere Uslar Pietri cuando escribe en su ensayo que “La comida había
comenzado a modicar su sensibilidad”. ¿A quiénes les había ocurrido eso? Cita la oración
que te da la clave para tu respuesta. Además, ¿cuáles cambios alimenticios había hecho?
¿Qué importancia cultural tiene?

8-.¿Qué signica para ti el siguiente texto?

“Cada una de esas nutricias raíces lleva el aroma y la esencia de la tierra americana en
cuyo seno se ha formado. Son como los vivos tuétanos del mundo nuevo”.

9-.En materia de alimentos, ¿cuáles otros se encontraron?, ¿qué características poseían?

Nómbralas.

10-.Interpreta y explica lo que expresa el siguiente fragmento: ... “también es posible

reconstruir por la cocina, el pasado de una nación. Para un hombre con suciente sentido y
percepción de la historia sería suciente entrar en una fonda de pueblo criollo para ver
desplegarse sobre la mesa, como un conjuro, todo el proceso de la historia. Vería allí lo
que trajo España y lo que aportaron los indios [...]. Lo que con los conquistadores vino del
largo proceso de formación de la civilización mediterránea. El aceite y el trigo de los
griegos y de los romanos que incorporaron España a su mundo: la grasa del cerdo de los
iberos, el maíz de los indios”.
11-.Explica lo que el autor del texto expresa sobre la “hayaca” e identica las diferentes
civilizaciones que han hecho aportes a nuestro tradicional plato navideño.

12-.¿Qué quiere decir el escritor en la expresión “el plátano africano y americano en el

que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores”?

13-.En muchas familias venezolanas hacen hayacas en navidad, no solamente es un

evento culinario sino también un evento social. ¿Por qué? Cuéntanos cómo se desarrolla
esta actividad en tu familia.

14-.¿A qué conclusión arriba el escritor Uslar Pietri para cerrar su ensayo sobre la hayaca?

15-.Haz una apreciación personal sobre el nivel cultural que crees tuvo el escritor. Apóyate
en los datos que él da en su texto, en su vocabulario, en la forma en que se expresa y
cualquier otro aspecto que quieras considerar.