Tecnología de lácteos

2024 A

Ing. Mg Sc Yanet Consuelo Moncada Lozano

 ANTECEDENTES E
INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA
LÁCTEA
 La Leche en la historia humana
GRECIA ROMANOS
Obtenían su
leche de cabras Consideraban la
y ovejas leche un
produciendo alimento
queso fundamental y
principalmente. utilizaban
frecuentemente
en su cocina, así
Periodo Neolítico como algunas
derivados de
HEBREOS
Evaluaban su
INDIA queso.
fortuna según la Ocupo el primer
cantidad de leche lugar en la lista
que producía su de riquezas en
rebaño. su sociedad y el
Consideraban a la culto por la vaca
vaca como animal fue mayor.
sagrado.
 La Leche en la historia humana
1750 – 1840 1856 1866
Siglo XVIII Siglo XIX Siglo XIX

Industrialización de la leche y sus derivados

El francés Nicolas Appert fue
el primer fabricante de latas de
conserva. Utilizó el baño maría
para conservar alimentos
cocinados, guardados en
botellas de cristal que luego
tapaba con corchos encerados.
Este francés puso en práctica
un procedimiento para extraer
las sustancias alimenticias de
la leche fresca, evaporando el
agua por ebullición al baño
María.
El norteamericano Gail
Borden recibió la primera
patente para leche
condensada de Estados
Unidos e Inglaterra y fundó
la primera fábrica de leche
concentrada azucarada.
La Anglo-Swiss Condensed
Milk Company abrió sus
puertas en Europa y nació
una nueva industria y, poco
tiempo después, Henri
Nestlé lanzó su compañía
hacia el mercado de la
leche condensada. Ambas
empresas mantuvieron una
fuerte rivalidad hasta que
se fusionaron en 1905.
 La Leche en la historia humana
1886 1952 2000
Siglo XIX Siglo XX Siglo XX

Industrialización de la leche y sus derivados

El químico Alemán Franz
Von Soxhlet, aplico la
pasteurización en la leche,
consiguiendo que esta
tenga un mejor aspecto,
sea mas saludable, sea un
proceso higiénico y tenga
un tiempo de conservación
mayor.
Video Historia de la leche
El empresario Sueco Ruben
La empresa de Rausing
Rausing lanza al
tuvo éxito y Tetra Pak
mercado uno de los envases
finalmente se convirtió
más revolucionarios de la
en una de las principales
historia: el tetrabrik
empresas de
Envasado aséptico con un
procesamiento y
producto esterilizado; que
envasado de alimentos
no solo preserva los aromas
del mundo.
y cualidades de la leche,
además la protege de
cualquier posible
penetración de
microorganismos.
https://youtu.be/o2gbWrdRAz8
 INDUSTRIA LÁCTEA EN EL PERÚ
 El carácter perecedero de la leche y
de los productos lácteos IMPIDIÓ
que las cuencas lecheras de
Arequipa y Cajamarca pudieran
abastecer los mercados de la costa.

 En 1919 Nestlé entro al mercado peruano de lácteos con la importación de

la leche condesada. Nestlé entro en los años treinta en Cajamarca y en los
años cuarenta Gloria S.A(Carnation) en Arequipa.

 Principalmente Gloria S.A producía leche evaporada y Nestlé leche

condesada, para el mercado nacional.
 En esos años los pequeños productores de queso y
mantequilla de las cuencas lecheras de Cajamarca y
Arequipa desaparecieron debido a que la empresa Gloria
S.A comenzó a comprar y pagar precios más altos por esta.

 Debido a la mayor rentabilidad de la producción lechera la

alfalfa, el trébol y el ballico fueron introducidos como
substitutos de los cereales. Así como el mejoramiento del
pasto junto con la importación de ganado( Brown Swiss y
Holstein Friesian).

 Este impacto positivo de estas dos empresas recibió el

reconocimiento del gobierno peruano. Realizando
inversiones públicas en la construcción de caminos,
sistemas de riego.
 El gobierno controló los precios de compra y venta de
leche, así como también la importación de leche en
polvo y insumos intermedios. Los subsidios a la
importación ayudaron a mantener los precios bajos
para el consumidor.

 Esta política favoreció la IMPORTACIÓN de leche en

polvo en el procesamiento de productos lácteos,
discriminando en cierta forma la producción de la
leche fresca de origen peruano.

 La política sectorial del gobierno peruano ha sido

inestable a partir del proceso de reformas que se
inicio en los años noventas.
En el Cuadro N° 1 se muestra la producción de fresca según
departamentos, observado las tres principales cuencas lecheras
de nuestro país.
Los principales destinos de la exportación de leche evaporada fueron Bolivia (24% de participación), República
Dominicana (17%), Chile (16%), Bahamas (9%), EE. UU. (7%), Trinidad y Tobago (6%) y Guyana (5%). Por su parte,
las exportaciones de leche condensada se enviaron principalmente a Ecuador (45%), Bolivia (24%), República
Dominicana (10%) y Haití (7%). Finalmente, las exportaciones de queso tuvieron como único destino el país de
Chile.
 Química Lactológica de la leche

PROTEÍNAS
GRASAS
LACTOSA
SALES MINERALES
AGUA
TRAZAS DE PIGMENTOS,
ENZIMAS, VITAMINAS

Caseína Calcio Fósforo

Leucocitos
Los componentes de la Leche
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