El jamón curado.

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(Por Blas Lopez Rueda)

Podemos distinguir dos grupos, el jamón ibérico y el jamón serrano.

Jamón Ibérico.-
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Cuando hablamos de jamón o paleta ibérica debemos recordar que la mayoría de
las empresas han abandonado la forma tradicional de curar un jamón o paleta
ibérica. Antes el jamón sólo se curaba con sal marina. Pero hoy en día prima la
rentabilidad y a la sal marina se le puede añadir, azúcar, lactosa y aditivos. Los que
sois intolerante a la lactosa, podéis comer un jamón ibérico y ese día sentiros mal
sin saber por qué y el motivo es el jamón o la paleta ibérica. Como la lactosa,
azúcar y aditivos se añaden en la fase de curación, da igual comprar un jamón al
corte que envasado. En la foto podéis comprobar como en la etiqueta pone los
aditivos que lleva el jamón.

Abajo otro jamón ibérico en el cual, como podéis comprobar por la etiqueta, que no
lleva ni lactosa, ni aditivos, ni conservantes y además sin gluten.
Ambos jamones son jamones ibéricos de bellota y de la misma zona. ¿Por que unos
llevan aditivos y otros no? Yo pienso que es porque prima lo comercial, por encima
de la salud del consumidor.

Como podéis comprobar por la etiqueta, que tienen que llevar obligatoriamente los
jamones en la pezuña, podemos saber que sustancias le han echado en la fase de
salazón.

Entre los aditivos que puede llevar un jamón ibérico tenemos:

- E 301
- E 331
- E250
- E252

El E301 es ascorbarto de sodio derivado del ácido ascórbico, se considera

inofensivo. El E331 es citratos de potasio se considera inofensivo. El E250 y E252
son respectivamente nitrato sódico y nitrato potásico, estos aditivos se
recomiendan tomar con precaución.

El jamón ibérico marca Jabu, de la foto de arriba. Lo puedes encontrar en el Corte

Ingles e Hipercor. Solo curado con sal.
Si vais a comprar jamón ibérico al corte. Todos tienen que llevar una etiqueta como
las fotos de arriba. Por lo cual siempre podréis saber lo que compráis.

Siempre es mejor comprar un jamón ibérico sin aditivos que con aditivos. Después
de buscar por los supermercados, grandes superficies y preguntar directamente a
muchas empresas, conseguimos localizar 7 marcas que curan el jamón ibérico sólo
con sal marina. Posiblemente hayan más, a medida que vayamos localizándolas las
iremos poniendo. Aquí os dejo sus nombres y donde los podéis comprar:

- Jamón o paleta ibérica marca Joselito (Salamanca) muy bueno pero muy caro,
lo podéis comprar en el Corte Ingles y posiblemente en Hipercor. También
por internet. Su pagina web: https://www.joselito.com

- Jamones y paletas de Señorío de Olivenza S.L. Se puede comprar en Carrefour.

Y también on line. Tiene diversas calidades.
- Jamón o paleta de cebo de campo ibérica (elaborado por Señorío de Olivenza
S.L., Badajoz, para Eroski) se vende en Eroski.

- Jamones y paletas D.O. de la Sierra de Jabugo se vende en tiendas físicas de

Huelva y Sevilla y en su tienda online.
Pagina web http://www.sierradejabugo.com/index.php

Tiendas:

1).- C/ Juán de Ledesma nº 103

41006 Sevilla
(Cerro del Águila)
Tlfno. y fax: 954 649 386

2).- C/ Román Talero nº 14

21360 El Repilado – JABUGO (Huelva)
Tlfno.: 959 122 868

3).- Ctra. de Jabugo s/n

Pol. Ind. El Tejarejo
21640 Zalamea la Real (Huelva)
Tlfno.: 959 561 174

- Jamones Félix Murtiga (Jabugo), se puede comprar en su tienda online y en

Carrefour. En varias calidades.

Su pagina web: http://www.felixdemurtigajabugo.com

 - Jamones Montaráz (Salamanca), se pude comprar en Eroski. Los hay de
varias calidades.

Su pagina web: http://www.montaraz.es

Jamón serrano.
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No siempre la vida esta para comprar jamón o paleta ibérica todos los días, aunque
sea de cebo. Aquí os dejo dos jamones serranos. El primero tienen denominación
de origen, y esta curado solo con sal, es el llamado Jamón de Trevélez. El segundo
es otro jamón serrano pero etiquetado de producto ecológico, por el tipo de
alimentación que le dan a los cerdos blancos. Este también esta curado solo con sal.

Los jamones de denominación de origen Trevélez, se fabrican en un pueblo

granadino, localizado en la Sierra Las Alpujarras. Zona con una climatología
especial para la cura de jamones. Los jamones de esta denominación tiene todos en
común que solo utilizan la sal marina para curar sus jamones y determinadas razas
de cerdos. Tiene su consejo regulador en el cual hay inscrita 11 firmas.

No confundir los Jamones de denominación de origen Trevelez con los de la

Alpujarra.

Casi todas venden sus productos a través de internet. Pero hay una que también lo
vende en algunas cadenas de supermercados.

- Jamón Antonio Álvarez , fabrica dos tipo de Trevélez e ibérico (curado en el

Parque Natural de Sierra Nevada) se vende en el Aldí y Mercadona.
Su pagina web: http://www.antonioalvarezjamones.com

- Jamón serrano biobardales. Fabricado por la empresa Embutidos El Enebral

S.L. Se vende a través de su pagina web y en tiendas ecológicas . Para poder
saber si cerca de tu zona hay alguna tienda con sus productos podéis enviar
un email a esta empresa y os contestara con la información pedida. Para los
que sois de Málaga os dejo la dirección de dos tiendas donde venden este
Jamón.

LA TIENDA DE CERES
CALLE ALAMEDA DE CAPUCHINOS Nº25
29014MALAGA
Teléfono: 951397822

LA ABACERÍA ECOLÓGICA
Paseo Cerrado de Calderón 13
Edf. Multicentro, local 12
29018 Málaga
Teléfono: 952 29 46 18

Su pagina web: https://www.biobardales.com

Otros jamones de denominación Trevelez.-
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Jamón Nevadensis.-
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Fabrica Jamón ibérico y de Trevelez. Su jamón de de Trevelez se denomina Jamón

Prado Villa Real.

Pagina web: http://www.nevadensis.es/jamondetrevelez.html

Jamón Vallejo.-
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Se vende a través de su pagina web: http://www.jamonesvallejo.com.