WCR Sensory Lexicon 2-0 ESP

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™
VERSIÓN
2.0
—
2017
SENSORIAL
LÉXICO
Definición íntegra y referencias
Copyright © 2017 Investigación Mundial del Café. Reservados todos los derechos.
Segunda edición, 2017
World Coffee Research 5728
John Kimbrough Blvd., Suite 230 College Station,

TX 778432477 www.worldcoffeeresearch.org
AGRADECIMIENTOS
World Coffee Research quisiera agradecer a los contribuyentes que hicieron posible este trabajo.
El Léxico Sensorial de World Coffee Research fue desarrollado por el laboratorio de Edgar Chambers IV, Ph.D. en
el Centro de Análisis Sensorial de la Universidad Estatal de Kansas y validado por el laboratorio de Rhonda Miller en
la Universidad Texas A&M. Paul Songer, director técnico del programa Taza de Excelencia, coordinó la preparación
de muestras de café y talleres para solicitar comentarios de un grupo de asesores de la industria cafetera.
Tim O'Connor y Pacific Espresso/La Marzocco hicieron donaciones en especie de equipos para preparar café.
Los miembros del Grupo Asesor Sensory Lexicon incluyen:
• Lindsey Bolger, Keurig Green Mountain Coffee •

Bruce Bria, Royal Cup Coffee and Tea •
Gail Vance Civille, Sensory Spectrum •
Brent Ginn, The JM Smucker Company • Peter
Giuliano, Asociación de Cafés Especiales de América • Chris
Hallien, Kraft Foods • Timothy
Hill , Counter Culture Coffee • Ali Johnston,
Keurig Green Mountain Coffee • Chris Kerth,
Universidad Texas A&M • Doug
Langworthy, Starbucks • Rhonda
Miller, Universidad Texas A&M • Thompsen
Owen, Sweet Maria's • Mark Romano,
Illycaffé • Trish Rothgeb,
Wrecking Ball Roasters & Instituto de Calidad del Café • Emma Sage,
Asociación de Cafés Especiales de América • Christy
Thorns, Allegro Coffee
TABLA DE CONTENIDO
Conceptos básicos del sabor ................................14 Alcohol/Fermentado ................................26

Dulce Alcohol
Agrio Whisky
Amargo vino
Salado Fermentado
Demasiado maduro/casi fermentado
Afrutado ................................................. ..........dieciséis

Sabroso
Verde/Vegetante ................................28
Baya Aceite de oliva
Fresa Crudo
Frambuesa Poco maduro

Arándano guisante
Mora Verde
Fruta seca Fresco
Pasa Verde oscuro
Ciruela pasa
Vegetativo
Otras frutas parecido al heno
Manzana como una hierba
Pera frijol
Durazno
Uva
Cereza Rancio/Papel ................................................31
Granada
Duro
Coco
Como el papel
Piña
Cartulina
Fruta cítrica
Limón
Pomelo
Naranja Terroso ................................................. .........32
Cal
Mohoso/terroso
Moho/polvoriento
Moho/húmedo
Ácido/Ácido ................................................. .....23 Fenólico
animalico
Agrio
Aromáticos ácidos carnoso/caldoso
Ácido acético Leñoso
Ácido butírico
ácido isovalérico
Ácido cítrico Químico ................................................. ....34
Ácido málico Amargo
Salado
Medicinal
Goma Miel
Petróleo Vainilla
mofeta Vanilina
Aromáticos dulces
En general dulce
Asado ................................................. ......36

Tabaco
Flores ................................................. ..........48
Tabaco de pipa
Acre Floral
Ceniciento
Rosa
quemado Jazmín
Ahumado Manzanilla
Asado Té negro
Marrón, asado
Amplitud ................................................. .50

Cereales ................................................ ..........39
Impacto general
Grano Mezclado
Malta Longevidad
Cuerpo/plenitud
Especias ................................................. ..........40

Sensación en boca ................................................. ..53
Acre
Pimienta Secado bucal
Anís Espesor
Nuez moscada Metálico
especia marrón Aceitoso
Canela
Clavo
Nuez ................................................. ..........42

De nuez
Almendra
Avellana
Miseria
Cacao ................................................. ..........44

Chocolate
Cacao
Chocolate negro
Dulce ................................................. ..........45

Dulce
Melaza
Miel de maple
azúcar morena
caramelizado
INTRODUCCIÓN
El café es una de las cosas químicamente más complejas que consumimos, con sutilezas de aroma, textura y sabor
que casi ningún otro alimento rivaliza, y puede parecer que sus sabores son infinitos. Pero no lo son.
El café, como cualquier otra cosa que comemos o bebemos, sabe, huele y se siente como lo hace porque dentro del
grano de café hay un código molecular y genético complejo que determina lo que experimentamos. Cada sabor,
cada aroma, cada textura se origina en un conjunto de sustancias químicas, que a su vez están determinadas por
los genes de la semilla, por cómo y dónde se cultivó el café, y por todo lo que ha vivido desde que salió del árbol
(procesamiento, secado, molienda). , almacenamiento, transporte, tostado, elaboración de cerveza, etc.).
El objetivo del Léxico Sensorial de World Coffee Research es utilizar por primera vez las herramientas y
tecnologías de la ciencia sensorial para comprender y nombrar las principales cualidades sensoriales del café, y crear
una forma replicable de medir esas cualidades.
Así como un diccionario refleja un acuerdo amplio y experto sobre las palabras que componen un idioma determinado,
el léxico contiene los sabores, aromas y texturas que existen en el café según lo determinado por expertos sensoriales y
líderes de la industria del café.
Por qué necesitamos el léxico sensorial de la investigación mundial del café
La creación del Léxico sensorial de World Coffee Research, un lenguaje universal de las cualidades sensoriales del
café y una herramienta para medirlas, es el primer paso necesario para comprender qué causa que el café sepa, huela
y se sienta como lo hace. ¿Cuáles son los genes que hacen que un café sea más o menos amargo? ¿Cuáles son los
factores ambientales que le dan a un café una acidez de naranja en lugar de lima? ¿Le pasa algo al sabor del café
cuando se utiliza un tipo de fertilizante en lugar de otro? ¿O agua de lluvia en lugar de riego? ¿Qué pasa si detienes
el proceso de fermentación en un cierto nivel de Ph en lugar de después de un cierto período de tiempo? ¿O utilizar una
cepa de levadura en particular? Sabemos que almacenar café verde en un tipo de bolsa en lugar de en otra puede
disminuir la madera, pero ¿en cuánto? La lista de preguntas que puedes plantear (y comenzar a responder) cuando
tienes una herramienta para cuantificar los gustos y sabores del café es casi interminable.
El léxico fue creado por World Coffee Research para permitir a los científicos del café realizar investigaciones que
mejorarán el café, comenzando con la semilla misma. Por ejemplo, para generar nuevas variedades de café que no sólo
sean productivas, resistentes a las enfermedades y al clima, sino que también tengan un sabor increíble, debemos
comprender qué moléculas de un café están conectadas con qué sabores, y luego comprender cómo esas moléculas
son producidos. Para ello, es necesario disponer de una forma fiable y repetible de medir los sabores y su
magnitud relativa.
A pesar de que contamos con muchas buenas herramientas para evaluar el café, como protocolos de cata rigurosos,
ninguna de ellas es adecuada para la investigación científica. Hay tres cosas sobre el léxico que son
fundamentalmente diferentes de otras herramientas de evaluación sensorial:
1. Es descriptivo. El Léxico Sensorial de World Coffee Research no tiene categorías para atributos “buenos” y “malos”,
ni permite clasificar la calidad del café. Es una herramienta puramente descriptiva, que le permite decir con un alto grado
de confianza que un café sabe o huele a X, Y o Z.
2. Es cuantificable. El Léxico Sensorial de World Coffee Research nos permite no sólo decir que, por ejemplo, un determinado café
tiene arándano en su sabor o aroma, sino que tiene arándano en una intensidad de 4 en una escala de 15 puntos. Esto nos permite comparar
diferencias entre cafés con un grado de precisión significativamente mayor.
3. Es replicable. Cuando profesionales sensoriales capacitados utilizan adecuadamente el Léxico Sensorial de World Coffee Research, el
mismo café evaluado por dos personas diferentes (sin importar dónde se encuentren, cuáles son sus experiencias gustativas previas, de
qué cultura se originan o cualquier otra diferencia entre ellas) lograr la misma puntuación de intensidad para cada atributo. Un evaluador
en Texas obtendrá “arándano, sabor: 4” igual que uno en Bangalore.
Estos tres factores nos permiten plantear y responder preguntas científicas, como cómo un factor X determinado (variedad de café, práctica de
gestión agrícola, método de elaboración, etc.) afecta el sabor de un café. Controlando tantos factores distintos del factor X como sea posible,
podemos enviar las muestras de café para su evaluación a un grupo de científicos sensoriales que han sido capacitados en el uso del
léxico. Pueden evaluar las muestras y luego analizar lo que nos dice la evaluación sensorial sobre la pregunta de investigación. Los
científicos sensoriales formados en el léxico del café suelen trabajar en grupos, llamados paneles, para asegurarse de que ningún catador
distorsione los resultados. Un panel típico tiene de 5 a 7 catadores, que se entrenan durante seis a nueve meses para lograr la calibración
con el léxico y entre ellos antes de comenzar a evaluar las muestras.
Usos no científicos del léxico sensorial de la investigación mundial del café
Cuando se plantea una pregunta de investigación, las muestras de café deben ser evaluadas por un panel sensorial capacitado. En el momento
en que se publicó el Léxico sensorial de World Coffee Research, había dos paneles sensoriales capacitados sobre su uso en los Estados Unidos.
Obviamente, las cuestiones científicas se convierten fácilmente en cuestiones que surgen a diario en el negocio del café. Tan pronto como se
creó, supimos que la industria cafetera estaría interesada en cómo el léxico podría ayudar en su trabajo. Y, de hecho, las empresas cafeteras
más grandes ya utilizan herramientas similares en su trabajo de control de calidad y de I+D. (Sin mencionar aquellos en industrias distintas al
café. Hay léxicos de vino, léxicos de cerveza, léxicos de queso, e incluso léxicos de carne y marihuana). Una empresa tostadora de café podría
usar el léxico para determinar cómo un cambio en el perfil de tueste de un café impacta la expresión de sabores de nuez o chocolate, por
ejemplo. Los compradores de café pueden usarlo para obtener componentes de mezcla que les brinden el perfil de sabor consistente y
deseado. Los gerentes de control de calidad podrían usarlo para calibrar a sus catadores. También se puede utilizar para divertirse.
Hasta ahora, estas herramientas no han estado ampliamente disponibles para un uso generalizado por parte de la industria cafetalera.
Fundamentalmente, el Léxico Sensorial de la Investigación Mundial del Café también se desarrolló con el objetivo de lograr una estandarización
universal en mente. Si la industria en su conjunto (desde los productores hasta los tostadores) puede hacer uso de un léxico único para la
evaluación sensorial, el café tendrá por primera vez un lenguaje universal de sabor. Sería una herramienta poderosa para aumentar tanto la
calidad como el valor a lo largo de la cadena de suministro.
Una nota sobre lo que no es el léxico sensorial de la investigación mundial del café
El Léxico sensorial de World Coffee Research no reemplaza la catación u otras herramientas sensoriales.
La catación es un proceso de evaluación muy específico e importante. Es extremadamente útil para los productores, compradores y otras
personas en el negocio del café para evaluar los defectos y la calidad del café. El Lexicon puede ser una herramienta de evaluación
adicional en la caja de herramientas de los vendedores y compradores de café, pero no reemplaza las herramientas existentes.
El Léxico Sensorial de la Investigación Mundial del Café no es verdaderamente global. Si bien nuestro objetivo es que el léxico sea una
herramienta universal para los científicos y la industria del café, en su forma actual no es verdaderamente global. Muchas de las referencias
utilizadas en el léxico sólo están ampliamente disponibles en las cadenas de tiendas de comestibles del mercado masivo en los Estados Unidos, donde
se desarrolló el léxico y donde World Coffee Research realizará la mayoría de sus evaluaciones sensoriales en un futuro cercano (por
ejemplo, las galletas de la marca Lorna Doone o los granos verdes cortados de la marca Green Giant). Sin embargo, para esta segunda
edición del léxico publicada en 2017, se agregó al léxico un nuevo e importante conjunto de referencias disponibles a nivel mundial.
FlavorActiV, una empresa sensorial global y proveedor de 9 de cada 10 de las empresas de bebidas más grandes del mundo, ha
creado referencias de sabor de calidad farmacéutica, estables en almacenamiento y seguras para los alimentos para 24 atributos del
léxico.
Aunque todavía no es fácil encontrar referencias para algunos atributos fuera de los EE. UU., esta limitación del léxico no significa
que no sea globalmente relevante o útil. La investigación que se está realizando utilizando el léxico se utilizará para estudiar y
mejorar el café de todas partes del mundo.
El Léxico sensorial de World Coffee Research no está terminado. Un léxico sensorial, como un diccionario de palabras, es por
naturaleza un documento en evolución. A medida que se descubren o desarrollan nuevas variedades de café y los métodos de
procesamiento, tostado y preparación cambian o se expanden, el vocabulario universal para los atributos sensoriales del café
necesariamente crecerá. La versión del Léxico sensorial de World Coffee Research que está leyendo se desarrolló a partir de
la revisión de 105 muestras de café Arábica: una selección exhaustiva, pero de ninguna manera definitiva o completa. Los científicos
que desarrollaron el léxico observaron estas muestras y nombraron los atributos que encontraron presentes en ellas, pero obviamente
no evaluaron todos los cafés posibles. También hay espacio para ampliar las referencias en el léxico para incluir algunas con
intensidades más altas y más bajas, y algunas que podrían estar más disponibles que las que se enumeran actualmente, como en esta
segunda edición. Para obtener información sobre cómo puede contribuir a la expansión del léxico, consulte “Un documento vivo” a
continuación.
El Léxico Sensorial de World Coffee Research no es una herramienta para evaluar cafés defectuosos. El léxico es completamente
neutral en cuanto a valores. Únicamente describe los sabores y aromas presentes en el café y ayuda a medir su intensidad. No asigna
un valor a esos sabores o aromas. En la medida en que un sabor o aroma tradicionalmente considerado un defecto (por ejemplo,
fenol o mohoso) se incluye en el léxico, es porque los científicos que crearon el léxico encontraron cierta cantidad de esos atributos en
las muestras que evaluaron.
Es posible que el léxico se amplíe en el futuro para brindar una cobertura más completa de los atributos comúnmente considerados
defectos.
1
Mora El
2
aromático dulce, oscuro, afrutado, floral, ligeramente ácido y algo amaderado asociado con las moras.
REFERENCIA INTENSIDAD PREPARACIÓN
3 4 5
Mermelada de moras de Smucker Sabor: 5.5 Sirva la mermelada en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Uso del léxico sensorial de World Coffee Research
Arriba hay un diagrama de una entrada de léxico de muestra. Los elementos del léxico son los siguientes:
1. Nombre del atributo: este es el nombre descriptivo que se le da al atributo sensorial (sabor, olor o sensación en la boca) que los
científicos sensoriales determinaron que está presente en el café durante el desarrollo del léxico. La primera edición del Léxico sensorial
de World Coffee Research contiene 110 atributos.
2. Definición: Cada atributo tiene una definición que aclara y describe lo que significa el nombre del atributo.
3. Referencias: Para cada atributo, se proporcionan referencias que sirven como estándar contra el cual se mide ese atributo. El
ejemplo anterior tiene sólo una referencia. Pero otros pueden tener dos, tres o incluso cuatro. Por ejemplo, el atributo Ahumado
tiene tres referencias: tres referencias de aroma (disulfuro de bencilo, cenizas de madera y almendras ahumadas) y una referencia
de sabor (almendras ahumadas). Se pueden utilizar referencias para evaluar el sabor o el aroma (o ambos), según se indique. A veces
se utiliza la misma referencia para más de un atributo. Por ejemplo, el maní tostado se utiliza como referencia para los atributos
Maní y Tostado.
4. Puntuación de intensidad: a la mayoría de las referencias se les ha asignado una puntuación de intensidad en una escala del 1 al
15 y se han etiquetado como referencia de aroma o sabor. La puntuación de intensidad es el factor crítico que hace que el Léxico
Sensorial de World Coffee Research no sea solo una herramienta descriptiva sino también de medición: permite a los evaluadores
medir la cantidad de un atributo de sabor o aroma determinado en una muestra de café. La puntuación de intensidad permite a los
evaluadores comparar la fortaleza del atributo en la muestra con la fortaleza de la(s) referencia(s) y asignar la puntuación apropiada a
la muestra. Por ejemplo, Avellana tiene dos referencias de sabor. El
Escala de intensidad de 0 a 15 puntos
APENAS DETECTABLE LIGERAMENTE INTENSO INTENSO EXTREMADAMENTE INTENSO

2 6 10 15
0 4 8 12
NINGUNO IDENTIFICABLE, MODERADAMENTE INTENSO MUY INTENSO
PERO NO MUY INTENSO
La primera es una solución de 1/8 de cucharadita de extracto de imitación de avellana McCormick en 1 taza de leche, lo que da una
intensidad de 3,5. El segundo es de doble potencia (1/4 de cucharadita en 1 taza de leche), que tiene una puntuación de intensidad
asignada de 6,0. Si está evaluando la intensidad del sabor a avellana en una muestra de café y es notablemente más alta que
la primera referencia y un poco por debajo de la segunda, podría recibir una puntuación de intensidad de 5,5. La escala de intensidad
de 15 puntos (ver arriba) se utiliza para muchos tipos de alimentos en el análisis sensorial.
Algunas referencias no poseen una puntuación de intensidad (por ejemplo, FlavorActiV 0920 “sour”, una referencia para el atributo
Sour). En estos casos, la referencia ha sido validada y aprobada para su uso como representación de calidad del atributo de sabor,
pero tiene no se ha sometido a una evaluación para determinar la puntuación de intensidad del Léxico Sensorial de World Coffee
Research.
5. Instrucciones de preparación: Cada referencia incluye instrucciones de preparación, incluidas instrucciones de servicio. Por
ejemplo, siempre es preferible utilizar copas de cristal tapadas como referencias aromáticas para que los aromas no se contaminen
entre sí en la mesa. Seguir las instrucciones de preparación garantizará que cada referencia represente la intensidad correcta. Para
obtener referencias de FlavorActiV, siga las instrucciones sobre el uso estándar de sabores, que se pueden encontrar en
www.flavoractiv.coffee/guide
Pasos
• Antes de comenzar las evaluaciones, el panel tiene dos o tres sesiones de orientación con los cafés de muestra,
durante el cual se aseguran de que todos los panelistas estén calibrados y discutan cuáles de los atributos del léxico están
presentes en las muestras y serán evaluados en el análisis formal.
• Los panelistas preparan las referencias para los atributos identificados siguiendo las instrucciones de preparación descritas en el léxico.
• Los panelistas preparan los cafés tostados utilizando el protocolo de preparación asignado, almacenando el café en un
recipiente con protección térmica hasta que los panelistas estén listos para la evaluación.
• En el análisis de la muestra, los panelistas huelen las referencias etiquetadas como aroma y prueban las referencias etiquetadas
como sabor, y luego huelen o prueban la muestra de café para compararla con el aroma o sabor de la referencia.
• Los panelistas asignan a cada muestra una puntuación de intensidad para cada atributo que se evalúa.
La forma en que los científicos sensoriales utilizan el léxico sensorial de la investigación mundial del café
Los panelistas sensoriales preparan los cafés tostados que están evaluando utilizando un conjunto estándar de instrucciones
y evalúan las muestras en caliente. (A menos, por supuesto, que el léxico se utilice para evaluar diferentes metodologías
de elaboración de cerveza, en cuyo caso los parámetros de preparación variarían). Por lo general, a un panel capacitado le
toma alrededor de 15 minutos evaluar una muestra de café en 35 a 40 atributos (llevaría más tiempo para evaluar más
atributos). Debido a que el café tiene un amargor significativo en comparación con otros productos alimenticios, los
panelistas generalmente solo evalúan de cuatro a seis muestras en una sesión (de 1,5 a 2 horas) para evitar la fatiga
sensorial. Para garantizar la validez estadística de las evaluaciones sensoriales, cada muestra de café se evalúa tres veces en
un proceso ciego (lo que significa que los panelistas no saben qué café es cuál). Antes de que comiencen las evaluaciones, el
panel tendrá dos o tres sesiones de orientación con los cafés de muestra, durante las cuales se asegurarán de que todos
los panelistas estén calibrados y discutirán qué atributos están presentes en las muestras y serán evaluados en el análisis
formal.
La evaluación de muestras suele ser silenciosa. Los panelistas huelen cada café, consultan las referencias según
corresponda y asignan puntuaciones de intensidad del aroma. Repiten el proceso para sabor y regusto. Una vez que se
completan todas las muestras, se realizan análisis estadísticos para responder a las preguntas de investigación que aborda la
evaluación.
Cómo se desarrolló el léxico sensorial de la investigación mundial del café
El léxico fue desarrollado en el laboratorio de Edgar Chambers IV, Ph.D., en el Centro de Análisis Sensorial de la
Universidad Estatal de Kansas, uno de los principales centros de ciencia sensorial del mundo.
El primer paso en la creación del léxico fue identificar los atributos básicos presentes en el café consultando la literatura
publicada sobre la ciencia sensorial del café. El siguiente paso fue crear un panel sensorial capacitado para el café. Un
grupo de 10 científicos sensoriales de la Universidad Estatal de Kansas pasaron más de 50 horas capacitándose con un consultor
de café de Sensory Spectrum con el propósito de incrementar su experiencia en la cata de café.
A continuación, los panelistas del Centro de Análisis Sensorial evaluaron un grupo de 13 muestras de café.
Determinaron todos los atributos detectables en cualquier cantidad. Los investigadores también propusieron otros
términos basándose en experiencias previas. A lo largo del proceso, los panelistas utilizaron un proceso de consenso para
determinar los atributos, lo que significa que todo el panel tuvo que ponerse de acuerdo sobre un atributo antes de poder
incluirlo. También se requirió consenso para determinar las definiciones, referencias y puntuaciones de intensidad de las
referencias para cada atributo.
La evaluación de las muestras de café comenzó con el aroma, luego el sabor, el regusto, la textura y la amplitud.
Para la evaluación del aroma, cada panelista levantó una copa de vidrio de la muestra de café y tomó de 3 a 4 inhalaciones
breves para detectar los olores que estaban presentes. Luego, los panelistas tomaron sorbos de las muestras para evaluar
el sabor, la textura y la amplitud. Y finalmente, esperaron 15 segundos para determinar el regusto. Para cada grupo de
atributos que se propuso se introdujeron referencias y luego se modificaron hasta que cada uno de los participantes estuvo
de acuerdo en ellas.
La primera fase de desarrollo condujo a la detección de 74 atributos, una lista que incluía la mayoría de las características
comúnmente encontradas en el café, pero también algunas únicas que se encuentran en sólo una o unas pocas muestras
de café. Se llevaron a cabo sesiones posteriores con muestras de café adicionales y todo el léxico fue validado por un
segundo panel sensorial capacitado en el laboratorio de Rhonda Miller en la Universidad Texas A&M. A través de este proceso
de revisión y confirmación, muchas de las referencias también evolucionaron. Por ejemplo, para el término Nutty, la referencia
se cambió de una mezcla de almendras y avellanas a una mezcla de almendras y nueces, lo que se aproximaba más al
carácter general de nuez. En total, los panelistas dedicaron más de 100 horas a evaluar 105 muestras de café de 13 países
para crear el Léxico sensorial final de World Coffee Research, que creció a 110 atributos.
El proceso también fue examinado por veteranos de la industria cafetalera de empresas grandes y pequeñas en un
taller donde se presentó y discutió la lista completa de atributos y la descripción sensorial.
método demostrado. Paul Songer, director técnico del programa Taza de Excelencia, coordinó la preparación de muestras de café y el taller
de la industria.
Un documento vivo
El Léxico sensorial de World Coffee Research es un documento vivo y se actualizará para incluir nuevos atributos y referencias con el
tiempo. Si cree que falta un atributo en este léxico, le invitamos a enviarlo para su consideración. También consideraremos la presentación
de nuevas referencias para reemplazar las existentes.
Los nuevos atributos para su consideración deben presentarse con lo siguiente:
• El nombre del atributo propuesto • Una

definición propuesta y material de referencia • Una explicación
de en qué se diferencia el término de términos similares en el léxico • Una muestra de granos de café
sin sabor que usted cree que exhiben el nuevo atributo, procesados de acuerdo con
nuestras pautas
Las referencias nuevas o revisadas para su consideración deben presentarse con lo siguiente:
• El término de atributo existente

• El nombre/marca del nuevo material de referencia propuesto, que debe estar razonable y ampliamente disponible.
para comprar en los Estados Unidos a través de las principales cadenas de tiendas o en línea
• Una explicación de cómo la nueva referencia es mejor o mejora las referencias existentes.
Para enviar sus sugerencias de cambios, envíe un correo electrónico a info@worldcoffeeresearch.org, con su nombre e información de
contacto (incluido el correo electrónico y el número de teléfono), e información sobre la muestra de café o referencia que está
enviando (ver arriba). Le responderemos dentro de una semana con instrucciones sobre cómo enviar su muestra.
Proceso de revisión: un panel sensorial capacitado revisará los envíos y las muestras. Para nuevos atributos, el panel determinará si el
atributo propuesto existe en la muestra, se asegurará de que no duplique información en otros términos, determinará una definición
final y determinará una intensidad para la referencia. Para las nuevas referencias propuestas, el panel probará la referencia propuesta con
la referencia existente y verificará que sea una mejora. Sólo después de este proceso de verificación se agregarán nuevos términos al
léxico.
Una nota sobre la segunda edición
La principal adición a la segunda edición del World Coffee Research Sensory Lexicon es la incorporación de nuevas referencias disponibles
a nivel mundial para 24 atributos: ácido, amargo, salado, manzana, uva, coco, piña, ácido acético, ácido butírico, ácido isovalérico,
Fermentado, guisante, fresco, parecido al papel, mohoso/terroso, mohoso/polvoriento, mohoso/húmedo, fenólico, petróleo, especia
marrón, almendra, vainillina, floral y jazmín.
Si bien durante muchos años han estado disponibles comercialmente referencias para el aroma del café que no se encuentran en las
tiendas de comestibles (principalmente de Le Nez du Café), nunca antes habían estado disponibles referencias para el sabor del
café estables en almacenamiento, seguras para los alimentos y disponibles a nivel mundial. Las referencias, creadas por la empresa de
estándares de sabor FlavorActiV, con sede en el Reino Unido, ampliarán sustancialmente la aplicabilidad global del léxico del café. Una
parte de las ventas de productos FlavorActiv respalda a World Coffee Research. Se pueden pedir en www.flavoractiv.coffee
El futuro del café

El léxico es una herramienta esencial para comprender (y aumentar) la calidad del café y para garantizar que exista café
de alta calidad para las generaciones venideras. Avanzará significativamente el trabajo de los científicos cafetaleros,
incluidos genetistas moleculares, mejoradores y agrónomos, que están estudiando cómo hacer que el café sea más
productivo y resiliente para los productores de café, de mejor sabor para los bebedores de café y más valioso para
todos los que se ganan la vida con café.
La misión de World Coffee Research es:
Cultivar, proteger y mejorar la oferta de café de calidad y al mismo tiempo mejorar los medios de vida de las familias
que lo producen.
Creamos el Léxico sensorial de World Coffee Research con esa misión en mente. El apoyo a World Coffee Research
permite la innovación futura en la ciencia del café y, en última instancia, mejores medios de vida para los
productores de café. Si desea apoyar nuestro trabajo convirtiéndose en miembro de World Coffee Research, visite
worldcoffeeresearch.org.
SENSORIAL
LÉXICO
FUNDAMENTOS DEL GUSTO
DULCE
Un factor de sabor fundamental del que es típica la sacarosa.
Solución de sacarosa al 1,0%. Sabor: 1.0 Sirva el jugo en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
AGRIO
El factor de sabor fundamental asociado con una solución de ácido cítrico.
Solución de ácido cítrico al 0,015%. Sabor: 1.5 Sirva la solución en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Solución de ácido cítrico al 0,05%. Sabor: 3.5 Sirva la solución en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
SaborActiviV * Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.

"agrio" (ácido cítrico)
www.flavoractiv.coffee/sou
AMARGO
El factor de sabor fundamental asociado con una solución de cafeína.
Solución de cafeína al 0,01%. Sabor: 2.0 Sirva la solución en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Solución de cafeína al 0,035 %. Sabor: 5.0 Sirva la solución en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
FlavorActiv “amargo” (iso * Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.
alfaácidos)
www.flavoractiv.coffee/bit
*
Una parte de las ventas de este producto respaldan a World Coffee Research. Esta referencia ha sido validada y aprobada para su uso como representación de calidad del
atributo de sabor nombrado, pero no se ha sometido a una evaluación para determinar una puntuación de intensidad del Sensory Lexicon.
FUNDAMENTOS DEL GUSTO 14

SALADO
Un factor de sabor fundamental del que es típico el cloruro de sodio.
Solución de cloruro de sodio al 0,15%. Sabor: 1.5 Sirva la solución en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.

“salado” (cloruro de sodio)
www.flavoractiv.coffee/sal
*
Una parte de las ventas de este producto respaldan a World Coffee Research. Esta referencia ha sido validada y aprobada para su uso como representación de
calidad del atributo de sabor nombrado, pero no se ha sometido a una evaluación para determinar una puntuación de intensidad del Sensory Lexicon.
15
SABROSO
SABROSO
Una mezcla dulce, floral y aromática de una variedad de frutas maduras.
Jugo Jugoso Jugo 100% Aroma: 3.0 Mezcla 1 parte de agua y 1 parte de jugo. Coloque ¼ de taza de la mezcla en una copa
Fresa Kiwi mediana. Cubrir.
Sabor: 4.0 Sirva el jugo en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Le Nez du Café n.17 “manzana” Aroma: 7.0 Coloque 1 gota de esencia en una bolita de algodón en una copa grande. Cubrir.
BAYA
El aromático dulce, ácido, floral y a veces intenso asociado con una variedad de bayas como moras, frambuesas, arándanos o fresas.
Selección privada Aroma: 10.0 Coloque 1 cucharadita de gelatina en una copa mediana. Cubrir.
Conservas de triple baya
Sabor: 9.0 Coloque 1 cucharadita en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Jugo 100% sin filtrar de Welch Sabor: 7.5 Sirva el jugo en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Mora
Fresa
El aromático algo dulce, ligeramente ácido, floral, afrutado y frecuentemente vinoso asociado con la fresa.
Fresas Enteras Dole Aroma: 13.0 Descongela las fresas en el refrigerador durante la noche. Sirva a
Todo natural temperatura ambiente en una taza de 3,25 onzas. Cubrir con una tapa de plástico.
Sabor: 6.0 Descongela las fresas en el refrigerador durante la noche. Sirva a

temperatura ambiente en una taza de 3,25 onzas. Cubrir con una tapa de plástico.
SABROSO dieciséis
Frambuesa
El aromático ligeramente dulce, afrutado, floral, ligeramente ácido y mohoso asociado con las frambuesas.
Gelatina de frambuesa Sabor: 6.5 Se sirve el polvo seco en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
(gelatina en polvo seco)
Arándano
El aromático floral, ligeramente oscuro, afrutado, dulce, ligeramente ácido, mohoso, polvoriento, asociado con el arándano.
Oregon Fruit Products Arándanos en almíbar Aroma: 6,5 Ponga 1 cucharadita de almíbar de arándanos enlatados en una copa mediana. Cubrir.
ligero (enlatados)
Sabor: 6.0 Sirva los arándanos en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Mora
El aromático dulce, oscuro, afrutado, floral, ligeramente ácido y algo amaderado asociado con las moras.
Mermelada de moras de Smucker Sabor: 5.5 Sirva la mermelada en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
FRUTA SECA
Una impresión aromática de fruta negra, dulce y ligeramente marrón, que se asocia con ciruelas pasas y pasas.
Jugo de ciruela Sunsweet Amaz!n Aroma: 3.0 Mezcla 1 parte de jugo con 2 partes de agua. Esto se puede preparar con 24 horas de
anticipación y refrigerar. Llevar a temperatura ambiente para servir. Sirva 1 cucharada en una
copa mediana. Cubrir.
Sabor: 4.5 Mezcla 1 parte de jugo con 2 partes de agua. Esto se puede preparar con 24 horas de
anticipación y refrigerar en tazas codificadas de 1 onza con tapa. Llevar a temperatura ambiente
para servir.
Mezcla de Pasas SunMaid y Aroma: 5.0 Mezcle 1/4 taza de pasas (enteras) y 1/4 taza de ciruelas pasas (picadas). Agregue ¾ de taza
Ciruelas pasas SunMaid de agua y cocine en el microondas a temperatura alta durante 2 minutos. Filtrar con un colador.
Coloque 1 cucharada de jugo líquido en una copa mediana. Cubrir.
SABROSO 17
FRUTOS SECOS Cont.
Sabor: 6.0 Mezcle ¼ de taza de pasas (enteras) y ¼ de taza de ciruelas pasas (picadas). Agregue ¾ de
taza de agua y cocine en el microondas a temperatura alta durante 2 minutos. Filtrar con un colador.
Coloca la mezcla en una licuadora y mezcla durante 1 minuto a velocidad media.
Sirva la pasta de pasas y ciruelas pasas en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Pasa
El aroma concentrado, dulce, algo ácido, marrón, afrutado y floral característico de las uvas pasas.
Pasas SunMaid Aroma: 6.0 Pica 1/2 taza de pasas. Agregue ¾ de taza de agua y cocine en el microondas a temperatura
alta durante 2 minutos. Filtrar con un colador. Coloque 1 cucharada de jugo líquido en una copa
mediana. Cubrir.
Sabor: 5.5 Pica 1/2 taza de pasas. Agregue ¾ de taza de agua y cocine en el microondas a temperatura
alta durante 2 minutos. Filtrar con un colador. Sirva el jugo en una taza de 1 onza.
Cubrir con una tapa de plástico.
Ciruela pasa
La impresión aromática dulce, ligeramente marrón, floral, mohosa y demasiado madura de frutos negros asociados con
ciruelas secas.
Ciruelas pasas SunMaid aromas: 4.5 Pica 1/2 taza de ciruelas pasas. Agrega ¾ de taza de agua y cocina en el microondas a potencia
alta durante 2 minutos. Filtrar con un colador. Coloque 1 cucharada de jugo en una copa mediana.
Cubrir.
Sabor: 5.0 Pica 1/2 taza de ciruelas pasas. Agrega ¾ de taza de agua y cocina en el microondas a potencia
alta durante 2 minutos. Filtrar con un colador. Vierta el jugo en una taza de 1 onza.
Cubra con una tapa de plástico.
OTRAS FRUTAS
Un aromático dulce, ligero, afrutado, algo floral, ácido o verde que puede incluir manzanas, uvas, melocotones, peras o
cerezas.
SABROSO 18
Manzana
Un aromático dulce, ligero, afrutado y algo floral comúnmente asociado con manzanas frescas o procesadas.
Puré de manzana Gerber 2nd Foods Sabor: 6.0 Sirva puré de manzana en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.

“manzana” (hexanoato de etilo)
www.flavoractiv.coffee/app
Pera
El aromático dulce, ligeramente floral, mohoso, amaderado y afrutado asociado con las peras.
Néctar de pera Jumax (lata) Sabor: 7.5 Sirva el jugo en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Durazno
El aromático floral, perfumado, afrutado, dulce y ligeramente ácido asociado con los melocotones.
Hueso de durazno fresco Aroma: 8.0 Coloque el hueso de durazno limpio en una copa mediana. Cubrir.
JellO Peach (gelatina en polvo seco) Sabor: 7.0 Sirva el polvo seco en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Uva
El aromático dulce, afrutado, floral, ligeramente ácido y mohoso comúnmente asociado con las uvas.
Jugo 100% Welch sin filtrar Sabor: 5.0 Mezcle 1 parte de jugo de uva con 1 parte de agua. Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con una
Uva Concordia tapa de plástico.
*
SaborActiV “uva" (antranilato Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.
de metilo)
www.flavoractiv.coffee/gra
*
Una parte de las ventas de este producto respaldan a World Coffee Research. Esta referencia ha sido validada y aprobada para su uso como representación de calidad del atributo
de sabor nombrado, pero no se ha sometido a una evaluación para determinar una puntuación de intensidad del Sensory Lexicon.
SABROSO 19
Cereza
El aromático floral ácido, afrutado, ligeramente amargo asociado con las cerezas.
Jugo de cereza Sabor: 4.0 Mezcla 1 parte de jugo de cereza con 2 partes de agua. Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con
simplemente agrio RW Knudsen una tapa de plástico.
Granada
Un aromático frutal agrio y dulce que puede ser algo oscuro, mohoso y terroso, que recuerda a frutas oscuras y tubérculos
como la remolacha y la zanahoria; También puede tener una sensación en boca astringente.
Zumo de granada orgánico Just de aromas: 5.5 Sirva 2 cucharadas de jugo en una copa mediana. Cubrir.
RW Knudsen
Sabor: 7.5 Sirva el jugo en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Coco
El aromático ligeramente dulce, a nuez y algo amaderado asociado con el coco.
Extracto de imitación de coco Aromas: 7,5 Coloque 1 gota de extracto de coco en una bolita de algodón en una copa mediana. Cubrir.
FlavorActiV “coconut" (lactona

*
Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.
del whisky)
www.flavoractiv.coffee/coc
Piña
El aromático afrutado dulce, ligeramente picante asociado con la piña.
Jugo de piña Dole (enlatado) Aroma: 6,5 Mezcla 1 parte de jugo de piña y 1 parte de agua. Sirva 1 cucharada de jugo en una copa
mediana. Cubrir.
Sabor: 6.0 Mezcla 1 parte de jugo de piña y 1 parte de agua. Sirva el jugo en una taza de 1 onza. Cubrir
con una tapa de plástico.
*
FlavorActiV “piña” (butirato de Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.
etilo)
www.flavoractiv.coffee/pin
*
SABROSO 20
FRUTA CÍTRICA
Un aromático cítrico, ácido, astringente, ligeramente dulce, pelado y algo floral que puede incluir limones,
limas, pomelos o naranjas.
Cáscaras de limón y lima aromas: 4.5 Ponga 0,5 gramos de cáscara de limón y 0,5 gramos de cáscara de lima en una
cáscara de pomelo Aromas: 7,5 Ponga 0,25 gramos de cáscara de pomelo en una copa mediana. Cubrir.
Cinco cítricos vivos Sabor: 6.5 Prepare el concentrado según las instrucciones del paquete. Sirva el jugo preparado en
(concentrado congelado) tazas de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Limón
El aromático cítrico, ácido, astringente, ligeramente dulce, pelado y algo floral asociado al limón.
Jugo de limón fresco Aroma: 5.0 Exprime un limón. Diluir con agua, 1 parte de jugo por 4 partes de agua. Vierta ¼ de taza
en una copa mediana. Cubrir.
Sabor: 7.0 Exprime un limón. Diluir con agua, 1 parte de jugo por 4 partes de agua. Sirva en una taza
de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Le Nez du Café n. 15 'limón' aromas: 5.5 Coloque 1 gota de esencia en una bolita de algodón en una copa grande. Cubrir.
Pomelo
El aromático cítrico, ácido, amargo, astringente, pelado, picante y ligeramente dulce asociado al pomelo.
Spray Océano 100% Blanco Sabor: 11.0 Sirva el jugo en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Jugo de uva
Kroger 100% Blanco Sabor: 13.5 Sirva el jugo en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Jugo de uva
SABROSO 21
Naranja
El aromático cítrico, dulce, floral y ligeramente ácido asociado con las naranjas, que puede incluir notas amargas,
peladas y astringentes.
Tropicana Pura Premium Original Sabor:10.0 Sirva el jugo en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Zumo de Naranja 100% Sin Pulpa
Cal
El aromático cítrico, ácido, astringente, amargo, verde, pelado, picante y algo floral asociado a las limas.
cáscara de lima Aroma: 6,5 Ponga 0,25 gramos de cáscara de lima en una copa mediana. Cubrir.
RealLime 100% Zumo de Lima Sabor: 7.0 Sirva el jugo en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
22
AGRIO/ÁCIDO
AGRIO
Consulte “Conceptos básicos del sabor”, pág. 13
AROMÁTICOS AGRITOS
Un aromático asociado a la impresión de un producto ácido.
Frijoles Pintos de Bush (enlatados) Aroma: 2.0 Escurrir los frijoles y enjuagar con agua desionizada. Coloque 1 cucharada en una copa
mediana a temperatura ambiente. Cubrir.
ÁCIDO ACÉTICO
Un aromático ácido, astringente y ligeramente picante asociado con el vinagre.
Solución de ácido acético al 0,5%. Aroma: 2.0 Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Sabor: 2.0 Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Solución de ácido acético al 1,0%. Aroma: 2,5 Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Solución de ácido acético al 2,0%. Aroma: 3.0 Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
SaborActiviV “acético” (ácido * Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.
acético)
www.flavoractiv.coffee/ace
*
AGRIO/ÁCIDO 23
ÁCIDO BUTÍRICO
Un aromático ácido, lácteo fermentado asociado con ciertos quesos añejos como el parmesano.
0,4 µl/l de solución de ácido butírico Aroma: 2,5 Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Sabor ActiV “butírico” (ácido * Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.
butírico)
www.flavoractiv.coffee/pero
ÁCIDO ISOVALERICO
Un aromático picante y ácido asociado con el olor a pies sudoroso generado por la transpiración y ciertos quesos
añejos como el Romano.
0,2 µl/l de solución de ácido isovalérico Aroma: 3.0 Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
FlavorActiV “isovaleric (queso)” (ácido * Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.
isovalérico)
www.flavoractiv.coffee/iso
ÁCIDO CÍTRICO
Un aromático suave, limpio y ácido con ligeras notas cítricas acompañadas de astringencia.
Solución de ácido cítrico al 0,025 %. Aroma: 0.0 Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Solución de ácido cítrico al 0,05 %. Aroma: 0.0 Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
*
AGRIO/ÁCIDO 24
ÁCIDO MÁLICO
Un aromático ácido, punzante y algo afrutado acompañado de astringencia.
0,5 g/l de solución de ácido málico Sabor: 3.0 Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
1,0 g/l de solución de ácido málico Sabor: 5.0 Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
25
ALCOHOL/FERMENTADO
ALCOHOL
Un aromático incoloro, picante y parecido a un químico asociado con bebidas espirituosas destiladas o productos de cereales.
Absolut Vodka (80 grados) Aroma: 5.0 Diluir 16 mililitros de vodka con 64 mililitros de agua. Servir en una copa grande. Cubrir.
WHISKY
El aromático asociado con productos destilados de puré de granos fermentados.
Jack Daniel's Tennessee Whisky Old No. 7 aromas: 5.5 Sirva ½ taza de whisky en una copa grande. Cubrir.
VINO
El aromático agudo, picante, algo afrutado y parecido al alcohol asociado con el vino.
Cabernet Sauvignon Cola Amarilla Aroma: 10.0 Sirva ½ taza de vino en una copa grande. Cubrir.
FERMENTADO
El aromático picante, dulce, ligeramente ácido, a veces con levadura, parecido al alcohol, característico de las frutas fermentadas o del
azúcar o de la masa sobre fermentada.
Cerveza Guinness Extra Fuerte Aroma: 5.0 Llene los frascos de aroma de 2 onzas aproximadamente hasta 1/3 de su capacidad. Prepare
un frasco por cada tres participantes. Esto se puede preparar con 24 horas de anticipación y
dejar a temperatura ambiente.
ALCOHOL/FERMENTADO 26
FERMENTADO Cont.
hierba fermentada Aroma: 7.0 Llene frascos de vidrio de 2 onzas hasta la mitad con pasto y ciérrelos herméticamente con
tapas de rosca. Dejar fermentar en un recipiente hermético durante 2 semanas. Sirva
en un frasco; Prepare un frasco por cada tres panelistas.
SaborActiV * Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.

"fermentado" (isovalerato de etilo)
www.flavoractiv.coffee/fer
SOBREMADURO/Casi FERMENTADO
La característica aromática dulce, ligeramente ácida, húmeda, mohosa/terrosa de frutas o verduras que han
pasado su madurez óptima.
Plátano demasiado maduro Aroma: 6,5 Congela un plátano demasiado maduro. Calienta el plátano congelado en el microondas durante 1 minuto.
Triture el plátano cocido. Sirva 1 cucharadita de puré en una copa mediana. Cubrir.
Sabor: 6.5 Congela un plátano demasiado maduro. Calienta el plátano congelado en el microondas durante 1 minuto.
Triture el plátano cocido. Coloque el puré en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de
plástico.
*
Una parte de las ventas de este producto respaldan a World Coffee Research. Esta referencia ha sido validada y aprobada para su uso como representación de calidad
del atributo de sabor nombrado, pero no se ha sometido a una evaluación para determinar una puntuación de intensidad del Sensory Lexicon.
ALCOHOL/FERMENTADO 27
VERDE/VEGETATIVO
ACEITE DE OLIVA
Un aromático ligero y aceitoso que puede tener notas mantecosas, verdes, picantes, amargas y dulces.
Aceite de Oliva Virgen Extra Bertolli Aroma: 8,5 Pon 1 cucharada en una copa mediana. Cubrir.
CRUDO
Un aromático asociado a productos crudos.
Almendras Enteras Naturales Fisher Sabor: 3.0 Sirve las almendras en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
POCO MADURA
Un aromático que se encuentra en frutas verdes o poco maduras.
cáscara de pomelo Aromas: 7,5 Pon 0,25 gramos de cáscara de pomelo en una copa mediana. Cubrir.
PEAPOD
Aromático verde que es dulce, a frijol, fresco, crudo y mohoso/terroso.
Le Nez du Café, núm. 3 Aroma: 7.0 Coloque 1 gota de esencia en una bolita de algodón en una copa grande. Cubrir.
“guisantes”
FlavorActiV “fruta poco * Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.
madura” (acetaldehído)
www.flavoractiv.coffee/atl
*
VERDE/VEGETATIVO 28
VERDE
Una característica aromática del material fresco de origen vegetal. Los atributos pueden incluir frondosos, enredaderas, inmaduros,
herbáceos y guisantes.
agua de perejil Aroma: 9.0 Enjuagar y picar 25 gramos de perejil fresco. Agrega 300 mililitros de agua.
Dejar reposar durante 15 minutos. Filtra el perejil. Sirva 1 cucharada de agua en una
Sabor: 6.0 Enjuagar y picar 25 gramos de perejil fresco. Agrega 300 mililitros de agua.
Dejar reposar durante 15 minutos. Filtra el perejil. Sirva 2 cucharaditas de agua en una
taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
FRESCO
Un aromático verde asociado a hierba recién cortada y plantas de hoja, caracterizado por un carácter dulce y picante.
Hierba verde fresca Aroma: 7.0 Parte por la mitad 5 trozos de hierba y colócalos en una copa mediana. Cubrir.
Prepare una copa por cada tres panelistas. Preparar el día de la evaluación para que
la hierba no fermente y cambie de aroma.
FlavorActiV “hierba recién * Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.
cortada” (cis3hexanol)
www.flavoractiv.coffee/fre
VERDE OSCURO
El aromático comúnmente asociado con vegetales verdes cocidos como espinacas, col rizada o judías verdes que puede incluir
elementos amargos, dulces, polvorientos, mohosos o terrosos y puede tener una impresión oscura y pesada.
Judías verdes cortadas gigantes Aroma: 5.0 Coloque 1 cucharada de líquido de vegetales enlatados en una copa mediana. Cubrir.
verdes (enlatadas, líquidas)
Sabor: 6.0 Sirva el líquido de las verduras enlatadas en una taza de 1 onza. Cubrir con una
tapa de plástico.
Espinacas de hoja Del Monte Aroma: 7.0 Coloque 1 cucharada de líquido de vegetales enlatados en una copa mediana. Cubrir.
(enlatadas, líquidas)
Sabor: 6.0 Sirva el líquido de las verduras enlatadas en una taza de 1 onza. Cubrir con una
tapa de plástico.
*
VERDE/VEGETATIVO 29
VEGETATIVO
Aromático agudo y ligeramente picante asociado con plantas verdes o materia vegetal como el perejil, las espinacas o los guisantes.
Espárragos cortados (enlatados) Sabor: 6.0 Escurrir el líquido de la lata, ahorrando agua vegetal. Coloque aproximadamente 3 trozos
de espárragos y 1 cucharada de líquido en tazas de 1 onza.
Cubrir con una tapa de plástico. Esto se puede preparar con 24 horas de anticipación y refrigerar.
Llevar a temperatura ambiente para servir.
COMO HENO
El aromático ligeramente dulce, seco y polvoriento con un ligero carácter verde asociado con pastos secos.
Hojuelas de perejil McCormick Aromas: 7,5 Coloque 1 cucharadita de hojuelas en una copa mediana. Cubrir.
COMO HIERBA
El aromático comúnmente asociado con las hierbas verdes que puede caracterizarse como dulce, ligeramente picante y ligeramente
amargo. Puede incluir o no notas verdes o marrones.
Mezcla de hojas de laurel McCormick, Aroma: 6.0 Mezcle 0,5 gramos de cada hierba. Primero rompa las hojas de laurel en trozos más
Tomillo molido McCormick y pequeños con las manos y luego muela todas las hierbas con un mortero. Agrega 100 mililitros
Hojas de albahaca McCormick de agua. Mezclar bien. Ponga 5 mililitros de agua de hierbas en una copa mediana y agregue
200 mililitros de agua. Cubrir.
Sabor: 5.0 Mezcle 0,5 gramos de cada hierba. Primero rompa las hojas de laurel en trozos más pequeños
con las manos y luego muela todas las hierbas con un mortero. Agrega 100 mililitros de
agua. Mezclar bien. Mezcle 5 mililitros de agua de hierbas con 200 mililitros de agua y sirva
en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
BEANY
Una característica aromática de los frijoles y productos de frijoles que contiene elementos mohosos/terrosos, mohosos/
polvorientos, aromáticos ácidos, aromáticos amargos, almidonados y verdes/guisantes, de nuez o marrones.
Frijoles Pintos de Bush (enlatados) Aroma: 7.0 Escurrir los frijoles y enjuagar con agua desionizada. Coloque 1 cucharada en una copa
mediana a temperatura ambiente. Cubrir.
Sabor: 7.5 Escurrir los frijoles y enjuagar con agua desionizada. Sirva en tazas de 1 onza.
VERDE/VEGETATIVO 30
RANCHO/PAPEL
DURO
El aromático caracterizado por una falta de frescura.
Mama Mary's Gourmet Original aromas: 4.5 Sirva cortado en un cuadrado de corteza de 2 pulgadas y sirva en una copa mediana. Cubrir.
corteza de pizza
Sabor: 4.0 Sirva cortado en un cuadrado de 2 pulgadas y sirva en una taza de 3.25 onzas. Cubrir con una
tapa de plástico.
COMO EL PAPEL
Lo aromático asociado a los vasos de papel blanco.
Filtros de café Pure Brew Sabor: 2.5 Sumerja una pila de 15 filtros de café en 48 onzas de agua hirviendo durante la
noche. Retire los filtros y coloque el agua restante en tazas de 1 onza. Cubrir con una
tapa de plástico. Esto se puede preparar con 24 horas de anticipación y almacenar
a temperatura ambiente.
FlavorActiV “papel” (trans2 * Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.
nonenal)
www.flavoractiv.coffee/pap
CARTULINA
El aromático asociado a los envases de cartón o papel.
Cartulina Aromas: 7,5 Corta un cuadrado de cartón de 2 pulgadas. Colocar en 1/2 taza de agua. Sirva en una
*
VENTA/PAPEL 31
TERROSO
LEÑOSO
El aromático dulce, marrón, mohoso y oscuro asociado con la corteza de un árbol.
Nueces sin cáscara de diamante Aroma: 4.0 Picar las nueces. Coloque 1 cucharada de nueces picadas en una copa mediana. Cubrir.
Sabor: 4.0 Sirva las nueces en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
palitos de helados Aromas: 7,5 Rompa los palitos de helado para que quepan en vasos de muestra de cualquier tamaño. Cubrir
con una tapa de plástico. Esto se puede preparar con antelación.
HUMEDAD/TERRESTRE
El aromático algo dulce y pesado asociado con la vegetación en descomposición y el suelo negro y húmedo.
Tierra para macetas MiracleGro Aroma: 9.0 Llene un frasco de vidrio de 2 onzas hasta la mitad con tierra para macetas y ciérrelo
herméticamente con una tapa de rosca. Prepare un frasco por cada tres panelistas.
Le Nez du Café núm. 1 “terrenal” Aroma: 12.0 Coloque 1 gota de esencia en una bolita de algodón en una copa grande. Cubrir.
SaborActiV “terroso húmedo” (2 * Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.
etilfencol)
www.flavoractiv.cafe/mojado
Moho/polvoriento
El aromático asociado con espacios secos y cerrados como áticos y armarios. Puede tener elementos de tierra o grano
seco, mohoso, parecido al papel, seco.
Germen De Trigo Kretschmer Aroma: 5.0 Sirva 1 cucharada de germen de trigo en una copa mediana. Cubrir.
2, 3, 4 – Aroma de trimetoxibenzaldehído: 10,0 Coloque 0,1 gramos en una copa mediana. Cubrir.
SaborActiviV “tierra * Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.

seca” (geosmina)
www.flavoractiv.coffee/geo
*
TERROSO 32
Moho/polvoriento Cont.
MOHO/HUMEDAD
El aromático asociado a espacios húmedos, cerrados o sótanos. Puede ser mohoso, picante y ligeramente verde.
2Etil1Hexanol 10.000 ppm Aroma: 6.0 Coloque 1 gota en una bolita de algodón y sirva en una copa mediana. Cubrir.
2,3,5,6 – Tetracloroanisol Aroma: 10.0 Coloque 0,1 gramos en una copa mediana. Cubrir.
FlavorActiV “mohohúmedo" (2,

* Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.
4, 6 tricloroanisol)
www.flavoractiv.coffee/mol
FENÓLICO
El aromático se describe como húmedo, mohoso y como piel de animal. Con reminiscencias de un cuarto de aperos.
ácido fenilacético Aroma: 6.0 Sirve 0,15 g de ácido fenilacético en una copa mediana. Cubrir.
*
FlavorActiV “medicinal (ocresol)” Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.
(Metilfenol)
www.flavoractiv.coffee/med
ANIMALICO
Una combinación de los aromáticos asociados con los animales de granja y el hábitat de animales vivos.
Gelatina sin sabor Aroma: 3.0 Disuelva 1 bolsa de gelatina (1/4 de onza) en 2 tazas de agua destilada. Coloque ¼
de taza de agua con gelatina en una copa mediana. Cubrir.
CARNOSO/CALDO
El aromático asociado con carne hervida, sopa o caldo, con débiles notas carnosas.
Caldo de carne Campbell's (enlatado) Sabor: 9.5 Calienta el caldo y sirve en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
*
Una parte de las ventas de este producto respaldan a World Coffee Research. Esta referencia ha sido validada y aprobada para su uso como representación
de calidad del atributo de sabor nombrado, pero no se ha sometido a una evaluación para determinar una puntuación de intensidad del Sensory Lexicon.
TERROSO 33
QUÍMICO
AMARGO
SALADO
MEDICINAL
Una característica aromática limpia y estéril de productos similares a antisépticos como curitas, alcohol y yodo.
Yodo Aroma: 3.0 Sirva 1/4 taza de yodo en una copa mediana. Cubrir.
Alcohol Aroma: 5.0 Sirva 1/4 taza de alcohol en una copa mediana. Cubrir.
Le Nez du Café núm. 35 Aroma “medicinal”: 6.0 Coloque 1 gota de esencia en una bolita de algodón en una copa grande. Cubrir.
Venda adhesiva de tiras de plástico Aroma: 6.0 Coloque 1 vendaje en una copa mediana. Cubrir.
BandAid
GOMA
Un aromático oscuro, pesado, ligeramente picante y picante asociado con el caucho.
Gomas A&W Aroma: 5.0 Coloque 10 gramos de gomas elásticas en una copa mediana. Cubrir.
QUÍMICO 34
PETRÓLEO
Un químico aromático específico asociado con el petróleo crudo y sus productos refinados, que tienen características
de petróleo pesado.
Vaselina vaselina Aroma: 3.0 Coloque una cucharadita de gelatina en una copa mediana. Cubrir.
FlavorActiV “diesel/combustible de * Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.

motor” (pcimeno)
www.flavoractiv.coffee/die
SKUNKY
Una combinación de aromáticos asociados con los zorrillos.
globo de latex Aroma: 2,5 Coloque 2 globos en un frasco de vidrio de 2 onzas con tapa de rosca. Esto se puede
preparar con varios días de anticipación y almacenar a temperatura ambiente.
Prepare un frasco por cada tres panelistas.
*
QUÍMICO 35
ASADO
TABACO
El aromático marrón, ligeramente dulce y ligeramente picante asociado con el tabaco curado.
Le Nez du Café núm. 33 “tabaco de Aroma: 5.0 Coloque 1 gota de esencia en una bolita de algodón en una copa grande. Cubrir.
pipa”
Cigarrillos Camel (turcos y Aroma: 7.0 Rompa el cigarrillo y coloque 0,1 gramos de tabaco en una copa mediana. Cubrir.
Mezcla nacional)
tabaco de cigarro Aroma: 10,5 Divida el cigarro en un frasco de vidrio de 2 onzas con tapa de rosca. Llene los frascos
aproximadamente hasta 1/3 de su capacidad. Prepare 1 frasco por cada tres panelistas.
Tabaco de pipa sin perfume Aroma: 10,5 Llene un frasco de vidrio de 2 onzas con tapa de rosca aproximadamente hasta 1/3 de su
capacidad con tabaco y ciérrelo herméticamente. Prepare 1 frasco por cada tres panelistas.
TABACO DE PIPA
El aroma marrón, dulce, ligeramente picante, afrutado, floral y especiado asociado con el tabaco curado.
Tabaco de pipa Carter Hall Aroma: 6,5 Pon 1 cucharadita de tabaco en una copa mediana. Cubrir.
ACRE
El aromático picante, amargo y ácido asociado con productos excesivamente tostados o dorados.
Nutrición Natural de Alf Aroma: 3.0 Sirva 2 cucharadas de cereal en una copa mediana. Cubrir.
Cereal De Trigo Rojo
Sabor: 3.0 Sirva 1 cucharada de cereal en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Mesquite de humo líquido de Wright Aromas: 9,5 Coloque 1 gota de humo líquido en una bolita de algodón en una copa grande. Cubrir.
ASADO 36
CENICIENTO
El aromático seco, polvoriento, sucio y ahumado asociado con los residuos de productos quemados.
Gerkens 10/12 Cacao en polvo Aroma: 2,5 Pon ½ cucharadita de cacao en polvo en una copa mediana. Cubrir.
fuertemente alcalinizado Negro Medianoche
Sabor: 3.5 Mezcla ¼ de cucharadita de cacao en polvo con 100 mililitros de agua. Sirva en una
taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
disulfuro de bencilo Aroma: 4.0 Coloque 0,1 gramos de disulfuro de bencilo en una copa mediana. Cubrir.
Cenizas de papel Aroma: 4.0 Obtenga las cenizas del papel blanco quemado y colóquelas en frascos de vidrio de 2 onzas
con tapas de rosca. Llene los frascos aproximadamente hasta 1/3 de su capacidad. Esto
se puede preparar con varios días de anticipación y almacenar a temperatura ambiente,
bien cerrado. Prepare un frasco por cada tres panelistas.
QUEMADO
La impresión de color marrón oscuro de un producto demasiado cocido o demasiado tostado que puede ser picante, amargo y ácido.
disulfuro de bencilo aromas: 4.5 Coloque 0,1 gramos de disulfuro de bencilo en una copa mediana. Cubrir.
Maní crudo, demasiado tostado/quemado Sabor: 7.5 Precalienta el horno a 425°F. Coloque maní crudo y blanqueado en una sola capa sobre
una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Ase durante 20 minutos.
Se quemarán los cacahuetes. Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Nutrición Natural de Alf Aroma: 8.0 Sirva 1 cucharada de cereal en una copa mediana. Cubrir.
Cereal De Trigo Rojo
Sabor: 3.0 Coloque 1 cucharada de cereal en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
El cereal se debe probar de dos en dos.
AHUMADO
Un aromático agudo y picante que es producto de la combustión de madera, hojas o un producto no natural.
disulfuro de bencilo Aroma: 3.5 Coloque 0,1 gramos de disulfuro de bencilo en una copa mediana. Cubrir.
Almendras Ahumadas Diamante Aroma: 6.0 Coloque 5 almendras en una copa mediana. Cubrir.
Sabor: 5.0 Coloque 1 cucharada de almendras en una taza de 3,25 onzas. Cubrir con una tapa
de plástico.
ASADO 37
AHUMADO Cont.
Cenizas de madera Aroma: 5.0 Obtenga cenizas de madera quemada (de una chimenea o de una fogata al aire libre).
Coloque las cenizas en frascos de vidrio de 2 onzas con tapas de rosca. Llene los
frascos aproximadamente hasta 1/3 de su capacidad. Esto se puede preparar con varios días
de anticipación y almacenar a temperatura ambiente, bien cerrado. Prepare un frasco por
cada tres participantes.
ASADO
Impresión marrón oscura característica de los productos cocinados a alta temperatura mediante calor seco. No
incluye notas amargas ni quemadas.
Maní crudo blanqueado, Sabor: 2.5 Precalienta el horno a 425°F. Coloque los maní en una sola capa sobre una bandeja para
ligeramente tostado hornear forrada con papel pergamino. Ase durante 7 minutos. Los cacahuetes no mostrarán
ningún color. Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Maní crudo blanqueado, tostado Sabor: 6.5 Precalienta el horno a 425°F. Coloque los maní en una sola capa sobre una bandeja para
medio hornear forrada con papel pergamino. Ase durante 10 minutos o hasta que los
cacahuetes tengan un color marrón medio. Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con una
tapa de plástico.
Maní crudo blanqueado, tostado Sabor: 9.5 Precalienta el horno a 425°F. Coloque los maní en una sola capa sobre una bandeja para
oscuro hornear forrada con papel pergamino. Ase durante 15 minutos o hasta que los
cacahuetes adquieran un color marrón oscuro. Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con una
tapa de plástico.
Maní crudo blanqueado, Sabor: 15.0 Precalienta el horno a 425°F. Coloque los maní en una sola capa sobre una bandeja para
demasiado tostado/quemado hornear forrada con papel pergamino. Ase durante 20 minutos. Se quemarán los cacahuetes.
Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
MARRÓN, ASADO
Una impresión aromática rica, plena y redonda, siempre caracterizada por cierto grado de oscuridad,
generalmente asociada con atributos como tostado, nuez, tostado y dulce.
Frijoles Pintos de Bush (enlatados) Aroma: 6.0 Coloque 1 cucharada en una copa mediana a temperatura ambiente. Cubrir.
Sabor: 3.0 Escurrir los frijoles y enjuagar con agua desionizada. Sirva en una taza de 1 onza.
C&H Azúcar de Caña Pura, Aroma Marrón Dorado: 3.0 Coloque 1 cucharadita de azúcar en una copa mediana. Cubrir.
Sabor: 7.0 Coloque 1 cucharadita de azúcar en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
ASADO 38
CEREAL
GRANO
El color marrón claro, polvoriento, mohoso y dulce aromático asociado con los cereales.
Mezcla de Arroz General Mills Aroma: 5.0 Mezcla ½ taza de cada tipo de cereal. Ponga en una licuadora y “pulse” la mezcla en
Chex, General Mills Wheaties y partículas pequeñas. Coloque 1 cucharada en una copa mediana. Cubrir.
Cereales Quaker Quick Oats
Sabor: 8.0 Mezcla ½ taza de cada tipo de cereal. Ponga en una licuadora y “pulse” la mezcla en
partículas pequeñas. Sirva 1 cucharadita en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa
de plástico.
MALTA
El aromático marrón claro, polvoriento, mohoso, dulce, ácido o ligeramente fermentado asociado con los cereales.
Cereal Post GrapeNuts Aroma: 3.5 Coloque 1 cucharada de cereal en una copa mediana. Cubrir.
Sabor: 8.0 Sirva cereal en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
CEREAL 39
ESPECIAS
ACRE
Una sensación aguda y físicamente penetrante en la cavidad nasal.
Naranja salvia de montaña majestuosa Aroma: 5.0 Mezcle 1 gota de aceite esencial en 1 cucharada de solución de sacarosa al 3%. Sirva en una
Aceite Esencial, Brasil copa mediana. Cubrir.
PIMIENTA
La característica aromática especiada, picante, mohosa y amaderada de la pimienta negra molida.
Aroma a Pimienta Negra Molida McCormick: 13.0 Coloque ½ cucharadita de pimienta en una copa mediana. Cubrir.
ANÍS
Un aromático picante, dulce, marrón y caramelizado que puede contener notas de petróleo, medicinales y florales.
Extracto puro de anís de Tone Aromas: 7,5 Coloque 1 gota de extracto de anís en una bolita de algodón en una copa grande. Cubrir.
NUEZ MOSCADA
Un aromático pesado húmedo, marrón, amaderado, picante, parecido al petróleo, con una impresión ligeramente alimonada.
Nuez moscada molida McCormick Aroma: 9.0 Coloque ¼ de cucharadita de nuez moscada en una copa mediana tapada. Cubrir.
ESPECIAS 40
ESPECIAS MARRONES
El aromático dulce y marrón asociado con especias como canela, clavo, nuez moscada y pimienta de Jamaica.
Selección Privada Canela en Ramas Aroma: 3.0 Coloque 1 rama de canela en un frasco de vidrio de 2 onzas con tapa de rosca.
Prepare uno por cada cuatro panelistas. Puede prepararse con 24 horas de anticipación
y almacenarse con una tapa herméticamente cerrada.
Selección Privada Nuez Moscada Aroma: 7.0 Coloque 1 nuez moscada entera y 3 clavos en un frasco de vidrio de 2 onzas con
(entera) y Selección Privada tapa de rosca. Prepare uno por cada cuatro participantes. Puede prepararse con 24
clavo (entero) horas de anticipación y almacenarse con una tapa herméticamente cerrada. (Nota: si no
puede encontrar nuez moscada entera, sustitúyala por ¼ de cucharadita de nuez moscada molida).
Mezcla de canela molida, pimienta Aroma: 10,5 Mezcle 0,25 gramos de canela molida, 0,25 gramos de pimienta de Jamaica molida, 0,25
de Jamaica, nuez moscada y clavo gramos de nuez moscada molida y 0,06 gramos de clavo molido. Sirva 1/4 de cucharadita
de mezcla de especias en una copa mediana. Cubrir.
FlavorActiV “fenólico” (4vinil * Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.
guiacol)
www.flavoractiv.coffee/phe
CANELA
Un aromático dulce, marrón, ligeramente amaderado, ligeramente picante y especiado.
Canela molida McCormick Aroma: 13.0 Coloque ¼ de cucharadita de canela en una copa mediana. Cubrir.
CLAVO
Un aromático dulce, marrón, especiado, picante, floral, cítrico, medicinal y ligeramente mentolado.
Le Nez du Café núm. 7 “clavo” n.7 Aroma: 6,5 Coloque 1 gota de esencia en una bolita de algodón en una copa grande. Cubrir.
*
ESPECIAS 41
DE NUEZ
DE NUEZ
Un aromático ligeramente dulce, marrón, leñoso, aceitoso, mohoso, astringente y amargo comúnmente asociado con nueces,
semillas, frijoles y granos.
Le Nez du Café núm. 29 Aromas: 7,5 Coloque 1 gota de esencia en una bolita de algodón en una copa grande. Cubrir.
“avellanas tostadas”
Mezcla de Diamante Rebanado Sabor: 7.5 Haga puré las almendras y las nueces por separado en la licuadora durante 45 segundos
almendras y diamante a alta velocidad. Combine cantidades iguales de nueces picadas. Sirva en tazas de 1
Nueces sin cáscara onza. Cubrir con una tapa de plástico.
ALMENDRA
Una aromática dulce, de color marrón claro, amaderada y mantecosa con notas florales y frutales que pueden incluir rosa,
cereza y albaricoque. También es astringente y puede resultar ligeramente ahumado.
Le Nez du Café núm. 27 Aroma: 7.0 Coloque 1 gota de esencia en una bolita de algodón en una copa grande. Cubrir.
“almendras tostadas”
SaborActiV * Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.

“almendra" (benzaldehído)
www.flavoractiv.coffee/alm
AVELLANA
Un aromático amaderado, marrón, dulce, mohoso/terroso, ligeramente cedro. Puede incluir notas de sabor florales, de frijol,
aceitosas, astringentes y amargas.
Le Nez du Café núm. 29 aromas: 5.5 Coloque 1 gota de esencia en una bolita de algodón en una copa grande. Cubrir.
“avellanas tostadas”
*
DE NUEZ 42
AVELLANA Cont.
Imitación McCormick Sabor: 3.5 Coloque ⅛ de cucharadita de extracto de avellana en 1 taza de leche entera. Cubrir con
Extracto de avellana, en leche una tapa de plástico.
Imitación McCormick Sabor: 6.0 Coloca ¼ de cucharadita de extracto de avellana en 1 taza de leche entera. Cubrir con una
Extracto de avellana, en leche tapa de plástico.
MISERIA
Un aromático frijol dulce, de color marrón claro, aceitoso, algo mohoso/polvoriento, que puede ser ligeramente astringente.
Maní crudo blanqueado a granel, Aroma: 8,5 Precalienta el horno a 425°F. Coloque maní crudo y blanqueado en una sola capa sobre una
tostado bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Ase durante 10 minutos o hasta que los
cacahuetes tengan un color marrón medio. Pica el maní y sirve 1 cucharada en una copa
mediana. Cubrir.
Sabor: 7.5 Precalienta el horno a 425°F. Coloque maní crudo y blanqueado en una sola capa sobre una
bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Ase durante 10 minutos o hasta que los
cacahuetes tengan un color marrón medio. Sirva en una taza de 1 onza.
DE NUEZ 43
CACAO
CHOCOLATE
Una mezcla de cacao, que incluye manteca de cacao y aromáticos tostados oscuros en diferentes intensidades.
Nestlé Toll House Semidulce Aroma: 8.0 Pica las chispas de chocolate y coloca ¼ de taza en una copa mediana. Cubrir.
Bocados de chocolate
Sabor: 7.5 Coloque 1 cucharadita de chocolate en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Durante la degustación, pruebe una viruta por muestra.
CACAO
Un aromático marrón, dulce, polvoriento, mohoso y a menudo amargo asociado con el grano de cacao, el cacao en polvo y las
barras de chocolate.
Cacao en polvo natural Hershey's Aromas: 7,5 Mezcla 1/4 de cucharadita de cacao en polvo con 100 mililitros de agua. Sirva en una copa
Sin azúcar, en agua mediana. Cubrir.
Sabor: 5.0 Mezcla 1/4 de cucharadita de cacao en polvo con 100 mililitros de agua. Sirva en una taza de 1
onza. Cubrir con una tapa de plástico.
CHOCOLATE NEGRO
Una mezcla de alta intensidad de cacao y manteca de cacao que puede incluir notas tostadas oscuras, especiadas, quemadas y
a humedad con mayor astringencia y amargor.
Lindt Excelencia 90% Cacao Aroma: 6.0 Pica el chocolate y pon 1 cucharadita en una copa mediana. Cubrir.
Barra de chocolate negro Supremo
Sabor: 11.0 Sirva tres cuadrados de chocolate de 1/2 pulgada en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa
de plástico.
Dove promete un tono oscuro suave y sedoso Sabor: 8.5 Sirve un chocolate en una bolsa Ziploc del tamaño de un refrigerio.
Chocolate (barras pequeñas envueltas
individualmente)
CACAO 44
DULCE
DULCE
MELAZA
Notas altas oscuras y caramelizadas que pueden incluir notas ligeramente agudas, acres y azufradas características de la melaza.
Melaza original de la abuela, sin azufre Aroma: 6,5 Mezcla 2 cucharaditas de melaza en 250 mililitros de agua. Sirva ¼ de taza en una copa
mediana. Cubrir.
Sabor: 6.5 Mezcla 2 cucharaditas de melaza en 250 mililitros de agua. Sirva 1 cucharadita de
melaza en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
MIEL DE MAPLE
Un aromático amaderado, dulce, caramelizado, marrón y ligeramente verde asociado con el jarabe de arce.
Le Nez du Café núm. 24 Aroma: 7.0 Coloque 1 gota de esencia en una bolita de algodón en una copa grande. Cubrir.
“jarabe de arce”
Arce puro de Maple Grove Farms Sabor: 5.0 Sirva 1 cucharadita de jarabe de arce en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Almíbar Medio Ámbar
AZÚCAR MORENA
Una impresión aromática rica, plena, redonda y dulce caracterizada por cierto grado de oscuridad.
Azúcar de caña pura C&H, Aroma: 6.0 Coloque 1 cucharadita de azúcar morena en una copa mediana. Cubrir.
Marrón dorado
Sabor: 5.0 Mezcle 2 cucharaditas de azúcar en 1 taza de agua. Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir
con una tapa de plástico.
DULCE 45
CARAMELIZADO
Un aromático dulce, redondo, con mucho cuerpo, de color marrón medio, asociado con azúcares cocidos y otros
carbohidratos. No incluye notas quemadas o chamuscadas.
Le Nez du Café núm. 25 “caramelo” Aroma: 8.0 Coloque 1 gota de esencia en una bolita de algodón en una copa grande. Cubrir.
Azúcar de caña pura C&H, Sabor: 2.5 Coloque 2 cucharaditas de azúcar en 1 taza de agua. Sirva 1 cucharadita en una taza de 1
Marrón dorado onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Sabor: 4.5 Haga una solución al 60% disolviendo 60 gramos de azúcar moreno en 1 litro de agua.
Sirva 1 cucharadita en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Mesa blanca caramelizada Sabor: 7.5 Coloque 1 taza de azúcar de mesa blanca en una cacerola pesada. Cocine a fuego bajo a
caña de azucar medio, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que el azúcar se
derrita. Cuando adquiera un color ámbar claro, retirar del fuego y verter sobre papel encerado.
Tenga mucho cuidado: el azúcar derretido está MUY CALIENTE.
Dejar endurecer. Rompa el azúcar solidificado y enfriado en pedazos y guárdelo en un
recipiente hermético etiquetado. Sirva algunos trozos pequeños en una taza de 1 onza.
MIEL
Aromático dulce, de color marrón claro, ligeramente especiado asociado con la miel.
Miel Pura De Trébol Busy Bee Aroma: 6.0 Disuelva 1 cucharada de miel en 250 mililitros de agua caliente. Sirva ¼ de taza en una
Sabor: 6.5 Disuelva 1 cucharada de miel en 250 mililitros de agua caliente. Sirva en una taza de 1 onza.
VAINILLA
Un aromático leñoso y ligeramente químico asociado con la vaina de vainilla, que puede incluir notas marrones, de frijol, florales y
especiadas.
Le Nez du Café núm. 10 "vainilla" Aroma: 2,5 Coloque 2 gotas de esencia Le Nez du Café en una bolita de algodón en una copa grande.
Cubrir.
Borbón de las Islas de las Especias aromas: 5.5 Coloque 0,5 gramos de vainas de vainilla picadas en una copa mediana. Cubrir.
Vainilla
Extracto puro de vainilla McCormick, en Sabor: 3.0 Agrega 1/8 de cucharadita de extracto de vainilla a ½ taza de leche entera. Sirva en una taza de
leche entera 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
DULCE 46
VANILINA
Un aromático extremadamente dulce y no natural asociado con la vainilla, el algodón de azúcar y los malvaviscos.
Fisher Scientific vainillina Aroma: 6.0 Mezcle 2 gramos de vainillina en polvo en 250 mililitros de agua. Colóquelo en una copa
grande. Cubrir.
FlavorActiV * Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.
“vainilla" (vainillina) www.flavoractiv.coffee/van
AROMATICOS DULCES
Un aromático asociado a la impresión de una sustancia dulce.
Fisher Scientific vainillina Aroma: 5.0 Mezcle 0,5 gramos de vainillina en 250 mililitros de agua en una copa
grande. Cubrir.
Aroma: 7.0 Mezcle 2 gramos de vainillina en 250 mililitros de agua en una copa
grande. Cubrir.
Galletas Nabisco Lorna Doone Sabor: 5.0 Sirva 2 galletas en una taza de 3,25 onzas. Cubrir con una tapa de plástico.
DULCE GENERAL
La percepción de una combinación de sabor dulce y aromáticos.
Trigo Post Rallado Sabor: 1.5 Sirva 2 cucharadas en una taza de 3,25 onzas. Cubrir con una tapa de plástico.
Trigos de General Mills Sabor: 3.0 Sirva 2 cucharadas en una taza de 3,25 onzas. Cubrir con una tapa de plástico.
Galletas Nabisco Lorna Doone Sabor: 5.0 Sirva 2 galletas en una taza de 3,25 onzas. Cubrir con una tapa de plástico.
*
Una parte de las ventas de este producto respaldan a World Coffee Research. Esta referencia ha sido validada y aprobada para su uso como representación
de calidad del atributo de sabor nombrado, pero no se ha sometido a una evaluación para determinar una puntuación de intensidad del Sensory Lexicon.
DULCE 47
FLORAL
FLORAL
Un aromático dulce, ligero y ligeramente fragante asociado con flores frescas.
Jugo de uva blanca 100% de Welch Aroma: 6.0 Mezcla 1 parte de agua y 1 parte de jugo. Coloque ¼ de taza de la mezcla en una copa
mediana. Cubrir.
Sabor: 5.0 Mezcla 1 parte de agua y 1 parte de jugo. Sirva la mezcla en una taza de 1 onza. Cubrir con
una tapa de plástico.
aceite de esencia de clavel Aromas: 7,5 Coloque 1 gota de aceite esencial de clavel en una bola de algodón en una copa
grande. Cubrir.
Le Nez du Café n.12 “flor Aroma: 8.0 Coloque 1 gota de esencia Le Nez du Café en una bolita de algodón en una copa
del café” grande. Cubrir.
FlavorActiV “rosa/ * Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.
floral" (geraniol) www.flavoractiv.coffee/ger
ROSA
Una fragancia floral dulce, suave, ligeramente mohosa/polvorienta asociada con rosas frescas o secas.
Agua de rosas Aroma: 5.0 Coloque 2 gotas de agua de rosas en una bolita de algodón en una copa mediana. Cubrir.
JAZMÍN
Un aromático floral intenso, ligeramente picante, dulce, con notas verdes subyacentes a humedad y polvo.
extracto de jazmín Aroma: 8,5 Coloque 1 gota de extracto de jazmín en una bolita de algodón en una copa mediana. Cubrir.
*
FLORAL 48
JAZMÍN Continuación.
SaborActiviV “indol” * Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.

www.flavoractiv.coffee/ind
MANZANILLA
El verde dulce, ligeramente floral/afrutado, algo amaderado, asociado con la manzanilla.
Condimentos Celestiales Aroma: 5.0 Coloque 1 bolsita de té en 1 taza de agua hirviendo. Prepare durante 5 minutos. Dejar enfriar.
Té de camomila Sirva 1/4 taza de té preparado en una copa mediana. Cubrir.
Sabor: 5.0 Coloque 1 bolsita de té en 1 taza de agua hirviendo. Prepare durante 5 minutos. Dejar enfriar.
Sirva té preparado en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
TÉ NEGRO
Una planta seca, algo marrón, mohosa y aromática de corteza seca asociada con la oxidación de las hojas de té.
Té Negro Lipton Aroma: 8.0 Corta 1 bolsita de té. Vierta las hojas de té en copas medianas. Coloque 1 cucharadita de
agua caliente sobre las hojas inmediatamente antes de servir.
Sabor: 7.0 Coloque 1 bolsita de té en 1 taza de agua hirviendo. Prepare durante 5 minutos. Dejar enfriar.
Sirva té preparado en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
FLORAL 49
AMPLITUD
AMPLITUD
La amplitud mide la impresión general de un producto juzgada según los siguientes aspectos: impacto general, mezcla
(el grado en que los sabores y aromas del producto se mezclan), longevidad y cuerpo/
plenitud. La amplitud refleja el grado en que las características del producto se adhieren entre sí.
IMPACTO GENERAL
La máxima impresión sensorial general.
Gevalia Kaffe Tradicional Sabor: 7.5 Comience a preparar 1 hora antes de la prueba. Utilice 30 gramos de café molido y
asado, molido 48 onzas de agua desionizada y una cafetera de goteo automático que cumpla con los
estándares SCAA Certified Brewer. Elaborar cerveza. Transfiera el café a
un airpot limpio y aislado (140°F) en la sala de evaluación. Coloque vasos de

poliestireno vacíos de 4 onzas (con tapa) en la bandeja. Sirva la taza 2/3 de su capacidad.
Asado Clásico Folgers Sabor: 9.0 Comience a preparar 1 hora antes de la prueba. Utilice 30 gramos de café molido y
Cafe molido 48 onzas de agua desionizada y una cafetera de goteo automático que cumpla con los

Folgers Classic Roast, cristales de Sabor: 12.0 Comience a preparar 1/2 hora antes de la prueba. Pese 30 gramos de café
café instantáneo instantáneo y agréguelos a 48 onzas de agua desionizada a 165°F. Mezclar bien. Transfiera
a una cafetera limpia y aislada (140°F) en la sala de evaluación. Coloque vasos de

MEZCLADO
La fusión de notas sensoriales individuales de modo que los productos presenten una experiencia sensorial general
unificada en lugar de picos o notas individuales.

AMPLITUD 50
MEZCLADO Cont.


LONGEVIDAD
El tiempo que la experiencia sensorial completa e integrada se mantiene en la boca y después de tragar.
estándares SCAA Certified Home Brewer. Elaborar cerveza. Transfiera el café a



PLENITUD
La base de notas de sabor que da sustancia al producto. La percepción de un sabor robusto que se redondea
con cuerpo.

AMPLITUD 51
PLENITUD Cont.


AMPLITUD 52
SENSACIÓN EN BOCA
SECADO DE BOCA
Sensación de sequedad, arrugas u hormigueo en la superficie y/o borde de la lengua y la boca.
solución de alumbre al 0,05% Sabor: 2.5 Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
solución de alumbre al 0,07% Sabor: 3.5 Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
ESPESOR
La sensación espesa de la bebida al presionar la lengua a través de ella.
solución de sacarosa al 5% Sabor: 2.0 Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Jugo de tomate Campbell's Sabor: 4.0 Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
METÁLICO
Una sensación aromática y en boca asociada a latas o papel de aluminio.
Solución de cloruro de potasio al 0,10%. Sabor: 1.5 Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
ACEITOSO
La cantidad de grasa/película aceitosa que queda en la superficie de la boca después de tragar o expectorar.
Leche ultrapasteurizada Horizon Organic Sabor: 3.0 Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
Baja en Grasa (1%)
Kroger mitad y mitad Sabor: 6.0 Sirva en una taza de 1 onza. Cubrir con una tapa de plástico.
SENSACIÓN EN BOCA 53
ÍNDICE
Ácido acético ................................................. ..23 Limón ................................................. ........21 Dulce ................................................. .........45
Acre ................................................ .................36 Lima ................................................. .................22 Aromáticos dulces ......................................... .47
Alcohol ................................. ........................26 Longevidad .................................. .................51 Espesor ................................................ ....53
Almendra ........................ .................................42 Ácido málico ................................ ...................25 Tabaco ................................................ ..........36
Animal................................. .................................33 Malta................................. .................................39 Poco maduro ................................. .................28
Anís ................. .................................................40 Jarabe de arce ................. .................................45 Vainilla ................................. ........................46
Manzana . ................................................. ........19 Carnoso/Caldoso ................. ................................33 Vainillina ........................ ................................47
Cenizo ........................................ ....................37 Medicinales ................. .................................34 Vegetativo ................. .................................30
Frijol ................................. .................................30 Metálico ............ ..........................................53 Whisky ................. .........................................26
Baya ................. ..........................................16 Melaza ..... ................................................45 Vinoso ......... ................................................26
Amargo ..... ................................................. ....14 Moho /Húmedo ................................................33 Woody ................................................. ........32
Té negro ................................................ .........49 Boca Secado ................................................53
Mora ................................................ ............17 Moho/polvoriento ................................................32
Mezclado .................................. .................50 Moho/ Terroso ................................................32
Arándano................................ ....................17 Nuez moscada .. ................................................. ...40
Cuerpo/Plenitud ......................... .................51 Nuez ................................................ .................42
Azúcar moreno ................................. .................45 Graso ................................. ................................53
Dorar, Asar ................................. ................38 Aceite de oliva ................. ................................28
Especias marrones ................................ ................41Naranja ................. ........................................22
Quemado ................................ ........................37 Otras frutas .... .................................................18
Ácido butírico ................................................. 24 Impacto general . ........................................50
Caramelizado................................................46 Dulce en general ..... .................................47
Cartón ................................................ .31 Demasiado maduro/casi fermentado .... .................27
Manzanilla ................................................ .49 Papel ................................. ..........................31
Cereza ................................................. ..........20 Melocotón ........................ ................................19
Chocolate ................................................ .................44
Maní ................................................ ......43
Canela ................................. .................41 Ácido Pavo ................................................. ......28
cítrico ................................ ...................24 Pera ................................................ ...................19
Cítricos ................................ ....................21 Pimienta ................................................. .......40
Clavo ........................... ................................41 Petróleo ......................................... .........35
Cacao ................ ........................................44 Fenólico ......................................... .................33
Coco ...... ................................................20 Piña ................................. .................20 Tabaco
Oscuro Chocolate ........................................44 de pipa ................................ .................36
Verde oscuro ..... ................................................29 Granada ................................. ............20
Frutos secos ... .................................................17 Podar ................................. ........................18
Fermentado . ................................................26 Picante ................................................. .....40
Flores ................................................. .........48 Pasas ................................................ .................18
Fresco ................................................ ....................29Frambuesa ................................. .................17
Afrutado ........................... ................................16 Crudo ................................ ................................28
Grano ................ ................................................39 Asado ................................................. .....38
Uva .... ................................................. ....19 Rosa................................................. ............48
Pomelo ................................................ .......21 Goma ................................................. .......34
Verde................................................ ..................29 Salado ......................................... ...................15
Tipo heno ................................. .................30 Skunk ................................. .........................35
Avellana .................. ................................42 Tipo Ahumado .................. .................................37
de hierba ................ ........................................30 Agrio ............ ................................................14
Miel................................................. .........46 Aromáticos ácidos ........................................23
Ácido isovalérico ......................................... .....24 Rancios ..... ................................................. .....31
Jazmín ......................................... ..........48 Fresa ......................................... ......dieciséis

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Segunda edición, 2017

World Coffee Research 5728

John Kimbrough Blvd., Suite 230 College Station,

Los miembros del Grupo Asesor Sensory Lexicon incluyen:

• Lindsey Bolger, Keurig Green Mountain Coffee •

Conceptos básicos del sabor ................................14 Alcohol/Fermentado ................................26

Demasiado maduro/casi fermentado

Afrutado ................................................. ..........dieciséis

Frambuesa Poco maduro

Manzana como una hierba

Ácido acético Leñoso

Asado ................................................. ......36

Amplitud ................................................. .50

Especias ................................................. ..........40

especia marrón Aceitoso

Nuez ................................................. ..........42

Cacao ................................................. ..........44

Dulce ................................................. ..........45

Por qué necesitamos el léxico sensorial de la investigación mundial del café

Usos no científicos del léxico sensorial de la investigación mundial del café

REFERENCIA INTENSIDAD PREPARACIÓN

Uso del léxico sensorial de World Coffee Research

Escala de intensidad de 0 a 15 puntos

APENAS DETECTABLE LIGERAMENTE INTENSO INTENSO EXTREMADAMENTE INTENSO

Cómo se desarrolló el léxico sensorial de la investigación mundial del café

Los nuevos atributos para su consideración deben presentarse con lo siguiente:

• El nombre del atributo propuesto • Una

• El término de atributo existente

Una nota sobre la segunda edición

El futuro del café

La misión de World Coffee Research es:

FUNDAMENTOS DEL GUSTO

REFERENCIA INTENSIDAD PREPARACIÓN

REFERENCIA INTENSIDAD PREPARACIÓN

SaborActiviV * Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.

REFERENCIA INTENSIDAD PREPARACIÓN

FUNDAMENTOS DEL GUSTO 14

REFERENCIA INTENSIDAD PREPARACIÓN

SaborActiviV * Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.

REFERENCIA INTENSIDAD PREPARACIÓN

REFERENCIA INTENSIDAD PREPARACIÓN

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Sabor: 6.0 Descongela las fresas en el refrigerador durante la noche. Sirva a

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FRUTOS SECOS Cont.

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SaborActiviV * Prepárelo según las instrucciones del paquete de FlavorActiV.

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FlavorActiV “coconut" (lactona

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FlavorActiV “mohohúmedo" (2,