CAFÉ

VARIEDADES DEL CAFÉ

El cafeto es una planta de la familia de las rubiáceas y del género coffea. Genero el coffea que tiene
dos grandes tipos de plantas la arábica y la robusta. La producción de café en el mundo se divide
entonces en dos grandes grupos: el arábica y el robusta, entre ambos suman el 98% de la
producción mundial.

El tercero en discordia es el café Libérica, que es un café de muy poca producción. Sus frutos y
semillas son enormes en comparación con otros cafés dando lugar a granos de café
sorprendentemente grandes. El café Libérica se cultiva en Malasia y en África Occidental. Queda
una producción más residual de un café Libérica lo que hace que en España es muy raro verlo
comercializado.

Una vez plantado el cafeto necesita tres o cuatro años para dar su primera cosecha.

La duración de su ciclo de vida es de unos 20 0 25 años según la especie y las condiciones de

cultivo. Las formas de cultivo son básicamente dos: a la sombra de otros árboles, donde convive
con otros árboles de mayor porte. Al sol donde se cultiva en explotaciones que necesitan eliminar
la vegetación preexistente. El café cultivado a la sombra siempre es una garantía de calidad frente
a un café con una producción más industrial cultivado al sol. Un café cultivado en altura tiende a
ser garantía de un café más aromático y suave, y por lo tanto mejor café.

EL PROCESO DEL CAFÉ

Para que tengamos una visión general de todas las variables que pueden influir en el resultado
final de nuestra bebida, un breve esquema a continuación:

Calidad del Café → Método de recolección del grano de Café → Método de procesamiento →
Blend (mezcla de diferentes granos) frente a origen único → Tueste → Envasado → Tiempo entre
tueste y consumo → Receta (cantidad de agua a utilizar frente al Café que se requiere en cada
caso) → Dureza del agua → Grado de molienda → Método de preparación → Temperatura del
agua → Turbulencia → Tiempo de infusión → Tiempo entre molienda y consumo.

Casí todos los elementos que influyen en el resultado final de la bebida a parte de la calidad del
café y el agua utilizados en su preparación claramente entran dentro de los que podemos
considerar proceso del café

RECOGIDA

 LA QUE SE HACE POR MÁQUINA.

Se lleva a cabo en cultivos al sol que permiten recoger el grano en maquina directamente de la
planta. No discrimina el grado de maduración del grano por lo que se mezclan granos en distintos
estados de maduración por lo que en principio no es positiva para la calidad del café.
  LA RECOGIDA MANUAL.

A la que le ponemos, además, el apellido de selectiva. Cuando solo se recoge aquellos grados en
plena madurez dejando los no maduros en la planta hasta que estén en condiciones óptimas de
recogida.

A las cerezas o frutos del cafeto tiene que separársele las semillas o granos de café. Para esto se la
retira el mucilago que las protege, mediante un proceso en húmedo o en seco. Una vez terminado
el proceso se obtiene un grano limpio que es el que posteriormente se pasa al tostado.

BENEFICIADO HUMEDO DEL CAFÉ

Se dice que el Beneficiado Húmedo del Café es el de mejor calidad, “Cafés Suaves” o “Cafés
Lavados”. A través del proceso del beneficiado húmedo obtenemos granos de alta calidad que se
encuentran protegidos por el “pergamino”.

Proceso de Beneficiado Húmedo:

1. Se realiza es “descerezado”, técnica que elimina la piel dura que recubre el grano, la cereza.
2. Los granos sin esa piel dura fermentan durante 24 horas para facilitar el lavado retirado del
mucilago o parte blanda de la cereza.
3. Posteriormente son lavados en cubas retirando los restos de las capas exteriores que
pueden interferir con el sabor. Durante este lavado se elimina cualquier resto de mucílago
que pudiese haber quedado.
4. Una vez aclarado el grano, se secará en las heldas que son unos cajones bajos de madera y
tapa de zinc. Para lograr un secado homogéneo se necesitan 30 horas de sol y los operarios
removerán los granos hasta lograr el estado perfecto.
5. Los granos pasan a la trilladora, para “trillar el café” que no es otra cosa que quitarle el
pergamino. El resultado el café verde, que es el que se exporta para su tostado.

Terminado el proceso del Beneficiado se seleccionan los granos por densidad y tamaño. Una vez
seleccionado el café en diferentes calidades se envasa para su comercialización o exportación.

BENEFICIADO SECO DEL CAFÉ

El beneficiado en seco del café es un proceso más corto que el beneficiado húmedo y se compone
de las siguientes fases:

1. Los frutos recolectados se clasifican y se limpian de impurezas.

2. SECADO:
- Para que funcione perfectamente los frutos se extienden al sol en esteras alzadas sobre
caballetes o en patios específicos de cemento o ladrillo.
- La mano humana juega un papel clave, ya que se debe voltear el café de forma habitual
para que el secado sea homogéneo.
- Esto puede durar hasta un mes ya que el nivel de humedad de las cerezas debe estar en
el 12,5%.
 3. DESCASCARILLADO:
Es la ultima fase. Los frutos, perfectamente secos, se almacenan en silos hasta que son
llevadas al molino. Allí se criban para separarlos por tamaños y cualidades, se clasifican y
se meten en sacos destinados a la descascaradora.

Luego de esta etapa ya es el mismo proceso en BENEFICIADO HUMEDO o SECO.

TOSTADO DEL CAFÉ

El procedimiento de tostado del café verde es clave para obtener una bebida de calidad. El tostado
puede ser natural, sin añadirle nada al café. Torrefacto al que se añade azúcar (un 15%
aproximadamente) a los granos de café durante su tostado. Al alcanzar temperaturas cercanas a
los 200 °C el azúcar se carameliza y se adhiere al café, creando una película de tonalidad muy
oscura y brillante, con aspecto de quemado. Azúcar carbonizada al café y enmascara muchas de
sus cualidades, arrasando particularmente con sus aromas, pudiendo aportar únicamente cierta
uniformidad justificable cuando se utilizan cafés de muy mala calidad.

El tueste natural preserva mejor los aromas y sabores, permitiendo apreciar de entre los diferentes
orígenes y calidades. El tueste natural se obtiene al someter el café verde o crudo en grano a la
acción del calor hasta conseguir un color, un aroma y unas cualidades características.

MOLIENDA

La molienda es la clave cuando se trata de moler los granos de café. La molienda depende de cómo
se quiera prepararlo, así se adapta la molienda a las necesidades del método de extracción que se
utilice.

Ciertas consistencias rutina funcionan mejor con algunos métodos de elaboración específicos:

 Cafeteras francesas o de émbolo: Molido grueso. Muy importante que no quede el molido
demasiado fino, o parte de la molienda atravesar el filtro de estas cafeteras.
 Cafeteras de goteo: Molido mediano. En este caso, la molienda que nos venden en
paquetes es perfecta. Podemos usar este tipo de café sin problema en estas cafeteras.
 Cafeteras italianas: Molido de grano fino. Pero no tan fino como en las cafeteras espresso.
No hay que prensar el café en la cafetera (todo lo contrario que en la cafetera espresso)
  Cafeteras espresso: Molido fino. Y no vale café molido que nos suelen vender
empaquetado, ya que es demasiado grueso para este tipo de cafeteras. Lo mejor es que
nosotros mismo preparemos la molienda de esos granos de café. Vas a necesitar un
molinillo profesional de buena calidad para conseguirlo.
 Cafeteras turcas: necesita un molido extrafino, por eso el café turco está tan fuerte.

INFORMACION OBTENIDA DE INGESEC LTDA Y SU FUNDADOR EL INGENIERO NELSON MOYA MOYA.

INGESEC SE ESPECIALIZA EN LA FABRICACION DE MAQUINARIA PARA TODO EL PROCESO CAFETERO
DESDE EL AREA AGRICOLA Y SU PROCESO DE TRILLA, TOSTADO.

ANALISIS DE LA CATA DE CAFES

David ricardo falla Ramírez

No Fragancia Aroma sabor Amargo/astringencia Cuerpo

1 4 2 2 2 2

Tradicional - suave - Dulce

2 2 3 3 4 3

Amargo – quemado – achocolatado -fuerte

3 3 3 4 4 2

Almendrado - tostado – Amargo – fuerte – liquido

Paula Catalina Garcia Ladino

No Fragancia Aroma sabor Amargo/astringencia Cuerpo

1 3 4 3 2 2

Dulce – suave – flores – Acido- miel

2 4 3 2 5 4

Terroso -madera-húmeda – quemado

3 4 4 2 4 3

Suave – amargo -ligeramente dulce -panela

Angie Lorena Cabanzo

No Fragancia Aroma sabor Amargo/astringencia Cuerpo

1 4 3 2 1 1

Chocolate – dulce -flores -tierra

2 1 2 1 5 4

Madera húmeda – tierra

3 3 4 3 3 2

Avellana -Madera – suave -amargo -mantequilla de maní – pollo

Marcos corral

No Fragancia Aroma sabor Amargo/astringencia Cuerpo

1 2 2 2 2 2

Dulce- acido -liquido

2 3 4 3 3 3

Terroso – suave -sedoso

3 3 3 4 3 3

Tostado – amargo

En la cata de cafés se dieron a disgustar tres tipos de cafés, a estos se les dio una categoría para
identificar 5 aspectos básicos

Fragancia: este se realiza con el café seco y no hidratado con agua caliente.

Aroma: este se realiza vertiendo agua caliente para hidratar el café y activar los olores que
caracterizan el proceso que se le da a cada café

Sabor: ya con el café tibio se debía romper la costra del café, este se debía sorber para desprender
la mayor cantidad de sabor e identificar sus notas peculiares

Amargo/astringencia: este hace referencia la sabor prolongado o remanente que deja el café en la
boca

Cuerpo: en este paso se identifica la textura y el proceso previo que se realizo ya sea por medio de
máquina, prensado o filtrado

En conclusión, para la prueba se clasifico del 1 a 5 donde uno era un sabor ligero o suave y 5 era un
sabor fuerte o potente, después de la prueba se revelaron las procedencias de cada café. Estas
fueron

1. prado Tolima: procedimiento natural

2. marca comercial agila roja: procedimiento es quemado y son las sobras del café
3. pranadas tolima : procedimiento se le hace un procedimiento de lata calidad para tener como
resultado un café sin defecto