Las Mejores Recetas de Directo Al Paladar - Directo Al Paladar

ÍNDICE
Portada
Sinopsis
Portadilla
Introducción
APERITIVOS Y TAPAS
Dip de espinacas, alcachofas y queso
Verduras en tempura
Baba ganoush
Morrococo
Croquetas de berenjena
Marineras murcianas
Huevos de fraile
Josephinas
Huevos encapotados
Salpicón acevichado de mejillones y pulpo
Carpaccio de gambas
Bhaji de cebolla
PANADERÍA Y OTRAS MASAS
Scones británicos
Pizza hawaiana
Pan trenzado Challah
Focaccia italiana
Pan de molde de boniato
ENSALADAS
Cojondongo
Ensalada pantesca de patata
Ensalada de brócoli, dátiles y pistachos
Ensalada de garbanzos, atún y huevo
Ensalada Cobb
Caponata de calabaza
Ensalada fresca de salmón con aliño thai
Limones rellenos de ensalada de sardina
Ensalada de brotes de espinacas, fresas y aliño de amapola
Ensalada cantonal de ahumados
PLATOS DE CUCHARA
Zurrukutuna
Salmorejo de manzana
Potaje de garbanzos
Sopa de cebolla con queso stilton
Garbanzos con langostinos
Níscalos con patatas y bacalao
Lentejas guisadas con confit de pato
Crema de calabaza y queso
Potaje de berros
Alcachofas con bacalao
VERDURAS Y HORTALIZAS
Pastel jugoso de verduras
Alboronía
Pisto manchego
Espárragos blancos con vinagreta de tomate
Tarta salada de cebolla y queso
Calabacín marinado con ajo y albahaca
Brócoli al horno
Gratinado de berenjenas a la siciliana
Guisantes con jamón
Judías verdes con tomate a la griega
Ajo mulero
Albóndigas de calabacín
CARNES Y AVES
Picantones rellenos de manzana
Rabo de toro a la cordobesa
Cachopo de jamón y queso
Pollo guisado en olla rápida
Tojunto de pollo y conejo
Sukalki
Pollo con almendras al estilo chino
Carne a la suegra
Carne en salsa
Solomillo al roquefort
Carne mechada
Costillas al horno
Pollo marinado a la barbacoa
PESCADOS Y MARISCOS
Raviolis de calabacín rellenos de gambas
Lubina en salsa de almejas
Merluza a la gallega
Langostinos al horno
Calamares a la riojana
Merluza en salsa verde
Mejillones en salsa de mostaza
Bonito a la andaluza
Truchas a la navarra
Albóndigas de bacalao
ARROCES Y PASTAS
Lasaña de calabacín
Arroz al horno
Espaguetis al sugo finto
Arroz con costillejas
Fideuá de pulpo
Risotto a la parmesana
Arroz campero
Pasta con mantequilla tostada y parmesano
Pasta a la Norma
Ñoquis caprese al horno
Canelones de pescado
Espaguetis a la carbonara
Arroz caldoso con pato
POSTRES, GALLETAS Y BIZCOCHOS
Pastel vasco
Crêpes
Flan de café
Tortitas de tiramisú
Torta tres leches
Buñuelos de naranja
Tarta Red Velvet
Magdalenas de yogur
Bizcocho cebra
Galletas de mantequilla
Moscovitas
Fresas Romanoff
Tarta de chocolate
Polos de melocotón, frambuesa y yogur griego
Tarta de queso, yogur, e higos
Créditos
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SINOPSIS
Directo al Paladar nos trae las recetas más

demandadas por sus seguidores más gourmets.
Aquí, entre sus páginas, encontrarás propuestas
variadas y fáciles de hacer en casa. ¡Y siempre con
la dieta mediterránea como base!
Aperitivos, ensaladas, platos de cuchara, verduras
y hortalizas, carnes y aves, pescados y mariscos,
arroces y pasta, panadería… Y, por supuesto, los
postres más dulces.
INTRODUCCIÓN
Cuando nació Directo al Paladar, el 11 de julio de 2005, internet

estaba en pañales: casi la mitad de la población seguía sin tener
ordenador en casa y solo un 34 por ciento del total de hogares
españoles tenía acceso a la red.
Diecisiete años después, pasamos buena parte de nuestro día a día

navegando en el móvil, e internet se ha convertido en la herramienta
más importante de nuestro día a día. Lejos queda el tiempo en el
que todo el mundo aprendía a cocinar gracias a sus madres y a sus
abuelas, sufridas portadoras del saber culinario. Hoy los jóvenes
aprenden a hacer una tortilla de patatas buscando en Google. Y allí
está Directo al Paladar para guiarlos.
A lo largo de todo este tiempo, en Directo al Paladar se han

publicado más de 10.000 recetas, para las que siempre se ha
seguido una máxima inquebrantable: tienen que salir bien. Parece
una obviedad, pero en un tiempo en el que las recetas se copian y
reciclan, sin que nadie llegue a comprobar que los ingredientes y la
elaboración son los correctos, nuestro lema cobra más sentido que
nunca.
Hoy Directo al Paladar es mucho más que una página de recetas.

Con más de 7 millones de usuarios únicos al mes, es la web líder de
gastronomía en España, con contenidos que sobrepasan en mucho
la cocina. Hablamos de viajes, vino, restaurantes, nutrición, industria
alimentaria… Todo lo que tiene que ver con la comida, como el
fenómeno cultural de primer orden que es y siempre ha sido.
En 2022, Directo al Paladar ha estrenado imagen, ha acortado su
nombre y publica este libro de recetas que tienes entre manos, con
algunas de las mejores elaboraciones publicadas durante sus
diecisiete años de historia. Porque no somos solo una página de
recetas, pero seguimos teniendo las mejores.
Miguel Ayuso Rejas

Director de DAP
APERITIVOS Y TAPAS
DIP DE ESPINACAS,
ALCACHOFAS Y QUESO
Hay una vida de las espinacas y las alcachofas
que nos estamos perdiendo, más allá de los
primeros platos y los principales. Por suerte,
recetas como este dip reconcilian lo mejor de la
huerta con la cremosidad del queso para
convertir los tres ingredientes en un aperitivo
irresistible con el que dipear en familia. Un lujo
para aprovechar un bote de alcachofas que esté
por la despensa o para salir de lo cotidiano con
las espinacas. Un placer rápido que con un
toquecito de horno hará las delicias de todos al
ritmo que marquéis con crudités, pan tostado o
incluso nachos.
AUTOR: CARMEN TÍA ALIA
DIFICULTAD: FÁCIL
TIEMPO DE PREPARACIÓN
ELABORACIÓN: 10 MINUTOS
COCCIÓN: 20 MINUTOS
INGREDIENTES
PARA 8 PERSONAS:
100 gramos de espinacas frescas

8 corazones de alcachofa en conserva
150 gramos de queso crema
40 gramos de crema agria
20 gramos de yogur griego
60 gramos de mayonesa
75 gramos de queso parmesano rallado
50 gramos de queso mozzarella rallado
1 diente de ajo
Sal
Pimienta negra molida
ELABORACIÓN:
Lavamos las espinacas frescas, retiramos (y desechamos) los
tallos y colocamos las hojas en una sartén o cacerola amplia.
Agregamos un chorrito de agua, tapamos y cocemos a fuego
medio durante un par de minutos o hasta que las espinacas
estén tiernas.
Cuando se hayan atemperado, las picamos. Mientras tanto
escurrimos las alcachofas, las secamos bien con papel
absorbente para retirar el líquido de la conserva y las picamos
groseramente.
Pelamos el diente de ajo y lo pasamos por un rallador para
que quede bien fino, como un puré. Lo mezclamos en un
recipiente amplio con el queso crema, la mayonesa, la crema
agria y el yogur griego. Añadimos el parmesano y la mozzarella
rallados, las espinacas y las alcachofas.
Mezclamos bien, removiendo hasta obtener una crema
homogénea. Rellenamos con ella el interior de un molde apto
para horno. Lo introducimos en el horno, precalentado a 200 °C
con calor arriba y abajo, y lo cocinamos durante 15 minutos. Le
damos un último toque de grill, de cinco minutos, para dorar la
superficie. Servimos en caliente.
VERDURAS EN TEMPURA
Crocante, ligera y muy sencilla de hacer, esta

receta de verduras en tempura es un viaje a
Japón desde nuestras huertas para aprovechar
esta sutil técnica de rebozado japonés tan
delicada que casi ni os daréis cuenta del
enharinado. Mejor cuanto más de temporada
sean los ingredientes, pues el truco de esta
receta está en controlar la fritura y en que los
trozos de nuestras hortalizas sean uniformes.
Tan fácil como para repetir día sí y día también, y
perfecta para elaborar un picoteo rápido.
DIFICULTAD: MEDIA
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
Un cuarto de pimiento verde redondo

Un cuarto de pimiento rojo redondo
Un cuarto de pimiento amarillo redondo
Media cebolla
2 zanahorias
4 champiñones
10 gramos de levadura prensada de panadería
200 gramos de harina de trigo
270 mililitros de agua fría
200 mililitros de aceite de oliva
ELABORACIÓN:
Lavamos las verduras y las cortamos en bastones, excepto los
champiñones que los laminamos. Para esta receta hemos
pensado en utilizar pimiento, cebolla, zanahoria y
champiñones, pero se puede usar casi cualquier verdura. Al
gusto podéis elegir brócoli, espárragos verdes, coliflor,
calabacín, berenjena y, preferentemente, hortalizas que no
sean muy duras.
Disolvemos la levadura prensada en un cuenco con unos 50
mililitros de agua. Introducimos la harina en un recipiente
amplio y hondo, hacemos un hueco en el centro y añadimos la
mezcla anterior. Removemos para integrar al tiempo que
agregamos, poco a poco, el agua fría.
Calentamos el aceite en una sartén hasta que llegue a
180 °C. Introducimos las verduras en la tempura y las pasamos
al aceite caliente. Las freímos en pequeñas tandas para no
enfriar el aceite y que no se peguen entre sí, teniendo
suficiente espacio para cada una. Cuando la tempura se vea
crujiente, pero no dorada, sacamos las verduras y las
escurrimos en papel absorbente.
Para un toque muy japonés podemos acompañar estas
verduras en tempura con salsa de soja, pero también podéis
hacer una salsa de miel y mostaza o una vinagreta. Si las
servimos sin salsas, podemos añadir un pellizquito de sal a la
masa para que no queden sosas.
BABA GANOUSH
Pocas culturas tienen tanta devoción por los

aperitivos y el picoteo como la de Oriente Medio
y la parte oriental del mar Mediterráneo.
Conocidos como mezze, estos entremeses
suelen incluir muchas hortalizas, verduras y
distintos dips con algunas recetas hoy tan
populares como el hummus o el falafel. Parecido
al primero es el protagonista de nuestra receta,
convertido en una crema o un paté de berenjena
asada (que hoy haremos con el microondas) que
dependiendo de la zona se conoce como baba
ganoush o mutabal. Rápido, barato y sabroso, en
apenas un cuarto de hora tendrás listo este
entrante para coronarte.
DIFICULTAD: FÁCIL
REPOSO: 30 MINUTOS
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
1 berenjena
1 diente de ajo
2 gramos de comino molido (media cucharadita)
2 gramos de pimentón dulce (media cucharadita)
2 gramos de sal (un cuarto de cucharadita)
1 cucharada rasa de tahini (unos 10 gramos)
60 mililitros de aceite de oliva virgen extra
10 mililitros de zumo de limón
Pimienta negra molida al gusto
Sal gruesa
ELABORACIÓN:
Partimos por la mitad la berenjena, sin pelar, y hacemos una
serie de incisiones profundas en la carne, pero sin llegar a la
base. Colocamos en un recipiente apto para microondas,
cubrimos con film transparente, agujereamos por varios sitios
el film y cocemos a máxima potencia durante 10-12 minutos o
hasta que esté tierna.
Una vez cocinada, pelamos la berenjena o extraemos su
carne con una cuchara y la colocamos en el vaso de una
batidora o robot de cocina. Añadimos el resto de los
ingredientes y trituramos bien hasta integrar y obtener un puré
cremoso. Si lo queremos frío, guardamos el baba ganoush en
la nevera, aunque se puede servir en el momento.
Perfecto para acompañar con pan de pita o verduras varias,
como palitos de calabacín, de zanahoria o espárragos verdes.
Para rematar el baba ganoush, también podemos agregar una
cucharadita de yogur griego, unas semillas de sésamo o una
pizca de pimentón en escamas.
MORROCOCO
A medio camino entre una ropa vieja y un
hummus, esta receta típica de Jaén es la prueba
fehaciente de que no todos los garbanzos deben
comerse con cuchara. Cremoso, espeso, con un
leve toque de pimentón, el puntito de gracia del
comino y de la salsa de tomate y con la
participación de la cebolla pochada, el
morrococo (cuyos orígenes del nombre
desconocemos) tiene todas las papeletas para
convertirse en uno de sus aperitivos de cabecera
y en una alternativa más para disfrutar de los
garbanzos en cualquier momento del año.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 6 PERSONAS:
400 gramos de garbanzos cocidos en conserva

1 cebolla
75 mililitros de salsa de tomate o de tomate frito
3 gramos de comino molido
6 gramos de pimentón dulce
Cantidad necesaria de agua o caldo de verduras
ELABORACIÓN:
Pelamos y picamos la cebolla finamente y la pochamos en una
sartén amplia con un chorro generoso de aceite de oliva virgen
extra. Mientras tanto escurrimos los garbanzos y los lavamos
bien del líquido de la conserva. Cuando estén bien escurridos y
la cebolla esté transparente, los añadimos a la sartén y
removemos para mezclar bien.
Aplastamos con un cucharón al tiempo que removemos y
cocemos el conjunto a fuego medio durante cuatro o cinco
minutos. A continuación, incorporamos el pimentón dulce, el
comino, el tomate frito o salsa de tomate y un poco de sal.
Cocemos un par de minutos más a fuego suave, removiendo
para que no se agarre a la base.
Si el morrococo estuviera muy espeso, lo podemos aligerar
añadiendo un poco de agua o caldo de verduras y cociendo un
par de minutos más. Una vez estemos contentos con la
consistencia de este, lo podemos servir tal cual o triturarlo para
obtener una crema homogénea. Sea como fuere, servimos el
morrococo caliente, templado o frío, acompañado de tostas
sobre las que untar y otros panecillos.
CROQUETAS DE BERENJENA
Durante más de quince años hemos hecho

decenas de recetas de croquetas en DAP. Fieles
a esta cita boleadora, crujiente y siempre
apetecible, las alternativas son casi al gusto de
cada consumidor, pero estamos especialmente
orgullosos de estas croquetas vegetarianas que
además no necesitan bechamel, pues es la
berenjena y un puntito de queso rallado los
encargados de dar una textura suave, fundente y
melosa en boca que sorprenden a todo el que las
prueba. Además, puedes asar la berenjena en el
microondas para ahorrar tiempo.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 30 UNIDADES:
2 berenjenas
1 diente de ajo
100 gramos de queso cheddar rallado finamente
40 gramos de pan rallado
Sal
Perejil
Harina de trigo (para rebozar)
Huevo (para rebozar)
Pan rallado en abundancia (para rebozar)
Aceite de oliva en abundancia (para freír)
ELABORACIÓN:
Envolvemos las berenjenas en papel film transparente,
pinchamos con la punta de un cuchillo por dos o tres lados y
las introducimos en el horno microondas. Programamos 15
minutos a máxima potencia. Retiramos y dejamos enfriar
completamente antes de continuar con la receta (os
recomendamos guardarlas toda la noche en el frigorífico).
Al día siguiente retiramos el papel film de las berenjenas, las
cortamos por la mitad, sacamos la pulpa con una cuchara y
picamos finamente. Mezclamos con el diente de ajo rallado, el
queso cheddar y el pan rallado (éste nos ayudará a bolear
mejor y a aglutinar mejor las croquetas). Condimentamos al
gusto con sal, pimienta negra molida y perejil seco o fresco. Si
preferís este último, muy bien picado.
Preparamos tres platos hondos para el rebozado. En uno
ponemos un poco de harina, en otro los huevos batidos y en el
último una cantidad generosa de pan rallado. Tomamos
porciones de la masa de berenjena, boleamos con mucho
cuidado (con precaución porque es una masa blanda) y
pasamos por harina, huevo y pan rallado.
Dejamos secar el rebozado al aire durante 30-40 minutos,
colocando las croquetas sobre una fuente con una fina capa
base de pan rallado (para evitar que se pegue a la base).
Calentamos abundante aceite en una sartén y freímos de dos
en dos, para evitar que pierda temperatura en exceso.
Escurrimos sobre papel absorbente antes de servir.
MARINERAS MURCIANAS
Bandera del tapeo murciano, replicar esta receta

en casa es un juego de niños y el éxito está
asegurado. Una buena ensaladilla, una rosquilla
de pan (salada, sobre la que poner la ensaladilla)
y la corona de la anchoa redondean el bocado
que supone la marinera. La clave está en que la
ensaladilla debe ser suave y melosa —y no llevar
hortalizas cocidas, salvo la patata—, la anchoa
no demasiado salada y la rosquilla firme y
crujiente. Por supuesto, el contrapunto ácido lo
da el picadillo de variantes, que son encurtidos
que podemos comprar al gusto y con los que se
adereza la ensaladilla.
AUTOR: LILIANA FUCHS
DIFICULTAD: FÁCIL
REPOSO: 1 HORA
INGREDIENTES
PARA 6 UNIDADES:
500 gramos de patata

2 huevos pequeños
100 gramos de atún en aceite (peso escurrido)
100 gramos de picadillo de variantes
Mayonesa
6 anchoas en salazón
6 rosquillas de pan
ELABORACIÓN:
Lavamos las patatas y las cocemos desde abundante agua fría
hasta que estén en su punto (que se puedan atravesar, pero
ofrezcan algo de resistencia). Aparte cocemos los huevos
durante 10 minutos en agua hirviendo y una vez listos, los
enfriamos rápidamente en agua con hielo.
Cuando los huevos y la patata no quemen, los pelamos. Una
vez pelado todo, picamos la patata a cuchillo en piezas
irregulares, pero finas. Disponemos la patata picada en una
fuente, picamos los huevos y los añadimos junto a las
variantes y el atún escurrido, sobre la patata.
Agregamos mayonesa poco a poco, mezclando con
suavidad. La mezcla debe ser melosa y poder mantener la
forma si sacamos cucharadas de la ensaladilla, no debe
desparramarse en la rosquilla ni estar apelmazada.
Cubrimos tocando la superficie de la ensaladilla con plástico
film, o recubrimos con una capa fina de mayonesa y
recubriéndola también con plástico, y la dejamos enfriar una
hora en la nevera. Se puede dejar más tiempo, preparándola
por ejemplo por la mañana o la víspera, si la mayonesa no
lleva huevo crudo.
Montar las marineras solo en el momento de servir, nunca
con antelación. Repartir una ración bien generosa de
ensaladilla, sobre la junta de los extremos para que al morder
no se rompa por completo, dejando un espacio libre en la otra
punta. De remate, añadir una anchoa por cada marinera,
escurrida, entera o cortada en tres piezas.
HUEVOS DE FRAILE
Quien haya estado alguna vez en Cádiz habrá

probado, casi seguramente, la marinera tapa de
huevas aliñadas. De origen indeterminado,
aunque algunas teorías apuntan a la guerra de la
Independencia contra los franceses, estos
huevos de fraile son una forma perfecta de
aprovechar la harina de garbanzo que, una vez
cocida y aliñada, recuerda en textura y sabor a
las clásicas huevas. Fácil de hacer, sorprendente
y con apenas un puñado de ingredientes, esta
fresca receta merece ser replicada en casa por
su sencillez y por su siempre curioso nombre.
DIFICULTAD: FÁCIL
REPOSO: 2 HORAS
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS:
1 vaso de harina de garbanzo

Un vaso y medio de agua
2 gramos de sal
1 cebolleta pequeña
Perejil fresco
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
ELABORACIÓN:
Disponemos la harina de garbanzos con la sal y el agua en un
cazo, cazuela o en una olla no muy grande. Además, se puede
tamizar la harina para facilitar la mezcla. Una vez mezclado,
disolvemos enérgicamente con unas varillas hasta obtener una
masa homogénea que no tenga grumos secos.
Calentar la mezcla a potencia media y llevar a ebullición, sin
dejar de remover. Cuando alcance la ebullición, bajamos el
fuego y cocinamos lentamente, removiendo con las varillas
constantemente y evitando que la masa se pegue al fondo al
tiempo que va espesando, con una textura que se asemeje a la
bechamel.
Estará lista cuando la masa se despegue bien de las
paredes. En ese momento removemos con una cuchara
grande o una espátula, rascando bien el fondo. Probamos y
corregimos de sal si fuera necesario.
La llevamos a un molde cuadrado o rectangular —como una
fuente de horno— cubierto con papel antiadherente, y la
aplastamos con otra hoja de papel para dejar un grosor de uno
o dos dedos, aproximadamente, aplanando la superficie. Dejar
enfriar antes de llevar a la nevera y refrigerar, al menos un par
de horas, hasta que esté sólido.
Tras sacarla de la nevera, cortamos la masa con un cuchillo
(engrasamos la punta con aceite si se pega) en cubos de
tamaño de bocado y los servimos en una fuente. Aparte
picamos finamente una cebolleta pequeña y el puñado
generoso de perejil y lo añadimos a la fuente. Rematamos con
un aliño de aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal al gusto.
JOSEPHINAS
Tan fáciles como irresistibles y baratas, estas

Josephinas son una receta muy típica de los
aperitivos estadounidenses, que exige muy
poquito tiempo en la cocina y sus ingredientes
pueden apañarnos un picoteo improvisado sin
casi esfuerzo. Resultonas, para todos los
públicos, y con ese encanto que los gratinados al
horno ofrecen, las Josephinas son ideales para
días en los que no sabemos qué preparar y
donde apenas necesitamos un poco de
mantequilla, queso, mayonesa, ajo y una barra de
pan.
DIFICULTAD: FÁCIL
COCCIÓN: 5 MINUTOS
REPOSO: 1 HORA
INGREDIENTES
PARA 6 PERSONAS
100 gramos de mantequilla sin sal a punto pomada.

100 gramos de queso mozzarella rallado
1 diente de ajo
55 gramos de mayonesa
30 gramos de pimiento verde
1 barra de pan baguette
Sal
ELABORACIÓN:
En un recipiente amplio y hondo introducimos la mantequilla, el
queso rallado, los dientes de ajo (picados o rallados), la
mayonesa y un pellizco de sal. Picamos finamente el pimiento
(alrededor de un cuarto de pimiento) y lo añadimos.
Removemos bien hasta obtener una masa homogénea que
dejamos reposar durante una hora en la nevera.
Cortamos el pan de baguette en rebanadas de un centímetro
de grosor, aproximadamente. Untamos cada una con una capa
generosa de la mezcla anterior, asegurando que toda la
superficie queda bien cubierta.
Una vez esté cada rebanada lista, las colocamos sobre una
bandeja de horno forrada con papel vegetal o un tapete de
silicona, dejando algo de separación entre ellas. Introducimos
la bandeja en el horno, que habremos precalentado 10 minutos
con el grill a 250 °C, y gratinamos hasta que la superficie esté
ligeramente dorada. Servimos inmediatamente.
HUEVOS ENCAPOTADOS
Dos placeres en uno para un aperitivo festivo a

base de huevo frito y bechamel. Aunque hace
falta un pelín de maña con esta receta, el
resultado es inmejorable una vez listo. Templado,
fundente, con la cremosidad de la yema del
huevo y de la bechamel, esta receta demanda un
poquito de temple, pero con práctica y buenos
ingredientes se convertirá en una de las estrellas
de vuestro repertorio del tapeo.
AUTOR: MIGUEL AYUSO
DIFICULTAD: MEDIA
REPOSO: 20 MINUTOS
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS:
3 huevos
250 mililitros de leche
1 cucharada de harina de trigo
10 gramos de mantequilla
Pan rallado
Nuez moscada al gusto
Sal
Aceite de oliva
Un molde metálico circular
ELABORACIÓN:
Freímos un par de huevos, procurando que tengan puntilla y
que la yema quede líquida, pero tersa. Cuando estén hechos,
reservar y pasar a elaborar la bechamel. Agregar la
mantequilla a una cazuela y cocinar a fuego medio la harina
hasta que deje de estar cruda.
Una vez cocinada, añadimos la leche poco a poco e ir
cocinando la bechamel con unas varillas hasta que sea
bastante densa, pero permita ser trabajada. Cuando esté la
bechamel lista, se retira del fuego y se procede a dar forma a
los huevos.
Cortar los bordes de los huevos lo suficiente para que la
yema quepa en el molde metálico (de unos siete centímetros
de diámetro) y que deje suficiente espacio para la bechamel.
La parte sobrante del huevo se pica finamente y se agrega al
resto de la bechamel, momento en que se envuelve el huevo a
conciencia con la mezcla.
Una vez envueltos se llevan a la nevera y se dejan enfriar, al
menos una hora, para que no se deshagan. Tras pasar la hora,
desmoldamos los huevos y los pasamos por huevo batido (el
tercer huevo de la receta), escurrimos ligeramente y los
rebozamos con pan rallado, eliminando el exceso.
Aunque los huevos encapotados ya estarían listos para freír,
es conveniente devolverlos a la nevera al menos otra hora para
que el rebozado se asiente. Tras esa hora, reutilizamos el
mismo aceite de oliva de la fritura de los huevos y freímos los
huevos encapotados durante un minuto y medio o hasta que
estén dorados por fuera.
SALPICÓN ACEVICHADO DE
MEJILLONES Y PULPO
A medio camino entre lo castizo, lo asiático y lo
latino, este salpicón es una idea perfecta para
salir de la rutina de barra de los salpicones,
dándole un toque aún más fresco que vendrá por
cuenta del cilantro y del jengibre —aunque si no
los tienes puedes omitirlos—, pero el resultado
es muy refrescante, aromático y convierte
cualquier aperitivo tradicional en una propuesta
diferente gracias a este aliño cosmopolita.
AUTOR: PAKUS
DIFICULTAD: FÁCIL
COCCIÓN: 5 MINUTOS
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
16 mejillones limpios
1 tomate pequeño
1 pimiento verde italiano
Media cebolla morada
1 pata de pulpo cocida y sus jugos de cocción
1 lima
1 manojo de cilantro fresco
1 trozo de jengibre fresco (un centímetro)
ELABORACIÓN:
Cocemos los mejillones en una cacerola con agua abundante y
sal. Cuando vayan abriendo, los sacamos de la cacerola, los
retiramos de sus conchas y reservamos la carne del mejillón
aparte.
Procedemos igual con la pata de pulpo, cociéndola en
abundante agua y una pizca de sal. Tras cocerse, cortamos la
pata en rodajas con unas tijeras y reservamos el agua de la
cocción. Por otro lado, exprimimos el zumo de lima y picamos
la cebolla, el tomate y el pimiento verde en trozo pequeños.
Cuando estén todos los elementos listos, los mezclamos en
un bol amplio, momento en que se sazona con el jengibre
fresco recién rallado y con el cilantro picado. Removemos bien
y a continuación agregamos el zumo de lima y una pizca del
agua de cocción del pulpo. Corregimos de sal si fuera
necesario y servimos fresco.
CARPACCIO DE GAMBAS
Cinco minutos te separan de este platazo para el
que puedes utilizar el marisco que más te guste,
incluyendo gamba blanca, gamba roja,
langostinos e incluso cigalas. Fácil, fresco, con
un punto dulce, otro contrapunto salino y el perfil
refrescante de la lima, esta receta tiene todas las
papeletas para convertirse en un súper éxito.
Además, no tendrás que poner a prueba tus
dotes con el cuchillo porque este fino carpaccio
solo necesita unos ligeros toques sobre las
gambas para aplanarlas.
AUTOR: PAKUS
DIFICULTAD: FÁCIL
REPOSO: 2 HORAS
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
100 gramos de colas de gambas

2 cucharaditas de huevas de pescado (o sucedáneo)
Brotes de hierbas aromáticas para decorar (opcionales)
La ralladura de media lima (para decorar)
Mayonesa (para decorar)
ELABORACIÓN:
Limpiamos y pelamos bien las gambas, retiramos el intestino
con la punta de un cuchillo y las abrimos por la mitad a lo largo.
Cuando las gambas estén listas, unta papel sulfurizado de
horno con aceite de oliva y coloca sobre él las gambas en
forma circular, pero sin que se monten unas con otras.
Cubre de nuevo con otra hoja de papel sulfurizado también
untado de aceite de oliva (esto servirá para que no se peguen
las gambas al papel). Golpea con la base de un cazo para ir
convirtiendo las gambas en un fino carpaccio de apenas unos
milímetros de grosor.
Cuando estén listas, puedes congelar las gambas para
realizar la receta más adelante o, si lo prefieres, emplátalas ya.
Para ello retira el papel superior y deposita las gambas sobre
el plato, apoyando boca abajo el papel y retirándolo despacio y
con cuidado para que las gambas queden sobre el plato. Una
vez servidas ya las puedes sazonar a tu gusto con puntitos de
mayonesa, la ralladura de lima y algún toque de huevas de
pescado.
BHAJI DE CEBOLLA
De apariencia exótica y aires hindús, este bhaji

forma parte de lo que en la cocina de la India se
llaman pakoras (verduras rebozadas en harina de
garbanzo) y que suelen formar parte de los
aperitivos. No os dejéis impresionar por su
nombre o por alguno de los ingredientes, pues
son fáciles de encontrar en nuestras tiendas y
mercados y el crujiente resultado, ligeramente
dorado, os va a servir para emular la receta una y
otra vez.
AUTOR: MIGUEL AYUSO
DIFICULTAD: FÁCIL
REPOSO: 15 MINUTOS
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS:
1 cebolla
100 gramos de harina de garbanzo
Media cucharadita de impulsor químico
Media cucharadita de cúrcuma molida
1 guindilla fresca verde
1 puñado de cilantro fresco
1 pizca de sal
75 mililitros de agua
Aceite vegetal (para la fritura)
ELABORACIÓN:
Mezclamos en un bol los 100 gramos de harina, el impulsor
químico —la antigua levadura química—, la cúrcuma, la
guindilla y el cilantro picados, la sal y el agua. Removemos con
una cuchara y comprobamos su espesor para que no quede
demasiado líquida, pero tampoco apelmazada. Una vez
preparada, cortamos la cebolla en una juliana fina, la añadimos
al bol y la mezclamos con la masa.
Aparte preparamos una sartén honda o un wok con
abundante aceite caliente (puede ser girasol o de oliva) a unos
180 °C. Cuando el aceite esté caliente vamos boleando con un
par de cucharas la masa y vertiéndolas allí, en tandas
pequeñas para que no se peguen y para que el aceite no baje
de temperatura.
Apenas un minuto y medio por cada lado de los bhaji es
suficiente para que estén cocinados, crujientes y dorados. Una
vez listos los sacamos de la sartén y los llevamos a un papel
absorbente para retirar el exceso de aceite. Servimos de
inmediato y acompañamos de una salsa de yogur con una
pizca de comino o con una salsa tártara.
PANADERÍA Y OTRAS MASAS
SCONES BRITÁNICOS
La hora del té se acerca y una de las mejores
formas de sentirnos british por un día son estos
scones británicos, unos panecillos dulces que
forman parte del té de las cinco y que además de
sencillos no exigen ni amasado ni reposo.
Fáciles de hacer, rápidos (en media hora los
tendrás) y muy muy sabrosos, podemos servirlos
con mermelada o enriquecer la masa a costa de
pasas o arándanos, pero la opción más
tradicional es, a veces, la más resultona.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 6 UNIDADES:
350 gramos de harina bizcochona con levadura

5 gramos de impulsor químico
45 gramos de azúcar
5 mililitros de esencia de vainilla
1 huevo batido
Mermelada
Nata para montar o crème fraîche
ELABORACIÓN:
Calentamos la leche durante 30 segundos en el microondas.
Añadimos la esencia de vainilla y una cucharada de zumo de
limón. Removemos y dejamos reposar 10 minutos. El propósito
de esta mezcla es que se corte la leche para obtener lo que se
denomina buttermilk.
Mientras tanto mezclamos la harina con la levadura química
y un pellizco de sal (opcional). Añadimos la mantequilla,
troceada, y trabajamos los ingredientes con las yemas de los
dedos hasta obtener una masa que parezca migas. Añadimos
el azúcar y removemos.
Hacemos un hueco en el centro y añadimos la buttermilk.
Mezclamos con rapidez, pero sin amasar. Espolvoreamos con
harina la superficie de trabajo y volcamos la masa sobre ella.
Amasamos dos o tres veces y aplastamos con la mano hasta
obtener una plancha de unos cuatro centímetros de alto.
Cortamos con un cortapastas redondo de unos cinco o seis
centímetros. Para que la masa no se pegue, espolvoreamos el
interior del cortapastas con un poco de harina. Colocamos los
scones sobre una bandeja de horno con papel vegetal.
Juntamos el sobrante de masa y repetimos la operación hasta
terminarla.
Pincelamos la superficie de los scones con huevo batido.
Cocemos los scones en el horno, precalentado a 200 °C con
calor arriba y abajo, durante 10 minutos o hasta que la
superficie esté dorada. Dejamos atemperar unos minutos antes
de servir.
PIZZA HAWAIANA
Amada y odiada a partes iguales, nuestra versión
de la pizza hawaiana reconcilia los dos extremos
de una tendencia que considera un sacrilegio
añadir dulce a una pizza. Lo hacemos con pizza
natural —que con un sencillo truco va a ganar
muchos enteros— y con la que vais a
comprender que este invento (de un migrante
griego en Canadá) tiene mucho más encanto de
lo que parece. Barata, pintona y poco exigente
(solo necesitamos un horno y, si tenéis, una
piedra para el horno). PD: Podéis hacerla con
una masa de pizza casera o con una pizza del
súper, no os preocupéis.
AUTOR: MIGUEL AYUSO
DIFICULTAD: FÁCIL
REPOSO: 5 MINUTOS
INGREDIENTES
PARA 1 PIZZA:
1 masa de pizza
80 gramos de piña natural
50 gramos de jamón cocido
Un cuarto de cebolla dulce
Media bola de queso mozzarella fresca
15 gramos de manteca de cerdo
50 gramos de tomate triturado o passata
ELABORACIÓN:
Encendemos el horno a máxima potencia y ponemos nuestra
piedra para el horno en él —si la tenemos, si no, no pasa nada
—. Mientras tanto, pelamos y cortamos la piña en trozos
pequeños, como la cebolla dulce, que cortamos en juliana y
por la mitad. Ponemos la piña y la cebolla en una fuente, la
metemos en el horno y las asamos durante unos 10 minutos,
hasta que esté caramelizada en los bordes, pero sin quemarse.
Cuando esté lista, sacamos la fuente y nos ponemos con la
pizza. Ponemos la masa en la encimera y la trabajamos hasta
que esté plana. Cuando la tengamos amasada, untamos con
una cuchara una pequeña cantidad de manteca de cerdo
atemperada sobre la superficie y luego añadimos el tomate,
dejando los bordes sin salsa, y la mozzarella —que habremos
dejado secar durante unos 10 minutos sobre papel absorbente.
Añadimos el queso parmesano, el jamón cocido y luego la
piña y la cebolla sin sobrecargar la masa. Cuando todos los
ingredientes estén en la pizza, la llevamos al horno sobre
nuestra piedra y la dejamos cocinar a máxima potencia durante
tres o cinco minutos, hasta que veamos que los bordes
empiezan a estar crujientes.
PAN TRENZADO CHALLAH
Tan irresistible como su aspecto, este pan
challah (se pronuncia jalá) es una masa dulce
muy típica de las festividades judías que exige
cierta técnica —sobre todo en el trenzado—, pero
su resultado es inmejorable. De corteza dorada y
miga tierna, blanda y aromática, el challah es un
pan laborioso al que, seguro, daréis buena salida
en vuestras meriendas o desayunos porque el
resultado lo merece, sobre todo si hacéis un pan
grande.
DIFICULTAD: DIFÍCIL
ELABORACIÓN: 1 HORA
REPOSO: 4 HORAS
INGREDIENTES
PARA UN PAN CHALLAH:
500 gramos de harina de fuerza

30 gramos de aceite de oliva virgen extra o de girasol (y un
poco más para engrasar)
7 gramos de sal
7 gramos de levadura seca de panadería
95 gramos de huevo (sin cáscara)
35 gramos de yema de huevo (dos unidades)
1 huevo batido para pincelar
Semillas de sésamo
Semillas de amapola
ELABORACIÓN:
Combinar en el recipiente de una amasadora o un bol grande
la harina con la levadura, la sal y el azúcar. Aparte batir
ligeramente los huevos con las yemas, el aceite y 200 mililitros
de agua. Incorporar estos ingredientes a la mezcla principal y
combinar hasta incorporar todo. Agregar más agua si estuviera
la masa seca, debe quedar bastante húmeda y blanda.
Amasar sobre la mesa ligeramente enharinada o con el robot
a velocidad lenta unos 10-15 minutos. Si estuviera muy
inmanejable, dejamos reposar 20-30 minutos tapado y
continuar con el amasado, hasta que se despegue de las
paredes del bol o de la pesa y esté muy elástica. Hay que
evitar echar mucha más harina si queremos un pan tierno que
dure más.
Formar una bola, engrasar con aceite un recipiente limpio
grande, introducir la masa, bolear para engrasarla bien, tapar
con plástico film y dejar levar una hora. Después desgasificar
sobre la mesa engrasada con aceite, amasar para quitar el
aire, formar una bola de nuevo y devolver al bol, dejando que
crezca hasta que supere el doble de su tamaño original.
Se puede hacer una trenza grande o dos pequeñas, y la
primera puede ser simple de tres cabos, de cuatro o cinco (si
se tiene más experiencia) o, como en nuestro caso, de dos
pisos. Para las trenzas simples solo hay que pesar la masa y
dividir en porciones del mismo peso.
Para la trenza especial de fiesta, dividir primero en tres
trozos iguales y volver a juntar dos de ellos. Dividir entonces en
tres piezas iguales cada porción, de tal modo que se obtienen
tres piezas grandes idénticas y tres piezas más pequeñas
idénticas.
Preparar una bandeja de horno grande con papel
sulfurizado. Bolear cada porción, con la mesa y las manos
engrasadas si hace falta. Estirar las porciones grandes
formando tiras iguales y trenzar entre sí, juntando bien los
extremos; colocar sobre la bandeja, en diagonal si hiciera falta
(tiene que crecer).
Hacer lo mismo con las otras porciones pequeñas, formando
una trenza menor, y colocar justo encima de la otra. Pintar con
el otro huevo batido, engrasar una hoja grande de plástico film,
tapar sin hacer presión y dejar levar hasta que haya crecido
más del doble.
Precalentar el horno a 160 °C, retirar el film con cuidado,
volver a pintar con huevo y cubrir con semillas al gusto.
Hornear durante 20 minutos, girar la bandeja 180 °C y
continuar el horneado unos 20-25 minutos más. Si se tostara
mucho al final, cubrir con papel de aluminio. Enfriar por
completo sobre una rejilla.
FOCACCIA ITALIANA
Con permiso de la pizza, la focaccia es la otra
reina de las masas italianas. Versátil, amable,
esponjosa y con ese aireado tan especial, repleta
de ojos, es al mismo tiempo aperitivo y base
sobre la que deshacer algunas de nuestras
tentaciones más deseadas como quesos,
hortalizas, frutas, embutidos o incluso
conservas. Buenísima amiga de las hierbas
aromáticas y del aceite, veréis que con esta
sencilla receta vais a tener un nuevo básico en
vuestra cocina que tendréis lista en menos de lo
que os dais cuenta.
DIFICULTAD: MEDIA
REPOSO: 3 HORAS
INGREDIENTES
PARA UNA FOCACCIA PARA 5 PERSONAS:

300 gramos de harina de trigo común
10 gramos de sal fina
Aceite de oliva virgen extra para pincelar
Hierbas provenzales al gusto
Sal gruesa
ELABORACIÓN:
Combinar en un recipiente las harinas con la sal. Formamos un
hueco y echamos el agua con el azúcar y la levadura. Empezar
a mezclar hasta homogeneizar, tapar con un paño y esperar
10-15 minutos.
Comenzar a amasar. Como es una masa húmeda, se puede
usar una amasadora o robot con gancho de amasar (unos 8-10
minutos), o se puede hacer a mano. Es más fácil si los
primeros minutos se hacen pliegues de la masa sobre sí
misma, usando una rasqueta ligeramente engrasada con
aceite. Hay que procurar no añadir más harina.
Engrasar la mesa de trabajo, echar la masa y amasar a
mano, engrasándola de vez en cuando con aceite o
humedeciéndola con agua, trabajando de corrido o con
amasados cortos y reposos de 15-30 minutos.
Cuando la masa esté lisa, elástica y suave, tapamos con un
paño húmedo o film de cocina dentro de un recipiente
engrasado, y dejamos levar hasta que casi doble su tamaño.
No debería tardar más de una hora, pero depende mucho de la
levadura, el amasado y la temperatura.
Engrasamos bien con aceite una bandeja rectangular de
unos 15x25 centímetros (aproximadamente) y unos tres
centímetros de altura. Echar con suavidad la masa levada y
extenderla ligeramente sin aplastarla, desde la parte inferior
con las manos engrasadas. No tiene que quedar perfecta, ella
sola se expandirá. Pincelar con aceite y dejar levar 20-30
minutos.
Precalentar el horno a 250-240 °C. Volver a extender la masa
con mucha suavidad, cogiéndola desde abajo y estirándola con
los dedos, sin llegar del todo a los bordes de la fuente.
Volvemos a pincelar con aceite y practicamos unos huecos por
toda la superficie hundiendo los dedos. Volver a regar con un
poco más de aceite y dejamos reposar 10 minutos.
Aderezamos con los ingredientes deseados, sin
sobrecargarla. En este caso, tomates secos picados y hierbas
provenzales. Presionarlos con suavidad, añadir más aceite y
dejar reposar de nuevo 10 minutos. No dejar que suba más de
tres centímetros de altura.
Finalmente aderezar con otro chorro de aceite, añadir sal
gruesa e introducir en el horno. Hornear cinco minutos, bajar la
temperatura a 220 °C y continuar horneando hasta que esté
bien dorada, unos 15-20 minutos en total. Regar con aceite
nada más salir del horno, esperar cinco minutos, desmoldar y
dejar enfriar sobre una rejilla.
PAN DE MOLDE DE BONIATO
¿Es un pan de molde o es un bizcocho? No es
una adivinanza, es la realidad que este tierno
bocado, más fácil de lo que imaginarías, espera
para dar nueva vida a la batata (aunque también
puedes hacerlo con calabaza). Ideal como
merienda, como desayuno o ligeramente tostado,
su encanto nos permite reducir el azúcar de
nuestra dieta sin renunciar a placeres dulces con
los que demostrar tu arte panadero.
DIFICULTAD: MEDIA
REPOSO: 3 HORAS
INGREDIENTES
PARA 1 UNIDAD:
340 gramos de boniato asado o cocido, triturado y escurrido

55 gramos de miel
55 gramos de mantequilla derretida (y un poco más para
engrasar)
8 gramos de sal
Media cucharadita de canela molida
Media cucharadita de jengibre molido
ELABORACIÓN:
Derretir la mantequilla suavemente para que no esté
excesivamente caliente. Calentar un poco la leche o dejarla a
temperatura ambiente un rato. Mezclar en un recipiente
grande, o en el bol de una amasadora, el boniato, la miel, la
leche y la mantequilla. Añadimos encima la harina, la sal, las
especias y la levadura. Combinamos todo a mano o con la
batidora hasta homogeneizar.
La masa estará pegajosa; tapar con un paño o plástico film y
dejar reposar 30 minutos. Pasado el tiempo, amasamos de
corrido o en intervalos con reposos hasta obtener una masa
elástica, suave, húmeda, pero que se despegue de las paredes
del bol. Si amasamos sobre la mesa y aún se nos pega,
podemos engrasar la superficie y nuestras manos ligeramente
con aceite neutro.
Formar una bola, disponer en un recipiente engrasado
ligeramente o en el mismo bol de la batidora, tapar y dejar
levar hasta que doble su tamaño, entre 90-120 minutos.
Tardará menos en un lugar más cálido; más si hace mucho frío.
Engrasar bien con mantequilla un molde rectangular metálico
de unos 20 o 24 centímetros de largo. Engrasar ligeramente la
mesa y echar la masa levada. Aplastar un poco, suavemente
con los puños o las palmas, para sacarle el aire; no queremos
una miga llena de alveolos. Formar un cuadrado de unos 18-20
centímetros de lado, y enrollar desde arriba, presionando el
borde contra la masa para crear tensión, hasta formar un
cilindro.
Colocar con el pliegue hacia abajo. Si el cilindro se nos ha
quedado más largo que el molde, remeter la masa por los
extremos hacia la base, apretando con el dorso de la mano
para crear tensión. Colocar dentro del molde y pintar con un
poco de aceite neutro, o con leche. Tapamos con plástico film
holgado.
Dejar levar de nuevo hasta que sobresalga del molde, entre
una y dos horas, según la temperatura ambiente. Para saber
cuándo está en su punto, presionamos suavemente la masa
con el dedo untado en aceite: si se forma una hendidura que
tarda en recuperar su forma, ya se puede hornear. Si la marca
vuelve instantáneamente, aún le falta reposo.
Cuando ya haya crecido bastante, precalentamos el horno a
190 °C. Una vez el pan esté en su punto, retirar el plástico y
hornear en la mitad inferior, sobre rejilla (no en el último nivel).
Pasados 10 minutos, bajar la temperatura a 175 °C y continuar
horneando hasta completar 45 minutos.
Inmediatamente volcar sobre una rejilla con cuidado, poner
de pie y pintar con un trozo de mantequilla fría, que se derretirá
al instante. Eso es opcional, pero le da un bonito color y sabor.
Dejar enfriar por completo.
ENSALADAS
COJONDONGO
A medio camino entre el majado, una sopa y una
ensalada, esta receta de origen extremeño tiene
un cierto aire gazpachero, con el que comparte
algunos ingredientes, pues su esencia es pan
duro, aceite, sal, vinagre y ya, cuando América
aparece, se incluyeron pimientos y tomates.
Fresca, muy veraniega y alimentación habitual de
los campesinos durante las duras jornadas de
trabajo, puedes optar por hacerla más líquida,
casi sopa, o servirla con más tropezones a modo
de ensalada.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
50 gramos de miga de pan del día anterior

150 gramos de pan sentado del día anterior
3 huevos
4 tomates maduros
1 pimiento verde italiano mediano
1 pimiento rojo italiano mediano
Media cebolleta
2 dientes de ajo
Sal
Vinagre de Jerez
ELABORACIÓN:
Desmigamos el pan para obtener unos 50 o 60 gramos de
miga, los troceamos en un cuenco, añadiendo agua fría justa
para remojarla, sin empaparla del todo. Mientras se hidrata,
cocemos los huevos en un cazo o cazuela con agua hirviendo
durante 10 u 11 minutos, y refrescar.
Pelar los ajos, retirar el germen y trocear. Disponer en un
mortero o recipiente firme con un buen pellizco de sal y
majarlos hasta hacer una pasta. Añadir un chorrito de aceite y
seguir majándolos, agregando más aceite, poco a poco, hasta
lograr una especie de alioli espeso. Entonces incorporamos la
miga remojada y continuamos majando.
Añadimos en ese momento un chorrito de vinagre y agua
fría, poco a poco, mientras se sigue majando, hasta lograr una
especie de salsa ligada algo espesa; la consistencia se puede
dejar un poco al gusto, será el aliño de la ensalada. Probar y
rectificar de sal y/o vinagre, y reservar en la nevera.
Lavar las verduras y cortarlas todas en cubos o piezas de,
aproximadamente, el mismo tamaño, no muy grandes. Si se
usa cebolleta, se puede cortar en juliana, plumas o cubos; para
quitarle fuerza se puede dejar en agua muy fría unos 15-20
minutos. Opcionalmente, pelamos los tomates.
Mezclamos todos estos ingredientes en una fuente de barro
o ensaladera. Cortamos el resto del pan con su corteza en
cubos pequeños y los añadimos. Mezclamos todo bien y
agregamos el aliño del cojondongo, echando más o menos
cantidad al gusto. Removemos a conciencia para que todos los
sabores se integren.
Pelamos los huevos, los cortamos en cuartos y los
repartimos por encima. Aliñamos un poco más la superficie,
regando con un hilo de aceite de oliva virgen extra si se desea,
y dejamos enfriar en la nevera antes de servir.
ENSALADA PANTESCA DE
PATATA
Patata cocida, tomate, aceitunas, cebolla… Si
miramos bien esta receta podríamos pensar que
se trata de nuestra clásica ensalada campera,
pero hoy viajamos con ella a Pantelaria, una
pequeña isla de Italia, donde se estila este
refrescante mix donde parte de su gracia va a
venir en la generosidad del aliño a costa de la
albahaca y del orégano. Un bocado veraniego y
nutritivo que se resuelve en media hora y que
podéis llevar a todas partes para coronaros con
él.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS:

15 gramos de alcaparras
150 gramos de tomate Cherry
50 gramos de aceitunas verdes sin hueso
4 hojas de albahaca
Orégano seco al gusto
10 mililitros de vinagre de vino blanco
Sal
ELABORACIÓN:
Lavamos y cocemos la patata; la ponemos a cocer en una olla
con tapa cubierta de agua hasta que esté tierna por dentro,
pero no excesivamente blanda. Escurrimos y enfriamos hasta
que no queme para manipularla.
Mientras tanto, lavamos y secamos los tomates y la
albahaca. Picamos la media cebolla o la cortamos en juliana o
plumas, según nuestro gusto. Dejar a remojo en agua muy fría
si se prefiere rebajar su potencia.
Cortamos los tomates por la mitad o en cuartos, troceamos a
mano la albahaca o la cortamos en tiras y escurrimos las
aceitunas y las alcaparras. Pelamos la patata cuando no
queme y la troceamos en piezas de un bocado, no muy
grandes.
Disponemos en una fuente la patata tibia, regamos con un
chorrito de aceite y salpimentamos ligeramente. Al enfriarse
aliñada cogerá mejor sabor. Añadimos el resto de los
ingredientes, un poco más de aceite, vinagre, orégano, sal y
pimienta al gusto. Removemos y refrigeramos antes de servir.
ENSALADA DE BRÓCOLI,
DÁTILES Y PISTACHOS
Tan completa como apetitosa, en esta ocasión
damos nueva vida al brócoli —al dente— y lo
acompañamos de un aliño que puede ser oriental
a costa de la mezcla de especias ras el hanout
(aunque puedes utilizar un curry). Una pareja
envidiable a la que sumar el concurso crujiente y
colorido del pistacho y la jugosidad del dátil para
tener en un mismo bol el punto dulce del dátil, la
frescura del brócoli y el crocante del pistacho.
DIFICULTAD: FÁCIL
COCCIÓN: 5 MINUTOS
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
460 gramos de brócoli

2 pepinos baby
Media cebolleta
1 diente de ajo rallado finamente
2 dátiles medjool
1 puñado de pistachos tostados
2 cucharaditas de ras el hanout (o de curry)
30 mililitros de vinagre de manzana
1 cucharada de miel (o de un sirope vegetal)
Sal
ELABORACIÓN:
Cortamos los floretes del brócoli en piezas más o menos de un
bocado y añadimos también la parte más tierna del tronco, el
interior más blanco, pelándolo por fuera y troceándolo de forma
similar. Lavamos, escurrimos y lo cocinamos al vapor o en
microondas dos o tres minutos. Enfriamos en agua con hielo
rápidamente y reservamos.
Disponemos en una sartén pequeña el aceite con el ras el
hanout y el ajo rallado y los calentamos a potencia media-alta.
Removemos dos minutos hasta que suelte mucho aroma,
retiramos del fuego y mezclamos con la miel, el zumo de limón
y el vinagre. Salpimentamos el aliño y reservamos.
Pelamos los pistachos si no lo están ya; en el caso de ser
crudos, los tostamos en una sartén sin engrasar a fuego
medio-alto durante un par de minutos. Los picamos
groseramente a cuchillo y picamos finamente la chalota.
Troceamos en piezas pequeñas los dátiles sin el hueso, el
pepino y un buen manojo de cilantro lavado.
Disponemos el brócoli frío en una ensaladera y mezclamos
con el resto de los ingredientes. Añadimos finalmente la
vinagreta, removemos con suavidad y sazonamos al gusto.
Servimos inmediatamente o lo dejamos reposar tapado en la
nevera.
ENSALADA DE GARBANZOS,
ATÚN Y HUEVO
En nuestro alegato garbancero hemos
comprobado que podemos dar mucha más vida
al garbanzo en el mundo frío de lo que parece.
Sacarlos de los cocidos no es difícil y es una
forma sencilla, sabrosa y versátil de comer
legumbres todo el año, sobre todo con recetas
tan completas como esta donde parte del
encanto está en la compañía del atún en
conserva y, sobre todo, en una vinagreta que
podréis replicar para un montón de ensaladas.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
400 gramos de garbanzos cocidos

2 huevos cocidos
1 zanahoria
65 gramos de atún en conserva
3 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de yogur griego
1 cucharada de mostaza de Dijon
Sal
ELABORACIÓN:
Calentamos abundante agua en un cacito y añadimos un
chorrito de vinagre. Cuando arranque a hervir sumergimos los
huevos y programamos 10-12 minutos. Transcurrido este
tiempo los enfriamos en agua helada.
Escurrimos los garbanzos y los lavamos bien. Los
introducimos en un recipiente hondo y los aplastamos con un
tenedor. Pelamos los huevos y los rallamos. Pelamos la
zanahoria y la rallamos. Agregamos al recipiente con los
garbanzos.
Incorporamos el atún (bien escurrido), las alcaparras, la
mayonesa, el yogur y la mostaza. Salpimentamos al gusto, con
generosidad, y removemos bien hasta obtener una mezcla
homogénea. Guardamos en la nevera hasta el momento de
servir.
ENSALADA COBB
Tan rotunda como completa, esta ensalada es
una oda al Hollywood clásico, que surgió en el
restaurante The Derby Crown cuando un cliente
fiel pidió a deshora una ensalada a Bob Cobb. El
hostelero ingenió con lo que tenía una poderosa
mezcla donde hay verde, hay carne, hay huevo y
hay una vinagreta que podéis emular para más
recetas. La clave de la ensalada Cobb está en el
equilibrio y en compartir, pues es una ración
generosa que queda realmente sorprendente
sobre la mesa.
AUTOR: JAIME DE LAS HERAS
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 5 PERSONAS:
200 gramos de pechuga de pollo en dados

8 lonchas de beicon
1 aguacate
Media lechuga romana
12 huevos de codorniz
75 gramos de queso azul
150 gramos de tomate Cherry
10 mililitros de vinagre de Jerez
5 gramos de mostaza de Dijon
Sal
4 ramitas de cebollino
ELABORACIÓN:
Cocemos los huevos de codorniz en abundante agua hirviendo
durante cinco minutos con un chorrito de vinagre. Cuando
estén listos, los refrescamos en agua con hielo.
Mientras hierven, cocinamos las lonchas de beicon un par de
minutos por cada lado, a fuego medio-alto en una sartén grill,
hasta que queden bien crujientes. Desecháis la grasa sobrante
y cocináis allí a fuego medio-alto la pechuga de pollo cortada
en dados durante 7 u 8 minutos, hasta que esté a vuestro
gusto. Si queréis que quede más jugosa, cocinad la pechuga
en entero (unos 12 o 14 minutos) y la troceáis después.
Aprovechamos mientras se hace el pollo para pelar y partir
los huevos en mitades, igual que con los tomates cherry.
Lavamos varias hojas de lechuga, las escurrimos y las
troceamos con una tijera groseramente sobre el bol donde
montaremos la ensalada.
Cuando esté la lechuga lista, añadimos el aguacate, que
habremos cortado en láminas lo más finas posibles. Ya con
todos los ingredientes listos, procedemos a rematar la
ensalada.
Utilizamos la lechuga como cama y luego añadimos a filas
los distintos ingredientes, alineando el pollo, el aguacate, el
beicon frito (que puedes trocear con las manos), el huevo y el
queso azul, que es mejor mantener en nevera hasta el último
momento. Cuando estén todos los ingredientes en la ensalada,
hacemos una vinagreta mezclando en un tarro con tapa el
aceite de oliva virgen extra, la mostaza, el vinagre de Jerez, la
sal y la pimienta. Agitamos fuertemente unos segundos para
que se mezcle bien y aliñamos con la mezcla la ensalada.
Coronamos finalmente con un poco de cebollino picado.
CAPONATA DE CALABAZA
Pensar en las clásicas caponatas sicilianas, una
receta que suele incorporar berenjena y vinagre,
nos traslada a los meses veraniegos. Hoy, para
desestacionalizar la receta, apostamos por una
caponata más otoñal, a base de calabaza y de
ciertos ingredientes atemporales como el
pistacho, las pasas o las aceitunas encurtidas
para disfrutar de este pisto a la italiana que
conquistará nuestras cocinas todo el año.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 5 PERSONAS:
1 kilo de calabaza
4 ramas de apio
1 cebolla dulce grande
300 gramos de tomate triturado
80 gramos de aceitunas negras
30 gramos de piñones o almendras
30 gramos de uvas pasas
Sal
ELABORACIÓN:
Pelamos la calabaza y la troceamos en cubos o piezas
medianas-gruesas para asarla en el horno a 180 °C hasta que
esté tierna, pero sin que se deshaga, y dejamos enfriar.
Lavamos las ramas de apio, cortamos los extremos,
retiramos los filamentos y cortamos por la mitad para tener
ocho piezas. Ponemos agua a hervir en una cazuela y
cocemos el apio 4 o 5 minutos, sin dejar que se reblandezca
demasiado. Escurrir y enfriar rápidamente en un bol con agua
fría; cortar en piezas de un bocado y reservar.
Cortamos la cebolla en plumas o juliana y la pochamos en
una cazuela con dos o tres cucharadas de aceite y un poco de
sal, hasta que esté tierna. Añadimos el tomate, removemos
bien y cocinamos hasta que reduzca un poco y pierda agua,
unos 10 o 15 minutos.
Agregamos las alcaparras escurridas, las aceitunas y los
piñones, removiendo bien. Incorporamos el azúcar y el vinagre,
volvemos a remover y cocinamos a fuego suave unos pocos
minutos. Probamos la salsa y ajustamos el sabor al gusto,
corrigiendo de azúcar, sal o vinagre si hiciera falta.
Apagamos el fuego y echamos el apio y la calabaza,
removiendo suavemente para incorporarlo todo bien. Lo
trasladamos a una fuente o recipiente adecuado y dejamos
antes de tapar y guardamos en la nevera para que repose
varias horas y los sabores se asienten.
ENSALADA FRESCA DE SALMÓN
CON ALIÑO THAI
Esta ensalada nació como una idea improvisada

para aprovechar los restos de un lomo entero de
salmón. Al margen del riquísimo aliño thai,
elaborado con salsa de pescado, su secreto
reside en que el pescado está cocinado a baja
temperatura, en bolsa de vacío. Pero si no te
quieres complicar, el salmón se puede hacer
perfectamente al horno, a la plancha o
aprovechando cualquier resto del pescado ya
cocinado. Apuesto, además, a que si se sustituye
por una pechuga de pollo también estará
buenísima.
AUTOR: MIGUEL AYUSO
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS:
250 gramos de lomo de salmón fresco

1 lechuga
2 rabanitos
2 chalotas
Medio pepino
1 lima
2 cucharadas de salsa asiática de pescado
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Pimienta molida al gusto
Cilantro fresco
Orégano fresco
ELABORACIÓN:
Empezaremos cocinando el salmón. Puedes hacerlo a baja
temperatura en una bolsa de vacío durante 45 minutos a
48,9 °C. Si no tienes bolsa de vacío, puedes preparar el salmón
a la plancha, pero que no quede muy hecho. Mientras preparas
el salmón, puedes lavar, escurrir y cortar la lechuga, además
de los rabanitos, media chalota y el pepino.
En un bote mezcla los elementos del aliño: la salsa de
pescado, el zumo de una lima, la sal, un poco de pimienta
negra, el aceite de oliva y una de las chalotas picada muy fina.
Cuando lo tengas todo listo, dispón las hortalizas en una
fuente o ensaladera, desmenuza el salmón encima en trozos
de bocado y añade el orégano y el cilantro bien picados. Vierte
el aliño ya mezclado y mezcla bien para que los sabores se
compenetren.
LIMONES RELLENOS DE
ENSALADA DE SARDINA
La única complicación de esta receta es perfilar
los limones para convertirlos en el improvisado
envase de esta ensalada que puedes resolver en
cualquier momento. Fresca, con un punto cítrico
y adaptable a la conserva de pescado que tengas
por casa, el contrapunto del limón con el perfil
graso de la sardina es perfecto, y más aún
cuando añadimos algo más de textura con la
cebolleta o las alcaparras.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
4 limones frescos grandes

150 gramos de sardinas en conserva
1 cebolla morada
Alcaparras
Eneldo fresco o tomillo
Cebollino o perejil
Cebolla frita crujiente (opcional)
Guindilla o chile fresco (opcional)
Sal
ELABORACIÓN:
Lavamos y secamos muy bien los limones y las hierbas.
Cortamos los primeros en dos mitades, pero dejando el cuerpo
inferior más grande, practicando el corte como a 2/3 del cuerpo
situado en vertical. Dibujamos líneas, si se tiene maña y
tiempo, con un cuchillo afilado tipo puntilla.
Extraemos la mayor parte de la pulpa del cuerpo inferior de
los limones, reservando un poco aparte, procurando no
romperlos. Si no se sujetan en pie, cortamos un poco la
corteza inferior para nivelarlos. Reservar.
Escurrimos las sardinillas y las alcaparras. Picamos
finamente la cebolleta y un puñado de cada hierba. Picamos
más groseramente las sardinas con un puñado de alcaparras y
un poco de pulpa de limón. Mezclamos todo con la guindilla
también picada (si se desea un punto picante) y agregar los
demás ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
Aderezamos con un chorrito de aceite y salpimentamos al
gusto. Probamos para ajustar y corregir los sabores al gusto.
Rellenamos los limones y coronamos con un poco de cebolla
frita crujiente, más hierbas y ralladura fina de limón. Si no los
consumimos en el acto, los conservamos refrigerados hasta
servir.
ENSALADA DE BROTES DE
ESPINACAS, FRESAS Y ALIÑO DE
AMAPOLA
Las espinacas no solo tienen que estar cocidas,
las fresas no solo viven en el mundo del postre y
las mozzarellas tienen más que contarnos en el
terreno de las ensaladas. Juntamos lo mejor de
varios mundos con un aliño insuperable a base
de vinagre, semillas de amapola y mostaza para
una ensalada diferente, con un punch ácido muy
sabroso, con dulzura y con un toque crujiente
gracias a las almendras, que tiene todos los
mimbres para convertirse en un clásico de tu
cocina.
DIFICULTAD: FÁCIL
REPOSO: 30 MINUTOS
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:

450 gramos de fresa
150 gramos de brotes de espinaca baby
100 gramos de mézclum de lechugas
10 gramos de semillas de amapola
60 gramos de almendra cruda laminada
12 bolas de minimozzarella (queso)
Sal
ELABORACIÓN:
Mezclamos el vinagre con el azúcar y un poco de sal batiendo
bien con unas varillas pequeñas. Retiramos unos 60 mililitros
de la mezcla, calentamos un minuto en el microondas y lo
echamos sobre la cebolla cortada en juliana fina. Dejar reposar
al menos 30 minutos.
Tostamos las semillas de amapola en una sartén sin aceite a
fuego medio, hasta que emitan un aroma intenso, pero sin
quemarse. Retiramos las semillas y tostamos en la misma
sartén la almendra, removiendo hasta que coja buen color y
procurando que no se queme. Cuando estén doradas, las
retiramos.
Batimos con las varillas el aceite con la mostaza, la amapola
y un poco de sal y pimienta con el resto del vinagre reservado.
Disponemos en una ensaladera las espinacas con la lechuga,
repartir por encima las fresas cortadas en cuartos, la cebolla
escurrida del vinagre y el queso.
Terminamos repartiendo las almendras tostadas y
aderezando con una cantidad generosa del aliño, llevando el
sobrante a una jarrita o recipiente para servirnos más al gusto.
ENSALADA CANTONAL DE
AHUMADOS
Esta receta centenaria de la cocina de Cartagena
es una opción ideal para que los amantes de los
ahumados y los encurtidos se reencuentren en el
mismo plato. La clave está en que el picadillo
esté muy homogéneo para que los sabores se
entremezclen con facilidad, por eso tienen que
ser cortados en piezas pequeñas. Luego podéis
jugar a voluntad con otros encurtidos que os
apetezcan o añadir más ahumados a vuestra
propia versión (como la trucha, la palometa, el
atún o incluso las sardinas).
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
120 gramos de salmón ahumado

120 gramos de bacalao ahumado
50 gramos de cebollitas encurtidas
80 gramos de aceitunas negras
3 anchoas en salmuera
1 cebolleta pequeña
30 gramos de alcaparrones
ELABORACIÓN:
Comenzar cortando en piezas pequeñas de un bocado los
pescados ahumados, intercalándolos en una fuente de servir.
Añadir las alcaparras y las cebollitas escurridas, las aceitunas
enteras y las anchoas cortadas en trozos. Cortar la cebolleta
muy fina en rodajas o plumas y distribuir por encima. Terminar
repartiendo los alcaparrones enteros con su tallo, o cortados
por la mitad, escurridos, y aliñar con el aceite de oliva virgen
extra. Servir inmediatamente o enfriar.
PLATOS DE CUCHARA
ZURRUKUTUNA
Un paso más allá en las clásicas sopas de ajo
para disfrutar de la cuchara tradicional es esta
zurrukutuna. Miga de pan, huevo, bacalao y el
concurso del ajo nos sorprenden con esta típica
sopa vasca donde cada ingrediente hace más
sedoso al anterior. La clave, además de en la
calidad de los ingredientes y en el reposo, está
en utilizar un buen pimiento choricero, ya sea ya
con su pulpa o después de ponerlos nosotros a
remojo. En cualquier caso, la receta es tan
sencilla y resultona que querrás que sea invierno
todos los días.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
150 gramos de migas de bacalao desalado

6 dientes de ajo
100 gramos de pan duro
1 guindilla seca
15 gramos de pulpa de pimiento choricero
100 gramos de salsa de tomate
1 cucharada de pimentón dulce
4 huevos
1 litro de agua o de caldo de pescado
1 hoja de laurel
Sal
ELABORACIÓN:
Pelamos y rallamos (o laminamos) los dientes de ajo.
Calentamos el aceite de oliva en una cacerola y los rehogamos
junto con la guindilla sin dejar que se doren. Añadimos el pan
cortado en rebanadas muy finas y la hoja de laurel.
Removemos a fuego suave para que el pan se empape bien en
el aceite y el ajo sin llegar a tostarse.
A continuación, incorporamos el pimentón dulce, y
removemos brevemente. De inmediato, añadimos la salsa de
tomate y la pulpa de pimiento choricero. Si no la compramos ya
envasada, dejamos tres o cuatro pimientos choriceros a remojo
en agua tibia, abiertos y despepitados. Cuando haya pasado
media hora, rascamos con una cucharita y con delicadeza el
interior del pimiento, que se habrá rehidratado, para obtener su
pulpa. Removemos el conjunto al tiempo que cocemos un par
de minutos.
Regamos con el agua o fumet y sazonamos al gusto, pero
con prudencia, recordando que todavía queda añadir el
bacalao. Cocemos a fuego lento unos 30 minutos, removiendo
de vez en cuando.
Retiramos la hoja de laurel y la guindilla y apagamos el
fuego. Agregamos el bacalao y los huevos, tapamos la
cacerola y dejamos que cuajen unos minutos. También
podemos añadir los huevos batidos y remover para que se
integren por toda la sopa. El huevo revuelto espesa la sopa
todavía más y la deja muy sabrosa.
SALMOREJO DE MANZANA
El mundo del gazpacho y del salmorejo admite, si
nos salimos del clasicismo, un montón de
versiones que nos permiten jugar con frutas y
verduras a voluntad. Solo se trata de equilibrar
cantidades, de emulsionar a conciencia y de
encontrar elementos que nos refresquen —aún
más— tan clásicas preparaciones. Para los
amantes de los contrapuntos dulces y
ligeramente ácidos, esta opción a base de un
salmorejo sin pan, pero con manzana, es
perfecta para que además los celíacos participen
del festín.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
4 tomates pera maduros

2 manzanas de una variedad no muy dulce
1 diente de ajo
Sal
ELABORACIÓN:
Lavamos las manzanas, retiramos los corazones y troceamos.
Introducimos en el vaso de un robot potente (yo he usado
Thermomix, pero puede ser cualquier otro). Pelamos el diente
de ajo y retiramos el germen interior, con esto suavizamos su
sabor. Lo agregamos al vaso. Lavamos y troceamos los
tomates en cuartos. Los añadimos al resto de ingredientes.
Trituramos unos segundos para formar un puré. Añadimos el
vinagre (le va de lujo a esta receta porque equilibra el dulzor de
la manzana), sal al gusto y trituramos de nuevo a máxima
potencia durante cinco minutos. Durante este tiempo dejamos
caer el aceite de oliva en hilo fino, por el bocal y con el cubilete
puesto. Así emulsiona y queda cremoso. Si no tienes un robot
de cocina potente puedes hacer este salmorejo de manzana
igualmente. Tendrás que usar una batidora de brazo, eso sí, y
triturar los ingredientes durante 20 minutos para que el aceite
emulsione en condiciones. Luego solo hay que colar para
retirar restos de pieles y listo.
Antes de servir es recomendable, por no decir indispensable,
dejar el salmorejo de manzana en la nevera un par de horas.
Bien fresquito y con una guarnición de huevo duro y/o tacos de
buen jamón es como más se disfruta.
POTAJE DE GARBANZOS
Aromas de Semana Santa se cuelan en la cocina
cuando aparece el clásico potaje de garbanzos,
una receta que en cada casa tiene su pequeño
maestrillo y a la que nosotros tampoco nos
hemos resistido a reversionar. Dentro de su
tipicidad hay un par de soluciones para hacer
este potaje todavía mejor —si cabe— y parte de
su secreto va a estar en la majada final y en el
tipo de garbanzos utilizados, que nos darán
mejor resultado cuanto más de temporada sean.
DIFICULTAD: FÁCIL
COCCIÓN: 2 HORAS
REPOSO: 15 MINUTOS
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
200 gramos de garbanzos secos

2 cebolletas
3 dientes de ajo
1 gramo de pimentón picante
1 hoja de laurel
2 tomates rallados sin piel
Caldo de verduras
2 patatas pequeñas
2 huevos
1 manojo de espinacas o de acelgas
Sal
1 rebanada pan duro de hogaza
Un puñado de almendras frescas
Perejil fresco
ELABORACIÓN:
Dejamos los garbanzos a remojo en abundante agua fría la
noche antes, preferiblemente entre 8 o 12 horas.
Al día siguiente, picamos la cebolleta y dos dientes de ajo.
Ponemos a pochar la primera con un poco de sal en una
cazuela con algo de aceite de oliva. Añadir el ajo, remover un
poco y dejar sofreír unos minutos, vigilando que no se queme.
Agregamos el pimentón dulce y una pizca del picante,
removiendo bien rápidamente. Añadimos también el tomate, el
laurel y una pizquita de sal.
Incorporamos los garbanzos escurridos, un poco de vinagre
y removemos bien durante dos minutos. Cubrir con agua o
caldo frío, llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego y dejar cocer
lentamente entre 60 y 90 minutos.
Cuando lleve una hora, más o menos, añadir las patatas
lavadas, peladas y cascadas. Si las dejamos más tiempo o en
piezas más pequeñas casi se fundirán con el guiso, dando más
espesor. Al gusto. Salpimentar ligeramente y comprobar el
nivel de líquido. Debe quedar espeso, no como una sopa.
Dependiendo del tipo de garbanzo y del agua tardarán unos 30
minutos más. Cocer aparte los huevos durante diez minutos en
agua hirviendo dejándolos al punto, enfriar y pelar.
Hacia el final, preparar una majada. Freímos en un poco de
aceite una rebanada de pan del día anterior con un puñado de
almendras y el ajo restante. Majar en el mortero para hacer
una pasta, añadiendo perejil fresco si tenemos.
Incorporar la picada al guiso y echar también las espinacas
al gusto. Hay que recordar que en cuanto se cuecen reducen
mucho su tamaño. Mejor dejarlas cocinar con la tapa puesta y
el fuego ya apagado, procurando que no se pasen. Servimos
con los huevos pelados, en cuartos o picados.
SOPA DE CEBOLLA CON QUESO
STILTON
En un país tan cebollero como el nuestro es
curioso comprobar cómo las sopas de cebolla
han perdido predicamento. Todo lo contrario que
pasa en Francia, donde su consumo llega a cotas
casi de plato nacional. A medio camino entre lo
francés y lo inglés presentamos esta sopa de
cebolla con queso stilton, uno de los reyes del
queso azul, que podéis sustituir a voluntad por
otro queso azul o, si no os gustan este tipo de
quesos, por algún otro queso que funda bien.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 3 PERSONAS:
5 cebollas blancas dulces

2 dientes de ajo
600 mililitros de caldo de verduras
6 rebanadas de pan baguette
40 gramos de queso azul stilton
Perejil fresco
Sal
ELABORACIÓN:
Pelamos los dientes de ajo y los pasamos por un rallador fino
para conseguir una pasta homogénea. Calentamos un par de
cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y rehogamos el
ajo, sin dejar que se dore para que no amargue.
Pelamos las cebollas y cortamos en juliana, es decir, en tiras
finas. Incorporamos a la cazuela, removemos y pochamos a
fuego muy bajo durante 30 minutos. Colocamos la tapa para
generar vapor dentro de la cazuela y el pochado sea más
homogéneo y la cebolla quede jugosa.
Añadimos el caldo de verduras y salpimentamos al gusto.
Llevamos a ebullición y cocemos cinco minutos más. Mientras
tanto tostamos ligeramente las seis rebanadas de pan y las
cubrimos con queso stilton desmenuzado.
Repartimos la sopa en cuencos aptos para el horno,
colocamos dos rebanadas de pan sobre cada uno de ellos y
espolvoreamos con un poco más de stilton. Gratinamos en el
horno a 220 °C durante cuatro o cinco minutos o hasta que la
superficie esté dorada. Servimos inmediatamente
espolvoreando con perejil fresco picado.
GARBANZOS CON LANGOSTINOS
Cazuela marinera donde las haya, esta pareja
bien avenida entre la huerta y el mar es perfecta
para cualquier momento del año, aprovechando
la frescura de los langostinos y los garbanzos.
Color, aroma y un puntito salino a costa del
langostino dan lustre a este guisote fácil, muy
doméstico y al que el encanto del fumet casero y
de las hebras de azafrán multiplican en potencia
y sabor.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
400 gramos de garbanzos cocidos

1 cebolla blanca
2 dientes de ajo
1 zanahoria
2 tomates en rama grandes
200 gramos de langostinos crudos
20 mililitros de tomate concentrado
1 hoja de laurel
50 mililitros de vino blanco
200 mililitros de caldo de pescado
3 hebras de azafrán
Pimentón dulce al gusto
Sal
Perejil fresco
ELABORACIÓN:
Limpiar los langostinos, quitando sus cabezas, patas, colas y
caparazón. Reservar la carne y saltear ligeramente sus
cáscaras con un poco de aceite de oliva en una cazuela;
añadimos agua hasta cubrir dos dedos por encima, y cocer
presionando de vez en cuando durante 20 minutos. Colamos,
aplastando bien los cuerpos, y reservamos ese fumet.
Picamos la cebolla, laminamos los ajos, troceamos el
pimiento y pelamos y picamos la zanahoria. Pelamos y
troceamos los tomates. Calentamos un fondo de aceite en una
cazuela y pochamos primero la cebolla con el ajo, el laurel y la
pulpa de pimiento choricero, hasta que empiecen a
transparentar.
Incorporar el resto de las verduras, el tomate concentrado y
una pizca de sal. Remover y sofreír el conjunto hasta que las
hortalizas estén muy tiernas. Agregar un poco de caldo o de
agua, lo justo para poder triturar la mezcla y obtener una crema
espesa con la batidora. Si se desea, colar esta preparación y
devolver a la cazuela.
Incorporar ahora los garbanzos escurridos, una pizca de sal,
el pimentón y el azafrán; remover, regar con el vino y dejar que
se evapore el alcohol. Añadir caldo hasta dar con la textura
deseada, incorporar los langostinos crudos y tapar. Cocer a
fuego suave unos minutos hasta que el marisco esté cocido.
Rectificar de sal y de caldo si fuera necesario, y servir con
perejil picado.
NÍSCALOS CON PATATAS Y
BACALAO
El sabor de los primeros días del otoño se cuela
en la cocina al son del níscalo (o robellón), una
de las setas más codiciadas de nuestros montes.
Perfecta para planchas o fritos, los níscalos
además siempre apetecen cuando la cuchara
aparece. Más aún en un plato tan tradicional
como este, donde la patata y el bacalao terminan
de rematar la presentación para templar cuerpo y
alma. Si no tienes níscalos puedes emular la
receta con otras setas, aunque no será lo mismo.
AUTOR: MIGUEL AYUSO
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
250 gramos de níscalos

200 gramos de bacalao desalado
1 cebolla
4 patatas medianas
1 diente de ajo
1 pimiento rojo
1 guindilla de Cayena
500 mililitros de caldo de pollo o de verduras
1 hoja de laurel
Perejil
ELABORACIÓN:
Empezamos picando finamente la cebolla, el pimiento y el ajo.
En una olla con tapa, calentamos un poco de aceite de oliva y
hacemos un sofrito con las verduras, añadiendo una pimienta
de cayena si gustas de un pequeño toque picante.
Mientras se hace el sofrito, lavamos a conciencia los
níscalos y los cortamos en trozos del tamaño de un bocado, en
cuartos o mitades dependiendo de su envergadura. Pelamos
las patatas y las cortamos en trozos también de un bocado
(chascándolas para que suelten más almidón).
Pasados unos 5 o 10 minutos, cuando el sofrito esté bien
hecho, añadimos las patatas, las setas y una hoja de laurel.
Cocinamos la mezcla dos o tres minutos, para que las patatas
y las setas cojan algo de color, y agregamos caldo (o agua, si
no tuviéramos caldo) hasta que cubra todo. Bajamos el fuego,
tapamos la olla, y dejamos cocinar durante unos 20 minutos o
hasta que las patatas estén tiernas.
Cuando las patatas estén en su punto, añadimos las tajadas
del bacalao (en trozos no muy grandes y sin espinas) y un
puñado de perejil fresco picado. Si usas bacalao desalado, no
añadas sal en ningún momento, hasta comprobar el punto de
sal al final del cocinado. Una vez añadido el bacalao,
cocinamos el guiso durante dos o tres minutos, apagamos el
fuego, tapamos y dejamos que el pescado se termine de hacer
con el calor residual.
LENTEJAS GUISADAS CON
CONFIT DE PATO
Hay mil formas de cocinar lentejas, pero creemos
que esta nunca la habías visto y también
creemos que, una vez que la hagas, la vas a
repetir a menudo. Inspirada en el clásico
cassoulet de pato, sustituimos las alubias por
lentejas y mantenemos el confit, una forma
distinta de añadir carne a tan ilustres legumbres,
asegurando un resultado ganador para un plato
que no tiene por qué ser solo de fiesta.
AUTOR: PAKUS
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
2 confits de pato
350 gramos de lentejas
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 patata
1 cebolla
1,5 litros de agua
Sal
Pimienta
Unas gotas de salsa Perrins
ELABORACIÓN:
Picamos el pimiento y las zanahorias para iniciar el sofrito y los
incorporamos a una cazuela grande con una cucharada sopera
de la grasa en la que vienen los confit de pato y los sofreímos
a fuego vivo. Incorporamos también los dos zancos del pato y
los doramos bien, sacándolos y reservándolos seguidamente.
Añadimos a la cazuela las lentejas y el agua, media cebolla,
la patata, el laurel y los dientes de ajo enteros, y llevamos a
ebullición, momento en que añadimos la sal, cocinando las
lentejas a fuego lento hasta que estén tiernas, lo que llevará
entre 30 y 40 minutos dependiendo del calibre, la variedad y la
calidad de las lentejas que utilicemos.
Reintegramos los trozos de confit de pato a la cazuela y
damos un último hervor, rectificando de sal si fuera necesario,
para que los sabores se integren. Tapamos y dejamos reposar
15 minutos antes de servir, momento en que sazonamos con
unas gotas de salsa Perrins.
CREMA DE CALABAZA Y QUESO
De todas las hortalizas del otoño, quizá sea la
calabaza a la que más partido sacamos en la
cocina y no es para menos, pues se presta a todo
tipo de platos y fórmulas. Una de las más
efectivas es convertirla en crema, donde en este
caso apostamos por una pizca de queso para
hacer más intenso el resultado final sin renunciar
a la untuosidad. Esta es una base perfecta para
cualquier crema de calabaza, pero sentíos libres
de añadir otras especias como el jengibre, la
cúrcuma o mezclas como el curry para
multiplicar sus sabores.

DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
1 cebolla
700 gramos de calabaza
3 dientes de ajo
20 gramos de queso azul
500 mililitros de caldo de verduras
Comino molido
Sal
Semillas (pipas de girasol, de calabaza y de sésamo)
ELABORACIÓN:
Pelamos y picamos finamente la cebolla y los dientes de ajo.
Pelamos la calabaza, retiramos las semillas y cortamos en
dados. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en
una cacerola y pochamos la cebolla y el ajo durante cinco
minutos. Añadimos la calabaza, removemos y rehogamos
durante cinco minutos más.
A continuación, incorporamos media cucharadita de comino
molido y un pellizco de nuez moscada. Dejamos que las
especias cojan temperatura antes de añadir el caldo de
verduras. Salpimentamos al gusto y cocemos durante 20
minutos a fuego suave.
Retiramos la cacerola del fuego y trituramos con una
batidora de mano hasta obtener una crema homogénea.
Añadimos el queso crema y volvemos a poner al fuego para
dar un último hervor al tiempo que removemos bien. Servimos
muy caliente con unos trocitos de queso azul y semillas
variadas.
POTAJE DE BERROS
Joya de la cocina canaria, el potaje de berros es
uno de esos platos reconfortantes que se come
en prácticamente cualquier hogar canario.
Fresco gracias al berro, potente por la carne y
con esa dulzura curiosa a costa de las piñas de
maíz, es difícil que nos podamos resistir a meter
la cuchara en esta receta hogareña, que
podemos hacer aún más canaria si añadimos al
final un poquito de gofio.
AUTOR: PAKUS
DIFICULTAD: FÁCIL
COCCIÓN: 2 HORAS
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
250 gramos de berros

250 de alubias (judías canela)
2 patatas
250 gramos de calabaza
400 gramos de costilla de cerdo
1,5 litros de agua
1 hoja de laurel
2 mazorcas de maíz dulce partidas por la mitad
ELABORACIÓN:
La víspera, dejamos las alubias canela en remojo como para
cualquier receta de legumbres. Al día siguiente, comenzamos
dorando las piezas de carne para no cocinarlas en crudo ya
que así aportarán más sabor.
Mientras se doran vamos preparando el resto de los
ingredientes, picando los berros en trozos, pelando y picando
la calabaza y pelando y cortando las patatas en pedazos
irregulares, chascándolas para que suelten más almidón en el
caldo.
Una vez dorada la carne, añadimos las patatas, la calabaza,
las mazorcas de maíz, los berros y el laurel, cubriéndolo todo
de agua y poniéndolo al fuego. Si preferís la cocción
tradicional, os llevará aproximadamente dos horas para que
todos los ingredientes estén en su punto, pero en olla rápida lo
tendréis en unos 45 minutos desde que salgan los dos anillos.
ALCACHOFAS CON BACALAO
Allí donde llegaba el bacalao en salazón, había
oportunidad de hacer una fiesta en torno a la
cazuela en cualquier momento del año. Rey de la
cocina marinera de interior por su disponibilidad,
el bacalao ha vestido el cuchareo desde hace
décadas y demuestra ir de maravilla con una
alegría de la huerta como son las alcachofas para
esta receta donde sofrito, caldo y pescado hacen
auténticas maravillas.
DIFICULTAD: FÁCIL
COCCIÓN: 1 HORA Y 15 MINUTOS
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
6 alcachofas
400 gramos de bacalao
1 cebolla
2 dientes de ajo
15 gramos de pulpa de pimiento choricero o de pulpa de ñora
2 patatas grandes
Pimentón dulce
Perejil fresco
Sal
ELABORACIÓN:
Picamos finamente la cebolla, los ajos y el pimiento, sin
semillas. En cuanto al pimiento choricero o ñora, tendremos
que rehidratarlo con antelación o usar pulpa en conserva.
Ponemos a calentar una cazuela u olla amplia con tapa a
fuego suave; añadir un buen chorro de aceite cuando esté
caliente y rápidamente echar la cebolla con el ajo y una pizca
de sal. Dejamos que se poche hasta que se transparente y
agregamos el pimiento con otra pizquita de sal. Pasados entre
cinco y ocho minutos, echamos la pulpa de pimiento choricero
y un poco de pimentón, removiendo bien.
Lo importante en este paso es dejar el fuego muy suave,
tapar y dejar pochar lentamente como mínimo 20 minutos,
mejor más de media hora, hasta que la verdura casi se haya
caramelizado.
Mientras vamos preparando las alcachofas —pelándolas y
dejándolas con agua con limón y perejil o cociéndolas aparte
enteras y pelándolas después— y las patatas. Las lavamos,
pelamos y cascamos en piezas irregulares. Limpiamos el
bacalao de posibles espinas y piel. Si fuera fresco, lo
marcamos brevemente a la plancha vuelta y vuelta.
Cuando la verdura esté lista, agregamos las patatas,
subimos el fuego y salteamos unos minutos. Añadimos el
bacalao, removemos, regamos con el vino y dejamos que se
evapore el alcohol. Cuando haya evaporado, agregamos el
caldo o agua hasta cubrir y un poco más, según nos guste más
o menos caldoso.
Llevamos a ebullición, bajamos el fuego, tapamos y dejamos
cocer a fuego lento hasta que las patatas estén casi listas.
Incorporamos las alcachofas cortadas por la mitad o en cuartos
según el tiempo de cocción que les quede.
Probamos al final y rectificamos de sal si hiciera falta,
añadiendo más líquido al gusto. Dejamos reposar unos
minutos antes de servir con perejil picado.
VERDURAS Y HORTALIZAS
PASTEL JUGOSO DE VERDURAS
El despliegue de la huerta se multiplica al son
que las estaciones marcan. Con el verano por
bandera, esta receta bien puede solventar un
segundo plato para compartir o un aperitivo en el
cual porcionar, como si fuera una tarta, este
magnífico pastel que comparte la jugosidad del
huevo y del queso con la frescura de las
hortalizas que puedes elegir a tu gusto para
imitarlo en casa con total garantía.
DIFICULTAD: FÁCIL
COCCIÓN: 2 HORAS
INGREDIENTES
PARA 6 PERSONAS:
1 berenjena
1 calabacín
3 tomates
2 huevos
50 mililitros de nata líquida para cocinar
8 quesitos en porciones
50 gramos de queso cheddar rallado
75 gramos de queso azul desmigado
100 gramos de queso manchego rallado
5 gramos de orégano seco
5 gramos de sal
ELABORACIÓN:
Lavamos la berenjena y el calabacín, cortamos en rodajas
gruesas y colocamos en una bandeja de horno cubierta con
papel vegetal. Lavamos los tomates y los cortamos de igual
forma. Colocamos las rodajas en otra bandeja con papel
vegetal. Horneamos todas las verduras a 225 °C durante 20
minutos. Retiramos y dejamos atemperar.
Batimos los huevos y la nata en un recipiente amplio y
hondo. Salpimentamos generosamente y agregamos el queso
crema, los quesitos en porciones, el queso azul, el cheddar y
tres cuartas partes del manchego (reservando el resto para el
final). Añadimos el orégano y removemos bien hasta obtener
una mezcla homogénea.
Forramos la base y los laterales de un molde desmoldable
de 20 centímetros con papel vegetal. Rellenamos alternando
capas de verduras asadas con la mezcla de queso y huevo,
acabando con una capa de esta. Espolvoreamos con el
manchego reservado y cocemos en el horno, precalentado a
200 °C con calor arriba y abajo, durante 35 minutos.
Si la superficie se dora en exceso, la cubrimos con papel de
aluminio. Retiramos el pastel del horno una vez cocido y
esperamos un par de horas (mínimo) antes de desmoldar.
Podemos servir en ese momento o esperar un par de horas
más. El pastel se asentará y quedará más entero al porcionar.
ALBORONÍA
De la alboronía, un plato de origen andalusí, se
dice que es la madre del pisto (la receta
tradicional no lleva tomate) y viendo cómo se
rehogan las verduras no nos extraña nada. A
base de calabaza y berenjena, la receta luego se
sazona con pimentón y especias, aunque se
puede modificar al gusto a base de huevo,
patata, calabacín y cierta sazón, como la canela,
que le da todavía un puntito más tradicional.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
350 gramos de calabaza sin piel ni pepitas

2 dientes de ajo
1 cebolla
1 pimiento verde
Medio calabacín
1 berenjena grande
250 gramos de tomate natural rallado
5 gramos de comino molido
Sal
ELABORACIÓN:
Calentamos abundante agua en una cacerola y, cuando
arranque a hervir, introducimos la calabaza, pelada y troceada
en dados. Cocemos durante unos cinco minutos o hasta que la
notemos tierna. Escurrimos, reservando un vaso del agua de la
cocción.
Pelamos los dientes de ajo y la cebolla y picamos ambos
finamente. Cortamos el pimiento, la berenjena y el calabacín
en daditos. Rallamos los tomates, desechando las pieles.
Reservamos cada verdura por separado.
Cubrimos con aceite el fondo de una cazuela, donde quepa
toda la verdura, y sofreímos el ajo y la cebolla durante unos
cinco minutos. Agregamos el pimiento y sofreímos cinco
minutos más. Añadimos entonces la berenjena y el calabacín,
bajamos el fuego y sofreímos hasta que estén tiernos.
Agregamos media cucharadita de pimentón y otra media de
comino molido, junto con el tomate rallado o, en nuestro caso,
triturado. Cocemos hasta reducir el líquido y que el tomate
espese. Cuando las verduras estén bien tiernas ajustamos el
punto de sal, agregamos la calabaza escurrida, removemos
para integrar y servimos inmediatamente.
PISTO MANCHEGO
Hay tantos pistos como casas y casi tantos

pistos como regiones, aunque quizás el
manchego sea el que más renombre tenga. Cerca
están el navarro, el murciano, el andaluz, el
riojano o el extremeño, cada uno con sus
singularidades, pero la esencia es compartida.
Tomate como base y otras hortalizas de
temporada, que van secándose poquito a poco
en la cazuela hasta elaborar un plato que
sustenta aperitivos y principales por igual, y
donde el único secreto está en que quede tierno
y jugoso sin ser seco.
© Fotografía de Carmen López del Hierro

DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
250 gramos de cebolla
200 gramos de pimiento verde
200 gramos de pimiento rojo
300 gramos de calabacín
2 dientes de ajo
Sal
ELABORACIÓN:
Calentamos agua en una cacerola amplia y la llevamos a
ebullición. Retiramos la parte dura de los tomates y
practicamos un corte de cruz en la base. Los introducimos en
el agua hirviendo durante unos 15-20 segundos, los sacamos y
los introducimos en un cuenco de agua helada. Los pelamos y
trituramos.
Pelamos los dientes de ajo y la cebolla y los picamos
finamente. Lavamos bien el resto de las verduras y las
cortamos en pequeños trozos de igual tamaño. Las
reservamos separadas unas de otras pues las iremos
añadiendo a la cazuela en distintas fases.
Calentamos una cantidad generosa de aceite de oliva virgen
extra en una cazuela y pochamos el ajo y la cebolla picados
durante 15 minutos a fuego suave. Añadimos el pimiento
picado y pochamos 15 minutos más. Por último, incorporamos
el calabacín y el tomate triturado, salpimentamos al gusto,
tapamos y dejamos pochar durante un mínimo de una hora y
media.
Transcurrido este tiempo, retiramos la tapadera de la
cazuela, subimos un poco el fuego y cocemos durante 15
minutos más o hasta que el agua del tomate se haya
evaporado. Queremos que nos quede jugoso, pero sin restos
del agua que sueltan las verduras, con todos los ingredientes
bien amalgamados.
ESPÁRRAGOS BLANCOS CON
VINAGRETA DE TOMATE
Bandera blanca de la primavera, los espárragos
cuando están en su plenitud son un placer que
merece la pena cocinar en casa. Hay excelentes
conservas, es cierto, pero si tenemos la suerte
de preparar nuestros propios espárragos
cocidos, el resultado va a mejorar muchísimo.
Sobre todo, si lo aparejamos a esta vinagreta
rapidísima de tomate que combina el dulce y
crujiente del espárrago con el puntito goloso del
tomate.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 12 ESPÁRRAGOS:
12 espárragos blancos frescos cocidos

1 rama de apio
1 tomate maduro rallado
Sal
Orégano fresco
8 pistachos picados
ELABORACIÓN:
Si los espárragos están crudos, los lavamos, secamos y
pelamos a nivel superficial, desde la yema a la base del tallo.
Cuando estén pelados, partimos la base más leñosa (unos
cuatro centímetros), que crujirá fácilmente.
En una cazuela alta añadimos agua hasta cubrir los
espárragos verticalmente por debajo de la yema. Agregamos
media cucharadita de sal y un cuarto de cucharadita de azúcar
por cada litro de agua para la cocción. También agregamos
una cucharada de mantequilla.
Llevamos a ebullición el agua, pero debe hervir ligeramente,
no a borbotón. Metemos los espárragos verticalmente y
abrazados con una cuerda o hilo de bramante. Cuando el agua
recupere el hervor, contamos entre 10 y 15 minutos, pinchando
con un palillo los espárragos para ver su punto.
Si están tiernos, pero no blandos, será el momento de
apagar el fuego, retirar la cazuela y voltear el manojo para
terminar de cocinar los espárragos durante 5 o 10 minutos con
el calor residual. Después los escurrimos sobre papel
absorbente.
Una vez listos los espárragos, procedemos a hacer la
vinagreta. Lavamos el apio, quitamos las hebras exteriores y lo
picamos en daditos. Calentamos un poco de aceite de oliva en
una sartén grande y marcamos los espárragos por todas sus
caras hasta que estén dorados, retirándolos cuando lo estén.
En la misma sartén, salteamos el apio picado a fuego alto
durante un minuto. Agregamos el vinagre y dejamos evaporar.
Bajamos el fuego, añadimos el resto del aceite y el tomate
rallado. Salpimentamos y vamos meneando la sartén para ligar
la vinagreta, a la que podemos ayudar con unas varillas.
Emplatamos los espárragos, salseando con la vinagreta y
decorando con el orégano y con los pistachos que habremos
picado previamente.
TARTA SALADA DE CEBOLLA Y
QUESO
El mundo de las quiches, ese terreno donde
utilizamos la masa quebrada de estilo francés
para rellenarla con nuestros ingredientes
favoritos, es interminable y fabuloso. En sus
mejores momentos, las relaciones dulces entre la
cebolla y la untuosidad del queso se llevan de
maravilla, así que puedes añadir a esta tarta las
hortalizas que más te gusten siempre que las
añadas bien escurridas y cocinadas. En cuanto a
quesos, tantos como gustos hay, aunque
recomendamos no pasarse de intensidad.
DIFICULTAD: FÁCIL
REPOSO: 1 HORA
INGREDIENTES
PARA 6 PERSONAS:
3 cebollas
150 gramos de queso manchego
3 huevos
175 mililitros de leche evaporada
1 masa quebrada redonda
Sal
ELABORACIÓN:
Pelamos y picamos las cebollas lo más finas posible.
Calentamos el aceite en una sartén y pochamos a fuego muy
suave durante un mínimo de 20 minutos. Retiramos cuando la
cebolla esté translúcida y pálida y la dejamos enfriar.
Cubrimos la base y los laterales de un molde desmoldable
de 22 centímetros con la masa quebrada. Colocamos papel
vegetal por encima y rellenamos con algo de peso para que no
suba (puedes poner unos garbanzos secos). Cocemos en la
parte baja del horno, precalentado a 190 °C con calor arriba y
abajo, durante 20 minutos. Retiramos y reservamos.
Batimos los huevos con unas varillas hasta que doblen su
volumen. Añadimos la leche evaporada, salpimentamos al
gusto y removemos suavemente. Incorporamos la cebolla
pochada y el queso manchego rallado. Mezclamos con
cuidado.
Extendemos una fina capa de mostaza (si nos gusta) sobre
la masa quebrada cocida y rellenamos con la mezcla anterior.
Introducimos de nuevo en el horno, precalentado a 190 °C con
calor arriba y abajo, y cocemos 30 minutos. Dejamos reposar la
tarta unos 60 minutos antes de servir para que se asiente un
poco y no se desmorone al cortar.
CALABACÍN MARINADO CON AJO
Y ALBAHACA
Estamos convencidos de que, si la gastronomía
del Mediterráneo se colase en nuestra cocina,
olería a algo parecido a esta receta donde el ajo,
la albahaca y el calabacín se juntan. Receta de
inspiración romana, el origen nos lleva a freír el
calabacín y acompañarlo también de perejil, pero
en este caso preferimos aligerarlo. Para ello lo
marcamos a la parrilla, aunque también podéis
saltearlo en casa, pues su resultado será
estupendo.
DIFICULTAD: FÁCIL
REPOSO: 1 HORA
INGREDIENTES
PARA 6 PERSONAS:
3 dientes de ajo
40 mililitros de vinagre de vino tinto
Una buena cantidad de albahaca fresca
Sal gruesa
ELABORACIÓN:
Lavamos los calabacines y los cortamos en discos de uno o
dos centímetros de grosor. Espolvoreamos con abundante sal
y los dejamos sudar entre 15 y 20 minutos. Secamos los jugos
que sueltan con papel absorbente y marcamos en una parrilla
con un chorrito de aceite a fuego medio-alto durante un par de
minutos por cada cara.
Mezclamos bien el vinagre con el aceite, los dientes de ajo
finamente picados o rallados, una buena cantidad de hojas de
albahaca (si son grandes las picamos), sal y pimienta negra al
gusto.
Colocamos un tercio del calabacín en una fuente y
repartimos un tercio de la marinada por encima. Cubrimos con
otro tercio del calabacín y de la marinada. Terminamos con la
última capa de calabacín y regamos con el resto de la
marinada. Dejamos reposar a temperatura ambiente entre una
y dos horas.
El reposo es esencial para que la marinada penetre en la
carne del calabacín y el vinagre se suavice. Por ello conviene
organizarse a la hora de preparar esta receta y darse tiempo
para que esté lista y reposada en el momento de consumir.
BRÓCOLI AL HORNO
Fácil, rápida, ligera y apetecible. La buena fama
del brócoli en cuanto a su versatilidad y textura
se debe en parte a recetas como esta, donde el
juego del horno ensalza mucho el toque crujiente
de esta hortaliza que también podríamos cocinar
al vapor, otra preparación donde igualmente
queda de fábula. La gracia de esta preparación
es respetar los tiempos, darle un pelín de aceite y
jugar con el aderezo, donde ajo y limón se
encargarán del resto.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
1 kilo de brócoli
3 dientes de ajo
1 limón grande
Queso parmesano
Sal
ELABORACIÓN:
Precalentamos el horno a 220 °C, con aire, si tiene. Forramos
con papel de hornear una bandeja grande. Cortamos el brócoli
separando los floretes en porciones no mucho más grandes de
un bocado, dejando parte de los tallos y conservando el tronco
central. Los floretes más grandes habrá que cortarlos por la
mitad, atravesando su tallo.
Para el tronco, cortamos la parte más externa y dura hasta
que se vea más blanco y tierno, no fibroso. Cortar en bastones
de un bocado. Lavarlo todo bien con agua, con suavidad, y
escurrir y secar con un paño limpio.
Extendemos en una sola capa en la bandeja, rociamos con
un chorro generoso de aceite de oliva y salpimentamos.
Agregamos los dientes de ajo pelados enteros, cortados por la
mitad o laminados gruesos, según se prefiera dar más o
menos sabor. Remover bien con las manos.
Hornear 15 minutos; si el horno no es muy homogéneo, girar
la bandeja a mitad del tiempo. Sacar y retirar las piezas más
pequeñas que estarán ya más que hechas. Voltear los más
grandes y volver a hornear unos 5 minutos, bajando la potencia
a 200 °C.
Aliñamos nada más salir del horno con el zumo de medio
limón y servimos con ralladura de la otra mitad; añadimos
parmesano rallado si se desea y más pimienta negra.
GRATINADO DE BERENJENAS A
LA SICILIANA
Hornos y hortalizas se llevan muy bien y cuando
en la ecuación también incorporamos el queso,
responsable de esas costras crujientes
superiores, resulta muy complicado resistirse.
Este gratén de berenjenas es la clase de platos
que toda la familia adora cuando empieza a oler a
tostado toda la casa, y además cuenta con la
ventaja de poder hacerse con las hortalizas y
quesos que prefiráis. En esta ocasión además
añadimos coppa di Parma, un embutido italiano
muy parecido al cabecero de lomo embuchado,
así que podéis sustituirlo por este último.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
3 berenjenas pequeñas
1 cebolla
50 gramos de queso emmental rallado
2 huevos
50 gramos de coppa di Parma en taco (embutido italiano)
Sal
ELABORACIÓN:
Pelamos las cebollas, las picamos y las pochamos en una
sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando
estén tiernas agregamos la berenjena, que previamente
habremos pelado y troceado en pequeños dados.
Salpimentamos al gusto y cocemos a fuego suave durante
unos 30 minutos, hasta que la berenjena esté bien cocida.
Añadimos el tomate triturado y, si lo deseamos, podemos
potenciar el sabor con una cucharadita de tomate concentrado
(opcional). Incorporamos también la coppa, picada en
cuadraditos. Batimos los huevos, los agregamos a la sartén y
removemos. Cocemos a fuego suave durante un par de
minutos más.
Transferimos el contenido de la sartén a una fuente apta
para horno y espolvoreamos con el queso rallado. La
introducimos en el horno, precalentado a 180 °C con calor
arriba y abajo, entre 10 y 15 minutos. Cuando la superficie esté
ligeramente dorada, retiramos la fuente del horno y servimos
inmediatamente.
GUISANTES CON JAMÓN
Quizá estemos ante una de las recetas más

socorridas en eso que se denomina cocina de
supervivencia, aunque hoy vais a comprobar
cómo podemos mejorar —si eso pareciera
posible— un plato tan ilustre como los guisantes
con jamón. Los trucos son poquitos, pero sí
partimos de guisantes frescos de temporada, de
un buen jamón en tacos y del toque final con la
ligazón de la harina.
AUTOR: PAKUS
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
300 gramos de guisantes

150 gramos de jamón serrano o ibérico en tacos
100 gramos de cebolla blanca
ELABORACIÓN:
Picamos la cebolla finamente en daditos muy pequeños.
Cuando esté picada, la pochamos a fuego lento con un par de
cucharadas de aceite en una sartén. Mientras la cebolla se
cocina, cocemos los guisantes.
Si son frescos solo necesitarán unos siete u ocho minutos
cociendo en agua hirviendo con una pizca de sal. Añadimos los
guisantes cuando el agua ya esté a borbotones, no antes. Si
son congelados, tendremos que cocinar los guisantes en agua
hirviendo durante unos 12 minutos. Si apostáis por guisantes
en conserva ya cocidos, este paso podréis obviarlo.
Cuando tengáis la cebolla transparente —no queremos que
se tueste—, añadimos el jamón muy picado, sobre todo si tiene
algún trocito de tocino, y lo rehogamos con la cebolla. En este
momento añadimos una punta de harina de trigo y un cucharón
de agua de cocción de los guisantes.
Ligamos la salsa de cebolla, jamón y harina un par de
minutos y añadimos los guisantes escurridos, mezclando bien
para que se integren los sabores, y servimos. Como detalle,
podemos coronar el conjunto con una hojita de salvia.
JUDÍAS VERDES CON TOMATE A
LA GRIEGA
Las judías verdes con tomate se han comido
desde hace generaciones en todas las casas,
pero cuando descubráis esta fasolakia griega
estamos convencidos de que la adoptaréis como
propia. El único secreto es estofar bien el tomate
y ser generoso con las especias para multiplicar
el sabor del plato. Si queréis ir todavía más allá,
podéis añadir unos cubitos de queso feta o
alguna aceituna encurtida y, para completar aún
más el plato, unas patatas cocidas o un huevo
duro.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
500 gramos de judías verdes redondas

400 gramos de tomate troceado natural
1 cebolla blanca grande
5 dientes de ajo
1 cucharadita de orégano seco
1 buen puñado de perejil fresco
1 buen puñado de eneldo fresco
Medio limón
Sal
ELABORACIÓN:
Cortamos la cebolla en juliana fina y rallamos los ajos con un
rallador fino, para dejarlos como una pasta. Lavamos, secamos
y cortamos las judías en piezas de unos cuatro o cinco
centímetros de largo.
Calentamos unas tres cucharadas de aceite de oliva en una
cazuela amplia a temperatura media-baja; agregamos la
cebolla y el ajo, removemos y salamos ligeramente. Cocinar
hasta que la cebolla esté blanda, pero sin dejar que se dore.
Añadimos las judías, damos un par de vueltas y vertemos el
tomate. Incorporamos el orégano, salpimentamos ligeramente
y echamos el agua usando el mismo bote del tomate, para
terminar de recoger los restos que queden dentro. Llevamos a
ebullición, bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocinar 30
minutos.
Destapamos, removemos un poco y cocinamos a fuego muy
lento unos 15 o 20 minutos más, hasta que la salsa haya
reducido mucho y el tomate se haya concentrado. Probamos,
corregimos de sal, incluimos el zumo de medio limón y
servimos con un puñado generoso de eneldo fresco y perejil
picados.
AJO MULERO
Oro parece, pero tortilla no es. La primera
impresión del ajo mulero es creer que estamos
ante una versión de la tortilla de patatas, aunque
nada más lejos de la realidad. Es cierto que esta
receta de origen manchego requiere de patata,
pero donde imaginábamos que habría huevo hay
pan, además de generosidad con el azafrán y el
pimentón para que ese color dorado se
multiplique. Sencilla, sabrosa y original, el juego
que da en la mesa, acompañada de unos
pimientos verdes o de una ensalada bien merece
iniciarse en ella.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS:

1 diente de ajo
180 gramos de pan candeal con la miga asentada
1 tomate en rama
Media cucharadita de pimentón dulce ahumado
Sal
ELABORACIÓN:
Lavamos y pelamos las patatas, que cortaremos en láminas
más bien finas, como si fuéramos a hacer una tortilla de
patatas. Picamos finamente el ajo pelado; lavamos y
troceamos el tomate, picándolo, y desechando las semillas, si
se desea. Troceamos en piezas pequeñas el pan y reservamos
todo por separado.
Calentamos un buen chorro de aceite en una sartén de
tamaño medio antiadherente, de unos 18-20 centímetros de
diámetro, a fuego mediobajo, y sofreímos las patatas con una
pizca de sal, dejando que empiecen a dorarse sin tostarse.
Añadimos el ajo y cocinamos un par de minutos antes de
añadir el tomate.
Removemos bien y dejamos que el tomate empiece a
deshacerse. Machacamos el azafrán en un mortero para
hacerlo polvo y lo añadimos con el pimentón a la sartén.
Damos unas vueltas, agregamos la mitad del agua y dejamos
que el conjunto se cocine suavemente hasta que la patata esté
muy tierna.
Cuando esté tierna, echamos el resto del pan, removemos
bien y agregamos más agua según la vaya necesitando. El pan
absorberá pronto el líquido y debe integrarse en el conjunto.
Mantenemos la cocción a fuego suave, compactando la mezcla
como si fuéramos a formar una tortilla.
Una vez haya absorbido el líquido y se vea que está cuajada
y dorada por abajo, damos la vuelta con un plato, añadimos un
hilo de aceite a la sartén y doramos por la otra cara, volviendo
a compactar la mezcla, si se ha roto con el volteado, y dejamos
cocinar hasta obtener al punto deseado.
ALBÓNDIGAS DE CALABACÍN
Jugosas, tiernas y vegetales, estas albóndigas
de calabacín son la alternativa o solución para
comer más verde en casa y hacerlo de una
manera realmente sencilla. Parte de su encanto
está en la facilidad del boleo y en su versatilidad,
pues nos apañan un picoteo o una cena en
menos que canta un gallo. El único secreto está
en rallar y escurrir bien los calabacines, pues
tienen mucha agua, y necesitamos que quede la
masa lo más seca posible para que luego no se
resistan en la fritura.
DIFICULTAD: FÁCIL
REPOSO: 1 HORA
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:

75 gramos de queso ricota
1 huevo
Albahaca seca
Sal
Ajo en polvo
Harina de trigo
Harina para freír
ELABORACIÓN:
Lavamos los calabacines, retiramos los extremos y rallamos.
Sazonamos y colocamos dentro de un colador de malla fina.
Dejamos escurrir sobre un recipiente hondo durante una hora,
cubriendo el colador para protegerlo de la suciedad del
ambiente.
Los calabacines habrán perdido mucha agua después de
este tiempo, pero podemos sacar más si presionamos con una
cuchara. Después los pasamos a un trapo limpio, enrollamos
los extremos y apretamos para que suelten los restos de agua
que puedan contener.
En un recipiente hondo mezclamos el huevo, los quesos
parmesano y ricotta, el pan rallado, el ajo granulado y la
albahaca. Añadimos el calabacín y salpimentamos al gusto.
Mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Si la masa
queda muy blanda, podemos añadir más pan rallado.
Tomamos porciones de la masa, las boleamos y las
rebozamos en harina. Calentamos abundante aceite en una
sartén y freímos las albóndigas a fuego alto hasta que estén
doradas por todos sus lados. Escurrimos sobre una bandeja
con papel absorbente y servimos inmediatamente.
CARNES Y AVES
PICANTONES RELLENOS DE
MANZANA
Aires de Navidad para una receta que podemos
emular en cualquier momento del año a costa de
los picantones. Estos pollos de pequeño
formato, perfectos para una ración, son ideales
para casas pequeñas o para darnos un pequeño
homenaje de vez en cuando. Además, el relleno
en este caso, a base de manzana, pasas y
piñones tiene un aire festivo que puedes replicar
cuando más te apetezca.
DIFICULTAD: FÁCIL
REPOSO: 1 HORA
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS:
2 picantones
1 cebolla
1 manzana
8 ciruelas pasas
50 mililitros de vino pedro ximénez
50 gramos de piñones
Sal
ELABORACIÓN:
Arrancamos esta receta por el relleno, que tiene que enfriar
antes de usarlo. Para ello picamos finamente la cebolla y la
pochamos en una sartén con un fondo de aceite. Mientras
tanto pelamos y troceamos la manzana en dados de,
aproximadamente, un centímetro. También deshuesamos las
ciruelas y las picamos.
Cuando la cebolla esté translúcida, incorporamos la
manzana y la ciruela y salpimentamos al gusto. Pochamos un
par de minutos para reblandecer la manzana antes de regar
con el pedro ximénez. Cocemos a fuego suave hasta que no
queden restos de líquido. Terminamos la farsa incorporando los
piñones y removiendo para integrar. Dejamos enfriar durante
varias horas en la nevera.
Limpiamos bien los picantones, retirando los posibles restos
de plumas y lavando su interior. Rellenamos con la farsa fría,
presionando bien para que no queden huecos. Los colocamos
sobre una bandeja de horno, los salpimentamos y los
aceitamos ligeramente por todos lados.
Asamos los picantones en el horno, precalentado a 180 °C
con calor arriba y abajo, entre 25 y 30 minutos. A media
cocción, abrimos el horno y los pincelamos con sus propios
jugos para que queden más jugosos. Servimos
inmediatamente.
RABO DE TORO A LA
CORDOBESA
Icono de la gastronomía andaluza, el rabo de toro

es una de esas recetas que no dejan de pedir un
buen pan a su vera. La clave, como en todas las
carnes con mucho colágeno, es que la cocción
sea prolongada para que quede bien tierna.
Después ya podremos disfrutar a voluntad de
este platazo que, si se admiten sugerencias,
podéis convertir en croquetas, albóndigas o
hamburguesas y terminaréis de rematar una gran
faena.
AUTOR: PAKUS
DIFICULTAD: MEDIA
COCCIÓN: 3 HORAS Y 30 MINUTOS
REPOSO: 24 HORAS
INGREDIENTES
PARA 6 PERSONAS:
2 kilos de rabo de toro

3 cebollas
3 zanahorias
4 tomates
8 dientes de ajo
450 mililitros de vino fino de Montilla-Moriles
30 gramos de sal
12 bayas de pimienta negra
1,2 litros de agua
6 clavos de olor
ELABORACIÓN:
Cortamos las cebollas en trozos regulares y las rehogamos con
el aceite de oliva en una gran cacerola, en la que puedan caber
las tajadas de rabo. Después de tres minutos, añadimos los
ajos cortados en láminas o aplastados. Cuando la cebolla esté
transparente incorporamos la zanahoria, cortada en rodajas y
el pimiento verde en trozos, y salteamos durante unos cinco o
seis minutos. Después añadimos el tomate cortado en gajos.
Damos una vuelta a la verdura, rompiéndola bien y
añadimos los rabos de toro, removiendo minuciosamente para
que absorban el sofrito. Agregamos el azafrán y el vino y
cubrimos todo con agua, incorporando también los clavos y las
bayas de pimienta. Cuando comience a hervir, espumamos y
bajamos el fuego al mínimo, cociendo los rabos con la cazuela
tapada parcialmente durante unas tres horas largas.
Si hiciera falta, añadiremos más agua durante la cocción.
Sabremos que los rabos están listos cuando veamos que la
carne se despega del hueso con facilidad. Entonces apagamos
y dejamos que se enfríe el guiso bien tapado. Cuando esté frío,
sacamos los rabos y los reservamos en una fuente. Trituramos
la salsa con todos los demás ingredientes y cubrimos las
tajadas de rabo.
CACHOPO DE JAMÓN Y QUESO
Bandera contemporánea de la cocina asturiana,
el cachopo pronto ha extendido sus empanadas
tentáculos por las mesas de toda España.
Aunque no se trata de una receta muy
tradicional, sí es cierto que es una preparación a
la que no se puede negar su fama. Trucos tiene
pocos, pero sí una pizca de arte para espalmar
bien la carne, para conseguir un rebozado
crujiente sin que sea pesado y que el equilibrio
de este gran filete relleno y empanado sirva para
dar de comer a varias personas.
AUTOR: PAKUS
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS:
2 filetes de cadera de ternera

100 gramos de jamón serrano en lonchas
100 gramos de queso para fundir
2 huevos
ELABORACIÓN:
Comenzamos trabajando los filetes con la piedra, para
ablandarlos y aplanarlos. Los filetes de cadera son muy tiernos
y resultan apropiados para hacer esta receta. Podemos utilizar
4 filetes, o pedir al carnicero que nos los corte formando
librillos que posteriormente cerraremos sobre sí mismos.
Salpimentamos los filetes y colocamos sobre cada uno, el
queso de fundir y una loncha de jamón serrano, cerrando a
continuación el librillo con la otra mitad del filete.
Ya montado el relleno del cachopo, se aprieta un poco para
compactar los ingredientes, se asegura si es necesario con
unos palillos de madera, y se empana, pasando el cachopo por
huevo batido y a continuación por pan rallado.
Después, se fríen los cachopos de uno en uno, en una
sartén con abundante aceite de oliva, cuidando que no esté
demasiado caliente para que se hagan bien por dentro,
dejando que frían durante 3 o 4 minutos por cada lado, hasta
que queden dorados, el queso esté fundido y la carne al punto
deseado.
Tras la sartén, pasamos los cachopos a escurrir el exceso de
aceite a una fuente con papel absorbente y los emplatamos.
POLLO GUISADO EN OLLA
RÁPIDA
Excusarse en la falta de tiempo para no

entregarse al placer de los guisos no es una
justificación ante este platazo. Si tienes 20
minutos, una olla rápida y un poco de pollo,
tienes una receta infalible y veloz con la que
puedes disfrutar del sabor de siempre sin
necesidad de echar horas en la cocina. Lo único
que necesitarás será pan para mojar una salsa
que puedes engordar a voluntad con las
hortalizas o especias que prefieras.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS:
4 muslos de pollo con piel

2 patatas no muy grandes
1 cebolla mediana
2 tomates pera
1 hoja de laurel
Sal
ELABORACIÓN:
Limpiamos el pollo con papel de cocina. Salpimentamos
ligeramente y lo ponemos en la olla. Lavamos los tomates y las
patatas; pelamos la cebolla. Troceamos todo en piezas
similares y añadimos también el laurel. Removemos un poco,
salpimentamos de nuevo y volvemos a remover.
Cerramos y encendemos el fuego a potencia alta para que la
olla alcance el segundo nivel de presión o el más alto (según el
funcionamiento de cada olla). Una vez obtenido, mantenemos
la temperatura a potencia baja y dejamos cocinar 15 minutos.
Pasado ese tiempo, apagamos el fuego, apartamos la olla y
liberamos la presión según las instrucciones de cada olla. Si
queremos algo de la grasa, sacamos todos los ingredientes y
colamos la salsa, o dejamos que se enfríe para retirarla de la
superficie.
TOJUNTO DE POLLO Y CONEJO
Pocos nombres de receta van a resultar más
honestos que este guiso tradicional manchego
que, como su nombre indica, junta conejo y pollo
en una cazuela muy accesible donde la patata
coge buena parte del sabor del caldo y de las
especias, ofreciendo un guiso rotundo y clásico
con el que entretenerse tanto en la cocina como
en la mesa.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
300 gramos de contramuslos de pollo deshuesados

Medio conejo
1 cebolla
3 dientes de ajo
3 patatas medianas
1 pimiento rojo mediano
2 hojas de laurel
2 clavos de olor
Caldo de pollo
Sal
ELABORACIÓN:
Lavamos las patatas, picamos fina la cebolla y los dientes de
ajo —o laminarlos, según se prefiera— pelados; troceamos el
pimiento, limpio de semillas, y repasamos las carnes por si
tuvieran exceso de grasa o restos de sangre o piel.
Sazonamos generosamente las carnes.
Calentamos un poco de aceite en una cazuela amplia y
doramos a fuego mediofuerte las carnes, dejando que cojan
buen color por todas partes. Pasados unos minutos,
incorporamos la cebolla, los ajos, el laurel y los clavos, y
salteamos unos cinco minutos. Agregamos el pimiento,
removemos bien y cocinamos unos cinco minutos más.
Regamos con el vino y dejamos que se evapore el alcohol.
Cubrimos a ras con caldo o agua, reservando más para
añadir después, y echamos también el azafrán desmenuzado.
Si usamos agua, añadimos un poco más de sal. Llevamos a
ebullición, bajamos el fuego, tapamos y cocemos suavemente
entre 15 y 20 minutos.
Pelamos mientras las patatas, chascadas con un cuchillo de
punta en piezas irregulares no muy grandes. Las incorporamos
al guiso, corregimos de líquido añadiendo un poco más para la
cocción de los tubérculos. Tapamos y cocemos a fuego lento
unos 25 o 30 minutos más, hasta que la patata esté bien tierna.
Antes de servirlo, dejamos reposar unos minutos.
SUKALKI
Seguramente la cocina vizcaína se haya
popularizado por toda España gracias a sus
platos de pescado, los cuales merecen justa
fama, y sus cazuelas. Sin embargo, demuestran
que hay vida más allá del marmitako con este
hermano cárnico que es el sukalki, un estofado
de ternera que se convierte en un alegato de la
cocina tradicional y que, como en tantas otras
grandes recetas, comienza con un buen caldo.
AUTOR: MIGUEL AYUSO
DIFICULTAD: MEDIA
COCCIÓN: 3 HORAS
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
800 gramos de morcillo de ternera

2 dientes de ajo
2 chalotas
1 kilo de patatas
2 cebollas moradas
3 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
Harina de trigo
Perejil fresco
Sal
2 huesos de rodilla de ternera
100 gramos de garbanzos
ELABORACIÓN:
Empezamos el sukalki con un caldo a la altura. Si ya lo
tenemos, podemos obviar este paso. Si no, ponemos en una
olla exprés dos huesos de rodilla, 1 cebolla, 1 zanahoria y 100
gramos de garbanzo remojado de la noche anterior. Cubrimos
de agua con un par de dedos por encima de los ingredientes,
salamos y llevamos a hervor para desespumar impurezas.
Tapamos la olla, subimos el fuego y cuando suban las anillas
de la olla exprés, bajamos a fuego suave para cocinar durante
30 minutos.
Mientras hervimos el caldo, avanzamos con el resto de la
receta. Cortamos fino en daditos pequeños (en brunoise) el
puerro, las cebollas moradas, los ajos, las chalotas y las
zanahorias restantes.
En una cazuela grande, con tapa y donde quepa todo el
guiso, añadimos un chorrito de aceite de oliva. En él freiremos
el morcillo cortado en trozos, salpimentado y enharinado hasta
que esté dorado. Cuando lo esté, lo reservamos.
En la misma cazuela, echa un poco más de aceite si es
necesario, y sofríe la verdura. Cuando esté dorada, pasados
unos 10 minutos, añade el tomate triturado (o, si encuentras ya
buenos, un tomate entero rallado) y tres cucharadas soperas
de pulpa de pimiento choricero. Vierte también el medio litro de
vino blanco y unos tres cazos de caldo –reserva un poco por si
te quedas corto de líquido.
Lleva el guiso a ebullición, para que se evapore el alcohol,
entonces añade la carne, baja el fuego y tapa la olla.
Dependiendo del tipo de carne, tendrás que cocinar el guiso
entre dos horas (si es ternera) y tres (si es vaca vieja).
Cuando la carne esté casi en su punto, retírala del guiso, y
pasa la verdura por un pasapurés o por la batidora. Reintegra
la carne y sigue cocinando a fuego lento. Ahora, en una sartén
grande, fríe las patatas peladas y chascadas en trozos de un
bocado, a fuego medio fuerte.
Una vez estén listas las patatas, añádelas al guiso, con
ayuda de una espumadera. Cocínalas unos 10 minutos y,
cuando estén casi listas, a falta de 5 minutos de cocción,
añade un puñado generoso de perejil picado. Corrige de sal,
remueve y listo para servir.
POLLO CON ALMENDRAS AL
ESTILO CHINO
La cocina china es ya una más de nuestros
hogares, aunque no nos atrevamos a prepararla
en casa, pero sus grandes éxitos nos suenan
mucho. Arroz tres delicias, rollitos de primavera
o el pollo con almendras que hoy te traemos son
platos que podemos emular en casa. En este
ejemplo el único truco es marinar bien el pollo
con la salsa de soja para que quede muy jugoso.
A partir de ahí, coser y cantar.
DIFICULTAD: FÁCIL
COCCIÓN: 3 HORAS
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
3 pechugas de pollo sin piel y sin hueso

110 gramos de almendra cruda sin piel
2 zanahorias
1 cebolla
10 gramos de harina de maíz refinada
200 mililitros de caldo de pollo
100 mililitros de salsa de soja
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharada de azúcar moreno
Aceite de girasol
ELABORACIÓN:
Limpiamos bien las pechugas de pollo, retirando restos de
tendones y grasa, y las cortamos en piezas de bocado.
Sumergimos el pollo en una mezcla de salsa de soja, jengibre
molido y azúcar moreno o, en su defecto, azúcar blanco.
Dejamos reposar en la nevera durante al menos una hora, para
que el pollo se impregne bien de la marinada y quede sabroso
y jugoso.
Mientras tanto preparamos el resto de los ingredientes.
Calentamos un poco de aceite en una sartén y freímos las
almendras a fuego medio-alto hasta que estén doradas.
Retiramos y reservamos.
En el mismo aceite y sartén salteamos la cebolla y la
zanahoria, previamente peladas y cortadas groseramente. Solo
queremos que pierdan un poco de dureza, así que con dos o
tres minutos será suficiente. Apagamos el fuego y devolvemos
las almendras a la sartén. Reservamos hasta que el pollo esté
marinado.
Separamos un poco de caldo de pollo en un vasito,
añadimos la harina de maíz refinada y removemos hasta
integrar. Incorporamos el pollo a la sartén junto con la
marinada, el caldo y la mezcla de la harina de maíz. Cocemos
el conjunto durante 20 minutos a fuego medio-bajo y listo para
consumir.
CARNE A LA SUEGRA
La sorna nadie puede negársela a esta receta
típica de Jaén que, creemos, debe su nombre a
que tiene un puntito de picante y de especiado
alto como para brindársela a la suegra. No
sabemos si como homenaje o como venganza,
pero es un plato fácil a base de pollo cuyo
misterio está en la mezcla de especias que
podamos hacer (apunta: cúrcuma, semillas de
cilantro, orégano, sal, comino, cayena, pimienta
o clavo) y en marinar bien la mezcla para que el
pollo coja todo el sabor.
AUTOR: PAKUS
DIFICULTAD: FÁCIL
REPOSO: 8 HORAS
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
600 gramos de carne de cerdo magra
2 zanahorias
2 cebollas
4 dientes de ajo
2 guindillas de Cayena
1 vaso de vino blanco
1 vaso de agua
Sal
Pimienta
2 cucharadas de especias al gusto para pinchos morunos
ELABORACIÓN:
La víspera, ponemos los taquitos de carne magra de cerdo en
una fuente y los condimentamos con las especias para
pinchitos o la mezcla casera que hayas elaborado.
Agregamos aceite de oliva y mezclamos bien, dejando en
reposo dentro de la nevera toda la noche. Al día siguiente, los
freímos por tandas en una sartén con aceite de oliva virgen
extra y los escurrimos en papel absorbente. Reservamos.
En una cacerola, doramos la cebolla, las zanahorias picadas,
los ajos fileteados y añadimos las cayenas. Cuando todo esté
bien pochado, reintegramos la carne frita y añadimos el vino y
un vaso de agua y dejamos cocer durante 30 o 35 minutos,
aproximadamente, hasta que la carne esté tierna.
Sacamos las tajadas de carne, pasamos la salsa triturándola
con la batidora de mano y volvemos a ponerlo todo en la
cazuela, dejando que dé un hervor para que la salsa recupere
su color natural. Servimos bien caliente.
CARNE EN SALSA
A veces nos preguntamos cómo viviríamos sin la

olla rápida y recetas como esta carne en salsa
nos dan la razón al pensar en el tiempo que nos
ahorra. Este guiso atemporal y fácil se convierte
en pan comido cuando tenemos una olla rápida
de garantía, capaz de permitirnos en apenas
media hora tener un plato de campeonato sin
apenas esfuerzo. Con esta premisa puedes ir
añadiendo o modificando ingredientes a
voluntad, como usar otro tipo de vinos, de
especias o modificar las cantidades de las
hortalizas.
AUTOR: PAKUS
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
500 gramos de carne de ternera para guisar

2 zanahorias
1 cebolla
4 chalotas
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
1 cucharada de harina de trigo
250 mililitros de caldo de carne
15 bayas de pimienta negra
Sal
Unas ramitas de tomillo fresco
ELABORACIÓN:
Comenzamos repasando los tacos de carne de ternera para
hacerlos todos de un tamaño similar y retirar los excesos de
grasa que puedan tener. Los salpimentamos y los freímos
ligeramente en una sartén con un poco de aceite de oliva
virgen extra. Una vez listos los pasamos a la olla rápida. En la
misma sartén pochamos durante cinco minutos las chalotas,
los ajos y la cebolla, picado todo en trocitos pequeños.
Una vez pochado ligeramente, añadimos una cucharada de
harina, rehogamos y lo ponemos todo en la olla con la carne.
Pelamos las zanahorias y las cortamos en trozos de unos dos
centímetros. Los metemos en la olla y añadimos el vino, el
caldo, las bayas de pimienta negra y la hoja de laurel.
Cerramos y cocemos a máxima presión —dos anillos—
durante 25 minutos.
Al terminar la cocción, abrimos la olla y comprobamos que la
carne esté melosa y en su punto. La sacamos con una
espumadera junto a las rodajas de zanahoria, reservando en
una fuente para poder triturar la salsa con la batidora hasta que
quede bien homogénea. Después, retornamos la carne y las
zanahorias a la cacerola, y damos un último hervor, justo antes
de servir, decorando con unas ramitas de tomillo fresco.
SOLOMILLO AL ROQUEFORT
Cocina de supervivencia donde las haya, esta
receta admite tantas variaciones como cocineros
se pongan con ella. Podemos cambiar el tipo de
queso, modificando el estilo del queso azul que
tengamos más a mano, o directamente sustituirlo
por otro ejemplar también fundente. Pensada
para elaborarla con solomillo de cerdo, si queréis
alterarla para incluir solomillo de ternera o
pechuga de pollo, va a seguir funcionando igual
de bien.
AUTOR: PAKUS
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 3 PERSONAS:
1 solomillo de cerdo
200 gramos de queso roquefort
2 chalotas
Sal
ELABORACIÓN:
Cortamos el solomillo de cerdo en medallones de un par de
centímetros de grosor, y los dejamos a temperatura ambiente
durante al menos 30 minutos. Precalentamos una cacerola
durante tres o cuatro minutos y añadimos una pizca de aceite
de oliva virgen extra.
Salpimentamos la carne justo antes de ponerla en la sartén
donde la doramos a fuego fuerte por ambas caras.
Reservamos los medallones en el horno a baja temperatura
para que se mantengan calientes.
En la misma cacerola, pochamos las chalotas muy picadas y
agregamos el vino blanco, dejando a fuego vivo hasta que se
evapore. Cuando se haya evaporado, bajamos a fuego medio y
dejamos que se tuesten las chalotas.
Cuando estén doradas, agregamos la nata líquida. Al hervir y
comenzar a espumar, incorporamos el queso desgranado para
que se funda mientras removemos con una cuchara o unas
varillas.
Tras cinco minutos, trituramos la salsa con la batidora de
mano. Colocamos los medallones de solomillo de cerdo en una
fuente y cubrimos con la salsa de queso roquefort, disponiendo
el resto en un cuenco para quien quiera servirse más.
CARNE MECHADA
Una de las curiosidades de la clásica carne

mechada es que, realmente, no lleva ningún
mechado. Sin embargo, esto no impide que
podamos emular en casa esta receta andaluza
que viene de perlas para adentrarnos en el
mundo de los fiambres fríos y, sobre todo, para
aprovechar el sustancioso caldo de cocción que
genera para recurrir a guisos o sopas bien
sabrosas.
AUTOR: PAKUS
DIFICULTAD: FÁCIL
REPOSO: 12 HORAS
INGREDIENTES
PARA 8 PERSONAS:
1,5 kilos de cabecero de lomo bridado o enmallado

1 cebolla
3 dientes de ajo
Una cucharada sopera de manteca de cerdo
Media cucharada sopera de orégano seco
2 hojas de laurel
100 mililitros de vino oloroso de Jerez
500 mililitros de agua o caldo de carne
Sal
Zumo de limón
ELABORACIÓN:
Atamos bien la pieza de cabecero de lomo para que mantenga
la forma durante la cocción. Una vez atada, la salpimentamos y
la untamos con la manteca de cerdo (o con mantequilla o con
aceite de oliva).
En la olla exprés, doramos el cabecero de lomo por todas
partes. Sacamos la carne y añadimos la cebolla y los ajos
partidos en trozos, las hojas de laurel y las bayas de pimienta.
Rehogamos bien añadiendo un poco de aceite de oliva virgen
extra si fuera necesario. Desglasamos lo que se pegue en el
fondo con un chorrito de vino y retornamos la carne a la
cazuela.
Añadimos el resto del vino oloroso (también podría ser vino
fino o manzanilla) y el agua o caldo de carne, cerrando la olla
exprés. Ponemos el fuego al máximo para que cueza con dos
anillos fuera y bajamos el fuego al mínimo manteniendo dicho
nivel de presión. Dejamos cocer durante 30 minutos y
apagamos el fuego, dejando que se baje la presión sin abrir la
olla hasta que se pueda hacer fácilmente.
Sacamos la carne y la envolvemos en papel de aluminio,
guardándola en la nevera durante un mínimo de 12 horas.
Después la fileteamos y ya está lista para degustar. El caldo de
la cocción lo colamos y lo guardamos, ya que resulta perfecto
para guisos, arroces o para hacer una sopa añadiendo unos
fideos, unos taquitos de jamón y huevo duro picado.
COSTILLAS AL HORNO
Tiernas, jugosas y de una facilidad pasmosa,
estas costillas al horno son la excusa que
necesitabas para disfrutar de la carne en casa
como si estuvieses en un auténtico asador
estadounidense. Receta sencillísima donde
podemos cambiar a nuestro gusto el adobo
inicial, sustituyendo especias, o incluso
marinando la carne, os aseguramos que el
resultado en relación al sabor y al esfuerzo
merece mucho la pena.
AUTOR: ESTHER CLEMENTE

DIFICULTAD: FÁCIL
COCCIÓN: 2 HORAS
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
2 costillares de cerdo
100 gramos de ajo
Orégano seco
100 mililitros de vino blanco o cerveza
Sal gruesa
ELABORACIÓN:
Comenzamos machando en un mortero los ajos o bien si lo
queremos muy menudo en una batidora de cuchillas,
añadiendo el pimentón, el orégano y la pimienta. Echamos el
aceite y mezclamos todo bien. Pintamos con el adobo las
costillas de cerdo por todas sus caras y las dejamos durante
dos horas en la nevera bien tapadas.
Precalentamos el horno con calor arriba y abajo a 190 °C.
Colocamos la carne en una fuente refractaria y la salamos.
Horneamos durante media hora, le añadimos el vino blanco y
seguimos horneando otra media hora más o hasta que veamos
que la carne ya se separa del hueso fácilmente.
POLLO MARINADO A LA
BARBACOA
Convertir unas piezas de pollo en una tentación
para todos los públicos es muy sencillo, sobre
todo si vamos a las partes más jugosas, como
son estos contramuslos que se desenvuelven a
la perfección en el horno —y que podrías hacer
también a la parrilla—. El único secreto está en la
marinada, que llena de aroma y sabor la carne, y
la hace todavía más tierna. Si no puedes
encontrar alguna de las especias, sustitúyela por
alguna hierba aromática que tengas a mano
porque el resultado seguirá siendo genial.
DIFICULTAD: FÁCIL
REPOSO: 8 HORAS
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
8 contramuslos de pollo sin piel

4 dientes de ajo
La ralladura de un limón
5 o 6 ramas de cilantro fresco
5 o 6 ramas de perejil fresco
Una cucharadita de miel
5 gramos de sal
3 gramos de pimienta negra molida
ELABORACIÓN:
En una fuente lo suficientemente grande para acomodar todo
el pollo mezclamos tres de los dientes de ajo, pelados y
rallados, con la ralladura de limón, el yogur, el aceite de oliva,
el cilantro y el perejil, finamente picados, la sal y la pimienta
negra.
Añadimos los contramuslos de pollo (sin piel, pero con
hueso) y los embadurnamos bien en la marinada. Tapamos y
dejamos reposar en la nevera mínimo dos horas y hasta un
máximo de 24 horas para que la carne absorba bien los
sabores y aromas de la marinada.
Transcurrido el tiempo de reposo, retiramos el pollo de la
nevera y dejamos que se atempere durante 30 o 40 minutos.
Calentamos una barbacoa o grill, pincelamos con un poco de
aceite y marcamos los contramuslos durante cinco o seis
minutos por cada lado o hasta que estén bien cocidos.
Mientras tanto preparamos una salsa de yogur de
acompañamiento. Mezclamos cuatro cucharadas de yogur
griego con ralladura de medio limón al gusto, el cuarto diente
de ajo rallado, una cucharadita de miel, sal y pimienta negra
molida. Servimos los contramuslos de pollo con la salsa y una
guarnición de verduras variadas.
PESCADOS Y MARISCOS
RAVIOLIS DE CALABACÍN
RELLENOS DE GAMBAS
Música de fiesta para esta receta donde el
calabacín, con un poco de maña, se convierte en
el mejor aliado de las gambas o de los
langostinos. Suena navideña, pero puedes
hacerla en cualquier momento del año,
aprovechando la mejor temporada del calabacín.
Perfecta para sorprender o para lucirte, una vez
que hagas la primera vez esta receta, no dejarás
de tenerla en tu repertorio.
DIFICULTAD: MEDIA
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
3 calabacines pequeños
400 gramos de colas de gambas peladas
1 cebolla
1 diente de ajo
5 ramitas de tomillo fresco
1 limón
Sal
ELABORACIÓN:
Lavamos los calabacines y laminamos finamente. Para esta
tarea conviene usar una mandolina, el corte es homogéneo y
se consigue un resultado perfecto. Necesitamos 48 láminas
para servir tres raviolis en cada una de las cuatro raciones,
pero conviene hacer más por si alguna se nos rompe.
Calentamos abundante agua en una cacerola amplia y
escaldamos las láminas de calabacín durante unos segundos.
Retiramos y sumergimos en un recipiente con agua helada
para refrescar rápidamente. Extendemos las láminas de
calabacín sobre un trapo limpio y secamos. Reservamos.
Para preparar el relleno picamos finamente la cebolla.
Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una
sartén y pochamos a fuego suave durante cinco minutos.
Reservamos 20 gambas para el emplatado (cinco por ración) y
picamos el resto. Las añadimos a la sartén, salpimentamos y
rallamos por encima medio limón. Rehogamos durante tres o
cuatro minutos. Retiramos y dejamos atemperar.
Colocamos las láminas de calabacín sobre una tabla, de dos
en dos, haciendo una cruz. Repartimos el relleno, colocándolo
en el centro, y cerramos doblando los extremos para formar los
raviolis. Si las láminas de calabacín son demasiado largas,
cortamos los extremos.
Calentamos una plancha y la frotamos con el diente de ajo.
Engrasamos con unas gotas de aceite y doramos los raviolis
por las dos caras. Por último, mezclamos el resto del aceite
con las hojas de tomillo y salteamos las gambas reservadas
para la presentación. Servimos tres raviolis por persona,
acompañados de cinco gambas, la ralladura de limón y el
aceite de tomillo.
LUBINA EN SALSA DE ALMEJAS
Apenas media hora te separa de esta receta
marinera donde disfrutar de la textura de la
lubina, la potencia de las almejas y de una salsa
que pide pan para dar y regalar. Aunque te la
presentamos con estos ingredientes, puedes
cambiar a voluntad por el pescado que más te
guste, o sustituir las almejas por otros bivalvos
como chirlas, mejillones, navajas, e incluso
recurrir a gambas y langostinos.
AUTOR: PAKUS
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS:
1 lubina de unos 500 gramos

250 gramos de almejas
Media cebolla
2 dientes de ajo
Harina de trigo
75 mililitros de vino de Jerez
Sal
Perejil fresco picado
ELABORACIÓN:
Dejamos las almejas en remojo durante 30 minutos para que
suelten algo de arena que puedan tener. Después enjuagamos
cada una bajo el grifo y las tenemos listas para cocinar.
Picamos la cebolla en daditos pequeños y el ajo en trocitos y
los pochamos en la sartén con una cucharada de aceite de
oliva virgen extra y cuando esté todo blandito, agregamos la
cucharada de harina, mezclando bien.
Incorporamos el vino blanco y el perejil picado y en esa
sartén abrimos las almejas, tapando la sartén con una
tapadera de cacerola para que el vapor nos ayude con la tarea.
Apagamos y reservamos. Con un cuchillo afilado (o se lo
pedimos al pescadero) sacamos los dos lomos de la lubina de
ración.
Cocinamos la lubina durante tres minutos por el lado de la
piel para que así no se pegue y después la rematamos durante
otro minuto por el lado de la carne. Cuando esté lista,
volcamos la salsa y las almejas sobre los lomos de la lubina y
llevamos a la mesa.
MERLUZA A LA GALLEGA
Fórmula infalible para disfrutar de la merluza y
convertir este plato en inolvidable. El secreto,
además de una buena merluza y de elegir tajadas
más o menos gruesas, está en la ligera curación
en sal que haremos de su carne. El remate llega
por cuenta de las patatas, que cogen todo el
gusto del caldo, y de la ajada con pimentón. Una
cazuela marinera ganadora para todos los
públicos.
AUTOR: PAKUS
DIFICULTAD: FÁCIL
REPOSO: 5 MINUTOS
INGREDIENTES
PARA 3 PERSONAS:
6 rodajas de merluza
3 patatas
1 cebolla blanca
6 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Un puñado de sal gruesa
ELABORACIÓN:
En una cazuela amplia ponemos a cocer la cebolla con el
laurel y un vaso de agua. Cuando lleven cinco minutos en
ebullición, añadimos las patatas peladas y cortadas en trozos
irregulares, dejando que se cocinen entre 12 y 15 minutos,
hasta que estén tiernas, pero sin que se deshagan.
Limpiamos bien el pescado y lo salamos con un puñadito de
sal gorda, dejando que la sal esté en contacto con las rodajas
durante una hora. Después lavamos las rodajas para retirar la
sal y reservamos.
Metemos las rodajas de merluza a la cazuela y las cocemos
durante cinco minutos, —según el grosor pueden ser
necesarios uno o dos minutos más— y cortamos la cocción
añadiendo medio vaso de agua fría, para que no se
sobrecocine. Retiramos del fuego y dejamos reposar cinco
minutos.
Mientras tanto preparamos la ajada con el aceite de oliva
virgen extra y los ajos laminados. Cuando estos tomen color,
apagamos el fuego y añadimos el pimentón, removiendo
ligeramente y dejando que impregne bien el aceite y los ajos.
Añadimos medio cucharón del caldo de cocer patatas y
pescado, esperamos un minuto para que los posos se asienten
y servimos la ajada sobre las rodajas de merluza.
LANGOSTINOS AL HORNO
Pensar que los langostinos solo pueden ser
cocinados a la plancha o cocidos es cosa del
pasado. Con esta preparación rapidísima y
resultona de langostinos al horno seguramente
descubras que hay un nuevo mejor amigo para
tus crustáceos. Apenas necesitas 20 minutos y
tan solo tres ingredientes: langostinos, ajo y
perejil. Del resto se encarga el horno.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 6 UNIDADES:
6 langostinos crudos
1 diente de ajo
4 ramitas de perejil fresco
Sal en escamas
ELABORACIÓN:
Pelamos el diente de ajo y lo pasamos por el rallador o lo
picamos finamente. Picamos también las hojas de perejil y las
mezclamos con el ajo rallado en un pequeño cuenco.
Añadimos un pellizco de sal en escamas (también podemos
usar sal gruesa) y un chorro de aceite de oliva virgen extra.
Mezclamos.
Cortamos los bigotes de los langostinos y los colocamos en
una fuente de horno, ligeramente montados unos sobre otros.
Cubrimos con la mezcla anterior. Introducimos la fuente en el
horno, precalentado a 180 °C con calor arriba y abajo, y los
asamos durante 12 minutos justos. Servimos inmediatamente.
CALAMARES A LA RIOJANA
Pocos ingredientes se prestan a ser aperitivos,
primeros o principales del mismo modo que los
calamares. Nos encantan fritos y nos encantan
como guarnición, pero también son susceptibles
de ser guisados y esta receta, con su parte de
sofrito, es ideal para convertirlo en plato único
junto a un poquito de arroz blanco. El truco,
como es lógico, utilizar calamares de calidad y
bien frescos para que queden lo más tiernos
posibles.
AUTOR: PAKUS
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
800 gramos de calamares frescos

1 cebolla
2 tomates rallados
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero
1 cucharadita de pimentón dulce
1 hoja de laurel
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal
ELABORACIÓN:
Limpiamos los calamares y cuando estén listos los cortamos en
rodajas. Cortamos los tentáculos y las aletas en tiras o trozos y
reservamos.
Para preparar el sofrito ponemos en una cacerola mediana
cuatro cucharadas de aceite de oliva y añadimos la cebolla
picada en brunoise, 2 dientes de ajo fileteados y el pimiento
verde muy picado. Dejamos que se poche todo a fuego medio
y añadimos los tomates rallados.
Cuando todo esté pochado y prácticamente sin líquido,
incorporamos los calamares. Removemos bien, añadimos un
buen chorreón de vino blanco y desglasamos el fondo
rascando con una cuchara de madera. Cuando casi todo el
vino se haya evaporado, agregamos el pimentón, el agua y la
pulpa de pimiento choricero, removiendo para que todos los
ingredientes se mezclen bien.
MERLUZA EN SALSA VERDE
Tan fácil, tan de siempre y tan resultona. De

todas las recetas clásicas con merluza, quizá
esta en salsa verde sea una de las que mejor
quede, pues nos permita dejarla jugosa, tierna y
muy sabrosa. Rápida —en media hora la tienes—
y versátil, puedes añadir a esta cazuela de
pescado almejas, espárragos o guisantes, pero si
los quieres quitar tampoco pasa nada. El
resultado, con ellos o sin ellos, seguirá siendo
perfecto.

DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
4 rodajas de merluza
12 almejas
2 dientes de ajo
4 espárragos blancos en conserva
Un buen puñado de perejil fresco
Sal
ELABORACIÓN:
Pelamos y picamos los dientes de ajo y los rehogamos en una
cazuela baja con cuidado de que no se quemen (para que no
amarguen el resultado final). Añadimos la cebolla rallada y
sofreímos a fuego muy suave hasta que esté bien pochada y
translúcida. Añadimos la cucharada de harina, removemos
bien y rehogamos durante un par de minutos.
Vertemos el vino blanco y el caldo, removemos para que no
se formen grumos con la harina y dejamos cocer durante diez
minutos para que se trabe bien la salsa. Mientras tanto
picamos un buen puñado de hojas de perejil fresco y las
añadimos a la cazuela junto con las rodajas de merluza,
previamente salpimentadas, y las almejas.
Para que la merluza se cueza más rápido, tapamos la
cazuela y dejamos cocer a fuego medio durante cinco minutos
o hasta que las almejas se hayan abierto y la merluza esté lista
(dependerá del grosor de las rodajas). Escurrimos los
espárragos y los cortamos en tres trozos, decoramos con ellos
cada plato antes de servir.
MEJILLONES EN SALSA DE
MOSTAZA
Un punto más allá de los clásicos mejillones al
vapor es lo que proponemos con esta receta
todoterreno. Dar nuevos aires a unos mejillones
es sencillo, fácil y apenas necesitamos un
puñado de ingredientes que podemos adaptar o
sustituir si no los tenemos a mano. El aroma del
vino, la cremosidad de la nata, el punto ácido de
la mostaza y la terneza del mejillón se encargan
de esta receta a la que, como complemento,
podemos añadir unas patatas fritas.
AUTOR: PAKUS
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
500 gramos de mejillones frescos

1 cebolla
200 mililitros de vino de Jerez
2 cucharadas de mostaza de Dijon
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de maicena
Unas hebras de azafrán
Sal
ELABORACIÓN:
Limpiamos bien los mejillones, raspando las conchas y
retirando las barbas. Después los lavamos y reservamos.
Picamos una cebolla a daditos pequeños y la pochamos con el
aceite de oliva en la olla exprés durante dos minutos.
Agregamos el vino de Jerez y dejamos otros tres minutos.
Incorporamos los mejillones y cerramos la olla. En cuanto
empieza a hacer presión, la apartamos del fuego y ya tenemos
listos los mejillones, que retiramos con una espumadera y
abrimos, quitando una de sus conchas. Los colocamos en una
fuente mientras hacemos la salsa.
Colamos el agua de la cocción de los mejillones en un cazo
y añadimos sal y pimienta al gusto, la mostaza, la maicena
disuelta en un poquito de agua fría y el azafrán. Incorporamos
la nata, y emulsionamos, removiendo, un par de minutos
mientras espesa ligeramente y vertemos la salsa resultante
sobre los mejillones. Espolvoreamos con perejil fresco y
servimos.
BONITO A LA ANDALUZA
En verano las pescaderías se llenan de bonito del
norte, que llega en su mejor momento de la
temporada, concentrando durante los meses de
más calor sus mejores ejemplares. Perfecto para
disfrutar en crudos como los tartares, pero
también en los guisos más marineros como el
marmitako, hablamos de un pescado azul jugoso
y versátil, que resulta perfecto cuando se le
cuece muy poquito para que quede bien tierno.
Es el caso de esta receta, ideal para una buena
cazuela de pescado.
AUTOR: PAKUS
DIFICULTAD: FÁCIL
REPOSO: 30 MINUTOS
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
600 gramos de bonito fresco
3 cebollas
2 hojas de laurel
1 cucharada sopera de orégano seco
Media cucharada sopera de pimentón dulce
ELABORACIÓN:
Limpiamos bien el bonito y lo cortamos en tacos. Picamos las
tres cebollas en juliana fina y las ponemos a pochar en una
sartén con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Lo
dejamos a fuego lento para que se vaya confitando.
Cuando la cebolla esté comenzando a tomar color,
agregamos el orégano, el laurel y el pimentón dulce y tras dar
unas vueltas con la cuchara, añadimos el vinagre, mezclando
todo con la cuchara. Dejamos que se cocine durante 10
minutos más y añadimos el vino.
Así conseguimos concentrar sabores y que la cebolla quede
tierna y bien cocinada. Tras unos 30 o 40 minutos,
incorporamos los tacos de bonito, cocinándolos dos minutos
por un lado y apagando el fuego tras darles la vuelta, para que
se terminen de hacer con el calor residual.
TRUCHAS A LA NAVARRA
Hasta que el salmón se convirtió en el rey de los
pescados de río, la trucha ocupaba este lugar,
con recetas tan clásicas y emblemáticas como
esta que hoy os traemos. Sana, rápida, barata y
sin apenas trabajo, esta trucha rellena de jamón
serrano es perfecta para una cena sencilla y,
además, con un nuevo consejo, conseguirás que
sea más jugosa que nunca. Lo único que hay que
hacer es primero tostar la piel en la sartén y
luego rematar el pescado en el horno, para que
quede bien tierna.
AUTOR: MIGUEL AYUSO
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS:
2 truchas
4 lonchas de jamón serrano
1 diente de ajo
1 puñado de perejil fresco
Harina de trigo
Sal
ELABORACIÓN:
En primer lugar, precalentamos el horno a 200 °C. Mientras se
calienta, ponemos en marcha el resto de la receta.
Las truchas suelen venderse ya evisceradas y abiertas, con
el espacio ideal para colocar el jamón. Si no fuera así,
quitamos la espina central y sus interiores, tirando con cuidado
a contrapelo en dirección a la cabeza. Cuando estén listas,
solo debemos volver a limpiarlas, secarlas, sazonar con un
poquito de sal (poca, pues el jamón va a ayudar a salarlas),
colocar un par de lonchas con jamón en el interior de cada
trucha, y cerrarlas con ayuda de unos palillos para que no se
salga.
Enharinamos las truchas y las freímos en aceite de oliva bien
caliente, en la sartén más grande que tengamos. Apenas un
minuto por cada lado, lo suficiente para que la piel quede
crujiente y, al comerlas, se desprenda fácilmente. Si las truchas
son grandes puede que no quepan, pero podemos moverlas
con cuidado para que se hagan bien por ambos lados,
manejándolas por la cabeza y la cola.
Una vez fritas, colocamos las truchas en una fuente de horno
y echamos por encima el perejil y el diente de ajo bien picados
y el vino blanco. Metemos la bandeja en el horno y las
cocinamos durante 15 minutos. Retiramos los palillos y
servimos de inmediato.
ALBÓNDIGAS DE BACALAO
Pescado todoterreno donde los haya, el bacalao
en cualquiera de sus versiones —en este caso,
con sus migas— nos sirve para hacer unas
albóndigas de pescado tiernas y melosas, que
resolvemos en poco más de media hora. La
mezcla, con la salsa, y la untuosidad de la propia
albóndiga se encargan de convertir en un festín
la preparación, tan sencilla como barata, que
puedes hacer en cualquier momento del año.
AUTOR: PAKUS
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS:
400 gramos de migas de bacalao

50 gramos de miga de pan
1 cebolla
1 diente de ajo
1 huevo
1 cucharada sopera de pan rallado
1 cucharada de salsa de tomate
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Harina de trigo
ELABORACIÓN:
Cortamos el bacalao en cuadraditos (si fueran migas, las
desalamos previamente durante un día, cambiando tres veces
el agua y guardándolas en la nevera). Colocamos el bacalao
en un bol junto al perejil picado, 1 diente de ajo, la miga de pan
remojada con la leche y el huevo, trabajándola hasta formar
una masa.
Formamos unas bolas con la masa, las pasamos por harina
y las freímos hasta dorarlas levemente en una sartén con
aceite de oliva. Escurrimos las bolas en papel absorbente para
retirar el exceso de aceite y las reservamos.
Preparamos la salsa picando una cebolla en trozos muy
pequeños que pochamos en aceite de oliva hasta que se
ablanden. Añadimos el vino blanco y dejamos que evapore.
Incorporamos 100 mililitros de caldo de pescado y bajamos el
fuego, dejando que se cocine durante 10 minutos. Agregamos
la salsa de tomate frito y mezclamos bien. Trituramos la salsa
con la batidora de mano.
Metemos las albóndigas de bacalao que teníamos
reservadas, dentro de la cacerola con la salsa, y dejamos que
se cocine el conjunto, dando un suave hervor a fuego bajo
durante cinco minutos. Preparamos la guarnición y ya las
tenemos listas para servir.
ARROCES Y PASTAS
LASAÑA DE CALABACÍN
Hay un mundo de lasañas más ligeras que,
cuando aparecen las hortalizas, son capaces de
alegrar cualquier menú de verano. Es el ejemplo
de esta preparación con el calabacín como
protagonista y con la salsa de tomate
sustituyendo a la bechamel. Además, no
renunciamos a un toque cremoso a costa de la
ricotta (puedes utilizar requesón) y del queso
manchego. Fácil, fresca y para triunfar en menos
de lo que te das cuenta.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
Pasta para lasaña

200 gramos de queso ricotta
100 gramos de queso manchego
30 gramos de pesto de albahaca
50 gramos de crema agria
1 cebolla
2 dientes de ajo
3 gramos de tomillo seco
150 mililitros de salsa de tomate
Sal
ELABORACIÓN:
Pelamos y picamos finamente la cebolla y los dientes de ajo.
Calentamos un fondo de aceite de oliva virgen extra en una
cacerola y lo pochamos a fuego suave durante 10 minutos.
Mientras tanto, lavamos y rallamos los calabacines. Los
colocamos en el interior de un trapo limpio y escurrimos toda el
agua que puedan contener antes de agregar a la cacerola.
Rehogamos un par de minutos e incorporamos el ricotta, la
mitad del manchego rallado, el pesto y la nata agria.
Condimentamos con el tomillo, la sal y la pimienta negra al
gusto.
Cocemos las placas de pasta siguiendo las instrucciones del
fabricante y procedemos a montar la lasaña. Cubrimos la base
de un molde rectangular con una capa de salsa de tomate y
colocamos encima una capa de pasta. Extendemos sobre ella
una capa de relleno.
Repetimos la operación cuantas veces sea necesario hasta
agotar el relleno y terminando con una capa de pasta.
Cubrimos con el resto de la salsa de tomate y con el queso
manchego rallado que hemos reservado.
Cocemos en la parte superior del horno, precalentado a
220 °C con calor arriba y abajo, durante 15 minutos. Si la
superficie no estuviera suficientemente dorada, encendemos el
gratinador para darle el toque deseado. Dejamos reposar cinco
o diez minutos antes de servir.
ARROZ AL HORNO
Importante en las recetas de arroz levantinas, es

curioso que el arroz al horno tenga una base de
cocina de aprovechamiento (para utilizar las
sobras del cocido), pero con el tiempo haya
conseguido una entidad propia que casi obligue
a hacer un cocido para ponerlo en marcha.
Rotundo, sustancioso y con la participación de
las carnes, que podemos añadir a voluntad, este
arroz al horno es la receta ideal para comprobar
que hay un abanico de arroces por descubrir.
AUTOR: MINUE
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
4 cacitos de arroz bomba

8 cacitos de caldo de cocido
2 lonchas de panceta fresca
2 morcillas de cebolla
250 gramos de costillas de cerdo troceadas
1 tomate
1 patata
1 cabeza de ajos
Garbanzos
Sal
ELABORACIÓN:
Empezamos poniendo el caldo a calentar. Mientras tanto,
lavamos, pelamos y cortamos en rodajas la patata, luego la
doramos brevemente en una sartén y reservamos.
Si tenemos fuego a gas, colocamos la cazuela de barro
sobre el fuego y ponemos a dorar la carne y la panceta
troceada con un poco de aceite. Si no, lo hacemos en una
sartén y luego lo añadiremos a la cazuela antes de hornear.
Doramos también brevemente la morcilla y rehogamos el arroz
y los garbanzos cocidos.
Antes de añadir el caldo, ajustamos de sal, distribuimos las
rodajas de patata, colocamos una cabeza de ajo en el centro y
ponemos un tomate partido por la mitad.
Por último, vertemos el caldo y horneamos durante 19
minutos con el horno a 250 °C. Recordad que la proporción de
caldo es exactamente dos a uno. Es decir, dos partes de caldo
por una de arroz. Antes de servir, dejamos que el arroz repose
unos minutos tapado con un paño, para que acabe la cocción.
ESPAGUETIS AL SUGO FINTO
Falsa salsa es lo que significa en dialecto
toscano las palabras sugo finto, una receta en la
que notamos el sabor de esta salsa a base de
tomate, hortalizas y hierbas aromáticas que
dejamos cocer tanto que apenas luego queda
líquido que demuestre su existencia, pero su
sabor permanece inalterable. Ideal como
alternativa vegana a la boloñesa, según la
elaboréis la convertiréis en una de vuestras
recetas infalibles de pasta. PD: En Italia se
prepara con una especie de espaguetis rústicos
llamados pici, pero podéis sustituirlos por la
pasta larga que tengáis más a mano.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
400 gramos de espaguetis

500 gramos de salsa de tomate concentrada
225 gramos de zanahoria
115 gramos de apio
4 dientes de ajo
15 gramos de perejil fresco
4 hojas de salvia fresca
2 ramas de romero fresco
Escamas de pimentón
Sal
Queso pecorino rallado
ELABORACIÓN:
Picamos finamente las hojas de las hierbas (perejil, salvia y
romero) junto con los dientes de ajo (pelados). Reservamos.
Pelamos y picamos finamente la cebolla. Calentamos un poco
de aceite en una cacerola y pochamos a fuego lento, con un
pellizco de sal, durante unos 10 minutos.
Añadimos las zanahorias y el apio finamente picados, las
escamas de pimentón y continuamos pochando otros cinco
minutos. A continuación, incorporamos la mezcla de hierbas y
ajo y sofreímos un par de minutos más antes de regar con el
vino tinto. Subimos el fuego y cocemos hasta que se evapore
el alcohol.
Por último, agregamos la salsa de tomate concentrada y un
vaso de agua. Ahora solo queda dejar cocer la salsa, a fuego
suave, durante una media hora o hasta que adquiera cuerpo y
cierto espesor.
Preparamos la pasta siguiendo las instrucciones del
fabricante, pero dejándola al dente. La introducimos en la
cacerola con la salsa, añadimos 100 mililitros del agua de la
cocción, subimos el fuego al máximo y le damos un último
hervor durante uno o dos minutos.
Ajustamos el punto de sal y servimos inmediatamente,
espolvoreando cada plato con queso pecorino rallado.
ARROZ CON COSTILLEJAS
Presentamos al arroz que hermana a los amantes
de la carne y a los amantes de las hortalizas con
este clásico arroz con costillejas, plato huertano
y murciano por excelencia, que nos permite
aprovechar las bondades de la huerta y también
darle un toque cárnico a costa de las costillas de
cerdo. Misterio tiene poco, más allá de respetar
las proporciones de caldo y arroz y, por
supuesto, comenzar con un caldo de verduras o
de pollo que sea de calidad.
DIFICULTAD: FÁCIL
COCCIÓN: 1 HORA
REPOSO: 15 MINUTOS
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS:
400 gramos de costilla de cerdo

180 gramos de arroz bomba
100 gramos de brócoli o de coliflor
5 judías verdes planas
1 tomate maduro
1 pimiento rojo morrón
1 diente de ajo
1 ñora rehidratada
4 o 5 hebras de azafrán
Caldo de pollo o caldo de verduras
Tomillo seco al gusto
Pimentón dulce
Sal
ELABORACIÓN:
Lavamos bien las verduras; pelamos el pimiento, retiramos las
semillas y cortamos en tiras o cuadrados, retiramos las puntas
de las judías y cortamos en piezas similares, y separamos los
floretes del brócoli. Pelamos el diente de ajo y el tomate.
Calentamos el fondo de una cazuela, paella o sartén amplia
con un generoso chorro de aceite. Empezamos friendo el
pimiento unos diez minutos; añadimos las judías, el brócoli y el
ajo, y cocinamos unos cinco minutos más, removiendo bien.
Reservamos y doramos en el mismo aceite las costillas con un
poco de sal, girándolas cuando sea conveniente, y las
retiramos cuando estén doradas.
Picamos fino el tomate y lo freímos en la misma sartén
añadiendo más aceite, si fuera necesario, y una pizca de sal.
Dejamos que se haga el sofrito a fuego suave durante unos 10
o 15 minutos, añadiendo la carne de la ñora si la vamos a usar.
Se le puede echar un poco de azúcar si el tomate fuera muy
ácido.
Volvemos a echar todos los ingredientes reservados,
agregamos el arroz con el azafrán y una pizca de pimentón
(opcional), y removemos bien un par de minutos. Incorporamos
el caldo, siguiendo las indicaciones del paquete de arroz, con
un poco de tomillo. Normalmente pedirá el doble o triple de
líquido. Mantenemos caldo o agua bien caliente a mano para
corregir si fuera necesario.
Llevamos a ebullición y cocinamos primero a fuego fuerte
unos ocho minutos, bajamos la potencia y continuamos la
cocción hasta que el caldo se haya absorbido y el arroz esté en
su punto. Hay que ajustar un poco a ojo e ir comprobando.
Apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar unos cinco o
diez minutos antes de servir.
FIDEUÁ DE PULPO
Primas hermanas de las paellas, las fideuás son
otra de esas recetas que huelen y saben a
verano, sobre todo cuanto más marineras las
hacemos. En este caso proponemos hacerla de
pulpo, pero se puede hacer de calamar, de rape,
de sepia o del marisco que más os guste.
Además, también podéis cambiar el tipo de fideo,
recordando que cuánto más grueso sea, más
caldo y tiempo necesitará.
AUTOR: PAKUS
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 3 PERSONAS:
200 gramos de fideos cabellín

1 kilo de pulpo fresco
2 tomates maduros
Media cebolla
Medio pimiento verde
Unas hebras de azafrán
Una cucharadita de pimentón dulce
Tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN:
Comenzamos dorando los fideos en la paella, no demasiado,
removiendo de vez en cuando para que unos tomen más color
que otros. Mientras hacemos esta tarea, cocemos el pulpo sin
añadir agua, en una olla rápida, durante 10 minutos. Así
obtendremos el caldo para hacer la fideuá. Como
necesitaremos aproximadamente 750 mililitros de caldo, y de la
cocción del pulpo no conseguiremos tanta cantidad,
completamos añadiendo caldo de pescado que ya tengamos.
Cuando hayan pasado 10 minutos, retiramos los fideos de la
paella y hacemos un sofrito con la media cebolla, los tomates y
el medio pimiento verde. Cuando esté listo, retiramos el sofrito
de la paella a un bol.
Doramos las hebras de azafrán durante 20 segundos en el
microondas. Calentamos una taza de caldo y deshacemos el
azafrán con los dedos dentro. Después lo mezclamos con el
resto del caldo y lo dejamos en infusión hasta que lo vayamos
a usar. Salteamos las patas de pulpo cocidas en la paella con
un poco de aceite. Después, cortamos en rodajas las partes
más gruesas, dejando las puntas de los tentáculos de una
pieza, para adornar por encima al terminar la elaboración.
En la paella, reintegramos tres o cuatro cucharadas del
sofrito para calentarlo. Después, apagamos el fuego, y tras
unos segundos, echamos el pimentón y mezclamos bien.
Encendemos el fuego de nuevo, y añadimos los fideos y las
rodajas de pulpo. Mezclamos bien durante dos o tres minutos,
mientras llevamos el caldo a ebullición en una cacerola.
Cuando el caldo esté bien caliente, lo añadimos a la paella.
Repartimos bien los fideos, colocamos las patas y tentáculos y
cocinamos a fuego fuerte hasta que los fideos absorban el
caldo. Para fideos entrefinos, serán necesarios unos 13
minutos. Si optamos por el fideo cabellín, podemos reducir la
cantidad de caldo un poco y dejar cocer unos ocho minutos,
calculando según las indicaciones del fabricante de la pasta.
Dejamos reposar un par de minutos la fideuá y la llevamos a la
mesa.
RISOTTO A LA PARMESANA
Apenas son tres los ingredientes para este
risotto donde arroz, mantequilla y queso llevan la
voz cantante. Con él os presentamos una versión
sencilla de un clásico de la cocina italiana donde
ciencia no hay mucha, pero sí un buen respeto a
los tiempos y a las materias primas, para que lo
tengáis más que chupado a la hora de
enfrentaros a un risotto. La clave, como otras
veces en cocina, es tener los ingredientes
preparados de antemano y no patinar con las
cantidades. Ah, y por supuesto, utilizar un arroz
carnaroli o arborio, fundamentales para este tipo
de risottos.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS:
140 gramos de arroz arborio o carnaroli

400 gramos de agua
60 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
50 gramos de queso parmesano
10 gramos de aceite de oliva virgen extra
10 mililitros de vinagre de vino blanco
Sal
Perejil fresco para decorar
ELABORACIÓN:
Preparamos primero todos los ingredientes bien medidos y con
la mesa puesta (un risotto no espera). Ponemos a calentar el
agua en un cazo y llevamos a ebullición suave, manteniendo la
temperatura constante para que romper el hervor.
Calentamos el arroz con casi todo el aceite de oliva en una
cazuela ancha o sartén de fondo grueso, a potencia media,
removiendo bien para que se tueste, pero no coja color, dos o
tres minutos. Agregamos el vino blanco y dejamos que el arroz
absorba todo el líquido, removiendo con la cuchara o la
espátula.
Comenzamos a añadir el agua, siempre desde los laterales
de la cazuela para recoger todo el almidón que se vaya
acumulando en el perímetro. Al principio echamos solo la
necesaria para cubrir el grano, y dejamos cocer unos minutos
muy suavemente sin tocar.
Añadimos un poco de sal al gusto y procedemos a continuar
la cocción añadiendo cacitos de agua poco a poco, siempre
manteniendo el hervor suave, sin inundar el arroz, removiendo
de vez en cuando. Controlamos el punto y la textura; debe
quedar al dente y meloso.
Retiramos del fuego; añadimos la mantequilla y removemos
para emulsionar. Añadimos el queso y removemos más para
que se integre y se emulsione con la textura. Terminar con el
vinagre, para darle un golpe de acidez, y unas gotas de aceite
de oliva virgen extra.
ARROZ CAMPERO
Receta que huele a domingo a costa de un arroz

campero que podemos ir modificando a nuestro
antojo con distintas carnes u hortalizas,
añadiendo lo que la temporada nos ponga sobre
la mesa o con lo que más nos guste. Podemos
cambiar el cerdo por conejo o por pollo, y las
verduras por las que más nos gusten, pues esta
receta se presta a prácticamente cualquier
cambio que queramos hacer.
AUTOR: PAKUS
DIFICULTAD: FÁCIL
REPOSO: 7 MINUTOS
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
360 gramos de arroz redondo
400 gramos de magra de cerdo
2 dientes de ajo
1 trozo de pimiento rojo
8 corazones de alcachofa
50 gramos de guisantes
4 ramitas de tomillo
15 mililitros de vino fino de Jerez
El triple de caldo de pollo o carne que de arroz
Sal
ELABORACIÓN:
Picamos el pimiento, el ajo y el tomate en trozos pequeños.
Sofreímos en una paella con tres cucharadas de aceite de oliva
los pimientos y los trocitos de ajo y, antes de que se doren,
añadimos los trozos de magro de cerdo salpimentados al
gusto.
Cuando la carne tome color, agregamos las alcachofas y el
tomate picado y seguidamente la copa de fino. Dejamos que el
alcohol se evapore y después añadimos el arroz redondo.
Removemos un par de minutos y agregamos el colorante y el
caldo, llevando a ebullición.
Dejamos que se cocine el arroz a fuego vivo durante ocho
minutos, agregamos los guisantes y bajamos el fuego al
mínimo, manteniendo la ebullición lenta otros ocho minutos,
hasta que prácticamente nos quedemos sin líquido.
Apagamos el fuego y tapamos el arroz con un paño, dejando
reposar siete u ocho minutos antes de llevar a la mesa.
PASTA CON MANTEQUILLA
TOSTADA Y PARMESANO
Salir de las clásicas salsas de queso o de tomate
es más fácil de lo que parece y, además, sin
necesitar un carrusel de ingredientes. Así se abre
ante nuestros ojos esta pasta con mantequilla
tostada y queso parmesano (que podemos
cambiar por otro queso duro de nuestra
elección), cuyo encanto lácteo viene por el toque
de la mantequilla cocinada y el punto templado
con el que servimos la pasta.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS:
200 gramos de pasta larga seca

Sal
ELABORACIÓN:
Ponemos a calentar abundante agua con sal en una olla alta y
cocemos la pasta larga elegida siguiendo las instrucciones del
paquete, para sacarla un minuto antes de que esté al dente.
Antes de escurrir, retiramos 125 mililitros (un vaso pequeño)
del caldo y lo reservamos.
Escurrimos la pasta, pero sin hacer esfuerzos por retirar toda
el agua de la misma, para que conserve cierta humedad
mientras se enfría y termina de quedar al dente con el calor
residual. Reservamos.
Disponemos la mantequilla en una sartén amplia donde
después nos quepa la pasta. Mejor si es de color claro, o al
menos no negra, para ver mejor el tono del tostado. Derretimos
a fuego medio y cocemos, removiendo de vez en cuando.
Primero empezarán a separarse los sólidos de la mantequilla,
generando un poco de una especie de espuma, y después se
irá volviendo tostada. Cuando tenga ese color como de
caramelo ligero, y emita un olor a frutos secos, la retiramos del
fuego, vigilando que no se queme.
Añadir la pasta y remover bien para impregnarla de la
mantequilla. Agregar el queso, mezclar y dejar que se funda y
se integre (debe estar rallado muy fino, como arenilla). Echar
pequeñas cucharadas del agua de cocción reservada hasta
obtener una textura melosa, y servir inmediatamente.
PASTA A LA NORMA
Berenjena, tomate y una buena pasta son los tres
sustentos de esta receta típica de Sicilia,
exportada desde la ciudad de Catania, que gana
enteros cuando la elaboramos con una pasta
corta (penne, rigatoni o tortiglioni), aunque se
puede hacer también con pasta larga. Si además
le añadimos un puntito picante y el contrapunto
de la ricotta salada (que podéis reemplazar por
un queso añejo que dé ese toque salino) mejor
que mejor.
AUTOR: MIGUEL AYUSO
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
500 gramos de pasta corta

Ricotta salada
2 berenjenas
4 dientes de ajo
1 cucharada de orégano seco
1 puñado de albahaca
1 cucharadita de vino blanco
1 guindilla de Cayena seca
Sal
ELABORACIÓN:
En primer lugar, cortamos las berenjenas en rodajas
longitudinales de en torno a un centímetro de grosor, después
cortamos estas rodajas en bastones, del tamaño de un dedo.
Calentamos un buen chorro de aceite de oliva en una sartén
grande y freímos la berenjena en tandas, junto al orégano
seco, añadiendo más aceite si es necesario. Removemos la
berenjena hasta que esté bien dorada y la reservamos.
Cuando esté lista toda la berenjena, la reintegramos en la
sartén junto a los dientes de ajo laminados y la albahaca
picada. Añadimos un poco más de aceite, el tomate triturado y
bajamos el fuego a potencia media. Removemos bien,
añadimos el vinagre y dejamos que se cocine la salsa en torno
a 20 minutos, con la sartén tapada para que no salte.
Probamos la salsa y salpimentamos al gusto.
Mientras se hace la salsa, podemos cocer la pasta,
siguiendo los tiempos del fabricante. Cuando esté al dente,
cuélala, reservando una parte del agua de cocción.
Reintegramos la pasta a la cazuela, añadimos la salsa norma y
el agua de cocción (bastan un par de cucharadas) y lo
mezclamos todo durante un par de minutos para que se
integren todos los sabores. Apagamos el fuego, corregimos de
sal y pimienta y servimos con ricotta salada o queso rallado.
ÑOQUIS CAPRESE AL HORNO
Apenas una bandeja nos sirve para dar la vuelta
a un mito italiano como la ensalada caprese,
trasladándola al mundo de la pasta. En este caso,
gracias al horno, tendremos listo un platazo
donde tomate, ñoquis y mozzarella se entienden
a las mil maravillas y que, si quieres, puedes
engrosar con alguna hortaliza más. Rápida,
fresca y sustanciosa, la única complicación de la
receta sería encontrar ñoquis (o gnocchis)
frescos, pero realmente ya están en cualquier
supermercado.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
500 gramos de ñoquis

400 gramos de tomates cherry
300 gramos de queso minimozzarella
Albahaca fresca
Pimienta
Sal
ELABORACIÓN:
Precalentamos el horno a 200 °C y engrasamos ligeramente
con aceite una bandeja de horno rectangular. Lavamos y
secamos con suavidad los tomates y un puñado de hojas de
albahaca. Reservamos las hojas y cortamos por la mitad los
tomatitos, dejando unos cuantos enteros para jugar con las
texturas.
Repartimos los ñoquis en la bandeja, añadimos los tomates,
salpimentamos y regamos con un chorrito más de aceite.
Removemos y llevamos al horno unos 15 minutos. Volvemos a
remover, echando un poco más de aceite si fuera necesario, y
horneamos diez minutos más.
Mientras tanto, escurrimos la mozzarella de su suero, y la
cortamos en trocitos si no se tiene en formato mini. Picamos
las hojas de albahaca fresca.
Añadimos el queso a la bandeja y devolvemos al horno unos
breves minutos hasta que se funda, o solo coja temperatura,
según se prefiera. Servimos con más pimienta molida y la
albahaca al gusto.
CANELONES DE PESCADO
Un clásico de la cocina italiana que
reversionamos con un relleno de pescado y
marisco y que podemos hacer con nuestros
ingredientes favoritos. Perfecto para disfrutar en
familia un domingo, alrededor de una fuente
humeante y con el queso gratinado por encima,
estos canelones son una tentación que une a
niños y mayores en torno a la mesa con una
receta tan sencilla como eficaz.
AUTOR: PAKUS
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS:
6 láminas de pasta para canelones

100 gramos de merluza o corvina
8 gambas
1 lata de mejillones en escabeche
1 cebolla
1 puerro
250 mililitros de salsa bechamel
Queso parmesano al gusto
Pimienta blanca molida
Sal
ELABORACIÓN:
Limpiamos bien el pescado, retiramos las posibles espinas que
queden y lo cortamos en trozos pequeños. Picamos también la
cebolleta y la parte blanca del puerro y los pochamos en una
sartén sin dejar que se tuesten.
Picamos el pescado en dados no muy pequeños. Los
añadimos al sofrito de verduras y cocinamos durante cinco
minutos. Agregamos también las gambas cortadas en tres
trozos y los mejillones de lata escurridos y cortados por la
mitad. Reservamos y dejamos enfriar.
Cocemos la pasta según las instrucciones del fabricante y la
extendemos en un paño de cocina. Ponemos un poco del
relleno en el centro de cada canelón y los enrollamos dándoles
la forma tradicional cilíndrica. Según los rellenamos, vamos
colocando los cilindros uno al lado del otro en una fuente.
Cubrimos con salsa bechamel los canelones. Ponemos un
poco de queso rallado por los bordes y horneamos a 200 °C
durante 15 minutos y después gratinamos dos o tres minutos
más para fundir y dorar el queso, sirviendo los canelones
calientes en la propia fuente.
ESPAGUETIS A LA CARBONARA
Miles de carbonaras españolas se han hecho

durante décadas con nata y no nos arrepentimos
de ello porque, sin que los italianos nos
escuchen, han quedado bien. Para hermanarnos
con el país de la bota, recuperamos la tradicional
receta con huevo —en vez de nata— y también
ponemos sobre la mesa el guanciale, la otra
clave de la receta, que es un tocino curado
procedente de la jeta del cerdo. Como no es fácil
de encontrar, si tenéis panceta curada a mano,
podréis sustituirlo.
AUTOR: PAKUS
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
320 gramos de espaguetis
3 yemas de huevo
1 huevo
100 gramos de guanciale
50 gramos de queso pecorino rallado
Sal
ELABORACIÓN:
Cortamos el guanciale (o la panceta) en trocitos de pequeño
tamaño y los freímos hasta que comiencen a dorarse.
Por otro lado, batimos las tres yemas de huevo con el huevo
y el queso pecorino recién rallado hasta hacer una mezcla algo
espesa. Damos unos toques de pimienta negra a esa mezcla.
Entre tanto, ponesmo la pasta a cocer en agua abundante con
sal, y la sacamos cuando falten un par de minutos para que
esté al dente.
En la sartén donde habíamos reservado el guanciale
salteado, agregaremos la pasta escurrida a la que añadimos la
mezcla de huevos, queso y pimienta, mezclando bien.
Agregamos también un cucharón del agua de cocción de la
pasta.
Removemos mientras se van integrando los distintos
ingredientes y se va haciendo una especie de salsa al cuajar
ligeramente el huevo con el caldo caliente de la cocción.
Servimos espolvoreando un poco más de pecorino rallado y
dando un par de vueltas al molinillo de la pimienta molida.
ARROZ CALDOSO CON PATO
El terreno de los arroces caldosos no tiene por
qué cerrarse al despliegue marinero, aunque
sabemos que es muy tentador. Con esta receta
proponemos entrar tierra adentro para demostrar
lo que se puede hacer con un buen pato cuando
el arroz entra en concurso. Preparación
emblemática de las marismas andaluzas, este
arroz sabe mejor en cazuela y, sobre todo,
cuanto mejor sea el pato que utilicemos.
AUTOR: PAKUS
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 6 PERSONAS:
1 pato entero y troceado

240 gramos de arroz bomba
1 pimiento rojo
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel
2 tomates pera
Media cebolla
2 litros de agua
Sal
ELABORACIÓN:
Picamos los pimientos en trozos pequeños, cortamos la
cabeza de ajo en dos mitades, pelamos y picamos el tomate y
cortamos la cebolla en daditos pequeños (en brunoise).
En la misma cacerola donde cocinaremos el arroz, ponemos
cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra y
comenzamos a dorar las tajadas de pato, junto a los ajos.
Cuando empiece a tomar color, añadimos la cebolla y los
pimientos, dejando que se dore todo.
Una vez hecha esa operación, añadimos el tomate pelado y
picado y cubrimos con dos litros de agua, dejando que todo
cueza durante unos 45 minutos, para que el pato quede tierno
y el agua en la que cuece todo, se convierta en un estupendo
caldo en el que posteriormente coceremos el arroz. La
cantidad de agua puede ajustarse al ancho de la cacerola y a
la potencia de fuego. Tras la cocción tiene que quedar agua
suficiente para que cueza el arroz y quede caldoso.
Cuando pasan los 45 minutos y tenemos un buen caldo,
rectificamos de sal y agregamos el arroz, dejando que cueza
unos 18 a 20 minutos aproximadamente. En los últimos
minutos, iremos probando para ver que está en su punto,
evitando que se pase y se sobrecocine. Si fuera preciso
agregar agua para que el arroz nos quede caldoso, la
añadimos caliente. Emplatamos individualmente y sazonamos
con perejil picado.
POSTRES, GALLETAS Y BIZCOCHOS
PASTEL VASCO
Originario de la ciudad de Cambo-les-Bains, en el

País Vasco francés, esta impresionante receta ha
ido evolucionando con el paso de los años, a
medida también que se iba extendiendo por el
resto del País Vasco. La versión original solía
rellenarse de fruta, aunque es muy habitual que
hoy en día se rellene decrema pastelera, como
haremos hoy. A medio camino entre el pastel y el
bizcocho, esta preparación en tres fases es
laboriosa, pero el resultado merece la pena.
DIFICULTAD: MEDIA
REPOSO: 1 HORA Y 30 MINUTOS
INGREDIENTES
PARA 8 PERSONAS:
400 mililitros de leche entera (para el relleno)

40 gramos de azúcar (para el relleno)
50 gramos de harina de maíz refinada (para el relleno)
2 huevos (para el relleno)
1 rama de canela (para el relleno)
50 gramos de mantequilla (para el relleno)
300 gramos de harina de trigo (para la masa)
150 gramos de azúcar (para la masa)
60 gramos de almendra molida (para la masa)
200 gramos de mantequilla muy fría (para la masa)
2 huevos (para la masa)
1 huevo (para pincelar el pastel)
ELABORACIÓN:
Cocinaremos este pastel vasco en tres fases: crema pastelera,
masa y montaje y horneado. Para agilizar la crema pastelera
podemos cocinarla en el microondas. Vertemos todos los
ingredientes del relleno (salvo la mantequilla) en un recipiente
hondo y removemos para mezclarlos bien. Cocinamos a
máxima potencia durante tres minutos, retiramos y removemos
con las varillas; cocinamos dos minutos más, retiramos del
microondas, añadimos los 50 gramos de mantequilla para el
relleno, removemos con las varillas y, cuando la crema esté
homogénea, cubrimos con papel film y dejamos enfriar.
Para la masa necesitamos que la mantequilla esté muy fría,
así que la metemos en el congelador treinta minutos antes de
ponernos con ella. Cuando esté fría, vertemos en un recipiente
amplio y hondo la harina, el azúcar, la almendra molida y un
pellizco de sal, además de la mantequilla helada cortada en
dados. Para amasar, vamos mezclando con las yemas de los
dedos mientras pellizcamos la mantequilla hasta obtener una
especie de migas.
Batimos los huevos y los añadimos a la mezcla anterior.
Removemos con suavidad, procurando no calentar la masa.
Terminamos amasando con las manos ligeramente para
homogeneizar. Para terminar con la masa, la dividimos en tres
partes iguales, las envolvemos en papel film y las guardamos
en la nevera al menos una hora.
El proceso se cierra con el montaje y el horneado. Con la
masa fría retiramos una de las porciones de la nevera y la
extendemos sobre la encimera, que habremos espolvoreado
de harina. Cortamos un círculo de diámetro del molde y lo
colocamos sobre la base de este, cubierta con papel vegetal.
Sacamos otra de las porciones de masa de la nevera,
espolvoreamos de nuevo la superficie de trabajo y la estiramos
dando forma alargada. Cortamos una o dos tiras del alto del
molde y las colocamos en los laterales, cubriendo todo el
contorno. Presionamos con la base para unir ambas piezas y
evitar que se salga el relleno.
Rellenamos con la crema pastelera fría y trasladamos el
molde a la nevera durante unos 15 o 20 minutos, para darle
nuevamente un golpe de frío. Esto hará que sea más fácil
terminar el montaje de nuestro pastel.
Ahora solo queda extender la última porción de masa que
tenemos en la nevera sobre una superficie espolvoreada con
harina y cortar otro disco del diámetro del molde. Colocamos
sobre la crema pastelera y pellizcamos la masa superior con la
del borde para cerrar bien el pastel. Podemos aprovechar para
hacer un dibujo bonito en el borde.
Con ayuda de un cuchillo afilado hacemos unos cortes
superficiales en forma de rombo en la superficie, a modo
decorativo. Batimos el huevo que nos queda y pincelamos el
pastel con suavidad. Cocemos en la parte más baja del horno,
precalentado a 180 °C con calor arriba y abajo, durante 40 o 45
minutos o hasta que esté dorado.
Retiramos del horno y esperamos unos minutos antes de
desmoldar y servir, pues en caliente este pastel es muy frágil.
Aunque también podemos dejarlo enfriar completamente
dentro del molde y desmoldar en el momento que lo queramos
consumir.
CRÊPES
Bandera de la cocina francesa y objeto de deseo

de meriendas y desayunos desde que éramos
pequeños, las crêpes son una de esas
tentaciones que no dejan de crecer con los años.
Fáciles de hacer, rápidas y perfectas para
acompañar con lo que queramos (nata,
chocolate, mermelada, fruta, caramelo e incluso
elementos salados), esta receta os valdrá para
dar salida a este capricho que, si queréis, podéis
hacer con una bebida vegetal en sustitución de la
leche o cambiando parte de la leche por agua.
Como es lógico, podéis aromatizar la masa de
los crêpes como prefiráis, pero tanto la vainilla
como el limón le sientan de maravilla.

DIFICULTAD: FÁCIL
REPOSO: 30 MINUTOS
INGREDIENTES
PARA 8 UNIDADES:
2 huevos L
110 gramos de harina de repostería
2 gramos de sal
Ralladura de limón
Esencia de vainilla
Mantequilla para cocinar
ELABORACIÓN:
Disponemos los huevos en el recipiente que usemos y
añadimos la leche, el azúcar, la sal, la ralladura de limón o
vainilla —si usamos— y batir bien. Añadimos la harina
tamizada y batimos con energía hasta que no queden grumos.
Tapar y dejar reposar como mínimo 30 minutos —mejor una
hora—, en la nevera, y si hace calor lo dejamos pasar más
tiempo.
Engrasamos con aceite neutro (de girasol, por ejemplo) o
mantequilla derretida una buena sartén antiadherente o
crepera. Calentamos hasta que coja buena temperatura.
Echamos una porción de masa con un cucharón en el centro
(unos 60 mililitros), sujetando la sartén fuera del fuego con la
otra mano, y giramos rápidamente para extenderla por toda la
superficie. Bajamos un poco la temperatura y dejamos cocinar
uno o dos minutos, hasta que los bordes se doren y se
despeguen.
Damos la vuelta con una espátula fina, con cuidado de no
romper la masa, y doramos medio minuto o un minuto más por
el otro lado. Retiramos a un plato y continuamos con el resto
de la masa hasta terminarla. Mantenemos tapados con un
paño limpio o plástico film para que conserven el calor y no se
resequen.
FLAN DE CAFÉ
Casi un dos en uno. Postre por un lado y remate
cafetero por otro, este singular fin de fiesta es
uno de los clásicos de nuestra cocina que
podemos modular a nuestro antojo con un café
más o menos fuerte. También podéis añadir a la
mezcla más o menos azúcar o variar algunos
ingredientes, incluso agregar un toque de leche
condensada o aromatizar la mezcla con alguna
especia que le vaya bien como la canela.
DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES
PARA 4 FLANES:
2 huevos
200 mililitros de café
Caramelo líquido
ELABORACIÓN:
Cubrimos la base y los laterales de cuatro flaneras individuales
con una cucharadita de caramelo líquido. Preparamos el café y
lo mezclamos con el azúcar. Removemos para que este último
se disuelva e integre bien con el café. Añadimos la leche y
dejamos atemperar unos minutos antes de añadir a los huevos,
previamente batidos, y mezclamos.
Repartimos la mezcla entre las cuatro flaneras y las
introducimos en una fuente de horno. Llenamos con agua
caliente, cubriendo un tercio de la altura de los moldes, y
cocemos al baño maría en el horno, precalentado a 180 °C con
calor arriba y abajo, durante 25 minutos.
Retiramos y dejamos enfriar a temperatura ambiente antes
de traspasar a la nevera. Esperamos hasta el día siguiente
para desmoldar y servir. Podemos acompañar con almendra
granillo y nata montada, decorar con hojas de menta fresca,
pero tal cual está perfecto.
TORTITAS DE TIRAMISÚ
Binomio potente donde los haya, con esta receta
de tortitas solo se pueden esperar aplausos. Por
un lado, su jugosidad y ternura, siempre
apetecibles y con ese ambiente de fiesta que las
rodean. Por el otro, la intensidad del café y la
cremosidad de la crema del mascarpone en un
tiramisú clásico que aquí juntamos en un postre
único.
DIFICULTAD: MEDIA
INGREDIENTES
PARA 8 UNIDADES:
50 mililitros de agua (para el sirope)

40 gramos de azúcar moreno (para el sirope)
5 mililitros de esencia de vainilla (para el sirope)
15 mililitros de café (para el sirope)
30 gramos de cacao en polvo (para el sirope)
100 gramos de queso mascarpone (para la crema de
mascarpone)
15 gramos de azúcar glasé (para la crema de mascarpone)
5 mililitros de esencia de vainilla (para la crema de
mascarpone)
115 gramos de harina de trigo (para la masa)
5 gramos de impulsor químico (para la masa)
1 huevo (para la masa)
100 mililitros de leche (para la masa)
15 gramos de mantequilla fundida (para la masa)
30 mililitros de café (para la masa)
ELABORACIÓN:
En estas tortitas de tiramisú hay tres componentes: el sirope de
moca, la crema de mascarpone y las tortitas per se. Lo ideal es
prepararlas en el orden mencionado. Así, cuando las tortitas
salgan de la sartén, solo las tenemos que llevar a la mesa y
disfrutar de ellas recién hechas.
Para el sirope de moca: Mezclamos el azúcar moreno, el
café, el agua y el cacao en polvo en un cacito pequeño. Lo
llevamos al fuego y calentamos hasta que el azúcar se haya
disuelto. Fuera del fuego añadimos la vainilla y reservamos.
Para la crema de mascarpone: Solo tenemos que mezclar el
mascarpone con el azúcar glasé y la vainilla. Removemos bien
para que no queden grumos y listo. Podemos dar un punto
extra de sabor a la crema añadiendo una cucharadita de
amaretto, pero esto es opcional. Reservamos.
Para la masa de las tortitas: Introducimos la harina y la
levadura química en un recipiente hondo. Añadimos el café, la
leche, el huevo y la mantequilla fundida. Removemos con unas
varillas hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.
Calentamos una plancha a temperatura media-alta y
dejamos caer pequeñas cantidades de la masa. Cocemos
durante un par de minutos o hasta que se formen pequeñas
burbujas en la superficie. Volteamos y cocemos un par de
minutos más. Repetimos la operación hasta terminar con la
masa.
Servimos las tortitas inmediatamente junto con la crema de
mascarpone y el sirope de moca.
TORTA TRES LECHES
Si estamos familiarizados con la cocina
latinoamericana, habremos visto más de una vez
este pastel o tarta, bautizado como tres leches
por incluir en su poderoso interior tres jugosas
opciones a base de leche condensada, leche
evaporada y nata líquida. La cobertura más
habitual de este tierno bizcocho es merengue y
canela molida, aunque en función de nuestros
gustos podemos coronarlo con nata montada,
chantilly o dejarlo sin cobertura, que también
queda de fábula.
DIFICULTAD:
INGREDIENTES
PARA 8 PERSONAS:

3 huevos
75 gramos de leche condensada
100 gramos de nata líquida
125 gramos de leche evaporada
60 gramos de clara de huevo a temperatura ambiente (para la
cobertura de merengue)
33 gramos de azúcar (para la cobertura de merengue)
25 mililitros de agua (para la cobertura de merengue)
Canela molida para decorar
ELABORACIÓN:
Separamos las claras de las yemas y batimos las primeras con
unas varillas eléctricas. Cuando empiecen a tomar cuerpo
añadimos el azúcar, poco a poco, y continuamos batiendo
hasta que estén bien firmes. Añadimos las yemas, de una en
una y sin dejar de batir hasta que estén bien incorporadas.
A continuación, añadimos la harina, la sal y la levadura
química tamizadas. Removemos suavemente con una lengua o
espátula de silicona y con movimientos envolventes, de abajo a
arriba, para que la mezcla no baje.
Rellenamos un molde desmoldable de 18 centímetros, con la
base forrada de papel vegetal. Alisamos la superficie con el
dorso de la espátula. Cocemos en el horno, precalentado a
175 °C con calor arriba y abajo, durante 25 minutos
aproximadamente.
Dejamos atemperar antes de pinchar el bizcocho por toda la
superficie con un objeto punzante (un palillo servirá) para que
absorba la mezcla de tres leches mucho mejor.
Para la mezcla de tres leches batimos la leche condensada
con la nata líquida y la leche evaporada. Añadimos esta
mezcla al bizcocho, poco a poco y ayudándonos de una
cuchara para extenderlo por la superficie y que el bizcocho
quede bien calado por todos lados.
Cubrimos el molde con papel film y dejamos reposar en la
nevera un mínimo de cuatro horas, mejor si es toda la noche.
Al día siguiente desmoldamos y decoramos al gusto con el
merengue y con la canela molida.
BUÑUELOS DE NARANJA
Redondos o con forma de rosquilla, el mundo de
los buñuelos es uno de los más completos de
nuestra repostería tradicional. Conocido dentro
de lo que se llama frutas de sartén, el encanto de
esta receta realmente tiene un punto fresco
gracias al zumo de naranja de la masa y al toque
de su propia ralladura, que los convierte en casi
adictivos. Si queréis variar la receta, podéis
incluir alguna esencia en la masa o también
aromatizar con ralladura de cáscara de limón.
DIFICULTAD:
INGREDIENTES
PARA 30 BUÑUELOS:
200 mililitros de zumo de naranja

80 gramos de mantequilla sin sal
La ralladura de la piel de media naranja
2 gramos de sal
3 huevos
Aceite de girasol para freír
ELABORACIÓN:
Ponemos a calentar en un cazo la mantequilla con el zumo de
naranja colado, la ralladura fina —cantidad al gusto, sin parte
blanca— de la fruta, la leche y el azúcar, y removemos hasta
que la primera se derrita y se forme una mezcla homogénea.
Aparte mezclamos con unas varillas la harina con la levadura y
la sal.
Cuando rompa a hervir el cazo, apartamos del fuego y
echamos de golpe la mezcla de harina, removiendo
rápidamente hasta incorporarlo todo y se despegue de las
paredes. Llevamos a otro recipiente para que se enfríe.
Echamos los huevos uno a uno, removiendo cada vez hasta
incorporar; no echar el último por si la consistencia ya fuera
adecuada.
Debe quedar como una bechamel o crema pastelera espesa,
que espesará más si se deja enfriar. Si le falta un poco, batir el
último huevo en un cuenco y echar poco a poco. Se puede
tapar y dejar reposar entre 30 y 60 minutos para que coja
mejor consistencia.
Preparamos mientras la cadena de montaje de la fritura y el
rebozado. Lo ideal es tener un par de platos o fuentes con
papel de cocina, un cuenco lleno de azúcar para rebozar, y un
cazo o una sartén honda con aceite. Calentamos el aceite
hasta alcanzar una temperatura media de unos 160-170 °C, y
procurar que se mantenga sin humear.
Si no tenemos experiencia con buñuelos, podemos freír uno
solo y ver qué tal sale a esa temperatura. Es más fácil mojar en
el aceite dos cucharillas para engrasarlas, tomar una porción
del tamaño de una nuez, redondearla un poco con la otra
cucharilla y sumergirla en el aceite caliente para que caiga.
Debe caer al fondo del aceite y subir a los pocos segundos.
Se irá friendo sin quemarse, dándole tiempo a inflarse y
cocinarse por dentro. Normalmente se dan la vuelta solos, pero
podemos ir vigilándolos. No llenemos demasiado la fritura para
que no se baje la temperatura y tengan espacio para moverse.
A medida que estén dorados, sacamos, escurrimos y
dejamos sobre uno de los platos con papel de cocina para que
absorba la grasa sobrante. Aún en caliente, rebozamos con
suavidad en el cuenco de azúcar y pasamos a la otra fuente.
TARTA RED VELVET
Popularizada por la pastelería moderna, esta
tarta red velvet no puede presumir de orígenes
más que humildes, pues apareció durante la
Segunda Guerra Mundial, momento en que se
utilizó la remolacha para dar color a este pastel
que, a día de hoy, se elabora con cacao y con
colorante alimentario para darle esos toques que
la hacen distintiva. Por encima, una cobertura de
queso crema para convertir la tarta en un icono
de la alta repostería.
DIFICULTAD:
REPOSO: 15 MINUTOS
INGREDIENTES
PARA 12 PERSONAS:
300 gramos de harina de repostería (para el bizcocho)

2 huevos (para el bizcocho)
290 gramos de azúcar (para el bizcocho)
110 mililitros de aceite de oliva (para el bizcocho)
2 cucharaditas de extracto de vainilla (para el bizcocho)
2 cucharadas de cacao en polvo 100% (para el bizcocho)
250 mililitros de leche (para el bizcocho)
2 cucharaditas de zumo de limón (para el bizcocho)
1 cucharadita de bicarbonato sódico (para el bizcocho)
2 cucharaditas de vinagre (para el bizcocho)
1 cucharadita de colorante alimentario rojo en gel (para el
bizcocho)
360 gramos de azúcar glasé (para la cobertura)
190 gramos de mantequilla (para la cobertura)
200 gramos de queso crema (para la cobertura)
ELABORACIÓN:
Comenzaremos haciendo el bizcocho. Para ello añadimos el
limón a la leche para conseguir una buttermilk casera. Dejamos
reposar esta mezcla durante diez minutos mientras seguimos
con la receta. En un bol o vaso de una batidora, batimos los
dos huevos con el azúcar hasta que blanqueen. Añadimos el
aceite de oliva y el extracto de vainilla. Batimos hasta que se
integren los ingredientes.
Es el turno de los ingredientes secos. Tamizar la harina junto
con el cacao. Una vez tamizado, lo añadimos al bol y lo
mezclamos todo con la batidora a velocidad mínima, pero solo
hasta que veamos los ingredientes integrados. Añadimos
entonces la buttermilk a la mezcla, batiendo de forma suave.
Precalentamos el horno a 170 °C.
En una taza mezclamos el bicarbonato con el vinagre
blanco, y lo añadimos rápidamente a la masa, vigilando que
quede bien repartido por ella. Para conseguir ese rojo intenso
utilizamos colorante alimentario en gel, lo añadimos a la
mezcla y lo repartimos homogéneamente. Repartimos la masa
en tres moldes de 15 centímetros de diámetro, engrasados con
mantequilla o esprai desmoldante, y de preferencia que sean
moldes desmontables.
Repartimos la masa por igual en los tres moldes y los
llevamos al horno precalentado a 170 °C. Debe de estar el
horno precalentado con anterioridad pues las masas que llevan
bicarbonato no pueden reposar. Horneamos durante 20
minutos o hasta que al pincharlo con una aguja esta salga
limpia.
Recién salidos del horno los dejamos reposar en una rejilla
durante diez minutos. Los desmoldamos pasado ese tiempo y
les rebanamos la parte superior con un cuchillo de sierra.
Dejamos que los bizcochos ya lisos enfríen por completo en la
rejilla.
Para hacer la cubierta de queso crema, ponemos la
mantequilla a temperatura ambiente en el vaso de la batidora y
con la pala batimos a velocidad máxima durante cinco minutos.
Cuando pase el tiempo, tamizamos encima el azúcar glasé y
batimos a velocidad baja hasta que se integre un poco.
Después subimos la velocidad y batimos hasta que veamos el
azúcar glasé integrado. Agregamos el queso crema y
seguimos batiendo durante dos minutos más para integrarlo
por completo en la mezcla.
Para el montaje de la tarta: Ponemos la cubierta en una
manga pastelera con boquilla lisa y hacemos una espiral
gruesa encima del primer bizcocho. Repetimos la operación
hasta montar las tres capas de bizcocho. También podéis
poner el relleno con una espátula. Ponemos el último bizcocho
boca abajo para conseguir un borde superior perfecto.
Con una espátula, ponemos crema en los laterales de la
tarta, no mucha cantidad, pues esta primera capa va a ser fina.
Cubrimos la parte superior y con la espátula igualamos para
dejar la tarta recta. Cuando terminemos, la llevamos a la
nevera durante 15 minutos.
Pasado este tiempo, la cubierta habrá endurecido un poco y
será más fácil poner la cobertura definitiva. Nuevamente
ponemos crema por todo el lateral de la tarta, creando una
capa de queso más gruesa. Cuando terminemos los laterales,
cubrimos la parte superior. Alisamos al máximo la tarta o
hacemos unas formas en espiral para decorarla de manera
más informal. Llevamos a la nevera hasta la hora de
consumirla.
MAGDALENAS DE YOGUR
Seguramente las magdalenas guarden en su
corazón ese tierno recuerdo de ser uno de los
primeros dulces que recordamos. Caseras o no,
la realidad es que cientos de nuestros desayunos
han estado presididos por ellas, así que vamos a
mantener la tradición ofreciendo esta receta con
yogur, perfectas para tener ese clásico copete
que tanto nos gusta y, sobre todo, con un buen
reposo que asegure su esponjosidad.
DIFICULTAD:
REPOSO: 30 MINUTOS
INGREDIENTES
PARA 12 UNIDADES:
165 gramos de huevos (pesados sin cáscara)

120 gramos de yogur natural
La ralladura de la piel de medio limón
2 gramos de sal
ELABORACIÓN:
Si es posible, comenzaremos a trabajar con todos los
ingredientes a temperatura ambiente, dejando el yogur y los
huevos una hora fuera de la nevera. Cascamos los huevos en
un recipiente hondo (pesándolos para obtener los 165 gramos,
aproximadamente) y empezamos a batirlos un poco con la
batidora de varillas.
Añadimos el azúcar y seguimos batiendo, incrementando la
velocidad poco a poco, durante al menos cinco minutos. Hay
que lograr que aumenten de volumen y adquieran un color
pálido, cremoso. Agregamos ahora el yogur, la ralladura fina de
limón (o naranja) y el aceite (puede ser de girasol si lo
preferís), y seguimos batiendo un par de minutos más.
Mezclamos aparte con unas varillas la harina, la sal y la
levadura, y las añadimos en varias tandas a la masa principal.
Removemos manualmente entre cada adición, y terminamos
batiendo la masa completa con la batidora a velocidad media.
Tapamos la masa y dejamos reposar, como mínimo, 30
minutos. Salvo que haga mucho calor, se puede dejar en una
zona fresca de la cocina; si se van a dejar más tiempo,
guardamos en la nevera. Si se deja varias horas, la sacaremos
un rato antes de hornear para que no esté tan fría.
Precalentamos el horno al máximo con calor arriba y abajo
(unos 250 °C). Repartimos las cápsulas de papel en moldes
rígidos y llenamos con la masa, dejando un dedo antes de
llegar al borde. Si lo deseamos, cubrimos con azúcar para
hacer costra.
Introducimos en el horno y bajamos la temperatura a 220 °C.
Si el horno es muy potente o se empiezan a tostar demasiado
rápido, bajamos a 200 °C. Horneamos durante unos 15
minutos, hasta que estén doradas. Sacamos y esperamos un
poco antes de desmoldar sobre una rejilla.
BIZCOCHO CEBRA
Cuando pensamos que la belleza está en el

interior es imposible no pensar en este bizcocho
que, para obtener este cebreado, necesitará un
par de boles distintos, algo de maña y precisión
para que el color no solape el otro bizcocho y
unas varillas eléctricas que nos facilitarán mucho
el trabajo.
DIFICULTAD:
INGREDIENTES
PARA 8 PERSONAS:
250 gramos de huevos (pesados sin cáscara)

180 mililitros de aceite de girasol
130 gramos de harina de repostería (para el segundo
bizcocho)
25 gramos de cacao en polvo natural
1 cucharadita de café soluble
2 pizcas de sal
Mantequilla para engrasar
ELABORACIÓN:
Precalentamos el horno a 175 °C con calor arriba y abajo, sin
ventilador. Forramos el fondo de un molde desmontable
redondo de 20 cm con papel antiadherente, y engrasamos
bien, tanto ese papel como los laterales, con mantequilla.
Reservamos.
Batimos los huevos con el azúcar en un recipiente profundo,
usando una batidora de varillas eléctricas, a velocidad media
durante cinco minutos. Añadimos el aceite, la leche y la
vainilla, y batimos un poco más hasta integrar. Separamos esta
masa en dos mitades del mismo peso; para ello lo mejor es
usar dos boles iguales y una báscula digital.
Tamizamos sobre una mezcla los 170 gramos de harina, una
pizca generosa de sal y la mitad del impulsor químico (ocho
gramos, un par de cucharaditas). Mezclamos en otro recipiente
los 130 gramos de harina restantes, el cacao, el café soluble y
otro pellizco de sal, y tamizamos la mezcla sobre la otra mitad
de masa. Batimos por separado, usando las varillas eléctricas,
cada mezcla, lo justo para integrar los ingredientes secos.
Es más cómodo hacerlo con la mezcla blanca, sacudir un
poco las varillas y, sin necesidad de lavarlas, pasar a batir la
mezcla de cacao. Terminamos de integrar las masas usando
una o dos espátulas con movimientos envolventes suaves
porque no queremos batir en exceso.
Para lograr el efecto de cebreado en la miga, hay que
alternar tres cucharadas de cada masa en el molde. Para ello,
usar dos cucharas soperas y procurar no manchar entre sí las
dos mezclas. Empezar depositando una cucharada de la
mezcla blanca en el centro del molde, y añadir justo encima
dos cucharadas más.
A continuación, depositar tres cucharadas justo encima de
esa primera masa, siempre cucharada a cucharada, y siempre
justo en el centro. La masa se irá expandiendo ella sola a
medida que vayamos depositando más cantidad. Ir con
cuidado de no gotear o salpicar, y de no golpear o menear el
molde.
Una vez terminada la masa, llevamos al horno, en la rejilla
inferior, y cocemos durante unos 50 minutos, siempre vigilando
el horno cuando haya pasado la mitad del tiempo. Comprobar
el punto pinchando el centro con una brocheta o palillo, que
debe salir seco. Esperamos un poco fuera del horno antes de
abrir con cuidado el molde, desmoldamos y dejamos enfriar
sobre una rejilla por completo.
GALLETAS DE MANTEQUILLA
Receta infalible donde las haya. Con esta

preparación de galletas de mantequilla
seguramente te despidas de las manidas y sosas
galletas del súper, sobre todo porque controlas a
la perfección las cantidades y el punto —para
conseguir unas galletas crujientes, pero tiernas
— donde el único misterio está en elegir una
buena mantequilla y en dejar reposando un buen
rato las galletas, tanto antes del horno como
después, para que queden perfectas.

DIFICULTAD: FÁCIL
REPOSO: 1 HORA
INGREDIENTES
PARA 40 GALLETAS:
250 gramos de mantequilla en pomada

1 huevo XL
ELABORACIÓN:
Con ayuda de unas varillas eléctricas, batimos la mantequilla
junto con el azúcar. La mantequilla habrá de estar pomada, es
decir, blanda de textura o de lo contrario resultará imposible
mezclar.
Añadimos la esencia de vainilla y el huevo. Continuamos
batiendo hasta integrar ambos ingredientes. Por último,
añadimos la harina, poco a poco. Usamos la batidora hasta
que la masa nos lo permita, pero en algún momento
necesitaremos pasarla a la superficie de trabajo porque se
habrá vuelto muy densa. Amasamos bien hasta homogeneizar.
Con ayuda de un rodillo estiramos la masa sobre una lámina
de papel sulfurizado o de horno procurando que quede de igual
grosor, medio centímetro aproximadamente, por toda la
superficie. Dejamos reposar la masa en la nevera durante un
mínimo de 30 minutos, así cogerá cuerpo y será más fácil
cortarla sin que se deforme.
Transcurrido este tiempo, sacamos la masa de la nevera y
cortamos con un cortapastas. Colocamos las galletas sobre
una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y las
refrigeramos nuevamente otros 30 minutos. Horneamos a
180 °C, con calor arriba y abajo, durante 10 o 12 minutos o
hasta que comiencen a dorarse ligeramente por los extremos.
Una vez listas, retiramos la bandeja del horno y transferimos
las galletas a una rejilla metálica donde dejamos que se enfríen
antes de consumir o decorar.
MOSCOVITAS
Estas centenarias galletas llevan cuatro
generaciones convertidas en objeto de culto de
la confitería asturiana Rialto. Crujientes, golosas
y con una textura entre pasta y galleta, su receta
es un secreto doméstico que reinterpretamos en
esta preparación más sencilla de lo que parece.
Pocos misterios la rodean, más allá de la calidad
de sus ingredientes, y de que el punto de la
almendra inicial sea bien granuloso, pero fino.
DIFICULTAD:
INGREDIENTES
PARA 60 UNIDADES:
300 gramos de almendra granillo

170 gramos de nata líquida
300 gramos de chocolate con leche
ELABORACIÓN:
Ponemos un cazo con la nata y el azúcar en polvo a fuego
medio. Removemos despacio y calentamos hasta justo cuando
empiece a hervir.
Dejamos cocer suavemente durante un minuto y le añadimos
el granillo de almendra. Seguidamente incorporamos la harina
tamizada. Mezclamos bien con una espátula.
Dejamos que llegue nuevamente a ebullición, cocemos unos
minutos y cuando veamos que empieza a espesar un poco
apagamos el fuego y reservamos durante 15 minutos a que la
mezcla espese un poco. Mientras precalentamos el horno a
170 °C con calor arriba y abajo.
Forramos una bandeja de horno con papel de hornear y con
una cucharilla de café o bien con una manga pastelera, vamos
depositando pequeñas cantidades de masa en la bandeja, del
tamaño de una avellana y separadas entre sí, pues la masa se
expande al cocer.
Las horneamos durante 10 minutos. Vigilándolas
continuamente pues se queman fácilmente. Una vez doradas,
las sacamos del horno y dejamos que se enfríen en la misma
bandeja unos minutos. Al sacarlas del horno están blandas,
pero al enfriarse se endurecen, después las despegamos con
cuidado del papel y las reservamos.
Mientras seguimos horneando las pastas, fundimos la
cobertura de chocolate al baño María o a golpes cortos de
microondas. Una vez fundido, bañamos cada pasta con la
cobertura. Para eso nos ayudamos con una espátula o un
pincel de cocina. La cobertura hay que echarla por la parte
más lisa de la galleta, es decir, la que ha estado en contacto
con la bandeja del horno. Las colocamos en una rejilla y
esperamos hasta que el chocolate se solidifique y quede duro.
FRESAS ROMANOFF
Resistirse a unas fresas con nata es complicado,

pero hacerlo a esta forma de darles nueva vida
en una receta francesa es casi un sacrilegio. Nata
montada, los toques del licor, el aroma del zumo
de la naranja y el macerado de las fresas, tiernas
pero aún más dulces, aseguran el éxito de este
postre, que además podemos modificar con
ciertas licencias como sustituir el licor por más
zumo de naranja o cambiar la crème fraîche por
yogur griego o crema agria.
DIFICULTAD:
REPOSO: 2 HORAS
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
900 gramos de fresas

80 mililitros de zumo de naranja colado
60 mililitros de Grand Marnier o Cointreau
400 mililitros de nata líquida para montar muy fría
120 gramos de crème fraîche
Menta fresca o hierbabuena
ELABORACIÓN:
Lavamos y secamos las fresas o fresones y las cortamos en
piezas del tamaño y forma que se prefiera, procurando que no
sean muy pequeñas, retirando el rabito. Disponemos en un
recipiente y añadimos el zumo de naranja con el licor y,
opcionalmente, un poco de vinagre de Jerez o de Módena.
Removemos, tapamos y refrigeramos unas dos horas,
removiendo de vez en cuando.
Sacamos las fresas de la nevera antes de montar la nata
para que no estén tan frías. Comenzamos a batir la nata con
las varillas eléctricas hasta que coja un poco de cuerpo;
agregamos el azúcar y la esencia de vainilla y batimos lo justo
hasta semimontarla. El postre queda mejor, más cremoso, si no
hace picos duros al separar las varillas.
Incorporamos, si nos gusta, la crema fresca (puede ser yogur
o queso mascarpone), removiendo suavemente hasta que
quede homogéneo. Servimos las copas repartiendo las
cantidades deseadas de fresas maceradas con parte del
líquido y la nata. Decoramos con unas hojas de menta,
hierbabuena o ralladura de naranja.
TARTA DE CHOCOLATE
Sucede, a veces, que la pastelería o la repostería
suelen parecer terrenos vedados para el
veganismo. Por eso esta receta que aprendimos
del restaurante Telos es la opción perfecta para
disfrutar de una auténtica tarta de chocolate y
además apta para veganos. Los únicos cambios
que hay que hacer es alternar la leche de vaca
por una bebida vegetal (como la de avena) y que
el chocolate con leche para la cobertura también
se hubiera elaborado con una bebida vegetal.
DIFICULTAD:
COCCIÓN: 1 HORA
INGREDIENTES
PARA 8 PERSONAS:

250 gramos de azúcar moreno
250 gramos de cacao en polvo azucarado
300 mililitros de bebida vegetal
Una pizca de sal
Margarina
150 gramos de chocolate con bebida vegetal (para el chocolate
de cobertura)
ELABORACIÓN:
Mezclamos la harina, el cacao en polvo, la levadura química y
la sal. Batimos el aceite de oliva virgen extra con el azúcar.
Añadimos la mezcla de ingredientes secos. Añadimos también
la leche de avena, alternando con los ingredientes secos, hasta
homogeneizar.
Engrasamos con margarina y espolvoreamos con harina dos
moldes de tarta de 22 centímetros. Repartimos la masa en los
moldes y cocemos durante 20 minutos a 170 °C en horno
precalentado con calor arriba y abajo. Dejamos enfriar los
bizcochos completamente antes de desmoldar.
Cubrimos uno de ellos con mermelada. Colocamos el otro
bizcocho encima antes de napar con la cobertura de chocolate
fría, que haremos fundiendo el chocolate en el microondas a
golpes cortos de calor y removiendo entre golpe y golpe.
Añadimos una cucharadita de margarina para dar brillo y que
quede más untuosa. Removemos bien para homogeneizar.
Dejamos enfriar antes de usar. Napamos con cobertura de
chocolate fría. Metemos en el congelador 15 minutos para
compactar antes de servir.
POLOS DE MELOCOTÓN,
FRAMBUESA Y YOGUR GRIEGO
Con niños en casa siempre es complicado decir
que no al mundo de los polos y los helados, pero
si los hacemos nosotros y tenemos la garantía
de usar fruta fresca y edulcorantes más
naturales, podremos tener la certeza de que
comen fruta al tiempo que se divierten. Esta
receta de polos de frambuesa, melocotón y yogur
es perfecta para despertar en nosotros esa
vocación heladera y que toda la casa comparta la
fiesta de la cocina en cualquier momento del año.
DIFICULTAD:
REPOSO: 2 HORAS
INGREDIENTES
PARA 6 HELADOS:
150 gramos de frambuesas

180 gramos de melocotón maduro
30 mililitros de sirope de ágave
2,5 mililitros de esencia de vainilla
ELABORACIÓN:
Lavamos y secamos con suavidad las frambuesas y los
melocotones. Machacamos las frambuesas en un cuenco con
un tenedor añadiendo diez mililitros de sirope, hasta dejar una
textura como de compota y reservamos.
Pelamos los melocotones, los troceamos (para obtener unos
180 gramos de pulpa, aproximadamente) y los trituramos con
ayuda de una batidora o similar, añadiendo otros diez mililitros
de sirope. Mezclamos aparte el yogur con los 10 mililitros de
sirope restante y la vainilla, hasta dejarlo bien cremoso.
Llenamos los moldes de polo elegido alternando cucharadas
de las tres mezclas al gusto. Terminamos colocando un palito o
el accesorio que venga con los moldes, y congelamos en
vertical unas dos o tres horas hasta que estén solidificados.
TARTA DE QUESO, YOGUR, E
HIGOS
En un mundo donde abundan las recetas de tarta
de queso no podíamos faltar a esta cita con una
preparación canónica que nos permite
aprovechar la fruta de temporada. En esta
ocasión recurrimos a los higos, que van de
maravilla con la textura del queso crema y con la
base crujiente de la tarta, para demostrar que no
hace falta mucho tiempo o pericia para hacer una
tarta de queso de campeonato.
DIFICULTAD:
REPOSO: 30 MINUTOS
INGREDIENTES
PARA 8 PERSONAS:
125 gramos de mantequilla sin sal

50 gramos de almendra molida
20 gramos de azúcar moreno
20 gramos de copos de avena
2 gramos de sal
3 huevo
250 gramos de yogur griego desnatado y natural
15 gramos de maicena
2,5 mililitros de esencia de vainilla
1 limón mediano
ELABORACIÓN:
Disponemos en un recipiente la harina de repostería con el
azúcar moreno, la almendra molida, los copos de avena, una
pizca de sal y un poco de ralladura fina del limón. Cortamos la
mantequilla fría en cubitos, añadimos y mezclamos con una
batidora de varillas o, mejor, frotando con las manos hasta
tener una textura cremosa homogénea, pegajosa.
Envolver en plástico film formando un disco y poner a
refrigerar, al menos 30 minutos. Mientras, precalentamos el
horno a 200 °C y engrasamos un molde de tartas rizado de
unos 20 o 22 centímetros de diámetro y dejamos atemperar los
ingredientes del relleno fuera de la nevera.
Estiramos la masa entre dos capas de papel de horno
antiadherente y cubrimos el molde. Es una masa pegajosa y se
pone blanda rápidamente si hace mucho calor, pero no tiene
que quedar perfecta. Con ayuda del papel de horno y las
manos, extendemos para ocupar todos los recovecos del
molde y hornear en blanco 15 minutos (dejando una capa de
papel y poniendo peso encima, como legumbres secas o
arroz).
Retiramos el papel y los pesos y comprobamos que está
firme y algo dorada; si estuviera muy blanca, horneamos unos
pocos minutos más. Retiramos, bajamos la potencia del horno
a 160 °C sin aire y preparamos el relleno.
Batimos juntos los huevos, el queso crema, el yogur o queso
batido, el azúcar, una cucharadita de zumo de limón y otra de
su ralladura fina, la vainilla, otra pizca de sal y la maicena,
hasta no tener grumos. Procuremos que no salgan muchas
burbujas o dar unos golpes suaves al bol contra la mesa para
sacar y explotar las que haya.
Vertemos sobre la tarta cocida. Cortamos los higos lavados
(pelados si queremos) en cuartos y distribuimos en el relleno al
gusto. Horneamos durante unos 40 o 45 minutos, o hasta que
haya cuajado. Dejamos enfriar un poco antes de refrigerar
unas horas.
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© Directo al Paladar, 2022
© de la edición del texto: Jaime de las Heras

© de la introducción: Miguel Ayuso
El copyright de las fotografías del interior corresponde al autor de cada

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Diecisiete años después, pasamos buena parte de nuestro día a día

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