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com
TRADUCIDO Y EDITADO

POR CARLOS MENDOZA

Copyright © 2013 por Gramercy Tavern Corp.
Fotografías copyright © 2013 por Maura McEvoy excepto como se indica

Reservados todos los derechos.

Publicado en los Estados Unidos por Clarkson Potter/Publishers, una editorial de Crown Publishing Group,
una división de Random House, Inc., Nueva York.
www.crownpublishing.com
www.clarksonpotter.com

CLARKSON POTTER es una marca comercial y POTTER con colofón es una marca registrada de
Random House, Inc.

Biblioteca o Congreso
Antonio, Michael, 1968-
El libro de cocina de Gramercy Tavern / Michael Anthony con Dorothy Kalins.
paginas cm
1. Cocina americana. 2. Cocina de temporada.
3. Taberna Gramercy. I. Kalins, Dorothy.
II. Título.
TX715.A6237 2013
641.5973—dc23 2012047367

ISBN 978-0-307-88833-4
eISBN: 978-0-385-34618-4

Diseño del libro por Marysarah Quinn

Fotografías de la cubierta por Maura McEvoy
Editora de recetas: Kathy Brennan

PERMISOS DE FOTOS

Robert Kushner, Tavern Mural, Cornucopia, 1994, en todas partes.Pavana de pera, 2011. Con permiso del
artista.

Esteban Hannock,Río inundado al amanecer con gemelos malva, 2008. Con autorización del artista.

Andrés Millner,Magnolia de Shaw, 2006, impresión Lightjet, 234. Con autorización del artista.

David Heernan,Signo de taberna, 1994, página 18. Con permiso del artista.

Bentel y Bentel,planta de restaurante, 1994. Con autorización de los arquitectos.

Restaurante Taillevent, París, 1994. Fotografía: Alain Benainous/Gamma-Rapho/Getty Images.

Cae de Union Square, 1993, Fotografías: Richard Bowditch.

Jornada en una taberna, c.1670–74. Steen, Jan Havicksz, (óleo sobre lienzo), (1625/26-79) / © Wallace Collection,
Londres, Reino Unido / The Bridgeman Art Library

Retrato de Sta de la taberna de Gramercy, 1998. Fotografía: Bill Bettencourt.

Claudia Fleming, 2000. Fotografía: Catrina Genovese/Time & Lie Pictures/Getty Images.

Nueva Yorkrevista, 18 de julio de 1994. Fotografía de portada: Paul Manangan.

Nueva YorkArtículo de revista de Peter Kaminsky. Fotografía: Andrew Bordwin.

tom colicchio, 1994. Fotografía: Andrew Bordwin.

Danny Meyer en la taberna de Gramercy. Fotografía: Andrew Bordwin.

v3.1
DESDE ARRIBA A LA IZQUIERDA, en el sentido de las agujas del reloj: Paul Wetzel, Alan Altizer, Howard Kalachnikoff, Jane Thompson, Kate Willer, Susan

Chung, Angela Gauer, Md Komor Uddin y Tracy Malechek.

 CONTENIDO

RECETAS

mi
LA CREACIÓN DE GRAMERCY TAV RN
por Danny Meyer

INTRODUCCIÓN
por Michael Anthony

BIENVENIDOS

el judson

salta a eso

Borbón en la Roca

flor de naranja

hacer jarabes

mezcaliente

Nota de rescate

Daiquirí de arándanos

PRIMAVERA

Guisantes de olor ligeramente al curry con paisajes y rampas

Ensalada De Espárragos Asados Con Chalotes En Escabeche

Espárragos primaverales con lenguado

Caldo de pollo

Sopa De Pollo Con Verduras De Primavera

Ensalada Frita De Ostras Y Espinacas

Char curado con cítricos

Crêpes de Huevo con Cangrejo y Zanahorias

Guisantes dulces con langosta

Trucha Ahumada Caliente Con Cebollas Cipollini En Escabeche

Halibut y Rábanos en Remolacha Dashi

Receta básica de escabeche: Chalotes en escabeche

ruibarbo en escabeche

Mousse De Hígado De Pollo

Pollo con guisantes dulces, rampas en escabeche y leche de almendras

Dúo de Ternera Estofada y Asada Caldo

de Ternera
Estofado de ternera

Streusel de ruibarbo con masa de hojaldre de

helado de fresa
mermelada de ruibarbo

Tarta de fresa fresca

Helado de menta fresca con chocolate caliente

Budín de chocolate
Salsa de caramelo salado
 Crutones De Brioche

EL VERANO

Sopa fría de calabacín

Caldo de vegetales

Sopa De Maíz Enfriada

Platija con pepinos marinados y salsa de yogur

Alcachofas Baby con Judías de Verano y Tomates Sun Gold

Judías Blancas

Ensalada De Zanahoria Y Frijoles Con Vinagreta De Zanahoria

Tomates Verdes En Escabeche

Ensalada De Sandía Y Remolacha Corteza

De Sandía En Escabeche Berenjena De

Cuento De Hadas En Escabeche

Ensalada tibia de berenjenas de cuento de hadas

Ensalada de tomate Heirloom con cerezas en escabeche

Puré De Calabacín A La Parrilla Con Salsa De

Maíz Y Calabacín

Tartas de tomate reliquia

Lubina rayada con calabaza de verano y salsa de pimienta

Caldo de trucha marinada y pepino

Solomillo De Cerdo Y Frijoles Concha

Pastel de durazno con crumble de nuez y helado de crema dulce

Masa de pastel hojaldrada

Granito de verbena de limón con sorbete de arándanos

Sorbete de mora y lima

Sundae de helado de arándanos y maíz dulce

Panna Cotta de Almendras Tostadas con Cerezas

OTOÑO

Sopa De Calabaza Kuri Roja Con Coles De Bruselas Y Manzanas

Sopa De Tomate Ahumado

Tallos De Acelgas En Escabeche

Lubina Negra Marinada con Ají Dulce Encurtido

Masa De Pasta Fresca

Fettuccine de espinacas frescas,

ajo confitado y aceite de ajo

Fettuccine de espinacas con tomate y ragú de pato

Fettuccine de espinacas con maíz y albahaca

lasaña de champiñones
Caldo De Hongos
Chips De Ajo

Ravioli Abierto de Ternera y Zanahorias

Coliflor con quinoa, ciruelas pasas y puré de

cebolla y maní

Porgy con calabaza espagueti y salsa de jerez

Ensalada De Zanahoria Y Calamares

Aceite De Limón

Limones Meyer curados

Habas asadas, chorizo y mejillones

Puré de Trigo Verde Tostado y Ajo Templado con

Remolacha

Vieiras con Uvas y Verjus

Halibut con col lombarda y salsa de avellanas y yogur

Langosta con Salsa de Hinojo y Salsifí

Char ártico con col verde, coliflor y caviar americano

Sopa de Mariscos con Calabaza

Paletilla De Cordero Estofada Con Puré De Brócoli

Pie de manzana

Pastel de zanahoria

Glaseado De Zanahoria

pan de mono
Panecillo

Semifrío de mantequilla de maní con macarrones de chocolate

Cacahuetes confitados

Salsa de caramelo

INVIERNO

Almejas al Horno
Ostras Asadas
Rábanos en escabeche, zanahorias y raíz de apio

Galletas de tocino y queso cheddar

Camarones Rojo Rubí Con Frijoles Blancos Y Col Rizada Salsa Verde

Ensalada De Calabaza Y Escarola Con Vinagreta De Arce

Patatas Infladas

Pargo con Trigo Verde Tostado y Salsa de Calabaza

Terrina Campestre

Spaetzle con Kielbasa ahumado

Pastrami

Albóndigas con cebollas estofadas y puré de patatas

Puré de raíz de apio de dos

maneras de gallina de Guinea

Pato confitado

Magret de Pato Confitado con Membrillos

Membrillos Escalfados
Salsa De Pato Marrón

Paleta de cerdo asada a fuego lento con caldo de tocino y pan de maíz

Caramelo cubierto de chocolate con semillas de calabaza y sal marina

Pastel de merengue de limón

Pastel de chocolate alemán

Galletas grandes:

Galletas de chispas de chocolate y nueces

Galletas de chispas de chocolate blanco y nuez de macadamia

Galletas de mantequilla de maní y chocolate

Biscotti de arándanos y pistacho

Galletas de Navidad
glaseado real

pudín de pan de chocolate

DONDE COMPRAMOS

mi
AGRADECIMIENTOS

ÍNDICE
DESDE ARRIBA A LA IZQUIERDA, en el sentido de las agujas del reloj: John Patterson, Ahasan Sokrul, Micah Fredman, Roberta Bendavid, Ramon
Tavera y Juliette Pope.
 LA FABRICACIÓN DE

TABERNA GRAMERCY
por Danny Mayer

Gramercy Tavern parece tan inevitable ahora, como si siempre hubiera estado allí. Pero
después de que Union Square Cafe abrió en 1985, nunca iba a abrir un segundo restaurante.
Período. Tenía un miedo visceral de expandirme debido a los errores que vi cometer a mi padre
mientras crecía. Amplió su negocio de manera importante dos veces. Y se declaró en quiebra.
Dos veces.
Siempre me había sentido como un impostor con Union Square Cafe. Sabía que funcionó
porque superamos las expectativas, le dimos un gran valor, lo personalizamos, servimos buena
comida estadounidense, en gran parte del Greenmarket a media cuadra de distancia. Pero
también sabía que ninguna de esas ideas era originalmente mía. Y no había nada especialmente
innovador en ninguno de ellos. Estaba convencido de que era sólo suerte. Apenas podía creerlo
cuando Bryan Miller, crítico de restaurantes del New York Times, le dio a Union Square tres
estrellas en 1989, considerándolo "un modelo entre una nueva generación de restaurantes que
podrían llamarse bistrós internacionales".
Gramercy nunca habría surgido si Tom Colicchio no se me hubiera acercado cuando Mondrian, su
primer restaurante, cerró y me dijo: "Realmente quiero hacer un restaurante contigo". Lo respetaba
como chef y admiraba sus valores filantrópicos: nos habíamos conocido a través de eventos de caridad
para Taste of the Nation de Share Our Strength. Se necesitó a alguien cuya perspectiva sobre la
comida y la experiencia del restaurante se sintiera tan cómoda y consistente con la mía para que me
animara a hacerlo, para que sintiera que era una oportunidad lo suficientemente atractiva. Gramercy
Tavern era un sueño tan grande, una visión tan grande, y todos los involucrados en los niveles más
altos estaban en un punto de su carrera en el que tenían algo importante que demostrar. Tom
acababa de cerrar Mondrian en Midtown. Tenía algo que probar. Los arquitectos Bentel & Bentel
nunca habían diseñado un restaurante. Nuestro primer director de vinos y servicios, Steve Olson,
había sido elogiado en Food & Wine pero nunca había trabajado en la ciudad de Nueva York. Y tenía
que demostrar que no era una maravilla de un solo golpe.
DESDE LA IZQUIERDA: En una cena extraordinaria en honor a Taillevent en Gramercy Tavern en 1994, con mi mentor, Jean-Claude

Vrinat; el acogedor comedor de Taillevent en París

EL HIJO DEL AMOR DE TAILLEVENT Y UNION SQUARE CAFE

Pero, ¿cómo sería este nuevo restaurante? Empecé a pensar: “¿Qué pasaría si Union
Square Cafe y Taillevent en París (el único restaurante de tres estrellas Michelin con
sentido del humor en el que había estado en mi vida) pudieran tener un bebé? ¿Qué
pasaría si pudiera tomar el espíritu local efervescente de Union Square Cafe y
hacerlo más bonito y mucho más refinado? ¿Y si pudieras tomar Taillevent, con su
servicio exquisito y su cena refinada, y hacerlo mucho más rústico? Me obsesioné
con esta noción de combinar los dos. Entre el dueño de Taillevent, el difunto Jean-
Claude Vrinat, quien se convirtió en mi mentor, y Jean-Marie Ancher, ahora el
director, su servicio mecánico siempre tuvo un brillo en sus ojos. Eso fue una
revelación, porque para mí, cenar en un restaurante de lujo siempre había
significado soportar cierto nivel de pretensión autorreverencial. Eso también tenía
sentido para Tom,
Hay muy pocos restaurantes en el mundo donde el solo hecho de saber que tienes planes de
ir allí esa noche es increíblemente emocionante. Taillevent es uno de esos lugares. La experiencia
comienza dirigiéndose hacia la Place de l'Etoile y encontrando el camino hacia la pequeña calle
lateral llamada rue Lamennais. Y luego ves el pequeño toldo sobre la puerta (el toldo de
Gramercy es más redondo, pero igualmente pequeño). No es un toldo de gran declaración, es
solo un gesto que dice que está aquí y de nada. Entras en un vestíbulo muy generoso y elegante
y te llevan a un comedor que está dividido en episodios más pequeños (exactamente lo que
hicimos en Gramercy Tavern). Y sientes que has llegado, como si te estuvieran esperando, como
si estuvieran emocionados de que estés aquí. Eres una del pequeño puñado de personas
especiales que realmente obtuvieron este boleto dorado. En Taillevent, las cosas suceden cuando
no estás mirando. Antes de ti
aunque te des cuenta de que necesitas más agua, tu vaso está lleno. Y luego empiezan a
aparecer comida y vino realmente buenos, y hay muchas sonrisas. Antes de Taillevent, nunca
había estado en un restaurante tan elegante que fuera tan realista, tan serio y, sin embargo, tan
atractivo. Por supuesto, el encanto no importaría si la comida no fuera sensacional. Puede
encontrar comida igual de buena en media docena de otros lugares en París, pero nadie pone
todas las piezas juntas de la manera en que lo hacen. Podría continuar con la salchicha de
marisco, el soplete de foie gras, el costillar de cordero y la carta de vinos. Definitivamente podría
continuar con el Cognac, pero lo que más me gusta es que llegan a tu mesa con una botella y
simplemente la dejan. Es un gesto que dice: "¡Sírvete todo lo que quieras!" Solías ver esa
generosidad en las trattorias familiares en Italia.
— generosidad que significa más que la calidad del Cognac, pero el hecho de que sea un
Cognac exquisito es parte de lo que hace de Taillevent un restaurante incomparable.
En contraste, Union Square Cafe fue completamente intuitivo y no intelectual desde el
principio. Lo bueno es que incluso décadas después, no siento que lo haya superado. Union
Square tiene todo tipo de elementos de diseño ilógicos (un balcón que flota sobre la barra, un
plano de planta serpenteante y una cocina minúscula) que son mucho más una función de lo que
necesitaba estar allí que lo que idealmente debería haber estado allí. Después de todos estos
años, conozco cada rincón y grieta del lugar, y me doy cuenta de lo mucho que todavía estoy
enamorado de él: sus imperfecciones, la idiosincrasia del diseño físico, lo que tienes que soportar
para trabajar allí. eso es lo que lo hace especial. Union Square Cafe sigue siendo un restaurante
alegre y bullicioso. Suena en el almuerzo, en la cena y todo el fin de semana, y cuando el lugar
está zumbando, es una fiesta. Taillevent nunca se siente como una fiesta. Se siente como un
refugio. Nos aseguramos de que la parte de la taberna de Gramercy Tavern trajera la fiesta, y
luego el comedor principal se convirtió en un refugio.
DESDE LA IZQUIERDA: Union Square Cafe, inaugurado en 1985, tiene su propio tipo de calidez; con el chef Michael Romano.
Las tabernas eran tradicionalmente el mejor y, a menudo, el único lugar de reunión de una comunidad, como en este siglo XVII.

Pintura holandesa, Jornada en una taberna, c. 1670-1674, por Jan Havicksz Steen.

LA “TABERNA” EN MI MENTE

La pregunta de cómo se sentiría el nuevo restaurante se transformó en la siguiente pregunta:

"¿Cómo se llamaría?" En San Francisco, a principios de la década de 1980, se volvió elegante
llamar café o bar y parrilla a un restaurante de alta cocina: Hayes Street.
Grill, Fourth Street Grill y, antes, Washington Square Bar and Grill y, por supuesto, Chez
Panisse Café. Estos lugares casaron con éxito un estilo discreto de restaurante con un estilo
aspiracional de comida y vino; descubrieron cómo despojarse de las pretensiones de una
experiencia de restaurante altamente refinada y ofrecer un nuevo tipo de excelencia. Me
atrae la falta de pretensiones porque el hogar no es pretencioso. No te arreglas ni te das
aires de estar en casa. Sabía que los restaurantes a los que más quería volver siempre eran
lugares donde no tenía que aparcar en la puerta mi gusto por la buena comida y el buen
vino y el trato esmerado. Tampoco tenía que ser alguien que no era en estos restaurantes.
Lo que me llevó a la profundidad detrás de la palabra "taberna".

Lo que una taberna significa en casi todas las culturas es el mejor y, a veces, el único
lugar local para reunirse en la mesa. Las tabernas son internacionales. Hay tabernas en
Grecia; el restaurante donde aprendí a cocinar en Roma fue La Taverna da Giovanni. En la
historia estadounidense reciente, la taberna tenía un ambiente bullicioso de cuello azul: te
detenías en un bar lleno de humo y bebías Pabst Blue Ribbon con el partido de béisbol en la
televisión. Algunas tabernas históricas en el barrio neoyorquino de Gramercy tienen esa
sensación. El Old Town Bar & Grill, a solo dos cuadras de distancia en la calle 18, existe desde
1892. Un poco más al este en la calle 18 se encuentra Pete's Tavern, que sobrevivió a la Ley
Seca disfrazada de floristería y ha estado abierta desde 1864. , "¿Por qué no podemos
presentar ese tipo de lugar hoy, en la ciudad de Nueva York?"

Las tabernas surgieron en un momento en que no había teléfonos, sin importar las innumerables
formas en que nos comunicamos hoy. Si querías hacer negocios o política o socializar con la gente,
ibas a una taberna. Viajando aún más atrás en la historia estadounidense, se llega a la era
estadounidense temprana, que me fascina, ya que mi esposa, Audrey, y yo nos enamoramos
prácticamente en viajes de alojamiento y desayuno a su territorio natal, el condado de Bucks,
Pensilvania. . Condujimos por toda Nueva Inglaterra, y cada uno de esos viajes involucró no solo
antigüedades, sino también visitas a encantadoras tabernas antiguas que servían comida que solo
estaba bien. Pero nunca nos encontramos con un lugar contemporáneo donde el objetivo fuera
actualizar la idea de una taberna como un lugar donde se puede pasar en cualquier momento del día
para disfrutar de una excelente comida y bebida.
También habíamos pasado mucho tiempo en Europa, y mis restaurantes favoritos en el
mundo entonces (diferentes de los de la década de 1980 que nos llevaron a Union Square Cafe)
eran los restaurantes de dos estrellas Michelin en el campo en Italia y Francia. Estaba convencido
de que teníamos que unir todas estas ideas dispares en una
restaurante: ese restaurante refinado en París con un brillo en los ojos, una trattoria en Roma,
un abrevadero rústico de principios de los Estados Unidos y nuestro espacio en el corazón del
Manhattan del siglo XIX, literalmente al final de la cuadra de la casa donde nació Teddy
Roosevelt en 1858. Para mí, había un vínculo visceral entre las tabernas de Grecia o Italia y las
tabernas que datan de la América colonial: siempre fueron los mejores lugares para reunirse y
comer en cualquier ciudad. Y eso es lo que se suponía que era Gramercy Tavern.

UN LUGAR DE BARRIO
¿Quién escribió la regla de que no se puede tener un restaurante que sirva bien a su vecindario
día y noche y que sea tan bueno que la gente venga allí de cualquier parte? Ese fue nuestro
pensamiento cuando empezamos a buscar espacios en 1993. El único requisito era que para mí
estuviera a un corto paseo de Union Square Cafe y también a un corto paseo de los gloriosos
productos del Greenmarket en Union Square, que se convertiría en el corazón palpitante del
nuevo restaurante. Esto, por supuesto, es la esencia de una taberna: es la definición misma de
local. El primer espacio que vimos fue el recién cerrado Coach House en Waverly Place (que luego
se convirtió en Babbo). Otro lugar, el escaparate de un edificio que estaba en bancarrota, lindaba
con Union Square. Podríamos haber tenido todo el edificio, convertir los dos pisos inferiores en
el restaurante y convertir el resto en espacio de alquiler. Me imaginé viviendo en los dos pisos
superiores. El problema era que habríamos tenido que desalojar a un montón de inquilinos y ese
no era un negocio en el que nunca me hubiera interesado estar. Ese edificio ahora es una tienda
de zapatos Puma. Observamos la ubicación histórica de Max's Kansas City en Park Avenue South.
Pero simplemente no se presentó de la manera que queríamos. Más tarde se convirtió en una
tienda de delicatessen coreana.

Un día, un corredor de bienes raíces le habló a Tom sobre un espacio en la calle 20. El
edificio era propiedad de una empresa llamada NS Meyer. El solo nombre, por supuesto,
despertó mi interés. NS Meyer era un destacado fabricante y minorista estadounidense de
medallas militares, y había un almacén de uniformes militares en la planta baja. Pero su
negocio estaba en declive y este parecía un buen momento para ganar algo de dinero
alquilando el piso de la calle. Así que nos hicimos cargo del amplio espacio abierto en 42
East 20th Street.
Tomar una fotografía de todo el personal de GT cada otoño se convirtió en una tradición y nuestra tarjeta navideña. Cada uno cuelga de la

pared en el restaurante. Este es de 1998. ¿Reconoces a alguien?

¿ESTO SE SIENTE BIEN?

Soy emprendedor y estoy orgulloso de ello. Eso significa que estoy entusiasmado por asumir
riesgos comerciales que impliquen tratar de hacer una empresa comercial a partir de algo que
me da placer. Me conozco lo suficientemente bien como para saber que si no es algo que
disfruto, entonces no quiero compartirlo con los demás. No solo me guío por el juicio. Lo primero
que se me ocurre es: "¿Esto se siente bien?" Si no es así, no quiero respaldarlo porque no me
gusta lo que dice sobre mí. La maestra de arte de mi hija Gretchen una vez compartió su filosofía
con los padres: “Cualquier obra de arte que crees es un autorretrato. Estás aportando tu propio
punto de vista, nos estás diciendo algo sobre ti”. Gramercy es una expresión muy clara de dónde
estaba entonces. Y me he dado cuenta de que ya sea que Gramercy sea un lugar, una canción,
una obra de arte o una obra de teatro, es un reflejo de dónde estábamos muchos de nosotros en
nuestras vidas a principios de la década de 1990. Esa fue nuestra expresión del restaurante
entonces, y lo sigue siendo hoy.
 Quería asumir todos los aspectos de la conceptualización del restaurante: diseñarlo, elegir el
arquitecto, los colores y las telas, tal como lo había hecho en Union Square Cafe. Pero en ese
momento, Gramercy ya era una célula en división. Esa fue la primera indicación que tuve de que
esta asociación sería diferente. Recuerdo vívidamente a Tom diciéndome un día en una reunión:
“Tienes que darme una voz aquí. Si vamos a ser socios, también es mi restaurante”. Hasta ese
momento, mi opinión había sido que Tom solo iba a ser el chef. Tom y yo nunca tuvimos una
disputa sobre el gusto. Ya fuera comida, arte o muebles, compartíamos una estética. También
compartíamos la creencia (y parte de esto era una cierta cantidad de ignorancia comercial que
ambos trajimos a la fiesta) de que ninguna cantidad de dinero era demasiado para gastar con el
espíritu de "hacerlo bien". ” Pero en lugar de decidirnos a comprar más antigüedades o porcelana
más costosa, lo gastamos en hacer una diferencia en el espíritu del restaurante: organizar una
fiesta de Navidad para el personal que se convirtió en una larga tradición, tomar una fotografía
anual del personal y convertirla en una tarjeta de Navidad, hornear un regalo que nuestros
invitados a la cena podrían llevarse a casa para el desayuno. Una idea definitoria fue cerrar el
restaurante una noche cada año para organizar una cena para recaudar fondos para Share Our
Strength, invitando a chefs invitados a cocinar en la cocina de nuestra casa.

A lo largo de los años, cada vez que encontrábamos la necesidad de aumentar los
precios en Gramercy, siempre añadíamos algo extra para equilibrarlo. Nunca se trató de
cuánto más podemos obtener, sino de cuánto más podemos dar. A decir verdad, Tom y yo
fuimos indisciplinados en el control de costos y ahora veo que nuestra generosidad,
aunque efectiva, a veces era una excusa para la falta de disciplina. Eventualmente nuestra
relación se convirtió en un dúo. No sé quién era el letrista y quién el músico, pero
sospecho, en cuanto a personalidad, que Tom se parecía más a Lennon y yo a McCartney.
DESDE LA IZQUIERDA: Como si estuviera destinado a serlo, el edificio que finalmente elegimos para Gramercy Tavern en 1993 ya tenía la

iniciales de latón “NS Meyer” en la fachada; David Heffernan, mi cuñado, pintó este letrero de taberna con nuestro

entonces hija de dos años, Hallie Meyer.

UN AUTÉNTICO SENTIDO DE LUGAR

La autenticidad significaba profundizar en el significado de la palabra "taberna". Fue nuestro

arquitecto principal, Peter Bentel, un verdadero intelectual con un sentido del diseño más
que exquisito, quien nos ayudó a mantenernos en el buen camino. Él dijo: “Hagamos lo que
hagamos, este restaurante no puede parecerse a 'Ye Olde Tavern'” (verPedro en sus propias
palabras). Inicialmente, todo el restaurante iba a ser lo que ahora se conoce como la
taberna, la sala informal sin reservas en el frente. Fue solo porque nos enamoramos tanto
de todo el espacio en 20th Street, y porque había tanto, que decidimos que era demasiado
grande para solo una taberna. Entonces Tom sugirió: "¿Por qué no sigo cocinando la comida
que estaba haciendo en Mondrian en la parte trasera del restaurante?" Hablamos de la
experiencia arriba/abajo que habíamos disfrutado en Chez Panisse. La idea era dar a la
gente dos diferentes y distintos
formas de cenar bajo un mismo techo: una taberna que era tan íntima como debería sentirse
una taberna auténtica y un comedor orientado al destino con manteles blancos.
De hecho, esa es la gran historia no contada de Gramercy Tavern: cómo la taberna y el restaurante se realzaron

mutuamente con una alquimia casi inconmensurable. La taberna establece un tono optimista que se beneficia del efecto de halo

de la excelente comida del otro lado. Sabes que la comida sale de la misma cocina, con la misma selectividad de ingredientes y la

misma calidad de hospitalidad. Pero también sabes que el precio es más bajo en la Taberna y la oportunidad de ser espontáneo

es mayor. Hoy en día, cuando comes en el comedor, tienes que atravesar una fiesta para llegar allí: una reunión de personas con

los pies en la tierra, improvisada. ¡Porque no puedes reservar en la Taberna, todos los que están allí acaban de pasar! El hecho de

que absorbas parte de esa energía espontánea de camino al comedor hace que estar allí se sienta mucho menos serio, sin

relajar los estándares de comida o servicio. Cada experiencia confiere una profundidad más rica a la otra. En años posteriores,

cuando abrimos Tabla y luego The Modern, en el Museo de Arte Moderno, deliberadamente tomamos prestado de esa dualidad.

En The Modern, aumentamos el tamaño de la barra y disminuimos el espacio para el comedor, porque sabíamos que al

mudarnos a Midtown, teníamos que traer aún más ambiente de fiesta. Ese fue un regalo que Gramercy Tavern le dio a The

Modern. El éxito del modelo Gramercy más tarde influyó en nuestro diseño para Maialino, así como para North End Grill.

aumentamos el tamaño de la barra y reducimos el espacio para el comedor, porque sabíamos que al mudarnos a Midtown,

teníamos que traer aún más ambiente de fiesta. Ese fue un regalo que Gramercy Tavern le dio a The Modern. El éxito del modelo

Gramercy más tarde influyó en nuestro diseño para Maialino, así como para North End Grill. aumentamos el tamaño de la barra

y reducimos el espacio para el comedor, porque sabíamos que al mudarnos a Midtown, teníamos que traer aún más ambiente

de fiesta. Ese fue un regalo que Gramercy Tavern le dio a The Modern. El éxito del modelo Gramercy más tarde influyó en

nuestro diseño para Maialino, así como para North End Grill.

Encontrar los muebles fue la mitad de la diversión. Antes de tener hijos, Audrey y yo
planeábamos la mayoría de nuestros viajes de fin de semana alrededor de antigüedades, y
descubrimos muchas de las piezas ahora en Gramercy Tavern en exhibiciones de antigüedades.
Estábamos aprendiendo, haciendo excelentes relaciones con los distribuidores. En el camino,
tuvimos la suerte de conocer a dos hombres notables, Peter Ermacora y Evan Hughes, socios
comerciales y de vida que tenían un negocio de antigüedades en los Berkshires. Nos enamoramos
de su gusto y, mientras amueblábamos Gramercy Tavern, se inscribieron como nuestros rabinos de
antigüedades. Nos dieron el coraje de comprar lo que amábamos, como elMuestreador de encaje de
aguja enmarcado de Sotheby's, que es hasta el día de hoy uno de mis favoritos. Fue hecho por Mary
Ann Hobart y fechado el 16 de mayo de 1860. Todavía me encanta su mensaje: “La sabiduría
introduce a los laboriosos en el templo de la felicidad y rechaza a los ociosos como indignos”.
La pintura mágica de Stephen Hannock, Flooded River at Dawn, with Mauve Twins, 2008, recibe a todos los invitados en el

entrada.
DESDE ARRIBA A LA IZQUIERDA, en el sentido de las agujas del reloj: la pastelera Claudia Fleming en 1994; Roberta Bendavid y Modesto Batista de regreso

el día, y siempre tan leal a este día.

ENCONTRAR A LAS PERSONAS ADECUADAS

Nunca olvidaré cómo Robert Raeburn, propietario del edificio NS Meyer, nos permitió usar
su segundo piso para entrevistar al personal. El proceso tomó un par de meses, y estuve allí
para cada entrevista individual para cada miembro del personal de nuestro
equipo de apertura de una manera que ciertamente no he podido ser desde entonces. Tuve
un presentimiento sobre el tipo de personas que buscábamos, y diría que eso es
probablemente lo que más extraño: no hay un impacto más fuerte que puedas tener en el
crecimiento de un restaurante que elegir al equipo original. Tuvimos la suerte de elegir a
todo tipo de personas fabulosas, muchas de las cuales todavía estamos en contacto y han
hecho grandes cosas.
Claudia Fleming, la pastelera, fue fundamental para el restaurante. Conocí a Claudia
cuando era mesera en Union Square Cafe. Exbailarina, vino a nosotros desde Jams, donde
había trabajado para Jonathan Waxman y Melvin Master. Un día me preguntó si podía hacer
una pasantía en la cocina de Michael Romano, lo cual hizo, y se sintió atraída por la estación
de pastelería. Luego se fue y se fue a Francia, eventualmente trabajando con el famoso
pastelero Pierre Hermé en Fauchon. Cuando hablamos de pasteleros para GT, Tom dijo:
"¿Qué pasa con Claudia Fleming?" Dije: “¿Conoces a Claudia?”. Y Tom dijo: “Por supuesto que
sí”. Pensé que sería increíble reunirme con ella. No tenía idea de lo competente que se había
vuelto en tan poco tiempo. Para Claudia, el sabor siempre fue lo primero, y sus postres
llegaron a tener la elegancia y la gracia de una bailarina que ayudaron a definir Gramercy
Tavern.
¿Nuestro éxito proviene del equipo que seleccionamos en los primeros días? Kevin Mahan,
socio gerente de Gramercy, quien ha sido una parte clave del restaurante desde que llegó en
1999 a la edad de treinta años, ha reclutado legiones de personas excelentes y luego las ha
ayudado a crecer. De hecho, fue Kevin quien encontró a nuestra pastelera, la talentosa Nancy
Olson. Kevin sabe que es absolutamente necesario que seas realmente bueno en lo que haces,
pero es igual de importante ser realmente bueno en lo que eres. Y puede ser agotador. Debes
confiar en que la mejor manera de cuidar a los demás es primero cuidarte a ti mismo.
 Manejar las expectativas para el debut de Gramercy Tavern ciertamente no habría incluido este artículo de portada en

Revista de Nueva York, que apareció el día que abrimos, con mi compañero Tom Colicchio.

GESTIÓN DE EXPECTATIVAS

Podrías pensar que tener una historia sobre tu nuevo restaurante en la revista más popular
de la ciudad sería algo bueno. Pero nos quedamos atónitos cuando el número del 18 de
julio de 1994 de la revista New York llegó a los quioscos el día que abrimos. Allí, en la
portada, había una foto de una de nuestras cajas de fósforos, con cuatro estrellas y una
pregunta: “¿El próximo gran restaurante?”. Siguió un comentario entre paréntesis: “(Es el
descendiente de $3 millones del Union Square Cafe. Y abre esta semana.)” El titular interior,
“¿Por qué pedir la luna cuando ya tiene tres estrellas?” retumbaba en una foto nocturna a
doble página de Gramercy Tavern.
Tom y yo acordamos desde el principio que cualquier cosa que tuvieras que hacer para
convertirte en un restaurante de cuatro estrellas no tenía el espíritu de una taberna. Reinventar
el restaurante de cuatro estrellas nunca fue nuestra intención, pero la cita bravucona de Tom en
ese artículo sugería lo contrario: “'Si de verdad queremos enfrentarnos a Bouley', dice Colicchio,
'encontraremos estos ingredientes y cobraremos por ellos. ' " (En
1994, Bouley obtuvo cuatro estrellas.) Peter Kaminsky es un excelente escritor y le habíamos
dado un acceso increíble. Había pasado meses investigando la historia, que originalmente estaba
destinada al New Yorker. Habría sido una experiencia muy diferente en esa revista. Sin embargo,
cuando el New Yorker finalmente pasó, y New York lo recogió y lo puso en la portada, sugiriendo
una estrategia que nunca tuvimos, bueno, incluso ahora es difícil para mí volver atrás y leerlo.
Porque esa pieza se convirtió en la forma en que se definió Gramercy Tavern durante el primer
año y medio de su vida. El resultado fue que la gente entró no para experimentar el restaurante
por lo que era, sino para reaccionar ante la presunción de que nos estábamos promocionando
como el próximo restaurante de cuatro estrellas. Nos preparó para la decepción por todos lados.
 Mostrando una confianza que aún no sentía en la apertura de GT.

MI PRIMER SEGUNDO RESTAURANTE

Para mí, la mayor dificultad de abrir Gramercy fue que era “mi primer segundo restaurante”.
Tuve la terrible sensación de que le estaba haciendo daño a mi primogénito, Union Square
Cafe. Cuando el chef de la USC, Michael Romano, vio la cocina en Gramercy, casi se enferma.
No era que no le gustara; era que habia estado cocinando
¡comida de tres estrellas en una cocina diminuta y ahora este nuevo hermano tendría un palacio!
Michael y yo habíamos estado trabajando intensamente durante dos años en el libro de cocina de
Union Square Cafe, que salió a la luz en el otoño de 1994, justo después de que abrimos Gramercy. Me
encantó ese libro tanto como me encantó el restaurante. Y no es que Michael tuviera ningún problema
con Tom. Fue que durante nueve años, había pasado dieciséis horas al día en un restaurante. Ahora mi
lealtad tenía que ser dividida. Todavía no habíamos establecido los sistemas operativos ni la economía.
Intelectualmente, había estado anticipando esa realidad, pero hasta que no la atraviesas, simplemente
no tienes idea de lo que eso significa.
El día que abrió Gramercy Tavern, trabajé en la puerta principal para almorzar en Union
Square Cafe, porque quería mostrarles a todos que todavía importaba. Gracias a Dios, los
dos restaurantes estaban a solo cuatro cuadras de distancia. Pero a pesar de su
proximidad, no pude conseguir tracción en ninguna parte. Traté durante el primer mes de
hacer mañanas y almuerzos en Union Square Cafe y tardes y cenas en Gramercy. Eso
funcionó porque aún no estábamos abiertos para el almuerzo en Gramercy. Pero lo difícil
fue que, de repente, me había ido de golpe después de cenar en Union Square Cafe. Gran
parte de la cultura del equipo de un restaurante ocurre durante el día cuando revisas lo
que podrías haber hecho mejor anoche y planificas cómo lo harás mejor esta noche.

Todavía no había aprendido la dura lección de empoderar a las personas. Fue doloroso,
porque parecía que no podía conseguir un agarre firme en ninguno de los dos lugares. Un
restaurante pensó que lo había abandonado y el otro restaurante avanzaba con su propio motor
(un bebé crecerá estés allí para verlo o no). Estaba frustrado por mi incapacidad para dar forma a
algunas de las primeras decisiones en GT, y tuve que darme cuenta de que si no estaba allí
durante el día, algunas de esas decisiones solo tenían que tomarse sin mí.

Pero en ese primer mes en Gramercy, me mordía cada vez más el labio y no articulaba las
cosas que realmente me preocupaban. Entonces, en el segundo mes, probé un nuevo esquema:
trabajar de lunes por la mañana a miércoles por la tarde en Union Square y de miércoles a tarde
a viernes por la noche en Gramercy. (Me negué a renunciar a mis fines de semana). Eso también
fracasó. Aunque no estaba hablando de eso, mi angustia era clara para otras personas. Sabía
que era algo así como un fanático del control, un estilo que me había funcionado al operar un
solo restaurante. Nunca había estado en una posición en la que, para tener éxito, tuviera que
articular lo que había que hacer, delegarlo en las personas adecuadas y responsabilizar a esas
personas.

LA HOSPITALIDAD ILUSTRADA COMO FORMA DE VIDA

Entonces tuve la suerte de que me pasara algo malo. En Gramercy, un invitado se quejó con el
servidor sobre su salmón. El gerente general le dijo al mesero que dejara el salmón en la cuenta
de la mujer, ya que estaba perfectamente bueno y ella se había comido la mitad antes de
quejarse. Cuando se fue, alguien le entregó una bolsa para perros que contenía la porción no
consumida de su salmón. Cuando la mujer me escribió para quejarse, me sentí mal. Me di cuenta
de que este tipo de decisiones políticas se estaban tomando cuando estaba en Union Square
Cafe. Este fue también un momento en que todas las voces en mí decían: "Hagas lo que hagas, no
termines como tu papá". Pero de repente me quedó claro que mi padre no había delegado a las
personas adecuadas. No había establecido claramente sus prioridades.

Ese momento bajo fue un punto de inflexión, que dio a luz a mi nueva filosofía.
Inmediatamente después de Salmongate, convoqué una reunión de todo el personal el sábado
por la tarde en Tavern para explicar por qué eso nunca podría volver a suceder. Por primera vez,
expuse los principios de lo que se convertiría en la hospitalidad ilustrada: nada, les dije,
importaría más que cómo nos expresáramos la hospitalidad unos a otros y luego, por extensión,
a nuestros huéspedes, nuestra comunidad, nuestros proveedores y nuestros inversores. Pude
articular estas prioridades en Gramercy Tavern debido a esta dolorosa experiencia. En
retrospectiva, fue un regalo increíble. Y se convirtió en la base de todo lo que hemos hecho
desde entonces. No solo en Gramercy, sino en todos nuestros restaurantes.

EL NEGOCIO DEL NEGOCIO

Gramercy Tavern estaba bien. Después de unos pocos meses, el restaurante comenzaba a
ganar dinero. (Ruth Reichl, la crítica del restaurante del New York Times, le otorgó dos
estrellas tres meses después de su apertura, luego tres estrellas solo un año y medio
después). medio año para pagar todo eso con las ganancias. Eso es bastante tiempo. Pero
teníamos inversores pacientes y comprensivos que amaban el restaurante y que siempre
habían confiado en que terminaría en un buen lugar. Y eso fue incluso antes de que
compráramos el espacio. Habíamos firmado un contrato de arrendamiento muy largo con
Robert Raeburn y su familia, y dado que la década de 1990 no fue un año alcista para las
medallas o los uniformes militares, pensó que sería un buen momento para cerrar su
negocio y vender todo el edificio a un desarrollador de condominios. Como nos quedaban
tantos años en nuestro contrato de arrendamiento, el desarrollador dijo: "¿Por qué no
compran su espacio en lugar de que un grupo de propietarios de apartamentos se lo
alquilen?" Así que eso es lo que hicimos.
Hoy somos nuestro propio propietario y eso es lo más liberador posible. No tenemos que
preocuparnos de que alguien nos eche o nos suba el alquiler, haciendo imposible ofrecer
buena comida a buen precio. O convertir el espacio en un banco. O una farmacia.

Probablemente pasó un año antes de que pudiéramos sentirnos verdaderamente

orgullosos, y pasó un poco más antes de que Gramercy Tavern sintiera que pertenecía a la
misma familia que Union Square Cafe. Union Square era más femenino y Gramercy Tavern
más masculino. Pero eso era mucho sobre quién estaba en la cocina: muchas de las cocineras
de la USC eran mujeres; en GT, los sous chefs eran machos: había más de una cerveza para
todos al final de cada servicio.

UNA PARTIDA DIFÍCIL

Apenas cuatro años después de Gramercy, me quedó claro que Tom estaba ansioso por
cambiar. No era que él y yo tuviéramos una pelea. Simplemente no quería formar parte del
Union Square Hospitality Group, donde tendría que jugar en el cajón de arena con mis otros
socios. En realidad, solo quería hacer lo suyo. Pero él quería que lo hiciera con él. Habría
estado muy feliz de ser un socio 50/50. De hecho, me invitó a hacerlo con Craft, el
restaurante que me dijo que quería abrir, pero yo no quería darle la espalda a mis socios.
Tuvimos conversaciones difíciles a lo largo de 1998, cuando USHG estaba abriendo Eleven
Madison Park and Tabla. Como era de esperar, en los años posteriores a la apertura de
Craft, en 2001, Gramercy Tavern atravesó un período que no fue especialmente saludable.
Tom siguió enviando señales de que quería hacer algo más conmigo pero no con el equipo
de USHG. Tenía sentimientos muy encontrados, porque no quería dejar de trabajar con Tom
y estaba realmente preocupado por el descarrilamiento de esa relación. Creo que ambos
sabíamos que en Gramercy Tavern habíamos creado un restaurante realmente maravilloso
y duradero.
Tom es mucho más disparatado desde la cadera que yo. Es mucho más rápido para descubrir
cómo se siente acerca de algo y actuar en consecuencia. Tenía menos dudas que yo sobre la
expansión; realmente creo que había comenzado a pensar en el próximo restaurante casi desde
el momento en que abrió Gramercy. Yo era el que seguía diciendo: "Todavía no, todavía no,
todavía no". Esperé diez años antes de abrir mi segundo restaurante, y simplemente no me
pareció correcto abrir un tercer restaurante solo un año después de la apertura de Gramercy. Esa
diferencia fue la semilla de nuestra separación final como socios comerciales, y desde la
perspectiva de lo que era mejor para el restaurante, fue una separación que probablemente
tomó seis o siete años más de lo que se esperaba.
debería tener. Incluso cuando estaba comenzando su nueva compañía, Tom no quería dejar
Gramercy. Mis instintos fueron: "Odiaría verte partir, pero no creo que podamos ser socios y
rivales". Y, de hecho, eso resultó ser cierto. Porque desde el momento en que le dije a Tom que
no podía asociarme con él en Craft, comenzó una fuga de talento de Gramercy a su nueva
compañía. El chef original, el sous chef, el pastelero, el director de servicio, el director de vinos y
el gerente general de Craft habían sido empleados de Gramercy Tavern. Esa no fue una dinámica
buena ni saludable. Debido a que teníamos intereses contrapuestos, estábamos en un punto
muerto incluso mientras avanzábamos en nuestros respectivos negocios. No podría haber
nuevos restaurantes juntos, ni Gramercy Tavern más allá de Nueva York, ni libro de cocina de
Gramercy Tavern.
Gramercy pasó demasiado tiempo sin un chef de tiempo completo en la cocina. Tom aparecía
para la comida familiar por la tarde y luego se iba a Craft, en la calle 19, para pasar el resto de la
noche. Y porque él aparecería, yo no lo haría. Ambos entendimos la realidad (y el peligro) de la
estasis, pero ninguno de nosotros estaba dispuesto a separarse de Gramercy Tavern. A ambos
nos encantó demasiado, lo cual es un mérito de lo que habíamos construido juntos.

Confieso que hubo momentos en los que me planteé si debería vender Gramercy
Tavern a Tom. Me imaginé un escenario: ¿por qué no acordar un precio justo, lanzar una
moneda y uno de nosotros le compraría el restaurante al otro? Pero nunca se llegó a
eso. Recuerdo estar afuera del restaurante un día con Audrey, mirando esas letras de
latón, NS Meyer, cuando me preguntó: "¿Cómo te sentirías caminando por este
restaurante todos los días de tu vida si esto ya no fuera tuyo?" El pensamiento me
revolvió el estómago. Sabía que ella tenía razón.
Tom finalmente se consumió tanto con su creciente grupo de restaurantes Craft y su
carrera televisiva que finalmente se sintió lo suficientemente seguro como para dejarlo ir. Pero
las grietas del restaurante habían comenzado a mostrarse. En una reseña de 2007 en el New
York Times que otorgó tres estrellas a otro de nuestros restaurantes, Eleven Madison Park, el
crítico Frank Bruni criticó Gramercy Tavern: “Su brillo había disminuido un poco incluso antes
de que el chef Tom Colicchio cortara oficialmente sus lazos .”
 Celebrando el decimoquinto aniversario de GT, Michael Anthony con los miembros del personal Katy Foley (izquierda) y Theresa Mullen.

ENTRA MICHAEL ANTHONY

En 2006, algunos meses antes de que Tom y yo nos separáramos, recibí una carta de un
talentoso chef. Michael Anthony había dejado recientemente su puesto como chef ejecutivo
en Blue Hill en Stone Barns y quería abrir su propio restaurante. Su carta incluía un plan de
negocios y me preguntó si estaría dispuesto a ofrecer alguna información.
Nos conocimos en Aspen en 2002, cuando Mike fue uno de los ganadores de uno de los premios
Best New Chef de Food & Wine. Había disfrutado de la cocina de Mike en Stone Barns, y me
gustaba. Y, sin embargo, inusualmente, dejé que esa carta reposara en un rincón lejano de mi
escritorio durante semanas. Sabía que no estaba lista para abrir otro restaurante, incluso con
alguien tan talentoso como Mike. Sin embargo, había una voz en el interior que preguntaba:
"¿Qué pasaría si?" En ese momento no podía imaginar cómo, después de todos estos años, Tom
y yo nos separaríamos (aunque para entonces él estaba trabajando en su quinto restaurante en
solitario). Pero si alguna vez lo hicimos, conociendo a Mike y su cocina, pensé que podría encajar
perfectamente en Gramercy Tavern. Cuando por fin decidí que no hacer nada no era una
opción, hablé con Mike por teléfono, le dije que había leído su propuesta y le di algunos
comentarios. con el entendimiento de que no podría hacer un restaurante con él al lado. Dije:
“Lo último que querría hacer es interponerme en el camino de la pasión que sientes por hacer tu
propio negocio. Y si ahí es donde está tu corazón, eso es lo que debes hacer. Pero… si alguna
vez pudieras imaginar tener una conversación sobre una oportunidad dentro de nuestra
empresa, podría tener algo de qué hablar”.
Finalmente nos reunimos en la cocina de nuestra empresa de catering, ahora llamada
Union Square Events. Teníamos una vacante para un chef allí y, como pretexto para
reunirnos, le pregunté, como paso intermedio, si podría considerar ayudarnos. Él declinó
cortésmente. Luego le dije: “Sé que has estado soñando con tener tu propio restaurante,
pero ¿te imaginas en este momento de tu carrera trabajando para otra empresa de
restaurantes?”. Él respondió: "Eres casi el único con el que consideraría hacerlo". Sonreí y
luego le pregunté: "Si pudieras agitar una varita mágica y dirigirte a uno de nuestros lugares,
¿con cuál te sentirías más compatible?". "Eso es fácil", dijo al instante. “Taberna de Gramercy.
Y tal vez Union Square Cafe. Una vez que Michael respondió de esa manera, mi mente no
pudo detenerse. Sabía que era hora de actuar en el mejor interés de Gramercy Tavern. le dije
a mike “No puedo continuar con esta conversación en este momento, pero quiero que sepas
que no voy a hacerte perder el tiempo. Tengo algunos negocios que hacer de mi lado. Fui
discreto, pero creo que él sabía que iba muy en serio.

El 23 de agosto de 2006, el New York Times informó de la salida de Tom Colicchio de

Gramercy Tavern. Y el 13 de septiembre de 2006, el restaurante anunció a su nuevo chef
ejecutivo, Michael Anthony.
 Celebrando en el Aspen Classic de la revista Food & Wine en 2007. DESDE LA IZQUIERDA: con Michael Anthony, su esposa, Mindy

Dubin, John Ragan, Nick Anderer, Wendy Anderer y Kevin Mahan.

Al principio, fue difícil para Mike entrar en un restaurante de larga data que era tan
grande y tan complicado, ser un extraño en una cultura tan arraigada y llenar los
amplios zapatos de Tom. Gramercy Tavern es una familia intensamente conectada,
desde las personas que trabajan allí hoy hasta las personas que trabajaron allí hace
años. Fueron unos meses duros. Pero le había dado instrucciones para que dirigiera una
evolución, no una revolución. Sentí que necesitaba tomarse el tiempo para comprender
la cultura GT, para saber realmente cómo se manejaba el automóvil antes de cambiar
algo. Y Mike no vino con su propio equipo; heredó el sous chef, el personal de cocina y
los servidores de Tom. Hubo un par de críticas iniciales difíciles de soportar, críticas del
menú que Mike había heredado. Pero desde el principio, siempre creí que estaría bien,
porque tenía plena confianza en sus habilidades y confiaba en su capacidad de liderazgo.
Las filosofías de Mike sobre el abastecimiento y el manejo de los alimentos eran
completamente compatibles con todo lo que representa Gramercy Tavern, y sabía que
Mike es un chef que trabaja y quiere estar en su cocina, pero también se siente cómodo
en el comedor.
Creo que a Mike le tomó dos años dejar de sentirse como el maestro suplente del
restaurante. Pero finalmente, en 2007, su propio menú fue revisado por Frank Bruni en el
New York Times. “¿[I]s hay un restaurante en esta ciudad más querido que Gramercy
Tavern?” el escribio. “… Lo que la mayoría de los comensales quieren no es una sensación de
nerviosismo. … Es un tipo de amabilidad sin restricciones y sofisticación sin esfuerzo que
Gramercy Tavern ha definido bastante”. El restaurante conservó sus codiciadas tres estrellas.
Hicimos una fiesta improvisada esa noche y Tom Colicchio apareció para felicitar a Mike y al
equipo. Regresó también en 2008, cuando Gramercy ganó el Premio James Beard al
Restaurante Sobresaliente en Estados Unidos.
Pero eso no fue nada comparado con el aplauso explosivo que sacudió el Lincoln Center en la
primavera de 2012, cuando Michael Anthony ganó el Premio James Beard al Mejor Chef: Ciudad
de Nueva York. El nivel de gusto y la habilidad de Mike para cocinar buena comida son bastante
raros; súmale a eso su refinada sensibilidad y su voluntad de enseñar a otros cocineros, su
amabilidad y su humildad, y tienes una combinación casi inaudita en el mundo de los chefs
profesionales. Sus técnicas de cocina pueden tener sus raíces en la formación clásica en Francia y
Japón, pero están impulsadas por una reverencia por los ingredientes que crecen o pastan en el
suelo local. Lo mejor de la comida de Mike crea una experiencia que hace que abandones la
conversación y el tenedor con asombro y deleite. Eso fue lo que nos llevó a convertir a Mike en
socio en 2011.

Hay un millón de formas en que Gramercy Tavern podría haber salido mal, porque
estábamos juntando notas musicales que no necesariamente iban juntas. Y eso fue algo
divertido. No estábamos seguros de cómo hacer un acorde con esas notas o incluso si ese
acorde perduraría. La música de Gramercy Tavern ahora ha sido escuchada por tanta gente a
lo largo de los años que se ha convertido en su canción. Y la razón por la que puede sonar
mejor que nunca hoy es que se vuelve más rico y conmovedor con el tiempo. Es como una
obra de teatro que diferentes audiencias han visto y ante la que han reaccionado. Diferentes
directores lo han impulsado. Diferentes actores la han protagonizado. Una verdadera
taberna solo puede definirse por la forma en que es utilizada por su comunidad. No puedes
simplemente construir un lugar y decretar que se vuelva vital. Por eso el tiempo importa.
Ahora sabes por qué este libro tardó tanto en escribirse. No podríamos haberlo hecho antes
de ahora. Gramercy necesitaba más tiempo para desarrollar más historias. Más alma. Más
relaciones. Más recuerdos. Y, sí, ¡más recetas!
 INTRODUCCIÓN

Gramercy Tavern siempre ha tratado de crear un lugar donde la gente pueda reunirse.

Espero que las recetas y las historias de este libro transmitan tanto la cálida bienvenida del

restaurante como una sensación de descubrimiento sobre la comida. Mi objetivo no es que

intentes reproducir servilmente los platos que se necesitan en una cocina llena de

profesionales todos los días. Permítanme decir desde el principio que este no es solo un libro

de cocina de restaurante. Lo que os animo a reproducir es el espíritu de la cocina de GT, y a

crear vuestras propias versiones de nuestras recetas. Mi verdadera misión aquí es inspirarte

a cocinar alimentos saludables e inventivos en tu propia cocina. Sí, el libro se verá muy bien

en tu mesa de café, pero quiero que lo lleves a la cocina y lo uses bien.

 F IZQUIERDA,
Puedes imaginarte cómo la energía de estos modestos ingredientes podría animar tu cocina.ROM ARRIBA

agujas del reloj:zanahorias extraídas de tierra negra; puñados de espárragos, puerros, bok choy y cebolletas; y vibrante

tomillo recién cogido.

LLEVAR A GRAMERCY A CASA

Cocino diferente en casa que en el restaurante. Todo cambia: la cantidad de tiempo, espacio,
equipo, cantidad de manos amigas y, especialmente, la cantidad de limpieza que estoy
dispuesto a hacer. ¿Qué significa eso? Una receta cocinada en Gramercy Tavern puede
requerir cuatro o cinco ollas y sartenes y varias horas de preparación. En casa, una comida
tiene que ocurrir en una hora, a menudo menos, usando solo una sartén.
o dos. Mi estilo de cocina se aplica fácilmente a ambos entornos, incluso
cuando se trata de hacer que la comida se vea hermosa. No cocino comida
pretenciosa o manipulada en exceso. Practico lo que llamo "la dispersión
armoniosa", lo que significa que trato de colocar los ingredientes correctos
juntos en un plato de una manera natural y hermosa. No importa cuál sea
el entorno, siempre estoy buscando ese toque especial que distinguirá un
plato, que agregará otra capa de sabor e intriga. Logro esto de varias
maneras. Principalmente busco lo que es más fresco y está disponible de
inmediato: podría ser algo vibrante del jardín, o incluso algo crujiente de la
alacena. No estoy hablando de lanzar microvegetales o ingredientes de lujo
de pedidos especiales. Estoy hablando de cosas como verduras en
escabeche o hierbas recién cortadas,
No me gusta predicar, pero creo profundamente en cocinar con ingredientes no procesados,
productos que son los mejores que ofrece cada temporada, carnes criadas de manera sostenible
y mariscos cuidadosamente seleccionados. Use este libro como una invitación para descubrir lo
maravilloso que estos ingredientes pueden hacer que un plato sepa. Cuando elige comer
alimentos de fuentes locales, no solo se está dando un gusto con sabores excepcionales, sino que
también está aprendiendo sobre la historia detrás de la comida. El hecho de que estés cocinando
con excelentes ingredientes es más importante que obtener las recetas correctas. No puedes
arruinarlos. Relájate cuando estés cocinando, y sabrá muy bien.
En el restaurante, la presentación y el emplatado imaginativo lo mantienen a usted
como comensal (ya nosotros en la cocina) interesado, entretenido, sorprendido y
encantado. En casa, ciertamente no necesitas muchas florituras, ni debes dejar que te
distraigan de poner la cena en la mesa. Las recetas de este libro ilustran técnicas
esenciales, pero mientras cocina, no se preocupe si sus platos no se ven exactamente
como nuestras fotografías. Los ingredientes en sí mismos son lo suficientemente
hermosos por sí solos. Cocinar en casa debe ser relajado, divertido y memorable.
En mi familia, celebramos todos los días festivos conocidos por la humanidad e
incluso inventamos algunos propios, todo con el objetivo de unir a nuestra familia.
Durante los veranos en Long Island, cocinamos cerdos enteros y usamos cada parte
deliciosa. En Ohio, buscamos espárragos en el campo junto a la casa de mis padres. Y en
casa en la ciudad de Nueva York, compramos en Union Square Greenmarket la mayoría
de los sábados por la mañana. Ser chef profesional no me exime de intentar cualquier
cosa imaginable para que mis hijos coman bien. Incluso me he vestido con mi uniforme
de chef de sushi para cocinar una noche japonesa para mis hijas, Gaby, Colette y Adeline.
Hay magia en la monotonía; aprendemos a valorar la repetición en nuestro trabajo, como cortar zanahorias con una mandolina,

luego en juliana.

F LT:Saman
Un momento improvisado con los sous chefs.ROM miF Javid, Duncan Grant, Howard Kalachnikoff, Kyle

Knall y Geoff Lazlo.

CÓMO LLEGÉ A GRAMERCY

Me encanta cocinar hoy por las mismas razones que cuando comencé. Tuve la suerte de darme
cuenta pronto de cómo la comida puede revelar una cultura. Aproveché todas las oportunidades
para viajar por el mundo y aprender cómo la comida y la cocina pueden ser un denominador
común, cómo abren puertas para descubrir personas. Mi historia particular comenzó trabajando
tanto en restaurantes estelares como en cocinas caseras en Japón y Francia, porque estaba
fascinado con esas culturas y esos lugares. De hecho, cociné en el extranjero durante muchos
años antes de trabajar en una cocina americana profesional. Cada experiencia me ayudó a
descubrir qué era único en esa cultura y ha influido en la forma en que cocino hoy. Mi aprendizaje
puede haber sido indirecto, pero la esencia de Gramercy Tavern es que cocinamos de la manera
que lo hacemos porque estamos buscando lo que es único acerca de estar aquí y ahora. nos
preguntamos, "¿Quienes somos? ¿Y qué hace que la comida que cocinamos sea tan especial?

He pasado años pensando en cómo quiero que se sienta la cocina de mi

restaurante. Me fui a Tokio el día después de graduarme de la universidad y
comencé mi carrera trabajando para mi primer chef, Shizuyo Shima, en su pequeño
restaurante de veinte asientos, Bistro Shima. No me di cuenta de que estaría
sometiéndome a la experiencia más humillante pero rica de mi vida. En su minúsculo
espacio, Shima reprodujo la atmósfera de las brutales cocinas de los famosos
restaurantes de Francia donde había trabajado. Traté de convencerme de que sus
modales eran de amor duro. Así tienen que funcionar los restaurantes, me dije. Esta
es la forma en que los chefs tienen que comportarse. Shima me enseñó a abrazar el
negocio de los restaurantes por su rudeza, no por su lado romántico. Ella me desafió
a entender que este tipo de trabajo es solo para personas profundamente
comprometidas.
Después de un año y medio, Shima me dijo que me había enseñado todo lo que sabía.
Dijo que era hora de seguir adelante, convenciéndome de obtener un título profesional de
cocina en L'Ecole Technique Jean Ferrandi en París, donde ella había estudiado. No sabía lo
valioso que sería ese consejo. Tres semanas después de mi llegada, Shima apareció en París
para asegurarse de que lo estaba haciendo bien: trabajando con diligencia. Me presentó a su
mentor, el famoso chef de la vieja escuela Jean Delaveyne. Mientras estaba en la escuela,
trabajaba tres noches a la semana en su restaurante. Entonces no entendí exactamente por
qué el estado de ánimo era siempre tan tenso. Ahora sí: era otra cocina embrutecida. Los
cocineros estaban aterrorizados del chef. Se encendió una bombilla y puse el
piezas juntas; Comprendí por qué Shima se había comportado de esa manera. Era una especie de rito de

iniciación por el que me había hecho pasar.

La nuestra es una cocina muy ocupada, pero estoy orgulloso de que podamos mantener una calma tan enfocada.
 Me estaba moviendo hacia mi propia idea de cómo se debe administrar una cocina, pero
aún quedaban años de aprendizaje y examen de conciencia por delante. Empecé a pensar:
"Oye, no es correcto (o productivo) tratar a las personas así". Trabajé en muchos
restaurantes en París y Nueva York, incluidos Jacques Cagna, Daniel, March y Blue Hill en
Stone Barns. Fue necesario trabajar con estos diferentes chefs y observar sus estilos y
temperamentos para desarrollar y definir gradualmente un estilo propio.
Y fue necesario trabajar con Danny Meyer y nuestro socio en Gramercy Tavern, Kevin
Mahan, para darme cuenta del sentido de comunidad que había estado buscando y
soñando en un restaurante. Danny crea un entorno de aprendizaje. No es solo un tipo brillante,
un gran restaurador que ha creado un montón de grandes restaurantes. Es un líder visionario
que continúa aprendiendo sobre sí mismo y sobre las personas que trabajan con él. Compartimos
el valor de cultivar Gramercy Tavern con nuestro personal —y nuestros invitados— como un lugar
donde las personas son respetadas, donde tienen un hogar, donde tienen un propósito. Es un
lugar donde se escucha a la gente, donde se la necesita. Me siento extremadamente orgulloso de
estar donde estoy hoy. Gramercy Tavern es una comunidad en todos los sentidos de la palabra.
Ahora tú también eres parte de eso.

En nuestra Cena Anual de la Cosecha de Otoño,F2011.ROM

mi
F LT:con Nick Anderer, Dan Dubin, Michael Senter y Frank
Hughes en la taberna antes de la comida.
EL JUDSON
Girar rápidamente un palito en el hielo triturado crea ese agradable color
tostado en el exterior del vaso. Ponga ¾ de onza de jugo de lima fresca y 8
hojas de menta en un vaso alto y triture. Agregue 2 onzas de ron blanco y ½
onza de jarabe de caña y llene el vaso con hielo picado. Mueve para mezclar
los ingredientes. Montículo de hielo picado
sobre la parte superior del vaso y vierta sobre 1 onza de Lambrusco; añadir una
ramita de menta.

SALTO A ELLO

El distintivo sabor herbal resinoso del licor de pino piñonero

complementa el amargo y aromático lúpulo de India Pale Ale, IPA (nos
gusta Racer 5 y Stone). Llene una coctelera con hielo, agregue
1 onza de ginebra, 1 onza de licor de pino piñonero Zirbenz, ¾ de onza
Jarabe sencilloy ½ onza de jugo de limón fresco. Agite, vierta en un vaso alto
y cubra con 4 onzas de cerveza estilo IPA.

BOURBON EN LA ROCA
Kevin Mahan estaba decidido a servir en el cargo de cubo más grande y
puro que pudiera encontrar. Así que buscó a un escultor de hielo y
voila!

“Nuestra relación con un cervecero artesanal que trabaja semana a semana

la lucha por establecer su negocio es como nuestro compromiso
con los pequeños agricultores que derraman su amor y agallas
en el suelo.”
—Kevin Mahan
FLOR DE NARANJA
Nuestra versión del cóctel tradicional de champán obtiene su nota loral de
la esencia de saúco y un toque de naranja; los amargos de naranja
suavizan la dulzura y agregan complejidad. Coloque 1 terrón de azúcar
blanco en un laúd de champán y empápelo con 3 gotas generosas de
amargo de naranja. Agregue ½ onza de licor de saúco St-Germain y cubra
con 5 onzas de vino espumoso seco (vierta lentamente para mantener las
burbujas adentro). Gire un trozo de piel de naranja sobre el vaso, páselo
por el borde y déjelo caer en el vaso.

PREPARACIÓN DE JARABES

JARABE SENCILLO

HACE ALREDEDOR DE 10 ONZAS

El jarabe simple se conserva para siempre, así que haz mucho y guárdalo en el refrigerador. Las
proporciones no cambian, por lo que puede escalarlas fácilmente. En una cacerola pequeña,
combine 1 taza de azúcar y 1 taza de agua y hierva hasta que el azúcar se disuelva. Enfriar y
refrigerar.

JARABE DE MIEL
HACE CERCA DE 4 ONZAS
Este jarabe también es maravilloso como edulcorante para el té frío o caliente. Combine ¼ de taza de miel y
¼ de taza de agua hirviendo en un recipiente. Revuelva hasta que la miel se disuelva, cubra y refrigere. El
jarabe de miel se mantendrá en el refrigerador durante aproximadamente un mes.

JARABE DE ARÁNDANO

HACE ALREDEDOR DE 7 ONZAS

El secreto de nuestro Cranberry Daiquiri, este jarabe es delicioso también en una bebida a base
de vodka o ginebra. En una cacerola pequeña, combine 1 taza de jarabe simple, 2 tiras anchas de
ralladura de naranja y 1 rama de canela y deje hervir. Agregue 1¼ tazas de arándanos frescos y
cocine a fuego lento. Tan pronto como salte la primera baya, retire 18 intactas
unos (suficientes para 6 tragos) y reserve, luego continúe cocinando a fuego lento hasta que la mayoría de

los arándanos se hayan reventado. Deja reposar la mezcla, fuera del fuego, durante 30 minutos. Colar en un

recipiente, presionando muy suavemente sobre los sólidos con el dorso de una cuchara.
¡Demasiada presión y tendrás gelatina! Deje enfriar, luego agregue las bayas reservadas,
cubra y refrigere. El jarabe se mantendrá en el refrigerador hasta por un mes.

MEZCALIENTE
Una margarita picante y ahumada a base de mezcal con un toque de jalapeño,
crujiente con pepinos frescos. Inuse 8 onzas de tequila blanco o plateado con un
jalapeño partido por la mitad; pruebe después de 20 minutos, luego cuele
cuando le guste el calor. Llene una coctelera con hielo y agregue 2 onzas de
tequila infundido con jalapeño, ¾ onza de jugo de limón fresco, ½ onza de
mezcal, ½ onzaJarabe sencillo, y 3 rodajas de pepino partidas por la mitad. Agitar
enérgicamente y verter.
NOTA DE RESCATE

Una bebida sofisticada elaborada en torno a la ginebra y el hidromiel Schraml

añejado en barrica con brandy de ciruelas de Alemania (vino elaborado con miel
fermentada). Llene una coctelera con hielo, agregue 2 onzas de ginebra Ransom
Old Tom, ¾ onza de hidromiel Schraml, ¾ onzaJarabe de Miely ¼ de onza de jugo
de limón fresco. Agítalo y cuélalo en una copa refrigerada de martini.
 “Nuestro cóctel Ransom Note incluye la ginebra Ransom Old Tom, una
reproducción de una microdestilería de Oregón de una ginebra del siglo XIX.
Ginebra endulzada con malta inglesa”.
—Julieta Papa

DAIQUIRÍ DE ARÁNDANO

Condimentada con canela y ralladura de naranja y hecha con ron negro en

lugar de blanco, esta es una especialidad de la casa de vacaciones. Llenar una
coctelera con hielo. Agregue 2 onzas de ron negro Gosling's, 1 onza de jugo
de lima fresco y 1 onzaJarabe de arándano. Agitar, luego colar en una copa de
martini fría con 3 arándanos escalfados del jarabe de arándano.
Roberta Bendavid (arriba a la izquierda) refleja los matices estacionales en el paisaje de tablas de
Tavern en constante cambio. Ella trata las verduras como flores (una maraña de ajos, guisantes
brillantes, incluso espárragos, puerros y rampas); y las flores nunca son sólo ramos de flores. Abundan
las lecciones: varíe la altura, use recipientes desgastados por el tiempo de hierro forjado, peltre o
resistentes saleros de Nueva Inglaterra. Los colores y los temas deben hacer eco y repetirse: un
montón de ranúnculos mantecosos en una olla regordeta aparece nuevamente en un jarrón.
Roberta dice que es la única diseñadora que "entrevista" a cada contendiente antes de que se le
permita sobre la mesa.
GUISANTES DULCES AL CURRIDO CON PAISAJES Y RAMPAS
GUISANTES DULCES AL CURRIDOCONPAISAJESYRAMPAS
PARA 4 PERSONAS

La cocina de lujo ha significado tradicionalmente trufas, caviar y foie gras. En Gramercy Tavern, sin embargo, redefinimos

el lujo como la deliciosa progresión de ingredientes de temporada, como los guisantes dulces. La parte decadente de la

temporada de guisantes de olor es correr el reloj para comer tantas cucharadas como podamos antes de que los

guisantes se vuelvan almidonados y el clima se vuelva demasiado caluroso para cultivarlos. Literalmente, no hay nada

como el estallido de textura y el crujido de un tazón de guisantes frescos. Son la estrella de este sencillo plato, que podría

incluir helechos fiddlehead salteados, como se muestra. Los guisantes son igualmente irresistibles con arroz u otro grano

suave como cebada, farro, bulgur o quinua.

1 cucharada de aceite de oliva

¼ de taza de ajo cortado en cubitos o ajo

½ taza de rampa picada o claras de cebollín (verduras cortadas en rodajas y reservadas) ½

cucharadita de curry suave en polvo

½ taza de suero de leche o leche

entera ½ tazaCaldo de vegetaleso

agua Sal

2 tazas de guisantes frescos sin cáscara

½ cucharada de hierbas finamente picadas, como estragón, eneldo o perejil 1

cucharada de mantequilla sin sal

Jugo de limón fresco

Pimienta

En una cacerola mediana, caliente el aceite a fuego medio-bajo. Agregue el ajo y las claras de rampa
picadas y cocine hasta que se ablanden, aproximadamente 3 minutos. Agregue el curry en polvo y
revuelva durante unos 30 segundos. Agregue la leche y el caldo, sazone con sal y lleve a fuego lento.
Agregue los guisantes y las hojas verdes y cocine a fuego lento hasta que los guisantes estén tiernos,
alrededor de un minuto.
 Agregue las hierbas y la mantequilla, luego sazone con jugo de limón, sal y pimienta. Vierta
los guisantes, el caldo y las hierbas en un tazón.

UNA PALABRA SOBRE SAL Y PIMIENTA

En este libro, cuando especifico “sal” en una receta, me refiero a la sal kosher. Esto es lo que
usamos en nuestra cocina en nuestra cocina, porque es fácil de medir y espolvorear. Cuando
especifico "sal marina", me refiero a una sal de acabado, como la flor de sal u otra sal marina
cristalizada natural. Este es un producto raro, cosechado a mano que debe usarse con
moderación. Agrego sal marina después de que se hace toda la cocción, por su crujido cristalino.
Debido a que no se disuelve cuando la rocías, una sal de acabado agrega otra capa de interés a
un plato.
Siempre tengo granos de pimienta blanca en mi molinillo de pimienta y admito que me gusta la

pimienta blanca, principalmente por razones estéticas. En estas recetas, no he declarado una

preferencia. Usa lo que te resulte más fácil.

ENSALADA DE ESPÁRRAGOS ASADOS CON CHOLOTAS EN ESCABECHE
ENSALADA DE ESPÁRRAGOS ASADOSCONCHOLOTAS EN ESCABECHE
PARA 4 PERSONAS

Hacer una gran ensalada de primavera compuesta significa centrarse en solo unos pocos ingredientes que realmente

marcan la temporada: aquí, espárragos, ortigas y chalotes. Todo lo demás es solo un acento encantador, no crucial pero

encantador. En el restaurante, tenemos acceso a una gran cantidad de ingredientes frescos, como brotes de bambú,

microvegetales, borraja y otras flores comestibles, pero cuando preparo esta ensalada en casa, todo gira en torno a los

espárragos. Asar los espárragos hace la diferencia, y me gusta hacerlo en una sartén con una gota de aceite de oliva para

que los espárragos se doren un poco, una forma mucho más sabrosa de cocinarlos que hervirlos. Para acentuar su

espárrago, afeito las puntas crudas en la parte superior, lo que realmente resalta la verdura.

Para esta receta, busco algunos ingredientes muy especiales directamente del Greenmarket. En casa, usa lo

que tengas en tu jardín, como ramitas de hierbas o cosas crujientes de tu despensa: un puñado de semillas de

sésamo o incluso pan rallado grueso. El aderezo está hecho de ortigas silvestres, que se encuentran fácilmente en

los mercados de agricultores. En su estado crudo, pueden irritar tu piel; sin embargo, una vez lavados y

empapados, son fáciles de trabajar. Las ortigas son una de las plantas más duras que existen. Eso significa que

tienen una capacidad asombrosa para extraer sabores complejos de la tierra, tienen el color verde más intenso y

son súper nutritivos.

¼ taza de aceite de oliva

1 taza de cebolla picada

½ cucharada de chalota picada 1

cucharadita de ajo picado 2 tazas de

hojas de ortiga empacadas

1 taza fríaCaldo de vegetaleso agua

24 espárragos cortados Jugo de

limón fresco

Sal y pimienta
12 corazones interiores de lechuga

romana 16 pétalosChalotes En Escabeche

Aceite de oliva virgen extra

Haz el puré de ortiga. En una sartén mediana, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-
bajo. Agregue la cebolla, la chalota y el ajo y cocine hasta que estén suaves, aproximadamente 10
minutos.
Mientras tanto, blanquee las ortigas en una cacerola mediana con agua hirviendo
con sal durante unos 2 minutos, luego escurra y golpee con agua helada. Escurra,
exprima el exceso de agua y pique las ortigas.
En una licuadora, combine las ortigas, la mezcla de cebolla y el caldo y procese hasta
que quede suave. Pasar por un colador de malla fina a un tazón mediano; cubra y refrigere.

En una sartén grande, caliente las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva a fuego medio-alto.
Agregue 20 de los espárragos y cocine en una sartén, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén
tiernos y ligeramente dorados, aproximadamente 6 minutos. Sazone con un chorrito de jugo de limón
y sal y pimienta.
Afeita los 4 espárragos restantes a lo largo con un pelador de verduras. Ponga las virutas
en un tazón mediano con los corazones de lechuga romana y los chalotes en escabeche y
sazone con aceite de oliva virgen extra, jugo de limón, sal y pimienta.
Revuelva ½ cucharada de aceite de oliva virgen extra en el puré de ortiga, agregue una o dos
gotas de jugo de limón y sazone con sal y pimienta. Extienda el puré en el fondo de cada plato
(debe cubrir los platos como una salsa; diluya con un poco de agua si es necesario). Distribuya
armoniosamente los espárragos asados y la lechuga romana, los espárragos crudos en láminas
y las chalotas en escabeche sobre el puré.
ESPÁRRAGOS DE PRIMAVERA CON LENGUAJE
ESPÁRRAGOS DE PRIMAVERACONPLATIJA
PARA 4 PERSONAS

Se me ocurrió este plato cuando finalmente aparecieron los primeros espárragos después de esperar una eternidad a

que llegara la primavera. Hay una regla no escrita en los restaurantes de que un ingrediente no debe aparecer más de

una vez en un menú. ¡Nunca he creído eso! Cuando un ingrediente de temporada como los espárragos está disponible, lo

celebramos de muchas maneras, porque tiene una tirada muy corta. Así surgió esta salsa de espárragos poco

convencional. Aquí lo sirvo con delicados filetes de lenguado, pero también me gusta como aderezo para ensaladas o

como condimento con vegetales crudos.

Hay tres sencillos pasos para esta salsa fría (piense en ella como un batido de espárragos picantes). Necesitarás

un buen manojo grande de espárragos. Primero, marina 1 taza de los tallos con cebollas verdes y vinagre. Luego

haga una base verde brillante con otra taza de los tallos y finalmente mezcle los dos con las hierbas, el yogur y el

aguacate. La mejor herramienta para este trabajo es la licuadora Vitamix. Produce salsas y sopas con una

extraordinaria textura suave como la seda, cremosa sin crema ni mantequilla.

ESPÁRRAGOS MARINADOS
1 taza de tallos de espárragos pelados y cortados en rodajas finas (reservar las

puntas) 2 cucharadas de cebollas tiernas en rodajas finas (las partes blancas)

1 cucharadita de ajo picado

3 rodajas finas como papel de chile jalapeño 2

cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de vinagre balsámico blanco

Sal y pimienta

½ taza de puntas de espárragos reservadas ½ taza

de rábanos tiernos partidos por la mitad

BASE DE ESPÁRRAGOS

½ taza de hojas de perejil de hoja plana ¼

taza de hojas de eneldo

½ taza de hojas de estragón 1

cucharada de aceite de oliva 1

cucharadita de ajo picado 2

cucharadas de chalotes picados 2

cucharadas de cebolla picada

1 taza de tallos de espárragos pelados y cortados en rodajas

finas 1½ tazasCaldo de vegetaleso agua 1 taza de hojas de

espinacas tiernas empacadas

PARA TERMINAR

½ aguacate maduro

3 cucharadas de yogur griego

Jugo de limón fresco

Sal y pimienta
½ taza de pepinos pequeños cortados en

cubitos ¼ cucharada de eneldo picado

Aceite de oliva virgen extra

Cuatro filetes de platija sin piel de 6 onzas

Aceite de oliva para asar o saltear

Primero, marina los espárragos. En una cacerola pequeña, combine los espárragos, las cebolletas, el
ajo, el jalapeño, el aceite de oliva y el vinagre. Condimentar con sal y pimienta. Deja marinar los
espárragos durante una hora.
Mientras tanto, en una cacerola pequeña con agua hirviendo con sal, blanquee las puntas de los

espárragos hasta que estén tiernas pero crujientes, aproximadamente 2 minutos. Escurrir, chocar con agua

helada y secar. Reserva el agua hirviendo y con hielo para los siguientes pasos. Blanquee los rábanos por solo

un minuto, luego transfiéralos al agua helada, escúrralos y séquelos. Ponga las verduras blanqueadas a un lado.

Hacer la base de espárragos. Ate el perejil, las hojas de eneldo y el estragón en una
bolsita de gasa suelta y blanquee durante 30 segundos, luego golpee. Escurra el sobre y
exprima suavemente el agua, luego retire y deseche la estopilla. En un pequeño
cacerola, caliente el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Agregue el ajo, los chalotes y la cebolla picada y cocine

hasta que se ablanden, aproximadamente 3 minutos. Agregue los espárragos y revuelva brevemente. Suba el

fuego a alto, agregue el caldo y deje hervir a fuego lento. Agregue las espinacas y revuelva hasta que se

ablanden, aproximadamente un minuto. Inmediatamente vierta la base de espárragos en un tazón mediano,

colóquelo en un baño de hielo y revuelva para que se enfríe.

Ponga la cacerola con los espárragos marinados a fuego medio, lleve a fuego lento y
cocine por 1 minuto. Inmediatamente vierta la mezcla en un tazón mediano, colóquelo en un
baño de hielo y revuelva para que se enfríe.
Para terminar la salsa de espárragos, transfiera los espárragos marinados y la base de
espárragos a una licuadora, agregue las hierbas blanqueadas, el aguacate y el yogur, y procese
hasta que quede suave. Pasar por un colador de malla fina a un bol mediano. Sazone la salsa de
espárragos con jugo de limón, sal y pimienta; refrigerar.
En un tazón pequeño, combine los pepinos, el eneldo y las puntas de espárragos blanqueados y
los rábanos. Sazone con aceite de oliva extra virgen, jugo de limón, sal y pimienta.
Si los filetes de lenguado son lo suficientemente gruesos, asarlos a la parrilla es una excelente opción.

Si son finas y delicadas, saltéalas en una sartén. Unte los filetes con aceite de oliva y sazone con sal y

pimienta. Asa o saltea los filetes, volteándolos una vez, hasta que estén bien cocidos, aproximadamente 3

minutos por lado.

Llene tazones poco profundos enfriados con la salsa de espárragos, coloque los filetes tibios en la

salsa y amontone la mezcla de puntas de espárragos encima.

CALDO DE POLLO
CALDO DE POLLO
HACE APROXIMADAMENTE 3½ CUARTOS

En casa vale la pena invertir el tiempo para hacer este caldo ligero si quieres lograr algo como el
sabor complejo que obtenemos en el restaurante. El proceso es similar al que seguimos para hacer
un caldo en GT, pero he acortado el tiempo de cocción y la cantidad de ingredientes para que sea
manejable; lo esencial es combinar alitas y huesos de pollo asado con algunas verduras frescas. El
caldo agregará sabor a muchas recetas de este libro.

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande, picada groseramente 2

zanahorias picadas groseramente 2 tallos

de apio picados groseramente

1 puerro (las partes blanca y verde pálido), picado en trozos grandes

3 libras de huesos de pollo (espalda, cuello, canales), asados (vermetodo

para asar alitas)

3 librasalitas de pollo, 5 tallos de

perejil de hoja plana asados

2 ramitas de tomillo

1 hoja de laurel

½ cucharada de granos de pimienta negra

½ cucharada de semillas de cilantro

En una olla grande, caliente el aceite a fuego medio. Agregue la cebolla, las zanahorias, el apio y el puerro y

cocine, revolviendo ocasionalmente, durante unos 10 minutos. Agregue los huesos de pollo asados, las alas, el

perejil, el tomillo, la hoja de laurel, los granos de pimienta, el cilantro y 4 cuartos de galón de agua. Lleve a

fuego lento y cocine suavemente, quitando la espuma una o dos veces, durante aproximadamente 2 horas y

media.

Pase el caldo a través de un colador de malla fina en un recipiente, luego quite la grasa.
O, si no está usando el caldo de inmediato, déjelo enfriar, luego cubra y refrigere.
La grasa se puede quitar fácilmente de la parte superior del caldo enfriado después de que se
endurezca. El caldo se mantendrá tapado en el refrigerador hasta por 5 días; se puede congelar
hasta por 3 meses.
SOPA DE POLLO CON VERDURAS DE PRIMAVERA
SOPA DE POLLOCONVERDURAS DE PRIMAVERA
PARA 6

Esta sopa es asombrosa de contemplar, con su abundancia de vegetales vibrantes en un rico caldo. La
intensidad se refuerza al dorar las alitas de pollo y usar un caldo de pollo sabroso, no agua.

2 libras de alitas de pollo 3

cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla picada

1 zanahoria, picada

1 tallo de apio picado 3

dientes de ajo picados

Un trozo de jengibre de 1 pulgada, pelado y picado 2

cucharadas de vinagre de jerez

8 tazasCaldo de pollo

1 taza de guisantes frescos sin cáscara, más algunas vainas de guisantes cortadas por

la mitad para decorar 1¼ tazas de guisantes dulces, cortados en trozos

1 taza de zanahorias baby en rodajas finas 1

taza de nabos baby en rodajas finas 1 taza de

espárragos cortados en cubitos

Sal y pimienta
Jugo de limón fresco

Shiro dashi (opcional)

1 cucharada de estragón o perejil de hoja plana finamente picado

Precaliente el horno a 400°F.

 Asa las alitas. Coloque las alitas de pollo en una bandeja para hornear grande y mezcle con
1 cucharada de aceite. Extiende las alitas y asa, volteándolas una vez a la mitad, hasta que estén
doradas, aproximadamente una hora.
Cuando las alitas estén casi listas, en una olla grande, caliente las 2 cucharadas de aceite
restantes a fuego medio. Agregue la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo y el jengibre y cocine,
revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden, aproximadamente 6 minutos. Agregue las alitas a
la olla, luego agregue el vinagre y cocine hasta que el vinagre se haya evaporado. Agregue el caldo y
deje hervir, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora. Colar
el caldo y quitar la grasa.
Verter el caldo en una olla mediana y llevar a ebullición. Agregue los guisantes, los guisantes, las
zanahorias, los nabos y los espárragos, y cocine a fuego lento durante 3 minutos. Sazone con sal,
pimienta y unas gotas de jugo de limón. Agregue una cucharada o dos de shiro dashi, si lo tiene.

Llene los tazones con la sopa y las verduras y cubra con el estragón.
kevin mahan
SOCIO DIRECTOR•DESDE 1999
Hace veinte años, los padres no soñaban con que sus hijos trabajaran en un
restaurante. Ese trabajo era algo a lo que recurrirías, no a lo que aspirarías. Crecí en
Miami y viví en Venezuela durante cuatro años. Estaba estudiando finanzas en la
Universidad de Boston cuando mi papá me dijo que no podíamos permitirme regresar
a mi tercer año, así que tomé un par de clases en la Universidad de Miami durante un
semestre y luego encontré una manera de pagar. mi paso por la Universidad de
Florida. Estudié finanzas y me encantó, pero no me detuve a considerar qué o
dónde estarían los trabajos de finanzas o si me gustarían.
Mientras estaba en la universidad, trabajé como "camarero" para el presidente de la
universidad. Después de graduarme en 1992, estaba viajando por toda España con un
amigo cuando recibí una llamada ofreciéndome un trabajo como asistente de la
primera presidenta del Colegio de Abogados de Florida. Me reí y dije: “Estoy en España
de vacaciones”. Pero cuando regresé a mi casa en Miami, me inscribí y durante dos
años escribí artículos para ella y organicé su agenda. cuando su mandato
había terminado, renuncié y pasé tres meses en Australia. Cuando regresé, terminé como
gerente de un exitoso negocio de catering para yates, organizando fiestas y bodas para cientos
de personas. Todo era nuevo para mí, pero me basé en mis experiencias laborales de verano
aparentemente aleatorias: ser mesero, trabajar en el departamento de carnes de una tienda de
comestibles (donde me permitieron envolver paquetes con fugas, descargar cajas de carne de
75 libras y limpiar las sierras de cinta) , respaldo de barra, lavado de platos y estacionamiento
de autos. No tanto en el antiguo título en finanzas.
En diciembre de 1995, vi un anuncio de asistente de gerente en un restaurante en
Miami Beach. Conocí al chef/propietario de A Fish Called Avalon en el Hotel Avalon. Nos
sentamos en el balcón de Ocean Drive y hablamos durante horas sobre nuestra pasión
por la comida. Mi papá es un amante de la comida y el vino y mi madrastra es una
cocinera gourmet, intereses que aprendí a apreciar mientras vivía con ellos en Venezuela
cuando era niño. El restaurante me contrató. El lugar era muy divertido y prácticamente
funcionaba solo.
Un restaurante que frecuentaba mi padre en ese momento se llamaba Norman's,
en Coral Gables, propiedad del muy respetado chef Norman Van Aken. Mi papá dijo:
"Si realmente amas este negocio, deberías intentar trabajar en Norman's". Hice una
entrevista y me ofrecieron un puesto como corredor de comida. En mi primer día, me
dijeron que buscara a una mujer llamada Carol, una mesera, que me entrenaría.
Carol estaba rebanando pan cuando me presenté. Apenas me miró y, con un medio
gruñido, dijo: "Nunca llegarás aquí".
Para entonces yo tenía veintiocho años y mi título en finanzas parecía estar muy lejos.
Tuve dos buenas temporadas en España y Australia. Ciertamente no esperaba terminar
como ayudante de camarero. Pero fue mi pie en la puerta hacia el lado serio del negocio
de los restaurantes. ¡Y a ese nivel, no sabía nada! Nunca había visto un mantel cambiado
tan impecablemente, sin importar todos los demás detalles minuciosos ejecutados a la
perfección por el equipo de ayudantes de camarero. Me decepcionó un poco comenzar
tan abajo, pero tenía que ganarme el favor con ese equipo y demostrar que podía seguir
el ritmo de los otros meseros, ayudantes de camarero y Carol, una de las personas más
trabajadoras que he conocido. . Acepté el trato duro y trabajé lo más duro posible. Mi
gracia salvadora fue mi fluidez en español; ¡nadie me podría novatar en español sin que
yo los entienda!
En este punto, mis amigos estaban en camino de convertirse en abogados y
médicos… y ahí estaba yo sirviéndoles pan, manteca y agua. Me dolió un poco. Pero
al final del día, me di cuenta de que amaba lo que estaba haciendo. Y comenzar en la
parte inferior de la escalera estaba resultando ser un invaluable
experiencia. Después de aproximadamente un mes, Carol me miró y gruñó: "Estás bien".
Esa fue una gran victoria; un momento que nunca olvidaré.
¿Quería más responsabilidad? Por supuesto. Me convertí en corredor de comida y
luego en mesero, lo que me permitió desarrollar relaciones con los capitanes y
gerentes, personas mucho más serias acerca de este negocio que cualquier otra
persona que haya conocido en Miami. Quería aprender todo, no solo sobre vino y
servicio, sino también sobre comida y cocina. Me arrastraba por la cocina cada vez que
Norman me lo permitía, lo que no sucedía a menudo; al principio no se tomaron muy
en serio mi entusiasmo. Pero cuando pedí dos semanas de vacaciones y las pasé
trabajando turnos completos en la cocina, eso cambió. Muchos de los veteranos de
Norman habían trabajado en excelentes restaurantes en la ciudad de Nueva York. Dos
de ellos me hicieron a un lado y me dijeron: “Tienes que ir a Nueva York”. Uno incluso
dijo que necesitaba estar en un restaurante de Danny Meyer. Solo había estado en
Nueva York una vez en mi vida. No tenía idea de quién era Danny Meyer.

Aquí es donde se pone increíble. En 1999, se le pidió a Norman que fuera chef invitado para
la Cena de cosecha de otoño Share Our Strength en Gramercy Tavern. Se habló mucho sobre
eso, porque es un gran honor ser invitado a GT como chef invitado. Dado que SOS es una
organización benéfica, se pide a los chefs que donen su comida y su trabajo. Mi papá me
sugirió que fuera a Norman y le dijera que pagaría mi propio pasaje aéreo y alojamiento y que
trabajaría en el evento de forma gratuita. De alguna manera encontré las agallas para pedir la
oportunidad y el permiso para entrevistarme para un trabajo en GT mientras estuve allí.
Norman estuvo de acuerdo y ofreció su ayuda. Así que trabajé con Norman en Gramercy y tuve
una entrevista de trabajo con el gerente general y, en seis semanas, me mudé a Nueva York
para comenzar como servidor.
Viví en el sofá de un amigo durante tres meses, hasta principios de diciembre,
cuando mi amigo dijo: "No sé dónde estarás para Navidad, pero mi familia vendrá
aquí". Rápidamente me mudé al apartamento más pequeño imaginable arriba del
restaurante Calcuta en East 6th Street. Mi casa estaba caliente y olía a curry. Pero valió
la pena. Me sumergí en Gramercy, como mesero y rata de bodega para el director de
vinos y servicios Paul Grieco. Profundicé en todos los aspectos de su programa de
bebidas, asumiendo mucho rápidamente, como realizar una degustación de jerez y
queso roquefort con todo el personal en una comida familiar después de solo unos
meses. Me encantó la camaradería, la adrenalina del servicio y la sensación de placer
que se obtiene al interactuar con los invitados. Este negocio es agotador, pero viendo
la gente toma un bocado o un sorbo de algo que resulta ser lo mejor que jamás haya
probado: eso es divertido.
Después de menos de un año, me ascendieron a gerente de planta. Eso fue
abrumador, hasta el día de hoy, ¡sigo diciendo que deben haber estado desesperados!
Dos años más tarde, me nombraron AGM (director general adjunto) y al cabo de un año,
GM. Luego, en 2008, Danny me nombró socio gerente de Gramercy Tavern. Un camino
bastante loco, inesperado y tortuoso desde la licenciatura en finanzas hasta la carrera de
restaurante. Para que conste, admitiré que me salté algunos pasos aquí en Gramercy,
como ser mesero o capitán, ¡pero juro que puedo cambiar todos los manteles!

DESDE LA IZQUIERDA: con Michael Romano, Danny Meyer, Paul Bolles-Beaven y Michael Anthony en Gramercy's

celebración del decimoquinto aniversario, 2009.

ANTICIPACIÓN
Un plato es más que la suma de sus ingredientes. Se trata de expresar emociones. La anticipación
que sentimos por la llegada y salida de los ingredientes de temporada trae alegría, un poco de
tristeza y contemplación. Para algunas personas, la cocina de temporada puede parecer una cocina
de límites: la autoprivación. Después de todo, vivimos en la ciudad de Nueva York, donde podemos
obtener cualquier ingrediente que queramos en el momento que queramos. Pero lo que es más
poderoso es la euforia que siento en el momento en que
primero llega el ingrediente al mercado, el puro disfrute de él en el apogeo de su temporada, y
luego la melancolía que inevitablemente se asienta cuando su temporada llega a su fin. La
anticipación representa el lado emocional de comer; tener ganas de cocinar un ingrediente
especial puede convertir una noche aburrida en medio de una semana en un evento. Expresar
esas emociones te conecta con el mundo que te rodea; es una celebración diaria que nos
mantiene al tanto de las personas que cultivan nuestros alimentos, enfoca nuestra atención en
preservar la naturaleza y nos brinda una forma de transmitir las tradiciones de una generación a
la siguiente.
ENSALADA DE OSTRA FRITA Y ESPINACAS
OSTRA FRITAYENSALADA DE ESPINACA
PARA 4 PERSONAS

Las ostras cuentan una historia tan hermosa de dónde vienen. Todas las variedades de la costa este se derivan de

la misma especie, Crassostrea virginica, pero, sorprendentemente, cada variedad, incluidas las ostras Island Creek

y Fisher's Island de Long Island Sound que servimos en GT, es claramente diferente y una expresión perfecta de su

entorno único. . Las ostras son sostenibles y actúan como filtros saludables para el agua del océano.

Culturalmente han estado conectados con las costumbres gastronómicas de Nueva York desde el principio (ver

Ostras Asadas). Para estas ostras fritas, me gusta un adobo rápido de vinagre para sazonar las zanahorias y el

daikon que realza su crujido. El daikon en escabeche tiene un aroma acre, ¡pero sabe muy bien! Para obtener aún

más sabor, agregue un poco de kimchi picante.

1½ tazas de zanahorias en juliana

1½ tazas de rábano daikon pelado y cortado en juliana ¾

taza de vinagre de arroz

2 cucharadas de azúcar

Sal
Aceite de semilla de uva o maní para freír ¼

taza de harina para todo uso

1 huevo

¾ taza de panko o pan rallado seco 2

puñados de espinacas tiernas

1 rábano, en rodajas finas como el papel 1

chalote pequeño, en rodajas finas ¼ de taza

de hojas de menta arrancadas Aceite de

oliva extra virgen

Jugo de limón fresco

pimienta Alepo
Pimienta

16 ostras sin cáscara, escurridas

En un tazón mediano, combine las zanahorias, el daikon, el vinagre, ¾ de taza de agua, el

azúcar y 2 cucharaditas de sal y mezcle bien. Cubra y refrigere por al menos 1 hora y hasta 3
días.
Cuando los pepinillos estén listos, en una cacerola profunda, caliente 2 pulgadas de aceite de semilla de uva

a aproximadamente 375 °F. Ponga la harina, el huevo y el panko en tres tazones pequeños separados. Batir el

huevo con un poco de agua para que se suelte.

Escurra bien las zanahorias en escabeche y el daikon y ponga un puñado pequeño en el

centro de cada plato. En un tazón mediano, combine la espinaca, el rábano, la chalota y la menta.
Sazone con aceite de oliva virgen extra, jugo de limón, pimienta de Alepo, sal y pimienta justo
antes de servir.
Pasar cada ostra por la harina, luego los huevos y finalmente el panko y poner en un plato.
Freír las ostras en el aceite caliente por tandas, volteándolas una vez, hasta que estén doradas,
alrededor de un minuto. Escurrir sobre toallas de papel y salar bien. Coloque las ostras sobre el
daikon en escabeche y la zanahoria y cubra con la ensalada de espinacas.
“No todos los días ves hermosos rábanos tiernos como estos de Eckerton Hill Farm, en Pensilvania”, Modesto

dice Batista, reluciente, en el Greenmarket.

Ingredientes elementales (en el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior izquierda): tres tipos de espinacas frescas; zanahorias en juliana y daikon; cebolla roja

anillos y monedas de daikon; ostras de Island Creek recién desvainadas, migas de pan panko y huevos.
CHAR CÍTRICO
CHAR CÍTRICO
HACE APROXIMADAMENTE 1¾ LIBRAS

Este pescado sufre una transformación simple y mágica al entrar en contacto con la cura aromática de sal, azúcar y

especias. A diferencia de hacer gravlax, que puede llevar días, puedes curar el carbón durante la noche. Me gusta curar un

filete entero para una cena o fiesta; es increíblemente práctico y delicioso. Y descubrí que esta cura es un verdadero

salvavidas para lidiar con pedazos de cola y vientre después de haber cortado filetes de un pescado entero. Mientras se

prepara para asar o saltear los filetes, puede enterrar las piezas adicionales en las especias y dejarlas curar durante la

noche para el almuerzo de mañana. Entonces has hecho dos comidas de una. Esto me recuerda al gran chef francés

André Soltner, famoso por no perder nunca la oportunidad de hacer delicioso e incluso preciado hasta el último bocado

de cualquier comida (para el salmón, su truco consistía en hacer una mousse solo con las raspaduras de los huesos). .

1 taza de sal kosher ½

taza de azúcar

½ cucharada de semillas de cilantro trituradas ½

cucharada de semillas de hinojo trituradas ½

cucharada de anís estrellado triturado Ralladura

de 1 limón

Ralladura de 1 lima
Ralladura de 1 naranja
Un filete de trucha alpina sin piel de 2 libras, recortado y sin espinas

En un tazón pequeño, combine la sal, el azúcar, el cilantro, las semillas de hinojo, el anís estrellado y la
ralladura de cítricos. (Deténgase por un segundo y huela ese aroma). Extienda la mitad de la mezcla en
una tira por el centro de un pedazo grande de envoltura de plástico. Seque el filete y colóquelo encima
de la mezcla. Cubra el filete con la mezcla restante, luego envuélvalo bien en dos capas de plástico y
transfiéralo a un plato. Refrigere, volteando una vez, durante al menos 6 horas, o toda la noche.

Desenvuelva el filete, enjuáguelo bien y séquelo. Para servir, cortar en rodajas finas en un
ligero ángulo. El carbón curado se mantendrá, bien envuelto, en el refrigerador durante
hasta 5 días.
CREPES DE HUEVO CON CANGREJO Y ZANAHORIAS
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

CREPES DE HUEVOCONCANGREJOYZANAHORIAS
PARA 6

Hace varios años, me invitaron a Japón para investigar sobre alimentos tradicionales. Caminando por el extraordinario

mercado de Nishiki en el corazón de Kioto, pasando interminables puestos de tentadoras comidas artesanales

(encurtidos coloridos, croquetas crujientes, anguila asada), vi a un hombre haciendo tamagoyaki, una especie de

tortilla densa creada enrollando capas esponjosas de una delgada masa de huevo en una cacerola cuadrada de cobre.

Cuando regresé a Gramercy Tavern, los sous chefs y yo tratamos de traducir esas delgadas tortillas a nuestra cocina

estadounidense. En lugar de imitar la técnica japonesa, nos enfocamos en un aspecto de esta: sazonar la mezcla de

huevo con shiro dashi y usar una capa delgada como el papel de crepe para cubrir el dulce peekytoe con cangrejo y

zanahorias.

5 huevos grandes

4 cucharadas (½ barra) de mantequilla sin sal, derretida, más 1 cucharada 1

cucharada de shiro dashi

1 cucharada de harina para todo uso

Aceite de oliva

1½ tazas de zanahorias picadas

Una pizca de azúcar

Sal y pimienta
Jugo de limón fresco

1 libra de carne de cangrejo en trozos gigantes, picada para eliminar las conchas 1

cucharada de cebollín finamente picado

1 cucharada de estragón finamente picado

½ cucharada de hojas de shiso finamente picadas (opcional)

En una licuadora, combine los huevos, la mantequilla derretida, el shiro dashi y la harina y procese
hasta que quede suave. Pasar la masa por un colador de malla fina a un bol.
 Caliente una sartén antiadherente de 7 pulgadas a fuego medio-bajo. Cepille la sartén caliente
con aceite, luego vierta ¼ de taza de masa y agite rápidamente para cubrir el fondo de manera
uniforme. Cocine hasta que la crêpe esté lista pero no dorada, unos 30 segundos. Voltee con cuidado
la crepa y cocine del otro lado hasta que esté bien cocida, unos 15 segundos. Transfiera a un plato y
repita el proceso con más aceite y la masa restante, apilando las crepas a medida que avanza.
(Terminarás con 6 crêpes.) Recorta con un cuchillo afilado en cuadrados de aproximadamente 5
pulgadas. Dejar de lado.
En una cacerola pequeña, combine las zanahorias, la cucharada restante de mantequilla, el
azúcar y suficiente agua para cubrir; Condimentar con sal y pimienta. Cocine a fuego lento hasta que
el agua se haya evaporado y las zanahorias estén tiernas. Agrega un chorrito pequeño de jugo de
limón.
En otra cacerola pequeña, caliente muy suavemente la carne de cangrejo; agregue las
cebolletas, el estragón y el shiso, si los usa, y sazone con unas gotas de jugo de limón, sal y pimienta.

Coloque una crepe en el medio de cada plato y coloque un poco de la mezcla de cangrejo en la

esquina más cercana a usted. Coloque las zanahorias sobre el cangrejo y doble la esquina opuesta

sobre la parte superior.

 Pondría a mi equipo de sous chefs contra cualquier personal de cocina.DESDE LA IZQUIERDA:con Duncan Grant, Kyle Knall,

Saman Javid, Howard Kalachnikoff y Geoff Lazlo.

GRANDES COCINEROS GRADUADOS

Cuando llegué a Gramercy Tavern en 2006, sabía que necesitábamos

encontrar personas que pudieran comunicarse dentro de la cocina a un nivel
tan sofisticado como la interacción entre el frente de la casa y nuestros
invitados. Quería personas que pudieran hablar un lenguaje alimentario
común, expresar inquietudes, transmitir críticas constructivas y, lo más
importante, soñar los mismos sueños sobre nuestra comida. Necesitaba
cocineros maduros que pudieran articular y ejecutar mi visión de la cocina.
Nadie fue más influyente para ayudarme a comprender cómo convertirme en
un buen gerente que Paul Bolles-Beaven, socio gerente sénior de USHG, con
el título de Director de Recursos Humanos. Me dio permiso para
preocuparme profundamente por las personas que trabajan con nosotros,
me mostró cómo un
líder puede lidiar con la tensión no resuelta, y me ayudó a valorar mi
propio talento como líder. Todo eso ayudó a construir mi confianza.
Soy un chef que dirige una cocina que es tranquila y enfocada y se nutre de la
comunicación. Quería contratar a un grupo central de personas que
complementaran mi visión y apoyaran la forma en que dirigía la cocina, y luego
pudieran pasar a dirigir sus propias cocinas. Los ex chefs de GT, Nick Anderer,
Chris Bradley, Joe Ogrodnek, Evyatar Lapidot, Kyle Knall, Geoff Lazlo, Alexandra
Ray y Gregory Marchand, han hecho precisamente eso. Estoy extremadamente
orgulloso de que la cocina de Gramercy se haya convertido en una escuela de
posgrado de élite para chefs. Cuando contrato cocineros, busco personas con
capacidad de crecimiento. Nunca contrato a personas solo porque han tenido una
gran experiencia. Quiero encontrar personas talentosas que puedan trabajar bien
juntas, agregar a nuestra historia y luego hacer grandes cosas. Me siento tan
afortunada de ser parte de eso. Quiero graduar a grandes personas.
GUISANTES CON LANGOSTA
GUISANTESCONLANGOSTA
PARA 4 PERSONAS

Aquí hay un enfoque diferente para una ensalada compuesta. Este no tiene hojas verdes y nada en un tazón de

salsa de guisantes dulces. Tan pronto como llegan los dulces al Greenmarket, comenzamos a comprarlos por

bushel. Usamos langosta con leche de coco en este puré de guisantes, junto con ruibarbo en escabeche y tomates

verdes, para crear un plato de contrastes tan deliciosos que me lo como a cucharadas. Los guisantes dulces son

tan satisfactorios porque después de abrir sus vainas para quitarles los hilos fibrosos, puedes comerlos enteros.

Este plato tiene que ver con los guisantes, así que siéntase libre de probar todo tipo de variaciones con ellos, como

sustituir la langosta por vieiras chamuscadas, o incluso solo una cucharada de ricota fresca.

5 tazas de guisantes dulces, cortados

½ taza fríaCaldo de vegetaleso agua, y más si es necesario 2

cucharadas de leche de coco sin azúcar

Aceite de oliva virgen extra

Jugo de limón fresco

Sal y pimienta
Dos langostas vivas de 1½ libras ¼ de taza

cortadas en cubitosruibarbo en escabeche

¼ taza cortada en cubitosTomates Verdes En Escabeche

Jugo de limón fresco

En una olla grande con agua hirviendo con sal, blanquee 1 taza de azúcar hasta que estén tiernos,
aproximadamente 3 minutos. Retirar y chocar con agua helada. Luego retírelo del baño de hielo y reserve
para la salsa de guisantes.
Desea que las galletas de azúcar para la ensalada estén crujientes, así que blanquee las 4 tazas de
guisantes restantes hasta que estén tiernas pero crujientes, aproximadamente 1 minuto. Retire, golpee
con agua helada y seque. Cortar en trozos en diagonal. Reserva el agua hirviendo y el baño de hielo para
las langostas; reponer el hielo según sea necesario.
 Haz la salsa de guisantes. En una licuadora, combine 1 taza de dulces tiernos, el caldo, la
leche de coco y ½ cucharada de aceite de oliva extra virgen y procese hasta que quede suave y
cremoso. Pase el líquido a través de un colador de malla fina en un tazón mediano. Diluya con
más caldo si es necesario para crear una salsa de cuerpo ligero. Sazone con un par de gotas de
jugo de lima, sal y pimienta, luego refrigere.
Retire las pinzas de las langostas y ponga las pinzas y los 3 cuerpos en la olla con agua
hirviendo. Cocine las pinzas durante 5 minutos y las colas durante 4 minutos, luego golpee en
el agua helada. Escurra y retire la carne de las conchas. Corta las pinzas transversalmente por
la mitad y corta las colas en diagonal en rebanadas de ¼ de pulgada de grosor.
En un tazón grande, combine la langosta, las rebanadas de azúcar, el ruibarbo en escabeche, si
lo usa, y los tomates verdes en escabeche, si los usa, y sazone con aceite de oliva extra virgen, jugo de
limón, sal y pimienta. Vierta la salsa de guisantes en tazones y cubra con la ensalada de langosta.
SIGUIENTES PÁGINAS:La sala de preparación de la planta baja es la columna vertebral de nuestra cocina; es donde llegan todos nuestros ingredientes

directamente desde el Mercado Verde. Nuestro personal (desde la izquierda): Iris Batista, Rose Weiss, Ramón Tavera, Luis Gómez, Modesto

Batista y Argentina Rosa.

 mi
PICKL D CIPOLLINI CEBOLLAS
HACE APROXIMADAMENTE 1 PINTA

Siga elReceta básica de decapado, sustituyendo estos ingredientes. Retire la remolacha antes de
transferir las cebollas a un recipiente.

2½ tazas de cebollas cipollini en rodajas finas, aros separados ¾

taza de vinagre de arroz

¼ taza de agua

¼ de taza) de azúcar

1 cucharada de sal kosher 1

anís estrellado

1 remolacha pequeña, pelada y cortada en cuartos

LO QUE HACE UN GRAN PLATO
Para mí, hay tres cosas que hacen un gran plato: Primero, debe ser simple, poco
manipulado pero memorable. Segundo, los ingredientes deben ser de este lugar y
de este momento. Nuestro mensaje se vuelve más poderoso con ingredientes que
vienen de por aquí. Si me dejaran caer en el medio
de Brasil, mis platos tendrían otro sabor y sentimiento. La tercera cualidad es la intriga,
un gancho. Podría ser una combinación de sabores sorprendente; podría ser la mejor
encarnación de ese ingrediente, ejecutado mejor de lo que jamás hayas probado
(nominaríaTrucha ahumada en caliente). Podría ser descubrir un nuevo ingrediente,
como los brotes de angélica japonesa. Si puede hacer todo eso, transmitir una idea
simple con un sentido de lugar y un giro sorprendente, ha creado un recuerdo de comida
duradero.
TRUCHA AHUMADA CON CEBOLLAS CIPOLLINI EN ESCABECHE
TRUCHA AHUMADA EN CALIENTECONCEBOLLAS CIPOLLINI EN ESCABECHE

PARA 4 PERSONAS

Vi por primera vez la técnica de ahumar en una pequeña parrilla Weber llena de astillas de madera de
manzano colocada directamente sobre un quemador en la estufa en el restaurante March. Allí, Wayne Nish
me dio la oportunidad de convertirme en sous chef en su pequeña cocina estadounidense que parece una
joya. También me enseñó a manejar a las personas con respeto ya escuchar mi propia voz. Wayne siempre
ha sido una figura iconoclasta y esta técnica de fumar es un buen ejemplo de su enfoque inteligente y poco
ortodoxo. Lo asombroso del método es que nos permite ahumar truchas locales una por una al momento y
servir el pescado aún tibio, realzando su textura tierna y fundente y su sabor ligeramente ahumado. Los
pequeños ahumadores de estufa de acero inoxidable ahora están disponibles, por lo que puede fumar
sobre astillas de madera en el interior. Aquí sirvo la trucha ahumada con una mermelada de cebolla fácil de
hacer. en GT,

MERMELADA DE CEBOLLA

¼ taza de vinagre de vino tinto ¼

taza de vino tinto

¼ de taza de oporto

½ cebolla picada
1 cucharadita de aceite de

oliva Jugo de limón fresco

Sal y pimienta
Cuatro filetes de trucha con piel de 3 onzas Aceite

de oliva

Sal
¼ tazapuré de cebolla, calentado 20 anillos

Cebollas Cipollini En Escabeche Aceite de

oliva virgen extra

Sal marina
1 cucharada de cebollín finamente picado

1 taza de astillas de madera de manzano

Haz la mermelada. En una cacerola pequeña, combine el vinagre, el vino, el oporto, la cebolla y ½
taza de agua. Agregue unas gotas de líquido para encurtir cebolla cipollini para darle color. Lleve
a fuego lento y cocine hasta que la cebolla esté suave y el líquido se haya reducido a
aproximadamente⅓taza, unos 10 minutos. Retire del fuego, agregue el aceite de oliva y sazone
con jugo de limón, sal y pimienta. Dejar de lado.
Prepare un ahumador de estufa para fumar con las astillas de madera de manzano; mantener una

temperatura de alrededor de 140°F.

Pintar los filetes de trucha y la rejilla del ahumador con aceite y sazonar la trucha con sal. Cuando la

mayoría de las astillas de madera estén grises, coloque los filetes con la piel hacia arriba en la parrilla,

cubra y ahume hasta que estén bien cocidos, aproximadamente 5 minutos. Sabrás que el pescado está listo

cuando puedas quitarle la piel fácilmente; descartar la piel.

Para servir, extienda el puré de cebolla y la mermelada en platos y cubra con los aros de
cebolla en escabeche. Coloque los filetes encima, cepille con un poco de aceite de oliva virgen
extra y espolvoree con sal marina y cebollino.
HALIBUT Y RÁBANOS EN REMOLACHA DASHI
HIPOGLOSOYRÁBANOSENREMOLACHA DASHI
PARA 4 PERSONAS

Este es un plato engañosamente simple: un hermoso trozo de pescado escalfado en aceite de oliva, rebanadas de todo

tipo de rábano que pueda encontrar y un toque interesante en un caldo japonés. Dashi es la base de todas las sopas y

salsas japonesas. Quise tomar el respeto que tengo por la técnica del dashi y hacerlo americano añadiéndole nuestro

toque de temporada: la remolacha. De esa manera, un dashi de remolacha realmente nos pertenece, en lugar de ser

una fusión fugaz. Al igual que nuestras ensaladas compuestas, este plato tiene sus ingredientes elementales y luego las

pequeñas florituras que agregamos para variar, como tallos de acelgas y pepinillos mexicanos.

4 tazas más 2 cucharadas de aceite de oliva, o más si es necesario 3

cebolletas (las partes blanca y verde pálido), picadas en trozos grandes Un

trozo de jengibre de 1 pulgada, pelado y en rodajas finas 2 anís estrellado

¼ cucharadita de semillas de hinojo ¼

cucharadita de granos de pimienta

1 remolacha roja mediana, pelada y en rodajas finas 1

taza de col roja en rodajas finas

Azúcar

Sal
3 tazasDashi

1 hoja de laurel

2 dientes de ajo machacados 4

ramitas de tomillo

1 cucharada de vinagre de vino tinto

Pimienta

Cuatro filetes de halibut de 6 onzas

¼ de libra de tocino cortado en cubitos

12 rábanos de formas y colores variados, cortados en cuartos, más 2 rábanos, en rodajas finas, para
decorar

1 taza de hojas pequeñas de acelgas Sal

marina

En una cacerola mediana, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Agregue las cebolletas, el

jengibre, 1 anís estrellado, las semillas de hinojo y los granos de pimienta y cocine, revolviendo con frecuencia,

durante 2 minutos. Agregue la remolacha y el repollo y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden,

aproximadamente 4 minutos. Agregue una pizca de azúcar y una pizca de sal, agregue el dashi y cocine a fuego

lento. Cocine a fuego lento, tapado, durante una hora.

Retire el dashi de remolacha del fuego y agregue la hoja de laurel, 1 diente de ajo, 2
ramitas de tomillo y el anís estrellado restante. Cubra y deje reposar durante 15 minutos.
Pase el dashi de remolacha a través de un colador forrado con gasa en una cacerola pequeña.
Agregue el vinagre y sazone con azúcar, sal y pimienta. Mantener caliente a fuego lento.
Agregue las 4 tazas de aceite de oliva, o suficiente para cubrir el pescado por 1 pulgada, a una sartén

profunda lo suficientemente grande como para contener el pescado. Infundir suavemente el aceite de oliva

con los sabores del diente de ajo restante y 2 ramitas de tomillo calentándolos en el aceite de oliva a fuego

medio hasta que alcance los 140 °F. Sazone el pescado con sal y pimienta y colóquelo suavemente en el

aceite. Escalfar hasta que esté bien cocido, de 12 a 15 minutos, manteniendo la temperatura del aceite.

Mientras tanto, en una sartén grande, cocina el tocino hasta que esté crujiente. Retire la grasa.

Mientras se cocina el tocino, blanquee los rábanos cortados en cuartos en una cacerola pequeña

con agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos, aproximadamente 3 minutos. Escurrir y agregar a la

sartén con el tocino. Incorpore las acelgas y cocine a fuego medio hasta que se marchiten. Sazone con sal

si es necesario.

Con una espátula, transfiera el pescado escalfado a un plato forrado con toallas de papel y séquelo.

Espolvorea con sal marina y luego coloca cada filete en un recipiente poco profundo. Coloque la mezcla

de rábano junto a los filetes, vierta el dashi de remolacha y cubra con los rábanos en rodajas.
DASHI
HACE 3 TAZAS

En una cocina japonesa, todos los días se pone una olla de agua en la estufa y se lleva a fuego lento. Luego, solo

se agregan dos ingredientes esenciales para hacer dashi: kombu, que son algas marinas secas y envejecidas, y

katsuobushi, hojuelas de bonito secas, la combinación básica de sabores fundamental para toda la cocina

japonesa. Aunque hay tan pocos ingredientes, cada cocina tiene su forma de hacer
Dashi. Un caldo de sabor discreto, el dashi es la base de muchos platos, pero no es una sopa en sí mismo,

así que no se sorprenda si no se siente abrumado al probarlo. En Gramercy Tavern, nuestra cocina

estadounidense está inspirada en la reverencia japonesa por los ingredientes esenciales como el kombu y

el katsuobushi. Apreciamos cómo la fuente de cada ingrediente define su sabor.

Una pieza cuadrada de 4 pulgadas de kombu seco

1 taza de katsuobushi (hojuelas de bonito seco) sin apretar

Unas gotas de shiro dashi (opcional)

En una cacerola pequeña, lleve el kombu y 4 tazas de agua a fuego lento y cocine por 20
minutos. Retire del fuego y deseche el kombu, luego agregue las hojuelas de bonito, revuelva
y deje reposar durante 15 minutos.
Pase el caldo por un colador de malla fina a un bol. Para intensificar el sabor,
agregue varias gotas de shiro dashi, si lo desea. Usa dashi el día que lo hagas.
APRENDIENDO DE UNA COCINA CASERA JAPONESA
El tiempo que pasé viviendo en Japón no fue exactamente glamoroso. Encontré un
apartamento de una habitación en un pequeño pueblo a las afueras de Tokio. Muy lejos: un
viaje de una hora y media de ida y vuelta al restaurante donde trabajaba. Debido a que estaba
tan lejos de amigos o familiares, me hice amigo, de una manera muy divertida, de una vecina
de mediana edad que me arrastró al divertido escenario de su “club de cultura”. Cambié las
lecciones de inglés por lecciones de japonés, lecciones de cocina y excursiones con su club de
senderismo de sombrero de paja. Cocinando con este grupo de damas, aprendí a hacer platos
caseros japoneses, incluidos todo tipo de encurtidos, el dashi esencial, sopas a base de miso,
pescado entero salado y a la parrilla, tempura de vegetales ligeros como el aire, tubérculos
hervidos a fuego lento (zanahorias, papas, daikon), carnes estofadas al estilo sukiyaki y
chuletas de cerdo empanadas crujientes. Los japoneses comen todos los días una increíble
variedad de alimentos cuidadosamente preparados, pero ese tipo de comida casera casi nunca
llega a los restaurantes japoneses en los Estados Unidos. Tanto la gran variedad de su dieta
diaria como el toque delicado y hábil que esas amas de casa le dan a cada ingrediente han
influido en la forma en que creo los platos.
 Algunos de los ingredientes de las cocinas caseras de esas señoras se han
colado en mi cocina. En la cocina de un restaurante en la ciudad de Nueva York,
podemos obtener lo que queramos cuando queramos desde cualquier parte del
mundo. En Gramercy Tavern, elegimos pensar en la comida en el contexto del
noreste; el espíritu de nuestra comida se centra en el lugar donde cocinamos y
vivimos. Pero no es una religión. Tenemos ingredientes favoritos de todo el
mundo que hacen que nuestros platos sean especiales. No espero que salga a
buscar todos los ingredientes especiales para reproducir las recetas de este libro.
Si te apegas a los ingredientes básicos de cada receta, estarás más cerca de la
idea de un plato de Gramercy que si lo sustituyes por algo más. Esto es muy
importante para mí: no quiero que no hagas un plato porque no puedes
encontrar un condimento específico, una hierba o una especia.

Shiro dashi es un condimento embotellado elaborado con trigo, salado y ahumado que utilizo para

Sazonar pescados, salsas y sopas.

El miso blanco es una pasta de soja japonesa fermentada que me encanta por su terrenalidad.

en aderezos.
Kombu es un alga marina japonesa envejecida y seca, que se usa para hacer el elemental

Caldo japonés, dashi.

Las hojuelas de bonito, fácilmente disponibles en bolsas, son pescado seco rasurado, que también se usa para

Dashi.
Panko es una miga de pan japonesa crujiente. Lo uso para hacer ostras fritas y
Almejas al horno, y en otros platos.
CONSERVANDO LA TEMPORADA

El encurtido simple (páginas siguientes) nos permite extender nuestro uso de ingredientes frescos. EN EL SENTIDO DE LAS AGUJAS DEL reloj DESDE LA PARTE SUPERIOR IZQUIERDA: acelgas

tallos, jalapeños ahumados, hinojo, chiles chipotles, remolacha dorada, remolacha roja, hongos hon-shimeji, coliflor, zanahorias y

rampas
CHOLOTAS EN ESCABECHE
RECETA BÁSICA DE DECAPADO:CHOLOTAS EN ESCABECHE
HACE APROXIMADAMENTE 1 PINTA

Aquí está nuestro método básico para encurtidos rápidos en el refrigerador. Esta receta de chalota en escabeche ilustra lo fácil

que es. Claro, cada ingrediente se beneficia de sus propios condimentos personalizados (las zanahorias combinan bien con el

jengibre y las semillas de hinojo, los nabos con el azafrán y el cilantro, los tallos de acelgas con la remolacha, para darle un poco

de color), pero aprender esta proporción es un buen lugar para comenzar: 3 partes de vinagre de arroz, 1 parte de agua, 1 parte

de azúcar y una pizca de sal. La técnica es siempre la misma: hervir la salmuera y verterla sobre el ingrediente a encurtir. Cuando

este proceso se vuelve familiar para usted, es fácil combinar diferentes especias y hierbas para desarrollar diferentes sabores.

Consulte el Índice para obtener más recetas e ideas de encurtidos a lo largo del libro.

La mayoría de los encurtidos están listos en 6 horas o menos. Empaquetados en un frasco y guardados en el refrigerador, se

mantendrán brillantes y crujientes hasta por un mes.

2 tazas de pétalos de chalote (cortar por la mitad los chalotes a lo largo y separar las capas) ¾ taza

de vinagre de arroz

¼ taza de agua

¼ de taza) de azúcar

1 cucharada de sal kosher

Ponga los chalotes en un tazón mediano.

En una cacerola pequeña, combine el vinagre, el agua, el azúcar y la sal. Llevar a ebullición a
fuego alto, revolviendo hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Verter el líquido del escabeche
sobre las chalotas y tapar con un plato para mantenerlas sumergidas. Dejar enfriar a
temperatura ambiente.
Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 6 horas, o
toda la noche. Transfiera los pepinillos y el líquido a un recipiente, cubra y refrigere.
CHOLOTAS EN ESCABECHE
RUIBARBO EN VINAGRE
HACE APROXIMADAMENTE 1 PINTA

Siga elReceta básica de decapado, sustituyendo estos ingredientes.

2 tazas de ruibarbo en rodajas (piezas de 2 pulgadas) ¾

taza de vinagre de arroz

¼ taza de agua

¼ de taza) de azúcar

1 cucharada de sal kosher

½ cucharada de jengibre pelado y picado

EXPLORACIÓN DE ENCURTIDOS

Me fascinan los pepinillos desde que viví y cociné en Japón. Allí, los
encurtidos son un elemento emocionante y crucial de tantas comidas. En
Gramercy, también se abren paso en la composición de numerosos platos.
El encurtido es un método tradicional y natural de conservación que
captura la temporada y alarga la vida de los ingredientes que están
disponibles por poco tiempo. Pero la forma en que usamos los encurtidos
en Gramercy Tavern no es anticuada: los usamos para agregar
importantes e inesperados toques de acidez a nuestros platos mientras
realzamos su brillo.
Viviendo en el noreste, no obtenemos tomates rojos maduros hasta mucho
después del 4 de julio, pero los tomates verdes llegan antes y tienen una
temporada mucho más larga, solo necesitan un poco de ayuda. Encurtimos los
tomates verdes (veresta página) no solo para preservarlos, sino también para
mostrar otra forma de apreciarlos. Sin embargo, el encurtido nos permite tratar
los ingredientes a medida que entran en temporada. Las rampas tienen una
pequeña ventana de disponibilidad; compraremos tantos como Modesto pueda
traer del mercado y los encurtiremos tan rápido como podamos limpiarlos. Los
pepinos, los nabos, las cerezas y los ajíes dulces entran en esta categoría.
Cómprelos, escúrralos, guárdelos. Estoy hablando de encurtidos rápidos en el
refrigerador. No se necesita equipo especial.
El encurtido nos permite ser ahorrativos, utilizar partes de las plantas que
muchas veces se desechan. Tome tallos de acelgas. ¿Cuántos de esos has
tirado? Pero en escabeche (veresta página), añaden un maravilloso color,
crujido y acidez a un plato. De hecho, los tallos de acelgas ocupan el lugar en
nuestra cocina que las trufas en conserva ocupan en la cocina de un
restaurante francés clásico, donde es un honor quedarse hasta tarde para
conservar las trufas. Sentimos lo mismo acerca de encurtir jengibre,
champiñones, ruibarbo, jalapeños, cáscara de sandía, cebollas, chalotes,
sunchokes, daikon, zanahorias y coliflor. También estamos interesados en la
fermentación, y hacemos repollo al estilo kimchi, chucrut de repollo rojo e
incluso nukazuke, verduras fermentadas con salvado de arroz.
 El encurtido es una parte tan importante de nuestra cocina, y de nuestra
imaginación, que tenemos una estación completa dedicada a estudiar y
producir encurtidos: exploración de encurtidos. Los cocineros rotan a través
de esa estación como parte de convertirse en chef. Una de nuestras ex
cocineras, Michaela Hayes, inspiró la estación de pepinillos; estaba tan
enamorada del encurtido y la fermentación en nuestra cocina que creó su
propia empresa, Crock and Jar.
Una palabra sobre los encurtidos en nuestras recetas: en el restaurante tenemos
una despensa llena de los maravillosos encurtidos que hacemos durante todo el año.
Entonces, cuando especifico uno o dos pepinillos en una receta, es genial si los tienes
a mano. Pero si no los tienes o no tienes tiempo para hacerlos, no te saltes la receta.
Sustituya por uno diferente o compre unos excelentes encurtidos en su mercado de
agricultores o de un productor artesanal.
MOUSSE DE HÍGADO DE POLLO
MOUSSE DE HÍGADO DE POLLO
HACE ALREDEDOR DE 2 TAZAS

En mi primer día de escuela de cocina en París, aprendimos a destripar un pollo, extrayendo el hígado y las

mollejas. Llamé a mi madre y le dije que la esencia de la cocina es volver a aprender a ser un niño de cinco años:

jugar con la comida. Lo que realmente quise decir fue la alegría del descubrimiento. Ella me recordó que la

buena cocina también tiene que ver con el ahorro, usando cada bocado delicioso. La mousse de hígado de pollo

satisface esos dos elementos esenciales: descubrimiento y economía.

MOUSSE
2 cucharadas de aceite de oliva

1½ tazas de hígados de pollo, recortados y secos

Sal y pimienta

1 taza de chalotes en rodajas finas

1 cucharada de ajo picado 1

ramita de tomillo

1 hoja de laurel

Una pizca grande de clavo molido Una

pizca grande de nuez moscada molida

Una pizca pequeña de canela molida ½

taza de coñac

2 cucharadas de vino blanco

6 cucharadas (¾ barra) de mantequilla sin sal, derretida ¼

taza de crema espesa

vinagre de vino tinto

1 cucharada de cebollino picado

Pimienta negra molida gruesa

Pan a la parrilla o galletas

Haz la mousse. En una sartén grande, caliente 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto. Sazone los

hígados con sal y pimienta, luego agréguelos a la sartén y cocine, volteándolos una vez, hasta que estén

dorados pero todavía un poco rosados por dentro, aproximadamente 3 minutos. Transferir a un plato.

Agregue la cucharada de aceite restante a la sartén, reduzca el fuego a medio y agregue los
chalotes, el ajo, el tomillo y la hoja de laurel. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que los
chalotes se ablanden, aproximadamente 4 minutos. Agregue ¼ de cucharadita de pimienta, los
clavos, la nuez moscada y la canela y revuelva durante unos segundos. Vierta el coñac y el vino
blanco, raspe el fondo de la sartén y cocine a fuego lento para reducir el líquido a la mitad.
Deseche el tomillo y la hoja de laurel y transfiera la mezcla a una licuadora. Agregue los
hígados reservados y cualquier jugo, la mantequilla y la crema y procese hasta que quede suave.
Pase la mousse a través de un colador de malla fina, luego sazone firmemente con sal y vinagre.

Transfiera la mousse a un plato para servir de 2 tazas (o dos platos de 1 taza), cubra sin apretar con

una envoltura de plástico y refrigere hasta que esté frío. La mousse se mantendrá, cubierta con una

envoltura de plástico presionada sobre la superficie, en el refrigerador hasta por 5 días.

Espolvorear la mousse con el cebollino y la pimienta negra molida y servir con pan
tostado.
ACERCA DE AL VACÍO

Tan conmovedor y natural como se siente Gramercy Tavern, el equipo de cocina se esfuerza
por mantenerse a la vanguardia cuando se trata de comprender y utilizar la tecnología
moderna. Bruno Goussault es uno de los líderes mundiales en la enseñanza de la cocina sous
vide y lo conocí a principios de los 90, cuando estaba en la escuela de cocina en París. Su
laboratorio de investigación comenzó allí como una instalación para el gobierno; él
luego lo convirtió en un centro de investigación culinaria, trabajando con el chef
Joël Robuchon. Asistí a sus seminarios en la escuela y, a lo largo de los años, tuve
muchos intercambios con Bruno, tanto en su laboratorio como en los
restaurantes donde trabajé en Nueva York. Desde muy temprano entendí el valor
de integrar la cocción al vacío (que literalmente significa “al vacío”) en mis cocinas.

La técnica de cocinar los alimentos al vacío nos permite tratar ingredientes

excepcionales con sumo cuidado y resaltar sus sabores inherentes. Esto lo hacemos
sellando los alimentos en una bolsa hermética y cocinándolos al baño maría durante
mucho tiempo a temperaturas bajas precisas. Este proceso asegura la ternura, conserva
la humedad y mantiene intacto todo el sabor. El proceso sous vide tiene innumerables
usos en la cocina, pero aquí hay una manera fácil de entenderlo: tradicionalmente, un
asado de cerdo se chamusca a fuego alto y se asa en el calor seco de un horno caliente,
luego, idealmente, se deja reposar por una cantidad igual. de tiempo antes de ser servido.
El proceso sous vide nos permite cocinar ese asado a una temperatura muy baja, por lo
que la carne se mantiene flexible, húmeda y sabrosa. Cuando se asa de manera
convencional, la carne de cerdo se somete a altas temperaturas, lo que en última
instancia hace que las proteínas de la carne se tensen, endurecerse y perder humedad (lo
que equivale a sabor). La ventana de oportunidad para lograr que ese asado se cocine
correctamente es muy pequeña. Cocinar la carne al vacío mejora drásticamente nuestras
posibilidades de que quede perfecta cada vez.
Puede parecer contradictorio, pero en GT a veces la tecnología nos permite
cocinar con más cuidado y potenciar el carácter rústico de nuestra cocina. Un buen
ejemplo es nuestra pularda alimentada con leche Four Story Hill Farm. Como
considero que esta ave es una de las mejores disponibles en el país, es importante
preservar sus matices de sabor. Usamos sous vide para hacer la mayor parte de la
cocción y luego la terminamos sobre el fuego abierto de leña. Esto produce el carbón
más delicioso en el exterior, que recuerda a una fogata o la comida en una feria
estatal, pero la carne permanece más húmeda de lo que puedas imaginar. En
Gramercy Tavern, sous vide no es una novedad, es solo una de las muchas técnicas
que usamos en nuestra cocina moderna.
POLLO CON GUISANTES, RAMPAS EN ESCABECHE Y LECHE DE ALMENDRAS
POLLOCONGUISANTES DE AZÚCAR, RAMPAS EN VINAGRE,YLECHE DE
ALMENDRAS
PARA 4 PERSONAS

En el restaurante, tratamos a nuestros invitados con el sabor complejo y la textura densa de los pollos criados por

Sylvia y Steve Pryzant en Four Story Hill Farm en Pensilvania. Su maestría y cuidadoso manejo hacen de este plato

de pollo una de las cosas más interesantes de nuestro menú. Espero que busques a alguien cerca de ti que críe

pájaros a pequeña escala, porque ese extraordinario sabor marcará la diferencia. Lo cubrimos con nuestra propia

leche de almendras con sabor a nuez, que es mucho más ligera que una salsa a base de crema, y una pizca de

microvegetales.

1 taza de leche sin grasa

½ taza de almendras fileteadas blanqueadas, tostadas

1 rebanada fina de jengibre pelado, más ½ cucharadita de jengibre pelado y picado 1

cucharada de aceite de almendras (opcional)

4 tazas de guisantes dulces, cortados

Sal y pimienta

Cuatro mitades de pechuga de pollo deshuesadas y con piel de 6 onzas ¼ de taza de

aceite de oliva

½ taza de almendras crudas picadas en trozos

grandes ½ taza de cebolletas rebanadas (partes

blancas) ½ cucharadita de ajo picado

2 cucharadas en rodajas finasRampas en escabeche

2 cucharadas de estragón picado 2 cucharadas de

mantequilla sin sal Jugo de limón fresco

Precaliente el horno a 350˚F.

 Haz la salsa de almendras. En una cacerola pequeña, caliente la leche a fuego lento, sin dejar que

hierva. Agregue las almendras fileteadas, la rodaja de jengibre y el aceite de almendras, si lo usa, y deje

reposar, revolviendo ocasionalmente, durante aproximadamente 45 minutos, manteniendo la leche justo

debajo de un fuego lento.

Mientras tanto, en una olla grande con agua hirviendo con sal, blanquee las galletitas de azúcar

durante 30 segundos. Escurrir y chocar con agua helada. Escurra nuevamente, seque y corte en diagonal en

trozos de ¼ de pulgada.

Pase la leche de almendras por un colador de malla fina y vuelva a la cacerola.

Sazone con sal y pimienta y mantenga caliente.
Sazone el pollo con sal y pimienta. En una sartén grande para horno, caliente 2 cucharadas
de aceite a fuego medio-alto. Agregue el pollo con la piel hacia abajo y cocine hasta que la piel
esté dorada, aproximadamente 5 minutos. Voltee el pollo, coloque inmediatamente la sartén en
el horno y hornee hasta que esté completamente cocido, aproximadamente 10 minutos.
Transfiera el pollo a una tabla de cortar y deje reposar durante unos 5 minutos.

Mientras tanto, termine las galletas de azúcar. En una sartén grande, caliente las 2 cucharadas de aceite

restantes a fuego medio. Agregue las almendras picadas y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante

aproximadamente un minuto. Agregue las cebolletas, el jengibre picado y el ajo y cocine, revolviendo

ocasionalmente, durante aproximadamente un minuto. Agregue las croquetas de azúcar blanqueadas, las

rampas en escabeche, el estragón y la mantequilla, luego sazone con un buen chorrito de jugo de lima y sal y

pimienta y caliente durante 2 minutos.

Amontona algunos caramelos de azúcar en el centro de cada plato. Cortar las pechugas de pollo y colocar

encima. Termine cada uno con unas cucharadas de leche de almendras (si tiene una batidora de mano, aquí tiene

la oportunidad de hacer espuma con la leche de almendras).

mi
PICKL D RAMPAS
HACE APROXIMADAMENTE 1 CUARTO

Las rampas son puerros silvestres y son uno de los alimentos forrajeros más famosos del noreste. Para muchos de nosotros son

la primera señal de la primavera. Debido a que se han vuelto tan populares, compramos solo lotes pequeños y cocinamos toda la

planta: salteamos o asamos las verduras para comer de inmediato y conservamos los bulbos blancos para usarlos durante todo

el año.

Siga elReceta básica de decapado, sustituyendo estos ingredientes. Tenga en cuenta que dado que la temporada de rampa es

tan fugaz, esta receta rinde un cuarto, no una pinta como las demás.
5 tazas de bulbos de rampa con tallos blancos 1½

tazas de vinagre de arroz

½ taza de agua

½ taza de azúcar

1½ cucharadas de sal kosher ¼ de cucharadita

de semillas de cilantro ¼ de cucharadita de

semillas de hinojo ¼ de cucharadita de

semillas de mostaza ¼ de cucharadita de

granos de pimienta negra

DÚO DE TERNERA ESTUFADA Y ASADA
DÚO DE BRASADASYCARNE ASADA
PARA 4 PERSONAS

Compramos carne de res de confianza de personas que conocemos. Hemos instalado el restaurante para que podamos

comprar lados enteros de carne de res de pequeñas granjas. Le enseñé a nuestro carnicero de tiempo completo las

habilidades para dividirlos en cortes para múltiples platos. Trate de encontrar un carnicero cerca de usted con los

conocimientos suficientes para responder a sus preguntas y entregar el corte que desea. Hoy en día, hay muchas

maneras de encontrar buena carne de res: Internet, mercados de agricultores y tiendas especializadas. Gaste su dinero

en cantidades más pequeñas de carne de mejor calidad. En esta receta acompañamos tan solo unas lonchas de gran

solomillo con dados de untuosa chuleta estofada y muchas verduras. Este plato es decadente como dúo (y una necesidad

en GT, ya que queremos usar todo el animal), pero ciertamente puedes hacerlo realidad con una u otra de estas

preparaciones de carne: solo el solomillo o solo el estofado de ternera.

Un bistec de solomillo de 1 libra, de aproximadamente 1½ pulgadas de grosor

4 tazas de líquido deEstofado de ternera(si no hay suficiente líquido para hacer 4 tazas, agregue
Caldo de carneo agua)

¾ de libraEstofado de

ternera Sal y pimienta

2 bulbos de hinojo, recortados y cortados en 8 gajos cada uno, las hojas reservadas para decorar 1 cucharadita

de semillas de comino

1 anís estrellado

1½ tazas de jugo de naranja 1

cucharada de aceite de oliva

4 cucharadas (½ barra) de mantequilla sin sal 1

diente de ajo machacado

2 ramitas de tomillo

1 ramita de romero

2 tazas de guisantes dulces, cortados ½ taza de

aceitunas negras, cortadas por la mitad y sin hueso

Unos 30 minutos antes de cocinarlo, sacar el solomillo del frigorífico.
En una cacerola ancha, hierva a fuego lento el líquido de la carne estofada y reduzca hasta que esté lo

suficientemente espeso para cubrir un trozo de carne, aproximadamente 1 taza. Agregue la carne estofada

a la salsa, agregue sal y pimienta, cubra y mantenga caliente a fuego muy bajo.

Mientras tanto, coloque los gajos de hinojo en una capa en una cacerola ancha y sazone con sal y
pimienta. Agregue el comino, el anís estrellado, el jugo de naranja y aproximadamente 1½ tazas de
agua, suficiente para cubrir apenas el hinojo. Lleve el líquido a ebullición, luego reduzca el fuego y
cocine a fuego lento, tapado, hasta que el hinojo esté tierno, unos 20 minutos; agregue agua si la
sartén se seca. Transferir el hinojo a un plato. Hervir el líquido hasta que se reduzca a un glaseado.

Mientras se reduce el líquido, sazona el solomillo con sal y pimienta. En una sartén pequeña,
caliente el aceite a fuego alto hasta que esté caliente pero no humeante. Añadir el solomillo y
dorar por ambos lados, unos 3 minutos por lado. Agregue 2 cucharadas de mantequilla, el ajo, el
tomillo y el romero, reduzca el fuego a medio y cocine, rociando la carne, hasta que esté medio
cocida, unos 2 minutos más. Transfiera el filete a una tabla de cortar y deje reposar durante unos
5 minutos.
Mientras tanto, blanquee las galletitas de azúcar en una olla grande con agua hirviendo con sal

durante 20 segundos. Escurrir y transferir a la cacerola con el glaseado de naranja. Agregue el hinojo y las

aceitunas y agregue las 2 cucharadas de mantequilla restantes; mantener caliente a fuego lento.

Cortar el bistec a contrapelo en rebanadas generosas. Sírvelo con los trozos de

ternera estofada y la mezcla de hinojo, vierte un poco de la salsa por encima y decora
con unas hojas de hinojo.
CALDO DE CARNE

HACE ALREDEDOR DE 3 CUARTOS

Se necesita una cantidad sorprendente de carne de res para generar un caldo verdaderamente sabroso. Como se señaló en otras

recetas, siempre puede sustituir el agua en las recetas que requieren caldo de res, pero este rico caldo se puede preparar con

anticipación y congelar, luego se usa para enriquecer tantos platos. Me gusta usar un poco de rabo de toro (que es, de nuevo,

aprovechar bien cada parte de la vaca), porque le da más sabor y un poco de gelatina al caldo.

Aceite de oliva

4 libras de carne de res deshuesada, cortada en trozos de 2 pulgadas 1

libra de rabo de buey (opcional), cortado en trozos de 2 pulgadas 2

cebollas picadas en trozos grandes

2 zanahorias, picadas en trozos grandes 1 tallo

de apio, picado en trozos grandes

1 puerro (las partes blanca y verde pálido), picado en trozos grandes ¼ de

taza de pasta de tomate

6 tallos de perejil de hoja plana 3

ramitas de tomillo

1 hoja de laurel

En una olla grande, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue la carne y los rabos
de buey, si los usa, en lotes (usando más aceite según sea necesario) y dore bien por todos lados,
aproximadamente 10 minutos por lote. Transfiere la carne a un plato. Reduzca el fuego a medio, agregue un
poco más de aceite si es necesario y luego agregue las cebollas, las zanahorias, el apio y el puerro. Cocine
las verduras, revolviendo ocasionalmente, durante unos 12 minutos; un poco de dorado es bueno.

Agregue la pasta de tomate y cocine, revolviendo, durante aproximadamente un minuto. Agregue la carne

dorada y los jugos, el perejil, el tomillo, la hoja de laurel y 4 cuartos de galón de agua. Llevar a hervir,
luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento, quitando la espuma una o dos veces, durante

aproximadamente 2 horas y media.

Pase el caldo a través de un colador de malla fina en un recipiente, luego quite la grasa. O, si
no está usando el caldo de inmediato, déjelo enfriar, luego cubra y refrigere. La grasa se puede
quitar fácilmente de la parte superior del caldo enfriado después de que se endurezca. El caldo
se mantendrá tapado en el refrigerador hasta por 5 días; se puede congelar hasta por 3 meses.
ESTOFADO DE TERNERA

PARA 4 PERSONAS; HACE APROXIMADAMENTE 1½ LIBRAS

Si la tarea básica de un cocinero es hacer algo delicioso desde muy poco, entonces este plato es el ejemplo

perfecto. Al estofar, está creando una carne suculenta y una salsa valiosa y versátil que hará que cualquier cosa

sepa bien. Entonces, si bien tiene que invertir algo de tiempo, está participando en un poco de magia culinaria,

donde el sabor profundo se obtiene lentamente de algunos ingredientes básicos. En el restaurante estofamos la

carne de res en caldo de res para intensificar el sabor de la salsa, pero en casa uso agua para un final más ligero y

aromático. Como nota práctica, la carne estofada puede y debe prepararse con anticipación, para facilitarle la vida

el día que la sirva. Para mantenerla húmeda, refrigere la carne en el líquido colado (o congélela) y complete la

receta más tarde. La carne estofada aparece en este libro en Ravioles abiertos, así como elDúo de Carne, pero

también puedes servirlo sobre pasta o cereales integrales.

Una pieza de 2 libras de filete plano o 2 libras de carne de res deshuesada, cortada en
trozos

Sal y pimienta
Aceite de oliva

2 cebollas, picadas

1 zanahoria, picada

1 tallo de apio picado 1 diente

de ajo picado 1 cucharada de

pasta de tomate 1 taza de vino

tinto

5 tazasCaldo de carneo agua

Precaliente el horno a 325°F.

Sazone la carne con sal y pimienta. Caliente 1 cucharada de aceite en una olla resistente al
horno, una que sea lo suficientemente grande para contener la carne cómodamente y tenga una
tapa que cierre bien, a fuego medio-alto. Agregue la carne en lotes y dore bien por todos lados,
aproximadamente 10 minutos por lote. Transferir a un plato.
 Reduzca el fuego a medio, agregue las cebollas, la zanahoria, el apio y el ajo, y cocine, revolviendo
ocasionalmente, hasta que se ablanden, unos 10 minutos. Agregue la pasta de tomate y cocine,
revolviendo, durante un minuto. Agregue el vino tinto y revuelva, raspando el fondo de la olla para
aflojar los trozos dorados, luego cocine a fuego lento para reducir el vino hasta que casi se acabe.

Regrese la carne a la olla, junto con los jugos acumulados, y agregue el caldo. Lleve el
líquido a ebullición, cubra la olla y transfiéralo al horno. Cocine hasta que la carne esté muy
tierna, aproximadamente 2 horas. Transfiere la carne a un plato.
Pase el líquido a través de un colador de malla fina en una cacerola grande, empujando
hacia abajo los sólidos para extraer todo el jugo delicioso. Cocine a fuego lento la salsa a la
consistencia que desee. Condimentar con sal y pimienta. Agregue la carne cocida y cubra con la
salsa.
DESDE LA IZQUIERDA, en el sentido de las agujas del reloj:Tarta Streusel De Ruibarbo,Pastel de durazno con crumble de nuez, yTarta de fresa fresca
NANCY OLSON
REPOSTERO•DE 2006 A 2013

Soy afortunado. Crecí en Napoleón, Dakota del Norte, con una población de 1000 habitantes. Mi

mamá y mi abuela eran grandes panaderas, así que ya tenía una idea de lo que me gustaba

comer. Mi primer trabajo en la ciudad de Nueva York fue en un restaurante de lujo con un
un montón de cosas frou-frou en el menú que no apelaron a mi practicidad frugal del Medio
Oeste. Quería dar a los invitados algo de mi corazón. Si hacía pastel de manzana, no quería que
fuera una versión deconstruida. Nunca se trató de mi ego como chef para hacer algo loco.
Siempre he sido más feliz haciendo cosas que te llevan de regreso a casa, que te hacen sentir
amado, como si estuvieras sentado en el mostrador de la cocina viendo hornear a tu mamá.
Incluso si nunca fuiste ese niño, todavía puedes identificarte. En Gramercy, mi estilo es tomar
sabores hogareños y reconfortantes (¡postres que reconoces!) y hacerlos tan excelentes como
pueda. Siempre le digo a mi equipo que si tenemos el coraje de poner tarta de manzana en el
menú, debería ser una de las mejores tartas de manzana que alguien haya comido. Me gusta
estar muy orientado a los detalles sobre las cosas que hacemos, de modo que cuando las
personas las coman, piensen: “¡Guau! Esa es una tarta de manzana realmente buena”. Hace
que se acuerden de nosotros.

Haberse graduado del Culinary Institute of America en marzo de 2001 y luego

convertirse en chef de repostería de Gramercy Tavern en agosto de 2006, eso es una
locura. Después de mi primer año de universidad, fui niñera durante un verano. La
familia quería tener una fiesta del 4 de julio en su cabaña del lago y sacó una edición
de Bon Appétit (julio de 1991), con una gran variedad en una barbacoa al estilo de
Texas. Nunca antes había visto una revista de comida. Me abrió las cosas. Me aferré a
esa revista y cociné con ella. Hojeando las páginas, encontré listas de escuelas de
cocina, que se quedaron grabadas en mi mente. Empecé a ver programas de comida
en la televisión: Emeril's How to Boil Water, Sara Moulton, Two Hot Tamales. Frugal
Gourmet fue probablemente mi favorito.

Tuve un gran entrenamiento en el Fargo Country Club en Dakota del Norte. Era un trabajo
de diez horas a la semana que se convirtió en un puesto de cocinero de línea, que se convirtió
en cinco años en esa cocina. Mucha gente dice que Gramercy Tavern es el mejor lugar en el
que han trabajado, y puedo decir que soy muy afortunado de tener dos de esos lugares.
Aterricé en una cocina donde me enseñaron todo lo que quería aprender; me estaban
cuidando, pero también me dejaron resolverlo por mi cuenta.
En Fargo, comencé a cocinar con los libros de Maida Heatter los lunes por la noche, cuando
estaba muy lento en el club de campo. Los cocineros de línea pasaban el rato y jugaban a las
cartas y yo sacaba un libro de Maida. Me encanta su estilo de escritura. Hice algunos líos
horribles! Pero me metí en la pastelería y impulsé el programa de pastelería del club. El chef
para el que trabajé ha estado allí durante unos cuarenta años.
(El esta todavia esta alli). Había ido a la CIA cuando todavía estaba en el campus de Yale. Lo
adoro y pensé que todo lo que hizo fue genial; Decidí que también iría a la CIA, en la pista de
pastelería. Pero yo era una chica de un pueblo pequeño y tenía miedo de Nueva York,
preocupada de tener menos experiencia y conocimiento que mis compañeros de clase.
Cuando llegué, me di cuenta de que tenía veintisiete años y el resto de mis compañeros eran
jóvenes de diecisiete años recién salidos de la escuela secundaria. Así que no tenía que
haberme preocupado. La experiencia fue muy valiosa y me enseñó confianza.
Después de mi primer trabajo en la ciudad de Nueva York, trabajé en varios otros
restaurantes: Django, Union Pacific, BLT Fish, Peacock Alley. Yo era pastelero en Dona
cuando recibí una llamada sobre el trabajo en Gramercy. Más tarde descubrí que Kevin
Mahan había enviado a Scott Reinhardt y Paul Walsh en una misión secreta para probar
mis postres. Kevin había llamado a Laurent Tourondel y ya me había investigado los
antecedentes. Empecé en Gramercy aproximadamente una semana antes de la noticia:
Mike Anthony asumiría el cargo de chef ejecutivo. Nunca habíamos trabajado juntos y
tuvimos que trazar juntos una visión para GT.
Mike es muy comprensivo con todos. Me ha enseñado a asentarme. Mi inquebrantable
búsqueda de la excelencia a veces me ha convertido en una persona muy exigente y
malhumorada, pero el estilo de Mike se me ha pegado a lo largo de los años. Hemos
desarrollado un sentido de confianza, ya sea que nos lo expresemos o no. Una de las cosas
clave que Danny le pide a su equipo es tener conciencia de sí mismo. Creo que Mike y yo
tenemos eso. Ambos buscamos constantemente lo que podemos aprender sobre nosotros
mismos y el uno del otro. Puede que sea terco, pero mis postres siempre están
evolucionando. Mi estilo es hogareño y literal, y Mike es un visionario. Él realmente lo es.
Lentamente introducirá una sugerencia o dos, y me negaré al principio. Las nuevas ideas
son difíciles para mí. Esa es una de las cosas en las que Mike y yo trabajamos. Me da
pequeñas ideas y luego las deja arraigar. "Nancy Olson", dirá, “Creo que este postre
debería ser un poco más pequeño”. Luego se irá y lo pensaré durante mucho tiempo, y
luego un día, me digo a mí mismo: "Este postre debería ser más pequeño".

Construir un equipo no es fácil. Claudia Fleming, la pastelera original de GT, es una de

mis heroínas. La organización que creó en Gramercy antes de que yo llegara fue un
excelente punto de partida. He mejorado en la construcción de un equipo a lo largo de los
años. Al principio fue difícil salir del papel de cocinero y asumir el papel de líder. Fue un
desafío abandonar la idea de que podía hacer cualquier cosa mejor que cualquiera de mis
cocineros, o que podía hacer todo el trabajo yo sola. En Gramercy Tavern, preparamos
cuatrocientos postres al día. Somos un equipo de
doce, y se necesita que cada uno de nosotros demos todo lo que tenemos para que
eso suceda. Desde que empecé, he aprendido a dejar ir ya confiar en la gente. Eso ha
ayudado a mi equipo. Las personas trabajan mucho mejor cuando saben que confías
en ellas y pueden enorgullecerse de lo que hacen. En mi cocina ahora, hay personas
que son mucho mejores cocineras que yo. Contrato gente de confianza y luego los
entreno muy bien.
He aprendido mejores habilidades de entrevista. Les digo a todos que si vamos a pasar doce
horas al día juntos, debemos caernos bien. Nuestro objetivo final es hacer postres que hagan
felices a las personas, pero no podemos hacerlo si no podemos hacer felices a los demás.
Todos los nuevos comienzan en la misma posición y se mueven a través de cada estación, para
que él o ella sea entrenado por todos los demás que han estado allí. Es algo circular, y también
hace que los cocineros sean mejores maestros. No tengo que estar en la cocina para cada paso
del camino. Puedo ver a mis cocineros crecer junto con su confianza. Nuestro equipo de
pastelería se está nutriendo. En los restaurantes, la repostería acaba nutriendo a todo el
mundo. Si alguien está teniendo un mal día, generalmente es algo que una galleta con chispas
de chocolate puede solucionar.
TARTA DE STREUSEL DE RUBARBO CON HELADO DE FRESA
TARTA STREUSEL DE RUBARBOCONHELADO DE FRESA
HACE UNA TARTA DE 9 PULGADAS

A Nancy le encanta trabajar con ruibarbo porque le recuerda su infancia, las plantas de ruibarbo en el jardín de su

abuela Zerr y su mermelada de ruibarbo. Esta tarta está hecha de varios componentes distintos.

— la cáscara, la crema pastelera, la mermelada de ruibarbo y la cobertura de streusel. Cada uno se puede hacer

con anticipación y luego la tarta se puede armar justo antes de servir. (La mermelada es tan deliciosa por sí sola

que puede prepararla tan pronto como los primeros tallos de ruibarbo lleguen al mercado). Nancy sirve la tarta

con helado de fresa hecho con bayas de primera temporada.

Masa de reposteria

Harina todo uso para rebozar

CREMA PASTELERA

1½ tazas de leche entera ⅓

una taza de azúcar

1 cucharada de maicena 1

huevo grande

3 yemas de huevo grandes

1 cucharada de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

COBERTURA DE STREUSEL

1 taza de harina para todo uso ⅓

una taza de azúcar

4 cucharadas (½ barra) de mantequilla sin sal, en cubos y enfriada ¼

de cucharadita de canela molida

Pizca de sal

1⅓tazasmermelada de ruibarbo
Helado de fresa

Precaliente el horno a 375°F, con una rejilla en la posición media.

En una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa, luego colóquela en un molde para tarta

de 9 pulgadas con un fondo removible. Recorte el exceso de masa y engarce los bordes. Cubra con papel

pergamino y rellene con pesos de pastel.

Hornea la cáscara durante 20 minutos. Retire el papel y los pesos y continúe

horneando hasta que estén uniformemente dorados y completamente cocidos, de 10 a 15
minutos más. Dejar enfriar. Baje la temperatura a 350°F.
Mientras tanto, hacer la crema pastelera. En una cacerola pequeña, hierva 1
taza de leche a fuego medio. En un tazón mediano, mezcle el azúcar y la maicena,
luego agregue la ½ taza de leche restante. Batir el huevo y las yemas.
Cuando la leche hierva, bátala lentamente en la mezcla de huevo en un chorro constante para
templarla, luego vierte el contenido del tazón nuevamente en la cacerola. Cocine la mezcla a fuego
medio, revolviendo constantemente y metiéndose en los bordes para evitar que se pegue o se queme,
hasta que espese y se formen las primeras burbujas. Retire inmediatamente del fuego y mezcle con la
mantequilla. Cubra la superficie con una envoltura de plástico y refrigere hasta que se enfríe, durante
aproximadamente una hora o toda la noche.
Hacer la cobertura de streusel. En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de

paleta, combine la harina, el azúcar, la mantequilla, la canela y la sal y mezcle a velocidad media-baja

hasta que se formen migas pequeñas. Extienda la cobertura en un molde para hornear y hornee,

raspando la mezcla y extendiéndola nuevamente un par de veces, hasta que esté dorada,

aproximadamente 15 minutos. Dejar enfriar. Deja el horno encendido.

Extienda la crema pastelera enfriada en la base de la tarta (si es difícil de untar, deje que se caliente un

poco). Hornee hasta que la parte superior esté firme, unos 15 minutos. Dejar enfriar.

Extienda la mermelada de ruibarbo sobre la tarta enfriada y luego cubra con la

cobertura de streusel, rompiendo los trozos grandes con los dedos. Servir la tarta a
temperatura ambiente o fría. La tarta es mejor el día que se hace.
MASA DE REPOSTERIA

HACE SUFICIENTE PARA UNA TARTA DE 9 PULGADAS O UNA PASTEL DE UNA SOLA CORTEZA

Esta es una receta confiable para una masa de hojaldre clásica. También lo usamos para elPastel de merengue de limón.

1¼ tazas de harina para todo uso ¼

taza de azúcar

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal, en cubos y muy fría 1 yema

de huevo grande

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, combine la harina y el
azúcar. Agregue la mantequilla y mezcle a velocidad media-baja hasta que la mezcla parezca arena.
Agregue la yema y mezcle hasta que se forme una masa. Algunos parches secos y migas están bien;
se humedecerán a medida que la masa descanse.
Forme la masa en una bola, aplánela y envuélvala bien en una envoltura de plástico. Refrigere
por al menos 2 horas, o toda la noche. La masa se puede congelar hasta por un mes; descongelarlo
durante la noche en el refrigerador.
 HELADO DE FRESA

HELADOmi
RRY DE PAJA
HACE APROXIMADAMENTE 1½ CUARTOS

Cada verano, Nancy intenta hacer una versión aún mejor del helado de fresa. Le gusta que sus helados de

frutas sepan a fruta congelada con un poco de nata, al contrario. Ella usa almidón de maíz en lugar de huevos

para espesar la base del helado, porque las yemas de huevo pueden enmascarar el sabor de la fruta. Esta

receta básica se puede usar para hacer casi cualquier helado de frutas. Nancy aprovecha al máximo
maravillosos helados simplemente haciendo puré de fruta fresca como fresas, como aquí, uvas Concord o

frambuesas y agregando el puré a la base. Con frutas como el ruibarbo, los arándanos, los duraznos y las

ciruelas, la cocción ayuda a intensificar su sabor y liberar sus pectinas naturales.

1¼ tazas de crema espesa ¾

taza de leche entera

1 taza más 2 cucharadas de azúcar

¼ taza de maicena

3 tazas de puré de fresas (alrededor de 2 libras de bayas enteras), refrigeradas

En una cacerola mediana, combine la crema, ¼ de taza de leche y 1 taza de azúcar y

hierva a fuego medio, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Mientras tanto,
en un tazón mediano, mezcle las 2 cucharadas de azúcar restantes y la maicena,
luego agregue la ½ taza de leche restante.
Cuando la mezcla de crema hierva, retírela del fuego y mezcle lentamente alrededor de
una taza del líquido caliente en la mezcla de maicena en un flujo constante. Vuelva a verter
el contenido del bol en la cacerola y hierva, batiendo constantemente. Asegúrese de llegar a
los bordes de la sartén para evitar que la mezcla se pegue o se queme. Hervir durante un
minuto completo, batiendo constantemente, luego pasar por un colador de malla fina a un
tazón grande. Dejar enfriar.
Cubra la base de helado y refrigere hasta que esté completamente frío, o preferiblemente

durante la noche, para obtener los resultados más cremosos.

Agrega el puré de fresas a la base de helado fría y bate hasta que quede suave. Vierta en una
máquina para hacer helados y congele de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Transfiera el
helado a un recipiente congelador, cubra y congele hasta que esté lo suficientemente firme como
para sacarlo.
MERMELADA DE RUBARBO

HACE ALREDEDOR DE 2 TAZAS

Unta esta deliciosa mermelada sobre brioche tostado con mantequilla. También es maravillosoHelado De Crema Dulce

3 tazas de ruibarbo finamente picado

1½ tazas de azúcar

En una cacerola mediana, combine 1½ tazas de ruibarbo y el azúcar, hierva a fuego medio, revolviendo
constantemente, y hierva, revolviendo hasta que tenga una consistencia de mermelada, aproximadamente
5 minutos. Agregue ¾ de taza del ruibarbo restante y hierva, revolviendo constantemente, hasta que esté
tierno, aproximadamente 2 minutos. Repita con los ¾ de taza de ruibarbo restantes. Transfiera la
mermelada a un tazón mediano y deje enfriar. La mermelada se mantendrá tapada en el refrigerador
durante al menos una semana.
TARTA DE FRESA FRESCA
TARTA DE FRESA FRESCA
HACE UN PASTEL DE 9 PULGADAS O SEIS PASTELES INDIVIDUALES DE 4½ PULGADAS

Cuando Nancy crecía en Dakota del Norte, su familia tenía una gran parcela de fresas en el patio trasero que era

tan abundante que siempre tenían más bayas de las que sabían qué hacer con ellas. Uno de los postres que

aprendió a hacer fue un pastel muy similar a este, con hermosas fresas ligeramente glaseadas en una corteza de

galleta graham que se desmorona. Usar las bayas más sabrosas marca la diferencia en este sencillo postre sin

hornear.

¾ taza más 1 cucharada de azúcar

¼ taza de maicena

⅛cucharadita de sal

3 tazas de fresas sin cáscara y cortadas en cuartos, más 4½ tazas (corte las bayas muy grandes en
octavos y deje enteras las muy pequeñas; alrededor de 3 libras de bayas enteras en total)

1⅛tazas de galletas graham finamente molidas (alrededor de 9 galletas) 8

cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal, derretida

½ taza de crema espesa, ligeramente batida

En una cacerola mediana, mezcle ¾ de taza de azúcar, la maicena y la sal, luego mezcle
¾ de taza de agua fría. Agregue 3 tazas de fresas y triture la fruta con el extremo del
batidor. (Dependiendo de la firmeza de las bayas, puede ser más fácil usar un
machacador de papas a la antigua o un tenedor grande). Hierva la mezcla a fuego
medio, revolviendo constantemente y machacando más las fresas hasta que se rompan
( algunos grumos de bayas están bien). Hervir durante un minuto completo, batiendo
constantemente. Transfiera la mezcla de fresas a un tazón grande y deje enfriar a
temperatura ambiente.
Mientras tanto, hacer la corteza. En un tazón grande, mezcle las galletas integrales, la
cucharada de azúcar restante y la mantequilla derretida hasta que las migas estén
uniformemente humedecidas. Presiona muy ligeramente las migajas en tu(s) molde(s),
comenzando por los lados y luego cubriendo el fondo.
 Cuando la mezcla de fresas esté a temperatura ambiente, agregue suavemente
las 4½ tazas de fresas restantes, luego vierta el relleno en la(s) corteza(s) de galletas
Graham. Refrigere por al menos 2 horas, o hasta 2 días. Servir con la crema batida.
HELADO DE MENTA FRESCA CON FUDGE CALIENTE
HELADO DE MENTA FRESCACONDULCE CALIENTE
8 RACIONES

Si haces este helado con menta recién recolectada, como la menta, serás recompensado con un helado intensamente

mentolado. Sirva cubierto con Hot Fudge. El rendimiento del helado es de aproximadamente 1½ cuartos.

Sigue la receta deHelado De Crema Dulce, agregando 1 taza de hojas de menta bien apretadas, rotas, a la
cacerola con la leche, la crema y el azúcar. Tan pronto como la mezcla hierva, retirar del fuego y dejar en
infusión durante 10 minutos. Cuele las hojas de menta, presionando las hojas con una cuchara para extraer
la mayor cantidad de líquido y sabor posible; continuar con el resto de la receta. Sirva cubierto con Hot
Fudge.

F
URGENTE CALIENTE

RINDE APROXIMADAMENTE 1¾ TAZAS

Me encanta la experiencia de hacer sonreír a la gente que me rodea con algo tan simple como chocolate caliente oSalsa

de caramelo.

2 onzas de chocolate sin azúcar, finamente picado 2

cucharadas de mantequilla sin sal

1 cucharada de jarabe de maíz ligero

¾ taza de crema espesa

1 taza de azúcar morena oscura ligeramente compactada ½

cucharadita de extracto de vainilla

⅛cucharadita de sal

En una cacerola pequeña de fondo grueso, derrita el chocolate con la mantequilla y el jarabe de
maíz a fuego lento. Añade la nata y el azúcar moreno, sube el fuego a medio y lleva la mezcla a
ebullición completa, revolviendo suavemente pero constantemente con una espátula para evitar
que la mezcla se queme.
Retire del fuego y agregue la vainilla y la sal. Si no está usando la salsa de inmediato,
transfiérala a un recipiente y deje que se enfríe por completo, luego cubra y refrigere hasta por una
semana. Puedes recalentar el chocolate caliente a fuego lento. Si la consistencia es demasiado
líquida, hierva durante unos minutos; si es demasiado espeso, agregue un poco de agua caliente.
BUDÍN DE CHOCOLATE
PARA 6 A 8 RACIONES

Los postres en Gramercy evocan nostalgia y brindan una experiencia compleja. Puede hacer que este pudín de chocolate

cremoso sea más intrigante si lo sirve con la salsa de caramelo salado ligeramente amarga, los picatostes profundamente

caramelizados y una pizca de sal marina.

4 tazas de leche entera 1

taza de azúcar

¼ taza de maicena

3 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar ¼ de

cucharadita de sal

4 yemas de huevo grandes

6 onzas de chocolate agridulce, finamente picado 1

cucharada de mantequilla sin sal

2 cucharaditas de extracto de vainilla

Salsa de caramelo salado

¾ taza de crema espesa, ligeramente batida

Crutones De Brioche

Sal marina

En una cacerola mediana, hierva 3½ tazas de leche y ¾ taza de azúcar a fuego

medio, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Mientras tanto, en un tazón
mediano, mezcle el ¼ de taza de azúcar restante, la maicena, el cacao y la sal. Batir
la ½ taza de leche restante, luego batir las yemas.
Cuando la mezcla de leche hierva, retírela del fuego y vierta lentamente alrededor de
una taza del líquido caliente en la mezcla de huevo, batiendo constantemente para
templarla. Vierta el contenido del recipiente nuevamente en la cacerola y hierva a fuego
medio, batiendo constantemente; asegúrese de meterse en los bordes de la sartén para
evitar que la mezcla se pegue o se queme. Hervir durante un minuto completo, batiendo
constantemente, luego pasar la mezcla a través de un colador de malla fina a un tazón grande.
Batir el chocolate, la mantequilla y la vainilla hasta que quede suave. Transfiera el budín a
un tazón grande, cubra la superficie con una envoltura de plástico colocada en contacto directo
con el budín y refrigere hasta que esté frío. Sirva el budín cubierto con la salsa de caramelo
salado, la crema batida, los picatostes de brioche y una pizca de sal marina.
 BUDÍN DE CHOCOLATE

SAL mi
D CARAMELO
HACER ALREDEDOR DE 2½ TAZAS

La salsa de caramelo es simplemente azúcar cocida con crema y mantequilla. Dado que el azúcar se cocina a una

temperatura alta, requiere un poco de precaución, pero por lo demás, esta receta es fácil y ver la transformación de

azúcar sin refinar en caramelo es muy gratificante. Para limpiar la cacerola, simplemente sumérjala en agua jabonosa

caliente hasta que los trozos de azúcar endurecidos se disuelvan.

2 tazas de crema espesa 1

taza de azúcar

6 cucharadas (¾ barra) de mantequilla sin sal 1

cucharadita de sal kosher

En una cacerola pequeña, hierva la crema a fuego medio.

Mientras tanto, en una cacerola mediana, combine el azúcar y ¼ de taza de agua (teniendo
cuidado de que el azúcar no se derrame en los lados de la cacerola, donde puede cristalizar), y
hierva a fuego medio-alto, revolviendo hasta que el azúcar esté disuelto. Hierva el jarabe, sin
revolver, hasta que adquiera un color ámbar (alrededor de 340 °F en un termómetro para
dulces), aproximadamente 8 minutos.
Cuando el caramelo esté listo, retíralo inmediatamente del fuego. Muy lentamente y con
cuidado vierta la crema caliente por el costado de la cacerola en el caramelo, asegurándose de
que su mano y brazo no estén sobre la cacerola. Revuelva para combinar, metiéndose en los
bordes de la cacerola para evitar que la mezcla se queme o se pegue. Luego agregue la
mantequilla y la sal. (Resiste la tentación de probar el caramelo de inmediato, porque está muy
caliente). Si la salsa tiene grumos, revuélvela a fuego medio hasta que los grumos se disuelvan. Si
no está usando la salsa inmediatamente, transfiérala a un recipiente y déjela enfriar, luego cubra.
La salsa de caramelo salado se mantendrá tapada en el refrigerador durante 2 semanas;
recalentar antes de servir.
 CRUTONS DE BRIOCHE

CRUTONS DE BRIOCHE
HACE ALREDEDOR DE 2 TAZAS

Si te sientas en el banco de la sala de espera del restaurante al final de la tarde, puedes oler el aroma del
brioche que se eleva desde la cocina de la planta baja. Ciertamente no voy a sugerir que hagas brioche
desde cero solo para estos picatostes, pero apreciarás la diferencia si lo haces. Use jalá como sustituto o
brioche de una buena panadería. Caramelizar los picatostes lleva tiempo, así que ten paciencia y
revuélvelos hasta que adquieran el color adecuado.

2 cucharadas de mantequilla sin sal

¼ de libraPanecillou otro pan, sin corteza y cortado en cubos de 1 pulgada (alrededor de 2

tazas)

¼ taza de azúcar glas

En una sartén grande, derrita la mantequilla a fuego medio-bajo. Agregue el pan, revuelva para cubrir y
espolvoree con el azúcar. Revuelva suave y constantemente con una espátula hasta que la
el azúcar se derrite y los picatostes se caramelizan por todos lados. Transfiera a una bandeja para

hornear y deje que se enfríe por completo. Los picatostes son mejores el día que se hacen.
 Anita Villacreses forma parte de Gramercy Tavern desde hace quince años. Como maître de almuerzo, Anita's suele ser la primera

cara sonriente que ves. “Soy mejor anfitriona aquí que en casa”, confiesa. “Siento las limitaciones de tiempo de las personas

y trato de cuidarlos. Gramercy es mi orgullo y alegría”, dice. “Es la pasión. Si estás aquí solo por un trabajo,

no funcionará.
 Hayden Guialdo, asistente de Roberta Bendavid, crea imponentes arreglos florales dentro de la puerta principal y

cambia estacionalmente las ramas en la tina de metal que se encuentra en la barra. Para el verano, lo llena con 135 girasoles.
SOPA REFRIGERADA DE CALABACÍN
SOPA REFRIGERADA DE CALABACÍN

PARA 4 A 6 RACIONES

Un toque de ajo y albahaca es una forma maravillosa de realzar el sabor de los omnipresentes calabacines que inundan

los jardines de verano. Aquí esa base de calabacín se convierte en vehículo de toda una cesta llena de ingredientes

veraniegos. Una sopa es más interesante cuando cada bocado contiene una variedad de texturas y sabores, como

pedacitos de nabo, tomates y pepinos, sazonados con jugo de limón, buen aceite de oliva, sal y pimienta.

SOPA
2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla, en rodajas finas 5

chalotes, en rodajas finas

1 puerro (parte blanca), cortado por la mitad a lo largo y en rodajas finas 3

dientes de ajo, en rodajas finas

5 ramitas de tomillo limón

6 tazasCaldo de vegetaleso agua

2 libras de calabacín, cortado a la mitad a lo largo, sin semillas y rebanado (alrededor de 6 tazas) Sal

3 tazas de espinacas tiernas empacadas

Un puñado grande de hojas de perejil de hoja plana 10

hojas de albahaca

ADORNAR
6 nabos tiernos, pelados y cortados en cuartos

12 Sun Gold u otros tomates cherry pequeños, cortados por la

mitad ⅓taza de pepino sin semillas y finamente picado Jugo de

limón fresco
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen extra

Haz la sopa. En una olla grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla, los chalotes,

el puerro y el ajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla se ablande, aproximadamente

6 minutos. Agregue el tomillo de limón y cocine, revolviendo, durante un minuto, luego agregue el caldo y

deje hervir a fuego lento.

Suba el fuego a alto, agregue el calabacín, sazone con sal y deje hervir. Cocine hasta que el
calabacín esté tierno, unos 3 minutos. Agregue las espinacas, el perejil y la albahaca. Tan pronto
como las verduras estén marchitas, no más de un minuto, vierta la mezcla en un tazón grande,
colóquelo en un baño de hielo y revuelva para enfriarlo rápidamente y preservar el color verde de las
verduras.
Desechar el tomillo limonero. Transfiera los sólidos a una licuadora en lotes y procese
hasta que estén muy suaves y cremosos, agregando suficiente líquido a la licuadora para lograr
una consistencia ligera. Pasar por un colador de malla fina a un recipiente. Sazone con sal,
cubra y refrigere. Reserve el caldo restante. (Es probable que la sopa se espese a medida que se
enfría, así que diluya con un poco del líquido reservado o agua).
Justo antes de servir, preparar la guarnición. Blanquear los nabos en agua hirviendo con sal
hasta que estén tiernos, unos 5 minutos. Escurrir, chocar con agua helada y luego escurrir de
nuevo. En un tazón pequeño, sazone los nabos, los tomates y el pepino con jugo de limón, sal y
pimienta. Sirva la sopa en tazones y cubra con la guarnición y un chorrito de aceite de oliva virgen
extra.
CALDO DE VEGETALES
HACE ALREDEDOR DE 10 TAZAS

Confiamos en este caldo de verduras ligero en lugar de un caldo de carne o pollo más pesado para muchas de

nuestras recetas en este libro. El sabor del caldo de verduras es sutil; no es una sopa por sí sola. Pero creo que

agrega capas de sabor discreto. Puedes prepararlo con anticipación y congelarlo, pero para experimentar

realmente la magia, hazlo en lotes pequeños y úsalo de inmediato. Lo que me recuerda: olvídate de esa imagen

de una enorme olla hirviendo en la estufa durante horas; este caldo se junta de forma rápida y sencilla. Esta es

una receta básica. Puede intentar condimentar el caldo dulce con ramas de hierbas como apio de monte, eneldo,

laurel o albahaca.

2 cucharadas de aceite de oliva 3 cebollas

picadas en trozos grandes 2 zanahorias picadas

en trozos grandes 2 tallos de apio picados en

trozos grandes

1 puerro (las partes blanca y verde pálido), picado en trozos grandes 5

dientes de ajo machacados

3 ramitas de tomillo

1 cucharadita de granos de pimienta negra 1

cucharadita de semillas de cilantro

En una olla grande, caliente el aceite a fuego medio. Agregue las cebollas, las zanahorias, el apio, el puerro y el ajo

y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden, aproximadamente 10 minutos. Agregue el tomillo,

los granos de pimienta, el cilantro y 3 cuartos de galón de agua. Lleve a ebullición, reduzca el fuego y cocine a

fuego lento durante aproximadamente una hora.

Pase el caldo por un colador de malla fina a un recipiente, presionando los sólidos
para extraer la mayor cantidad de líquido posible. El caldo se mantendrá tapado en el
refrigerador hasta por 5 días; se puede congelar hasta por 3 meses.
TERMINAR UN PLATO

Cualquier plato, desde una sopa hasta un plato principal, se vuelve mucho más intrigante
cuando se cubre con bocados inesperados de textura y sabor crujientes. Los últimos
toques a un plato son muy importantes para mi comida y deben ser considerados.
Desempeñan un papel que va más allá de verse bonitas. Aquí es donde su imaginación
puede vagar. En lugar de preocuparse por ejecutar estas recetas hasta el último detalle de
las fotografías, prefiero que se sienta libre de usar los ingredientes frescos que desee.
tener a su alcance para añadir un toque personal. ¿Encontraste un buen manojo de albahaca en el
mercado esta mañana? Usa eso para terminar elTartas de tomate reliquia. ¿Está brotando perejil en tu
jardín? Córtalo y espolvoréalo sobre elEspárragos primaverales con lenguado. Toma algoRampas en
escabeche? Sabrán muy bien con elGuisantes dulces ligeramente al curry. ¿Hay una zanahoria extra en
tu refrigerador? Aféitalo sobre la Ensalada De Zanahorias Y Calamares. Picar las partes verdes de las
cebolletas para elSalsa de calabacín y maíz a la parrilla. Incluso los pepinos en rodajas simples pueden
agregar el interés y la textura de la que estoy hablando a un filete de pescado salteado.
ROBERTA BENDAVID
DISEÑADOR FLORAL•DESDE 1994

Las flores en Gramercy Tavern nunca son de una sola pieza; siempre es una viñeta, una
narrativa, una superposición. Empecé en el negocio de la moda, en
ropa de hombre, y se me daba bien combinar capas: texturas, colores y telas en
sesiones de fotos, anuncios y, especialmente, la ropa, que era tan increíble que solo
tenías que tocarla para apreciar la forma en que funcionaban juntas. Fue
increíblemente sensual. Me encanta hacer eso, peinar, armar ropa. Trabajé para Bill
Kaiserman en Rafael Fashions, él era el Armani estadounidense de los años 70. Nos
conocimos cuando yo estaba en la revista Esquire y produje todos sus desfiles de
moda y campañas publicitarias. Ganó todos los premios. Nuestros espectáculos eran
increíbles y de alguna manera siempre había flores extraordinarias.

Pero en 1987, estaba harta de la moda. Había sido vegetariano desde siempre,
y en Union Square Greenmarket conocí a la gente de Blooming Hill Farm en
Blooming Grove, Nueva York. Fueron los primeros agricultores orgánicos en traer
mesclun. Rápidamente se dieron cuenta de mi pasión por las flores, y en otoño e
invierno, cuando las verduras y hortalizas orgánicas se acababan, su forma de
ganarse la vida era buscar comida, derribar ramas y hacer fantásticos arreglos en
el mercado. No había nada como eso. Me hicieron una oferta de $100 a la
semana y toda la rúcula que pudiera comer si venía a trabajar para ellos. ¡Así que
lo hice! Terminé mis compromisos, me mudé a una pequeña casa en su granja en
el condado de Orange y comencé a buscar comida. Yo estaba a cargo de las
flores. Habían estado vendiendo flores de forma limitada y cuando me mudé,
ampliamos ese negocio. Hicimos ramos de girasoles secos con ramas y vainas de
pino y los llevamos al Greenmarket. Fue una manera maravillosa de usar cada
cosa que crece. La gente hacía cola para comprar nuestras flores. Fue un negocio
increíble. Fue un sueño. Increíble. Era exactamente lo que necesitaba. Ni siquiera
tenía un par de jeans antes de eso.

Viví al norte durante tres años. Entonces decidí que tenía la parte del diseño lista, pero
necesitaba saber todo sobre cómo manejar las flores, cómo cortar una flor, cómo
acondicionar una hortensia. Así que fui a trabajar a una floristería en la ciudad de Nueva
York, donde una mujer británica me tomó bajo su protección. Me contrataron como
aprendiz y me pagaron. Tuve que perforar una tarjeta de tiempo, algo que nunca había
hecho en mi vida. Allí había floristas de antaño que decían: "¡Ella tiene la mano!". como
hice los ramos. Tienes que tener una idea de ello. Lo hice y tenía muchas ganas de
aprender.
 Por esa época, mi hermano estaba abriendo un restaurante en North
Bennington, Vermont. Subí a ayudarlo a cocinar ya hacer las flores. Un día, de
regreso en Nueva York, pasé por Rizzoli, donde compré un libro de cocina llamado
Comida italiana de Elizabeth David. Me dejó alucinado. Estaba lleno de
voluptuosas pinturas renacentistas de comida. En la portada había un cuadro del
italiano Vincenzo Campi, de 1580, llamado El vendedor de frutas. La mujer estaba
exhibiendo docenas de tipos de gloriosas frutas y verduras en canastas, baldes,
tazones, fuentes y platos. Fue entonces cuando entendí cómo las frutas y las
verduras podían ser las flores. Cuando vi ese libro, supe que no había cometido un
error al dejar la moda. Fue una intervención divina y me dio el coraje para
acercarme a Danny Meyer.
Los cinco años anteriores, había visto mi trabajo, porque hice las decoraciones para los
eventos Share Our Strength. No había presupuesto, y cuando no hay dinero y toda esta
gran gente se ofrece como voluntaria, puede ser un esfuerzo increíblemente creativo; esa
fue una de las épocas más fructíferas de mi vida. Escuché que Danny estaba abriendo un
restaurante en la calle 20. Cuando hablamos por primera vez, se suponía que el
restaurante era una taberna del siglo XVII, abierta para el almuerzo y la cena, un lugar
agradable para reunirse y jugar a las damas. Mi visión, cuando caminamos por el espacio
por primera vez, fue que estaba rodeado de prados. Lo vi como una taberna que se
asentaba en campos exuberantes donde recolectaba flores y ramas y ponía todo lo que
había reunido en la mesa de la taberna. Me he mantenido tan fiel a esa visión que nunca
he podido poner nada en el restaurante que no pudiera imaginar crecer justo afuera de la
puerta. Así que usé espuelas de caballero cuando abrió el restaurante porque julio era
temporada de espuelas de caballero. Cuando llegó enero, estaba atascado. Fue entonces
cuando volví a la generosidad de las frutas y verduras del libro de Elizabeth David. Ahora,
debido a la forma superlativa en que Michael Anthony utiliza las verduras en la cocina,
siempre incorporo verduras en el diseño floral.
SOPA DE MAÍZ REFRIGERADA
SOPA DE MAÍZ REFRIGERADA
PARA 4 A 6 RACIONES

Esta sopa, que también se puede servir caliente, es maravillosa hecha con agua, pero si tienes un poco de
tiempo, es mucho mejor con caldo de maíz. El caldo no solo realza el sabor, sino que aprovecha al máximo el
maíz fresco, por lo que nada se desperdicia. Simplemente coloque las mazorcas peladas en una olla grande
con algunas cebollas picadas, zanahorias, apio y ajo, cubra con agua y hierva, luego reduzca el fuego, déjelo
hervir a fuego lento durante unos 30 minutos y cuele. Si te sobra, puedes usar el caldo de maíz para muchas
otras cosas: hacer polenta, estofado de verduras, o cuando necesites un caldo de verduras.

SOPA
2 cucharadas de aceite de oliva 3

chalotes, en rodajas finas 2 dientes

de ajo, en rodajas finas

1 puerro (partes blancas y verde pálido), cortado por la mitad a lo largo y en rodajas finas 8

tazas de granos de maíz (de unas 16 mazorcas)

Sal y pimienta
1 cucharadita de miel

6 tazas de agua o caldo de maíz

Jugo de limón fresco

ADORNAR
1 cucharadita de aceite de oliva

½ taza de granos de maíz (de aproximadamente 1 mazorca)

½ taza de calabacín finamente picado

Sal y pimienta
12 tomates cherry, cortados a la mitad
1 rábano, en rodajas muy finas

Aceite de oliva virgen extra

2 hojas de shiso, en juliana (opcional)

Haz la sopa. En una olla grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Agregue los chalotes, el ajo y

el puerro y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que el puerro se ablande, aproximadamente 6 minutos.

Agregue los granos de maíz, sazone con sal y pimienta y revuelva durante 2 minutos. Agregue la miel y el

agua o el caldo de maíz, hierva a fuego lento y cocine hasta que los granos de maíz estén tiernos,

aproximadamente 3 minutos.

Transfiera los sólidos a una licuadora en lotes y procese hasta que estén muy suaves y
cremosos, agregando suficiente líquido a la licuadora para lograr una consistencia ligera. Pase
la sopa por un colador de malla fina a un recipiente. Sazone con sal, pimienta y jugo de limón,
luego cubra y refrigere. Reserve cualquier líquido restante. (Es probable que la sopa se espese a
medida que se enfría, así que diluya con un poco del líquido reservado o agua).

Justo antes de servir, preparar la guarnición. En una sartén pequeña, caliente el aceite de oliva a

fuego medio. Agregue el maíz y el calabacín y cocine hasta que estén tiernos y crujientes,

aproximadamente 3 minutos. Condimentar con sal y pimienta.

En un tazón pequeño, sazone los tomates y el rábano con aceite de oliva virgen extra, sal y
pimienta.
Sirva la sopa en tazones y cubra con la mezcla de maíz y los tomates y los
rábanos. Espolvorea con hojas de shiso, si quieres.
LENGUAJE CON PEPINOS MARINADOS Y SALSA DE YOGUR
PLATIJACONPEPINOS MARINADOSYSALSA DE YOGUR
PARA 4 PERSONAS

Todos los elementos de este plato, la ensalada de pepino crujiente y la salsa cremosa de yogur, deben
enfriarse excepto la platija que se sirve directamente de la sartén. Prefiero hacer la ensalada con pepinos
persas porque me gusta su tamaño pequeño y la falta de semillas; y su piel no es amarga, así que no hay
que pelarlas. Si puedes encontrar pepinillos mexicanos (parecen sandías diminutas), son una buena
adición.

3 pepinos pequeños

2 cucharadas más 1 cucharadita de vinagre balsámico blanco 2

cucharadas más 1 cucharadita de jugo de limón fresco 2

cucharadas de jugo de limón fresco

1 cucharadita de eneldo finamente

picado Sal y pimienta

½ taza de yogur griego ¼

de cucharadita de miel

2 cucharaditas de cilantro finamente picado 1

cucharadita de menta finamente picada 1

cucharadita de estragón finamente picado Cuatro

filetes de lenguado sin piel de 6 onzas 1

cucharada de aceite de oliva

Aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de cebollín finamente picado

Con una mandolina o un cuchillo afilado, corte 2 de los pepinos a lo largo en rodajas muy
finas y flexibles; deseche la primera y la última rebanada, que será en su mayoría piel. En
un tazón grande, combine los pepinos rebanados con 2 cucharadas de vinagre, 2
cucharadas de jugo de lima, el jugo de limón y el eneldo y sazone con sal y pimienta.
Mezcle suavemente para cubrir los pepinos; marinar durante unos 30 minutos.
Mientras tanto, pele el pepino restante, córtelo por la mitad a lo largo, quite las semillas y córtelo en rodajas.

Dejar de lado.

En un tazón pequeño, combine el yogur, 2 cucharadas de agua, la 1 cucharadita

restante de vinagre y 1 cucharadita de jugo de lima, la miel, 1 cucharadita de cilantro, la
menta y el estragón. Revuelva hasta que tenga una salsa suave y untable, diluyéndola con
un poco más de agua si es necesario. Sazone con sal y pimienta, cubra y refrigere.

Sazone la platija con sal y pimienta. En una sartén antiadherente grande, caliente el aceite de oliva a

fuego medio. Coloque los filetes en la sartén y cocine hasta que estén ligeramente dorados en el fondo,

aproximadamente 3 minutos. Voltee los filetes y cocine hasta que estén bien cocidos, aproximadamente un

minuto más.

Mientras se cocina el pescado, sazone el pepino en rodajas con aceite de oliva virgen
extra, sal y pimienta.
Extienda una cucharada grande de la salsa de yogur en el centro de cada plato. Escurra
los pepinos marinados, séquelos y cúbralos con la salsa. Cubra con los filetes de lenguado,
vierta los pepinos en rodajas sobre el pescado y esparza las cebolletas y la cucharadita
restante de cilantro encima.
ALCACHOFAS CON FRIJOLES DEL VERANO Y TOMATES DORADOS DEL SOL
PEQUEÑAS ALCACHOFASCONFRIJOLES DE VERANOYTOMATES DORADOS
DEL SOL
PARA 4 PERSONAS

Algunos platos se tratan de sabores que se superponen en el plato; otros, como este, tratan de mezclar los
sabores en la sartén mientras se cocinan. Aquí el agua de tomate que se suelta en el último momento
cuando calientas suavemente los Sun Golds es donde reside la magia. Hace que los ingredientes vecinos
sepan como algo nuevo, pero es realmente simple. Me gusta esparcir el plato terminado con bok choy bebé
y pequeñas hojas de mostaza justo antes de servir.

½ limón
12 alcachofas tiernas

2 cucharadas de aceite de

oliva 1 chalote picado

1 diente de ajo picado

Una pizca grande de semillas de cilantro trituradas Una

pizca pequeña de semillas de hinojo trituradas ½ taza de

vino blanco

¼ taza de vinagre de vino blanco ¼

taza de jugo de naranja

2 tazasCaldo de vegetaleso líquido de frijoles más agua

Sal y pimienta

1 taza de habas o habas peladas 1¼

tazasJudías blancas
12 Sun Gold u otros tomates cherry pequeños, cortados por la mitad 1

cucharada de aceite de oliva virgen extra

Ralladura de ½ naranja
1 cucharadita de jugo de limón fresco

1 cucharada de perejil de hoja plana finamente picado 1

cucharadita de estragón finamente picado

2 cucharadas de mantequilla sin sal

Exprime el jugo del limón en un recipiente grande con agua fría. Recorta la parte superior de cada

alcachofa y arranca algunas hojas exteriores hasta que llegues a las tiernas de color verde pálido que se

encuentran debajo. Pelar los tallos y recortar los extremos, luego cortar las alcachofas por la mitad a lo

largo y sumergirlas en el agua de limón.

Cuando todas las alcachofas estén cortadas, escúrralas y séquelas. En una sartén grande, caliente el

aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue las alcachofas con el lado cortado hacia abajo y dore,

aproximadamente 2 minutos. Agregue la chalota y el ajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante un

minuto, luego agregue el cilantro y las semillas de hinojo.

Vierta el vino y el vinagre y lleve a fuego lento. Cuando el líquido se reduzca a la mitad,
añade el zumo de naranja y vuelve a reducir a la mitad. Agregue suficiente caldo para cubrir las
alcachofas, sazone con sal y pimienta y cocine a fuego lento hasta que las alcachofas estén
tiernas, aproximadamente 15 minutos.
Mientras tanto, blanquee las habas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas, aproximadamente 1

minuto. Escurrir, chocar con agua helada y escurrir de nuevo.

Agregue las habas, los frijoles blancos y los tomates a la mezcla de alcachofas
y caliente.
Retire del fuego, agregue el aceite de oliva virgen extra, la ralladura de naranja, el jugo de limón, el

perejil y el estragón, y revuelva para combinar. Remolino en la mantequilla y cucharón en tazones.

 miIZQUIERDO:Tony Gibbons comenzó como anfitrión en Gramercy en 2008; ahora es maître d'. Algo de tiempo. Estado jardín
PIE

Urban Farms reclama el resto de su vida. Un negocio con sede en Nueva Jersey iniciado por su madre emprendedora, Lorraine.

Gibbons, GSUF se dedica a proyectos de jardinería basados en la comunidad que generan oportunidades de empleo, así como

las verduras más frescas y crujientes (arriba a la izquierda), que me enorgullece comprar para el restaurante durante todo el año.
CUIDADO Y ALIMENTACIÓN

Gramercy Tavern es un edredón. Celebramos la diversidad de carácter y personalidades

coloridas. Buscamos y atraemos personas con esas cualidades. Como resultado, somos
un equipo dinámico de personas, cada una con una fortaleza particular. Cuando contrato
o asciendo a camareros y gerentes, valoro la individualidad y el instinto de hospitalidad.
Como dice Danny: “Contratamos duro y entrenamos fácil”, lo que significa que desde la
primera entrevista, prestamos atención a la forma en que una persona escucha, se ve y se
siente.
Todos nuestros jefes de comedor han crecido con nosotros; han visto el restaurante
desde muchos puntos de vista. Casi todos comenzaron aquí como meseros, anfitriones,
cantineros o cocineros. Siempre estoy orgulloso de la larga permanencia de nuestros
empleados de recepción: nuestros siete gerentes tienen entre setenta y ochenta años de
experiencia colectiva solo en Gramercy Tavern y la permanencia inusualmente larga se
extiende también a la parte trasera de la casa. donde la rotación es notablemente baja
para los restaurantes de nuestra categoría. Hemos escuchado a la gente decir que no
contratamos meseros superestrellas. Es verdad; contratamos personas que pueden
brindar una gran hospitalidad pero que no siempre son servidores experimentados. Eso
es porque creo que puedo enseñarle habilidades técnicas a un servidor, pero no puedo
enseñarle cómo hacer que una mesa que se reúne con sus suegros por primera vez se
sienta realmente cómoda y relajada.
“Oh, Dios mío, mi mamá solía hacer sopa de apio todo el tiempo, pero no la he probado
en años” y luego tráigale una tacita para que pruebe. Ese tipo de servicio sorprende a la
gente. Las personas pueden tener logros técnicos, pero no ser grandes oyentes ni
grandes donantes.
Lo que es diferente en Gramercy es que los gerentes realmente quieren ver crecer a
sus colegas. Además de nuestro énfasis en el desempeño, trabajamos para crear una
atmósfera familiar. Estamos dedicados a formas personalizadas y extravagantes de
conectarnos entre nosotros, como leer El Grinch en Navidad o regalar pasteles de
cumpleaños a las personas (como en el cumpleaños del Asistente del Gerente General
Scott Reinhardt). Y luego está el Mes Nacional de la Poesía, cuando todas las tardes se
detiene el trabajo para que alguien pueda leer un poema. Nuestras tradiciones son
genuinas y profundas. Son un regalo para nosotros mismos y para los demás, destinados
a celebrar la singularidad y el color que cada persona agrega a esta colcha. En la mayoría
de los restaurantes, tu trabajo es tu trabajo. No quiero que sea así. Quiero que nuestro
personal honre y respete lo que es mejor para los demás. Me emociona la idea de intentar
que la gente se enamore de lo que hacemos. Busco personas que vienen y están un poco
perdidas, como yo, y luego veo cómo lo consiguen, aprenden y se convierten en parte de
nuestra familia.

—Kevin Mahan
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
JUDÍAS BLANCAS
HACE ALREDEDOR DE 2 TAZAS

Lo mejor de cocinar frijoles es que el líquido en el que se cocinan se convierte en un caldo delicioso. Le da la base a

la receta en cuestión y también se puede usar en muchas otras recetas. Así que asegúrese de que haya suficiente

líquido en la olla para almacenar los frijoles una vez que estén cocidos. ¡También sabrán mejor!

Yo uso frijoles de cáscara frescos, como estosfrijoles de arándano, Cuando pueda. Pero los frijoles secos son un

ingrediente maravilloso para tener en tu despensa: son fáciles de tener a mano y puedes prepararlos cuando

quieras, primero remojándolos durante la noche. Me gusta agregar muchas zanahorias, cebollas y ajo a los frijoles

para darles un rico sabor. Debido a que son tan buenos y versátiles, considere hacer un lote más grande

duplicando o triplicando esta receta. Recuerde, si usa frijoles frescos, no tiene que remojarlos y el tiempo de

cocción es más corto.

Una vez que los frijoles están cocidos, está a solo un paso de una gran cantidad de comidas deliciosas, como

sopa de frijoles para el almuerzo o, en mi caso, salsa de frijoles para la cena de mis hijas, Gaby, Colette y Addie. O

utilícelos en recetas como Ruby Red Shrimp conFrijoles Blancos Y Kale Salsa Verde, así como en las alcachofas

baby (veresta página).

1 zanahoria, partida por la mitad

½ cebolla pequeña

1 diente de ajo machacado 1

hoja de laurel

1 ramita de tomillo

1 taza de frijoles secos, remojados durante la noche en agua, escurridos y enjuagados

Sal y pimienta

En una olla pequeña, combine la zanahoria, la cebolla, el ajo, la hoja de laurel, el tomillo y 2 tazas de
agua; llevar a fuego lento y cocinar durante 20 minutos.
Agregue los frijoles, luego agregue suficiente agua para cubrirlos de 2 a 3 pulgadas y cocine a
fuego lento durante 30 minutos. Sazone con sal y pimienta y continúe cocinando a fuego lento hasta
que los frijoles estén tiernos, unos 20 minutos más. Retire del fuego y deje que los frijoles se enfríen
en su líquido.
 Escurra los frijoles, reservando el líquido, y deseche las verduras y las hierbas. Puedes
conservar los frijoles cocidos, sumergidos en el líquido, en el refrigerador hasta por 3 días.
ENSALADA DE ZANAHORIAS Y FRIJOLES CON VINAGRETA DE ZANAHORIA
ZANAHORIAYENSALADA DE FRIJOLESCONVINAGRETA DE ZANAHORIA
PARA 4 RACIONES GENEROSAMENTE

Trato de hacer platos que sean tanto memorables como intrigantes. A veces, incluso un ingrediente desconocido puede ser

memorable; otras veces, a un ingrediente simple se le da un nuevo giro. Cuando llamamos a una zanahoria por su nombre

específico, zanahoria de Kioto, por ejemplo, ese nombre es una bandera que dice: "Aquí hay una historia". Soy yo rogándole a un

invitado que pregunte: “¿Qué es esta zanahoria morada? ¿Dónde lo obtuviste?" Tengo una historia genial sobre la zanahoria de

Kioto. En Japón, mientras visitaba a los agricultores de hortalizas con chefs japoneses, probé una zanahoria de Kyoto recién

arrancada de la tierra.

Me pregunté: "¿Podemos cultivar estas increíbles zanahorias en casa?" Eso implicó obtener las semillas de

Japón, encontrar un agricultor que las plantara en Nueva York y luego esperar y esperar. Esa primera cosecha de

verano fue un fracaso: hacía demasiado calor. ¡Pero la cosecha de otoño fue mágica! E inmediatamente cualquiera

que descubrió las zanahorias de Kyoto en Greenmarket se emocionó con ellas, sin saber que Gramercy Tavern

había llevado las semillas a Nueva York o que Zaid Kurdieh es un agricultor increíble que las hizo crecer en su

suelo en Norwich Meadows Farm en el centro de Nueva York. de manera ejemplar. Así, una simple zanahoria

puede generar una historia de descubrimiento.

Los campos de Norwich Meadows también producen frijoles largos y planos que tienen un sabor tan verde y terroso que se

pueden comer blanqueados en agua con sal, con un chorrito de aceite de oliva. Para hacer esta ensalada radiante, combinamos

estos dos ingredientes increíbles (zanahorias de Kyoto y frijoles postizos) en una vinagreta de zanahoria intensa.

VINAGRETA DE ZANAHORIA

2 tazas de jugo de zanahoria 1

yema de huevo grande

2 cucharaditas de pasta de miso blanco 2

cucharaditas de mostaza integral

2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana o vinagre de vino blanco ⅔taza

de aceite de semilla de uva Jugo de limón fresco

Sal y pimienta
1½ libras de frijoles verdes y amarillos, cortados en diagonal en trozos de 1 pulgada Sal

4 zanahorias, en rodajas finas como el papel en diagonal 12

tomates cherry, cortados por la mitad

¼ taza cortada en cubitosTomates Verdes En Escabeche

(opcional) 20 grosellas (opcional)

1 chalota, picada

1 cucharada de cebollín finamente picado

Hacer la vinagreta de zanahoria. En una cacerola pequeña, hierva a fuego lento el jugo de
zanahoria y reduzca a dos tercios, revolviendo ocasionalmente. Retirar del fuego y dejar enfriar.
En una licuadora, combine el jugo de zanahoria reducido, la yema de huevo, la pasta de miso, la
mostaza y el vinagre y procese hasta que quede suave. Con la máquina en marcha, agregue
lentamente el aceite en un chorro fino. Sazone con jugo de limón, sal y pimienta.
En una olla grande con agua hirviendo con sal, blanquee los frijoles hasta que estén tiernos pero

crujientes, aproximadamente 4 minutos. Escurrir, chocar con agua helada y escurrir de nuevo.

En un tazón grande, combine los frijoles, las zanahorias, los tomates cherry, los tomates
verdes en escabeche, si los usa, las grosellas, si los usa, la chalota, las cebolletas y ½ taza de
vinagreta de zanahoria y mezcle bien. Servir con más vinagreta.
CÓMO NOMBRO UN PLATO

Al leer los nombres de los platos en los menús de Gramercy Tavern, y en este libro, puede darse
cuenta de que la simplicidad es mi estilo. Me gusta que el nombre se diga de un tirón: Ravioli Abierto
de Ternera y Zanahorias; Trucha ahumada en caliente con cebollas Cipollini en escabeche; Ensalada
De Zanahoria Y Calamares. Los nombres están diseñados para ser fácilmente recordados y sin
pretensiones. De esta manera, el nombre de un plato abre un diálogo entre el comensal y el
cocinero, porque realmente quiero que nuestros comensales sientan una sensación de
descubrimiento que puede perderse si sobreexplicamos. ¿Por qué perderse toda la diversión, el

elemento sorpresa?
Al no saturar el nombre de un plato con la procedencia precisa de cada ingrediente,
abrimos la puerta a una rica conversación sobre nuestro respeto por los agricultores y
productores a medida que el comensal se intriga con la comida que está probando.
Estamos dando a nuestros invitados la oportunidad de enamorarse de las sensaciones
físicas de cenar: la apariencia, el aroma, el sabor de lo que hay en sus platos.
Cuando a los invitados se les sirve una cena de degustación especial, al día siguiente enviamos por correo electrónico un menú como este, ilustrado por

Mindy Dubin. De esa manera pueden recordar su gran momento y compartirlo con amigos.
TOMATES VERDES EN ESCABECHE
TOMATES VERDES EN ESCABECHE
HACE APROXIMADAMENTE 1 CUARTO

Siga elReceta básica de decapado, sustituyendo estos ingredientes.

1½ libras de tomates verdes, en rodajas finas 1½

tazas de vinagre de arroz

½ taza de agua

½ taza de azúcar

1½ cucharadas de sal kosher ¼ de

cucharadita de semillas de cilantro ¼ de

cucharadita de semillas de hinojo ¼ de

cucharadita de semillas de mostaza 1

diente de ajo machacado 1 ramita de

tomillo

1 ramita de estragón
ENSALADA DE SANDIA Y REMOLACHA
SANDÍAYENSALADA DE REMOLACHA
PARA 4 PERSONAS

Esta refrescante ensalada fría de verano se hace especial con remolacha Forono, una variedad sorprendentemente

dulce con una forma larga similar a la de una zanahoria (la forma que solía tener su prima, la remolacha estándar). Los

vibrantes colores rojos de la ensalada llaman su atención en un plato, pero por supuesto es igual de buena tirada y

servida en un bol. Me gusta comerlo muy frío.

VINAGRETA DE FRAMBUESA
½ pinta de frambuesas

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 1

cucharadita de vinagre de vino tinto 1

cucharadita de vinagre de frambuesa Sal

4 remolachas rojas pequeñas (alrededor de ½ libra, sin hojas verdes), cocidas, peladas y cortadas en

cuartos

1 remolacha amarilla pequeña, pelada y en rodajas finas como el

papel 4 tazas de trozos de sandía

1 ciruela, cortada por la mitad, sin hueso y cortada en cubitos

¼ taza de cáscara de sandía en escabeche cortada en cubitos (opcional) ¼

taza de avellanas, tostadas, sin piel, saladas y cortadas a la mitad 2 onzas

de queso azul, desmenuzado

2 cucharaditas de vinagre de frambuesa 2

cucharaditas de aceite de avellana

Sal y pimienta
Hojas de hinojo, picadas, para decorar
Hacer la vinagreta de frambuesas. En una licuadora, combine las frambuesas, el aceite de oliva, el
vinagre de vino tinto y el vinagre de frambuesa y procese hasta que quede suave. Pasar por un
colador de malla fina a un bol pequeño y sazonar con sal.
Coloque las remolachas rojas y amarillas, la sandía, la ciruela, la cáscara de sandía en
escabeche, si la usa, las avellanas y el queso azul en un tazón grande. Espolvorea con el vinagre de
frambuesa y el aceite de avellana, sazona con sal y pimienta y revuelve suavemente.
Coloque la ensalada en platos, rocíe un poco de vinagreta de frambuesa alrededor de
los bordes y cubra con las hojas de hinojo.
CORTEZA DE SANDÍA EN ESCABECHE
CORTEZA DE SANDÍA EN ESCABECHE
HACE APROXIMADAMENTE 1 CUARTO

Una sandía pequeña produce corteza más que suficiente para estos encurtidos. Corta la cáscara en medias lunas, corta la pulpa y elimina

todos los restos de la cáscara verde. Me gusta usar piezas rectangulares grandes de aproximadamente una pulgada de grosor. Lo

importante es que las piezas tengan aproximadamente el mismo tamaño y forma para que se encurtan de manera uniforme. La

remolacha le da un color encantador.

Siga elReceta básica de decapado, sustituyendo estos ingredientes. Retire la remolacha antes de
transferir la cáscara de sandía a un recipiente.

4½ tazas de sandía pelada en trozos rectangulares 1½

tazas de vinagre de arroz

½ taza de agua

½ taza de azúcar

1½ cucharadas de sal kosher ¼ cucharadita de

semillas de cilantro ¼ cucharadita de semillas

de hinojo ¼ cucharadita de semillas de mostaza

¼ cucharadita de granos de pimienta negra ½

remolacha pequeña, pelada y cortada por la

mitad
Cuatro veces a la semana, Modesto lleva su carrito a solo unas cuadras de distancia a nuestros puestos favoritos en Union Square.

Mercado verde: Jardines Paffenroth; Granja de árboles Bodhitree; Granja de Lani; Tesoros de bayas; prados de norwich

granjas; Granja Eckerton Hill; y la granja Phillips. (Consulte Dónde compramos).

MODESTO VA AL MERCADO
MODESTO BATISTA
JEFE DE SUPERVISIÓN•DESDE 1994

He estado en Gramercy desde la semana posterior a su apertura en 1994. Estaba

trabajando en La Côte Basque y recibí la llamada de ayuda de un sous chef con el que
había trabajado. Es difícil decirte lo que hago excepto decir que estoy a cargo de
asegurarme de que todo esté bien.
Llego a las 6:30 am y tomo mi carro rodante grande y profundo y camino al
Greenmarket en Union Square todos los días que está abierto. ¡Conozco a todos allí y ellos
me conocen a mí! Compro lo que necesitan los chefs, pero a veces una verdura, una fruta
o una hierba se ven tan bien que solo compro un montón y sé que los cocineros decidirán
qué hacer con ella.
Siempre estoy mirando hacia adelante a lo que será más maduro. Y siempre estoy
pendiente de lo que hay que hacer, en la cocina, o de Roberta y sus flores, o arreglo una
base de mesa tambaleante.
Vine a los Estados Unidos en 1984 desde la República Dominicana. Mi esposa, Iris,
trabaja en la cocina de preparación de abajo. Mi hijo mayor, Junior, es gerente en
Shake Shack, mi hijo menor, Ángel, es estudiante en el MIT. Me encanta el
restaurante y me encanta Mike. Hacemos un buen equipo.
 “Cuando miras desde la calle, sientes un escalofrío: Oooh, hay un
brillo adentro. Quieres estar allí. Me encanta la idea de una pareja en
una primera cita que se detiene en un taxi y se pregunta: '¿Te
elegimos el restaurante correcto? ¡¡¡Si lo hicimos!!!'"
— Peter Bentel, Architext, Bentel & Bentel
BERENJENA EN ESCABECHE DE CUENTO DE HADAS

HACE APROXIMADAMENTE 1 CUARTO

Siga elReceta básica de decapado, sustituyendo estos ingredientes; sumerja las berenjenas en el líquido
caliente durante 2 minutos en lugar de verter el líquido sobre ellas en un bol. Este ligero ajuste ayudará a
ablandar las berenjenas.

6 berenjenas Fairy Tale, peladas y conservadas en agua de limón 1½

tazas de vinagre de vino blanco

½ taza de agua

½ taza de azúcar

1½ cucharadas de sal kosher

ENSALADA TIBIA DE BERENJENAS DE CUENTO DE HADAS
ENSALADA CALIENTEDEBERENJENAS DE CUENTO DE HADAS

PARA 4 PERSONAS

Por lo general, la berenjena se conserva en escabeche para eliminar el amargor y conservarla. Mi abuela italiana solía

tomar la gran variedad de jardín, salarla y exprimirla, y luego sumergirla en vinagre sazonada con cebollas y chiles rojos.

La berenjena Fairy Tale, sin embargo, que es pequeña (alrededor de 2 pulgadas de largo) y de un hermoso color lavanda

pálido, se celebra por algo más que su ternura: no tiene amargura y solo semillas imperceptibles. Por lo tanto, no es

necesario encurtirlo para contrarrestar el amargor, pero agrega otra capa de sabor a esta ensalada, donde lo cálido juega

contra lo frío, lo tierno contra lo crujiente y lo dulce contra lo ácido. Es un excelente ejemplo de cómo me gusta construir

sabores simplemente superponiéndolos.

PURÉ DE BERENJENA

1 berenjena grande (alrededor de 1 libra) 2

cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta
½ cucharadita de vinagre de jerez

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

4 berenjenas de cuento de

hadas Sal y pimienta

2 cucharadas de aceite de oliva

6 rodajas finas de tomate heirloom pequeño, cortadas por la mitad 8 Sun

Gold u otros tomates cherry pequeños, cortados por la mitad

¼ de bulbo de hinojo, recortado y en rodajas finas como papel, las hojas picadas para decorar Una

pizca de pimienta de Alepo

Aceite de oliva virgen extra

Jugo de limón fresco

1 cucharada de vinagre de jerez

1 cucharada de miel

1 cucharada de pasta de miso blanco

1 cucharada de shiro dashi 1

cucharada de mantequilla sin sal

4Berenjenas De Cuento De Hadas En Escabeche, en cuartos

Precaliente el horno a 400°F.

Hacer el puré de berenjenas. Cortar la berenjena por la mitad a lo largo y perforar las mitades varias veces

con un tenedor. Frote con el aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Coloque la berenjena con el lado cortado

hacia arriba en una bandeja para hornear con borde y ase hasta que esté dorada y completamente suave en el

centro, aproximadamente 40 minutos.

Cuando la berenjena esté lo suficientemente fría para manipularla, raspe la pulpa en una licuadora.

Agregue el vinagre y el aceite de oliva virgen extra y procese hasta que quede suave. Sazone el puré de

berenjena con sal y pimienta, transfiéralo a una cacerola pequeña y manténgalo caliente.

Cortar las berenjenas Fairy Tale por la mitad a lo largo. Marque los lados cortados y sazone con sal y

pimienta. En una sartén mediana, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue las berenjenas con el lado

cortado hacia abajo y cocine, volteándolas una vez, hasta que estén tiernas, aproximadamente 3 minutos por lado.

Mientras tanto, en un tazón mediano, mezcle suavemente los tomates y el hinojo con la
pimienta de Alepo. Sazone con aceite de oliva extra virgen, jugo de limón, sal y pimienta.
Retire la sartén del fuego y agregue el vinagre, la miel, el miso, el shiro dashi y la mantequilla.
Esto debería formar un buen glaseado; si es demasiado espeso, agregue un poco de agua. Cubre las
berenjenas con el glaseado.
Vierta el puré de berenjena en los platos. Coloque las berenjenas glaseadas, las
berenjenas en escabeche y la mezcla de tomate encima y adorne con las hojas de hinojo.
ENSALADA DE TOMATES HEIRLOOM CON CEREZAS EN VINAGRE
ENSALADA DE TOMATE HEIRLOOMCONCEREZAS EN VINAGRE
PARA 4 PERSONAS

Esta es la ensalada para servir cuando los tomates están en su punto más maduro. Me gusta usar una variedad

colorida de reliquias familiares y combinarlas con un queso ricotta dulce y denso como Salvatore ricotta de Brooklyn.

Servimos la ensalada en platos individuales, pero se ve maravillosa en una fuente. Coloque la ricotta encima para que

se vea rústico y delicioso.

4 tomates reliquia, cortados en gajos finos

12 Sun Gold u otros tomates cherry pequeños, cortados por la

mitad 1 chalote, picado

1 cucharada de vinagre de jerez

8 cerezas en escabeche, partidas por la mitad, más 1 cucharada del líquido para encurtir 1

cucharada de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta
2 rábanos, en rodajas finas como papel

Jugo de limón fresco

12 hojas grandes de lechuga mantecosa, cortadas ¼

taza de semillas de girasol tostadas y saladas ¼ taza

de queso ricotta

En un tazón grande, combine los tomates, la chalota, el vinagre, el líquido para encurtir y el aceite
de oliva. Sazone con sal y pimienta, revuelva suavemente y deje marinar durante unos 10 minutos.

En un tazón pequeño, sazone los rábanos con jugo de limón, sal y pimienta. Agregue los
rábanos, la lechuga, las semillas de girasol y las cerezas en escabeche a los tomates. Mezcle
suavemente y sirva de inmediato, cubriendo cada porción con una cucharada de ricota.

CEREZAS EN VINAGRE
HACE APROXIMADAMENTE 1 CUARTO
Tan pronto como las cerezas Bing entran en temporada, las encurtimos por caja. Los usamos para alegrar

ensaladas y cócteles, y me gusta su pop en platos de cerdo, pato y venado. Usamos una receta ligeramente

diferente a la de nuestroEncurtidos Básicos, pero esto es igual de fácil de hacer.

4 tazas de cerezas Bing 1

diente

½ vaina de vainilla, dividida a lo largo

½ rama de canela

Un trozo de jengibre de ½ pulgada 2

tazas de azúcar

1 taza de vinagre de champán

Pon las cerezas en un tazón mediano. Dejar de lado.

Ate el clavo, la vaina de vainilla, la canela y el jengibre en un trozo de gasa para hacer
una bolsita y mezcle en una cacerola mediana. Agregue el azúcar, el vinagre y 1 taza de
agua, hierva a fuego lento, revolviendo y cocine por 10 minutos.
Vierta el líquido de encurtido sobre las cerezas. Coloque un plato sobre las cerezas para mantenerlas

sumergidas y deje que se enfríen a temperatura ambiente.

Deseche la bolsita, luego cubra el recipiente con una envoltura de plástico y refrigere por 6
horas.
Transfiera los pepinillos y el líquido a un recipiente, cubra y refrigere. Las cerezas
en escabeche se mantendrán, tapadas y sumergidas en su líquido, alrededor de un
mes en el frigorífico. Retire los huesos antes de usar.
La parrilla de leña Tavern no es solo nuestra versión de una parrilla de patio americana. También es una

forma primitiva de cocinar sobre un fuego abierto. Nuestro objetivo es capturar sabores ahumados

auténticos y rústicos usando una combinación de llama completa y fuego bajo indirecto. Cocinamos en ella,

poniendo los boniatos directamente en las brasas; cocinamos en él, colocando finas tiras de calabacín,

filetes de pescado o salchichas kielbasa en la parrilla caliente o remolachas trituradas en la plancha de

hierro fundido; y cocinamos sobre él, horneando almejas y asando ostras en los hornos colocados sobre el

fuego humeante. El char controlado que obtenemos

en los bordes de nuestra lasaña o el exterior de los puerros contrasta maravillosamente
con la cremosidad interior. Usamos roble blanco, que emite un aroma delicioso y
distintivo que llega al vecindario. Incluso antes de llegar a 20th Street, el aire perfumado
le dice que está cerca de Gramercy Tavern.
SALSA DE CALABACÍN Y MAÍZ A LA PARRILLA
CALABACÍN A LA PARRILLAYSALSA DE MAÍZ
PARA 4 PERSONAS

Si bien me encanta el maíz en mazorca, no hay nada como el placer de un bocado de maíz fresco en cada bocado

de esta salsa. Mejorado con un puré de calabacín y trozos ahumados de calabacín a la parrilla, se trata de resaltar

los sabores de cosecha propia en lugar de ser un plato de restaurante elegante. El ají dulce hace que esta salsa

cante.

2 cucharadas de aceite de

oliva ⅓taza de cebolla picada

1 cucharada de chiles jalapeños sin semillas y picados ⅓taza de ají

dulce o pimiento rojo cortado en cubitos 2 tazas de granos de elote

(de unas 4 mazorcas) 1 tomate pequeño, cortado a la mitad, sin

semillas y cortado en cubitos Jugo de limón fresco

Sal y pimienta
½ tazaCaldo de Verduras Puré de Calabacíno

agua, según sea necesario

12 rodajas gruesas de calabacín pequeño (de unas 4 pulgadas de

largo) Un trozo de queso parmesano para rallar y raspar ⅓taza de

grosellas rojas (opcional) Un puñado de hojas pequeñas de albahaca

Precaliente una parrilla de carbón o de gas a fuego medio-alto.

Mientras tanto, en una sartén grande, caliente 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-
bajo. Agregue la cebolla, los jalapeños y el ají dulce y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se
ablanden, unos 5 minutos. Aumente el fuego a medio-alto, agregue el maíz y cocine hasta que esté
tierno pero crujiente, aproximadamente 2 minutos. Agregue el tomate y sazone con jugo de lima, sal
y pimienta. Manténgase caliente.
 En una cacerola pequeña, caliente suavemente el puré de calabacín, luego diluya con el caldo.
Sazone con sal y pimienta y mantenga caliente.
En un tazón grande, mezcle las rodajas de calabacín con la cucharada restante de aceite de oliva y

sazone con sal y pimienta. Ase a la parrilla, volteando una vez, hasta que estén tiernos, aproximadamente 4

minutos por lado.

Acomode los calabacines asados en platos y vierta la salsa de maíz encima. Rocíe el puré
de calabacín alrededor del calabacín. Ralle un poco de parmesano y esparza virutas de queso
por encima, junto con las grosellas rojas, si lo desea, y la albahaca.
PURÉ DE CALABACÍN
HACE ALREDEDOR DE 1⅓TAZAS

Esta es una forma sabrosa y versátil de usar calabacín. Además de la Salsa de Maíz, revolveré el puré en
Sopa fría de calabacín, sírvelo debajoLubina rayada con calabaza de verano y salsa de pimienta, y me
gusta juntoSolomillo De Cerdo Y Frijoles Concha.

½ taza de hojas de perejil de hoja plana apretadas

½ taza de hojas de albahaca sueltas

Hojas de 2 ramitas de estragón 6

hojas grandes de menta

1 cucharada de aceite de oliva

½ taza de cebolletas en rodajas (partes blancas y verde pálido) 1

diente de ajo, en rodajas finas

1 libra de calabacines, cortados por la mitad a lo largo, sin semillas y en rodajas finas (alrededor de 3 tazas)

Sal y pimienta

1 taza más 3 cucharadasCaldo de vegetaleso agua 3

cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Jugo de limón fresco

En una cacerola grande con agua hirviendo con sal, blanquee el perejil, la albahaca, el estragón y la menta
durante unos 15 segundos. Escurrir, chocar con agua helada y secar. (Guarde el baño de hielo para el
siguiente paso).
En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Agregue las cebolletas y el
ajo y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden, aproximadamente 4 minutos.
Aumente el fuego a medio-alto, agregue el calabacín, sazone con sal y pimienta y cocine, revolviendo
con frecuencia, durante unos 2 minutos. Agregue 1 taza de caldo, cocine a fuego lento y cocine por 2
minutos. Transfiera la mezcla de calabacín a un tazón y coloque el tazón en el baño de hielo para
enfriar la mezcla, reponiendo el hielo si es necesario.
 Exprima el exceso de agua de las hierbas blanqueadas. Transfiera a una licuadora,
agregue la mezcla de calabacín, las 3 cucharadas restantes de caldo y el aceite de oliva
virgen extra, y procese hasta que quede suave. Sazone con jugo de limón, sal y pimienta,
luego páselo por un colador de malla fina a un recipiente. El puré se mantendrá tapado en
el refrigerador hasta por 3 días.
UNA BIENVENIDA PODEROSA

Era una reminiscencia inquietante de la película El día que la tierra se detuvo; sin electricidad, sin
teléfonos, oleadas de personas moviéndose por la calle, desorientadas, necesitadas de volver a casa
con sus seres queridos o encontrar un lugar de refugio. Esto fue en agosto de 2003, poco después
de las 4:10 pm de un jueves sofocante. Después de darse cuenta del alcance del corte de energía,
muchos miembros de nuestro personal se fueron en direcciones separadas; otros se quedaron en la
comodidad de su lugar de trabajo, un lugar de camaradería, seguridad y comodidad: esto era la
Taberna, después de todo. Ese jueves, clientes habituales y amigos del restaurante comenzaron a
pasar, algunos para ver si había algo que pudieran hacer para ayudar, otros con la esperanza de
encontrar un respiro en una copa de vino. Desafortunadamente, sin electricidad, nos vimos
obligados a rechazarlos. Todos menos Shirley Munyon, eso es. Sra. Munyon, una de las fieles
invitadas del restaurante desde hace mucho tiempo, quedó varada sola en su casa sin forma de
comunicarse con su esposo, Winthrop, quien estaba atrapado en su oficina del piso cuarenta y cinco
en Midtown. Cuando comenzó a oscurecer, sin señales de que se restableciera la energía, la Sra.

Munyon se aventuró afuera con la débil esperanza de encontrar consuelo en su mesa habitual en la
ventana delantera de la taberna. un ex
El capitán de Gramercy la encontró intentando cruzar la calle 20 en Park Avenue y
la acompañó hasta nuestra puerta.
Sin perder el ritmo, el personal que quedaba entró en acción sin problemas, como si
este fuera el almuerzo estándar de los domingos de Munyon. Terry sentó a la Sra. Munyon
en su mesa habitual, mientras Ben encendía velas y Terry vertía su habitual agua con gas
con hielo al lado. Antes de que me diera cuenta, su lugar estaba preparado con cubiertos,
su pan preferido entregado, y un plato de pollo asado que había sido destinado para
nuestra comida familiar esa tarde fue puesto delante de ella. Solo un ingrediente estaba
más ausente que un menú o una iluminación adecuada o los comensales: su esposo
durante sesenta y dos años.
Preocupada y aún incapaz de comunicarse con Winthrop, la Sra. Munyon comió su
pollo, tomó un sorbo de vino y esperó. Habiéndola conocido durante años, el personal
disfrutó la oportunidad de cuidarla. Prepararon rápidamente un plato de queso, que ella
mordisqueó mientras estudiaba las figuras que pasaban por la acera en sombras,
comiendo muy despacio ahora, con la esperanza de que el señor Munyon llegara a tiempo
para la cena.
De alguna manera, eventualmente, el Sr. Munyon escapó de su oficina y se materializó para
unirse a su esposa en la Taberna iluminada con velas. Ella lo saludó con un abrazo que pareció
un poco más fuerte y más largo de lo habitual. Retomaron sus lugares normales en la ventana
delantera, y la Sra. Munyon le describió el menú de la cena a su esposo: "Tienen un pollo
realmente bueno", dijo con dulzura. El personal hizo que el Sr. Munyon se sintiera cómodo, le
trajeron un juego de mesa, algo de ese pollo asado y una lista de vinos. Mientras observaba a
Terry al lado del Sr. Munyon, en pantalones cortos y camiseta, carta de vinos abierta y linterna
en mano, supe que nuestro rincón del mundo estaba claramente en orden.

Si los Munyon notaron el calor creciente en la habitación sin aire acondicionado, la

vestimenta informal y el ambiente festivo del personal, o cualquier otro aspecto de esta comida
muy inusual en Gramercy, no lo dejaron saber. De hecho, vestido con un traje de tres piezas,
con su aliviada esposa a su derecha y un fino Borgoña blanco en su copa, el Sr. Munyon parecía
tan contento como si estuvieran disfrutando de una comida a la luz de las velas en la mesa de
su propio comedor. Cómo el Sr. Munyon encontró a la Sra. Munyon en la Taberna durante el
apagón, aún no lo he descubierto. Pero lo que sí sé es que todos nosotros aquí en esa extraña
noche de Nueva York compartimos una experiencia única, durante la cual la cálida hospitalidad
habitual de la taberna adquirió un brillo completamente nuevo.

—Kevin Mahan
TARTAS DE TOMATE HEIRLOOM
TARTAS DE TOMATE HEIRLOOM
HACE SEIS TARTAS DE 3 PULGADAS

Estas tartas tienen que ver con celebrar el sabor de los tomates, tanto cocidos como crudos y en su mejor

momento. Incluso el mejor tomate por sí solo no es una sinfonía de sabores; necesita un poco de ayuda. Me gusta

agregar ingredientes que griten verano, como cerezas con cáscara y grosellas o incluso moras. Todas esas frutas

dulces y ácidas que maduran al mismo tiempo amplifican el sabor de los tomates.

½ recetaMasa de pastel hojaldrada, hecho con⅓taza de queso parmesano finamente

rallado y ¼ de cucharadita de pimienta negra molida gruesa añadida a la harina

Harina todo uso, para rebozar 1

cucharada de aceite de oliva

1 chalota, picada

1 diente de ajo picado 1

cucharada de vinagre de jerez 1

cucharadita de vinagre balsámico

8 tomates ciruela, pelados, partidos por la mitad, sin semillas y cortados en cubitos 1

ramita de tomillo

Sal y pimienta
3 tomates heirloom pequeños, preferiblemente de diferentes colores, cortados en gajos finos 5 Sun Gold

u otros tomates cherry pequeños, cortados por la mitad

Aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas finamente picadasCorteza de Sandía en Escabeche(opcional) Un puñado

pequeño de hojas pequeñas de albahaca

12 grosellas (opcional)
4 cerezas con cáscara (opcional), partidas por la mitad
Precaliente el horno a 350°F, con una rejilla en la posición media. Coloque seis moldes para tarta de 3 pulgadas

en una bandeja para hornear.

Sobre una superficie enharinada, extienda la masa hasta que tenga un grosor de una pulgada. Corta

seis círculos de la masa. Colocar la masa con cuidado en los moldes. Recorta el exceso de masa de los

bordes. Cubra cada anillo con papel pergamino y llénelos con pesas para pasteles. Hornee hasta que las

conchas estén doradas por todas partes, aproximadamente 30 minutos. (Tenga en cuenta que este tiempo

puede variar un poco, así que comience a revisar un poco antes y no se preocupe si demora un poco más).

Retire el papel y los pesos y deje que las bases de tarta se enfríen antes de retirarlas de los moldes. (Las

conchas se pueden hornear hasta un día antes, enfriar y almacenar, tapadas, a temperatura ambiente).

Hacer la compota de tomate. En una cacerola mediana, caliente el aceite de oliva a fuego medio-
bajo. Agregue la chalota y el ajo y cocine hasta que estén suaves, aproximadamente 4 minutos.
Agregue 1 cucharadita de vinagre de jerez y vinagre balsámico, raspe el fondo de la sartén y agregue
los tomates ciruela y el tomillo. Cubra parcialmente y cocine a fuego lento, revolviendo
ocasionalmente, hasta que todo el líquido se haya evaporado, aproximadamente una hora. (Está listo
cuando dibuja una línea a través de los tomates con una cuchara de madera y no cae líquido en la
línea). Retire la ramita de tomillo, sazone la compota de tomate con sal y pimienta y deje que se enfríe
a temperatura ambiente.
Coloque los tomates Heirloom y Sun Gold en un tazón mediano y sazone con aceite de
oliva virgen extra, las 2 cucharaditas restantes de vinagre de jerez, sal y pimienta.
Extienda aproximadamente 2 cucharadas de compota de tomate en cada capa de tarta. Rellene las

cáscaras con los tomates crudos, teniendo cuidado de escurrir el líquido. Cubra con la cáscara de sandía

en escabeche, albahaca y grosellas y cerezas con cáscara, si lo desea. Sirva inmediatamente (las conchas

comienzan a empaparse rápidamente).

PAPA JULIETA
DIRECTORA DE BEBIDAS•DESDE 1997

Tengo la oportunidad de probar una increíble variedad de vinos todos los días. Mi trabajo consiste en

compartir mis descubrimientos y pasiones con las personas con las que trabajo. Por supuesto,
elegir vinos que complementen la cocina de Mike y que se ajusten al presupuesto es una gran
parte, pero mi placer, realmente toda mi existencia aquí, gira en torno a enseñar a nuestro
personal. Danny instaló este restaurante de una manera exclusivamente estadounidense, sin
un sommelier a cargo de transmitir toda la información sobre vinos a nuestros huéspedes. En
GT, todo nuestro equipo de gestores y servidores es el sommelier; todos transmitimos una
increíble cantidad de entusiasmo e información a nuestros huéspedes. Es mi trabajo educar al
equipo.
El foro diario para esa educación es la comida familiar, que sucede a las 4:30
pm antes del servicio de la cena. Abrimos diferentes vinos todos los días y los degustamos uno
al lado del otro. A menudo hacemos catas a ciegas y le pedimos al personal que nos dé sus
impresiones sobre los vinos. Hablamos de dónde encajan en toda la lista y qué sería delicioso
comer con ellos. Además, doy clases de vinos por copa a los nuevos empleados, doy clases
mensuales de capacitación en vinos para todo el personal e imparto un curso de vinos en toda
la empresa.
Lo curioso es que cuando pruebo nuestra lista, no puedo evitar pensar en
qué capitán va a amar este o qué cantinero va a odiar ese. Me encanta
conocer al personal de esta manera. Mi reto es conseguir que se conecten
personalmente con el vino. No quiero que repitan lo que digo; Quiero que se
emocionen ellos mismos. Porque el vino es muy personal.
Llegué a este puesto de la manera típica de GT, lo que quiere decir que hice casi todos los
demás trabajos antes de convertirme en director de bebidas. Yo era un banquero de traje en
Atlanta cuando me enamoré de la cocina casera. Avance rápido a la escuela de cocina en Peter
Kump's en 1994. Mi primer trabajo remunerado fue como cocinero de línea en Zoë en Soho,
donde conocí a mi esposo, Ralf Kuettel. El siguiente fue un trabajo de cocinera en Union Square
Cafe. En diciembre de 1997, aterricé en la garde manger en Gramercy Tavern. Me abrí paso a
través de cada estación, terminando en la parte superior, asado de carne durante la noche. El
chef Tom Colicchio me pidió que eventualmente reemplazara al sous chef Marco Canora, a
quien había elegido para abrir su restaurante Craft. Mientras tanto, quería hacer una
temporada de seis meses en pastelería con Claudia Fleming. Ese fue un gran salto. Pero me
encantó y aprendí mucho de Claudia.

Sin embargo, todo el tiempo, mi chef-esposo y yo estábamos pensando en

abrir un restaurante. Sabíamos que uno de nosotros necesitaba ver el “otro
lado”, y definitivamente no iba a ser él. Por suerte para mí, GT siempre ha sido
un lugar donde puedes reinventarte. Finalmente pasé al sous chef
puesto y decidió empezar de cero como camarero. Por lo general, hay una
desafortunada desconexión entre los cocineros y los comensales (aunque eso ha
cambiado enormemente en Gramercy Tavern con Mike). Ver los platos que solía
cocinar en realidad golpeando la mesa fue revelador para mí.
Una semana después de convertirme en mesero, el director de vinos y servicios
Paul Grieco me atrajo para que fuera una de sus ratas de bodega (claramente
reconocía a un tonto cuando lo veía). Me atrajeron más y más a través de nuestras
degustaciones diarias del personal. Paul tiene una personalidad fuerte, incluso
magnética. Su entusiasmo por el vino era contagioso. Ser un cocinero de línea había
atraído a un lado de mí, el lado que ama ensuciarse y ama la adrenalina. Pero soy un
geek de corazón, y el vino atrajo a mi geek interior.

Continué como mesero y luego como capitán, trabajando todo el tiempo en la bodega.
En mayo de 2002, me convertí en gerente, todavía con un gran interés en las bebidas.
Luego, Paul se fue para abrir Hearth y Karen King vino de Union Square Cafe para dirigir
nuestro programa. Fui su asistente durante un año y medio. Cuando Karen se fue, el
gerente general Kevin Mahan me dio la oportunidad de hacerme cargo del programa y
seguí adelante, aunque no sin cierta confusión personal. Aceptar el nuevo trabajo
significaba renunciar a la aventura del restaurante con Ralf. Luego abrió Trestle on Tenth
en 2006. Todavía es su chef, chico del vino, lo que sea. Soy socio pero no estoy
directamente involucrado.
Profundicé aún más en mi propia educación sobre vinos: leí mucho, asistí a
degustaciones de la industria fuera del sitio, profundicé en la bodega de Gramercy,
absorbí todo, mientras también descubría cómo educar al personal. Se abrían nuevos
mundos para mí, llenos de historias intrigantes contadas por personas intrigantes,
enólogos visitantes que pusieron sus vinos frente a mí para probar y hablar.

Por suerte para mí, Gramercy Tavern es un restaurante de destino, lo que significa que
también somos un destino para enólogos con algo para vender. Tenemos acceso a los vinos
más increíbles del mundo. Muchas de las personas involucradas en la elaboración de estos
vinos son interesantes, apasionadas y con los pies en la tierra. Para mí, no se trata solo de lo
que hay en la botella, sino también de cómo llegó a estar ahí, en términos de la naturaleza y
los seres humanos involucrados.
Elijo vinos para nuestra lista que se elaboran con cuidado y pasión; es el lado artesanal de la

elaboración del vino lo que realmente me interesa. Me gustan los vinos con historias que contar,

especialmente los de viticultores que trabajan fuera de los caminos trillados. Alguno
los favoritos vienen a la mente, como los vinos del Jura en el este de Francia, posiblemente

desagradables al principio pero difíciles de resistir a medida que los conoces; los Riesling, cargados

de todo tipo de problemas de imagen pero demasiado gloriosos como para pasarlos por alto (una

adicción heredada de Paul, mi mentor); y los vinos de nuestro patio trasero, Long Island y el norte

del estado de Nueva York, que tardan en ganarse un gran respeto pero merecen nuestra atención.

Nuestra lista de desvalidos podría seguir y seguir.

Mi paladar, sin duda, se inclina hacia los vinos del Viejo Mundo, lo cual es una ventaja,
ya que los platos de Mike complementan estos vinos: más ligeros en cuerpo, más ácidos,
limpios y frescos en el paladar, pero aún complejos en sabor y ricos en historia. Me ha
llevado más tiempo amar los vinos del Nuevo Mundo. Oregón fue fácil, California un poco
más difícil. Pero los vinos de California se han vuelto más intrigantes para mí,
especialmente las botellas de los pequeños: enólogos de pequeña escala con un punto de
vista real. Tomemos como ejemplo a Arnot-Roberts, cuyo Trousseau apenas rojo es fiel al
estilo de las raíces del Jura de la uva, aunque se cultiva en California. O Kalin, cuyo único
Semillon de trece años servimos por copa. Las opciones interesantes crecen cada año. No
puedo esperar para compartirlos contigo.

Juliette organiza catas de vino regulares para el personal durante la cena familiar (arriba a la izquierda). Para un restaurante de Nueva York,

Gramercy tiene un espacio muy generoso para almacenar vino adecuadamente (arriba a la derecha).
RUBIA RAYADA CON SALSA DE CALABACÍN Y PIMIENTA
BAJO RAYADOCONCALABAZA DE VERANOYSALSA DE PIMIENTA
PARA 4 PERSONAS

En el calor del verano, el calabacín y la calabaza de verano crecen más rápido de lo que puede cocinarlos. Mi mamá y mi

papá en Ohio se quejan de que no pueden mantenerse al día con su jardín. Debido a que usamos la calabaza cruda, esa

calidad recién cosechada realmente importa. Así que vaya a un mercado de agricultores o llame a la puerta de su vecino.

¡Alguien debe estar cultivando calabazas de verano por aquí!

2 cucharadas de aceite de oliva

¼ taza de cebolla picada

2 dientes de ajo, 1 picado, 1 aplastado

1½ libras de calabaza de verano, cortada por la mitad a lo largo, sin semillas y cortada en cubitos (alrededor de 4 tazas),

más 16 tiras finas como papel de calabaza amarilla

Jugo de limón fresco

Sal y pimienta
Cuatro filetes de lubina rayada sin piel de 6 onzas 2

cucharadas de mantequilla sin sal

2 ramitas de tomillo

⅓tazaCaldo de vegetaleso agua Aceite

de oliva virgen extra

pimienta Alepo

6 hojas grandes de albahaca, en rodajas

finas ¾ tazapuré de calabacín, calentado

¼ tazaSalsa de pimienta, a temperatura ambiente

En una sartén grande, caliente 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Agregue la cebolla y el
ajo picado y cocine hasta que se ablanden, aproximadamente 4 minutos. Aumente el fuego a medio-alto,
agregue la calabaza cortada en cubitos y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta
tierna, unos 4 minutos. Sazone con jugo de limón, sal y pimienta y mantenga
caliente.
En otra sartén grande, caliente la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio-alto.
Sazone la lubina rayada con sal y pimienta (veresta página). Coloque los filetes con la piel hacia abajo
en la sartén y cocine hasta que estén ligeramente dorados en el fondo, aproximadamente 5
minutos. Voltea los filetes y cocina por 2 minutos más. Agregue la mantequilla, el ajo machacado, el
tomillo, el caldo y un chorrito de jugo de limón. Rocíe los filetes con los jugos de la sartén y continúe
cocinando, rociando regularmente, hasta que estén bien cocidos, de 2 a 3 minutos más.

Mientras tanto, en un tazón mediano, sazone las tiras de calabaza con aceite de oliva virgen
extra, jugo de limón, pimienta de Alepo, sal y pimienta. Añadir la albahaca en el último minuto.
Vierta el puré de calabacín en platos y cubra con la calabaza y el pescado cortados en cubitos.
Extienda una capa delgada de la salsa de pimienta sobre cada filete y cubra con las rodajas de
calabaza.
 SALSA DE PIMIENTA

mi miP P R
SALSA
RINDE APROXIMADAMENTE 1¼ TAZAS

Esta salsa sabe tan maravillosa sobre carnes y verduras a la parrilla como sobre lalubina rayada. ¡Incluso me

gusta en galletas! La receta proviene de la familia española de nuestro sous chef ejecutivo Howard Kalachnikoff.

1 pimiento rojo, sin corazón, cortado a la mitad y sin semillas 1

tomate grande, cortado a la mitad y sin semillas

½ cebolla roja, en rodajas

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

½ chile ancho seco ½ taza de

aceite de semilla de uva

2 dientes de ajo

½ taza de cubos de pan seco

¼ taza de almendras enteras o en rodajas sin piel ½

cucharadita de pimentón dulce

½ cucharadita de pimenton

2 cucharaditas de vinagre de vino tinto 2

cucharaditas de vinagre de jerez

Precaliente el horno a 400°F.

En un molde para hornear pequeño, mezcle el pimiento, el tomate y la cebolla con 1 cucharada de

aceite de oliva; Condimentar con sal y pimienta. Extienda en una capa, el pimiento y el tomate con el lado

cortado hacia abajo, y áselos hasta que estén suaves y ligeramente carbonizados, aproximadamente 45

minutos. Retire del horno, cubra la fuente con papel aluminio y deje reposar durante unos 10 minutos.

Mientras tanto, remoje el chile ancho en 1 taza de agua caliente durante 10 minutos para que se ablande. En

una cacerola pequeña, caliente el aceite de semilla de uva a fuego medio. Agregue el ajo y cocine,

revolviendo con frecuencia, hasta que esté dorado, aproximadamente 2 minutos. Retire el ajo y reserve, luego

agregue los cubos de pan a la sartén y fríalos, revolviendo, hasta que estén dorados y crujientes,

aproximadamente 2 minutos. Retire los cubos de pan, agregue las almendras a la sartén y cocine, revolviendo,

hasta que estén ligeramente tostadas, aproximadamente 2 minutos. Retire de la sartén.

Pele el pimiento y el tomate y póngalos en una licuadora con la cebolla. Escurrir el chile
ancho, reservar el líquido del remojo, quitarle las semillas y agregar a la licuadora, junto con el
ajo, los cubitos de pan, las almendras, el pimentón dulce, el pimentón, los vinagres de vino tinto y
de jerez, y las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva. Pulse hasta que quede suave. La
consistencia debe ser untable; diluya con un poco del líquido de remojo de chile si es necesario.
Sazonar con sal. La salsa de pimientos se conservará unos días, tapada, en el frigorífico; llevar a
temperatura ambiente antes de servir.
NUESTRA COMIDA FAMILIAR

Usamos la comida familiar como una forma de comunicar la unión. Dos veces al día todo el
personal del restaurante se detiene para compartir una comida antes del servicio. La
responsabilidad de cocinar se distribuye entre las estaciones de cocina. El personal se sienta a
almorzar a las 11 am en la Taberna. Para cenar a las 4:30 nos reunimos bajo los techos
abovedados del comedor lateral, alrededor del dibujo de Andrew Millner, Shaw's Magnolia.
Simplemente relajándonos juntos, trabajamos mejor juntos.
CALDO DE CARBON MARINADO Y PEPINO
CARBON ÁRTICO MARINADOYCALDO DE PEPINO
PARA 4 PERSONAS

nuestro sous chefSamán Javidprepara este plato con maestría y poesía. Si lo hace sin todas las flores y florituras,

tendrá un sabor igual de bueno. El placer radica en el equilibrio uniforme del pescado y los pepinos. Me gusta el

carbón porque tiene la misma sensación en la boca que el salmón pero muchos menos problemas de sostenibilidad.

Los pepinos persas tienen semillas diminutas, sabor complejo y sin amargor.

ESCABECHE
¼ de taza de aceite de oliva virgen extra y más para sazonar 2

cucharadas de shiro dashi

2 cucharadas de jugo de limón fresco, y más para sazonar 1

cucharada de vinagre balsámico blanco

½ diente de ajo, en rodajas

finas Sal y pimienta

4 nabos tiernos, pelados y cortados en cuartos

5 rábanos, 4 en cuartos, 1 en rodajas finas como el papel

1 taza de pepinos cortados en cubitos, más 2 cucharadas de pepino picado y un trozo de pepino de 1
pulgada, en rodajas finas como el papel

1 chalote grande, picado

Un filete de trucha alpina sin piel de ¾ de libra, cortado en dados un poco más grandes que los
pepinos

Unas hojas de eneldo

Haz la marinada. En un tazón mediano, mezcle el aceite de oliva, 3 cucharadas de

agua, el shiro dashi, el jugo de limón, el vinagre, el ajo y una pizca de sal y pimienta.

En una cacerola pequeña con agua hirviendo con sal, blanquee los nabos durante 1 minuto, luego
agregue los rábanos cortados en cuartos y blanquee durante solo 1 minuto. Tanto los nabos como
los rábanos aún deben estar crujientes. Escurrir y chocar con agua helada. Escurrir de nuevo y añadir
a la marinada, junto con los pepinos cortados en cubitos y picados y la chalota. Mezcle y luego deje
marinar durante 4 minutos.
Sazone ligeramente el carbón con sal. Agregue a las verduras, revuelva suavemente y deje
marinar por un minuto más. Mientras tanto, en un tazón pequeño, sazone los rábanos y los
pepinos en rodajas con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. Divida el carbón, las
verduras y la marinada en tazones poco profundos. Esparza los rábanos y pepinos crudos sobre
ellos y cubra con el eneldo. Servir inmediatamente.
LOMO DE CERDO Y FRIJOLES
LOMO DE CERDOYFRIJOLES CON CÁSCARA
PARA 4 PERSONAS

El lomo de cerdo es maravilloso en verano porque se cocina rápido y no me quita la playa y los niños.
Es un corte ligero y magro que aún ofrece un sabor delicioso. La humedad en esta receta proviene del
calabacín y los frijoles tiernos. En el restaurante, preparamos cortes de lomo de cerdos enteros de
Berkshire a la parrilla Tavern en verano.

6 cucharadas de aceite de oliva ⅓

taza de jugo de limón fresco

1 cucharadita colmada de polvo de curry suave 4

dientes de ajo, 3 aplastados, 1 picado Un trozo

de jengibre de 1 pulgada, aplastado 1 ramita de

romero

1 lomo de cerdo grande (alrededor de 1¼ libras)

Sal y pimienta

1 cebolla picada

1 taza de calabacín finamente picado 1 taza de

calabaza amarilla finamente picada

1½ tazas de frijoles pintos cocidos (veresta página)

1½ tazas de habas o habas peladas

alrededor de 3 tazasCaldo de vegetaleso frijol líquido más

agua 1 cucharadapuré de ajo(opcional) 2 cucharadas de

mantequilla sin sal

2 cucharadas de perejil de hoja plana finamente picado

Aceite de oliva virgen extra

Sal marina
En un tazón mediano, combine ¼ de taza de aceite de oliva, el jugo de limón, el curry en polvo, los
dientes de ajo machacados, el jengibre y el romero. Agregue el lomo, voltéelo para cubrirlo con la
marinada y déjelo marinar a temperatura ambiente durante una hora, volteándolo ocasionalmente.
Precaliente una parrilla de carbón o gas a fuego medio.
Retire el cerdo de la marinada y sazone con sal y pimienta. Ase a la parrilla, volteando de vez
en cuando, durante unos 10 minutos; el buen cerdo se cocina mejor en un punto medio.
Transfiera la carne de cerdo a una tabla de cortar y deje reposar durante 10 minutos.
Mientras tanto, en una cacerola mediana, caliente las 2 cucharadas restantes de aceite de
oliva a fuego medio-bajo. Agregue la cebolla y el ajo picado y cocine, revolviendo
ocasionalmente, hasta que la cebolla se ablande, aproximadamente 6 minutos. Agregue el
calabacín, la calabaza amarilla, las habas y el caldo suficiente para cubrir, y luego sazone con sal
y pimienta. Llevar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente. La mezcla debe quedar suelta
pero no espesa. Agregue el puré de ajo, si lo usa, la mantequilla y el perejil. Condimentar con sal
y pimienta.
Cortar la carne de cerdo en lonchas muy finas. Vierta la mezcla de frijoles en platos y rocíe con
aceite de oliva virgen extra. Cubra con la carne de cerdo rebanada y espolvoree con sal marina.
EL BUEN CERDO TIENE SENTIDO COMÚN
Criar, comprar, cocinar y comer carne de mayor calidad es crucial para cada parte de
la cadena alimentaria. Como comensal, padre y chef entusiasta y comprometido, me
complace que muchos estadounidenses ahora exijan saber más sobre el origen de
sus alimentos. Parte de esto implica aprender el verdadero
nombres de los alimentos que comemos. El cerdo Berkshire, por ejemplo, es solo una de las
muchas razas de cerdo que merece nuestra atención. Es muy bueno para comer, pero no se
deje atrapar por las etiquetas o en la carrera para encontrar la próxima raza de cerdo caliente.
Lo que más me interesa es participar en el desarrollo de los ingredientes más auténticos y
sabrosos que podamos encontrar, criados por personas que conocemos. Se necesita un
excelente pequeño agricultor para criar buenos cerdos. El escritor visionario Wendell Berry nos
dice que los animales son una necesidad en tales granjas porque completan el ciclo natural de
la agricultura. Sabemos con certeza que sin una diversidad de animales saludables, no habría
vegetales saludables.
Al igual que los enólogos, algunos porcicultores creen que los monovarietales, es
decir, una raza pura, son la mejor expresión de un lugar. Otros productores sienten que
la biodiversidad y la mezcla son claves para la salud a largo plazo y el sabor distintivo.
Como chef tengo preferencias, pero no necesito tomar partido, me interesa todo,
inquieto en busca de la excelencia. Solo quiero animarte a participar en la asombrosa
evolución de la calidad de los alimentos que comemos. ¡Puedes votar con tu cerdo! Es
simple: compre carne de cerdo solo de un pequeño productor que conozca y en quien
confíe.
Los cocineros vienen a Gramercy a aprender. Entran con una curiosidad natural y una fuerte dedicación al oficio de

Cocinando. SENTIDO HORARIO DESDE ARRIBA: Margot Protzel, Geoff Lazlo, Duncan Grant y Louis Bayla.
PIE DE DURAZNO CON CRUMBLE DE PECANA Y HELADO DE CREMA DULCE
PASTEL DE DURAZNOCONCRUMBLE DE PECANAYHELADO DE CREMA DULCE
HACE UN PASTEL DE 9 PULGADAS

Esta es la mejor tarta de durazno desmenuzada, y es un éxito de ventas durante las pocas semanas del año que

está en el menú. Para asegurar una corteza inferior bien cocida, primero se hornea la cáscara a ciegas y luego se

hornea el pastel relleno en la rejilla más baja del horno. Me encanta con Sweet Cream Ice Cream, pero es perfecto

solo.

½ recetaMasa de pastel hojaldrada

Harina todo uso para rebozar

CRUMBLE DE PECANA

½ taza de harina para todo uso

¼ taza de azúcar morena oscura

Escasa ½ cucharadita de sal

5 cucharadas de mantequilla sin sal, en cubos y refrigerada ½

taza de nueces pecanas

¼ taza de maicena

⅓una taza de azúcar

¼ cucharadita de sal

2½ libras de duraznos maduros (alrededor de 7 medianos), partidos por la mitad, sin hueso y cortados en rodajas

finas Ralladura de 1 limón

2 cucharadas de jugo de limón fresco

Helado De Crema Dulce(opcional)

Precaliente el horno a 375°F, con las rejillas en las posiciones inferior y central.
Sobre una superficie enharinada, estirar la masa. Colóquelo en un molde para pastel de 9 pulgadas,
recorte el exceso de masa y doble los bordes. Cubra la base de la tarta con papel pergamino y
rellenar con pesos de pastel. Hornear en la rejilla central del horno durante 30 minutos. Retire
el papel y los pesos y hornee hasta que la masa esté uniformemente dorada y completamente
cocida, unos 10 minutos más. Dejar enfriar.
Haz que la nuez se desmorone. En un procesador de alimentos, triture la harina, el azúcar moreno

y la sal hasta que se mezclen. Agregue la mantequilla y pulse hasta que se forme una mezcla

desmenuzable. Transfiera a un tazón mediano y mezcle suavemente con las nueces.

Haz el relleno. En un tazón grande, mezcle la maicena, el azúcar y la sal. Agregue la mitad
de los duraznos, la ralladura y el jugo de limón. Combine bien, luego triture ligeramente la fruta
con el extremo de un batidor fuerte hasta que sus jugos humedezcan los ingredientes secos.
Agregue los duraznos restantes y revuelva hasta que estén bien combinados.
Vierta el relleno en la corteza y cubra uniformemente con el crumble de nuez. Coloque el pastel
en una bandeja para hornear (los jugos burbujearán) en la rejilla inferior del horno y hornee hasta
que la cubierta esté de color marrón oscuro y los jugos burbujeen furiosamente, de 60 a 70 minutos.
Sirva el pastel con el helado, si lo desea.
MASA DE PASTEL EN HOJAS
MASA DE PASTEL EN HOJAS

HACE SUFICIENTE PARA UNA TARTA DE DOBLE CORTEZA DE 9 PULGADAS O DOCE TARTAS DE 3 PULGADAS

¡Nancy Olson hace la masa de pastel más hojaldrada que jamás hayas probado! Ella es una maestra de los puntos finos de la

repostería. Por ejemplo, descubrió que congelar la harina durante la noche es un secreto para una corteza más delicada. Y, claro,

puedes hacer la masa en un procesador de alimentos, pero Nancy cree que se vuelve más escamosa a mano.

3 tazas de harina para todo uso y más para enrollar 1

cucharadita de sal

10 cucharadas (1¼ barras) de mantequilla sin sal, cortada en cubos pequeños y

enfriada ½ taza más 2 cucharadas de manteca vegetal, enfriada

Hasta 1 taza de agua helada

En un tazón grande, mezcle la harina y la sal. Agregue la mantequilla y revuelva para cubrir con la
harina, luego aplane los trozos de mantequilla entre las yemas de los dedos. Agregue la manteca
vegetal, revuelva para cubrir con la mezcla de harina y luego aplánelo en pedazos un poco más
grandes que la mantequilla. (Usar solo las puntas de los dedos ayuda a producir una corteza
escamosa). Rocíe ¾ de taza de agua helada sobre la mezcla de harina y revuelva suavemente
para incorporar. Use una espátula de goma para empujar la harina seca hacia el líquido, pero no
revuelva la mezcla. Este suave proceso de "hidratación" de la harina sin revolver marca la
diferencia. Si la mezcla está demasiado seca y no se une cuando exprime suavemente un puñado,
rocíe con otra cucharada de agua y revuelva nuevamente. Continúe el proceso hasta que la masa
se mantenga unida, agregando la menor cantidad de agua y manipulando la masa lo menos
posible. Algunos parches secos y migas están bien, se humedecerán a medida que la masa
descanse.
Dividir la masa en 2 bolas, aplanar en discos y envolver bien en plástico. Refrigere por al
menos 2 horas, o toda la noche. La masa se puede congelar hasta por un mes; descongelar
durante la noche en el refrigerador.
 mi DULCE HELADO
CREMA
HACE APROXIMADAMENTE 1½ CUARTOS

Al igual que con todos los helados (y sorbetes) de este libro, la base del helado debe enfriarse durante la noche para obtener el

resultado más suave. Los ingredientes fríos tardan menos en congelarse, lo que reduce el riesgo de que se batan demasiado.

Este es un gran helado por sí solo, pero también lo usamos como base para muchas variaciones de sabor, incluyendoHelado

de Menta Fresca.

1 litro de leche entera 2

tazas de crema espesa 1½

tazas de azúcar

¼ taza de maicena
1½ cucharaditas de extracto de vainilla

En una cacerola mediana, combine 3½ tazas de leche, la crema y 1¼ tazas de azúcar

y hierva a fuego medio, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Mientras tanto,
en un tazón pequeño, mezcle el ¼ de taza de azúcar restante y la maicena, luego
mezcle la ½ taza de leche restante.
Cuando la mezcla de leche hierva, retírela del fuego y vierta con cuidado alrededor de una
taza del líquido caliente en la mezcla de maicena en un chorro constante, batiendo
constantemente. Vuelva a verter el contenido del bol en la cacerola y hierva, batiendo
constantemente; asegúrese de llegar a los bordes de la sartén para evitar que la mezcla se
pegue o se queme. Hervir durante un minuto completo, batiendo constantemente, luego retirar
del fuego y agregar la vainilla. Pase a través de un colador de malla fina en un tazón grande.
Dejar enfriar. Cubra la base de helado y refrigere hasta que esté completamente frío, o
preferiblemente durante la noche para obtener los resultados más cremosos.
Vierta la base en una máquina para hacer helados y congele según las instrucciones del

fabricante. Transfiera el helado a un recipiente congelador, cubra y congele hasta que esté lo

suficientemente firme como para sacarlo.

GRANITO DE VERBENA DE LIMÓN CON SORBETE DE ARÁNDANO
GRANITO DE VERBENA DE LIMÓNCONSORBETE DE ARÁNDANOS
8 RACIONES

Este postre puede parecer simple, pero los sabores resaltan absolutamente. El granito es maravilloso solo o con un

puñado de frambuesas. Si la verbena de limón es difícil de encontrar, sustitúyala por bálsamo de limón fresco o tomillo

de limón.

Muchas recetas de granito requieren que raspes la mezcla regularmente mientras se congela, pero esta solo necesita

rasparse una vez, cuando esté completamente congelada. Si la mezcla se ha congelado demasiado sólida, simplemente

colócala en el mostrador durante unos 5 minutos antes de rasparla.

Un puñado muy grande de hojas de verbena de limón ⅔una

taza de azúcar

3 cucharadas de jugo de limón fresco

4 nectarinas, cortadas por la mitad, sin hueso y cortadas en gajos (opcional) 4

cucharadasSorbete de arándanos

Rasga suavemente las hojas de verbena de limón para ayudar a liberar su aroma. En una
cacerola mediana, combine la verbena, 4 tazas de agua, el azúcar y el jugo de limón y deje
hervir a fuego alto, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Retire del fuego y deje las
hierbas en infusión durante 30 minutos.
Pase la mezcla a través de un colador de malla fina en un molde para hornear no reactivo de 9 por 13

pulgadas; desechar las hierbas. Deje enfriar y luego congele hasta que esté firme, aproximadamente 5 horas, o

toda la noche.

Retira la fuente del congelador y raspa la mezcla con los dientes de un tenedor, aplastando
los grumos. Si no lo usa de inmediato, cubra la sartén con una envoltura de plástico y vuelva a
congelar, luego raspe nuevamente antes de servir. (El granito se mantiene bien tapado en el
congelador durante unos días). Para servir, divida las nectarinas, si las usa, entre tazones. Cubra
con una bola de sorbete de arándanos, seguido de una generosa montaña de granito.
 miDE AZULES
SORBETE
HACE APROXIMADAMENTE 1½ CUARTOS

3½ tazas de arándanos

1½ tazas de azúcar

½ taza de jugo de limón fresco

En una cacerola mediana, combine los arándanos, 3¼ tazas de agua, el azúcar y el jugo
de limón y hierva a fuego alto, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Retire del
fuego tan pronto como la mezcla hierva, transfiera a un tazón grande y deje enfriar.
Cubra la base del sorbete y refrigere hasta que esté completamente frío, o toda la
noche.
Procese la base de sorbete en lotes en una licuadora hasta que quede suave. Pase por un colador
de malla fina, vierta en una máquina para hacer helados y congele de acuerdo con las instrucciones del
fabricante. Transfiera el sorbete a un recipiente congelador, cubra y congele hasta que esté lo
suficientemente firme como para sacarlo.
SORBETE DE MORAS Y LIMA
SORBETE DE MORAS Y LIMA
HACE APROXIMADAMENTE 1 CUARTO

El sorbete es simplemente un sorbete hecho con leche, pero esta receta lleva el sorbete a un nivel completamente nuevo

cuando la acidez de la lima y el sabor afrutado de las moras se encuentran con la leche suave y la crema.

2¼ tazas de leche entera

¾ taza más 2 cucharadas de azúcar ¾

taza de crema espesa

⅓taza de jarabe de maíz

ligero Ralladura de 2 limas 2

cucharadas de maicena 1

taza de moras

½ taza de jugo de limón fresco

En una cacerola mediana, combine 2 tazas de leche, ¾ de taza de azúcar, la crema, el

jarabe de maíz y la ralladura de limón y hierva a fuego medio, revolviendo hasta que el
azúcar se disuelva. Mientras tanto, en un tazón pequeño, mezcle las 2 cucharadas de
azúcar restantes y la maicena. Batir el ¼ de taza de leche restante.
Cuando la mezcla de leche hierva, retírela del fuego y mezcle lentamente alrededor de una
taza del líquido caliente en la mezcla de maicena en un chorro constante, batiendo
constantemente, para templarla. Vierta el contenido del recipiente nuevamente en la cacerola y
hierva a fuego medio, batiendo constantemente; asegúrese de llegar a los bordes de la sartén
para evitar que la mezcla se pegue o se queme. Hervir durante un minuto completo, batiendo
constantemente, luego transferir la base de sorbete a un tazón grande y dejar enfriar.

Cubra la base de sorbete y refrigere hasta que esté completamente fría, o preferiblemente toda
la noche.
Procese las moras en una licuadora hasta que quede suave. Pase a través de un
colador de malla fina a un tazón y mida ¼ de taza de puré.
 Agregue el puré de moras y el jugo de lima a la base de sorbete. Vierta en una máquina para hacer

helados y congele de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Transfiera el sorbete a un recipiente

congelador, cubra y congele hasta que esté lo suficientemente firme como para sacarlo.
SUNDAE DE HELADO DE ARÁNDANOS Y MAÍZ DULCE
SUNDAE DE HELADO DE ARÁNDANOS Y MAÍZ DULCE
8 RACIONES

Este postre tiene un lugar especial en nuestros corazones, es el primero que Nancy puso en el menú en agosto de 2006,

cuando se convirtió en pastelera. De hecho, lo hizo para Kevin Mahan, socio gerente de Gramercy, para la parte de

degustación de su entrevista de trabajo. Servido acompañado de pequeños panecillos de pan de maíz, ha estado en

nuestro menú de finales de verano desde entonces. No se desanime por la extensión de la receta: todo menos la crema

batida de pimienta negra se puede preparar al menos con un día de anticipación.

2½ tazas de arándanos

6 cucharadas de azúcar

1 taza de granos de maíz (de aproximadamente 2 mazorcas)

4 cucharadas (½ barra) de mantequilla sin sal 2

cucharadas de granos de palomitas de maíz

1 cucharadita de aceite de canola ⅓

una taza de azúcar

2 cucharadas de jarabe de maíz ligero ¼ de

cucharadita de extracto de vainilla ⅛

cucharadita de sal

½ taza de crema espesa

2 cucharaditas de azúcar glas ⅛cucharadita

de pimienta negra recién molida

Helado de Maíz Dulce

Hacer la compota de arándanos. En una cacerola pequeña, combine 1½ tazas de arándanos y el

azúcar, y cocine a fuego medio-alto, revolviendo constantemente y presionando las bayas con
una espátula resistente al calor, hasta que las bayas revienten y la mezcla comience a tener un
aspecto de jarabe. Agregue los granos de elote, retire del fuego y
agregue la 1 taza restante de arándanos. Transfiera a un recipiente y deje enfriar, luego cubra y
refrigere la compota hasta que esté completamente fría.
Cubra ligeramente un tazón grande resistente al calor y una bandeja para hornear con 1 cucharada de mantequilla.

Haga estallar los granos de palomitas de maíz, usando el aceite de canola, y colóquelos en el recipiente untado con

mantequilla.

En una cacerola pequeña, combine las 3 cucharadas restantes de mantequilla, el azúcar y el

jarabe de maíz y caliente a fuego lento, revolviendo ocasionalmente con una espátula resistente al
calor, hasta que la mantequilla se derrita. Aumente el fuego a medio y cocine, revolviendo
constantemente, hasta que el toffee tenga el color de Cracker Jacks. (El caramelo se oscurecerá un
poco después de retirarlo del fuego). Retire del fuego y agregue la vainilla y la sal; el caramelo
chisporroteará, así que tenga cuidado.
Inmediatamente vierta el toffee sobre las palomitas de maíz y revuelva rápidamente para cubrir las palomitas de maíz

antes de que el toffee se endurezca. Voltee las palomitas de maíz recubiertas sobre la bandeja para hornear untada con

mantequilla y use dos cucharas de madera para separar rápidamente las palomitas de maíz. (Una vez enfriadas, las palomitas

de maíz con caramelo se pueden almacenar, tapadas, hasta por una semana, suponiendo que nadie las devore primero).

Justo antes de que estés listo para servir los helados, haz la crema batida. En un
bol grande, bate la nata con el azúcar glass y la pimienta hasta que se formen picos
suaves.
Ponga unas cuantas palomitas de caramelo en cada vaso de parfait. Cubra con 2
bolas pequeñas de helado y 2 cucharadas de compota de arándanos. Agregue un
puñado grande de palomitas de maíz, otra bola pequeña de helado y otra cucharada de
compota. Cubra cada helado con una cucharada de crema batida.
 mi DE MAÍZ DULCE
HELADO
HACE APROXIMADAMENTE 1½ CUARTOS

Usar el maíz más dulce y dejar que la base del helado se infunda y se enfríe durante la noche crea el
helado más sabroso.

6 mazorcas de maíz medianas, sin granos, mazorcas cortadas y reservadas

1 cuarto de galón de leche

entera 2 tazas de crema espesa

6 cucharadas de jarabe de maíz ligero 1

taza más 2 cucharadas de azúcar 1 vaina

de vainilla, dividida a lo largo 12 yemas

de huevo grandes

1½ cucharaditas de extracto de vainilla

½ cucharadita de sal

En una olla grande, combine los granos de maíz, 3½ tazas de leche, la crema, el jarabe de maíz
y el azúcar. Con la punta de un cuchillo para pelar, raspe las semillas de la vaina de vainilla en
la sartén, luego agregue la vaina y las mazorcas de maíz. Lleve la mezcla a ebullición,
revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Retire del fuego y retire y deseche las mazorcas de
maíz y la vaina de vainilla.
En un tazón mediano, mezcle la ½ taza de leche restante y las yemas de huevo. Bata lentamente
2 tazas de la mezcla de leche caliente en la mezcla de yema para templarla, luego vierta el contenido
del tazón nuevamente en la cacerola. Cocine a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente con
una cuchara de madera hasta que la crema se espese lo suficiente como para mantener una línea
dibujada con un dedo en la parte posterior de la cuchara, de 3 a 5 minutos.

Retire del fuego y agregue la vainilla y la sal, luego vierta la base de helado en un tazón
grande, colóquelo en un baño de hielo y deje enfriar, revolviendo ocasionalmente.
Procese la base de helado en lotes en una licuadora hasta que quede suave y cremosa, luego
pásela por un colador de malla fina a un tazón grande. Cubra y refrigere hasta que esté
completamente frío, o preferiblemente durante la noche.
Vierta la base en una máquina para hacer helados y congele según las instrucciones del fabricante.

Transfiera a un recipiente congelador, cubra y congele hasta que esté lo suficientemente firme como para

sacar.
PANNA COTTA DE ALMENDRAS TOSTADAS CON CEREZAS
PANNA COTTA DE ALMENDRA TOSTADACONCEREZAS
8 RACIONES

Las cerezas y las almendras saben maravillosamente juntas: aquí las almendras tostadas van bien con la crema y las

cerezas refrescantes equilibran todo el postre. Preparamos y servimos esta panna cotta en frascos de mermelada de 4

onzas, pero también es deliciosa en un tazón grande.

1 taza de almendras crudas enteras con piel

Un paquete de ¼ de onza (alrededor de ¾ de cucharada) de gelatina sin sabor 2

tazas de leche entera

1 taza de crema espesa ½

taza de azúcar

1½ tazas de cerezas, cortadas por la mitad a lo largo y sin

hueso Hojas de 1 ramita de tomillo limón, picadas Aceite de

almendras (opcional)

Precaliente el horno a 350°F, con una rejilla en la posición media.

En un procesador de alimentos, pulse ½ taza de almendras varias veces hasta que queden como
guijarros. Extiéndalos en una bandeja para hornear pequeña y tueste en el horno hasta que estén
dorados, aproximadamente 20 minutos. Al mismo tiempo, tueste la ½ taza restante de almendras en otra
bandeja para hornear pequeña hasta que estén fragantes, de 10 a 15 minutos.
Mientras tanto, en un tazón pequeño, espolvorea la gelatina sobre ¼ de taza de leche. En
una cacerola mediana, combine las almendras guijarrosas, la 1¾ taza restante de leche, la
crema y el azúcar y deje hervir, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Retire del fuego,
agregue la mezcla de gelatina y deje reposar durante 30 minutos.
Procese la mezcla de leche en una licuadora hasta que quede suave, luego pásela por un
colador de malla fina a un tazón grande. Coloque el tazón en un baño de hielo y revuelva
suavemente la mezcla hasta que se enfríe. (Es posible que sienta la tentación de omitir este paso,
pero enfriar la mezcla antes de verterla en los moldes produce menos burbujas de aire y una textura
más suave y reduce el riesgo de que la leche y la crema se separen).
mezcla en ocho recipientes de 4 onzas. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere hasta
que cuaje, de 3 a 4 horas. (La panna cotta se puede refrigerar hasta por 2 días).
Cortar las almendras enteras tostadas transversalmente por la mitad. Combínalos con las
cerezas y el tomillo en un tazón pequeño, y aliña con aceite de almendras, si lo deseas. Cubra las
panna cotas con la mezcla de cerezas y sirva.
SOPA DE CALABAZA KURI ROJA CON COL DE BRUSELAS Y MANZANAS
SOPA DE CALABAZA KURI ROJACONCOLES DE BRUSELASYMANZANAS
PARA 6

Me encanta la calabaza reliquia llamada kuri por su color vivo y textura densa. Otras reliquias, como Cenicienta

(rouge vif d'Etampes), kabocha y calabaza con queso, también tienen nombres distintivos y sabores distintivos.

Cada uno hace una sopa maravillosa.

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo

2 clavos

1 cucharadita de semillas de cilantro 3

cucharadas de aceite de oliva

2 puerros medianos (partes blancas), cortados por la mitad a lo largo y en rodajas finas 5

chalotes, en rodajas finas

1 diente de ajo picado

6 tazas de calabaza kuri roja pelada, sin semillas y en cubos, más ½ taza finamente picada 2

zanahorias medianas, en rodajas

Sal y pimienta
½ taza de jugo de naranja

6 tazasCaldo de vegetaleso agua ⅛

cucharadita de pimienta de Jamaica

molida ⅛cucharadita de canela molida

3½ cucharadas de mantequilla sin sal 1

cucharada de miel

Jugo de limón fresco

Hojas grandes de 6 coles de Bruselas

½ taza de manzana dulce firme pelada, sin corazón y cortada en cubitos finos, como Honeycrisp,

mezclada con un poco de jugo de limón

Ate la hoja de laurel, el tomillo, los clavos y el cilantro en un trozo de gasa para hacer una
bolsita.
En una olla grande, caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio-bajo. Agregue los puerros,
los chalotes y el ajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los puerros se ablanden, de 5 a
7 minutos. Agregue la calabaza y las zanahorias en cubos, sazone con sal y pimienta y cocine,
revolviendo, durante unos minutos.
Aumente el fuego a alto, agregue el jugo de naranja y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la

mitad. Agregue el caldo, la pimienta de Jamaica, la canela y la bolsita, hierva a fuego lento y cocine hasta

que la calabaza y las zanahorias estén muy tiernas, aproximadamente 35 minutos. Retire del fuego.

En una cacerola pequeña, cocina 3 cucharadas de mantequilla a fuego medio hasta que se
derrita y los sólidos de la leche se doren, aproximadamente 2 minutos. Revuelve la mantequilla
dorada en la sopa, junto con la miel.
Deseche la bolsita y reserve 1½ tazas del caldo de sopa. Procese el resto de la sopa en
lotes en una licuadora hasta que quede muy suave y cremosa, luego pásela por un colador de
malla fina de nuevo a la olla. Diluya la sopa según sea necesario con el líquido reservado;
Prefiero una consistencia fina. Sazone con sal, pimienta y jugo de limón, cubra y mantenga
caliente.
En una cacerola muy pequeña, cubra la calabaza finamente picada con una pulgada de agua,
hierva a fuego lento y cocine hasta que esté tierna, aproximadamente 3 minutos. Escurra la
calabaza, mezcle con la ½ cucharada de mantequilla restante y sazone con sal.
Mientras tanto, en una sartén pequeña, caliente la cucharada de aceite restante a fuego medio-
alto, luego agregue las hojas de coles de Bruselas y revuelva durante un minuto. Agregue un chorrito
de agua y continúe cocinando durante 1 a 2 minutos. Escurrir y sazonar con sal.

Sirva la sopa en tazones, luego cubra con la calabaza cortada en cubitos, las manzanas y las

hojas de coles de Bruselas.

SOPA DE TOMATE AHUMADO
SOPA DE TOMATE AHUMADO
PARA 6

Si bien asociamos los tomates con el verano, su temporada en el noreste se extiende hasta finales de septiembre e

incluso hasta octubre. A medida que su dulzura comienza a desvanecerse, buscamos formas de agregarles sabor, y

fumar es una forma maravillosa de hacerlo: solo se necesitan unos minutos en una parrilla en el patio trasero o en un

ahumador en la estufa.

4½ libras de tomates bistec (alrededor de 7), sin corazón y cortados en cuartos ¼

de taza de aceite de oliva, y más para sazonar

Sal y pimienta
1½ tazas de hinojo en rodajas finas 1

taza de cebolla en rodajas finas 1 taza

de chalotes en rodajas finas 4 dientes

de ajo machacados 1 cucharadita

escasa de pimentón 2 cucharadas de

vinagre de jerez

2 cucharadas de vinagre balsámico blanco ¼

taza de vino blanco

1 ramita de tomillo

1 ramita de romero

2 cucharadas de mantequilla sin sal 3 ramitas de albahaca,

más 20 hojas pequeñas ¼ de taza cortada en cubitosTallos

De Acelgas En Escabeche

1 taza de astillas de madera de manzano

Prepare un ahumador en la estufa o una parrilla al aire libre para ahumar con las astillas de madera de

manzano; mantener una temperatura de alrededor de 140°F.

 En un tazón grande, sazone los tomates con aceite, sal y pimienta. Cuando la mayoría de las
astillas de madera estén grises, coloque los tomates con la piel hacia abajo en la parrilla (a fuego
indirecto si usa una parrilla al aire libre) y ahume durante 10 minutos. Transfiere los tomates a un
plato.
En una olla grande, caliente ¼ de taza de aceite a fuego medio. Agregue el hinojo, la cebolla, los

chalotes y el ajo y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden, unos 10 minutos. Añadimos el

pimentón y removemos unos segundos, luego añadimos los vinagres de jerez y balsámico y cocinamos a

fuego lento hasta que casi se acaben. Agregue el vino y cocine a fuego lento hasta que casi se acabe.

Agregue los tomates ahumados, con sus jugos, el tomillo, el romero y la mantequilla, tape la olla y cocine a

fuego lento, revolviendo con frecuencia y rompiendo los tomates con una cuchara de madera, hasta que los

tomates estén cocidos y las verduras completamente blandas, aproximadamente 30 minutos. Agregue las
ramitas de albahaca y cocine a fuego lento durante 5 minutos más.

Deseche el tomillo, el romero y la albahaca. Procese la sopa en una licuadora en lotes hasta
que quede suave, luego pásela por un colador de malla fina. Condimentar con sal y pimienta.
Sirva la sopa cubierta con tallos de acelgas en escabeche y hojas de albahaca.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

TALLOS DE ACELGAS EN ESCABECHE

HACE APROXIMADAMENTE 1 PINTA

Si bien la parte frondosa de la acelga es fácil de usar al cocinarla como la espinaca, los tallos dejan perplejos a la mayoría de los

cocineros. Cuando son jóvenes, los tallos de las acelgas aún no son muy fibrosos, pero a medida que se vuelven más largos y

gruesos, es necesario pelarlos antes de cocinarlos. Prueba a saltear los tallos con un diente de ajo y aceite de oliva. Otra

excelente manera de usar cada pedacito de esta increíble planta es encurtir los tallos. Este pepinillo tiene un color vibrante y

agrega un gran toque de acidez a las sopas, ensaladas y platos de verduras.

Siga elReceta básica de decapado, sustituyendo estos ingredientes. Retire la remolacha (que le da un hermoso color a

los pepinillos) antes de transferir los pepinillos a un recipiente. Debido a que los tallos se cortan tan delgados, estos

pepinillos están listos después de aproximadamente una hora en el refrigerador.

Tallos de 3 manojos de acelgas, cortados en trozos finos (alrededor de 1½ tazas) ¾ taza de

vinagre de arroz

¼ taza de agua

¼ de taza) de azúcar

1 cucharada de sal kosher

1 remolacha pequeña, pelada y cortada en cuartos

Pedro Bentel
BENTEL & BENTEL ARQUITECTOS•DESDE 1993

Cuando recibimos la llamada de Danny Meyer para trabajar en Union Square Cafe, lo primero
que pensé fue: “Fuimos a una escuela de posgrado en arquitectura muy agradable. ¡Nosotros
no hacemos restaurantes!” Hace veintitantos años, los restaurantes nos parecían
insustanciales en términos de diseño. Puro teatro. Pero, por supuesto, solo estábamos siendo
idiotas de alta cultura. Nuestros padres, María y Fred Bentel, fundaron nuestra empresa, y mi
madre, siempre optimista, dijo: “¡Espera! Esto podría ser interesante. De hecho, fue más allá.
Era whitmanesco, en el sentido de que cualquier cosa puede contener multitudes. Bueno, lo
hizo. Conocimos a Danny y quedamos impresionados con su compromiso con la hospitalidad.
Quería que pensáramos en mejorar la experiencia del huésped a través del diseño. Union
Square resultó ser solo una renovación menor, pero fue nuestro bautismo en la estación de
espera.
En 1993, Danny nos contó sobre su inspiración en las trattorias rurales de Italia
para lo que se convertiría en Gramercy Tavern. Mi hermano, Paul, y yo teníamos
raíces profundas allí: habíamos tallado mármol durante un año en Pietrasanta, en el
norte de la Toscana. Danny también habló sobre bed and breakfast en el condado
de Bucks y tabernas en Nueva Inglaterra y un restaurante de tres estrellas en París.
¡Incluso un no restaurante, el Panteón, estaba en su lista! Después de la escuela de
posgrado, Paul; su esposa Carol; y fui al MIT para estudiar historia y teoría de la
arquitectura (junto con mi esposa, Susan; todos practicamos juntos). Era el apogeo
del posmodernismo, es decir, del "historicismo". No hace falta decir que la
investigación es parte de la cultura de nuestra oficina. Así que miramos la canasta de
frutas (y nueces) que Danny nos había presentado y dijimos: “No hay problema.

Susan y yo seguimos la lista de restaurantes favoritos de Danny en nuestra luna

de miel en Italia: Cibrèo en Florencia, Antica Osteria del Ponte en las afueras de
Milán, Dodici Apostoli en Verona. Y descubrimos que todos los lugares que le
gustaban tenían comedores sin pasillos entre ellos; compartían la idea celular de
pasar de una habitación a otra. Recorriendo las habitaciones aprendimos que eran de
tamaño similar: unos veinte pies de ancho y cuarenta pies de largo, lo que permitía
dos o 4-tops contra las paredes, con mesas para 4, 6 o
8 en el centro. Éramos arquitectos jóvenes y no íbamos a muchos restaurantes de
lujo, pero empezamos a ver cómo la hospitalidad se puede caracterizar por los
muebles. (¡Y aprendimos que esos comedores italianos nunca fueron mucho más
anchos que veinte pies porque las vigas estaban hechas de castaños que solo crecen
así de altos!)

Al igual que sus padres, Frederick y Maria, antes que ellos, los hermanos arquitectos Paul (extremo izquierdo) y Peter son

socios con sus esposas en Bentel & Bentel. Susan Nagle Bentel (centro) es diseñadora de interiores y Peter's

esposa. Carol Rusche Bentel (cerca de la derecha) es arquitecta.

Nuestra práctica se había dedicado a espacios públicos: bibliotecas universitarias, edificios

religiosos, espacios comunitarios donde la gente se reunía y socializaba. Bueno, pensamos,
una taberna también es una comunidad. Así que esto no es un tramo en absoluto. Y, de
repente, en la oficina, fue ¡OMG!: el diseño de restaurantes es una veta rica y completamente
no explotada que atraviesa la montaña de arquitectura en la que ninguno de nuestros amigos
está. Danny quería que Tavern fuera un compromiso a largo plazo, una institución, y fue
increíblemente emocionante ver cómo un restaurante podía desempeñar ese papel en la
comunidad. Algunas personas pueden usar un restaurante como una forma de olvidarse de la
vida, pero nos gustó la idea de Danny de que Tavern sería una extensión de la vida. Estábamos
intrigados con la forma en que un
restaurante puede funcionar como una institución cultural, en el más alto sentido de la
palabra.
Investigamos tabernas en Nueva Inglaterra y visitamos casas saltbox clásicas del siglo
XVII con chimeneas centrales, lo que nos dio la idea de una chimenea en funcionamiento
en el comedor donde se podía cocinar. En el espacio GT en la calle 20, demolimos las
paredes interiores y terminamos con un espacio abierto de unos ochenta pies cuadrados.
El espacio era increíblemente bueno, muy diferente a los restaurantes típicos de Nueva
York, que suelen ser largos y angostos sin luz natural.

La escala es crucial en Gramercy Tavern. Entras en el vestíbulo y contemplas esos

techos altos a través de un candelabro que saca las velas de los diablos allí en las ramas
más delgadas de hierro forjado. Hay una frugalidad yanqui en ello. Esa entrada tiene un
sentimiento exaltado (si ese no es un término exagerado); la luz llega clara hasta el techo.
Esos grandes ventanales, parte de la fachada existente, hacen que el restaurante sea
parte de la calle. Encima de las ventanas de vidrio transparente hay dos juegos de vidrio
prismático, que se usaron originalmente para doblar literalmente la luz hacia los rincones
más alejados de las habitaciones oscuras.
 El gran ventanal del vestíbulo de Gramercy hace que el restaurante forme parte de la calle. El vidrio prismático claro

los cuadrados en la parte superior formaban parte del edificio original, y se utilizaban para iluminar interiores que alguna vez fueron oscuros. La parrilla en

Los arcos, que recuerdan a los antiguos restaurantes italianos que le encantan a Danny, proporcionan transiciones.

Así que mantuvimos alto el techo de la entrada, luego lo dejamos junto al escritorio del
maître y a lo largo del pasillo. Lo que queríamos era una sensación de compresión y luego
liberarnos en la taberna y volver a los comedores. Ese pasillo, donde se sienta la mesa de la
taberna, tiene una pared en un solo lado y realmente funciona como un porche. Da a la
taberna de la misma manera que un porche se relaciona con la calle: el techo rebajado
conduce al tranquilo bullicio de la taberna, con sus techos de cuatro metros y medio. Al igual
que en casa, puedes echar un vistazo a las habitaciones,
ver lo que otros miembros de la familia están haciendo. El porche es un espacio de
transición que te permite ordenar tus pensamientos y luego pasar a la barra o a tu
mesa.
EL PLANO DE PLANTA

Probablemente no adivinaría que el restaurante tiene aproximadamente 80 pies cuadrados, tan hábilmente está dividido en

habitaciones acogedoras. El largo pasillo de entrada, con su techo rebajado, funciona como una especie de “porche”. Huéspedes

de paso puede asomarse a la bulliciosa actividad de la Taberna y los comedores.

 La idea de Danny era que, a diferencia de la jerarquía de los grandes restaurantes
antiguos, donde si no fueras nadie, tendrías la mesa detrás de la cocina, aquí cada asiento
sería un ganador. Quería que Gramercy Tavern fuera igualitario. Pero el problema con el
igualitarismo es que puede volverse aburrido porque ¡todo es lo mismo! No queríamos eso.
Así que construimos habitaciones pequeñas como las de los restaurantes italianos y las
posadas americanas tempranas, donde las habitaciones son angostas como una forma de
anclar a las personas. Y mire hacia arriba la próxima vez que vaya a Gramercy: el techo de cada
comedor es totalmente diferente.
Cuando diseñe instituciones, debe elegir materiales que envejezcan con gracia: como
las lámparas de cobre que se oxidarán. A veces el material adecuado es el más antiguo,
como las vigas de castaño de las antiguas trattorias. A veces no puedes conseguir eso,
entonces, ¿qué usarías en su lugar? La casa de Parson Capen en Topsfield, Massachusetts,
construida a finales de 1600, tiene sus pisos de roble originales y todavía se ven geniales.
El pino barato se vería bien, pero es demasiado blando, así que sabíamos que
necesitábamos roble aserrado en cuartos. Y tenía que ser de roble rojo. Los pisos de
Gramercy no tienen poliuretano; simplemente se pulen con regularidad y se enceran dos
veces al año. Ese espacio se beneficia enormemente del trato reverente del personal.

Las paredes también tenían que envejecer con gracia. Susan investigó mucho e hicimos

prototipos, consiguiendo toneladas de muestras que seleccionamos en un conjunto de materiales

que son básicos y verdaderos y resuenan con la idea de una taberna. Unas cincuenta muestras más

tarde encontramos el yeso de las paredes. Y luego el acabado de cera de abejas. Primero

probamos con cera de carnauba para automóviles, pero estábamos seguros de que las paredes de

yeso, después de años de pulir con cera de abejas, adquirirían el tipo de brillo que simplemente no

se puede fabricar.

Una palabra sobre la nostalgia. Por muy eficaz que sea un impulsor del desarrollo del
carácter en la arquitectura, dijimos: “¡Olvídalo! No queremos que este lugar sea
nostálgico”. Tenía que ser de su tiempo y lugar, porque en última instancia la nostalgia es
solo una forma de desestimar la vida contemporánea y sus caprichos. Danny siempre
habló de una taberna como un escenario social contemporáneo donde se discutía política.
Se podría argumentar que la Declaración de Independencia fue escrita en una taberna.
No era como si la gente en las tabernas solo quisiera emborracharse y olvidarse de la vida
allí.
Cuando nos sumergimos en Gramercy Tavern, estábamos totalmente
convencidos de la valía del diseño del restaurante. ¡Y mira lo que ha hecho!
Hicimos Eleven Madison Park y Tabla, The Modern y Café 2 en MoMA, Blue Smoke, North End
Grill y la renovación de Le Bernardin. Recibimos llamadas cada cinco minutos para hacer
restaurantes. Después de Gramercy Tavern, podríamos haber dicho eso es todo, hemos
terminado. Pero vimos la promesa porque habíamos desarrollado una mentalidad de estudio
de grupo de expertos que ve a los restaurantes como instituciones culturales. Ahora, con cada
espacio en el que entramos, una cabina telefónica, un armario de escobas o un sótano, nos
decimos unos a otros: "Oye, esto podría ser un gran restaurante".
Los arquitectos querían que las paredes envejecieran con gracia. Susan Bentel creó prototipos de docenas de soluciones antes

asentándose sobre yeso bruñido con cera de abejas, que con el tiempo adquiriría un brillo único.
LUBINA NEGRA EN ESCABECHE CON AJÍ DULCE EN ESCABECHE
LUBINA NEGRA MARINADACONAJÍ DULCE EN ESCABECHE
PARA 4 PERSONAS

Esta receta es al estilo del sashimi japonés, donde el pescado se cura ligeramente en el plato al entrar en contacto

con el jugo de lima y el vinagre. Este plato sabe mejor cuando la lubina se corta en rodajas finas, pero no se

preocupe por hacer cortes perfectos, puede ser incluso mejor si se tritura, recogiendo más de la marinada. El ají

dulce es un pimiento excelente que se cosecha en otoño; Me gusta porque es muy aromático, no demasiado

picante y hace un escabeche maravilloso.

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1

cucharada de jugo de limón fresco

½ cucharada de vinagre balsámico blanco

Un filete de lubina negra sin piel de ¾ de libra, con calidad de sushi, en rodajas finas de

pimienta de Alepo

Sal marina

3 Aji En EscabechePimientos Dulces, cortado a la mitad a lo largo, sin semillas y en rodajas muy

finas Verduras de 1 cebollín, en juliana

6 Sun Gold u otros tomates cherry pequeños, cortados por la mitad

En un tazón pequeño, combine el aceite, el jugo de lima y el vinagre. Coloque las rodajas de
pescado en platos y luego vierta la marinada sobre ellos. Espolvorea con un poco de pimienta de
Alepo y sal marina y cubre con los pimientos en escabeche, las cebolletas y los tomates.
PICKLmi
D AJI DULCE Pmi mi
PP RS
HACE APROXIMADAMENTE 1 PINTA

Cada pimiento tiene su propio aroma y calor únicos. Esta preparación realzará esas cualidades, ya sea que el

pimiento sea suave, como el ají dulce, o muy picante, como un jalapeño. El pepinillo tendrá el mismo carácter que

el pimiento del que está hecho.

Siga elReceta básica de decapado, sustituyendo estos ingredientes.

2 tazas de ají dulce u otros pimientos rojos pequeños, sin tallo ¾ taza

de vinagre de arroz

¼ taza de agua

¼ de taza) de azúcar

1 cucharada de sal kosher

ROBERTO KUSHNER

ARTISTA, CORNUCOPIA, EL MURAL DE LA TABERNA•DESDE 1993

Mi estudio está justo al lado de Union Square Cafe, y estaba sentado en

el bar almorzando en algún momento de 1986 o 1987 cuando conocí a
Danny Meyer, quien entonces era maître d'. Visitó mi estudio y dijo: "Tu
trabajo es mucho mejor que el del restaurante", y
luego compró una pieza. Unos años más tarde, se acercó a mí: “Sé que
eres un pintor serio y que tu obra está coleccionada en los mejores
museos, pero ¿considerarías hacer algo para el nuevo restaurante que
estamos planeando? ¿Algo atrevido? Al ver mi trabajo, Danny asumió
que elegiría flores. Pero quería hacer comida, verduras y frutas. El arte y
la comida van muy bien juntos: pensé en el mural de Sandro Chia en el
viejo Palio de Midtown, en el Kronenhalle de Zúrich, en el Bodegón con
ostras de Matisse.
La comisión llegó en un momento notablemente bueno. Estaba a punto de vender mi
casa en el norte del estado y realmente necesitaba algo en lo que dedicarme. Danny me
dio las pautas: esta sería una posada rural que había pertenecido a la familia durante
varias generaciones, transportada a la ciudad de Nueva York. Se me ocurrió la idea de
usar colores que se habrían usado en la América colonial. El proyecto era enorme: veinte
lienzos, cada uno de cinco pies cuadrados. Era tan grande que solo una pared del cuadro
ocupaba una pared y media de mi estudio.
Empecé a dibujar para guiarme. Fue verano. Dibujé vegetales de mi jardín. Quería
cosas que pudieran crecer en esta región, pero un poco raras: un caqui, rábanos
negros. Sólo trabajo del natural: necesito dibujar la cosa. Pero no hay un tema
estacional: los espárragos, en la pintura, son negros. Los marrones atrevidos, el
fucsia y el turquesa fueron mi rebelión inevitable contra Early American. Me encanta
la piña, un símbolo de hospitalidad con el que los capitanes de los barcos regresaban
del Caribe y ponían frente a sus casas, un tropo clásico de Nueva Inglaterra.

Trabajé todos los días durante un año. Quería que el tacto fuera el mismo.
Estaba totalmente caliente. Si miras muy de cerca la pintura, puedes ver que
usé bastantes capas de pintura; que incrusté hojas del barrio en la pintura;
que extendía objetos por los lienzos; y que no hay sombreado. Es muy plano,
asiático, un dibujo a lo Matisse que sugiere volumen.

Estaba emocionado cuando se instaló la pintura, ocho paneles en cada una de las
paredes este y oeste, cuatro en la parte posterior. Se veía mejor de lo que esperaba.
Después, recibí docenas de llamadas telefónicas de restaurantes. Mi respuesta: "¡No me
apurarán y soy muy caro!" Hoy, cuando me acerco al bar de Gramercy para tomar una
copa con un traficante de fuera de la ciudad y me siento debajo del cuadro, bueno, esa es
una de las ventajas.
Robert Kushner pintó el mural Tavern, Cornucopia (arriba), en su estudio de Union Square en 1993–94. A la derecha,

se sienta en el mismo lugar debajo de una pieza más reciente: Pear Pavane, 2011, está ricamente cubierta con aceite, acrílico,

y pan de oro y cobre.

NUESTRO PROGRAMA DE PASTA AMERICANA

La atención a los detalles a la antigua ocurre todas las mañanas en nuestra estación de pasta. DESDE LA IZQUIERDA: láminas de pasta con tinta de calamar son

doblado en cappelletti; rondas de masa de pasta básica listas para ravioles abiertos; tallarines de espinacas; y nidos de espaguetis de trigo sarraceno.
MASA DE PASTA FRESCA
HACE APROXIMADAMENTE 1½ LIBRAS

Usamos esta receta básica de masa de pasta para la mayoría de nuestras pastas. para hacer ellasaña de champiñones,

usarás las tres cuartas partes de la receta;Ravioli Abierto de Ternera y Zanahoriasrequiere una cuarta parte. Pero la

masa adicional no se desperdiciará: puede congelarse, envolverse bien en plástico y colocarse en una bolsa para

congelar, durante varios meses. Entonces, si hace un lote para un plato, puede tener el resto listo para el siguiente.

Vale la pena buscar la combinación específica de harinas que usamos en esta receta: harina italiana “00”, que

es blanca, suave y finamente molida, y sémola, que es amarilla, dura y gruesa. Me gusta hacer la masa a mano,

pero puedes hacerlo en una batidora de pie con la paleta o en un procesador de alimentos.

Tenemos un cocinero de línea de tiempo completo a cargo de nuestra estación de pasta, lo cual es inusual para un

restaurante que no es italiano. Invertí en una máquina que es lo mejor de lo mejor para enrollar pasta (hecha por Emilio

Mitdiero), y de 8 am a 5 pm la hacemos funcionar a su máxima capacidad. En casa, las máquinas manuales baratas

funcionan muy bien; Todavía uso la vieja manivela cavatelli de mi abuelo.

2½ tazas de harina italiana “00”, y más para amasar ½ taza

de harina de sémola

½ cucharadita de sal

4 huevos grandes

En un tazón grande, combine las harinas y la sal. Hacer un hueco en el centro de la harina y añadir los
huevos. Con un tenedor, bata los huevos en el pozo, luego comience a incorporar lentamente la
harina, trabajando en círculos hacia los bordes del tazón. Agregue agua fría lentamente solo según
sea necesario para ayudar a que la masa se una (hasta aproximadamente ¼ de taza).
Transfiera la masa a una superficie de trabajo enharinada y amase hasta que quede suave y ya no
pegajosa, aproximadamente 10 minutos. Envuélvalo bien en una envoltura de plástico y refrigere durante
al menos una hora. La masa se puede refrigerar hasta por 2 días.
NICO Y PASTA
Cuando me uní a la cocina de Gramercy en 2006 como chef ejecutivo, Nick Anderer era sous chef.
Nos llevamos bien de inmediato, a pesar de que nunca habíamos trabajado juntos. Me sentí como un
niño en un campamento de verano conociendo a mi nuevo mejor amigo. Ha tenido un gran impacto
en la evolución del restaurante y merece mucho crédito por la transformación de Gramercy. Entre los
muchos talentos de Nick se encuentran la pasión y el profundo conocimiento de la cocina italiana, la
pasta en particular. Hizo un trabajo increíble al crear el programa de pasta en Gramercy; no es de
extrañar que haya tenido tanto éxito en tan poco tiempo como chef ejecutivo de nuestro restaurante
hermano Maialino.
FETTUCCINE DE ESPINACAS FRESCAS
HACE APROXIMADAMENTE 1 LIBRA

Pienso en la pasta como un lienzo de deliciosos sabores de temporada, no al estilo italiano tradicional, donde es más un

estudio de los fideos. En cambio, nuestras recetas de pasta abren la puerta a un sinfín de combinaciones frescas. Usa el

mercado de agricultores para ayudarte a imaginar qué ingredientes sabrían mejor con este fettuccine. Pruebe los

tomates Sun Gold y las alcachofas pequeñas o los champiñones shiitake y las acelgas. O sírvelo conRagú De Patoomaíz y

albahaca. Me gusta una cantidad lujosa de estos ingredientes de temporada, manteniendo la salsa suelta para que el

último bocado sea tan húmedo y satisfactorio como el primero. Si queda un poco de salsa en el fondo del tazón después

de que se acabó la pasta, perfecto.

5 onzas de espinacas (alrededor de 8 tazas empacadas) 2

huevos grandes

1 yema de huevo grande

1½ tazas de harina italiana “00”, y más para amasar y enrollar ¼ taza de

harina de sémola, y más para espolvorear

½ cucharadita de sal

Cueza al vapor las espinacas en una vaporera sobre agua hirviendo hasta que estén verdes brillantes y
marchitas, alrededor de un minuto. Deje enfriar un poco, luego exprima todo el líquido.
Procese las espinacas en un procesador de alimentos hasta que estén finamente picadas, raspando los

lados según sea necesario. Agregue los huevos y la yema de huevo y procese hasta que estén bien combinados;

está bien tener pedacitos de espinacas.

Siga las instrucciones para hacer elmasa, utilizando los ingredientes de esta
receta.
Cortar la masa en tercios. Manteniendo la masa restante cubierta, pase una pieza por una máquina
para hacer pasta, enharinada la masa según sea necesario, hasta que tenga una lámina de

aproximadamente una pulgada de grosor. (En casa, la Deluxe Atlas Pasta Queen es una gran
herramienta). Recorte la lámina y córtela en trozos de unas 10 pulgadas de largo; no se preocupe si

algunas de las piezas no son perfectas. Coloque las hojas en una rejilla de secado o en una bandeja para
hornear enharinada y deje secar durante unos 10 minutos. Repita con la masa restante.
 Usando una máquina para hacer pasta o un cuchillo, corte las láminas en tiras de aproximadamente ¼ de

pulgada de ancho. Espolvorea las tiras con un poco de sémola y transfiérelas a la rejilla de secado o a la bandeja

para hornear. Si no está usando la pasta inmediatamente, forme nidos sueltos en una bandeja para hornear

enharinada, cubra bien con una envoltura de plástico y refrigere por hasta 12 horas.
DESDE LA IZQUIERDA: Fettuccine de espinacas con maíz y albahaca, Fettuccine de espinacas con tomate y ragú de pato
FETTUCCINE DE ESPINACASCONTOMATEYRAGÚ DE PATO
PARA 4 RACIONES GENEROSAMENTE

El confit de pato es una bonita forma de utilizar y conservar los muslos de pato. Aquí combinamos la rica carne de pato con

tomates frescos ácidos (horneados para intensificar los sabores), que equilibran perfectamente el plato y hacen una salsa

sorprendentemente sensual para la pasta. Hacer elPato confitado, o simplemente comprarlo!

6 tomates ciruela, pelados, partidos por la mitad y sin semillas 2

cucharadas de aceite de oliva

2 dientes de ajo, frescos o Ajo Confitado,

machacados Sal y pimienta

2 tazasSalsa De Pato Marrón

1⅓tazas pequeñas piezasCarne de pato confitada(de 2 a 3 patas) 3

cucharadas de mantequilla sin sal

2 cucharadas de vinagre de vino tinto 1½

cucharadas de albahaca finamente picada

1 cucharada de perejil de hoja plana finamente

picado Sal y pimienta

Fetuccini de espinacas frescas

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

8 Sun Gold u otros tomates cherry pequeños, cortados a la mitad Sal

marina

Queso parmesano recién rallado 1½

cucharadas de cebollino finamente picado

Precaliente el horno a 225°F.

En un tazón mediano, mezcle suavemente los tomates ciruela con el aceite de oliva y el ajo. Condimentar

con sal y pimienta. Coloque los tomates con el lado cortado hacia abajo en una bandeja para hornear.
hoja y hornee hasta que esté suave y ligeramente arrugado, de 3½ a 4 horas,
volteando una vez a la mitad.
Traiga una olla grande con agua a hervir.
Mientras tanto, en una cacerola grande, hierva la salsa de pato a fuego lento. Agregue el
pato confitado y caliéntelo suavemente. Agregue 2 cucharadas de mantequilla, el vinagre, la
albahaca y el perejil y sazone con sal y pimienta. Ponga el ragú a un lado.
Salar el agua hirviendo, agregar los fettuccine y cocinar hasta que estén al dente, unos 5
minutos. Escurra la pasta y transfiérala a la cacerola con el ragú. Agregue la cucharada
restante de mantequilla y el aceite de oliva extra virgen, sazone con sal y pimienta, y revuelva
suavemente para combinar. Sirva en tazones cubiertos con los tomates asados, los tomates
Sun Gold, la sal marina, el queso y las cebolletas.

F YACEITE DE AJO
CONTIGO DE AJO

El ajo confitado añade un sabor dulce característico a los salteados de verduras y un cuerpo ligero a los caldos. Y esa

es la verdadera razón por la que vale la pena hacer un confite. Lo añadimos a Fettuccine de Espinacas con Tomate y

Ragú de Pato, y queda buenísimo enEstofado de ternera. También hacemos súper suavepuré de ajopara dar sabor a

muchos platos. El ajo confitado se puede refrigerar hasta por varias semanas.

Separar 2 o 3 cabezas de ajo en dientes y pelar. Poner el ajo en una cacerola, cubrir con
agua fría y llevar a ebullición, luego escurrir inmediatamente. Regrese el ajo a la cacerola,
cubra con aceite de maní o de semilla de uva y deje reposar durante 2½ horas a fuego lento.
Sabrás que el ajo está listo cuando puedas aplastar un diente con una presión suave. Cuele
el ajo y guarde el aceite aromatizado para cocinarlo más tarde.
FETTUCCINE DE ESPINACASCONMAÍZYALBAHACA
PARA 4 RACIONES GENEROSAMENTE

Este plato es una instantánea de un paseo por el jardín: granos de maíz dulce, ligeros y crujientes

derramados sobre fideos verdes suaves. La sopa de maíz agrega cremosidad sin ninguna crema real.

2 tazasSopa De Maíz Enfriada 2

cucharadas de mantequilla sin sal

Jugo de limón fresco

1 cucharada de aceite de

oliva 1 chalote picado

½ diente de ajo picado

1⅓tazas de granos de elote (de aproximadamente 2

mazorcas) Sal y pimienta

Fetuccini de espinacas frescas

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Queso parmesano recién rallado 12 hojas de

albahaca, en rodajas

Traiga una olla grande con agua a hervir. Mientras tanto, en una cacerola pequeña, caliente suavemente la
sopa de maíz. Agregue 1 cucharada de mantequilla y un chorrito de jugo de limón. Manténgase caliente.

En una sartén mediana, caliente el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Agregue la chalota y el ajo y cocine,

revolviendo, hasta que se ablanden, aproximadamente 3 minutos. Aumente el fuego a medio-alto, agregue el

maíz y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que estén tiernos y crujientes, aproximadamente 3 minutos.

Condimentar con sal y pimienta; mantener caliente

Salar el agua hirviendo, agregar los fettuccine y cocinar hasta que estén al dente, unos 5
minutos. Escurrir la pasta, reservando⅓taza del agua de la pasta, y regrese la pasta a la olla.
Añade el⅓taza de agua para pasta, la 1 cucharada de mantequilla restante y el aceite de oliva
extra virgen, sazone con sal y pimienta, y revuelva suavemente para combinar.
(El aceite y el agua de la pasta mantendrán la pasta suelta y brillante y le darán un sabor
extra).
Vierta la sopa de maíz en tazones. Cubra con el fettuccine, seguido de la mezcla de
maíz, queso y albahaca.

Es importante cortar chalotes o cebollas con un cuchillo afilado. Con la mano en una posición segura, hago cortes horizontales,

raíz intacta (izquierda); luego cortes verticales (centro); Termino picando las piezas con un movimiento suave y oscilante (derecha).
LASAÑA DE SETAS
LASAÑA DE SETAS
PARA 8 A 10 RACIONES

Para mantenerme fiel a mi visión del restaurante, se me hizo obvio que teníamos que infundir platos de pasta con

nuestra propia perspectiva americana distintiva. Esta lasaña de champiñones nació del impulso de mostrar la

magia de la parrilla de leña de la Taberna, que le da a la lasaña su característico sabor ahumado y bordes

carbonizados. Ningún otro método de cocción replica ese sabor a fuego lento. Esta lasaña es una maravillosa

opción vegetariana en nuestro menú: sustanciosa, lujosa y sustanciosa. En casa, es conveniente hacerlo con

anticipación; solo mejora después de que los sabores se han fusionado, y es muy fácil de calentar y servir. En el

restaurante, agregamos capas de sabor con una vinagreta de champiñones y chips de ajo, pero en casa, una

simple llovizna de vinagre balsámico es una gran alternativa.

SALSA BECHAMEL
4 cucharadas (½ barra) de mantequilla sin sal ¼

taza de harina para todo uso

1½ tazas de leche entera

1½ tazasCaldo De HongosoCaldo de pollo Una

pizca de nuez moscada recién rallada Sal y

pimienta

RELLENO

6 cucharadas de aceite de oliva

1½ cebollas, en rodajas finas

2 puerros (partes blancas), en rodajas

finas 5 dientes de ajo, picados

4 ramitas de tomillo

Sal y pimienta
2 tazas de hojas de acelgas en rodajas finas 3 libras

de champiñones blancos, en rodajas finas

½ taza de queso mascarpone 3

cucharadas de vinagre de jerez 1

cucharada de vinagre balsámico

¾ de receta (alrededor de 18 onzas)Masa De Pasta

Fresca Harina todo uso para rebozar Sal

Mantequilla para el molde 2

tazas de queso ricotta

1⅓tazas de queso parmesano rallado grueso

Chips De Ajo(opcional)

Hacer la salsa bechamel. En una cacerola mediana, derrita la mantequilla a fuego medio. Agregue la
harina y cocine, revolviendo constantemente, durante 2 minutos; no dejes que la mezcla se dore.
Agregue lentamente la leche y el caldo, batiendo hasta que quede suave. Cocine a fuego lento,
revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se asemeje a una crema espesa, aproximadamente
10 minutos. Retire del fuego, agregue la nuez moscada y sazone con sal y pimienta. Cubrir la
superficie de la bechamel con film transparente para evitar que se forme una piel.
Haz el relleno. En una sartén grande, caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio-bajo. Agregue las

cebollas y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que estén blandas, aproximadamente 10 minutos. Agregue

los puerros, el ajo y el tomillo y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que los puerros estén suaves,

aproximadamente 7 minutos. Sazone con sal y pimienta, luego agregue las acelgas y cocine hasta que se

ablanden, aproximadamente 2 minutos. Retire las ramitas de tomillo y transfiera la mezcla a un procesador de

alimentos. Pulse hasta que esté finamente picado, luego transfiéralo a un tazón grande.

En otra sartén grande, caliente 1 cucharada de aceite de oliva a fuego alto. Cuando el
aceite esté muy caliente, añadir una cuarta parte de los champiñones y cocinar, revolviendo
con frecuencia, hasta que estén bien dorados y se haya evaporado todo el líquido que
sueltan, unos 8 minutos; sazone con sal y pimienta aproximadamente a la mitad. Transfiera
los champiñones a un procesador de alimentos y repita con el aceite restante y los
champiñones en tres tandas. (El número de lotes variará según el tamaño de la sartén; lo
importante es no amontonar los champiñones).
Pulse los champiñones varias veces (todavía deben tener algo de textura), luego
transfiéralos al tazón con la mezcla de cebolla. Añadir la salsa bechamel, mascarpone,
y los vinagres de jerez y balsámico y revuelva hasta que estén bien combinados. Condimentar con sal
y pimienta.
Precaliente el horno a 400°F.
Traiga una olla grande con agua a hervir. Mientras tanto, corta la masa de pasta en cuartos.

Manteniendo cubierta la masa restante, pase una pieza por una máquina para hacer pasta, enharinándola

según sea necesario, hasta que tenga una hoja de aproximadamente una pulgada de grosor y 4½ × 23

pulgadas de largo. (En casa, la Deluxe Atlas Pasta Queen es una gran herramienta). Recorte la hoja en dos

piezas de aproximadamente 4 por 11 pulgadas. (No se preocupe si algunas de las piezas no son perfectas;

solo guarde las 2 mejores piezas para la capa superior. Coloque las hojas en una rejilla para secar o en una

bandeja para hornear enharinada. Repita con la masa restante.

Salar el agua hirviendo, añadir los fideos y cocinar hasta que estén tiernos, unos 4 minutos.
Escurrir y chocar en un recipiente con agua helada. Retire con cuidado los fideos del tazón, deje que
el exceso de agua gotee y colóquelos en una sola capa sobre una envoltura de plástico.

Unte con mantequilla un molde para hornear de 9 por 13 pulgadas. Coloque 2 fideos en el
fondo de la sartén. Cubra con una cuarta parte del relleno de champiñones, una cuarta parte de
la ricota y una cuarta parte del queso rallado. Repita 3 veces con los fideos restantes, el relleno, la
ricota y el queso rallado (no hay una capa de fideos encima).
Hornee la lasaña hasta que el centro esté muy caliente y la parte superior esté dorada, de 35 a 45

minutos. Deje reposar a temperatura ambiente durante al menos 15 minutos antes de servir para que sea

más fácil de cortar. Esparza algunas chispas de ajo encima, si lo desea.

CALDO DE SETAS
HACE ALREDEDOR DE 2 TAZAS

Este es el caldo más fácil que existe y agrega un gran sabor a las recetas de champiñones de este libro. Úselo

también como base para casi cualquier sopa o guiso.

1 libra de champiñones blancos, en rodajas

finas Sal y pimienta

En una olla mediana, combine los champiñones y 4 tazas de agua, hierva a fuego lento
y cocine durante 1 hora. Pase el caldo por un colador de malla fina a un recipiente y
sazone con sal y pimienta.
CHAPAS DE AJO
RINDE APROXIMADAMENTE ½ TAZA

Los chips de ajo fritos dan un crujido cuando se esparcen sobre la lasaña de champiñones y son divertidos para echarlos en una ensalada

o simplemente para picar.

10 dientes de ajo grandes, cortados en rodajas finas como papel (use una mandolina) 1 taza de

aceite de maní o de semilla de uva

Sal

Llene una cacerola pequeña hasta la mitad con agua fría, agregue el ajo y hierva a
fuego alto. Retire inmediatamente del fuego y escurra el ajo. Coloque el ajo en una
bandeja para hornear y séquelo con toallas de papel.
En una cacerola pequeña, caliente el aceite a fuego medio-alto. Añadir las láminas de ajo en dos
tandas y freír, removiendo el aceite con una cuchara de madera para que las láminas no se peguen,
hasta que estén crujientes pero hayan tomado muy poco color, solo unos segundos. Con una
espumadera, transfiera las chispas de ajo a un plato forrado con toallas de papel para escurrirlas y
enfriarlas. Salarlos ligeramente. El aceite se puede colar y reutilizar para freír.
 La lasaña es una preparación sencilla, pero requiere planificación y organización. HACIA LA DERECHA DESDE LA PARTE SUPERIOR IZQUIERDA: Nuestro

el programa de producción se establece para toda la semana; la sous chef Suzanne Cupps inspecciona una entrega de champiñones; shitake

hongos cultivados en Pensilvania; requerimos tanto relleno, asamos los champiñones y los troceamos en una fuente

procesador; el cuaderno de un cocinero de pasta; y ensambló lasaña justo antes de hornear.

¿DEBO IR A LA ESCUELA DE COCINA?
Tantas personas de tan diferentes orígenes se han entusiasmado con la cocina
profesional. Muchos inevitablemente me preguntan cuál es la mejor forma de empezar.
¿Escuela de cocina? ¿Un aprendizaje en un restaurante? ¿Viaje? Mi respuesta es todo lo
anterior. No hay una sola manera de entrar en el negocio de los restaurantes. La decisión
es diferente para todos. Mientras te comprometas por completo, encontrarás importantes
experiencias de aprendizaje. Para mi,
Después de graduarme de la universidad y trabajar durante un año y medio en Tokio, decidí
seguir el consejo de mi primer chef e ir a la escuela de formación profesional L'Ecole
Technique Jean Ferrandi en París. Como había vivido en Francia como estudiante universitario
y tenía trabajos de verano allí, hablaba francés con fluidez, pero no tenía ninguna base en el
lenguaje técnico o la jerga que usan los cocineros.
En Ferrandi, la carrera profesional culinaria está estratificada: en el mismo
edificio caótico de la escuela, hay un piso para carpintería, otro para
charcutería; hay pescaderos en formación y aprendices de pasteleros, todos
alternando sus clases y trabajando en restaurantes. Cada grupo tiene su
propio conjunto de herramientas, uniformes y jerga profesional. Había
distintos oficios y campamentos y nadie se mezclaba. Pero a pesar de todos
sus desafíos, miré hacia arriba y me di cuenta de que esto era real: estaba
tanto en lo profundo como en el cielo. No estaba solo en una clase culinaria,
estaba en un mundo diferente. Ferrandi es solo una de las tres principales
escuelas vocacionales en París que preparan a las personas para ingresar a la
fuerza laboral; para eso está diseñada, no para producir chefs superestrellas.
No era un lugar acogedor. Fue difícil. El día uno,

Para mí, esta formación práctica para el verdadero negocio de la cocina era
indispensable. Estaba inmerso en la cultura, lejos de las distracciones de
familiares y amigos, y me gradué con una sólida comprensión de los
fundamentos de la cocina. Entonces, para mí, la respuesta fue ¡sí!
RAVIOLI ABIERTOS DE TERNERA Y ZANAHORIAS
RAVIOLIS ABIERTOSDECARNE DE RESYZANAHORIAS

PARA 4 PERSONAS

Tenemos que usar cada onza de un lado de carne de res de 400 a 600 libras, porque esa es la forma en que compramos

nuestra carne criada de manera sostenible. Entonces, para nosotros, cocinar los deliciosos cortes secundarios es

imperativo y delicioso, y también debería serlo para usted. Aquí optamos por el bistec flatiron, un interesante corte menos

conocido que estofa maravillosamente: húmedo, tierno, sabroso. Este filete (que sale del hombro) tiene tejido conectivo

que se derrite suculentamente en el estofado.

RELLENO DE CARNE

1 cucharada de aceite de oliva ½

cebolla, en rodajas gruesas 1

diente de ajo picado 1 cucharada

de pasta de tomate ¼ taza de

vinagre de vino tinto ½ taza de vino

tinto

1 libraEstofado de ternera, triturado 4

tazasLíquido de ternera estofada, tenso

6 tazas de hojas de acelga en rodajas gruesas ½

taza de queso parmesano recién rallado ¼ de

cucharadita de pimienta de Alepo

8 hojas grandes de albahaca, en juliana

¼ taza de perejil de hoja plana finamente picado ¼

taza de cebollín en rodajas finas

2 cucharadas de mantequilla sin sal

Sal y pimienta

vinagre de vino tinto

¼ de receta (alrededor de 6 onzas)Masa De Pasta Fresca

Harina todo uso para rebozar

ZANAHORIAS

2 tazas de jugo de zanahoria

¼ taza de jugo de naranja

5 zanahorias medianas, cortadas en diagonal en⅓-pedazos de pulgada 1

cucharadita de miel

1 cucharada de mantequilla sin sal

Sal y pimienta

Jugo de limón fresco

Sal
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 1

cucharada de mantequilla sin sal 1 diente de

ajo machacado

1 ramita de romero

Pimienta

Comience el relleno de carne. En una olla mediana, caliente el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Agregue

la cebolla y el ajo y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden, de 6 a 8 minutos. Agregue la

pasta de tomate y cocine, revolviendo, durante un minuto. Aumente el fuego a alto, agregue el vinagre y el

vino, y cocine a fuego lento para reducir el líquido a la mitad. Agregue la carne estofada, luego vierta el

líquido para estofar. Lleve la mezcla a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, y cocine hasta que el líquido

se reduzca a aproximadamente una taza, aproximadamente 1 hora.

Mientras tanto, pase la masa de pasta por una máquina para hacer pasta, enharinándola según sea necesario,

hasta que tenga una hoja aproximadamente1/dieciséispulgada de espesor y 4 × 26 pulgadas de largo. Corte

ocho círculos de 3 pulgadas de la masa, colóquelos en una bandeja para hornear enharinada y cúbralos

con una toalla.

Haz las zanahorias. En una cacerola pequeña, combine los jugos de zanahoria y naranja y
hierva a fuego alto, luego agregue las zanahorias y cocine a fuego lento hasta
tierna, unos 8 minutos. Transfiera las zanahorias a un tazón pequeño y continúe cocinando a fuego lento el

líquido hasta que se reduzca a aproximadamente ½ taza, aproximadamente 20 minutos más.

Regrese las zanahorias a la sartén, agregue la miel y la mantequilla, y sazone con sal y
pimienta y una gota o dos de jugo de limón. Cubrir y mantener caliente.
Trae una olla de agua a hervir. Salar bien, agregar los círculos de pasta y cocinar hasta que
estén al dente, unos 5 minutos.
Mientras tanto, termine el relleno incorporando las acelgas a la carne estofada, removiendo hasta que

se ablande. Agregue el queso, la pimienta de Alepo, la albahaca, el perejil, el cebollín y la mantequilla, luego

sazone con sal, pimienta y vinagre; mantener caliente

Transferir⅓taza de agua de la pasta en una cacerola grande, agregue el aceite de oliva virgen
extra, la mantequilla, el ajo y el romero, sazone con sal y pimienta y caliente suavemente. Escurra la
pasta, agréguela a la cacerola y gírela suavemente para cubrirla.
Coloque un círculo de pasta en cada tazón poco profundo y vierta la mezcla de carne
estofada y los jugos sobre ellos. Cubrir con la pasta restante y luego las zanahorias y sus jugos.
COLIFLOR CON QUINOA, CIRUDAS Y CACAHUETES
COLIFLORCONQUINUA, CIRUDAS,YMISERIA
PARA 4 PERSONAS

Este plato surgió cuando estaba tratando de hacer que mi esposa, Mindy, se enamorara de la coliflor (¡y de mí!).

Aunque era una comilona aventurera, no estaba entusiasmada con este vegetal en particular. Descubrí que al

dorar la coliflor, puedes ganarte incluso al comensal más escéptico. Y ella se casó conmigo, después de todo.

Combinar granos con vegetales es una forma fascinante de hacer nuevas combinaciones inspiradoras que son

claramente estadounidenses. Esta combinación no solo es saludable, sensata y menos impulsada por las proteínas, sino

que puede ser una comida en sí misma. Las semillas y los granos son fáciles de cocinar: sin remojo ni técnicas

especiales, solo agregue agua y sal y hierva. Ya sea que use la semilla de quinua roja, como aquí, u otro grano como

farro, emmer o espelta, su textura es una grata sorpresa. En América del Sur, los incas consideraban a la quinua la

madre de todos los cereales. Ahora lo llamamos un superalimento.

3 cucharadas de aceite de

oliva ¼ de cebolla roja

picada 1 chalote picado

1 diente de ajo picado ½

taza de quinua

2 tazasCaldo de vegetaleso agua 1

ramita de tomillo

Sal y pimienta
1 cabeza de coliflor

⅓taza de ciruelas pasas finamente picadas

2 cucharadas de maní tostado picado sin sal, más 1 cucharada de nueces trituradas 1

cucharada de puré de cebolla

1 cucharada de mantequilla sin sal

2 cucharadas de cilantro finamente picado, más un puñado de hojas enteras para decorar 1

cucharada de cebollino finamente picado

Precaliente el horno a 400°F.
En una cacerola pequeña, caliente 1 cucharada de aceite a fuego medio-bajo. Agregue la cebolla, la chalota y

el ajo y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla se ablande, aproximadamente 5 minutos. Agregue

la quinua y tueste, revolviendo constantemente, durante aproximadamente un minuto.

Aumente el fuego a alto, agregue 1 taza de caldo y el tomillo, sazone con sal y
pimienta y deje hervir a fuego lento. Cocine, tapado, hasta que casi todo el líquido se
haya absorbido, unos 15 minutos. Retire del fuego y deje reposar durante 5 minutos.
Deseche la ramita de tomillo.
Recorte el tallo de la coliflor para que la cabeza quede plana sobre una tabla de cortar.
Corta a través del centro de la cabeza, formando 4 rebanadas gruesas. La mayoría de las
rebanadas aún tendrán un poco de tallo adherido y eso es bueno.
Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto en la sartén más grande que tenga.
Trabajando en lotes, dore las rodajas de coliflor por ambos lados, aproximadamente 3 minutos por
lado. Transferir a una fuente para horno.
Sazone la coliflor con sal y pimienta, transfiérala al horno y ase hasta que esté tierna,
aproximadamente 15 minutos.
Mientras tanto, agregue las ciruelas pasas, los cacahuetes picados y el puré de cebolla a la
quinua y caliente suavemente, revolviendo. Agregue la taza restante de caldo para humedecer la
quinua, luego agregue la mantequilla y el cilantro picado. Condimentar con sal y pimienta.
Coloque las rodajas de coliflor en platos y vierta la quinua encima. Espolvorea con los
cacahuetes triturados, el cebollino y las hojas de cilantro.

PURÉ DE CEBOLLAmi
RINDE APROXIMADAMENTE ½ TAZA

Hay una razón para hacer este sutil y delicioso puré para la receta de coliflor y otros platos: al igual
que la mantequilla, el puré une los ingredientes y cubre la coliflor, la quinua, las ciruelas pasas y los

cacahuates.

2 cucharadas de aceite de oliva 1

cebolla, en rodajas muy finas 1

cucharada de vinagre de jerez Sal y

pimienta

En una cacerola mediana, caliente el aceite a fuego medio-bajo. Agregue las cebollas y cocine, revolviendo

con frecuencia, hasta que estén completamente blandas pero no hayan adquirido ningún color, de 15 a 20

minutos. Un poco de agua ayuda aquí.

Agregue el vinagre y cocine por 5 minutos más. Condimentar con sal y pimienta.
Transfiera a una licuadora y procese hasta que quede suave como el satén. El puré se puede
enfriar, tapar y almacenar en el refrigerador hasta por 2 días.
CÓMO ASAMOS EL PESCADO
No se desanime cocinando pescado en casa; Solo requiere un poco de práctica. Comience con un

filete sin piel y sin espinas, y sazónelo generosamente con sal y pimienta por ambos lados.

Precalentar una sartén pequeña con un chorrito de aceite de oliva. Coloque el pescado plano en la

sartén caliente. Al mismo tiempo, calienta cualquier verdura o salsa que planees servir con el

pescado. Después de unos 3 minutos (dependiendo del grosor del filete), use una espátula y la otra

mano para voltear delicadamente el pescado. Cocine por unos 2 minutos más. Agregue un diente de

ajo machacado, una ramita de tomillo y una cucharada de mantequilla a la sartén. A medida que la

mantequilla se derrita, use un chorrito de jugo de limón para emulsionar la mantequilla derretida. Es

posible que necesite una gota de agua o caldo para evitar que la mantequilla se separe. Rocíe el

pescado con la mantequilla hasta que esté completamente cocido; ayudará a mantener el pescado

húmedo y a cocinarlo de manera uniforme. El objetivo es utilizar la mantequilla como un glaseado

muy fino. La mayor parte de la mantequilla nunca llegará al plato; es solo un medio en el que cocinar

suavemente el pescado.
PORGY CON ESPAGUETIS DE CALABAZA Y SALSA DE JEREZ
PARGOCONCALABAZA ESPAGUETIYSALSA DE JEREZ
PARA 4 PERSONAS

El pargo es un pescado dulce de la familia del besugo que muchas personas en el noreste recuerdan con cariño de

haber pescado en su infancia, pero los chefs tienden a pasarlo por alto. A pesar de su modesta reputación, el pargo es

una opción inteligente y sostenible hoy en día: abundante (salvaje), pequeño (bajo en la cadena alimenticia) y local (en

la costa este). El punto de partida de este plato es la encantadora combinación de sabores de jerez y nueces, que se

eleva a nuevas alturas cuando se combina con calabaza espagueti.

1 calabaza espagueti pequeña (alrededor de 2 libras), cortada por la mitad a lo largo y sin semillas 5

cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta
1 taza de chalotes en rodajas finas

¼ taza de ajo picado, más 1 diente machacado 1¼

cucharaditas de cúrcuma

½ cucharadita de polvo de curry suave

½ cucharadita de hebras de azafrán 1½

tazas de jerez amontillado

½ taza más⅓tazaCaldo de vegetaleso agua

5 cucharadas de mantequilla sin sal, en cubos, más 1 cucharada de

jugo de lima fresco

⅓taza de nueces, picadas en trozos

grandes 1 cucharada de miel

Jugo de limón fresco

Cuatro filetes de pargo sin piel de 6 onzas 1

ramita de tomillo

¼ taza de semillas de calabaza tostadas y saladas

½ taza de manzana dulce firme pelada y picada finamente, como Honeycrisp, mezclada con un poco
de jugo de limón

1 cucharada de cebollín finamente picado

Precaliente el horno a 375°F.

Cubra la calabaza con 1 cucharada de aceite y sazone con sal y pimienta. Coloque el lado cortado hacia

abajo en una bandeja para hornear y ase hasta que la carne se separe de la piel pero aún esté un poco

crujiente, aproximadamente 35 minutos. Después de que la calabaza se haya enfriado un poco, raspe la

pulpa con un tenedor; descartar la piel.

Mientras tanto, en una cacerola pequeña, caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio-bajo.

Agregue los chalotes y el ajo picado y cocine hasta que los chalotes se ablanden, de 5 a 7 minutos.

Agregue la cúrcuma y el curry en polvo y revuelva durante aproximadamente un minuto, luego agregue

el azafrán, el jerez y ½ taza de caldo. Cocine a fuego lento el líquido hasta que se reduzca a

aproximadamente ½ taza, aproximadamente 20 minutos.

Transfiera la salsa a una licuadora y procese hasta que quede suave. Pase a través de un colador
de malla fina en una cacerola pequeña. Ponga a fuego lento y agregue las 5 cucharadas de
mantequilla en cubos, un cubo a la vez, revolviendo hasta que esté completamente incorporado.
Sazonar con sal, pimienta y jugo de lima y mantener caliente.
En una sartén grande, caliente 1 cucharada de aceite a fuego medio. Agregue las nueces y
cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén ligeramente doradas, aproximadamente 3
minutos. Agregue la miel y revuelva para cubrir las nueces, luego agregue la calabaza espagueti y
caliente. Sazone con sal, pimienta y jugo de limón y mantenga caliente.
En una sartén grande, caliente la cucharada restante de aceite a fuego medio-alto. Sazone el
pargo con sal y pimienta. Coloque los filetes en la sartén y cocine hasta que estén ligeramente
dorados en el fondo, aproximadamente 3 minutos. Voltee los filetes y cocine hasta que estén casi
cocidos, aproximadamente 2 minutos más. Agregue la cucharada restante de mantequilla, el diente
de ajo machacado, el tomillo, el resto⅓taza de caldo y un chorrito de jugo de limón, bañar los filetes
con los jugos de la sartén (veresta página), y continúe cocinando, rociando regularmente, hasta que
esté completamente cocido, un minuto o 2 más.
Agregue las semillas de calabaza, la manzana cortada en cubitos y las cebolletas a la salsa de jerez.

Coloque un poco de la mezcla de calabaza en el centro de cada plato y cubra con un filete de pargo. Vierta

la salsa de jerez sobre los filetes.

ENSALADA DE ZANAHORIA Y CALAMARES
ZANAHORIAYENSALADA DE CALAMARES
PARA 4 PERSONAS

Paul Cézanne dijo una vez: “Se acerca el día en que una sola zanahoria, recién observada, desencadenará una revolución”.

Fue con ese espíritu que creé este plato después de haber trabajado en Gramercy durante solo tres meses. Lo hermoso

de la ensalada es que, si bien es relativamente fácil de preparar, tiene texturas y sabores complejos. Me gusta que la

verdura sea la protagonista y los calamares el actor secundario. Es sorprendente que nos haya llevado tanto tiempo

comenzar a cambiar el enfoque de un plato de la proteína a la verdura. Estamos tan acostumbrados a que la carne, el

pescado o las aves sean el centro de atención porque solemos pensar en la comida desde un punto de vista europeo.

Otras culturas, principalmente asiáticas, consideran primero las verduras.

En el restaurante usamos una combinación de sabores cítricos, incluyendo aceite de limón, vinagreta de limón

y limones Meyer curados, porque siempre los tenemos a mano. Me encanta la vinagreta de limón, pero siéntase

libre de sazonar con un buen chorrito o dos de jugo de limón y su aceite de oliva favorito.

VINAGRETA DE LIMÓN
⅓taza de jugo de limón fresco

1 cucharada de vinagre de vino blanco

1 cucharadapuré de cebolla ½

cucharada de miel

½ tazaaceite de limon

2 cucharadas de aceite de

oliva Sal y pimienta

1 cucharada de wasabi tobiko (huevas de pez volador con infusión de wasabi)

2 cucharadas de aceite de oliva ¾

de libra de calamares limpios Sal

y pimienta

5 zanahorias, en juliana

⅛taza de piñones, tostados

¼Limón Meyer curado(opcional), enjuagado, pulpa removida y desechada, cáscara
picada

2 cucharadas de cebollín finamente picado Un

puñado pequeño de hojas de perejil de hoja plana

Hacer la vinagreta de limón. Combine el jugo de limón, el vinagre, el puré de cebolla y la miel en
una licuadora. Con la licuadora en funcionamiento, rocíe el aceite de limón, seguido del aceite de
oliva. Condimentar con sal y pimienta.
Mezclar unas cucharadas de la vinagreta con el tobiko. Ponga el resto de la
vinagreta a un lado.
En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego alto. Sazone los calamares con sal y
pimienta y cocine hasta que estén opacos, de 1 a 2 minutos por lado. Transfiera los calamares a
una tabla de cortar. Corta los cuerpos y los tentáculos en tiras del mismo tamaño que las
zanahorias.
En un tazón grande, combine los calamares, las zanahorias y los piñones. Mezcle con un
poco de la vinagreta reservada. Agregue el limón curado, si lo usa, y las cebolletas y sazone
con sal y pimienta. Amontone la ensalada en los platos, rocíe con la vinagreta de tobiko y
esparza el perejil por encima.

mi
L MON ACEITE

HACE 1 TAZA

Hacer aceite de limón requiere una pequeña inversión de tiempo para infundir los sabores, pero esto puede suceder de la noche a la

mañana. Es una adición tan sabrosa a un aderezo para ensaladas, verduras salteadas o una salsa de pan para pescado.
1 taza de aceite de semilla de uva u otro aceite vegetal neutro

Cáscara de 1 limón

cáscara de 1 lima

1 tallo de limoncillo, magullado con el filo de un cuchillo de chef y picado en trozos grandes Un

trozo de jengibre de ½ pulgada, pelado, machacado y picado en trozos grandes

1 ramita de tomillo limonero o tomillo

En un frasco u otro recipiente, combine el aceite, la cáscara de limón y lima, la hierba de limón,
el jengibre y el tomillo. Cubra y refrigere durante la noche; presion. El aceite de limón se
mantendrá tapado en el refrigerador hasta por una semana.

CURmi
D MEYmi mi
RL MONS
HACE 4

Cuando los limones Meyer están en temporada, hacemos lotes de limones curados para usar todo el año. Aparecen

inesperadamente para acentuar los ingredientes frescos en una ensalada o para realzar los ricos sabores de un

estofado de carne.

1 anís estrellado

1 vaina de cardamomo

¼ de cucharadita de granos de pimienta negra ¼

de cucharadita de semillas de hinojo

¼ de cucharadita de semillas de comino ¼

de cucharadita de semillas de cilantro 4

limones Meyer

½ taza de sal kosher ⅛

una taza de azúcar

Una pizca de hojuelas de pimiento rojo

Jugo de limón fresco para cubrir

En una sartén pequeña, combine el anís estrellado, el cardamomo, los granos de pimienta y las semillas de hinojo,

comino y cilantro y tueste a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que estén fragantes, aproximadamente

3 minutos. Deja que las especias se enfríen por completo.

Mientras tanto, marque profundamente los limones de arriba a abajo, dejando aproximadamente ½ pulgada

de la base de cada uno intacta para que la fruta permanezca en una sola pieza. Ponga en un tazón grande,

agregue la sal y empaque la sal en los limones.

Agregue el azúcar, las hojuelas de pimienta y las especias tostadas a los limones y mezcle hasta que

estén bien combinados. Transfiere el contenido del tazón a un frasco de una pinta, distribuye

uniformemente la mezcla de sal y empuja los limones hacia abajo para que quepan. Agrega suficiente

jugo de limón para cubrir los limones, dejando un poco de espacio en la parte superior del frasco.

Selle el frasco y refrigere por un mes, agitándolo frecuentemente para distribuir la

mezcla de sal y jugos. Los limones curados se mantendrán, bien tapados, en el refrigerador
durante muchos meses. Enjuague bien antes de usar.
FRIJOLES, CHORIZO Y MEJILLONES A LA PLANCHA
FRIJOLES A LA PARRILLA, CHORIZO,YMEJILLONES
PARA 4 PERSONAS

Me encantan estos frijoles largos y planos (también llamados Romano), especialmente los que cultiva Zaid Kurdieh en su

Norwich Meadows Farm en el centro de Nueva York, no solo porque tienen un sabor tan mágico, sino porque su

temporada se extiende hasta bien entrado el otoño. Los carbonizamos al fuego en la parrilla de Taberna y los servimos

con shishito verde corto suave o pimientos de padrón.

¾ de libra de habichuelas cortadas ¼ de taza

de aceite de oliva

Sal y pimienta
3 dientes de ajo, 2 picados, 1 aplastado 2

chalotes, picados

1 taza de vino blanco

2 libras de mejillones limpios ½

taza de hojas de cilantro

6 cebollas cipollini, en rodajas

6 chiles shishito o padrón, sin tallo, sin semillas y rebanados 3

onzas de chorizo mexicano, sin envoltura

Una pizca de pimienta de Alepo

Jugo de limón fresco

Precaliente una parrilla de carbón o de gas a fuego medio. (Alternativamente, si prefiere no asar los
frijoles, blanquéelos en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos).
En un tazón grande, mezcle los frijoles con 2 cucharadas de aceite y sazone con sal y pimienta.
Ase a la parrilla hasta que esté carbonizado por fuera y tierno, aproximadamente 4 minutos por lado.
Transfiera los frijoles a una tabla de cortar y córtelos en diagonal en trozos pequeños.
 En una olla grande, caliente 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Agregue el ajo
picado y los chalotes y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden,
aproximadamente 3 minutos. Aumente el fuego a alto, agregue el vino y 1 taza de agua, y deje
hervir. Agregue los mejillones, cubra la olla y cocínelos al vapor hasta que se abran completamente,
de 3 a 4 minutos.
Usando una espumadera, transfiera los mejillones a un tazón mediano, dejando el
caldo en la olla. Retire los mejillones de las conchas. Deseche las conchas y los mejillones
que no se hayan abierto. Colar el caldo en una licuadora; agrega el cilantro y haz puré.

En una sartén grande, caliente la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio. Agregue
las cebollas y cocine por 3 minutos, luego agregue los pimientos y el ajo machacado y cocine,
revolviendo con frecuencia, hasta que las verduras estén blandas y ligeramente caramelizadas,
aproximadamente 3 minutos más.
Agregue el chorizo y cocine, deshaciendo los grumos, durante unos 3 minutos.
Añadir el caldo de mejillones y llevar a fuego lento. Agregue los frijoles de polo y caliente,
luego agregue los mejillones y retire la sartén del fuego.
Sazonar con pimienta de Alepo, sal y unas gotas de jugo de limón y servir en
tazones.
EL RESTAURANTE COMO MAESTRO
Cada uno de los restaurantes de Danny tiene una visión: pertenece primero a su ubicación
geográfica, luego a su comunidad y finalmente a la ciudad como un todo. Era importante para
mí decidir cómo Gramercy Tavern debería cumplir esa visión. El pensamiento me hizo mirar
adentro, a lo que es importante para mí, y quedó claro que Gramercy debería ser un
educador. Y, dado que la comida local es la columna vertebral de nuestro menú, la comida
local debe ser nuestra misión. Decidimos utilizar nuestra pasión y devoción por los
ingredientes locales como una forma de influir en la forma en que nuestra comunidad aborda
la buena cocina y el buen vivir.
Soy papá (y mis padres eran maestros) y siempre ha sido importante para mí que mis
hijos aprendan sobre la comida. Por supuesto, dicen, "¡Qué asco!" también. Todos, sin
importar la historia de su familia, tienen un abismo entre la forma en que viven y la forma
en que desean comer. En Gramercy, tomamos la decisión de centrarnos en los niños, ya
que son un lienzo en blanco. Restaurantes como el nuestro tienen la responsabilidad y el
lujo de poder compartir nuestro conocimiento práctico y nuestro entusiasmo. Hemos
hecho de la educación parte del ADN del restaurante. Al principio tuvimos que convencer a
nuestra propia gente de que no solo cocinamos, servimos comida y creamos una
hospitalidad ilustrada. El objetivo de Gramercy es enseñar. No es una actividad
extracurricular o algo que hacemos solo cuando tenemos tiempo, la enseñanza se ha
convertido en parte de la identidad del restaurante.
Entonces, ¿a quién enseñamos? Primero, capacitamos a cocineros y meseros y establecemos un

alto estándar. ¿Y que? Las escuelas son un lugar perfecto para compartir nuestro entusiasmo por la

comida con los niños mientras sus ideas y paladares se desarrollan. Parte del plan de estudios de

primer grado en las escuelas públicas es presentar a los niños el mundo que los rodea, para que

conozcan a los bomberos y policías y vayan a los museos. Nuestro objetivo es abrir los ojos de los

niños al mundo natural que los rodea, mostrarles cómo probar los alimentos locales nos vuelve a

conectar con el medio ambiente y nos abre los ojos a un mundo de decisiones. Cada escuela, cada

comunidad, cada familia (la mía también) puede necesitar ayuda para poner buena comida en la

mesa.

Las fotografías en estas páginas muestran al personal interactuando con PS 41 en

Greenwich Village, en un programa de escuela primaria que ha estado en
funcionamiento desde 2007. Hemos forjado una gran relación con los niños, maestros,
administradores y padres, y hemos descubierto que la influencia en los adultos
(incluidos nosotros) es tan profunda como lo que se llevan los niños.
Otras dos ideas de la comunidad nos intrigan: una es brindar lecciones de cocina. Cómo
reorganizar la cocina de casa para las personas que quieren vivir y comer mejor. Una
especie de Home Ec para adultos con estrategias e información práctica. ¿Qué equipo
necesitas realmente? Cómo hacer de la cocina el centro del hogar. En segundo lugar,
queremos cocinar para personas que no son saludables. Abordaremos las dietas específicas
de enfermedades con recetas de cereales integrales a base de plantas. Este es el futuro de
los esfuerzos comunitarios de GT.

Nuestro plan anual de estudios alimentarios incluye visitas a restaurantes: tocar y probar la comida. Aquí, alumnos de primer grado.

son introducidos a la sopa de frijoles y obtienen una receta e ingredientes para llevar a casa.
TRIGO VERDE TOSTADO Y REMOLACHA CALIENTE
TRIGO VERDE TOSTADOYREMOLACHAS CALIENTES
PARA 4 PERSONAS

La idea de basar una comida en un grano integral ha inspirado a una nueva generación de chefs a utilizar farro, espelta o

trigo verde como base de un plato, o incluso de una comida completa. El uso de granos enteros en los Estados Unidos va

más allá de hacer comidas étnicas. Los granos integrales también tienen un impacto en la cocción, porque podemos

moler estos granos sin refinar y más sabrosos para obtener harina. En la industria cervecera, el uso de cereales integrales

ha ayudado a revivir la artesanía local y la economía local.

El trigo verde, frik o freekeh, es originario de Medio Oriente y tiene un sabor ahumado característico. Esto no es

risotto, ni es un plato de acompañamiento, es una atracción principal: una cena abundante para todos los amantes de

la remolacha. Utilizo la inusual textura deliciosa de frik para complementar la textura carnosa deremolacha forona, mi

favorito. Para mí, este plato es tan satisfactorio y seductor como el arroz y los frijoles.

6 remolachas pequeñas (alrededor de 1 libra), rojas y doradas ¼ taza

de aceite de oliva

Sal y pimienta
1 taza de trigo verde tostado (frik o freekeh) 1

cucharada de vinagre de vino tinto

¾ tazaCaldo de vegetaleso agua, o más si es necesario

1½ cucharadaspuré de ajo

1 cucharada de perejil de hoja plana finamente picado 1

cucharada de cebollino finamente picado

1 cucharadita de estragón finamente picado

Jugo de limón fresco

2 cucharadas de pistachos tostados y salados

Precaliente el horno a 375°F.

Cubra las remolachas con 1 cucharada de aceite de oliva, sazone con sal y pimienta y envuélvalas en
papel de aluminio. Poner en una bandeja para hornear y asar hasta que estén tiernos, unos 50 minutos.
 Mientras tanto, en una cacerola pequeña, combine el trigo verde con 2 tazas de agua y
sazone con sal y pimienta. Tape, lleve a fuego lento y cocine hasta que estén casi tiernos,
aproximadamente 30 minutos. Escurrir, si es necesario, y volver a la cacerola.
Tan pronto como las remolachas estén lo suficientemente frías para manipularlas, pélelas y córtelas,

luego córtelas en gajos pequeños. En un tazón mediano, mezcle las remolachas con 2 cucharadas de

aceite de oliva y el vinagre; Condimentar con sal y pimienta.

Humedezca el trigo cocido con el caldo y caliente. Agregue la cucharada restante de

aceite de oliva, el puré de ajo, el perejil, las cebolletas, el estragón y unas gotas de jugo de
limón. El trigo verde debe estar bastante suelto y cremoso; agregue un poco más de caldo o
agua si es necesario. Condimentar con sal y pimienta. Coloque el trigo verde en los platos y
cubra con las remolachas y los pistachos.
ANTONIO AJO
En Gramercy Tavern, estamos constantemente en busca de ingredientes
distintivos. En el proceso, me di cuenta de que había un gran ejemplo de ajo
tradicional en el jardín de mi tío Paul en Syracuse, Nueva York. Le pedí a mi tío
que me enviara una caja del ajo que cultiva todos los años, sabiendo que su
semilla venía del jardín de mi abuelo y esa semilla venía del jardín de su padre.
Probablemente fue lo único que trajo a este país el granjero de Nápoles cuando
emigró de Italia alrededor de 1908.
Un siglo después, le llevé el ajo a Jim Wrobel (arriba a la derecha, en 2012), un apasionado cultivador

profesional y fanático del ajo que, en su granja en el norte del estado de Nueva York, en las afueras de

Utica, también cultiva lúpulo estadounidense para la elaboración de cerveza. le pregunté a jim
 si pudiera tratar de cultivar el ajo de mi familia a mayor escala. En sus hábiles manos,
cada año esa cosecha ha crecido exponencialmente. ¡Ahora compramos más de 450 libras
de ajo Anthony al año! Al seleccionar cuidadosamente las mejores y más grandes cabezas
cada año para replantarlas, Jim pudo aumentar el tamaño de los bulbos de ajo, pero el
sabor de esta variedad tradicional sigue siendo fiel. Usamos los nuestrosajopara hacerAjo
Confitado y Aceite de Ajo,puré de ajo, yChips De Ajo.

mi
PURÉ DE AJO
RINDE APROXIMADAMENTE ½ TAZA

La mayoría de los chefs no pueden imaginar cocinar sin ajo fresco. Crudo y picado en trozos grandes, el ajo le da

su distintivo sabor angular a un plato; picado y usado discretamente, le da un toque refinado. Pero el ajo pasa por

una transformación real cuando se convierte en puré, volviéndose tan suave que es una cosa
de dulce terrenidad. Untado sobre o debajo de un trozo de pescado, brinda otra capa de sabor. Combinado con

una verdura como la remolacha, el puré le da a la verdura de raíz una riqueza dinámica sin abrumarla como lo

haría el ajo crudo. Un toque de puré de ajo en una sopa o salsa actúa como mantequilla, dándole cremosidad y

cuerpo.

½ taza de dientes de ajo pelados (unos 20 dientes) 1

taza de leche entera

Sal

Ponga el ajo en una cacerola pequeña y agregue suficiente agua fría para cubrirlo.
Llevar a ebullición a fuego alto; escurrir inmediatamente el ajo. Regrese el ajo a la
sartén, cubra con agua fría y repita el proceso cinco veces más. Claro, es repetitivo,
pero es fácil, y este proceso quita la amargura del ajo y amplifica su dulzura.

Después de escurrir el ajo por última vez, regréselo a la sartén, cúbralo con la leche y agregue
una pizca de sal. Lleve a fuego lento y cocine hasta que el ajo esté completamente suave,
aproximadamente 15 minutos.
Transfiera el ajo a una licuadora y procese con la cantidad justa de leche para
crear un puré satinado y muy ligero. Sazonar con sal. Una vez frío, el puré se puede
tapar y refrigerar hasta por 5 días.
VIEIRAS DE MAR CON UVAS Y VERJUS
VIEIRAS DE MARCONUVASYVER JUS
PARA 4 PERSONAS

Uno de los elementos definitorios de la cocina estadounidense contemporánea es el uso de una variedad de notas altas

ácidas de cítricos, verjus, vino o vinagre. Estos son ingredientes que buscamos instintivamente, tanto durante la cocción

como como toque final, para hacer que nuestra comida tenga un sabor más brillante. Verjus es jugo de uva sin

fermentar y aporta una acidez mucho más suave a un plato que el vino o el vinagre. Pertenece a la despensa básica del

cocinero casero. Aquí anima el sabor de las vieiras crudas sin dominar el plato.

½ taza de verjus blanco

1 cucharada de vinagre balsámico blanco

Ralladura de⅓limón 1 cucharadita de jugo de

limón fresco 5 hojas de albahaca, cortadas en

trozos grandes Sal

¾ libra de vieiras, en rodajas finas horizontalmente Aceite

de oliva virgen extra

Sal marina

20 uvas sin semillas, en rodajas finas Un

puñado de hojas pequeñas de albahaca

En un tazón pequeño, combine el verjus, el vinagre, la ralladura de limón, el jugo, la albahaca picada y 1
cucharada de agua. Deje reposar la mezcla durante 20 minutos.
Cuele la mezcla de verjus en otro tazón pequeño. Sazone con sal, revolviendo hasta que
se disuelva. Refrigere hasta que se enfríe.
Divida las vieiras entre los platos, luego vierta la mezcla fría de verjus por encima. Rocíe
con aceite de oliva virgen extra, espolvoree un poco de sal marina y cubra con las uvas y las
hojas de albahaca.
Danny Meyer y Gramercy Tavern han tenido una larga relación con Share Our Strength y su fundador, Billy Shore.

(arriba, extremo izquierdo), uniéndose para ayudar a combatir el hambre infantil en Estados Unidos. Cada otoño invitamos a destacados chefs de todo

el mundo para cocinar una cena juntos en nuestra cocina para recaudar dinero para SOS. Cada chef crea un plato para siete

menú degustación del curso. Amigos generosos contribuyen con vino, viajes y regalos a una subasta especial. Este evento define el

poderosa relación simbiótica entre la comunidad de restaurantes y el sector sin fines de lucro, reuniendo

grandes amigos y talento.

HALIBUT CON COL LOMBRA Y SALSA DE AVELLANAS Y YOGUR
HIPOGLOSOCONREPOLLO ROJOYSALSA DE AVELLANAS Y YOGUR
PARA 4 PERSONAS

Creo que los restaurantes que se destacan en la preparación de pescado demuestran su delicadeza en la cocina, y estoy

muy orgulloso de nuestros platos de pescado en Gramercy. Mediante el uso de una variedad de técnicas, la mayoría

hechas en el último momento, mostramos la naturaleza cuidadosa de nuestra cocina de pescado. Este plato celebra el

lado seductor y esponjoso del halibut. Hay dos formas que me gusta preparar este pescado: En el restaurante lo

cocinamos muy despacio a baja temperatura. Ingredientes como el repollo rojo marinado en tarta, las aromáticas

avellanas tostadas y el delicioso y picante yogur griego contrastan con el suave y húmedo halibut. Pero hay otra forma: En

casa, y en esta receta, subo la temperatura y lo cocino más caliente, porque es más rápido y fácil, y la ligera

caramelización del pescado es irresistible.

REPOLLO
½ repollo rojo, sin corazón y en rodajas finas ½

cebolla roja, en rodajas finas

1 taza de jugo de naranja ½ taza

de jugo de limón fresco ½

cucharada de sal

1 anís estrellado

½ rama de canela

2 clavos

1 taza de vino tinto

1 taza de puerto

Pimienta

2 cucharadas de vinagre de vino tinto, o más si es necesario 1

cucharada de vinagre de frambuesa

2 cucharaditas de miel, o más si es necesario

SALSA DE YOGUR

½ taza de yogur griego

1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de jugo de limón fresco

1 cucharada de aceite de oliva

Cuatro filetes de halibut sin piel de 6 onzas, de aproximadamente 1 pulgada de

grosor Sal y pimienta

1 cucharada de mantequilla sin sal 1

diente de ajo machacado 1 ramita de

tomillo

⅓tazaCaldo de vegetaleso agua Jugo

de limón fresco

⅓taza de avellanas, tostadas, sin piel y picadas

Marinar el repollo. En un tazón grande, combine el repollo, la cebolla, el jugo de naranja, el jugo
de limón y la sal. Marinar durante 1 hora.
Mientras tanto, prepara la salsa de yogur. En un tazón pequeño, combine el yogur, el aceite de oliva

virgen extra, el jugo de limón y ¼ de taza de agua. La mezcla debe estar lo suficientemente suelta para

verter. Refrigerar.

Para terminar el repollo, ate el anís estrellado, la canela y el clavo en un trozo de

gasa para hacer una bolsita.
Escurra el repollo, desechando la marinada y transfiéralo a una cacerola grande. Agregue el
vino, el oporto, la bolsita y 1 taza de agua, sazone con pimienta y deje hervir a fuego lento.
Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el repollo esté muy suave, unos 40 minutos.

Deseche el sobre, luego agregue los vinagres y la miel al repollo y cocine por 5
minutos más. El líquido debe tener un cuerpo medio y un sabor completo; si es necesario,
aumente el calor y redúzcalo aún más. El repollo debe tener un buen equilibrio entre dulce
y ácido. Agregue una gota de vinagre de vino tinto y/o miel para realzar el sabor, si lo
desea. Manténgase caliente.
 En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Sazone el halibut con sal y
pimienta. Coloque los filetes en la sartén y cocine hasta que estén ligeramente dorados en el fondo,
aproximadamente 4 minutos. Voltee los filetes y cocine hasta que estén casi cocidos, unos 4 minutos
más. Agregue la mantequilla, el ajo, el tomillo, el caldo y un chorrito de jugo de limón a la sartén.
Rocíe los filetes con la mantequilla y continúe cocinando, rociando regularmente, hasta que estén
bien cocidos, un minuto o 2 más.
Agregue las nueces a la salsa de yogur fría y sazone con sal y pimienta. Vierta un
poco de salsa en el centro de cada plato y cubra con un montículo de repollo tibio y
luego un filete de halibut.
BOGAVANTE CON SALSA DE HINOJO Y SALSIFI
LANGOSTACONSALSA DE HINOJOYSALSIFÍ
PARA 4 PERSONAS

Esta técnica de manipular una langosta puede ser nueva para ti, pero es la mejor manera de mantener tierna a la

langosta. La idea es cocerlo primero, brevemente, en agua hirviendo con sal, luego quitar la cáscara y terminar la carne

muy suavemente a fuego lento en una salsa de mantequilla bien sazonada. No dejes que la cantidad de mantequilla te

desanime. Actúa como un medio para transferir lentamente el calor, ¡pero no llega al plato! El resultado es una langosta

fantástica y suculenta que eleva a sus compañeros vegetales simples: salsifí, puerros e hinojo.

Cuatro langostas vivas de 1¼ libras

SALSA DE HINOJO

½ taza de hojas de perejil de hoja plana ¼

taza de hojas de eneldo

¼ taza de hojas de estragón

2 cucharadas de mantequilla sin sal

1 taza de puerros en rodajas finas (partes blancas, cortadas por la mitad a lo

largo) 1 taza de hinojo en rodajas finas (las hojas reservadas para decorar) 1

diente de ajo pequeño, machacado

Hojas de 1 ramita de tomillo

Sal y pimienta

1 taza fríaCaldo de vegetaleso agua Jugo

de limón fresco

SALSIFÍ
Jugo de limón fresco

¾ de libra de salsifí

1 cucharada de mantequilla sin sal

1 cucharadita de azúcar

Sal y pimienta

SALSA DE MANTEQUILLA

1 chalote, en rodajas finas

⅓tallo de limoncillo, en rodajas finas 3

ramitas de estragón

1 ramita de tomillo

¼ taza de vino blanco

¼ taza de vinagre de vino blanco

¼ taza de crema espesa

½ libra (2 barras) de mantequilla sin sal, en cubos y fría

Jugo de 1 limón

Sal y pimienta

Pon a hervir una olla grande de agua con sal. Tenga listo un recipiente grande con agua helada.
Retire las pinzas de las langostas. Ponga las garras y los cuerpos en el agua hirviendo. Cocine las
colas durante 3 minutos y las pinzas durante 4 minutos, luego golpee en el agua helada. Escurra
y retire la carne de las conchas. Cortar los cuerpos a lo largo por la mitad.

Haz la salsa de hinojo. En una cacerola pequeña con agua hirviendo, blanquee el
perejil, el eneldo y el estragón durante 10 segundos. Escurra y golpee con agua helada,
luego retire y exprima suavemente el agua.
En una cacerola mediana, derrita la mantequilla a fuego medio. Agregue los puerros, el hinojo, el

ajo, el tomillo y ¼ de taza de agua, sazone con sal y pimienta y cocine, revolviendo con frecuencia,

hasta que las verduras estén muy blandas, aproximadamente 15 minutos.

Transfiera la mezcla de vegetales a una licuadora, agregue las hierbas blanqueadas y el

caldo, y procese hasta que quede suave y cremoso. Pase la salsa a través de un colador de malla
fina en una cacerola pequeña. Sazone con un par de gotas de jugo de limón, sal y pimienta. Dejar
de lado.
Hacer el salsifí. Llene un recipiente con agua fría y agregue un chorrito generoso de jugo
de limón. Pele el salsifí, córtelo en trozos de 3 pulgadas y luego córtelo en cuartos.
piezas; mantenga el salsifí pelado en el agua de limón mientras trabaja.
Escurra el salsifí y combínelo con la mantequilla y el azúcar en una cacerola
pequeña. Agregue suficiente agua para cubrir el salsifí y sazone con sal y pimienta.
Hierva el agua a fuego alto y cocine hasta que el salsifí esté tierno y el líquido se haya
reducido a un glaseado, de 6 a 7 minutos.
Haz la salsa de mantequilla. En una cacerola pequeña, combine la chalota, la hierba de limón, el

estragón, el tomillo, el vino y el vinagre y cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a

aproximadamente 2 cucharadas. Añadir la nata y reducir brevemente.

A fuego lento, mezcle la mantequilla 1 pieza a la vez, agregando cada pieza antes de que la
anterior se haya derretido por completo. Retire del fuego, agregue el jugo de limón, luego sazone
con sal y pimienta. Pase la salsa de mantequilla a través de un colador de malla fina en una cacerola
lo suficientemente grande como para contener la langosta. Calienta a fuego muy bajo. Cuando la
mantequilla esté tibia al tacto, agregue la carne de langosta y caliente suavemente durante 3
minutos; desea que la carne de langosta esté ligeramente por encima de la temperatura ambiente.

Vierta la salsa de hinojo en tazones, coloque la langosta y cubra con el salsifí y las
hojas de hinojo.
CARBON ÁRTICO CON COL VERDE, COLIFLOR Y CAVIAR AMERICANO
CARBON ÁRTICOCONCOL VERDE, COLIFLOR,Y
CAVIAR AMERICANO
PARA 4 PERSONAS

El caviar que utilizamos en el restaurante proviene del pez espátula doméstico (pariente del esturión) extraído de las

aguas dulces de los ríos Mississippi y Missouri. Se produce utilizando las mismas técnicas que los caviares rusos que

desaparecen rápidamente y la cosecha es supervisada por biólogos marinos, lo que garantiza la sostenibilidad del

caviar. La combinación de las huevas de pescado en salmuera con la coliflor cremosa crea una salsa maravillosa y una

presentación elegante cuando se toma una siesta sobre la trucha ártica.

½ cabeza de coliflor

6 cucharadas de aceite de oliva

¼ taza de cebolla picada

¼ taza de puerro en rodajas finas (partes blancas y verde pálido, cortadas por la mitad a lo

largo) 1 chalote picado

1 diente de ajo picado

1 tazaCaldo de vegetaleso agua 1

taza de leche entera, o más Sal y

pimienta

4 tazas de col rizada en rodajas muy finas 1

cucharada de mantequilla sin sal

2 cucharaditas de vinagre balsámico blanco, o más si es necesario

Jugo de limón fresco

Cuatro filetes de salvelino ártico sin piel de 6 onzas

1 cucharada colmada de caviar de pez espátula americano 1

cucharada de cebollino finamente picado

Haz la salsa de coliflor. Cortar la coliflor en floretes y luego cortar verticalmente en
trozos finos. Necesitarás unas 12 rebanadas. (Estas rebanadas se usarán para
decorar). Picar las sobras en pedazos pequeños y reservar.
En una cacerola mediana, caliente 1 cucharada de aceite a fuego medio-bajo. Agregue la
cebolla, el puerro, la chalota y el ajo y cocine hasta que la cebolla se ablande, aproximadamente 6
minutos. Agregue los restos de coliflor, el caldo y la leche, sazone con sal y pimienta y deje hervir
a fuego lento. Cocine hasta que la coliflor esté completamente blanda, unos 10 minutos.

Transfiera los sólidos a una licuadora, reservando el líquido. Procese hasta obtener una
consistencia ligera y cremosa, agregando el líquido para diluir la salsa según sea necesario. Pase la
salsa a través de un colador de malla fina en una taza medidora grande. Vierta 1 taza en una cacerola
muy pequeña, cubra y mantenga a fuego muy bajo.
En una sartén grande, caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Agregue el repollo y
cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté medio marchito, aproximadamente 2 minutos.
Agregue la mantequilla y el vinagre y continúe cocinando y revolviendo hasta que el repollo esté
apenas tierno, unos 2 minutos más. Condimentar con sal y pimienta. El repollo debe tener un ligero
sabor a vinagre; si es necesario, agregue más vinagre. Manténgase caliente.
En una sartén grande, caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Agregue los
trozos de coliflor y cocine hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados por ambos
lados, de 2 a 3 minutos por lado. Exprima un poco de jugo de limón sobre las piezas y luego
sazone con sal y pimienta.
Mientras tanto, en una sartén grande, caliente la cucharada restante de aceite de oliva a fuego
medio-alto. Sazone el carbón por ambos lados con sal y pimienta. Coloque los filetes en la sartén y
cocine hasta que estén apenas dorados en el fondo, aproximadamente 3 minutos. Voltee los filetes y
cocine hasta que estén bien cocidos, aproximadamente un minuto más.
Coloque los trozos de coliflor en una sola capa en cada plato y cubra con un poco de repollo,
seguido de un filete de carbón. Revuelva el caviar en la salsa tibia de coliflor (¡asegúrese de que
no esté caliente, o cocinará el caviar!), Vierta la salsa uniformemente sobre los filetes y cubra con
las cebolletas.
EL BARISTA Y LA PULIDORA DE VIDRIO
Nuestros invitados pueden pensar que existe una forma establecida de administrar este
restaurante que siempre ha existido, pero el hecho es que cada decisión de agregar un
puesto de personal está llena de dramatismo. Un buen ejemplo es el barista. En los
primeros días de Gramercy, la máquina de café estaba detrás de la barra y era un
espectáculo temido para la mayoría de los cantineros: ¡Nunca conocí a un cantinero que
quisiera ser barista! El bar nunca fue diseñado para ser una estación de café. Los
cantineros no tuvieron tiempo de hacer café; los servidores temían molestarlos con
pedidos de café. Después de muchos años, decidimos trasladar el café a su propia
estación, creamos el puesto de barista y, de repente, ¡al personal le encantaba vender
café! De hecho, lo alentaron, porque ahora teníamos a alguien a quien realmente le
gustaba hacerlo. Y al final de una gran cena, tendrías a seis personas pidiendo cafés y
capuchinos, lo que generó pedidos de bebidas después de la cena. Los promedios de los
cheques subieron, las propinas subieron. Y nos dio la capacidad de seguir adelante con un
programa de café serio.
Como muchas de nuestras iniciativas, esta idea surgió de nuestro diálogo continuo con
Danny. Dijimos: "¿Por qué no podemos servir café de clase mundial aquí?" Y en ese
momento, Danny no podía dejar de entusiasmarse con Blue Bottle Coffee en el Ferry
Building en San Francisco. Así que fui a la costa oeste, donde conocí y probé con tres
tostadores de primer nivel. Blue Bottle estaba muy por encima de los demás; James
Freeman, su propietario de principios, es un fanático de su café y exigente con la forma en
que se tuesta, se muele y se sirve. Por supuesto, asumir ese compromiso con la excelencia
significó mucho más que el gasto de una máquina de espresso de primera línea, pero
estábamos dispuestos a invertir en un programa de café para poder ofrecer el café
orgánico de Blue Bottle, convirtiéndonos en la primer gran restaurante en servir café
artesanal tipo cafetería en Nueva York.
 Hassan Ahmed, originario de Bangladesh, ha encontrado su medio dibujando patrones fantasiosos e incluso

complicados retratos en la suave espuma de hermosos capuchinos.

Cuando añadimos el puesto de pulidor de vidrios, el impacto fue tremendo. Durante

años, habíamos comenzado cada servicio de cena con un juego completo de cristalería
pulida en cada mesa, pero a medida que cambiaban las mesas y fluía el vino, rápidamente
pasábamos por la ronda inicial de copas pulidas. Una mesa de ocho puede beber dos
borgoñas blancas, dos borgoñas rojas y terminar con un burdeos. Estamos hablando de
cuarenta copas que tienes que llevar a esa mesa en medio de una noche de viernes
ajetreada. Inmediatamente. Y si no tienes los vasos, tienes que encontrarlos, y si están
calientes del lavavajillas, tienes que ponerles hielo y luego pulirlos. Eso significa que
podría llevar mucho tiempo llevar ese vino a la mesa. Luego imagine que lo último de una
botella se drena a la mitad del plato principal: tiene una pequeña ventana para bajar la
cristalería, para levantar la próxima botella, presentarla y verterla antes de que se tomen
los últimos bocados. Si no podemos manejarlo, los invitados terminan decepcionados. La
próxima vez, es posible que no pidan otra botella.
 Así que introdujimos la idea de un pulidor de vidrio. Nosotros no inventamos esa posición.
Estábamos en Jean Georges y vimos que tenían una habitación entera para un pulidor de vidrio
dedicado. Estábamos enfermos de envidia; en medio de un servicio ocupado, los meseros
simplemente podrían pasar por esa sala y recoger vasos nuevos. Así que contratamos a un
pulidor de vidrios. Parte del trabajo de nuestro personal al final de la noche había sido pulir
toda la cristalería, por lo que el nuevo puesto no solo eliminó el estrés del pulido de
emergencia durante el servicio, sino que también disminuyó el trabajo extra nocturno del
personal. ¡La posición de pulido de vidrio se convirtió en un ganar-ganar para todos!
Aunque está puliendo vidrios, Ana Flores no es una lustradora de vidrios. Ella es capitana en el comedor,

continuar con la tradición familiar; sus dos hermanos mayores, Manny y Gabe, también eran capitanes.
SOPA DE MARISCO CON CALABAZA
SOPA DE MARISCOSCONCALABAZA
PARA 6

En toda buena cocina de restaurante, hay una combinación de ahorro e innovación. Siempre tenemos un plato como esta sopa

de pescado en el menú porque cuando dividimos el pescado en porciones para los platos principales, inevitablemente hay

algunas piezas de nuestro excelente pescado con calidad de sushi que son demasiado pequeñas para servirlas solas. Y esa es

otra gran razón para comprar su pescado entero: no solo puede guardar las espinas y prepararse para el caldo, sino que

también generará dos comidas de un viaje de compras.

Lo llamamos sopa de pescado para dar la idea de una sopa de pescado abundante y gruesa (lubina,
camarones, mejillones) con mucha textura de las verduras. Nuestra versión luce calabaza kabocha y ají
dulce. Estas son variedades específicas de calabaza y pimiento que busco en Greenmarket por su profundo
sabor y hermoso aroma. Si no puede encontrarlos, use otra variedad de calabaza y un pimiento suave.

BASE DE CHOWDER

1 cucharada de aceite de oliva ½

cebolla blanca pequeña, picada

½ puerro (las partes blanca y verde pálido), cortado por la mitad a lo largo y en rodajas finas 1

chalote picado

1 diente de ajo picado

1 cucharada de jengibre pelado y picado

2 tazas de calabaza de invierno pelada, sin semillas y en cubos, como kabocha 1

zanahoria en rodajas

½ cucharadita de polvo de curry suave

Sal

1 tallo de limoncillo, magullado con el filo de un cuchillo de chef y partido por la mitad 1 hoja de

laurel

¾ taza de leche de coco sin azúcar 3½

tazasCaldo de vegetaleso agua

MEJILLONES

1 cucharada de aceite de

oliva 1 chalote picado

1 diente de ajo picado ½

taza de vino blanco

1 libra de mejillones, limpios

1 taza de calabaza de invierno en cubitos, como kabocha 1

taza de papas en cubitos

8 nabos tiernos, pelados y cortados en cuartos 8

rábanos tiernos, cortados por la mitad

½ libra de camarones medianos, pelados, desvenados y cortados a la mitad ½

libra de filete de lubina negra sin piel, cortado en trozos pequeños

1 ají dulce u otro pimiento rojo pequeño, sin corazón, sin semillas, cortado a la mitad transversalmente y cortado en

juliana

Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas de cebolla roja picada 1

cucharada de cebollino finamente picado

Pimienta de Alepo

Hacer la base de sopa. En una olla mediana, caliente el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Agregue la

cebolla y cocine hasta que se ablande, aproximadamente 6 minutos. Agregue el puerro, la chalota, el ajo y

el jengibre y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el puerro se ablande, aproximadamente 6

minutos. Agregue la calabaza, la zanahoria y el curry en polvo, sazone con sal y cocine, revolviendo, durante

unos minutos.

Suba el fuego a medio-alto, agregue la hierba de limón, la hoja de laurel, la leche de coco y el caldo,

y deje hervir a fuego lento. Cocine la base de sopa hasta que la calabaza y las zanahorias estén muy

tiernas, aproximadamente 30 minutos.

Mientras tanto, hacer los mejillones. En una olla mediana, caliente el aceite de oliva a fuego

medio-bajo. Agregue la chalota y el ajo y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que
ablandado, unos 3 minutos. Aumente el fuego a alto, agregue el vino y deje hervir. Agregue los
mejillones, cubra la olla y cocínelos al vapor hasta que se abran completamente, de 3 a 4
minutos.
Con una cuchara ranurada, transfiera los mejillones a un tazón mediano. Retire los
mejillones de las conchas; desechar las conchas y los mejillones que no se hayan abierto.
Cuele el caldo en un tazón pequeño.
Una vez que la calabaza esté tierna, deseche la hierba de limón y la hoja de laurel. Procese la
base de sopa en una licuadora hasta que quede muy suave y cremosa, luego pásela por un colador de
malla fina a una olla grande.
Lleve la base de la sopa a fuego lento, luego agregue la calabaza, las papas y los nabos crudos

cortados en cubitos y cocine hasta que estén tiernos, aproximadamente 10 minutos. Agregue los rábanos,

los camarones y la lubina y cocine a fuego lento durante unos 3 minutos. Agregue los mejillones y el

pimiento rojo. La consistencia de la sopa debe ser más líquida que la de una sopa de pescado tradicional;

agregue un chorrito del líquido de mejillón reservado, si es necesario. Sazone con un toque de sal y

pimienta. Sirva la sopa en tazones, rocíe con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, la cebolla roja, el

cebollino y la pimienta de Alepo.

PALETILLA DE CORDERO BRASADA CON PURÉ DE BRÓCOLI
PALETILLA DE CORDERO BRASADACONPURÉ DE BRÓCOLI
PARA 4 PERSONAS

Hemos desarrollado una estrecha relación con Keith Martin en Elysian Fields Farm en el oeste de Pensilvania; cada

semana, él nos provee con maravillosos corderos criados en pastos. Si bien el corte de hombro requiere una inversión de

tiempo para cocinar, ofrece el sabor más increíble. He capacitado a nuestros carniceros para quitar los huesos (que se

asan para el caldo) y marinar la carne en ajo confitado y hierbas. Los trozos grandes de carne de paleta se caramelizan

primero en la estufa en sartenes pesadas hasta que se doren de manera uniforme, luego se estofa lentamente en el

horno en nuestro caldo de cordero aromático hasta que se derrita y esté brillante y tierno. Para lograr una presentación

impactante, una vez cocinadas las paletas, las presionamos con pesas para crear capas uniformes de carne que luego se

pueden cortar en porciones individuales.

En casa, puede recrear estos aromas y sabores sin la precisión y el porcionado estilo restaurante, o las horas

adicionales de trabajo que dedicamos en el restaurante para obtener el color glaseado profundo y oscuro del

cordero. La carne está tan tierna cuando sale del horno que podrías separar toda la paleta y servirla tal cual. O

comience todo el proceso con piezas más pequeñas y manejables (pídale al carnicero que corte la paleta de

cordero deshuesada en cubos grandes, de aproximadamente 4 onzas cada uno). En casa, la salsa tendrá un color

más claro pero seguirá siendo aromática y deliciosa. La tierna carne estofada combina perfectamente con

vegetales vibrantes como este puré de brócoli. Pero durante todo el año, busco todo tipo de coloridos vegetales

de temporada para servir con el suculento cordero.

CORDERO ESTOFADO

1 cucharada de aceite de oliva

Una paleta de cordero deshuesada de 2 libras, atada (o cortada en cubos grandes)

Sal y pimienta

1 cebolla, picada
6 dientes de ajo picados

2 chalotes picados

1 zanahoria, picada

1 tallo de apio, picado

½ cucharada de pasta de tomate ½

taza de vino tinto

3 ramitas de tomillo

1 ramita de romero

1 hoja de laurel

alrededor de 5 tazasCaldo de polloo agua

½ tazaJudías blancas 1½ tazaspuré de

brócoli 20 floretes de brócoli del

tamaño de un bocado

4 nabos tiernos, pelados y cortados en cuartos

Sal y pimienta

Aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas de cebollín finamente picado

Precaliente el horno a 325°F.

Hacer el cordero estofado. En una olla resistente al horno con tapa, lo suficientemente grande como

para contener la carne cómodamente, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Sazone el cordero con

sal y pimienta, agréguelo a la olla y dore bien por todos lados, aproximadamente 15 minutos. Pasar el

cordero a una fuente.

Reduzca el fuego a medio y agregue la cebolla, el ajo, los chalotes, las zanahorias y el apio a la
olla. Cocine las verduras, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden, unos 6 minutos.
Agregue la pasta de tomate y cocine por un minuto. Agregue el vino y revuelva, raspando el fondo de
la olla para aflojar los trozos dorados, luego cocine a fuego lento hasta que el vino casi se haya
acabado. ¡Paciencia! Este es el momento mágico para el sabor.
Regrese el cordero a la olla, junto con sus jugos acumulados, y agregue el tomillo, el
romero, el laurel y suficiente caldo para cubrir casi la carne. Llevar a fuego lento a fuego
alto, tapar la olla y transferir al horno. Cocine, volteando una vez a la mitad, hasta que el
cordero esté muy tierno, de 2 a 2½ horas.
Transfiera la carne a una tabla de cortar. Pase el líquido a través de un colador de malla fina en
una cacerola ancha, empujando hacia abajo los sólidos con una cuchara para extraer hasta el último
trozo de jugo. Lleve el líquido a fuego lento y reduzca hasta que tenga
espesado (debe tener alrededor de una taza de salsa; esto puede tomar alrededor de 30 minutos).
Condimentar con sal y pimienta.
Justo antes de servir, termine el puré de brócoli. En una cacerola mediana, caliente suavemente
los frijoles blancos en el puré de brócoli, asegurándose de no hervir el puré. Mientras tanto, blanquee
los floretes de brócoli y los nabos en agua hirviendo con sal hasta que estén crujientes,
aproximadamente 2 minutos. Escurrir y luego agregar al puré de brócoli. Sazone con sal y pimienta y
mantenga caliente.
Servir la paletilla de cordero entera o en trozos con el puré de brócoli. Cubra la carne
con un poco de la salsa reducida, luego espolvoree con aceite de oliva virgen extra y el
cebollino.
 PURÉ DE BRÓCOLI

mi
PURÉ DE BRÓCOLI
HACE ALREDEDOR DE 2 TAZAS

Uso purés de verduras todos los días en la cocina para darle una textura suelta y satinada a un plato. Una

poderosa licuadora Vitamix nos ayuda a lograr esta hermosa consistencia. Para mí, un puré actúa como un telón

de fondo que ayuda a mostrar los otros ingredientes y agrega humedad, sin tener que usar crema o mantequilla.

El color también juega un papel importante. El brillo del puré de brócoli contrasta a la perfección con el cordero

estofado glaseado. De hecho, recuerdo el momento en que vi por primera vez lo brillante
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

los colores se usaron en broma en el plato. Estaba trabajando en la cocina en Daniel. Era la primera cocina

estadounidense en la que trabajaba después de cocinar en el extranjero, ¡y estaba encantada de que los platos

parecieran divertidos! Eran intrincados y hermosos. Con frecuencia miro una variedad de platos en la cocina GT

listos para salir al comedor y me maravillo de cuánto color y vitalidad hay en el plato. Incluso en invierno.

Puedes hacer este puré con muchos vegetales verdes, como espinacas, col rizada u ortigas. Considere también

purés de otros colores, como zanahorias, hinojo, chirivías, remolacha, maíz o golondrinas. Es tan simple como

hacer sopa: solo buscas un poco más de cuerpo.

½ taza de hojas de espinaca

2 tazas de recortes de brócoli (tallos pelados y cortados en trozos pequeños; floretes

separados)

1 cucharada de aceite de oliva ¼ taza

de chalotes picados 1 diente de ajo

pequeño picado 4 hojas de albahaca

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Aproximadamente 1½ tazasCaldo de vegetaleso agua

Sal y pimienta

Blanquear las espinacas en agua hirviendo con sal durante 15 segundos. Retire las espinacas con una
cuchara ranurada, golpee con agua helada y retírelas con una cuchara ranurada. Blanquear el brócoli
hasta que esté bastante tierno, unos 3 minutos. Escurrir, chocar con el agua helada y escurrir de
nuevo. Exprima el exceso de agua de las verduras.
En una sartén muy pequeña, caliente el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Agregue los chalotes y el

ajo y cocine hasta que los chalotes estén suaves, aproximadamente 5 minutos.

En una licuadora, combine las espinacas y el brócoli, la mezcla de chalotes, la albahaca, el aceite
de oliva extra virgen y suficiente caldo para hacer un puré fino y procese hasta que quede suave.
Sazone con sal y pimienta, luego páselo por un colador de malla fina. El puré de brócoli se mantendrá
tapado en el refrigerador durante la noche.
PIE DE MANZANA
PIE DE MANZANA

HACE UNA PASTEL DE DOBLE CORTEZA DE 9 PULGADAS

Si ha probado una mejor tarta de manzana, por favor dígame dónde, ¡porque pondría la tarta de manzana de

Nancy contra cualquiera en la nación! Ella tiene un toque tan especial en la forma en que maneja los

ingredientes. Cuando pruebas la corteza, solo imaginas sus manos trabajando la masa. Si bien puede hacer este

pastel con un solo tipo de manzana, sugerimos una combinación de sabores y texturas, como Winesap, Mutsu y

Honeycrisp; Fuji y Granny Smith también son geniales. Nancy amontona las manzanas increíblemente alto al

construir este postre. Se cocinan en el pastel más maravilloso y de sabor intenso. Lo servimos conHelado De

Crema Dulce.

¾ taza de azúcar, y más para espolvorear 3

cucharadas de maicena

1 cucharadita de canela molida y más para espolvorear ½

cucharadita de sal

Masa de pastel hojaldrada

Harina todo uso para rebozar

8 manzanas medianas (alrededor de 3½ libras), peladas, sin corazón y cortadas en rodajas de ¼ de pulgada

Precaliente el horno a 400˚F, con una rejilla en la posición inferior.

En un tazón grande, mezcle el azúcar, la maicena, la canela y la sal. En una superficie ligeramente
enharinada, enrolle un disco de masa en un círculo de 13 pulgadas, luego colóquelo en un molde
para pastel de 9 pulgadas. Enrolle el otro disco en un círculo de 13 pulgadas.
Agregue las manzanas a la mezcla de azúcar y revuelva bien. (Combinamos las
manzanas con el azúcar en el último minuto para que la mezcla se mantenga más seca y no
apelmace la masa). Vierta la mezcla de manzana en el plato. Pedimos la cantidad justa de
manzanas. No tengas miedo si los ves amontonados. Cubra con el círculo de masa restante,
luego recorte el exceso de masa y doble los bordes.
Corta alrededor de una docena de hendiduras por todo el pastel. Espolvoree generosamente con

azúcar y canela y colóquelo en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio. (De esta manera,

no necesita preocuparse por los jugos que puedan burbujear). Hornee hasta que la corteza esté
dorado y el relleno burbujeante, de 65 a 75 minutos. Transfiera el pastel a una rejilla y
sirva tibio o a temperatura ambiente.
PASTEL DE ZANAHORIA

HACE UNA TORTA DE 9 POR 13 PULGADAS

Esta es una versión sorprendentemente ligera del pastel de zanahoria, sin el peso de las nueces. Está cubierto con un

impresionante glaseado de color zanahoria hecho con jugo de zanahoria. Si desea incluir nueces, agregue 1½ tazas de

nueces picadas tostadas o nueces a la masa.

4 cucharadas (½ barra) de mantequilla sin sal, derretida y enfriada, más mantequilla para la
sartén

1½ tazas de harina para todo uso, y más para el molde 3

huevos grandes

1¼ tazas de azúcar granulada 1½

cucharaditas de polvo de hornear ½

cucharadita de bicarbonato de sodio ½

cucharadita de sal

½ cucharadita de canela molida ¼

taza de aceite vegetal

1 cucharadita de extracto de vainilla

2 tazas de zanahorias peladas y ralladas ligeramente empaquetadas

CREMA
8 onzas de queso crema, a temperatura

ambiente 1 taza de azúcar glas

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Glaseado De Zanahoria(opcional)

Precaliente el horno a 350°F, con una rejilla en la posición media. Unte con mantequilla y enharine un molde para

hornear de 9 por 13 pulgadas.

 En el tazón de una batidora de pie, combine los huevos y el azúcar y mezcle a velocidad media-
alta hasta que esté suave y esponjoso, de 8 a 10 minutos.
Mientras tanto, en un tazón pequeño, mezcle la harina, el polvo de hornear, el
bicarbonato de sodio, la sal y la canela. En otro tazón pequeño, mezcle el aceite, la mantequilla
derretida y la vainilla.
Cuando los huevos estén listos, rocíe lentamente la mezcla de aceite por el costado del tazón
de la batidora y continúe mezclando a velocidad media-alta hasta que la mezcla esté emulsionada y
parezca una mayonesa ligera y esponjosa. Agregue los ingredientes secos a la mezcla de huevo
hasta que estén apenas combinados, luego agregue las zanahorias.
Vierta la mezcla en el molde preparado. Hornee hasta que el pastel salte hacia atrás al tocarlo,
de 25 a 30 minutos. Dejar enfriar completamente en el molde sobre una rejilla.
Mientras tanto, haz el glaseado. En el tazón de la batidora equipada con el accesorio de paleta, bata

el queso crema y el azúcar glas hasta que esté suave y esponjoso, aproximadamente 2 minutos. Agregue

la mantequilla y mezcle hasta que esté completamente incorporada y cremosa, aproximadamente 2

minutos más.

Invierta el pastel en un plato para servir. Con un cuchillo de sierra, corta el pastel
horizontalmente por la mitad; levante la capa superior. Congele la parte superior de la capa inferior,
luego cubra con la otra capa y extienda el glaseado restante sobre la parte superior (no congelamos
los lados). Si no está usando el glaseado de zanahoria, el pastel se puede servir de inmediato.
Si está utilizando el glaseado de zanahoria, alise el glaseado en la parte superior del pastel de la
manera más uniforme posible. Vierta el glaseado sobre el centro del pastel y luego extiéndalo suave
y uniformemente hasta los bordes. Refrigere el pastel hasta que el glaseado cuaje y sirva.
GLASEADO DE ZANAHORIA
GLASEADO DE ZANAHORIA

RINDE APROXIMADAMENTE ½ TAZA

½ cucharadita de gelatina sin sabor 1

cucharada de azúcar

½ taza de jugo de zanahoria

Vierta 1 cucharada de agua en un tazón muy pequeño. Espolvorea la gelatina por encima y déjala
reposar de 3 a 5 minutos para que se ablande.
En una cacerola muy pequeña, combine 1 cucharada de agua y el azúcar y deje hervir a
fuego medio-alto, luego retire del fuego y agregue la gelatina. Revuelva suavemente hasta que la
gelatina se disuelva por completo. Agregue gradualmente el jugo de zanahoria, luego cuele el
glaseado a través de un trozo de gasa en un tazón pequeño. Coloque el tazón sobre un baño de
hielo y revuelva regularmente con una espátula, raspando los lados del tazón, hasta que
comience a espesar. Cuando el glaseado cubra ligeramente la espátula, estará lista para usar.
PAN DE MONO
PAN DE MONO
HACE UNA BANDEJA DE 9 POR 13 PULGADAS

No servimos este pan dulce en el restaurante, pero Nancy se las arregla para hacer su versión del clásico estadounidense de la

década de 1950 con bastante frecuencia porque es el favorito del personal, ya sea en una comida familiar, para cumpleaños o

cuando alguien necesita un pequeño empujón. Hágalo usted mismo, y sabrá a lo que me refiero.

⅔taza más ½ taza de crema espesa 1 taza

de azúcar moreno oscuro compactado 2

cucharadas de jarabe de maíz ligero

6 cucharadas (¾ barra) de mantequilla sin sal ½

cucharadita de sal

1 vaina de vainilla, dividida a lo largo 2

cucharaditas de jugo de limón fresco

masa de brioche, refrigerado durante al menos 8 horas 4

cucharadas (½ barra) de mantequilla sin sal, derretida 1

taza de azúcar

1 cucharada de canela molida

En una cacerola pequeña, combine O taza de crema, el azúcar morena, el jarabe de maíz, las 6
cucharadas de mantequilla y la sal. Con la punta de un cuchillo de cocina, raspe las semillas de la
vaina de vainilla en la sartén y luego agregue la vaina. Lleve la mezcla a ebullición a fuego alto,
revolviendo hasta que el azúcar se disuelva, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante
unos minutos para que espese.
Retire del fuego y agregue el jugo de limón y la crema de taza H restante. Retire la vaina de
vainilla. Vierta la salsa de caramelo en un molde para hornear de 9 por 13 pulgadas.

Dividir el brioche en 20 piezas del tamaño de una pelota de golf y enrollar. Ponga la
mantequilla derretida en un tazón pequeño. En otro tazón pequeño, combine el azúcar y la canela.
Sumerja cada bola en la mantequilla, pásela por la mezcla de azúcar y colóquela en el molde para hornear de

manera que termine con 4 filas de 5 bolas cada una.

Para leudar la masa, cubra sin apretar el molde con una envoltura de plástico y colóquelo en un lugar cálido

hasta que la masa esté liviana y haya duplicado su tamaño, aproximadamente 1 hora y media. (La masa es muy

indulgente, así que no se preocupe si sube por más tiempo. Incluso puede dejarla afuera durante la noche).

Precaliente el horno a 350°F, con una rejilla en la posición media.

Hornee el pan de mono hasta que esté bien cocido y dorado, unos 30 minutos. Dejar
enfriar durante unos 10 minutos. Sirva el pan directamente de la sartén. Es mucho más
divertido separarlo a mano en lugar de cortarlo. El pan se mantendrá bien tapado a
temperatura ambiente hasta por 2 días.

PANECILLO

PANECILLO

HACE UNA PAN DE 1¼ LIBRA

La masa de brioche es fácil de hacer si usa una batidora de pie resistente y el gancho para masa. Puedes hornearlo en un

molde para pan regular. Usamos este brioche para los picatostes paraBudín de chocolatey en el
pudín de pan de chocolate. Por supuesto, también es delicioso loncheado y tostado conMousse De Hígado De Pollo

omermelada de ruibarbo.

⅓taza de leche entera tibia 2

cucharaditas de levadura seca activa

2 tazas de harina para todo uso 2

cucharadas de azúcar

¼ cucharadita de sal

2 huevos grandes

12 cucharadas (1½ barras) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, y más para el
tazón y la sartén

1 huevo, ligeramente batido con 1 cucharada de leche, para el lavado de huevos

En un tazón muy pequeño, combine la leche y la levadura. Deje reposar durante varios minutos, luego revuelva

para disolver la levadura.

En el tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para masa, combine la harina, el azúcar y

la sal y mezcle brevemente. Agregue los huevos y la mezcla de leche y mezcle a baja velocidad, raspando

los lados y el fondo del tazón y el gancho según sea necesario, hasta que se forme una bola suave,

aproximadamente 4 minutos.

Con la batidora a baja velocidad, agregue la mantequilla una cucharada a la vez, permitiendo
que cada pieza se incorpore antes de agregar la siguiente; esto puede tomar hasta 30 minutos más
o menos. Es probable que la masa suba por el gancho durante el proceso; detenga la máquina de
vez en cuando y empújela hacia abajo.
Después de agregar toda la mantequilla, detenga la máquina y raspe los lados del
tazón y el gancho. La masa quedará muy blanda y pegajosa. Aumente la velocidad a
media-baja, luego a media, y amase la masa hasta que esté suave, brillante y
completamente homogénea y se despegue de las paredes del recipiente, de 10 a 15
minutos.
Unte con mantequilla un tazón mediano. Voltee la masa en el tazón y cubra con una
envoltura de plástico. Refrigere por lo menos 8 horas, o toda la noche.
Unte con mantequilla un molde para pan de 9 por 5 pulgadas. Saca el aire de la masa y colócala en el

molde, aplanándola en un rectángulo uniforme. Para probar la masa, cubra la sartén sin apretar
con una envoltura de plástico y colóquelo en un lugar cálido hasta que la masa haya triplicado su tamaño, de 2½ a

3 horas.

Precaliente el horno a 375°F, con una rejilla en la posición media. Cepille

ligeramente la parte superior de la masa levantada con el huevo batido. Hornee
hasta que el brioche esté dorado y suene hueco cuando lo golpee, unos 35 minutos.
Voltee el pan sobre una rejilla y deje enfriar.
SEMIFREDDO DE MANTEQUILLA DE CACAHUETE CON MACARONS DE CHOCOLATE
SEMIFREDDO DE MANTEQUILLA DE CACAHUETECONMACARON DE CHOCOLATE
RACIONES 14

Este postre consta de una serie de recetas, pero cada una de ellas (los cacahuetes confitados, la salsa de caramelo, el

semifreddo, los macarons de chocolate y el chocolate caliente) se pueden preparar y disfrutar por separado. Hacemos el

delicioso y cremoso semifrío en moldes savarin de silicona flexible de 2 onzas, que son fáciles de desmoldar; la forma de

anillo también es perfecta para sostener la salsa de caramelo. Pero puedes usar moldes individuales (no es necesario

desmoldarlos si no vas a hacer todos los acompañamientos; simplemente tráelos directamente del congelador a la mesa).

O simplemente verter la mezcla en un molde para pan, luego desmoldarlo y servirlo cortado en rebanadas.

SEMIFREDDO
9 yemas de huevo grandes

½ taza más 2 cucharadas de azúcar ¾ taza

de mantequilla de maní suave ¾

cucharadita de extracto de vainilla ¼

cucharadita de sal

1½ tazas de crema espesa, batida a picos muy suaves y refrigerada

Dulce de azúcar caliente

macarrones de chocolate

Salsa de caramelo

Sal marina

1 taza de crema espesa, ligeramente batida

Cacahuetes Confitados

Hacer el semifrío. En el tazón de una batidora de pie, combine las yemas y 2 cucharadas de azúcar y
bata a velocidad media-alta hasta que la mezcla esté de color amarillo pálido y mantenga una línea
dibujada con un dedo en la parte posterior de una cuchara de madera, aproximadamente 3 minutos.
 Mientras tanto, en una cacerola pequeña, combine la ½ taza de azúcar restante y ¼ de taza
de agua (teniendo cuidado de que el azúcar no se derrame en los lados de la cacerola, donde
puede cristalizarse) y hierva a fuego medio-alto, revolviendo hasta que la el azúcar se disuelve.
Hierva el jarabe, sin revolver, hasta que alcance la etapa de bola suave (235° a 240°F en un
termómetro para dulces), aproximadamente 5 minutos. Retire inmediatamente del fuego.

Reduzca la velocidad de la batidora a media y vierta gradualmente y con cuidado el almíbar

en un chorro fino en las yemas batidas. Aumente la velocidad a media-alta y bata hasta que el
tazón se sienta completamente frío, de 7 a 10 minutos.
En un tazón grande, combine la mantequilla de maní, la vainilla y la sal. Usando una
espátula de goma grande, agregue un tercio de las yemas de huevo batidas para aligerar la
mezcla de mantequilla de maní, luego doble las yemas batidas restantes. Agregue un tercio de
la crema batida, luego agregue suavemente la crema batida restante.
Vierta la mezcla en catorce moldes savarin o ramequines de silicona de 2 onzas. Congelar hasta
que esté firme.
Para servir, vierta un poco de chocolate caliente en el fondo de cada tazón poco
profundo. Coloque un macaron boca abajo en el tazón, cubra con un semifrío y luego incline
otro macaron contra el costado. Rellene los centros del semifrío con salsa de caramelo y
espolvoree con sal marina. Vierta la crema batida en cada tazón y espolvoree con los
cacahuetes confitados.
MACARON DE CHOCOLATE
HACE ALREDEDOR DE VEINTIOCHO MACARONS DE 2¾ PULGADAS

Aquí se explica cómo hacer el macaron parisino icónico, que es esencialmente un merengue con sabor a nueces.

Servimos estas galletas grandes con el semifrío o solas. También puede hacer más pequeños y colocar una capa de

ganache, crema de mantequilla o mermelada entre dos galletas. Tenga en cuenta que las galletas más pequeñas se

cocinarán más rápido, así que reduzca el tiempo de cocción.

2⅓tazas de harina de almendras

2 tazas más 2 cucharadas de azúcar glas ¼

taza de cacao en polvo sin azúcar
1 taza de azúcar granulada

5 claras de huevo grandes, a temperatura ambiente

Precaliente el horno a 350°F, con las rejillas en las posiciones inferior y media superior. Cubra dos bandejas

para hornear con papel pergamino. Coloque una manga pastelera con una boquilla plana de ½ pulgada

(#6).

En un procesador de alimentos, triture la harina, el azúcar glas y el cacao en polvo hasta que
se mezclen. Tamice raspando la mezcla a través de un colador de malla fina con una espátula de
goma en un tazón grande. (Estos pasos pueden parecer innecesarios, pero a veces hay trozos más
grandes de almendras en la harina o grumos en el cacao, lo que puede hacer que la parte superior
se llene de baches).
En una cacerola muy pequeña, combine el azúcar granulada y⅓taza de agua (con
cuidado de que no se derrame azúcar en los lados de la olla, donde se puede cristalizar) y
hierva a fuego medio-alto, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Hierva el jarabe, sin
revolver, hasta que alcance la etapa de bola suave (235° a 240°F en un termómetro para
dulces), aproximadamente 5 minutos. Retire inmediatamente del fuego.
Mientras tanto, en el tazón de una batidora de pie, bata 2 de las claras de huevo a velocidad
media-baja hasta que estén espumosas, aproximadamente 2 minutos. Si el almíbar no está listo para
cuando las claras estén espumosas, apaga la batidora mientras esperas a que se caliente. Cuando el
almíbar esté listo, aumente la velocidad de la batidora a media y vierta gradualmente el almíbar en un
chorro fino en las claras. Aumente la velocidad a media-alta y bata el merengue hasta que se formen
picos suaves y el tazón se sienta completamente frío, de 7 a 10 minutos.
Mientras tanto, mezcle las 3 claras de huevo restantes con los ingredientes secos, utilizando una espátula

resistente. (Esto lleva algo de tiempo y un poco de fuerza en el brazo, así que tenga paciencia).

Revuelve la mitad del merengue enfriado en la mezcla de harina de almendras, usando la

espátula para raspar el fondo y los lados del tazón. Incorpora suavemente el merengue
restante; la mezcla se parecerá a una masa de pastel espesa. Revuelve la mezcla varias veces
para diluirla. Se necesita práctica para saber exactamente cuánto remover: demasiado, y tus
macarons se esparcirán; no es suficiente, y serán grumosos. Pero sabrán muy bien de cualquier
manera.
Transfiera la masa a la manga pastelera y coloque unos veintiocho círculos de 2 pulgadas con una separación de

aproximadamente 2 pulgadas en cada bandeja para hornear preparada. Deje reposar los macarons hasta que se forme una

piel en la parte superior, aproximadamente 10 minutos.

Hornee, girando las hojas hasta la mitad, hasta que las galletas se hinchen y la parte
superior esté dura pero aún se mueva cuando las toque, de 8 a 10 minutos. Dejar enfriar
completamente en las bandejas para hornear. Los macarons se mantendrán en un recipiente
tapado hasta por 5 días.
 mi CANDI D
CACAHUETES
PARA 1½ TAZAS

Estas nueces dulces y saladas también son excelentes para acompañar helados o como refrigerio de cóctel.

1 cucharada de mantequilla sin sal ½

taza de azúcar
1½ tazas de maní tostado sin sal ⅛

cucharadita de sal

Cubra ligeramente una bandeja para hornear con ½ cucharada de mantequilla.

En una cacerola pequeña, combine el azúcar y 2 cucharadas de agua (teniendo cuidado

de no dejar azúcar en los lados de la cacerola, donde puede cristalizar) y hierva a fuego
medio-alto, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Hierva el jarabe hasta que alcance
la etapa de hilo (220° a 235°F en un termómetro para dulces), aproximadamente 2 minutos.

Retire del fuego, agregue los cacahuetes y revuelva con una cuchara de madera o una espátula
resistente al calor hasta que el azúcar se vuelva blanca y se cristalice en las nueces. Cocine los
cacahuetes a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente, hasta que el azúcar adquiera un color
ámbar, unos 5 minutos. (Tomará un tiempo para que el azúcar se derrita nuevamente, así que tenga
paciencia y siga revolviendo). Inmediatamente retire la sartén del fuego y agregue la ½ cucharada
restante de mantequilla y la sal.
Voltee las nueces sobre la bandeja para hornear untada con mantequilla. Separe rápida y cuidadosamente

los cacahuetes con los dedos. Esto puede ser complicado: ¡los cacahuetes están muy picantes! O hazlo después de

que las nueces se enfríen; no obtendrás piezas perfectas, pero serán igual de deliciosas. Deja que las nueces se

enfríen por completo. Los cacahuetes confitados se mantendrán en un recipiente tapado hasta por 2 semanas.

SALSA DE CARAMELO

HACE ALREDEDOR DE 2⅓TAZAS

Por supuesto que puedes comprar salsa de caramelo, pero es increíblemente fácil de hacer y conservar. Hay otra salsa

de caramelo en este libro: la salsa de caramelo salado que acompaña alBudín de chocolate. Esta versión es más rica y

tiene una calidad similar a la de un caramelo que combina bien con los cacahuates y el chocolate caliente del semifrío.

1½ tazas de azúcar

Una lata de 14 onzas de leche condensada azucarada 2

cucharaditas de extracto de vainilla

⅛cucharadita de sal
En una cacerola pequeña, combine el azúcar y ½ taza de agua (teniendo cuidado de no dejar
azúcar en los lados de la cacerola, donde puede cristalizar) y hierva a fuego medio-alto,
revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Hierva el almíbar, sin revolver, hasta que adquiera
un color ámbar (alrededor de 340 °F en un termómetro para dulces), aproximadamente 10
minutos. Retire inmediatamente del fuego.
Vierta muy lentamente y con cuidado⅓taza de agua por el lado de la cacerola en el
caramelo, asegurándose de que su mano y el brazo no estén sobre la cacerola. Agregue con
cuidado la leche condensada, la vainilla y la sal y revuelva para combinar, asegurándose de
llegar a los bordes de la cacerola. Si la salsa tiene grumos, revuélvela a fuego medio hasta que
los grumos se disuelvan. Pasar a un recipiente y dejar enfriar a temperatura ambiente. La salsa
de caramelo se mantendrá tapada en el refrigerador hasta por un mes.
ALMEJAS AL HORNO
ALMEJAS AL HORNO
PARA 20 ALMEJAS

Mi esposa, Mindy, creció comiendo almejas al horno clásicas en el East End de Long Island. Quería aprovechar sus

sentimientos nostálgicos por el verano y la playa y amplificarlos cocinando las almejas sobre nuestro fuego de leña

abierto en la taberna. Se necesitaron varios intentos para hacerlo bien. Primero corto las almejas y luego agrego las

vieiras por su dulzura e irresistible sabor. De hecho, el plato se ha vuelto tan popular que, junto conOstras Asadas, a

menudo es lo primero que piden nuestro personal y clientes habituales cuando vienen a la taberna. Las almejas al horno

son excelentes para las fiestas: puede prepararlas hasta con un día de anticipación, refrigerarlas y luego cocinarlas

cuando esté listo, en una bandeja para hornear en el horno o directamente sobre las rejillas de una parrilla caliente.

1 taza de vino blanco

1 chalote, en rodajas, más ¾ taza de chalotes picados

3 dientes de ajo, machacados, más 2 cucharadas de ajo picado

⅓taza de perejil de hoja plana finamente picado, más unos cuantos tallos de perejil de hoja plana

20 almejas cherrystone grandes, limpias

¼ taza de aceite de oliva

4 cucharadas (½ barra) de mantequilla sin sal

1¼ tazas de cebolla picada

1¼ tazas de puerros picados (partes blancas) 1½

cucharadas de jengibre pelado y picado 2

cucharaditas de hojas de tomillo

Sal y pimienta
1¾ tazas de panko o pan rallado seco 7 onzas de

vieiras, cortadas en trozos pequeños 1

cucharada de jugo de limón fresco

5 tazas de sal de roca

1 limón, cortado en 8 gajos

En una olla grande, hierva a fuego alto el vino, 1 taza de agua, la chalota en rodajas, 2
dientes de ajo machacados y los tallos de perejil. Agregue las almejas, cubra la olla y cocine
al vapor hasta que se abran, de 6 a 8 minutos. Con una espumadera, transfiera las almejas a
un tazón grande y deseche el sedimento.
Retire las almejas de las conchas y guarde la mitad de las conchas. Corta las almejas
en cuartos y transfiérelas a un tazón pequeño; cubra y refrigere. Separe las 10 conchas
reservadas y enjuáguelas. Colar el caldo en un recipiente pequeño.
Haz el relleno. En una sartén grande, caliente 2 cucharadas de aceite y 2 cucharadas de
mantequilla a fuego medio-bajo. Agregue las cebollas, los puerros, los chalotes picados, el ajo
picado, el jengibre y 1 cucharadita de tomillo y cocine hasta que las cebollas se ablanden, 12
minutos. Reduzca el fuego, vierta el caldo de almejas reservado y cocine a fuego lento hasta
que la sartén esté casi seca. Condimentar con sal y pimienta. Transfiera la mezcla de cebolla a
un tazón grande y déjela enfriar.
En una sartén grande, caliente las 2 cucharadas de aceite restantes y las 2 cucharadas de
mantequilla restantes a fuego medio. Agregue el panko, la cucharadita restante de tomillo y el
diente de ajo machacado restante y tueste, revolviendo constantemente, hasta que estén
dorados, aproximadamente 4 minutos. Sazone con sal, deseche el ajo y transfiera el panko a un
tazón mediano.
Para terminar el relleno, agregue las almejas, las vieiras, el perejil picado y el jugo de limón
a la mezcla de cebolla, sazone con sal y pimienta y mezcle bien.
Precaliente el horno a 375°F. Para evitar que las almejas se vuelquen, esparce la sal de roca en una

bandeja para hornear grande.

Empaque suavemente el relleno en las conchas reservadas. Cubra las conchas de almejas empacadas de

manera uniforme con el panko dorado, dando palmaditas ligeramente para ayudar a que se peguen. Acurrucar las

almejas en la sal. Hornee hasta que esté caliente, de 15 a 20 minutos. Servir con las rodajas de limón.
Cocinar las almejas a fuego abierto les da un sabor ahumado increíble. Te los preparamos con antelación y tú puedes,

también. Justo antes de que estemos listos para servir, los horneamos en un horno caliente o sobre nuestra parrilla de leña. La sal es simplemente

utilizado para equilibrar las conchas; las algas también funcionan bien.
OSTRAS ASADAS
PARA 20 OSTRAS

“Podías escuchar a la gente comiendo en el lugar de ostras asadas a cinco cuadras de distancia. Hay algo acerca de una

ostra asada, un sabor limpio y punzante del mar azul, más caliente que el aceite hirviendo, cuidadosamente empacado

en su propio horno totalmente seco, que hace que incluso los comensales más refinados resoplen, lloriqueen y tarareen

mientras comen. ” Me encanta este pasaje de Cuento de invierno de Mark Helprin, que evoca los legendarios criaderos

de ostras que definieron el bajo Manhattan en el siglo XIX. Me inspiró pensar en cómo las ostras y las tabernas están

conectadas con la vieja Nueva York.

Comenzar una comida en Gramercy Tavern con un plato de ostras crudas y luego ostras asadas directamente

del fuego humeante muestra la forma más elemental que conocemos de cocinar un ingrediente que es

completamente representativo de la costa este. El calor de la parrilla de leña se transfiere suavemente a través de

las conchas de las ostras, cocinándose lentamente las ostras. Sirvo ostras que vienen de cerca porque encarnan

las cualidades distintivas de nuestra región. Me gustan especialmente las ostras de Island Creek y las ostras de

Fisher Island, de Long Island Sound. Compra las mejores ostras locales que puedas encontrar.

1½ cucharadas de aceite de oliva ¼ taza

de puerro picado (parte blanca) 1

chalote picado

1 diente de ajo picado

Sal y pimienta

6 cucharadas (¾ barra) de mantequilla sin sal, en cubos

20 ostras en media concha (separadas de las conchas inferiores)

5 tazas de sal de roca

¼ tazaRábanos en escabeche, zanahorias y raíz de apio 2

cucharadas de cebollín picado

En una sartén mediana, caliente el aceite a fuego medio-bajo. Agregue el puerro, la chalota y el ajo y
cocine hasta que estén suaves, aproximadamente 7 minutos. Sazone con sal y pimienta y deje
enfriar.
 Mientras tanto, hacer la mantequilla marrón. En una sartén pequeña, cocina la mantequilla a fuego

medio, revolviendo la sartén, hasta que la mantequilla se derrita y los sólidos de la leche se doren,

aproximadamente 3 minutos. Ponga a un lado para enfriar.

Precaliente el horno a 450 °F, o prepare una parrilla al aire libre y deje que las brasas se quemen hasta que

se vuelvan blancas.

Para evitar que las ostras se vuelquen, esparce la sal de roca en una bandeja para hornear grande y

coloca las ostras en la sal, con cuidado de no derramar los jugos. Con una cuchara, levante suavemente

cada ostra de la concha, deslice aproximadamente ¼ de cucharadita de la mezcla de puerros cocidos en la

concha y coloque la ostra encima. Rocíe con un poco de mantequilla marrón.

Hornee en el horno o cocine a la parrilla hasta que las ostras estén completamente calientes,

aproximadamente 5 minutos. Cubra cada ostra con algunos trozos de verduras en escabeche y las

cebolletas.
Rábanos, zanahorias y apio en escabeche
RÁBANOS EN ESCABECHE, ZANAHORIAS,YRAÍZ DE APIO
HACE ALREDEDOR DE 2 PINTAS

Estos son mis encurtidos favoritos para cubrir las ostras asadas, pero también me gusta servirlos conMousse De Hígado De

Pollo, o simplemente espolvorearlos como confeti sobre una ensalada. Siga elReceta básica de decapado, sustituyendo estos

ingredientes. Debido a que están cortados tan pequeños, estos pepinillos están listos después de aproximadamente una hora

en el refrigerador.

½ taza de rábanos picados ½ taza

de zanahoria picada ½ taza de raíz

de apio picada ¾ taza de vinagre

de arroz

¼ taza de agua

¼ de taza) de azúcar

1 cucharada de sal kosher

SCOTT REINHARDT
DIRECTOR GENERAL ADJUNTO•DESDE 1997

Crecí en Long Island, donde mi familia siempre ha estado en el negocio de los

restaurantes. Mi papá decidió que quería abrir un bar y servir comida. Era un
asunto de familia. Mi mamá era la cantinera de día y yo era la cantinera de noche
y administraba el lugar. Se llamó Reinhardt's y tuvo éxito durante un tiempo.
Terminé abriendo mi propio restaurante en 1989, cuando tenía veinticuatro años.
No sabía mucho, pero lo hicimos muy bien. Entonces nuestro arrendador
cuadriplicó el alquiler. Vendí el restaurante y me mudé a la ciudad. Mi vida
cambió.
Conocí a mi socio, Paul (un policía en ese momento pero ahora el gerente de la
oficina de Gramercy Tavern). Y conseguí un trabajo como mesero en Mesa Grill de
Bobby Flay. Un cantinero me tomó bajo su protección y lo primero que me dijo fue que
me quitara ese acento de Long Island. Le pedí que repitiera lo que había dicho; ¡No tenía
idea de que hablaba así! Fue una buena carrera allí, pero en 1997 decidí que quería
trabajar para lo mejor. Eso significaba Gramercy Tavern. Gramercy me contrató como
mesero. Estaba feliz, pero me preocupaba que fuera demasiado para mí, que no
estuviera capacitado. Prometieron entrenarme y lo hicieron.
Nunca olvidaré el día que llegó mi mamá y Danny se acercó a su mesa y dijo:
“Debes estar muy orgullosa”. Yo estaba como, "¡Oh, Dios mío!" Era solo un
comentario, pero me hizo sentir muy bien de trabajar aquí. Esto fue hace dieciséis
años y se ha quedado conmigo. Me convertí en el maître diurno. Todavía disfruto
trazar la sala: sentar a las personas es como un rompecabezas: juntar a los
comensales relacionados con la industria para que se vean cuando van y vienen. De
eso habla Danny: de animar el comedor. Hemos descubierto a lo largo de los años
que nunca se sienta primero en la habitación más cercana; primero se sienta en la
habitación más lejana, por lo que no tiene que caminar entre mesas llenas de gente
para llegar a una habitación vacía.
Mirando alrededor de este animado comedor ahora, es difícil creer que GT no estaba
tan ocupado para el almuerzo cuando comencé. Solíamos llamar a Union Square Cafe y
pedirles que enviaran su excedente. Ni siquiera puedo imaginarme haciendo eso ahora.
 Me convertí en gerente de piso (todavía superviso las reservas de anfitriones) y, finalmente,
en la AGM. Esto significa que estoy aquí todo el día de lunes a viernes. La lección más difícil
para mí probablemente ha sido cómo ser amable con el personal todo el tiempo. Entre
administrar el piso para el almuerzo y mantener la planta física del restaurante, hay mucho que
hacer malabarismos. Si estoy de mal humor, por lo general no se trata de la persona en mi
camino, es el inodoro que explota o el aire acondicionado roto. Gradualmente aprendí que es
mucho más fácil ser amable, estar del lado del personal y hacerles saber que estoy de su lado.
El objetivo es mantener la moral alta.
He llegado a amar todo lo relacionado con ser gerente, incluso ser la primera persona
que el personal ve por la mañana. Los invitados me preguntan: "¿Cómo te las arreglas para
contratar gente tan agradable?" La cosa es que eso es exactamente lo que hacemos:
miramos quién es la persona, no cuánto sabe en la entrevista. Una vez aquí, creo que son
felices y amables con nuestros huéspedes porque les agradan todas las personas con las que
trabajan y se divierten. El personal tiene que sentirse bien para que nuestros huéspedes se
sientan bien. Si realmente quieres describir lo que hacemos en una oración, eso es todo.

Presionamos a nuestro personal con, para usar una frase de Danny, "presión suave
y constante". Pero sí sienten que pueden marcar la diferencia, empoderados.
Nuestros empleados son geniales. Un desafío es cuando el trabajo en un restaurante
no es la carrera elegida por alguien; esa persona puede necesitar un empujón extra.
Pero realmente es un placer trabajar con el personal y aprecian nuestra orientación.
El mejor cumplido es cuando alguien deja GT por otro trabajo y luego informa: “Los
canalizo casi todos los días: ¿Qué haría Scott? ¿Qué haría Kevin? ¿Qué haría Juliette?
¡Debemos estar haciendo algo bien!
GALLETAS CON CHEDDAR Y TOCINO
GALLETAS CON CHEDDAR Y TOCINO
PARA UNAS 50 GALLETAS PEQUEÑAS

Hacemos estas mini-galletas como bocadillo en la Taberna, pero las haré en cualquier lugar, en cualquier momento.

Pruébelos para el desayuno, partidos por la mitad y cubiertos con una cucharada de huevos revueltos y queso cheddar

derretido Cabot Clothbound; es uno de los favoritos, hecho por Jasper Hill en Vermont. Dado que las bolas de masa para

galletas se pueden congelar y luego hornear directamente del congelador, es fácil tener algunas a mano. (Puede hacer

galletas más grandes si lo desea; solo aumente el tiempo de horneado). Si tiene tiempo, congele los ingredientes secos

mezclados durante la noche. Cuando la masa está muy fría es más difícil que se forme el gluten. Menos gluten significa

galletas más suaves.

½ taza de tocino cortado en cubitos (alrededor de 3

onzas) 2¼ tazas de harina para todo uso

3¾ cucharaditas de polvo para hornear 1

cucharadita de sal

⅛cucharadita de pimienta de cayena

3 cucharadas de mantequilla sin sal, en cubos y refrigerada

¾ taza de queso Cheddar fuerte rallado (alrededor de 4 onzas) 1½

tazas de crema espesa

2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida

Precaliente el horno a 425°F.

En una sartén mediana, cocina el tocino a fuego medio-bajo hasta que la grasa se suelte y el
tocino esté dorado pero no crujiente, aproximadamente 6 minutos. Escurra el tocino en un plato
forrado con toallas de papel y deje que se enfríe por completo.
En un tazón grande, mezcle la harina, el polvo de hornear, la sal y la cayena con una espátula de
goma. Agregue la mantequilla en cubos y revuelva para cubrir con la mezcla de harina, luego aplane
los trozos de mantequilla entre las yemas de los dedos. Aplanar los trozos de mantequilla para
mezclarlos con la harina ayuda a producir una galleta realmente tierna. Agregue el tocino y el queso.
Agregue la crema y mezcle con la espátula hasta que se combine.
 Divida la masa en unas 50 piezas del tamaño de una cucharada y forme bolas, manipulando la masa

lo menos posible. Coloque las bolas a aproximadamente 1 pulgada de distancia en una bandeja para

hornear. (Las bolas de masa se pueden congelar en este punto; una vez que estén duras, transfiéralas a un

recipiente congelador por hasta 2 semanas).

Hornee hasta que esté dorado y bien cocido, de 8 a 10 minutos (agregue unos minutos si está
congelado). Pintar con la mantequilla derretida y servir caliente oa temperatura ambiente.
CAMARONES ROJOS RUBÍ CON FRIJOLES BLANCOS Y SALSA VERDE DE KALE
CAMARÓN ROJO RUBÍCONJUDÍAS BLANCASYSALSA VERDE DE COL RIZADA
PARA 4 PERSONAS

Los Ruby Reds son camarones americanos salvajes que provienen de las cálidas aguas del Atlántico y el Golfo de

México. A diferencia de los camarones importados del sudeste asiático (que con frecuencia se cultivan de manera no

sostenible), estas bellezas silvestres estadounidenses tienen una textura suave y carnosa y un rico sabor. Para los

frijoles, me gusta usar diferentes variedades de frijoles orgánicos como ojos amarillos, orca, tortuga y frijoles blancos

de Cayuga Pure Organics en Finger Lakes. Aunque son simples de cocinar, son tan importantes como los camarones

para agregar un sabor complejo.

2 tazas cocidasJudías blancas

1 tazaCaldo de vegetales, o líquido de frijoles más agua 2

cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta
2 cucharaditas de ajo picado, más 2 dientes de ajo, machacados

¼ taza de hierbas mixtas picadas, como perejil, cilantro, cebollín y/o estragón 3

cucharadas de aceite de oliva

20 camarones medianos, pelados y

desvenados Hojas grandes de 4 coles de

Bruselas Kale Salsa Verde

Combine 1 taza de frijoles con ½ taza de caldo y el aceite de oliva extra virgen, sazone con
sal y pimienta, y procese en una licuadora hasta que quede suave. Transfiera el puré de
frijoles a una cacerola mediana y caliente a fuego medio. Agregue la taza restante de frijoles
y caliente. Agregue el ajo picado, las hierbas y la ½ taza de caldo restante. La mezcla de
frijoles debe quedar bastante suelta y cremosa. Manténgase caliente.

En una sartén grande, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto.

Agregue el ajo machacado y los camarones, sazone los camarones con sal y pimienta, y
cocine, volteándolos una vez, hasta que se vuelvan opacos, aproximadamente 3 minutos.
 Mientras tanto, en una sartén pequeña, caliente la cucharada restante de aceite de oliva a fuego
medio-alto, luego agregue las hojas de coles de Bruselas y revuelva durante un minuto. Agrega un
chorrito de agua, cocina un minuto más. Fuga.
Divida la mezcla de frijoles entre tazones, agregue los camarones y las hojas de
coles de Bruselas, y rocíe la salsa verde por encima.

KALE SALSA Vmi

RDE
HACE APROXIMADAMENTE 1 TAZA

Hago esta salsa verde elemental con col rizada, pero puedes empacar un mortero con cualquier combinación de

hierbas frescas y verduras que te gusten, como acelgas o espinacas. Intenta hacer esto a mano; es realmente

satisfactorio observar cómo las hojas se transforman en un condimento.

2 tazas de hojas de col rizada (desechando las costillas

centrales) 2 cucharaditas de piñones

2 cucharadas de perejil de hoja plana picado en trozos grandes 2

cucharadas de cilantro picado en trozos grandes ¼ taza de

cebollín picado en trozos grandes

⅔taza de aceite de oliva virgen extra, o más si es

necesario Sal y pimienta

Pon a hervir una olla mediana de agua con sal. Agregue la col rizada y cocine hasta que esté tierna,
aproximadamente 5 minutos. Escurra la col rizada y golpéela en agua helada. Vuelve a escurrir y aprieta

entre tus manos para eliminar el exceso de agua.

Transfiera la col rizada a un mortero o procesador de alimentos, agregue las nueces y macháquelas con el

mortero o pulse hasta que estén picadas en trozos grandes. Agregue el perejil, el cilantro, las cebolletas y el

aceite de oliva, sazone con sal y pimienta, y machaque o procese, agregando más aceite de oliva si es necesario,

hasta que la mezcla espese.

ENSALADA DE CALABAZA Y ENDIBIAS CON VINAGRETA DE ARCE
CALABAZAYENSALADA DE ENDIBIASCONVINAGRETA DE ARCE
PARA 4 PERSONAS

Me encantan las ensaladas, pero las verduras mixtas por sí solas no suelen ser lo suficientemente sustanciosas para

satisfacer por completo mi antojo, incluso como aperitivo. Así que elijo incluir una amplia variedad de ingredientes y

hacer ensaladas compuestas con texturas y cuerpo más interesantes. Aquí canalizo el invierno con calabaza, escarola y

una vinagreta especiada. ¡Presta atención a esas endibias! Vale la pena cocinarlos y servirlos solos.

1 cucharadita de semillas de cilantro 1

cucharadita de granos de pimienta negra

2 clavos

1 anís estrellado

2 ramitas de tomillo

1 hoja de laurel

1 tallo de limoncillo, magullado con el filo de un cuchillo de chef y cortado en cuartos Un

trozo de jengibre de ½ pulgada, magullado

2 tazas de jugo de naranja 1

cucharadita de aceite de oliva

2 tazas de calabaza de invierno pelada, sin semillas y en cubos (1 pulgada), como kabocha

Sal

⅓copa verjus

1 cucharada de jugo de limón fresco 2

cucharadas de azúcar

2 cucharadas de cerezas dulces secas o pasas 3

endibias, 2 cortadas por la mitad a lo largo, 1 pimiento

en juliana
vinagreta de arce

2 puñados de hojas de mostaza baby

1½ cucharadas de semillas de girasol tostadas y saladas 1½

cucharadas de semillas de calabaza tostadas y saladas

Ate el cilantro, los granos de pimienta, el clavo, el anís estrellado, 1 ramita de tomillo, la hoja de
laurel, la hierba de limón y el jengibre en un trozo de gasa para hacer una bolsita. En una cacerola
pequeña, combine 1 taza de jugo de naranja, 1 taza de agua y el aceite de oliva, agregue la calabaza,
sazone con sal y agregue la bolsita. Lleve a fuego lento y cocine hasta que la calabaza esté tierna
pero aún mantenga su forma, de 8 a 10 minutos.
Transfiera la calabaza estofada a un tazón mediano y refrigere hasta que esté fría.
Desechar el sobre y el líquido de cocción.
Mientras tanto, en una cacerola mediana, combine la 1 taza de jugo de naranja restante, 1
taza de agua,⅓taza de verjus, el jugo de limón, el azúcar y la rama de tomillo restante, agregue
las cerezas secas y las endibias partidas por la mitad, y sazone con sal y pimienta. Lleve a fuego
lento y cocine hasta que las endibias estén tiernas pero aún mantengan su forma, de 7 a 9
minutos. Transfiera las endibias y las cerezas estofadas a un plato y refrigere hasta que estén
frías. Deseche la ramita de tomillo y el líquido de cocción.
En un tazón mediano, mezcle la calabaza estofada, las endibias y las cerezas junto con
un poco de vinagreta de arce. Poner en platos. Mezcle las hojas de mostaza, la escarola en
juliana y las semillas de girasol y calabaza con un poco de vinagreta, espolvoree sobre la
mezcla de calabaza estofada y rocíe con un poco más de vinagreta.

VINAGRETA DE ARCE
HACE SOBRE⅓TAZA

1 cucharada de jarabe de arce 2

cucharaditas de mostaza Dijon 2

cucharaditas de jugo de limón fresco 1

cucharadita de vinagre de jerez Una

pizca de pimienta de Alepo

Sal y pimienta
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

En un tazón pequeño, mezcle el jarabe de arce, la mostaza, el jugo de limón, el vinagre y la

pimienta de Alepo; Condimentar con sal y pimienta. Agregar lentamente el aceite, batiendo
constantemente hasta que se emulsione el aderezo.
HOWARD KALACHNIKOFF
SOUS CHEF EJECUTIVO•DESDE 2006

Crecí a dos cuadras de Gramercy. Mi mamá era proveedora de alimentos y teníamos una
cocina comercial en un loft grande en la calle 22. El resto de mi familia vive en España,
Portugal y Suiza, ya menudo íbamos de vacaciones a Europa. Fui a la universidad en
Boston e hice un programa conjunto en Northeastern y la Escuela de Bellas Artes del
Museo, en escultura. Siempre me interesó la comida y la música, pero esculpir me dio una
manera de trabajar con mis manos. Y aunque mis trabajos de verano eran trabajos de
comida, y la cocina estaba integrada en la dinámica familiar, no creía que la escuela de
cocina fuera una opción.
Así que me mudé a París, donde mi abuela tenía un pequeño apartamento. Pensé en
darle seis meses, pero me enamoré de una chica y me quedé tres años. Terminé
trabajando en un bistró franco-italiano antes de regresar a Nueva York en 1996. Pero no
me dedicaba a la cocina en serio, y convertirme en chef no estaba en mi cabeza. Sabía lo
difícil que es y me asustó muchísimo. poco. Cuando regresé a la ciudad, tenía amigos que
trabajaban en estudios de música y tomé un trabajo en una pequeña compañía
discográfica durante siete u ocho años. Me hice socio y produjimos música house
underground. Nuestro éxito fue emocionante para un chico joven. Pero un día apareció
Napster. Esto no podía durar.
Entonces mi amigo Charles Masson, de La Grenouille, me dio la oportunidad de
pasar un rato en su cocina. Después de seis meses, me di cuenta de que era lento
y desconocía las habilidades y el lenguaje que me rodeaban. Me di cuenta de que
si quería dedicarme a la cocina en serio, tenía que ir a otra cocina y empezar a
recoger perejil o ir a la escuela y ganar algo de confianza. yo tenía veintiocho
años; Me tomó tanto tiempo darme cuenta de que cocinar no es algo en lo que
simplemente caes.
Revisé el Instituto Culinario Francés (ahora el Centro Culinario Internacional). Obtuve
un préstamo, comencé un programa de un año y me sumergí en la escuela. Jacques
Pépin, Alain Sailhac, André Soltner, todos los grandes estaban allí. Cuando tenía una
pregunta, le preguntaba a André Soltner, ¡qué genial fue eso! Lo aproveché al máximo y
pateé traseros. Después de graduarme, un amigo me sugirió que me encontrara con
Peter Hoffman en Savoy. Para entonces supe que mi comida
las sensibilidades eran naturales: la forma en que mi abuela creció comiendo según
la estación y según el mercado.
No salí de la escuela con una actitud explosiva. El trabajo de un chef siempre ha
sido muy humilde para mí. Cuando Peter me ofreció un trabajo como el (único)
cocinero del restaurante, acepté con entusiasmo. Sin embargo, unas semanas
después, no podía dormir porque tenía pánico de no poder hacerlo todo. ¿Cómo mi
antecesor, este genio mexicano, completó el trabajo tan rápido que tuvo tiempo
para una siesta, y aquí estaba yo luchando? Pero pasé tres años en Savoy, dos como
sous chef.
Entonces me di cuenta de que necesitaba entrar en otras cocinas a las que
respetaba y aprender no solo sobre la comida, sino también sobre cómo se las
arreglaban para mantener un alto nivel constante de cocina. La primera persona a la
que me acerqué fue Mike Anthony. No había estado tan interesado en Gramercy
hasta que Mike se convirtió en chef, pero ahora el restaurante tenía una frescura que
me hizo darme cuenta de que la buena comida también podía ser oportuna y de
temporada. Resultó que la confianza de Mike en mí fue lo mejor que me había
pasado. Ahora sé que tener un restaurante no es solo una tienda con algunos
cocineros y una caja registradora. Es una forma de vida, y donde pasaré la mayor
parte de mi tiempo. Sé, también, ser tan generoso como lo es Mike conmigo. Eso es
lo que hace que un restaurante sea verdaderamente exitoso. Sí, necesitas disciplina.
Pero lo que realmente tienes que hacer es abrir mucho los brazos y guiar a las
personas y enseñarles.
PATATAS INFLADAS
PATATAS INFLADAS
HACE ALREDEDOR DE 40 BOLITAS

Recuerdo vívidamente la primera vez que vi a un cocinero en Francia hacer estas papas. Llegamos tarde a preparar

la comida del personal y no había mucho que servir. Me dijo que hierva y ponga arroz en algunas papas, y pensé:

"Oh, no, papas no hervidas otra vez". Pero sin que yo lo supiera, había hecho un lote de pâte à choux (una masa

húmeda de harina, huevos y mantequilla) y había calentado una olla de aceite. Con un rápido gesto, incorporó las

papas rizadas a la masa y comenzó a verter cucharadas de la mezcla en el aceite caliente. ¿Qué pasa cuando haces

eso? ¡Pequeñas lágrimas crujientes, esponjosas y deliciosas de alegría de patata! Sírvelos como snack o aperitivo, o

con un plato principal.

1 libra de papas Yukon Gold, peladas y cortadas en trozos

Sal

3 cucharadas de mantequilla sin sal ½

taza de harina para todo uso 2 huevos

grandes

Pimienta

Aceite de canola para freír

En una cacerola mediana, combine las papas, una pizca grande de sal y suficiente agua para
cubrir las papas aproximadamente una pulgada. Lleve a ebullición a fuego alto, reduzca el fuego
y cocine a fuego lento hasta que las papas estén tiernas, de 10 a 15 minutos.
Escurra las papas, luego regrese a la sartén y mezcle a fuego medio hasta que se sequen,

aproximadamente un minuto. Empuje las papas a través de un pasapurés o un molino de alimentos de regreso

a la sartén. Sazone con sal y mantenga caliente.

En una cacerola pequeña, hierva la mantequilla y ½ taza de agua a fuego alto. Fuera del
fuego, agregue la harina y revuelva hasta que se mezclen. Reduzca el fuego a medio y
cocine la masa, revolviendo constantemente, hasta que se junte y se separe de los lados de
la cacerola, aproximadamente 3 minutos.
Transfiera la masa a una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Con la batidora
a velocidad media, agrega los huevos uno por uno, mezclando hasta que estén bien
incorporado y la masa se une nuevamente, raspando los lados del tazón según sea necesario.
Agregue las papas rizadas y mezcle hasta que quede suave. Condimentar con sal y pimienta.

En una cacerola medianamente profunda, caliente aproximadamente 1½ pulgadas de aceite a 325 °F.

Trabajando en lotes, coloque con cuidado cucharaditas redondeadas de masa en la sartén y fría, volteando una

vez, hasta que estén doradas y bien cocidas, aproximadamente 3 minutos. Con una espumadera, transfiera las

papas infladas a toallas de papel para que se escurran. Salar ligeramente y servir inmediatamente.
PARGO CON TRIGO VERDE TOSTADO Y SALSA DE CALABAZA
PARGOCONTRIGO VERDE TOSTADOYSALSA DE CALABAZA
PARA 4 PERSONAS

Cocinar según la temporada en el invierno no tiene por qué ser una propuesta aburrida y triste. La kabocha y la

calabaza kuri roja son tan brillantes como el sol y las usamos para agregar vitalidad y vida a nuestra comida. El

trigo verde, frik o freekeh, se cosecha literalmente verde y luego se tuesta para crear un maravilloso sabor

ahumado. La tradición es que se produjo un incendio en un campo de trigo cuando el grano aún era joven, y

nació frik. Frik es rico en proteínas y muy fácil de preparar: no se remoja, solo se cubre con agua o caldo y se

hierve, se sazona con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal, y el delicioso y complejo sabor del trigo

hará el resto. Para esta receta la cocino en caldo de verduras con kale, pero queda igual de rica cocinada en agua,

o como parte deTrigo verde tostado y remolacha tibia.

3 cucharadas de aceite de oliva

7 chalotes, 3 picados, 4 en rodajas finas 3

dientes de ajo, 2 picados, 1 aplastado 1 taza de

trigo verde tostado (frik o freekeh)

3⅓tazasCaldo de vegetaleso agua, o más si es necesario

Sal y pimienta

½ cebolla, en rodajas finas 1

taza de vino blanco

1½ tazas de calabaza de invierno pelada, sin semillas y en cubos

½ tallo de limoncillo, magullado con el filo de un cuchillo de chef 2

cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Jugo de limón fresco

2 tazas de col rizada en rodajas (las costillas centrales

descartadas) 1 cucharadapuré de ajo 3 cucharadas de

mantequilla sin sal Cuatro filetes de pargo sin piel de

6 onzas
1 ramita de tomillo

2 cucharadas de huevas de trucha (opcional)

En una cacerola pequeña, caliente 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Agregue los
chalotes picados y la mitad del ajo picado y cocine hasta que se ablanden, de 2 a 3 minutos.
Agregue el trigo, revuelva por un minuto y luego agregue 2 tazas de caldo; Condimentar con sal y
pimienta. Tape, lleve a fuego lento y cocine hasta que el trigo esté tierno, aproximadamente 35
minutos.
Mientras tanto, prepara la salsa de calabaza. En una cacerola pequeña, caliente 1 cucharada de aceite

de oliva a fuego medio-bajo. Agregue los chalotes en rodajas, la cebolla y el resto del ajo picado y cocine,

revolviendo con frecuencia, durante 5 minutos. Agregue el vino y cocine a fuego lento para reducir hasta

que la sartén esté casi seca. Agregue la calabaza, la hierba de limón y 1 taza de caldo, cocine a fuego lento,

cubra y cocine a fuego lento hasta que la calabaza esté muy tierna, aproximadamente 20 minutos.

Deseche el tallo de limoncillo y transfiera la mezcla de calabaza a una licuadora. Agregue el

aceite de oliva virgen extra y procese hasta que quede suave. Pase la salsa de calabaza a través de
un colador de malla fina en una cacerola pequeña. Sazone con sal, pimienta y jugo de limón;
mantener caliente
En una olla grande con agua hirviendo con sal, blanquee la col rizada durante 2 minutos; escurrir
bien. Cuando el trigo verde esté tierno, agregue la col rizada, junto con el puré de ajo y 2 cucharadas
de mantequilla y sazone con sal, pimienta y jugo de limón. Revuelva a fuego lento. La mezcla debe
estar húmeda; agregue un poco más de caldo si es necesario. Cubrir y mantener caliente.

En una sartén grande, caliente la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio-alto.
Sazone el pargo con sal y pimienta. Coloque los filetes en la sartén y cocine hasta que estén
ligeramente dorados en el fondo, aproximadamente 3 minutos. Voltea con cuidado los filetes y
cocina hasta que estén casi cocidos, unos 2 minutos más. Agregue la 1 cucharada de
mantequilla restante, el ajo machacado, el tomillo, el resto⅓taza de caldo y un chorrito de jugo
de limón. Rociar los filetes (veresta página) con los jugos de la sartén y continúe cocinando,
rociando, hasta que esté completamente cocido, 1 a 2 minutos más.
Coloque un poco de trigo en el centro de cada plato y cubra con un filete de pargo.
Cubra generosamente los filetes con la salsa de calabaza y cubra con las huevas, si lo
desea.
TERRINA CAMPO
TERRINA CAMPO
PARA 1 TERRINA

La charcutería es un tema complejo, pero aquí hay una manera fácil de que descubras en casa el placer de transformar

carnes molidas sazonadas en terrinas de sabor maravilloso. Tradicionalmente, las terrinas eran simplemente una forma

de utilizar y conservar cada corte del animal. Son extraordinariamente sabrosos. Si tiene un accesorio para moler para su

batidora, utilícelo para moler la carne (enfríe primero el accesorio) o pídale a su carnicero que lo muela por usted. Si los

hígados de cerdo resultan difíciles de encontrar, se pueden usar hígados de pollo en su lugar. Planee hacer esta terrina

con anticipación; necesita una noche de enfriamiento para desarrollar los sabores.

1¼ libras de carne de cerdo magra, finamente molida

1 libra más 2 onzas de grasa de lomo, finamente molida

1 libra de hígado de cerdo (o de pollo), sin venas y finamente molido 1

cucharada de aceite de oliva

½ taza de cebolla picada 2

huevos grandes

2 dientes de ajo picados 2

cucharadas de Armagnac

3 cucharadas más 1 cucharadita escasa de sal ½

cucharada de pimienta finamente molida

Precalienta el horno a 250°F. Cubra una terrina tapada de 1½ cuartos con una envoltura de
plástico, dejando suficiente saliente para cubrir el paté más tarde.
Mantener el equipo y los ingredientes fríos ayuda a hacer una terrina de textura suave, así
que coloque la carne de cerdo molida, el tocino y el hígado en el tazón de la batidora, junto con la
paleta, y colóquelos en el congelador durante unos 15 minutos.
Mientras tanto, en una sartén mediana, caliente el aceite a fuego medio-bajo. Agregue la cebolla y

cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté suave, aproximadamente 10 minutos. Transfiera a un tazón

pequeño y enfríe en el refrigerador.

 Retire el recipiente enfriado y la paleta del congelador y conéctelos a la batidora. Agregue
la cebolla, los huevos, el ajo, el Armagnac, la sal y la pimienta a la mezcla de carne. Mezcle a
velocidad media-baja hasta que los ingredientes se unan, alrededor de un minuto.
Empaque firmemente la mezcla en la terrina. Cubre bien la mezcla con el plástico y luego
con la tapa. Coloque la terrina en una cacerola más grande (como una asadera) y llene la
cacerola con suficiente agua caliente para llegar a la mitad de los lados de la terrina. Hornee
hasta que la temperatura interna alcance los 165 °F, aproximadamente una hora y cuarto.
Transfiera la terrina a otra bandeja para hornear. Quita la tapa y pesa la terrina
con latas pesadas. Refrigere durante la noche. (La terrina se mantendrá bien tapada
en el refrigerador hasta por una semana).
Para servir, desmoldar invirtiendo la terrina sobre una fuente.
 El sous chef Paul Wetzel (arriba a la izquierda) es meticuloso en todos los aspectos de nuestro programa de charcutería. hacemos pequeños

lotes de terrinas cuidadosamente sazonadas (arriba). Se enfrían en un baño de hielo, se registran las temperaturas y luego se

prensado con una tabla de madera (arriba a la derecha).

EL ARTE DE CURAR LA CARNE
La necesidad de comprender los conceptos básicos de los métodos de conservación
natural y el deseo de desarrollar un gran sabor auténtico ha llevado a toda una nueva
generación de cocineros estadounidenses a estudiar la charcutería: la conservación de la
carne. Me enganché cuando estaba en la escuela de cocina en París y me hice amigo del
carnicero en una de las últimas grandes carnicerías, La Boucherie Bajon en el distrito 15.
Esa tienda se ve tal como te la imaginas, con aserrín en el piso y un bloque de carnicero
muy gastado al lado del escaparate de carnes maravillosas. La tienda estaba cerca de mi
escuela, y compré carne y otros deliciosos embutidos allí para la familia para la que cociné
para pagar mi matrícula. Jean-Pierre Bajon fue lo suficientemente generoso como para
interesarse en enseñarme algunos conceptos básicos. Algunos días, entraba a la tienda y
él tenía varios cortes de carne esperándome. Para comprar la carne, él me decía, primero
tendría que aprender a cortarlo y deshuesarlo. Sorprendió a mi chef/instructor en la
escuela en mi examen final que pude preparar un hombro de cordero tan rápido.

A lo largo de los años, me he mantenido en contacto con Monsieur Bajon. Él es quien

me hizo empezar a hacer salchichas para Gramercy. Casi cada vez que estoy en París, paso
por su tienda para saludarlo y decirle lo endeudado que estoy con él. Monsieur Bajon es
uno de los últimos carniceros de verdad. Hay un hilo delgado que nos conecta con
prácticas auténticas como la suya. Pero es emocionante que el entusiasmo por este oficio
esté resurgiendo en todo el país.
Después de mi llegada a GT, nos comprometimos a comprar equipos especiales para
despiece, ahumado, curado, molienda y embutido. De hecho, la conservación de la carne
se ha vuelto tan importante que creamos un puesto de tiempo completo para un
cocinero de línea que prepara nuestras salchichas, terrinas y embutidos de los animales
enteros que sacrificamos: lados enteros de res piamontesa, cerdos Berkshire, corderos
enteros, patos y pollos de granjas familiares locales. Además del objetivo de crear platos
satisfactorios para nuestros comensales, entran en juego otras motivaciones: la
responsabilidad comunitaria de comprar carne sana y criada de manera sostenible y la
responsabilidad financiera con el restaurante de utilizar hasta el último trozo de esa
carne. En la cocina hay un
mayor sentido de respeto por los productores y los propios animales, lo que
conduce a una creatividad poco común.
No estoy diciendo que creo que deberías salir y comprar un lado entero de carne de res; ¡la
mayoría de nosotros no tenemos el espacio para trabajar con animales enteros y no
cocinamos para cientos de personas por noche! Afortunadamente, las grandes fuentes de
cantidades más pequeñas de excelente carne son cada vez más accesibles. Buscarlos hace
toda la diferencia.
En los últimos años, ha habido un interés bienvenido y renovado en el desarrollo de
recetas regionales distintivas para carnes curadas y frescas. En Gramercy, además de
Pastrami, elaboramos nuestros propios jamones ahumados, panceta, paletilla ahumada,
kielbasa ahumada, coppa curada,Terrina Campestre, Mousse De Hígado De Pollo,
mortadela, merguez (salchicha de cordero), morcillas,albóndigas, y hamburguesas de
una mezcla especial que molemos a diario.
Como una forma de utilizar cada trozo de cordero de Elysian Fields criado en pastos, hacemos merguez con regularidad, un picante

salchicha de cordero, para servir en otros platos de cordero, en sopas, o simplemente a la parrilla como aperitivo.
SPAETZLE CON KIELBASA AHUMADO
SPAETZLECONKIELBASA AHUMADO
PARA 4 PERSONAS

Lo que me encanta de hacer spaetzle es que estás haciendo el trabajo esencial de un cocinero: hacer una comida

satisfactoria desde muy poco. Si bien se comienza con una masa como para otras pastas, no hay que amasar ni

cortar; simplemente pasa la masa blanda a través de un colador en agua hirviendo, creando fideos ásperos o mini

albóndigas. Para mí, la mejor parte es que una vez que se cocina el spaetzle, me gusta dorarlo echándolo en una

sartén con un poco de aceite de oliva, lo que agrega complejidad de sabor. El dorado es donde ocurre toda la

delicia.

Hacemos nuestra propia kielbasa ahumada, pero no esperamos que tú lo hagas, a menos, por supuesto, que estés

preparado para esa aventura culinaria. (Hay más sobre nuestro programa de embutidos en GT enesta página.) Simplemente

busque la mejor salchicha que pueda encontrar de un buen productor artesanal.

1½ tazas de harina para todo uso 2

cucharadas de mostaza en polvo

½ cucharadita de sal, y un poco más para sazonar 2

huevos grandes

½ taza de crema agria

3 cucharadas de mostaza Dijon 3

cucharadas de mostaza integral 2

cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de mantequilla sin sal

Pimienta

2 libras de kielbasa ahumada

Traiga una olla grande con agua a hervir. Tenga listo un recipiente con agua helada.
Mientras tanto, en un tazón grande, combine la harina, la mostaza en polvo y ½
cucharadita de sal. En un tazón mediano, mezcle los huevos, la crema agria, la mostaza Dijon, la
mostaza integral y ¼ de taza de agua. Usando una espátula de goma, doble la mezcla de huevo
en la mezcla de harina hasta que la masa sea homogénea.
 Salar el agua hirviendo. Hacer los fideos es simple, pero tenga cuidado:
equilibrará el colador sobre agua hirviendo. Pon una taza de la masa en un colador y
presiónala con una cuchara de madera. Cuando el spaetzle flote en la superficie, use
una espumadera para transferirlo al agua helada. Repita con la masa restante.
Escurra el spaetzle, luego séquelo y revuélvalo con 1 cucharada de aceite para evitar
que se pegue.
En una sartén grande, caliente la cucharada restante de aceite y la mantequilla a fuego medio-alto. Agregue

el spaetzle y déjelo reposar sin tocar durante aproximadamente un minuto para que tome un poco de color,

luego revuelva y cocine hasta que esté dorado y crujiente, aproximadamente 5 minutos. Condimentar con sal y

pimienta.

Asa la kielbasa a la parrilla o cocínala en una sartén grande hasta que se dore y esté tibia.
Cortar y servir con el spaetzle.
GRAMERCY Y CERVEZA ARTESANAL

Gramercy Tavern fue el primer restaurante de alta cocina en la ciudad de

Nueva York en ofrecer cerveza artesanal al frente y al centro, sin ninguna
fanfarria en particular, justo al lado de su carta de vinos estelar.
Comenzaron con una buena selección de cervezas artesanales
estadounidenses de barril y una amplia variedad de cervezas europeas
embotelladas, algunas bastante desconocidas. El mensaje fue claro: “Estas
cervezas pertenecen aquí con nuestra comida y esta experiencia”. Cuando
lanzaron una lista de cervezas antiguas en 2006, era un concepto del que la
mayoría de la gente nunca había oído hablar. Y luego nos pidieron que
elaboráramos cerveza en su cocina para que todo el personal pudiera
aprender sobre el proceso de elaboración. Me hicieron venir y enseñarle al
personal sobre el servicio de cerveza en un ambiente elegante, haciendo
preguntas que nadie había hecho antes. Muchos restaurantes preparan
buena comida, pero un restaurante realmente bueno en realidad lidera.
Gramercy Tavern conduce. Son el estándar de oro para el papel de la
cerveza artesanal como parte de una gran experiencia de restaurante.

— Garret Oliver,
maestro cervecero, cervecería de Brooklyn; Editor en
jefe, The Oxford Companion to Beer

La idea de introducir a la gente a nuevas experiencias es parte del ADN de Gramercy

Tavern y es lo que nuestros huéspedes esperan de nosotros. Cuando llegué a Gramercy en
1999, las energías de Paul Grieco estaban dedicadas al vino, por lo que me entregó el
programa de cervezas en mi primer año. Aún lo sigo haciendo y me encanta. Siempre
hemos presentado solo microcervecerías norteamericanas de barril, pero al principio fue
difícil mantener el compromiso con las pequeñas cervecerías. A veces era difícil incluso
llevar la cerveza a la ciudad de Nueva York. Carol Stoudt,
sigue siendo una de las cerveceras más respetadas del país, solía conducir su cerveza Stoudt's Pils a

Gramercy desde Pensilvania en la parte trasera de su automóvil. Lo servimos en 1999 y todavía lo

hacemos. Nuestro compromiso con las microcervecerías en ese entonces ayudó a poner a muchas

de ellas en el mapa.

Hoy en día, la cerveza artesanal se ha convertido en una bebida seria y comparte

escenario con excelentes cócteles, vinos y licores; casi lo damos por sentado. Cada año se
abren más microcervecerías de las que existían en los Estados Unidos en 1999. Y nos
mantenemos firmes en nuestro apoyo a las mejores: nuestra relación con un cervecero
artesanal que lucha semana a semana para establecer su negocio es como nuestro
compromiso con los pequeños agricultores que ponen su amor y entrañas en la tierra.

Ya sea que los huéspedes elijan el menú de degustación de Tavern con maridajes de cerveza

enumerados o simplemente quieran comer a la carta con las cervezas apropiadas, nuestros

cantineros y meseros pueden ofrecer sugerencias inteligentes. Cuando un invitado dice: “Tomaré

un Heineken” (que no está en nuestra lista), se preparan con alternativas por botella o de barril. De

esa manera, nuestra lista de cervezas artesanales es solo otra forma de generar un diálogo

interesante con nuestros invitados.

—Kevin Mahan

Estas son algunas de las cervecerías artesanales estadounidenses con las que hemos establecido

relaciones a lo largo de los años y nos enorgullece presentarlas en Gramercy:

Cervecería Alchemist, Waterbury, VT

Allagash, Portland, ME

Anchor Brewing, San Francisco, CA

Ballast Point, San Diego, CA

Bear Republic, Healdsburg, CA

Brooklyn Brewery, Brooklyn, NY

The Bruery, Condado de Orange,

CA Captain Lawrence, Elmsford, NY

Cigar City, Tampa, FL

Dogfish Head, Milton, DE Firestone

Walker, Paso Robles, CA Fundadores,

Grand Rapids, MI
Goose Island, Chicago, IL Great

Divide, Denver, CO Hill Farmstead,

Greensboro, VT Jolly Pumpkin, Ann

Arbor, MI Maine Beer Company,

Portland, ME Nectar Ales, Paso

Robles, CA Ommegang, Cooperstown,

NY Oskar Blues, Longmont, CO

Pícaro, Ashland, Oregón

Sierra Nevada, Chico, CA Sixpoint

Brewery, Red Hook, NY Smuttynose,

Portsmouth, NH Southampton,

Southhampton, NY Southern Tier

Brewery, Lakewood, NY Stillwater,

Baltimore, MD

Stone Brewing Co., Escondido, CA

Stoudt's, Adamstown, PA

Cervecería Victory, Downingtown, Pensilvania

PASTRAMI
PASTRAMI
HACE ALREDEDOR DE 4 LIBRAS

Curar pastrami es una celebración de la gran artesanía. Este pastrami comienza con un gran
corte de carne de res, un trozo de pechuga de 5 libras del extremo graso, que se llama el punto,
y se transforma con sal, humo y tiempo en algo mágico. La experiencia de preparar pastrami no
solo es un ejercicio que vale la pena, sino que la carne resultante no contiene conservantes
artificiales comerciales, y su sabor maravillosamente salado y picante recuerda el sabor que se
supone que debe tener esta carne curada. El proceso no es complicado, pero requiere algo de
planificación. Usamos nuestro ahumador de restaurante. Sin duda, podría probarlo en un
ahumador de jardín, pero en esta receta, el pastrami se cocina en el horno. Añadimos shiro
dashi para darle un poco de sabor ahumado.

3½ cucharadas de granos de pimienta negra 3½

cucharadas de semillas de cilantro 2 cucharadas de

semillas de mostaza ½ cucharadita de hojuelas de

pimiento rojo ½ cucharadita de bayas de pimienta de

Jamaica

½ cucharadita de clavo entero ¼

cucharadita de macis molido ¼

cucharadita de jengibre molido 1 hoja

de laurel, desmenuzada

¼ de rama de canela triturada

1¼ tazas de sal kosher

2⅔cucharadas de sal rosada (nitrito de sodio) 1

taza de azúcar granulada

½ taza de azúcar moreno empacado ¼

taza de miel
5 dientes de ajo, picados

Una pechuga de res de 5 libras del extremo graso (punta), sin cortar 1½

cucharadas de semillas de hinojo

½ taza de shiro dashi

En una sartén pequeña, tueste ligeramente ½ cucharadita de granos de pimienta, ½ cucharadita de

cilantro y ½ cucharadita de semillas de mostaza a fuego medio hasta que estén fragantes,

aproximadamente 3 minutos. Moler en un molinillo de especias.

Coloque las especias molidas en una olla grande y agregue las hojuelas de pimienta, la pimienta de

Jamaica, el clavo, el macis, el jengibre, la hoja de laurel, la rama de canela, la sal kosher, la sal rosada, el

azúcar granulada, el azúcar moreno, la miel, el ajo y 4 cuartos de galón de agua. Lleve la salmuera a fuego

lento, revolviendo hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. Retire del fuego y deje enfriar a temperatura

ambiente.

Transfiera la salmuera a un recipiente lo suficientemente grande como para contenerla y la carne, que se

agregará más tarde, y refrigere hasta que se enfríe.

Pon la falda en la salmuera y pésala (con un plato y latas de tomate, por

ejemplo) para mantenerla completamente sumergida. Cubra y refrigere por 5 días.
Retire la pechuga de la salmuera, enjuáguela, séquela y colóquela en un plato grande. Deseche la
salmuera. En un molinillo de especias, procese los granos de pimienta restantes, las semillas de
cilantro, las semillas de mostaza y las semillas de hinojo. Transfiera las especias a un tazón pequeño y
mezcle bien. Cubra la pechuga con la mezcla de especias y espolvoree el shiro dashi por encima.
Cubra la fuente y refrigere por aproximadamente 12 horas.
Precalienta el horno a 250°F.
Coloque la pechuga en una rejilla en una asadera. Agregue una taza de agua a la sartén y
cúbrala bien con papel de aluminio. Cocine la pechuga hasta que alcance los 165 °F en un
termómetro para carne, de 3 a 4 horas. (Si no tiene un termómetro, la pechuga está lista cuando
está muy tierna). Deje reposar la carne durante al menos 2 horas a temperatura ambiente, o
cubra y refrigere durante la noche. Para servir, transfiera el pastrami a una tabla de cortar y
córtelo contra el grano en rodajas finas. El pastrami se mantendrá bien tapado en el refrigerador
hasta por una semana.
ALBÓNDIGASCONCEBOLLAS BRASADASYPURÉ DE PATATAS
PARA 4 PERSONAS

Como yo era el primer nieto de mi familia italoamericana, yo era el único al que se le permitía comer albóndigas en la

cocina de mi abuela antes de que se pusieran en la salsa. Mi amor por comerlas directamente de la sartén despertó la

idea de que con un poco de cuidado y con un poco de carne de res de buena calidad, una albóndiga podría ser una

experiencia satisfactoria, incluso en un restaurante como Gramercy Tavern. Usamos esta receta como una de las

muchas formas de mostrar la carne local criada de manera sostenible que compramos. Puedo imaginar las manos de

Nick Anderer elaborando cuidadosamente esta humilde mezcla con todo el cuidado del mundo. Nick, ahora el chef

ejecutivo de Maialino, tiene una forma particular de manejar los alimentos y ha transmitido esa atención al detalle a

innumerables cocineros a lo largo de los años.

4 cucharadas (½ barra) de mantequilla sin sal 1

taza de cebolla picada

½ cucharada de romero picado muy fino 1

cucharada de orégano seco

1 cucharadita de pimenton

½ cucharadita de pimienta de Alepo ¼

de cucharadita de pimienta de cayena 2

cucharadas de sal

1 cucharadita de pimienta finamente molida

1½ libras de carne de res recién molida (pregunte a su carnicero por carne con un contenido de grasa

del 25%)

1 taza de queso parmesano recién rallado ⅔

taza de panko o pan rallado seco ¼ taza de

perejil de hoja plana finamente picado 2

huevos grandes

3 cucharadaspuré de ajo
8 lonchas finas de queso fontina

Cebollas Estofadas

Puré de patatas

1 cucharada de cebollín finamente picado

Precaliente el horno a 325°F.

En una sartén mediana, derrita la mantequilla a fuego medio-bajo. Agregue la cebolla y el romero y

revuelva durante unos 30 segundos, luego agregue el orégano, el pimentón, la pimienta de Alepo y la

cayena. Revuelva durante 30 segundos más, luego agregue la sal y la pimienta y cocine, revolviendo con

frecuencia, hasta que las cebollas estén blandas, aproximadamente 10 minutos. Transfiera la mezcla de

cebolla a un tazón grande y refrigere hasta que esté fría.

Agregue la carne, el queso parmesano, el panko, el perejil, los huevos y el puré de ajo a las
cebollas frías y mezcle bien a mano. Divide la carne en cuatro porciones de 1 taza (¡estás haciendo
albóndigas grandes!). Humedezca sus manos con agua fría y forme suavemente la carne en bolas
suaves, humedeciendo sus manos según sea necesario. Pon las albóndigas en una fuente para horno
pequeña. Hornee hasta que esté bien cocido, unos 40 minutos.
Precaliente el asador.
Transfiera las albóndigas a una tabla de cortar, córtelas por la mitad y cubra cada mitad con
una rebanada de queso Fontina. Retire con una cuchara y deseche el exceso de grasa de la fuente
para hornear, luego regrese las albóndigas a la fuente y derrita el queso debajo de la parrilla. Sirva
con las cebollas estofadas y el puré de papas, y cubra con las cebolletas.

miCEBOLLA
BRAIS DE
PARA 4 PERSONAS

Las cebollas cocidas son dulces por naturaleza y crean una combinación irresistible de sabores cuando se brasean con

ajo en aceite de oliva y se sazonan con una gota de vinagre. Estas cebollas son tan simples que querrás servirlas con

innumerables platos.

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas grandes, cortadas por la mitad y en rodajas

finas 1 cucharadita de ajo picado

Sal y pimienta
2 cucharadas de vinagre de vino tinto, más una gota por servir 2

tazas de vino tinto

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue las cebollas, el ajo y una
pizca de sal y pimienta y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas se ablanden,
aproximadamente 9 minutos. Añade el vinagre y cocina hasta que casi se acabe. Vierta el vino y 1 taza
de agua, hierva a fuego lento y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido casi
desaparezca, aproximadamente 20 minutos.
Retire del fuego y sazone las cebollas con sal, pimienta, otra gota de vinagre y
el aceite de oliva virgen extra.

mi PATATAS
PURÉ DE
PARA 4 PERSONAS

Me gusta el puré de papas que es satinado y muy suelto, por lo que contrasta maravillosamente con la textura

de las albóndigas. Una clave para hacer un excelente puré de papas es nunca dejar que se enfríen, de principio a

fin.

2 libras de papas Yukon Gold, peladas y cortadas en trozos grandes 1

diente de ajo

1 hoja de laurel

Sal
¾ taza de leche entera

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal

Pimienta

En una cacerola mediana, combine las papas, el ajo, la hoja de laurel y una pizca grande de sal.
Agregue suficiente agua para cubrir las papas aproximadamente una pulgada, hierva a fuego lento y
cocine hasta que las papas estén tiernas, aproximadamente 15 minutos.
Escurra las papas, deseche el ajo y la hoja de laurel, y revuelva las papas en la sartén durante
aproximadamente un minuto para que se sequen. Retire del fuego.
 En una cacerola pequeña, combine la leche y la mantequilla y caliente a fuego medio hasta que
la mantequilla se derrita.
Mientras tanto, transfiera las papas a un pasapurés o molino de alimentos y vuelva a procesarlas
en la cacerola tibia. Agregue suavemente la mezcla de leche caliente, mezcle bien y sazone con sal y
pimienta.
Tan pronto como el último invitado se fue de Gramercy a las 2 am del viernes después del Día de Acción de Gracias, Roberta Bendavid y su equipo de duendes

trabajar toda la noche para traer la Navidad. Son calabazas au revoir, hola granadas. Cien voluptuosas bolas hechas a mano

de frutas y flores, cuidadosamente almacenadas durante un año, se cuelgan de las vigas con cuidado y exuberantes guirnaldas se tejen en candelabros.

Yen la mesa de la tabernasentarse ramas de bayas de encina rojo radiante, amarilis y rosas de terciopelo rojo soplado; topiarios de romero;

manzanas silvestres; y fragantes palitos de canela.

GALLINA DE GUINEA DOS MANERAS
GALLINA DE GUINEA DOS MANERAS

PARA 4 PERSONAS

Esta es una oportunidad para ampliar su repertorio avícola. Las gallinas de Guinea son un poco más salvajes que

los pollos, y así es como saben. Dado que las pechugas son delgadas y las piernas magras, la carne requiere dos

métodos de cocción: las aves no se prestan a asarse enteras como lo hacen los pollos. Pero los pasos de esta

receta son fáciles y el sabor es su propia recompensa. Retira las pechugas y las piernas tú mismo o pídele al

carnicero que lo haga. Guarde los huesos para el caldo; funcionarán perfectamente en la receta del caldo de pollo.

Pechugas y piernas de una gallina de Guinea de 3 a 4

libras Sal y pimienta

¼ taza más 1 cucharadita de aceite de

oliva ½ cebolla picada

1 zanahoria, picada

1 tallo de apio picado 1

diente de ajo picado ½

taza de vino blanco

2⅓tazasCaldo de pollo ⅓taza de

panceta cortada en cubitos

1 cucharada de granos de pimienta verde en salmuera, enjuagados 2

cucharaditas de vinagre de vino tinto

2 cucharadas de mantequilla sin sal

5 tazas de champiñones en rodajas (como gallina del bosque, ostra, shiitake o cremini) 2

cucharaditas de hojas de tomillo

Puré de raíz de apio

Precaliente el horno a 350°F.

 Sazone las patas de gallina de Guinea con sal y pimienta. En una olla resistente al horno lo

suficientemente grande como para sostener las piernas cómodamente y con una tapa que cierre bien,

caliente 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto. Agregue las piernas con la piel hacia abajo y dore bien

por ambos lados, aproximadamente 5 minutos por lado. Transferir a un plato.

Reduzca el fuego a medio, agregue la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo, y cocine, revolviendo

ocasionalmente, hasta que se ablanden, aproximadamente 7 minutos. Agregue el vino, revuelva y

cocine a fuego lento hasta que casi se acabe. Otro momento mágico de sabor.

Regrese las piernas a la olla, junto con los jugos acumulados, y agregue 2 tazas del
caldo. Lleve el líquido a ebullición, cubra la olla y transfiéralo al horno. Estofar hasta
que la carne esté bien cocida, unos 30 minutos. (Deje el horno encendido).
Transferir las piernas a un plato. Vierta el líquido a través de un colador de malla fina en una
cacerola pequeña. Lleve el líquido a fuego lento y reduzca a aproximadamente O taza, luego reserve
la salsa. Cuando la carne de la pierna esté lo suficientemente fría para manipularla, corte la carne en
trozos grandes, deseche la piel y reserve los huesos para el caldo.
En una cacerola pequeña, caliente 1 cucharadita de aceite a fuego medio-bajo. Agregue la
panceta y cocine hasta que esté ligeramente dorada y la grasa esté procesada, aproximadamente 4
minutos. Escurra la grasa, luego agregue la panceta a la salsa, junto con los granos de pimienta y el
vinagre. Sazone la salsa con sal y pimienta y manténgala caliente.
En una sartén a prueba de horno mediana, caliente 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto.
Sazone las pechugas de gallina de Guinea con sal y pimienta. Agregue la carne con la piel hacia abajo
a la sartén y cocine hasta que la piel esté dorada, de 4 a 6 minutos. Transfiera la sartén al horno y
hornee las pechugas hasta que estén completamente cocidas, aproximadamente 8 minutos. Voltee
las pechugas en la sartén, luego retírelas inmediatamente a una tabla de cortar y deje reposar
durante 5 minutos.
Mientras tanto, cocina los champiñones. En una sartén grande, caliente las 2 cucharadas
restantes de aceite y la mantequilla a fuego alto. Agregue los champiñones, sazone con sal y pimienta
y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que estén suaves y dorados, aproximadamente 3 minutos.
Agregue la carne de pierna reservada, el tomillo y el resto⅓taza de caldo y calentar suavemente.
Condimentar con sal y pimienta.
Cortar las pechugas de gallina de Guinea por la mitad a lo largo. Sirva las pechugas sobre una
cama de la mezcla de champiñones y el puré de raíz de apio, bañadas con la salsa.

mi
CL miROOT PUR mi
RY E
PARA 4 A 6 RACIONES
Cada vez que hago este puré, me sorprende que una raíz tan retorcida pueda transformarse en algo tan suave

como el satén y elegante. Recuerdo claramente cuando vi por primera vez a un chef en Francia hacer su hocus-

pocus en este humilde vegetal; Estaba asombrado entonces y todavía estoy asombrado cada vez que lo cocino.

Aquí hay dos consejos para trabajar con la raíz de apio: primero, pélela bien y luego córtela en trozos

grandes. Pelar no es fácil: la raíz es tan grande, dura y redonda que si la golpeas con un cuchillo grande, le

quitarás demasiada pulpa. He aprendido a tomarme mi tiempo y pelar lentamente la raíz con un cuchillo

fino y afilado, o simplemente con un buen pelador. Los trozos grandes son importantes porque permiten

que la carne se cocine lentamente y no absorba demasiado líquido. Ya que estás cocinando la raíz de apio

en una combinación de leche y agua, la leche arrojará algunos sólidos de aspecto extraño que solo

fortalecerán tu creencia de que no hay forma de que esta mezcla se haga puré sin problemas. Tenga la

seguridad de que estos sólidos lácteos ayudarán a suavizar el puré. Después de dorar la mantequilla y

agregarla a la raíz de apio en la licuadora, junto con una gota de jugo de limón y el líquido de cocción,

Además de servir como cojín para la gallina de guinea, el puré de raíz de apio puede reemplazar el puré de papas

con elalbóndigas, es delicioso conPaletilla De Cordero Estofada, y funciona de maravilla con los peces.

4 cucharadas (½ barra) de mantequilla sin sal

1 chalote picado

1 diente de ajo picado

1½ libras de raíz de apio, pelada y cortada en trozos grandes 2

tazas de leche entera

Sal y pimienta
Jugo de limón fresco

En una cacerola mediana, derrita 1 cucharada de mantequilla a fuego medio-bajo. Agregue la chalota
y el ajo y cocine, revolviendo, hasta que se ablanden, aproximadamente 3 minutos. Agregue la raíz de
apio, la leche y 2 tazas de agua, o según sea necesario (el líquido debe cubrir la raíz de apio
aproximadamente una pulgada). Lleve a fuego lento y cocine hasta que la raíz de apio esté
completamente tierna, de 15 a 20 minutos. Retire del fuego.
Transfiera los sólidos a una licuadora, reservando el líquido de cocción. Agregue 1 taza del
líquido de cocción y procese.
 Hacer la mantequilla marrón. En una cacerola pequeña, derrita las 3 cucharadas de
mantequilla restantes a fuego medio. En un par de minutos, comenzará a crepitar. Escucha
con atención: cuando deje de hacer ruido, comenzará a dorarse. Espere un minuto más,
luego retire del fuego. Verás muchas partículas marrones moteadas en la mantequilla, ¡eso
es lo bueno!
Inmediatamente vierta la mantequilla en la licuadora y procese durante unos minutos para
mezclar bien. Sazone con sal, pimienta y jugo de limón. Agregue un poco más de líquido de cocción si
es necesario para que el puré quede suave como el satén.
PATO CONFITADO
PATO CONFITADO
PARA 4 PATAS DE PATO

Toda la noción de confitado puede sonar misteriosa y difícil, pero es una técnica básica útil que no es complicada. El

confitado es una buena manera de cocinar muslos de pato en casa y conservarlos para varios platos. Primero, las piernas

se sazonan con cáscara de cítricos, hierbas, especias, azúcar y sal y se enfrían durante al menos 6 horas o toda la noche.

Luego las piernas se cocinan lentamente en el horno, sumergidas en grasa líquida de pato. En el restaurante, pasamos

horas extrayendo grasa de pato de aves enteras y, aunque es bastante fácil de hacer, requiere mucho tiempo. En su

lugar, compre grasa de pato extraída de una buena fuente como D'Artagnan. Puede servir las piernas enteras recién

calentadas, con una ensalada verde oJudías blancas. O desmenuce la carne para un ragú, como en elFettuccine de

espinacas con tomate y ragú de pato, oMagret de Pato Confitado con Membrillos.

4 muslos de pato (aproximadamente 8 onzas

cada uno) 1 cucharadita de canela molida 1

cucharadita de nuez moscada molida 1 taza de

sal kosher

¼ de taza) de azúcar

4 dientes de ajo, machacados

Varias ramitas de tomillo y romero Varias

tiras de ralladura de limón y naranja 1 hoja

de laurel

Grasa de pato para cubrir (alrededor de 3½ tazas), derretida

Espolvorea las patas de pato con la canela y la nuez moscada y transfiérelas a una fuente para horno.
Mezcle la sal, el azúcar, el ajo, el tomillo, el romero, las cáscaras de cítricos y la hoja de laurel, y
combínelos con las patas de pato. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere por lo menos 6
horas, o toda la noche.
Precaliente el horno a 225°F.
 Enjuague las piernas de pato, séquelas y colóquelas en una cacerola a prueba de horno ancha (con

tapa) lo suficientemente grande como para sostenerlas cómodamente en una sola capa. Agregue suficiente

grasa de pato para cubrir las piernas. Cocine a fuego medio hasta que aparezcan las primeras burbujas en

la grasa, luego cubra la olla, póngala en el horno y cocine la carne a fuego lento muy lento hasta que esté

tierna y se pueda separar fácilmente del hueso, de 2½ a 3 horas. .

Retire del horno y deje que las piernas se enfríen en la grasa, luego transfiera ambas a un
recipiente tapado. O, si usa las piernas inmediatamente, retírelas de la grasa cuando estén lo
suficientemente frías para manipularlas. Los muslos de pato se mantendrán, sumergidos en la
grasa y tapados, en el frigorífico durante varias semanas.

CÓMO HACER CONFIT DE PATO

Compre el pato entero y use todo menos el curandero. Las piernas son las partes más fáciles y satisfactorias de cocinar.

Arriba mostramos la progresión de esta clásica técnica de conservación. Usamos sal, azúcar, ralladura de cítricos, tomillo, romero,

y hojas de laurel para perfumar los muslos de pato. Me gusta mantener el pato en la cura de sal durante al menos 6 horas, o mejor aún,

durante la noche. Luego, las piernas se enjuagan, se secan con palmaditas y se colocan en una sola capa en una sartén. Se vierte grasa de pato derretida sobre el

piernas lentamente, calentadas y luego transferidas al horno durante 2½ a 3 horas.

PECHUGA DE PATO Y CONFIT CON MEMBRILLOS
PECHUGA DE PATOYCONFITCONMEMBRILLOS
PARA 4 PERSONAS

El pato no es un ingrediente nuevo en la cocina, pero es tan versátil y sabroso que está recuperando la atención de los

cocineros en todas partes. ¡El pato es el nuevo cerdo! Puedes hacer tantas cosas con un ave, desde crujientes

chicharrones y suculentos confitados hasta salchichas e incluso prosciutto de pato. Aquí combino dos formas de cocinar

el pato y lo combino con membrillos dulces y aromáticos en un plato memorable. Los membrillos también se cocinan de

dos formas: escalfados y en puré. Como compramos aves enteras para el restaurante, incluimos tanto las pechugas

como las patas en esta receta, aunque seguro que puedes hacer el plato con una u otra. Como el Confit de Pato lleva

algo de tiempo, también está bien comprarlo.

3 cucharadas de aceite de oliva

1 puerro, en rodajas finas (parte blanca)

4 tazas de membrillos pelados, sin corazón y cortados

en cubos 3 tazasCaldo de vegetaleso agua ½ taza de

Riesling dulce

½ taza de azúcar

Sal y pimienta
Cuatro mitades de pechuga de pato de 7 onzas, con la piel

cortada 1 tazaSalsa De Pato Marrón

1½ tazas de champiñones rebanados (gallina del bosque, ostra, shiitake o cremini) ½

libra de sunchokes, pelados y rebanados

Hojas grandes de 8 coles de Bruselas

1 taza trituradaCarne de pato confitada(de aproximadamente 2 patas)

⅓taza de manzana dulce firme, pelada, sin corazón y finamente picada, como Honeycrisp

Membrillos Escalfados

2 cucharadas de semillas de girasol tostadas y saladas

Jugo de limón fresco

Hacer el puré de membrillo. En una cacerola mediana, caliente 1 cucharada de aceite a fuego medio-
bajo. Agregue el puerro y cocine hasta que se ablande, aproximadamente 6 minutos. Agregue los
membrillos, el caldo, el vino y el azúcar, cocine a fuego lento y cocine hasta que los membrillos estén
completamente tiernos, aproximadamente 50 minutos. Transfiera los sólidos a una licuadora y
procese, agregando suficiente líquido para crear un puré cremoso. Pase el puré de membrillo a través
de un colador de malla fina en una cacerola pequeña, sazone con sal y pimienta y mantenga caliente.

Caliente una sartén grande a fuego medio. Sazone las pechugas de pato por ambos lados con
sal y pimienta, colóquelas en la sartén con la piel hacia abajo y cocine hasta que la mayor parte de la
grasa se haya derretido y la piel esté dorada, de 12 a 15 minutos. Retire el exceso de grasa cada
pocos minutos (reserve en un frasco y refrigere). Voltee las pechugas y cocine hasta que estén medio
cocidas, aproximadamente 2 minutos más. Transfiera las pechugas a una tabla de cortar, cubra con
papel aluminio y deje reposar durante unos 5 minutos.
Mientras tanto, en una cacerola pequeña, hierva la salsa de pato a fuego lento y reduzca a la
mitad. Condimentar con sal y pimienta. Mientras la salsa se reduce, en una sartén grande, saltee
los champiñones en 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto hasta que estén suaves y dorados,
aproximadamente 5 minutos. Sazone con sal y pimienta y transfiera a un plato. Limpie la sartén y
cocine los sunchokes en la cucharada restante de aceite a fuego medio hasta que estén tiernos,
aproximadamente 10 minutos. Agregue las hojas de col de Bruselas, sazone con sal y pimienta y
revuelva por un minuto. Añadir las setas, el pato confitado, la manzana, los membrillos
escalfados y las pipas de girasol. Caliente durante uno o dos minutos, luego sazone con jugo de
limón, sal y pimienta.
Cortar las pechugas de pato en ángulo. Vierta el puré de membrillo en los platos, cubra
con la mezcla de champiñones y el pato confitado, seguido de la pechuga de pato en rodajas.
Vierta la salsa sobre el pato.

MEMBRILLOS ESCALFADOS

HACE APROXIMADAMENTE 1 TAZA

Los membrillos escalfados pueden ser un condimento delicioso que funciona con platos tan variados comoSopa

De Calabaza Kuri Roja,Mousse De Hígado De Pollo, yEnsalada De Calabaza Y Escarola. En invierno, apilamos cajas

de membrillos enteros justo en la puerta principal de Gramercy, donde su encantadora fragancia se convierte en

otra bienvenida al restaurante.

1 taza de membrillos pelados, sin corazón y picados finamente

½ taza de azúcar

En una cacerola pequeña, combine los membrillos, el azúcar y aproximadamente 1 taza de agua; el agua

debe cubrir los membrillos. Lleve a fuego lento y cocine hasta que los membrillos estén tiernos,

aproximadamente 30 minutos.

Si no va a usar los membrillos inmediatamente, déjelos enfriar en el líquido, cubra y refrigere.

Los membrillos se pueden refrigerar hasta por varias semanas; escurrir antes de usar.
SALSA DE PATO INTEGRAL

RINDE ALREDEDOR DE 2½ TAZAS

Esta salsa marrón es útil en muchos platos: para sazonar elPechuga de pato, yFetuccini de espinacas. Me gusta

usar unas gotas en platos de granos o frijoles para agregar sabor y carácter.
1 canal de pato, cortado ¾

taza de vino tinto

¼ taza de vinagre de jerez 7 tazas

Caldo de pollo 2 cucharadas de

aceite de oliva 1 taza de chalotes

en rodajas finas 1 taza de

champiñones en rodajas 2 dientes

de ajo machacados

1 cucharada colmada de pasta de tomate Una

tira de ralladura de naranja

2 ramitas de tomillo

Sal y pimienta

Precaliente el horno a 425°F.

Coloque los huesos de pato en una asadera y áselos hasta que estén bien dorados, de 35 a
45 minutos. Retirar el exceso de grasa (reservar en un tarro y refrigerar). Calienta la sartén a
fuego medio y desglasa con el vino y el vinagre de jerez. Reduzca hasta que los líquidos estén
almibarados, agregue 1 taza de caldo y reserve.
En una olla grande, caliente el aceite a fuego medio. Agregue los chalotes, los champiñones y el
ajo y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que los chalotes se ablanden y los champiñones estén
dorados, aproximadamente 5 minutos. Agregue la pasta de tomate, luego agregue los huesos asados
y los jugos de la sartén, las 6 tazas restantes de caldo, la ralladura y el tomillo.

Lleve a fuego lento, removiendo ocasionalmente, y cocine hasta que el líquido se reduzca a

aproximadamente 2½ tazas, aproximadamente 2 horas.

Pase la salsa por un colador de malla fina a un recipiente y sazone con sal y
pimienta. Si no lo usa inmediatamente, deje que se enfríe a temperatura ambiente,
luego cubra y refrigere. La salsa se puede refrigerar hasta por 3 días o congelar hasta
por 3 meses.
PALETILLA DE CERDO ASADA LENTAMENTE CON CALDO DE BACON Y PAN DE MAÍZ
PALETILLA DE CERDO ASADA LENTAMENTECONCALDO DE TOCINOYPAN DE
MAÍZ
8 RACIONES

Esta es una receta que permite que el tiempo y el fuego lento hagan su magia. Me gusta frotar el asado con el condimento y

dejarlo curar durante un día antes de cocinarlo. En Gramercy, como una forma de utilizar el cerdo entero, asamos lentamente

las paletas de cerdo con hueso. En casa, es igual de fácil generar ese sabor intenso con un tueste más pequeño. Asegúrese de

pedirle a su carnicero carne de cerdo criada localmente de alta calidad.

Un asado de cerdo con hueso de 5 libras

6 dientes de ajo, aplastados

1 cucharada de hojas de

tomillo Sal y pimienta

¼ taza de aceite de oliva

6 tazas de col rizada picada 6 tazas

de col lombarda picada 3 cucharadas

de vinagre de vino tinto 1

cucharadita de pimienta de Alepo

Caldo De Tocino

Pan de maíz

En un tazón grande, combine la carne de cerdo, 4 de los dientes de ajo y el tomillo, sazone con
sal y pimienta y frote la mezcla por toda la carne de cerdo. Cubra bien la carne con una
envoltura de plástico y refrigere durante al menos una hora o hasta un día.
Precalienta el horno a 250°F.
Desenvuelva el cerdo y deseche el ajo. Coloque la carne en una asadera y cocine en el horno
hasta que la temperatura interna de la carne alcance aproximadamente 190 °F, aproximadamente 5
horas. Deje que la carne se enfríe un poco, luego tírela en trozos grandes.
Mientras tanto, unos 30 minutos antes de que el cerdo esté listo, haz el repollo salteado. En una
olla grande, caliente el aceite a fuego alto. Añadir las coles de col rizada y lombarda
y los 2 dientes de ajo restantes, sazone con sal y pimienta, y cocine, revolviendo con frecuencia,
hasta que los bordes del repollo estén dorados, aproximadamente 5 minutos.
Agregue aproximadamente una taza de agua y continúe cocinando hasta que el repollo esté
tierno, aproximadamente 5 minutos más. Agregue el vinagre y la pimienta de Alepo. El repollo debe
tener un ligero sabor a vinagre y un poco de calor; agregue más vinagre y/o pimienta de Alepo si es
necesario. Sirva el cerdo en tazones con el repollo, el caldo de tocino y el pan de elote.

CALDO DE TOCINO

HACE ALREDEDOR DE 4 TAZAS

Este caldo de tocino es perfecto con el cerdo asado a fuego lento, pero puede hacer que casi cualquier
verdura sepa mejor; es ligero y aromático, nada graso. Ya sea que lo use como caldo para cocinar o como
base de una sopa con sus vegetales frescos favoritos, puede ser útil casi todos los días. Hacemos el caldo
con nuestro propio tocino ahumado. Pídele a tu carnicero tocino de alta calidad o pídelo en línea en
heritagefoodsusa.com.

1 cucharada de aceite de oliva ½

libra de tocino cortado en cubitos 1

cebolla picada

2 chalotes, en rodajas

5 dientes de ajo, machacados

¼ de repollo, sin corazón y en rodajas 1

zanahoria, picada

1 manzana dulce y firme, como Honeycrisp, pelada, sin el corazón y cortada en cuartos 1

ramita de tomillo

8 tazasCaldo de pollo
Sal y pimienta

En una olla grande, caliente el aceite a fuego medio. Agregue el tocino, la cebolla, los chalotes y el ajo y cocine,

revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas se ablanden, aproximadamente 10 minutos.
Aumente el fuego a medio-alto, agregue el repollo y la zanahoria, y cocine hasta que las
verduras se ablanden, unos 3 minutos más.
Escurra el exceso de grasa, luego agregue la manzana, el tomillo y el caldo. Llevar a fuego
lento y cocinar durante 45 minutos.
Pase el caldo por un colador de malla fina a un recipiente y sazone con sal y
pimienta. Una vez enfriado, el caldo se mantendrá tapado en el frigorífico durante
unos 5 días; se puede congelar hasta por 3 meses.
 PAN DE MAÍZ

PAN DE MAÍZ
HACE 20 MINI MUFFINS

Esta receta hace un pan de maíz maravillosamente húmedo si lo hornea durante unos 12 minutos, pero desde que

nuestro ex sous chef Kyle Knall, de Birmingham, Alabama, nos inspiró a usar el pan de maíz como un crutón crujiente con

nuestro cerdo asado a fuego lento, hornéalo más tiempo para que puedas absorber el caldo sin que se deshaga.

Horneamos el pan de maíz en moldes anchos y planos, pero también funciona un molde para mini muffins.

2 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, y más para el molde ¾ taza de

harina para todo uso

½ taza de harina de maíz medianamente

molida 1½ cucharaditas de polvo de hornear ½

cucharadita de sal

¼ de taza) de azúcar

1 cucharada de miel
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

1 cucharada de jarabe de arce 1

huevo grande

½ taza de leche entera

Precaliente el horno a 350°F, con una rejilla en la posición media. Unte con mantequilla un molde para

minimuffins (20 "agujeros").

En un tazón pequeño, mezcle la harina, la harina de maíz, el polvo de hornear y la sal. En un

tazón mediano, mezcle la mantequilla y el azúcar con el dorso de una cuchara de madera hasta que
quede suave. Agregue la miel y el jarabe de arce, luego agregue el huevo hasta que esté
completamente combinado. Agregue suavemente los ingredientes secos y la leche, alternando los
dos, con 3 adiciones de los ingredientes secos y 2 de la leche. No mezcle demasiado la masa; los
bultos están bien.
Vierta la masa en el molde preparado. Hornee hasta que el pan de maíz esté dorado y
ligeramente duro, aproximadamente 20 minutos. Desmoldar sobre una rejilla y dejar
enfriar un poco. Una vez frío, el pan de maíz se mantendrá bien tapado hasta por 4 días.

DESDE LA IZQUIERDA: Pastel de manzana, pastel de chocolate alemán, caramelo cubierto de chocolate con semillas de calabaza y sal marina, grande

Galletas, Tarta De Limón Y Merengue

TOFFEE CUBIERTO DE CHOCOLATE CON SEMILLAS DE CALABAZA Y SAL MARINA
TOFFEE CUBIERTO DE CHOCOLATECONSEMILLAS DE CALABAZAYSAL MARINA
HACE APROXIMADAMENTE 1¼ LIBRAS

Este toffee es el chocolate perfecto para después de cenar. O hágalo para los regalos navideños. Me gusta

regalar paquetitos para Halloween. Puede usar el método de templado fácil que se describe a continuación con

un buen chocolate agridulce para lograr una textura suave y un buen chasquido. Para mí, la calidad crujiente y

sabrosa de las semillas de calabaza marca la diferencia.

12 cucharadas (1½ barras) de mantequilla sin sal, en cubos 1

taza de azúcar

½ cucharadita de sal

1 cucharadita de extracto de vainilla

8 onzas de chocolate amargo, picado ¾ taza de

semillas de calabaza tostadas, tostadas Sal

marina

Cubra una bandeja para hornear grande con papel pergamino. Coloque la sartén sobre una superficie
plana y proteja la superficie, porque el caramelo se cocina con azúcar a alta temperatura, con un
salvamanteles o una toalla debajo. En una cacerola pequeña, combine la mantequilla, el azúcar y 2
cucharadas de agua (teniendo cuidado de no dejar azúcar en los lados de la cacerola, donde puede
cristalizarse) y hierva a fuego medio-alto, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. . Hierva la
mezcla, revolviendo constantemente, hasta que adquiera un hermoso color caramelo (alrededor de
295 °F en un termómetro para dulces), aproximadamente 7 minutos. Retire inmediatamente del
fuego.
Agregue la sal y revuelva para combinar, luego agregue la vainilla y revuelva para combinar. Tenga
cuidado: la mezcla está muy caliente y chisporroteará. Inmediatamente vierta el toffee en el molde forrado
con papel pergamino y, con una espátula resistente al calor, extiéndalo rápidamente en una capa
uniforme casi hasta los bordes. (Esto está muy caliente, así que resista la tentación de meterle un dedo).
Deje que se enfríe por completo.
Templar el chocolate. Lleve 2 pulgadas de agua a fuego lento en una olla mediana.
Coloque un tazón mediano de metal sobre él, agregue dos tercios del chocolate y suavemente
derretirlo. Retire el tazón del fuego y agregue el chocolate restante hasta que se
derrita y esté suave.
Seque la superficie del toffe enfriado para asegurarse de que el chocolate se adhiera correctamente.

Con la espátula resistente al calor, extienda el chocolate derretido en una capa uniforme sobre el caramelo,

luego esparza rápidamente las semillas de calabaza encima y espolvoree con sal marina. Dejar reposar

hasta que el chocolate se endurezca.

Rompe el caramelo en trozos grandes. El caramelo se mantendrá cubierto hasta por 2

semanas.
PASTEL DE MERENGUE DE LIMÓN
PASTEL DE MERENGUE DE LIMÓN

HACE UN PASTEL DE 9 PULGADAS

Esta receta fue desarrollada por Alexandra Ray (ahora chef de repostería en uno de nuestros restaurantes

hermanos, North End Grill) cuando era la sous chef de Nancy en Gramercy. Su inspiración fue, como era de

esperar, la tarta de merengue de limón que solía hacer su abuela. Jugó con las proporciones hasta que llegó a la

proporción perfecta de merengue ligero, esponjoso y dulce con una cuajada espesa, suave y ácida.

Masa de reposteria

Harina todo uso para rebozar

CUAJADA DE LIMÓN

10 yemas de huevo grandes (reservar las claras para el

merengue) ⅓taza de maicena

1 taza más 2 cucharadas de azúcar

Ralladura de 4 limones

⅔taza de jugo de limón fresco

12 cucharadas (1½ barras) de mantequilla sin sal ¼ de

cucharadita de sal

MERENGUE
½ taza más 2 cucharadas de azúcar 1

cucharadita de maicena

10 claras de huevo grandes

En una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa de hojaldre. Colóquelo en un molde para pastel de 9

pulgadas y doble los bordes. Refrigere por al menos 30 minutos.

Precaliente el horno a 375°F, con una rejilla en la posición media.

 Cubra la base de la tarta con papel pergamino y rellénela con pesos de tarta. Hornea la base
de la tarta durante 20 minutos. Retire el papel y las pesas y continúe horneando hasta que la
cáscara esté uniformemente dorada y completamente cocida, de 10 a 15 minutos más. Dejar
enfriar. Baje la temperatura del horno a 350°F.
Hacer la cuajada de limón. En un tazón mediano, combine las yemas y la maicena y bata
hasta que quede suave, luego reserve. En una cacerola mediana, combine el azúcar, la ralladura
y el jugo de limón, la mantequilla y la sal y hierva, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva.

Bata lentamente alrededor de una taza del líquido caliente en la mezcla de yema en un
chorro constante para templarla. Luego verter el contenido del bol en la cacerola y cocinar a
fuego medio, batiendo constantemente y metiéndose en los bordes de la cacerola para evitar
que la cuajada se pegue o se queme, hasta que se formen las primeras burbujas. (Baje un poco
el fuego si ve más de unas pocas burbujas). Retire inmediatamente del fuego y extienda la
cuajada en la base para pastel enfriada.
Inmediatamente haga el merengue (el merengue se adherirá mejor a la cuajada si la cuajada
todavía está caliente). En un tazón pequeño, combine el azúcar y la maicena. En el tazón de una
batidora de pie, bata las claras de huevo a velocidad media-baja hasta que estén espumosas,
aproximadamente 4 minutos. Aumente la velocidad de la batidora a media y vierta gradualmente la
mezcla de azúcar en las claras. Una vez que se haya incorporado el azúcar, aumente la velocidad a
media-alta y bata el merengue hasta que se formen picos de dureza media (un pico de merengue
debe erguirse y luego curvarse lentamente), aproximadamente 7 minutos.
Extienda el merengue sobre la cuajada de limón con una espátula pequeña, asegurándose de
sellar el merengue en los bordes de la corteza alrededor del pastel. Forma picos en la parte superior
levantando la espátula. Hornea la tarta hasta que el merengue esté dorado, unos 15 minutos. Deje
enfriar, luego refrigere hasta que esté frío. El pastel se mantendrá tapado en el refrigerador hasta por
2 días.
PASTEL DE CHOCOLATE ALEMÁN
PASTEL DE CHOCOLATE ALEMÁN
HACE UN PASTEL DE 3 CAPAS DE 9 PULGADAS

El es el pastel para los amantes del chocolate: rico y delicioso. Usamos cacao en polvo en lugar de harina para

espolvorear los moldes para hornear porque su color se mezcla perfectamente con el pastel oscuro. En el restaurante

hacemos pasteles de seis capas. En casa hacemos tres capas.

CREMA
4 yemas de huevo grandes

1 taza de azúcar

1 taza de leche de coco sin azúcar

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal, en cubos

1¾ tazas de coco rallado endulzado, tostado a un color dorado claro 1½ tazas de

nueces pecanas picadas, tostadas

PASTEL

2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida, más mantequilla para los moldes

7 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar, tamizado si tiene grumos, y más para las cacerolas 1 taza

más 1 cucharada de azúcar

¾ taza más 2 cucharadas de harina para todo uso ¾

cucharadita de polvo de hornear

¾ cucharadita de bicarbonato de sodio

¾ cucharadita de sal

1 huevo grande

½ taza de leche entera

2 cucharadas de aceite vegetal 1½

cucharaditas de extracto de vainilla

7 cucharadas de agua hirviendo

Precaliente el horno a 350°F, con una rejilla en la posición media.

Haz el glaseado. En un tazón mediano, bata las yemas de huevo hasta que estén suaves.
En una cacerola mediana, hierva el azúcar y la leche de coco a fuego medio-alto, revolviendo
hasta que el azúcar se disuelva.
Bata lentamente alrededor de una taza de la mezcla de leche caliente en las yemas para
templarlas, luego vierta el contenido del tazón nuevamente en la cacerola y cocine a fuego medio-
bajo, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que la mezcla se espese lo
suficiente como para contener una línea trazada con un dedo por el dorso de la cuchara, unos 10
minutos. (Tenga cuidado de no dejar que la mezcla hierva).
Agregue la mantequilla, el coco tostado y las nueces, luego vierta el glaseado en una fuente para hornear

poco profunda. Cubra la superficie con una envoltura de plástico y deje que el glaseado se enfríe hasta que se

pueda untar.

Mientras tanto, hacer el pastel. Unte con mantequilla tres moldes para pasteles redondos de 9 pulgadas y espolvoree con

cacao en polvo.

En un tazón grande, mezcle el cacao en polvo, el azúcar, la harina, el polvo de hornear, el

bicarbonato de sodio y la sal. En un tazón mediano, mezcle el huevo, la leche, el aceite, la vainilla y la
mantequilla derretida. Agregue los ingredientes húmedos a los ingredientes secos y mezcle hasta que
estén bien combinados y suaves. Batir en el agua hirviendo.
Vierta la masa (que será bastante delgada) en los moldes preparados. Hornee hasta que las capas salten

hacia atrás cuando se toquen ligeramente, aproximadamente 12 minutos. Dejar enfriar completamente en los

moldes.

Desmoldar las capas de bizcocho. Coloque una capa en un plato para servir y extienda
un tercio del glaseado sobre la parte superior. Cubra con otra capa, extienda con otro tercio
del glaseado y luego repita el proceso una vez más. El pastel se mantendrá hasta por 3 días.
GALLETAS GRANDES: CHIP DE CHOCOLATE–NUEZ Y CHIP DE CHOCOLATE BLANCO–NUEZ DE MACADAMIA
GALLETAS GRANDES: CHIP DE CHOCOLATE–NUEZYCHIP DE CHOCOLATE BLANCO –
NUECES DE MACADAMIA
HACE CATORCE GALLETAS DE 3 PULGADAS

Esta galleta fue el resultado de una competencia amistosa de repostería. Cuando Gregory Marchand, ahora propietario

del restaurante Frenchie en París, era un cocinero de línea en nuestra cocina, desafió a Nancy a una competencia de

galletas. Nancy ganó, y pueden pensar que estoy exagerando cuando digo que esta es la mejor versión de la icónica

galleta con chispas de chocolate, ¡pero en verdad nunca he probado una mejor! Todos tienen una preferencia: a algunos

les gustan suaves; a algunos les gustan crujientes. Este es lo mejor de ambos, un poco de crujido por fuera y el interior

suave justo. Las galletas con chispas de chocolate y un vaso de leche siguen siendo, para mí, una combinación

inexplicablemente relajante y nostálgica.

1¾ tazas más 1 cucharada de harina para todo uso ¾

cucharadita de sal

½ cucharadita de levadura en polvo ⅛

cucharadita de bicarbonato de sodio

10 cucharadas (1¼ barras) de mantequilla sin sal, en cubos, a temperatura ambiente 1 taza

más 2 cucharadas de azúcar moreno claro compactado

1 huevo grande

1 yema de huevo grande

1½ cucharaditas de extracto de vainilla

1⅓tazas de chispas de chocolate semidulce o trozos de chocolate blanco 1 taza de

nueces o nueces de macadamia, picadas en trozos grandes

En un tazón mediano, mezcle la harina, la sal, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio.

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, bata la mantequilla
y el azúcar moreno a velocidad media hasta que estén bien combinados. Batir el huevo, luego la
yema y finalmente la vainilla. Reduzca la velocidad a baja y agregue los ingredientes secos,
mezclando hasta que estén casi combinados. Retire el recipiente de la batidora,
agregue las chispas de chocolate y las nueces, y revuelva hasta que se combinen. Cubra el recipiente y refrigere

durante al menos 6 horas o toda la noche para obtener los mejores resultados.

Precaliente el horno a 375°F, con las rejillas en las posiciones inferior y media
superior.
Dividir la masa en 14 bolas (aproximadamente⅓taza). Coloque las bolas a una distancia de
aproximadamente 3 pulgadas en dos bandejas para hornear grandes sin engrasar. Hornee,
cambiando las bandejas a la mitad, hasta que las galletas estén doradas pero un poco cocidas, de 16
a 18 minutos. Deje que las galletas se enfríen por completo en las hojas. Las galletas se mantendrán
en un recipiente tapado hasta por 5 días (¡pero nunca durarán tanto!).
CONSEJOS DE NANCY PARA LAS GALLETAS

• Cuando combine la mantequilla y el azúcar, no mezcle demasiado, o incorporará demasiado aire. El aire

puede ser deseable en las masas para pasteles, pero hace que las galletas se esparzan demasiado cuando

se hornean.

• Cuando mezcle la masa, asegúrese de raspar el fondo del recipiente para recoger
los ingredientes sin mezclar. Es principalmente mantequilla y azúcar en el fondo
del tazón, y si no los mezcla, obtendrá galletas que se esparcen de manera
desigual en el horno.

• Aunque no es necesario, refrigerar la masa durante al menos 6 horas, o toda la noche,

ayuda a crear galletas más uniformes que se esparcen menos, porque la harina tiene
tiempo de absorber el líquido de la masa.

• En Gramercy Tavern, mezclamos grandes lotes de masa para galletas, luego la colocamos en

bandejas para galletas y la congelamos. Luego guardamos las bolas de masa en bolsas selladas en

el congelador para que podamos hornear galletas frescas cuando queramos. Las galletas

congeladas requieren un poco más de tiempo en el horno, pero se esparcirán menos y tendrán una

apariencia abovedada más hermosa. Así que intenta congelar la masa.

• Me gusta hornear galletas que parecen un poco crudas cuando las saco del horno.
Continuarán horneándose con el calor residual de la bandeja para hornear.
GALLETAS DE CHOCOLATE Y MANTEQUILLA DE CACAHUETE
GALLETAS DE CHOCOLATE Y MANTEQUILLA DE CACAHUETE

HACE UNAS 30 GALLETAS

Estas galletas de mantequilla de maní están cubiertas con obleas de chocolate con leche Guittard, pero los besos de

chocolate de Hershey también funcionan muy bien. Forrar las bandejas para hornear con papel pergamino es una buena

idea para evitar que las galletas se peguen, pero no es obligatorio.

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente ½

taza de azúcar

½ taza de mantequilla de maní cremosa

1¼ tazas de harina para todo uso

Unas 60 obleas de chocolate con leche Guittard 38% cacao o 30 besos de chocolate
Hershey's

Precaliente el horno a 350°F, con las rejillas en las posiciones inferior y media superior.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, bata la mantequilla y el azúcar
hasta que esté suave y esponjosa, aproximadamente 5 minutos. Agrega la mantequilla de maní y bate hasta
que se mezclen, alrededor de un minuto. Agregue la harina y mezcle, raspando los lados del tazón según
sea necesario, hasta que se combinen.
Divida la masa en unas treinta bolas de 1 pulgada y colóquelas a una distancia de aproximadamente 2 pulgadas

en dos bandejas para hornear galletas sin engrasar. Hornee hasta que las galletas estén cocidas en casi dos tercios y

aún lo suficientemente blandas para ceder a las obleas, aproximadamente 10 minutos.

Retire las bandejas para hornear galletas del horno y empuje suavemente 2 obleas de chocolate
apiladas (o 1 beso de chocolate) en el centro de cada galleta, aplanándolas ligeramente; las cookies se
agrietarán en varios lugares. Trabaja rápido, porque comenzarán a endurecerse. Regrese al horno y
hornee hasta que las obleas se derritan ligeramente, aproximadamente 2 minutos más. Deje que las
galletas se enfríen por completo en las hojas. (Son muy frágiles hasta que se enfrían). Las galletas se
mantendrán en un recipiente tapado hasta por 5 días.
BISCOTTI DE ARÁNDANO Y PISTACHO
HACE ALREDEDOR DE TREINTA Y SEIS GALLETAS DE 3 PULGADAS

En Gramercy, hacemos nuestros biscotti pequeños y elegantes. Usamos esta receta básica para muchas

combinaciones diferentes, como avellana-cacao nib, albaricoque-almendra ylimón confitado-piñones.

1 taza de harina para todo uso, y más para enrollar ⅓una

taza de azúcar

½ cucharadita de polvo para hornear

Una pizca de sal

Ralladura de ½ naranja
4 cucharadas (½ barra) de mantequilla sin sal, en cubos y fría 1 huevo

grande

½ taza de pistachos picados o en rodajas

⅓taza de arándanos secos picados

Precaliente el horno a 350°F, con una rejilla en la posición media.

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, combine la harina, el
azúcar, el polvo de hornear, la sal y la ralladura. Agregue la mantequilla y mezcle hasta que la mezcla
esté arenosa, luego agregue el huevo, los pistachos y los arándanos y mezcle a velocidad media hasta
que se forme una masa, aproximadamente un minuto.
Forma una bola con la masa y córtala por la mitad. Enrolle cada mitad en un tronco de 12 pulgadas de largo,

enharinar la masa según sea necesario.

Transfiera los troncos a una bandeja para hornear y hornee hasta que estén dorados,

aproximadamente 20 minutos. Retire del horno y deje reposar los troncos en la bandeja para hornear hasta

que estén lo suficientemente fríos para manipularlos pero aún tibios. Reduzca la temperatura del horno a

275°F.

Con un cuchillo de sierra, corte cada tronco en ángulo en rebanadas de N pulgadas de grosor. Coloque las

rebanadas en la bandeja para hornear con el lado cortado hacia arriba y hornee hasta que estén secas y crujientes,

aproximadamente 10 minutos. Dejar enfriar por completo. Los biscotti se mantendrán en un recipiente tapado

hasta por 2 semanas.

HACER GALLETAS DE NAVIDAD
Cada año, todo el equipo de pastelería participa en esta larga tradición de Gramercy Tavern.
Los cocineros sabrosos también pueden ayudar, e incluso mi asistente ejecutiva, Catherine
Hines (segunda desde la derecha en la fotografía de abajo), que pasó tres años en nuestra
cocina de pastelería, se une a la diversión. Hacen decenas y decenas de galletas para decorar
el árbol de la barra de la Taberna.
A las 7:00 am, luego de que Roberta Bendavid y su equipo hayan decorado toda la noche,ben fischer, el cultivador y horticultor que es tan

crucial para Roberta como lo son los granjeros para la cocina, llega con el árbol de Navidad, midiendo para asegurarse de que quepa. Instalación (en

el bar Tavern) es emocionante. Los sobrinos del subgerente general Scott Reinhardt,quinn y oliver, llegan a decorar, como Roberta

hace los toques finales.

GALLETAS DE NAVIDAD
GALLETAS DE NAVIDAD
HACE DIECISÉIS GALLETAS REDONDAS DE 3½ PULGADAS

Gramercy ha tenido durante mucho tiempo una maravillosa tradición de hornear galletas como adornos para el árbol de

Navidad Tavern. El equipo de pastelería hace alrededor de doscientas de estas galletas cada año, y todos los miembros de

nuestro personal pueden colaborar. Usamos esta receta para las galletas que se comerán. Para usar las galletas solo como

adornos, omita la ralladura de limón, las semillas de vainilla y el polvo de hornear (no es necesario darle sabor a las galletas

hechas para el espectáculo, y el polvo de hornear hace que se hinchen más y pierdan su forma).

2 tazas de harina para todo uso y más para enrollar ¼ de

cucharadita de sal

½ cucharadita de levadura en polvo

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal, en cubos, a temperatura ambiente 1 taza

de azúcar

Ralladura de ½ limón Semillas

de ½ vaina de vainilla 1 huevo

grande

2 cucharadas de crema espesa ½

cucharadita de extracto de vainilla

glaseado real

Decoraciones variadas, como grageas, chispas, caramelos de menta, regaliz y

Red Hots

En un tazón mediano, mezcle la harina, la sal y el polvo de hornear.

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, bata la mantequilla, el
azúcar, la ralladura de limón y las semillas de vainilla a velocidad media hasta que estén bien
combinados. Batir el huevo, luego reducir la velocidad a baja y agregar los ingredientes secos.
Agregue la crema y la vainilla, mezcle hasta que se forme una masa, alrededor de un minuto.
 Envuelva la masa en plástico y refrigere por lo menos una hora, o preferiblemente toda la
noche. (Dejar reposar la masa durante la noche le da tiempo para absorber el huevo y la crema).

Precaliente el horno a 350°F, con las rejillas en las posiciones inferior y media
superior.
En una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa hasta que tenga un grosor de aproximadamente

¼ de pulgada. Use cortadores de galletas para cortar en formas. (Si está usando las galletas como adornos, con un

palillo, haga un pequeño agujero alrededor⅓pulgada desde la parte superior de cada galleta para colgarlas).

Transfiera las galletas a dos bandejas para hornear sin engrasar, dejando aproximadamente una pulgada entre

ellas. Presione los restos de masa, vuelva a enrollar y corte más galletas.

Hornee, girando las hojas a la mitad, hasta que los bordes estén dorados, unos 15
minutos. Transfiera las galletas a rejillas para que se enfríen por completo.
Para glasear las galletas, coloca el contenido de cada tazón de glaseado en una bolsa Ziploc,
séllala, presiona para sacar el exceso de aire y corta una esquina de la bolsa. El tamaño del corte
depende de qué tan delgado quieras colocar el glaseado. Coloca el glaseado sobre las galletas y
diviértete decorándolas. Deje que el glaseado se seque por completo (desde una hora hasta toda la
noche) antes de mover/colgar/comer/guardar las galletas. Las galletas se mantendrán en un
recipiente tapado hasta por una semana, o como decoración durante aproximadamente un mes.
GLASEADO REAL
HACE ALREDEDOR DE 3 TAZAS

Esta receta produce suficiente glaseado para hacer consistencias más delgadas y más gruesas y una variedad de

colores; puede reducirlo si no necesita tanto. Deje que la primera capa de glaseado se seque por completo si desea

aplicar diseños detallados sobre ella.

1 libra de azúcar glas 5 cucharadas de

clara de huevo en polvo Colorante

alimentario

En un tazón mediano, mezcle el azúcar y la clara de huevo en polvo. Batir en 6 a 10 cucharadas de

agua, dependiendo de la consistencia que desee; use más agua si está cubriendo las galletas,
menos si desea canalizar los bordes y los bordes. O, para hacer ambas cosas, divida la mezcla de
azúcar y agregue agua según corresponda. Batir hasta que la mezcla esté suave. Divide el
glaseado en tazones pequeños y colorea cada uno como quieras. (Si no está usando el glaseado
de inmediato, cubra bien los tazones con una envoltura de plástico y refrigere hasta por un día).
PUDÍN DE PAN DE CHOCOLATE
PUDÍN DE PAN DE CHOCOLATE
HACE UNA BANDEJA DE 9 POR 13 PULGADAS

El budín de pan es una manera de que un cocinero sin experiencia se sienta triunfante y un cocinero

experimentado se sienta profundamente satisfecho al hacer algo maravilloso con las sobras. Brioche funciona

mejor, pero puedes usar jalá o croissants. El budín de pan se recalienta muy bien, e incluso es bueno frío para el

desayuno. Me gusta con helado casero o nata montada.

Mantequilla sin sal para la sartén 3

tazas de crema espesa

2 tazas de leche entera

1½ tazas de azúcar

1 vaina de vainilla, dividida a lo largo 4

huevos grandes

2 yemas de huevo grandes

4 onzas de chocolate amargo, derretido en un tazón pequeño 2

onzas de trozos de chocolate amargo (alrededor de⅓taza) ¾

cucharadita de extracto de vainilla

1 libraPanecillo, sin corteza y cortado en cubos de ¾ de pulgada 2 onzas de

chocolate con leche en trozos (alrededor de⅓taza)

1 taza de crema espesa, ligeramente batida (opcional)

Precaliente el horno a 325°F, con una rejilla en la posición media. Unte con mantequilla un molde para hornear de 9

por 13 pulgadas.

En una olla grande, combine la crema, 1 taza de leche y el azúcar. Raspe las semillas
de la vaina de vainilla en la olla, luego mezcle la vaina. Lleve la mezcla a ebullición a
fuego medio, batiendo hasta que el azúcar se disuelva.
Mientras tanto, en un tazón mediano, combine la 1 taza de leche restante, los huevos y las
yemas y bata hasta que quede suave.
 Cuando la mezcla de crema hierva, retírela del fuego y bata constantemente alrededor de
una taza del líquido en la mezcla de huevo para templarla. Vierta la mezcla de huevo
nuevamente en la olla, batiendo constantemente. Bata gradualmente alrededor de una taza de
la mezcla de huevo en el tazón de chocolate derretido, luego vierta la mezcla de chocolate
nuevamente en la olla, batiendo constantemente. Batir el extracto de vainilla. Agregue el
brioche a la olla y revuelva bien la mezcla de chocolate para romper el pan. Deja reposar la
mezcla durante unos 30 minutos para que el brioche absorba el líquido.
Vierta la mezcla de brioche en la sartén con mantequilla. Espolvorea los trocitos de
chocolate con leche y agridulce por encima. Hornee el budín de pan hasta que esté listo, de 45 a
55 minutos; cuando esté listo, el budín se hinchará. Deje que el budín se enfríe durante unos 15
minutos antes de servir. Sirva con la crema batida, si lo desea.
DONDE COMPRAMOS

No podríamos cocinar como lo hacemos en Gramercy Tavern sin la colaboración de

tantos productores regionales extraordinarios.
Algunas de nuestras fuentes más cercanas, productores increíbles como Pierless Fish, Early
Morning Seafood, Nantucket Specialty Seafood, Four Story Hill Farm, Wholesale Greenmarket y
nuestro buscador de alimentos silvestres, Evan Strusinski, solo venden al por mayor.
Los otros enumerados a continuación son mis favoritos en el área de Nueva
York y tienen negocios minoristas y/o de correo directo. Si estás cocinando en
otra parte del país, seguro que encuentras productores de comida local de gran
calidad. Los animo a buscarlos, apoyarlos y disfrutar de esos ingredientes
frescos.

FUENTES DEL MERCADO VERDE

Todos estos vendedores se encuentran en nuestro amado Union

Square Greenmarket y en otros lugares.

MERCADO VERDE DE UNION SQUARE

Union Square Park, Park Avenue en 17th Street

Lunes, miércoles, viernes y sábado de 8:00 a. m.
a 6:00 p. m.

GRANJA DE TESOROS DE BAYAS

248 Beaver Kill Mountain Road Cooks

Falls, Nueva York 12776
(646) 391-3162
El brazo de 36 acres de Franca Tantillo está en el oeste de Catskills. Las
fresas son el principal reclamo de la ame, pero cultiva alrededor de
diecisiete variedades de papas, papas al horno y una variedad de frijoles.
GRANJA BODHITREE

2116 Jacksonville carretera

Jobstown, Nueva Jersey 08022
(201) 401-5865
bodhitreearm.com
Nevia No, una productora coreano-estadounidense y ex concertista de
piano, produce algunos de los pepinos coreanos más hermosos, aguacate,
calabaza, okra y melones chameh.

GRANJAS CARADONA
1394 US Ruta 9 W
Marlboro, NY 12542
(845) 236-1344
Aquí compramos melocotones y ciruelas, además de manzanas Honeycrisp y
Winesap, y sidra de manzana o la barra.

ORGÁNICOS DE CAYUGA

Calle 18 Bancos
Brooktondale, NY 14817
(607) 793-0085
cporganics.com
Cuando Cayuga Organics comenzó a vender en Greenmarket,
cambiaron el panorama de la alimentación saludable y local.
Compramos su tortuga negra, merlot rojo y frijoles pintos, y también
granos como arroz, reekeh y espelta.

GRANJA CHERRY LANE

802 Carretera de Roadstown

Bridgeton, Nueva Jersey 08302
(856) 455-7043
Originalmente, el brazo de Suzy Dare estaba centrado en los espárragos.
Ahora contamos con ellos o maíz, calabacín, berenjena, coles de Bruselas,
coliflor y más.
GRANJA ECKERTON HILL

117 Lobachsville carretera

Fleetwood, Pensilvania 19522
eckertonhillarm.com
Tim Stark es una de nuestras principales fuentes de tomates y pimientos
tradicionales. Echa un vistazo a su libro, Heirloom: Notes rom an
Accidental Tomato Farmer.

VALLE DE HAWTHORNE

327 Ruta 21C

Gante, Nueva York 12075
hawthornevalleyarm.org
Este brazo biodinámico de 400 acres ha operado desde 1972. Nos
gusta su historia y filosofía y compramos su yogur y sus hermosas
verduras.

GRANJAS KERNAN

Calle Macanippuk 196

Bridgeton, Nueva Jersey 08302

Los productos frescos de los brazos más cálidos del sur de Nueva Jersey como este
extienden nuestra temporada.
LA GRANJA DE LANI

924 Jacksonville Mount Holly Road

Bordentown, NJ 08505
lanisarm.blogspot.com
Steve Yoo, un armero coreano-estadounidense, nunca deja de experimentar con
variedades asiáticas cultivadas con herbicidas o insecticidas limitados o sin ellos.
Valoro nuevos descubrimientos como la berenjena Fairy Tale, los pimientos de
padrón, las cerezas de cáscara y la verdolaga. Aquí compramos esos diminutos
bajos comestibles y verduras como tatsoi.
CRIADERO MAX CREEK
484 Monkey Run Road
East Meredith, NY 13757
Dave Harris es famoso por sus truchas arcoíris y de arroyo criadas en
estanques artificiales. Cultiva rúcula, sunchokes y papas. Los
miércoles trae berros recogidos de su manantial.

MAYORANA YO CULTIVO

46 Carril Nacido Libre

Tívoli, Nueva York 12583
migliorelli.com
Compramos guisantes dulces, brócoli raab, nabos japoneses, calabazas de
verano, peras y nectarinas de la división sostenible de Kenneth Migliorelli
de 600 acres en el condado de Duchess. No te pierdas su sidra, bollería y
conservas.

MONTAÑA SOEE.UU. GRANJA DE BAYAS

Casilla 667
Roscoe, Nueva York 12776

Rick Bishop es un líder en la organización de nuestra cuenca de riego local

que ha propuesto el retorno de la agricultura alternativa a pequeña escala.
Rick defiende la producción de ingredientes distintivos como la patata La
Ratte, la lechuga sucrina, las fresas Tristar de día neutro, las rampas
silvestres y el ajo verde.

GRANJA RÍO FANGOSO

Avenida Apio 123

Nuevo Hampton, Nueva York
10958 muddyriverny.com

Ubicado en la región Black Dirt del condado de Orange, John Schmid

produce increíbles alcachofas, coles, zanahorias, colinabo, salsiy,
chirivías, ajo y puerros.

NÓRWICH Mmi GRANJA ADOWS

105 Old Stone Road
Norwich, Nueva York 13815
norwichmeadowsarm.com
Prueba sus verduras y sabrás por qué Zaid y Haia Kurdieh son uno de
nuestros cultivadores favoritos. Comparten información invaluable y
construyen una comunidad sólida. Han cultivado muchas variedades
según nuestras solicitudes: tomates Canestrino, zanahorias Kyoto, caupí
Whippoorwill. ¡Debes experimentar sus frijoles!

JARDINES PAFFENROTH
95 Little York Road
Warwick, Nueva York 10990
(845) 258-4746
Alex y Linda Paenroth se hicieron cargo del brazo de su padre en el condado
de Orange, Nueva York, y lo transformaron de un brazo de cebolla a uno de
los brazos más diversificados de la región, sobresaliendo en el cultivo de
zanahorias, chirivías, papas, chirivías, cebollas y maíz.

GRANJAS PHILLIPS

290 camino de la iglesia

Milord, NJ 08848
phillipsarms.es
Este brazo familiar ofrece una amplia variedad de excelentes
frutas, bayas y vegetales en cada estación.

HUERTOS DE CHAQUETA ROJA

957 Nueva York 5

Ginebra, Nueva York 14456
(315) 781-2749
redjacketorchards.com
La familia Nichols cultiva la variedad de albaricoque "Red Jacket", difícil
pero de sabor maravilloso, en la región de Finger Lakes. Traen al
mercado frutas increíbles y se han convertido justamente
amous o sus jugos: Fuji Apple y Tart Cherry Stomp son mis favoritos.

GRANJA W. ROGOWSKI

327-329 Calle Glenwood

Isla de pino, Nueva York
10969 rogowskiarm.com

Cheryl Rogowski es una armera con visión de futuro que utiliza

plenamente sus recursos, defendiendo la Agricultura de Apoyo
Comunitario (CSA), el Field to Fork Supper Club y Breakast at the Farm.

TREMBL AY APIARIOS
154 Camino de Warner
Van Etten, NY 14889
tremblayapiaries.com
Su miel es pura, sostenible y deliciosa.

VAN HOUTmi N GRANJA

68 Hoz de la hoz Rd
Orangeburg, NY 10963
(845) 735-4689
vanhoutenarmsny.com
Cada temporada dependemos de este brazo familiar para traer una variedad
de vegetales, frutas, plantas perennes y anuales. Nos encantan sus tomates
Cherry Berry, berenjenas y pimientos.

GRANJA COLMENA SALVAJE

2411 Salt Point Turnpike

Clinton Corners, NY 12514
(845) 266-0660
colmenasalvaje.com
En nuestra prueba de sabor de sémola contra todos los grandes productores
del sur, Wild Hive ganó sin duda alguna. Su maíz orgánico molido en piedra de
su micromolino produce polenta que estalla con sabor a maíz fresco.

OTROS PROVEEDORES

BATTENKILL CREMERÍA DEL VALLE

691 County Road 30

Salem, Nueva York 12865
(518) 854-9400
battenkillcreamery.com
A medida que las industrias lecheras desaparecen de nuestra región, nos
enorgullece apoyar a Battenkill Creamery de Seth McEachron. Somos un cliente
leal que compra su leche y crema refrescantes de alta calidad del estado de
Nueva York.

GARDÍAmi ESTADO Nmi GRANJAS URBANAS

Calle Tompkins 406

Naranja, Nueva Jersey 07050

gardenstateurbanarms.com
Cuando Tony Gibbons no está trabajando en el invernadero o campo de Garden
State, recibe a nuestros invitados en la puerta de entrada de Gramercy.
Taberna como maître d'. La empresa de la que es copropietario con su madre
produce muchas de las microverduras y lechugas pequeñas que servimos en el
restaurante.

VERDES GOTHAM
Calle Humboldt 818
Brooklyn, Nueva York 11222
(347) 799-1099
gothamgreens.com
Viraj Puri, Eric Haley y Jennier Nelkin lanzaron este sofisticado brazo
hidropónico en un invernadero en Greenpoint en 2011. ¡Compramos su
lechuga mantecosa que se cosecha antes del desayuno y la servimos en
el almuerzo! Además de lechuga, producen acelgas, rúcula y albahaca
durante todo el año y están experimentando con nuevas variedades en
nuestro restaurante.

JARDINES DE LA LIBERTAD

232 E. Wall Street

Belén, PA 18018
libertadorganica.com
La alta calidad de las verduras cultivadas por Jerey Frank y Kristin Illick en el este
de Pensilvania se basa en la mejora constante de la fertilidad del suelo, la
identificación de variedades de plantas superiores y la construcción de una
mayor confianza entre brazos y manos.

ESPECIAS, ACEITES Y VINmi DE GARS KALUSTYAN

Avenida Lexington 123

Nueva York, NY 10016
(800) 352-3451
kalustyans.com
He encontrado una conexión especial con esta increíble tienda durante
más de 10 años. Compramos polvo de curry suave, pimienta de Alepo,
chiles anchos secos, pimentón y galletas de papadum, entre otros
ingredientes. En el pequeño deli de arriba hacen mi avorite
Sándwich: Mujadarra hecha con so, lentejas estofadas, chalotas crujientes,
especias de garam masala y pepinillos. Tienen un sólido negocio de pedidos
por correo.

MARISCOS

ESL Y OSTRAS DE CREEK

apartado de correos 348

Duxbury, MA 02331
islacreekoysters.com
Un ejemplo perfecto de grandes ostras cultivadas por grandes personas.

CAVIAR AMERICANO

(212) 226-5252
americancaviarco.com
En un esfuerzo por proporcionar una alternativa sostenible a los
caviares importados, Robert Gardner obtiene pescado doméstico de
los ríos Mississippi y Missouri o huevas de paleta, y trucha armada o
huevas de trucha de gran textura.
CARNE Y AVES DE CORRAL

D'ARTAGNAN
Avenida Wilson 280
Newark, Nueva Jersey 07105

(800) 327-8246
dartagnan.com
Ariane Daguin ha construido una marca de carnes, aves y
champiñones gourmet que es sinónimo de excelencia.

ALIMENTOS ECOLÓGICOS

3397 Stony Fork Road

Moneta, VA 24121
(540) 297-9582
ecoriendly.com
Compro lados enteros de abeja piamontesa y cerdos de raza entera de Bev
Eggleston. Con su red de armadores y nuestro personal dedicado,
demostramos cómo un programa regional de ganadería realmente puede
funcionar.

EL GRANJA DE LOS CAMPOS DE YSIAN

Waynesburg, Pensilvania
purebredlamb.com
Keith y Mary Martin han sido un modelo a seguir en las
operaciones ganaderas holísticas a través de su estrecha
observación de sus animales y su insistencia en mantenerse al
ritmo del mundo natural. La calidad de la carne que producen ha
estado constantemente entre las mejores del mundo.

FL GRANJA DE CERDOS YING

Calle Sutherland 246

Shushan, Nueva York 12873
(518) 854-3844
mintiendopigsarm.com

Mike Yezzi y Jennier Small crían razas raras de cerdos como Large
Blacks, Gloucestershire Old Spots y Tamworths. Los compramos
enteros y servimos cada parte con gusto para preservar un mercado
o estas raras razas.

Hmi ALIMENTOS RITAJE

patrimoniooodsusa.com

Apoyo la visión de Patrick Martins de obtener carne con integridad a nivel nacional.
Compramos carne de cerdo criada de forma sostenible para aumentar todo nuestro
programa de animales. Agradezco su aliento para probar carne menos familiar
como las cabras enteras, que hemos llegado a amar. Ofrecemos a nuestro personal
la oportunidad de comprar pavos de Acción de Gracias del último productor de aves
de corral de raza patrimonial del país.

CUERVO Y JABALÍ
111 Condado Ruta 34 East
Chatham, NY 12060 (518)
794-0125
cuervoyjabalí.com
Nos hemos enamorado de los cerdos americanos con suero de leche
que Ruby y Sather Duke producen en su brazo en el condado de
Columbia, Nueva York. Su empresa, Hivemind Design, fabrica muebles y
diseña interiores.

QUESO

FORMAGGIOmi MERCADO SEXUAL

Calle Essex 120

Nueva York, NY 10002
(212) 982-8200
ormaggioessex.com
Aquí compramos muchos quesos europeos; la tienda, en el colorido
Essex Street Market, es una buena fuente de aceites y vinagres
especiales.

QUESO MURRAY
254 calle Bleecker
Nueva York, NY 10014
(212) 234-3289
murraycheese.com
Este recurso icónico de Nueva York (con una sucursal en Grand Central
Station) cuenta con una destacada selección de los mejores quesos del
mundo y una bodega de crianza que nos permite servir esos quesos en el
punto máximo de su maduración.

QUESERO SAXELBY
Calle Essex 120
Nueva York, NY 10002
(212) 228-8204
saxelbycheese.com
Una de las grandes fuentes del nuevo queso armstead americano,
con una gurú experimentada y entusiasta del queso, Anne Saxelby,
a la cabeza. Su pequeña tienda en Essex Street Market también
vende yogur, leche y crema.

INGREDIENTES JAPONESES

TIENDA DE COMESTIBLES JAPONESA KATAGIRI

224 E. 59th Street

Nueva York, NY 10022
(212) 755-3566
katagiri.com
Esta tienda ha puesto a disposición ingredientes típicos japoneses como
shiro dashi, kombu, pasta de miso blanco y lagos de bonito; Los uso
discretamente en mis platos en casa y en el trabajo.
 EXPRESIONES DE GRATITUD

Las raíces son profundas aquí en Gramercy Tavern. …Me gustaría agradecer a las
personas que han nutrido este restaurante con sabiduría y amor, que celebraron su
evolución y compartieron su incansable apoyo y aliento para este libro.
Danny Meyer, por su maravillosa visión de un restaurante adorado donde la gente y
la comida importan. Gracias infinitas por confiar en mí para administrar este sueño. Y
por escribir su apasionante historia de GT para este libro.
Kevin Mahan, gerente general y socio de Gramercy Tavern, quien ha sido el protector
del espíritu de GT durante todos estos años como gerente comercial, director de servicio,
maestro cervecero, entrenador, amigo, hermano, padre, terapeuta y custodio principal
de esta gran familia.
Paul Bolles-Beaven, el hombre más sabio y cariñoso que conozco; su constante
estímulo y tutoría me ayudaron a mí y a este libro a suceder.
Jeff Flug, el presidente de USHG, quien apoya nuestra pasión y le ha dado
estructura y longevidad a nuestro negocio.
 David Black, nuestro agente literario y amigo, quien siempre ofrece valiosos
consejos, perspicacia y aliento.
Nancy Olson, pastelera, por sus hermosas creaciones y su inspiradora atención a los
detalles.
El increíblemente dedicado, valiente, reflexivo y talentoso equipo de Gramercy
Tavern: Howard Kalachnikoff, sous chef ejecutivo; y Modesto Batista, mayordomo
mayor. A los sous chefs Saman Javid, Duncan Grant, Suzanne Cupps, John Patterson,
Paul Wetzel, Jessica Perkiss y Joanne Courounis. Un agradecimiento especial por el
arduo trabajo y la experiencia de los ex sous chefs Geoff Lazlo, Kyle Knall y Alexandra
Ray.
Gerentes de FOH: Kim DiPalo, Dave Goodwin, Isabella Fitzgerald, Aimee
Rials y Elizabeth Carr Eubanks. Scott Reinhardt, subgerente general y Juliette
Pope, directora de bebidas.
Con asombro y admiración por el trabajo creativo de la diseñadora floral Roberta
Bendavid. Y al artista Robert Kushner, por abrir sus cuadernos para que los usemos
como guardas.
Peter Bentel, por articular su visión atemporal de GT.
Las muchas almas amantes de la comida que han trabajado en Gramercy Tavern y que
han compartido su arduo trabajo, calidez y experiencia, agregando su propia huella en
nuestra historia.
Gracias a la magistralmente creativa Dorothy Kalins, escritora, directora de proyectos
y hada madrina. Sin su experiencia, visión, amor y comprensión de Gramercy Tavern, así
como su sentido del humor y su pasión insaciable por la comida y la gente, ni siquiera
podríamos haber considerado comenzar esta historia. Gracias por llevarnos a un viaje
tan divertido lleno de tantas lecciones valiosas.
Rica Allannic, nuestra editora en Clarkson Potter, tanto a tu familia en Random
House como a tu familia en casa por creer en la evolución de GT y por tu
entusiasta apoyo. Y a la directora creativa Marysarah Quinn, quien diseñó con
amor cada página.
Kathy Brennan, diligente editora de recetas y nueva guardiana de todos los chismes de GT, y su
familia. Gracias por tener la paciencia de aguantarnos y por luchar para que nuestras recetas sean
accesibles a los cocineros de todo el mundo.
Fotógrafa Maura McEvoy, nos cautivaste a todos con tu ojo agudo y tu
habilidad para revelar tanto la belleza obvia como el carácter oculto de GT.
Fue un placer trabajar juntos.
 Gran agradecimiento a Catherine Hines, mi asistente ejecutiva, que nos mantuvo a todos a tiempo,
en el objetivo y cuerdos.
Jim y Jan Anthony, mis padres, me enseñaron el valor de una sólida ética de
trabajo y el respeto por las personas. Me han apoyado en cada decisión que he
tomado.
Gracias a mi amorosa y solidaria familia: mi esposa, Mindy Dubin, y
nuestras tres hermosas hijas, Gabrielle, Colette y Adeline.
 ÍNDICE

A
Ahmed, Hassan (barista)
Almendras)
macarrones de chocolate
Leche, Guisantes y Rampas Encurtidas, Pollo
Asado, Panna Cotta Con Cerezas
Anderer, Nick (Sous Chef)
Anthony, Michael (chef y socio),fm1.1,itr.1,3.1
manzana(s)
y coles de Bruselas, sopa de calabaza kuri roja con pastel

salvelino ártico. VerCarbonizarse

Alcachofas Baby con Judías de Verano y Tomates Sun Gold

Espárragos
Sopa de Pollo con Verduras de Primavera
Asadas, Ensalada con Chalotes de Primavera en
Escabeche, con Platija
Otoño
Pie de manzana

Char ártico con col verde, coliflor y caviar americano Paleta de

cordero estofada con puré de brócoli
Panecillo
puré de brócoli
Cacahuetes Confitados

Salsa de caramelo
Ensalada De Zanahoria Y Calamares

Pastel De Zanahoria
 Glaseado De Zanahoria

Coliflor con quinua, ciruelas pasas y macarons de

chocolate con maní
Limones Meyer curados
Masa De Pasta Fresca
Chips De Ajo Fettuccine De
Espinacas Frescas
Ajo Confitado y Puré de Ajo con
Aceite de Ajo
Habas asadas, chorizo y mejillones Halibut con col
lombarda y salsa de avellana y yogur Aceite de limón

Langosta con Salsa de Hinojo y Salsifí

Lubina Negra Marinada Con Pan De Mono De Pimientos Dulces De Ají
En Escabeche
Caldo De Hongos
lasaña de champiñones
puré de cebolla
Ravioli Abierto de Ternera y Zanahorias
Semifrío de mantequilla de maní con macarrones de
chocolate Ají dulce en escabeche
Tallos De Acelgas En Escabeche
Porgy con calabaza espagueti y salsa de jerez
Sopa De Calabaza Kuri Roja Con Coles De Bruselas Y Manzanas
Sopa De Mariscos Con Calabaza
Vieiras con Uvas y Sopa de Tomate
Ahumado Verjus
Fettuccine de espinacas con maíz y albahaca
Fettuccine de espinacas con tomate y ragú de pato
Trigo verde tostado y remolacha tibia

B
Tocino
Caldo
biscochos de queso cheddar
Albahaca y Maíz, Fetuccini de Espinacas con
Batista, Modesto (Jefe Delegado),1.1,2.1
Frijoles)
Ensalada de Pollo y Zanahoria con Vinagreta de Zanahoria
Pollo a la Plancha, Chorizo y Mejillones
Concha Y Lomo De Cerdo
Tomates Dorados de Verano y Sol, Alcachofas Baby con
Blanco
Blanco y Kale Salsa Verde, Camarones Rojo Rubí con Carne de
res
Cocido a fuego lento

Estofados y Asados, Dúo de

Caldo
y Zanahorias, Ravioli Abierto de
Albóndigas con Cebollas Estofadas y Puré de Patatas
Pastrami
Cerveza

artesanía, servida en Gramercy Tavern

Hop to It
remolacha(s)

Dashi, halibut y rábanos en

ensalada tibia y tostada de
trigo verde y sandía
Bendavid, Roberta (Diseñadora floral),1.1,2.1
Bendel & Bendel Arquitectos
Biscotti, galletas de arándano y
pistacho, sorbete de tocino, queso
cheddar, zarzamora y lima lubina
negra
Adobado, Con Ají Dulce En Escabeche
Sopa De Mariscos Con Calabaza
Arándano
Sorbete
– Sundae de helado de maíz dulce
Copos de Bonito

sobre
 Dashi
Budín de pan Bourbon on
the Rock, chocolate panes

Galletas de tocino y queso cheddar

Panecillo
Crutones De Brioche
Maíz
Mono
Panecillo
Crutones De Brioche
puré de brócoli
caldos
Tocino
Carne de res

Pollo
Dashi
Hongo
Verdura
Coles de Bruselas y Manzanas, Sopa de Calabaza Kuri Roja con

C
Repollo
Caviar verde, coliflor y americano, salvelino ártico con
salsa roja y de avellana y yogur, halibut con
Paleta de cerdo asada a fuego lento con caldo de tocino y pan de maíz
Tortas
Zanahoria

Chocolate Alemán
Ensalada De Calamares Y Zanahoria

Cacahuetes Confitados

Salsa de caramelo
Salsa De Caramelo, Salada
Zanahorias)
y Ternera, Ravioli Abierto de
 Pastel
y ensalada de calamares

Sopa de Pollo con Verduras de Primavera y

Cangrejo, Crêpes de Huevo con
Glaseado de ensalada de espinacas y ostras

fritas

y ensalada de frijoles polares con vinagreta de

zanahoria, rábanos y raíz de apio, vinagreta en
escabeche
Coliflor
Repollo verde y caviar americano, salvelino ártico con
quinoa, ciruelas pasas y cacahuetes
Caviar, América, Col Verde y Coliflor, Char Ártico con Raíz
de apio
Puré
Rábanos y Zanahorias, Encurtidos

Carbonizarse

Caldo Ártico, Marinado y Pepino

Ártico, con col verde, coliflor y caviar americano curado
con cítricos
Queso
Galletas de tocino y queso cheddar

Albóndigas con cebollas estofadas y puré de patatas

Lasaña de champiñones
Cerezas
En escabeche

Panna cotta de almendras tostadas

con Pollo
Caldo
Mousse De Hígado

Sopa con Verduras de Primavera

con guisantes dulces, rampas en escabeche y leche de almendras
Higado de pollo
Terrina Campestre
Mousse
Chocolate
 Pudín de pan
pastel, alemán
Galletas Chip–Nueces
- Toffee cubierto con semillas de calabaza y chocolate caliente con

sal marina

macarrones

– Pudín de galletas de

mantequilla de maní

Chowder de galletas de nuez de macadamia,

papas fritas blancas, mariscos, con galletas navideñas

de calabaza

Char curado con cítricos

Almejas, Al Horno

Cócteles
Bourbon on the Rock
Daiquiri de arándanos
salta a eso
el judson
mezcaliente
flor de naranja
Nota de rescate
jarabes simples para
Coco
Pastel de chocolate alemán
confitado

Pato
Ajo
Galletas
Grande

Chispas de chocolate–nuez
macarrones de chocolate

Navidad con chocolate y

mantequilla de maní

Preparación de Biscotti de arándanos y

pistachos, consejos para

Chip de chocolate blanco–nuez de macadamia

Maíz
y Albahaca, Fettuccine de Espinacas con
Salsa y Calabacín a la Parrilla
sopa, refrigerada

Dulce, Helado
Dulce, helado y helado de arándanos Harina
de maíz
Pan de maíz
Terrina Campestre
Cangrejo y Zanahorias, Crêpes de Huevo
con Arándano
daiquirí
- Biscotti de pistacho
Jarabe
Crepes, Huevo, Crutones De Cangrejo Y
Zanahorias, Brioche
pepino(s)
Sopa fría de calabacín con caldo y
trucha ártica marinada
Marinado y Salsa de Yogurt, Platija con

D
Rábano Japonés
Ensalada Frita De Ostras Y
Espinacas Daiquiri, Arándano
Dashi
Dashi, Remolacha, Halibut y Rábanos en
postres Ver tambiénGalletas
Pie de manzana

Sorbete de mora y lima

Sorbete de arándanos
Sundae de helado de arándanos y maíz dulce
Maní confitado
Salsa de caramelo
Pastel de zanahoria
 pudín de pan de chocolate
Toffee cubierto de chocolate con semillas de calabaza y budín de
chocolate con sal marina
Helado de menta fresca con chocolate caliente
Pastel de fresas frescas
Pastel de chocolate alemán
Pastel de merengue de limón

Granito de verbena de limón con sorbete de arándanos

Tarta de melocotón con crumble de pecanas y helado de crema dulce
Semifrío de mantequilla de maní con macarons de chocolate Tarta de
streusel de ruibarbo con helado de fresa Panna cotta de almendras
tostadas con cerezas
Helado de fresa
Helado De Maíz Dulce
Helado De Crema Dulce
Pato
Pechuga y Confit con Membrillos
Confitados
Salsa, Marrón
y Ragout de Tomate, Fettuccine de Espinacas con

mi
Crêpes de Huevo con Cangrejo y Zanahorias

Berenjenas, Cuento De Hadas

En escabeche

Ensalada tibia de
Ensalada De Escarola Y Calabacín Con Vinagreta De Arce

F
Hinojo
Dúo de Ternera Estofada y Asada en Salsa
y Salsifí, Langosta con Ensalada Templada
de Berenjenas de Cuento Fettuccine,
Espinacas
 con Maíz y Albahaca
Fresca
con tomate y ragú de pato
Pez
Char ártico con col verde, coliflor y char curado con cítricos de
caviar americano
Platija con Pepinos Marinados y Salsa de Yogur Halibut
y Rábanos en Remolacha Dashi
Halibut con Col Lombarda y Salsa de Yogur de Avellana
Trucha Ahumada con Cebolla Cipollini en Escabeche Caldo
de Pepino y Salvelino Marinado Lubina Negra Marinada
con Ají Dulce en Escabeche asado a la plancha

Porgy con Calabaza Espagueti y Salsa de Jerez

Sopa de Mariscos con Calabaza
Pargo con Trigo Verde Tostado y Salsa de Calabaza
Espárragos Primavera con Platija
Róbalo rayado con calabaza de verano y salsa de pimienta
Fleming, Claudia (Pastry Chef)
Flores, Ana (Capitana Comedor)
Platija
con Pepinos Marinados y Salsa de Yogur
Espárragos Primavera con
Fruta. Ver frutas específicas

GRAMO

Ajo
Papas fritas

Reliquia de Confit y Aceite de

Ajo (Anthony), sobre Puré

Pastel de chocolate alemán

Gibbons, Tony (maître d')
Ginebra
salta a eso
 Nota de rescate
Granos
Coliflor con Quinoa, Ciruelas y Pan de Maíz
con Maní
Pargo con Trigo Verde Tostado y Salsa de Calabaza
Trigo Verde Tostado y Remolacha Tibia
Taberna Gramercy
Anita Villacreses, Lunch Maître d'
Ana Flores, Comedor Capitán
Anthony ajo en
diseño arquitectonico
café artesanal
obra de arte

Cena de cosecha de otoño

Apagón del programa de

charcutería para la cena de 2003

talento del chef

galletas de Navidad
decoración navideña,4.1,4.2
Claudia Fleming, chef pastelera de
cócteles
cerveza artesanal

misión educativa
comidas familiares

pulido de vidrio
Hassan Ahmed, barista
contratación y formación

historia de
Howard Kalachnikoff, Sous Chef Ejecutivo
Sabores japoneses
Juliette Pope, directora de
bebidas Kevin Mahan, socio
gerente de cocina e ingredientes
Michael Anthony, chef y socio,fm1.1,itr.1,3.1 Modesto
Batista, Mayordomo Mayor,1.1,2.1 nombrar platos
 Nancy Olson, pastelera Nick
Anderer, Sous Chef estación
de decapado
Roberta Bendavid, diseñadora floral,1.1,2.1
Robert Kushner, Artista
Scott Reinhardt, Subgerente General
cocina sous vide
menús especiales de degustación

paisajes de mesa

Tony Gibbons, Maître

d'parrilla a la leña
Granito, Verbena de limón, con uvas de sorbete
de arándanos y verjus, vieiras con
Verduras. Ver tambiénEspinaca

Col rizada Salsa Verde

Ravioli Abierto de Ternera y Zanahorias

Tallos de Acelgas en Escabeche
Ensalada De Calabaza Y Escarola Con Vinagreta De
Arce Trigo verde
Salsa Tostada Y De Calabaza, Pargo Con
Remolachas Tostadas Y Tibias
Gallina de Guinea de dos maneras

H
Hipogloso

y Rábanos en Remolacha Dashi

con Col Lombarda y Salsa de Yogurt de Avellanas Salsa de
Yogurt de Avellanas y Col Lombarda, Halibut con Sirope de
Miel
salta a eso

yo
Helado
Menta fresca, con chocolate caliente
 Fresa
Tarta Streusel De Fresas, Ruibarbo Y
Maíz Dulce
Maíz Dulce, –Crema Dulce Sundae
De Arándanos
Crema Dulce, Tarta De Durazno Con Crumble De Nueces Y

Glaseado, Royal

j
mermelada, ruibarbo

el judson

k
Kalachnikoff, Howard (Sous Chef Ejecutivo)
Kale Salsa Verde
kombú
sobre
Dashi
Kushner, Robert (Artista)

L
Paletilla De Cordero, Estofada, Con Lasaña De Puré De
Brócoli, Champiñones
limones
Char curado con cítricos
pastel de merengue

Meyer, curado
Aceite

Vinagreta
Granito de verbena de limón con sorbete de arándanos
Limas)
Sorbete de Mora
Char curado con cítricos
Hígado

pollo, mousse
Terrina Campestre
Langosta
con Salsa de Hinojo y
Guisantes Salsificados con

METRO

Galletas con chispas de chocolate blanco y nuez de

macadamia Macarons, chocolate
Mahan, Kevin (socio gerente)
Vinagreta de arce
Mermelada, Cebolla
Carne. VerCarne de res; Cordero;Cerdo

Albóndigas con Cebollas Braseadas y Puré de Papas al

Mezcaliente
Menta, Fresca, Helado con Hot Fudge
Miso, blanca, aprox.
pan de mono
Mousse De Hígado De Pollo
Champiñones)
Caldo
Lasaña de dos maneras de gallina

de Guinea

Mejillones

Frijoles polares a la parrilla y sopa de

mariscos con chorizo y calabaza

norte

hojas de ortiga
Ensalada De Espárragos Asados Con Chalotes En Escabeche

Nueces

Cacahuetes Confitados

Coliflor con quinoa, ciruelas pasas y maní

 Pollo con guisantes dulces, rampas en escabeche y chispas de chocolate con
leche de almendras y galletas de nueces
macarrones de chocolate

Pastel alemán de chocolate con

arándanos y pistachos
Halibut con col lombarda y salsa de yogur y avellanas Tarta de
melocotón con crumble de pacanas y helado de crema dulce Porgy
con calabaza espagueti y salsa de jerez
Panna Cotta de almendras tostadas con cerezas, chispas de
chocolate blanco y galletas de nuez de macadamia

O
Aceite

Ajo
Limón
Olson, Nancy (Pastelera)
Cebollas)
Cocido a fuego lento

Cipollini, En Escabeche
Mermelada
Puré
Naranja(s)
Florecer
Char curado con cítricos
Ostras)
Ensalada Frita Y Espinaca
Asada

PAGS
Panko, sobre
Panna Cotta, Almendra Tostada, Con Cerezas
Pasta
lasaña de champiñones
Ravioli Abierto de Ternera y Zanahorias
 Spaetzle con Fettuccine ahumado de espinacas Kielbasa
con maíz y albahaca Fettuccine de espinacas con tomate
y ragú de pato masa de pasta

Nuevo
Fettuccine Pastrami De
Espinacas Frescas
Pastelería

Masa
Masa de pastel hojaldrada

Pastel de durazno con crumble de nuez y helado de crema dulce

Mantequilla de maní
- Galletas de chocolate
Semifrío con Macarons de Chocolate
Miseria
Azucarado

Ciruelas y Quinoa, Coliflor con

Guisantes
Sopa de Pollo con Verduras de Primavera
Dúo de Ternera Estofada y Asada
Sugar Snap, Rampas Encurtidas Y Leche De Almendras, Pollo Con
Sugar Snap, Con Langosta
Dulce, ligeramente al curry, con escapes y rampas Nueces
pecanas)
Crumble, Tarta de Durazno y Helado de Crema Dulce Torta
Alemana de Chocolate
Pimienta, negra, nota sobre
Pimientos)
Ají Dulce, En Escabeche

Frijoles, chorizo y mejillones a la parrilla Salsa

de calabacín y maíz a la parrilla
Salsa
Sopa de Mariscos con Calabaza
Pepinillos
receta basica para
en platos de Gramercy Tavern
 Ají Dulce En Escabeche
Cerezas En Escabeche
Cebollas Cipollini En Escabeche

Berenjenas De Cuento De Hadas En

Escabeche Tomates Verdes En Escabeche

Rampas de rábanos, zanahorias y raíz de apio

en escabeche
ruibarbo en escabeche

Chalotes En Escabeche

Tallos de acelgas en escabeche Masa

de pastel de corteza de sandía en

escabeche, hojaldrada

empanadas Ver tambiéntartas

Manzana

fresa fresca
Merengue de limon
Melocotón, Crumble De Nueces Y Helado De Crema Dulce
Biscotti De Pistacho Y Arándanos
Pope, Juliette (directora de bebidas)
Porgy con calabaza espagueti y salsa de jerez
Cerdo
Caldo De Tocino

Galletas de tocino y queso cheddar

Terrina Campestre
Frijoles, Chorizo y Mejillones a la Plancha de
mayor calidad, comprando
Paletilla, Asada Lentamente, Con Caldo De Tocino Y Spaetzle De Pan
De Elote Con Kielbasa Ahumado
Solomillo y Frijoles Concha
Patatas
Machacado

Hinchado

Sopa de Mariscos con Calabaza Aves de

corral. VerPollo;Pato; Gallina de Guinea Ciruelas,
Quinoa y Maní, Coliflor con
Pudín
Chocolate
Pan de chocolate
Semillas de Calabaza y Sal Marina, Toffee Cubierto de Chocolate con

q
Membrillos

Magret de Pato Confitado y

Pochado
Quinoa, ciruelas pasas y maní, coliflor con

R
Rábanos
Zanahorias y Raíz de Apio, Sopa de Maíz
Enfriada en Escabeche
Ensalada Frita De Ostras Y Espinacas Y
Halibut En Remolacha Dashi
Sopa de marisco marinada en caldo de
pepino y trucha ártica con calabaza
rampas
En escabeche

y Scapes, guisantes de olor ligeramente al curry con

nota de rescate
vinagreta de frambuesa
Ravioli, abiertos, de carne de res y zanahorias
Reinhardt, Scott (Subgerente general) Ruibarbo

Mermelada

En escabeche

Tarta Streusel con Helado de Fresa

Royal Icing
Ron
Daiquirí de arándanos
el judson
S
ensaladas

Zanahoria y Calamares
Zanahoria y Habichuela, con Vinagreta de Zanahoria
Ostra Frita y Espinacas
Tomate reliquia con cerezas en escabeche Espárragos
asados con chalotes en escabeche Ensalada de
calabaza y escarola con vinagreta de arce Guisantes
dulces con langosta
Templado, de Cuento de Hadas

Berenjenas Sandía y Remolacha

Salsa, Maíz y Calabacín Asado
Salsa Verde, Kale
Salsifí e Hinojo, Langosta a la Sal,
nota sobre
Salsa de caramelo salado
Salsas
pato marrón
Caramelo
Dulce de azúcar caliente

Col rizada Salsa Verde

Pimienta
Caramelo salado
Salchichas
Spaetzle de frijoles polares, chorizo y mejillones
a la parrilla con kielbasa ahumado
Scapes and Ramps, Guisantes de olor ligeramente al curry
con Mariscos. VerPez;Mariscos Vieiras de mar

Almejas al Horno

con Uvas y Verjus

Semifrío, Mantequilla De Cacahuete, Con Macarons De Chocolate
chalotes
En escabeche

Ensalada De Espárragos Asados En Escabeche Con

Mariscos
Almejas al Horno

Ensalada De Zanahoria Y Calamares Crêpes De

Huevo Con Cangrejo Y Zanahorias Ensalada Frita
De Ostras Y Espinacas Habas A La Parrilla,
Chorizo Y Mejillones Langosta Con Salsa De
Hinojo Y Salsifí Ostras Asadas

Camarones Rojo Rubí Con Frijoles Blancos Y Kale Sopa De

Mariscos Con Salsa Verde Y Calabaza
Vieiras con uvas y guisantes Verjus
Sugar Snap con sorbete de
langosta, lima y mora
Salsa de Jerez y Calabaza Espagueti, Porgy con
Shiro dashi
sobre
Dashi
Camarón

Ruby Red, con Frijoles Blancos y Kale Sopa de

Mariscos con Salsa Verde y Calabaza
Jarabe sencillo
Arándano
Cariño
Pargo con Trigo Verde Tostado y Sorbete de Salsa de
Calabaza, Arándanos
sopas
Pollo, Con Verduras De Primavera
Elote, Refrigerado
Red Kuri Squash, con Coles de Bruselas y Manzanas
Sopa de Mariscos con Calabaza
Tomate Ahumado
Calabacín, Refrigerado

Cocinar al vacío
Spaetzle con Kielbasa ahumado
Vino espumoso
flor de naranja
Espinaca
Sopa fría de calabacín
Fetuccini, Fresco
Fettuccine con Maíz y Albahaca Fettuccine
con Ragout de Tomate y Pato y Ensalada de
Ostras Fritas
Primavera

Caldo de carne

Estofado de ternera

Crutones De Brioche
Caldo de pollo
Mousse De Hígado De Pollo

Sopa De Pollo Con Verduras De Primavera

Pollo con guisantes dulces, rampas en escabeche y pudín de chocolate con
leche y almendras
Char curado con cítricos

Dashi
Dúo de Crêpes de huevo de ternera estofada y
asada con cangrejo y zanahorias Helado de
menta fresca con chocolate caliente Tarta de
fresas frescas
Ensalada de ostras fritas y espinacas Halibut y rábanos en dashi
de remolacha Trucha ahumada caliente con cebollas Cipollini en
escabeche Guisantes de olor ligeramente curry con masa de
hojaldre Scapes and Ramps

Cebollas Cipollini En Escabeche

Rampas En Escabeche

ruibarbo en escabeche

Chalotes En Escabeche

mermelada de ruibarbo

Streusel de Ruibarbo con Helado de Fresa Ensalada de

Espárragos Asados con Chalotes en Escabeche Salsa de
Caramelo Salado
Espárragos Primavera con
Platija Helado de Fresa
 Guisantes dulces con langosta
Calabaza. Ver tambiénCalabacín
Ensalada De Escarola Y Lomo De Cerdo Con
Vinagreta De Arce Y Frijoles Concha
Kuri Rojo, Sopa con Coles de Bruselas y Salsa de
Manzana y Trigo Verde Tostado, Pargo con Sopa
de Mariscos con
Espaguetis con Salsa de Jerez, Porgy con Salsa
de Verano y Pimienta, Lubina Rayada con Fresa

Helado
Helado, tarta de Streusel de ruibarbo con
pastel, fresco
Lubina rayada con calabaza de verano y salsa de pimienta El
verano
Alcachofas pequeñas con frijoles de verano y tomates Sun Gold
Sorbete de mora y lima
Sorbete de arándanos

Sundae de helado de arándanos y maíz dulce Ensalada de

zanahoria y frijoles con vinagreta de zanahoria Sopa de
maíz fría
Sopa fría de calabacín
Masa de pastel hojaldrada

Lenguado con Pepinos Marinados y Salsa de Yogur Salsa de

Calabacín y Maíz a la Parrilla
Ensalada de Tomate Heirloom con Cerezas en Escabeche
Tartas de Tomate Heirloom
Granito de Verbena de Limón con Sorbete de Arándanos
Carbonero Ártico Marinado y Caldo de Pepino
Tarta de melocotón con crumble de pacana y helado de crema dulce con salsa

de pimienta

cerezas en escabeche

Berenjenas De Cuento De Hadas En

Escabeche Tomates Verdes En Escabeche

Corteza de Sandía en Escabeche

 Lomo De Cerdo Y Frijoles De Concha Panna Cotta De
Almendras Tostadas Con Cerezas Róbalo Rayado Con Salsa
De Calabacín Y Pimienta Helado De Maíz Dulce

Dulce De Crema Helado

Caldo De Verduras
Ensalada Templada de Berenjenas de Cuento de

Hadas Ensalada de Sandía y Remolacha

Judías blancas
puré de calabacín
acelgas
Ravioli Abierto de Ternera y Tallos de

Zanahoria, Encurtidos

Almíbar, Sencillo
Arándano
Cariño

T
tartas
tomate reliquia
Streusel de ruibarbo con helado de fresa
Tequila
mezcaliente
Terrina, Campestre
Toffee, Cubierto De Chocolate, Con Semillas De Calabaza Y Sal Marina
Tomates)
Ensalada De Zanahoria Y Frijoles Fritos Con Sopa De Maíz Enfriada Con

Vinagreta De Zanahoria

Sopa fría de calabacín

y ragú de pato, fetuccini de espinacas con salsa verde,
en escabeche
Heirloom, Ensalada con Cerezas en Escabeche
Heirloom, Tartas
Ahumado, Sopa
Sun Gold y Judías de verano, alcachofas pequeñas con
 Ensalada tibia de berenjenas de cuento de hadas

Trucha, ahumada en caliente, con cebollas Cipollini en escabeche

Nabos

Sopa de Pollo con Verduras de Primavera

Sopa Fría de Calabacín
Sopa de marisco marinada en caldo de
pepino y trucha ártica con calabaza

V
Verduras). Ver también vegetales específicos
Caldo
Verjus y Uvas, Vieiras con
Villacreses, Anita (Almuerzo
Maître d') vinagretas
Zanahoria

Limón
Arce
Frambuesa

W
nuez
– Galletas con chispas de chocolate

Porgy con calabaza espagueti y salsa de

jerez Sandía
y ensalada de remolacha

corteza, en escabeche

Vino
flor de naranja
Invierno
Caldo De Tocino

Galletas de tocino y queso cheddar

Almejas al Horno

Galletas grandes: chispas de chocolate–nuez y chispas de chocolate blanco–macadamia

Nuez
 Cebollas Estofadas
Salsa De Pato Marrón
Puré de raíz de apio
pudín de pan de chocolate
Caramelo cubierto de chocolate con semillas de calabaza y galletas de

mantequilla de maní y chocolate con sal marina

Galletas de Navidad
Pan de maíz
Terrina Campestre
Biscotti de arándanos y pistachos Pechuga de
pato confitada con membrillos Confit de pato

Pastel de chocolate alemán

Gallina de Guinea Two
Ways Kale Salsa Verde
Pastel de merengue de limón

vinagreta de arce
Puré de patatas
Albóndigas con Cebollas Estofadas y Puré de Patatas
Pastrami
Rábanos en escabeche, zanahorias y membrillos

escalfados con raíz de apio

Patatas Infladas
Ostras Asadas
glaseado real
Camarones rojos rubí con frijoles blancos y col rizada Hombro de cerdo
asado a fuego lento con salsa verde con caldo de tocino y pargo de pan de
maíz con trigo verde tostado y salsa de calabaza Spaetzle con kielbasa
ahumado
Ensalada De Calabaza Y Escarola Con Vinagreta De Arce

Y
Yogur
- Salsa de Avellanas y Col Lombarda, Halibut
con Salsa y Pepinos Marinados, Platija con
Z
Calabacín
Sopa De Maíz Enfriada
Lomo De Cerdo A La Parrilla Y Salsa De
Maíz Y Puré De Frijoles Concha

sopa, refrigerada
Lubina rayada con calabaza de verano y salsa de pimienta