CARNES (Spanish Edition

NDICE
ALBNDIGAS CASERAS
ALBONDIGAS CON CHAMP ONES
ALBONDIGAS CON ESP NACAS
ALBONDIGAS CON JAMN Y QUESO
ALBONDIGAS CON SALSA DE QUESO
ALBONDIGAS SENCILLAS CON CHAMPIONES
ALETA RELLENA
ALETA RELLENA ASADA CON CREMA DE LECHE
ALETA RELLENA RICA RICA
APERITIVO DE POLENTA, JAMN Y QUESO
BARBACOA COMPLETA
BRICK DE MORCILLA CON BOCADITOS DE CHISTORRA
BROCHETA DE CORDERO
BROCHETA DE CORDERO Y PLTANO AL CURRY
BROCHETA DE CORDERO Y TERNERA
BROCHETAS DE CERDO Y PIA
BROCHETAS DE CONEJO Y PLTANO
BROCHETAS DE HGADO CON PANCETA
BROCHETAS DE HGADO CON VERDURAS
BROCHETAS DE R ONES CON CH PS DE COLORES
BROCHETAS DE SOLOMILLO DE CERDO Y PLTANO
CADERA DE CERDO ASADA CON LECHUGAS VARIADAS

CALDERETA DE CORDERO AL CURRY
CALDERETA EXTREMEA
CALLOS CON GARBANZOS
CALLOS MELOSOS
CALLOS Y MORROS EN SALSA
CARNE MECHADA
CARNE RELLENA CON GU NDILLAS
CARPACCIO DE REDONDO CON ENSALADA DE RCULA
CARPACCIO DE TERNERA
CARPACCIO DE TERNERA CON ESPRRAGOS S LVESTRES
CARPACCIO DE TERNERA CON QUESO FRITO
CARR ASADO AL BRANDY
CARR DE CERDO A LA M EL
CARR DE CERDO RELLENO DE UVAS PASAS
CARR DE CORDERO AL ROMERO
CARR DE CORDERO CON VERDURAS AL VAPOR
CARRILLERAS AL VINO T NTO CON ARROZ BLANCO
CARRILLERAS CON CREMA DE GARBANZOS
CARRILLERAS CON SALSA DE CHORICEROS
CARRILLERAS DE TERNERA CON JAMN GRAT NADAS
CARRILLERAS DE TERNERA CON MANZANAS Y C RUELAS PASAS
CHULETA DE CERDO CON ENSALADA DE TOMATE Y QUESO
CHULETA DE CERDO CON MEMBRILLO

CHULETA DE CERDO RELLENA DE PANCETA
CHULETA DE CERDO RELLENA DE PLTANO
CHULETAS CON SALSA ESPAOLA Y TUTANO
CHULETAS DE CERDO CON GARBANZOS FRITOS
CHULETAS DE CERDO RELLENAS CON PIQUILLOS
CHULETAS RELLENAS CON SALSA DE PAT
CHULET LLAS DE CORDERO CON BERENJENAS
CHULET LLAS DE CORDERO CON PATATAS BRAVAS
CHULET LLAS DE CORDERO CON SALSA AGR DULCE
CHULETITAS DE CORDERO AL HORNO
CHULETN CON GUARNICIN JARD NERA
CIERVO CON SALSA
CINTA DE CERDO ASADA CON COSTRA DE SAL
COCH FRITO CON FRITADA
COCH N LLO ASADO
CODILLO ASADO CON PUR DE MANZANA
CODILLO ASADO CON UVAS Y SALSA DE MENTA
CODILLO COC DO CON PASTA
CODILLO CON BERZA
CODILLO DE CERDO CON PUR DE PLTANO
CONEJO A LA BARBACOA
CONEJO A LA CERVEZA
CONEJO A LA JARD NERA

CONEJO A LA NAPOLITANA
CONEJO A LA VIZCANA
CONEJO AL AJ LLO CON PASTA
CONEJO AL AZAFRN
CONEJO AL CURRY
CONEJO AL HORNO
CONEJO ASADO A LA MOSTAZA CON ZANAHORIAS Y PATATAS
CONEJO ASADO CON UVAS
CONEJO CON ALCACHOFAS
CONEJO CON CARACOLES
CONEJO CON C RUELAS
CONEJO CON LENTEJAS
CONEJO CON PATATAS AL AROMA DE LAUREL
CONEJO CON P MENTN
CONEJO CON SALSA DE SOJA Y VERDURAS AL DENTE
CONEJO DE LA R BERA DE NAVARRA
CONEJO EN ESCABECHE
CONEJO GUISADO CON SALSA DE MOSTAZA
CONEJO TRULA
CONEJO V LLEROI
CORDERO A LA PROVENZAL
CORDERO A LA SEVILLANA
CORDERO AL CHILINDRN
CORDERO AL TOM LLO
CORDERO ASADO EN FRITADA
CORDERO GUISADO
CORDERO RELLENO AL HORNO
COSTILLA DE CERDO CON PATATAS SALVAJES
COSTILLA DE TERNERA ASADA
COSTILLA DE TERNERA BRASEADA CON CHAMPIONES
COSTILLAR DE CORDERO AL ROMERO
COSTILLAS DE CERDO CON CASTAAS
CREPES DE MARISCOS DE CAST LLA
CREPES DE SALCHICHA CON MOSTAZA
CROQUETAS DE JAMN SERRANO
CULATA DE CONTRA RELLENA
DADOS DE LOMO EN CAZUELA
DELICIAS DE LENGUA Y QUESO
ENTRECOT CON PIQU LLOS
ESCALOPE MILANESA
ESCALOPES CON SALSA DE TOMATE
ESCALOPES DE TERNERA CON PATATAS Y P M ENTOS
ESTOFADO DE BFALO
ESTOFADO DE CASTAAS
ESTOFADO DE RABO DE VACA
ESTOFADO DE TORO CON VERDURAS

FALDA DE TERNERA AL HORNO
F LETE RUSO DE JAMN Y QUESO
F LETES CON FO E GRAS
F LETES DE CERDO CON PLTANO Y P A
F LETES DE CERDO EMPANADOS
F LETES DE HGADO EMPANADO
F LETES DE REDONDO CON SALSA DE QUESO
F LETES RELLENOS DE P M ENTOS
F LETES RELLENOS DE VERDURAS
FRICAND DE TERNERA CON SENDERUELAS
GUISO DE CERDO CON C RUELAS Y NUECES
GUISO DE CONEJO CON UVAS
GUISO DE CONEJO EN MENESTRA
GUISO DE CORDERO AL P MENTN
GUISO DE TEMPORADA
GUISO DE TERNERA AL AROMA DE VAINILLA
GUISOTE DE RABO
HAMBURGUESAS CON ESPINACAS
HAMBURGUESAS CON PANCETA AHUMADA
HAMBURGUESAS ESPECIALES
HGADO AL JEREZ
HGADO DE CORDERO CON HUEVOS
HGADO DE TERNERA CON PIMIENTOS VERDES FRITOS

HGADO DE VACA A LA MOSTAZA
JACOBITOS DE LOMO
JARRETES ASADOS A LA SIDRA
JARRETES DE CORDERO
LENGUA CON SALSA DE MOSTAZA
LENGUA DE TERNERA A LA V NAGRETA
LENGUA DE TERNERA AL VINO T NTO
LENGUA EN SALSA CON HABAS
L EBRE A LA CAZUELA
LOMO DE CERDO ASADO CON BOLITAS DE GARBANZOS
LOMO DE CERDO ASADO CON SALSA
LOMO DE CERDO CON CHAMP ONES
LOMO DE CERDO CON SALSA ESPAOLA
LOMO DE TERNERA AL HORNO
LOMO EN SALSA CON ALMENDRAS Y MELOCOTONES
MAGRAS CON TOMATE
MANITAS DE CERDO EN FRITADA
MANITAS DE CERDO EN SALSA
MANITAS DE CORDERO A LA VIZCANA
MANITAS DE CORDERO CON ALUBIAS BLANCAS
MANITAS DE CORDERO CON LENGUA
MANITAS DE CORDERO EN SALSA DE TOMATE
MANOS DE CERDO CON SALSA VIZCANA

MENESTRA DE CABRITO
MENESTRA DE CORDERO
MIGAS CON MOLLEJAS Y CRIAD LLAS
MORROS DE TERNERA EN SALSA
MUSLOS DE CONEJO ENCEBOLLADOS AL VINAGRE DE JEREZ
OSSOBUCO
PALET LLA DE CORDERO CON VERDURAS CONFITADAS
PALET LLAS DE CORDERO AL AROMA DE AJO
PAQUETES DE MOLLEJAS DE TERNERA
PASTEL DE MORC LLA Y BERZA CON CREMA DE ALUBIAS
P ERNA DE CORDERO A LA SAL
P ERNA DE CORDERO ASADA
P ERNA DE CORDERO EN SALSA
P ERNA DE CORDERO RELLENA A LA NARANJA
P ERNA DE CORDERO SALTEADA
RABO AL TXAKOLI
RABO DE TERNERA SAN FERMN
RABO GUISADO
RABO GUISADO CON GUISANTES
REDONDO CON UVAS
REDONDO DE TERNERA CON V NO DE OPORTO
REDONDO MECHADO ASADO
REDONDO MECHADO CON TOCINO

RIONCITOS FRITOS
ROLLITOS DE SALCHICHA Y QUESO EN BRICK
ROSBIF
ROSBIF CON GUARNICIN DE LEGUMBRES
SALCHICHAS CON PUR AL HORNO
SALCHICHAS CON PUR DE GARBANZOS Y ESPINACAS
SALCHICHAS CON PUR DE PATATA Y QUESO
SALCHICHAS ENCEBOLLADAS
SAN JACOBOS DE CARR LLERAS DE TERNERA
SAN JACOBOS DE PIQU LLOS Y JAMN
SESOS DE TERNERA CON SALSA DE ESPINACAS
SOLOM LLITOS DE CERDO AL CHAMPN
SOLOM LLO CON HONGOS Y FRUTOS SECOS
SOLOM LLO CON SALSA DE MOSTAZA
SOLOM LLO DE CERDO AL JEREZ
SOLOM LLO DE CERDO CON FRITADA DE MANZANA
SOLOM LLO DE CERDO CON FRUTAS
SOLOM LLO DE CERDO CON UVAS
SOLOM LLO DE TERNERA AL HORNO
TACOS DE JAMN CON VERDURAS ASADAS
TALO CON DELICIAS DE CERDO
TAPAS DE JAMN Y QUESO
TERNASCO CON CARACOLES

TERNASCO CON MANITAS
TERNERA ASADA EN CAZUELA
TERNERA GUISADA
T RAS DE CARNE AL AROMA DE NARANJA
TRENZAS DE SOLOM LLO CON QUESO Y PISTACHOS
TRENZAS DE SOLOM LLO DE CERDO
ZANCARRN A LA JARDINERA
ZANCARRN AL VINO
ZANCARRN CON FRITADA Y TOMATE
Aves
ALAS DE POLLO AL AJ LLO
ALAS DE POLLO AL BRANDY
ALAS DE POLLO CON BROCHETAS DE P M ENTO Y TOMATE
ALAS DE POLLO CON BRCOLI FRITO
ALAS DE POLLO CON CHAMP ONES
ALAS DE POLLO CON JAMN
ALAS DE POLLO CON PLTANO FRITO
ALAS DE POLLO CON TOMATE AL ROMERO
ALAS DE POLLO EN ESCABECHE
ALBONDIGAS DE PAVO CON SEMILLAS DE MOSTAZA
ALBONDIGAS DE POLLO
ALITAS DE POLLO AGRIDULCES CON ARROZ TOSTADO
BOCADITOS DE POLLO Y PIMIENTO CON PUR DE PATATAS

BROCHETA DE PALOMA Y PERDIZ
BROCHETA DE POLLO EN ADOBO
CAPN EN ESCABECHE
CODORNICES A LA SEGOVIANA
CODORNICES ASADAS
CODORNICES ASADAS CON JUDIONES Y PIMIENTOS
CODORNICES ASADAS CON PLTANOS Y PANCETA
CODORNICES CON P M ENTOS VERDES
CODORNICES CON PLTANO Y FO E
CODORNICES CON SALSA DE MORRONES
CODORNICES CON TOMATE
CODORNICES EN FRITADA
CODORNICES EN SALSA CAZADORA CON UVAS
CODORNICES ESCABECHADAS
CODORNICES GUISADAS EN CALDERETA
CODORNICES SACRAMENIA
CODORNICES SALTEADAS
CONFIT DE PATO CON MERMELADA DE NARANJA
CROQUETAS DE POLLO
ESCABECHE CANARIO DE CODORNICES
ESCALOP NES DE PAVO CON TORTITAS DE VERDURAS
FAISN A LA MOSTAZA
GUISO DE POLLO CON PATATAS

MAGRET DE PATO A LA PARRILLA
MAGRET DE PATO CON BONIATO Y SALSA DE OPORTO
MAGRET DE PATO CON CHAMP ONES
MAGRET DE PATO CON PLTANOS
MAGRET DE PATO CON SALSA DE CEREZAS
MAGRET DE PATO CON VERDURAS AL DENTE
MAGRET DE PATO CON VINO ESPUMOSO
MUSLOS DE PAVO AL LIMN
MUSLOS DE PAVO CON MENESTRA
MUSLOS DE PAVO CON PATATAS ASADAS
MUSLOS DE PAVO CON PUR DE MANZANA Y UVAS SALTEADAS
MUSLOS DE PAVO ESTOFADOS
MUSLOS DE PAVO RELLENO
MUSLOS DE POLLO AL VINO TINTO
MUSLOS DE POLLO CON PATATAS Y MANZANA
MUSLOS DE POLLO GUISADOS
MUSLOS DE POLLO PICANTES
MUSLOS DE POLLO RELLENOS
MUSLOS DE POLLO RELLENOS DE JAMN Y QUESO
MUSLOS RELLENOS CON TORTITAS DE PATATA Y BONIATO
PALOMA CON CERVEZA
PALOMA RELLENA
PALOMAS A LA CAZADORA
PAT CASERO A LA P M ENTA VERDE
PATO A LA NARANJA
PATO A LA NARANJA CON UVAS
PATO ASADO
PATO CANARIO
PAVO ASADO
PAVO ASADO CON SALSA DE UVAS
PAVO CON CALABACN
PAVO CON SETAS
PAVO EN ESCABECHE
PAVO EN ESCABECHE A LA ANTIGUA
PAVO ESCABECHADO CON UVAS
PECHUGA DE PATO A LA M EL
PECHUGA DE PATO LACADO
PECHUGA DE PAVO AL OPORTO
PECHUGA DE PAVO CON MOSTAZA
PECHUGA DE PAVO CON PIMIENTOS
PECHUGA DE PAVO CON TOSTADAS Y TOMATE
PECHUGAS CON CHAMPIONES Y BECHAMEL
PECHUGAS DE PALOMA ASADAS
PECHUGAS DE PAVO CON PLTANOS FRITOS
PECHUGAS DE PAVO CON PUR DE CASTAAS
PECHUGAS DE PAVO EN SALSA

PECHUGAS DE PAVO MECHADAS CON TOCINO
PECHUGAS DE POLLO AGR DULCE
PECHUGAS DE POLLO AL OPORTO
PECHUGAS DE POLLO CON CHAMP ONES
PECHUGAS DE POLLO CON SALSA DE TOMATE
PECHUGAS DE POLLO V LLEROI
PERDICES CON CHOCOLATE
PERDICES RELLENAS
PERDIZ ESTOFADA
PICANTONES ASADOS CON PUR DE MANZANA
PICANTONES CON OREJONES
PICANTONES CON PASAS
PICHONES EN HOJALDRE CON LENTEJAS
PICHONES ESTOFADOS
PICHONES HOJALDRADOS
P M ENTOS RELLENOS DE CODORNIZ
POLLO, PAN Y V NO
POLLO A LA CANELA
POLLO A LA FLORENT NA
POLLO A LA NARANJA
POLLO A LA ZAMBEZIANA
POLLO AL AROMA DE PEDROERAS
POLLO AL JENGIBRE
POLLO ASADO A LA OLLA CON PATATAS FRITAS
POLLO ASADO CON BACN
POLLO ASADO CON CTRICOS
POLLO ASADO CON FINAS H ERBAS
POLLO ASADO CON FRUTAS
POLLO ASADO CON VERDURAS DE NVIERNO
POLLO CASERO
POLLO CON BERROS
POLLO CON CERVEZA
POLLO CON PASTA
POLLO CON PERAS
POLLO CON PIMIENTOS ROJOS
POLLO CON PIA
POLLO CON UVAS
POLLO EN ESCABECHE
POLLO EN PEPITORIA
POLLO ESCALFADO AL VINO BLANCO
POLLO GUISADO CON P M ENTOS
POLLO JARDINERA
POLLO RELLENO
POLLOS TOMATEROS A LA PARRILLA
ROLLITOS DE BERZA CON PAVO
ROLLITOS DE POLLO
ROLLITOS DE POLLO Y QUESO CON ALCAPARRAS
SALPICN DE GALL NA, ENDIBIA Y QUESO
SALPICN DE POLLO Y CERDO
SAN JACOBOS DE PAVO
SAN JACOBOS DE POLLO
SUPREMAS DE POLLO CON PLTANOS
TACOS DE POLLO CON PISTO
VOLOVANES RELLENOS DE MOLLEJAS DE PATO
albndigas. Aade 1 cucharada de harina y rehoga brevemente. Vierte

el caldo de carne y el vino tinto y deja que se cocine durante 15
minutos. Pasa la salsa por un pasapurs y virtela sobre las
albndigas. Guisa las albndigas y la salsa durante 10 o 15 minutos.
Sirve y decora con una ramita de perejil.
ALBNDIGAS CON CHAMPIONES

Ingr edientes: 4 p.
PICADILLO DE 250 G DE CARNE DE
CERDO, 250 G DE CARNE DE VACA,
1 LONCHA DE TOCINO, 1 DE JAMN
2 HUEVOS
SAL PIMIENTA
15 G DE MIGA DE PAN REMOJADA
EN LECHE
500 G DE CHAMPIONES
1 CEBOLLA HARINA
1 VASO DE SALSA DE TOMATE
1 VASO DE VINO BLANCO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Mezcla bien la carne con los huevos, la sal, la pimienta y la miga de

pan.
Forma las albndigas, psalas por harina y frelas.
Mientras, en otra cazuela con aceite fre la cebolla picada y despus
aade la salsa de tomate. Rehoga y agrega las albndigas fritas.
Por ltimo, aade el vino blanco y los championes limpios y troceados.
Pon a punto de sal y djalo cocer a fuego suave durante 30 minutos (si
es necesario aade agua) y sirve.
ALBNDIGAS CON ESPINACAS

Ingr edientes: 4 p.
400 G DE CARNE DE
VACUNO PICADA
400 G DE PAPADA
DE CERDO PICADA
8 CHAMPIONES
100 G DE
ESPINACAS
COCIDAS
2 HUEVOS
MIGA DE PAN
LECHE
HARINA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
PARA LA SALSA:
2 CEBOLLAS
2 CEBOLLETAS
3 DIENTES DE AJO
2 TOMATES
UN POCO DE CALDO
DE VERDURAS
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
Mezcla la carne con la papada, las espinacas troceadas y la miga de

pan remojada en leche. Salpimienta, aade los huevos y sigue
mezclando. Dale forma a las albndigas, psalas por harina y frelas
hasta que se doren.
Para hacer la salsa, trocea toda la verdura y pchala en una cazuela
con un poco de aceite. Aade un poco de caldo si queda seco y pon a
punto de sal. Djalo hacer unos 15 minutos a fuego lento.
A continuacin pasa esta salsa por el pasapurs e introduce en ella las
albndigas.
Aparte, saltea los championes, limpios y cortados en lminas. Vierte
este salteado en la cazuela y espolvorea con perejil picado. Por ltimo,
cocina todo a fuego suave durante 15 minutos y sirve.
ALBNDIGAS CON JAMN Y QUESO

Ingr edientes: 6 p.
600 G DE CARNE PICADA
150 G DE JAMN
100 G DE QUESO TIERNO
1 HUEVO
100 G DE MIGA DE PAN
UN POCO DE LECHE
4 TOMATES
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
2 DIENTES DE AJO
HARINA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
AZCAR PIMIENTA
PEREJIL
Pica los dientes de ajo, la cebolla y el pimiento verde y pon a pochar en

una sartn con aceite.
Haz un corte (en forma de cruz) en la parte inferior de los tomates y
escldalos en una cazuela con agua hirviendo, plalos, trocalos y
adelos a la sartn. Agrega una pizca de sal y de azcar y cocina
durante 20 minutos.
Pon la miga de pan a remojar con un poco de leche. Cuando se
empape bien retrale la leche sobrante. Mezcla en un bol la carne
picada, el jamn picado, el pan remojado y escurrido, el huevo y un

poco de perejil picado. Salpimienta y amasa a mano hasta conseguir
una masa homognea. Corta el queso en dados. Coge pequeas
porciones de carne, coloca en el centro de cada una un dado de
queso y forma las bolitas.
Psalas por harina y frelas en una sartn con aceite. Sirve en el fondo
de la fuente la salsa de tomate y coloca encima las albndigas. Decora
con una rama de perejil.
ALBNDIGAS CON SALSA DE QUESO

Ingr edientes: 4 p.
1/2 KG DE CARNE PICADA DE TERNERA
2 PATATAS COCIDAS
1 CEBOLLA
1 ZANAHORIA
HARINA
SAL
PEREJIL PICADO
PARA LA SALSA:
200 G DE QUESO DE FUNDIR
1/2 VASO DE NATA
1 PUERRO 1 CEBOLLA
1 ZANAHORIA
1 PIMIENTO VERDE
1 RAMA DE PEREJIL
SAL
Para la salsa, pon en una cazuela con agua 1 cebolla, 1 puerro, 1

zanahoria, 1
pimiento, la rama de perejil y una pizca de sal. Cuece durante 10
minutos e incorpora el queso. Deja cocer durante 10 minutos ms y
cuela el caldo sobre una cazuela amplia de fondo bajo. Vierte la nata y
deja reducir durante 10 minutos.
Pica la cebolla y la zanahoria finamente y pon a pochar en una sartn
con un poco de aceite.

Pela las patatas y aplstalas con un tenedor. Mezcla la carne con las
patatas y las verduras. Sazona y espolvorea con un poco de perejil
picado. Amasa hasta que todos los ingredientes queden perfectamente
unidos. Forma bolitas, psalas por harina y frelas en una sartn con
aceite. Escrrelas sobre papel de cocina.
Para servir, pon la salsa en el fondo de la fuente, coloca encima las
albndigas y espolvoralas con perejil picado.
ALBNDIGAS SENCILLAS CON

CHAMPIONES
Ingr edientes: 4 p.
1/2 KG DE CARNE
PICADA DE VACA
1/4 DE KG DE
CARNE PICADA DE
CERDO (PAPADA)
2 HUEVOS
2 DIENTES DE AJO
15 G DE MIGA DE 2
PAN
LECHE
HARINA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
PEREJIL PICADO
SAL
PARA LA SALSA:
1/2 KG DE
CHAMPIONES
2 DIENTES DE AJO
VASOS DE SALSA
DE TOMATE
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
Para preparar la masa de las albndigas mezcla bien la carne picada
de vaca y de cerdo con los huevos batidos, la miga de pan,

previamente remojada en leche, los dientes de ajo picados, perejil y un
poco de sal.
Forma las bolitas, psalas por harina y frelas en una sartn con aceite
hasta que se doren.
Mientras, en otra cazuela con aceite fre los championes, limpios y
fileteados, con los dos dientes de ajo picados. Cuando est todo
pochado aade la salsa de tomate, rehoga y, a continuacin, agrega
las albndigas fritas.
Pon a punto de sal y djalo cocer a fuego suave de 10 a 15 minutos (si
es necesario aade un poquito de agua) y sirve.
ALETA RELLENA
Ingr edientes: 6 p.
1 ALETA DE TERNERA DE 1 KG
8 PIMIENTOS DEL PIQUILLO
3 HUEVOS
5 LONCHAS DE PANCETA
3 LONCHAS DE QUESO DE
FUNDIR
1 CEBOLLA
2 ZANAHORIAS
1 TOMATE
2 DIENTES DE AJO
1/2 LITRO DE VINO BLANCO
30 GRANOS DE PIMIENTA NEGRA
1 ESCAROLA
8 RABANITOS
SAL PEREJIL
Bate los huevos, aade un poco de perejil picado y una pizca de sal y
prepara una tortilla francesa. Abre la aleta, saznala y coloca sobre
una de las mitades los pimientos abiertos por la mitad, la tortilla
francesa, las lonchas de panceta y las de queso, enrllala suavemente
y tala con cuerda de liz. Pon un poco de aceite en una cazuela
grande y dora la aleta.
Aplasta los granos de pimienta con un cuchillo e incorpralos junto con
las verduras picadas (zanahorias, cebolla, tomate y dientes de ajo).
Rehoga las verduras brevemente, vierte el vino blanco y agua hasta

cubrir. Tapa la cazuela y guisa todo junto durante 40 minutos. Retira la
carne, djala enfriar y tritura las verduras con una batidora. Corta la
carne en filetes, psalos a una fuente amplia y calintalos en el horno.
Sirve un poco de salsa con la carne y pasa el resto a una salsera.
Limpia la escarola y los rabanitos y colcalos en una fuente. Alia con
sal y aceite y sirve acompaando a la carne.
ALETA RELLENA ASADA CON CREMA

DE LECHE
Ingr edientes: 4-6 p.
1 ALETA DE TERNERA
3 LONCHAS GRUESAS DE JAMN
COCIDO
20 CHALOTAS
12 PATATAS PEQUEAS
2 VASOS DE NATA LQUIDA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Abre la aleta, para que quede como un libro abierto.

Salpimintala, extiende encima las lonchas de jamn cocido y cbrelas
con las lonchas de queso. Enrllala como si fuera un brazo gitano y
tala con una cuerda de liz. Drala bien en una sartn con un poco de
aceite. Una vez dorada, ponla en una fuente apta para el horno, vierte
la nata y dos vasos de agua e introduce en el horno a 180 grados
durante 45 minutos.
Cepilla las patatas bajo el grifo de agua, colcalas en una cazuela con
4 cucharadas de aceite y cocnalas a fuego suave durante 20 minutos.
Pela las chalotas y cocnalas en una sartn con un par de cucharadas
de aceite a fuego suave durante 20 minutos.
Para servir, retira la aleta de la fuente, qutale la cuerda y crtala en
filetes. Acompalos con las patatas y las chalotas, salsea un poco el

plato (sirve el resto en una salsera) y espolvorea con un poco de
perejil picado.
ALETA RELLENA RICA RICA

Ingr edientes: 6 p.
1 ALETA DE TERNERA
DE CERDO
2 PATATAS
2 CEBOLLETAS
4 ZANAHORIAS
4 PUERROS
4 DIENTES DE AJO
1/4 DE L DE VINO DE
OPORTO
HARINA DE MAZ REFINADA
SAL
PIMIENTA
Pela las patatas, crtalas en lminas finas y ponlas a cocinar a fuego

suave en una sartn con aceite. Cuando estn blandas escrrelas
bien.
Abre la aleta y salpimintala. Cubre toda su superficie con las patatas,
encima pon los pimientos abiertos y sobre stos la carne picada.
Enrolla la carne presionando bien.
tala con una cuerda de liz y drala en una sartn con aceite. Aade
los dientes de ajo, vierte el vino y un cuarto de litro de agua. Tapa la
cazuela y cocina durante 40 minutos.
Limpia la verdura, corta los puerros por la mitad a lo ancho, las

zanahorias y las cebolletas por la mitad a lo largo. Pon todo a confitar
en una sartn con aceite, sazona y cocina a fuego suave durante unos
30 minutos. Retira el rollo de carne, deja templar, retira la cuerda y
corta la carne en filetes. Colcalos en una bandeja y en el centro pon
las verduras.
Liga la salsa con un poco de harina de maz diluida en agua y salsea
la carne.
APERITIVO DE POLENTA, JAMN Y

QUESO
Ingr edientes: 8 p.
1/4 DE KG DE POLENTA
50 G DE QUESO PARMESANO
200 G DE JAMN SERRANO
16 ESPRRAGOS VERDES
2 ZANAHORIAS
SAL
PAN RALLADO
SSAMO (TOSTADO Y
NEGRO)
Pon 1 litro de agua a cocer. Cuando empiece a hervir aade la polenta

en forma de lluvia y mezcla bien. Agrega el queso, sal y sigue
mezclando. Mantn al fuego durante 10 minutos sin dejar de revolver.
Trocea el jamn y saltalo en una sartn con un poco de aceite.
Incorpora el jamn a la polenta y mezcla bien. Cubre una bandeja de
cristal con papel de aluminio, extiende la polenta y djala enfriar. Una
vez fra, crtala en cuadraditos, psalos por la mezcla de pan rallado y
semillas de ssamo y frelos en una sartn con aceite.
Limpia los esprragos y saltalos brevemente en una sartn con
aceite. Ralla las zanahorias, incorpralas y sazona todo. Rehoga
brevemente.
Sirve el salteado de verduras en el centro de una fuente y coloca
alrededor los bocaditos de polenta.
BARBACOA COMPLETA
Ingr edientes: 4 p.
400 G DE COSTILLAS
DE TERNERA
16 CHULETILLAS DE
CORDERO
2 MUSLOS DE POLLO
DESHUESADOS
4 CHORIZOS
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
1 LIMN 1 NARANJA
ENSALADA AL GUSTO
PARA LA SALSA:
1 PIMIENTO VERDE
1 PIMIENTO ROJO
1 CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
ZUMO DE LIMN
TOMILLO PEREJIL
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
Unta la parrilla con aceite. Sazona las costillas, las chuletillas y los
muslos, ntalo todo tambin con un poco de aceite y colcalo sobre la
parrilla. Hazlo por los dos lados, teniendo en cuenta que el tiempo de
asado depender del grosor y tipo de carne.
Prepara una salsa para acompaar en un bol: mezcla los pimientos, el

ajo y la cebolla, todo muy picado. Adereza con sal, tomillo, perejil
picado, aceite y jugo de limn.
Mezcla bien, batiendo para que ligue.
Sirve la barbacoa de carnes con la salsa. Decora con una naranja y un
limn y acompaa con una ensalada al gusto.
BRICK DE MORCILLA CON BOCADITOS

DE CHISTORRA
Ingr edientes: 4 p.
1 MORCILLA
150 G DE CHISTORRA
2 CEBOLLAS
2 DIENTES DE AJO
12 PIMIENTOS VERDES
PEQUEOS
4 LMINAS DE PASTA BRICK
1 HUEVO
SAL
PEREJIL
TIRAS DE PUERRO
1/4 DE L DE SALSA
DE TOMATE
Pon agua en una cazuela, aade unas ramas de perejil y un poco de

sal y pon la morcilla a cocer durante 20 minutos a fuego medio.
Despus, saca la carne de la morcilla.
Pica las cebollas y los dientes de ajo y ponlos a pochar en una sartn
con un poco de aceite. Cuando est bien pochado mezcla con la carne
de la morcilla y deja que se temple.
Extiende las lminas de pasta brick, unta la superficie con huevo batido
y rellena con la mezcla de morcilla y cebolla. Cirralas como si de una
bolsita se tratara y andalas con una tira de puerro. Introduce en el
horno a 180 grados durante 5 minutos.

Limpia los pimientos, retrales la parte superior del tallo y rellnalos con
la carne de la chistorra. Frelos a fuego medio en una sartn con
aceite.
Calienta la salsa de tomate, extiende una tira gruesa en el centro de
una bandeja, coloca encima los paquetitos de morcilla y alrededor los
bocaditos de chistorra.
BROCHETA DE CORDERO
Ingr edientes: 4 p.
1/2 KG DE CORDERO
4 TOMATES 2 MANZANAS
2 PIMIENTOS VERDES
2 PIMIENTOS ROJOS
ENSALADA (OPCIONAL)
SAL
PARA LA SALSA:
1 CUCHARADA DE MOSTAZA
1 CUCHARADA DE PIMENTN
1 CUCHARADA DE AZCAR
1 CHORRO DE VINAGRE
4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
1/2 CEBOLLA SAL
Coloca los ingredientes de la salsa en un bol y btelos bien.

Pasa la mezcla a un pucherito y calintala. Sirve en una salsera.
Prepara las brochetas, alternando trozos de verduras, de cordero y de
manzana.
Sazona y colcalas sobre la parrilla, 5 minutos por cada lado.
Salsea las brochetas antes de servir.
Puedes acompaarlas con una buena ensalada.
BROCHETA DE CORDERO Y PLTANO

AL CURRY
Ingr edientes: 4 p.
400 G DE CARNE DE CORDERO
2 PLTANOS
8 OREJONES DE ALBARICOQUE
1 VASO DE VINO DE JEREZ
DULCE
SAL PIMIENTA
PARA LA SALSA:
1 CEBOLLA
1/2 L DE CALDO DE CARNE
1 PLTANO
1 CUCHARADA DE HARINA
1 CUCHARADITA DE CURRY
Corta la carne de cordero en trozos de bocado y salpimintalos. Frelos

en una sartn con un poco de aceite.
Pon los orejones en una cazuela, vierte el vino y cucelos durante 5
minutos. Escrrelos.
Retira los trozos de carne de la sartn, pica la cebolla en juliana fina y
adela a la sartn. Rehgala un poco, aade un pltano pelado y
cortado en lonchas, agrega la harina y el curry, mezcla bien, vierte el
caldo, sazona y cocina durante 15 minutos. Pasa esta salsa a una jarra
y tritura con una batidora elctrica.

Para montar las brochetas, ensarta primero un trozo de pltano, un
trozo de carne, un orejn, trozo de carne y trozo de pltano, y frelas en
una sartn con un poco de aceite.
Sirve las brochetas en una fuente y salsalas.
BROCHETA DE CORDERO Y TERNERA

Ingr edientes: 4 p.
600 G DE CARNE DE
CORDERO
Y TERNERA
2 PIMIENTOS
VERDES
1 PIMIENTO ROJO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
PARA LA SALSA:
1 CUCHARADA DE
MOSTAZA
1 CUCHARADA DE
PIMENTN DULCE
1 CUCHARADA DE
AZCAR
6 CUCHARADAS DE
ACEITE DE
OLIVA VIRGEN
1 CHORRO DE
VINAGRE
PARA ACOMPAAR:
100 G DE PASTA
1 MANZANA
1 CEBOLLETA
Mezcla en un bol todos los ingredientes de la salsa y remueve hasta

que estn bien mezclados. Ponlo en una salsera (tambin puedes
utilizar la salsa caliente).
Trocea la carne deshuesada en tacos. Corta los pimientos y prepara
las brochetas colocando alternativamente un trozo de carne de
cordero, un pimiento, un trozo de carne de ternera, un pimiento, etc.
Cuando tengas listas todas las brochetas las salpimientas y las colocas
en la parrilla (5 minutos por cada lado) con unas gotitas de aceite.
Aparte, cuece la pasta en abundante agua con sal. Escrrela y reserva.
En una sartn con un poco de aceite saltea la cebolleta cortada en
juliana y la manzana cortada en gajos. Incorpora la pasta y rehgala
unos minutos. Espolvorea con perejil picado y sirve como
acompaamiento de las brochetas, previamente salseadas por encima.
BROCHETAS DE CERDO Y PIA

Ingr edientes: 4 p.
2 SOLOMILLOS DE CERDO
1 PIA
1 TOMATE
1 ESCAROLA
1 LECHUGA
2 DIENTES DE AJO
1 CUCHARADA DE TABASCO
VERDE
VINAGRE
SAL
PIMIENTA
Pela la pia, limpia el solomillo y crtalos en trozos gruesos. Ensarta en

cada palito de brocheta 3 trozos de pia y 2 de carne y salpimienta.
Pica los dientes de ajo finamente, colcalos en un bol pequeo,
agrega unas gotas de tabasco y un buen chorro de aceite y mezcla
todo bien.
Calienta bien la plancha, coloca encima las brochetas, ntalas con la
salsa picante y cocnalas durante 3 minutos por cada lado.
Pela el tomate, limpia la escarola y la lechuga. Trocea todo y prepara
una ensalada, aliando con aceite, vinagre y sal.
Sirve las brochetas acompaadas con la ensalada.
BROCHETAS DE CONEJO Y PLTANO

Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO
3 PLTANOS
4 CEBOLLETAS ROJAS
PEQUEAS
100 G DE PANCETA
7 DIENTES DE AJO
2 PIMIENTOS MORRONES
12 TOMATES CHERRY
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Limpia los pimientos morrones, colcalos sobre la placa de horno,

riega con un chorro de aceite, espolvorea con un poco de sal e
introduce en el horno a 180 grados durante 40 minutos. Con un
cuchillo saca los lomos del conejo y la carne de los muslos traseros y
crtalos en trozos de bocado. Reserva los riones. Pela los pltanos y
crtalos en 3, envuelve cada trozo con media loncha de panceta y
ensarta en cada palo de brocheta un trozo de pltano envuelto, un
trozo de conejo, una cebolleta, otro trozo de conejo y por ltimo otro
trozo de pltano envuelto. Colcalas sobre otra bandeja de horno,
aplasta 4 ajos (sin quitarles la piel) y colcalos al lado. Salpimienta las
brochetas, riega con un chorro de aceite e introduce en el horno a 200
grados durante 20 minutos.

Retira los pimientos, plalos y crtalos en tiras. Pica un ajo finamente y
adelo. Riega con aceite y reserva. Pica los otros 2 ajos en lminas y
ponlos a dorar en una sartn con un poco de aceite, agrega los
riones cortados en lminas y los tomates cherry.
Sazona, saltea brevemente en aceite y espolvorea con perejil picado.
Sirve en una fuente las brochetas, riega con el jugo que han soltado,
sirve al lado el salteado de tomates y acompaa con la ensalada de
pimientos morrones.
BROCHETAS DE HGADO CON

PANCETA
Ingr edientes: 4 p.
350 G DE HGADO DE TERNERA
150 G DE PANCETA
2 TOMATES
1/2 PIMIENTO MORRN
2 DIENTES DE AJO
HOJAS DE LECHUGAS VARIADAS
1 CEBOLLETA
VINAGRE
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Corta el hgado en 8 trozos, la panceta en 4, el pimiento en 4 y los

tomates en 2.
Ensarta en los palillos de las brochetas un trozo de hgado, uno de
panceta, medio tomate, otro de hgado y, finalmente, uno de pimiento.
Pon en un vaso batidor los dientes de ajo picados, el pimentn, un
poco de perejil picado y el aceite (100 ml) y tritura con la batidora
elctrica. Salpimienta las brochetas, ntalas con la mezcla anterior y
cocnalas sobre la plancha 3-4 minutos por cada lado. Mientras se
estn cocinando ntalas con el adobo. Cuando estn hechas ponlas
en una fuente amplia y decora con una rama de perejil.
Coloca en un bol amplio las hojas de lechuga limpias y troceadas,

saznalas y alia con vinagre y aceite. Pica finamente la cebolleta,
incorprala y mezcla bien.
Acompaa las brochetas con la ensalada.
BROCHETAS DE HGADO CON

VERDURAS
Ingr edientes: 4 p.
16 TROZOS DE HGADO DE VACUNO
8 CHAMPIONES
8 TROZOS DE PIMIENTO VERDE O
ROJO
8 TOMATITOS ENANOS
1 PATATA
4 ZANAHORIAS
200 G DE COLES DE BRUSELAS
200 G DE BRCOLI
2 DIENTES DE AJO
PIMIENTA NEGRA
SAL
Cuece al vapor en una vaporera con agua y sal el brcoli, las coles y
las zanahorias, todo bien limpio y troceado, as como la patata pelada y
en rodajas gruesas. Tardarn en cocerse alrededor de 15 minutos.
Coloca los ingredientes (los championes, los trozos de hgado, los
pimientos y los tomatitos) alternndolos en los palos o pinchos de
brocheta.
Salpimienta y frelas en una sartn con un poco de aceite y dos dientes
de ajo con piel, dndoles la vuelta cuando se doren por un lado.
Sirve estas brochetas acompaadas con las verduras cocidas al vapor
aderezadas con un chorrito de aceite crudo por encima.
BROCHETAS DE RIONES CON CHIPS

DE COLORES
Ingr edientes: 4 p.
8 RIONES DE CORDERO
8 SETAS DE CULTIVO
1 BONIATO
1 PATATA
1 REMOLACHA
1 LECHUGA
1 CEBOLLETA
VINAGRE
SAL PIMIENTA
UNAS RAMAS DE TOMILLO
UNAS HOJAS DE LAUREL
UNOS GRANOS DE
PIMIENTA
PIMENTN PEREJIL
Limpia los riones y retrales la telilla que los cubre. brelos por la
mitad y dales un breve hervor en una cazuela con agua hirviendo,
vinagre, unas hojas de tomillo, unas hojas de laurel y unos granos de
pimienta. Retralos y escrrelos. Saznalos y ponlos en una fuente con
el vino blanco, un poco de pimentn y perejil picado. Deja macerar
durante 10 minutos.
Pela la patata, la remolacha y el boniato. Crtalos en forma de patatas

chips y frelos en una sartn con abundante aceite. Una vez fritas,
retralas y escrrelas.
Ensarta, alternando los riones, los trozos de panceta y las setas, en
los palos de las brochetas. Salpimienta y cocnalas por los 2 lados
sobre una plancha.
Limpia una lechuga, pcala y ponla en un bol. Pica la cebolleta en
juliana fina e incorprala, aliando con aceite, vinagre y sal.
Sirve las brochetas y acompaa con las patatas chips y la ensalada.
BROCHETAS DE SOLOMILLO DE
CERDO Y PLTANO
Ingr edientes: 4 p.
2 PLTANOS
1 LECHUGA ROJA
1 LECHUGA VERDE
2 CEBOLLETAS
1 CUCHARADA DE MIEL
1 VASO DE VINO TINTO
1 VASO DE CALDO DE CARNE
1 CUCHARADITA DE HARINA
DE MAZ REFINADA
VINAGRE
SAL
PIMIENTA
1 RAMITA PEREJIL
Para preparar la salsa, pica una cebolleta y ponla a pochar en una

cazuela con un poco de aceite. Cuando vaya tomando color agrega la
miel, el vino y el caldo. Mezcla, sazona y deja reducir durante unos 10
minutos. Agrega un poco de harina de maz refinada disuelta en agua y
deja cocer durante un par de minutos hasta que espese.
Pela los pltanos y crtalos en rodajas de 3 cm. Limpia los solomillos y
trocalos del mismo tamao que los trozos de pltano. Ensarta en cada
palo de brocheta 3 trozos de carne y 2 de pltano, alternndolos.
Salpimintalas y rigalas con un poco de aceite y cocnalas a la

plancha durante 4-5 minutos por cada lado.
Limpia las lechugas, escrrelas, trocalas y ponlas en un bol. Pica la
otra cebolleta en juliana fina e incorprala, aliando con aceite,
vinagre y sal. Revuelve con un par de tenedores y psala a una fuente.
Sirve las brochetas en otra fuente y salsalas, decorando con una
ramita de perejil.
CADERA DE CERDO ASADA CON

LECHUGAS VARIADAS
Ingr edientes: 4 p.
1 CADERA DE CERDO
2 VASOS DE TXAKOLI
HOJAS DE LECHUGA
VARIADAS
(ESCAROLA, ROBLE, ETC)
50 G DE HOJAS DE CANNIGO
4 RABANITOS
1 CEBOLLETA
1/2 LIMN
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Ata la cadera con una cuerda de liz, salpimintala y ponla a dorar en

una sartn con un poco de aceite. Despus psala a una fuente apta
para el horno, rigala con el txakoli e introduce en el horno a 180
grados durante 30 minutos. Retira la carne del horno, qutale la
cuerda, corta la pieza en filetes y srvelos en una fuente amplia.
Pasa el jugo resultante a una cazuela y dale un hervor. Aade un poco
de harina de maz refinada diluida en agua, mezcla, cocina un poco
hasta que espese y riega la carne. Decora con una rama de perejil.
Pon las lechugas a remojo, pasa hoja a hoja bajo el chorro de agua
fra, escrrelas, pcalas y colcalas en un bol grande.

Pica los rabanitos en lonchas finas y la cebolleta en juliana fina.
Adelos al bol de las lechugas. En el momento de servir alia con
aceite, el zumo de limn y sal. Mezcla bien y pasa a una fuente amplia.
CALDERETA DE CORDERO AL CURRY

Ingr edientes: 4 p.
1 PIERNA DE CORDERO
1 YOGUR NATURAL
1 CUCHARADITA DE
CURRY
1 CEBOLLA ROJA
2 MANZANAS REINETA
2 DIENTES DE AJO
HARINA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Pide al carnicero que te corte la pierna en rodajas como el ossobuco.

Salpimintalas, psalas por harina y dralas un poco en una sartn
con aceite.
Pon un poco de aceite en una olla rpida, pica la cebolla y ponla a
pochar. Agrega los trozos de carne, el curry, los ajos, el vino tinto, medio
litro de agua y una pizca de sal.
Tapa la olla y cocina durante 12 minutos desde que empiece a salir el
vapor.
Pela las manzanas y crtalas en gajos. Saltalas en una sartn con un
poco de aceite hasta dorarlas. Agrega el yogur y mezcla bien.
Sirve el cordero en una fuente y las manzanas salteadas en otra.
Decora con una rama de perejil
CALDERETA EXTREMEA
Ingr edientes: 4 p.
1,5 KG DE CORDERO TROCEADO
100 G DE HGADO DE CORDERO
ASADOS
1 CEBOLLA ROJA
2 DIENTES DE AJO
1 HOJA DE LAUREL
UNOS GRANOS DE PIMIENTA
NEGRA
UNOS COMINOS
PEREJIL SAL
En una tartera con aceite pon a pochar la cebolla con los dientes de
ajo, todo picado.
Una vez pochado, aade el cordero sazonado y rehoga. A
continuacin, incorpora el pimentn, rehogando nuevamente y
cuidando de que no se queme. Vierte el vino y agrega la hoja de
laurel. Djalo hacer unos minutos para que el vino se evapore
ligeramente. Cubre entonces con agua y gusalo durante 35-40
minutos.
Maja en un mortero el hgado, previamente troceado y frito, unos
granos de pimienta negra, los cominos y perejil picado.

Aade este majado al guiso, mezcla bien y pon a punto de sal. Por
ltimo, incorpora los pimientos asados en tiras y sirve.
CALLOS CON GARBANZOS

Ingr edientes: 4 p.
1/2 KG DE CALLOS COCIDOS
1/2 KG DE GARBANZOS COCIDOS
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
2 DIENTES DE AJO
2 CHORIZOS PEQUEOS
PICANTE
1 CAZO DE SALSA DE TOMATE
SAL PEREJIL
Pica los dientes de ajo, el pimiento y la cebolla y ponlos a pochar con

aceite y una pizca de sal. A continuacin, rehoga los chorizos y el
jamn bien picados. Agrega la harina y el pimentn, rehogando sin
que se queme. Vierte la salsa de tomate e incorpora los callos y un
vaso del caldo de la coccin de los garbanzos.
Agrega los garbanzos cocidos, mezcla bien y deja hacer unos minutos
para que se mezclen los sabores.
Sirve muy caliente espolvoreado con perejil picado.
CALLOS MELOSOS
Ingr edientes: 4 p.
800 G DE CALLOS
100 G DE JAMN
100 G DE CHORIZO
1 CABEZA DE AJOS
2 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
2 TOMATES
1/2 GUINDILLA
2 PIMIENTOS
CHORICEROS
SAL
PIMENTN
Trocea los callos y ponlos a cocer durante 4-5 minutos en una olla
rpida (sin tapar). Retira el agua y pon agua nueva, un poco de sal y la
cabeza de ajos. Cierra la tapa y deja cocer durante 30 minutos desde
el momento en que empiece a salir el vapor.
Pica finamente los 2 dientes de ajos y ponlos a pochar en una tartera
con aceite. Antes de que cojan color agrega la cebolla finamente
picada y deja que se dore un poco, aade la guindilla, el pimiento
finamente picado y los tomates pelados y picados en daditos. Mezcla
bien y cocina durante 20 minutos. Retira los rabos y las semillas a los
pimientos choriceros y ponlos en remojo en un cuenco con agua
templada. Pasados 15 minutos, aproximadamente, saca la carne con

una cuchara y reserva. Vierte un poco del caldo de cocer los callos a
las verduras y los callos troceados. Saltea el jamn y el chorizo en una
sartn con aceite e incorpralos a la tartera. Finalmente, agrega la
carne de los pimientos choriceros y el pimentn, mezcla bien y cocina
todo junto durante 10 minutos para que se mezclen los sabores, y sirve.
CALLOS Y MORROS EN SALSA

Ingr edientes: 4 p.
1 MORRO DE
TERNERA PEQUEO
(LIMPIO)
500 G DE CALLOS DE
TERNERA (LIMPIOS)
HARINA
1 HUEVO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
UN TROZO DE
PIMIENTO MORRN
1 PIMIENTO VERDE
1 PIMIENTO
CHORICERO
2 ZANAHORIAS
1 CEBOLLA
5 CLAVOS
UNA HOJA DE
LAUREL
SAL
PARA LA SALSA:
2 CEBOLLAS
2 DIENTES DE AJO
2 CUCHARADITAS DE
PIMENTN
2 CUCHARADITAS DE
HARINA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
Pon, en la olla a presin, los callos y el morro, todo bien limpio, con el
pimiento choricero sin pepitas, el pimiento morrn, el pimiento verde,
las zanahorias, la cebolla con los clavos, una pizca de sal y laurel.
Cubre con agua y deja cocer durante 45 minutos. Una vez cocidos,
escurre y reserva el caldo y las verduras.
Trocea los callos y el morro para rebozarlos, pasndolos primero por
harina y luego por huevo batido. Frelos en una sartn con aceite.
Para la salsa, en una tartera con aceite pocha las cebollas muy picadas
con los dos dientes de ajo. Agrega la harina y rehoga; y aade el
pimentn, volviendo a rehogar. Vierte 1 vaso del caldo y las verduras
de la coccin, que habrs pasado por un pasapurs. Mezcla bien y
agrega los callos y los morros ya rebozados.
Pon a punto de sal, deja reposar unos minutos y sirve.
CARNE MECHADA
Ingr edientes: 4 p.
1,250 KG DE REDONDO DE
TERNERA
1/2 KG DE TIRAS DE TOCINO
8 TIRAS DE ZANAHORIA COCIDA
2 ZANAHORIAS
2 CEBOLLAS
2 TOMATES
2 PUERROS
1 PIMIENTO VERDE
2 VASOS DE VINO BLANCO
CALDO DE VERDURA
ESPINACA
SAL
PUR DE MANZANA (OPCIONAL)
Con un aparato de mechar mecha la ternera con tiras de tocino,

zanahoria cocida y espinaca. De esta forma quedar ms jugosa.
Sazona la carne, colcala sobre una placa de horno y cbrela con la
verdura troceada (zanahorias, tomates, cebollas, puerros y pimiento) y
aade el caldo o agua, el vino y un chorrito de aceite. Introduce en el
horno a 160 grados durante 1 hora y media.
Retira del horno y aprovecha las verduras y el jugo resultante de la
coccin para hacer una salsa.
Primero hierve juntos el jugo y las verduras y luego tritralos con una
batidora. Una vez hecho esto, slo te faltara trocear el redondo y

cubrirlo con la salsa. El plato puede acompaarse con un pur de
manzana.
CARNE RELLENA CON GUINDILLAS

Ingr edientes: 4 p.
8 FILETES DE TERNERA MUY
FINOS
PARA EL RELLENO
2 PIMIENTOS VERDES
8 LONCHAS DE JAMN CURADO
4 LONCHAS DE QUESO GRASO
4 GUINDILLAS EN VINAGRE
SAL
PARA LA GUARNICIN:
SAL
Para el relleno, en un bol mezcla los pimientos verdes y las guindillas,

todo bien picadito.
Aparte, extiende bien un filete y coloca encima una loncha de jamn.
Despus aade una capa de la mezcla de pimiento y guindilla. Vuelve
a colocar otra loncha de jamn y, por ltimo, cubre con otro filete
extendido. Sazona. Repite esta operacin hasta tener preparados
todos los filetes.
Frelos con cuidado, de uno en uno, en una sartn con aceite muy
caliente y a fuego fuerte.
Coloca los filetes rellenos, una vez fritos, en una fuente resistente al
calor, cbrelos con las lonchas de queso y gratina durante unos

minutos en el horno.
Sirve los filetes rellenos en la fuente, acompaados con los pimientos
del piquillo fritos en aceite y sazonados.
CARPACCIO DE REDONDO CON

ENSALADA DE RCULA
Ingr edientes: 4 p.
300 G DE REDONDO DE
TERNERA
100 G DE RCULA
4-5 CHAMPIONES
1 DIENTE DE AJO
1 LIMN
VINAGRE
SAL
Limpia los championes, retrales el tallo y pica los sombreros en

daditos. Colcalos en un bol, exprime encima el zumo del limn,
rigalos con un poco de aceite y sazona.
Limpia la pieza de redondo, envulvela en film transparente e
introdcela en el congelador para que se endurezca un poco. Con
una cortadora elctrica crtala en filetes finos y extindelos sobre una
fuente amplia.
Con una cucharilla salpica la superficie con los championes
macerados y sazona.
Ralla un poco de queso sobre toda la superficie.
Unta una fuente con un diente de ajo, coloca encima las hojas de
rcula (limpias y escurridas), saznalas y al alas con aceite y vinagre.
Para servir, coloca en el centro del carpaccio unas hojas de rcula.
CARPACCIO DE TERNERA
Ingr edientes: 4 p.
400 G DE SOLOMILLO DE
TERNERA
50 G DE QUESO PARMESANO
100 G DE HOJAS DE CANNIGOS
50 G DE GERMINADO DE ALFALFA
50 G DE BERROS
4 PEPINILLOS EN VINAGRE
2 CUCHARADAS DE ALCAPARRAS
1/2 DIENTE DE AJO
VINAGRE DE MDENA
SAL GRUESA
Corta el solomillo en filetes finos. Aplstalos con el cuchillo para que

queden ms finos.
Extiende los filetes en una fuente amplia con mucha base.
En un bol mezcla aceite, vinagre de mdena y sal y unta los filetes con
un pincel.
Corta finamente el queso parmesano y colcalo sobre los filetes de
solomillo. Salpica la superficie con las alcaparras y decora con los
pepinillos cortados en forma de abanico.
Pica medio ajo y ponlo en un bol. Limpia los cannigos, los berros y el
germen de alfalfa. Escurre bien y coloca en el bol, vierte el resto del
alio anterior y aade un poco ms de aceite.
Sirve en una fuente el carpaccio y en otra la ensalada.
CARPACCIO DE TERNERA CON

ESPRRAGOS SILVESTRES
Ingr edientes: 4 p.
400 G DE SOLOMILLO DE TERNERA
1 MANOJO DE ESPRRAGOS
SILVESTRES
2 HUEVOS COCIDOS
100 G DE CEBOLLETAS EN VINAGRE
50 G DE PEPINILLOS EN VINAGRE
50 G DE ALCAPARRAS
1 CEBOLLETA
200 ML DE MAHONESA
2 CUCHARADAS DE SALSA INGLESA
10 REBANADAS DE PAN
SAL
PIMIENTA
UNAS RAMAS DE CEBOLLINO
Coloca las rebanadas de pan sobre una placa e introduce en el horno

hasta que se tuesten.
Pon un poco de aceite en una sartn y cuando se caliente saltea los
esprragos silvestres, colcalos en una fuente amplia y saznalos.
Limpia el solomillo, retirando la piel blanca que le cubre y los trocitos
de grasa que pueda tener. Corta filetes finos y extindelos sobre los
esprragos, pica las ramas de cebollino y espolvorea con ellas el
carpaccio.
Para la guarnicin, deja la cebolleta entera y pica las alcaparras, los

pepinillos y los huevos cocidos. Mezcla la mahonesa con la salsa
inglesa. Introdcela en una manga pastelera y adorna el carpaccio,
salpimintalo y acompalo con los panes tostados y la guarnicin.
CARPACCIO DE TERNERA CON QUESO

FRITO
Ingr edientes: 4 p.
4 FILETES MUY FINOS DE
TERNERA
300 G DE QUESO MANCHEGO
SEMICURADO
3 LIMONES
2 CEBOLLETAS
PAN RALLADO
VINAGRE
SAL
PIMIENTA NEGRA
Aplasta bien los filetes (muy finos) con un mazo o similar.

En una fuente coloca los filetes y salpimintalos, cbrelos con la mezcla
del zumo de limn, aceite, un chorro de vinagre y sal. Introdcelos en el
frigorfico durante 2 horas.
Corta el queso en tacos, psalos por pan rallado y frelos en una
sartn con aceite.
En otra sartn fre las cebolletas cortadas en juliana.
Sirve el carpaccio con el zumo de la maceracin y decorado con el
queso frito y las cebolletas
CARR ASADO AL BRANDY

Ingr edientes: 4 p.
1,5 KG DE CARR DE
CERDO
100 G DE PAT
2 PUERROS
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
1 TOMATE
1 VASO DE BRANDY
SAL PIMIENTA
PARA EL PUR:
3 PATATAS
1 MANZANA
Separa la carne del carr de su hueso sin llegar a desprenderla del

todo, sazona y ntala con el pat. Espolvorea con pimienta y ata el
carr con una cuerda de liz.
Sazona la pieza por fuera y drala en una tartera con un poco de
aceite.
A continuacin trocea las verduras (los puerros, la cebolla, el pimiento y
el tomate) bien limpias y adelas a la tartera. Sazona las verduras y
vierte el vino y el brandy. Hornea a 200 grados durante 40-50 minutos,
evitando que se quede seco.
Mientras, prepara el pur: pela las patatas y la manzana y trocalas.

Cuece estos trozos en agua con sal durante 20 minutos. Psalo por un
pasapurs y reserva.
Saca el carr, retira la cuerda y crtalo en tajadas. Adele la salsa de
verduras y el brandy.
Sirve el carr con su salsa y acompaado del pur.
CARR DE CERDO A LA MIEL

Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE CARR DE CERDO
1 LATA DE PAT
3 CEBOLLAS
2 ZANAHORIAS
5 DIENTES DE AJO
2 CUCHARADAS DE MIEL
1 VASO DE SALSA DE
TOMATE
PIMIENTA
2 RAMAS DE TOMILLO
2 RAMAS DE ROMERO
SAL
PEREJIL
Limpia el carr. Despega la carne por la parte de las costillas sin cortar
del todo. Retira la carne de las costillas hasta que queden limpias,
salpimienta, rellnalo con el pat y cirralo sobre s mismo. talo y
colcalo en una bandeja de horno.
Pela las cebollas, las zanahorias y los ajos y pica todo finamente.
Coloca la verdura encima del carr. Pica las ramas de tomillo y de
romero y espolvorea todo. Sazona, riega con un chorrito de aceite,
vierte el vino y un poco de agua e introduce en el horno a 180 grados
durante 40 minutos.
Pasa las verduras a una cazuela, agrega la salsa de tomate y la miel y

deja reducir.
Tritura con una batidora. Corta el carr en filetes y colcalos en una
bandeja.
Sirve parte de la salsa en el centro de la fuente y pon el resto en una
salsera. Adorna con una rama de perejil.
CARR DE CERDO RELLENO DE UVAS

PASAS
Ingr edientes: 4 p.
2 KG DE CARR DE CERDO
100 G DE PAT DE CERDO
1 CEBOLLA 1 PUERRO
2 ZANAHORIAS
3 DIENTES DE AJO
100 G DE UVAS PASAS
100 G DE OREJONES
100 G DE CIRUELAS
PASAS
200 G DE PIONES
SAL PIMIENTA
PEREJIL
Deshuesa la pieza de carne, haz un corte a lo largo de las costillas y

retira la carne que hay entre ellas. Suelta el lomo de las costillas pero
sin separar del todo. Salpimintalo, mezcla el pat con las pasas y
ntalo bien. Envuelve la carne hacia las costillas y tala.
Coloca la pieza sobre una placa de horno y salpimintala por fuera.
Pica la verdura y adela por encima, vierte el vino y 1 vaso de agua e
introduce en el horno a 180 grados durante 60 minutos. Corta el carr
en chuletas, pasa las verduras a una cazuela y deja reducir durante 5
minutos. Tritura hasta conseguir una salsa homognea.
Pon un poco de aceite en una sartn, aade los piones, saltea

brevemente e incorpora las ciruelas y los orejones.
Sirve las chuletas acompaadas de la guarnicin y salsea un poco.
CARR DE CORDERO AL ROMERO

Ingr edientes: 4 p.
1 COSTILLAR DE CORDERO
16 PIMIENTOS VERDES
PEQUEOS
12 PATATAS PEQUEAS
4 RAMAS DE ROMERO
1 TRUFA PEQUEA
SAL
Con un cuchillo corta el costillar en 4 porciones, separa la carne del

hueso sin llegar a cortarla del todo y retira la carne que se encuentra
entre las costillas.
Pica la trufa finamente, espolvorea los trozos de costillar por la parte
interior y slalos, pon una rama de romero en cada uno, envuelve la
carne y tala con una cuerda de liz.
Saznalos por fuera, ponlos en una fuente apta para el horno y
rigalos con un poco de aceite. Introduce en el horno durante 30
minutos. Pela las patatas y cocnalas a fuego suave en una cazuelita
con aceite durante 20-25 minutos. Retira las patatas, pincha los
pimientos con un palillo y frelos en esta cazuela. Retira la cuerda de
los carrs, ponlos en una fuente y rigalos con la salsa. Presenta las
patatas y los pimientos en otra fuente.
CARR DE CORDERO CON VERDURAS

AL VAPOR
Ingr edientes: 4 p.
1 CARR DE CORDERO (1,200 KG)
UN CUELLO DE CORDERO
4 PUERROS
4 ZANAHORIAS
4 CEBOLLETAS PEQUEAS
8 ESPRRAGOS VERDES
100 G DE JUDAS VERDES
SAL PIMIENTA
5 DIENTES DE AJO
1 CUCHARADITA DE CANELA EN POLVO
1 CUCHARADITA DE CEBOLLINO
PICADO
1 PIZCA DE TOMILLO
1 PIZCA DE ORGANO
UNOS GRANOS DE PIMIENTA NEGRA
Salpimienta el costillar, crtalo en 4 y ponlos en un bol. Agrega la

canela, el cebollino y un buen chorro de aceite. Mezcla bien y deja
macerar durante 30 minutos. Despus coloca los trozos del costillar en
un recipiente apto para el horno a 200 grados durante 30 minutos. Pon
los trozos de cuello y los dientes de ajo en una cazuela con aceite y
frelos hasta que se doren. Aade una pizca de sal, otra de organo,
otra de tomillo, granos de pimienta negra, un vaso de vino tinto y un
vaso de agua. Mezcla y deja reducir durante 30 minutos. Limpia el
cuello, retirando los trozos de carne y desechando el hueso. Cuela la
salsa. Psala a una cazuela y lgala con un poco de harina de maz
refinada. Aade la carne del cuello cuando est ligada, pon a punto de
sal y reserva. Limpia o pela las verduras, corta los puerros en trozos de
6 cm; retira la parte baja del tallo de los esprragos, retira los hilos de
las judas y deja las cebolletas y las zanahorias enteras. Pon agua en
una olla rpida. Coloca encima el accesorio para cocer al vapor y pon
las verduras. Cierra la olla y deja cocer 2-3 minutos, desde el momento
en que empiece a salir el vapor. Sirve el carr, salsalo y acompalo
con las verduras.
CARRILLERAS AL VINO TINTO CON

ARROZ BLANCO
Ingr edientes: 4 p.
2 CARRILLERAS DE VACA
150 G DE ARROZ BASMATI
2 CEBOLLAS
2 ZANAHORIAS
1 PUERRO
6 DIENTES DE AJO
VINAGRE
SAL
PIMIENTA
1 RAMA DE ROMERO
PEREJIL
Con un cuchillo retira las grasas de las carrilleras. Pon en un bol

grande agua y un chorro de vinagre y lmpialas. Retralas del agua y
ponlas a escurrir en una fuente amplia forrada con papel de cocina.
Pica las cebollas, las zanahorias, el puerro y 3 dientes de ajo y ponlos
a pochar en la olla rpida con un poco de aceite. Salpimienta las
carrilleras y dralas en una sartn con aceite. Adelas a las verduras,
vierte el vino y 2 vasos de agua. Agrega la rama de romero, pon la tapa
y deja cocer durante 40 minutos (posicin 2) que empiece a salir el
vapor. Pela los otros 3 dientes de ajo y dralos un poco en una cazuela
con aceite, agrega el arroz y la misma cantidad de agua. Pon a punto
de sal y deja cocer 10 minutos. Retira las carrilleras, tritura la salsa y

deja que reduzca 10 minutos.
Filetea las carrilleras, colcalas en una cazuela amplia y baja y cuela
encima la salsa.
Deja reposar y srvelas en una fuente amplia con el arroz, y decora con
una ramita de perejil.
CARRILLERAS CON CREMA DE

GARBANZOS
Ingr edientes: 4 p.
800 G DE CARRILLERAS
LIMPIAS
200 G DE GARBANZOS
1 CEBOLLETA
1 ZANAHORIA
1 PUERRO
PIMIENTO MORRN
1 DIENTE DE AJO
1 HUEVO
HARINA
PEREJIL EN RAMA Y
PICADO
SAL
En una cazuela con agua hirviendo cuece los garbanzos (que habrs
puesto en remojo la vspera) con la cebolleta, la zanahoria y el puerro,
todo limpio y troceado, las carrilleras limpias, la ramita de perejil y una
pizca de sal. Djalo hacer durante 1 hora y media aproximadamente.
Despus, retira un poco de caldo y saca las carrilleras.
Tritura los garbanzos (reserva algunos) y las verduras con una
batidora o pasapurs.
Tambin puedes pasarlos por un chino si quieres que te quede ms
fino.
Corta las carrilleras en rodajas, psalas por harina y huevo batido con
una pizca de sal.
Frelas en aceite bien caliente junto con un ajo entero. Cubre el fondo
de una fuente con la crema de garbanzos caliente y coloca en un
costado las carrilleras. Por ltimo, saltea los garbanzos que has
reservado en una sartn con aceite junto con un trozo de pimiento
morrn cortado en juliana y una pizca de sal. Espolvorea con perejil
picado y vierte este salteado sobre la crema al lado de las carrilleras.
CARRILLERAS CON SALSA DE

CHORICEROS
Ingr edientes: 4 p.
3 CARRILLERAS DE
TERNERA
1 PIMIENTO VERDE
1 TOMATE
1 PUERRO
1 CEBOLLA ROJA
2 CEBOLLETAS
2 DIENTES DE AJO
1 HUEVO
3 CUCHARADAS DE
CARNE DE PIMIENTO
CHORICERO
HARINA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PARA COCER LAS
CARRILLERAS:
1 PUERRO
1 ZANAHORIA
1 CEBOLLA
1 CABEZA DE AJOS
PEREJIL
SAL
Cuece las carrilleras en agua con el puerro, la zanahoria, la cebolla, la

cabeza de ajo, perejil y una pizca de sal. Una vez bien cocidas,
resrvalas y guarda tambin el caldo.
Aparte, pica la cebolla, las cebolletas, el pimiento, el tomate y el puerro
y ponlo a pochar con aceite y sal. Cuando esta verdura est doradita
aade 2 cucharadas de harina, rehoga y a continuacin incorpora la
carne del pimiento choricero. Moja con un poco del caldo de las
carrilleras, ponlo a punto de sal y djalo reducir unos minutos a fuego
lento.
Corta las carrilleras en lonchas, rebzalas en harina y huevo y fre en
aceite, junto con 2 dientes de ajo enteros.
Pon las carrilleras sobre la salsa de choriceros.
Puedes acompaar este plato con huevo frito.
CARRILLERAS DE TERNERA CON

JAMN GRATINADAS
Ingr edientes: 4 p.
3 CARRILLERAS
UNAS VERDURAS PARA
COCER LAS CARRILLERAS
(PUERROS,
ZANAHORIAS)
200 G DE JAMN
SERRANO (TACOS)
1 CEBOLLETA
1 PUERRO
1 PIMIENTO VERDE
1 PATATA
QUESO GRASO RALLADO
2 DIENTES DE AJO
SAL
10 GRANOS DE PIMIENTA
NEGRA
Limpia las carrilleras y quita los nervios y grasas. Colcalas en la

cazuela junto con las verduras, cubre con agua y sazona. Deja cocer a
fuego lento hasta que estn tiernas y reserva el caldo. En una tartera
con aceite rehoga la cebolleta, el puerro, el pimiento y los dientes de
ajo, todo bien picadito. Agrega sal y unos granos de pimienta, aade la
patata cortada en lminas finas y unos tacos de jamn. Moja con un
vaso de caldo de la coccin las carrilleras y djalo cocer por espacio

de 10-12 minutos.
Corta las carrilleras en rodajas y colcalas en la tartera encima de las
patatas, espolvorea con queso rallado y gratina en el horno durante 23 minutos.
En el momento de servirlas, si quieres salsa, retira unas lminas de
patatas de la tartera y aplstalas mojando con un poco del caldo de la
coccin de las carrilleras.
CARRILLERAS DE TERNERA CON

MANZANAS Y CIRUELAS PASAS
Ingr edientes: 4 p.
2 CARRILLERAS DE
TERNERA
4 MANZANAS REINETA
1/4 DE KG DE CIRUELAS
PASAS
2 PUERROS
1 CEBOLLA BLANCA
1 CEBOLLA ROJA
3 ZANAHORIAS
1 COPA DE BRANDY
HARINA
SAL
PEREJIL
Pon a cocer en una olla rpida las carrilleras, las capas exteriores de
las cebollas y una zanahoria. Sazona, pon la tapa y deja cocer durante
20 minutos aproximadamente.
Deja que se templen y crtalas en filetes. Reserva la carne y el caldo.
Pela, trocea las manzanas y ponlas a cocer en una cazuela con un
poco de agua (15 minutos). Pon las ciruelas en otra cazuela con agua
y deja cocer otros 15 minutos.
A continuacin, psalas por el pasapurs por separado y reserva.
Pica la parte blanca de los puerros, las cebollas y 2 zanahorias y pon a
pochar en una cazuela con un poco de aceite. Sazona y cocina hasta

que se doren. Vierte el brandy y flambea. Aade un poco de harina,
mezcla bien y vierte un poco del caldo reservado.
Pasa la salsa por el pasapurs y ponla en una cazuela, coloca los
filetes de carrillera sobre la salsa y dale un hervor. Coloca los filetes en
una fuente, vierte la salsa y acompaa con los purs de manzana y
ciruelas pasas, adorna con perejil y sirve.
CHULETA DE CERDO CON ENSALADA

DE TOMATE Y QUESO
Ingr edientes: 4 p.
4 CHULETAS DE CERDO
GRUESAS
8 ESPRRAGOS BLANCOS
FRESCOS
3 DIENTES DE AJO
1-2 TOMATES
PAN RALLADO
VINAGRE
SAL
AZCAR
PEREJIL
Pon los pimientos en una sartn con un poco de aceite, chales un

poco de sal y un poco de azcar y cocnalos durante 10 minutos a
fuego suave.
Abre las chuletas de cerdo (de una saca 2 ms finas, dejndolas
unidas por el hueso) y rellnalas con los pimientos, aplstalas un poco,
pnchalas con un palillo, psalas por pan rallado y frelas en una
sartn con aceite y un par de dientes de ajo sin pelar.
Corta la parte inferior del tallo de los esprragos, plalos y crtalos en
bastones finos.
Saltalos en una sartn con un poco de aceite y un diente de ajo

cortado en lminas.
Pela los tomates, crtalos en medias lunas, extindelas sobre un plato
amplio y saznalas. Corta el queso en tringulos y colcalos encima en
la parte central, alia con aceite y vinagre y espolvorea con un poco de
perejil.
Sirve las chuletas acompaadas con la ensalada y los bastones de
esprrago. Decora con una rama de perejil.
CHULETA DE CERDO CON MEMBRILLO

Ingr edientes: 4 p.
8 CHULETAS DE CERDO
200 G DE MEMBRILLO
DULCE
3 CEBOLLITAS
1 VASO DE CALDO DE
CARNE
1 DIENTE DE AJO
25 G DE PIONES
SAL
PIMIENTA
1 VASO DE VINO DULCE DE
OPORTO (OPCIONAL)
Pon en la sartn un chorrito de aceite y echa el ajo cortado en

rodajitas.
Salpimienta las chuletas y frelas junto al ajo. Scalas y resrvalas. En
la misma sartn rehoga los piones y resrvalos.
En ese mismo aceite rehoga las cebollitas cortadas en juliana y el
membrillo. Tres minutos despus agrega el caldo. Espera a que se
deshaga el membrillo y despus deja reducir. Aade los piones y
balos con la salsa de la chuleta.
Tambin puedes aadir, junto con el caldo, un vaso de vino dulce de
oporto. La salsa adquiere un toque ms seorial.
CHULETA DE CERDO RELLENA DE

PANCETA Y QUESO CON ENSALADA
Ingr edientes: 4 p.
4 CHULETAS DE CERDO
ADOBADA
200 G DE QUESO DE FUNDIR 1 ESCAROLA
2 TOMATES
5 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Pela los tomates y crtalos en rodajas. Riega con aceite la placa de

horno y coloca encima las rodajas de tomate. Saznalas e introduce en
el horno a 220 grados durante 6-8 minutos. Salpimienta las chuletas y
frelas en una sartn con un poco de aceite.
Pela y aplasta 4 dientes de ajo e incorpralos. Coloca las chuletas al
lado de las rodajas de tomate. Corta las lonchas de panceta por la
mitad y dralas en la misma sartn donde has frito las chuletas. Coloca
un par de trozos encima de cada chuleta. Despus corta el queso en
bastones y pon 4 bastones sobre cada chuleta. Introduce en el horno a
220 grados durante 3-4 minutos.
Sirve en una fuente amplia. Espolvorea el tomate con perejil picado y
riega con un poco de aceite. Para acompaar, limpia la escarola,
escrrela y pcala. Pela el otro diente de ajo, unta un bol, incorpora la
escarola, saznala y rigala con un chorro de aceite.
CHULETA DE CERDO RELLENA DE

PLTANO
Ingr edientes: 4 p.
4 CHULETAS DE CERDO GRUESAS
2 PLTANOS
3 PATATAS MEDIANAS
1 CEBOLLA
PAN RALLADO
SAL
PEREJIL PICADO
Pela las patatas, crtalas en rodajas gruesas, saznalas y frelas en

una sartn con aceite. A los cinco minutos pica la cebolla en juliana
gruesa e incorprala.
Pela los pltanos y crtalos en rodajas.
Abre las chuletas por la mitad como si fueran un libro y rellnalas con el
pltano.
Psalas por pan rallado y frelas 2 minutos por cada lado.
Sirve las chuletas acompaadas de las patatas en una fuente amplia y
espolvorea con un poco de perejil picado.
CHULETAS CON SALSA ESPAOLA Y

TUTANO
Ingr edientes: 4 p.
4 CHULETAS DE CERDO
(DE 250 G CADA UNA)
2 DIENTES DE AJO
PEREJIL PICADO
PUR DE PATATA
SAL PIMIENTA
PARA LA SALSA:
UNAS VERDURAS (CEBOLLA,
ZANAHORIAS, ETC.)
1 L DE CALDO DE VERDURAS
4 HUESOS DE CAADA
Para preparar la salsa espaola, pica las verduras y pchalas con un

poco de aceite.
Agrega una cucharada de harina, rehoga y vierte el caldo poco a
poco. Cuando se haya reducido casi a la mitad pasa la salsa por un
pasapurs.
Cuece los huesos de caada, saca el tutano del interior, trocalo y
aade a la salsa anterior.
Salpimienta las chuletas y frelas en aceite con los dientes de ajo
troceados. Espolvorea con el perejil picado.

Coloca la salsa en el fondo de una fuente y pon encima las chuletas
con los ajos fritos, decora con pur de patata y sirve.
CHULETAS DE CERDO CON

GARBANZOS FRITOS
Ingr edientes: 4 p.
4-8 CHULETAS DE CERDO
250 G DE GARBANZOS
3 CEBOLLAS
1 PIMIENTO VERDE
1 PUERRO
1 ZANAHORIA
3 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA
AZCAR
PEREJIL
Pon los garbanzos en remojo la vspera. Pon agua a cocer en la olla

rpida. Cuando empiece a hervir aade los garbanzos. Pica finamente
el puerro, la zanahoria y el pimiento e incorpralos. Tapa y deja cocer
durante 15 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.
Despus, retira los garbanzos y escrrelos bien. Frelos en una sartn
con un poco de aceite hasta que se doren. Pica las cebollas y ponlas a
pochar en una sartn con un poco de aceite, aade una pizca de sal y
una pizca de azcar y cocnalas bien durante 15 minutos
aproximadamente. Cuando estn doradas psalas por el pasapurs.
Pica los dientes de ajo con un poco de perejil y ponlos en un mortero,
majando todo bien. Vierte un poco de aceite y mezcla bien.
Salpimienta las chuletas, ntalas con un poco del majado y cocnalas a

la plancha. Sirve las chuletas acompaadas con los garbanzos fritos y
la mermelada de cebolla.
Decora con una rama de perejil.
CHULETAS DE CERDO RELLENAS CON

PIQUILLOS
Ingr edientes: 4 p.
4 CHULETAS DE CERDO
FUNDIR
4 LONCHAS DE JAMN
SERRANO
2 PATATAS
1 CEBOLLETA
2 DIENTES DE AJO
PAN RALLADO
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL PEREJIL
Coloca en una tartera los pimientos del piquillo con un poco de sal y
aceite. salos en el horno a 180 grados durante 20 minutos.
Pela las patatas, prtelas en trozos grandes y frelas en aceite con los
ajos durante 4-5 minutos. Cuando estn a medio frer aade la
cebolleta picada.
Corta las chuletas por la mitad, rellena cada una con una loncha de
jamn y otra de queso y cierra con un palillo para que no se abran.
Salpimienta las chuletas por los dos lados, psalas por pan rallado y
frelas a fuego suave.
Para servir, presenta en una fuente las chuletas con las patatas y los
pimientos del piquillo. Adorna con perejil.
CHULETAS RELLENAS CON SALSA DE

PAT
Ingr edientes: 4 p.
4 CHULETAS DE
CERDO GRUESAS
4 LONCHAS DE JAMN
SERRANO
4 PIMIENTOS DEL
PIQUILLO
PAN RALLADO
1 CEBOLLETA
2 PATATAS
1 PIMIENTO VERDE
2 DIENTES DE AJO
PIMIENTA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PARA LA SALSA
DE PAT:
70 G DE PAT
1 VASO DE CALDO
DE CARNE
1 VASO DE NATA
LQUIDA
Para la salsa de pat, pon en una cazuela el caldo, la nata y el pat y
deja reducir removiendo hasta que espese.

Abre las chuletas por la mitad e introduce una loncha de jamn y un
pimiento.
Salpimienta.
En una sartn con aceite fre las chuletas, que habrs pasado por pan
rallado, con 2 dientes de ajo enteros.
En otra sartn saltea las patatas peladas y troceadas, el pimiento verde
cortado en tiras y la cebolleta picada hasta que est todo bien
pochado. Sazona.
Pon las chuletas en una fuente y como guarnicin las patatas con
pimiento y cebolla. Salsea con la salsa de pat y sirve.
CHULETILLAS DE CORDERO CON

BERENJENAS
Ingr edientes: 4 p.
12 CHULETILLAS DE
CORDERO
3 PATATAS
1 BERENJENA
3 HUEVOS
HARINA
PAN RALLADO
SAL
Limpia de grasa las chuletillas. Slalas y ponlas en una placa de

horno. Rocalas con aceite e introdcelas en el horno a 200 grados
durante 5 minutos.
Corta 12 lonchas finas de berenjena y frelas brevemente (2 minutos)
para que se ablanden y resulten moldeables. Escrrelas.
Envuelve las chuletillas con las laminas de berenjena, psalas por
harina, huevo batido y pan rallado y frelas. Pela las patatas, crtalas
en laminas finas y despus en bastoncitos finos de forma que queden
como patatas paja, sazona y frelas en una sartn.
Sirve en una fuente las chuletillas y las patatas.

PATATAS BRAVAS
Ingr edientes: 4 p.
20 CHULETILLAS DE CORDERO
4 PATATAS 1/4 DE L DE MAHONESA
150 ML DE SALSA DE TOMATE
TABASCO VERDE
SAL
PEREJIL PICADO
Pela las patatas, trocalas a tu gusto y frelas en una sartn con

abundante aceite.
Escrrelas, colcalas en una fuente y slalas.
Mezcla en un bol la mahonesa con la salsa de tomate y unas gotas de
tabasco. Echa un poco sobre las patatas y pasa el resto a una salsera.
Sala y riega las chuletillas con un poco de aceite. Calienta la barbacoa,
coloca encima las chuletillas de cordero y cocnalas 3-4 minutos por
cada lado.
En el momento de sacarlas espolvoralas con un poco de perejil
picado, distribuye las chuletillas alrededor de las patatas y sirve.

SALSA AGRIDULCE
Ingr edientes: 4 p.
16 CHULETITAS DE
CORDERO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
ROMERO PICADO
SAL PIMIENTA
PARA LA SALSA:
1/2 VASO DE SALSA
DE SOJA
3 CUCHARADAS
DE MIEL
3 CUCHARADAS DE
VINAGRE
1 CUCHARADITA DE
MOSTAZA 1 LIMN
PARA LA ENSALADA
DE BROTES:
100 G DE BROTES
DE SOJA
75 G DE BROTES
DE ALFALFA
50 G DE BROTES DE
CEBOLLA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
VINAGRE SAL
Limpia bien las chuletitas (retirando la grasita) y ponlas a macerar

durante 20 minutos en una bandeja con aceite y romero picado.
Para la salsa agridulce, pon a calentar la salsa de soja, la miel, el
vinagre, una cucharadita de mostaza y el zumo de 1 limn. Remueve
bien y deja reducir la salsa.
Calienta bien la plancha y coloca las chuletitas salpimentadas.
Para la ensalada de brotes, coloca los germinados de cebolla, soja y
alfalfa en un cuenco y al alos con aceite, vinagre y sal. Sirve las
chuletitas a la plancha con la ensalada y la salsa agridulce.
CHULETITAS DE CORDERO AL HORNO

Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE CHULETITAS
DE CORDERO
4 PATATAS
1 TOMATE 3 DIENTES DE AJO
SAL
Pela las patatas y el tomate, trocalos y saltea en una sartn con un

poco de aceite junto con los ajos laminados.
Psalo todo a una fuente de horno y hornea a temperatura suave
durante 25 minutos.
Saca la fuente del horno y coloca encima las chuletas, sazona y aade
un chorro de aceite. Hornea de nuevo a 200 grados durante 10
minutos.
Sirve las chuletas con su guarnicin y salsea.
CHULETN CON GUARNICIN

JARDINERA
Ingr edientes: 4 p.
1 CHULETN DE BUEY DE 1
KG
400 G DE HABAS TIERNAS
400 G DE GUISANTES
FRESCOS
2 CEBOLLETAS
2 DIENTES DE AJO
2 ZANAHORIAS
SAL FINA Y GRUESA
Pica las cebolletas y los dientes de ajo finamente y ponlos a rehogar en

una cazuela ancha con un poco de aceite.
Pela las zanahorias y crtalas en rodajas finas. Incorpralas, rehoga
brevemente y aade los guisantes y las habas. Vierte un vaso de agua
y cocina durante 15 minutos.
Pon a punto de sal y reserva.
Calienta bien la plancha y asa el chuletn hasta conseguir el punto
deseado.
Cuando est hecho, retrale el hueso y corta la carne en filetes.
Espolvorea con sal gruesa y sirve en una fuente amplia previamente
calentada en el horno.
Acompaa con la guarnicin de verduras.
CIERVO CON SALSA

Ingr edientes: 4 p.
800 G DE SOLOMILLO
DE CIERVO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
1/4 DE KG DE PASTA
COCIDA
100 G DE QUESO
MANCHEGO TIERNO
UN TROZO DE
PIMIENTO ROJO
PARA MACERAR:
4 ZANAHORIAS
2 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLA
2 VASOS DE VINO
TINTO
1/2 VASO DE VINO DE
OPORTO
ROMERO TOMILLO
GRANOS DE PIMIENTA
NEGRA
SAL
Para macerar el solomillo, mezcla las zanahorias, los ajos y la cebolla

limpios y troceados, el vino tinto, el vino de oporto, romero, tomillo,
granos de pimienta y sal. La vspera introduce el solomillo en la mezcla
para su maceracin y resrvalo en el frigorfico.
Una vez macerado, reduce en una cazuela el lquido de maceracin de
25 a 30 minutos. Cuela la salsa con un colador, ligndola si es
necesario.
Mientras, trocea el solomillo, salpimintalo y dralo en una tartera con
un poco de aceite. A continuacin hornalo durante 5 minutos a 200
grados. Agrega a la salsa el jugo que haya soltado el solomillo en el
horno y reserva. En una sartn con aceite saltea la pasta con el
pimiento picado.
Sirve el solomillo con el salteado de pasta y salsea. Acompaa con
unos tringulos de queso manchego.
CINTA DE CERDO ASADA CON COSTRA

DE SAL
Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE CINTA DE
CERDO
2 KG DE SAL GORDA
PARA LAS PATATAS
PANADERA:
4 PATATAS GRANDES
2 CEBOLLAS
1 PIMIENTO VERDE
1 DIENTE DE AJO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PEREJIL PICADO
Para las patatas panadera, pon aceite a calentar en una sartn. Pela
las patatas, crtalas en rodajas y adelas. Lava el pimiento verde,
pela las cebollas y el ajo y corta todo en juliana fina e incorpralos.
Deja pochar durante 10 minutos.
Retira de la sartn, escurre y coloca todo sobre una bandeja de horno.
Sazona y espolvorea con el perejil. Cbrelo con papel de aluminio e
introduce en el horno a fuego medio durante 15 o 20 minutos. Coloca
en el fondo de otra fuente de horno una capa de sal gorda de 1 cm de
grosor y el largo y ancho de la pieza. Coloca la cinta de cerdo encima y
cbrela por completo con el resto de la sal. Con el horno caliente a

fuego medio mete el cerdo durante 1 hora aproximadamente (hasta
que se resquebraje la sal). Pasado ese tiempo, scalo del horno, retira
la corteza de sal y trnchalo.
Acompaa con las patatas.
COCHIFRITO CON FRITADA

Ingr edientes: 4 p.
1,5 KG DE CORDERO
1 PIMIENTO VERDE
1 CEBOLLA BLANCA
1 CEBOLLA ROJA
2 DIENTES DE AJO
1/2 GUINDILLA SECA
PICANTE
2 CUCHARADITAS DE HARINA
SAL PIMIENTA
PEREJIL PICADO
En una cazuela con un poco de aceite pon a pochar el pimiento, las

cebollas y los ajos, todo limpio y picado. Sazona.
Corta en trozos pequeos el cordero, salpimienta, introdcelo en la
cazuela y rehgalo.
Aade el pimentn y la guindilla picante. Agrega la harina, rehoga todo
y cubre con agua. Djalo cocer hasta que est tierno, 40 minutos
aproximadamente.
En un mortero maja los ajos con perejil y con un poco de agua. chalo
sobre el guiso y mzclalo bien. Para finalizar, espolvorea el perejil y ya
est el plato listo para servir.
COCHINILLO ASADO
Ingr edientes: 6 p.
1 COCHINILLO DE 3 O 4 KG
1/2 CABEZA DE AJOS
PEREJIL
1/2 VASO DE VINAGRE
SAL
PARA EL PUR DE CASTAA:
1/2 KG DE CASTAAS
1/2 COPA DE ANS
PARA EL PUR DE MANZANA:
4 MANZANAS REINETA
3 CUCHARADAS DE AZCAR
En un mortero machaca los dientes de ajo pelados con el perejil,

colcalos en una jarra, aade el vinagre, el vino y 2 vasos de agua.
Mezcla bien y reserva.
Coloca el cochinillo, bien limpio por dentro y por fuera, sobre una placa
de hornear.
Envuelve las orejas y la cola con papel de aluminio para evitar que se
quemen.
Saznalo y vierte por encima un cucharn del majado. Hornalo
durante 2-2 1/2 horas a 160 grados. Durante la coccin, cada 15
minutos ms o menos, aade ms majado para evitar que se seque la
carne. Para el pur de castaa, rjalas y cucelas en agua durante 30

minutos. A continuacin plalas y colcalas en una cazuela con media
copa de ans y agua hasta cubrir. Deja cocer durante 10 minutos, y
pasa por el pasapurs. Para el pur de manzana, pon el azcar a
caramelizar en una cazuela.
Limpia las manzanas, crtalas en 8 gajos y retira el corazn. Cuando el
azcar est caramelizado aade los trozos de manzana, cubre con
agua y deja cocer durante 10 minutos. Tritura y pasa por el chino.
Una vez horneado el cochinillo, scalo del horno y srvelo en una
fuente retirando el papel de aluminio de las orejas y la cola. Reduce el
caldo colado de la fuente de horno calentndolo durante unos
minutos. Acompaa este plato con los purs de manzana y castaa y
con el caldo reducido servido en una salsera.
CODILLO ASADO CON PUR DE

MANZANA
Ingr edientes: 4 p.
2 CODILLOS DE CERDO
1 PUERRO
1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO
SAL
PEREJIL
NEGRA
PARA EL PUR DE MANZANA:
75 G DE AZCAR
4 MANZANAS REINETA
Pon agua en la olla rpida, introduce los codillos, una rama de perejil y
sazona. Pon la tapa y deja cocer durante 30 minutos desde que
empiece a salir el vapor.
Pica la cebolla y el puerro en juliana fina y los ajos finamente y coloca
todo sobre la placa de horno forrada con papel de aluminio. Pon
encima los codillos, rigalos con un chorrito de aceite, el vino blanco,
espolvoralos con unos granos de pimienta negra machacados e
introduce en el horno a 200 grados durante 30 minutos.
Para el pur de manzana, pon el azcar en una cazuela. Cuando vaya
cogiendo color aade las manzanas troceadas. Cubre con agua, deja
cocer durante 30 minutos y tritura.
Sirve los codillos en una fuente y acompaa con el pur de manzana.
Puedes servir la cebolla y el puerro al lado.
CODILLO ASADO CON UVAS Y SALSA

DE MENTA
Ingr edientes: 4 p.
1 CODILLO DE CERDO
1 BERZA
1/2 KG DE UVA BLANCA
150 ML DE TXAKOLI
150 ML DE VODKA
1 CEBOLLA
1 CABEZA DE AJOS
2 DIENTES DE AJO
SAL
PIMENTN
PARA LA SALSA:
1/2 L DE NATA
SAL
HOJAS DE MENTA
Limpia las uvas, desgrnalas y ponlas a macerar en el vodka.

Pon el codillo a cocer en la olla rpida con agua, la cebolla (pelada y
cortada por la mitad), la cabeza de ajos (entera y sin pelar) y una pizca
de sal. Pon la tapa y deja cocer durante 30 minutos desde el momento
en que empiece a salir el vapor.
Saca el codillo de la olla, colcalo sobre la placa del horno, rigalo con
el txakoli e introduce en el horno a 190 grados durante 15 minutos
aproximadamente, hasta que se dore.

Pica la berza y ponla a cocer durante 10 minutos en una cazuela con
agua y una pizca de sal. Escrrela y ponla en una fuente. Pica los 2
dientes de ajo finamente y ponlos a dorar en una sartn con aceite.
Cuando se doren un poco retira la sartn del fuego y deja templar
durante un minuto, agrega el pimentn, mezcla bien y riega la berza.
Para la salsa, pon la nata a reducir en una cazuelita a fuego suave.
Cuando reduzca a la mitad pon a punto de sal y retrala del fuego. Pica
las hojas de menta, adelas y sirve en una salsera. Retira las uvas del
vodka, escrrelas y saltalas en una sartn con un poco de aceite.
Rigalas con un poco de vodka y flambea.
CODILLO COCIDO CON PASTA

Ingr edientes: 4 p.
800 G DE CODILLOS DE
CERDO
2 ZANAHORIAS
2 CEBOLLAS
2 DIENTES DE AJO
200 G DE PASTA COCIDA
(NIDOS DE ESPINACAS)
3 HOJAS DE LAUREL
SAL
En una cazuela con agua y sal cuece los codillos junto al laurel, las
zanahorias, las cebollas cortadas en juliana y los ajos. Cucelos
durante 2 horas (30 minutos si lo haces en una olla rpida). Una vez
cocidos los codillos, escrrelos y separa la carne de los huesos,
retirando la grasa. Cuece la pasta en agua hirviendo con sal y un
chorrito de aceite. Cuando est al dente, escrrela y reserva.
En una sartn con un poco de aceite rehoga la panceta cortada en
tiras. Aade la carne de los codillos y salsea. Por ltimo, agrega la
pasta, rehoga unos minutos y listo para servir.
CODILLO CON BERZA

Ingr edientes: 4 p.
1 CODILLO DE CERDO
COCIDO
1/2 BERZA
4 PATATAS
4 DIENTES DE AJO
PIMENTN
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
Limpia la berza y pcala. Cuece la berza y las patatas peladas y

troceadas en una cazuela con agua hirviendo y sal, djalas a fuego
suave durante 30 minutos.
Saca bien toda la carne del codillo en tajadas no muy pequeas,
retirando la piel y las partes ms grasas.
Prepara un refrito dorando en aceite dos ajos en lminas. Agrgale la
berza bien escurrida con las patatas y saltalo. Sirve en una fuente.
Saltea tambin el codillo en una sartn con aceite con el resto de los
ajos en lminas.
Agrega 1 cucharada de pimentn, evitando que se queme. Por ltimo,
colcalo sobre la berza y sirve.
CODILLO DE CERDO CON PUR DE

PLTANO
Ingr edientes: 4 p.
2 CODILLOS DE CERDO
1 PUERRO
1 CEBOLLA
1 CABEZA DE AJOS
3 DIENTES DE AJO
1/2 VASO DE TXAKOLI
SAL
PEREJIL
50 G DE FRAMBUESAS
PARA EL PUR DE PLTANO:
4 PLTANOS
50 G DE GROSELLAS
SAL
Pon el codillo en una cazuela con agua, aade el puerro, la cebolla, la

cabeza de ajos y unas ramas de perejil, sazona y cuece durante 1 hora
y media.
En un mortero machaca los 3 ajos y agrega el txakoli.
Coloca los codillos en una bandeja de horno, ntalos con el majado
(reserva un poco para ir aadiendo a medida que se vaya cocinando)
e introdcelos en el horno a 200 grados durante 15 minutos para que
se dore.
Para el pur, pela los pltanos, trocalos y ponlos a cocer en una

cazuelita con un poco de agua y sal. Cuando estn blandos (10-15
minutos aproximadamente) aplstalos con un tenedor y btelos con
una varilla. Incorpora las grosellas y mezcla suavemente.
Sirve en una fuente, a un lado los codillos salseados con el jugo de la
placa y al otro el pur de pltanos, adornado con unas frambuesas.
CONEJO A LA BARBACOA
Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO
2 PATATAS
SAL
PARA LA SALSA:
1/2 PIMIENTO VERDE
1/2 PIMIENTO MORRN
1/2 CEBOLLETA
3 DIENTES DE AJO
2 CUCHARADITAS DE ORGANO
1/2 CUCHARADITA DE PIMENTN
PICANTE
1/2 VASO DE ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
VINAGRE SAL
PEREJIL PICADO
Corta el conejo en trozos pequeos, saznalo y cocnalo a la plancha.

En un cuenco pon un poco de agua, un chorro de aceite y sal, mezcla
bien y moja el conejo de vez en cuando. Limpia las patatas y hazles un
corte superficial en forma de cruz, envulvelas con papel de aluminio,
colcalas sobre una bandeja de hornear y cocnalas en el horno a
180-200 grados durante 30 minutos.
Para la salsa, pica los pimientos, la cebolleta y los dientes de ajo.
Coloca todo en una jarra, agrega el pimentn y el organo. Vierte el

aceite, medio vaso de agua y un chorro de vinagre (al gusto). Sazona,
aade un poco de perejil picado y tritura con una batidora elctrica.
Sirve el conejo en una fuente amplia, rigalo con un poco de salsa (el
resto presntalo en una salsera) y acompaa con las patatas asadas.
Espolvorea todo con perejil picado.
CONEJO A LA CERVEZA
Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO DE 1,5 KG
5 CEBOLLETAS
2 DIENTES DE AJO
1 RAMA DE TOMILLO
1 COPA DE BRANDY
1 VASO DE SALSA DE TOMATE
1/2 L DE CERVEZA
SAL PIMIENTA
Pica las cebolletas y los ajos. Pon 3-4 cucharadas de aceite en la olla
rpida y pchalos.
Trocea el conejo, salpimintalo, incorpralo a la olla y dralo un poco.
Agrega la rama de tomillo y la harina y rehoga. Vierte la copa de
brandy y flambea. Agrega la salsa de tomate y la cerveza. Cierra la olla
y deja cocer durante 10 minutos a partir del momento en que empiece a
salir el vapor.
Coloca el conejo en una fuente, pasa la salsa por el pasapurs y el
chino y salsea.
CONEJO A LA JARDINERA
Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO DE 1,200 KG
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO
2 TOMATES
4 ALCACHOFAS
200 G DE GUISANTES
CALDO DE VERDURAS
1/2 VASO DE VINO BLANCO
SAL PIMIENTA
1 HOJA DE LAUREL
Pica la cebolla, el pimiento, y los tomates (pelados) finamente y ponlos

a pochar en una cazuela con aceite.
Trocea el conejo, salpimintalo y adelo a la cazuela. Agrega 1
cucharada de harina y disuelve bien, la hoja de laurel, el vino blanco y
caldo hasta cubrir.
A los quince minutos incorpora los guisantes y las alcachofas (peladas
y cortadas en cuatro).
Deja cocer durante 30 minutos y sirve.
CONEJO A LA NAPOLITANA
Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO
1-2 TOMATES MADUROS
1/4 DE L DE VINO BLANCO
2 RAMAS DE TOMILLO
1 CUCHARADITA DE
ALBAHACA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Trocea el conejo y salpimintalo.

En una sartn calienta 6 cucharadas de aceite y dora los trozos de
conejo por ambos lados. Cuando estn dorados psalos a una
cazuela grande.
En la misma sartn en la que has frito el conejo fre brevemente los
tomates pelados y cortados en dados, sazona y agrega una
cucharadita de albahaca picada, unas ramas de tomillo, una pizca de
perejil picado y el vino blanco. Cocina otro poco ms y pasa el tomate a
la cazuela.
Dale un hervor rpido y gusalo durante 20-25 minutos a fuego suave.
Sirve en una fuente amplia y salsea.
CONEJO A LA VIZCANA
Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO
2 CEBOLLAS ROJAS
10 PIMIENTOS
CHORICEROS
4 DIENTES DE AJO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
20 GRANOS DE
PIMIENTA BLANCA
Retira el rabo y las pepitas a los pimientos choriceros y ponlos a cocer

en una cazuela con agua durante 10 minutos. Escrrelos, retira la
carne, pcala y resrvala.
Trocea el conejo, slalo y dralo en una cazuela con un poco de
aceite, agregando los granos de pimienta blanca. Cuando est dorado
retralo y reserva.
Pica las cebollas y ponlas a rehogar en la misma cazuela. Pica los ajos
e incorpralos.
Aade la carne de los pimientos choriceros y mezcla bien. Agrega los
trozos de conejo, cubre con agua y deja cocer a fuego lento durante
30 minutos.
Retira los trozos de conejo, tritura la salsa con la batidora e introduce
nuevamente los trozos de conejo. Dale un hervor y sirve en una fuente
amplia.
CONEJO AL AJILLO CON PASTA

Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO DE 1 KG APROX.
250 G DE PASTA (ESPIRALES)
4 DIENTES DE AJO
4 SETAS DE CULTIVO
1/2 PIMIENTO VERDE
PEREJIL PICADO
SAL
PIMIENTA
Cuece la pasta en abundante agua hirviendo con sal (tardar unos 7

minutos). Escurre y reserva.
Mientras, limpia y trocea el conejo, reserva el hgado y los riones. En
una sartn con aceite dora los ajos pelados y en lminas. Saltea a
continuacin los trozos de conejo
salpimentados. Djalo hacer a fuego fuerte unos minutos. Espolvorea
con perejil picado y agrega la pasta cocida. Mzclalo todo bien y ponlo
en una fuente.
Por ltimo, saltea el hgado picado con los riones, ambos sazonados,
agrega las setas bien limpias y en tiras y un trozo de pimiento verde
muy picado.
Vierte este salteado sobre el conejo con la pasta y sirve.
CONEJO AL AZAFRN
Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE CONEJO
4 REBANADAS DE PAN
UNAS HEBRAS DE AZAFRN
2 CEBOLLETAS O 1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
SAL PIMIENTA
2 DIENTES DE AJO
CALDO DE VERDURA
Salpimienta el conejo una vez troceado.

En una cazuela con aceite fre las rebanadas de pan junto con unos
granos de pimienta. Machaca todo en un mortero, junto con los dos
dientes de ajo y el azafrn.
Aade el vino blanco.
Aprovecha el aceite donde has frito el pan para dorar el conejo. Pica
las cebolletas y el pimiento, adelos y rehoga bien. Agrega un poco
de harina y vuelve a rehogar.
A continuacin aade el majado y rehoga. Cbrelo con el agua, casi
completamente, y deja que se cocine hasta que quede tierno, unos 30
minutos aproximadamente.
Prubalo de sal y sirve.
CONEJO AL CURRY
1 CONEJO
1 CEBOLLA
100 G DE GUISANTES
FRESCOS
3 PATATAS
1 CUCHARADITA DE CURRY
1 DIENTE DE AJO
PAN RALLADO
SAL
PIMIENTA
Trocea el conejo y salpimintalo. Pon un poco de aceite en una

cazuela y dora el conejo por los dos lados.
Pica la cebolla y adela a la cazuela. Pela las patatas, crtalas en
trozos e incorpralas tambin. Espolvorea con el curry y vierte agua
hasta cubrir. Guisa el conejo durante 20 minutos. Despus agrega los
guisantes y cocina 5 minutos ms.
Pela un diente de ajo, pcalo finamente y mzclalo con una cucharada
de pan rallado, espolvoreando el guiso con esta mezcla. Remueve un
poco la cazuela para que la salsa espese.
Sirve en una fuente amplia.
CONEJO AL HORNO
Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO DE 1,2 KG
2 TOMATES
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO MORRN
2-3 DIENTES DE AJO
1 RAMA DE TOMILLO
1 VASO DE TXAKOLI
(O VINO BLANCO)
SAL
1 RAMITA DE PEREJIL
Suelta las hojitas de la rama de tomillo y pcalas finamente con un

cuchillo.
Sazona el conejo y colcalo sobre una placa de horno, espolvoralo
con el tomillo, rigalo con un buen chorro de aceite y un vaso de
txakoli e introduce en el horno a 180 grados durante 30 minutos.
Pica la cebolla y los ajos y ponlos a pochar en una sartn con un poco
de aceite.
Cuando estn pochados, aade el pimiento picado finamente y los
tomates pelados y sin semillas. Cocina durante 10-15 minutos.
Pasa el jugo que ha desprendido el conejo a una cazuelita, adele
un poco de harina de maz diluida en agua fra y mezcla con un batidor
de varillas hasta conseguir la consistencia deseada. Sirve la fritada en
el fondo de la fuente y coloca encima el conejo. Salsea y decora con

CONEJO ASADO A LA MOSTAZA CON

ZANAHORIAS Y PATATAS
Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO
1 VASO DE CALDO DE
VERDURAS
1/2 VASO DE JEREZ
2 PATATAS
2 ZANAHORIAS
3 PUERROS
2 DIENTES DE AJO
2 CUCHARADAS DE MOSTAZA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Corta el conejo en trozos grandes, salpimintalo y ntalo con la

mostaza. Colcalo en la placa del horno. Vierte el caldo, el jerez y el
vino blanco. Introduce en el horno y salo a 200 grados durante 20
minutos.
Para la guarnicin, tornea las zanahorias y las patatas y ponlas a cocer
en una cazuela con agua y una pizca de sal. Limpia los puerros,
crtalos en bastones y ponlos a confitar en una sartn con un par de
cucharadas de aceite. Cuando estn a punto pica los ajos en lminas
finas e incorpralos, dralos brevemente y aade las patatas y las

zanahorias. Saltea brevemente. Retira el conejo del horno, srvelo en
una fuente y pasa el caldo que ha soltado en la placa a una cazuela,
dale un hervor, espolvorea con perejil picado, aade un poco de
harina de maz diluida en agua y mezcla bien. Sirve la guarnicin al
lado del conejo y salsea.
CONEJO ASADO CON UVAS

Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO
700 G DE UVA BLANCA 3 DIENTES DE AJO
1 CUCHARADA DE
PEREJIL PICADO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
Pela y pica un poco los dientes de ajo, colcalos en el mortero, aade

una pizca de sal y una cucharada de perejil picado y maja bien, aade
un poco de aceite y mezcla bien. Salpimienta el conejo, colcalo en
una placa de horno y ntalo con el majado, rigalo con un poco ms
de aceite e introduce en el horno a 200 grados durante 25-30 minutos.
Limpia las mitad de las uvas, desgrnalas y colcalas en el vaso
batidor. Tritura con una batidora elctrica y cuela la mezcla para
quitarle las pepitas y las pieles. Durante el asado riega el conejo con el
zumo de uvas.
Sirve el conejo en una fuente amplia, pasa la salsa de la placa a una
cazuelita, dale un hervor, redcela durante 3-4 minutos y riega el
conejo. Desgrana el resto de las uvas, saltalas brevemente en una
sartn con una gota de aceite y acompaa el conejo.
CONEJO CON ALCACHOFAS

Ingr edientes: 4 p.
6 ALCACHOFAS
4 DIENTES DE AJO
2 CEBOLLETAS
2 PIMIENTOS VERDES
SAL
PIMIENTA
Trocea el conejo y salpimintalo. Pela los ajos y crtalos por la mitad.

Ponlos a dorar en una sartn con un poco de aceite, aade el conejo y
dralo. Agrega la cucharada de harina y mezcla bien hasta que se
disuelva.
Limpia las alcachofas, retirando el tallo, las hojas externas y la parte
alta de las hojas, trocea en cuatro e incorpralas a la cazuela.
Vierte el vino y 2 vasos de agua y guisa a fuego medio-alto durante 30
minutos.
Trocea los pimientos en rectngulos y las cebolletas en tiras y ponlas a
dorar en una sartn con un poco de aceite.
Sirve el conejo en una fuente y coloca encima el salteado de pimientos
y cebolletas.
CONEJO CON CARACOLES

Ingr edientes: 4 p.
1/2 CONEJO
100 CARACOLES COCIDOS
150 G DE CHORIZO PARA
COCINAR
1 VASO DE TOMATE CASERO
2 CEBOLLAS
4 DIENTES DE AJO
SAL PIMIENTA
PIMENTN
1/2 GUINDILLA PICANTE
PEREJIL PICADO
Saca los caracoles de sus conchas y qutales la parte negra del final.
Pica el jamn en daditos e introduce un trozo dentro de cada
caparazn y vuelve a meter el caracol.
Pica los dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela con aceite.
Antes de que se doren agrega las cebollas picadas y la guindilla,
sazona y cocina durante unos 5 minutos. Pica el chorizo, adelo y
espolvorea la cazuela con un poco de pimentn.
Trocea el conejo y salpimintalo. Agrega a la cazuela y rehoga un
poco, vierte el vino blanco y agua hasta cubrir. Gusalo durante unos
Pica los pimientos y agrgalos. Aade tambin la salsa de tomate y los
caracoles.
Cocina todo junto a fuego lento durante 5 minutos.
Sirve y espolvorea con un poco de perejil picado.
CONEJO CON CIRUELAS

Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO
300 G DE CIRUELAS PASAS
2 PATATAS GRANDES
4 ZANAHORIAS
1 CEBOLLA
HARINA
SECO
1 VASO DE T
SAL
NEGRA
1/2 RAMA DE CANELA
PEREJIL PICADO
Retira los huesos de las ciruelas y ponlas a macerar en el t durante

30 minutos.
Pela las 2 patatas y 3 zanahorias y tornalas. Ponlas a cocer en una
cazuela con agua hasta que estn cocidas (15-20 minutos
aproximadamente).
Trocea el conejo, sazona y ponlo a macerar en un recipiente con el
vino blanco, la cebolla y 1 zanahoria picadas en medias lunas. Agrega
unos granos de pimienta negra y agua hasta cubrir y deja macerar
durante 30 minutos. Saca los trozos de conejo del adobo, scalos,
psalos por harina y frelos brevemente en una sartn con un poco de

aceite.
Pon los ingredientes de la marinada a cocer en una cazuela durante 510 minutos.
Tritralos con una batidora elctrica y agrega los trozos de conejo, las
ciruelas y la media rama de canela y guisa durante 20 minutos. Agrega
las patatas y las zanahorias torneadas y cocina todo junto durante un
par de minutos.
Espolvorea con perejil picado y sirve en una fuente amplia.
CONEJO CON LENTEJAS

Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO
200 G DE LENTEJAS
3 CEBOLLETAS
1 PIMIENTO VERDE
4 DIENTES DE AJO
1 HOJA DE LAUREL
SAL
PIMIENTA
Pon la vspera las lentejas en remojo. Limpia el pimiento y crtalo en

trozos grandes, corta las cebolletas por la mitad y pela los ajos. Pon
todo a pochar en una cazuela con 3-4 cucharadas de aceite.
Trocea el conejo, salpimintalo y frelo en una sartn con un poco de
aceite.
Cuando se dore un poco la verdura incorpora las lentejas, la hoja de
laurel y los trozos de conejo. Cubre con agua y deja cocer durante 35
minutos.
Sirve en una legumbrera.
CONEJO CON PATATAS AL AROMA DE

LAUREL
Ingr edientes: 6 p.
1 CONEJO LIMPIO
5 PATATAS
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
1/2 PIMIENTO ROJO
1 CABEZA DE AJOS
2 DIENTES DE AJO
6 REBANADAS DE PAN
1 VASO GRANDE DE
VINO BLANCO ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
20 GRANOS DE
PIMIENTA NEGRA
1 HOJA DE LAUREL
PEREJIL PICADO
Trocea el conejo en trozos pequeos, saznalo, agrgale los granos

de pimienta negra y frelo en una cazuela con aceite. Cuando haya
cogido color agrega la cabeza de ajos entera y la hoja de laurel.
Pica la cebolla, los pimientos (verde y rojo) y los 2 dientes de ajo en
dados pequeos, adelos a la cazuela y rehoga un poco.
Vierte el vino y 1 vaso grande de agua. Pela las patatas, trocalas e
incorpralas, sazona nuevamente y guisa durante 20 minutos.
Coloca las rebanadas de pan en el horno y tustalas.

Saca la cabeza de ajos del guiso, pela los dientes, aplstalos con un
tenedor, chales un chorrito de aceite y un poco de perejil picado y
mezcla bien. Unta los panes con esta pasta. Sirve el conejo y
acompalo con los panes con crema de ajo.
CONEJO CON PIMENTN

Ingr edientes: 4 p.
(LIMPIO)
8 CHAMPIONES
1 CEBOLLA
1 PUERRO
4 DIENTES DE AJO
1 PIMIENTO VERDE
1 HOJA DE LAUREL
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Pica la cebolla, el puerro, bien limpio, y el pimiento y pchalos en una

cazuela con aceite junto con 3 dientes de ajo enteros y con piel y el
laurel. Sazona.
Aade el conejo troceado y salpimentado (reserva el hgado) y rehoga.
Aade los championes limpios y troceados. Agrega el pimentn y
sigue rehogando.
Cubre con agua y cocina unos 15 minutos.
Transcurrido este tiempo, agrega un majado hecho con el hgado
salteado, un diente de ajo troceado y una ramita de perejil. Mezcla bien
y gusalo otros 20-25 minutos a fuego suave.
Sirve espolvoreado con perejil picado.
CONEJO CON SALSA DE SOJA Y

VERDURAS AL DENTE
Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO
8 CHALOTAS
8 PATATAS PEQUEAS
2 ZANAHORIAS
100 G DE ALMENDRA TOSTADA
2 CUCHARADAS DE SALSA DE
SOJA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Pela las patatas y tornalas. Pela las zanahorias, crtalas en 4 trozos y

tornalas. Pon todo a cocer en una cazuela con agua con una pizca de
sal durante 15 minutos.
Despus, escrrelas. Pela las chalotas y ponlas a frer a fuego suave
en una sartn con un poco de aceite. En 15 minutos estarn en su
punto. Retralas a un plato e incorpora las patatas y las zanahorias
torneadas. Saltea brevemente y vuelve a incorporar las chalotas.
Cocina todo junto brevemente.
Trocea el conejo, salpimintalo y ponlo a frer en una cazuela con
aceite durante 15 minutos. Incorpora las almendras tostadas, vierte la
salsa de soja y mezcla bien.
Espolvorea con perejil picado y sirve el conejo y la guarnicin en una
fuente amplia.
CONEJO DE LA RIBERA DE NAVARRA

Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO DE 1 KG APROX.
2 PIMIENTOS ROJOS ASADOS
1 CEBOLLA
1 TOMATE
3 DIENTES DE AJO
PIMIENTA
VINAGRE
SAL
Limpia, trocea y salpimienta el conejo. A continuacin, hornalo

durante 35 minutos a 200 grados con un poco de aceite, un chorrito de
agua y otro de vinagre.
Mientras, pela los pimientos asados, saltalos y reserva.
Pocha en aceite la cebolla, el tomate y los dientes de ajo, todo bien
picado, durante unos minutos hasta que estn bien hechos.
Pon esta verdura en el fondo de una fuente y moja con un chorro de
vinagre. Coloca encima el conejo y adorna con los pimientos rojos.
CONEJO EN ESCABECHE
Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO DE 1,200
KG APROX.
1 ROMANESCO
2 VASOS DE ACEITE
DE OLIVA VIRGEN
1 VASO DE VINAGRE
8 CHALOTAS
2 ZANAHORIAS
4 DIENTES DE AJO
1 HOJA DE LAUREL
TOMILLO
SAL
UNOS GRANOS DE
PIMIENTA NEGRA
PARA LA COMPOTA:
1 MANZANA
12 CIRUELAS PASAS
8 OREJONES
8 AJETES TIERNOS
1 RAMA DE CANELA
1/4 DE L DE VINO
TINTO
50 G DE PIONES
Limpia y trocea el conejo.

Sazona los trozos y colcalos en la olla rpida. Agrega el romanesco,
los ajos, las chalotas, las zanahorias troceadas, tomillo, 1 hoja de laurel
y unos granos de pimienta.
Aade sal, aceite y el vinagre. Guisa durante 5 minutos y colcalos en
una fuente.
Para la compota, pon en una cazuela la manzana pelada y cortada, los
orejones, los ajetes tiernos, las ciruelas pasas, la rama de canela y el
vino y deja que se cocine durante
10-15 minutos. Coloca en una fuente.
En una sartn sin aceite tuesta los piones y ponlos sobre la compota.
CONEJO GUISADO CON SALSA DE

MOSTAZA
Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO
150 G DE PANCETA
2 CEBOLLAS
2 ZANAHORIAS
2 DIENTES DE AJO
1/2 L DE CALDO DE
VERDURAS
A LA ANTIGUA
SAL
PIMIENTA NEGRA
1 RAMITA DE PEREJIL
Limpia el conejo, trocalo y salpimintalo. Dralo en una sartn con un

poco de aceite. Retira el conejo y psalo a una olla rpida.
Pica las cebollas y los dientes de ajo y pon a dorar en la misma sartn
donde has frito el conejo. Sazona.
Limpia las zanahorias, crtalas en rodajas y adelas a la sartn. Pica
la panceta, incorprala y rehoga.
Agrega la harina y mezcla bien. Aade la mostaza, vierte el caldo y
pasa todo a la olla.
Cierra la tapa, pon en la posicin 2 y cocina durante 10 minutos desde
el momento en que empiece a salir el vapor.

Sirve en una fuente y decora con una ramita de perejil.
CONEJO TRULA
Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO
2 ALCACHOFAS
1 CEBOLLA 1 PUERRO
1 ZANAHORIA
1 TOMATE
1 PIMIENTO VERDE
2 DIENTES DE AJO
1 COPA DE JEREZ
HARINA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
2 RAMAS DE ROMERO
1 HOJA DE LAUREL
HOJAS DE TOMILLO
Trocea el conejo, slalo, psalo por harina y frelo en una sartn con
un poco de aceite. Psalo a una olla, cbrelo con agua y aade el
laurel, el tomillo y el romero. Tapa la olla y deja cocer durante 5 minutos
desde el momento en que empiece a salir el vapor.
Pica la verdura finamente y ponla pochar en una cazuela con un poco
de aceite.
Cuando est bien pochada vierte el jerez y medio litro del caldo de la
coccin del conejo. Deja reducir durante 10 minutos a fuego medio y
pasa la salsa por el pasapurs.
Mezcla el conejo con la salsa y dale un hervor.

Limpia las alcachofas y retira las hojas exteriores y la parte superior
del fruto. Crtalas en octavos, slalas y saltalas en una sartn con
aceite, adelas a la cazuela del conejo y sirve.
CONEJO VILLEROI
Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO
2 PATATAS
1 DIENTE DE AJO
HARINA
HUEVO
PAN RALLADO
SAL FINA Y GRUESA
PIMIENTA NEGRA
PARA LA SALSA BECHAMEL:
2 NUECES DE MANTEQUILLA
1 VASO DE LECHE
10 G DE TRUFA
Corta el conejo en trozos pequeos y salpimintalo. Frelos en una

sartn con aceite y un diente de ajo. Cuando estn fritos resrvalos en
un plato.
Para preparar la salsa bechamel, pon 2 nueces de mantequilla en una
sartn, aade la harina, mezcla bien y vierte la leche poco a poco.
Remueve hasta que quede una salsa espesa y sazona. Pica la trufa
finamente e incorprala en el ltimo momento.
Cuando est hecha y bien espesa mete los trozos de conejo,
intentando que queden cubiertos por una capa de esta salsa. Deja
que se enfren y psalos por harina, huevo y pan rallado y frelos en

una sartn con aceite.
Pela las patatas, crtalas en bastones y frelas en otra sartn con
aceite.
Sirve en el centro las patatas, saznalas con sal gruesa y coloca
alrededor los trozos de conejo.
CORDERO A LA PROVENZAL
Ingr edientes: 4 p.
800 G DE CORDERO
(EN TROZOS
PEQUEOS)
3 PATATAS
1 CEBOLLETA
1 PIMIENTO VERDE
3 DIENTES DE AJO
1/2 COPA DE VINO
DE JEREZ
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
TOMILLO PICADO
SAL
PARA LA
PROVENZAL:
3 CUCHARADAS DE
PAN RALLADO
1 DIENTE DE AJO
PICADO
1 CUCHARADITA DE
PEREJIL PICADO
1 CUCHARADA DE
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN (OPCIONAL)
Pela y corta las patatas en rodajas no muy gruesas.
En una sartn con aceite rehgalas con el pimiento y la cebolleta

picados y dos ajos con piel. Sazona y colcalas en una fuente sobre
papel de cocina.
Sazona el cordero y espolvorea con un poco de tomillo. Saltalo a
fuego fuerte unos minutos en una sartn con un chorrito de aceite.
Vierte el jerez y mezcla bien. Colcalo sobre las patatas.
Para la provenzal, mezcla en un bol 1 diente de ajo picado, 3
cucharadas de pan rallado, perejil picado y un chorrito de aceite y
espolvorea por encima del cordero.
Gratnalo 2 minutos y sirve.
CORDERO A LA SEVILLANA
Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE CORDERO
(TROCEADO)
300 G DE CHAMPIONES
8 DIENTES DE AJO
3 VASOS DE VINO DE JEREZ
SAL
PEREJIL PICADO
En una tartera con aceite y 3 dientes de ajo, cortados en lminas,

rehoga el cordero sazonado. Cuando est doradito moja con el jerez y
un poco de agua y deja cocer a fuego lento 20 minutos.
En una cazuela con aceite pon a dorar 5 dientes de ajo muy picaditos.
Cuando comiencen a dorarse aade los championes bien limpios.
Rehoga unos minutos y agrgales el vino blanco. Pon a punto de sal y
deja que se guisen durante 20 minutos.
Espolvorea con perejil picado el cordero y los championes. Agrega
estos ltimos sobre el cordero, mezcla bien y sirve.
Si la salsa queda muy lquida puedes engordarla con harina de maz
diluida en agua.
CORDERO AL CHILINDRN
Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE CORDERO
1 CEBOLLA 2 TOMATES
1 PIMIENTO VERDE
1 PIMIENTO ROJO
4 DIENTES DE AJO
1 CUCHARADA DE PUR
DE PIMIENTO CHORICERO
HARINA
VINAGRE SAL
PEREJIL PICADO
Pica finamente la cebolla, los pimientos y los tomates y pon a pochar en

una cazuela con aceite. Incorpora dos ajos pelados y enteros, sazona
y cocina hasta que se doren.
Corta el cordero en trozos, saznalos, psalos por harina y dralos en
una cazuela con aceite. Incorpora los trozos de cordero, el pur del
pimiento choricero, el vino y 3 vasos de agua a la cazuela de la
verdura pochada. Mezcla y deja cocer durante media hora a fuego
lento. Cuando est a punto, machaca en el mortero los otros dos ajos,
aade vinagre y un poco de perejil picado e incorpora el majado a la
cazuela, dale un breve hervor y sirve.
CORDERO AL TOMILLO
Ingr edientes: 4 p.
1 PIERNA DE CORDERO
1 CEBOLLETA
UNA PIZCA DE TOMILLO
3 PATATAS
3 DIENTES DE AJO
1/2 VASO DE VINO
BLANCO
PEREJIL PICADO
SAL
Sazona la pierna de cordero.

Unta una fuente de horno con aceite y aade las patatas, peladas y
cortadas en lonchas, la cebolleta en juliana y los ajos pelados y en
lminas. Introduce la pierna de cordero en la fuente, espolvorea con el
tomillo y agrega por encima un chorro de aceite, el vino blanco y medio
vaso de agua.
Hornalo a 180 grados de 40 a 45 minutos, dndole la vuelta a la
pierna de vez en cuando (si ves que queda seco puedes aadir ms
agua).
Una vez horneada la pierna, retira el hueso y filetea su carne.
Srvela en una fuente con las patatas y la cebolleta. Por ltimo, salsea y
espolvorea con perejil picado.
CORDERO ASADO EN FRITADA

Ingr edientes: 4 p.
2 KG DE CORDERO
(EN TROZOS
GRANDES)
3 DIENTES DE AJO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
1 CUCHARADA DE
VINAGRE
SAL PIMIENTA
1/4 DE KG DE
FRUTAS SECAS
(OREJONES, PASAS
Y CIRUELAS)
PARA LA FRITADA:
4 DIENTES DE AJO
2 CEBOLLAS
1 PIMIENTO ROJO
1 TOMATE
1 CUCHARADA DE
PUR DE PIMIENTO
CHORICERO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
Pela y machaca los ajos en un mortero y agrega sal y vinagre.
Salpimienta el cordero y colcalo en una placa de horno. Adele un

chorro de aceite, el majado del mortero con un chorro de agua e
introdcelo en el horno durante 1 hora y cuarto a una temperatura de
180 grados (durante el asado, si ves que se seca, puedes aadirle un
poco de agua).
Prepara una fritada salteando, en una sartn con aceite, la verdura
troceada. Sazona, deja pochar a fuego suave entre 10 y 12 minutos y
agrgale el pur del choricero.
Saca el cordero del horno y crtalo en pedazos ms pequeos. Vierte
la salsa del cordero en la fritada.
Sirve el cordero acompaado de la fritada y un salteado de las frutas
secas (los orejones previamente puestos en remojo en agua).
CORDERO GUISADO
Ingr edientes: 4 p.
1,5 KG DE CORDERO
200 G DE GUISANTES
COCIDOS
3 PATATAS
1 CEBOLLETA
2 DIENTES DE AJO
1 VASO DE SALSA DE
TOMATE
CALDO DE VERDURAS
SAL PEREJIL
Pela las patatas, crtalas en dados y fre en una sartn con abundante
aceite caliente.
Parte en trozos el cordero, sazona y dralo en una cazuela con aceite
junto con los ajos enteros con piel. Despus, echa la cebolleta bien
picada. Cuando empiece a pocharse la cebolla agrega la harina,
rehoga y moja con el caldo hasta cubrir. Seguidamente echa la salsa
de tomate y cocina durante 30 minutos hasta que el cordero quede
tierno.
A continuacin, agrega las patatas fritas y los guisantes cocidos.
Espolvorea con perejil picado, deja reposar durante 5 minutos y sirve.
CORDERO RELLENO AL HORNO

Ingr edientes: 4 p.
1,5 KG DE CORDERO
(PIERNA O
PALETILLA)
100 G DE
SALCHICHAS
8 JUDAS VERDES
1/4 DE PIMIENTO
ROJO
1/2 CEBOLLA
4 DIENTES DE AJO
1-2 VASOS DE
CALDO DE
VERDURAS
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
VINAGRE
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PARA ACOMPAAR:
2 PATATAS
1/2 CEBOLLA
UN TROZO DE
PIMIENTO ROJO
1 DIENTE DE AJO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
Deshuesa la pierna de cordero y salpimintala por dentro y por fuera.

Pica muy fino todas las verduras (las judas, el pimiento y la cebolla) y
ponlas a rehogar en una sartn con aceite. Sazona y djalo pochar
bien. Rellena con estas verduras y con unas salchichas troceadas la
pierna de cordero. tala con una cuerda de liz.
Coloca la pierna en una placa de horno, vierte sobre ella un chorro de
aceite, otro de vinagre, el caldo y 4 dientes de ajo enteros con piel.
Hornea a 180-200 grados durante 50 minutos aproximadamente (si es
necesario, aade ms caldo).
A continuacin pon a reducir el jugo que ha soltado el cordero al
hornearlo a fuego fuerte (si es necesario, lgalo con fcula o harina de
maz). Mientras, retira la cuerda y sirve la pierna de cordero en rodajas.
Acompaa el cordero con unas patatas fritas en rodajas con cebolla,
pimiento rojo, 1 diente de ajo y sal. Salsea, espolvorea con perejil y
decora con los ajos horneados.
COSTILLA DE CERDO CON PATATAS

SALVAJES
Ingr edientes: 4 p.
1,5 KG DE COSTILLA DE
CERDO
3 PATATAS
2 TOMATES
1 ESCAROLA
2 DIENTES DE AJO
ZUMO DE 1 LIMN
VINAGRE
SAL FINA Y GRUESA
PIMIENTA NEGRA
UNAS HOJITAS DE TOMILLO
Pon un poco de sal gruesa en el mortero, pela y pica 2 dientes de ajo y

adelos al mortero junto con las hojitas de tomillo. Maja bien, aade el
zumo de limn y un buen chorro de aceite. Mezcla bien y pasa el
majado a un bol grande.
Corta las costillas a lo largo por la parte de la carne que hay entre
costilla y costilla.
Salpimintalas y psalas por el majado. Coloca en una placa de horno
y salas en el horno a 200 grados durante 35 minutos
aproximadamente.
Limpia las patatas, crtalas a tu gusto y frelas en una sartn con
abundante aceite.
Escrrelas y adelas a la placa de las costillas. Mantenlas calientes

en el horno mientras preparas los tomates. Limpia los tomates, crtalos
en rodajas de 2 centmetros y frelos en una sartn con abundante
aceite. Limpia la escarola, escrrela, pcala y alala con aceite,
vinagre y sal. Sirve las costillas, los tomates fritos y las patatas en una
fuente y la escarola en otra.
COSTILLA DE TERNERA ASADA

Ingr edientes: 4 p.
1,200 KG DE COSTILLA DE TERNERA
1 RAMITA DE TOMILLO
1 RAMITA DE ROMERO
4 PATATAS MEDIANAS
1/4 DE KG DE GUINDILLAS
SAL
Corta la costilla en 4 pedazos y colcala sobre la bandeja de hornear.

En un bol pequeo coloca el romero y el tomillo bien picados y una
pizca de pimienta negra. Aade aceite y sal y bate todo bien. Con una
brocha unta las costillas.
Introduce en el horno (previamente calentado) a 180 grados y deja
que se ase durante 1 hora y media. Pela y corta las patatas en medias
lunas y ponlas a frer con aceite en una sartn. Cuando estn casi
hechas aade las guindillas y deja que se fran juntas.
Sirve las costillas en una fuente y acompaa con las patatas y las
guindillas. Sazona todo y sirve.
COSTILLA DE TERNERA BRASEADA

CON CHAMPIONES
Ingr edientes: 4 p.
1,5 KG DE COSTILLA
DE TERNERA
1/2 L DE CERVEZA NEGRA
1/2 KG DE CHAMPIONES
3 CEBOLLAS
2 TOMATES
4 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Salpimienta la costilla y drala en una cazuela con aceite. Cuando est

dorada psala a una fuente apta para el horno.
Pica las cebollas en juliana y rehgalas en la cazuela donde has
dorado la carne.
Cuando est dorada agrega el tomate pelado y picado en dados.
Mezcla bien, cocina brevemente y vierte la cerveza. Pon las verduras
sobre la carne e introduce en el horno a 180 grados durante 45-50
minutos.
Pica los dientes de ajo y dralos en una cazuela con aceite. Limpia los
championes, crtalos en 4 setas y adelos. Espolvorea con perejil,
vierte el vino, tapa la cazuela y guisa durante 20 minutos.
Sirve la costilla en una fuente amplia y agrega los championes por

encima.
COSTILLAR DE CORDERO AL ROMERO

Ingr edientes: 4 p.
1 COSTILLAR DE 1,300 KG
4 CUCHARADAS DE ACEITE DE
OLIVA VIRGEN
1 RAMA DE ROMERO FRESCO
(SI NO, SECO)
2 DIENTES DE AJO
1 CUCHARADA DE VINAGRE
SAL PEREJIL
300 G DE COLES DE BRUSELAS
Sala el costillar, rocalo con el aceite y mtelo al horno a 160 grados.

Tenlo 10 o 15 minutos dndole la vuelta. Mezcla con la batidora el
romero picado, 1 vaso de agua, el vino blanco, los ajos, el vinagre y el
perejil. Adeselo al cordero y djalo hacer unos 40 minutos ms en el
horno, rocindolo con su jugo de vez en cuando.
Para la guarnicin, saltea las coles de bruselas una vez cocidas y
srvelas acompaando al cordero.
COSTILLAS DE CERDO CON

CASTAAS
Ingr edientes: 4 p.
1,5 KG DE COSTILLAS
DE CERDO
1/2 KG DE CASTAAS
50 G DE MANTEQUILLA
1 VASO DE CALDO
1/2 CUCHARADITA DE
LAUREL MOLIDO
1/2 CUCHARADITA DE
TOMILLO
1/2 CUCHARADITA DE
ORGANO
SAL PEREJIL
MERMELADA DE
NARANJAS AMARGAS
(OPCIONAL)
En primer lugar, mezcla en un bol las hierbas aromticas con el aceite.

Coloca las costillas de cerdo, sazonadas, en una placa de horno y
cbrelas con la mezcla de hierbas y aceite. Riega con el caldo y
hornea a 190 grados durante 30 minutos, vigilando para que no se
sequen. Si es necesario aade ms caldo.
Aparte, en una cazuela, calienta agua con sal y aade las castaas
cuando rompa a hervir. Deja cocer durante media hora. A continuacin
escurre, djalas enfriar y plalas bien.

En una sartn con una nuez de mantequilla saltea las castaas
peladas y espolvoralas con perejil picado.
Retira el costillar del horno y trocalo.
Para servir, acompaa las costillas con las castaas salteadas. Tambin
puedes ofrecer una mermelada de naranjas amargas como
acompaamiento.
CREPES DE MARISCOS DE CASTILLA

Ingr edientes: 4 p.
MASA PARA 12
CREPES:
1 L DE LECHE
8 HUEVOS
350 G DE HARINA
2 CUCHARADAS DE
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PEREJIL PICADO
UNA PIZCA DE NUEZ
MOSCADA
MANTEQUILLA
CASTILLA:
1 MORCILLA DE
ARROZ
1 CHORIZO
250 G DE MOLLEJAS
DE CORDERO
12 LONCHAS DE
PANCETA DE CERDO
1 VASO DE SALSA
DE TOMATE
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
Prepara la masa de los crepes y frelos en una sartn untada con un

poco de mantequilla. Reserva los crepes fritos.
Saltea las mollejas troceadas y reserva.
En otra sartn con un poco de aceite fre el chorizo y la morcilla sin piel.
A continuacin aade las mollejas y deja hacer un par de minutos.
Desgrasa y rellena los crepes con esta mezcla. Fre los crepes en una
sartn con un chorrito de aceite hasta que se doren y queden
crujientes.
Sirve los crepes en una fuente con salsa de tomate y acompaa con
panceta frita en lonchas.
CREPES DE SALCHICHA CON

MOSTAZA
MARISCOS DE
Ingr edientes: 4 p.
8 SALCHICHAS
4 PATATAS MEDIANAS
1 TROZO DE PIMIENTO VERDE
MOSTAZA
SAL
RAMAS DE PEREJIL
PARA LOS CREPES:
3 HUEVOS
125 G DE HARINA
1/4 DE L DE LECHE
SAL
PEREJIL PICADO
Pon las salchichas a cocer en una cazuela amplia y baja con el vino
blanco durante 10 minutos a fuego lento. Durante la coccin pnchalas
con un tenedor.
Pela, pica las patatas y ponlas a cocer en una cazuela con agua y una
pizca de sal durante 10-15 minutos. Psalas por el pasapurs. Pica el

pimiento verde finamente y adelo al pur, riega con un chorro de
aceite y mezcla bien.
Para los crepes, pon los huevos, la harina, la leche, un poco de perejil
picado y una pizca de sal en un vaso batidor. Tritura con la batidora
elctrica, agrega una cucharada de aceite y sigue batiendo. Unta una
sartn con un poco de aceite, vierte 1-2 cucharadas del preparado,
extindelo bien por toda la sartn y cocnalos por los 2 lados. Desecha
la primera y reserva el resto en un plato. Extiende los crepes, ntalos
con un poco de mostaza, coloca encima de cada uno una salchicha y
envulvelas.
Frelos en una sartn con aceite. Sirve el pur en el fondo de una
fuente amplia y coloca encima los crepes. Decora con unas ramas de
perejil.
CROQUETAS DE JAMN SERRANO

Ingr edientes: 6 p.
100 G DE MANTEQUILLA
100 G DE HARINA
200 G DE JAMN
SERRANO
1 CEBOLLETA
1 DIENTE DE AJO
1 L DE LECHE
RAMITAS DE PEREJIL
PARA REBOZAR Y FRER:
HARINA
3 HUEVOS BATIDOS
PAN RALLADO
Pon en una cazuela a calentar la mantequilla cortada en dados.

Mientras tanto, pica la cebolleta y el diente de ajo. Cuando se funda la
mantequilla pon la cebolleta y el ajo a pochar, incorpora el jamn
picado y rehoga brevemente. Aade la harina y mezcla bien, vierte la
leche poco a poco, sin dejar de remover. Trabaja la masa durante 20
minutos aproximadamente. Espolvorea con perejil picado y extiende la
masa en una fuente. unta la superficie con un poco de mantequilla
para que no se haga costra y djala enfriar. Cuando la masa este fra
corta y moldea las croquetas. Enharina, pasa por huevo y pan rallado y
frelas en aceite bien caliente.
Cuando estn hechas, retralas de la sartn y escurre el exceso de

aceite sobre un plato cubierto con papel de cocina.
Sirve las croquetas y adrnalas con unas ramitas de perejil.
CULATA DE CONTRA RELLENA

Ingr edientes: 4 p.
800 G DE CULATA DE
CONTRA (ABIERTA
EN FILETE)
100 G DE
ZANAHORIAS
COCIDAS
100 G DE ESPINACAS
COCIDAS
100 G DE JUDAS
VERDES COCIDAS
100 G DE JAMN
SERRANO
1 PUERRO
1 CUCHARADA
DE PAT
1 PIMIENTO VERDE
2 CEBOLLAS ROJAS
1 VASO DE CALDO
DE CARNE
1 VASO DE VINO
BLANCO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
Salpimienta la carne, ntala con el pat y cbrela con las lonchas de

jamn. Coloca encima las verduras cocidas.
Enrolla la carne y, tras conseguir un rollo compacto, talo con una
cuerda de liz y sazona. Dora bien la carne en una cazuela baja con un
poco de aceite. Adele las cebollas, el pimiento y el puerro, todo bien
picado. Sazona y riega con el caldo y el vino blanco. Hornea a 190
grados durante una hora aproximadamente. Gira la pieza de carne
cada 5-10 minutos para que no se quede seco. A continuacin, deja
templar y retira la cuerda.
Vierte la salsa de la carne en un recipiente, tritura con el pasapurs y
cuela. Reserva.
Corta la carne rellena en rodajas y srvelas en una fuente con el fondo
cubierto con la salsa tamizada.
DADOS DE LOMO EN CAZUELA

1,5 KG DE LOMO DE
CERDO
1-2 CEBOLLETAS
6 AJOS FRESCOS
12 ESPRRAGOS VERDES
4 PIMIENTOS CHORICEROS
HARINA
SAL
PIMIENTA
Retira el tallo y las pepitas de los pimientos choriceros y ponlos a

remojar durante un par de horas en un bol con agua templada.
Despus, retira la carne con un cuchillo.
Limpia los pimientos morrones, colcalos en un recipiente apto para el
horno, sazona y rigalos con un chorro de aceite. Ponlos a asar en el
horno a 200 grados durante 30 minutos. Deja que se templen, pela y
crtalos en tiras.
Pica finamente la cebolleta y los ajos frescos y ponlos a dorar en una
sartn con un poco de aceite. Corta el lomo en dados, salpimintalos,
psalos por harina y frelos en una sartn con aceite. Una vez fritos,
retira los dados de lomo y colcalos en una cazuela amplia y baja.
Agrega la carne de los pimientos choriceros y la cebolleta y los ajos
pochados. Vierte el vino y 2 vasos de agua y cocina todo junto a fuego

lento durante 15 minutos. Pica los esprragos verdes en trozos de 4
centmetros. Deja las puntas enteras y corta los tallos por la mitad.
Saltalos en una sartn con un poco de aceite, agrgalos a la cazuela
y sirve.
DELICIAS DE LENGUA Y QUESO

Ingr edientes: 6 p.
1 LENGUA DE TERNERA
1 PUERRO
1/2 CEBOLLA
6 ZANAHORIAS
2 PATATAS
HARINA
HUEVO BATIDO
PAN RALLADO
2 DIENTES DE AJO
SAL
1 RAMITA DE PEREJIL
Pela las patatas y las zanahorias, trocalas y ponlas a cocer en una

cazuela con agua y una pizca de sal durante 18-20 minutos.
Retira casi todo el agua y tritura con una batidora elctrica, vierte una
cucharada de aceite y mezcla bien. Lava la lengua y ponla en la olla
rpida, agrega media cebolla, el puerro, los granos de pimienta negra
y una pizca de sal. Pon la tapa y deja cocer durante 25 minutos. Djala
templar, plala, retrale la piel y crtala en filetes finos (puedes cortarla
con una cortadora elctrica). Coloca una loncha de queso entre 2
filetes de lengua, psalos por harina, huevo batido y pan rallado y
frelos en una sartn con aceite y un diente de ajo sin pelar (cuando se
tueste demasiado retralo y aade uno nuevo).

Sirve las delicias de lengua y queso, acompalas con el pur y
adorna con una ramita de perejil.
ENTRECOT CON PIQUILLOS

Ingr edientes: 4 p.
4 ENTRECOTS
TIERNO
3 DIENTES DE AJO
SAL
AZCAR
PEREJIL
Sazona los pimientos y ponlos a cocinar a fuego suave en una sartn

con un poco de aceite, espolvoreando con un poco de azcar y una
pizca de perejil picado. Cocina unos minutos, sin que se doren, y dales
la vuelta. Psalos a una fuente apropiada para el horno y salos
durante 10 minutos a 180 grados.
Pica los dientes de ajo, colcalos en un bol, cubre con un poco de
aceite y deja macerar durante unos 15 minutos. Retira la corteza del
queso y crtalo en tringulos.
Calienta bien una sartn con un poco de aceite y pasa los entrecots
por ella (vuelta y vuelta) para que se les tueste la superficie. Coloca los
entrecots sobre una bandeja de hornear, slalos, ntalos con la mezcla
de ajo y aceite, pon encima el queso y gratina en el horno durante 2
minutos. Sirve la carne en una fuente y acompaa con los
ESCALOPE MILANESA
Ingr edientes: 4 p.
4 ESCALOPES FINOS
DE TERNERA
QUESO RALLADO
HUEVO HARINA
PAN RALLADO
1 LIMN
2 PIMIENTOS VERDES
SAL
Limpia los pimientos y crtalos en tiras finas y ponlos a frer en una

sartn con aceite hasta que estn tiernos.
Mientras tanto, sazona los escalopes de ternera. Psalos por harina,
huevo batido, queso rallado y pan rallado (es importante seguir el
orden indicado), frelos en aceite bien caliente y escrrelos bien.
Sirve los escalopes con las tiras de pimiento, y adorna con rodajas de
limn.
ESCALOPES CON SALSA DE TOMATE

Ingr edientes: 4 p.
4 FILETES DE TERNERA
3 TOMATES GRANDES
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
2 DIENTES DE AJO
HARINA
HUEVO BATIDO
PAN RALLADO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
UNA PIZCA DE AZCAR
PIMIENTA NEGRA
SAL
Pica la cebolla, ponla a pochar en una sartn con aceite y aade un

diente de ajo.
Pica el pimiento verde y los tomates e incorpralos. Alia con una pizca
de sal y otra de azcar y cocina durante 30 minutos. Cuando est
hecho psalo por el pasapurs.
Limpia los filetes, cortando los bordes. Aplstalos con el cuchillo,
salpimintalos y psalos por harina, huevo batido y pan rallado.
Aplstalos nuevamente con el cuchillo y con la parte roma mrcalos por
uno de los lados en zigzag.
Pon un diente de ajo a frer en una sartn con aceite. Aade los
escalopes y frelos 1 minuto por cada lado (pon primero la parte
marcada en zigzag hacia abajo).

Srvelos en una fuente y acompaa con la salsa de tomate.
ESCALOPES DE TERNERA CON

PATATAS Y PIMIENTOS
Ingr edientes: 4 p.
4 ESCALOPES DE TERNERA
2 PATATAS
1 HUEVO
HARINA
PAN RALLADO
SAL
Pon los pimientos del piquillo en la bandeja del horno, saznalos,

rigalos con un poco de aceite e introdcelos en el horno a 160
Pela, trocea las patatas y frelas en una sartn con aceite.
Aplasta los escalopes con un cuchillo y slalos. Psalos por huevo,
harina y pan rallado.
Para que al frerlos no se levante el rebozado, con la parte roma del
cuchillo marca en forma de rejilla una de las caras de cada escalope.
Frelos en una sartn con aceite y escrrelos.
Presenta los escalopes con las patatas y los pimientos.
ESTOFADO DE BFALO
Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE ZANCARRN DE
BFALO
6 ESPRRAGOS EN CONSERVA
4 ALCACHOFAS EN CONSERVA
2 PATATAS
1 CEBOLLA
1 PUERRO
HARINA
3 DIENTES DE AJO
1/2 LITRO DE VINO TINTO
SAL PEREJIL PICADO
Pica la cebolla, los ajos y el puerro finamente y pon a pochar en una

cazuela amplia con un poco de aceite, sazona y cocina durante 15
minutos aproximadamente.
Trocea la carne, psala por harina, frela en una sartn y agrgala a la
cazuela con las verduras pochadas. Vierte el vino y un cuarto de litro
de agua, mezcla y cuece a fuego lento durante una hora.
Pela, trocea y fre las patatas. Adelas a la cazuela junto a las
alcachofas y los esprragos en conserva.
Calienta todo durante unos minutos, espolvorea con perejil picado y
sirve.
ESTOFADO DE CASTAAS
Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE CARNE DE GUISAR
(LLANA, AGUJA O MORCILLO)
200 G DE CASTAAS COCIDAS
100 G DE PANCETA FRESCA
1 CEBOLLA
3 ZANAHORIAS
3 DIENTES DE AJO
NEGRA
PIMIENTA ORGANO
SAL PEREJIL PICADO
Trocea la carne y salpimintala.

En una cazuela con aceite pocha con un poco de sal la cebolla, las
zanahorias y los ajos, todo picado. Agrega la carne, echa unos granos
de pimienta y la cucharada de harina. Rehoga bien y vierte el vino.
Deja reducir unos minutos y a continuacin cubre con agua y agrega
una pizca de organo. Gusalo de 60 a 75 minutos.
En una sartn con aceite fre la panceta troceada. Aade las castaas y
espolvorea con perejil picado. Saltalo todo junto y vierte sobre el
guiso.
Deja reposar y sirve.
ESTOFADO DE RABO DE VACA

Ingr edientes: 4 p.
1 RABO DE TERNERA CORTADO
EN TROZOS DE 4-5 CM
50 G DE MANTECA DE CERDO
3 CEBOLLETAS
1 TOMATE GRANDE
2-3 ZANAHORIAS
3 AJOS PELADOS
1/2 COPA DE ANS SECO
CALDO DE BUEY
SAL PEREJIL
RAMILLETE DE HIERBAS
AROMTICAS
HARINA
Pasa los trozos de rabo por harina.

Calienta la manteca de cerdo en una cazuela y dora el rabo por todos
sus lados. Aade las cebolletas, el tomate, las zanahorias, los ajos y
cucelos suavemente, removiendo unos minutos.
Vierte el licor y bastante caldo (o agua). Aade el ramillete de hierbas
aromticas y sazona. Tapa bien la cazuela y ponla a hervir a fuego
suave durante 2 horas o ms tiempo si hace falta. Aade un poco de
caldo si reduce mucho para que no se seque.
Espolvorea con perejil. Pasa la salsa por el pasapurs o una batidora y
sirve.
ESTOFADO DE TORO CON VERDURAS

Ingr edientes: 4 p.
1,200 KG DE ZANCARRN
(MORCILLO) DE TORO
8 ESPRRAGOS COCIDOS
4 ALCACHOFAS COCIDAS
2 CEBOLLAS
2 PUERROS
2 PATATAS
3 DIENTES DE AJO
CALDO DE CARNE
HARINA
1/2 L DE VINO TINTO
PEREJIL PICADO
SAL
PIMIENTA
Pica la verdura (cebollas, ajos y puerros) y pchala en una cazuela

con aceite. Trocea y salpimienta la carne, psala por harina y frela en
aceite caliente. Despus incorpora la carne al pochado de verdura y
agrega el vino tinto y caldo de carne o agua hasta cubrir. Deja cocer
lentamente de una hora a hora y media aproximadamente.
Por ltimo, aade las alcachofas y los esprragos troceados junto con
las patatas previamente fritas en trozos. Gusalo durante 5 minutos a
fuego suave, espolvorea con perejil picado y sirve.
FALDA DE TERNERA AL HORNO

Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE FALDA DE TERNERA
4 PATATAS MEDIANAS
2 CEBOLLAS
1 ZANAHORIA
1 PUERRO
1/2 VASO DE VINO TINTO
2 PIMIENTOS ASADOS Y PELADOS
SAL
PEREJIL PICADO
En una cazuela cuece la falda, 1 cebolla, el puerro y la zanahoria en

agua con sal. Reserva la falda y el caldo.
Corta la otra cebolla en juliana y pchala en una tartera con aceite.
Pela las patatas y crtalas en rodajas no muy finas y agrgalas a lo
anterior. Aade el vino tinto, un vaso del caldo de la coccin, una pizca
de tomillo y guisa durante 20 minutos.
Corta la falda en rodajas y colcalas encima del guiso de patatas.
Corta los pimientos en tiras y ponlas sobre las rodajas de carne.
Espolvorea con un poco de perejil picado, hornea durante 10 minutos
y sirve.
FILETE RUSO DE JAMN Y QUESO

Ingr edientes: 6 p.
600 G DE CARNE
PICADA DE TERNERA
100 G DE JAMN
COCIDO
100 G DE JAMN
SERRANO
150 G DE QUESO
TIERNO
1 HUEVO
2 CEBOLLETAS
3 DIENTES DE AJO
HOJAS DE LECHUGA
VARIADAS
HARINA
HUEVO BATIDO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
VINAGRE
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
PARA LA FRITADA:
4 TOMATES
2 CEBOLLAS
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
Para la fritada, pica las cebollas en juliana fina, ponlas a pochar en

una cazuela con aceite y saznalas. Cuando est bien dorada pela el
tomate, crtalo en dados y adelos. Cocina durante 10 minutos
aproximadamente.
Pica 1 diente de ajo y dralo un poco en una sartn con un poco de
aceite.
Agrega una cebolleta finamente picada y cocina hasta que se dore
todo bien. Pon la carne en un recipiente grande, agrega la cebolla con
el ajo (dorados), un poco de perejil picado, el jamn cocido, el jamn
serrano y el queso cortados en daditos y el huevo. Salpimienta y amasa
a mano.
Coge pequeas porciones de carne, forma los filetes y psalos por
harina y huevo batido. Con un cuchillo aplasta un par de dientes de
ajo y ponlos a frer en una sartn con aceite. Cuando se doren fre los
filetes rusos, 2-3 minutos por cada lado.
Limpia la lechuga, escrrela, trocala y colcala en un bol. Pica una
cebolleta y adela. Alia con aceite, vinagre y sal y mezcla bien.
Sirve los filetes rusos acompaados con la fritada y la ensalada.
FILETES CON FOIE GRAS

Ingr edientes: 4 p.
1/2 KG DE FILETES DE
TERNERA
3 PATATAS
100 G DE FOIE GRASO DE
PAT
UNAS RAMITAS DE PEREJIL
SAL
HARINA
1 HUEVO BATIDO
PAN RALLADO
Cuece una patata hermosa, pelada y troceada, en agua con sal. Una
vez cocida psala por el pasapurs y agrega el foie graso el pat,
mezclndolo todo bien hasta conseguir una pasta suave.
Sazona los filetes, unta la mitad de ellos con la pasta y cbrelos con la
otra mitad.
Psalos por harina, huevo y pan rallado y fre en una sartn con aceite
hasta que estn hechos.
Sirve estos filetes rellenos de foie con el resto de las patatas, que
habrs frito con una ramitas de perejil en aceite bien caliente.
FILETES DE CERDO CON PLTANO Y

PIA
Ingr edientes: 4 p.
4 FILETES DE CERDO
2 PATATAS
2-3 RODAJAS DE PIA
4 PLTANOS
2 DIENTES DE AJO
HARINA
2 HUEVOS
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Coloca los pltanos sin pelar en un recipiente apto para el horno.

Introdcelos en el horno a 180 grados durante 10-15 minutos, deja
templar y plalos.
Pela las patatas, trocalas y ponlas a cocer en una cazuela con agua y
una pizca de sal durante 15 minutos. Escurre el agua y aplasta las
patatas con un tenedor.
Pela las rodajas de pia, retrales la parte central, crtalas en dados y
frelas durante 5 minutos en una sartn con un poco de aceite, aade
el pur de patatas y mezcla bien.
Bate los huevos en un bol. Pela y pica los dientes de ajo finamente,
adelos a los huevos y espolvoralos con un poco de perejil picado.
Salpimienta los filetes de cerdo, psalos por harina y el huevo y frelos

en una sartn con aceite.
Sirve el pur con la pia en el fondo de una fuente, coloca encima los
filetes y los pltanos, alternndolos, y espolvoralos con perejil picado.
FILETES DE CERDO EMPANADOS

Ingr edientes: 4 p.
4 FILETES DE CERDO
200 G DE CHAMPIN
EN CONSERVA
16 ESPRRAGOS VERDES
1 CEBOLLETA
4 DIENTES DE AJO
2 CUCHARADAS DE PAN RALLADO
HARINA HUEVO BATIDO
SAL PIMIENTA
PIMENTN
PEREJIL
Pica la cebolleta y un diente de ajo finamente y ponlos a pochar en una

sartn con aceite. Cuando coja color agrega los esprragos verdes
troceados y los championes bien escurridos. Saltea todo bien y pasa
las verduras a una fuente apta para el horno.
Pica un diente de ajo, mzclalo con el pan rallado y un poco de perejil
picado, espolvorea sobre las verduras y gratina en el horno.
Corta los filetes, aplstalos y salpimintalos. Psalos primero por una
mezcla de harina y pimentn y despus por huevo batido.
Frelos brevemente en una sartn con aceite y 2 de dientes de ajo sin
pelar.
Saca la fuente del horno y sirve los filetes encima, decorando con una
rama de perejil.
FILETES DE HGADO EMPANADO

Ingr edientes: 4 p.
4 FILETES DE HGADO
DE TERNERA
3 PATATAS 3 CEBOLLAS
3 PIMIENTOS VERDES
3 DIENTES DE AJOS
PAN RALLADO
SAL PIMIENTA
PEREJIL PICADO
PARA LA VINAGRETA:
MOSTAZA
VINAGRE DE ARROZ
CALDO DE CARNE
ZUMO DE NARANJA
Corta las cebollas y los pimientos en juliana fina. Cubre de aceite el

fondo de una sartn, agrega la verdura y rehoga a fuego suave hasta
que quede bien tierna.
Pela las patatas y crtalas en bastones gruesos y ponlas a frer en una
sartn con abundante aceite.
Pela los dientes de ajo, aplstalos y ponlos a frer en otra sartn.
Salpimienta los filetes de hgado, psalos por pan rallado y frelos
brevemente por los dos lados en esta sartn.

Para la vinagreta, mezcla en un bol un poco de mostaza, vinagre de
arroz, caldo de carne, zumo de naranja y aceite.
Sirve la fritada en una fuente amplia, coloca encima los iletes y
acompaa con las patatas fritas sazonadas y espolvoreadas con un
poco de perejil picado. Sirve la vinagreta aparte.
FILETES DE REDONDO CON SALSA DE

QUESO
Ingr edientes: 4 p.
8 FILETES DE REDONDO
DE TERNERA
3 PUERROS
2 PATATAS
3 DIENTES DE AJO
1/2 L DE NATA LQUIDA
300 G DE QUESO RALLADO
1 HUEVO
HARINA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Fre por separado, en una sartn con abundante aceite, los puerros
cortados en juliana y las patatas cortadas a lo largo muy finamente con
3 dientes de ajo. Saznalos.
Pon a reducir la nata en una cazuela al fuego. Cuando espese aade
el queso rallado, btelo bien y pon a punto de sal. Mantn a fuego
suave, sin que hierva, porque se puede cortar.
Salpimienta los filetes de redondo y psalos por harina y huevo batido
con perejil picado. Frelos en una sartn con aceite caliente y
resrvalos
Pon en los platos los filetes empanados con la guarnicin y
acompalos con la salsa de queso.
FILETES RELLENOS DE PIMIENTOS

Ingr edientes: 4 p.
FINOS
1 PIMIENTO ASADO Y
PELADO
1 LIMN
2 DIENTES DE AJO
200 G DE PASTA
HARINA
HUEVO BATIDO
PAN RALLADO
SAL PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Cuece la pasta en agua hirviendo con sal y un chorro de aceite.

Escurre, refresca con agua y reserva.
Salpimienta los filetes y rellnalos con unas tiras de pimiento asado,
envolvindolos sobre s mismos (pnchalos con un palillo o talos con
cuerda de liz para que no se suelten al frer).
Psalos por harina, huevo batido y pan rallado.
Fre en abundante aceite caliente y acompalos con la pasta salteada
con unos taquitos de jamn y 2 dientes de ajo pelados y enteros.
Puedes decorar el plato con trozos de limn y perejil.
FILETES RELLENOS DE VERDURAS

Ingr edientes: 4 p.
8 FILETES DE REDONDO DE
TERNERA
8 AJOS FRESCOS
8 JUDAS VERDES
2 CEBOLLETAS
400 G DE CALABAZA
3 PATATAS
PAN RALLADO
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
2 DIENTES DE AJO
Pela las patatas y la calabaza y trocalas. Ponlas a cocer en una olla

rpida con agua, en 4 minutos estarn a punto. Psalas por el
pasapurs, salpimienta, espolvorea con un poco de perejil picado y
mezcla bien.
Limpia las verduras (ajos frescos, judas verdes y cebolletas). Corta las
judas en 2 y las cebolletas en 4 a lo largo. Pon todo a pochar en una
sartn con un poco de aceite.
Salpimienta los filetes y rellnalos con las verduras, enrllalos,
cirralos con un palillo y psalos por pan rallado.
Aplasta con el cuchillo los dientes de ajo sin pelar y ponlos a frer en
una sartn con aceite. Aade los filetes, frelos y despus escrrelos
sobre papel de cocina.

Sirve el pur en el centro de una fuente. Rigalo con aceite y coloca
encima los rollitos de filete.
FRICAND DE TERNERA CON

SENDERUELAS
Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE FALDA DE
TERNERA
1 CEBOLLA
2 TOMATES
200 G DE SENDERUELAS
SECAS
HARINA
ZUMO DE UN LIMN
SAL
PIMIENTA
1 CUCHARADITA
DE CANELA EN POLVO
1 RAMILLETE DE HIERBAS
AROMTICAS (ROMERO,
LAUREL, TOMILLO,
SALVIA)
PEREJIL PICADO
Corta la falda en filetes finos, salpimintalos y ponlos a macerar en un

bol con aceite, el zumo de limn, la canela en polvo, y las hierbas
aromticas.
Pica la cebolla y ponla a pochar en la olla rpida con aceite hasta que
coja color. Pela los tomates, pcalos, incorpralos y cocina durante unos
10 minutos.
Retira las hierbas de la marinada y adelas a la olla rpida junto con
la cebolla y el tomate. Saca tambin los filetes, psalos por harina,
frelos en una sartn con aceite y adelos a la olla.
Limpia bien las setas con agua para que no quede ningn resto de
tierra, agrgalas a la olla, vierte el vino y 1 vaso de agua y tapa. Guisa
durante 15 minutos.
Retira la tapa y comprueba el punto de coccin. Adele una
cucharadita de perejil picado y pon a punto de sal. Si la salsa queda
muy lquida puedes espesarla espolvorendola con un poco de pan
rallado y revolviendo.
GUISO DE CERDO CON CIRUELAS Y

NUECES
Ingr edientes: 6 p.
1 KG DE MAGRO DE CERDO
2 CEBOLLAS
8 DIENTES DE AJO
2 LATAS DE CERVEZA
1 HOJA DE LAUREL
1/2 KG DE CIRUELAS PASAS
1 COPA DE BRANDY
1/4 DE KG DE NUECES
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Corta la carne en tacos de bocado, salpimintalos y dralos en una

cazuela con 4 cucharadas de aceite. Retira la carne y resrvala.
Pica las cebollas, pela los ajos y djalos enteros. Pon todo a dorar en
la misma cazuela y sazona. Cuando est dorada la verdura aade la
carne y la hoja de laurel, vierte la cerveza y guisa durante 30 minutos a
fuego suave.
Mientras tanto, cubre las ciruelas con el brandy y pela las nueces.
Pon un par de cucharadas de aceite en una sartn, incorpora las
nueces y saltalas.
Agrega las ciruelas maceradas con el brandy y mezcla bien. Incorpora
todo (nueces y ciruelas) a la cazuela del guiso y cocina durante 5
minutos. Sirve en una fuente y decora con una ramita de perejil.
GUISO DE CONEJO CON UVAS

Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO
4 CEBOLLAS
5 DIENTES DE AJO
1 HOJA DE LAUREL
2 VASOS DE VINO TINTO
300 G DE UVAS
SAL
1 RAMITA DE PEREJIL
Trocea el conejo y saznalo. Pon aceite (3-4 cucharadas) en la olla

rpida, agrega la hoja de laurel y dralo (reserva el hgado).
Pica las cebollas en juliana y los ajos en lminas e incorpora a la olla.
Aade los granos de pimienta y sazona. Vierte el vino y medio vaso de
agua. Tapa y deja cocer 10 minutos a partir de que empiece a salir el
vapor.
Pasa los trozos de conejo a una fuente y tritura la salsa.
Retira las uvas del racimo, lmpialas, y saltalas en una sartn con un
poco de aceite.
Incorpralas a la salsa y vierte sobre el conejo.
Adorna con una ramita de perejil.
GUISO DE CONEJO EN MENESTRA

Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO DE 1,5 KG
APROX.
100 G DE GUISANTES
COCIDOS
100 G DE HABAS COCIDAS
1 PIMIENTO ASADO Y
PELADO
1 PIMIENTO VERDE
1 ZANAHORIA
1 CEBOLLA 1 PUERRO
UN VASO DE VINO BLANCO
2 CUCHARADAS DE
HARINA
UNA RAMITA DE ROMERO
UNOS GRANOS DE
PIMIENTA
SAL PIMIENTA
Pica la cebolla, el pimiento verde, la zanahoria y el puerro y pon todo a

pochar en una cazuela con aceite. Trocea el conejo limpio y
salpimintalo.
Una vez pochada la verdura, aade los trozos de conejo y espera
unos minutos hasta que se doren. Agrega la harina, rehoga y a
continuacin adereza con los granos de pimienta, el romero y el vino.

Cbrelo con agua y djalo hacer a fuego lento durante 1 hora y cuarto
aproximadamente, vigilando para que no se quede seco. Es
conveniente quitar la espuma y poner a punto de sal.
Por ltimo, incorpora las alcachofas, las habas, los guisantes y el
pimiento asado en tiras.
Djalo reposar durante 5 minutos y sirve.
GUISO DE CORDERO AL PIMENTN

Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE CORDERO
2 TOMATES
50 G DE ALMENDRA
FILETEADAS
UNA CUCHARADA DE
PIMENTN DE LA VERA
UNA PIZCA DE COMINO
2 RAMITAS DE ORGANO
8-10 CLAVOS
SAL
Corta el cordero en trozos, saznalo y dralo en una sartn con aceite

a fuego fuerte.
Pela y pica los tomates.
En una cazuela pon un poco de aceite echa los tomates picados, sal,
una pizca de comino, 8 o 10 clavos, 2 ramitas de organo, los trozos de
cordero dorados, 1 cucharada de pimentn y 2 vasos de vino blanco.
Guisa a fuego lento durante 40-45 minutos.
En una sartn saltea con aceite las almendras fileteadas.
Coloca el guiso en un plato, salsea y, finalmente, espolvorea con las
almendras.
GUISO DE TEMPORADA
Ingr edientes: 4 p.
600 G DE CARNE
(ZANCARRN)
12 ZANAHORIAS TORNEADAS
12 PATATITAS TORNEADAS
150 G DE GUISANTES
FRESCOS (DESGRANADOS)
1 CEBOLLA
12 CHAMPIONES
HARINA
SAL
PIMIENTA
En una cazuela con un chorro de aceite pocha la cebolla picada,

aade los
championes limpios y cortados en cuatro partes y agrega las patatas y
las zanahorias torneadas. Cocina el conjunto.
Trocea la carne, salpimienta y psala por harina.
En una sartn con un chorro de aceite fre los trozos de carne. Cuando
est dorada la carne agrega a la cazuela. Vierte el vino blanco y cubre
con agua. Deja cocer a fuego lento durante 25 minutos. Transcurrido
este tiempo, agrega los guisantes y deja que cueza todo otros 5
minutos.
Pon a punto de sal, espolvorea con perejil picado y sirve.
GUISO DE TERNERA AL AROMA DE

VAINILLA
Ingr edientes: 6 p.
3 CARRILLERAS
DE TERNERA
2 CEBOLLAS
2 PUERROS
2 ZANAHORIAS
300 G DE HABAS
300 G DE GUISANTES
1 VASO DE OPORTO
1 COPA DE BRANDY
SAL PIMIENTA
1/2 VAINA DE VAINILLA
Limpia y corta las verduras finamente (reserva los guisantes y las

habas) y ponlas en una olla rpida con un poco de aceite. Saznalas y
deja que se doren. Salpimienta las carrilleras y dralas en una sartn
con un poco de aceite y psalas a la olla.
Agrega el oporto, el vino y el brandy y la vainilla a la sartn donde has
dorado las carrilleras y flambea. Vierte en la olla junto con 1 vaso de
agua. Cierra la tapa, pon en la posicin 2 y deja cocer durante 20
minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Saca las
carrilleras, deja templar, crtalas en filetes y colcalas en una fuente
amplia.
Desgrana las habas y los guisantes y agrgalos a la olla. Cocina
durante 5-7 minutos y sirve sobre las carrilleras.
GUISOTE DE RABO
Ingr edientes: 4 p.
1 RABO DE TERNERA O VACA
4 ZANAHORIAS COCIDAS
1 TOMATE GRANDE
2 CEBOLLAS
6 DIENTES DE AJO
2 COPITAS DE BRANDY
CALDO DE CARNE
HARINA
8 -10 GRANOS DE PIMIENTA
NEGRA
UNA PIZCA DE ORGANO
SAL PEREJIL
Corta el rabo en trozos de 5 cm aproximadamente y sazona.

Pon a pochar en una cazuela con aceite las cebollas, el tomate y los
ajos, todo picado. Aade los granos de pimienta, el organo y sazona.
Agrega una cucharada de harina y rehoga.
A continuacin aade el rabo y sigue rehogando. Vierte el brandy y
caldo (o agua) hasta cubrir. Gusalo de 1 a 1 hora y media, hasta que el
rabo est tierno. Aade un poco de caldo o agua, si reduce mucho,
para evitar que se seque.
Aade las alcachofas y zanahorias en trozos. Espolvorea con perejil,
deja reposar unos minutos y sirve bien caliente.
HAMBURGUESAS CON ESPINACAS

Ingr edientes: 4 p.
300 G DE ESPINACAS
COCIDAS
2 HUEVOS
3 DIENTES DE AJO
HARINA
SAL PIMIENTA
PARA LA SALSA DE TOMATE:
3 TOMATES MADUROS
1 CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
AZCAR SAL
Para preparar la salsa de tomate, en una cazuela con aceite rehoga

los ajos en lminas, aade la cebolla picada y cuando comience a
pocharse echa los tomates troceados.
Dale punto de sal y agrega tambin un poco de azcar. Djalo hacer
durante 20-30 minutos, psalo por un pasapurs y reserva.
Salpimienta la carne picada y mzclala con las espinacas cocidas y
bien escurridas.
Aade un huevo y el queso rallado y mezcla. Dale forma a las
hamburguesas, psalas por harina y huevo batido y frelas en aceite

bien caliente con 3 dientes de ajo enteros y con piel.
Sirve las hamburguesas de espinacas acompaadas de la salsa de
tomate y decora con los dientes de ajo de la fritura.
HAMBURGUESAS CON PANCETA

AHUMADA
Ingr edientes: 4 p.
1/2 KG CARNE PICADA DE
TERNERA
100 G DE PANCETA
AHUMADA
1 HUEVO
30 G DE MIGA DE PAN
1/2 VASO DE LECHE
1 DIENTE DE AJO
SAL PIMIENTA
PEREJIL
PARA LA SALSA:
1/2 L DE NATA
1/2 L DE CALDO DE
CARNE
150 G DE QUESO DE
FUNDIR
Para la salsa, pon en una cazuela la nata, el caldo y el queso. Deja

que reduzca a fuego suave hasta que espese (15 minutos
aproximadamente).
Pon la miga de pan en remojo en la leche. Pica el diente de ajo
finamente.
Pon la carne picada en un bol, agrgale la panceta ahumada cortada
en daditos, el ajo picado, la miga remojada en leche y el huevo.
Salpimienta y espolvorea con perejil picado. Mezcla todo bien.
Con esta masa haz las hamburguesas y cocnalas en la plancha, cuatro
minutos por cada lado. Sirve las hamburguesas en una fuente y
acompaa con un poco de salsa de queso. Adorna con una ramita de
perejil.
HAMBURGUESAS ESPECIALES
Ingr edientes: 4 p.
400 G DE CARNE
PICADA DE VACA
200 G DE CARNE
PICADA DE CERDO
6 AJOS FRESCOS
1 PIMIENTO VERDE
200 G DE
CHAMPIONES
2 ZANAHORIAS
1 TAZA DE ARROZ
COCIDO
2 TOMATES
2 CUCHARADITAS DE
PIMENTN DULCE
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
PARA LA ENSALADA:
1 HOJA DE ROBLE
CANNIGOS
1 CEBOLLETA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
VINAGRE
SAL
Pela las zanahorias, limpia el pimiento, los championes y los ajos. Pica
todo finamente y saltea en una sartn con un poco de aceite. Cuando
estn a punto aade el pimentn dulce. Salpimienta las carnes y
ponlas en un bol, mzclalas bien, agrega el arroz cocido y sigue
mezclando.
Aade las verduras y un poco de perejil picado a la mezcla de carnes
con arroz. Amasa con las manos, forma las hamburguesas y cocnalas
sobre una plancha con una gota de aceite. Corta los tomates en 4
rodajas y hazlas a la plancha. Sirve en el centro de una fuente amplia
los tomate y alrededor coloca las hamburguesas, decorando con una
rama de perejil.
Limpia la hoja de roble y los cannigos. Escurre bien y colcalos en un
bol. Corta la cebolleta en tiras largas y alia con aceite, vinagre y sal.
HGADO AL JEREZ
Ingr edientes: 4 p.
800 G DE HGADO DE
TERNERA
2 PATATAS 1 CEBOLLA
1 CEBOLLETA
1 PIMIENTO VERDE
1 DIENTE DE AJO
1/2 VASO DE JEREZ
PEREJIL PICADO
SAL
Pica finamente la cebolla, la cebolleta, el pimiento y el ajo.

Pchalo bien en una cazuela con aceite. Sazona y aade unos granos
de pimienta.
Despus agrega la harina y rehoga.
Incorpora el hgado troceado en tacos y sazonado. Una vez rehogado,
vierte el jerez y medio vaso de agua y espolvorea con perejil picado.
Deja que cueza todo unos 15 minutos aproximadamente.
Mientras tanto, pela y corta las patatas en dados y frelas en aceite
caliente. Aade las patatas fritas, espolvorea con perejil, dale un ltimo
hervor y sirve.
HGADO DE CORDERO CON HUEVOS

Ingr edientes: 4 p.
800 G DE HGADO DE
CORDERO
4 HUEVOS
2 CEBOLLAS
HARINA
VINAGRE
PEREJIL PICADO
SAL
PIMIENTA
Corta las cebollas en juliana fina y pocha a fuego suave con un poco
de aceite y sal.
Cuando estn pochadas (de 10 a 15 minutos), reserva.
Corta el hgado en filetes y salpimienta. Psalos por harina y fre los
filetes en una sartn con aceite. Escalfa los huevos en agua con un
chorro de vinagre.
Coloca la cebolla pochada en el fondo de un plato o fuente y
alrededor el hgado frito.
Por ltimo, coloca en el centro los huevos escalfados.
Sazona los huevos, espolvorea con perejil picado y sirve.
HGADO DE TERNERA CON PIMIENTOS

VERDES FRITOS
Ingr edientes: 4 p.
4 FILETES DE HGADO
DE TERNERA
4 CEBOLLAS
250 G DE TOMATES CHERRY
24 PIMIENTOS VERDES
PEQUEOS
4 DIENTES DE AJO
3 CUCHARADAS DE VINAGRE
SAL
PAN RALLADO
PEREJIL PICADO
Pela y pica las cebollas en juliana fina y ponlas a pochar en una sartn
con aceite. Cuando estn bien doradas agrega los tomates cherry y
cocnalos durante 5 minutos ms.
Pon el vinagre en un bol, pela y pica los dientes de ajo en lminas y
adelos. Retira los nervios y los bordes de los filetes de hgado y
colcalos en el bol, dejndolos macerar durante unos 10-15 minutos.
Retralos, escrrelos bien, slalos y psalos por una mezcla de pan
rallado y perejil picado.
Pincha los pimientos con un palillo y ponlos a frer en una sartn con
aceite. Retralos a un plato y slalos.
Sirve los filetes de hgado acompaados con los pimientos verdes fritos
y la fritada de cebolla y tomate.
HGADO DE VACA A LA MOSTAZA

Ingr edientes: 4 p.
4 FILETES DE HGADO DE
VACA (DE 150 G CADA UNO)
HARINA
FUERTE
SAL
PATATAS REJILLA (OPCIONAL)
Salpimienta los filetes y ntalos con mostaza.

Despus, espolvoralos con harina e imprgnalos con un poco de
aceite. A continuacin colcalos en una parrilla y djalos 2 o 3 minutos
por cada lado.
Si quieres hacerlos fritos no es necesario que los untes con aceite
previamente.
Puedes servirlos acompaados con una buena racin de patatas
rejilla.
JACOBITOS DE LOMO
Ingr edientes: 4 p.
16 FILETES DE LOMO
DE CERDO (FINOS)
FUNDIR
4 PIMIENTOS DEL
PIQUILLO
2 DIENTES DE AJO
1 HUEVO HARINA
PAN RALLADO
ROMERO SAL
PARA LA SALSA
DE PIMIENTOS:
2 PIMIENTOS VERDES
2 CEBOLLETAS
Para montar los jacobitos, coloca un filete de lomo, sobre l media

loncha de queso, medio pimiento del piquillo y, por ltimo, tapa con otro
filete de lomo.
Una vez que estn todos montados, espolvoralos con romero y
rebzalos con harina, huevo batido y pan rallado. Frelos en aceite
bien caliente con 2 dientes de ajo.
Para preparar la salsa, pica los pimientos y las cebolletas muy finas y
rehgalas en una cazuela con aceite. Sazona, moja con 1 vaso de

agua y cucelo durante 15 minutos. A continuacin, tritrala.
Sirve los jacobitos de lomo con la salsa de pimientos verdes.
JARRETES ASADOS A LA SIDRA

Ingr edientes: 4 p.
4 JARRETES DE CORDERO
1 LECHUGA
4 PATATAS
1 PIMIENTO VERDE
2 CEBOLLETAS
6 DIENTES DE AJO
8 AJOS FRESCOS
1/2 L DE SIDRA
VINAGRE
SAL
PIMIENTA
Precalienta el horno a 200 grados. Salpimienta los jarretes de cordero

y colcalos en la placa de horno, agrega los ajos y riega todo con un
poco de aceite. salos en el horno durante 10 minutos, rigalos con la
sidra y cocina durante 20-25 minutos ms.
Pela las patatas, crtalas en medias lunas y ponlas a frer junto con las
cebolletas y el pimiento cortados en juliana.
Retira los jarretes del horno, aade las patatas y asa todo junto
durante 10 minutos.
Sirve en una fuente amplia, colocando en el centro las patatas y en las
esquinas los jarretes.
Suelta las hojas de la lechuga y ponlas en remojo durante 4 minutos
con abundante agua y 2 cucharadas de vinagre. Enjuaga, escurre,
pcalas y ponlas en un bol. Corta los ajos frescos por la mitad a lo largo
y adelos. Alia con aceite, vinagre y sal y sirve.
JARRETES DE CORDERO
Ingr edientes: 4 p.
4 JARRETES DE CORDERO
4 PATATAS
1 CEBOLLA GRANDE
6 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Limpia las patatas y envulvelas en papel de aluminio. Coloca en una

bandeja de horno e introduce en el horno (previamente calentado) a
200 grados durante 35 minutos.
Limpia los jarretes, salpimintalos y ponlos a dorar en una olla rpida
con aceite.
Cuando estn dorados aade la cebolla troceada y los ajos fileteados.
Rehoga brevemente, vierte el vino blanco, agua hasta cubrir y sazona.
Cierra la olla y deja cocer durante 10 minutos desde el momento en
que empiece a salir el vapor. Retira los jarretes y cuela el caldo.
Limpia las judas verdes, retirando las puntas y los hilos, pon un poco
de aceite en una sartn y saltalas brevemente.
Corta las patatas por la mitad y colcalas en una fuente, a su lado los
jarretes y en el centro las judas. Riega los jarretes con un poco de
aceite y espolvorea las patatas con perejil picado y sal.
LENGUA CON SALSA DE MOSTAZA

Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE LENGUA DE
TERNERA COCIDA
1/2 L DE CALDO DE
CARNE, AVE O VERDURAS
1 CEBOLLA
1 CUCHARADA DE
MOSTAZA
UN TROZO DE
MANTEQUILLA
SAL
En una cazuela funde un trozo de mantequilla junto con un chorro de

aceite y pocha en ella la cebolla muy picada. Sazona y agrega una
cucharada de harina, rehogndola bien.
Despus echa la mostaza y agrega el caldo poco a poco y sin dejar de
remover.
Deja que se haga unos minutos antes de aadir la lengua cortada en
filetes.
Gusalo a fuego lento durante 5 minutos y sirve.
LENGUA DE TERNERA A LA
VINAGRETA
1 LENGUA DE
TERNERA COCIDA
2 PATATAS COCIDAS
4 PIMIENTOS DEL
PIQUILLO
8 ANCHOAS EN ACEITE
DE OLIVA
8 GUINDILLAS
EN VINAGRE
100 G DE QUESO
RONCAL
SAL
PARA LA VINAGRETA:
1 VASO DE ACEITE DE
OLIVA VIRGEN
1/4 DE VASO
DE VINAGRE
1 CEBOLLETA
1 DIENTE DE AJO
PEREJIL PICADO
SAL
Pela la lengua de ternera cocida y crtala en rodajas.

En un bol prepara la vinagreta con todos sus ingredientes: el ajo y la
cebolleta picados, el aceite, el vinagre, el perejil picado y la sal, e

introduce la lengua. Djalo macerar media hora.
Para servir, coloca las patatas peladas y en rodajas en una fuente y
sobre ellas la lengua macerada. Aade decorando las anchoas, las
guindillas y los pimientos en tiras.
Por ltimo, agrega el queso en bastoncitos, alia la ensalada con la
vinagreta y sirve.
LENGUA DE TERNERA AL VINO TINTO

Ingr edientes: 4 p.
800 G DE LENGUA COCIDA Y
PELADA
1 TAZA DE GUISANTES
COCIDOS
2 PIMIENTOS VERDES 2 ZANAHORIAS
3 PATATAS
2 DIENTES DE AJO
1 HUEVO
1/4 DE L DE CALDO DE
VERDURAS
1/4 DE L DE VINO TINTO
HARINA
HARINA DE MAZ O FCULA
PEREJIL PICADO
SAL
Corta la lengua en rodajas, sazona y rebzalas en harina y huevo

batido. Fre en aceite bien caliente con dos dientes de ajo troceados y
reserva.
En una cazuela con aceite rehoga las patatas en trocitos junto con las
zanahorias y los pimientos, todo picado. Sazona y deja hacer durante
A continuacin, moja con el caldo y el vino tinto, aade tambin los
guisantes y reduce esta salsa otros 5 minutos a fuego no muy fuerte. Si
la salsa queda muy ligera aade un poco de harina de maz o fcula

diluida en agua.
Agrega la lengua rebozada a la salsa, espolvorea con perejil picado y
sirve.
LENGUA EN SALSA CON HABAS

1 LENGUA DE TERNERA
400 G DE HABAS
DESGRANADAS
1 CEBOLLA SAL
2 ZANAHORIAS
1 TOMATE MADURO
HUEVO BATIDO HARINA
1 CUCHARADITA DE
ROMERO
Cuece la lengua durante 35 minutos en la olla rpida con agua y una

pizca de sal.
Cuando est cocida deja que se temple un poco, plala y crtala en
filetes. Cuela el caldo y resrvalo. En otra cazuela pon a cocer las
habas con agua y una pizca de sal.
Pica la cebolla y las zanahorias y ponlas a pochar en una cazuela con
un poco de aceite y sazona. Cuando coja color agrega el tomate
pelado y picado. Cocina durante 5 minutos, aade una cucharada de
harina y rehoga. Vierte el vino y un vaso del caldo de cocer la lengua,
agrega una cucharadita de romero y deja reducir. Aade las habas a la
salsa. Pasa los filetes por harina y huevo y frelos. Ponlos en una
cazuela, aade la salsa y mezcla bien.
LIEBRE A LA CAZUELA
Ingr edientes: 4 p.
1,5 KG DE LIEBRE
2 ZANAHORIAS
1 TOMATE
1 PUERRO
1/2 CEBOLLA
TOMILLO Y ROMERO
AL GUSTO
UNOS GRANOS DE
PIMIENTA NEGRA
1 HOJA DE LAUREL
2 VASOS DE VINO
TINTO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
MANTEQUILLA
PARA EL PUR DE
MANZANA:
2 MANZANAS
PARA LOS PASTELITOS
DE CALABAZA:
100 G DE CALABAZA
2 HUEVOS
1 VASO DE NATA
LQUIDA
SAL
PIMIENTA
PARA EL PUR DE
CASTAAS:
300 G DE CASTAAS
SAL PIMIENTA
La vspera limpia la liebre y trocala. Sazona los trozos y chalos en un

bol. Cubre con vino tinto y aade el tomillo, el romero, unos granos de
pimienta y una hoja de laurel. Agrega las zanahorias, el tomate, el
puerro y la media cebolla, todo limpio y picado. Mzclalo bien y djalo
marinar 24 horas. En una cazuela con aceite rehoga los trozos de
liebre bien escurridos. Aade el vino con las verduras de la
maceracin y djalo reducir a fuego lento de hora y media a dos horas.
Cuando se evapore el vino (30 minutos) cubre con agua y sigue
cociendo. A continuacin saca la liebre, tritura la salsa y psala por el
chino. Prepara las guarniciones: para el pur de manzana, cuece las
manzanas peladas y troceadas en agua durante 20 minutos y tritralo.
Para los pastelitos de calabaza, bate los huevos y adeles la
calabaza picada y la nata lquida. Mezcla bien y salpimienta. Vierte en
moldecitos untados con mantequilla. Cuece al bao mara en el horno
a 170 grados durante 6-8 minutos. Para el pur de castaas, escalda
las castaas en agua hirviendo durante 5 minutos para pelarlas con
facilidad y cucelas durante 30 minutos con sal y pimienta. Tritura y
reserva. Sirve la liebre y salsala. Acompaa con el pur de castaa y
de manzana (que puedes servir en hojas de endibia) y los pastelitos
de calabaza desmoldados.
LOMO DE CERDO ASADO CON

BOLITAS DE GARBANZOS
Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE LOMO DE CERDO
1/4 DE KG DE GARBANZOS
1/2 VASO DE BRANDY
1 VASO DE CALDO DE CARNE
1 VASO DE LECHE
50 G DE TOCINO
1 PUERRO
HARINA
HUEVO BATIDO
PAN RALLADO
SAL
Pon los garbanzos (en remojo desde la vspera) a cocer en la olla

rpida (es importante que el agua est hirviendo) y saznalos.
Cocnalos 15-20 minutos. Sazona la carne y hazle unos cortes en forma
de rombo por la parte superior. Colcala en una fuente de horno,
rocala con un chorro de aceite, el brandy y el caldo. sala en el horno
(ya calentado) a 200 grados 30 minutos. Pasa la salsa a una cazuela,
dale un hervor, lgala con un poco de harina y mezcla hasta que
espese. Resrvala. Pica el tocino en dados pequeos y sofrelo en una
sartn (sin aceite). Cuando se dore, pica el puerro finamente e
incorpralo. Aade los garbanzos y cuece durante 5 minutos. Pasa por
el pasapurs. Rehoga una cucharada de harina en una cazuela, vierte
la leche poco a poco y remueve hasta que espese. Aade esta

bechamel al pur de garbanzos, mezcla, pasa a una bandeja y deja
enfriar. Cuando este fra, haz bolitas, psalas por harina, huevo batido
y pan rallado y frelas. Sirve el lomo en filetes, salsea y acompaa con
las bolitas.
LOMO DE CERDO ASADO CON SALSA

Ingr edientes: 4 p.
1 LOMO DE CERDO
FRESCO
(800 G APROX.)
HARINA DE MAZ
PARA LA MARINADA:
1 CEBOLLETA
1 CUCHARADA DE
TOMILLO
2 CUCHARADAS DE
RALLADURA DE PIEL
DE NARANJA
1 VASO DE VINO
BLANCO
2 DIENTES DE AJO
2 CUCHARADAS DE
PEREJIL
PIMIENTA
SAL
PARA LAS
BROCHETAS:
1 PATATA
1 PIMIENTO
4 CHAMPIONES
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
Selecciona un lomo limpio de grasa y telilla. Para preparar la marinada,

mezcla la cebolleta y los dientes de ajo picados, el tomillo, la ralladura
de piel de naranja, el vino, el perejil, la pimienta y la sal. Deja reposar
el lomo en una fuente con la marinada durante 2 o 3 horas. Una vez
marinado el lomo, colcalo en una fuente de horno, sin la marinada, y
salo en el horno (previamente calentado) a 180 grados de 30 a 40
minutos, cuidando de que no se seque (estar bien hecho cuando al
pincharlo los jugos salgan claros).
Scalo del horno y crtalo en lonchas. Como acompaamiento, sirve
unas brochetas de patata, pimiento y champin troceados y
sazonados que habrs frito previamente a fuego lento. Salsea con la
marinada reducida al fuego y engordada con un poco de harina de
maz diluida en agua.
LOMO DE CERDO CON CHAMPIONES

3/4 DE KG DE LOMO FRESCO
400 G DE CHAMPIN EN
CONSERVA
2 CEBOLLAS
1 VASO DE LECHE
2 HUEVOS
HARINA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Pica finamente las cebollas y ponlas a dorar en una cazuela con un

poco de aceite (3-4 cucharadas). Cuando est bien dorada vierte la
leche y los championes y deja reducir. Mientras tanto, corta el lomo en
filetes y salpimintalos, psalos por harina y huevo batido y frelos
brevemente (vuelta y vuelta) en una sartn con aceite. Escrrelos
sobre papel de cocina.
Sirve el lomo acompaado con los championes. Espolvorea por
encima perejil picado.
LOMO DE CERDO CON SALSA

ESPAOLA
Ingr edientes: 4 p.
600 G DE LOMO DE
CERDO
4 HUESOS DE CAADA
HARINA CON UN POCO
DE LEVADURA
HUEVO BATIDO
2 DIENTES DE AJO 1 PIMIENTO VERDE
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
PARA LA SALSA:
4 ZANAHORIAS
3 CHAMPIONES
1 PIMIENTO VERDE
2 TOMATES
2 PUERROS
1 CEBOLLETA
2 DIENTES DE AJO
1 VASO DE CALDO DE
VERDURAS
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL PIMIENTA
Para la salsa, pica la cebolleta y los ajos y pon a pochar en una

cazuela con un chorro de aceite. Agrega las zanahorias, el pimiento
verde y los puerros picaditos, los tomates troceados y los championes
laminados. Salpimienta. Una vez pochadas las verduras, moja con el
caldo, o agua, deja reducir unos minutos y psala por un pasapurs (si
queda muy ligera, lgala). Cuece el tutano de los huesos de caada
en una cazuela con agua.
Corta el lomo en filetes, salpimienta y reboza en harina con levadura y
huevo batido.
Frelos en aceite con los ajos y el pimiento cortado en aros.
Coloca la salsa en el fondo de una fuente o en un plato y sirve encima
el lomo rebozado con los ajitos y el pimiento fritos.
Por ltimo, decora con el tutano cocido con una pizca de sal.
LOMO DE TERNERA AL HORNO

Ingr edientes: 4 p.
1,300 KG DE LOMO
DE TERNERA
CARNE
1/2 KG DE HONGOS
1 CEBOLLA
2 DIENTES DE AJOS
HARINA DE MAZ
SAL FINA Y GRUESA
Sazona el lomo con sal gruesa por los dos lados. Coloca la pieza de
carne en una bandeja de hornear, roca con aceite (4-5 cucharadas),
la mitad del vino tinto y la mitad del caldo.
Introduce en el horno (previamente calentado) a 200 grados durante
40 minutos. A los 20 minutos de coccin aade el resto del vino y del
caldo y deja asando en el horno durante otros 20 minutos. Pela el ajo,
filetalo en lminas y ponlas a dorar en una sartn con aceite. Pela y
corta la cebolla en juliana fina e incorprala. Sazona y deja que se
dore.
Cuando la verdura est pochada aade los hongos limpios y
troceados en mitades o cuartos (segn el tamao) y cocina a fuego
suave hasta que estn hechos.
Cuando la carne est hecha pasa la salsa de la placa a un cazo, ponla
al fuego y aade un poco de harina de maz refinada diluida en agua.

Mezcla bien hasta conseguir el punto de espesor deseado. Corta la
carne en filetes, colcalos en una fuente y salsea.
Acompaa con los hongos.
LOMO EN SALSA CON ALMENDRAS Y

MELOCOTONES
Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE LOMO DE CERDO
400 G DE LECHE
EVAPORADA
1/2 VASO DE BRANDY
2 MELOCOTONES
75 G DE ALMENDRAS
SAL
PIMIENTA
Salpimienta el lomo y dralo, en una cazuela con un poco de aceite,

por los dos lados. Vierte el brandy y flambea. Agrega la leche
evaporada y 1 vaso de agua y djalo cocer durante 30 minutos a fuego
suave.
Pon un poco de aceite en una sartn, aade las almendras y tustalas
un poco.
Pela los melocotones, crtalos en dados, incorpralos a la sartn y
saltea brevemente.
Para servir, corta la carne en rodajas, colcalas en una fuente amplia,
salsea y acompaa con la guarnicin de almendras y melocotones.
MAGRAS CON TOMATE

Ingr edientes: 4 p.
16 LONCHAS DE JAMN
SERRANO
5 TOMATES
2 CEBOLLAS
4 DIENTES DE AJO
AZCAR
4 HUEVOS
1 PIMIENTO MORRN
1 PIMIENTO VERDE
1 RAMITA DE PEREJIL
Pela las cebollas y 2 dientes de ajo, pcalos y ponlos a pochar en una

cazuela con 3 cucharadas de aceite. Limpia los tomates y crtalos en
dados. Adelos a la cazuela, agrega una pizca de azcar y cocina a
fuego medio durante 20-25 minutos. Pasa la salsa por el pasapurs y
virtela en una cazuela amplia y baja.
Limpia los pimientos y pcalos en juliana. Pela los otros 2 dientes de ajo
y crtalos en lminas y pon todo a pochar en una sartn con un poco
de aceite. Cuando estn a punto adelos a la cazuela del tomate.
Mientras tanto, fre brevemente (vuelta y vuelta) las lonchas de jamn
en una sartn con un poco de aceite y agrgalas a la cazuela del
tomate. Casca los huevos y colcalos encima. Tapa la cazuela y cocina
durante 3-4 minutos. Sirve y decora con una ramita de perejil.
MANITAS DE CERDO EN FRITADA

Ingr edientes: 4 p.
4 MANITAS DE CERDO
COCIDAS
2 PIMIENTOS VERDES
1/2 PIMIENTO MORRN ROJO
2 CEBOLLAS 1 TOMATE
1 PATATA
4 DIENTES DE AJO
1/4 DE GUINDILLA SECA
1/4 DE L DE SALSA DE
TOMATE
SAL PEREJIL
Limpia y corta en juliana los pimientos verdes y rojo, las cebollas y los
ajos. Pon todo a pochar en una cazuela con aceite. Sazona.
Transcurridos unos 8 minutos aade el tomate troceado y djalo
pochar otros 10 minutos. Agrega la guindilla y la harina.
Rehoga y moja con 1 vaso y medio del caldo de la coccin de las
manitas. Introduce las manitas cocidas y partidas por la mitad y aade
la salsa de tomate. Pon a punto de sal y gusalo unos 8 minutos.
Aparte, en una sartn con aceite fre la patata en dados. Sazona.
Sirve las manitas con su fritada y acompaa con las patatas fritas.
Espolvorea con perejil.
MANITAS DE CERDO EN SALSA

Ingr edientes: 4 p.
4 MANITAS DE CERDO
1 PUERRO
3 CEBOLLAS
2 PIMIENTOS VERDES
5 DIENTES DE AJO
1/2 L DE SALSA DE TOMATE
1 RAMA DE TOMILLO
1 HOJA DE LAUREL
4 LONCHAS DE JAMN
SERRANO
SAL
PEREJIL
Pon los pimientos choriceros en remojo durante 1 hora.

Pon las manitas en la olla rpida con un puerro, una cebolla, 3 dientes
de ajos sin pelar y unas ramas de perejil. Sazona y deja cocer durante
1 hora a partir del momento en que empiece a salir el vapor.
Pica las otras 2 cebollas y los pimientos en juliana y los 2 dientes de ajo
en lminas.
Ponlos a pochar en una cazuela con aceite, agrega la hoja de laurel,
la rama de tomillo y sazona.
Una vez cocidas las manitas, scalas y reserva un poco del caldo
resultante.
Cuando las verduras estn doradas agrega las manitas, la salsa de

tomate, un poco del caldo reservado y la carne de los pimientos
choriceros bien picada. Deja cocer durante 10 minutos. Corta las
lonchas de jamn en tres y frelas (vuelta y vuelta) en una sartn con
un poco de aceite. Colcalas sobre las manitas y espolvorea todo con
perejil picado.
MANITAS DE CORDERO A LA VIZCANA

Ingr edientes: 4 p.
12 MANITAS DE CORDERO
2 CEBOLLAS ROJAS
4 DIENTES DE AJO
SAL
BLANCA
1 GUINDILLA CAYENA
1 RAMITA DE ROMERO
1 RAMITA DE PEREJIL
Blanquea las manitas en una olla con agua hirviendo y un poco de sal.
Despus de retirar las impurezas ponlas a cocer en la olla rpida con
un poco de sal y los granos de pimienta blanca durante 10 minutos.
Reserva el caldo.
Retira el tallo y las pepitas a los pimientos choriceros y ponlos a cocer
en una cazuela con agua durante 10 minutos. Escrrelos, retira la
carne, pcala y resrvala.
Pica las cebollas y ponlas a rehogar en una cazuela con aceite, pica
los ajos e incorpralos. Aade la carne de los pimientos choriceros y
mezcla bien. Incorpora la cayena, una cucharadita de harina y rehoga
bien. Aade poco a poco el caldo de las manitas y deja hervir la salsa 4
o 5 minutos. Tritura la salsa con el pasapurs e introduce las manitas,
gusalo durante 4-5 minutos y sirve en una fuente amplia. Decora con
una ramita de perejil y otra de romero.
MANITAS DE CORDERO CON ALUBIAS

BLANCAS
Ingr edientes: 6 p.
200 G DE ALUBIAS BLANCAS
2 PUERROS
2 CEBOLLAS
1 TOMATE
1 CHORRO DE VINO BLANCO
HARINA
HUEVO
SAL
PIMENTN
UNAS RAMAS DE PEREJIL
Pon las alubias en remojo la vspera. Ponlas a cocer en una cazuela

con agua, un chorrito de aceite y una pizca de sal y deja que cuezan
durante 30 minutos.
Limpia las manitas y 1 puerro y ponlos a cocer en la olla rpida con
agua y un manojo de perejil y una pizca de sal. Cuece durante 10-12
minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Escrrelas,
psalas por harina y huevo y frelas en una sartn con aceite.
Escrrelas y resrvalas. Pica las cebollas y el otro puerro y pon a
pochar en la misma sartn donde has frito las manitas. Cuando est
pochado, agrega el tomate pelado y picado, un poco del caldo
resultante de cocer las manitas y un chorro de vino blanco. Cocina
durante 10 minutos aproximadamente.

Pasa por el pasapurs a una cazuela amplia y baja. Incorpora las
alubias y coloca encima las manitas. Cocina todo junto durante 5
minutos.
Espolvorea con un poco de pimentn y decora con una rama de perejil.
MANITAS DE CORDERO CON LENGUA

Ingr edientes: 4 p.
16 MANITAS DE
CORDERO
300 G DE LENGUA
DE TERNERA COCIDA
2 ZANAHORIAS
1 PUERRO
1 TOMATE
1 CEBOLLA SAL
1 PIMIENTO
CHORICERO
1 HOJA DE LAUREL
1 HUEVO HARINA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
PARA LA SALSA:
1 CEBOLLA ROJA
1 DIENTE DE AJO
1 CUCHARADITA DE
PIMENTN
2 CUCHARADITAS DE
HARINA
2 VASOS DE CALDO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
Limpia bien las manitas y cucelas en agua con sal, dos zanahorias, el
tomate, la cebolla, el puerro, un pimiento choricero y una hoja de
laurel. Cucelas a fuego lento durante
2 horas (en una olla rpida tardarn 30 minutos).
Para preparar la salsa, pon a pochar en una cazuela con aceite la
cebolla roja muy picada y un diente de ajo tambin picado. Sazona y,
una vez pochado, agrega dos cucharaditas de harina, rehogando.
Incorpora el pimentn y rehoga de nuevo. Moja con caldo (por ejemplo,
el de la coccin de la lengua).
Retira las verduras de coccin de las manitas, psalas por un
pasapurs y agrgaselas a la salsa. Aade despus las manitas y la
lengua, cortada en lonchas, rebozada en harina y huevo y frita. Deja
reposar unos minutos y sirve.
MANITAS DE CORDERO EN SALSA DE

TOMATE
Ingr edientes: 4 p.
3 CEBOLLAS
1 PUERRO
4 TOMATES
2 DIENTES DE AJO
1/2 PIMIENTO VERDE
UN TROZO DE GUINDILLA PICANTE
3 CUCHARADAS DE CARNE
DE PIMIENTO CHORICERO 3 HUEVOS
HARINA
SAL
PEREJIL
Pon las manitas a cocer en una olla rpida con agua, una cebolla, un
puerro, medio tomate y una rama de perejil. Sazona y cierra la tapa.
Deja cocer durante 20 minutos.
Cuando estn cocidas saca las manitas y reserva el caldo.
Para la salsa, pica las otras 2 cebollas, los dientes de ajo y medio
pimiento verde en trozos grandes. Pon a pochar en una cazuela con
un poco de aceite, sazona y agrega media guindilla picante. Cuando la
verdura est dorada agrega los tomates (3) pelados y cortados en
trozos grandes. Cocina durante 20 minutos aproximadamente. Vierte
un poco del caldo resultante de cocer las manitas, agrega la carne de
pimiento choricero y mezcla bien. Retira el hueso largo de las manitas,

rebzalas con harina y huevo y frelas por los dos lados en una sartn
con abundante aceite caliente. Pasa directamente las manitas a la
salsa y dales un breve hervor. Si lo prefieres, puedes servir la salsa en
el fondo de una fuente y las manitas encima. Decora con una rama de
perejil.
MANOS DE CERDO CON SALSA

VIZCANA
Ingr edientes: 4 p.
4 MANITAS DE CERDO
1 CEBOLLA BLANCA
1 PUERRO
2-3 PATATAS
2 CEBOLLAS ROJAS
2 DIENTES DE AJO
1 PIMIENTO ROJO
1 MANZANA REINETA
1 VASO DE SALSA DE
TOMATE
NEGRA
1 HOJA DE LAUREL
SAL
1 RAMA DE PEREJIL
Pon los pimientos choriceros en remojo en un recipiente con agua

caliente durante 30 minutos. Retira la carne y resrvala. Pon las
manitas en la olla rpida con la cebolla cortada por la mitad, el puerro
entero, una hoja de laurel y los granos de pimienta negra. Cubre con
agua y sazona. Pon la tapa (posicin 2) y deja cocer durante 20
minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Pica los

ajos y las cebollas rojas y pon a dorar en una cazuela con un poco de
aceite. Rehoga un poco, pica el pimiento rojo en juliana e incorpralo.
Pela y pica la manzana, agrgala y cocina hasta que quede todo bien
pochado. Vierte el vino blanco, la salsa de tomate y la carne de
pimiento choricero y cocina durante 5 minutos ms. Vierte 3 cazos del
caldo resultante de cocer las manitas, tritura con una batidora elctrica
y culala sobre una cazuela amplia y baja. Coloca las manitas y dale
un hervor. Pela las patatas, crtalas en medias lunas y frelas en una
sartn con aceite. Sirve las manitas acompaadas con las patatas fritas.
MENESTRA DE CABRITO
Ingr edientes: 4 p.
1,200 KG DE CABRITO
1 CEBOLLA
4 PATATAS
2 ZANAHORIAS
4 ALCACHOFAS
8 CEBOLLITAS
150 G DE GUISANTES
150 G DE HABAS
HARINA
SAL PIMIENTA
Tornea las patatas y las zanahorias.

Trocea y salpimienta el cabrito, psalo por un poco de harina y frelo
en una cazuela con un poco de aceite. Retralo a un plato e incorpora
la cebolla picada. Drala y vuelve a introducir el cabrito.
Vierte el vino blanco y 1 vaso de agua. Tapa la cazuela y guisa durante
30 minutos.
Pela las alcachofas, crtalas en 4 e incorpralas. Aade tambin las
patatas, las zanahorias, las habitas, los guisantes y las cebollitas. Tapa
nuevamente y guisa durante 15 minutos ms. Sirve en una fuente
amplia.
MENESTRA DE CORDERO
Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE PALETILLA DE
CORDERO
2 ZANAHORIAS
1 CEBOLLA
8 PATATAS PEQUEAS
12 ESPRRAGOS FRESCOS
1/4 DE KG DE HABAS
PELADAS
HARINA
2 HOJAS DE LAUREL
SAL
Salpimienta los trozos de cordero, psalos por harina y frelos

brevemente en una sartn con aceite hasta que cojan color.
Pela y pica finamente las zanahorias y la cebolla y ponlas a pochar en
la olla rpida junto con 2 hojas de laurel. Cuando vaya tomando color
agrega las patatas peladas y los trozos de cordero. Vierte el vino
blanco y medio litro de agua, sazona todo y cierra la tapa. Cocina
durante 7 minutos y destapa la olla.
Pela los esprragos y crtalos en tres e incorpralos al guiso junto con
las habas. Deja cocer 5 minutos ms sin tapar. Sirve la menestra en una
fuente amplia.
MIGAS CON MOLLEJAS Y CRIADILLAS

Ingr edientes: 4 p.
300 G DE MIGA DE PAN DURO
1/2 KG DE MOLLEJAS DE
TERNERA
2 CRIADILLAS
200 G DE TOCINO
4 DIENTES DE AJO
3 HUEVOS
HARINA
SAL
PEREJIL
PIMENTN DULCE
Limpia bien las mollejas y las criadillas y ponlas a cocer durante 5

minutos en la olla rpida con un poco de agua, sal y unas ramas de
perejil. Retira, corta las mollejas en trozos de bocado y reserva. Pon
aceite en una cazuela grande. Pela y filetea los dientes de ajo e
incorpralos a la sartn junto con el tocino cortado en tacos. Cuando el
tocino vaya deshacindose y los ajos estn dorados aade las
mollejas y rehoga brevemente.
Agrega el pan cortado en rodajas finas y sigue rehogando, sin dejar
de remover. Pon a punto de sal. Vierte los huevos en un cuenco, aade
un poco de perejil y una pizca de sal y bate bien. Retira la piel exterior
de las criadillas y crtalas en rodajas, psalas por harina, por la mezcla
de huevo y frelas en una sartn con aceite, y despus escrrelas
sobre un plato forrado con papel de cocina. Sirve en una fuente

amplia, a un lado coloca las migas espolvoreadas con pimentn, y al
otro las criadillas rebozadas.
MORROS DE TERNERA EN SALSA

Ingr edientes: 8 p.
2 MORROS DE TERNERA
3 CEBOLLAS
4 ZANAHORIAS
1 TOMATE
2 HUEVOS
HARINA
SAL
PEREJIL
1/2 CUCHARADITA DE
PIMENTN PICANTE
Pon abundante agua a calentar en la olla rpida. Introduce los morros

(bien limpios), una cebolla troceada y dos zanahorias, sazona, cierra la
olla y deja cocer durante 30-35 minutos. Retira los morros, djalos
templar y crtalos en rodajas.
Bate los huevos, espolvorea con perejil picado y reboza los morros,
pasndolos por harina y huevo, y frelos en una sartn con aceite.
Para la salsa, pica las otras 2 cebollas en cuadraditos y las zanahorias
en rodajas. Pon a pochar en una cazuela con aceite. Cuando se doren
agrega el tomate (pelado y troceado) y una cucharada de harina.
Rehoga brevemente y vierte el vino y un vaso del caldo de la coccin
de los morros. Aade media cucharadita de pimentn picante, mezcla
bien y deja reducir. Tritura la salsa. Introduce los morros rebozados en
la salsa y deja cocer durante 4-5 minutos. Sirve en una fuente y adorna
MUSLOS DE CONEJO ENCEBOLLADOS

AL VINAGRE DE JEREZ
Ingr edientes: 4 p.
4 MUSLOS DE CONEJO
4 CEBOLLAS
3 DIENTES DE AJO
1 VASO DE VINAGRE DE
JEREZ
SAL
PIMIENTA
2 HOJAS DE LAUREL
Pela los dientes de ajo y ponlos a dorar con un poco de aceite en una
cazuela amplia y baja. Cuando se doren un poco, salpimienta los
muslos de conejo, agrgalos y dralos por los 2 lados (puedes poner
la tapa para que no salpiquen), retralos a un plato y resrvalos.
Pela y pica las cebollas en juliana fina y ponlas a pochar en la misma
cazuela donde has dorado el conejo. Aade las hojas de laurel y
cocnalas 10 minutos hasta que se doren bien. Incorpora los muslos de
conejo. Vierte el vinagre y 1 vaso de agua. Cuece durante unos 5
minutos para que se vaya evaporando el vinagre, luego pon la tapa y
gusalos durante 25 minutos ms a fuego lento. Sirve.
OSSOBUCO
4 RODAJAS DE OSSOBUCO
2 CEBOLLAS
2 ZANAHORIAS
3 DIENTES DE AJO
1/2 L DE VINO BLANCO
HARINA
2 CUCHARADAS HARINA DE
MAZ REFINADA
3 PATATAS
SAL
PIMIENTA
Salpimienta la carne y psala por harina. Pon 3 o 4 cucharadas de

aceite en una sartn y fre en ella la carne. Despus, pasa la carne a
una olla rpida.
Pela las cebollas, las zanahorias y los ajos, pica todo finamente,
dejando los ajos enteros, y agrega a la olla. Vierte el vino y un vaso de
agua. Tapa la olla y cuece durante 15 minutos desde el momento en
que empiece a salir el vapor. Cuando est hecho, retira las rodajas de
ossobuco y desgrasa la salsa, retirando la grasa con un cazo, y
tritrala con una batidora. Disuelve la harina de maz refinada en agua
y aade a la salsa hasta conseguir el espesor deseado. Pela las
patatas y crtalas en patatas paja. Frelas en abundante aceite
caliente. Coloca el ossobuco en una cazuela grande, aade la salsa y
calienta todo al fuego durante 5 minutos. Sirve en una fuente amplia,

salsea, y acompaa con las patatas paja.
PALETILLA DE CORDERO CON

VERDURAS CONFITADAS
Ingr edientes: 4 p.
2 PALETILLAS DE CORDERO
4 CEBOLLETAS
4 PUERROS
4 ZANAHORIAS
8 CHALOTAS
8 AJOS FRESCOS
10 DIENTES DE AJO
1 LIMN
2 TOMATES
SAL
Pela y aplasta los dientes de ajo con un cuchillo. Haz unos cortes a las
paletillas e introduce los dientes de ajo dentro de los cortes. Colcalas
sobre una placa de horno y ntalas con un limn. Saznalas, rigalas
con un chorro de aceite y un poco de agua.
Introduce en el horno a 180 grados durante 20 minutos. Despus
agrega un poco ms de agua a la placa de horno y cocina durante 20
minutos ms.
Limpia bien las verduras. Corta las cebolletas, las zanahorias y los
puerros por la mitad, las judas en bastones y deja los ajos frescos y las
chalotas enteros. Cocnalas durante 20 minutos a fuego suave en una
sartn con un poco de aceite. Retira las verduras y en la misma sartn

saltea los tomates. Pasa el jugo del cordero a una cazuela. Pon a hervir
y agrega un poco de harina de maz refinada diluida en agua fra hasta
conseguir el espesor deseado. Sirve las paletillas en una fuente
caliente y las verduras y la salsa aparte.
PALETILLAS DE CORDERO AL AROMA

DE AJO
Ingr edientes: 4 p.
2 PALETILLAS DE CORDERO
1 LECHUGA
1 CEBOLLETA
3 PATATAS
16 DIENTES DE AJO
VINAGRE
SAL
Pela 10 dientes de ajo y aplstalos con un cuchillo.

Haz unos cortes a las paletillas, introduce los dientes de ajo en los
cortes y saznalas.
Rigalas con un poco de aceite e introduce en el horno previamente
calentado a 180 grados durante 30 minutos. Mezcla media copita de
agua con media de vinagre y riega las paletillas y salas durante 20
minutos ms. Pasa el jugo de la placa a una cazuela, agrega un poco
de harina de maz refinada diluida en agua y mezcla bien hasta que
espese. Pela las patatas, crtalas en medias lunas y frelas con 6
dientes de ajo sin pelar en una sartn con abundante aceite. Limpia la
lechuga, escrrela, trocala y colcala en una fuente. Pica la cebolleta
en juliana fina y adela. Alia con aceite, vinagre y sal.
Coloca las paletillas en una fuente amplia y rigalas con su jugo
espesado con la harina de maz refinada, sirve las patatas al lado y
acompaa con la lechuga aliada.
PAQUETES DE MOLLEJAS DE
TERNERA CON VERDURAS SALTEADAS
Ingr edientes: 4 p.
300 G DE MOLLEJAS DE
TERNERA
4 OBLEAS DE PASTA BRICK
8 ESPRRAGOS VERDES
3 ALCACHOFAS
1 DIENTE DE AJO
1 BRCOLI
UN PUADO DE ESPINACAS
UNAS HOJAS DE LECHUGA
VINAGRE
1 CUCHARADA DE MIEL
SAL
Limpia el brcoli y separa los ramilletes. Pon a cocer en una cazuela

con agua y una pizca de sal durante 5 minutos. Cuece las mollejas en
otra cazuela con agua y una pizca de sal. Escrrelas, crtalas en
dados, slalas y frelas en una sartn con aceite.
Cuando estn doradas, retira la mayor parte del aceite y aade las
hojas de lechuga y de espinaca picadas en juliana fina. Mezcla bien y
rehoga brevemente. Deja templar.
Coloca un poco de la mezcla sobre cada oblea de pasta brick, cirralas
y cocnalas en el horno a 200 grados hasta dorar la pasta. Pon en un
bol 3 cucharadas de aceite, 1 de vinagre, una cucharada de miel y una
pizca de sal, bate bien y reserva. Limpia las alcachofas (retirndoles

las hojas externas) y elimina la parte inferior de los esprragos.
Crtalos en juliana fina y rehgalos en una sartn con aceite y un
diente de ajo. Incorpora el brcoli y saltea. Sirve las verduras en una
fuente amplia, alalas con la vinagreta de miel y coloca al lado los
paquetes de mollejas.
PASTEL DE MORCILLA Y BERZA CON

CREMA DE ALUBIAS
Ingr edientes: 8 p.
2 MORCILLAS
1/2 BERZA
200 G DE ALUBIAS
1 ZANAHORIA
1 CEBOLLA
6 HUEVOS
200 ML DE NATA
8 GUINDILLAS EN
VINAGRE
PAN RALLADO
SAL
Limpia las hojas de berza, pcalas un poco y ponlas a cocer en una

cazuela con agua y una pizca de sal. Djalas cocer durante 15
minutos, escrrelas y pcalas finamente con un cuchillo. Cuece las
morcillas en una cazuela con agua y sal durante 30 minutos a fuego
suave. Escrrelas, retrales la piel y aplstalas con un tenedor. Casca
los huevos en un bol grande, btelos, saznalos, aade las morcillas y
la nata y mezcla bien.
Unta un molde con aceite y espolvoralo con pan rallado. Alterna en 5
capas la crema de morcilla con berza picada, empezando y finalizando
con crema de morcilla. Introduce en el horno al bao mara a 200
grados durante 30 minutos. Deja templar, desmldalo y crtalo en
rebanadas. Pela la cebolla y la zanahoria, pcalas y ponlas a cocer en

la olla rpida. Agrega las alubias (mejor si han estado en remojo) y una
pizca de sal y deja cocer durante 10-12 minutos desde el momento en
que empiece a salir el vapor. Si tienen mucho caldo retira un poco,
tritura con una batidora elctrica y cuela el pur. Sirve un par de
rebanadas por racin, acompaa con un poco de salsa de alubias y un
par de guindillas.
PIERNA DE CORDERO A LA SAL

Ingr edientes: 4 p.
1 PIERNA DE CORDERO
2-3 KG DE SAL GRUESA
1 LECHUGA
1 CEBOLLETA
2 DIENTES DE AJO
1 PIMIENTO VERDE
1 VASO DE BRANDY
SAL
Pide a tu carnicero que te deshuese la pierna de cordero y tala bien

con una cuerda de liz. Pon la sal en un recipiente grande, humedcela
con un poco de agua y vierte el brandy. Mezcla bien con las manos.
Cubre el fondo de la placa con una capa de sal, coloca encima la
pierna y cbrela con el resto de la sal. Introduce en el horno a 180
grados durante 90 minutos. Cuando est hecha, crtala en rodajas.
Pica los dientes de ajo y el pimiento finamente, coloca en el mortero y
mjalos muy bien hasta que quede una pasta homognea. Liga con
aceite y sirve en una salsera.
Limpia la lechuga, escrrela y trocala, pica la cebolleta en juliana y
adela, aliando con aceite y sal.
PIERNA DE CORDERO ASADA

Ingr edientes: 4 p.
1 PIERNA DE CORDERO
400 G DE HABAS
2 CEBOLLETAS
3 PATATAS
1/2 VASO DE TXAKOLI
MAZ
1 RAMA DE TOMILLO
SAL
Sazona la pierna de cordero y colcala en una fuente de horno.

Pela las patatas y las cebolletas, corta las patatas en rodajas gruesas y
las cebolletas por la mitad y colcalas junto al cordero. Roca todo con
un buen chorro de aceite, vierte el txakoli, espolvorea con el tomillo e
introduce en el horno durante 45-50 minutos a 190 grados. Las
patatas estarn hechas en 25 minutos aproximadamente, por tanto,
retralas e introdcelas nuevamente 5 minutos antes de terminar el
asado.
Retira el asado del horno y sirve. Coloca la pierna de cordero en el
centro de la bandeja, a un lado las patatas y al otro las cebolletas.
Aade un poco de agua a la placa del horno, raspa con una esptula y
vierte el contenido en una cazuela. Agrega un poco de harina de maz
refinada para que ligue y salsea el cordero.
Saltea las habas en una sartn con un poco de aceite y coloca junto al
cordero.
PIERNA DE CORDERO EN SALSA

Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE PIERNA DE
CORDERO TROCEADA
150 G DE ARROZ BLANCO
4 REBANADAS DE PAN FRITO
2 CEBOLLAS AZAFRN
3 DIENTES DE AJO
CALDO DE VERDURAS
SAL PEREJIL
Sazona los trozos de pierna de cordero y rehoga en una cazuela con

aceite.
Pica las cebollas y los ajos e incorpralos a la cazuela. Agrega una
pizca de azafrn y cubre con el caldo. Guisa hasta que el cordero est
tierno, unos 30 o 35 minutos.
Machaca en un mortero las rebanadas de pan con el vinagre y
espolvorea con perejil picado. Agrega este majado a la cazuela y
cocina otros 5 minutos.
Sirve el cordero, salsea y decora el plato con arroz blanco.
PIERNA DE CORDERO RELLENA A LA

NARANJA
Ingr edientes: 6 p.
2 PIERNAS DE
CORDERO
DESHUESADAS
1 NARANJA
1 VASO DE CALDO
DE VERDURAS
3 DIENTES DE AJO
1/2 VASO DE VINO
BLANCO
1 CUCHARADITA DE
HARINA DE MAZ
REFINADA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
PARA EL RELLENO:
100 G DE CIRUELAS
PASAS
2 CUCHARADAS DE
PAN RALLADO
1 NARANJA
1 HUEVO
SAL
PIMIENTA
Para hacer el relleno, quita el hueso a las ciruelas y pcalas. Ralla la

peladura de la naranja, extrae su carne y crtala en gajos y reserva.
Mezcla las ciruelas, la ralladura, el pan rallado y el huevo batido, y
salpimienta. Haz un corte transversal en las dos
piernas, coloca los gajos de la naranja y rellena con la farsa
preparada. Enrllalos y ata con un cordel para que mantengan la
forma. Salpimienta y agrega 3 dientes de ajos enteros y con piel, un
chorrito de aceite, el vino blanco, unas cucharadas de caldo y el zumo
de media naranja. Pon en una placa e introduce en el horno a 180
grados durante 1 hora. Durante este tiempo vigila y moja con un poco
de zumo y de caldo.
Una vez cocinado, retira el caldo de la placa y mantn la carne
caliente.
Pon a calentar el caldo en una cazuela, adele la cucharadita de
harina de maz diluida en agua fra y cuece durante 2 minutos.
Espolvorea con perejil picado.
Retira el cordel de la carne, corta en rodajas y srvela acompaada con
la salsa.
PIERNA DE CORDERO SALTEADA

Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE PIERNA DE
CORDERO
CORTADA EN RODAJAS
2 DIENTES DE AJO
2 PATATAS TROCEADAS
5 ZANAHORIAS COCIDAS
2 TOMATES ASADOS
PEREJIL PICADO
SAL
Sazona las rodajas de cordero (puedes dar unos cortes en los

extremos de las rodajas para que no se recojan). Pela los ajos,
crtalos en lminas y ponlos a frer junto con las rodajas de cordero en
una tartera con un poco de aceite. Deja que se doren y dales la vuelta.
Incorpora el vino, retirando parte del aceite si fuera necesario.
Fre las patatas en una sartn, corta las zanahorias en rodajas y aade
todo al cordero.
Espolvorea con perejil picado y gusalo durante 8 o 10 minutos.
En una fuente coloca el cordero con su guarnicin y acompaa el plato
con unos tomates asados.
RABO AL TXAKOLI
Ingr edientes: 4 p.
1 RABO DE TERNERA
1/2 L DE TXAKOLI
3 ZANAHORIAS
4 PATATAS
8 DIENTES DE AJO
SAL
NEGRA
1 HOJA DE LAUREL
PEREJIL PICADO
Pela los dientes de ajo y ponlos a dorar con aceite en la olla rpida.
Retralos y resrvalos.
Corta el rabo, saznalo, adelo a la olla y dralo bien. Aade la hoja
de laurel, los granos de pimienta, el txakoli y los ajos fritos
anteriormente, pon a punto de sal, cierra la olla y deja cocer durante
30 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.
Pela las patatas y las zanahorias y tornalas.
Enfra la olla y brela, agrega las patatas y las zanahorias. Vuelve a
cerrar la olla y cocina durante 3-4 minutos ms.
Sirve y espolvorea con perejil picado.
RABO DE TERNERA SAN FERMN

Ingr edientes: 4 p.
1,5 KG DE RABO
DE TERNERA
1 CEBOLLA
2 PUERROS
2 ZANAHORIAS
1 PIMIENTO VERDE
5 DIENTES DE AJO
HARINA
1 L DE VINO DE VINO
TINTO
SAL
UNOS GRANOS DE
PIMIENTA NEGRA
PEREJIL PICADO
Limpia los pimientos morrones y colcalos en una bandeja de hornear.

Rigalos con un chorro de aceite, slalos e introduce en el horno a
180 grados durante 30 minutos.
Cuando estn hechos deja que se templen, plalos, crtalos en tiras y
resrvalos.
Corta el rabo con un cuchillo, haciendo las incisiones entre las
vrtebras para no astillar el hueso. Sazona la carne, psala por harina
y drala en una sartn con aceite.
Pica las verduras (reserva un diente de ajo) y ponlas a pochar en la

olla rpida. Aade unos granos de pimienta negra en grano, vierte el
vino y un poco de agua. Incorpora los trozos de rabo y cirrala. Deja
cocer durante 30-40 minutos. Despus retira los trozos de carne y pasa
la salsa por el pasapurs. Pon la salsa en una olla e introduce la
carne.
Pica finamente el diente de ajo reservado anteriormente y adelo a
los pimientos.
Rigalos con un chorro de aceite y slalos.
Sirve en una fuente los pimientos y en otra el rabo espolvoreado con
perejil picado.
RABO GUISADO
Ingr edientes: 4 p.
1 RABO GRANDE
DE TERNERA
1 PIMIENTO VERDE
1 CEBOLLA
1 TOMATE
1 PUERRO
2 ZANAHORIAS
3 DIENTES DE AJOS
2 CUCHARADAS DE
HARINA
1 COPA DE BRANDY
2 VASOS DE VINO
TINTO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
HOJAS DE ROMERO
HOJAS DE TOMILLO
UNOS GRANOS DE
PIMIENTA NEGRA
2 PATATAS
200 G DE
CHAMPIONES
1 LATA DE
GUISANTES
Pica las verduras (pimiento, cebolla, tomate, puerro, zanahorias y los

dientes de ajo) y pon a rehogar en una cazuela con aceite. Sazona y
cocnalas hasta que se doren.
Agrega la harina y rehgala brevemente.
Sazona el rabo y adelo a las verduras. Vierte la copa de brandy y
flambea. Aade el vino, el romero, el tomillo y los granos de pimienta y
cubre con agua. Tapa la cazuela y deja cocer a fuego lento durante 2
horas y media. Despus, tritura la salsa.
Pela y corta las patatas y frelas en una sartn con aceite. Cuando
estn casi a punto filetea y aade los championes. Cocina
brevemente e incorpora esta guarnicin al guiso. Despus agrega
tambin los guisantes, deja cocer 5 minutos a fuego suave y sirve.
RABO GUISADO CON GUISANTES

Ingr edientes: 4 p.
1,5 KG DE RABO TROCEADO
DE TERNERA
2 CEBOLLAS
3 ZANAHORIAS
1 PUERRO
2 TOMATES
200 G DE GUISANTES
COCIDOS
3 DIENTES DE AJO
2 HOJAS DE LAUREL
SAL
En una cazuela con aceite, 3 dientes de ajo con piel y machacados y

las hojas de laurel, dora el rabo en trozos. Saznalo.
Una vez dorado, aade la verdura bien limpia y troceada. Rehoga el
conjunto, cubre con agua y pon a punto de sal. Gusalo durante 1 hora
y media-2 horas (aade ms agua si queda seco).
Tritura la salsa con el pasapurs y a continuacin tamiza con el chino.
Por ltimo, agrega los guisantes, deja reposar unos minutos y sirve.
REDONDO CON UVAS

1,5 KG DE REDONDO DE
TERNERA
200 G DE UVAS
3 CEBOLLAS
3 DIENTES DE AJO
2 VASOS DE CALDO DE
VERDURAS
SAL
PIMIENTA
Ata el redondo y salpimintalo. Pon aceite en una cazuela (4

cucharadas). Dora bien el redondo y gusalo durante 30 minutos a
fuego suave.
Retira el redondo e incorpora las cebollas picadas y los ajos pelados y
enteros. Aade la harina y rehoga brevemente. Vierte el vino y el caldo
y cuece a fuego medio durante 15-20 minutos. Con una batidora tritura
la salsa y psala por un chino. Colcala nuevamente en la cazuela.
Corta el redondo en lonchas y colcalo en la cazuela.
Pica el jamn en tacos y rehgalo en una sartn con un poco de aceite.
Separa las uvas del racimo, lmpialas en un bol con agua y scalas con
papel de cocina.
Incorpralas a la sartn y saltea brevemente. Aade todo a la cazuela

del redondo, calienta y sirve.
REDONDO DE TERNERA CON VINO DE

OPORTO
Ingr edientes: 4 p.
1 REDONDO DE TERNERA
DE 1,5 KG APROX.
4 ZANAHORIAS
1 CEBOLLA
1 CABEZA DE AJOS
2 HOJAS DE LAUREL
1/2 L DE VINO DE OPORTO
SAL
PUR DE PATATA
HARINA DE MAZ
En una cazuela con aceite pocha las zanahorias y la cebolla troceadas

junto con la cabeza de ajos cortada transversalmente por la mitad.
Sazona y aade tambin las hojas de laurel.
Una vez pochada la verdura aade el redondo sazonado y rehgalo
hasta que se dore. A continuacin aade el vino de oporto y 1 litro de
agua hasta cubrir y deja que cueza de 45 minutos a 1 hora a fuego
medio (en una olla rpida tardar unos 30 minutos).
Saca el redondo y reduce la salsa retirando los ajos. Si queda muy
lquida puedes ligarla con un poco de harina de maz diluida en agua.
Corta el redondo en lonchas no muy gruesas y srvelas en una fuente.
Vierte por encima la salsa con las verduras y acompaa el plato con
pur de patata.
REDONDO MECHADO ASADO

Ingr edientes: 6 p.
1 KG DE REDONDO
DE TERNERA
150 G DE TOCINO
BLANCO SALADO
1 PIMIENTO VERDE
1 ZANAHORIA
3 PATATAS 1 TOMATE
1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO
1 COPA DE BRANDY
O VINO BLANCO
1/2 L DE CALDO DE
VERDURAS
1 CUCHARADA
DE HARINA
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
Mecha el redondo con el tocino cortado en tiras ayudndote con un

mechador.
Salpimienta el redondo y ponlo a dorar en una tartera con aceite.
Cuando est dorado aade la verdura picada: la cebolla, el tomate, la
zanahoria, el pimiento verde y los ajos. Rehgalo todo durante unos

minutos hasta que coja color. Aade el brandy y el caldo y hornalo
durante 1 hora aproximadamente a 180 grados. Saca el redondo y
reserva.
Coloca las verduras con su caldo en una cazuela y redcelas durante
unos minutos, aadiendo una cucharada de harina para que engorde.
Despus pasa esta salsa por la batidora y ponla a punto de sal.
Aparte, fre las patatas cortadas en rodajas en aceite bien caliente.
Corta el redondo en lonchas y colcalas en una fuente, salsea y
acompalo con las patatas fritas espolvoreadas con perejil picado.
REDONDO MECHADO CON TOCINO

Ingr edientes: 6 p.
1,250 KG DE REDONDO
DE TERNERA
4 TIRAS DE TOCINO
2 ZANAHORIAS
1 CEBOLLA
2 TOMATES
2 DIENTES DE AJO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
1 HOJA DE LAUREL
PEREJIL PICADO
Con una aguja especial de mechar practica 4 incisiones en la carne,

introduce el tocino y sazona la pieza.
Pon una cazuela con un poco de aceite (3-4 cucharadas) y dora el
redondo a fuego medio durante 15 minutos.
Pica finamente la cebolla, las zanahorias, los tomates y los dientes de
ajo.
Cuando el redondo est dorado incorpora las verduras, rehgalas un
poco, agrega el laurel y guisa todo junto durante unos 10 minutos
aproximadamente.
Retira el redondo y vierte el vino y 1 vaso de agua a la cazuela. Cocina
a fuego medio-alto durante 15 minutos. Pasa la salsa por el pasapurs
y espolvorala con un poco de perejil picado. Corta el redondo en

filetes, srvelos en una fuente caliente y salsea.
RIONCITOS FRITOS
Ingr edientes: 4 p.
1-2 RIONES DE VACA
VINAGRE
3 CEBOLLAS
3 DIENTES DE AJO
SAL
PEREJIL PICADO
Corta en dados los riones limpios de grasa, sumrgelos en agua

hirviendo con vinagre durante media hora y despus scalos, scalos
y chales sal.
Pica las cebollas y los ajos y pchalos un poco en una sartn. Antes de
que se doren aade los riones troceados y el vino. Tpalo y deja que
se haga a fuego lento, unos 20 o 30 minutos.
Si queda ligera la salsa lgala con fcula diluida en agua.
Antes de servir espolvorea con el perejil picado.
ROLLITOS DE SALCHICHA Y QUESO EN

BRICK
Ingr edientes: 4 p.
6 SALCHICHAS FRESCAS
1/2 BERZA
4 OBLEAS DE PASTA BRICK
1 CEBOLLETA
1 ZANAHORIA
1 MANZANA
2 DIENTES DE AJO
4 LONCHAS DE QUESO
DE FUNDIR
VINAGRE
SAL
PEREJIL
Pica la berza en juliana y ponla a pochar en una sartn con un poco

de aceite.
Saznala y mantenla a fuego suave durante unos 6-8 minutos. Cuando
merme agrega una cucharada de vinagre y cocnala 5 minutos ms.
Pica finamente la cebolleta, los dientes de ajo y la zanahoria y pon a
pochar en una sartn con aceite hasta que se dore.
Retira la piel de las salchichas y adelas a la sartn. Pela la manzana,
pcala en trozos pequeos e incorpralos. Mezcla bien y cocina
durante unos 3-4 minutos y deja templar.
Extiende las obleas de pasta brick, coloca encima un poco del relleno
de verduras y salchichas y una loncha de queso. Enrolla la pasta brick

como para hacer un rollito, cerrando bien los extremos. Frelos en una
sartn con aceite y sirve.
ROSBIF
Ingr edientes: 10 p.
3 KG DE LOMO ALTO DE
TERNERA DESHUESADO
20 CHALOTAS
4 PATATAS
1 VASO DE VINO OPORTO
1 VASO DE MAHONESA
1 CUCHARADA DE
CEBOLLETA PICADA
1 CUCHARADA DE
PEPINILLOS EN VINAGRE
1 CUCHARADA DE
ALCAPARRAS
1 CUCHARADA DE ZUMO
DE LIMN
HARINA DE MAZ
MANTEQUILLA
SAL
PEREJIL PICADO
Ata la pieza de carne con una cuerda de liz y drala en una cazuela
con un poco de aceite. Colcala sobre un recipiente refractario
apropiado para el horno y saznala.
Introduce en el horno a 160-180 grados durante 35-40 minutos. A los
20 minutos voltea la pieza. Cuando est hecha, deja que se enfre y

crtala en filetes finos.
Pon un poco de aceite en una sartn, aade una nuez de mantequilla
y las chalotas y cocnalas a fuego suave durante 15-20 minutos.
Pela las patatas, trocalas y ponlas a cocer en una cazuela con
abundante agua y una pizca de sal. Cuando estn hechas psalas por
el pasapurs y adeles un chorro de aceite y un poco de perejil
picado.
Para la salsa de oporto, pon a reducir el vino tinto y el oporto durante
unos 10 minutos a fuego suave, aade un poco de harina de maz
diluida en agua y mezcla bien.
Para la salsa trtara, pon en un bol la mahonesa, la cebolleta picada,
las alcaparras, los pepinillos, la mostaza, el zumo de limn y una pizca
de perejil. Mezcla bien.
Sirve la carne y acompala con el pur de patatas, las chalotas y las
salsas.
ROSBIF CON GUARNICIN DE

LEGUMBRES
Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE CARNE DE BUEY
(UN SOLO TROZO Y SIN
HUESO)
300 G DE LEGUMBRES
COCIDAS (GARBANZOS,
ALUBIAS BLANCAS,
LENTEJAS)
6 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Ata con cuerda de liz el trozo de carne, salpimienta y coloca en una

placa de horno honda.
En un mortero machaca 3 dientes de ajo con el perejil y aade agua
(como un vaso), mezcla y adeselo al rosbif por encima, adems de
un buen chorro de aceite.
Introduce en el horno a 230 grados por espacio de 30 minutos.
Mientras se asa, para que no quede seco, aade un poco ms de
agua. Retira la cuerda y corta el rosbif en lonchas finas y srvelas en
una fuente (se puede tomar fro o caliente).
Aade un vaso de agua a la placa y reduce la salsa en el fuego
durante unos minutos. Cuela y sirve en una salsera.
Acompaa el rosbif con las legumbres cocidas (por separado) y

salteadas en aceite
junto con 3 dientes de ajo y espolvoreadas con perejil picado.
SALCHICHAS CON PUR AL HORNO

Ingr edientes: 4 p.
1/2 KG DE PATATAS
3 PLTANOS
QUESO RALLADO
PIMIENTA NEGRA
LECHE
SAL
Fre las salchichas con un poco de aceite.

Para preparar el pur de patata, cuece las patatas en una cazuela con
agua y sal durante 25 minutos. Cuando estn cocidas plalas y
psalas por el pasapurs. Aade un chorro de leche, otro de aceite y
una pizca de sal. Espolvorea el pur de patata con pimienta negra
molida y reserva.
Coloca las salchichas en una fuente o bandeja resistente al horno, pon
encima los pltanos en rodajas y cubre con el pur.
Espolvorea con queso, a tu gusto, gratnalo durante 3 minutos y sirve.
SALCHICHAS CON PUR DE

GARBANZOS Y ESPINACAS
Ingr edientes: 4 p.
16 SALCHICHAS
FRESCAS
300 G DE GARBANZOS
100 G DE ESPINACAS
1 PUERRO
1/2 CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
1 VASO DE TXAKOLI
2 CUCHARADAS
DE PAN RALLADO
SAL
PEREJIL PICADO
Pon los garbanzos en remojo la vspera. Ponlos a cocer en la olla

rpida con agua hirviendo, agrega los dientes de ajo, el puerro y la
cebolla y sazona. Pon la tapa y deja cocer durante 15-20 minutos en la
posicin 2. Cuando los garbanzos estn cocidos retira el caldo y tritura
los garbanzos con una batidora elctrica. Limpia las espinacas, pcalas
finamente y agrgalas al pur. Pon un poco de aceite en una sartn,
pincha las salchichas con un tenedor (para que no exploten) y frelas
por los 2 lados durante 6-8 minutos. Retira la grasa que hayan soltado,
vierte el vino y cocnalas durante 5 minutos.
Mezcla el pan rallado con el perejil picado y espolvorea las salchichas,
removiendo un poco para que el pan rallado espese la salsa. Sirve el

pur en el fondo de una fuente y coloca encima las salchichas. Adorna
con una ramita de perejil.
SALCHICHAS CON PUR DE PATATA Y

QUESO
Ingr edientes: 4 p.
8 SALCHICHAS
6 PATATAS
1 VASO PEQUEO DE LECHE
2 YEMAS DE HUEVO
150 G DE QUESO DE
FUNDIR
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Pela, trocea las patatas y ponlas a cocer en una cazuela con agua
hirviendo y una pizca de sal durante 15 minutos. Corta el queso en
bastones.
Cuando las patatas estn cocidas psalas por el pasapurs. Aade la
leche, las yemas de huevo, un poco de aceite y salpimienta, mezcla
todo bien.
Pon un poco de aceite en una sartn y fre las salchichas.
Sirve el pur en una fuente apta para el horno, coloca encima las
salchichas y sobre stas los bastones de queso. Gratina en el horno,
sirve y adorna con una rama de perejil.
SALCHICHAS ENCEBOLLADAS
Ingr edientes: 4 p.
4 CEBOLLAS
1/2 VASO DE JEREZ
1 VASO DE CALDO DE AVE
QUESO RALLADO
PEREJIL PICADO
SAL
Corta las cebollas en juliana, ponlas a pochar en una cazuela con

aceite a fuego lento y sazona. Una vez pochadas, aade el queso
rallado al gusto, el caldo y el jerez.
Espolvorea con perejil picado y deja que reduzca durante unos
minutos.
En otra sartn fre las salchichas y colcalas en una fuente resistente al
horno. Pon sobre ellas la fritada de cebolla y gratina durante unos 3
minutos. Retira del horno, deja que se temple y sirve.
SAN JACOBOS DE CARRILLERAS DE

TERNERA
Ingr edientes: 4 p.
3 CARRILLERAS DE TERNERA
1 CEBOLLA
6 DIENTES DE AJO
2 MELOCOTONES
HARINA
HUEVO BATIDO
PAN RALLADO
SAL
PEREJIL
Limpia bien las carrilleras y ponlas a cocer en una olla rpida con
agua, una pizca de sal y 5 dientes de ajo. Cierra la tapa y deja cocer
durante 20 minutos. Cuando estn cocidas, retralas, djalas enfriar y
crtalas en filetes. Reserva el caldo.
Pica la cebolla y 1 diente de ajo y pon a pochar en una sartn con
aceite. Cuando est dorado agrega una cucharada de harina, rehoga
bien y vierte el vino y un vaso del caldo reservado anteriormente. Deja
reducir.
Coge 2 filetes, entre filete y filete pon un pimiento, psalos por harina,
huevo y pan rallado y fre en una sartn con abundante aceite.
Pela los melocotones, crtalos en trozos y saltalos en otra sartn con
un poco de aceite.
Sirve la salsa en el fondo de una fuente, en el centro coloca las
carrilleras y en los costados los melocotones salteados. Decora con
una rama de perejil.
SAN JACOBOS DE PIQUILLOS Y

JAMN
Ingr edientes: 4 p.
4 PIMIENTOS DEL
PIQUILLO
4 LONCHAS DE JAMN
SERRANO
2 HUEVOS
HARINA
PAN RALLADO
4 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA NEGRA
PARA EL PUR Y LA
SALSA:
4 PATATAS HERMOSAS
1 NUEZ DE MANTEQUILLA
1/2 LIMN
SAL PEREJIL
Para el pur, pela las patatas y ponlas a cocer durante 15-20 minutos
en una cazuela con agua y una pizca de sal. Cuando estn bien
cocidas escurre el agua y resrvalas en un bol. Aade la mantequilla y
el zumo de medio limn y mezcla bien. Pasa las patatas a una cazuela y
aplstalas con un tenedor, aade aceite y un poco de perejil picado y
mezcla bien. Limpia bien los filetes, retirando la grasas y gordos.
Aplstalos bien con el cuchillo. Sazona 4 y colcalos sobre una
superficie plana, pon sobre cada uno un pimiento del piquillo abierto y
una loncha de jamn y cbrelos con los otros 4 filetes.
Salpimintalos y psalos por harina, huevo batido y pan rallado.
Cuando estn empanados aplstalos nuevamente con el cuchillo y
hazles unas marcas en zigzag.
Frelos en una sartn con aceite y 4 ajos aplastados con piel.
Sirve el pur de patatas en una fuente, regado con un buen chorro de
aceite, y los san jacobos en otra, npalos con la salsa y sirve el resto
en una salsera.
SESOS DE TERNERA CON SALSA DE

ESPINACAS
Ingr edientes: 4 p.
2 SESOS DE TERNERA
1 L DE NATA
1/4 DE KG DE ESPINACAS
HARINA
HUEVO BATIDO
VINAGRE
SAL
PEREJIL
Para limpiar bien los sesos, ponlos en un bol con agua y un chorro de
vinagre durante una hora. Sepralos en 2 mitades, psalos por agua y
con un poco de paciencia retira la telilla que los cubre. Pon en una
cazuela abundante agua a cocer. Cuando empiece a hervir saznala,
aade los sesos, unos granos de pimienta y unas ramas de perejil y
deja cocer durante 5 minutos. Retralos, escrrelos y deja que se
enfren.
Limpia las espinacas y cucelas durante 2 minutos en otra cazuela con
agua y una pizca de sal. Escrrelas y pcalas finamente. Pon a cocer la
nata con las espinacas durante unos 10 minutos y cuando comience a
espesar pon a punto de sal.
Corta los sesos en rodajas, psalas por harina y huevo batido y frelas
en una sartn con abundante aceite. Pon la salsa en el fondo de la
fuente y coloca encima los sesos rebozados. Sirve el resto de la salsa

en una salsera.
SOLOMILLITOS DE CERDO AL
CHAMPN
Ingr edientes: 4 p.
1/4 DE KG DE
CHAMPIONES
3 DIENTES DE AJO
1 VASO DE CHAMPN
1 VASO DE NATA LQUIDA
SAL
PIMIENTA
En una cazuela con aceite sofre los solomillitos salpimentados junto

con los ajos picados.
Una vez dorados, y en ese mismo aceite, rehoga los championes
limpios y cortados en lminas. Cuando estn casi hechos agrega el
champn y djalo hacer todo junto durante 10 minutos.
Pasado este tiempo aade la nata lquida y espera otros 10 minutos.
Sirve los solomillitos fileteados en una fuente, pon la salsa a punto de
sal y agrgasela por encima.
SOLOMILLO CON HONGOS Y FRUTOS

SECOS
Ingr edientes: 8 p.
2 KG DE SOLOMILLO
DE TERNERA
1 KG DE HONGOS
3 DIENTES DE AJO
100 G DE PANCETA
8 CIRUELAS PASAS
4 OREJONES DE MELOCOTN
8 OREJONES DE
ALBARICOQUE
50 G DE UVAS PASAS
8 HIGOS SECOS
SAL PEREJIL
PIMIENTA NEGRA
Pica la panceta en cuadraditos y frelos brevemente en una cazuela sin

aceite. Aade las ciruelas, los orejones, las pasas y los higos. Rehoga
todo y vierte el vino. Cocina a fuego suave durante 15 minutos.
Salpimienta el solomillo, colcalo en una bandeja de horno y rigalo
con aceite.
Introduce en el horno a 220 grados durante 15-20 minutos.
Filetea 3 dientes de ajo y dralos en una sartn con un poco de aceite.
Aade los
hongos limpios y fileteados. Cocnalos a fuego lento durante 10

minutos.
En el momento de servir, corta el solomillo en rodajas y acompalo con
los hongos y los frutos secos. Espolvorea con perejil picado.
SOLOMILLO CON SALSA DE MOSTAZA

Ingr edientes: 4 p.
8 FILETES FINOS DE
SOLOMILLO DE TERNERA
ASADOS Y PELADOS
8 LONCHAS DE JAMN
SERRANO
1 DIENTE DE AJO
PAN RALLADO
PATATAS PAJA
RODAJITAS DE REMOLACHA
PIMIENTOS DEL PIQUILLO
PARA LA SALSA DE
MOSTAZA:
CARNE
1/4 DE L DE NATA LQUIDA
Aplasta los filetes y coloca encima de cada uno un pimiento abierto por
la mitad y una loncha de jamn serrano.
Enrolla los filetes, psalos por pan rallado y frelos en aceite junto con
un diente de ajo entero. Reserva.
En una cazuela reduce la mostaza, el caldo de carne y la nata lquida a
fuego lento durante 20 minutos.

Aade los solomillos y calienta a fuego muy suave.
Coloca los solomillos y la salsa en una fuente.
Acompaa con las patatas paja, unas rodajitas de remolacha frita y
unos pimientos del piquillo fritos.
SOLOMILLO DE CERDO AL JEREZ

Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE SOLOMILLO DE
CERDO
200 G DE TORTELLINIS
2 PLTANOS
2 VASOS DE JEREZ
PAN RALLADO
MANTEQUILLA
SAL
Con un cuchillo bien afilado corta el solomillo en filetes, salpimintalos

y colcalos en un recipiente. Rigalos con el jerez y djalos macerar
durante un par de horas.
A continuacin, saca los filetes y psalos por pan rallado, frindolos en
una sartn con un poquito de aceite.
Pon agua a cocer en una cazuela y cuando empiece a hervir agrega
los tortellinis y una pizca de sal. Deja cocer durante 10-12 minutos.
Escrrelos y saltalos en una sartn con un poco de aceite. Pela,
filetea los pltanos y frelos en una sartn con un poco de mantequilla.
Sirve en una fuente amplia los filetes de solomillo, los tortellinis y los
pltanos.
SOLOMILLO DE CERDO CON FRITADA

DE MANZANA
Ingr edientes: 4 p.
3 PATATAS
2 CEBOLLAS
2 ZANAHORIAS
2 DIENTES DE AJO
1 MANZANA
1 VASO DE SIDRA
1 VASO DE CALDO
DE VERDURAS
SAL
PIMIENTA
PIMENTN
PEREJIL PICADO
Pela las patatas, pcalas y ponlas a cocer en una cazuela con agua y
una pizca de sal.
Djalas cocer durante 20 minutos, psalas por el pasapurs, rigalas
con un chorro de aceite, aade el pimentn y espolvorea con perejil
picado. Mezcla bien y reserva.
Pica los dientes de ajo en lminas y pon a dorar en una sartn con
aceite. Pica las cebollas y las zanahorias en juliana fina y adelas a la
sartn. Deja que se pochen bien, ralla encima una manzana y cocina a
fuego lento durante 5 minutos ms.

Pon el caldo y la sidra a reducir durante 8-10 minutos. Lgalos con un
poco de harina de maz diluida en agua.
Limpia, salpimienta los solomillos y dralos en una sartn con un poco
de aceite.
Psalos a la salsa y cocnalos brevemente (segn tu gusto).
Sirve las verduras en el fondo de la fuente, corta los solomillos en
rodajas y colcalas encima. Introduce el pur de patatas en una manga
pastelera y decora el plato. Riega con un poco de salsa.
SOLOMILLO DE CERDO CON FRUTAS

Ingr edientes: 4 p.
300 G DE FRUTAS
(FRAMBUESAS, GROSELLAS,
ARNDANOS)
2 PLTANOS
2 DIENTES DE AJO
2 PLACAS DE LASAA
COCIDAS
50 G DE MANTEQUILLA
PAN RALLADO
SAL PIMIENTA
PEREJIL
En primer lugar, limpia bien el solomillo de grasas y telillas. Filetalo y

salpimienta.
Pasa los filetes por pan rallado y frelos en una sartn con un chorrito
de aceite y dos dientes de ajo enteros. Reserva.
En una cazuela con mantequilla rehoga los pltanos pelados y
troceados. Aade los arndanos, las grosellas y las frambuesas y deja
hacer unos minutos.
Sirve las tajadas de solomillo con las frutas y acompaadas por las
placas de lasaa cocidas, partidas por la mitad y fritas con una ramita
de perejil.
SOLOMILLO DE CERDO CON UVAS

Ingr edientes: 4 p.
300 G DE UVAS
8 AJOS FRESCOS
8 ESPRRAGOS VERDES
1 VASO DE CALDO
DE VERDURAS
1/2 VASO DE VINO DE JEREZ
SAL
PIMIENTA
Pon aceite en una cazuela, salpimienta los solomillos y frelos hasta

que queden dorados por fuera y crudos por dentro. Retralos y
resrvalos.
Limpia los ajos frescos y los esprragos, incorpralos a la cazuela y
rehoga brevemente. Vierte el caldo y el vino, dale un hervor y aade
los granos de uva. Cocina durante
10-15 minutos.
Corta los solomillos en filetes gruesos e introdcelos en la salsa.
Diluye la harina de maz refinada en un poco de agua fra y virtelo
sobre la salsa, sin dejar de mover la cazuela.
Sirve en una fuente amplia.
SOLOMILLO DE TERNERA AL HORNO

Ingr edientes: 4 p.
4 TAJADAS DE SOLOMILLO
DE TERNERA
800 G DE CASTAAS
4 LONCHAS DE QUESO
DE FUNDIR
4-5 DIENTES DE AJO
1 COPA DE VINO BLANCO
HARINA
SAL
PEREJIL PICADO
UN TROZO DE GUINDILLA
Con una puntilla haz una pequea muesca en cada castaa y ponlas a
cocer en una cazuela con agua durante 15 minutos. Scalas, plalas y
ponlas nuevamente a cocer durante otros 15 minutos. Pasa por el
pasapurs y reserva.
Limpia los championes y retira la parte inferior del tallo. Colcalos en
un bol con agua y remuvelos un poco. Pela y pica los dientes de ajo
finamente y ponlos a dorar en una cazuela con aceite. Agrega un trozo
de guindilla, los championes, un poco de harina (media cucharada),
perejil picado, sal y el vino blanco, y cocina a fuego suave durante 30
minutos. Limpia el solomillo de grasas, corta 4 medallones y envuelve
cada uno con 2 lonchas de panceta, talos y dralos en una sartn

con aceite. Slalos y psalos a una fuente apta para el horno, coloca
sobre cada uno una rodaja de queso e introduce en el horno a 200
grados durante 3-4 minutos. Sirve los medallones de solomillo en una
fuente grande, espolvorea el jugo que han soltado con un poco de
perejil y riega la carne. Acompalos con los championes y el pur de
castaas.
TACOS DE JAMN CON VERDURAS

ASADAS
Ingr edientes: 4 p.
800 G DE CADERA
DE CERDO
1 BERENJENA
4 CEBOLLETAS
1 PIMIENTO ROJO
2 PIMIENTOS VERDES
8 DIENTES DE AJO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Limpia las verduras, colcalas sobre una placa de horno, saznalas y

rigalas con un chorro de aceite. Introduce en el horno (previamente
calentado) y salas durante 30 minutos a 180 grados.
Cuando estn hechas pela las verduras y crtalas en tiras, alindolas
con aceite y sal.
Corta la carne de cerdo en tacos y salpimintalos, pon los ajos a frer
en una sartn con aceite, aade la carne y frela.
Sirve las verduras en una fuente y los tacos de carne en otra. Decora
TALO CON DELICIAS DE CERDO

Ingr edientes: 4 p.
350 G DE HARINA DE
MAZ
200 G DE PANCETA
200 G DE MORCILLA
100 G DE CHORIZO
SAL
Pon la harina en un recipiente amplio. Haz un hueco en el centro y

aade una pizca de sal, templa un cuarto de litro de agua en una
cazuela y agrgala poco a poco al recipiente de la harina. Amasa a
mano hasta que quede una masa compacta y homognea. Humedece
un pao con agua, cubre la masa y deja reposar durante 30 minutos.
Para hacer los talos (tortas de maz), coge pequeas porciones de
masa y haz bolitas del tamao de una albndiga. Extiende las bolitas
de masa hasta que quede una torta fina. Calienta la plancha y cocina
las tortas de maz por los 2 lados hasta que se doren un poco. Corta la
panceta, el chorizo y la morcilla (en rodajas) a tu gusto y frelos por
separado. Sirve un talo por persona y pon encima de cada uno 2
rodajas de morcilla, 2 de chorizo y 2 de panceta.
TAPAS DE JAMN Y QUESO

Ingr edientes: 4 p.
1/4 DE KG DE JAMN
IBRICO
200 G DE TORTA DEL CASAR
16 PIMIENTOS VERDES
PEQUEOS
20 RODAJAS DE PAN
1 TOMATE
10 ACEITUNAS NEGRAS
2 TOMATES DESHIDRATADOS
VINAGRE DE MDENA
Con un cuchillo de sierra corta el pan en rodajas. Colcalas en una

placa de horno y tustalas en el horno, previamente calentado. En una
sartn con aceite fre los pimientos.
En un bol coloca un poco de vinagre de mdena y aceite y mezcla bien,
reserva.
Pica finamente los 2 tomates deshidratados y las aceitunas, coloca en
un bol y aade un poco de aceite. Mezcla bien y reserva. Aparte, pela
el tomate y crtalo en rodajas finas.
Sobre algunas rebanadas de pan coloca una rodaja de tomate y
encima una loncha de jamn. Coloca las tapas en un plato adornado
con blonda, alia con un poco de la vinagreta de mdena y aceite.
Sobre otras rebanadas coloca un poco de torta del
Casar y alalas con la mezcla de aceitunas, tomate y aceite.
Coloca los pimientos en un plato y encima pon unas lonchas de jamn.
TERNASCO CON CARACOLES

Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE TERNASCO
1/2 KG DE CARACOLES
COCIDOS
100 G DE TOCINO IBRICO
1 CEBOLLA ROJA
1 PIMIENTO VERDE
2 CUCHARADAS DE CARNE
DE PIMIENTO CHORICERO
PIMIENTA EN GRANO Y
MOLIDA
SAL
En una cazuela con aceite dora el tocino troceado. Aade el ternasco

tambin troceado y salpimentado.
Una vez dorado agrega la cebolla y el pimiento verde picados. Rehoga
y agrega la carne de pimiento choricero y el vino blanco.
Cubre con agua y aade unos granos de pimienta. Guisa a fuego
medio durante 45 minutos, aadiendo los caracoles y las alcachofas
cuando falten 5 minutos. Retira del fuego, deja reposar y pon a punto
de sal.
Listo para servir.
TERNASCO CON MANITAS

Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE TERNASCO
1/2 KG DE MANITAS DE
CORDERO COCIDAS
2 PIMIENTOS VERDES
2 CEBOLLETAS
2 TOMATES 1 PATATA
4 DIENTES DE AJO
1 GUINDILLA SECA PICANTE
DULCE
ORGANO PEREJIL
PIMIENTA SAL
En una cazuela con aceite pon a pochar los pimientos, las cebolletas y
los dientes de ajo, todo limpio y picado. Aade la guindilla sin pepitas y
sazona.
Salpimienta el cordero, previamente troceado, y adelo a la cazuela.
Rehoga y agrega los tomates tambin troceados. Echa una pizca de
organo u otra especia y el pimentn. Rehoga de nuevo y cubre con
agua. Gusalo durante 40 minutos aproximadamente.
Por ltimo, incorpora las manitas troceadas y la patata, ya frita, en
rodajas. Espolvorea con perejil picado, deja reposar de 5 a 10 minutos
y sirve.
TERNERA ASADA EN CAZUELA

Ingr edientes: 6 p.
1 REDONDO DE ESPALDA
1/2 KG DE HONGOS
4 PATATAS
1-2 CEBOLLETAS
7 DIENTES DE AJO
1 CUCHARADITA DE
HARINA DE MAZ
REFINADA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Salpimienta la carne, ponla a dorar a fuego fuerte en una cazuela con

aceite y 4 dientes de ajo sin pelar. Baja el fuego y cocnala durante 2030 minutos (dependiendo del punto al que te guste la carne) a fuego
suave con la tapa puesta. Deja que se temple, retira la carne y crtala
en filetes gruesos. Diluye la harina de maz en agua, agrgala a la
cazuela donde ha quedado el jugo de la carne y dale un hervor,
moviendo ligeramente la cazuela, hasta que espese. Pela y trocea las
patatas, cascndolas. Colcalas en una cazuela, cbrelas con agua,
saznalas y cocnalas durante 18-20 minutos. Psalas por el
pasapurs, y si hiciera falta aligrala con el lquido resultante de cocer
las patatas. Sazona, espolvorea con perejil y mezcla bien. Pica las
cebolletas y los otros 3 dientes de ajo y pon a pochar en una sartn
con aceite. Limpia los hongos, crtalos en lminas y adelos a la

sartn. Saltalos y agrgalos al pur de patata.
Sirve en una fuente grande, la carne a un lado y el pur de patatas con
hongos al otro.
TERNERA GUISADA
Ingr edientes: 4 p.
1,5 KG DE AGUJA
DE TERNERA
2 CEBOLLAS
1 ZANAHORIA
1 TOMATE
1 PIMIENTO VERDE
1 PUERRO
1/2 L DE VINO TINTO
50 G DE PASAS DE
CORINTO
50 G DE PIONES
2 PATATAS
12 CHAMPIONES
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
1 RAMA DE TOMILLO
UNOS GRANOS DE
PIMIENTA NEGRA
1 RAMA DE ROMERO
PEREJIL PICADO
Limpia la verdura (cebollas, zanahoria, tomate, pimiento, puerro) y

pcala en trozos gruesos. Sazona y ponla a pochar en una cazuela con
aceite hasta que quede bien dorada y blanda. Tritura con la batidora
elctrica. Ata la carne, saznala y drala en una cazuela con un poco
de aceite. Cuando est dorada aade el triturado de verduras, unos

granos de pimienta, una rama de romero y otra de tomillo. Vierte encima
el vino y dos vasos de agua y deja cocer durante 30 minutos. Aade los
piones, las pasas y los championes (limpios y troceados) y cocina
durante 10 minutos ms.
Mientras tanto, pela y trocea las patatas. Frelas en una sartn con
abundante aceite hasta que se doren y adelas al guiso. Deja cocer
todo junto unos 10 minutos aproximadamente.
Para servir, retira la cuerda de la carne, filetala, espolvorea con perejil
picado y salsea.
TIRAS DE CARNE AL AROMA DE

NARANJA
Ingr edientes: 4 p.
2 DE FILETES
HERMOSOS DE
TERNERA
1 FILETE HERMOSO
DE CERDO
150 G DE ARROZ
BASMATI
2-3 CUCHARADAS
DE SAKE
2-3 CUCHARADAS
DE SALSA DE SOJA
1 PIZCA DE JENGIBRE
FRESCO
RALLADURA DE UNA
NARANJA
1 CUCHARADITA
DE AZCAR MORENO
3 DINTES DE AJO
20-30 GRANOS
DE PIMIENTA
DE JAMAICA
PIMIENTA NEGRA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Corta los filetes de ternera y el cerdo en tiras, salpimienta y reserva.

Mezcla en un cuenco el sake, la salsa de soja, el azcar moreno, la
ralladura de naranja, un poco de jengibre rallado, un poquito de
aceite, sal y pimienta negra. Agrega la carne y deja macerar durante
media hora. Escurre y reserva. En una cazuela dora los dientes de ajo
con un chorrito de aceite. Cuando estn dorados aade el arroz y a
continuacin agrega el agua (la medida del arroz y un poquito ms).
Sazona y cocina unos 10 minutos. Pasado este tiempo, deja reposar 45 minutos. En una sartn saltea la carne macerada (y bien escurrida)
con un poquito de aceite. Condimenta con pimienta de jamaica y
resrvalo en un plato. En la misma sartn aade la mezcla del
macerado y deja reducir la salsa durante 4-5 minutos. Incorpora las
tiras de carne. Coloca en un plato el arroz con los dientes de ajo, pon
la carne al lado y vierte la salsa reducida por encima, decorando con
TRENZAS DE SOLOMILLO CON QUESO

Y PISTACHOS
Ingr edientes: 4 p.
4 LONCHAS DE QUESO
DE FUNDIR
3 PERAS
1/2 RAMA DE CANELA
50 G DE PISTACHOS
PELADOS
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Pela las peras y trocalas. Colcalas en una cazuela, agrega la canela

y un poco de agua y cucelas durante 10-15 minutos.
Corta cada solomillo en dos para obtener 4 filetes largos y estrechos.
Con un cuchillo divide cada filete en 3 tiras, dejndolo unido por la
parte ms gruesa, y haz una trenza con cada filete. Salpimintalas y
frelas en una sartn con aceite.
Coloca las trenzas en la placa de horno, cubre cada una con una
loncha de queso.
Pica los pistachos y espolvorea sobre el queso. Gratina en el horno
hasta que se funda el queso y se tuesten los pistachos.
Presenta las trenzas de solomillo en una fuente amplia, y al lado coloca
las peras cocidas y rigalas con un chorro de aceite. Decora con una
rama de perejil.
TRENZAS DE SOLOMILLO DE CERDO

Ingr edientes: 4 p.
2 SOLOMILLOS DE CERDO (800
G)
2 MANZANAS REINETA
PAN RALLADO
SAL
PEREJIL PICADO
PARA LA SALSA:
1/2 L DE CALDO DE CARNE
1/2 L DE NATA LQUIDA
100 G DE PAT DE FOIE
Para la salsa, pon en un cazo al fuego el caldo, la nata y el pat. Deja

que reduzca durante 15-20 minutos.
Limpia las manzanas, retrales el corazn y crtalas en tres rodajas.
Colcalas en una bandeja de horno, roca con aceite y salpcalas con
el jamn picado en taquitos.
Introduce en el horno a 200 grados durante 10 minutos.
Corta cada solomillo en dos a lo ancho y a lo largo, despus corta tres
tiras de cada trozo, dejndolas enganchadas sin llegar a cortarlas del
todo, forma una trenza, saznalas, psalas por pan rallado y frelas
minuto y medio por cada lado.
Salsea el fondo de la bandeja y coloca encima las trenzas y las rodajas
de manzana.
Espolvorea perejil picado.
ZANCARRN A LA JARDINERA
Ingr edientes: 4 p.
800 G DE ZANCARRN
DE TERNERA
3 PATATAS MEDIANAS
2 ZANAHORIAS
10 AJOS FRESCOS
10 ESPRRAGOS VERDES
150 G DE CHAMPIN
10-12 GRANOS DE PIMIENTA
NEGRA
SAL
1 RAMITA DE PEREJIL
Limpia y sazona el zancarrn y dralo con un poco de aceite en una

olla rpida.
A continuacin, aade una ramita de perejil, los granos de pimienta
negra, el vino blanco y 1 vaso de agua. Sazona y deja al fuego durante
40 minutos.
Pela y corta las patatas y dralas con aceite en una sartn. Quita el
aceite sobrante y reserva, limpia y trocea los championes, los
esprragos verdes, los ajos frescos, las
zanahorias y saltalos junto con las patatas. Aade la cucharada de
harina y rehoga bien, agrega un vaso de caldo del zancarrn, ponlo a
punto de sal y djalo cocinar unos 5 minutos.

Coloca las verduras en una fuente y pon encima el zancarrn fileteado.
Antes de servir agrega un poquito de sal a la carne.
ZANCARRN AL VINO
Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE ZANCARRN DE
TERNERA
3 ZANAHORIAS
3 PATATAS
3 CEBOLLAS
2 DIENTES DE AJO
PEREJIL PICADO
SAL PIMIENTA
En una cazuela con aceite rehoga las cebollas troceadas, las

zanahorias cortadas en rodajas finas y los ajos fileteados y sazona.
Cuando est casi pochado aade el zancarrn cortado en trozos y
salpimentado.
Vuelve a rehogar durante unos minutos e incorpora el vino tinto y agua
hasta cubrir.
Pon a punto de sal, agrega el tomillo y gusalo durante 45 minutos a
fuego lento.
Pela y corta las patatas en trozos y frelas en abundante aceite caliente.
Aade las patatas fritas al zancarrn, mezcla todo bien, espolvorea con
perejil picado y sirve.
ZANCARRN CON FRITADA Y TOMATE

Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE ZANCARRN
DE TERNERA
4 HUEVOS
2 CEBOLLAS BLANCAS
1 CEBOLLA ROJA
1 PUERRO
1 PIMIENTO ROJO
1 PIMIENTO VERDE
4 DIENTES DE AJO
3 TOMATES MADUROS
SAL
UNAS RAMAS DE PEREJIL
Pon abundante agua en la olla rpida, pela el puerro y una cebolla

blanca y pcalos en trozos grandes e incorpralos. Agrega unas ramas
de perejil, una pizca de sal y el zancarrn cortado en rodajas gruesas.
Cuando empiece a hervir desespuma, pon la tapa (posicin 2) y deja
cocer durante 20 minutos.
Pica la otra cebolla blanca, la roja, el pimiento verde y el pimiento rojo
en juliana fina y pon a pochar en una cazuela con aceite (amplia y
plana). Pela los ajos y adelos (enteros).
Sazona y cocina hasta que se dore bien.
Pela los tomates, crtalos en gajos e incorpralos a la cazuela. Cocina
durante 10 minutos aproximadamente. Saca las rodajas de zancarrn
de la olla, adelas a la cazuela y cocina durante 3-4 minutos para

que se mezclen los sabores.
Sirve en una fuente grande, los filetes de zancarrn a un lado y la
fritada al otro. Fre los huevos y colcalos sobre la fritada, adornando
ALAS DE POLLO AL AJILLO

Ingr edientes: 4 p.
16 ALAS DE POLLO
1/2 CABEZA DE AJOS
1/2 CEBOLLA O CEBOLLETA
1/2 TOMATE
1 VASO DE CALDO DE AVE O AGUA
1/2 CUCHARADA DE PEREJIL PICADO
SAL
PATATAS REJILLA
Fre las alas previamente sazonadas en aceite hasta que queden bien
doraditas. Saca las alas y resrvalas.
Retira la mitad del aceite de la sartn y aade los ajos pelados y
cortados en lminas, as como el tomate y la cebolla troceados. Sazona.
Cuando est pochado agrega la harina y mzclala bien, rehogando.
Despus incorpora el caldo, prubalo de sal y deja cocer unos
minutos. A continuacin aade el perejil y salsea las alas.
Acompaa el plato con patatas rejilla y sirve.
ALAS DE POLLO AL BRANDY

Ingr edientes: 4 p.
16 ALAS DE POLLO
2 CEBOLLAS
2 COPITAS DE BRANDY
24 UVAS PELADAS
3 DIENTES DE AJO
UNA PIZCA DE TOMILLO Y DE ROMERO
UN TROCITO DE MANTEQUILLA
PEREJIL PICADO
SAL
PIMIENTA
En una sartn con aceite rehoga las alas salpimentadas hasta que
estn doraditas, con una pizca de romero y otra de tomillo, los dientes
de ajo enteros y las cebollas muy picadas.
A continuacin desgrasa y aade un trocito de mantequilla, el brandy y
flambea.
Espolvorea con perejil picado y agrega las uvas peladas.
Djalo hacer unos minutos para que se mezclen bien todos los sabores
y sirve.
ALAS DE POLLO CON BROCHETAS DE

PIMIENTO Y TOMATE
Ingr edientes: 4 p.
16 ALAS DE POLLO
2 PIMIENTOS VERDES
SAL
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
HARINA
PARA LAS BROCHETAS:
6 TOMATES CHERRY
6 PIMIENTOS VERDES
PEQUEOS
Limpia los tomatitos y los pimientos y confecciona las dos brochetas,

ensartando cuidadosamente en una los tomatitos y en la otra los
pimientos verdes. Colcalas sobre la parrilla o la plancha, rigalas con
unas gotas de aceite y deja que se asen 5 minutos por cada lado.
Despus, sazona las alas de pollo, psalas por harina y frelas con los
2 pimientos verdes.
Presenta el plato acompaando las alas de pollo y los pimientos con
las 2 brochetas como guarnicin.
ALAS DE POLLO CON BRCOLI FRITO

Ingr edientes: 4 p.
12 ALAS DE POLLO
250 G DE BRCOLI
2 DIENTES DE AJO
2 HUEVOS
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Limpia las alas de pollo, quitndoles la punta, crtalas en dos y

salpimintalas.
Pica los ajos finamente, colcalos en un bol con aceite, pimentn y un
poco de perejil picado. Bate la mezcla e incorpora las alas, ntalas
bien y colcalas en una bandeja de hornear. Asa en el horno a 200
Corta el brcoli en ramilletes, escldalos durante 4 minutos en agua
hirviendo con sal y escrrelos.
Pasa los ramilletes de brcoli por huevo batido y frelos en aceite
caliente. Retralos y escrrelos en un plato forrado con papel de
cocina.
Sirve en una fuente, colocando en el centro los ramilletes de brcoli y
alrededor las alitas. Adorna con una ramita de perejil.
ALAS DE POLLO CON CHAMPIONES

Ingr edientes: 4 p.
8 CHAMPIONES
8 ALITAS DE POLLO
8 LONCHAS DE BACN
2 DIENTES DE AJO
3 PIMIENTOS VERDES
PAN RALLADO
SAL
PEREJIL
Limpia las alitas de pollo y salpimienta. Colcalas en una tartera de

horno e
introdcelas en el mismo a 200 grados durante 20 minutos.
Limpia los championes, retrales el tallo y pcalos finamente.
Pica tambin 3 lonchas de bacn, mezcla con los tallos picados y
rellena los sombreros de los championes.
Pica los dientes de ajo y el perejil finamente. Pon en un bol, agrega el
pan rallado y espolvorea los championes. Rigalos con un poco de
aceite e introdcelos en el horno a 200 grados durante 15 minutos.
Corta los pimientos verdes en tiras, pica el resto del bacn y saltalos
en la sartn con un poco de aceite.
Sirve en una fuente grande las alitas espolvoreadas con perejil, los
championes y el salteado de bacn y pimientos.
ALAS DE POLLO CON JAMN

Ingr edientes: 4 p.
16 ALITAS DE POLLO
16 LONCHAS DE JAMN
SERRANO
2 DIENTES DE AJO
PAN RALLADO
PARA LAS PATATAS PANADERA:
2 PATATAS
1 PIMIENTO VERDE
1 CEBOLLETA
1 DIENTE DE AJO
SAL PEREJIL PICADO
Separa la carne ms carnosa de las alas del resto y resrvala.

Envuelve cada trozo de ala que has separado en una loncha de jamn
serrano.
Pnchalo con un palillo y psalo por pan rallado. Frelo en aceite a
fuego lento, para que se haga bien, con dos dientes de ajo.
Para preparar las patatas panadera, fre en una sartn con aceite las
patatas peladas y en lonchas con el pimiento verde, la cebolleta y el
diente de ajo, todo bien troceado.
Sazona y espolvorea con perejil picado.
Sirve las alas (sin palillo) con las patatas panadera.
ALAS DE POLLO CON PLTANO FRITO

Ingr edientes: 4 p.
12 ALAS DE POLLO
EN CONSERVA
2 PLTANOS
3 DIENTES DE AJO
HARINA Y HUEVO PARA REBOZAR
SAL
Limpia bien las alas de pollo (retira las puntas que no tienen carne) y
crtalas en dos.
Retira la piel de la parte que parece un muslito, con un cuchillo suelta
la carne de la punta del hueso y con ayuda de las manos separa la
carne dejando el hueso limpio, pero unido por un extremo. Saznalas.
En un mortero machaca los ajos, aade un poco de aceite y con un
pincel ntalas. Colcalas en una bandeja de horno, saznalas.
Introduce en el horno durante 10 minutos a 220 grados. Retira del
horno, deja que se templen y deshusalas. Rellena cada pimiento con
las alitas dejando parte del hueso fuera. Introduce nuevamente en el
horno durante 5 minutos ms. Pela los pltanos, crtalos en rodajas,
psalos por harina y huevo y frelos. Sirve en una fuente,
acompaando con los pltanos fritos.
ALAS DE POLLO CON TOMATE AL

ROMERO
Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE ALITAS DE POLLO
24 CHALOTAS
4 TOMATES MADUROS
1 CEBOLLA
7 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA
AZCAR
1 RAMA DE ROMERO
1 RAMA DE PEREJIL
Pica la cebolla y 4 dientes de ajo y pon a dorar en una cazuela con un

poco de aceite.
Cuando tome color agrega los tomates pelados, despepitados y
picados. Aade una pizca de sal, una pizca de azcar y la rama de
romero. Cocina durante 20 minutos.
Pon un poco de aceite en una sartn, aade las chalotas, dralas y
conftalas a fuego suave durante 15 minutos.
Corta las alitas en tres y retira el extremo que carece de carne.
Salpimintalas. Pon 3 dientes de ajo (con piel) en una sartn con
aceite, aade las alitas y frelas. En 4 minutos aproximadamente
estarn a punto.
Sirve la salsa de tomate en una fuente, encima pon las chalotas y
alrededor dispn las alitas. Decora con una rama de perejil.
ALAS DE POLLO EN ESCABECHE

Ingr edientes: 4 p.
12 ALAS DE POLLO
3 PUERROS
2 ZANAHORIAS
1/2 CALABACN
1 BERENJENA
8 ESPRRAGOS VERDES
1 CEBOLLETA
2 DIENTES DE AJO
1 VASO DE VINAGRE
SAL PIMIENTA
2 HOJAS DE LAUREL
1 RAMA DE TOMILLO
GRANOS DE PIMIENTA NEGRA
PIMENTN
Limpia las alas de pollo, retrales la punta ms estrecha y crtalas por

la mitad siguiendo la coyuntura. Salpimintalas y frelas en una sartn
Psalas a una cazuela amplia y baja. Agrega los dientes de ajo, la
cebolleta partida por la mitad, un par de hojas de laurel, una rama de
tomillo, un vaso de vino blanco, uno de vinagre, un par de vasos de
aceite, un poco de pimentn y unos granos de pimienta negra. Cocina
durante 20-25 minutos. Retira las alitas y reserva. Limpia la berenjena,

crtala en rodajas de 1 cm, saznalas y djalas reposar durante unos
20-25 minutos para que suelten el exceso de agua. Limpia los puerros,
las zanahorias y las judas.
Crtalas en juliana fina y cocnalas a la plancha con un chorrito de
aceite y una pizca de sal. Cuando estn a punto retralas a una fuente
amplia. Corta el calabacn en bastones y los esprragos por la mitad.
Cocnalos a la plancha junto con las rodajas de berenjena. Sirve las
verduras a la plancha sobre una fuente amplia, coloca encima las alitas
y riega con el escabeche.
ALBNDIGAS DE PAVO CON SEMILLAS

DE MOSTAZA
Ingr edientes: 6 p.
3/4 DE KG DE CARNE DE
PAVO PICADA
2 CEBOLLETAS
1 DIENTE DE AJO
1 HUEVO
1 PIMIENTO VERDE
1/2 VASO DE VINO
BLANCO
1 VASO DE CALDO DE
VERDURAS
200 G DE SEMILLAS
DE MOSTAZA
HARINA DE MAZ
REFINADA
SAL PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Pon la carne picada en un bol, salpimintala y espolvorala con un

poco de perejil. Haz un agujero en el centro y aade el huevo.
Pica una cebolleta y el diente de ajo y pon a pochar en una sartn con
aceite. Cuando vaya tomando color agrgalo a la carne. Amasa con las
manos hasta que quede una masa homognea. Forma bolitas, psalas
por las semillas de mostaza y frelas en una sartn con aceite.

Escrrelas sobre papel absorbente de cocina.
Para la salsa, pica la otra cebolleta y pon a rehogar en una cazuela
con aceite. Cuando vaya tomando color agrega los pimientos morrones
troceados. Rehoga, vierte el vino blanco y el caldo, cocina durante 30
minutos y pasa por el pasapurs. Para espesar la salsa agrega un
poco de harina de maz refinada diluida en agua. Aade las
albndigas y cocnalas durante 15 minutos. Sirve en una fuente. Pica el
pimiento verde en bastones y saltalo en una sartn con un poco de
aceite. Saznalo y sirve sobre las albndigas.
ALBNDIGAS DE POLLO
Ingr edientes: 4 p.
800 G DE CARNE PICADA DE POLLO
100 G DE MIGA DE PAN
1/2 VASO DE LECHE
3 DIENTES DE AJO
1 HUEVO
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO ROJO
2 TOMATES
2 ZANAHORIAS
HARINA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Pela los dientes de ajo y mjalos con un poco de perejil picado.

Pon en un bol la miga de pan y la leche y deja que se empape bien.
Pica la cebolla y ponla a pochar en una sartn con aceite. Cuando est
dorada agrega el pimiento picado, las zanahorias y los tomates,
pelados y picados. Sazona todo, y cuando est dorado aade 1
cucharada de harina, rehoga brevemente y vierte el vino y 1 vaso de
agua. Cocina durante 15 minutos.
Pon en una fuente grande la carne de pollo, una pizca de sal, una
pizca de pimienta, la miga remojada en leche, el majado de ajo y
perejil. Mezcla bien y agrega el huevo.

Sigue mezclando hasta conseguir una pasta homognea.
Forma las bolas, psalas por harina y frelas en una sartn con aceite.
Introduce en la salsa, cocina durante 10 minutos y sirve.
ALITAS DE POLLO AGRIDULCES CON

ARROZ TOSTADO
Ingr edientes: 4 p.
12 ALAS DE POLLO
200 G DE ARROZ INFLADO
1 ZANAHORIA
2 NARANJAS
2 CUCHARADAS DE SALSA DE SOJA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Corta las alitas en tres, siguiendo la coyuntura. Desecha la parte ms

fina y estrecha y con un cuchillo retira un poco de la grasa de las otras
2 partes.
Salpimintalas, colcalas en una fuente refractaria (apta para el horno)
y rigalas con un chorro de aceite. Introdcelas en el horno
(previamente calentado) a 200 grados, y cocnalas durante 15-20
minutos. Pon un poco de aceite en una cazuelita, exprime las naranjas
y vierte el zumo a la cazuela. Aade tambin la salsa de soja y la miel y
pon a reducir a fuego suave. Pela, ralla la zanahoria y agrgala.
Pon el arroz inflado a tostar en una sartn con unas gotas de aceite.
Sirve las alitas, rigalas con la salsa agridulce y coloca al lado el arroz
inflado tostado. Decora con una rama de perejil.
BOCADITOS DE POLLO Y PIMIENTO

CON PUR DE PATATAS
Ingr edientes: 4 p.
12 PIMIENTOS VERDES
PEQUEOS
2 PECHUGAS DE POLLO
16 LONCHAS DE JAMN IBRICO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN PIMIENTA NEGRA
SAL
PARA EL PUR DE PATATAS:
3 PATATAS GRANDES
1 YEMA DE HUEVO
1 NUEZ DE MANTEQUILLA
1/2 VASO DE LECHE
SAL
Para el pur de patatas, pela, trocea y cuece las patatas en una

cazuela con agua y una pizca de sal durante 15-20 minutos. Escrrelas
y psalas por el pasapurs, aade la yema de huevo, la mantequilla, la
leche y mezcla bien.
Limpia y corta las pechugas en 12 filetes y salpimintalos. Limpia los
pimientos quitndoles el rabo y las pepitas. Enrolla los filetes alrededor
de los pimientos, pincha con un palillo y frelos a fuego fuerte sin que
se hagan del todo. Scalos de la sartn, escrrelos y reserva.
Introduce el pur en una manga pastelera y rellena los pimientos.
Colcalos sobre una placa e introduce en el horno 3 minutos a 180
grados para calentarlos.

Para servir, coloca el jamn en el fondo de la bandeja y encima los
bocaditos rellenos.
BROCHETA DE PALOMA Y PERDIZ

Ingr edientes: 4 p.
2 PALOMAS
2 PERDICES
2-3 PIMIENTOS VERDES
SAL PIMIENTA
PUR DE CASTAAS
PARA LA SALSA:
1 CEBOLLA
2 TOMATES
HUESOS Y CARCASAS DE LAS
PALOMAS Y LAS PERDICES
1/2 VASO DE VINO TINTO
SAL
Limpia las aves, saca la carne y reserva los huesos y las carcasas.
Para la salsa, pica la cebolla y los tomates y sofre en una cazuela con
un poco de aceite. Aade los huesos, el vaso de vino, sal y cubre con
el agua. Deja reducir a la mitad, retira los huesos y pasa el resto por un
pasapurs o chino. Reserva.
Monta 4 brochetas alternando la carne de paloma y perdiz con los
trozos de pimiento verde, salpimienta y frelas en un poco de aceite.
Cubre una fuente con la salsa de caza caliente colocando encima las
brochetas y acompaa con el pur de castaas.
BROCHETA DE POLLO EN ADOBO

Ingr edientes: 4 p.
4 PECHUGAS DE POLLO
4 PIMIENTOS VERDES
1 DIENTE DE AJO
ARROZ BLANCO
PIMIENTA SAL
PARA EL ADOBO:
1 CEBOLLA ORGANO
3 DIENTES DE AJO
PIMIENTA SAL
1/2 CUCHARADA DE
PIMENTN
Para el adobo, mezcla en un bol la cebolla y los dientes de ajo, todo

bien picado, con organo, pimienta, media cucharada de pimentn,
medio vaso de aceite y sal.
Introduce el pollo troceado y djalo de media a 1 hora.
Para montar las brochetas coloca de forma intercalada los trozos de
pollo, los de pimiento y los de panceta. Salpimienta y hazlos en la
sartn con un chorro de aceite durante 3 o 4 minutos por cada lado.
Para preparar el arroz, sofre en una cazuela un diente de ajo con un
chorro de aceite y aade el arroz. Moja con el doble de agua caliente.
Cucelo durante unos 20 minutos.

Sirve las brochetas acompaadas del arroz blanco.
CAPN EN ESCABECHE
Ingr edientes: 8 p.
1 CAPN DE 3 KG
1 CABEZA DE AJOS
6 CEBOLLETAS
6 PUERROS PEQUEOS
6 AJOS FRESCOS
6 DIENTES DE AJO
6 ZANAHORIAS
6 ESPRRAGOS VERDES
3-4 HOJAS DE LAUREL
UNAS RAMAS DE TOMILLO
UNAS RAMAS DE ROMERO
NEGRA
3 L DE ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
1 L DE VINAGRE
SAL
1 RAMA DE PEREJIL
Limpia bien el capn por dentro y por fuera. Saznalo y ponlo en una
cazuela grande.
Vierte encima el aceite y el vinagre.
Agrega la cabeza de ajos, las hojas de laurel, las ramas de tomillo, las
de romero y un poco ms de sal. Tpalo y cuece a fuego suave durante
1 hora y cuarto.
Cuando est hecho, pasa unos 8 cazos del escabeche a una cazuela.
Aade los granos de pimienta y las verduras limpias (cebolletas,
puerros, ajos frescos, dientes de ajo, esprragos verdes y zanahorias).
Tapa la cazuela y deja cocer durante 20 minutos a fuego medio.
Srvelo en una fuente amplia, acompaa con las verduras y salsea con
el escabeche.
CODORNICES A LA SEGOVIANA
Ingr edientes: 4 p.
8 CODORNICES
2 CEBOLLAS
4 PATATAS
1-2 HOJAS DE LAUREL
2 ZANAHORIAS
1/2 VASITO DE VINAGRE
PEREJIL PICADO
SAL
En una cazuela con aceite pon a pochar las cebollas y las zanahorias
picadas, con un poco de sal, unos granos de pimienta y el laurel.
A continuacin aade las codornices bien limpias y sazonadas,
rehgalas y moja con el vinagre y el vino y deja que se haga de 30 a
35 minutos (si ves que queda seco aade un poco de agua).
Pela las patatas, crtalas en cuadraditos y frelas en aceite bien
caliente. Escurre bien, sazona y espolvorea con perejil picado.
Sirve las codornices en una fuente, con su verdura, y salsea.
Acompalas con las patatas.
CODORNICES ASADAS
Ingr edientes: 4 p.
8 CODORNICES
8 DIENTES DE AJO
8 RAMITAS DE TOMILLO
1 COPA DE BRANDY
1 PATATA
1 PIMIENTO VERDE
1 PIMIENTO ROJO
8 ESPRRAGOS VERDES
8 CEBOLLETAS PEQUEAS
SAL
Limpia las codornices y retira las tripas. Sazona por dentro y por fuera.
Mete dentro de cada una un diente de ajo sin pelar y una ramita de
tomillo.
Colcalas sobre una fuente de horno, roca con un buen chorro de
aceite e introdcelas en el horno a 250 grados. A los 10 minutos vierte
por encima el brandy y deja asando 5 minutos ms.
Pela la patata y con un cuchillo especial para cortar patatas onduladas
crtala en rodajas. Pon a frer en una sartn con aceite. Cuando estn
casi hechas, aade los pimientos cortados en bastones gruesos, los
esprragos verdes y las cebolletas.
Rehoga durante 5 minutos. Sirve la guarnicin de verduras en una
bandeja y coloca encima las codornices.
Con una paleta de cocina rasca los restos de la bandeja de horno y
salsea sobre las codornices.
CODORNICES ASADAS CON JUDIONES

Y PIMIENTOS
Ingr edientes: 4 p.
8 CODORNICES
9 DIENTES DE AJO
8 RAMAS DE ROMERO
1 COPA DE BRANDY
2 PIMIENTO MORRONES ROJOS
1 BOTE DE JUDIONES EN
CONSERVA
1 PIMIENTO VERDE
1 CEBOLLA
10 AJOS FRESCOS
100 G DE TOCINO IBRICO
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Pon los dos pimientos morrones en una bandeja para hornear. Riega
con un chorrito de aceite y sazona. Hornea a 180 grados durante 2530 minutos. Retralos, deja que se templen, plalos y crtalos en tiras.
Adeles un diente de ajo picado, rigalos con un buen chorro de
aceite y sazona. Limpia las codornices, introduce dentro de cada una
un diente de ajo y una ramita de romero. Salpimintalas, colcalas en
la placa de horno, rigalas con un buen chorro de aceite y salas a
180 grados durante 12 minutos. A los 10 minutos vierte por encima el
brandy y mantn en el horno durante un par de minutos.

Corta el tocino en dados, frelos en una cazuela amplia y baja para que
suelten la mayor parte de la grasa. Cuando estn dorados retralos a
un plato y quita el exceso de grasa de la cazuela. Pica finamente la
cebolla, el pimiento verde y los ajos frescos y ponlos a pochar en la
cazuela donde has dorado el tocino. Aade los trozos de tocino frito y
rehoga bien. Incorpora los judiones y saltea brevemente.
Sirve las codornices en una fuente y salsalas con el jugo de la placa,
acompalas con un poco de salteado de judiones y tiras de pimiento
rojo. Decora con una rama de perejil.
CODORNICES ASADAS CON

PLTANOS Y PANCETA
Ingr edientes: 4 p.
4 CODORNICES
8 DTILES
2 PLTANOS
8 LONCHAS FINAS DE PANCETA
1 CUCHARADA DE ROMERO PICADO
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Salpimienta las codornices por dentro y por fuera e introduce dentro de

cada una un par de dtiles. Colcalas en un recipiente apto para el
horno, rigalas con un poco de aceite, espolvoralas con un poco de
romero picado y salas en el horno a 200 grados durante 12-15
minutos.
Pela los pltanos, corta cada uno en 4 trozos y envuelve cada trozo
con una loncha de panceta y sujeta cada uno con un palillo. Frelos en
una sartn con un poco de aceite.
Retira las codornices del horno, psalas a un plato, vierte el vaso de
vino sobre la fuente del horno y rspala un poco. Pasa la salsa a una
sartn, espolvorea perejil picado, agrega un poco de harina de maz
diluida en agua y dale un hervor hasta que espese.
Sirve una codorniz por racin, salsalas y acompalas con 2 trozos

de pltano y panceta.
CODORNICES CON PIMIENTOS

VERDES
Ingr edientes: 4 p.
8 CODORNICES
8 PIMIENTOS VERDES
GRANDES
8 LONCHAS DE BACN FINAS
300 G DE ARROZ BLANCO
COCIDO
1 VASITO DE BRANDY
1 VASO DE CALDO DE
VERDURAS
SAL
FCULA DE MAZ
Despluma bien las codornices y vacalas. Saznalas, envuelve cada

una con una loncha de bacn y metelas dentro del pimiento.
En una cazuela con un poco de aceite pon los pimientos, rehoga y
echa un chorro de aceite por encima. Aade el brandy, flambea y deja
que se queme todo el alcohol.
Agrega el caldo y deja que cueza hasta que los pimientos estn
tiernos, unos 35 o 40 minutos aproximadamente. A los 10 minutos de
coccin dales la vuelta.
Srvelos en un plato acompaados de arroz blanco salteado en aceite.
Si quieres, puedes ligar el caldo con fcula y salsear por encima.
CODORNICES CON PLTANO Y FOIE

Ingr edientes: 4 p.
8 CODORNICES
100 G DE FOIE
2 PLTANOS
2 PATATAS
1 VASO DE TXAKOLI
1 VASO DE CALDO DE
CARNE
SAL
PEREJIL PICADO
Limpia bien las codornices, slalas y rellnalas con el foie. Pela los
pltanos, crtalos en trozos y coloca uno dentro de cada codorniz.
Colcalas en una placa de horno, rocalas con un poco de aceite, el
txakoli y el caldo e introduce en el horno durante 20-25 minutos a 200
grados.
Cuando estn hechas, pasa la salsa a una sartn. Lgala con la harina
de maz diluida en agua y espolvorea con un poco de perejil picado.
Para hacer las tortas de patata, plalas y crtalas en rodajas finas.
Colcalas en la sartn, dndoles forma de flor y frelas a fuego suave
Coloca las tortas en el fondo de una fuente, sobre cada una dos
codornices y salsea.
CODORNICES CON SALSA DE

MORRONES
Ingr edientes: 4 p.
8 CODORNICES
2 PIMIENTOS VERDES
2 PATATAS
8 CHAMPIONES
6 DIENTES DE AJO
1 COPA DE BRANDY
1/2 L DE CALDO DE AVE
SAL
PIMIENTA
Lava los pimientos morrones, colcalos en una fuente refractaria,

rigalos con un poco de aceite y slalos. Introdcelos en el horno a
180-200 grados durante 30 minutos.
Deja que se templen un poco, plalos, colcalos en una jarra, vierte la
mitad del caldo de ave y tritura con una batidora elctrica.
Aplasta los ajos (sin pelar) con un cuchillo. Ponlos a frer en una
cazuela amplia. Cuando se doren, retralos. Salpimienta las codornices
y frelas en la misma cazuela (si no te entran todas puedes frerlas de 4
en 4).
Rigalas con el brandy y flamea. Cuando se apague el fuego, cuela
encima el pur de pimientos, remueve un poco la cazuela y cocina
durante 20 minutos (a medida que vaya reduciendo vierte el resto del
caldo).
Pela y corta las patatas a tu gusto, saznalas y frelas en una sartn
con abundante aceite. Limpia y corta los championes en cuatro, pica
los pimientos verdes en tiras e incorpralos.
Sirve las codornices y acompalas con la guarnicin.
CODORNICES CON TOMATE

Ingr edientes: 4 p.
8 CODORNICES
4 TOMATES
1 PIMIENTO VERDE
1 CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
1 HOJA DE LAUREL
RAMITAS DE TOMILLO
SAL
RAMITAS DE PEREJIL
Salpimienta las codornices y frelas en una cazuela con aceite. A

continuacin, scalas a un plato y resrvalas. Pica la cebolla, el
pimiento, los tomates y los dientes de ajo.
Frelos en la misma cazuela donde has frito las codornices. Agrega el
laurel, unas ramitas de tomillo y una pizca de sal y cocnalas hasta que
se pochen bien.
Cuando las verduras estn hechas introduce las codornices y
cocnalas a fuego suave durante 15-20 minutos. Coloca las codornices
en una fuente grande, pasa las verduras por un pasapurs y salsea
las codornices. Adorna con unas ramitas de tomillo y unas ramitas de
perejil.
CODORNICES EN FRITADA
Ingr edientes: 4 p.
8 CODORNICES
1 TOMATE
2 PIMIENTOS VERDES
2 CEBOLLAS
2 DIENTES DE AJO
1 VASITO DE JEREZ
PEREJIL PICADO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
En una cazuela con aceite pocha el tomate, los pimientos verdes, las
cebollas y los dientes de ajo, todo bien picado, durante 10 o 15
minutos. Sazona y agrega el vino de jerez. Deja que reduzca.
En otra cazuela fre a fuego fuerte las codornices, bien limpias, partidas
por la mitad y salpimentadas.
A continuacin, aade las codornices a la fritada y gusalo todo junto a
fuego lento durante 10 minutos.
Al servir, espolvorea con perejil picado.
CODORNICES EN SALSA CAZADORA

CON UVAS
Ingr edientes: 4 p.
4 CODORNICES
1 CEBOLLA ROJA
1 PIMIENTO VERDE
1 ZANAHORIA
1 TOMATE
2 DIENTES DE AJO
250 G DE UVAS BLANCAS
100 G DE PANCETA
1 ONZA DE CHOCOLATE
SAL
PIMIENTA
5 CLAVOS
8-10 GRANOS DE PIMIENTA NEGRA
UNA PIZCA DE ORGANO
Pica los ajos en lminas y pon a pochar en la olla rpida con aceite.
Pica la cebolla, agrgala y deja que se dore un poco. Pica el pimiento y
la zanahoria,
incorpralos y cocina un poco. Pica el tomate y adelo. Cocina
durante 10 minutos.
Limpia las codornices y talas. Salpimintalas y dralas en una sartn
con un poco de aceite. Adelas a la olla de las verduras. Vierte el vino
tinto y medio vaso de agua.

Agrega 20 uvas, los clavos, los granos de pimienta, el organo y la
onza de chocolate.
Pon la tapa y cocina durante 5 minutos desde que empiece a salir el
vapor.
Retira las codornices, qutales la cuerda y colcalas en una fuente.
Pasa la salsa por el pasapurs y salsea las codornices. Sirve el resto
de la salsa en una salsera.
Pica la panceta en daditos y dralos en una sartn con un poco de
aceite. Aade el resto de las uvas y saltea brevemente. Sirve al lado de
las codornices.
CODORNICES ESCABECHADAS
Ingr edientes: 4 p.
8 CODORNICES LIMPIAS
2 ZANAHORIAS
2 CEBOLLETAS O CEBOLLAS
2 DIENTES DE AJO
VINAGRE DE VINO
SAL
2-3 HOJAS DE LAUREL
PUR DE PATATAS, DE MANZANA O DE
CIRUELAS (OPCIONAL)
Pon en un recipiente un chorro de aceite e introduce en l las

codornices ya saladas (que puedes atar para asegurarte de que no se
rompan).
Cuando estn doradas rehoga las cebolletas y las zanahorias en
juliana y los dientes de ajo, aade despus el vino blanco, el laurel, un
chorro vinagre y el agua cubriendo las codornices. Djalo cocer
tapado y a fuego suave durante unos 30 minutos.
Sirve las codornices y salsea.
Puedes acompaar el plato con pur de patata, pur de manzana o
pur de ciruelas pasas.
Este plato se puede comer fro o caliente, y se pueden guardar las
codornices en su jugo para usarlas en otro momento.
CODORNICES GUISADAS EN
CALDERETA
Ingr edientes: 6 p.
6 CODORNICES
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
1/2 PIMIENTO MORRN
3 DIENTES DE AJO
4 PATATAS MEDIANAS
2 RAMAS DE TOMILLO
1 HOJA DE LAUREL
1 CUCHARADITA DE PIMENTN
DULCE
SAL PIMIENTA
3 PLTANOS MEDIANOS
2 CUCHARADAS DE AZCAR
1 VASO DE VINO DE JEREZ
Pica finamente la cebolla, los pimientos y un diente de ajo. Rehoga

todo en una cazuela con 4 cucharadas de aceite. Sazona para que
sude.
Salpimienta las codornices y adelas a la cazuela. Dora un poco y
vierte 1 vaso de vino y el de agua.
Pela las patatas, crtalas por la mitad e incorpralas. Aade tambin el

tomillo, el laurel y los granos de pimienta.
Machaca en un mortero los otros 2 dientes de ajo, aade una
cucharada de aceite y 1 cucharadita de pimentn. Vierte el majado a la
cazuela, mezcla bien y guisa durante 25 minutos.
Para preparar el pur, pela los pltanos y ponlos en una cazuela con
una cucharada de aceite. Agrega el azcar y el vaso de jerez. Deja
cocer durante 5 minutos y tritralo.
Sirve el pur en una salsera y la caldereta de codornices en una
fuente.
CODORNICES SACRAMENIA
Ingr edientes: 4 p.
8 CODORNICES
2 PIMIENTOS VERDES
1 TOMATE 1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO
2 HOJAS DE LAUREL
PIMIENTA NEGRA MOLIDA Y EN GRANO
PEREJIL PICADO SAL
PARA LAS PATATAS PANADERA:
2 PATATAS 1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
En una cazuela con aceite dora las codornices bien limpias y

salpimentadas. Aade las hojas de laurel, la verdura picada (cebolla,
pimientos y tomate) y unos granos de pimienta. Rehoga unos minutos.
Cubre con agua y deja que se haga de 35 a 40 minutos.
Prepara un majado con los ajos, perejil picado y el vinagre. Retira las
codornices y pasa la salsa por un pasapurs. Agrgale el majado y
reserva.
Para preparar las patatas panaderas, fre las patatas en rodajas con el
pimiento verde y la cebolla cortados en juliana y sazonados.
Sirve las codornices en una fuente, salsalas y acompalas con las
patatas panadera.
CODORNICES SALTEADAS
Ingr edientes: 4 p.
8 CODORNICES
2 TOMATES
300 G DE SETAS
PEREJIL PICADO
SAL
PARA MACERAR :
3 DIENTES DE AJO
1/2 VASO DE ACEITE DE
OLIVA VIRGEN
TOMILLO SAL
Para la marinada, mezcla en un bol los dientes de ajo picados, el vino,

el vinagre, el aceite, un poco de tomillo y la sal.
Corta las codornices, ya limpias, por la mitad y macralas en la mezcla
hecha anteriormente durante al menos 8 horas.
Pasado este tiempo saca las codornices de la marinada y sazona.
Frelas en aceite hasta que estn doradas y espolvorea con perejil
picado. Srvelas acompaadas de rodajas de tomate y setas hechas a
la plancha con un chorrito de aceite y sal.
Puedes rociar el plato con un poco de jugo de la maceracin.
CONFIT DE PATO CON MERMELADA

DE NARANJA
Ingr edientes: 4 p.
4 MUSLOS DE PATO
CONFITADOS
2 PATATAS
1 PIMIENTO ROJO
1 PIMIENTO VERDE
6 CUCHARADAS DE
MERMELADA DE NARANJA
GRASA DE PATO
SAL
PEREJIL
Retira la grasa de los muslos. Colcalos sobre la placa de horno y

salos a 200 grados durante 15 minutos.
Corta los pimientos (rojo y verde) en juliana fina y ralla las patatas.
Sazona y mezcla bien.
Pon un poco de grasa de pato en una sartn y cuando se funda coloca
una cucharada de la mezcla de patatas y pimientos, extindela hasta
formar una torta y frela por los dos lados.
Calienta la mermelada de naranja en una cazuela.
Sirve en una fuente las tortas, coloca encima los muslos y rigalos con
la mermelada.
Adorna la fuente con mermelada y perejil.
CROQUETAS DE POLLO
Ingr edientes: 6 p.
100 G DE MANTEQUILLA
100 G DE HARINA
100 G DE JAMN
SERRANO
200 G DE POLLO COCIDO
1 HUEVO COCIDO
1 L DE LECHE
SAL
HARINA
HUEVO BATIDO
PAN RALLADO
RAMAS DE PEREJIL
Pon en una cazuela a calentar la mantequilla cortada en dados;

cuando se funda, aade el jamn y el pollo, bien picaditos. Agrega la
harina y rehoga bien. Vierte la leche poco a poco y sin dejar de
remover. Pica finamente el huevo cocido y unas ramas de perejil e
incorpralas a la masa. Sazona y mezcla bien.
Extiende la masa en una fuente y djala enfriar. Cbrela con film
transparente para evitar que se forme costra.
Cuando la masa est fra, corta y moldea las croquetas. Enharnalas,
psalas por huevo y pan rallado y frelas en aceite bien caliente.
Cuando estn hechas retralas de la sartn, colcalas sobre un plato
forrado con papel de cocina para que escurran el aceite.
Sirve en una fuente amplia y decora con unas ramas de perejil.
ESCABECHE CANARIO DE
CODORNICES
Ingr edientes: 4 p.
8 CODORNICES
1 ZANAHORIA
1 CEBOLLA
2 PUERROS
2 PLTANOS
2 DIENTES DE AJO
MANTEQUILLA
3 HOJAS DE LAUREL
1/2 L DE VINAGRE
1 L DE ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
Limpia las codornices y talas para que no se rompan.

Pon a calentar una cazuela con el aceite y el vinagre. Incorpora las
codornices sazonadas. Aade la cebolla, la zanahoria y el puerro
cortados en juliana, los dientes de ajo, el laurel, la pimienta y el tomillo,
todo picado.
Deja cocer todo a fuego lento durante 30 minutos. Retira las cuerdas y
sirve las codornices abiertas por la mitad y salseadas con las verduras
del escabeche.
Acompaa con los pltanos cortados en bastoncitos y salteados con un
trozo de mantequilla.
Este plato se puede comer fro o caliente, y se pueden guardar las
codornices en su jugo para usarlas posteriormente.
ESCALOPINES DE PAVO CON

TORTITAS DE VERDURAS
Ingr edientes: 4 p.
8 FILETES DE PAVO
12 PUERROS
6 ESPRRAGOS VERDES
12 AJOS FRESCOS
1 DIENTE DE AJO
4 HUEVOS
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
HARINA
HUEVO BATIDO
PAN RALLADO
Pica los puerros, los ajos frescos y los esprragos verdes en juliana
fina. Pon a pochar en una sartn con aceite y una pizca de sal. Cuando
se doren retira y escurre.
Extiende los filetes de pavo sobre una superficie lisa, aplstalos con un
cuchillo y salpimintalos. Corta el queso en lonchas finas y rellena los
filetes (filete-queso-filete).
Psalos por harina, huevo batido y pan rallado, frelos en una sartn
con aceite y escrrelos.
Casca los huevos, separa las yemas y btelas con una batidora de
varillas manual hasta que monten un poco. Agrega las verduras, una
pizca de sal y mezcla suavemente. Divide la masa en 4 y frelas de una
en una en una sartn con un chorrito de aceite. Retralas y escrrelas.
Pica un poco de perejil y un diente de ajo finamente, adelo a las
yemas y mezcla bien.
Sirve los escalopines, acompalos con las tortitas y salpica la fuente
con la salsa de yema.
FAISN A LA MOSTAZA
Ingr edientes: 4 p.
2 FAISANES PEQUEOS
1 TARRO PEQUEO DE MOSTAZA
1 VASO DE BRANDY
CALDO DE AVE
HARINA DE MAZ
PEREJIL PICADO
SAL
PATATAS PANADERA
Limpia bien los faisanes y trocalos. Sazona y ntalos bien con

mostaza. Ponlos en una placa de horno, aade un vaso de caldo y un
chorrito de aceite y hornea de 35 a 40 minutos a 180 grados. Si hace
falta agrega ms caldo para que no se sequen.
Una vez hechos, coloca los faisanes en una fuente. Pon el brandy en
una sartn y flambea los faisanes.
Reduce el jugo de la bandeja del horno calentndolo y lgalo con un
poco de harina de maz diluida en agua. Espolvorea con perejil picado
y sirve en una salsera.
Acompaa el faisn con patatas panadera.
GUISO DE POLLO CON PATATAS

Ingr edientes: 4 p.
2 MUSLOS DE POLLO
(EN 4 TROZOS)
1 KG DE PATATAS
1 CEBOLLA SAL
2 TOMATES MADUROS
2 DIENTES DE AJO
1 HOJA DE LAUREL
1/2 L DE CALDO O AGUA
En una cazuela con aceite dora el pollo previamente sazonado.

Despus, agrega la cebolla, los ajos y los tomates, todo bien picado.
Una vez rehogada la verdura, aade las patatas, peladas y troceadas,
el laurel y a continuacin vierte el caldo y deja que cueza durante
media hora.
Pasado este tiempo desgrasa el guiso y sirve.
MAGRET DE PATO A LA PARRILLA

Ingr edientes: 4 p.
2 MAGRETS DE PATO
2 PATATAS
2 MANZANAS
SAL
PIMIENTA
Salpimienta los magrets y salos en la parrilla durante 5 minutos por

cada lado.
Pela las patatas y con una mandolina crtalas en rodajas finas.
Saznalas y en una sartn con un poco de aceite coloca una capa fina
de patatas de forma que ocupe todo el fondo. Djalas as 2 minutos por
cada lado. Prepara una torta por racin.
Asa las manzanas en el horno.
Para servir, coloca la torta de patata en el centro, los filetes de magret
en forma de abanico y como guarnicin la manzana asada, cortada en
filetitos o gajitos.
MAGRET DE PATO CON BONIATO Y

SALSA DE OPORTO
Ingr edientes: 4 p.
2 MAGRETS DE PATO
1 VASO DE VINO DE OPORTO
1 BONIATO
10 UVAS PASAS
10 CIRUELAS PASAS
1 ESCAROLA
1 DIENTE DE AJO
VINAGRE
SAL
PIMIENTA
Salpimienta los magrets y mrcalos (formando rombos) por la parte

grasa con un cuchillo. Salpimintalos y frelos brevemente en una
sartn sin aceite (primero por la parte grasa). Colcalos en una fuente
apta para el horno y cocina en el horno a 200 grados durante 3-4
minutos.
Retira la mitad de la grasa resultante de frer los magrets y aade a la
sartn el vino.
Deja reducir. Agrega el jugo que hayan soltado los magrets en el horno
y dale un breve hervor.
Pela el diente de ajo, unta con l una fuente, coloca encima la escarola
y al ala con aceite, sal y vinagre.
Pela el boniato, crtalo en rodajas finas y sazona. Frelas en una
sartn con aceite.

Retira el aceite y agrega las pasas y las ciruelas. Saltea brevemente.
Filetea los magrets y ponlos en la fuente, salsalos y acompalos con
la guarnicin de boniato, ciruelas y pasas. Sirve la escarola aparte.
MAGRET DE PATO CON CHAMPIONES

Ingr edientes: 4 p.
2 PECHUGAS DE PATO
300 G DE CHAMPIONES
1 CEBOLLETA
2 DIENTES DE AJO
1 VASO DE CALDO DE
CARNE
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Haz unos cortes superficiales en zigzag en la parte grasa de las

pechugas.
Salpimintalas y ponlas a dorar por ambos lados en una sartn sin
aceite. Psalas a una bandeja de hornear e introduce en el horno a
200 grados durante 10-12 minutos.
Pica la cebolleta, ponla a pochar en una cazuela con un poco de
aceite y sazona.
Cuando est pochada incorpora los ajos fileteados. Saltea brevemente
y aade la harina, el caldo, el vino y los championes limpios y
cortados en trozos. Espolvorea con perejil picado y deja cocer durante
10-12 minutos.
Filetea las pechugas. Sirve en una fuente, a un lado las pechugas y al
otro los championes.
MAGRET DE PATO CON PLTANOS

Ingr edientes: 4 p.
2 PECHUGAS DE PATO
4 PLTANOS
1/2 VASO DE VINO DE JEREZ
1/2 VASO DE CALDO DE AVE
DE JEREZ
125 G DE GROSELLAS
DE MAZ REFINADA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Salpimienta las pechugas de pato por los dos lados. Con un cuchillo
realiza unos cortes por la parte de la grasa (sin llegar a la carne) de
forma que queden unos rombos. Tustalas por los dos lados (primero
por la parte grasienta) en una sartn sin aceite.
Retira las pechugas y casi toda la grasa que hayan soltado. Agrega a
la sartn el vinagre, el vino y el caldo. Hierve y deja reducir. Retira la
sartn del fuego y aade una cucharadita de harina de maz refinada
diluida en agua. Mezcla bien, pon nuevamente al fuego y cocnala
brevemente hasta que espese. Espolvorea con perejil picado.
Corta las pechugas en filetes gruesos y colcalas sobre una placa de
hornear. Pela 2 pltanos y crtalos en rebanadas alargadas. Introduce
entre filete y filete un trozo de pltano, sin que la pechuga pierda la

forma. Introduce en el horno a 210 grados durante 5 minutos. Vierte el
lquido de la bandeja en la sartn de la salsa.
Pela los otros 2 pltanos, crtalos en rodajas y dralos en una sartn
con un poco de aceite. Cuando estn dorados agrega las grosellas y
saltea brevemente.
Sirve las pechugas, salsalas y acompaa con la guarnicin de
pltanos y grosellas.
Adorna con una rama de perejil.
MAGRET DE PATO CON SALSA DE

CEREZAS
Ingr edientes: 4 p.
2 PECHUGAS DE PATO
SAL
PIMIENTA
PARA LA SALSA DE CEREZAS:
1/2 KG DE CEREZAS SIN HUESO
VERDURAS
Haz unos cortes en forma de cruz sobre la piel de las pechugas.

Salpimintalas y dralas en una sartn, primero por la parte grasa.
Cuando hayan cogido color retralas, colcalas sobre una placa de
horno y resrvalas.
Para preparar la salsa, aprovecha la misma sartn y sin retirar la grasa
incorpora las cerezas, el caldo y el vino tinto y deja reducir durante 10
minutos.
Disuelve un poco de harina de maz refinada en un poco de agua y
adela a la salsa.
Dale un hervor para que espese.
Introduce las pechugas en el horno durante 5 minutos. Retralas y
filetalas.
Sirve media pechuga por persona y acompala con la salsa de
cerezas.
MAGRET DE PATO CON VERDURAS AL

DENTE
Ingr edientes: 4 p.
2 MAGRETS DE PATO
2 ZANAHORIAS MEDIANAS
2 CEBOLLETAS
UNOS RAMILLETES DE
BRCOLI
1 CUCHARADA SOPERA DE
SALSA DE SOJA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Pica las cebolletas en juliana fina y ponlas a pochar en una sartn con
un poco de aceite.
Pela las zanahorias y saca tiras finas con el pelador. Pica las judas en
bastones e
incorpralas a la sartn junto con los ramilletes de brcoli. Sazona,
agrega un poco de salsa de soja y rehoga un poco ms.
Salpimienta los magrets y cocnalos a la plancha, primero 5 minutos por
el lado de la grasa y despus 2 por el otro.
Crtalos en filetitos, sirve sobre una bandeja caliente y acompaa con
las verduras al dente. Decora con una rama de perejil.
MAGRET DE PATO CON VINO

ESPUMOSO
Ingr edientes: 4 p.
3 MAGRETS DE PATO
1 CEBOLLA
1 VASO GRANDE DE VINO
ESPUMOSO ROSADO
1/2 VASO DE NATA LQUIDA
SAL
PIMIENTA
PATATAS PANADERA O
CHAMPIONES SALTEADOS
Salpimienta los magrets y dralos con su propia grasa en una sartn.

Scalos y crtalos en filetes a lo ancho y resrvalos.
En esa misma sartn pon a dorar la cebolla finamente cortada. Retira
casi toda la grasa de la sartn y aade el vaso de vino espumoso
rosado. Deja que cueza unos 4 minutos a fuego vivo y adele medio
vaso de nata lquida. Prueba de sal y deja que reduzca.
Introduce los magrets fileteados para que se calienten un poco y sirve.
Como guarnicin prepara unas patatas panadera, championes
salteados o lo que tengas a mano en ese momento y que vaya bien con
el plato.
MUSLOS DE PAVO AL LIMN

Ingr edientes: 4 p.
4 MUSLITOS DE PAVO
ACEITE VIRGEN DE OLIVA
UNA NUEZ DE MANTEQUILLA O
MARGARINA
1 LIMN
200 G DE ACEITUNAS NEGRAS
2 CEBOLLETAS O CEBOLLAS
5 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA
UNA PIZCA DE TOMILLO PICADO
PEREJIL PICADO
Corta los muslos en tres trozos y frelos salpimentados en aceite junto a

2 dientes de ajo enteros y pelados.
Aparte, sofre el resto de los ajos fileteados y las cebolletas picadas en
una nuez de mantequilla y una cucharada de aceite.
Incorpora el pavo y la harina y rehoga. Despus aade las aceitunas,
la piel de limn en juliana (tiras), el vino blanco y el zumo de limn.
Cucelo todo junto durante 20 minutos ms o menos aadiendo un
poco de agua si fuera necesario. Debe quedar con poco jugo.
Por ltimo, adrnalo con perejil picado.
MUSLOS DE PAVO CON MENESTRA

Ingr edientes: 4 p.
4 MUSLOS DE PAVO DE
RACIN
4 ALCACHOFAS
2 ZANAHORIAS
2 PATATAS
4 ESPRRAGOS EN
CONSERVA
150 G DE GUISANTES
COCIDOS
3 DIENTES DE AJO
2 CUCHARADAS DE HARINA
1 LIMN
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
En una cazuela con aceite rehoga los ajos troceados y los muslos de
pavo salpimentados. Cuando estn bien dorados agrega la harina y
rehgala unos minutos.
Moja con el vino, removiendo bien, y cubre con agua.
Aade las alcachofas limpias, untadas con limn y cortadas en cuatro
trozos. Agrega tambin las zanahorias peladas y troceadas. Deja cocer
a fuego lento 30 minutos.
Seguidamente, agrega los guisantes y las patatas peladas y troceadas,

que previamente habrs frito en una sartn con aceite.
Espolvorea con perejil picado, aade los esprragos, pon a punto de
sal y sirve.
MUSLOS DE PAVO CON PATATAS

ASADAS
Ingr edientes: 4 p.
4 MUSLOS DE PAVO
16 PATATAS PEQUEAS
8 CHALOTAS
8 DIENTES DE AJO
3 PUERROS
1 VASO DE NATA
1 COPA DE SALSA DE SOJA
SAL FINA Y GRUESA
PIMIENTA
DULCE
1 CUCHARADITA DE HIERBAS
AROMTICAS AL GUSTO
RAMAS DE PEREJIL
Salpimienta los muslos de pavo y colcalos en una fuente para el

horno.
Mezcla en un cuenco la cucharada de pimentn, la mitad de la salsa de
soja y un chorro de aceite. Unta los muslos de pavo y salos en el
horno a 180 grados durante 30-35 minutos. Coloca las patatas, las
chalotas y los ajos sin pelar en un bol grande.
Aade una pizca de sal gruesa y una pizca de las hierbas aromticas.
Riega con un poco de aceite, pasa todo a una fuente apta para el
horno y salos en el horno a 180 grados durante 30 minutos. Pica los

puerros en juliana fina y pon a pochar en una cazuela con un poco de
aceite. Vierte la nata, deja reducir durante 5 minutos, apaga el fuego y
aade el resto de la salsa de soja.
Sirve en una fuente amplia, los muslos a un lado y la guarnicin de
patatas, chalotas y ajos, al otro. Decora con una rama de perejil y sirve
los puerros en un bol.
MUSLOS DE PAVO CON PUR DE

MANZANA Y UVAS SALTEADAS
Ingr edientes: 4 p.
4 MUSLOS DE PAVO
4 MANZANAS REINETA
1/2 KG DE UVA BLANCA
SAL
PIMIENTA
1 RAMA DE ROMERO
UN POCO DE CEBOLLINO
Salpimienta los muslos de pavo. Colcalos sobre una placa de hornear,

rigalos con un poco de aceite e introdcelos en el horno a 200
grados durante 20-25 minutos. A los 5 minutos de coccin vierte el vino
blanco y agrega la rama de romero.
Limpia y trocea las manzanas retirando la parte central. Pon a cocer en
una cazuela con un chorrito de agua. Cuando est a punto psalo por
el pasapurs.
Retira los muslos de pavo del horno, echa un chorrito de agua sobre la
placa y desglasa. Cuela la salsa sobre una cazuela y ponla al fuego.
Vierte un poco de harina de maz refinada diluida en agua y mezcla
hasta que espese.
Desgrana el racimo de uvas y colcalas en un bol. Lmpialas con agua
y escrrelas.
Saltalas en una sartn con un poco de aceite.

Sirve los muslos de pavo en una fuente amplia, salsalos y
acompalos con el pur de manzana y las uvas salteadas. Decora
con unas ramas de cebollino.
MUSLOS DE PAVO ESTOFADOS

Ingr edientes: 4 p.
4 MUSLOS DE PAVO
2 PUERROS PEQUEOS
1 TOMATE
2 ZANAHORIAS PEQUEAS
1 PIMIENTO VERDE
1 CEBOLLA
SAL
MANTEQUILLA
12 CIRUELAS PASAS
Limpia y pica los puerros, el tomate, las zanahorias, el pimiento verde y

la cebolla.
Pocha todo en una sartn con un buen chorro de aceite.
Transcurridos 10 minutos aade los muslos de pavo y rehgalo unos 5
minutos. A continuacin vierte el vino y djalo que reduzca.
Realizada esta operacin, cubre con agua y prueba de sal. Deja cocer
a fuego lento hasta que este hecho. Tardar una hora y media. Retira
los muslos de pavo y colcalos en una fuente. Pasa la salsa por el
pasapurs. Saltea las ciruelas con mantequilla e
incorpralas a la salsa con los muslos.
MUSLOS DE PAVO RELLENO

Ingr edientes: 4 p.
2 MUSLOS DE PAVO
2 SALCHICHAS
2 LONCHAS DE TOCINO
2 ZANAHORIAS
1 CEBOLLA
APIO
1/2 L DE CHAMPN SECO
SAL
PEREJIL PICADO
Deshuesa con cuidado los 2 muslos de pavo, rellnalos con una

salchicha envuelta en una loncha de tocino y talos. A continuacin
pocha en una cazuela con un poco de aceite las zanahorias, la cebolla
y un trozo de apio, todo ello cortado en juliana no muy fina. Despus
aade los muslos de pavo, rehgalos y agrega el medio litro de
champn seco, sazona y deja que reduzca a la mitad, a fuego suave y
con la cazuela tapada durante 20 minutos. Pasado este tiempo aade
agua justo hasta cubrir los muslos y djalos cocer a fuego lento hasta
que estn hechos, aproximadamente 1 hora.
Saca los muslos rellenos y desgrasa bien la salsa (si est ligera lgala
con un poco de fcula disuelta en agua fra).
Sirve el plato cortando los muslos en lonchas espolvoreadas con
perejil y acompaadas con la salsa.
MUSLOS DE POLLO AL VINO TINTO

Ingr edientes: 4 p.
4 MUSLOS DE POLLO
300 G DE SETAS
UN TROZO DE PIMIENTO ROJO
1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO
2 HOJAS DE LAUREL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
SAL
En una cazuela con aceite pocha la cebolla y el pimiento, ambos

picados y con una pizca de sal. Aade el pollo salpimentado y dralo
con la verdura. Agrega las hojas de laurel y dos dientes de ajo pelados
y enteros. Aade el vino y redcelo durante unos 5 minutos. Incorpora
1 vaso de agua y djalo hacer otros 30 minutos.
Saca los muslos y pasa el resto por un pasapurs (si la salsa queda
ligera lgala con un poco de fcula diluida en agua). Introduce los
muslos de nuevo en esta salsa y reserva.
En una sartn con aceite saltea las setas bien limpias y cortadas en
tiras con un diente de ajo picado y una pizca de sal. Espolvorea con
perejil picado y vierte este salteado sobre el guiso de pollo.
Deja reposar unos minutos y sirve.
MUSLOS DE POLLO CON PATATAS Y

MANZANA
Ingr edientes: 4 p.
4 MUSLOS DE POLLO
4 MANZANAS REINETA
3 PATATAS MEDIANAS
3 CEBOLLETAS
1 PIMIENTO VERDE
3 DIENTES DE AJO
1 VASO DE CALDO
DE VERDURAS
SAL PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Pica las cebolletas en juliana fina, corta las patatas y el pimiento en

rodajas y los ajos por la mitad. Vierte un chorrito de aceite sobre la
placa. Coloca las patatas y encima pon las cebolletas, el pimiento y los
ajos.
Salpimienta los muslos y ponlos encima. Riega con un buen chorro de
aceite, vierte el vino y el caldo. Limpia las manzanas y colcalas en las
esquinas de la placa. introduce en el horno a 200 grados durante 40
minutos. A los 20 minutos retira las manzanas y resrvalas en un plato.
Sirve en una fuente las patatas, los muslos de pollo y las manzanas.
Pasa la salsa resultante a una cazuela, dale un hervor y lgala con la
harina de maz refinada disuelta en agua. Aade un puado de perejil

picado y salsea todo.
MUSLOS DE POLLO GUISADOS

Ingr edientes: 4 p.
4 MUSLOS HERMOSOS DE POLLO
1 CEBOLLA
1 TOMATE
3 DIENTES DE AJO
1 HOJA DE LAUREL
1 PIMIENTO MORRN ASADO
SAL
HARINA
PEREJIL PICADO
Saca uno de los huesos de cada muslo y rellena los muslos con un
salteado de jamn picado, pimiento morrn picado y cierra el hueco
con un palillo.
Pasa los muslos, sazonados, por harina y frelos sin que se hagan del
todo.
En una cazuela pocha el tomate y la cebolla picados junto con una
hoja de laurel.
Machaca en un mortero los ajos, pelados y troceados, y las rebanadas
de pan frito.
Cuando la verdura est pochada incorpora este majado. Despus
agrega el vino blanco, 2 vasos de agua y los muslos de pollo. Pon a
punto de sal y deja que se haga de 20 a 25 minutos.

Espolvorea con perejil picado, sirve los muslos y salsea.
MUSLOS DE POLLO PICANTES

Ingr edientes: 4 p.
4 MUSLOS DE POLLO
2 DIENTES DE AJO
2 TOMATES
1/2 GUINDILLA
12 ACEITUNAS NEGRAS
3 PATATAS MEDIANAS
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PEREJIL PICADO
Sazona los muslos de pollo y frelos en una sartn con aceite.

En una cazuela pon a pochar en un poco de aceite los tomates, los
ajos picados y la guindilla; cuando estn ligeramente dorados aade
el pollo y las aceitunas sin hueso fileteadas. Rehgalo todo y a
continuacin incorpora el vino blanco. Prubalo de sal y aade el
perejil picado. Djalo cocer a fuego suave hasta que el vino se haya
evaporado, unos 10 minutos aproximadamente.
Pela y corta las patatas en rodajas y adelas al guiso de pollo.
Coloca todo en una fuente e introdcelo en el horno (arriba y abajo)
10 minutos aproximadamente a unos 180 grados, y sirve.
MUSLOS DE POLLO RELLENOS

Ingr edientes: 4 p.
4 MUSLOS DE POLLO
DESHUESADOS
4 LONCHAS DE JAMN
SERRANO
4 LONCHAS DE QUESO
DE FUNDIR
5 PATATAS MEDIANAS
1 CEBOLLETA
1 PIMIENTO VERDE
PIMIENTA SAL
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
Sala los muslos de pollo y rellnalos con el jamn y el queso, enrllalos

y pnchalos con los palillos.
Pela las patatas y crtalas en lonchas de medio cm.
Despus, colcalas en el fondo de la placa de horno y encima la
cebolleta y el pimiento cortados en juliana. Aade sal y coloca los
muslos encima, ponles pimienta y aade un chorro de aceite, un vaso
de agua e introduce en el horno a 180 grados durante 35-40 minutos.
Si se va quedando seco aade ms agua.
Si al servir queda el caldo muy ligero puedes ligarlo con fcula.
MUSLOS DE POLLO RELLENOS DE

JAMN Y QUESO
Ingr edientes: 4 p.
4 MUSLOS DE POLLO
4 LONCHAS DE JAMN
TIERNO
250 G DE CHAMPIONES
1 CEBOLLETA
4 DIENTES DE AJO
1/2 L DE CALDO DE POLLO
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Limpia los muslos y retira los huesos. Extindelos sobre una superficie
plana y salpimintalos. Rellena cada muslo con una loncha de jamn y
un par de trozos de queso. Envulvelos y talos con una cuerda de liz.
Colcalos sobre la placa de horno, rigalos con un poco de aceite y el
vino blanco. Cocnalos en el horno a 200 grados durante 20 minutos.
Pica la cebolleta y 2 dientes de ajo y ponlos a pochar en una cazuela
con aceite. Aade la harina, rehoga brevemente y vierte el caldo.
Sazona, espolvorea perejil picado y deja cocer durante 6-8 minutos.
Filetea los otros 2 dientes de ajo y dralos en una sartn con aceite,
aade los championes limpios y cortados en cuartos. Cocina a fuego

suave
6-8 minutos. Saca los muslos, qutales la cuerda y colcalos en una
fuente. A un lado sirve los championes y al otro la salsa. Decora con
una rama de perejil.
MUSLOS RELLENOS CON TORTITAS

DE PATATA Y BONIATO
Ingr edientes: 4 p.
4 MUSLOS DE POLLO
4 LONCHAS DE JAMN COCIDO
FUNDIR
2 TOMATES
1 CEBOLLETA
2 DIENTES DE AJO
1 PATATA
1 BONIATO
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Con un cuchillo bien afilado y siguiendo el hueso deshuesa los muslos

de pollo y salpimintalos. Extindelos con la parte de la piel hacia
abajo y coloca sobre la parte interior una loncha de jamn y una
loncha de queso. Enrllalos y talos con una cuerda de liz. Muele un
poco de pimienta por encima y dralos en una sartn con un poco de
aceite. Pica la cebolleta y los dientes de ajo, incorpralos a la cazuela y
rehoga todo un poco. Pela los tomates, pcalos en dados y agrgalos.
Cocina todo junto durante 20-25 minutos. Pela la patata y el boniato y
crtalos como para hacer patatas paja. Mzclalas, cbrelas con agua y
escrrelas bien. Coge pequeas porciones de la mezcla y frelas (por
los dos lados) en una sartn con aceite hasta terminar la masa. Sirve
los muslos de pollo, salsalos y acompalos con las tortitas.
Espolvorea con un poco de perejil picado.
PALOMA CON CERVEZA

Ingr edientes: 4 p.
4 PALOMAS
3 MANZANAS
1/2 KG DE CASTAAS
4 CEBOLLAS
4 DIENTES DE AJO
1 L DE CERVEZA
50 G DE CHOCOLATE DE
COBERTURA
UNA RAMA DE TOMILLO
UNA RAMA DE ROMERO
15-20 GRANOS DE
PIMIENTA
SAL
PIMIENTA
Limpia las castaas y hazles un corte en la parte inferior. Cucelas

durante 10 minutos en una cazuela con agua hirviendo. Retralas,
plalas y ponlas a cocer nuevamente durante 10 minutos ms con
agua y una pizca de sal. Psalas por el pasapurs y reserva.
Limpia las palomas. Salpimintalas y frelas en una sartn con aceite.
Pica las cebollas y los ajos y ponlos a pochar en la misma sartn donde
has dorado las palomas. Coloca las palomas en la olla rpida, aade
la fritada de cebolla, la cerveza, la rama de tomillo, la de romero, unos
granos de pimienta negra y una pizca de sal. Pon la tapa y cocina

(posicin 1) durante 30 minutos desde el momento en que empiece a
salir el vapor. Retira las palomas, pasa la salsa por el pasapurs a una
cazuela (amplia y baja), agrega el chocolate y mezcla bien. Corta las
palomas por la mitad, introdcelas en la salsa y dales un hervor. Corta
una lmina de la parte inferior y de la superior de las manzanas.
Crtalas por la mitad, ponlas en una fuente, espolvoralas con un poco
de azcar y rigalas con un chorro de aceite. Introduce en el horno a
150 grados durante 15 minutos. Sirve las palomas en una fuente con
las manzanas y el pur de castaas.
PALOMA RELLENA
Ingr edientes: 4 p.
4 PALOMAS
1 PATA DE TERNERA
1 CEBOLLA
1 ZANAHORIA
1 PIMIENTO VERDE
1 TOMATE
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
12 CIRUELAS PASAS
SAL
PEREJIL PICADO
Despluma las palomas y deshusalas quitndoles las carcasas.

Pon a cocer la pata de ternera, bien limpia, en agua con sal. Una vez
cocida deshusala, trocala y guarda el caldo. Rellena las palomas
con la carne de la pata de ternera, talas, sazona y dralas en una
sartn con aceite.
Pica fina la verdura y ponla a pochar con el aceite de frer las palomas.
Incorprala a una olla a presin, aade las palomas, el vino y cbrelo
todo con el caldo de cocer la pata de ternera. Tpalo y cocina unos 20
minutos hasta que est hecho.
Retira las palomas, qutales la cuerda y reserva.
Pasa la salsa por un pasapurs y ponla a calentar. Agrega las ciruelas
y las palomas.
Calintalo a fuego suave durante 10 minutos, espolvorea con perejil

picado y sirve.
PALOMAS A LA CAZADORA
Ingr edientes: 4 p.
4 PALOMAS
2 CEBOLLAS
2 ZANAHORIAS
2 PUERROS
1 TOMATE
1 BOTELLA DE VINO TINTO
1 COPITA DE BRANDY
1 HOJA DE LAUREL
1 RAMITA DE TOMILLO
3 DIENTES DE AJO
1/2 KG DE HONGOS
SAL
Una vez limpias las palomas, pica las verduras (cebollas, zanahorias y
puerros) y ponlas a pochar en la olla rpida con aceite. Aade la hoja
de laurel, la ramita de tomillo y los granos de pimienta. Pela el tomate,
trocalo e incorpralo. Sazona y deja que se dore un poco. Mete las
palomas limpias y vierte el vino, 1 vaso de agua y el brandy. Cierra la
tapa y deja cocer unos 40 minutos aproximadamente desde que
Una vez que las palomas estn tiernas, colcalas en una fuente y pasa
la salsa por un pasapurs. Vierte la salsa sobre las palomas.
Filetea los ajos en lminas y dralos en una sartn con aceite. Limpia
los hongos, filetalos e incorpralos. Sazona y saltea brevemente.

Sirve los hongos a un lado de las palomas.
PAT CASERO A LA PIMIENTA VERDE

1/2 KG DE HGADOS DE POLLO
8 TROZOS DE APIO
1 HOJA DE LAUREL
2 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLETA
1 CUCHARADITA DE TOMILLO
25 GRANOS DE PIMIENTA VERDE
1 COPA DE BRANDY
1 VASO DE NATA
GRASA DE PATO
1 BARRA DE PAN
SAL
En una cazuela con agua hirviendo pon 10 granos de pimienta negra,

la hoja de laurel y los trozos de apio. Saznala y aade los hgados de
pollo troceados. Cuece durante 5 minutos. Escrrelos y retira la hoja de
laurel. Pica los ajos y la cebolleta y pon a pochar en una sartn con un
poco de aceite. Cuando empiece a dorarse agrega los hgados con el
apio y la pimienta. Rehoga brevemente y aade el tomillo y la pimienta
verde.
Vierte el brandy y flambea. Introduce todo en un vaso batidor y tritura.
Si est muy espeso aade un poco de agua. Cuando est bien
triturado vierte la nata y sigue batiendo.
Forra un molde con papel de hornear, rellena con la mezcla e

introduce en el frigorfico durante 3 horas. Funde la grasa de pato y
colcala encima. Introduce nuevamente en el frigorfico hasta que se
solidifique. Corta el pan en rodajas finas y tustalas en el horno.
Desmolda el pat y acompaa con las rodajas de pan tostado.
PATO A LA NARANJA
Ingr edientes: 4 p.
1 PATO JOVEN
1 VASO GRANDE DE VINO BLANCO
3-4 NARANJAS
1/2 LIMN
1 VASO GRANDE DE CALDO DE
TERNERA O PATO
1 CEBOLLA
2 ZANAHORIAS
1 PIMIENTO VERDE
1 PUERRO
1 TOMATE
3 DIENTES DE AJO
SAL
1 COPA DE LICOR DE NARANJA
PARA LA GUARNICIN:
PATATAS PAJA
GAJOS DE NARANJA SIN PIEL
SALTEADOS EN MANTEQUILLA
Elimina la grasa del pato, saznalo y en su interior mete una de las

naranjas partida por la mitad y parte de la verdura picada. Roca el
pato con un chorro de aceite y el zumo de otra de las naranjas.
Despus, coloca encima el resto de la verdura. Mete al horno a 175
grados durante 1 hora u hora y media, hasta que est hecho.
Cuando el pato empiece a dorarse adele el vino y dale la vuelta.

Vete agregando el caldo poco a poco a medida que vaya
reducindose el vino. Durante la coccin, con ayuda de una cuchara,
roca el pato con su jugo y dale vueltas, teniendo cuidado de que no se
queme la verdura. Cuando est hecho, saca el pato a un plato y
prepara la salsa con las verduras y el caldo de la coccin. Aade el
zumo de 1 o 2 naranjas, segn el gusto de cada uno y el zumo de
medio limn junto con un poco de licor de naranja. Tritralo con la
batidora y vuelve a ponerla a fuego para que termine de ligarse.
Sirve el pato cortado en cuartos y sin carcasa, previamente calentado
en el horno.
Npalo con la salsa y acompalo con una guarnicin de patatas paja
y gajos de naranja, sin piel, salteados en mantequilla.
PATO A LA NARANJA CON UVAS

Ingr edientes: 4 p.
1 PATO LIMPIO DE
1,200 KG
1 PIMIENTO VERDE
1 ZANAHORIA
1 PUERRO
1 TOMATE
2 CEBOLLAS O
CEBOLLETAS
3 DIENTES DE AJO
5 NARANJAS
1/2 LIMN
2 VASOS DE CALDO DE
VERDURAS
1 VASO DE VINO
BLANCO
2 CUCHARADAS DE
HARINA
1 COPITA DE LICOR
DE NARANJA
PIMIENTA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
1 TROZO DE
MANTEQUILLA
1 RACIMO PEQUEO
DE UVA DE MESA
ENVASADA
UNOS GAJOS DE
NARANJA
Pica toda la verdura (el pimiento, la zanahoria, el puerro, el tomate, los

ajos y las cebolletas o cebollas) y colcala en una fuente o placa de
horno.
Salpimienta el pato ya limpio y en su interior introduce media naranja.
Exprime el resto de las naranjas por encima junto con el medio limn y
mjalo todo con el caldo y el vino blanco. Echa un chorro de aceite de
oliva y hornea a 175 grados durante una hora aproximadamente,
hasta que el pato est hecho. Salsalo de vez en cuando para que no
quede seco. Transcurrido este tiempo, retira el pato.
Para preparar la salsa, aade la harina y el licor de naranja
calentndolo a fuego fuerte durante 5 minutos. A continuacin psalo
por un pasapurs.
Sirve el pato cortado por la mitad y sin carcasa y salsea. Acompaa este
plato con una guarnicin de gajos de naranja y granos de uva
salteados con mantequilla.
PATO ASADO
Ingr edientes: 4 p.
2 PATOS LIMPIOS
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
1/2 VASO DE VINO
TINTO
MANTEQUILLA
PEREJIL
SAL
HARINA DE MAZ
PARA LA GUARNICIN:
2 PATATAS MEDIANAS
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
2 MANZANAS
MANTEQUILLA
4 CIRUELAS PASAS
PUR DE CASTAAS
Pon los patos en una fuente de horno. Agrgales el vino, 1 vaso de

agua y un chorrito de aceite y sal. Mtelos en el horno caliente a 200
Corta las manzanas en lonchas de 2 cm. En su centro coloca una nuez
de mantequilla y mtelas al horno hasta que se doren.
Pela las patatas y crtalas en tipo paja. Saznalas, fre, escurre y

reserva.
Con el jugo que han soltado los patos al asarlos haz la salsa. Primero
desgrasa y luego ponla en un cazo al fuego e incorprale una
cucharadita de maz diluida en agua y perejil picado. Para servir,
calienta los patos, coloca en el centro del plato y cubre con la salsa.
Adorna con las ciruelas, la manzana asada, el pur de castaa y las
patatas paja.
PATO CANARIO
Ingr edientes: 4 p.
4 MUSLOS DE PATO
CONFITADOS
2 MANZANAS
1 CUCHARADA DE
AZCAR
2 CUCHARADAS DE
MANTEQUILLA
2 PLTANOS
PEREJIL
Coloca los muslos de pato sobre una placa e introdcelos en el horno

a 160 grados durante 15 minutos. Para que se doren, en el ultimo
momento sube la temperatura a 200.
Pela las manzanas, trocalas y ponlas a cocer (a fuego lento) en una
cazuela con medio vaso de agua y el azcar. Tritura.
Derrite la mantequilla en una sartn, pela los pltanos, crtalos en
rodajas, adelos a la sartn y dralos.
A la hora de servir, acompaa cada muslo con un poco de pur de
manzana y unas rodajas de pltanos. Adorna con una ramita de perejil.
PAVO ASADO
1 PAVO DE 2-2,5 KG
3 CEBOLLETAS
1 CABEZA DE AJOS
1 TOMATE
2 PUERROS
1/2 L DE CALDO DE
VERDURAS
1/4 L DE VINO BLANCO
UN TROZO DE MANTEQUILLA
1/2 RACIMO DE UVAS
PUR DE MANZANAS
(MANZANAS, AGUA Y SAL)
PUR DE CASTAAS
(CASTAAS, AGUA Y SAL)
SAL
PIMIENTA
Limpia bien el pavo, salpimienta e introduce en su interior la cabeza de

ajos.
Coloca el pavo en una placa de horno honda y adele la verdura
bien picadita. Moja todo con un chorro de aceite y balo con el caldo
y el vino blanco. Introduce en el horno a 180 grados durante hora y
media aproximadamente. De vez en cuando da la vuelta al pavo y
agrgale ms caldo para que no se seque. Retira el pavo de la placa,
quitndole la cabeza de ajos, y reserva. Para hacer la salsa, pasa las

verduras con el caldo por el pasapurs. Si es necesario lgala con un
poco de fcula diluida en agua fra.
Para el pur de manzana, pela las manzanas, trocalas y cucelas con
un poco de agua y una pizca de sal. Cuando estn cocidas tritura con
ayuda del pasapurs.
Para el pur de castaa, pela y pica las castaas. Cucelas en agua
con una pizca de sal y pasa por el pasapurs. Trincha el pavo y salsea.
Acompaa con las uvas salteadas con mantequilla, el pur de manzana
y el pur de castaa.
PAVO ASADO CON SALSA DE UVAS

Ingr edientes: 8 p.
1 PAVO DE 2,5 KG
1,5 KG DE UVA BLANCA
2 CEBOLLETAS
4 DIENTES DE AJO
3 RAMAS DE TOMILLO
1 TROZO DE JENGIBRE
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
Desgrana los racimos de uvas. Pon un kilo en la batidora americana

(vaso batidor) y tritralas. Cuela la mezcla con un colador y reserva el
zumo.
En un mortero maja 2 dientes de ajo con las hojas de las ramas de
tomillo y el trozo de jengibre. Aade el majado al zumo de uvas, mezcla
bien y reserva.
Limpia el pavo por dentro y por fuera. Salpimintalo y colcalo sobre la
placa de horno.
Rocalo con aceite e introduce en el horno (previamente calentado) a
170 grados durante 2 horas. Cada 15 minutos rigalo con un cazo de
la mezcla del zumo de uvas y el majado.
Pica las cebolletas y los otros 2 dientes de ajo. Pon a pochar en una
sartn con un poco de aceite. Cuando est dorado agrega el resto de
las uvas y rehoga brevemente.
Coloca el pavo en una fuente amplia, pasa la salsa a una cazuela y

ponla a reducir.
Salsea el pavo y acompalo con la guarnicin de uvas. Sirve el resto
de la salsa en una salsera.
PAVO CON CALABACN

Ingr edientes: 4 p.
1/2 KG DE PECHUGA DE PAVO
2-3 AJOS
500 G DE CALABACINES
1 CUCHARADITA DE ORGANO
PEREJIL
10 ACEITUNAS NEGRAS
1/2 VASO DE CALDO DE
VERDURAS
HARINA DE MAZ
SAL
PIMIENTA
Corta las pechugas en tiras, salpimntalas y, en una sartn con aceite,

dralas. Cuando estn doradas, scalas. Fre el calabacn cortado en
aros. Retralos, psalos a una fuente y coloca encima las tiras de pavo.
Retira un poco de aceite de la sartn y aade el ajo picado, el organo
y el vino blanco.
Deja reducir un poco y agrega el caldo, las aceitunas negras y un poco
de harina de maz diluida en agua.
Liga la salsa y vierte sobre las tiras de pavo y el calabacn.
PAVO CON SETAS

Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE PECHUGAS
DE PAVO
1/2 KG DE PATATAS
1/2 KG DE SETAS
2 CEBOLLETAS
2 DIENTES DE AJO
1 YEMA DE HUEVO
COCIDO
1 VASO DE VINO
BLANCO
UNAS ALMENDRAS
4 CLAVOS
2 HOJAS DE LAUREL
UNAS HEBRAS DE
AZAFRN
PIMIENTA MOLIDA
PEREJIL PICADO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL FINA Y GORDA
En una cazuela con aceite rehoga el pavo troceado y salpimentado.

Aade las cebolletas troceadas y los ajos cortados en lminas.
Condimenta con el laurel, clavo y azafrn.
Cuando la carne est dorada agrega las patatas peladas y troceadas.
Tambin incorpora las setas limpias y troceadas. Rehoga unos minutos,
moja con el vino, cubre con agua y deja cocer hasta que todo est
tierno (30 minutos a fuego lento).
Aparte, en un mortero machaca las almendras con la yema cocida, sal
gorda y perejil.
Vierte este majado a la cazuela para engordar la salsa, dale un hervor
para que se mezclen los sabores y sirve.
PAVO EN ESCABECHE
Ingr edientes: 4 p.
1 PECHUGA DE PAVO GRANDE
6 AJOS FRESCOS
1 CABEZA DE AJOS
3 CEBOLLETAS
1 PUERRO
3 ZANAHORIAS
VINAGRE
SAL
2 HOJAS DE LAUREL
RAMITAS DE TOMILLO
Coloca la pechuga de pavo en una cazuela grande, agrega los ajos

frescos, la cabeza de ajos (sin pelar), las cebolletas, el puerro, las
zanahorias (todo sin picar), las hojas de laurel, unas ramitas de tomillo
y unos granos de pimienta negra. Cubre con una mezcla preparada
con tres partes de aceite y una de vinagre. Sazona.
Cuando empiece a hervir, tapa la cazuela con papel de aluminio y
djalo cocer a fuego lento durante media hora.
Corta la pechuga en filetes, rigalos con el escabeche y srvelos
acompaados con las verduras.
PAVO EN ESCABECHE A LA ANTIGUA

1 PAVO LIMPIO DE
3 KG APROX.
2 L DE ACEITE DE
OLIVA VIRGEN
1 L DE VINAGRE DE
VINO
1 RAMITA DE TOMILLO
SECO
12 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLA GRANDE
4 HOJAS DE LAUREL
15-20 GRANOS DE
PIMIENTA NEGRA
SAL
FRUTAS PASAS
(DTILES, HIGOS
SECOS, UVAS PASAS,
OREJONES)
PIONES
1/2 L DE VINO
BLANCO
AZCAR
En una cazuela pon a calentar medio litro de agua y medio litro de vino
blanco con 4 cucharadas colmadas de azcar. Cuando comience a
hervir aade las frutas pasas troceadas y los piones y deja hacer a
fuego lento unos 10 minutos.
Aparte, en otra cazuela grande coloca el pavo limpio y sazonado por
fuera y por dentro, el tomillo, los dientes de ajo enteros y con piel, la
cebolla troceada, el laurel y los granos de pimienta. Aade los 2 litros
de aceite, el litro de vinagre y una cucharada sopera de sal. Cuando
empiece a hervir cubre la cacerola con papel de aluminio y pon encima
la tapa para que no se evapore el vinagre.
Gusalo a fuego suave durante una hora y media aproximadamente.
Escurre el pavo y filetalo. Sirve acompaado de las frutas y salsea.
PAVO ESCABECHADO CON UVAS

Ingr edientes: 4 p.
1/2 KG DE PECHUGA DE PAVO
3 BERENJENAS
400 G DE UVAS
2 CEBOLLETAS
1 PUERRO
1 ZANAHORIA
6 DIENTES DE AJO
VINAGRE
SAL
1 HOJA DE LAUREL
UN POCO DE TOMILLO
Limpia las berenjenas, colcalas sobre una placa de horno, rigalas

con aceite y saznalas. Introdcelas en el horno a 200 grados durante
20-30 minutos. Scalas y deja que se templen. Crtalas en lminas a lo
largo y extindelas sobre una fuente amplia.
Pon en la olla rpida las cebolletas enteras, la zanahoria y el puerros
pelados y troceados, los ajos pelados, la hoja de laurel, los granos de
pimienta, un poco de tomillo picado y la pechuga sazonada. Vierte 125
ml de vinagre y 375 ml de aceite.
Tapa la olla y deja cocer durante 7 minutos desde el momento en que
Retira la pechuga y las verduras. Limpia las judas verdes, pcalas en

bastones finos y agrgalas a la cazuela del escabeche. Desgrana las
uvas, lvalas en un recipiente con agua, escrrelas y adelas
tambin a la cazuela. Hierve todo durante un par de minutos y apaga el
fuego.
Corta la pechuga en filetes y colcalos en la parte central de la fuente
sobre las berenjenas. Espolvorea la superficie con las verduras y las
uvas. Sazona y riega con el escabeche.
PECHUGA DE PATO A LA MIEL

Ingr edientes: 4 p.
2 PECHUGAS DE PATO
DE 400 G CADA UNA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
1/2 L DE SALSA DE
ALBNDIGAS, REDONDO,
LENGUA, ETC.
100 G DE MIEL
1/2 VASO DE OPORTO
1 CEBOLLETA
PUR DE CASTAAS
Salpimienta las pechugas y saltalas en una sartn con un poco de

aceite. No deben quedar muy hechas.
Crtalas en lonchas finas y colcalas en los platos.
En una cazuelita con aceite pocha la cebolleta muy picada; una vez
pochada aade el oporto, la salsa de carne que tengas hecha en casa
y la miel. Prubalo de sal. Deja que hierva unos minutos y psala por el
colador para que quede fina.
Salsea las pechugas con ella y acompalas con un pur de castaas.
PECHUGA DE PATO LACADO

Ingr edientes: 4 p.
2 PECHUGAS DE PATO
1 CUCHARADA DE SALSA DE
SOJA
1 CUCHARADA DE KETCHUP
3 MANZANAS
12 CIRUELAS PASAS SIN HUESO
SAL
PEREJIL
Mezcla en un bol pequeo la miel, el ketchup y la soja.

Sazona las pechugas y por la parte de la grasa mrcalas con un
cuchillo, formando una cuadrcula. Con la ayuda de un pincel ntalas
con la mezcla. Colcalas sobre la parrilla del horno, es importante que
coloques debajo una bandeja de horno para que recoja la grasa que
vayan soltando. salas durante 10 minutos (5 por cada lado) en el
horno a 180 grados. Limpia las manzanas, retrales el corazn, plalas,
trocalas y ponlas a cocer en un cazo con un poco de agua y sal hasta
que se deshagan.
En una sartn con un poco de aceite saltea las ciruelas pasas sin
hueso.
Para servir, filetea las pechugas y acompalas con el pur de
manzana y las ciruelas.
Adorna con una rama de perejil.
PECHUGA DE PAVO AL OPORTO

Ingr edientes: 4 p.
1 PECHUGA DE PAVO DE 600 G
3 ZANAHORIAS GRANDES
4 PATATAS MEDIANAS
8 CHALOTAS
400 ML DE VINO DE OPORTO
200 ML DE LECHE EVAPORADA
150 G DE GUISANTES
SAL
PIMIENTA
TOMILLO
PEREJIL PICADO
Salpimienta la pechuga, colcala en una fuente de horno y espolvorea

con el tomillo.
Vierte un chorrito de aceite e introduce en el horno a 200 grados
durante 12-15 minutos.
Pela las zanahorias y las patatas y tornalas. Cucelas en un cazo con
agua y una pizca de sal. Cuando lleven 10 minutos, scalas y
escrrelas.
En una sartn con aceite pon a pochar las chalotas. Cuando se doren
agrega las zanahorias, las patatas y los guisantes. Saltea brevemente
a fuego fuerte y espolvorea con perejil picado.
En una cazuela pon el vino y la leche evaporada a reducir. Cuando
empiece a hervir agrega los guisantes y cuece durante 10 minutos.

Lgalo con un poco de harina de maz diluida en agua.
Corta la pechuga en rodajas y srvela acompaada con las verduras
salteadas. Salsea la carne y sirve el resto de la salsa en una salsera.
PECHUGA DE PAVO CON MOSTAZA

Ingr edientes: 4 p.
1 PECHUGA DE PAVO DE 600
G APROX.
1 VASO DE MOSTAZA
HARINA SAL
2 DIENTES DE AJO
PARA LA GUARNICIN:
SALSA DE TOMATE
PATATAS FRITAS
Corta la pechuga en filetes y slalos.

Despus ntalos bien con la mostaza y djalos macerar durante una
hora.
Pasa los filetes por harina y frelos en aceite caliente junto con dos
dientes de ajo aplastados.
Acompalos con la salsa de tomate y unas patatas fritas.
PECHUGA DE PAVO CON PIMIENTOS

Ingr edientes: 4 p.
600 G DE PECHUGA DE PAVO
4 PIMIENTOS VERDES
2 PATATAS
4 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Trocea la pechuga, salpimienta y drala en una sartn con aceite

caliente y los dientes de ajo sin pelar. Retrala y reserva.
En el mismo aceite fre a fuego suave los pimientos verdes limpios y
troceados hasta que estn pochados. Escurre el aceite, retira y reserva
Pela las patatas, trocalas y frelas en otra sartn con aceite bien
caliente. Escurre, retira y reserva. En otra sartn con aceite frie a fuego
suave los pimientos morrones cortados en tiras. Cuando est dorado el
pimiento qutale el aceite a la sartn y aade la pechuga y las patatas.
Espolvorea con perejil picado, sazona y djalo hacer todo junto tres
minutos a fuego lento y listo para servir.
PECHUGA DE PAVO CON TOSTADAS Y

TOMATE
Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE PECHUGA DE PAVO
2 CUCHARADAS DE PIMENTN DULCE
8 REBANADAS DE PAN
2 TOMATES
1 CUCHARADITA DE ALBAHACA PICADA
1,5 L DE CALDO DE AVE
SAL
Con la ayuda de un cuchillo abre la pechuga de pavo como si fuera un

libro. Estrala y saznala con sal y pimentn. Colcala sobre un pao y
envulvela bien. Ata con una cuerda, cerrando bien los extremos.
Introduce en una cazuela con el caldo y cuece durante 25 minutos a
fuego lento. Retrala del caldo, djala templar y crtala en rodajas
finas.
Coloca las rebanadas de pan en una placa e introduce en el horno a
fuego suave para que se tuesten lentamente.
Pela los tomates y crtalos en daditos. Colcalos en un bol con la
albahaca, aceite y sal. Mezcla suavemente.
Para servir, coloca en un plato las rebanadas, encima los dados de
tomate, las rodajas de pavo y salsea con el caldo del tomate.
PECHUGAS CON CHAMPIONES Y

BECHAMEL
Ingr edientes: 4 p.
2 PECHUGAS DE POLLO
200 G DE CHAMPIONES
1/4 DE L DE BECHAMEL
1 CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
QUESO RALLADO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
Rehoga en aceite durante unos minutos la cebolla y los ajos, todo

picado. Sazona y agrega los championes limpios y cortados en
lminas. Una vez que est todo pochado, retralo del fuego y reserva.
Corta las pechugas en filetes finos y sazona. Frelas con muy poco
aceite y cuando estn casi hechas colcalas en una placa de horno.
Cubre estas pechugas con la fritada y por ltimo con la bechamel.
Espolvorea con el queso rallado y gratnalo durante 5 minutos
aproximadamente antes de servir.
PECHUGAS DE PALOMA ASADAS

Ingr edientes: 4 p.
4 PALOMAS
3 MANZANAS
1/2 KG DE CASTAAS
6 CHALOTAS
2 DIENTES DE AJO
1 COPA DE BRANDY
8 HOJAS DE ENDIBIA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Pela las manzanas, retrales el corazn, trocalas y ponlas a cocer en

una cazuela con un poco de agua. Cuando estn cocidas (a los 10
minutos), remuvelas con una varilla de mano hasta que quede un
pur homogneo.
Haz un corte a las castaas y ponlas a cocer en una cazuela con un
poco de agua.
Cuando estn cocidas (30 minutos), plalas y psalas por el
pasapurs.
Limpia las palomas y con una puntilla separa los muslos. Pica las
chalotas y los dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela con
aceite. Sazona y aade los muslos.
Remueve, vierte el brandy y flambea. Vierte el vino tinto y un poco de

agua. Deja reducir durante
25-30 minutos. Cuela la salsa, aade una pizca de perejil picado y una
cucharada de harina de maz refinada diluida en agua, mezcla bien y
mantn al fuego hasta que espese.
Salpimienta las pechugas y salas en el horno a 240 grados durante
10 minutos. Con una puntilla separa las pechugas del hueso. Sirve 2
pechugas por racin y salsalas.
Acompaa cada racin con 2 hojas de endibia, una rellena de pur de
castaas y la otra de pur de manzana.
PECHUGAS DE PAVO CON PLTANOS

FRITOS
Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE PECHUGAS DE PAVO
1 CEBOLLA
1 TOMATE
1 PUERRO
1 PIMIENTO VERDE
4 PLTANOS
4 DIENTES DE AJO
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Limpia y pica la cebolla, el tomate, el puerro y el pimiento verde.

Salpimienta las pechugas de pavo y colcalas en una placa de horno
con un chorrito de aceite. Echa la verdura picada por encima y los ajos
pelados y aplastados. Aade el vaso de vino blanco y 2 vasos de agua
y hornea a 190 grados durante 30 minutos.
Retira las pechugas a un plato, trocea y reserva.
Pasa las verduras con su salsa por un pasapurs. Coloca en el fondo
de una fuente la salsa y agrega los trozos de pechuga.
Corta los pltanos en rodajas, frelos e incorpora a la fuente de las
pechugas en salsa.
Espolvorea con perejil picado y sirve.
PECHUGAS DE PAVO CON PUR DE

CASTAAS
Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE PECHUGAS DE PAVO
1 CEBOLLA
2 ZANAHORIAS
1 TOMATE
1 PUERRO
1 PIMIENTO VERDE
2 DIENTES DE AJO
SAL GORDA PIMIENTA
PUR DE CASTAAS
PASTA COCIDA
PEREJIL PICADO
Limpia la verdura y pcala (no demasiado fina). Salpimienta las

pechugas de pavo y colcalas en una placa de horno honda.
Pon la verdura picada por encima, virteles un vaso de vino y 2 vasos
de agua, dejando que cueza durante 40 minutos a 180 grados,
dndole vueltas durante el tiempo de coccin. Si se va secando
adele agua. Una vez hechas las pechugas, scalas a un plato y
pasa la verdura con su salsa por el pasapur. Si queda muy espeso
aade agua y si queda muy ligero djalo cocer un poco ms. Calienta
el pur y saltea la pasta en aceite espolvorendola con perejil picado.
Corta las pechugas en filetes y colcalas en una fuente. Salsea y
acompalas con el pur de castaas y la pasta salteada.
PECHUGAS DE PAVO EN SALSA

Ingr edientes: 4 p.
2 PECHUGAS DE PAVO
3 PERAS
600 G ESPINACAS COCIDAS
100 G MANTEQUILLA
SAL PIMIENTA
2 DIENTES DE AJO
1/2 VASO DE VINO DE
MADEIRA
1/2 VASO DE BRANDY
1/2 VASO DE NATA LQUIDA
PEREJIL PICADO
FCULA
Corta las peras en 4 o 6 trozos y quita las pepitas.

En una sartn con un poco de mantequilla frelas hasta que estn
tiernas.
Pon el madeira, el brandy y 3/4 partes de la nata a reducir en un cazo a
fuego lento; si fuera necesario, liga la salsa con fcula, prubala de
sal, espolvorala con perejil picado y resrvala.
Filetea las pechugas, salpimintalas y frelas junto con los ajos picados.
Saltea las espinacas con un chorrito de nata y colcalas en el fondo de
una fuente, a continuacin coloca las pechugas encima y salsea.
Una vez en la mesa, acompaa el plato con las peras.
PECHUGAS DE PAVO MECHADAS CON

TOCINO
Ingr edientes: 6 p.
1/2 PECHUGA DE PAVO
150 G DE TOCINO
1 BRCOLI
1 CEBOLLA
1 ZANAHORIA
1 DIENTE DE AJO
1 TOMATE
1 COPA DE VINO BLANCO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
1 RAMA DE TOMILLO
Pica finamente el ajo, la cebolla y la zanahoria y pon a dorar en una

cazuela con aceite.
Pela el tomate, crtalo en dados e incorpralo a la cazuela. Rehoga un
poco, sazona y vierte el vino blanco y un vaso de agua. Cocina durante
10 minutos aproximadamente. Tritura la salsa con una batidora
elctrica.
Corta tiras largas de tocino y colcalas en el mechador, introdcelo en
la pechuga y mecha el pavo. tala, salpimintala y drala en una
sartn con un poco de aceite.
Colcala en un recipiente apto para el horno, cbrela con un poco de
salsa, aade la ramita de tomillo e introduce en el horno a 190 grados

durante 20 minutos. Durante el asado agrega ms salsa para que no
se seque. Retira del horno, corta la pechuga en filetes y colcalos en
una fuente amplia. Separa las inflorescencias del brcoli y ponlas a
cocer durante 23 minutos en una cazuela con agua y una pizca de sal.
Escrrelas y colcalas al lado de la carne.
Puedes salsear el pavo con un poco de salsa y sirve el resto en una
salsera.
PECHUGAS DE POLLO AGRIDULCE

Ingr edientes: 4 p.
4 PECHUGAS DE POLLO
VERDURAS
3 CUCHARADAS DE
PIMIENTA
HARINA DE MAZ
1 DL DE VINAGRE
AZCAR SAL
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
PIMIENTOS MORRONES
O UNA ENSALADA (PARA
ACOMPAAR)
Salpimienta las pechugas. Frelas en un poco de aceite hasta que

queden bien doradas. Resrvalas.
Caramelizado el azcar, aade el vinagre y luego el caldo y por ltimo
un poco de pimienta rosa o verde.
Para ligar la salsa agrega 1 cucharada de harina de maz disuelta en
agua y deja que espese.
Corta las pechugas en filetes e incorpralos a la salsa, deja reposar un
minuto y sirve acompaado con pimientos morrones o una ensalada.
PECHUGAS DE POLLO AL OPORTO

Ingr edientes: 4 p.
3 PECHUGAS DE POLLO
1 VASITO DE OPORTO
1 VASITO DE NATA
1/2 CEBOLLETA
1 TOMATE
1/2 KG DE
CHAMPIONES
SAL
PIMIENTA
FCULA DE MAZ
PATATAS PAJA
Pica la cebolleta muy fina. Pela el tomate, retrale las pepitas y crtalo
en daditos.
Ponlos a rehogar en una cazuela con aceite, salpimienta e incorpora
los championes cortados en lminas y las pechugas en tiras.
Deja sofrer todo. Cuando las pechugas estn doraditas aade el
vasito de oporto y la nata.
Pon a fuego lento ms o menos 20 minutos hasta que reduzca la salsa.
Si queda ligera se puede espesar con fcula de maz.
Sirve acompaado de patatas paja.
PECHUGAS DE POLLO CON

CHAMPIONES
Ingr edientes: 4 p.
300 G DE CHAMPIONES
4 PECHUGAS DE POLLO
3 DIENTES DE AJO
PEREJIL PICADO
SAL
1 CUCHARADA DE PAN RALLADO
SALSA DE TOMATE
Limpia y corta los championes en lminas de medio cm de grosor

aproximadamente y ponlos en una cazuela con un poco de aceite y el
ajo picado. Rehgalo todo bien y aade el vino dejando que se haga
despacio. A mitad de coccin agrega pan rallado y perejil.
Por otro lado, fre en aceite las pechugas, no mucho, para que estn
jugosas.
Echa las pechugas a la cazuela de los championes y pon un poco
ms de pan rallado, sazona y djalo 5 minutos ms en el fuego.
Para acompaar este plato es recomendable una salsa de tomate
casera.
PECHUGAS DE POLLO CON SALSA DE

TOMATE
Ingr edientes: 4 p.
4 PECHUGAS DE POLLO
1 HUEVO HARINA
PAN RALLADO
PARA LA SALSA BECHAMEL:
UN TROZO DE MANTEQUILLA
3 CUCHARADITAS DE HARINA
2 VASOS DE LECHE
SAL
PARA LA SALSA DE TOMATE:
1 CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
5 TOMATES MADUROS
AZCAR
Prepara una salsa de tomate con sus ingredientes: en una sartn con
aceite pon a pochar la cebolla y los ajos picados. Aade una pizca de
sal y otra de azcar. Incorpora los tomates troceados. Djalo hacer a
fuego lento durante 30 minutos aproximadamente. A continuacin pasa
por la batidora o el pasapurs.
Prepara tambin una salsa bechamel: en una cazuela derrite la
mantequilla. Rehoga la harina y vete aadiendo la leche poco a poco y

sin parar de remover hasta que ligue.
Sazona y deja hacer a fuego lento unos minutos.
Filetea las pechugas y psalas por la bechamel. Djalas enfriar en la
nevera y empnalas pasndolas por harina, huevo batido y pan
rallado. Frelas en una sartn con aceite bien caliente hasta que se
doren.
Sirve las pechugas con la salsa de tomate.
PECHUGAS DE POLLO VILLEROI

Ingr edientes: 4 p.
4 PECHUGAS DE POLLO
LECHE
UN POCO DE MANTEQUILLA
HARINA HUEVO
PAN RALLADO
PATATAS FRITAS SAL
PARA LA BECHAMEL:
2 NUECES DE MANTEQUILLA
1/4 DE L DE LECHE
SAL PIMIENTA NEGRA
Pon las pechugas abiertas por la mitad en leche durante 1 hora.

Scalas, scalas y saznalas.
Prepara la bechamel con 2 nueces de mantequilla, 2 cucharadas de
harina, 1 vaso grande de leche, sal y pimienta.
Cuando est hecha y bien espesa mete las pechugas en la bechamel
intentando que queden cubiertas por una capa de sta, y luego
colcalas en una placa untada de mantequilla para que no se peguen.
Cuando estn fras, psalas por harina, huevo y pan rallado y frelas
en aceite caliente.
Srvelas acompaadas de patatas fritas.
PERDICES CON CHOCOLATE

Ingr edientes: 4 p.
4 PERDICES
1/2 KG DE CEBOLLITAS
100 G DE CHOCOLATE
200 G DE PAN FRITO
LAUREL ORGANO
VINAGRE
PIMIENTA NEGRA
SAL
PATATAS TORNEADAS COCIDAS
CALDO DE VERDURAS
PUR DE CASTAAS O DE MANZANA
(OPCIONAL)
Limpia las perdices, saznalas y rehgalas en una cazuela con un

poco de aceite.
A continuacin aade el vinagre, el laurel, la pimienta y deja cocer 10
minutos a fuego lento. Agrega las cebollitas y el organo, cubre con
caldo y deja cocer una hora a fuego lento.
Transcurrido este tiempo, deshaz el chocolate en un poco de caldo,
agrega a las perdices y deja cocer otros 10 minutos.
Saca las perdices y colcalas sobre panes fritos. Rodea con las
cebollitas, las patatas cocidas y acompaa con la salsa ligada. Tambin
puedes acompaarlas con pur de castaas o de manzana.
PERDICES RELLENAS
Ingr edientes: 4 p.
4 PERDICES
1 CEBOLLA
1 TOMATE
1 PIMIENTO VERDE
8 LONCHAS DE JAMN
SERRANO
2 CUCHARADAS DE
HARINA
RAMITAS DE TOMILLO
SAL
PIMIENTA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
PARA EL RELLENO:
HIGADILLOS DE LAS
PERDICES
100 G DE TOCINO
VETEADO
10 CHAMPIONES
O SETAS
TOMILLO
PIMIENTA
SAL
Limpia bien las perdices y reserva sus higadillos.

Para hacer el relleno, mezcla los higadillos con el tocino y los
championes, bien
limpios y todo picado. Aade una pizca de sal y otra de tomillo y rellena
las perdices.
talas con una cuerda de liz y salpimienta.
En una cazuela con un poco de aceite sofre la cebolla, el pimiento y el
tomate bien picados. Sazona y adele dos ramitas de tomillo.
A continuacin, agrega las perdices y las 2 cucharadas de harina.
Rehoga y cbrelo todo con agua. Deja cocer de 1 hora a 1 hora y
media, hasta que estn tiernas.
Despus, srvelas en una fuente retirando la cuerda y salsea.
Por ltimo, en otra sartn con aceite saltea las lonchas de jamn vuelta
y vuelta y colcalas sobre las perdices. Sirve al momento.
PERDIZ ESTOFADA
Ingr edientes: 4 p.
4 PERDICES LIMPIAS
1 PUERRO
1 PIMIENTO VERDE
2 ZANAHORIAS
1/2 CEBOLLA
1 MANZANA
3 HOJAS DE LAUREL
ORGANO
PIMIENTA
SAL
Limpia y pica el puerro, el pimiento verde, las zanahorias y la cebolla y

pon todo a pochar en una cazuela con aceite y una pizca de sal.
Aparte, en una sartn con un poco de aceite dora las perdices bien
limpias y salpimentadas. Una vez doradas incorpralas a la cazuela
junto con el pimentn, el organo, los granos de pimienta y el laurel.
Luego agrega el vino. Cubre con agua y dale punto de sal. Deja cocer
a fuego lento durante una hora y cuarto aproximadamente.
Sirve las perdices abiertas por la mitad y pasa la salsa por la batidora.
Pela la manzana y crtala en rodajas. Saltalas a fuego suave en una
sartn con unas gotas de aceite.
Acompaa el plato con las rodajas de manzana salteadas y salsea.
PICANTONES ASADOS CON PUR DE

MANZANA
Ingr edientes: 4 p.
4 PICANTONES
4 MANZANAS REINETA
1 TROZO DE CSCARA DE
LIMN
12 DIENTES DE AJO
ZUMO DE 1/2 LIMN
SAL
PIMIENTA
1 RAMA DE TOMILLO
PEREJIL PICADO
Limpia los picantones por dentro y por fuera, retirndoles cualquier

pluma que puedan tener. Salpimintalos e introduce dentro de cada
uno un par de ajos enteros y sin pelar. Colcalos sobre una placa de
horno.
Pela 4 dientes de ajo, aplstalos con un cuchillo y pcalos finamente.
Mzclalos con el tomillo, el zumo de limn y aceite. Riega los picantones
e introdcelos en el horno a 200 grados durante 30-35 minutos. A
media coccin agrega un vaso de agua para que no se sequen. Pela
las manzanas y trocalas, retira los corazones y crtalas en trozos
pequeos. Colcalas en una cazuela, agrega la cscara de limn, el
azcar y un poco de agua y cuece durante 15 minutos. Aplasta un poco

con una cuchara de palo y sirve en una salsera. Sirve los picantones
en una fuente amplia.
Vierte en una cazuela el jugo que han soltado, aade un poco de
perejil picado, un poco de harina de maz diluida en agua y dale un
hervor hasta que espese. Salsalos y adorna con una rama de tomillo.
PICANTONES CON OREJONES

Ingr edientes: 4 p.
4 PICANTONES
8 CIRUELAS PASAS
16 OREJONES
4 ALBARICOQUES
50 G DE PIONES
SAL
PIMIENTA
Limpia los picantones, salpimintalos por dentro y por fuera. Rellena

cada uno con 2 ciruelas pasas (sin hueso) y 4 orejones. Colcalos en
una bandeja de horno y rigalos con un buen chorro de aceite, el vino
blanco y medio vaso de agua.
Introdcelos en el horno (previamente calentado) a 200 grados
durante 25-30 minutos.
Cuando estn hechos colcalos en una fuente amplia. Pasa la salsa a
una cazuela, aade un poco de harina de maz diluida en agua y
mezcla bien hasta que espese.
Abre los albaricoques, retrales el huesos y crtalos en 4 gajos. Pon un
poco de aceite en una sartn y saltalos con los piones.
Salsea los picantones y sirve el salteado al lado. Pon el resto de la
salsa en una salsera.
PICANTONES CON PASAS

Ingr edientes: 4 p.
2 PICANTONES
100 G DE PASAS
2 ZANAHORIAS
1 CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
SAL
PIMIENTA
Limpia los picantones, salpimintalos y ponlos a dorar en una cazuela

con un poco de aceite. Pica la cebolla en cuadraditos y las zanahorias
en medias lunas. Cuando se doren los picantones agrega la verdura y
rehoga todo. Vierte el vino y 1 vaso de agua, mezcla bien e incorpora
las pasas. Guisa a fuego medio durante 20 minutos. Si la salsa quedara
muy ligera puedes espesarla con un poco de pan rallado.
Pela el diente de ajo, crtalo en lminas y dralo en una cazuela con
un poco de aceite.
Incorpora el arroz, una pizca de sal y agua caliente (un poco menos
del doble que de arroz). Cucelo durante 20 minutos y djalo reposar.
Corta los picantones por la mitad. Sirve medio picantn por racin,
salsalo y acompalo con un poco de arroz.
PICHONES EN HOJALDRE CON

LENTEJAS
Ingr edientes: 4 p.
2 PICHONES
GRANDES
300 G DE HOJALDRE
1/2 KG DE ESPINACAS
1 HUEVO BATIDO
SAL
PUR DE LENTEJAS
Limpia bien los pichones, saca las pechugas y muslos y sazona.

Cuece las espinacas en agua con sal, escrrelas y pcalas.
Estira el hojaldre fino y crtalo en cuatro cuadrados.
Coloca medio pichn (pechuga y muslo con el hueso por fuera para
agarrar) con un poco de espinaca en cada cuadrado de hojaldre y
envulvelos. Recorta las puntas y aprovchalas para decorar el
hojaldre. ntalos con huevo batido y mtelos al horno a 200 grados
durante 15 minutos.
Sirve acompaado con pur de lentejas.
PICHONES ESTOFADOS
Ingr edientes: 4 p.
4 PICHONES
2 ZANAHORIAS
2 PUERROS
2 CEBOLLETAS
1 PIMIENTO VERDE
1/2 COPA DE BRANDY
2 HOJAS DE LAUREL
2 DIENTES DE AJO
PEREJIL PICADO
PAN RALLADO
SAL
Limpia los pichones reservando sus hgados. Salpimienta y dralos en

una cazuela con aceite junto con los hgados, unos granos de
pimienta, el laurel y el brandy.
Finalmente, flambalos.
Pica y limpia las zanahorias, los puerros, las cebolletas y el pimiento y
adelos a los pichones. Cubre con agua y deja cocer durante 40-45
minutos.
Saca los pichones y pasa la salsa por un pasapurs. Calintala en una
tartera y adele un majado, que habrs preparado machacando en
un mortero 2 dientes de ajo, perejil picado y pan rallado.
Por ltimo, abre los pichones por la mitad retirando la carcasa,
agrgalos a la salsa y sirve.
PICHONES HOJALDRADOS
Ingr edientes: 4 p.
250 G DE HOJALDRE
2 PICHONES
4 CUCHARADAS DE BERZA
COCIDA
4 BOLITAS DE PAT
SAL
PIMIENTA
HUEVO BATIDO
8 CHAMPIONES
2 PIMIENTOS VERDES
2 DIENTES DE AJO
PARA LA SALSA:
1 TOMATE
1 CEBOLLA
1 ZANAHORIA
1-2 CUCHARADAS DE HARINA
SAL
Deshuesa los pichones limpios. Saca la pechuga y las patas, dejando

uno de los huesos de las patas pegado a la carne. Retira la piel y
salpimienta. Guarda todos los huesos.
Estira el hojaldre y haz 4 discos de unos 15 cm de dimetro. Coloca
encima de cada circunferencia la pechuga con la pata, dejando el
hueso fuera del hojaldre. Aade tambin una cucharadita de berza

cocida y una bolita de pat. Envulvelo sobre el hojaldre y ntalo con
huevo batido. Hornea a 190 grados durante 15 minutos. En una sartn
con aceite saltea los championes limpios con los ajos picaditos y unos
aros de pimiento.
Para preparar la salsa, tuesta previamente en el horno los huesos de
los pichones. En una cazuela con un chorro de aceite pocha las
verduras picaditas. Agrega los huesos tostados, agua y sal. Deja cocer
con la cazuela destapada hasta que reduzca a la mitad. Cuela y
reserva el caldo. Por ltimo, en un cazo con mantequilla o aceite,
rehoga la harina y agrega el caldo poco a poco sin dejar de remover
hasta que espese ligeramente.
Sirve los pichones hojaldrados acompaados con la salsa y el salteado
de championes.
PIMIENTOS RELLENOS DE CODORNIZ

Ingr edientes: 4 p.
4 CODORNICES
1 MANZANA
1 COPITA DE BRANDY
RAMITAS DE TOMILLO
SAL
PEREJIL PICADO
Limpia bien los pimientos y retira los tallos y la pepitas. Limpia bien las
codornices por dentro y por fuera y saznalas. Pela la manzana y
crtala en gajos, introduciendo dentro de cada codorniz un gajo.
Rellena cada pimiento con una codorniz, una ramita de tomillo y un
chorrito de brandy. Colcalos sobre una placa de horno, rocalos con
aceite y saznalos. Introduce en el horno previamente calentado a 200
grados durante 30-35 minutos.
Cuando los pimientos estn hechos scalos a un plato, espera a que
se templen y plalos. Resrvalos en el horno a 100 grados hasta el
momento de servir. Calienta en una cazuela la salsa que han
desprendido los pimientos, aade un poco de perejil picado y un poco
de harina de maz refinada diluida en agua hasta conseguir el espesor
deseado. Deja que reduzca un poco. En el momento de servir, salsea
bien los pimientos.
POLLO, PAN Y VINO

Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO DE 1,200 KG APROX.
4 REBANADAS DE PAN
3 DIENTES DE AJO
3 CEBOLLETAS
2 PIMIENTOS VERDES
3/4 DE L DE CALDO DE POLLO
1 HOJA DE LAUREL
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
2 TOMATES (OPCIONAL)
En primer lugar, limpia bien el pollo, trocalo y salpimintalo. En una

cazuela con un chorro de aceite pocha las cebolletas, los pimientos
verdes, todo picadito, y el laurel. A continuacin aade los trozos de
pollo y rehoga. Aparte, fre las rebanadas de pan en una sartn con
aceite. Una vez escurridas, mjalas en el mortero con los ajos y
reserva.
Aade el vino blanco y el caldo a la cazuela del pollo y deja cocer por
espacio de 40-50 minutos. Pasados unos 10 minutos, agrega el
majado. Cuando ya est listo pon a punto de sal y sirve. Si el caldo te
queda muy ligero lo puedes engordar con un poco de fcula diluida en
agua. Puedes acompaar este plato con rodajas de tomate fritas y
espolvoreadas con perejil picado.
POLLO A LA CANELA
Ingr edientes: 4 p.
1 CUCHARADA DE CANELA EN
POLVO O UN TROZO EN RAMA
4 DIENTES DE AJO
SAL PEREJIL
PIMIENTA
Trocea el pollo, salpimintalo y sofrelo en aceite.

Cuando tome color aade los dientes de ajo enteros, el perejil picado y
la harina, rehoga y cubre todo con agua.
Djalo cocer a fuego suave unos 20 minutos aproximadamente.
Pasado ese tiempo agrega la canela y el vino tinto y deja cocer
alrededor de 10 minutos ms hasta que est hecho.
POLLO A LA FLORENTINA
Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO DE 1 KG
60 G DE MANTEQUILLA
1/2 KG DE ESPINACAS HERVIDAS
4 CUCHARADAS DE PARMESANO
RALLADO
PEREJIL
SAL
PIMIENTA
1/2 L DE BECHAMEL
Derrite la mitad de la mantequilla en una cazuela y aade el pollo

troceado y salpimentado.
Deja que se dore y agrega el vino blanco, la sal y 1 litro de agua. Deja
que cueza a fuego lento durante media hora.
Aparte, saltea las espinacas cocidas y troceadas en una sartn con la
mantequilla sobrante. Colcalas en el fondo de una fuente resistente al
calor. Sobre ellas coloca el pollo y salsalo con la bechamel.
Por ltimo, espolvorea con perejil picado y cubre con el queso rallado.
Gratina en el horno. Retira con cuidado de no quemarte y sirve.
POLLO A LA NARANJA
Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO
3 NARANJAS
3 DIENTES DE AJO
1 TOMATE
1 CEBOLLA
2 ZANAHORIAS
1 PIMIENTO VERDE
1 VASO DE CALDO DE
GALLINA
SAL
PEREJIL
Limpia el pollo por dentro y slalo. Corta una naranja en 4 trozos e

introdcelos en su interior y coloca el pollo sobre una placa de horno
untada con un poco de aceite.
Pica en dados grandes el tomate, el pimiento verde, la cebolla, las
zanahorias y los ajos y ponlos encima del pollo. Vierte el vino tinto, el
caldo de gallina y el zumo de 2 naranjas.
Introduce la fuente en el horno y asa el pollo con las verduras a 180
grados durante 50-60 minutos. A los 20 minutos comprueba el punto de
coccin y si hiciera falta agrega un poco ms de caldo. Retira el pollo
del horno, escrrelo y colcalo en un plato.
Pasa la verdura y la salsa por el pasapurs y salsea el pollo. Adorna
POLLO A LA ZAMBEZIANA
Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO DE 1,700 KG
1 COCO FRESCO
6 DIENTES DE AJO
1 LIMN
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL GORDA
PARA ACOMPAAR:
PATATAS FRITAS
UNOS DIENTES DE AJO
UNAS RAJITAS DE COCO
Limpia el pollo, brelo por la mitad y colcalo en una placa de horno.

Machaca los ajos, pelados y troceados, en un mortero con sal gorda.
Exprime sobre ellos el zumo de un limn, mezcla bien y virtelo sobre el
pollo.
Abre el coco y reserva la leche. Ralla la carne del coco y mzclala con
la leche. Vierte esta mezcla por encima del pollo y hornea a 180 grados
durante 30 minutos. Si quieres puedes aadir agua para que no se
seque.
Antes de servir, reduce la salsa calentando la placa de horno con un
poco de agua.
Salsea, acompaando con patatas fritas (con unos dientes de ajo) y
unas rajitas de coco.
POLLO AL AROMA DE PEDROERAS

Ingr edientes: 4 p.
UN POLLO DE 1,500 KG
APROX.
5 DIENTES DE AJO
1/2 PIMIENTO ROJO
1 PUERRO
2 PATATAS
SAL FINA Y GORDA
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Limpia el pollo y retrale la piel. Trocea y salpimienta.

En una cazuela con un chorro de aceite pocha el pimiento troceado y
el puerro bien picado. Aade el pollo y rehgalo.
Aparte, en un mortero maja los ajos pelados con sal gorda. Agrega este
majado a la cazuela con el pollo. Aade la harina y rehoga. Moja con el
vino, remueve para que no se hagan grumos y cubre con agua. Deja
cocer durante 30-35 minutos.
En una sartn con aceite caliente fre las patatas peladas y troceadas.
Una vez fritas, escrrelas bien y agrgalas al guiso.
Deja cocer a fuego lento 5 minutos. Espolvorea con perejil picado y
sirve.
POLLO AL JENGIBRE
Ingr edientes: 4 p.
3 PECHUGAS
3 CUCHARADAS DE SALSA DE SOJA
1 TROZO DE JENGIBRE
1 VASO DE CALDO DE AVE
SAL
PIMIENTA
1 RAMITA DE PEREJIL
Pon el arroz a cocer en una cazuela con agua (la misma cantidad de
agua que de arroz) y una pizca de sal. Tapa la cazuela y deja cocer
durante 10-12 min.
Filetea la pechuga de pollo y salpimienta.
Ralla el jengibre y ponlo en un bol. Aade la salsa de soja y el azcar.
Introduce el pollo, mezcla bien y deja macerar durante 15 minutos.
Escurre el pollo y saltalo a fuego fuerte en una sartn con un poco de
aceite. Retira el pollo y vierte en la sartn la salsa que queda de la
maceracin, junto con el vinagre y el vaso de caldo. Cocina a fuego
fuerte para que reduzca la salsa.
Sirve el arroz en un lado de una fuente y coloca el pollo en el centro.
Vierte la salsa bien caliente sobre los filetes y decorar con una ramita
de perejil.
POLLO ASADO A LA OLLA CON

PATATAS FRITAS
Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO
4 CEBOLLETAS
3 PUERROS
1 CABEZA DE AJOS
3-4 PATATAS
1 COPA DE BRANDY
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMENTN
Sazona el pollo por dentro y por fuera. Dralo en una sartn con un
poco de aceite.
Cuando est dorado psalo a la olla rpida. Aade la cabeza de ajos
entera.
Utiliza la sartn y el aceite que has usado para dorar el pollo y fre en
ella las cebolletas y los puerros cortados en trozos de unos 7 cm.
Aade todo a la olla rpida. Vierte la copa de brandy y flambea. Aade
1 vaso de agua. Pon la tapa y cocina durante 15 minutos.
Pela las patatas, crtalas a tu gusto y frelas en una sartn con aceite.
Retira el pollo, srvelo en una fuente y salsalo. Sirve al lado las
patatas fritas y espolvoralas con un poco de pimentn.
POLLO ASADO CON BACN

Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO DE 1,300-1,500
KG
4 LONCHAS DE BACN
1/2 LIMN
SAL
PIMIENTA
TOMILLO
PEREJIL PICADO
PATATAS FRITAS
Limpia el pollo, saznalo por dentro y por fuera y colcalo en una

fuente de horno.
Introduce dentro del pollo las lonchas de bacn enrolladas junto con el
tomillo y espolvorea con la pimienta molida. Despus, roca con el zumo
de medio limn y con un chorro de aceite. Por ltimo, introduce el medio
limn dentro del pollo.
Aade medio vaso de agua a la placa para que no se seque y mtelo
en el horno a 170-175 grados durante 40 minutos aproximadamente.
Sirve el pollo troceado y salsea. Acompalo con las patatas fritas
sazonadas y espolvoreadas con perejil picado.
POLLO ASADO CON CTRICOS

Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO HERMOSO
12 RABANITOS
ZUMO DE 4 NARANJAS
ZUMO DE 2 LIMONES
3 DIENTES DE AJO
UNAS RAMITAS DE TOMILLO
UNAS RAMITAS DE ROMERO
PEREJIL PICADO SAL
PARA LA GUARNICIN DE FRUTAS:
100 G DE PASAS DE CORINTO
8 CIRUELAS SIN HUESO
1 PLTANO
1 MELOCOTN
1 MANZANA
1 ALBARICOQUE
UN POCO DE MANTEQUILLA
Maja en un mortero los dientes de ajo, con una pizca de sal, el romero y
el tomillo.
Agrega el zumo de las naranjas y de los limones y mezcla bien.
Limpia bien el pollo, saznalo por dentro y por fuera, colcalo en una
fuente apta para el horno, rigalo con un poco de aceite y vierte
encima el majado. Introdcelo en el horno a 180 grados durante 50
minutos.
Pasa la salsa que ha soltado el pollo a una sartn, espolvorala con
un poco de perejil picado y dale un hervor para que ligue un poco.
Limpia los rabanitos y crtalos dndoles forma de flor. Colcalos en un
bol con agua y unos hielos.
Pon la mantequilla en una sartn, agrega las pasas y las ciruelas. Pela
el pltano, el melocotn, el albaricoque y la manzana y pcalos en
trocitos. Agrgalos a la sartn y rehoga todo junto durante 5 minutos.
Sirve el pollo, salsalo y acompalo de las frutas y los rabanitos.
POLLO ASADO CON FINAS HIERBAS

Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO DE 1,5 KG
1/2 KG DE HONGOS
1 CEBOLLETA
3 DIENTES DE AJO
1/2 VASO DE VINAGRE
SAL
PEREJIL PICADO
1 RAMA DE TOMILLO
1 RAMA DE ROMERO
UNAS RAMAS DE CEBOLLINO
Limpia el pollo, saznalo por dentro y por fuera y colcalo en una

fuente de horno.
Mete dentro media cebolleta, dos dientes de ajo, una rama de tomillo,
una de romero y unas ramas de cebollino. Rigalo con el vinagre y un
chorro de aceite. Introdcelo en el horno a 200 grados unos 50-60
minutos aproximadamente. Durante la coccin aade un vaso de agua
para que no se seque. Cuela la salsa resultante en un cazo pequeo y
lgalo con un poco de harina de maz refinada disuelta en agua. Aade
un poco de perejil picado.
Corta las lonchas de panceta y colcalas en una sartn a fuego suave
para que vayan soltando la grasa. Pica finamente el resto de la cebolla
y el ajo e incorpralos a la sartn. Deja que de doren un poco. Aparte,

limpia los hongos, filetalos e incorpralos.
Gusalos a fuego suave durante 10 minutos. Espolvorea con perejil.
Sirve en una bandeja los hongos y en otra el pollo salseado.
POLLO ASADO CON FRUTAS

Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO
1 MANZANA REINETA
10 CIRUELAS PASAS
8 OREJONES
50 G DE UVAS PASAS
3 DIENTES DE AJO
2 VASOS DE CALDO DE AVE
12 CHALOTAS
DE MAZ REFINADA
1 RAMA DE PEREJIL SAL
Limpia y sazona el pollo por dentro y por fuera.

Corta la manzana en cuatro, plala y retrale el corazn.
Rellena el pollo con la manzana, las ciruelas, los orejones, las pasas y
los dientes de ajo.
Colcalo sobre una placa de horno, vierte encima un buen chorro de
aceite (3 cucharadas) y el caldo. Introduce en el horno (previamente
calentado) a 180 grados durante 45-50 minutos. Pela las chalotas y
conftalas a fuego suave en una sartn con un poco de aceite.
Cuando el pollo est hecho scalo del horno, vacalo (pon las frutas en
un plato), pasa el caldo a una cazuela y lgalo con una cucharada de
harina de maz diluida en agua.
Coloca el pollo en el centro de una fuente, a un lado las frutas del
relleno y al otro las chalotas.
POLLO ASADO CON VERDURAS DE

INVIERNO
Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO DE 1,300-1,500
KG
8 LONCHAS DE BACN
TOMILLO
ROMERO
CEBOLLINO
SAL
PARA LA GUARNICIN:
50 G DE MANTEQUILLA
10 JUDAS VERDES
100 G DE COLIFLOR 1 RAMILLETE DE BRCOLI
4 COLES DE BRUSELAS
2 PATATAS
2 ZANAHORIAS
Limpia el pollo. Saznalo por dentro y por fuera y colcalo en una

fuente de horno. Mete dentro una rama de tomillo y una de romero.
Despus roca con un chorro de aceite, vierte encima el vino y 1 vaso
de agua. Introdcelo en el horno a 180 grados durante 40 minutos
aproximadamente. Pasa la salsa resultante a un cazo pequeo y lgalo
con un poco de harina de maz refinada disuelta en agua.

Para la guarnicin, limpia las judas, el brcoli, la coliflor y las coles de
bruselas y pon a cocer en un cazo con agua y sal durante 10 minutos.
Pela las patatas y las zanahorias y tornalas. Cucelas en otro cazo
hasta que estn a punto.
Pasa las lonchas de bacn por la sartn hasta que queden bien
tostadas, Scalas a un plato y en la misma sartn saltea las patatas y
las zanahorias.
En otra sartn pon un poco de mantequilla y saltea el resto de las
verduras de la guarnicin.
Sirve en una bandeja amplia el pollo en el centro, a un lado las
lonchas de bacn con las patatas y las zanahorias y al otro las
verduras salteadas en la mantequilla. Salsea el pollo y decora con una
ramas de cebollino.
POLLO CASERO
Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO DE 1,5 KG
APROX.
2 TOMATES
1 CEBOLLA
4 DIENTES DE AJO
1 VASO DE CALDO DE
VERDURAS O AVE
1 CUCHARADA DE
HARINA
1 COPITA DE BRANDY
PIMIENTA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PARA LA ENSALADA:
200 G DE BERROS
VINAGRE
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
En una sartn con aceite fre el pollo limpio, troceado y salpimentado.

Reserva una vez frito.
En la misma sartn pocha la cebolla y los dientes de ajo muy picaditos.
Seguidamente, aade los tomates troceados y la harina. Sazona y echa
el brandy junto con el caldo de verduras.
Sirve el pollo, salsea y acompalo con una ensalada de berros, bien

limpios, aliados con sal, aceite de oliva virgen y vinagre.
POLLO CON BERROS

Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO DE 1,5 KG
200 G BERROS
2 CEBOLLAS
3 TOMATES
2 DIENTES DE AJO
CALDO DE VERDURAS
ACEITE VIRGEN DE
OLIVA
HARINA
SAL PIMIENTA
PATATAS REJILLA
Limpia los berros y reserva.

Limpia el pollo, trocalo y salpimintalo.
Pica las cebollas y los ajos, trocea los tomates y pocha en una cazuela
con aceite.
Sazona, agrega 2 cucharadas de harina y rehoga.
Agrega el pollo y saltalo. Cubre con el caldo de verduras y cocina
durante 40 minutos.
Desgrasa el guiso y agrega los berros. Cuece otros 5 minutos.
Sirve el pollo, salsea y acompalo con unas patatas rejilla.
POLLO CON CERVEZA

Ingr edientes: 4 p.
3 PATATAS
2 PIMIENTOS VERDES
2 CEBOLLETAS
2 DIENTES DE AJO
1 VASO DE CALDO DE
VERDURAS
1 VASO DE CERVEZA
HARINA
PIMIENTA
SAL
Para preparar la salsa, rehoga las cebolletas picadas en una tartera

con un chorro de aceite junto con los ajos cortados en lminas.
Cuando estn rehogados aade una cucharada de harina, rehoga y
sin dejar de remover (para que no salgan grumos)
incorpora la cerveza y el caldo. Agrega unas hebras de azafrn y deja
reducir unos minutos a fuego medio.
Aparte, trocea el pollo bien limpio. Salpimienta los trozos y psalos por
harina. Frelos en una sartn con aceite y, sin que se terminen de
hacer, incorpralos a la tartera con la salsa. Guisa todo junto durante
25 minutos.
En otra sartn con aceite fre las patatas peladas y troceadas con los
pimientos tambin troceados.

Sirve el pollo guisado, salsea y acompaa con las patatas y los
pimientos fritos.
POLLO CON PASTA

Ingr edientes: 4 p.
1/2 KG DE POLLO TROCEADO
200 G DE FIDEOS
1 CEBOLLA
2-3 TOMATES MADUROS
2 DIENTES DE AJO
CALDO DE POLLO
1 CUCHARADITA DE PIMENTN
(DULCE O PICANTE)
SAL
(OPCIONAL)
En una cazuela con aceite pocha la cebolla y los ajos picados muy
finos.
Despus incorpora los trozos de pollo sazonados, dejando que se
rehogue durante unos minutos, hasta que quede doradito. Aade los
tomates, cortados en dados, y deja que se hagan unos 5 minutos.
Agrega el pimentn removiendo para que no se queme, echa los fideos
y cubre con el caldo.
Gusalo todo a fuego lento durante 15 minutos con la cazuela tapada.
Puedes espolvorear con queso rallado antes de servir.
POLLO CON PERAS

Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO DE 1KG APROX.
5 PERAS
MEDIO VASO DE CALDO DE
AVE
MEDIO VASO DE VINO
BLANCO
3 DIENTES DE AJO
HARINA DE MAZ
REFINADA
SAL
CEBOLLINO
Limpia bien el pollo y slalo. En su interior coloca los dientes de ajo, sal
y una pera entera, sin pelar. Pon el pollo en la placa del horno, pela las
peras y colcalas al lado.
Riega con un poco de aceite, el vino blanco y el caldo. Introdcelo en
el horno a 180 grados. A los 20 minutos da la vuelta al pollo (si se ha
secado echa ms caldo) y salo durante otros 20 minutos.
Retira la fuente del horno y pon el pollo en una fuente amplia.
Corta las peras a tu gusto y colcalas al lado. Pasa el jugo de la placa
del horno a una cazuela. Diluye un poco de harina de maz refinada en
un poco de agua fra y aade la mezcla a la cazuela. Dale un hervor
(sin dejar de remover) hasta que espese y salsea el pollo.
Para adornar, limpia y pica el cebollino y espolvorea sobre la fuente.
POLLO CON PIMIENTOS ROJOS

Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO DE 1,400 KG
2-3 PIMIENTOS MORRONES
2 TOMATES
1 CEBOLLA O CEBOLLETA
4 DIENTES DE AJO
1 HOJA DE LAUREL
SAL
Corta el pollo en trozos pequeos.

Pica los dientes de ajo, la cebolla y los tomates y ponlos a pochar en
una cazuela con un poco de aceite, una hoja de laurel y un poco de
sal.
Antes de que se dore aade el pollo sazonado y el vino, rehgalo con
un poco de harina y cubre con agua.
Corta los pimientos en tiras y adeselas al pollo. Deja que cueza de
30 a 40 minutos y sirve.
POLLO CON PIA

Ingr edientes: 4 p.
1,300 KG DE POLLO
TROCEADO
1/2 VASO DE VINAGRE
BLANCO
1/2 VASO DE VINO DULCE
1/2 VASO DE VINO
BLANCO
AZCAR
SAL PIMIENTA
PEREJIL PICADO
3 DIENTES DE AJO
1/2 PIA NATURAL O EN
CONSERVA
PUR DE MANZANA
Sazona el pollo y ponlo a frer en una sartn con aceite junto con los
dientes de ajo.
Cuando est frito psalo a otra cazuela con un poco de aceite de la
fritura y aade la pia en trozos, el vinagre, media cucharada de
azcar, los vinos y un poco de pimienta y djalo cocer hasta que
reduzca la salsa y quede ligeramente espesa, unos 25 minutos.
Espolvorea con perejil picado.
Sirve el pollo y la salsa en una fuente y acompalo con pur de
manzana.
POLLO CON UVAS

Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO TROCEADO
1 RACIMO DE UVAS DE MESA
ENVASADA
1 VASO DE CALDO DE VERDURAS O
AGUA
1/2 VASO DE BRANDY
SAL
En una cazuela con un poco de aceite dora el pollo con sal. Cuando
est dorado aade la harina y rehoga.
Despus agrega el brandy, a continuacin incorpora el caldo y deja
cocer a fuego lento de 30 a 35 minutos.
Aade los granos de uva y djalo hacer otros 10 minutos a fuego lento.
Por ltimo, sirve en una fuente amplia cubriendo las tajadas con la
salsa y decorando con los granos de uva.
POLLO EN ESCABECHE
Ingr edientes: 4 p.
6 PECHUGAS DE POLLO (EN FILETES)
1 VASITO DE VINO BLANCO
1 VASITO DE VINAGRE DE JEREZ
1 VASITO DE VINAGRE DE VINO
1/4 DE L DE CALDO DE POLLO
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
1 ZANAHORIA
1 HOJA DE LAUREL
1 ESCAROLA
SAL
PIMIENTA
Pica la cebolla, el pimiento y la zanahoria y rehoga todo en una

cazuela con un chorro de aceite. Aade tambin la hoja de laurel y la
sal. Deja rehogando unos 10 minutos. Aparte, salpimienta las
pechugas de pollo y dralas en una sartn con un poco de aceite.
Incorpora en la cazuela donde has rehogado las verduras los
vinagres, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos
granos de pimienta negra. Deja cocer durante 15 minutos, retira del
fuego y deja macerando 24 horas.
Para servir, trocea las pechugas y colcalas en el plato. A su lado pon
unas hojas de escarola limpias. Alia todo con las verduritas
rehogadas y el escabeche de la cazuela.
POLLO EN PEPITORIA
Ingr edientes: 4 p.
2 CEBOLLAS
1 PIMIENTO VERDE
2 DIENTES DE AJO
1/2 L DE CALDO DE POLLO
8 ALMENDRAS
1 HOJA DE LAUREL
SAL
PIMIENTA NEGRA
PEREJIL PICADO
Trocea el pollo ya limpio y salpimintalo. Saltea los trozos en una

cazuela con aceite y una hoja de laurel hasta que se doren.
Pica las cebollas y el pimiento verde y adelos al pollo. Rehoga unos
minutos.
Tritura en el caldo los ajos (cocidos), las almendras y el azafrn
(tostados) y las rebanadas de pan frito. Virtelo sobre el pollo,
espolvorea con perejil picado. Deja guisar durante 30 minutos (si ves
que se queda seco aade ms caldo).
Pasa la salsa por un pasapurs (retira la hoja de laurel).
Sirve el pollo y salsea.
POLLO ESCALFADO AL VINO BLANCO

Ingr edientes: 4 p.
1,5 KG DE POLLO
TROCEADO
3 VASOS GRANDES DE
VINO BLANCO
1 CEBOLLETA
PIMIENTA EN GRANO
2 RAMITAS DE
ESTRAGN
2 MANZANAS EN
RODAJAS
2 CUCHARADAS DE
FCULA
2 DL DE NATA LQUIDA
ZUMO DE LIMN
SAL
Pon el pollo limpio y sazonado en una cazuela. Aade el vino blanco,

la cebolleta, los granos de pimienta (al gusto) y el estragn. Cuando
rompa a hervir tapa la cazuela y deja que hierva a fuego lento durante
30 minutos. Despus aade las rodajas de manzana reservando 8 de
ellas para adornar al final. Hierve el pollo a fuego lento otros 10
minutos ms o hasta que se haya cocido por completo. Pon a punto de
sal, retira la cazuela del fuego y traslada los trozos de pollo y las
manzanas a una fuente de servir caliente.
Mezcla la fcula con la nata y vierte la mezcla en los jugos de la
cazuela. Llvala a punto de ebullicin y deja que hierva unos minutos

sin dejar de remover. Cuela la salsa sobre los trozos de pollo,
manteniendo la fuente caliente.
Escalda las rodajas de manzana reservadas en una cazuela con agua
hirviendo a la que habrs aadido unas gotas de zumo de limn.
Escrrelas y adorna la fuente.
POLLO GUISADO CON PIMIENTOS

Ingr edientes: 4 p.
UN POLLO DE 1,400 KG
(LIMPIO)
2-3 PIMIENTOS MORRONES
1 CEBOLLA O CEBOLLETA
1 PIMIENTO VERDE
1 TOMATE
3 DIENTES DE AJO
2 HOJAS DE LAUREL
PIMIENTA
SAL
Asa en el horno los pimientos morrones untados con aceite y

sazonados durante 20 minutos a 180 grados (puedes echar un poco
de agua si ves que se quedan secos). Plalos cuando estn
templados, despeptalos y reserva.
Pica el pimiento verde, dos dientes de ajo, la cebolla y el tomate y
ponlos a pochar en una cazuela con un poco de aceite, aade tambin
dos hojas de laurel y una pizca de sal. A continuacin incorpora el
pollo troceado y salpimentado. Rehgalo y cubre con agua. Retira el
pollo y tritura las verduras. Introduce el pollo de nuevo en la salsa
triturada y aade uno de los pimientos asados cortado en cuadraditos.
Coloca el resto de los pimientos asados abiertos por la mitad en un
plato con unas lminas de ajos sobre ellos. Sazona y vierte un chorro
de aceite crudo por encima.
Sirve el guiso de pollo y acompalo con la ensalada de pimientos

rojos.
POLLO JARDINERA
Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO DE 1,5 KG
APROX.
200 G DE HABITAS
DESGRANADAS
100 G DE GUISANTES
DESGRANADOS
4 ALCACHOFAS
8 CHAMPIONES
2 TOMATES 1 CEBOLLA
PIMIENTA SAL
PEREJIL PICADO
1/2 LIMN
Limpia el pollo y retira la piel, trocalo y salpimienta los trozos.

En una cazuela con aceite rehoga la cebolla picada y los tomates
troceados. Sazona y djalo hacer unos minutos.
Aade el pollo y sigue rehogando a la vez que aades las habas, los
guisantes y las alcachofas limpias y cortadas en cuartos, que puedes
untar con medio limn para que no se oscurezcan. Por ltimo, agrega
los championes bien limpios y en lminas. Una vez rehogado todo,
cubre con agua y djalo cocer 40 minutos.
Sirve el pollo jardinera, salsea y espolvorea por encima perejil.
POLLO RELLENO
Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO
100 G DE PANCETA
2 CEBOLLAS
1 PIMIENTO VERDE
1 HUEVO
1 TOMATE
1 ZANAHORIA
1 DIENTE DE AJO
50 G DE MIGA DE PAN
LECHE
SAL FINA Y GRUESA
PEREJIL
Pica una de las cebollas y el diente de ajo finamente. Pon a pochar en

una sartn con un poco de aceite. Aplasta unos granos de pimienta y
adelos junto con la panceta.
Cuando se dore, incorpora la miga de pan remojada en leche.
Mezcla en un bol el huevo y la carne picada. Aade la mezcla anterior,
un poco de sal y perejil picado. Amasa hasta conseguir una farsa
uniforme.
Con un buen cuchillo abre el pollo por la parte de la pechuga, a ras de
las costillas, y retralas con unas tijeras. Sazona el pollo, rellnalo y

cselo.
Pon un poco de aceite sobre una placa de horno, espolvorea con sal
gruesa, coloca el pollo y vuelve a espolvorear con sal. Aade la otra
cebolla, el pimiento, el tomate (pelado) y la zanahoria finamente
picados. Vierte el vino y 1 vaso de agua e introduce en el horno a 190
grados durante 1 hora.
Pon el pollo en una fuente y con unas tijeras corta los hilos y retralos.
Pasa las verduras a una cazuela, dales un hervor y tritura con la
batidora elctrica.
Sirve un poco de la salsa sobre el pollo y el resto en una salsera.
POLLOS TOMATEROS A LA PARRILLA

Ingr edientes: 4 p.
2 POLLITOS TOMATEROS
1 DL DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
2 DIENTES DE AJO
1 DL DE VINAGRE
PEREJIL SAL GORDA
3 PATATAS
PIMIENTOS VERDES Y MORRONES
FRITOS (OPCIONAL)
Parte por la mitad cada pollito y saznalos.

Maja en un mortero los ajos con el perejil, aade el aceite y el vinagre.
Despus coloca el pollo en la parrilla y unta con el majado segn se
vaya asando (10 minutos por cada lado).
Fre las patatas en una sartn con aceite y sirve como guarnicin.
Tambin puedes utilizar pimientos verdes y morrones fritos y cortados
en tiras.
ROLLITOS DE BERZA CON PAVO

Ingr edientes: 4 p.
700 G DE PECHUGA DE
PAVO
8 HOJAS DE BERZA
4 MANZANAS REINETA
1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
Lava las hojas de berza y escldalas durante 23 minutos en una

cazuela con agua hirviendo. Escrrelas y resrvalas.
Pica la cebolla y los dientes de ajo finamente y pon a pochar en una
cazuela con un poco de aceite. Sazona y cocina hasta que se dore.
Pica la pechuga de pavo a cuchillo y agrgala a la sartn. Pela una
manzana, trocala e incorprala. Sazona y cocina durante unos 5
minutos y deja templar.
Limpia y trocea las otras manzanas (retrales el corazn) y ponlas a
cocer en una cazuela con un poco de agua durante 5 minutos. Psalas
por el pasapurs y reserva.
Rellena las hojas de berza con el relleno y envulvelas. Con un
cuchillo recorta las partes sobrantes de las hojas de berza. Coloca los
rollos en una fuente de hornear, rigalos con un chorro de aceite e
introdcelos en el horno a 210 grados durante 6 minutos.
Sirve los rollos y acompalos con el pur de manzana.
ROLLITOS DE POLLO
Ingr edientes: 4 p.
4 PECHUGAS DE POLLO
2 HUEVOS COCIDOS
2 CEBOLLAS
1 VASO GRANDE DE CALDO DE
VERDURAS
ORGANO
PIMIENTA
SAL
PATATAS PAJA
Quita la piel, el huesecillo y los gordos a las pechugas, brelas por la

mitad y aplstalas. Salpimintalas y rellnalas con los huevos cocidos
(reserva un poco) y la mitad de los championes, ambos bien picados.
Enrolla y ata las pechugas.
Pela y corta en aros las cebollas, limpia y corta en lminas el resto de
los championes y colcalos salpimentados en una fuente de horno.
Pon encima los rollitos de pechuga y roca todo con el caldo y
espolvorea con organo. Mtelo al horno a 200 grados durante 20
minutos. Pasado ese tiempo, saltea en una sartn con aceite, un poco
de huevo cocido picado con la cebolla y los championes que tenas
en el horno.
Saca los rollitos de pollo a una fuente de servir y crtalos en rodajas,
colocndolos encima de la salsa. Sirve el plato acompaado de patatas
paja como guarnicin.
ROLLITOS DE POLLO Y QUESO CON

ALCAPARRAS
Ingr edientes: 4 p.
4 FILETES HERMOSOS DE
PECHUGA DE POLLO
100 G DE QUESO DE
FUNDIR
1 CUCHARADA DE
ALCAPARRAS
1 CEBOLLA GRANDE
1 ZANAHORIA 4 DIENTES DE AJO
2 PATATAS
HARINA
1 VASO GRANDE DE
CERVEZA
SAL PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Extiende los filetes dobles de pechuga en una superficie lisa.

Salpimintalos y coloca en el centro de cada uno un trozo de queso y
unas 8-10 alcaparras. Enrllalos sobre s mismos y pnchalos con un
palillo.
Psalos por harina y frelos en una sartn con aceite, al que habrs
aadido 2 dientes de ajo enteros y sin pelar. Retira los rollitos.
Pica la cebolla, 2 dientes de ajo y la zanahoria finamente y pon a dorar
en la misma sartn.
Cuando la verdura est bien dorada agrega 1 cucharada de harina,

rehoga brevemente y vierte la cerveza. Cocina durante 10-15 minutos,
pasa la salsa por el pasapurs y ponla en una cazuela amplia y baja.
Pela las patatas, crtalas en dados, frelas en una sartn con aceite y
escrrelas sobre un plato forrado con papel de cocina. Introduce los
rollitos de pollo dentro de la salsa, espolvorea con perejil picado y
agrega las patatas.
SALPICN DE GALLINA, ENDIBIA Y

QUESO
Ingr edientes: 4 p.
8 ENDIBIAS
1/2 GALLINA
300 G DE QUESO
SEMICURADO
1 PIMIENTO
1/2 TOMATE PELADO
VINAGRE
SAL
PIMIENTA
RAMAS DE PEREJIL
Pon a cocer en la olla rpida la gallina con unas ramas de perejil y una
pizca de sal y agua. Cuando est cocida, retrale los huesos y la piel y
crtala en tiras. Coloca en un cuenco grande y reserva.
Pon a cocer 3 endibias enteras en una cazuela con agua y una pizca
de sal. Deja que se templen y crtalas por la mitad. Corta otras 3
endibias por la mitad y frelas por los dos lados en una sartn con
aceite.
Pica finamente el pimiento y el tomate. Pon en un bol y vierte un poco
de aceite y un chorro de vinagre. Salpimienta y bate bien hasta que
ligue.
Corta el queso en tacos. Pica las otras 2 endibias en rodajas y aade
todo al recipiente donde est la gallina. Agrega un poco de vinagreta y
mezcla todo bien.

Sirve en una fuente amplia, a un lado las endibias fritas y al otro las
cocidas y en el centro la mezcla de gallina, queso y endibias crudas.
Alia todo con el resto de la vinagreta.
SALPICN DE POLLO Y CERDO

Ingr edientes: 4 p.
400 G DE PECHUGA DE POLLO
400 G DE LOMO ADOBADO DE CERDO
SAL
2 DIENTES DE AJO
PATATAS FRITAS EN RODAJAS
PARA LA VINAGRETA:
1 CEBOLLETA O 1/2 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
PEREJIL PICADO
1 VASO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
1/2 VASO DE VINAGRE
2 HUEVOS COCIDOS
Pica finamente los ingredientes de la vinagreta (la cebolleta, pimiento

verde, el perejil y los huevos cocidos) y colcalos en un bol con el
aceite, el vinagre y la sal. Mezcla bien y deja macerar mientras
preparas el salpicn.
Sazona la pechuga y prtela en tacos. haz lo mismo con el lomo.
En una sartn con aceite rehoga estos tacos con los ajos partidos en
lminas hasta que estn fritos.
Pon el salpicn sobre una cama de patatas fritas en rodajas.
Sirve el salpicn templado y acompaa con la vinagreta.
SAN JACOBOS DE PAVO

Ingr edientes: 4 p.
8 FILETES DE PECHUGA
DE PAVO
4 LONCHAS DE QUESO
DE FUNDIR
2-3 DIENTES DE AJO
SAL PIMIENTA
1 PLATO DE HARINA
1 PLATO DE PAN RALLADO
HUEVO BATIDO
PARA LA GUARNICIN:
PASTA COCIDA
1 PIMIENTO VERDE
PEREJIL PICADO
Aplasta y salpimienta los filetes.

Rellnalos con el queso (filete, queso, filete) y psalos por harina,
huevo y pan rallado.
Frelos en aceite bien caliente a fuego no muy fuerte por ambos lados
junto con los ajos aplastados.
Srvelos en una fuente o en platos individuales.
Para la guarnicin, fre el pimiento troceado y saltea en la misma sartn
la pasta cocida, espolvoreando con perejil picado.
SAN JACOBOS DE POLLO

Ingr edientes: 4 p.
8 FILETES DE POLLO
4 LONCHAS DE QUESO PARA
FUNDIR
4 LONCHAS DE JAMN COCIDO
3 PATATAS
HARINA
2 HUEVOS
PAN RALLADO
200 ML DE MAHONESA
1 CUCHARADA DE ALCAPARRAS
5 PEPINILLOS
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Pela las patatas y crtalas en tiras muy delgadas como para hacer
patatas paja. Frelas en una sartn con abundante aceite. Escrrelas y
saznalas.
Extiende los filetes de pollo sobre una superficie plana. Salpimintalos
y pon sobre 4 una loncha de jamn y otra de queso. Cbrelos con los
otros 4 filetes de pollo.
Bate los huevos con un poco de perejil picado. Pasa los san jacobos
por harina, huevo batido y pan rallado. Aplstalos y frelos por los 2
lados en una sartn con aceite.
Pica los pepinillos, las alcaparras y un poco de perejil. Mzclalos con la

mahonesa.
Sirve los san jacobos en una fuente, con un poco de la salsa trtara y
las patatas paja.
Pon el resto de la salsa en una salsera.
SUPREMAS DE POLLO CON PLTANOS

Ingr edientes: 4 p.
8 FILETES DE PECHUGA DE POLLO
3 HUEVOS
3 CUCHARADAS DE LECHE
SAL PIMIENTA
PAN RALLADO
2 DIENTES DE AJO
PARA LA GUARNICIN:
4 PLTANOS NO MUY MADUROS
HARINA
HUEVO BATIDO CON UN POCO DE
LECHE
Sazona las pechugas con sal y pimienta.

Bate los huevos con la leche.
Pasa las pechugas por el huevo, a continuacin por el pan rallado y
frelas en aceite caliente junto con los ajos enteros y con piel. Cuando
estn doradas por ambos lados escurre y resrvalas.
Para hacer la guarnicin, pela los pltanos, rebzalos en harina y
huevo y frelos en aceite muy caliente hasta que estn dorados y
crujientes.
Escurre, trocea y pon los pltanos como acompaamiento de las
pechugas.
TACOS DE POLLO CON PISTO

Ingr edientes: 4 p.
600 G DE PECHUGAS DE
POLLO
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
1 PIMIENTO ROJO
1 CALABACN
2 TOMATES
4 DIENTES DE AJO
8 REBANADAS DE PAN
VINAGRE DE MDENA
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
Pela y pica la cebolla y ponla a rehogar en una sartn con un poco de

aceite. Limpia los pimientos, pela el calabacn y los tomates y pica todo
en cuadraditos. Incorpralos a la sartn en el orden siguiente: primero
los pimientos, despus el calabacn y finalmente los tomates. Sazona y
cocina durante 20 minutos.
Pela dos ajos y machcalos en el mortero. Agrega un poco de aceite y
un poco de perejil picado. Corta las pechugas en tacos de bocado.
Salpimintalos y saltalos en una sartn con aceite. Cuando estn casi
hechos retira el aceite, aade 2 dientes de ajo bien picados y saltea.
Vierte un par de cucharadas de vinagre de mdena, raspa el fondo de
la sartn y saltea nuevamente. Unta los trozos de pan con el majado de

ajo, aceite y perejil. Sirve en un lado de la fuente el pisto y en el otro los
tacos de pollo.
VOLOVANES RELLENOS DE
MOLLEJAS DE PATO
Ingr edientes: 4 p.
8 VOLOVANES DE HOJALDRE
6 MOLLEJAS DE PATO
3 CEBOLLETAS
6 AJOS FRESCOS
2 DIENTES DE AJO
8 YEMAS
HUEVO BATIDO
SAL 1 RAMA DE PEREJIL
Pica las cebolletas en juliana fina, los ajos frescos en bastones y los
dientes de ajo en lminas. Pon todo a pochar en una sartn con aceite.
Cuando coja color aade las mollejas fileteadas. Sazona y saltea todo.
Rellena los volovanes con las mollejas y coloca encima de cada uno
una yema de huevo.
Forra una bandeja de horno con papel de aluminio y pon los
volovanes rellenos y untados con huevo batido, introduce nuevamente
en el horno y gratina durante 1 minuto.
Sirve en una fuente y decora con una rama de perejil.

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NDICE

CADERA DE CERDO ASADA CON LECHUGAS VARIADAS

CHULETA DE CERDO CON MEMBRILLO

CONEJO A LA JARD NERA

ESTOFADO DE TORO CON VERDURAS

HGADO DE TERNERA CON PIMIENTOS VERDES FRITOS

MANOS DE CERDO CON SALSA VIZCANA

REDONDO MECHADO CON TOCINO

TERNASCO CON CARACOLES

BOCADITOS DE POLLO Y PIMIENTO CON PUR DE PATATAS

GUISO DE POLLO CON PATATAS

PECHUGAS DE PAVO EN SALSA

albndigas. Aade 1 cucharada de harina y rehoga brevemente. Vierte

ALBNDIGAS CON CHAMPIONES

Mezcla bien la carne con los huevos, la sal, la pimienta y la miga de

ALBNDIGAS CON ESPINACAS

Mezcla la carne con la papada, las espinacas troceadas y la miga de

ALBNDIGAS CON JAMN Y QUESO

Pica los dientes de ajo, la cebolla y el pimiento verde y pon a pochar en

picada, el jamn picado, el pan remojado y escurrido, el huevo y un

ALBNDIGAS CON SALSA DE QUESO

Para la salsa, pon en una cazuela con agua 1 cebolla, 1 puerro, 1

con un poco de aceite.

ALBNDIGAS SENCILLAS CON

Para preparar la masa de las albndigas mezcla bien la carne picada

de vaca y de cerdo con los huevos batidos, la miga de pan,

Rehoga las verduras brevemente, vierte el vino blanco y agua hasta

ALETA RELLENA ASADA CON CREMA

Abre la aleta, para que quede como un libro abierto.

filetes. Acompalos con las patatas y las chalotas, salsea un poco el

ALETA RELLENA RICA RICA

Pela las patatas, crtalas en lminas finas y ponlas a cocinar a fuego

Limpia la verdura, corta los puerros por la mitad a lo ancho, las

APERITIVO DE POLENTA, JAMN Y

Pon 1 litro de agua a cocer. Cuando empiece a hervir aade la polenta

Prepara una salsa para acompaar en un bol: mezcla los pimientos, el

BRICK DE MORCILLA CON BOCADITOS

Pon agua en una cazuela, aade unas ramas de perejil y un poco de

horno a 180 grados durante 5 minutos.

Coloca los ingredientes de la salsa en un bol y btelos bien.

BROCHETA DE CORDERO Y PLTANO

Corta la carne de cordero en trozos de bocado y salpimintalos. Frelos

y tritura con una batidora elctrica.

BROCHETA DE CORDERO Y TERNERA

Mezcla en un bol todos los ingredientes de la salsa y remueve hasta

BROCHETAS DE CERDO Y PIA

Pela la pia, limpia el solomillo y crtalos en trozos gruesos. Ensarta en

BROCHETAS DE CONEJO Y PLTANO

Limpia los pimientos morrones, colcalos sobre la placa de horno,

grados durante 20 minutos.

BROCHETAS DE HGADO CON

Corta el hgado en 8 trozos, la panceta en 4, el pimiento en 4 y los

Coloca en un bol amplio las hojas de lechuga limpias y troceadas,

BROCHETAS DE HGADO CON

BROCHETAS DE RIONES CON CHIPS

Pela la patata, la remolacha y el boniato. Crtalos en forma de patatas

Para preparar la salsa, pica una cebolleta y ponla a pochar en una

Salpimintalas y rigalas con un poco de aceite y cocnalas a la

CADERA DE CERDO ASADA CON

Ata la cadera con una cuerda de liz, salpimintala y ponla a dorar en

fra, escrrelas, pcalas y colcalas en un bol grande.

CALDERETA DE CORDERO AL CURRY

Pide al carnicero que te corte la pierna en rodajas como el ossobuco.

Decora con una rama de perejil