Guia Panaderia y Pasteleria Curso 2018-2019

Carlos Joao Vásquez S.
Profesor Carlos Joao Vásquez Salazar

Celular 0424 9340982
Email: cajovasa@live.com
INDICE
Pag.
12 Pasos de la Panificación Francesa…………………………………………… 1
Las Materias Primas…………………………………………………………….. 3
Pan Canilla o francés…………………………………………………………… 5
Torta Básica (Ponqué)…………………………………………………………… 7
Cobertura de Chocolate…………………………………………………………. 8
Pan Campesino………………………………………………………………….. 9
Pasta Seca ……………………………………………………………………… 11
Pan de Sándwich………………………………………………………………… 12
Masa Choux:…………………………………………………………………….. 13
Profiteroles…………………………………………………………. 13
Crema Pastelera……………………………………………………. 13
Glaseado de Caramelo de Café…………………………………….. 13
Rosca de Navidad……………………………………………………………….. 15
Piñitas con Mermelada de Guayaba…………………………………………….. 17
Rosca de Reyes…………………………………………………………………. 19
Pan Chino ……………………………………………………………………... 21
Miel Negra (Para el macerado de las frutas Torta Negra de Navidad)………… 22
Pan de Jamón…………………………………………………………………… 23
Torta de Chocolate Húmeda (Receta Sencilla)………………………………… 25
Gana che de Chocolate………………………………………………………….. 26
Torta de Chocolate Húmeda (Receta Doble)…………………………………… 27
Panteón ……………………………………………………………………… 28
Brazo Gitano:…………………………………………………………………… 30
Bizcocho Genovés…………………………………………………. 30
Crema de Mantequilla……………………………………………... 30
Almíbar para mojar el bizcocho…………………………………… 30
Masa de Hojaldre:……………………………………………………………… 32
Milhojas…………………………………………………………… 33
Palmeritas…………………………………………………………. 33
Torta de Merengue de Coco…………………………………………………… 34
Solen Alemán………………………………………………………………… 35
Pastel Navideño……………………………………………………………….. 37
Torta Negra de Navidad………………………………………………………. 38
Donas (Receta Sencilla) ……………………………………………………….. 39
Donas o Bombas (Receta Doble) ……………………………………………… 41
Pan de Hamburguesa y Perro Caliente……………………………………….. 43
Pan de Mantequilla……………………………………………………………. 44
Quesadillas ……………………………………………………………………... 45
Cachitos de Jamón……………………………………………………………… 46
Croissants …………………………………………………………………….. 47
Golfeados ……………………………………………………………………... 49
Roles de Canela………………………………………………………………… 51
Mousse de Chocolate…………………………………………………………... 53
Bizcocho Genovés de Chocolate…………………………………… 53

Crema de Leche Casera……………………………………………... 53
Almíbar para mojar el bizcocho……………………………………. 53
Mousse de Parchita……………………………………………………………. 55
Bizcocho Genovés…………………………………………………. 55
Crema de Leche Casera…………………………………………… 55
Almíbar para mojar el bizcocho…………………………………… 55
Suspiros …………………………………………………………………….. 57
Pastel de Ángel……………………………………………………………….. 58
Preparación de la Harina Pastelera………………………………. 58
Pan de Papas………………………………………………………………….. 59
Torta de Guanábana…………………..………………………………………. 60
Pan de Orégano Tipo Deli……………………………………………………. 62
Pasta Flora / Quebrada / Tartaleta o Sucré……………………………………. 63
Pie de Limón…………………………………………………………………… 64
Merengue Italiano………………………………………………… 64
Pan de Plátano…………………………………………………………………. 66
Torta Fressier………………………………………………………………….. 67
Bizcocho Genovés ………………………………………………… 67
Crema Chiboust …………………………………………………….. 67
Crema Mousseline ………………………………………………... 67
Merengue Italiano………………………………………………… 67
Cobertura de Gelatina o Abrillantador …………………………… 67
Polvorosas …………………………………………………………………… 70
Alfajores de Maicena ……………………………..…………………………… 71
Pan de Queso…………………………………………………………………… 72
Acemitas Andinas……………………………………………………………… 73
Tiramisú con Claras…………………………………………………………… 74
Crema ……………………………………………….……………. 74
Plantillas…………………………………….…………………….. 74
Almíbar de Café…………………………………………………… 74
Ponquecitos…………………………………………………………………….. 76
Pan Azucarado o Camaléon…………………………………………………… 77
Pan de Leche………………………………………………………………….. 78
Catalinas …………………………………………………………………….. 79
Pan Gallego…………………………………………………………………….. 80
Torta Ópera……………………………………………………………………. 81
Bizcocho Genovés de Chocolate…………………………………. 81
Crema de Mantequilla……………………………………………. 81
Ganache de Chocolate…………………………………………….. 81
Cobertura de Chocolate Espejo (1ra opción) ……………………... 81
Cobertura de Chocolate Espejo (2da opción) ……………………... 81
Pan de Jojoto…………………………………………………………………… 84
Ambrosias …………………………………………………………………….. 86
Volován ……………………………………………………………………... 87
Saladitos ……………………………………………………………………... 88
Trenza de Chocolate…………………………………………………………… 90
Torta de Crema Chiboust de Chocolate y Bananas Caramelizadas……………. 91
Pan Sobado…………………………………………………………………….. 93
Pan de Sándwich (Tipo Bimbo)………………………………………………… 94
Pan de Dios……………………………………………………………………. 95
Pan de Ajo …………………………………………………………………….. 96
Pancitos de Leche……………………………………………………………… 97
Pan de Maíz……………………………………………………………………. 98
Caracolas de Hojaldre…………………………………………………………. 99
Torta de Zanahoria…………………………………………………………….. 100
Pan de Pimentón y Queso……………………………………………………… 101
Torta de Auyama con Glaseado de Vainilla…………………………………… 102
Trenza de Chocolate y Queso………………………………………………….. 103
Pan Jalá…..…………………………………………………………………….. 105
Recetas extras compartidas por el profesor y los alumnos del curso

Galletas Craqueladas de Chocolate .………..………………………………… 106
Torta Negra de Navidad (Antonieta) ………………………………………….. 107
Pastel Inteligente …………………………………………………………….. 109
Pan de Mantequilla Suave y Esponjoso ……………………………………… 110
Galletas Newton ………….…………………………………………………… 111
12 PASOS DE LA PANIFICACIÓN FRANCESA:
- Leer las instrucciones.

1.- Mise en place - Como se van a pesar los ingredientes.
- Pesar todos los ingredientes.
- Masas directas: Los ingredientes no han sido sometidos a previa

fermentación.
- Masas indirectas: Se usa algún tipo de pre-fermento.
El objetivo de este paso es mezclar los ingredientes, desarrollar el
gluten, iniciar la fermentación.
Se produce la mayor aireación de la masa, que posteriormente será
consumido por la levadura.
2.- Amasado
Contribuye a la formación de la red de gluten.
En alveolos producidos por la aireación, se acumulará el gas
carbónico en la fermentación.
- Amasado:
Intensivo: A alta velocidad.
Mejorado: Combinación de velocidades, lenta y rápida.
Simplificado: Suave, lenta a baja velocidad.
- La masa adquiere volumen después de reposarla.

- El gluten comienza a adquirir tenacidad.
- Desarrollo de sabor y aromas.
- El azúcar es ingrediente imprescindible para este paso, puede ser
3.- Fermentación ingrediente directo, o puede derivarse de las moléculas de almidón
Inicial (FI) en la harina.
- La levadura se alimenta de azúcares, convirtiéndolos en dióxido
de carbono y alcohol. El alcohol de evapora en el horneado el
dióxido permite que la masa crezca.
- El exceso de levadura da un gusto a alcohol.
- Proceso en el cual se le quita gas a la masa.

- Se elimina parte del dióxido de carbono atrapado en la estructura
4.- Des gasificado o creada por el gluten.
doblado - Permite que el gluten se relaje.
- Iguala temperaturas.
- Panes crujientes: mayor cantidad de dióxido de carbono.
- Debe dividirse y pesarse en partes iguales, y hay que cortar

5.- División
limpiamente.
- Darle forma a la masa.

6.- Boleado - Reorganizar el gluten, esto ayuda a que la masa conserve su
forma durante la fase de crecimiento final.
7.- Reposo - Se debe relajar el gluten tras el boleado. Se deja entre 10-15 min.
- 1-
Guía de Panadería y Pastelería
Características del reposo:

- Extensibilidad: Estirarse sin romperse
- Elasticidad: Recuperar la forma original
- Tenacidad: Resistencia que pone al estirarse.
8.- Moldeado - Se le da la forma final al pan.
- Fase final de fermentación.

9.- Fermentación
- Acaba de aumentar su tamaño antes del horno.
Final o Secundaria
- La función más importante es hacer que la masa adquiera el
(FF)
tamaño adecuado para el horneado.
- Marcado de masa: Se libera parte del gas atrapado en el interior

de la masa, para que haya un mayor crecimiento en el horno.
- Reacciones en el horno:
- Gelatinización de los almidones.
- Caramelización de los azúcares, este da el color de la corteza.
10.- Horneado
- Coagulación y tostado de proteínas.
- Temperatura mínima interna 82º máxima 100º
- El pan está hecho cuando tiene temperatura interna en:
a.- Pan firme y corteza dura: 95º - 100º
b.- Pan blando y enriquecido 82º - 85º
11.- Enfriado - Sigue evaporando humedad y secándose e intensifica su sabor.
- Panes grasos y de corteza dura: Consumir el mismo día.

- Pan blando y enriquecido: En plástico y luego congelarlo o
12.-Almacenamiento
conservar en lugar fresco y oscuro.
- Para descongelar se deben sacar 2 horas antes de consumirlo.
- 2-
LAS MATERIAS PRIMAS.
1.- HARINAS.
En la elaboración de panes se emplean, por lo general, harinas de trigo que se
clasifican comercialmente de acuerdo con su calidad: cero (0), dos ceros (00), tres ceros
(000) y cuatro ceros (0000), de centeno, y a veces de maíz y de soya. También se utilizan el
salvado de trigo y la avena arrollada. Los dos primeros tipos de harina de trigo no son
frecuentemente utilizados para producir panes artesanales.
• Harina 000: Se utiliza siempre en la elaboración de panes, porque tiene un alto
contenido de proteínas que hace posible la formación de gluten. De esta manera se
consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
• Harina 0000: Es más refinada y blanca, pero al tener escasa formación de gluten no
es un buen contenedor de gas, por lo que los panes pierden forma. Por este motivo,
se usa sólo en panes de molde y dulces y en pastelería.
• Harina de Trigo Integral: Es una harina completa, de coloración relativamente
oscura, y se presenta gruesa, fina o superfina. Se puede panificar sin el agregado de
harina blanca.
• Harina Leudante: Es harina de trigo (000 o 0000) mezclada con agentes leudantes
químicos (polvo para hornear, bicarbonato y otros). Esos agentes hacen que la masa
leude por efecto del calor del horno y no antes de la cocción, como ocurre con la
levadura biológica. Esta harina se utiliza en pastelería y no debe mezclarse con
levadura biológica.
• Harina Glutinada: Harina de trigo combinada con un porcentaje de gluten. Con
ella se elaboran panes aptos para regímenes alimentarios especiales.
• Harina de Centeno: Después de la de trigo es la más utilizada, Tiene una
coloración oscura y poco contenido de gluten. Se recomienda mezclarla con harina
de trigo, a fin de mejorar la estructura y el sabor del pan.
• Harina de Maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de ese cereal. Si se utiliza
sola, la masa no se aglutina, por eso se recomienda agregarle un porcentaje de
harina de trigo para poder amasar.
2.- LEVADURA:
Es un microorganismo, un hongo, capaz de hacer leudar las masas. En contacto con
azúcares produce la llamada fermentación alcohólica, que desprende dióxido de carbono y
alcohol. Para que la levadura actúe hace falta una temperatura comprendida entre 20°C y
40°C; si es más baja, la levadura permanece inactiva y, si es más alta, muere. Lo ideal es
30°C. Al preparar las masas hay que controlar, además, que la levadura no esté en contacto
directo con la sal, pues está frena su acción. Hay 2 tipos de levaduras:
• Levadura fresca o prensada: Es de color blanco grisáceo, húmeda, maleable y de
olor agradable. Hay que conservarla en el refrigerador a temperaturas mayores a
40°C.
• Levadura seca o instantánea: Esta se añade directamente a la harina, sin realizar
fermento previo.
Es primordial respetar la cantidad de levadura que indican las recetas; si se aumenta, se
obtienen panes con un desagradable sabor ácido.
- 3-
3.- AZÚCARES:
• Azúcar Blanca: Es la más utilizada en panes y pastelería. Para activar la levadura

al realizar el fermento previo se emplea un pequeño porcentaje de azúcar blanca y
refinada.
• Morena: Sirve para elaborar panes integrales (la melaza realza el color y ayuda a la
fermentación).
• Miel: En algunas recetas el azúcar se reemplaza total o parcialmente por miel, que
otorga a la masa un característico sabor natural. Puede utilizarse miel de abejas o
jarabe de maíz, ambas deben incorporarse líquidas.
4.- MATERIAS GRASAS:

En panadería se utilizan ingredientes como aceites, mantequilla, margarinas o
manteca.
• Aceites vegetales o animales: Los de maíz o girasol sustituyen a veces a la
margarina o grasa, con el objeto de obtener panes o galletas más livianos. En otros
casos se utiliza aceite de oliva para conferir un sabor predominante.
• Margarina: Compuesta por grasas de origen animal o aceites hidrogenados, es el
medio graso que más se emplea en panificación. Dentro de las margarinas, hay
blandas y duras, Las primeras se asemejan a la mantequilla y se emplean del mismo
modo. En cambio, las duras resultan especiales para realizar hojaldres.
• Manteca: Proviene del batido de crema de leche. En panadería se utiliza poco, por
su costo elevado y porque no resiste bien la temperatura del ambiente donde se
amasa.
5.- OTROS INGREDIENTES:

• Agua: Se usa para que fermente la masa y se acondicione el gluten. Hidrata los
almidones y los hace digestivos, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca
o seca, ayuda al crecimiento final en el horno y hace posible la conservación del
pan. Pero si se agrega en exceso, la masa no se cocina bien, porque la miga resulta
húmeda y la corteza se ablanda.
• Leche entera o descremada: Esta reemplaza parcial o totalmente al agua en
ciertos productos. Mejora cualidades de la harina y suaviza el sabor y la textura de
los panes.
• Leche en polvo: Cumple las mismas funciones que la leche líquida. Los panes que
la incluyen resultan esponjosos, livianos y suaves al paladar.
• Sal: Resalta el sabor de la harina y los otros ingredientes, refuerza la calidad del
gluten, aumentando su plasticidad y controla el desarrollo de las levaduras.
También ayuda a la absorción de agua, mejora el color y espesa la corteza.
Recuerde que nunca debe estar en contacto directo con la levadura, porque impide
el proceso de fermentación.
• Huevos: Se utilizan para unir los elementos gracias al agua que contienen, además
enriquecen la masa y le otorgan suavidad.
- 4-
Curso de Panadería y Pastelería
PAN CANILLA O FRANCÉS:
Ingredientes:
• 1 kilo de harina de trigo todo uso
• 620 gramos de agua
• 10 gramos de sal
• 20 gramos de levadura (2 cucharadas)
• 20 gramos de azúcar
• 40 gramos de manteca (aceite o
mantequilla)
Preparación:
• Cernir la harina.
• Pesar todos los ingredientes.
• Colocar en un bol el agua tibia, a esta
se le agrega la levadura, el azúcar y 2 cucharadas de harina, se remueve y se deja
fermentar tapada por aproximadamente 15 minutos.
• En otro bol verter la harina tamizada como un volcán y se le agrega la sal alrededor.
• En otro bol colocar la mantequilla o manteca y derretirla a fuego bajo o en
microondas y luego de que se repose se le incorpora a la harina.
• Al estar fermentada la levadura, se le agrega a la harina y se remueve con una paleta
de madera, cuando no se pueda remover, se mezcla con la mano y luego se pasa al
mesón ligeramente enharinado para seguir amasando aproximadamente por 10
minutos hasta que quede lisa.
• Se deja reposar por 45 minutos para que duplique su volumen, luego se pica y se
pesan las bolas de aproximadamente 250 gramos.
• Llevar al mesón cada pastón, se estira con el rodillo de forma rectangular, con un
grosor de ½ cm, luego se enrolla apretadito de afuera hacia adentro (o sea hacia la
persona), apretando la masa con los dedos, luego se pellizca la parte de abajo del
pan para sellarlo, y se sellan los bordes y se rolea un poquito para darle forma antes
de colocar en la bandeja previamente engrasada, el cual se coloca con la parte
pellizcada hacia abajo.
• Se dejan levar en la bandeja por espacio de 30 minutos, luego se les espolvorea
harina por encima con ayuda de un colador, se hacen 3 cortes longitudinales por
encima con un cuchillo u hojilla muy afilada. y se vuelven a dejar levando entre 15
y 30 minutos.
• Al meterlos en el horno se le da un golpe de agua, es decir se echa un ½ taza de
agua en la parte baja del horno para que lo ponga crujiente.
• Se hornean a 180 grados por espacio de 20 minutos.
- 5-
Notas:
• Para cada kilo de harina de trigo todo uso se le echan las 2 cucharadas de levadura.
• Si se usa harina de trigo leudante se le echa 1 cucharada de levadura.
• Salen 8 canillas.
- 6-
TORTA BÁSICA (Ponqué):
Ingredientes:
• 500 gramos de harina de trigo
leudante
• 250 gramos de mantequilla o
margarina sin sal
• 250 ml (gramos) de leche líquida
(o 3 cucharadas de leche en
polvo y 250 ml de agua)
• 6 huevos
• 1 cucharadita de esencia de
vainilla
Preparación:
• Separar las yemas de las claras y batir las claras a punto de nieve y guardar en la
nevera.
• La mantequilla se crema y luego se le agrega el azúcar y se bate hasta que la crema
blanquee.
• Luego se le van agregando las yemas una por una luego se le agrega la vainilla y
seguir batiendo a velocidad alta.
• Se deja de batir en la batidora y se le va agregando la harina poco a poco y se
mezcla en forma envolvente, cuando esté bien mezclada se le agrega la leche y se
sigue mezclando y por último se le agregan las claras de forma envolvente con una
paleta de silicón.
• Vaciar la mezcla en el molde previamente engrasado y enharinado, no se golpea y
se mete en el horno a 180° por aproximadamente 45 minutos.
Notas:
• Si se usa harina de trigo todo uso por cada kilo se debe agregar 40 gramos de polvo
de hornear.
• Si la mezcla se bate con la batidora eléctrica se agrega la harina y la leche de
manera alterna, pero de esta manera queda más dura porque se activa el gluten,
batiéndola a mano queda más esponjosa.
- 7-
COBERTURA DE CHOCOLATE:
Ingredientes:
• 175 ml de agua
• 60 gramos de cacao en polvo
• 3 cucharadas de leche en polvo
• 1 cucharada de maicena.
Preparación:
• Todos los ingredientes se colocan en una olla, se mezclan con un batidor manual y
se lleva a fuego lento hasta que espese.
• Se le coloca caliente por encima a la torta.
Notas:
• Esta cobertura sirve también para bañar pasta seca y donas.
- 8-
PAN CAMPESINO:
Ingredientes:
Peso total: 1,800 gramos cada pan debe pesar entre 250-500 gramos

• 620 ml de leche (10 cucharadas)
• 2 claras de huevo
• 50 gramos de manteca vegetal clarificada
• 50 gramos de aceite (se puede usar 50 grs
de manteca y 50 grs de aceite o sino 100
gramos de manteca)
• 20 gramos de levadura instantánea (2
cucharadas)
Preparación:
• Colocar en un bol la leche y entibiarla, a
esta se le agrega la levadura, la azúcar y 3 cucharadas de harina, se remueve y se
deja reposar por aproximadamente 15 minutos tapada.
• En otro bol verter la harina tamizada como un volcán, agregar la manteca derretida
y el aceite, las claras y se le agrega la sal alrededor.
• Al estar fermentada la levadura, se le agrega a la harina y se remueve con una paleta
de madera, cuando no se pueda remover, se mezcla con la mano y luego se pasa al
mesón enharinado y se amasa en cruz por aproximadamente 15 minutos, si se siente
pegajosa no echarle más harina seguir amasando hasta que quede lisa.
• Se coloca en el bol tapado y se deja reposar por 45 minutos para que duplique su
volumen, luego se divide la masa en pastones de 250 gramos.
• Llevamos al mesón ligeramente enharinado y procedemos a estira con el rodillo de
forma rectangular, con un grosor de ½ cm y se doblan 2 puntas del rectángulo hacia
dentro de la masa con forma de 2 triángulos, luego se enrolla y se dobla apretadito
de afuera hacia adentro (o sea hacia la persona), apretando la masa con los dedos,
luego se pellizca la parte de arriba del pan para sellarlo, se amasa un poco para darle
forma antes de colocarlo en la bandeja, el cual se coloca con la parte pellizcada
hacia abajo.
• Se dejan levar en la bandeja por espacio de 30 minutos, luego se espolvorean con
harina y se hacen 3 cortes longitudinales por encima con un cuchillo u hojilla muy
afilado.
• Y se vuelven a dejar levando entre 15 minutos.
• Se hornean a 180 grados por espacio de 20 minutos hasta dorar.
- 9-
• Al meterlos en el horno se le da un golpe de agua, es decir se lanza una taza de agua

en la parte baja del horno y cerramos rápidamente para que el vapor no salga para y
el pan quede crujiente y forme costra.
Notas:
• Para cada kilo de harina de trigo todo uso se le agrega 2 cucharadas de levadura.
• Si se usa harina de trigo leudante se le agrega 1 cucharada de levadura.
• La masa se tapa para que no le salga costra.
• Los 2 triángulos que se doblan en el rectángulo hacia adentro es para que queden
gorditos.
• Se puede usar también 100 gramos de manteca, 100 gramos de mantequilla también
o 50/50 de manteca y mantequilla.
- 10-
PASTA SECA:
Ingredientes:
• 250 gramos de mantequilla o margarina sin
sal
• 2 tazas de harina de trigo todo uso
• 1 taza de maicena
• 1 taza de azúcar pulverizada
• 2 huevos
• ½ cucharadita de polvo de hornear
• 1 cucharadita de ralladura de limón
• 1/8 cucharadita de sal (si la margarina tiene
sal es opcional)
• Cantidad necesaria de esencia de vainilla o
mantecado (1 cucharadita)
Preparación:
• En un bol cernir la harina, la maicena y el polvo de hornear.
• Cremamos la mantequilla hasta blanquear y luego añadimos la azúcar pulverizada
poco a poco y batimos hasta que quede cremoso.
• Se añaden los huevos uno por uno.
• Luego se añade la ralladura de limón, la esencia y la sal que es opcional.
• Se apaga la batidora y se le agrega la mezcla de la harina, polvo de hornear y
maicena poco a poco y batir de manera envolvente con paleta de madera o con la
batidora y el utensilio de amasado.
• La bandeja no se engrasa.
• Se coloca la mezcla en una manga con boquilla rizada y se van haciendo de la forma
que uno quiera (redondas, ovaladas).
• Se hacen las galletas y se deja reposar por 15 minutos en la nevera.
• Se llevan al horno a 180° por 10 - 15 minutos.
Notas:
• Antes de meterla en el horno echarle la cobertura, las cerezas, la lluvia de chocolate,
etc.
• Cuando el borde esté dorado ya están listas.
- 11-
PAN DE SÁNDWICH:
Ingredientes:
• 900 gramos de harina de trigo todo uso (800
gramos para la preparación y 100 gramos
para amasar)
• 20 gramos de levadura (2 cucharadas)
• 2 huevos
• 90 ml de aceite, manteca o mantequilla
• 360 ml de leche o agua
• Molde rectangular de 53 cms.
Preparación:
• Se enmanteca el molde rectangular.
• En un bol se entibia la leche, se le agrega la levadura, el azúcar y 2 cucharadas de
harina, se remueve y se deja reposar por 15 minutos tapado.
• En otro bol se cierne la harina y se hace un volcán, se le agregan los huevos, la
manteca o mantequilla derretida.
• Agregar la levadura fermentada y se amasa en el bol hasta que no se pueda.
• En el minuto 2 le incorporamos la sal, la pasamos al mesón y se sigue amasando por
15 minutos o hasta activar el gluten, haciendo la prueba de la ventana.
• Dejar reposar en un bol aceitado de 15 minutos a 20 minutos
• Se engrasa el mesón con manteca, se coloca la masa y se le pasa un rodillo para
darle forma rectangular de adentro hacia afuera y se enrolla como el golfeado, se
mete en el molde y se deja levar hasta que llegue hasta ¾ del molde (45 minutos
aproximadamente), se tapa el molde y se lleva al horno a 180° por 45 minutos.
• Se barniza con aceite (si el molde es abierto).
• Una vez sacado del horno se deja enfriar.
• Se procede a llevar a la nevera.
Notas:
• Para hacer el pan de avena se le echa 1 taza menos de harina y se le echa 1 taza de
avena. Si es de afrecho o de salvado se sigue el mismo procedimiento.
• Para hacer el pan integral se sustituye la harina de trigo por harina integral.
- 12-
MASA CHOUX (Profiteroles):
Ingredientes:
• 140 gramos de manteca o mantequilla
• 140 gramos de harina de trigo todo uso
• 5 huevos
• 200 ml de agua
Ingredientes Crema Pastelera:

• 1 litro de leche
• 250 gramos de azúcar granulada
• 67 gramos de fécula de maíz
(maicena)
• 59 gramos de harina de trigo todo
uso
• 2 o 3 huevos
• Cantidad necesaria de esencia de
naranja o mantecado (mantecado)
Ingredientes para el glaseado de caramelo de café:

• 4 cucharadas de café expreso
• 30 gramos de mantequilla sin sal
• 1 cucharada de café instantáneo
• 1 taza de azúcar glas
Preparación de la crema pastelera:

• En una olla agregamos una parte de la leche, se le agrega la harina, la maicena, la
azúcar y los huevos y se bate con batidora manual y se le echa unas gotitas de
colorante amarillo y la esencia de mantecado.
• La otra parte de la leche se pone a calentar sin que hierva y luego se le agrega a la
mezcla anterior poco a poco batiendo con un batidor manual y se lleva a fuego lento
hasta que espese.
• Se retira del fuego y se lleva a la nevera para que enfríe tapado con un plástico.
Preparación de la masa choux:

• En una olla se agrega el agua y la manteca, se lleva al fuego y cuando hierva se le
agrega la harina de golpe y se remueve hasta que despegue del bol.
• La mezcla se cambia a un bol limpio y se deja enfriar.
• Luego se le agregan los huevos uno a uno, se mezclan con una paleta de madera y
cuando el primer huevo esté bien mezclado se le agregue el próximo.
• La masa debe quedar que se levanta con la paleta y debe caer.
• Se coloca la masa en una manga pastelera con boquilla lisa y se hacen los
profiteroles y se colocan en la bandeja engrasada y se llevan al horno a 180° por 10
a 15 minutos.
- 13-
• Se dejan reposar y con la misma manga con la crema pastelera se les abre el hueco
por debajo y se rellenan.
• Se cubren con chocolate, con glaseado de café y se llevan a la nevera.
Preparación del glaseado:

• Calentar la mantequilla y el café expreso.
• Luego añadir el café instantáneo más el azúcar glas.
• Remover hasta caramelizar.
Notas:
• El litro de leche se puede hacer con 16 cucharadas medidoras de leche en polvo y
agua y se va pesando hasta llegar a 1 kilo = 1 litro.
• Si se quiere amarilla la crema pastelera se le pueden colocar unas gotas de colorante
amarillo).
• Si la bandeja no se engrasa, los profiteroles se pegan y al despegarlos ya le queda el
hueco abierto para los profiteroles dulces, los cuales se rellenan por debajo con una
manga.
• Si los profiteroles son salados, la bandeja se engrasa para que no le quede hueco
porque estos se pican por la mitad y se rellenan.
• Se pueden bañar con un glaseado de chocolate o café, se llevan a la nevera y se le
pone brillo gel con una brocha.
- 14-
ROSCA DE NAVIDAD:
(Masa madre tipo esponja)
Ingredientes:
• 4 huevos
• 150 gramos de margarina o mantequilla a
temperatura ambiente.
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de vainilla
• 20 gramos de levadura (1 ½ leche, ½ harina, 2
azúcar)
• 400 ml de leche o agua
• Ralladura de limón opcional
• Frutas confitadas, pasitas, nueces y almendras
Preparación:
• En un bol colocamos la leche tibia, la levadura, 2 cucharadas de azúcar y 2 o 3
cucharadas de harina, removemos y dejamos reposar por 15 minutos tapado.
• En un bol cernimos la harina y hacemos un volcán.
• Añadir los huevos, azúcar, la mantequilla, la levadura y la sal alrededor.
• Se procede a mezclar con paleta de madera, cuando ya no se pueda más, se pasa al
mesón enharinado y se va amasando con ayuda de un taroco de la siguiente manera:
se levanta la masa con el taroco y luego se tira al mesón dándole un giro con la
mano de 45°, se vuelve a levantar y se sigue el mismo procedimiento hasta que
quede lisa, se le puede agregar un poquito más de harina en el mesón. (El mesón se
puede enharinar varias veces, pero no excederse de harina máximo 50 gramos).
• Se deja reposar tapada por 1 hora.
• Preparar la mitad de la receta de la crema pastelera usada en la receta de los
profiteroles y dejarla reposar.
• Se engrasa la bandeja con manteca.
• Hay dos formas de hacerla:
-La primera es si la rosca no es rellena se enmantequilla el mesón y se voltea el bol
donde está la masa y a ésta se le abre un hueco en el centro, se coloca en la bandeja
y se le va dando forma de círculo y en el hueco del centro se le coloca un envase
circular engrasado para que no se cierre.
-La segunda es si la rosca es rellena se enmantequilla el mesón y se voltea el bol
donde está la masa y con el rodillo se estira dándole forma rectangular de adentro
hacia afuera con un grosor de 1 cms., se le agregan punticos de margarina, se le
echa el relleno de frutas confitadas, pasas, nueces y almendras y se enrolla como el
pan de jamón de afuera hacia adentro, se pellizca para sellarla, se estira un poquito y
se lleva a la bandeja con el pellizco para abajo, luego se forma el círculo y se sellan
- 15-
las puntas una con otra abriendo uno de los lados e incrustando el otro, luego se le
coloca un molde circular enmantecado para que no se cierre y quede redonda.
• Después de hacer la rosca se barniza con huevo batido y se deja levar de 15 a 25
minutos.
• Se lleva al horno a 180° por 15 minutos, luego se saca del horno se decora
agregándole 1 cucharada de azúcar humedecida con un poco de agua y se le agrega
por encima las frutas confitadas, pasas y unos puntos de crema pastelera y se lleva
nuevamente al horno por 10 minutos más.
• Al sacar del horno se le añade mantequilla por encima con una brocha.
Notas:
• Se puede hacer el procedimiento de amasado con la batidora y las varillas de gancho
con velocidad 3 hasta que despegue.
- 16-
PIÑITAS CON MERMELADA DE GUAYABA:
Ingredientes:
• 2 tazas de leche
• 1 taza de azúcar
• 3 huevos
• 125 gramos de margarina
• 1 cucharadita de canela
• La ralladura de 1 limón
• 1 ½ cucharada de levadura (15 gramos)
Preparación:
• Poner a levar la levadura con la leche tibia, 2
cucharadas de azúcar y 2 cucharadas harina por
15 minutos, tapado.
• Cernir la harina y colocarla como un volcán en un bol y agregarle la azúcar, los
huevos, la margarina, la canela, la ralladura de limón y la vainilla y mezclar bien,
añadirle la taza de leche sobrante.
• Agregar la levadura ya fermentada y mezclar con paleta de madera.
• Luego se pasa la masa al mesón enharinado y se va amasando hasta que quede lisa
(hay que amasar rápido para que la
masa no se pegue al mesón) por
aproximadamente 15 minutos.
• Dejar reposar por 1 hora a 1 ½
hora.
• Una vez reposada la masa se
corta en bolitas pequeñas de 60 gramos
cada una y se bolean de la siguiente
manera:
Se agarra la bolita, se aplasta un poco
con la mano de forma cuadrada, se le
echa un poco de mermelada en el
centro, y se sella como un pastelito, se
pellizca para sellarlo, se voltea hacia abajo y se bolea con la mano medio cerrada.
• Se colocan en una bandeja engrasada con manteca y se dejan levar por 15 minutos.
• Se llevan al horno a 220° por 30 minutos.
• Al sacarlas del horno se les echa azúcar por encima.
Notas:
• Si no son rellenas se cortan con una hojilla o tijera, se barnizan con huevo batido y
se les echa azúcar y se llevan al horno a 220° por 30 minutos.
• La azúcar se les puede añadir antes o después del horno.
- 17-
• La masa y las bolitas pesadas se deben colocar en una bandeja y deben permanecer
tapadas con un pañito para que no se sequen y le salgan costras.
- 18-
ROSCA DE REYES:
Ingredientes:
• 1 kilo de harina de trigo todo
uso
• 20 gramos de levadura
• 400 ml de agua (2 tazas)
• 4 huevos
• 150 gramos de margarina o
mantequilla
• 5 gotas de colorante amarillo
Ingredientes para el relleno:

• 250 gramos de frutas confitadas
• 250 gramos de pasas
• ½ taza de nueces picadas
• ½ taza de almendras picadas
• ¼ taza de azúcar
• 1 cucharadita de canela
Preparación:
• Colocar en un bol el agua entibiada y se le añade la levadura, 2 cucharaditas de
azúcar y 1 o 2 cucharadas de azúcar, remover y dejar reposar por 15 minutos.
• En otro bol colocar la harina cernida en forma de volcán, añadirle el azúcar, los
huevos, la margarina, la sal alrededor, el colorante, la cucharadita de vainilla y un
poquito de ralladura de limón o naranja (el profe utilizó naranja).
• Agregar la levadura fermentada y mezclar con paleta de madera.
• Preparar ¼ de la receta de crema pastelera.
• La masa se pasa al mesón enharinado y se amasa de 10 a 15 minutos (igual que la
rosca de navidad).
• Se deja levar por espacio de 1 a 1 ½ hora.
• Se engrasa el mesón con mantequilla y se coloca la masa, la cual se estira con el
rodillo de forma rectangular con un grosor de ½ cm.
• Se mezcla en un bol margarina, el ¼ de taza de azúcar más la canela y esto se
utiliza para untarlo bien esparcido por encima a la masa.
• Luego se le añaden todas las frutas confitadas, pasas, almendras y nueces partidas.
• Se enrolla como un brazo gitano (En tres partes) y luego se corta a lo largo en 3 tiras
y se trenza como una crineja, luego se dobla para formar un círculo, se le sellan las
puntas.
- 19-
• Poner en una tortera enmantequillada y enharinada.

• Se barniza con huevo batido, se le coloca con la manga puntos de crema pastelera y
se deja reposar por 15 minutos.
• Llevar al horno a 180° por 25 a30 minutos.
Notas:
• La crema pastelera se le echa después de la mezcla de margarina, azúcar y canela,
luego las frutas, pasas, almendras y nueces, pero también se puede obviar dentro y
se le coloca por encima.
- 20-
PAN CHINO:
Ingredientes:
• 3 cucharadas de azúcar
• 1 ½ cucharada de levadura
• 100 gramos de aceite, mantequilla, manteca o
margarina (el profe usó margarina)
• 2 tazas de leche líquida
• 2 huevos
• 1 huevo para barnizar
• 2 cucharaditas de sal
Preparación:
• En un bol entibiar la leche y se le agrega la
levadura, 1 cucharada de azúcar y 2
cucharadas de harina, remover y dejar reposar por 15 minutos.
• En otro bol colocar la harina tamizada en forma de volcán, se le agregan los huevos,
la margarina, la azúcar, la sal alrededor, se mezcla con paleta de madera.
• Pasamos la masa al mesón enharinado y amasamos por 10 minutos con la ayuda del
taroco, se despega del mesón, no se golpea.
• Se deja reposar la masa por 45 minutos a 1 hora.
• Sacamos el aire y se enmantequilla el mesón, se pesa la mezcla siendo su peso
aproximado de 1.550 gramos y se hacen bolitas de aproximadamente 38 gramos.
• Luego boleamos sobre la mesa engrasada.
• Llevamos a unas torteras engrasadas ni muy juntas ni muy separados.
• Luego barnizamos con el huevo batido. (Si desea podemos poner un poco de
ajonjolí por encima.
• Se deja reposar de 30 a 35 minutos tapados para que no se sequen.
• Llevar al horno a 180° por 35 a 40 minutos o hasta dorar.
Notas:
• Si se usa levadura en pasta se coloca el doble.
- 21-
MIEL NEGRA (Para el macerado de la Torta Negra)
Ingredientes:
• 2 ½ tazas de agua
• 2 tazas de azúcar
• 1 cucharada de bicarbonato de sodio
Preparación:
• En un bol ponemos 1 ½ taza de azúcar más 2 tazas de agua y se lleva al fuego y se
pone a hervir.
• En otro bol ponemos ½ taza de azúcar más ½ taza de agua y se lleva al fuego y se
pone a hervir.
• Una vez comiencen a tomar color caramelo, al bol que tiene las 2 tazas de agua se le
añade el bicarbonato, se disuelve y se baja del fuego.
• Luego se baja del fuego el otro bol y se unen las dos mezclas.
• Se procede a batir y se lleva al fuego de 3 a 4 minutos.
• Luego se baja del fuego hasta enfriar.
• Una vez fría se coloca en un frasco esterilizado y se le añaden todos los frutos secos
(frutas confitadas, pasas, ciruelas pasas, etc.)
• Se le añade ¼ litro de ron y ¼ litro de botella de vino tinto.
• Se deja macerar mínimo por 1 mes.
• Se saca la cantidad deseada con un cucharón.
• Se cuela y las frutas se licúan un poco.
• El líquido se le añade a la torta.
- 22-
PAN DE JAMÓN:
Ingredientes:
• 1 kilo de harina de trigo todo
uso (800 gramos para la
masa y 200 gramos para
espolvorear en el mesón)
• 100 gramos de mantequilla
• 2 huevos
• 4 cucharadas de leche en
polvo
• 2 cucharadas de levadura instantánea (50 a 80 gramos si es de pasta)
• 400 ml de agua tibia
• Cantidad necesaria de esencia de mantecado, mantequilla y vainilla (1 cucharadita
de cada una)
• 1 cucharadita de mayonesa, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharadita de nuez
moscada (opcional)

• 1,200 gramos de jamón ahumado
• 200 gramos de tocineta
• 400 gramos de aceitunas
• 100 gramos de papelón
• 2 huevos para barnizar con un poquito de agua
• Queso crema (opcional)
Preparación:
• En un bol colocar el agua tibia, agregamos la levadura, 2 cucharadas de azúcar y 2
cucharadas de harina, removemos y dejamos reposar por 15 minutos tapado.
• Cernir la harina y hacer
un volcán y se le agregan todos
los ingredientes y la sal
alrededor, se le agrega la
levadura fermentada, se mezcla
con una paleta de madera. (Si le
quieres colocar la mayonesa, la
mostaza y la nuez moscada es el
momento que se hace el volcán y
se le agregan todos los
ingredientes).
- 23-
• Se pasa la masa al mesón enharinado y se amasa por 10 minutos o 15 minutos hasta

que quede lisa y la harina se le incorpora poco a poco.
• Se deja reposar por 45 minutos.
• Se des gasifica, se pesa y se divide en 3 partes iguales.
• Se enmantequilla el mesón y se estira la masa con un rodillo en forma rectangular
de aproximadamente 30 x 40.
• Se pincela con huevo batido el rectángulo, se rellena y se deja 2 dedos
aproximadamente sin relleno en la orilla, se colocan las aceitunas en una orilla y las
pasas rociadas y se le agrega un poco de papelón rallado esparcido.
• Se enrolla desde afuera hacia adentro, se pincha con un tenedor hasta el fondo y se
cortan los dos centímetros en tiras para adornar y se teje por encima, se barniza con
huevo y se colocan en la bandeja engrasada con manteca.
• Se dejan reposar por 15 minutos y se hornean por 20 minutos a 180°.
• Al sacarlos del horno se barnizan con margarina por encima.
- 24-
TORTA DE CHOCOLATE HÚMEDA:

(Receta sencilla)
Ingredientes:
• ¾ taza de cacao (75 gramos)
• 2 cucharaditas de bicarbonato
• 2 cucharaditas de polvo de hornear
• ½ cucharadita de canela en polvo
• 1 taza de leche líquida
• 1 taza de café negro fuerte líquido
• 2 huevos
• ½ taza de aceite
• ½ o 1 taza de ron
Preparación:
• En un bol unir todos los ingredientes secos, mezclar y luego cernir.
• En otro bol poner todos los ingredientes líquidos y batir bien hasta homogenizar.
• Ir añadiendo la harina (con todo lo seco ya mezclado) poco a poco y batir en forma
envolvente.
• La mezcla queda un poco líquida.
• Vaciar en un molde previamente engrasado y enharinado.
• Llevar al horno a 180° por 45 minutos a 1 hora. (Chequear a la media hora).
Notas:
• Está lista cuando se le hunde un palillo hasta el final y la punta sale húmeda.
- 25-
GANACHE DE CHOCOLATE:
Ingredientes:
• 1 kilo de chocolate bitter (de cobertura) (200 gramos)
• 400 ml de leche (80 ml)
• 100 gramos de margarina o mantequilla. (usamos margarina) (20 gramos)
Preparación:
• Troceamos el chocolate, llevamos a derretir al fuego en Baño de María o en
microondas y al estar derretido le agregamos la leche y la margarina y batimos.
• Dejamos enfriar y colocamos en la torta.
Nota:
• Lo colocado en paréntesis es para hacer 1/5 de la receta.
- 26-
TORTA DE CHOCOLATE HÚMEDA:

(Receta duplicada para un molde de 30 cms)
Ingredientes:
• ¾ y ¾ taza de cacao (150 gramos)
• 4 cucharaditas de bicarbonato
• 4 cucharaditas de polvo de hornear
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 2 tazas de leche líquida
• 2 tazas de café negro fuerte líquido
• 4 huevos
• 1 taza de aceite
• 1 taza de ron
Preparación:
• En un bol unir todos los ingredientes secos, mezclar y luego cernir.
• En otro bol poner todos los ingredientes líquidos y batir bien hasta homogenizar.
• Ir añadiendo la harina (con todo lo seco ya mezclado) poco a poco y batir en forma
envolvente.
• La mezcla queda un poco líquida.
• Vaciar en un molde previamente engrasado y enharinado.
• Llevar al horno a 180° por 45 minutos a 1 hora. (Chequear a la media hora).
Notas:
• Está lista cuando se le hunde un palillo hasta el final y la punta sale húmeda.
- 27-
PANETONE:
Ingredientes para la masa madre:

uso
• 12 gramos de levadura instantánea
Ingredientes para la masa secundaria:

uso
• 20 gramos de miel (1 ½ cucharada)
aproximadamente
• 150 gramos de mantequilla sin sal o manteca
• 3 huevos
• La ralladura de una naranja
• La ralladura de un limón
• 4 gramos de agua de azahar o esencia de panetone o esencia de naranja
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• ½ cucharada de sal (opcional se usa si la margarina es sin sal)
• 200 ml de leche tibia o ½ taza
• Frutas confitadas, pasitas o gotas de chocolate (Para el relleno).
Ingredientes para espolvorear:

• ½ taza de azúcar para espolvorear
• 1 ½ cucharada de canela en polvo
Preparación de la masa madre:

• En un bol añadir el agua tibia, la harina y la levadura (máximo 40°).
• Se mezcla todo muy bien.
• Se amasa por 15 minutos.
• Dejar reposar por 24 horas (u 8 horas como mínimo).
Preparación masa secundaria:

• En un bol unir los 200 ml de leche tibia, los 25 gramos de levadura, 2 cucharadas de
azúcar y 2 cucharadas de harina, remover y dejar reposar por 15 minutos.
• En un bol se mezclan todo lo líquido (los huevos, la miel y la levadura de la masa
secundaria), y se añade la masa madre picada en trozos y se mezcla con una paleta.
• En un bol se cierne la harina y se hace un volcán, se le añade las ralladuras del
limón y la naranja, azúcar y la esencia de vainilla y la mezcla de los huevos con la
levadura y la masa madre, se remueve con una paleta de madera, se pasa al mesón
- 28-
previamente enharinado y se amasa por 5 minutos con ayuda del taroco y se golpea
como la masa de las roscas.
• Se estira y se le agrega la mantequilla de último en el medio y se amasa por 20
minutos con ayuda del taroco y se golpea con el mesón hasta que compacte. (Queda
pegajosa, a medida que se amase se compactará la masa).
• Se coloca en un bol aceitado, se tapa y se deja reposar por 45 minutos.
• Des gasificar la masa y embarrar el mesón con margarina.
• Entonces con un rodillo se extiende en forma rectangular, que quede
aproximadamente a 1 cm. de espesor.
• Se embarra con mantequilla por encima la masa.
• Se mezcla media taza de azúcar más 1 ½ cucharada de canela y se le riega a la masa
bien esparcida.
• Se añaden las frutas confitadas, pasas o gotas de chocolate bitter.
• Se enrolla como si fuera un pan de jamón.
• Cortar aproximadamente en 4 o 5 pedazos de 10 cms.
• Luego colocar un pedazo arriba del otro, aplanar y entonces amasar para integrar el
relleno.
• Luego se divide en dos, y me echo un poco de aceite en las manos, se toma cada
pedazo con la mano y se moldea y se colocan cada uno en un capacillo de 500
gramos.
• En un capacillo (molde) añadir masa hasta la mitad.
• Dejar reposar por 45 minutos, hasta que salga del capacillo, antes de meter al horno
se le hacen unos cortes con hojilla y se le echa mantequilla.
• Llevar al horno por 50 minutos a 180°-220°, apagar y dejarlo en el horno hasta
enfriar.
• Al sacar del horno se pincha con dos palillos de brioche en la base y se pone de
cabeza para abajo guindado hasta que se enfríe y no se hunda en el medio.
Notas:
• El olor de la masa madre es ácida.
• Si se va a usar gotas de chocolate
bitter se le debe echar mínimo 250
gramos.
• Se hace el procedimiento de
pincharlo y guindarlo para que no se
aplaste.
- 29-
BRAZO GITANO:
(Salen 2 brazos gitanos)
Ingredientes del Bizcocho Genovés:

• 100 ml de leche líquida o jugo
• 10 huevos
• 1 pizca de sal
• 2 kilos de fresas o duraznos en almíbar
Ingredientes de la Crema de Mantequilla:

• 250 gramos de azúcar pulverizada
• 250 gramos de manteca
• 125 gramos de margarina sin sal
• 25 gramos de leche en polvo
• ½ lata de leche condensada
• Cantidad necesaria de esencia de su
preferencia
Ingredientes del almíbar:

• 2 tazas de agua
• Un toque de ron
Preparación del Bizcocho:

• En un bol colocar los huevos y batir con batidora eléctrica por 2 minutos.
• Cuando estén a medio montar los huevos añadimos la sal y el azúcar poco a poco y
seguimos batiendo por 10 minutos.
• Una vez obtenido el punto de letra (esto quiere decir que se pueden hacer letras con
la preparación) añadir la harina y la leche alternándolos y batir en forma envolvente.
• Enmantequillar la bandeja y forrar el molde con papel parafinado dejando un poco
que sobresalga de la bandeja.
• Si es grueso hornear a 150º a 250° de 30 a 40 minutos y si es fino a 250° de 9 a 12
minutos.
• El bizcocho está listo cuando uno lo hunde con el dedo y si esté levanta está listo.
• Para desmoldar se echa azúcar suficiente en el mesón y se voltea el bizcocho, luego
se le va sacando el papel parafinado poco a poco.
Preparación de la Crema de Mantequilla:

• Cremar la mantequilla y la manteca hasta que espume.
• Luego añadir la azúcar pulverizada poco a poco.
• Después la leche en polvo.
- 30-
• De último se le agrega la leche condensada y la esencia.

• No refrigerar.
Preparación del almíbar:

• Se coloca en una olla el agua, el azúcar y el toque de ron y se hace un almíbar suave
y se le echa caliente para mojar el bizcocho caliente.
Armado del brazo gitano:

• Se esparce la crema
de mantequilla por encima
del bizcocho previamente
mojado con el almíbar y se
arma colocando una primera
hilera con fresas enteras una
al lado de la otra, luego se
hace una segunda hilera con
fresas rebanadas y así
sucesivamente hasta llegar al
final.
• Se enrolla como un
pan de jamón y con ayuda
del papel parafinado que
colocamos en la bandeja
donde se horneó se toman las dos puntas y se empuja (presiona) con la bandeja para
que quede sellado y la parte sellada debe quedar hacia abajo.
• Se decora con azúcar pulverizada y se tapa el medio con una espátula o cuchillo
para que esa parte no se le eche la azúcar, ya que en el medio se decora con la crema
de mantequilla y fresas y se le pone brillo gel a las fresas.
Notas:
• El papel parafinado de la bandeja donde se enrolla el brazo gitano, para sellarlo se
toman las dos puntas y se empuja con la bandeja para que pegue las puntas.
• La sal le da elasticidad al bizcocho.
• Para 1 kilo de harina de trigo todo uso se usa 40 gramos de polvo de hornear.
- 31-
MASA DE HOJALDRE:
Ingredientes:
• 700 gramos de harina de trigo de
todo uso
• 400 gramos de manteca (265 grs.
(65%) para el empaste y 135 grs.
(35%) para la masa)
• 400 ml de agua fría de nevera
• 200 gramos de harina para
espolvorear
• 24 gramos de relax
Preparación:
• En un bol se cierne la harina y el
relax, se le echa los 135 gramos de
manteca y el agua fría, amasamos y agregamos la sal. (Todos los ingredientes deben
estar fríos de nevera).
• Se pasa a un mesón engrasado con manteca, se amasa por 15 minutos y luego se
deja reposar por 15 minutos tapada en la nevera.
• Enharinar una bandeja y se coloca la masa, se estira y se da forma rectangular y se
le añade por encima los 265 gramos de la manteca para el empaste, se dobla como
un sobre y se deja reposar por 15 minutos en la nevera.
• Se enharina el mesón, se estira con el rodillo del centro hacia afuera colocando
bastante harina para que no se pegue y se
hace un dobles sencillo y llevamos a la
nevera por 15 minutos
• El procedimiento anterior se hace
siete veces para darle la cantidad de capas.
Si le queda mucha harina por encima se le
sacude con una brocha antes de doblarla, se
lleva a la nevera por 4 horas.
• Se saca de la nevera, se estira con el
rodillo y cuando esté estirada se enrolla en
el rodillo y luego se pasa a la bandeja, se pincha bastante con un tenedor.
• Se lleva al horno a 200° por 15 a 20 minutos o hasta que dore, se saca del horno y se
coloca en el mesón para cortarla.
- 32-
PARA HACER MILHOJAS:
• Para hacer la base de la milhoja: Se pone la masa

estirada en la bandeja y se le hace como un borde
como en las tartaletas.
• Después se lleva al horno a 200° por 20 minutos, se
saca del horno, se coloca en el mesón y se corta en 3
partes iguales, se le quita el borde.
• Para armarla se coloca una base, crema pastelera,
base, crema pastelera y por último se espolvorea con
nevazúcar.
PARA HACER PALMERITAS:

• Se echa azúcar en el mesón, se coloca la masa
estirada y se le echa por encima azúcar, se enrolla la
primera parte hasta la mitad y luego la otra parte hasta la
mitad, se sella con agua la unión y se cortan y se van
colocando separadas en la bandeja, se espolvorean con
azúcar, se ponen a hornear, cuando doren se les de vuelta
para que dore el otro lado metiéndolas nuevamente al
horno.
Nota:
• Para usar la cantidad necesaria de Relax se hace una regla de tres, es decir, si en 700
gramos de harina usamos 24 gramos de relax cuanto usaremos en 1000 gramos.
• La masa se puede congelar hasta por 1 año.
- 33-
TORTA DE MERENGUE DE COCO:
Ingredientes:
• 10 huevos (Separar 4 claras para el
merengue)
• 2 cocos rallados sin piel por la parte
media (330 gramos)
• 2 latas de leche condensada
• La ralladura de 1 limón
• 12 cucharadas de azúcar (Para el
merengue)
Preparación de la Torta:
• En un bol colocar los huevos y las
yemas y batir.
• Luego añadir la leche condensada, los cocos, la ralladura de limón y batir bien.
• Forrar un pyrex rectangular con papel aluminio y engrasarlo y enharinado y vaciar
la mezcla.
• Llevar al horno a 180° por 20 a 30 minutos.
Preparación del Merengue:

• Batir las 4 claras a punto de nieve.
• Añadirle una pizca de sal
• Añadir la azúcar poco a poco.
• Sacar la torta del horno y decorar con el merengue en forma de suspiros y tiras de
coco.
• Llevar nuevamente al horno por 5 minutos más o hasta que el merengue se dore.
- 34-
STOLEN ALEMÁN:
Ingredientes:
• 200 ml de leche líquida
• 2 huevos
• ½ cucharadita de sal
• La ralladura de 1 naranja
• ½ cucharadita de clavo molido
• ½ cucharadita de jengibre molido
• ½ cucharadita de canela en polvo
• ½ cucharadita de nuez moscada

• 150 gramos de almendras
• 50 gramos de frutas confitadas
• 100 gramos de ciruelas pasas
• 100 gramos de crema pastelera
• ¼ de taza de ron o de vino para hidratar las pasas
Preparación:
• En un bol poner a levar la levadura con un poco de leche tibia, una cucharada de
azúcar y una cucharada de harina, mezclar y dejar reposar por 15 minutos.
• En un bol cernimos la harina, añadimos todos los ingredientes secos y mezclamos.
• Hacemos un volcán y añadimos en el centro todos los ingredientes restantes.
• Mezclamos y luego comenzamos
a amasar por 20 minutos.
• Pasado el tiempo la llevamos al
mesón y hacemos un rectángulo.
• Luego le añadimos las frutas
maceradas y se amasa hasta integrar y se
deja reposar por 15 minutos.
• Enharinamos el mesón y la masa
se divide en dos.
• Se estira con el rodillo haciendo
un rectángulo y le colocamos la crema
pastelera en el centro y luego las
ciruelas pasas en línea y las nueces y
- 35-
enrollamos, dejando una aleta de 4 cms.

• Lo colocamos en una bandeja previamente engrasada y dejamos reposar por 25
minutos y lo tapamos con un plástico.
• Llevamos al horno a 180° por 30 minutos.
• Sacamos y pintamos con mantequilla derretida.
• Luego espolvoreamos con nevazúcar.
- 36-
PASTEL NAVIDEÑO:
Ingredientes:
• 8 huevos separadas las claras de la yemas
• 60 gramos de maicena
• 100 gramos de nueces
• ½ cucharadita de clavo en polvo
• ¼ cucharadita de nuez moscada rallada
• 2 cucharadas de polvo de hornear
• 3 cucharadas de ron o vino tinto
• 140 gramos de mantequilla derretida a
temperatura ambiente
• 1 taza de la maceración con el líquido
• 150 gramos de frutillas
• Nevazúcar para espolvorear
• Guindas rojas o verdes para decorar
Preparación:
• Se baten las claras a punto de nieve y se reserva y se coloca en la nevera.
• Se baten las yemas de huevo hasta blanquear y luego se le añade el azúcar.
• En un bol cernir la harina, la maicena, el cacao y las especias.
• Unir a la mezcla en forma envolvente la taza de maceración y la harina con los
polvos. Luego se le agrega la mantequilla y por último las claras y batimos en forma
envolvente.
• Se enharina y engrasa el molde y se vacía la mezcla.
• Se lleva al horno de 25 a 35 minutos a 180°.
- 37-
TORTA NEGRA DE NAVIDAD (Curso Año 2017-2018):
Ingredientes:
• 8 tazas de harina de trigo de todo uso
• ½ kilo de mantequilla
• 1 kilo de azúcar
• 12 huevos
• 2 tazas de la maceración
• 1/8 cucharadita de clavo molido
• 1/8 cucharadita de canela en polvo
• 1/8 cucharadita de guayabita en polvo
• 100 gramos de ciruelas pasas
• 4 cucharadas de polvo de hornear (Si la
harina es leudante se añade solamente 2
cucharadas de polvo de hornear)
Preparación:
• En un bol colocar la mantequilla y cremar.
• Añadir la azúcar poco a poco y batir.
• Luego añadir los huevos completos.
• En un bol cernir la harina con todos los ingredientes secos y se mezcla para que
todo quede unido y esto se va añadiendo poco a poco y se bate en forma envolvente
con una paleta de madera alternándolo con las 2 tazas de la maceración de la miel
negra.
• Añadir las frutas y las nueces.
• Se procede a colocar la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado.
• Llevar al horno por 45 minutos a 1 hora a 180°.
• Una vez que la torta esté lista se pincha con un tenedor y se le echa vino y dejar que
se absorba.
Notas:
• Se le puede echar un poco de cacao en polvo o caramelina para darle color.
- 38-
DONAS:
(Receta sencilla)
Ingredientes:
• 2 ½ tazas de harina de trigo todo uso
• 3 cucharadas de mantequilla sin sal
• ½ taza de leche líquida
• 1 huevo
• 2 cucharaditas de levadura
• ½ taza de Tang- Zhong
Ingredientes para el Tang – Zhong

• 18 gramos de harina de trigo de todo
uso
Preparación del Tang – Zhong:

• En una olla unir y batir los ingredientes.
• Llevar al fuego hasta obtener una consistencia homogénea como una pelota
(parecida a la masa choux).
• Bajar del fuego y dejar enfriar.
Preparación para la masa de las donas:

• En un bol colocamos la leche tibia, le agregamos la levadura, 2 cucharadas de
azúcar y 2 cucharadas de harina, se mezcla y se deja levar.
• En otro bol cernimos la harina y hacemos un volcán y se incluye todos los
ingredientes en el centro y la preparación del Tang – Zhong.
• Se amasa y se trata de añadir poca harina de 10 a 15 minutos.
• La masa queda un poco pegajosa pero no se le debe colocar harina porque se ponen
duras las donas y la dejamos reposar de 30 a 45 minutos.
• Se coloca un poco de harina en el mesón y se amasa con la ayuda del taroco (el
mismo procedimiento de las roscas). Se estira la masa con un espesor de 1
centímetro y se va levantando un poco del mesón a medida que se estira para que no
se encojan las donas en el momento de cortarlas.
• Al estirar la masa se coloca en la bandeja y se lleva a la nevera de 10 a 15 minutos.
• Se cortan las donas, se colocan en la bandeja enharinada (sin engrasar) y se dejan
levar por 30 minutos.
• Se fríen en abundante aceite bien caliente.
• Para hacer bombas, se cortan pedazos de masa de 50 a 70 gramos, se estiran y se
bolean y se dejan levar. También se puede estirar la masa más gruesa y cortar con
- 39-
cortadores redondos. Cuando estén fritas para rellenarlas se les abre con un palito un
huequito por un lado y se rellenan con una manga.
Nota:
• Si la masa queda dura se le puede agregar un poco de agua.
- 40-
DONAS O BOMBAS:
(Receta doble)
Ingredientes:
• 6 cucharadas de margarina o mantequilla sin
sal
• 1 cucharadita de sal (opcional si se usa la
margarina con sal)
• 2 huevos
• 4 cucharaditas de levadura
• 1 taza de Tang- Zhong
• ½ cucharadita de nuez moscada (opcional)
• ½ cucharadita de esencia de vainilla
(opcional)
Ingredientes para el Tang – Zhong

Ingredientes del Glaseado:

• 2 tazas de azúcar pulverizada
• 2 cucharadas de agua
Preparación del Tang – Zhong:

• En una olla unir y batir los ingredientes.
• Llevar al fuego hasta obtener una masa de consistencia homogénea (parecida a la
masa choux).
• Bajar del fuego y dejar enfriar.
Preparación para la masa de las donas:

• En un bol colocamos la leche tibia, le agregamos la levadura, 2 cucharadas de
azúcar y 2 cucharadas de harina, se mezcla y se deja levar.
• En otro bol cernimos la harina y hacemos un volcán y se incluye todos los
ingredientes en el centro y la preparación del Tang – Zhong.
• Se amasa y se trata de añadir poca harina de 10 a 15 minutos.
• La masa queda un poco pegajosa pero no se le debe colocar harina porque se ponen
duras las donas y la dejamos reposar de 30 a 45 minutos.
• Se coloca un poco de harina en el mesón y se amasa con la ayuda del taroco (el
mismo procedimiento de las roscas). Se estira la masa con un espesor de 1
- 41-
centímetro y se va levantando un poco del mesón a medida que se estira para que no
se encojan las donas en el momento de cortarlas.
• Al estirar la masa se coloca en la bandeja y se lleva a la nevera de 10 a 15 minutos.
• Se cortan las donas, se colocan en la bandeja enharinada (sin engrasar) y se dejan
levar por 30 minutos.
• Se fríen en abundante aceite bien caliente.
• Para hacer bombas, se cortan pedazos de masa de 50 a 70 gramos, se estiran y se
bolean y se dejan levar. También se puede estirar la masa más gruesa y cortar con
cortadores redondos. Cuando estén fritas para rellenarlas se les abre con un palito un
huequito por un lado y se rellenan con una manga.
Nota:
• Si la masa queda dura se le puede agregar un poco de agua.
- 42-
PAN DE HAMBURGUESA Y PAN DE PERRO CALIENTE:

(Panes de Hamburguesas de 60 a 70 gramos cada uno)
Ingredientes:
• 750 gramos de harina de
trigo todo uso
• 390 ml de agua
• 1 huevo
• 40 gramos de margarina o
mantequilla
• Cantidad necesaria de
ajonjolí
Preparación:
• En un bol colocar el agua tibia, agregar la levadura, toda la azúcar y 2 cucharadas de
harina, se revuelve, se tapa y se deja reposar por 15 minutos.
• En otro bol cernir la harina y hacer un volcán, luego agregamos todos los
ingredientes (margarina, huevos y leche) y la sal alrededor.
• Agregarle la levadura fermentada, se mezcla con una paleta de madera y luego se
amasa por 10 a 15 minutos.
• Se deja reposar entre 20 y 45 minutos.
• Si la masa no necesita más harina, no se le coloca al mesón.
• Se corta la masa y se pesan bolitas de 60 a 70 gramos.
• Se pone mantequilla al mesón, se aplanan haciendo un círculo, luego se llevan las
orillas al centro y se bolean (como las piñitas).
• Se llevan a la bandeja previamente engrasada y se aplasta un poco y se dejan allí sin
tocarlos levando por 45 minutos.
• Se barnizan con huevo batido con agua, o con leche con azúcar, o agua con sal, o
clara y sal.
• Se les coloca ajonjolí por encima y se dejan reposar entre 20 y 25 minutos.
• Se hornean a 180° C por 25 minutos.
Notas:
• Para el pan de perro caliente, se hace un rectángulo y se enrolla como un tabaquito,
se pellizca y se ponen boca abajo en la bandeja.
- 43-
PAN DE MANTEQUILLA:
Peso total: 1.704 gramos /4 = 0,426 gramos cada pan
Ingredientes para la masa:

• 250 ml de agua
• 2 huevos
• 1 cucharada de sal
• Esencia de mantequilla (opcional)
Ingredientes pre-fermento:
• 1 cucharada de levadura
• 1 cucharada de azúcar
Preparación:
• En un bol colocamos los ingredientes del pre-fermento (agua tibia, levadura, azúcar
y harina), mezclamos y dejamos reposar tapado por 15 minutos.
• En otro bol cernimos la harina de trigo y hacemos un volcán.
• Luego incorporamos el agua, el azúcar, los huevos, la sal alrededor y agregamos el
fermento.
• Mezclamos y amasamos hasta compactar.
• Estiramos la masa y procedemos a incorporar la mantequilla, la envolvemos con la
masa y procedemos a amasar por 15 minutos.
• La dejamos reposar por 15 minutos.
• Después de reposar dividimos la masa en cuatro y pasamos cada pedazo a la mesa y
estiramos con el rodillo como un rectángulo, le agregamos a la masa por encima una
cantidad necesaria de margarina y enrollamos como el pan canilla y cortamos a
nuestro gusto por encima con una hojilla.
• Dejamos reposar por 45 minutos a 1 hora.
• Pasado este tiempo barnizamos con huevo batido o clara de huevo con azúcar.
• Llevamos al horno 180° por 15 minutos.
• Sacamos del horno y pincelamos con mantequilla.
Nota:
• Los ingredientes del pre-fermento son adicionales a los ingredientes.
- 44-
QUESADILLAS:
Peso total: 1,619 gramos/20 unidades
Ingredientes:
• 150 ml de leche
• 3 huevos
• Cantidad necesaria de anís dulce
• Cantidad necesaria de esencia de naranja,
vainilla y mantecado

• 500 gramos de crema pastelera (Ver receta)
• 250 gramos de queso blanco duro rallado
finito
• 1 lata de leche condensada
• 1 huevo
• Cantidad necesaria de anís dulce
• Cantidad necesaria de mermelada de guayaba
Preparación:
• Ponemos a fermentar la levadura con los 150 ml de leche tibia, 2 cucharadas de
azúcar y 2 cucharadas de harina, mezclamos bien y dejamos reposar por 15 minutos.
• En bol cernimos la harina y hacemos un volcán.
• Luego incorporamos el azúcar restante, la margarina, los huevos, el anís y el
fermento.
• Mezclamos y amasamos por 15 minutos.
• Dejamos reposar por 15 minutos.
• Luego procedemos a hacer pastones de 60 gramos, boleamos y llevamos a una
bandeja engrasada, tapamos con un plástico y dejamos reposar por 45 minutos.
• Pasado este tiempo procedemos a aplanarlas con los dedos y damos forma de cesta.
• Aparte mezclamos los ingredientes del relleno: crema pastelera, queso, leche
condensada, anís y el huevo.
• Rellenamos las cestas y barnizamos los bordes con huevo.
• Llevamos al horno por 180° por 15 minutos.
• Sacamos y pincelamos con mermelada, brillo gel o con un almíbar suave.
- 45-
CACHITOS DE JAMÓN:
Peso total: 1560 gramos/8 pastones
Ingredientes:
uso
• 2 huevos
• 92 gramos de mantequilla o manteca
• Esencia de mantequilla o de queso
chédar (opcional)

• 800 gramos de jamón
• 160 gramos de tocineta
Preparación:
• En un bol colocamos el agua tibia, la levadura, 2 cucharadas de azúcar y 2
cucharadas de harina, mezclamos y dejamos reposar tapado por 15 minutos.
• En otro bol cernimos la harina y hacemos un volcán.
• Añadimos los huevos, la margarina derretida, el fermento y la sal alrededor.
• Mezclamos y amasamos de 10 a 15 minutos.
• Dividimos la masa en 4 partes y boleamos cada una y se deja reposar.
• Estiramos con el rodillo cada bollo y luego la doblamos sobre sí misma.
• Repetir esto cinco veces con cada bollo.
• Boleamos y dejamos reposar por 10 minutos.
• Cortamos cada bollo en cuatro partes iguales.
• Con el rodillo estiramos cada triángulo y sobre la mesa enmantequillada hasta hacer
un triángulo de aproximadamente de 2 a 3 mm de grosor.
• Colocamos el relleno de jamón y tocineta.
• Los ponemos sobre una bandeja engrasa y dejamos reposar por 1 hora.
• Barnizamos con huevo batido.
• Llevamos al horno a 180° de 15 a 20 minutos.
• Sacamos del horno y pincelamos con mantequilla.
Notas:
• Salen 16 cachitos.
- 46-
CROISSANTS:
Ingredientes:
• 250 gramos de leche o agua
• 1 huevo para barnizar
• 280 gramos de mantequilla (Relleno) (Uso
margarina repostera)
(A un 1 kilo de masa pesada se le echa en el relleno

350 gramos mantequilla)
Preparación:
• En un bol hacemos el fermento con la leche tibia, la levadura, la azúcar y 2
cucharadas de harina, mezclamos y dejamos reposar por 15 minutos.
• En un bol cernimos la harina y hacemos un volcán.
• Luego añadimos el fermento y la sal alrededor.
• Mezclamos y luego amasamos por 10 minutos. Si está un poco dura y no se
compacta se le echa un chorrito de agua poco a poco hasta que se compacte.
• Estiramos la masa, la llevamos a la bandeja y a la nevera por 1 hora o al día
siguiente o si estamos apurados en 15 minutos.
• Sacamos la masa de la nevera y colocamos la mantequilla bien fría, (la cual se
coloca entre 2 plásticos y se estira con el rodillo) sobre la masa.
• Cubrimos la mantequilla con la masa como un sobre, dejando un margen de 4 dedos
para que al estirar y doblar no se salga la mantequilla.
• Comenzamos a estirar siempre del centro hacia las orillas.
• Hacemos un doblez sencillo.
• Llevamos a la nevera por 10
minutos, este proceso se repetirá 3 veces.
• Sacamos y estiramos hasta obtener
un rectángulo de 0,5 cms de grosor.
• Cortamos con un cuchillo los 4
bordes, para que se vean las capas.
• Luego cortamos la masa en
triángulos de 12 cms de ancho por 24 cms
de alto, se corta por la parte de abajo en el
medio y se elevan los lados hacia afuera y
se enrollan.
• Llevamos a la nevera por 10
minutos.
- 47-
• Sacamos y armamos los croissants y llevamos a la bandeja.

• Dejamos levar por 90 minutos o hasta duplicar su volumen.
• Llevar a la nevera por 30 minutos.
• Sacamos y barnizamos con huevo batido.
• Se llevan al horno a 180° por 15 minutos o hasta dorar.
- 48-
GOLFEADOS:
Ingredientes:
• 448 gramos de agua fría
• 3 huevos
sin sal
• 28 gramos de leche en
polvo
• 16 gramos de anís dulce
• 16 gramos de miel
• 12 gramos de vainilla

• 20 gramos de anís dulce
• 12 gramos de canela molida
• 440 gramos de papelón rallado
• 600 gramos de queso duro Santa Bárbara
Ingredientes para el topping:

• 1 panela de papelón rallado
• 40 gramos de canela en rama
• 8 gramos de clavitos enteros
Preparación del relleno:

• Unir en un bol todos los ingredientes (anís, canela, papelón, azúcar y queso).
• Mezclar bien y reservar.
Preparación del topping:

• En una olla colocar todos los ingredientes (agua, papelón, canela y clavitos).
• Llevar al fuego hasta disolverse el papelón.
• Bajar del fuego y colar
• De esta preparación extraer 200 ml y unirla con 400 ml de agua. Mezclar y reservar.
• Con el restante llevar a fuego otra vez hasta obtener un melado suave.
• Bajar del fuego y reservar.
- 49-
Preparación de la masa:
• En un bol colocar el agua tibia, la levadura, 2 cucharadas de azúcar y 2 cucharadas
de harina, mezclar y dejar reposar por 15 minutos.
• En otro bol cernir la harina y hacer un volcán y agregar todos los ingredientes secos
(azúcar, leche en polvo, anís y sal).
• Luego agregar todos los húmedos (huevos, mantequilla, miel y vainilla) más la
levadura ya fermentada.
• Mezclar y luego amasar por 15 minutos. Dejar reposar por 15 minutos.
• Pasado este tiempo llevar la masa a un mesón enmantequillado.
• Hacemos un rectángulo con la masa y la untamos con mantequilla.
• Luego agregamos los ingredientes del relleno previamente mezclados.
• Enrollamos y cortamos en trozos de 3 a 4 cms.
• Llevamos a una bandeja previamente engrasada.
• Dejamos levar por 1 hora tapados con un paño limpio o un plástico.
• Pasado este tiempo le colocamos la preparación líquida (200 ml del jugo de papelón
más los 400 ml de agua) que preparamos anteriormente.
• Tapamos con una bandeja y llevamos al horno previamente caliente a 180° por 10
minutos.
• Pasados los 10 minutos sin sacar del horno retiramos la bandeja de arriba y dejamos
por 15 minutos más.
• Pasados los 15 minutos sacamos y pincelamos con bastante melado de papelón y
llevamos al horno.
• Después de 5 minutos más, sacamos pincelamos otra vez, le agregamos queso
rallado sobre todos los golfeados (opcional) y llevamos al horno por 5 minutos más.
• Sacamos, dejamos enfriar y a comer.
Notas: Horno 10 minutos tapados

15 minutos destapados
5 minutos barnizamos
5 minutos barnizamos
5 minutos barnizamos + queso
- 50-
ROLES DE CANELA:
Ingredientes:
• 3 huevos
• 1 taza de agua tibia
• 20 gramos (2 cucharadas) de levadura
• 100 gramos de manteca clarificada
• ½ taza de azúcar
• 1 cucharada de vainilla

• 100 gramos de mantequilla clarificada
(Es para untar la masa)
• 4 cucharadas de canela
Ingredientes para la crema blanca de la

cubierta:
• 250 gramos de queso crema
• 1 taza de nevazúcar
• ¼ taza de leche líquida
Ingredientes del Jarabe:

• ¼ taza de agua
• 1 cucharada de glucosa
• 1 copita de ron
Preparación:
• En un bol colocar la taza de agua tibia, la cucharada de azúcar y la levadura,
mezclar y dejar reposar por 15 minutos.
• En otro bol cernimos la harina y hacemos un volcán.
• En el centro del volcán añadir todos los ingredientes (huevos, leche, manteca,
azúcar, vainilla y sal alrededor) y la levadura ya levada.
• Mezclar bien y luego amasar.
• Bolear la masa y dejar reposar por 40 minutos.
• Des gasificar y hacer un rectángulo.
• Untarle por arriba los 100 gramos de mantequilla clarificada, y luego la mezcla de
las 4 cucharadas de canela con la ½ taza de azúcar.
• Enrollar como se enrolla el pan de jamón y cortar en trozos de 4 cms.
• Llevar a una bandeja engrasada y dejar reposar por 30 minutos.
• Llevar al horno a 180° por 25 minutos o hasta dorar.
- 51-
• Sacar del horno y barnizar con el jarabe y después untar la crema de la cubierta.
Preparación del Jarabe:

• Llevar al fuego todos los ingredientes (azúcar, agua y glucosa) hasta obtener una
consistencia media y al enfriar añadir el ron.
Preparación de la crema blanca para la cubierta:

• Mezclar el queso crema con la azúcar, ir añadiendo la leche poco a poco hasta
conseguir la consistencia deseada.
- 52-
MOUSSE DE CHOCOLATE:
Ingredientes:
• 400 gramos de crema de leche
• 6 yemas
• 50 gramos de agua para hidratar
la gelatina
• 10 gramos de gelatina sin sabor
Ingredientes para la crema de leche

casera:
• 350 ml de leche entera
Ingredientes del Bizcocho Genovés de Chocolate:

• 40 gramos de leche o agua
• 4 huevos
• ¼ cucharadita de polvo de hornear
• 1 pizca de sal

• 100 ml de café
• Añadir licor al gusto (Ron)
Preparación del Bizcocho de Chocolate:

• Cuando esté a medio montar los huevos añadimos la pizca de sal y el azúcar poco a
poco y seguimos batiendo por 10 minutos.
la preparación) añadir la harina, el cacao, el polvo de hornear y la leche
alternándolos y batir en forma envolvente.
• Si es grueso hornear a 150º de 30 a 40 minutos y si es fino a 180° de 5 a 7 minutos.
- 53-


Preparación de la crema de leche:

• En un bol mezclamos la maicena con un poco de leche y azúcar y reservamos.
• En otro bol colocamos el resto de la leche y llevamos a fuego medio hasta calentar.
• Una vez caliente le agregamos la maicena ya diluida.
• Bajamos el fuego un poco y batimos constantemente, una vez que espese agregamos
la mantequilla y batimos bien. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Preparación del Mousse:

• En un bol unir los 50 gramos de agua y los 10 gramos de gelatina, batir bien y
reservar.
• En otro bol unir los 100 gramos de agua más los 25 gramos de cacao en polvo, batir
bien y reservar.
• En otro bol ponemos las yemas y el azúcar, batimos bien y lo llevamos a fuego a
Baño de María, batimos constantemente hasta obtener una consistencia espumosa.
• Agregamos el cacao ya mezclado con el agua y batimos bien.
• Luego incorporamos la gelatina ya hidratada y batir.
• Por último agregamos la crema de leche y batimos bien.
• Vaciamos esta mezcla sobre el bizcocho que está cortado en el molde y al cual se le
ha agregado el almíbar para humedecerlo y llevamos a la nevera hasta cuajar.
- 54-
MOUSSE DE PARCHITA:
Ingredientes:
• 400 gramos de crema de leche
• 125 gramos de pulpa de parchita
• 6 yemas
• 50 ml de agua para hidratar la
gelatina
Ingredientes para la crema de leche

casera:
• 350 ml de leche entera

• 40 gramos de leche líquida o jugo
• 4 huevos
• 1 pizca de sal

• 100 ml de agua
• Añadir licor al gusto (Ron)

• En un bol colocar los huevos enteros y batir con batidora eléctrica por 2 minutos.
la preparación) añadir la harina y la leche alternándolos y mezclar en forma
envolvente.
- 55-

Preparación de la crema de leche:

• En un bol mezclamos la maicena con un poco de leche y reservamos.
• En otro bol colocamos el resto de la leche y el azúcar, mezclamos y llevamos a
fuego medio hasta calentar.
• Una vez caliente le agregamos la maicena ya diluida.
• Bajamos el fuego y batimos constantemente, una vez que esté caliente agregamos la
mantequilla y batimos bien.
• Una vez que espese retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Preparación del Mousse:

• En un bol unir los 50 gramos de agua y los 10 gramos de gelatina, batir bien y
reservar.
• En otro bol ponemos las yemas y el azúcar, batimos bien y lo llevamos a fuego a
Baño de María, batimos constantemente hasta obtener una consistencia espumosa.
• Agregamos el concentrado de parchita y batimos bien.
• Luego incorporamos la gelatina ya hidratada y batir.
• Por último agregamos la crema de leche y batimos bien.
• Vaciamos esta mezcla sobre el bizcocho que está cortado en el molde y al cual se le
ha agregado el almíbar para humedecerlo y llevamos a la nevera hasta cuajar.
Nota:
• Por cada huevo del bizcocho se pone 25 gramos de azúcar y 25 gramos de harina.
- 56-
SUSPIROS:
Ingredientes:
• 120 gramos de nevazúcar
• 1 cucharada de maicena (10
gramos)
Preparación:
• Batir las claras a punto de nieve sin
el azúcar.
• Añadir la azúcar poco a poco en
forma de lluvia.
• Se retira de la batidora cuando la azúcar se disuelva y esté firme.
• Unir la nevazúcar y la maicena y tamizar, agregar a las claras ya batidas y batir en
forma envolvente.
• Llevar la mezcla a una manga.
• Hacer los suspiros del tamaño deseado y colocarlos en una bandeja con papel
parafinado.
• Llevar al horno a 120°C (250°F) de 40 a 50 minutos.
• Están listos cuando se despegan de la base.
Notas:
• Si se quieren hacer los suspiros tipo marmoleados, se le debe colocar a la manga
antes de echar el merengue hileras de colorantes y luego se agrega la mezcla.
• Se les puede colocar esencia al gusto.
- 57-
PASTEL DE ÁNGEL:
Ingredientes:
• 1 taza de harina pastelera
• 1 ½ taza de azúcar
• ½ cucharada de crémor tártaro
• ¼ cucharadita de sal
• ½ cucharada de vainilla
Preparación de la harina pastelera:

• 1 taza de harina de trigo todo uso menos 3 cucharadas
• 3 cucharadas de maicena
En un bol mezclar estos tres ingredientes y cernir 3 veces.
Preparación:
• En un bol colocar las claras y batir.
• A medio montar añadir la azúcar poco a poco, el crémor tártaro, la sal y la vainilla.
• Se bate hasta que esté a punto de nieve y se retira de la batidora.
• Luego comenzamos a añadir la harina pastelera y batimos en forma envolvente
hasta integrar bien.
• Llevamos a un molde desarmable o tipo volcán sin engrasar ni enharinar.
• Llevamos al horno a 160° por 40 minutos.
• Al sacar de horno dejar enfriar boca abajo.
• Una vez frío desmoldamos y decoramos a gusto.
- 58-
PAN DE PAPAS:
Ingredientes:
• 1 kilo de harina de trigo panadera
(todo uso)
• 340 gramos de puré de papa
• 2 tazas de agua de donde se
cocinan las papas
• 70 gramos de huevos (2 huevos)
• 40 gramos de aceite
• Pedacitos de papa sancochada,
queso duro, jamón para rellenarlos
si se hacen pequeños y redondos
(opcional)
Preparación:
• En un bol tibiamos las 2 tazas del agua de las papas, agregamos 1 cucharada de
azúcar y la levadura, mezclamos y dejamos reposar por 15 minutos.
• En otro bol colocamos la harina cernida y hacemos un volcán, le agregamos el puré
de papas, los huevos, el aceite, la margarina, el azúcar y la levadura ya fermentada,
removemos con una paleta y luego comenzamos a mezclar con la mano.
• Pasamos la masa al mesón y amasamos bien, se le agrega la sal en el medio y se
sigue amasando por 15 minutos.
• Después del amasado se le hace la prueba de la ventana (se toma un pedazo y se
estira, si se rompe no está lista), hay que seguir amasando y si está lista se enharina
el molde y se deja reposar de 20 a 30 minutos.
• Después de reposada la masa, cortamos los pastones del tamaño y peso deseado
(aproximadamente de 50 gramos), formamos el pan aplastándolo y luego se rellena
con un pedazo de papa sancochada, queso, etc., se cierra como un sobre y se
pellizca, pero no se bolea, se colocan en un molde engrasado y dejamos reposar por
• Barnizamos con huevo batido o con clara de huevo y azúcar y horneamos
aproximadamente entre 20 a 25 minutos a 180°.
• Después de sacar del horno los podemos barnizar con un poco de margarina.
- 59-
TORTA DE GUANÁBANA (Curso Año 2018-2019):

(Molde de 28 cms)
Ingredientes para el bizcocho genovés:

• 1 taza de agua
• 10 huevos
• 1 cucharada de polvo de hornear
• 4 cucharadas de maicena
Ingredientes para la crema:

• 1 kilo de pulpa de guanábana
• 5 huevos (yemas)
• ½ kilo de azúcar
• 3 cucharadas de crema espesa o leche
bien espesa
Ingredientes para la cubierta:

• 1 pizca de crémor tártaro
• ½ taza de agua
• 1 limón (el jugo)
Preparación para el bizcocho:

• En un bol colocar las 10 claras y batirlas con un poco de azúcar a punto de nieve y
llevar a la nevera.
• En otro bol batir las 10 yemas y agregar el azúcar poco a poco.
• En otro bol unir la harina, el polvo de hornear y la maicena y cernir, agregarle el
agua y se mezcla todo, luego ir añadiendo a las yemas y batir en forma envolvente y
agregar las claras de huevo.
• Vaciar la mezcla en un molde de 28 cms., enmantequillado y enharinado.
• Llevar al horno a 180° por 30 minutos.
• Dejar reposar y cortar en tres partes iguales.
Preparación de la crema:
• Se licúa la guanábana con el azúcar y la mantequilla.
• Se lleva a fuego hasta reducir y batir con un batidor manual sin parar hasta que la
consistencia esté densa.
• Luego se le añaden las yemas y la crema espesa o la leche y dejar cocinar por 5
minutos rápido, retirar del fuego y dejar enfriar.
- 60-
Preparación de la cubierta:
• Se monta al fuego una olla con el agua y el azúcar.
• Dejar hervir hasta formar un almíbar, el cual debe formar una bolita cuando se toma
un poco y se coloca en agua.
• Se baten las claras a punto de nieve.
• Se le añade el melado y el crémor tártaro a las claras a punto de nieve en forma de
hilo.
Armado de la Torta:
• Se corta el bizcocho en 3 partes iguales, y se moja cada parte con un almíbar suave
realizado con agua y azúcar (se le puede añadir jugo de guanábana)
• Se le añade la crema al primer bizcocho.
• Se coloca el segundo bizcocho y se moja con almíbar.
• Se le añade la crema al segundo bizcocho.
• Se coloca el tercer bizcocho y se pincha con un tenedor y se le agrega almíbar por
encima.
• Se le añade la crema por encima y se procede a decorar alrededor con la crema de la
cubierta.
- 61-
PAN DE ORÉGANO TIPO DELI:
Ingredientes:
• 1 kilo de harina de trigo
todo uso
• 75 gramos de margarina,
mantequilla o manteca
orégano (3 gramos)
Preparación:
• En otro bol cernir la harina y hacer un volcán, agregar una pizca (3 gramos) de
orégano y una pizca de sal, añadir la fermentación, mezclar y amasar.
• Luego le incorporamos la sal y la margarina y amasamos bien por 15 minutos.
• Dejar reposar 30 minutos tapada.
• Pesamos la masa, se lleva a la mesa y cortamos los pastones del tamaño deseado (80
gramos a 100 gramos) y se tapan con un paño para que la masa no forme costra.
• Se engrasa la bandeja, se bolean los pastones y se deja reposar por 20 minutos.
• Luego estiramos cada pastón con la mano en forma rectangular, y la parte más
larga es la que se enrolla y se rompe, primero se rompe la masa aplastándola hacia
el mesón (hacia mí), luego se enrolla 3 veces, luego se amasa un poco con las
manos para que quede con forma alargada y sellado.
• Colocamos en una bandeja y dejamos levar por 60 minutos.
• Barnizamos con huevo batido o con clara de huevo con azúcar y le espolvoreamos
orégano por encima.
• Llevamos al horno a 180° de 15 a 20 minutos.
Nota:
• A cualquier tipo de pan después del amasado se le puede realizar la prueba de la
ventana que consiste en tomar un pedazo de la masa y se estira con las manos, si se
rompe o se hace una ventana, toda le falta amasar.
- 62-
PASTA FLORA/QUEBRADA/TARTALETA/SUCRÉ:
Ingredientes:
• 100 gramos de azúcar pulverizada
• 100 gramos de leche líquida
• 1 cucharadita de esencia de mantecado, vainilla, naranja o ralladura de limón
Preparación:
• En un bol unir la manteca y la mantequilla y batir hasta cremar.
• Luego añadir la azúcar y la nevazúcar unidas poco a poco y seguir batiendo hasta
integrar.
• Ir añadiendo la leche en forma de hilo y agregar las esencias.
• Por último añadimos la harina cernida y batimos hasta integrar.
• Una vez lista espolvoreamos una bandeja y colocamos la masa y expandimos.
• Luego le espolvoreamos harina por encima a la masa y tapamos con un plástico y se
lleva a la nevera por 10 horas como mínimo. Se puede conservar en la nevera hasta
3 días.
• Cuando se saca de la nevera, se espolvorea con harina el mesón y se le coloca la
masa y se le agrega un poco de harina por encima, se amasa y se estira.
• Si se coloca en un molde grande se recoge con el rodillo y se lleva al molde, y si se
hace en moldes individuales, los cuales no se engrasan, se coloca el pedazo de masa
y se estira del centro hacia los bordes con los dedos.
• Se pincha con un tenedor la masa y se llevan a la nevera por 30 minutos.
• Al sacar de la nevera se lleva al horno a 180°C de 15 a 20 minutos o hasta que
doren.
Notas:
• Si la masa se seca de tanta harina, la hidratamos con manteca o mantequilla.
• Con esta masa se hacen las galletas Reinita.
- 63-
PIE DE LIMÓN:
• Una base para pie de pasta flora.
Ingredientes para la crema de limón:

(Receta sencilla)
• 4 huevos
• 3 yemas
• 180 cc de concentrado de limón (1/2
kilo de limón)
• Ralladura de 2 limones
Ingredientes para el merengue italiano:

• 2 claras
• ½ cucharada de glucosa (opcional si no se tiene)
• 8 gotas de vinagre
• 1 cucharada de jugo de limón
• 20 gramos de azúcar glas
• En un bol colocamos los huevos, las yemas y el azúcar y batimos con batidor a
mano o batidora, luego agregamos el jugo de limón y la ralladura.
• Cuando esté todo mezclado lo llevamos a fuego lento y batimos hasta obtener una
consistencia cremosa.
• Bajamos del fuego (si quiere se cuela), después agregamos la mantequilla.
• Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego se vacía sobre la tartaleta o
tartaletas individuales.
• Llevamos a la nevera mínimo 3 horas y luego decoramos con el merengue italiano.
Preparación del merengue:

• Colocamos en un bol las claras y se baten.
• En una olla se lleva al fuego el jugo de limón con el azúcar hasta que haga burbujas
fuertes y grandes y al levantar tenga punto de hilo.
• Se le agrega a las claras y se bate, luego se le agrega el azúcar glas, la glucosa y el
vinagre.
Armado del Pie:

• Se coloca la crema de limón en la tartaleta, se coloca el merengue en una manga y
se decoran las tartaletas con el merengue y se le espolvorea ralladura de limón por
encima.
- 64-
Notas:
• El merengue en frío, se baten las claras y se le agrega el azúcar poco a poco, luego
el azúcar glas, el jugo de limón, la glucosa y el vinagre.
- 65-
PAN DE PLÁTANO:
(Molde de Pan de 42 cms)
Ingredientes:
• 4 plátanos maduros “M”
• 2 huevos
• ½ taza de leche líquida
• ½ cucharadita de vainilla
• 1 cucharadita de bicarbonato
• 2 cucharadas de levadura
• ½ cucharadita de nuez moscada
• ¼ cucharadita de clavito en polvo
Preparación:
• En un bol trituramos los plátanos y le sacamos la vena.
• En otro bol colocamos la leche tibia, la levadura, 2 cucharadas de azúcar y 2
cucharadas de harina, mezclamos y dejamos levar por 15 minutos.
• En otro bol colocar la harina cernida y hacer un volcán.
• Agregar la azúcar, los huevos, la vainilla, las especies (canela, nuez moscada y
clavitos), el bicarbonato y la sal alrededor.
• Agregamos la levadura y la mezcla de los plátanos y la mantequilla derretida.
• Unir todo hasta obtener una masa compacta y suave y llevamos al mesón y
amasamos por 20 minutos.
• Dejar reposar por 30 minutos tapado.
• Pasado el tiempo se engrasa el mesón con manteca, se volca la masa y se estira con
el rodillo para darle forma rectangular de adentro hacia afuera y se enrolla como el
pan de sándwich (como se enrolla el golfeado).
• Meter en el molde engrasado de pan de sándwich colocando la parte donde se selló
hacia abajo.
• Dejar levar por 1 hora tapado con un paño o plástico.
• Barnizar con papelón (opcional).
• Hornear a 180° por 25 a 30 minutos sin tapar.
- 66-
TORTA FRESSIER:
Ingredientes:
• 1 Plancha fina de Bizcocho Genovés
• Cantidad necesaria de Crema Chiboust

• 60 gramos de leche líquida, jugo o agua
• 6 huevos
• 1 pizca de sal
Ingredientes Crema Chiboust:

• Cantidad necesaria de crema
mousseline
• Cantidad necesaria de merengue
italiano
Ingredientes de la Crema Mousseline:

• 250 ml de leche
• 3 yemas
• ½ cucharada de esencia de vainilla o mantecado
• 50 ml de agua
Ingredientes del Merengue italiano:

• 3 claras
• Cantidad necesaria de agua
• ½ cucharadita de vinagre
Ingredientes de la Cobertura de gelatina o abrillantador:

• 1 taza de agua
• 4 cucharadas de gelatina sin sabor
• Cantidad necesaria de colorante

• 2 tazas de agua
- 67-
• Un toque de ron

• En un bol colocar los huevos enteros y batir con batidora eléctrica por 2 minutos.
la preparación) añadir la harina y la leche alternándolos y mezclar en forma
envolvente.
Preparación de la Crema Mousseline:

• En un bol se coloca el agua y la gelatina para hidratarla.
• En una olla agregamos una parte de la leche, la maicena, la azúcar y las yemas y se
bate con batidora manual y se le echa la esencia de vainilla o mantecado.
• La otra parte de la leche se pone a calentar sin que hierva y luego se le agrega a la
mezcla anterior poco a poco batiendo con un batidor manual y se lleva a fuego lento
hasta que espese.
• Se le agrega la gelatina ya hidratada y batimos enérgicamente hasta disolver con la
crema pastelera.
• Se retira del fuego y se deja temperar fuera de la nevera y agregamos los 120
gramos de mantequilla y batimos bien hasta integrar y reservamos.
Preparación del Merengue:

• Colocamos en un bol las claras y se baten.
• En una olla colocamos el azúcar y la cantidad necesaria de agua que la cubra, se
lleva al fuego hasta que haga burbujas fuertes y grandes y al levantar tenga punto de
hilo.
• Se le agrega a las claras y se bate, luego se le agrega el vinagre.
Preparación de la Cobertura de Gelatina o Abrillantador:

• En una olla se coloca el agua, la azúcar y la gelatina, se bate bien y se lleva al fuego
hasta que se disuelva.
• Se retira del fuego y se deja enfriar.
- 68-

Armado de la torta:
• Colocar una capa de bizcocho en el fondo del molde y humedecer con almíbar.
• Cortar las fresas por la mitad y disponerlas con el corte hacia el molde formando un
anillo de fresas.
• Colocar una capa de crema y se aplana, colocar un poco de fresas picaditas en el
centro y cubrirlas con un poquito de crema.
• Colocar otra capa de bizcocho y repetir la operación, cubrir con la última capa de
bizcocho y sellar con otra capa fina de crema y se lleva a la nevera hasta que cuaje.
• Se saca y se le colocan fresas por arriba para decorar al gusto del cliente.
• Se le echa por encima la preparación de la cobertura de gelatina.
• Llevamos a la nevera de un día para otro.
Notas:
• Para realizar un bizcocho genovés se toma en cuenta que por cada huevo son 25
gramos de azúcar y 25 gramos de harina, y por cada huevo son 10 ml de leche, agua
o jugo.
- 69-
POLVOROSAS:
Ingredientes:
• 400 gramos de manteca vegetal
• 750 a 800 gramos de harina todo
uso
• 1 cucharadita de polvo de hornear
(si se usa harina de trigo todo uso)
• 1 cucharadita de canela (opcional)
Preparación:
• En la batidora se coloca la manteca
vegetal hasta que agarre una
consistencia cremosa.
• Luego se le agrega la azúcar glas y
cuando esté bien mezclada con la manteca, se le va agregando la harina cernida
poco a poco, el polvo de hornear y la canela (opcional); se sigue batiendo hasta que
la masa ya no se pueda batir en la batidora.
• De aquí se pasa a la mesa para seguir amasando hasta que la masa quede compacta.
• Precalentar el horno y engrasar las bandejas (Yo no engraso las bandejas).
• Formar bolitas y colocarlas en la bandeja, hacerle por encima con un cuchillo un
adorno como el juego de la vieja; están listas cuando comienzan a dorarse.
- 70-
ALFAJORES DE MAICENA:
Ingredientes:
leudante
• 300 gramos de Maicena
• 200 gramos de manteca o
mantequilla sin sal a temperatura
ambiente
• 1 cucharadita de ralladura de limón
• 3 yemas
• 30 ml. de brandy o ron
• Dulce de leche repostero (Arequipe)
• Coco rallado
Preparación:
• Precalentamos el horno a 180º C o 300° F.
• En un bol tamizamos la harina de trigo junto con la de maicena y reservamos.
• Batimos en la batidora la manteca o mantequilla con el azúcar, la vainilla, ralladura
de limón, las yemas y el brandy o ron hasta que esté todo incorporado.
• Bajamos la velocidad y vamos añadiendo poco a poco la harina y la maicena hasta
que se vaya incorporando a la masa y veamos que se forma una masa tierna.
• Envolvemos en un papel film y llevamos a la nevera por 1 hora.
• Con el rodillo, estiramos la masa entre dos papeles de hornear, para evitar que se
nos pegue la masa. Tenemos que intentar que nos salgan las galletas (tapas) de unos
8 mm. Cortamos círculos con un cortapastas pequeño, de 5 cm como mucho
(también podemos hacer mini alfajores, para lo que utilizaremos un cortador de 2
cm) y los colocamos en la bandeja engrasada con manteca con una separación de 2
cm. entre una y otra, y se hornean durante aproximadamente 10 minutos (7 si son
los más pequeños) . Tienen que salir más bien blanquitas, no tostadas. Dejamos dos
minutos enfriar en la bandeja y con cuidado pasamos las tapas a una rejilla, la masa
es un poco quebradiza, de hecho al comerla, veréis que se desmiga bastante, pero es
totalmente normal.
• Una vez frías las tapas, las unimos de dos en dos con ayuda de una manga pastelera
con dulce de leche y la aplastamos con cuidado, el poquito de dulce que sobresale se
riega por todo el borde y se rebozan en coco rallado.
Notas:
• Si se utiliza harina de trigo todo uso se le agrega 2 cucharaditas de polvo de
hornear.
- 71-
PAN DE QUESO:
(Salen 4 panes de 220 gramos cada uno)
Ingredientes:
• 540 gramos de harina de
trigo
• 1 huevo
• 800 gramos de queso blanco
Santa Bárbara rallado por la
parte gruesa.
Preparación:
• En un bol colocar el agua
tibia, la levadura, el azúcar y 2 cucharadas de harina, mezclar y dejar levar por 15
minutos, tapado.
• En otro bol cernir la harina y hacer un volcán, añadir el huevo, el aceite, la levadura
y la sal alrededor, mezclar y luego pasar al mesón y amasar de 10 a 15 minutos.
• Dejar reposar por 20 minutos.
• Luego se pesa la masa, se divide en 4 partes y cada parte se estira con el rodillo
haciendo un rectángulo del centro haca afuera, se le coloca en el centro el queso
rallado (200 gramos), se corta a los lados las tiras, se trenza y se coloca en una
bandeja engrasada con manteca.
• Dejar reposar tapados con un plástico por 1 hora.
• Barnizar con huevo batido y llevar al horno a 180° por 40 minutos.
• Al sacar del horno se barnizan con mantequilla.
- 72-
ACEMITAS ANDINAS:
Ingredientes:
• ¾ taza de melado de papelón
• ¾ taza de azúcar
• 1 ½ taza de agua
• 3 huevos
• 2 cucharadas de canela en polvo
• 1 cucharadita de nuez moscada
• 2 cucharadas de anís
• ¼ o ½ cucharadita de guayabita
Preparación:
de harina, mezclar y dejar reposar por 15 minutos tapado.
• En otro bol unir la mantequilla, la manteca, los huevos, la leche, la azúcar, el
melado y todos los polvos (canela, nuez moscada y guayabita), se le agrega el
fermento y la harina cernida poco a poco hasta que se integre.
• Se lleva la masa al mesón, se estira con las manos un poco y se le agrega la sal por
encima, la333 cual se integra amasándola, por último se le va incorporando el anís
poco a poco y se va amasando por 15 minutos.
• Se cortan los pastones de 70 gramos y cada pastón se aplasta un poco, se llevan las
puntas al centro, se pellizca y se apretando, para luego bolearlos sobre el mesón
engrasado.
• Se colocan en una bandeja engrasada con manteca y se tapan con una bolsa plástica
para que no se sequen por encima.
• Se dejan reposar por 1 hora.
• Se llevan al horno a 180° de 25 a 30 minutos o hasta que doren.
• Cuando se sacan del horno se barnizan con un agua de papelón.
- 73-
TIRAMISÚ CON CLARAS:
Ingredientes de la crema:
• 6 yemas (60 gramos de
azúcar)
• 6 claras (60 gramos de
azúcar)
• 400 gramos de queso
mascarpone o queso crema
• Cantidad necesaria de cacao
en polvo (Para espolvorear
la torta)
plantillas
• 4 gramos de gelatina sin
sabor
• 20 gramos de agua para hidratar la gelatina (El agua para hidratar la gelatina se
calcula: por cada gramo de gelatina son 5 gramos de agua)
• Cantidad necesaria de café fuerte más licor de café o ron para mojar las plantillas
Ingredientes para las plantillas:

• 3 claras
• 3 yemas
• 1 gramo o ¼ de cucharadita de crémor tártaro o jugo de limón
• 100 gramos o ½ taza de nevazúcar tamizada
• 100 gramos o ½ taza más 2 cucharadas de harina de trigo
• ½ cucharadita de vainilla
Ingredientes del Almíbar de Café:

• 30 gramos de licor de café
• 10 gramos de café instantánea
Preparación de las plantillas:

• En un bol colocar las claras y batir a punto de nieve, luego ir agregando las yermas
una a una y seguir batiendo hasta que espume.
• Agregar poco a poco la nevazúcar tamizada, luego el jugo de limón, la vainilla y por
último la harina de trigo en forma envolvente con paleta.
• Se engrasa una bandeja rectangular con manteca y se le hacen unas rayas
horizontales con el dedo como guía para hacer las plantillas (son 2 rayas con una
separación entre ambas de 8 dedos).
- 74-
• Se coloca la mezcla en una bandeja sin boquilla y se van haciendo las plantillas
entre las dos guía, luego de hacerlas se le espolvorea por encima nevazúcar en
forma de lluvia y se dejan reposar por 2 minutos.
• Luego se vuelven a espolvorear con nevazúcar y se meten al horno a 180° por 15
minutos. (La segunda espolvoreada le da el aspecto de craqueladas).
• En una olla ponemos las yemas con 60 gramos de azúcar y llevamos a Baño de
María Invertido (la olla de la preparación no debe tocar el fondo de la otra olla), se
bate la mezcla hasta que quede blanca y espumosa.
• Agregar la gelatina hidratada y se sigue batiendo hasta diluirla, luego se le agrega el
queso crema.
• Se prepara el merengue italiano: Colocamos en una olla los 60 gramos de azúcar
con agua que la cubra y se lleva al fuego hasta que haga burbujas y esto se le agrega
a las 6 claras montadas.
• Las dos mezclas anteriores se unen y se reserva.
Armado de la Torta:
• En una bandeja se coloca el molde cuadrado de 20 cms 20 cms, al cual se le coloca
papel parafinado. Se puede usar también un pírex o un molde desarmable.
• Las plantillas se humedecen con el café con licor y se van colocando en el molde,
luego se coloca crema, y así sucesivamente hasta hacer 3 pisos. Se termina con
crema y se colocar en la nevera por 4 horas para que cuaje.
• Se espolvorea con cacao por encima.
- 75-
PONQUECITOS:
Ingredientes:
• 4 huevos
• ½ taza de aceite
• ½ taza de leche
• 1 ½ taza de harina de trigo todo uso
• ½ cucharada de polvo de hornear
• ½ cucharada de bicarbonato de sodio
Preparación:
• En bol colocar los huevos y batir hasta
a medio montar o medio espumar.
• Luego añadir la azúcar poco a poco y
batir hasta espumar.
• Añadir el aceite en forma de hilo y luego la leche y seguir batiendo.
• Por último agregar poco a poco la harina cernida junto con el polvo de hornear y el
bicarbonato.
• Llenar los moldes hasta las ¾ partes.
• Hornear a 200°C por 15 minutos o hasta que doren.
Notas:
• Salen 14 ponquecitos con capacillos Nro 9
- 76-
PAN AZUCARADO O CAMALEÓN:
Ingredientes:
• 305 gramos de leche
• 1 huevo
• 1 pizca de sal
• 10 gramos de papelón
Preparación:
• En un bol colocar la leche tibia, la levadura, 2
cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de harina y el
papelón rallado, mezclar y dejar fermentar por 15
minutos.
• En otro bol colocar la harina cernida y hacemos
un volcán y agregamos el resto del azúcar, el
huevo, la sal alrededor y luego el fermento.
• Amasamos y al minuto 2 agregamos la sal.
• Pasado los 2 minutos agregamos la mantequilla.
• Amasamos de 10 a 15 minutos, se divide en dos la masa y cada una se bolea.
• Dejamos reposar por 20 minutos tapada.
• Se estira la masa en forma rectangular, se enrolla como el pan de canilla, se pellizca
y se coloca el pellizcado hacia abajo, se deja reposar en la bandeja engrasada por 1
hora tapado.
• Se barnizan con huevo batido, se le echa azúcar por encima y se le hace un único
corte a lo largo.
• Se hornean a 180° por 25 minutos.
Nota:
• Si queda un poco dura la masa, se le puede agregar un poquito de agua
- 77-
PAN DE LECHE:
Ingredientes:
• 5 gramos de sal
• 3 huevos
• 140 gramos de pie francés
Ingredientes del Pie Francés:

• 1 gramo de levadura (1/4 cucharadita)
• 2 gramos de sal
Preparación del Pie Francés:

• En un bol colocar el agua a temperatura ambiente, la levadura, la harina y sal,
mezclar y dejar reposar en un envase tapado y se lleva a la nevera entre 24 a 48
horas.
Preparación del Pan:

de harina, mezclar y dejar reposar por 15 minutos tapado.
• En otro bol hacer un volcán con la harina cernida, agregar la levadura ya levada y
los otros ingredientes (la leche en polvo, la azúcar, los huevos y la sal alrededor), se
mezcla y se amasa por 10 a 15 minutos.
• Una vez que tenga la consistencia se agrega el pie francés, amasamos hasta integrar
y por último se le agrega la mantequilla.
• Se lleva la masa al mesón y amasamos de 10 a 15 minutos hasta que compacte (es
pegajosa) dándole golpe con la mesa y con ayuda del taroco y hacer la prueba del
gluten o ventana.
• Cortar en tres partes iguales la masa, bolear y dejar reposar por 20 minutos.
• Pasado este tiempo procedemos a estirar la masa en forma de chorizo o culebra y
procedemos a hacer el trenzado.
• Agarramos con la mano y lo introducimos en el agua y lo pasamos por azúcar.
• Llevamos a una bandeja engrasada y dejamos reposar por dos horas.
• Horno 180°C por 20 minutos a 25 minutos.
• Si se le absorbe toda la azúcar se le puede colocar más antes de meter al horno.
- 78-
CATALINAS:
Ingredientes:
• ½ taza de agua
• ¼ kilo de papelón
• 6 clavitos
• ½ cucharadita de canela molida
• ½ cucharadita de jengibre molido
• ¼ cucharadita de clavo en polvo
• 4 cucharadas de margarina con sal
• ¼ cucharadita de bicarbonato
• Aceite para engrasar la bandeja
Preparación:
• En una olla se pone el papelón
troceado con el agua y los clavitos y se
lleva al fuego. Al disolverse el papelón bajamos del fuego y colamos, se le agrega
la mantequilla. Dejamos enfriar y reservamos.
• Hacemos un volcán con la harina cernida, agregamos todos los ingredientes y el
agua de papelón ya frío, mezclamos bien y amasamos hasta integrar bien.
• Espolvoreamos el mesón, colocamos la masa y se le agrega harina hasta que se
despegue de la mano (esta harina es extra a las 2 tazas), procedemos a estirarla a
un grosor de 1 cm de ancho y cortamos con el molde tradicional de la Cataluña o de
su preferencia y colocar en una bandeja previamente engrasada.
• Llevamos al horno a 180°C de 7 a 10 minutos.
Notas:
• Si se quieren crocantes dejarla de 20 a 30 minutos en el horno.
- 79-
PAN GALLEGO:
Ingredientes:
• 90 gramos de afrecho
• 813 gramos de harina
panadera
Preparación:
• En un bol colocamos el agua
tibia, agregamos la levadura,
1 cucharada de harina y 1
cucharada de azúcar, mezclamos y dejamos reposar por 15 minutos.
• En otro bol cernimos la harina de trigo y hacemos un volcán y agregamos la
levadura ya levada y mezclamos bien.
• Comenzamos a amasar y pasados 2 minutos agregamos la sal y amasamos por 13
minutos más.
• Pasado este tiempo hacemos la prueba del gluten o de la ventana.
• Si está lista agregamos el afrecho y amasamos hasta integrar a la masa.
• Dejamos reposarla por 30 minutos tapado.
• Pasado este tiempo cortamos la masa en 3 o 4 partes iguales.
• Boleamos y dejamos reposar por 30 minutos en una bandeja previamente engrasada
y tapado con un plástico.
• Una vez pasado el tiempo, los espolvoreamos con harina y le hacemos tres cortes.
• Llevamos al horno a 180°C por 45 minutos.
• Al introducir el pan se procede a arrojar ¼ de taza de agua para generar vapor y
cerramos el horno.
• A los 15 minutos abrimos el horno para que entre aire frío y cerramos.
• Esperamos el tiempo del horneado y sacamos el pan del horno.
- 80-
TORTA ÓPERA:
Ingredientes para el Bizcocho Genovés:

• 3 huevos
• 30 gramos de almendras molidas
• 30 gramos de agua o leche
• ¼ cucharada de polvo de hornear
Ingredientes para la Crema de

Mantequilla:
• 4 yemas
• 3 cucharadas de café fuerte
• 100 gramos de almendras molidas
(opcional)
Ingredientes para la Ganache de

Chocolate:
• 200 gramos de chocolate bitter
• 150 gramos de crema Chantilly, crema de leche o leche
Ingredientes para el Almíbar Suave:

• ½ taza de café fuerte
• ½ copa de licor o ron
Ingredientes para la Cobertura de Chocolate Espejo (Primera opción):

• 60 ml de agua (Para hidratar la gelatina)
• 125 ml de agua (para la receta)
• 150 gramos de chocolate bitter cortado
• 65 gramos de crema batida (opcional)
Ingredientes para otro tipo de Cobertura de Chocolate Espejo (Segunda opción):

• 200 gramos de chocolate
• 15 gramos de manteca o mantequilla
- 81-
Preparación del Bizcocho Genovés:

• En un bol unir las almendras trituradas con la harina de trigo cernida y el polvo de
hornear y reservar.
• Cuando estén a medio montar los huevos añadimos el azúcar poco a poco y
seguimos batiendo por 10 minutos.
la preparación), luego en dos partes añadir la harina y el agua o leche alternándolos
y batir en forma envolvente.
que sobresalga de la bandeja y vaciar la mezcla.
• Hornear si es fino a 180° C de 7 a 10 minutos.
Preparación de la Crema de Mantequilla:

• En una olla colocar las yemas con el azúcar y llevar a Baño de María y luego añadir
el café soluble. (***).
• Cuando la mezcla esté espumosa bajamos del fuego.
• Dejamos enfriar y procedemos a incorporar la mantequilla y batimos con batidora
hasta obtener una crema suave y esponjosa.
• Llevamos a la nevera y reservamos.
Preparación de la Ganache de Chocolate:

• En una olla colocamos la leche llevamos al fuego hasta hervir y luego la
colocamos sobre el chocolate.
• Con una espátula mezclamos hasta unir.
• Luego le agregamos la mantequilla y reservamos.
Preparación del Almíbar Suave:

• En una olla colocamos la azúcar, el café y llevamos a fuego hasta obtener la
consistencia deseada.
• Dejamos enfriar y le agregamos el licor y reservamos.
Preparación de la cobertura tipo Espejo (Primera opción):

• En un bol hidratar la gelatina con el agua y reservar.
• En una olla colocamos los 125 ml de agua con el azúcar y batimos bien y llevamos
al fuego.
• Una vez caliente se procede a añadir el cacao y la azúcar glas y batimos bien.
• Luego agregamos el chocolate, la crema batida (que es opcional) y por último la
gelatina, mezclamos muy bien y colamos antes de bañar la torta.
- 82-
Preparación de la otra Cubierta de Chocolate tipo Espejo (Segunda opción):

• En una olla hidratamos la gelatina con el agua y reservamos.
• En una olla colocamos la leche, el chocolate y llevamos al fuego.
• Una vez disuelto el chocolate añadimos la mantequilla y batimos hasta integrar.
• Luego le agregamos la gelatina y batimos hasta homogeneizar.
Nota: Opcional: Podemos colar la mezcla antes de usar.
Armado de la torta:
• Colocamos el primer bizcocho y lo humedecemos con el almíbar de café.
• Luego colocamos la mitad de la crema de mantequilla y aplanamos formando una
capa uniforme de ½ centímetro.
• Luego colocamos el segundo bizcocho y lo humedecemos con el almíbar de café.
• Colocamos el ganache de chocolate y aplanamos formando una capa uniforme de ½
centímetro.
• Colocamos el tercer bizcocho y lo cubrimos con la otra mitad de la crema de
mantequilla, alisamos y llevamos a la nevera por 30 minutos o hasta que endurezca
la crema de mantequilla.
• Una vez pasado el tiempo, sacamos de la nevera y procedemos a bañarla con la
cubierta de chocolate y alisamos con una espátula.
• Llevamos a la nevera hasta que la cubierta esté dura y firme.
• Sacamos y con un cuchillo cortamos los cuatro bordes de la torta para que quede
con un acabado perfecto.
• Llevamos a un plafón y decoramos.
Notas:
*** En la Crema de Mantequilla el Baño de María, se realiza colocando agua en una olla
más pequeña que la olla que contiene la mezcla, para que esta no toque el fondo de la que
contiene el agua y las yemas no se cocinen.
- 83-
PAN DE JOJOTO:
Ingredientes:
• 315 gramos de agua (*)
• 460 gramos de jojoto
Ingredientes para el pie francés:

• 1 gramo de levadura (1/4 cucharadita)
• 4 gramos de sal

• En un bol colocar el agua a temperatura ambiente, la levadura, la harina y sal,
mezclar y dejar reposar en un envase tapado y se lleva a la nevera entre 24 a 48
horas.
Preparación del Pan:

• En un bol poner a levar la levadura con el agua tibia, 1 cucharada de azúcar y 1
cucharada de harina, mezclar y dejar reposar tapado por 15 minutos.
• En la licuadora colocamos el jojoto, el agua y el azúcar, licuamos y reservamos.
• En otro bol colocamos la harina cernida y hacemos un volcán, le incorporamos la
leche en polvo, la mantequilla, la mezcla del jojoto y la levadura, mezclamos y
amasamos.
• Cuando llevemos 2 minutos de amasado, incorporamos la sal y amasamos.
• Cuando la masa ya tenga la misma consistencia que el pie francés, incorporamos el
pie francés y seguimos amasando hasta completar los 15 minutos o hasta activar el
gluten de la masa (hacer la prueba de la ventana).
• Dejamos fermentar la masa por 90 minutos.
• En el minuto 45 procedemos a hacer un sobre con la masa, llevando las 4 puntas
hacia el centro y damos la vuelta a la masa y dejamos que siga reposando hasta el
minuto 90.
• Pasado el tiempo dividimos la masa en dos partes, boleamos y dejamos reposar por
15 minutos sobre la mesa tapado con un plástico.
• Pasado este tiempo procedemos a hacer un rectángulo con el rodillo.
• Enrollamos y llevamos a un molde engrasado de pan de sándwich.
- 84-

• Barnizamos con huevo y llevamos al horno por 25 minutos a 190°C.
Notas:
• Si se usa mantequilla con sal le colocamos solo 5 gramos de sal.
• (*) Si se usa jojoto de mazorca se desgrana y se licúa con los 315 gramos de agua.
• (*) Si el jojoto es de lata se usa el agua de la lata como parte de los 315 gramos del
agua y se licúa.
- 85-
AMBROSIAS:
35 unidades de 80 gramos c/u
Ingredientes:
• 155 gramos de huevo
• 150 gramos de pasitas
Preparación:
• En un bol poner a levar la levadura con el
agua tibia, 1 cucharada de azúcar y 1 cucharada de harina, mezclar y dejar reposar
tapado por 15 minutos.
• En otro bol colocamos la harina cernida y hacemos un volcán, le incorporamos la
azúcar, los huevos, la vainilla y el agua con la levadura ya levada, mezclamos y
luego amasamos.
• Cuando llevemos 2 minutos le incorporamos la sal y seguimos amasando.
• Luego le incorporamos la mantequilla y continuamos amasando por 15 minutos
hasta obtener una masa compacta.
• Hacemos la prueba del gluten, una vez listo el gluten incorporamos las frutillas y
amasamos hasta incorporar.
• Dejamos fermentar la masa por 60 minutos.
• En el minuto 30 procedemos a hacer un sobre con la masa, llevando las 4 puntas
hacia el centro y damos la vuelta a la masa y dejamos que siga reposando hasta el
minuto 60.
• Pasado el tiempo dividimos la masa en pastones de 80 gramos cada uno, los cuales
aplastamos, cerramos como un sobre el pastón y boleamos.
• Dejamos reposar por 60 minutos en una bandeja engrasada tapado con un plástico.
• Llevamos al horno por 15 minutos a 180°C.
• Al sacar del horno espolvorear con azúcar pulverizada.
- 86-
VOLOVÁN Y SALADITOS:
Ingredientes Masa de Hojaldre:

• 700 gramos de harina de trigo de
todo uso
• 400 gramos de manteca (265 grs.
(65%) para el empaste y 135 grs.
(35%) para la masa)
• 400 ml de agua fría de nevera
• 200 gramos de harina para
espolvorear
• 24 gramos de relax
Ingredientes Relleno de los Volován:

• 1 queso crema
• 1 Kilo de camarones
• Ajo
• Aceite
• Sal
• Pimienta
Ingredientes para los Saladitos:

• Queso blanco duro o Santa Bárbara
• Jamón
Preparación Masa de Hojaldre:

• En un bol se cierne la harina y el relax, se le echa los 135 gramos de manteca y el
agua fría, amasamos y agregamos la sal. (Todos los ingredientes deben estar fríos de
nevera).
• Se pasa a un mesón engrasado con manteca, se amasa por 15 minutos y luego se
deja reposar por 15 minutos tapada en la nevera.
• Enharinar una bandeja y se coloca la masa, se estira y se da forma rectangular y se
le añade por encima los 265 gramos de la manteca para el empaste, se dobla como
un sobre y se deja reposar por 15 minutos en la nevera.
• Se enharina el mesón, se estira con el
rodillo del centro hacia afuera colocando
bastante harina para que no se pegue y se hace
un dobles sencillo y llevamos a la nevera por
15 a 30 minutos
• El procedimiento anterior se hace siete
veces para darle la cantidad de capas. Si le
queda mucha harina por encima se le sacude
- 87-
con una brocha antes de doblarla, se lleva a la nevera por 4 horas o hasta el día
siguiente.
• Se saca de la nevera, se estira con el rodillo y cuando esté estirada se enrolla en el
rodillo y luego se pasa a la bandeja, se pincha bastante con un tenedor.
• Se cortan los volovanes.
Preparación del relleno de los Volovanes:

• En un sartén poner a sofreír el ajo y
luego agregar los camarones y sazonar con
una pizca de sal y pimienta.
• Retirar del fuego y reservar.
• Mezclar con los quesos cremas.
Armado de los Volovanes:

• Se cortan 2 círculos o cuadrados para
armar los volovanes, uno completo que es la
base y la otra se corta igual pero se le hace un
hueco con un cortador más pequeño.
• Se colocan las bases en una bandeja sin
engrasar y se le echa huevo batido por encima
y se pinchan con un tenedor; luego se pone la
tapa de encima para que peguen, y se barnizan con huevo batido.
• Se llevan al horno a 200° C por 15 a 20 minutos o hasta que doren, se sacan del
horno, se rellenan y se decoran con cebollín o perejil picadito y 1 camarón.
Armado de los Saladitos:

• Se corta el queso en deditos de 1 cm
aproximadamente.
• Se estira la masa de hojaldre con el rodillo en forma
rectangular, y se coloca el queso blanco en la orilla a
todo lo largo, se enrolla y se le agrega agua o huevo
batido por el borde para que selle.
• Se cortan en cuadraditos, se llevan a una bandeja sin
engrasar y se barnizan con huevo batido.
• Se llevan al horno a 200° C por 15 a 20 minutos o
hasta que doren.
- 88-
Para hacer palmeritas:

• Se echa azúcar en el mesón, se coloca la masa
estirada y se le echa por encima azúcar, se enrolla la
primera parte hasta la mitad y luego la otra parte hasta la
mitad, se sella con agua la unión y se cortan y se van
colocando separadas en la bandeja, se espolvorean con
azúcar, se ponen a hornear, cuando doren se les de vuelta
para que dore el otro lado metiéndolas nuevamente al
horno.
Nota:
• Para usar la cantidad necesaria de Relax se hace una regla de tres, es decir, si en 700
gramos de harina usamos 24 gramos de relax cuanto usaremos en 1000 gramos.
• La masa se puede congelar hasta por 1 año.
- 89-
TRENZA DE CHOCOLATE:
(3 unidades de 500 gramos)
Ingredientes:
uso
• 7 gramos de sal
• 120 gramos (2 unidades) de huevo
• 410 gramos de chocolate amargo
• 7 gramos de jengibre
• 3 gramos de ralladura de limón.
Preparación:
• En un bol colocamos el agua tibia, agregamos la levadura, 2 cucharadas de harina y
2 cucharadas de azúcar, mezclamos y dejamos reposar por 15 minutos.
• Cortar el chocolate de 1,5 cms y reservar en la nevera.
los otros ingredientes (los huevos, la leche en polvo, la azúcar, el jengibre y la
ralladura de limón), se mezcla y se amasa por 15 minutos. En el minuto 2 se le
agrega la sal y por último se le integra la mantequilla y amasamos hasta obtener una
masa homogénea.
• Al estar lista incorporamos el chocolate e integramos mas no amasamos.
• Pasado este tiempo hacemos la prueba del gluten o de la ventana.
• Pasado este tiempo cortamos la masa en 3 pastones iguales y dejamos reposar por
15 minutos.
• Una vez pasado este tiempo dividimos cada pastón se divide en 3 y hacemos trenzas
de aproximadamente 50 cms.
• Procedemos a trenzar y dejamos levar por 80 minutos en una bandeja previamente
engrasada y tapado con un plástico.
- 90-
TORTA DE CREMA CHIBOUST DE CHOCOLATE Y BANANAS CARAMELIZADAS:
Ingredientes para la base:

• 20 o 30 gramos de cacao
• 1 pizca de sal
Ingredientes para la crema:

• 500 ml de leche
• 2 cucharadas de gelatina sin
sabor
• 4 yemas
Ingredientes para el merengue:

• 4 claras
• 80 gramos de chocolate bitter rallado
Ingredientes para el topping:

• 1 kilo de cambur
Preparación de la base:
• En la batidora mezclar la mantequilla, el cacao y la sal.
• Agregar el azúcar y cuando esté integrada agregar la harina.
• Sacar del tazón y darle forma con la mano y estirar con un rodillo.
• Dejar enfriar en la nevera.
• Luego con un cortador darle la forma y hornear a 180° C por 15-30 minutos.
• Calentar la leche junto con la azúcar y las yemas, cuando esté bien caliente agregar
la maicena, mezclar bien.
• Cuando se baje del fuego agregar el cacao y mezclar bien, luego agregar la gelatina
hidratada e integrar bien.
Preparación del merengue:

• Montar las claras a punto de nieve e irle agregando poco a poco el azúcar.
• Agregar el chocolate rallado y seguir mezclando.
- 91-
• Luego unir las dos mezclas e integrar bien con movimientos envolventes.
Armado de la torta:
• Con la base ya sin sacar el cortador adjuntar el acetato y añadir la mezcla.
• Nivelar con una espátula y llevar mínimo por 4 horas. (Dejar toda la noche).
• Se le colocan los cambures en ruedas o rebanados en la superficie de la preparación
ya fría, espolvorear con el azúcar y quemar con un flameador o hacer u caramelo
suave y colocarlo sobre el cambur.
- 92-
PAN SOBADO:
(3 unidades x 350 gramos = 1050)
Ingredientes:
• 115 gramos de huevo (2 huevos)
Preparación:
• En un bol poner a levar la levadura con el agua, 1
cucharada de azúcar y 1 cucharada de harina,
mezclar y dejar reposar tapado por 15 minutos.
• En otro bol colocamos la harina cernida y hacemos
un volcán, le incorporamos la azúcar, lo huevos y la
levadura, mezclamos y amasamos.
• Cuando llevemos 2 minutos de amasado,
incorporamos la sal y seguimos amasando, luego
estiramos la masa y procedemos a incorporar la mantequilla, la envolvemos con la
masa y procedemos a amasar hasta completar los 10 minutos o hasta activar el
gluten de la masa (hacer la prueba de la ventana).
• Dejamos reposar la masa sobre el mesón por 10 minutos tapada con un plástico.
• Pasado el tiempo cortamos la masa en cuatro pastones, boleamos y dejamos reposar
por 10 minutos sobre la mesa tapado con un plástico.
• Se enmantecan las bandejas y también el mesón donde se van a hacer los panes.
• Cada porción se estira con el rodillo de forma rectangular, con un grosor de ½ cm,
luego se dobla apretadito de afuera hacia adentro (o sea hacia la persona), apretando
la masa con los dedos, luego se pellizca la parte de arriba del pan para sellarlo, y se
sellan los bordes y roleamos para darle forma antes de colocar en la bandeja, el cual
se coloca con la parte pellizcada hacia abajo.
• Se dejan reposar en la bandeja por espacio de 70 minutos.
• Barnizamos con huevo y colocamos por encima semillas de ajonjolí y luego se le
hacen 3 cortes longitudinales por encima con un cuchillo u hojilla muy afilado.
(Este paso es opcional).
• Llevamos al horno por 25 minutos a 190°C.
- 93-
PAN DE SÁNDWICH:
(1 unidad de 1000 gramos)
Ingredientes:
Preparación:
• En un bol colocar el agua tibia, la levadura, la
azúcar y 2 cucharadas de harina, mezclar y dejar
reposar por 15 minutos tapado.
• En otro bol colocamos la harina cernida y hacemos
un volcán, le incorporamos la leche en polvo, la
mantequilla y el fermento, mezclamos y amasamos.
• En el minuto 2 incorporamos la sal y seguimos
amasando por 15 minutos o hasta activar el gluten haciendo la prueba de la ventana.
• Una vez lista dejamos reposar en el bol ligeramente aceitado por 30 minutos.
• Pasado este tiempo colocamos sobre el mesón y hacemos un rectángulo.
• Procedemos a enrollar y lo llevamos al molde del pan de sándwich previamente
engrasado.
• Llevamos al horno por 60 minutos a 210°.
• Desmoldar una vez que esté frío.
- 94-
PAN DE DIOS:
Ingredientes:
• 2 huevos
Ingredientes de la cobertura:
• 125 gramos de coco rallado por la parte
media
• 1 huevo
• 2 cucharadas de azúcar (125 gramos)
Preparación de la cobertura:
• Mezclamos el coco rallado con el huevo
y la azúcar y reservamos.
Preparación:
• En un bol colocamos la leche tibia, la levadura, 2 cucharadas de azúcar y 2
cucharadas de harina, mezclamos y dejamos reposar por 15 minutos tapado.
• En un bol colocamos la harina cernida y hacemos un volcán e incorporamos la
azúcar, los huevos y la leche con la levadura ya fermentada, mezclamos y
amasamos.
• En el minuto 2 le incorporamos la sal y seguimos amasamos hasta compactar.
• Luego agregamos la mantequilla y amasamos hasta obtener una masa homogénea y
hasta activar el gluten, haciendo la prueba de la ventana.
• Dejamos reposar por 45 minutos, luego dividimos la masa en pastones de 80
gramos y dejamos reposar por 10 minutos.
• Pasado este tiempo boleamos y llevamos a una bandeja previamente engrasada.
• Barnizamos con un huevo batido y por encima le colocamos una cucharada de la
mezcla del coco rallado, huevo y azúcar.
• Llevamos al horno a 180° por 15 a 20 minutos.
- 95-
PAN DE AJO:
Ingredientes:
todo uso
• 25 gramos de afrecho
• 65 gramos de ajo
Preparación:
• En un bol colocamos el agua
tibia, la levadura y 2 cucharadas
de harina, mezclamos y dejamos reposar por 15 minutos tapados.
• Pelamos los ajos, los colocamos en una bandeja y los llevamos al horno hasta dorar.
• Sacamos del horno y reservamos.
• En un bol colocamos la harina cernida y hacemos un volcán, agregamos el afrecho,
el agua con la levadura ya fermentada, mezclamos y amasamos.
• En el minuto 2 incorporamos la sal y amasamos.
• Seguimos amasando por 15 minutos o hasta activar el gluten.
• Una vez activado el gluten añadimos los ajos y amasamos hasta incorporar bien.
• Dejamos reposar por 90 minutos en un bol engrasado.
• Pasado el tiempo sacamos y dividimos en 3 partes, boleamos y dejamos descansar
por 20 minutos.
• Luego procedemos a armar los panes y dejamos reposar por 60 minutos en una
bandeja previamente engrasada.
• Se espolvorean con harina y se le realizan los 3 cortes de su preferencia y llevamos
al horno y lanzamos la ¼ taza de agua al horno y cerramos, dejamos hornear por 40
minutos a 225°C.
- 96-
PANCITOS DE LECHE:
(32 unidades de 50 gramos cada uno)
Ingredientes:
uso
• 200 gramos de agua fría
• 60 gramos (3) de yemas
• 5 gramos de sal
• 100 gramos de Thang Zong
• Semillas de Ajonjolí, Sésamo o
Amapola
Ingredientes del Thang Zong:

• 254 gramos de leche líquida (56
gramos de leche en polvo más 198
gramos de agua)
Preparación del Thang Zong:

• Colocar en una olla la leche más la harina, batir bien y llevar al fuego hasta formar
un engrudo.
• Bajar del fuego y reservar.
Preparación:
• En un bol colocar la harina ya cernida y hacemos un volcán.
• Agregar el agua, las yemas, el thang zong, la leche en polvo y la levadura.
• Mezclar y amasar hasta unir.
• Al minuto 2 agregamos la sal y la mantequilla y amasamos hasta formar una masa
homogénea.
• Dejamos reposar en un bol previamente aceitado, tapamos y dejamos reposar por 1
hora.
• Pasado este tiempo, llevamos al mesón y dividimos en pastones de 50 gramos,
boleamos y dejamos reposar por 10 minutos.
• Luego aplanamos con un rodillo y hacemos un rectángulo.
• Cortamos en tres y procedemos a trenzar y llevamos a una bandeja previamente
engrasada.
• Dejamos levar por una hora.
• Pasado el tiempo pincelamos con yema y espolvoreamos con ajonjolí o semillas de
sésamo.
• Llevamos al horno previamente caliente por 15 a 20 minutos por 150°C - 180°C.
- 97-
PAN DE MAÍZ:
Ingredientes:
• 100 gramos de mantequilla o aceite
• 2 huevos
• 2 tazas de agua más 200 gramos de agua
• 1 ½ taza de harina de maíz
Preparación:
• Colocar en un bol el agua y entibiarla, a
esta se le agrega la levadura, 2 cucharadas
de azúcar y 2 cucharadas de harina, se remueve y se deja fermentar por
• En otro bol colocar la harina de trigo y la harina de maíz cernidas, hacemos un
volcán, se le agrega la azúcar restante, la leche en polvo, los huevos, la margarina o
el aceite, la levadura fermentada y se le agrega la sal alrededor y se remueve con
una paleta de madera, cuando no se pueda remover, se mezcla con la mano y luego
se pasa al mesón enharinado para seguir amasando hasta que se active el gluten o
hacer la prueba de la ventana a la masa.
• Se deja reposar por 45 minutos o hasta que duplique su volumen, luego se pesa la
masa y se divide en tres partes iguales, se bolean y se dejan reposar por 20 minutos.
• Se enmanteca la bandeja y también el mesón donde vamos a estirar la masa con el
rodillo haciendo un rectángulo con un grosor de ½ cm y procedemos a formar el pan
(tipo canilla), doblando apretadito de afuera hacia adentro (o sea hacia la persona),
apretando la masa con los dedos, luego se pellizca la parte de arriba del pan para
sellarlo, y se sellan los bordes y se amasa un poquito para darle forma antes de
colocar en la bandeja, el cual se coloca con la parte pellizcada hacia abajo.
• Se dejan levar en la bandeja por espacio de 30 minutos, se les espolvorea harina por
encima con ayuda de un colador y luego se le hacen 3 cortes longitudinales por
encima con un cuchillo u hojilla muy afilada.
• Se vuelven a dejar levando entre 15 y 30 minutos.
• Se hornean a 180 grados por espacio de 20 minutos o hasta que doren.
• Al meterlos en el horno se le da un golpe de agua, es decir se echa un ¼ de taza de
agua en la parte baja del horno para que le de brillo y lo ponga crujiente.
- 98-
CARACOLAS DE HOJALDRE:
Ingredientes:
• 125 gramos de huevo (2 medianos o 3
pequeños)
• 420 gramos de margarina sin sal (Para el
empaste)
• C/N de chocolate en trozos, pasitas o frutas
confitadas
Ingredientes para la crema pastelera:

• 20 gramos de mantequilla o margarina
Preparación:
• En un bol colocar la harina cernida y hacemos un volcán e incorporamos el agua, la
levadura, el huevo, la azúcar y la sal alrededor y amasamos rápidamente por 3
minutos.
• Dejamos reposar tapado por 20 minutos.
• Mientras refrigerar la margarina o mantequilla para el empaste laminada de
aproximadamente 0,5 cms de espesor.
• Estirar la masa en una superficie enharinada doblando el tamaño de la lámina de la
margarina.
• Colocar la margarina a un lado de la masa y dejar un dedo de ancho libre alrededor
de la masa.
• Procedemos a cubrir la margarina doblando la masa tipo libro y sellar los bordes
para evitar se salga la margarina.
• Llevar a la nevera por 20 minutos para igualar las temperaturas de la masa y la
margarina (1er pliegue).
• Estirar de nuevo la masa y hacer un pliegue sencillo y refrigerar por 30 minutos
(2do pliegue).
• Retirar de la nevera y estirar la masa hasta un espesor de aproximadamente de 0,5
cms formando un rectángulo de relación 3:2.
• Colocar el relleno de crema pastelera y chocolate troceado.
• Enrollar la masa y cortar en rollos tipo roles de aproximadamente 2 cms de espesor.
• Colocar los rollos en bandeja engrasada y dejar descansar por 90 minutos.
• Barnizar con huevo y llevar al horno a 220°C por aproximadamente 20 minutos.
- 99-
TORTA DE ZANAHORIA:
Ingredientes:
• 3 trazas de zanahoria rallada por la parte gruesa
• 2 tazas de azúcar morena o moscabada
(Ver notas)
• 1 taza de aceite de maíz o de soya
• 4 huevos
• 3 tazas de harina de trigo leudante o
harina de trigo todo uso (si es todo uso
se le agregan 15 gramos de polvo de
hornear
• 1 cucharadita de nuez moscada en
polvo
• 1 taza de pasitas
• 1 taza de nueces picadas.
Preparación:
• Precalentar el horno a 350º F (175º C).
• Enmantequillar un molde, forrar con papel parafinado y colocarle harina.
• En un bol colocar las zanahorias ralladas, el azúcar y el aceite y batir hasta mezclar
bien, luego agregar los huevos y seguir batiendo.
• Cernir la harina con los ingredientes secos (sal, canela y nuez moscada)
• Agregar todo lo anterior a la primera mezcla y batir hasta que esté bien mezclado.
• Por último agregar las nueces y las pasitas y batir hasta integrar.
• Vaciar la mezcla en el molde y hornear por aproximadamente 35 minutos o hasta
que al pincharla el cuchillo salga seco.
Notas:
• Las 2 tazas de azúcar morena o moscabada se pueden sustituir por: 1 taza de
papelón granulado y 1 taza de azúcar o por 1 taza de azúcar y 1 taza de azúcar
morena o moscabada.
• La azúcar moscabada se puede preparar en casa, colocando en un bol 1 taza de
azúcar normal con 1 cucharada de melaza o miel de caña, y mezclamos
manualmente con una cuchara de madera o varillas hasta obtener una mezcla
homogénea.
- 100-
PAN DE PIMENTÓN Y QUESO:
Ingredientes:
• 3 tazas de agua tibia
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de sal

• 2 pimentones verdes
• 2 pimentones rojos
• 2 pimentones amarillos
• 75 cc de aceite
• 2 dientes de ajo grandes
• 2 cebollas
• 1 kilo de queso palmito
Preparación del relleno:

• Colocar un poco de aceite en el sartén, añadir los ajos y sofreír.
• Luego agregar las cebollas y los pimentones cortados en juliana.
• Se le puede añadir sal, pimienta y tomillo al gusto.
• Saltear, retirar y dejar enfriar.
• Se hace un volcán con la harina cernida.
• Luego añadimos la manteca, la azúcar y la sal alrededor del volcán.
• Agregamos la levadura ya levada con el agua tibia.
• Mezclamos un poco y luego amasamos por 15 minutos.
• Después de reposar cortamos en cuatro pedazos y
boleamos.
• Dejamos reposar por 10 minutos más.
• Desgasificamos y luego con un rodillo estiramos y
hacemos un rectángulo como el pan de jamón.
• Rellenamos con los pimentones, la cebolla y el
queso.
• Envolvemos, pinchamos con un tenedor y
barnizamos con un huevo batido o los podemos trenzar
como hacemos el pan de queso.
- 101-
TORTA DE AUYAMA CON GLASEADO DE VAINILLA Y GOTAS DE CHOCOLATE:
Ingredientes:
• ¾ taza de aceite
• 2 tazas de harina de trigo
• 4 huevos separados las claras de las yemas
• 1 taza de auyama sancochada tipo puré
• Pasitas (opcional)
Ingredientes para el glaseado con leche:

• ½ taza de leche
• 200 gramos de nevazúcar
• Unas gotas de limón
• Gotas de chocolate (opcional)
Ingredientes para el glaseado con clara de huevo:

• 1 clara de huevo
• Cantidad necesaria de nevazúcar
• Unas gotas de limón
• Gotas de chocolate (opcional)
Preparación:
• Batir las claras de huevo a punto de suspiro y reservar.
• En un bol cernir los ingredientes secos (harina de trigo, polvo de hornear y canela)
y hacer un volcán, en cuyo centro se coloca la azúcar, las yemas, la auyama y el
aceite y batimos.
• Por último agregar las claras a punto de suspiro y se mezcla en forma envolvente.
• Se lleva al horno por 45 minutos aproximadamente a 180º.
• Luego de que esté fría se baña con el glaseado por encima.
Preparación del Glaseado con claras:

• Batimos la clara de huevo a punto de suspiro y le vamos agregando nevazúcar hasta
obtener la consistencia deseada y por último se le agregan unas gotas de limón.
Preparación del Glaseado con leche:

• Batimos la leche y le vamos agregando nevazúcar hasta obtener la consistencia
deseada y por último se le agregan unas gotas de limón.
- 102-
TRENZA DE CHOCOLATE Y QUESO:
Ingredientes:
• 6 gramos de sal
• 105 gramos de huevo (2 huevos)
• 205 gramos de queso
• 250 gramos de chocolate
Ingredientes para el Pie Francés:

uso
• 1 gramo de levadura
• 1 gramo de sal

• En un bol colocar el agua a temperatura ambiente, la levadura, la harina y sal, se
mezcla, se amasa y se dejar reposar en un envase tapado por 30 minutos y luego se
lleva a la nevera entre 24 a 48 horas.
los otros ingredientes (la leche en polvo, la azúcar, los huevos), se mezcla y se
amasa.
• En el minuto 2 se le agrega la sal y amasamos hasta tener una consistencia parecida
al pie.
• Una vez que tenga la consistencia se agrega el pie francés, amasamos hasta integrar
y por último se le agrega la mantequilla.
• Se lleva la masa al mesón y amasamos de 10 a 15 minutos hasta que compacte (es
pegajosa) dándole golpe con la mesa y con ayuda del taroco y hacer la prueba del
gluten o ventana.
• Cortamos el chocolate en cuadrados de 1 cms y rallamos el queso blanco por el lado
grueso.
• Al estar lista la masa incorporamos el chocolate e integramos mas no amasamos.
- 103-
• Pasado este tiempo cortamos la masa en 3

pastones iguales y cada pastón lo dividimos en 3
dejamos reposar por 15 minutos.
• Una vez pasado el tiempo procedemos a
trenzar y dejamos levar por 75 minutos en una
bandeja previamente engrasada y tapado con un
plástico.
• Llevamos al horno a 180°C por 20
minutos.
- 104-
PAN JALÁ:
(3 unidades de 500 gramos)
Ingredientes:
• 35 gramos de miel
• 185 gramos de huevo (4 unidades)
• 70 gramos de yema (4)
• Semillas de Ajonjolí
Preparación:
• Colocar en un bol el agua y entibiarla, a esta se le agrega la levadura, 2 cucharadas
de azúcar y 2 cucharadas de harina, se remueve y se deja fermentar por
• En otro bol colocar la harina de trigo cernida, hacemos un volcán, se le agrega el
azúcar restante, la miel, los huevos, las yemas, el aceite, la levadura fermentada y
se mezcla con una paleta de madera, cuando no se pueda remover, se mezcla con la
mano.
• Al minuto 2 agregamos la sal y amasamos hasta formar una masa homogénea y
luego se pasa al mesón enharinado para seguir amasando por 10 a 15 minutos hasta
que se active el gluten o hacer la prueba de la ventana a la masa.
• Se deja reposar por 90 minutos tapada, luego se pesa la masa y se corta en tres
pastones iguales, luego cada pastón se corta en dos y se obtienen 6 bolas, las cuales
se bolean y se dejan reposar por 20 minutos.
• Pasado este tiempo cada bola se estira como una culebra, luego se agarran dos y se
ponen en forma de cruz y se van trenzando y llevamos a una bandeja previamente
engrasada y barnizamos con huevo.
• Dejamos levar por unos 75 minutos.
• Pasado el tiempo barnizamos con huevo y espolvoreamos con semillas de ajonjolí.
• Llevamos al horno previamente caliente por 30 minutos por 190°C.
Notas:
• La sal se le puede poner alrededor o al minuto 2 del amasado.
- 105-
GALLETAS CRAQUELADAS DE CHOCOLATE:
Ingredientes:
• 60 gramos de cacao
• 2 huevos
• ¼ cucharadita de esencia de vainilla
• 1 cucharadita de licor de café (opcional)
• Nevazúcar
Preparación:
• Batir el aceite con el azúcar y luego
agregamos el cacao y seguimos batiendo.
• Luego vamos agregando los huevos uno por uno y seguir batiendo.
• Agregar la esencia de vainilla, el licor de café y por último agregamos la harina ya
cernida con el polvo de hornear y batimos hasta integrar.
• Llevar la masa a la nevera mínimo 4 horas.
• Sacar y formar bolitas y pasarlas por nevazúcar, hasta que queden bien
impregnadas.
• Hornear a 180º por 15 a 20 minutos, hasta que se craqueen arriba.
Nota:
• El profe las dejó 10 minutos en el horno porque las hizo de 10 gramos cada uno)
- 106-
TORTA NEGRA DE NAVIDAD (Curso Año 2018-2019):
Ingredientes:
• 1 kilo de harina de trigo leudante
• 400 gramos de margarina sin sal
• 2 tazas de azúcar morena
• 1 taza de melaza de caña
• 1 taza de almíbar de papelón
• 8 huevos
• 1 taza de vino Sansón + 2 cucharaditas de
postre rebosada de café instantáneo
• 1 taza de leche
• 4 cucharadas de cacao en polvo
• 2 cucharadas de canela en polvo
• 1 cucharada de vainilla
• ½ cucharadita de pimienta guayabita en
polvo
• 1 ½ kilo de frutas maceradas
• 1 taza de almendras peladas y medio procesadas
• 1 taza de nueces medio procesadas.
Proceso de Maceración:
• Orejones de durazno
• Ciruelas sin semillas picadas en dos
• Frutas confitadas
• Pasitas negras
• Pasitas rubias
• Higos (un poquito)
• Cerezas (picadas en dos o en cuatro)
• Naranja confitada (opcional).
• Ron.
Preparación de la Maceración:
• Se pone a remojar todos estos frutos en ron por espacio de un mes o más en un
frasco de vidrio.
Preparación de la Torta:
• Se pone a cremar la margarina, se le va agregando poco a poco el azúcar y luego las
yemas de huevo y el vino Sansón con el café disuelto.
• Luego se agregan los ingredientes secos (cacao, canela, pimienta guayabita) y se va
agregando la harina alternándola con la leche y luego la melaza de caña, el almíbar
de papelón y la vainilla. Por último se le agregan las claras batidas como la espuma
de cerveza.
- 107-
• Se le agregan las nueces y las almendras, se apaga la batidora y se le agrega las

frutas maceradas a mano con una paleta de madera.
• Se vierte en el molde previamente engrasado y enharinado y se lleva al horno.
• Cuando está ya cocinado, se puya con un palillo para barnizar con vino Sansón,
aplicándolo generosamente con una brocha.
- 108-
PASTEL INTELIGENTE:
Ingredientes:
• 8 yemas
• 8 claras
• 1 litro de leche templada (tibia)
• 250 gramos de mantequilla derretida y
fría o a temperatura ambiente
• La ralladura de 1 limón o naranja
• 2 cucharaditas de esencia de vainilla
• 1 pizca de sal
• Azúcar glas para decorar
Preparación:
• En un bol colocar las yemas con la esencia de vainilla, la ralladura de limón y la
azúcar y batir hasta blanquear.
• Agregar la mantequilla y batir hasta integrar.
• Luego añadir la leche poco a poco y batir hasta integrar.
• Agregar la harina cernida en 2 o 3 partes y batir hasta integrar, reservamos.
• En un bol colocar las claras de huevo con la pizca de sal y montar a punto de nieve.
• Por último incorporamos las claras a punto de nieve en 2 o 3 partes a la mezcla
anterior y batimos con una paleta de silicón en forma envolvente, teniendo mucho
cuidado de no bajar las claras. (La mezcla debe tener un aspecto grumoso).
• Vaciar esta mezcla en una tortera engrasada y enharinada y se alisa la superficie con
la paleta de silicón.
• Hornear a 180° C por 10 minutos.
• Luego bajamos la temperatura del horno a 160° C por 40 minutos.
• Está listo cunado insertamos un palito y sale limpio.
• Para desmoldar hay que esperar que enfríe, al momento de servir se espolvorea con
nevazúcar.
Notas:
• Se pueden usar 2 moldes de 18 x 18 o de 20 x 20 o 1 molde de 30 x 40.
• Se puede utilizar un pyrex forrado de papel parafinado.
• Está torta queda en capas, donde la primera es torta, la segunda es flan y la tercera
es pudín.
- 109-
PAN DE MANTEQUILLA SUAVE Y ESPONJOSO (Receta Profesor):
Ingredientes:
• 3 gramos de sal
• 30 gramos de huevo batido (1 huevo)
• 1 cucharada del huevo batido para barnizar
(*)
Preparación:
• En un bol colocamos el agua tibia y se le agrega la levadura, las 2 cucharadas de
azúcar y 2 cucharadas de harina, remover y dejar reposar por 15 minutos tapada.
• En otro bol colocar la harina tamizada en forma de volcán, se le agrega la leche en
polvo, el huevo batido y la levadura, se mezcla con paleta de madera.
• Pasamos la masa al mesón y comenzamos a amasar y pasados los 2 minutos
agregamos la sal y seguimos amasando hasta obtener una masa consistente, luego se
aplana y se le coloca la margarina en el medio y se sigue amasando por 15 minutos.
• Pasado este tiempo hacemos la prueba del gluten o prueba de la ventana.
• Se bolea y se mete en un bol ligeramente engrasado y se deja reposar la masa por 40
minutos.
• Pasado este tiempo se enmantequilla el mesón, se pesa la masa y se divide en 16
pastones.
• Boleamos cada pastón y llevamos a una tortera engrasada uno al lado del otro, con
una pequeña separación.
• Se deja reposar por 45 minutos tapados para que no se sequen.
• Luego barnizamos con el huevo batido y se le agregan punticos de margarina entre
las uniones de una bolita con otra.
• Llevar al horno a 210° C por 14 minutos o hasta dorar.
- 110-
GALLETAS NEWTONS:
(30 galletas)

• 1 taza higos secos
• 1 1/2 taza de agua
• 1 taza jugo de manzana
• 1/4 taza de azúcar
• Ralladura de media naranja
Ingredientes para la masa de galletas:

• 4 oz (8 cucharadas) de mantequilla
ablandada
• 1/2 taza de azúcar
• Ralladura de media naranja
• 1 clara de huevo,
• 1 ½ taza de harina de trigo todo uso
Preparación de las Galletas:

• Para hacer la masa de las galletas newton, comience por agregar la mantequilla y
1/2 taza de azúcar en el bol y mezcle con una batidora de mano, a una velocidad
media hasta que esté suave y esponjosa, durante unos 2 minutos aproximadamente.
• Añade la clara de huevo, la ralladura de media naranja, y el extracto de vainilla, y
batir todo junto hasta que tenga una mezcla suave y homogénea. Colocar la harina y
mezclar a baja velocidad hasta que todo se fusione formando una masa uniforme y
homogénea (sin rastros de harina en el bol).
• Cuando haya terminado, usted debe tener una masa suave, como la masa de las
galletas newton. Envuelva herméticamente en papel plástico y lleve a la nevera
hasta que esté lo suficientemente firme, con dos horas es suficiente.
• Mientras que esperas por la masa, es el momento de conseguir higos y picarlos en
pequeños trozos. Combine los higos picados, el agua, el jugo de manzana y 1/4 taza
de azúcar en una cacerola mediana, y llevar a ebullición con fuego medio. Después
de que empiece a hervir, reduzca el fuego a bajo y cocinar hasta que los higos estén
suaves y prácticamente se desintegran, puede tardar hasta 2 horas. Mezclar los higos
de vez en cuando para que no se quemen en el fondo de la cacerola.
• Cuando estén listos los higos, la mayor parte del agua se habrá evaporado y van a
tener la consistencia de una gruesa, como una mermelada pegajosa. Deja enfriar la
mezcla de higo a temperatura ambiente.
• Luego coloca la mezcla de higos en un procesador de alimentos o licuadora y
agregar la ralladura de media naranja. Mezclar hasta obtener una pasta suave.
• Pre-caliente el horno a 170 grados C.
• Toma la masa fría de la nevera, espolvorea harina en una superficie de trabajo y con
un rodillo vamos a estirarla. La masa se va a volver pegajosa a medida que se
calienta, lo mejor es hacer esto de forma rápida y evitar añadir más harina de lo
- 111-
necesario. Extienda la masa formando un

rectángulo, debes obtener un grosor muy
delgado.
• Ahora debes cortar la masa en 4 tiras,
de modo que usted tendrá 4 rectángulos
largos y delgados.
• Coloca un cuarto de la mezcla de las
galletas newton y añadiendo en el centro de
cada una las tiras. Doblar cuidadosamente un
lado sobre la mezcla de higo, luego doble el
otro lado sellando la mezcla, creando una
especie de rollo. Repita con las demás tiras
de masa.
• Poner las tiras de masa a una hoja de papel de horno. Cortar la masa en porciones de
un bocado (antes de la cocción).
• Hornea las galletas newton en el horno a 150 grados durante 12-15 minutos, hasta
que se inflen y se doren por los bordes.
- 112-

Guia Panaderia y Pasteleria Curso 2018-2019

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Guia Panaderia y Pasteleria Curso 2018-2019

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Carlos Joao Vásquez S.

Profesor Carlos Joao Vásquez Salazar

Bizcocho Genovés de Chocolate…………………………………… 53

Recetas extras compartidas por el profesor y los alumnos del curso

12 PASOS DE LA PANIFICACIÓN FRANCESA:

- Leer las instrucciones.

- Masas directas: Los ingredientes no han sido sometidos a previa

- La masa adquiere volumen después de reposarla.

- Proceso en el cual se le quita gas a la masa.

- Debe dividirse y pesarse en partes iguales, y hay que cortar

- Darle forma a la masa.

Características del reposo:

8.- Moldeado - Se le da la forma final al pan.

- Fase final de fermentación.

- Marcado de masa: Se libera parte del gas atrapado en el interior

11.- Enfriado - Sigue evaporando humedad y secándose e intensifica su sabor.

- Panes grasos y de corteza dura: Consumir el mismo día.

LAS MATERIAS PRIMAS.

• Azúcar Blanca: Es la más utilizada en panes y pastelería. Para activar la levadura

4.- MATERIAS GRASAS:

5.- OTROS INGREDIENTES:

Curso de Panadería y Pastelería

PAN CANILLA O FRANCÉS:

TORTA BÁSICA (Ponqué):

Curso de Panadería y Pastelería

• 1 kilo de harina de trigo todo uso

• Al meterlos en el horno se le da un golpe de agua, es decir se lanza una taza de agua

MASA CHOUX (Profiteroles):

Ingredientes Crema Pastelera:

Ingredientes para el glaseado de caramelo de café:

Preparación de la crema pastelera:

Preparación de la masa choux:

Preparación del glaseado:

Curso de Panadería y Pastelería

PIÑITAS CON MERMELADA DE GUAYABA:

Curso de Panadería y Pastelería

Ingredientes para el relleno:

• Poner en una tortera enmantequillada y enharinada.

MIEL NEGRA (Para el macerado de la Torta Negra)

Curso de Panadería y Pastelería

Ingredientes para el relleno:

• Se pasa la masa al mesón enharinado y se amasa por 10 minutos o 15 minutos hasta

TORTA DE CHOCOLATE HÚMEDA:

TORTA DE CHOCOLATE HÚMEDA:

Curso de Panadería y Pastelería

Ingredientes para la masa madre:

Ingredientes para la masa secundaria:

Ingredientes para espolvorear:

Preparación de la masa madre:

Preparación masa secundaria:

Ingredientes del Bizcocho Genovés:

Ingredientes de la Crema de Mantequilla:

Ingredientes del almíbar:

Preparación del Bizcocho:

Preparación de la Crema de Mantequilla:

• De último se le agrega la leche condensada y la esencia.

Preparación del almíbar:

Armado del brazo gitano:

Curso de Panadería y Pastelería

PARA HACER MILHOJAS:

• Para hacer la base de la milhoja: Se pone la masa

PARA HACER PALMERITAS:

TORTA DE MERENGUE DE COCO: