UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS

APLICADAS
FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA INDUSTRIAL
COSTEO DE OPERACIONES

Tarea Académica 1
Empresa - Punto Eiffel
SECCIÓN
IN53
PROFESOR
Jorge Enrique Castillo Cueva

GRUPO 5
Alumno Participación

Quispe Arcaya, Jade Camila (U202315286) 100%

Pintado Cumpa, Kaleb (U20221C722) 100%

Mamani Atencio, Maribella Selene (U202223899) 100%

Montúfar Niño de Guzmán, Camila (U202019557) 100%
Mejía Figueroa, Christian (U201111242) 100%

2. ÍNDICE
3. RESUMEN EJECUTIVO..........................................................................................................................
3.1. Visión...................................................................................................................................................
3.2. Misión..................................................................................................................................................
3.3. Valores.................................................................................................................................................
4.2.1. Proceso de elaboración...............................................................................................................
Masa:.....................................................................................................................................................
Paso 1: Echamos en un bol 155 ml de leche entera.............................................................................
Paso 2: Vertemos 155 ml de agua fría..................................................................................................
Paso 3: Separamos 3 yemas de huevo..................................................................................................
Paso 4: Medimos 15 g de azúcar..........................................................................................................
Paso 5: Colocamos 45 ml de licor de naranja.......................................................................................
Paso 6: Tamizamos 140 g de harina de trigo........................................................................................
Paso 7: Derretimos 5 cucharadas soperas de mantequilla sin sal.........................................................
Paso 8: Batimos bien hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos..........................................
Paso 9: Tapamos con una bolsa............................................................................................................
Paso 10: Llevamos a la nevera durante 2 horas mínimo o toda la noche.............................................
Salsa de mantequilla:............................................................................................................................
6. DOP y DAP de los postres..........................................................................................................................
6.1. Diagrama de operaciones del proceso de producción (DOP) de los Bizcochos
cuatro cuartos/ Pound cake.........................................................................................................................
Se realizó un diagrama de análisis del proceso (DAP) con el fin de identificar la
cantidad de material , el tiempo para realizar el trabajo , las distancias que se deben
recorrer y las maquinarias que se deben usar.............................................................................................
6.3. Diagrama de operaciones del proceso de producción (DOP) de los Crepes
Suzette con helado......................................................................................................................................
7. Costo de materiales directos total y unitario para un mes de producción............................................
8. Costo de mano de obra directa total y unitario para un mes de producción........................................
8.1. Costos mano de obra directa total y unitario para un mes de producción de los
Bizcochos cuatro cuartos/ Pound cake.......................................................................................................
9. Costos indirectos de producción totales para un mes de producción....................................................
9.1. Servicios..............................................................................................................................................
Finalizando realizamos la suma total y obtener la cifra general del CIF por un
mes de producción......................................................................................................................................

3. RESUMEN EJECUTIVO
Somos Punto Eiffel, una empresa de venta de postres franceses para todo
público que busca complacer a nuestros clientes en la presentación de los
postres franceses y con los mejores sabores, siempre con ideas
innovadoras y curiosas. Nos destacamos por la calidad-precio de sus
preparaciones incluyendo la eficiencia en sus servicios dentro de sus
locales en todo Lima.

3.1. Visión
“Punto Eiffel” tiene reconocimientos por la calidad de sus productos y se
posiciona dentro de los 5 mejores locales de postres de la ciudad, por lo
que buscamos expandirnos internacionalmente y proyectándonos a seguir
dando los mejores servicios y preparaciones.

3.2. Misión
Elaborar postres con ingredientes de la mejor calidad y una excelente
higiene en cada proceso de preparación, contando con personal de
trabajo que sepa mantener la originalidad de nuestros productos para así
poder llegar a satisfacer a nuestros consumidores.

3.3. Valores
Los fundamentos clave para el éxito de nuestra empresa incluyen la
responsabilidad individual de nuestros empleados, la promoción de un
ambiente de respeto y colaboración, y la entrega constante de servicios
de alta calidad y puntualidad.
3.4. Organigrama

3.5. FODA cruzado

4. Determinación de los productos de patrón y videos de
preparación

4.1. Descripción de los Bizcochos cuatro cuartos/ Pound cake

Los Crepes Suzette con helado que preparamos en nuestra empresa son
los preferidos de nuestros clientes, está preparado a base de azúcar,
harina, huevo y mantequilla siendo estos dos últimos ingredientes los
que le dan una textura esponjosa y sabrosa al Pound Cake. Además su
nombre es debido a que está compuesto por el mismo peso de sus
ingredientes . Todos los productos de la empresa son consumidos dentro
del local y se venden por porción ( una tajada) o enteros.

INGREDIENTES :

- 6 Huevos
- 300 g Azúcar
- 300 g Harina
- 300 g Mantequilla
- 6g Bicarbonato de Sodio

4.1.1. Proceso de
Elaboración

PREPARACIÓN
 El método para hacer un bizcocho esponjoso implica batir huevos
y azúcar mientras se calienta la mezcla al baño maría o templar
los huevos con agua caliente. Este proceso airea la mezcla y
produce un bizcocho esponjoso. En comparación, en el pound
cake anglosajón, se prefiere el método de batir la mantequilla con
el azúcar. Los detalles hacen la diferencia entre un bizcocho
bueno y uno excepcional. Para servirlo, se recomienda usar un
molde rectangular para cortar rebanadas cómodas.

- Aquí tienes un resumen del proceso:

- Romper los huevos y pesarlos en una báscula de cocina.
- Colocarlos en un recipiente sobre otro con agua caliente.
- Pesar igual cantidad de azúcar, mantequilla y harina.
- Derretir la mantequilla y tamizar la harina.
- Batir los huevos y azúcar hasta que la mezcla aumente de
volumen y se aclare.
- Añadir la mantequilla derretida con cuidado. Incorporar la
harina tamizada con suavidad.
- Verter la masa en un molde forrado con papel pergamino.
- Hornear a 180 ºC sin abrir el horno durante 30-35
minutos.
- Comprobar la cocción con una brocheta. Dejar enfriar
antes de desmoldar y cortar. Disfrutar.

4.1.2. VIDEOS:

Jade :

https://youtu.be/FZxV-6xoeD0?si=pcaqSKAoJoBNrwj5

Camila:https://youtu.be/zohC_qKCLg4?feature=shared

4.2. Descripción de los Crepes Suzette con helado:

Nuestro segundo producto son los Crepes Suzette con helado, que se
carameliza con un toque de fuego en una presentación espectacular.
Acompañados de una bola de helado de vainilla que se derrite sobre los
crepes calientes. Un postre que combina lo mejor de los mundos cítricos,
dulces y cremosos.

INGREDIENTES

- 155 ml de leche entera

- 155 ml de agua fría
- 3 yemas de huevo
- 15 g de azúcar
- 45 ml de licor de naranja
- 140 g de harina de trigo
- 5 cucharadas de mantequilla derretida
- Helado

PARA LA SALSA:
- 115 g de azúcar
- Piel de ½ naranja
- 250 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 100 ml de zumo de naranja
- 45 ml de licor de naranja

4.2.1. Proceso de elaboración

Masa:
Paso 1: Echamos en un bol 155 ml de leche entera
Paso 2: Vertemos 155 ml de agua fría
Paso 3: Separamos 3 yemas de huevo
Paso 4: Medimos 15 g de azúcar
Paso 5: Colocamos 45 ml de licor de naranja
Paso 6: Tamizamos 140 g de harina de trigo
Paso 7: Derretimos 5 cucharadas soperas de mantequilla sin sal
Paso 8: Batimos bien hasta conseguir una masa homogénea y sin
grumos
Paso 9: Tapamos con una bolsa
Paso 10: Llevamos a la nevera durante 2 horas mínimo o toda la
noche.

Salsa de mantequilla:
Echamos 115 g de azúcar, la cáscara de media naranja, que previamente
hemos lavado y procurando no rascar la parte blanca. Trituramos bien y
cuando la piel de naranja esté bien triturada, incorporamos 250 g de
mantequilla sin sal a temperatura ambiente. Trituramos hasta que todos
los ingredientes estén bien integrados. Incorporamos 100 ml de zumo de
naranja y 45 ml de licor de naranja. Echamos en un bol, tapamos y
reservamos en la nevera.
 Cocción:

Después de dos horas echamos un trozo de mantequilla en la sartén y

dejamos que se derrita a fuego medio. Retiramos el exceso con papel de
cocina y echamos la masa al centro con ayuda de un cucharón.
Extendemos la masa por toda la superficie volteando en el propio sartén.
Cuando esté cocinada, por un lado, le damos la vuelta para que se haga
por la otra cara. Las vamos dejando en un plato. Ya no necesitamos echar
más mantequilla después de tener todos los crepes listos, así que vamos a
preparar el baño de mantequilla de naranja. Echar la mantequilla de
naranja que teníamos reservada en una sartén y dejar que se funda a
fuego medio-bajo. Una vez que esté toda derretida, bañamos cada uno de
los crepes por ambas caras. Colocamos sobre un plato y doblamos en
triángulos, primero por la mitad y otra vez por la mitad y así terminamos
colocando en el plato de presentación.

VIDEOS:

Maribella: https://youtu.be/fTS_1UYRtVw

Kaleb: https://www.youtube.com/watch?v=B7muynZPStk

Christian: https://www.youtube.com/watch?v=3NIWRcbh4Q0

5. Estudio de tiempos de los postres

5.1. Estudio de Tiempo de los Bizcochos cuatro cuartos/ Pound
cake:
Para el estudio de tiempo de los Bizcochos cuatro cuartos hemos tomado
3 muestras de tiempo por cada paso hecho en la elaboración del postre.
 Donde calculamos el tiempo estándar que se debe de asignar a cada uno
de los pasos. Nos basamos en los tiempos de un trabajador con
experiencia realizando estas dichas tareas nombradas en la tabla.

5.2. Estudio de Tiempo de los Crepes Suzette con helado:

Para el estudio de tiempo de los Crepes Suzette con helado hemos
tomado 2 muestras de tiempo por cada paso hecho en la elaboración del
postre. Donde calculamos el tiempo estándar que se debe de asignar a
cada uno de los pasos. Nos basamos en los tiempos de un trabajador con
experiencia realizando estas dichas tareas nombradas en la tabla

6. DOP y DAP de los postres

6.1. Diagrama de operaciones del proceso de producción
(DOP) de los Bizcochos cuatro cuartos/ Pound cake
Se realizó un diagrama de operaciones del proceso de producción del
Pound Cake, el cual es una representación gráfica de la elaboración del
Pound Cake donde se puede apreciar las operaciones e inspecciones por
efectuar en el respectivo orden de preparación incluyendo los materiales
usados

En el DOP del postre, se puede visualizar en la tabla de resumen que la

elaboración del Pound Cake consistió en 9 operaciones, 2 inspecciones y
1 operación combinada
6.2. Diagrama de análisis del proceso (DAP) de los Bizcochos
cuatro cuartos/ Pound cake.
Se realizó un diagrama de análisis del proceso (DAP) con el fin de
identificar la cantidad de material , el tiempo para realizar el
trabajo , las distancias que se deben recorrer y las maquinarias que
se deben usar.
6.3. Diagrama de operaciones del proceso de producción
(DOP) de los Crepes Suzette con helado
Se realizó un diagrama de operaciones del proceso de producción de las
Crepes Suzette con helado, el cual es una representación gráfica de la
elaboración de las “Crepes Suzette con helado” donde se puede apreciar
las operaciones por efectuar en el respectivo orden de preparación
incluyendo los productos utilizados
En el DOP del postre, se puede visualizar en la tabla de resumen que la
elaboración de Crepes Suzette con helado consistió en 9 operaciones, 3
inspecciones, 2 operaciones de traslado y 1 almacenado

6.4. Diagrama de análisis del proceso (DAP) de los Crepes Suzette

con helado
Se realizó un diagrama de análisis del proceso (DAP) con el fin de identificar la
cantidad de material, las distancias que se deben recorrer y los implementos que
se deben usar
 7. Costo de materiales directos total y unitario para un mes de
producción

7.1. Costos de materiales de los Bizcochos cuatro cuartos/ Pound

cake

La siguiente tabla nos ayuda a calcular los costos de materiales directos total y
unitario para un mes de producción , en el costo por día se consideran las
unidades que se producen en un día , esto lo sabemos gracias al estudio de
tiempos . El costo por día es de S/10.58 y el total por mes es de S/275.12.
7.2 Costo de materiales de los Crepes Suzette con helado
La siguiente tabla nos ayuda a calcular los costos de materiales directos total y
unitario para un mes de producción, en el costo por día se consideran las
unidades que se producen en un día, esto lo sabemos gracias al estudio de
tiempos. El costo por día es de S/64.7 y el total por mes es de S/1682.2.

8. Costo de mano de obra directa total y unitario para un mes de

producción
8.1. Costos mano de obra directa total y unitario para un mes de
producción de los Bizcochos cuatro cuartos/ Pound cake
El costo de mano de obra mensual total es de 3441.80, para calcular el
costo de mano de obra mensual solo multiplicamos el valor del costo de
mano de obra obra mensual por el número de operarios para este caso
hemos tomado a 2 operarios y el costo unitario lo hallamos calculando
esta cantidad entre lo que se produce en un mes .

Bizcochos cuatro cuartos

Sueldo mensual del trabajador S/.1025.00

Número de meses por año 11

Sueldo anual del trabajador S/.11,275.00

Beneficios de ley

Gratificaciones S/.2255.00

Vacaciones S/.1127.50

CTS S/.1315.42

ESSALUD S/.1420.65

SENATI S/.118.39

Asignación familiar S/.1127.50

Feriados S/.526.17
 TOTAL S/.7890.63

Coeficiente Beneficio de ley 69.98%

Costo mano de obra mensual por S/.1742.33

trabajador

Operarios 2

Costo mano de obra mensual total S/.3441.80

Costo unitario S/16,43

El costo de mano de obra mensual total es de S/.3441.80, esto lo calculamos

mediante el costo de mano de obra mensual que es S/.1742.33 por el número de
operarios que, en este caso, son 2. Para hallar el costo unitario, dividimos entre
la cantidad de porciones producidas en un mes lo que nos da S/16,43

8.2. Costos mano de obra directa total y unitario para un mes de

producción de los Crepes Suzette con helado

Crepes Suzette con helado

Sueldo mensual del trabajador S/.1025.00

Número de meses por año 11

Sueldo anual del trabajador S/.11,275.00

Beneficios de ley

Gratificaciones S/.2255.00

Vacaciones S/.1127.50

CTS S/.1315.42

ESSALUD S/.1420.65

SENATI S/.118.39

Asignación familiar S/.1127.50

Feriados S/.526.17

TOTAL S/.7890.63
 Coeficiente Beneficio de ley 69.98%

Costo mano de obra mensual por S/.1742.33

trabajador

Operarios 3

Costo mano de obra mensual total S/.5,226.99

Costo unitario S/ 12.94

9. Costos indirectos de producción totales para un mes de producción

Dentro de los gastos mensuales que no están directamente relacionados con la
producción, incluimos la depreciación de los equipos utilizados en la fabricación
de los postres, los servicios que se van a emplear y los materiales que se utilizan
de manera indirecta. También consideramos la aportación de la mano de obra
indirecta, ya que se dedican a tareas administrativas para asegurar el correcto
funcionamiento de la empresa.

9.1. Servicios

En la tabla proporcionada, se efectuaron los cálculos pertinentes para

determinar el gasto mensual en los servicios empleados por "Punto
Eiffel" como: La iluminación, el gas, alquiler de local, el suministro
eléctrico y el agua. Estos cálculos nos muestran que el costo total
mensual asciende a la suma de 2,090.00 soles en relación con la
producción.

Servicios Unidad Costo Mensual Costo Total

Iluminación Kw/H S/.600.00 S/.600.00

Gas m3 S/.100.00 S/.100.00

Alquiler de local m2 S/.1250.00 S/.1250.00

Agua m3 S/.225.00 S/.225.00

Total S/.2175.00
 9.2. Depreciación
La tabla que sigue muestra los gastos mensuales asociados a la
depreciación de diversos electrodomésticos utilizados en el proceso de
preparación. La cantidad obtenida al sumar el costo de depreciación de
todos estos dispositivos es:

Depreciación
Electrodomésticos Cantidad Costo Costo Tasa Depreciación Depreciación
unitario total anual anual mensual

Batidora 1 S/.250 S/.250 10% S/.25 S/. 2.08

Refrigeradora 1 S/.400 S/.400 10% S/.40 S/. 3.33

Sartén 1 S/.80 S/.80 10% S/.8 S/. 0.67

Licuadora 1 S/.100 S/.100 10% S/.10 S/. 0.08

Microondas 1 S/.300 S/.300 10% S/.30 S/. 2.5

Horno 1 S/.800 S/.800 10% S/.80 S/. 6.67

9.3. Mano de obra indirecta

Para calcular los sueldos, tomaremos en consideración el número total de
empleados en la empresa, que consiste en 5 gerentes y 3 operarios, y
también incluiremos los beneficios legales correspondientes para cada
uno de ellos.

Con respecto al Gerente, recibirá un sueldo de s/.1400 y a ello le

consideramos los Beneficios de Ley

Gerente de operaciones

Sueldo bruto por mes 1400

Número de meses por año 11

Sueldo bruto por año 15,400

Beneficios de ley (beneficios laborales)

Gratificaciones 3,005

Vacaciones 1,502.5
 CTS 1,752.92

Asignación familiar 1,540

ESSALUD 1,893.15

SENATI 157.76

Feriados 701.17

TOTAL 10,552.5

Coeficiente beneficio de ley 68.52%

Costo total mano de obra 2,359.28

- Se ha considerado a 3 operarios, quienes tendrán el sueldo mínimo que es

de s/.1 025 al mes y ello tiene un agregado de los Beneficios de Ley.

Operario

Sueldo mensual del trabajador 1,025

Número de meses por año 11

Sueldo anual del trabajador 11,275

Beneficios de Ley

Gratificaciones 2,255.00

Vacaciones 1,127.50

CTS 1,315.42

ESSALUD 1,420.65

SENATI 118.39

Asignación familiar 1,127.50

Feriados 526.17
 TOTAL 7,890.63

Coeficiente beneficio de ley 69,98%

Costo mano de obra mensual por s/. 1,742.33

trabajador 1

Costo mano de obra mensual por s/. 1,742.33

trabajador 2

Costo mano de obra mensual por s/. 1,742.33

trabajador 3

Costo total de mano de obra s/.5,226.99

- La mano de obra indirecta es de:

Mano de obra indirecta

Gerente de operaciones s/.2,359.28

Operario 1 s/.1,742.33

Operario 2 s/.1,742.33

Operario 3 s/.1,742.33

TOTAL s/.7,586.27

9.4. Material Indirecto

En la tabla de costos de materiales indirectos de fabricación, hemos

identificado las herramientas requeridas para llevar a cabo el proceso de

empaquetamiento y hemos calculado el total mensual de su costo que es

S/.895.00

MIF
 Materiales Indirectos Costo Mensual

Empaquetamiento(CAJAS) S/.620.00

Etiqueta S/.100.00

Papeles S/.175.00

TOTAL S/.895.00

Finalizando realizamos la suma total y obtener la cifra general del CIF por un

mes de producción

Costo Mensual

Depreciación S/. 7.25

Servicios S/. 2,175.00

MOI s/. 7,586.27

MIF S/. 895.00

TOTAL S/. 10,663.52

10. Anexos
10.1. Videos de las recetas
10.1.1. Crepes suzette
https://youtu.be/XTd-ogBRvCU?si=fy6P2r2ofI29GP6N
10.1.2. Pound Cake

10.2. Excel de toma de tiempos

10.2.1. Crepe Suzette
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1dcyl2l6TaS9
M0btJny1Pr6TJB7CI6bYQ092-pH2QWLc/
edit#gid=1081188905
10.2.2. Pound Cake

https://docs.google.com/spreadsheets/d/1dcyl2l6TaS9
M0btJny1Pr6TJB7CI6bYQ092-pH2QWLc/
edit#gid=1081188905