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Bartender Instructor: Marcos Francisca
Bartender Capacitador: Gira Débora

Carla
Ciclo Lectivo 2021

Bienvenido a MM Escuela de Chefs
Mariano Moreno nació de la pasión por una disciplina tan innovadora y creativa
como la publicidad en la ciudad de Córdoba, Argentina. En el año 1982 se
inauguró el primer curso de Publicidad que se dictó en la Asociación de
Periodistas, Publicitario y Diseñadores Mariano Moreno. En el transcurso de los
próximos años se anexaron otros cursos con gran éxito.
A partir de 1992 se comenzaron a dictar las primeras carreras con títulos
oficiales con validez Nacional. En el año 1999 se dictó por primera vez la carrera
de Gastronomía.
Todas las carreras de la Institución se forjaron con un excelente cuerpo docente
y de una manera innovadora para dicha época, tomando la práctica mayor
importancia que la teoría.
En el año 2003 se creó MM Escuela de Chefs, un brazo del Instituto que dicta
cursos especializados en Gastronomía. Esta escuela surgió por la necesidad de
la sociedad de aumentar sus conocimientos en esta materia tanto para
especialización profesional como por pasatiempos.
MM Escuela de Chefs desde su inicio tiene como pilar fundamental sus
instructores que cuentan con importante experiencia gastronómica y
pedagógica. Ellos son los que llevan adelante la impronta institucional de poner
la teoría en práctica.
Nuestra oferta académica:
Carreras
Diseño Gráfico. Hotelería.
Diseño de Indumentaria. Gastronomía (Modalidad
Periodismo. presencial y semi-
Periodismo Deportivo. presencial).
Turismo. Organización de Eventos.
TÍTULOS OFICIALES CON VALIDEZ NACIONAL
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MM Escuela de Chef- Sede Jesús María
Cursos
Cursos a Distancia: - Relato y comentario Deportivo.
- Asistente Administrativo.
- Community Manager. Cursos de Gastronomía:
- Profesional Gastronómico.
- Como emprender tu negocio
- Profesional Sommelier.
con éxito.
- Profesional Pastelero.
- Encargado Comercial.
- Post- titulo en Pastelería.
- Excel a fondo.
- Profesional Bartender.
- Operador Básico de PC.
- Maestro Panadero.
- PNL.
- Maestro Pizzero.
Cursos de Diseño: - Catering para eventos.
- Adobe Illustrator y Photoshop. - Cocina por Hobby.
- Diseño de Carteras. - Curso de Sushi.
- Diseño de Indumentaria. - Mini Chef.
- Diseño de Espacios Interiores. - Steet Food.
- Diseño de Locales Comerciales y - Recetas de bodegón.
Vidrieras. - Decoración de Tortas.
- Diseño Grafico y Comunicación - Chocolatería.
Visual.
- Diseño y Producción de Calzado.
- Paisajismo y Diseño de Jardines.
- Programación para Diseño Web.
Cursos de Organización de Eventos:

- Ambientación de Eventos
- Asesoramiento de Imagen
- Organización de Eventos,
Protocolo y Wedding Planner.
Cursos de Turismo y Hotelería:

- Introducción al Turismo.
- La Hotelería Hoy.
Cursos de Comunicación:
- Community Manager.
- Periodismo y Periodismo
Deportivo.
- Producción de Radio y Tv.
- Programa de Oratoria.
- Programación Neurolingüística
(PNL).
- Taller de Locución.
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Fundamentación
La carrera es de suma importancia en el contexto de la gastronomía, debido estos

aspectos principales:
-El barman cumple cada día mas importancia como profesional responsable y creativo
dentro del mundo de las bebidas, siendo un profesional absolutamente instruido en el
arte de crear nuevos sabores a partir de no solo de bebidas alcohólicas, sino también
de un sin número de productos como infusiones, frutas exóticas, verduras, especias,
etc.
-El papel primario que desempeñan las bebidas en el desarrollo de una carta, como
complemento de distintas creaciones culinarias, pudiendo incluso llegar a potenciar (o
degradar) aspectos de un menú, pudiendo ser utilizadas tanto en aperitivos, lunchs,
platos de diferentes cocinas regionales o internacionales, acompañar postres como así
también son motivo de reunión y placer.
-Las bebidas son una importante (si no la principal) fuente de ingreso de dinero en los
establecimientos gastronómicos, bien utilizadas y manejadas se pueden obtener
resultados económicos asombrosos.
Objetivos de la carrera:
-Introducirse en el fascinante mundo de la coctelería, vinos, destilados y demás bebidas

alcohólicas.
-Desarrollar un buen manejo y aprovechamiento de las mismas.
- Incrementar la creatividad de los alumnos, de la mano del conocimiento.
-Incrementar el placer propio y del comensal que disfrutara de las magnificas
creaciones.
-Aprender a trabajar con absoluta responsabilidad en el despacho de bebidas
alcohólicas.
-Expresarse con propiedad, conocimiento y criterio sobre las distintas bebidas
alcohólicas.
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CLASE 1
Historia del cocktail
La aparición de los cócteles es antigua, los «cócteles» o combinados existen
desde hace mucho tiempo.
Los antepasados de los cócteles eran los combinados. En la época romana
y gala, eran famosos por sus sabores. El hidromiel del vino era una simple
mezcla de vino y de miel. Existían otros combinados elaborados a base de
vino y aromatizados con hierbas (romero, lavanda, cortezas...) que se
servían a modo de aperitivo o de bebida para acompañar la comida.
En la edad media, los alquimistas elaboraron recetas a base de esencias
vegetales, de extractos de aromas y de aguardientes.
Su verdadero origen se mantiene en la bruma, en esa bruma que envuelve a los
grandes puertos del mundo, en cuyos contornos surgen lúgubres tabernas. Fue en ese
escenario donde el "cocktail" tuvo su origen, o por lo menos se le fue conociendo
paulatinamente, llegando hasta los ambientes más distinguidos para convertirse en
bebida de moda.
Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como cocktails datan del siglo 16,
estos se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos.
Su popularidad se debió a la llamada ley seca, cuando se prohibió la producción de
alcohol, y las bebidas que se conseguían ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto.
Debido a esto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas
para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el cocktail perdió su popularidad,
sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos años, resurgir y hacerse
más popular que nunca en todos los países del mundo.
El origen de la palabra «cóctel»:

En inglés la palabra «cóctel» significa literalmente «cola de gallo».
Sitúan el nacimiento de la palabra cóctel en los años 1800, pero es difícil determinar el
origen exacto de la palabra «cóctel». Hay numerosas hipótesis y anécdotas.
Bañado por las aguas del Golfo de México, en una pintoresca bahía de la península de
Yucatán, se encuentra el histórico puerto de Campeche, que en un tiempo viera nacer
a los marinos más intrépidos de América y los más hábiles constructores de
embarcaciones. Hace muchos años llegaban a ese pintoresco puerto tropical
majestuosos veleros ingleses a cargar caoba y otras maderas preciosas, palo de
Brasil, palo de Campeche y otros diversos productos. Los marineros bajaban a tierra y
apagaban la sed en las puertas de las tabernas o en los portales de la plaza principal.
En aquella época se bebían vinos, licores y alcoholes sin mezclar. Alguna vez se
tomaban "dracs" de rhum, aguardientes u otros alcoholes, que eran bebidas
compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso donde lentamente se revolvían
los ingredientes con una cuchara. Posiblemente la palabra "drac" era una corrupción
de Drake, el héroe británico de las aventuras marítimas. En una de esas playas del
puerto mexicano, el barman que servía empleaba para preparar sus bebidas, en vez
de cucharas o palillos, las raíces delgadas, finas y lisas de una planta que allí
llamaban, por su forma particular "cola de gallo". Los marineros ingleses, al ver el
mozo revolver las bebidas con la raíz de marras, para ellos extraño, le preguntaron
qué era, a lo que él contestó "cola de gallo" o sea en inglés "cock-tail". En adelante no
le pedían "dracs" sino "cocktails".
Otra interesante versión sitúa como descubridores del "cocktail" un pueblo del lejano
oeste, en los tiempos ya distantes de la fiebre del oro: Un tabernero de la localidad
(podría ser California u otra), donde numerosos parroquianos acostumbraban a
reunirse para apagar su sed con algo que no fuese precisamente agua, poseía
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además numerosos gallos de riña, entre los cuáles se encontraba uno que sostenía el
título de campeón. Cierta vez se corrió la noticia que desde una comarca lejana
llegaba a la localidad otro poseedor de gallos de riña, entre los cuáles traía uno que
era famoso por sus hazañas. La expectativa se fue incrementando hasta que llegó el
día en que los dos rivales se enfrentarían. Todo el pueblo concurrió a presenciar el
singular encuentro. Después de varias alternativas en las cuales la suerte perecía
inclinarse por uno u otro rival, el gallo del tabernero dio cuenta de su contrincante. La
lucha había sido tan intensa que del orgulloso vencedor, sólo quedaban las plumas de
la cola. El tabernero, deseando festejar el triunfo, ordenó a su hija preparar la bebida
habitual para invitar a todos los presentes. La hija del tabernero no encontró stock
suficiente de un solo producto y optó por mezclar varios. Cuando estuvieron listos, se
brindó por la cola del gallo vencedor, que era lo único que había quedado indemne. No
tardaron en darse cuenta que lo que saboreaban era algo nuevo que nunca habían
probado antes. La bebida les resultó de tal manera agradable que, para distinguirla, en
lo sucesivo resolvieron denominarla "cocktail", o sea, cola de gallo, en homenaje al
bravo vencedor.
A principios del siglo XIX es cuando se puede leer la primera definición escrita de la
palabra «cóctel», en el periódico americano «the Balance» (julio de 1806): «bebida
estimulante compuesta de alcoholes a los que se añaden azúcar, agua y bitter». Sin
embargo, el desarrollo y la popularización de los cócteles serían de origen americano y
habrían aparecido hacia finales del siglo XIX. Aparecen en Europa casi al mismo
tiempo que el jazz en los grandes hoteles.
Determinados famosos cócteles que han dado la vuelta al mundo, se han vuelto
clásicos gracias a los clientes internacionales que van de un hotel a otro y de bar en
bar con las recetas de sus bebidas favoritas.
Por ejemplo el SINGAPORE SLING creado en el majestuoso hotel Raffles de Singapur
fue realizado por un camarero chino, para un cliente, el Sr. Sling, quien le había dado
esta receta en 1936 y otros como el daiquiri, el mojito o el matini dry.
Ahora, los cócteles cambian y evalúan al ritmo de las modas, de la creatividad del
barman, quizás también gracias a las innovaciones de los licoristas, que permiten
obtener recetas cada vez más originales.
Decálogo del Barman.

1. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor,
aroma y color.
2. La misión del barman es alegrar, no embriagar.
3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4. Nunca ofrezcas una copa sin una sonrisa.
5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
6. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y
en todo lugar.
7. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes:
sírveles siempre lo mejor.
8. Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los
engañes.
9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permita que nadie la quebrante.
10. Siente el orgullo de ser Barman, y también merécelo.
Definición de cocktail
"El cocktail es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas de cualquier tipo, que
armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto --nuevo-- y en el que ninguna
se destaque especialmente".
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"Un buen cocktail, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir
una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor y
perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado".
Se podría definir como: Una mezcla de dos o más ingredientes que, armoniosamente
mezcladas, producen un sabor único y distinto a los componentes originales.
Composición de un cocktail
Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante.
Uno o dos licores que le vana dar el color, lo van a endulzar a la vez que rebajarlo.
Algún tipo de agregado como unas gotas de limón, amargo, licor coloreado o
granadina.
En el caso de los tragos largos se completa con algún tipo de gaseosa, jugo,
infusiones, etc.
Y por último algún tipo de decoración en base a frutas o diversos tipos de
decorados.
Bases de la coctelería
Color
Aroma
Sabor
Espíritu
Estos cuatro pilares deben aplicarse en un mismo nivel, donde un trago debe
prepararse con una correcta y llamativa presentación (color), un aroma
correspondiente que puede estar ayudado por algún tipo de fruta o agregado, como
puede ser granadina o blue curacao (aroma), así como también una adecuada y
nivelada mezcla de los elementos que lo componen que le van a dar el gusto que tiene
que tener el cocktail (sabor), y por último todo esto no puede estar acompañado sin
espíritu, este se lo aplica cada Barman y puede estar dado desde contar la historia del
cocktail que se está sirviendo hasta dedicarle movimientos de flair, realizar algún truco
de magia, o bailar, a la ves de brindar una correcta atención del cliente.
Elementos del bar

Estos incluyen absolutamente todos los implementos que
necesitamos en el servicio de una barra, sin embargo muchas
barras no cuentan con determinados elementos que se
enumeran a continuación, por ende tendremos elementos
indispensables y elementos accesorios para el servicio de una
barra, los cuales pueden obviarse o suplantarse, siempre
adecuándose al tipo de clientela y de cocktails que se vayan a
preparar en la misma.
Cada uno de los mismos necesita un cuidado y manera de utilización adecuados para
aprovechar al máximo su utilidad y alargar su durabilidad.
Picos dosificadores
Tiene muchísimas ventajas en el servicio, desde el cálculo exacto de las medidas de
cada bebida, poder tener más control sobre el vertido de las bebidas, así como
también permite poder guardar las botellas sin tener que taparlas.
Por todo esto decimos que serían un elemento casi indispensable en cualquier tipo
de barra.
Existen también picos plásticos de diferentes modelos y los hay con corte
automático.
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1.1.1 Organizador
Elemento indispensable para reunir en un solo lugar todo lo
necesario para el cliente, ya sea sorbetes, servilletas, posavasos,
agitadores, etc.
Por esto debe estar ubicado en la tapa de la barra para ser de

fácil acceso para todo los clientes.
Colador oruga
También
en espiral. Especialmente diseñado para ajustarse en el tope de la
coctelera y colar la bebida en el vaso. El resorte alrededor de su borde
tiene como función la de no dejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y
las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el cóctel en la copa. Se
puede suplir por un colador metálico pequeño, según el tamaño del vaso
mezclador.
Pala para hielo
Es utilizada para tomar el hielo directamente de la cubeta sin utilizar las manos, al
igual que las pinzas.
Nos permite medir la cantidad de hielo para realizar cualquier tipo de trago
frozen en licuadora, existen metálicas y plásticas y por lo general tiene una
medida estándar.
Esterilla o Bar Mat

Es el lugar donde ubicaremos vasos y cocteleras para que
se escurran.
Vienen en goma lavable y son muy duraderos y resistentes,
hay que evitar dejarlos con suciedad por mucho tiempo.
Sacacorchos
Es un elemento indispensable, utilizado para el servicio de vinos. Los hay
de muy diversos tipos.
Lo mejor sería un destapador ergonómico que se adapta perfectamente a
la palma de la mano, y nos permite un uso más como y seguro.
Pinzas para hielo

Indispensables a la hora de manejar hielo en un servicio convencional de
coctelería. Existe diversidad de modelos metálicas o plásticas.
Destapador
En cualquier barra del mundo necesitaremos tal vez destapar alguna cerveza,
entonces el destapador es un elemento necesario, y debemos contar con él en todo
momento teniéndolo a mano, existen muy prácticos destapadores de pared que
agilizan el servicio.
Pizón de bartender
Un elemento muy utilizado en cocktails como la caipirinha así como en el
mojito, nos permite macerar en el vaso directamente.
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Vaso medidor (Jigger)
Aunque el barman profesional calcula a ojo las cantidades de alcohol que va a
mezclar, el aficionado deberá ayudarse de la copa adecuada para medir la
cantidad de líquido.
Organizador de frutas y decoración (garnish)

Muy práctico organizador que nos permite tener todo tipos de frutas al
alcance para decorar todo tipo de tragos, ya sea desde una rodaja de
limón hasta una cereza o frutilla.
Viene en varios diferentes tamaños de manera tal de permitirnos guardar
cualquier tipo y tamaño de fruta.
Bidones para jugos y pulpas

Todo tipo de bidones y contenedores plásticos que hacen más ágil y fácil
la dosificación de los mismos en el servicio.
Zester
Un elemento muy utilizado en cocktails, permite extraer la piel de los cítricos de
manera prolija
El piso de una barra

El tipo de piso de una barra también es indispensable a la hora de tener una
barra completa y adecuada a todo tipo de servicio. Lo más recomendable, son
los pisos de goma de alto impacto así como también se pueden utilizar pisos
de madera, estos últimos a su vez permiten elevar al barman y diferenciarlo
del resto de la gente pudiendo ver todo lo que hace el barman de cualquier
punto del salón o de la pista.
Estos permiten el drenaje de los líquidos derramados, amortiguan eventuales
caídas de botellas y son de fácil limpieza.
Otros elementos:
Abrelatas
Pinzas para helados
Azucareros en general
Saleros y pimenteros
Tablas
Cuchillos
Trapos o rejillas para limpiar
Trapos secos para uso del barman
Sectores de una barra

Así como vemos los elementos de una barra ahora enumeraremos los diferentes
sectores, desde los que están en contacto con el cliente hasta los que son de
exclusivo uso del barman.
Tapa de barra: lugar en el cual estarán ubicados solamente los elementos que
necesite el cliente, ya sea sorbetes, removedores, ceniceros, servilletas, posavasos,
hasta la carta de tragos y cocktails indispensable en este sector.
Estación de trabajo o work station: va a delimitar el espacio que va
a utilizar un barman para el servicio al cliente en el cual tendrá
absolutamente todo lo necesario a su alcance. En este sector se
montaran todos los implementos necesarios para un buen y rápido
expendio de tragos y todo tipo de bebidas.
Dentro de este sector se encontraran: el speed rack o jockey donde
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estarán ubicadas todas las bebidas de manera ordenada y al alcance de la mano del
barman de tal manera que pueda sacar y poner las botellas casi sin mirar y siempre
tratando de mantener el mismo orden.
Frente de bar: en este sector generalmente constituidos por variados diseños y
decoraciones se ubicaran las bebidas premium, las bebidas poco utilizadas así como
también todo tipo de decoraciones y anuncios como promociones, etc.
Existen muchas variedades de copas y vasos que se usan la hora de preparar un

cocktail, veremos todos lo diferentes tipos, desde los más usados hasta aquellos que
usaremos poco. Todas estas variedades nos permitirán realizar desde los más
variadas y exóticas preparaciones hasta los más sobrias y elegantes.
Vaso higball o tumbler

Capacidad: entre 9 y 11 Onzas.
Utilización: todo tipo de tragos largos en general.
Vaso Collins o zombie
Capacidad: entre 11 y 14 onzas.
Utilización: tragos Collins y largos en general.
Vaso old fashion
Capacidad: 7 onzas.
Utilización: Todo tipo de tragos cortos, on the rocks, caipirinhas, etc.
Copa de champagne
Capacidad: 6 Onzas.
Utilización: Vinos finos espumantes y cocktail con los mismos.
Shooter (chupito o toc-toc.)
Capacidad: entre 1 ½ y 2 Onzas.
Utilización: Todo tipo de shooters
Chop
Utilización: Cerveza tirada y tragos con cerveza en general.
Copa de vino (tall wine)
Utilización: Todo tipo de vinos.
Copa cocktail
Utilización: Martinis, manhatans, tragos sin hielo.
Copa margarita
Utilización: Trago margarita y todo tipo de frozen.
Copa Mug
Capacidad: 8.5 onzas
Utilización: Todo tipo de cafetería especial, capuchino.
Copa Hurricane
Capacidad: 14 onzas
Utilización: trago hurricane y tropicales en general
Copa Milk shake
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Capacidad: 12 onzas.
Utilización: Todo tipo de milk shakes y cocktails con helado.
Copa de cognac
Antiguamente se solía utilizar un tipo de copa con corto cáliz que permitía atemperar el
cognac, actualmente esto no es necesario ya que el cognac se debe tomar a
temperaturas entre los 18 y 21 Cº, o sea que tampoco es necesario calentar la copa
con algún tipo de mechero o con el agua de una cafetera.
Decoración
Existen muy diversos tipos de decoración y producción en lo que respecta a coctelería
ya sea desde un simple removedor y un sorbete, hasta todo tipo de frutas y cocktails
dentro de frutas, calados, etc.
Depende el lugar donde estemos trabajando, el tipo de barra, de movimiento y por
sobre todo el tipo de clientela que tengamos, vamos a tener una producción mayor o
menor respecto a la decoración de cada trago.
2 Removedores o agitadores
Pueden ser de madera o de plástico y se empiezan a utilizar por una cuestión práctica
ya que un trago largo lo vamos a tomar tal vez en 5 minutos así como en 15, 20 o más.
Por esto necesitamos volver a enfriar o a mezclar este trago.
Aprovechando la necesidad de los mismos en cada trago largo, se empiezan a utilizar
para decoración con logos y/o marcas ya sea del lugar donde se está bebiendo así
como alguna marca de bebida.
3 Sorbetes
Hoy existen campañas para minimizar el uso de los mismos
Coronado o labiado
Consiste en bordear el va
borde del vaso con un limón, naranja u otro líquido y se sumerge ½
centímetro en azúcar o sal. También se puede usar la clara de los huevos
para mayor adherencia, granadina o blue curacao para darle color, o
agregar colorante de comida al azúcar para lograr un efecto más original.
Frutas
Trozos de frutas. Rodajas de naranja o limón, cerezas, cáscaras de
limón y hojas de hierbas, tales como menta, son las más utilizadas,
para los más diversos tipos de decoraciones.
Twist (tirabuzón)
Cuando una receta indica que se adorne con un tirabuzón, tuerza la cáscara de la
fruta sobre el trago y déjela caer dentro de la bebida.
Cuando use frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta, para que deje
su sabor en el vaso.
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
1 onza = 29,6 Cm3
1 1/2 onza = 44 cm3.
2 onza = 59 cm3.
1 dash: 1 chorrito corto. (1/8 Oz.)
1 splash: 1 chorrito largo. (1/6 Oz.)
Tsp.: 1 cucharadita de te.
Top: Completar.
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Marketing Personal
studio y ejecución de un conjunto de operaciones coordinadas que
tienden a promocionar un producto o servicio y asegurar su exitosa comercialización.
En estos tiempos que corren la imagen es muy importante a la hora de presentar un
producto o servicio.
En nuestro caso tendremos en cuenta varios puntos:
Vestimenta: por lo general se recomienda usar ropa negra o de algún color

oscuro. En todo momento estar correctamente presentado es muy importante.
Higiene personal: en cuanto a este punto tener en cuenta, el cabello corto o
recogido prolijo y limpio, y no llevar accesorios decorativos.
Las manos las debe mantener limpias y bien cuidadas
Por ultimo todo esto debe estar acompañado de un correcto trato y actitud a la hora
de presentarse, en la manera de expresarse y de comunicar lo que uno hace también
esta una de las claves en cuanto al éxito de la venta personal.
Preparación previa ( Mise en place Bar set up)

Listado de tareas del barman antes de empezar el servicio:
Controlar y verificar la limpieza de toda la barra.

Reposición de las bebidas frías, esto se debe realizar todos los días al finalizar el
turno, de ser así solo se debe corroborar que haya sido correctamente echo y de
no ser así completar con lo que haga falta.
Reposición de las bebidas de jockey (speed rack)
Reposición de las bebidas del frente de bar.
Reposición de cristalería o vasos.
Reposición de la cristalería de cafetería y accesorios.
Armado de la estación de trabajo.
Hielo.
Producción de decoraciones (garnish)
Realizar check list de herramientas.
Ordenamiento de menúes, decoración de la barra, etc.
Una vez que tenemos todo en la barra preparado y listo, ahí podremos trabajar
tranquilamente y poseer la tranquilidad de saber que esta todo en funcionamiento y
que a la hora de estar en un pico de movimiento contaremos con todos los elementos
y el correcto funcionamiento de los implementos.
Funciones y obligaciones del barman:

Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
Debe conocer los tipos más comunes de preparados.
Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.
Realiza inventario de barra y depósito.
Realiza el pedido de las bebidas.
Repone productos.
Sirve bebidas.
Elabora controles de stock y ventas.
Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos
clientes.
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Protege su área y artículos de trabajo.
Repone hielo.
Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.
Fajina la cristalería, descartando piezas rotas o en mal estado.
Repone las heladeras.
Es responsable de la limpieza de la barra.
Es responsable de recoger la basura del bar.
Exprimir naranjas y limones.
La barra, local y todo lo que esté expuesto a la vista del cliente, deberá estar impecable
antes de comenzar el servicio.
Limpia la barra después de cada servicio.
Una vez que ha comenzado el servicio, no se deberán acumular vasos ni copas sucias
sobre la superficie de la barra.
Antes de dar principio al servicio en el bar, las botellas habrán sido limpiadas con un
paño.
Se deberá tener el cuidado de secarse bien las manos, para evitar el dar servicio al
cliente con las manos mojadas y ensuciar las copas o la barra.
El cantinero profesional toma siempre la cristalería por el pie, o por la parte inferior en
el caso de los vasos, y nunca cerca de la parte superior.
Siempre deberá haber en la barra suficientes servilletas limpias y secadores para
utilizarlos durante el servicio.
Las bebidas que contengan gas no deberán llenar las copas o vasos, se dejará un
centímetro al borde de la copa o del vaso.
Los clientes se deberán atender por orden cronológico, es decir, según como vayan
llegando. El servicio debe ser rápido y de acuerdo a las reglas establecidas, asimismo,
deberá ser igual para todos los clientes.
Los cantineros son los únicos responsables de las bebidas existentes en la barra, por
lo que no se permitirá la entrada a nadie cuando esté cerrado el establecimiento.
Todas las botellas de bebidas alcohólicas deberán tener obligatoriamente sus
marbetes.
TRAGOS DIRECTOS:
CAMALEÓN: CUBA LIBRE: TEQUILA SUNRISE
Ron 30%, jugo de naranja 60 Ron 30% y Coca Cola 70 % Vodka 30 % Jugo de Naranja
%, blue curaçao 10 % en Vaso T. Largo. Limón 60 % Licor de durazno 10% y
Granadina Dash. En Vaso
T. Largo.
DESTORNILLADOR SALTY DOG: GIN TONIC:
Vodka 30 % y jugo de Vodka 30% y jugo de pomelo Dry Gin 30% y Agua Tónica
Naranja 70 % en Vaso T. 70% en Vaso T. Largo. 70% en Vaso T. Largo. Limón
Largo.
WHISCOLA: PIEL DE IGUANA: FERNET COLA:

Whisky 30% y Coca Cola Vodka 30%,sprite 60%, licor Fernet 30% y Coca Cola y
70% en Vaso T. Largo. de Kiwi 10% 70% en Vaso T. Largo.
TEQUILA SUNRISE GARIBALDI: BLUE LAGOON:

Tequila 30 % Jugo de 7/10 Jugo de naranja, 3/10 Vodka 30%,sprite 60%, blue
Naranja 70 % y Granadina Campari. curaçao 10%
Dash. En Vaso
T. Largo.
TOM COLLINS: TU TRAGO: WHISKY CON MANZANA:

3/10 Gin, 2/10 Jugo de limón, Whisky 30%, Jugo de
1/10 Almíbar gomoso, 4/10 manzana 70%.
Soda Opcional: Angostura
En algunos países se
agregan algunas gotas de
Bitter Angostura
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CLASE 2
Los tragos están divididos por su clasificación como cocktail, batido, licuado,
directo, refrescado o construido
Imagen Nombre Descripción
Batido Batidos en shaker o coctelera.
Refrescado Preparados en vasos de composición.
Directo Servir componentes directo en el vaso.
Licuado Pasados por licuadora.
construido Macerados en vaso o mortero.
La coctelera
Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental la
coctelera. Esta puede ser básicamente de dos tipos:
Shaker tipo Boston

El shaker tipo Boston o mejor conocido como Boston Shaker se conforma por dos vasos de
iguales dimensiones, éstos pueden ser de metal o uno de metal y uno de vidrio, el punto
es que uno se ajusta al otro y permiten mezclar pero necesita de un colador externo al
momento de servir la bebida.
Manhattan (Bahía de tres cuerpos)
Se trata de un shaker compuesto por tres piezas y son las más utilizados por los
bartender por su fácil y práctico manejo ya que no necesitan de herramientas extra
como el Boston shaker, están compuestos por un vaso, tapa con colador y tapón. Es
muy fácil de utilizar y tras haber agitado no se tiene más que quitar el tapón para servir
la bebida.
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Coctelera francesa (Bahía)
La coctelera francesa es la más fácil de usar, la más rústica y la más económica.
Consta de un vaso de acero que funciona como base y una tapa. Su capacidad
comúnmente no sobrepasa las 24 oz (unos 710 ml) y es menos popular ya que no
cuenta con un sistema de filtrado, por lo que es necesario valerse de un colador.
Existen cocteleras en el mercado fabricadas con los siguientes materiales:
Acero inoxidable
Plástico
Vidrio
Aluminio
Bronce
Plata
Oro
Las cocteleras son los instrumentos básicos con los que se mezclan y enfrían los
ingredientes que componen un cóctel o combinado. Son objetos diseñados para este
fin que constan de tres partes: vaso, cubrevaso (o tapa) y tapón. Cada una de ellas
cumple una finalidad que se materializa en lo siguiente:
En el vaso es donde se incorporan los diferentes elementos que componen
el combinado. Es de gran tamaño y ocupa el 75% del total de la coctelera.
El cubrevaso o tapa, por su parte, es una tapa con colador que se emplea para
servir el combinado en el vaso. El colador es especialmente útil cuando la mezcla
incluye semillas o hierbas aromáticas que no queremos incorporar a la
presentación del mismo.
El tapón evita que se derrame el líquido del vaso cuando se realizan los
movimientos de agitación.
Para el buen uso de la coctelera hay que tener en cuenta las

siguientes normas
No colocar nunca bebidas gasificadas.
Añadir el hielo necesario y justo para el cóctel. Nunca añadir más cantidad de
la necesaria porque podríamos aguar el cóctel.
No golpearla nunca debido a que pueden producirse deformaciones que
ocasionen perdidas.
No abusar de los ingredientes utilizados, utilizar los especificados en la receta.
Es importante según el cóctel a realizar saber escoger el tipo de hielo ya que
hay diferentes variedades.
Ajustar y asegurar bien todas las piezas antes de empezar a mover.
Después de cada utilización hay que limpiarla teniéndola siempre brillante y
limpia, utilizando agua templada y un paño. Nunca usar materiales que puedan
rallar la parte exterior que normalmente son de acero inoxidable.
Vaso Mezclador
En el vaso mezclador prepararemos los cócteles en los que no necesitemos de mover
con tanta fuerza para que sus ingredientes se mezclen bien. También se utilizará el
vaso mezclador en los cócteles que no se utilice el azúcar y las bebidas empleadas
tienen poca densidad.
Aparte del vaso, que es de material de cristal se utilizará una cucharilla larga para
mover todos los ingredientes y un colador oruga ó gusanillo que sirve para que una
15
vez movido el cóctel y mezclado nos ayude en el servicio sin derramar el líquido y
hielo
Refrescado
Se requiere un vaso mezclador con cucharilla de bar y colador de gusanillo. El método
consiste en dosificar los insumos sobre el hielo y enfriarlos con movimiento circular por
8 segundos aproximadamente. Se sirve colando los hielos. Generalmente estos
cocteles tienen tres componentes como máximo. Con este método se prepara el
Martini y el Manhattan, por ejemplo.
Gancia Batido Mary pickford

8/10 Gancia Ron blanco 6 cl
2/10 Limón 1 cl marrasquino
Azucar 1 cl jarabe de granadina
Jugo de piña fresca 6 cl
Agitar y colar en una gran copa de cóctel
fría.
HEMINGWAY SPECIAL Brandy Egg Nog
Ron blanco 6 cl 5/10 brandy
1.5 cl marrasquino 4/10 leche
4 cl de zumo de pomelo 1/10 azúcar
1.5cl de jugo de limón fresco 1 yema de huevo
Verter todos los ingredientes en una Servir en Vaso Highball.
coctelera con hielo. Sacudir.
Cuele en una copa de cóctel.
AVIATION BACARDI COCKTAIL
Ginebra 4.5 cl 6/10 Ron Bacardi
1.5 cl marrasquino 3/10 Jugo de limón o lima
1.5 cl jugo de limón fresco 1/10 Granadina
1.5 cl Licor crema de violetas Batido. Servir en copa cocktail.
Agitar y colar en una copa de cóctel
fría.
GIN FLIP PARADISE
ginebra, 10 centilitro Ginebra 3.5 cl
crema de cacao, 5 centilitro 2 cl albaricoque brandy
azúcar, 1 cucharadita 1.5 cl de jugo de naranja
yema de huevo, 1 unidad Vierta todos los ingredientes en una
Decorar con virutas de chocolate. coctelera llena de hielo. Agitar y colar en
vaso de coctel frío.
BRONX DAIQUIRI
4/10 Gin 6/10 Ron blanco
2/10 Vermouth rojo dulce 3/10 Jugo de limón
2/10 Vermouth seco 1/10 Almíbar gomoso
2/10 Jugo de naranja Batido. Copa cocktail.
Batido. Copa cocktail.
SIDECAR LEMON DROP MARTINI
6/10 Cognac 2.5 cl Vodka Citron
3/10 Cointreau 2 cl triple sec
1/10 Jugo de limón 1.5 cl jugo de limón fresco
Batido. Copa cocktail. Agitar y colar en una copa de cóctel fría
con azúcar, decorar con una rodaja de
16
limón.
Clase 3
Las bebidas alcoholicas podemos dividirlas en cinco grupos

principales
-Fermentadas: Se obtienen al transformarse en alcohol el azúcar que contienen
algunas frutas (vino, sidra), la raíz o el grano de algunas plantas (cerveza) por acción
de las levaduras. Por este procedimiento es difícil conseguir más de 17º de alcohol,
ya que el propio alcohol mata a la levadura e inhibe la fermentación.
-Aguardiente o destilados: las que se obtienen por la destilación del vino, sidra, del
orujo u otras sustancias similares y de los cereales, papas o de la caña previamente
fermentados. Se destacan entre ellas el Whisky, Coñac, Gin, Ginebra, Rhum, Cañas y
Anisados.
-Licores: estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregan
diversos principios aromáticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos
son fabricados desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboración es
celosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier,
Curacao, Cacao, Kümel, etc.
- Vermouth: Esta bebida se toma generalmente como estimulante del apetito,
elaboradas en un 75 de vino y el resto, una infusión de hierbas y sustancias
aromáticas.
- Bitters: se obtienen indistintamente por maceración en alcohol vínico de mezclas de
diversas sustancias aromáticas y hierbas amargas.
La fermentación.
La reacción de la fermentación, representada por la ecuación es realmente compleja,
ya que los cultivos impuros de levaduras producen una amplia gama de otras
sustancias, como el aceite de fusel, la glicerina
y diversos ácidos orgánicos.
El alcohol
Alcohol: Término aplicado a los miembros de un grupo de compuestos químicos del
carbono que contienen el grupo OH.
Dicha denominación se utiliza comúnmente para designar un compuesto específico: el
alcohol etílico o etanol. Proviene de la palabra árabe al-kuhl, o kohl, un polvo fino de
antimonio que se utiliza para el maquillaje de ojos.
Etanol: El alcohol de vino, alcohol etílico o etanol, de fórmula C2H5OH, es un líquido
transparente e incoloro, con sabor a quemado y un olor agradable característico.
Desde la antigüedad, el etanol se ha obtenido por fermentación de azúcares. Todas
las bebidas con etanol y casi la mitad del etanol industrial aún se fabrican mediante
este proceso.
El almidón de la papa, del maíz y de otros cereales constituye una excelente materia
prima.
Debido a su bajo punto de congelación, ha sido empleado como fluido en termómetros
para medir temperaturas inferiores al punto de congelación del mercurio, -40 °C, y
como anticongelante en radiadores de automóviles.
Normalmente el etanol se concentra por destilación de disoluciones diluidas.
El etanol tiene un punto de fusión de -114,1 °C, un punto de ebullición de 78,5 °C y
una densidad relativa de 0,789 a 20 °C.
17
Destilación
La destilación del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI.
Tanto los griegos como los romanos, sólo conocían la elaboración del vino.
Es probable que hayan sido los alquimistas árabes, en el siglo X, los verdaderos
descubridores de los secretos de la destilación del alcohol. El término "alambic" o
"alambique" es el compuesto de dos vocablos árabes.
La historia del aguardiente en Europa comienza en el siglo XIII, en Italia. En la
búsqueda de un elixir que asegurara la vida eterna, los científicos de aquel entonces
dedujeron que aquel podría extraerse del espíritu mágico presente en el vino. Así
empezó la destilación que dio origen al aqua vitae o agua de la vida. A medida que el
arte de la destilación se difundía por toda Europa medieval, el aqua vitae pasó a ser el
eau de vie en Francia y el usige beatha (que en gaélico significa whisky) en las islas
británicas.
Fue Arnaldo de Vilanova (Valencia 1240-1311), profesor de la universidad de
Montpellier, quien profundizó en su estudio y realizó vastas experiencias prácticas que
lo condujeron a la obtención de destilados alcohólicos, aplicados primariamente en la
medicina y más tarde en la preparación de cierto licor al cual se le atribuían
propiedades y virtudes que lo convertían en panacea de todos los males.
El auge de las preparaciones médicas y farmacéuticas del alcohol, influyeron en la
popularización del aguardiente. Se creía que el aguardiente curaba una amplia
variedad de dolencias, desde verrugas hasta pestes. Por cierto, no había nada que no
curara, hasta el alcoholismo. Además, su uso no se limitaba a los humanos: si se
enfermaba un caballo, esta mágica poción era capaz de restablecer la salud y la
felicidad del animal. Para mejorar su sabor se comenzó a agregarle azúcar, limón,
naranja, flores de azahar, pétalos de rosa, granos de anís y hasta pepitas de oro.
Destilación, proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus

componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor
para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la condensación. El
objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes
aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los
no volátiles. Por ejemplo, la eliminación del agua de la glicerina evaporando el agua,
se llama evaporación, pero la eliminación del agua del alcohol evaporando el alcohol
se llama destilación, aunque se usan mecanismos similares en ambos casos.
Si la diferencia en volatilidad (y por tanto en punto de ebullición) entre los dos
componentes es grande, puede realizarse fácilmente la separación completa en una
destilación individual. El agua del mar, por ejemplo, que contiene un 4% de sólidos
disueltos (principalmente sal común), puede purificarse fácilmente evaporando el
agua, y condensando después el vapor para recoger el producto: agua destilada.
Si los puntos de ebullición de los componentes de una mezcla sólo difieren
ligeramente, no se puede conseguir la separación total en una destilación individual.
Un ejemplo importante es la separación de agua, que hierve a 100 °C, y alcohol, que
hierve a 78,5 °C. Si se hierve una mezcla de estos dos líquidos, el vapor que sale es
más rico en alcohol y más pobre en agua que el líquido del que procede, pero no es
alcohol puro. Con el fin de concentrar una disolución que contenga un 10% de alcohol
(como la que puede obtenerse por fermentación) para obtener una disolución que
contenga un 50% de alcohol, el destilado ha de destilarse una o dos veces más, y si
se desea alcohol industrial (95%) son necesarias varias destilaciones.
18
Aparato de destilación
Técnicamente el término alambique se aplica al recipiente en el que se hierven los
líquidos durante la destilación, pero a veces se aplica al aparato entero, incluyendo la
columna fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge el destilado.
Los alambiques industriales suelen ser de hierro, cobre o acero. En los casos en los
que el hierro podría contaminar el producto se usa a menudo el cobre, y los
alambiques pequeños para la destilación de whisky están hechos
frecuentemente de vidrio y cobre.
El ALAMBIQUE pot still( del árabe al - ambiq, y este a su vez del

griego ambicos = vaso), es el sistema de destilación más utilizado.
El equipo consta de una caldera de cobre, de capacidad variable,
un condensador prolongado en un cuello de cisne, un
condensador refrigerante cilíndrico provisto en su interior de un
serpentín de cobre, conectable al cuello de cisne y con salida para
el destilado en su parte inferior y una base para el condensador
refrigerante.
En columna o Patent Still

Tienen la ventaja de destilar grandes cantidades de líquido con menor costo y tiempo
debido a que no hay necesidad de ir recargándolos. Están formados por una columna
dividida en placas.
Una parte del destilado vuelve del condensador y gotea por una larga columna en
estas placas, y al mismo tiempo el vapor que se dirige al condensador burbujea en el
líquido de esas placas, el vapor y el líquido interaccionan de forma que parte del agua
del vapor se condensa y parte del alcohol del líquido se evapora. Así pues, la
interacción en cada placa es equivalente a una redestilación, y construyendo una
columna con el suficiente número de placas, se puede obtener alcohol de 95% en una
operación individual. Además, introduciendo gradualmente la disolución original de
10% de alcohol en un punto en mitad de la columna, se podrá extraer prácticamente
todo el alcohol del agua mientras desciende hasta la placa inferior, de forma que no se
desperdicie nada de alcohol.
Cuando la mezcla está formada por varios componentes, estos se extraen en distintos
puntos a lo largo de la torre
Los destilados obtenidos de esta forma pierden gran parte de sus caracteristicas
organolépticas primarias.
Clasificación de los cocteles

En el ámbito de los cócteles existen varias subdivisiones determinadas por los
ingredientes o el tipo de servicio. Para simplificar al máximo se pueden, ante todo,
distinguir los long drinks (bebidas largas), los short drinks (bebidas cortas) y los hot
drinks
1.- Long drinks (bebidas largas).

- Cobbler: El térmi
bebida helada, poco alcohólica (generalmente vino, oporto o jerez). En esta preparación
se suele usar fruta fresca, incluso zumos, y fruta en almíbar con la adición de hielo
picado y soda.
19
- Collins: En estas preparaciones encontramos siempre zumo de limón, jarabe de
azúcar y soda, además del licor, que puede ser ginebra pero también vodka, whisky,
tequila, ron o brandy. Se sirven en vasos altos y anchos y se bebe con paja que, en este
caso, tiene también función decorativa.
- Cooler: Puede prepararse en la coctelera o en el mezclador; es muy parecido a
los collins, pero se adorna con fruta fresca cortada. No debe hacerse muy alcohólico; se
sirve siempre con abundante soda.
- Cups: Se trata de cócteles a base de vino, cava, ron u otros licores y fruta. Se
preparan en una ponchera o una sopera de vidrio y se sirven en flautas muy frías
adornados con frutas variadas (van muy bien la pera, la manzana, el melocotón y la
naranja).
- Fancy drink: Se elabora en la coctelera con hielo, Whisky y bitter, y se sirve en
copa de cóctel con los bordes guarnecidos de azúcar (escarchados).
- Fizz: Se prepara con zumo de limón, licor (generalmente ginebra) y agua tónica.
Esta última constituye la base; se sirve frío, pero no helado, en vaso alto.
- Frappé: Para este cóctel sin alcohol, a base de zumos de fruta y hielo, se utiliza
la batidora eléctrica que ya ha sido reconocida como uno de los utensilios básicos del
barman.
- Highball: Bebida larga y fría que combina un licor con soda o bebidas gaseosas.
Se trata de una costumbre típicamente americana que ha dado nombre a un típico vaso
- Julep: En esta mezcla encontramos como ingrediente principal la menta fresca,

aplastada con azúcar; las hojas se emplean también como adorno.
- Soft drink: Cóctel poco alcohólico, ligero y refrescante.
- Zombie: Bebida larga de alto valor alcohólico, originaria del Caribe, compuesta
de ron, fruta fresca y zumo de fruta.
2.- Short drinks (bebidas cortas).

Las bebidas cortas o concentradas han sido los primeros verdaderos cócteles
refrescantes y menos alcohólicos (long drinks) o también más calientes (hot drinks). Se
sirven en pequeñas dosis y siempre con hielo; son esencialmente alcohólicos y se sirven
en las clásicas copas de cóctel.
- Crusta: Se diferencia, principalmente, por la forma de servirlo, porque el vaso se
presenta con el borde humedecido y pasado por azúcar.
- Daisy
cedro, poco azúcar y poca soda. Generalmente se sirve en vaso mediano o en el clásico
old fashioned.
- Flip: A base de jerez o de marsala, se reconoce por la adición de huevo fresco y
azúcar; se sirve helado y en copa de vino.
- On the rocks: Pasada por la coctelera o directamente preparada en el vaso,
esta mezcla se caracteriza por la utilización de hielo en cubitos.
- Pick me up
alcohólico, reconstituyente y tónico.
- Poussé-café: Es fundamental que los ingredientes no se mezclen entre sí; con
la ayuda de una cuchara de bar se van vertiendo los distintos líquidos que escurren
lentamente por el vaso del mismo nombre, formando capas de distintos colores.
- Sour: Cóctel con zumo de limón y una cereza.
- Zoom: Se prepara en la coctelera; está integrado por nata y miel.
3.- Hot drinks (bebidas calientes).

Son bebidas que se suelen servir calientes, de ahí su nombre.
- Eggnog: Esta preparación a base de leche, huevos, con el añadido de no de
alta graduación alcohólica y licores, puede ser en algunos aspectos una bebida larga,
pero según las estaciones y los ambientes, puede ser también una bebida corta.
- Grog: Los destilados utilizados en esta bebida se calientan con algunas
especias, mantequilla y limón.
- Ponches: Se preparan con agua, azúcar, limón y un licor, generalmente ron
pero, de acuerdo con los gustos, se puede usar vino de alta graduación, licor de naranja,
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CÓCTELES OFICIALES DE I.B.A.
La Fundación de la Asociación Internacional de Bartenders (IBA)
Una conferencia histórica en Torquay, Reino Unido, el 24 de febrero de 1951.
1. ALEXANDER 2. AMERICANO
1/3 Crema de leche 5/10 Vermouth rojo dulce
1/3 Crema de Cacao marrón 5/10 Campari
1/3 Brandy Servir sobre hielo y llenar el resto con agua con gas. Agregar
Espolvorear con nuez moscada rallada por encima una cascarita de limón o una rodaja de naranja. Usar vaso
(opcional). Batido. Copa cocktail. Old Fashioned.
3. BACARDI COCKTAIL 4. BANANA DAIQUIRI
6/10 Ron Bacardi 6/10 Ron Blanco
3/10 Jugo de limón o lima 3/10 Crema de Banana
1/10 Granadina 1/10 Jugo de lima o limón
Batido. Servir en copa cocktail. 1/2 banana fresca
Licuar con hielo molido y servir sin colar en un vaso "Goblet"
(copa grande). Adornar con banana.
5. BELLINI 6. BLACK RUSSIAN
7/10 Champagne helado (o un vino espumoso) 7/10 Vodka
3/10 Jugo de durazno 3/10 Licor de café (Kahlua)
Servir en copa flauta de champagne Servir sobre hielo en vaso "Old Fashioned".
7. BLOODY MARY 8. BRANDY EGG NOG
3/10 Vodka 4/10 Brandy
6/10 Jugo de tomate 5/10 Leche
1/10 Jugo de limón 1/10 Almíbar gomoso
Salsa Worcester (salsa inglesa) 1 Yema de huevo
Salsa Tabasco Batido. Colar en vaso highball con hielo. Agregar nuez
Sal y pimienta a gusto. moscada rallada.
Servir, batir o revolver en vaso highball
9. BRONX 10. BUCK'S FIZZ (MIMOSA)
4/10 Gin 6/10 Champagne helado
2/10 Vermouth rojo dulce 4/10 Jugo de naranja
2/10 Vermouth seco Servir en copa flauta. Servir primero el jugo.
2/10 Jugo de naranja
11. BULLSHOT 12. CHAMPAGNE COCKTAIL
3/10 Vodka 2 dashes de bitter Angostura
6/10 Consomé condensado o caldo de carne en Un cupo de azúcar en el fondo del vaso.
cubitos 9/10 Champagne helado
1/10 Jugo de limón 1/10 Brandy
Salsa Worcester (salsa inglesa) Servir. Adornar con una rodaja de naranja y una de cereza.
Salsa Tabasco Copa de champagne alta.
Sal y pimienta a gusto
Batido. Servir sobre hielo en vaso highball
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13. JOHN COLLINS 14. DAIQUIRI
3/10 Gin 6/10 Ron blanco
2/10 Jugo de limón 3/10 Jugo de limón
1/10 Almíbar gomoso 1/10 Almíbar gomoso
4/10 Soda Batido. Copa cocktail.
En algunos países se agregan algunas gotas de
Bitter Angostura. Servir en vaso highball con hielo.
Adornar con rodajas de limón y cerezas.
Nota: El Tom Collins, se hace con la misma receta,
usando old Tom Gin. De todas formas en algunos
países es común, ahora hacer el Jhon Collins con
Whiskey, y el Tom Collins, con Gin. Se pueden
sustituir también por otras bebidas como vodka
(IVAN COLLINS), Ron (PEDRO COLLINS), etc.
15. FRENCH CONNECTION 16. FROZEN DAIQUIRI
5/10 Cognac 6/10 Ron blanco
5/10 Amaretto 3/10 Jugo de lima fresco
Servir en vaso Old Fashioned, con hielo. 1/10 Almíbar gomoso
Licuar con hielo picado. Servir en copa grande.
17. GARIBALDI 18. GIN FIZZ
7/10 Jugo de naranja 3/10 Gin
3/10 Campari 2/10 Jugo de limón
Servir en vaso highball u old fashioned con hielo. 1/10 Almíbar gomoso
Adornar con media rodaja de naranja. 4/10 Soda
19. GIN AND FRENCH 20. GIN AND IT
6/10 Gin 7/10 Gin
4/10 Vermouth seco 3/10 Vermouth dulce italiano
Refrescado. Revolver el hielo y colar en copa Refrescado. En copa cocktail. Agregar una cereza.
cocktail. Agregar un toque de limón.
21. GOLDEN CADILLAC 22. GOLDEN DREAM
1/3 Galliano 1/4 Galliano
1/3 Crema de Cacao blanca 1/4 Cointreau
1/3 Crema de leche 1/4 Jugo de naranja
Batir y servir en copa cocktail. 1/4 Crema de leche fresca
Batido. Servir en copa cocktail.
23. GODFATHER 24. GODMOTHER
7/10 Scotch whisky 7/10 Vodka
3/10 Amaretto 3/10 Amaretto
Servir en vaso old fashioned con hielo. Servir en vaso old fashioned con hielo.
25. GRASSHOPPER 26. HARVEY WALLBANGER
1/3 Crema de Menta 3/10 Vodka
1/3 Crema de Cacao blanca 1/10 Galliano
1/3 Crema de leche 6/10 Jugo de naranja
Batido. Servir en copa cocktail. Adornar con una rodaja de naranja y una cereza.
27. HORSES NECK 28. IRISH COFFEE
2/10 Brandy 3/10 Whisky irlandés
8/10 Ginger ale 2/10 Crema doble
Gotas de Bitter Angostura (opcional) 5/10 Café caliente
Cascaritas de limón en espiral. 1 cucharada de azúcar.
Colocar una punta sobre el borde del vaso, y el Revolver el Whisky, el café caliente y el azúcar, en un vaso
resto del espiral dentro del mismo. Llenar con especial de Irish Coffee, para disolver el azúcar. Para que la
hielo. Servir el Brandy y el Ginger ale. Si usa Bitter, crema doble quede flotando encima, se va sirviendo sobre
agregarlo por último. una cuchara caliente. No revolver.
29. KIR 30. KIR ROYALE
9/10 Vino blanco seco 9/10 Champagne helado
1/10 Crema de Cassis 1/10 Crema de Cassis
Servir en copa de vino la crema de Cassis y dentro En copa flauta, servir la crema de Cassis, y dentro de ésta el
de éste el vino. champagne.
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31. MANHATTAN 32. MARGARITA
7/10 Whisky Rye 5/10 Tequila
3/10 Vermouth rojo dulce 3/10 Triple sec
1 gota de Bitter Angostura 2/10 Limón o jugo de lima
Refrescado. Copa cocktail. Agregar una cereza. Batido. Colar en copa de cocktail, con sal en el borde.
33. DRY MARTINI 34. VODKA MARTINI
8/10 Gin Como el Dry Martini pero sustituir Gin por Vodka
2/10 Vermouth seco
Refrescado. Copa cocktail. Servir solo o con hielo.
Agregar cascarita de limón o una aceituna.
35. SWEET MARTINI 36. PERFECT MARTINI
Como el Dry Martini pero sustituir el vermouth seco 8/10 Gin
por vermouth rojo dulce y una cereza. 1/10 Vermouth seco
1/10 Vermouth rojo dulce
Refrescado. Cascara de limón o cereza.
37. GIBSON 38. NEGRONI
9/10 Gin 1/3 Gin
1/10 Vermouth seco 1/3 Vermouth rojo dulce
Refrescado, servir así o con hielo. Agregar una 1/3 Campari
cebollita/perla (cascara plateada). Servir sobre hielo en Old Fashioned. Adornar con media
rodaja de naranja. Servir con sorbete pequeño para revolver.
39. OLD FASHIONED 40. PARADISE
1 Medida (5 cl.) de Bourbon, Rye o Scotch whisky 5/10 Gin
(según lo pidan). 3/10 Apricot brandy
1 cubito de azúcar 2/10 Jugo de naranja
2 o 3 gotas de Bitter Angostura. Batido. Copa de cocktail.
En vaso Old Fashioned mojar el cubito de azúcar
con Bitter Angostura, agregar un chorrito de agua
con gas, mover para disolver el azúcar. Llenar el
vaso con hielo, agregar el whiskey. Adornar con
media rodaja de naranja, cascarita de limón y una
cereza.
41. PIÑA COLADA 42. PLANTERS PUNCH
3/10 Ron blanco 6/10 Ron oscuro (o mixto)
2/10 Crema de coco 3/10 Jugo de limón
5/10 Jugo de ananá 1/10 Granadina
Licuado con hielo picado. Servir sin colar en un Agua con gas. Batir o servir sobre hielo en highball, menos el
goblet grande. Adornar con ananá y cereza. agua. Agregar y revolver el agua. Adornar con rodaja de
limón y naranja.
43. PORTO FLIP 44. ROB ROY
2/10 Brandy 6/10 Scotch whisky
6/10 Oporto rojo 4/10 Vermouth rojo dulce
2/10 Yema de huevo 1 gota de Bitter Angostura
Batido. Espolvorear con nuez moscada rallada. Refrescado. Copa cocktail. Agregar una cereza.
45. RUSTY NAIL 46. SCREWDRIVER
6/10 Scotch whisky 3/10 Vodka
4/10 Drambuie 7/10 Jugo de naranja
Servir en Old Fashioned. Agregar cascarita de Servir en highball. Agregar rodaja de naranja.
limón.
47. SIDECAR 48. SINGAPORE SLING
6/10 Cognac 3/10 Gin
3/10 Cointreau 1/10 Cherry brandy
Batido. Copa cocktail. 4/10 Agua con gas
Batir todo menos el agua. Colar sobre hielo en highball.
Agregar y revolver el agua con gas.
23
49. STINGER 50. TEQUILA SUNRISE
7/10 Brandy 3/10 Tequila
3/10 Crema de Menta blanca 6/10 Jugo de naranja
Si se sirve natural, batir y servir en copa cocktail. 1/10 Granadina
También se puede servir en Old Fashioned con Servir el Tequila y el jugo de naranja sobre hielo en highball,
hielo. revolver, agregar la granadina sin revolver. Adornar con
rodaja de naranja y una cereza.
51. WHISKEY SOUR 52. WHITE LADY
4/10 Whiskey Bourbon 5/10 Gin
4/10 Jugo de limón 3/10 Cointreau
2/10 Almíbar gomoso 2/10 Jugo de limón
Gotas de clara de huevo. Batido. Copa cocktail.
Batido. Copa Sour.
53. WHITE RUSSIAN
5/10 Vodka
3/10 Licor de café (Kahlua)
2/10 Crema de leche fresca
Servir sobre hielo en Old Fashioned. Dejar que la
crema de leche quede flotando.
COCKTAILS SIN ALCOHOL
54. PUSSYFOOT 55. PARSONS SPECIAL
1/3 Jugo de limón 6/10 Jugo de naranja
1/3 Jugo de naranja 2/10 Granadina
1/3 Jugo de lima Gotas de almíbar de Granadina. 2/10 Agua con gas
1 yema de huevo. Batido. 1 Yema de huevo
Colar en goblet o en highball con hielo. Adornar Batir todo, menos el agua con gas. Colar en highball, agregar
con rodaja de naranja y limón y una cereza. el agua y revolver. Adornar con rodaja de naranja y una
cereza.
56. FLORIDA COCKTAIL 57. SHIRLEY TEMPLE
4/10 Jugo de pomelo 9/10 Ginger ale
2/10 Jugo de naranja 1/10 Granadina
2/10 Jugo de limón Servir en highball con hielo y revolver. Adornar con cerezas.
2/10 Almíbar gomoso.
Agua con gas.
Batir todo, menos el agua. Colar en highball con
hielo, agregar el agua y revolver. Adornar con
menta fresca y servir con sorbetes.
24
MIMOSA KIR FRENCH 75
Champán 7.5 cl Vino blanco seco 9 3 cl ginebra
7.5 cl de zumo de cl. 1.5 cl jugo de limón
naranja, fresco 1 cl Crème de fresco
Vierta el jugo de naranja Cassis 2 pizcas de jarabe
en la flauta y vierta Vierta la Crème de Cassis de azúcar
suavemente en un vaso y agregue vino 6 cl Champagne
Champagne. Revuelva blanco. Vierta todos los
suavemente. ingredientes, excepto el
Decorar con un toque de champán, en una
naranja (opcional). coctelera. Shake.
COCTEL DE CHAMPÁN BELLINI KIR ROYALE
9 cl Champán refrigerado 10 cl Prosecco 9/10 Champagne helado
1 cl Cognac 5 cl puré de 1/10 Crema de Cassis
2 pizcas de amargo melocotón fresco En copa flauta, servir la
Angostura Vierta el puré de durazno crema de Cassis, y dentro
1 cubo de azúcar en un vaso frío y agregue de ésta el champagne.
Agregue una pizca de vino espumoso. Revuelva
Angostura suavemente.
GIN FIZZ . BLACK RUSSIAN PLANTERS PUNCH
3/10 Gin 7/10 Vodka 6/10 Ron oscuro (o mixto)
2/10 Jugo de limón 3/10 Licor de café (Kahlua) 3/10 Jugo de limón
1/10 Almíbar gomoso Servir sobre hielo en vaso 1/10 Granadina
25
4/10 Soda Agua con gas. Batir o
servir sobre hielo en
highball, menos el agua.
Agregar y revolver el agua.
Adornar con rodaja de
limón y naranja.
FRENCH CONNECTION Japanese slipper PARSONS SPECIAL
5/10 Cognac 3 cl Midori 6/10 Jugo de naranja
5/10 Amaretto 3 cl Cointreau 2/10 Granadina
Servir en vaso Old 3 cl Jugo de limón 2/10 Agua con gas
Fashioned, con hielo. 1 Yema de huevo
Batir todo, menos el agua
con gas. Colar en highball,
agregar el agua y revolver.
Adornar con rodaja de
naranja y una cereza.
FLORIDA COCKTAIL JULEP CORDOBÉS GRASSHOPPER
4/10 Jugo de pomelo Menta 1/3 Crema de Menta 1/3
2/10 Jugo de naranja Naranja Crema de Cacao blanca
2/10 Jugo de limón Amargo serrano 1/3 Crema de leche Batido.
2/10 Almíbar gomoso. Gaseosa cítrica Servir en copa cocktail
Agua con gas.
Batir todo, menos el agua.
Colar en highball con hielo,
agregar el agua y revolver.
Adornar con menta fresca
y servir con sorbetes.
CLASE 4
VODKA
A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, el vodka consiste de agua
y alcohol (etanol). Contiene un rango de alcohol entre 35 y 70% en volumen. El clásico
vodka ruso tiene unos 40 grados.
El origen del vodka (y de su nombre) no están muy claros todavía, pero se cree que
tuvo su origen en Polonia o Rusia. Sorprendentemente hasta hace poco no ha habido
investigaciones históricas sobre el vodka. Casi toda la investigación sobre el vodka es
sobre su consumo y su venta más incluso que sobre su fabricación.
Se puede destilar de cualquier planta rica en almidón, tradicionalmente de grano como
centeno (generalmente considerado superior a otros tipos de vodka) o trigo, pero
también de patata y melaza.
El vodka o "wodka", es la bebida alcohólica nacional de Rusia y Polonia, donde en
ambos países la "w" se pronuncia como una "v". Su significado es el de "agüita", una
forma delicada y diminutiva de llamar al agua.
El vodka producido en Rusia contenía 40 % de alcohol y las de Polonia alcanzaban los
45º de graduación alcohólica. Actualmente la graduación típica oscila entre 37,5% y
42% en vodkas ordinarios (hasta 70% en algunas especialidades rusas), por lo que su
aporte calórico al organismo por cada 100 mg (aproximadamente 100 ml) es de 315
kcal. Las costumbres para beberla difieren según su lugar de consumo.
En los países bálticos y de Europa oriental, la bebida es tomada sola y sin mezclar,
sirviéndose en vasos bien fríos y acompañada a menudo de comida. En los países
26
occidentales, es utilizada principalmente en combinados, aunque el auge de los
llamados vodkas "premium" hace que cada vez sea más frecuente consumir vodka por
sí solo.
Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de
agricultura locales más baratos y abundantes como el trigo, maíz, patatas, caña de
azúcar o la combinación de cualquiera de estos. El proceso consistía en una filtración
simple y rápida del fermento de estos vegetales usando un filtro a base de carbón
vegetal, en lugar de un caro y prolongado proceso de destilación. El líquido purificado
era después reducido, sin añejarse hasta ser potabilizado mediante la adición de agua
destilada para luego embotellarlo. El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue
siendo un producto incoloro y sin olores con una graduación alcohólica elevada.
Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade
agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el almidón contenido en
los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que, bajo el efecto de
la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentación. La fermentación dura
cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 9 %) que se usa
para destilar, con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka
producido.
Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot
still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos), que tiene de 2 a 5
alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es
de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. Los alambiques en
pequeñas destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho más reducido. En
el primer alambique el alcohol se aparte de la brasa: la braga calentada va desde
arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el
alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos
de la braga -el orujo- se baja a la parte inferior y lo usan para cebar el ganado. Con
ayuda del segundo alambique -rectificadora el alcohol aumenta su fuerza
concentrando en la parte superior del alambique. El número de veces que la bebida es
destilada depende enormemente de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son
destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el segmento superior del
mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5 (Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8
(Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente
ostenta el récord).
A continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración, cuyo objeto es eliminar
cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir. La filtración varía de una destilería
a otra, aunque el método más común es el uso de filtros de carbón orgánico,
generalmente de madera de abedul o manzano. Otros métodos incluyen la utilización
de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka
es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales
residuos.
La bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por
completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es
fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes
de determinados glaciares, manantiales, lagos etc. El volumen total de alcohol suele
oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5º y 42º para los vodkas
occidentalizados y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos.
El proceso de producción de la inmensa mayoría de los vodkas termina aquí. No
obstante en ciertos casos el vodka es infusionado con sustancias aromáticas (un
ejemplo tradicional es el llamado zubrowska polaco, en el que se deja macerar un tallo
de la conocida como "hierba del bisonte"); en una minoría casi anecdótica de casos
(notablemente el Starka polaco) el vodka es envejecido en barrica.
El vodka es la bebida espirituosa más consumida del mundo, y un ingrediente popular
de copas y combinados de todo tipo. Las marcas más populares y exitosas son
Smirnoff (propiedad del gigante británico Diageo), Absolut, Stolisnaya (propiedad de la
27
sociedad SPI y objeto de un intricado litigio entre la susodicha y el Estado ruso) y
Eristoff.
En la primera década del siglo XXI sugieron nuevas tendencias en materia de vodka:
por un lado la anteriormente mencionada aromatización de vodka con diversos
sabores (cítricos, diversas frutas, vainilla, pimienta, "bissongrass", guindilla etc.), por
otro, la aparición de vodkas de alta gama y precios relativamente elevados, un novum
en el mundo de la bebida blanca. En este grupo destacan Grey Goose (Francia),
Belvedere (Polonia), Level (Suecia), Stolisnaya Elit (Rusia), Wyborowa Single Estate
(también conocido como Wyborowa Exquisite, de Polonia), Russian Standard Platinum
y Russian Standard Imperia, Kaufmann (Rusia), Ciroc (Francia), Citadelle (Francia),
Kettle One (Holanda), Snow Queen (Kazajistán), Xellent (Suiza), Ultimat (Polonia),
Diva (Inglaterra), Jean Marc XO (Francia), Oval (Austria), Alpha Noble (Francia) etc.
1.1 Historia del Vodka

Raros son los productos a los que se dedicaban tratados científicos, pero el
vodka ruso sí que tuvo este honor. El naturalista destacado del XVIII Karl
Linney escribió un trabajo bajo el t
Linney después de haber probado el vodka que le envió Catalina II de Rusia. A la

s recibían Voltaire y Goethe,
al igual que varios monarcas. Y no es de extrañar, la calidad del vodka ruso en aquella
época sobrepasaba la de los famosos cognac franceses.
Hasta el XV la bebida rusa de toda la vida no gozaba de mucha fama en su propia
tierra. Nuestros antepasados usaban las bebidas alcohólicas débiles, en su mayoría
procedentes de miel. Por primera vez el alcohol vínico fue traído a Moscú a principios
importación al país. La situación cambió cuando se entendió que el alcohol podía ser
Como la producción del vodka salía muy barata, el gobierno, en la persona de Iván IV
el Temible, proclamó su fabricación monopolio de estado. A partir de este momento
empieza la historia del vodka ruso.
Primero, debido a varias razones, se hacía sólo en Moscú (donde surgió la
se llamó
partir de la época de Pedro el Grande, la calidad del vodka bajaba, y por esto
Catalina II, inquietada por la bajada de los beneficios de esta industria tan
provechosa, permitió preparar vodka en las fincas de los nobles. Entonces era
cuando salió al mundo la bebida de pureza cristalina y altísima calidad. Los
nobles rusos consideraban gran deshonra fabricar producto mediocre. En una de
aquellas fábricas pequeñas se inventó el método de depuración del vodka mediante el
carbón vegetal.
Sin embargo, su composición actual el vodka debe al inventor de la tabla
periódica de elementos, Dmitri Mendeleyev. Precisamente él descubrió que la
proporción ideal de agua/alcohol para el vodka era de 40 º (el grado inferior o
superior influía al estómago del bebedor igual de mal). En 1894 el gobierno de
o de todas las
bebidas fuertes europeas, en las cuales la cantidad de alcohol o sobrepasaba, o no
usaban centeno, mientras que en Europa lo hacían de remolacha o patata. El mismo

Fridrich Engels en su tiempo notaba que el vodka de centeno provoca una resaca más
28
la
componentes, agua y materia prima, hasta hoy, según los especialistas, difieren el
vodka ruso de sus análogos occidentales.
En cuanto a las costumbres para beberla, estas también difieren según su lugar de
consumo. En los países bálticos y de Europa oriental, la bebida es tomada sola y sin
mezclar, sirviéndose en vasos bien fríos. En los países occidentales, es utilizada para
preparar cocktails
El vodka se vendía a peso, no a volumen, como ahora, lo que excluía la falsificación.
El cubo de vodka debía pesar 30 libras, la subida de peso hablaba de agua añadida.
Para la mesa nacional rusa el vodka era una bebida que acentuaba culinariamente
platos de carne grasa o de pescado salado. El vodka se servía con jolodets, carne
salada, lechón, creps grasos (con mantequilla, crema de leche, caviar), pelmeni, caviar
de esturión o salmón, pescado ahumado o salado. No olvidaban entrantes de
verduras, entre las cuales se destacaban col salada, pepinos salados, setas
marinadas o saladas, tomates e incluso sandías saladas.
Las denominaciones de muchos vodkas fabricados en el extranjero a menudo
relacionan con Rusia. Esto se debe a motivos de publicidad, porque la fama del vodka
ruso sigue siendo inquebrantable.
Previo a la 2da guerra mundial, la vodka era un producto consumido solamente en
Rusia, Polonia, Ucrania, países eslavos y bálticos. Después de la guerra la producción
y consumo de vodka se incrementó extraordinariamente debido a que comenzó a
producirse y tomarse en los países occidentales, principalmente en Estados Unidos.
Cada país productor desarrolló la vodka desde crudos hacia distintos métodos de
producción y destilación.
En Inglaterra y Estados Unidos, su producción se orientó hacia la mejora del proceso
de destilación a partir de cereales y granos, mientras que en Europa Oriental, hacia la
obtenida a partir de la papa. Debido a esto, en las zonas de consumo occidental existe
una clara preferencia por las vodkas a partir de granos y en las zonas orientales hacia
las de papa.
Agregado a esta diferencia en producción, existen variantes de la bebida como la
Zubrowka Polaca que se elabora agregando una variedad de maceración de pastura
con igual nombre. Esto hace que la bebida sea de un tono amarillento, y le agrega
bouquet y un cierto sabor amargo.
En cuanto a las costumbres para beberla, estas también difieren según su lugar de
consumo. En los países bálticos y de europa oriental, la bebida es tomada sola y sin
mezclar, sirviendose en vasos bien frios. En los paises occidentales, es utilizada para
preparar cocktails
.
29
4 Caipiroska Kamikaze
60 cc Vodka 3 cl Vodka
2 Limones de Pica (cortados en cuartos) 3 cl Triple sec
Azúcar 3 cl Fresh lime juice
Shake and strain into a chilled cocktail glass.
Ruso Blanco Vodka Martini
1/3 de Vodka ¾ Medidas de Vodka
1/3 de Kalhua ¼ Medida de Vermouth Seco
1/3 de crema líquida
30
1.1 Velvet Hammer Lemon Drop Martini
1/2 cc Vodka 25 ml vodka citron (or citrus vodka)
1/4 cc Licor de Cacao 20 ml triple sec
1/4 cc Crema de Leche 15 ml fresh lemon juice
Appletini Fresh Wind

. 4.5 cl (3 parts) Vodka 2/5 de Vodka
1.5 cl (1 part) Apple schnapps 1/5 de zumo de limón
1.5 cl (1 part) Cointreau 2/5 de zumo de naranja
1 golpe de angostura
coctelera
Cosmopolitan 5 Long Island Iced Tea
All Day Cocktail ½ oz Vodka
4 cl Citron Vodka ½ oz Ron
1.5 cl Cointreau ½ oz Gin
3 cl Cranberry juice ½ oz Triple Sec
1.5 cl Fresh lime juice 2 oz Sour Mix
Top c/ Cola
1.1 Vodka Collins Espresso Martini
50 cc Vodka 5 cl Vodka
15 cc Jugo de Limón 1 cl Kahlúa
Azúcar (2-3 Cucharaditas) Sugar syrup (according to
Agua con gas individual preference of sweetness)
1 short strong Espresso
Shake and strain into a chilled cocktail glass.
Moscow Mule Russian Spring Punch
6 Hielo picado en cantidad suficiente 2.5 cl Vodka
7 Zumo de lima, 30 ml (1 medida) 1.5 cl Créme de Cassis
8 Vodka, 50 ml (1 2/3 medida) 1 cl Sugar Syrup
9 Cerveza de jengibre (ginger beer o 2.5 cl Lemon Juice, fresh
ginger ale), 250 ml Shake the ingredients and pour into
10 Lima, 1 rodaja highball glass. Top with Sparkling wine.
11 Hierbabuena, opcional Garnish with a lemon slice and a blackberry
Sea Breeze French Martini
40 ml vodka 5 cl vodka
120 ml cranberry juice 2.5 cl licor de frambuesa
30 ml grapefruit juice 5,5 cl de jugo fresco de piña
Ice cubes
Bay Breeze
2 partes de vodka
6 partes de jugo de arándano
1.5 partes de jugo de piña
Clase 5
GIN
Historia
Contrariamente a lo que ocurre con la mayoría de las bebidas, el gin se atribuye a una
persona para su creación. Para su aplicación médica la bebida fue creada por el
profesor de medicina de la Universidad de Leiden, Franciscus de la Boe (1614-1672),
31
quién preparaba bebidas destiladas mezclándolas con bayas del tipo juniperus
communis, para ser utilizadas como diuréticos. La fruta era conocida según su nombre
francés genièvre, que en Holandés fue alterado a genever y luego al inglés gin.
Se popularizó su consumo en Inglaterra tras la Revolución Gloriosa (Glorious
Revolution) que acabó instaurando a Guillermo de Orange en la corona británica. La
ginebra holandesa es conocida como jenever o genever, y es diferente del estilo
inglés, en el cual la bebida se obtiene de un destilado de cebada y en algunas
ocasiones se envejece en barricas de madera. La jenever por regla general posee un
contenido inferior en alcohol y un sabor más fuerte que su equivalente londinense.
La ginebra se hizo muy popular en el siglo XVIII en Inglaterra cuando el gobierno
permitió su libre distribución al mismo tiempo que fijó un fuerte sistema de tasas a
todas las bebidas alcohólicas importadas. Esto hizo que se creara un mercado de
bebidas de baja calidad que empleaba la cebada que no era adecuada para la
elaboración de la cerveza. Se empezaron a abrir cientos de tiendas que vendían el
producto por toda Inglaterra. En el año 1740 la producción se incrementó seis veces
más que la de la cerveza y debido a
su precio extremadamente
económico se hizo muy popular
entre las clases bajas, que
empezaron a adquirirla.
En aquella época, de los 15.000
establecimientos de bebidas que
había en Londres, más de la mitad
eran tiendas de distribución de
ginebra. Debido a la presión de la
demanda, se empezó a adulterar
con agua. De esta forma la ginebra
produjo diversos problemas de
salud pública y pronto empezaron a
subir los índices de mortalidad. La
reputación que adquirió la bebida quedó retratada por el ilustrador William Hogarth en
sus obras Beer Street y Gin Lane (1751). Esta reputación negativa sobrevive hoy en
-
mencionar la bebida.
La Guerra de los países bajos cambió el curso de la historia de esta bebida, una vez
retirado el ejercito Inglés de Holanda, se llevaron consigo no solo la victoria sino
también una profunda admiración y adicción por la bebida de los holandeses: el
Genever, al que para facilitar su pronunciación denominaron Gin.
Así, en un principio la Ginebra y el Gin eran la misma bebida. Pronto se instalaron
fábricas del preciado licor en las inmediaciones de Londres, pero los altos costos de
algunas de sus materias primas, como también los elevados impuestos para los
mismos, obligaron a los productores a cambiar su fórmula.
De esta forma surgieron las nuevas Ginebras Secas Londinenses (London Dry Gin), a
partir de ese momento la Ginebra y el Gin comenzaron a transitar caminos diferentes.
La diferencia entre ellos radica en que las ginebras holandesas son producidas con
alcohol y destilaciones de mucho cuerpo y relativa baja graduación alcohólica que
generalmente está por debajo de los 45º. (Observar que esa graduación no es la del
producto final)
El gin producido en la mayoría de las otras partes del mundo (implica que no es una
copia del gin holandés), es producido sobre destilaciones de cuerpo suave y con
graduación alcohólica elevada.
32
El gin holandés, es también conocido como Geneva, Genever, Ginebra, Schiedam o
Hollands. Su producción es a partir de un tercio de malta aplastada, fermentada,
rectificada y alcoholes de relativa baja graduación que son destilados para obtener el
producto final. La destilación resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y
saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43º a 44º. De
esta forma, el gin holandés cuenta con cierto aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte.
El gin británico es producido rectificando mezcla de alta graduación alcohólica de
whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego
reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes saborizantes y
aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. Al gin resultante se llega
reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre los 40º y los
47º dependiendo del mercado para el cual es producido.
Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos son
las bayas de enebro; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algún
otro saborizante que se encuentre en menor proporción; orris, angélica o licorice;
almendras, coriandro, carvi, cardamomo, anís, cuassia, cáscara de limón, naranja, etc.
Como siempre, el secreto de cada productor es la combinación de hierbas que le
aporta a la destilación para aromatizarla y saborizarla, por lo que todos han
desarrollado sus propias fórmulas que guardan secretamente ante todo público.
Normalmente el gin anglosajón no es añejado, aunque existen ciertos productores que
lo añejan contrariamente a la costumbre histórica de producción. Estos gin añejados
suelen tener un color amarillento transparente y brillante.
Los gin no producidos en Holanda suelen ser secos. Al punto que la frase de etiqueta
'London Dry Gin' es utilizada por los productores independientemente del lugar de
producción de la bebida.
Los holandeses diferencian entre la Ginebra joven (Jonge) o vieja (Oude) de acuerdo
con los antiguos métodos de elaboración holandeses y las nuevas técnicas utilizadas
por los ingleses:
Oude: en base a maíz, centeno y cebada molida. Triple destilado y aromatizado con
enebro, especias, y frutas (manzana, cerezas etc).
Jonge: es un licor de cereales con un sabor más parecido al del Gin Londinense.
Martini, el más sensual de los cócteles

Su curiosa historia
Famoso por tiempo inmemorable, el Martini es el trago más glamoroso, chic, versátil y
sensual de todos, con una historia tan interesante como sus variaciones que inspiran a
beberlo en compañía.
Leyendas embriagadoras
Es bueno descubrir historias detrás de los nombres de los cócteles y así 'beber' la
inspiración de quien creó un elixir. En el caso del Martini, hay varias versiones de su
origen y fecha de inicio.
Una teoría lo ubica en Italia, donde se mezcló ginebra con vermú, e Inglaterra, donde
dicen adoptó su nombre del rifle Martini & Henry usado por el ejército británico, que
daba un disparo seco, limpio y certero como el trago.
En América, varias ciudades de Estados Unidos se disputan su paternidad. Por
ejemplo, a principios del Siglo XX en Nueva York, un barman de apellido Martini que
33
trabajaba en el hotel Knickerbrocker, inventó la mezcla para ofrecer a sus clientes un
aperitivo seco. Mezcló mitad de ginebra y mitad de vermú con unas gotas de
naranja; enfrió su fórmula y la sirvió en una copa triangular helada, que con el tiempo
derivaría en la imagen con la aceituna.
Otra leyenda data de fines del Siglo XIX en la ciudad de Martínez, California, donde un
rico minero ofreció una recompensa de oro al bar de Julio Richelieu a cambio de un
estupendo cóctel. El minero eligió como ganadora a una mezcla de 3 partes de gin y
una de vermú rojo con una aceituna adentro, y la bautizó 'Martínez' en honor a la
ciudad, que en ese entonces era un pueblo.
San Francisco no se queda atrás. Hace muchos años un barman acostumbraba poner
a sus tragos un nombre relacionado con el cliente para quien lo había preparado. Un
día una persona salió muy contenta por una mezcla de ginebra con vermú que el
cantinero le había preparado.
Este no sabía su nombre pero sí que se dirigía al pueblo californiano de Martínez, así
que bautizó su trago como 'Martínez', que en inglés suena como marteenee. Cada
primavera, los habitantes de la bahía de San Francisco festejan en honor a su 'Dry
Martini'.
Además, este cóctel ha sido -y es- tan popular que tuvo sus adeptos en el mundo del
entretenimiento, de las artes y la política.
Dean Martin. Este actor, cuyo verdadero nombre era Paul Dino Crocetti, formó la
exitosa dupla con el cómico Jerry Lewis durante las décadas del 50 y 60 en Las
Vegas. Tuvieron tanto éxito que los diseñadores de imagen sugirieron ponerle una
copa de Martini en su mano, que además le iba perfecto con su nombre artístico. Ese
cóctel y el cigarro fueron su marca registrada.
James Bond. El seductor espía de ficción creado por Ian Fleming no pierde
ocasión para pedir su trago predilecto en casi todas las películas, más aún si la que lo
sirve es una hermosa azafata, como en el filme 'Another Day to Die'.
Franklin D. Roosvelt. El ex presidente de los Estados Unidos (1933-1945)
derogó la ley seca en 1933 y salió a brindar públicamente con un Martini. Se dice que
a veces le agregaba un poco de anís o jugo de naranja.
Ernest Hemingway. Al célebre escritor y periodista le gustaba que su Martini
tuviera 15 medidas de gin por una de vermú. Lo llamaba 'Montgomery', en alusión
al militar británico aliado durante la Segunda Guerra Mundial, de quien se decía no
entraba en combate si su ventaja no era de quince a uno respecto al enemigo.
Samantha Jones, de Sex and the City. El personaje sexy y desinhibido de la
famosa serie, encarnado por la actriz inglesa Kim Cattrall, le pregunta en un capítulo a
su amiga Carrie: ¿Es Martini puro o tiene una mezcla? para saber si el hombre al que
acababa de conocer era heterosexual o gay.
Variaciones
Existen cientos de variaciones de los Martinis. Se pueden preparar con vermouths
extra seco, seco, rojo o blanco, y tipos de ginebras como las Beefeater, Tanqueray,
Gordons y Bombay. Llevan adornos como las aceitunas verdes, cebollitas cambray,
cerezas, granos de café, violetas, espirales de cáscara de limón y hasta pétalos de
rosa o de melón.
Gin tonic
Gin tonic es un cóctel obtenida por la mezcla de Gin y tónica
34
Historia
En 1783, Johann Jacob Schweppe, joyero de origen alemán residente en la ciudad
suiza de Ginebra, inventa un sistema eficaz con el que introducir burbujas de anhídrido
carbónico en el agua envasada en botellas. La compañía fundada por Schweppes a la
que puso su nombre se estableció en Londres, capital europea de la época, donde
primero el agua con gas y luego las sodas de frutas hicieron furor. No fue hasta 1870
cuando a partir del extraordinario crecimiento que había tenido la producción de
jarabes medicinales en la farmacia anglosajona, J Schweppe & Co tuvo la idea de
incluir quinina en la soda carbonatada de naranja para producir agua tónica; una
bebida que además de refrescante era un medicamento para combatir el Paludismo.
Para celebrar las sucesivas victorias de las tropas británicas en la India, un alto oficial
británico propuso añadirle Ginebra a la tónica para fabricar un combinado alcohólico,
no queda claro si se escogió la Ginebra por ser la ciudad donde residía Schweppes al
inventar la Tónica o si esto se hizo debido las propiedades medicinales que desde
antiguo se han atribuido a la Ginebra.
Existe otra versión que es aquella que asegura que el combinado de ginebra con
tónica nace precisamente debido a las propiedades de la quinina para combatir la
malaria. Los soldados británicos desplazados a la India comenzaron a combinar la
tónica con la ginebra para poder mejorar el sabor de la primera.
De esta manera comienza el Gin tonic que rápidamente se extendió por todo el
planeta.
Propiedades
Se considera como magnífico digestivo, pues la perfecta conjunción de amargos,
dulces y anisados presentes en el combinado, acelera la digestión.
No se debe mezclar con jugo de limón, pues el ácido cítrico presente en esta fruta
reacciona con el Anhídrido carbónico de la Tónica dejando a esta sin sus
características burbujas y haciendo que el Gin tonic pierda su fuerza en breves
minutos. Por lo que se puede decorar sólo con piel de Limón o de Lima
GINEBRA LONDON DRY

Cebada malteada Cebada sin maltear
2 destilaciones 2/3 destilaciones
Sistema de Pot Still Pot Still o Patent Still
Genever / Hollands London Dry Gin
Enebro y coriandro Enebro más decenas de botánicos
Gin Tonic Tom Collins

Una medida de Gin 1 medida de gin
1/2 Rodaja de Limón Jugo de limón
Agua Tónica Soda
Directo en vaso trago largo. Directo en vaso trago largo
Variante: Cucumber Collins
Dry martini Bronx
1 Parte de gin 4/10 Gin
3 gotas de aperitivo dry 2/10 Vermouth rojo dulce
Aceituna 2/10 Vermouth seco
35
Bramble Singapore Sling
40 ml gin 3/10 Gin
15 ml lemon juice 1/10 Cherry brandy
10 ml simple syrup 2/10 Jugo de limón
15 ml crème de mûre (or blackberry 4/10 Agua con gas
liqueur) Batir todo menos el agua. Colar sobre
Crushed ice hielo en highball. Agregar y revolver el
agua con gas.
Perfect Martini Gibson
8/10 Gin 9/10 Gin
1/10 Vermouth seco 1/10 Vermouth seco
1/10 Vermouth rojo dulce Refrescado, servir así o con hielo.
Refrescado. Cascara de limón o cereza. Agregar una cebollita
White Lady Clover Club
5/10 Gin 2/3 de ginebra seca, 1/3 de granadina,
3/10 Cointreau 1/2 limón exprimido, ½ clara de huevo.
2/10 Jugo de limón
Mezclar en la coctelera y servir en copa
Batido. Copa cocktail
de cóctel.
Claridge Paradise
1/3 ginebra seca 5/10 Gin
1/3 vermut seco 3/10 Apricot brandy
1/6 brandy de albaricoque
Batido. Copa de cocktail.
1/6 de Cointreau.
servir en copa de cóctel.
Negroni Gimlet
1/3 Gin 2 oz gin
1/3 Vermouth rojo dulce 1 / 2 onza de jugo de lima
1/3 Campari 1 / 2 de onza almibar
Servir sobre hielo en Old Fashioned.
Adornar con
media rodaja de naranja
Ginebra con pomelo y cynar Vesper

Ginebra con tónica 60 ml gin
Ginebra con jugo de pomelo y romero 15 ml vodka
7.5 ml Lillet Blonde (or dry vermouth)
Lemon twist
Clase 6
Ron
El ron es un destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña de azúcar.

Usualmente es un sub.-producto de la fabricación del azúcar e incluye a los tipos
claros ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones
más pesados y de más sabor como los de Jamaica.
36
Llegó a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la
introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón. Valorada inicialmente
por el azúcar que produce, pronto se descubrió que había otros usos para la caña de
azúcar. Podía fermentarse el espeso líquido marrón ("melaza") que queda luego de la
extracción del azúcar y destilarse para producir una estimulante
bebida alcohólica.
Esta bebida se menciona por primera vez en documentos

provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil"
('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire,
Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias
antillanas francesas, se le llamó guildive (modificación de "kill-
devil") y posteriormente tafia, un término africano o indígena.
Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde
proviene la palabra española ron y la francesa rhum. La primera mención oficial de la
palabra "rum" aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica
con fecha 8 de julio de 1661.
El ron fue un factor económico de importancia en los siglos 17 y 18. Era exportado
a Europa desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el
negocio de pieles con indios de América del Norte. El ron también se exportaba a las
colonias inglesas en América pero la demanda era tan alta que se establecieron
destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo 17.
Los marineros británicos, de todos los rangos, recibían raciones regulares de ron
desde el siglo 18 hasta 1970. El ron era el principal licor destilado en los Estados
Unidos durante sus primeros años de vida independiente y a veces era obtenido de, o
mezclado con, melazas de tercera ("blackstrap") por lo que era llamado blackstrap.
El consumo del ron aumentó notablemente en el siglo XVII. A finales de ese siglo,
se empezó a usar en Francia la palabra "rhum" para designar las bebidas alcohólicas
derivadas de la caña de azúcar. La popularidad del ron empezó a preocupar a las
destilerías francesas que buscaron proteger la producción de alcohol en Francia, a
costa de las colonias. El 14 de enero de 1713, un decreto real prohibió la venta de
melazas y sus derivados en Francia. Esta prohibición duró cincuenta años, durante los
cuales floreció el mercado negro del ron.
La destilería más antigua entre las que todavía producen ron es la Mount Gay
Distillery, de Barbados, que ha estado funcionando desde 1703.
A finales del siglo 19, ocurrió un colapso de los precios del azúcar por lo que hubo
la necesidad de buscar otros mercados. De aquí se originó la idea de producir un
nuevo ron, el rhum agricole (o rhum habitant) de las Antillas Francesas. En este
caso, el alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña fermentado, y no de la
melaza, subproducto de la producción del azúcar, como en el ron industrial.
El beber ron puro es popular en los países productores pero, en la mayoría de los
países, el ron es consumido mezclado con otras bebidas, prefiriéndose rones claros
para cócteles como el daiquiri.
Elaboración
Los rones se elaboran por fermentación del jugo de caña (vesou en francés) o de
la melaza que es el líquido residual que queda luego de la cristalización del azúcar en
el jugo de la caña; la melaza contiene alrededor de un 5% de azúcar.
37
El sabor característico de rones específicos está determinado por el tipo de
levaduras empleado para la fermentación, el método de destilación, las condiciones
de envejecimiento y las mezclas.
La caña de azúcar, Saccharum officinarum, es una especie de la familia de las
gramíneas oriunda de Asia Suroriental (posiblemente de Nueva Guinea). Luego de
sembrarse, las plantas toman de 12-18 meses para alcanzar la madures y son
cosechadas cuando el contenido de azúcar alcanza su máximo.
Los españoles llevaron la caña a Cuba, donde el clima era mucho más apropiado y la
producción, tanto de azúcar como de ron, pasó a hacerse en América. Cuando
ingleses y franceses, más aficionados que los españoles a los licores de alta
graduación alcohólica, se instalan en las Antillas, toman el cultivo de la caña, para
tener azúcar en sus metrópolis y comienzan a destilar el ron.
Destilación en alambique
La destilación en alambique es la práctica más tradicional y antigua, y usualmente
está reservada para la producción de rones 'premium' de gran complejidad y sutileza.
Se vierte el mosto en una olla circular de cobre que ayuda a eliminar las
impurezas. Se aplica el calor y, luego de alrededor de una hora, el alcohol empieza a
evaporarse. El vapor es transportado por un tubo a un condensador. El líquido
resultante se conoce como 'destilado simple' (en francés, también como clairin -
"clerén").
Para obtener un mayor contenido alcohólico y un producto final más puro, este
líquido es procesado por segunda vez, produciendo así un 'destilado doble', que puede
contener hasta 85-90 por ciento de alcohol por volumen. En la actualidad, la mayoría
de los rones producidos con este método de destilación se hacen a partir del 'destilado
doble'.
Destilación continua en columna

En contraste con la destilación en alambique, la destilación en columna permite
que se destile alcohol continuamente. Esta técnica moderna fue introducida en el
Caribe a finales del siglo 19 y definitivamente es el método más ampliamente usado,
eficiente y económico, produciendo un licor más fuerte, más puro.
En ambos métodos de destilación, el licor producido es incoloro. Cualquier color en
el producto finalizado proviene del envejecimiento en toneles y/o de caramelo.
Uno de los preceptos fundamentales de la destilación es que mientras mayor es el
contenido alcohólico del destilado, más puro será. Por lo tanto, los rones destilados en
columna, altamente rectificados tienden a ser vigorosos, limpios y secos con aromas
sutiles y apenas se nota la melaza original (algunos incluso se aproximan al vodka en
cuanto a su neutralidad) y se les describe como "ligeros". En contraste, los rones
producidos en alambiques, que no pueden ser destilados con un contenido mayor de
85 por ciento de alcohol por volumen, son relativamente "pesados" en cuanto a
agentes saborizantes.
Sin dudas que poner un nuevo licor claro en una barrica o tonel de roble y dejarlo
ahí por unos pocos años lo mejora dramáticamente. Y esto no solamente es aplicable
a los rones oscuros; también los rones blancos pueden beneficiarse grandemente.
Al igual que muchos otros procesos, las ventajas del envejecimiento en barricas de
roble fueron descubiertas por accidente. En los primeros tiempos, el licor crudo se
embotellaba directamente después de destilado, lo cual todavía sucede con algunos
rones blancos actuales (aunque lo usual ahora es primero filtrarlos y diluirlos). Cuando
los productores empezaron a hacer más ron del que se podía consumir en breve
tiempo, empezaron a almacenar el exceso en barricas de roble que también eran
38
envases adecuado para transportar el licor. Pronto se notó que el licor blanco tomaba
coloración y que desarrollaba un sabor muy superior.
El envejecimiento u añejamiento
Este es uno de los aspectos más controversiales de la producción del ron. Lo que
sucede exactamente durante el envejecimiento es una de los secretos de la
naturaleza, pero la fusión del licor con la madera es mágica. El ron absorbe taninos,
sabor y color de la madera y, debido a la porosidad de la madera, permite que el ron
"respire", provocando cambios oxidativos complejos en su composición química.
En la actualidad casi todos los rones envejecidos se maduran en barricas de roble
que fueron usadas para envejecer whisky (especialmente del tipo 'bourbon'
norteamericano), aunque también se usan barricas usadas para coñac y vino
Como regla, los rones del tipo ligero son envejecidos de uno a tres años mientras
que los de tipo pesado pasan un mínimo de tres años en la barrica. Con el paso de los
años, el contenido se vuelve más suave, más maduro, y puede envejecerse con éxito
hasta por 20 años antes de empezar a perder sabor, siempre que el clima sea fresco y
húmedo.
Filtración
Sea blanco o dorado, el ron se filtra antes de embotellarse. Esto elimina las
partículas indeseables resultantes del proceso de envejecimiento al tiempo que mejora
la pureza de su color. Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado por
carbón activado elimina los tintes aportados por la madera de las barricas.
Mezclado y embotellado
La mayoría de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones de

diferentes tipos y edades e, incluso, de rones de diferentes países de origen, como es
el caso de las marcas internaciones de grandes volúmenes. Si se desea, durante la
mezcla se puede añadir caramelo, especies y sabores (aunque estos últimos puede
añadirse antes o durante la destilación).
En esta etapa es cuando interviene la experticia del maestro mezclador.
Existen varias maneras de clasificar los rones. Algunas de ellas son:
Materia prima
1. Rones agrícolas (Rhum agricole). Estos se producen a partir del jugo de caña
(guarapo, "vesou"). Se producen principalmente en las Antillas Francesas.
2. Rones industriales. Se hacen a partir de derivados del jugo de la caña
(melazas), generalmente productos secundarios de la producción de azúcar. La
mayoría de los rones producidos en el mundo pertenecen a esta categoría.
Método de destilación
1. Rones destilados en lotes (Rones destilados en alambiques). Son aquellos que

se destilan en lotes y no continuamente, usando alambiques. Si provienen de la
primera destilación, se llaman de "primer destilado" (clairin). Pero al nivel
comercial, los que abundan son los provenientes de una segunda destilación
por los que se les denomina de "segundo destilado".
2. Rones destilados continuamente (Rones destilados en columnas). Estos son
los que son producidos en mayor cantidad en el mundo y se producen por
destilación continua en columnas.
39
Presentación final
Blanco ("White")
Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido alcohólico es el mismo que
en otros rones).
El licor que sale de las destilerías es incoloro (o, "blanco") por lo que se puede
decir que los rones blancos son el fundamento de la industria. El contacto con la
madera de roble durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero color ámbar,
el cual es eliminado por filtración para su comercialización (aunque algunos
productores lo envasan sin filtrar pero conservando el nombre de ron blanco).
Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente 1 año), es el más barato y el
de sabor más neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en cócteles.
Dorado ("Gold", "Ambré")
Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o menos intenso. Debido a que
normalmente tienen un período de envejecimiento (añejamiento) más prolongado que
en el caso de los blancos y a la falta de filtración, su sabor es más intenso debido a la
mayor cantidad de congéneres. A veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo
y otros colorantes (pero no tanto como en la siguiente clase).
Negro / oscuro ("Black/Dark")
Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La mayoría provienen de destilados
en alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro,
llegando casi a negro, se debe a la adición de colorantes para fortalecer el color ámbar
que toman en las barricas de envejecimiento. Los principales productores de este tipo
de ron son Jamaica y Barbados. El subtipo Demerara es un ron oscuro hecho en la
cuenca del río Demerara, en Guyana.
Con Especias / con Sabor ("Spiced/Flavored")
En esta categoría, los rones son mezclados con diversos extractos para darle
sabor a dichos rones. Se usan sabores tanto de frutas (naranja, limón, banana, piña,
coco, etc.) como de especias (vainilla, nuez moscada, canela, etc.).
Normalmente se usa ron blanco para los sabores de frutas mientras que para
sabores de especias se emplean los rones dorados o añejos.
Países productores
Los países de habla hispana producen rones muy secos y de cuerpo ligero,
algo parecidos al brandy, según su añejamiento. Hay otros de mayor cuerpo y picantes
que tienen su origen en países de habla inglesa y francesa.
Cuba
Produce rones sobrios y equilibrados, con cuerpo y añejamiento en roble.
La historia del ron cubano forma parte inseparable de la historia de Cuba.
Llevó Colón de Islas Canarias, en su segundo viaje las zocas, raíces de caña de
azúcar, sin imaginar que con ellas sustituiría al oro que vinieron buscando en esta isla,
llamada Cipango por sus aborígenes. En memorando a los Reyes Católicos, escribió:
Las condiciones climáticas de este país: sus fértiles tierras, sus aguas y sol,
hicieron posible que crecieran los plantíos alrededor de los cacicazgos indios,
naciendo de este modo la caña de azúcar cubana.
El ron HAVANA CLUB en todos sus surtidos y las marcas tradicionales que se
exportan, como Santiago de Cuba y Cubay, ostentan el Sello de Garantía de
Procedencia instituido por el Gobierno de la República de Cuba desde 1998.
A su carpeta de productos, Cuba Ron incorpora marcas como signos distintivos de

rones ligeros, los cuales han sido creados fieles a las más ricas tradiciones de
40
producción del ron cubano y donde se unen la cultura más acabada de producción con
las técnicas más modernas
Jamaica
Se caracteriza por tener un ron muy aromático que lo diferencia de otros con
facilidad. También produce ron negro.
República Dominicana
Sus rones son elegantes con aromas y cuerpos definidos. Principales rones: Brugal,
Bermúdez, Barceló, Macorix, entre otros.
Puerto Rico
Tienen estilo cubano, pero personalidad propia. Son un poco más ligeros de cuerpo
que los producidos en la isla vecina de República Dominicana. Principal ron: Bacardi y
Ron del Barrilito 3 Estrellas (Pedro F. Fernández "Hacienda Santa Ana" Bayamón).
Martinica
Tiene rones fuertes en sabor y aroma. Suelen agregarles caramelo líquido lo que les
da un toque singular.
Guyana
Estos rones se reconocen por la caña de azúcar de Demerara, que les permite
producir bebidas de calidad sobre todo cuando tienen buen tiempo de añejamiento.
España
En España se encuentran dos zonas productoras de ron: en la Península en Motril,
Andalucía, se elabora un ron típico de la costa tropical granadina; y en las Islas
Canarias, principalmente en Gran Canaria, se elabora tanto el famoso ron Arehucas
como el "ron miel".
Otros países productores

Barbados, Trinidad y Tobago, Venezuela, Colombia, Nicaragua, El Salvador, Perú,
Inglaterra.
Cachaça
Hablar de cachaça es reunir más de 500 años de historia brasileña en un vasito. Y
hasta hace pocos años era hablar de un producto visto como vulgar y ruin. Si
actualmente los bares modernos están llenos de jóvenes tomando caipirinhas - el más
conocido cóctel hecho con cachaça - es gracias a la gran inversión de las empresas
productoras del país en cualidad y publicidad.
La cachaça (también llamada pinga, branquinha, caxaca, caxa o chacha) es la bebida
alcohólica destilada más popular de Brasil. Es un aguardiente que se obtiene como
producto de la destilación de la caña de azúcar. El nombre de la cachaça proviene de
cagassa o cachassa y es de origen español.[1]
Definición legal
Según la definición legal, la cachaça es el producto de la destilación del jugo
fermentado de la caña de azúcar, con una concentración de alcohol de entre el 38% y
el 51%. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos de azúcar por litro.
Producción
Existen dos tipos de cachaça: artesanal e industrial.
41
Cachaça artesanal: La cachaça artesanal es producida por miles de pequeños
productores repartidos por todo el Brasil, siendo considerados como los mejores los
del estado de Minas Gerais y también Sao Paulo, en la ciudad de Pirassununga.
Tradicionalmente, el agente de fermentación es una harina de maíz llamada fubá y la
destilación se realiza en un recipiente de cobre.
Generalmente estas cachaças son añejadas para mejorar su sabor y calidad.
Cachaça industrial: La cachaça industrial es elaborada por medianos y grandes

productores principalmente ubicados en las afueras de São Paulo. Los productores
industriales emplean el proceso de destilación continua y el producto se vende a los
embotelladores. En su mayoría, estas cachaças no están añejadas, pero hay también
productores muy antiguos y tradicionales localizados en Sao Paulo, especialmente en
la ciudad de Pirassununga, donde hasta hoy tiene una gran cantidad de productores
artesanales.
Consumo:
La cachaça suele beberse en cócteles, siendo el más conocido la caipirinha, hecha
con limón, azúcar, hielo y cachaça. También es común beberla sola, ya sea de un solo
trago, o saboreándola (sobre todo cuando es de una calidad superior).
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Daiquiri Frozen Hurricane

2 oz Ron 2 oz (60 ml) ron blanco
1 oz Limón 2 oz (60 ml) de ron oscuro
1 oz Azúcar 2 oz (60 ml) de jugo de fruta pasión
Fruta de estación 1 oz (30 ml) de jugo de naranja
Hielo dash de jugo de medio limón
1 cucharada de jarabe simple
1 cucharada de granadina
rodaja de naranja y una cereza para
decorar
Daiquiri Coco Loco
6/10 Ron blanco 2/7 Ron
3/10 Jugo de limón 4/7 Leche de coco
1/10 Almíbar 1/7 Leche
Batido. Copa cocktail. Batido
Piña Colada Planter's punch
1/4 de ron blanco. Ron claro 4/20
1/4 de Malibú. Ron añejo 4/20
1/4 de leche de coco. Triple sec 1/20
Ananá. Jugo de lima 1/20
Hielo picado. Jugo de limón 1/20
Jugo de naranja 4/20
Versión: Con Licor Malibú Jugo de ananá 4/20
Granadina 1/20
42
Mai Tai Mojito
La fórmula original - 1944 Ron 6/10
2 onzas de ron J. Wray & Nephew limón 1/10
17 años, sobre hielo picado Soda 2/10
Añádase el zumo de una lima Azúcar
fresca Hojas de menta
1/2 onza de Holland DeKuyper
Curaçao de naranja
1/4 onza de Sirop de Caramelo de
Trader Vic
1/2 onza de Sirop francés Garnier
Orgeat
Agítese vigorosamente
Añádase una rama de menta
fresca
Mai Tai "A la antigua" - 1997
1 onza de ron jamaicano (8 o 15 años)
1 onza de ron de Martinica (St. James)
1/2 onza de Curaçao de naranja
1/2 onza de Sirop de Orgeat
Zumo de una lima fresca (unos 3/4
de onza)
Mézclese y sírvase como en la
receta original
Caipirissima Satanás
- Ron 3/10 whisky
- Lima 3/10 ron blanco
- Azucar - Hielo 3/10 Cointreau
cobler 1/10 granadina
Calypso Daiquiri Floridita

1 1/2 medidas de ron blanco 2 oz / 60 ml ron blanco
1/2 medidas de jugo de naranja ½ oz / 15 ml sirope de azúcar (2:1)
1/2 medida de jarabe de azúcar. ½ oz / 15 ml zumo de lima
1 cucharadita de jugo de lima ¼ oz / 7,5 ml zumo pomelo
1cuch / 5ml licor Maraschino
1 gajo de lima para decorar
Sueños Rosas Zombie
1 Medidas de Ron Blanco Hielo
1/2 Medidas de Leche 30ml de Ron blanco
1/2 Medidas de Jugo de Fresas 30ml de Ron negro
30ml de Ron añejo
15ml de Brandy de albaricocque
15 ml de Brandy de cereza
60 ml de zumo de naranja
15 ml de zumo de limón o lima
fruta natural para decorar
Old Fashined Tik Joe

1 ½ onzas de Ron Añejo Medida de Ron Blanco
1 cucharadita de azúcar 1 Medida de Campari
1 cucharadita de agua natural Jugo de 1 Naranja
5 gotas de angostura
hielo
43
Piel de naranja
Caipirinha Fifty pounds

Cachaça 8/10 40% de Cachaca
Jugo de lima 2/10 30% de Licor de Naranja
Azúcar moreno. 30% de Jugo de Limón
Decorar con rodajas finas de Lima y
Hojas de Menta
Bambina en Rio de Janeiro L Special
2 OZ CachaÇa 1 y1/3 OZ Cachaça
1OZ Martini Rosso 2/3 OZ Curaçao Azul
Hielo picado 1/2 OZ Crema de Coco
2c.b de Azúcar
2 limones de pica
1/2 naranja cortados en trozos
Zanzibar Brazilian Sunrise
1 y /2 OZ Cachaça 1,5 OZ CachaÇa
1 Clara de Huevo 0,3 OZ Jugo de limón
1 y 1/2 OZ de Jugo de Limón 3 OZ Jugo de naranja
2c.b. Azúcar 0,5 OZ Granadina
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Clase 7
Tequila
El género Agave es sin duda uno de los grupos de plantas más reconocidos por los
mexicanos y uno de los que más identifican a México en todo el mundo. Dentro de
este grupo se encuentra el agave tequilero (A. tequilana Weber var. azul), que es sin
ar que otras especies del género Agave, también han

jugado un papel importante en el desarrollo de la cultura mexicana y de otros pueblos
de América, utilizadas como alimentos, medicinas, diversas bebidas alcohólicas y
fibras entre muchos otros usos.
Se dice que una tormenta se abatió sobre un campo de agaves y varios rayos cayeron
sobre las plantas, cociendo el corazón de las mismas, lo que provocó que por el
cocimiento de los almidones, se convirtieran en una forma de miel. Los indígenas se
encontraron con este fenómeno y habiendo probado lo consideraron como una dádiva
divina de Mayáhuel, por lo que a partir de ese momento le rindieron culto, ya que la
utilizaban en su ritos ceremoniales
Maguey es una palabra que proviene de las Antillas. En nuestra región y en diferentes
culturas se le reconoció con varios nombres:
3. Metl en Náhuatl
4. Tocamba en Purépecha
5. Guada en Otomí
No obstante que el maguey no es sólo de México, a pesar de esto, en ningún otro
lugar del mundo es tan identificado con la cultura, el paisaje y el pueblo como en
México.
Según los códices Nutall, Laud, Florentino y Mendocino,
las tribus indígenas hallaron diferentes usos para el agave
y sus subproductos, por ejemplo; alimentos, Zumo o licor
del cual se hace vino, vinagre, miel, azúcar, hilos, agujas
para coser, calzado, techos para casas, ropa, clavos,
punzones, armas de guerra, papel, entre otros objetos.
Los mexicas aprendieron a cocer las piñas del agave.
Tequila:
Población de origen pre-hispánico, ubicada a 56 Km. al noroeste de la ciudad de
Guadalajara. Actualmente cuenta con 30,000 habitantes. El cerro de Tequila o de la
Tetilla tiene una altura de 3,000 mts. sobre el nivel del mar y es un volcán extinto.
El Vino Mezcal es uno de los primeros productos que la técnica europea supo obtener
de un elemento natural americano.
1621: En la descripción de la Nueva Galicia de Domingo Lázaro de Arregui, se
mencionan Corazones de agave asados que eran exprimidos "para sacar un mosto
pasado por la alquitarra, obteniendo un vino más claro que el agua, pero fuerte como
el aguardiente".
Las menciones anteriores se refieren a consumos
personales, no masivos.
1758: José Antonio de Cuervo compra la Hacienda de
la Cofradía de las Ánimas, rica en siembra de agave
1795: José Guadalupe Cuervo, hijo de José Antonio,
recibe del Rey Carlos IV de España la primera
concesión oficial para comercializar el vino mezcal.
45
María Magdalena Ignacia Cuervo, hija de José Guadalupe, hereda la taberna o fábrica
de vino mezcal y se casa con Vicente Albino Rojas, quien administra la fábrica y
posteriormente la hereda a la muerte de María Magdalena. De acuerdo a la costumbre
de la época, Vicente Albino bautiza a la destilería con el nombre de "La Rojeña"
1821: Los productores de tequila promueven la autorización de libre comercio.
Durante todo el tiempo que siguió a este decreto, La producción de tequila fue
inconsistente y poco regulada.
Al restaurarse la República, la producción artesanal se transforma en una verdadera
industria, sin desmeritar la calidad del producto.
1860: Jesús Flores, propietario de las tabernas La Floreña y La del Puente (después
La Constancia), adquiere La Rojeña, siendo el primero en envasar el tequila en frascos
y garrafones de vidrio.
1870: Es fundada en Amatitán La Herradura.
FISONOMIA DE LA PLANTA
Agave.-
Contra lo que algunas personas creen, el agave no es un cactus, el agave es una
planta que pertenece a la familia de las amarilidáceas, es de hojas largas, fibrosas de
forma lanceolada, de color verde azulado, cuya parte aprovechable para la elaboración
del tequila es la piña o cabeza.
En distintos lugares de México se obtienen diferentes bebidas aguardentosas que
reciben el nombre genérico de mezcal y toman el apellido de la población donde
nacen. El más famoso de todos el es mezcal de Tequila. Existen varias especies de
agave, cuyo jugo puede ser fermentado y destilado para la producción de bebidas
alcohólicas, sin embargo, sólo el agave tequilana Weber en su variedad azul, que haya
sido cultivada dentro de la zona señalada en la Declaración. Es el único autorizado
para la elaboración de tequila.
El cultivo de esta planta requiere de la combinación de numerosos factores
como:
3. La altitud, preferentemente a 1500 metros sobre el nivel del mar.
4. Las condiciones de la tierra, favorablemente suelo volcánico, arcilloso,
permeable y abundante en elementos derivados del basalto y riqueza en hierro.
5. Pluviosidad, cerca de un metro anual.
6. Temperatura constante de clima semiseco que oscile entre los 20ºC·
Importante la exposición al sol, ya que se considera favorable que existan
nublados entre 65 y 100 días del año.
Sólo una región de aproximadamente 209 km2 en el estado de Jalisco reúne las
mejores condiciones, para mejor reproducción del agave azul tequilana Weber: la
famosa región de Tequila.
La planta del agave tequilana Weber variedad azul, goza de ciertas características que
la hacen diferente de otros agaves, ya que es una planta carnosa en forma de roseta,
fibrosa, de color azul o verde grisáceo originado por una alto contenido de ceras que
impiden que la planta pierda agua. Sus hojas son rígidas, con espinas marginales y
apicales; almacena inulina en el tallo y es productora de fructuosa.
La reproducción del agave azul tequilana Weber se puede dar por semilla o bulbillo,
los cuales, en razón de producciones industriales no son utilizados. En estos casos el
método que se emplea es el de rizoma, que consiste en transplantar los hijuelos que
brotan de la raíz de la planta. En este momento empieza el largo proceso de evolución
del agave, el cual tardará de ocho a diez años en obtener su madurez, durante los que
se le debe dar mantenimiento; limpieza del terreno, fertilización, control de crecimiento
y prevención de enfermedades.
Para obtener alto nivel de calidad, durante el proceso siempre debe haber una
selección minuciosa de las plantas madres así como de los hijuelos.
Después de que el agave ha llegado a su plena madurez, se lleva a cabo la cosecha y
durante esta se realiza la jima, ya que en la elaboración del tequila se utiliza
46
únicamente la parte central (corazón, piña o cabeza)
de la planta, donde se concentra la mayor cantidad
de azúcares.
En la jima se utiliza la herramienta llamada coa, que
consiste en una barreta con la punta semicircular
sumamente filosa, para cortar y eliminar las hojas del
agave quedando sólo la médula, misma que es
separada de la tierra eliminando la raíz hasta dejar la
piña. Dependiendo de la edad, del tipo de agave y
de la forma del corte, la piña llega a pesar cien o
más kilos. La persona que realiza este proceso es
llamado jimador.
NOM
Esta Norma Oficial Mexicana (NOM) se refiere a la Denominación de Origen
TEQUILA, cuya titularidad corresponde al Estado Mexicano en los términos de la Ley
de la Propiedad Industrial.
Objetivo.-
Esta NOM establece las características y especificaciones que deben cumplir los
usuarios autorizados para producir, envasar y/o comercializar tequila, conforme al
proceso que más adelante se señala.
Abocado.-
Procedimiento para suavizar el sabor del tequila, mediante la adición de uno o más de
los siguientes ingredientes:
· Color caramelo
· Extracto de roble o encino natural
· Glicerina
· Jarabe a base de azúcar
El uso de cualquiera de estos ingredientes no debe ser mayor del 1% en relación al

peso total que tiene el tequila, antes de su envasado; la coloración que resulte de este
proceso debe ser amarillenta.
Maduración del tequila.-

Transformación lenta que le permite adquirir al producto las características
organolépticas deseadas, por procesos fisicoquímicos que en la forma natural tienen
lugar durante su permanencia en recipientes de madera de roble o encino.
Pasos a seguir en la elaboración del tequila.-

Jima, Hidrólisis, Extracción, Fermentación, Destilación, Maduración, en su caso, y
envasado.
Tequila.-
Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos,

preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de
la fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de agave, previa o
posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con
levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido por otros azúcares
hasta en una proporción no mayor al 49%, en la inteligencia de que no están
permitidas las mezclas en frío. El tequila es un líquido que, de acuerdo a su tipo, es
incoloro o amarillento cuando es madurado en recipientes de madera de roble o
encino, o cuando se aboque sin madurarlo.
47
Tipos:
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación y
rectificación, el tequila se clasifica en cuatro tipos:
· Tequila Blanco
· Tequila joven u oro
· Tequila reposado
· Tequila añejo
Clasificación.
Categorías.
De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del agave que se utilicen en la
elaboración del tequila, éste se puede clasificar en una de las categorías siguientes:
Para el mercado internacional se puede sustituir la clasificación mencionada por la

traducción al idioma correspondiente, o bien, por la siguiente:
· Silver (en lugar de blanco)

· Gold (en lugar de joven u oro)
· Aged (en lugar de reposado)
· Extra-aged (en lugar de añejo)
Especificaciones
Graduación.
Mínima 35%, máxima 55%. Para la dilución debe ser usada agua potable destilada o
desmineralizada (desionizada).
Uso de azúcares.
Susceptible de ser enriquecido por otros azúcares en una proporción no mayor del
49%.
PISCO
Etimología
En la lengua quechua y en la época prehispánica, se llamaba pisqu (pisku,

phishgo, pichiu) a las aves que abundan en la zona de los que desde hace
más de cuatro centurias se denominan valles de Pisco, Ica y Nazca.
En el valle de Pisco ya habitó un grupo humano hace más de dos mil años,
destacado por su cerámica y que en la época del Imperio Inca se
convirtieron en destacados alfareros, denominados piskos.
Desde esa época, uno de estos productos de alfarería eran los recipientes
o ánforas, que servían para almacenar bebidas de toda naturaleza,
incluyendo aquellas alcohólicas. A estos recipientes se les llamó "piskos".
Así, el primer aguardiente de uva que se produjo se almacenó en piskos, y
con el pasar del tiempo, este líquido alcohólico adquiere el nombre de su
envase.
48
¿Qué es el Pisco?
El Pisco es el aguardiente de uva obtenido de la destilación de los caldos frescos de la

fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas
tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y
declaradas como tales.
1.1.1 Norma técnica

De acuerdo a lo especificado por la Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de
2002, el pisco es definido como el "Aguardiente obtenido exclusivamente por
destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar,
Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando
métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de
producción reconocidas". Dicha norma establece igualmente que el grado alcohólico
volumétrico del pisco puede variar entre los 38 y 48 grados.
2 Los orígenes
El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido
verificar de los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. Se trata
de un vocablo prehispánico (quechua) que significa "ave" o "pájaro.
Fueron los Incas, quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de avecillas
que observaban en sus costas, los que utilizaron el vocablo quechua "Pisko" para
denominarlas a ellas y al valle que sobrevolaban, lugar en el cual se desarrolló la
famosa cultura Paracas, la región costera se ubica a unos 300 Km. al sur de Lima.
Sin embargo, esta acepción no es la única. Cuando los españoles plantaron en él sus
y los Nazcas, trabajaron en la fabricación de pequeñas tinajas que tenían un

recubrimiento interior de ceras de abejas, a las que dieron el mismo nombre y sirvieron
para conservar, vender y transportar el aguardiente de uva y chicha. Con el paso del
tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre del recipiente que lo
contenía.
3 Denominación de Origen
El Pisco, además de ser la bebida tradicional del Perú desde tiempos de la Colonia
española, y símbolo de la peruanidad, constituye también lo que en el comercio
internacional se conoce como una denominación de origen.
De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las
denominaciones de origen y su registro y según la definición establecida por la
Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI). Se entiende por
denominación de origen al nombre de un país, de una región o de un lugar
determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas
cualidades y características se deben exclusiva y esencialmente al medio geográfico,
incluidos los factores naturales (geografía, clima, materia prima, etc.) y los factores
humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.).
4 Producción
El Pisco se procesa con uva "Quebranta". Esta es una variedad que resulta de la
mutación genética de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación
de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico
propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del departamento de Tacna donde
existen condiciones similares. La "Quebranta" es una variedad no aromática, de un
gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco.
Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas
como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla.
49
5 Variedades de uvas pisqueras
Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.

No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
Para elaborar in litro de pisco, se requieren más de 7 Kg de uva.

El mosto discurre por un canal siendo recogido en las botijas de barro en las que se
almacena entre 7 y 15 días para conseguir su fermentación. He aquí una de las
diferencias con otros aguardientes de uva del mundo, el Pisco es un producto obtenido
de mostos frescos de uva, no de vino, ni de orujos u Hollejos, como son los Brandys y
la grappa, debiendo ser suave, redondo y equilibrado. El proceso de destilación del
Pisco desarrollado ancestralmente y transmitido de generación en generación,
también es típico e inconfundible.
Transcurrido el tiempo pertinente se destila en el tradicional alambique peruano
llamado falca, de funcionamiento continuo, cuya fuente de calor es la leña,
generalmente de madera de guarago, que es un algarrobo de madera dura y alto
poder calórico.
Luego este destilado retorna a las botijas para ser embotellado, surgiendo otra de las
grandes diferencias, al pisco peruano no se lo deja reposar en madera, y jamás se le
agrega agua para bajar su grado alcohólico.
En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas productoras de este licor, la
costa de las regiones de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y el
Valle de Pisco, así como los valles de Caplina, Locumba y
Sama de la región Tacna. Siendo el Departamento de Ica que
presento las características mas apropiadas para la actividad
vitivinícola. Su clima es semi-cálido y las precipitaciones
pluviales son escasas y las temperaturas medias son
saludablemente uniformes, en época de verano las
temperaturas fluctúa entre los 20 y 30 grados centígrados, la
humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas
costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid,
la insolación promedio es superior a otras zonas de la costa lo
cual resulta ventajoso para asegurar un alto índice
glucométrico en las uvas.(pueden llegar a 16 grados)
Variedades de pisco
Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación,
existen cuatro variedades del pisco peruano:
Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Posee una
maravillosa complejidad de sabores en boca.
Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente
fermentados, donde el azúcar no se ha transformado totalmente en alcohol, debido a
esto se requiere el triple de mosto para elaborar el aguardiente, resultando el más
costoso.
Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos
fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Es un blend, y cada
productor mantiene en secreto su corte.
Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. De aroma floral y frutal
confirmando en boca estos espectros, de prolongada sensación retronazal.
Pisco Pisco Pisco Pisco

Puro Aromático Mosto Verde Acholado
50
Elaborados con
Uvas Italia y
Elaborado de Proveniente de
Moscatel que Obtenido de la
Uvas no la mezcla de
son aromáticas y destilación de
aromáticas, caldos de
existen sub.-tipos caldos
quebranta, distintas
como la Italia, incompletamente
mollar o negra variedades de
Moscatel de fermentados
corriente uva
Alejandría.
Torontel o Albilla.
Por último cabe decir que existen variedades aromatizadas con frutas como limón
mango o higos u otras frutas típicas del Perú.
Pisco chileno
La historia del Pisco en Chile
Los indígenas primitivos que habitaban las Américas no conocían las uvas ni el
proceso de destilación, por lo cual el Pisco es producto de la colonización española.
Sus orígenes se remontan a una época en la que Chile y Perú formaban parte de un
mismo territorio, el Virreinato de Perú. La vid, que acompaña al conquistador junto a la
espada, era necesaria para hacer el vino de las ceremonias religiosas. Muy pronto, en
el siglo XVII, fue parte importante de la agricultura colonial, superando las necesidades
religiosas y convirtiéndose en un medio de vida de la población. El vino de la zona
tenía prestigio y era solicitado por los exigentes mercados de consumo, ubicados en el
Perú, sede del virrey que gobernaba bajo el Rey de España, todo el extremo sur de
América. Sin embargo, el traslado del vino era largo y dificultoso. Las uvas eran de alto
grado sacarino y el vino resultante era alcohólico y dulzón, lo que lo hacía inestable.
La destilación, a las usanzas europeas, daba origen a un aguardiente sorprendente.
En él se expresaban no solamente las características del vino original, sino que, con
mayor fidelidad, aparecían los aromas más finos que identificaban las flores y frutos de
un ambiente natural especial, como el de la zona pisquera.
Denominación de origen
Peruano o chileno, sin embargo fue Chile quien en 1931 decretó la denominación de
origen del Pisco, por intermedio de la ley 4493, que determinaba el tipo de uva a
utilizar, la región de origen y el método de elaboración. La 1° ley de alcoholes chilena
se dictó en 1902, la Nº 1515, en ella no aparece ninguna alusión al Pisco. Sin embargo
en 1916, la 3087 modifica la anterior y el Pisco comienza a figurar en las leyes,
decretos o reglamentos chilenos, desde lo tributario, haciendo una distinción entre
bebidas alcohólicas puras (como el Pisco) y artificiales, con agregados de esencias u
otra sustancia. El 18 de enero de 1929 se dictó una nueva ley de alcoholes, que
reemplazó a la anterior y clarificó la diferencia entre Piscos puros, embotellados en
origen y los artificiales o con agregados. Esta última definió lo que es el Pisco, para en
1931 pasar al 1º decreto presidencial que estableció las bases de lo que es hoy
mado por el presidente chileno Carlos Ibañez
que se limita en el mismo decreto. La Ley 11.256 del 16/07/1954, refunde bajo el
14/04/1969 se dictó la Ley 17.105 que en su Art. 43 establece la Denominación de

Origen para el Pisco, y finalmente, la Ley de Alcoholes actual 18.455 del 11/01/1985,
en el Art. 28 deja establecida la Denominación de Origen del PISCO y la inalterabilidad
de su existencia.
51
Zona Pisquera
Se da este nombre a las Regiones III y IV de Chile (también conocidas como las de
Atacama y Coquimbo), porque en ellas tuvo su desarrollo histórico el Pisco chileno.
Geográficamente se extiende entre los paralelos 27 y 32 de latitud sur, zona dominada
por un clima sub-desértico, con características muy particulares, que recibe una fuerte
influencia del anticiclón del Pacífico, que impide la lluvia durante 9 a 10 meses del año,
tiempo en que la atmósfera presenta escasos nublados, dejando pasar una gran
cantidad de radiación solar hacia la superficie. Este hecho, unido a una topografía
accidentada y a la influencia oceánica que suaviza las temperaturas a todo lo ancho
del territorio, crea grados climáticos que generan una gran cantidad de regímenes
térmicos, hídricos y luminosos, pudiendo distinguir 3 sectores diferenciados:
El proceso de elaboración
La Ley Denominación de Origen establece que en la elaboración de Pisco sólo podrá

emplearse alcohol de vinos, provenientes de las siguientes variedades de uva
plantadas en las Regiones III y IV de Chile: Moscatel de Alejandría o Uva Italia: cepaje
blanco, son crocantes, jugosas y azucaradas, es la uva pisquera por excelencia.
Moscatel Rosada Pastilla: cepaje rosado, con sabor pronunciado. Torrontel; Moscatel
de Austria; Pedro Jiménez y Moscatel Blanca Temprana. A las anteriores, utilizadas
corrientemente en la zona, se agregan 7 variedades legalmente autorizadas:
Chasselas Musque, Moscatel Amarilla, Moscatel de Frontignan, Moscatel de Amburgo,
Moscato de Canelli, Moscatel Negra, Muscat Orange.
- Vinificación:
Entre los meses de febrero y mayo se realiza la vendimia, que es el momento justo de
la recolección de la uva. Esta se sigue realizando a mano, en forma tradicional, para
mantener intactas todas las propiedades de la uva y que no fermente antes de tiempo.
Se transporta en camiones hasta la planta de elaboración. Se necesita entre 1 y 1,5
kgs. de uvas para la elaboración de 1 litro de vino y 9 lts. de vino para elaborar 1 de
Pisco. Los escobajos, hollejos y pepas de la uva se utilizan como abono para las
vides, se colocan aún húmedos. Se depositan los racismos en la máquina
despalilladora, donde se separa el escobajo de la uva, luego pasa por una prensa
donde la uva es presionada para que produzca el jugo o mosto sin llegar a partir la
semilla o pepa, ya que esta daría un sabor desagradable al jugo. El mosto se enfría un
poco y pasa a las cubas de fermentación, por intermedio de una bomba, en donde el
jugo se fermenta con el hollejo de la uva, obteniéndose un vino más aromático, ya que
los perfumes de la uva se concentran en la piel u hollejo. Para elaborar un buen Pisco,
lo primero es elaborar un buen vino, es decir, debe llevarse a cabo un proceso de
frutales contenidos en la uva, en alcohol etílico.

- Fermentación:
- Destilación:
El vino ya fermentado y prolijamente decantado es destilado en alambiques de tipo
discontinuo, lo que imprime al proceso una lentitud necesaria para dar al líquido
obtenido, óptima calidad y pureza. Así es que, un vino que pudo tener 12 a 15º de
alcohol, luego de destilado puede alcanzar entre 55 y 65º GL de alcohol. El proceso es
simple pero muy delicado.
- Reposo:
metálico, donde sus diversos constituyentes están desordenados, sin dar una
impresión aromática, lo cual amerita que sea dispuesto en reposo en vasijas de
madera noble como raulí y roble americano, por un período corto (3 a 6 meses) para
quedar disponible para su uso en la preparación de Piscos. No es un período de
neutralización de algunos componentes más volátiles, para dar un producto armónico.
52
Este reposo se efectúa en vasijas de madera noble, las cuales permiten un
intercambio físico-químico entre el medio ambiente y el alcohol.
- Preparación:
Una vez reposado el alcohol, está en condiciones de participar en una mezcla a
hólico de la mezcla (aún de 55 a 65º GL) al grado alcohólico del
físicas del producto (depósitos en el fondo, los cuales sin ser dañinos al consumo,
pueden afectar la presen
previo al embotellamiento.
- Embotellamiento
Margarita Margarita Frozen

3.5 cl Tequila 3.5 cl Tequila
2 cl Cointreau 2 cl Cointreau
1.5 cl Jugo de limón 1.5 cl Jugo de limón
Coronar con sal Fruta de estación
Hielo
Acapulco Black mexican
1 medida de jugo de ananá 1 y 1/2 Onza Tequila
1 medida de jugo de naranja, pomelo o 1 Onza Licor de Café
limón.
1/2 medida de Tequila Preparación:
1/2 medida de ron
En coctelera. Agitar rápidamente, colar y Mezclar los ingredientes y servir en un
servir en un vaso con hielo. Si desea, vaso de cocktail
puede añadir trozos de ananá.
Submarino Mexicola
Cerveza rubia Jugo de 1/2 Limón
50 cc. de tequila Refresco de Cola
1 Medida de Tequila
Llenar un vaso de tequila y ponerlo
dentro de un vaso de cerveza. Servir la
cerveza suavemente de tal manera que el
tequila se mezcle poco a poco con la
misma.
Sangrita Mexicana
1/2 cebolla picada 1/8 Medida de Jugo de ananá
1 taza de jugo de tomate 1/8 Medida de Granadina
1/3 de taza de jugo de naranja 3/4 Medida de Tequila
1/4 de taza de jugo de limón 1/2 Medida de Jugo de Limón
Salsa Tabasco
Salsa inglesa En una coctelera con hielo mezclar todos
Sal y pimienta al gusto los ingredientes. Colar sobre una copa de
Shoot de Tequila cóctel y adornar con cascara de limón
Tequila sunrise Paloma
1/2 Rodaja de Limón Refresco de Toronja
2 Medidas de Jugo de Naranja 1 Medida de Tequila
1 Medida de Tequila
1/2 Medida de Granadina
En una coctelera mezclar hielo picado, el

tequila y el jugo de naranja. Colar sobre
53
un vaso alto. Luego añadir cubitos de
hielo, vertir lentamente la Granadina y
dejar que asiente.
Pisco sour Piscola

clara de huevo 1,5 onza de pisco
2 a 4 cucharadas de azúcar 1 rodaja de limón
30 cc de jugo de limón Coca cola
70 cc de pisco Hielo
Preparación: Vierta el pisco en un vaso
Poner los ingredientes en una coctelera alto, añada coca cola y hielo a gusto.
con hielo. Mezclar y servir en una copa Sirva con una rodaja de limón.
de sour.
poner unas gotas de Amargo de

Angostura sobre el trago
Pistón Andes Amable
Agua tónica 60 cc. de pisco
60 cc. de pisco 30 cc. de vodka
Limón 15 cc. jugo de limón
Hielo Hielo molido
Cortar el limón en cubitos y apretarlo para
Poner el pisco en un vaso largo con hielo que suelte el jugo. Agregar el azúcar,
y una rodaja de limón y terminar el trago hielo molido, el pisco y el blue curaçao.
con agua tónica. Servirlo con una pajita
Iceberg Canario
40 cc. de pisco 1 copa de pisco
40 cc. de Blue Curaçao ½ vaso de jugo de naranjas
Limón
2 a 4 cucharadas de azúcar
Cortar el limón en cubitos y apretarlo
para que suelte el jugo. Agregar el
azúcar, hielo molido, el pisco y el blue
curaçao. Servirlo con una pajita
Sol y Sombra: Cola de caballo
1 onza de pisco puro 1 golpe de Crema de Cacao
1 y 1/2 onzas de crema de guinda 1 cucharadita de azúcar impalpable
1/2 onza de jarabe de goma 10 grs de Kirsch
1 dash de bitter de angostura 15 grs de Pisco
1 dash de jugo de limón 100 grs de leche fresca
1 rodaja de limón
1/2 rodaja de naranja
hielo
Ginger ale
Preparación: Sirva en vaso alto, ponga 3-
4 cubos de hielo y rellene con Ginger ale,
adorne con una rodaja de limón.
Machu Pichu Capitán
5 cubos de hielo 1,5 oz de Pisco
1,5oz de vermut rosso
1 1/2 oz. de pisco puro acholado Cereza para decorar
3 oz. de jugo de naranja
1 oz. de jarabe de granadina
54
1 cereza marrasquino
1 dash de crema de menta verde
Clase 8
Whisky
La Historia del Whisky
La palabra - 'whisky' - viene de 'uisge', que a su vez proviene de 'uisge beatha', del
gaélico 'el agua de la vida' y esta se transformó con el tiempo en la forma inglesa
'whisky'. Antes del siglo XIIV los escritores lo definían como 'usquebaugh' o aqua vitae.
La producción de whisky en Escocia proviene de varias tradiciones, que fueron
introducidas por San Patricio desde Irlanda en el s. IV A.C, el relato que la historia
hace de estos principios es muy vago.
Se han encontrado documentos sobre la destilación en Escocia que se remontan al siglo XV, en
los 'Royal Exchequer Rolls' (Registro del tesoro público) 1.494, apuntan la venta de 500kgs de
malta para un Frairle; John Corr 'para producir el aqua vitae'
En los primeros tiempos, su producción estaba ligada a las órdenes monásticas, se
usaba el licor, con frecuencia compuesto de hierbas y especias, con fines medicinales.
Por eso se le conocían como aqua vitae. En 1.505 el 'Guild of Surgeon Barbers'
(Gremio de Barberos Cirujanos) obtuvo el derecho exclusivo de destilación en
Edimburgo.
Había pocas destilerías 'profesionales' en los siglos XVII y XVIII, hasta los 1.820s la destilación
era un actividad domestica. Se fabrican su propia cerveza en la mayoría de las granjas rurales en
las tierras altas, y también en su alambique privado el whisky. Era muy importante para la
economía rural, de este modo la cebada sobrante, la podrían destilar y dar a sus vacas alimento
con la cebada usada. Este 'uisge' no se utilizaba sólo para el consumo casero, sino también como
una moneda líquida de gran valor. Incluso era importante para una sociedad de gente pobre en
las tierras altas, con un clima inclemente.
La Fabricación del Whisky
La fabricación del whisky resulta sencilla. Primero se obtiene cebada malteada, se fermenta, se
destila y se envejece.
La cebada se ha cultivado en Escocia desde los viejos tiempos. Se le llamaban 'bere'
en el pasado. Para transformar este almidón en azucares, la cebada se coloca en
agua y más tarde se la deja germinar (este proceso se lo denomina malteado). Esto se
solía hacer extendiendo la cebada mojada sobre 'suelos de malteado', pero en la
actualidad este proceso se hace mecánicamente. En un momento dado el crecimiento
concluye cuando se seca la malta verde. Tradicionalmente, este proceso se hacia en
hornos calentados de fogatas de turba y el olor de la turba le daba al whisky su
amargo y ahumado sabor. Hoy en día la mayoría son eléctricos o de gasolina aunque
Todavía se usa una proporción de turba en esta fase de secado. Algunos maltas son
muy 'turbosos' o ahumados y otros sólo lo son ligeramente. La cantidad de turba que
se ha utilizado se puede saborear en el whisky.
El Prensado
Cuando la malta está lista para destilar, se muele en un pequeño molino que produce
una harina conocida como 'grist' o malta molida.
55
La Fermentación
Se coloca la malta molida en una caldera circular de remojo o 'mash tun' y se mezcla
con agua caliente, para provocar las enzimas de la malta a transformar el almidón en
azúcar. El líquido que ha desprendido se conoce como 'wort' o mosto. El mosto se
bombea en toneles grandes en donde se le añade la levadura. Una fermentación
fuerte transforma el azúcar en alcohol y el líquido que resulta se conoce como 'wash' o
mosto fermentado.
El mosto fermentado es destilado en el primer alambique y condensado en una forma
llamada 'low wines' o flemas. Las flemas se destilan por segunda vez en otro
alambique y de allí, se recoge un vapor de alcohol que con el tiempo llegará a ser
whisky. En unas pocas destilerías (ej. Auchantoshan) se requieren tres destilaciones.
La Maduración
El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color claro - como la ginebra
o el vodka. No se puede llamarlo whisky bajo de la ley hasta que no ha madurado
dentro de unos toneles de roble durante al menos tres años. El transcurso de la
maduración, el whisky experimenta un periodo lento de refinamiento donde se suaviza
y alcanza su calidad óptima.
La Riqueza Etílica
El whisky sale del alambique con un alto nivel alcohólico, entre el 60 y 70 por ciento.
Antes de meter el whisky en los barriles, se reduce con agua hasta 65% de alcohol.
Metido en los barriles, el whisky pierde una parte de su alcohol. La mayoría de los
'single malts' o whiskies de malta puros se reducen otra vez antes de ser embotellados
hasta 40% de alcohol por volumen.
Las Influencias sobre el Whisky

Por cierto hay muchos más factores que influyen el sabor, color y riqueza del whisky.
Por ejemplo: la fuente de agua cristalina que se usa durante todos los procesos, la
forma de los alambiques - si son altos o con cuellos cortos y el grado y fuerza del calor
que se aplica al mosto fermentado. Por supuesto los barriles - si son toneles
americanos, los cuales han sido utilizados con anterioridad para albergar bourbon, o
jerez, o incluso madeira. El clima escocés lo influye bastante, también la humedad y la
temperatura de las bodegas, los toneles almacenados cerca del mar pueden tener un
ligero sabor a ozono.
Existen pocos productos tan relacionados con su tierra natal como el whisky.
-Primero
Esta hecho solo con los ingredientes escoceses más elementales - el agua y la
cebada (normalmente malteada con turba).
-Segundo
La maduración depende mucho del clima marítimo y del norte.
-Tercero
No se puede hacer el whisky en cualquier otro país, por razones que incluso han
desafiado los científicos Alemanes y Japoneses - los dos intentaban replicar los
ingredientes y procesos en sus países.
Incluso el whisky es la sangre de Escocia: histórica, social, y económicamente.
Lo que se conoce legalmente como Whisky Escocés debe hacerse conforme a los
estándares de la Orden de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica la
acta homónima de 1988, y ordena que el licorDebe de ser destilado en una destilería
escocesa con agua y cebada malteada, a la que se le pueden añadir otros cereales, y
hayan sido procesados en la destilería siendo una harina, convertidas en un sustrato
fermentable sólo por enzimas endógenas, y ser fermentada sólo por adición de
56
levadura, Sea destilada con un grado de 94.8º de alcohol por volumen de forma que
conserve aún el sabor de los ingredientes de la producción
Que envejezca en barricas de roble en Escocia no menos de tres años, y
No puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como
colorante. No pueden ser embotelladas con menos de 40 grados de alcohol por
volumen.
Dos eventos colaboraron para la popularidad del whisky: Primero, se introdujo un
nuevo proceso en 1831, llamado alambique coffey o de patente, que permitía elaborar
un whisky mas suave y delicado. El segundo factor fue la destrucción de toda la
producción francesa de vino y cognac a causa de la Pylloxera.
El alto grado del Alcohol es denotado en muchos países. Típicamente, el whisky tiene
entre 40-46%. Un menor contenido alcohólico puede indicar un whisky económico o de
fabricación local. La edad es a veces indicada. Si una botella, dice, 12 años, entonces
todo el whisky de la botella fue añejado en una barrica por al menos 12 años antes del
embotellado.
Donde hacen los Whiskies de Malta
Hay grandes diferencias entre los whiskies de una región y de otra. Tradicionalmente
había cuatro regiones distintas: Las Lowlands (Las tierras bajas), las Highlands (Las
tierras altas) Islay (Una Isla famosa por tantas destilerías) y Campbeltown (Una
península en el sur).
Las Regiones de Whisky
ghlands del Centro
Las Lowlands
El whisky se puede clasificar en varios tipos:

single malt, vatted malt (o "pure malt") y blend.
La Historia del Whisky Blend

Desde hace mucho tiempo se vendían los whiskies en las tabernas, los hoteles, las
tiendas, o por los comerciantes de vino, y los comerciantes al por mayoristas. Se
vendían bajo el nombre de los propios comerciantes o nombres inventados.
Algunos de estos comerciantes mezclaban sus whiskies - incluso los diluían y
adulteraban. El whisky de malta clandestino era muy superior a las variedades legales
- hasta se permitían los 'washes' (mosto fermentado) más bajos en alcohol, y
destilados en los alambiques más pequeños en las destilerías. En las Lowlands (las
Tierras Bajas) las destilerías caseras de calidad eran muy comunes. Se mezclaban los
whiskies jóvenes con los viejos, y los whiskies de malta con los de grano - todo en
interés de la rentabilidad.
Estas prácticas en el 'blending' o mezclar eran un poco rudimentarias. Había poco
control de calidad, y poco interés en productos consistentes y repetibles.
57
Algunos Blends Famosos
Ballantines
Bell's
Cutty Sark
Famous Grouse
J & B Rare
Teacher's
Whyte & Mackay
La meta para los mezcladores

El arte del 'blender' (mezclador) es combinar unos whiskies de malta con los de grano
para crear una bebida distinta de sus partes constituyentes.
Los blends llevan muchas partes constituyentes, El 'Master Blender' ('maestro de
mezcladores') selecciona entre 15 y 50 whiskies de malta diferentes y 3 o 4 whiskies
de grano.
Cada whisky tiene su propia edad (por la ley hay que tener más que 3 años), algunas pueden
tener más de 25 incluso en un blend regular) y cada uno está seleccionado desde un tonel
individual.
La Declaración de Edad
Si el blend lleva una declaración de edad, todos los whiskies - los de grano también -
deben ser madurados por al menos ese tiempo antes de ser mezclados.
Entonces el maestro de blends mezcla unas cantidades exactas de cada uno de los whiskies
Normalmente se mezclan los maltas y los de grano separados, después se juntan y se dejan
reposar unos meses para 'casarse'.
La época victoriana produjo mucha gente excepcional, incluso en la industria de
whisky. Entre el año 1.870 y el final de siglo un puñado de escoceses vigorosos y
competentes promovían sus nuevos whiskies blends, primero en Londres y luego por
todo el mundo. Muchos se hicieron muy ricos como resulta, y algunos fueron elevados
a la nobleza - James Buchanan (el blend 'Buchanan' y 'Black & White') llegó a ser Lord
Woolavington; Tommy Dewar ('Dewar's White Label') le hicieron el Barón Dewar de
Homestall y su hermano John, el Lord Forteviot; Peter Mackie ('White Horse') le
hicieron un Baronet y Alexander Walker (Johnnie Walker') se concedieron el título de
'Sir'.
Un número de factores les ayudaron. Primero el atractivo del producto. Segundo la
moda para todas las cosas Escocesas, dirigido por la Reina Victoria misma. Tercero
las nuevas y bien establizadas rutas del ferrocarril y de la mar, lo que facilitaban el
transporte.
Whisky de Grano (Grain Whisky)

Como se hacen...
Los Ingredientes
Los procesos químicos que actúan para producir un alcohol de grano son más o
menos los mismos que para producir whisky de malta. Sin embargo los ingredientes y
el equipo son distintos. El 'mash' o molida de cebada y malta en agua caliente, son de
cereales que no han sido malteados - normalmente trigo o maíz, no importa cual, (así
que las destilerías pueden comprarlos por un buen precio) y un poco de malta 'verde'
(cebada que ha germinado pero que no ha secado en un horno). Es costumbre añadir
un 16% de malta, para convertir el almidón de los otros cereales en azúcar. Luego se
le añade la levadura y una fermentación intensa transforma el azúcar en alcohol.
58
La Fermentación
Se muelen los cereales en un molino que prensa los granos hasta producir una harina
áspera y luego los cocinan dentro de un horno. Este proceso disuelve los granos, y el
almidón y lo convierten en una pasta. La pasta tiene la apariencia de una masilla de
engrudo, el líquido se enfría y se transfiere a una caldera de remojo circular o 'mash
tun' donde espera una cantidad de cebada 'verde'. Ahora, como al whisky de malta, se
le añade la levadura para la fermentación.
Una fermentación intensa de unas 48 horas transforma el azúcar en alcohol y el
líquido que resulta se llama 'wash' o mosto fermentado.
Whisky Liqueur
El nombre 'whisky Liqueur' refiere a un licor saboreado, normalmente dulce, basado en

el whisky. El agente que le da el sabor ya sean hierbas, flores, frutas o semillas, se
introduce en la base alcohólica por redestilación, infusión, o maceración.
Algunos mezcladores (blenders) suelen describir sus productos como
'liqueur whisky', para darles un aire sofisticado y una cualidad digestiva.
El licor de whisky normalmente es de alta calidad, producido para ser
saboreado en vez de ser bebido rápidamente. Escocia, Irlanda, y los
Estados Unidos destilan liqueurs basados en whisky, algunos se
conocen internacionalmente por sus nombres, y las historias románticas
que rodean sobre su creación.
Licores de Whisky Famosos

Columba Cream Liqueur
Drambuie Liqueur
Drumgray Cream Liqueur
Fairlies Light Highland Liqueur
Glayva Liqueur
Glenturret Malt Liqueur
Heather Cream
Lochan-Ora
Johnnie Walker Liqueur
Scottish Island Liqueur
Stag's Breath Liqueur
Wallace Liqueur
Bourbon whisky
El bourbon de Kentucky y el whiskey de Tennessee tienen una historia y una tradición

larga y distintiva.
El whisky americano o bourbon es una bebida destilada, se caracteriza por ser aromático y de sabor
acaramelado. Bourbon whisky es, según ley Estadounidense, elaborado en base a maíz por lo menos
50%, y usualmente 70%. Otros ingredientes son, de típico, el trigo, centeno o cebada malteada. Su
período de envejecimiento es de mínimo dos años (usualmente 5 años) en barricas de roble nuevas y
tostadas.
El bourbon de Kentucky y el whiskey de Tennessee son llamados los auténticos licores

Americanos, con orígenes que se remontan a los primeros asentamientos europeos en
el siglo 15.
De hecho, la historia de estos licores Americanos por excelencia está tan vinculada a
la historia de Estados unidos que es imposible relatar una sin mencionar la otra.
Del maíz al bourbon

Una vez en Kentucky, los colonos se dedicaron a las actividades típicas de la frontera.
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Algunos comerciaron pieles de animales, trabajaron como herreros, o talaron árboles
para ganar de vivir. Pero la mayoría se dedicó a cultivar la tierra, plantando trigo,
centeno, maíz, tabaco y sorgo.
Muchas veces sobraban granos, los que debían ser utilizados antes de que se
pudrieran. A menudo estos granos servían para producir whiskey, un licor popular
debido a sus múltiples usos. El whiskey era recetado por sus propiedades medicinales
y usado para intercambiar comida, pieles y a veces incluso tierras con los nativos.
Hacia mediados del siglo 19, la producción de granos se transformó en un negocio
secundario con respecto a la elaboración del whiskey. Este licor se había convertido
en un artículo de consumo en la frontera, mucho más valioso que los granos que se
usaban en su producción.
El ferrocarril
A comienzos del siglo 19, el único modo de transporte disponible era cargar con gran
esfuerzo barriles de 600 libras de whiskey en barcazas. En la primavera, después del
deshielo, los barriles se hacían flotar río abajo hasta New Orleans para venderlos.
Comerciantes y colonos de la frontera saboreaban el producto y, hacia mediados de la
década de 1840, empezaron a llamarlo bourbon, en honor del condado en Kentucky
que era el mayor productor de whiskey.
La misma década trajo la invención de la máquina a vapor, la cual marcó un cambio
decisivo en la comercialización del bourbon. Por primera vez los colonos pudieron
acceder a mercados importantes, aumentando así significativamente la demanda del
producto.
Poco después se inventó el ferrocarril y éste dió nuevos bríos a todo el proceso,
facilitando tanto la importación de granos y barriles como la exportación de whiskey.
Embotellando el bourbon
En aquella época, el bourbon se mandaba en un barril y una botella era usada para
transvasar el licor. Habitualmente el bourbon era diluido o incluso reemplazado por
otra marca de calidad inferior. Debido a esta inconsistencia, los médicos que
recetaban bourbon no podían confiar en su calidad y, por lo tanto, muchos preferían no
prescribirlo a sus pacientes. A fin de solucionar el problema, George Garvin Brown, un
farmacéutico de Louisville, fue el primero en vender bourbon en botellas cerradas.
El bourbon hoy
Hoy a fin de garantizar la calidad del producto, gran parte del método de elaboración
del bourbon está regulado por ley. El bourbon debe producirse con un mínimo de un
51 por ciento de maíz y ser añejado en barriles de roble blanco quemados por dentro.
El envejecimiento debe tomar un mínimo de dos años (una rareza -la mayoría de los
bourbons se dejan envejecer de cuatro a ocho años). Si el licor ha sido dejado
envejecer por menos de cuatro años viene indicado en la etiqueta.
El bourbon de Kentucky se diferencia de otros tipos de whiskeys gracias a sus
ingredientes, su envejecimiento y las aguas purificadas por la piedra caliza de
Kentucky. No obstante la tecnología moderna ha permitido mejorar y uniformar la
producción del whiskey, el sabor único del bourbon se ha forjado en la antigua
tradición de destilación típica de esta región.
El agua
El agua de los manantiales de Kentucky, purificada naturalmente cuando fluye a través
de formaciones de piedra caliza, es perfecta para la destilación del bourbon ya que no
contiene minerales que afecten su sabor. Esta agua no contiene hierro, condición que
hace al bourbon de Kentucky conocido en todo el mundo.
Granos seleccionados
La receta más común del bourbon consiste en una mezcla de al menos 51 por ciento
de maíz, malta de cebada y centeno o trigo. Cada destilador selecciona
60
cuidadosamente los granos considerando su calidad, madurez y contenido de
humedad.
Los granos son molidos hasta convertirlos en harina y a intervalos se añade el agua
pura de los manantiales. Esta mezcla es luego "empastada" o cocida. Durante el
proceso la mezcla produce almidón, el cual luego se transforma en maltosa, también
conocida como azúcar de grano. La levadura que se añade a la mezcla transforma el
azúcar en alcohol, dando comienzo a la fermentación.
Fermentación
La levadura se añade a la mezcla de agua y granos, que es llamada mezcla ácida, en
grandes contenedores.
La cantidad de levadura usada por las diferentes destilerías en la fermentación es lo
que diferencia a una marca de bourbon de otra y es un secreto celosamente guardado
en esta industria. Se sostiene que la levadura afecta el cuerpo, aroma y sabor del
bourbon tanto como el proceso de envejecimiento. Muchas familias dueñas de
destilerías han pasado de generación en generación fórmulas que son usadas todavía
hoy.
La fermentación tiene lugar en grandes contenedores, algunos con una capacidad de
hasta 50,000 galones. Después de tres o cuatro días de fermentación, la mezcla es
transvasada a otro contenedor para su destilación. El líquido claro como cristal que
resulta es destilado o separado de la mezcla. A este punto, el líquido contiene entre un
ocho y un nueve por ciento de alcohol, unos 16 a 18 grados alcohólicos (Proof).
Destilación
Grandes alambiques, algunas veces de 50 pies de largo y 4 de diámetro, son usados
para calentar la mezcla y colectar el vapor. El vapor se enfría al pasar por el alambique
y se transforma en un líquido conocido en los círculos destiladores como "vino bajo" o
"cerveza de destilería", con 45 a 65 por ciento de alcohol.
La mayoría de las destilerías usan un alambique doble, que asemeja a una marmita
grande, para seguir refinando el vino bajo y transformarlo en vino alto, un líquido claro
listo para empezar su envejecimiento.
El vino alto puede contener de 50 a 57.5 por ciento de alcohol dependiendo del
producto final que se desea obtener. Como regla general, el bourbon contiene menos
saborizantes cuando su gradación alcohólica es mayor.
Las destilerías de whiskey de Tennessee añaden otro paso al proceso de destilación.
Este consiste en filtrar el destilado usando un filtro a varios niveles hecho de carbón de
arce antes de comenzar el proceso de envejecimiento.
Barriles de roble quemado

Barriles nuevos hechos con roble blanco son llenados a toda su capacidad con el vino
alto y se preparan para varios años de envejecimiento. El interior de los barriles es
quemado, lo cual confiere al bourbon su color ámbar y su sabor suave y definido. El
envejecimiento toma como mínimo dos años. Si el bourbon ha sido dejado envejecer
por menos de cuatro años, tal información debe aparecer en la etiqueta. La mayoría de
los bourbons son dejados envejecer por un tiempo de cuatro a ocho años.
El bourbon pierde alrededor de un tres por ciento de su volumen por cada año de
envejecimiento.
Dado que dos barriles con el mismo bourbon no pueden sufrir exactamente los
mismos cambios de temperatura, variaciones en el contenido alcohólico suelen
producirse. La mayoría de los destiladores mezclan el bourbon procedente de sus
diferentes barriles a fin de asegurar un uniforme y distintivo producto final.
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Aún cuando las diferentes marcas de bourbon tienen características similares, cada
una de ellas es única y juntas poseen atributos que las han hecho merecedoras a un
lugar privilegiado en el mercado.
Cuidado y paciencia producen un producto natural con una tonalidad ámbar

transparente que regala un destello amarillo-anaranjado cuando le da la luz y un
buqué con perfume de caramelo con toques de vainilla que proviene del roble
quemado. El bourbon es generoso y refrescante, con un sabor definido y suave y un
gusto delicado que satisface por su acabada terminación.
Whisky irlandés
El whisky irlandés es un whisky elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su triple
destilación, que lo hace suave y delicado. La denominación del whisky irlandés en gaélico
es "UISCE BEATHA" que traducido significa agua de vida y su denominación actual es
WHISKEY. La preparación del whiskey irlandés se elabora a partir del mosto obtenido de
cereales, ésta mezcla se compone generalmente de cebada malteada y sin maltear
procedente de centeno, avena y trigo. El procedimiento es similar a los whiskys escoceses,
tras la selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería,
posteriormente se lavan y se remojan (hidratación) para someterlos a su germinación,
proceso en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles.
Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser
malteados) y tras realizar la infusión se procede a la fermentación del líquido obtenido
durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo
de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían haber
contenido vino de Jerez) este período debe durar un mínimo de 7 años, es decir 4 más que
en Escocia. El consumo del whisky irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de
producción, exportando solamente un 25%, aunque en estos últimos años han aumentado
notablemente dichas exportaciones. Con este whiskey se hace un café de fama
internacional que si se hace correctamente es excepcionalmente bueno.
Manhattan Rob Roy

2/3 whiskey 2/3 de scotch whisky
1/3 vermouth rojo 1/3 de vermouth rojo
Gotas de angostura Angostura
Cereza Cereza
Affinity Rusty Neil
½ whisky 2/3 de scoth whisky
¼ vermouth blanco seco 1/3 de Drambuie
¼ vermouth rojo
Angostura
Cereza
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Mint julep Whiskey Sour
Whisky Bourbon 6 cl ¾ de Bourbon whisky
4 ramitas de menta fresca ¼ de jugo de limón
1 cucharadita de azúcar en polvo Azúcar
2 cucharaditas de agua cereza
Old fashioned Sazerac
Una medida de bourbon 5 cl Bourbon
Rodaja de naranja 1 cl absenta
Azúcar 1 cubo de azúcar
Angostura 2 guiones de amargo de Peychaud
Gotas de agua
Irish coffee Amba 75
20% Irish whisky 4 Partes Whisky escocés
60% café 3 Partes Ron blanco
20% crema batida 1 Parte Brandy de albaricoque
2 Partes Vermú (dulce)
Godfather John collins
70% Whisky 2/3 whisky
30% amareto 1/3 jugo de limon
cereza Almibar
Soda
7&7 Boulevardier
30% Whisky 33% Bourbon
70% 7 up 33% Campari
33% Vermut Rosso
Old Pal Ynchburg lemonade
One part Rye whiskey 1 parte de Jack Daniel's
One part dry Vermouth 1 parte triple sec
One part Campari 1 parte de mezcla ácida
4 partes de soda de limón y lima .
63
Clase 9
El vino
Vino: Bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la
uva fresca o del mosto, por acción de las levaduras, en la cual se producen centenares
de sustancias minerales y orgánicas en estado sólido, líquido y gaseoso, de las cuales
un centenar son volátiles y olorosas.
Clasificación de los vinos:
Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos en las más prácticas
y generales:
Tranquilos:
Son aquellos a los que no les queda gas carbónico en cantidades
perceptibles por los sentidos.
Definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:
BLANCO.- Es el obtenido a partir de uvas blancas, rosadas y aunque es poco
frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a
las que se les separa el hollejo (piel de la uva).
TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les separado los hollejos.
ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado
parcialmente los hollejos.
Espumantes y gasificados:
Son aquellos que encierran una proporción de CO2 ya sea producto de
una segunda fermentación en envase cerrado (botella o tanque de acero
inoxidable), o por la adición del gas de manera artificial.
Vinos de aguja:
Son aquellos que por su elaboración conservan una parte del gas
carbónico procedente de la fermentación de azucares propios o añadidos. Este
gas se desprende en forma de burbujas sin que llegue a formar espuma y se
percibe como leve pinchazos en los costados de la lengua
Generosos y/o licorosos:

Son aquellos a los que se les agrego una proporción de alcohol vínico o
mosto concentrado en algún momento de su elaboración., antes, durante o
posterior a la fermentación, suelen tener altos contenidos azucarinos.
Compuestos:
Son los vinos a los que se le adicionó una infusión de hiervas aromáticas,
amargas o estimulantes, más una sustancia edulcorante o colorante.
Clasificación por edad:
a) Vinos Jóvenes:
Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha
sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas
de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia.
Es frecuente encontrar a los tres tipos, blanco, rosado y tinto.
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b) Vinos de Crianza:
Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que
desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras
características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.
Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es
bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años,
aunque algunos aguantan hasta 20 o más). Los vinos de crianza en su mayoría son
tintos, aunque también hay muchos blancos.
Clasificación de acuerdo a los varietales:
Vinos varietales: son los elaborados con por lo menos un 80 % de un

cepaje en particular, por ejemplo Malbec 85 %, Merlot 15 %, en este caso
puede indicarse como un Malbec en la etiqueta.
Genéricos o de corte: son los que están realizados con el corte de dos o
más vinos de cepas distintas. Por ejemplo; Malbec 60 %, Merlot 25 %,
Syrah 15 %, Cabernet Sauvignon 10 %.
Nota: Ninguna de estas distinciones nos garantizan una calidad superior por sobre
otra
Cata:
Cata, es un examen organoléptico o análisis sensorial a través de los sentidos,
donde se puede apreciar la calidad de un producto, en nuestro caso un vino. Esto
implica determinadas técnicas, concentración y métodos que permitan al catador
apreciar las cualidades de un producto, así también un entrenamiento previo de los
sentidos. Dos puntos de suma importancia son, la memoria y el vocabulario
apropiado para poder expresar las sensaciones percibidas.
Diferencias entre cata y degustación.
La cata requiere de una técnica específica, copas adecuadas, iluminación,

ambiente, etc, adecuados, más un conocimiento previo del producto a analizar; la
degustación se realiza por mero placer y no requiere más que una buena
predisposición, y el producto para realizarla, sea comidas o bebidas. En el caso de
la degustación es bueno animarse a descubrir aromas y sabores, reconocer
texturas, para así descubrir los vinos que son de nuestro agrado,
independientemente de su calidad real o su costo.
Series aromáticas.
Florales: Madreselva, acacia, jacinto,

jazmín, espino blanco, rosa, geranio, nardo, lirio, retama, clavel, flor de azahar,
lila, miel de acacia, romero, violeta, rosa marchita, etc. azahar.
Especiados: pimienta, clavo de olor,
regaliz, anís, canela, hongos, menta, cebolla.
Frutales: limón, pomelo, ciruela, banana,
frutilla, grosella, cereza, manzana, durazno, pera, melón, piña, cítrico,
damasco, frutos secos, nuez, almendra, granada, níspero, limón, lima, naranja,
pieles de cítricos, membrillo, mango, maracuya, plátano, sandia, fruta de la
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pasión, frutas rojas y negras (grosella negra o cassis, cereza, fresa, frambuesa,
mora, lichi, arándano, guinda,), etc.
Vegetales: paja, maleza, heno, espárrago,
hierba, aceituna, pasto, hoja de parra, tabaco, tierra, pimiento verde, anís,
menta, tomillo, hinojo, laurel.
Animales: caza mayor, piel, cuero, lana
húmeda, almizcle, orín de gato, sudor.
Balsámicos: resina, pino, roble, cedro,
vainilla.
Empireumáticos: cocido, matices de
asado, pan tostado, café torrado, caramelo, alquitrán, torrado, pan tostado,
caucho, chocolate.
Químicos: levadura, azufre, esmalte de
uñas, plástico, alcohol, fenol, sulfuroso, farmacia.
Minerales: creta, suelo volcánico, tierra,
aceite, petróleo, grafito, Pedernal, mina de lápiz, tiza, yodo, nafta.
Defectuosos: Acidez volátil, oxidación,
sulfuroso, sulfhídrico, brettanomyces, corcho.
Vinos Blancos.
Es importante destacar que se producen a partir de cepas blancas, rosadas y tintas.
Color y su evolución
Los vinos blancos oscurecen a medida que envejecen, esto atribuible a las flávonas,
pigmentos de color amarillo presentes en la piel de la uva, sumada a los escasos
taninos se combina con el oxigeno, se oxida, se oscurece y colorea.
VERDE/AMARILLO-------AMARILLO/DORADO---------------OCRE/MARRON
Temperaturas de servicio.
Por encima de esta temperatura pierden frescura, se sienten empalagosos los dulces,
si son faltos de acidez pierden estructuras, y los espumantes desprenden las burbujas
de CO2 mas violentamente, dificultando su análisis.
Por debajo el paladar se anestesia perdiendo sensibilidad, y las moléculas aromáticas
no se desprenden.
A una buena temperatura puede dar forma a vinos pobres en acidez, reduce el calor
producido por el alcohol, y ocultan el azúcar, percibiéndose menos empalagosos, son
mas refrescantes. Favorecen el lento desprendimiento de las burbujas de CO2 en los
espumantes.
Varietales blancos más comunes en Argentina:
PEDRO GIMENEZ UGNI BLANC

SEMILLON CHARDONNAY
SAUVIGNON BLANC TORRONTES SANJUANINO
RIESLING VIOGNIER
CHENIN MOSCATEL DE ALEJANDRIA
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Vinos tintos
A diferencia de los vinos blancos, en los vinos tintos, la característica más importante
es su cuerpo y su color. Una buena parte de estas características se encuentra
concentrada en la piel de la uva, y es extraíble solamente bajo un cierto grado de
maceración.
Crianza de los vinos
La crianza de los vinos es un proceso largo y delicado, destinado a conferir unos

caracteres distintos a un vino ya elaborado. Se parte de un vino perfectamente apto
para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el
envejecimiento.
Madera y vino forman una sociedad estable que se nos presenta además
prácticamente indivisible.
Temperatura de servicio
Por debajo de estas temperaturas se perciben más amargos y astringentes los

taninos, y las moléculas aromáticas se desprenden mas lentamente.
Color
Proviene de los polifenoles, los antocianos. A medida que envejece se aclaran

debido a la polimerización de los taninos y antocianos, variando hacia los colores
naranjas.
NEGRO/PÚRPURA----------ROJO CAOBA----------MARRON------LADRILLO
Clase 10
Espumantes.
El conseguir las preciadas burbujas a partir de un vino base se puede realizar de
varias maneras.
Lo primero que se tiene que distinguir es la procedencia de dichas burbujas. Estas
pueden ser de origen endógeno o exógeno.
En el segundo caso estaremos hablando de un Vino gasificado cuyo proceso consiste
simplemente en la adición a un vino tranquilo de gas carbónico.
Es evidente que en este caso no estamos hablando de un producto de calidad. El
carbónico de ese vino gasificado desaparece rápidamente en la copa ya que no se ha
llegado a integrar con el vino.
El champagne.
Origen
La Champagne es la más septentrional y una de las más importantes regiones

vinícolas de Francia, ya que produce el vino espumoso del mismo nombre (blanco o
rosado), elaborado según el método tradicional de la región.
67
Esta localidad se encuentra situada a aproximadamente 200 Km. de Paris, son 34.000
hectáreas, de las cuales 31.000 están cultivadas. Sus vinos deben cumplir con
condiciones ya establecidas para poder tener derecho a denominación de origen
Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes inglesa y
francesa gracias al impulso de algunas familias de esta región.
Terminada la vendimia, las uvas eran puestas a fermentar para elaborar vinos, pero
cuando llegaban las temperaturas bajas del invierno las levaduras se aletargaban e
interrumpían su trabajo de convertir el azúcar natural de la fruta en alcohol. Para un
vinificador de cualquier otra región esto hubiera significado una tragedia. Sin embargo,
los champenois aprendieron a fuerza de disgustos a confiar en que con un poco de
suerte la vinificación podría ser retomada en primavera, cuando las temperaturas
volvieran a ser un poco más razonables. Esta segunda fermentación generaría, entre
otras cosas, un gas que haría borbotear a los vinos. Naturalmente, ese gas terminaría
escapándose alegremente de las cubas que no eran perfectamente herméticas. Por
eso, durante siglos, la efervescencia de los vinos de Champagne fue la sospecha
tímida y efímera de una cosquilla en la lengua.
Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores que lo
denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones", por las botellas estalladas y los
tapones que saltaban. Si no llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante
tuvo en Inglaterra, se hubiera abandonado esta forma de producción.
En 1670 el monje Dom Perignon, de la abadía benedictina de Hautvillers, introdujo una serie de
cambios, tales como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las
botellas de vidrio más grueso. A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas
continuó siendo un misterio hasta que Louis Pasteur estudiase la fermentación en el siglo XIX.
A lo largo del siglo XVIII, el champán comienza a adquirir renombre internacional, gracias a la
promoción hecha por productores como Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck. En el siglo XIX se
añadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët. Algunas
damas continuaron la labor de producción tras la muerte de sus maridos, entre otras la Sra.
Pommery, la Sra. Terrier Y la Sra. Clicquot (esta última fue conocida como la "Grande Dame de
Champagne"), que también contribuyeron a la notoriedad del champán. Incluso Talleyrand (Charles-
Maurice de Talleyrand-Périgord) lo describió como el «vino de la civilización».
Elaboración
La elaboración del champagne comienza por la fermentación de los vinos de cada una
de las tres variedades clásicas:
chardonnay
pinot noir
pinot meunier
El Chardonnay es el encargado de aportar elegancia, aromas frescos y acidez.

La uva Pinot Noir, cuya piel de color se descarta muy rápidamente para evitar que tiña
la bebida, aporta estructura y cuerpo. Naturalmente, los espumantes con mayor
proporción de Chardonnay tendrán la virtud de ser más frescos y livianos. Los que
están regidos por el Pinot Noir seguramente serán más voluptuosos y frutales.
La Pinot Meunier, considerada de menor calidad que las anteriores, no evoluciona bien
con el tiempo pero se dice que aporta algo de aromas a los espumantes jóvenes. Sin
embargo, nadie es muy convincente a la hora de rechazar el argumento de que la
verdadera razón de ser del Pinot Meunier es aportar volumen.
Es muy importante que las vendimias sean sanas y bien seleccionadas, pero también
la prensada debe ser rápida y medida.
Después de reposar unas horas, los mostos se decantan y realizan su fermentación
alcohólica, las casas de prestigio utilizan cubas de acero inoxidable, otras optan por
seguir realizando la fermentación en barricas de roble, donde se controla la
temperatura de 17ºC, la cual asegura la conservación de los aromas.
68
Luego de la fermentación alcohólica, los vinos se someten a la fermentación
maloláctica, donde se redondean y se suavizan, donde el clima de las instalaciones
juega un papel muy importante en este proceso de desacidificación, y finalmente la
clarificación y estabilización en frió baja aun mas la acidez.
Método Champenoise, Clásico o Tradicional
Luego de la primera fermentación se realiza una segunda en botella. Para reactivar la

fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras, como la
fermentación genera CO2 y la botella está cerrada el gas se disuelve en el líquido. Hay
que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella.
Bajo estas condiciones optimas de presión, ideales para el desarrollo fermentativo y
autolisis final de las levaduras, los vinos deben permanecer bajo cavas subterráneas a
una temperatura constante de 10ºC.
Esta segunda fermentación produce sedimentos. Para conseguir eliminarlos se
colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en
unos pupitres. Durante varias semanas o meses, se gira cada botella un cuarto de
vuelta un par de veces al día, de manera que los sedimentos se vayan acumulando en
el cuello de la botella, junto al tapón.
Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella, se descorcha y el gas
expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos).Este proceso se
denomina degüelle. Después se llena la botella con el licor de expedición, que le
confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con un tapón
especial.
Cada 160 kilos de uva producen unos 102 litros de mosto, que tras las pérdidas de
vinificación y descapsulado dejan unos 100 litros de vino, es decir 133 botellas de 75
cl.
Crianza
El reglamento de denominación de origen establece que las

botellas deben permanecer un año como mínimo, en rima, pero
este plazo es superado ampliamente por las firmas mas
prestigiosas, ya que piden a sus vinos una crianza muy superior.
Algunos pueden permanecer en su silenciosa cuna durante 6
años, y el record esta establecido en 8 años de cava. El tiempo
de crianza es decisivo para su calidad, ya que con los años el
champagne asimila sus levaduras, se funde con el gas carbónico
y de esta manera se desarrollan y originan los aminoácidos que
son el origen de los mejores aromas.
Charmat
Un método a granel para hacer vinos espumantes que desarrolló alrededor del año
1910 Frenchman Eugène Charmat. El proceso de Charmat implica técnicas más
rápidas y menos costosas de producción usando tanques presurizados grandes. Estos
tanques de interconexión conservan la presión (creada por la producción del DIÓXIDO
de CARBONO durante la FERMENTACIÓN) a través del proceso entero. Para muchos
winemakers, el proceso de Charmat substituye la técnica costosa de MÉTHODE
CHAMPENOISE de la fermentación secundaria en botellas, de tal modo
permitiéndonos producir los vinos espumantes baratos. Los vinos de Charmat pueden
ser buenos (aunque, una vez que estén vertidos, pierden a menudo sus burbujas
rápidamente) pero no están generalmente valorados como los elaborados por el
método champenoise.
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La gran mayoría, por no decir la totalidad, de los espumantes de bajo precio está
elaborada según el método charmat, que propina una burbuja menos delicada, pero
que a los fines del consumo masivo produce vinos de calidad más que razonable.
Otra variante a tener muy en cuenta a la hora de elegir un espumante es la cantidad

de azúcar. Según la reglamentación francesa, las denominaciones de los espumantes
es la siguiente:
Nature (0 a 3 gramos por litro), Extra Brut (4 a 6 g./l.),

Brut (7 a 15 g./l.), Extra Dry (16 a 20 g./l.), Sec (21 a 35 g./l.),
Demi Sec (36 a 50 g./l.),
Doux (más de 50 g./l.).
Después, cada país productor ha introducido sus variantes. Por ejemplo, en Argentina,
cuyo consumo de espumantes no deja de llamar la atención, se comercializan como
Brut Nature los espumantes con 3 a 6 gramos de azúcar por litro.
Extra Brut son los que van de 7 a 12 g./l.;
Brut, de13 a 16 g./l.
; Demi Sec, de 20 a 35 g./l.;
Y Dulce son los que llevan más de 35 g./l..
Las diferencias entre unas y otras bebidas no son tan sutiles como muchos piensan: 5
g., para que se dé una idea, equivalen a un sobrecito de azúcar de restaurante. Por lo
tanto este es un dato muy significativo a la hora de elegir el espumante adecuado para
cada ocasión.
Descorche
Destapado: aunque en muchas zonas para resaltar lo festivo se prefiere hacer un

sonoro ruido al destapar la botella del champagne, las reglas de etiqueta
(especialmente en banquetes o establecimientos de categoría elevada) sugieren que
el destape sea lo más silencioso (y acaso sugerente) posible.
Vinificaciones especiales
Muchos de estos tipos de vinificaciones tuvieron su auge en épocas victorianas y con

el paso del tiempo, fueron perdiendo importancia incluso muchas han desaparecido.
Implican técnicas artesanales.
Vino dulce natural:

Son vinos tranquilos a los que se les ha interrumpido la fermentación mediante la
adición de SO2 ó mediante el descenso de la temperatura dejando así altos
contenidos de azúcar residual; se puede agregar mosto concentrado antes o después
de la fermentación.
Cosecha tardía
Para la elaboración de estos vinos es necesario dejar sobremadurar las uvas en la
planta por un periodo de entre 15 días hasta algunos meses, lo que va a producir una
deshidratación de los granos.
Los rendimientos que se van a obtener son muy bajos lo que se va a traducir
directamente en el precio de los mismos.
Una vez vendimiada la uva, ingresa a la bodega donde se prensa con sumo cuidado
y se obtiene un mosto rico en azúcar y glicerina. La vinificación es idéntica a la de
70
cualquier vino blanco tranquilo. Es importante resaltar que este tipo de vinos debe
tener una importante y adecuada acides para no resultar empalagosos.
Estos vinos mejoran mucho su calidad cuando las uvas han sido atacadas por el
hongo de la botrytis el cual ayuda a deshidratar los granos hasta un 75% aportando
aromas y sabores muy particulares. Algunos ejemplos de estos vinos son:
Sauternes:
Sin duda es uno de los mejores vinos licorosos del mundo. La región de Sauternes,
contigua al río Gerona, tiene un clima muy particular, durante el otoño se producen
brumas y nieblas que se posan en las viñas envolviendo sus viñedos y racimos, esta
humedad favorece la podredumbre noble o botrytis cinerea, que decolora los granos,
concentra los azúcares y le aporta al vino untuosidad, melosidad sin empalagar,
colores dorados, notas de miel, avellana, naranjas. Las variedades con las que se
elabora este vino son la semillón y la sauvignon blanc. El azúcar residual es de 60
gramos por litro y de 14 o mas grados de alcohol. Se calcula que por cada sepa se
obtiene una copa de este preciado vino, la fermentación se realiza en barricas de roble
nuevo y se cría por un periodo mayor a los 3 años. La vendimia se realiza en varias
etapas.
Icewines o Eiswein:
Este tipo de vinificación se realiza en Canadá y Alemania. Las primeras nevadas
otoñales cubren los viñedos congelando los racimos los cuales se vendimian en este
estado. Las uvas son prensadas todavía heladas, extrayéndose así los cristales de
hielo que vienen a representar el 80% del jugo de uvas. El mosto resultante tiene
aspecto de jarabe oscuro y muy dulce dando como resultado luego de la fermentación
un vino dorado y glicérico de gran amplitud y potencia aromática. Los varietales con
los que se elaboran estos vinos son Riesling y Vidal.
Fortificados, Encabezados o generosos.
Oporto:
Es considerado el vino generoso más famoso del mundo, su auge fue en el siglo
XVII, gracias al mercado ingles. Originario en la región del Duero en Portugal, Carlos II
de Inglaterra aplica impuestos muy elevados a los vinos de la región de Burdeos
obligando a los mercaderes a comprar estos vinos. Se los comienza a fortalecer con
aguardiente de vino para ayudarle a soportar las travesías marinas y así se le
interrumpía la fermentación dejando altos contenidos de azúcar residual.
Madeira:
Provenientes de la isla de Madeira Portugal su auge es similar al de Oporto,
diferenciándose en que estos vinos maduraron accidentalmente al ser calentadas por
el sol las barricas de roble en las que eran trasladado en barco.
Marsala:
Es un vino encabezado proveniente de la región de Sisilia, Italia, muy utilizado en la
cocina.
Vinos de crianza bajo velo
Jerez:
Tal vez el mas trascendental vino español provenientes de la región de Andalucía en
la región de Jerez De La Frontera, San Lucar De Barrameda y Puerto Santa Maria.
Con la fermentación terminada se obtiene un vino blanco de alrededor de 14º de
alcohol, en estas condiciones se lleva a su nuevo recipiente que son las botas
Jerezanas de 500litros las cuales no se llenan del todo dejando un vacío del 10% en
71
volumen comenzando aquí a envejecer formándose una capa blanca sobre la
superficie llamada FLOR, que se desarrolla con mayor o menor intensidad
enriqueciendo los vinos en aromas y sabores creando un producto único en el mundo,
este vino se cría por el sistema de criaderas y soleras. Las principales clasificaciones
son fino, manzanilla y amontillado.
Vinos de uvas pasificadas:

Luego de la vendimia los racimos se dejan reposar al sol produciéndose así una
pasificación de las bayas por la deshidratación de las mismas.
Málaga:
Se somete el mosto a hervor logrando así una caramelización y luego se le agrega
alcohol vinílico.
Mistela:
No se lo considera un vino propiamente dicho debido a que por ley es un mosto
alcoholizado antes del inicio de la fermentación, por lo que no hay transformación de
azúcar en alcohol. La concentración mínima de azúcar es de 250gramos por litro
Clase 11
CERVEZA
La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de fermentar
mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, trigo, arroz,
centeno y/o maíz, lúpulo y agua.
Cada uno de los componentes, tomados por separado, son considerados de gran
importancia. Así por ejemplo, el grano de cebada por su valor energético (hidratos de
carbono) y por su contenido de proteínas y sales (fosfatos).
Es la bebida alcohólica mas consumida del mundo.
En promedio, cada 100 g de cerveza se consumen 46 kcal. Es decir que un chopp de
cerveza de 300 ml contiene aproximadamente 150 kcal. Siendo su composición de un
94% promedio de agua.
Historia
La historia de la cerveza esta íntimamente ligada a los primeros pasos dados por el
hombre en la agricultura y la consiguiente necesidad de almacenamiento de los
granos. Se presume que su nombre proviene del latín clásico cervisia o cerevisia, por
referencia a Ceres, diosa de la Agricultura.
Los agricultores observaron que esta combinación de granos molidos, puestos en un
recipiente y expuestos al medio ambiente normal fermentaban (por la acción de
microorganismos existentes en el ambiente). El resultado de lo obtenido les agradó y
probaron agregar agua a la pasta resultante del fermento.
Por el siglo XIII, se incorporó el lúpulo a la mezcla, quien estaba encargado de darle
sabor y aroma debido a sus conocidas cualidades antisépticas, que otorgan
estabilidad a la bebida.
La producción industrial masiva es reconocida como iniciada a fines del siglo XVIII,
quedando muy pocos rastros de aquellas marcas.
En la actualidad, beber cerveza en sus distintos tipos es una costumbre de casi todos
los pueblos del mundo. Para su elaboración no se depende exclusivamente de un
72
grano determinado, sino de los cereales locales (existieron y existen cervezas de
maíz, cebada, arroz, mijo, avena, etc.).
Composición de la cerveza
Hay tres productos básicos utilizados para su elaboración: la malta de cebada, el

lúpulo y el agua. Pero además debemos tener muy en cuenta la levadura y los
'adjuntos' (arroz y harina de maíz).
La malta: Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera
(de alto rendimiento en extracto). El malteo comprende el desarrollo controlado
de la germinación del grano y con un procedimiento final de secado / tostado.
Una vez transformada, la malta cederá el almidón, las enzimas y las proteínas,
necesarias para la elaboración del mosto.
El lúpulo Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo
principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere)
al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la
flor hembra sin fecundar. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito
que produce la cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en
categorías:
Lúpulos amargos
Lúpulos aromáticos
Lúpulos mixtos
El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses
de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las
variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de
manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo
deshidratado hasta extracto de lúpulo
El agua: La gran importancia de este elemento está dado porque colabora en

el proceso y en el sabor final del producto. Para mantener los estándares de
calidad exigidos, en las plantas se cuenta con equipamientos de última
generación, que permiten desalinizar y depurar el líquido a utilizar.
Adjuntos: El arroz partido y la sémola de maíz, como adjuntos, contribuyen
sólo con los almidones necesarios para la elaboración de la cerveza.
La levadura: La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las
dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces,
hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y
anhídrido carbónico. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que
definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas:
1. La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la
naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae.
Se encuentra en los tallos de los cereales. Esta variedad actúa a temperaturas
de entre 12 y 24 ºC y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se
consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o
Ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de
cerveza.
2. La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta
involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus
cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes.
Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (también denominada S.
carlsbergensis), actúan a temperaturas de entre 7 y 13 ºC y se suele situar en
el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son
las llamadas de baja fermentación o Lager.
73
En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación
espontánea, también pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el
elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras
en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto.
Otros aditivos
Cerezas (variedad Lambert)
Al margen del lúpulo, la historia recoge numerosos aditivos botánicos. Hoy en día
podemos citar los siguientes:
Frutas
Plantas
Especias
Otros (miel, chocolate, etc.)
Malteado del cereal
La primera fase de la elaboración de la cerveza es

la elaboración de la malta y suele hacerse en unas
bodegas especiales. Esta fase es previa a
cualquier otra en la elaboración de la cerveza y es
considerada de vital importancia en la elaboración
de la cerveza, para ello se puede emplear
cualquier tipo de cereal, aunque en la actualidad
está muy difundido en el mundo occidental el uso
de la cebada, en la antigüedad por el contrario se
empleaba trigo de espelta. El objetivo es obtener
de una forma ingeniosa al mismo tiempo el almidón
y los enzimas que permiten convertirlo en azúcares (maltosa). Para lograr esto se hacen
germinar los granos el "justo intervalo" en el que el brote comienza a consumir el almidón del
grano, en este momento se interrumpe el proceso. Las etapas son las siguientes:
1. Selección del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con
sumo cuidado que los granos tengan una textura homogénea, cualquier
defecto afecta a la estabilidad del producto final.
2. Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo
llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorción del agua. Durante el
primer remojo se suele añadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el
cereal.
3. Germinado: en este momento de los granos sale un diminuto brote verde (plúmula
y la radícula) de unos centímetros de longitud, en este momento (previo a la
aparición de la raíz), la planta emite un enzima que convierte el almidón en azúcar
para alimentarse, en este justo instante se interrumpe el germinado. El proceso se
hace siempre removiendo para que la germinación sea homogénea en todos los
granos. Esta fase suele durar unos días.
4. Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el
intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta.
El malteado del cereal, afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo
el color dependerá del tiempo que esté secándose la malta en la última fase del
malteado, la cerveza saldrá más oscura si se ha tomado más tiempo en el secado de
la misma.
74
Proceso de elaboración
En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboración, se procede

a recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos
convenientemente, por ejemplo la malta suele entrar en la fábrica con tierra y
pequeñas piedras, todo ello se pasa por diferentes tamices.
Obtención del Mosto de la Cerveza
Maceración de la Malta
Los ingredientes tamizados se introducen en unos grandes recipientes de cobre en los
que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. A la
mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre
el almidón de las enzimas.
En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta
aproximadamente 55º C, se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube
hasta 90º C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior a
una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las
cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables.
Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos
largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. De este
proceso de maceración de la malta se obtiene, un líquido claro y azucarado que se
denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas.
Filtración previa
El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado
convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a
la fermentación, es por esta razón por la que la malta remojada que existe al final del
proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira
y se emplea como subproducto para la elaboración de alimento para los animales. El
mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.
Cocción del mosto

Tras el filtrado se introduce el mosto en una olla y se pone a hervir durante algún
tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que
hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade el
lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico y al mismo tiempo
frenar los procesos enzimáticos anteriores. El tiempo de cocción tiene dependencias
de la receta cervecera, pero suele durar algunas horas
Obtención de la Cerveza
Inyección de la levadura
Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de
15ºC a 20ºC para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto.
Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que
comience la fermentación, ésta suele durar varios días (entre cinco y diez,
dependiendo de receta). Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y
libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas
constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura. La
temperatura estabilizada dependerá en gran medida del tipo de fermentado y éste
depende del tipo de levaduras.
Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales
para la posterior carbonatación de la cerveza.
75
Envejecimiento de la cerveza
La cantidad de tiempo y la temperatura empleada en el envejecimiento de la cerveza
dependerá del tipo de fermentación por el que se haya elaborado la cerveza. Esta fase
suele ser opcional en algunas cervezas, que suelen pasar directamente a envasado.
Fermentaciones secundarias
Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de la
cerveza, en algunos casos se puede necesitar más fermentaciones tras la
"fermentación primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres
fermentaciones.
Envase y Embotellado
Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas especiales
que se envían a la planta de embotellado y enlatado. Es importante que durante esta
fase dos parámetros: hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los
envases.
Pasteurización
Es un procedimiento u operación térmica con la cual se logra garantizar la calidad
biológica a través del tiempo, sin alterar la composición del producto. Se mide en
Unidades de Pasteurización (U.P.), por medio de un equipo llamado pasteurímetro.
Es un equipo de gran porte, por dentro del cual pasa la botella, durante 45 minutos.
Internamente se ubican ocho sectores, en todos los cuales existen lluvias de agua
caliente, pasando de los 30°C en su ingreso, hasta 62°C en la cuarta y quinta cámaras
para finalmente descender a la temperatura original.
Tipos de cervezas (principales)
Lager y Pilsen:
Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la más extendida. Se elabora con malta
pálida. De baja fermentación. El contenido alcohólico es la única diferencia entre sus
distintos tipos.
Su graduación alcohólica va desde los 3.5 grados hasta los 4 grados. Contiene
aproximadamente 45 Kcal. cada 100 ml.
Abadía:
Se elabora con cebada. Tiene una fermentación alta y una maduración de 2 a 3
semanas como máximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal.
En la actualidad, este tipo de cerveza se elabora principalmente por monjes de
abadías. También se produce en pequeñas cervecerías, respetando siempre la
producción artesanal.
Su graduación alcohólica es de 4 grados promedio, y su contenido calórico asciende a
55 Kcal. cada 100 ml debido a su menor contenido de agua.
Gueuze-Lambic:
Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia, lo que la distingue
de todas las demás, no sólo reside en los ingredientes sino en la forma de
fermentación. De hecho es la fermentación natural o salvaje lo que la caracteriza,
porque fermenta sin necesidad de levadura, ya que ésta se produce naturalmente por
fenómenos ambientales.
Blanca:
Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama así porque es muy pálida y
de color más claro que la pilsen. De fermentación alta y contenido en alcohol bajo,
tiene un
76
sabor ligero pero marcado.
Esta graduada a 3.5 grados y contiene 45 Kcal. cada 100 ml.
Ale:
Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentación relativamente rápido a
altas temperaturas, con variedad de levaduras de fermentación que una vez
consumido todos los azucares suben en vez de flocular. Este procedimiento, conocido
como alta fermentación, define de manera característica a la cerveza Tipo Ale. El color
y su fuerza varían y hay diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian
Pale, Mild, Pale-Ale, Scotch Ale.
Se acerca a las 46 Kcal. cada 100 ml siendo de 3.5 grados su graduación alcohólica.
Stout:
Casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta fermentación. La Stout
inglesa es frecuentemente dulce. Normal, Especial y Export.
Eleva su contenido calórico a 59 Kcal. cada 100 ml. mientras que su graduación
alcohólica es de 4.5 grados.
Conservación de la cerveza
El periodo de aptitud depende en gran medida a los cuidados que se tengan una vez
envasada. Gracias al pasteurizado se puede decir que tiene determinado tiempo,
durante el cual mantendrá sus atributos de color y sabor; pero, si por ejemplo, una vez
llegada a los lugares de venta, se dejan los envases al sol en pleno verano, o quedan
debajo de la lluvia, esto irá en detrimento de la calidad del producto.
El periodo de aptitud o recomendación de consumir preferentemente antes de una
determinada fecha esta relacionada con los envases que se utilicen para su
conservación
Barriles
2 meses sin abrir y 7 días una vez abierto.
Botellas y latas
Por norma se lo ha fijado en 6 meses.
Clase 12
Cognac
EL BRANDY
Historia
-Brandy es una palabra de origen inglés, que procede de la palabra Holandesa
Brandwijin, significa vino quemado, por eso el aguardiente de vino dse lpo denomina
Brandy.
El origen del brandy no es claro pero está ligado al desarrollo de la destilación.
Brebajes de alcohol concentrados se conocieron en la Grecia y Roma antiguas, y
pueden tener una historia aun más atrás, desde la antigua Babilonia. El brandy como
se conoce hoy, apareció en el siglo XII y se hizo popular en el siglo XIV.
Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer más
fácil su transporte a los comerciantes. La intención era agregar de nuevo el agua
removida al brandy en la destilación poco antes de su consumo. Luego se descubrió
que si se almacenaba en barriles de madera, el producto resultante se mejoraba
considerablemente comparado con el vino original.
Tipos de brandy
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Hay tres principales tipos de brandy. Si se dice brandy simplemente, se entiende que
se está hablando de brandy de uva.
Brandy de uva
El brandy de uva se produce por la destilación del jugo de uva fermentado. Hay tres
principales subtipos en este grupo:
Cognac , que viene de la región francesa con el mismo nombre, este es
doblemente destilado usando alambiques de olla. Las marcas más populares
son Martell, Rémy Martin, Hennessy y Courvoisier (el favorito de Napoleón).
Armagnac, está hecho de uva de la región en sur oeste de Francia llamada
igual (Gers, Landes, Lot-et-Garonne). Su proceso consiste en una destilación
simple en continuo en un alambique de cobre y luego se añeja en barriles de
roble de Gascony o Limousin. El Armagnac es el primer licor destilado en
Francia. Se añeja más que el Cognac, normalmente de 12 a 20 años, o aun por
El brandy de Jerez, producido dentro de los municipios de Jerez de la

Frontera, Puerto Santa María y Sanlúcar de Barrameda, es el de mejor calidad
que se elabora en España.
Brandy de pulpa
Se produce de pulpa de uva, semillas y vástagos fermentados que quedan luego que
se extrae el jugo.
Brandy de fruta
Se destila de frutas diferetes a la vid. La manzana, la ciruela, el durazno, la cereza, la
frambuesa, la mora y el albaricoque son las frutas comúnmente más usadas. El brandy
de fruta generalmente es claro y usualmente de bebe frío o con hielo.
Calvados, es un brandy de manzana de Baja Normandía, región francesa. La
manzana se convierte en sidra fermentada con levadura y luego una destilación doble.
kirsch, es una brandy hecho de cereza.
Variaciones
Alambique de olla contra alambique de torre
El Cognac es un ejemplo de brandy producido en baches usando alambiques de olla.
El Armagnac y varios americanos usual destilación fraccionada en torres para
aumentar su pureza.
Añejamiento
El brandy puede ser añejado de una de las siguientes maneras:
Sin añejamiento: Muchos tipos de brandy de pulpa y frutas no son añejados
después de la destilación. El producto resultante es generalmente un líquido
claro.
En barriles: El brandy que tiene un color dorado o café fue añejado en barriles
de roble.
Proceso de solera: Algunos tipos de brandy son añejados usando sistemas de
solera. En España se suele utilizar este método.
La cosecha
La cosecha puede comenzar tan pronto como la uva haya alcanzado su punto de
madurez. Algunos productores del vino todavía cosechan a mano pero la mayoría han
optado por la cosecha mecánica.
El prensado de las uvas se hace inmediatamente después de cosecha. El jugo se deja
fermentar y así los azúcares se transforman en el alcohol, esta dura tres semanas. La
adición del azúcar (Chaptalización) no está permitida. Los vinos que se obtienen
alcanzan un contenido en alcohol alrededor de 8%vol.
78
La destilación
La región del coñac tiene clima marítimo, templado y húmedo, caliente y bastante
asoleado. Estos no gozan de buena reputación si no fuera por la alquimia que ocurre
en la destilación de los mismos. El proceso de la separación que ocurre durante la
destilación se basa en la diferencia en volatilidad entre todos los componentes.
El alambique todavía se hace enteramente del cobre porque tiene un efecto de
catálisis y no afecta el gusto de los alcoholes. El fondo de la caldera principal está en
contacto permanente con la llama. El vino se calienta y los alcoholes y los ésteres se
evaporan. La tapa en forma de cebolla canaliza los vapores al cuello del cisne. Los
vapores viajan a través de una serpentina, se condensan y se recogen en forma
líquida en un barril del roble.
Destilación doble tipo charentais

La destilación se realiza en dos pasos: el primero dura entre 8 y 10 horas produce un
a vez, solamente se guarda el corazón de

la destilación. Las cabezas y las colas se mezclan y se incorporan a los brouillis para
ser redestilados. Así solamente el corazón, un alcohol claro con un promedio entre 68
y el 72% vol., se guarda para que al envejecer se convierta en coñac.
El coñac tiene su leyenda. Se dice que el secreto de la destilación doble fue

descubierto en el s XVI por el caballero Jacques de la Croix-Maron, gracias a una
pesadilla: Satán, deseando tener su alma, intentó hervirla pero no tuvo éxito. Cuando
el diablo lo amenazó de volver a intentarlo, este despertó repentinamente y se
convenció que destilando su vino una segunda vez, él permitiría que se exprese su
alma. (Spirits)
Crianza
Esta ocurre en barriles del roble de 270 a 450 litros. El nivel natural de la humedad en
los sótanos infiere en la crianza de los alcoholes debido a su efecto sobre la
evaporación. Tradicionalmente se ha utilizado madera de roble Lemosín y de los
bosques de Tronçais que proporciona suavidad. El bosque de Lemosín produce la
madera granulosa media y aún más porosa. Para desarrollar todas sus calidades y
también reducir su contenido en alcohol, el coñac debe madurarse por muchos años
en barriles de los robles.
Durante este envejecer, el coñac pierde entre 3 y el 4% de su volumen cada año.
¡Esta evaporación representa 27 millones de botellas por año! Aunque es una pérdida,
es una necesidad para el proceso maduración y se conoce como
La evolución del coñac en barriles

La edad de un coñac se determina solamente por los años de crianza en madera.
El assamblage
La fabricación del coñac (o la' elaboración') es el tema de una alquimia compleja. La

calidad de cada coñac depende tanto de las mezclas, como en el cuidado dado a la
vid, a la vinificación, a la destilación y a la crianza en barriles. El coñac que bebes es
de hecho Blends de diversas vendimias y de diversas edades. Son estos montajes los
que producen la armonía en el gusto, siendo estos el resultado de los conocimientos
técnic
salida del alambique al embotellamiento, deciden cuando y cómo montar los alcoholes,
79
para lo cual no utilizan ningún instrumento de medida, confían enteramente en su
juicio gusto y olfato. Sus sentidos son tan exactos que siempre son correctos.
Lectura de una etiqueta
Las etiquetas del coñac son el resultado de mucha investigación creativa y estética.
Esto no evita que den mucha información al consumidor. Más allá de toda la
información legal - capacidad, lugar de la producción o del embotellamiento -, la
etiqueta del coñac proporciona la información adicional como su edad y sus vendimias.
5.1 Las indicaciones en edad
El coñac ha establecido reglas muy terminantes para proteger a consumidores pero
también para evitar que su producción y presentación sean falsificadas. Esto implica
muchas reglas para la destilación, para envejecer o para la mezcla, etc.
Un coñac para ser comercializado debe tener por lo menos dos años y medios de
barrica a partir del 1 de octubre del año de la cosecha.
Clasificación de edad
A.C: Como mínimo dos años.
V.S. (muy especial, siglas en inglés de Very Special): Al menos 3 años.
Napoleón: 4 años mínimo.
V.S.O.P (viejo pálido muy superior, siglas en inglés de Very Superior Old
Pale): Al menos 5 años.
X.O. (extra viejo, siglas en inglés de Extra Old): 6 años mínimo.
Hors D'age: Muy Viejo para determinar su edad.
Armagnac
Origen
El Armagnac procede de la región francesa del mismo nombre, situada en el corazón

de la Gascuña, suroeste de Francia, entre Burdeos y los Pirineos.
novela de aventuras escrita por Alejando Dumas.

Este recio aguardiente con más de 150 años de historia es, junto a su primo hermano
el cognac, uno de los más conocidos y valorados en el mundo.
El viñedo ocupa una superficie de unas 20.000 hectáreas y se sitúa sobre todo en los
departamentos de Gers, la Landas y el Lotet- Garonne.
Algunos historiadores creen que es el aguardiente más antiguo de Francia, pero nunca
ha alcanzado el éxito comercial del cognac.
Manuscritos de los siglos XII y XIII ya lo comentan en lenguaje gascón, extendiéndose
su fama a partir del siglo XVII, cuando los comerciantes holandeses transformaban el
vino de la zona en aguardiente para abaratar su transporte.
Elaboración
Las uvas empleadas en su elaboración le aportan su primer sello distintivo. Nueve son
las variedades permitidas, sólo tres son las utilizadas, casi de forma exclusiva, para
El proceso comienza con un suave prensado, el mosto fermenta de forma natural y se

transforma en un vino blanco con poca graduación alcohólica (entre 8 y 10), una
acidez elevada y de calidad mediocre.
El vino permanece durante unos meses sobre sus heces y se destila antes del 30 de
abril del año siguiente a su vendimia.
Actualmente la destilación es continua (en sus orígenes discontinúa) en un alambique
de cobre pu
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Al final se recoge un líquido de sabor fuerte y tacto áspero, con una graduación inferior
a 60º GL.
Envejecimiento
Este se realiza en barricas de roble francés de Monzelun, bosque situado en el propio

condado, hechas con roble hendido y secadas durante un largo tiempo, lo que permite
un envejecimiento rápido.
El primer aguardiente se introduce en barricas nuevas, con frecuentes trasiegos,
durante el tiempo necesario para que el tanino del roble nuevo pueda reducir la
bravura de este joven aguardiente.
La segunda etapa se desarrolla en viejas barricas que han contenido aguardientes
viejos para evitar una mayor incorporación de tanino. En este envase el aguardiente
culmina las transformaciones y desarrolla
Algo importante es que el Armagnac no es una bebida de un sólo año u origen, siendo
la mezcla una fase básica para imponer el carácter de cada marca. La edad de mezcla
corresponde siempre al Armagnac más joven.
Por último, el embotellado se realiza a una graduación de 40 grados, según exigencias
Las regiones
Un decreto de 1909 establece las diferencias y divide la zona de producción en tres

comarcas:
a) Bas Armagnac (oeste) o Armagnac negro. Es una región de bosque que se extiende
sobre suelos más arenosos, con fondos calcáreos, donde se producen vinos
fragancia. La capital es Eauze.

b) Ténarèze, (centro) zona con suelos arcillosos y calizos, de aguardientes expresivos
y corpulentos, con característicos perfumes florales. La capital es Condom.
c) Haut-Armagnac, (este) o Armagnac blanco por el suelo calizo donde se produce. Es
menos sutil y más duro, por lo que es menos valorado. La capital es Auch.
Categorías
Para comprender las siglas de las etiquetas que aparecen en las botellas, se necesita
conocer diversas
denominaciones comerciales que se atribuyen a los Armagnacs en función de su
duración de
envejecimiento en madera.
Los Assemblages (mezclas) se refieren siempre a la edad del aguardiente más joven.
Así, el " " es un ensamblaje de aguardientes en el que el más joven ha
envejecido en
madera durante más de diez años.
Los Armagnacs se reconocen también de acuerdo a su edad: 15 años, 20 años, 30
años, etc...
a) Armagnac, Bas Armagnac, Ténaréze y Haut Armagnac (y tres estrellas) con un
mínimo de un año de envejecimiento en madera.
b) V. O., V. S. O. P. y Réserve con un mínimo de 4 años en madera. Pueden alcanzar
hasta los diez años.
c) Extra, Napoleón, X. O y Vieille Réserve han de tener un mínimo de 5 años de
envejecimiento y pueden llegar hasta los 15 años.
81
d) El Armagnac viejísimo. Con más de 15 años ha pasado toda su vida en el tonel que
tiene connotaciones superiores.

e) Millésimes. Son armagnacs sin mezcla y de un solo año, que proceden de una
cosecha excepcional. La fecha de embotellado es la que corresponde al tiempo de
envejecimiento en madera.
Brandy
El brandy (apócope de brandewijn; holandés: vino quemado) es el término en general

usado para el vino destilado, casi siempre con un 40-60% de volumen en etanol.
Historia
El origen del brandy no es claro pero está ligado al desarrollo de la destilación. El

brandy como se conoce hoy, apareció en el siglo XII y se hizo popular en el siglo XIV.
Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer más
fácil su transporte a los comerciantes. La intención era agregar de nuevo el agua
separada al brandy en la destilación poco antes de su consumo. Luego se descubrió
que si se almacenaba en barriles de madera, el producto resultante se mejoraba
considerablemente comparado con el vino original.
¿Qué es el Brandy de Jerez?

El Brandy de Jerez se diferencia de otros brandies por tener unas características
organolépticas propias y singulares debidas, fundamentalmente, a su tradicional
sistema de elaboración a las características de las vasijas de madera en las que
envejece y, naturalmente también, que, a las propias características climáticas de
exclusiva área geográfica en que se elabora.
Envejecimiento en vasijas de roble americano de 500 litros de capacidad que,
previamente, han debido ser envinadas con algunos de los tipos de Vino de
Jerez (Fino, Amontillado, Oloroso, Pedro Ximenez, etc.).
El empleo del tradicional sistema de criaderas y solera para su envejecimiento.
Envejecidos exclusivamente en los términos municipales de Jerez de la
Frontera, El Puerto de Santa Maria y Sanlucar de Barrameda, en la provincia de
Cádiz.
Las características de las bodegas y el microclima de la zona hacen posible la peculiar
personalidad de esta bebida que es, en esencia, el producto de tras factores básicos:
BJ = EV + M + T
Espíritu de Vino:
El Brandy de Jerez es espíritu de vino, en tanto en cuanto su materia prima es el

resultado de la destilación de vino.
Como es sabido, la destilación es un proceso absolutamente natural de separación de
determinados componentes del vino, que requiere de técnica y buen hacer para lograr
la evaporación de las mejores características de los vinos, las que conforman el aroma
y gusto de los mismos.
Es importante destacar que, para la obtención de los destilados de vino que se
emplean para el brandy de Jerez, solamente se destilan vinos sanos, limpios,
equilibrados y perfectamente aptos para su consumo; y que para obtener un litro de
brandy es necesario destilar del orden de tres litros de vino, obteniendo lo mejor de
ellos y desechando el resto. De aquí que se hable del espíritu del vino.
82
Madera:
La importancia de la madera empelada -previamente envinada con vinos de jerez- es

fundamental a en el proceso de envejecimiento del Brandy de Jerez.
Y lo es, no sólo por tratarse de vasijas (llamadas "botas" en Jerez) de madera de roble
americano -cuya porosidad y capacidad de cesión es la más adecuada- sino, sobre
todo, por el hecho de que, necesaria y obligatoriamente, dichas vasijas hayan debido
contener previamente -al menos tres años- alguno de los extraordinarios Vinos de
Jerez: vinos finos, manzanillas, olorosos, amontillados, Pedro Ximenez, etc.
Las "botas" más adecuadas deben tener una capacidad de entre 500 y 600 litros, por
ser una medida que equilibra la capacidad de cesión de la superficie de madera con el
volumen de líquido -por litro- contenido en las mismas.
Tiempo:
También el factor tiempo es fundamental. Y lo es, por complejidad del sistema de

Criaderas y Soleras que hace que cualquier Brandy de Jerez, independientemente de
su edad (que debe ser de, al menos, seis meses), contenga componentes con una
vejez muy superior a la que resultaría de un proceso de envejecimiento estático, que
no fuera fraccionado como es el seguido en el marco de Jerez.
Dicho sistema -complejo y exclusivo sistema de envejecimiento tanto del Vino como
del Brandy de Jerez- consiste en un determinado número de botas colocadas en filas
superpuestas clasificadas en función de su vejez, denominándose Solera a la fila de
botas que está más cerca del suelo y de la que se extrae, periódicamente, una
fracción de contenido con destino al embotellado. El volumen extraído de dichas botas
se repone con igual cantidad procedente de la fila inmediatamente superior,
denominada Primera Criadera. A su vez, el volumen extraído de dicha fila se repone
con el Brandy procedente de la Segunda Criadera; y así sucesivamente hasta la última
Criadera o escala que es la que incorpora los destilados y aguardientes de vino más
jóvenes, recién destilados.
En función del tiempo de envejecimiento del Brandy nos encontramos con los
diferentes tipos de Brandy de Jerez
Tipos de Brandy de Jerez

Existen tres tipos de Brandy de Jerez:
Brandy de Jerez Solera:
Es el más joven y afrutado, con un envejecimiento promedio de un año y
contenido de componentes volátiles superior a 150 mg. Por cada 100cc. de
alcohol puro
Brandy de Jerez Solera Reserva:
Con un tiempo de envejecimiento promedio de tres años y un contenido total de
componentes volátiles de 200 mg. Por cada 100cc. de alcohol puro.
Brandy de Jerez Solera Gran Reserva:
Es el de mayor tiempo de envejecimiento, con un promedio de diez años y un
83
contenido total de componentes volátiles de 250 mg. por cada 100cc. de alcohol
puro.
Elaboración
La destilación
La destilación de los vinos de la variedad Airen 95 % y Palomino se realiza mediante
alambiques de cobre denominados alquitaras.
La destilación se realiza con los vinos sin sus lías y mediante una destilación simple,
separando las cabezas y colas y escogiendo sólo la fracción central de los
aguardientes.
Este sistema de envejecimiento fraccionado dota al Brandy de Jerez de una gran

homogeneidad y calidad sostenida con el transcurso del tiempo.
Kirsch
Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas

silvestres que se producen en la llamada Selva Negra, Alemania, las cuales
previamente se han machacado en forma integral, es decir incluyendo la cáscara,
pulpa y carozo.. Es de muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de
coñac y es muy indicado para la elaboración de diversos cócteles. Es un clásico para
las fondúes de queso
Calvados
El Calvados es un aguardiente elaborado a partir de manzanas de la zona de

Normandia, donde no crecen las vides. Ya en tiempos de los celtas había una
numerosa presencia de estos árboles. En el siglo XIII se introducirán los
primeros injertos de manzanos de sidra que sustituirán a los silvestres.
Aunque el origen del Calvados es una incógnita, existe un documento oficial que relata
la destilación de la sidra, con objeto de obtener un aguardiente, que se remonta al
siglo XVI, el 28 de marzo de 1553.
denominación y el alambique de doble destilación, tradicional. La otra denominación

mucho más extensa es el Calvados AOC que se destila mediante un alambique de
destilación sencilla, denominado de columna.
Las manzanas de la sidra

Normandia es un inmenso manzanar, de más de nueve millones de árboles, y de un
no son apropiadas para comer, suelen ser pequeñas y ricas en taninos. Las
Bedan, Clos Renaud, Doux Verret de Carrouges, Noël des Champs y Rouge Duret.
Las dulces aportan el azúcar y permiten el equilibrio con el gusto amargo.
Calidad amarga: Antoinette, Fréquin roja y Marie Mesnard. Las manzanas amargas,
ricas en taninos, dan a la sidra color, cuerpo, duración en boca y permiten su
conservación.
Calidad dulce-amarga: Bisquet originaria de la región de Vizcaya, del País Vasco ,
Domaine, Egyptia, Germaine, Mettais, Moulin à Vent, Petite Sorte y Saint Martin. Las
manzanas dulce-amargas típicas del Pays d'Auge agrupan estos dos elementos.
Calidad ácida: Rambault, René Martin y Avrolles. Las ácidas proporcionan el frescor
en boca.
Dependiendo de las variedades, la recolección se realiza durante varias semanas de
octubre a diciembre.
84
La destilación
Es importante tomar frutos maduros para extraer el máximo de zumo. Con una
tonelada de manzanas se obtienen 700 litros de mosto zumo de manzana
azucarado; el resto, la pulpa prensada, se dará como alimento al ganado. A su salida
del lagar, el mosto se almacena en cubas. Tras unos días de reposo será trasegado
para eliminar una parte de las lías espesas y permitir que la fermentación alcohólica se
produzca lentamente. En ésta el mosto se convierte en sidra, con un contenido en
alcohol entre un 5 y un 6 % vol. Se deja reposar varios meses antes de destilarla.
La destilación se realiza en alambique. Es importante efectuar la destilación en
alambiques de pequeña capacidad, para permitir una mejor concentración de los
vapores de alcohol. El horno es alimentado siempre con madera, como se hacía
antiguamente, lo que proporciona un calentamiento lento y no agresivo. La destilación
se realiza en dos etapas bien diferenciadas:
- De la primera ebullición de la sidra, y después de eliminar las cabezas destilado
inicial con vapores muy volátiles así como las colas destilados oleosos y pesados
de la fase final alcohol aguado con una graduación del
30% vol.
-
mismas condiciones que la primer y proporciona el calvados con un 70% vol. de
alcohol.
El Calvados, incoloro a la salida del alambique, se pone en pequeñas barricas de roble

de 300 litros durante algunos meses, en los que irá tomando poco a poco su color
ámbar por disolución de los taninos contenidos en las fibras de la madera.
Grappa
La grappa, también conocida como Vino Grappa, es un licor italiano con graduación
alcohólica que varía entre 40 y 50 grados. Se hace a partir de la destilación del bagazo
de uva resultante del prensado para la obtención del mosto.
Características
El sabor de la grappa, como el del vino, depende del tipo y la calidad de la uva utilizada. Muchos
productores han añadido jarabe de frutas para endulzar y suavizar la bebida.
Elaboración
Producida tradicionalmente para evitar el desperdicio del bagazo tras el fin de la

temporada del vino es, actualmente, producida en forma masiva para su venta por
todo el mundo. Muy popular, es originaria de la ciudad de Bassano del Grappa, cerca
del Monte Grappa. La grappa se sirve habitualmente fría, y raramente se mezcla. A
veces, normalmente en Italia, se añade grappa al café expresso y se conoce como
"Caffè Corretto". La grappa (llamada simplemente ''grapa'') es bastante consumida en
Uruguay.
En este último existe una variante de la Grappa común, llamada Grappamiel que está
fusionada con, como su nombre lo indica, miel de abejas.
La bebida habría nacido en el antiguo Egipto. Pero desde hace 400 años se elabora
en Italia tal como la conocemos hoy. A la Argentina llegó con los inmigrantes. Su
graduación alcohólica es de 38ø.
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ALEXANDER (Brandy Alexander) BRANDY EGG NOG
1/3 Crema de leche 4/10 Brandy
1/3 Crema de Cacao marrón 5/10 Leche
1/3 Brandy 1/10 Almíbar
Espolvorear con nuez moscada 1 Yema de huevo
Agregar nuez moscada rallada
FRENCH CONNECTION HORSES NECK
5/10 Cognac 2/10 Brandy
5/10 Amaretto 8/10 Ginger ale
Servir en vaso Old Fashioned, con hielo. Gotas de Bitter Angostura (opcional)
Cascaritas de limón en espiral.
CALIBRE 32 PORTO FLIP
50 cm3 Brandy 2/10 Brandy
1 rodaja de naranja 6/10 Oporto rojo
Completar con cola. 2/10 Yema de huevo
Espolvorear con nuez moscada
JAPONESA LEGIONARIO
50 cm3 Brandy 40 cm3 Brandy
50 cm3 Jugo de naranja 40 cm3 Jugo de tomate
5 cm3 azúcar 5 cm3 Jugo de limón
Terminar de llenar con soda 2 golpes de salsa inglesa
Batir bien y agregar una yema de huevo
entera
SIDECAR SINGAPORE SLING
6/10 Cognac 3/10 Gin
3/10 Cointreau 1/10 Cherry brandy
Batido. Copa cocktail. 4/10 Agua con gas
rodaja de limón y cereza.
FUEGO LENTO Between the Sheets
2 Medidas de Grapa 30 ml Cognac
1 Medida de Cointreau 30 ml Cointreau
1 Terron de Azucar 30 ml Ron
20 ml Jugo de limón
Apocalypse Brandy Manhattan
1 oz Vodka 2/3 Cognac
1 oz Brandy 1/3 Vermut Rosso
1 oz Triple sec Angostura
1 oz Grappa
Angel Face CHAMPAGNE COCKTAIL

3 cl calvados 2 dashes de bitter Angostura
3 cl ginebra Un cupo de azúcar en el fondo del vaso.
3 cl brandy de albaricoque 9/10 Champagne helado
1/10 Brandy
Servir. Adornar con una rodaja de naranja
y una de cereza. Copa de champagne
alta.
Grappa Sour Sazerac (receta original)
5/10 Grappa -Splash de Absenta o Pernod
3/10 Jugo de Limón -2 oz de Whiskey Rye
2/10 Almibar -1/4 oz de Jarabe Simple
Media clara de huevo -4 dashes de Peychaud´s Bitters o
-Piel de Limón
86
Clase 13
Licores
"Un licor es una bebida hidroalcohólica aromatizada, que se obtiene por
maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales
(raíces, plantas, frutas, flores, especias, etc.) con alcoholes aromatizados, o por
adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o
por la combinación de ambos procedimientos."
La legislación añade al respecto que los licores han de estar edulcorados con azúcar,
glucosa, miel, mosto de uva, pudiendo estar coloreados o no, y tener un contenido
alcohólico entre los 27º y 55º según sea la mezcla y el productor.
Por lo general son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su
alta graduación alcohólica, la que inicialmente se utilizaron en la edad media los físicos
y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura
problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así
permitía lograr propósitos poco habituales, enmascarando en muchos casos sabores
desagradables propios de las bebidas bases.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo
atribuyen a la época de Hipócrates (460-377 a.c.) quien decía que los ancianos
destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o
como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el
kümmel o la menta ayudan a la digestión.
A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y
finalmente como licores.
Existen tres tipos distintos de licores:
1. Aquellos con una sola hierba, especia o botánico, predominando en su sabor y

aroma
2. Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
3. Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas.
Proceso de fabricación
Destilación: se pueden destilas directamente las materias primas o el resultado de

una maceración de los mismos.
Infusión: Se utiliza para extraer la materia aromática y gustativa, con el empleo del
calor.
Maceración: Consiste en introducir en el alcohol, las materias saborizantes y
aromatizantes para que cedan al líquido todas sus propiedades, luego pueden o no ser
destilados.
El alcohol es la materia prima principal del licor. La calidad del licor está en
dependencia directa de la calidad del alcohol que la compone. Son varios los tipos
usados dando cada uno de ellos una característica especial al producto final. Coñac,
whisky, brandy, aguardiente, vodka, vino o alcohol de cereales están entre los
'alcoholes' comúnmente utilizados en la composición del licor, determinando su sabor
y aroma final.
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88
Bitter (A.B.A.)
Al tomador aficionado y al hombre de la calle quizás esta palabra le traiga a la mente
aquellos digestivos pasados de moda que tomaba el abuelo y quizás esta sea la
percepción mas adecuada en la actualidad de estas bebidas que el bartender tiene en
gran estima y por las que existe cierta veneración por sus poderosas cualidades
mezcladoras (sobre todo si tomamos en cuenta las pequeñas cantidades utilizadas).
La imagen del bitter para la gente joven es hoy, ante todo medicinal, no social y muy
pocos de ellos han conseguido convertirse en bebidas de moda, pese a campañas
publicitarias millonarias que, no obstante, no han conseguido superar lo anacrónico.
Sin embargo, el consumo de bitter a nivel regional no deja de sorprender: Europa
central esta fascinada desde siempre por los bitters y su consumo esta muy extendido
en países como Hungría, Alemania y la Republica Checa. En Escandinavia existe una
verdadera cultura del bitter, con productos que, si bien es cierto que no traspasan las
fronteras de los países, son consumidos por un amplio numero de personas.
Italia es un caso bastante particular ya que quizás sea el país con más variedad de
89
bitter en el mundo y puntualmente Milán es la patria de dos gigantes del ramo: Fernet
Branca y campari, sin embargo la población joven rechaza su consumo por anticuado.
De este lado del mundo, quizás lo más representativo sea el mundialmente famoso
Angostura Bitter y la pasión argentina por el Fernet Branca & Coca Cola.
El termino Bitter abarca una serie de bebidas agrupadas por su sabor, mas no por sus
ingredientes o el método de elaboración utilizado. Estas bebidas pueden ser esencias
amargas muy concentradas y de alto contenido alcohólico o licores elaborados
mediante maceración de diversas bayas, raíces, hierbas, flores o pieles en alcohol
neutro.
Sus ingredientes más comunes son la Genciana, la Quinina y la Naranja; Aunque,
como indicamos anteriormente existe un sinnúmero de elementos que son utilizados
en la elaboración de estas bebidas y no es raro encontrar recetas que incluyen más de
cien plantas y raíces aromáticas.
La forma tradicional de tomarlas varia según la región, pero es bastante común verlas
asociadas con el agua tónica, la soda o el agua corriente como aperitivos. Muchas de
ellas se beben puras, en pequeñas cantidades luego de las comidas y la popularidad
de esa forma de consumo es la que ha contribuido a que en muchas partes se las
conozca simplemente como Digestivos.
Es posible que la costumbre de combinar los Bitter con otras bebidas alcohólicas sea
más antigua que la invención de los cócteles en si. Existe evidencia de que, en el caso
del Bitter de Angostura, que era prescrito como cura para enfermedades tropicales
para los marinos de la Royal Navy, se acostumbrara mezclarlo con Gin para así
atenuar su sabor intensamente amargo. Por otro lado, a principios del siglo pasado se
empezaron a usar determinadas esencias amargas para darle un toque de suavidad al
Whisky.
Sea como sea, muchos Bitters han logrado posicionarse como ingredientes
indispensables en muchísimas combinaciones famosas y es muy posible que su uso
siga siendo intensivo en las barras del mundo entero, mas allá del éxito que puedan
conseguir al intentar imponerse como bebidas de moda.
A continuación veremos algunas de las más importantes bebidas amargas del mundo.
Muchas de ellas son frecuentemente utilizadas por los bartenders alrededor del
mundo, otras no tienen tanta connotación internacional pero, dentro de sus respectivas
regiones, pertenecen al selecto grupo de los licores mas populares del mercado,
hecho de por si destacado para un "anticuado bitter".
Amaro Italiano
Con este nombre, los italianos designan a todos los licores amargos
elaborados con una base alcohólica y diversas bayas, raíces y hierbas.
Existen en dicho país más de 500 marcas distintas, incluyéndose entre ellas a
las archiconocidas aunque muchas de ellas tienen solo difusión regional.
Suelen ser de color marrón oscuro o rojizo y su contenido alcohólico es
variable, pudiéndose encontrar algunos bastante suaves, aunque otros
exceden los 45°.
Amer Picon
Amer significa "Amargo", en francés, y la más famosa de estas bebidas
amargas en Francia quizás sea el Amer Picon, muchas veces conocido solo bajo el
nombre de Picon.
En 1837, el sr. Gaetan Picon, un francés que residía en Philippeville, Bélgica, ideo la
formula de un aperitivo amargo, aromatizado con genciana, quinina y piel de naranja,
el cual comercializaba como un maravilloso tónico para el apetito y poderosa cura para
el malestar estomacal; Con el tiempo, regreso a su tierra natal y empezó la producción
en masa de su bebida.
La bebida gusto mucho a sus compatriotas los que, sin embargo, la encontraban
demasiado empalagosa para su gusto y empezaron a mezclarla con cerveza en lo que
90
seria conocido como Picon Punch. Otros en cambio, prefirieron añadirle algún
endulzante como la granadina, soda, mucho hielo y, como recomienda Michael
Jackson en su "Guía Internacional del Bar", una rodaja de naranja.
Angostura Bitter
Sin duda la esencia amarga más famosa del mundo, infaltable en las mejores
barras por ser un ingrediente indispensable en la coctelería clásica. La historia
del Bitter de Angostura empieza en medio de la selva tropical venezolana, en
1820, en el marco de la campaña revolucionaria del libertador Simón Bolívar a
cuyas ordenes se encontraba el cirujano alemán J.G.B. Siegert, un veterano
de las guerras napoleónicas a quien el sentido de aventura llevo a participar
en la gesta libertadora. Cuatro años después el doctor Siegert, a la sazón convertido
en cirujano general del hospital militar de Venezuela, aprovechando la experiencia
recogida durante sus años en la selva tropical, donde tomo contacto con las plantas
medicinales de la región, invento una esencia tonificante a base de genciana, hierbas
tropicales y especias con la que empezó a tratar a los europeos que combatían en
América y contraían enfermedades tropicales que los debilitaban.
La preparación tuvo un éxito inmediato, debido no solo a sus innegables cualidades,
sino también al hecho de que las tripulaciones de los barcos que navegaban por
mares tropicales extendieron su prestigio por todo el planeta. Es en ese punto que el
buen doctor decide abandonar el ejercicio de la medicina y se dedica exclusivamente a
la producción de su medicina.
En un principio el brebaje fue bautizado como Siegert´s Aromatic Bitters, aunque
luego lo cambio por el definitivo Angostura Bitters, tomando el nombre de la ciudad
venezolana en donde Bolívar instalo su cuartel general (Actualmente ciudad Bolívar).
En 1875 la familia Siegert decide mudar su empresa a Trinidad como medida de
precaución, dado el ambiente extremadamente inestable que reinaba en Venezuela en
ese momento.
El Bitter Angostura es una esencia de base alcohólica a la cual se añaden por
infusión diversos ingredientes como la antes mencionada genciana, (Uno de los pocos
reconocibles ya que su formula es una de los secretos mejor guardados del medio)
dando como resultado una bebida de sabor muy fuerte que es comercializada en una
botella característica de 200 ml con gotero. Esto debido a que solo son necesarias
unas gotas diluidas en agua para aliviar diversas molestias estomacales como la
indigestión.
En coctelería, igualmente, se usan solo unas gotas como toque final de algunos
combinados o, como en el caso del Old Fashioned o el Champagne Cocktail, para
remojar con ellas un terrón de azúcar.
Campari
Campari es una bebida alcohólica de grado medio, tonificante y refrescante, de
característico color rojo y sabor amargo.
Sus orígenes se remontan a 1860 en Milán, concretamente en el Café Campari, donde
Gaspare ofrecía a su clientela un aperitivo de su invención, cuyo característico sabor
surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes distintos, incluyendo hierbas, especias,
ralladuras de frutas y cortezas, entre las que sobresalen la quinina, el ruibarbo o la naranja
amarga. El color, según el mito, lo obtenían del caparazón de tortuga, aunque, al menos, a
día de hoy, es la cochinilla el colorante utilizado. El E-120, ácido carmínico, es una
sustancia química compleja utilizada como colorante obtenido de las hembras del insecto
llamado comúnmente cochinilla (Dactylopius coccus). Los extractos de cochinilla y el ácido
carmínico son colorantes orgánicos naturales.
Cynar Licor amargo italiano hecho a base de alcaucil / alcachofa ( Cynara

scolimus ). Posee un cierto grado de dulzor por adición de jarabe de azúcar, lo
que le confiere un cierto toque agridulce.
Los fabricantes aducen que la receta es producto de largos estudios de recetas
91
antiguas y que sus ingredientes son 100% naturales.
Se elabora por infusión de pulpa y hojas alcauciles frescos ( y otras hierbas ) en
alcohol al que se le agregan azúcar y aromatizantes naturales.
Se estila tomarlo mezclado con Club soda.
Fernet Branca, es una bebida alcohólica amarga elaborada a partir de varios tipos
de hierbas, que son maceradas en alcohol de uva, filtradas y añejadas en toneles de
roble durante un período que puede ser de 6 a 12 meses. Su graduación alcohólica
es del 45% y posee un color oscuro y un aroma intenso.
La fórmula fue creada en Milán por el farmacéutico Bernardino Branca en 1836,
quien en 1845 creó la empresa Fratelli Branca para producirlo comercialmente.
La bebida fue llevada a la Argentina por los inmigrantes italianos, que la bebían
con fines medicinales como digestivo, y la popularidad que ganó allí hizo que la
empresa Fratelli Branca instalara una planta de producción en ese país a
principios del año 1900. Después de la Segunda Guerra Mundial la empresa comenzó
a producir el fernet íntegramente en Argentina exportando a toda Latinoamérica.
El Fernet puede ser servido como un digestivo después de las comidas, en el café, con
agua mineral o cualquier bebida gasificada.
La empresa Branca también produce una versión con sabor a menta.
Jagermeister
Jägermeister es un licor que tiene un 35% vol. de contenido alcohólico. Se
elabora de hierbas y es muy popular en Baja Sajonia (Alemania) en la ciudad de
Wolfenbüttel. En esta ciudad se encuentra la raíz de la empresa que la
comercializa. La receta de este licor Alemán denominado Jägermeister (en
alemán "Maestro de cazadores") contiene, según leyendas, 56 hierbas diferentes.
La popularidad de esta bebida ha tenido tanta fuerza que a finales de los 90 ha
llegado hasta las clases populares de Estados Unidos.
.
Vermouth (A.B.V)
El Vermouth es la bebida aperitivo mas apreciada y consumida del mundo. La palabra
Vermouth es un término alemán que significa ajenjo, planta que aporta un sabor amargo a
la bebida. Se le suele llamar vinos aromatizados o compuestos, pero debido a los múltiples
procesos a los que se someten pierden esta naturaleza. Su origen es muy remoto, en
tiempos del imperio romano a los vinos se les añadía resina, miel, hierbas y otras
sustancias con el fin de conservarlo. El Vermouth como lo conocemos en nuestros días
tiene sus orígenes en Italia en el siglo XVII.
La base de los vermouth es el vino blanco al cual se le añade Mistela o almíbar.
Posteriormente se agrega una infusión de sustancias aromatizantes (ajenjo, coriandro,
clavo, cascara de naranjas, etc.) y alcohol para de esta forma extraer bien todos los
componentes que aportan sabor y aroma. Por ultimo y antes de embotellarlo, se lo clarifica
y filtra, para que pueda permanecer inalterable por un largo tiempo.
Tipos de vermouth:
Tipo francés: de color blanco, sin edulcorar (seco) Dubonnet, Byrrh, Chambéry, Noilly
Prat.
Tipo Italiano: de color rojo y dulce. Martini & Rossi, Carpano, Cinzano, Gancia, atc.
Servicio de los vermouth

Como aperitivos que son, se los suele tomar previo a las comidas, actuando como
estimulador del apetito y ayudando a la posterior digestión de los alimentos.
Se los bebe tanto solos, con hielo, soda, o formando parte de innumerables preparados y
cócteles.
Martini (Italia)
Punt e mes ( Italia)
92
Noilly Prat ( Francia)
Distillerie Stock ( Italia)
Dubonnet ( Francia)
Bartissol ( Italia)
Miró ( España)
Yzaguirre ( España)
Gancia ( Italia)
Cinzano (Italia)
Negroni Garibaldi
1/3 Gin 1/3 Campari
1/3 Vermouth rosso 2/3 Jugo de naranja
1/3 Campari
Naranja
Negroni Sbagliato Old Pal
1/3 Campari -1 1/2 oz de Whiskey Rye
1/3 de vermut rojo -3/4 oz de Dry Vermouth
1/3 de vino blanco espumoso (cava o -3/4 oz Campari
champagne) -Garnish Twist de naranja
Aperol Spritz ( Otros Spritz

3 partes Prosecco A.B.A.
2 partes Aperol Espumoso
1 parte de Soda Soda
Boulevardier Cynar Julep

1/3 Bourbon Cynar 50 cc
1/3 Vermouth rosso Pomelo
1/3 Campari Gaseosa dePomelo
Naranja .
Ramas de menta
Azúcar
Ferroviario CELESTIAL
1 Medida de fernet 2 Medidas de Triple Seco
1 Medida de Vermut rosso 1 Medida de Curacao Azul
Gotas de jugo de limón 1 Medida de Jugo de Limon
Soda copa de coctel.
AMERICANO Otros Julep's
5/10 Vermouth rojo dulce Hesperidina
5/10 Campari Punt Emes
Servir sobre hielo y llenar el resto con Amargo Obrero
agua con gas. Agregar una cascarita Pineral
de limón o una rodaja de naranja.
93
Usar vaso Old Fashioned.
Caruso Grasshopper
1/3 Gin Crema de menta verde
1/3 Vermouth dry Crema de cacao blanca
1/3 Licor de menta Crema de leche
Gancia Batido Vermút Clásico:
8 partes de Gancia, A.B.V.
2 partes de jugo natural de limón, Bebida gaseosa
1/2 cucharada de azúcar Cítrico
Gancia Coloradito Camparinha:
6 partes de Gancia, Campari
2 partes de jugo de naranja, lima
2 partes de Campari, naranja
1/2 cucharada de azúcar impalpable. vodka
Caipi/Mojito Malibú Cremosos básicos
Variantes de los clásicos Mix de licores cremosos con destilados y
alteradores
Clase 14
La moda hawaiana
La cultura tiki está íntimamente relacionada con los primeros habitantes de Hawái, quienes
representaron de distintas formas a sus creencias religiosas y espirituales; principalmente
en imágenes y esculturas que eran elementos ceremoniales. Sin embargo, actualmente la
definición que muchos conocemos como tiki, se remite a los bares estadounidenses que
sirven cocteles alegres y desenfadados cuyos colores y sabores, transportan a quienes las
consumen a un paraíso polinesio.
Esta cultura coctelera surgió en 1926, gracias a un señor llamado Ernest Raymond
Beaumont-Gantt, quien fundó Don the Beachcomber, inspirado en los viajes que realizó
durante la prohibición hacia el Caribe y el Pacífico sur. En ellos Gantt conoció el ron,
un destilado de caña que desde entonces eran comúnmente mezclados para generar
nuevos sabores.
Fue así como en 1930 decidió abrir un bar en Hollywood, llamado ,
donde servía algunos de los cócteles que hasta la fecha son famosos. Como el Zombie
Cocktail, con ron y cuya receta original permanece como un misterio, pues Gantt usaba
una mezcla única de ingredientes; o el Tahitian Rum Punch, una bebida tropical con limón
y ron cubano.
A mitad de siglo pasado, coincidiendo con la Segunda Guerra Mundial nació una mezcla
compleja, pero jugosa, el Mai Tai. Como es habitual diversos entendidos le otorgan la
autoría a varios barman o historias idílicas de leyenda.
Se dice de él, que es el máximo exponente de las bebidas de la Polinesia y padre de la
cultura tiki (dios polinesio creador de la vida).
Los soldados norteamericanos se enamoraron de esta delicia tropical y extendieron por su
país la receta de la jugosa bebida y comenzaron así una nueva moda, la tropical.
Mai Tai, es una expresión tahitiana que significa delicioso, así que descubrir el porqué de
su nombre debe ser fácil tarea.
Algunas de los aspectos importantes que caracterizan a la mítica bebida son:
* Este cocktail nace como la necesidad por experimentar con nuevos ingredientes y
alejarse de la sencillez y purismo del Dry martini y sus homólogos.
* Es pionero en decoración de cócteles, ya que se pasó de las guindas o aceitunas a
enormes rodajas de frutas exóticas, sombrillitas y otras guarniciones más espectaculares.
94
* Evidencia un cambio en la sociedad y acerca el mundo de las mezclas al pueblo. Es una
transformación de la elegancia y glamour a los ambientes playeros tropicales. Una nueva
tendencia.
* Camisas hawaianas, collares de flores, gafas de sol y bronceados son parte de la moda
en la que participó el Mai tai a mitad de siglo XX.
El mundo de la coctelería le debe mucho a esta mezcla ya que diversificó la oferta y la
amplió pese a que muchos digan que la volvió banal. En la actualidad los combinados
tropicales gozan de gran popularidad sobretodo en zonas costeras.
La transición
La coctelería ha vivido varias etapas a lo largo de su vida, pero sin duda alguna la
transformación más espectacular se vivió a mitad de siglo XX.
Cuenta una de las historias más fiables de la Piña Colada, que su padre fue Ramón
Marrero, barman del hotel Caribe Hilton de Puerto Rico en el año 1954. En medio del
boom de los combinados tropicales del tipo Mai Tai, procedentes de la cultura polinesia,
los caribeños empezaron a hacerse valer y crear mezclas que cambiarían la historia del
cocktail.
La Piña Colada marca un punto de inflexión ya que fue la primera mezcla famosa en ser
realizada con un nuevo utensilio, la batidora. Esta nueva herramienta les permitía
combinar diferentes líquidos y crear una bebida con una capa espumosa para realzar la
éstetica del cocktail.
Además de su fácil uso, deshace el hielo con el líquido y se enfría mucho más, pero
también se agua el resultado. No obstante las mezclas tropicales eran perfectas para
poder realizarlas con la batidora ya que aguarlas no hacía más que volverlas todavía más
refrescantes.
Hoy, la Piña Colada es uno de los cócteles más famosos a lo largo del globo terraqueo y
una de las bebidas del verano por antonomasia.
Jarras para coctelería Tiki
Coloreando tragos
Podemos cambiar los colores de un cocktail si lo deseamos y dejarlo mas divertido
La primer forma es agregar gotas de colorante al almibar, mientras lo preparamos, esto
nos permite endulzar y dar color a un trago.
Hielos de colores
Solo tenes que agregar gotas de colorante en el agua y luego cargar la hielera, ponerla en
el freezer y esperar que tome consistencia.
Queda muy bueno conbinar diferentes hielos de colores.
95
Colorear con bebidas
Agregar las bebidas al vaso de la siguiente manera:
Primero las de menos consistencia o peso (ej. jugos)
luego seguir agregando suavemente bebidas más pesadas o de más consistencia (licores
poco espesos)
por último agregar las bebidas más pesadas (licores espesos). las más livianas se
depositaran sobre las mas pesadas creando una excelente combinación de colores.
Prender fuego un trago

Agregar en la superficie del trago un toque de bebida base (ej. ron , gin, vodka, etc)
bebidas con graduación alcohólica alta
Con una mano prender fuego la superficie del cocktail (con encendedor) mientras giramos
el vaso o copa hasta que prenda la llama.
Pocos manejan coctelería con leche condensada, por lo que es muy novedosa. Las
batidas brasileñas se preparan con vodka, leche condensada, licor de frutas y fruta.
Coctelería con vino

Blancos, rosados y tintos, espumantes o vinos tranquilos, secos o tardíos, están cada vez
más presentes en la nueva coctelería y en muchas barras ya son protagonistas gracias a
los bartender que los incorporaron en sus tragos clásicos y de autor. Por lo general, el vino
siempre se tiende a tomar solo. ¿Cuántas veces hemos escuchado a nuestros padres o
nuestros abuelos decir que el buen vino se bebe solo? Muchas, ¿verdad?
El vino y los cócteles son dos bebidas que cada vez están más de moda. De hecho, no
hay local de referencia que no tenga algún cóctel en sus cartas, ni por supuesto vino. Vino
Shot
Hoy en día existen muchas recetas de estos pequeños tragos conocidos como shots, es la
palabra más utilizada a nivel mundial para este tipo de combinaciones. Shot, es una
palabra inglesa que traducida significa tiro, disparo, golpe ... que en coctelería hace
referencia a los tragos que se beben de un sólo golpe.
Los vasos más usados son los que tienen una capacidad de 1 oz (30 ml) y entre 5 o 6 cm
de alto, la capacidad es fundamental ya que los vamos a beber de un sólo trago.
En México a estos vasos se les conoce con el nombre de Caballito y en España por
ejemplo a estos vasos se les conoce con el nombre de Chupitos
Pousse Café. Cóctel con capas de distintos colores. Cada licor tiene una densidad
diferente, así que cuando se vierte encima de otro, se mantiene firme en la copa sobre el
líquido inferior. Es de alto contenido alcohólico, generalmente se sirve a temperatura
ambiente y un trago pequeño.
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Batida de Morango (Fresa)
Batida de Abacaxi (significa Piña en 4 o 5 piedras de hielo
portugués) 1 ½ onzas de vodka
4 ó 5 piedras de hielo Leche conde
1 ½ onzas de vodka 1 onza de licor de naranja
½ onza de licor de naranja (si hubiese licor 4 fresas
de piña sería 1 onza)
Piña (si fuese en almíbar, 2 rodajas)
1 chorrito de leche condensada (una
cucharada)
1 ½ cucharada de azúcar
Se licua todo
Batida de Melocotón (Durazno) Batida de coco

4 ó 5 piedras de hielo Es un coctel que se sirve mucho en las
1 ½ onzas de vodka playas brasileras. Se prepara con ron, leche
1 onza de licor de durazno de coco, leche condensada y azúcar.
2 mitades de durazno en almíbar
1 ½ cucharadas de azúcar
PIÑA COLADA
Ron: 60 cc
Jugo de Piña: 80 cc
Crema de coco: 40 cc
Hielo
Mai-Tai
4 cl de ron blanco Mimosa
2 cl de ron añejo Champagne o cava
1,5 cl de Curaçao Zumo de Naranja
1,5 cl de Orgeat (sirope de almendras)
1 cl de zumo de lima
Piel de lima para decorar
Blue Hawaii. Zombie:

1,5 cl de Curaçao azul 3 cl de ron blanco
10cl de Zumo de piña 3 cl de ron negro
3 cl de Zumo de lima 3 cl de ron añejo
1,5 cl de sirope de azucar 3 cl de brandy de albaricoque
4,5 cl de Ron Blanco 3 cl de zumo de naranja o papaya (según te
guste)
3cl de zumo de piña
Un poco de granadina
97
Sangría Española
Aku Aku:
3 cl de ron blanco
1,5 cl de licor de melocotón
4,5 cl de zumo de piña
2,5 cl de zumo de lima
1,5 cl de sirope de azucar
Clericó o sangría blanca
98

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Bartender Instructor: Marcos Francisca

Bartender Capacitador: Gira Débora

Ciclo Lectivo 2021

Nuestra oferta académica:

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Cursos de Organización de Eventos:

Cursos de Turismo y Hotelería:

La carrera es de suma importancia en el contexto de la gastronomía, debido estos

-Introducirse en el fascinante mundo de la coctelería, vinos, destilados y demás bebidas

El origen de la palabra «cóctel»:

Decálogo del Barman.

Elementos del bar

necesario para el cliente, ya sea sorbetes, servilletas, posavasos,

Por esto debe estar ubicado en la tapa de la barra para ser de

Esterilla o Bar Mat

Pinzas para hielo

Organizador de frutas y decoración (garnish)

Bidones para jugos y pulpas

El piso de una barra

Sectores de una barra

Existen muchas variedades de copas y vasos que se usan la hora de preparar un

Vaso higball o tumbler

Tsp.: 1 cucharadita de te.

Vestimenta: por lo general se recomienda usar ropa negra o de algún color

Preparación previa ( Mise en place Bar set up)

Controlar y verificar la limpieza de toda la barra.

Funciones y obligaciones del barman:

WHISCOLA: PIEL DE IGUANA: FERNET COLA:

TEQUILA SUNRISE GARIBALDI: BLUE LAGOON:

TOM COLLINS: TU TRAGO: WHISKY CON MANZANA:

Imagen Nombre Descripción

Batido Batidos en shaker o coctelera.

Refrescado Preparados en vasos de composición.

Directo Servir componentes directo en el vaso.

Licuado Pasados por licuadora.

construido Macerados en vaso o mortero.

Shaker tipo Boston

Para el buen uso de la coctelera hay que tener en cuenta las

Gancia Batido Mary pickford

Las bebidas alcoholicas podemos dividirlas en cinco grupos

Destilación, proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus

El ALAMBIQUE pot still( del árabe al - ambiq, y este a su vez del

En columna o Patent Still

Clasificación de los cocteles

1.- Long drinks (bebidas largas).

- Julep: En esta mezcla encontramos como ingrediente principal la menta fresca,

2.- Short drinks (bebidas cortas).

3.- Hot drinks (bebidas calientes).

1.1 Historia del Vodka

Linney después de haber probado el vodka que le envió Catalina II de Rusia. A la

usaban centeno, mientras que en Europa lo hacían de remolacha o patata. El mismo

Appletini Fresh Wind

Martini, el más sensual de los cócteles

GINEBRA LONDON DRY

Gin Tonic Tom Collins

Ginebra con pomelo y cynar Vesper

El ron es un destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña de azúcar.

introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón. Valorada inicialmente

extracción del azúcar y destilarse para producir una estimulante

Esta bebida se menciona por primera vez en documentos

Destilación continua en columna

La mayoría de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones de