Manual de Quesos

Centro de Gastronomía y Sazón
Licenciatura en Gastronomía
Manual sobre quesos
Alumno: Milton Monroy Garatachia
Grupo L-404
Diciembre 2020
Contenido
Quesos de pasta dura. .................................................................................................... 4
Emmental .................................................................................................................... 4
Parmesano (Parmigiano Reggiano)............................................................................. 6
Provolone. ................................................................................................................... 8
Manchego. ................................................................................................................... 9
Pecorino (Fiore Sardo). ............................................................................................. 11
Cheshire .................................................................................................................... 12
Idiazábal. ................................................................................................................... 13
Sbrinz. ....................................................................................................................... 15
Quesos de pasta semidura. .......................................................................................... 16
Edam ......................................................................................................................... 16
Gruyere. ..................................................................................................................... 18
Pategrás. ................................................................................................................... 19
Gouda. ....................................................................................................................... 20
Fontina....................................................................................................................... 22
Tybo........................................................................................................................... 23
Maasdam. .................................................................................................................. 25
Quesos de pasta blanda. .............................................................................................. 26
Camembert. ............................................................................................................... 26
Brie. ........................................................................................................................... 27
Queso roquefort. ........................................................................................................ 28
Munster...................................................................................................................... 30
Mascarpone. .............................................................................................................. 30
Port salut ................................................................................................................... 32
Feta. .......................................................................................................................... 33
Queso Cheddar. ............................................................................................................ 34
Queso de pasta cocida, amasada e hilada: .................................................................. 36
Oaxaca o quesillo. ..................................................................................................... 36
Mozzarella. ................................................................................................................ 37
Caciocavallo. ............................................................................................................. 38
Kasseri....................................................................................................................... 39
Queso de pasta enmohecida. ....................................................................................... 40
Gorgonzola. ............................................................................................................... 40
Cabrales. ................................................................................................................... 42
Stilton......................................................................................................................... 43
Quesos frescos. ............................................................................................................ 45
Cotagge. .................................................................................................................... 45
Queso crema. ............................................................................................................ 47
Petit suisse. ............................................................................................................... 48
Panela. ...................................................................................................................... 49
Burgos. ...................................................................................................................... 49
Queso de cabra. ............................................................................................................ 50
Valencay .................................................................................................................... 50
Crottin de Chavignol. ................................................................................................. 51
Quesos de México......................................................................................................... 52
Asadero. .................................................................................................................... 52
Cotija. ........................................................................................................................ 53
Adobera. .................................................................................................................... 54
Botanero. ................................................................................................................... 55
Ranchero. .................................................................................................................. 56
Quesos de pasta dura.
Emmental
País de origen
La producción de este distintivo queso duro se inició en el siglo XV, en la pintoresca
región del Emmental en el cantón de Berna, en Suiza, un territorio montañoso dedicado
primordialmente al pastoreo de ganado.
Tipo de leche
Hecho de leche de vaca
Maduración
La elaboración de queso emmental es un proceso exigente desde la producción de la
leche, hasta su maduración.
El primer paso es la recogida de la leche. El queso debe ser producido con leche cruda
fresca de vacas alimentadas sólo con hierba o heno. La leche no se trata y no hay aditivos
artificiales, ni manipulaciones genéticas de ningún tipo. La calidad del producto final
depende de cómo se conservan las vacas, qué comen y en qué ambiente viven, por lo
que se tienen normas muy estrictas para el ordeño.
Después de sembrar la leche cruda con levaduras naturales, es mezclada con cuajo y
después se calienta en ollas de cobre de gran tamaño, para luego separar el suero de la
leche. Seguidamente la cuajada se calienta durante una hora a una temperatura de 53°
C. Luego se pasa al prensado, no sin antes comprobar la elasticidad y la cohesión de la
pieza.
Seguidamente se pasa al moldeo, donde la cuajada es presionada en una bandeja
llamada “fonce”. Luego de varias horas de prensado, el queso es retirado del molde,
envuelto en un lienzo y se deja una noche en el cuarto de acidificación. Este proceso
juega un papel clave en la buena conservación del emmental, la formación de textura y
aromas.
Al día siguiente, se retira el lienzo y se sumerge en salmuera, una solución de agua
salada saturada, donde permanecerá por 48 horas. Durante el proceso de remojo se
mantiene a una temperatura de 22 a 27° C, lo cual estimula la reacción bacterial que crea
los distintivos agujeros del emmental, además de contribuir con la formación de la
corteza, la buena conservación y la refinación del sabor.
El queso suizo obtiene sus distintivos agujeros como resultado de añadirle a la leche de
vaca entera un trío de bacterias: la streptococcus thermophilus, la lactobacillus bulgaricus
y la propionibacterium shermanii, las cuales se usan para controlar el desarrollo de acidez
y sabor.
Las dos primeras utilizan la lactosa como fuente de energía para producir la acidez, a
partir del proceso de fermentación. La propionibacter, interviene cuando la temperatura
ambiente se eleva y utiliza el ácido láctico para producir dióxido de carbono y ácido
propiónico. El dióxido de carbono se expande en burbujas de gas, creando los agujeros,
mientras que el ácido propiónico le da al emmental su inconfundible sabor.
Pero aún queda un paso crucial en la producción del emmental: la maduración. Ésta se
realiza en bodegas especiales de temperatura controlada. Inicialmente el queso se
mantiene a una temperatura de 6° C durante 1 a 3 semanas; luego la temperatura es
ajustada a 15° C durante las próximas 3 semanas y finalmente se ajusta a 23° C, para el
resto del proceso de maduración.
Dependiendo de las características que el productor desee obtener, el proceso de
maduración puede ser de 75, 100 o 120 días. En este punto se encuentran muchas
variantes ya que existen diferentes grados de madurez para todos los gustos y usos,
incluyendo versiones que requieren de 4, 8 e incluso 12 meses de maduración.
Cuando el maestro curador considera que se ha alcanzado la maduración apropiada, se
toma una muestra utilizando un pequeño cilindro; si ésta tiene dos o tres agujeros, el
experto emite una certificación en la que consta la buena evolución del queso y autoriza
a que el producto pueda ser etiquetado, envuelto y finalmente pueda ser distribuido.
Características específicas
El queso emmental es de color amarillo claro, tiene una consistencia que va de semifirme
a firme, una textura blanda y está lleno de agujeros. Su sabor es descrito como suave,
ligeramente de nuez, casi afrutado y conserva un olor levemente láctico. Presenta a la
vez una corteza dura de apariencia seca y de color amarillo intenso.
A pesar de que el emmental tiene un contenido de grasa de 27 a 29 por ciento, lo cual
suele ser señalado como poco conveniente, tiene más calcio que cualquier otro queso,
por lo que favorece la salud de huesos y dientes, juega un papel vital en la función
muscular, cuida la salud de la sangre y reduce la presión arterial.
Pero este popular queso también tiene una alta concentración de vitamina K2, un
nutriente al que se le atribuye ser beneficioso para la salud de las arterias y los huesos.
Además contiene fósforo, que favorece las células y la producción de energía; vitamina
B12 favorable para el ADN; zinc para el sistema inmunológico y la piel; vitamina A para
proteger la vista y cuidar la sangre.
El queso emmental tiene gran variedad de usos; es un excelente queso para derretir,
acompañar salsas, sándwiches a la parrilla, fondue o simplemente servir y acompañar
con una rodaja de pan y vino.
Parmesano (Parmigiano Reggiano).
País de origen.
Provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonia, Mantua, Italia
Tipo de leche.
Leche de vaca no pasteurizada
Maduración.
La leche producida en la zona de origen se trabaja con técnicas artesanales y se confía
a los queseros maestros altamente cualificados. El fruto de mil años de experiencia y
cultura se puede ver en la producción del queso parmesano porque es la técnica
artesanal que le da a este queso su carácter distintivo.
La leche se utiliza cruda y no puede someterse a ningún tratamiento térmico. Cualquier
forma de aditivo está formalmente prohibida. De esta manera, el queso que se obtiene
es completamente natural.
Para la elaboración del queso parmesano se utiliza la leche de dos rasgos, la de la tarde
y la de la mañana. La leche del rasgo de la tarde se vierte en cuencas grandes, se deja
reposar toda la noche para que la grasa naturalmente llegue a la superficie. A la mañana
siguiente, la leche se separa de la capa de crema, y se vierte en cuencos de cobre en
forma de campana, donde se mezcla con la leche entera del rasgo de la mañana sin
desnatar.
Esta mezcla de leche desnatada y leche entera hace de Parmigiano-Reggiano un queso
medio grueso. Los fermentos lácticos que se obtuvieron del queso el día anterior se
añaden a la mezcla de las dos diferentes leches. Una vez que la leche se calienta a 33 °
C, se agrega el cuajo de ternera natural, que es rico en enzimas. La leche se coagula de
12 a 15 minutos. Las cuajadas se separan manualmente usando un utensilio de corte
con cuchilla llamado “spino”. Esta operación reduce la cuajada a granos, listo para ser
cocido.
En la etapa final, las cuajadas se cocinan a 55 ° C. Una vez apagada la llama, las
cuajadas caen al fondo de la cuenca para formar una masa, se deja reposar durante una
hora y luego se extrae por las manos expertas de los queseros, para ser dividido en dos.
En efecto, cada cuenca hace dos ruedas de Parmigiano-Reggiano, y se le apoda como
“gemelos”. Luego, la masa de la cuajada se envuelve en una tela de lino y se introduce
en un molde llamado “fascera” y se presiona ligeramente para exprimir el suero de leche.
El Consorcio del Parmigiano Reggiano verifica que los productores de la región de
Reggiano, o las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua, sigan
las reglas de producción establecidas que garantizas estrictamente todas las etapas de
elaboración del queso. Además de salvaguardar la producción, el Consorcio también
participa en la mejora de la calidad, asegurando la autenticidad y promoviendo el
conocimiento.
Adicionalmente, el queso parmesano es también un producto protegido que lleva la
designación de Denominación de Origen Protegida (PDO), para evitar su falsificación.
Características específicas.
Puede ser más pronunciado en función de la duración de la refinación. Su presentación
es una forma cilíndrica con lados ligeramente convexos, tiene 46 cm de diámetro y 23
cm de espesor, el peso de esa porción puede llegar a estar entre 33 y 36 kg.
El queso parmesano se vende después de un mínimo de 12 meses de maduración,
incluso puede llegar a tener dos o tres años de refinación, luego se conserva casi
indefinidamente. Diez o más años no afectan sus cualidades, pero provoca un
endurecimiento progresivo que requiere de una técnica especial para cortar.
Existen dos tipos de queso parmesano:
El clásico “Parmigiano Reggiano” que describe las ruedas de queso que muestran
propiedades de poder madurar durante mucho tiempo, 2 años o más. Estos son rec
“Parmigiano-Reggiano Mezzano” es el nombre dado a aquellos quesos que muestran la
característica de poder ser consumidos con menos tiempo de madurez, cuando han sido
marcados con el hierro caliente. Estas ruedas de queso, además de la marca de hierro
caliente, se identifican por surcos paralelos grabados en el talón de la corteza.
Provolone.
País de origen.
Región del valle del Po, Italia
Tipo de leche.
Leche de vaca pasteurizada o no pasteurizada
Maduración.
El proceso de elaboración del queso provolone comienza calentando la leche, que puede
ser de vaca, búfala o ambas, a 32° C con 1 o 2% de cultivos de mesófilas y termófilas
(S. thermophilus y L. bulgaricus) dejando reposar por 30 minutos.
Luego se pasa al proceso de coagulación, para lo cual se agrega aproximadamente 2 ml
de cuajo líquido; posteriormente, la leche se deja reposar durante 30 a 45 minutos
mientras el cultivo actúa y el cuajo forma la cuajada. La leche debe comenzar a mostrar
signos de coagulación entre los 12 y 15 minutos y el tiempo para obtener la firmeza final
para el corte será de 30 y 45 minutos.
Cuando la cuajada está lista, tendrá la consistencia de un gel firme. Es el momento de
cortar la cuajada haciendo cortes paralelos de 1 a 2 centímetros de distancia; luego se
realiza el mismo corte pero en dirección perpendicular, de modo que la superficie se
asemeje a una malla cuadriculada. Luego, con un cucharón o cuchara, se corta en lajas
hasta que se tenga una olla llena de cubitos de cuajada. Una vez cortada, se revuelve
durante 10 minutos para que comience a liberar el suero.
Seguidamente se seca; esto se hará aumentando la temperatura lentamente a 48° C. El
tiempo de cocción total será de 45 minutos y puede prolongarse hasta 1 hora.
La cuajada se drena bien en el colador y se consolida durante 1 hora. En este punto el
suero puede ser removido y las cuajadas pueden ser transferidas a un colador para el
drenaje.
El ácido final debe desarrollarse en otras 2 o 3 horas cuando la cuajada ha desarrollado
un pH ácido final de 5.2.
Una vez que la masa de cuajada ha desarrollado su ácido final, debe haber formado una
masa consolidada y está lista para el calentamiento final y el estiramiento, un proceso en
que la cuajada se amasa y estira para desarrollar la elasticidad típica del estilo “Pasta
Filata”.
El queso ahora entra en el proceso de remojo en una salmuera saturada durante 12
horas, secándolo por un día o dos, para luego ser trasladado a la bodega, donde se
llevará el proceso de maduración. La temperatura ambiente de la bodega debe estar
entre 10 y 15° C y debe tener una humedad entre 80 y 85%. Este queso estará maduro
entre 4 y 9 meses, pero se puede madurar más tiempo para obtener un sabor más fuerte.
El provolone está disponible para comprar en tiendas de queso durante todo el año.
Además de Italia, donde se encuentran queseras que elaboran provolone siguiendo los
pasos tradicionales, este queso se produce en muchos otros países, donde destacan:
Francia, Alemania y Estados Unidos.
El queso provolone se presenta en varias formas y tamaños; típicamente viene en forma
de pera, aunque es frecuente encontrarlo en presentación de “gran salami” con 30 cm
de diámetro y 90 cm de largo; pero también en forma de sandía, de botella truncada o
en forma de pera grande. El peso medio por pieza es de 5 kg, pero la gran variedad de
formas y presentaciones, permiten encontrar ejemplares de provolone de 0,5 a 100
kilogramos.
Desde el punto de vista culinario, es muy preciada su excelente capacidad de fundición,
por lo que se le da muchos usos, especialmente en platillos al horno y a la plancha.
Manchego.
País de origen.
La Mancha, España.
Tipo de leche.
Leche de oveja no pasteurizada
Maduración.
La leche fresca se coloca en los tanques de enfriamiento para bajar la temperatura a 4°
C (39° F). Debe estar libre de calostro y medicamentos que puedan afectar la producción,
maduración y almacenamiento del queso. En primer lugar, la leche se agria utilizando
cuajo animal u otros iniciadores lácticos autorizados por el Consejo Regulador.
A continuación se calienta entre 28 y32° C y se mantiene a esta temperatura durante 45
y 60 minutos. Las cuajadas resultantes se cortan al tamaño de los granos de arroz.
La mezcla se agita y se calienta de nuevo a 40° C (104° F) para ayudar a drenar el suero.
A continuación, se colocan las cuajadas en moldes cilíndricos que imprimen el patrón
estándar de “flor” en la parte superior e inferior del queso y las típicas marcas trenzadas
en los lados.
Una vez que el queso ha sido moldeado, se presiona para retirar el suero del interior,
luego se sala, ya sea con cloruro sódico seco o sumergiéndolo en salmuera durante un
máximo de 48 horas.
Finalmente, el queso se deja reposar en las condiciones de humedad adecuadas para
que drene más agua, y luego se transfiere a las cámaras de maduración bajo condiciones
de temperatura y humedad controladas. La maduración dura un mínimo de 60 días y
durante este período, el queso se gira y se limpia, hasta que adquiere las características
necesarias.
Las directrices de la denominación DOP del queso manchego original, exigen que sea
producido en la región de La Mancha de España; hecho a partir de la leche entera de las
ovejas manchegas; que sea madurado en cuevas naturales por un mínimo de 2 meses
y que sea elaborado en un molde dimensionado específicamente en forma de barril, con
una corteza cruzada.
La forma del queso manchego es muy característica y definida, debido al uso tradicional
de los moldes de hierba de esparto, que dejan un patrón en zigzag impreso en los lados
del queso; además, los pequeños tableros de madera usados para presionar, marcan el
típico patrón de flor en la parte superior e inferior de las ruedas.
La presentación de este queso es en ruedas de 22 centímetros de diámetro, 12
centímetros de altura y un peso que puede variar entre 0,4 y 4 kilogramos.
De manera tradicional, el queso manchego es servido junto con membrillo y almendras,
y en otras ocasiones, al lado de jamón serrano. Para destacar su sabor a frutos secos y
nueces, lo mejor es acompañarlo con un vaso de jerez o un vino tinto seco.
Pecorino (Fiore Sardo).
País de origen.
Cerdeña provincias de Cagliari, Nuoro, Oristano y Sassari, Italia
Tipo de leche.
Leche de ovejas no pasteurizada
Maduración.
Los quesos más famosos en Cerdeña como el queso Pecorino Sardo, se producen en
áreas limitadas que reúnen las condiciones ideales para la producción, como las formas
de cría, la calidad del pasto, la calidad de la leche, las condiciones de fabricación del
queso y las condiciones ambientales en el proceso de maduración.
El primer punto esencial es el tipo de leche utilizada, que debe ser estrictamente de
ovejas y procedentes de explotaciones ubicadas en toda la región. La leche cruda es
sometida al proceso de pasteurización para garantizar seguridad con fines sanitarios.
Una vez obtenida la leche pasteurizada, se añaden bacterias de ácido láctico y cuajo,
dejando coagular alrededor de 35 y 40 minutos. Posteriormente, la masa se somete a la
rotura hasta obtener los gránulos que varían en tamaño dependiendo del tipo de queso
a obtener. En particular, para el Pecorino Sardo dulce los gránulos deben tener el tamaño
de una avellana, mientras que para el maduro, deben ser como del tamaño de un grano
de maíz.
La masa se cuece a temperaturas bajas que no exceda los 43 ° C, una vez incorporado
en moldes. Se procede entonces a cocinar, con o sin presión, para eliminar el exceso de
derrame de suero de leche. Finalmente, los quesos se salan utilizando el método húmedo
o seco, de tal manera que por cada 100 gramos de Pecorino no haya más de 2 gramos
de sal.
El proceso final es la maduración, que puede ir de 20 días a 2 meses, dependiendo del
resultado que se busca obtener, dulce o maduro.
El pecorino Sardo Dulce obtiene su periodo de maduración entre 20 y 60 días, mientras
que el pecorino Maduro o Seco requiere entre dos y seis meses.
El Pecorino Sardo tiene características únicas y especiales, gracias a la cual ha tenido
éxito en la obtención de la certificación de la denominación de origen protegida (DOP),
el premio europeo líder para la comida. Es un queso que se hace desde la antigüedad a
partir de leche de oveja, estrictamente de Cerdeña.
Para reconocer la verdadera versión DOP Pecorino Sardo, frente a las imitaciones, es
necesario considerar varios aspectos. En primer lugar, la corteza debe incluir un sello
con tinta comestible, en la que se imprime el código alfanumérico de la empresa de
fabricación y las palabras “PS DOP”.
Este tipo de queso, a diferencia de los elaborados con leche de vaca, tiene un bajo
contenido de lactosa, lo que la hace particularmente útil para el control de dieta en
personas con intolerancia a la lactosa.
La grasa del queso de oveja como el queso Pecorino Sardo, contiene menos grasas
saturadas que la leche de vaca, de hecho esta grasa es mono insaturada y
poliinsaturada, una grasa esencial buena para el organismo.
Este queso también contiene un número de triglicéridos de cadena media que ayudan a
reducir los niveles de colesterol.
Cheshire
País de origen.
Cheshire, Denbighshire, Flintshire, Shropshire y Staffordshire, Inglaterra y Reino Unido
Tipo de leche.
Leche de vaca pasteurizada
Maduración.
Para la elaboración del queso Cheshire se utiliza la leche cruda de vaca de los ordeños
de la mañana y de la noche anterior, para la coagulación se utiliza cuajo vegetal en
queserías artesanas y después de la coagulación de la cuajada se escaldan en el suero
de leche durante unos 40 minutos. El suero se drena muy rápidamente, mientras la
cuajada se corta en trozos de tamaño grande para después cortarlos en trozos
pequeños, es entonces cuando se le añade sal, una vez moldeado se prensa durante 24
a 48 horas.
La maduración puede estar comprendida entre de 4 a 8 semanas, pero los quesos se
pueden madurar por más de un año. Los quesos con una maduración entre cuatro a seis
meses tienen un agradable sabor salado, textura quebradiza y un delicioso aroma. El
sabor se acentúa con la edad.
El queso Cheshire joven es de color blanco crema claro y el Cheshire rojo tiende a un
color anaranjado o melocotón. En ambos casos se percibe al degustarlo un sabor suave
y salado, debido a la salinidad de la llanura de Cheshire. A pesar de la diferencia en su
aspecto, no difieren en sabor, textura y aroma.
El queso Cherishe es un queso de sabor suave y aromático, pero para ser incorporado
a una receta se debe tener en cuenta que tiene retrogusto picante.
Otra versión del queso Cheshire es el Cheshire azul obtenido por medio de la maduración
en moldes de cultivo de Penicillium.
El queso Cheshire tiene la peculiaridad de combinar a la perfección con diferentes frutas.
De hecho, suele ser uno de los usos más frecuentes que se le da, especialmente cuando
se busca sofisticación e innovación.
No es raro encontrarlo en tablas de quesos y picadas o acompañando encurtidos,
rabanitos, apio y pan.
Como se puede observar es frecuentemente consumido en aperitivos o comidas
“sueltas” más que en platos elaborados. Pero, en éstos puede encontrarse en
preparaciones como chutney o vegetales horneados.
No es un queso que suela acompañarse con carnes, excepto que éstas formen parte de
preparaciones con vegetales. Sin embargo, como la cocina es un arte, pueden crearse
recetas modernas y originales en las que se diversifique el uso del exquisito queso
Cheshire.
Los vinos más elegidos para su acompañamiento suelen ser Mersault o New World
Cabernet Sauvignon.
Idiazábal.
País de origen.
Euskal Herria, España.
Tipo de leche.
Leche de oveja Latxa
Maduración.
La leche pura de oveja, sin ninguna transformación previa (es leche cruda y por tanto no
puede haber sido pasteurizada) es calentada suavemente en cubas de acero inoxidable
hasta alcanzar una temperatura de 30º.
El cuajo, que habitualmente es de cordero lechal, se le añade limpio, seco, triturado y
mezclado con sal. La leche es coagulada en unos treinta minutos -según la acidez de la
leche y la época del año- hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trocitos del
tamaño de un grano de maíz.
Después de la prensa, los quesos pasarán a la salmuera -baño de sal y agua- y
posteriormente se afinarán en una cámara de maduración a una temperatura de unos 10
ºC y con una humedad relativa aproximada del 90%.
A lo largo de todo el proceso irá aumentando la acidez que ayuda a su conservación.
Este proceso durará al menos dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer las
mejores cualidades entre cuatro y ocho meses, según el gusto personal.
Una práctica extendida es la del ahumado, al contrario de lo que ocurre en Urbasa, Entzia
y otras poblaciones en las que tradicionalmente no se ha ahumado.
A fin de facilitar el desuerado, los granos se agitan lentamente y se eleva la temperatura
de la cuba, poco a poco, hasta llegar aproximadamente a 37 ºC. Así se logra extraer la
mayor cantidad de suero posible y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche:
su grasa y proteínas. Precisamente el objetivo para el que se inventó el queso.
Cuando los granos se han endurecido suficientemente a juicio del profesional quesero,
se interrumpe el calentamiento y se deja que estos granos caigan al fondo de la cuba
cubiertos por el suero.
En el momento de introducir los quesos en los moldes se procede a marcarlos con un
número único por queso. De este modo se consigue el seguimiento y la trazabilidad de
cada pieza.
Entre todos y todas han puesto a punto un queso cuyo prestigio está unánimemente
reconocido, como lo demuestran los premios que viene alcanzando en diversos
concursos. En esa calidad siempre habrá que seguir insistiendo dadas las dificultades
que plantea su carácter de producto natural que carece totalmente de conservantes o
colorantes.
El queso Idiazábal se caracteriza por tener una corteza dura, lisa y de un color amarillo
pálido. Su sabor no te dejará indiferente y cualquier persona que se considere un
verdadero amante del queso está obligado a probarlo. Es un queso potente, pero a la
vez equilibrado y bastante limpio en boca. Al degustarlo se pueden apreciar algunos
toques picantes y tiene el toque justo de amargor y de salinidad. Si queremos comprar
un queso Idiazábal, debemos saber de antemano que podemos encontrar dos
variedades diferentes. Una tendrá toques ahumados y otra estará sin ahumar. Es sin
embargo la variedad de queso Idiazábal ahumado la más conocida fuera de su zona de
producción.
Es rico en proteínas, por lo que es ideal para el desarrollo muscular, pero no podremos
encontrar en su composición carbohidratos ni tampoco azúcar. Su valor calórico es de
443 kcal, pudiendo encontrar entre sus nutrientes vitaminas como la B3, A, B9 Y K. El
queso Idiazábal también es rico en fósforo y calcio, favoreciendo así nuestros huesos y
dientes y cuidando el pH natural de nuestra piel, además de ayudar a personas con
problemas de osteoporosis. Hay que recordar que el queso Idiazábal está elaborado con
leche de oveja no pasteurizada por lo que no puede ser consumido por mujeres
embarazadas.
Sbrinz.
País de origen.
Lucerna, Schwyz, Unterwald y Zoug, y los siguientes lugares adicionales: Distrito de Muri
en d’Argovi, Suiza
Tipo de leche.
Maduración.
El tiempo de maduración es considerablemente largo, casi el doble que el necesario para
los quesos Emmental y Gruyère. El lapso mínimo es de 18 meses. Luego de ese período
puede comenzar a degustarse. Cuanto mayor sea el tiempo de maduración, más
aromático y picante será el producto obtenido.
A los 18 meses el queso sbrinz puede cortarse con facilidad en rodajas o cubos de
diversos tamaños.
A los 24 meses o más, cuando ya ha desarrollado todo su sabor, se utiliza como aperitivo
o parte de una tabla de quesos o picada.
El Sbrinz AOP suele consumirse de las siguientes formas: rallado, como para pasta; en
trozos pequeños, acompañado de vino; en rodajas o virutas finas cortadas de la pieza
dura. A los suizos les gusta comerlo como aperitivo, cortado en pequeños trozos con la
ayuda del punzón y acompañado por frutos como uvas o nueces con pan y un buen vino
blanco y también con sidra.
Al incorporarlo a la comida se recomiendan los siguientes usos:
 Incorporarlo en ensaladas livianas puede ser una opción sabrosa y adecuada para
evitar crear platos pesados
 Para gratinados puede utilizarse solo o mezclado con otros quesos más suaves
 Para picadas o tablas de quesos deben cortarse pequeños cubos, para que no
resulte invasivo
 Para pastas o platos de arroz, como el risotto, suele elegirse en reemplazo del
tradicional queso reggianito
 Para platos con carne se recomiendan carnes blancas y suaves, como las de ave
o pescado
 Se suele acompañar con vino Pinot Blanc alsaciano, Grave del Friuli o Cerveza
 Se utiliza en un plato tradicional suizo a base de fideos y papas cortadas en cubos,
asados con cebollas y crema de leche y cubiertas con queso sbrinz.
 Cuando entre los comensales habrá niños se recomienda mezclarlo con quesos
más suaves, ya que puede resultar fuerte y muy diferente a los alimentos que ellos
acostumbran comer
Quesos de pasta semidura.

Edam
País de origen.
Volendam, Amsterdam
Tipo de leche.
Maduración.
Paso 1: Obtención de la leche
Recolectar la leche de vaca entera y cruda. Añadir sales cálcicas para que se pueda
pasteurizar. En el caso de usar leche pasteurizada, agregar cultivo láctico mesófilo para
que se pueda fermentar la leche en un tiempo de 30 minutos.
Paso 2: Añadir el cuajo
Incorporar el cuajo animal que puede ser líquido o en polvo.
Paso 3: Tiempo de cocción
Calentar la leche a una temperatura que va desde los 30 y 32 grados Celsius con un
cálculo de tiempo de 45 minutos (el tiempo es opcional ya que dependerá de la
consistencia que se desee).
Paso 4: Trocear la cuajada
Cortar la cuajada en porciones pequeñas y colocar en tablas para que derrame todo el
suero derivado de su interior.
Paso 5: Mover las cuajadas
Agitar las cuajadas durante 15 a 30 minutos y dejar en reposo. Una vez eliminada la
mitad del suero, agregar agua caliente para lavar la masa.
Paso 6: Llevar a los moldes
Colocar las cuajadas en los moldes, prensar y realizar el proceso de salado que debe
ser de unos tres días para conseguir el gusto adecuado del queso Edam.
Paso 7: Proceso de maduración
Dejar secar las cuajadas hasta que se formen las cortezas. Luego de estos se pasan a
las cámaras de temperatura con una temperatura de 12 a 14 grados y con una humedad
de 75 a 85% para que de esa manera se finalice el proceso de maduración. En estas
cámaras se tomaran las cuajadas unos 20 días.
Paso 8: Conservación y almacenamiento
Cuando el alimento haya madurado (tiempo mínimo de tres semanas), se debe lavar la
corteza, se le incorpora cera fundida a unos 145 grados centígrados y dejar solidificar
por 12 grados Celsius por unos 30 a 60 días.
El queso Edam es el típico queso de bola. Es muy conocido por la capa de corteza de
parafina que le proporciona ese reconocible color rojo y que además, ayuda a protegerlo
durante los viajes, al ser un queso muy comercializado a nivel internacional. Para
elaborar una pieza queso Edam de un kilo se necesitan unos 10 litros de leche de vaca
pasteurizada y parcialmente desnatada.
El Edam, ya que tiene un sabor entre dulce y salado, es perfecto para acompañarse de
frutas como fresas, uvas, peras, melones o albaricoques. También podemos servirlo
junto con frutos secos y un poco de pan. A la hora de maridarlo, el vino Pinot Noir es la
opción perfecta.
Gruyere.
País de origen.
Suiza
Tipo de leche.
Leche de vaca entera
Maduración.
La elaboración del queso Gruyere, al igual que otros quesos de calidad, requieren de
una técnica especializada. El primer paso es calentar la leche de vaca cruda sin
pasteurizar, en un recipiente grande de cobre, a 93 grados Fahrenheit o 34 grados
centígrados. Una vez calentado, se agrega a la leche una enzima llamada cuajo líquido,
esto ayuda a crear la cuajada, la cual después de reposar, se debe cortar en pedazos
pequeños con la intensión de liberar el líquido sobrante que se conoce como suero de
leche.
Posteriormente, se debe calentar las cuajadas y presionarlas en moldes, estos moldes
deben someterse a un proceso de salmuera que consiste en que durante los primeros
diez días, los quesos se voltean y se frotan a diario con una mezcla de sal y agua. Luego,
se aplica la misma técnica pero a razón de dos veces por semana durante tres meses, y
luego una vez por semana por dos meses más. Posteriormente, el queso comienza su
proceso de envejecimiento que va desde los tres meses un poco más de un año,
dependiendo del sabor deseado.
Existen tres tipos principales de queso Gruyère, que están protegidos por la AOP.
 El Gruyère clásico: es el más joven de su clase, ha sido envejecido durante en un
periodo de 6 a 9 meses. Su sabor se distingue por ser más suave al gusto.
 Réserve Gruyère: este tipo de queso Gruyère requiere de una maduración de un
mínimo de 10 meses y un máximo de 16 meses, tiempo en el cual adopta una
textura más firme y un sabor más pronunciado.
 Gruyère d’Alpage: este tipo de queso tiene otras particularidades. Sólo se
envejece de cinco a 10 meses, pero proviene de la leche de la vaca Tarine, las
cuales producen un producto lácteo de alta calidad y proporciona un queso de
temporada que sólo está disponible en los meses de abril a octubre.
Adicionalmente, la preparación de este queso, difiere un poco de las otras
técnicas, porque es colado única y exclusivamente sobre tela. La presentación de
la rueda también es un poco más pequeña, de unos 25 kg.
Pategrás.
País de origen.
Argentina
Tipo de leche.
Leche de vaca entera.
Maduración.
El queso Pategras es elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivo
de bacterias lácticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas específicas.
Los ingredientes obligatorios que conforman la elaboración del queso Pategras consiste
en: leche fortalecida y estandarizada en su contenido graso, cultivo de bacterias lácticas,
cuajo, cloruro de Sodio y otras enzimas apropiadas.
También puede añadirse otros ingredientes opcionales, tales como: leche en polvo,
sólidos de origen lácteo, crema y cloruro de calcio.
En primer lugar se hace la clasificación de la leche, donde se estandariza; luego se pasa
al proceso de pasteurización y se le añaden los cultivos de bacterias lácticas que ayudan
al proceso de fermentación. Posteriormente se le agregan los aditivos y coagulantes para
formar la cuajada, se deja reposar para activar el coagulo, luego se activa el proceso de
destilación, que consiste en eliminar el resto de suero.
El siguiente paso consiste en colocar la cuajada en sus respectivos moldes para prensar
y continuar con la técnica de salado. Posteriormente se envasa para comenzar el
proceso de maduración, el cual consiste en varias etapas, dependiendo de la versión del
queso que se quiere obtener.
El queso Pategras requiere de una maduración entre 4 y 6 meses, para obtener su sabor
a plenitud. Sin embargo, la versión Sandwich del queso Pategras, requiere un tiempo de
maduración dependiendo de las hormas:
De 1 Kg: 1 mes
De 1 a 5Kg: 1.5 meses
DE 5 a 10Kg: 2 meses
El queso Pategrás es hoy el queso de bola de pasta semidura más popular de la
Argentina. Este queso tiene una versión moderna y muy popular denominada Pategrás
Sandwich o queso Barra como mejor se le conoce. La consistencia elástica de esta
versión, es ideal para cortar finas láminas muy prácticas de emplear en sandwiches.
Este producto posee un sabor y aroma menos intenso que el queso Pategras original,
tampoco posee ojos y su pasta es elástica. Su forma de presentación es al vacío en
envases plásticos termocontraíbles.
Ideal para meriendas entre rebanadas de pan. Su maridaje ideal es con vinos tipo
Viognier, Chardonnay, Temprenillo, Syrah o Malbec.
Gouda.
País de origen.
Holanda Meridional, Gouda
Tipo de leche.
Leche de vaca, de cabra o de oveja pasteurizada o no pasteurizada
Maduración.
El gouda se hace tradicionalmente a partir de leche de vaca no pasteurizada. En la
actualidad este queso se produce industrialmente, sin embargo, más de 300 granjas
alrededor de los Países Bajos todavía hacen queso gouda a la antigua. A este tipo de
gouda se le da el título Boerenkaas (queso del agricultor). Este queso debe ser hecho de
leche sin tratar y preparado de acuerdo con ciertos estándares históricos.
Para elaborar queso gouda tradicional, se vierte la leche aún caliente en un cuenco de
madera de gran tamaño, luego añade un cultivo de bacterias de ácido láctico y cuajo.
Esto permite la coagulación de la leche en unos 30 minutos. Posteriormente se obtiene
la cuajada, se corta y después se agita con el fin de separar el suero.
Un cuarto de hora más tarde, una cantidad apreciable de suero de leche se libera, los
granos de cuajada se lavan para permitir una contracción adicional de la cuajada donde
queda una masa muy seca, luego se procede a cortar los bloques de masa cuajada.
Cada bloque de cuajada se envuelve en una toalla y se coloca en un molde de madera.
Posteriormente el queso se coloca en una prensa, este prensado dura de 2 a 12 horas y
le da al queso su forma característica. Luego se sumerge el queso en un baño de
salmuera por uno o más días. Este paso es seguido por el período de maduración lenta
durante el cual se coloca el queso en las tablas.
Luego se recubre con una capa de plástico poroso para protegerlo, al tiempo que permite
que respire. De hecho, una parte de la humedad se debe permitir que se evapore,
dejando una mayor cantidad de materia seca para conservar los componentes nutritivos,
las proteínas, las grasas y los minerales.
El queso joven puede ser consumido 4 semanas después de la fabricación pero la
maduración puede continuar hasta por un año. De acuerdo a la edad, la consistencia de
la masa y el sabor de queso evolucionan.
En el mercado se pueden encontrar siete tipos diferentes de queso de gouda,
clasificados según la edad.
1. Graskaas
2. El queso Overjarig
3. El Jong
4. Jong Belegen
5. Belegen
6. Belegen extra
7. Oud
Cada queso se vuelve cada vez más firme en la textura y más rico en sabor que la
clasificación anterior. La cáscara encerada del queso también cambia por la edad como
el queso gouda holandés suave. El más joven se identifica por las cáscaras de cera
amarilla, naranja o roja, un queso blanco maduro que tiene cubiertas de cera negras.
Estos siete tipos diferentes de queso gouda dependen de la edad del queso, lo que hay
que recordar es que cuanto más joven es el queso, más cremosa es la textura; a medida
que envejece, el queso adquiere una textura dura, desmenuzable y un sabor más agudo,
con un sabor a nuez.
La presentación de este queso es una rueda pequeña, con lados convexos, con un
diámetro de 26 a 30 cm, un espesor de 7,5 cm y un peso de 3 a 5 kg.
Fontina.
País de origen.
Valle de Aosta Italia
Tipo de leche.
Leche de vaca no pasteurizada de un solo ordeño, con dos lotes por día
Maduración.
Para la elaboración del queso Fontina la leche se utiliza recién ordeñada, sin pasteurizar,
con un proceso todavía muy artesanal. Después reposa durante un mínimo de tres
meses en grutas húmedas y frescas, donde cada pieza se friega y se cepilla con sal.
El queso Fontina original de Italia es bastante picante y tiene un sabor bastante intenso,
aunque los quesos etiquetados Fontina que se producen en otros países tienden a ser
mucho más suaves.
Tiene un contenido de grasa de la leche de alrededor del 45%. Al igual que con muchas
variedades originales, el nombre “Fontina” ha sido impuesto por derivados tales como
“Fontinella”, “Fontal” y “Fontella”. Italian Fontina puede identificarse con un sello
Consorzio (Consorcio) del Matterhorn que incluye el guion “FONTINA”. Aunque la versión
de Aosta es la original y la más famosa, la producción de Fontina se produce en otras
partes de Italia, así como en Dinamarca, Suecia y Francia.
Se puede usar como aperitivo, es recomendable consumirse a temperatura ambiente.
En dado caso de que esté en la nevera, se debe sacar 30 minutos antes para luego ser
consumido. Este queso puede comerse con pan francés, de centeno, integral o galletas
no muy saladas para que se pueda percibir el sabor del queso.
Otra manera de usar el Fontina es con frutas jugosas, obleas de queso con mantequilla,
pimienta de cayena y sal. Diversas personas lo utilizan para la realización de galletas de
queso o palitos de queso.
Ya que es muy bueno para fundirse, es apreciado en fondue, con trufas blancas, ñoquis,
polenta, además de ser acompañado con vino blanco como es el caso del Neufchatel,
vino seco ligero como Riesling y Chablis o también con vinos tintos tipo: Gamay Vallée
d’Aoste.
También es usado en la elaboración de ensaladas, croquetas de queso que se hacen
con mantequilla, harina, leche, un poco de queso Gruyere y yemas de huevo.
Chefs reconocidos usan el queso Fontina para realizar soufflé de queso.
Igualmente, puede ser empleado en la elaboración de salsas, cremas o rallados encima
de pastas o lasañas.
Tybo.
País de origen.
Argentina sin embargo, su origen tiene raíces en Dinamarca.
Tipo de leche.
Maduración.
La preparación del queso Tybo argentino, consta de un protocolo que garantiza la calidad
de la materia prima y la implementación de las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP).
El queso se elabora sólo con la leche orgánica de vaca, higienizada y pasteurizada, que
haya tenido un tiempo menor a 48 horas entre el ordeño y la elaboración. Una
Temperatura de conservación máximo 5 °C durante el periodo anterior y una temperatura
durante el transporte de un máximo de 6 °C durante la totalidad del recorrido.
Esta leche se acidifica normalmente con bacterias del ácido láctico y se incorpora el
cloruro de calcio y eventualmente colorante. La acidificación consiste en dar al queso un
mejor sabor y que las bacterias del ácido láctico evite la proliferación de bacterias
dañinas, como la Listeria monocytogenes.
Los ingredientes que se requieren para la elaboración del queso Tybo son: leche de vaca
orgánica pasteurizada, sal, cultivo láctico y cuajo de origen microbiano, vegetal y con un
alto contenido de quimosina, para proporcionar un sabor amargo. En la elaboración se
suele emplear algunas especias como las semillas de alcaravea para dar un toque
especial.
El proceso comienza con la leche estandarizada, la cual se procede a pasteurizar a 72
°C, luego se envía a la tina de elaboración, una vez allí, se incorporan todos los demás
ingrediente, la adición del cuajo y/o coagulantes se hace en forma lenta. La cuajada
resultante de esta mezcla posteriormente se corta y se coloca en envases especiales
donde se someten al proceso de salación. El prensado dura entre 1 y 5 horas, luego se
presionan hacia abajo en varias rondas durante un tiempo más o menos largo, lo que
afecta el sabor y la textura y marca la durabilidad y la formación de la corteza.
Posteriormente se procede a envasar al vacío mediante bolsas termocontraíbles, luego
los quesos son almacenados en cámara refrigerada.
El queso adopta un carácter agudo muy marcado producto del salado y moldeado a
mano, es decir, cuando su producción es completamente artesanal.
La maduración del queso tybo, se obtiene por la coagulación de la leche a través del
cuajo, que a su vez es complementada por la acción de bacterias Iácticas especíﬁcas.
El queso Tybo argentino en barra conserva una apariencia cremosa con un color blanco
amarillento uniforme. La textura es compacta y lisa, no granulosa, tal como se percibe e
la vista. La corteza es lisa y bien formada, no presenta grietas ni fisuras.
Este queso se caracteriza por ser uno de los que más proteína ofrece al organismo. Un
aspecto sumamente ventajoso para estimular el crecimiento de la masa muscular,
principalmente personas mayores y culturistas.
Este alimento también provee calorías, lo que lo hace un alimento ideal para proporcionar
energía, muy conveniente para personas que realizan actividad física intensa.
Su contenido en calcio también es muy apropiado para fortalecer los huesos y dientes.
En personas con problemas de hipertensión o los que sufren de retención de líquidos, se
recomienda consumir este alimento con mucha prudencia, ya que el mismo tiene un alto
contenido de sal.
Maasdam.
País de origen.
Holanda del Sur, Países bajos
Tipo de leche.
Leche de vaca pasteurizada.
Maduración.
Su maduración va de 3 a 6 meses y es uno de los quesos más imitados en el mundo,
esto facilita su consumo.
El queso Maasdam se origina a mediados del siglo XX en los Países Bajos al tratar de
copiar el proceso de elaboración del queso Emmental, pero en una versión neerlandesa.
Este queso se diferencia del resto al ser producido por niveles menores al del mar, esto
debido a que en los alrededores de la ciudad de Rotterdam se llega a alcanzar los -6 m
s.n.m.
Gracias a su suave sabor, el queso Maasdam es muy popular como aperitivo. También
se puede fundir sobre ingredientes, en pastas o en botanas. Se lleva muy bien con los
vinos blancos afrutados, en caso de los tintos un Syrah es excelente.
Quesos de pasta blanda.
Camembert.
País de origen.
Normandía, Camembert, Francia.
Tipo de leche.
Maduración.
La preparación de la leche de vaca se establece en moldes para drenar durante medio
día en cuartos calentados a 32 grados Celsius (89 Fahrenheit). Luego para formar una
coagulación perfecta, se deben añadir los ácidos lácticos, una vez cuajado, se separan
parcialmente, se ponen en moldes en 5 capas donde y se drenan periódicamente por
cinco horas.
Posteriormente, las formas se llevan a las salas de secado y se mantienen entre 12 y 17
grados Celsius. Luego se añade la sal y los hongos del género Penicillum, lo que ayuda
a crear la característica forma de la corteza blanca. Esta parte toma dos semanas, luego
se vuelve a dejar por tres semanas más en el cuarto de maduración, en este tiempo se
pierde la humedad restante y toma forma poco a poco.
Este proceso de maduración del queso camembert continúa en la bodega, durante el
cual el queso fermenta por ambos lados, hasta que al cabo de cinco semanas desde su
elaboración, ya comienza a aparecer un plumón blanco en la superficie, con un tinte
ligeramente rojizo que se acentúa progresivamente.
El queso Camambert es blando con una corteza florida, hecha de leche desnatada
producida esencialmente de la raza de vaca normanda que pasta durante más de 6
meses al año. Una de su característica más resaltante es que su corteza está cubierta
por el blanco hongo “Pnicillium Camemberti” resultado de la maduración que se produce
desde la parte externa hacia su interior.
El queso camembert artesanal, moldeado a mano con un cucharón y salado con técnicas
especiales, son los únicos que se benefician de la Denominación de Origen Controlado
(AOC). Esta versión original sólo se puede comercializar cuando está totalmente
madurado y nunca se corta en porciones.
Sin embargo, la producción de queso camembert ha trascendido más allá de los que
llevan la designación AOC y han dado rienda a muchas variedades elaboradas con leche
pasteurizada que se pueden encontrar incluso en Normandía, uno de los que más resalta
es el Camembert Le Châtelain, un excelente ejemplo que lleva una receta fiel al original.
El queso camembert es una de las mayores fuentes de calcio, por lo que ayuda a
combatir la osteoporosis y previene fracturas y fisuras de los huesos, además de
fortalecer los mismos.
Su contenido en fósforo es un nutriente para conservar buena memoria y su rico
contenido de calcio, ácido fólico y yodo, también es apropiado durante el embarazo.
Brie.
País de origen.
Seine-et-Marne, Francia
Tipo de leche.
Maduración.
La elaboración del queso Brie se rige por un proceso que consta de varias etapas que
se deben seguir secuencialmente. Sin embargo, podemos decir que el queso Brie se
produce a partir de la leche de vaca entera o semidesnatada. El cuajo se añade a la
leche cruda y se calienta a una temperatura de 37 ° C para obtener la cuajada. Luego el
queso se funde en moldes y se conserva durante aproximadamente 18 horas. Una vez
transcurrido el tiempo el queso es salado y envejecido por un mínimo de cuatro semanas.
Luego de este tiempo, el queso Brie toma un color ligeramente pálido y un aspecto
grisáceo bajo la corteza. Su sabor varía dependiendo de los ingredientes agregados
durante la elaboración.
Su suave y corrugada capa se forma por la concentración de bacterias Penicillium
cándida y Brevibacterium linens, que nacen en el moho durante el proceso de
maduración.
Actualmente podemos encontrar en el mercado varios tipos de queso Brie, sin embargo
el Brie de Meaux y el Brie de Melun, son los únicos dos tipos en obtener la etiqueta de
Denominación de Origen Controlada (DOC) y Denominación de origen protegido (DOP).
Brie de meaux
Es el más famoso de todos los quesos de su tipo y para muchos, el mejor de todos. Este
queso tiene un aspecto mantecoso y polvoriento, es el queso original que envuelve la
historia francesa y el que ha figurado por siglos en la mesa de la realeza. Brie De Meaux
es tradicionalmente artesanal y se elabora a sólo 30 millas al este de París en la región
de Ile-de-France.
Brie de melun
Es más pequeño que el Brie de Meaux, contiene una pasta cremosa de color amarillo
suave con una corteza arrugada y pigmentos de color marrón o naranja. Esta
presentación tiene un fuerte olor de maleza y un sabor intenso. Desprende aromas de
setas persistentes cuando alcanza la madurez luego de 12 semanas de refinación en
seco.
Queso roquefort.
País de origen.
Región alrededores de Roquefort-sur-Soulzon, Francia.
Tipo de leche.
Leche de oveja no pasteurizada
Maduración.
La elaboración del queso roquefort cuenta con las zonas tradicionales para obtener leche
de oveja que se extiende por el departamento de Aveyron y adyacencias. En este lugar
existen muchos rebaños que encuentran sus pastos preferidos en los Causses con una
serie de vastas mesetas calizas divididas por valles donde prosperan las hierbas
silvestres y fragantes, lo cual es fundamental para obtener un producto de calidad como
el queso roquefort.
La leche de las granjas de oveja se obtiene y se entrega a diario a la lechería de
Roquefort Société Saint Affrique, donde se somete a los estrictos controles y normas de
salud en un laboratorio.
La leche se filtra, se enfría y se transfiere a los tanques que contienen 30 000 litros de
leche. 48 horas después de la fecha de ordeño, la leche debe ser puesta en producción
para cumplir con las condiciones del AOC. La leche se distribuye en seis tanques de
5000 litros y se calienta a unos treinta grados.
Después de ser cortado en dados y puré, la cuajada se moldea y se enfría, en este punto
se incorpora uniformemente el hongo Penicillium, obtenidos de un proceso de
proliferación con el pan de centeno, lo que proporciona las reconocidas venas azules del
queso roquefort. Comienza así un primer goteo del queso que tendrá una duración de 3
días. Luego se retira del molde, se rocían las levaduras y se sala con sal gruesa de
Aigues-Mortes.
Los quesos blancos obtenidos en este proceso con apenas dos días de edad, son
llevados a las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon, donde se envejecerán durante
tres meses al ritmo de la respiración de los florines en la cueva de queso más grande de
la historia y el único lugar donde Roquefort se envejece en todo el mundo.
Cada cueva tiene su propia personalidad y encanto, pero sobre todo, cada cueva tiene
un microclima que resulta en un proceso de envejecimiento que es único para cada uno.
Cada uno de ellos, a través de su propia magia, desarrolla su propia familia de Roquefort
con sus propios sabores especiales.
Una de las características más importantes del queso roquefort es el diseño en el
envasado para conservar su calidad y su practicidad. Este diseño ofrece una mejor
conservación gracias a su sellado de apertura fácil con un sistema de bandeja deslizante
y una presentación en una posición vertical para una mejor visibilidad.
Cada paquete incluye el signo de Roquefort DOP y el logotipo de la marca colectiva
Oveja Roja creada en 1930 para garantizar la autenticidad del producto en más de 80
países extranjeros.
El queso roquefort es una excelente fuente de calcio y fósforo, por lo que su ingesta
contribuye a la salud dental y de los huesos. Es un paliativo ideal para los vegetarianos
con riesgo de deficiencia de vitamina B12. Igualmente es necesario para el crecimiento
y la formación de células rojas en la sangre. Este queso es una fuente de vitaminas B2
y vitamina A, esenciales para la reparación de tejidos y para la salud visual.
Munster.
País de origen.
Vosges, Haut-Rhin, Bajo Rin, Francia
Tipo de leche.
Maduración.
La maduración del munster tiene una duración de unos 20 días, momento en el que se
frota con la brevivacterium lino en un proceso todavía artesanal, cada dos días. Este
proceso se realiza en bodegas especialmente preparadas que se mantienen a una
temperatura estable de 11 grados.
Es común el consumo de queso Munster fundido sobre pan tostado, como aperitivo o
papas calientes y cebolla picada, como guarnición de carnes preferentemente rojas.
Puede incorporarse queso Munster en canapés o ensaladas, haciendo de planos sanos,
platos más sabrosos.
Como acompañamiento de una comida, picada o tabla de quesos con queso Munster es
recomendable optar por cervezas o vinos de la región, como Gewürztraminer o Pinot Gris
d’Alsacia, o vinos tintos con cuerpo, como Borgoña Pinot Noir.
Mascarpone.
País de origen.
Lombardía, Italia.
Tipo de leche.
Maduración.
El proceso de elaboración del queso mascarpone es muy similar a la ricota y al yogur, es
el resultado de la transformación de la crema de leche con ácido cítrico utilizado para la
coagulación.
El proceso comienza con leche de vaca fresca, traída por las mañanas después del
ordeño. El líquido se deja reposar tranquilamente hasta que toda la crema flote en la
parte superior. Esta crema es entonces desnatada y puesta en un recipiente de acero
inoxidable. Luego se calienta la crema a unos 85 o 90° C, para provocar la precipitación
de la cuajada y posteriormente se acidifica con la adición directa de ácido tartárico o jugo
de limón en su defecto, para quienes no cuentan con el ácido tartárico.
Alrededor de diez minutos más tarde, una vez que el ácido ha cuajado completamente
en la crema, el contenido se deja enfriar a temperatura ambiente, cuando haya enfriado
se lleva la crema al refrigerador por una noche. Al día siguiente, se separa la crema del
suero por medio de un colador con gasa estéril y se vierte la crema coagulada para dejar
que gotee lentamente, hasta obtener sólo la crema; este proceso de filtrado puede llevar
una noche más. Al finalizar el filtrado, se presiona suavemente junto al borde de la venda
de gasa para terminar de escurrir el remanente de suero.
En este punto el queso mascarpone ya tiene una consistencia espesa y densa; la sal se
mezcla después de drenar y se coloca la crema en un recipiente, listo para refrigerar y
comer. El queso mascarpone se puede refrigerar mientras se sigue drenando el exceso
de suero. Esto cambiará la textura, sin embargo, cuanto más tiempo pase en la nevera,
hará que el queso retenga la humedad, por lo que se obtiene un queso más suave.
El queso mascarpone es una crema concentrada, o más bien un queso de cuajada, cuyo
resultado se obtiene al incorporar a la nata de la leche un cultivo de bacterias. Este queso
sigue siendo un queso fresco sin conservar con un contenido de grasa de 60 a 75 por
ciento que se debe consumir fresco, por lo tanto, es increíblemente difícil conseguir una
versión importada decente. A pesar de su limitada presencia en todo el mundo, el
productor y exportador italiano Galbani hace que una versión original esté disponible en
algunas ciudades importantes.
Un tipo de queso con las características del queso mascarpone puede sustituir
perfectamente la mantequilla y la margarina; a pesar de su alto valor en grasas, todavía
tiene la ventaja de contener menos grasas que estos dos productos.
Originalmente el queso mascarpone se produce sólo durante los meses de invierno y se
consume durante todo el año.
Se trata de un queso fresco cuya vida útil es más corta que todas las categorías de
queso. Generalmente se puede conservar unos pocos días a máximo dos semanas.
Port salut
País de origen.
País del Loira (Mayenne), Francia
Tipo de leche.
Entera de vaca
Maduración.
Fue el primer queso francés producido a partir de leche pasteurizada. El factor más
importante en su producción es la serie de lavados con salmuera, que determinan el
escenario para la producción especial de enzimas, que se mueve lentamente hacia el
centro del queso. Luego está la alta humedad del cuerpo del queso, que permitirá que
estas enzimas se muevan rápidamente, así como la alta humedad en el espacio de
envejecimiento que evita que la superficie del queso se seque. A medida que progresa
la maduración, las enzimas comienzan a romper las proteínas en componentes cada vez
más pequeños, reduciendo así la acidez y desarrollando el sabor en el queso. Esto se
mueve más y más profundamente en el queso hasta que todo el interior del queso ha
sido madurado.
Es un queso graso, aunque también puede ser elaborado a partir de leche parcial o
totalmente descremada. En tal caso, se obtiene un queso más magro que el original. Es
un queso de alta humedad, como todos los de pasta blanda. Tiene en su composición
aproximadamente un 50% de agua. Su pasta es una masa lavada, semi-cocida y
elástica, de color blanco amarillento. Su textura es blanda, homogénea y sin orificios.
El queso Port Salut nace como parte de la familia de los quesos trapenses. Éstos eran
elaborados por monjes y monjas cistercienses en abadías de la Orden de la Trapa. Para
ser parte de la familia de quesos trapense se deben cumplir ciertos requisitos:
 Debe ser elaborado en un monasterio o lugar cercano a monjes o monjas
 La gestión tiene que ser subordinada a la vida monástica
 Los beneficios deben invertirse exclusivamente en el monasterio y en obras de
caridad
La textura del queso se contrapone a la textura de la costra del pan. También combina
con pan saborizado con orégano.
Armoniza con tomates frescos y cherry, así como con nueces y castañas de Cajú. Los
dulces de batata, demembrillo, de durazno, de frutos rojos y el dulce de leche, además
de lamiel, realzan sus virtudes.
Feta.
País de origen.
Macedonia, Tracia, Tesalia, Grecia continental central, el Peloponeso y Lesvos, Grecia
Tipo de leche.
Leche pasteurizada o no pasteurizada de cabra y oveja
Maduración.
Es un queso producido principalmente con leche de oveja, con un pequeño porcentaje
de leche de cabra que no debe superar el 30%. Sin embargo, se hace solamente con
leche proveniente de animales que pastan en zonas de Epiro, Macedonia, Tracia,
Tesalia, Sterea Peloponeso y Mitilene, de acuerdo con AOC.
El proceso de elaboración del queso feta comienza con pasteurizar la leche de oveja y
cabra lentamente a 68° C durante 10 minutos y luego a 72° C durante 15 segundos,
luego se somete a enfriar entre 34 y 36° C. después de 20 minutos se añaden las
bacterias del ácido láctico y el cloruro de calcio entre 10 y 20 g / 100 kg de leche, la
cantidad perfecta para coagular entre 45 y 60 minutos.
La cuajada se divide entonces en cubos de 1 y 2 cm durante 10 minutos, se transfiere a
inmediatamente en moldes de metal o plástico, rectangular o cilíndrico, perforados con
muchos agujeros para inducir el goteo o destilación. Los moldes se almacenan en
cámaras frigoríficas entre 16 y 18° C durante 24 horas, durante este tiempo, los moldes
se obtienen nuevamente unas 2 y 3 veces para el proceso de salación de la cuajada, con
la intención de eliminar cualquier exceso de leche.
Al día siguiente, el queso es retirado de los moldes y se corta en rectángulos, las piezas
se colocan en capas en barriles de madera de haya o contenedores abiertos, y son
salados nuevamente en una proporción de 3% en peso. Después de 2 y 3 días, los trozos
de queso se colocan en barriles o contenedores metálicos y se cubren con 7% de
salmuera, se almacenan en refrigeradores a una temperatura de 16 y 18° C, donde
permanecen durante 10 y 15 días, hasta que se completa la primera etapa de
maduración. Durante todo el proceso, no se permite el uso de conservantes.
Luego se transfieren a almacenamiento en frío entre 2 y 5° C durante 2 meses, tiempo
en el cual el proceso de maduración se ha completado. En esta fase el queso feta está
listo para el consumo de acuerdo con la legislación vigente.
Su espectacular sabor se debe a la gran variedad de pastos y hierbas donde se alimenta
el rebaño, las cuales poseen distintos gustos y aromas. Éstos están distribuidos por todas
las colinas y llanuras por donde transitan las cabras y ovejas, ya que éstas no están
delimitadas a un área específica. Por lo que el queso feta absorbe los sabores
característicos del área de donde se originan.
El mercado fuera de la frontera de Grecia, ofrece muchas versiones que tratan de imitar
el queso feta, sin embargo, debido a su elaboración basada en leche de vaca, éstos no
llevan la DOP, cuya etiqueta es sólo visible para los quesos fetas producidos en Grecia.
El Feta carece de piel su presentación es en piezas rectangulares o en pequeñas cuñas
para la venta al detal. Aunque contiene una textura sólida y flexible, es desmenuzable al
partirlo, en el corte pueden aparecer pequeñas grietas producido por el proceso natural
de maduración al que fue sometido. Su color es blanco puro completamente natural y no
contiene ningún aditivo químico, es simplemente madurado.
Queso Cheddar.
País de origen.
Somerset, Ingalterra
Tipo de leche.
Leche pasteurizada de vaca.
Maduración.
La elaboración del queso cheddar es específicamente con leche de vaca obtenida
directamente de la granja. Esta leche se somete a varios procesos de calentamiento para
formar la cuajada, una especie de masa con granulación amarilla. El siguiente paso se
refiere a uno de los aspectos clave durante la elaboración del queso cheddar, el método
conocido como “Cheddaring o chedarización”.
El proceso para hacer queso cheddar es fascinante y completamente manual, consiste
en cortar las cuajadas y formar bloques para luego invertirlas, cortarlas y apilarlas una
sobre otra de manera muy rápida a altas temperaturas y repetidas veces, con la intención
de que el queso pueda drenar todo el suero. Repetir este proceso varias veces, acidifica
la cuajada de manera vertiginosa, gracias a la proliferación de las bacterias que producen
el ácido láctico, cambiando su textura grumosa por una cuajada fibrosa, lo que
proporciona al queso cheddar un acabado y una textura única.
Cuando el proceso de chedarización (cheddaring en inglés) finaliza, se procede a pasar
el producto por un molino y se agrega la sal, un paso importante para proporcionar sabor,
detener el crecimiento de las bacterias y estabilizar su textura. Luego se utiliza manteca
de cerco para recubrirlo y se envuelve con una tela fina de algodón para comenzar el
proceso de maduración.
Existen dos tipos de queso cheddar, regular y envejecido, éste último posee su sabor
intenso y es el más reconocido internacionalmente, gracias a la larga tradición y
experiencia de los fabricantes. Sin embargo, a medida que el queso cheddar expandió
su fabricación en todo el Reino Unido y el mundo, sus características cambiaron y fue
evolucionando en cada región.
La cantidad de nutrientes, propiedades y características del queso cheddar, pueden
variar en función del tipo, la cantidad, la forma de elaboración y la edad.
Cada 100 g de queso cheddar contiene:
Fósforo: contiene 489 mg.
Vitamina A: posee 440 ug.
Zinc: posee una cantidad de 3,90 mg.
El queso cheddar además es un alimento rico en yodo (39 mg), Calcio (752 mg) y
proteínas (25,39 g), entre otros.
Queso de pasta cocida, amasada e hilada:
Oaxaca o quesillo.
País de origen.
Oaxaca, México.
Tipo de leche.
Leche de vaca.
Maduración.
La elaboración de este queso no es fácil, ya que se obtiene mediante una técnica muy
cuidadosa que le confiere esa consistencia elástica y esa textura hilada y chiclosa tan
característica, para luego moldear en forma trenzada y redonda. Para su elaboración
artesanal, los habitantes del pueblo de Reyes Etla se encargan de todo el proceso. Éste
comienza con la recolección de la leche de vaca. La leche recién ordeñada se cuela para
evitar que el queso tenga impurezas. Posteriormente la leche se cuaja con sueros
naturales que provienen de cuajos de origen animal y se remueve bien. La leche cuajada
poco a poco comienza a tomar una consistencia espesa. En esta etapa, sólo interviene
la acción del tiempo. Cuando está cuajada está lista, se pasa a separar el suero de la
parte sólida (la pasta) con la que se elaborará el queso de Oaxaca. Es una etapa muy
laboriosa que continúa haciéndose de manera artesanal. Una vez separados, el
contenido sólido se amasa y se sala durante largo tiempo para posteriormente comenzar
con la laboriosa tarea de darle la forma de hebra característica a este queso. La primera
tarea de esta etapa es majar el queso junto con un añadido de agua caliente a más de
75 grados. Al añadir el agua caliente y moverlo constantemente, el queso comienza a
fundirse y empieza a tomar esa consistencia elástica tan característica. Posteriormente
se procede al adelgazamiento o a la formación de las llamadas correas. Estas correas
se estiran y se colocan todas a lo largo de una mesa. Las correas del queso de Oaxaca
se rocían con agua fría para detener la cocción y con sal al gusto. Llega el momento del
“porcionado”, que consiste en crear la forma tan característica del queso Oaxaca,
parecida a un ovillo de lana. Como vemos, el queso de Oaxaca es el resultado de un
proceso natural y completamente artesanal que no sería posible sin el trabajo dedicado
de sus artesanos queseros y la experiencia de años de elaboración.
El queso Oaxaca es el queso más internacional de México y el más apreciado por su
textura elástica única y su sabor delicado y suave. Este queso resulta ideal para fundir o
deshebrar, por el que también se le llama queso de hebra. Por esta razón, es el queso
óptimo para la preparación de algunas de las especialidades gastronómicas mexicanas
más internacionales como las quesadillas. Actualmente el queso Oaxaca se elabora en
muchos lugares y su sabor no está estandarizado por lo que, según el productor, puede
ser más ácido o más dulce.
Mozzarella.
País de origen.
Campania, Abruzzo, Molise y Apulia, Italia.
Tipo de leche.
Queso de vaca o leche de búfalo pasteurizada o no pasteurizada
Maduración.
De acuerdo con las técnicas de fabricación de mozzarella DOP, el primer paso es dejar
reposar durante la noche la leche de búfalo con el suero de leche (el líquido que se
separa de la cuajada), esta mezcla se calienta al día siguiente entre 33 y 39 ° C para
provocar la rápida coagulación después de añadir el cuajo.
Después de la coagulación, la cuajada que resulta se corta en trozos pequeños y se
separa del suero de leche. Luego se debe dejar reposar durante unas pocas horas hasta
que la cuajada se acidifica. Posteriormente, se añade agua en ebullición para obtener
una masa compacta y elástica, de esta forma el queso se puede extender y estirar de
manera uniforme sin romperse, luego se coloca sobre planos inclinados con el fin de
extraer los residuos de suero de leche. La masa se corta luego en tiras y se ponen en
bandejas; se sumergen en agua caliente para que la masa se funda, después de fundida,
se eleva y se estira hasta que sea homogénea.
La pieza de queso se corta en bolas a mano y se colocan en los moldes. Estas bolas se
sumergen en agua fría para reafirmar la consistencia, luego se empapa en agua de sal
y finalmente se embalan con una mezcla de agua y suero.
El queso mozzarella se elabora industrialmente con leche de vaca en un 90%. Por estas
razones, el sabor de los diferentes tipos de mozzarella varía dependiendo de la calidad
del queso y la forma de elaboración.
El embalaje del queso mozzarella es un aspecto muy especial dentro de sus
características, éste consiste en el empleo de un papel especial o una bolsa de plástico
transparente que mantiene el producto inmerso en el suero. Esta envoltura lleva impresa
las palabras “mozzarella de búfala campana”
Esta técnica asegura percibir la frescura y la fluidez de un líquido blanco fuera del queso
cuando se corta, el cual emite un olor a leche muy agradable.
Adicional a la famosa mozzarella de búfala campana, también se pueden encontrar ricas
y sabrosas variaciones como el mozzarella ahumado, el queso refinado (scamorza) o la
crema enriquecida (burrata y stracciatella).
La mozzarella es baja en grasa, rica en proteínas y en calcio. También es rica en fósforo
y vitaminas solubles en agua (B1, B2, B6 y niacina). Funciona como una buena fuente
de zinc y vitamina E, útil contra el envejecimiento de los tejidos. A diferencia de muchos
otros quesos, es muy baja en sal, lo que lo hace apropiado para las personas propensas
a sufrir de hipertensión.
Caciocavallo.
País de origen.
Sicilia, Italia.
Tipo de leche.
Leche de oveja o de vaca
Maduración.
Todo el ciclo de producción es la expresión de una tradición secular, le leche recién
exprimida se calienta aproximadamente la mitad, en torno a los 55 ºC y de inmediato se
le agrega la mitad restante, de modo que la temperatura final de la leche no exceda de
40 º C. Dependiendo del tipo de cuajo – ternera o cabrito – obtendrá un Caciocavallo de
sabor más dulce o picante. A la cuajada se le añade injerto de suero. La cuajada se
recoge y se coloca a secar en un “spersolo” (una plancha perforada o hacia abajo)
durante unos minutos, luego se procede a cortar en rodajas que serán sumergidas en
agua a 85 º C hasta que obtenga una textura hilada. Una vez se tiene la masa hilada, la
pasta se moldea manualmente tomando la característica forma de pera, que madurará
durante al menos 6 meses. No es raro encontrar Caciocavallo madurado entre 7 y 8
años.
Su tamaño es variable, con forma semejante a una lágrima, oval o tronco-cónica, con o
sin cabeza, atado con cordón, según las costumbres locales. La corteza es dura y lisa,
mientras que la pasta homogénea es compacta, con muy ligeros agujeros (ojos), de color
blanco o amarillo pálido, se vuelve quebradiza y escamosa con la maduración.
En el queso joven, el sabor es aromático, agradable, delicado y ligeramente dulce, en los
madurados adquiere, aromas complejos, amplios, de pastoreo y especias, con un sabor
persistente, olfativamente inimitable, es un queso con menos grasa y humedad que el
provolone.
Kasseri.
País de origen.
Grecia.
Tipo de leche.
Leche de cabra 20% y oveja 80% sin pasteurizar
Maduración.
El queso Kasseri debe su textura a su método de elaboración; es como el de un Kefalotiri
joven que se sumerge en una salmuera caliente. De esta manera se obtiene su
característica textura flexible y elástica y un sabor salado intenso.
Una pasta hilada, sin corteza. Su tiempo de maduración debe ser de por lo menos 3
meses para lograr la consistencia y el sabor correcto.
En Grecia el queso Kasseri es ampliamente utilizado; El uso que se le da es equivalente
al que se le da al queso mozzarella en Argentina.
Es muy utilizado en gratinados, derretido o diversas preparaciones calientes gracias a su
consistencia elástica de fácil fusión.
En preparaciones frías, como sándwiches, también es adecuado su uso, aunque menos
frecuente en Argentina. En definitiva, se trata de un queso de mesa, es decir: apto para
uso cotidiano e infinidad de preparaciones.
Suele acompañar tablas de quesos, brindando diversidad de sabor gracias a que aporta
su ligero sabor dulce. Es justamente por su característico retrogusto dulce que también
acompaña productos de pastelería, aunque no suele ser su uso más frecuente.
El queso Kasseri es el principal ingrediente del Saganaki. Se trata de un tradicional plato
griego; suele utilizarse también el queso Kefalotyri. En ambos casos el queso se fríe en
aceite de oliva, pudiendo incorporarse limón. En Grecia es muy consumido junto con
ensaladas, creándose un almuerzo o cena rápida y rica.
La Kaseropita es otra popular preparación griega en la que el queso Kasseri es
protagonista. Consiste en un pastel de queso delicioso que vale la pena probar.
En cuanto a la bebida ideal para acompañar al queso Kasseri se debe mencionar a los
vinos blancos de vinificación moderna, como el Sauvignon Blanc o el Chardonnay.
Aprende más sobre maridaje de quesos y vinos.
Queso de pasta enmohecida.

Gorgonzola.
País de origen.
Italia.
Tipo de leche.
Leche de vaca de pasteurizada
Maduración.
El proceso para la elaboración del queso gorgonzola, no presenta ningún cambio desde
sus orígenes, hace siglos. Podemos decir que gracias a la buena producción de forraje
y alta higiene de los establos en los territorios, la leche que se utiliza para producir el
gorgonzola es la premisa básica para este importante producto.
La producción del queso gorgonzola es a partir de leche pasteurizada entera de vaca
que se vierte en la caldera a una temperatura de aproximadamente 30 °, luego se añade
las bacterias del ácido láctico para fomentar la coagulación, la cuajada se rompe y se
coloca en tablas especiales para dejar salir el suero de leche. Después de unos minutos
se coloca dentro de un molde envuelto en un paño, en cantidades de 14 y 15 kg. Esta
fase es importante porque durante las primeras 24 horas de su fabricación, se repite el
mismo proceso cada 2 horas. Luego se deja en reposo para permitir la destilación del
suero.
Posteriormente, comienza el proceso de salazón con gran habilidad, por encima, por
debajo y por los lados. Después de tres días, sigue con el proceso de maduración, en
este punto se produce la perforación con grandes agujas que penetran en el metal,
primero en un lado y luego en la superficie lateral que permite que el aire entre en la
masa para desarrollar los cultivos ya injertados en la cuajada. La entrada de aire
determina las condiciones naturales óptimas para el desarrollo de Penicillium glaucum,
lo que produce las características venas azules y verdes que hacen que el gorgonzola
sea incomparable.
De acuerdo con el tiempo de maduración se crean dos tipos de queso gorgonzola:
El gorgonzola dulce: de unos 30 a 50 días.
El gorgonzola picante: de 90 a 110 días.
El queso envejecido “gorgonzola Piccante”, después de haber sido sometido al proceso
durante al menos 3 meses, al igual que todos los quesos azules, se pincha para fomentar
el molde interno, también se envuelve constantemente en papel de aluminio para
bloquear los agujeros y evitar que el suero drene durante el proceso de maduración, de
esta forma se garantiza mantener las propiedades del sabor en el queso.
De acuerdo con la ley y la tradición, sólo dos regiones italianas están certificadas para
hacer queso gorgonzola, y sólo en las provincias de Novara, Vercelli, Cuneo, Biella,
Verbania y el territorio de Casale Monferrato para el Piamonte y Bérgamo, Brescia,
Come, Cremona Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavie y Varese Para Lombardía.
Las dos versiones de queso gorgonzola que se producen presentan algunas
características que los diferencian. Estas diferencias también definen algunos alimentos
y vinos específicos para acompañar.
El gorgonzola dolce o dulce es cremoso suave con un sabor especial y característico, es
ligeramente picante. Esta versión es ideal para comer con pan, en aderezos para
ensaladas, salsa para pasta, o en una pizza.
Es rico en vitaminas, principalmente en A, B1 y B6. Fácilmente digerible, su contenido
de minerales y vitaminas (A, B1, B2, B6, B12, PP) es muy alta. Proporciona una fuente
importante de proteínas y grasas.
La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra en abundancia en el queso
gorgonzola hace que este alimento sea muy útil para combatir el estrés y las migrañas.
Esta vitamina también es propicia para la reducción del exceso de colesterol en la dieta.
Este alimento también tiene una alta cantidad de sodio: 1.450 mg por 100 g.
Cabrales.
País de origen.
Principado de Asturias
Tipo de leche.
Leche de vaca, oveja y cabra
Maduración.
El Queso de Cabrales es un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios
ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca,
oveja y cabra.
Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías
establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador.
Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración
entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la
temperatura oscila entre 8ºy 12º C.
Estas condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso
durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor
es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja
pura o en mezcla.
Al término de su maduración, el queso presenta las siguientes características:
Forma cilíndrica, de 7 a 15 cm. de altura, diámetro y peso variable.
Corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas.
Pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos.
Materia Grasa no inferior al 45% sobre el extracto seco.
Humedad mínima del 30%.
Cuando el queso está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color
verde.
Su corteza debe ser blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas.
No debe presentar grietas ni marcas extrañas. La pasta tiene que tener consistencia
untuosa, compacta y sin ojos, de color blanco marfil, homogéneo en toda la masa, al
igual que el penicillium.
La firmeza de la pasta depende del tiempo de maduración, pero la característica óptima
es de semiblanda a blanda, untuosa, que indica que el queso ha madurado en cueva el
tiempo necesario. La textura debe de ser homogénea en toda la masa y con una
granulosidad muy fina, casi imperceptible. La adherencia del queso debe de estar en
niveles medio-bajo.
Después de ingerido el queso debe de permanecer en el recuerdo el sabor pronunciado
e intenso que se ha percibido y este recuerdo debe de persistir durante un tiempo, por
tanto la sensación debe de ser pronunciada, intensa y persistente.
Stilton.
País de origen.
Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire, Inglaterra
Tipo de leche.
Maduración.
La materia prima utilizada es solamente de vaca de ganaderías sitas en los tres condados
delimitados en la DOP.
Leche que se pasteurizada y se le añade cuajo animal y penicilim roqueforti, en el caso
del Blue Stilton, para la elaboración de la cuajada.
A la cuajada se le retira el suero y se deja escurrir durante 12 horas, siendo cortada en
bloques para terminar de escurrir y ser molida y salada.
Momento en el que se vierte en moldes cilíndricos sin realizar prensado alguno, que
tienen forma de tambor de unos 20 centímetros de diámetro y un peso entre 2 y 8 kilos,
siendo necesarios 11 kilos de cuajada por kilo de queso.
Los moldes se colocan sobre tablas, siendo volteados diariamente durante una semana,
facilitando una humedad y azulización uniforme.
Pasado ese tiempo se retiran de los moldes, y se alisa o envuelve la corteza para evitar
la entrada de aire en su interior. A la vez que pasan a las cámaras de maduración con
humedad y temperatura controlada, y dónde se les va dando vueltas periódicamente.
Transcurridas unas seis semanas, el queso tiene formado su característica corteza
azulada, momento en el que se perfora con agujas, para facilitar la entrada de aire con
el fin de que se formen sus vetas azules.
Después de una maduración mínima de nueve semanas en las cámaras condicionadas,
el queso ya con tres meses desde su elaboración se puede comercializar, previa
confirmación de que reúne sus parámetros organolépticos que indica su DOP. De no ser
así se comercializará como queso azul sin DOP.
El Blue Stilton se comercializa en función de sus grados de maduración: tierno, semi
curado y curado.
En el caso del White Stilton, su elaboración es similar con las excepciones de que no se
le añade en su elaboración penicilium roqueforti, no se perfora y se puede comercializar
con cuatro semanas de elaboración.
El queso entero tiene forma cilíndrica en forma de tambor, y su corte se realiza en forma
de discos o cilindros.
Su corteza no debe contener grietas, de color marrón grisáceo, ligeramente arrugada y
con manchas blancas. Según su grado de maduración será cada vez más dura y
grisácea.
El color de su pasta veteada azulada suele ir del blanco al naranja, dependiendo la misma
de su maduración, incrementando sus notas azuladas cuando más maduración tenga.
Su textura es cremosa, suave y desmenuzable cuando tiene poca maduración.
De aroma fuerte, con recuerdo a frutos secos, su sabor es igualmente fuerte y picante.
El White Stilton, es más cremoso y desmenuzable, sirviendo de base en muchas
ocasiones para elaboraciones de cocina y de repostería.
Como peculiaridad su ingesta, dada su cremosidad, se puede realizar con cuchara.
Siendo frecuente en Inglaterra el consumo de los menos más madurados realizando un
pequeño orificio en la tapa e introduciendo por él vino de Oporto o Jerez seco.
Quesos frescos.
Cotagge.
País de origen.
Inglaterra y Estados Unidos.
Tipo de leche.
Leche de vaca pasteurizada o no pasteurizada
Maduración.
En comparación con muchos otros quesos, el requesón es relativamente fácil y rápido
de hacer, debido a su naturaleza no madurada; para su elaboración no se requiere de
equipo especializado y demanda una cantidad excepcionalmente pequeña de
procesamiento para llegar a su forma final.
Muchas personas se preguntan si el queso cottage es un queso o una cuajada; aunque
su aspecto parece más el de una cuajada, su proceso de producción se asemeja al de
los quesos. Se elabora añadiendo un ácido a la leche pasteurizada ligeramente agria y
baja en grasa, que provoca que los sólidos de la leche se separen del suero. Esto se
puede hacer mediante la adición de un cultivo bacteriano que derive en ácido láctico o
un ácido de grado alimentario, como el vinagre. Después de que se forma la cuajada, se
corta suavemente en pedazos que permiten la extracción de suero adicional de la
cuajada. Seguidamente las cuajadas se cocinan y se presionan suavemente para
expulsar más suero de leche. Finalmente la cuajada se enjuaga y se le añade sal.
Un punto a destacar es que el proceso de elaboración del queso cottage no contempla
la adición de conservantes. Esto resulta en una vida útil más corta y un requerimiento
para almacenarlos a una temperatura entre 2 y 6 grados centígrados. La diversificación
del queso cottage comenzó con la alteración del contenido de grasa en el producto, y de
este modo se dio origen al requesón con un contenido mínimo, medio o regular de grasa.
En comparación con otros quesos, el requesón es sorprendentemente saludable y rico
en nutrientes. De acuerdo con la Base de Datos Nacional de Nutrientes del USDA, una
taza (226 gramos) de queso cottage de bajo contenido graso, contiene
aproximadamente:
163 calorías
6,1 gramos de carbohidratos
28 gramos de proteína
2,3 gramos de grasa
303 miligramos de fósforo
20,3 microgramos de selenio
1,4 microgramos de vitamina B12
0,4 miligramos de riboflavina
138 miligramos de calcio
0,2 miligramos de vitamina B6
27,1 microgramos de folato
194 miligramos de potasio
0,9 miligramos de zinc
0,5 miligramo de ácido pantoténico
Todas las variedades de queso cottage son suaves y contienen una gran cantidad de
agua; su contenido de humedad es de casi el 80%. El quinto restante consiste en materia
seca.
Ayudar a la desintoxicación corporal mientras proporciona energía: el fósforo hace más
que ayudar a desarrollar huesos fuertes y saludables. También ayuda a crear un nivel
ácido saludable, lo cual favorece la eliminación de los desechos del cuerpo. Además,
influye en la forma en que el cuerpo maneja la energía y minimiza el dolor muscular
después de los entrenamientos, ayudando a reparar tejidos y células.
Favorecer la pérdida de peso: Los valores nutricionales del queso cottage han hecho que
su consumo sea muy popular entre atletas, culturistas y personas que buscan bajar de
peso, por su contenido bajo en grasas y carbohidratos; pero además contiene mucha
proteína, específicamente caseína, la cual favorece la sensación de saciedad por ser
digerida lentamente, lo que ayuda a comer menos, a la par de promover la creación de
masa muscular, lo que puede ayudar con la quema de calorías.
Queso crema.
País de origen.
N.Y., Estados Unidos.
Tipo de leche.
Leche de vaca
Maduración.
Durante la maduración, se desarrollan varios procesos químicos, físicos, microbiológicos
y enzimáticos que influyen en el aspecto y sabor característicos del queso. El curso de
la maduración depende del tamaño de los quesos, del contenido acuoso y de la acidez,
que varía de una clase de queso a otra. La temperatura de maduración es entre 5 y 10°C
para el queso de vena azul; entre 10 y 15°C, para los de pasta blanda; entre 12 y 15°C,
para los de pasta firme y entre 15 y 20°C, para los de pasta dura. La humedad del aire
debe ser alrededor de 90%. Durante la maduración, los quesos se deben invertir con
frecuencia para que adquieran una buena forma y se oreen uniformemente. Algunas
clases de queso necesitan un tratamiento de la corteza en el curso de la maduración,
para impedir el desarrollo de mohos superficiales y favorecer la proliferación de ciertas
bacterias. Este tratamiento puede consistir en el frotamiento y el lavado de la corteza con
agua pura o salada y el raspado de la superficie con un cuchillo, para eliminar
proliferaciones viscosas de mohos y bacterias indeseables. En el desarrollo del proceso
de maduración se deben observar los siguientes conceptos:
 Es un buen síntoma que los quesos a madurar den al tacto de los dedos sensación
de humedad, algo pegajosa y cuyo color se mantenga en amarillo marrón.
 La parte exterior no se debe mantener de color blanco y aún menos formar pasta
de este color. Tampoco debe dar al tacto sensación de sequedad total.
 El defecto de formar una pasta blanca se debe a un desasuerado defectuoso del
queso, que pudo haber sucedido por enfriamiento prematuro de las piezas en sus
moldes o también por haber empleado leche poco madurada.
 Estos defectos se evitan alargando un poco el tiempo de la cuajada y cubriendo
los moldes con géneros limpios y secos, bien lavados, y llenos con la masa de la
que ha de formarse el queso.
El sabor es suave, fresco y un poco dulce. A temperatura ambiente, el queso crema se
puede extender fácilmente y tiene una textura suave y cremosa.
Generalmente, se vende en bloques envueltos en papel aluminio o en recipientes de
plástico. En el mercado hay muchas versiones saborizadas, incluyendo aquellas con
hierbas, frutas, e incluso salmones.
Su textura suave cremosa es ideal para el pastel de queso, glaseado, rellenos para
Bagel, salsas y pastelería. Junto con estos usos más conocidos, el queso crema es un
ingrediente principal en muchos platos salados y postres.
Petit suisse.
País de origen.
Normandía, Francia
Tipo de leche.
Leche de vaca enriquecida con nata.
Maduración.
Es un queso fresco - sin madurar, insípido, suave y cremoso
El queso Petit suisse, es un alimento comúnmente confundido con yogurt, puesto que a
diferencia de otros quesos, este es comercializado en general como un alimento dulce –
en su mayoría afrutado- para infantes menores de 6 años.
Este queso, es curiosamente, uno de los más consumidos a nivel mundial, ya que, sin
ser visto como tal, es un alimento, producido mundialmente y consumido por millones de
habitantes, lo cual le da una gran importancia en la industria infantil actual aunque se
halla alejado mucho de su receta original.
Panela.
País de origen.
México
Tipo de leche.
Maduración.
El queso Panela es un queso fresco, suave y blanco de leche de vaca pasteurizada, no
requiere maduración, se produce de cuajadas semi desueradas.
Queso suave y quebradizo, de forma cónica invertida, en piezas que van desde 0.5 hasta
2 Kg, aproximadamente, no se pueden hacer piezas más grandes debido a su
consistencia, tan blanda, ya que se deformarían por su peso, no se derrite o funde
cuando se calienta, se puede poner suave y cremoso, pero no perderá su forma. Es
genuino y fresco ya que habita un ambiente acuoso similar al Queso mozzarella y se
puede utilizar de la misma manera. También puede ser usado frito, a pesar de que
mantiene su forma y no se derrite con mucha facilidad.
Burgos.
País de origen.
Castilla y León, España
Tipo de leche.
Leche de oveja
Maduración.
Es un queso de coagulación enzimática, desuerado y prensado suave por volteos, de
pasta blanda. Salada la cuajada antes de moldearla o salado exteriormente con sal seca
gruesa. Fresco, sin maduración.
El queso de Burgos tiene un color blanco, carece de corteza y su textura es blanda y
acuosa debido al suero de leche. El aroma es el de la leche fresca y según el porcentaje
de leche de oveja se puede apreciar más o menos los matices. Si nos vamos a la textura
en boca, podemos decir que es una textura blanda, ligeramente mantecosa y que su
sabor es ligero, con ciertos toques salados, y su regusto será más o menos duradero
dependiendo de la cantidad de leche de oveja.
El queso de Burgos es el que menos aporte energético posee, tiene un contenido bajo
en grasas e hidratos de carbono y un mayor contenido en proteínas. También tiene un
alto contenido en calcio y fósforo, fundamentales para el crecimiento óseo.
Se recomienda que el producto esté refrigerado y consumirlo a la mayor brevedad
posible, ya que su alto contenido en agua puede provocar la proliferación de bacterias y
hongos una vez abierto.
Queso de cabra.
Valencay
País de origen.
La provincia de Berry en el centro de Francia.
Tipo de leche.
Leche de cabra
Maduración.
De elaboración artesanal o industrial. La leche cuaja entre 24 a 36 horas, cuando el suero
se ha escurrido se colocan en moldes y se dejan secar por 10 a 12 hs. Después se pasa
por cenizas de fresno mezcladas con sal.
En el proceso de affinage, que dura mínimo 3 semanas, en cavas ventiladas con
humedad constante de 80%, el queso adquiere la corteza de moho.
Distintas etapas de maduracion de Valençay.
Queso con corteza suave y aterciopelada de moho natural y cenizas de fresno, de color
gris claro a gris-azulado.
Pasta firme y ligeramente húmeda, de color blanco y con textura lisa y homogénea.
Sabor cremoso, con característico gusto a leche de cabra, y dejo de frutos secos y
particularmente a nueces.
Aromas bien definidos de pasto con matices florales.
Crottin de Chavignol.
País de origen.
Francia
Tipo de leche.
Leche de cabra
Maduración.
Madurado, como mínimo 10 días, el Crottin de Chavignol ofrece según su grado de
afinación, una gama infinita de sabores: cada aficionado podrá encontrar un Chavignol a
su gusto.
El crottin de Chavignol es un queso muy apreciado para tomar después de las comidas,
con un vaso de vino de Sancerre, pero también se puede tomar caliente acompañado de
una ensalada, además de formar parte de un gran número de recetas de cocina.
Para los amantes de este delicioso quesito, en Sancerre se organiza la fiesta del crottin
de Chavignol el fin de semana más próximo al 1 de mayo.
Quesos de México.
Asadero.
País de origen.
Chihuahua, Mexico.
Tipo de leche.
Leche de vaca
Maduración.
Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la
maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas.
Prensado:
El producto salado (33-34º C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a
100 PSI en una prensa hidráulica por un periodo de 48 horas.
Es un excelente queso para cocinar: cuando se derrite, se vuelve bastante cremoso sin
desprender ningún aceite, incluso a temperaturas más altas.
El queso Asadero tiene gran semejanza con el Queso Oaxaca en sus características; sin
embargo una diferencia está en el proceso de elaboración. Mientras que en el proceso
del queso Oaxaca se utiliza agua caliente para fundir la pasta, el queso asadero es
fundido en su propio lactosuero. Con la pasta así obtenida tradicionalmente el queso
asadero toma forma de tortillas aplanadas. Otra diferencia es que el queso Asadero
contiene mayor humedad que el queso Oaxaca. El queso Asadero es muy popular dentro
los quesos hispanos semi-duros y elaborados con cultivos ácido-lácticos.
Cotija.
País de origen.
Michoacán, México.
Tipo de leche.
Leche cruda de vaca
Maduración.
La maduración tradicionalmente se hace en anaqueles de carrizo, que permiten la
aeración, los quesos se voltean y limpian todos los días con una tela seca, para retirar la
exudación de algunos componentes del queso (presumiblemente grasa, sal y suero) que
pudieran contribuir al color característico. En el área de maduración se percibían aromas
a humedad, cerveza, propionato, diacetilo y láctico principalmente. Por la coloración y
los aromas se puede inferir la presencia de levaduras.
Después de 1 ó 2 meses de maduración la exudación disminuye notablemente, se seca
la corteza, y se empieza a observar el crecimiento de moho blanco en las hendiduras de
la superficie.
También observamos otro proceso similar, con la diferencia de que los anaqueles de
maduración eran de acero inoxidable, madera de parota o de pino y cubiertos de tela de
nylon o de algodón.
Con excepción del caso de la madera de parota, todos los demás presentaban mohos
verdes o azules y puntos rojos. Los productores consideran un defecto de fabricación la
presencia de estos mohos.
Los productores comentaron que el tiempo mínimo que ellos esperan antes de consumir,
vender y considerar los quesos madurados es de 3 ó 4 meses, aunque encontramos
quesos madurados de más de un año.
Los quesos deben estar en un área exclusiva para la maduración la cual debe tener
protección contra insectos, o en su defecto proteger a los quesos con una tela de
algodón, para evitar la contaminación. Las telas que se utilicen para la limpieza de los
quesos deben estar libres de aditivos como sal, manteca o aceite.
La maduración se debe realizar a temperatura ambiente y no pueden ser comercializados
antes de 3 meses de maduración. Después este periodo el queso se puede mantener en
refrigeración a ≤4°C.
Queso seco madurado de pasta dura, elaborado con leche bronca de vaca, que se
alimenta con pastos que crecen de manera natural, sal y cuajo. Es de corteza rugosa y
gruesa de color amarillo, sabor fuerte, salado y aroma refinado. Tradicionalmente se
elabora con forma cilíndrica que puede pesar hasta 20 kg.
El queso Cotija es considerado por algunos autores como uno de los principales quesos
mexicanos genuinos debido a su identidad definida y su amplia cobertura en el mercado
nacional.
Adobera.
País de origen.
Jalisco, México.
Tipo de leche.
Maduración.
Adobera es un queso fresco y sin madurar que no necesita envejecimiento antes del
consumo. Su pasta de color marfil tiene un sabor suave y fresco y un aroma suave. La
textura suave, cremosa y granular permite un fácil desmenuzamiento, formación de
cubos, fusión y trituración. La versatilidad de las características en Adobera lo convierte
en un queso favorito en la cocina latina.
La textura suave y su capacidad de derretirse fácilmente, hacen del queso Adobera un
ingrediente común de una gran gama de platillos mexicanos, como las quesadillas, y del
platillo llamado queso fundido.
En algunos estados va sazonado con un poco de chile y ahogado al adobo, en otros solo
con la sal de su proceso de elaboración. Es un queso fresco, sin madurar, que no pasa
por el proceso de envejecimiento, su textura es blanda, su sabor y aroma es suave.
Botanero.
País de origen.
Es propio del Altiplano Central, específicamente del noroeste del estado de México; es
decir, de los estados aledaños al Distrito Federal, Tlaxcala, Puebla y México.
Tipo de leche.
Leche de vaca pasteurizada.
Maduración.
No requiere maduración.
El Queso Botanero es un queso mexicano fresco de pasta blanda elaborado de manera
artesanal a partir de leche cruda de vaca.
Por lo general contienen rajas de chiles jalapeños verdes o en escabeche o chipotles en
escabeche. En algunos lugares se les agregan semillas como cacahuate o ajonjolí.
Su nombre proviene del vocablo “botana”, que en la jerga mexicana significa “aperitivo”,
ya que se suele consumir troceado en pequeñas porciones acompañado de bebidas,
especialmente en las fiestas.
Ranchero.
País de origen.
Mexico.
Tipo de leche.
Leche de vaca, leche de cabra o ambas.
Maduración.
No requiere maduracion
Existen tantos tipos de quesos rancheros, como ranchos productores de leche o quesos
hay en el país. Casi siempre se trata de un queso fresco del estilo del panela o similar.
Se elabora con leche de vaca, principalmente, aunque también se produce con leche de
cabra o una mezcla de ambas. En Chihuahua se produce con leche recién ordeñada que
se deja enfriar y se le añade cuajada. Como prueba de que está listo se entierra un palo
en el centro y si se queda quieto, se procede a cortarlo. Se coloca en un cedazo y se
exprime para retirar todo el suero posible; se le añade sal y se bate o muele con las
manos para mezclarlo bien y que no queden grumos. La cuajada resultante se pone en
un recipiente y se aprieta con las manos para que se compacte, se prensa con una pesa
o tabla para que termine de salir todo el suero y se deja reposar un día. También se
puede moldear en aros de metal, madera o plástico. El queso resultante se ventila y se
termina de secar durante el tiempo deseado.

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