GUIA DE ESTUDIO GRASAS Y ADEREZOS

a. Grasas
No permite el crecimiento de Clostridium
Factor intrínseco principal PH Bollium
 Acido (4,6) Adecuado para crecimiento de sus
 Baja humedad principales contaminantes mohos y
(favorece el crecimiento de mohos) levaduras
 Alta concentración de grasas
(Favorece flora lipolitica
LIPASAS pueden hidrolizar las grasas a ácidos grasos)
 Aw baja
(No tan cercana a 0,83)

Alteraciones
Mayormente químicos
a. Rancidez
 Oxidación
 Hidrolisis (presencia de agua o microrganismos que hidrolizan grasas)
b. Malos olores (ácidos grasos liberados en metilcetona)
c. Desarrollo de colores (pigmentaciones producto de microrganismo)
liposolubles)
d. Enrraciamiento cetónicos, mal sabor
Ejemplo
MARGARINA
 16 % agua 80% materia grasa
 Flora de mateira prima y ambiente
Alteraciones
 Rancidad cetónica por cladosporium boty
 Hidrolisis por Cándida lipolitica
 Crecimiento de hongos y levaduras

Salmonella
Patógenos asociados
S. aereus

Aspergillus
Psedomonas
Deterioradores Mohos
Geotridium
Micrococcus
Penicillum
Bacillus
B
b. Aderezos
Factor intrínseco principal Aw
Ej. Mayonesa
Aw 0,925
Favorece crecimiento de levadura Zygosaccharomyces- saccharomyces
 Ph 3,0 – 4.0
(Favorece crecimiento de mohos y levaduras)
Alteraciones:
 Separación de aceite y agua
Por bacterias acidolactica

CONCEPTO DE BARRERA

 Uso múltiple de controles para prevenir el crecimiento microbiano

 No se utiliza uno severo sino varios para la aceptabilidad del producto

Como:
 Ph Control directo agregando sal, azúcar o acido
 Aw
 Inhibidores
 Empaquetados y atmosfera

Utilización de recipientes herméticamente

sellados para la prevención de una
recontaminacion y alargar la efectividad de
los métodos de conservación.
 ALIMENTOS ACIDIFICADOS

 Dependen de uno o más ácidos alimentarios para lograr la estabilidad

Vinagre (ácido acético)

Zumo de limón (ácido cítrico)
Manzanas (ácido malico)
Lácteos fermentados (Ácido láctico)

 Busca inhibir el crecimiento de microrganismo de descomposición o

productores de toxinas
Debe alcanzar ph de 4,6 o menos para ser considerado alimentos ácidos
 Por encima de 4,6 se considera alimentos de Baja Acidez
Requieren un tratamiento térmico severo para ser seguros y estables
Ej. Vegetales y Carnes
 Alimentos naturalmente ácidos el proceso térmico es leve o nulo
Ej. Frutas, tomate, limón
Se puede sufrir de descomposición por bacterias, levaduras o hongos, aunque se
hayan sometido a acidificación y sanitidad adecuada.

ACTIVIDAD DE AGUA

 Crecimiento de aw baja de levaduras y mohos

Aw segura: 0,85 (límite para crecimiento de patógenos)
 No se dqa crecimiento de Staphylococcus aereus (0,86-0,87)
 Aw de 0,93 punto por debajo de que no crece clostridium botulium
Método de reducción
a. Secado
b. Adición de azúcar y sal (en productos líquidos o semilíquidos atrapan las
moléculas de agua)

INHIBIDORES

Aderezos Benzoato de Sodio Levaduras- Hongo

Sorbado de Potasio
Pan Propionato de Calcio Hongos

Pescado ahumado Nitrido de Sodio Clostridium Botulium

Sal

Prevención
1. Para Alimentos resistentes al calor llevar a temperaturas de 180° f o más.
2. Empaquetar calientes (Mata levaduras y mayor parte de las esporas de
hongos
3. Para alimentos como mayonesa y aderezos para ensaladas se adiciona
más acido para bajar el ph y conservantes químicos como el benzoato de
sodio o sorbato de potasio
EDULCORANTES
 Aditivos utilizados para aumentar el sabor dulce en los alimentos.

a. Naturales:
Se extraen de una materia prima.

Ej. sacarosa, fructosa (1,7); glucosa (mayor poder edulcorante 1,0);

isoglucosa

b. Químicos:
 No tienen cualidades nutritivas
 Poder edulcorante superior
Ej. sacarina y sus sales, ácido ciclámico y sus sales, aspartamo, sucralosa.
Glucosa Invertida: El azúcar invertido se forma por la hidrólisis de la sacarosa
mediante la enzima invertasa originándose moléculas libres de glucosa y
fructosa. Es muy usado en confiterías para reemplazar el azúcar común debido
a que aporta menos calorías y tiene un mayor poder edulcorante.

c. No nutritivos/ calóricos:
 Intensidad de dulzor
 Utilizan en cantidades bajas casi no hay aporte calórico (no produce
energía)
 No suplen las funciones que aporta la sacarosa como aumento de la
viscosidad o la caramelizacion.

Ej. aspartame, sacarina, acesulfame y sucralosa.

d. Azúcares alcohol:
 Son edulcorantes no azucares
 valor nutritivo
 bajo poder edulcorante
ejemplo: sorbitol, xilitol, manitol, lactitol, maltito
e. Caloricos:
 Producen energía.
 Generalmente naturales
Ej. azúcar blanco, azúcar moreno, panela y miel
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
 PHbajo
 Aw baja (0,84)
 Alta concentración de azúcar (proporcionan un ambeinte hipertónica) puede
ocasionar deshidratación en bacterias

Contaminación Microbiana
1. Disponibilidad de nutriente esencial
 Alto contenido de azúcar
Especias de deterioro: osmofilos – xerófilos
(con capacidad de creer en altas concentraciones de azúcar)
Mohos xerófilos en condiciones aeróbicas.

2. Almacenamiento bajo condiciones de extrema humedad

(mayor contaminación por mohos – levaduras Torula y Zygosaccharomyces
spp)

3. Bacterias del genero Bacillus y Clostridium (en azúcar refinada puede

tener esporas termofilicas) y bacterias mesofiticas como lactobacillius y
Leuconostoc (en productos de confitería)

4. Clostridium botulium patógenos asociado a la Miel

Microorganismos de deterioro:
Bacterias
 Paenibacillus
 Clostridium spp
 Bacillus stearothermophilus
 Bacillus coagulans
 Clostridium thermosaccharolyticum
 Leuconostoc mesenteroides
 Lactobacillus
Levaduras
 Torula
 Saccharomyces
 Zygosaccharomyces
 Candida