SEPTIEMBRE 2023

QUIMICA Y
FARMACIA
PROYECTO DE CATEDRA:
DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE EN
MEDIO ACUOSO

Brenda Tatiana Sol Valdez

Katherine Elizabeth Mejia Palacios
Gabriela Lisseth Sosa Pacheco
Cesia Arlette Hernandez Quijano

Dirigido por
Licda. Rosario Amanda Rivas Zepeda
 Objetivos:
General:
Determinar el grado de acidez de la leche por medio de volumetria
acido-base en medio acuoso.
Específicos:
Determinar el contenido de ácido láctico presentes en la leche y
cuantificar la cantidad del mismo.
Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar la acidez
en la leche.
Introducción:
La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes
estados (solución, emulsión y coloidal). Es importante comprender sus propiedades
y los cambios que le acontecen por que implica un profundo conocimiento de cada
uno de sus compuestos y de las relaciones entre ellos. También es necesario saber
la medición del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez
desarrollada debida a la proliferación bacteriana. A pesar de ser técnicas de
relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la interpretación de
los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches y si su
consumo es aceptable. La leche pasteurizada de una vaca saludable contiene
valores de 0.10 % a 0.26% como acido láctico. La presencia de fosfatos y caseína
comprenden la acidez natural de la leche, cuando la acidez incrementa indica una
mayor población bacteriana en el liquido. En general, la alteración de la leche a
travez del tiempo puede ser detectada por la acidificación.
ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual
y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que
la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio
de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la
leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el
pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que
cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997).
La acidez Titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la
desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones.
Las tres primeras representan la acidez natural de la leche: - Acidez debida a la
caseína y la acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos
orgánicos

Titulación de la leche por volumetria acido-base

La acidez titulable de la leche se determina mediante un análisis volumétrico que
utiliza una disolución básica estandarizada, como el hidróxido de sodio, y
fenolftaleína como indicador. Calculándose la concentración de ácido láctico a
partir de la reacción de neutralización balanceada, por ejemplo para determinar la
acidez de la leche se procede según la ecuación:

Entonces, 1 mol de ácido láctico reacciona con 1 mol de NaOH por lo tanto el
número de moles de ácido láctico es igual al número de moles de NaOH empleados
en la valoración:

Por lo que, determinada la cantidad de muestra a valorar, la concentración y el

volumen de NaOH empleada en la valoración, se puede proceder a determinar la
concentración de ácido en la muestra.
 Generalidades del acido láctico:
El ácido láctico, o su forma ionizada, el lactato, también conocido por su
nomenclatura oficial ácido 2-hidroxi-propanoico o ácido α-hidroxi-propanoico, es
un compuesto quimico que juega importantes roles en diversos procesos
bioquímicos, como la fermentación láctica. Es un acido carboxilico , con un
grupo hidroxilo en el carbono adyacente al grupo carboxilico lo que lo convierte
en un ácido α-hidroxílico. En solución puede perder el protón y convertirse en el
anión lactato. El ácido láctico es un quirómero, por lo que posee dos isómeros
ópticos. Uno es el ácido D-(-)-láctico y el otro es el ácido L-(+)-láctico o ℓ-ácido
láctico, que es el que tiene importancia biológica. La mezcla racemica (cantidades
idénticas de estos isómeros) se llama d,ℓ-ácido láctico.

Procedimiento:
Estandarización del hidróxido
de sodio.
MATERIALES REACTIVOS
1. Llenar la bureta con la solución de
NaOH 0.10 M, recordar que la bureta se
3 Erlenmeyer de
125 mL
NaOH 0.10 M debe acondicionar, agregando una
pequeña porción y moverla rotativamente
1 pipeta que las paredes queden impregnadas,
volumetrica de 10 Fenolftaleina luego vaciarla y llenar.
mL
2. Pipetear 10.0 mL de biftalato de
pinzas Leche
potasio 0.10 M, tranferir al Erlenmeyer
y clocar 3 gotas de fenoftaleina.
Biftalato de potasio 3. Titular con agitación continua hasta
soporte 0.10 M que la solución cambie a un color rosado
pálido.
Bureta de 10 mL 4. Anotar volumen gastado.
5. Efectuar 3 valoraciones y hacer
cálculos respectivos.
 Tratamiento de la muestra.
Procedimiento:
Preparación de la muestra.
1. Mezclar la leche hasta homogenizar y llevar a una temperatura de 20°C. si se
observan grumos de crema que no se dispersan, calentar la muestra en baño maría
a 38°C y dejar reposar hasta enfriar.
2. Medir con una pipeta 10 mL de la muestra preparada y transferir a un
Erlenmeyer.
3. Agregar 3 gotas de fenoftaleina
4. Titular con NaOH 0.10 M hasta obtener un color rosado pálido.
5. Si el color resiste por 30 segundos, registrar volumen gastado de NaOH.
6. Repetir el procedimiento 2 veces más.
texto
Cálculos para realizar
Determinar la concentración estandarizada del NaOH.
Determinar la concentración del ácido láctico de la leche valorada.
Los resultados se expresan:

Características
Las propiedades físicas del ácido láctico, como su distintivo
sabor agrio y su olor a suero, hacen que incluso un profano
pueda reconocer este compuesto. El ácido A-
hidroxipropiónico puede presentarse en dos formas:
líquido claro o amarillento
cristales solubles.
propiedades físicas y químicas del ácido láctico
tiene un peso molecular de 90,08 g/mol,
comienza a hervir a 127 °C,
se funde a 17 °C,
es ópticamente activo,
se disuelve en agua y alcohol etílico,
 Bibliografia
Determinación De La Acidez De La Leche - Universidad Autónoma de Coahuila
Facultad de Ciencias. (s/f). Studocu. Recuperado el 24 de septiembre de 2023, de
https://www.studocu.com/es-mx/document/universidad-autonoma-de-
coahuila/quimica-analitica/determinacion-de-la-acidez-de-la-leche/23618833

(69), Y. (2020, noviembre 11). Control de calidad de la leche completa. Acidez

titulable. Hive. https://hive.blog/hive-196387/@yusvelasquez/control-de-calidad-
de-la-leche-completa-acidez-titulable

Practica no 03 determinación acidez de la leche. (s/f). Slideshare.net. Recuperado

el 24 de septiembre de 2023, de https://es.slideshare.net/NilzaCiriaco/practica-n-
03-determinacin-acidez-de-la-leche