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ANÁLISIS DE FACTORES INTRÍNSECOS

Análisis de los Factores Intrínsecos que influyen a la Reproducción de

Diferentes Microrganismos y como estas influyen su Crecimiento en
Productos Alimenticios

Ana María Figueroa Acero1 y Daniel Francisco Barahona Orjuela2

Microbiología y Conservación de Alimentos

∗1 𝑈𝑛𝑖𝑣𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑆𝑎𝑏𝑎𝑛𝑎, 𝑃𝑟𝑜𝑔𝑎𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑟𝑜𝑛𝑜𝑚í𝑎

∗2 𝑈𝑛𝑖𝑣𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑆𝑎𝑏𝑎𝑛𝑎, 𝑃𝑟𝑜𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑟𝑜𝑛𝑜𝑚í𝑎

Abstract

In this report corresponding to the subject of Microbiology and Food Preservation, the
understanding of the theoretical processes to carry out good practices in the laboratory was
considered. On this occasion, the pH levels in different foods chosen by the students such as
chicken viscera, yogurt, lemon juice and cauliflower were discussed. Measurement was carried
out with pH indicator and pH meter. In addition, the different environments in which some
bacteria and fungi would grow and reproduce were considered. In the case of bacteria was
Staphylococcus aureus, a sample of this was added in ten different pH cultures: pH 3, pH 5, pH
7, pH 9. and different concentrations of Sucrose and Sodium Chloride (NaCl) (5%, 10%, 15%
each). In addition, some fungi, such as Fusarium sp. and Penicillium sp. were sampled at pH 3,
pH 5, pH 7, pH 9. In the samples of Sucrose (𝐶12 𝐻22 𝑂11), and Sodium Chloride NaCl bacteria
were observed to analyze their reaction in those environments and which of them did not grow in
any condition.
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ANÁLISIS DE FACTORES INTRÍNSECOS

Key Words. pH, Sodium Chloride, and Sucrose

Introducción

Las enfermedades provenientes de los alimentos son reconocidas como un problema de

salud pública esto debido a la carga de morbilidad (Grueso de personas que se enferman en un
lugar establecido, con unas condiciones específicas y un periodo de tiempo determinado, análisis
en el que se relaciona y se tiene en cuenta la cantidad poblacional) y mortalidad (Grueso de
personas que mueren en un lugar establecidos y un periodo de tiempo determinado, análisis en el
que se relaciona y se tiene en cuenta la cantidad poblacional) que este tipo de enfermedades
representan, así mismo las repercusiones a nivel económico relacionado con la productividad
general. La mayoría de los alimentos teniendo en cuenta sus mismas características
fisicoquímicas favorecen a la multiplicación y subsistencia de microorganismos patógenos, es
por esto que es necesario tener en cuenta la inocuidad en la cadena alimentaria de cada producto.
(Vásquez, 2003). Es por esto, que conocer los factores intrínsecos de los alimentos es
fundamental en la obtención de información necesaria para evitar los peligros bilógicos de origen
alimentario, el deterioro de estos, la contaminación y posible desarrollo de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAs) en quienes consuman los alimentos. (Organización
Panamericana de la Salud, s.f.)

Teniendo en cuenta las practicas realizadas en las sesiones de clase de laboratorio de la

Materia de Microbiología y Conservación de Alimentos, en primer lugar, se llevaron a cabo
diferentes prácticas de identificación de pH de distintos alimentos escogidos por el grupo de
trabajo, para precisar de manera efectiva la información correspondiente a la acidez o la
basicidad de los productos. En segundo lugar, se inocularon distintas muestras de cultivo
microbianas, en el caso de los hongos en medios de cultivo reposados en cajas de petri y en el
caso de la bacteria en un tubo de ensayo en el que se encontraba un caldo nutritivo, es necesario
resaltar que el ambiente que se dispone para la multiplicación y desarrollos de cultivos
microbianos crean las condiciones necesarias para los procesos de metabolismo microbiano con
un conjunto de componentes establecidos, en este caso los componentes fueron escogidos en
base a los macronutrientes que generalmente se encuentran en los alimentos que diariamente son
consumidos por los seres humanos, como lo son el cloruro de sodio (NaCl) y la sacarosa
(𝐶12 𝐻22 𝑂11 ), además de distintos escenarios con coeficientes en donde se indican los distintos
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ANÁLISIS DE FACTORES INTRÍNSECOS

grados de acides y basicidad que se encuentran más comúnmente en los alimentos pH 5, 7, 9.

(Doménech, 2011)

Factores intrínsecos

Este nombre es dado a todos aquellos factores que influyen en el crecimiento de

microrganismos en los alimentos, en el caso de los factores intrínsecos corresponden a las
características fisicoquímicas que se encuentran dentro del alimento, es decir que son propios
según el producto establecido. Teniendo en cuenta la información descrita anteriormente, el
factor extrínseco (Condiciones de almacenamiento en las que se encuentra el alimento) y eje
central del presente trabajo que son los factores intrínsecos tiene acción considerable sobre el
crecimiento del microorganismo en los alimentos, teniendo en cuenta que estos constituyen
medios más favorables o no tan favorables para su crecimiento. De esta manera el pH, el
Contenido Nutritivo, la Actividad de Agua (Aw), corresponden a los factores que en términos
generales influyen al crecimiento de microorganismos en alimentos. (Quality, 2011)

*NOTA: Otros factores intrínsecos son los Agentes Antimicrobianos, la Estructura

Biología y el Potencial Redox, estos también influyen en el crecimiento de microrganismos, sin
embargo, se va a enfatizar en los anteriormente nombrados.

pH

El termino pH que según sus siglas traducidas al español significa potencial de

Hidrogeno, es una medida que indica la acidez o basicidad (alcalinidad) de una sustancia acuosa
(en el caso del presente informe tiene en cuenta los alimentos), a partir de la concentración de
iones de hidrogeno positivos del compuesto. La escala está basada en valores de pH, es por esta
razón que es logarítmica, esto quiere decir que un cambio de una unidad de pH corresponde a un
cambio 10 veces más grande en la concentración de iones 𝐻 +, la escala de medición del pH es
numérica y tiene encuentra a los números entre el 0 y el 14, las sustancias que se encuentran en
un medio acuoso con pH menor a 7 es decir, entre 0 y 7 pueden clasificarse como acidas, por el
contrario las soluciones con un pH mayor a 7 es decir entre 7 y 14 pueden clasificarse como
básicas o alcalinas, y finalmente se encuentra el pH neutro que tiene como punto de referencia al
número 7 en la escala de medición sin embargo tiene en cuenta cifras cercanas a este número
(Vázquez et ál., 2016). Los microrganismos pueden tomar una clasificación según la actividad de
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ANÁLISIS DE FACTORES INTRÍNSECOS

agua es por esto que se pueden encontrar. Los microrganismos pueden tomar una clasificación
según el pH es por esto que se pueden encontrar.

Acidófilos. Los organismos acidófilos se encuentran definidos como organismos capaces

de crecer de manera óptima a un pH menor a 5,0. Tal como lo indica Neira (2019) “Se
encuentran clasificados como acidófilos extremos los organismos cuyo crecimiento óptimo es a
un pH menor a 3,0 y acidófilos moderados los cuales tienen su óptimo de crecimiento entre pH 3
y 5” (pág. 4). Por otro lado, se encuentran los organismos capaces de crecer a un pH bajo 5,0
pero no tienen su crecimiento optimo en este tipo de acidez, en este caso son considerados como
tolerantes a acidez, pero no exactamente acidófilos. Cabe resaltar que el ácido sulfúrico es el
compuesto responsable de la gran mayoría de los ambientes altamente ácidos en el planeta, tales
como áreas volcánicas y drenajes ácidos mineros generados por la actividad humana. (Neira,
2019)

Neutrófilos. Los organismos neutrófilos se encuentran definidos como organismos

capaces de crecer a un pH entre 5,0 y 9,0. Sin embargo su crecimiento optimo se da en un rango
de pH entre 6,2 y 7,5. (Delgado, 2021). En términos generales los microorganismos crecen de
manera óptima manteniendo el pH interno cercano al neutro esto quiere decir que, aunque sean
resistentes a ambientes con distintos pH (acido o básico) generan este tipo de mecanismos para
mantenerse en el rango de pH neutral internamente. (Neira, 2019)

Alcalófilos. Los organismos alcalófilos se encuentran definidos como organismos capaces

de crecer por encima de un pH de 8-9. Este tipo de microrganismos se encuentran habitando
generalmente en ambientes extremadamente alcalinos como largos sódicos y suelos muy
carbonatados. Tal como lo indica Ramírez et ál. (2006) “Los alcalófilos necesitan aislar el
interior de la célula del medio alcalino exterior ya que algunas moléculas, especialmente las
hechas de ARN, se rompen a pH superior a 8” (pág. 61), es por esta razón que generan cierto tipo
de mecanismos para poder vivir en este tipo de hábitats. (Ramírez et ál., 2006). Los alcalófilos se
encuentran clasificados como alcalófilos extremos y se encuentran en microorganismos que
crecen de manera óptima a pH por encima de 10. (Krasimirova, 2020)
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ANÁLISIS DE FACTORES INTRÍNSECOS

Activity water (Aw)

Se define como la presión parcial del vapor de agua en el alimento dividida por la presión
parcial de vapor de agua en condiciones normales, este parámetro está directamente relacionado
con los alimentos y la cantidad de agua que se encuentra en estos, y hace referencia al agua no
ligada o bien llamada agua libre que se encuentra en el producto comestible, tal como lo indica
Cardona, F. “Es fundamental en la vida útil de los alimentos, ya que determina el agua
disponible para el crecimiento de microorganismos y la actividad química y enzimática durante
la conservación del alimento, que van a afectar a su calidad.” (pág. 1). Los valores que se tienen
en cuenta para medir el Activity water (Aw) de un alimento toma valores entre (el 0 y el 0,9), ya
que el número 1 hace referencia al valor para el agua pura, es por esta razón que cuando más se
aleja del punto de referencia (valor del agua pura), es más difícil que ocurra actividad biológica
por lo tanto en temas de conservación del alimento, este puede tener mayor vida útil al tener
mayor facilidad de conservación (Cardona, 2019). Los microrganismos pueden tomar una
clasificación según la actividad de agua es por esto que se pueden encontrar.

Osmófilos. Esta clasificación es dada a todos aquellos microrganismos fusari valores que
se encuentran más cercanos al punto de referencia que es 1 correspondiente al (valor del agua
pura). Por otro lado, este tipo de microrganismos para mejorar su supervivencia en distintos
medios a los que son expuestos generan osmoprotectores, tales como los alcoholes y los
aminoácidos que le ayudan a mantenerse en el campo en el que se encuentran. (Rivera, et ál.,
2019)

Halófilos. Esta clasificación es dada a todos aquellos microorganismos que son capaces
de sobrevivir a altas concentraciones de sal (NaCl), este macronutriente es considerado
generalmente como un inhibidor de crecimiento microbiano, sin embargo, los microrganismos
halófilos han desarrollado diversos mecanismos de adaptación a estos ambientes hipersalinos
hasta el punto de generar dependencia a este compuesto, la actividad de agua en este tipo de
microorganismos es media sin embargo es mucho menor que la de los microrganismos
Osmófilos, estando en valores entre (0,7 y 0,75), valores que no pueden encontrarse tan cercanos
al punto de referencia que es 1 correspondiente al (valor del agua pura). (Meseguer, 2004)
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ANÁLISIS DE FACTORES INTRÍNSECOS

Xerófilos. Esta clasificación es dada a todos aquellos microorganismos que son capaces
de sobrevivir con baja disponibilidad de agua, este tipo de microrganismo son capaces de habitar
en ambientes en los que la mayoría de los microrganismos no pueden subsistir, como es el caso
del agua, macronutriente que corresponde a los medios favorables para la reproducción de
microorganismos, la actividad de agua en este tipo de microorganismos es baja, estando en
valores entre (0,6 y 0,65), valores que no se encuentran cercanos al punto de referencia que es 1
correspondiente al (valor del agua pura). Los alimentos en los que generalmente se encuentran
este tipo de microrganismos, son aquellos que han pasado por procesos tales como la
deshidratación en los que se pueden encontrar (Evaporización, Pulverización, Liofilización, etc.).
(Bolívar et ál., 2011)

En este caso los alimentos escogidos por el grupo de trabajo que está llevando a cabo este
Informe de Laboratorio de Microbiología y Conservación de Alimentos son

Yogurt

El yogur natural es definido por Mori (2017) “Como el producto obtenido por
fermentación láctica, mediante la acción de los microorganismos del género Lactobacillus
delbrueckii subsp., Bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada y/o
productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en su composición pasteurizados”.
(pág. 5), desde el punto de vista nutricional el yogurt al ser un derivado de la leche (proveniente
del proceso de fermentación gracias a las bacterias ácido-lácticas), aporta macronutrientes
esenciales para el cuerpo tales como (Carbohidratos (4,75%), Proteínas (3,5%) y Lípidos
(4,25%)), de la misma manera aporta micronutrientes tales como vitaminas y minerales. Este
producto fermentado busca disminuir el pH de su producto base que es la leche que puede
clasificarse como neutro gracias a que tiene un potencial de Hidrogeno que oscila en valor entre
(6,5-6,7), acá es importante destacar que la acidez de este producto va cambiando según el
tiempo de fermentación llegando a valores de pH entre 6,8 y 4,9 clasificándolo como un
alimento que tiene un pH acido-neutro o levemente acido. Por otro lado, la actividad de agua del
yogurt oscila entre 0,90 y 0,999, dependiendo del almacenamiento que se le dé, estos valores de
Aw se encuentran muy cercanos, casi idénticos al punto de referencia que es 1 correspondiente al
(valor del agua pura), haciendo de este tipo de productos muy susceptibles a los microrganismos.
(Mori, 2017)
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ANÁLISIS DE FACTORES INTRÍNSECOS

Limón

Es reconocido por su nombre científico como Citrus limon, es el fruto del árbol limonero,
este árbol es espinoso y tiene hoja perenne, hace parte de la familia de las rutáceas, en donde
crece el género citrus referente al cítrico nombrado anteriormente. Este árbol crece de manera
ideal en climas templados y tropicales condiciones que se pueden encontrar en distintas partes
del mundo. Es rico en agua ya que por cada 100g de esta fruta se pueden encontrar hasta 89 gr de
este solvente, además de micronutrientes tales como Potasio y Vitamina C mayormente; los
macronutrientes que se pueden encontrar en este alimento son Carbohidratos (9 g); también se
encuentran proteínas y lípidos (0,9 g) sin embargo no completan ni el 1% de la composición total
de la porción limón que se tomó (100 g). (Frutas, 2014). El limón en especial el zumo que se
encuentra entre la pulpa de este, tiene un nivel de pH que oscila en valores de (2,00 – 2,60), lo
que lo hace ser un alimento sumamente acido al estar muy alejado del punto 7, punto de
referencia que indica la neutralidad al medir el potencial de Hidrogeno de en este caso el
alimento. (Lewis, 2000). Por otro lado, la actividad de agua del limón oscila entre 0,98 y 0,99, en
este caso es una clasificación que se le da en términos generales a todos los vegetales y frutas
frescas, estos valores de Aw se encuentran muy cercanos, casi idénticos al punto de referencia
que es 1 correspondiente al (valor del agua pura), haciendo de este tipo de productos muy
susceptibles a la actividad microbiología. (Castillo et ál., 2023)

Coliflor

Es reconocido por su nombre científico como Brassica oleracea var. Botrytis, esta
hortaliza de fruto es una de las variedades que existen en las coles, pertenece a la familia de las
cruciferas, y su parte comestible es el fruto o la inflorescencia que sale de la planta, esta lleva por
nombre pella o cabeza. La inflorescencia de la planta es decir las flores son de color blanco
marfil, aunque existen otras familias con diferentes colores en sus flores, en este caso la de color
marfil es la que se va a trabajar en el presente proyecto. La coliflor es rica en agua ya que por
cada 100g de esta hortaliza de fruto se pueden encontrar hasta 92 gr de este solvente, además de
micronutrientes tales como Potasio, Fosforo, Fibra y otras Vitaminas del grupo B mayormente;
los macronutrientes que se pueden encontrar en este alimento son Hidratos de Carbono (3,1 g)
también se encuentran proteínas y lípidos sin embargo no completan ni el 3% de la composición
total del limón (0,9 g). (Frutas, 2014). La coliflor triturada en una solución acuosa tiene un nivel
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ANÁLISIS DE FACTORES INTRÍNSECOS

de pH que oscila en valores de (6,5 – 6,7) de manera más específica (6,54), lo que lo hace ser un
alimento levemente acido al estar mucho más cerca del punto 7, punto de referencia que indica la
neutralidad al medir el potencial de Hidrogeno de en este caso el alimento. (Casaubon, 2018).
Por otro lado, la actividad de agua de la coliflor oscila entre 0,98 y 0,99, en este caso es una
clasificación que se le da en términos generales a todos los vegetales y frutas frescas, estos
valores de Aw se encuentran muy cercanos, casi idénticos al punto de referencia que es 1
correspondiente al (valor del agua pura), haciendo de este tipo de productos muy susceptibles a
la actividad microbiología. (Castillo et ál., 2023).

Viseras de pollo

Según El Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria “El pollo es la

gallina o el gallo jóvenes, sacrificados entre las 5 y las 16 semanas de vida, con un peso entre 1 y
3 kg. En función de la alimentación, el pollo tendrá una carne tierna, blanca o ligeramente
amarillenta.” (Pollo, 2014, pág. 389). En el caso de las vísceras o menudencias del pollo son
aquellas partes que resultan del despiece del pollo, es decir, son partes que sobran de los cortes
que usualmente las personas ingieren; entre las partes que hacen parte de las vísceras se pueden
encontrar las mollejas, el hígado y partes del corazón del ave. Las vísceras del pollo son ricas en
agua ya que por cada 100g de este alimento se pueden encontrar hasta 70 gr de este solvente,
además de micronutrientes tales como Colesterol, Hierro, Fosforo y Niacinas; los
macronutrientes que se pueden encontrar en este alimento son Proteínas (20 g), Lípidos (según el
corte) e Hidratos de Carbono en pequeños porcentajes, es por esta razón que este alimento es
considerado de alto valor biológico. (Carnes y Productos Cárnicos, 2014). Las vísceras de pollo
tienen un nivel de pH que oscila en valores de (6,2 – 6,5) (Pérez, 2015) y de manera más
específica como lo indica Galván et ál., 2019. El hígado presenta “…pH de 6.32” (pág. 674). Por
otro lado, la actividad de agua de las vísceras de pollo oscila entre (0,980 y 0,99), en este caso se
tiene en cuenta la referencia de la pechuga de pollo ya que en esta parte se encuentra gran
cantidad del tejido epitelial, estos valores de Aw se encuentran muy cercanos, casi idénticos al
punto de referencia que es 1 correspondiente al (valor del agua pura), haciendo de este tipo de
productos muy susceptibles a la actividad microbiología. (Hernández, et ál., 2019)
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ANÁLISIS DE FACTORES INTRÍNSECOS

En este caso los microorganismos que fueron elegidos por el docente a quien se le es
presentado el presente Informe de Laboratorio correspondiente a la materia de Microbiología y
Conservación de Alimentos son

HONGOS

Fusarium sp.

Es un hongo del género fusarium y tal como lo indica Villa (2015) “Son ascomicetos
filamentosos y cosmopolitas, tienen un micelio bien desarrollado, septado y conidióforos
característicos, aunque algunas especies tienen un talo unicelular. Son considerados
principalmente como hongos de campo (Sumalan et al., 2013), ya que causan un sinnúmero de
enfermedades en cultivos” (pág. 195). Según López (2004) “Las especies del género Fusarium.
con el estudio del pH se comprobó que los valores óptimos de crecimiento se encontraron entre
los valores 5,5-6,5.” (pág. 7), es por esta razón que según su pH pueden clasificarse como
neutrófilos al crecer de manera óptima a pH un neutro. Por otro lado, y teniendo en cuenta su
Activity water (Aw) este tipo de microrganismos se pueden clasificar como Halófilos ya que son
capaces de sobrevivir a altas concentraciones de sal (NaCl), tal como lo indica Monzón et al.
(2001) “Toleran medios con concentraciones de NaCl de un 15%” (pág. 6), como se mencionó
anteriormente el Activity water (Aw) teniendo en cuenta su resistencia al NaCl pueden llegar a
estar en valores entre (0,7 y 0,75). (Meseguer, 2004)

Penicillium sp.

Según Duque et ál. (2011) las especies que hacen parte de este género “Se caracterizan
por ser saprófitas (se alimenta de materias orgánicas en descomposición) oportunistas, ubicuas
en el medio ambiente … este hongo es comúnmente encontrado en aislamientos de suelo, ya que
tiene la capacidad de degradar residuos vegetales que hacen parte de la materia orgánica del
suelo” (pág. 5). Según su pH pueden clasificarse como neutrófilos al crecer de manera óptima a
pH un neutro y ligeramente acido con un rango de pH de 5 a 7.5, es por esta razón que también
se puede decir que son resistentes a la acidez, pero no pueden llegar a clasificarse como
acidófilas. (Wong et ál., 2011). Teniendo en cuenta su Activity water (Aw) este tipo de
microrganismos se pueden clasificar como Xerofilos al resistir la sequedad (Castillo et ál., 2023),
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ANÁLISIS DE FACTORES INTRÍNSECOS

asimismo se puede decir que es Osmofílico tal como lo indica Dhakar (2014) “toleraron
concentraciones de azúcar superiores al 10 %” (pág. 1319).

BACTERIA

Staphylococcus aureus.

Staphylococcus aureus. es una bacteria patógena, no esporulada y al clasificarlo por

reparación se dice que es anaerobia facultativa, al no tener Buenas Prácticas de Manufactura
(BPMs) puede llegar a causar intoxicaciones cuando se consumen alimentos contaminados.
Tiene morfología de coco y por tinción de Gram se clasifica como Grampositiva. (Songer et ál.,
2005). Según su pH pueden clasificarse como neutrófilos al crecer de manera óptima a pH un
neutro y ligeramente alcalino entre 7,0 y 7,5. Sin embargo, también puede crecer a valores de pH
que oscilan entre 4,5 y 9,3. (Ministerio de Salud y Protección Social, 2016). Teniendo en cuenta
su Activity water (Aw) este tipo de microrganismos se pueden clasificar como Osmófílico ya que
puede crecer a altas consentraciones de azúcar, por otro lado, puede tolerar un rango de
concentraciones de sal, pero no está adaptado para crecer en ambientes con este tipo de
compuestos por lo que no se puede clasificar como Halófila. (Songer et ál., 2005).

Objetivo de Laboratorio

Precisar la incidencia de ciertos factores intrínsecos tales como, el potencial de

Hidrogeno (pH) analizándolo en diferentes productos alimenticios que son comúnmente
consumidos y el Activity water (Aw), análisis realizado para entender como la clasificación de
los hongos y la bacteria afectan a su crecimiento en distintos medios de cultivo en donde se
replican las condiciones adecuadas de crecimiento, condiciones que se pueden encontrar en la
composición interna de los alimentos.

Metodología

El presente laboratorio se divide en dos partes

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ANÁLISIS DE FACTORES INTRÍNSECOS

Parte 1: Identificación de pH

Figura 1. Explicación de las practicas realizadas en el Laboratorio de Microbiología y

Conservación de Alimentos (Parte 1)
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ANÁLISIS DE FACTORES INTRÍNSECOS

Parte 2: Siembra de microrganismos

Figura 2. Explicación de las practicas realizadas en el Laboratorio de Microbiología y

Conservación de Alimentos (Parte 2)
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ANÁLISIS DE FACTORES INTRÍNSECOS

Resultados y Discusión

Parte 1: Identificación de pH

En la siguiente gráfica se comparará la medida de niveles de pH de los alimentos que se

analizaron en clase tales como las vísceras de pollo, el limón, la coliflor y el yogurt. Las medidas
de pH se realizaron con dos instrumentos distintos, el primero fue la cinta medidora de pH
(Indicador pH) y el segundo fue con el pH-metro, proceso realizado para encontrar la exactitud
de los instrumentos, siendo el pH-metro mucho más preciso que la cinta medidora de pH.

Figura 3. Medición de pH

Teniendo en cuenta los resultados de la tabla se puede concluir que muchos de los
alimentos que fueron escogidos responden a pH ácidos y neutros, como se puede percibir en la
tabla la línea anaranjada que indica el promedio de los resultados obtenidos, el número que la
tabla no alcanza a llegar al punto 5 lo que indica que prevalecen los pH ácidos. El limón es el
alimento más acido con un resultado promedio de 2,25; le sigue el yogurt, que por efecto de la
fermentación y gracias Bacterias Acido Lácticas puede llegar a tener una acidez de 4,061 en
promedio; el siguiente producto son las vísceras de pollo que con un pH de 6 puede clasificarse
como neutro ligeramente acido; por último, se encuentra la coliflor con un pH de 6,8 se clasifica
como completamente neutro. Por último, se confirma que el indicador de pH resulta menos
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ANÁLISIS DE FACTORES INTRÍNSECOS

preciso a la hora de dar valores exactos a comparación del pH-metro, aunque los resultados son
valores muy cercanos.

Discusión

En concordancia con los resultados obtenidos en el laboratorio de Microbiología y

Conservación de Alimentos, en donde la coliflor se midió con un pH de 6,8 aproximadamente, se
evidencia como esta información es verídica ya que como lo indica (Casaubon, 2018) la coliflor
triturada en una solución acuosa tiene un nivel de pH que oscila en valores de (6,5 – 6,7) de
manera más específica (6,54), lo que lo hace ser un alimento levemente acido al estar mucho más
cerca del punto 7.

En concordancia con los resultados obtenidos en el laboratorio de Microbiología y

Conservación de Alimentos, en donde las vísceras de pollo se midieron con un pH de 6
aproximadamente, se evidencia como esta información es verídica ya que como lo indica
(Galván et ál., 2019) las vísceras de pollo tienen un nivel de pH que oscila en valores de (6,2 –
6,5).

En concordancia con los resultados obtenidos en el laboratorio de Microbiología y

Conservación de Alimentos, en donde el yogurt se midió con un pH de 4,061 aproximadamente,
se evidencia como esta información no verídica, ya que como lo indica (Mori, 2017) el yogurt
tiene un nivel de pH que va cambiando según el tiempo de fermentación llegando a valores de
pH entre 6,8 y 4,9 clasificándolo como un alimento que tiene un pH acido-neutro, lo que difiere
un poco al momento de dar un resultado. Esto pudo ocurrir ya que el producto ya pudo haber
estado cerca de su fecha de vencimiento lo que hace que este mas acido conforme pasa el tiempo.

En concordancia con los resultados obtenidos en el laboratorio de Microbiología y

Conservación de Alimentos, en donde el limón se midió con un pH de 2,25 aproximadamente se
evidencia como esta información es verídica, ya que como lo indica (Frutas, 2014) el limón en
especial el zumo que se encuentra entre la pulpa de este, tiene un nivel de pH que oscila en
valores de (2,00 – 2,60), lo que lo hace ser un alimento sumamente acido.

Parte 2: Siembra de microrganismos

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ANÁLISIS DE FACTORES INTRÍNSECOS

En este punto de la practica microbiológica, se inocularon distintas muestras de cultivo

microbianas, en diferentes compuestos, estos fueron escogidos en base a los macronutrientes que
generalmente se encuentran en los alimentos que diariamente son consumidos por los seres
humanos, como lo son el cloruro de sodio (NaCl) y la sacarosa (), además de distintos escenarios
con coeficientes en donde se indican los distintos grados de acides y basicidad que se encuentran
más comúnmente en los alimentos pH 5, 7, 9.

Para identificar el crecimiento de los microrganismos se tuvo en cuenta la información

expuesta en la tabla 1

Tabla 1. Numeración que se le da a la clasificación microbiana según el crecimiento

Calificación Referencia del crecimiento

0 No hubo
1 Baja
2 Leve
3 Medio
4 Medio - Alto
5 Alto
Este sistema de calificación se tuvo en cuenta la turbiedad del caldo de cultivo respecto al
control negativo que se encontraba en el tubo de ensayo en este caso para la bacteria
Staphylococcus aureus., por otro parte, para el caso de los hongos Fusarium sp. y Penicillium
sp., se tuvo encuentra el control negativo de las cajas de Preti con medio de cultivo PDA, en el
que se hizo una comparación con las muestras de los hongos anteriormente nombrados

Medio de Cultivo PDA y Caldo de Cultivo – Sacarosa 𝐶12 𝐻22 𝑂11

 16
ANÁLISIS DE FACTORES INTRÍNSECOS

Figura 4. Siembra de Penicillium sp. en medios de cultivo de sacarosa al (5%, 10% y

15%)

Figura 5. Siembra de Fusarium sp. en medios de cultivo de sacarosa al (5%, 10% y 15%)

Tabla 2. Análisis con soporte grafico de los resultados obtenidos en medios de cultivo de
PDA - Sacarosa

Gráfica Análisis
Luego de hacer el
procedimiento adecuado para inocular
los hongos en el medio de cultivo
(Caja de Petri) y la bacteria en el caso
con caldo de cultivo (Tubo de ensayo).
Se puede observar como el hongo
Penicillium sp. se puede clasificar
como Osmófilos ya que teniendo en
cuenta la teoría vista en clase esta
clasificación se da teniendo en cuenta
el Activity water (Aw), para todos los
microrganismos que resisten ciertas
concentraciones de Sacarosa.

Discusión

En concordancia con los resultados obtenidos en el laboratorio de Microbiología y

Conservación de Alimentos, en donde Penicillium sp., se puede clasificar teniendo en cuenta
 17
ANÁLISIS DE FACTORES INTRÍNSECOS

Activity Water (Aw) como Osmófilico ya que puede crecer a altas concentraciones de azúcar, se
evidencia como esta información verídica, ya que como lo indica Dhakar (2014) estos
microrganismos “toleraron concentraciones de azúcar superiores al 10 %”.

Medio de cultivo PDA y Caldo de cultivo – Cloruro de Sodio (NaCl)

Figura 6. Siembra de Penicillium sp. en medios de cultivo de Cloruro de Sodio al (5%,

10% y 15%)

Figura 7. Siembra de Fusarium sp. en medios de cultivo de Cloruro de Sodio al (5%,

10% y 15%)

Tabla 3. Análisis con soporte grafico de los resultados obtenidos en medios de cultivo de
PDA – Cloruro de Sodio.

Gráfica Análisis
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ANÁLISIS DE FACTORES INTRÍNSECOS

Luego de hacer el procedimiento

adecuado para inocular los hongos en el
medio de cultivo (Caja de Petri) y la
bacteria en el caso con caldo de cultivo
(Tubo de ensayo). Se puede observar
como la bacteria Staphylococcus aureus.,
se puede clasificar como Halófilo ya que
teniendo en cuenta la teoría vista en clase
esta clasificación se da teniendo en
cuenta el Activity water (Aw), para todos
los microrganismos que resisten ciertas
concentraciones de Cloruro de Sodio
(NaCl).

Discusión

En concordancia con los resultados obtenidos en el laboratorio de Microbiología y

Conservación de Alimentos, en donde Staphylococcus aureus., se puede clasificar teniendo en
cuenta Activity Water (Aw) como halófilo, se evidencia como esta información es
TOTALMENTE FALSA ya que como lo indica (Songer et ál., 2005) teniendo en cuenta su
Activity water (Aw) este tipo de microrganismos se pueden clasificar como Osmófílico ya que
puede crecer a altas concentraciones de azúcar. Sin embargo, al realizar las practicas se pudo
evidenciar mayor turbiedad con respecto al caldo de cultivo que se encontraba en los tubos de
ensayo, en este medio de NaCl. Estos resultados pudieron haber ocurrido debido a las malas
prácticas de inocuidad al momento de inocular los microrganismos en los respectivos medios de
cultivo.

Medio de Cultivo PDA y Caldo de Cultivo – Diferentes mediciones pH

 19
ANÁLISIS DE FACTORES INTRÍNSECOS

Figura 8. Siembra de Penicillium sp. en medios de cultivo de PDA con diferentes pH

Figura 9. Siembra de Fusarium sp. en medios de cultivo de PDA con diferentes pH

Tabla 4.

Gráfica Análisis
Luego de hacer el procedimiento
adecuado para inocular los hongos en el
medio de cultivo (Caja de Petri) y la
bacteria en el caso con caldo de cultivo
(Tubo de ensayo). Se puede observar como
el hongo Penicillium sp. creció de manera
adecuada en todos los diferentes pH
prefiriendo el neutro; por otro lado, se
encuentra Fusarium sp. que creció de
manera adecuada en todos los pH, sin
embargo, se evidencio un mayor
crecimiento a pH 9 un pH neutro-básico;
Por último, se evidencio como
 20
ANÁLISIS DE FACTORES INTRÍNSECOS

Staphylococcus aureus. También creció

idealmente en pH neutros.

Discusión

En concordancia con los resultados obtenidos en el laboratorio de Microbiología y

Conservación de Alimentos, en donde Staphylococcus aureus., Penicillium sp. y Fusarium sp se
puede clasificar teniendo en cuenta su pH como neutrófilos, se evidencia como esta información
es TOTALMENTE FALSA ya que como lo indican los autores (Songer et ál., 2005)., (Wong et
ál., 2011). y (López 2004). Estos microrganismos son neutrófilos al crecer de manera óptima a
pH neutros.

Conclusiones

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos del pH en alimentos y la teoría previa

expuesta anteriormente, se puede deducir si los alimentos que se consumen a diario han sido
tratados correctamente o si pasaron por una producción adecuada, ya que, al realizar un producto
con mala calidad se obtienen resultados negativos en la contaminación del alimento por algún
microrganismo patógeno. Por otra parte, se identifica que alimentos son más propensos a
contaminarse y a qué microrganismos están más expuestos; también si el insumo está o no aún
en disposición de ser consumido, ya que el pH de los alimentos tiende a subir o bajar cuando
estos ya están en proceso de maduración.
 21
ANÁLISIS DE FACTORES INTRÍNSECOS

Adicionalmente, realizando la comparación de los alimentos utilizados en el laboratorio

(yogurt, vísceras de pollo y coliflor) se destaca que, por cuenta de pH únicamente, las vísceras de
pollo serían las que mayor riesgo microbiológico tendrían, ya que están más expuestas a la gran
mayoría de bacterias. El yogurt y la coliflor, pueden ser productos vulnerables, ya que, aunque
no están tan expuestos a las bacterias como el pollo se pueden contaminar por medio de hongos.
Por otro lado, el pH y su identificación se relacionan con la maduración de los alimentos,
ya que puede intervenir positivamente en el proceso de producción, pues aporta sabor y calidad a
un alimento si los ingredientes son óptimos.

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