EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
Escuela Profesional de ingeniería de industrias
alimentarias

“Extracción de inulina a partir de las cascaras de alcachofa”

CURSO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
DOCENTE:
Ing. Mg. Julio Rodriguez Diaz
Ing Yemina Diaz Valencia
ALUMNOS:
 Cárdenas Pérez Carolinne Nicole 20173309
 Núñez Rodríguez Beatriz Caroline 20172088
 Solis Chambi Nicole Estefania 20172084
 Sucapuca Turpo Edith Noris 20170554
 Tapia Nuñez Maria Fernanda 20173320

AREQUIPA-PERU
2019

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 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

INTRODUCCION de polimerización (GP) conocido

La alcachofa (Cynara scolymus L.) para la inulina en las plantas.
es un vegetal comestible, muy
La agroindustria es un sector de gran
considerado desde épocas
importancia en nuestro país. Las
prehistóricas por su sabor y
industrias dedicadas al
propiedades terapéuticas para la
procesamiento de frutas y hortalizas
salud humana. La parte comestible
generan grandes cantidades de
de la alcachofa, que supone entre el
residuos orgánicos sólidos y líquidos
10 y el 40% del peso total, es
(hojas, tallos, semillas, efluentes
denominada capitulum o cabeza, y
contaminantes, etc.) y la gestión final
se encuentra protegida por las
de estos residuos representa un
brácteas (hojas carnosas). Éstas
problema adicional (Llorach et al.,
junto a los tallos, que son
2002; López-Molina et al., 2003)
descartados para el consumo
humano, constituyen la mayor parte En los meses de Enero y Febrero del
de los residuos que en la actualidad. presente año, se ha exportado un
Por este motivo, estos residuos peso neto promedio 2 023.7
constituyen un recurso valioso y toneladas de alcachofas en
renovable de biopolímeros y conserva (SUNAT, 2019), y
componentes bioactivos. (Muñoz- considerando un 70 por ciento de
Palancas et al., 1997) residuos sólidos generados en el
procesamiento de alcachofa, se
Según Llorach et al., (2002) Diversas
habrían generado en promedio 8
investigaciones conducidas sobre
094.8 toneladas de residuos, los que
alcachofa han demostrado su
adecuadamente gestionados
potencial efecto benéfico en la salud,
podrían ser fuente de compuestos
destacando sus propiedades
fenólicos y/o elaboración de compost
hepatoprotectoras, anti
o incluso para la extracción de sus
carcinogénicas e
compuestos para elaborar algún
hipocolesterolémicas. Según
producto beneficioso. Con esto se
Lattanzio et al, (2009) La alcachofa
evitaría su disposición final en un
sintetiza moléculas de inulina con
relleno sanitario o desperdiciándolo
una longitud de cadena de hasta 200
en animales dándoles un mal uso,
unidades, siendo el más alto grado
espacio que debería ser empleado
2
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

para la disposición de residuos agregado bastante atractivo, en

peligrosos y no para residuos a los términos económicos y tecnológicos.
que se les puede dar una Diversas investigaciones conducidas
valorización determinada y disminuir sobre alcachofa han demostrado su
así la generación de lixiviados y potencial efecto benéfico en la salud,
gases que podrían contaminar el destacando sus propiedades
medio ambiente. Los residuos hepatoprotectoras,
procedentes de la industrialización anticarcinogénicas e
de alcachofa pueden generar hipocolesterolémicas (Llorach et al.,
compuestos bioactivos, de valor 2002; Shukla y Gupta, 2010)

3
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

1. Diagnóstico y análisis de la desde la recolección de la materia

problemática prima e insumos, hasta el empaque
1.1 Presentación de la y almacenamiento de los productos
Empresa. terminados.

ALSUR PERU SAC es una empresa La empresa ALSUR procesa

dedicada al cultivo, transformación y también la alcachofa verde sin
exportación de productos vegetales cocinar, que es un producto para
congelados y en conserva. ALSUR exportación que es enviado a
PERU SAC fue fundada en Estados Unidos, España y toda
diciembre del año 2005, y desde esa Europa. En Estados Unidos la mayor
fecha opera cumpliendo los más demanda es la alcachofa cruda pero
altos estándares de inocuidad en los países europeos la prefieren
alimentaria. Recientemente han cocida. El subproducto que es el
completado su certificación en el desperdicio es para el consumo de
estándar de gestión BRC. anímales como las vacas donde
aumenta la producción de leche.
ALSUR PERU SAC está ubicada en
la ciudad de Arequipa, en el suroeste En épocas de campaña esta
del Perú. La ciudad descansa sobre empresa llega a procesar 100
la cadena montañosa de los Andes a toneladas diarias, y lo que no pueden
una altura de 2,380 m.s.n.m, y a una vender lo almacenan para venderlo
distancia de apenas 150km del en época de baja que es abril, mayo,
puerto de Matarani. Con su millón de junio. El 30% de la producción es
habitantes, Arequipa es la segunda para exportar y el 70% es el
ciudad más poblada del Perú, desecho, que son las cascaras de
además de ser la segunda en alcachofa. El pelado de las
desarrollo económico. alcachofas es manual que lo
realizaran aproximadamente 1500
La cosecha de sus 850 Ha de
personas.
alcachofa es procesada en su planta
que posee 7,500 m2 de área
techada. Cuentan con tres líneas de
procesamiento que dan trabajo a
cerca de 800 personas que cuidan
muy de cerca todos los detalles
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 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA
Figura 1: Alsur – Arequipa –Perú
Fuente: Elaboración Propia (2019)
1.2 Planteamiento
Problema
Los subproductos generados en la
industria conservera de la alcachofa,
que representa más del 60% de la
parte comestible, supone
problema importante, económico y
medioambiental.
subproductos podrían ser fuentes
muy adecuadas para la obtención de
inulina, polisacárido de reconocido
carácter prebiótico, con alto valor
añadido, que permitiría
revalorización sostenible.
Los residuos no están siendo
aprovechados debidamente ya que
estas están siendo utilizadas como
forraje para los animales mayores
por eso es que se propone darles un
mejor uso mediante la extracción de
la inulina de las cascaras que son los
residuos de las alcachofas, el cual
tiene un alto valor nutricional y
beneficioso para la salud, tales como
5
reducir los triglicéridos, el colesterol
en la sangre y también ayuda a la
absorción del calcio y de magnesio
1.3 Justificación.
El presente trabajo de investigación
se enfocara en los residuos de la
alcachofa donde su uso para el
consumo de las personas es solo el
del 30% y los restantes 70% no es
aprovechado, siendo estas
destinadas como forraje para
animales.
Así mismo se logra identificar y
un estudiar que los residuos tienen
contenido de inulina, que es nuestro
Estos principal fuente de estudio ya que
presenta altos contenidos en cuanto
al valor nutricional se refiere.
El objetivo general será aprovechar
los residuos de alcachofa para
su
rescatar las propiedades
nutricionales que esta presenta
Un objetivo específico o una de las
soluciones al problema será extraer
el mayor contenido de materia
(inulina). Para luego ser añadidos
como un aporte nutricional.
1.4 Objetivos
Objetivos generales:
 Aprovechar los residuos de
alcachofa para rescatar las
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

propiedades nutricionales que de altura, con tallo suave y hojas

esta presenta. muy divididas, de aspecto duro, que
 Obtener inulina a partir de los pertenece a la familia llamada
residuos extraídos. antiguamente Compositae, ahora
Asteraceae. Sus flores están
Objetivos específicos:
agrupadas en cabezuelas grandes y
 Realizar un análisis físico originan frutos de color verdoso. La
químico de la alcachofa alcachofa tiene su origen en la
Cynarus scolimus. Europa mediterránea, si bien, su
 Determinar el procedimiento cultivo se ha extendido hasta el
adecuado para la obtención continente americano donde es
de la inulina a partir del también muy apreciada. Es cultivada
método DNC. generalmente con fines comerciales
1.5 Alcance del estudio y vive en climas semisecos y
planteado templados. Crece asociada al

Se pretende lograr el uso de los matorral xerófilo y bosques de

residuos de la alcachofa debido a encino y pino. Se dan distintos

que este está destinado como cultivares de alcachofa, teniendo

forraje, se quiere lograr extraer un incluso algunos, denominación de

carbohidrato presente en la cascara origen. La variedad cultivada en la

de alcachofa por su alto valor Región de Murcia es

nutricional y por las propiedades mayoritariamente la "Blanca de

significativas el método utilizado Tudela", con la que se produce una

será de dos maneras una será alcachofa de calidad que presenta

industrialmente y otra un aspecto exterior muy compacto y

fisicoquímicamente. apiñado. La alcachofa de la zona

presenta unas cualidades propias y
2. MARCO TEÓRICO un mayor aguante al
2.1 ALCACHOFA
ennegrecimiento después del corte,
2.1.1 DESCRIPCION factor muy valorado por el comercio,
La alcachofera o alcachofa, Cynara que se refleja en unos precios de
scolymus, Linnaeus (Cynara mercado superiores.
scolymus, L.) es una planta
herbácea que alcanza hasta 80 cm
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 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

2.1.2 PROPIEDADES Y USO

A la alcachofa se le atribuyen desde
tiempos muy antiguos, por su
composición, propiedades benéficas
para la salud; además de su aporte
nutricional, es utilizada ampliamente
en las dietas para adelgazar ya que
sólo contiene entre 40 a 50 calorías
y una alta proporción de fibra por lo
que se le puede considerar una
hortaliza “light” (Robles, 2001) Figura 2: Alcachofa (Cynarascolymus, L.)
Fuente: Elaboración Propia (2019)
La composición de la alcachofa se
caracteriza por un alto contenido de
Tabla 1. Valor nutricional de la alcachofa
minerales como: potasio, fósforo, aproximado para 100 g de alcachofa
calcio, magnesio y hierro, comestible.

porcentajes destacables en
comparación a otras hortalizas y
legumbres. Importantes para el
desempeño y desarrollo de varias
funciones realizadas por el
organismo.

El potasio es un mineral necesario

para la transmisión y generación del
impulso nerviosos y para la actividad
muscular normal que además
interviene en equilibrio osmótico de
las células, mientras que al
magnesio se lo relaciona con el
funcionamiento de intestino, nervios
Fuente: Robles, 2001
y músculos, forma parte de huesos y
Tabla 1. Valor nutricional de la alcachofa
dientes y mejora la inmunidad.
aproximado para 100 g de alcachofa
comestible.

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 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

Sin embargo lo que más se destaca cumplir una actividad

de su composición por sus efectos prebiótica al llegar casi intacta
fisiológicos positivos es: al intestino donde es
degradada por la flora
 Esteroles: β-sitosterol y
intestinal, lo cual estimula su
estigmaesterol (Espinosa,
crecimiento, promoviendo su
2003, p.139) que al presentar
asentamiento y desarrollo
características semejantes al
(Castro, 2014, p.1).
colesterol animal tienen la
capacidad de bloquear la Los principios activos de la alcachofa
absorción de colesterol a nivel se encuentran localizados en toda la
de intestino planta ya sea en hojas, brácteas y
 Cinarina: La alcachofa corazón, es decir el consumo de
contiene algunos compuestos cualquiera de estas partes de la
fenólicos entre los cuales se hortaliza va a mostrar efectos
encuentra la cinarina la cual benéficos hacia los consumidores.
se la extrae se sintetiza y se
La finalidad de los principios activos
convierte en el 1,5
de la alcachofa es actuar sobre las
dicafeilquinico y otros de
células del hígado (hepatocitos)
estos son el ácido clorogénico
haciendo que estos aumenten la
y la 7-0-glucuronida, es
producción de bilis y facilite
importante destacar que
posteriormente su vaciado en la
estos poseen propiedades
vesícula biliar, lo que favorece la
antioxidantes.
digestión de las grasas (Espinosa,
 Inulina: un hidrato de 2003, p.139).
carbono con la capacidad de
Con todo lo mencionado se le
ser metabolizado en el
considera a esta hortaliza un
organismo sin la necesidad
alimento medicinal debido a que con
de insulina, dando lugar a
sus principios activos son capaces
unidades de fructosa. Por
de depurar el hígado y provocar
esto la alcachofa es
mayor excreción de orina, es decir
recomendada en la
que el hígado secreta normalmente
alimentación de personas
unos 800ml de bilis, pero gracias al
diabéticas. Además de
efecto de la cinarina, tras la ingestión
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 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

de 500g de alcachofa diaria la Acción hepatoprotectora: Es

cantidad puede aumentar un 50%, destacable su potente poder
llegando a alcanzar los 1200ml antioxidante y de protección sobre
(Serrano, 2012) las células hepáticas debido a la
acción captadora de los radicales
La presencia de estos compuestos
libres que producen la oxidación
activos en su composición y la
celular (Espinosa, 2003), atribuida a
sinergia de los mismos le confieren a
la presencia de derivados
la alcachofa múltiples beneficios a la
polifenólicos, como flavonoides y
salud, entre las más significativas
ácidos fenólicos.
podemos destacar:
Acción hipolepemiante:
Acción colerético y colagoga: actúa
Disminuyendo los niveles de
en la función hepática estimulando la
colesterol en la sangre. Gracias a la
producción de bilis y facilitando la
inhibición de la síntesis de colesterol
expulsión de la bilis acumulada en la
nuevo, el aumento de la excreción
vesícula biliar. La bilis, formada por
biliar de colesterol y la inhibición de
sales biliares y colesterol, es
la oxidación de LDL, asociadas
secretada por los hepatocitos y se
directamente con las alteraciones
almacena en la vesícula biliar. Se
coronarias y la ateroesclerosis
excreta tras la ingestión de alimentos
(Villar. Abad, 2004)
para metabolizarlos y digerirlos.
Además es una de las hortalizas con
Por acción de la bilis, las grasas
alto contenido en fibra que a nivel
provenientes de los alimentos
intestinal favorece el tránsito
oleaginosos y de las frituras son
intestinal, absorción de nutrientes,
emulsificadas (fragmentadas en
arrastra el colesterol de la bilis hacia
pequeñas moléculas),
las heces y produce una sensación
transformándose en micro gotas que
de saciedad.
son degradadas por las lipasas
pancreáticas e intestinales, PROPIEDAD MEDICINAL
quedando aptas para ser
Las hojas de la alcachofa contienen
degradadas por las enzimas lipasas
un principio activo mayor: la cinarina,
segregadas por el páncreas
que fue aislado por Panizzi. La
(Espinosa, 2003).
alcachofa contiene además una

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 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

serie de ácidos orgánicos (ácidos La alcachofa se emplea también

succínico, málico, cítrico...), así externamente, en forma de
como compuestos fenólicos fricciones frecuentes para combatir
derivados de ácidos benzoicos y los dolores reumáticos, artríticos y de
cinémicos, flavonoides y taninos. los riñones; para ello se utiliza en
decocción de hojas y tallos, siendo el
La farmacopea experimental ha
jugo fresco de las hojas empleado
puesto en evidencia el interés de la
externamente para el tratamiento del
sinergia y de la potenciación de sus
acné, eczemas y erupciones
principios activos, ya que, estos
cutáneas
ácidos aislados, tendrían efectos
muy débiles. Si se elimina uno de Propiedad alimentaria
ellos, los resultados son
Se ha comprobado que la inulina
decepcionantes. Estos trabajos
estimula el crecimiento de la
demuestran claramente el interés y
microbiota intestinal
la superioridad de totum.
(microorganismos pobladores del
Se han puesto en evidencia en la intestino).Ello se debe a que
alcachofa tres grandes grupos de atraviesa el estómago y el duodeno
acciones: prácticamente sin sufrir cambios y
alcanza el intestino delgado casi sin
 Acción hipolipemiante e
digerirse. Aquí está disponible para
hipocolesterolemiante.
ser metabolizada por algunos de los
 Acción diurética.
microorganismos intestinales, como
 Acción colerética.
las bifidobacterias y los lactobacilos,
Propiedades: Colagogo, colerético, promoviendo su asentamiento y
diurético, febrífugo (cocción de desarrollo. En correspondencia con
raíces) y laxante (por su alto estas evidencias científicas, la
contenido en fibra). inulina puede ser considerada un

Indicaciones: Problemas hepato prebiótico. Se ha señalado por

biliares, prostáticos, anemia, algunos investigadores que los

diskinesia biliar, ácido úrico e prebióticos de cadena corta, como

hipercolesterolemia. los FOS, que contienen 2-8 enlaces

por molécula de sacárido, son
fermentados más rápidamente en el
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 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

lado derecho del colon, proveyendo tanto el procesamiento térmico en

alimento a las bacterias de esa parte. esta industria debe tomarse en
Los prebióticos de cadena larga, cuenta. La inulina también es
como la inulina, de 9 - 64 enlaces por conocida por su capacidad de
molécula de sacárido, son estabilizar espumas y emulsiones en
fermentados más lentamente, su estado hidratado, especialmente
alimentando preferentemente a las cuando se incorpora en un 1-5 %.
bacterias del lado izquierdo del
Además, se caracteriza por formar
colon. Los FOS enriquecidos con
geles acuosos que tienden a ser
inulina alimentan las bacterias de
cada vez menos plásticos a medida
ambos lados del colon. La inulina
que aumenta la concentración de
puede formar parte de la
este polisacárido. 359 Se emplean
composición intrínseca de los
como sustitutos de la grasa, debido
alimentos o añadirse a los mismos
a que los fructanos hidratados en
(alimentos funcionales), que se usan
concentraciones de 40-45 %,
en la industria alimentaria como
adoptan una textura y una
sustitutos de azúcares y grasas y
palatabilidad muy similar a la de ella.
suelen aportar a los alimentos
La tasa de reemplazo equivale a
textura, estabilizar la formación de
0,25 g de inulina por 1 g de grasa,
espuma, mejorar las cualidades
reduciéndose el contenido
sensoriales (propiedades
energético de 37,6 kJ/g de las grasas
organolépticas) de los productos
a 2,09 kJ/g de la inulina hidratada.
lácteos fermentados, galletas,
Se aplica para alimentos con alto
mermeladas, el pan y la leche. Al
contenido de humedad como
agregar la inulina en las harinas
helados, otros derivados lácteos e
destinadas a la elaboración de
incluso embutidos. Estudios
pastas, permite un buen índice de
realizados en yogurt, indican que
hinchamiento y firmeza del producto,
una cantidad máxima de 1 % de
con un mejor índice nutricional y un
inulina en leche descremada es
menor índice glicémico reducido en
capaz de generar un producto
un 15 %. Hay que considerar que la
comparable en atributos sensoriales
inulina a temperaturas entre 135 -
con un yogurt fabricado con leche
190 ºC empieza a hidrolizarse
entera, sin efectos contrarios en la
disminuyendo su cantidad, por lo
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 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

acción de los cultivos lácteos aceites, sal, pimienta y cocida en

empleados inicialmente en su variedad de platos.
elaboración. Cuando la inulina se
En cuanto a la industrialización, las
usa como aditivo en helados es
alcachofas pueden procesarse en
capaz de impedir el crecimiento de
diversas formas, siendo la más
cristales de agua en el helado
común: la elaboración de conservas,
terminado y reduce la pérdida de
al natural (en salmuera) o marinadas
fluidos, además, mejora la
(en aceite de girasol o de oliva,
viscosidad y los tiempos de
vinagre y especies aromáticas);
derretido, sin que esto produzca
enteras o partidas y en fondos;
efectos sensoriales negativos. En el
corazones y fondos congelados;
caso de los edulcorantes, la libertad
utilizados en la preparación de
de sustitución es más limitada dado
ensaladas, entradas, pasteles y
que el dulzor de la inulina es de
preparación culinaria en general.
apenas el 30 % del generado por la
También se obtiene a partir de la
sacarosa, razón por la cual la
hortaliza cremas deshidratas, purés
sustitución suele ser parcial,
y un extracto líquido en forma de licor
especialmente con edulcorantes
denominado “cynar”, utilizado como
fuertes con los cuales existe por lo
aperitivo.
general una gran sinergia, en la
industria de la panificación, la inulina En su procesamiento se generan

como sustituto del azúcar permite altas cantidades de residuos sólidos;

obtener una masa más blanda (LI W. brácteas, tallos y pedúnculos (65-

et al, 2015) 70% de su peso) que son

descartados o aprovechados para la
2.1.3 FORMAS DE CONSUMO,
elaboración de: compost, piensos
PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS
animales, harinas, fideos, galletas,
Junto con los espárragos es
cápsulas y comprimidos y obtención
considerada una de las hortalizas
de biomoléculas (Rodriguez, s.f).
más apreciadas por los
gastrónomos. Es consumida en
fresco, ya sea cruda, hervida o
cocida; bráctea por bráctea hasta
llegar al corazón acompaña con

12
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

Tabla 2. Producto /Subproducto e Interés de cultivo bianual o trianual, la

estudio
preparación del suelo debe ser lo
más perfecta posible. El suelo se
.
prepara mediante labores profundas,
que aseguren una buena
permeabilidad y aireación del suelo
en profundidad. Posteriormente se
efectúan sendos pases de fresadora
para desmenuzar el terreno
superficialmente
Fuente: Rodríguez, s.f.
2.1.4.2 SIEMBRA

2.1.4 REQUERIMIENTOS El cultivo de alcachofas mediante

AGROCLIMATICOS DEL CULTIVO semilla permite tanto el trasplante
2.1.4.1 TIERRA como la siembra directa, siendo este
último el método más extendido en
Las plantas de alcachofa tienen un
las zonas productoras americanas.
sistema radicular fuerte y profundo
Los agricultores utilizan
que puede adaptarse a multitud de
sembradoras de precisión que dejan
suelos, pero prefiere suelos
caer de 2 a 3 semillas cada dos
profundos, arenosos, fértiles y bien
centímetros, con espacios de 60-90
drenados. Deben evitarse suelos
cm en línea. El ancho del marco
ligeros con excesivo drenaje y poca
varía entre 1,5-2 m. Utilizando
conservación de la humedad. Los
marcos de anchura de 1,8 m y
suelos deben ser llanos y estar libres
dejando 3 semillas cada dos
de malas hierbas.
centímetros en una línea con
Soporta mal el exceso de humedad espacios de 60 cm, se necesitan
del suelo y puede adaptarse a suelos aproximadamente 27.000
con pH ligeramente alcalino. Es una semillas/ha (1 kg). Las temperaturas
planta resistente a la salinidad, pero elevadas en el suelo pueden
un exceso ocasiona necrosis en las ocasionar que el porcentaje de
brácteas internas y facilita la germinación decaiga notablemente
proliferación de enfermedades como
2.1.4.3 COSECHA
Botrytis y Erwinia. Al tratarse de un

13
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

La cosecha de la alcachofa se estas debido a la excesiva perdida

realiza en la inflorescencia con lo de agua que sufre (Madrid, 2011)
que se aprovechan los capítulos de
Según León, 2013 la hortaliza se la
la alcachofa, esto antes de su
coloca en sacos calados con el fin de
floración cuando las brácteas aún se
que los espacios que quedan le sirva
encuentran cerradas y además
para respirar a la planta, cada saco
tiernas. La cosecha siempre se la
tiene una capacidad de 25 kg, y el
realiza en forma manual se empieza
momento del transporte se coloca un
con la recolección a partir del sexto
plástico que cubra los sacos para
mes que ya está lista la hortaliza se
evitar contaminación hasta llegar a
procede cortando la planta madre de
un centro de acopio en el caso de
3 a 4 cm del suelo, se deja pasar 3
necesitar almacenamiento se la
meses y se realiza la recolección de
coloca en cuartos fríos para que
otra parte es decir de los hijuelos que
permanezca intacta, se trabaja en la
son aproximadamente entre 5 a 8
noche debido a que la baja
por cada planta la hortaliza debe
temperatura ayuda a que la hortaliza
mostrar algunas características para
se mantenga estable.
su recolección debe tener yemas
compactas y bien formadas, debe 2.1.4.4 TEMPERATURA

tener color verde y debe tener un Una hortaliza de invierno, su

tallo liso y uniforme, los ciclos de floración es inducida por el frío
cosecha duran entre dos y dos y (vernalización). Se desarrolla en
medio años (León, 2013). temperaturas diurna de 24 °C y

Después en la pos cosecha el nocturna de 13°C y el rango de

enfriamiento se realiza de dos temperatura para la cosecha es de 7-

diferentes maneras ya sea con agua 29°C sin heladas.

o aire frio, la alcachofa al ser 2.2 INULINA

recolectada presenta algunos Como lo menciona Salazar V.,
cambios debido al estrés al que se le (2007) La inulina es un polisacárido
somete y lo que suelen presentar es producido por muchos tipos de
marchitamiento, endurecimiento de plantas. Se concentra o almacenado
las brácteas y apertura prematura de la el tejido fino de planta,
generalmente raíces y rizomas

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 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

contiene las concentraciones más suficiente para que dicho producto

grandes. La inulina es un ingrediente pueda ser considerado como
alimenticio natural obtenido de las "alimento prebiótico". Froidrober, M.
hojas de alcachofa, que también B (2002) La inulina posee
está presente en otros vegetales importantes beneficios,
como ajo, cebolla, porro, trigo e principalmente en las industrias
incluso plátano. La inulina ofrece alimenticia y farmacéutica, en
beneficios tecnológicos y formulaciones de alimentos mejora
nutricionales, y fácilmente puede ser las propiedades organolépticas,
incorporada a una gran gama de además de ser un buen sustituto de
productos. La inulina tiene un sabor grasas sin modificar las texturas,
neutro. Mejora la textura, sensación mencionando algunos como lácteos
y estabilidad de una gran variedad fermentados, confites, chocolates,
de alimentos, como lácteos, bebidas, postres congelados,
productos horneados, cereales, cereales, barras energéticas,
productos cárnicos, entre otros. cárnicos, productos de baja cantidad
en grasas o azúcares debido a la
Al mencionar la energía natural, es
baja cantidad de calorías que
importante considerar aquella
proporciona, preparaciones de frutas
proveniente de las plantas en cuyo
y jarabe de fructosa. (EUROFINS,
caso es necesario citar a la inulina,
A., 2013)
que es un carbohidrato de
almacenamiento presente en la No, no hay absolutamente ningún
mayor parte de las especies riesgo de sobre consumo, aunque
vegetales, frutas y cereales VAN L., algunas personas pueden realmente
J. et al (1995) por tanto forma parte sentir la ingesta de inulina debido a
de la dieta diaria y se usa como un tránsito intestinal más suave,
ingrediente en los alimentos, como con cualquier otra fibra
ofreciendo ventajas tecnológicas e dietética. Algunas personas
importantes beneficios a la salud. reaccionan más fácilmente que
Hoy en día, la presencia de ciertas otras. (Salazar V., 2007)
cantidades de inulina o sus
2.2.1 COMPOSICION QUIMICA
derivados en la formulación de un
La inulina está constituida por
producto alimenticio es condición
moléculas de fructosa unidas por
15
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

enlaces β-(2→1) fructosil-fructosa, Figura3: (enlace β-(6→2) fructosil-

fructosa)
siendo el término “fructanos” usado
Fuente: Frank A., 2006
para denominar este tipo de
2.2.2 PROPIEDADES
compuestos (Watherhouse A., 1993)
Algunas de las propiedades que
Las cadenas de fructosa tienen la
podemos destacar son:
particularidad de terminar en una
unidad de glucosa unida por un • Es una fibra dietética soluble.
enlace α-(1,2) (residuo D-
• Promueve los movimientos
glucopiranosil), como en la
intestinales, regulando el tránsito
sacarosa. (Flamm G, et al, 2001)
intestinal.
(Figura 1.A), pero también el
monómero terminal de la cadena • Estimular el crecimiento de la

puede corresponder a un residuo de flora intestinal es otra de las

β-D-fructopiranosil (Roberfroid M., propiedades de la inulina.

1999) (Figura 1.B). • Tiene una actividad prebiótica

Después del almidón, los fructanos pues promueve el crecimiento de

son los polisacáridos no microorganismos beneficiosos para

estructurales más abundantes en la la salud.

naturaleza, presentes en muchas • Otra de las importantes

especies de plantas, en hongos del
tipo Aspergillus sp. y en bacterias, en
las cuales prevalece el fructano del
tipo levano (enlace β-(6→2) fructosil-
fructosa). (Frank A., 2006)
propiedades de la inulina es que
reduce el colesterol.
• Mejora la absorción del calcio,
magnesio, fósforo, etc.
• Ayuda a equilibrar los niveles
de insulina en la sangre.

• Tiene un valor calórico bajo.

• Mejora la sensación de
bienestar general en la persona.

• Entre las propiedades de la

inulina está la de inhibir la
acumulación de triglicéridos en el
16
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA
hígado, reduciendo así el riesgo de
aterosclerosis. (Arcas E. S.f)
2.2.3 DETERMINACION DEL
METODO DE EXTRACCION DE LA
INULINA INDUSTRIALMENTE
El método para obtener la inulina es
el secado de un extracto líquido
mediante secado por aspersión.
(Santana Legorreta, A Villanueva-
Carvajal, EJ Morales-Rosales, A
Laguna-Cerda2 & A Dominguez
Lopez, 2016)
El secado por aspersión es una
técnica ampliamente utilizada en la
industria de alimentos y/o
agroalimentaria. Esta tecnología
permite la obtención de un producto
en polvo a partir de un material
líquido concentrado. Su principio de
operación se basa en la atomización
del producto generando de esta
forma pequeñas microgotas, las
cuales al estar en contacto con una
corriente de aire caliente (entre 150o
C a 300 o C) son pulverizadas, el aire
actúa como medio de calefactor y
fluido de transporte. El contacto del
producto con el aire caliente es
crítico con respecto al rendimiento y
calidad de secado. Las condiciones
aquí establecidas como flujo de aire,
temperatura de entrada y salida del
mismo, temperatura de
17
alimentación, diámetro de gota,
velocidad de aire, etc., determinan
las propiedades del producto final.
Finalmente el polvo obtenido es
enfriado y envasado.
PRINCIPALES APLICACIONES:
Existe una gama muy amplia de
productos que requieren el uso de
sistema de secado por aspersión,
que mantiene las propiedades físico-
químicas de los productos y que en
algunos casos llegan a mejorar éstas
propiedades.
• Lácteos
• Alimentos infantiles
• Café
• Inulina
• Ovoproductos
• Extractos de plantas
• Jugos y concentrados de frutas y/o
verduras
• Concentrados de maíz
• Extractos de carne
• Té
•Enzimas
•Proteínas comestibles
• Derivados del almidón
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

VENTAJAS DEL PROCESO DE 2.3.4 PROPIEDADES

SECADO POR ASPERSIÓN
La inulina, pertenece a lo que se
• La evaporación de agua enfría el
conoce como alimentos prebióticos,
contenido de las partículas
que son compuestos biológicos que
permitiendo usar varias
alimentan a los probióticos, que a su
temperaturas de aire de secado sin
vez, benefician la producción de
afectar las cualidades del producto.
bacterias que naturalmente habitan
• Proceso continuo y en el intestino formando la
constantemente controlado microbiota o flora intestinal, que
cumple funciones cruciales en
• Homogeneidad de productos
nuestro organismo. Una de ellas es
• Excelente presentación de los que, al cubrir el intestino, evita que
productos otras bacterias extrañas y dañinas
• Tiempos de secado cortos. • se instalen allí, colaborando de esta
Secado de materiales manera con la eliminación de
termosensibles, exponiéndolos a gérmenes patógenos que puedan
tiempos cortos. dañar la salud.

• El producto final es un polvo fluido La flora intestinal es muy sensible al

y soluble. ritmo de vida que llevamos en la
actualidad. El estrés, algunos
(CIMA, S.F)
medicamentos y cambios en la dieta
pueden alterarla, provocando su
desequilibrio (disbiosis),
volviéndonos así, más vulnerables a
enfermedades. Por eso, prebióticos
y probióticos, son aliados naturales
para nuestra salud. Incorpora estos
alimentos con inulina que te
indicamos en este artículo para que,
Figura 4: Secado por aspersión además de aprovechar otras
Fuente: (CIMA, S.F) bondades que te aportan, incorpores

18
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

inulina de una manera regular y Reduce también el riesgo de

constante a través de tu dieta. diabetes y previene el cáncer de
colon. Está comprobado además,
Además la inulina actúa mejorando
que, debido a sus efectos
la digestión de los alimentos.
antioxidantes, ha mejorado la
Diversos estudios científicos, han calidad de vida de personas que
demostrado que una dieta rica en padecen diabetes tipo 2.
inulina es una ayuda natural en el
(Peña A., 2007)
cuidado de nuestra salud dado sus
múltiples beneficios. Contribuye a la 3. PLANTEAMIENTO DE LA
asimilación de minerales tales como PROPUESTA TECNOLÓGICA
el calcio y el magnesio, colaborando 3.1 Análisis de la información
de esta manera con nuestra salud recogida en campo.
ósea. A la vez que reduce los gases, Aprovechamiento de desechos
previene el estreñimiento, y la sólidos procedentes de la
inflamación intestinal. industria de transformación de
Podemos mencionar entre otros vegetales
beneficios de la inulina, que al Las primeras operaciones de los
mejorar los índices de la hormona de procesos de elaboración de
la saciedad (leptina) y reducir el de la transformados vegetales, son etapas
hormona del hambre (grelina), de acondicionamiento de materia
colabora en la pérdida de peso en el prima, en la que se generan las
caso de personas obesas o con mayores cantidades de residuos
sobrepeso que hacen dieta para sólidos orgánicos. En el caso del
adelgazar este dato es muy espárrago y el puerro después de la
interesante. obtención del producto entero en su
Esta fibra soluble reduce los niveles residuos sólidos orgánicos
de triglicéridos y controla el producidos en la transformación de
colesterol, evitando así la vegetales, en algunos casos
hipercolesterolemia y por ende, considerados como subproductos,
ayuda a proteger nuestra salud son aprovechables para elaboración
cardíaca. de otros productos proceso principal,
se obtienen subproductos

19
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

destinados a fabricación de tallos en externas o brácteas no destinadas al

conserva o congelados. Se puede consumo humano. Sin embargo,
considerar subproducto, a todo estos desechos son útiles para la
producto no principal obtenido en un alimentación animal y están
determinado proceso y, que tiene o destinados a la elaboración de
puede tener, determinadas forrajes ensilados (Megías et al.,
aplicaciones o aprovechamientos, 1991). Por otra parte, la alcachofa
de forma que lo que para una contiene sustancias con
industria es un subproducto, para aplicabilidad terapéutica como
otra puede constituir la materia cinarina, cinaropicrina, inulina,
prima, obteniendo a su vez un flavonoides y sales potásicas
producto principal y otro nuevo (Hammouda y Seif-El-Nars, 1993).
subproducto (Hermida, 1993).
Las PPOs y PODs son enzimas con
una alta utilización biotecnológica,
por lo que su purificación a partir de
una fuente barata, como los
desechos de la alcachofa, podría
tener un gran impacto económico. El
estudio de sus propiedades podría
aconsejar su uso en diversos
procesos, desplazando a otras
PPOs o PODs utilizadas en la
actualidad también son ricos en el
Figura 5: Balances y porcentajes de polisacarido inulina. El otro desecho
exportación de hortalizas
generado en el sector de la
Fuente: Hermida, 1993
alcachofa es un residuo agrícola.
Aprovechamiento de los
desechos de alcachofa Las hojas y las flores maduras se

El sector de la alcachofa genera dos acumulan al final de cada periodo

tipos de desechos. Los más productivo. Las hojas contienen una

importantes los genera la industria alta concentración de una enzima

transformadora de este producto. El llamada ascorbato peroxidasa

70% en peso de la flor de la (APX), así como cinarina y otros

alcachofa corresponde a las hojas compuestos fenólicos. Las flores

20
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

maduras contienen en sus estigmas, Estos productos son obtenidos de

una alta concentración de una residuos agroindustriales de
proteasa coagulante de la leche alcachofa, por lo que supone la
(Sidrach et al., 2005). obtención de productos de mercado
con un alto valor añadido y con
La empresa artbiochem
importantes repercusiones
El gran interés del aprovechamiento socioeconómicas. Todo esto
de residuos agroindustriales de conduce a una gran ventaja
alcachofa lo pone de los resultados competitiva, dado que los productos
obtenidos por nuestro Grupo de similares que actualmente se
Investigación (GENZ). Artbiochem, comercializan, se obtienen de otras
S.L. manifiesto la generación de una materias primas que suponen costos
empresa para valorizar estos superiores de producción. (Edwards
subproductos, basada en algunos es et al., 1999)
una empresa constituida en marzo
de 2002 con capital exclusivamente
de la Región de Murcia. Se trata de
una empresa de concepción
biotecnológica y con vocación
innovadora, que tiene como
objetivos la investigación de
sustancias bioquímicas de origen
vegetal, así como el desarrollo de la
tecnología necesaria para
producirlos y situarlos en el mercado.
Figura 6: Empresa Artbiochem. Ubicada
Actualmente, la empresa se en Archena (Murcia) de concepción
biotecnológica y con vocación
encuentra en su segunda fase, que innovadora.
consiste en el desarrollo industrial Fuente: Autor desconocido (S.f)
para la obtención de tres productos La exportación de alcachofa
enzimáticos (POD, PPO y crece exponencialmente 2018

proteasas) y, dos biomoléculas, La exportación de alcachofas en

denominadas inulina y cinarina. Arequipa ha tenido un crecimiento
exponencial en el último año, al

21
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

punto de aumentar en un 112.6% su gerente de Danper, Néstor Díaz.

producción orientada al mercado Néstor Díaz precisó que cada vez
extranjero, según un estudio hay una mayor exigencia de los
económico y de desarrollo que países internacionales por la
efectuó la Cámara de Comercio e inocuidad y excelencia en la calidad
Industria de Arequipa (CCIA). del alimento. A decir de la
representante del Consejo Regional
El último reporte de la Asociación de
de Productos Orgánicos, Karina
Exportadores (ADEX) revela que a
Muñoz, lo que buscan en el
nivel nacional el año pasado se
extranjero es no usar insumos
destinó al exterior 44,928,937 kilos
químicos y reforzar el manejo de
de este alimento, que
prácticas agrícolas. Giaconi, v. Y
económicamente representa 123,
escaff, m. 1999.
475,426 dólares, y hasta agosto del
2018 suman 25, 945,370 kilos, de Figura7: Exportación de alcachofas en
Conservas
dicha cifra la región produjo 6,785,21
kilos.

La única empresa agroindustrial

dedicada a su procesamiento y
exportación es Danper, una
asociación de capitales daneses y
peruanos que cuenta con su
planta en el Pedregal.

La alcachofa se cosecha en 1,250

hectáreas (500 de propiedad de
agricultores y 750 alquiladas por la
firma) llegando a producir
millones de kilos al año. “Nosotros
cuando comenzamos en el 2007
solo trabajábamos en 220 hectáreas,
pero el mercado poco a poco ha
mejorado es por eso que hemos
llegado hasta las 1,250”, señaló el
22
Fuente: Sociedad Agrícola de Arequipa
(SADA), (2019)
18
Según ADEX, Arequipa exporta la
alcahofa en conserva y congelada a
20 países como son Australia,
Francia, Libano, entre otros, lo que
generó una gan.
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

Este año se empezó con 34, 073,692 La enzima con actividad peroxidasa
$ en el 2017 y 19, 406,938 $ hasta aislada a partir de la alcochofa
agosto del 2018.exportar a México, (cynara scolymus, L.) es una
Costa Rica, Turquía y Alemania. Los proteína glicosilada que puede
mayores compradores son Estados obtenerse mediante un
Unidos y España. El presidente de la procedimiento que comprende la
Sociedad Agrícola de Arequipa extracción de dicha enzima con
(SADA), Justo Díaz, manifestó que actividad peroxidasa a partir de
dichas cifras podrían aumentar con tejidos de alcochofa, la separación
el apoyo del Gobierno Nacional. de dicha enzima de otras enzimas
con actividad oxidasa eventualmente
Tabla 3: Alcachofas Conservas Perú
Exportación 2018,2019 presentes en el material vegetal, y,
opcionalmente, la purificación parcial
o a homogeneidad de dicha enzima
.
con actividad peroxidasa. Esta
enzima puede utilizarse en la
oxidación de sustratos reductores,
como reactivo cl'inico o de
diagnóstico, como enzima
marcadora en inmunoensayos, para
la elaboración de biosensores, como
biocatalizador para la obtención de
productos de interés biotecnológico
Fuente: Sociedad Agrícola de Arequipa e industrial y en aplicaciones
(SADA), (2019)
medioambientales (Sánchez-
Rabaneda et al.
3.2 Análisis de todas las
alternativas tecnológicas
2003).
disponibles.
 La recuperación de ANTECEDENTES DE LA
peroxidasa para su INVENCIÓN
utilización en la eliminación
Las Peroxidasas son óxido
de contaminantes fenólicos
reductasas que se encuentran
en agua residuales
ampliamente distribuidas en toda la
escala filogenética y que catalizan la
23
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

oxidación de un amplio número de pueden utilizar fracciones

sustratos orgánicos e inorgánicos, conteniendo la enzima de la
utilizando el poder oxidante del invención parcialmente purificada en
peróxido de hidrógeno. Además de múltiples ensayos clínicos y de
su interés académico y fisiológico, diagnóstico, así como en procesos
estas enzimas son ampliamente industriales y biotecnológicos y en
utilizadas en laboratorios clínicos y aplicaciones medio-ambientales,
en la industria. De entre ellas la mientras que las fracciones
extraída de la raíz del rábano picante conteniendo una enzima de la
(HRP) es la más usada. invención más purificada se pueden
utilizar para técnicas más
El gran interés industrial de esta
especializadas e investigación
enzima ha dado lugar a la búsqueda
básica.(RODRIGUEZ J. et al, 2000)
de nuevas fuentes de peroxídasa
que catalicen con mayor eficacia un Extracción de inulina
determinado proceso y que sean
A diferencia de los tubérculos que
más resistentes a la inactivación.
almacenan la energía en forma de
Así, se ha patentado el aislamiento y
almidón, la alcachofa la almacena
empleo de una peroxidasa de soja
en forma de fructooligosacáridos
para la formación de resinas. Esta
(FOS) (MANRIQUE, Iván et al, 2005
enzima tiene una alta resistencia a la
), reconocidos y utilizados en
temperatura lo que permite una gran
alimentos como prebióticos,
eficacia en este proceso, siendo un
estimulantes del crecimiento de la
sustituto del formaldehído.
flora intestinal no patógena, al
(Balasundram et al., 2006).
cumplir con todos los criterios de
La invención proporciona una clasificación y seguridad alimentaria
enzima con actividad peroxidasa (Chacon A, 2006). El principal FOS
aislada de alcachofa (Cynaxa presente en la alcachofa es la
scolymus, L.). Dicha enzima puede inulina, encontrándose en un alto
ser aislada a partir de tallos, hojas y porcentaje de hasta el 20%
brácteas de alcachofa mediante un
La preparación industrial de
procedimiento que se describirá más
alimentos los refina cada vez más,
adelante y, sí se desea, purificada
empobreciéndolos en fibras
parcialmente o a homogeneidad. Se
alimentarias naturales, lo que
24
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA
debilita el sistema inmune y provoca
el aumento de ciertas patologías
gastrointestinales (cáncer de colon y
recto) y metabólicas (diabetes
mellitus tipo 2), de aquí que los
expertos recomienden incluir en la
dieta alimentaria fibras solubles no
gelificantes como la
(BRETÓN L. 2006). La inulina ofrece
beneficios para la salud humana
cuando se incorpora en la dieta
alimentaria, contribuye a diluir los
carcinógenos fecales y los
promotores tumorales simplemente
por la presencia de un mayor
volumen fecal y por su capacidad
para inducir la secreción colónica, es
reconstituyente de la microflora
intestinal y corrige el estreñimiento,
mejorando el balance intestinal y
contribuyendo de esta manera a
reducir el contacto de agentes
carcinógenos con el epitelio colónico
y por ende a prevenir el desarrollo de
cáncer de colon(SENECI,
Alessandro. 2003.). Se
observado también un aumento en la
absorción de cationes, calcio y
magnesio, aumento en la excreción
de azufre y disminución de la uremia.
Las técnicas utilizadas para
aislamiento de inulina a partir de
material vegetal emplean de forma
25
general una etapa de trituración y
solubilización con agua caliente
¿POR QUE LA ELECCION DE
ESTE TEMA?
Para comenzar los residuos de la
industria alimentaria pueden optar
inulina como para ser benéficos como para
contaminación del medio ambiente
los residuos de la alcachofa son
benéficas pero desperdiciadas como
alimento de animales que son sus
cascaras, noticias indican que son
utilizados como elaboración de
platos biodegradables y se permite
la investigación para extraer un
carbohidrato con grandes
propiedades y aportaciones
nutricionales.
3.3 Descripción del Proceso
Elegido
Metodología para la extracción de
inulina
Condiciones de extracción de inulina
de las cascaras de alcachofa.
ha
El material vegetal utilizado consistió
en alcachofas cultivadas durante el
ciclo agrícola otoño-invierno 2019,
en Arequipa, Perú, ubicado a
S16°23'56" O71°32'6.
el
El sitio tiene una altitud de 2335
m.s.n.m. Presenta una diversidad de
climas y microclimas que van desde
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

lo costero árido y cálido. Durante el Una vez transcurridos los períodos

transcurso del año, la temperatura de extracción, el líquido filtrado se
generalmente varía de 9 °C a 23 °C y llevó a congelación a una
rara vez baja a menos de 7 °C o sube temperatura de -6 °C durante un
a más de 25 °C. periodo de 24 h, seguido de una
descongelación a temperatura
Para la metodología plateada por
ambiente (18 - 20 °C
Leite Toneli et al (2007) el material
aproximadamente).
vegetal utilizado consistió en
cascaras de alcachofa. Finalmente, se obtuvo una solución
liquida, que luego paso a ser
Las cascaras obtenidas se lavaron
analizada para determinar la
con agua a presión para eliminar
cantidad de inulina que se extrajo
cualquier residuo de tierra que
mediante el método de
pudieran contener, descartando las
determinación de azucares
partes que presentaron algún
reductores DNS.
deterioro.

Dichas cascaras se secaron en una

estufa a 80 °C durante 5 h para su
posterior molienda en un molino de
cereales para luego ser tamizado a
través de una malla No. 80. Se
realizó una suspensión del producto
seco y molido en agua destilada a un
pH de 7,0 con una proporción agua:
cascara de 10:1, con agitación
continua. Luego se pasó a
centrifugar la muestra a una
velocidad de 400 rpm durante 25
minutos luego se filtró con carbón
activado.

26
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

Figura 8: Diagrama general del proceso La pérdida obtenida después del

de extracción de inulina de las cascaras
de alcachofa tamizado fue de 10,59g

Fuente: Leite Toneli et. Al (2007) Solo se escogió la muestra de la

Algunos de los cálculos realizados
para determinar la cantidad de
materia que entro y salió de la
extracción inulina fueron:
M1 (Masa inicial)=733.90g
M3 (masa después del
deshidratado)=130g
Proceso de deshidratación
malla No 80 de la cual su peso fue
de 36.17g
- Filtrado y centrifugación
Se agregó 360 ml de agua en la
relación de 10:1 para realizar la
suspensión de la cual se obtuvo
52ml de suspensión
Se determinó la cantidad de inulina
mediante el método de

𝑴𝟏 + 𝒎𝟐 = 𝒎𝟑 Espectrofotometría- determinación
de azúcares reductores por el
𝟕𝟑𝟑. 𝟗𝟎 𝒈𝒓 + 𝑴𝟐 = 𝟏𝟑𝟎 𝑮𝑹
método DNS (ácido 3,5
𝑴𝟐 = 𝟔𝟏𝟎. 𝟗 𝒈𝒓 𝑫𝑬 𝑨𝑮𝑼𝑨 dinitrosalicílico) el cual es utilizado
en este caso para medir el poder
Se eliminó 610gr de gua después de
reductor producido durante la
la deshidratación lo cual se perdió
extracción de la inulina. Los
gran parte de la materia, luego se
azúcares reductores poseen un
pesó la muestra obtenida fue de
grupo carbonilo libre que, en medio
130 g. alcalino, es capaz de reducir un

̄ Tamizado grupo nitro del DNS (reactivo que

𝑷𝒆𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂 = 𝑴𝟑 − 𝑴𝟒
𝑷𝒆𝒅𝒊𝒅𝒂 = 𝟏𝟑𝟎 𝒈 − 𝟏𝟏𝟗. 𝟒𝟏 𝒈𝒓
𝑷𝒆𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂 = 𝟏𝟎, 𝟓𝟗 𝒈𝒓
tiene color amarillo), para dar lugar al
ácido 3-amino-5- nitro salicílico (de
color rojo ladrillo) cuya formación
puede determinarse
espectrofotométricamente a 550 nm.

27
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

- Congelación En la congelación de la inulina

extraída a partir de la alcachofa. Se
Temperatura de congelación para
llevó a una temperatura de -6°C.
la muestra de (inulina).
Siendo esta una congelación lenta
Congelación: -6°C ya que partir de los 15°C a - 5°C esta
Tiempo: 24 horas sería solo una refrigeración.

Descongelación: Temperatura Curva de congelación

ambiente 20°C
Temperatura óptima para la
Tiempo: 20 min
congelación de la muestra (inulina) -
En el almacenamiento refrigerado
6°C por 24 horas.
los alimentos perecibles se
conservan generalmente durante
días o semanas, según sea el caso;
mientras que el congelado los
conserva durante meses y hasta
años.

28
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

Tiempo Temperatura
0 20
4 -1
8 -2
12 -3
16 -4
22 -5
24 -6

Gráfica 1: se observa cómo es que la

temperatura va disminuyendo en función
3.3.1. Materiales y métodos del tiempo

Fuente: Elaboración propia-2019

Determinación de azucares
reductores por el metodo DNS
(ácido 3,5 dinitrosalicílico)

 Espectrofotómetro UV/VIS.
 Celdas de plástico
 Material de vidrio
 Inulina
 DNS
 Agua destilada
 Sal de Rochelle

En tubos de ensayo se agregó

0,5 ml de muestra y 3 ml del
reactivo de DNS.

Se colocó el tubo de ensayo en

baño de agua a 100 ºC por 5 min.

Para la medición de la absorbancia

dejar enfriar hasta temperatura
Gráfica 2. Se muestra la curva
ambiente. patrón (promedio de absorcion)
obtenida en las pruebas de
laboratorio.

29
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

3.3.2. RESULTADOS Y DISCUSION 𝐴𝑏𝑠 = 0.1066 ∗ 𝐶𝑜𝑛𝑐 − 0876.

Según la metodología empleada por
 Hallando la concentración
el Ing. Harry Yucra Condori en el
de azucares reductores:
curso de análisis de los alimentos en
el año 2018 en escuela de Ingenieria Utilizando la ecuación de la recta

de industrias alimentaria en la obtenida por la tendencia lineal de la

universidad Nacional de San Agustin curva de calibración y la absorbancia

se realizaron los siguientes cálculos hallada de la inulina:

para determinar la concentración de

azucares reductores.

- Hallando a y b:

∑(𝒙𝒊 − 𝒙
̅)(𝒚𝒊 − 𝒚
̅)
𝒂= 𝟐
∑(𝒙𝒊 − 𝒙
̅)

𝑎 = 0.1066
𝒃=𝒚 ̅ − 𝒂𝒙̅
𝑏 = 0.876

 Ecuación r y r2 :

∑(𝒙𝒊 − 𝒙
̅)(𝒚𝒊 − 𝒚
̅)
𝒓=
̅)𝟐 ][∑(𝒚𝒊 − 𝒚
√[∑(𝒙𝒊 − 𝒙 ̅ )𝟐 ]

𝑟 = 0.819561983 ≈ 1

𝑟 2 = 0.876

 Ecuación de la recta:

𝒚 = 𝒂𝒙 − 𝒃

𝑨𝒃𝒔 = 𝒂 ∗ 𝑪𝒐𝒏𝒄 − 𝒃

30
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

3.4 DESCRIPCIÓN DE CONGELADORA

MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Un congelador, es un equipo de

TAMIZADORA refrigeración que comprende un

Permite la obtención de resultados compartimento aislado

reproducibles, cumpliendo la norma térmicamente y un sistema

ISO 9001 para equipos de medición frigorífico, bien sea por compresión o

y control. Como tal, se convierte en por absorción, el cual es capaz de

un equipo indispensable para el mantener los productos

trabajo en laboratorios de almacenados en su interior a una

investigación y control de calidad en temperatura bajo 0 ºC, normalmente

todo tipo de industrias para el entre -30°C y -4°C.

análisis del proceso de producción.

Permite definir propiedades

Mecánicas de las partículas,

aglomeración por
adherentes, miscibilidad,
comportamiento frente al esfuerzo,
propiedades organolépticas, etc
Aplicaciones:Tamizado en
Alta precisión de separación en
tiempos cortos de tamizado.
Figura 9: Tamizadora
Fuente: elaboración propia (2019)
fuerzas
Figura 10: Congeladora
seco
Fuente: Autor desconocido (S.f)
SECADORA DE ALIMENTOS
El secador de alimentos en bandeja
está completamente construido de
acero inoxidable sólido, lo que
garantiza un excelente rendimiento
resistente a la corrosión y libre de
corrosión, brindándole alimentos
deshidratados durante los próximos
años además de ser de fácil uso, su
temperatura máxima es de 120ªC y
la mínima siendo de 40°C.

31
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA
Aplicaciones:
Perfectas para deshidratar verduras,
frutas, pescado, hierbas, carnes,
carne seca y más, a la vez que
conservan su nutrición y sus
características organolépticas.
Figura 11: Secadora de alimentos
Fuente: elaboración propia (2019)
MOLEDORA DE GRANOS
En el procedimiento es la acción de
cualquier tipo de chancadora hace
uso de la fuerza, como medio de
llevar a cabo la tarea de aplastar a
los objetos. En esencia, implica la
transferencia de fuerza
aplastamiento, que se incrementa
con la ventaja mecánica, y por lo
tanto con la distribución de la fuerza
a lo largo del cuerpo del objeto. Esto
por lo general, consiste en colocar el
objeto entre dos superficies sólidas;
32
una de las superficies actúa como
una plataforma y proporciona un
lugar para colocar el objeto; la
segunda superficie normalmente se
encuentra por encima del objeto y la
plataforma, y baja lentamente para
ejercer la fuerza sobre el objeto.
Como la fuerza destruye el objeto, la
superficie superior continúa
descendiendo hasta que se ha
producido un grado óptimo de
reducción de tamaño.
Características funcionales
Es un equipo de trituración que
aparece tempranamente, y se
caracteriza por:
 Estructura sencilla, firme,
funcionamiento fiable y
seguro;
 Poco coste de operación,
producción y construcción;
 Mantenimiento, reparación y
uso fácil, función estable, y
gran relación de reducción;
 Tiene profunda cavidad de
de
trituración sin zona muerta,
elevando la capacidad de
alimentación y la producción;
 Alta relación de reducción, y
granulosidad homogénea de
productos.
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

Figura 12: Moledora de Granos Figura 13: Centrifugadora

Fuente: elaboración propia (2019) Fuente: elaboración propia (2019)

CENTRIFUGADORA MODULO DE CONGELACION

Antes de comenzar a hablar del Con un volumen útil de 400 litros, el

empleo de las máquinas módulo de congelación puede
centrifugas en la industria debemos utilizarse hasta una temperatura
primero definir que es una ambiente de +49 °C. El módulo es
centrifugadora. Se dice que una conforme a la norma Gastronorm, lo
centrifugadora no es más que que simplifica enormemente el
una máquina que coloca a rotar una proceso de trabajo, ya que las
muestra (a través de una fuerza comidas pueden llevarse
centrífuga), con el fin de aumentar la directamente de un recipiente GN
sedimentación o decantación de sus del módulo de congelación a un
componentes o fases (por lo general módulo de cocción. Los
una liquida y una sólida), de acuerdo revestimientos interiores y exteriores
a su densidad. del módulo de congelación permiten
un proceso de limpieza que ahorra
Aplicaciones:
tiempo y recursos. Las guías de
La máquina centrifugadora se utiliza inserción individuales pueden
para soluciones a las cuales se sacarse muy fácilmente, lo que
quiere separar parcialmente la parte permite una limpieza rápida y a
solida de la liquida de la muestra fondo conforme al concepto APPCC
(Análisis de Peligros y Puntos de

33
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

Control Críticos). Deben abrir con  Componentes sensibles a

desequilibrio de presiones mayor oxidación. Ácidos grasos
que 10 mm.c.a. esenciales, aceite de
pescado.
En cámaras de T negativas deben
tener un dispositivo anti congelación  Prebióticos encapsulados.
Vitaminas.
El primer enfriamiento se realiza con
las puertas abiertas.  Otros: cosméticos, bebidas,
lácteos, nanotecnología, etc.

Beneficios

 Mejor encapsulación.

 Temperaturas de secado de
entrada muy bajas, de
ambiente a 80 °C. Menor
degradación del principio
activo por temperatura.

 Mayor densidad aparente.

Figura 14: Módulo de congelación
Aglomeración controlada,
Fuente: Autor desconocido (S.f)
elimina operaciones
SECADOR POR ASPERSIÓN secundarias.
ELECTROSTÁTICO POLADDRY
Aplicaciones  Vida útil más larga de
producto.
 Ingredientes Bio-
farmacéuticos activos  Procesamiento seguro. Uso

sensibles al calor. de nitrógeno, gas inerte, sin

oxidación.
 Microencapsulación.
 Proceso de recirculación de
 Moléculas pequeñas
baja energía.
 Productos alimentarios como
proteínas, hidrocoloides y
carbohidratos.

34
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

Figura 15: Secador por aspersión Polandry

Figura 16: Espectrofotómetro
Fuente: Autor desconocido (S.f) Fuente: Autor desconocido (S.f)

ESPECTROFOTÓMETRO

Un espectrofotómetro es un
instrumento usado en el análisis
químico que sirve para medir, en
función de la longitud de onda, la
relación entre valores de una misma
magnitud fotométrica relativos a dos
haces de radiaciones y la
concentración o reacciones
químicas que se miden en una
muestra. También se utiliza en
laboratorios de química para la
cuantificación de sustancias y
microorganismos.

35
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

3.5 INVERSIÓN

Tabla 3: Inversión de Maquinas

INVERSIÒN

SECADOR POR ASPERSIÓN Precio

US $15000
LPG-100 Industrial pulverización centrífuga , S/. 49387
secador de secador por aspersión

TAMIZADORA Precio
Estándar de análisis de laboratorio tamiz US $650.00
automático shaker S/.2140,09

MOLEDORA DE GRANOS Precio

Industrial profesional Herb Grinder US $2,500.00
S/.8231,13

SECADORA Precio
CN; ZHE Dimensión (L * W * H): 1800 US $999.00
S/.3289,16

HPLC
HPLC de alto rendimiento Precio
Marca: WINCOM
Número de Modelo: LC1620B US $11,199.00
S/.36872

CENTRIFUGADORA Precio
2B laboratorio centrífuga (CE ISO)
Marca: OEM/sin marca US $ 850 0.00
Número de Modelo: 80-2B S/.27986

MODULO DE CONGELACIÒN Precio

BNJ1000 alta calidad helado congelador
continuo US $1,000.00
Marca: Runyu S/.3292,45
Número de Modelo: BNJ1000

Precio
ESPECTOFOTOMETRO
VE-5000V USD 280.00

Fuente: Elaboración Propia (2019)

36
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

4 CONCLUSIONES
 Se aprovecharon en un 70%
de los residuos extraídos de la
alcachofa.
 Se logró extraer inulina a
partir de los residuos
(alcachofa) con el Método
Fisicoquímicos y la
metodología plateada por
Leite Toneli et al (2007).
 Se determinó la obtención de
inulina por el método de
(DNS). Para la determinación
de azucares reductores
totales.
 Se realizaron cálculos
(balance de masa) con la
ecuación siguiente: 𝐸 = 𝑆
 Se obtuvo 25-30 g/L de
inulina en todo el proceso de
extracción en las cáscaras de
alcachofa

37
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

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42
 EXTRACCIÓN DE INULINA A PARTIR DE LAS CASCARAS DE ALCACHOFA

INDICE

INTRODUCCION ................................................................................................................... 2
1. Diagnóstico y análisis de la problemática ............................................. 4
1.1 Presentación de la Empresa………………………………………. 4
1.2 Planteamiento del Problema………………………………………. 5
1.3 Justificación.…………………………………………………………………………………….5
1.4 Objetivos…………………………………………………………………………………………..5
1.5 Alcance del estudio planteado……………………………………. 6
2. MARCO TEÓRICO ....................................................................................... 6
2.1 ALCACHOFA……………………………………………………………………………………………….6
2.1.1 DESCRIPCION .................................................................................... 6
2.1.2PROPIEDADES Y USO……………………………………… 7
2.1.3FORMAS DE CONSUMO, PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS…12
2.1.4 REQUERIMIENTOS AGROCLIMATICOS DEL CULTIVO ........... 13
2.2 INULINA……………………………………………………………………………………………………..14
2.2.1 COMPOSICION QUIMICA………………………………………… 15
2.2.3 DETERMINACION DEL METODO DE EXTRACCION DE LA INULINA
INDUSTRIALMENTE………………………………………………………………………………………………………17
2.3.4 PROPIEDADES………………………………………………………………………………………….18
3. PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA TECNOLÓGICA................... 19
3.1 Análisis de la información recogida en campo. 19
3.2 Análisis de todas las alternativas tecnológicas disponibles…………23
3.3 Descripción del Proceso Elegido 25
3.3.1. Materiales y métodos .......................... ¡Error! Marcador no definido.
3.3.2. RESULTADOS Y DISCUSION ......................................................... 30
3.4 Descripción de Maquinarias y Equipos ……………………………………………31
4. INVERSIÓN ................................................................................................. 36
5 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................... 38

43