ESCUELA SECUNDARIA N° 11 “Abel Acosta” ESCUELA

SECUNDARI
A Nº 11
Belgrano 367 - Santa María - Catamarca - Telef. (03838) 420860 / 422246 / 422062
"ABEL
ACOSTA"-

NOMBRE DEL PROYECTO: “MOSTRAMOS LO QUE HACEMOS”

DESTINATARIOS: Alumnos Jóvenes-Adultos

CICLO LECTIVO: 2.020

RESPONDABLE: ROLANDO TOMAS SENATORE

 FUNDAMENTACIÓN
La incorporación de la gastronomía como alternativa de aprendizaje para los
alumnos que cursan la modalidad Jóvenes y Adultos de la N.E.S. N° 11 Abel
Acosta debe valorarse como una excelente oportunidad para ofrecer una
propuesta atractiva y útil para los alumnos. Esas cualidades solo se cumplirán si
se atiende a las necesidades reales y posibilidades del grupo destinatario.
Si se evalúan sus fortalezas y debilidades se detectaran como fortaleza la edad ,
ya que todos son mayores , muchos con su familia y trabajo. Esto puede aportar
un real interés por la utilidad de los contenidos a enseñar, tanto para aplicar en
sus casas como para convertirse en una posible salida laboral. Pero hay que tener
presente que conviviendo con esta fortaleza existe una debilidad muy importante
que es el poco tiempo del que se dispone para este aprendizaje , ya que solo se
cuenta con 3 hs. Cát.

Teniendo presente esta realidad, se proponen contenidos distribuidos en dos años

de cursado , con objetivos propios para cada uno , pero con una perfecta
articulación de tal manera que al finalizar el 2 año , se pueda apreciar que el
estudiante cuentan con capacidades que le permiten un desempeño satisfactorio
en trabajos de gastronomía y una base sólida para quienes quisieran continuar a
nivel superior , estudios en instituciones especializadas.

CAPACIDADES:
- Interpreta lenguaje gastronómico profesional
 - Toma de decisiones para evitar accidentes y respondan a normas de seguridad.
- Seguridad e Higiene en el ámbito culinario
- Aplica los conocimientos adquiridos mediante procesos críticos y reflexivos de la
realidad, en la resolución de problemas de manera creativa y mediante actitudes,
prácticas y valores que contribuyan al logro del desarrollo sostenible y a una mejor
calidad de vida.
- Practica relaciones armoniosas consigo mismo, con los demás, y los otros seres
vivos por medio de actitudes y aptitudes responsables, reconociendo la necesidad
de interdependencia con el ambiente.
- Capacidad para trabajar individualmente o en grupo.
- Valora y cuida los recursos materiales.
- Ejerce tolerancia frente a los logros y situaciones problemáticas de integración
social.
- Capacidad de lectura e interpretación de algún tipo de especificación técnica
- Capacidad de comunicación verbal
- Capacidad de organizaciónp
- Respeto por el trabajo
- Capacidad para trabajar en equipo y coordinar tareas
- Pone en práctica normas de seguridad e higiene en el trabajo.-

PLANIFICACION AULICA CUATRIMESTRAL 1er CUATRIMESTRE

CURSOS; 3RO 1RA – 3RO 2DA – 3RO 3RA

CAPACIDADES ESPECIFICAS:
- Interpreta lenguaje gastronómico profesional
- Toma de decisiones para evitar accidentes y respondan a normas de seguridad.
- Seguridad e Higiene en el ámbito culinario
- Aplica los conocimientos adquiridos mediante procesos críticos y reflexivos de la
realidad, en la resolución de problemas de manera creativa y mediante actitudes,
 prácticas y valores que contribuyan al logro del desarrollo sostenible y a una mejor
calidad de vida.
- Practica relaciones armoniosas consigo mismo, con los demás, y los otros seres
vivos por medio de actitudes y aptitudes responsables, reconociendo la necesidad
de interdependencia con el ambiente.
- Capacidad para trabajar individualmente o en grupo.
- Valora y cuida los recursos materiales.
- Ejerce tolerancia frente a los logros y situaciones problemáticas de integración
social.
- Capacidad de lectura e interpretación de algún tipo de especificación técnica
- Capacidad de comunicación verbal
- Capacidad de organización.
-
OBJETIVOS
- Introducir al alumno al conocimiento de los principios básicos de higiene y
seguridad que aplican en la actividad gastronómica.
- Poner en contacto al alumno con instrumental propio de gastronomía.

- Producir comidas sencillas y básicas de acuerdo a esquemas de trabajo

convencionalmente establecidos.
- Preparar comidas típicas de la región usando ingredientes de la zona.

- Valorar en las preparaciones gastronómicas el sabor y la estética.

- Usar vocabulario técnico.

- Manejar correctamente las herramientas de trabajo en la cocina.

- Despertar en el alumno interés por la gastronomía.

CONTENIDOS CONCEPTUALES 3er AÑO

EJE I:
 Introducción a la seguridad e higiene: contaminación directa e indirecta.
 Rango de temperatura.
  Condición de reproducción bacterial de alto riesgo.
 Zonas de temperatura peligrosa.

EJE II:
 Perfil del cocinero.
 Presentación de la mesa. Armado de la misen place.
 Tipos de cocción: dorar, hornear, fritar, sellar.
 Clasificación de las verduras. Cortes de verduras.

ACTIVIDADES
 Elaboración de carpeta personal
 Presentación de platos
 Degustación
RECURSOS
 Cocina
 Utensillos
 Horno

TIEMPO
 Marzo – Junio (1er cuatrimestre)

EVALUACIÓN
El proceso de evaluación de los alumnos se hará de forma continua y formativa, utilizando
las plataformas virtuales (wahtsApp); teniendo en cuenta su situación de partida y sus
características individuales, esto servirá para conocer en cada momento el grado de
adquisición de las competencias básicas por parte de los alumnos, así como de
consecución de los objetivos generales y específicos propuestos.

 Presentación de platos por alumno

 Control de carpeta personal
 PLANIFICACION AULICA CUATRIMESTRAL 2er CUATRIMESTRE

CAPACIDADES ESPECIFICAS:
- Interpreta lenguaje gastronómico profesional
- Toma de decisiones para evitar accidentes y respondan a normas de seguridad.
- Seguridad e Higiene en el ámbito culinario

OBJETIVOS
- Introducir al alumno al conocimiento de los principios básicos de higiene y
seguridad que aplican en la actividad gastronómica.
- Poner en contacto al alumno con instrumental propio de gastronomía.

- Producir comidas sencillas y básicas de acuerdo a esquemas de trabajo

convencionalmente establecidos.
- Preparar comidas típicas de la región usando ingredientes de la zona.

- Valorar en las preparaciones gastronómicas el sabor y la estética.

- Usar vocabulario técnico.

- Manejar correctamente las herramientas de trabajo en la cocina.

- Despertar en el alumno interés por la gastronomía.

EJE III:
 Tabla de picadas
  Comidas básicas: milanesas rellenas, supremas rellenas, tortillas de papas
escalopes, albóndigas, hamburguesas de carne y soja, tartas saladas,
huevos poche, bombitas de queso, pan de carne.
 Variedades de conservas basicas
EJE IV:
 Comidas regionales: locro , humita , empanadas , frangollo , guiso de
lentejas , tipos de caldos.
 Platos de entrada.

ACTIVIDADES
 Elaboración de carpeta personal
 Presentación de platos
 Degustación
RECURSOS
 Cocina
 Utensillos
 Horno

TIEMPO
 AGOSTO – NOVIEMBRE (2do cuatrimestre)

EVALUACIÓN
El proceso de evaluación de los alumnos se hará de forma continua y formativa, utilizando
las plataformas virtuales (wahtsApp); teniendo en cuenta su situación de partida y sus
características individuales, esto servirá para conocer en cada momento el grado de
adquisición de las competencias básicas por parte de los alumnos, así como de
consecución de los objetivos generales y específicos propuestos.

 Presentación de platos por alumno

 Control de carpeta personal
CONTENIDOS PRIORITARIOS
 Perfil del cocinero
 Diccionario gastronómico
 Recepción de mercadería
 Conservación de alimentos
 Consejo del somellier sobre el consumo de vino
 Como elaborar una carta de vino champagna
 Compras de vino renovación de la carta
 Recursos humanos en el establecimiento gastronómico
 GASTRONOMÍA (CUARTO AÑO)

PLANIFICACION AULICA 1ER CUATRIMESTRE

CAPACIDADES ESPECIFICAS
- Interpreta lenguaje gastronómico profesional
- Toma de decisiones para evitar accidentes y respondan a normas de seguridad.
- Seguridad e Higiene en el ámbito culinario
- Aplica los conocimientos adquiridos mediante procesos críticos y reflexivos de la
realidad, en la resolución de problemas de manera creativa y mediante actitudes,
prácticas y valores que contribuyan al logro del desarrollo sostenible y a una mejor
calidad de vida.
- Practica relaciones armoniosas consigo mismo, con los demás, y los otros seres
vivos por medio de actitudes y aptitudes responsables, reconociendo la necesidad
de interdependencia con el ambiente.
- Capacidad para trabajar individualmente o en grupo.
- Valora y cuida los recursos materiales.
- Ejerce tolerancia frente a los logros y situaciones problemáticas de integración
social.
- Capacidad de lectura e interpretación de algún tipo de especificación técnica
- Capacidad de comunicación verbal
- Capacidad de organización.

OBJETIVOS
-Profundizar el conocimiento de los principios básicos de higiene y seguridad que
se aplican en la actividad gastronómica.
-Poner en contacto al alumno con instrumental propio de gastronomía.
-Producir comidas más complejas de acuerdo a esquemas de trabajo
convencionalmente establecidos.
-Fortalecer en el alumno el interés por la gastronomía.
- Valorar y respetar en las preparaciones gastronómicas la excelencia en el sabor
y la estética.
-Introducir a la noción preparación de comidas light , para eventos y elaboración
de tragos.
- Usar vocabulario técnico.
-Manejar correctamente las herramientas de trabajo en la cocina.}

CONTENIDOS CONCEPTUALES 4to AÑO

EJE I: .
 Normas de comportamiento en la mesa : componentes de la mesa
principal . Estilo de servicios .
 Protocolos ceremoniales.
 Eventos gastronómicos: Clasificación de servicios. Actividades Antes,
durante y después del servicio
 Coctelería : tragos directos , tragos batidos , trago licuado , orden de
servicio de vinos.
 Entradas
EJEII:
 Variedad de pastas
 canelones
 raviolones
 tallarines caseros
 lasagna
 capeletines

ACTIVIDADES
  Elaboración de carpeta personal
 Presentación de platos
 Degustación
RECURSOS
 Cocina
 Utensillos
 Horno

TIEMPO
 Marzo – Junio (1er cuatrimestre)

EVALUACIÓN
El proceso de evaluación de los alumnos se hará de forma continua y formativa, utilizando
las plataformas virtuales (wahtsApp); teniendo en cuenta su situación de partida y sus
características individuales, esto servirá para conocer en cada momento el grado de
adquisición de las competencias básicas por parte de los alumnos, así como de
consecución de los objetivos generales y específicos propuestos.

 Presentación de platos por alumno

 Control de carpeta personal

PLANIFICACION AULICA 2DO CUATRIMESTRE

CAPACIDADES ESPECIFICAS
- Interpreta lenguaje gastronómico profesional
- Toma de decisiones para evitar accidentes y respondan a normas de seguridad.
- Seguridad e Higiene en el ámbito culinario
 - Aplica los conocimientos adquiridos mediante procesos críticos y reflexivos de la
realidad, en la resolución de problemas de manera creativa y mediante actitudes,
prácticas y valores que contribuyan al logro del desarrollo sostenible y a una mejor
calidad de vida.
- Practica relaciones armoniosas consigo mismo, con los demás, y los otros seres
vivos por medio de actitudes y aptitudes responsables, reconociendo la necesidad
de interdependencia con el ambiente.
- Capacidad para trabajar individualmente o en grupo.
- Valora y cuida los recursos materiales.
- Ejerce tolerancia frente a los logros y situaciones problemáticas de integración
social.
- Capacidad de lectura e interpretación de algún tipo de especificación técnica
- Capacidad de comunicación verbal
- Capacidad de organización.

OBJETIVOS
-Profundizar el conocimiento de los principios básicos de higiene y seguridad que
se aplican en la actividad gastronómica.
-Poner en contacto al alumno con instrumental propio de gastronomía.
-Producir comidas más complejas de acuerdo a esquemas de trabajo
convencionalmente establecidos.
-Fortalecer en el alumno el interés por la gastronomía.
- Valorar y respetar en las preparaciones gastronómicas la excelencia en el sabor
y la estética.
-Introducir a la noción preparación de comidas light , para eventos y elaboración
de tragos.
- Usar vocabulario técnico.
-Manejar correctamente las herramientas de trabajo en la cocina.}

EJE III: :
  Variedades panadería , tortillas , pan casero , facturas , media lunas , pan
chip , palmeritas , bizcochuelo , pionono , tortas y tartas dulces tortillas ,
medialunas , facturas , pan chip , pan francés , churros
 Pastelería : tartas , piononos , bizcochuelo , pastafrolas , Tiramisú
maicenitas , cheesckat ,
 Variedad de postres : budín de pan , arroz con leche , nueces confitadas ,
flan , tortas heladas , mazamorra , dulce de membrillo

EJE IV
 Arrollado: Pollo relleno
 Arrollado de matambre
 Pan de carne
 Milanesa rellena
 Variedades de conservas
EJE V
 Comidas para eventos
 Comidas light

ACTIVIDADES
 Elaboración de carpeta personal
 Presentación de platos
 Degustación
RECURSOS
 Cocina
 Utensillos
 Horno
 TIEMPO
 Marzo – Junio (1er cuatrimestre)

EVALUACIÓN
El proceso de evaluación de los alumnos se hará de forma continua y formativa, utilizando
las plataformas virtuales (wahtsApp); teniendo en cuenta su situación de partida y sus
características individuales, esto servirá para conocer en cada momento el grado de
adquisición de las competencias básicas por parte de los alumnos, así como de
consecución de los objetivos generales y específicos propuestos.

 Presentación de platos por alumno

 Control de carpeta personal

CONTENIDOS PRIORITARIOS
 Protocolo ceremonial
 Diferentes tipos de eventos gastronómicos
 Servicio
 Actividades antes de realizar el servicio
 Actividades durante el servicio
 Actividades después del servicio
 Diferentes cortes de carnes
 Tipos de cocción

ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA
Como estrategia de enseñanza y aprendizaje propongo hacer uso de toda mi creatividad
y experiencia, para el logro de los RESULTADOS DE APRENDIZAJE que plantee en los
ejes.
Utilizare las estrategias de exposición virtual, organización de grupos de whatsApp,
propondré debates e intercambio de ideas para la correcta asimilación de los contenidos y
la puesta en práctica de los mismos.
Desarrollar la capacidad de creación e improvisación es sumamente importante a la hora
de estudiar el Arte Culinario, es mi objetivo principal, motivar a los alumnos y crear un
ambiente y clima de trabajo ameno y propicio para el desarrollo de la práctica:
-Explicaciones
-Manejo de material bibliográfico referido a seguridad e higiene.
-Manejo de recetas.
-Armado de carpeta específica.
-Preparación de comidas, tragos, etc.
-Espacio de reflexión sobre logros y errores.

EVALUACIÓN
El proceso de evaluación de los alumnos se hará de forma continua y formativa, utilizando
las plataformas virtuales (wahtsApp); teniendo en cuenta su situación de partida y sus
características individuales, esto servirá para conocer en cada momento el grado de
adquisición de las competencias básicas por parte de los alumnos, así como de
consecución de los objetivos generales y específicos propuestos.

CRITERIOS
-Preparación de comidas.
-Cuestionarios escritos y orales.
-Organización de instancias de exposición y ventas.

BIBLIOGRAFÍA
 APUNTES DEL INSTITUTO: IGA
 LIBRRO DE RECETAS ESPECIALES DEL IGA.
ESCUELA SECUNDARIA N° 11 “ABEL ACOSTA”

MODALIDAD: JOVENES Y ADULTOS

Espacio curricular:
FORMACION PROFESIONAL EN GASTRONOMIA
 Curso:
3° y 4° NIVEL CICLO BASICO

Carga horaria:
18hs CATEDRAS SEMANALES

Orientación:
ECONOMIA Y ADMINISTRACION

Nombre del Docente:

ROLANDO TOMAS SENATORE

Ciclo lectivo:
2020