UNIVERSIDAD GALILEO

FACULTAD DE BIOLOGIA, QUIMICA Y FARMACIA

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

ING. ANDREA BARRIENTOS

ESTUDIANTE; LUISA FLORIDALMA RODRIGUEZ LAINEZ

CARNE: 22007317

PRE-LAB 1.

MANZANA

Definición del producto:

Esta Norma se aplica a las frutas de variedades (cultivares) comerciales de

manzanas obtenidas de Malus domestica Borkh, de la familia Rosaceae, que
habrán de suministrarse frescas al consumidor, después de su acondicionamiento
y envasado. Se excluyen las manzanas destinadas a la elaboración industrial.

Escala de Calidad;

En la piel de la manzana se concentran principalmente tres pigmentos que

determinan su coloración: antocianinas, carotenoides y clorofilas. Estos pigmentos
se sintetizan mediante procesos bioquímicos de varios pasos, o a partir de una
cadena de reacciones químicas.

Una manzana presenta forma ovoide, aunque con diferente aspecto

dependiendo de su desarrollo y variedad, pudiendo disponer de estructura
alargada o redonda. Tras una piel muy fina, lisa, brillante y comestible, se esconde
una carne jugosa, con abundancia de agua, que encierra en el centro numerosas
semillas o pepitas. El tamaño medio de las manzanas comercializadas para el
consumo oscila entre los 7 y 9 cm. de diámetro (puede ser ocasionalmente más
grande), pesando entre 170 y 250 gramos.

Cuando las manzanas maduran, se puede descomponer y pudrir. Las esporas de

hongos también pueden invernar en los cogollos o las frutas que quedan en el
árbol, propagándose durante las lluvias. Una manzana podrida puede ocasionar
que las que la tocan también se afecten rápidamente. Algunos de ejemplos de
pudrición son: negra, de la raíz, causada por Mucor y del corazón el crecimiento,
las manzanas pueden sufrir magulladuras o daños ocasionados por ramas,
animales u otras frutas. Luego de la cosecha, pueden sufrir daños mecánicos
durante el transporte o almacenamiento. Algunas manzanas se magullan
fácilmente, y esto no se evidencia inmediatamente.
Deshidratación

No, ¡no hablamos de las deliciosas tajadas de manzana deshidratada! Cuando el

manzano no recibe suficiente humedad, se puede privar a las manzanas de líquido
y se deshidratan. Esto afecta directamente el sabor y la calidad de la fruta.

Atracnosis:

Es una enfermedad relativamente común en manzano que afecta, casi en

exclusiva, al fruto. En la actualidad se encuentra controlada por el empleo de
fungicidas utilizados en la lucha contra el moteado.

Araña Roja:

Es la especie de ácaros más peligrosa, y también la más común, en Gipuzkoa; con

mucha menor frecuencia, se observa, también, la presencia de Tetranychus
urticae.

 Parametros a utilizar Color.

 Diámetro.

 Grados Brix.

 Acidez.

 Almidones.

 Firmeza.
D. Potter, T. Eriksson, R. C. Evans, S. Oh, J. E. E. Smedmark

Astorga, R., 2002, Obtención de alimentos fortificados, manzana