MANUAL DEL USUARIO

PROTOCOLO Emisión:20/12/2023
Revisión: 1
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Páginas: 1 de 6
PARA MENÚ SIN GLUTEN.

Responsables de control: Supervisor del local/ Dto. de Seg. Alimentaria.

Supervisión de Tarea: Encargado de turno.

1. OBJETIVO

El objetivo del presente documento es el de efectuar pautas generales para la correcta manipulación
de alimentos libre de gluten, el manejo de la recepción de esta mercadería, toma de pedido y servicio
en local adoptando medidas que eviten la contaminación cruzada de los alimentos.

2. MARCO NORMATIVO

Cumplimentar con lo establecido por el Decreto 218/2023 reglamentario Ley 26.588.

3. SIGLAS Y ACRÓNIMOS

ALG: Alimentos Libres de Gluten

BPM: Buenas Practicas de Manufactura

LG: Libre de Gluten

CAA: Código Alimentario Argentino

1
 MANUAL DEL USUARIO

PROTOCOLO Emisión:20/12/2023
Revisión: 1
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Páginas: 2 de 6
PARA MENÚ SIN GLUTEN.

4. NUESTRO COMPROMISO

En Prospero Velazco estamos comprometidos con la salud de la comunidad celíaca, por lo que
desarrollamos este protocolo para incorporar prácticas adecuadas de higiene y manipulación y la
aplicación de actividades/acciones de control a lo largo de todas las etapas del proceso, de forma de
minimizar el riesgo de contaminación de los alimentos.

5. ESTRATEGIA DE NUESTRA EMPRESA

Se procede a la compra de menú LG preparado incorporando ALG listos para consumir.

6. ELABORACIÓN DEL MENÚ LIBRE DE GLUTEN

Diagrama de Flujo de Elaboración de Menú

2
 MANUAL DEL USUARIO

PROTOCOLO Emisión:20/12/2023
Revisión: 1
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Páginas: 3 de 6
PARA MENÚ SIN GLUTEN.

6.1 Compra y recepción de ALG

Se trabajará con proveedores registrados como elaboradores de ALG. Cada producto contará con la
indicación “libre de gluten” y el símbolo oficial:

Se verificará que el transporte de ALG no sea en simultáneo con ingredientes en polvo que puedan
contener gluten como harinas y premezclas, a menos que estos dispongan de un envase secundario.

Los envases deberán estar herméticamente cerrados e íntegros. Ante la presencia de algún envase roto
o que no proteja al ALG o con rotulado incompleto, será motivo de rechazo.

6.2 Almacenamiento

Los ALG serán colocados dentro de un contenedor plástico, tapados herméticamente y ubicados en el
estante superior de la alacena, heladera o congelador. Se identificarán los contenedores con la leyenda
“Libre de Gluten” para evitar confusión.

Se podrá añadir otro cartel con la leyenda “Lávese las manos antes de manipular este producto.” con el
objetivo de minimizar la contaminación cruzada.

Algunos principios importantes a tener en cuenta:

● Los ALG preparados se mantendrán cerrados y en su envase original durante todo momento.
● Se desecharán los ALG cuyos envases se encuentren rotos o no estén protegidos o se sospeche
de haberse contaminado.

6.3 Preparación

El manipulador deberá lavarse las manos con agua y jabón y secarse con toalla de papel descartable
antes de comenzar a preparar el pedido de menú sin gluten. Comprobar que la vestimenta del
personal involucrado se encuentre limpia y no contenga restos de alimentos con gluten. En caso de ser
necesario, deberá cambiar la vestimenta.

3
 MANUAL DEL USUARIO

PROTOCOLO Emisión:20/12/2023
Revisión: 1
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Páginas: 4 de 6
PARA MENÚ SIN GLUTEN.

Se deberá emplear utensilios de uso exclusivo para la manipulación de los ALG. A saber, pinzas, tablas,
contenedores con tapa, etc. Estos deberán estar identificados de forma visible mediante el uso de
etiquetas o colores y se deberán cubrir o proteger luego de su utilización y limpieza y estar separados
del resto de los objetos de la cocina.

Pautas:

● Apartar e identificar los utensilios y vajilla que se utilizarán en forma exclusiva para el menú LG.
● No retirar un ingrediente con gluten de un plato ya preparado. Por ejemplo: nunca se sacarán
los croutons de una ensalada ya que pueden quedar restos no visibles que pueden ser
perjudiciales para la persona celíaca,

6.4 Coccion/Calentamiento

Los equipos como hornos eléctricos y microondas podrán compartirse con el resto de las
preparaciones implementando una adecuada limpieza previa.

Las tostadoras serán de uso exclusivo para menú sin gluten dada su dificultad para limpiar los restos de
migas.

Recomendaciones:

● Microondas: se deberá tapar el plato sin gluten.

● Horno: no colocar en la misma bandeja alimentos con y sin gluten. Proteger el producto sin
gluten y colocarlo en la parte superior del horno.
● Tostadora/sandwichera: de uso exclusivo.

6.5 Emplatado

Identificar el plato LG. Mantenerlo protegido hasta su servicio. No emplatar con alimentos con gluten.
En caso de que se sospeche una posible contaminación cruzada entre platos con y sin gluten, separarlo
e identificarlo de inmediato. Se podrá servir en el menú convencional.

4
 MANUAL DEL USUARIO

PROTOCOLO Emisión:20/12/2023
Revisión: 1
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Páginas: 5 de 6
PARA MENÚ SIN GLUTEN.

7. SERVICIO

7.1 La Carta

Se incorporará en la carta el logo oficial establecido por el CAA junto a cada opción LG ofrecida.

7.2 Toma del pedido

Si se toma pedido en la mesa, se deberá identificar el menú LG solicitado.

En el caso de utilizar comandas electrónicas, se incluirá la opción “menú LG” en el sistema para
identificar los productos.

7.3 Servicio en salón

Se tendrán en cuenta los siguientes criterios para el servicio de mesa del menú LG:

● Designar e identificar claramente la vajilla, mediante uso de etiquetas, codigo de colores, etc.
Almacenarla por separado del resto alejando de la alacena o donde se corta el pan y se
colocará cartelería indicativa.
● Fajinar la vajilla antes del servicio con una solución de alcohol etílico (70/30) utilizando papel
descartable.
● Realizar desinfección de mesas con solución de alcohol etìlico (70/30).
● Antes de servir, el manipulador se lavará correctamente las manos con agua y jabón, se secará
con papel descartable.
● Utilizar pinzas, cucharas y utensilios exclusivos.
● Llevar a la mesa el menú LG en forma separada del resto de los platos.
● Los ALG se servirán tapados y en su envase original cuando sea posible.

7.4 Exhibición de ALG - Autoservicio

Aquellos ALG que sean exhibidos en heladeras o mostradores serán identificados como LG. Se
mantendrán tapados y serán ubicados en un sector exclusivo o en la parte superior de la heladera de
bebidas, estanterías de market o mostrador de heladera de postres.

5
 MANUAL DEL USUARIO

PROTOCOLO Emisión:20/12/2023
Revisión: 1
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Páginas: 6 de 6
PARA MENÚ SIN GLUTEN.

7.5 Distribución - Reparto a domicilio

Se deberá identificar el menú LG para evitar confusiones. Preferentemente se enviarà en una bolsa
separada del menú con gluten. Si esto no pudiera ser de esta manera se procederà a proteger el ALG
con papel film o bolsa hermética.

8. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La higiene de las instalaciones, equipos y utensilios constituye una etapa fundamental para asegurar
que los alimentos sean inocuos. Para la elaboración de un menú LG se requieren a su vez pautas
específicas para evitar la contaminación cruzada con gluten.

La limpieza permite eliminar restos de alimentos que podrían contener gluten, mientras que la
desinfección, como etapa posterior a la limpieza, contribuye a reducir la carga de microorganismos.

Pautas específicas para LG:

● Se emplearán elementos de limpieza exclusivos (esponjas, trapos rejilla, cepillos, ect) para la
limpieza de superficies, utensilios y equipamiento.
● La etapa de desinfección se realizará con toallas de papel descartables y solución de alcohol
etílico, pasándolo en una sola dirección para no esparcir gluten si lo hubiera. Este mismo
procedimiento se realiza sobre la mesa de la persona celíaca antes de servir el menú LG.
● El secado de los elementos se realizará en un espacio alejado de la zona de preparación de
alimentos con gluten. El escurrido de los mismos se realizará boca abajo y luego se realizará el
secado con repasadores exclusivos limpios o papel descartable.