INSTRUCTIVO ALMACENAMIENTO DE Código

ALIMENTOS AB.IC.07
PROCESO: Alimentos y Bebidas
Subproceso:
Emitido: Actualizado:
Aseguramiento de Versión: 7
24-Ene-18 09-Nov-21
Calidad

1. OBJETIVO

Establecer el tiempo de almacenamiento de alimentos en proceso, preparación, abiertos, porcionados

o descongelados.

2. ALCANCE

Aplica para los servicios de alimentación de las unidades estratégicas de servicio (UES) de las
Gerencias de Alimentos y Bebidas; Recreación, Deportes y Eventos; Hotelería y Turismo de la Caja
Colombiana de Subsidio Familiar – COLSUBSIDIO.

3. ROTULADO DE LOS ALIMENTOS

1. En el ingreso de frutas y verduras sin procesar, relacionar nombre de producto, fecha de ingreso (en
espacio identificado como lote) y responsable.

2. Todos los alimentos preparados en el punto.

3. Para el caso del hielo ya sea producto de una preparación o elaborado mediante equipo (máquina
de hielo) debe relacionar nombre del producto, fecha de producción y responsable.

4. Alimentos como conservas, enlatados (conservar líquido) y aquellos que se retiren del empaque
original, se deben vinipelar o almacenar en un recipiente con tapa e incluir en la identificación
lote y fecha de vencimiento en el rótulo de Colsubsidio.

TENGA EN CUENTA

• La vida útil de los alimentos se cuenta a partir del día siguiente de producción, garantizando
condiciones de almacenamiento.

• Preparaciones como jugos y compotas deben identificarse mediante rótulo con fecha de producción
y fecha de vencimiento del mismo día, es decir debe hacer uso de la preparación el mismo día.

• La descongelación de los alimentos se debe realizar pasando los alimentos de congelación a

refrigeración, estos no pueden volver a recongelarse, la vida útil de estos se cuenta a partir del
momento que se traslada el alimento de congelación a refrigeración.

• La vida útil establecida a productos abiertos no debe superar la del empaque original.
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CÁRNICOS Y DERIVADOS
DÍAS DE VIDA ÚTIL EN DÍAS DE VIDA ÚTIL DÍAS DE VIDA ÚTIL
ALIMENTO REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN AMBIENTE

Carne de res o ternera cruda en posta

15 30 N.A
porcionada.
Carne de cerdo cruda en posta porcionada. 15 30 N.A
Carne de res o cerdo cruda, descongelada. 3 N.A N.A
Carne de res o cerdo cocinada, descongelada. 1 N.A N.A
Carne desmechada, sobrebarriga, pechuga de
pollo, tocineta frita y roast beef, 3 7 N.A
cocidos sin salsa.
Costilla de res y costilla de cerdo.
cocida sin salsa. 2 7 N.A
Costilla de cerdo, empacada al vacío*
15 28 N.A
cocida sin salsa.
Brocheta de carne de res con vegetales
NA 8 NA
empacada al vacío*.
Carne marinada refrigerada. 2 N.A N.A
Carne de hamburguesa elaborada en punto. N.A 8 N.A
Mojarra arreglada y descongelada. 3 N.A N.A
Pollo crudo descongelado. 3 N.A N.A
Pollo cocinado descongelado. 1 N.A N.A
Pollo horneado, pechuga cocida en cubos y alas
8 N.A N.A
precocidas empacado al vacío*.
Pollo marinado refrigerado. 3 N.A N.A
Pollo crudo porcionado empacado al vacío.* 15 N.A N.A
Pechuga porcionada, recortes y huesos de pollo
3 10 N.A
congelados (cocinar congelados).
Suprema cheese baken cruda. 3 N.A N.A
Pescados, mariscos y crustáceos,
1 N.A N.A
descongelados.
Salmón y trucha cocido, abatido y empacado al
7 N.A N.A
vacío.*

PANADERÍA Y REPOSTERÍA
DÍAS DE VIDA ÚTIL EN DÍAS DE VIDA ÚTIL DÍAS DE VIDA ÚTIL
ALIMENTO REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN AMBIENTE

Hojaldres horneados
pastel gloria, rollo de canela y pasabocas. 5 N.A 2
Hojaldres horneados
pastel pollo, pastel carne, pastel ranchero, pastel
4 N.A N.A
hawaiano, palito de queso, croissant de jamón y
queso, croissant de queso, etc.
Tortas y bizcochos
torta de naranja, torta chocolate, torta de
5 10 2
zanahoria, mantecada y bizcochuelo, torta
integral, torta tipo budín, muffin y brownie.
Torta de almojábana. 5 N.A N.A
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Calidad
PANADERÍA Y REPOSTERÍA
DÍAS DE VIDA ÚTIL EN DÍAS DE VIDA ÚTIL DÍAS DE VIDA ÚTIL
ALIMENTO REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN AMBIENTE

Amasijos
2 N.A 1
pan de yuca, pan de bono, buñuelo yalmojábana.
Panes horneados
hamburguesa, perro, blandito, parmesano,
N.A N.A 5
integral, pan vara francés, pan pita,
croutones, etc.
Panes horneados ultracongelados
hamburguesa, perro, blandito, parmesano,
N.A 30 N.A
integral, pan vara francés, pan pita,
croutones, etc.
Galletas
bocadillo, chocochips, avena, etc. N.A N.A 6
Masas
3 30 N.A
galletas, pizza y hojaldrada.
Masa de amasijos
pandeyuca, pandebono y almojábana. 6 15 N.A
Hojaldres y panes congelados
croissant de jamón y queso, croissant de queso,
croissant, pastel gloria arequipe, pastel gloria
bocadillo, rollo de canela, pastel carne, pastel de
N.A 30 N.A
pollo, palito de queso, pastel hawaiano, pastel
ranchero, pan hamburguesa, pan parmesano, pan
vara, pan francés, mogolla blanca, mogolla
integral, etc.
Mini donas. N.A N.A 5
Postres. 3 N.A N.A
Crema chantilly y pastelera. 2 N.A N.A

PRECOCIDOS
DÍAS DE VIDA ÚTIL EN DÍAS DE VIDA ÚTIL DÍAS DE VIDA ÚTIL
ALIMENTO REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN AMBIENTE

Arepa de queso precocida sal y dulce. N.A 8 N.A

Papa, yuca, plátano (croquetas, cascos,
N.A 15 N.A
patacones, etc.).
Deditos de queso mozzarella y tequeños. N.A 10 N.A
Masa para arepa de huevo. 4 N.A N.A

FRUTAS Y VERDURAS
DÍAS DE VIDA ÚTIL EN DÍAS DE VIDA ÚTIL DÍAS DE VIDA ÚTIL
ALIMENTO REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN AMBIENTE

Porción de fruta
pelada o sin pelar, picada y desinfectada. 1 8 N.A
Pepino, zucchini, pimentón y cebolla picados y
3 8 N.A
desinfectados.
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FRUTAS Y VERDURAS
DÍAS DE VIDA ÚTIL EN DÍAS DE VIDA ÚTIL DÍAS DE VIDA ÚTIL
ALIMENTO REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN AMBIENTE

Lechuga limpia y desinfectada. 3 N.A N.A

Alistamientos
tubérculos, verduras crudas y vegetales. 4 8 N.A
Nota: No tener en cuenta: pepino, zucchini, pimentón y cebolla.

Alistamientos entregados por proveedor

Verduras crudas y vegetales. N.A 8 N.A
Arveja, fríjol verde, maíz desgranado, etc.

Alistamientos
verduras y frutas descongeladas. 2 N.A N.A
Leguminosas cocidas sin salsa
garbanzo, frijol, arveja, lenteja, etc. 2 N.A N.A
Tubérculos cocidos sin salsa
empacados al vacío*. 12 24 N.A
Verduras cocidas sin salsa
zanahoria, remolacha, habichuela, etc. 2 N.A N.A
Leguminosas cocidas sin salsa
empacadas al vacío* 12 12 N.A
garbanzo, frijol, arveja, lenteja, quinua etc.

SALSAS Y ARROCES
DÍAS DE VIDA ÚTIL EN DÍAS DE VIDA ÚTIL DÍAS DE VIDA ÚTIL
ALIMENTO REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN AMBIENTE

Salsas sin ingredientes lácteos

boloñesa, chimichurri, criolla, tripomodoro,
estragón, vino, BBQ, crema de espárragos,
base cartagenera, ranchera, salsa diabla, 4 8 N.A
mostaza dijón, mostaneza, salsa rosada,
napolitana, base tomate, sopa de tomate,
marinada, salsa pesto, salsa demiglace, etc.
Salsas con ingredientes lácteos
queso, sourcream, cremoso de yogurt, 3 N.A N.A
bechamel, pesto, champiñones, etc.
Pasta de ajo, pasta de cebolla, salsa tres
cebollas, pasta de ají,pasta de tomate y pasta 8 15 N.A
de pimentón.
Hogao y ají casero. 3 N.A N.A
Cremoso de nutella y base de nutella. 3 N.A N.A
Salsas dulces
uchuva, papayuela, mora, agridulce para lomo
de cerdo, teriyaki, maracuyá, frutos rojos,
8 N.A N.A
ciruela,melao, moras al vino, manzanas
caramelizadas, cebollas caramelizadas,
mermelada de tomate, borbón, sirope etc.
Vinagretas. 8 N.A N.A
Salsa bisque, vizcaína y consomé de pescado. N.A 8 N.A
Salsa demiglace. 8 8 N.A
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SALSAS Y ARROCES
DÍAS DE VIDA ÚTIL EN DÍAS DE VIDA ÚTIL DÍAS DE VIDA ÚTIL
ALIMENTO REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN AMBIENTE

Arroz blanco. 9 N.A N.A

Arroz paella base (sin proteína) y arroz negre. 3 N.A N.A

SOPAS Y CREMAS
EMPACADAS AL VACÍO*
DÍAS DE VIDA ÚTIL EN DÍAS DE VIDA ÚTIL DÍAS DE VIDA ÚTIL
ALIMENTO REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN AMBIENTE

Sopa de verduras. 12 24 N.A

Cremas. 12 24 N.A

OTROS
DÍAS DE VIDA ÚTIL EN DÍAS DE VIDA ÚTIL DÍAS DE VIDA ÚTIL
ALIMENTO REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN AMBIENTE

Sándwiches
atún, jamón y queso, pollo, etc. 2 N.A N.A
Huevos batidos crudos. 2 N.A N.A
Parfait de frutas. 1 N.A N.A
Hayaca y tungos. N.A 8 N.A
Masa de crepes. 4 N.A N.A
Pasta cocida sin salsa. 4 N.A N.A
Puré de papa, plátano, ahuyama, etc., sin
adición de ingredientes lácteos y sus 2 N.A N.A
derivados y cárnicos y sus derivados.
Mermeladas. 8 N.A N.A
Salpicón. 1 N.A N.A
Chips (papa, plátano, yuca, N.A N.A 3
tortillas, etc.).
Empanadas y arepas. 1 N.A N.A
Lasagna. 1 8 N.A
Relleno para preparaciones
(con o sin ingredientes lácteos y 1 N.A N.A
con o sin derivados cárnicos).
Queso rallado en punto. 1 N.A N.A
Queso porcionado. 2 N.A N.A

*TENGA EN CUENTA QUE LA VIDA ÚTIL PARA EMPAQUE AL VACÍO APLICA PARA AQUELLAS
OPERACIONES QUE CUENTAN CON EL EQUIPO.

4. CONTROL DE CAMBIOS

VERSIÓN No. FECHA INCLUSIONES O MODIFICACIONES

0 24-Ene-18
1 28-Ago-18
2 12-Oct-18
Edición inicial
Se adicionan categorías de alimentos.
Se incluyen alimentos conforme a resultados de
análisis de vida útil.
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VERSIÓN No. FECHA INCLUSIONES O MODIFICACIONES
3 12-Nov-18 Se incluyen referencias de panadería y pastelería.
4 11-Abr-19 Se incluyen carnes abatidas y empacadas al vació.
Se actualiza contenido en general teniendo en
5 13-May-20 cuenta resultados de estudio de estabilidad para
preparaciones empacadas al vacío.
Se ajusta vida útil de:
- Costilla de cerdo empacada al vacío.
- Sopa de verduras y cremas empacadas al vacío,
- Se adiciona referencias en:
- Carnes y derivados.
6 04-Jun-21 - Salsas y arroces.
- Panadería y pastelería.
- Frutas y verduras.
Otros.
Se incluye registro de control de cambios y de
aprobación.
Se adiciona:
- En el alcance los productos en proceso.
- Rotulación de fruver posterior a la recepción.
- Rotulación de hielo.
- Leguminosas congeladas.
Se cambia:
7 09-Nov-21 - Rotulación de jugos y compotas pasando de un
día de vida útil a uso el mismo día de la
preparación.
Se actualiza:
- Información asociada al pure de papa o plátano.
- Tiempo estimado de refrigeración para recortes
de pollo.

REGISTROS DE APROBACION
Nombre: ASTRID DAYANA BELTRAN MONDRAGON
Cargo: ADMINISTRADOR