UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLOGAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL

RECUENTO DE ESPORAS DE Clostridium SULFITO REDUCTORES

ALBERNIA DELGADO JOHAN ALEXANDER

BOLIVAR ZULETA ELKIN ENRIQUE
HERRERA ROCHA FABIO ESTEBAN
RODRIGUEZ BOLAO LUIS ANGEL
PEALOZA MERCADO SANDY PAOLA

VALLEDUPAR CESAR
06/10/2014
PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar muy bien la muestra (si es lquida) para asegurar su

homogenizacin.
2. Desinfectar con alcohol al 75% el sitio por donde se vaya a extraer la
muestra
3. Abrir aspticamente (con el mechero en medio) y adecuadamente la
muestra.
4. Si es slida tomar porciones de diferentes sitios de la muestra.
5. Pesar 11 gramos de la muestra en balanza analtica, sobre un papel graff
estril o medir 11 mililitros si es lquida en recipiente estril.
6. Macerar, picar o triturar.
7. Aadir al recipiente de dilucin que contiene 99 ml de agua peptonada para
obtener la dilucin de 10-1.
8. Mezclar al agitar vigorosamente el recipiente para homogenizar.
9. Preparar la dilucin 10-2 trasfiriendo 1 ml de la dilucin 10-1 a un tubo de
ensayo que contiene 9 ml de agua peptonada, agitar cuidadosamente.
10. Preparar la dilucin 10-3 trasfiriendo 1 ml de la dilucin 10-2 a un tubo de
ensayo que contiene 9 ml de agua peptonada, agitar cuidadosamente.

11. De las tres diluciones anteriores tomar 1 ml y adicionarlos en tubos de

ensayos previamente rotulados.
12. Calentar a 80 C durante 10 minutos, pasado el tiempo enfriar y adicionar
12 ml de agar SPS ( Sulfito polimixina sulfadiacina).
13. Dejar solidificar y agregar otra capa de SPS
14. Incubar a 35C +/ - 2C durante 72 horas, mirar cada 24 horas
15. Hacer recuento de colonias negras al contar tubos que contengan menos
de 50 colonias.
16. Realizar el clculo e interpretacin de los resultados al multiplicar el
nmero de colonias contadas por el factor de dilucin.

RESULTADOS

Los resultados obtenidos en la prctica se muestran en la siguiente tabla:

DILUCIN

TUBO

COLONIAS

10-1

AUSENCIA

10-2

AUSENCIA

10-3

AUSENCIA

Dado que en ninguno de los tubos hubo crecimiento de colonias con las
caractersticas especificadas podemos calcular y expresar los resultados
cuantitativos de las siguientes maneras:
< 1 x 10 =<10

NOTA: multiplicamos por 10 debido a que la regla indica que debemos multiplicar
el factor de dilucin de la dilucin ms concentrada, en este caso 10 -1 cuyo factor
de dilucin es 10
Por lo que el reporte final es:
< 1 x 10 =<10 ufc/g. de Clostridium sulfito reductores en Chocorramo marca
Ramo.

ANLISIS DE RESULTADOS

Como no se evidencio crecimiento Clostridium sulfito-reductores, objeto de

nuestro estudio, dando como resultado un recuento <10 ufc/g en Chocoramo
marca Ramo,

Basados en las caractersticas de la prctica no es posible determinar si el

alimento analizado es apto o no para el consumo. Esto se debe a que a la hora de
comparar los resultados obtenidos con los parmetros establecidos en la norma
consultada, no nos es posible dar un dictamen final de la calidad de nuestra
muestra.
Dado que no se hall ninguna resolucin o norma en Colombia que especifique
los parmetros microbiolgicos para ponques , la norma que adoptamos es la
Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de
Panificacin, Galletera y Pastelera (RM N 1020-2010/MINSA). Cuyo autor es la
Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) que es el rgano tcniconormativo del Ministerio de Salud del Per, cuya norma podemos adoptar
parcialmente, y que estipula los Criterios microbiolgicos para productos que
requieren refrigeracin con o sin relleno y/o cobertura (pasteles, tortas, tartas,
empanadas, pizzas, otros) y que contiene los parmetros para microorganismo de
nuestro inters; la cual reza:
Criterios microbiolgicos para productos de panificacin, galletera y pastelera:
Productos que requieren refrigeracin con o sin relleno y/o cobertura
(pasteles, tortas, tartas, empanadas, pizzas, otros).
Limite por gramo
Agente microbiano
N
C
M
M
Clostridium
5
1
10
102
perfringens (*)
(*)Para aquellos productos con carne, embutidos y otros derivados crnicos, y/o
vegetales.
Nuestra muestra a analizar fue un ponqu, que puede ser clasificado como una
torta, cubierta con chocolate. Como se puede observar en la tabla nos da
parmetros precisos pero para aquellos productos con carne, embutidos y otros
derivados crnicos, y/o vegetales, el cual no aplicara para nuestra muestra.
Podemos decir que los resultados obtenidos no son lo suficientemente explcitos
para realizar las comparaciones respectivas con la norma y determinar la calidad
del producto por la naturaleza de la muestra; mientras que en en el artculo
Determinacin Y Aislamiento De Staphylococcus Aures Y Clostridium Perfringes
Enterotoxigenicos a partir de alimentos (Perdomo y Melndez) se produjeron los
siguientes resultados en donde el muestreo por tipo de alimento fueron realizado
al azar y en das diferenterecolectadas en la cafeteras y casetas de La Ciudad
Universitaria (campus de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogot)

TABLA 1.resultados de recuento de Coltridium perfringens y

Staphylococcus Aures para cada grupo de alimento en estudio de

N de muestra

Alimento

5
10
12
13
19
21
22

Queso de cabeza
Fresa con cremas
Lasaa
Pizza cruda
Queso campesino
Ensalada de frutas
Sndwich jamos y
queso
Pizza cruda
Empanadas
Salpicn
Pizza cruda
Jugo natural de
mango
lasaa
lasaa
Fresa con crema
Fresa con crema
Coliflor a la crema
Papa al perejil
Salpicn
Queso de cabeza
Queso de cabeza
Ensalada rusa
Ensalada de
almuerzo(espinaca
, lechuga,
vinagreta, ajo,
aceite)
Ensaladas de
almuerzo(rbano y
lechuga)
Verduras con
mayonesa

45
55
64
65
76
77
78
83
84
88
90
92
93
94
97
102

105

108

Recuento de
Coltridium
perfringens (ufc/g)
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10

Recuento de S.
aureus
(ufc/g)
63x102
40
80
20
20
10x101
30

<10
23x102
10
<10
10

10
<10
<10
20
<10

<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
10
<10
<10

30x101
23x101
22x101
30
36x101
19x191
28x101
45x102
66x102
22
10

<10

11x101

<10

25x101

Clostridios sulfito-reductores estn constituidos por un grupo de bacilos

esporulados pertenecientes al gnero clostridium, que se caracterizan por reducir
el sulfito, especialmente la especie C. perfringens ; y por ser colonizadores
habituales del intestino humano de algunos animales. Esta constantemente
presente en heces de animales de sangre caliente y aguas residuales. Esta
cualidad unida a la alta resistencia y longevidad de sus esporas le dan valor como
indicadores de una contaminacin fecal tanto en agua como en alimentos. Las
esporas y toxinas de C. perfringens, se pueden transmitir a travs de consumo de
alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuada manipulacin de los
alimentos:

Contaminacin fecal: en las explotaciones ganaderas por contacto con los

alimentos derivados de los animales por ejemplo, la leche.
Contaminacin cruzada en las fases posteriores de transformacin de los
alimentos y en la preparacin y cocinado de los alimentos
Personas: los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de
Clostridium, de forma que al manipular los alimentos sin tener en cuenta las
Buenas Prcticas De Higiene (BPH), contaminan los alimentos.
Agua: el agua de riego puede estar contaminada Clostridium
transmitindose a las frutas y verduras frescas regadas con dicha agua.

En el caso de las muestras de pizza cruda en el estudio Determinacin Y

Aislamiento De Staphylococcus Aures Y Clostridium Perfringes Enterotoxigenicos
a partir de alimentos los resultados muestran que para el caso de las muestras
pizza cruda, que posiblemente contengan en su contenido verduras, embutidos,
carnes; estas cumplen los requisitos microbiolgicos establecidos en la norma de
Per, lo que puede significar la buena calidad de materia prima (salsas, queso ,
embutidos, carnes) y que no huvo ninguna contaminacin fecal, probablemente
las verduras fueron tratadas con agua de riego limpia(no contaminada), y durante
su proceso de transformacin no se present ningn caso de contaminacin
cruzada o por que pudieron aplicar Buenas Prcticas De Manufactura.

Sin embargo no se puede dictaminar que las diferentes pizzas cruda al ser
horneadas van a ser aptas para el consumo y que no vayan a representar ningn
riego para la salud del consumidor pues aunque cumple la norma adoptada para el
microorganismo C.perfringens fueron aisladas cepas S. aureus, provenientes de
pizza crudas, a partir de esto podemos concluir que aunque existe calidad en la

materia prima con que se fabrica el alimentos la manipulacin de los mismos y las
condiciones de higiene probablemente son deficientes.

Para el caso del ponqu cubierto de chocolate Chocoramo de marca Ramo,

podemos decir que por la ausencia de Clostridium sulfito-reductor es apto por la
ausencia de esporas pero por naturaleza de la muestra no hay una resolucin o
norma en Colombia con lmites microbiolgicos para este microorganismo con el
que podamos compararen el caso de este alimento. Era de esperarse la ausencia
de espora de Clostridium sulfito- reductores debido a que este la transformacin
de la materia prima al producto se usa la esterilizacin comercial el cual elimina
las esporas de este microrganismo.

CONCLUSIN

BIBLIOGRAFA
Perdomo Ingrid, Melndez Pilar.Determinacin y aislamiento de Staphylococcus
aureus y Clostridium perfringens enterotoxignicos a partir de alimentos. Revista
Colombiana de Ciencias Qumico Farmacuticas.Vol. 33. Num. 1. Ao 2008.pag
59-69.
Disponible en:
http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/rccquifa/article/view/1663
Consultado:
4 de octubre de 2014.

Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de

Panificacin, Galletera y Pastelera: R.M. N 1020-2010/MINSA / Ministerio de
Salud. Direccin General de Salud Ambiental Lima: Ministerio de Salud; 2010.
Disponible en :

http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf
Consultado:
4 de octubre de 2014.