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com
 Para Edie y Raff

La creatividad es en parte una cuestión de asociación de ideas. cuando froto

hojas de geranio entre mis dedos, por supuesto que huelo a
geranios, pero también a trufa negra, que a su vez evoca la
sabor a aceite de oliva, y esto me recuerda el olor del castóreo,
que tiene los aromas ahumados de la madera de abedul. El
La asociación entre la madera de abedul y el geranio establece
conexiones interesantes. Las asociaciones más remotas son
a menudo los más interesantes.

– Jean-Claude Elena,Perfume: la alquimia del aroma

DEL MISMO AUTOR

El diccionario de sabores
Cocción Lateral
INTRODUCCIÓN

No mucho después de mi primer libro,El diccionario de sabores, fue

publicado, la gente comenzó a preguntar cuándo podría expandirlo para
cubrir más sabor. Mi primer pensamiento fue: ¿qué tal nunca? Tres años
escribiendo sobre qué iba con qué y estaba listo para escribir un libro sobre
submarinos del siglo XIX o bailes country escoceses. lo que eventualmente
hizorecurrimos a los métodos de cocción y las relaciones familiares básicas
entre los platos. El resultado fue mi segundo libro, Cocción Lateral. Pero
persistió la demanda popular de una secuela de sabor. En eventos de libros y
festivales de comida, los fanáticos de las lentejas y los aficionados al puerro
me molestaban por la omisión de sus ingredientes favoritos deEl diccionario
de sabores. Más de un titular de la asignación me reprendió por no incluir
calabacín. No tuve una muy buena respuesta. Estaba en la lista original, diría,
pero nunca llegué a escribir sobre eso. Era difícil no dar la impresión de que
los muchos sabores no incluidos en el primer libro se habían omitido, bueno,
un poco arbitrariamente.

Puede haber algo de verdad en esto. Una tarde de enero de 2018, estaba
celebrando la presentación de mi declaración de impuestos en un acogedor pub
del este de Londres. Mi esposo había ido al bar con nuestro pedido de almuerzo.
Y cuando un rayo de sol invernal golpeó la vidriera del pub, adornando nuestra
mesita redonda con una exhibición de tiendas de comestibles de amarillos y
verdes, me di cuenta: ¿por quénoescribir sobre calabacín? ¿O grosellas? ¿O
frijoles negros y judías verdes y okra y achicoria, una proporción saludable, al
menos, de los muchos ingredientes que había dejado fuera del primer libro por la
simple razón de preservar mi salud mental? De repente, la abrumadora
perspectiva deotro gran libroparecía una tentadora
colección de pequeños proyectos de investigación. Me encendí, de repente: yo
buscadopara aprender más sobre el tofu.

Mi idea original era hacer el libro exclusivamente vegano:El tesauro del

sabor verde. Por una u otra razón, muchos de los ingredientes omitidos de
la primeraTesauro de saboreseran a base de plantas, y dado el cambio
gradual del veganismo a la corriente principal, así como el hecho de que,
en segundo lugar solo después de las consultas sobre los ingredientes
específicos que había saltado la primera vez, muchos lectores preguntaban
cuándo sacaría una versión más vegetariana. -versión amigable: evitar los
productos animales parecía el camino a seguir. Este enfoque pronto
presentó dificultades. Incluir solo plantas significaba que el libro seguía
enganchado en los (considerables) tecnicismos de la cocina vegana: todas
las sustituciones que, por ingeniosas y satisfactorias de dominar, me
restaban valor a mi tema principal, el sabor, y hacían casi imposible escribir
el libro. breves, ágiles, alusivas recetas y sugerencias de degustación que
caracterizaron a los primerosTesauro de sabores.

Así que relajé las reglas y admití huevos, queso, miel y yogur. La carne y el
pescado también podrían mencionarse, aunque en roles secundarios. El libro no
sería ni del todo vegano ni siquiera vegetariano, sino más bien flexible,
indulgente, no dogmáticamente dirigido por las plantas, o flexitariano, o como
quieras llamarlo, una posición que al menos tenía la virtud de reflejar la forma en
que me gustaba comer cada vez más. . Tomé como mi ideal los menús del
maravilloso restaurante londinense Jikoni de Ravinder Bhogal, que invierten la
norma de un plato vegetariano o vegano por menú al ofrecer una amplia
variedad de platos veganos y vegetarianos asombrosamente creativos, además
de una opción de carne o pescado.

Dicho esto,The Flavor Thesaurus: más saboresno entra en los argumentos

comunes para comer menos carne y más plantas. Los beneficios
ambientales y para la salud de una dieta basada en plantas han sido
explicado extensamente por autores mucho más calificados en estas áreas que
yo. Pero espero que, si el libro tuviera algún papel para alentar a las personas a
reducir su consumo de carne, sería para despertar el apetito por la alternativa.
Un estudio de 2019 realizado por el Instituto de Recursos Mundiales ha
demostrado cómo el uso de descriptores sensoriales de sabor puede marcar una
gran diferencia en las percepciones de los consumidores sobre los alimentos
veganos y vegetarianos. Los autores encontraron que las palabras más utilizadas
para describir platos de carne y pescado, como 'jugoso' o 'ahumado', apelaban
explícitamente al apetito, mientras que el lenguaje aplicado a los alimentos de
origen vegetal era utilitario en comparación: las opciones vegetarianas y veganas
eran rutinariamente descrito como 'saludable', 'nutritivo' o 'sin carne'. Cuando los
alimentos basados en plantas se describieron en términos más sensoriales, la
aceptación fue significativamente mayor. Elegir qué comer no es en modo alguno
una decisión puramente racional. Adoptando el mismo enfoque sensorial y
altamente subjetivo de las combinaciones basadas en plantas que hice con los
ingredientes en el primerTesauro de sabores, mi objetivo es hacer que la coliflor
asada en salsa de granada abra el apetito tan intensamente como cualquier
mascarkebab o ternera Wellington.

Otro posible beneficio es la reducción del desperdicio de alimentos. Una de mis

intenciones para el primeroTesauro de saboresfue que podría ayudar a reducir el
desperdicio al sugerir buenos usos para las cosas que tiene en su refrigerador. En
todo caso, el imperativo es aún más urgente en el caso de los alimentos de
origen vegetal. A pesar de que las frutas y verduras tienden a tener una huella de
carbono más baja que la carne, una proporción mucho mayor de ellas termina en
la basura. Las plantas simplemente se consideran más desechables que la carne:
piense en esos pequeños sacos de ensalada que vienen con un curry indio para
llevar. (Ellosmirarcomo bolsas de basura en miniatura.) Las papas, el pan y la
ensalada en bolsas se tiran en cantidades asombrosas. En los grandes
supermercados, la costumbre de vender productos frescos en paquetes sellados,
en lugar de sueltos, junto con nuestra rígida dependencia de las recetas en lugar
de cocinar por instinto, crean las condiciones perfectas para los excedentes no
utilizados. Toda la evidencia sugiere que
este problema es eminentemente solucionable. Un estudio sobre el desperdicio de
alimentos en los hogares del Reino Unido en noviembre de 2019 encontró que de los
cuatro alimentos básicos de la despensa incluidos en la encuesta, se descartó el 24
%. Curiosamente, en abril de 2020, durante el primer confinamiento por Covid, la
cifra se redujo casi a la mitad. El estudio encontró que esto se debió a un aumento en
los participantes que usaron las sobras y en la planificación de las comidas en torno
a los suministros con una vida útil limitada. También hubo un aumento significativo
de personas que preparaban comidas con combinaciones de ingredientes que eran
nuevos para ellos. Cuanto más decidimos hacer algo delicioso con lo que tenemos,
menos desechamos y, diría yo, más confiados y creativos nos volvemos como
cocineros.

The Flavor Thesaurus: más saborespretende ayudar. Digamos que una

receta requiere un puñado de nueces y compraste una bolsa entera. Las
nueces pecanas suelen tener prisa por volverse rancias. ¿Qué hacer con el
excedente? Aquí es donde entra en juego el libro. Vaya al índice de
emparejamientos en la parte posterior del libro, donde los ingredientes se
enumeran alfabéticamente. En "Pecan" encontrará una lista de
coincidencias probables para ese ingrediente, por ejemplo, manzana. En
algunos casos, la lista simple es todo lo que necesita. ¿Qué tal nueces y
manzana en una ensalada? Si, por el contrario, desea obtener más
información, consulte el número de página indicado para cada
emparejamiento. En 'Pecan & Apple' encontrará una nota de cata, una
breve historia de 'Huguenot Torte' y una receta de postre de pacana y
manzana. Puede dejarlo allí o, alternativamente, seguir leyendo, pasando
'Pecan & Chicory' y 'Pecan & Cinnamon' hasta 'Pecan & Miso', y así
sucesivamente.

Y así, el texto principal equivale a una secuencia de relaciones de sabor que puede
consultar para un emparejamiento específico o seguir a medida que se desarrolla.
De nuevo, como en el primer libro,Más saboresse divide en categorías o
'familias de sabores': 'Caramel Roasted', 'Leguminous', 'Flower & Meadow',
etc., donde el primer libro cubría 'Bramble & Hedge', 'Meaty, 'Earthy', etc.
Los lectores del primer libro estarán familiarizados con esta idea, pero en
caso de que seas nuevo en esto, debo explicar que los sabores de cada
familia tienen ciertas cualidades en común. A su vez, cada familia está
vinculada de alguna manera a la contigua, de modo que, en suma, suman
un espectro de 360°, representado en las guardas como una rueda de
sabores.

Tomemos como ejemplo a la familia Sweet Woody. Esto cubre sabores como
piñones, nueces y jarabe de arce. El jarabe de arce, a su vez, tiene compuestos
de sabor en común con el fenogreco, que es el primer sabor de la siguiente
familia de sabores, el verde oscuro. Y así sucesivamente, como digo, alrededor
de la rueda, sabor que conduce a sabor, familia a familia. Muchos lectores del
primer libro me han dicho que les gusta abrirlo al azar, solo para que su
corteza frontal se dispare. Otros lo leen de cabo a rabo. Cualquiera que sea la
forma que elija para usarlo,Más sabores, como el primer libro, está diseñado
para inspirar.

De nuevo, como su antecesor,The Flavor Thesaurus: más saboresse ocupa

de los temas sutilmente diferentes del sabor y el gusto, por lo que, una vez
más, a riesgo de autoplagiarse, vale la pena reiterar la distinción. El gusto
está restringido a las cinco cualidades detectables en la lengua y en otras
partes de la boca: dulzura, salinidad, acidez, amargura y umami. Por el
contrario, debemos nuestra capacidad para detectar el sabor
principalmente a nuestro sentido del olfato, es decir, a nuestros receptores
olfativos. Apriétate la nariz y podrás saber si un ingrediente es dulce o
salado, pero no cuál es su sabor. Tu sentido del gusto te da un bosquejo de
cómo es un alimento en particular: el sabor llena los detalles.

The Flavor Thesaurus: más saboresincluye 66 sabores nuevos y 26 sabores

que también estaban en el original, aunque vale la pena señalar que
Todo el material es nuevo. (Tenga en cuenta, también, que en el caso de los sabores
sobre los que he escrito antes, no he incluido ningunocombinacionescubierto en el
primer libro.) Mi enfoque para elegir las combinaciones es el mismo que la última
vez. Compilé una larga lista de ingredientes y los consideré par por par, eligiendo
tanto las combinaciones clásicas como las más intrigantes. Al igual que con el
primeroTesauro de sabores, me he basado en la sabiduría colectiva de chefs,
escritores de alimentos y bebidas, historiadores y científicos del sabor, además de
agregar mis propias notas de cata y recordar los momentos y lugares en los que
experimenté algunas combinaciones de sabores notables. Mis notas de cata no
siempre coincidirán con las suyas: la percepción del sabor es ineludiblemente
subjetiva. Aún así, ya sea que los encuentre ampliamente precisos o simplemente
incorrectos, espero que encuentre las entradas lo suficientemente inspiradoras (o
provocativas) como para impulsar sus propios experimentos de sabor.

Escribí en el originalTesauro de saboresque comencé esperando que

equivaliera a algún tipo de teoría del gran sabor unificador. No fue así, y
el nuevo libro no me ha acercado más. Lo que ha hecho me ha dado un
nuevo entusiasmo por la comida basada en plantas y una nueva
tolerancia por las formas de comer que rechazan la adherencia rígida a
favor del disfrute sensual, y aun así logran ser buenas para el planeta y
nuestros cuerpos. Ha confirmado mi apreciación naciente de la cocina
india como una fuente de ingenio e ingenio, y me ha recordado cuán
mimadas son las cocinas italiana y china para platos que a veces hacen
que uno se pregunte por qué alguien se molestaría con la carne. (Luego
mi esposo asa un pollo, y recuerdo). Me ha presentado la asombrosa
creatividad que se exhibe en restaurantes dirigidos por plantas como
Ottolenghi, Jikoni, The Gate y Mildreds en Londres y Superiority Burger,
Xyst, Dirt Candy y abcV en Nueva York. Durante mi breve período como
vegetariano adolescente, recogiendo los champiñones de otra pizza
giardiniera indiferente, no podría haber soñado con el
variedad y brillo de sabor disponibles ahora que las verduras y los granos se
convierten rutinariamente en comidas ligeras, deliciosas y brillantemente
diferenciadas. EsperoThe Flavor Thesaurus: más saborespuede ayudar a traer
un poco de este espíritu a su cocina.

niki segnit
Londres, noviembre de 2022
Miso
Arroz de grano entero

Centeno

Cebada

Café
Chocolate
MISO

El miso es una pasta hecha de soja fermentada. Arroz ocome el miso, el

tipo más popular, se elabora con soja, agua, sal y arroz inoculado con
un cultivo llamadokoji. En cebada omugi miso, el arrozkojise
reemplaza con cebadakoji. Pero la diferencia más obvia entre los misos
está en su apariencia: pueden ser de color pajizo o casi negros, suaves
o gruesos. Como regla general, cuanto más pálido sea el miso, más
dulce y ligero será su sabor. Algunas autoridades líderes en miso
sostienen que la complejidad de su sabor hace que sea difícil de
describir para los occidentales. Me permito discrepar. Es difícil
describir el sabor de un calabacín, pero el miso es tan sabroso que es
difícil dedetenerAl describirlo, es posible que detecte notas de corral,
nueces, mantequilla marrón, caramelizadas, frutas exóticas (plátano,
mango, piña), aceitunas, salmuera, alcohol o flores de castaño. El miso
es especialmente bueno con sabores rústicos como alliums, tubérculos
y algas. Además de como una pasta, el miso se puede comprar
liofilizado, generalmente en forma de sopa instantánea, aunque el
chef Nobu Matsuhisa ha creado una mezcla de miso rojo y blanco
liofilizado que se puede usar de manera más general como
condimento en frituras. o para pescados y ensaladas.

MISO Y PLÁTANO:ElWall Street Journalpublicó un artículo sobre el sorprendente

uso del miso en los postres en 2014. Lea las notas de cata del miso blanco
dulce, por otro lado, y se sorprenderá de que a alguien le haya parecido una
sorpresa. Destacan el caramelo, las natillas y las frutas tropicales como el
plátano. La primera mención en inglés que pude encontrar de un postre de
miso y plátano fue en una entrada de blog de 2011 en Olives for Dinner, que
describía buñuelos de plátano al estilo chino servidos con una crema de
anacardos con sabor a miso. Desde entonces el principio
parece haberse dado cuenta. El pastel de plátano con caramelo de
miso y Ovaltinekulfique Ravinder Bhogal sirve en su restaurante
londinense, Jikoni, te alegrará de que así sea.

MISO Y CEBADA:Mugi, o cebada, el miso es una propuesta más oscura que el miso
de arroz. Puede concebirlo como una alternativa de trigo integral al miso de arroz
blanco más dulce.Mugies más popular en las zonas rurales y en invierno. Sabe a
marmita en tostadas, acompañada con un sorbo de chocolate negro caliente.
Mezclar ¼ de tazamugimiso con 1 cucharada de miel y utilícelo para rociar
tubérculos unos 10 minutos antes de que finalice el tiempo de asado; no caiga en
la tentación de agregar el miso antes, en caso de que se queme.

MISO Y ZANAHORIA:Ver zanahoria y miso,aquí

MISO Y CHILE:Doenjanges el equivalente coreano dehatchomiso, hecho solo

con soja y sin arroz ni cebada. Tiene un fuerte olor a queso y un sabor
profundo y delicioso. Mezclado congochujang, una pasta de chile rojo en
polvo, arroz, jarabe dulce y pasta de soya, forma la base del condimento
conocido comosaamjang, o 'salsa para envolver', llamada así porque a
menudo se usa en alimentos envueltos en hojas de lechuga. Sin embargo,
es bastante amplio en sus aplicaciones. Para hacerlo, agrega gochujanga
doenjanga su nivel deseado de fogosidad (gochujang viene en varias
intensidades de chile), luego agregue aceite de sésamo tostado, semillas
de sésamo, miel, ajo, mirin, cebolletas y agua al gusto.

MISO Y CEBOLLETA:Ver cebollino y miso,aquí

MISO Y CHOCOLATE:Ver chocolate y miso,aquí

MISO Y MAÍZ:El maíz dulce se ha vuelto tan dulce que la parte del maíz es un
recuerdo lejano, especialmente para los estadounidenses mayores que
anhelan el sabor antiguo y la textura tierna: reventar hasta los dientes, en
lugar de requerir una masticación determinada. Todavía es posible comprar
variedades más antiguas, como Silver Queen, que tienen los perfiles de sabor
más complejos asociados con el fitoglucógeno polisacárido. Esto tiene una
cualidad lechosa y calmante que funciona bien en la crema de maíz, pero la
dulzura enfermiza del maíz normal siempre se puede compensar con miso
salado cuando se hace crema de maíz. Alternativamente, mezcle miso con
mantequilla, aceite o mayonesa para untar en una mazorca de maíz. El funk
cerealvegetal fermentado del miso golpea primero, antes de que la dulzura se
revele, la sal elimina los sabores del maíz que de otro modo podrían
endulzarse hasta ser indetectables. O pruebe el ramen de miso con una
camada de granos brillantes que anidan en los fideos. La experiencia no es
menos agradable por ser menos intensa.

MISO Y HUEVO:misozukeson alimentos encurtidos en miso y generalmente se sirven

como refrigerio o como acompañamiento de una comida. Las zanahorias, los
rábanos, la calabaza Kabocha y la coliflor son populares. La técnica también se usa
para carnes y pescados, pero mi favoritomisozukeson huevos cocidos, que saben un
poco como si hubieran sido encurtidos en salsa. En comparación, el tradicional
huevo en escabeche inglés antiguo de pescado y papas fritas se muestra como el
matón calvo y avinagrado que realmente es. Hierva 4 huevos durante 6 a 7 minutos y
déjelos enfriar antes de pelarlos. Suelte ¾ de taza generosa de miso con 3
cucharadas de mirin y endulce con 1 cucharada de azúcar. Estás buscando una
consistencia lo suficientemente suave como para cubrir fácilmente el huevo; si
parece demasiado espeso, agregue un poco de agua o sake. Vierta la mezcla en una
bolsa para congelar, seguida de los huevos. Dejar en la nevera entre medio día y dos
días, palpando suavemente la bolsa de vez en cuando. Dígales a sus seres queridos
que esto es para asegurarse de que los huevos estén bien cubiertos, aunque usted y
yo sabemos que es solo porque se siente bien.

MISO Y BERENJENA:Ver berenjena y miso,aquí

MISO Y AJO:'Hueles a miso' es un insulto dirigido a la gente del campo

por tipos metropolitanos japoneses presumidos. Es el equivalente al
insulto con olor a ajo en Europa continental. Evita ofender a
grupos socioeconómicos específicos al ofenderlos a todos. Los importadores de miso del
Reino Unido, Clearspring, identifican al ajo como un compañero especialmente bueno para el
miso, al igual que el jengibre, los cítricos y el tahini. Mezcle los cinco ingredientes para un
aderezo: para hacer aproximadamente ½ taza, necesitará 2 cucharaditas de miso rojo, 2
dientes de ajo machacados, 2 cucharaditas de jengibre rallado, 1 cucharada de jugo de
limón, aproximadamente 5 cucharadas de tahini, 1 cucharadita de miel y un poco de agua
para aflojar. Perfecto en hojas duras como la col rizada. También puede considerar agregar
algunos dientes de ajo pelados al miso en escabeche en Miso & Egg,aquí.

MISO Y JENGIBRE:Una pizca de jengibre fresco en la sopa de miso es tan bienvenida

como el jugo de limón en el pescado frito. Corta la intensidad del miso, además
de hacer que los sabores de sus componentes sean distintos. Si rallar jengibre
suena como una tarea, mezcle varios lotes en un miniprocesador, coloque los
resultados en una bolsa para congelar y apriételos hasta que tenga una especie
de hoja de jengibre despulpado del tamaño de una postal. Luego se puede
congelar, y se pueden romper pedazos cuando esté haciendo sopa, curry,
salteados y tés. El vinagre de jengibre en escabeche también queda genial en una
vinagreta hecha con miso.

MISO Y JUDÍAS VERDES:Ver judías verdes y miso,aquí

MISO Y MIEL: Utilizado como aderezo o condimento,neri misoes una combinación de

miso, miel (o azúcar) y agua (o sake) que se ha cocinado a fuego lento durante un
período breve. Sus extremos de sal y dulzura están tan equilibrados que es como si
sus papilas gustativas hubieran sido puestas en una posición de yoga dolorosa, pero
profundamente relajante. Para hacer una versión básica, cocine a fuego lento 5
cucharadas de miso rojo o blanco, 2 cucharadas de miel y 1 cucharada de sake o
agua en una cacerola pequeña durante 2 minutos, revolviendo con una cuchara de
madera hasta que la mezcla esté espesa pero aún se pueda verter. También puede
agregar 2 cucharadas de mirin. Haga un lote y experimente con adiciones populares
como nueces, semillas, verduras y mariscos: los cacahuetes y el sésamo son una
combinación muy querida en Japón. Según el experto en miso William Shurtleff, un
tipo de miso blanco dulce de sabor más suave llamado
saikyose puede aproximar mezclando 2 partesShiromiso (en volumen) con 1
parte de miel y 1 parte de agua. Auténticosaikyoel miso es una especialidad de
Kioto. Está hecho con una alta proporción dekojicultivo iniciador de frijoles,
menos sal que la mayoría de los otros misos y es relativamente alto en
carbohidratos. Se fermenta rápidamente y se le da un breve período de crianza.
La fabricante de miso Bonnie Chung describió su primer contacto con saikyo
como 'como masa de galleta tibia con sabor a natillas'. Cuando mezcles miel con
miso, no escatimes en la calidad: si puedes encontrar miel de diente de león
silvestre, hazlo, ya que a menudo tiene una fragancia extrañamente parecida al
miso. Sin embargo, lea atentamente la etiqueta. La miel de diente de león es
también el nombre que se le da a una mezcla vegana de cabezas de diente de
león, limón, azúcar y agua.

MISO Y ALCACHOFA DE JERUSALÉN:Ver alcachofa de Jerusalén y miso,

aquí

MISO Y PUERRO:Se prepara una pasta deliciosa mezclando miso con el fino
puerro japonés conocido comonegi. La pasta se usa en platos de mariscos o
se sirve con papas al horno.Hatchoel miso se hace solo con soja, sal ykoji–sin
arroz ni cebada. En Okazaki, una ciudad en la prefectura central de Aichi,
Maruya Hatcho Miso lo ha estado haciendo de la misma manera desde 1337,
envejeciéndolo durante dos años en enormes barriles de cedro.Hatchoel miso
se usa enmiso nikomi udon, una sopa abundante y oscura de fideos gruesos
de trigo cubiertos connegi, un huevo crudo y tal vez un poco de tofu frito.

MISO Y MOSTAZA:Ver mostaza y miso,aquí

MISO Y PECANA:Ver nuez pecana y miso,aquí

MISO Y ALGAS:En la cocina del monasterio budista zen (shojin ryori), se hace
un caldo para la sopa de miso -y muchos otros platos- con nada más que
kombúalgas marinas; se dejan fuera las habituales hojuelas de bonito. La
preparación dekombúno podría ser más simple. Es tomado del mar y
secado en la playa antes de ser cortado en tiras y empacado, listo para
vender.Rishiri kombu, del norte de Hokkaido, es especialmente venerado y
se puede comprar fresco o envejecido, conocido como kuragakoi kombu.
En este último caso, elkombúse guarda en bodega durante algunos años,
ganando en umami a expensas de parte de su sabor típico de algas
marinas. es vital quekombúmantenerse por debajo de 150°F durante la
cocción. Por encima de eso, comienza a liberar sabores menos apetecibles.
Wakamees el alga que se usa tradicionalmenteensopa de miso: es
relativamente dulce y suave, con una textura ligeramente gomosa y una
medida de bocado.

MISO Y SÉSAMO:Ver sésamo y miso,aquí

MISO Y GUISANTES PARTIDOS:Jamón vegano y guisantes partidos. Que no es hacerlo abajo.

La sopa de miso tiene la dulzura salada y la carnosidad del caldo de jamón. Haga una
sopa de guisantes partidos muy simple con agua ligeramente salada. Cuando esté listo,
disuelva un poco de pasta de miso rojo (alrededor de 1 cucharadita por porción)
batiéndola en un cucharón de caldo caliente. Tenga en cuenta que no se disolverá
correctamente si agrega el miso directamente a la olla de sopa. Regrese el cucharón de
miso y caldo a la olla de sopa y deje que se caliente suavemente. No dejes que hierva; al
miso le molesta que lo hiervan. Véase también guisantes partidos y cebada,aquí.

MISO Y TOFU:Vertofu y miso,aquí

MISO Y TOMATE:Ver tomate y miso,aquí
MISO Y CÚRCUMA:Ver cúrcuma y miso,aquí

MISO Y VAINILLA:La combinación de miso blanco dulce y vainilla en salsa de crema

pastelera sabe a caramelo con el dial hacia arriba, como si realmente tuviera
mantequilla. Siga una receta estándar de crema inglesa, usando 2 tazas de leche
o una combinación de leche y crema. Cuando la crema se haya espesado lo
suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara, retírela del fuego, transfiera
un cucharón a una jarra y agregue 2 cucharaditas de dulce.
miso blanco y 1 cucharadita de extracto de vainilla. Revuelva esta mezcla en
las natillas, luego cuele. Es posible que desee aumentar las cantidades de
miso y vainilla si está haciendo helado, ya que el frío amortiguará los sabores.

MISO Y FRIJOL BLANCO:Ver frijoles blancos y miso,aquí

MISO Y ARROZ INTEGRAL:Ver arroz integral y miso,aquí

MISO Y YOGUR:'El miso-tahini es un clásico vegetariano,' escribe el experto en

fermentación Sandor Katz, 'pero las combinaciones de miso, mantequilla de maní
y misoyogurt son igual de deliciosas.' La gordura es la clave. Como explica Katz,
actúa como portador del 'sabor salado denso' del miso. Katz estipula 4 partes de
ingredientes grasos por 1 parte de miso, con un poco de acidez para mantener el
equilibrio: use kimchi o licor de chucrut. Incluso si no te gustan, al menos puedes
aburrir a la gente durante horas con tus bacterias intestinales.

MISO Y YUZU:Ver Yuzu y Miso,aquí

ARROZ DE GRANO ENTERO

El término arroz integral se puede aplicar al arroz rojo y negro, así como
al integral. Significa que el grano de arroz ha sido descascarillado, pero
no molido ni pulido, con el resultado de que la capa de salvado y el
germen permanecen intactos, lo que supuestamente es bueno para
nuestra salud. Sin embargo, no es tan bueno para la vida útil, ya que la
presencia del germen rico en aceite hace que el arroz sea más propenso a
echarse a perder. La capa de salvado aporta masticabilidad y un sabor
intenso y dulce, con una tosca nuez. El arroz integral es completamente
diferente a su suave y relajante arroz blanco.
contrapartida. Los arroces rojos y negros tienden a tener un sabor más afrutado, con un
toque de sabor floral.

ARROZ DE GRANO INTEGRAL Y PIMIENTA DE Jamaica:Ver pimienta de Jamaica y arroz integral,

aquí

ARROZ INTEGRAL Y AGUACATE:Pon los pies en el sofá y ábrete camino a través de

un paquete de doce rollos maki de aguacate como si fuera una caja de
bombones. Mueve las algas y deja que tus dientes se hundan a través del
arroz sazonado en el centro suave del aguacate. Algunos afirman que el maki
no funciona con arroz integral, que no tiene ni la textura blanda ni la simple
dulzura del arroz blanco para sushi, perohaiga mai('el arroz semipulido') tiene
una textura mucho más suave que el arroz integral estándar y solo un toque
de nuez, lo que lo convierte en un excelente maki y rollos de mano. Liberado
del cinturón de algas, el arroz integral tiene una afinidad genuina con el
aguacate, digamos en uno de esos coloridos cuencos de Buda, con frijoles
negros, cebollas rojas y chiles en escabeche.

ARROZ INTEGRAL Y HOJA DE LAUREL:Ver hoja de laurel y arroz integral,

aquí
ARROZ INTEGRAL Y FRIJOLES NEGROS:Ver frijoles negros y granos integrales
Arroz,aquí

ARROZ INTEGRAL Y ANACARDOS:Una de mis primeras compras al mudarme

a Londres fueEntretenimiento con manivelas, el segundo libro derivado
de Cranks, la ya desaparecida cadena de restaurantes vegetarianos.
Estoy bastante seguro de que la única comida que cociné fue arroz
integral y risotto de anacardos, para una amiga mía vegana y su nuevo
novio. Además del arroz y las nueces, los únicos otros ingredientes eran
pimientos y cebollas fritos en margarina. La próxima vez que los vi a los
dos fue a través de la ventana de nuestro Burger King local: digamos
que no estaban allí para los Vegan Nuggets. Mi error fue simple. No
puedes hacer un risotto con arroz integral más de lo que
puede tejer con ella. Sin embargo, el basmati marrón es un excelente pilaf. Su
sabor a palomitas de maíz es una base ideal para anacardos y almendras
tostadas, cebollas caramelizadas y especias dulces y cálidas. Algunos dicen que el
basmati marrón no tiene la fragancia característica de las palomitas de maíz del
basmati blanco, ya que la fragancia queda atrapada dentro del salvado, pero ese
no es el caso. Es solo más débil: una bocanada de una bolsa de palomitas de maíz
recién abierta en lugar de un vestíbulo de cine completo.

ARROZ Y QUESO INTEGRAL:El arroz rojo es un alimento básico en Bután,

donde acompaña al plato nacional deema datshi.emasignifica 'chiles
frescos' -hay muchos- ydatshisignifica 'queso de yak'. La escritora culinaria
británica Delia Smith anima el arroz rojo y la ensalada feta en suColección
de veranocon nada más que una pizca de pimienta negra y unas cuantas
hojas de rúcula. El arroz rojo que usa es de Camargue, que a pesar de su
larga historia arrocera, solo cultiva arroz rojo desde la década de 1980.
Como muchos arroces integrales, tiene sabor a nuez, lo que le da una
afinidad natural con el queso.

ARROZ INTEGRAL Y GARBANZOS:Según Waverley Root, el plato Piedmontriso y

cecies 'el tipo de comida campesina acorde con la tradición montañesa,
arroz y garbanzos, aderezado con salsa de tomate y muy especiado'. Los
garbanzos y el arroz son una guarnición perfectamente decente, pero no
querrías un risotto de garbanzos; necesitarías la salsa de tomate picante de
Root para redimir su color beige.tedio. El mismo principio se aplica a
koshari, el espléndido plato egipcio que se vende en los carros de la calle.
La base es una mezcla de garbanzos, arroz, fideos, macarrones y lentejas,
rescatada de la insipidez con una bola de salsa de tomate, aceite de chile y
cebolla frita.

ARROZ INTEGRAL Y COCO:Ver coco y arroz integral, aquí

ARROZ INTEGRAL Y HUEVO:EnSeducciones de arroz, Jeffery Alford y Naomi Duguid
señalan que el arroz integral de grano largo sancochado se diferencia del no
sancochado en que sus granos permanecen separados, lo que lo hace ideal para el
arroz frito tailandés. Dan una receta sencilla con ajo y champiñones y sugieren servir
un huevo frito encima. Pruebe el arroz integral sancochado para el arroz frito con
huevo también. Creo que la principal ventaja del arroz frito con huevo integral sobre
el blanco es que me llena. El arroz blanco frito con huevo es uno de esos platos (yo
siento lo mismo por el kedgeree) que parece pasar por alto el centro de saciedad de
mi cerebro.

ARROZ INTEGRAL Y FRIJOLES FAVA:Ver habas y cereales integrales

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ARROZ INTEGRAL Y TÉ VERDE:Ver té verde y cereales integrales
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ARROZ INTEGRAL Y FRIJOLES:Ver frijoles rojos y granos integrales
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ARROZ INTEGRAL Y LENTEJA:Como comer un plato de código Morse. Puede

deletrearkitchuri, la clásica mezcla india de arroz y moong dal, o el plato
árabe de lentejas y arroz llamadomujadarra, que deriva gran parte de su
sabor de la gran cantidad de cebollas caramelizadas oscuras que se
incluyen, junto con una cucharada de yogur al lado. Yasmin Khan usa arroz
integral y lentejas integrales en la versión dada enZaitoun: recetas e
historias de la cocina palestina.

ARROZ INTEGRAL Y JARABE DE ARCE:Lo único salvaje de la mayoría

arroz salvaje es el precio. Casi todo está cultivado. Y ni siquiera es arroz. Ni
siquiera está relacionado con el arroz. Es el grano cosechado de una de las
hierbas acuáticas del géneroZizania. Casi todo el 'arroz silvestre' se planta con
máquinas en otoño, antes de que los campos se inunden en primavera y los
niveles de agua se mantengan mecánicamente. En agosto, los campos se
drenan y los granos se cosechan. Para el arroz auténticamente salvaje, las
plantas autosembradas deben recogerse en canoa. los granos
son secados, curados, trillados y parcialmente aventados, dándoles una cualidad
delicadamente terrosa, ligeramente ahumada. Tradicionalmente, los nativos
americanos sazonaban su arroz salvaje con jarabe de arce, bayas o grasa de oso.
Gran parte del arroz genuinamente silvestre crece en Minnesota. Fuera de
América del Norte, las cosas reales son difíciles de conseguir, pero aún así vale la
pena probar las cultivadas. Me parece que puede saber notablemente a
conservas de frambuesa. El chef Wolfgang Puck encontró por primera vez arroz
salvaje real en Maxim's en París, donde se servía con salmón en salsa de
champán. Al mismo Puck le gusta usarlo en soufflés y panqueques. Piense en ello
como un ingrediente para esparcir en lugar de comer en grandes cantidades, un
principio que podría aplicar, ahora que lo pienso, a todos los arroces duros
integrales, rojos y negros.

ARROZ INTEGRAL Y MISO:Como el miso estándar,genmaiel miso se hace con

soja, pero con arroz integral (genmai) en lugar del blanco habitual. Tiene
un 'sabor natural delicioso, profundo y suave, y una fragancia satisfactoria',
según William Shurtleff y Akiko Aoyagi enEl libro del miso. También
detectará algo de la característica nuez del arroz integral allí. Haciendo
genmaiEl miso es un proceso minucioso: se pule un poco el arroz para que
elkojiel cultivo puede penetrarlo, pero muchos organismos no deseados
todavía se sienten atraídos por los nutrientes adicionales del arroz integral
y deben ser excluidos.

ARROZ INTEGRAL Y CHAMPIÑONES:Ver champiñones y cereales integrales

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ARROZ INTEGRAL Y PEREJIL:Ver Perejil y Arroz Integral, aquí

ARROZ INTEGRAL Y PASAS:Ver pasas y arroz integral,aquí

ARROZ INTEGRAL Y ALGAS:furikakees un popurrí comestible. Se utiliza

como condimento para el arroz cocido. Invariablemente contiene algas
secas (wakame,noriohijiki), y hay variaciones que también incluyen hojas
de daikon secas, hojuelas de bonito e incluso tortilla seca.
Las algas 'desprenden un aroma fantástico cuando se suavizan al contacto
con la cálida humedad del arroz', según el biofísico danés Ole G. Mouritsen
en su fascinante libroalgas. Mouritsen es un autoproclamadofurikake
demonio, en la medida en que se asegura de empacar algunos cuando
viaja. Esto puede generar problemas en la aduana, especialmente cuando
se le pide que lo declare como de origen vegetal. "Ciertamente no lo es",
señala. '¡Las algas no son plantas!' En mi experiencia, la Aduana de EE. UU.
en JFK es invariablemente paciente con tales distinciones taxonómicas.
Mouritsen también señala quefurikakeVale la pena probarlo con fruta
fresca.

ARROZ INTEGRAL Y SÉSAMO:arroz integral japonésmochise elabora con arroz

glutinoso de grano corto cocido, muy machacado hasta formar una especie de
masa (que no debe confundirse con los dulces abombados también conocidos
comomochi). Por lo general, se vende en bloques empacados al vacío, listos para
ser rebanados, asados y servidos con una salsa para mojar: se inflarán debajo
del asador caliente. La variedad dulce de arroz integral a veces se condimenta
con sésamo o artemisa. Se rompen pequeños trozos y se recubren con semillas
de sésamo, pasta de frijol rojo o harina de soya para hacer dulces. Los pasteles
de arroz integral, aireados y del tamaño de un refrigerio, a menudo tienen sabor
a sésamo y tal vez un toque de tamari.

ARROZ INTEGRAL Y ACEDERÍA:El arroz integral era un alimento básico en un

restaurante de comida saludable que solía frecuentar en Southampton, Reino
Unido. Olía a pachulí y fenogreco, y siempre estaba el mismo hombre silencioso
en la mesa cinco, mirando a lo lejos como si hubiera alcanzado el nirvana y no le
importara mucho. El arroz integral es un ingrediente raro de encontrar en los
restaurantes regulares; el arroz integral con pesto de acedera es una notable
excepción. Fue un plato estrella en Sqirl, el legendario café de Los Ángeles,
aunque precisamente cuya firma fue la manzana de la discordia entre el dueño y
los chefs. Pruébelo usted mismo mezclando arroz integral cocido de grano medio
con eneldo, cáscara de limón en conserva finamente picada y un "pesto" hecho
con acedera, col rizada, aceite de oliva y limón.
jugo. Todo esto tiene una racha de salsa picante y aderezos de queso feta, rábanos
en rodajas vestidos con una vinagreta de limón y un huevo escalfado.

ARROZ INTEGRAL Y ESPINACAS:Ver espinacas y arroz integral, aquí

ARROZ INTEGRAL Y VAINILLA:La harina de arroz integral tiene un suave sabor a nuez
que invita a combinarse con vainilla, nueces y especias. Al igual que con la
polenta, su textura algo granulosa es polarizante. Sustituya hasta un tercio del
peso de la harina para todo uso con harina de arroz integral, pero tenga en
cuenta que su falta de gluten hará que las galletas de mantequilla y las masas
para pasteles sean aún más cortas. Cuando se cocina, el arroz italiano 'Black
Venus' tiene una fragancia de pan recién horneado, según los productores de
arroz Riso Gallo. Junto con sus gloriosos sabores de frutas rojas y especias
cálidas, la textura suave y masticable de los granos cocidos los hace ideales para
esparcir en un plato de postre, como una alternativa sin gluten a un crumble o
miga.

CENTENO

Un carácter fuerte. El centeno es agridulce, con una cualidad salvaje y rústica.

Eso es asumiendo que es un grano integral o centeno centeno. Al igual que con
otros cereales, hay disponibles versiones más blandas, como la harina de
centeno blanco, a la que se le habrá quitado todo el salvado y el germen. La
harina de centeno mediana, a la que solo se le ha quitado parte del salvado y el
germen, es donde las cosas comienzan a ponerse interesantes: úsela para hacer
una corteza de pastel vagamente amenazante. El centeno oscuro parece ceniza.
No es un ingrediente para jugar con productos finos; prefiere la compañía de
ingredientes robustos como el pastrami, los mariscos ahumados y la col. Las
proteínas y enzimas presentes en las harinas de centeno más oscuras hacen
que la harina se comporte bastante
diferente a la harina de trigo cuando se mezcla con agua. Su menor contenido
de gluten también da como resultado un pan más denso, y su alto nivel de
azúcares complejos llamados pentosanos produce una masa sedienta que
puede volverse pegajosa si no se manipula con cuidado. Sin embargo, el
centeno no presenta problemas cuando se usa en pequeñas cantidades, y
reemplazar 5 a 10 % de harina de trigo con centeno mejorará el sabor del pan.

CENTENO Y MANZANA:Dan Lepard escribe que el centeno tiene una acidez "que
funciona bien con chocolate o manzana". Los panaderos del Tirol del Sur italiano
están de acuerdo.Früchtebrotes una especie de pastel de frutas hecho con centeno,
manzana seca y canela. Sabe tanto a otoño tardío que puedes escuchar el susurro de
las hojas mientras lo masticas. El pastel de manzana, centeno y sidra del chef Gill
Meller es más un asunto de principios de otoño, perfecto para un último picnic antes
de que llegue la humedad. Una papilla de centeno nórdico se puede mezclar con
compota de manzana o, a veces, con arándanos rojos azucarados. La papilla se
puede hacer con copos de centeno, pero es más tradicional usar harina de centeno.

CENTENO Y AGUACATE:Es tentador descartar el aguacate en una tostada simplemente por

su popularidad. ¿Seguramente nada que se pueda instalar en Instagram podría ser

bueno? Su éxito se debe en parte a las tendencias simultáneas del pan de masa
fermentada y la alimentación vegana, aunque no es solo eso: en cuanto a textura, es
como una tostada con mucha mantequilla. Además, el aguacate ayuda a calmar el lado
más picante y áspero del centeno. Tiene el mismo efecto en otros platos, como un
sándwich caprese de mozzarella y tomate, o una ensalada de corazones de lechuga
romana esparcidos con crujientes picatostes de centeno.

CENTENO Y ALCARAVEA:Ver alcaravea y centeno,aquí

CENTENO Y QUESO:En Roquefort, era tradicional dejar que las hogazas de

pan de centeno se enmohecieran en las cuevas de Combalou, donde se
añejaban los quesos. Después de un mes, la capa dePenicillium roqueforti
Se quitaría el moho del pan, se pulverizaría y se transferiría al queso, que
continuaría desarrollando sus famosas vetas azules. Popular
La marca Papillon de Roquefort todavía hornea su propio pan, pero en
estos días se inyectan otros Roquefort con moho cultivado en laboratorio.
La historia de origen de Roquefort involucra a un pastor que se retira a una
de las cuevas para almorzar. Estaba a punto de comer su pan de centeno y
queso cuando una pastora que pasaba le llamó la atención. Partió en su
persecución, y cuando regresó, después de lo que la microbiología 101 nos
dice que debe haber sido varios días de vigoroso hacer el amor, su comida
se había enmohecido. Aquí la historia da un giro narrativo audaz para
centrarse en él comiendo la comida en mal estado. (¿Fue un deseo de
muerte desesperado por parte del pastor? ¿Fue el acto de hacer el amor
tan perfecto que nada podría estar a la altura? ¿O estaba tan enamorado
que simplemente no se dio cuenta de que su queso se había enmohecido?
Mejor vendido,El Pastor de Roquefort.) De todos modos, para resumir una
epopeya de 900 páginas, el pastor disfrutó tanto de su merienda mohosa
que dio pie a la fabricación a gran escala de un queso que ahora tiene más
protección que el presidente de los Estados Unidos. Es agradablemente
circular comer Roquefort con pan de centeno o galletas saladas. El centeno
es bueno con todos los quesos rudos y rústicos, y excepcional con el queso
crema.

CENTENO Y CHOCOLATE:Ver chocolate y centeno,aquí

CENTENO Y MAÍZ:Rye 'n' Injun es el antiguo nombre estadounidense para el

centeno y el maíz. EnPequeña casa en la pradera, Ma lo usa para hacer
panqueques, al igual que Henry David Thoreau enWalden. Es una
combinación sabrosa, y la dulzura del maíz ayuda a moderar la acidez del
centeno, aunque el maíz aporta un sabor arenoso que no será del gusto de
todos. El maridaje también se utiliza en una masa con levadura para hacer
pan. El aumento será modesto, nada parecido a la duplicación del tamaño que
se espera del pan de trigo (el centeno es bajo en gluten; el maíz no contiene
gluten). El truco es observar la masa hasta que su superficie se agriete, luego
hornearla por más tiempo que la mayoría de los panes. La versión gallega de
este pan se llamapan de maiz centeno. Se espolvorea con harina y
con sus grietas profundas parece una galleta amaretti gigante. El pan integral
de Boston está hecho con partes iguales de centeno, maíz y trigo. Está
fermentado con polvo de hornear y/o bicarbonato de sodio en lugar de
levadura, aromatizado con melaza y especias y cocido al vapor, a menudo en
una lata de café grande. Cuando se desmolda y se rebana, podría confundirse
con una enorme morcilla, especialmente cuando se sirve con frijoles
horneados de Boston.

CENTENO Y ARÁNDANO:La forma idiomática de traducirrupjmaizes kartojums

es 'bagatela letona'. Google Translate lo traduce como 'arreglo de pan de
centeno', que prefiero, ya que tiene la nota correcta de formalidad. El
centeno es talgravesabor. El plato está muy lejos del dulce toque
bufonesco de la bagatela no letona.Rupjmaizes kartojumsse elabora con
capas alternas de migas de centeno, compota de frutas y nata montada.
Tiene una mezcla maravillosa de amargura y acidez, y el uso de arándanos
para la compota complementa, pero nunca domina, el delicioso sabor a
frutos negros del pan. El vodka de centeno y el arándano también se
combinan en el cóctel conocido como Cape Cod, hermano del más famoso
Sea Breeze (que agrega jugo de toronja a la mezcla). El vodka elaborado
con centeno, como Belvedere, que viene en una variedad de una sola finca,
tiene una pimienta seca y magra, a diferencia de la cualidad más redonda y
terrosa del vodka de patata, o la dulzura de algunos vodkas de maíz.
Smogóry Forest Rye de Belvedere tiene notas de pimienta blanca, caramelo
salado y pan fresco. Las notas de cata de su Lake Bartezek Single Estate
Rye incluyen "un toque de gachas de avena" y "manzanas verdes".

CENTENO Y HUEVO:Ver huevo y centeno,aquí

CENTENO Y SAÚCO:Deja el vodka para las frutas más blandas. Elderberry se

apoya en la barra y exige whisky. Uno de los compuestos de sabor
característicos de la baya del saúco es la beta-damascenona, que también está
muy presente en el bourbon de Kentucky.
CENTENO E HINOJO: La empresa de harina orgánica Doves Farm describe su harina de
centeno con un sabor "continental". En partes del norte de Italia, donde las
condiciones son desfavorables para el cultivo de trigo, el centeno se convierte en
panes planos, a menudo aromatizados con semillas de anís o hinojo. Una mezcla de
semillas de hinojo, anís y cilantro es una mezcla clásica para el pan de centeno en
Alemania.

CENTENO Y AJO:Ver ajo y centeno,aquí

CENTENO Y JENGIBRE:Ver jengibre y centeno,aquí

CENTENO Y MIEL:No importa cuánta miel agregue, el centeno conservará la humedad

húmeda de una sala de alimentación construida con piedra. En cuanto a la textura, tiene
una fibrosidad similar al yute. El centeno es un sabor que se puede apreciar en la orilla
de un río o escalando una montaña. La miel de trigo sarraceno, que tiene sus propios
sabores de levadura y malta, es una gran combinación para el pan de centeno con
mantequilla. Algunos panes de centeno están hechos con miel, aunque los panes más
oscuros y gruesos pueden requerir jarabes más potentes como la malta de cebada o la
melaza. Mezclado con pasas y limón, el pan de centeno tostado y la miel se utilizan para
hacerkva, una bebida de fermentación natural popular en los países bálticos y eslavos.

CENTENO Y SETAS:Ver champiñones y centeno,aquí

CENTENO Y MOSTAZA:Ver mostaza y centeno,aquí
SEMILLA DE CENTENO Y NIGELLA:Ver Nigella Seed & Rye,aquí

CENTENO Y NARANJA:suecolimpiaes un pan de centeno especiado, a menudo

aromatizado con ralladura de naranja e hinojo. Tiene un sabor almizclado, a
mermelada y se come en Navidad con conservas o embutidos.Øllebrødes una
papilla danesa hecha con pan de centeno rancio, posos de cerveza y, a veces,
ralladura de naranja. Probé con los ingredientes que pude encontrar en Londres,
y sabía como el suelo del CBGB la mañana después de un concierto de los
Ramones. La cerveza añadió un sabor tostado y amargo al mismo en el centeno,
recordando un poco al tabaco rancio de Virginia; la ralladura de naranja
sólo aumentó la amargura. Esperoøllebrødes menos agresivo hecho en
casa por una mano experimentada. La versión hecha en Noma, el
famoso restaurante de René Redzepi en Copenhague, se sirve con leche
espumosa, el suave yogur islandéscieloy granos de centeno tostados:
más club folclórico de Greenwich Village que antro de East Village.

CENTENO Y CIRUELA:No apto para golosos. El trigo es el medio para que el azúcar y la
mantequilla se luzcan, pero el centeno no tiene esa frivolidad de alta pastelería e
impone su humor oscuro en los postres como un padre victoriano en su hogar. En
entornos dulces, se puede decir que el centeno es más armonioso con el chocolate o
el jengibre, pero su sabor sombrío también armoniza con frutas ácidas como las
ciruelas. Pruébalos en una tarta o galette. Una harina de centeno mediana (es decir,
una que incluya algo de salvado y germen) hará una masa de pastel decente, aunque
será más fácil trabajar con ella si sustituyes parte de la harina de centeno con trigo
(25-35%). El mismo tipo de harina de centeno hará una cobertura desmenuzada
utilizando la proporción típica de harina, azúcar y mantequilla de 2: 1: 1, pero tenga
cuidado, estará en el lado arenoso de desmenuzable.

CENTENO Y PATATA:Masticar centeno oscuro con sabor a nuez y malta recuerda

comer la piel de una patata al horno. Cuando leí por primera vez sobre los
pasteles finlandeses de Carelia, con su corteza de centeno y su relleno de puré de
papas, me pregunté si podría pasar noventa minutos reinventando la papa al
horno. Aún así, seguí adelante e hice un lote. Los sabores son similares, pero el
centeno es más dulce, el puré de papas es más esponjoso y todo es
indiscutiblemente más mantecoso que incluso la papa al horno más mantecosa.
La masa de la tarta se extiende en círculos muy finos. El relleno de puré de papas
se coloca en el medio en forma de almendra, y los bordes se doblan alrededor,
pero no para que se unan. Ponle una aceituna negra en el centro y parecería un
ojo: un pastel de peek-a-boo. (PD: no meta una aceituna en el medio, eso sería
una falta de autenticidad demasiado lejos). Una vez horneado, los pasteles están
glaseados con una mezcla de leche y mantequilla, lo que les da una textura
crujiente, pero no seca. Cebada cocida en leche
Alguna vez fue un relleno alternativo típico, aunque ahora ha dado paso al arroz
cocido. Todas las variedades se comen con mantequilla de huevo, que es, como su
nombre indica, huevos duros picados mezclados con mantequilla. letón sklandrausis
es otra tarta de corteza de pastel de centeno rellena con puré de papas, pero
también con puré de zanahorias y, a menudo, ligeramente endulzada. La masa de
tarta parasklandrausisno se sumerge en leche mantecosa, por lo que tiene una
textura seca, como un pastel de avena escocés.

CENTENO Y RÁBANO:Ver rábano y centeno,aquí

CENTENO Y PASAS:Tenía un pan de centeno de la panadería Poilâne que

había visto días mejores. Así que lo trituré en migas, las tosté con azúcar
moreno, agregué el lote a una base de crema pastelera de vainilla y lo puse
en la máquina de helados. Hacia el final de la batidora, agregué un puñado
de pasas secas que había remojado en Havana Club añejo. Centeno, ron y
pasas. Sabía como una bola de pan integral y helado de Málaga, o más
bien las últimas cucharadas, cuando se han derretido en una deliciosa
unidad.

CENTENO Y ALGAS:Ver algas y centeno,aquí

CENTENO Y GUISANTES PARTIDOS:Ver guisantes partidos y centeno,aquí

CEBADA

Rica y terrosa, con una dulzura suave, la cebada ha sido suplantada por el
trigo en muchas regiones. En parte, esto se debe a que el trigo tiene un
sabor menos conflictivo y convincentemente sencillo, pero también se puede
atribuir al contenido de gluten del trigo. El gluten es mágico. Le da una
altura aireada al pan, coherencia a la masa de pasta y una miga esponjosa a
los pasteles. No es que a la cebada le esté yendo demasiado mal. Es el
décimo cultivo más grande del mundo por tonelaje, y se utiliza para
hacer malta, que a su vez produce cerveza, whisky, productos lácteos malteados y
jarabe de malta. La cebada sin maltear en su forma de grano entero, solo
parcialmente descascarillada y conservando el germen, se conoce como cebada de
maceta; la cebada perlada pulida es más suave, tiene un sabor más sencillo y se
cocina más rápido. La cebada crecerá en lugares donde no crece el trigo, como el
Tíbet, dondetsampase elabora tostando cebada, mediante una ingeniosa técnica en
la que se utiliza arena caliente para dorar uniformemente
– y moliéndolo en harina.Tsampase utiliza para hacer bebidas, papillas y
panes planos. Si tiene alguna duda sobre la resistencia de la cebada,
tenga en cuenta que la cervecera japonesa Sapporo incluso la ha
cultivado en el espacio.

CEBADA Y ALMENDRAS:Orgeat, el jarabe turbio que le da a muchos cócteles

sabores de agua de flores y almendras, se hizo originalmente con cebada y
almendras hervidas en agua. de DiderotEnciclopedia afirma que los maestros
boticarios dejaron caer la cebada porque echaba a perder el sabor sin obtener
una ganancia apreciable. Preparo orgeat disolviendo ¼ de taza de azúcar
superfina en ¼ de taza de leche de almendras tibia sin azúcar, antes de
agregar unas gotas de agua de azahar. Úselo en un Mai Tai o un batido.

CEBADA Y PLÁTANO:Ver plátano y cebada,aquí

CEBADA Y QUESO:La cebada bere es un antiguo cultivo autóctono de las Islas

Orcadas (una variedad autóctona es una variedad tradicional de una especie
que se ha adaptado a las condiciones locales). El grano se seca sobre un fuego
de turba antes de moler, dándole un sabor oscuro y ahumado. La harina
molida, o beremeal, se usa para hacer bannocks, el tradicional pan rápido que
se come con mantequilla o queso. En Italia, un pan plano de cebada muy
básico y duro,carpesinas, lo elaboraban tradicionalmente los pastores, que lo
suavizaban sumergiéndolo en vino o vinagre antes de comerlo con queso y
tomates.
CEBADA Y CHOCOLATE:Construyó un negocio de mil millones de dólares. La malta se
elabora secando y tostando cereales germinados, generalmente cebada, y la
cebada malteada molida se puede mezclar con harina de trigo y leche en polvo
evaporada para hacer leche malteada. Las bebidas dulces y saladas que se sirven
en las antiguas fuentes de soda estadounidenses se hicieron más sabrosas y
sustanciosas con la adición de leche malteada. Las maltas de fresa, plátano y
vainilla siguen siendo alimentos básicos para los comensales, pero fue la malta
de chocolate en una farmacia de Chicago lo que inspiró a Forrest Mars Sr. a crear
una versión portátil de la deliciosa y satisfactoria combinación, en forma de
turrón con sabor a malta recubierto de chocolate. bares como Milky Way y 3
Mosqueteros. En mi opinión, la combinación alcanzó su apoteosis en Whoppers,
cuya cubierta de chocolate con leche dulce y sedoso arroja el centro malteado en
un alivio casi sabroso. particularmente porque el panal es ligeramente salado y
tiene un efecto de secado en polvo, ya que se adhiere como una lapa a la lengua.
Precediendo a la Vía Láctea por al menos una década, Ovaltine era originalmente
una mezcla en polvo de malta, leche, huevos y cacao.

CEBADA Y CAFÉ:Ver café y cebada,aquí

CEBADA Y ARÁNDANO:En el norte de Finlandia es tradicional untar mermelada

de arándanosohrarieska, un pan elaborado con cebada perlada, harina de
cebada, suero de leche y bicarbonato de sodio. La cebada también se utiliza
para hacer la conocida marca de vodka del país, Finlandia, que obtuvo su
primera variante de sabor, arándano, en 1994. Tras su éxito, las variantes se
volvieron un poco menos locales, como mango y lima.

CEBADA Y COMINO:El pan de cebada estonio rápido llamadoodrajahu karaska veces se

hace con la adición de comino, para contrarrestar algo de la dulzura de la cebada.
Mezcle 1 ½ tazas escasas de harina de cebada, ¾ de taza de harina integral fuerte, ½
cucharadita de bicarbonato de sodio, ½ cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar y
1 cucharadita de comino molido. Agregue 1 huevo batido, 1 taza de suero de leche (o
kéfir) y 1 cucharada de aceite para unir la masa, luego
transfiera a un molde para pan de 1 libra y hornee a 400 ° F durante 30 a 40 minutos.
Tenga en cuenta que esto contiene proporcionalmente más harina de cebada que harina
de trigo de lo que recomiendan los libros de horneado modernos para panes con
levadura química: se sugiere 1: 1 para una textura y un aumento decentes. En el caso de
los panes con levadura, es 1:3.

CEBADA Y HABAS FAVA:La dieta del gladiador. Galen, médico del equipo de
gladiadores de Pérgamo, registra que les dio de comer cebada hervida y
habas. ("Mi nombre es Maximus Decimus Meridius. Y tendré mi cebada
hervida, en esta vida o en la siguiente"). La dieta, señala Galen, hizo que los
hombres fueran carnosos, no compactos y densos como los cerdos, sino
flácidos. Suficiente para despedir a Galen, podrías haber pensado, pero
algunos comentaristas han sugerido que un poco de pan de cebada ofrece
protección contra las heridas. El relato de Galen se corroboró cuando se
descubrieron los esqueletos de sesenta y ocho gladiadores en un
cementerio entre las ruinas de Éfeso en 1993. Si aspiras a la masa de
gladiador, haz un orzotto de cebada y habas, que no es diferente del más
famoso arroz y guisantes. plato, risi e bisi, excepto más terroso,
especialmente si haces un caldo con las pieles de frijoles, algunas de las
vainas, leche, agua, tallos de perejil y apio. También puede agregar un
puñado de habas secas al caldo. Servir con queso parmesano rallado.

CEBADA Y LIMÓN: Una receta para el agua de cebada con limón apareció en 1788
como una alternativa al agua de cebada con gelatina de grosella y al agua de cebada
con vino blanco. Los resultados opacos y almidonados de la cebada perlada cocida a
fuego lento le dieron a la bebida un sabor más rico y un peso satisfactorio. La larga
asociación con el tenis en Wimbledon comenzó en 1834, cuando los fabricantes de
polvo de cebada Robinson y Belville (precursores de los Robinson actuales)
combinaron su polvo con jugo de limón y azúcar. Resultó tan popular que en 1835
comenzaron a vender la mezcla en forma de jarabe. Pronto se lanzaron variantes de
lima, naranja y, en 1942, ruibarbo. (El patrocinio de los campeonatos de Wimbledon
por parte de los Robinson terminó en 2022). Los dulces de azúcar de cebada se
elaboran cocinando un jarabe de azúcar con
una decocción de cebada, luego mezclándola con esencias de agua de flor de
limón, bergamota, rosa o naranja. Si alguna vez visita Francia, busque los
palitos retorcidos de azúcar de cebada de color azafrán que son una
especialidad de Moret-sur-Loing.

CEBADA Y MISO:Ver miso y cebada,aquí

CEBADA Y CHAMPIÑON:El clásico compañero salado de la cebada es el

champiñón. En la República Checa,cerny kuba('black kuba') es una comida
sin carne que se come en Nochebuena: una mezcla con ajo de granos de
cebada cocidos con una variedad oscura de boletus, de ahí el 'negro'. el
plato italianoorzottoes similar: una versión de risotto con granos de
cebada.

CEBADA Y AVENA:Hombres de hierro. Esta pareja cae bajo el nombre colectivo

de 'dredge' cuando crecen juntos, y comparten una tolerancia al clima severo.
La cebada carece del sabor dulce y acogedor de la avena y le dará a la avena
un toque más salvaje. La combinación también agrega textura y sabor a los
panes de trigo. Dan Lepard sugiere agregar cebada perlada cocida a una
masa para obtener un sabor a nuez suave y una textura de grano integral
'delicada'. Las mezclas de cebada tostada, avena, trigo, centeno y guisantes se
muelen para hacer una harina que recibe varios nombres:Kamaen Estonia y
hablarkunaen Finlandia, y se convierte en papilla o bebidas con suero de
leche. En Estonia, cuando el precio del chocolate se volvió prohibitivo a fines
de la década de 1970, se combinó con café y azúcar para hacer una barra de
confitería llamada Kamatahvel ('barra kama').

CEBADA Y PATATA:Ver papa y cebada,aquí

CEBADA Y PASAS:Pan de malta: el más extraño de los pasteles británicos. Es un

marrón mate desgarbado salpicado de pasas brillantes como una enfermedad
de la piel. Es imposible cortar. Se pega al techo de la boca incluso si lo untas
con mantequilla. Su dulzura está embrujada por un sabor desconcertante que
proviene del jarabe de malta de cebada, una clave
ingrediente. El mismo jarabe se puede diluir con leche caliente para hacer una
bebida malteada. Descubrirá que el golpe inicial de frutas (especialmente
plátanos maduros) y cacao da paso al miso y Marmite, ambos productos
relacionados con la cebada.

CEBADA Y ALGAS:Ver algas y cebada,aquí

CEBADA Y GUISANTES PARTIDOS:Ver guisantes partidos y cebada,aquí

CEBADA Y TOMATE:Las mesas estaban dispuestas en un triángulo de playa de

guijarros con la parte inferior del biquini a un par de escalones de cemento por
debajo del bordillo. El restaurante propiamente dicho estaba al otro lado de la
calle, por lo que el camarero tuvo que esquivar la corriente de cuatriciclos y
carretas tiradas por caballos para entregar las sardinas de los niños y midakos.
Llamadopaximadiaen otras islas, en Spetsesdakoses un bizcocho de cebada que
necesita para sentirse ortodóncicamente seguro de sí mismo. Si hubieran
construido el Partenón con ellos, todavía estaría intacto. Midakosvino cubierto
con tomate rallado, un poco de queso feta desmenuzado y orégano seco. Lo
empujé a un lado mientras me disponía a deshuesar las sardinas de los niños.
Los picotearon antes de retorcerse en sus anillos de natación y correr hacia el
mar. Reconocí, con un poco de esfuerzo, que estaba bien dejarlos ir. Ahora podría
comer midakos, que había tenido tiempo de absorber los jugos de tomate. Su
sabor a malta se hizo menos insistentemente dulce por las afiladas semillas de
tomate y el queso salado. Y entonces me senté allí, masticando, mientras los
niños se balanceaban en el agua, dándome cuenta de que solo hacía unas
vacaciones que había estado humedeciendo bizcochos durantesualmuerzo.

CEBADA Y YOGUR:Ver yogur y cebada,aquí

CAFÉ
Los granos de café se agrietan dos veces durante el proceso de
tostado, una vez a 385°F y otra vez a alrededor de 435°F. Para el primer
crack, lo que era un grano verde bastante simple con sabor vegetal
habrá comenzado a oler a café. Algunos tostadores detienen el
proceso después de escuchar el primer crujido, para conservar algunas
de las características naturales y frescas del grano. Este tipo de tueste
también se adapta a los bebedores de café que prefieren un poco de
acidez. A medida que los frijoles avanzan hasta el segundo crack,
continúan oscureciéndose y endulzándose. Su superficie desarrolla un
brillo aceitoso y los sabores inherentes de los granos dan paso a
fuertes notas tostadas y un elemento ahumado. Hay varias formas de
imitar el sabor del café tostado sin la cafeína: consulte Chicory &
Coffee,aquíy café y dátiles,aquí.

CAFÉ Y CEBADA:En Italia, durante la Segunda Guerra Mundial, la escasez de café en

grano hizo quecafé de oro('café de cebada') se hizo popular. La coincidencia en el
sabor de la cebada y el café también es evidente en la malta de café, una de las
maltas de cebada más oscuras, llamada así porque el grano tostado tiene un
pronunciado sabor a café. La siguiente etapa del malteado es la malta negra,
cuando se desarrolla un sabor a chocolate agridulce. Ambos se utilizan para
cervezas oscuras. Dado que la malta y el chocolate son una combinación tan
clásica, es extraño que la malta y el café nunca hayan despegado realmente.
Algunos comensales estadounidenses alguna vez ofrecieron un batido hecho con
jarabe de café, crema, leche malteada, un huevo y un chorrito de soda.

CAFÉ Y FRIJOLES NEGROS:Es sorprendente lo fuerte que algunos granos frescos

pueden saber a café molido. Lo detecto en los frijoles borlotti, pero también es
evidente en muchas variedades tradicionales. Tome la indirecta y agregue una
pizca o dos de gránulos de café a una olla de frijoles, tal como podría agregar un
cuadrado de chocolate agridulce a los guisos con una base de tomate. No te
excedas. Desea lo suficiente para agregar una nota melancólica y tostada y
contrarrestar la dulzura que puede venir con una gran cantidad de plantas.
platos. También se puede agregar una cucharada de café granulado a los
brownies en Black Bean & Chocolate,aquí.

CAFÉ Y ACHICORIA:Ver
Achicoria y Café,aquí
CAFÉ Y ARÁNDANO:Ver Arándano y Café,aquí

CAFÉ Y FECHA:Agregue un poco de café tostado oscuro a un puré de dátiles para darle
una profundidad similar al caramelo. Se solía hacer un café sucedáneo a partir de
huesos de dátiles: los huesos se lavaban, secaban, tostaban y molían, luego la
infusión se aromatizaba con cardamomo. Los saudíes beben un café hecho con un
grano muy ligeramente tostado que tiene un ligero sabor a pan. A menudo se sirve
en pequeñas cantidades, con dátiles como acompañamiento. Véase también Mint &
Date,aquíy dátiles y ciruelas,aquí.

CAFÉ E HINOJO:El jarabe de hinojo o un chupito de ouzo rehabilitan el café frío. El

dulce toque de anís no solo compensa el amargor y la acidez del café enfriado,
sino que también compensa la pérdida de sabor. Muchos de los aromáticos del
café caliente disminuyen a medida que se enfría. Los catadores de café
profesionales a menudo revisan un café una vez que se enfría a temperatura
ambiente, para ver si es tan bueno como parecía cuando estaba caliente. De
acuerdo con mi copia desactualizada deLonely Planet Grecia, la combinación de
café y ouzo se conoce comofrappouzo. La combinación no tiene por qué limitarse
a las bebidas, aunque tenga en cuenta que parece funcionar mejor fría: en un
sorbete o granizado, por ejemplo; en almíbar para una baba; o como crema
pastelera de café entubada en un bollo choux de hinojo.

CAFÉ Y JARABE DE ARCE:El café y el jarabe de arce tienen muchas moléculas de sabor
en común, pero cuando se combinan en una taza, puede ser complicado
distinguir los puntos más finos del jarabe. Como la mayoría de las mezclas de
azúcar moreno y café, la combinación recuerda al dulce de café. Para dar a
ambos sabores su merecido, vierta jarabe de arce sobre un flan de café, en lugar
del caramelo en una crema de caramelo. Para 2 porciones, vierta 1 taza de leche
entera tibia en 1 cucharada de café granulado y revuelva hasta que
el café se ha disuelto. En una jarra que sea lo suficientemente grande como para
contener todos los ingredientes, bata 2 huevos con 2 cucharadas de azúcar
superfina, luego agregue gradualmente el café con leche. Cuele la crema
pastelera en 2 moldes, dividiéndolos uniformemente entre ellos. Coloque los
moldes en una asadera y vierta suficiente agua caliente para llegar a la mitad de
sus lados, luego cubra con una tienda suelta de papel de aluminio y cocine en un
horno a 300 ° F durante 25 minutos. Comprueba lo cuajadas que están las
natillas: cuando todavía estén un poco flojas en el centro, retira y deja enfriar
antes de enfriar en la nevera. Para servir, pase un cuchillo por el borde de cada
molde para aflojar la crema pastelera, luego cubra con un plato pequeño,
inviértalo y agítelo firmemente como si estuviera tratando de hacerlo entrar en
razón. Levante el molde y las natillas deberían salir. Vierta un poco de jarabe de
arce oscuro.

CAFÉ Y PECANA:Difícil no comparar con el café y la nuez. Las nueces tienen

una piel amarga que domina ligeramente su sabor, y una textura como
una pieza de rompecabezas tridimensional. Combínelos con café y la
complejidad lo convierte en tortas y pasteles maravillosamente
sofisticados. Para empezar, las nueces pecanas son más como dulces. Sus
sabores a azúcar y lácteos tenderán a suavizar la acidez del café, al igual
que la leche y los jarabes tranquilizan un café con leche helado. Las
pecanas superan a las nueces cuando se trata de helado: pecanas
confitadas en un gelato de café, helado de café intercalado en una galleta
de pecanas o helado de mantequilla de pecanas con un trago de espresso
en un clásico empapado.

CAFÉ Y CIRUELA:El chef de origen francés Jacques Pepin recuerda a su madre

escalfando peras en restos de café endulzado diluido en agua. Una vez que las
peras estuvieron blandas por completo, el líquido de cocción restante se
redujo y se aderezó con un poco de Kahlua. Apliqué el mismo principio a
algunas frutas diferentes, y las ciruelas pasas quedaron en primer lugar. Su
riqueza de sabores especiados, a nuez y afrutados amplificaron las notas
creadas en el proceso de tostado del café (haitiano y tanzano).
se dice que los granos de café tienen una cualidad de fruta de hueso). El uso del café
como medio para la caza furtiva no está exento de desafíos. Incluso si agrega azúcar,
el amargor puede ser abrumador y, en términos de sabor, el café puede ser un poco
fuerte. Al igual que con las ciruelas pasas escalfadas en el té, considere agregar otros
aromáticos, como cardamomo o cáscara de naranja, para completarlo.

CAFÉ Y SÉSAMO:Ver sésamo y café,aquí

CAFÉ Y CÚRCUMA:Las tiendas de café argelinas en Old Compton Street en Londres

vendieron una vez una edición limitada de café especiado con cúrcuma. Contenía
una mezcla de cúrcuma, canela, jengibre y pimienta negra con una mezcla
totalmente tostada de granos de café etíopes e indios. La combinación de
especias recordóhaldi doodh, la bebida de leche dorada india (ver Cúrcuma y
granos de pimienta,aquí), pero en el café sabía como una galleta speculoos
mojada en uncafé con leche. Al igual que con la leche dorada, el café elaborado
con cúrcuma se benefició de un poco de miel para darle dulzura.

CAFÉ Y YOGUR:El yogur de café es popular, aunque polarizante, en los EE. UU.
En el Reino Unido, la polarización está sesgada a favor del no gracias. A
pesar de la avalancha semanal de nuevas aberraciones de café frío estilo
sundae de las cadenas de café, los yogures flacos de capuchino, espresso y
café con leche nunca han despegado. La heladera estadounidense Jeni
Brittan explica por qué no verás yogur helado con sabor a café en sus
tiendas: a pesar de la acidez del café, sus sabores chocan con los del yogur.
Estuve de acuerdo hasta que probé una esencia de café endulzada
mezclada con yogur griego espeso. Me recordó al clásico postre italiano de
ricotta y café, pero con un sabor más pronunciado. Si te gusta el yogur de
avellana o de grosella negra, el yogur de café será lo tuyo.

CHOCOLATE
Al igual que el café, el chocolate comienza su vida como un pequeño frijol
amargo. Los granos de cacao tienen que ser fermentados, tostados,
aventados, molidos y conchados para hacer una barra suave. Hasta hace
poco, las tres principales variedades de cacao en grano eran Criollo,
Forastero y Trinitario, siendo esta última un híbrido de las dos primeras.
El consenso parece ser que Forastero es un cultivo confiable y no muy
interesante: se usa para hacer chocolate para el mercado masivo. El
Criollo pálido y de sabor delicado es para los conocedores y representa
solo el 3% de la producción mundial de cacao. Hay quienes dicen que su
estatus tiene más que ver con el valor de rareza que con el sabor.
Trinitario también se considera de buena calidad y tiene un sabor a
chocolate más fuerte, con sabores secundarios afrutados, melaza, pasas,
caramelo y especias. En 2008, un genetista que trabajaba para Mars, Inc.
utilizó el análisis de ADN para identificar diez grupos genéticos en 952
especímenes de cacao, ideando una categorización más sutil que
explicaba la hibridación cruzada entre las tres variedades principales.
Algunas de las notas que podrías detectar en el complejo sabor del
chocolate agridulce: fruta fresca, frutos secos, nuez, vinoso, malta, humo,
champiñón, jazmín, achicoria, azúcar moreno, café, cítricos y pimienta de
Jamaica.

CHOCOLATE Y PIZMIA:Ver pimienta de Jamaica y chocolate,aquí

CHOCOLATE Y CEBADA:Ver cebada y chocolate,aquí
CHOCOLATE Y FRIJOLES NEGROS:Ver frijoles negros y chocolate,aquí
CHOCOLATE Y MAÍZ:Ver Maíz y Chocolate,aquí

CHOCOLATE Y BERENJENA:El postre conocido comomelanzane al cioccolatoes

una combinación sorprendentemente deliciosa de berenjena y chocolate
de Sorrento, en el sur de Italia. En una variación, las rebanadas de
berenjena al vapor se untan con una mezcla de ricotta, se enrollan, luego
se cubren con una salsa de chocolate y se sirven calientes. En otro, se
enfrían tiras de berenjena fritas, se sumergen en una mezcla de almíbar y
pan rallado, luego se cubren con salsa de chocolate, cítricos confitados y
piñones tostados y servido a temperatura ambiente. Algunos podrían decir que con suficiente chocolate, ricotta, frutas secas y piñones tostados,

podría devorar un Birkenstock hervido, pero se le debe dar el debido crédito a la berenjena. Frito, adquiere una textura sedosa, y su sabor meloso,

realzado por la sutil salinidad que le da el degüelle, contrasta muy bien con el chocolate agridulce. En mi versión, las rodajas de berenjena se

sumergen en harina y huevo antes de freírlas, lo que les da una calidad similar a la de un panqueque, y el resultado es un cruce entre una crepe

untada con Nutella y un pastel helado de chocolate. Para 4 porciones, corte 12 rodajas de berenjena de aproximadamente ½ pulgada de grosor.

Espolvoree con sal y déjelo en un colador en el fregadero durante una hora más o menos, luego enjuague, exprima suavemente y seque. Trabajando

en lotes, dragar ambos lados de las rodajas de berenjena con harina y sumergir en huevo batido, luego freír en una profundidad de 1 pulgada de

aceite vegetal hasta que estén doradas y tiernas. Escurrir sobre toallas de papel. En una cacerola, hierva 2/3 de taza de crema espesa, luego retírela de

la estufa. Agregue 4 oz de chocolate agridulce al 70%, partido en trozos pequeños, y deje que se derrita durante unos minutos, luego revuelva hasta

que esté oscuro y brillante. Ponga a un lado para que se enfríe un poco. Para armar, divida las rondas de berenjena en 4 juegos de 3 y empareje cada

juego con un poco de salsa de chocolate. Alise la salsa restante por encima y alrededor de los lados hasta que no se vea ninguna berenjena.

Espolvorear con una mezcla de piel confitada, piñones tostados y pasas empapadas en ron. hierva 2/3 de taza de crema espesa, luego retírela de la

estufa. Agregue 4 oz de chocolate agridulce al 70%, partido en trozos pequeños, y deje que se derrita durante unos minutos, luego revuelva hasta que

esté oscuro y brillante. Ponga a un lado para que se enfríe un poco. Para armar, divida las rondas de berenjena en 4 juegos de 3 y empareje cada

juego con un poco de salsa de chocolate. Alise la salsa restante por encima y alrededor de los lados hasta que no se vea ninguna berenjena.

Espolvorear con una mezcla de piel confitada, piñones tostados y pasas empapadas en ron. hierva 2/3 de taza de crema espesa, luego retírela de la

estufa. Agregue 4 oz de chocolate agridulce al 70%, partido en trozos pequeños, y deje que se derrita durante unos minutos, luego revuelva hasta que

esté oscuro y brillante. Ponga a un lado para que se enfríe un poco. Para armar, divida las rondas de berenjena en 4 juegos de 3 y empareje cada

juego con un poco de salsa de chocolate. Alise la salsa restante por encima y alrededor de los lados hasta que no se vea ninguna berenjena.

Espolvorear con una mezcla de piel confitada, piñones tostados y pasas empapadas en ron. Alise la salsa restante por encima y alrededor de los lados

hasta que no se vea ninguna berenjena. Espolvorear con una mezcla de piel confitada, piñones tostados y pasas empapadas en ron. Alise la salsa

restante por encima y alrededor de los lados hasta que no se vea ninguna berenjena. Espolvorear con una mezcla de piel confitada, piñones tostados

y pasas empapadas en ron.

CHOCOLATE Y TÉ VERDE:¿Es el chocolate una combinación adecuada para el matcha?

La compañía de té japonesa Marushichi Seicha tiene una respuesta excelente, por
no decir exhaustiva, en forma de una caja de palitos de chocolate con diferentes
proporciones de té verde. El 1,2% son el color de las fatigas del desierto. A partir
de ahí, el contenido de té de las barritas aumenta hasta un 8,2 % y un 13,3 %
hasta un 29,1 %, que es lo más cercano al verde que puede llegar a ser el marrón
oscuro. El 29,1% de té verde fue lo más lejos que pudieron llegar antes de que el
chocolate perdiera la textura adecuada. La caja también contiene barritas de
muestra de chocolate con sabor ahojicha, o té tostado
hojas, que son marrones y menos amargas, con un aroma sabroso. En París,
el pastelero Sadaharu Aoki elabora un pastel de ópera con capas de matcha
genoise, crema de mantequilla y ganache de chocolate. Con sus tonos en
capas de verde y marrón, y una parte superior brillante y moteada, se parece
más a una obra de arte de cerámica que a un pastel. Véase también té verde y
vainilla,aquí.

CHOCOLATE Y MIEL:Ver Miel y Chocolate,aquí

CHOCOLATE Y ALCACHOFA DE JERUSALÉN:El chef británico Tommy

Banks hace un dulce de azúcar con jarabe de alcachofa de Jerusalén y lo cubre con
chocolate con leche. Para el dulce de azúcar, exprime las alcachofas, luego las cuela y
reduce el jugo a un jarabe espeso y oscuro. A continuación, agrega glucosa y crema
espesa, luego hierve lentamente la mezcla hasta que alcanza los 234 °F antes de
batir la mantequilla, seguida de la sal y el vinagre.

CHOCOLATE Y MISO:El brownie de miso probablemente se concibió c.2014 (ver

Miso & Banana,aquí). Las recetas generalmente requieren una pequeña
cantidad de miso blanco dulce, que apenas raspará sus receptores de
chocolate salado. El miso rojo brindará un pronunciado sabor fermentado,
que es agradable por derecho propio y auténticamente parecido a un
brownie, ya que el chocolate tiene muchas de las mismas notas de sabor.
Mezclado con ganache, miso y chocolate amargo, se obtiene una combinación
extrema de dulce, salado y amargo. Me gusta untarlo sobre una galleta
integral digestiva, con su propio sabor a malta tostada y un toque de sal; la
textura desmenuzable del digestivo también contrasta muy bien con el suave
ganache. Los digestivos de chocolate con miso van a hacer mi fortuna.

CHOCOLATE Y MOSTAZA:El polvo de mostaza se puede usar como un potenciador

secreto del sabor en galletas de chocolate, brownies y pasteles. Media
cucharadita será suficiente para un lote de una docena de galletas. Haga una
prueba de lado a lado para ver si puede detectar la diferencia. Algunas personas
Confía en la mostaza como potenciador del sabor del café: solo una pizca, ojo,
o estarás estornudando macchiato sobre tu MacBook.

CHOCOLATE Y FRUTA DE LA PASIÓN:Ver maracuyá y chocolate,aquí

CHOCOLATE Y PECANA:Sobre la base de que seguramente podrías usar nueces pecanas

dondequiera que usaras avellanas, hice una crema para untar de chocolate y nueces
pecanas. Era basura. No existe una variante de nuez pecana de Nutella por una
buena razón. Las nueces necesitan tostarse si quieren asomar su cabeza por encima
del parapeto del chocolate. Funciona de maravilla con la avellana, cuya dulce madera
es fácil de detectar incluso en el chocolate agridulce. Calentar nueces, por otro lado,
libera una fragancia de mezcla de pastel de vainilla cruda, que se pierde un poco en
el chocolate. A veces también se detecta un toque de amoníaco en polvo cuando se
tuestan las nueces. La nuez pecana funciona mejor con el chocolate cuando se deja
en trozos lo suficientemente grandes para masticar, pero sus propias notas de sabor,
en particular el caramelo mantecoso y la vainilla, son indicios de las combinaciones
superiores de la nuez. Y el chocolate también podría hacerlo mejor.

CHOCOLATE Y PIMIENTA:Ver Pimienta y Chocolate,aquí

CHOCOLATE Y PISTACHO:Mézclalos por todos los medios, pero no seas tacaño

con los pistachos. Nada mejor con un café de sobremesa que una fina corteza
de chocolate agridulce, incrustada con pistachos enteros ligeramente
tostados y espolvoreada con sal marina. Idealmente, los pistachos merecen
un chocolate templado brillante, pero un truco efectivo es llenar la corteza con
tanta fuerza con pistachos que no se puede distinguir de ninguna manera. Tus
papilas gustativas te lo agradecerán. Pierre Koffmann recubre los platos de
sus legendarios soufflés de pistacho con una ralladura de chocolate y lo deja
así, sirviéndolos con helado de pistacho.

CHOCOLATE Y CIRUELA:Ver ciruela y chocolate,aquí

CHOCOLATE Y PASAS:En la novela de Joanne Harrischocolate, la heroína, Vianne,
recuerda cómo en las tiendas de Pascua de París se vendían dulces que
parecían más apropiados para un harén que para la celebración de la
ascensión de Cristo a los cielos. Había muestras de amor comestibles y
chocolates moldeados en papel de aluminio, pegajososmarrons glacés,
caramelos brillantes y exquisitas pequeñas curiosidades de azúcar hilado.
Incapaz de permitirse tales lujos, cada año su madre llenaba una caja
decorada con un cucurucho sorpresa de flores de papel, monedas y huevos
pintados. La caja contenía una pequeña envoltura de pasas de chocolate, que
Vianne saboreaba lenta e individualmente. La combinación es
sorprendentemente rara en galletas y pasteles. ¿Quizás se consideró un poco
decadente incluir ambos en una receta?

CHOCOLATE Y CENTENO:El centeno cuenta con el cacao como una de sus notas de
sabor. Al agregar un poco de chocolate al pan de centeno, los panaderos solo
embellecen lo que hay allí de forma natural. El cacao también profundiza el color del
pan. Use alrededor de 2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar tamizado en 4
tazas de harina. No será tan identificable a chocolate como para que te encuentres
anhelando la crema de mantequilla. O si lo hace, tenga en cuenta que entre las
guerras, las amas de casa estonias mezclaban pan rallado de centeno con chocolate
rallado y crema agria para hacer un postre. Más recientemente, el chef
estadounidense Chad Robertson ha combinado cacao y centeno en pasta choux. Dan
Lepard los combina con brownies con avellanas.

CHOCOLATE Y SÉSAMO:Ver sésamo y chocolate,aquí

Frijol negro

Poroto
Frijol blanco

Lenteja
FRIJOL NEGRO

Además de los frijoles negros de tortuga, este capítulo cubre los frijoles que
se vuelven marrones cuando se cocinan, como el borlotti y el pinto. También
se refiere a los frijoles negros en conserva chinos, que en realidad son
frijoles de soya salados. Los frijoles negros y marrones tienden a tener un
carácter más sabroso, un toque más de tierra y hongos, que sus
contrapartes blancas o rojas. A veces tienen una nota tostada que recuerda
notablemente al café o al chocolate, por lo que se prestan a experimentar
con los clásicos acompañantes de la carne de vacuno.

FRIJOLES NEGROS Y AGUACATE:Ver aguacate y frijol negro,aquí

FRIJOL NEGRO Y HOJA DE LAURDIO:Al igual que un cubito de caldo que crece en los
árboles, una hoja de laurel aportará toques de hierbas, especias y tubérculos a
los frijoles. En Cuba, las hojas de laurel forman parte del popular plato de frijoles
negros de frijoles negros, a menudo con pimientos verdes, cebolla y ajo, y a veces
también con comino y orégano. Los frijoles negros se sazonan con sal y azúcar,
'por supuesto', dice el ensayista cubanoamericano Enrique Fernández, y agrega
que a menudo se dejan toda la noche para que los sabores se suavicen y se
mezclen, haciéndolosfrijoles dormidos, 'frijoles que han dormido'. Fernández
despierta sus frijoles calentándolos con un poco de vino, aceite de oliva y vinagre
de vino blanco. Podría considerar el jerez en lugar del vino. Si le está dando un
estilo libre, pruebe una alternativa a la hoja de laurel estándar, como epazote,
algunas bayas de pimienta de Jamaica o incluso una hoja de aguacate; consulte
también Aguacate y frijol negro,aquí.

FRIJOLES NEGROS Y QUESO:Ver queso y frijol negro,aquí

FRIJOLES NEGROS Y CHOCOLATE:Los frijoles borlotti frescos pueden tener un sabor muy
similar al del café, algo así como un pastel de café y nueces, o la mezcla de achicoria
y café popular en Nueva Orleans (ver Achicoria y café,aquí). Naturalmente, mi mente
se volvió hacia el chocolate. El chef irlandés Dennis Cotter mezcla los frijoles con
calabaza y col rizada en una rica salsa de tomate, agregando un poco de chocolate
para sazonar, un poco a la manera de un mexicano.lunar. Los frijoles negros se
utilizan para hacer bizcochos de chocolate, suministrando la mayor parte que
normalmente haría la harina y el chocolate derretido; el cacao y la vainilla son
efectivos para enmascarar el sabor del frijol. Enjuague y escurra una lata de 15 onzas
de frijoles negros, luego mezcle con ¹⁄ taza de aceite de colza prensado en frío y 2
cucharaditas de extracto de vainilla hasta que la cáscara de los frijoles sea difícil de
detectar. Levante la tapa de la licuadora y agregue ¾ de taza de azúcar granulada, ¼
de taza de cacao en polvo sin azúcar, ½ cucharadita de polvo para hornear y unas
pizcas de sal, luego mezcle nuevamente hasta que el cacao en polvo tenga un color
marrón oscuro en la mayor parte de la mezcla. Levante la tapa de la licuadora y
agregue 3 huevos medianos, luego pulse varias veces. Vierta la masa en un molde
cuadrado de 8 pulgadas engrasado y forrado, espolvoree con un puñado o dos de
chispas de chocolate y hornee a 350°F por 25–35 minutos, revisando hasta que cuaje,
con un leve bamboleo en el medio. Dejar enfriar en la sartén, luego cortar en
cuadrados.

FRIJOLES NEGROS Y CAFÉ:Ver café y frijol negro,aquí

FRIJOLES NEGROS Y MAÍZ:Ver Maíz y Frijol Negro,aquí

FRIJOLES NEGROS Y COMINO:'Te llevaré a almorzar a un lugar fantástico', dijo mi

esposo el último día de nuestra luna de miel en San Francisco. Claramente
había una trampa. Toda su cara de alguna manera deletreaba la palabra
PERO. 'Élesen una parte un poco rara de la ciudad. '¿Incompleto cómo?' Yo
dije. —Un pequeño problema de grietas, al parecer —dijo—. Me encogí de
hombros. Las guías son tan cuadradas. Vamos, me muero de hambre.
Giramos a la derecha en nuestra calle comercial turística hacia Tenderloin. Los
británicos no están acostumbrados a transiciones tan bruscas entre barrios.
En Londres o Leeds, la privación te invade. En San Francisco,
de repente está allí, dando tumbos hacia ti con los brazos extendidos. 'Está
bien', dije, 'estoesbastante incompleto. Mi esposo se dirigía a un cajero
automático. '¿Es eso una buena idea?' Aparentemente, el fantástico lugar no
aceptaba cartas. (Esta sería la parte de la película en la que el público
comenzó a darse palmadas en la cabeza por nuestra estupidez). Con un
puñado de dólares, de alguna manera logramos llegar de una sola pieza a las
puertas fuertemente fortificadas de Dottie's True Blue Café. Pedí las famosas
tortas de frijol negro con pan de maíz con chile-cheddar y salsa. Los pasteles
tenían un rumor de calor y mucho comino ahumado y terroso; crujientes por
fuera y suaves por dentro. Nunca he hecho ni comido un pastel de frijoles tan
bueno. Pagamos nuestra factura ('Decursoaceptamos tarjetas') y pedimos un
taxi para que nos recogiera fuera del café. El conductor era tan rápido como
los Tenderloiners lo eran en cámara lenta. Parecía el Al Pacino de la última
época, conducía como Frank Bullitt y su ritmo se salía de la carretera en las
secciones montañosas. Mientras tanto, él se volvió hacia nosotros en el
asiento trasero. '¿Adivina cual es mi edad?' él dijo. 'No lo sé', dijo mi marido.
'¿Cincuenta?' El conductor parecía aplastado. 'Sí es cierto.' Se volvió hacia la
carretera después de eso. Cuando nos detuvimos en el aeropuerto, exigió su
pasaje en efectivo. Le dimos todos los billetes nuevos del cajero automático y
corrimos hacia la terminal.

FRIJOL NEGRO Y HUEVO:Deslice un huevo frito sobre algunos frijoles negros. Agrega
salsa de tomate. Apuñalar la yema, y¡Vaya!Lichtenstein para el desayuno.

FRIJOLES NEGROS Y AJO:Ver ajo y frijol negro,aquí

FRIJOLES NEGROS Y JENGIBRE:Suena familiar, pero espera un minuto. Los platos de

frijoles negros y jengibre de su comida para llevar local no están hechos con
frijoles negros de tortuga, sino con frijoles de soya que se han vuelto negros
como resultado del proceso de fermentación. Estos a veces se conocen como
douchiy la mayoría están aromatizados con jengibre, algunos también con polvo
de cinco especias y cáscara de naranja. Directamente del paquete saben a pepitas
de salsa de soja: Tic Tacs de soja. Pequeñas cantidades de frijoles
se utilizan en adobos y salsas, a menudo iluminados con más
jengibre. Ver también frijol negro y naranja,aquí.

FRIJOLES NEGROS Y COL RIZADA:frijoles y quelites, el maridaje mexicano que se usa

en tacos y tamales, tiene sus raíces en la comida de Cuaresma. La receta de Rick
Bayless requiere frijoles tortuga negros. El términoquelitesse refiere a una serie
de verduras diferentes, pero Bayless destaca los cuartos de cordero (también
conocido como gallina gorda), que crece abundantemente y sabe a espinaca o
repollo, según la facción de recolectores en la que creas. Véase también col
rizada y ajo,aquí.

FRIJOL NEGRO Y LIMA:Ver lima y frijol negro,aquí

FRIJOL NEGRO Y NARANJA:Las naranjas participan en el desfile de carnaval de los

bandos que siguen a los brasileñosfeijoadaa la mesa. En conjunto, de hecho, estas
guarniciones constituyen una guía útil de los mejores acompañantes para los frijoles
negros: arroz, hojas verdes ralladas con ajo, chiles y harina de yuca tostada. Algunos
de estos provocaron la siguiente reelaboración de un plato del restaurante
vietnamita Viet Grill. Creo que merece un lugar en el canon del guiso de frijoles. Para
4 porciones, freír 1 cucharada colmada de ajo y jengibre finamente picados en 1
cucharada de aceite de maní hasta que estén doradas. Vierta 2 tazas de jugo de
naranja fresco y agregue 2 anís estrellado, 3 hojas de lima, 4 cucharaditas de salsa
de soja, ¼ de cucharadita de sal y 2 cucharaditas de azúcar morena, luego cocine a
fuego lento durante 10 minutos. Agregue 2 latas de 15 onzas de frijoles negros,
escurridos y, una vez burbujeantes, baje a fuego lento y cocine por 20 minutos. Sirva
con arroz jazmín blanco esponjoso y decore con cilantro picado y chiles rojos en
rodajas.

FRIJOLES NEGROS Y PIMIENTA EN GRANO:Marcella y Victor Hazan sobre frijoles

borlotti enIngredienti: 'Nunca más satisfactorio que cuando se sirve solo,
derramado aún caliente de la olla al plato, reluciente con aceite de oliva y
salpicado de pimienta negra, su carne densa parecida a una castaña
acompañada de gruesas rebanadas de pan de campo suave.'
FRIJOLES NEGROS Y PATATA:Los frijoles Lamon, de la región del Véneto en Italia,
tienen el estatus de DOP (Denominación de Origen Protegida). Son una
especie de borlotti especialmente apreciados por la delgadez de su piel: son
los más quisquillosos de los borlotti. En el plato conocido comopendolonesse
cuecen y se machacan junto con patatas, y la masa resultante se fríe en grasa
de tocino con cebolla.Pendolónes el nombre de una cuña de madera: al hachís
se le da forma de círculo y luego se corta en cuñas. El calipso negro gana el
concurso de belleza de frijoles sin duda: es blanco y negro, como el símbolo
yin-yang, y tiene un sabor a papas rojas. El inconveniente es que, como una
papa harinosa, tiende a desmoronarse durante la cocción, lo que es bueno
para un picadillo cuando se combina con un frijol más carnoso.

FRIJOLES NEGROS Y PATATA DULCE:¿Frijoles oscuros y terrosos sobre camote anaranjado?

¿O frijoles anaranjados dulces sobre papa oscura y terrosa? Conversar.

FRIJOL NEGRO Y TOMATE:Ver Tomate y Frijol Negro,aquí

FRIJOLES NEGROS Y CÚRCUMA:Ver cúrcuma y frijol negro,aquí

FRIJOLES NEGROS Y ARROZ INTEGRAL:Los frijoles negros y el arroz se usan para

hacer lo que los cubanos llamanMoros y Cristianos('Moros y Cristianos') o
congrí, 'casamiento'.Congríno puede ser venerado como la carne y viandas(
alimentos ricos en almidón como papas y plátanos), pero al investigar su
libroArroz y frijoles, Richard Wilk y Livia Barbosa descubrieron que el arroz
y los frijoles es el plato que más nostalgia provoca en la diáspora cubana.

POROTO

Es decir, frijoles rojos (a diferencia de los blancos). Creo que tienen un

sabor más dulce que otros frijoles, pero luego Charles Spence,
Profesor de Psicología Experimental en la Universidad de Oxford,
descubrió que agregar rojo o rosa a un alimento nos hace pensar que
sabe más dulce. En cualquier caso, las alubias, al igual que las otras
conocidas alubias rojas, aduki, se utilizan en todo el mundo tanto para la
elaboración de postres como de platos salados. Los frijoles rojos vienen
en variedades oscuras y claras, ambas con un sabor similar y una piel
gruesa, pero en el sur de Estados Unidos y el Caribe se vende una versión
más pequeña con una piel más suave y una textura más cremosa. Al
cocinar frijoles secos, es importante hervirlos durante diez minutos al
principio, ya que contienen una toxina que causa intoxicación
alimentaria, y este hervor rápido lo hace inofensivo.

FRIJOLES Y CHILE:Chili
(es decir, chili con carne) es un asunto polémico en
los EE.UU. Una de las controversias se centra en la inclusión de las
legumbres. En el Reino Unido, un chile es un chile si contiene chiles y
frijoles. Todo lo demás está en juego.

FRIJOLES Y COCO:Ver coco y frijol,aquí

FRIJOLES Y MAÍZ:El frijol es el más militar de los frijoles: es limpio,

apretado, de piel gruesa y tan brillante como la sangre de buey como los
zapatos brogue de un oficial retirado. Corn es un pacifista dippy: pintura
facial amarilla y dulce como un solo de flauta, escenifica una protesta
pacífica contra la seriedad de los frijoles. Debajo de todo, son aliados. El
nombre iroqués para el trío de frijoles, maíz y calabaza es las 'tres
hermanas'. En el jardín, la calabaza cubre el suelo, mantiene el suelo
húmedo y desalienta las malas hierbas; el maíz envía tallos para que
trepen los frijoles; y los frijoles ponen nitrógeno en el suelo. Celebre la
simbiosis preparando una quesadilla de frijoles, calabaza y queso.

FRIJOLES Y COMINO:Una combinación característica de Jack Monroe. Ella hace

una sopa y una hamburguesa con la pareja, en ambos casos con dulce
apoyo con zanahoria. Alternativamente, pruébelos en un pastel de mano
o un pan relleno al estilo georgiano.lobiano: se coloca una cucharada de
puré de frijoles sazonados dentro de un círculo enrollado de masa de
pan ligeramente enriquecida, luego se estiran los lados sobre los frijoles
y se aplana un poco el círculo con un rodillo antes de meterlo en el
horno. Los frijoles se pueden freír con cebolla y sal o, de manera más
elaborada, se pueden cocinar con los favoritos de siempre, cebolla,
zanahoria, laurel, comino y tal vez tocino.Svanetisal (ver Ajo y Fenogreco,
aquí) y cilantro molido son extras opcionales.

FRIJOLES Y AJO:Los frijoles refritos se pueden preparar con frijoles rojos, pero los
frijoles rojos son más dulces, menos sabrosos y de piel más gruesa que el pinto
más común. Las diferencias pueden no importar tanto una vez que el ajo se
infiltra en la pulpa del frijol. Freír la cebolla y el ajo en grasa o aceite, luego
agregar los frijoles calientes taza por taza, triturar y freír sobre la marcha. Los
cocineros mexicanos pueden usar manteca de cerdo o grasa de chorizo; los
veganos pueden intentar usar el aceite de tomates secados al sol por su sabor y
un toque extra de umami.

FRIJOLES Y LENTEJAS:Ver Lentejas y Frijoles,aquí

FRIJOLES Y NARANJA:Ver naranja y frijol,aquí
FRIJOLES Y CIRUELA:Ver ciruela y frijol,aquí

FRIJOLES Y GRANADA:El sabor de los frijoles rojos se ha comparado con el

aceite de maní prensado en frío. Combinado con granada ligeramente
afrutada, lo convierte en un primo más tranquilo de PB&J. La granada es
notablemente antiadherente, por lo que funciona en platos sabrosos
donde las fresas y las frambuesas no lo hacen.Lobov pashtetes un roulade
de frijoles rojos armenio. Se prepara un puré espeso de frijoles con ajo,
nueces picadas, perejil, eneldo y tal vez albahaca. El puré se forma en un
rectángulo sobre papel pergamino, se unta con mantequilla y se
espolvorea con semillas de granada antes de enrollarlo y enfriarlo. Luego
se corta en rodajas, se adorna con más semillas de granada y se sirve con
lavashpan. Los frijoles rojos también se adaptan bien a una salsa de
granada y nuez, similar a la salsa iraní.fesenjan.Véase también coliflor
y granada,aquí.

FRIJOLES Y PATATA DULCE:Ver camote y frijol, aquí

FRIJOLES Y TOMATE:Ver tomate y frijol,aquí

FRIJOLES Y FRIJOLES BLANCOS:Gabriel Oak y el sargento Troy enLejos del mundanal

ruido. Los frijoles rojos son rojizos y gruesos; los frijoles blancos, también
conocidos como frijoles cannellini, son refinados en comparación. Su
combinación en la ensalada de tres frijoles se debe más al contraste de color que
al sabor. Lástima del tercer frijol. Tiene su trabajo hecho para animar un poco las
cosas. Los garbanzos, los granos de maíz o las judías verdes frescas son todos
candidatos, pero aun así me pregunto si valió la pena. Las palabras 'ensalada de
tres frijoles' tienen el mismo efecto en mí que 'Términos y condiciones'. Ore por
un aderezo extraordinario.

FRIJOLES Y ARROZ INTEGRAL:En Nueva Orleans, los lunes son para

Frijoles rojos y arroz. La opinión recibida es que esto es para que el hueso
de jamón del domingo pueda tener un buen uso, pero no creas ni una
palabra. Eso es demasiado pragmático para Big Easy. Mi teoría es que los
platos se asignan a los días para que sepas dónde estás en una semana
dedicada a la música, el licor y más comida. No puedes hacer frijoles rojos y
arroz con arroz integral, pero puedes hacer un plato muy bueno conrojo
arroz y frijoles rojos. Los frijoles secos dan el mejor sabor. Use la misma
base de apio, pimiento verde y cebolla de la 'santísima trinidad' cajún con
tomillo, laurel, perejil y cayena. Un batido de Tabasco le dará su peculiar
sabor a cerdo junto con su picante y vinagre. Sirva el arroz rojo sobre los
frijoles en un pequeño montículo central.

FRIJOL BLANCO
Este capítulo cubre los frijoles blancos (también conocidos como haricot o
Boston), cannellini y lima (también conocidos como mantequilla). Navy y
cannellini son ambas variedades del frijol común,Faseolus vulgaris. Los
frijoles blancos tienen un sabor más pronunciado y se llevan bien con los
frijoles clásicos como el tomate y el ajo. Los cannellinis son más suaves,
con una especie de gordura que se nota si los tratas como manteca o
cerdo. Además de los maridajes de este capítulo, los cannellinis saben
muy bien con mucho ajo y pimentón –convierten las alubias en una
especie de chorizo vegetariano– y también quedan muy bien con salvia o
romero. habas, oPhaseolus lunatus, tienen un sabor característico a
patata, con un atractivo sabor a mantequilla metálico. El mas largo
giganteslos frijoles son una variedad dePhaseolus coccineuso judías
verdes, y tienen un sabor más rico que es particularmente notable en su
caldo de cocción.

FRIJOL BLANCO Y MANZANA:Frijoles y manzana obtenerFreundlichen la cocina

alemana. Haga una versión leguminosa del famoso plato de manzana y patata,
Himmel und Erde('Heaven and Earth'), cocinando a fuego lento manzanas McIntosh
picadas en agua enriquecida con mantequilla, luego mezclándolas con frijoles
blancos cocidos, más mantequilla y un poco de jugo de limón.

FRIJOL BLANCO Y ALFORFA:Al crecer en la costa de Amalfi, el chef Gennaro

Contaldo recuerda dejar una gran olla de frijoles y trigo sarraceno en una
estufa de campamento durante unas horas, mientras "corríamos por las
colinas e intentábamos recolectar tantas delicias comestibles como la
naturaleza tuvo la amabilidad de danos'. Si no tiene colinas para correr,
compre una marca italiana de frijoles y granos premezclados.Mesciuá, que
significa 'mezcla', es una combinación popular de frijoles y granos de La
Spezia, segunda ciudad de Liguria.

FRIJOL BLANCO Y ACHICORIA:Ver Achicoria y Frijol Blanco,aquí

FRIJOL BLANCO Y MAÍZ:Colabora en succotash. 'El frijol es una vid
elegante, confiada y atractiva', admitió Charles Dudley Warner,
ensayista y amigo de Mark Twain, 'pero nunca se puede poner frijoles
en poesía, ni en la más alta clase de prosa. No hay dignidad en el
frijol. Mezcle maíz con frijol, 'y su tono alto se ha ido. Succotash es
vulgar. Es el frijol en él.' Succotash consiste en granos de maíz cocidos
y frijoles sin cáscara con mantequilla y crema. Hay quien dice que el
succotash ya no es lo que era ahora que se vende en latas. No los
compre, entonces. Cocine succotash desde cero como lo hacen en el
sur de Estados Unidos, donde el plato mantiene su estatus clásico. En
el verano, los frijoles frescos y el maíz se mezclan con tomates y okra.
En invierno, los frijoles secos y el maíz se cocinan con calabaza. En
Cocina de alma vegana, Bryant Terry incluye dos riffs en el plato, una
sopa succotash con picatostes de pan de maíz con ajo y una salsa
succotash servida con tofu ennegrecido.

FRIJOL BLANCO E HINOJO:Ver Hinojo y Frijol Blanco,aquí

FRIJOL BLANCO Y AJO:El ajo es para el frijol cannellini lo que Chanel No 5 fue para
Marilyn Monroe: es todo lo que necesita usar. Cocine a fuego lento una olla de
frijoles remojados con una cabeza de ajo cortada por la mitad horizontalmente o
con un puñado de dientes sin pelar. Cuele los frijoles, conserve el caldo, y
utilícelos como guarnición o como aderezo para la bruschetta. Las sobras,
incluido el caldo, proporcionarán una sopa muy satisfactoria. Agregue salvia si
desea que sus frijoles sepan a salchicha para el desayuno.

FRIJOL BLANCO Y FRIJOL VERDE:Ver judías verdes y judías blancas,aquí

FRIJOLES BLANCOS Y COL RIZADA:Frijoles y verduras. ¿Pero qué verdes? Kale

golpea su jarra y le da al caldo de frijoles un sabor áspero y robusto con
una veta amarga. A cambio, el caldo convierte a la col rizada en
Katharine Hepburn. Su dureza inicial de cuero da paso a una elegancia
sutil. La peculiar textura reptiliana de la col rizada toscana la hace
menos flojo cuando se cocina: es sedoso, un poco elástico, con un sabor limpio a
col, en conjunto menos rústico que la col rizada.

FRIJOL BLANCO Y FRIJOL:Ver frijol y frijol blanco,aquí

FRIJOL BLANCO Y PUERRO: Ver Puerro & Frijol Blanco,aquí

FRIJOLES BLANCOS Y MISO:Madhur Jaffrey recuerda haber comido habas

confitadas en Japón, donde se servían solo dos o tres en el plato, para
"mostrar su forma exquisita como si Elsa Peretti las hubiera diseñado
para Tiffany".Shiro-an, la pasta japonesa de judías blancas endulzadas,
se transforma en atractivoswagashi, dulces que pueden estar
aromatizados con miso, calabaza o té verde. Los frijoles endulzados
también se comen en Suecia.Bruna Bonores un plato de frijoles color
caramelo sazonados con azúcar moreno, vinagre y un jarabe oscuro
hecho de remolacha azucarera.

FRIJOL BLANCO Y CHAMPIÑON:la cuchara de plataLa receta de sopa de frijoles y

boletus tiene un as bajo la manga. El frijol blanco es una base a medio camino
entre una velouté y una bechamel que se puede batir, al estilo aquafaba, para
hacer una sopa espumosa, como en el famoso capuchino de frijoles blancos y
champiñones de Gordon Ramsay, que se sirvió en una taza de té y platillo con
un batido de polvo de porcini en la parte superior. Rose Grey y Ruth Rogers
incluyen una sopa de cannellini y boletus en Libro de cocina River Cafe dos.
Los tallos de champiñones en rodajas finas se hierven brevemente a fuego
lento con los frijoles al final de la cocción, pero las tapas rebanadas no se
agregan hasta que la olla se retira del fuego, para que los frijoles los calienten,
en lugar de cocinarlos. Esto hace que la sopa sea "inusualmente deliciosa".

FRIJOLES BLANCOS Y MOSTAZA:Una vez comí una Dijonnaise de frijoles lima en

Food for Thought, el restaurante vegetariano muy extrañado en el Covent
Garden de Londres. Fue fabuloso, pero había desaparecido del menú en mi
próxima visita. De vez en cuando, si una lata de habas atrapada
mi ojo en el supermercado, suspiraba y pensaba en la segunda Dijonnaise que nunca fue. Eventualmente, localicé una

copia de segunda mano deEl libro de cocina Food for Thought. Llegó de Alemania, erizado de papelitos arrancados

garabateados con comentarios escandalosos. ('¿Con calabacín? Ich glaube nicht!') Una mirada a la receta de habas y me di

cuenta de por qué la habían eliminado del menú. ¿Cuatro sartenes y una fuente para horno? ('¡Absolutamente impropio!')

Aún así, me puse manos a la obra. El plato terminado fue tan trascendente como lo recordaba. Esta es mi versión

acelerada de dos bandejas, que rinde suficiente para 2 o 3 porciones. En una cacerola mediana, cocine a fuego lento 4

tazas de floretes de coliflor en agua hirviendo con sal durante 6 minutos, luego escurra bien y reserve en una asadera

cuadrada de 8 pulgadas. Seque la cacerola, colóquela a fuego lento y agregue 2 cucharadas de aceite. Pica finamente una

cebolla, agrégala a la sartén y cocina por 5 minutos. Limpia y corta 3 puerros, agrégalos a las cebollas y cocina por otros 5

minutos. Retire las cebollas y los puerros cocidos con una espumadera y agréguelos a la coliflor. Todavía a fuego lento,

derrita 1 cucharada de mantequilla en la sartén de cebolla y puerro y agregue 4 cucharaditas de harina, 1 cucharadita

colmada de polvo de mostaza seca, 1 cucharadita de cilantro molido y ½ cucharadita de sal. Cocine por unos minutos,

revolviendo constantemente. Agregue gradualmente 1 taza de caldo de verduras (o frijoles) y 7 cucharadas de vino blanco

seco. Llevar a ebullición, quitando los grumos si aparecen, y revolviendo ocasionalmente. Cocine a fuego lento hasta que

la salsa ya no esté líquida: debe ser una bechamel espesa. Agregue 2 cucharaditas de mostaza granulada y 1 cucharadita

de miel. Agregue el contenido escurrido de 2 latas de 15 onzas de habas a las cebollas, los puerros y la coliflor. Mezcle

suavemente la salsa y 2 cucharadas de crema hasta que todo se combine. También puede agregar 1 cucharadita de

eneldo aquí; seco está bien. Cubra con una mezcla de 1 taza de pan rallado fresco y ½ taza de Cheddar rallado, luego

cocine en un horno a 350°F durante 30 minutos, o hasta que esté dorado y burbujeante. Servir con una ensalada verde.

Agregue 2 cucharaditas de mostaza granulada y 1 cucharadita de miel. Agregue el contenido escurrido de 2 latas de 15

onzas de habas a las cebollas, los puerros y la coliflor. Mezcle suavemente la salsa y 2 cucharadas de crema hasta que

todo se combine. También puede agregar 1 cucharadita de eneldo aquí; seco está bien. Cubra con una mezcla de 1 taza

de pan rallado fresco y ½ taza de Cheddar rallado, luego cocine en un horno a 350°F durante 30 minutos, o hasta que esté

dorado y burbujeante. Servir con una ensalada verde. Agregue 2 cucharaditas de mostaza granulada y 1 cucharadita de

miel. Agregue el contenido escurrido de 2 latas de 15 onzas de habas a las cebollas, los puerros y la coliflor. Mezcle

suavemente la salsa y 2 cucharadas de crema hasta que todo se combine. También puede agregar 1 cucharadita de

eneldo aquí; seco está bien. Cubra con una mezcla de 1 taza de pan rallado fresco y ½ taza de Cheddar rallado, luego

cocine en un horno a 350°F durante 30 minutos, o hasta que esté dorado y burbujeante. Servir con una ensalada verde.

FRIJOL BLANCO Y OKRA: Ver Okra y Frijol Blanco,aquí

FRIJOL BLANCO Y NARANJA:El propietario de una tienda de delicatessen y escritor
Glynn Christian destaca elgiganteshabas vendidas por la marca española
Navarrico para elogios especialmente altos. No solo son cremosos, sino que
tienen un "sabor grande y claramente especiado" con afinidad por ingredientes
como el salmón o los gajos de naranja. No puedo detectar el picante, pero son un
golpe de gracia con naranja navel de sabor intenso. Mezclados con aceitunas
negras cortadas en garras alquitranadas y un aceite de oliva verde vivo, hacen
una ensalada tan española que incluso en Londres en febrero se podía sentir el
tramontanaen tus mejillas Ver también frijol negro y naranja,aquí.

FRIJOL BLANCO Y PASAS:Ver Pasas y Frijoles Blancos,aquí

FRIJOLES BLANCOS Y ACEDERAS:Ver acedera y frijol blanco,aquí
FRIJOL BLANCO Y ESPINACAS:Ver Espinacas y Frijoles Blancos,aquí

FRIJOL BLANCO Y TOMATE:El frijol horneado, incondicional de la despensa británica, es

un frijol blanco que se hunde en salsa de tomate. Después de años de dominar el
mercado, los frijoles horneados de Heinz ahora son superados con frecuencia en
pruebas de sabor a ciegas por otras marcas y frijoles de marca privada de
supermercado. Cualquier lector extranjero que no esté familiarizado con el sabor
puede mezclar algunos frijoles blancos (o cannellini) con un chorro de salsa de
tomate, ½ cucharadita de mermelada de fresa y una pizca de vinagre. Véase también
Tomate y Frijol Negro,aquí, y Tomate & Miel,aquí.

FRIJOL BLANCO Y NABO:Ver Nabo y Frijol Blanco,aquí

LENTEJA

Las lentejas rojas son extrañas en la familia de las lentejas. Tienen un sabor a
patata con almidón más parecido a los guisantes partidos y se cocinan rápidamente
hasta convertirse en una papilla agradable. Prefieren ser sopa. Otras variedades de
lentejas mantienen más o menos su forma. El sabor del verde y
las lentejas marrones se equivocan en el lado limoso de lo terroso. Las
lentejas Puy también son terrosas, pero con un toque mineral y picante. Las
lentejas beluga son negras y muy pequeñas con una nota de cacahuete, lo
que te recuerda que tanto las lentejas como los cacahuetes son legumbres.
Al igual que otras legumbres, todas las lentejas son suaves y carecen
notablemente de un sabor distintivo, por lo que deberá agregar acidez, sal,
amargor o una combinación para darles vida.

LENTEJAS Y PIMIENTOS OMÁSTICOS:Ver pimienta de Jamaica y lentejas,aquí

LENTEJA Y HOJA DE LAURDIO:Receta de pulso de piloto automático internacional (IAPR). Se

puede servir como sopa, guarnición o ensalada. Cocine la cebolla, la zanahoria y el apio
picados en mantequilla o aceite con una hoja de laurel, luego agregue las lentejas y el
agua y cocine a fuego lento hasta que las lentejas estén blandas antes de sazonar. Hay
variaciones, aunque la mayoría de ellas simplemente piden jamón o tocino (IAPR+).

LENTEJA Y ZANAHORIA:Las zanahorias sauce se tuestan y se colocan sobre lentejas

Puy o Beluga con un aderezo de tahini o aguacate. No así el tipo rechoncho,
parecido a un gnomo, con suciedad en sus crestas. Cocínelos con lentejas rojas
para hacer una sopa clásica. Hay tantas recetas fáciles de sopa de lentejas y
zanahoria disponibles que pensé que debía haber un hueco en el mercado para
una receta exigente. Aquí lo tienes. Para 4 porciones, suavice 1 cebolla picada y 2
zanahorias peladas y picadas en un poco de mantequilla o aceite de maní, luego
agregue 1 diente de ajo picado y cocine hasta que adquiera un color dorado
pálido. Agregue 1 cucharadita de comino molido y 2 cucharadas de pasta de
tomate, cocine por uno o dos minutos, luego agregue 1 ¼ tazas de lentejas rojas
enjuagadas y revuelva por un minuto. Vierta ½ taza de agua caliente y lleve a
fuego lento. Ahora la parte exigente: deja que las lentejas absorban el agua y
empiecen a pegarse al fondo de la sartén, luego agregue más agua y use una
cuchara para desalojar las lentejas pegadas. Repetir. Es un juego culinario de
pollo. ¿Hasta qué punto estás dispuesto a dejar que las lentejas se oscurezcan y
se peguen antes de rasparlas? Tenga la seguridad de que le dará a su sopa un
Sabor profundo y caramelizado. Prueba las lentejas de vez en cuando. Cuando
estén suaves, agregue ½ cucharadita de sal y suficiente agua caliente para
convertirlos en una sopa. Err en el lado de muy poca agua. Siempre puede ajustar
después de licuar la sopa o al recalentarla.

LENTEJA Y COLIFLOR:Ver coliflor y lentejas,aquí

LENTEJA Y ACHICORIA:Ver achicoria y lentejas,aquí
LENTEJA Y CHILE:Ver Chile & Lenteja,aquí
LENTEJA Y CEBOLLETA:Ver cebollino y lentejas,aquí

LENTEJA Y COCO:La leche de coco (o crema) y las lentejas rojas convergen en

una papilla dulce y suave que puede tener la tentación de comer con un
remolino de jarabe con sabor a cardamomo. En Sri Lanka, unparippuo dal está
hecho de lentejas cocidas a fuego lento en leche de coco con cúrcuma, cebolla
picada, chiles, comino molido y cilantro. se sirve con unTarkade semillas de
mostaza y comino, cebolla en rodajas y hojas de curry. Según la chef Priya
Wickramasinghe, esteparippuse come casi a diario en Sri Lanka y el sur de la
India. En la cocina bengalí, se utilizan pepitas fritas de coco fresco para
decorar el plato dal ligeramente endulzado llamado cholar dal narkel diye.

LENTEJA Y COMINO:Ver comino y lentejas,aquí

LENTEJA Y FENOGRECO:Ver fenogreco y lentejas,aquí
LENTEJA Y AJO:Ver ajo y lentejas,aquí

LENTEJA Y JENGIBRE:Si te preguntas cómo hacer que tu plato de lentejas

Puy o Beluga sea más interesante, la respuesta esgari, el jengibre rosa
en escabeche de Japón. Tiene justo el golpe ácido que necesitan las
lentejas y la textura ligeramente resbaladiza de un pez tropical que
pueden tomar o dejar.

LENTEJAS Y FRIJOLES:Legumbres para hacer que tu corazón se acelere cuando se

combinan en los famosos ricosDal Makhani. Dal, por supuesto, significa

'lenteja', aunque estrictamente hablando todo el gramo negro, o urad dal,
usado enMakhanino es una lenteja sino un pariente del frijol mungo. Las
legumbres se cocinan, muy lentamente, con cebollas doradas, ajo, jengibre,
pasta de tomate, chiles, mantequilla y nata; no es raro escuchar que las
legumbres se describen como carnosas, pero los lácteos de este dal lo hacen
inusualmente así. Para darle a su dal un auténtico sabor ahumado, caliente un
trozo de carbón sobre una llama abierta, girándolo con pinzas, antes de
colocarlo en una pequeña olla de metal y verter 1 cucharadita de ghee. No se
alarme por el humo. Coloque con cuidado la olla sobre el dal en su recipiente
de cocción, luego cubra rápidamente el recipiente con una tapa y déjelo en
infusión durante unos 5 minutos. Retire la olla de carbón y agregue cualquier
guarnición al dal.

LENTEJA Y LIMA:El dal del diletante. Agregue el pepinillo de lima a las lentejas rojas cocidas.
El pepinillo de lima es un chutney espeso, picante y ardiente hecho con la cáscara de
limas Kadzi (también conocidas como mexicanas), que son de piel fina y notablemente
agrias.

LENTEJA Y MENTA:Ver menta y lentejas,aquí

LENTEJA Y MOSTAZA:Azifaes una ensalada de lentejas que se come en Cuaresma

en Etiopía. Las lentejas marrones o verdes cocidas se enfrían y, a veces, se
trituran, luego se mezclan con mostaza, cebolla, chiles frescos, un aceite
ligero y unas gotas de limón. La mostaza utilizada essenafich, elaborado con
semillas marrones licuadas con ajo, aceite y agua, y se suele reservar unos
días hasta que baje un poco el calor.

LENTEJA Y CIRUELA:Ver ciruela y lenteja,aquí

LENTEJA Y GRANADA:Rubíes en la tierra. La melaza de granada le da su

brillo sorbete al sabor plano y terroso de las lentejas marrones. En el
plato árabe derummaniyeh, las lentejas se cocinan con ajo y comino
molido, hinojo y cilantro. Berenjena asada, melaza de granada, jugo
de limón y tahini se mezclan antes del plato.
se termina con cebolla frita y semillas de granada.Harak osba'oes una
mezcla libanesa de pasta con lentejas marrones, cebollas fritas,
melaza de granada y especias; el nombre significa 'quemó sus dedos'.
imam bayildi, el plato turco de berenjenas rellenas, significa 'el imán
se desmayó'. Sírvelos juntos para algo a medio camino entre un festín
y una farsa. Véase también Allspice & Lentil,aquí.

LENTEJA Y PATATA:La masa de lentejas y arroz utilizada para hacer el panqueque

vegano sin gluten conocido comodosase fermenta, dándole el tipo de sabor
delicioso que anhelan las lentejas. Potato masala es el relleno más popular
para undosa.

LENTEJAS Y ACEDERAS:Una excelente combinación, dice Tom Stobart enHierbas,

Especias y Aromas. Elizabeth David sostuvo que es una de las mejores sopas de
lentejas. Cuece las lentejas del Puy en un buen caldo durante una media hora.
Mientras tanto, cocina un poco de acedera en mantequilla durante unos minutos
y revuélvela cuando las lentejas estén listas. Mézclalo si prefieres que tu sopa
quede suave. El escritor culinario británico Hugh Fearnley-Whittingstall cocina
una sopa de lentejas y arroz, y luego agrega hojas de acedera al final.gongura
papu es un plato dal del estado de Andhra Pradesh, en el sureste de la India, con
sabor agongurahojas, que tienen una acidez similar a la acedera. gongurase
traduce a menudo como acedera o acedera roja, pero las hojas son de hecho de
una planta diferente,Cannabinus de hibisco.

LENTEJA Y TOMATE:VerTomate y Lentejas,aquí

LENTEJA Y CÚRCUMA: Ver cúrcuma y lentejas,aquí
LENTEJAS Y ARROZ INTEGRAL:Ver arroz integral y lentejas,aquí
LENTEJA Y YOGUR:Ver yogur y lentejas,aquí
Alforfón
Avena

Maíz
Miel
ALFORFÓN

De acuerdo aLarousse Gastronomique, alforfón común (Fagopyrum

esculentum) a veces se traduce en francés como hermoso–una corrupción
de la palabra inglesa, en lugar de su raíz etimológica.hermososignifica
'hermoso cocinado', lo cual es apropiado, porque no querrías comerlo
crudo. Tampoco es especialmente ganador hervido. Tostado, su sabor
polvoriento, bastante medicinal, da paso a notas herbáceas de té verde
con toques de frutas y malta. El trigo sarraceno también tiene un toque
amargo. A partir de él se pueden hacer té, licores y vino. Los granos de
trigo sarraceno son las semillas descascaradas de la planta de trigo
sarraceno, se parecen a los cascos de los conquistadores españoles y su
color varía de blanquecino a marrón oscuro, según el método utilizado
para descascararlos;Kashaconsiste en sémola de trigo sarraceno que ha
sido tostada. La harina de trigo sarraceno también puede ser pálida u
oscura, dependiendo de qué tan intactos estaban los granos cuando se
molieron. Se utiliza para hornear, para hacer pasta o fideos, y para
polenta. Trigo sarraceno tartario (F. tartaricum) crece a mayores
altitudes que el trigo sarraceno común. En China y Nepal se le conoce
como trigo sarraceno amargo debido a su retrogusto.

ALFORFA Y ALMENDRAS:torta de grano sarraceno,una especialidad de la región

montañosa de Trentino-Alto Adige de Italia, es un pastel de capas simple
hecho con harina de trigo sarraceno y harina de almendras. La masa sin
gluten lo convierte en una robustez similar a la de un pedregal. La harina de
almendras también endulza el amargor del trigo sarraceno y suaviza su sabor
polvoriento, pero no tanto como para encontrar la torta posada en un tapete.
Es sustancioso y sencillo, con una capa de nieve de azúcar glas encima y una
costura de conservas en el centro. Cómelo en tu senderismo
botas con un termo de café solo. Las conservas suelen ser de arándano
rojo u otra baya de montaña como el arándano (Anna Del Conte prefiere
la grosella negra). En Alemania,torta de grano sarracenose llama
Schwarzplentorte.

ALFORFA Y MANZANA:El trigo sarraceno tiene compuestos aromáticos en común con

el caramelo, la miel y el clavo, lo que lo convierte en la combinación perfecta para la
manzana. En Bretaña, el trigo sarraceno oble noirse utiliza para hacer crêpes para
envolver rebanadas de fragantes manzanas locales fritas en mantequilla y azúcar.
Hemingway tiene a Nick Adams friendo crepes de trigo sarraceno en el viaje de
pesca descrito en su historia 'Big Two-Hearted River'. La masa se esparce como lava,
la grasa salta bruscamente. Alrededor de los bordes, el pastel de trigo sarraceno
comenzó a endurecerse, luego a dorarse y luego a crujiente. La superficie
burbujeaba lentamente hasta hacerse porosa. Nick hace dos crêpes grandes y uno
pequeño, luego los unta con mantequilla de manzana – compota de manzana
reducida hasta que quede espesa, concentrada y caramelizada. Se come dos, luego
dobla dos veces la crepe restante, la envuelve en papel aceitado y la mete en el
bolsillo de su camisa caqui. Hay pocas historias en la literatura que me den tanta
hambre.

ALFORFA Y QUESO:Más por deber profesional que por placer, me estaba

abriendo camino a través de un tazón de gachas de trigo sarraceno en un
hotel en España. ¿A qué sabía exactamente? Entonces vino a mí.
Remolachas. ¡Por supuesto! Conseguí otra cucharada antes de apartarla y
darme el gusto de comer un croissant. Piense en ello como polenta de
trigo sarraceno y es una propuesta mucho más apetitosa. Al igual que la
polenta de maíz, toma con entusiasmo el queso. En Italia,polenta taragna
se ha metido Valtellina Casera o Taleggio. Si son difíciles de conseguir, use
Fontina o un Gouda de queso de cabra. En su defecto, siempre hay queso
parmesano o Grana Padano. "El sabor distintivo del trigo sarraceno va bien
con el queso", escribe Peter Graham en suCocina clásica de queso, aunque
se refiere a sémola de trigo sarraceno, en lugar de polenta. Véase también
patata y trigo sarraceno,aquí.
ALFORFA Y CHILE:Ver Chile y trigo sarraceno,aquí

ALFORFA Y MAÍZ:Primos del campo reunidos en polenta. En los EE. UU., la harina de
trigo sarraceno y la harina de maíz se mezclaban una vez con caldo y restos de
carne para hacer el pariente más cercano de la polenta, scrapple. Las recetas
americanas contemporáneas para scrapple tienden a requerir solo maíz, una
lástima, segúnEl libro de cocina de una mujer cuáquera(1853), ya que el trigo
sarraceno 'define el sabor tradicional del plato'. Los orígenes de Scrapple se
encuentran en Alemania, donde se elaboraba solo con trigo sarraceno, quizás
con un toque de sangre para darle riqueza y color. Encontré una receta de
scrapple tradicional que requería ambos granos, junto con trozos de carne de
cerdo que se consideraban inadecuados para salchichas, si puedes imaginar una
barra tan baja, más un poco de salvia y ajedrea. Una vez cocida a un grosor
ajustable (preferirá puré de papas, en lugar de sopa espesa), la mezcla se vierte,
o más bien se engatusa, en un molde para pan. Cuando está firme, la chatarra se
desmolda, se trocea y se fríe. Lo suficientemente fácil como para hacer una
versión vegetariana. Solo asegúrese de que el caldo que está usando tenga un
sabor fuerte. No se tolerará la insipidez en scrapple. Para algo más simple,
intente introducir un poco de harina de trigo sarraceno en su pan de maíz.

ALFORFA Y HUEVO:Los huevos con panqueques de trigo pueden hacer que el

paladar recién despertado vuelva a dormirse. No es así congalettes de
sarrasin. El trigo sarraceno da estos crepesgalettesun toque de mineralidad
que recuerda la enagua marrón con volantes de un huevo frito. Ayuda que la
pareja se presente de manera tan atractiva. El huevo frito se pone en el centro
de lagalette, encima de cualquier otro relleno como espinacas o queso, antes
de doblar los bordes, norte, sur, este y oeste, para formar un cuadrado con la
yema asomando por la ventana central como el sol naciente. El huevo a veces
también se usa en la masa, para ayudar a que los granos sin gluten se unan,
pero la receta tradicional solo requiere harina de trigo sarraceno y agua. Los
libros de cocina ingleses del siglo XIX contienen recetas para un panqueque
de trigo sarraceno con levadura llamado
un 'boqueo'. Los blinis de trigo sarraceno, muy admirados por Gogol y Chéjov,
han sobrevivido donde los bockings se han extinguido, quizás porque ni
Dickens ni Trollope cantaron nunca sus alabanzas.

ALFORFA Y JENGIBRE:Ver jengibre y trigo sarraceno,aquí

ALFORFA Y TÉ VERDE:Según la panadera Alice Medrich, la harina de trigo

sarraceno se caracteriza por "notas vegetales ligeramente ácidas o
fermentadas de madera verde, roble, hierba y té verde". El terreno común
que comparte el trigo sarraceno con el té verde es evidente en japonéscha
sobafideos, elaborados con ambos ingredientes. Pruebe algunos de los
fideos cocidos mientras aún están calientes, luego enfríe el resto para
servirlo de la manera tradicional con una salsa para mojar de salsa de soya
y dashi.

ALFORFA Y MIEL:La miel de trigo sarraceno, pensó el naturalista

estadounidense John Burroughs, "establecerá el sabor de manera no
equívoca, especialmente cuando en un desayuno de invierno se encuentra
con su compañero, el pastel de trigo sarraceno rojizo". Tiene un sabor a
malta, melaza, a veces incluso a marmita. El chef y escritor David Lebowitz
combina la pareja en un helado, usandoKasha(sémola de trigo sarraceno
tostado) para aromatizar la leche para la base de crema pastelera, y realzar la
mezcla con un poco de miel de trigo sarraceno. Luego aplasta másKashaen un
mortero y lo añade al final del batido.

ALFORFA Y LIMÓN:Claire Ptak, de Violet Bakery en el este de Londres, escribe que la

harina de trigo sarraceno combina bien con los cítricos y la vainilla, pero puede
"luchar contra otros sabores fuertes como el plátano o el chocolate". Me gusta la
idea de la combinación de limón. El sabor amargo y lupulado del trigo sarraceno
recuerda a la cerveza, por lo que el limón tiene sentido. Más rápido de lo que
puedes decir, hice una pila de crêpes. El jugo de limón y el azúcar blanco son
potenciadores de sabor ideales para los cereales, por su
gustos extremos (es decir, sus respectivas acidez y dulzura) y sabores
neutros.

ALFORFA Y CHAMPIÑONES:'La granulosidad del trigo sarraceno es el contraste

perfecto para el shiitake salado y de sabor denso”, escribe Nigella Lawson
en su receta de despensa de shiitake seco estofado y fideos soba. Darra
Goldstein usa champiñones secos menos exóticos, pero piensa que todavía
son aptos para 'complementar e intensificar el sabor del trigo sarraceno'.
Prueba a combinarlos en un relleno para empanadillas, strudel o col.

ALFORFA Y PATATA:Verpatata y trigo sarraceno,aquí

ALFORFA Y RÁBANO:Ver rábano y trigo sarraceno,aquí

ALFORFA Y PASAS:El trigo sarraceno prefiere las frutas de otoño debido al sabor "casi a
vino" del grano, según el pastelero Kim Boyce. Es posible que las pasas no sean la
primera fruta de otoño en la que pienses, pero es su temporada y les encanta el vino.
Combine el trigo sarraceno y las pasas en un pastel de frutas, sustituyendo la harina
de trigo sarraceno por aproximadamente un tercio de la harina de trigo.

ALFORFA Y FRIJOLES MARINOS:Ver frijol marino y trigo sarraceno,aquí

ALFORFA Y ALGAS:Algunas personas detectan un sabor a pescado en el trigo

sarraceno cocido. El panadero y profesor de cocina Richard Bertinet señala
que el trigo sarraceno funciona especialmente bien con mariscos y, por
supuesto, los blinis de trigo sarraceno son el colchón para algunos de los
mejores caviar y salmón ahumado del mundo. Pruébalos con uno de los
mejores 'caviares' veganos elaborados con algas. O siga el ejemplo del
panadero Chad Robertson y haga un pan plano con la clásica combinación
japonesa de trigo sarraceno ynori. En la montañosa prefectura de Shimane de
Honshu, un fideo soba oscuro, elaborado con grano de trigo sarraceno entero
molido, forma parte dewarigo soba, servido en una lacada de tres niveles
caja con una pequeña jarra de salsa. Cada nivel contiene soba cocinada;
quita la tapa y encontrarás guarniciones comonori, cebolletas ralladas y
rábano rallado. Para comer los fideos, viertes la salsa sobre el nivel
superior de fideos y comes. Una vez que haya terminado ese nivel, destape
el siguiente, vertiendo la salsa sobrante del primer nivel, que se habrá
profundizado en sabor, principalmente gracias a las algas, en el segundo,
agregando un poco más de guarnición. Y así hasta el tercero. A veces se
incluye una yema cruda en el nivel superior para enriquecer la salsa.

ALFORFA Y SÉSAMO:Ver sésamo y trigo sarraceno,aquí

ALFORFA Y ACEDERÍA:Ver acedera y trigo sarraceno,aquí

ALFORFA Y BATATA:En Corea y Japón, la harina de trigo sarraceno y el almidón de

camote se mezclan para hacer fideos. Scott Hallsworth, jefe de cocina de Nobu
durante muchos años, mezcla rodajas finas de camote en una masa de trigo
sarraceno, hecha con agua helada, como la masa de tempura, las fríe y las sazona
con sal y la mezcla de especias japonesas llamadashichimi togarashi. De todas las
combinaciones de vegetales y granos que se usan para hacer empanadas de
vegetales, la batata y la sémola de trigo sarraceno obtienen una puntuación bastante
alta. Para hacer 4, tueste colmando 1/3 taza de sémola de trigo sarraceno en una
cacerola pequeña a fuego medio durante unos 5 minutos, revolviendo para
asegurarse de que no se quemen. (Puede notar la fragancia de nuez y palomitas de
maíz de otros granos cuando los tuesta por su ausencia: el olor de la sémola de trigo
sarraceno mientras se cocina es más como el heno tibio). Agregue 1 2/3 tazas de
agua hirviendo y ½ cucharadita de sal y cocine a fuego lento hasta que el trigo
sarraceno es suave, alrededor de 12-15 minutos, luego deje que se enfríe. Mientras
tanto, saque el interior blando de 1 batata horneada enfriada en un tazón y agregue
½ cebolla roja pequeña, finamente picada, 2 cucharadas de avena cortada en acero,
1 cucharadita de cebolla en polvo, 1 cucharaditarasam polvo (veraquí) y ½
cucharadita de sal. Cuando el trigo sarraceno se haya enfriado, agréguelo a la mezcla
de camote, junto con la yema de 1 huevo, y mezcle bien. Divida la mezcla en 4
porciones aproximadamente iguales, luego forme hamburguesas de
aproximadamente 4 pulgadas de diámetro. espolvorear ambos
por los lados con una fina capa de harina -yo uso de trigo sarraceno- y se fríen en un
poco de aceite vegetal o de oliva a fuego medio, dándoles la vuelta, hasta que estén
doradas y bien cocidas. Piense en ellos como hamburguesas vegetales alimentadas
con pasto.

ALFORFA Y TOFU:Ver tofu y trigo sarraceno,aquí

ALFORFA Y TOMATE:Las patatas fritas de trigo sarraceno y la salsa de tomate son un

tentempié popular en Nepal.Kanchembano son diferentes a las papas fritas de polenta,

que se preparan al freír palitos de la comida cocida. La salsa de tomate es picante y
ahumada; consulte Tomate & Peppercorn,aquí– y hace que el trigo sarraceno tenga un
sabor muy dulce; es bueno en blinis de trigo sarraceno también.

ALFORFA Y FRIJOL BLANCO:Ver frijol blanco y trigo sarraceno,aquí

AVENA

Un grano de avena recién salido del campo carecerá del sabor complejo de
una avena envasada. Será tan resistente y cubierto de hierba como cabría
esperar de un grano entero. Luego, los granos se descascarillan para liberar
la sémola tierna del interior. Hornear los granos a la vez los seca, lo que hace
que sea menos probable que se echen a perder y crea su característico sabor
cálido a nuez. Los granos también tienen notas de pimienta o papel; otros
los describen como mohosos, calcáreos o como heno. Se pueden vender
enteros, pero la mayoría están cortados o enrollados. Cortadas en dos o tres
piezas, se convierten en avena cortada en acero, también conocida como
avena irlandesa o avena cabeza de alfiler. Cocinar avena completará lo que
comenzó con el horneado, creando un sabor característico atribuible al
compuesto no atrienal, así como notas de vainilla, manzana y mantequilla.
La harina de avena es una harina integral hecha de avena molida muy fina.
AVENA Y MANZANA:Compañeros de establo. Si quieres comer como un caballo, o
como una gran figura literaria alemana, Bircher muesli es tu plato. Debe su
nombre a su creador, el nutricionista suizo Maximilian Bircher-Brenner, quien
fundó un sanatorio de Zúrich donde alimentaba a sus pacientes, incluidos
Thomas Mann y Hermann Hesse, con una dieta vegetariana con énfasis en frutas
y verduras crudas. Remoje 1 cucharada de avena de cocción rápida en 3
cucharadas de agua durante la noche. Por la mañana, ralla una manzana grande,
toda, piel y corazón, y mézclala con un poco de jugo de limón para evitar que se
ponga marrón. Mezcle 1 cucharada de leche cremosa (Bircher-Brenner requiere
leche condensada azucarada) y 1 cucharadita de miel en la avena, luego agregue
la manzana y cubra con 1 cucharada de almendras o avellanas picadas.

AVENA Y CEBADA:Ver cebada y avena,aquí

AVENA Y ANACARDO:Ver anacardo y avena,aquí
AVENA Y QUESO:Ver queso y avena,aquí

AVENA Y CANELA:Cociné un poco de avena con canela. Hacía demasiado calor.

Hice la cremosa bebida colombiana de avena llamadaavenacocinando avena
con leche y una rama de canela, luego mezclándola y enfriándola. Hacía
demasiado frío. Más tarde cogí el vaso, sin pensar, y tomé un sorbo. ¡Fue
justo! Como un batido de plátano cremoso y de ensueño hecho con un
plátano demasiado maduro picante. Coloque una cacerola pequeña a fuego
medio. Agregue 1 rama de canela y 1 diente y déjelos calentar durante 30
segundos para que resalten sus aceites aromáticos. Agregue 2 tazas de leche,
½ taza de agua, ¹⁄ taza de avena y 1 cucharada colmada de azúcar morena y
deje hervir. Baje a fuego lento y cocine a fuego lento, revolviendo
ocasionalmente, durante 15 minutos. Retire del fuego y deje que se enfríe.
Escoja la canela y el clavo, luego mezcle hasta que quede suave. Hay
variaciones enavena colombianaen toda América del Sur, algunos incluyen
leche condensada azucarada, vainilla y varias frutas. La bebida tradicional
escocesa deblenshawse hizo de manera similar, aunque con sabor a nuez
moscada y sin mezclar.
AVENA Y COCO:Hermoso y útil. La avena nos brinda desodorantes y productos
para el cuidado de la piel; los cocos nos dan combustible, materiales de
construcción y loción bronceadora natural; deben venir empaquetados en
papel de regalo William Morris. La avena tiene un suave sabor a hierba, el
coco un sabor afrutado con una brisa tropical de sus lactonas. Ambos
desarrollan un rico sabor a nuez cuando se tuestan, que no se puede utilizar
mejor que en la galleta más fina del mundo, la Anzac. Los intolerantes al
gluten pueden probar esta granola de avena y coco similar a Anzac, que
requiere ingredientes similares, pero sin harina. Derrita 7 cucharadas de
mantequilla sin sal a fuego medio-bajo o en el microondas. En un tazón,
mezcle 1 ¼ tazas de avena de cocción rápida, 1 ½ tazas de coco rallado sin
azúcar, 1 taza escasa de semillas de girasol, ¼ taza de azúcar morena clara y
unas pizcas de bicarbonato de sodio y sal. Vierta la mantequilla derretida y
revuelva bien, luego extienda una capa fina sobre una bandeja para hornear
engrasada y hornee a 325 °F durante 10 a 15 minutos, dependiendo de qué
tan dorada le guste la granola. Dejar enfriar, luego romper y almacenar en un
recipiente hermético hasta por un mes.

AVENA Y ARÁNDANO:Olvídese del antiguo argumento sobre si el agua o la

leche es mejor para hacer avena. Hay una tercera vía. Los noruegos hacen
un jarabe ligero con frutos rojos, endulzado al gusto, y luego lo usan para
cocinar su avena. Los islandeses hacen panqueques con los restos de
avena agregando un poco de harina, levadura en polvo y huevo, luego
diluyen la mezcla con leche para lograr una consistencia típica de masa.
Sirva con una conserva de bayas nórdica adecuada: el arándano es
perfecto. Véase también Pecan & Oat,aquí.

AVENA Y FECHA:Ver dátiles y avena,aquí

AVENA Y JENGIBRE:Ver jengibre y avena,aquí
AVENA Y GROSELLA:Ver grosella espinosa y avena,aquí

AVENA Y MIEL:La miel de brezo maruca escocesa está hecha por abejas
que frecuentan el brezo común (Calluna vulgaris). El resultado es un
Miel inusualmente 'tixotrópica', es decir, espesa y gelatinosa, que a menudo
requiere equipo especializado para retirarla del panal. El sabor es
notablemente fuerte, ahumado y especiado: del tipo que te pondrá los pelos
de punta si lo comes en el desayuno. Fuerza, ahumado y especiado también
son características del otro néctar ámbar de Escocia, el whisky, que se
combina con avena y miel en una bebida llamada Atholl Brose. Remoje 2
cucharadas de avena cortada en acero en 1/4 taza de agua durante la noche.
Al día siguiente, escurra el líquido y agregue 1 cucharadita de miel (o al gusto).
Agregue 3 cucharadas de whisky, divida entre 2 vasos y beba. Algunos ponen
primero una pizca de avena en los vasos. O, para un licor casero más parecido
al Baileys Irish Liqueur, use crema en lugar de agua, en cuyo caso, el remojo
durante la noche deberá hacerse en el refrigerador. Antes de alcanzar un
pequeño vaso de licor, tenga en cuenta que en el folclore Atholl Brose se bebe
de una roca ahuecada o de un pozo. El difunto crítico gastronómico Charles
Campion, que dirigía un hotel en Derbyshire, recordó haber servido a sus
huéspedes Atholl Brose a las 6 de la mañana del día de Año Nuevo, para
asegurarse de que no se fueran a la cama con el estómago vacío. Su versión
se parecía más a la avena que a una bebida. Notó su similitud con frumenty, el
plato medieval de trigo partido y ron, y fluffin, el potaje de cebada y brandy
nativo del noreste de Inglaterra.

AVENA Y COL RIZADA:Ver col rizada y avena,aquí

JARABE DE AVENA Y ARCE:Una combinación aceptable, pero realmente el jarabe de

arce es demasiado refinado para la avena impertinente. La avena quiere una miel
pagana. O un charco de ámbar del jarabe de oro de Lyle deliciosamente insípido.
Originalmente un subproducto del proceso de elaboración del azúcar, el jarabe
dorado tiene un suave sabor a caramelo, con un toque idiosincrásico de cítricos
que funciona bien para alegrar la avena sombría. La marca británica, Lyle's, viene
tradicionalmente en una gloriosa lata verde y dorada, con una cita del Libro de
los Jueces ("De lo fuerte salió dulzura") debajo de una imagen de un león muerto
rodeado de abejas: I' Me gustaría haber escuchado a la agencia de diseño
proponer eso en 1883.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

AVENA Y PECANA:Ver Pacana y Avena,aquí

AVENA Y CIRUELA:Ver ciruela y avena,aquí

AVENA Y CIRUDAS:Ver ciruela pasa y avena,aquí

AVENA Y ALGAS:En Escocia, el alga roja conocida como dulse se combinaba

tradicionalmente con avena para hacer un caldo. El productor escocés
Mara Seaweed sugiere esparcir hojuelas de dulse sobre avena hecha
con bayas, nueces y miel. En Gales, la avena juega un papel menor en
bara lafwro pan de lava. Laver, la especie de alga roja también conocida
comoPorphyra umbilicalis, se extrae de la orilla, se lava a fondo y se
hierve durante unas 5 horas hasta que se vuelve gelatinoso. Luego se
mezcla con avena escocesa molida fina, se le da forma de empanadas y
se fríe. La avena escocesa suaviza el sabor a yodo descarado de la alga,
pero no mucho: todavía sabe como un bocado del canal de Bristol. Las
especies relacionadas dePorphyra yezoensisse cultiva extensivamente
para hacernori, el alga japonesa seca que viene en hojas como el papel
de carta de Hulk. ComercialnoriLa producción debe mucho a los
descubrimientos de la psicóloga británica Kathleen Drew-Baker (la
phcología es el estudio de las algas), a quien se honra con un
monumento en el santuario Sumiyoshi de Uto, con vistas al mar de
Ariake.

AVENA Y VAINILLA:Ver Vainilla y Avena,aquí

AVENA Y YOGUR:Ver yogur y avena,aquí

MAÍZ

Diferentes variedades de maíz se adaptan a diferentes fines. El maíz enlatado o

congelado, o el que se vende en mazorca, es muy distinto del maíz para hacer
palomitas o el maíz que se usa para hacer polenta y harina. Sus sabores
inherentes varían, pero es la manera de procesar lo que realmente
los distingue. Las palomitas de maíz desarrollan un perfume que
recuerda al arroz basmati frito mezclado con mantequilla. El maíz
enlatado tiene una nota rica, sulfurosa y de cangrejo, que tiende a la
sopa. El maíz congelado es dulce y lo más cercano al maíz recién
cosechado que puede obtener un habitante de la ciudad. La polenta
consiste en maíz seco molido que, cuando se hierve en agua hasta que se
vuelve espeso y parecido a la avena, se vuelve dulce, suave y ligeramente
a hongos. En México, la práctica de 'nixtamalizar' el maíz se remonta a la
época mesoamericana: el maíz se seca, se empapa con un ingrediente
alcalino (cal apagada o ceniza) y se quita parte de la cáscara. El proceso
no solo hace que el maíz sea más nutritivo, sino que también crea un
ingrediente versátil con un aroma más complejo. Los sabores resultantes
incluyen notas florales, de miel y violetas; presente, como le dirán los
cultivadores y molineros de maíz, en granos frescos del campo, pero
rápido para desvanecerse. Maíz nixtamalizado – en forma de maíz molido,
tamales o tortillas hechas de tierramasa harina–se adapta a parejas más
fuertes y especiadas que su contraparte sin tratar, que se siente más
favorecida por los sabores suaves y simples.

MAÍZ Y AGUACATE:El aroma del maíz cuando está 'sedando' es un anticipo de

cómo debe saber en el plato. El maíz se está sedando cuando las sedas
– esos bigotes ligeramente pegajosos que salen de la cáscara – sobresalen de las
orejas, con la esperanza de atrapar granos de polen. El olor que lo acompaña es
de hierba y aire cálido de verano con un acento floral. El aguacate también es
herboso con un acento floral. La similitud en el sabor es más fácil de detectar en
un plato más ligero, como una ensalada, preferiblemente con un poco de nitidez
sutil prestada por el tomate. Es casi imperceptible cuando el aguacate se
compara con el ajo y el jugo de limón en el guacamole, o en los famosos
buñuelos de maíz dulce con salsa de aguacate de Bill Granger, pero creo que
podemos vivir con eso. Véase también Maíz y Chile,aquí.

MAÍZ Y FRIJOL NEGRO:En la famosa canción de jump-blues de Louis Jordan

'Beans and Cornbread', los ingredientes hablan mal entre sí hasta que,
volviendo en sí, acuerdan formar un equipo como perros calientes y
mostaza. Los precolombinos de Mesoamérica se dieron cuenta del
maridaje ya en el año 7000 a. C., y descubrieron formas de tratar el maíz
para poder molerlo y convertirlo en pan o tamales que contrastaran en
textura con los frijoles. El legado de esta inventiva es la estupenda variedad
de platos de maíz y frijoles de América del Sur y Central: frijoles pintos
refritos y tortillas, tamales de frijoles negros,pupusasde El Salvador (bolas
de masa de maíz rellenas con puré de frijoles, luego enrolladas finamente y
fritas), servidas concrudoo vegetales triturados en escabeche. mexicano
huaraches('sandalias') son tortas de masa de maíz y frijoles enrollados en
cigarros y luego aplanados. Entre otras cosas, Cormac McCarthyTodos los
caballos bonitoses un apetecible recordatorio de los platillos mexicanos
con maíz y frijoles, incluido el platillo mundial de frijoles y tortillas de maíz
ennegrecidas que se comen en papel periódico. Aparte de hacer posible tal
variedad, el tratamiento del maíz con cal, o 'nixtamalizarlo', tuvo beneficios
involuntarios para la salud. El proceso convierte la niacitina no digerible en
niacina, cuya falta provoca pelagra, una enfermedad desagradable que
puede causar de todo, desde diarrea hasta demencia. En América del
Norte, los iroqueses llamaban al frijol, el maíz y la calabaza las 'tres
hermanas' y las cultivaban juntas (ver Kidney Bean & Corn, aquí).

MAÍZ Y ALFORFA:Vertrigo sarraceno y maíz,aquí

MAÍZ Y QUESO:Ver Queso y Maíz,aquí

MAÍZ Y CHILE:La dulzura más bien monótona del maíz es una lámina seductora
para el calor y la profundidad del sabor de los chiles. Solo en la cocina mexicana,
puede encontrar granos de maíz frescos y lechosos fritos con jalapeños verdes;
mazorcas a la parrilla de un vendedor ambulante, aderezadas con jugo de limón
y un batido de polvo de chile ancho con pasas; o cualquier cantidad de salsas
picantes servidas con tortillas de maíz y tacos. En los bares de tapas españoles,
los granos de maíz tostados, duros como rocas, llegan abundantemente
espolvoreados con pimentón ahumado. Prensado entre rebanadas de pan tierno
con una gruesa capa de puré de aguacate o mantequilla, son una excelente
variación de un sándwich de papas fritas.

MAÍZ Y CHOCOLATE:Cuando entró la prohibición de fumar, las mujeres de mi

oficina tomaron pasteles de arroz en su lugar. Pies sobre el escritorio,
hundiéndose en la silla giratoria ergonómica, disfrutando:ah–un agradable
y crujiente disco de chips de poliestireno comprimido. Incluso se ofrecieron
(y, de hecho, se robaron), al igual que los Marlboro Lights en los viejos
tiempos. Finalmente cedí y mordí uno. Era como comer con un condón
extra seguro. Años más tarde, habiendo dejado mi trabajo y teniendo hijos,
acepté un chocolatemaízpastel de otra mamá. Aquí vamos, pensé. Otro
bocado de material de embalaje. Y, sin embargo, la textura era buena: las
cuajadas de maíz comprimidas ásperas contra la suavidad sedosa del
chocolate. La combinación de sabores que podría tomar o dejar; el
chocolate con cualquier otro grano solo bala por su amor perdido, el trigo.
Véase también Maíz y canela, a continuación.

MAÍZ Y CANELA:atolees una bebida caliente mexicana demasa harina (harina

de maíz tratada) mezclada con canela, azúcar y leche. Añadir chocolate y se
convierte enchampurrado, que suena como el joven en la peluquería que
supervisa el lavabo del champú con la abolladura del cuello.atoley
champurradoson ligeramente granulados y, por lo tanto, atraerán a
cualquiera a quien le guste ese último sorbo de chocolate caliente, arenoso
con los restos de galletas mojadas. dominicanomajaretees un budín hecho
de granos de maíz frescos mezclados, leche de coco, canela, azúcar, nuez
moscada y maicena.

MAÍZ Y COCO:Identificar a qué animal se parece un trozo de palomitas de

maíz es uno de esos juegos que empiezo con mis hijos y luego me
arrepiento, cuando estamos a la mitad de una bolsa familiar de Sweet &
Salty y su entusiasmo no se desvanece. No lo sé. ¿Un piojo? En realidad,
la forma de una palomita de maíz tiene un marcado efecto en su sabor.
En la jerga de la industria, las formas vienen en tres grandes
categorías: unilateral, bilateral y multilateral. En piezas unilaterales, el núcleo se ha expandido en una dirección (y es una bendición en el juego de comparación de

animales: se ve sin ambigüedades como un pulpo). Bilateral ha aparecido en ambos lados (¿mariposa?). Multilateral ha estallado en todos los sentidos, como una

anémona de mar. Los estudios han encontrado que el unilateral es el más sabroso, ya que retiene más grasa y sal. Multilateral tiene las pirazinas más aromáticas,

los compuestos orgánicos que producen lo que la mayoría de nosotros identificamos como sabor a palomitas de maíz. Otra molécula con un distintivo aroma a

palomitas de maíz, la 2-acetil-1-pirrolina, se encuentra en el arroz basmati cocido, las hojas de pandan y algunos panes blancos recién horneados. Los

biotecnólogos agrícolas han diseñado la pirrolina en algunos cultivares de arroz, ya que tiene un sabor tan atractivo, y también reduce las notas 'hierbas' menos

populares en el trato. Por el contrario, los productores que abastecían a la industria de las palomitas de maíz comenzaron a utilizar variantes de maíz más suaves y

rentables, ya que el sabor era menos importante cuando los granos iban a terminar cubiertos de grasa. El aceite de coco era cada vez más popular entre los

fabricantes de palomitas de maíz, tanto por sus supuestos beneficios para la salud como por su sabor; algunos afirman que proporciona una mantecosidad más

auténtica que la mantequilla misma. Luego, la gente comenzó a preocuparse por su ingesta de grasas saturadas y recurrió al maíz inflado con aire, que, al igual

que sus contrapartes que obstruyen el corazón, sabe al medio en el que estaba inflado: el aire. En Tailandia, las mazorcas de maíz se sirven con coco fresco rallado,

y en Filipinas, los granos tiernos de maíz se preparan en una papilla con leche de coco y azúcar, a veces espesada con arroz glutinoso. los productores que

abastecían a la industria de las palomitas de maíz comenzaron a usar variantes de maíz más blandas y rentables, ya que el sabor era menos importante cuando los

granos iban a terminar cubiertos de grasa. El aceite de coco era cada vez más popular entre los fabricantes de palomitas de maíz, tanto por sus supuestos

beneficios para la salud como por su sabor; algunos afirman que proporciona una mantecosidad más auténtica que la mantequilla misma. Luego, la gente

comenzó a preocuparse por su ingesta de grasas saturadas y recurrió al maíz inflado con aire, que, al igual que sus contrapartes que obstruyen el corazón, sabe al

medio en el que estaba inflado: el aire. En Tailandia, las mazorcas de maíz se sirven con coco fresco rallado, y en Filipinas, los granos tiernos de maíz se preparan

en una papilla con leche de coco y azúcar, a veces espesada con arroz glutinoso. los productores que abastecían a la industria de las palomitas de maíz

comenzaron a usar variantes de maíz más blandas y rentables, ya que el sabor era menos importante cuando los granos iban a terminar cubiertos de grasa. El

aceite de coco era cada vez más popular entre los fabricantes de palomitas de maíz, tanto por sus supuestos beneficios para la salud como por su sabor; algunos

afirman que proporciona una mantecosidad más auténtica que la mantequilla misma. Luego, la gente comenzó a preocuparse por su ingesta de grasas saturadas

y recurrió al maíz inflado con aire, que, al igual que sus contrapartes que obstruyen el corazón, sabe al medio en el que estaba inflado: el aire. En Tailandia, las

mazorcas de maíz se sirven con coco fresco rallado, y en Filipinas, los granos tiernos de maíz se preparan en una papilla con leche de coco y azúcar, a veces

espesada con arroz glutinoso. ya que el sabor era menos importante cuando los granos iban a terminar cubiertos de grasa. El aceite de coco era cada vez más

popular entre los fabricantes de palomitas de maíz, tanto por sus supuestos beneficios para la salud como por su sabor; algunos afirman que proporciona una mantecosidad más auténtica qu

MAÍZ Y ARÁNDANO:Ver Arándano y Maíz,aquí

MAÍZ Y FLOR DE SAÚCO:Ver flor de saúco y maíz,aquí

MAÍZ Y HABAS:Tan fuerte es la asociación de los frijoles con el Nuevo

Mundo que olvidamos que algunas de nuestras especies viajaron en
dirección opuesta. Las habas, por ejemplo, son muy populares en
Ecuador. en Bolivia,platón paceñoes un plato popular de maíz hervido
mazorcas, habas con cáscara y papas enteras, además de una o dos
rebanadas de queso frito. En la región andina, las habas son tan veneradas
que es común comer un montón de ellas simplemente hervidas, al igual que
los japoneses comen edamame.

MAÍZ Y AJO:Al igual que los mariscos, el maíz cocido libera una gran cantidad de
sulfuro de dimetilo y, por esa razón, a menudo los dos se combinan. El sabor
del ajo también está dominado por el sulfuro de dimetilo, y eso aumenta el
volumen de ambos ingredientes. El ajo tiende a funcionar mejor con maíz
fresco o congelado que con el tipo enlatado; el maíz enlatado desarrolla una
nota sulfurosa más fuerte en el proceso de enlatado, y agregarle ajo tiene un
efecto pesado, lo que hace que tenga un sabor barato y espeso.

MAÍZ Y MIEL: Se dice que John Harvey Kellogg inventó las hojuelas de maíz
como un medio para reprimir los anhelos carnales. Come comida blanda,
rezaba la teoría, y el fuego de tus entrañas pronto se desvanecería y
desaparecería. Lo tenía exactamente al revés. La pretina colectiva del tamaño
del ecuador del mundo occidental es una prueba de que los humanos dejarán
cualquier cosa por otro tazón de algo delicioso. En todo el mundo, las mujeres
se estiran a través de la cama para encontrar una ausencia fresca donde
alguna vez estuvo su esposo, mientras, en la planta baja, bajo la luz poco
favorecedora del refrigerador abierto, come su quinto tazón de cereal
Crunchy Nut, mientras busca en el sitio web de Walmart. la próxima talla en
ropa informal elástica. Estarás mejor con unas tortitas de maíz calientes,
cubiertas con mantequilla y miel: es una delicia, pero una delicia satisfactoria,
y túvoluntadser capaz de dejar de comerlo. Elija miel de castaña, que tiene un
agradable amargor para compensar la dulzura del maíz. También contiene
una cetona aromática llamada aminoacetofenona, que también es
característica de la tortilla de maíz, las uvas, las fresas y, para el gastronauta
poco sentimental y más aventurero, las patas de perro.
MAÍZ Y COL RIZADA:Tal vez debido a su dulzura alegre y coleta, el maíz es
particularmente bueno con sabores extremos como el miso salado y la lima agria.
En cuanto a la amargura, el maíz, en forma de masa fina de maíz, pan de maíz o
albóndigas de maíz, se combina con frecuencia con hojas de nabo o col rizada.
kenianougalíes harina de maíz blanco, simplemente cocida en agua con sal y
servida con deliciosas verduras o guisos picantes. En el norte de la India, un puré
espeso de hojas de mostaza llamadosarson ka saagse sirve con un pan plano de
maíz; y en Toscana, la col rizada y los frijoles se combinan en un plato conocido
comopolenta incatenata('polenta en cadenas').

MAÍZ Y FRIJOLES:Verfrijol y maíz,aquí

MAÍZ Y PUERRO:Ver Puerro y Maíz,aquí

MAÍZ Y LIMÓN:El maíz y los panqueques tienen muchos amigos en común:

bayas, tocino ahumado, queso rallado, mantequilla, almíbar y, primero entre
los acompañamientos de crepes, limón y azúcar. El justamente popular pastel
de polenta de limón de Nigella Lawson es la última palabra al respecto.

MAÍZ Y LECHUGA:Ver Lechuga y Maíz,aquí

MAÍZ Y LIMA:Popular en platos salados, menos en dulces. Claramente, la acidez

compensa la dulzura del maíz, algo que las tendencias en el mejoramiento del
maíz han hecho cada vez más necesario. La variedad de maíz estándar original se
conoce como 'su' (abreviatura de 'sugary-1') y contiene aproximadamente entre
un 5 y un 10 % de azúcar; este es el tipo de maíz que se recomienda hervir allí
mismo en el campo, ya que el azúcar se convierte en almidón tan rápido. En las
variedades 'mejoradas con azúcar' o 'se', se necesitan unos días, en lugar de unas
pocas horas, para que el azúcar se convierta en almidón; 'supersweet' o 'sh2'
puede contener un 50 % de azúcar y evitará que se vuelva almidonado hasta por
diez días. Pero no se puede saber cuál es cuál con solo mirarlos. Tendría que
genotiparlos, lo que puede demorar la fila en la tienda de comestibles. Ver Maíz y
Chile,aquí.
JARABE DE MAÍZ Y ARCE:'La papilla fría de maíz indio, o maíz pozolero, cortada en
rodajas, rebozada con harina, frita y consumida con melaza o almíbar, es un
lujo estadounidense e italiano”, escribió Thomas Low Nichols enCómo cocinar(
1872). Nichols cree que el trigo se puede usar de la misma manera, pero como
tiene menos aceite que el maíz, necesita más crema o mantequilla. 'Budín
apresurado' o 'pudín indio' generalmente denotan un plato similar, pero con
diferentes proporciones de los ingredientes. Se cocina una pequeña cantidad
de harina de maíz en leche, con posibles adiciones de crema, azúcar, melaza o
jarabe de arce, especias o frutos secos y, a veces, huevo. Pudín apresurado es
un nombre inapropiado, al menos cuando se trata de prepararlo. El tiempo de
cocción es generalmente un buen par de horas. (Tal vez era un apodo irónico,
como 'Curly' para el calvo enLos tres chiflados.) En todo caso, la prisa se aplica
a poner la harina de maíz en el líquido caliente. Los fitomejoradores están
investigando actualmente una nueva variedad de maíz con granos amarillos y
morados y un sabor inherente a arce.

MAÍZ Y MISO:Ver Miso y Maíz,aquí

MAÍZ Y CHAMPIÑONES:Ver Hongos y Maíz,aquí
MAÍZ Y OCRA:Ver okra y maíz,aquí
MAÍZ Y PIÑONES:Ver Piñones y Maíz,aquí

MAÍZ Y CIRUELA:En Japón, salado, ácidoumeboshilas ciruelas se frotan sobre

mazorcas de maíz cocidas en lugar de mantequilla. Primero, obtienes un
sabor más salado, seguido de un toque de acidez afrutada que resalta la
dulzura del maíz.

MAÍZ Y CENTENO:Ver centeno y maíz,aquí

MAÍZ Y TOMATE: Ver Tomate y Maíz,aquí
MAÍZ Y FRIJOL BLANCO:Ver frijol blanco y maíz,aquí

MIEL
Honey presenta una presentación de diapositivas azucarada de
árboles, pastos, tierra, resina, flores, hierbas y rocas. Pasto en la brisa,
el humo de una fogata o una cacerola de caramelo de melaza en la
estufa. El jarabe de arce es hermoso, pero cognoscible y acogedor. La
miel es caprichosa. El único ingrediente que me conmovió hasta las
lágrimas fue una miel, una madera de cuero de Tasmania, con la nota
de fondo genérica aunque peculiar que comparten la mayoría de las
mieles: un poco como la manzanilla o la margarita, con un toque de
ensilado. Pero fueron las notas de yuzu y azahar las que lo enviaron al
cielo. Se han identificado más de 600 volátiles en la miel. Pueden
provenir de la planta o de la fuente de néctar; no toda la miel proviene
del polen (consulte Miel e hinojo, aquí) – y varían según la especie
floral, el origen geográfico, la transformación de los compuestos
vegetales por el metabolismo de la abeja, el calentamiento y manejo
de la miel durante el procesamiento o almacenamiento, y cualquier
contaminación microbiana o química. Recomiendo encarecidamente
encontrar una empresa que venda una gama de mieles crudas y pedir
media docena al gusto; algunos ofrecen una selección de frascos
pequeños con esto en mente. Hornea o compra tu pan favorito,
tuéstalo y úntalo con mantequilla salada, y luego prueba tu botín. La
avena tibia es otro medio de buen sabor, pero no te sentirás como una
reina en su casa de conteo. Busque notas de caramelo, ciruela pasa,
jazmín, pasas, violeta, arándano, hierba, madera, mentol, humo,
levadura, fruta tropical, semilla de anís, chocolate, limón, cáscara de
naranja, regaliz, coco, cuero, abeto y notas secas. higo. Cª.Conocedor
de la miel, la miel de trigo sarraceno se describe como una mezcla de
Whoppers, cerezas de color rojo oscuro y café tostado. Ahorahayuna
combinación tentadora.

MIEL Y ALMENDRAS:Los pasteleros originales. La miel puede unir la harina de

almendras para hacer un mazapán simple. Si también tienes claras de
huevo,turróny el turrón están a solo una sartén caliente y pegajosa de
distancia. Con huevos enteros y azúcar, el mundo es tu macarrón. Eso no
un mundo rico en sabor, es cierto, pero el sutil sabor a nuez de las almendras,
hecho jugoso con dulzura, es la esencia misma de la nota de cata 'delicado'.
torta santiagose puede dejar tierno o aderezado con canela y/o ralladura
(naranja o limón). Un híbrido de latortas yturrón, castellanoalajú(oalajuz) es un
ladrillo pegajoso de nueces, miel, frutas, migas, ralladura de cítricos y
especias. En Marruecos, la miel y la almendra se mezclan con aceite de argán
para hacer una mantequilla de nuez dulce llamadaamlou. Véase también Miel
y Chocolate,aquí.

MIEL Y AGUACATE:Ver aguacate y miel,aquí

MIEL Y PLÁTANO:A medida que los plátanos envejecen, su pulpa se vuelve

gradualmente más translúcida, líquida, dorada y dulce. Es como si se estuvieran
convirtiendo en miel, que, como suele suceder, a menudo viaja en la dirección
opuesta, comenzando siendo clara y ámbar y volviéndose más turbia y
solidificándose a medida que cristaliza. La miel cruda cristaliza casi invariablemente,
a un ritmo que depende de la fuente de néctar de las abejas y de la proporción de
fructosa y glucosa de la miel. Las mieles ricas en fructosa, como la acacia, el tupelo o
el eucalipto, permanecerán líquidas durante más tiempo. Las mieles bajas en
fructosa como el diente de león, el girasol y el trébol se solidifican rápidamente y, a
menudo, se compran en forma sólida; las mieles de girasol y diente de león pueden
ser tan amarillas como la mantequilla de una vaca alimentada con pasto. Lo mismo
ocurre con el mexicano.acahualmiel, que se parece a la cuajada de limón y sabe aún
mejor. La miel de trébol está entre el amarillo y el beige utilitario, pero no dejes que
eso te desanime. Su sabor es sutilmente canela. Es bueno en pan de plátano o
helado de plátano, y es un sándwich de plátano sorprendente. Al igual que con el
plátano, el sabor de la miel puede cambiar significativamente a medida que
envejece. Eva Crane, la matemática cuántica convertida en experta en abejas, escribe
que la miel Swingle (también conocida como Árbol del Cielo) tiene un sabor pobre al
principio, pero después de unas pocas semanas comienza a saber muy bien, como el
vino Moscatel.

MIEL Y ALFORFA:Ver alforfón y miel,aquí

MIEL Y ANACARDO:Ver anacardo y miel,aquí

MIEL Y QUESO:En su excelente guíacucharadas de miel, Hattie Ellis explica

por qué la asociación con el queso es tan agradable: 'Glóbulos de grasa
láctea esparcen suavemente el sabor dulce de la miel por toda la boca'. El
peso y la adherencia también son agradables. El jarabe de arce, por
ejemplo, es demasiado líquido para servirlo con queso. Algunas
recomendaciones más específicas: pruebe una miel cremosa o panal con
un queso suave y suave para el contraste de texturas. En cuanto al sabor,
combine un Cheddar fuerte con galletas de avena con miel de brezo, que
tiene notas de caramelo, café y ciruela. Gorgonzola se lleva bien con la miel
de trigo sarraceno, como lo hace Stilton con la miel de roble, o el queso
feta con una rica miel de tomillo. Pecorino, Parmesan o Gruyère son
buenos con miel de castaña. En realidad, casi cualquier queso va con miel
de castaña, que a veces se describe como un "zoológico en una olla". El
significado de esto permaneció oscuro hasta que hice una degustación con
la sommelier de miel Sarah Wyndham Lewis, quien me dio una muestra
para oler. Allí estaba, al nivel de una alucinación olfativa: un caballo, su
establo y el guadarnés, todo en una sola inhalación. El tuyo podría no ser
tan vívido. Se afirma que la miel de castaña varía en sabor e intensidad más
que cualquier otra, en parte porque viene en melaza (ver Honey & Fennel,
aquí) o variedades florales, o una mezcla. En cualquier caso, puede contar
con que sea rica, maltosa y ligeramente amarga.

MIEL Y CHOCOLATE:La miel era el edulcorante que los aztecas usaban

para el chocolate. Hoy en día, el viaje del grano a la barra implica
muchos procesos, incluido el tostado, que resalta los aromas a nuez y
miel. En 1908, el propietario de una confitería suiza, Theodor Tobler,
tomó la idea de su primo Emil Baumann de combinar chocolate con
turrón (un dulce italiano de miel y almendras), ideó el ahora familiar
formato y empaque triangular de montaña, e hizo un acrónimo de su
nombre y elturrónque se atascaría
generaciones de dientes infantiles: Toblerone. Véase también Miel y
Arándano,aquí.

MIEL Y CANELA:Vercanela y miel,aquí

MIEL Y MAÍZ:Ver Maíz y Miel,aquí

MIEL Y ARÁNDANO:Los agricultores de arándanos dependen de las abejas para

trabajar en los pantanos durante el período de floración de dos semanas del
arándano, pero primero tienen que cortar las otras flores. Supongo que la
implicación aquí es que la flor de arándano no es la favorita de las abejas. La miel
de arándano tiene un tinte rojizo y es tan dulce como agria son las bayas, con
notas de mermelada. Al igual que el arándano en sí, es una combinación
ganadora para la manzana. La miel de frambuesa también tiene toques de la
fruta de la que proviene. La cereza agria es una nota de sabor pronunciada en
algunas mieles, pero no necesariamente en las elaboradas a partir de la flor
correspondiente. Todas estas mieles combinan bien con el chocolate.

MIEL Y DÁTIL: Los dátiles de miel no son una variedad de dátiles, sino el nombre de
un dátil que crece a partir de una semilla, a diferencia de un retoño, que es el
método más estándar. FechaMieles el líquido producido al hervir a fuego lento
los dátiles en agua y filtrar los sólidos. Los dátiles contienen una mezcla de
ésteres afrutados y, por lo general, tienen aromas de canela y miel de almendras,
todas características particularmente evidentes de la miel de dátiles, que es como
un pudín de Navidad líquido creado milagrosamente a partir de un solo
ingrediente. La antigua colección de recetas romanas conocida como Apicioda
una receta de dátiles salados en miel. Los dátiles se deshuesan, se rellenan con
piñones o avellanas picadas, se rebozan en sal gruesa y luego se cuecen a fuego
lento brevemente en miel caliente.

MIEL Y HUEVO:Ver huevo y miel,aquí

MIEL Y SAÚCO:Ver saúco y miel,aquí
MIEL Y FLOR DE SAÚCO:Ver flor de saúco y miel,aquí
MIEL E HINOJO:El sabor a hinojo es común a varias mieles y es especialmente
frecuente en el tipo de melaza. La miel de melaza se diferencia del néctar o la
miel floral en que está hecha por abejas que han recolectado el líquido dulce
(conocido como melaza) derivado de la savia de hojas y agujas consumida y
excretada por pulgones. Es una cuestión de necesidades: las abejas tienden a
buscar esto solo cuando no hay néctar disponible. La miel hecha únicamente
de esta fuente se llama miel de bosque, algunas de las cuales son específicas
de la especie, por ejemplo, abeto o roble. Es negro, brillante y, cuando se saca
con un cuchillo del frasco, hipnóticamente elástico, como el regaliz líquido. Su
alto contenido en minerales a menudo le da un sabor salado. El abanico de
semillas de anís de núcleo más duro podría anhelar algo más fuerte que su
agradable toque de hinojo, en cuyo caso, la miel se puede infundir
calentándola suavemente con semillas de anís.Xtabentúnes un licor mexicano
elaborado con miel fermentada y anís; necesitarás un par de tragos antes de
intentar pronunciarlo.

MIEL Y FENOGRECO:Ver fenogreco y miel,aquí

MIEL Y JENGIBRE:La miel se usaba para endulzar el pan de jengibre antes de que el
azúcar se convirtiera en la opción más barata. Los sabores profundos de las
mieles más oscuras, como la castaña o el roble, son una combinación natural
para las especias. Larousse Gastronomiquees categórico: la miel de trigo
sarraceno 'debería usarse para pan de jengibre'. Algunos expertos desaconsejan
hornear con miel, ya que el proceso de cocción lo arruina; otros tienen el punto
de vista opuesto. En cualquier caso, deberá considerar el contenido de agua de
su miel si la está usando en lugar de azúcar, así como su acidez, propensión a
dorarse y a dar sabor (el sabor genérico a 'miel' sobrevivirá al horneado).
proceso, incluso si se pierden las complejidades).

MIEL Y TÉ VERDE:Ver té verde y miel,aquí

MIEL Y LIMÓN: Ver limón y miel,aquí
MIEL Y MENTA:La miel de lima (también conocida como tilo o tilo) tiene sabor a menta
y mentol; es incluso de color verdoso. Otras mieles con notas de menta o mentol
incluyen el tomillo silvestre griego y la algarroba, que tiende más hacia el caramelo
de menta, como un embaucador. Pruébalos en té de menta. No hace falta que sea
tan dulce como les gusta en el norte de África: media cucharadita de miel por taza es
suficiente. O pruebe un poco con bayas frescas, donde tiene un efecto refrescante
deliciosamente fragante, como el azúcar de menta. La miel hecha por abejas que se
han alimentado en cultivos de menta también tiene una calidad fresca y mentolada.
Es un subproducto de la menta que se cultiva en cantidades industriales para dar
sabor a dulces y productos para el cuidado dental.

MIEL Y MISO:Ver
miso y miel,aquí
MIEL Y CHAMPIÑON:Ver Hongos y Miel,aquí

MIEL MOSTAZA:Las semillas de mostaza se han molido con miel, vinagre y sal
prácticamente desde que se inventó el comer. La combinación tiene los
cuatro gustos básicos, pero esta no fue la única razón por la que fue
popular. Como se indica en el manual de cocina romana Apicio, también
actúa como conservante. En la Italia moderna, las combinaciones de miel y
mostaza se comen comúnmente con el plato de carne hervida llamado
bollito misto.Saosa d'avije('salsa de abeja') del Piamonte se elabora con
miel, mostaza y nueces picadas o molidas, sueltas con caldo.Mostardaes un
condimento hecho para diversas recetas en todo el país, pero
generalmente consiste en pepitas de fruta parecidas a joyas conservadas
en un jarabe espeso de mostaza (a veces hecho con miel), y es el amarillo
luminoso del celofán que una vez cubrió las ventanas de British tiendas de
telas provinciales. En Estados Unidos, la mostaza con miel es un
saborizante muy popular para bocadillos como palomitas de maíz y
pretzels duros, y también aparece en aderezos para ensaladas, salsas,
adobos y carnes frías.

MIEL Y AVENA:Ver avena y miel,aquí

MIEL Y NARANJA:Ralla 1 naranja grande y agrégala a una sartén con
2/3 de taza de miel ligera y 7 cucharadas de agua. Use miel de azahar
si es posible, ya que tiende a ser bastante líquida y tiene un color
ámbar pálido muy atractivo. Pruébalo antes de mezclarlo con la
ralladura. Por regla general, las mieles de azahar solo tienen un leve
olor a cítricos, pero algunas tienen un sabor a mermelada y no
necesitan adornos. A fuego medio bajo, llevar la mezcla a fuego lento
durante 5 minutos. La cáscara caliente libera su aceite para crear un
jarabe complejo y perfumado. El elixir de naranja y miel se puede
verter sobre masa simplemente frita, como choux buns, churros o
twists de masa de levadura, para hacer delicias dulces y laqueadas,
pero queda mejor cuando se le pone en los extremos más finos: se
vierte sobre un pastel de nuez, por ejemplo. instancia. Haz uno con
pistacho o nueces y sabrá como las entrañas de un baklava pegajoso.
en sicilia,

MIEL Y ORÉGANO:Ver orégano y miel,aquí

MIEL Y PISTACHO:Coloca un plato pequeño de ensalada debajo del grifo de agua

caliente. Secalo. Coloque una cucharada grande de miel en el medio. Use una
miel de lavanda silvestre de España por su hermoso sabor almizclado de azahar.
Rodea la miel con aceite de pistacho, luego esparce pistachos ligeramente
tostados por encima. Frote el desorden verde y dorado con suaves palitos de pan
blanco, recogiendo algunos pistachos de vez en cuando.

MIEL Y SEMILLA DE AMAPOLA:Ver semilla de amapola y miel,aquí

MIEL Y MEMBRILLO:Ver membrillo y miel,aquí

MIEL Y CENTENO:Ver centeno y miel,aquí

MIEL Y SÉSAMO:Ver sésamo y miel,aquí
MIEL Y TAMARINDO:Ver Tamarindo & Miel,aquí
MIEL Y NABO:Ver nabo y miel,aquí
MIEL Y YOGUR:Uno de los mejores maridajes de sabores del mundo, aunque
no está exento de trampas. El yogur puede poner un freno a la miel,
sofocando bajo su manto blanco cualquier cosa que supiera bien en una
tostada. La miel también puede apoderarse un poco del yogur frío y
volverse masticable; sabio, por esta razón, para optar por una variedad
más líquida. La miel de tomillo, resinosa y sabrosa, es una compañera
mítica del yogur de oveja. En la tradición hindú, la combinación de yogur,
miel y ghee se denominamadhuparka (Sánscrito para 'mezcla de miel') y se
ofrece como un gesto de respeto a los invitados, incluso a un posible novio
cuando visita la casa de su prometida antes de la boda.

MIEL Y YUZU:Ver Yuzu y Miel,aquí

Tomate

Granada
Arándano
Grosella
Lychee
flor de saúco
TOMATE

Un tomate maduro no necesita pareja. Ni siquiera necesita ser cocinado.

Es autosuficiente: un equilibrio perfecto de agridulce con un toque
amargo, una pizca de sodio y un buen golpe de umami. Puedes comerlo
de la mano, como una manzana. El sabor es afrutado: los tomates
contienen el compuesto celestial con aroma a algodón de azúcar
conocido como furanona de fresa, mezclado con el embriagador olor a
geranio de un invernadero repleto en verano. Al igual que las fresas, los
tomates crudos de calidad inferior pueden mejorarse con vinagre
balsámico, lo que les da una especie de madurez sucedánea. Los tomates
enlatados se cocinan ligeramente y tienen un sabor sulfuroso. Son de
sabor ligero y un poco metálicos cuando se usan crudos o solo se
calientan ligeramente, como en un desayuno inglés completo en una
parada de camiones británica. Calentados durante más tiempo, al menos
45 minutos, adquieren un aspecto más profundo, carácter más rico que
combina a la perfección con verduras solanáceas (berenjenas, pimientos
y patatas) y frijoles, frescos o secos. La pasta de tomate es pulpa de
tomate reducida y cocida a fuego lento; sus bordes ligeramente ásperos
se pueden alisar friéndolos durante unos minutos.

TOMATE Y PIZMIA:Ver Pimienta inglesa y tomate,aquí

TOMATE Y CEBADA:Ver cebada y tomate,aquí

TOMATE Y FRIJOL NEGRO:Pasta y fagioliestá hecho de varias maneras, pero se

puede decir de inmediato si es obra de una mano italiana o
estadounidense. Todo depende del tomate. Los italianos tienden a usar
solo un poco, tal vez un par de tomates pera o un poco de pasta. Los platos
terminados pueden variar según las formas de la pasta que se asoman de
la salsa, pero comparten la misma paleta difusa de colores de la carne.
Lucian Freud habría pintado un muy buenpasta y fagioli. Las versiones
americanas, 'pasta fazool', tienden a enloquecer con el tomate, lo que resulta
en un rojo brillante que recuerda más a Mark Rothko. Me encantan ambos
tipos, pero reconozco que demasiado tomate puede dominar el sabor de los
frijoles, a menudo borlotti, tanto en la versión italiana como en la americana.
Jeremiah Tower, uno de los primeros chefs de Chez Panisse, le da a los frijoles
su merecido en su famosa sopa fría de frijoles negros con guarnición de salsa
de tomate.

TOMATE Y ALFORFA:Ver alforfón y tomate,aquí

TOMATE Y CEBOLLETA:Ver Cebollino y Tomate,aquí

TOMATE Y MAÍZ:Estaba oscuro cuando llegamos al estacionamiento. Habíamos

escuchado que nuestro hotel, en el desierto de Anza-Borrego al oeste de
Salton City, California, era un remanso de tranquilidad. Esto resultó ser un
eufemismo. Era un refugio de un aparente apocalipsis. En la recepción,
colgadas con fotografías firmadas de Gary Cooper, Clark Gable y Betty Grable,
encontramos una pila de toallas rematadas con nuestra llave, una linterna y
una nota de bienvenida en esa cursiva americana atemporal que podría haber
sido escrita esta tarde o hace ochenta años. . Por la mañana, entramos en la
sala de desayunos para encontrar jugo de naranja fresco, café caliente y un
plato de huevos duros. Afuera, un cielo azul sin nubes palpitaba sobre una
cresta rocosa y estéril. Dimos un paseo por la propiedad. Como la nuestra,
algunas de las casitas estaban recién pintadas; otros aparentemente estaban
abandonados, con la pintura descascarada. Más allá de la cancha de tenis, el
asfalto agrietado de la pista de aterrizaje del hotel estaba cubierto de malas
hierbas. Ni un ser humano hasta donde alcanzaba la vista. Era como una
reinvención del desierto deel resplandor. Nos sentamos junto a la piscina y
vimos cómo los correcaminos daban vueltas en su borde de hormigón. De vez
en cuando, los aspersores silbaban y empezábamos desde nuestros sillones
reclinables. Al anochecer, se dejaban tortillas y un tazón de salsa en la mesa
afuera de nuestra casita, pero ¿quién los dejaba? ¿Había estado mi esposo
aquí desde la década de 1920? ¿A quién le importaba? Picante
la salsa de tomate y los chips de maíz arenosos y tibios se prepararon para los
atardeceres en el desierto. Bebimos cervezas Modelo Negra frías,
acarameladas y agridulces, aceleradas con rodajas de lima. El sol bajó. El
restaurante se iluminó. Poco a poco, el estacionamiento se llenó y las siluetas
de los comensales aparecieron contra el interior dorado, como si alguien
hubiera dejado caer una moneda en una ranura. Salimos a cenar a la ciudad.
Cuando regresamos, el hotel estaba nuevamente oscuro y desierto, los
tazones de salsa se habían despejado. Todas las mañanas durante tres días no
había nadie más que nosotros, los correcaminos, los huevos cocidos y los
aspersores. Y cada noche el restaurante cobraba vida como un portal a otra
dimensión. En nuestra cuarta mañana dejamos nuestra llave en recepción,
junto con una nota para dar las gracias.

TOMATE Y DÁTIL:Ver Dátiles y Tomate,aquí

TOMATE E HINOJO:El complejo sabor a regaliz del hinojo de Florencia

disminuye cuando se cocina el bulbo. Combinado con tomate lujurioso,
casi desaparece. Si quieres conservar algo del sabor a hinojo, mejor
reforzarlo con semillas de hinojo o un chorrito de pastis (la semilla de
hinojo es la opción más acertada).

TOMATE Y FENOGRECO:Ver fenogreco y tomate,aquí

TOMATE Y JUDÍA VERDE:Seguramente nadie en realidaddisfrutajudías verdes. Es

por eso que los jardineros siempre los están regalando. Por lo general, los
paso, se producen más vegetales de lo que piensas, pero no era una opción
para esta colina de frijoles en particular. Habían comenzado a arrugarse.
Después de vacilar durante una semana, vertí una lata de tomates cortados
en cubitos en una olla de barro. Cubrí y corté los frijoles y los deslicé también,
sin molestarme en blanquearlos. Luego se puso un poco de cebolla finamente
picada, ajo, sal y aceite de oliva. Le di un revuelo rápido. Podría haber
agregado pimentón, comino o eneldo, como lo haría un cocinero libanés o
griego, pero no lo hice. Cubrí el plato y lo puse en un bajo
horno mientras salía a caminar, a lo largo del canal hasta el
supermercado turco, donde compré el queso feta de leche de oveja más
caro, unos diminutos pepinos persas, un recipiente de aceitunas
enojadas y un gran anillo del pan con costra de sésamo llamadosimita,
más una ronda con hoyuelos depide ekmekpan plano que estaba
salpicado de semillas de nigella y parecía el cojín de una anciana.
Cuando regresé un par de horas más tarde, el tomate cocido a fuego
lento le había dado a la casa el aroma espeso y afrutado de una fábrica
de conservas. Pero había una fragancia en ella que no pude identificar
del todo, algo sabroso. Revisé los ingredientes que habían entrado en la
olla. Sin contendientes obvios. Desenvolví los panes, pelé y corté los
pepinos y puse las aceitunas en un plato. Saqué los frijoles del horno y
levanté la tapa. Y allí estaba, la fragancia misteriosa, poderosa de cerca,
pero aún no identificable. Fuera lo que fuera, me había convertido en
alguien que disfruta de las judías verdes. Se transforman -se vuelven
trascendentes- por la cocción lenta en tomate. Suena demasiado simple
para ser verdad, pero solo inténtalo. El día siguiente, Estaba acabando
con las sobras del almuerzo cuando se me ocurrió. Fenogreco: un
miembro de la familia de las leguminosas.Eso esa qué olía.

TOMATE Y MIEL: Cuando un cocinero agrega un poco de azúcar a una olla de

tomates, efectivamente los está madurando. La miel es aún mejor, ya que
aporta notas florales junto con la dulzura que habría desarrollado el tomate si
se hubiera dejado un poco más en rama. Las mieles ahumadas, malteadas o
herbales son las mejores. Se agrega más que un poco de dulzura en este
excelente plato de tomate y frijoles de lima que adapté de una receta de la
experta en cocina griega Diane Kochilas. Los diferentes ingredientes que se
añaden a la salsa de tomate potencian su dulzura, acidez y, gracias al aceite
de oliva, su amargura. Hace un ruido tan grande como el de una lata de
tomate: la 10.ª sinfonía de Beethoven, morir tomate. Para 8 porciones, remoje
2 ½ tazas de habas secas durante la noche, luego cubra con abundante agua
fresca y hierva durante unos 10 minutos antes de hervir a fuego lento hasta
que estén blandas. En un horno holandés resistente al fuego, freír
2 cebollas picadas en 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que estén ligeramente
doradas. Escurra los frijoles, reservando su agua de cocción, y agréguelos a las
cebollas con otras 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 latas de 14 onzas de tomates
cortados en cubitos, 2 tazas del agua de cocción reservada y 2 cucharadas de miel.
Revuelva bien, luego cubra bien con una tapa o papel de aluminio y cocine en un
horno a 375 ° F durante 1 hora, agregando más agua de cocción si es necesario.
Suponiendo que la salsa se vea bien y espesa, agregue un manojo de eneldo picado,
¼ de taza de vinagre de vino tinto, 2 cucharadas de pasta de tomate y sal y pimienta
al gusto. Regresar al horno por otros 30 minutos. Siga a Kochilas sirviendo los frijoles
con queso feta desmenuzado encima, o no, son lo suficientemente ricos y sabrosos
sin ellos.

TOMATE Y FRIJOLES:Es una coincidencia que los frijoles rojos tengan tanta
afinidad con ingredientes de colores similares, pero parece ser el caso.
Nigella Lawson prepara una ensalada de frijoles rojos con tomates cherry,
cebolla roja y vinagre de vino tinto, y un excelente chili vegetariano con
lentejas rojas, pimiento rojo, frijoles rojos y tomate.Rajmaes un estofado de
frijoles rojos especiados, cuya excelente versión del restaurante Dishoom
está hecha con pasta de tomate, tomates frescos y, lo que es más
importante, un masala de tomate y cebolla. El cardamomo negro le da una
nota de gracia ahumada y ligeramente medicinal. La primera vez que lo
cociné, mi esposo estaba fuera, así que reservé un poco para su cena. Me
despertó a la una de la mañana para decirme lo bueno que estaba. Un
movimiento audaz. ¿Te imaginas tomar eso con un guiso de frijoles?
Exactamente. Es así de bueno.

TOMATE Y LENTEJA:No te sorprenderá saber que escribir este libro implicó rastrear
listas de "mejor combinación de sabores" por docenas. Ninguno de ellos incluía
lentejas y tomate. ¡Una farsa! eso es como irse Herbie: completamente cargadode
las 100 mejores películas antropomórficas de coches de todos los tiempos. Las
lentejas rojas y el tomate hacen una sopa tan rica en sabor que no necesita más
que sal. La cebolla, la zanahoria y el apio son buenas adiciones, pero juntos, las
lentejas y el tomate son lo suficientemente característicos como para
ir por libre. Es un ganador de una sopa: saludable, barato, de aspecto alegre y
del agrado de casi todo el mundo. Haga más de lo que necesita, y el exceso
puede proporcionar la base para undansak-tipo plato, diluido con agua de
tamarindo y especiado para hacer algo como unrasam(ver tomate y
tamarindo,aquí), mezclada con una tarka para hacer un dal o, si es lo
suficientemente espesa, una salsa para pasta. Las lentejas rojas son
decididamente domésticas; es poco probable que encuentre alguno en un
restaurante elegante, donde dominan sus primos Puy más firmes. Si un Puy
se acerca a un tomate, se secará al sol.

TOMATE Y LECHUGA:Ver Lechuga y Tomate,aquí

TOMATE Y MISO:El miso rojo tiene la audacia y la riqueza del vinagre balsámico,
dice el chef Tim Anderson. Como balsámico, su pronunciado sabor agridulce
puede redimir a los tomates promedio. Y seamos realistas, en promedio, los
tomates son promedio. Disuelva 1 cucharada colmada de miso rojo en 2
cucharadas de vinagre de arroz con una pizca de sal, luego agregue 3 cucharadas
de aceite de colza prensado en frío. Rebana los tomates, échalos en el aderezo y
déjalos reposar durante unas horas para que se absorban. El ramen de tomate es
un plato de fusión con tantos seguidores en Japón que tiene su propia cadena
dedicada de tiendas de fideos.

TOMATE Y MOSTAZA:Ver Mostaza y Tomate,aquí

TOMATE Y SEMILLA DE NIGELLA:Ver semilla de nigella y tomate,aquí
TOMATE Y OCRA:Ver Okra y Tomate,aquí

TOMATE Y ORÉGANO:Recuerdo estar sentado en una taberna en Corfú

mirando a un grupo de adolescentes comiendo ensaladas griegas.
Qué cultura tan sofisticada, pensé. En casa sería pizza. Y luego pensé,
ah-ja. ensalada griegaespizza, básicamente: con una canasta de pan,
es una marinara deconstruida. Cuenta la leyenda que cuando la Reina
de Italia, Margarita de Saboya, visitó Nápoles en 1889, un humilde
napolitanopizzaiolollamado Raffaele Esposito hizo
tres pizzas Uno estaba cubierto con manteca de cerdo, queso y albahaca
(intente pediresoen Domino´s). Otra era una marinara (tomate, orégano,
aceite y ajo), que posiblemente debe su nombre a los marineros que
demandaban el ajo. El tercero, el favorito de Margherita, estaba cubierto
con tomate, mozzarella, aceite y albahaca.

TOMATE Y FRUTA DE LA PASIÓN:Los centros gelificados sin semillas de maracuyá

y tomate combinan particularmente bien. Aprecie el maridaje contra el suave
fondo de hierba de una burrata. La combinación puede sonar familiar para los
fanáticos del tamarillo, la fruta en forma de huevo que a menudo se dice que
sabe como un cruce entre tomate y maracuyá. Las dos frutas también se
encuentran en un cóctel sin alcohol llamado Sensation, una mezcla perfecta
de dulce, picante y picante, según el cantinero Salvatore Calabrese. En una
coctelera con hielo, mezcle 2 partes de jugo de tomate con 1 parte de jugo de
maracuyá y 1 parte de jugo de zanahoria. Agregue un poco de jugo de limón,
miel y una pizca de salsa Worcestershire. Agite lo suficiente para disolver la
miel. Servir en un vaso highball con hielo, adornado con un tomate cherry y
una hoja de albahaca.

TOMATE Y PIMIENTA:El Bloody Mary no necesita otra guarnición. Ya es bastante

difícil evitar un pinchazo en el ojo con el tallo de apio, por lo que podría
prescindir del arco arenoso de pimienta negra triturada en el borde del vaso.
Cuando ordeno un Bloody Mary, generalmente me siento lo suficientemente
valiente para empezar. Guarde los granos de pimienta para mezclarlos con la
masa de pizza, como recomienda el escritor gastronómico Edward Behr, o
utilícelos para dar sabor a unarasam(ver tomate y tamarindo,aquí). En Nepal,
una popular salsa de tomate ahumado se condimenta con pimienta de Timur,
que se parece bastante a la pimienta de Sichuan, con su cosquilleo
adormecedor y su nota cítrica de pomelo. Es como un caramelo sin azúcar.
Mezcle tomates cherry asados y carbonizados con ajo picado, chiles verdes,
una pizca de sal y pimienta de Timur o Sichuan al gusto. Terminar con cilantro
picado.
TOMATE Y GRANADA:Ver granada y tomate,aquí
TOMATE Y JUDÍAS:Ver Frijol Marino y Tomate,aquí
TOMATE Y GUISANTES PARTIDOS:Ver guisantes partidos y tomate,aquí

TOMATE Y TAMARINDO:La pasta de tamarindo hecha en casa, a partir de pulpa de

tamarindo remojada, tiene una notable superposición de sabor con el vinagre de
jerez (frutos secos, vinoso y especiado) y comparte la afinidad del vinagre por el
tomate. Bate un poco de pasta de tamarindo colada en una vinagreta, o pruébalo en
una sopa refrescante tipo gazpacho. La pasta de tamarindo es aún mejor en salsas o
sopas de tomate cocido, al mismo tiempo que las ilumina y las profundiza. El
tamarindo y el tomate forman la base del sur de la India.rasam, un caldo picante,
salado y agrio aromatizado con semillas de mostaza, comino, pimienta negra, chiles,
ajo y asafétida. El escritor Shoba Narayan lo describe como "el equivalente
vegetariano de la sopa de pollo: un alimento reconfortante que perfuma el aire y
alivia el alma". Recetas pararasamPuede que no se vea tan atractivo en el papel, y en
las fotos puede parecer delgado y aceitoso. Pero ten en cuenta los ingredientes: una
combinación ingeniosa de sabores intensamente salados flotando sobre una base
ácida, con una rica nota umami gracias al tomate. Para 6 porciones, sumerja un trozo
de pulpa de tamarindo del tamaño de una pelota de tenis de mesa en ½ taza de agua
caliente. Mientras tanto, cocine a fuego lento 1 taza de lentejas rojas en 3 tazas de
agua hasta que estén blandas. En una cacerola grande, caliente 1 cucharada de
aceite vegetal a fuego medio y cocine 1 cucharadita de semillas de mostaza hasta
que revienten; si puede conseguir hojas de curry, ponga de 10 a 12 con las semillas
de mostaza. Ahora agregue 4 tomates picados, 4 dientes de ajo machacados, 1
cucharadita de sal, ½ cucharadita de cúrcuma molida, ½ cucharadita de asafétida y 1
cucharada colmadarasampolvo (de los supermercados indios, o puede hacer una
versión básica usted mismo tostando ligeramente y luego moliendo 3 cucharadas de
semillas de comino, 2 cucharadas de semillas de cilantro, 2 cucharadas de granos de
pimienta negra y ½ cucharada de semillas de fenogreco; esto será suficiente para
aproximadamente 3 lotes derasam). Cocine la mezcla de especias y tomate durante 5
minutos, vigílela mientras tritura y cuela el tamarindo. Agregue el agua de tamarindo
a la olla, junto con 4 tazas de agua, las lentejas cocidas y cualquiera de sus
agua de cocción restante. Cocine a fuego lento elrasampor 15 minutos,
luego decora con cilantro picado y sirve con arroz.

TOMATE Y TOFU:Ver tofu y tomate,aquí

TOMATE Y FRIJOL BLANCO:Ver Frijol Blanco y Tomate,aquí
TOMATE Y CALABACÍN:Ver calabacín y tomate,aquí

GRANADA

Los horticultores dividen los cultivares de granada en dulce, agridulce

y agrio. En España, la variedad más vendida es la dulce Mollar de Elche,
mientras que la variedad americana llamada Wonderful es agridulce.
En Himachal Pradesh, en el norte de la India, las semillas secas de
granada o arilos conocidos comoanardanaprovienen de la variedad
salvaje y claramente ácida Daru. Dondequiera que caiga en el espectro
agridulce, una granada no madurará después de ser recolectada,
aunque se secará un poco durante el almacenamiento, lo que hará que
parezca más dulce. Si vive en un lugar donde hay una variedad de
variedades de granadas, hay más de 500 cultivares
– Cuidado con Asmar, que tiene semillas blancas y piel morada que
bordea el negro, y Parfianka, muy apreciada por su sabor. Los
cocineros en climas más fríos tendrán que arreglárselas con cualquier
variedad que su supermercado tenga disponible, los diversos extractos
líquidos (jugo, concentrado o melaza) yanardana.

GRANADA Y MANZANA:Se podría argumentar que una porción de crumble de

manzana o pastel de manzana Dorset se realza tan perfectamente con salsa de
crema pastelera de vainilla o helado, que agregar cualquier otra cosa sería
arriesgarse a contaminarse. Tal vez, pero deberías probar un zig-zag de melaza
de granada al menos una vez en tu vida. Su nitidez favorece la de la manzana.
dulzura y sabores florales: como la manzana con la que comenzaste, excepto que es
más rosada.

GRANADA Y COLIFLOR:Ver coliflor y granada, aquí

GRANADA Y QUESO:Probé mi melaza de granada favorita con una rebanada de

Cheddar fuerte, como lo haría con la miel (vea Honey & Cheese,aquí). Por sí
sola, la melaza sabe como un dulce de sorbete de limón.másun caramelo de
sorbete de fresa, succionado hasta el punto en que la capa de caramelo
comienza a agrietarse. (¿No lo has hecho? Deberías). Combinado con Cheddar,
la melaza experimentó una transformación milagrosa. Ahora sabía como lo
haría el ruibarbo, si fuera una fruta real y no una verdura que pretendiera
serlo: más pura, más bonita, menos terrosa y frondosa. La granada a menudo
se combina con queso feta, que es bueno, aunque no tan emocionante.

GRANADA Y GARBANZOS:Ver garbanzos y granadas,aquí

GRANADA Y BERENJENA:Si eres un vendedor ambulante de berenjenas y no

llevas una bolsa con cordón de arilos de granada, te estás perdiendo un truco.
Las pequeñas joyas no hacen exactamente que las berenjenas sean bonitas,
¿qué podría hacerlo? – pero distraen la idea de que estás comiendo pantuflas
viejas, de una manera que las motas verdes de perejil y piñones no pueden.
Selin Kiazim, el chef y propietario de Oklava, un restaurante turcochipriota en
Londres, observa lo bien que funciona la melaza de granada con los alimentos
cocinados sobre carbón: combina el sabor ahumado amargo y lo lleva en una
dirección más afrutada y agridulce. . El plato del norte de Irán dekal kebabes
como una versión más afrutada y más picante debaba ghanoush. Para
hacerlo, chamusque 2 berenjenas hasta que se sometan, luego raspe la pulpa
y mezcle con ½ taza de nueces, 1 diente de ajo, 1 cucharada de melaza de
granada, unas pizcas de menta seca y sal al gusto. Berenjenas fritas, un
clásico de la cocina sefardí española, se salan,
rodajas secas de berenjena, fritas en aceite de oliva, luego untadas con
melaza de granada y terminadas con miel y una pizca de semillas de
sésamo. Se comen como tapa, a diferencia de las berenjenas fritas
espolvoreadas con azúcar glas y que se sirven como aperitivo en el
restaurante Galatoire's de Nueva Orleans.

GRANADA Y TÉ VERDE:Una combinación que a menudo se presenta en tés

comerciales y bebidas frías. Mi sospecha era que los fabricantes confiaban en
que las personas no supieran realmente a qué sabe la granada, es decir, que
la usaran como tapadera para hacer que sus bebidas fueran más dulces y
afrutadas de una manera no específica. En realidad, la combinación a menudo
funciona bien, la sequedad tánica de la granada disfraza los taninos más
desafiantes del té. El suave sabor a bayas sirve como un recordatorio de lo
bien que funcionan los jugos de frutas y el té como base para el ponche, y
parece que existe una variedad de granada sin semillas llamada Pink Ice que
se dice que tiene 'sabor a ponche de frutas'.

GRANADA Y FRIJOLES:Ver frijol y granada, aquí

GRANADA Y LENTEJA:Ver lentejas y granadas,aquí

GRANADA Y LIMA:Ver lima y granada,aquí
GRANADA Y NARANJA:Ver naranja y granada,aquí
GRANADA Y PEREJIL:Ver perejil y granada,aquí
GRANADA Y PISTACHO:Ver pistacho y granada,aquí

GRANADA Y PATATA:Mucho mejor en la práctica que en el papel.Aloo

anardanaes un plato indio de papas cocidas mezcladas con semillas de
granada secas (elanardana), chiles, cebolla, menta y cilantro. Es popular
en el Punjab, donde en el norte también se prepara un plato similar, con
semillas de granada frescas en lugar de las secas, y todo envuelto en un
pan plano llamadokulcha.Anardana, que viene en forma de semilla y
polvo, se elabora con la granada Daru, una variante particularmente
ácida que crece de forma silvestre en Himachal.
Pradesh. Comoamchoor(polvo de mango verde seco),anardanase utiliza como
agente acidificante en todo tipo de alimentos, aunque este último tiene un sabor
menos neutro. Lo encuentro bastante sabroso, como un pimentón sin humo o un
tomate. Una manera divertida de familiarizarse conanardanaes agregar un par de
cucharaditas a una bolsa de papas fritas con sal marina, agitar y comer.

GRANADA Y SÉSAMO:¿Una elegante variación de PB&J? Da la casualidad de

que la combinación de melaza de granada y tahini sugiere menos un
sándwich para niños que un té tradicional británico con crema. El tahini
rico y dulce, como una nata terrosa de Devonshire, amortigua parte de la
acidez de la melaza, revelando sus sabores más amigables a bayas. El
experto en hierbas y especias Tony Hill combinaanardana (semillas de
granada secas) con semillas de sésamo en un praliné que da 'una
agradable sorpresa ácida en medio de cada bocado dulce'. Hill también usa
la pareja en una cerveza muy lupulada, con excelentes resultados.

GRANADA Y TOMATE:Un futuro clásico. Hago una salsa básica de

tomates cherry picados, arilos de granada, melaza de granada, jugo
de limón y perejil para servir con la coliflor asada con comino en
Coliflor y granada (aquí). La combinación de granada y tomate es tan
buena que me animó a probar un Bloody Mary con la mitad del jugo
de tomate reemplazado por jugo de granada. Me gusta más que el
original: los dos sabores son muy armoniosos, ambos ligeramente
afrutados y verdes a vid.

GRANADA Y VAINILLA:André Gide comparó el sabor de la granada con

'frambuesas verdes'. Y ganó el Premio Nobel de Literatura. Una buena
razón para rociar finas vetas de melaza de granada sobre helado de vainilla
para improvisar una onda. Vale la pena probar algunas marcas de melaza
hasta que ganes el premio gordo: el helado ayudará a descubrir las
diferencias de sabor. O haga el suyo cocinando a fuego lento 2 tazas de
jugo de granada puro con ½ taza de azúcar granulada y 1 cucharadita de
jugo de limón, revolviendo con frecuencia, hasta que esté
reducido a aproximadamente una cuarta parte de su volumen original, luego dejar
enfriar. Conservado en un biberón esterilizado en la nevera, debería conservarse
durante unos meses. La melaza de granada puede saber a cereza, arándano,
zanahoria o remolacha dulce; otros tienen un notable sabor a caramelo o jarabe de
arce. También puede haber notas de vainilla, pero eso podría ser solo el helado.

ARÁNDANO

Alrededor del 98% de los arándanos frescos del mundo se procesan en jugos
y conservas. No soy un teórico de la conspiración, pero esto seguramente se
debe a que las fuerzas oscuras que nos controlan no quieren que sepamos
cuánta azúcar se necesita para que los arándanos sean sabrosos. Su sabor
sin adulterar es 'duro', reconoce el Instituto Cranberry de Carver,
Massachusetts, pero 'combina bien con otros sabores'. Incluso cuando se
cocina con masas de azúcar, digamos para una cuajada, el arándano carece
de un carácter distintivo. Es como una tarta de manzana muy tímida, que
puede ser una ventaja en platos salados. Lo que le falta al arándano en
sabor lo compensa en su textura y sabor
– las bayas cocidas tienen un sabor gelificado agradable y son ácidas,
amargas y tánicas. Y luego está el color. Cranberry, pensó Jane Grigson,
tenía la habilidad de convertir los platos en un 'rosa frenético'. La ganancia
de la escritura de alimentos fue la pérdida de los nombres de lápiz labial.
Henry David Thoreau solía meterse en los pantanos de Massachusetts para
cosechar arándanos silvestres, y los describía como "refrescantes, alegres y
alentadores". Si las bayas de su supermercado no lo dejan tan animado,
tenga en cuenta que Waverley Root afirma que hay una diferencia
insignificante entre los arándanos cultivados y los silvestres.

ARÁNDANO Y ALMENDRA:Se han identificado al menos setenta volátiles

en los arándanos. Son ricos en compuestos aromáticos llamados
bencenoides, otorgándoles, supuestamente, características de sabor resinosas,
almendradas y balsámicas dulces. Confío en la palabra de los químicos orgánicos,
pero nunca he podido detectar mucha fragancia en los arándanos, aparte de una
mermelada genérica de frutos rojos cuando se cocinan. Lo mismo ocurre con el
sabor, incluso con azúcar. debo ser yo EnEl jardinero americano(1819), William
Cobbett escribe: 'Esta es una de las mejores frutas del mundo. Todas las tartas se
pierden de vista, en el punto de mérito, cuando se comparan con las hechas con
arándano americano. Es concebible que la nitidez de la fruta saque lo mejor de
las cortezas de pastel mantecosas, y viceversa. Creo que la corteza de pastel de
almendras, como se usa en el enrejadoLinzertorte, es la pareja ideal. No es la
masa de pastel más fácil, ya que reemplazar parte de la harina de trigo con
harina de almendras da como resultado una reducción correspondiente del
gluten, el "pegamento" que ayuda a evitar que la masa de pastel se convierta en
un montón de escombros harinosos. Sin embargo, será recompensado por sus
esfuerzos, en la forma de una corteza de pastel corta de ensueño con un sabor a
nuez ligeramente tostada y una dulzura suave que compensa el lado más cruel
del arándano.

ARÁNDANO Y MANZANA:Ver Manzana y Arándano,aquí

ARÁNDANO Y CEBADA:Ver cebada y arándano,aquí

ARÁNDANO Y QUESO:Un búho, un carro útil, una libra de arroz, una tarta de
arándanos. Una colmena de abejas plateadas, algunas grajillas verdes, un
lindo mono con patas de piruleta y un sinfín de queso Stilton. ¿Un viaje a
Aldi? No. Esto es lo que compraron los Jumblies de Edward Lear cuando
amarraron su colador marítimo e hicieron unas compras en la 'tierra toda
cubierta de árboles'. En suGente de Filadelfia('Ways and Institutions in and
about the Quaker City'), publicado en 1938, sesenta y siete años despuéslos
revoltijos, Cornelius Weygandt respalda la combinación de tarta de
arándanos y queso azul de Lear. "Tanto la tarta de arándanos del invierno
como la tarta de fresas del verano necesitan queso, solo una probadita de
Stilton o Roquefort o Gorgonzola". Algunas tartas de arándanos están
hechas con una simple mezcla de queso crema y arándanos.
salsa apilada en una caja de tarta. Otros también llevan huevo y se hornean para
hacer una especie de tarta de queso.

ARÁNDANO Y CANELA:Ver Canela y Arándano,aquí

ARÁNDANO Y CAFÉ:Dos de mis recetas favoritas enEl diccionario de

saboresbinomio café y fruta: un licor aromatizado con café y naranja,
y un postre con capas alternas de sorbete de grosella negra y helado
de café. Aún así, no pude evitar hacer una doble toma cuando vi un
comercial que sugería mezclar Tia Maria con arándanos para un 'Tia
Breeze'. ¿Licor de café azucarado y arándano saludable? Como una
viuda exhibiendo a su entrenador personal de juguete. En realidad,
era mucho mejor de lo que sonaba. Al igual que el chocolate, el café
tiene una complejidad y profundidad que proviene en parte del
proceso de tostado, pero es menos dado a sofocar otros sabores. Lo
cual está bien, ya que el arándano tiene un sabor sutil, casi apagado,
aunque más detectable en el jugo que en las bayas frescas. La
combinación con Tia Maria provocó la nota de cereza agria del
arándano, recordando a los cubiertos de chocolate,

ARÁNDANO Y MAÍZ:Los padres fundadores. Los arándanos secos se usan en pan de

maíz y panecillos de maíz, y a menudo se sugieren como una alternativa a las
pasas y las pasas doradas en panecillos y galletas, pero son mucho más ácidos y
menos afrutados, a pesar de estar endulzados con azúcar o jugo de frutas. Esto
puede ser una bendición, dada la tendencia del maíz a ser empalagosamente
dulce. Siguiendo el ejemplo de la popularidad del jugo de lima (o, en Japón,
umeboshiciruelas – ver maíz y ciruela,aquí) sobre mazorcas de maíz, hice una
mantequilla compuesta de arándanos en la licuadora y la unté sobre mazorcas de
maíz a la brasa. La mayonesa vegana se puede sustituir por la mantequilla.

ARÁNDANO Y JENGIBRE:En las acogedoras garras de Alden & Harlow, un

restaurante frente a Harvard Yard en Cambridge,
Massachusetts, pedí un cóctel sin alcohol, una bebida que consiste en dos o más
refrescos combinados con un marcado margen de beneficio. Como regla general,
necesito al menos una bebida alcohólica para volverme lo suficientemente
imprudente como para pedir un cóctel sin alcohol. Pero estaba a punto de dar una
charla y necesitaba mantenerme en el buen camino. Llegó mi bebida: un buen vaso
con jugo de frutas y refresco. Fue revelador: una mezcla de jugo de arándano,
cerveza de jengibre y unas gotas de lima sobre hielo picado. El arándano era dulce,
agrio y estaba ceñido por los taninos suficientes para que supiera adulto, realzado
por la lima y el toque caliente del jengibre. De repente, estaba saltando un arcoíris
con sabor a fruta sobre un unicornio de cristal. Estaba a punto de renunciar al
alcohol de por vida cuando me di cuenta, un tanto paradójicamente, de que debería
esperar hasta que el nivel de azúcar se calmara antes de tomar una decisión que
cambiaría mi vida.

ARÁNDANO Y MIEL:Ver Miel y Arándano,aquí

ARÁNDANO Y LICHÍ:El Cape Cod es una mezcla de vodka y jugo de

arándano, un Sea Breeze sin pomelo. Es frío como la piedra y de bordes
duros. Agregue licor de lichi para hacer un Loto rojo dulce. El lichi aplaca
el arándano con sus notas florales de rosa y albaricoque, y su dulzura
redondea los bordes ásperos del vodka. Una declaración brutalista
frente al mar se transforma en una cabaña de adobe con un jardín en
flor.

JARABE DE ARÁNDANO Y ARCE:Los nativos americanos endulzaban sus arándanos

cocinándolos con jarabe de arce o azúcar. Cociné a fuego lento algunos
arándanos frescos, luego agregué un poco de jarabe de arce hacia el final,
para no cocinar ninguno de los preciados sabores de melocotón y almendra
del jarabe. Los resultados estuvieron a tiro de piedra de las guindas
confitadas. Uno de los grandes activos del arándano es su textura cuando se
cocina ligeramente: es agradablemente gelatinoso, no muy diferente a la
grosella. Sin cocinar, es crujiente, como papas crudas. Muerde uno por la
mitad y estarás a tientas, con los ojos cerrados, en busca del azucarero. En
En Rusia y Finlandia, los arándanos rojos crudos se mezclan con clara de
huevo y se cubren con una capa gruesa de azúcar glas para hacer dulces
de apariencia festiva. Es probable que los arándanos en cuestión sean
Vaccinium oxicoco, común en Europa, a diferencia delmacrocarpon
vacciniumencontrado en América. El científico del sabor Ralf Günter Berger
escribe que la variedad americana es más grande y menos aromática.

ARÁNDANO Y MOSTAZA:Ver Mostaza y Arándano,aquí

ARÁNDANO Y AVENA:Ver Avena y Arándano,aquí

ARÁNDANO Y NARANJA:Un par de duendes navideños. Su amargura y acidez son un regalo, que ayudan a

eliminar toda la grasa y la dulzura que de otro modo tendríamos dificultades para manejar. Con pavo o

jamón, en mantecadas, incluso mezclado con vodka en un cóctel (el Madrás), el arándano y la naranja son un

maridaje clásico de pleno invierno. Hacer salsa de arándanos es siempre lo primero en mi lista de tareas

pendientes para el almuerzo de Navidad, por la sencilla razón de que lleva unos diez minutos y, por lo tanto,

es un refuerzo de moral esencial, por delante del pavo y la salsa de pan y la preparación del postre. Ponga 4

tazas de arándanos en una cacerola que no sea de aluminio con la ralladura finamente rallada de 1 naranja y

7 cucharadas de su jugo, 1/3 taza de azúcar granulada y una rama de canela opcional. Lleve a fuego lento y

deje que la salsa burbujee suavemente hasta que la mayoría de las bayas se hayan reventado y tenga una

textura similar a la de una conserva. Dejar enfriar, luego pruebe y ajuste la dulzura. Agregue un poco de

oporto, si lo desea, y triture algunas de las bayas si desea que la salsa quede más suave. La receta se puede

adaptar para hacer una 'mermelada de nevera', que, como las conservas de nevera, tiene mucha menos

azúcar que la verdadera, por lo que solo durará unas pocas semanas. Haga como arriba, pero con ralladura

gruesa y 2/3 de taza de azúcar moreno claro (o use azúcar moreno oscuro si le apetece una nota de

mermelada de Oxford). Omite la canela. Un generoso chorrito de lima lo convertirá en una guarnición para

sopa de calabaza o frijoles negros. pero con cáscara rallada gruesa y 2/3 de taza de azúcar moreno claro (o

use azúcar moreno oscuro si le apetece una nota de mermelada de Oxford). Omite la canela. Un generoso

chorrito de lima lo convertirá en una guarnición para sopa de calabaza o frijoles negros. pero con cáscara

rallada gruesa y 2/3 de taza de azúcar moreno claro (o use azúcar moreno oscuro si le apetece una nota de

mermelada de Oxford). Omite la canela. Un generoso chorrito de lima lo convertirá en una guarnición para

sopa de calabaza o frijoles negros.

ARÁNDANO Y FRUTA DE LA PASIÓN:Una fruta de clima frío se encuentra con su
opuesto tropical. Es un arreglo recíproco, la fruta de la pasión proporciona la
intensidad de sabor que le falta al arándano, y el arándano compensa la falta de
cuerpo de la fruta de la pasión. Para una compota para 2 personas, cocine 2 ¼
tazas de arándanos con ¼ de taza de azúcar granulada y un poco de agua o jugo
de manzana hasta que los arándanos se revienten. Cuando esté frío, agregue la
pulpa de 3 maracuyá. El arándano espeso y satisfactorio es un complemento
maravilloso para la glamurosa maracuyá, aunque podrías considerar colar las
semillas de maracuyá. Déjalos adentro y tu salsa roja intensa tendrá cien ojos
negros bordeados de amarillo; está bien para Halloween, pero por lo demás es
un poco desconcertante tener una compota que te observe.

ARÁNDANO Y PECANA:Ver Pecan & Arándano,aquí

ARÁNDANO Y CIRUENDA:Recomendado, como era de esperar, por Ella Eaton

Kellogg en su libroCiencia en la cocina(1892). Ella supervisó la comida en el
sanatorio dirigido por su esposo, el nutricionista y magnate de los cereales
para el desayuno, el Dr. John Harvey Kellogg. Usa arándanos y ciruelas
pasas en cantidades iguales para tu compota, aconseja Ella, y no
necesitarás azúcar. Sabe bastante bien, pero es difícil escapar de la
sensación de que a los Kellogg les gustó principalmente por su contenido
de fibra saludable. Mezclé la compota con yogur griego espeso e hice una
especie de versión puritana del pudín de Nesselrode, el caprichoso postre
moldeado de helado y puré de castañas con cidra confitada, pasas,
grosellas Zante y ron.

ARÁNDANO Y MEMBRILLO:Ver membrillo y arándano,aquí

ARÁNDANO Y CENTENO:Ver centeno y arándano,aquí
ARÁNDANO Y VAINILLA:Ver Vainilla y Arándano,aquí

GROSELLA
El nombre botánico de la grosella espinosa esRibes grosularia, o Ribes
uva-crispa. los italianos lo llamanuva espina('uva puntiaguda'), pero el
sabor de la grosella es mucho más interesante que la mayoría de las uvas
verdes disponibles en la actualidad. A veces pienso que la grosella
espinosa pertenece a un grupo de frutas que merecen su propio nombre
colectivo. Las manzanas Granny Smith, el ruibarbo, las grosellas negras y
las bayas de saúco tienen sabores que se destacan cuando se cocinan con
azúcar. ¿Frutos maduros? No hace mucho tiempo, solo en el Reino Unido
se cultivaban 2000 cultivares de grosella espinosa, y los clubes locales
competían por cultivar el más grande. Algunas variedades antiguas
elogiadas por su sabor incluyen Magnet (una grosella espinosa roja y
larga), Lord Middleton (una roja redonda) y Victoria (verde). Las grosellas
espinosas rojas y amarillas a menudo se consideran más dulces: grosellas
espinosas de postre que se pueden comer crudas. EnUna historia del
reino vegetal, William Rhind afirma que el vino elaborado con las mejores
grosellas amarillas podría confundirse con champán. Las grosellas se
pueden congelar. Enlatados, no tanto. La panadera Claire Ptak dice que
adquieren el olor del mal aliento.

GROSELLA Y MANZANA:El sabor de las grosellas es similar a la manzana, a frutas

verdes, a hierba y agrio, como un Granny Smith más herbal y almizclado.
Cuando las grosellas no están disponibles, el chef británico Rowley Leigh
sugiere una salsa hecha con manzanas ácidas sin azúcar para servir con
caballa. Claramente, una pequeña cantidad de grosellas puede aumentar
armoniosamente con la manzana, incluso si la manzana no puede reemplazar
la maravillosa textura de la grosella cuando se cocina. Una vez que las bayas
han estallado, la fruta exterior mantiene parte de su forma y es suave y
robusta.

Grosella espinosa y hoja de laurel:La hoja de laurel es la publicista de la grosella.

Toma la nota herbal que aparece cuando se cocina la fruta y la amplifica. Para
hacer una compota de grosella espinosa y laurel, use hojas de laurel secas o
frescas, 2 por libra de bayas. Cubra y ralle las bayas y póngalas en una sartén con
un chorrito de agua, las hojas de laurel y ¾ de taza de azúcar granulada. Deje que el
azúcar se disuelva a fuego lento, luego suba un poco el fuego y déjelo hervir a fuego
lento, tapado, durante 10 a 15 minutos. Deja las hojas de laurel en la mezcla por no
más de una hora. Una salsa de natillas con sabor a laurel es una gran ayuda cuando
se prepara un tonto de grosella espinosa o un helado.

Grosella espinosa y saúco:Saúco + grosella espinosa ≈ grosella negra. O tal vez la

jostaberry, un complejo híbrido cruzado de grosella negra y dos especies de
grosella espinosa. La baya del saúco es el sabor dominante, como lo es
cuando la grosella negra y la grosella espinosa, ambas especies de laRibes
género – se cocinan juntos. El periodista Corby Kummer escribe que un
sorbete de grosella espinosa servido con espuma de saúco sobre una fina
torta de maíz fue uno de los mejores platos que comió en el restaurante Per
Se de Thomas Keller en Manhattan.

GROSELLA Y FLOR DE SAÚCO:Un partido perfecto, aunque sorprendentemente

reciente. Según las historiadoras de alimentos Laura Mason y Catherine
Brown, la combinación de grosella espinosa y flor de saúco era casi
desconocida hasta que Jane Grigson la popularizó en su libro de 1971Cosas
buenas. En estos días, los encontrará combinados en Eton Mess, helados,
tartas, tontos, gelatinas, pavlovas, cuajada y ginebra, por lo general, es decir,
en platos dulces ligeros y veraniegos. En contra de la tendencia, Tom Kerridge
prepara grosellas guisadas con abundantes albóndigas de sebo escalfadas en
jarabe de flor de saúco y servidas con queso crema endulzado. Yotam
Ottolenghi mezcla grosellas secas al horno con jarabe de flor de saúco, menta,
perejil y apio para hacer una especie de salsa inglesa campestre.

GROSELLA E HINOJO:En 1970, Elizabeth David notó que mientras los británicos
todavía usaban grosellas en los postres, la salsa de grosellas se había
quedado en el camino. Lo cual fue una pena, pensó, ya que era
"apropiadamente picante con un pescado rico como la caballa". También es
muy fácil de hacer. David transmite el consejo de Eliza Acton de esforzarse
las bayas, endulzarlas ligeramente y añadir un poco de mantequilla. El hinojo es
una adición bienvenida para una salsa hecha con grosellas en conserva, pero no
tendrá suficiente impacto con las frescas, en cuyo caso, la salsa se puede realzar
con jengibre molido.

GROSELLA Y JENGIBRE:El jengibre endulza y agrega un poco de complejidad

floral a limón a la grosella. Simplemente no te excedas. Como se señaló en
Gooseberry & Fennel, (página 71), el jengibre es una adición común al tipo de
salsa de grosella que se sirve con platos grasos y sabrosos. Algunos afirman
que era tradicional que el jengibre parkin, el pastel pegajoso de jengibre y
avena de Yorkshire, se sirviera con una compota, especialmente de grosella
espinosa o ruibarbo. El chef de Yorkshire, Tommy Banks, hace un pastel de
queso con grosellas con una miga de parkin y lo sirve con compota de
grosellas y una teja de leche.

GROSELLA Y TÉ VERDE:Verté verde y grosella espinosa,aquí

GROSELLA Y LIMÓN:Ver limón y grosella espinosa,aquí

Grosella espinosa y lichi:Encontré donas de lichi y grosella espinosa en el sitio

web de una tienda de donas veganas. Era la temporada de grosellas, así que
al día siguiente caminé las dos millas hasta la tienda, solo para descubrir que
se habían agotado. Podría haber ahogado mis penas con una cerveza pálida
hecha con lúpulo Nelson Sauvin de Nueva Zelanda, que produce sabores de
grosella espinosa, lichi, flor de saúco y mango. Las notas de grosella espinosa
y lichi también son comunes en los vinos Sauvignon Blanc.

GROSELLA Y MENTA:Ver menta y grosella espinosa,aquí

GROSELLA Y AVENA: La tía Frankie de mi padre tenía una tienda de frutas y

verduras con una pequeña propiedad en el pueblo escocés de Buchlyvie.
En una visita durante las vacaciones de verano, me enviaron a los arbustos
de grosellas y grosellas mientras los adultos conversaban. Mi
Las instrucciones eran simples: ayudarme a mí mismo. El pomólogo Edward Bunyard dijo una vez que

ningún jardín producía más grosellas de las que podían comer los niños, pero cuando Frankie vio los

avances que yo estaba haciendo en sus ganancias, me llevó a los establos, donde tomé las riendas de uno de

sus ponis en mi manos llenas de espinas. Paradise, al parecer, estaba a dieciocho millas al norte de Glasgow.

La combinación de grosellas y avena debería ser un clásico escocés. No tienen una receta para ellos solos,

pero surgen juntos. Los filetes de pescado azul se recubren con avena y se sirven con salsa de grosella.

Puede frotar avena en un crumble de grosella espinosa o hacer una compota espesa para emparedar entre

barras de avena. Sirva galletas hechas con avena y azúcar moreno junto con un tonto de grosella espinosa, o

reemplace las frambuesas en un cranachan con grosellas espinosas. colocándolos en capas con avena

tostada y crema batida con sabor a whisky y miel. Para el fanático de la grosella espinosa, sostengo que la

mejor combinación es con avena nocturna, donde la avena cruda adquiere una cremosidad que a las

grosellas espinosas les encanta, especialmente porque la avena retiene un poco de su sabor a hierba

amarga, igualando la misma característica en las grosellas espinosas. Mezcle 2-3 cucharadas de compota de

grosella espinosa, 2 cucharadas de avena de cocción rápida, 2 cucharadas de leche y ¼ de taza de yogur

griego y déjelo en el refrigerador durante la noche. (Para ver una receta de compota, consulte Grosella

espinosa y hoja de laurel, Mezcle 2-3 cucharadas de compota de grosella espinosa, 2 cucharadas de avena

de cocción rápida, 2 cucharadas de leche y ¼ de taza de yogur griego y déjelo en el refrigerador durante la

noche. (Para ver una receta de compota, consulte Grosella espinosa y hoja de laurel, Mezcle 2-3 cucharadas

de compota de grosella espinosa, 2 cucharadas de avena de cocción rápida, 2 cucharadas de leche y ¼ de

taza de yogur griego y déjelo en el refrigerador durante la noche. (Para ver una receta de compota, consulte

Grosella espinosa y hoja de laurel,aquí.)

Grosella espinosa y nuez pecana:'¿Alguna vez intentaste picar pequeñas

grosellas verdes con apio, repollo y nueces? preguntóEl fruticultor
occidentalen 1906. Tengo ahora. Los resultados fueron menos
Waldorf y más Motel Salad.

Grosella espinosa y acedera:Ver acedera y grosella espinosa,aquí

GROSELLA Y VAINILLA:Un par de payasos en un tonto clásico. La escritora

de cocina inglesa del siglo XVIII Hannah Glasse recomienda hacer la
base de natillas con leche para un tonto de grosella espinosa (pero con
crema para un tonto de frambuesa). Jane Grigson advierte contra
cocinar demasiado, licuar o colar las grosellas. El sabor de las natillas
es tan fácil de adaptar que te ruego que consideres otras opciones
además de la vainilla, como la clásica flor de saúco, el agua de azahar
sugerida por Florence White o el armonioso y herbal laurel.

GROSELLA Y YOGUR:Ver yogur y grosella espinosa,aquí

LYCHEE

Delicia turca propia de la naturaleza. De color rosa nieve, con pulpa

translúcida y gelificada, los lichis son dulces como el azúcar y tienen un
aroma a rosas. Con su cáscara de piel de dragón y su semilla tan brillante
como una conker, un lichi es la definición dejolie laide. Una vez que se quitan
la cáscara y la semilla, se parece más a algo que ha sido disecado,
especialmente si la variedad tiende a tener una pulpa gris en lugar de rosa o
marfil. El sabor de los lichis se deteriora una vez recogidos, así que
cómprelos en la rama si es posible. Algunos son firmes, crujientes y ácidos;
otros son más acuosos, jugosos y dulces. El experto en frutas George
Weidman Groff hace la distinción entre los muy apreciados lichis 'secos y
limpios' que no pierden jugo cuando se les rompe la piel, y los que sí lo
hacen. Los lichis secos son oscuros, como los dátiles, y también saben un
poco a ellos. Los productos con sabor a lichi son populares en Asia, pero el
químico de sabores John R. Wright señala que el auténtico sabor a lichi, con
sus notas de madera, miel y caramelo y su calidad sulfurosa, es difícil de
reproducir. La mayoría de los aromatizantes sintéticos exageran el elemento
rosa. EnLa comida de Sichuan, Fuchsia Dunlop describe las veintiuna
categorías de sabores en la cocina de Sichuan. Uno eslizhi wei, sabor a 'lichi',
que no se trata de lichis propiamente dichos, sino que es 'una variedad
agridulce en la que destacan un poco más las notas ácidas que las dulces,
recordando a la fruta'.
LYCHEE Y QUESO:Pelar un lichi es una experiencia gratificante en sí misma.
Luego puedes ponerlo en tu boca. Como un rompe mandíbulas
resbaladizo, revela su sabor en incrementos: primero todo rosa, luego
mucho pera – pera extrovertida. Antes de hincarle el diente, vea si
puede detectar otros sabores. Entre las más citadas se encuentran la
uva moscatel, la guayaba, la sandía y la piña, todas frutas que van
especialmente bien con el queso. Vale la pena experimentar con lichis
en una tabla de quesos, tanto frescos como secos, cuando se vuelven
como dátiles.

LYCHEE Y COCO:En un mal día, esta pareja puede oler como un

chiringuito en Daytona Beach. La bocanada de Hawaiian Tropic,
además del abrumador perfume de rosas del lichi, con un poco de
albaricoque y cereza. En la cocina tailandesa, el aroma es más sutil,
pero los sabores se llevan al límite: dulces lichis flotando en leche de
coco salada endulzada con azúcar de palma. También se preparan en
bebida con perlas de sagú con sabor a lichi; el almíbar de los lichis
enlatados se mezcla con leche de coco y leche condensada azucarada.
En el curry rojo a base de coco, a veces se pueden encontrar lichis en
medio de la carne, el pescado o las verduras, ofreciendo un dulce
respiro del calor del chile. No es una mala manera de aclimatarse a
los lichis si desconfía de la nota vegetal salada en su sabor, que puede
ser un gusto adquirido en contextos dulces.

LYCHEE Y ARÁNDANO:Ver arándano y lichi,aquí

LICHI Y FLOR DE SAÚCO:Ver flor de saúco y lichi,aquí
LYCHEE Y GROSELLA:Ver grosella espinosa y lichi,aquí

LICHI Y LIMÓN:El sabor principal del lichi es rosa-cítrico. La ralladura de limón es

rosa cítrica. Claramente, hay una superposición de sabores, pero, usado
juiciosamente, puedes distinguir los ingredientes y apreciar su armonía. En un
contexto de alta cocina, los lichis aparecen con mayor frecuencia en sorbetes y
cócteles. Es entendible. Podría decirse que la mejor combinación para el lichi son
las temperaturas bajo cero: sus sabores más rebeldes disminuyen cuando se
enfrían. Los lichis enlatados son sustitutos perfectamente viables de los frescos
en helados y bebidas mezcladas. El gran explorador y cocinero Tom Stobart
afirmó que "saben notablemente a frescos". (Dicho esto, después de haber
escalado el Everest, Stobart sin duda tenía una tolerancia superior a la media
para los alimentos enlatados). Se pierde la nota superior de frescura con los lichis
enlatados, pero una ralladura de ralladura de limón y un chorrito de jugo de
limón pueden restaurarla.

LICHI Y NARANJA:som chunes un postre tailandés frío hecho en el verano.

Un jarabe elaborado consom saa–la sevillana o naranja amarga (Citrus
aurantium) – se vierte sobre lichis y gajos de mandarina sobre hielo
picado con aroma a jazmín. Las guarniciones de mango verde, chalotes
fritos, jengibre rallado y ralladura de lima mantienen el paladar alerta.

LICHI Y CIRUELA:Ver ciruela y lichi,aquí

LICHI Y ALGAS:Los lichis son vieiras vegetarianas. El chef tejano Vince

Mellody aprovecha la similitud al poner en salmuera los lichis
enlatados conkombúalgas y dorarlas hasta que se caramelicen. Luego
se sirven en una salsa de zanahoria, jengibre y cúrcuma con chiles,
cebolletas y albahaca. El parentesco con la vieira también es evidente
en la nota de ajo que a veces se detecta en los lichis muy frescos.

LYCHEE Y VAINILLA:Ver vainilla y lichi,aquí

LICHI Y YUZU:Ver Yuzu y Lichi,aquí

FLOR DE SAÚCO
Un espectáculo de fuegos artificiales para marcar el comienzo del
verano. Útil cuando el clima real no hace lo mismo. Como señala la
experta en flores de saúco Alice Jones, el sabor de la flor de saúco es
complejo y redondeado por sí solo. También es delicado y fácil de
ahogar. Como muchas otras flores, no resiste la cocción, por lo que las
flores se suelen remojar en un jarabe de azúcar para extraer su sabor.
Cuando se recogen, deben ser de color blanco cremoso con polen de
color amarillo verdoso claramente visible. Elija entre varios arbustos o
árboles con una buena fragancia fresca y su jarabe ganará una capa
adicional de complejidad. Incluso si no está haciendo un jarabe, huela
las cabezas de flores en algunos arbustos o árboles diferentes y
observe cuán significativamente pueden variar sus perfiles de aroma.

FLOR DE SAÚCO Y MANZANA:Ver manzana y flor de saúco,aquí

FLOR DE SAÚCO Y QUESO:El refresco de flor de saúco es el acompañamiento perfecto

para el queso de cabra, haciéndose eco de la combinación clásica del Valle del
Loira de Sancerre y Crottin de Chavignol. La grasa del queso captura y amplifica
el sabor floral-herbolario de la flor de saúco y, a cambio, es cortada por la acidez
de la bebida. Los vinos Elderflower y Sauvignon Blanc comparten una nota de
sabor que a menudo se describe como "maliciosa"; la grosella espinosa y la
grosella negra también lo tienen. A medida que las flores de saúco envejecen en
el árbol, su sabor cítrico natural da paso cada vez más a esta malicia.
– que, aunque característico de la flor de saúco y placentero en niveles bajos,
se vuelve enfermizo en concentraciones más altas. Según el productor Richard
Kelly, algunas saúcas que se cultivan por sus bayas, en lugar de sus flores,
pueden producir flores con un sabor especialmente malicioso. El sabor a
limón de la flor de saúco lo convierte en un compañero natural para el queso
blando en la tarta de queso o mezclado con mascarpone para hacer un
glaseado para pasteles. Quicke's, el fabricante artesanal de Cheddar, ha
creado una variante punteada con flores de saúco secas, con un suave sabor
floral que le da un toque de seto inglés al queso mantecoso de leche de vaca.
FLOR DE SAÚCO Y MAÍZ:La galleta milanesa llamadapan de mejestá hecho
con harina de maíz, harina de trigo y flores de saúco secas. A veces se
usa harina de mijo en lugar de harina de maíz. El escritor del siglo XIX
Pellegrino Artusi ofrece una receta similar, hecha solo con harina de
maíz, mantequilla, azúcar glas, flores de saúco y yema de huevo.

FLOR DE SAÚCO Y BAYAS DE SAÚCO:El sabor de la baya del saúco puede

agobiarte. Agregar flor de saúco restaura un poco de flotabilidad juvenil. Y
también un poco de perfume sensual, como en Marruecos, el jugo de
naranja se realza con agua de azahar. Agregue una pizca de jarabe de
saúco a su champán de flor de saúco para hacer un Sureau Royale. Las
bayas de saúco inmaduras (que son venenosas en su estado natural) se
pueden fermentar en vinagre de flor de saúco y luego usarse como si
fueran alcaparras. Fermentar las bayas las desintoxica, al igual que
cocinarlas.

FLOR DE SAÚCO Y GROSELLA:Ver grosella espinosa y flor de saúco,aquí

FLOR DE SAÚCO Y MIEL:'Si uno intenta imaginar el sabor de las abejas melíferas
cuando se zambullen entre los pétalos de una flor, esta bebida es sin duda la
adecuada”, escribe Amy Stewart sobre el licor de flor de saúco St Germain, enEl
botánico borracho. Stewart continúa diciendo que el licor tiene notas florales y de
miel. En los Estados Unidos del siglo XIX, los anuncios de los periódicos que
mostraban al Tío Sam prometían "un estanque de miel y un árbol de buñuelos" a
los colonos dispuestos a mudarse al oeste de Oklahoma. 'Árbol de buñuelos' era
un nombre vernáculo para el anciano, derivado de la práctica de mojar sus
umbelas en la masa para hacer panqueques o buñuelos, servidos nadando en
miel.

FLOR DE SAÚCO Y LIMÓN:De acuerdo con la experta en flores de saúco Alice

Jones, estás ante un ganador agregando cítricos a la flor de saúco. "Hay
muchos volátiles compartidos en esos sabores", explica. 'No es solo
aromas que ayudan a que funcione. La acidez de los cítricos también es
importante para mejorar el sabor de la flor de saúco, y muchos de los ácidos
orgánicos presentes de forma natural en las flores de saúco también se
encuentran en los cítricos.' Los 'compuestos volátiles compartidos' pueden no
parecer una base muy prometedora para un matrimonio, tenga en cuenta
que Harry y Meghan eligieron la combinación de limón y flor de saúco para su
pastel de bodas, pero en realidad se refieren a la cualidad rosada y cítrica que
comparten los dos ingredientes. El chef inglés Jesse Dunford Wood hace una
posset con el maridaje, y el restaurador James Ramsden hace un bizcocho de
limón para servir con un helado de flor de saúco sin batir. Prepara el helado
mezclando 2 ½ tazas de crema espesa, 1 taza de azúcar glas, 7 cucharadas de
jarabe de flor de saúco y el jugo de ½ limón hasta que la mezcla forme picos
rígidos, luego congélala durante al menos 4 horas.

FLOR DE SAÚCO Y LICHI: Más cerca de lo que piensas. Pruébalos uno al lado del otro.
Ambos tienen una fuerte nota de óxido de rosa, un componente del aceite de
rosa descubierto en 1959 y que a menudo se describe como "penetrante" y "floral
verde". Este último es la fragancia de una rosa recién cortada, el aroma de los
pétalos aterciopelados se mezcla con la amargura herbácea del tallo partido. La
flor de saúco y la rosa son ahora una combinación popular en los jarabes
comerciales, y la rosa y el lichi surgen en los cócteles, por lo que tal vez la flor de
saúco y el lichi ya hayan llegado tarde.

FLOR DE SAÚCO Y MENTA:Ver menta y flor de saúco,aquí

FLOR DE SAÚCO Y FRUTA DE LA PASIÓN:¿Demasiado? Como llevar piel de leopardo de los pies
a la cabeza (los leopardos, por supuesto, consiguen un pase). Enfriado, sin embargo, el
golpe combinado de los sabores es lo suficientemente suave como para apreciarlo en
una bebida o un helado. Pruébelo probando una fruta de la pasión en la media cáscara.
Corta una fruta de la pasión por la mitad y usa una cucharadita para aflojar las semillas.
Agregue una pizca de jarabe de flor de saúco y coloque en hielo hasta que esté listo para
tomarlo como un trago.
FLOR DE SAÚCO Y CIRUENDA:Ver ciruela pasa y flor de saúco,aquí

FLOR DE SAÚCO Y VAINILLA:Elderflower es un sabor delicado y fácilmente

dominado por un matón como la vainilla. Pero no se puede negar que
los buñuelos de flor de saúco son geniales con helado de vainilla. En el
Sportsman en Whitstable, el chef Stephen Harris hace buñuelos con las
flores de saúco recogidas del árbol fuera de la cocina. Harris los
compara con donas sin el stodge. Él los sirve con posset de flor de
saúco, pero si todo lo que tiene es helado de vainilla, tenga la seguridad
de que la combinación es como una dona de flan congelada.
saúco
Ciruela

Almendra
SAÚCO

Las flores de saúco dan paso a bayas negras brillantes. Sin embargo,
no los coma crudos: contienen glucósidos cianogénicos, precursores
del cianuro de hidrógeno tóxico, que puede causar náuseas y dolor
de estómago o, si se atiborra, mucho peor. No es probable que te
emborraches con ellos si estás en posesión de tu sentido del gusto.
Tienen un alto contenido de ácido cítrico y tienen una fragancia
extraña similar a la orina. El insulto que John Cleese lanza desde las
almenas enMonty Python y el Santo Grial– 'Tu madre era un
hámster y tu padre olía a bayas de saúco', es más puntiagudo de lo
que parece. La cualidad desagradable se disipa cuando las bayas se
cocinan, dejando una fruta y un jugo más apetecibles. Al igual que
el ruibarbo, las grosellas y los arándanos, las bayas de saúco
necesitan azúcar para resaltar sus encantos. Recoja las bayas
cuando estén tan cerca del negro como el púrpura, momento en el
que deberían haberse ablandado un poco al tacto. Retire el spray
donde se une a la rama, lávelo y luego quite las bayas de los tallos.
Las bayas secas también se pueden usar para cocinar y, en algunos
casos (pasteles, por ejemplo), se consideran la mejor opción.

BAYAS DE SAÚCO Y PIMIENTA DE Jamaica:Trabaja su magia en la salsa Pontack. La

experta en conservación Pam Corbin lo llama "la alquimia de la cocina en su forma
más emocionante y gratificante". En su receta, las bayas de saúco se cocinan
lentamente en vinagre de sidra de manzana, luego el jugo se cuela y se exprime. El
jugo se vuelve a verter en una cacerola con chalotes, pimienta de Jamaica, clavo,
maza, granos de pimienta y jengibre fresco, y se cuece durante 20 minutos antes de
colarlo y devolverlo a la cacerola para que hierva un poco. A continuación, está listo
para el embotellado. No hay demasiado trabajo práctico, pero
luego se supone que debes guardarlo durante siete años, según
Florence White enCosas buenas en Inglaterra. (Corbin recomienda
entre unos pocos meses y 3 años). La salsa Pontack es fuerte y
afrutada, un poco como la salsa Worcestershire, y tradicionalmente se
servía con caza. Corbin sugiere usarlo en remolachas o con queso feta
y tomates.

BAYAS DE SAÚCO Y ALMENDRAS:Ver Almendra y Saúco,aquí

SAÚCO Y MANZANA:Como socios de temporada, las bayas de saúco y las manzanas se

combinaban tradicionalmente en mermeladas y jaleas. Apple apisona el fuerte sabor
de la baya del saúco y también aporta suficiente pectina para preparar una conserva
(la baya del saúco contiene un poco de su propia). La baya del saúco y el manzano
silvestre, por otro lado, forman una bonita gelatina de color rosa púrpura que
contrasta con los orígenes rústicos de sus ingredientes. Darina Allen recomienda
usar no más de una proporción de 1: 1 de saúco a manzana, por temor, me imagino,
a que la baya del saúco sea demasiado fuerte. El sabor de la gelatina, añade, se
puede potenciar con menta, geranio rosa o canela.

BAYAS DE SAÚCO Y QUESO:Ver Queso y Saúco,aquí

SAÚCO & CANELA: El sabor característico de la baya del saúco

Los compuestos incluyen damascenona, que tiene el sabor afrutado de las

manzanas cocidas, y 2-fenil etanol, que tiene una cualidad de rosa miel. Ambos se
complementan con canela. Me gusta agregar un trozo de cassia del tamaño de
un cigarrillo a la receta del licor de saúco del escritor y recolector de alimentos
Hank Shaw, que se prepara remojando bayas de saúco muy maduras en vodka
con un toque de limón y luego endulzándolas al gusto.

BAYAS DE SAÚCO Y FLOR DE SAÚCO:Ver flor de saúco y baya del saúco,aquí

BAYAS DE SAÚCO E HINOJO:La nota levemente parecida al hinojo detectable

en las flores de saúco secas se convierte en regaliz negro en toda regla
en las bayas secas. El licor anisado sambuca toma su nombre del
anciano común,Sambucus nigra, ya que las bayas de saúco se usan en
algunas versiones más oscuras del licor para darle una rica profundidad de
grosella. Un almíbar cocido hecho con bayas secas, agua y azúcar (o miel)
tendrá la cualidad ligeramente acre que también podría notar en las moras,
tan evocadoras de hogueras o una ráfaga de humo atrapada al pasar frente a
una cabaña en otoño. La combinación es agridulce: ideal para una rica
reducción almibarada para servir con verduras de otoño asadas y queso de
cabra.

SAÚCO Y JENGIBRE:Verjengibre y saúco,aquí

SAÚCO Y GROSELLA:Ver grosella espinosa y saúco,aquí

BAYAS DE SAÚCO Y MIEL:Tan pagano como el árbol de mayo. Por supuesto,

agregue azúcar refinada a la baya del saúco, pero va en contra del espíritu de
la fruta. La miel aporta su propia belleza salvaje. Prueba a combinarlos en un
almíbar. Algunas personas creen que el jarabe de saúco tomado diariamente
atenuará los síntomas del resfriado o la gripe y acortará su duración. Existe un
respaldo científico alentador para esto, aunque los estudios son pequeños. Lo
mejor es recurrir a su creencia en la brujería. Véase también Saúco y Pasas,
aquí.

SAÚCO Y LIMÓN:El efecto del limón en la baya del saúco recuerda lo que
le hace al arándano, aumentando el brillo: cuarenta vatios a cien en un
solo apretón. Y las bayas de saúco piden luz. Son tan oscuros como el
interior de un caldero. Escribiendo en 1850, un colaborador anónimo de
El agricultor estadounidensesugiere agregar una cucharada de vinagre
al hacer pastel de saúco, para "neutralizar el sabor peculiar e impartir un
agradable sabor ácido". El autor se refiere al anciano negro americano,
Sambucus canadensis, que se encuentra en el este de los EE. UU., pero
lo mismo se aplica al anciano europeo, Sambucus nigra.
BAYAS DE SAÚCO Y CIRUELA:Sobre el papel, la ciruela debería ser el co-conspirador
perfecto de la baya del saúco, aportando sabores característicos, como la
almendra amarga, que mejoran el sabor de la baya del saúco. En realidad, es tan
raro encontrar ciruelas lo suficientemente maduras para impartir tales sabores
que el cálculo se invierte: estará recurriendo a la baya del saúco para compensar
la falta de sabor en las ciruelas. Un jarabe elaborado con bayas de saúco secas
(ver Saúco e hinojo,aquí) cae en algún lugar del espectro de sabores entre ciruela
y ciruela pasa. También puede tener notas de rosa, mora y cáscara de naranja, tal
vez un poco de miel, y ciertamente tendrá una cualidad floral embriagadora que
recuerda al jacinto y al trébol. La piel oscura de las bayas de saúco contiene una
gran cantidad de antocianinas rojas y negras, lo que las convierte en un colorante
popular para yogures y postres de crema elaborados con frutas rojas y negras.

BAYAS DE SAÚCO Y PASAS: Hacer lo que el recolector y escritor John

Wright juzga uno de los mejores 'vinos del campo', un término que
normalmente sugiere prácticas oscuras en rincones y resacas de
grado ER. La acidez, el contenido de taninos y el color de las bayas de
saúco las hacen comparables a las uvas para vino. Las recetas para el
'oporto de bayas de saúco' son particularmente comunes, lo que
refleja la profundidad del carácter y el color que pueden alcanzar las
bayas. En el siglo XVIII, durante las guerras napoleónicas con Francia,
los británicos recurrieron a otros países para obtener sus vinos,
incluido Portugal. Esto llevó a tal escasez de oporto en la región del
Duero de Portugal que productores sin escrúpulos comenzaron a
adulterar sus vinos fortificados con jugo de saúco barato. Cuando los
británicos se enteraron del engaño, retiraron su costumbre,

BAYAS DE SAÚCO Y CENTENO:Ver centeno y saúco,aquí

CIRUELA
La fruta del arco iris. Las ciruelas pueden ser rojas, naranjas, amarillas,
verdes, azules, índigo o violetas. Las ciruelas blancas suenan bastante
románticas, pero en realidad son solo ciruelas de color amarillo pálido
con una floración natural en la piel. Existen más de 200 especies de
ciruelas, siendo la más importante comercialmente la ciruela europea,
Prunus domestica, que generalmente tiene forma ovalada, y la ciruela
china o japonesa,Prunus salicina, que tienden a ser clingstones más
redondos. La pulpa de la ciruela madura tiene un sabor afrutado suave,
una mezcla sutil de manzana, cáscara de plátano, fresa y melocotón,
además de linalol, que tiene un sabor floral y cítrico que puede reconocer
de las semillas de cilantro. La pulpa de la ciruela también sabe un poco a
hierba, a grasa ya veces a nuez, recordando a la almendra amarga y al
coco; la piel aguda y amarga puede ser un contraste impactante. Las
ciruelas se utilizan de diversas maneras para hacer conservas, jaleas y
bebidas alcohólicas como slivovitz, Mirabelle eau de vie y gin damson.
Como compañeros de laP. domesticaespecies, ciruelas verdes y ciruelas
damascenas también se tratan en este capítulo.

CIRUELA Y ALMENDRA:Los licores de almendras y las galletas amaretti desmenuzadas

son pequeños amplificadores perfectos para el sabor de la ciruela. Al igual que con
los huesos de albaricoque y cereza, los huesos de ciruela tienen un sabor suave a
almendra amarga, por lo que las recetas a menudo requieren algunos huesos,
agrietados, para impartir la misma nota a las ciruelas en conserva. La destilería
alemana Schladerer realiza una Zwetschgenwasser,un licor claro que sabe a ciruela,
almendra asada y cereza marrasquino. También hacen una versión con ciruelas
Mirabelle, adornada con los sabores de almendras asadas, frambuesas en conserva y
pimienta negra molida.

CIRUELA Y MANZANA:Ver manzana y ciruela,aquí

CIRUELA Y HOJA DE LAURDIO:Ver hoja de laurel y ciruela,aquí

CIRUELA Y QUESO:Leí que una elegante quesería al final de la calle

vendía Rogue River Blue. Me detuve y pregunté si todavía
tener algo. "Lo hacemos", dijo el hombre detrás del mostrador,
haciendo todo lo posible, pensé, para no asumir el aire de lástima y
desdén que te encontrarás al entrar en una boutique de moda en Rodeo
Drive cuando claramente no puedes pagar nada. en exhibicion. 'Esmuy
caro.' Esto fue alarmante, ya quetodoen la tienda era caro, famoso, y
nadie había pensado antes en emitir una advertencia. Asumí una
posición de apoyo mental y compré la pieza más grande que podía
pagar. era muy pequeño Lo llevé a una fiesta y lo puse sobre la mesa de
la cocina. Acerqué una silla y la vigilé como un grifo. Mis sentimientos
eran complejos. No quería que la gente lo comiera. Simplemente no
quería que lo comieran sin saber lo caro que era. No debí haberme
preocupado. Todos los que lo probaron masticaron por un segundo
antes de que sus mandíbulas se ralentizaran y sus ojos parecieran dar
testimonio de una unidad cósmica. The Rogue Creamery, con sede en
Central Point, Oregón, dice que el queso es tan bueno que no necesita
acompañamiento, pero puede acompañarlo con una compota de frutas.
El queso está disponible en otoño, por lo que las ciruelas, que son muy
buenas con el queso azul, serían ideales.

CIRUELA Y CANELA: Ver canela y ciruela,aquí

CIRUELA Y COCO:Hay más en esto para la ciruela que para el coco, pero así es
con algunos maridajes. El coco toma la ciruela en una dirección similar a la
del durazno, dándole una cremosidad, así como las lactonas que son
responsables de los sabores más tropicales del durazno.

CIRUELA Y MAÍZ:Ver maíz y ciruela,aquí

CIRUELA Y DÁTIL:Ver dátil y ciruela,aquí
CIRUELA Y SAÚCO:Ver saúco y ciruela,aquí

CIRUELA E HINOJO:En Hawái, se vende en forma de polvo una mezcla de

ciruela verde, regaliz, azúcar y sal. Se llamali hing mui(o crack seed) en
polvo y se espolvorea sobre frutas o gominolas o palomitas de maíz.
Tenga la seguridad de que 'crack seed' no es una alusión laboriosa a la
irresistibilidad del polvo, sino que se refiere a la práctica de conservar la
ciruela con el hueso abierto.

CIRUELA Y COL RIZADA:Una excelente combinación agridulce para una ensalada.

Haga el aderezo del lado amargo. Un queso salado sería el tercer ingrediente
obvio, pero también puede experimentar con un huevo encurtido con miso;
consulte Miso & Egg,aquí.

CIRUELA Y FRIJOLES:Los frijoles rojos y las ciruelas agrias del Cáucaso se

combinan enlobio tkemali, un plato georgiano hecho con nueces y especias
y la salsa de ciruela agriatkemali. Como señala Anya von Bremzen, las
ciruelas son difíciles de conseguir fuera de Georgia, por lo que la
comunidad georgiana de Nueva York usa pasta de tamarindo en su lugar.

CIRUELA Y LIMÓN:Encuentra el sendero que corre entre el río Dart y las vías del
tren en Kingswear, Devon. Trabaje cuesta arriba en un denso bosque, luego
cuesta abajo, suavemente, entre los helechos y las hortensias en los jardines
de Greenway, la casa de Agatha Christie con vista al agua, hasta que,
finalmente, su suéter lleno de rebabas de hierba de ganso, llegue a un
embarcadero. El ferry te deja, más o menos, en la puerta de un café en
Dittisham. Pida una botella de vino y un cangrejo entero, que llegará con
picos, galletas saladas y el minicubo galvanizado reglamentario de papas
fritas. Aproximadamente una hora más tarde, su caparazón de cangrejo
estará lo suficientemente libre de carne para usarlo como un tazón
ornamental. ('¿Terminaste?', preguntará la mesera, tan mordaz como el
Picpoul que has estado bebiendo.) Pide tu rebanada de tarta de limón para
llevar. Compra una bolsa de ciruelas rosadas en el pueblo, luego camine hasta
Dartmouth por los campos que descienden hasta el río. Encuentre una mata y
deténgase para comer su postre: el jugo dulce y la piel amarga de las ciruelas
versus el relleno afilado y la corteza mantecosa de la tarta de limón. Hay
varias teorías románticas que involucran piratas y naufragios sobre los
orígenes de la ciruela Dittisham Plowman, pero queda fuera de toda duda que
la variedad prospera en esta parroquia protegida, donde, al dejarla
madurar, la fruta se vuelve fuertemente perfumada con miel y uva.
Acuéstese en la mata con las manos sobre el vientre y deje que el zumbido
veraniego desorganice sus pensamientos. Despierta varias horas más
tarde, somnoliento, un poco sediento, pero contento, listo para ver el sol
ponerse detrás de la orilla del río: una escena de la novela feliz que Hardy
nunca llegó a escribir.

CIRUELA Y LENTEJA:Era el libro de Olia Hércules.Kaukasique me introdujo a la

combinación georgiana de remolacha y ciruela. Buscando otra combinación
terrosa de ciruelas, terminé con lentejas Puy. Las ciruelas tienden a tener un
sabor afrutado genérico, ligeramente vinoso; intente imaginar un caramelo de
goma de vino antes de hundir los dientes en la pulpa de la ciruela, que funciona
de maravilla en muchos platos sabrosos. Son geniales en una ensalada tibia de
lentejas, o cocinados con lentejas Puy para servir con salchichas de cerdo gruesas
o tofu de cinco especias. También puede probarlos en elTarkapara un dal donde
de otro modo usarías tomate.

CIRUELA Y LICHI:Un pluot es un cruce entre una ciruela, un albaricoque y

alguien con una oreja de hojalata para nombres de frutas utilizables. Las
variedades del pluot americano incluyen Flavor Supreme, ganador, en su
forma nominativamente determinista, de innumerables concursos de sabor, y
Flavor King, que se dice que tiene notas de ponche de frutas especiadas. El
deseo de potenciar la ciruela cruzándola con otra fruta con un sabor más
pronunciado es comprensible, pero podría decirse que el chef ha logrado
mejores resultados que el viverista. Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi llaman a
la ciruela y la guayaba 'una combinación espectacular'. La ciruela y el lichi
también lo son, este último añadiendo notas florales y almizcladas.

JARABE DE CIRUELA Y ARCE:Ver jarabe de arce y ciruela,aquí

CIRUELA Y AVENA:¿Qué distingue a la ciruela damascena de otras ciruelas?

Desesperación. Nadie nunca condujo dos horas a un lugar secreto para un

ciruela. Las ciruelas damascenas inspiran pasión. Son pequeños y de pura sangre,
como Lord Byron o mi tío Terry. A algunos les gusta remojarlos en vodka o
ginebra, otros hacen conservas con ellos, pero yo estoy en el campamento de
migajas de ciruela damascena. Coseche las ciruelas ciruelas damascenas, luego
guárdelas junto con la escalera de tijera en el maletero de su automóvil (que ha
estacionado a cierta distancia, para no llamar la atención sobre su lugar secreto
de recolección de ciruelas damascenas) y diríjase a casa. Cocine la fruta,
endulzándola con azúcar al gusto; es probable que necesiten mucho
– luego déjelos enfriar antes de sumergir las manos para eliminar las decenas de
hoyos. Esto no es una tarea, sino un ritual, como adivinar el futuro a partir de las
entrañas de una cabra. Espolvoree sobre una cobertura desmenuzada hecha de
harina, mantequilla, copos de avena, azúcar morena y unas pizcas de sal, luego
hornee hasta que la cobertura esté dorada y la fruta esté cremosa y burbujeante.
No suelo usar avena o azúcar moreno en un crumble de ruibarbo o manzana,
pero aquí se necesita una cierta rugosidad para adquirir la intensidad de la
ciruela damascena. Además, la avena hace que sea más fácil decirte a ti mismo
que es el desayuno cuando comes las sobras en la cama a la mañana siguiente.

CIRUELA Y NARANJA:Ver naranja y ciruela,aquí

CIRUELA Y PISTACHO:Ver pistacho y ciruela,aquí
SEMILLA DE CIRUELA Y AMAPOLA:Ver semilla de amapola y ciruela,aquí

CIRUELA Y PATATA:Szilvás gombóc, ZwetschgenknödelyKnedle ze śliwkamison,

respectivamente, los nombres húngaro, alemán y polaco de las albóndigas
hechas con masa de patata para envolver una ciruela. Una vez escalfados, los
dumplings se rebozan en pan rallado con aroma a canela. Imagine un huevo
escocés de postre, excepto que en lugar de la yema, hay un sorbo de jarabe
afrutado donde el cocinero ha reemplazado el hueso de ciruela con un terrón
de azúcar. Egon Ronay describe estas albóndigas como "un pastel suave,
reconfortante, casi como un puré, impregnado por el dulce sabor de la ciruela
que había envuelto". Comer hasta siete de ellos no tenía nada de especial,
recuerda. Diez podría levantar una ceja. Doce fue
el equivalente en la década de 1920 en Budapest de un momento de enfriador de agua. Hizo que
la gente hablara.

CIRUELA Y CIRUELA:En el que la fruta joven se encuentra con su yo más viejo y arrugado.
¿Plum tiene un retrato de prune en el ático? La vainilla es el saborizante clásico para los
platos de ciruelas pasas, y el toque que le da es inconfundiblemente picante. Las ciruelas
pasas, solo unas pocas, en rodajas, también son un excelente potenciador del sabor, ya
que otorgan un delicioso sabor afrutado maduro con un toque de almendra a las
compotas o las migas de ciruela.

CIRUELA Y PASAS:En la Edad Media, la palabra 'ciruela' podía referirse a cualquier

fruta seca, incluida la pasa, lo que explica la ausencia de ciruelas en el pudín de
ciruelas (también conocido como Navidad). También respalda la teoría de que fue
una pasa lo que Little Jack Horner sacó de su pastel, lo cual es tanto una hazaña
de inserción como una pequeña decepción para el pobre Jack.

CIRUELA Y CENTENO:Ver centeno y ciruela,aquí

CIRUELA Y ALGAS:Ver algas marinas y ciruelas,aquí

CIRUELA Y VAINILLA:Una noche de otoño, en el restaurante Ivy de Londres, pedí

un pastel de ciruelas y ciruelas verdes de postre. Llegó un círculo de masa de
tarta espolvoreada con azúcar, nítida como un polvo compacto y pálida como
un pan de mantequilla, acompañada de una diminuta jarra plateada de salsa
de crema pastelera salpicada de vainilla. Un bocado y caí en el tipo de
desmayo al que podrías sucumbir al descubrir un vestido prístino de Ossie
Clark en una tienda de segunda mano. Y me llamó la atención que la
combinación de ciruela y vainilla, como un original de Ossie, es tan
clásicamente redondeada y femenina, con un borde afilado definidor, que
nunca podría pasar de moda. Una vaina de vainilla es una adición clásica a las
ciruelas escalfadas o tostadas, lo que le otorga un sabor claramente parecido
al del clavo. Los aficionados a esta pareja también deberían probar los
nísperos bletted. 'Blet' significa un estado de descomposición suave:
suave al tacto y perfumado con vainilla y ciruela. Véase también Semilla
de amapola y ciruela,aquí, y ciruela y ciruela,aquí.

ALMENDRA

La almendra amarga y la dulce son gemelas no idénticas. Bitter tiene todas

las mejores melodías: es la almendra del licor Disaronno, las galletas
amaretti y el mazapán azucarado. También es peligroso. Las almendras
amargas contienen cianuro (al igual que los huesos de melocotón y
albaricoque, que tienen el mismo sabor y a menudo se usan en su lugar), por
lo que es más seguro usar extracto de almendras embotellado que machacar
las nueces hasta obtener una pasta. La molécula responsable del sabor a
almendra amarga es el benzaldehído, uno de los primeros sabores que los
químicos aprendieron a sintetizar. El mismo sabor se encuentra
naturalmente en la canela, las hojas de laurel, el hongo Príncipe (Agaricus
augusto), manzanas y cerezas. El benzaldehído se usa a menudo en el sabor
a cereza sintético, por lo que la cola de cereza sabe a tarta de Bakewell con
gas. La almendra dulce es suave en comparación. Tiene un sabor lechoso,
ligeramente herboso cuando está crudo, lo que lo convierte en un
compañero de sabor complaciente. Un frangipane simple hecho con harina
de almendras, harina, mantequilla, azúcar y huevo es una base perfecta
para que la fruta haga alarde de sus sabores. Cocinar las almendras crea una
cálida nuez que es discreta, pero no del todo neutral.

ALMENDRA Y CEBADA:Ver cebada y almendra,aquí

ALMENDRA Y ALFORFA:Ver Alforfón y Almendra,aquí

ALMENDRAS Y ANACARDOS:El compañero de Oxford para la comidadescribe

el sabor del anacardo como almendra suave. Presumiblemente, sobre esa
base se molía tradicionalmente y se usaba como un sustituto más barato
de las almendras en frangipane y mazapán. Estaban Hablando
sobre el anacardo crudo, tenga en cuenta que no confundiría el sabor del
anacardo asado con el de almendra. Las almendras y los anacardos
comparten un lado siniestro. La almendra amarga es bien conocida por su
contenido de cianuro, y el anacardo, al igual que sus compañeros de la familia
Anacardiaceae, la hiedra venenosa y el zumaque, contiene un aceite tóxico
llamado urushiol. Después de la cosecha, los anacardos deben abrirse al
vapor para que la carne de la nuez se elimine sin que entre en contacto con el
aceite. En una visita a Río de Janeiro, la poeta estadounidense Elizabeth Bishop
sufrió una severa reacción alérgica después de comer una fruta de marañón.
Demasiado enferma para hacer su barco de partida, terminó enamorándose
de la paisajista Lota de Macedo Soares y se quedó en Brasil durante casi
veinte años. Harry Angstrom, protagonista de las novelas 'Rabbit' de John
Updike, prefiere sus anacardos 'tostados en seco', como 'tienen un poco de
aguijón ácido, el sabor a veneno que le gusta'. En sus últimos años, las nueces
de macadamia reemplazan a los anacardos como la nuez preferida de Rabbit.
"Un par no me matará", dice sobre las "pepitas ligeras con una capa de sal".
Muere de un infarto a los cincuenta y cinco.

ALMENDRAS Y ARÁNDANO:Ver Arándano y Almendra,aquí

ALMENDRA Y SAÚCO:Una excelente combinación que sabe un poco a helado de cereza

y brandy: el sabor de cereza y brandy se crea al mezclar almendra amarga con
esencias de frambuesa y rosa. La baya del saúco tiene notas de bayas y rosas, pero
con un toque rústico a base de hierbas, por lo que tal vez debería decir unsalvaje
-Paleta helada de brandy de cereza.

ALMENDRA E HINOJO:Ver Hinojo y Almendra,aquí

ALMENDRA Y FENOGRECO:hélbehes un pastel palestino elaborado con sémola,

levadura y aceite de oliva, decorado con almendras. Está aromatizado con
semillas de fenogreco remojadas y, a veces, también con semillas de nigella, y
luego se termina con un jarabe que podría mezclarse con agua de flores. La
versión la hice en Yotam Ottolenghi y Sami TamimiJerusalén,
menos las semillas de nigella. Su sabor recordaba el delicioso olor que
perdura en el dorso de mis manos después de una calurosa tarde en la playa:
piel cálida, levadura salvaje, el perfume que se desvanece de SPF 30 y la
hierba seca y almizclada de las dunas.

ALMENDRA Y JUDÍA VERDE:Verjudía verde y almendra,aquí

ALMENDRA Y MIEL:Ver miel y almendras,aquí

ALMENDRA Y COL RIZADA:Pienso en la col rizada como John Ruskin en las

agujas. Hay algo en su sabor agridulce con púas de hierro que me hace
ensoñar. Compararlo con el chocolate es ir un poco lejos, quizás, pero
combina bien con muchas de las combinaciones favoritas del chocolate
agridulce: nueces, frutas secas, jengibre y naranja. Use las almendras
enteras, picadas o trituradas en un aderezo espeso y cremoso. Las
almendras ahumadas o saladas con piel son particularmente buenas con la
col rizada.

ALMENDRA Y PUERRO:Los calçots se comen a) 'al aire libre bajo los almendros en
flor' y b) sólo en Valls, según Irving Davis enUn libro de cocina catalana. Los
calçots son más pequeños que los puerros y más grandes que las cebolletas,
pero en lugar de los reales, use puerros que tengan aproximadamente 1 pulgada
de diámetro, para obtener un exterior carbonizado y un interior suave cuando se
asan a la parrilla. Una vez que estén bien y negros por fuera, envuélvelos en
papel periódico, preferiblemente del día anterior.Periódico de Catalunya, y
déjelos enfriar y relajarse. Cuando estén listos, quita las capas exteriores
quemadas para revelar el interior pegajoso y dulce, y sumérgelos en una salsa de
almendras.salbitadaoromesco–que puede preparar con anticipación y servir a
temperatura ambiente. para una especie desalbitxada–romesco
aproximadamente para servir 4, frote 4 tomates y los lados cortados de 1 cabeza
de ajo a la mitad con aceite de oliva, luego áselos a 400°F durante 20 minutos.
Extienda 1 ¼ tazas de almendras sin piel en una bandeja para hornear separada,
deslice en el mismo horno y ase durante aproximadamente 8 minutos hasta que
estén doradas. Retire todo y deje enfriar. Moler las almendras en una
licuadora o procesador de alimentos. Retire los tomates y los dientes de ajo de la
piel y agréguelos a las almendras, junto con 1 cucharada de vinagre de vino tinto
y sal al gusto. Mezcla hasta obtener una textura gruesa o suave, como prefieras.
Emulsione la salsa agregando lentamente ½ taza de aceite de oliva mientras el
motor está funcionando, luego verifique la sazón. Coma con los puerros: hacer
un desastre espantoso es una parte indispensable del proceso.

ALMENDRAS Y PIÑONES:Ver Piñones y Almendras,aquí

ALMENDRA Y PISTACHO:Ver Pistacho y Almendra,aquí
ALMENDRA Y CIRUELA:Ver Ciruela y Almendra,aquí
SEMILLAS DE ALMENDRAS Y AMAPOLA:Ver semillas de amapola y almendras,aquí

ALMENDRA Y CIRUDA:Cuando se quita el hueso de la ciruela pasa, parte del sabor

se va con ella, según el productor de ciruelas pasas Jean-Michel Delmas.
Notarás que el sabor a almendras amargas aumenta cuando se dejan los
huesos, especialmente en las ciruelas pasas enlatadas, que saben casi como el
amaretto. En el Ritz de Londres sirven una pequeña ciruela pasa financiero(
una torta hecha con harina de almendras) comopetit four.

ALMENDRA Y MEMBRILLO:El salami de membrillo se elabora en Bulgaria y

Macedonia. Es como la pasta de membrillo, excepto que está adornada con
almendras y frutas confitadas, enrollada en una salchicha y cortada en rodajas. El
membrillo y la almendra amarga son notas características en el vino elaborado
con uvas Dolcetto. Dolcetto significa 'pequeño dulce', es decir, 'lindo' en italiano,
aunque el producto final no es un vino de postre sino un tinto seco. Dolcetto es
una especie en peligro de extinción, amenazada por competidores piamonteses
más rentables como Barbaresco y Barolo. En su ausencia, pruebe una tarta de
membrillo y almendras, específicamente, una masa de pastel dulce y mantecosa
untada con una capa de pasta de membrillo y cubierta con frangipane de
almendras.

ALMENDRA Y PASAS:Ver pasas y almendras,aquí

Ciruela pasa

Pasa
Tamarindo

Fecha
CIRUELA PASA

Los franceses tienen más respeto por las ciruelas pasas que los británicos,
quizás porque las remojan en Armagnac mientras que los británicos las
remojan en té. También podría deberse a que Francia produce las famosas
ciruelas pasas de Agen, utilizando una variedad de ciruela muy cuidadosamente
seleccionada, la Ente. ¿Qué tan buena puede ser una ciruela pasa? Tu puedes
preguntar. Prueba un Agen junto a uno común y corriente y lo descubrirás. La
piel es más fina, la carne más suave y jugosa, casi líquida en algunos casos; el
sabor es más rico, más afrutado (recordando a bayas maduras) y perdura por
más tiempo. Todas las ciruelas pasas son muy dulces, y su fuerza de sabor es un
gran salto en comparación con la ciruela suave. Da la bienvenida a socios
salados de sabor intenso, pero también hacen maravillas en un pastel o tarta
simple, especialmente si está hecho con harina de almendras o frangipane para
hacer eco suavemente de la nota de amaretto audaz de la ciruela pasa.

CIRUDA Y ALMENDRA:Ver almendras y ciruelas pasas,aquí

CIRUDA Y MANZANA:Ver Manzana y ciruela,aquí

CIRUDA Y HOJA DE LAURDIO:Las hojas de laurel alguna vez se usaron comúnmente en platos

dulces como el arroz con leche. La práctica es más rara ahora, pero un uso sobreviviente es
hervir a fuego lento un par de hojas con ciruelas pasas para hacer una compota. La piel de
ciruela pasa tiene su propia amargura, pero la acidez extra que le da el laurel es bienvenida,
especialmente porque se completa con el sabor especiado a nuez moscada del laurel. La
ciruela pasa y el laurel también se encuentran a menudo en las ciruelas pasas en escabeche,
que generalmente se sirven con charcutería, paté o aves asadas.

CIRUDA Y QUESO:Ver queso y ciruela pasa,aquí

CIRUDAS Y GARBANZOS:Ver garbanzos y ciruelas pasas,aquí
CIRUDA Y CHOCOLATE:Una relación disfuncional. Prune rara vez tolera el chocolate a
menos que esté colgado de brandy. Y tenían mucho a su favor, con los sabores
naturales de frutas secas que se encuentran en el cacao. Ellos sondemasiado
parecido, es el problema: hay demasiada intensidad. La única solución es
mantenerlos separados. En lugar de un postre, a Nigel Slater le gusta ofrecer un
plato grande de ciruelas pasas con algunos elementos que las complementan:
chocolate (aunque 'nada demasiado oscuro o amargo'), mazapán, almendras
tostadas. Y si te encanta el pastel de chocolate en el refrigerador pero detestas la
cereza confitada, las ciruelas pasas, cada una cortada en 4 o 6 piezas, ofrecen un
golpe similar de dulce sabor afrutado y una agradable resistencia a los dientes.

CIRUDA Y CANELA:Ver canela y ciruela,aquí

CIRUDA Y COCO:Un clásico brasileño.manjar de cocoes un manjar blanco de

coco elaborado con leche de coco, nata, coco rallado y azúcar, cuajado con
maicena. Se sirve con una salsa de ciruelas pasas a base de vino tinto,
canela, clavo y azúcar.Olho de sograson ciruelas pasas combinadas con
una mezcla similar a un macarrón de coco rallado sin azúcar, huevo y
azúcar. El nombre se traduce como 'ojos de suegra': a veces, la ciruela pasa
se incrusta en la mezcla de coco, por lo que parece un ojo marrón; a veces
los 'ojos' son redondos, como si estuvieran alarmados; a veces están
vidriados; a veces el relleno es más como una rendija de sospecha. Una
receta para los problemas, sin importar cómo los hagas.

CIRUDA Y CAFÉ:Ver café y ciruela,aquí

CIRUDA Y ARÁNDANO:Ver arándano y ciruela,aquí
PODA Y FECHA:Ver fecha y poda,aquí

CIRUDA Y FLOR DE SAÚCO:AA Gill'sDesayuno en el Wolseley incluye una receta

para una compota de ciruelas pasas y flor de saúco. Encontré que la flor de
saúco era en gran medida la pareja sumisa, revoloteando en presencia de
la ciruela pasa dominante de piel gruesa. Pero decidí que el
La idea de usar flor de saúco para embellecer las notas frutales y de almendra amarga de la
ciruela pasa valía la pena intentarlo por segunda vez. Lo rehice, esta vez perforando las
ciruelas pasas por todas partes antes de sumergirlas en el jarabe de flor de saúco. Y ahí
estaba: la flor de saúco había encontrado su voz.

CIRUDA E HINOJO:Infundir una ciruela pasa con semillas de hinojo y los resultados
son similares al regaliz suave: betún negro por fuera, marrón jengibre, pegajoso
y fibroso por dentro. El sabor anisado del hinojo armoniza muy bien con las notas
frutales y de melaza de la ciruela pasa. El bulbo de hinojo picado y la ciruela pasa
son un buen relleno para el pescado, o se pueden agregar a las albóndigas de
cordero. EnEl libro de cocina Zuni Café, Judy Rodgers menciona ciruelas pasas y
rodajas de hinojo como candidatos parafrito misto. Los ingredientes se
sumergen primero en suero de leche, luego se dragan con una mezcla de harina
y sémola, antes de freírse en aceite de maní. Otras sugerencias incluyen tapas de
champiñones portabella, corazones de apio, hojas de salvia y rodajas de limón.

TÉ VERDE Y CIRUELA:Durante la Prohibición, el té se mezclaba con jugo de ciruela,

alcohol neutro y jarabe de azúcar para hacer bourbon falso. Probé suerte con un
poco de vodka en lugar del licor neutral y terminé con una bebida que merecía
ser ahogada en cola. No obstante, el té es un maridaje merecidamente clásico
para las ciruelas pasas. Se utiliza para remojar las ciruelas pasas para compotas y
como preparación para el encurtido. El té negro ordinario servirá, pero algunas
recetas requieren el perfume sensual del té verde con jazmín o el humo de
Lapsang Souchong. Las notas cítricas que imparte la bergamota en el té Earl Grey
lo convierten en una combinación interesante para las ciruelas pasas: Caroline y
Robin Weir hacen un sorbete con ellas.

CIRUDA Y PUERRO:Cock-a-hoop con pollo en sopa de cock-a-leekie. El difunto

Gary Rhodes señaló que la combinación de ciruela pasa y puerro es muy
antigua, "siendo ingredientes populares para potaje". Rhodes los usó en un
relleno para aves o cerdo (sugirió freír las ciruelas pasas primero para
intensificar su sabor), pero también hacen una buena tarta con cabra
queso. Me gusta la forma en que los sabores tiran en direcciones opuestas: uno muy
sabroso y el otro intensamente dulce. Simplemente no vayas a la ciudad con las
ciruelas pasas. Al igual que con cock-a-leekie, lo ideal es encontrar una pequeña
pepita de vez en cuando. Cortar las partes blanca y verde pálido de 2 puerros limpios
en monedas. Ablandarlos suavemente en un poco de aceite de colza prensado en
frío a fuego medio, añadiendo 3 ciruelas pasas cortadas en láminas cuando los
puerros estén casi cocidos. Batir 4 oz de queso de cabra blando con 1 taza de leche, 3
huevos y una pizca de sal. Hornee parcialmente una masa para pastel de 7 pulgadas,
luego coloque los puerros y las ciruelas pasas en el fondo. Vierta la mezcla de queso
de cabra y hornee a 325 °F durante 20 a 30 minutos, hasta que solo quede un suave
bamboleo en el centro. Servir tibio.

CIRUELA Y LIMÓN:Ver limón y ciruela,aquí

CIRUDA Y CHAMPIÑON:Las ciruelas pasas en cubitos hacen que las duxelles sean más lujosas.

CIRUDA Y AVENA:Recordando un desayuno particularmente deprimente una

mañana, EM Forster notó que a pesar de sus papeles opuestos
(respectivamente, como relleno y laxante), su avena y ciruelas pasas eran de
una sola pieza: funcionales, sin placer, monótonas, la avena tan grumosa y
gris como las ciruelas pasas estaban marchitas. y sin vida, nadando en almíbar
gris mientras la 'niebla gris presionaba contra las ventanas grises'. Un día en
el que tal vez deseaba que su habitación no tuviera vistas. En el desayuno, el
yogur combina mejor con las ciruelas pasas, debido a su acidez contrastante;
la pareja exuda un saludable levantarse y marcharse. Si te apetece más
levantarte y volver a la cama, una avena espesa de color marfil hecha con
crema espesa y azúcar moreno, con algunas ciruelas pasas de Agen encima,
te sujetará al colchón con su pesada opulencia.

CIRUELA Y NARANJA:La ralladura de naranja se agrega a muchas compotas de frutas

secas. Las ciruelas pasas y las naranjas también son un pastel pegajoso memorable
– una esponja de melaza oscura levantada por una ralladura de naranja vivaz y coagulada con
ciruelas pasas pegajosas. Las naranjas amargas de Sevilla quedan especialmente bien con
ciruelas pasas, como demuestra este postre de ciruelas pasas y Cointreau
(Cointreau tiene sabor a Sevilla y naranjas dulces). Corta 5 o 6 ciruelas pasas sin
hueso en rodajas. Filetee los gajos de 1 naranja grande, luego pique cada gajo en
2 pedazos. Mezcle los trozos de naranja con las rodajas de ciruela pasa y 1
cucharada de Cointreau, luego divida entre 2 moldes. Parte 3 o 4 galletas savoiadi
por la mitad y colócalas sobre la fruta. Revuelva un poco de crème fraîche para
aflojarla y vierta sobre las galletas; necesitará aproximadamente 2 cucharadas
por molde. Espolvorear con azúcar moreno y dejar enfriar en la nevera hasta el
momento de servir. Si desea darle a sus postres una corteza de caramelo
delicadamente quebradiza, colóquelos en un asador caliente hasta que el azúcar
comience a burbujear y se vuelva de color ámbar, luego déjelos enfriar durante
unos 10 minutos.

CIRUDA Y PECANA:Bien, pero estas dos arrugas sufren en comparación con la

combinación clásica de dátiles y nueces. La ciruela pasa tiene un sabor más
fuerte que el dátil, y la nuez pecana carece del agradable amargor de su
pariente lejano. Hay, en otras palabras, una falta de fricción. El dátil y la
nuez son de Cary Grant y Katharine Hepburn enLa historia de Filadelfia;
ciruela pasa y nuez son Bing Crosby y Grace Kelly enAlta sociedad.

CIRUELA Y CIRUELA:Ver ciruela y ciruela,aquí

CIRUDA Y MEMBRILLO:Fergus Henderson y Justin Piers Gellatly Más allá de la nariz a

la colaestá tan relleno como un ganso de Toulouse con recetas de ciruelas pasas.
Uno de ellos es para membrillo y ciruelas pasas cocidas con azúcar y agua. "Creo
que es vital conseguir ciruelas pasas con sus huesos", dice el encabezado de la
receta; aparentemente, esto 'les da la estructura para hincharse de alegría pero
mantener su dignidad de ciruela pasa'. No pensaba más en la dignidad de las
ciruelas pasas hasta que estaba asando unos membrillos con azúcar. Consideré la
receta de Henderson y Gellatly, pero decidí no hacerlo, sobre la base de que mis
membrillos eran preciosos y era mejor dejarlos solos. Cuando revisé para ver
cómo se estaban suavizando, la fragancia que
que salió corriendo del horno era tan indiscutiblemente de ciruelas pasas que me
encontré mirando en sus oscuros rincones, preguntándome si alguno se habría
extraviado allí.

CIRUELA Y VAINILLA:Ver vainilla y ciruela,aquí

CIRUELA Y YOGUR: En un viaje de negocios, un colega y yo inspeccionamos el desayuno

buffet de nuestro hotel. Era tan vasto que tenía distritos. 'Simplemente guau', dijo
ella. 'Increíble', dije. Reclamamos una mesa con las llaves de nuestra habitación y nos
fuimos por caminos separados. Minutos después volví a la mesa con mi plato de la
zona continental: dos tipos de pan, galletas saladas, queso, jamón, conservas de
chabacano, queso crema, mantequilla y un mini tarro de Nutella por si acaso. Luego
fui a buscar mi aperitivo de la región de la grasa: huevos y tocino. Regresé a la mesa
y encontré a mi colega comiendo un tazón pequeño de yogur, con una sola ciruela
pasa remilgadamente acurrucada en él. Ahora, en lo que respecta a las
combinaciones, el yogur y las ciruelas pasas son un clásico de buena fe, pero pensé
que teníamos un trato. '¿Cómo es?' —pregunté, suprimiendo la sensación de traición
mientras la observaba intentar cortar la ciruela pasa con su cucharilla. 'Simplemente
guau', dijo ella. 'Asombroso,

PASA

Este capítulo también cubre las grosellas Zante y las pasas doradas.
Las grosellas de Zante son la forma seca de uvas rojas que rara vez
crecen lo suficiente como para desarrollar semillas. Las pasas doradas
se elaboran principalmente a partir de uvas Thompson verdes sin
pepitas, y se distinguen de las pasas normales por su proceso de
secado, que consiste en sumergirlas en un baño de dióxido de azufre y
aceite vegetal, ablandándolas, brindándolas y esterilizándolas. El
término 'pasas' es menos específico. Pueden proceder de uvas tintas o
verdes, aunque la variedad Thompson acapara muchas, por su
prevalencia en California, Sudáfrica y Australia. Las uvas maduras se secan,
ya sea al sol o en un horno/deshidratador. Las pasas son generalmente más
duras, arrugadas y ricas que las pasas doradas y, a menudo, más ácidas. El
helado de ron con pasas también se conoce como Málaga, una referencia a
la región española famosa por sus pasas elaboradas con uva moscatel. Las
pasas de Málaga disfrutan del estatus de DOP (Denominación de Origen
Protegida). Grandes, muy dulces y, a menudo, todavía unidas a la vid cuando
se venden, son más suaves que la mayoría de las pasas disponibles
comercialmente.

PASA DE PASAS Y PIMIENTO DE CARA:La diferencia entre las grosellas Zante y las pasas
queda ampliamente demostrada por el pastel Eccles. Para los no iniciados, un pastel
Eccles es una especie de granada de hojaldre repleta de grosellas aromatizadas con
pimienta de Jamaica y nuez moscada. Que te gusten, mientras que detestas las
pasas, es una posición perfectamente consistente: las grosellas son más afrutadas,
más nítidas y con una textura menos blanda. Las grosellas Zante son pequeñas uvas
rojas secas con un sabor a vino, y en un pastel Eccles se les da una riqueza
envejecida en barrica por las notas amaderadas de clavo de olor de la pimienta de
Jamaica.

PASAS Y ALMENDRA:Rozhinkes mit mandlen('Pasas y almendras') es una

canción de cuna judía. Para los judíos Ashkenazi, las pasas y las
almendras simbolizan un matrimonio feliz y fértil. Usted podría
especular que el pizza ebraica, una losa de pastel de la Pasticceria
Boccione en el gueto judío de Roma, simboliza todo esto y también la
prosperidad, cargada como está de almendras sin piel, pasas y frutas
confitadas multicolores. Como muchos de los pasteles de Boccione, está
carbonizado por encima. La cocinera de Bolonia, Tina Prestia, intentó
recrearlo utilizando una mezcla de harina y sémola de almendras junto
con vino blanco y aceite. Prestia usó una cantidad moderada de azúcar y
sal, sin levadura, y una cantidad francamente decadente de frutas y
nueces. (Si Versace hiciera scones…) La galleta cretenseestafidotaserá
más tu velocidad si no te gusta la fruta confitada. Están hechos con un
masa de aceite de oliva perfumada conRaki, y relleno de una mezcla de
pasas doradas, almendra picada y miel.

PASAS Y MANZANA:El olor de las pasas cocidas se atribuye en parte a la

cetona beta-damascenona, que huele a manzanas cocidas. La pasa y la
manzana son armoniosas y marcadamente diferentes, la primera brinda
estallidos de dulzura intensa, lo que hace que la manzana sea más liviana y
de sabor más fresco en contraste. Se combinan en empanadas, tartas y
strudels. El pudín de Eve fue una vez un pudín al vapor hecho con pan
rallado y sebo, pero ahora se refiere a un bizcocho que oculta una capa de
manzanas al horno y pasas. En el otoño, los españoles agarran un poco de
manzana y pasasempanadillas de manzanade camino al trabajo.

PASAS Y CEBADA:Ver cebada y pasas,aquí

PASAS Y TRIGO SARFANO:Ver trigo sarraceno y pasas,aquí
Pasas y alcaravea:Ver alcaravea y pasas,aquí

PASAS Y ZANAHORIAS:Los incondicionales con sandalias del café colectivo. Una

ensalada de zanahorias ralladas y pasas puede ser casi ridículamente pasada de
moda, pero vale la pena revivirla si usa zanahorias orgánicas (siempre vale la pena el
precio superior) y pasas maduradas en vid, mucho más jugosas y afrutadas que las
secadas en bandeja, después de haberlas dejado reposar. endulzar y secar antes de
recogerlos. Las pasas maduradas en vid se han vuelto más viables económicamente
para los productores, debido al desarrollo de Selma Pete, una variedad de uva verde
sin semillas que madura unas semanas antes que la omnipresente Thompson. Por lo
tanto, puede madurar y secarse antes de que el riesgo de lluvia dañina para los
cultivos sea demasiado grande. Las pasas flameadas, una variedad de uva roja seca
sin semillas, también tienen una buena reputación por su sabor y dulzura.

PASAS Y ANACARDOS:Ver anacardos y pasas,aquí

PASAS Y COLIFLOR:Allí arriba con las mejores combinaciones de frutas y
brasicáceas. Pruebe los floretes de coliflor fritos o asados con una pequeña
cantidad de pasas o grosellas Zante. También es excelente combinado crudo en
ensaladas.

PASAS Y QUESO:No vuelvas a regalar ese pastel de frutas. Cómelo con queso.
Es una combinación clásica a ambos lados de Pennine Hills, y con razón.
Pastel de frutas rico, vinoso, agridulce, lleno de pasas y grosellas, es como
una rebanada de Shiraz, que al mismo tiempo desencadena y amortigua la
acidez salada del queso. Busque un queso cremoso y fuerte, con
cualidades de limón, mantequilla o incluso yogur, similar en estilo a un
Lancashire británico o Wensleydale. Lancashire es el paraíso con un pastel
Eccles caliente y una copa de borgoña blanco (o una taza de té). Si prefiere
beber sus pasas, Amarone di Valpolicella es un vino tinto italiano elaborado
con uvas pasas. El método tradicional consiste en esparcir las uvas sobre
paja y dejarlas secar durante unos tres meses. La pérdida de humedad da
lugar a un vino concentrado y dulce con sabores a almendras, cerezas,
higos y ciruelas. Perfecto con rodajas de parmesano. O haga un risotto de
color ciruela con la pareja.

PASAS Y GARBANZOS:En mi adolescencia tuve un novio cuya madre le ponía

pasas a todo. Mancharlos y quitarlos sutilmente era un mal necesario si quería
ir a cenar a su casa. No demasiado duro si los hubiera puesto en los frijoles al
horno con curry, pero una pesadilla en su pastel de casa 'afrutado'
característico. Ningún plato estaba a salvo. Había olvidado cuánto odiaba
encontrar frutas secas en lugares inesperados hasta que me encontré
masticando una pasa en una palma llena de mezcla de Bombay.¡Gah!Pensé, y
luego volví a pensar, mientras las pasas defendían su inclusión. Eran de color
marrón oscuro y masticables y, por lo tanto, probablemente no se trataron
con dióxido de azufre, lo que hace que las frutas secas sean más pálidas,
suaves y afrutadas. Eran tan agrios como dulces, y resultó que tenían una
gran afinidad con las hebras crujientes de harina de garbanzos. gathiya.
Desde entonces he venido a los falafels con pasas molidas en
la mezcla, y se han enamorado perdidamente de Chickpea & Prune, aquí
.

PASAS Y CHOCOLATE:Ver chocolate y pasas,aquí

PASAS Y CANELA:Ver canela y pasas,aquí
PASAS Y COCO:Ver coco y pasas,aquí
PASAS Y SAÚCO:Ver saúco y pasas,aquí

PASAS Y JENGIBRE:No uses pasas para los ojos de los hombres de pan de
jengibre, son demasiado grandes. El objetivo de los ojos
desproporcionadamente grandes en los personajes de dibujos animados
es hacerlos parecer bebés, vulnerables e inocentes. Nunca podrás
arrancarle la cabeza a tu hombre de pan de jengibre. Las curants de Zante
le darán un aspecto mezquino, digno de decapitación y, en cualquier caso,
suelen ser la mejor fruta de la vid para las galletas. Según el consultor de la
industria de las galletas Duncan Manley, las pasas y las pasas doradas
tienen una carnosidad que puede volverse correosa y amarga durante el
proceso de cocción. Entre las variedades de grosellas, la Vostizza griega
tiene una alta calificación, ya que ostenta el estatus de DOP (Denominación
de Origen Protegida) desde 1993. Vostizza son uvas negras que al secarse
adquieren un tono negro azulado. Es probable que las grosellas de uvas
rojas sean más ácidas,

PASAS Y LIMÓN:El budín de sebo al vapor británico conocido como

Spotted Dick debe su popularidad en Inglaterra menos a la feliz unión
de frutas secas, ya sean grosellas Zante o pasas doradas, y cítricos
que a la combinación final de stodge y smut. Ha sido un plato estrella
en Sweetings, en la ciudad de Londres, desde 1889.

PASAS Y NARANJA:Las frutas confitadas de cáscara y rama se empaquetan y se venden

juntas en los pasillos de panadería de los supermercados del Reino Unido. La mezcla se
usa principalmente en panes enriquecidos, como bollos, y en pasteles de frutas. El
las pasas son agridulces, la cáscara amarga, persistentemente, hace que la
mermelada sepa a mermelada de fresa en comparación. En el proceso de
endulzado industrial, las naranjas y los limones se cortan por la mitad, se les saca
la pulpa y las cáscaras se ponen en salmuera, con la médula amarga y todo, para
abrir los poros y admitir más azúcar. Una vez en salmuera, la cáscara se enjuaga
y se cocina en soluciones de azúcar cada vez más fuertes hasta que se confite. La
cáscara confitada también se puede comprar en tiras, aunque es probable que
estas hayan estado sujetas a un proceso ligeramente diferente, mediante el cual
se extrae gran parte del aceite de la cáscara antes de confitarla. Los resultados
son menos amargos y menos sabrosos.

PASAS Y PECANA:Ver Pecan & Raisin,aquí

PASAS Y PIÑONES:Ver piñones y pasas,aquí
PASAS Y CIRUELA:Ver ciruela y pasas,aquí
PASAS Y MEMBRILLO:Ver membrillo y pasas,aquí
PASAS Y CENTENO:Ver centeno y pasas,aquí
PASAS Y ESPINACAS:Ver espinacas y pasas,aquí

PASAS Y VAINILLA:Ron abstemio de pasas. El extracto de vainilla tiene un sabor a

alcohol, en gran parte porque a menudo se usa un alcohol espiritoso como base.
Aun así, una mezcla sin alcohol de vainilla y pasas todavía tendrá un olor a licorería.
La vainillina, la principal molécula de sabor de la vainilla, y responsable del residuo
blanco que se encuentra en los granos enteros, también se crea cuando los barriles
de madera se carbonizan como parte del proceso de envejecimiento de licores y
vinos. Esta es una de las razones por las que detectará notas de vainilla en el whisky
y el ron. Históricamente, las semillas de pasas se agregaban al ron joven para darle
los sabores asociados con el envejecimiento en barrica. En cuanto a las
combinaciones, la pasa y la vainilla son lo suficientemente intoxicantes sin alcohol.
Disfrútalos en undolor con pasas, elaborado con crema pastelera con aroma a
vainilla, o en una tarta de queso al horno.

PASAS Y FRIJOL BLANCO:Las pasas doradas y los frijoles blancos "pueden

parecer una combinación muy inusual, pero es muy sabrosa", escribe
Madhur Jaffrey enCocina vegetariana oriental. Ella da esta receta de habas de
Devi con pasas doradas. Genial como guarnición. Para 4 porciones, remoje
apenas 1 taza de habas secas durante 20 horas. Calentar 3 cucharadas de aceite
vegetal y freír 1 cucharadita de semillas de ajwain (ver Hinojo y Pimienta,aquí)
hasta que esté fragante. Baje el fuego a bajo-medio y agregue los frijoles
escurridos, ¼ de cucharadita de cúrcuma molida, cayena al gusto, 2 a 4
cucharadas de pasas doradas, 2 cucharaditas de azúcar y 1 cucharada de jugo de
limón. Vierta 1 taza de agua, luego hierva, cubra bien y cocine a fuego lento lo
más suavemente posible durante 45 minutos. Revísalo cada 10 minutos,
agregando un chorrito de agua si es necesario; todo el líquido debe haberse
evaporado para cuando el plato esté listo. Pasas y judías blancas también
convocan enashure(también conocido como pudín de Noé), una papilla dulce de
granos, frijoles y frutas que es popular en los Balcanes y Turquía. La leyenda dice
que el budín se improvisó con el contenido de la despensa del Arca cuando se
posó en el Monte Ararat. ¿La despensa de Noah tenía dos de todo?

PASAS Y ARROZ INTEGRAL:Las grosellas de Zante son un sustituto aceptable de

los agracejos en pilafs, ya que son casi tan pequeñas y, a diferencia de las
pasas, no demasiado dulces. Las pasas doradas, por otro lado, constituyen la
mejora clásica para los pudines de arroz. Ambrosia, la marca número uno de
arroz con leche enlatado del Reino Unido, incluso ofrece una versión con
pasas doradas (en el Reino Unido llamada sultana) como variante. La
experiencia textural es polarizante. Para los fanáticos, son bienvenidos
bolsillos de dulzura afrutada gelificada; para otros, encontrarse con una pasa
cocida es tan desconcertante como un lugar cálido en una piscina. indiokheer,
un pudín de leche profusamente especiado, se realza con pasas doradas, en
lugar de pasas o grosellas Zante, ya que su sabor es más suave y su acidez
relativamente baja se ajusta a la comodidad del pudín.

PASAS Y CALABACÍN:Ver calabacín y pasas,aquí

TAMARINDO

Fuera de sus países de origen tropicales, la mayor parte del tamarindo

se vende en bloque o en pasta, y su acidez deliciosamente afrutada
funciona igual de bien en platos dulces o salados. En el caso de un
bloque, remoja un trozo de la pulpa comprimida en agua, luego cuela
las semillas y las fibras para dejarlo con agua o pasta de tamarindo.
Tenga en cuenta que 'sin semillas' en el envoltorio simplemente
significará 'con menos semillas'. Con la pasta o el concentrado, el
trabajo de remojo y eliminación de semillas se habrá hecho por ti, pero
la mayoría de la gente está de acuerdo en que el sabor es inferior.
Compre una caja de tamarindo dulce y encontrará vainas quebradizas
de color jengibre que contienen salchichas nudosas de color marrón
rojizo de pulpa pegajosa, con hilos que se extienden a lo largo, como
salamis de casa de muñecas. Retire los hilos y comience a masticar, y
podría pensar que la naturaleza ha creado el dulce de sus sueños,
hasta que, como en esa pesadilla de dientes que se caen, sientes algo
en la boca. Las semillas negras incrustadas en la pulpa del tamarindo
son, en su peso, tamaño y suavidad similar al esmalte, notablemente
similares a los incisivos: es lo único que evitará que te comas toda la
caja. También hay tequilas y licores con sabor a tamarindo, dulces y
refrescos.

TAMARINDO Y MANZANA:La palabra tamarindo se deriva del árabe para 'dátil de la India',
pero cualquiera que espere una dulzura similar a la de los dátiles se llevará una
sorpresa. Una ciruela pasa chupando un limón está más cerca de la meta. Aún así, el
sabor a frutos secos del tamarindo lo convierte en un aliado natural de la manzana,
especialmente del tipo de postre. En lugar de caramelo rojo oscuro, las manzanas de
caramelo mexicanas vienen cubiertas con pulpa de tamarindo: prueba en un palito.

TAMARINDO Y QUESO:Al regresar a nuestro pequeño departamento después de una noche de

fiesta, era tradicional que mi esposo nos preparara una tostada con queso. nos lo comeriamos
holgazaneando en el sofá con una copa de vino, que llegó fácilmente a la mano,
mientras guardábamos nuestras botellas en el espacio polvoriento detrás del
sofá. Uno de nosotros estiraría un brazo hacia atrás y sacaría lo que
encontráramos, que podría ser un Merlot chileno o algo más elegante. Fue un
chapuzón de suerte: bebiste lo que pescaste. Con algo tan bueno como el queso
de mi esposo sobre una tostada, realmente no importaba. El truco consistía en
rociar salsa Worcestershire sobre el queso rallado, de modo que formara
manchas ennegrecidas cuando se derritiera debajo de la parrilla. El tamarindo en
la salsa cortó el Cheddar derretido con su agudeza afrutada, con resultados tan
satisfactorios que podrían proporcionar toda la capa base de la jerarquía de
necesidades de Maslow, y posiblemente algunas de las superiores. Cambiaría el
prestigio y los sentimientos de logro por una rebanada de Cheddar moteado de
Worcestershire cualquier día. Entonces, parafraseando a Jack White,
conseguimos una habitación más grande, tuvimos hijos y compramos un
botellero. Recientemente sumergí una fritura de halloumi en una salsa picante de
tamarindo y me trajo de vuelta esas tardes tostadas borrachas
instantáneamente, aunque en una forma más ordenada.

TAMARINDO Y CHILE:Estaba en la tienda de comestibles tailandesa.Caramelos de

tamarindo y chile, Pensé.Interesante. Yo no sabía. Me metí uno en la boca
cuando un tornado de papel de seda se precipitó por la calle: viento con
pedacitos adentro. El exterior dulce y crujiente dio paso a algo suave, salado,
un poco como el tabaco de mascar. Luego vino la familiar acidez afrutada del
tamarindo. Sabía dónde estaba. Hasta que no lo hice. ¡Chile!Uf.Era menos
como un caramelo que como un acontecimiento. Tantas cosas pasando.
Podría haber sido menos sorprendente, supongo, si hubiera pasado más
tiempo en el Caribe o México, donde los chiles se agregan rutinariamente a
los dulces de tamarindo. David Thompson da una receta para los dulces
tailandeses conocidos comomaakam guan, señalando que los chiles ojo de
pájaro se usan porque 'le dan un toque picante a la pasta y evitan que el
tamarindo se agrie demasiado'. En Vietnam, el ajo y la salsa de pescado se
agregan al tamarindo, los chiles y el azúcar para hacer una salsa para mojar.
TAMARINDO Y COCO:Ver coco y tamarindo,aquí
TAMARINDO Y COMINO:Ver comino y tamarindo,aquí

TAMARINDO Y DÁTIL: Haz un chutney que es muy popular en la India. Para ¼ de

taza de pulpa de tamarindo y jaggery (o azúcar moreno) más 5 o 6 dátiles sin
hueso, necesitará ½ cucharadita de jengibre rallado, ¼ de cucharadita de comino
molido y cilantro, y pizcas de chile en polvo y sal al gusto. Remoje la pulpa de
tamarindo en 1 taza de agua caliente durante 20 minutos, luego cuele las
semillas y las fibras antes de mezclar el tamarindo con los dátiles y todos los
ingredientes restantes. Transfiera a una cacerola que no sea de aluminio y cocine
a fuego lento hasta que alcance el espesor deseado. Sirva con bocadillos indios
fritos, como samosas y pakoras. Las sobras se mantendrán en un frasco
hermético en el refrigerador durante una semana.

TAMARINDO Y HUEVO:Ver Huevo & Tamarindo,aquí

TAMARINDO Y JENGIBRE:Ver jengibre y tamarindo,aquí

TAMARINDO Y MIEL:El tamarindo se usa a menudo como sustituto del limón,

aunque debe tener en cuenta que tiene mucho más sabor. La pasta de miel
y tamarindo batida con vinagre y aceite llevará tu vinagreta a una dirección
más afrutada. Omita el aceite y obtendrá un tipo de aderezo más delgado
que se usa en frutas y hojas de ensalada en México. La combinación de
tamarindo y miel se usa para glasear aves, carnes y salmón; pruebe con
una proporción de 1:2 partes de pasta de tamarindo por miel. El glaseado
también puede realzarse con ajo, jengibre y/o anís estrellado, y diluirse con
agua si es necesario.

TAMARINDO Y LIMA:Fuera de tamarindo? La chef australiana-indonesia Lara Lee

sugiere usar cantidades iguales de jugo de limón y azúcar moreno como
sustituto de la pasta de tamarindo al hacer unsambal. Tiene mucho sentido,
ya que el azúcar moreno reemplaza la nota de frutos secos en el tamarindo.
agua de tamarindoconla lima es un excelente cóctel sin alcohol al atardecer
para enero seco, mezclado con agua tónica sobre hielo, como
siempre y cuando estés de acuerdo con tu cóctel sin alcohol a las cuatro de la
tarde, cuando la luz se desvanece. Para cada bebida, pele la cáscara de 1 lima,
teniendo cuidado de no incluir la médula. Coloque las tiras de cáscara en una
cacerola pequeña que no sea de aluminio con apenas ¼ de taza de pulpa de
tamarindo, 1 cucharadita de azúcar morena y 7 cucharadas de agua. Llevar a
ebullición a fuego medio-bajo, mientras se presiona la pulpa y se pela con un
batidor de cóctel o una cuchara. Una vez que empiece a burbujear, apaga el
fuego y deja reposar durante 20 minutos. Antes de colar la mezcla, retire uno
de los trozos más grandes de tamarindo sin disolver y mastíquelo. Es como los
trozos de lima en un encurtido de lima india: una palmada alrededor de las
amígdalas, dura pero irresistible. Ahora cuele el agua de tamarindo y lima,
presionando la pulpa y la cáscara para extraer la mayor cantidad posible.
Vierta en un vaso de hielo picado, luego diluir con agua tónica al gusto. Ojo: es
una bebida muy marrón. Si tiene tazas de cobre estilo mula de Moscú, es
posible que desee usarlas, por razones estéticas.

TAMARINDO Y MENTA:Ver menta y tamarindo,aquí

TAMARINDO Y OCRA: Ver Okra y Tamarindo,aquí

TAMARINDO Y PAPAYA:Rojak, nativo de Java pero consumido en Indonesia, Malasia y

Singapur, es una ensalada de fruta cortada, aderezada con una salsa picante
agridulce, salada con salsa de soja y picante con pasta de gambas. Es como el
reverso de un plato de ricos mariscos aderezado con limón. Estaba listo para hacerlo
correctamente, hasta que descubrí que un trozo de papaya sumergido en agua de
tamarindo era lo suficientemente delicioso como estaba. Si ustedpoderNo se
preocupe, tenga en cuenta que la papaya, la piña, el pepino, la ciruela y la manzana
son una buena combinación para un vegano.rojak–necesitará alrededor de 14 oz de
fruta en total, cortada en trozos pequeños, para 4 porciones. Para hacer el aderezo,
remoje ¼ de taza de pulpa de tamarindo en ½ taza de agua caliente durante unos 20
minutos, luego cuele en un tazón pequeño, presionando tanto tamarindo como sea
posible a través del colador para obtener una pasta espesa. Agregue 2 cucharadas
de azúcar morena, 1 cucharadita de salsa de soya y una pizca de pimienta de cayena.
Vierta el aderezo sobre la fruta preparada
y decore con cacahuetes tostados picados y/o semillas de sésamo. Para
una variación más extraña del aderezo, intente agregar un poco de miso
blanco.

TAMARINDO Y BONIATO:La salsa de tomate comprada en la tienda es demasiado

azucarada para hacer su magia en las batatas fritas. La salsa de tamarindo o
chutney tiene una acidez equilibrada y un sabor agradable, denso y afrutado
también. Para una variación de los dulces de tamarindo en Tamarind & Chile
(página 97), mezcle un puré de batata denso con una pasta espesa de tamarindo,
forme bolitas pequeñas y luego páselas por azúcar superfina.

TAMARINDO Y TOMATE:Ver Tomate y Tamarindo,aquí

FECHA

Hay un estimado de 5,000 cultivares de dátiles. O tal vez solo hay cien,
con cincuenta nombres cada uno. Una fruta conocida por un nombre
puede tener uno completamente diferente en el oasis vecino. Dejando a
un lado los cultivares, los dátiles se dividen en tres categorías, suave,
semisuave y seco, y tres etapas de madurez:balah, que significa
inmaduro,rutab, semimaduro ytamar, completamente maduro. Los
dátiles secos duros, masticables y de larga duración también se conocen
como dátiles de camello y siguen siendo un alimento básico de los
nómadas árabes. Los dátiles que vemos con más frecuencia en el Reino
Unido son Medjool suave y Deglet Nour semisuave, pero hay muchas más
variedades por descubrir. EnLa cultura de la fecha(1883), WG Glee se
refiere a Buni, un dátil verde marroquí muy dulce con un hueso pequeño;
un pequeño dátil blanco del norte de Egipto; la Heleya, no mucho más
grande que una morera; y Medhanen, un dátil muy pequeño con forma
de aceituna que crece en el Sahara. También registra variedades
denominadas Hiena, Perla en la Fila, Hija del Abogado y Confundida. Si
está probando algunas fechas diferentes, obtenga la rueda de jarabe de arce
(ver Jarabe de arce,aquí), que ayudará a distinguir algunos de los sabores
menos obvios. Las diferencias texturales también serán muy evidentes. Los
dátiles pueden ser granulares, gomosos, sedosos, suculentos, deliciosos,
masticables, almibarados, de piel agrietada, fina o harinosa.

DÁTIL Y PLÁTANO:Los sabores acaramelados de los dátiles se hacen amigos del plátano
para hacer una alternativa saludable al pastel de banoffee. Las variedades de dátiles
como Halawi y Zamli se ubican en el extremo del espectro de sabor a caramelo y
también tienen una masticabilidad similar a la de Werther. Póngalos en capas con
plátanos en rodajas finas, vierta un poco de crema y déjelos en el refrigerador
durante unas horas antes de meter la cuchara. El inconveniente de esta versión es
que los dátiles carecen del amargor que el azúcar caramelizado le da al banoffee.
Algunos cocineros solucionan esto amargando el jarabe de dátiles con ron.

DÁTIL Y ANACARDO:Ver anacardo y dátil,aquí

DÁTIL Y COLIFLOR:Ver coliflor y dátiles,aquí
DÁTIL Y QUESO:Ver queso y dátiles,aquí
DÁTIL Y CANELA:Ver canela y dátiles,aquí

DÁTIL Y COCO:Dos palmas se encuentran en una ronda de aplausos. El mío sería

para los pequeños pasteles de coco brillantes, adornados con trozos de dátiles,
que solía hacer mi madre. Me gustaban más antes de que el lote se enfriara,
cuando todavía estaban pegajosos y sabían a puré de coco rallado endulzado con
dulce de azúcar. Agregue una tercera y cuarta palma para obtener pudín de sagú
y dátiles, cocidos en leche de coco y endulzados con azúcar de palma. Las perlas
de sagú son como las perlas de tapioca, pero están hechas de la médula dentro
del tronco de la palma de sagú (que, en realidad, no es una verdadera palma,
sino una cícada). En Malasia, las perlas de sagú se cocinan con hojas de pandano
para darle sabor, luego se enfrían y se sirven con crema de coco y azúcar de
palma.
FECHA Y CAFÉ:Ver café y fecha,aquí

FECHA Y HUEVO:En Oriente Medio, los huevos se revuelven con dátiles picados o se
sirven con sirope de dátiles. Puede ser un poco extraño para un paladar
occidental, como si su pedido de desayuno se hubiera combinado con el de otra
persona. Si, por otro lado, esto suena un poco soso para su gusto, agregue un
poco de cúrcuma a los huevos revueltos también, como lo harían en Irán.

DÁTIL Y JENGIBRE:Ver jengibre y dátiles,aquí

DÁTIL Y MIEL:Vermiel y dátiles,aquí
FECHA Y LIMA:Ver Lima y dátil,aquí
FECHA Y MENTA:Ver Casa de la Moneda y Fecha,aquí

DÁTIL Y SEMILLA DE NIGELLA:Habría disfrutado más de la fiesta si hubiera estado en

el lado derecho de la sala para servirme los pasteles de dátiles. (La fiesta fue para
marcar el lanzamiento del libro de recetas del artista iraquí-estadounidense
Michael Rakowitz,Una casa con una palmera datilera nunca morirá de hambre.)
Cuando me fui, me las arreglé para robar un par de galletas molinete para el
camino a casa. A medio camino de Brick Lane, tomé mi teléfono pero en su lugar
encontré lo que ahora sé que se llamakleicha, extraoficialmente la galleta
nacional de Irak. En el remolino oscuro de la pasta de dátiles, junto con el
cardamomo, estaba el sabor inconfundible de las semillas de nigella, su tostado
amargo era una buena reprimenda para los dátiles. Me comí el segundo y me
pregunté si debería hacer la caminata de diez minutos de regreso a la galería
para tomar un par más. Fue entonces cuando me di cuenta de que estaba a diez
pasos de un supermercado indio. Saqué el libro de su bolso, consulté la receta y
compré la pasta de dátiles y las semillas de nigella que necesitaría para hacer un
lote completo en casa.

FECHA Y AVENA:Mi único recuerdo feliz de la escuela es la barra de dátiles en el menú del

almuerzo. Parecía un desmoronamiento que había pasado por una máquina trituradora de
autos. Los dátiles, negros y pegajosos como líquido de frenos, no tenían acidez para
compensar la cubierta de avena azucarada, como lo harían el ruibarbo o la ciruela.
Eran simplemente dulces. Muy dulce, que era justo lo que necesitaba. Los días
de escuela eran lo suficientemente amargos. Hubo, para ser justos, cierto
contraste en la salinidad del crumble versus la dulzura de los dátiles y la
avena, aunque la cualidad más significativa de cualquiera fue su
masticabilidad. Me tomó una eternidad trabajar en un bar, lo que significó
menos tiempo en el patio de la escuela siendo llamado bicho raro y no siendo
elegido para los juegos de equipo.

FECHA Y NARANJA:Rodajas de naranja, láminas de dátil, unas gotas de agua de

azahar y un ligero batido de canela. No tanto para cocinar como para organizar
los ingredientes, sino uno de los mejores arreglos que puede hacer. El jugo de
naranja descompone la pulpa del dátil, haciéndola más suave y pegajosa. Es un
bocado dulce pero refrescante de toffee cítrico, prodigado por los toques de
flores y cortezas. En verano, puede perder la canela en favor de la menta
triturada y una pizca de azúcar superfina. La cáscara de naranja confitada se usa
para rellenar dátiles en elegantes boutiques de dátiles, lo que le da a la fruta
pegajosa un corazón amargo e incluso más pegajoso.

DÁTIL Y PECANA:Las fechas de Saudi Sugai son fáciles de identificar. Parecen pintas de

Guinness en miniatura o cafés irlandeses: marrones con una parte superior de color
crema. La parte de la crema es ligeramente crujiente, lo que proporciona un agradable
contraste con la masticabilidad del resto: es como comer una cucharadita de azúcar
morena clara sumergida en jarabe de arce. Los dátiles sugai se consideran una
combinación particularmente buena para las nueces. Tal vez sea solo la comparación con
la cerveza negra tostada y el café, pero creo que la combinación es mejor cuando las
nueces están tostadas o caramelizadas.

DÁTIL Y PIÑONES:Ver piñones y dátiles,aquí

DÁTIL Y PISTACHO:Compré una caja grande de caramelos de pistacho y dátiles

cuidadosamente cortados en cubos en el aeropuerto de Dubái. Eran un poco como
delicias turcas, excepto que en lugar de ser translúcidos y rosados, eran opacos y
marrones. desesperación turca. De vuelta a casa, los días se convirtieron en
semanas y nunca logré dárselas a nadie. Era hora de que me enfrentara a la verdad. Los quería todos para

mí. Veinte minutos después me había comido la mitad de la caja. Los dátiles son a los pistachos lo que el

chocolate a las avellanas: la combinación perfecta de sabores. Cuando me enteré del postre persa de

ranginak, Tenía suficiente autoconocimiento para reducir la receta. Es un plato de dátiles rellenos de nueces

y prensados entre capas de grano halva, como una especie de masa de galleta mantecosa. Necesitarás 14

dátiles deshuesados, largos que puedas rellenar, como Deglet Nour o Medjool. Tostar ligeramente ½ taza de

almendras y pistachos, luego dejar enfriar. Muela las nueces en trozos grandes con una pizca de sal y use

todas las nueces molidas excepto un par de cucharadas para rellenar los dátiles. Cubra una bandeja

rectangular pequeña (lo suficientemente grande como para contener todos los dátiles cómodamente) con

una envoltura de plástico o papel pergamino. Para la halva, haz un almíbar revolviendo ¼ de taza de azúcar

granulada en 5 cucharadas de agua hirviendo hasta que se disuelva. Derrita 5 cucharadas de mantequilla en

una sartén a fuego medio, agregue 1 taza de harina para todo uso y cocine, revolviendo, hasta que huela

tostado y se dore. luego agregue el jarabe. Distribuya uniformemente la mitad de la halva sobre el fondo de

la sartén, luego coloque los dátiles rellenos encima. Espolvoree sobre el resto de la halva, haciendo todo lo

posible para cubrir los dátiles por completo. Presione suavemente hacia abajo, luego cubra con papel

pergamino, coloque algo pesado encima (uso un molde para pan lleno de pesas para pasteles) y deje que se

endurezca durante unas horas. Termine con las nueces molidas restantes, luego córtelas en cuadrados

pequeños para servir. Las sobras se mantendrán en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta

por una semana. coloque algo pesado encima (yo uso un molde para pan lleno de pesas para pastel) y deje

que se endurezca durante unas horas. Termine con las nueces molidas restantes, luego córtelas en

cuadrados pequeños para servir. Las sobras se mantendrán en un recipiente hermético a temperatura

ambiente hasta por una semana. coloque algo pesado encima (yo uso un molde para pan lleno de pesas

para pastel) y deje que se endurezca durante unas horas. Termine con las nueces molidas restantes, luego

córtelas en cuadrados pequeños para servir. Las sobras se mantendrán en un recipiente hermético a

temperatura ambiente hasta por una semana.

FECHA Y CIRUELA:Los dátiles Bahri están en temporada en otoño, lo que ofrece la

oportunidad de probar dátiles frescos, a diferencia de los secos o semisecos que suelen
estar disponibles en el Reino Unido. El proveedor iraní de dátiles Khoshbin sugiere usar
dátiles Bahri frescos en ensalada de frutas. Combinan especialmente bien con sus pares
de temporada, ciruelas y manzanas, pero también vale la pena probarlos con melón.
Como era de esperar, los dátiles frescos son húmedos, menos dulces que crujientes y, a
menudo, demasiado astringentes para comerlos en esta etapa del proceso.
madurez. Las fechas de Bahri son una excepción. Son precozmente dulces y
fáciles de reconocer: amarillos y, a menudo, se venden en la rama.
Mantenidos a temperatura ambiente, madurarán en casa, volviéndose más
marrones y arrugados. Son exquisitos en esta etapa: pequeños y almibarados,
con un toque de café recién hecho.

FECHA Y PODA:Joan Crawford y Bette Davis. Incómodos en la compañía del

otro, así que mejor ir con uno u otro. Alternativamente, pruebe con un dátil
Ajwa, a menudo comparado con la ciruela pasa, y no solo por su piel
oscura, arrugada y, a veces, brillante. Aunque es menos picante que la
ciruela pasa, es mucho más que la mayoría de los dátiles, con un
maravilloso sabor a melaza. También es unas cuatro veces el precio de la
variedad Medjool. Por esta razón, es poco probable que lo corte en muffins
o en su granola, pero puede servirlo con un petit pot de crème, una versión
real de ciruelas pasas y natillas.

DÁTIL Y SÉSAMO:Los dátiles a menudo se comen para romper el ayuno en Ramadán,

proporcionando un golpe calórico instantáneo cuando más se necesita. A algunos les
gusta sumergir sus dátiles en tahini. Los dátiles y el tahini se mezclan y se enrollan
en bolitas para hacertamar ser tahini, a menudo traducido como trufas de dátiles y
tahini.

DÁTIL Y BONIATO:Abdul Ali, su taxista, le dijo una vez al escritor de viajes Eric
Hansen cómo comer un dátil. No lo mastiques, aconsejó Ali. El truco estaba en
dejar que se derritiera en la boca. Como recuerda Hansen, '... en poco tiempo,
la carne tersa, suave y soluble comenzó a llenar mi boca con sabores
complejos de miel, batatas, caña de azúcar y caramelo. Estos gustos pronto se
unieron a un sabor más sutil, ligeramente a nuez infundido con una rica nota
de caramelo.' Claire Ptak, de Violet Bakery en el este de Londres, observa
cómo la batata y los dátiles imparten una dulzura cálida a los pasteles: "Pero
sobre todo les dan una gran textura y humedad, lo cual es importante cuando
se hornean con cereales integrales".
DÁTIL Y TAMARINDO:Ver tamarindo y dátil,aquí

DÁTIL Y TOMATE:El tomate de plástico rojo exprimido es tan emblemático de la parada

de camiones británica como los tomates enlatados tibios con su desayuno inglés
completo. Su vecino, el squeezymarróntomate de plástico, es una anomalía menor
de lo que parece. Los ingredientes principales de la salsa marrón, además del
vinagre y el azúcar, son el tomate y los dátiles. La salsa marrón, para aquellos que
nunca la han probado, es agridulce y picante con especias y tamarindo, similar a la
salsa para bistec. Una versión fresca es fácil de preparar y excelente con cualquier
desayuno frito que incluya huevos. También es extremadamente delicioso con
halloumi a la parrilla. Mezcle 2/3 de taza de dátiles picados sin hueso con 3 oz de
tomates frescos, 1 cucharada de jarabe de arce, 2 cucharaditas de vinagre de jerez, 1
cucharadita de pasta de tamarindo y unas pizcas de pimienta de Jamaica molida y
sal. Mézclelo hasta obtener una suavidad A.1 o déjelo grueso. Tu decides. Pero
siempre será mejor después de un día en la nevera. Guárdelo en un recipiente
hermético en el refrigerador y úselo dentro de una semana.

FECHA Y NABO:Shalgham helúes una delicia judía iraquí de nabos dulces

guisados. Se vende en los carritos de la calle y se come como refrigerio
después de la escuela, según la artista y escritora culinaria iraquí Linda
Dangoor. Hay una receta en Claudia Roden'sLibro de comida judía. Pele y
corte 1 libra de nabos en trozos y póngalos en una cacerola con 2 cucharadas
de jarabe de dátiles, unas pizcas de sal y suficiente agua para cubrir por una
pulgada. Llevar a ebullición, luego cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que
esté suave. Los nabos británicos que usé eran bastante sulfurosos, y la
dulzura les hizo saber a rutabaga, que supongo que no es para lo que hacen
cola los escolares iraquíes. El plato se puede mejorar hasta el estado de plato
principal con la adición de cordero, tomates y ajo. El chef británico Tom Hunt
prepara un dip de nabo rosado en escabeche mezclado con dátiles y yogur,
adornado con hojuelas de pimiento rojo y cilantro.

DÁTIL Y VAINILLA:Ver vainilla y dátiles,aquí

DÁTIL Y YOGUR:El jarabe de dátiles tiene un sabor más fuerte, aunque más
simple, que el jarabe de arce o la miel. A menudo también es más fuerte, pero
igual de bien combinado con yogur: el jarabe de dátiles y el yogur de cabra se
combinan para hacer una bebida en el Medio Oriente. El chef Jeremy Lee, de
Quo Vadis en Londres, combina dátiles y yogur con lo que él llama 'granola de
Georgia O'Keeffe'. Traté de hacerlo en casa, pero lo mezclé demasiado y
terminé con una masa de color marrón rosado que llamé 'gachas de avena de
Anselm Kiefer'. Quizás sea más seguro hacer esta panna cotta con dátiles y
yogur. Espolvoree 1 ¾ cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor sobre 3
cucharadas de agua fría y deje reposar durante 5 minutos. Disuelva 1
cucharada de azúcar y la gelatina hidratada en apenas 1 taza de crema espesa
caliente, luego agregue apenas 1 taza de yogur griego, 2/3 de taza de leche
entera y 2 cucharadas de jarabe de dátiles. Colar, dividir entre 4 tazas o
moldes,
Vainilla

Batata
Coco
Banana
VAINILLA

La Anaïs Nin de los aromas. A pesar de su ubicuidad, la seductora

complejidad de la vainilla aún puede detenerte en seco. La
vainilla proviene de las vainas de las semillas delVainilla
planifoliaorquídea, cuya flor es corriente, sin rastro de fragancia
de vainilla. La fruta, o frijol, se seca, cura y acondiciona para
hacer el conocido frijol aromático que contiene cientos de
diminutas semillas. Las vainas de vainilla comerciales se
producen principalmente en Madagascar, Tahití y México, y cada
territorio tiene sus propias características distintivas. La vainilla
de Madagascar es la preferida por los pasteleros y heladeros por
su sabor floral más limpio. La vainilla de Tahití tiene notas
especiadas, anisadas y de cereza que la hacen especialmente
buena con frutas. La vainilla mexicana también es especiada, rica
y terrosa. El compuesto de sabor característico en las vainas de
vainilla se conoce como vainillina. La esencia de vainilla es
simplemente vainillina embotellada en solución; la vainillina se
puede sintetizar a partir de pulpa de madera o de un precursor
petroquímico. El extracto de vainilla está hecho de granos de
vainilla reales,

VAINILLA Y PIMIENTA DE Jamaica:Mezcle algunas bayas trituradas con extracto de

vainilla para darle un sabor más complejo. Allspice agrega un sabor picante
fresco y genérico a las mezclas de la misma manera que el perejil lo hace con los
ramilletes de hierbas.

VAINILLA Y ANACARDO:Algunos anacardos tienen un sabor particularmente dulce y

mantecoso. Por lo tanto, cuando están ligeramente tostados, pueden tener el sabor
de un bizcocho recién horneado. Agregue vainilla y tendrá la tentación de
hacer un poco de té. Los dos se combinan en un pastel filipino llamadosin rival
, compuesto por capas de dacquoise de marañón (un merengue con nueces
picadas) y crema de mantequilla francesa con sabor a vainilla, cubierto con
anacardos tostados sin sal picados.Silvanas, también filipinos, son sin rivales
en forma de galletas congeladas con la crema de mantequilla en el centro.
Suelen servirse espolvoreados con finas migas de galleta: imagina un
sándwich de helado que no se derrita.

VAINILLA Y ARÁNDANO:En Henry MayhewEl joven Benjamín Franklin (1862),

el futuro Padre Fundador se encuentra con un gastrónomo a su regreso de
la pescadería. El anciano le dice a Franklin que está recortando su comida
debido a su gota. No más tostadas de caviar para el almuerzo o ponche de
marrasquino después de la cena. Ha reducido su ingesta de Madeira a
media pinta al día. Para la cena de la noche anterior, sólo se había
permitido una sopa de fideos con queso parmesano, un plato pequeño de
chuletas de cordero, empanadas, con una salsa picante, un par de riñones
en salsa de champán, un par de platos rellenos de enebro, con enebro.
salsa, y una tarta de arándanos con crema pastelera. 'La crema le quita la
aspereza al arándano; y si solo tiene una pizca de vainilla, a modo de sabor,
te doy mi palabra de que es muy delicioso:mayoría¡L-delicioso! La
renombrada chef estadounidense Alice Waters hace un pastel invertido de
arándanos, aromatizando la parte del pastel con vainilla.

VAINILLA Y DÁTIL:Las notas florales y especiadas de la vainilla hacen maravillas con

los dátiles, especialmente en un batido de dátiles, donde el frío del helado
enriquece aún más los sabores de Medjool y la leche. El maridaje puede perderse
un poco entre la melaza y el azúcar mascabado oscuro en el pudín de toffee
pegajoso, por lo que debe mantener los dátiles con trozos y realzar la vainilla
sirviéndola con helado o salsa de crema pastelera.

VAINILLA Y FLOR DE SAÚCO:Ver

flor de saúco y vainilla,aquí
VAINILLA Y GROSELLA:Ver grosella y vainilla,aquí
VAINILLA Y TÉ VERDE:Ver té verde y vainilla,aquí

VAINILLA Y LYCHEE:Concéntrese y detectará un toque de vainilla en el sabor

tropical y floral del lichi. En Fendu Boulangerie en Manoa, Hawái, venden un
pastel danés de lichi fresco y crema de vainilla terminado con streusel (el
streusel es como la cobertura escamosa de un crumble de frutas). En los
pasteles, el lichi suele combinarse con la frambuesa, ya que comparten una
nota de rosa. Agregue vainilla para una versión tropical de Peach Melba.

VAINILLA Y JARABE DE ARCE:Ver

jarabe de arce y vainilla,aquí
VAINILLA Y MISO:Ver miso y vainilla,aquí

VAINILLA Y AVENA:El escritor culinario estadounidense Waverley Root señala que

los franceses no tienen mucho tiempo para la avena, salvo como sustituto de la
vainilla. A finales del siglo XIX, el científico francés Eugène Sérullas descubrió una
forma de extraer una sustancia parecida a la vainilla que llamó 'aveneine'
calentando la avena común. en su novelaLa Rambouilleuse, Balzac se refiere a
'petit pots de crème' en los que la vainilla ha sido sustituida por avena quemada,
que 'se parecía tanto a la vainilla como el café de achicoria se parece a la moca'.
La vainilla es, en el mejor de los casos, un sabor de segundo orden para la avena.
El jengibre o la canela son superiores.

VAINILLA Y PAPAYA:Ver papaya y vainilla,aquí

VAINILLA Y FRUTA DE LA PASIÓN:En 2002, el difunto mixólogo Douglas Ankrah

creó el Pornstar Martini, y rápidamente se convirtió en un clásico. El vodka de
vainilla se mezcla con jarabe de azúcar de vainilla, puré de maracuyá y licor de
maracuyá, y luego se sirve con un chupito de champán como
acompañamiento. Ankrah dijo que la combinación de sabores se inspiró en
tortas y pasteles, que es un poco como descubrir que la inspiración de Mötley
Crüe para 'Girls, Girls, Girls' fue una competencia de Easter Bonnet de la Junior
League a la que Nikki Sixx asistió con su nana. de Ankrah
La invención no es estrictamente un martini, pero me imagino que cualquier
artista adulto que se precie pondría los ojos en blanco ante tal pedantería. En Le
Gavroche de Londres puedes comer un soufflé de maracuyá con helado de
chocolate blanco. estrictamenteesun suflé.

VAINILLA Y PECANA:Ver pacana y vainilla,aquí

VAINILLA Y PIMIENTA:El chef Paul Gayler añade pimienta negra a la vainilla

y al fudge de chocolate blanco para cortar el dulzor sin, dice, 'dañar el
sabor'. Es un principio que vale la pena extender a otros dulces. Una
pizca tropical de semillas de pimienta y vainilla le da a las galletas o al
glaseado la apariencia de un pétalo de lirio.

VAINILLA Y PISTACHO:Foglie da tè('hojas de té') son primos sicilianos de los

langue du chat: galletas finas, aromatizadas con vainilla y plagadas de
pistacho picado. Menos tentador, me encontré con una receta de 'ensalada
Watergate', una rareza estadounidense ideada por Kraft, usando su mezcla
de pudín con sabor a pistacho, malvaviscos de vainilla, nueces, piña y Cool
Whip. Un escándalo digno de un encubrimiento.

VAINILLA Y CIRUELA:Ver ciruela y vainilla,aquí

VAINILLA Y GRANADA:Ver granada y vainilla,aquí
VAINILLA Y AMAPOLA:Ver semilla de amapola y vainilla,aquí

VAINILLA Y CIRUENDA:Tiene mucho que responder. La atrocidad de las ciruelas pasas y las
natillas en los almuerzos escolares británicos no solo ha alejado a generaciones de la
combinación, sino también a las ciruelas pasas. Es hora de moverse. Prueba una
compota de ciruelas pasas profunda, oscura y densa debajo de una capa del tipo de
crema pastelera que normalmente prepararías para una crème brûlée. Todo será
perdonado. (Omita el azúcar quemada: las ciruelas pasas manejan el sabor agridulce).
Alternativamente, mezcle las ciruelas pasas en una base de crema pastelera de vainilla,
junto con un poco de Armagnac, y descubra el sabor más agridulce del mundo.
sabor de helado subestimado. La vainilla en una compota de ciruelas también funciona
perfectamente, pero hazlo con cuidado, ya que la especia puede dominar a la fruta.

VAINILLA Y MEMBRILLO:Ver membrillo y vainilla,aquí

VAINILLA Y PASAS:Ver pasas y vainilla,aquí

VAINILLA Y SÉSAMO:Las obleas Benne son originarias de Charleston, Carolina del Sur.
Son unas pequeñas galletas cuyo dulzor aterrador se infiere por las proporciones:
tres veces el peso de azúcar moreno que de harina y mantequilla. 'Benne' es la
palabra bantú para sésamo, cuyas semillas fueron introducidas en suelo
norteamericano por los esclavos en el siglo XVIII. La combinación de sésamo tostado
y vainilla es tan exitosa en una galleta baja en azúcar como en un pan dulce.
Tomando el consejo de Sarit Packer e Itamar Srulovich de que el tahini puede dar a
las galletas una buena textura corta, hice estos sablés de sésamo y vainilla. Bate 1/3
taza de azúcar superfina con 4 cucharadas de mantequilla blanda sin sal y tahini.
Agregue gradualmente 1 taza de harina para todo uso, agregando 1 cucharadita de
extracto de vainilla aproximadamente a la mitad. Junte en una masa, luego cubra y
enfríe en el refrigerador durante al menos 30 minutos. En una superficie ligeramente
enharinada, extienda la masa con un grosor de aproximadamente ¼ de pulgada,
luego espolvoree uniformemente con semillas de sésamo (alrededor de 3
cucharadas) y continúe enrollando hasta que la masa tenga un grosor de solo 1/8 de
pulgada. Corta las galletas con un cortador de galletas redondo de 3 pulgadas, luego
colócalas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y hornea a 325
°F durante 12 a 15 minutos, hasta que estén doradas.

VAINILLA Y ESPINACAS:Ver
espinacas y vainilla,aquí
VAINILLA Y BONIATO:Ver Camote y Vainilla,aquí
VAINILLA Y CÚRCUMA:Ver cúrcuma y vainilla,aquí
VAINILLA Y ARROZ INTEGRAL:Ver Arroz Integral y Vainilla,aquí

VAINILLA Y YOGUR:El yogur de vainilla sabe a pudín de vainilla malévolo.

Si está haciendo el suyo propio, sepa que, de acuerdo con el
manual de ciencia y tecnología de vainilla, la acidez del yogur significa que
necesitará una dosis más fuerte de vainilla que la que usaría para el budín.
La misma fuente señala que el picante ahumado y amaderado de la vainilla
de Indonesia "ayudará a equilibrar y enmascarar el sabor ácido del yogur".

BATATA

Nutritivo y un cultivo confiable, la batata es a menudo el primer

cultivo que se planta después de un desastre natural, y es el
undécimo del mundo más producido por tonelaje. Sin embargo, la
producción no está aumentando, quizás porque su sabor, o el sabor
de la popular variedad de naranja, no es lo suficientemente neutral
para una verdura rica en almidón. Se caracteriza mejor como una
mezcla de miel y un ligero sabor a nuez; algunas variedades tienen
un sabor muy cercano a la castaña. ¿Quizás deberíamos comerlos
para el desayuno? Tenga en cuenta, sin embargo, que hay unos
7.000 cultivares de camote, que abarcan una amplia gama de
colores y con texturas que van desde secas y almidonadas hasta
gelatinosas. Los niveles de dulzura también pueden variar; hay
cultivares que no son más dulces que una simple papa vieja. Los
japoneses aprecian una variedad de piel morada y pulpa cremosa de
color amarillo pálido,

CAMOTE Y MANZANA:Las batatas pueden reemplazar a las papas, las

manzanas o las calabazas en casi cualquier receta, según un libro
llamadoel camote, que podría ser sospechoso de sesgo. Sigo sin estar
convencido de que una charlotte de boniato o un crumble funcionarían.
Batatayla manzana es una combinación favorita en Rapoppo, una
cadena de panaderías en Tokio que se especializa en tortas y pasteles de
camote.
CAMOTE Y FRIJOL NEGRO:Verfrijoles negros y camote,aquí
CAMOTE Y TRIGO SARFANO:Ver trigo sarraceno y patata dulce,aquí
CAMOTE Y CANELA:Ver canela y camote,aquí

BONIATO Y COCO:Panelletsson galletas que se comen el día de los difuntos

en Cataluña. Elaborados con almendras, azúcar y huevos, pertenecen a
la familia del mazapán-macarrón. Las versiones caseras a menudo
incluirán puré de camote en la mezcla, incluso si son profesionales.
panellet los fabricantes se burlan de la textura rústica que aportan.
Panelletsa menudo se decoran con piñones y, más raramente, con coco.
Descubrí que los piñones estaban bastante abrumados por el sabor de
la batata, mientras que la versión de coco sabía tanto a la variedad
redonda de regaliz amarilla o rosada que quería agregar hinojo a la
mezcla. Véase también canela y camote,aquí.

BONITA Y DÁTIL:Ver Dátiles y Camote,aquí

BONIATO E HINOJO:La batata puede ser un teleadicto. El hinojo fresco le

da una saludable bofetada en la papada. Córtelos en gajos, échelos en
aceite de oliva y espolvoréelos con sal, luego áselos durante 45 minutos
a 400 °F. Excelente con bacalao salado.

BONIATO Y FENOGRECO:Ver fenogreco y camote,aquí

BONIATO Y TÉ VERDE:Wagashilos dulces se sirven tradicionalmente en la ceremonia

japonesa del té para compensar el sabor amargo y astringente del té verde.
Koicha, un té matcha espeso, se sirve con la bebida húmeda wagashiconocido
comoomogashi, que se puede hacer con boniato, pasta de frijol, sésamo o arroz.
Té matcha fino, ousucha,se sirve con el secowagashillamadohigashi, elaborado a
base de harina de arroz y aromatizado según la temporada. La flor de cerezo es
una variante popular. Para la mayoría de nosotros, las ceremonias japonesas del
té no son una experiencia cotidiana, sino
puede intentar tomar un té verde chino ahumado la próxima vez que
ase una batata.

BONIATO Y ALCACHOFA DE JERUSALÉN:Ver alcachofa de Jerusalén y

Batata,aquí

CAMOTE Y FRIJOLES:Una pareja poderosa en el mundo de los postres,

por improbable que parezca.Habichuelas con dulcees un postre de la
República Dominicana hecho con camote y frijoles que es popular
durante la Cuaresma. Los frijoles rojos se cuecen lentamente en agua,
luego se licuan con leche evaporada, leche condensada azucarada,
leche de coco, coco rallado, camote, azúcar, pasas, vainilla, canela y
un poco de mantequilla. La chef e historiadora culinaria Maricel
Presilla sugiere hacer un helado con la misma mezcla.Imokoi, de la
prefectura de Saitama en Japón, son pasteles de mochi al vapor
rellenos con una rodaja de batata cocida, del tipo que tiene la carne
de color marfil, y pasta de frijoles rojos. En Uganda, la batata y los
frijoles rojos se trituran para hacermugoyo, que se cocina a fuego de
leña para darle un delicioso sabor ahumado.

CAMOTE Y LIMA:La lima ama la pulpa naranja azucarada tanto del mango como
de la batata. Hago un postre de lima simple mezclando la pulpa cocida y
hecha puré de 1 batata mediana con la ralladura muy fina de 1 lima, el jugo de
½ lima, 2 cucharadas de yogur y ½ cucharadita de azúcar. La combinación de
lima y boniato también funciona bien en platos salados. Para un taco de
camote, apila gajos de camote asado, cubos de queso feta, rebanadas de
cebolla roja y unas cuantas cucharadas de arroz integral cocido (o arroz y
frijoles) en una tortilla de maíz. Revuelva un poco de ralladura de lima
finamente rallada, un chorrito de jugo de lima, un toque de ajo crudo y una
pizca de sal en 1 o 2 cucharadas de crema agria, luego vierta esto por encima.
Espolvorea con un poco de cilantro picado antes de tomar el taco y hundirle
los dientes.
BONIATO Y JARABE DE ARCE:Pruebe con un jarabe de arce más oscuro, con
notas de hinojo y frutas, para embellecer el sabor de la batata. La
melaza es aún más oscura y aporta un toque de amargura al pan de
camote, que se puede servir como guarnición o como postre. El hábito
de endulzar aún más las batatas no se limita a los Estados Unidos
enloquecidos por el azúcar. En Japón,daigaku en mi opinión('patatas
universitarias') son trozos de camote sin pelar, fritos y glaseados en un
almíbar que a veces se mejora con salsa de soja. En Filipinas encontrarás
señal de kamote, batatas fritas caramelizadas, yminatamis na kamote,
trozos de boniato cocidos en almíbar.

CAMOTE Y ORÉGANO:Ver orégano y camote,aquí

CAMOTE Y PECANA:Ver nuez y patata dulce,aquí

BONIATO Y MEMBRILLO:Enmi mesa griega,la chef Diane Kochilas escribe

sobre un plato de Lefkadan de membrillo, boniato y berenjena, como un
ratatouille más denso y dulce. Ella señala que el membrillo tiene una
afinidad con la castaña, que, a su vez, tiene un sabor similar al de la batata.

BONIATO Y SÉSAMO:Versésamo y patata dulce,aquí

BONIATO Y TAMARINDO:Ver tamarindo y camote,aquí

CAMOTE Y VAINILLA:En el Día de Acción de Gracias, algunos cocineros

pavimentan sus platos de cazuela de camote (también conocido como
'ñame confitado') con malvaviscos. Es fácil levantar una ceja, pero es difícil
negar que la dulzura compensa el insistente sabor de la carne, el relleno, la
salsa y la cazuela de judías verdes y champiñones. Y la vainilla en los
malvaviscos, que no es un compañero natural para el pavo, está
afortunadamente oscurecida por los otros sabores fuertes, sobre todo por
el exterior carbonizado del propio malvavisco, que también oculta la dulce
sustancia elástica que ya estará irreversiblemente adherida a la cuchara de
servir. En Argentina, la batata y la vainilla se cocinan largo y
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

lento para hacer el postre nacional,dulce de batata. Se sirve con queso y

frutos secos, a la manera del dulce de membrillo o del queso damson. La
batata puede saber un poco a castaña, y en Japón se mezcla con vainilla
para hacer un postre parecido al Mont-Blanc llamado Monburan. La batata
morada es popular por su color agradable a la pastelería.

COCO

Un huevo de oso, como lo describe el comediante británico Vic Reeves.

El coco es maternal, calmante, lechoso y suave, al menos cuando se
come crudo, o en forma de leche o crema. La leche de coco también es
un poco afrutada, de una manera que no lo es el agua de coco. El agua
es más terrosa, con un toque de paja dulce. El experto en bebidas
espirituosas Dave Broom lo recomienda como mezclador con Johnnie
Walker Black Label. Gracias a la creciente popularidad del veganismo,
el aceite de coco está mucho más disponible. El tipo sin refinar todavía
sabe claramente a coco, lo que significa que todo en lo que lo uses
sabrá a piña colada, para bien o para mal. El aceite de coco refinado,
por otro lado, tiene un sabor neutro.

COCO Y PIMIENTA DE Jamaica:Ver pimienta de Jamaica y coco,aquí

COCO Y ANACARDOS:Reunirse en Goakaju tonak, el plato ideal para cualquiera

que encuentre el curry korma insuficientemente cremoso. Es como un korma
cocinado en un korma. Dependiendo de la receta, los anacardos y el coco se
usan juntos o individualmente para hacer la base. El sabor del anacardo se
pierde fácilmente en el coco. Para su versión, la cocinera y escritora Priya
Wickramasinghe remoja primero los anacardos con bicarbonato de sodio, lo
que, según ella, restaura el sabor lechoso de las nueces frescas. El anacardo y
el coco también se combinan en un dulce relleno.Idli(un pastel de arroz y
lentejas al vapor del sur de la India), en el brasileño
estofado de pollo y gambasxim xim de galinha, y para hacer helados
veganos.

COCO Y MAÍZ:Ver Maíz y Coco,aquí

COCO Y DÁTIL:Ver Dátiles y Coco,aquí
COCO Y FENOGRECO:Ver fenogreco y coco,aquí
COCO Y TÉ VERDE:Ver té verde y coco,aquí

COCO Y FRIJOLES:El arroz y los guisantes es un plato tradicional de los

domingos en Jamaica. Los guisantes no son guisantes sino (generalmente)
frijoles rojos, cocidos con leche de coco, arroz de grano largo, cebolletas,
chiles Scotch Bonnet, ajo, pimienta de Jamaica y tomillo. El plato es tan
rosado como una puesta de sol sobre Montego Bay.Maharagwe ya nazies
un guiso swahili de frijoles rojos en leche de coco. La chef tanzana Veronica
Jackson usa un poco de tomate, cardamomo, canela y curry en polvo en la
suya. Véase también batata y frijol,aquí.

COCO Y LENTEJA:Ver lentejas y coco,aquí

COCO Y LYCHEE:Ver lichi y coco,aquí

COCO Y MOSTAZA:El coco es la figura materna tranquilizadora de la mostaza que

provoca rabietas. La combinación es popular en la cocina bengalí,
especialmente como salsa para pescado. En Kerala, tanto la okra como las
judías verdes se cocinan en una salsa hecha con coco y mostaza.

SEMILLA DE COCO Y NIGELLA:Ver

semilla de nigella y coco,aquí
COCO Y AVENA:Ver avena y coco,aquí

COCO Y PAPAYA:Los hawaianos comen una sopa de papaya y coco

mezclados, mezclados con licor de coco y agua con gas. ¿Una sopa o un
cóctel? Depende de la hora del día, supongo. Alternativamente, pruebe
una mezcla de crema de coco y azúcar moreno en la cavidad de una
papaya asada a la mitad. Calentar papaya intensifica su dulzura, si no su
sabor.Torre de Rodrigueses una especialidad de una pequeña isla a 350
millas al este de Mauricio: un pastel de doble corteza relleno de papaya
rallada endulzada y coco.

COCO Y FRUTA DE LA PASIÓN:Ver maracuyá y coco,aquí

COCO Y PECANA:La pacana y el coco se encuentran en un plato exclusivo

elaborado por Dolester Miles, cuando era pastelera en Chez Fonfon, en
Birmingham, Alabama. Su pastel de nueces y coco endulzado rallado es una
variación de un clásico sureño. Los dos ingredientes también se utilizan para
decorar el pastel de chocolate alemán, que es alemán en la medida en que la
receta original, en elNoticias de la mañana de Dallas, estipuló una marca
llamada Baker's German Sweet Chocolate. Es un bizcocho de capas de
bizcocho de chocolate con glaseado de nuez y coco. En los EE. UU., el 'pastel
de chocolate alemán' se ha convertido en un sabor por derecho propio, que
denota chocolate, nuez y coco, al igual que 'Grasshopper', originalmente un
cóctel de 1930 de crema de menta y crema de cacao, ahora se refiere a todo
tipo de brebajes de menta y chocolate.

COCO Y PIMIENTA:Ver Pimienta y Coco,aquí

COCO Y CIRUELA:Ver ciruela y coco,aquí

SEMILLA DE COCO Y AMAPOLA:De acuerdo aEl compañero de Oxford para la

comida, coco y semillas de amapola se combinan con sémola para hacer
Indiankhus khus halwa. Las semillas de amapola blanca reemplazan el grano
que normalmente se usa para hacerHalwa. Las semillas se cocinan y muelen,
se mezclan con coco y azúcar, se aromatizan con cardamomo y se salpican
con anacardos. Los pequeños pasteles fritos de Maharashtra llamados Karanji
podría hacerse con una mezcla muy similar, aunque con más coco que
semillas de amapola.

COCO Y CIRUENDA:Ver ciruela pasa y coco,aquí

COCO Y PASAS:Gloriosamente dulce. El sabor a azúcar moreno de las
pasas es un rico placer mezclado con coco cremoso. El arroz
colombiano dearroz con titotélleva esto al extremo. La leche de coco
se reduce hasta que se separa en aceite y cuajada de color beige.
- eltitoté. Las pasas se saltean en esta reducción de grasa antes de agregar
arroz, azúcar y sal con agua, y luego se cocinan hasta que el arroz esté suave y
esponjoso. Puede parecer un arroz con leche sudamericano, pero en realidad
es una guarnición que se sirve con pescado, yuca frita o estofado de res.

COCO Y ALGAS:Ver algas marinas y coco,aquí

COCO Y GUISANTES PARTIDOS:Cada pulso tiene sus inclinaciones dulces. En Hong

Kong, los guisantes amarillos se mezclan con coco endulzado gelatinoso para
hacer un budín de lunares. Los guisantes partidos se cuecen primero en agua,
para no infundirlos con el sabor o la dulzura del coco. Siguen siendo simples y
verdaderos, sabrosos contrapuntos al coco. La pareja también se encuentra
comúnmente en dals indios, pero incluso sin azúcar, es una combinación
notablemente dulce, así que asegúrese de terminar el plato con lo más fuerte de
tarcas.

COCO Y BONIATO:Ver camote y coco,aquí

COCO Y TAMARINDO:Peter Cook y Dudley Moore. El coco es Dud: peludo, dulce y

adaptable, un complemento para cualquier cosa que quieras arrojarle, ácido,
amargo, salado o afrutado. El coco lo toma todo con gracia, sin perder nunca
su identidad. El picante del tamarindo, por el contrario, es puntiagudo,
brillante e inesperado, y puede volverse áspero si se exagera. En India, el
tamarindo y el coco se usan a menudo para hacer una salsa cremosa
agridulce para estofar pescado o pollo, pero también vale la pena probar la
combinación con berenjenas. Para 2 porciones, remoje ¼ de taza de
tamarindo en 7 cucharadas de agua caliente durante unos 20 minutos.
Mientras tanto, pique finamente 2 chalotes y cocine en 2 cucharadas.
aceite vegetal en una sartén a fuego medio hasta que estén suaves, luego
agregue 2 berenjenas, cortadas en cubos de ¾ de pulgada. Cuando las
berenjenas comiencen a ablandarse, agregue 2 dientes de ajo, ¾ de pulgada de
jengibre y 1 chile verde, todo finamente picado, y déjelos cocinar por un minuto
antes de agregar 1 cucharada de pasta de tomate y cocinar por otros 1 a 2
minutos. Cuele el tamarindo empapado, presionando la mayor cantidad posible
de pasta de tamarindo a través del colador. Agregue esto a la sartén, junto con
una lata de 14 onzas de leche de coco, ½ cucharadita de cúrcuma molida y ½
cucharadita de cinco especias chinas, y cocine a fuego lento durante 20 minutos,
momento en el cual la berenjena estará sedosa e infundida con sabores
agridulces. Sirva con arroz blanco y decore con semillas de sésamo, coco rallado
tostado sin azúcar y chiles verdes en rodajas.

COCO Y CÚRCUMA:La leche de coco con aroma a cúrcuma sabe a curry suave y
cremoso. El célebre estofado de garbanzos, cúrcuma y coco de Alison Roman es
una lección de lo que la cúrcuma puede hacer por sí sola, con nada más que una
pizca de chile en polvo suave para respaldarla. Roman usa más cúrcuma de la
que generalmente encontrarás en los guisos de garbanzos indios y aceite de oliva
como grasa, pero aún sabe a korma. La cúrcuma tiene el beneficio adicional de
hacerle a la leche de coco teñida de gris lo que un fin de semana bajo el sol le
hace a mi pálida piel inglesa. El color de la cúrcuma tiene un efecto indiscutible en
la percepción del sabor. Imagina unlaksasin ello. El chef y experto en comida
tailandesa David Thompson da una receta de plátanos en un almíbar elaborado
con crema de coco, cúrcuma fresca, azúcar de palma, azúcar de coco negro y
hojas de pandanus. Los plátanos aplanados a la parrilla se deslizan en el almíbar
y se sirven con arroz de coco pegajoso.

COCO Y ARROZ INTEGRAL:Coco le da un pase al arroz prohibido

– los dos se combinan en los postres del sudeste asiático. El arroz se llama así
porque antiguamente se consideraba apto sólo para la aristocracia. Ahora es
un juego de cualquiera, y a menudo se mezcla con coco para hacer budines de
leche y papillas. También se le conoce como arroz glutinoso negro,
aunque no se vuelve pegajoso cuando se cocina, ya que el salvado negro
evita que se escape el almidón. Además, el arroz cocido no se queda negro,
sino que adquiere un atractivo tono violeta. Para uso en pudines y papillas
donde un poco de pegajosidadesrequerido, el arroz negro se mezcla con
arroz glutinoso blanco. En suLibro de arroz, Sri Owen da una vieja receta
familiar para el sorbete de arroz negro y coco, que incluye un poco de
canela, una adición común en muchos platos de arroz y coco. En Vietnam,
el arroz negro se come en el desayuno con azúcar morena, copos de coco y
cacahuetes picados, tostados y salados.

BANANA

Tres ingredientes en uno. Cuando la piel todavía esté verde, la pulpa

tendrá una textura crujiente, ligeramente viscosa, y no sabrá mucho: un
poco a hoja, tal vez, y un poco a pegamento. A medida que la clorofila se
descompone y la piel se vuelve amarilla, la pulpa comienza a tener un
sabor más parecido a esos dulces de plátano con textura de espuma,
gracias al éster llamado acetato de isoamilo, mientras que su dulzura se
equilibra con una acidez refrescante. A medida que el plátano continúa
madurando, su pulpa desarrollará sabores de ensalada de frutas y un
toque de ron. Una vez que la piel esté completamente dorada, la pulpa se
habrá vuelto melosa y especiada, con notas específicas de clavo y nuez
moscada, y su almidón casi habrá desaparecido, dejando una especie de
textura gelatinosa que no es del gusto de todos. Un plátano demasiado
maduro se puede pelar y usar para infusionar la leche o la crema para
natillas y budines, de la misma manera que una vaina de vainilla. La
banana Cavendish ha dominado tradicionalmente el mercado tanto en el
Reino Unido como en los EE. UU., pero ahora hay cada vez más variedades
disponibles, muchas con sabores mejores y más variados, como piña,
yaca, helado de vainilla, pastel de merengue de limón y manzana Granny
Smith.
PLÁTANO Y CEBADA:Liz Ashworth, autora deel libro de bere–sobre la cebada de
Orcadian que se muele para hacer beremeal – identifica los plátanos, el
chocolate y las nueces como socios especialmente buenos para ello. Véase
también cebada y queso,aquí.

PLÁTANO Y DÁTIL:VerDátiles y Plátano,aquí

PLÁTANO Y MIEL:Ver Miel y Plátano,aquí

JARABE DE PLÁTANO Y ARCE: El helado de plátano sin lácteos ha cambiado la

forma en que el mundo se siente con respecto a los plátanos marrones, o
la forma en que la familia Segnit se siente con respecto a ellos, de todos
modos. Hasta hace poco, si una banana no tenía una franja verde de
carreras, no nos interesaba. Los plátanos marrones, en lo que a nosotros
respecta, eran una fruta completamente diferente, un fiasco pesado,
empalagoso y doloroso de cabeza solo apto para pan de plátano. Luego se
nos pasó el secreto. Para 2 porciones, quita la piel con manchas de
leopardo de 2 plátanos demasiado maduros. Rompa la pulpa en trozos de
1 pulgada y congélela hasta que esté dura. Mezcle los plátanos congelados
con jarabe de arce, un chorrito de jugo de limón y una cucharadita opcional
de extracto de vainilla (estas adiciones restauran la dulzura picante que se
pierde cuando el plátano madura) hasta que estén suaves, luego cómalos
de inmediato. Ahora compramos bananas adicionales y las envejecemos
deliberadamente.Blanco como la nieve: 'Mira qué rojo y rosado es,
querida'.

PLÁTANO Y MISO:Vermiso y plátano,aquí

PLÁTANO Y PAPAYA:Ver papaya y plátano,aquí

PLÁTANO Y FRUTA DE LA PASIÓN: "Un plátano en rodajas gruesas cubierto con

semillas de maracuyá y jugo es una de las dos formas más agradables de
comenzar el día", escribe Nigel Slater enBudines realmente rápidos.
Membrillo

Manzana

Yogur
Alazán

Limón
Cal
Yuzu
Naranja

Maracuyá
MEMBRILLO

Zeligen la antigüedad. La fruta que Adán y Eva tenían prohibido comer

era muy posiblemente no manzana, sino membrillo. Lo mismo ocurre
con las granadas del Cantar de los Cantares: el membrillo. La manzana
de oro que dio inicio a la guerra de Troya: lo has adivinado. Para ser
justo, Identificaciónponer sitio a Troya por una bocanada de esa
fragancia. Quince combina notas de rosa, pera y manzana con un
toque de jazmín, desarrollando notas de coñac, piña y champiñones a
medida que madura. Sin embargo, tendrás que cocinarlo. La mayoría
de los cultivares son demasiado duros y astringentes para comerlos
crudos, aunque vale la pena probarlos, ya que algunos se pueden
comer sin control, especialmente los que se cultivan en climas más
cálidos, como Karp's Sweet y Kuganskaya. Para que el membrillo sea
apetecible normalmente se requiere tal cantidad de azúcar que a
menudo se combina con un ingrediente ácido para equilibrar la
dulzura. Los productos lácteos cultivados, como el suero de leche y el
yogur, hacen combinaciones clásicas, mientras que el queso agrega sal
a la mezcla agridulce, además de estar de acuerdo con las notas de
sabor mencionadas anteriormente. Si te sientes experimental, prueba
usar membrillo en lugar de manzana o pera en tu combinación
favorita.

MEMBRILLO Y ALMENDRA:Ver Almendra y Membrillo,aquí

MEMBRILLO Y MANZANA:de la Royal Horticultural SocietyEl jardín revista nos advierte

que no dejemos membrillos cerca de nuestras mejores manzanas para comer, a
menos que 'queramos un sabor a membrillo'. No podía imaginar nada más
agradable, aunque es cierto que cualquiera que esté sediento de la chispa alegre de
un Braeburn o Jazz puede encontrar los misterios medievales del membrillo un poco
sorprendente. Dicho esto, a menudo se recomienda extender algunos
membrillos haciendo flotar su sabor mohoso y floral en el de su pariente más
simple y abundante, la manzana, de la misma manera que la trufa se combina
con champiñones. Los queseros británicos Paxton y Whitfield elaboran una pasta
de membrillo y manzana, que recomiendan servir con queso azul.

MEMBRILLO Y QUESO:No entraremos en de quién fue la culpa de que

almorzáramos no en un acogedor restaurante de tapas, sino en una parada
de camiones en la A6 entre Valladolid y Santiago de Compostela. En cambio,
nos detendremos en la dueña del café, quien, a pesar de su clientela cautiva y
en tránsito, vendía excelente pan y queso en sus locales, por lo demás
completamente desalmados. Como me fui con nuestrobocadillos, Me compré
algunosmembrillo, o dulce de membrillo, de la tienda de souvenirs de al lado,
porque todavía estaba un poco alterado después del incidente sostengo que
sería mejor no discutir y necesitaba comprar algún souvenir barato para
calmarme. En realidad, no era tan barato en absoluto. Mi experiencia previa
demembrillofue que sabía como conservas duras sin el sabor a fruta. Esto
sabía a membrillo, comenzando con piña y luego volviéndose muy parecido al
regaliz de fresa. Era suculento, con una granulosidad que marcaba la
superficie del Manchego, que era mantecoso y a nuez con un toque revelador
de lanolina. La combinación sabía a bollos y té cremoso condensados, por lo
que me hizo sentir como si las vacaciones finalmente hubieran comenzado,
aunque ciertamente no fue así. El borde de hierba hollín de una estación de
servicio castellana tiene para siempre un lugar en mi corazón, pero cualquier
rincón sirve para un picnic de pan, manchego ymembrillo. Sin embargo, si se
trata de un parche particularmente agradable, también puede tomar una
botella de Rioja tinto, algunossobrasada–una salchicha untable semicurada -
una losa deturrón, cualquier fruta de temporada y una jarra de café fuerte.

MEMBRILLO Y CANELA:La canela es un compañero común para el membrillo, como

lo es para los parientes cercanos del membrillo, las manzanas y las peras.
Combina particularmente bien con las notas de piña y rosa del membrillo, y el
La combinación se puede usar para hacer un licor con vodka o whisky
como base. La canela también se cocina en la pasta de membrillo conocida
comomermeladaen Portugal y Brasil.Mermeladade lo contrario, podría
estar aromatizado con clavo de olor u oporto. brasileñogoiabadaes
esencialmente unmermeladahecho con guayaba.Goiabadase sirve con
queijo de coalhooqueijo minas–ambos quesos de leche de vaca, que no se
derriten y muy salados, en un plato muy querido llamado Romeu e Julieta.

MEMBRILLO Y ARÁNDANO:Juntos, el membrillo, el arándano y la manzana eran

conocidos como "paraíso" en los Estados Unidos de principios del siglo XX. La
combinación fue especialmente popular en forma de una bonita gelatina rosa. La
receta solía estar enLa alegría de cocinar, pero fue eliminado de algunas
ediciones posteriores. Paraíso perdido.

MEMBRILLO Y AJO:Allioli de codoniaes una versión catalana de la mahonesa de ajo

hecha bastante más exótica con puré de membrillo. La manzana o la pera
pueden reemplazar o complementar el membrillo. Se sirve con carne asada oa la
parrilla, una versión más rica de la compota de manzana que los británicos sirven
con cerdo asado. La emulsión de ajo es bastante sustanciosa, por lo que a
menudo se come untada sola sobre rebanadas gruesas de pan tostado. Escalfar
o asar 8 oz de membrillo con su piel hasta que esté muy suave. Pelar y
descorazonar, luego machacar la carne cocida en un puré y batir en apenas 1 ½
tazas de mayonesa, junto con 3 o 4 dientes de ajo machacados y ¼ de taza de
aceite de oliva virgen extra. Las sobras se mantendrán durante unos días en la
nevera.

MEMBRILLO Y MIEL:Sabe a otoño del siglo XV. Los membrillos generalmente se

consideran demasiado duros y amargos para comerlos crudos, deficiencias que
solo hacen que sus cualidades aromáticas cuando se cocinan sean mucho más
llamativas.Melimelo('miel de manzana') era una antigua conserva griega de
membrillo picado, bien empaquetado en una olla de barro, cubierto con miel y
dejado durante al menos un año. Nuestra palabra 'mermelada' es
se cree que deriva demelimelo. El membrillo y la miel se combinan en una
receta de sorbete de Elizabeth David, quien admite que es molesto, pero vale
la pena para los amantes del membrillo. Ase todo el membrillo hasta que esté
blando, luego pélelo, descorazone y rebane. Mezclar el membrillo troceado
con un almíbar elaborado con los corazones y la piel, endulzado con miel.
Revuelva con un poco de crema y luego congele; David da suero de leche o
una mezcla 1:1 de nata y yogur casero como alternativas a la nata. Hay un té
de membrillo y miel popular en Corea llamadomogwa-cha, pero el membrillo
utilizado es del tipo chino (Pseudocydonia sinensis), miembro de la familia de
las rosáceas (Rosaceae), pero no del géneroCidonia; el nombre cientifico del
membrillo esCydonia oblonga.

MEMBRILLO Y LIMÓN: Ver Limón y Membrillo,aquí

MEMBRILLO Y MOSTAZA:socios del carnaval enMostarda de Venecia. Los

membrillos se cuecen en azúcar con un poco de ralladura de limón y jugo.
Luego se agrega mostaza en polvo y la mezcla se reduce hasta que quede
almibarada, antes de licuarla. Robin Weir se vio obligado a escribir su
definitiva Libro Mostaza(en coautoría con Rosamond Man) después de
descubrir que la mostaza era el ingrediente misterioso en un postre que
comió en Venecia. Para crear algo similar, Man y Weir sugieren 2 o 3
cucharadas de membrillomostardamezclado con lo mismo de mascarpone,
ligeramente enfriado. En La Colomba, el restaurante veneciano en cuestión, se
presentó como un plato de pajaritos con picos y alas de corteza de pastel.

MEMBRILLO Y CIRUDA:Ver ciruela pasa y membrillo,aquí

MEMBRILLO Y PASAS:La manzana y las pasas son un relleno obediente para los pasteles de

carne picada que se sirven durante 'Oh Come, All Ye Faithful'. Quince lo hará volar: más
'¡Escucha! Los ángeles heraldos cantan'. Guarde la versión de manzana para la venta de
pasteles y haga la de quince para su fiesta de Navidad. Los mismos sabores maximalistas
de frutas y especias funcionan bien en un pilaf.

MEMBRILLO Y BONIATO: Ver Boniato & Membrillo,aquí

MEMBRILLO Y VAINILLA:La vainilla comparte sabores complejos amaderados,
afrutados, vinosos y florales con el membrillo. En una natilla, helado o
frangipane, es uno de los acompañantes más favorecedores del membrillo. En
Italia, la vainilla se incluye en algunas recetas decotognatao pasta de membrillo.
El escritor gastronómico y de viajes James Chatto describe una confitura de
membrillo hecha en Corfú y aromatizada conarbaroriza, una planta común que
afirma se usa solo para este propósito. el sabor dearbaroriza, dice, cae en algún
lugar entre la vainilla y la angélica. Sabemosarbarorizacomo rosa geranio, cuyo
aceite esencial tiene un sabor más cercano a la angélica que a la vainilla, y más
rosado que ambos. Se lleva muy bien con la manzana en mermelada de manzana
y es especialmente bueno para profundizar el sabor de la frambuesa.

MEMBRILLO Y YOGUR:El clásico postre turco de membrillo y Kaymak, una nata

coagulada hecha con leche de vaca o de búfala, se conoce como ayva tatlisi. Es tan
brillante y bonito como una bola de Navidad. Un membrillo partido por la mitad está
casi confitado en un jarabe espeso con aroma a clavo hasta que se vuelve translúcido
y brillante de color rojo rosado. Luego se le da una gota de coronación de Kaymaky
espolvoreado con rodajas de pistacho de color verde vivo. en homenaje aayva tatlisi,
el escritor gastronómico turco Cenk Sönmezsoy utiliza la combinación para rellenar
macarrones de pistacho. Para una delicia menos elaborada, pruebe el membrillo
escalfado, que se vuelve más dulce gracias a la acidez del yogur griego espeso. Pero
no hará que tus dientes canten comoayva tatlisi.

MANZANA

Las manzanas se pueden dividir en cocinas, comedores y para todo uso

(como Granny Smith). Las manzanas británicas para cocinar contienen altos
niveles de ácido málico, que es lo que las hace tan agrias y las convierte en
puré cuando se cuecen a fuego lento durante un rato. Cualquiera que tenga
más que un interés pasajero en las manzanas debe buscarEl nuevo
libro de manzanas, de Joan Morgan y Alison Richards, que describe en
detalle los sabores de cientos de cultivares. Las manzanas a menudo
contienen notas llamativas de otras frutas, como piña, fresa, uva,
ciruela, kiwi, pera y membrillo. Evocan especias, especialmente semilla
de anís, nuez moscada y clavo. También puede haber sabores de miel,
chicle y nueces. El extremo de la flor de la manzana es particularmente
floral, generalmente rosado, pero a veces más parecido a la flor de
saúco. En las épocas victoriana y eduardiana, los británicos tenían un
cariño particular por las manzanas de nuez, impulsados por la moda
del oporto para después de la cena, que les sentaba tan bien. Después
de recogerla, el sabor de una manzana puede cambiar drásticamente
con el tiempo. Morgan señala que un Allington Pippin será agridulce
en noviembre, pero habrá desarrollado un sabor definido a piña para
Navidad.

MANZANA Y ALFORFA:Ver alforfón y manzana,aquí

MANZANA Y ALCARAVEA:El chef de televisión estadounidense Alton Brown usa una

especia llamada granos del paraíso en su pastel de manzana, con el argumento
de que la canela, el clavo, la nuez moscada y la pimienta de Jamaica están
demasiado asociados con el pastel de calabaza. Alternativamente, sugiere, use
alcaravea, un maridaje tradicional para la manzana en Escandinavia. La pareja
también fue popular en Gran Bretaña. 'No', el juez Shallow le dice a Falstaff en
Enrique IV, Parte 2, 'verás mi huerto, donde en un cenador, comeremos una
reineta del año pasado de mi propio injerto, con un plato de alcaravea y demás'.
En la época de Shakespeare, los platos de especias se pasaban a menudo como
condimento para platos o bebidas después de la cena. 'injertar' era 'injertar', es
decir cruzar una planta. De manera confusa, en términos pomológicos estrictos,
'remota' o 'pypyn' significa una manzana cultivada a partir de una semilla en
lugar de injertada pero, como era común entonces, Shakespeare la usa aquí
como sinónimo de manzana. Hay muchos tipos de reineta. La pomóloga e
historiadora de frutas, la Dra. Joan Morgan, señala que Cox's Orange Pippin tiene
un sabor a pera, aunque no tanto como St.
La reineta de Edmund. Ribston Pippin pertenece a la categoría
'aromática', Allington Pippin tiene un sabor a piña y Sturmer Pippin
tiende a frutas pasadas de moda o gotas ácidas. Pruebe cualquier
manzana con semillas de alcaravea, con la excepción de Granny
Smiths, que algunos juran que deben comerse con un plato de sal.

MANZANA Y ARÁNDANO:Históricamente, los arándanos a menudo se mezclaban

con otras frutas de temporada como manzanas, membrillos y peras. Esto fue
bastante inusual; Los libros de cocina británicos y estadounidenses del siglo XIX
contenían muchas más recetas de frutas solas que de mezclas. escribiendo en
Qué cocinar y cómo comerlo(1874), sobre el trío de arándano, membrillo y pera,
John Cowan dijo: "Si alguien piensa que es una mejora con respecto a la manzana
y el membrillo, o la manzana y el arándano, son bienvenidos". Entre tú y yo, creo
que a Cowan realmente le gustaban mucho las manzanas. Hacen la mayor parte
del trabajo de sabor en la combinación de manzana y arándano, e
invariablemente encontrará más manzana que arándano en las mezclas de jugos
comerciales, a pesar de que el empaque sugiere que domina el arándano. Los
arándanos rojos crudos tienen un sabor muy manso, con, por cierto, un toque de
manzana verde; mezclado con azúcar, la nota de manzana se vuelve más fuerte.

MANZANA Y SAÚCO:Ver saúco y manzana,aquí

MANZANA Y FLOR DE SAÚCO:Hadas de las flores. Debe beberse de una taza hecha de
pétalos. La flor de saúco contiene un compuesto llamado hotrienol, que realza y
realza los sabores a frutas y miel. Hotrienol tiene una fragancia exótica,
ligeramente tropical y un sabor dulce, afrutado y amaderado. La flor de saúco
puede desaparecer detrás de la manzana si eres demasiado cauteloso, así que
cuando mezcles el jarabe con jugo o puré de manzana, continúa agregándolo
hasta que la flor de saúco se revele.

MANZANA Y GROSELLA:Ver grosella espinosa y manzana,aquí

MANZANA Y COL RIZADA:elizabeth davidUna tortilla y una copa de vino se sienta en
mi mesa de café. El título solo es suficiente para abrir el apetito. Qué idea tan
elegante y segura. Son solo las doce menos cinco. Maldita sea, creo. Agarro la
mantequilla y algunos huevos. Unos cinco minutos después, no solo he
terminado de hacerlo; me lo he comido Ese es el problema con las tortillas. He
tenido estornudos más largos. Y ni siquiera he llegado a abrir el vino. Al día
siguiente vuelvo a mi almuerzo simple habitual: una ensalada de col rizada,
reineta de naranja de Cox y almendras ahumadas, mezcladas con la vinagreta
estándar que vive en un viejo frasco de vidrio en mi refrigerador. Se tarda
aproximadamente el mismo tiempo que una tortilla, pero comerla lleva toda la
hora del almuerzo.

JARABE DE MANZANA Y ARCE:Ver jarabe de arce y manzana,aquí

MANZANA Y MOSTAZA:Una forma de experimentar con mostazas de diferentes

sabores es variar el líquido utilizado para hidratar las semillas de mostaza (o el
polvo). en su libroCosas buenas en Inglaterra(1932), Florence White enumera
algunas opciones, que incluyen jugo de manzana, jugo de cereza y suero de
leche.

MANZANA Y AVENA:Ver avena y manzana,aquí

MANZANA Y FRUTA DE LA PASIÓN:Ver maracuyá y manzana,aquí
MANZANA Y PECANA:Ver Pacana y Manzana,aquí
MANZANA Y PIMIENTA:Ver Pimienta y Manzana,aquí
MANZANA Y PIÑONES:Ver piñón y manzana,aquí

MANZANA Y CIRUELA:Tiene sus detractores. Durante la Primera Guerra Mundial, los

soldados británicos se hartaron de la mermelada de manzana y ciruela, ya que se
usaba con tanta frecuencia para compensar sus necesidades calóricas diarias.
Incluso antes de esto, el 16 de junio de 1904, Leopold Bloom reflexiona que preferiría
tener mermelada de grosella negra con su manjar blanco que 'esos botes de 2 libras
de ciruela y manzana mixtas de London and Newcastle' (una tienda de comestibles
en Broad Street en Dublín). Lillie O'Brien, que no es un personaje
enUlises, pero un ex pastelero de St. John convertido en fabricante de conservas
artesanales en el distrito londinense de Jam, vende un picadillo hecho con
manzanas, ciruelas y nueces; las ciruelas están ahí para aligerar un poco las
cosas. O'Brien también vende una mermelada de ciruela damascena y pimienta
negra, y otra hecha con polen de ciruela verde e hinojo.

MANZANA Y GRANADA:Ver granada y manzana,aquí

MANZANA Y CIRUENDA:Un binomio infrautilizado. Prune es el soltero de mucho tiempo,

Apple el amor que encuentra tarde en la vida. La manzana suaviza la intensidad de
los frutos secos a la vez que los ilumina. En otoño, cuando los arbustos de zarzamora
se han despojado de las zarzamoras, una proporción modesta de ciruelas pasas
puede brindar una profundidad y un sabor similar a las migas de manzana, las tartas
y los postres.

MANZANA Y MEMBRILLO:Ver membrillo y manzana,aquí

MANZANA Y PASAS:Ver pasas y manzana,aquí
MANZANA Y CENTENO:Ver centeno y manzana,aquí

MANZANA Y ACEDERA:Acedera de madera,Oxalis acetosella, pertenece a una

familia de plantas diferente de la 'verdadera'Rumexacedera, pero tiene una
acidez fresca similar. El etnobotánico James Wong compara su sabor con el de
las manzanas verdes o Bramley, y a veces se usa para hacer una alternativa a
la compota de manzana. El pastel de acedera ha caído en desgracia, pero una
vez fue muy popular en Illinois; la mezcla de acedera de oveja(Rumex
acetosella)o acedera francesa(Rumex scutatus), jugo de limón, mucha azúcar y
nuez moscada en una corteza doble seguramente habría tenido un aroma a
manzana.

MANZANA Y BONIATO:Ver patata dulce y manzana,aquí

MANZANA Y TAMARINDO:Ver Tamarindo y Manzana,aquí
MANZANA Y FRIJOL BLANCO:Ver frijol blanco y manzana,aquí
MANZANA Y YOGUR:Ver yogur y manzana,aquí
YOGUR

Fermentar la leche con ácido láctico produce bacterias que la acidifican y coagulan para hacer yogur. La

acidez es la característica definitoria del yogur natural, aunque el grado de agudeza, de zingy a wincey,

variará considerablemente de un recipiente a otro, al igual que la textura y la sensación en la boca, que

puede describirse como granulado, espumoso, seco, espeso, delgado o cremoso. El porcentaje de grasa no

siempre se refleja en la consistencia de un yogur: algunos de los más ricos se encuentran en el extremo más

magro del espectro. Tanto el cultivo iniciador como el proceso de producción tienen una influencia

importante en las cualidades sensoriales de un yogur, pero la fuente de leche tiene el efecto más fuerte en

su sabor. El yogur de leche de vaca tiene un sabor limpio, con notas de manzana verde, limón, mantequilla

fresca y avellana suave. El yogur hecho con leche de oveja es como un suavizante, versión más aguda de la

leche de vaca. El yogur de leche de cabra se inclina hacia lo salado, ya que comparte las notas animales

distintivas que también se encuentran en la leche y el queso de cabra. La leche de camello, si está de humor,

se comporta de manera diferente a otras leches, y el yogur que produce tiende a ser aguado. Se agrega

gelatina, almidón o carragenina para darle el cuerpo que la mayoría de la gente espera del yogur. En los EE.

UU., el yogur griego no tiene el estado de protección que disfruta en Europa, por lo que a veces se espesa

con pectina, en lugar de filtrarse, con el resultado de que carece de los niveles reducidos de azúcar y de

proteínas del producto real. se le agrega almidón o carragenina para darle el cuerpo que la mayoría de la

gente espera del yogur. En los EE. UU., el yogur griego no tiene el estado de protección que disfruta en

Europa, por lo que a veces se espesa con pectina, en lugar de filtrarse, con el resultado de que carece de los

niveles reducidos de azúcar y de proteínas del producto real. se le agrega almidón o carragenina para darle

el cuerpo que la mayoría de la gente espera del yogur. En los EE. UU., el yogur griego no tiene el estado de

protección que disfruta en Europa, por lo que a veces se espesa con pectina, en lugar de filtrarse, con el

resultado de que carece de los niveles reducidos de azúcar y de proteínas del producto real.

YOGUR Y MANZANA:Los yogures con sabor a manzana son difíciles de conseguir, a

pesar de que el propio yogur tiene una nota de manzana verde, creada por el
Lactobacillus bulgaricusbacterias utilizadas en su fermentación (un sabor a
manzana más fuerte es, de hecho, un demérito en el proceso de fabricación del
yogur, causado por la fermentación a una temperatura demasiado alta). Trate de
hacer las suyas mezclando manzanas horneadas enfriadas y revolviéndolas
en yogur natural. Hornear intensifica el sabor de las manzanas y suaviza la
piel, donde reside gran parte del sabor, lo suficiente como para incluirlo.
También puede agregar un poco de crème fraîche y jarabe de arce al gusto.
La crema agria y la crème fraîche se preparan de la misma manera que el
yogur, pero con crema en lugar de leche. La crema agria suele ser más dulce y
tiene un sabor un poco más mantecoso que el yogur. Crème fraîche es aún
más dulce y un poco de nuez, lo que agrega profundidad a la combinación de
manzana y yogur.

YOGUR Y CEBADA:matrouh kishkes una versión beduina dekishk (yogur seco),

elaborado con yogur de oveja y cebada. El suero de leche sancochado se
mezcla con grano partido al vapor y se deja fermentar antes de enrollarlo
en bolas y secarlo al sol para conservarlo. Hay una gran cantidad de
variaciones sobre este tema, que difieren en sabor no solo como resultado
del tipo de leche (vaca, cabra, oveja o búfalo) o los granos y aromáticos
utilizados, sino también porque las condiciones locales afectan el proceso
de fermentación en el salvaje. En Grecia, una mezcla de yogur y trigo
bulgur llamadatrahanases popular.Kishkes tan picante como cabría
esperar, pero elMatrouhtipo es también un poco dulce, gracias a la cebada.
La cebada tostada acentúa su dulzura, algo evidente en el plato etíope
genfo, donde la harina de cebada tostada se cuece lentamente en agua
hasta que espese. Se sirve en un montículo volcánico, con la mantequilla
especiada llamadanitter kibbehcomo el magma. Se puede servir un poco
de yogur refrescante a un lado.

YOGUR Y ZANAHORIA:mi marido quería seguirTanque de tiburonescon su idea de

una gama de yogures salados, pero sus esperanzas se desvanecieron cuando
descubrí una participación en un concurso de "Innovación alimentaria" de 2002
de estudiantes de la Universidad Estatal de Washington: los sabores que sugerían
incluían zanahoria y camote. A los yogures les fue bien en las pruebas de sabor,
pero finalmente el concepto recibió un pulgar hacia abajo, y es poco probable
que los encuentre en la tienda en el corto plazo. Dicho esto, en India y Turquía la
combinación de zanahoria y yogur no ganaría premios
para la innovación: una versión de invierno de la salsa de yogur turcocacique
tiene zanahoria en lugar del pepino habitual.

YOGUR Y GARBANZOS:Ver garbanzos y yogur,aquí

YOGURT Y CHILE:La caseína refrescante (una proteína de la leche) en el yogur

apaga el fuego que provoca la capsaicina en los chiles. Piense en el yogur
como un permiso para disfrutar de la mantequilla de chile o el aceite: los
remolinos de aceite de color rojo brillante sobre un fondo blanco se han
convertido en algo así como un clásico. Menos conocidos, y ciertamente
menos fotogénicos, sonmor milagai, los chiles que se curan con yogur y sal en
el sur de la India. Para hacerlos, se cortan chiles verdes enteros frescos, con
sus tallos aún adheridos, y se marinan en yogur salado. Cada día, los chiles se
retiran del yogur y se secan al sol, antes de volver a la marinada por la noche.
El proceso se repite durante unos cuatro días, hasta que la marinada se haya
absorbido casi por completo; Luego se extienden los chiles para que se
sequen al sol nuevamente hasta que estén completamente deshidratados. Los
chiles secados al sol se almacenan en un recipiente hermético en algún lugar
fresco y seco, listos para ser fritos hasta que estén dorados y crujientes y se
comen con arroz.

YOGUR Y CEBOLLETA:Ver cebollino y yogur,aquí

YOGUR Y CAFÉ:Ver Café y Yogur,aquí
YOGUR Y COMINO:Ver comino y yogur,aquí
YOGUR Y DÁTIL:Ver Dátiles y Yogur,aquí

YOGUR Y HUEVO:Cilbires un plato turco de huevos escalfados que se sirve con yogur
espeso a temperatura ambiente. Antes de verterle mantequilla de chile rojo, tómese
un momento para apreciar los lujosos pliegues del yogur, como las mangas de un
hombre rico en una pintura del Renacimiento. Perfore la yema y observe cómo se
ramifican y se acumulan las gotas amarillas. Pruébalo tal como es. La grasa y la
acidez del yogur es un notable potenciador del sabor. Tenga en cuenta que es una
práctica estándar agregar un poco de ajo machacado al yogur.
Las hierbas son opcionales; Tiendo a elegir eneldo, salvia o cebollino. En
Turquía, los cuadrados de tortilla también se sirven en una salsa de
yogur y ajo. Panagyurskilos huevos son una variación búlgara, con una
capa de requesón encima del yogur.Banitsaes otra especialidad búlgara:
un pastel de filo que contiene huevo, yogur y requesón, que a menudo
viene con más yogur al lado.

YOGURT Y BERENJENA:VerBerenjena y Yogur,aquí

YOGUR Y HABAS:Ver habas y yogur,aquí
YOGUR Y FENOGRECO:Ver fenogreco y yogur,aquí

YOGUR Y AJO:Spencer Tracy y Katharine Hepburn enCostilla de Adán. Puede

ser difícil saber dónde termina una púa y comienza la otra. Espere diez
minutos y el yogur se habrá retirado, mientras que el ajo crudo persiste. En
Turquía, la mezcla se conoce comosarimsakliyogur, y se usa con cordero
kofte, platos rellenos, como salsa para pequeñas albóndigas y para rebozar
verduras como calabacín y zanahorias. Debe su ubicuidad a su habilidad
para endulzar los platos y, al mismo tiempo, equilibrar esa dulzura.
Agregue menta y/o eneldo para que la salsa se conozca comoHaydari, o
pepino rallado para hacercacique. O agregue un poco de pimentón,
jengibre, cúrcuma y garam masala para una marinada tandoori.

YOGUR Y GROSELLA:El yogur griego espeso hace los mejores tontos, piensa Delia
Smith, porque deja que el sabor a fruta domine. Yo agregaría que su cremosidad
se complementa con su acidez, y la grosella espinosa se deleita con ambas. Smith
da una receta fabulosa para una tarta de crema pastelera fuerte y cremosa con
grosellas. La crema pastelera se elabora con crème fraîche y vinagre balsámico.
Véase también Grosella espinosa y avena,aquí.

YOGUR Y MIEL:Ver Miel y Yogur,aquí

YOGUR Y LENTEJA: Una cucharada de yogur ayuda a lamasor dalbajar. Las lentejas
anhelan la acidez. El yogur seco se agrega a la sopa de lentejas turcas con el
mismo fin.dangar pachadies un tipo de raita del sur de la India hecho con yogur y
urad dal tostado y molido. Si comes mucho dal, el yogur es una forma práctica de
variar el sabor.dahi vadaes un refrigerio del sur de la India de rosquillas urad dal
en salsa de yogur. Es un plato tan ingenioso que todos deberían prepararlo al
menos una vez, aunque solo sea para ver hasta qué punto el yogur y las lentejas
pueden desviarse de las formas occidentales de cocinar con ellos. Remoje 1 ¼
tazas de urad dal blanco (gramo negro partido) en agua fría durante 3 horas,
luego escurra y mezcle con ½ cucharadita de semillas de hinojo, ½ cucharadita de
semillas de comino, 1 cucharada de jengibre rallado, 1 cucharadita de hojuelas de
pimiento rojo triturado, 10 trituradas hojas de curry, ½ cucharadita de sal y 2–4
cucharadas de agua, agregando lo suficiente para hacer una pasta. (A pesar de
los aromáticos, el dal domina, llevándome directamente a los bordes de las
carreteras suburbanas recién cortadas de mi infancia; es extraordinario que una
pasta de color marfil pueda oler tan verde). Vierta la mezcla en un tazón, luego
mójese las manos y divida en 16 bolas de aproximadamente el mismo tamaño.
Forme cada uno en una rosquilla en miniatura aplanándolos ligeramente y
haciendo un agujero en el medio. Freír las donas, unas pocas a la vez, hasta que
estén doradas, luego escurrir sobre toallas de papel. Una vez que se hayan
enfriado un poco, transfiéralos a un recipiente con agua tibia, coloque un plato
pequeño encima de los donuts para mantenerlos sumergidos y déjelos por 15
minutos. Mientras tanto, en un tazón grande, bata ½ cucharaditaChaat Masala, ¼
de cucharadita de sal, ¼ de cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de polvo de
chile Kashmiri en 2 tazas de yogur. Exprima suavemente la mayor cantidad de
agua posible de las donas, luego sumérjalas en el yogur y déjelas en el
refrigerador durante unas horas. Sirve a tudahi vadaa temperatura ambiente,
adornado con semillas de granada y cilantro picado, con chutney de tamarindo y
salsa de menta al lado (ver Tamarindo y dátiles,aquí, y menta y tamarindo,aquí).

YOGUR Y JARABE DE ARCE:Ver jarabe de arce y yogur,aquí

YOGUR Y MENTA:Una especie de Facetune para las sobras: llámalo Fridgetune.
Aplique yogur y menta y las verduras viejas más cansadas obtendrán algunos
gustos serios. #livingyourbestlife #yogurtyvegslayerz. Al igual que con los
hashtags, el único peligro es el uso excesivo, aunque siempre puedes agregar
ajo, cebollín, pimentón, zumaque oza'atarpara mantener las cosas interesantes.
En Turquía, la menta seca y el yogur se combinan en una sopa popular llamada
yayla corbasi. Alternativamente, diluya el yogur y la menta sobrantes (frescos o
secos) con un volumen igual de agua y agregue una pizca de sal para obtener
una versión de la bebida fría de yogur turco.ayran. Véase también Fava Bean &
Yogurt,aquí.

YOGUR Y MISO:Ver Miso y yogur,aquí

YOGUR Y AVENA:El yogur tiene notas de manzana, nuez y mantequilla que

complementan el sabor de la avena cruda en el muesli o la avena durante la noche
(ver Grosella espinosa y avena,aquí). La avena cocida, por otro lado, tiene una
cualidad cálida, similar a una galleta, más adecuada para la crema.

YOGUR Y PISTACHO: Los yogures comerciales con sabor a nuez son raros. El coco tiene
sus fans. En el Reino Unido, la avellana ha sido durante mucho tiempo la oveja
marrón del pasillo del yogur. Me gusta el yogur de pistacho francés, peroguarda
guardia: no todos los productos 'con sabor a pistacho' están aromatizados con
pistacho. Lo más seguro es hacer el tuyo propio. Mezcle yogur griego, un poco de
azúcar glas y un poco de aceite de pistacho al gusto: el aceite captura la cremosidad
afrutada de la nuez con suficiente intensidad para que se registre en el yogur. La
combinación es tan hermosa que creé este pastel para ello. El sabor del yogur
emerge el día después de que lo haces. Bate 7 cucharadas de mantequilla sin sal con
½ taza de azúcar superfina hasta que esté pálida y esponjosa. Mezcle 1 1/3 tazas de
sémola fina, 1 taza de pistachos molidos, 2 cucharaditas de polvo de hornear, una
pizca de sal y ¾ de taza de yogur para hacer una masa espesa. Engrase un molde
para hornear cuadrado de 8 pulgadas y una cuchara en la masa, extendiéndola
uniformemente y asegurándose de que llegue hasta los bordes y las esquinas.
Marque 6 líneas espaciadas uniformemente
en la masa, 3 verticalmente y 3 horizontalmente, para hacer un patrón de cuadrícula
de 4 x 4. Empuje un pistacho en el medio de cada cuadrado. Hornee a 325 °F durante
35 a 40 minutos, hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio.
Mientras se hornea el pastel, ponga ¾ de taza de azúcar granulada, 5 cucharadas de
agua caliente y unas gotas de jugo de limón en una cacerola pequeña y hierva, luego
baje el fuego y déjelo hervir a fuego lento durante 5 minutos para hacer un almíbar.
Cuando el pastel esté listo, déjalo en el molde y corta a lo largo de las líneas de la
cuadrícula hasta el fondo. Cepille el jarabe de azúcar uniformemente sobre la
superficie y deje que se enfríe por completo. El pastel se mantendrá en un recipiente
hermético hasta por 4 días.

YOGUR Y CIRUENDA:Ver ciruela pasa y yogur,aquí

YOGURT Y MEMBRILLO:Ver Membrillo y Yogur,aquí

YOGUR Y SÉSAMO:El yogur enmascara el delicado sabor a hongos del tahini, por lo que

la combinación queda con el sabor de un yogur ligeramente a nuez. El par se usa a

menudo con ajo, pero se puede tomar en una dirección más dulce con un poco de
dátil o jarabe de arce. Véase también Fecha y Sésamo,aquí.

YOGURT Y ACEDERA:La acidez del yogur distrae la atención de la acedera,

exponiendo el sabor a hierba de las hojas. Mézclalos con un poco de sal y
obtendrás algo más enérgico que el tzatziki, que se vuelve malhumorado por la
nota alcalina baja del pepino. Cocine la acedera para obtener una salsa más rica:
saltee 1 chalote finamente picado en aceite de oliva hasta que esté suave, luego
agregue 8 oz de hojas de acedera lavadas y rebanadas y déjelas marchitar a
fuego lento. Retire del fuego y escurra el exceso de líquido antes de mezclar la
acedera con 5 o 6 cucharadas de yogur griego. Sazone con sal y pimienta al
gusto, luego sirva con vegetales asados o pescado. La acedera es una de las
hierbas que a menudo se usa para dar sabor al yogur armenio y la sopa de bayas
de trigo conocida comobalnearios.

YOGUR Y ESPINACAS:Ver espinacas y yogur,aquí

YOGUR Y VAINILLA:Ver vainilla y yogur,aquí
YOGUR Y CALABACÍN:Ver calabacín y yogur,aquí

ALAZÁN

Hay varias plantas que se conocen con el nombre de acedera. En el

Caribe, es otro nombre para el hibisco, una planta con una hermosa (y
comestible) flor rosa rojiza, pero la acedera que nos ocupa aquí esRumex
acetosa, o acedera común, una hoja verde flexible que se vería mucho
menos glamorosa detrás de la oreja. La acedera ha caído un poco en
desgracia, posiblemente debido a su asociación con los ricos caldos y las
salsas cremosas de la cocina francesa. Es una pena, ya que la acedera es
fácil de cultivar y es muy bienvenida en platos de frijoles y legumbres
donde se necesita algo de acidez. Solo tenga cuidado de no cocinar la
acedera en sartenes de hierro o aluminio, o adquirirá un sabor metálico.
Algunos prefieren la acedera joven para comer, porque la acidez se
vuelve más intensa a medida que las hojas envejecen. La acedera de
madera es de una familia diferente, Oxalidaceae, pero tiene un sabor
cítrico similarmente fuerte. Sin embargo, tómalo con calma. El recolector
y autor John Wright nos recuerda que, al igual que las hojas de ruibarbo,
la acedera contiene ácido oxálico, que es tóxico cuando se consume en
grandes cantidades.

ACEDERA Y MANZANA:Ver manzana y acedera,aquí

Acedera y trigo sarraceno:Ambos miembros de la familia de las poligonáceas

o poligonáceas, junto con el ruibarbo. son un grupo excéntrico
– Probablemente Tim Burton esté trabajando en la película. En términos de sabor, la acedera
tiene más en común con el ruibarbo que con el trigo sarraceno. Ambos pueden hacerse
pasar por frutas cuando se les pone azúcar (ver Apple & Sorrel,aquí), y su acidez inherente
los convierte en combinaciones atractivas para el pescado azul. El trigo sarraceno es tan
contundente como la acedera es afilada. Waverley Root observa un plato
de la región de Limousin de Francia, donde las hojas de col se rellenan con
una mezcla de acedera, harina de trigo sarraceno y remolacha.

ALEDERA Y QUESO:Ver queso y acedera,aquí

ACEDERA Y HUEVO:Elegancia con un presupuesto reducido. Acedera brilla en compañía

de huevos, crema o mantequilla. En este sentido se parece al estragón, pero la
acedera tiene un aroma a limón mientras que el estragón tiene semillas de anís.
Ambos logran el truco de exagerar y cortar simultáneamente la riqueza del huevo y
los productos lácteos; pueden elevar el plato más humilde. Un puré de acedera con
huevos escalfados encima hace una versión deoeufs molletes, que Margaret Costa
llama 'una verdadera fiesta epicúrea'.Germen de potajees una sopa sedosa, viva con
acedera y espesada con yemas de huevo. O pruebe la deliciosamente inusual pasta
al huevo de acedera de Joyce Molyneux. Retire los tallos de 4 oz de hojas de acedera,
luego marchítelas como lo haría con las espinacas, exprímalas y píquelas finamente.
Mezcle la acedera con 3 2/3 tazas de harina para pasta, 3 huevos, ½ cucharadita de
sal y suficiente aceite de oliva para formar una masa. Enrolle y corte como lo haría
con cualquier pasta fresca. Un fettuccine de acedera funcionaría bien con guisantes,
crema y queso parmesano.

Acedera y Grosella Espinosa:La acedera es el mejor maridaje silvestre para la

grosella espinosa, según el chef Richard Corrigan. Ambos tienen un sabor a
seto verde oscuro que huele a zona templada, como ortigas y flores de
saúco. Mastique una hoja de acedera y detectará una acidez afrutada a
menudo en comparación con el limón; el experto en forrajeo John Wright
va con piel de uva.

ALEDERA Y PUERRO:La acedera sabe como si le faltara parte de su sabor. Dale un mordisco
y obtendrás un limón ligeramente verde, que siempre espero que se convierta en otra
cosa, en vano. El puerro llena el vacío con su propio sabor insistente. Para una salsa de
acedera y puerro para 2 personas, rehogue la parte blanca de 1 puerro en rodajas finas
con 2 cucharadas de mantequilla hasta que estén blandas. Agregue 2 cucharadas de
vermut blanco seco y cocine por 1 minuto, luego agregue 4 oz finamente rallado
acedera y cocine por un minuto más, revolviendo. Agregue 7 cucharadas de
crema espesa o crème fraîche y revuelva a fuego medio-bajo durante unos
minutos, solo para calentar. Las salsas de acedera son acompañamientos clásicos
para el pescado o los huevos, pero prueba esta con bubble and squeak o un
picadillo de patata.

ACEDERA Y LIMÓN:Ver limón y acedera,aquí

ALEDERA Y LENTEJA:Ver lenteja y acedera,aquí
ACEDERA Y LECHUGA:Ver lechuga y acedera,aquí

ACEDERA Y PEREJIL:Unamezcla finamente picada de acedera, perejil y ajo

cebollino hace una especie definas hierbasgremolata. Úselo en guisos
ricos o un risotto.

ALEDERA Y PATATA:Todo tipo de vegetales verdes se combinan con papas

para hacer una sopa simple, pero la acidez de la acedera la hace
especialmente refrescante; mejora la terrosidad de la patata. El 'borscht
verde' es popular en Lituania, Polonia y Hungría. Puede ser tan simple
como patata y acedera hervidas a fuego lento en agua con sal y servidas
con crema agria. O intente agregar acedera rallada a las papas baby
cocidas con mantequilla.

ACEDERAS Y ESPINACAS:'Muchas personas creen que la espinaca es un vegetal

tan saludable que la consideran realmente medicinal. Un gusto por ella es un
gusto adquirido, que aumenta con la indulgencia repetida. Una mezcla de
acedera corrige la peculiar monotonía de su sabor. Así lo escribió Edmund
Saul Dixon en 1860. El chef Tom Kerridge piensa que las acelgas saben un
poco como un cruce entre espinacas y acedera. Pruebe una mezcla de ambos
engnudi, un roscón o un pastel de espinacas.

ALEDERA Y GUISANTES PARTIDOS:Ver guisante partido y acedera,aquí

ALEDERA Y FRIJOL BLANCO:Una sopa de alubias blancas y acedera es

una "mezcla admirable", según Elizabeth David, y señala que no
Existe un sustituto adecuado para las hojas con sabor a limón,
aunque admite que algunos prefieren el sabor a pimienta del berro.

ACEDA Y ARROZ INTEGRAL:Ver Arroz integral y acedera,aquí

ACEDERÍA Y YOGUR:Ver yogur y acedera,aquí

ALEDERA Y CALABACÍN:Una tarta de calabacín y acedera con corteza de pastel de

curry está en el menú del Sportsman en Whitstable, Kent, donde se sirve con una
sopa de calabacín. Richard Olney recomienda agregar un puñado de acedera a
cualquier sopa de verduras, al final de la cocción, para alegrar las cosas con su
acidez limpia y ligera.

LIMÓN

La cáscara de limón contiene el monoterpeno citral, que te recordará

instantáneamente al limón. Pero resulta que los limones no son los
ingredientes más limoneros, ya que contienen solo un 3 % de citral, en
comparación con el aceite de mirto limón, que contiene un 90 %. (En Sicilia,
se elabora un aceite de limón culinario a partir de las hojas y ramitas del
limonero, y contiene aproximadamente un 25 % de citral). El aroma del
limón es una mezcla de notas cítricas genéricas, rosa, lavanda y pino,
liberadas del pequeños poros como un aceite esencial cuando se ralla la
cáscara. El jugo de limón no tiene el mismo sabor. Está dominado por el
ácido cítrico, e incluso cuando está lo suficientemente endulzado para
revelar sus otras características, solo tiene un sabor a limón. Es por eso que
no puedes hacer un sorbete de limón solo con el jugo: necesitará la ralladura
para saber a limón. Dicho esto, el jugo de limón es perfecto para terminar un
plato, ya que su calidad neutra pero fresca agregará una dimensión
adicional cuando se revuelva al final de la cocción. Siempre debes tener un
limón junto a la sal junto a la estufa.
LIMÓN Y PIMIENTA DE Jamaica:La pimienta de Jamaica es el ingrediente secreto del
chef Ainsley Harriott, y considera que un chorrito de ácido, en forma de jugo de
limón o vinagre, 'realmente lo abre'. La pareja también se encuentra, junto con
Sumac yza'atar–en una de las famosas recetas de sartenes de pollo de
Ottolenghi.

LIMÓN Y CEBADA:Ver cebada y limón,aquí

LIMÓN Y ALFORFA:Ver trigo sarraceno y limón,aquí
LIMÓN Y GARBANZOS:Ver garbanzo y limón,aquí
LIMÓN Y MAÍZ:Ver maíz y limón,aquí
LIMÓN Y SAÚCO:Ver saúco y limón,aquí
LIMÓN Y FLOR DE SAÚCO:Ver flor de saúco y limón,aquí

LIMÓN E HINOJO:Tan limpio y edificante como un dueto de flautín. El hinojo es más

refrescante, piensa Marcella Hazan, cuando se adereza con un poco de jugo de
limón con sal disuelta, además de un poco de pimienta molida y un poco de
aceite de oliva afrutado. Pellegrino Artusi describe un antipasto conocido como
pinzimoniodonde se da un tratamiento similar a las hortalizas frescas mixtas.
Hazan continúa señalando que, cuando se come crudo, el tipo de hinojo redondo
y rechoncho (conocido como el macho en Italia) es mejor que la variedad más
alta y plana. Solo recuerda sexar tu hinojo antes de comprarlo.

LIMÓN Y GROSELLA:Por alguna razón, comí las conservas de grosella

espinosa del cuchillo antes de untarlas en mi tostada. No intentes esto
en casa. No por lo desaconsejable de clavarte un cuchillo en la boca, sino
porque te puedes encontrar, quince minutos después, con haberte
burlado de una cuarta parte del tarro. Razoné que no sería antihigiénico
continuar si me comía las otras tres cuartas partes. Al acecho en el
frasco había un recuerdo de la infancia. Eventualmente me di cuenta de
que las conservas sabían a Fruit Gums de Rowntree, los dulces gomosos
celestiales que solían venderse en una caja en los cines británicos. Lamí
otro cuchillo. Sí, definitivamente Fruit Gums,
en concreto los de grosella negra y limón. Raspé lo que quedaba de las
conservas en mi tostada ya fría. La grosella espinosa tiene un toque de
sabor a manzana verde y más que un toque de ácido cítrico: es chispeante.
Agregue la ralladura de limón y el maridaje sabe a limonada. La grosella
espinosa y la ralladura de limón son excelentes conservas y una sopa de
frutas al estilo escandinavo. También podría considerar combinar la
grosella espinosa con geranio limón o verbena de limón.

LIMÓN Y MIEL:Una combinación buenísima cuyos devotos más asiduos

no pueden saborearla. Cuando estás resfriado y constantemente te
suenas la nariz, tu bulbo olfativo se inflama y bloquea la recepción de
moléculas de sabor. Un consejo es tomar un ibuprofeno unos 20
minutos antes de la cena para desinflamar el bulbo temporalmente y así
poder disfrutar de lo que estás comiendo (ten en cuenta que no se
recomienda tomar ibuprofeno con el estómago vacío). La combinación
de miel y limón es popular como remedio para el resfriado porque la
miel alivia la garganta y la vitamina C del limón al mismo tiempo te
anima y corta la dulzura de la miel. Agregue una tapa de whisky o agua
de vida para hacer un ponche caliente. Cuando sus papilas gustativas se
hayan recuperado, siga la receta de Ann Willan de magdalenas con
ralladura de limón y miel. La miel de flor de limón es una excelente
opción,

LIMÓN Y ALCACHOFA DE JERUSALÉN:Ver alcachofa de Jerusalén y

Limón,aquí
LIMÓN Y COL RIZADA:Ver col rizada y limón,aquí
LIMÓN Y LECHUGA:Ver Lechuga y Limón,aquí
LIMÓN Y LICHÍ:Ver lichi y limón,aquí
JARABE DE LIMÓN Y ARCE:Ver jarabe de arce y limón,aquí
SEMILLA DE LIMÓN Y NIGELLA:Ver Semilla de Nigella y Limón,aquí

LIMÓN Y ORÉGANO:Compré un libro grande y serio sobre barbacoas.

Contenía cientos de recetas y páginas y páginas de información detallada.
consejos y diagramas de grandes ahumadores de carbón que parecían
artefactos explosivos sin detonar de una guerra de diseño de mediados de
siglo. Nunca he cocinado nada de eso. Culpo a la clásica combinación griega
de orégano, limón y aceite de oliva: como adobo, es muy fácil de preparar y le
da a todo lo que toca un brillo de sol al aire libre. (Si está lloviendo, puede
fingir que no, deslizando los kebabs de carne y vegetales aún crudos en una
sartén con su adobo de orégano y limón, algunas papas pequeñas a la mitad y
una copa de vino blanco, luego déjalos en un horno a 325 °F para estofar.) Si
está usando la marinada en pescado azul, es posible que desee aumentar la
proporción de limón a aceite e ir suavemente con el orégano. La chef griega
Diane Kochilas nos dice que mientras que en muchas cocinas el orégano se
considera demasiado fuerte para el pescado, en Grecia es casi la única hierba
que se usa con los mariscos. Los sicilianos también son partidarios de la
combinación de limón y orégano. La escritora culinaria Vicky Bennison
recuerda que se rociaba sobre unaCalzonede cebollas, anchoas y pecorino
joven.

LIMÓN Y PAPAYA:Ver papaya y limón,aquí

LIMÓN Y FRUTA DE LA PASIÓN:Ver maracuyá y limón,aquí

LIMÓN Y PIMIENTA:Un par de cables de salto. Una vez comí pollo con limón y
pimienta en un rancho ganadero en Arizona. El cocinero me dirigió a una
tienda donde podía comprar el ingrediente no tan secreto. Estaba escaneando
el pasillo de especias en busca de un pequeño frasco cuando me di cuenta de
que la exhibición adyacente, que constaba de varias filas de enormes
recipientes de plástico, contenía lo que estaba buscando. Resulta que la
pimienta de limón era un producto menos especial de lo que pensaba. La
etiqueta divulgaba los ingredientes: sal, ácido cítrico, cebolla y ajo en polvo,
granos de pimienta y azúcar. Como escribe Malcolm Gladwell sobre el ketchup
(ver Mustard & Tomato,aquí), la pimienta de limón cubre todas las bases de
sabor, o al menos lo hace si compras uno con MSG. (No use pimienta de limón
con salsa de tomate, nunca comerá nada más). Limón y pimienta
también hay notas claras en la pimienta sansho japonesa o coreana (ver
Peppercorn & Miso,aquí).

LIMÓN Y PIÑONES:La ralladura de limón es el compañero de confianza de los

piñones. Tiene su propia nota a pino y atraviesa la dulzura grasosa del piñón.
Úselos para dar sabor al arroz como guarnición, o mézclelos con ricota endulzada
para un postre instantáneo.Torta della nonnaes probablemente su asociación
más famosa: un pastel de doble corteza o una tarta abierta rellena con crema
pastelera de limón y cubierta con piñones. Algunas versiones llevan crema
pastelera, otras crema pastelera de ricota. Su procedencia es confusa, pero el
nombre tiene sentido intuitivo, ya que se necesitan al menos cincuenta años de
experiencia en la cocina para trabajar con piñones y no quemar la primera tanda.
Dicho esto, la escritora gastronómica italiana Valeria Necchio parece haberlo
cosido. Enjuaga los piñones en agua y los pone en la tarta cuando todavía están
húmedos. Después de 45 minutos en un horno caliente, están tan dorados como
un puente de piedra al atardecer.

LIMÓN Y PISTACHO:Ver pistacho y limón,aquí

LIMÓN Y CIRUELA:Ver ciruela y limón,aquí

SEMILLA DE LIMÓN Y AMAPOLA:Lugares negociados. Strudel yhamantaschen los pasteles

se rellenaban tradicionalmente con una pasta de semillas de amapola mezclada con
un poco de ralladura de limón o cáscara de cítricos confitada. La mezcla parecía
arena movediza volcánica y sabía a amaretto sour: malhumorado e intransigente. En
la década de 1970, en los EE. UU., las semillas de amapola comenzaron a aparecer
como acto de apoyo en pasteles y galletas con aroma a cítricos. En la década de
1990, el limón y la semilla de amapola se habían convertido en una combinación
estándar, especialmente en muffins. El sabor podría provenir de una baya recién
descubierta, el toque aromático de los cítricos armonizado con la nota típicamente
almendrada de la semilla de amapola (la manzana, la pera, el albaricoque y el
arándano tienen semillas que saben a almendra). También puede considerar la
semilla de amapola y el limón como una combinación de sabores para chocolate
blanco, pasta fresca y panqueques.
LIMÓN Y CIRUENDA:La ciruela se transforma mediante la adición de jugo de
limón en algo parecido al tamarindo. Los limones en conserva combinan su
sal, acidez y amargura con la dulzura de las ciruelas pasas, y pueden convertir
un guiso de verduras especiadas perfectamente útil en un tajín de ensueño.
La ralladura de limón tiene un efecto más suave y perfumado, y tiene una
gran afinidad por los sabores de almendras y bayas, que las ciruelas pasas
tienen en abundancia. Prueba esta tarta de ciruelas pasas y limón. Engrase o
enmanteque un molde desmontable de 8 pulgadas y espolvoréelo sobre una
fina capa de harina de almendras. Bate 3 huevos con ½ taza de azúcar
superfina hasta que estén pálidos y esponjosos, luego agrega gradualmente 1
½ tazas de harina de almendras, la ralladura finamente rallada de 2 limones y
una pizca de sal para hacer una masa suave. Vierta en la sartén, luego corte 7
ciruelas pasas tiernas por la mitad y colóquelas suavemente sobre la masa.
Hornee a 325°F durante 25–30 minutos.

LIMÓN Y MEMBRILLO:Tienen poco en común, aunque algunos dicen que el

membrillo puede saber a flor de limón. Nigella Lawson da una receta para un
syllabub hecho con limón y aguardiente de membrillo, también conocido como
acuñar, una bebida que ella describe como "aliento a melocotón y pimienta". Los
membrillos escalfados en vino moscatel, argumenta, quedan 'gloriosamente,
impecablemente bien' con helado de limón. La combinación también tiene una
razón práctica. Los membrillos pelados se doran incluso más rápido que las
manzanas o las peras, y el jugo de limón lo impide.

LIMÓN Y PASAS:Ver pasas y limón,aquí

LIMÓN Y FRIJOLES DE MAR:Ver frijol marino y limón,aquí

LIMÓN Y ALGAS:Por supuesto que funciona: es marisco y limón. Agregue espaguetis

marinos secos a una sartén de espaguetis de trigo hirviendo a fuego lento, luego escurra
y mezcle con mantequilla o aceite de oliva, ralladura de limón, jugo de limón y pimienta
negra.

LIMÓN Y SÉSAMO:Ver sésamo y limón,aquí

LIMÓN Y ACEDERÍA:'Greensauce' es un antiguo sinónimo de acedera, que se usa
indistintamente con el nombre de una salsa tradicional hecha machacando las
hojas con jugo de limón o vinagre. El chef y autor Gill Meller utiliza pequeñas
hojas de acedera silvestre para decorar su pavlova de cuajada de limón; él
dice que agregan un sabor a grosella espinosa con limón.

LIMÓN Y GUISANTES PARTIDOS:Se añade jugo de limón a la sopa chipriota de

guisantes amarillos conocida comolouvanaEl hecho de que sepa como
avgolemono, la famosa sopa de 'huevo y limón', sirve como un recordatorio
del sulfuro ligeramente a huevo de los guisantes amarillos partidos. Evite
agregar ingredientes ácidos a las legumbres secas hasta que las haya
cocinado lo suficiente, ya que detendrá el proceso de ablandamiento. En el
caso de louvana, el jugo se agrega en la etapa de mezcla.

LIMÓN Y ESPINACAS:Verespinacas y limón,aquí

LIMÓN Y CÚRCUMA:Ver cúrcuma y limón,aquí
LIMÓN Y YUZU:Ver Yuzu y Limón,aquí
LIMÓN Y CALABACÍN:Ver calabacín y limón,aquí

CAL

El socio más popular de la cal en alimentos y bebidas manufacturados es el

limón. La lima eclipsa al limón, siendo marcadamente más fuerte tanto en
acidez como en sabor. La ralladura de lima tiene notas estimulantes de pino,
flores y hierbas/eucalipto que lo convierten en una excelente combinación
para ingredientes fuertes y dulces como la leche condensada azucarada, las
batatas y el ron. Pero no siempre es posible obtener un sabor fuerte de la
ralladura. Para que la lima resista al chocolate, por ejemplo, tendrás que
comprar un aceite de lima prensado en frío de calidad alimentaria. Esto se
extrae de la cáscara y sabe a caramelos y refrescos con sabor a lima. La
mayor parte del aceite de lima del mundo
entra en sabor a cola. Las limas Key son más pequeñas que las limas persas
(también conocidas como Tahití) sin semillas que se venden comúnmente en
los EE. UU. y el Reino Unido. Tienen pepitas y su jugo es más agrio y un poco
salado, lo que da vida a los platos mexicanos y del sudoeste de una manera
que el jugo de las limas persas no puede. Los amantes de la lima también
deberían buscar loomi, o limas negras, que son limas que se han hervido en
agua salada y luego se han secado al sol, volviéndose marrones, quebradizas
y casi ingrávidas, como una vaina de semillas. Los encontrará en las tiendas
de comestibles del Medio Oriente.Loomitienen una fragancia y un sabor
cítrico almizclado: imagina un caramelo duro de lima que ha estado
languideciendo en un cajón de madera. Imparten este carácter a sopas y
guisos, junto con una acidez penetrante parecida al persistente sabor a
melaza de granada o tamarindo. También son claramente amargos,
principalmente debido a sus semillas, cada una de las cuales es como una
pequeña aspirina viciosa (la mayoría de los cocineros las eliminan).

LIMA Y FRIJOL NEGRO:Las combinaciones de frijoles y cítricos son bastante raras fuera de
América del Sur, donde los frijoles negros tienen debilidad por el lado picante de la lima.
Para hacer 4 porciones de salsa de frijoles negros, escurra y enjuague una lata de 15
onzas de frijoles negros, luego mezcle con ½ pimiento rojo, 2 tomates medianos, 2–4
cebolletas y tal vez ½ papaya, todo cortado en cubos del tamaño de frijoles, más 1 chile
jalapeño fresco finamente picado, 1–2 cucharadas de cilantro picado y ½ cucharadita de
sal. Mezcle con un aderezo de lima hecho con 2 cucharadas de jugo de lima, 1 cucharada
de vinagre de vino tinto, ¼ de taza de aceite de oliva, 1 diente de ajo machacado y ½
cucharadita de sal, todo mezclado en un frasco de vidrio. Marque la lima y el chile al
gusto, pero incluso con solo un jalapeño moderadamente picante, la salsa será
emocionante de una manera que una ensalada de frijoles solo puede soñar.

LIMA Y MAÍZ:Ver Maíz y Lima,aquí

LIMA Y FECHA:La combinación de azúcar moreno y lima es un clásico. Como las limas

contienen la mitad del contenido de azúcar natural de los limones, esto es

agridulce llevado al límite. En Colombia, mezclan el azúcar con sabor a chocolate
conocido comopanelacon agua para hacer una bebida llamada aguapanela. La
ralladura de lima a veces se agrega al agua caliente que se usa para derretir el
azúcar, y la dulzura de la bebida se equilibra con jugo de lima. Una caipirinha
brasileña, un cóctel de cachaça (licor de caña de azúcar), azúcar y lima, es excelente
si se prepara con azúcar morena granulada, ya que su toque de melaza hace clic con
las notas tropicales de la ralladura de lima y el azúcar sin refinar de la cachaça.
Además, los cristales afilados ayudan a extraer más aceite esencial de la cáscara de
lima cuando la bebida está confusa. La lima y el azúcar moreno también se
encuentran en gran medida en los aderezos del sudeste asiático y en las salsas de
caramelo para pescado. Todo lo cual quiere decir que el rico sabor a azúcar moreno
del dátil lo convierte en un compañero natural para la lima. Estas bolas de energía
están inspiradas en Key lime pie, específicamente, la forma en que el sabor a
caramelo en la leche condensada azucarada del pastel armoniza con la ralladura y el
jugo de la lima, pero aquí el sabor a caramelo lo aportan los dátiles. Mezcle 10 dátiles
Medjool sin hueso con 1/3 taza de harina de almendras, la ralladura finamente
rallada de 1 limón, una pizca de sal y suficiente jugo de limón para formar una pasta
espesa. Divida la mezcla en 12 bolas de aproximadamente el mismo tamaño, luego
páselas por harina de almendras o pistacho para cubrirlas. Coma dos de estos y es
posible que tenga suficiente energía para hacer un pastel de lima Key real.

TÉ VERDE Y LIMA:Los sabores de la mousse escalfada con nitro que abre el

menú de degustación de Heston Blumenthal en el Fat Duck. El objetivo de
Blumenthal es refrescar la boca sin dañar los platos posteriores, como
podría hacerlo la pasta de dientes. Los taninos y polifenoles del té verde lo
convierten en un limpiador ideal para el paladar, y la lima aporta una
acidez estimulante. El nitrógeno líquido combina pragmatismo con
teatralidad: la mousse se desvanece en la boca. Todo más allá del cocinero
medianamente equipado, por supuesto, pero podría considerar combinar
los dos sabores en un merengue o sorbete.

LIMA Y LENTEJA:Ver lentejas y lima,aquí

LIMA Y OCRA:Las papas fritas con okra servidas con lima son el plato estrella en
Chai Pani, un restaurante indio en Asheville, Carolina del Norte, donde consumen
más de 180 kilos de okra al día. Dado que la okra es común en las cocinas de la
India y el sur profundo de los EE. UU., esta es la forma en que el chef Meherwan
Irani honra tanto su herencia como su hogar adoptivo. La madre de Irani hizo
papas fritas con okra solo unas pocas veces durante su infancia, pero el recuerdo
estaba alojado en lo profundo de su mente. Para hacerlos, juliana de okra a lo
largo y freír en aceite caliente, luego escurrir sobre toallas de papel y agregar el
jugo de lima y la sal.

LIMA Y PAPAYA:Ver papaya y lima,aquí

LIMA Y FRUTA DE LA PASIÓN:Como estar perdido en una selva tropical. Una mezcla
frenética de fragancias balsámicas, frutales y florales que es refrescante en un
nivel bajo, pero adormecedor en concentraciones más altas. Cálmelos con una
base láctea calmante (pastel de queso, tarta de natillas), o duplique su nivel
mezclándolos con Bacardí para obtener un daiquiri de maracuyá. Mejor aún,
mézclelos con cachaça, el licor brasileño hecho con jugo de caña de azúcar que
sabe a ron blanco serrado.

LIMA Y PIMIENTA:Un poco de madera resalta lo mejor del sabor de la lima. El

comino y la canela son los compañeros clásicos, pero no se debe pasar por
alto la pimienta negra. Lima y pimienta negra se encuentran en la salsa
camboyanatuk merico, que suele servirse con el salteado de terneralok lak,
pero hace una deliciosa adición a la mayoría de los salteados. Por cada 2
cucharadas de jugo de lima, agregue aproximadamente 1 cucharadita de
granos de pimienta negra triturados y una pizca de sal y azúcar al gusto. La
chef británico-iraní Sabrina Ghayour combina lima y pimienta negra en un
yogur helado.

LIMA Y GRANADA:Después del check-in, nos aventuramos a caminar por el Strip

de Las Vegas, más allá de la enorme pirámide negra del hotel Luxor, las torres
de juguete del Excalibur, la montaña rusa que da vueltas en el bucle.
a través de un compacto Manhattan. En media hora, habíamos viajado 7,000
millas y cuarenta y cinco siglos. No es de extrañar que necesitáramos una bebida.
De vuelta en el hotel, el jardín se extendía hasta un río lento, uno de esos paseos
acuáticos serpenteantes con una corriente suave, donde nuestros compañeros
huéspedes flotaban en anillos regordetes debajo de puentes y cascadas. 'Te
cuento lo que tiene de asombroso Estados Unidos', le dije, ofreciéndole a mi
esposo un sorbo de mi granada y limonada. Las limas. Las limas mexicanas
tienen un sabor mucho más limpio que el tipo persa comúnmente disponible en
Europa. Son potenciadores del sabor por excelencia, aportando una acidez salada
tanto a platos dulces como salados. Me senté en mi sillón reclinable y disfruté de
las notas de ciruela damascena, tomate maduro y sandía en la granada mientras
el río pasaba lentamente.

LIMA Y BONIATO:Vercamote y lima,aquí

LIMA Y TAMARINDO:Ver tamarindo y lima,aquí

LIMA Y CALABACÍN:El chef británico Stephen Harris corta en rodajas muy finas los
calabacines recién recolectados y los aliña con jugo de lima, aceite de oliva, sal y
tal vez algunas hierbas. Dale 5 minutos antes de comer, aconseja. Harris es el rey
de los calabacines, y los calabacines necesitan uno. Véase también calabacín y
menta,aquí.

YUZU

Sabe un poco a mandarina y un poco a pomelo, pero las

comparaciones son odiosas. La ralladura de yuzu tiene un perfume
propio, que es efímero y rara vez se captura en productos con sabor
a yuzu. La cáscara confitada puede ser buena, pero la ralladura seca
y en polvo carece de las curiosas notas herbales y florales que
distinguen a la fruta. Yuzu comparte la acidez de la naranja de
Sevilla, así como su relativa falta de jugo y resistencia a
ser comido de la mano, a causa de su profusión de pepitas. La fruta se usa
más como lo haría con un limón, por su jugo, ralladura o ambos. En Japón,
alrededor del solsticio de invierno, se corta yuzu entero para liberar sus
aceites aromáticos, luego se corta por la mitad y se deja flotar en un baño
llamadoyuzu-yu.

YUZU Y CHILE:consorte enyuzu-kosho, un condimento japonés que esperaba

que fuera similar a la pimienta de limón, excepto en un buen empaque. No
tan. Para empezar, es una pasta, no un polvo, y es mucho más fresca y
picante; se puede hacer con chiles verdes o rojos. Mezclado con salsa de
soya, se convierte en una salsa fina para mojar tempura, sashimi o
albóndigas. También se puede mezclar con la sopa de miso o con los
fideos, al igual que el pesto con la pasta. El chef Tim Anderson sugiere
mezclar un pocoyuzu-koshocon jugo de yuzu y aceite de oliva como adobo
de aceitunas para acompañar tu martini: una aceituna conun giro.

YUZU Y HUEVO:Ver huevo y yuzu,aquí

YUZU Y JENGIBRE:Ver Jengibre y Yuzu,aquí

YUZU Y MIEL:Un té de yuzu y miel llamadoyujachaes popular en Corea. Si

está buscando en los estantes del supermercado una caja de bolsitas de té
u hojas, busque en otro lado: viene en un frasco, como mermelada (y
también se puede untar simplemente en tostadas). Mezclado con agua
caliente, se usa como la miel y el limón, para aliviar la tos y los resfriados, y
es, por cierto, una de las mejores formas de experimentar el verdadero
sabor del yuzu. Imagina una mermelada hecha con mandarinas muy
perfumadas. Para hacer el té desde cero, si lo desea, corte el yuzu entero
en rodajas muy finas, quite las semillas y luego mezcle el yuzu en rodajas y
cualquier jugo con una cantidad igual de miel o azúcar. Querrás usar una
miel de sabor muy ligero para darle al yuzu su merecido. El azahar es una
buena apuesta, ya que tiene una leve nota cítrica para responder al yuzu.
Transferir a un recipiente hermético y dejar en el refrigerador por un
un par de días antes de usar; se mantendrá durante un mes. Use 2-3 cucharadas de
la mezcla de té por taza de agua hirviendo. Es una práctica estándar comer la cáscara
también.

YUZU Y LIMÓN:En Occidente, el yuzu a menudo se flota en limón más barato y más
accesible. Lily Jones, de Lily Vanilli Bakery en el este de Londres, hace una tarta de
limón yuzu con 1 parte de jugo de yuzu embotellado por casi 3 partes de jugo de
limón. Otras recetas requieren 2 partes de yuzu por 1 de limón, más un poco de
ralladura de limón finamente rallada o una mezcla de ralladura de limón y
clementina. Si planea usar jugo recién exprimido, tenga en cuenta que el yuzu
produce poco en comparación con otras frutas cítricas. Es como ordeñar un
campañol. Puedes comprar pequeñas botellas de jugo de yuzu, algunas de las
cuales son muy buenas, pero piensa en los exprimidores.

YUZU Y LICHI:Una combinación de melocotón. Es posible que el lichi no tenga una

piel suave y sedosa, sino todo lo contrario, pero, como el melocotón, madura
hasta adquirir una belleza perfumada. Es una fruta de hueso en el corazón. La
nota de melocotón en yuzu es más inesperada. Lo descubrí cuando, reacio a tirar
las cáscaras jugosas y ralladas de mi botín, las puse a remojar en una pequeña
cantidad de agua y azúcar. Después de aproximadamente una hora, el jarabe
sabía intensamente a melocotón y notablemente carente de amargura. Lo usé en
un cóctel hecho con vodka y licor de lichi. Calentar el jarabe con infusión de yuzu
cambió radicalmente su sabor, a algo más cercano a la toronja rosada, que
también funciona bien en las bebidas de lichi.

YUZU Y MISO:El yuzu se agrega a la sopa de miso en Japón. Al romper la

cáscara, se liberan los aceites esenciales de sus poros y su sabor se
intensifica aún más con el calor de la sopa. Pruebe una cucharada y notará
cómo el miso y el yuzu se complementan pero se mantienen claramente
separados, como una pareja casada que vive en apartamentos separados.
En Japón, donde la ubicuidad del yuzu no ha disminuido su venerado
estatus, las frutas se ahuecan y se rellenan con una mezcla de jugo de
yuzu, miso, azúcar y harina para haceryubeshi(una forma dewagashi, o
dulce), que se sirven con sake o té. Algunos chefs dejan susyubeshisecar durante
meses; otros los vaporizan y los secan repetidamente. en sulibro de miso, William
Shurtleff y Akiko Aoyagi se refieren a un miso yuzu hecho en Sasa-no-Yuki, un
restaurante de Tokio de 300 años de antigüedad, utilizando corteza de yuzu
conservada durante un año en el licor fuerte conocido comoshochu. y en sulibro
de tofu, dan una receta para una 'olla del tesoro de yuzu', donde la fruta se corta
por la mitad, se saca la pulpa y se colocan 1 o 2 cucharaditas de miso de yuzu en
el fondo de cada mitad. Luego, las mitades se empaquetan firmemente con tofu y
se untan con un poco más de yuzu miso antes de reunirlas con sus otras mitades
y cocinarlas al vapor. Puedes encontrar pasta de yuzu miso en supermercados
japoneses y delicatessen gourmet. Sus sabores cítricos salados pueden
recordarle a los limones en conserva del norte de África.

YUZU Y SETAS:Matsutakelos champiñones y el yuzu son una combinación

estacional durante el otoño en Japón. Yuzu tiene la reputación de enfatizar otros
sabores naturales ymatsutakese encuentran entre los más preciados. En Nobu, la
cadena de restaurantes japoneses, sirven hongos silvestres salteados en aceite
de oliva virgen extra y sake, luego se aderezan con un aderezo de jugo de yuzu,
aceite de semilla de uva, salsa de soya y ajo, y se sirven sobre verduras tiernas
adornadas con cebollino.

YUZU Y NARANJA:Se cree que Yuzu es el descendiente de la mandarina agria

(Citrus reticulatavariedadaustera) y el Ichang papeda (Citrus ichangensis),
una antigua fruta asiática tropical que tiene, según el vivero especializado
Citrus Centre con sede en Gran Bretaña, un "sabor muy picante pero no
muy comestible". El parentesco con las mandarinas es fácil de detectar en
el paladar, especialmente si conocías las mandarinas antes de que su sabor
fuera sacrificado en el altar de la cáscara fácilmente removible. Es solo un
pequeño salto para sustituir yuzus por mandarinas, hasta que recuerdes
que la mandarina tiene usos bastante limitados. Pruebe una mezcla de
jugo de naranja navel y ralladura de yuzu para obtener algo más cercano al
sabor a mandarina tradicional.
YUZU Y SÉSAMO:Ver sésamo y yuzu,aquí

NARANJA

El jugo de naranja es el animador de los años 50 entre los jugos cítricos:

alegre, bonito y equilibrado. Tiene toques de piña y mango, pero no lo
suficiente como para tener un sabor embriagador. Puede hacer que el
tequila sepa que tiene buenas intenciones. Se salva de Pollyanna-ishness
por su trasfondo sulfuroso, que es más evidente y delicioso en el jugo
recién exprimido. La cáscara de naranja tiene un sabor que recuerda al
jugo, en parte porque algunos de los aceites esenciales de la ralladura se
rocían en el jugo cuando se exprime la fruta. Sin embargo, su carácter es
fundamentalmente diferente, por no decir extraño, no extraño como la
cáscara de toronja, sino con un toque húmedo y metálico, así como
almizclado y especiado. Si el día que tiene por delante se ve aburrido,
comience con una mermelada de corte grueso, lo que asegurará que al
menos haya sucedido algo interesante. La mermelada se hace
clásicamente con agrio, naranjas amargas de Sevilla, que están en
temporada en enero. Las naranjas sanguinas también son un cultivo de
invierno: tienen una nota de bayas en su jugo que repele el sabor fresco
de la naranja. Las mandarinas y los kumquats también se tratan en este
capítulo.

NARANJA Y PIMIENTA DE Jamaica:Ver pimienta de Jamaica y naranja,aquí

NARANJA Y HOJA DE LAURDIO:Ver hoja de laurel y naranja,aquí

FRIJOL NEGRO Y NARANJA:Ver frijol negro y naranja,aquí

NARANJA Y ALCARAVEA:La alcaravea desarrolla toques de ralladura de cítricos cuando se

cocina. Juntas, la naranja y la alcaravea pueden aligerar pasteles y tortas con mantequilla
o ricos panes de centeno. Tradicionalmente, las pieles de naranja y limón confitadas se
mezclaban con confites de alcaravea (alcaravea recubierta de azúcar).
semillas) y almendras para esparcir sobre el pan dulce escocés festivo
llamado Pitcaithly bannock.

NARANJA Y ANACARDO:El restaurante londinense de dim sum Yauatcha solía hacer

un macaron con una cubierta picante con sabor a kumquat y un relleno dulce de
anacardos tostados. Fue interesante por ser lo contrario de la galleta sándwich
más convencional: la nitidez suele estar en el interior. Los kumquats son frutas
cítricas de color naranja, del tamaño de una nuez moscada, que normalmente se
comen en su totalidad, con cáscara y todo. Es un poco como comer una
clementina a la que le han aspirado la pulpa dulce del centro: una sacudida de
cáscara amarga, ácida y aromática sin la dulzura que la alivia. Por esta razón, la
mayoría de los kumquats se conservan en azúcar, o se convierten en mermelada
o licores, donde se quita el borde de su astringencia.

NARANJA Y ACHICORIA:La naranja tiene afinidad con los ingredientes amargos. La idea
de la escarola (ver la introducción a Chicory,aquí) estofado en naranja puede no ser
atractivo, pero le insto a que lo pruebe. Ambos ingredientes sufren una especie de
transformación, la escarola se acerca más a una alcachofa que a una hoja verde.
Corta 3 cabezas de escarola por la mitad a lo largo y dóralas en un poco de
mantequilla o aceite de oliva en una olla holandesa resistente al fuego con una tapa
que cierre bien. Cuando la escarola esté ligeramente dorada, agregue 2/3 de taza de
jugo de naranja fresco, unas pizcas de sal o un chorrito de salsa de soja, y 1
cucharadita de miel también, si lo desea. Llevar a fuego lento, luego cubrir con la
tapa, bajar el fuego y dejar cocinar durante 5 minutos. Retire la tapa y deje que el
líquido se reduzca hasta que las mitades de escarola parezcan huevos aterciopelados
en una salsa pegajosa y ligeramente caramelizada. El chef español radicado en el
Reino Unido, José Pizarro, tiene una versión más elaborada de la combinación:
vinagreta de clementina sobre escarola a la parrilla, que acompaña con orégano y
queso de cabra frito rebozado en panko. O pruebe la escarola, la naranja y las
nueces, el tipo de ensalada de invierno que podría hacer que se adhiera a su
propósito de comer sano.

NARANJA Y ARÁNDANO:Ver arándano y naranja,aquí

NARANJA Y FECHA:Verfecha y naranja,aquí
NARANJA E HINOJO:Ver hinojo y naranja,aquí
NARANJA Y MIEL:Ver miel y naranja,aquí

NARANJA Y COL RIZADA:Cómo debe saber una tableta multivitamínica con hierro. Entre

ellos, la naranja y la col rizada contienen suficiente amargura para calificar como
medicina. Ayuda que las naranjas sean más brillantes y jugosas cuando la col rizada está
en su apogeo. Pruebe la col rizada cocinada aderezada con una vinagreta de naranja.
Deberá incluir un poco de ralladura de naranja para darle un sabor lo suficientemente
fuerte como para competir con la col rizada. Mejor aún, haz una ensalada de col rizada
con gajos de naranja. La membrana resistente de los segmentos de clementina puede
ser problemática en las ensaladas, pero menos con la col rizada, ya que la hoja necesita
una buena cantidad de masticación de todos modos. Tomar una vez al día.

NARANJA Y FRIJOLES:El naranja se mete debajo de la piel del frijol, aportando un brillo
transformador. Usa jugo fresco para hacer una vinagreta para una ensalada de frijoles, o
agrega algunos gajos de naranja. En un frasco de vidrio, agregue 1 yema de huevo, 1
cucharadita de mostaza Dijon, 1 cucharadita de miel, 1 cucharadita de ralladura de naranja
muy fina, 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana, 2 cucharadas de aceite de oliva y 3
cucharadas de jugo de naranja fresco. Darle un buen batido para emulsionar.

NARANJA Y LICHI:Ver
lichi y naranja,aquí
NARANJA Y ORÉGANO:Ver orégano y naranja,aquí

NARANJA Y PAPAYA:La papaya y la naranja amarga se combinan en el platillo

yucateco llamadoxec, servido de diversas maneras como postre, aperitivo o
como guarnición de pollo o pescado. Batir el jugo de naranja de Sevilla (o
jugo de naranja fresco afilado con una buena pizca de jugo de lima) con
miel al gusto y una pizca de cayena y sal. Vierta este aderezo sobre una
mezcla de trozos de papaya madura, gajos de naranja y pomelo. La jícama,
el tubérculo mexicano rico en almidón, es una adición popular, aunque el
daikon o el rábano son sustitutos aceptables. Termina tuxec
con un poco de cilantro finamente picado. En Filipinas, una pequeña fruta
cítrica llamada calamansi, que sabe como un cóctel de clementina, limón y
lima, se mezcla con papaya para hacer dulces.

NARANJA Y FRUTA DE LA PASIÓN:Ver

maracuyá y naranja,aquí
NARANJA Y PIMIENTA:Ver Pimienta y Naranja,aquí
NARANJA Y PISTACHO:Ver pistacho y naranja,aquí

NARANJA Y CIRUELA:Lekvares una mantequilla de ciruela con especias húngara hecha

cocinando ciruelas deshuesadas. Puede ser enriquecido con ralladura de naranja o
limón, o canela y clavo. Tradicionalmente, las comunidades se reunían para hacer fuego,
alquilar una gran sartén, llenarla hasta el borde con ciruelas y cocinarlas lentamente,
hasta que la sartén no llegaba a la mitad. Cualquiera que todavía estuviera despierto a
las tres de la mañana se turnaba para revolver las ciruelas y cantar canciones populares
(presumiblemente relacionadas con las ciruelas) hasta que ellekvarestaba listo para ser
decantado en vasijas de cerámica. Ahora, por supuesto, la poesía está muerta, compras
tulekvaren una lata, y el ingrediente principal es el jarabe de maíz. con aroma a naranja
lekvarse usa para llenar mi tipo favorito dehamantaschen, los pasteles triangulares que
se comen en Purim.

NARANJA Y GRANADA:Existe la teoría de que la granada llegó por primera

vez a los EE. UU. como polizón en un envío de naranjas de España a
Florida. Casi 200 años después, las dos frutas aún estaban presentes, en
forma de Tequila Sunrise, la bebida insignia de la notoria gira
norteamericana de los Rolling Stones en 1972. Puedes ver por qué.
'Sunrise' no solo se refiere a la apariencia. Es la única bebida que sabe
bien a las 5 am cuando aún no te has acostado: jugo de naranja dulce y
frío, con un toque almibarado de granadina y el gruñido pesado del
tequila. Si eres más de los Beatles que de los Stones, puedes probar una
variedad de granada llamada Desertnyi; cuando es joven, tiene matices
cítricos en su jugo, y el sabor se vuelve claramente anaranjado a medida
que madura. Fue criado por el Dr. Gregory Levin, quien iba a
granadas lo que Jane Goodall es para los chimpancés. Su maravilloso
libro se llamaCaminos de granada.

SEMILLA DE NARANJA Y AMAPOLA:Ver semilla de amapola y naranja,aquí

NARANJA Y CIRUENDA:Ver ciruela pasa y naranja,aquí
NARANJA Y PASAS:Ver pasas y naranja,aquí
NARANJA Y CENTENO:Ver centeno y naranja,aquí

NARANJA Y ALGAS:La naranja se encapricha de las verduras de color verde oscuro, incluyendo

piropia, la fuente de color marrón violáceo, o algas marinas. La Sra. Rundell, la autora de
libros de cocina de principios del siglo XIX, recomendaba el jugo de naranja de Sevilla como
condimento para el pan de laver. Florence White, escribiendo un siglo después, abogó por lo
mismo, o limones si las naranjas de Sevilla estaban fuera de temporada. La escritora
gastronómica británica Jane Grigson destaca las chuletas de costilla de cordero, las patatas
baby, el pan de alga y unas cuantas rodajas de naranja como una comida excelente.

NARANJA Y NABO:EnFrutas olvidadas, Christopher Stocks describe una

variedad de nabo llamada Orange Jelly, conocida por tener el mejor sabor:
'nuez y con un toque de almendra amarga'. La parte de 'gelatina' es por su
falta de fibra, tendiendo a gelatinosa cuando se cocina. La variedad
también se conoce como Golden Ball, y las semillas son fáciles de
conseguir. La combinación de nabo y naranja recuerda otras
combinaciones clásicas de brassica y naranja, así como el plato más inusual
de Tom Kerridge de nabos estofados con mermelada.

FRIJOL NARANJA Y BLANCO:Verfrijol blanco y naranja,aquí

NARANJA Y YUZU:Ver Yuzu y Naranja,aquí

MARACUYÁ
Embriagador. La fruta de la pasión comparte moléculas de sabor con
finos coñacs, whiskies y tabaco de Virginia. Hay variantes moradas y
amarillas, subtropicales y tropicales respectivamente, y las opiniones
difieren en cuanto a cuál es la más hermosa o la más fragante.
Partiendo de los pelos tal vez. Con la llamativa piel de leopardo de las
semillas en su jugo de ámbar y la nota ligeramente sudorosa de la
fragancia, ambas son descaradas y sexys con un encanto ácido, la Joan
y Jackie Collins del frutero. Si la cáscara de su maracuyá es suave
cuando la compra, deje que se arrugue a temperatura ambiente y
luego guárdela en el refrigerador. Si desea almacenarlo por más
tiempo, puede congelar la fruta entera o solo las entrañas.

FRUTA DE LA PASIÓN Y MANZANA:Muy atractivo, pensó el científico estadounidense

de alimentos Jasper Woodroof, después de probar una bebida hecha de jugo de
manzana cortado con 5-10% de jugo de maracuyá. Estoy con Woodroof, aunque
para mí era atractivo a la manera de un jugo de manzana muy agradable.
Necesitaba un trago más pesado de maracuyá (25 %, para ser exactos) para
poder saborearlo. Hecha en esas proporciones, la mezcla sabe un poco a
manzana y grosella negra, gracias en gran parte a un compuesto aromático
llamado 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (puede llamarlo 4MMP), que se
encuentra en la fruta de la pasión, la fruta negra grosella y la planta de cobertura,
boj, cuando el sol engatusa el aceite de sus hojas. (Sin embargo, no intente
infundir una bebida con caja; es venenoso).

FRUTA DE LA PASIÓN Y PLÁTANO:Ver Plátano y Maracuyá,aquí

FRUTA DE LA PASIÓN Y CHOCOLATE:La fruta de la pasión es una de las pocas frutas

tropicales que se lleva bien con el chocolate. Al igual que el plátano, la fruta de la
pasión combina bien con el sabor más ligero del chocolate con leche, lo que lo
convierte en un ganache afrutado y pegajoso. No obstante, como el limón, se sirve
mejorcon chocolate que en él. El chef británico Paul Heathcote rellena los
profiteroles con crema pastelera de maracuyá y luego los vierte sobre un chocolate
salsa. Valrhona, chocolateros a los chocolateros, hace un chocolate 'mejorado
con maracuyá': los granos de cacao brasileños se fermentan de la manera
habitual, para desarrollar sus sabores característicos, antes de una segunda
fermentación cuando se agrega pulpa de maracuyá. El resultado es un
chocolate muy afrutado llamado Itakuja 55%.

FRUTA DE LA PASIÓN Y COCO: Intenso y frívolo, como debatir con Wittgenstein en

un jacuzzi. La potencia del maracuyá lo convierte en una especie de extracto
listo para usar, extraído directamente de la cáscara. También tiene una acidez
potente. Es perfecto para glasear, rellenar o dar sabor a pasteles o galletas
dulces de coco. Una mezcla de macarrones de coco de coco rallado sin azúcar,
azúcar superfina y clara de huevo se puede moldear en tazas pequeñas para
contener la cuajada de maracuyá. Para una espectacular pavlova, mezcle coco
fresco rallado o rallado sin azúcar en merengue recién batido antes de
hornear, luego use mucha pulpa de maracuyá sin filtrar para aderezarlo,
animándolo a que se escurra por los lados, como la lava que cae en cascada
por un volcán nevado.

FRUTA DE LA PASIÓN Y ARÁNDANO:Ver Arándano y Maracuyá,aquí

FRUTA DE LA PASIÓN Y HUEVO:La almohada de seda dorada que merece la

fruta de la pasión. La maracuyá y el huevo se combinan en una crema
pastelera o cuajada, el sabor de la yema cede y suaviza el perfume de la
maracuyá. Omita el azúcar de la cuajada y tendrá holandesa de maracuyá.
Si la holandesa de maracuyá te hace pensar en una gran cabellera y
porciones pequeñas en platos negros rectangulares, mantén la mente
abierta. En Hawái, pueden servirlo con pescado blanco o mariscos
simplemente cocidos, pero a mí me gusta hacerlo grueso y servirlo con
buñuelos de calabacín o okra. Use pulpa de maracuyá colada en lugar del
jugo de limón más estándar: 1 maracuyá morada debería producir 1–2
cucharaditas de pulpa.
FRUTA DE LA PASIÓN Y FLOR DE SAÚCO:Ver flor de saúco y maracuyá,
aquí
FRUTA DE LA PASIÓN E HINOJO:Ver hinojo y maracuyá,aquí

FRUTA DE LA PASIÓN Y COL RIZADA:Como combinaciones sublimes de brassica y

frutas, la ensalada de col rizada con vinagreta de maracuyá está a la altura de las
coles de Bruselas y los arándanos, o la coliflor con pasas.

FRUTA DE LA PASIÓN Y LIMÓN:El jugo de limón es para la fruta de la pasión lo que el

jugo de lima es para el mango: el potenciador de sabor perfecto. De manera un
tanto contradictoria, la fruta de la pasiónbeneficiosde la acidez extra del limón.

FRUTA DE LA PASIÓN Y LIMA:Ver lima y maracuyá,aquí

FRUTA DE LA PASIÓN Y NARANJA:La fruta de la pasión puede ser costosa. El naranja

es tu mejor opción para estirarlo. El color también ayuda, especialmente en
gelatinas y cuajadas. Tenga en cuenta que un poco de maracuyá es muy útil:
tiene al menos cincuenta moléculas sulfurosas, lo que lo convierte en uno de los
sabores de frutas más fuertes. Se detectará tan solo un 10 % de maracuyá
cuando se mezcle con jugo de naranja. El jugo de naranja tiene su propia acidez
áspera y puede aportar un agradable toque amargo.

FRUTA DE LA PASIÓN Y PAPAYA:La bella y la Bestia. La fruta de la pasión sabe como si

hubiera pasado toda la mañana preparándose para salir; la papaya sabe como si viniera
directamente del gimnasio. Afortunadamente, la fruta de la pasión tiene perfume de
sobra y suficiente nitidez para animar la dulzura contundente de la papaya.

FRUTA DE LA PASIÓN Y TOMATE:Ver Tomate & Maracuyá,aquí

FRUTA DE LA PASIÓN Y VAINILLA:Ver vainilla y maracuyá,aquí
Papaya

Nabo
Rábano

col rizada

Coliflor
Mostaza
PAPAYA

Si el ruibarbo es una verdura que se cree fruta, la papaya es su inverso. La

papaya verde es extremadamente popular en los países tropicales:
relativamente suave en sabor, tiene una textura incomparable en
encurtidos y ensaladas comoSom Tam. La nota vegetal y crucífera de la
fruta proviene de sus semillas, que en una papaya inmadura son blancas,
con un sabor a rábano picante recién raspado. A medida que la papaya
madura, las semillas se vuelven negras y conservan la nota crucífera,
aunque en un nivel más suave. El sabor de las semillas negras a menudo
se compara con el de los berros, la capuchina, las alcaparras o los granos
de pimienta; a veces se secan y se usan como condimento. Todas las
papayas tienen la piel verde, que se vuelve amarilla a medida que
maduran, y el sabor de la pulpa alcanza su punto máximo cuando la piel
es alrededor del 80 % amarilla. El tipo alargado de papaya con pulpa
anaranjada o roja tiende a ser más dulce y perfumada que la variedad de
pulpa amarilla y más redondeada. La papaya seca, un alimento básico de
la tienda de alimentos naturales, casi siempre se endulza.

PAPAYA Y AGUACATE:Ver aguacate y papaya,aquí

PAPAYA Y PLÁTANO:Había oído que Striding Edge del Distrito de los Lagos era
estrecho, pero esto era ridículo. Desde donde estaba parado, la cresta de la
montaña parecía un dispositivo para romper fragmentos de nubes, como el
cortador de dientes afilados en un dispensador de cinta. Había una gran caída a
ambos lados. El viento se levantó a medida que nos acercábamos, trayendo
consigo una espesa niebla. Seguimos adelante. En la cima, la niebla borró la vista,
con el resultado de que nos perdimos un mojón crucial y terminamos en un
camino cuesta abajo hacia ninguna parte. Seguimos caminando en un
pacto silencioso de negación. Rebusqué en mi mochila medio paquete de
mezcla de frutos secos que solo tenía dieciséis meses de caducidad. Algunas
de las avellanas estaban agrias, pero los trozos de papaya y plátano eran
como trozos de sol deshidratado. Sabían más como ellos mismos frescos de lo
que había notado antes. '¡Mirar!' Dije, tal vez un poco alto en la fructosa. '¡Un
aparcamiento!' 'Sí', dijo mi marido. Pero no la nuestra. Así que nos sentamos
en una roca y escogimos los trozos restantes de papaya y plátano, planeando,
tal vez, que nuestras próximas vacaciones serían al revés, migas de pastel de
menta Kendal en un paraíso tropical.

PAPAYA Y QUESO:De olor fuerte. La papaya contiene una cantidad significativa de

isotiocianato de bencilo, un compuesto de sabor que se compara de diversas
maneras con la mostaza, la alcaparra, el berro, el rábano y el repollo. Los niveles
aumentan a medida que la fruta madura, lo que explica esta nota de cata, de una
edición de finales del siglo XIX deEl Diario de la Sociedad de las Artes: 'Esta fruta...
en almíbar o [forma] cristalizada, tiene mucho sabor a nabo.' Más recientemente,
la cocinera australiana Stephanie Alexander escribió esto de la papaya: 'una semi-
madura es repugnante, tiene el sabor amargo de la bilis'. Su tendencia a ofender
cuando está madura es una posible razón por la que se come tanta papaya verde,
no solo en ensaladas como la famosa de Tailandia.Som Tam(ver papaya y lima,
aquí), pero también cocinado en curry o en un jarabe fragante. Si el lado crucífero
de la papaya lo desanima para disfrutarlo como una fruta, intente combinarlo
con queso. El chef de origen brasileño Marcello Tully combina papaya y queso de
cabra en una ensalada aliñada con aceite de oliva, jugo de limón y nueces de
Brasil picadas. Véase también Papaya y canela, a continuación.

PAPAYA Y CHILE:Ver Chile & Papaya,aquí

PAPAYA Y CANELA:dulce de mamãoes un postre brasileño de papaya

hervida en almíbar (se llamadulce de lechosaen Venezuela), donde el
sabor apagado de la papaya se realza con canela o clavo. El chef
venezolano Sumito Estévez señala que
un sabor tradicional paradulce de lechosaes hoja de parra. Como las
conservas muy azucaradas hechas con membrillo o guayaba,dulce de lechosa
a menudo se sirve con queso (queso blancoo queso crema) para compensar
su dulzura.

PAPAYA Y COCO:Ver coco y papaya,aquí

PAPAYA Y JENGIBRE:Desventurados amantes. La papaya es una fruta tropical con un

corazón crucífero. Ginger lo adora. El aroma de la papaya se ha descrito como
"ligero, refrescante, floral amaderado con una nota ligeramente cítrica". Lo
mismo se aplica al jengibre, aunque gracias a una combinación diferente de
moléculas. Combina jengibre con papaya madura en un sabroso granizado, o con
papaya verde en el popular encurtido frigorífico filipino atchara, una variación
magra y picante de la ensalada de col. Para elatchara, en juliana 3 oz de papaya
verde, 3 oz de zanahorias, 1 chile rojo y un trozo de jengibre de 2 1/2 pulgadas.
Cortar en rodajas finas 1 chalote grande, mezclarlo con los demás ingredientes y
espolvorear con sal. Dejar durante 30 minutos antes de enjuagar bien, drenar y
luego exprimir la mayor cantidad de agua posible. En una cacerola, combine 1
taza de vinagre de caña (o de sidra de manzana) con ½ taza de azúcar granulada,
2 dientes de ajo y ½ cucharadita de sal. Caliente la mezcla hasta que el azúcar se
haya disuelto, luego déjela enfriar durante unos 20 minutos. Empaca las verduras
en un frasco esterilizado, vierte el líquido sobre ellas y coloca la tapa. Una vez frío,
guardar en la nevera y dejar unos días antes de abrir. Usar dentro de un mes.

PAPAYA Y LIMÓN:Mango y lima con el contraste bajado. Se ha descubierto que

las cualidades antimicrobianas del mirto limón mantienen la papaya fresca
durante más tiempo, pero también mejoran sus sabores naturales.

PAPAYA Y LIMA:Pobre papaya. Tiene que sentarse al lado del mango en el

supermercado, que es como tener que sentarse al lado de Christy Turlington en
un yate. Seamos realistas, la papaya es lo suficientemente agradable, pero carece
del carácter, la elegancia y la acidez refrescante del mango, por lo que rara vez
oír hablar de él sin alguna mención de la cal. El jugo agrio de la lima y el sabor
tropical y floral lo completan. Deberían venderse juntos en los supermercados, la
lima unida a la papaya en una red pequeña, como un bebé en un portabebés. No
es que la lima sea el socio menor en lo que respecta al sabor. En los países
cálidos donde crece, la papaya fría con un chorrito de lima se come como un
desayuno refrescante. Cuando la lima se calma, la dulzura de la papaya emerge y
se retira tan rápido como un destello verde al atardecer. La lima es la estrella. A
veces, se utilizan algunas semillas de papaya negra como guarnición. La papaya
inmadura es completamente blanca por dentro, como el dormitorio de un
multimillonario. Incluso las semillas son blancas, además de ser extrañamente
ingrávidas y picadas como el poliestireno. La ensalada tailandesa llamadaSom
Tamestá hecho de pulpa de papaya verde rallada mezclada con tomates cherry
partidos por la mitad, judías verdes y maní, mezclado con un aderezo brusco de
jugo de limón, salsa de pescado, ajo, chiles y azúcar. Véase también Chile &
Papaya,aquí.

PAPAYA Y MENTA:Cristóbal Colón describió la papaya como 'un melón de árbol

llamado 'el fruto de los ángeles''. El melón es un punto frecuente de
comparación, a menudo simplemente porque es otra fruta anaranjada de
pulpa suave. De lo contrario, son bastante diferentes. Tras el dulzor inicial,
bastante anónimo, florecerá en boca el sabor a ester frutal de un buen melón
maduro. El sabor de la papaya no lo hará, por lo que a menudo se describe
como insípido. No obstante, muchos libros de recetas los usan
indistintamente. El intercambio ciertamente funciona junto con el prosciutto, y
la papaya también comparte la afinidad del melón por la menta y la sandía
por la menta y el queso feta.

PAPAYA Y MOSTAZA: Ver mostaza y papaya,aquí

PAPAYA Y NARANJA: Ver naranja y papaya,aquí
PAPAYA Y FRUTA DE LA PASIÓN:Ver maracuyá y papaya,aquí
PAPAYA Y TAMARINDO:Ver tamarindo y papaya,aquí
PAPAYA Y VAINILLA:El sabor de la papaya está dominado por el alcohol
terpénico linalol, que el perfumista Steffen Arctander describe con un
"peculiar sabor cremoso-floral pero no claramente dulce". Arctander continúa
explicando que el linalool es agradable principalmente en bajas
concentraciones o en combinación con otros sabores. Por ejemplo, la
vainillina, el componente principal del sabor de la vainilla, enfatiza la
cremosidad del linalool y enmascara su carácter amaderado. Corta una
papaya madura en trozos y, cuando estés lista para comer, licúala con 4 bolas
de helado de vainilla. Repartir en 4 platos. brasileñocrema de papayaes una
mezcla de papaya madura y helado de vainilla con un remolino de cassis.

NABO

Los nabos están en su mejor momento cuando no tratas de

aburguesarlos. No son tan groseros como el colinabo, pero su sabor a
pimienta blanca está ligado a una dulzura vegetal de raíz que es
inherentemente rústica y realzada por socios igualmente obscenos.
Vale la pena considerar cualquier ingrediente descrito como de granja
como maridaje para el nabo. Las limitaciones de los nabos tienen más
que ver con su textura que con su sabor, ya que tienen una tendencia
a la agua. Los nabos se pueden comer crudos, especialmente cuando
son jóvenes y pequeños, cuando tendrán mucho en común con el
rábano. Este capítulo también cubre las hojas de nabo.

NABO Y ZANAHORIA:Salgames una bebida turca hecha de zanahorias moradas y

jugo de nabo, fermentada con una mezcla de bulgur y harina de trigo integral. Su
salobridad puede ser bastante impactante, especialmente si está anticipando la
dulzura del jugo de zanahoria. Se recomienda a los novatos que lo prueben con
comida para experimentarlo de la mejor manera. En Turquía se puede servir con
un plato de zanahorias en escabeche o con un kebab picante. una elaboración
sobresalgames la sopa turca de zanahoria y nabo que se da en
de Musa DağdevirenLibro de cocina turca. Se espesa con harina de frijol y se
termina con una buena cantidad de salmuera para encurtir, además de nata
cuajada Devonshire, perejil y cilantro.

NABO Y GARBANZOS:Dejé de comprar la envoltura de falafel del hombre en el

mercado cuando me di cuenta de que obtenías más trozos de nabo rosado
en escabeche si pedías una caja de ensalada. Cuando estaba embarazada,
dejé el falafel y la ensalada y envié a mi esposo por una caja de poliestireno
con solo los pepinillos. Todavía los anhelo donde hay un garbanzo, en una
baguette de hummus o en una sopa de ajo. Tienen que ser rosas, ojo.
Están en escabeche con remolacha, lo que no solo los tiñe sino que les da
un toque de dulzura terrosa. Los nabos son uno de los ingredientes que se
añaden a los garbanzos en la sopa piamontesa cisráy, con la adición de
garbanzos y ajo, formó la base de un guiso de carne en la España del siglo
XVII.

NABO Y COMINO:Ver comino y nabo,aquí

NABO Y FECHA:Ver dátiles y nabos,aquí

NABO Y MIEL:El nabo y el repollo son los padres del colinabo, lo que debe haber
causado algunas miradas de soslayo en la sala de partos. Los tres vegetales
comparten el rasgo crucífero de dar la bienvenida a una pizca de dulzura: le da a
su amargura algo contra lo que luchar. Los nabos a menudo se glasean con una
simple mezcla de azúcar, mantequilla y caldo, pero creo que el borde salvaje de la
miel se adapta a la rusticidad de los dientes separados del nabo. La miel de
castaño es una buena opción, con su ligero sabor. A veces también agrego
algunas castañas. Para una guarnición para servir 4, cuarto 1 libra de nabos
pequeños, lavados pero sin pelar, y mezcle en una asadera con 1 cucharada de
aceite de oliva y 2 cucharadas de mantequilla derretida, 1 cucharada de miel y ½
cucharadita de sal. Ase durante 20–25 minutos a 400 °F, luego agregue 1
cucharada de salsa de pescado y vuelva al horno por otros 10 minutos. Los
vegetarianos pueden reemplazar la salsa de pescado con salsa de soja.
NABO Y LECHUGA:Cultiva tus propios nabos y puedes cocinar los pequeños
bulbos en mantequilla y agregar las verduras a la sartén. O hacer una sopa.
Alice Waters cuenta los nabos y las hojas de nabo entre sus combinaciones de
sopa favoritas. El cantante de ópera y chef Alexander Smalls recuerda haber
comido las raíces cocinadas con las jugosas verduras, describiéndolas como
"albóndigas de verduras de las que no me canso". Si no puedes o no quieres
cultivar los tuyos propios, busca algo similar cocinando los bulbos dulces con
un poco de rúcula, que, como las hojas de nabo, tienen un picante distante. O
prueba con berros.

NABO Y NARANJA:Ver naranja y nabo,aquí

NABO Y PATATA:El sabor a pimienta blanca del nabo hace que la papa suave y
terrosa sepa como una empanada de Cornualles. En capas con algunas
chalotas finamente picadas y un poco de crema, proporcionarán un
dauphinoise que es una mejora en la versión de solo papa, no es un reclamo
para hacer a la ligera. Son más difíciles de combinar cuando se trituran. Los
nabos tardan más en ablandarse, por lo que cocinarlos a fuego lento con éxito
es cuestión de hacer que los trozos de nabo tengan el tamaño adecuado.
Incluso si los cocina por separado, el aguado del nabo puede hacer un plato
bastante monótono. Si buscas ese sabor crucífero, es mejor que conviertas tu
puré de papas en colcannon agregando repollo.

NABO Y GUISANTES PARTIDOS:Marie-Antoine Carême hizo una famosa sopa de

nabos y guisantes verdes frescos. Las recetas del siglo XIX para la sopa de
guisantes partidos a menudo incluyen nabo en la base aromática de cebolla,
zanahoria y apio. Una sopa de guisantes del Valle de Aosta, grabada por Paola
Gavin, está aromatizada con nabos y patatas, y también incluye nata. Los
guisantes tienen una especial debilidad por el sabor a pimienta y los nabos,
según Ambrose Heath, tienen "un sabor completamente masculino, picante y
muy definido". Véase también guisantes partidos y granos de pimienta, aquí.
NABO Y FRIJOL BLANCO:'comedores de nabos ymangiafagioli('beaneaters') eran
términos de abuso para la gente del campo en Inglaterra e Italia, respectivamente.
Deberían haber formado una alianza. La siguiente es una de las mejores maneras de
cocinar frijoles cannellini. Para una guarnición para 2 personas, suavice 1 chalote
finamente picado en mantequilla o aceite, agregue 2 nabos medianos pelados y
cortados en cubitos y cocine por unos minutos más. Agregue una lata de 15 onzas de
frijoles cannellini, escurridos, 3 cucharadas de agua, 2 cucharadas de crema espesa
(opcional) y unas pizcas de sal al gusto. Cocine a fuego lento durante 15 minutos,
agregando un poco más de agua si se seca demasiado. Añade también un diente de
ajo finamente picado, si realmente quieres pegárselo a los snobs.

RÁBANO

Los rábanos tienen un truco simple, pero es bueno: son calientes

y fríos a la vez, secretando una patada picante en su crujido
celular frío. Piense en ellos como un condimento y un limpiador
de paladar en uno. El sabor de los rábanos jóvenes es similar a un
repollo crudo alegre en invierno. Aumentan en calor cuanto más
tiempo permanecen en el suelo, aunque algunos cultivares son
más calientes que otros. En el Reino Unido, la mayoría de los
rábanos en las tiendas son de color rojo rosado y del tamaño de
un pulgar, pero los jardineros y compradores en los mercados de
agricultores pueden aprovechar las variedades moradas, negras y
amarillas, como el Zlata amarillo, picante y muy sabroso, o el
blanco rábanos: ya sea de color blanco grisáceo, como el daikon, o
de color blanco brillante, como la variedad picante y alargada
llamada White Icicle. Según un libro de consejos domésticos del
siglo XVII, los rábanos deben usarse para matar a las serpientes
que atacan.

RÁBANO Y AGUACATE:Ver aguacate y rábano,aquí

Rábano y trigo sarraceno:Si alguna vez escucho un plato descrito como 'verano en
un plato' otra vez, juro que voy a renunciar por completo al lenguaje y unirme a
una orden silenciosa de monjas. Este plato podría describirse mejor como
'mañana empapada en un plato', y es mucho mejor por ello.soba oroshies un
plato japonés popular que consiste en fideos de trigo sarraceno enfriados en un
caldo, adornados con rábano daikon rallado. El daikon rallado se conoce como
mizore, que significa 'aguanieve'. El soba de trigo sarraceno tiene una terrosidad
lluviosa. Es una combinación particularmente bienvenida en condiciones
húmedas. Solo tenga cuidado de no rallar su daikon con demasiada anticipación,
o perderá su esponjosidad y se convertirá en aguanieve.

RÁBANO Y ZANAHORIA:Se sirve con las hojas aún adheridas, mejor para
sumergirlas en ollas de alioli en la fiesta anual.fiesta del vinoEl chef británico
Fergus Henderson sostiene en la bodega St John en Languedoc.

RÁBANO Y CHILE: El rábano coreano hace compañía a los chiles en un kimchi

conocido comokakdugui. El rábano es grande, con forma de zepelín y blanco con
hombros verdes. Parakakdugui, se corta en trozos y se mezcla con chiles,
jengibre y cebollín antes de ser fermentado. Los trozos de rábano son dulces y
jugosos cuando los muerdes, una experiencia bastante diferente a la de un
kimchi de hojas. El chile usado esgochugaru, el polvo de chile ligeramente dulce y
ahumado o las hojuelas responsables del enrojecimiento vibrante del kimchi.
Gochugarutambién se usa en la ensalada coreana de rábano picante, aunque
más suavemusaengchae. Para 8-10 porciones, juliana 1 libra de rábanos comunes
(o daikon, que algunas recetas afirman como un sustituto aceptable del rábano
coreano; otros solo lo concederán con un suspiro implícito). Agregue 1 cebollín
en rodajas finas y mezcle con un aderezo hecho con 2 cucharaditasgochugaru
chile en polvo, 2 cucharaditas de salsa de pescado, 2 cucharaditas de azúcar, 1
diente de ajo machacado y ½ cucharadita de sal.

Rábano y cebollino:El festival de la cerveza alemana significa carbohidratos, pensarías.

Wursts en bollos de masa o pretzels como guantes de béisbol para absorber las
jarras de 34 onzas de Eschenbräu. (O para rellenar tus oídos una vez que el
los acordeonistas aparecen en sus lederhosen). Prepárese, en cambio, para el
rábano, específicamente el rábano blanco de cerveza de Munich, en espiral en
zarcillos delgados y espolvoreado con cebollino. el mas raroBambúr Rettiches un
rábano cónico blanco que se dice que forma una "combinación exquisita" con la
cerveza. Ningún otro rábano puede tocarlo, según el Arca del Gusto de Slow Food.
Tan bueno que ni siquiera necesita las cebolletas.

RÁBANO Y HUEVO: Ver huevo y rábano,aquí

RÁBANO Y LECHUGA:Los lunares con bordes rosados de los rábanos rebanados

le dan a las hojas de ensalada la belleza de un vestido de verano. La
combinación de calor crucífero y hojas refrescantes se puede encontrar en el
repollo Napa, aunque muchas recetas clásicas lo ven más animado con el
rábano grande, daikon. El repollo Daikon y Napa se puede usar en una
ensalada estilo ensalada de col, se flota en una sopa de miso o se fríe, pero la
mayoría de las veces se fermentan para hacerbaechukimchi.

RÁBANO Y MOSTAZA:Ver mostaza y rábano,aquí

RÁBANO Y PEREJIL:Haz que el pepino y el eneldo parezcan comida

reconfortante. El rábano y el perejil comparten una frialdad mineral que lo
convierte en una ensalada ideal para acompañar los kebabs grasientos. O
prepara una mantequilla de perejil para acompañar los rábanos crudos,
añadiendo unas aceitunas picadas si la combinación te resulta demasiado
sencilla. Para su plato de rábano, mantequilla y sal, la chef estadounidense
Gabrielle Hamilton estipula que la mantequilla (sin sal) debe ser 'cerosa y
fresca pero no fría'.

RÁBANO Y CENTENO:

Un día, comiendo bocadillos en un

centro comercial de comida en Prax,

se sentó un Zax que mojaba la sal y

un Zax que mojaba la grasa.

Y sucedió que ambos tenían en sus manos un
rábano crujiente. Allí se sentaron.
Lamiendo los labios. Listo para sumergirse.

—Espera, amigo —dijo el Zax sumergido en sal—. '¡Ser realistas!

¿Sumergir un rábano en mantequilla y llamarlo comida?

¡Estás loco! ¡Trastornado! ¡Un idiota absurdo!

¡Existe un rábano para mojarlo en sal!
'Oh así queSoy¿loco?' dijo Zax el Gordito. —Me temo, señor,
que tiene una comprensión débil de los hechos. Todo el
mundo sabe —dijo el Zax, farfullando— que existe un
rábano para ser untado en mantequilla. Bueno, al Salt-
Dipping Zax no le gustó esto ni un poco. '¡También podrías
mordisquear tu rábano en saliva!
Cualquier tonto sabe que, para redondear su
especia, un plato lleno de cloruro de sodio está
bien. '¡Cloruro de sodio! Dios mío, mi querido
amigo. Debe ser agotador ser tan tonto. El picante
picante de esta pequeña raíz
¡Es algo que los lácteos por sí solos pueden diluir!'

—Como quieras —dijo el Zax Mojador de Sal, con una

mueca—. Pero déjame dejar algo muy claro.
Mientras continúes comiendo el tuyo de esa
manera, no comeré el mío. Preferiría tirarlo.
Así que el Zax Fat-Dipping dijo: 'Y yo no comeré el mío'.
Puedo sentarme aquí y engullir nada muy bien.
La mera idea de tu odioso truco de sodio es más
que suficiente para hacerme sentir mal.
Bueno, se sentaron allí sin comer durante dos años y un día hasta

que esos dos obstinados Zax se consumieron por completo. Una

pena tan terrible, ya que he oído decir

El mejor compañero para el rábano es el pan de centeno casero.

RÁBANO Y ALGAS:japonésTakuán, un rábano en conserva de color amarillo vivo, se
prepara colocando capas de daikon seco en rodajas en una vasija con salvado de
arroz ynori. 'Incluso hoy, el fuerte olor deTakuánflota alrededor de las cocinas de los
monasterios al igual que el incienso fragante alrededor de los altares", escribió el
difunto chef Shizuo Tsuji, y agregó que, con arroz caliente,Takuánes tan común en
las mesas japonesas como el pan y la mantequilla en Estados Unidos. En estos días, a
menudo también se sirve con arroz frío, como relleno para rollos maki.

RÁBANO Y TOFU:Ver tofu y rábano,aquí

COL RIZADA

Un repollo frío y sin corazón; oscuro y rizado, rico e irresistible. En

consecuencia, los diversos alias de kale se adaptarían al antihéroe saturnino
de una novela del siglo XIX: gato andrajoso, coolstock, borecole. El sabor de
la col rizada es mejor después de una helada, y esto se nota especialmente
cuando se cocina. Tiene un sabor más limpio en las profundidades del
invierno, como un agua mineral muy mineral. También puede notar que el
sabor se vuelve ligeramente amargo a medida que avanza la temporada.
Este capítulo se ocupa principalmente de la col rizada y la col rizada negra
(también conocida como cavolo nero, su nombre italiano), pero llamaremos
a esta última col rizada toscana, ya que así es como ahora es más conocida
en los EE. UU.

COL RIZADA Y ALMENDRAS:Ver almendra y col rizada,aquí

COL RIZADA Y MANZANA:Ver manzana y col rizada,aquí

COL RIZADA Y AGUACATE:La col rizada puede tener un sabor un poco a algas marinas si se

recolecta en un clima más cálido. Como te imaginas que sabría la col rizada, hasta que la
pruebes. El aguacate no es amigo de los buenos tiempos. Usar en una Diosa Verde
aderezo para col rizada cruda, recolectada en su mejor momento del suelo helado.
Bate ¾ de taza de mayonesa con ¼ de taza de crema agria y 1 cucharada de jugo de
limón. Triture 1 aguacate mediano hasta que quede suave, luego incorpórelo a la
mezcla de mayonesa con ¼ de taza de cebollino picado, 2 cucharadas de perejil y 1
cucharada de estragón, todo finamente picado. También puede considerar agregar 5
a 6 filetes de anchoa machacados. Sazone al gusto. En verano, pique finamente la col
rizada y el aguacate en dados, luego sirva sobre arroz de sushi con salsa de soja,
wasabi y jengibre encurtido.

COL RIZADA Y FRIJOLES NEGROS:Ver frijoles negros y col rizada,aquí

COL RIZADA Y ANACARDO:Ver anacardo y col rizada,aquí

COL RIZADA Y QUESO:Kale César. Si tan solo Caesar Cardini, co-inventor de la ensalada
del mismo nombre, hubiera podido conseguir col rizada cruda en Tijuana, la lechuga
romana no habría tenido un vistazo. Las hojas de col rizada podrían haber sido
diseñadas para soportar el peso del aderezo espeso, el queso parmesano rallado y
los picatostes. Además, donde la lechuga romana solo insinúa el sabor del agua fría
que contrasta tan bien con el ajo salado, la col rizada lo tiene en abundancia. La chef
de Brooklyn, Ilene Rosen, prepara un sándwich caliente muy alabado de col rizada,
mozzarella y semillas de girasol con aceite y vinagre balsámico. Los italianos comen
una sopa de pan, col rizada toscana y queso parmesano. El queso azul,
desmenuzado o en un aderezo, se adapta muy bien a las notas agridulces y
metálicas de la col rizada cruda.

COL RIZADA Y CHILE:Los chiles mejoran la pimienta natural en la col rizada. El chile en polvo
ahumado le dará a los chips de col rizada una calidad de mala calidad. Para la hoja, uso
col rizada toscana, que tiene la menor calidad de repollo cuando se cocina hasta que
esté crujiente. Córtalo en trozos, colócalos en un plato y caliéntalos en el microondas a
temperatura alta durante 3 minutos. Pulverizar con un poco de aceite y espolvorear por
encima pimentón ahumado.

COL RIZADA Y MAÍZ:Ver maíz y col rizada,aquí

COL RIZADA Y AJO:Kale es uno de los miembros más gentiles de la familia de las
coles. Cuando se cocina, carece del sulfuroso de algunos de sus parientes, que
puede ser suplido por el ajo, si lo echas de menos, como suelo hacer. Sería difícil
decir que la textura de la col rizada es refinada, incluso cuando es joven y tierna,
pero el plato brasileñocouve a mineira, uno de los acompañamientos habituales
defeijoada, es una forma de darle a la col rizada una sensación en boca menos
desafiante.couveestá hecho con col rizada, como la col rizada, una vieja variedad
de repollo de hojas sueltas. Las hojas se desnervan, se apilan y se enrollan en
forma de puros, luego se cortan en rodajas muy finas antes de saltearlas en
aceite y ajo. Incluso la col rizada toscana, la más engreída de las coles, disfruta un
poco de rudo con ajo. Retire las costillas de las hojas y cocine a fuego lento con
los dientes de ajo pelados hasta que estén suaves. Escurra y haga puré con un
chorrito de aceite de oliva virgen extra y mezcle con la pasta y el queso
parmesano. La col rizada de espárragos es un tipo de brócoli germinado, también
suave, y muy admirado por su sabor cuando se fríe con ajo. Véase también col
rizada y queso,aquí, y col rizada y piñones,aquí.

COL RIZADA Y JENGIBRE:Al igual que los Gremlins, la col rizada debe mantenerse alejada del

agua. La autora y cocinera escocesa Catherine Brown piensa que es mejor cruda o salteada
con jengibre, lo que concuerda particularmente bien con el sabor a nuez de la col rizada
ligeramente frita. A diferencia de la mayoría de las recetas de verduras salteadas, Brown's
requiere mantequilla en lugar de aceite.

COL RIZADA Y LIMÓN:Mi amor por la col rizada roza la infidelidad. Para mí, masajear
una vinagreta en sus hojas anudadas y cascarrabias no es una tarea ardua. Bajo
las luces de la cocina, pongo la música de la selva tropical y uso una vinagreta
aromática hecha con jugo de limón y un poco de ralladura finamente rallada. Si
su col rizada es demasiado dura para comerla cruda, cocínela al vapor antes de
mezclarla con ralladura de limón finamente rallada y mantequilla, lo que tendrá
el beneficio adicional de amortiguar sus sabores más ásperos. La col rizada
marina no es parte de la familia Brassica, pero se parece mucho a la col rizada
cuando brota de las playas de guijarros. El etnobotánico James Wong sugiere
cocerlo al vapor durante 5 minutos y servirlo con salsa holandesa.
y un chorrito de limón: ideal, ya que no le hace mucha competencia a la
col rizada, para conservar mejor su 'delicado y cremoso sabor marítimo'.
A los autores deLa agricultura de Market Garden para agricultores y
cultivadores en general(1887), la col rizada es un cruce menos delicado
entre coliflor y espárragos.Chacun a son chou.

COL RIZADA Y MENTA:La col rizada y el chocolate tienen inclinaciones similares (ver
Almond & Kale,aquí). Me gusta mezclar menta con col rizada picada aderezada
con una vinagreta estándar: lo suficientemente oscura y vigorizante como para
pasarla después de la cena. Póngalo en estado de plato principal agregando
maní, zanahorias en juliana y chiles rojos y un buen batido de salsa de pescado.

COL RIZADA Y AVENA:De una edición de 1883 deMoliendarevista: 'un plato de kail
bien hervido, hecho puré con una cuchara y un poco de mantequilla añadida, es
tan sabroso para un montañés como frijoles horneados para un bostoniano. Y
para mejorarlo -aunque es como dorar oro refinado- basta con esparcir sobre el
plato de kail así preparado una pizca de avena cruda. Una ligera rociada de avena
cruda mejora la mayoría de los platos en la estimación del Highlander. Menos
mal que la col rizada y la avena escocesa se llevan bien. Es posible que no hayas
comido nada más como granjero escocés en el siglo XVII. Avena Kale para el
desayuno, con galletas de avena o bannocks. Para el almuerzo, col rizada chappit
(es decir, en puré) y brose (avena), o una sopa hecha con avena escocesa y col
rizada. Más tarde, más col rizada y tortas de avena o bannocks. La avena salada
ha tenido una especie de renacimiento recientemente, y todavía se combina a
menudo con col rizada, aunque en compañía menos escasa. Los champiñones y
la calabaza moscada son adiciones populares. 'Kailyard', dicho sea de paso, era
un término escocés para jardín de cocina. De ahí la 'escuela kailyard', un término
para describir la literatura escocesa rural y excesivamente sentimental. Como en,
'Hae ye readAmor en medio de la maruca?' —Ach, no, Morag. Es demasiado
bueno para mí.
COL RIZADA Y NARANJA:Ver naranja y col rizada,aquí
COL RIZADA Y FRUTA DE LA PASIÓN:Ver maracuyá y col rizada,aquí

COL RIZADA Y PECANA:Las notas de mantequilla y azúcar moreno en la nuez hacen que sea
una de las mejores combinaciones de sabores para la col rizada. El maridaje es como una
variación más oscura del repollo verde en rodajas cocido en mantequilla, azúcar y
pimienta blanca que forma el relleno de un strudel de repollo, el tipo que Nora Ephron
recordaba haber comprado en el East Village de la década de 1960. La ensalada de col
rizada acomodará felizmente un puñado de nueces, caramelizadas o no. O haga su
propia vinagreta de pecanas para aderezar las hojas: tueste medias escasas de ½ taza de
pecanas durante 5 a 6 minutos en un horno a 350 °F, luego mezcle con una pizca de sal,
1 cucharadita de mostaza Dijon, 2 cucharadas de vinagre de vino tinto, ¼ de taza aceite
de girasol, 2 cucharadas de aceite de oliva y tal vez un toque de jarabe de arce.

COL RIZADA Y PIÑONES: Los fanáticos de la ensalada César se volverán locos por el
pesto de col rizada. La col rizada más los piñones tostados, cargados con ajo y queso,
hacen un pesto que sabe a lechuga romana, picatostes y aderezo cremoso, todo en
uno. Para hacer 2 o 3 porciones, ponga 1 taza de col rizada, 2 cucharadas de piñones
tostados y 2 cucharadas de queso parmesano rallado en una licuadora con 1 diente
de ajo y ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra y mezcle hasta obtener una pasta
gruesa.

COL RIZADA Y PISTACHO:Un churl y un Royal. "La col rizada es infrautilizada por la mayoría

de los cocineros estadounidenses", afirmóThe Oxford Companion to American Food and

Drinken 2007. Los tiempos cambian. Examinando el menú en Alden & Harlow en
Cambridge, Massachusetts, poco más de una década después, me encontré con la
'ubicua ensalada de col rizada'. Llegó como un plato de col rizada cruda, cintas de hinojo
y chips de col rizada con un aderezo de pistacho, crème fraîche, miel y limón. En otras
palabras, es un aderezo bastante dulce, especialmente porque el amargor se ha
eliminado de las variedades modernas de col rizada. Pero funcionó, en gran parte en
contraste con la mineralidad crujiente de la col rizada.
COL RIZADA Y CIRUELA:Ver ciruela y col rizada,aquí

COL RIZADA Y PATATA:Cubre un espectro de sabor lo suficientemente amplio como

para hacer una sopa con poco más.caldo verdees la versión portuguesa, hecha
con la col rizada conocida comocouve gallega('col gallega'), patatas harinosas y,
en ocasiones, una pequeña cantidad de chorizo ahumado. Vierta un buen
chorro de aceite de oliva en el tazón antes de servir la sopa, y la salchicha será
suficiente para los requisitos. En Toscana, es más probable que te sirvan cavolo
nero y papa. Si usteden realidadama la col rizada cruda, trátala con una
guarnición de papas fritas y un poco de salsa bearnesa.

COL RIZADA Y SÉSAMO:Ver sésamo y col rizada,aquí

COL RIZADA Y FRIJOL BLANCO:Ver frijoles blancos y col rizada,aquí

COLIFLOR

La coliflor tiene un carácter ligeramente cremoso en comparación con otras

brasicáceas. Imagina un brócoli calabrés que desearía ser un camembert.
Los sabores mantecosos y a champiñones en los cogollos marfil de la coliflor
hacen que parezca más rico que sus primos verdes; esto es más notable en la
coliflor cocida, pero también es detectable en crudo. Los cogollos suaves y
pálidos tienden a ser más suaves y dulces que los teñidos de amarillo o
beige. Los compañeros favoritos de la coliflor son los picantes, aunque no
tienen por qué limitarse a las especias. Los quesos picantes, las lentejas
picantes, las frutas secas picantes y otras brasicáceas picantes deben ser los
primeros en su lista de maridajes.

COLIFLOR Y PIMIENTA DE Jamaica:La fragancia limpia y edificante de la pimienta de

Jamaica me recuerda a planchar una sábana de algodón secada al aire. Lava
positivamente la coliflor asada y, recién molida, su especiado floral se combina
maravillosamente con una coliflor con mucho queso.gratinado.
COLIFLOR Y DÁTIL:Una obsesión personal. EnEl diccionario de saboresEscribí
sobre un café desaparecido hace mucho tiempo que vendía una ensalada de
dátiles, coliflor cruda y nueces. Todavía me arrepiento de no haber pedido la
receta, ya que mis intentos de recrear el aderezo nunca han dado la talla.
Repito: escríbeme si encuentras el aderezo perfecto. Mientras tanto, mezcle
pequeños floretes de coliflor crudos con dátiles picados y nueces picadas.
Para el aderezo, combine 1 cucharada de crema agria, 1 cucharada de
mayonesa, 1 cucharadita de jarabe de arce, unas gotas de jugo de limón y una
pizca de sal.

COLIFLOR Y FENOGRECO:Tenemos que culpar al fenogreco, pensó Elizabeth David,

por el 'olor feo' y el 'sabor áspero' del polvo de curry comprado en la tienda. En
estos días, los estantes de los supermercados están llenos de los masalas más
refinados y perfumados que el cosmopolita David había probado en la década de
1960. Pero tengo un lugar en mi corazón para el polvo de curry a la antigua.
Dejando a un lado la nostalgia, las especias más obscenas que suelen contener,
como la alholva, el comino y la mostaza, saben muy bien con otros ingredientes
mal educados como la coliflor cocida y los huevos.

COLIFLOR Y LENTEJA:La lenteja es el pulso preferido de la coliflor. Los frijoles y los

guisantes carecen del contraste de texturas. De acuerdo, las lentejas rojas son
igualmente suaves, pero se pueden convertir en una salsa espesa, el tipo de
coliflor que le encanta, siempre y cuando esté cargada con especias o acidez. Las
texturas tensas de las lentejas Puy y Beluga brindan un contraste más
sorprendente, adhiriéndose a los cogollos de la coliflor como pequeñas nueces.
La combinación es tan dulce y melancólica como una animación checa en blanco
y negro.

SEMILLAS DE COLIFLOR Y NIGELLA:Ver

semilla de nigella y coliflor,aquí
COLIFLOR Y PIMIENTA:Ver Pimienta y Coliflor,aquí

COLIFLOR Y GRANADA:Una obviedad una vez que haya pasado de hervir

o cocer al vapor sus brassicas. En comparación con el recién
jugo exprimido, la melaza de granada tiene una nota mucho más fuerte de
caramelo, que encaja con los sabores carbonizados de la coliflor asada.
También es más sabroso de lo que cabría esperar, y desarrolla notas ácidas de
queso que recuerdan al compañero clásico de la coliflor. La coliflor asada es
un excelente sustituto vegano de la carne en fesenjan, el plato de festín iraní
de aves de corral o cordero cocinado en una salsa de granada y nueces. Para 4
porciones, corte 1 coliflor muy grande (o 2 medianas) en floretes gruesos.
Mezcle los floretes en aceite vegetal sazonado con un poco de comino y sal,
luego extiéndalos en una bandeja para hornear y áselos a 400 °F durante 25
minutos, o hasta que estén tiernos y ligeramente carbonizados. Mientras
tanto, freír una cebolla picada en 1 cucharada de aceite vegetal hasta que esté
suave, luego agregar ½ cucharadita de canela molida y una pizca de azafrán
en polvo y cocinar durante 1 minuto. Agregue 2 ½ tazas de nueces molidas
ligeramente tostadas, 2 tazas de jugo de granada, 1 cucharada de melaza de
granada, 1 cucharada de miel o azúcar y ½ cucharadita de sal. Revuelva bien.
Lleve la salsa a ebullición, luego reduzca a fuego lento y cocine, revolviendo
intermitentemente, durante 15 minutos. Mezcle la coliflor asada en la salsa y
sirva tibia, no caliente, con arroz basmati.

COLIFLOR Y PASAS:Ver pasas y coliflor,aquí

COLIFLOR Y SÉSAMO:Cuando la coliflor se volvió vegana, se convirtió en

tahini. La salsa cremosa ahora se usa en todo tipo de platos de coliflor,
pero asar o freír la coliflor asegura un apetitoso contraste con la peculiar
suavidad de las semillas de sésamo mezcladas. Si echas de menos la
estridencia de la salsa de queso a la antigua, mezcla el tahini con jugo
de limón, comino y ajo.

COLIFLOR Y CÚRCUMA:Ver cúrcuma y coliflor,aquí

MOSTAZA
El fuego de la zona templada. Los dos tipos más comunes de semillas
de mostaza son las amarillas y las marrones. El amarillo viene de
Sinapis albay es bastante suave; marrón viene deBrassica junceay
puede ser bastante caliente. Otra variedad caliente,Brassica nigra, o
mostaza negra, es considerada por los gourmets como la mejor, y
hasta la década de 1950 fue utilizada por Colman's, los famosos
fabricantes británicos de mostaza. Sin embargo, no es fácil de cultivar
y tiende a quebrarse, por lo que ha sido usurpado por el marrón: John
Hemingway, exgerente de cultivos de Colman, considera que el
marrón es igual de bueno, si no mejor. Las semillas de mostaza revelan
su sabor y calor solo cuando se rompen y se humedecen. El agua fría
produce la mostaza más picante, ya que el calor y la acidez inhiben la
reacción química responsable de su acritud. El sabor de las semillas de
mostaza marrón es fascinante: son a la vez a nuez, repollo, metálico,
sudoroso y, a veces, un poco quemado. Combinado con vinagre y sal,
su amargura constituye un apetitoso desafío para los alimentos dulces
o grasos. Muerde una semilla de mostaza amarilla y detectarás un
poco de dulce nuez antes de que se active la acritud. Este capítulo
también cubre el aceite de mostaza.

MOSTAZA Y MANZANA:Ver manzana y mostaza,aquí

MOSTAZA Y QUESO:La costilla de res, las salchichas y el queso de cabeza se

benefician del sabor crucífero de la mostaza. La mostaza hecha con
semillas marrones también limpiará la grasa que se adhiere a tu paladar,
refrescando tu boca y preparándote para el próximo bocado, una tarea
que realiza aún más eficientemente con masa fría oa temperatura
ambiente hecha con grasa saturada. A pesar de ser bastante alto en grasas
saturadas, el queso no se suele servir con mostaza. Si no ha probado el
maridaje, un poco de mostaza y Emmental finamente pelado sobre galletas
de centeno es una excelente introducción. Ned Palmer, el quesero y autor,
opta por mostaza de grano grueso en Cheddar. ¿Por qué, entonces, es tan
raro ver mostaza en una tabla de quesos?
Palmer detecta algo a mostaza en el sabor de algunos quesos duros y
destaca un Lincolnshire Poacher de 24 meses (un queso artesanal
británico) para una mención especial. Encontré que el sabor a repollo del
camembert o brie maduro funcionaba excepcionalmente bien con una
mostaza marrón especiada. Dijon también era bueno, pero el marrón
picante era más amable con el queso. En el caso del queso cocido, la
mezcla distintivamente John Bullish de polvo de mostaza inglesa y salsa
Worcestershire le dará, con disculpas a mis amigos galeses, algunos
dientes raros. No es solo calor lo que aporta el polvo de mostaza.
Agréguelo a una bechamel simple y tendrá un sabor a queso antes de
agregarle gruyère o queso cheddar rallado para un Mornay, lo que
parecería probar el punto de Ned Palmer al invertirlo.

MOSTAZA Y ACHICORIA:Ver achicoria y mostaza,aquí

MOSTAZA Y CHILE:Ver Chile & Mostaza,aquí
MOSTAZA Y CEBOLLETA:Ver cebollino y mostaza,aquí
MOSTAZA Y CHOCOLATE:Ver chocolate y mostaza,aquí
MOSTAZA Y CANELA:Ver canela y mostaza,aquí
MOSTAZA Y COCO:Ver coco y mostaza,aquí

MOSTAZA Y ARÁNDANO:El condimento de arándanos y mostaza es popular en los EE.

UU. Algunas personas simplemente recurren a una mezcla de salsas compradas en
la tienda. Las recetas que consulté para hacerlo desde cero tenían bastante azúcar y
recordaban la fruta amarilla almibarada.mostardas de Italia. Haga una versión
menos mermelada cocinando a fuego lento apenas 2 tazas de arándanos rojos
lavados con solo 2 cucharadas de azúcar, hasta que la mayoría de los arándanos se
hayan reventado. Macháquelos un poco más, luego agregue 3 cucharadas de
mostaza Dijon y, si lo desea, 1 cucharada de oporto. Notarás cómo, contrariamente a
la intuición, la acidez del arándano amaina el calor de la mostaza.

MOSTAZA Y COMINO:Haga un crujido diabólico en aceite caliente o manteca.

Las semillas de mostaza y comino liberan aromas amargos de col y
queso cuando se calienta, ya que son el comienzo de muchas recetas indias. Y al
final: elTarkaes una mezcla de aromáticos fritos, que extrae los aceites esenciales
de las especias en la grasa para cocinar antes de verter todo sobre platos que,
como el dal, podrían ser insípidos o, en el caso del masala de verduras,
demasiado dulces. Es una técnica brillante que debería aplicarse más
ampliamente: en una sopa de tubérculos especiados, por ejemplo, donde notará
cuán vívidos son los sabores en comparación con una sopa hecha con especias
molidas en frascos desde el principio.

MOSTAZA Y HUEVO:Ver huevo y mostaza,aquí

MOSTAZA Y AJO:Antoine Maille, fundador (en 1747) de la famosa marca de mostaza,

fue el gran innovador del condimento. Desarrolló variedades de mostaza de
capuchina, limón, trufa y ajo, siendo estas dos últimas extremadamente
populares. También inventó mostazas específicas de género: la mostaza de los
hombres era más picante que la de las mujeres. Si el espacio de la cocina impide
una biblioteca de mostaza, intente adaptar pequeñas cantidades de mostaza
comprada. Machaca 1 diente de ajo, luego combínalo con ¼ de taza de Dijon y 1
cucharadita de perejil finamente picado. Esto se puede convertir en un dip de
despensa revolviéndolo en ½ taza de mayonesa con 2 cucharadas de mostaza
granulada.

MOSTAZA Y JUDÍAS VERDES:El aceite de mostaza es esencial en la cocina bengalí, donde

se usa para freír pescado. Su sabor y picor también lo convierten en una base
deliciosamente distintiva para encurtidos especiados. En Cachemira, el aceite de
mostaza generalmente se lleva al punto de humeo y luego se enfría antes de usarse
para cocinar, ya que, como el polvo y las semillas de mostaza, el aceite se suaviza con
el calor. Pruebe el aceite enfriado en un trozo de baguette y lo encontrará
cálidamente a nuez y sorprendentemente dulce. Tenga en cuenta, sin embargo, que
el uso culinario del aceite de mostaza es controvertido en algunos países, ya que los
altos niveles de ácido erúcico contenidos en muchos aceites de mostaza se han
relacionado con enfermedades del corazón. La mayoría del aceite de mostaza que se
vende en las tiendas de comestibles de la India en el Reino Unido y los EE.
solo uso', aunque recientemente se han desarrollado aceites de mostaza con niveles más
bajos de ácido erúcico. Si tiene curiosidad por probarlo crudo, las judías verdes son un buen
compañero por su sabor a wasabi. Mezcle 1 cucharada de aceite de mostaza, 1 cucharadita
de salsa de soya, ½ cucharadita de vinagre de arroz y ¼ de cucharadita de miel para hacer un
aderezo delicioso para 6 oz de frijoles cocidos tibios.

MOSTAZA Y MIEL:Ver miel y mostaza,aquí

MOSTAZA Y PUERRO:El puerro debería ser el símbolo de Francia. A los

franceses les encantan, y hay algo muy evocador en ellos.cocina
burguesaen un bol de puerros cremosos, que incluso cuando se han
dejado ablandar lentamente en su propio jugo, saben como si hubieran
sido cocinados en mantequilla y crema. La mostaza atraviesa y realza
simultáneamente esa riqueza, por ejemplo en el clásico vinagreta de
poireaux, un plato de puerros escalfados aderezado con una vinagreta y
que se come caliente oa temperatura ambiente. El plato suele servirsea
la mimosa, espolvoreado con huevo cocido picado, que es atractivo de
ver pero que, en mi opinión, puede mejorarse. Hacer la vinagreta con
mostaza Dijon y aceite de nuez, luego espolvorear con nueces picadas y
perejil. El aceite evocará el sabor de los puerros más venerados de
Francia, cultivados en Créances en Normandía, que son famosos por sus
notas de nuez y avellana. Históricamente, los británicos eran más dados
a cubrir los puerros con una espesa bechamel hecha con mostaza, a
veces con queso, a veces no. Holandés mosterdsoepes similar, una sopa
cremosa espesada con roux hecha con puerros y tocino.

MOSTAZA Y LENTEJA:Ver lentejas y mostaza,aquí

MOSTAZA Y LECHUGA:Ver lechuga y mostaza,aquí
JARABE DE MOSTAZA Y ARCE:Ver jarabe de arce y mostaza,aquí

MOSTAZA Y MISO:Como el polvo de mostaza de Colman, japonéscarashi mostaza es

una mezcla de semillas de mostaza amarillas y marrones molidas que
se puede mezclar con agua para hacer una pasta muy picante. usted puede
encontrarcarashifrotado como pintura al óleo en el borde de unkatsuplato, o
servido connatto, el plato estéticamente desafiante de soja fermentada.Karashi
su misoes una mezcla de mostaza caliente y miso salado que tradicionalmente se
sirve con verduras hervidas o al vapor. miso ycarashitambién se encuentran en la
pasta amarilla utilizada para rellenar la raíz de loto enkarashi renkon, una
especialidad de Kumamoto. Preparar este plato no es fácil, pero puedes practicar
rellenando los agujeros de una esponja vegetal con acondicionador para el
cabello. La raíz de loto se fríe en una masa amarilla con sabor a cúrcuma, luego
se corta en discos, de color marfil con un contorno amarillo y un patrón de flores
amarillas en el centro. Los resultados parecen el patrón de un minivestido de la
década de 1960.

MOSTAZA Y SETAS:Verchampiñones y mostaza,aquí

MOSTAZA Y OCRA:Ver okra y mostaza,aquí

MOSTAZA Y PAPAYA:La papaya es como un melón suave, que no llama la

atención por su sabor, aunque es una fruta rica y saludable. Sus semillas son
más peculiares, llenando la cavidad interna larga y festoneada. Son del
tamaño de una semilla de mostaza hinchada y tienen el sabor del berro. Así
escribió Fitch W. Taylor en su cuaderno de viaje de 1840:El buque insignia: o
un viaje alrededor del mundo en los Estados Unidos Fragata Columbia. Hacia
fines del siglo XIX, los químicos orgánicos pudieron identificar el isotiocianato
en las semillas de papaya, ahora más específicamente identificado como
isotiocianato de bencilo, que tiene un olor rancio y sulfuroso que recuerda a
las hojas de repollo, el rábano y la capuchina, con un sabor a wasabi y fuerte
efecto adormecedor de la lengua. La papaya es la fruta original.mostarda(ver
membrillo y mostaza,aquí). Más recientemente, el chef Jean-Georges
Vongerichten ha combinado mostaza en polvo, Dijon y vinagre de arroz,
revolviéndolos en una mezcla de miel cocida y papaya madura para hacer una
salsa afrutada para camarones a la parrilla.

MOSTAZA Y MEMBRILLO:Ver membrillo y mostaza,aquí

MOSTAZA Y RÁBANO:Una combinación febril. Sumerja un rábano frío en una salsa de
mostaza para una experiencia caliente, fría y caliente. Las mostazas amarillas
americanas, del tipo que zigzagueas en las salchichas, son una buena opción para las
salsas, ya que su picor es lo suficientemente suave como para no enmascarar el
sabor a mostaza. El glucosinolato responsable del calor en la mostaza americana, la
sinalbina, es solo ligeramente picante, en contraste con la sinigrina en las mostazas
hechas con semillas de mostaza marrón, como la mostaza inglesa o Dijon. Sinigrin es
el culpable cuando tus fosas nasales están en llamas y tus ojos derraman lágrimas.
Incluso puede irritar la frente. La acritud de los rábanos varía según el cultivar y la
temporada. Los rábanos cultivados en verano serán más picantes que las variedades
de invierno. La cantidad de tiempo que se dejan en el suelo también tiene un efecto:
cuanto más tiempo, más posibilidades de que se desarrollen los isotiocianatos
picantes. Véase también huevo y mostaza,aquí.

MOSTAZA Y CENTENO:La mostaza con centeno sabe a Nueva York: un par de

sabelotodos que compiten por tu atención. La mostaza Deli es la más ruidosa de
las famosas mostazas americanas. También conocida como mostaza marrón
picante, es más suave y posiblemente más compleja y menos lúgubre que Dijon.
Su dulzura y agradable sabor afrutado significan que podrías, casi, untarlo en el
pan con nada más. Quienquiera que haya sido el primero en servir un pretzel con
mostaza claramente pensó lo mismo. (Dicho sea de paso, tanto los pretzels como
la mostaza del deli son de origen alemán, pero allí no se combinan clásicamente.
Guardan la mostaza para su Würste, y comen sus pretzels con mucha
mantequilla.) Un sándwich hecho con pan de centeno y mostaza por lo general
contendrá una carne de res especiada como pastrami, pero la mayonesa de
huevo y los tomates en rodajas son aún mejores, al igual que las rebanadas
delgadas de queso ahumado, remoulade de raíz de apio y pepinillos.

MOSTAZA Y TOMATE:Charles Arrowby, el quisquilloso protagonista de Iris

Murdoch'sel mar, el mar, tiene sus propias ideas sobre la preparación de
alimentos. En un momento prepara un aperitivo de huevos escalfados
en huevos revueltos calientes -interesante- y un plato principal de
coley, ligeramente espolvoreado con curry en polvo, cocinado con
cebolla y servido con un poco de ketchup y mostaza. "Solo un tonto
desprecia la salsa de tomate", observa. En opinión de Malcolm
Gladwell, el ketchup se convirtió en un fenómeno global porque
presiona los cinco botones primarios: dulce, agrio, umami, salado y
amargo. El argumento de Gladwell tartamudea un poco en amargura.
No detecto ninguno para hablar. Sin embargo, al combinar ketchup
con mostaza amarga, Arrowby termina lo que comenzó Heinz. La
prueba está en el perrito caliente. El ketchup y la mostaza
transforman un tubo de carne recuperada mecánicamente en un
bollo barato en algo por lo que correrías a través de seis carriles de
tráfico. El dúo no solo es un gran condimento en sí mismo (no hay
nada mejor con el picadillo de patata), sino que proporciona una base
sólida para la salsa de barbacoa casera.

MOSTAZA Y CÚRCUMA:La cúrcuma es el viento bajo las alas de la mostaza. Es

responsable del tono conocido como amarillo mostaza. La perceptibilidad
del sabor de la cúrcuma en la mostaza depende de las semillas con las que
se haga. En una mostaza amarilla clásica como la francesa, hecha con
semillas amarillas, la cúrcuma es muy notoria, aunque no llega a tropezar
con tus circuitos de curry. Es tentador descartar la mostaza amarilla como
el acompañamiento barato y alegre de las salchichas, pero tenga en cuenta
que puede hacer maravillas con comidas más ligeras y sabores más sutiles.
En la mostaza inglesa de Colman, la cúrcuma y la harina se mezclan con
amarillo ysemillas marrones, y la acritud resultante significa que la
cúrcuma contribuye más al color que al sabor. En piccalilli, los sabores
deben estar equilibrados; consulte Cúrcuma y coliflor,aquí.

MOSTAZA Y FRIJOLES BLANCOS:Ver alubias blancas y mostaza,aquí

Cúrcuma

Jengibre

Zanahoria
CÚRCUMA

La especia agresiva-pasiva. Ya sea en su forma de rizoma naranja

fresco, o como una rica especia amarilla molida, la cúrcuma es todo
carisma a la vista, pero (al menos en cantidades típicas) el sabor tiende
a la mansedumbre. Concéntrese y es posible que lo encuentre
genéricamente aromático: en parte jengibre, en parte laurel, con una
frescura amaderada que podría recordarle a la zanahoria. Estas notas
le dan a la especia usos salados, pero la famosa bebida india de leche
doradahaldi doodh(ver Cúrcuma y Pimienta,aquí) muestra lo bien que
funciona en contextos dulces. El sabor amplio y discreto de la cúrcuma
la convierte en una base excelente para mezclas complejas de
especias. Por sí solo, es una buena introducción a las especias para los
niños o los no iniciados, especialmente porque su toque amargo se
suaviza con la cocción.

CÚRCUMA Y FRIJOLES NEGROS:Las recetas que combinan frijoles negros con cúrcuma
son raras, al menos en comparación con otras legumbres, pero como detecté notas
de jengibre, zanahoria y laurel en la especia, me pareció una combinación intrigante
para probar de todos modos. Espolvoreé un poco de cúrcuma molida sobre frijoles
negros cocinados con cebolla y ajo. Sabía bien. Usé la mezcla para rellenar algunas
empanadas pequeñas, usando cúrcuma para hacer la corteza de pastel amarilla
vibrante familiar de las empanadas jamaicanas. Una cucharada de crème fraîche con
cúrcuma en un tazón de sopa de frijoles negros selló el trato. Esta pareja tiene
piernas.

CÚRCUMA Y ZANAHORIA: El sabor de la cúrcuma desaparece en el de la

zanahoria. Es como la versión de sabor de una imagen de Magic Eye. Tienes
que desconectar tu conciencia para detectarlo.
CÚRCUMA Y COLIFLOR:La coliflor y la cúrcuma se unen en piccalilli, un
condimento de color amarillo brillante que se prepara cocinando vegetales
picados en un vinagre espesado y endulzado con sabor a cúrcuma y
mostaza. Los floretes de coliflor son las estrellas. Los orígenes y la
etimología de piccalilli son inciertos. Mi propia teoría dice así. 'Pica' es una
condición que hace que la víctima coma cosas que normalmente no se
consideran alimentos, como barro o cabello. 'Lilli' suena como un
diminutivo. De ahí 'piccalilli': un poco de algo no comestible, que sin duda
encajaría con la opinión de mis amigos no británicos. Tú comer¿este?
Luché por defender mi amor por la piccalilli hasta que me topé con Salade
Rachèle en la película de Claudia Roden.Libro de comida del Medio Oriente,
en el que se añade una gran cantidad de piccalilli a las berenjenas, los
tomates y el ajo.

CÚRCUMA Y GARBANZOS:Una buena combinación en platos indios, tajines o pilafs,

incluso si los garbanzos enteros son notoriamente reacios a absorber el sabor.
Los garbanzos partidos como el chana dal son más impresionables y la cúrcuma
a menudo se cuece a fuego lento con ellos. Véase también Coco y cúrcuma, aquí,
y Garbanzo & Chile,aquí.

CÚRCUMA Y CANELA:La Camaes una mezcla marroquí dulce y picante de

cúrcuma con canela y nuez moscada.ras el hanout, también de Marruecos,
puede contener dieciséis o diecisiete especias diferentes: el nombre significa
'lo mejor de la tienda'.La Camaes el sótano de gangas: se usa para hacer
sopas y tajines todos los días. Mezcle 3 partes de cúrcuma molida, jengibre y
pimienta negra, 2 partes de canela molida y aproximadamente ¼ de nuez
moscada rallada. Algunos cocineros agregan algunas especias adicionales a
susLa Cama. La pimienta de Cubeb y la pimienta de Jamaica son candidatas.
Véase también Peppercorn & Berenjena,aquí.

CÚRCUMA Y COCO:Ver coco y cúrcuma,aquí

CÚRCUMA Y CAFÉ:Ver café y cúrcuma,aquí
CÚRCUMA Y FENOGRECO:Ver fenogreco y cúrcuma,aquí
CÚRCUMA Y JENGIBRE:La cúrcuma es un miembro de la familia del jengibre,
Zingiberaceae. En ambos casos, la cúrcuma y el jengibre, lo que comemos
es el rizoma o tallo de la raíz. Recuerde la diferencia entre el jengibre fresco
y el jengibre molido seco, y comprenderá que la cúrcuma fresca tiene una
vitalidad (una nota de eucalipto picante, por ejemplo) que se pierde en la
forma molida seca. Las gotas de cúrcuma líquida retienen un poco de la
frescura y vale la pena buscarlas si los rizomas no están disponibles. Véase
también cúrcuma y canela,aquí.

CÚRCUMA Y JUDÍAS VERDES:Ver judías verdes y cúrcuma,aquí

CÚRCUMA Y LIMÓN:En la tabla de cortar había diez dedos nudosos de cúrcuma

fresca que había decidido convertir en unbubu, o pasta de especias de Indonesia.
—Sois un montón de aspecto feo —dije, y luego me puse a trabajar en el duro
trabajo de pelar y rallar. Cuando terminé, me miré las manos. La cúrcuma me
había pagado por mi rudeza: parecía que había fumado sin parar durante treinta
años. El jabón no fue de mucha ayuda. El jugo de limón, y mucho, lo era. Su
acidez desodorante también es una buena respuesta al sabor polvoriento de la
cúrcuma molida. Si está utilizando la cúrcuma para dar sabor y color a un plato
de arroz, un segmento de limón a un lado nunca es una mala idea.

CÚRCUMA Y LENTEJA:La cúrcuma suele ser la única especia que se agrega al dal
mientras se cocina. Es como un kit de inicio de aromáticos. Pruebe un dal
especiado con cúrcuma junto a uno cocinado sin especias y se dará cuenta de lo
eficaz que puede ser la cúrcuma como base para otras especias. Una vez que está
casi terminado de cocinarse, se agregan otros sabores al dal en forma deTarka–
una fritura de aromáticos. Use una base de cúrcuma para otras sopas de lentejas,
pero tenga cuidado. Tendrá sabor a dal.

CÚRCUMA Y MISO:La sopa de miso con cúrcuma es una revelación. El miso salado
realza los sabores de la cúrcuma. Por su parte, la cúrcuma hace que el miso tenga
un sabor menos rústico, y sus sabores herbales, vegetales le dan al caldo
el tipo de profundidad que normalmente requiere una docena de ingredientes y al
menos media hora de cocción para crear.

CÚRCUMA Y MOSTAZA:Ver mostaza y cúrcuma,aquí

CÚRCUMA Y PIMIENTA:A menudo combinadas por sus beneficios para la salud, la

cúrcuma y la pimienta negra se usan para hacer una bebida llamadahaldi
doodh, golden milk o latte de cúrcuma. Mezcle una taza de leche caliente con
2 o 3 granos de pimienta negra triturados, ½ cucharadita de cúrcuma molida y
1 cucharada de un edulcorante como miel, jarabe de arce o azúcar moreno.
También puede agregar cualquier combinación de cardamomo triturado,
jengibre, canela y nuez moscada rallada. Algunos juran que también agregan
un poco de ghee. Cuele las especias trituradas antes de beber. La leche
dorada se presta a otras formas. La base láctea especiada es un excelente
helado, pero omita los granos de pimienta y tritúrelos frescos por encima.

CÚRCUMA Y GUISANTES PARTIDOS:Ver guisantes partidos y cúrcuma,aquí

CÚRCUMA Y TOFU:Ver tofu y cúrcuma,aquí

CÚRCUMA Y VAINILLA:La vainilla es vainilla: una apuesta segura. La

asociación con helados, pasteles y galletas es tan fuerte que se puede
agregar a sabores oscuros para hacerlos menos desconocidos. La
cúrcuma rara vez se presta a pasteles o galletas, aunque tiene un plato
dulce característico en forma desfouf, un pastel libanés sin huevo hecho
con sémola y aceite. Algunas recetas más recientes incluyen vainilla. La
combinación de cúrcuma y vainilla me sabe a lavanda.
– floral con un sabor amaderado y herbal. Esta receta, menos dulce quesfouf, les da un
pastel propio. Mezcle 1 ½ tazas de harina de almendras con una escasa ½ taza de harina
para todo uso, 1 cucharadita de cúrcuma molida y una pizca de sal, luego reserve. En un
tazón lo suficientemente grande como para contener todos los ingredientes, bata 3
huevos con ¾ de taza de azúcar superfina y 1 cucharadita de extracto de vainilla hasta
que quede pálido y esponjoso. Doble la mezcla seca completamente en
los huevos y el azúcar, luego raspe en un molde para pastel desmontable de 8 pulgadas
(muy) bien untado con mantequilla. Rocíe con almendras en rodajas y hornee a 325 ° F
durante 25 minutos. Trate de usar cúrcuma recién comprada, ya que tendrá un sabor
más fresco; se vuelve medicinal y terroso a medida que envejece.

CÚRCUMA Y ARROZ INTEGRAL:sudafricanogeelryses el arroz amarillo al lado del

plato nacional, bobotie. Está elaborado con arroz blanco de grano largo,
aromatizado con cúrcuma y mezclado con pasas. La cúrcuma también se
puede usar para colorear un biryani, o en lugar de azafrán en una paella.
Tenga en cuenta el efecto animador que tiene sobre el arroz integral,
disipando sus asociaciones más desaliñadas. Usada en niveles bajos, la
cúrcuma transforma el agua en un caldo con notas de tubérculos, hierbas y
curry, una buena base para muchos platos de arroz. Ver también Frijoles Fava
y Arroz Integral,aquí.

JENGIBRE

Tallo, o raíz, el jengibre es el rizoma de la planta con flores tropicales

Zingiber oficial. Gran parte del jengibre del mundo proviene de India,
Nigeria, Australia, China y Jamaica. Cada territorio tiene su sabor
característico, que se adapta a ciertos usos: picante jamaicano para
cerveza de jengibre, limón australiano para jengibre confitado, etc. El
jengibre combina sabores frescos de limón, flores, pino y eucalipto con
una acritud que calienta la boca. No cambia mucho cuando se cocina: la
principal pérdida es su cualidad terrosa. El jengibre suele combinarse con
grandes sabores que necesitan un poco de brillo prestado, como la
melaza, el chocolate, el ajo y el pescado azul. El jengibre seco molido es
más picante y menos dulce que el jengibre fresco y, a menudo, desarrolla
un sabor jabonoso no desagradable. El jengibre también se puede
comprar en escabeche, confitado, conservado en almíbar y en forma de
bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
JENGIBRE Y PIZMIA:Ver pimienta de Jamaica y jengibre,aquí
JENGIBRE Y FRIJOLES NEGROS:Ver frijol negro y jengibre,aquí

JENGIBRE Y ALFORFA:En la provincia de Shanxi, en el norte de China, una pasta

de trigo sarraceno y jengibre molido (piense en algo parecido a una
polenta muy fina) se cuece al vapor, se corta en trozos rectangulares y se
sirve con aceite de chile, ajo, semillas de sésamo y más jengibre molido. El
jengibre refresca el sabor más bien sombrío del trigo sarraceno; el efecto
es aún más marcado con el jengibre fresco que se ralla sobre los fideos
japoneses de trigo sarraceno. La miel de trigo sarraceno es un edulcorante
favorito para el pan de jengibre. Ensabor a miel, Marie Simmons lo
describe como 'melaza robusta y maltosa, especiada'.

JENGIBRE Y ALCARAVEA:El tipo más simple de pan de jengibre: 'preferible', según

el enérgico periódico del siglo XIX.La Revista de Economía Doméstica, 'en una
familia numerosa donde hay muchos hijos'- se elabora con harina, melaza,
jengibre y semillas de alcaravea. Me pregunto si la alcaravea se incluyó para
que sea un poco menos atractiva para los niños y, por lo tanto, menos
probable que sea devorada antes de que los adultos tengan la oportunidad.
La alcaravea es una confrontación agradable contra la riqueza, generalmente
del tipo graso o ahumado, pero también funciona bien con la melaza. Mezcle
semillas de alcaravea con jengibre cristalizado y cáscara de naranja confitada
para hacer una galleta de estilo florentino de encaje.

JENGIBRE Y ACHICORIA:Ver achicoria y jengibre,aquí

JENGIBRE Y ARÁNDANO:Ver arándano y jengibre,aquí

JENGIBRE Y DÁTIL:El jengibre es magro y cosquilloso. La gordura azucarada de

los dátiles alberga el tipo de sabores de azúcar moreno que acompañan al
jengibre en muchos platos dulces. Lo que tienen en común es su vellosidad.
Muerde cualquiera de los dos y escucha el suave roce de sus fibras al ceder.
Úsalos para decorar una tarta de queso hecha con whiskymasa kataifi.
JENGIBRE Y SAÚCO:Algunas personas agregan bayas de saúco frescas a su mezcla de
pan de jengibre antes de hornearla. Con su piel oscura y holgada y sus pepitas
diminutas, las bayas son como las grosellas de Zante: qué lindo tener un hombre de
pan de jengibre con pecas. La baya del saúco y el jengibre se encuentran más
comúnmente en jarabes farmacéuticos o en salsas picantes mezcladas con manzana,
cebolla y frutas secas.

JENGIBRE Y GROSELLA:Ver
grosella espinosa y jengibre,aquí
JENGIBRE Y MIEL:Ver miel y jengibre,aquí
JENGIBRE Y COL RIZADA:Ver col rizada y jengibre,aquí
JENGIBRE Y LENTEJA:Ver lentejas y jengibre,aquí
JENGIBRE Y MISO:Ver miso y jengibre,aquí

JENGIBRE Y AVENA:La avena lanosa y el jengibre peludo tienen un amor mutuo por el
azúcar. Parkin es un pastel pegajoso de jengibre hecho con avena, por lo que parece que
se comió tu desayuno. En la siguiente barra de avena y jengibre, la avena y el jengibre
están unidos por nada más que un jarabe mantecoso. Es un desorden desvencijado de
avena que alberga gemas de jengibre cristalizado caliente: un dulce regalo para un café
al pie de una cadena montañosa, atendido por silenciosos habitantes del interior con
cara de granito envueltos en lana. En un tazón, mezcle 1 ½ tazas de avena de cocción
rápida con una pizca de sal, ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio, 2 cucharaditas de
jengibre molido y 1 cucharadita de especias mixtas. Caliente 5 cucharadas de
mantequilla sin sal, 3 cucharadas de jarabe dorado de Lyle y ¼ de taza de azúcar moreno
claro en una cacerola a fuego medio-bajo hasta que todo se derrita. Revuelva, luego
mezcle bien con la avena, junto con ¼ de taza de jengibre cristalizado picado. Raspe en
un molde cuadrado de 6 pulgadas forrado con papel para hornear y hornee a 325 ° F
durante 20 minutos. (Doble las cantidades para un molde cuadrado de 8 pulgadas).
Retire del horno y, después de 10 minutos más o menos, corte en barras individuales
antes de cubrir y dejar reposar, preferiblemente durante 24 horas. Conservar en un
recipiente hermético, a temperatura ambiente.

JENGIBRE Y PAPAYA:Ver papaya y jengibre,aquí

JENGIBRE Y PIMIENTA:Los granos de pimienta se usaron una vez para calentar el pan de

jengibre hasta que la cayena tomó su lugar. La cayena es mucho más picante, gramo por
gramo, pero ten en cuenta que puedes aumentar el calor de los granos de pimienta al
partirlos. La pimienta negra molida le dará al pan de jengibre y las galletas un calor
amaderado y ligeramente afrutado que combina bien con las mismas notas del jengibre.
En la India, el jengibre y los granos de pimienta encienden el fuego enmasala chai, en
mayores cantidades a medida que viaja hacia el norte y la temperatura disminuye. Junto
con la nuez moscada y el clavo, el jengibre y los granos de pimienta blanca conforman la
mezcla de especias francesas.cuatro épices. La mezcla se usa clásicamente para carne,
especialmente cerdo, pero también puede probarla con brasicáceas o frijoles blancos.

JENGIBRE Y PASAS:Ver pasas y jengibre,aquí

JENGIBRE Y CENTENO:El escritor de bebidas Dave Broom llama al ginger ale 'el mezclador
más fino del whisky', señalando que el sabor del jengibre armoniza con las notas de
especias naturales en los barriles de madera utilizados para envejecer el whisky. El
compañero de bebida habitual de Bourbon podría ser la cola, pero en opinión de Broom,
el ginger ale es el mejor compañero. Incluso con el centeno, que es una propuesta más
complicada para el mezclador, el ginger ale se destaca, aunque Broom advierte que no
se debe diluir demasiado el centeno. Es 'el whisky más desenfrenado del mundo'. Quiero
que sea escamoso y loco, quiero que el centeno llamee y arda. Y, hagas lo que hagas, no
uses jengibre.cervezapor error. Ale es mucho menos dulce, que es lo que quieres.
Recuerde revisar la etiqueta para asegurarse de que el picante de la cerveza se reduzca
al jengibre, no al pimiento/chile, que a menudo se usa como sustituto. Dicho esto,
puedes usar una mezcla de jengibre y chiles en mi pan de jengibre extra fuerte. (La
harina de centeno se usa en algunas recetas tradicionales de pan de jengibre). Si puede
molestarse en recortar una plantilla de persona de pan de jengibre, un par de
mancuernas levantadas les permitirá a sus invitados saber lo que les espera. Para hacer
24 galletas, mezcle 2 tazas de harina de centeno mediana con 2 cucharaditas de jengibre
molido, 2 cucharaditas de especias para pastel de calabaza, 1 cucharadita de bicarbonato
de sodio, ½ cucharadita de sal, aproximadamente 1/8 de nuez moscada rallada y unas
pizcas de
pimentón. En un recipiente aparte, mezcle ¾ taza de azúcar moreno claro, ½ taza de
aceite vegetal, 1 huevo y 2 cucharadas de melaza hasta que estén bien combinados.
Haga un pozo en los ingredientes secos, vierta la mezcla húmeda y mezcle hasta obtener
una masa. Enrolle en bolas del tamaño de una nuez y colóquelas en una bandeja para
hornear forrada, separándolas para que se extiendan en el horno. Hornee a 350 °F
durante 12 a 15 minutos, hasta que esté firme y un poco más oscuro en los bordes.

JENGIBRE Y ALGAS:El jengibre dulce en escabeche se sirve para limpiar el

paladar entre platos de sushi. No es lo que hay que hacer para comerlo.con tu
sushi Aún así, cuando he pedido rollos de maki, reviso por encima del hombro
si hay snobs de sushi y me doy el gusto de comer un trozo rápido, ya que el
jengibre corta tan bien a través de las ricas algas marinas. También tiene
propiedades comprobadas para asentar el estómago, algo que podría ser útil
si lo que estás comiendo son algas forrajeras. EnComida extrema: qué comer
cuando tu vida depende de ello, Bear Grylls advierte que demasiadas algas
marinas con el estómago vacío le provocarán diarrea. Dicho esto, si te
atiborras de algas forrajeadas con el estómago vacío, probablemente tengas
problemas mayores.

JENGIBRE Y SÉSAMO:Ver sésamo y jengibre,aquí

JENGIBRE Y TAMARINDO:Caliente y amargo.Puli injies un simple pepinillo hecho con

jengibre rallado o finamente picado, pasta de tamarindo, azúcar, semillas de
mostaza y chiles. Es extremadamente versátil, pero particularmente bienvenido junto
con un curry korma cremoso o un plato de arroz rico en nueces, paneer o cordero.

JENGIBRE Y TOFU:dofu huaes como un viaje. Una especie de flan de soja,

está tan suave que se saca de su plato a cucharadas. En la provincia de
Guangdong es tradicional echarle sirope de jengibre. En Indonesia, el
jarabe de jengibre también se puede aromatizar con hojas de pandan.
En Vietnam, el jengibre será más picante. La versión filipina es
llamadotaho, servido con un simple jarabe de azúcar moreno y cubierto en una
taza con perlas de sagú.

JENGIBRE Y CÚRCUMA:Ver cúrcuma y jengibre,aquí

JENGIBRE Y YUZU:En 2021, la compañía suiza de fragancias y sabores Firmenich

rompió su tradición de 'sabor del año' al elegir dos: jengibre y yuzu, que
aparentemente representan fuerza emocional y optimismo. Según la
investigación de Firmenich, los sabores que más se asocian con la felicidad
son los cítricos y el jengibre. Hice un pastel pegajoso de jengibre con un
glaseado de jugo de yuzu, cubierto con hebras de cáscara de yuzu confitada
(que son muy recomendables por su sabor puro a yuzu). La primera rebanada
impartió una moderada sensación de bienestar: la cálida raíz de jengibre con
las radiantes notas de flores y follaje en los cítricos del yuzu. Para el cuarto
corte comenzaba a sentirme mal. La felicidad está muy bien en pequeñas
medidas. Aún así, la pareja es excelente en bebidas tanto frías como calientes.

ZANAHORIA

La familiaridad ha engendrado indiferencia hacia la zanahoria.

Redescubre su majestuosidad probándolo junto con calabaza moscada o
camote. Tiene la misma dulzura amable, pero también una veta de pino y
cedro, así como un poco de nuez moscada, geranio o trementina, estas
últimas notas le otorgan un sabor fresco y peculiar que es común a
muchas umbelíferas y mantiene las cosas interesantes. Las zanahorias se
encuentran entre los ingredientes más promiscuos, combinándose
felizmente con hierbas, especias, raíces, nueces, legumbres e
ingredientes asiáticos como el miso y el tofu. Las zanahorias orgánicas
casi siempre valen el sobreprecio por su sabor superior.
ZANAHORIA Y HOJA DE LAURDIO:Una hoja de laurel agregará un poco de amargura y
especias a unmirepoixde dados de zanahoria, cebolla y apio. Si no tiene apio o no
le gusta la textura, use hojas de laurel frescas sobre secas. Reemplazarán algo de
la vitalidad del apio.

ZANAHORIA Y LENTEJA:Ver lentejas y zanahorias,aquí

ZANAHORIA Y MISO:Los escritores de alimentos John y Jan Belleme aconsejan que el

miso blanco dulce se puede usar donde de otro modo podría usar lácteos, por
ejemplo, en puré de papas, agregado al tofu para hacer una salsa estilo queso
crema o mezclado en una sopa. Nadie confundiría la sopa de zanahoria y miso
con la crema de zanahoria, pero el miso tiene un efecto agradablemente
enriquecedor.

SEMILLA DE ZANAHORIA Y NIGELLA:Ver Semilla de Nigella y Zanahoria,aquí

ZANAHORIA Y ORÉGANO:Larousse Gastronomiqueidentifica a la zanahoria como

compañera de la mejorana dulce,Origanum majorana. La mejorana fresca
tiene una fragancia de especias y madera cálida muy similar a la del orégano
fresco, pero tiene un sabor más débil. Trate las hojas como si fuera una hierba
suave y agréguelas al final de la cocción. El chef estadounidense Jerry
Traunfeld informa que su salsa de zanahoria y mejorana para vieiras es su
receta más solicitada. La salsa se elabora con jugo reducido de zanahoria,
chalotes, ajo, vermú, mantequilla y jugo de limón. La mejorana fresca se
agrega solo brevemente, para darle a la salsa una infusión ligera mientras se
chamuscan las vieiras. Pruebe la misma combinación en una sopa de
zanahoria veraniega. La mejorana seca puede ser bastante suave. El último
frasco que compré olía y sabía a frambuesas, así que lo usé en zanahorias
asadas y queso de cabra.

ZANAHORIA Y PIÑONES:Ver Piñones y Zanahorias,aquí

ZANAHORIA Y RÁBANO: Ver Rábano y Zanahoria,aquí
ZANAHORIA Y PASAS:Ver pasas y zanahoria,aquí
ZANAHORIA Y ALGAS:Hijikilas algas se venden secas, en hebras negras muy
finas como los recortes de barba de Poseidón. Es agridulce y salado, con un
tenue y agradable sabor a mar. Remójelo durante 20 minutos y se
expandirá a unas cinco veces su tamaño. La zanahoria es un compañero
común, tanto por el contraste en el sabor como por la apariencia que
aporta: dulce contra lo salado, naranja brillante contra el negro. Eso sí, ten
cuidado. El naranja y el negro a menudo significan peligro (señales de
tráfico, ranas venenosas).Hijikicontiene arsénico, y en algunos países se
recomienda no comer más de 1/8 - ¼ de onza de peso seco de algas por
semana; otros países aconsejan evitarlo por completo. Se cree que los
japoneses pueden metabolizar la toxina de manera eficiente. Los
supermercados japoneses a menudo almacenan dos tipos dehijiki:yo-hijiki,
que son las hojas; ynaga-hijiki, el tallo. Semi dulceArame Las algas se
sugieren a menudo como una alternativa ahijiki, aunque es más pálido,
menos sabroso y solo se expande ligeramente cuando se remoja.

ZANAHORIA Y TOFU:Si somos auténticos al respecto, la guarnición de verduras

preferida para el tofu es el daikon, ese cruce de color blanco verdoso entre un
rábano y un garrote. Sin embargo, la zanahoria es más fácil de encontrar y tiene
una frescura que le otorgan sus notas de cedro y pino que recuerda el interior
revestido de madera de un restaurante japonés. Si está preparando tofu casero,
puede agregar zanahoria finamente picada a la leche de soya antes de la
coagulación, para darle sabor y textura. El tofu y la zanahoria también se mezclan
con arroz y se rellenan eninari(bolsitas de tofu frito).

ZANAHORIA Y CÚRCUMA:Ver cúrcuma y zanahoria,aquí

ZANAHORIA Y NABO:Ver nabo y zanahoria,aquí
ZANAHORIA Y YOGUR:Ver Yogur y Zanahoria,aquí

ZANAHORIA Y CALABACÍN:Formados en espirales y cintas, forman un bonito

par. Úselos para reemplazar los fideos, o doble cintas más gruesas en
forma de S en brochetas para la barbacoa (o para decorar su gorro de
Pascua).
Topinambur
Papa
De guisantes

Garbanzo
TOPINAMBUR

También conocido como sunchokes en los Estados Unidos. El cojín

whoopie comestible. La broma práctica de la Madre Naturaleza fue darle
a la alcachofa de Jerusalén un sabor fabuloso, como una versión más
dulce de la alcachofa que le da nombre, y luego colocarle una trampa
explosiva con inulina. La mayoría de nosotros no podemos digerir la
inulina, por lo que pasa directamente a los intestinos antes de que se
descomponga. Cuando lo hace, se crean grandes cantidades de dióxido de
carbono, con consecuencias notorias. Aunque preferiría no volver a
mencionar esto, tiene una relación con la forma en que se come la raíz. La
mayoría de las personas solo pueden comerlo en pequeñas cantidades.
Los investigadores han descubierto que pueden administrar a sus sujetos
hasta 1 ½ oz de inulina durante el transcurso de un día sin causar
molestias; 4 oz de alcachofas de Jerusalén contienen poco menos de ¾ oz
de inulina, pero sugeriría comenzar con no más de 1 onza de alcachofas
de Jerusalén para ver cómo responde. El sabor de la alcachofa de
Jerusalén también se compara a menudo con el del cardo, la bardana, la
raíz de loto y la castaña de agua.

ALCACHOFA DE JERUSALÉN Y QUESO:El queso de cabra se aprovecha

la dulzura de remolacha de la alcachofa de Jerusalén. El chef Simon Rogan de
L'Enclume elabora patatas fritas con piel de alcachofa y las sirve con una
mousse de queso de cabra. El queso parmesano viejo salado es otra
combinación común. Se puede usar una cantidad prudente de alcachofa para
hacer un risotto; o haz un parmesano crujiente para servir en una crema de
sopa de alcachofas.

ALCACHOFA DE JERUSALÉN Y ACHICORIA:En un artículo académico publicado en 1918,

el zoólogo estadounidense de origen británico TDA Cockerell preguntó
por qué, si las alcachofas americanas eran tan fáciles de cultivar y almacenar,
no se cultivaban más ampliamente. Aún así, cuenta una de las sugerencias de
presentación de su esposa: cocinarlos, rebanarlos y mezclarlos con achicoria
en una vinagreta.

ALCACHOFA DE JERUSALÉN Y CHOCOLATE:Ver chocolate y Jerusalén

Alcachofa,aquí

ALCACHOFA DE JERUSALÉN Y AJO:Asar alcachofas de Jerusalén con ajo resalta un

sabor a lirio en ambos: el tipo de embriaguez seductora y enfermizamente
dulce que encuentras en una casa de orquídeas. El ajo y la alcachofa de
Jerusalén contienen inulina, la fibra soluble que hace que la alcachofa sea un
desafío tan particular para digerir (está presente en el ajo en cantidades
mucho más pequeñas). Al igual que con las patatas asadas, obtendrá un
mejor resultado si sancocha primero las alcachofas: cuente con 10 minutos en
abundante agua. Seque las alcachofas antes de sumergirlas en aceite y
asarlas durante unos 30 minutos a 350 °F, dándoles un empujón ocasional
alrededor de la sartén y agregando los dientes de ajo sin pelar a la mitad del
tiempo de cocción.

ALCACHOFA DE JERUSALÉN Y PUERRO:Raymond Blanc cuece alcachofas de Jerusalén y

puerros al vapor y los mezcla en una ensalada. Cuando era niño, recuerda Blanc,
las alcachofas de Jerusalén entraban en unensalada de pauvre, la ensalada de un
hombre pobre, ya que generalmente se pensaba que eran forraje para animales.
La pareja también hace una buena sopa, similar a la vichyssoise pero mucho más
rica. Tenga en cuenta que la cocinera australiana Stephanie Alexander
desaconseja hacer sopa de alcachofas de Jerusalén con alcachofas sin pelar, o no
tendrá la misma delicadeza de sabor.

ALCACHOFA DE JERUSALÉN Y LIMÓN:El limón disciplina la dulzura. Mezcle

rodajas de limón en la sartén con alcachofas y ajo y ambos
equilibrarán el sabor y agregarán su propio sabor. A veces se afirma
que cocer a fuego lento las alcachofas en rodajas en agua
acidulado con jugo de limón neutraliza su inulina, pero yo diría que cambia
demasiado el sabor. Un poco de ácido es útil para evitar que las alcachofas de
Jerusalén de color crema adquieran un tono desalentador de champiñón; sin
embargo, la crema de tártaro funciona igual de bien. Harold McGee recomienda
agregar el ácido desde el principio si desea que las alcachofas permanezcan
crujientes, o 5 minutos antes del final del tiempo de cocción si las prefiere
blandas. Cuente con 1 cucharada de jugo de limón o ¼ de cucharadita de crémor
tártaro por litro de agua.

ALCACHOFA DE JERUSALÉN Y MISO:En Japón, las alcachofas de Jerusalén (

kikuimo) se conservan en miso o en sake. Los tubérculos pelados se
sumergen en miso y se dejan en la nevera hasta por tres meses. En esta
etapa, según Ole G. Mouritsen y Klavs Styrbaek, autores detsukemono,
se habrán convertido en un 'pepinillo excepcionalmente crocante y
crujiente' con un 'hermoso color marrón dorado' que se puede servir
como snack o rallado para hacer una sabrosa guarnición para huevos
escalfados o mariscos.

ALCACHOFA DE JERUSALÉN Y CHAMPIÑONES:Cualquiera que disfrute del sabor.

de alcachofas de Jerusalén, pero las encuentra difíciles de digerir, debe probar

una pequeña cantidad con un compañero de sabor comprensivo. Las
alcachofas y las papas son los candidatos más comunes, pero también vale la
pena considerar los champiñones. Use un caldo de champiñones en una sopa
de alcachofa de Jerusalén y verá cómo la nota de fondo boscosa del hongo le
da a la alcachofa una cualidad casi trufada. Alternativamente, corte algunos
champiñones y alcachofas y fríalos juntos en mantequilla. Terminar con
tomillo o eneldo.

ALCACHOFA DE JERUSALÉN Y PEREJIL:Ver Perejil y Jerusalén

Alcachofa,aquí

ALCACHOFA DE JERUSALÉN Y PECANA: Ambos son nativos de América del Norte. En

El cocinero curioso, Harold McGee describe diferentes métodos para

reduciendo los efectos secundarios de las alcachofas. Descubrió que cortarlos y
luego hervirlos durante 15 minutos ayuda a filtrar aproximadamente la mitad de
su contenido de inulina. La cocción lenta en un hoyo es otra forma de reducirlo.
McGee se aproxima al método del hoyo cocinando los tubérculos en un horno a
199 °F durante 24 horas, hasta que su pulpa se vuelve marrón y
semitransparente, como gelatina, y tiene un sabor muy dulce. Horneados de esta
manera, sugiere, se pueden servir como batatas, mezclados con crema y
ralladura de cítricos y espolvoreados con nueces picadas. O combine alcachofas
de Jerusalén crudas y nueces en una ensalada. Descubrirá que la alcachofa cruda
tiene un sabor fresco y ligeramente amaderado que algunas personas comparan
con la castaña de agua.

ALCACHOFA DE JERUSALÉN Y PATATA: Pasa la alcachofa de Jerusalén

muchos alias, la mayoría de ellos relacionados con la patata. Patata
canadiense, patata caballo, patata silvestre, patata diabética. En japonés, su
nombre se traduce como 'papa crisantemo'; en alemania son Zuckerkartoffel–
'patata de azúcar', y en Francia a veces se les conoce comopoires de terre, una
obra de teatropommes de terre. Las alcachofas de Jerusalén y las papas son
tubérculos, y la consanguinidad se extiende a la dulce terrosidad de su carne.
Cuando las papas escaseaban en Francia y Alemania después de la Segunda
Guerra Mundial, la facilidad para cultivar alcachofas de Jerusalén provocó un
breve resurgimiento de su popularidad. Donde difieren es en su riqueza: las
papas son agradablemente suaves, mientras que las alcachofas de Jerusalén
tienen carácter de una manera que recuerda al Chardonnay envejecido. El
resultado es que son geniales machacados juntos o emparejados en un
gratinado,boulangèreo rösti.

ALCACHOFA DE JERUSALÉN Y BONIATO:Nicolás de Bonnefons, un

ayuda de cámara en la corte del Rey Sol, Luis XIV, anotó en su libroLes
Delices de la Campagneque, cuando se usan para una ensalada, las
alcachofas de Jerusalén saben a corazones de alcachofa, pero son menos
firmes. Hechos en buñuelos, son más como salsifí, y hervidos, saben a
batatas. Charles Ranhofer, chef de Delmonico's en Nueva York en
finales del siglo XIX, hizo una sopa de boniato y alcachofa y afirmó
que sabía a alcachofa de Jerusalén. Todo lo cual quiere decir que los
tres ingredientes existen en un baile perpetuo, y una pequeña
cantidad de alcachofa de Jerusalén puede hacer maravillas para la
sopa de camote.

PAPA

Se han identificado cincuenta compuestos de sabor en la papa

cruda. No suman mucho. la fragancia deSolanum tuberosumes
leve Cuando se cocina, los compuestos se multiplican, pero lo que
podríamos denominar sabor a patata sigue siendo bastante
recesivo. Lo cual no es en modo alguno una crítica. El sabor de la
patata pelada y hervida tiene un ligero sabor tostado a queso
además de las notas afrutadas y florales. Las papas fritas tienen
más calidad de caramelo y especias. Dejar la piel le da una
dimensión extra de cacao, malta y centeno. La textura y el
tamaño de una variedad de patata a menudo determina nuestra
elección más que su sabor. Los tipos cerosos se recomiendan para
gratinados, guisos y ensaladas de patata porque mantienen su
forma. Las papas harinosas (también conocidas como harinosas o
con almidón) también se pueden usar para guisos, aunque
deberás agregarlas más adelante en la cocción si no quieres que
se deshagan. Las papas cerosas generalmente se consideran más
sabrosas que las papas harinosas. Esto es en parte una cuestión
de densidad,

PATATA Y CEBADA:A qué recurrir cuando sus alimentos reconfortantes dejan

de reconfortarlo. estoniomulgipuderes una combinación de patata y
cebada perlada, cocinados juntos y luego triturados para crear un
masa masticable que sabe a castañas calientes con mantequilla. Cómete un cubo
después de una ruptura dolorosa. Fríe las cebollas en grasa de tocino (o
mantequilla), con o sin un poco de tocino, hasta que estén dulces y doradas, y
apílalas sobre la papilla pálida mientras lloras por lo que podría haber sido.

PATATA Y HOJA DE LAURDIO:Ver hoja de laurel y patata,aquí

PATATA Y FRIJOL NEGRO:Ver frijol negro y patata,aquí

PATATA Y ALFORFA:Sabe como una mañana en el huerto. YavorivskiEl pastel, una

especialidad del oeste de Ucrania, es un abundante edificio de masa de pan
doblado alrededor de una pila profunda de puré de papas, trigo sarraceno
tostado y cebollas fritas, que luego se sirve con crema agria. Es un poco como
una gran paratha, excepto que no la extiendes una vez que la masa está colocada
alrededor del relleno. En realidad, parathas elaborados con masa de trigo
sarraceno y relleno de patata.soncomido en la India, especialmente en el norte,
durante el festival de otoño de Navaratri.Pizzoccheries un plato de pasta de trigo
sarraceno cocinado con patatas y col y servido con mucha mantequilla y queso.
Originario de Valtellina, en el norte de Italia, en las últimas décadas ha alcanzado
un gran éxito, extendiéndose a otras regiones italianas y al extranjero.

PATATA Y ALCARAVEA:Ver alcaravea y patata,aquí

PATATA Y GARBANZOS:Panelle y cazzillison bocadillos fritos sicilianos hechos con

garbanzos y papas, respectivamente.Panelleson unos buñuelos elaborados
con una masa muy sencilla de garbanzos que se ha dejado reposar, luego se
cortan en formas y se fríen. Los buñuelos pueden ser delgados o bastante
gruesos, según el vendedor. Compre algunos en un carrito en Palermo y es
probable que obtenga algunoscazzillitambién.Cazzillison como croquetas de
patata, pero más finas. El nombre significa 'pequeños penes', así que
comprueba que las croquetas están en el menú antes de empezar a gritar por
ellas.Panelle y cazzillia menudo se sirven rellenos en panecillos, a veces con
papas fritas al lado. Como se señaló en Whole Grain
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Arroz y garbanzos (página 12), tal avalancha de carbohidratos necesita un

fuerte alivio, que en Sicilia será invariablemente limón. En Armenia, las
papas y los garbanzos se trituran para hacer una especie de masa y luego
se rellenan con cebollas, especias y tahini para hacer albóndigas de
Cuaresma llamadastopig. El maridaje también se utiliza para aumentar el
carnoso guiso español llamadococido madrileño.

PATATA Y CEBOLLETA:Ver cebollino y patata,aquí

PATATA Y HABAS:Verhabas y papas,aquí
PATATA Y FENOGRECO:Ver fenogreco y patata,aquí

PATATA Y JUDÍAS VERDES:La patata suaviza el sabor de la judía verde. Están

emparejados en el maravillosopasta trofie Liguria, empapados en pesto (la
pasta, la papa y los frijoles a menudo se cocinan en la misma agua, lo que
luego hace un buen caldo para la sopa). Marcella Hazan menciona un
pastel, también de Liguria, donde las papas se hacen puré con frijoles,
huevos, queso parmesano y mejorana, luego se cubren con pan rallado y
se hornean. sudafricanoboereboontjies ('frijoles del granjero') son una
mezcla más simple de puré de papas y frijoles, un poco como el campeón
irlandés, con frijoles en lugar de repollo. John Seymour, el gran gurú de la
autosuficiencia, sostenía que un jardinero que ha secado habas y papas
nunca pasará hambre. Tal vez sea así, pero las judías verdes le darán una
mayor variedad de comidas, especialmente porque las judías verdes se
secan tan bien como amplias. En el sur de Estados Unidos, las judías verdes
secas se conocen como "calzones de cuero". Algunos dicen que cuando se
rehidratan adquieren un sabor carnoso o umami. (Calzones carnosos:
mmm.) Era tradicional enhebrar los frijoles y colgarlos en la chimenea, o
suspenderlos en un saco en el ahumadero, lo que podría explicar la calidad
del sabor, eso, o el hecho de que todas las recetas que pude encontrar
también contenía tocino, manteca o jamón. Véase también Frijol fava y
patata,aquí.
PATATA Y ALCACHOFA DE JERUSALÉN:Ver alcachofa de Jerusalén y
Papa,aquí
PATATA Y COL RIZADA:Ver col rizada y patata,aquí
PATATA Y PUERRO:Ver Puerro & Patata,aquí
PATATA Y LENTEJA:Ver lentejas y patatas,aquí
PATATA Y LECHUGA:Ver Lechuga y Patata,aquí

SEMILLA DE PATATA Y NIGELLA:Cuando tropiece con las ruinas postapocalípticas

de una planta procesadora de patatas, me alegraré del paquete de semillas de
nigella que saqué del club de almacenes. Inicie un pequeño incendio en un
basurero y hagakalonji aloo, el clásico plato bengalí de patatas salteadas con
semillas de nigella. Las papas se cortan en forma de palitos irregulares y se
saltean con cebolla y chiles verdes, luego se espolvorean con semillas de
nigella. Servir con parathas o fritoluchi panes y ten cuidado con las bandas de
supervivientes ciegos. También vale la pena probarlo en tortilla española o en
scones de patata.

PATATA Y ORÉGANO:Ver orégano y patata,aquí

PATATA Y PIMIENTA:La salsa Worcestershire, el cóctel de camarones y el tocino

ahumado eran sabores familiares de papas fritas en el Reino Unido mucho
antes de que los fabricantes pensaran en probar con pimienta negra. ("¿Crees
que nuestros clientes aceptarán? ¿Pimienta negra? Consal? No lo sé...') Ahora
que están fácilmente disponibles, ¿puedo sugerir que no los compre y, en su
lugar, muela su propia pimienta negra sobre trocitos de sal marina? Es un
poco una revelación, aunque se necesita mucho carisma para llevar tu propio
molinillo de pimienta al bar. La patata blanda da un paso atrás para darle a la
especia su merecido. Por cierto, el puré de papas simple y sin grasa es el
medio recomendado para las degustaciones de pimientos uno al lado del
otro. La pimienta blanca también es buena para las papas fritas, si es más
picante y áspera. Cuídate: puede convertirse en un hábito. Si te encuentras
moliendo pimienta Tellicherry en tus Cheetos Puffs y llamándolocacio y pepe,
es hora de tomar un respiro.
PATATA Y CIRUELA:Verciruela y patata,aquí
PATATA Y GRANADA:Ver granada y patata,aquí
PATATA Y AMAPOLA:Ver semilla de amapola y patata,aquí
PATATA Y CENTENO:Ver centeno y patata,aquí

PATATA Y FRIJOL DE MAR: Papas más el crujido salado de los frijoles marinos, como
papas fritas deconstruidas. Mezcle frijoles de mar blanqueados con una ensalada de
papa tibia, o utilícelos como guarnición para una sopa de papa al horno con
mantequilla. Véase también Sea Bean & Garlic,aquí.

PATATA Y ALGAS: Ver Algas y Patata,aquí

PATATA Y ACEDERILLA:Ver acedera y patata,aquí
PATATA Y ESPINACAS:Ver espinaca y patata,aquí

PATATA Y GUISANTES PARTIDOS:El diagrama de Venn de chícharos verdes partidos y

papas tiene una intersección muy grande. Cocidos únicamente con mantequilla, sal y
pimienta, los guisantes blandos podrían pasar por puré de papas si tuvieran una
textura un poco más suave. Asimismo, los guisantes verdes asados y salados, una
alternativa cada vez más popular a loshabas fritas(habas secas fritas y saladas) o
maíz tostado: sabe a chips de sal marina. Pelar y picar patatas para una sopa de
guisantes partidos es superfluo para los requisitos, ya que los guisantes no necesitan
el sabor o el cuerpo que la patata aporta a otras sopas de verduras. Los buñuelos de
guisantes con papas fritas, sin embargo, son otro asunto. Este manjar es más común
en las tiendas británicas de pescado y papas fritas en la costa sur de Inglaterra. Los
guisantes verdes cocidos se comprimen en una hamburguesa, se sumergen en la
masa y se fríen. Casi en todas partes, los guisantes blandos de las tiendas de papas
fritas vienen en una pequeña taza de poliestireno y son considerablemente más
húmedos.

PATATA Y NABO:Ver nabo y patata,aquí

DE GUISANTES
Más dulces y con un sabor más fuerte que las lentejas, los guisantes verdes solo
necesitan sal para hacer una sopa perfecta. Mientras que la mayoría de las sopas de
verduras verdes se basan en un poco de patata para dar peso y profundidad al
sabor, los guisantes verdes partidos contienen todo el almidón que necesitan y
vienen precargados con sabor a patata. Los guisantes amarillos partidos son una
historia diferente. Tienen un sabor similar pero carecen de la riqueza del verde, por
lo que dependen de otros ingredientes, como el tomate, para hacer una sopa
satisfactoria. La harina de guisantes está hecha de guisantes amarillos molidos.
Agregue agua caliente para hacer un brose escocés. La escritora gastronómica
Catherine Brown señala que la harina de guisantes tiene un sabor más fuerte que
la avena escocesa o la beremeal, lo que la hace más adecuada para los dátiles o los
albaricoques que para las frutas picantes. Peasemeal se produce hasta el día de hoy
en Golspie Mill en las Tierras Altas de Escocia.

GUISANTES Y CEBADA:'Bueno sin mantequilla', proclama una edición de 1851 de

El mensajero vegetariano. En Noma, en Copenhague, se inyecta cebada cocida
conkojicultivo iniciador y se usa para hacer 'peaso', por lo que, en lugar de la
soja que se usa para hacer miso, las técnicas de elaboración de miso se
aplican a los guisantes amarillos cocidos y secos que son populares en
Dinamarca. El acompañante ideal de Peaso es el aceite de ajo tostado.

GUISANTES Y CHILE:Si puede ignorar su calor, brevemente, el sabor de los chiles verdes

tiene mucho en común con el guisante de jardín. Añádelo a los guisantes verdes partidos
y sabrá como un híbrido: guisantes partidos semiverdes. para hacer mauricianopasteles
de pimientos(buñuelos de chile), primero remoje 1 ¼ tazas de guisantes amarillos
partidos durante 8 horas. Escurra los guisantes, luego enjuague y mezcle para hacer una
masa áspera. Agregue al menos 1 chile verde finamente picado, 4 cebolletas en rodajas
finas, 2–3 cucharadas de cilantro picado, 1 cucharadita de polvo de hornear y un poco de
condimento. Fríe bolas de la masa del tamaño de una nuez durante 4 a 5 minutos,
volteándolas una vez, luego escúrrelas sobre toallas de papel. Históricamente,pasteles
de pimientostenían forma de rosquilla, pero en estos días en su mayoría se forman en
pequeñas bolas, ya que son más rápidos para
hacer, según el vendedor de mucho tiempo Nayesh Mungrah. También señala que los chiles
verdes han estado desapareciendo de la mezcla, ya que los niños los encuentran demasiado
picantes. Son un alimento para el desayuno, se comen en un bollo de pan con mantequilla
caliente con una taza de té.

GUISANTES Y COCO:Ver coco y guisantes partidos,aquí

GUISANTES Y LIMÓN:Ver limón y guisantes partidos,aquí

GUISANTES Y MENTA:Tan británico como un almuerzo Thermos en un área de

descanso. La longevidad de esta pareja es un poco misteriosa. ¿Se podría haber
agregado menta para aliviar los problemas digestivos que a veces causan los
guisantes verdes partidos? ¿Fue solo una cuestión de alegrar un poco las cosas
cuando comiste muchos guisantes blandos? ¿O fue la frescura de la menta contra el
zumbido del fagot de los guisantes verdes partidos? Es difícil argumentar que la
menta realza el sabor de los guisantes verdes partidos; es más probable que lo
domine. La menta es excelente para eliminar la grasa o aligerar los sabores tostados
oscuros como la carne roja y el chocolate agridulce. Si buscas una guarnición de
hierbas para tus guisantes cocidos a fuego lento, el perejil es una mejor opción.

GUISANTES Y PEREJIL:Ver perejil y guisantes partidos,aquí

GUISANTES Y PIMIENTA EN GRANO:Los guisantes verdes partidos están enteros en sí

mismos. Pueden llevar una sopa o un puré sin más ingrediente que condimentos:
sal, pimienta blanca y un poco de mantequilla (una cucharada de azúcar era una
adición estándar). Jane Grigson era fanática de los guisantes verdes partidos y los
granos de pimienta verde. Cocine a fuego lento los guisantes con la cebolla y la
zanahoria hasta que estén suaves, y mezcle antes de recalentar y agregar granos de
pimienta verde enteros al gusto. Los guisantes de campo más oscuros todavía son
comunes en el norte de Inglaterra: los guisantes Carlin de color marrón rojizo,
populares en el noreste, y los guisantes negros "resecos" preferidos en Lancashire y
sus alrededores, se comen con vinagre.

GUISANTES Y PATATAS:Ver patata y guisante partido,aquí

GUISANTES Y CENTENO PARTIDOS:Una rebanada de pan de centeno es el acompañamiento ideal

para la sopa de guisantes partidos. También hace picatostes feroces y escarpados que son
incapaces de empaparse. Los fanáticos del sueño del difuminado que se ofrece en los comensales
estadounidenses (sopa y un sándwich) deben pasar directamente a un simple sándwich de
pepinillos con eneldo hecho con pan de centeno con mantequilla y una taza de sopa de guisantes
partidos.

GUISANTES Y ACEDERAS:El sabor de la acedera resuena en la mantelería blanca y en

los cubiertos relucientes, en una parada de camiones. No importa. A los
guisantes partidos les encanta el sabor de la acedera, también conocida como la
'planta de vinagre'. La acedera fue una de las muchas sustancias aromáticas
primaverales que se agregaron a la sopa de guisantes verdes durante la
Cuaresma. Agregue algunas hojas de acedera sin tallo a la olla con los aromáticos
estándar (cebolla picada, zanahoria, apio, tal vez nabo) y no se sorprenda si la
sopa hecha puré tiene un color un poco más sombrío de lo normal. Será
cualquier cosa menos sombrío en el paladar.

GUISANTES PARTIDOS Y TOMATE:El tomate prefiere el guisante amarillo sobre el

verde, al menos en las sopas. En Alcatraz se servía crema de arvejas partidas y
tomate, seguramente tan fragante de la niebla de la bahía de San Francisco
como las sopas de arvejas del Londres victoriano. Algunos dicen que la
comida en la Roca era medio decente cuando la prisión era pequeña y no era
difícil atender bien a los reclusos; reclusos posteriores dijeron que era terrible.
El día de Navidad de 1954, a los prisioneros se les sirvió pavo asado con
aderezo de ostras y papas copos de nieve (puré con crema agria y queso
crema). No suena tan mal, hasta que llegas al pastel de calabaza que se sirve
de postre, lo que me habría hecho raspar la pared de mi celda con una
cucharilla.

GUISANTES Y CÚRCUMA:Los guisantes amarillos partidos son similares al chana dal, excepto
que no tienen el distintivo sabor altamente sulfuroso del garbanzo partido. La cúrcuma
enmascara la diferencia, lo que significa que los guisantes partidos harán un buen dal.
Phulourieson bocadillos de comida callejera que se comen en Guyana y
Trinidad y Tobago. Están hechos con guisantes amarillos cocidos, molidos
hasta obtener una pasta con cúrcuma, comino y chiles, luego se fríen y se
sirven con chutney agrio y salsa de chile. Alternativamente, puede servirlos
al lado de un curry de plátano de Trinidad. En la cocina birmana, la galleta
popular llamadape kyaw(ope gyan kyaw) se puede hacer con guisantes
amarillos partidos o chana dal.Pe kyawse elaboran con una mezcla de arroz
glutinoso y no glutinoso, gasificante y agua, y se fríen hasta obtener una
textura ligera y quebradiza que recordaría a la tempura si no estuviera tan
amarilla por la generosa pizca de cúrcuma. Los guisantes partidos se
remojan y luego se revuelven en la masa justo antes de cocinarlos. El
crujido duro y denso que brindan contrasta con el delicado encaje de la
galleta.Pe kyawse sirven como una de las guarniciones del guiso picante de
fideos y bagre conocido comomohinga, considerado por muchos como el
plato nacional de Myanmar. O pruébelos en cualquier plato de fideos con
un caldo rico y picante, o simplemente como refrigerio con salsas para
mojar. Véase también cúrcuma y lentejas, aquí.

GUISANTES PARTIDOS Y NABO:Ver nabos y guisantes partidos,aquí

GARBANZO

Los dos tipos diferentes de garbanzos,KabuliyDesi, son fáciles de

diferenciar.Kabulison los garbanzos grandes, de piel fina, beige Armani,
mientras queDesison conocidos como garbanzos marrones o negros, o
gramo de Bengala; partidos y sin piel, se convierten en chana dal, que es
visualmente similar a los guisantes amarillos partidos pero más
pequeños.Desitienen un sabor más mineral que el tranquilamente a nuez
Kabuli, haciéndolos más adecuados para dal, pero moler los garbanzos en
harina elimina en gran medida las diferencias entre ellos.Desila harina se
llama besan o harina de gramo, mientras queKabuliharina
generalmente se vende como harina de garbanzos. Ambos tipos de garbanzos
comparten la propensión de las lentejas por los socios agrios y picantes. Los garbanzos
asados son un refrigerio indio popular y se pueden comprar salados o sin sal.

GARBANZOS Y AGUACATE: El garbanzo es un pusilánime. Los ingredientes con

sabores fuertes pueden abrumarlo. El aguacate, por otro lado, es igualmente
suave y hace un maridaje simpático siempre que se observe una regla de
hierro: mantener intacta la textura de uno u otro. Si ambos se mezclan, los
resultados son planos. Guacammus es definitivamente un no-no.

GARBANZOS Y ANACARDOS:Ver anacardos y garbanzos,aquí

GARBANZOS Y CHILE:Por un tiempo antes de conocernos, mi esposo subsistía

únicamente con bhajis de cebolla. Puedo pensar en formas peores de desarrollar
aterosclerosis. La mezcla para rebozar para bhajis o pakoras se prepara con
harina de garbanzos, chile en polvo y tal vez unas pizcas de cúrcuma. Para 2
bhajis pequeños, mezcle ¾ de taza de harina de garbanzos con 1 cucharada de
maicena, 1 cucharadita de pimentón o chile en polvo suave, ½ cucharadita de
cúrcuma molida, ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio y ¼ de cucharadita de
sal. Haga un pozo en el centro y agregue suficiente agua (alrededor de 5
cucharadas) para hacer una masa con la consistencia de una crema espesa. Si
hace que la masa sea demasiado espesa, corre el riesgo de que se formen
buñuelos pesados, lo que es especialmente desaconsejable si sigue una dieta de
un solo alimento en un piso húmedo del este de Londres. Corta en rodajas finas 2
cebollas medianas y revuélvelas, luego fríe cucharadas de la mezcla en aceite
caliente hasta que estén doradas y bien cocidas.

GARBANZOS Y COCO: El sabor del garbanzo es a nuez y hace un maridaje armonioso

con el coco. Es difícil, de hecho, saber dónde termina uno y comienza el otro,
pero tenga la seguridad de que el garbanzo marca la casilla salada, el coco el
dulce. Es tan reconfortante como el plumón de ganso húngaro y es tan probable
que te arrulle hasta que te duermas a menos que le agregues algo picante o
amargo. Incluso entonces, en un fudge-comobarfisazonado
con cardamomo, o en especias y guisos amenizados con cúrcuma y
otras especias, persiste cierta somnolencia. Véase también Coco y
cúrcuma,aquí.

GARBANZOS Y COMINO:Ver comino y garbanzos,aquí

GARBANZOS Y HUEVO:Ver huevo y garbanzo,aquí

GARBANZOS Y HABAS:reunirse enDobara, un guiso argelino de garbanzos

secos y habas frescas en tomate, ajo, chiles y especias (comino, harissa,ras
el hanout), adornado con perejil. Los garbanzos y las habas también se
mezclan en una variación del falafel que es de un verde verdoso cuando lo
muerdes, y es un competidor para la comida frita con el aspecto más
saludable del mundo. Los dos frijoles tienen un carácter muy sabroso pero
de diferentes maneras: uno sulfuroso, otro sanguíneo. La harina Garfava,
que no contiene gluten, es baja en carbohidratos y alta en proteínas y fibra,
está hecha de una mezcla de habas secas y garbanzos.

GARBANZOS Y FENOGRECO:Ver fenogreco y garbanzos,aquí

GARBANZOS Y LIMÓN:Los garbanzos crecen en pares, dentro de vainas rechonchas,

peludas y de color verde brillante. Son comestibles en forma fresca, al igual que
las vainas, pero es posible que se sequen por una buena razón. Los garbanzos
son suaves en el mejor de los casos, pero cuando están frescos, el sabor es casi
imperceptible, muy suave con un toque de hierba. Las cosas mejoran después de
unos minutos de cocción y un condimento juicioso con un poco de jugo de limón
y sal. Algunos cocineros incluso hacen un 'hummus' fresco con ellos.

GARBANZOS Y LECHUGA:Ver lechuga y garbanzos,aquí

GARBANZOS Y OKRA:Ver okra y garbanzos,aquí
GARBANZOS Y PEREJIL:Ver perejil y garbanzos,aquí
GARBANZOS Y PIMIENTA:Ver Pimienta y Garbanzos,aquí
GARBANZOS Y GRANADA:La granada proporciona la acidez que anhelan los
garbanzos, pero su sabor afrutado ligeramente sabroso es lo que hace que
esta combinación sea particularmente interesante.Anardanalas semillas, arilos
secos de granada, se toman de variedades claramente ácidas de la fruta, pero,
una vez secas, adquieren un agridulce concentrado con ricas notas de tomate
y bayas. Se pueden tostar, moler y usar para hacer un caldo para platos
especiados comoChana Masala.AnardanaTambién se puede comprar en
forma de polvo, pero pruébelo antes de usarlo. El material premolido puede
estar un poco polvoriento y sin sabor.

GARBANZOS Y PATATA:Ver Patata y Garbanzo,aquí

GARBANZOS Y CIRUDAS:Saloradshrov siserapures una sopa armenia de

garbanzos cocidos y ciruelas pasas empapadas, sin hueso y picadas. La
mitad de los garbanzos cocidos se pasan por un colador antes de
mezclarlos con el resto de los garbanzos y suficiente líquido para hacer una
sopa, que luego se calienta con los trozos de ciruela pasa, se sazona y se
adorna con eneldo y cebolletas. La ciruela pasa saca las notas más nuez del
garbanzo. Intenté hacerlo con otras frutas secas, a saber, dátiles y cerezas,
pero no consiguieron encajar con los garbanzos de la misma manera. Las
ciruelas pasas pueden incluirse en el relleno de las albóndigas armenias
llamadastopig–ver patata y garbanzo,aquí– y también son buenos en
tajines de verduras y garbanzos.

GARBANZOS Y PASAS:Ver pasas y garbanzos,aquí

GARBANZOS Y SÉSAMO:Ver sésamo y garbanzos,aquí

GARBANZOS Y ESPINACAS:Garbanzos con espinacases un clásico de los bares de

tapas con raíces en la comida de Cuaresma. Ciertamente, puede sentirse
como cuarenta días y cuarenta noches atravesando un tazón completo, ya que
los garbanzos tienen más textura que sabor, al menos sin la inclusión del
tomate, un pesto.picadade ajo y nueces, o un poco de bacalao salado para
animarlos.señorita roties un pan plano punjabi hecho con
harina de garbanzos, tiras de espinacas y especias enteras: los resultados son tan
fibrosos que podrían haber sido tejidos.

GARBANZOS Y CÚRCUMA:Vercúrcuma y garbanzos,aquí

GARBANZOS Y NABO:Ver nabo y garbanzo,aquí
GARBANZOS Y ARROZ INTEGRAL:Ver Arroz integral y garbanzos, aquí

GARBANZOS Y YOGUR:Una poción mágica. La merienda gujarati dekhaman

dhoklaes un buen ejemplo. Mezcle la harina de garbanzos y el yogur con
un poco de levadura. Transfiera a un molde para pasteles redondo para
cocer al vapor. ¡Sale un bizcocho salado! Es aún más mágico cuando se
rocía con un Tarkade comino frito y semillas de mostaza y adornado con
coco rallado sin azúcar, chiles rojos y cilantro. Para tu próximo truco,
pruebabesan gatte ki sabji, una bola de masa de harina de garbanzos
hecha con yogur y especias y servida en una salsa de yogur. Haciendo el
Gatadumplings exige el mismo tipo de prestidigitación que necesitas para
hacer buenos ñoquis. Luego tenemos lo extraordinarioKadhi, una salsa
amarilla rica, aromática y sombría hecha con harina de garbanzos y yogur
que forma la base de PunjabiKadhipakora, que tiene buñuelos de cebolla
fritos que se balancean (la pakora también se puede hacer con una masa
de garbanzos y yogur). El plato de desayuno libanés degordo puede
parecer bastante sencillo en comparación: los garbanzos calientes y su
caldo se vierten sobre pitta tostada y rota, se cubren con yogur y se
adornan con piñones tostados. A veces, el ajo y/o el tahini se mezclan con
el yogur. Los trabajadores hacen fila al amanecer para comprar un tazón
de un vendedor en un agujero en la pared. La magia aquí es que
desaparece ante tus propios ojos.

GARBANZOS Y CALABACÍN:Ver calabacín y garbanzos,aquí

Huevo

haba
Queso
HUEVO

El sabor engañosamente suave del huevo se compone de más de cien

volátiles. La percepción de estos depende en gran medida de cómo se
cocina el huevo. Cuanto más tiempo se cocina, más sulfuroso se vuelve el
sabor. Recuerda la diferencia entre un huevo pasado por agua y uno que
ha sido cocido hasta que la yema tiene una línea clave gris alrededor. La
sulfurosidad también es evidente en la cocción. Los bizcochos se
preparan con vainilla y otros aromas por la misma razón que las tartas de
crema se aromatizan con nuez moscada, para suprimir la nota baja del
huevo cocido. A menos que esté demasiado cocida, la yema de huevo
tiene un sabor sabroso y ligeramente mantecoso, mientras que la clara
tiene un borde metálico. La edad y las condiciones de almacenamiento
influirán en el sabor de un huevo, al igual que la dieta del ave que lo
puso.

HUEVO Y FRIJOL NEGRO:Ver frijol negro y huevo,aquí

HUEVO Y ALFORFA:Ver trigo sarraceno y huevo,aquí

HUEVO Y ALCARAVEA:Mi esposo vino a visitarme a la sala de maternidad y se

ofreció a salir a comprarme un sándwich. Sí, por favor, dije, completamente
harto de papas horneadas de manera desigual y envolturas de hummus
húmedo. Regresó con una ensalada de huevo y un sándwich de tomate. El
pan tenía semillas de alcaravea. Esto no fue bueno. ('Tu teniasun trabajo …')
Quisecomodidadcomida: un sándwich de ensalada de huevo como los
hacía mi mamá. Solo con ensalada de huevo. Enpan normal. Tomé un
bocado. Y en ese momento valiente y desinteresado, descubrí el mejor
sándwich de ensalada de huevo. Mejoró la versión estándar al ser más rica
y fresca. Ahora se me ocurre que el sabor a pepinillo de la alcaravea, el
sabor del tomate y la mayonesa conspiraron para hacer
algo parecido a la salsa secreta de color melocotón. La magia del
sándwich de huevo perfecto era que sabía un poco a hamburguesa.

HUEVO Y GARBANZOS:Lablabíes el plato nacional de Túnez. Se rompe un

huevo en un plato de garbanzos en su caldo aún caliente y se deja cocinar.
El caldo suele estar aromatizado con comino, ajo y harissa, y suele haber
un trozo de pan en el fondo del bol. Se permiten muchas adiciones y
guarniciones, incluido el atún, las alcaparras, las verduras en escabeche y
las aceitunas. En su café londinense Honey & Co., Itamar Srulovich y Sarit
Packer sirvenhuevos haminadoso huevos cocidos a fuego lento, con
mashawsha, una cálida variación del hummus con los mismos ingredientes
en diferentes proporciones (en particular, menos tahini). Véase también
Comino y garbanzos,aquí.

HUEVO Y ACHICORIA:Ver achicoria y huevo,aquí

HUEVO Y CEBOLLETA:'El cebollino es la hierba por excelencia para acompañar los

huevos', escribe Stephanie Alexander enEl compañero del cocinero. El propietario
de la tienda de delicatessen y autor, Glynn Christian, se opone, especialmente
cuando se le sirve cebollín con huevos revueltos y salmón ahumado, si la
guarnición no se menciona en el menú. 'Para mí', dice, 'el cebollino es la otra
lluvia ácida'. En Japón, el cebollino de ajo más picante se usa en platos como
niratama, huevos revueltos con suficiente cebollino para contar como un vegetal,
en lugar de un condimento.Niratama zosuies una elaboración sobre esto,
agregando arroz para hacer papilla. Las cebolletas con ajo no solo son más
robustas que las cebolletas con cebolla en términos de sabor, sino también
estructuralmente: son más largas, más anchas (alrededor de ¼ de pulgada) y más
planas. En el noreste de China, se usa una mezcla de huevos revueltos y
cebolletas para rellenar las albóndigas; También se pueden incluir fideos o
hongos shiitake.

HUEVO Y FECHA:Ver dátil y huevo,aquí

HUEVO Y HABAS:EnEl libro de cocina turco, Musa Dağdeviren escribe
sobre el plato estrella de su madre, las habas en su vaina con huevos.
Las vainas se cortan en rodajas finas y se cocinan con cebolla en
aceite de oliva, ajo, chiles y menta fresca antes de agregar los huevos.
Yumurtali bakla kavurmasi, para dar al plato su nombre propio, debe
recogerse con trozos de pan plano, no cubiertos, y regar con ayran,
una bebida de yogur salado – ver Yogurt & Mint,aquí. (Prueba esto:
ayranes a las habas lo que Sauternes es al roquefort.) Una variación
menos aromática del mismo tema es el francésFèves à la ménagère,
que utiliza los frijoles pero no las vainas.À la ménagéresignifica 'estilo
de ama de casa', lo que denota un plato que es rápido y fácil de hacer,
algo que no lo alejará de la plancha, o la botella de Baileys, por
mucho tiempo. Los huevos cocidos son un acompañamiento típico del
guiso de habas egipcias deful memes(ver habas y ajo,aquí). Cualquier
sobrantellenose puede servir con huevos revueltos y pan plano para
el desayuno, al estilo iraquí.

HUEVO Y TÉ VERDE:Ver té verde y huevo,aquí

HUEVO Y MIEL:La etimología de 'tortilla', derivada del latínóvulos melita –las

primeras versiones incluían miel. Rebecca Seal registra que Albert Einstein
comía huevos fritos en miel para su desayuno. Es claramente cómo consiguió
que su cabello se viera así. Véase también Miel y Almendras,aquí.

HUEVO Y PUERRO:El chef británico Simon Hopkinson destaca la afinidad del

puerro por las trufas y el caviar. Si su presupuesto es más de gallina que de
huevos de esturión, anímese. Hopkinson también cree que los puerros son la
mejor quiche.Flamiche, de Picardía, es una especie de tarta tipo quiche hecha
con puerros, huevos, crème fraîche y, a veces, tocino.

HUEVO Y LECHUGA:Ver Lechuga y Huevo,aquí

JARABE DE HUEVO Y ARCE:Ver jarabe de arce y huevo,aquí
HUEVO Y MISO:Ver miso y huevo,aquí
HUEVO Y MOSTAZA:El secreto de la chef estadounidense Gabrielle Hamilton para
los huevos rellenos es mezclar las yemas con mostaza de Dijon, mayonesa y
una pizca de cayena. (Es una mejora de la receta secreta de la madre de Cliff
enSalud: ella usa agua en lugar de mayonesa.) El huevo y el berro es una
institución británica, el éxito de ventas en la cadena de sándwiches Pret A
Manger. Tradicionalmente, el elemento berro era una mezcla de berro de
jardín y pequeños brotes verdes deSinapsis alba, o mostaza blanca. En estos
días, el berro que se usa en los sándwiches es en su mayoría colza germinada,
que no tiene el mismo sabor picante. Para una mezcla más auténtica,
considere cultivar la suya propia: siembre la mostaza unos días después del
berro, para que estén listas al mismo tiempo.

HUEVO Y OCRA:Ver Okra y huevo,aquí

HUEVO Y FRUTA DE LA PASIÓN:Ver maracuyá y huevo,aquí
HUEVO Y PIMIENTA:Ver Pimienta y Huevo,aquí
HUEVO Y PIÑONES:Ver piñón y huevo,aquí

HUEVO Y RÁBANO:En Malasia, el daikon en conserva se corta en trozos

para la tortilla conocida comochai poh nooi, y en Tailandia se mezcla con
(entre otros ingredientes) huevo, brotes de soja y fideos para hacer el
pad Thai más familiar.Chai pohestá disponible en versiones dulce y
salada. en BalzacLa Hermandad de la Consolación, Madame Vauthier
sirve a Godefroid, un joven con mala suerte, un desayuno decafé con
leche, y una 'tortilla humeante' con mantequilla fresca y rabanitos
rosados. El rábano French Breakfast es del tipo largo y rojo que parece
haber sido sumergido en pintura blanca. Es un rábano para empezar
con energía: simple, picante y con una buena textura crujiente.

HUEVO Y CENTENO:La mayonesa también puede haberse inventado para hacer que el huevo

sea compatible con el pan de centeno. La mantequilla no lo corta (le falta el sabor). Y la
mostaza sola es demasiado brutal.

HUEVO Y FRIJOL DE MAR:Ver frijol de mar y huevo,aquí

HUEVO Y ALGAS:Ver algas y huevo,aquí

HUEVO Y SÉSAMO:El legendario sándwich israelí conocido comosabio por

lo general consiste en una pita caliente rellena de huevo, berenjena frita
y tahini. Un trío suave, desafiado por harissa caliente yamba, la salsa
asombrosamente deliciosa hecha con mango y fenogreco. El pepino y el
tomate cortados en cubitos triangulan el enfrentamiento con algo de
frescura. el huevo esta cocidohaminado-estilo, es decir, despacio, a baja
temperatura, con piel de cebolla y posos de café para que al pelar se
dore por fuera.

HUEVO Y ACEDERA:Ver acedera y huevo,aquí

HUEVO Y ESPINACAS:Ver espinacas y huevo,aquí

HUEVO Y TAMARINDO:En el plato tailandés de huevos de yerno, los huevos se

hierven y se pelan antes de sumergirlos en aceite caliente, desarrollando
así una superficie marrón y masticable que contrasta maravillosamente
con su centro cremoso. Se sirven con una mezcla de tamarindo, azúcar de
palma y salsa de pescado, y se adornan con chiles rojos, cilantro y chalotes
fritos. Una teoría sobre cómo el plato obtuvo su nombre se deriva de la
jerga tailandesa para los testículos. Hervirlos y luego freírlos es lo que tu
suegra hará con tus 'huevos' a menos que cuides bien a su hija. Los huevos
de yerno se pueden comer como refrigerio o con arroz y otros platos, pero
cualquier posible yerno puede notar que me gustan en un panecillo blanco
suave, una versión tailandesa de un huevo frito. sándwich con salsa
marrón.

HUEVO Y TOFU:Ver
tofu y huevo,aquí
HUEVO Y ARROZ INTEGRAL:Ver arroz integral y huevo,aquí
HUEVO Y YOGUR:Ver yogur y huevo,aquí

HUEVO Y YUZU:La ralladura de yuzu se usa para decorarchawan mushi, las

sabrosas natillas al vapor japonesas que se comen frías en verano y
caliente en invierno. Contra un fondo tan suave, es fácil detectar las notas verdes
florales y suaves del yuzu, parecidas al tomillo. Para una versión dulce de la
combinación de jugo de yuzu y huevo, vea Yuzu & Lemon,aquí.

HUEVO Y CALABACÍN:Eltipo de matrimonio donde la pareja nunca está sin

una tercera rueda. O no debería ser. Esperemos que esa rueda sea
queso.

FRIJOLES FAVA

Mitad vegetal, mitad mamífero. El sabor de las habas es oscuramente

sangriento, a despojos y un poco cursi, lo que las convierte en una opción
obvia para Hannibal Lecter, quien las empareja con el hígado de una de
sus víctimas en Thomas Harris's.El silencio de los corderos, junto con 'un
gran Amarone', un vino para beber con ricas carnes rojas y callos. Es 'un
buen Chianti' en la película, pero el punto sigue en pie. Habas: la
guarnición del caníbal. Los sabores corpóreos son menos perceptibles en
las habas frescas, cuando solo hay un rastro de mineralidad en la piel.
Una vez que los frijoles son más grandes y de piel más gruesa, o cuando
se han enlatado o secado, se desarrolla un carácter más picante e
inusual. Al igual que otros ingredientes polarizadores, como los quesos
maduros de corteza lavada, las trufas y el tofu apestoso, los mejores
acompañantes de las habas maduras o secas son los sabores tranquilos
que les permiten exhibir su jugosidad: piense en ingredientes que
combinen con cordero. Las habas verdes y frescas se complementan con
los socios salados, especialmente los lácteos, y otras verduras jóvenes.

FRIJOLES FAVA Y PIMIENTA DE Jamaica:Ver Allspice & Fava Bean,aquí

FRIJOLES Y CEBADA:Ver cebada y habas,aquí
FRIJOLES FAVA Y QUESO:El primero de mayo, es el deber de todo romano
subirse a su Vespa y dirigirse a un hermoso lugar con un picnic de habas
tiernas, queso pecorino y una botella de vino. ÉleraMayo, pero no el
primero, y yo estaba en Londres. Mi esposo había estado fuera por unas
semanas y yo estaba agotada por las demandas no siempre muy
compatibles de los niños pequeños y el trabajo. Me imaginé a mí mismo
corriendo por la Via delle Fornaci, con el viento cálido en mi cabello,
mientras empujaba el cochecito doble la milla y media hasta el preescolar.
De camino a casa, pasé por la tienda y escogí algunos puñados de las
habas más pequeñas. Tomé un desvío a través de la quesería de lujo, luego
la tienda de vinos de lujo, donde el hombre detrás del mostrador se mostró
poco comunicativo sobre la mejor combinación de vino para habas. Esa
noche, una vez que los niños estaban acostados en la cama, amontoné los
frijoles crudos en una tabla de madera con una cuña de Pecorino Romano y
rebanadas gruesas de pan blanco con una corteza crujiente y espolvoreada
con harina. Descorchando mi mejor aceite de oliva y la botella de pecorino
blanco frío, Apagué la radio y me dispuse a comer en silencio, mezclando y
combinando los tres ingredientes y el aceite. Pan y queso de oveja salado,
habas y queso, habas y pan, los tres juntos. Puede que las alubias no
fueran tan pequeñas y dulces como las que abrían los romanos el primero
de mayo, pero disfruté cada una de ellas, reflexionando, hasta que
oscureció lo suficiente como para ver mi reflejo en la ventana.

FRIJOLES Y GARBANZOS:Ver garbanzos y habas,aquí

HABAS Y ACHICORIA:Una combinación magnética. Ambos sabores tienen un borde

metálico.favorito y cicoriaes un clásico de hierro fundido de la cocina italiana, que
combina habas secas y sin piel con verduras amargas y jugosas. Y, como todo
clásico, hay una manera adecuada de prepararlo: como plato de puré de alubias y
achicoria cocida. Sin perder el tiempo. Esfavorito e cicoria, ¿bueno? Tan inmutable
y unitaria como la propia identidad italiana. A pesar de esto poderser servido
como una sopa. Y los greens pueden sentarse encima o al lado
los frijoles. A menos, por supuesto, que el cocinero los revuelva en un puré
verde mezclado. Sin embargo, una cosa no es negociable. Tu sirvesfavorito e
cicoriacon tostadas A menos que vivas en una región donde no lo haces. La
achicoria puede ser achicoria o un verde amargo completamente diferente
como la acelga. O morado: los verdes pueden ser morados. Las hojas se
hierven en agua con sal, cuando no están blanqueadas se fríen en aceite y ajo.
Como digo, un clásico italiano.

FRIJOLES FAVA Y CHILE:Las habas y los chiles se encuentran endoubanjiang, una

pasta caliente fermentada de la provincia de Sichuan en China. los mejores
doubanjiangse elabora en el distrito de Pidu o Pixian, con los ingredientes
naturales más básicos: frijoles, chiles, harina y agua. Es en gran parte gracias
adoubanjiangque el plato picante de ternera y tofu demapu tofu es tan
irresistible; también se usa en muchos otros platos de arroz y fideos. En
España,habas fritasson un refrigerio de barra popular de habas secas fritas.
La tenue nota metálica de los frijoles es difícil de detectar en medio de los
sabores fritos genéricos, e imperceptible cuando elhabasestán espolvoreados
con paprika, lo que significa que los fava-beanaverse ordinarios están
perfectamente felices de comerlos.

FRIJOLES FAVA Y CEBOLLETA:La nota ligeramente a queso de las habas frescas hace que
sea un excelente maridaje con cebollino. Aliarlos en una ensalada, un estofado de
verduras de primavera o una sopa. Si cultiva sus propias habas, agregue algunas de
las vainas más pequeñas a la olla de sopa hirviendo a fuego lento, siguiendo el
mismo principio que las vainas de guisantes se usan para hacer el plato de arroz
veneciano derisa y bisi: añaden un sabor profundo, casi lúgubre, como los huesos al
caldo. Los cultivadores domésticos deben tener en cuenta que, de las variedades de
habas, Windsor tiene una buena reputación por su sabor. Véase también Huevo y
Frijol Fava,aquí.

FRIJOLES FAVA Y MAÍZ:Ver Maíz y Frijol Fava,aquí

FRIJOLES FAVA Y COMINO:Ver comino y habas,aquí
FRIJOLES FAVA Y HUEVO:Ver huevo y habas,aquí
HABAS E HINOJO:En Grecia es tradicional comenzar la noche comiendo habas,
arrancadas de sus vainas como flores de enredadera, mientras tomas un
vaso de ouzo helado. Al investigar su libro sobre la cultura culinaria
regional turca, el chef Musa Dağdeviren descubrió iç bakla haşlamasi('
habas de burro'), que se preparan friendo hojas de hinojo picadas y
cebollas en aceite de oliva, agregando habas frescas sin cáscara y
salteándolas durante 5 minutos, luego sazonando con jugo de limón y sal.
Se abre la tapa y en 10 minutos están listos para comer. El hinojo fresco
alegra el sabor húmedo de los frijoles. En Sicilia, el hinojo silvestre es una
de las verduras que se mezclan con puré de habas secas para hacermaccu,
posiblemente otra variación defavorito e cicoria (ver Fava Bean & Chicory,
aquí).Maccua veces es una salsa para pasta, pero es más probable que se
coma en forma de sopa, especialmente durante la fiesta de San José el 19
de marzo. Suponiendo que la sopa no estaba demasiado aguada, las
sobras se pueden esparcir en un plato y dejar reposar. Al día siguiente, el
endurecidomaccuse corta en rodajas y se fríe en aceite de oliva, al igual
que el garbanzopanela–véase también patata y garbanzo,aquí.

FRIJOLES FAVA Y AJO:señoras completases un plato nacional digno de ese

nombre.Todosen Egipto le encanta. Las habas secas se cocinan y luego se
mezclan con ajo machacado y aceite de oliva. Se puede tomar en las
direcciones dulce, amarga, terrosa o ácida agregando tomate, perejil, comino
molido o jugo de limón. Tahini lo hará más cremoso. Los huevos duros lo
harán aún más abundante. El plato es ciego a la hora de comer, se come en el
desayuno, el almuerzo o la cena, 'en la calle y en el campo, en casas primitivas
y en lujosas mansiones, en pueblos rurales y en restaurantes caros', según la
escritora gastronómica Ghillie Basan. Si los frijoles son 'carnosos', entoncesful
memeses costillar de cordero, rústico y sangriento y jugoso con ajo. Para
hacer 4 porciones, remoje 1 ½ tazas de habas secas con piel en agua fría
durante 8 horas. Escúrralos y enjuáguelos, luego transfiéralos a una cacerola
con suficiente agua fresca para cubrir, más una pulgada extra. Llevar a
ebullición, luego bajar a fuego lento, tapar y cocinar durante al menos 30
minutos antes de verificar si los frijoles están
suave. Si no es así, revísalos cada 10 minutos; es posible que necesiten hasta
30 minutos más. Añadir un poco de sal cuando parezcan casi cocidos.
Mientras tanto, prepara tus guarniciones. Hierva 4 huevos a su suavidad
preferida (me gusta la yema aterciopelada que obtiene después de unos 7
minutos, si los huevos comenzaron a temperatura ambiente), luego retírelos
del agua y déjelos enfriar. Corta 4 tomates y 1 limón en gajos. Picar las hojas
de un pequeño manojo de perejil. Tostar 1 cucharada de semillas de comino a
fuego medio-bajo durante el tiempo que tarden en colorearse un poco y
volverse fragantes. Vigílalos: pueden quemarse en un abrir y cerrar de ojos.
Enfriar, luego moler. Pele y corte los huevos por la mitad a lo largo, luego
coloque los huevos, los tomates, los limones, el perejil, el comino y el tahini en
platos separados. Tostar unas pitas. Escurra los frijoles calientes y divídalos
entre 4 tazones, luego agregue un poco de ajo machacado y aceite de oliva.
Invite a sus invitados a personalizar los frijoles con las guarniciones y
distribuya las pitas, más aceite de oliva y tahini.

FRIJOLES Y LECHUGA:Recordarás que la trama de Harold Pinter Traición

sucede al revés. Lo he visto tres veces y todavía no sé cómo empieza.
Siempre me distrae la referencia a Torcello, una isla en la laguna de
Venecia. En una guía de viajes, hace muchos años, leí acerca de un
restaurante en Torcello, dirigido por una mujer que cultivaba todas sus
propias verduras, incluidas maravillosas habas, lechuga y alcachofas. Te
sentaste en una mesa en el jardín y ella sacó exquisitos platitos hechos
con lo que acababa de recoger. El plato que me hizo salivar fuevignarola
, un estofado de verduras tiernas de primavera. Las recetas
contemporáneas incluyen invariablemente prosciutto o pancetta, pero
mi idealvignarolano sabe a jamón. El culinario Richard Olney lo plasma
precisamente en su artículo sobre las verduras en la versión francesa de
vignarola: '... desatendido por la carne, el paladar no distraído por salsas
no relacionadas, la pureza y la fragancia [de las verduras] se pone de
relieve '. La receta de Olney es tan simple como puede ser: verduras
tiernas, cocinadas lentamente en mantequilla con ajedrea (la hierba) y
una guarnición de perejil. Él da una lista de primavera
productos que podría considerar, pero las cebollas, dice, son imprescindibles. A
principios de junio, en Inglaterra, las habas peladas, la lechuga picada, los
guisantes tiernos tiernos y las cebolletas son perfectos. Deberíamos tener
nuestro propio nombre para un plato como este. Un festival, tal vez. Después de
esa tercera producción deTraiciónLocalicé una copia de segunda mano de la guía
de viaje. Resultó que el restaurante estaba en Sant'Erasmo, no en Torcello. Pero
aún.

FRIJOLES Y MENTA: Ver menta y habas,aquí

HABAS Y PEREJIL:Ver perejil y habas,aquí

FRIJOLES Y PATATAS:'… y si tienes habas y papas secas no te morirás de

hambre”, dijo John Seymour, el gran promotor de la autosuficiencia. Así es,
aunque es posible que no los disfrutes tanto, dada la tendencia de las
habas secas a inundar el sabor de la papa. Los frijoles frescos permiten una
mayor variación. Las habas verdes y las papas son un buen picadillo y una
excelente sopa, especialmente con ajedrea. O cocine a fuego lento con
cebollas y otras verduras de primavera, haga una ensalada simple o un
plato indio fragante a lo largo de las líneas dealoo matar(patatas y
guisantes en una rica salsa picante), utilizando frijoles en lugar de
guisantes. Y cuando se te acaben las buenas ideas, siempre puedes hacer
una frittata.

FRIJOLES FAVA Y FRIJOLES MARINOS: Pasarlos por mantequilla con ñoquis de

ricota. Las habas aman a una pareja salada, y las alubias marinas tienen sal de
sobra. En la sartén parecen calaveras y tibias cruzadas, haciéndose eco de una
de las objeciones de Pitágoras a las habas, que se parecían demasiado a una
cabeza humana. Otra teoría presentada fue que él consideraba que los frijoles
eran almas en transmigración. Como digo en la introducción, los frijoles
tienen algo de sabor corporal. Tal vez él también lo pensó.
FRIJOLES FAVA Y ARROZ INTEGRAL:Cada frijol tiene su plato de arroz favorito. Para
habas frescas, es el persapolo baghali, una simple combinación de habas
cocidas y peladas, arroz, cebolla frita y eneldo. También el persa, aunque
menos conocido, esDamokkhtak, una mezcla de habas secas partidas, arroz y
cúrcuma, que a menudo se sirve con un huevo frito encima. Ambospolo
baghaliyDamokkhtakfuncionan bien con arroz basmati integral en lugar de
blanco, aunque a costa de su autenticidad.

FRIJOLES FAVA Y YOGUR:A todo el mundo le encanta desgranar frijoles. La

favaterapia debe ofrecerse en los spas. Las personas son menos entusiastas
cuando se trata de sacar los frijoles cocidos de sus pieles. Si esto se aplica a
usted, tómese un descanso y prepare el clásico mezze de habas frías unidas con
yogur griego. El sabor rústico de las pieles se combina con el yogur, lo que da
como resultado un delicioso sabor a queso, además la masticabilidad de las
pieles es una bendición. Algunos cocineros agregan un poco de ajo picado,
eneldo, menta o perejil, pero la combinación es lo suficientemente ganadora
como para estar sola. Véase también Huevo y Frijol Fava,aquí.

QUESO

Este capítulo cubre quesos duros, blandos, de corteza lavada y azules, de

todo tipo de leche, así como quesos veganos. Me he centrado en las
variedades más conocidas, pero en términos generales puedes usar mis
ejemplos como punto de partida para experimentar con quesos más
inusuales. Los quesos suaves y frescos tienen un sabor láctico y notas
herbales que armonizan con frutas y hierbas picantes, y hacen un
agradable contraste con los tubérculos dulces. Lo mismo ocurre con el
queso de cabra, que también agradece la compañía de acompañantes
picantes como la semilla de cilantro, el anís y el berro. A medida que los
quesos envejecen, desarrollan notas más ricas y de nuez que son
compatibles con sabores más intensos y afrutados y ricos en umami.
ingredientes. A los quesos azules también les gustan las frutas más ricas,
más aún si la fruta tiene una calidad de oporto. Sorprendentemente, hay
pocas combinaciones clásicas de queso azul con vegetales, especialmente
vegetales cocidos. Los quesos de corteza lavada a menudo se combinan
mejor con pan simple o galletas saladas, pero se ven favorecidos por
ingredientes con el picante correspondiente, como el comino o el ajo.

QUESO Y CEBADA:Ver cebada y queso,aquí

QUESO Y FRIJOLES NEGROS:Los frijoles negros y marrones tienen una afinidad

por el queso de la que carecen los frijoles blancos. Los raros frijoles
monocromáticos conocidos como Black Nightfall tienen un sabor herbáceo a
pino. Cuécelas con romero y sírvelas con ralladoqueso seco, aconseja Vanessa
Barrington.queso seco, aliasqueso añejo, es un queso de leche de cabra o
vaca duro y de sabor fuerte. Si no puede comprarlo localmente, la chef
mexicana Pati Jinich sugiere sustituirlo por parmesano o pecorino romano,
aunque señala que el queso mexicano es más fuerte que el parmesano. Los
frijoles refritos se pueden mezclar con queso para rellenar un salvadoreño
pupusa: como el bollo aplanado, hecho de maíz masa, se dora en la parrilla, el
queso se derrite por dentro.pupusas se sirven con una guarnición picante
parecida a una ensalada de col llamadacrudo. La sopa italiana de frijoles
borlotti normalmente se sirve con unas cucharadas de queso parmesano
rallado.

QUESO Y ALFORFA:Ver trigo sarraceno y queso,aquí

QUESO Y ALCARAVEA:En Gotemburgo me alojé en un hermoso y antiguo

windjammer convertido en hotel. El desayuno se sirvió en el comedor
compacto y bastante sofocante. Había muchos panes crujientes: panes
crujientes dispuestos en abanico sobre las mesas, panes crujientes
apilados en platos, panes crujientes en cestas, panes crujientes apoyados
entre los platos y las cestas, panes crujientes colgando de vigas, panes
crujientes alineados en los estantes como novelas comestibles.
Algunos eran sencillos y otros estampados; todos eran del color de la arcilla.
Era como comer en un horno. Y me encantó Al final del desayuno había
desarrollado el síndrome de Estocolmo culinario. Mi favorito, salpicado de
semillas de alcaravea, comí conVästerbottensost, un queso de leche de vaca
salado, afrutado y duro con un sabor que podría haber colocado en algún
lugar entre el parmesano y el queso cheddar si no hubiera sido por su
abundancia de pequeños agujeros, que le daban una curiosa cualidad
carbonatada. Parmesano con gas. La versión americana del pan de centeno
tiene sabor a alcaravea. Según el crítico musical y experto en Wagner Henry
Theophilus Finck, escribiendo en 1913, "los gourmets de todo el mundo piden
el pan integral de centeno como lo mejor para comer con quesos del tipo de
Limburg". En los Países Bajos, donde se cultiva gran parte de la alcaravea que
se vende en Europa, la especia se agrega directamente a los quesos estilo
Gouda. En Vermont, se pone en Cheddar. Según el escritor culinario
estadounidense Gary Allen, la alcaravea también se utiliza para dar sabor a
mozzarella yTorta Gaudenzio, un queso de pasta blanda elaborado con capas
de mascarpone y gorgonzola, 'cuya riqueza a veces se ve aliviada por la
urgencia un poco tosca de la alcaravea'. En Letonia, en el solsticio de verano,
es tradicional hacerJāņi, un queso fresco aromatizado con alcaravea.

QUESO Y ACHICORIA:Ver Achicoria y Queso,aquí

QUESO Y CEBOLLETA:Ver cebollino y queso,aquí

QUESO Y MAÍZ:Cambiaformas. Sémola con Cheddar. Polenta con parmesano.

Nachos. El panqueque colombianoarepas, o sus primos venezolanos
cachepas, a menudo se sirven conqueso fresco. El relleno principal de las
quesadillas es el queso, a menos que estés en la Ciudad de México, donde
la sola idea te identificaría directamente como un forastero.esquitesson
menos controvertidos: una taza de granos de elote en caldo de pollo o
vegetales, servidos con una cucharada de mayonesa o la crema agria
mexicana conocida comocrema,queso seco, chiles y lima.
QUESO Y ARÁNDANOS:Ver Arándano y Queso,aquí

QUESO Y DÁTIL:Durante el primer cierre de Covid, la falta de tráfico

hizo que nuestro jardín delantero, que bordeaba una calle concurrida,
fuera utilizable por primera vez desde que nos mudamos. Un día muy
caluroso, los niños hicieron una tienda de campaña con palos y una
sábana. El jardín era el Kalahari y habían acampado junto a un oasis
(la piscina infantil). Les traje dátiles y pitas, cubos de queso feta,
tomates cherry y un tarro de miel en miniatura robado del desayuno
de un hotel, en los días en que había hoteles de los que robar cosas.
Tan auténticamente tuareg como lo permitieran nuestras provisiones.
Por la noche, cuando los nómadas se habían reunido junto a la
chimenea, que está al lado del televisor, limpié los huesos de dátiles y
los charcos de miel llenos de insectos, me serví una copa de cava y
disfruté de mi propio festín nómada de pan, dátiles, feta, gouda añejo
y una rodaja de gorgonzola.

QUESO Y SAÚCO:El enólogo italiano Torrazzetta, que también elabora conservas,

recomienda sus conservas de bayas de saúco granuladas y ligeramente ácidas
como acompañantes del queso de cabra. Hice una jalea de saúco rápida,
usando mucha menos azúcar que la que normalmente se usa en las conservas
o jaleas tradicionales; parecía una jarra de carretera derretida. De hecho, era
muy bueno con queso de cabra, pero su sabor a oporto lo hacía aún mejor
con queso azul.

QUESO Y FLOR DE SAÚCO:Ver flor de saúco y queso,aquí

QUESO Y FRIJOLES FAVA:Ver habas y queso,aquí
QUESO E HINOJO:Ver Hinojo y Queso,aquí

QUESO Y FENOGRECO:La primera vez que probé la hoja seca de fenogreco,

la rocié sobre un dal (ver Fenugreek & Lentil,aquí). Intrigado por las
notas dulces y mohosas de apio y estragón de la hoja, trituré algunos
cucharaditas de queso crema. Ahora las hojas sabían a regaliz salado, pero
donde la sal procedía de una libra de fucus. Con un cazador de aspirinas.
La alholva es impredecible. La semilla de fenogreco se usa en varios
quesos, incluidos algunos Goudas y Killeen, un Gouda de cabra de Irlanda
que adquiere un sabor a nuez a medida que envejece. Véase también
fenogreco y anacardo,aquí.

QUESO Y JUDÍAS VERDES:Ver judías verdes y queso,aquí

QUESO Y TÉ VERDE:El experto en té Will Battle escribe que el buen matcha tiene
"un sabor a nuez suavizado por una dulzura clorofílica". Esta cualidad funciona
bien con algunos quesos de sabor más ligero. Prueba un senchaté verde con
un queso de cabra fresco y ligero. El té verde también puede reemplazar al
vino tinto con un plato de queso. (Hay quienes argumentan que el vino tinto
no es una buena combinación para el queso, a lo que yo respondería: hay
algunos errores que vale la pena cometer).

QUESO Y MIEL:Ver
Miel y Queso,aquí
QUESO Y ALCACHOFA DE JERUSALÉN:Ver alcachofa de Jerusalén y
Queso,aquí
QUESO Y COL RIZADA:Ver col rizada y queso,aquí

QUESO Y PUERRO:Queso y cebolla con el dedo meñique levantado. El chef Michel

Roux Jr coloca capas de puerros con queso de cabra en una terrina prensada. La
ceniza de puerro puede sonar como si perteneciera a uno de los restaurantes de
Roux, pero es bastante fácil de hacer en casa y es una buena manera de usar las
partes más verdes del puerro que, de lo contrario, terminarían en la olla. Lávelos
y séquelos, luego déjelos en una parrilla caliente durante aproximadamente
media hora hasta que estén secos y negros. Enfriar y moler en un molinillo de
especias. Utilízalas en un plato con un buen queso salado, que compensará el
amargor de la carbonilla. El pastel griegoprasopitaes una variación pegajosa y
deliciosa del más famosoSpanakopita: mezcla de puerro, cebolla y queso feta
entre capas crujientes de filo. En Gales, las salchichas Glamorgan son
elaborado con queso Caerphilly, puerro reblandecido troceado, pan rallado,
huevo y mostaza; la mezcla se puede hacer cilíndrica o en empanadas. El
queso azul es un excelente compañero del puerro, especialmente
desmenuzado sobre vinagreta de puerros.

QUESO Y LECHUGA:'Servir queso con la ensalada es una gran injusticia para el

asado al que pertenece la ensalada", dice George Ellwanger enLos placeres
de la mesa(1902). Absoluto poppycock. El padre de mi amigo francés, Abel,
comía Brie con ensalada todos los días. Era granjero, así que no fue lo
único que comió, sino que fue el desenlace de un almuerzo de cuatro
platos, que terminó con el talón de la baguette y media botella de Anjou-
Villages. La lechuga era de su propio huerto, una roseta flexible. El tipo de
lechuga que una lechuga disfrutaría: una lechuga de lechuga. Las hojas son
tan suaves como la seda antigua y sorprendentemente mantecosas, con un
amargor suave pero satisfactorio que podría perderse en una ensalada
agitada. Un Brie tiene un amargor mantecoso a juego que hace que la
pareja sea una delicia. Ellwanger murió antes de que se inventara la
ensalada César, la cumbre de la ensalada y el queso, en 1924. Otros
clásicos incluyen el mâche (también conocido como ensalada de maíz o
canónigos) con queso de cabra y rúcula con queso parmesano. Iceberg con
aderezo de queso azul tiene mala reputación, pero no de mí. 'Lechuga' se
deriva del latínlactuca, delactis–es decir, la sustancia lechosa que exuda si
la aprietas. Goethe señala la conexión en sus escritos sobre Sicilia, donde
las lechugas eran "particularmente tiernas, con un sabor lechoso".

QUESO Y LICHI:Ver
lichi y queso,aquí
QUESO Y MOSTAZA:Ver mostaza y queso,aquí
QUESO Y SEMILLAS DE NIGELLA:Ver Nigella Semilla y Queso,aquí

QUESO Y AVENA:DeLa revista North Lonsdale y la miscelánea del distrito de los

lagos(1867): 'Un vaso de cerveza Kendal, una rebanada de queso Lancaster y una
cantidad suficiente de torta de avena se permite universalmente para
ser el mejor sustituto de la cena jamás inventado. No está claro si el escritor se refiere a
una galleta de avena o a una torta de avena de Staffordshire (una especie de panqueque
con levadura del tamaño de un plato), pero cualquiera de los dos encajaría con la
sugerencia. Las galletas de avena con sabor a queso también serían buenas con cerveza.
Para hacer 12–14, combine 1 taza de avena fina con ¼ de taza de queso parmesano
finamente rallado y ¼ de cucharadita de sal en un tazón, luego haga un pozo en el
centro. Derrita 2 cucharadas de mantequilla en 2 cucharadas de agua caliente, luego
agregue a la avena y mezcle hasta obtener una masa, agregando un poco más de agua
si es necesario. Envuelva la masa y déjela reposar durante 30 minutos, luego extiéndala
a un grosor de aproximadamente 1/8 de pulgada y corte círculos de 4 pulgadas con un
cortador de galletas. Hornee las tortas de avena en una bandeja para hornear forrada a
350 °F durante 20 a 25 minutos, hasta que estén doradas en los bordes.

QUESO Y ORÉGANO:El orégano seco sobre queso feta salado me lleva

instantáneamente a la playa de Zogeria en Spetses, mi cabello alborotado por
una brisa suave y herbal mientras los niños chillan a los diminutos peces que
se mueven alrededor de sus piernas en el agua clara. De vuelta en mi cocina,
guardo el orégano griego seco en un frasco de boca ancha en el que puedo
meter fácilmente mis dedos para pellizcar. Frotar las motas de hierba cortadas
en bruto mientras las rocío despierta su fragancia, que permanece en mi piel
durante horas después. El orégano fresco puede ser demasiado fuerte para
muchos platos, recordando un cobertizo de pollos con creosota tanto como
una playa en el Egeo. Úselo para dar sabor a un adobo para halloumi, o meta
una ramita dentro de un pescado o pollo, donde se puede quitar fácilmente
una vez que haya hecho su trabajo. Secar el orégano tiende a suavizar su
impacto, pero no hasta el punto de evitar a un compañero robusto. Feta es
ideal,

QUESO Y PAPAYA:Ver papaya y queso,aquí

QUESO Y PECANA:Los tassies de nueces pecanas son pasteles diminutos hechos con
queso crema en la corteza y rellenos de nueces pecanas. el trigo integral
las baguettes en la panadería Bouchon de Thomas Keller se hicieron con
nueces picadas y azúcar morena, no para darle al pan el sabor del pastel de
nueces, sino para compensar la textura seca y el amargor que le da el salvado
en la harina; el relleno de sándwich sugerido es queso azul o pavo ahumado.

QUESO Y PIMIENTA:Ver Pimienta y Queso,aquí

QUESO Y PIÑONES:Ver Piñones y Queso,aquí

QUESO Y PISTACHO:Las nueces se encuentran con el queso encassata, el

postre tradicional siciliano salpicado con algunos de los mejores productos
de Sicilia: cítricos, pistachos y ricota de leche de oveja. Giorgio Locatelli
eligiócassatade postre cuando se le pide que imagine su última cena.
Después de un plato lleno de bizcocho empapado en licor, luego cubierto
con ricotta, frutas confitadas, chocolate y glacé, es posible que deba ser
llevado al andamio. El plato reinventado en Locanda Locatelli es mucho
más ligero: una mousse de ricota y helado de pistacho, salpicado de
pistachos y pequeños trozos de fruta confitada.

QUESO Y CIRUELA:Verciruela y queso,aquí

QUESO Y GRANADA:Ver granada y queso,aquí
QUESO Y AMAPOLA:Ver Semilla de amapola y queso,aquí

QUESO Y CIRUELA:El sabor natural del vino fortificado de las ciruelas pasas hace
que sea una combinación obvia para el queso.Larousse Gastronomiquetiene una
buena sugerencia, especialmente si buscas algo para pasar el tiempo. Deshuesar
algunas ciruelas pasas de Agen, luego aplastarlas con un cuchillo (este es un
trabajo muy satisfactorio). Mezcle un poco de puré de Roquefort, avellanas
picadas, un poco de crema fresca o crema agria y un chorrito de oporto, luego
rellene las ciruelas pasas con esta mezcla. Ciérralos lo mejor que puedas. O
olvídalo y monta un bodegón de Stilton, ciruelas pasas relucientes, nueces,
cascanueces y una botella de oporto.
QUESO Y MEMBRILLO:VerMembrillo y Queso,aquí
QUESO Y PASAS:Ver pasas y queso,aquí
QUESO Y CENTENO:Ver centeno y queso,aquí

QUESO Y ACEDERA:Al igual que el jugo de limón, el jugo agrio exprimido de las
hojas de acedera se puede usar para coagular la leche y hacer queso. En
cuanto a acompañarlo con queso, lo mejor es ir con algo ligero y fresco, como
un queso de cabra cremoso: el cielo en un sándwich con acedera, donde las
hojas enteras hacen un chasquido apetitoso cuando las muerdes. Prescindir
del pan, si se quiere, y enrollar un poco de queso dentro de una hoja. O
combine la acedera con requesón en empanadillas de hojaldre, con queso
duro en un soufflé o con queso crema en una tarta tipo quiche.

QUESO Y ESPINACAS:Verespinacas y queso,aquí

QUESO Y TAMARINDO:Ver Tamarindo & Queso,aquí
QUESO Y ARROZ INTEGRAL:Ver arroz integral y queso,aquí
QUESO Y CALABACÍN:Ver calabacín y queso,aquí
Ajo
Puerro

cebollín
AJO

El ajo contiene un sulfóxido llamado aliina, que se convierte en

alicina cuando el ajo se corta en rodajas o se tritura. La alicina, a
su vez, se convierte en los compuestos sulfurados responsables
del aroma característico del ajo. Cuanto más rompes un diente,
mayor es la cantidad de alicina que se crea y más fuerte es el
sabor. La trituradora no es una herramienta para los tímidos con
el ajo. La alicina se destruye con el calor y se desarrolla una
dulzura en su lugar, lo que da un sabor a ajo más suave y a nuez.
La acidez también suprime la producción de alicina, por lo que si
desea un aderezo para ensaladas con ajo, asegúrese de que, una
vez que haya picado el ajo, déle unos minutos para que se
desarrolle el sabor antes de ponerlo en un recipiente con vinagre
o jugo de limón y mostaza. . Hay casos de ajo que se usa en platos
dulces, pero su sabor, que recuerda tanto a los mariscos y las
trufas,espaguetis con aceite y ajo. Originalmente una
preparación asiática, el ajo negro se hace cocinando un bulbo de
ajo muy lentamente durante varias semanas, hasta que los
dientes se vuelven negros y adquieren notas de melaza,
tamarindo, regaliz y vinagre balsámico.

AJO Y HOJA DE LAURDIO:Hugh Fearnley-Whittingstall es un fanático de la bahía.

Prefiere los frescos a los secos para todos los usos y sugiere echar algunas
hojas en una sartén con ajo cuando se fríen filetes de caballa, ya que, según
él, se crea 'un nuevo sabor' cuando la bahía entra en contacto con la piel del
pescado. Véase también hoja de laurel y grano de pimienta,aquí.

AJO Y FRIJOL NEGRO:fagioli

al fiascoes el tipo de plato presentado
románticamente que debería ponerlo en alerta para un acordeonista
tocando el tema deEl Padrino. No dejes que te desanime. La tradición era
cocinar frijoles borlotti con aceite y ajo en un viejo frasco de Chianti, colocado
en las brasas durante un largo rato, o hasta que el restaurante se incendiara
si se olvidaban de quitarle la rafia a la botella. En estos días se puede hacer en
una olla de barro con una tapa que cierre bien. Para 6–8 porciones, remoje 2
½ tazas de frijoles borlotti (o similares) durante la noche, luego escúrralos y
enjuáguelos. Ponga los frijoles en la olla con un bulbo de ajo entero, cortado
por la mitad horizontalmente, 5 cucharadas de aceite de oliva y suficiente
agua para cubrir. Coloque la tapa y cocine en un horno bajo (250–275°F)
durante 2 horas. Muerde algunos de los frijoles para verificar si están lo
suficientemente suaves. Si lo están, agrégales sal y regrésalos al horno por
otros 15 minutos. Si no lo están, deja de ponerles la sal para más tarde y
regrésalos al horno por otros 30 minutos. o hasta que los frijoles estén
tiernos. Sirva con pan crujiente y una ensalada simple.

AJO Y ANACARDO:Ver anacardo y ajo,aquí

AJO Y ACHICORIA:Ver Achicoria y Ajo,aquí

AJO Y CEBOLLETA:Las cebolletas con ajo, también conocidas como cebolletas

chinas, son más largas, más gruesas y más picantes que las cebolletas con
cebolla (ver Egg & Chive, aquí); hay quien dice que hace el mejor pan de
ajo. Waverley Root discrepó con la idea de que el sabor de las cebolletas
regulares se encuentra entre el ajo y la cebolla. Los sabores eran tan
distintos, pensó, que 'entre' no significaba mucho. Las cebolletas, según
Root, son más delicadas e incisivas que las cebollas. Mi encuesta no
científica de recetas centradas en cebollino parece confirmar el análisis de
Root. Las cebolletas a menudo están respaldadas por otro allium,
generalmente ajo o cebolletas, para darles un impulso de sabor
armonioso. Alice Waters combina cebollín y cebollino con mayonesa en un
sándwich de focaccia inspirado en el famoso sándwich de cebolla de James
Beard (cebolla y perejil con mayonesa en brioche) que, a su vez, se inspiró
en la clásica combinación judía de cebolla picada y schmaltz en pan oscuro.
MAIZ AL AJO:Ver maíz y ajo,aquí
AJO Y HABAS:Ver habas y ajo,aquí
AJO E HINOJO:Ver hinojo y ajo,aquí

AJO Y FENOGRECO:SvanetiLa sal es una sal georgiana aromatizada con ajo,

fenogreco azul, semillas de cilantro, chile en polvo y pétalos de
caléndula. fenogreco azul,Trigonella caerulea, tiene un sabor un poco
más sutil que el fenogreco ordinario (Trigonella foenum-graecum):
'verde, resinoso, con una nota lechosa de jarabe de arce', según la
escritora y perfumista Victoria Frolova.Svanetila sal se usa en platos de
frijoles y ensaladas de pepino y tomate. Según la Fundación Slow Food,
las versiones auténticas también incluyen una rara flor de alcaravea.

AJO Y JUDÍAS VERDES:Verjudías verdes y ajo,aquí

AJO Y ALCACHOFA DE JERUSALÉN:Ver alcachofa de Jerusalén y ajo, aquí

AJO Y COL RIZADA:Vercol rizada y ajo,aquí

AJO Y FRIJOLES:Ver Frijoles y Ajo,aquí

AJO Y LENTEJA:Las lentejas rojas se cocinan hasta convertirse en una papilla suave. La
proporción estándar de agua a lentejas es de 3:1. Recuerda que las lentejas seguirán
absorbiendo agua a medida que se enfríen. Las lentejas a menudo se consideran
insípidas, pero solo necesitan un poco de mantequilla de ajo para hacer una excelente
guarnición. Compare la polenta de maíz, que necesita un basurero lleno de queso para
que sea apetecible. También puede considerar el puré de lentejas y ajo de un día como
base para croquetas o picadillo de patata.

AJO Y LECHUGA:Ver lechuga y ajo,aquí

AJO Y MISO:Ver miso y ajo,aquí
AJO Y MOSTAZA:Ver mostaza y ajo,aquí

AJO Y OCRA:La okra en escabeche es la puerta de entrada a la preparación de la okra:

la entrada para las personas que no pueden soportarlo. en su libroOkra, el
La chef estadounidense Virginia Willis sugiere poner uno en un martini con
vodka. No puede ser peor que encontrar un gusano en el fondo de tu
tequila. Lave y seque su okra y elimine cualquier vestigio de tallo. Empaque
la okra en un frasco de conservas y haga una simple salmuera de vinagre,
dientes de ajo y azúcar. Deje en el refrigerador por 2 días, luego coma
dentro de 2 semanas. El ajo dominará, pero aún detectará una nota de
fondo de okra verde crujiente. Siéntase libre de experimentar con especias
para encurtir, incluidos los chiles. Si no te gusta la textura de la okra, ten
cuidado de no cortarles la parte superior; una vez que el líquido se escapa
al frasco, puede envolver a los demás ingredientes. En Trinidad, la okra (u
'ochro') se fríe con cebolla y ajo.

AJO Y ORÉGANO:Ver orégano y ajo,aquí

AJO Y PIÑONES:Ver piñones y ajo,aquí
AJO Y MEMBRILLO:Ver membrillo y ajo,aquí

AJO Y CENTENO:El sabor especiado, parecido al alquitrán, del centeno oscuro es más que
un rival para el impacto del ajo crudo. lituanoMantenido una duonaes un buen ejemplo:
un pan negro frito, cortado en tiras gruesas, un magullador báltico junto a la esbelta
elegancia del italianogrisines. Corta rebanadas de pan de centeno oscuro en trozos del
tamaño de barras de xilófono. Freírlos en una profundidad de 1 pulgada de aceite de
oliva, escurrir sobre toallas de papel, espolvorear con sal y frotarlos bien con los lados
cortados de un diente de ajo partido por la mitad. Ideal con una jarra de cerveza y una
canción obscena para beber.

AJO Y FRIJOLES:Ver frijoles marinos y ajo,aquí

AJO Y ESPINACAS:Los socios tradicionales de las espinacas son la mantequilla, la

crema y el queso. Los amantes de la espinaca que no comen productos lácteos
pueden tomar nota de la espinaca de Cuaresma que, según Pellegrino Artusi, era
popular en la Roma del siglo XIX, donde las hojas se cocinaban, se exprimían y
luego se freían con aceite de oliva, dientes de ajo enteros, perejil finamente
picado, sal y pimienta.
AJO Y FRIJOL BLANCO:Ver Frijoles Blancos y Ajo,aquí
AJO Y YOGUR:Ver yogur y ajo,aquí
AJO Y CALABACÍN:Ver calabacín y ajo,aquí

PUERRO

Tienen una calidad vegetal distintiva en medio del sabor dulce y suave del
allium. Suena bastante poco sofisticado en el papel, pero los puerros tienen
una delicadeza misteriosa, suficiente para ganarse un lugar en los menús de
alta cocina de Nueva York. Los puerros también tienen algunas cualidades
menos obvias, incluido un trasfondo metálico similar al estaño con matices
tropicales y mentolados. Los puerros no serán aptos para la mesa de nadie a
menos que se laven adecuadamente. Es esencial eliminar cualquier resto de
tierra o arena de sus capas apretadas. Al igual que con el ajo y la cebolla,
cortar los puerros inicia una reacción química, esencialmente un mecanismo
de defensa, que libera su fragancia característica, con el resultado de que los
puerros enteros cocidos saben menos a cebolla que los rebanados. La parte
verde del puerro se llama bandera, la parte blanca la pata. Por lo general, es
la pierna la que se come; la bandera es dura, pero se puede incluir en caldos
como saborizante. El puerro seco en rodajas es una bendición en la alacena
si eres un fabricante habitual de sopas o pasteles.

PUERRO Y ALMENDRA:Ver Almendra y Puerro,aquí

PUERRO Y QUESO:Ver Queso y Puerro,aquí

PUERRO Y CEBOLLETA:Comparten el azufre característico de la familia allium, pero

son lo suficientemente diferentes como para brindar capas de sabor. El cebollino
tiene un sabor suave a cebolla y hierba, mientras que el puerro sabe más a
cebolla dulce, hoja y lirio. La combinación tiene una acritud que los hace
adecuados para comer al aire libre. Muy recomendable como relleno para
pan o bollos, espolvoreados con semillas de nigella. O prueba estas empanadas. Para
hacer 6, limpie 2 puerros grandes y córtelos en rodajas de ½ pulgada, omitiendo los
extremos más oscuros de las hojas. Cocinar en un poco de aceite de oliva a fuego medio
durante unos 15 minutos, añadiendo unas pizcas de sal. Transfiera a un colador
colocado sobre un tazón y deje que se drene un poco del aceite y los jugos. Cuando esté
listo para hornear, revuelva 2 cucharadas de cebollino cortado en los puerros. Desplegar
dos hojas de hojaldre y cortar 6 cuadrados. Coloque una sexta parte de la mezcla de
puerros en cada cuadrado, luego humedezca los bordes de la masa y dóblelos por la
mitad en diagonal para hacer un volumen triangular. Cepille la parte superior con aceite
de oliva y espolvoree con semillas de nigella, luego hornee a 400 ° F durante 20 a 25
minutos, hasta que estén ligeramente doradas.

PUERRO Y MAÍZ:Compañeros de cama naturales, segúnEl arte del sabor, del

chef Daniel Patterson y la perfumista Mandy Aftel. Ambos son dulces, pero el
puerro le da una dimensión extra a la 'dulzura más bien de una nota del maíz'.
En Albania, el puerro y el maíz se combinan en pan de maíz.

PUERRO Y HUEVO:Ver huevo y puerro,aquí

PUERRO E HINOJO:Ver hinojo y puerro,aquí

PUERRO Y ALCACHOFA DE JERUSALÉN:Ver alcachofa de Jerusalén y puerro,
aquí
PUERRO Y MISO:Ver miso y puerro,aquí

PUERRO Y CHAMPIÑON:Los champiñones necesitan poco más que un allium y

grasa. La ventaja del puerro sobre el ajo y la cebolla se reduce a su volumen:
puede hacer un delicioso pastel de champiñones y puerros sin necesidad de
nada más para sostener la corteza. También son bastante autosuficientes en
cuanto a sabor. En cuanto a los champiñones, considere la sombrilla de
piernas largas, que tiene un sabor lechoso que el puerro puede convertir
mágicamente en una salsa similar a un soubise resbaladizo. En los
restaurantes vegetarianos Gate se elabora una 'torta Eccles' con dados de
setas, puerros, ajo y vino blanco. Al igual que con un pastel Eccles real, una
rebanada de queso al lado sería bienvenida.
PUERRO Y MOSTAZA:Ver mostaza y puerro,aquí

PUERRO Y PATATA:Vichyssoise es una sopa de ensalada de patatas. Mezclado

con crema y servido frío, el puerro tiene la acidez sulfurosa suficiente para
hacer que el sabor suave de la papa sea muy satisfactorio. El plato galésWyau
Ynys Mon('huevos de Anglesey') es un picadillo de patata y puerros con
huevos cocidos y salsa de queso, que se come mejor en una mesa de formica
en un remolque mientras la lluvia azota la ventana, y es, a pesar de todo, una
comida digna de un rey.

PUERRO Y CIRUENDA:Ver ciruela pasa y puerro,aquí

PUERRO Y ACEDERA:Ver acedera y puerro,aquí

PUERRO Y ESPINACAS:Detrás de cada plato exitoso de espinacas, hay un puerro. De

acuerdo, tal vez no todos, pero más de lo que puedas imaginar. Y si no puerro, es
mini-yo, cebolleta. Los puerros tienen una mezcla de cebolla, hojas verdes y sabores
ligeramente herbales que profundizan el sabor de las espinacas en platos rústicos
comoSpanakopita,spanakorizoy pastel de filo. Enkuku, también conocido como
'tortilla persa', la pareja se mezcla con eneldo, cilantro, perejil y cebollino. Al igual
que con el tabulé, para prepararkukues someterse a una prueba cortando, y todo
por lo que parece un trozo de AstroTurf, pero dale un mordisco y te darás cuenta de
que valió la pena.

PUERRO Y FRIJOL BLANCO:Los puerros tienen un efecto curioso sobre el sabor de las
alubias blancas. Al igual que con la salvia y el frijol blanco, hay una fuerte sugerencia
de carne de cerdo. Si eso le atrae, considere agregar algunos de los extremos verdes
más duros de los puerros a la olla si está cocinando frijoles secos remojados, para
darle una dimensión de sabor adicional a los frijoles y su licor. El emparejamiento
también hace un puré delicioso. Cocine las claras de puerro en rodajas lentamente
en mantequilla con un chorrito de vino blanco hasta que estén blandas. Agregue los
frijoles y macháquelos mientras están calientes. Excelente con los haggis
vegetarianosaquío pescado graso. Véase también Frijol blanco y mostaza,aquí.
CEBOLLÍN

El miembro más tímido de la familia allium. el sabor deAllium

schoenoprasumes reconociblemente parecido a una cebolla, pero como
sugiere su forma delgada y tubular, no es más que una flauta junto a las
aterciopeladas notas de oboe del puerro. Los aros de cebollino fresco
recién cortado funcionan mejor con sabores suaves. Combinar el
cebollino con otro allium puede crear lustrosas capas de sabor. El
cebollino y la cebolla o el cebollino y el ajo son buenos, si le resultan
familiares, pero pruebe el cebollino con puerro o cebollín en un pastel de
hojaldre (ver Puerro y cebollino,aquí). Dicho esto, la crema agria es la
mejor amiga del cebollino. Juntos saben a queso tierno y cebolla. Este
capítulo también cubre el ajo, o cebollino chino (Allium tuberosum), que
tiene un ligero sabor a ajo, hojas planas y flores blancas, en contraste con
el morado del cebollino estándar.

CEBOLLETA Y HABAS:Ver habas y cebolletas,aquí

CEBOLLETA Y ANACARDO:Ver anacardo y cebollino,aquí

CEBOLLETA Y QUESO: Se dice que las cebolletas alguna vez fueron tan populares
que los granjeros holandeses se las daban de comer a sus vacas para dar
sabor a su leche. La leche de cebollino se usa como remedio para el dolor de
garganta en China, pero supongo que el tipo holandés estaba destinado al
quesero. En estos días, los proveedores de queso venden bolsas de cebolletas
picadas y recomiendan agregarlas al queso gouda, feta, de cabra y queso
crema. Un queso con un sabor pronunciado se combina especialmente bien
con el sabor penetrante de las cebolletas. El queso crema con cebollino hará
un sándwich de té clásico solo, o con pepino o salmón. Sin embargo, es mejor
evitarlo si planea pasar a algo dulce: es posible que las cebolletas no
permanezcan tanto tiempo en el aliento como la cebolla o el ajo crudos, pero
causarán estragos en una tarta de fresa.
CEBOLLETO Y HUEVO:Ver huevo y cebollino,aquí
CEBOLLETA Y AJO:Ver ajo y cebollino,aquí
CEBOLLETO Y PUERRO:Ver Puerro y Cebollino,aquí

CEBOLLETA Y LENTEJA:Urad dal (gramo negro) y una especie de cebollino llamado

Jimbuse comen juntos en el Tíbet y Nepal.Jimbúcasi siempre se usa en su
forma seca. Es de sabor suave, al menos hasta que se fríe durante unTarka, la
mezcla frita de aromáticos que a menudo se agrega a estos platos justo antes
de servir. Las hojas angostas de las cebolletas también hacen una atractiva
guarnición negra entrecruzada, a la manera dehijikialgas – véase Zanahoria y
algas,aquí.

CEBOLLETO Y LECHUGA:Si desea un sabor suave a allium en sus hojas de ensalada,

tenga en cuenta que una pizca de cebollino picado le dará un sabor más fresco y
limpio que frotar el tazón con un diente de ajo cortado.

CEBOLLETO Y MISO:Esparza un mosaico suelto de cebollino picado sobre una

sopa de miso rojo y espere unos minutos antes de beber; sabe a salsa de
cebolla mezclada con jerez.

CEBOLLETO Y MOSTAZA:Como Cheech y Chong, felices de ser horneados juntos. En

las galletas horneadas o en la base de la tarta, incluido el choux, la mostaza
adquiere notas parecidas al queso que le dan una afinidad natural con las
cebolletas.

CEBOLLETA Y PEREJIL:Ver perejil y cebollino,aquí

CEBOLLETO Y PATATA:Las cebolletas son el acto de calentamiento. Espolvoréalas

sobre vichyssoise o puré de patata para despertar las papilas gustativas. O
hornéelos en pan de papa o bollos para llenar la cocina con un sabor
apetitoso. Lo mejor de todo, junto con mantequilla o crema agria, animan las
pieles de papa y las papas al horno. La escritora Alice Arndt observa que
algunos restaurantes usan hojas de cebolleta en lugar de la 'exquisita
cebollines'. Esto es, dice ella, 'una vil corrupción de un gran equipo de
sabor'.

CEBOLLETA Y RÁBANO:Ver rábano y cebollino,aquí

CEBOLLETA Y TOFU:Ver tofu y cebollino,aquí

CEBOLLETO Y TOMATE:El tomate se combina más frecuentemente con hierbas más

embriagadoras y picantes como la albahaca y el orégano. El cebollino hace una
combinación más ligera, lo cual es ideal si tienes tomates gloriosamente
maduros. Haga una ensalada tan atractiva como un jardín de la casa de campo
agregando las flores moradas con un ligero sabor a cebolla junto con los recortes
de verde. Chive es el miembro alegre de la familia allium; nunca te hace llorar. En
las hierbas, un libro infantil de Michael Bond, todos los personajes, humanos y
animales, llevan nombres de hierbas. Dill es un perro travieso, Sage es un búho
somnoliento y los Chives son una manada de niños traviesos, lo cual es perfecto.

CEBOLLETA Y YOGUR:Una versión del clásico bar deportivo, crema agria y

cebollino, para gente que realmente practica deporte. Dicho esto, a pesar de
su sabor más magro y más fuerte, todavía habla en voz alta del tazón de
refrigerio, gracias a la combinación que llena la boca de hormigueo láctico y
aliento sulfuroso. Se rescatan los platos fritos monótonos o dulcemente
suaves. Las sopas de tubérculos, los blinis de trigo sarraceno, las tortitas de
maíz y el puré de papas se complementarán con cebollino y yogur. Las
cebolletas revueltas en un yogur espeso harán una almohada para huevos
escalfados o una salsa para salmón. Solo tenga cuidado con las cebolletas
débiles: el sabor se desvanece después de cortarlas, así que evite las cuchillas
precortadas e insípidas que vienen en un paquete. Si no cultivas las tuyas
propias, las cebolletas secas son una alternativa más que útil. A fines de la
década de 1950, G. Armanino and Son desarrolló una técnica para liofilizar
cebollinos que podría conservar su delicado sabor. Son 'prácticamente
indistinguibles' de los frescos, según el autor Kenneth T. Farrell.
Achicoria

Lechuga

tofu
Champiñón

Sésamo
Semilla de amapola

Anacardo
ACHICORIA

Si hay escasez de maridajes para estas hojas, tal vez sea porque los
escritores de alimentos tienen que usar mucho espacio para aclarar
términos. Así que aquí va: 'achicoria' es el término general que uso en los
encabezados de cada combinación. En el texto, cuando me refiero a esas
balas de amargura de hojas apretadas que vienen en amarillo ácido o
rojo achicoria, uso el término 'escarola'. Por 'achicoria rizada' me refiero
a la lechuga que parece un repollo detonado, aunque por diversas
razones a veces me refiero a ella por su nombre en francés, 'frisée'.
Algunos dicen que frisée es una versión de hojas más delgadas de la
achicoria rizada, otros que es lo mismo, pero no hay diferencia cuando se
trata de combinaciones de sabores.Puntarelleocicoria de catalogaes de
hojas largas, más bien como un diente de león de tallo grueso. La
escarola tiene hojas más gordas y planas, y es un extraño en la familia de
la achicoria, ya que solo tiene un nombre. Amarga y magra cuando está
cruda, la achicoria es más emocionante con socios salados y grasos, pero
también puede brindar una cualidad refrescante bienvenida a platos
dulces y suaves de arroz o frijoles.

ACHICORIA Y QUESO:El queso azul y la achicoria saben a electricidad:

emocionantemente sombríos. Ambos tienen un borde metálico: el queso en
sus venas, la achicoria en sus jugos amargos. La textura de la escarola cruda
es notable, con los tallos gruesos, blancos y jugosos y los bordes de las hojas
más delicados que aportan niveles contrastantes de crujido. Mire de cerca y
verá que las hojas están cubiertas de filamentos cortos como los pelos en la
parte posterior de su cuello. Podrían haberse adaptado evolutivamente para
atrapar migas de queso, como en la omnipresente ensalada de roquefort,
escarola y nueces. Roquefort es más estridente que muchos otros quesos
azules, por lo que no necesita un aderezo tan ácido como Stilton o
Dolcelatte. Radicchio y Gorgonzola es una variación que se ha
deslizado de la ensaladera a los risottos y platos de pasta, y a la pizza
y la bruschetta.

LA ACHICORIA DE CAFÉ:Los 'chicones' de escarola forzados que comemos como

ensalada provienen de la planta de achicoria,Cichorium intybus–una planta
perenne leñosa relacionada con la margarita, con una raíz pivotante bruta que se
tuesta y se muele para usarla como sustituto (o suplemento) del café. El
descubrimiento del chicon se lo debemos a Franciscus Bresiers, jardinero jefe del
Jardín Botánico Nacional de Bruselas, que había almacenado algunas raíces
primarias en un sótano oscuro con la intención de molerlas para hacer café. La
próxima vez que revisó, encontró chicons creciendo. Probó uno y lo encontró
delicioso. Los aficionados al gratinado de endivias deberían estar agradecidos de
que las autoridades de Bruselas contrataran a un jardinero jefe con un paladar
tan sofisticado. En suHistoria del Café(1850), William Law describe la achicoria
elaborada sola como "un mosto fuerte y dulzón, ligeramente parecido al sabor
del regaliz, y en color tiene la apariencia del jerez oscuro". En opinión de Law, el
café sin achicoria sabía demasiado aguado; con la adición de achicoria, la bebida
era más fragante, con mejor color y textura. En Francia, señala Law, la mezcla era
típicamente 7:3 de café a achicoria, la inversa de la marca líder en la actualidad,
Ricoré. Camp, el jarabe de café de achicoria que alcanzó el apogeo de su
popularidad durante la Segunda Guerra Mundial, es aproximadamente 6:1 de
achicoria por café. La chef irlandesa Darina Allen generalmente evita la esencia
de vainilla, pero acepta la esencia de café con los brazos abiertos, usando Camp
en su pastel de café, glaseado y crema de mantequilla. En Nueva Orleans, el Café
Du Monde es famoso por su café de achicoria, servido con buñuelos
espolvoreados con azúcar.

ACHICORIA Y HUEVO:El huevo deja que la achicoria sea ella misma, retrocediendo para
dejar que la chispeante aspirina de la hoja se deleite con su peculiaridad divisiva. No
es tan popular hoy en día, pero el maridaje solía surgir en la polonesa de escarola,
un plato de cabezas de escarola cocidas enteras o en mitades espolvoreadas
con huevo cocido picado, perejil y pan rallado tostado. El clásico verdaderamente
inmortal es Lyonnaisefrisée aux lardons, la ensalada de achicoria rizada
atrapando a su presa de picatostes aceitosos y pepitas masticables de tocino. En
la parte superior, un huevo escalfado con un centro líquido se asienta listo para
impregnar y suavizar la vinagreta agria. Un alegre desbarajuste de un plato que
le provocaría una hernia a Marie Kondo. Los 'lardons' de halloumi a la parrilla son
una excelente opción vegetariana. Los 'pétalos' de escarola también son una
clara mejora de los espárragos como sustitutos bajos en carbohidratos de las
tostadas. Sal y sumérjalos rápidamente en vinagre balsámico antes de
sumergirlos en la yema, y su anhelo por la masa madre crujiente podría
disminuir.

ACHICORIA Y HABAS:Ver habas y achicoria,aquí

ACHICORIA Y AJO: La achicoria verde puede tener un sabor limpio, pero la

puntarelle lo lleva al extremo. Incluso parece una fregona. Puntarelle es una
variante larga y vertical de la achicoria que se vende en baldes de agua helada
en las fruterías romanas. Los tallos gruesos, blancos y huecos se cortan y
empujan la mayor parte del camino a través de la rejilla de alambre de un
dispositivo especial, eltagliapuntarelle, así terminas con la casa de muñecas
de la firma Vileda: en el agua helada, los hilos se enroscan y forman una balsa.
Los romanos compran puntarelle por peso y la mezclan, casi quirúrgicamente
en su limpieza, en un aderezo de ajo y anchoa que compensa el picante.
Puntarelle alla Romanaes ahora un éxito internacional. Alternativamente, fríe
la achicoria con ajo, y lo que la achicoria pierde en amargor, lo gana el ajo.

ACHICORIA Y JENGIBRE:El chef Ollie Dabbous despertó las papilas gustativas

culinarias de Londres con su maridaje de Castelfranco, una variedad de
achicoria moteada, y pan de jengibre. Para hacerlos más crujientes y
suavizar su amargura, Dabbous envasó las hojas al vacío con agua helada
antes de aderezarlas con limón, verterlas sobre una línea de puré de pan
de jengibre y esparcirlas con migas de pan de jengibre.
Las hojas de Castelfranco son como guardas florentinas jaspeadas, de un
verde menta pálido moteado de rosa. Si tiene ganas de hacer una exhibición
de achicoria y radicchio, Castelfranco es su pieza central.

ACHICORIA Y ALCACHOFA DE JERUSALÉN:Ver alcachofa de Jerusalén y

Achicoria,aquí

ACHICORIA Y LENTEJA:En términos de sabor, las lentejas no tienen fricciones: no hay

notas agudas, amargas o picantes que compensen su franqueza terrosa. La achicoria
estodo fricción. Incluso cuando se calienta, la achicoria rizada o frisée mantiene su
borde amargo. Mézclalo con lentejas calientes para disfrutar de su sabor magro y
verde. La escarola asada desarrolla un dulzor que equilibra el amargor. Acompañado
de lentejas del Puy cocinadas con unmirepoixde cebolla picada, zanahoria y apio (o
unamirepoix gras, con la adición de tocino o jamón), hacen una elegante variación de
favorito e cicoria, el clásico italiano descrito en Fava Bean & Chicory,aquí. Cortar las
cabezas de endibia por la mitad a lo largo y asarlas con el lado cortado hacia abajo,
hasta que los bordes adquieran un color dorado oscuro. Sazone con sal y sirva con
las lentejas.

ACHICORIA Y MOSTAZA:Amargados como una pareja de actores sin trabajo. La

combinación debe atraer aristrettoy bebedores de IPA, fanáticos de la toronja y la
élite de aficionados al 85% de cacao. Cada semilla de mostaza en una vinagreta
de mostaza granulada es una pequeña detonación de calor amargo. Mi recuerdo
de la vinagreta en Quaglino's, en Bury Street en Londres, era que usaban tanta
mostaza que después de unos cuantos tenedores de ensalada podías deslizarte
arribala barandilla de la famosa escalera. En un frasco de vidrio, mezcle ¼ de taza
de mostaza granulada con 2 cucharadas de vinagre de vino blanco y un poco de
sal y pimienta. Agregue ¼ de taza de aceite, idealmente 1 cucharada de aceite de
nuez a 3 cucharadas de aceite de maní o de girasol, agite nuevamente y agregue
apenas 1 taza de crema. Úselo para aliñar las hojas de 4 cabezas de escarola,
luego termine con cebollino picado. La crema de avena se puede sustituir por el
lácteo. Hablando de eso, podrías usar avenao
leche de vaca para una bechamel con sabor a mostaza, la salsa clásica de las
escarolas al horno.

ACHICORIA Y NARANJA:Ver naranja y achicoria,aquí

ACHICORIA Y PECANA:Ver Pacana y Achicoria,aquí

ACHICORIA Y FRIJOL BLANCO: Humbert Humbert y Charlotte Haze, un matrimonio de

amargo y suave. Una sopa hecha con escarola y frijoles cannellini es una
especialidad de Campania en el suroeste de Italia. Al igual que con todos los tipos
de achicoria, el amargor de la escarola disminuye con la cocción, mientras que su
leve sabor a almendras y nueces se vuelve más evidente.

LECHUGA

La lechuga tiende a tener un sabor suave y su sabor está dominado por las
notas de hierba y tierra que se liberan cuando nuestros dientes rompen las
hojas. La característica amarga de algunas variedades es la defensa de la
planta contra las plagas, controlada por los criadores a lo largo de los años
para hacer que las hojas sean más apetecibles, lo cual es una pena, ya que
para eso es exactamente el aderezo. La mayonesa y las vinagretas son los
mejores medios para llevar la nitidez y el sabor a las hojas, más
comúnmente en forma de mostaza, ajo o limón. A la lechuga le encantan las
grasas, como el queso y el aceite (el ejemplo clásico de una ensalada César
combina ambos) y es una delicia cuando se cocina a fuego lento con crema,
caldo de frijoles o jugos de carne. En cuanto a la textura, el pomólogo
Edward Bunyard tenía sus firmes opiniones: 'Lechuga admirable, tensa y
estricta en la fuerza de su juventud. Crujiente como la escarcha y quebradizo
como el cristal. ' Las ensaladas inglesas, se quejó, rara vez dan en el blanco:
'¿Por qué fallan tan lamentablemente en su última hora? … desprovisto de
frescura, asemejándose a una copia deLos tiemposque ha flotado hacia
abajo desde
Hammersmith a Deptford. Puedo simpatizar, imaginándome al
pobre Bunyard recogiendo su plato de hojas cansadas, pero hay
variedades no crujientes que vale la pena buscar, como la
mantequilla y la hoja de roble.

LECHUGA Y AGUACATE:Ver aguacate y lechuga,aquí

LECHUGA Y QUESO:Ver queso y lechuga,aquí

LECHUGA Y GARBANZOS:Los garbanzos saben a nueces y guisantes, ambas

combinaciones clásicas para la lechuga. Rehogar en un buen caldo un poco de
Lechuga de Hoja Roja o Lengua de Ciervo Roja rallada, junto con unos garbanzos
cocidos y cebolla morada en rodajas, para una especie depequeños pois a la
francesade la gama de otoño.

LECHUGA Y CEBOLLETA:Ver cebollino y lechuga,aquí

LECHUGA Y MAÍZ:Lo que crece junto va junto, solía decir Melissa, mi mejor
amiga de la infancia. La última vez que la vi tenía un tatuaje de un
pentagrama en el cuello y le gustaba pegar las cabezas de la Familia
Sylvanian en los cuerpos de Barbie. La máxima puede aplicarse más a las
verduras que a las niñas de los suburbios. La ensalada de maíz se llama así
porque crece alrededor del maíz; es una maleza de fácil recolección,
también conocida como canónigo o mâche. Para la difunta Judy Rodgers,
sabía como olían los pétalos de rosa triturados. John Wright, el maestro
recolector, escribe que su sabor es "notablemente perfumado cuando la
planta está en flor". Qué ramo haría eso, dado que el maíz en sí tiene una
fragancia de violetas y azahar. En la época en que Mel y yo éramos niños, la
comida francesa erasin par. Leía los recetarios franceses de mi mamá
como si fueran registros de una utopía perdida. ¡Las técnicas! ¡El producto!
Elterruño! Luego fui a un viaje escolar a Reims y me sirvieron mucho maíz
dulce enlatado. Alotede eso Y así a lo largo de los años continuó, desde
enrutadoresen Bretaña hasta exclusivos clubes de playa en St Tropez y
elegantes cervecerías en Montparnasse:
ensaladas con media lata de Niblets tirados sobre ellas. No es que me importara:
ese toque pop-art de amarillo, tan audaz como los conductos del Centro
Pompidou.

LECHUGA Y HUEVO:Una amiga con niños unos años mayores que los
nuestros nos dio un consejo: no dudes en salir con ellos cuando sean muy
pequeños. Uno, evitará que te vuelvas loco. Dos, estarán en sus moisés o
amarrados a una silla alta. es cuando puedenmover que salir a comer se
convierte en un reto. Reservamos una mesa en la Brasserie Zédel en
Piccadilly en Londres, parte del imperio de restaurantes Corbin and King,
conocido por susangre fría. Cuando dirigían Le Caprice, podías entrar con
un hacha en la cabeza y te sentaban con un Elastoplast y una copa de
champán. Estacionamos la carriola y depositamos a los mellizos en sus
tronas. Cuatro vasos se derramaron y dos se rompieron más tarde e
incluso nuestro camarero impecablemente relajado se veía un poco tenso
alrededor de la línea de la mandíbula. Aún así, terminé mi mayonesa de
huevo. Ordeno esto sin falta. Tres mitades de huevo cocido con mayonesa
sedosa, rodeando un círculo de lechuga picada, como una margarita en
medio del juego del 'me quiere, no me quiere'. La copa número cinco se
fue cuando mi hijo descubrió la alegría de sacar la mantequilla de su platito
y untarla en su bandeja. Pedimos la cuenta y nos saltamos el postre.

LECHUGA Y HABAS:Ver habas y lechuga,aquí

LECHUGA Y AJO:A mediados del siglo XX en Estados Unidos, estaba de moda

que el hombre de la casa hiciera una ensalada verde en un tazón de
madera. El truco consistía en machacar el ajo en la base del bol y luego
incorporarlo al aderezo, o simplemente frotar el bol con un diente cortado.
De cualquier manera, el cuenco nunca se lavó. Al igual que con los woks o
los moldes de kugelhopf, se pensaba que las ensaladeras de madera
conservaban la esencia de la comida anterior, creando un rico palimpsesto
de sabor a lo largo de los años. No tiene sentido. El único
palimpsesto que la ensalada acumularía es esencia de bote de basura. Las
familias estadounidenses no se dieron cuenta o desconfiaron demasiado del ego
patriarcal para quejarse. Si realmente te gusta frotar dientes de ajo en tazones de
madera, déjate llevar, solo comienza con un tazón limpio. Un consejo mejor para
una ensalada realmente bien aliñada es hacer una tanda de vinagreta con un
diente de ajo machacado y guardarla en un bote de cristal en la nevera. Después
de un día más o menos, las diferencias entre los sabores del ajo, el vinagre y la
mostaza se habrán reducido a una unidad platónica. Agregue un poco a la vez a
sus hojas, tirando con las manos hasta que cada hoja no esté más vestida que un
pateador alto en el Moulin Rouge.

LECHUGA Y LIMÓN:Yedikulees una variedad turca de lechuga romana que

debe su apreciado sabor a sus altos niveles de aceites naturales. Agregue
jugo de limón y las hojas están tan buenas como vestidas. Se sirven en un
vaso, estilo jarrón, con jugo de limón al lado para mojar. También se le
puede servir un poco de sal, azúcar, miel o melaza de uva. La rúcula
picante tiene su propia relación especial con el limón, no solo cruda en
ensaladas, sino cocinada y mezclada con espagueti y queso parmesano
para una especie decacio y pepe fresco.

LECHUGA Y MOSTAZA:Mostaza, escribe el cronista John Evelyn en Acetaria: un

discurso de Sallets(1699), es 'un ingrediente tan necesario para todos los salados
fríos y crudos, que muy rara vez, si es que lo es, se deja fuera'. Un análisis
cuidadoso ha sugerido que la receta de Evelyn requiere 1 cucharadita de mostaza
por 1 cucharada de vinagre y 3 cucharadas de aceite, es decir, una vinagreta
estándar. La mostaza hace más que agregar sabor, espesa el aderezo; si te gusta
lujosamente espeso, agrega también una yema de huevo.

LECHUGA Y AMAPOLA:Ver semillas de amapola y lechuga,aquí

LECHUGA Y PATATA:en sus memoriasSolo niños, Patti Smith recuerda estar tan
arruinada que preparó sopa de lechuga para Robert Mapplethorpe adornando el
caldo con hojas. Apuesto a que no pudoesperarpara llegar a casa
después de un largo día en el estudio. La comida de Smith me recuerda la
receta de la sopa de Lady Westmorland, contada por Florence White enCosas
buenas en Inglaterra. Esto no es más que el agua en la que se han hervido
coles tiernas. Que nunca se diga que la aristocracia inglesa es demasiado
generosa. Debo agregar que White consideró que la sopa estaba deliciosa,
con un sabor "muy parecido al caldo de pollo". La lechuga lucharía. La mayoría
de las sopas de hojas dependen de la adición de papa para el cuerpo y el
alma.

LECHUGA Y RÁBANO:Ver rábano y lechuga,aquí

LECHUGA Y JUDÍAS:Ver frijoles marinos y lechuga,aquí

LECHUGA Y ACEDERA:Eliza Acton sugiere preparar una ensalada con una

proporción de 1:1 de acedera y hojas de lechuga tiernas y tiernas, y advierte
que no se debe agriar demasiado el aderezo. Me gusta un poco de acedera
mezclada con berros, rúcula y espinacas tiernas. Margaret Costa dice que
intenta replicar el sabor de la acedera agregando jugo de limón al puré de
lechuga o espinacas, pero no he tenido mucha suerte.

LECHUGA Y TOMATE:El sándwich de lechuga y tomate era popular en los Estados

Unidos de la década de 1930. Después de la depresión, se mantuvo como una
opción barata en los comensales y se conocía en Nueva York como IRT. No lo
pienses demasiado: si no sabes cómo surgió, nunca lo obtendrás. 'BLT' era
originalmente 'BMT': tocinomittomate, reflejando sus orígenes germano-
americanos. BMT también era la abreviatura de Brooklyn-Manhattan Transit
Company, lo que dio inicio a la tradición de nombrar sándwiches en honor a
las redes de transporte urbano. Lechuga y tomate embolsaron la
Interborough Rapid Transit Company, sin otra razón que la de que aún no se
le había asignado un sándwich. El sándwich ha sobrevivido donde la empresa
no lo ha hecho, y por una buena razón. Es un triunfo de la sencillez. Tuesta
dos rebanadas de pan de semillas y unta ambas con mayonesa Hellman's o
Best Food's. Querrás cortar los tomates en rodajas gruesas y espolvorearlos
con una buena pizca de sal. Agregar
unos corazones de lechuga romana y aplastar. Las hojas frescas y amargas
y la textura carnosa de los tomates, sus semillas gelificadas afiladas
mezclándose con la mayonesa ácida: perfección. Lo comí para el almuerzo
todos los días durante dos semanas y ahora, si me disculpan, debo ir y
hacer otro.

LECHUGA Y NABO:Ver nabo y lechuga,aquí

TOFU

El tofu es legión. Algodón (momento) el tofu se encuentra en productos

refrigerados y se puede prensar en una variedad de texturas: blanda,
media, firme o extra firme. sedoso (Kinu) el tofu se coagula en su bote (a
menudo una caja de cartón). Tendrás que buscar un buen tofu sedoso, ya
que varían. Ambos tipos son suaves, de sabor limpio y ligeramente
dulces. Su sabor específico dependerá del proceso de fabricación y de los
granos utilizados. Es posible que detecte notas de leche fresca, huevo,
tiza, hierba, frijoles, champiñones o un toque de humedad, pero el sabor
general del tofu es como un paisaje impresionista representado en los
pasteles más pálidos. El tiempo también tiene su efecto. A medida que el
tofu envejece, desarrolla más sabores terrosos/minerales y
eventualmente se agria. ACook ilustradoLa prueba de sabor del tofu de
algodón firme encontró que era el contenido de proteína lo que
determinaba la calidad del tofu, en lugar del coagulante, el tiempo de
prensado o la temperatura de pasteurización. El punto óptimo fue de 8 a
9 g de proteína por 100 g. Las variedades de tofu menos conocidas
incluyen versiones sin soya, comogomatofu, hecho de pasta de sésamo
(ver Sesame & Miso,aquí). También hay productos de tofu que son
fermentados, ahumados, secos, fritos o congelados, con diferentes
efectos sobre el sabor y la textura.
TOFU Y ALFORFA:'De todas las cosas comestibles, a los zorros les gusta más el
tofu y la soba”, escribió Lafcadio Hearn enVislumbres de un Japón
desconocido(1894). Le perdonaremos el modificador colgante, suponiendo
que no comiera zorros, y concederemos que el amor por el tofu, tanto sin freír
como en forma de bolsitas fritas conocidas comoaburrimientoestá
profundamente arraigado en la mitología japonesa.Aburaagese usa más
comúnmente para hacer sushi inari, y en una receta de fideos soba llamada
kitsune('zorro') fideos. El tofu simple y el trigo sarraceno coinciden con menos
frecuencia en Japón, aunque en un día caluroso ambos serían bienvenidos
fríos, especialmente con las guarniciones que suelen compartir: salsa de soja,
jengibre rallado y cebolletas en rodajas. La textura áspera y amarga del trigo
sarraceno es particularmente agradable en contraste con el tofu sedoso.

TOFU Y ZANAHORIA:Ver Zanahoria y Tofu,aquí

TOFU Y CHILE:El tofu es una compresa fría al calor de los chiles. Esta es la magia
del plato conocido comomapa de tofu. Su salsa picante, elaborada con la
pasta de chile y frijoldoubanjiang(ver habas y chile,aquí) y carne molida, sería
perfectamente bueno sobre fideos o arroz, pero pegado a cubos de tofu es
extrañamente emocionante. Fuchsia Dunlop escribe sobre el 'tofu peludo',
cuyas losas 'se esconden en tarimas de madera bajo una gruesa capa de piel
blanca de moho, el producto, según me aseguran los lugareños, de un
microclima y humedad locales particulares. El tofu peludo se suele freír hasta
que se dore por completo y luego se come con una salsa de chile en
escabeche. Tiene una textura levemente a queso y un sabor delicado y terroso
con un toque de acidez que recuerda el sabor de Welsh rarebit.' El autor y
experto en fermentación Sandor Katz describe sus intentos de hacer su propio
tofu peludo, sin éxito, hasta que adquiere una cultura llamadaActinomucor
elegansdel Departamento de Agricultura de EE.UU. Describe el resultado final
como "extremadamente parecido al queso... más y más delicioso con el paso
de las semanas".
TOFU Y CEBOLLETA:El sabor del tofu sugiere huevo y leche, lo que lo convierte
en una combinación natural para las cebolletas.Atasuki(Allium ledebourianum
), también conocido como el cebollino siberiano gigante, se cultiva en Japón.
Según Dai Niho Nōkai, escribiendo en 1895,atasukies 'menos oloroso' y más
suave que el más popularnegi(puerro japonés). EnEl libro del tofu, William
Shurtleff y Akiko Aoyagi incluyen una sopa de miso 'ejemplar' para el invierno,
hecha con miso amarillo claro, tofu,atasukiy leche.Atasukitambién se utiliza
para adornar tofu sedoso al vapor, servido en un poco de caldo con aroma a
soja.

TOFU Y HUEVO: imitadores mutuos. El tofu sedoso recuerda la clara de huevo

hervida, no solo porque es tan blanco y brillante como el azulejo del baño,
sino porque comparte el leve sulfuro del huevo. El tofu de algodón tiene un
acabado más mate pero conserva el olor a azufre. Cortado en trozos grandes,
puede sustituir al huevo en un sándwich de ensalada de "huevo" vegano. La
sustitución funciona en ambos sentidos. El huevo se mezcla con un poco de
caldo dashi y se cuece al vapor hasta que esté suave para hacer un sucedáneo
de tofu.tofu tamago. Cuando no se hacen pasar por el otro, los dos
ingredientes se encuentran en platos como el tofu y el huevo.donburi, donde
el tofu suave se calienta en dashi y un par de huevos crudos se revuelven
hasta que cuaje antes de servir todo sobre arroz. tofu y huevodonburi es un
plato tan delicado que parecería una falta de respeto comerlo en otra cosa
que no sea un tazón blanco con una cuchara blanca. En una receta de tofu con
huevo termal, en Harumi Kurihara'sCocina Japonesa, se hierve un huevo,
luego se pela y se transfiere a una cavidad hecha en un bloque de tofu. Se
sirve con una salsa a base de salsa de soja, mirin, sake y escamas de bonito. Es
un poco un curso de asalto culinario, como lo es tahu telur, una especie de
tortilla de tofu vertical de Indonesia. Si está harto de desafiar sus habilidades
culinarias, desafíe sus papilas gustativas con un plato detofu pidan: tofu
sedoso cubierto con un huevo del siglo, el huevo conservado de color marrón
oscuro también conocido, por razones evidentes, como el "huevo de orina de
caballo".
TOFU Y JENGIBRE:Ver jengibre y tofu,aquí

TOFU Y TÉ VERDE:Mi forma favorita de probar el tofu es a temperatura

ambiente, cortado en cubos, para picar con una taza de té verde. El calor y
los taninos en el té convencen por la suave calidad del cereal cocido en la
cuajada de frijoles. Por eso el binomio recuerda genmaicha(ver té verde y
arroz integral,aquí). Algunos tofus sedosos tienen sus propios sabores
inherentes de té verde. Se prepara un postre espeso parecido a un pudín
con matcha y tofu suave, generalmente con un poco de leche y un agente
de fraguado agregado.

TOFU Y MISO:Propongo un nuevo arte marcial: el tofudo. Sin cinturón significa que
todavía tiene que superar los clichés del tofu-escéptico (es baboso, esponjoso,
insípido, generalmentebleh). El cinturón celeste se otorga cuando empiezas a
apreciarlo en adobos pegajosos en salsas; lo estás comiendo como portador de la
salsa, pero aún así, es un comienzo. Se otorga un cinturón blanco altofudokaque
empieza a disfrutar del tofu por méritos propios, por su textura. un cinturón
blancotofudokase le puede ver disfrutandotofu dengaku, rebanadas de tofu en
clave de piano glaseadas con una mezcla de miso, sake, mirin y azúcar: pegajosas
y dulces, y por lo tanto fáciles de gustar, pero la textura es demasiado avanzada
para un cinturón azul claro. La siguiente tarea para el tofudokaes encontrar los
cubos de tofu en su sopa de miso un placer y no una tarea en absoluto. un
cinturón marróntofudokase le hará la boca agua al pensar en el tofu. En esta
etapa, habrás alcanzado el nivel de sabiduría para sonreír solo un poco
condescendientemente cuando la gente comience a hablar sobre lo insípido y sin
sentido que es el tofu. Tú eras así una vez. El oso fue una vez un saltamontes; el
león, una pulga. El cinturón negro solo come buen tofu, simplemente servido,
comoyudofu, cocido a fuego lento en pequeños bloques en dashi, o tofu fresco
cortado en cubos uniformes, con media cucharadita de miso como condimento.
Los cinturones negros de décimo grado pueden sentir que no pueden ir más alto,
pero pueden. El místico cinturón negro undécimo dan tofudokahace su propio
tofu y miso, combinándolos enmisozuke de tofu, que algunas personas llaman
'queso de miso tofu'. No importa. Comer
eso y eltofudokapuede desmaterializarse por completo, pasando al estado
conocido comosoratofu, o 'tofu del cielo'.

TOFU Y SETAS:Ver champiñones y tofu,aquí

TOFU Y RÁBANO:tofu agedashise hace secando un bloque de tofu suave,

cubriéndolo con almidón de patata y luego friéndolo antes de servirlo con
una guarnición de daikon rallado. El tofu se vuelve crujiente por fuera y
cálido y untuoso en el centro: una especie de pastel de tofu fundido. Cada
vez que lo preparo, termina con una corteza gruesa, parecida a una
croqueta, pero en manos de un maestro en un restaurante japonés, el
exterior será tan crujiente y delicado como una cáscara de huevo. El daikon
le da vida, pero cuidado, es tradicional ser tacaño con él: una cuchara
sopera como mucho. Comprar un daikon para hacer en casatofu agedashiy
te quedarás con mucho daikon. Puede amenazar a su vecino con él o
dividirlo en secciones y abrirse camino. La parte de abajo es la más picante,
así que reserva esto para rallar el desayuno de mañana.tofu agedashio
sobre un plato de fideos soba. La sección del medio se puede cortar en
trozos y cocinar en un guiso, tal vez a fuego lento con tofu en salsa de soja
y mirin para hacer unnimono(tenga en cuenta que el daikon cocido tiene
un sabor más cercano al nabo). La punta es la parte más dulce y se puede
hacer encurtidos.

TOFU Y ALGAS:Ver algas marinas y tofu,aquí

TOFU Y SÉSAMO:Inocencia y experiencia. El tofu huele a juventud. Es limpio y fresco

y un poco lechoso. "Un poco como la cabeza de un bebé", dice Neil McLennan,
fundador de Clean Bean Tofu en Brick Lane de Londres. El sésamo, me refiero al
aceite de sésamo tostado aquí, huele como si pudiera contarte algunas historias.
La combinación funciona de maravilla, pero tenga en cuenta que el tofu es reacio
a absorber sabores, incluso aquellos tan poderosos como el aceite de sésamo.
Más bien lo usa como un perfume pesado. Véase también judías verdes y
sésamo,aquí.
TOFU Y ESPINACAS:Ver espinacas y tofu,aquí

TOFU Y TOMATE:Tofu es una groupie umami. Pruébalo con tomates, ambos ingredientes
crudos y en rodajas. Añadir una pizca de sal y un poco de aceite de oliva virgen extra.
También tenga en cuenta lo bueno que es el aceite con el tofu.

TOFU Y CÚRCUMA:Recae sobre la cúrcuma para que el tofu revuelto se vuelva

amarillo; consulte Champiñones y tofu,aquí– pero también le da un sabor a
jengibre ligeramente polvoriento. Sazone esto con unas pizcas de sal negra
sulfurosa, y el plato puede saber más a huevos que a huevos.

CHAMPIÑÓN

Se estima que hay más de 2.000 variedades comestibles de hongos. El

espectro de sabores es amplio y abarca almendras, fenogreco,
albaricoque, mariscos, pollo, zanahoria y cebolla. A medida que los
champiñones se cocinan, su suave sabor a hongos da paso a algo más
cercano a la patata, y los sabores tostados y acaramelados que hacen de
los champiñones una alternativa tan satisfactoria a la carne. Los
champiñones carecen de sabor a sal, agridulce, pero pueden ser amargos,
y son famosos por su alto contenido de umami, una cualidad que,
además, parecen valorar en sus maridajes con algas, ajo, queso
parmesano y mariscos. Existe un consenso bastante estable de que los
hongos silvestres saben mejor que los cultivados. Cuando se secan,
muchos hongos desarrollan sabores nuevos y más complejos. Este es
especialmente el caso de los shiitakes, que tienen un sabor bastante
genérico cuando están frescos, pero se secan mágicamente.

CHAMPIÑONES Y CEBADA:Ver cebada y champiñones,aquí

CHAMPIÑONES Y ALFORFA:Ver trigo sarraceno y champiñones,aquí
CHAMPIÑON Y MAÍZ:Los sabores del maíz y el champiñón se encuentran en huitlacoche
, el hongo comestible, o 'carbón de maíz', que se considera un manjar en México.
Después de fuertes lluvias, el hongo infecta los granos de maíz, haciendo que se
vuelvan grises, se hinchen y se salgan de las cáscaras. El hongo resultante podría
estar teñido de negro por las esporas rotas; parece que creció más allá del
Thunderdome. Si eres lo suficientemente valiente como para probar algunos, ten en
cuenta que se dice que la obscenidad en el extremo de la oreja es más sabrosa que
la obscenidad en la punta del tallo. También está disponible en latas. Los
champiñones y el maíz pueden ser una combinación celestial, como en un ragú de
champiñones brillante sobre polenta.

CHAMPIÑON Y JUDÍA VERDE:Ver judías verdes y champiñones,aquí

CHAMPIÑON Y MIEL:Armillaria mellea, el hongo de la miel, no sabe a miel,

lamento informar. El nombre hace referencia al sombrero color miel del
hongo. Si la combinación de sabores le atrae, siga el excelente consejo del
micólogo Tradd Cotter: deshidrate y muela su hongo favorito, luego
revuelva el polvo en miel. Cotter sugiere usar esto para cepillar vieiras o
para hacer té, pero también se puede usar para hacer pan o masa de
pasta, o en cualquier cosa en la que desee el sabor de los hongos menos la
humedad y más una dosis de dulzura. El polvo también es una buena
opción, piensa Cotter, para las personas a las que les gusta el sabor del
hongo pero no su textura. Necesitará aproximadamente 1 cucharada de
polvo de hongos por ½ taza de miel cruda.

CHAMPIÑONES Y ALCACHOFA DE JERUSALÉN:Ver alcachofa de Jerusalén y

Champiñón,aquí
CHAMPIÑON Y PUERRO:Ver puerro y champiñón,aquí

JARABE DE CHAMPIÑONES Y ARCE:El género de la tapa de la leche de los

hongos incluyeLactarius alcanforado,L. rubidusyL. rufulus, todos los
cuales son pequeños con una leche clara y acuosa. Su fragancia
recuerda al jarabe de arce (o fenogreco, o azúcar quemada; ver
Jarabe de arce y fenogreco,aquí). El sabor del arce es más fuerte cuando
los champiñones se secan. Según Britt Bunyard y Tavis Lynch, las tres
especies difieren de la mayoría de los hongos en que funcionan en
platos dulces. Tenga en cuenta, sin embargo, que la tapa de leche de
fenogreco,L. helvus, es venenoso. Como siempre, necesita conocer sus
hongos, o salir a buscar con alguien que los conozca.

CHAMPIÑONES Y MOSTAZA:Los champiñones son una excelente alternativa rica en

umami a la carne de res en un stroganoff. Aún así, Nigella Lawson señala que
para compensar la falta de jugos de carne, necesitarás nuez moscada y paprika.
En Mildred's, la cadena londinense de restaurantes veganos, prestan a su
stroganoff de champiñones una espina dorsal de Lapsang Souchong ahumado
mezclado con mostaza, pimentón, pasta de tomate, eneldo y ajo. Algunos
cocineros agregan cintas cortas y gruesas de pasta integral: trigo sarraceno
rechonchopizzoccherison ideales, para un contraste de textura con los hongos
sedosos, restaurando una medida de masticabilidad carnosa.

CHAMPIÑON Y ORÉGANO:El orégano es conocido como 'la hierba del

hongo' por algunos italianos. Así es la perenne tupidaRungia klossii,
por sus hojas con sabor a champiñón. Dejaremos que lo arreglen
entre ellos. El difunto Antonio Carluccio usó champiñones y orégano
fresco en un strudel y orégano seco para adornar las setas salteadas.

CHAMPIÑONES Y PIMIENTA:Peppery es un descriptor de sabor común para los

champiñones, a menudo no en el buen sentido. La tapa de leche picante, Lactarius
piperatus, rezuma un látex picante muy picante y tiene pequeñas verrugas en sus
esporas. No, de verdad, después de ti. Como regla general, los manuales de
búsqueda de alimento aconsejan dar un bocado pequeño a un hongo y si tiene sabor
a pimienta, escúpelo. Los rebozuelos son picantes en su estado crudo, pero se
distinguen fácilmente por su color y forma. Cuando se cocinan, se vuelven, de
manera bastante inesperada, más parecidas a los albaricoques o
ciruelas Si lo que busca es pimienta y champiñones, digamos una salsa, es más
seguro alcanzar el molinillo.

SETAS Y PIÑONES:Ver Piñones y Champiñones,aquí

SETAS Y CIRUDAS:Ver ciruela pasa y champiñón,aquí

SETAS Y CENTENO:Las notas de sabor más obvias en el centeno son hongos, patata
y hierba. ¿Podría haber un sabor más realista? Es como darle un mordisco a
Adele. La fermentación de la masa madre transforma el cereal, otorgándole
notas de malta, vainilla y mantequilla. Sería tentador concebirlo como un cuento
de Cenicienta si no fuera por las típicas notas de sudor y vinagre que lo
acompañan. En cualquier caso, el champiñón se siente como en casa con
cualquiera de las características de sabor del centeno, ya sea en paté de
champiñón sobre tostadas, o en el plato conocido como A Walk in the Forest,
elaborado en el Atelier Crenn de San Francisco. Es una mezcla extravagante de
champiñones servidos sobre un merengue de pino quemado. Por cierto, los
granos de centeno son una base popular y confiable para el cultivo de hongos en
el hogar.

SETAS Y ALGAS:Ver algas y hongos,aquí

CHAMPIÑONES Y ESPINACAS:'Una de las razones de la popularidad de la ensalada de

espinacas y champiñones,' escribió Betty Fussell, 'es que el contraste de blanco y
verde se ve tan bien como el contraste de los sabores suaves de champiñones y
hojas ácidas'. Esto fue, por supuesto, antes de que Instagram subiera las apuestas.

CHAMPIÑONES Y TOFU:Entofu asiáticoAndrea Nguyen advierte que "la fragancia

a humedad, la textura carnosa y el sabor intenso de los champiñones
complementan bien al tofu". El tofu y los champiñones crudos también
comparten una desconcertante falta de sabor (a diferencia del sabor). No son
ni salados ni amargos, ni ácidos ni especialmente dulces. Egg está (casi) en el
mismo territorio neutral.Iridofues un popular plato casero japonés,
a veces comparado con huevo revuelto o, de hecho, traducido como 'tofu
revuelto'. Al igual que su contraparte de huevo,iridofuse puede hacer con
champiñones o cebollino.Ganmodokison buñuelos elaborados con tofu,
verduras y (a menudo) champiñones.

CHAMPIÑON Y FRIJOL BLANCO:Ver frijoles blancos y champiñones,aquí

CHAMPIÑONES Y ARROZ INTEGRAL:Organiza un enamoramiento. Simplemente no

use arroz integral para hacer un risotto de champiñones, ya que no puede perder
suficiente almidón para que el plato quede cremoso. Sin embargo, antes de
alcanzar el arborio blanco, detenga la mano. Las investigaciones muestran que el
risotto de champiñones es el plato que los no vegetarianos suelen ofrecer a sus
amigos veganos o vegetarianos. Déles un descanso y en su lugar ofrézcales un
plato de arroz donde los granos permanezcan separados, algo parecido a un pilaf
o al arroz frito tailandés descrito en Whole Grain Rice & Egg, aquí.

SETAS Y YUZU:Ver Yuzu y Champiñón,aquí

SÉSAMO

El sésamo diminuto abarca continentes enteros de sabor. Las semillas sin cáscara y
sin calentar tienen un sabor suave a madera dulce y nuez, con un toque de hierbas
y cítricos. En el otro extremo, las semillas tostadas con piel albergan ricas notas
tostadas de café, nueces, palomitas de maíz y malta. Además de las conocidas
semillas de color crema o beige, es posible que encuentres semillas blancas o
negras. Estos últimos tienen un toque notablemente amargo en su sabor.
Cualquiera de estas variedades podría usarse para hacer tahini o pasta de sésamo.
Algunos tahini tienen un sabor graso y ligeramente terroso, como una crema de
sopa de sésamo; otros son ricamente a nuez, dulces y gruesos, como el praliné que
se puede comer con cuchara. Tostado
El aceite de sésamo y el halva también se pueden trazar a lo largo de un
espectro de tostado suave a profundo. Al igual que con el maní, el sésamo se
combina ampliamente: no se trata tanto de si funcionará como de decidir qué
tipo o marca tiene la profundidad de sabor ideal para cada plato.

SÉSAMO Y ALFORFA:Los mejores de la NFL en combinaciones de sabores, a la

altura de mango y lima, o tomate y albahaca, en gran parte porque no
necesitan nada más. Los fideos de trigo sarraceno con aceite de sésamo
tostado simplemente no se pueden mejorar.

SÉSAMO Y ANACARDO:Ver anacardo y sésamo,aquí

SÉSAMO Y COLIFLOR:Ver coliflor y sésamo,aquí

SÉSAMO Y GARBANZOS:Hay casi tantas recetas de hummus como escritores

de comida que bromean sobre cuántas recetas de hummus hay. Dejando
de lado las variaciones tontas que encuentras en el supermercado:
hummus de espinacas, hummus de tomate secado al sol,frijol horneado
hummus: la versión más llamativa de este clásico inmemorial es el
hummus de sésamo y garbanzos enEl libro de cocina de hiedra, elaborado
con aceite de sésamo ligero en lugar de tahini. Lo probé, y aunque el sabor
estaba bien, el aceite resbaladizo no tenía el agarre esencial que brinda el
tahini. En la cadena de comida rápida británica Leon, según su
cofundadora Allegra McEvedy, originalmente cocinaban sus propios
garbanzos secos para hacer hummus hasta que se dieron cuenta de que
preferían el tipo hecho con garbanzos enlatados. Tuve la experiencia
opuesta. El único hummus propiamente decente que he hecho provino del
maravilloso sabor de Sarit Packer e Itamar Srulovich.Honey & Co: comida
de Oriente Medio. Aunque el secreto, en este caso, puede haber tenido
menos que ver con la frescura de los garbanzos que con la gran cantidad
de tahini, 1:1 con los garbanzos. Gran parte de la decepción relacionada
con el hummus proviene de no admitir que los niveles poco saludables de
sésamo triturado son básicamente no negociables. Los devotos de la
combinación estarán felices de saber que las bolsas de
los garbanzos asados recubiertos con tahini se venden como refrigerio en algunas tiendas
de comestibles turcas. Humus de bolso.

SÉSAMO Y CHILE:Ver Chile & Sésamo,aquí

SÉSAMO Y CHOCOLATE:El chef libanés con sede en Nueva York, Philippe Massoud,
dice que la mejor merienda después de la escuela de todos los tiempos es un
sándwich hecho con chocolate rallado, halva y mantequilla. Cuando era lo
suficientemente joven para que mi metabolismo se mantuviera al día con tal
cosa, habría consideradoafeitadochocolate para estar a la par con nadar en el
Canal de la Mancha. Pero la halva de chocolate, arrancada del recipiente con una
cucharilla, habría sido una alternativa muy aceptable. No es diferente a una barra
de los 3 mosqueteros que se ha derretido en tu bolsa de playa y luego se ha
vuelto a solidificar en el refrigerador. Para una experiencia más chocolatosa,
Lindt elabora una barra de chocolate agridulce y sésamo hecha con semillas
enteras tostadas: las diminutas cáscaras crujientes crujen y burbujean en la boca
mientras el chocolate se derrite silenciosamente.

SÉSAMO Y CANELA:El tahini espolvoreado con canela y azúcar moreno o

miel es un lujoso relleno dulce para los panecillos armenios
enriquecidos llamadostahinov hatz, que debería ser tan popular como
dolores de chocolateo croissants de almendras.

SÉSAMO Y CAFÉ:El furfuriltiol es un compuesto orgánico que huele a café

tostado o carne. Se crea al tostar las semillas de sésamo y es más prominente
en las semillas blancas que en las negras. El escritor gastronómico Jeff Koehler
registra la práctica marroquí de agregar semillas de sésamo tostadas al café,
ya que las semillas enfatizan los sabores sabrosos y a nuez del café. Koehler
sugiere usar 2 cucharadas de café y 1 cucharadita de semillas de sésamo
tostadas en 2 tazas de agua. También agrega ¹⁄ cucharadita de canela molida,
2 vainas de cardamomo trituradas, 2 pizcas de jengibre molido, semillas de
anís y pimienta negra, y 1 pizca de nuez moscada rallada. Cambie las
proporciones, es decir, mezcle apenas ¼ de cucharadita de café granulado
disuelto en 1 cucharadita de agua caliente con 3 cucharadas de tahini y una
pizca de sal, y tendrá una pasta sabrosa que es exquisita untada en el pan.
También hace una excelente oscuridadtaradorpara usar en un shawarma
de coliflor. Para algunos panes dulces de sésamo y galletas para servir con
café, vea Sesame & Cinnamon,aquí, y vainilla y sésamo, aquí.

SÉSAMO Y DÁTIL:Ver Dátiles y Sésamo,aquí

SÉSAMO Y HUEVO:Ver huevo y sésamo,aquí

SÉSAMO Y BERENJENA:El sésamo es la semilla que rugió. Cuando las diminutas

semillas se tuestan y prensan, el aceite resultante es bastante musculoso. En
términos de sabor por onza, debe ser el ingrediente de mejor valor en el mundo.
La berenjena se baña en la gloria del sésamo, ya sea en forma de aceite, semillas
o tahini. Junto con un tahini más suave, la carne de berenjena cocida puede
parecer tan dulce como para ganar el estatus de postre. Ciertamente expone la
berenjena como una fruta. Incluya la piel de berenjena y es un asunto diferente,
especialmente si la piel está carbonizada, cuando el tahini entrenará su lupa de
joyero en el ahumado. El tahini oscuro recuerda más al aceite de sésamo tostado.
Sus ricas notas tostadas de carne y chocolate dejan a la berenjena con poco que
hacer, aparte de proporcionar textura.

SÉSAMO E HINOJO:Ver hinojo y sésamo,aquí

SÉSAMO Y JENGIBRE:El sabor del sésamo tostado es como la ciudad por la noche: denso y

ahumado, con un aroma persistente a goma, palomitas de maíz, comida frita y sebo. El
jengibre fresco brilla en la oscuridad como el neón. Combínalos con un aderezo para
ensaladas. La salinidad y la nuez hacen que todos los ingredientes de la ensalada tengan un
sabor mucho más fresco y jugoso. En un frasco de vidrio, mezcle 1 cucharada de aceite de
sésamo tostado, 1 cucharada de aceite de maní, 2 cucharadas de salsa de soya, 2 cucharadas
de vinagre de arroz, 1 o 2 cucharaditas de jengibre rallado, 1 diente de ajo machacado y 1
cucharadita de miel. El sésamo y el jengibre se encuentran algo menos.
dramáticamente en el 'aceite de wok', donde el aceite de girasol barato se mezcla
con aceite de sésamo tostado, jengibre y ajo y se usa para saltear.

SÉSAMO Y JUDÍAS VERDES:Ver judías verdes y sésamo,aquí

SÉSAMO Y TÉ VERDE:Ver té verde y sésamo,aquí

SÉSAMO Y MIEL:El sabor de la voluntad débil. No creo que haya visto Sesame
Snaps en ninguna pantalla de pasillo real; son tan incondicionales en el
carril de pago como Tic Tacs y pañuelos de viaje. Este antiguo dulce,
conocido comopastelesen Grecia, se hace hirviendo miel hasta que esté
muy firme y añadiendo el mismo peso de semillas de sésamo tostadas. A
veces se agrega ralladura de limón, al igual que agua de azahar. En
Kalamata le agregan pistachos; en Andros, nueces. El mismo placer se
puede encontrar en todo el Medio Oriente y en India y Pakistán. El libro de
cocina árabe medievalKitab-al-tibikh('El libro de cocina') características
halwa yasiba, una mezcla de almendras, sésamo o semillas de amapola
aromatizadas con azafrán y canela. Los coreanos tienenYakgwa, galletas
dulces elaboradas con una masa de harina, aceite de sésamo ysoju(
aguarrás), frito y luego macerado en almíbar de miel. Véase también
sésamo y canela,aquíy sésamo y miso,aquí.

SÉSAMO Y COL RIZADA:Ogiri-saroes un condimento de semillas de sésamo

fermentado de Sierra Leona. Es un trabajo de amor. Las semillas se remojan, se
pelan, se trituran, se hierven y se atan en un saco de arpillera. Luego se coloca
dentro de un segundo saco, se presiona para eliminar el exceso de agua y se deja
fermentar durante 6-7 días a temperatura ambiente, antes de ahumarlo, luego se
saca del saco y se mezcla con sal. Luego se le da forma de pelotas de tenis, se
envuelve en hojas de plátano marchitas y se vuelve a ahumar. El producto
terminado tiene un olor acre similar al amoníaco y es particularmente popular en
la sopa de verduras; al igual que con el tahini, el sésamo aporta algo de riqueza.
SÉSAMO Y LIMÓN:Hacertarador, una salsa simple que se usa en verduras y
pescado cocidos, para rociar en un kebab o como salsa para pan. Incluso con
la exuberancia del jugo de limón y el ajo, la salsa sabe a unos 4000 años.
Puedes imaginarte a Gilgamesh devorándolo. En cuanto a las salsas, se
equivoca en el lado intransigente: amargo, agrio, terroso y tánico. Triture 1–3
dientes de ajo con un poco de sal. Batir el jugo de 2 limones, luego 1 taza de
tahini. Agregue agua con cuidado hasta que tenga la consistencia deseada; es
muy fácil diluirlo en exceso, así que tómelo con calma. Algunos cocineros usan
yogur en lugar de agua para diluirlo, pero tenga en cuenta que esto atenuará
el sabor a sésamo. O pruebe la fragante ralladura de limón y las semillas de
sésamo en una galleta.

SÉSAMO Y MISO:gomael tofu se hace con pasta de sésamo,kuzuy agua; ninguna

de las habituales soja a la vista.Kuzues un tipo de almidón que le da a la
mezcla una textura similar al tofu, pero el sésamo domina el sabor.
Importante enshojin ryori, la cocina vegetariana practicada por los monjes
budistas zen japoneses,gomael tofu se come con salsa de soja y wasabi. Fuera
de los monasterios,gomael tofu se come como postre con miso dulce o con
miel. La pasta de sésamo y el miso se pueden mezclar con vinagre de arroz,
en una proporción de 3:3:1, para hacer una salsa versátil para vegetales
verdes. Agregue un poco de agua para diluir según sea necesario.

SEMILLAS DE SÉSAMO Y NIGELLA:Mezclado y esparcido en panes como el naan

indio y el barbari iraní. O se usa aparte. El panadero israelí Uri Scheft recuerda
a su madre haciendo una jalá compuesta por una fina trenza decorada con
semillas de nigella, sentada sobre una gruesa trenza decorada con semillas de
sésamo blanco; ella lo llamó 'jalá de corbata negra'. En la cocina palestina,
nigella y semillas de sésamo se mezclan en una pasta llamada qizha, que se
mezcla con miel o jarabe de dátiles para hacer una pasta para untar. Es algo
fuerte. Si no te gusta, guárdalo en el botiquín. Supuestamente se usa una
mezcla de nigella y sésamo para tratar las picaduras de escorpión.
SÉSAMO Y ORÉGANO:Ver orégano y sésamo,aquí

SÉSAMO Y PISTACHO:No tengo la autodisciplina para comer pistacho halva en

cantidades adecuadas. Un par de mordiscos en el ladrillo beige tachonado y
pierdo todo sentido de mí mismo. En mi tienda de comestibles turca local, me
he decidido a comprar una selección de caramelos de nueces y sésamo para
elegir y mezclar. La otra noche saqué uno de la bolsa. Parecía un mini-baklava:
una oblea cilíndrica con los extremos sumergidos en pistacho picado. Un
bocado, y una vez que el sabor a pistacho había disminuido, me di cuenta de
qué relleno era: pistacho halva.

SÉSAMO Y GRANADA:Ver granada y sésamo,aquí

SÉSAMO Y AMAPOLA: 'Everything Seasoning' nació como una mezcla aromática de

semillas de sésamo, semillas de amapola, cebolla seca, ajo y pimienta negra, que
se usaba para cubrir los bagels. Se inspiró, según cuenta la historia, en la basura
del piso de una panadería. Pero no siempre se puede tener todo. Las semillas de
amapola negra y las semillas de sésamo blanco por sí solas crean una excelente
combinación de sabores y contraste visual.

SÉSAMO Y ALGAS:Ver algas marinas y sésamo,aquí

SÉSAMO Y ESPINACAS:En su forma más simple, el aderezo japonésgoma-ae está

hecho con semillas de sésamo, azúcar y salsa de soya, y es mejor conocido en
los EE. UU. y el Reino Unido por su uso en espinacas escaldadas y exprimidas.
Estrictamente hablando, debe moler sus propias semillas de sésamo tostadas,
pero podría salirse con la suya usando pasta de sésamo japonesa, que
generalmente tiene un sabor tostado apropiado. Si de verdad vas a hacer
trampa, al usar tahini, necesitarás agregar un poco de aceite de sésamo
tostado, para darle al aderezo su característico sabor a nuez, que tan bien
funciona con vegetales verdes. Sin embargo, ninguno de estos atajos le dará
la textura agradablemente tosca de la cosa real.
Si lo haces correctamente, las semillas de sésamo negras o blancas funcionarán igual
de bien.

SÉSAMO Y PATATA DULCE:La escritora gastronómica Sarah Jampel señala que la

variedad japonesa Murasaki de camote de pulpa blanca se vuelve del color del
champán cuando se cocina. Es tan autosuficiente en su delicia que no necesita
más que sal en escamas, o mejor aún,gomasio, la mezcla de condimentos
japoneses de sal y semillas de sésamo tostadas. Más secas y cremosas que las
naranjas más conocidas, las batatas Murasaki se carbonizan fácilmente y,
cuando se cuecen al vapor, según Jampel, son "densas, deliciosas y aptas para
cuchara: la textura de una tarta de queso realmente buena". Para hacer
gomasio, tueste unas semillas de sésamo en una sartén seca hasta que estén
doradas (cuidado con que se quemen rápidamente). Deje que las semillas se
enfríen, luego tritúrelas hasta obtener una textura gruesa y mézclelas con sal
de buena calidad. Comience con 2 cucharadas de semillas de sésamo con
unas pizcas de sal, luego ajuste al gusto.

SÉSAMO Y TOFU:Ver tofu y sésamo,aquí

SÉSAMO Y VAINILLA:Ver vainilla y sésamo,aquí
SÉSAMO Y ARROZ INTEGRAL:Ver Arroz integral y sésamo, aquí

SÉSAMO Y YOGUR:Ver yogur y sésamo,aquí

SÉSAMO Y YUZU:Encontrado por todo el supermercado japonés, en yuzu y sésamo

shichimicondimentos, aderezos para ensaladas embotellados e incluso potes de
semillas de sésamo con sabor a yuzu. Las semillas de sésamo negro y el yuzu
aparecen juntas en tortas y pasteles.

SEMILLA DE AMAPOLA
Combina bien con un espejo compacto. Las semillas de amapola se
acumulan entre tus dientes como pinballs alineados en el callejón de los
tiradores. La ventaja de esto es que, de vez en cuando, generalmente
mucho después de que te hayas olvidado del bagel de semillas de
amapola que comiste en el almuerzo, una semilla se suelta, se aplasta
entre los dientes y libera una explosión inesperada de sabor, que la
comida el escritor Gary Allen lo describe como "un sabor cálido y
nostálgico que reconforta el paladar". Las semillas de amapola deben su
fuerza de sabor a su alta proporción de aceite, pero esto tiene la
desventaja de que se vuelven rancias rápidamente. Este capítulo cubre
las semillas de amapola blancas y negras. Las semillas negras tienen el
sabor más fuerte. Tostados, se vuelven dulces a nuez, con notas de heno,
miel y levadura.

SEMILLA DE AMAPOLA Y ALMENDRAS:Las semillas de amapola tienen un sabor suave a

almendras con una nota aún más suave a cartón. Imagina una miga de macarrón
pegada al papel de arroz y te harás una idea. Las semillas de amapola blanca tienen un
sabor más cercano a la almendra dulce, ya que son más cortas en el regusto amargo de
sus contrapartes de color pizarra. Los panaderos a menudo prefieren las semillas
blancas por su textura, que supuestamente es menos viscosa cuando está hidratada. El
extracto de almendras se agrega generosamente al tipo de rellenos de semillas de
amapola enlatados que se encuentran en Europa del Este, lo que le da a la pasta azul-
negra un fuerte sabor a almendra amarga. La semilla de amapola y la almendra a
menudo se sugieren como intercambiables para rellenar pasteles austriacos o bávaros,
pero también vale la pena considerar una mezcla.

SEMILLA DE AMAPOLA Y ALCARAVEA:Ver alcaravea y semillas de amapola,aquí

SEMILLA DE AMAPOLA Y QUESO:Un bagel con pecas de semillas con un simple schmear le
dará una idea de esta combinación. Para una experiencia más intensa, pruebaMohn-
Käsekuchen, un enorme y sustancioso pastel de queso con semillas de amapola.
Dentro de una masa de hojaldre profunda, el queso marfil está salpicado de
manchas negras irregulares de pasta de semillas de amapola. Los grasos, salados,
El queso ácido actúa como un potenciador del sabor de tres vías para las semillas
de amapola. Hay una versión más ordenada deMohn-Käsekuchen, donde las
semillas de amapola se encuentran en una sola capa debajo del queso crema. Es
bueno, pero no tan bueno como la versión que parece que podría mugir. Las
semillas de amapola tostadas tienen suficiente sabor para resistir a los quesos
más fuertes; utilícelas para decorar galletas de queso o bollos.

SEMILLA DE AMAPOLA Y CANELA:Makowiec, un pastel enrollado con levadura que se come en

Navidad en Polonia, se rellena con una mezcla de semillas de amapola con aroma a
canela hecha a fuego lento con semillas de amapola molidas con leche o agua, canela,
ralladura de limón y miel hasta que se ve tan oscuro y brillante como la luz de la luna.
mar; algunos cocineros también agregan pasas empapadas en ron.

SEMILLA DE AMAPOLA Y COCO:Ver coco y semillas de amapola,aquí

SEMILLA DE AMAPOLA Y MIEL:El antiguo retórico griego Ateneo describe una

delicia cretense llamadagastriselaborado con semillas de amapola, nueces
y miel, sazonado con mucha pimienta y presentado dentro de una especie
de capa de sésamo. Una mezcla similar, con mejorana en lugar de
pimienta, se encuentra en las recetas medievales de pasteles y galletas. En
kutia, un budín que se come en Polonia y Ucrania, se omite el condimento
fuerte: está hecho con semillas de amapola, miel, nueces y bayas de trigo.

SEMILLA DE AMAPOLA Y LIMÓN:Ver semillas de limón y amapola,aquí

SEMILLA DE AMAPOLA Y LECHUGA:Agregue semillas de amapola tostadas a un

aderezo de aceite de oliva virgen extra y jugo de limón y rocíe sobre una ensalada
de hojas crujientes. Descubrirá que el rico sabor de las semillas se intensifica al
final de cada bocado, dejando un final tostado y a nuez. Algunos autores
perfectamente respetables han afirmado que la semilla de amapola culinaria no
proviene de la adormidera. Están equivocados. Se recomienda a cualquier
persona que se someta a una prueba de drogas que no consuma demasiadas.
¿Cuántos son demasiadas? Bueno, si te encuentras poniendo 'Anenome' de Brian
Masacre de Jonestown, probablemente sea demasiado tarde. La cantidad que
probablemente usará en un aderezo para ensaladas estará bien, pero tenga en cuenta
que muchos tipos de lechuga también contienen un líquido que huele a amapola y tiene
un efecto soporífero correspondiente. Lechuga: solo di que no.

SEMILLA DE AMAPOLA Y NARANJA:No tan amapola. Semilla de amapola y limón es

Nick Cave y Kylie Minogue. Semilla de amapola y naranja es Nick Cave y PJ
Harvey. Lo sé, después de haber excavado y comido cada trozo de naranja
confitada en una lata industrial de polacomasa makowa.masa makowaes una
masa negra de semillas de amapola, salpicada de naranja amarga y melancólica
con extracto de almendra. Se enrolla en pasteles y strudels en las cocinas de los
grandes castillos góticos mientras los rayos caen sobre las torres. En las regiones
donde las recetas con semillas de amapola siguen siendo populares, los
cocineros todavía usan molinos de semillas antiguos para sus recetas caseras.
masa makowa. Continúe e intente moler semillas de amapola en un procesador
de alimentos, pero terminará con semillas mareadas. Un molinillo de café/
especias podría hacer el trabajo en un apuro. La semilla de naranja y amapola es
también uno de los rellenos para los judíos.hamantaschen, las galletas rellenas
triangulares compartidas durante Purim. Enwigilia, la cena de Nochebuena en
Polonia, es tradicional servir semillas de amapola tostadas, cáscara de naranja
seca y nueces picadas mezcladas con fideos de pasta al huevo con mantequilla y
azúcar glas.

SEMILLA DE AMAPOLA Y CIRUELA:Las semillas de amapola hacen que la ciruela deshuesada

vuelva a estar entera. Las semillas tienen un "sabor a piedra inquietante", según Luisa
Weiss, autora deRepostería alemana clásica. Unirlos en un pastel, con muchas semillas
de amapola molidas y rodajas de ciruela añadidas a la masa de bizcocho. Los resultados
son una versión agridulce y ligeramente amarga de frutas rojas del clásico pastel de
manzana y almendras. El pudín austriacoGermknödeles una enorme bola de masa
hervida al vapor rellena de mermelada de ciruela y servida con mantequilla derretida y
semillas de amapola equivalentes a un comedero para pájaros. Si te resistes a la
mantequilla derretida, se puede servir con salsa de crema pastelera de vainilla. Si no lo
haces, sírvelo con ambos.
SEMILLA DE AMAPOLA Y PATATA:La combinación bengalí de patatas y semillas de
amapola blanca (hola posto) es una 'obra maestra', según la profesora de cocina
india Mridula Baljecker. Los trozos de patata frita se visten con una salsa espesa
hecha con semillas de amapola molidas, semillas de nigella, hojas de curry y chiles
verdes. Las semillas de amapola dominan, y si está más acostumbrado a las semillas
de color negro azulado, por ejemplo, en un pan con semillas, se sorprenderá de
cómo el sabor ligeramente a nuez de las semillas blancas se desarrolla en una salsa
espesa y suave. En comparación con las salsas de nueces como el coco o el anacardo,
los bajos niveles de azúcar de las semillas hacen que sea una propuesta claramente
sabrosa: un complemento ideal para la papa y excelente si su paladar pronto se
cansa de las salsas más dulces.

SEMILLA DE AMAPOLA Y SÉSAMO:Ver semillas de sésamo y amapola,aquí

SEMILLA DE AMAPOLA Y VAINILLA:Algunas marcas de conservas demasa makowa

(ver semilla de amapola y naranja,aquí) tienen sabor a vainilla. Es una
variación marginalmente menos melancólica. Hay registros de la adición de
vainilla a los pasteles de semillas de amapola que se remontan al siglo XIX,
especialmente en alemán.Möhnkuchen, donde una base de bizcocho o masa
dulce soporta una capa profunda de semillas de amapola molidas con sabor a
vainilla mezcladas con un poco de grano, sémola o harina de trigo, rematadas
con el crumble mantecoso conocido como streusel. O pruebe el budín de pan
húngaro sin huevo,makos guba. Es tradicional utilizar el pan de levadura en
forma de croissant llamadoKifli, pero una baguette servirá. Corte el pan en
trozos, luego viértalo sobre leche tibia endulzada con infusión de vainilla y
déjelo en remojo hasta que el pan se ablande pero no se empape. Retire
cualquier exceso de leche. Transfiera la mitad del pan a una fuente para
hornear engrasada, espolvoree sobre semillas de amapola molidas y azúcar
glas, luego repita con la otra mitad del pan. En algunas recetas, el budín pasa
de 10 a 20 minutos en un horno a 350 ˚F, para darle una parte superior
crujiente en contraste con su interior blando.
ANACARDO

El anacardo es una fruta falsa. Parece un pimiento pequeño con un

anacardo alojado en el extremo de la flor. La nuez única tiene "el
tamaño y la forma de un riñón de liebre", según un volumen de 1839
deel naturalista, publicado en un momento en que los lectores
estaban más familiarizados con los despojos que con los anacardos,
que son nativos de Brasil. Los portugueses llevaron el árbol a África
e India, donde los elefantes fueron en parte responsables de su
propagación, hasta que los humanos se dieron cuenta de lo
deliciosos que son los anacardos. Aunque los árboles requieren poco
mantenimiento para crecer, son vigorosos y resistentes a la sequía,
las nueces son difíciles de procesar, ya que su cubierta contiene una
toxina llamada urushiol. Pero el precio que la gente pagará por su
sabor trascendente ha asegurado durante mucho tiempo que los
anacardos lleguen al mercado. Las combinaciones de sabores son
casi siempre armoniosas (otros frutos secos y pollo frito son los
clásicos), pero hay algunos socios contrastantes, generalmente
frutas. La manzana de marañón tiene un jugo astringente y sabe a
pepino, fresa, mango y pimientos dulces. Como el fruto es
altamente perecedero,feni.

ANACARDO Y ALMENDRAS:Ver almendras y anacardos,aquí

ANACARDO Y HOJA DE LAURDIO:Ver hoja de laurel y anacardo,aquí

ANACARDO Y GARBANZO:Una vez comí un 'hummus' creado por un chef con

estrella Michelin, con mantequilla de anacardo cruda en lugar de la mayor
parte del tahini. Sabía a hummus escondido detrás de las cortinas: demasiado
cortés, sin la desecación terrosa de la pasta de sésamo. El anacardo y el
garbanzo se combinan con mucho más éxito en los dulces indios. Algunas
versiones de los caramelos esféricos conocidos comoladdoosestán hechos con
nueces y harina de garbanzos; Lo mismo ocurre con los cubos deburfiy
Halwa.

ANACARDO Y CHILE:Los anacardos picantes y rellenos son un bocadillo típico

en los bares y cafeterías de Sri Lanka. Deliciosos, sin duda, pero mi idea
inamovible de los anacardos como un artículo de lujo me impide
disfrutarlos con coberturas de sabores. Sería como sofocar el caviar en
salsa BBQ con humo de nuez dura. (Aunque, espera…) Los anacardos son
generalmente caros, por lo que, en los bares, a menudo se cortan con
cacahuetes baratos. Esto proporciona una buena prueba para una primera
cita. Ordene sus cócteles, pero evite picar las nueces. Si su cita elige todos
los anacardos, tenga la seguridad de que dentro de unas pocas semanas
acapararán el edredón e insistirán en su elección de película del sábado
por la noche. Si solo se comen los cacahuetes, tendrás el problema
contrario: una sumisión excesiva. si comentodolos locos: psicópata.
Termina la cita ahí. ¿Cómo, puedes preguntar, consigue la pobre alma una
segunda cita? Fácil: sugieren dejar este pretencioso bar donde sirven
nueces en tazones chinos lacados y llevarte al pub irlandés, donde puedes
comprar una bolsa de papas fritas y mezclarlas con maní. En este caso,
cásate con ellos, y vete a Sri Lanka en tu luna de miel, donde podrás comer
anacardos baratos con chiles hasta que te duela la lengua.

ANACARDO Y CEBOLLETA:Conoce en queso crema vegano. Dejando de lado el

nombre desagradable, es fantástico. Mucha gente considera que la leche de
anacardo es lo más cercano al sabor de la leche vegetal a la leche de vaca.
Agregue un chorrito de vinagre de sidra y obtendrá ese sabor láctico cursi,
pero es el cebollino el que lo supera, el cosquilleo sulfuroso del allium distrae
la delgadez del sabor y la textura. Para hacer queso crema vegano con
cebollín, remoje 1 2/3 tazas de anacardos crudos en agua fría durante 3 horas.
Escúrralos, séquelos, luego mezcle en una licuadora potente con unas gotas
de vinagre de sidra, una pizca de sal y unas gotas de limón.
Agregue las cebolletas picadas al gusto, luego corrija el equilibrio de sal y acidez según sea
necesario. Se mantendrá en el refrigerador hasta por 3 días.

ANACARDO Y COCO:Ver coco y anacardo,aquí

ANACARDO Y DÁTIL:Suficientemente agradable emparejado, pero ambos pierden algo en el

cambio de textura a la suavidad. La mantequilla de anacardo inevitablemente no tiene el
sabor de las nueces en bolsas: en el mejor de los casos es suave, en el peor sabe a toallas
de papel baratas. El puré de dátiles carece del seductor almizcle y el sabor suave de la
fruta entera. La combinación de nueces y frutas a menudo surge en barras de refrigerios
saludables, pero pruebe con un dátil seco de Thory, también conocido como el 'dátil de
pan', que algunos dicen que sabe a anacardo.

ANACARDO Y FENOGRECO:Ver fenogreco y anacardo,aquí

ANACARDO Y AJO:Los anacardos crudos y el ajo en polvo se muelen junto con levadura
nutricional y sal para hacer un sustituto vegano del queso parmesano. Al igual que el
queso, es ácido y salado, pero carece del picante dulce que se desarrolla en el queso
parmesano a medida que madura. Unas pizcas de pimienta de Jamaica molida y una
ralladura de nuez moscada ayudarán a rectificar las cosas.

ANACARDO Y MIEL:La miel en los anacardos tostados con miel es como Marlon Brando en

el primerSuperhombrepelícula: la mejor facturación para una aparición pasajera. En

Pampanga, en Filipinas, la miel caliente y el jarabe de azúcar se baten con clara de huevo
y luego se mezclan con anacardos para obtener una versión del turrón de almendras
español.turrón. En lugar de grandes losas, la masa masticable se corta en barras del
tamaño de un dedo meñique y se envuelve en papel de arroz comestible, lo que causa
mucha hilaridad cuando los desafortunados turistas intentan quitar el papel de su
contenido pegajoso.

ANACARDO Y COL RIZADA:De acuerdo con un léxico de sabores de anacardos

desarrollado por la científica de alimentos Laura Griffin, los anacardos a veces
tienen un sabor "amargo a madera verde". El término es nuevo para mí, pero
Griffin lo glosa como una nota de 'verdura crucífera cruda'. Como un
catador no profesional, es posible que le resulte difícil detectar esto en
los anacardos, y si mezcla las nueces tostadas con col rizada crucífera
cruda, se sorprenderá más por el contraste que por la consanguinidad.
Y qué gran contraste es. Kale sabe a hierro, clorofila y agua mineral; los
anacardos tostados saben a masa de pastel frita.

ANACARDO Y AVENA:Escribiendo en 2005, el chef británico y propietario de una

tienda de delicatessen, Glynn Christian, señaló que, además de su uso crudo en la
cocina india y su combinación con pollo y cerdo en los restaurantes chinos, el
anacardo estaba infrautilizado. Previó un futuro pálido y cremoso de tartas,
flanes y bollos de anacardos, o galletas saladas de anacardos para el queso,
particularmente galletas saladas hechas con avena escocesa, que, señaló, tienen
una dulzura comparable. Su predicción se cumplió, aunque no exactamente de la
forma que él había previsto. Los anacardos se usan en casi todas las formas
imaginables: en forma de leche y crema, y en queso vegano, helado, granola y
barras de bocadillos.

ANACARDO Y NARANJA:Ver naranja y anacardo,aquí

ANACARDO Y PASAS:Se utiliza para decorar budines de leche indios. Pero no se imagine
ni por un segundo que los sacan sin amor de sus bolsas y los echan fríos y sin
adornos: los fríen en ghee hasta que estén lo suficientemente ricos y fragantes como
para adornar postres extravagantes de arroz, especias, nueces, azúcar y leche
cremosa y caramelizada. . Si el pudín de arroz indio es un espectáculo de Bollywood,
el pudín de arroz británico, de lata, con (si tienes suerte) una cucharadita de
mermelada fría encima, es el realismo del fregadero de la cocina.

ANACARDO Y SÉSAMO:El pollo con anacardos fue uno de los platos

emblemáticos de mi infancia. Cuando, años después, por fin aprendí a
cocinar una versión medio decente, descubrí algo sorprendente. El pollo
es prescindible. Los ingredientes esenciales son los anacardos tostados
y el aceite de sésamo. La prueba irrefutable de su delicia es el plato de
fideos que preparo para mis hijos cuando el tiempo apremia. Vino
sobre cuando mi hija notó la fragancia del aceite de sésamo tostado en un
salteado que estaba haciendo para mí, y al día siguiente pidió una cena con
'olor especial'. Para 1 porción, ponga un puñado para niños de brócoli picado
y guisantes congelados en una cacerola pequeña. Agregue un nido de fideos
chow mein secos. Vierta sobre agua hirviendo y cocine a fuego lento durante
4 minutos. Escurra y mezcle los fideos con una pizca de aceite de sésamo
tostado y salsa de soja. Termine con un puñado de anacardos tostados.

ANACARDO Y VAINILLA:Ver
vainilla y anacardo,aquí
ANACARDO Y ARROZ INTEGRAL:Ver arroz integral y anacardos, aquí

ANACARDO Y CALABACÍN:Ver calabacín y anacardo,aquí

Pistacho
Palta
Chile
Perejil
Hinojo
PISTACHO

El pistacho es un miembro de la familia Anacardiaceae o marañón.

De origen tropical, puede soportar climas más fríos siempre que las
condiciones sean secas y soleadas. Crece con éxito en Turquía, Sicilia
y California. El pistacho es la semilla de una drupa. Sus racimos de
pequeños frutos de color rosa dorado contienen frutos secos de
color verde vivo que tienen un sabor a madera húmeda y savia, con
notas suaves de especias y hierbas. Su sabor es dulce, y hay un
toque de acidez y algo de amargura en la piel. La sal lo eleva a la
perfección. El glorioso sabor del pistacho sobrevive al proceso de
molienda en la medida en que no lo hace el sabor de su pariente, el
anacardo. Las pastas y mantequillas de pistacho están ampliamente
disponibles. El aceite de pistacho es de un verde llamativo y captura
el sabor con la misma intensidad. A menudo se utiliza con
remolacha o queso de cabra,

PISTACHO Y PIMIENTA DE Jamaica:Waverley Root, el gran escritor culinario estadounidense,

pensó que los pistachos sabían un poco picantes. Si el tuyo no lo hace, anímalo con una
pizca de pimienta de Jamaica.

PISTACHO Y ALMENDRAS:A veces se hace referencia al pistacho como "la

almendra verde", probablemente por motivos botánicos, ya que ambos
son frutos de drupa. La similitud termina ahí. No es que esto disuada a los
fabricantes de helado barato de 'pistacho', que a menudo debe su color al
colorante verde para alimentos, y su sabor a la esencia de almendras
amargas, que sabe tanto a pistacho como el Tylenol para niños sabe a uvas
frescas. Las almendras dulces, por otro lado, al tener un sabor más suave y
mucho menos costosas que los pistachos, son una buena manera de hacer
asequible un frangipane de pistacho. Lo mismo
va por friands de pistacho ofinancieros. Para un claro sabor a pistacho, use una
proporción de 1:3 de harina de pistacho a harina de almendras.

PISTACHO Y QUESO:Ver queso y pistacho,aquí

PISTACHO Y CHOCOLATE:Ver chocolate y pistacho,aquí
PISTACHO Y DÁTIL:Ver Dátiles y Pistacho,aquí
PISTACHO Y MIEL:Ver Miel y Pistacho,aquí
PISTACHO Y COL RIZADA:Ver col rizada y pistacho,aquí

PISTACHO Y LIMÓN:Una oferta que nadie podría rechazar. Los cannoli

sicilianos están rellenos de ricotta endulzada con cáscara de limón
confitada y pistachos picados. Los chefs detrás de Hackney Gelato de
Londres, Enrico Pavoncelli y Sam Newman, perfeccionaron sus habilidades
para hacer hielo en Sicilia, Calabria y Basilicata, y su helado de pistacho,
almendra y limón pide ser servido en un bollo de brioche. La chef
estadounidense Christina Tosi, fundadora de la cadena de restaurantes de
postres Milk Bar, hace un pastel de bizcocho de pistacho con capas de
crema de limón, un principio que extendí a un elegante macarrón.

JARABE DE PISTACHO Y ARCE:El jarabe de arce de grado A viene en cuatro

clasificaciones. El ámbar es el segundo más claro en color y sabor, y se lleva
muy bien con los sutiles sabores de frutas, nueces y mantequilla en el
pistacho. Haga una panna cotta italoamericana rociando 1¾ cucharaditas de
gelatina en polvo sin sabor sobre 3 cucharadas de agua y deje reposar
durante 5 minutos. Disuelva la gelatina hidratada en apenas 1 taza de crema
espesa caliente, pero no hirviendo. Mezcle 3 cucharadas de crema o pasta de
pistacho puro, 2–4 cucharadas de jarabe de arce ámbar, al gusto, una pizca de
sal y 1 ¼ tazas adicionales de crema espesa fría. Repartir entre 4 moldes o
vasos y dejar en la nevera para que cuaje durante al menos 3 horas.

PISTACHO Y NARANJA:No hay premios a la belleza en el mundo de la crema de pistacho.

Uno bueno se parecerá a una jarra de lodo de un arroyo durante la marea baja. El
la crema se hace moliendo las nueces hasta obtener una pasta con grasa y algún
tipo de edulcorante. Mi favorito está hecho por la empresa siciliana Pariani. A
diferencia de la mayoría de las cremas de pistacho, la de ellos no contiene
vainilla, y media cucharadita sabe como si estuviera hecha con mil y un pistachos.
Muy puro, la esencia más íntima del pistacho, aunque con una nota de gracia que
es en parte agua de flor de naranja y en parte ralladura de clementina, que sirve
como recordatorio de que el pistacho y la naranja son una de las combinaciones
más elegantes de frutos secos y frutas. Pruebe los biscotti de pistacho con
ralladura de naranja mezclados con la masa, la naranja confitada agregada a los
florentinos de pistacho o el agua de azahar en un sorbete de pistacho.

PISTACHO Y PIMIENTA:Giorgio Locatelli señala que en Sicilia los pistachos se

utilizan como condimento, finamente triturados y espolvoreados sobre el
pescado a la parrilla. Particularmente bueno sobre un carpaccio de pez
espada con aceite de oliva, jugo de limón y pimienta negra. El pistacho y el
grano de pimienta también forman la base de un pesto simple, aflojado con
aceite de oliva o de girasol. Para 1 porción, triture 3 cucharadas de pistachos
ligeramente tostados con 10 granos de pimienta negra y unas pizcas de sal,
luego agregue 1 cucharada de aceite. Mezcle el pesto en 3 oz de orzo o
tagliatelle de huevo, recién cocidos en agua generosamente salada. El queso
parmesano es bueno, pero no esencial. Vivek Singh, chef ejecutivo del
Cinnamon Club en Londres, hace un pastel de pistacho con pizcas de pimienta
negra y cardamomo, servido con unapippali('helado de pimienta larga') y un
chutney de satsuma.

PISTACHO Y CIRUELA:En su blog de perfumes Bois de Jasmin, Victoria Frolova describe

el sabor del pistacho como 'savia verde dulce'. Las ciruelas crudas también tienden a
tener un sabor verde dulce, pero tienden más a la hierba que a la savia. Las ciruelas
llegan a los mercados a principios del otoño, y si todavía hace demasiado calor para
postres sustanciosos, intente acompañar el helado de pistacho con un sorbete de
ciruela. La difunta chef Judy Rodgers escribió que pocas variedades de ciruelas eran
confiablemente deliciosas crudas, pero que hacerlas puré y endulzarlas mejora la
naturaleza. Rodgers sugiere hacer un sorbete por
endulzar, salar y agriar un puré colado de 10 oz de ciruelas crudas. La
acidez proviene de volver a agregar un poco de la piel de ciruela que
quedó en el colador. Para la dulzura, se puede necesitar entre 3
cucharadas y 2/3 de taza de azúcar. Si su puré sigue sin brillo después
de los ajustes, Rodgers advierte que agregar una cucharadita o dos de
grappa "puede ser deslumbrante".

PISTACHO Y GRANADA:El sabor no viene al caso. Esparcidos sobre yogur

griego, el verde y el rosa parecen flores bordadas. Hacen que todo se
vea bonito, bueno, todo excepto las berenjenas asadas.

PISTACHO Y SÉSAMO:Ver sésamo y pistacho,aquí

PISTACHO Y VAINILLA:Ver vainilla y pistacho,aquí
PISTACHO Y YOGUR:Ver yogur y pistacho,aquí

PALTA

Hierba y grasa. El sabor del aguacate es cercano al de judías verdes, menos la

nota terrosa. Algunos aguacates tienen un gesto de semilla de anís o avellana,
otros tienen un toque ahumado. Pero el sabor de la fruta a menudo se ve
eclipsado por su textura. La mayoría de los aguacates son mantecosos, mejor
ejemplificados en la variante Hass, que tiene una piel de astillas de madera de
color verde oscuro. Tritúrelos en trozos grandes y apílelos sobre una tostada,
como lo haría con huevos revueltos, o suavemente, para hacer una especie de
mantequilla ligeramente vegetal. Batido a una textura que se puede comer con
una cuchara, el aguacate hace una crema densa y fresca que templa el picor de
los chiles o la pimienta negra.

AGUACATE Y FRIJOLES NEGROS:Ten una belleza irresistible de chocolate y menta. Me

encanta cómo el verde del aguacate hace que los frijoles se vean más oscuros.
Por cierto, si desea que sus frijoles permanezcan negros, cocínelos sin remojarlos
primero. El aguacate enfriado adorna una sopa caliente y ahumada de frijoles
negros y también ofrece un alivio fresco para el paladar. Triture un poco de
aguacate en la sopa para darle una cremosidad adicional, y su sabor a hierba
restaurará parte del sabor a frijol fresco que los frijoles secos pierden con el
tiempo. Ambos ingredientes son nativos de las Américas. En México, los frijoles
negros se pueden cocinar con hojas de aguacate, mientras que en los EE. UU. y el
Reino Unido usaríamos laurel. Ambas hojas tienen notas balsámicas y de pino,
pero el aguacate también tiene algunas notas más especiadas, especialmente
anís y canela.

AGUACATE Y GARBANZOS:Ver garbanzos y aguacate,aquí

AGUACATE Y MAÍZ:Ver Maíz y Aguacate,aquí
AGUACATE Y TÉ VERDE:Ver té verde y aguacate,aquí

AGUACATE Y MIEL:Probar aguacate con miel por primera vez es como volver a
visitar una casa en la que viviste hace décadas, a la vez familiar y
desconcertantemente no tanto. Elija una miel ligera, digamos azahar o acacia,
para preservar la mayor cantidad posible del sabor natural del aguacate. Si no
come miel, use azúcar glas. Algunas personas agregan leche para hacer un
batido; la leche de avellana es una excelente combinación.

AGUACATE Y COL RIZADA:Ver col rizada y aguacate,aquí

AGUACATE Y LECHUGA:Ambos saben a lácteos herbáceos. La armonía es tan

cercana que si no fuera por el contraste de texturas podría resultar un poco
insípido. Pica unos cuantos corazones de lechuga romana en seis gajos cada
uno. Corta los aguacates a lo largo, quita los huesos y luego corta la pulpa en
rodajas largas. La ensalada perfecta para cuando crees que no quieres una
ensalada: es gruesa y sustanciosa. Vístete con una vinagreta, en lugar de algo
cremoso; el aguacate tiene la cremosidad cubierta.
AGUACATE Y PAPAYA:Tan suaves y densos que hacen un batido que se parece
más a un peluche. Sus sabores discretos también combinan bien. Los
mariscos salados y dulces generalmente se sirven con la pareja, pero también
se prestan para un aderezo picante de queso azul.

AGUACATE Y PIÑONES:Ver piñones y aguacate,aquí

AGUACATE Y RÁBANO:Bata la carne fresca del aguacate con un buen aceite de oliva,
limón y sal, y utilícela en lugar de mantequilla junto con un plato de rábanos
crujientes y picantes. La ventaja del aguacate sobre la mantequilla es que no se
agarrota en la boca. En Japón, el daikon suele servirse con alimentos grasos para
facilitar la digestión. El aguacate fresco y cremoso y el rábano picante crujiente
son clave entre las guarniciones típicas para el guiso mexicano caldoso conocido
comopozole. En realidad, 'decorar' es un poco un eufemismo, ya que muchos
pozolesparecen guisos disfrazados de ensaladas.

AGUACATE Y CENTENO:Ver centeno y aguacate,aquí

AGUACATE Y ALGAS:Se ha puesto de moda comparar el sabor de las algas

dulse con el del tocino. De acuerdo, son un poco parecidos, pero si fuera
realmente cierto, la costa estaría atestada durante la marea baja. Dulse
tiene la salinidad del tocino y una medida de su ahumado, pero estos se
ven eclipsados por un fuerte sabor marino que esperarías que le faltara
a tu pedido de tocino. El aguacate podría fortalecer la asociación dulce-
tocino. Haga un sándwich club vegetariano con dulse y aguacate en
rodajas, junto con tomate, lechuga y mayonesa. El caso más común de esta
combinación, por supuesto, es en los rollos maki de aguacate o los rollos
de mano cónicos conocidos comoTemaki.

AGUACATE Y ARROZ INTEGRAL:Ver arroz integral y aguacate, aquí

CHILE

Al igual que los pimientos verdes, los chiles verdes frescos son una fruta
inmadura y, por lo tanto, combinan las típicas notas herbáceas y vegetales
con un ligero amargor. Tienen un perfil de sabor similar al de las judías
verdes, pero con un sabor más limpio y brillante. Los chiles rojos frescos son
maduros y dulces. Los chiles secos son aún más dulces, con los sabores
genéricos de frutos secos comunes a los tomates secados al sol, las pasas y
las ciruelas pasas. Son afrutados, coriáceos, quizás un poco vinosos, con
notas de tabaco, té verde u oliva negra. Algunos también son ahumados y
habrá un rumor de barbacoa sobre ellos. Las salsas de chile, los aceites, las
pastas e incluso el vodka infundido con chile se pueden usar para impartir
picante y sabor a chile a los platos.

CHILE Y PIMIENTA DE Jamaica:Ver Allspice & Chile,aquí

CHILE Y ALFORFA:En el distrito de Bumthang de Bután, el trigo sarraceno frío (ojare)

los fideos se sirven con chiles fritos y cebolletas y, a veces, con un huevo frito. O
con chiles y cebollín. Si alguna vez ha hecho fideos con trigo sarraceno, o de
hecho cualquier grano sin gluten, sabrá que sin agregar un poco de harina de
trigo o huevo para que quede pegajoso, es como luchar contra las anguilas. En
Bután, el trigo sarraceno es tan apreciado por su resistencia que cada hogar
tiene un dispositivo de madera que facilita la producción de fideos. Se parece un
poco a un balancín en miniatura. Te sientas en un extremo y tu peso ayuda a
empujar la masa a través de la extrusora hacia un recipiente debajo. Cualquiera
que disfrute jugando con el juego de peluquero Play-Doh de sus hijos, que, si no
está familiarizado, consiste en empujar la arcilla a través de los folículos de una
muñeca de plástico sonriente y luego cortar los hilos con un par de tijeras
desafiladas, querrá poseer uno Alternativamente, quédese con los fideos soba
comprados en la tienda, ceñidos en sus pequeños cinturones de papel. En Nepal,
el trigo sarraceno y los chiles se combinan para hacer panqueques llamados
phapar ko roti; la masa espesa
se puede condimentar con chiles verdes, jengibre, ajo y granos de pimienta de
Sichuan.

CHILE Y ANACARDO:Ver Anacardo y Chile,aquí

CHILE Y GARBANZOS:Ver garbanzo y chile,aquí
CHILE Y MAÍZ:Ver Maíz y Chile,aquí
CHILE Y HABAS:Ver habas y chile,aquí
CHILE Y FENOGRECO:Ver Fenogreco y Chile,aquí

CHILE Y JUDÍA VERDE:Una combinación realmente mágica, según el chef

canadiense Bill Jones, que fríe chiles, ajo y chalotes finamente picados en
aceite de semilla de uva, luego agrega judías verdes que se han cocinado a
fuego lento durante 5 minutos y se han refrescado en agua fría. Deja que los
frijoles chisporroteen hasta que la piel se ampolla, luego los adorna con
cilantro picado. portuguéspeixinhos da hortase traduce como 'pequeño pez
de jardín' y consiste en judías verdes fritas en una masa ligera y servidas con
rodajas de limón. Algunos historiadores de la comida creen que peixinhos da
hortafueron la inspiración original para la tempura. Son una excelente
manera de lidiar con un exceso de frijoles en pleno verano, se sirven en un
tazón para compartir con cervezas frías y servilletas de papel. Al igual que las
morralla, solo se mejoran con una última capa de pimentón o cayena.

CHILE Y COL RIZADA:Ver col rizada y Chile,aquí

CHILE Y FRIJOLES:Ver Frijol & Chile,aquí

CHILE Y LENTEJA:Hace algunos años, cuando una amiga renunció a la carne,

le cociné el chili vegetariano de Nigella Lawson, hecho con lentejas rojas,
hojuelas de pimiento rojo, frijoles rojos y tomate, y aromatizado con
comino, cilantro molido, cardamomo y cacao. A mi amiga le encantó y pidió
la receta. Se convirtió en un consejo regular para vegetarianos y carnívoros
por igual. Pero fui escrupuloso al atribuirlo. Mi hermana llamaba y decía:
'Estoy haciendo tu chili vegetariano'. 'Oh, genial', diría yo. Aunque no es
mío. Es de Nigella. 'Sí lo que sea.' El otro
semana, esa primera amiga llamó para decir que lo había hecho para un
amigo que era un poco famoso. A la microcelebridad le había encantado
y, qué se sabe, había pedido la receta. 'Oh genial,' dije. Es uno de mis
favoritos. Hubo un silencio. 'No es tuyo,' dijo mi amigo. Es de Nigella.

CHILE Y MISO:Ver Miso y Chile,aquí

CHILE Y MOSTAZA:Haga harina endiablada, que tradicionalmente se usa para

rebozar morralla, riñones o champiñones antes de freírlos (aunque, para
empezar, algunos le harán creer que la harina de trigo es satánica). Mezcle unas
pizcas de cayena y ½ cucharadita de mostaza en polvo en ¼ de taza de harina
para todo uso; También se puede agregar pimienta negra o paprika para un
segundo círculo de ahumado.

CHILE Y OCRA:Okra parece una reinvención cubista de un calabacín joven.

Como las crestas de los churros retienen el azúcar, los largos surcos de la
okra podrían haber sido diseñados para atrapar muchos condimentos. El
chile en polvo mezclado con sal es bueno.Chat masala, una mezcla de sal
negra, cayena,amchoory especias es aún mejor. Tiene un sabor similar a
un huevo cocido agridulce, que coincide con la agradable peculiaridad de la
okra. Asimismo, la pasta malaya denominadasambal belacánes picante y
picantemente salado, gracias a los mariscos que contiene; en Malasia se
agrega a la okra salteada. Inspirándome en estas ideas, arrojé 12 okra en
un poco de aceite de maní y los rocié con asafétida, luego los asé a 400 °F
durante unos 10 minutos, hasta que estén ligeramente dorados. Comí los
resultados con Tabasco y pan integral con mantequilla: okra haciéndose
pasar por ostras.

CHILE Y PAPAYA:en su libroLa Grotta Hielos, Kitty Travers describe la

agradable tarea de preparar papaya para el sorbete, comparándola con el
fileteado de un pez grande y hermoso. Corta el vientre suave de la papaya
y se revelan sus entrañas 'rosadas como truchas', y dentro de ellas el
semillas negras brillantes Travers se compara con el caviar. Luego mezcla la
pulpa de papaya con chile verde fresco, jarabe de azúcar y lima. En el sudeste
asiático es típico mojar la papaya en sal de chile.

CHILE Y PIMIENTA:VerPimienta y Chile,aquí

CHILE Y RÁBANO:Ver Rábano y Chile,aquí

CHILE Y SÉSAMO:Shichimi togarashi(Polvo japonés de siete especias) sirve como una

mezcla de siete aromáticos y como una lista de verificación de las mejores
combinaciones de sésamo. La mezcla elaborada por la chef y educadora japonesa
Hiroko Shimbo contiene semillas de sésamo, semillas de amapola, pimienta sansho,
piel de naranja deshidratada,norihojuelas, semillas de cáñamo y un chile rojo picante
llamadoakatogarashi. Comprado en la tiendashichimi togarashisuele estar finamente
molido, aunque muchos piensan que se aprecia mejor cuando se deja un poco
grueso. Encontrarás un frasco sobre la mesa en la mayoría de los restaurantes de
fideos japoneses. Es fruto y flor, nuez y semilla, mar y orilla, cosquillas y juncos.

CHILE Y GUISANTES PARTIDOS:Ver guisantes partidos y chile,aquí

CHILE Y TAMARINDO:Ver Tamarindo & Chile,aquí

CHILE Y TOFU:Ver tofu y chile,aquí
CHILE Y YOGUR:Ver Yogur & Chile,aquí
CHILE Y YUZU:Ver Yuzu y Chile,aquí

PEREJIL

Fresco y estimulante, y un poco como su compañera umbelífera,

la zanahoria, excepto que sin la dulzura. Parsley logra ser a la vez
poderosa y ordinaria: la Angela Merkel del parche de hierbas. Por
lo tanto, se puede utilizar para decorar una amplia gama de
platos sin llamar demasiado la atención. Su paladar-
La calidad refrescante lo ha convertido en un compañero clásico para
comidas pesadas y saladas como el pescado azul frito, el pescado
ahumado y el jamón. Su ligero amargor también es una ayuda en este
sentido. La variedad italiana de perejil se considera superior al tipo
rizado, no solo en términos de sabor sino también en términos de
textura, ya que sus hojas son sedosas en comparación con los volantes
abrasivos dePetroselinum crispumvariedad napolitano. Si lo tuyo es el
perejil, recuerda incluir algunos de los tallos cuando lo piques, por su
sabor claro y fuerte.

PEREJIL Y HOJA DE LAURDIO:Ver hoja de laurel y perejil,aquí

PEREJIL Y GARBANZOS:El perejil trae lluvia al garbanzo árido. Me gusta agregar

perejil picado y ajo, es decir, unpersillade–a los garbanzos cocidos y escurridos
mientras aún están calientes, agregando un poco más cuando esté listo para
servir. Guarde el líquido de cocción y haga una sopa mezclándola con los
garbanzos salpicados de hierbas sobrantes.

PEREJIL Y CEBOLLETA:La pareja común enfinas hierbas. El estragón y el perifollo

traen la clase. El cebollino y el perejil son lo suficientemente robustos como para
picarlos finamente, pero a los otros dos no les gusta que los manipulen
demasiado. Simplemente córtalos brevemente para no magullar las delicadas
hojas ni dañar su sabor, aconseja el chef Rowley Leigh.

PEREJIL Y HABAS:Las habas a menudo terminan en una salsa cremosa de perejil.

Está bien si es clima de comida reconfortante. La salsa verde favorecerá a los
frijoles en épocas más cálidas. El restaurador Russell Norman combina frijoles
frescos sin cáscara con un poco de aceite de oliva y una gremolata de perejil,
ajo y ralladura de limón; una vez más, vemos que las habas disfrutan de un
tratamiento generalmente reservado para la carne rica.Del Cibo Pitagorico('de
la comida pitagórica'), del cocinero y filósofo del siglo XVIII Vincenzo Corrado,
incluye una receta defavorita alla bianca, a
bruschetta de alubias a fuego lento con aceite, perejil, apio, laurel y
sal.

PEREJIL Y JUDÍAS VERDES:Tonos contrastantes de verde. Al igual que la menta y la

alcachofa, la judía verde es tan sombría como un paseo por el bosque en un día
nublado de verano. El perejil separa las nubes. Agregar perejil fresco a las judías
verdes cocidas es darles a estas últimas una nota superior más picante que
cuando estaban crudas. Jane Grigson da cuatro formas de terminar las judías
verdes cocidas, y tres de ellas incluyen perejil. Primero,beurre maître d'hôtel–
mucho más apetecible que la 'mantequilla de frente a la casa'
– es una mantequilla compuesta de perejil, jugo de limón y sal. En segundo
lugar, una versión libre de más o menos lo mismo: mantequilla, nata, zumo de
limón y perejil. En tercer lugar, una mezcla de cebollín rebanado y ajo cocido
en mantequilla, luego terminado con perejil picado.

PEREJIL Y ALCACHOFA DE JERUSALÉN:'Hechos el uno para el otro,' dice

Nigel Slater, quien sugiere hacer una ensalada con ellos, o una sopa
con mucho perejil mezclado.

PEREJIL Y GRANADA:Mezclar arilos de granada con mucho perejil picado y

menta, además de un poco de pepino y tomate picados finamente, luego
aliñar con aceite de oliva y abundante jugo de limón. El resultado es un
primo besador del tabulé, las semillas de granada sustituyen al trigo
partido. Explique en detalle esta asociación en la salsa descrita en
Pomegranate & Tomato,aquí, o agregue aceitunas Kalamata, remolacha
cocida y nueces para una ensalada más sustanciosa.

PEREJIL Y RÁBANO:Ver Rábano y Perejil,aquí

PEREJIL Y ACEDERÍA:Ver acedera y perejil,aquí

PEREJIL Y GUISANTES PARTIDOS:Los guisantes verdes saben a jamón, huevos y papas

fritas. Puedes ver por qué eran tan populares durante la Cuaresma. El perejil es
amigo de todos ellos y la hierba ideal para los guisantes partidos.
PEREJIL Y ARROZ INTEGRAL:En mi obstinada búsqueda de recetas de arroz
integral, muchos requerían el uso intensivo de hierbas. Pude ver su punto.
La textura del arroz integral lo hace más adecuado para un papel
secundario, como el trigo bulgur en el tabulé. Cualquier arroz integral, rojo,
integral o negro, recibirá grandes cantidades de perejil. Una mezcla de
arroz rojo, perejil, cebollino, estragón y eneldo es excelente para
acompañar la calabaza asada.

HINOJO

'No es raro ver a trabajadores con un manojo de hinojo bajo el brazo y

haciendo su almuerzo o cena con esto, acompañado de pan.' Así
escribía Alexandre Dumas en los días previos a las loncheras. Dumas
continúa quejándose de que los napolitanos comen demasiado hinojo,
injustamente, en mi opinión. El hinojo italiano tiene un sabor
notablemente fino, especialmente en comparación con el hinojo
rumano o gallego, que tiende a ser más alcanforado. El sabor a anís del
bulbo se desvanece un poco con la cocción. Al igual que su ingrediente
con sabor a anís, el regaliz, el hinojo es altamente compatible con la
fruta. También agrega profundidad a los ricos platos y caldos de
frijoles y es una combinación clásica para los mariscos. Este capítulo
cubre tanto los bulbos de hinojo (a veces llamado hinojo de Florencia)
como las semillas.

HINOJO Y ALMENDRAS:El hinojo silvestre y la almendra hacen un pesto cremoso

con aroma a anís. El hinojo silvestre tiene el aspecto neurótico del eneldo:
tallos largos con puntas frondosas. El hinojo de Florencia, por el contrario, se
cultiva por su bulbo distendido, y también se combina con almendras en
Rolando Beramendi.Autentico: cocina italiana al estilo auténtico. Beramendi
corta su hinojo en rodajas antes de estofarlo en Chianti y espolvorearlo con
harina de almendras y pan rallado. vino toscano
los mercaderes, nos cuenta Beramendi, daban a sus clientes ingleses una
rodaja de hinojo de Florencia para limpiar el paladar entre una y otra
muestra, para que «un vino sepa imperceptiblemente de otro». Los
comerciantes de vino les vendían vinos inferiores a un precio más alto.' De
ahí el términoinfinocchiare: engañar a alguien. ("Fulano de tal me atrapó
por completo con hinojo"). Fiona Beckett, por el contrario, escribe que el
hinojo es "uno de los pocos vegetales que pueden influir en el maridaje de
un plato principal [vino], casi siempre para mejor. Su sabor anisado parece
tener una afinidad pronunciada con muchos vinos, especialmente los
blancos.'

HINOJO Y HOJA DE LAURDIO: Ver hoja de laurel e hinojo,aquí

HINOJO Y ALCARAVEA:Ver alcaravea e hinojo,aquí

HINOJO Y QUESO:Un rumor de regaliz salado. Un plato en capas de hinojo

escaldado, pan rallado y pecorino fresco, a veces humedecido con caldo de
cordero, es popular en Cerdeña. Suficientemente sustancial para un plato por
derecho propio, especialmente si está siguiendo el consejo de Elizabeth David
de separar sus platos de verduras y carnes, para apreciar mejor los sabores y
combinarlos con los vinos más halagadores. Para un gratinado de hinojo,
David sugiere un Lacryma Christi ('lágrimas de Cristo'), elaborado con uvas
cultivadas en las laderas del Vesubio; algunos dicen que es el sabor más
cercano al antiguo vino romano. John R. Fischer lo describe como un "vino
blanco suave y seco, ligeramente aromatizado con almendras, manzanas y
flores". Por el contrario, James Paul Cobbett, escribiendo en 1830, caracteriza
las variedades rojas y blancas como "notablemente ardientes", lo
suficientemente apropiado para un vino cultivado en un volcán. Las
rebanadas finas de hinojo crudo son una adición bienvenida a la tabla de
quesos, particularmente, piensa Jane Grigson, si incluye queso de cabra o algo
de parmesano. Grigson también recomienda simplemente servir hinojo con
fruta después de la cena.

HINOJO Y CAFÉ:Ver café e hinojo,aquí

HINOJO Y HABAS:Ver habas e hinojo,aquí

HINOJO Y AJO:Los bulbos de ajo son seductores afectuosos. Los bulbos de

hinojo son fríos y distantes, guardando sus encantos para sí mismos.
Cocinados juntos, el ajo distrae el toque de dulzura del hinojo que algunas
personas encuentran desagradable. No es que a hinojo le importe si te gusta
o no.

HINOJO Y SAÚCO:Ver saúco e hinojo,aquí

HINOJO Y GROSELLA:Ver grosella e hinojo,aquí
HINOJO Y MIEL:Ver miel e hinojo,aquí

HINOJO Y PUERRO:Agregue algo como estragón. Al igual que con el estragón,

agregue mantequilla o crema y el maridaje adquiere un aire extravagante:
no necesita nada más para una sopa o una salsa lujosa para un plato
principal vegetariano. Son igualmente buenos en un papel secundario:
agregados a unmirepoixde cebolla picada, zanahoria y apio, puerro picado
e hinojo aportarán capas extra de sabor a los caldos y guisos de marisco.

HINOJO Y LIMÓN:Ver limón e hinojo,aquí

HINOJO Y JARABE DE ARCE:Ver jarabe de arce e hinojo,aquí

SEMILLAS DE HINOJO Y NIGELLA:Nigella es miembro de la familia de los

ranúnculos. Sostenga una semilla debajo de la barbilla de alguien y podrá
saber si le encanta el pan; Las semillas de nigella se han utilizado para dar
sabor al pan egipcio desde la época de los faraones. También los
encontrará en parathas indios y fritos.luchi. En Irak, según Jill Norman, se
mezclan con hinojo para dar sabor al pan. El maridaje también aparece en
la mezcla de especias bengalípanch forón–ver semilla de nigella y comino,
aquí.
HINOJO Y NARANJA:Destacado como una combinación emocionante en una edición de
1996 deGastrónomorevista. Lo que puede haber llamado la atención en Italia, donde
la combinación de hinojo y fruta es tan antigua como las Siete Colinas. Vanguardista
o tradicional, es un ganador como aperitivo, pero es aún mejor después de una cena
copiosa, para alejar el letargo digestivo. A los guisos de ternera y pescado se les
puede dar un toque niçoise con semillas de hinojo y tiras de piel de naranja fresca,
pero pruebe los mismos sabores con frijoles también; consulte Black Bean & Orange,
aquí.

HINOJO Y FRUTA DE LA PASIÓN:¿Hay un problema más de clase media que estar

atrapado por nuevos problemas de clase media? Muy bien, tengo uno: un
exceso de hinojo. Los bougies del norte de Londres podrían considerar el
chutney de hinojo y maracuyá sugerido en la edición de 2009 deLarousse
Gastronomique.

HINOJO Y PIMIENTA: Madhur Jaffrey recuerda que algunos de sus alumnos decían
que las semillas de ajwain sabían a hinojo y pimienta negra. Obtengo tomillo, o
una versión brutal del mismo, con poco de sus sabores más verdes y bonitos, y
también hay un toque de semilla de anís, pero es posible que tu boca palpite
demasiado como para notarlo.

HINOJO Y PIÑONES:Ver piñones e hinojo,aquí

HINOJO Y CIRUELA:Ver ciruela e hinojo,aquí
HINOJO Y CIRUDAS:Ver ciruela pasa e hinojo,aquí
HINOJO Y CENTENO:Ver centeno e hinojo,aquí

HINOJO Y SÉSAMO: Los sabores que consideramos refrescantes a menudo

provienen de ingredientes acuosos o ácidos. Las semillas de hinojo no lo
son, pero tienen una cualidad depurativa; se comen en la India como
refrescante bucal posprandial. Sesame se encuentra en el otro extremo del
espectro de refrescos; como la mantequilla de maní, la pasta de sésamo
cubre la boca, a veces inamovible. (Tahinibutyrophobia: el miedo a que la
pasta de sésamo se pegue al techo de la boca, probablemente).
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

con muchos contrastes, hace una gran combinación. Las semillas de hinojo y sésamo
hacen un praliné celestial, con o sin nueces. O pruébalas en estas galletas, inspiradas en
españoltortas de aceite. En un tazón, mezcle ¾ de taza de harina para todo uso con 2
cucharadas de azúcar moreno claro, 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas, ¾ de
cucharadita de semillas de hinojo machacadas, ½ cucharadita de polvo para hornear y ¼
de cucharadita de sal. Haga un pozo en el centro y agregue 3 cucharadas de aceite de
oliva y 2 cucharadas de agua como necesite para crear una masa flexible, luego divídala
en 12 bolas de aproximadamente el mismo tamaño. Coloque una de las bolas en una
hoja cuadrada de papel pergamino de 12 pulgadas y use algo como una taza para
aplanarla en un círculo, luego use un rodillo para estirarla hasta que tenga un grosor de
aproximadamente 1/8 de pulgada, tratando de mantenerla como circulares como sea
posible. Quitar la galleta del papel de pergamino puede ser un poco complicado, así que
tiendo a voltear la hoja y colocarla, con la galleta hacia abajo, en una bandeja para
hornear forrada con otra hoja de papel de pergamino. Lo que ahora es la hoja superior
se puede despegar con cuidado y usar para la siguiente galleta. Como las galletas son
grandes, probablemente no puedas colocar más de 3 o 4 en una bandeja para hornear
estándar, por lo que es posible que tengas que trabajar en lotes. Cepille las galletas con
clara de huevo batida y espolvoree con azúcar turbinado, luego hornee a 400°F durante
7–9 minutos, hasta que estén ligeramente doradas.

HINOJO Y BONIATO:Ver camote e hinojo,aquí

HINOJO Y TOMATE:Ver tomate e hinojo,aquí

HINOJO Y FRIJOL BLANCO: Además del sabor a nuez de los frijoles blancos y el sabor de
los frijoles lima, los frijoles cannellini son un poco sosos, pero se les puede dar vida
con muchas de las combinaciones clásicas de carne de cerdo. Siempre pensé en los
cannellini como vagamente parecidos a la manteca de cerdo, lo que me desanimó
hasta que los mezclé con hinojo, recordando una rica salchicha italiana. En
consecuencia, un poco de ajo y hojuelas de pimiento rojo mejorarán aún más las
cosas. Para preparar una guarnición para 4, freír 1 cebolla picada y 3 dientes de ajo
machacados en 2 cucharadas de aceite de oliva, tapados, durante 10 minutos. Retire
la tapa y agregue ¼ de cucharadita de semillas de hinojo y pimiento rojo.
hojuelas, luego cocine por otros 10 minutos, revolviendo frecuentemente.
Agregue 2 tazas de frijoles cannellini secos cocidos con 1 taza de su agua de
cocción (o 2 latas escurridas con 1 taza de caldo ligero) y ½ cucharadita de sal y
cocine hasta que el agua se haya evaporado. Mash un poco si se adapta a sus
propósitos. Sirva con vegetales asados y compota de manzana, con salchichas, o
unte dentro de una baguette tibia con un chorrito de salsa verde.
Alcaravea

menta

Orégano

Semilla de Nigella
ALCARAVEA

La semilla de alcaravea es el fruto seco de una planta llamadacarum

carvi. Miembro de la familia de las umbelíferas, está relacionado con el
perejil, el apio, el cilantro y la asafétida. A menudo se dice que la
alcaravea sabe similar a las semillas de anís. Aún así, no confundirías
uno con el otro. Bebe un trago de kümmel, el licor con sabor a
alcaravea, junto con un trago de pastis, y si no puedes distinguirlos,
estás borracho. La principal cualidad de la alcaravea es su sabor
purificador, lo que la hace especialmente buena con ingredientes
fermentados y curados, como sabrá si alguna vez ha comido un
sándwich de carne salada o un chucrut clásico. También vale la pena
probarlo con huevos cocidos, quesos picantes y comino. Además de las
semillas, se pueden comer la raíz y las hojas tiernas de la alcaravea. En
Vietnam, las semillas se germinan y se usan en ensaladas.

Alcaravea y pimienta de Jamaica:Harold y Maude. Una historia de amor improbable.

El licor Pimento Dram se elabora con ron y pimienta jamaicana. se usa en elLibro
de cócteles SavoyCóctel de Kingston: una parte de jugo de naranja y kümmel por
dos partes de ron, más una pizca de Pimento Dram. Es una mezcla atrevida. La
especia cítrica dulce con un toque de frescura nórdica es como la Navidad en el
Caribe. Pimento Dram fue popular a principios del siglo XX y en los bares tiki a
mediados de siglo, pero desapareció de la vista hasta hace unos años. Ahora hay
varias marcas nuevas, algunas más casualmente llamadas Allspice Dram. No
obstante, todavía son bastante difíciles de encontrar, por lo que siempre puede
experimentar con un pequeño lote de su propia tintura de alcaravea y pimienta
de Jamaica remojando algunas semillas de alcaravea trituradas en trozos grandes
y bayas de pimienta de Jamaica en ron fuerte durante un par de semanas y luego
mezclándolas con azúcar. almíbar al gusto. Considera cambiar el ron por whisky
de centeno,
que tiene notas de ambas especias. La alcaravea y la pimienta de Jamaica también se
usan a menudo juntas en chucrut.

ALCARAVEA Y MANZANA:Ver manzana y alcaravea,aquí

ALCARAVEA Y QUESO:Ver queso y alcaravea,aquí

ALCARAVEA Y CANELA:Meghlies un postre libanés hecho para celebrar a los

recién nacidos. La harina de arroz y el azúcar se condimentan con semillas de
alcaravea, canela, semillas de anís y tal vez jengibre y/o cardamomo. Luego se
hierve la mezcla – el significado demeghli–durante mucho tiempo antes de ser
decorado con piñones, almendras y coco remojados, y en ocasiones también
con nueces o pistachos.Meghlies lo suficientemente popular como para que la
mezcla se venda lista para hacer. Los pasteles Cattern, del East Midlands
inglés, se hacen para celebrar el Día de Santa Catalina, el 25 de noviembre
('Cattern' es una corrupción de Catherine). Vienen en forma de bollos y
galletas, y están aromatizados con semillas de alcaravea y posiblemente con
canela y grosellas.

ALCARAVEA Y COMINO:Los escritores de alimentos a veces afirman que la

alcaravea sabe a comino. no lo hace Es casi el polo opuesto: crujiente y fresco,
contra el olor a humedad del calcetín sucio del comino. La horticultora y
escritora Alys Fowler escribe que las semillas de alcaravea recolectadas a lo
largo de las costas de los fiordos noruegos saben 'tan poderosamente a ese
sabor jabonoso y limpio que son casi demasiado'. Otras combinaciones
clásicas de limpio y sucio incluyen pan de soda y salmón ahumado, perejil y
ajo, y eneldo y champiñones.

ALCARAVEA Y HUEVO:Ver huevo y alcaravea,aquí

ALCARAVEA E HINOJO:En Alemania se llama a la combinación de hinojo,

alcaravea, cilantro y anísBrotgewürz– 'especia de pan'. No existe una fórmula
estándar para las proporciones y la mezcla tiene muchas variaciones
regionales. En su libro,El panadero de centeno, Stanley Ginsberg
recomienda usar 5 partes de alcaravea por 3 partes de hinojo y anís y 1
parte de cilantro. Tostar a fuego medio durante 2-3 minutos y luego
triturar. se usa para dar saborBauernbrot, o 'pan de granjero'. El aquavit
escandinavo se elabora con alcaravea, que domina a los demás
aromáticos, al igual que el enebro en la ginebra. Es lo mejor para beber
en las fiestas de cangrejos de río, pero también es genial con
ingredientes carbonizados como salmonetes y rodajas de hinojo
chamuscado, berenjena quemada o, según el proveedor de bebidas
Nordic Drinks, pizza.

ALCARAVEA Y JENGIBRE:Ver jengibre y alcaravea,aquí

ALCARAVEA Y NARANJA:Ver naranja y alcaravea,aquí

SEMILLAS DE ALCARAVEA Y AMAPOLA: Leopold y Molly Bloom están acostados uno

en brazos del otro en Howth Head. 'Suavemente me dio en la boca el pastel de
semillas tibio y masticado.' Bien, pero queamablede torta de semillas? El
término cubre una multitud de golosinas. ¿Una galleta dulce con semillas? ¿Un
pastel enriquecido con levadura, adornado con alcaravea y cubierto con
semillas de amapola? ¿O el bizcocho con frutas secas y especias que se analiza
en Caraway & Raisin, a continuación? ¿Cuál sería el mejor premasticado? Tal
vez un trozo del pastel sin semillas que Fergus Henderson come con una copa
de Madeira todos los días a las 11 a. m.

ALCARAVEA Y PATATA:EnEl libro de cocina alemán, Mimi Sheraton escribe sobre

Salzkartoffeln, una guarnición de papas peladas y cortadas en cuartos, hervidas a
fuego lento en agua generosamente salada hasta que estén bien cocidas. Después
de escurrirlos, se devuelven a la cacerola caliente para que se sequen a fuego lento,
luego se agitan en la sartén para que queden un poco ásperos y se les agrega
mantequilla y semillas de alcaravea (o mantequilla dorada y pan rallado) para
terminar.

ALCARAVEA Y PASAS: ElEnciclopedia de Oxford sobre alimentos y bebidas en Estados

Unidosseñala que la popularidad de los pasteles ricos que no sean pasteles de frutas
recogió alrededor de la década de 1730, particularmente en el caso de los bizcochos
elaborados con una pequeña cantidad de grosellas y/o semillas de alcaravea. Para
un bizcocho hecho con 4 oz de harina para todo uso, mantequilla, azúcar y huevos,
use 1 cucharada de semillas de alcaravea y 1/3 de taza de pasas. También puede
intentar agregar una cantidad modesta de semillas de alcaravea a un pastel rico en
frutas. De alguna manera, la alcaravea y las pasas se han convertido en los sabores
característicos del pan de soda irlandés en los Estados Unidos, algo que bien podría
llamar la atención en las panaderías de Dublín o Kilkenny.

ALCARAVEA Y CENTENO: Es tan fácil separar el sabor de la alcaravea del pan de

delicatessen como separar a Basil Fawlty de John Cleese. Le di a un amigo
estadounidense una galleta de jengibre con alcaravea. —Me apetece un
pastrami con centeno —dijo—. El pan de delicatessen y el pan integral de
centeno, el primero hecho con centeno molido y harina de trigo, el segundo
con la adición de harina hecha con bayas de trigo integral, son adecuados
para sabores fuertes, especialmente carnes y pescados ahumados, encurtidos
y mostaza. En Philip Rothteatro sabático, el deshonroso y anciano
protagonista Mickey Sabbath merodea por el elegante apartamento de sus
amigos en el Upper West Side, olfateando sus posesiones mientras come "un
duro taco de centeno sin semillas cubierto con una capa de Little Scarlet". La
pequeña Scarlet era una de las favoritas de Roth: lo único que recordaba con
cariño de Inglaterra. Está hecho por Wilkin & Sons, de Tiptree en Essex, y está
lleno de pequeñas fresas silvestres enteras. Solo alguien tan transgresor
como Mickey se lo comería con centeno. A James Bond le gustaba con
tostadas integrales. Creo que se adapta mejor a un bollo simple sobre un
colchón grueso de nata coagulada Devonshire (o debajo de un edredón, si es
así).túhazlo). Véase también Queso y alcaravea,aquí.

MENTA
La hierbabuena y la hierbabuena son las mentas más utilizadas con
fines culinarios. Menta verde,Mentha spicata, es refrescante, dulce y
limpio, pero con un trasfondo oscuro que mantiene el paladar
interesado.Mentha spicatavariedadcrujiente'Marroquí es la variedad
utilizada para el té en el Medio Oriente. Menta,menta x piperita, es,
como su nombre botánico sugiere, cálido y picante. La menta seca
adquiere el tipo de madera que podría recordarle al orégano, y una
nota de eucalipto que probablemente asociará con laurel. Además, la
menta seca tiene notas de lavanda y hierba. Las plantas de menta
vienen en muchas variantes de sabor, que incluyen limón, manzana,
albahaca y menta de fresa. El escritor Mark Diacono afirma que la
menta con chocolate tiene el mejor sabor y debe usarse para escalfar
melocotones. No te molestes con la menta de plátano, agrega.

MENTA Y FECHA:En Gran Bretaña, según Anthony Burgess, beber té es un

hecho vital tan esencial como respirar. En Marruecos, es más importante
que eso. Visita a un amigo en Marrakech y te ofrecerá té de mentaentre
respiraciones El té de menta se suele servir con un pequeño pastel o con
unos cuantos dátiles, la hierba y la fruta se excitan mutuamente. La menta
nunca es más encantadora que en una cita con dátiles. La combinación
funciona maravillosamente mezclada con cuscús, el refrescante amargor
de la menta templando el cálido y dulce dátil. Agregue algunos agracejos
para darle acidez y una pizca de chiles, y casi no necesita nada más, tal vez
solo un poco de halloumi salado recién salido de la parrilla. La marca saudí
de dátiles Bateel recomienda café, en lugar de té de menta, para
acompañar sus ricos dátiles Kholas con sabor a caramelo, lo que hace que
la combinación sea más armoniosa que contrastante.

MENTA Y GUISANTES PARTIDOS: Véase guisante partido y menta,aquí

MENTA Y FLOR DE SAÚCO:Rural pero no rústico. La menta aporta un aroma

a ortiga, colocando la asociación firmemente a la sombra de la
seto, mientras que muchos otros socios de flor de saúco lo atraen hacia el prado
soleado. Elderflower se considera un remedio para muchas dolencias, pero
combinado con menta es un tónico para cualquiera que haya pasado demasiado
tiempo adentro.

MENTA Y HABAS:La escritora culinaria Paola Gavin describe una

especialidad napolitana de habas y menta en una vinagreta (recordando
la comparación entre habas secas y costillar de cordero; véase Fava
Bean & Garlic,aquí). Las habas secas se usan para hacer un dip maltés
llamadobigilla, vendido en papel encerado por vendedores ambulantes.
Los frijoles cocidos se machacan con ajo y hierbas, generalmente menta,
a veces perejil.

MENTA Y GROSELLA:Las salsas clásicas de grosella espinosa requieren que la fruta

se cocine primero, pero en River Cottage, en las fronteras británicas de Devon y
Dorset, las grosellas espinosas crudas se mezclan con menta y se usan para
pescado azul a la parrilla. Combine 1 taza de grosellas espinosas crudas en
rodajas con 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana y azúcar granulada y
deje macerar durante aproximadamente una hora, luego agregue 1 cucharada
de menta rallada y sazone al gusto. En Noma, en Copenhague, lacto-fermentan
las grosellas antes de mezclarlas con menta en una alegre salsa verde.

MENTA Y TÉ VERDE:Verté verde y menta,aquí

MENTA Y MIEL:Ver miel y menta,aquí
MENTA Y COL RIZADA:Ver col rizada y menta,aquí

MENTA Y LENTEJA:La menta tiene afinidad por los alimentos con un sabor
mineral pronunciado: chocolate agridulce, habas, espinacas y morcilla. Las
lentejas Puy son apreciadas por su calidad mineral, atribuida por algunos al
hecho de que crecen en suelo volcánico rico en minerales.

MENTA Y PAPAYA:Ver papaya y menta,aquí

MENTA Y PIÑONES:En Túnez se añaden unos pocos piñones al té de menta. A
veces, las nueces se tuestan ligeramente, agregando un poco de riqueza al
dulce té de hierbas. Incluso cuando están crudos, se ablandarán y se
cocinarán suavemente con el agua caliente, lo que resaltará su sabor. El uso
de piñones para decorar bebidas está bastante extendido. En Corea los
encontrarás flotando en la superficie de un té de canela y jengibre llamado
sujeonggwa. Véase también piñones y pasas,aquí.

MENTA Y TAMARINDO:reunirse para unChaat.Chaates tan variado como

popular, pero más a menudo es una mezcla de bocadillos crujientes y
ensalada, zigzagueado con salsas alegres. La salsa de tamarindo, con sabor
a comino, asafétida, jengibre y chiles, es marrón y un poco obscena, en
consonancia con la basura de los trozos crujientes. La menta, mezclada con
chiles verdes, cilantro y jugo de limón para hacer la salsa verde, se coloca
detrás de la ensalada fresca y la guarnición de hojas.bhelpurifue el primero
Chaatalguna vez hice. Llegó en forma de kit en caja, un regalo para
cualquiera que haya pasado su infancia ensamblando Airfix Lockheed
Starfighters. Troceaste tomates y patatas cocidas, como con las nubes y el
personal de tierra en las cajas Airfix, no incluidas, y luego las mezclaste con
bolsitas debhel(Arroz inflado),puri(galletitas) ygravedad(fideos crujientes
de harina de garbanzos). Las salsas se rociaron cuando estabas listo para
comer. Véase también Comino y Tamarindo,aquí.

MENTA Y YOGUR:Ver yogur y menta,aquí

MENTA Y CALABACÍN: Ver calabacín y menta,aquí

ORÉGANO

Derivado del griegoorigen, que significa 'brillo de la montaña'. Lo

más probable es que un botánico lo hubiera llamado "la pesadilla
del taxónomo". Lo que llamamos orégano podría ser cualquier
una de las sesenta y una especies en diecisiete géneros. Hierbas con
un sabor similar, como tomillo, mejorana, za'atar, ajedrea y díctamo,
ponen más gatos entre las palomas nomenclatorias. Por ejemplo, el
orégano cubano también se conoce como menta mexicana. Y tomillo
español. A menos que se indique lo contrario, el orégano discutido en
este capítulo seráorégano vulgaresubesp.hirtum–Orégano griego o
turco, que es más que probable que tengas en tu especiero. Los
sabores del orégano y el tomillo tienen compuestos primarios en
común, pero el orégano contiene más carvacrol que timol, con el
resultado de que el tomillo sabe más como el jardín, el orégano más
como el cobertizo con creosota al pie. La hoja de orégano es más
fuerte que el tomillo, especialmente cuando está fresca, aunque sigue
siendo bastante potente cuando está seca y puede soportar sabores
engreídos como la aceituna, el apio y el cordero. Las flores de orégano
también se usan mucho, especialmente en Sicilia.Raki Rigonies un
brandy elaborado con orégano en Albania.

ORÉGANO Y ZANAHORIA:Ver zanahoria y orégano,aquí

ORÉGANO Y QUESO:Ver queso y orégano,aquí
ORÉGANO Y CANELA:Ver canela y orégano,aquí

ORÉGANO Y COMINO: Típicamente Mexicano. El nombre latino del orégano

mexicano esLippia graveolens, lo que significa que es un miembro de la
familia de las verbenas, a diferencia del orégano mediterráneo (Oréganum
vulgare), que pertenece a la familia de la menta. Aún así, el sabor es similar,
aunque el orégano mexicano sabe más fuerte debido a las hojas más grandes
y oscuras que contienen el doble de aceite que las del orégano mediterráneo.
Al igual que la casia se compara con la canela, la fuerza adicional se produce a
expensas de los matices.Lippia graveolenstiene la acritud turpenoide del
orégano con un toque extra de comino. Es más sugestivo de carne, y menos
amargo. El comino y el orégano, mexicanos o no, se pueden usar para dar
sabor a frijoles negros y marrones o maíz. O puede probarlos en cebollas de
escabeche rápido. Rebanada fina 1
cebolla roja grande y espolvorear sobre aproximadamente 1 cucharada de sal. Enjuague,
seque y coloque en un recipiente con cierre con 1 cucharadita de orégano mexicano seco, 1
cucharadita de semillas de comino, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo rebanado y ½ cucharadita
de granos de pimienta negra. Vierta suficiente vinagre de vino tinto para sumergir las
cebollas, cubra y deje en el refrigerador durante medio día para que se desarrollen los
sabores. Las cebollas en escabeche se conservarán durante un par de semanas. En Yucatán
se come estoescabechecon pescado

ORÉGANO Y AJO:El orégano es un sabor estándar de papas fritas en Grecia.

Los ingredientes en la parte posterior de la bolsa - vamos, ¿qué túhacer en
vacaciones? – También enumere el ajo, el apio, el perejil y la cebolla. Abre la
bolsa y se libera el genio de la comida rápida. El orégano es
extremadamente popular entre los proveedores de alimentos
precocinados, no solo porque hace que todo sepa a pizza, sino porque el
ponche que contiene es una manera fácil de amplificar el sabor ahora que
la legislación exige cada vez más la reducción de sal y grasa.

ORÉGANO Y MIEL:A las abejas les encanta el orégano, la mejorana y el tomillo.

La fragancia de la miel de orégano tiene un brillo de limón, y su sabor tiene
las notas florales y herbales esperadas, pero también toques de naranjas y
cera de abejas. El orégano a veces se usa para infundir miel, lo cual vale la
pena recordar cuando compras un tarro de miel barata en el
supermercado que bien podría ser jarabe de azúcar color miel. El orégano
le dará algo de carácter. Una vez que haya superado eso, compre un poco
de miel cruda decente de un especialista: vea Miel, páginas 53–57, para
inspirarse. En los días en que estoy demasiado cansada para cocinar una
cena adecuada o para recordarle a mi esposo que han pasado dos
semanas desde la última vez que lo hizo, rocío miel de orégano en un
bloque de queso feta, agrego un poco de orégano seco y un chorrito de
aceite de oliva , envuélvelo en papel aluminio y hornéalo a 400 °F durante
15 minutos. Pon un poco de pan en el horno al mismo tiempo. koulouria
Sería ideal, pero los ideales pueden esperar en veladas como estas.
ORÉGANO Y LIMÓN:Ver
limón y orégano,aquí
ORÉGANO Y CHAMPIÑON:Ver Hongos y Orégano,aquí

ORÉGANO Y NARANJA:Tan limpio y masculino que debería ser un gel de

ducha. La naranja le da al orégano una de sus raras salidas dulces, en una
receta de pastel de almendras y aceite de oliva de Helen Best-Shaw, en su
blog Fuss Free Flavours. El restaurante italiano Zafferano, en Londres, solía
servir un sorbete de mandarina con un toque de orégano, lo justo para
vigorizar la naranja.

ORÉGANO Y PATATA:Combine el orégano con la papa para comprender

cuán terco es. Cocínelos juntos en caldo, áselos en aceite o esparza
orégano seco sobre la ensalada de papas, el orégano seguirá siendo
orégano. Es inusual para una hierba, y una forma de distinguirla de la
mejorana más delicada, que prefiere el tratamiento de hierbas suaves.

ORÉGANO Y SÉSAMO:Za'atarpuede ser difícil de precisar. El término puede

significar una hierba del género orégano,Origanum syriacum. O puede ser un
hisopo de tomillo, una calaminta, una ajedrea o incluso un hisopo de burro,
que, para complicar aún más las cosas, no es un verdadero hisopo. Decurso
que no es. Za'atartambién puede ser una mezcla de aromáticos, como
orégano seco, semillas de sésamo y zumaque, aunque el orégano se puede
cambiar por tomillo o mejorana. Bueno:za'atares, de hecho, una especie de
pingüino del desierto, o el olor de un cenicero de bar bajo la lluvia. Asumiendo
tuza'atares una mezcla que contiene orégano, tenga en cuenta que el
elemento de hierbas aportará sabores a menta, medicinales, heno, mohosos y
amargos. Todo esto se alivia, un poco, con semillas de sésamo tostadas y
grasas, y se anima con zumaque agrio y afrutado. El pan plano tipo pizza
manakishse esparce conLabneh(yogur colado) y espolvoreado con za'atar
antes de que se hornee. Se me acabó el pan plano, o no tenía ganas de
hacerlo, pero decidí untar un poco de tahini en rebanadas tostadas de pan
blanco masticable, luego espolvorear un pocoza'atary sal Era como comer
chicharrones de cerdo sin la sensación de náuseas después.
El orégano tiene una relación algo sombría con el zumaque, ya que las hojas de
este último alguna vez se usaron mucho como adulterante. El orégano es la
hierba de mayor venta en el mundo con diferencia, por lo que podría
comprender la tentación. Ahora, todo el orégano que ingresa a los EE. UU. se
analiza cuidadosamente en busca de adulterantes, incluidas las hojas de avellana,
mirto y olivo. Creo que los estafadores se estaban perdiendo un truco. Todo
suena delicioso. Deberían haberle puesto un nombre.za'atar, tal vez, y lo vendió
con una prima.

OREGANO Y BONIATO:Espeso, ahumado y herbal. La densa batata provoca

las ricas y verdes cualidades del orégano, insinuando marihuana y
pachulí. Uno para comer en el pedazo de techo plano fuera de la
ventana de tu dormitorio, escuchandoEl gaitero en las puertas del
amanecer.

ORÉGANO Y TOMATE:Ver tomate y orégano,aquí

ORÉGANO Y CALABACÍN:Pellegrino Artusi, autor deLa ciencia en la cocina y el

arte de comer bien(1891), cree que un plato sencillo de calabacín y orégano
será bien recibido como guarnición o solo. Nota: no me sirva calabacín y
orégano como plato principal. Gracias. Para 4 porciones de la guarnición,
corte 1 libra de calabacín en rodajas de ¼ de pulgada y fríalas en ¼ de taza
de aceite de oliva. Cuando empiecen a dorarse, sazone con sal y pimienta.
Continúe friendo hasta que las rebanadas se hayan vuelto marrones,
espolvoree con orégano seco y retírelo con una espumadera para servir.

SEMILLA DE NIGELLA

La semilla de nigella tiene varios nombres engañosos: comino negro,

alcaravea negra, sésamo negro y semilla de cebolla negra. cualquier semilla
siempre y cuando sea negro. Nigella en sí significa 'pequeño negro'. En el frasco,
las semillas de nigella tienen una fragancia ligera que recuerda vagamente a
las escuelas primarias: cera para pisos y leche. Al calentarlos, adquieren el
sabor del orégano o del tomillo, pero sin su cualidad picante y áspera. Como el
orégano, son amargos, pero de una manera sutilmente distinta.
– más como una malta oscura o cervezas fuertes. Puede volcarse hacia algo más
parecido al combustible para motores, como el glorioso embriaguez de la gasolina
en la explanada de una gasolinera. Algunos lo llaman ahumado, pero yo lo
encuentro más almizclado, como el sésamo, especialmente cuando está tostado.
Otros detectan una cualidad afrutada de uva o de caramelo; el horticultor KV Peter
dice que cuando se muelen adquieren un sabor a fresa.

SEMILLA DE NIGELLA Y ZANAHORIA:Las semillas de Nigella se han utilizado durante mucho tiempo
en mezclas de decapado. Pero pruébalos solos con palitos de zanahoria: es una de las formas
más encantadoras de descubrir el sabor de la especia. Pela 2 zanahorias medianas y córtalas
en palitos delgados. Espolvorear con 1 cucharadita de sal marina fina y dejar actuar durante
unos 20 minutos antes de enjuagar y secar. Transfiera los palitos de zanahoria a un
recipiente pequeño de vidrio o plástico con tapa con ¼ de taza de vinagre de sidra de
manzana, 1 cucharada de agua, 2 cucharaditas de azúcar y 1 cucharadita de semillas de
nigella ligeramente tostadas. Cubra y enfríe en el refrigerador durante al menos 4 horas
antes de comer. Luego se mantendrán durante un par de semanas.

SEMILLA DE NIGELLA Y COLIFLOR:Las semillas de Nigella prefieren la caja de luz de

sabores pálidos y sencillos. El pan es el ejemplo obvio, pero un queso ligero como
el Brie, el coco y la coliflor se encuentran entre los mejores maridajes. A veces uso
las semillas para dar sabor al arroz de coliflor que sirvo con guisos y dals indios.
En términos de sabor, los resultados se encuentran en algún lugar entreAloo
Gobiy pan naan.

SEMILLA DE NIGELLA Y QUESO:Tel banires un queso de hilo armenio con

sabor a semillas de nigella. Viene en trenzas que se pueden separar y
bajar lentamente a la boca, con lo cual pueden parecerte un híbrido
de mozzarella y halloumi: la lechosidad de
el primero con el sabor más salado y asertivo del segundo. Las semillas le
dan un aroma tan fuerte a corteza de pan recién horneado que sabe a
queso asado que puedes envolver alrededor de tu dedo.

SEMILLA DE NIGELLA Y COCO:El tostado resalta la nuez en la semilla de nigella, lo

que la hace más adecuada para platos dulces. Además de Peshwari naan, el
sabor de las semillas de nigella se infiltra en el relleno de coco y pasas con un
ligero ahumado. Todavía tengo el extraño sollozo sobre las palomitas de maíz
con caramelo, nigella y coco que se venden demasiado fugazmente en mi
tienda local de Marks & Spencer. Una pequeña cantidad de semillas de nigella
en un macarrón de coco contribuye a reproducir la magia, pero cuando veo
una semilla negra perdida sobre el fondo blanco, veo una lágrima de Pierrot y
me voy de nuevo.

SEMILLA DE NIGELLA Y COMINO:Los comerciantes en línea Spice House

describen el sabor de la semilla de nigella como "en algún lugar entre el
comino y el tomillo". Lo que hace que suene bastante asertivo. En la mezcla
aromática bengalípanch forón, donde se mezcla con comino, fenogreco,
hinojo y semilla de mostaza, nigella es la violeta que se encoge. No puedes
negar que está ahí; es simplemente feliz en el fondo, como Charlie Watts.
Úselo en panes planos indios y dals. Véase también Fenogreco y Semilla de
Nigella,aquí.

SEMILLA DE NIGELLA Y FECHA:Ver dátiles y semillas de Nigella,aquí

SEMILLAS DE NIGELLA E HINOJO:Ver semillas de hinojo y nigella,aquí
SEMILLAS DE NIGELLA Y FENOGRECO:Ver semillas de alholva y nigella,aquí

SEMILLA DE NIGELLA Y LIMÓN:Hay un toque cítrico en el sabor de las semillas de

nigella, gracias a la gran proporción de cimeno que contienen. El cimeno es un
compuesto aromático que también se encuentra en el comino y la nuez moscada.
En Marruecos, las semillas de nigella se pueden agregar a los limones
conservados en sal.
SEMILLA DE NIGELLA Y GRANO DE PIMIENTA:El perfumista Steffen Arctander escribe
que el sabor de las semillas de nigella es un poco como la pimienta cubeb. No
puedo detectar mucha similitud. A diferencia del cubeb, la semilla de nigella es
una de las especias que no se pega en la parte posterior de la garganta. Más bien
tiene el carácter suave de otros favoritos para decorar pan como la amapola y las
semillas de sésamo. El contraste de la madera del grano de pimienta con el sabor
tostado y herbal de la nigella se aprovecha en las crujientes galletas indias que se
sirven a la hora del té con masala chai dulce.

SEMILLA DE NIGELLA Y PATATA:Ver Patata y Semilla de Nigella,aquí

SEMILLA DE NIGELLA Y CENTENO:Una combinación popular en Rusia y Polonia, donde

la semilla de nigella se llamacharnushka. Hay panaderos que te dirán que
charnushkaes tan indispensable para el pan de centeno como la alcaravea.

SEMILLA DE NIGELLA Y SÉSAMO:Ver semillas de sésamo y nigella,aquí

SEMILLA DE NIGELLA Y TOMATE:La similitud de la nigella con el orégano y el tomillo

se debe a la notable cantidad de carvacrol en su aceite. También hay un sabor a
cebolla, bastante parecido a la parte verde de las cebolletas, que se vuelve más
evidente cuando las semillas se tuestan y se dejan enfriar. Las semillas de Nigella
a veces se conocen como semillas de cebolla negra, lo que tiene menos que ver
con su sabor que con su similitud visual con las semillas de cebolla reales.
Cuando las semillas de cebolla reales son demasiado viejas para sembrarlas, a
veces se usan como adulterantes para las semillas de nigella, con mayor eficacia
ya que no tienen sabor. Espolvorea un poco de semilla de nigella (verdadera) en
una ensalada de tomate y pan, como panzanella o fattoush.
Comino

Canela
Pimienta de Jamaica

hoja de laurel

Grano de pimienta
COMINO

Comino (comino cyminum) debe su sabor distintivo a sus aldehídos,

incluido el aldehído cumínico, que es fuerte y áspero, como descubrirá
si mordisquea una semilla directamente del frasco, y el aldehído
perílico, que tiene un aroma y sabor afrutado de comino. Las otras
cualidades significativas son resinosas, parecidas a las zanahorias y
cítricas. Para mí, el comino molido huele como una tienda de muebles
usados. Chisporroteado en aceite o manteca, el comino se suaviza,
pero no demasiado. La especia es un pilar de las cocinas vegetarianas
y veganas porque desafía la implacable dulzura de las plantas; el
comino es sin disculpas sabroso. El comino tiene un papel principal en
muchas mezclas de especias clásicas, incluidas las de Oriente Medio.
ras el hanout, dukkahybaharat, garam masala indio y su primo persa
consejo.

COMINO Y CEBADA:Ver cebada y comino,aquí

COMINO Y FRIJOLES NEGROS:Ver frijol negro y comino,aquí
COMINO Y ALCARAVEA:Ver alcaravea y comino,aquí

COMINO Y GARBANZOS:Si está cocinando garbanzos secos y probándolos,

durante unos 40 minutos, para ver cómo se ablandan, es posible que le
sorprenda lo mucho que su sabor se parece al de los huevos cocidos. Tome
la señal. Vale la pena explorar los sabores que se combinan clásicamente
con el huevo con los garbanzos. Por ejemplo, un batido de comino es muy
armonioso en la tortita de garbanzos llamadasoca(página 264), o en
hummus; y usted puede ser más libre con el comino en fragantes platos
indios de garbanzos comocoleoChana Masala. Véase también Huevo y
Garbanzo,aquí.
COMINO Y HABAS:habas secas cocidas, olleno, se venden en latas en las
tiendas de comestibles del Medio Oriente (o puede hacer las suyas propias;
consulte Fava Bean & Garlic,aquí). La marca Californian Garden tiene
muchas variaciones y siempre me gusta tener algunas en la alacena. el
egipciollenose condimenta con comino, la libanesa se mezcla con
garbanzos. Hay versiones con tahini o con tomate, un peladollenoy un puré
lleno. En el tiempo que lleva calentar los frijoles, puedes hervir un huevo,
tostar una pita y picar un tomate y un poco de perejil:ful memes para uno
en diez minutos.

COMINO Y FENOGRECO:Ver fenogreco y comino,aquí

COMINO Y FRIJOLES:Ver frijol y comino,aquí

COMINO Y LENTEJA:A qué solía saber el vegetarianismo. El comino duplica el sabor

terroso de las lentejas marrones y, en las manos equivocadas, puede saber a cartón
envejecido. Digo marrón, porque los restaurantes vegetarianos que frecuentaba no
tenían relación con ningún otro tipo. El rojo era demasiado frívolo, el negro
demasiado lujoso. El comino hizo lo mejor que pudo con los cítricos contra los
montículos de café, pero fue como los esfuerzos de Trillian por animar a Marvin, el
androide paranoico. Una causa desesperada. Lo que se necesitaba era más cítricos.
El limón se agrega a las sopas de lentejas sefardíes, pero el yogur, la granada, los
albaricoques secos o la lima negra también aportarán un toque afrutado y fuerte a
los procedimientos.

COMINO Y MOSTAZA:Ver mostaza y comino,aquí

SEMILLAS DE COMINO Y NIGELLA:Ver semilla de nigella y comino,aquí

COMINO Y OCRA:La okra asada adquiere un ligero sulfuro, que tiene una fuerte
afinidad por el comino (piense en lo bien que la especia combina con otros
ingredientes sulfurosos como los huevos duros o la coliflor asada). Para 2 o 3
porciones, mezcle 8 oz de okras enteras con aceite de oliva, comino molido y sal
al gusto, luego colóquelas en una bandeja para hornear y áselas a 400 °F.
horno durante 10 minutos, o hasta que estén tiernos. Sirva como guarnición con
huevos revueltos o tofu revuelto.

COMINO Y ORÉGANO:Ver orégano y comino,aquí

COMINO Y PIMIENTA:Ver Pimienta y Comino,aquí

COMINO Y TAMARINDO:Las salsas de tamarindo compradas en la tienda tienden

a saber más a comino que a tamarindo: melancolía embotellada. Evite usarlos
en cualquier plato dulce, y en cualquier plato salado, para el caso, hasta que
haya investigado a fondo su sabor. Es mejor hacer su propia pasta de
tamarindo (vea la introducción al tamarindo enaquí) y muele tus propias
semillas de comino. El comino molido en casa está 'tan lejos del comino
molido común como puedas imaginar', escribe Rukmini Iyer, quien, como
simplificador por excelencia, solo te pediría que te tomaras la molestia si
definitivamente valiera la pena. No compro comino molido desde que la leí
Expreso de la India.

COMINO Y NABO:Los nabos son una gran noticia en el Punjab. Buscar shalgam ki
sabjiyshalgam masalay encontrará una gran cantidad de recetas de trozos de
nabo en salsas especiadas con comino, cilantro, cúrcuma y jengibre. En el Reino
Unido, los nabos tienden a tener una textura bastante suelta cuando se cocinan,
lo que significa que los platos que requieren grandes trozos de nabo no sirven
bien.Shalgam ka bharta les sirve mejor, porque requiere machacar y luego freír el
nabo, eliminando el exceso de agua. Para una guarnición para 4 personas, triture
1 libra de nabos al vapor, luego caliente 2 cucharadas de ghee en una sartén y
agregue 1 cucharadita de semillas de comino. Cuando las semillas comiencen a
reventar, agregue una pizca de asafétida. Agregue 2 cucharaditas de ajo y
jengibre finamente picados y cocine hasta que desaparezca el olor a crudo, luego
agregue el puré de nabo, una lata de 15 onzas de guisantes negros, escurridos y
2 tomates cortados en cubitos. Freír, revolviendo con frecuencia, durante unos 15
minutos. Adorne con cilantro picado.
COMINO Y YOGUR:Sabe a queso crema de corteza lavada. El comino aporta la suave
nota animal/sudorosa, el yogur el sabor láctico. Use un yogur espeso para una
salsa o salsa cítrica y satisfactoria. O mezcle con hielo y una pizca de sal para
hacer unJeera(comino) lassi. Se parece menos a un lassi de mango que a unajo
blancoo gazpacho: sabroso, potente y refrescante. Prepara cada bebida con 1
cucharadita de comino recién molido o ¾ de taza generosa de yogur. Mezcle todo
menos ¼ de cucharadita del comino, reservándolo para espolvorearlo por
encima. O agregue azúcar para una perspectiva dulce inusual sobre el comino.

CANELA

El sabor característico de la canela es atribuible al compuesto

orgánico cinamaldehído. La verdadera canela proviene de la corteza
interna de laCinnamomum verum. Aparte del sabor a
cinamaldehído, las delicadas volutas albergan notas de clavo, flores
y heno, junto con una nota fresca y dulce definida de corteza de
árbol de hoja perenne. su parienteC. casiatiene un carácter más
singular, gracias a sus niveles más altos de cinamaldehído y menos
otras moléculas de sabor distintas. Esto lo convierte en una buena
opción para mezclas complejas (como la cola) o platos donde las
sutilezas de la verdadera canela pueden pasar desapercibidas. La
canela se lleva muy bien con los cereales, pero en mi opinión no se
utiliza con las verduras y en las recetas veraniegas.

CANELA Y PIMIENTA DE Jamaica:La pimienta de Jamaica es un poco exagerada. Debe

su nombre a que sabe como otras tres especias: canela, clavo y nuez moscada. En
consecuencia, si no tiene pimienta de Jamaica, la misma cantidad de estos tres
será un sustituto más que adecuado. De los tres, la pimienta de Jamaica tiene
más moléculas en común con la canela, pero su sabor es más similar al del clavo.
En Jamaica, una mezcla típica de especias para hornear se hace con
pimienta de Jamaica respaldada por canela, anís, nuez moscada y cáscara de naranja
seca, en una proporción de 3:2:2:2:1 en volumen, molida o rallada.

CANELA Y HOJA DE LAURDIO:Ver hoja de laurel y canela,aquí

CANELA Y ALCARAVEA:Ver alcaravea y canela,aquí
CANELA Y MAÍZ:Ver maíz y canela,aquí
CANELA Y CALABACÍN:Ver calabacín y canela,aquí

CANELA Y ARÁNDANO: La canela acecha en el fondo de la salsa de arándanos como

las campanas del trineo en una canción de Navidad. Una combinación agradable
decepcionada por velas perfumadas baratas y aerosoles para habitaciones para
el mercado festivo, con un sabor genérico a bayas que se hace pasar por
arándano.

CANELA Y DÁTIL:La canela compite con el cardamomo como el perfume favorito

de los dátiles. La pasta de dátiles se mezcla con canela para rellenar el
pegajoso pastel de sémola magrebí llamadoMakroudh.Una versión similar del
mismo pastel se conoce comobradjen Argelia, donde la pasta también podría
incluir semillas de nigella. El agua de rosas o el agua de azahar pueden
introducir una nota de amargura de bienvenida. Algunas variedades de
dátiles, como el Ajwa casi negro y de sabor intenso, tienen una nota natural
de canela. El escritor y pomólogo David Karp describe el sabor del dátil Bahri
en su etapa de 'khalal', es decir, cuando aún no está completamente maduro,
como una mezcla de canela, coco y caña de azúcar.

CANELA Y SAÚCO:Ver saúco y canela,aquí

CANELA Y JUDÍAS VERDES:Ver judías verdes y canela,aquí

CANELA Y MIEL:Honey puede ser un poco seria. Cinnamon lo atrae de la

clase de biología y lo lleva a jugar. Es la canela añadida al almíbar de
miel y vertida sobreloukoumades(donuts griegos) o buñuelos de
frutas de otoño que les da el irresistible aroma de feria. Meteglin, la
antigua bebida galesa de miel fermentada, difiere de su
estrecha relación, hidromiel, en ser aromatizado, a menudo con canela. El
recolector y escritor John Wright dice que hay cuatro categorías de
meteglina: especiada, herbal, floral y extraña.

JARABE DE CANELA Y ARCE:Ver jarabe de arce y canela,aquí

CANELA Y MOSTAZA:La mostaza Tewkesbury, que se remonta al siglo XVI, era

una mezcla de mostaza y rábano picante enrollada en bolas. Pellizcó lo que
necesitaba y lo combinó con agua, vinagre de sidra de manzana, leche o un
líquido de su elección: comida preparada Tudor. La canela era una adición
ocasional a la mezcla. Hasta el día de hoy, es una de las especias añadidas
a la (originalmente) mostaza marrón picante alemana, junto con la
pimienta de Jamaica y el jengibre. Las especias pueden ser difíciles de
detectar en medio de los poderosos sabores de la semilla de mostaza y el
vinagre, pero le dan una amplitud extra y un toque de dulzura.

CANELA Y AVENA:Ver avena y canela,aquí

CANELA Y ORÉGANO:Woody de diferentes maneras. El orégano tiene la fragancia de

verano de las cálidas agujas de pino, la canela tiene una corteza de color marrón
rojizo melosa similar al otoño. Combinados, su perfume es fresco y dulce, y
excelente en pan de maíz.

CANELA Y PAPAYA:Ver papaya y canela,aquí

CANELA Y PECANA:Ver nuez pecana y canela,aquí
CANELA Y PIMIENTA:Ver Pimienta y Canela,aquí
CANELA Y PIÑONES:Ver piñones y canela,aquí

CANELA Y CIRUELA:La receta de Marian Burros para la torta de ciruelas con

sabor a canela apareció en elNew York Timescada septiembre de 1983 a
1989. Es un bizcocho azucarado con ciruelas partidas en la parte superior y
espolvoreado con canela. Lo preparé, lo metí en el horno, puse el
cronómetro y me fui a tomar algo al jardín con una amiga. sobre un
Una hora y veinte minutos después, mi esposo me preguntó si había puesto el
cronómetro para algo porque se había sonado hace un tiempo. Lo que salió
del horno se parecía a la figura detrás del restaurante en David Lynch.
Mulholland Drive. Las ciruelas se habían hundido mucho en la masa, como si
estuvieran tratando de distanciarse de la situación. Comí una rebanada. no
estuvo mal Sí, estaba seco, y las pegajosas manchas negras de azúcar
quemada estaban un poco acre, pero no tuve problemas para pulirlo. Dos días
después, la familia se había comido todo el pastel. Ahora sabía por qué la
receta era tan popular. Si era tan bueno cuando era malo... Lo hice de nuevo,
después de haber despedido a mi esposo de su trabajo como monitor del
temporizador del horno. Salió perfecto. Nosotros preferimos el primero.

CANELA Y SEMILLAS DE AMAPOLA:Ver semillas de amapola y canela,aquí

CANELA Y CIRUENDA:Agregar canela a la ciruela pasa es terminar un trabajo que

ya estaba en marcha. Las ciruelas pasas tienen una nota distintiva de especias
para hornear. El escritor gastronómico inglés Ambrose Heath mezcló castañas
y ciruelas pasas cocidas con un poco de azúcar, canela, jugo de limón y jerez y
las sirvió calientes. El pastelero y chocolatero Gilles Marchal, de La Maison du
Chocolat, con sede en París, hace una galleta sablé de canela para servir con
ciruelas pasas escalfadas en té Earl Grey y vainilla.

CANELA Y MEMBRILLO:Ver membrillo y canela,aquí

CANELA Y PASAS:Palos y piedras. Aparece en bollos cruzados calientes, bollos

pegajosos, pan de canela y pasas y todo tipo de pasteles pegajosos. El bagel de
pasas y canela (también conocido como 'bagel de Navidad') es como un pastel de
carne picada en forma de anillo. Podrías colgarlo en tu puerta en lugar de una
corona. Es, con mucho, el más parecido a un pastel de los sabores de bagel estándar.
Intenta untarlo con una salsa dura como la mantequilla de brandy. O considere qué
tan bien funciona el cuscús de pasas y canela con todo tipo de carne,
verduras, queso o pescado, y proceda en consecuencia. En la misma línea, el famoso
sándwich de pescado frito de las Bermudas, servido con tartar y ensalada de col, se
prepara con rebanadas tostadas de un pan enriquecido con pasas y canela.

CANELA Y SÉSAMO:Ver sésamo y canela,aquí

CANELA Y BATATA DULCE:La batata es lo suficientemente dulce. O eso pensarías.

El 'ñame confitado' es el plato de Acción de Gracias para las personas a las
que no les gusta esperar hasta que termine el plato principal para sumergirse
en el postre. Se prepara cocinando trozos de boniato cocidos a fuego lento en
mantequilla, azúcar morena y canela. La canela aumenta la dulzura, que
puede ser enviada a niveles que inducen al coma con la cobertura opcional de
malvavisco. En Dominica, las batatas blancas se cocinan con leche de coco,
leche condensada azucarada, canela y vainilla hasta que alcanza una
consistencia espesa de pudín. Luego se espesa aún más a medida que se
enfría en la nevera. el plato se llamadulce de batata, que no debe confundirse
con la confección argentina del mismo nombre. Véase también batata y
vainilla,aquí.

CANELA Y CÚRCUMA:Ver cúrcuma y canela,aquí

PIMIENTA DE JAMAICA

Las bayas del árbol de hoja perenne.Pimenta dioicase recogen sin madurar y
se secan al sol durante aproximadamente una semana hasta que se vuelven
de color marrón rojizo. Los mejores tienen el contenido más alto de aceite
esencial y provienen de Jamaica, donde se les llama pimiento. Su nombre en
inglés, allspice, hace referencia al sabor, que sugiere una combinación de
especias populares. El análisis científico ha verificado que la pimienta de
Jamaica sí contiene compuestos de sabor en común
con las especias se parece, pero tiene cualidades propias, incluida una
frescura nítida que atraviesa la grasa y se casa felizmente con la
ralladura de los cítricos. El sabor de la pimienta de Jamaica puede
recordarte a la carne, ya que es un ingrediente en muchas mezclas de
salchichas, tanto por sus cualidades conservantes como por su sabor. En
Alemania e Italia, la pimienta de Jamaica se usa comúnmente en
charcutería; A los escandinavos les gusta en sus arenques en escabeche.

PIMIENTA DE Jamaica Y HOJA DE LAURDIO:Las hojas de la planta de la pimienta de

Jamaica,pimiento dioica, tienen una fragancia y sabor similar a la bahía europea,
Laurus nobilis, pero más suaves, y se usan para cocinar de la misma manera.
Pimiento racemoso, un pariente cercano de la pimienta de Jamaica, se usa para
hacer ron de laurel, el popular tónico para el cabello y loción para después del
afeitado. Las ventas aumentaron durante la Prohibición ya que la gente empezó a
beberlo. ¿Quién puede culparlos? Suena delicioso. La baya de pimienta de Jamaica
tiene más moléculas en común con la hoja de laurel que con cualquier otra planta
alimenticia, y una o dos bayas trituradas son una buena alternativa a la hoja de laurel
en una sopa, salsa bechamel o una olla de frijoles.

PIMIENTA Y ALCARAVEA:Ver alcaravea y pimienta de Jamaica,aquí

PIMIENTA DE Jamaica Y COLIFLOR:Ver coliflor y pimienta de Jamaica,aquí

PIMIENTA OMÁSTICA Y CHILE:El Sly and Robbie del condimento idiota. en una
pieza paraSmithsonianrevista, Vaughn Stafford Gray señala que el jerk tiene
su origen en un método de cocción utilizado por los cimarrones, esclavos que
escaparon al interior montañoso de Jamaica en el siglo XVII. Frotaron la carne
con una mezcla de pimienta de Jamaica y pequeños "pimientos de ave" rojos
antes de envolverla en hojas de saúco y cocinarla en brasas. En los años
intermedios, el condimento del jerk se ha vuelto más complejo y, por lo
general, ahora consiste en chiles Scotch Bonnet y pimienta de Jamaica con
cebolletas, jengibre, ajo, canela y tomillo. Esto se convierte en una pasta con
vinagre, jugo de naranja, jugo de limón, azúcar y tal vez salsa de soja. La
pimienta de Jamaica también crece en México y se usa
ampliamente allí. Sus hojas y bayas se mezclan con chiles en el guiso
de pollo llamadochilpozontle, y el par se usa a veces para dar sabor al
chocolate.

PIZMIA Y CHOCOLATE:La pimienta de Jamaica es una alternativa vivificante a la vainilla

confiable como saborizante para el chocolate. Haz un cacao de esta manera y te
garantizamos que no te quedarás dormido antes de terminarlo. Su cualidad salvaje
lo convierte en un maridaje popular con nibs de cacao.

PIZMIA Y CANELA:Ver canela y pimienta de Jamaica,aquí

PIMIENTO DE CARA Y COCO:Kenneth T. Farrell afirma que la pimienta de Jamaica se importó

por primera vez a Europa como un posible sustituto del cardamomo. Lo cual es extraño,
porque las dos especias no tienen el mismo sabor. Sin embargo, el cardamomo
comparte la afinidad de la pimienta de Jamaica con el coco, como se demuestra en la
sencilla receta de galletas de Pierre Hermé, que combina coco rallado con pimienta de
Jamaica y un poco de nuez moscada, vainilla y café.

PIMIENTA DE Jamaica Y SAÚCO:Ver saúco y pimienta de Jamaica,aquí

PIZMIA ADIANA Y FRIJOLES FAVA:'El sabor principal del haggis son los despojos”,
escribe Felicity Cloake, “… uno difícil de recrear sin materia animal”. El
restaurante Ubiquitous Chip en Glasgow, Escocia, hace un puño decente. La
última vez que lo probé, sus haggis vegetarianos carecían de la carnosidad
pero tenían algo que sonaba auténtico. ¿Tal vez sea la pimienta de Jamaica?
sugirió el camarero. Solo pude hacer el mío mientras investigaba el capítulo
de Fava Bean para este libro. Las habas secas en su piel tienen un ligero sabor
a sangre, lo que provocó la siguiente adaptación del haggis vegetariano
perfecto de Cloake. Para 4 porciones, remoje y cocine a fuego lento ¼ de taza
de guisantes verdes partidos hasta que estén suaves; escurrir y reservar.
Cocine a fuego lento colmando ¼ taza de cebada perlada hasta que esté al
dente. Cocine a fuego lento ¹⁄ taza de habas secas con piel hasta que estén
blandas (o cocine más y disfrute deful memesal día siguiente – vea Fava Bean
& Garlic,aquí), luego escurrir, reservando poca
1 ½ tazas del agua de cocción. En una cacerola grande, ablande 1 cebolla grande,
finamente picada en mantequilla, luego agregue 1 zanahoria grande, finamente
picada. Agregue los guisantes partidos escurridos y ½ taza colmada de avena cortada
en acero tostada. Triture las habas cocidas (o 1 taza de ellas si cocinó más) y
agréguelas, junto con 1 ½ cucharadita de pimienta de Jamaica molida, una pizca de
cayena, una ralladura de nuez moscada, ½ cucharadita de salvia seca, ½ cucharadita
de pimienta blanca y ½ cucharadita de sal. Disuelva 2 cucharaditas de Marmite y 1
cucharada de melaza en el agua de habas reservada y agréguelas a la cacerola,
luego cocine a fuego lento, revolviendo intermitentemente, hasta que la mayor parte
del líquido se haya evaporado. Mientras tanto, precaliente el horno a 350 °F y
engrase generosamente una fuente para hornear cuadrada de 7 pulgadas. Revuelva
la cebada perlada en la mezcla de haggis en la cacerola, luego raspe el lote en la
fuente para hornear y cocine durante 30 minutos tapado, luego 30 minutos sin tapar.

PIZMIA Y JENGIBRE:Lo mejor de ambos proviene de Jamaica. La pimienta de Jamaica

agrega un cosquilleo adicional al pan de jengibre y los pasteles calientes. El licor de
pimienta de Jamaica Pimento Dram (ver Caraway & Allspice,aquí) agregado al ron y al
jengibre hará que Dark and Stormy sea mucho más oscuro y tormentoso. Las notas
de cata del ron son una buena fuente de inspiración si lo que busca es una mezcla
compleja de sabores para un plato o una bebida que destaque la pimienta de
Jamaica. Equiano, por ejemplo, combina notas de caramelo, frambuesa, naranja
sanguina con un toque de té de hibisco.

PIZMIA Y LIMÓN:Ver limón y pimienta de Jamaica,aquí

PIZMIA Y LENTEJA: Allspice es un jugador de equipo. Rara vez aparece sin

algunas docenas de otros ingredientes. Lo encontrarás en harak osbao, un
plato sirio de lentejas y pasta, mezclado con melaza de granada, comino,
perejil y cilantro.Mujadaraes otra mezcla de legumbres y cereales de
Oriente Medio que suele aparecer en los libros de recetas occidentales
como, específicamente, un plato de arroz y lentejas (ver Arroz integral y
lentejas,aquí); en este caso, la pimienta de Jamaica se mezcla
con canela, nuez moscada y comino. Sería inusual agregar pimienta de
Jamaica a un dal, pero la chef Monisha Bharadwaj señala que a veces es el
"ingrediente secreto y mágico que le da un aroma celestial a los curries y
biryanis del norte de la India".

PIZMIA DE Jamaica Y NARANJA: El tangelo Allspice fue criado en 1917 en

California. Un tangelo es un híbrido de una mandarina con un pomelo o
toronja. Según el chef con sede en California, David Kinch, tiene un sabor
convincentemente picante, aunque las ventas realmente podrían haber
despegado si lo hubieran llamado el tangelo navideño, debido a su
combinación festiva de cítricos y especias dulces. Kinch lo sirve junto con
rodajas crujientes de rábano y nabo mezclados con aceite de avellana y
jugo de limón y sazonados con sal y pimienta, puré de rúcula, granola
salada y un poco de leche cuajada.

PIMIENTA Y GRANOS DE PIMIENTA:Mezcle la pimienta de Jamaica con los granos de

pimienta negra en un molinillo de pimienta. Si parece que esto sucedió por
accidente, es feliz y vale la pena comprar un molinillo adicional. La fragancia de clavel
de la pimienta de Jamaica le da a la pimienta una cualidad floral, más emocionante
que cualquiera de mis caros granos de pimienta solos. Elija la pimienta de jamaica,
no solo porque la mayoría de los comerciantes de especias están de acuerdo en que
es la mejor, sino porque su pequeño tamaño significa que debe caber en su
molinillo. Combínalo con jugo de limón y un aceite de oliva fresco y picante para
obtener una vinagreta con tres signos de exclamación.

PISTACHO Y PISTACHO DE Jamaica:Ver pistacho y pimienta de Jamaica,aquí

PIZMIA DE Jamaica Y PASAS: Ver pasas y pimienta de Jamaica,aquí

PIZMIA Y ESPINACAS: Ver espinacas y pimienta de Jamaica,aquí

PIZMIA Y TOMATE:Aproveche al máximo la dulzura de la pimienta de Jamaica en salsas

de tomate y sopas. Al igual que la canela, redondea la nitidez del tomate, pero de
una manera mucho menos llamativa. La pimienta de Jamaica es un ingrediente en la
mayoría de los ketchups y, una vez que te familiarices con su sabor,
es posible que puedas elegirlo. Honey & Co. hace un condimento más simple
con pasta de tomate, pimienta de Jamaica, paprika y chile en polvo,
sugiriéndolo como sustituto de la pasta de pimiento picante turcoaci biber
salcasi.

PIZMIA Y VAINILLA:Ver vainilla y pimienta de Jamaica,aquí

ARROZ DE GRANO INTEGRAL Y PIMIENTA AMERICANA:La pimienta de Jamaica se usa mucho

para condimentar el arroz en Turquía, según Alice Arndt. A menudo se usa una
mezcla de arroz y pimienta de Jamaica para rellenar hojas de parra o cualquier
verdura rellena: se puede comprar premezclado en una mezcla con menta seca,
eneldo, comino, cilantro y pimienta. La pimienta de Jamaica se originó en el Nuevo
Mundo, pero se ha integrado tan profundamente en la cocina turca que se ha
ganado el nombre local dedolmaespecia (dolmaes un término para un plato relleno,
más o menos el equivalente del francésfarci).

HOJA DE LAUREL

Las hojas de la bahía europea,Laurus nobilis, se utilizan ampliamente en

la cocina donde sea que crezca. Agregan una mezcla cálida y discreta de
sabores de hierbas y especias a la olla. Bay se usa casi automáticamente
en platos salados, pero antes de que la vainilla se volviera tan
omnipresente, también era popular en natillas y budines de leche.
Todavía se añade a menudo a las conservas de frutas con hueso y a las
compotas de frutos secos. En los EE.UU,Laurus nobilisse conoce como
bahía turca, para distinguirlo de un laurel de California de uso común,
que es menos apreciado por su sabor fuertemente medicinal y parecido al
eucalipto. La bahía de las Indias Occidentales es la hoja del árbol de la
pimienta de Jamaica (ver Allspice,aquí).

HOJA DE LAURDIO Y PIMIENTO DE Jamaica:Ver pimienta de Jamaica y hoja de laurel,aquí

HOJA DE LAUREL Y FRIJOL NEGRO:Ver frijol negro y hoja de laurel,aquí
HOJA DE LAUREL Y ZANAHORIA:Ver Zanahoria y Hoja de Laurel,aquí

HOJA DE LAUREL Y ANACARDO:Hice un 'queso crema' vegano con anacardos y lo

serví en un pequeño molde, pero se veía un poco pálido, así que le puse una
hoja de laurel. Cuando lo probé, sugería mucho más paté que queso, gracias
enteramente a la bahía. Para hacer el paté vegano, pon 1 taza de anacardos a
remojar en agua con un par de hojas de laurel durante un par de horas.
Suaviza 2 chalotes finamente picados y 2 dientes de ajo finamente picados en
1 cucharada de aceite de oliva, luego agrega 2 cucharadas de oporto y cocina
hasta que tengas el tipo de reducción aromática que podrías usar en una
salsa holandesa, es decir, aproximadamente la mitad del volumen con el que
comenzaste. Transfiera cuando esté frío a una licuadora, luego agregue los
anacardos escurridos (desechando las hojas de laurel), un poco de sal y un
poco de pimienta negra. Batir hasta que quede suave, luego colocar con una
cuchara en un molde pequeño y colocar una hoja de laurel encima.

HOJA DE LAUREL Y CANELA:Hojas y palitos para un nido de sabor. Úsalos para

dar sabor a los higos.Tamala de canelaes un árbol de hoja perenne que
produce hojas conocidas como laurel indio otejpat. Son similares en forma
y color a las hojas de laurel europeas, pero con tres venas corriendo hacia
su punta en lugar de una. Son ricos en sabores de canela y clavo: uno u
otro puede dominar, dependiendo de dónde crezca el árbol, pero de
cualquier manera, cuando abres una bolsa de ellos, sentirás un olor a
bollos cruzados calientes.Tamala de canelaes una de las especies que nos
da la casia, que a menudo se usa en lugar de la canela (particularmente en
los EE. UU.) y debe su sabor más fuerte y áspero a su contenido de
aldehído cinámico del 80%, más de Cinnamomum verum, o 'canela
verdadera'.Tejpatlas hojas son buenas en dals y curry, y también pueden
prestar su fragancia dulce, especiada y parecida a la albahaca a las salsas
italianas a base de tomate.
HOJA DE LAUREL E HINOJO:Hojas de hinojo, laurel y ralladura de limón: un bouquet
garni para mariscos. Su fragancia puede transportarte momentáneamente a una
terraza en Menton al atardecer, tomando un aperitivo de hierbas. Entonces estás
de vuelta en la cocina, con un pescado. Si no logra atrapar un pez, use su
fragante bouquet garni como fascinador. Dicho esto, este ramo también puede
perfumar una compota de frutos secos o un pote de lentejas del Puy. Si está
recortando el hinojo y el laurel en el jardín, guarde los recortes para crear un
humo aromático para su próxima barbacoa.

HOJA DE LAURDIO Y AJO:Ver ajo y hoja de laurel,aquí

HOJA DE LAUREL Y GROSELLA:Ver grosella espinosa y hoja de laurel,aquí
HOJA DE LAUREL Y LENTEJA:Ver lentejas y hoja de laurel,aquí

HOJA DE LAUREL Y NARANJA:Patience Gray, que, al igual que Hugh Fearnley-

Whittingstall, prefería el laurel fresco al seco, era capaz de poner una hoja en un
tarro de mermelada. No es una mala idea. Tal amargura y complejidad en el
desayuno significa que el día solo puede volverse más dulce y simple.

HOJA DE LAUREL Y PEREJIL:Perejil fresco, laurel seco y una ramita o tres de

tomillo hacen un ramo típico para guisos y estofados franceses. Evite el
romero, advirtió Elizabeth David enEspecias, sal y aromáticos en la cocina
inglesa. Está demasiado fuerte. Esto está fijo en mi mente porque la portada
de mi copia deEspecias, Sal y Aromaspresenta una foto de primer plano de un
ramo de laurel, perejil y, ejem, romero. Aun así, el consejo de David es
acertado, aunque hay ocasiones en las que una pequeña cantidad de romero
o salvia, una tira de piel de naranja o una rama de canela pueden animar un
poco las cosas, por ejemplo, en una olla de frijoles.

HOJA DE LAUREL Y GRANO DE PIMIENTA:Complacientes de la gente. Ambos dan

fragancia y frescura a un plato, pero rara vez tanto como para llamar la atención.
Agréguelos a la olla para obtener un sutil toque de profundidad, un susurro de
amargura. en un filipinoadobo, por el contrario, son indispensables, la hierba
primaria y la especia respectivamente, flotando en un
caldo de vinagre, salsa de soya, ajo y tal vez un poco de azúcar. El pollo y el cerdo
son las proteínas habituales, y la grasa que aportan es igualmente fundamental.
Inclinarseadobosería demasiado como una salmuera de salmuera.

HOJA DE LAUREL Y CIRUELA:El laurel cerezo es un ingrediente que aparece en los

recetarios del siglo XIX. Suena delicioso, pero el laurel cerezo es tóxico, mejor
déjalo para marcar el perímetro de tu jardín. El error surgió cuando los
traductores de libros de cocina franceses se mezclaronLaurus nobilisconPrunus
laurocerasus.Si su laurel tiene un sabor a nuez y almendras amargas, puede
esperar tener calambres estomacales. La bahía culinaria sabe más a nuez
moscada. Es este cálido picante lo que hace que el laurel sea tan bienvenido en
frascos de conservas de ciruelas o duraznos en escabeche, y también le da una
riqueza similar al vermú a la compota de ciruelas.

HOJA DE LAUREL Y PATATA:Hay cocineros que juran que agregar una o dos hojas de
laurel a las papas cocidas a fuego lento mejora el sabor del puré de papas asadas o
papas pequeñas con mantequilla. Una vez que las papas están lo suficientemente
frías para probar, el sabor es detectable, si te concentras lo suficiente. Después de un
día o dos, digamos que ha guardado algunas papas hervidas en el refrigerador para
una ensalada, es mucho más evidente. Algunos cocineros insertan una o dos hojas
de laurel en cada raja de sus papas Hasselback.

HOJA DE LAUREL Y CIRUENDA:Ver ciruela pasa y hoja de laurel,aquí

HOJA DE LAUREL Y ARROZ INTEGRAL:Las hojas de laurel son una adición tan
automática a los guisos y ragúes que puede sorprenderte darte cuenta de que
realmente no sabes a qué saben. El propietario de la tienda de delicatessen,
Glynn Christian, sugiere una buena manera de familiarizarse con su sabor.
Agregue las hojas, y nada más que las hojas, cuando cocine arroz: 2 a 4 hojas
frescas por taza de arroz. El limón y la vainilla son notas comunes atribuidas al
laurel, pero cuando probé el experimento con el arroz de Christian, no pude
detectarlas. Ipodríadetecta alcanfor, el olorcillo de Vicks familiar para los que
sufren de resfriado, así como un toque de vermut rojo,
Amargo de angostura y cola. Tal vez por eso son tan populares. El arroz cocinado
con laurel es la base perfecta para una ensalada de arroz de invierno con gajos
de naranja sin piel picados, hinojo y nuez. Sin embargo, no todas las criaturas de
Dios son tan aficionadas al laurel. Es bastante común mantener las hojas de
laurel en el arroz de la despensa para disuadir a las plagas. También funciona
para cereales y harina.

GRANO DE PIMIENTA

La especia más popular del mundo. Como todos los buenos líderes, Black
Pepper saca lo mejor de los demás y rara vez se lleva el mérito. Los granos
de pimienta negros, blancos y verdes provienen de la vid de flores perennes.
Piper negro. Las bayas inmaduras que nos dan los granos de pimienta negra
y verde tienen un sabor predominantemente a pino con un toque picante,
además, en el caso de los granos de pimienta verde, una nota herbal. Sin
embargo, es demasiado fácil pasarlo por alto cuando su atención es
secuestrada por la acritud. Su combinación de sabores frescos y picantes
hace que los granos de pimienta sean un condimento versátil, pero hay
platos en los que son más que una ocurrencia tardía,cacio y pepesiendo el
ejemplo obvio. Es menos probable que detecte las notas de sabor en la
pimienta si la compra premolida, ya que los aromas se disipan tan rápido
después de la molienda que en realidad es solo polvo caliente. Cómprate un
molino decente, del tipo en el que puedes ajustar el tamaño de la molienda.
Así equipado, intenta sintonizar tus papilas gustativas con alguno de los
siguientes sabores: afrutado, cedro, regaliz, alcanfor, floral, amargo, jabón
carbólico, canela, nuez moscada, tabaco, menta, medicinal, hierba cortada,
cartón, pino, cereza , cítricos, té Lapsang Souchong, mentolado, terroso,
árbol de Navidad. Los granos de pimienta blanca provienen de las mismas
bayas que las negras, pero se les permitió madurar, se les quitó la cáscara y
se secaron. Los granos de pimienta rosa no son granos de pimienta en
absoluto, pero el
bayas secas de una de tres especies diferentes. Para mí, saben a laca para
el cabello. También se incluyen en este capítulo la pimienta larga, los
granos del paraíso, la pimienta sansho, la pimienta de Sichuan, la
pimienta cubeb y la pimienta de Timur.

PIMIENTA EN GRANO Y PIMIENTA GIMBALLA:Véase Allspice & Peppercorn,aquí

PIMIENTA Y MANZANA:La experta en conservas Pam Corbin agrega pimienta

negra molida al queso de manzana, dándole más sabor, calor y textura. El
queso de frutas puede ser increíblemente dulce, por lo que es una adición
bienvenida, las notas de fondo amaderadas en la pimienta liberan a la
manzana para cantar su dulce melodía. Los resultados son como una
manzana roja, pero más emocionantes.

GRANO DE PIMIENTA Y HOJA DE LAURDIO:Ver hoja de laurel y granos de pimienta,aquí

GRANO DE PIMIENTA Y FRIJOL NEGRO:Ver frijoles negros y granos de pimienta,aquí

PIMIENTA Y COLIFLOR:Los vegetarianos tentados por los calamares o camarones

fritos con sal y pimienta recurren a la coliflor. Es un sustituto muy satisfactorio
para los mariscos, ya que tiene la misma combinación de dulzura y azufre,
perfectamente compensada por la untuosidad de la fritura y el sabor amargo
de la pimienta negra. Frito, el cuerpo de la coliflor adquiere una textura suave
y flexible, mientras que los floretes se abren y se vuelven masticables como
los tentáculos de los calamares. En la cadena de restaurantes tailandeses de
Londres, Busaba Eathai, los calamares fritos se sirven con una guarnición de
granos de pimienta verde frescos, provocando y refrescando el paladar con su
sabor resinoso y herbal y su textura explosiva.

PIMIENTA Y QUESO:cacio e pepe–de humilde república a imperio.

Donde antes la salsa romana de queso y pimienta estaba restringida
a la pasta, ahora haycacio y pepepapas, maíz, sándwiches y galletas
saladas. El queso, por supuesto, no es una novedad.
aromatizante para estos productos alimenticios. La novedad está en el pimiento,
sobre todo como ingrediente principal. Está partido, en lugar de molido, lo que
significa que su mandíbula se convierte en el molinillo de pimienta, lo mejor para
captar el sabor fugaz, y la grasa y la sal en el queso también hacen que el sabor
de la pimienta sea más fácil de apreciar. Si tiene a mano una pimienta negra
elegante, este es el plato que debe probar. Los granos de pimienta de Tellicherry,
de Kerala, son brillantes con sabores a cedro y cereza y son particularmente
populares entre los fabricantes de salami italianos. Una combinación alternativa
de pimienta y queso paracacio y pepees un queso Boursin simple, plagado de
pimienta negra gruesa. O prueba un queso de cabra con granos de pimienta
verde.

PIMIENTA Y GARBANZO:Unos cuantos giros de pimienta negra es todo lo que

necesita el garbanzo.Socaes una tortita sencilla elaborada con harina de
garbanzos, aceite de oliva y agua, aromatizada con sal y una generosa cantidad
de pimienta negra. Una especialidad de Niza, se vende en los quioscos del casco
antiguo y parece que ha caído directamente sobre el plato caliente de una de las
fachadas Belle Époque descascarilladas de arriba: el mismo amarillo crema sucio,
y con una superficie grabada en negro como el encaje. herrajes de los balcones.
Haz algosoca-como por tamizar 1 2/3 tazas de harina de garbanzos y mezclar en
escasa 1 ½ tazas de agua caliente, 3 cucharadas de aceite de oliva y 1 cucharadita
de sal hasta que quede suave. Dejar la masa a temperatura ambiente durante un
par de horas, luego freír como si fueran crêpes, usando aceite de oliva para rociar
la sartén. Termine con una cantidad generosa de pimienta negra molida gruesa.

PIMIENTA EN GRANO Y CHILE:¿Amigos o rivales? En Asia, los chiles desplazaron a

los granos de pimienta como el proveedor predeterminado de calor porque
son mucho más fáciles de cultivar. El calor de los granos de pimienta proviene
de un alcaloide llamado piperina. En forma pura, la piperina alcanza 100 000
SHU, o Scoville Heat Units, la medida de la acritud de un ingrediente. La
capsaicina pura, el alcaloide responsable del picor de los chiles, alcanza los 16
millones de SHU. Aparte de sus intensidades relativas,
el picor del grano de pimienta y del chile también difieren en la duración del
inicio. El calor del grano de pimienta se detecta instantáneamente pero es fugaz.
El calor de Chile tarda más en desarrollarse, pero persiste. A menudo se
combinan en mezclas de especias como las indias occidentales, el condimento
jerk o el condimento ennegrecido cajún. En una cita hace muchos años, en un
costoso restaurante cajún en Londres, pedí atún ennegrecido, asumiendo que el
lugar era demasiado lujoso para servir algo realmente picante. Me equivoqué.
Me abrí paso a través de él, pero apenas podía abrir la boca para hablar, ni beber
mi vino, ya que empeoraba el ardor. Una semana más tarde le pregunté a
nuestro amigo en común por qué mi cita no me había vuelto a llamar. Yo no era
su tipo, informó mi amigo. Muy silencioso.

PIMIENTA Y CHOCOLATE:Según los comerciantes de especias Schwartz, los granos

de pimienta negra acentúan la riqueza del chocolate. En consecuencia, el cacao
crudo es una nota de sabor común en los granos de pimienta. Panforte, el pastel
de frutas italiano con ejercicio para la mandíbula, es una masa de nueces, frutas y
especias unidas con chocolate y miel. Muchos panfortelas recetas requieren
pimienta blanca o negra. Sous Chef, los proveedores británicos de ingredientes
gourmet, venden voatsiperifery, un raro pimiento silvestre de Madagascar que,
según afirman, funciona magníficamente en pasteles de chocolate.

PIMIENTA Y CANELA:Un mordisco y un ladrido. El chef Paul Gayler sugiere una

mantequilla aromatizada con canela y granos de pimienta verde. Pimienta
larga, también conocida comopipli, es un pariente aromático de Piper negro
que viene en forma de amento y sabe a canela o jengibre seco, dependiendo
de a quién le preguntes. Creo que sabe a ambos. La primera vez que lo probé,
mis receptores de sabor cantaron delebkuchen. La segunda vez, rocié
jengibre, canela y cardamomo con algo rico y amaderado, como una costosa
loción para después del afeitado. Es encantador. Especialmente en la mezcla
de especias de Etiopíamekelesha, olo que kimem, elaborado con pimienta
larga, canela, comino, pimienta negra, clavo, nuez moscada y cardamomo
negro. Hay dos variantes de pimienta larga,
gaitero largoyPiper retrofracto. Spice Mountain en el Borough Market de Londres
sugiere usarPiper retrofractoen piña. Otros lo usan para escalfar peras, un gran
maridaje por sus notas de canela y jengibre. O simplemente deje caer un amento
en la sopa, como lo haría con una hoja de laurel. Los amentos no caben en un
molinillo de pimienta estándar, pero puedes comprar molinillos especiales que se
ajusten a ellos y a otras especias más grandes. O simplemente use una maja y un
mortero.

PIMIENTA Y COCO:Los granos de pimienta verde frescos se encuentran a

menudo flotando en los platos tailandeses. Su sabor brusco e inmaduro se
suaviza con la leche de coco, al igual que con la crema en la clásica salsa para
bistec. Aunque están más emparentados con el cardamomo, granos del
paraíso,Aframomum melegueta, a menudo se incluyen en la sección de
pimientos de tiendas de alimentos o libros, en gran parte porque se usaban
como granos de pimienta antes de que estos últimos estuvieran más
disponibles. Algunos comerciantes de especias detectan un sabor a coco en
los granos del paraíso, pero la cercanía con el cardamomo es más evidente
(tanto los granos del paraíso como el cardamomo son miembros de las
Zingiberaceae, la familia del jengibre). en su libroPimienta, Joe Barth atribuye
'un aroma ligero y limpio' a los granos del paraíso, junto con 'algo de coco,
cardamomo y sabores picantes'.

PIMIENTA Y COMINO:Los sabores de los muebles usados. Pimienta negra a pino y

comino mohoso. La frescura amaderada de la pimienta negra la convierte en un
ingrediente popular en la loción para después del afeitado de los hombres. El
comino no recibe mucho trabajo en perfumería, pero a veces se usa para una
nota íntima y animálica. Consulte también Fenogreco y comino.aquí). El contraste
de la frescura picante y el olor a humedad del comino significa que las dos
especias por sí solas pueden dar sabor a un plato completo, como en elTarka
revuelto en arroz y mung dal en el plato del sur de la India deven pongal.milagu
sadames un plato similar, omitiendo el dal, pero con mucha pimienta negra.
PIMIENTA Y HUEVO:Me resulta difícil disociar la pimienta blanca de los platos
británicos más humildes de mi infancia: estofado de ternera simple, frijoles
horneados con tostadas, huevos revueltos (la pimienta negra era para los huevos
fritos; los revueltos se llamaban blancos, no negociables). Mi primera experiencia
con la pimienta blanca en un contexto más exótico fue cuando tenía veinte años,
en un pad thai en el Blue Elephant de Londres. El sabor de la pimienta blanca a
menudo se describe como 'de granja', a veces como un demérito, pero es
precisamente la cualidad rústica, su sabor a repollo, para ser más precisos, lo que
me encanta de la pimienta blanca. Su leve azufre hace que combine
armoniosamente con la yema de huevo cocida. Las variedades de Wayanad en el
sur de la India y de Sarawak tienen la mejor reputación. La pimienta blanca
también es más inmediatamente picante que la negra, arbitrando entre chile y
salsa de pescado sulfurosa en platos como el pad thai.

PIMIENTA Y BERENJENA:en su libroPimienta, Christine McFadden señala que

si bien la pimienta negra de Wayanad, de Kerala, puede dominar al pollo o
al pescado, es excelente con pasta o berenjenas. Las berenjenas también
combinan bien con el pimiento cubeb de Indonesia, que es negro con una
cola pequeña, como un renacuajo incinerado. Muchos dicen que tiene un
fuerte sabor a nuez moscada o macis, pero a mí me sale más menta que
nada. En Tánger, según Paula Wolfert, el cubeb forma parte de laLa Cama
mezcla de especiasLa Camapuede ser bastante básico (ver Cúrcuma y
canela,aquí) o, como esta versión, que es ideal para un tagine, un poco más
elaborada. Mezcle 3 partes de cúrcuma molida, jengibre y pimienta negra
con 2 partes de canela molida y pimienta cubeb y 1 parte de nuez moscada
rallada.

PIMIENTA E HINOJO:Ver Hinojo y Grano de Pimienta,aquí

PIMIENTA Y JENGIBRE:Ver Jengibre y Pimienta,aquí
PIMIENTA Y LIMÓN:Ver limón y pimienta,aquí
PIMIENTA Y LIMA:Ver Lima y Grano de Pimienta,aquí
JARABE DE ARCE Y PIMIENTA:Ver jarabe de arce y granos de pimienta,aquí
PIMIENTA Y MISO:La pimienta Sansho es un miembro de la familia de los
cítricos. Se utiliza para dar sabor a la sopa de miso, particularmente la que se
prepara con miso rojo, sus fuertes notas de limón y hierba de limón se derivan
de los monoterpenos geraniol, citronelal y dipenteno. La pimienta larga india
tiene notas cítricas similares, junto con la canela y el anís. La tienda de
delicatessen japonesa con sede en París, Nishikidôri, ofrece un miso blanco
con sabor a pimienta larga. Sugieren servirlo como condimento con salmón
ahumado, tartar de carne o fresas frescas. Pruebe los granos de pimienta
negra estándar, molidos gruesos, en sopa de miso y prepárese para
experimentar su sabor de cerca.

PIMIENTA Y CHAMPIÑONES:Ver champiñones y granos de pimienta,aquí

SEMILLA DE PIMIENTA Y NIGELLA:Ver semillas de Nigella y granos de pimienta,aquí

PIMIENTA Y NARANJA:Es posible que detecte notas de piel de naranja en la

pimienta negra brasileña. Mezcle ¼ de taza de jugo de naranja fresco con ½
cucharadita de granos de pimienta negra triturados y unas pizcas de sal y
azúcar para hacer un elixir simple. Es un poco comotuk merico, la salsa
camboyana hecha con pimienta y lima, pero la naranja aporta un sabor
afrutado sutil que relame los labios sin el sabor asertivo o la acidez de la
lima. Es perfecto para animar un salteado sin socavar sus otros
ingredientes.

PIMIENTA Y PISTACHO:Ver Pistacho y Pimienta,aquí

PIMIENTA Y PATATA:Ver Patata y Pimienta,aquí
GRANO DE PIMIENTA Y GUISANTES PARTIDOS:Ver guisantes partidos y granos de pimienta,aquí

PIMIENTA Y TOMATE:Ver Tomate y Pimienta,aquí

PIMIENTA Y CÚRCUMA:Ver Cúrcuma y Pimienta,aquí
PIMIENTA Y VAINILLA:Ver Vainilla y Pimienta,aquí
Piñón
Pacana

Miel de maple
PIÑÓN

Una treintena de especies de lapinogénero produce piñones comestibles

(que en realidad son semillas). El más cultivado es el pino coreano, que se
cultiva en Asia, prefiere climas fríos y es un árbol tupido parecido a un
árbol de Navidad. Los piñones son un elemento básico de la dieta
tradicional de los nativos americanos y también florecen en el norte de
África y el Mediterráneo, en árboles retorcidos con forma de paraguas.
Los italianos afirman que cultivan mejorpinolien el mundo. Para probar
esto, probé dos variedades italianas, una del supermercado y otra de una
charcutería especializada, además de un paquete de piñones cultivados
en China, del tipo que venden la mayoría de los supermercados.
Colocados uno al lado del otro, los piñones parecían pertenecer al Museo
de Historia Natural. Ambos tipos de nueces italianas eran largas y
delgadas, como garras; los chinos parecían más dientes, rechonchos y
triangulares. Probados crudos, los piñones chinos eran más dulces y
claramente resinosos, con una textura cerosa; se sentía un poco como
mordisquear una vela perfumada. Ambas variedades italianas eran
mantecosas, aunque la variedad deli tenía un regusto ahumado, un
recuerdo de un incendio forestal. Los matices dan paso a notas
torrefactas generalizadas una vez tostados los frutos secos. ¿Los
resultados de la prueba? Dios, los piñones sondelicioso. El aceite de piñón
está ampliamente disponible, y las hojuelas sobrantes de su producción
se agregan a la granola o se muelen para usar en productos horneados.
Un número significativo de personas experimentan el síndrome de la
nuez de pino, por el cual se desarrolla un sabor metálico en la boca de
uno a tres días después del consumo y dura hasta dos semanas.

PIÑONES Y ALMENDRAS:Siendo una cuarta parte del precio de los piñones, las
almendras a menudo desempeñan un papel de apoyo cuando los piñones son el
cabeza de cartel Las galletas italianas llamadaspignolise elaboran con una simple mezcla
de harina de almendras, azúcar y clara de huevo, se les da forma y se rebozan en
piñones antes de hornear. Mezcle 1 taza de harina de almendras con ½ taza de azúcar
superfina y agregue suficiente clara de huevo ligeramente batida para unir, luego enfríe
la masa para que se vuelva menos pegajosa, espere al menos 30 minutos. Coloque ¾ de
taza de piñones en un plato. Divida la masa en 10 bolas de aproximadamente el mismo
tamaño, luego presione cada una hacia abajo en los piñones para que se aplane cuando
los piñones se adhieran a ella. Coloque las galletas, generosamente espaciadas, en una
bandeja para hornear bien engrasada y hornee a 325 ° F durante unos 15 minutos, hasta
que estén firmes y doradas. Del mismo modo, los piñones enteros se pueden
espolvorear en una tarta rellena de frangipane, pero tenga en cuenta la punta en Lemon
& Pine Nut,aquí.

PIÑONES Y MANZANA:Mientras mi esposo dormía, yo me senté en la terraza de

nuestropensiónen Burano, una isla periférica en la Laguna de Venecia (Staten
Island, básicamente, si San Marco es Central Park) y comenzamos a planear
nuestra noche de domingo en Venecia propiamente dicha. Me decidí a última
hora de la tarde.vaporettoa San Marco y luego un largo paseo antes de la cena en
Cannaregio. Eso nos prepararía muy bien para undigestivoen el bar del puerto
antes de tomar el último barco a casa. Desde la plaza de San Marcos caminamos
en dirección generalmente norte. Me detuve a comprar un par de zapatos de
seda china del color de un cielo de Tiziano. En la charcutería de al lado, un pastel
me llamó la atención. fue etiquetadopinza, y parecía un trozo de pastel de frutas
que había pasado unos días en el canal. Compré dos rebanadas. Después de la
cena, un tazón de pasta de mariscos regular, canjeado por una botella de Soave
que sabía a melón y miel, nos dirigimos al puerto. Había algunos pilotes de
madera antiguos golpeados por el agua turbia. Y sin barra. 'Es un puerto,' dije.
¿Cómo es posible que un puerto no tenga bar? Mi esposo se encogió de
hombros. 'Es domingo.' 'No yo dije. 'Haysin bar.' Y no lo hubo. Ni siquiera uno
cerrado. El área del puerto fue sin disculpas,burlonamenteResidencial. 'Tal vez es
un poco retrasado,' ofreció mi esposo. Así que nos dirigimos a las calles
secundarias, ya no deambulando, sino caminando, con determinación, en busca
de un letrero de neón.
o sombrilla de marca.Niente. Dimos media vuelta, derrotados. Y luego
escuché algo. 'Shh.' El ding-a-ling entre dientes de la gente bebiendo afuera.
Seguimos el sonido como sabuesos de dibujos animados. En una pequeña
plaza detrás de una iglesia encontramos exactamente lo que habíamos estado
buscando, excepto mejor: ese pilar de la civilización europea, el bar informal,
con algunas mesas dispuestas de manera tan informal sobre las losas que
podría haber sido el patio trasero de alguien. Pasamos la cortina de tiras de
plástico y le preguntamos al hombre si todavía estaban sirviendo. Parecía un
dux en su día libre: un dux en casa. 'No', sonrió, 'pero puedes tomar una
copa'. No solo parecía el patio trasero de alguien. Élerael patio trasero de
alguien. Su. Tomamos asiento afuera en una mesa llena de amigos del dux.
Todo el mundo estaba muy divertido por nuestro error. O creíamos que lo
eran, hasta que examinamos las botellas sobre la mesa. Dos contenían
grandes cogollos de hierba sumergidos en vodka. Un tercero contenía una
especie de licor verdoso infundido con hongos mágicos. Todos estaban
completamente pintados con Tintoretto. Mi esposo y yo bebimos un vaso de
vodka con hierba. Pronto el tiempo se convirtió en una sustancia
tridimensional con una especie de cualidad blanda, como un globo lleno de
maicena. ¿A qué hora es tu barco? preguntó alguien, y casi instantáneamente
estábamos corriendo, descalzos, en mi caso, ya que mis nuevas zapatillas
baratas de Tiziano estaban demasiado apretadas alrededor de los dedos de
los pies, a través de las calles secundarias, con poca o ninguna idea de dónde
estaba el agua. perseguido como por un diminuto maníaco que empuña un
cuchillo con un abrigo rojo ante la perspectiva de pasar la noche en un banco.
O volver a casa del dux y empezar con las setas. Honestamente, mi recuerdo
es de saltar del embarcadero a un barco que ya partía.vaporetto. Excepto por
algunos miembros de la tripulación que jugaban a las cartas en la cubierta
inferior, éramos los únicos pasajeros. Una vez que recuperé el aliento, me di
cuenta de que me estaba muriendo de hambre. Con un salto del corazón de
pura felicidad, recordé las rebanadas de pastel húmedo en mi bolso. Se reveló
que la humedad se había reducido a las rodajas de manzana en el centro. En
otros lugares, el pastel estaba incrustado con piñones, pasas y semillas de
hinojo. Devoramos las rebanadas y luego las limpiamos en busca de
pasas en la bolsa de papel. era el cielo Me puse las pantuflas de Tiziano y
crucé los pies sobre el pasamanos, dejando que el aire de la noche me
refrescara los tobillos.Pinzas, supe al día siguiente, se come tradicionalmente
con vino tinto en la Noche de Reyes, mientras las hogueras queman lo viejo y
dan paso a lo nuevo; se considera que trae buena suerte. ¿Qué podría haber
pasado esa noche sin él?

PIÑONES Y AGUACATE:Tome sus piñones tostados en el momento adecuado y

sabrán claramente a tocino. Una injusticia, entonces, no mezclarlas con
aguacate en un bocadillo o espolvorearlas sobre tostadas de aguacate.

PIÑONES Y ZANAHORIA:Ambos son tan a pino que podrías estar respirando hondo en una

cocina de los años 70.

PIÑONES Y QUESO:Algunos parmesanos veganos están hechos con piñones, otros con
anacardos. El sabor picante natural de la nuez de pino es una combinación más cercana
para el queso. Los no veganos pueden comprobarlo probando estas pequeñas tuiles.
Tome 1 ¼ tazas de queso parmesano rallado y colóquelo en pilas de 1 cucharada en una
bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Acomode media docena de piñones
encima de cada montón y cocínelos en un horno a 350 °F durante 5 a 7 minutos, hasta
que estén dorados y como encaje.

PIÑONES Y CANELA:Tomé unos piñones tostados que me habían sobrado de la cena

de anoche. Tenían un sabor tan fuerte a canela que tuve que inspeccionarlos en
busca de signos de contaminación. La canela es, de hecho, una nota de sabor
común en algunos piñones, lo que los convierte en un gran ingrediente de fondo
en galletas, pasteles y panes. Tanto los piñones como la canela son originarios de
México. Uno de Diana Kennedy Recetas de las Cocineras Regionales de Méxicoes
para una crema de piñones, hecha con piñones molidos revueltos en una crema
pastelera de canela con una pizca de brandy o ron. A continuación, se pone la
mitad de la crema pastelera en una fuente untada con mantequilla, se cubre con
galletas savoiadi y se espolvorea
con más brandy o ron. Se pone el resto de la crema pastelera y se
decora por encima con piñones enteros, luego se deja enfriar a
temperatura ambiente antes de servir.

PIÑONES Y MAÍZ:'Los navajos machacan sus granos de edulis ricos en aceite hasta
obtener una mantequilla rica y sabrosa (atlhic), como mantequilla de maní, que
se untaba sobre tortas de maíz calientes', señala Ronald M. Lanner enEl pino
piñón: una historia natural y cultural. El piñón edulis, también conocido como
piñón, es uno de los alimentos silvestres más sabrosos del mundo, según el
legendario recolector Euell Gibbons (recomiendo encarecidamente el perfil de
John McPhee sobre Gibbons, publicado en elNeoyorquinoen 1968). De las
muchas variedades de piñones comestibles, edulis es una de las más aceitosas,
ya que contiene alrededor de un 66 % de grasa y un 14 % de proteína, en
comparación con el piñón italiano,Pino pinea, llegando a un 48% y 34%
respectivamente. En el norte de China, es común saltear piñones con granos de
maíz frescos.

PINO Y DÁTIL: En Corea, un pastel de arroz glutinoso llamadoyaksikse elabora

con piñones y dátiles de azufaifo. Los dátiles de azufaifa saben a manzanas de
caramelo secadas al sol. El piñón juega un papel importante en la cocina
coreana, incluso en una papilla suave (jatjuk) elaborado con piñones molidos y
arroz blanco y decorado con piñones enteros. Los dátiles también serían
buenos, pero podrían alterar la estética del marfil. Véase también piñones y
pasas,aquí.

PIÑÓN Y HUEVO: ¿Huevos revueltos con nueces? Una abominación de la cocina

de prueba de un adolescente. A menos que sean piñones, tostados para sacar
su lado salado. Los piñones crudos tienen una frescura dulce a pino. Cocido, la
dulzura persiste pero el sabor desarrolla toques de viejos amigos del huevo,
tocino y champiñones. Cualquiera que haya probado tostar piñones en una
sartén sabrá que la rentabilidad de la industria de los piñones depende de
que quemes los primeros cinco lotes hasta que queden negros e incomibles.
Asarlos en un horno a 325°F convencerá a los
dorar más gradualmente, además de obtener el mejor sabor: observarlos como un
halcón después de que hayan transcurrido 5 minutos.

PIÑONES E HINOJO:coca de piñonesson unas tortitas catalanas cubiertas con

azúcar, piñones y licor de anís. Se elaboran con una masa de pan estándar
enriquecida con un poco de aceite de oliva. Una vez leudada, la masa se
amasa bastante plana, se raya y se espolvorea con azúcar, piñones y algo
de anís. Colman Andrews escribe sobre elcoca de piñonescomía en una
panadería de El Pla de Penedès, a cincuenta kilómetros de Barcelona,
recordando que debían comerse calientes oa temperatura ambiente, para
el desayuno oa media mañana, con una copa de cava o de vino dulce.
Algunas versiones se elaboran únicamente con azúcar y piñones,
omitiendo el anís.

PIÑONES Y AJO:En Turquía, los piñones a veces se muelen y se usan en

lugar de tahini en unatarador. Las nueces se muelen con ajo y jugo de
limón, un pesto para las personas que no comen sus verduras. Como los
piñones son tan caros, a veces se complementan con pan rallado
tostado. piñóntaradorse utiliza como salsa para pescados y verduras
asadas. O intente revolverlo en la sopa o usarlo como guarnición para
paella vegana.

PIÑONES Y COL RIZADA:Ver col rizada y piñones,aquí

PIÑONES Y LIMÓN:Ver limón y piñones,aquí
PIÑONES Y JARABE DE ARCE:Ver jarabe de arce y piñones,aquí
PIÑONES Y MENTA:Ver menta y piñones,aquí

PIÑONES Y CHAMPIÑON:En Japón, el 'hongo de pino' es una forma de

matsutakeque, cuando se come poco después de la recolección, será
carnoso con toques de pino y fruta. En Europa y EE. UU., el mismo nombre
es un alias de la tapa de leche de azafrán, cuyo binomio es alentador:
Lactarius deliciososus. El nombre de hongo de pino surge porque crece en
bosques de coníferas. Las cápsulas de leche de azafrán también crecen en
Australia, después de haber hecho autostop, según se cree, en pinos
importados. El chef con sede en Sydney, Neil Perry, lo considera el mejor
hongo silvestre australiano por su sabor y textura. Cuécelas con
mantequilla, ajo y tomillo, y decóralas con abundantes piñones tostados.

PIÑONES Y PASAS:Desfile de sus diferencias. ¿Y qué podría ser más italiano

que eso? Uso de los sicilianospassoli y pinoli('grosellas y piñones') en
caponata, ensalada de escarola, pasta de sardinas, pasta de coliflor y
migas, y con bacalao salado o pez espada. Pienso en ellos como un
condimento de segundo nivel. Una vez cuidado el punto de sal y pimienta,
pasamos a tostado y afrutado.Passoli y pinolitambién podría incluirse en el
arroz embutido en hojas de parra. Las pasas y los piñones son los
ingredientes clave ensalsa romana, para mi dinero la variación más
interesante desalsa española, la clásica salsa marrón francesa. Y flotan
sobre la bebida de Oriente Medio conocida comojallab, una mezcla de
jarabes de dátil, algarroba, rosa y uva servidos con hielo.

PIÑONES Y ESPINACAS: Ver espinacas y piñones,aquí

PACANA

De las catorce especies de nueces de nogal nativas de América del Norte, la

nuez generalmente se considera la de mejor sabor y la más fácil de pelar. La
mayoría de las pecanas se cultivan en los Estados Unidos y México. Necesitas
espacio para un huerto de pecanas, ya que los árboles deben crecer a unos
veinticinco metros de distancia. Estados Unidos tiene espacio de sobra, por
supuesto; en un momento, se plantaron tantos árboles de nuez que el
excedente de la cosecha se descargó en las escuelas. La ubicuidad de la nuez
pecana en la cultura estadounidense puede explicar por qué los astronautas del
Apolo 16 trajeron intactos sus paquetes vacíos de nueces pecanas: todo el país
estaba harto de ellas. Ahora, sin embargo, la nuez es apreciada en
tanto en los EE. UU. como en Canadá por su sabor dulce y mantecoso.
Nunca ha despegado del todo en Europa, donde se considera un fruto
seco de lujo, asociado principalmente con el pastel de nueces y los
pasteles dulces. Históricamente, algunos nativos americanos la usaban
para hacer una leche para beber y enriquecer guisos y panes, al igual que
la almendra se usaba en la Europa medieval.

PACANA Y MANZANA:No conoces la nuez pecana hasta que la pruebas con tarta de
manzana: la fruta apunta con una gran flecha verde hacia el sabor mantecoso del
arce de la nuez. La combinación puede ser rica. Evelyn Anderson Florance, quien
cocinó en Huguenot Tavern en Charleston, Carolina del Sur, en la década de 1940,
llamó a su postre de nuez y manzana una torta hugonote. Ella reclamó el postre
Ozark cakey, lleno de nueces como inspiración. El escritor e historiador gastronómico
John Egerton ha encontrado un postre anterior tanto al hugonote como a Ozark,
registrado por la señora SR Dull en su libro.Cocina sureña(1928). Bate 2 huevos con 1
taza de azúcar, 1 cucharada de harina para todo uso, 1½ cucharadita de polvo para
hornear, ¹⁄ cucharadita de sal, 1 cucharadita de extracto de vainilla, ½ taza de nueces
pecanas picadas y 1 taza de manzanas para tarta, peladas y picadas. Cuando esté
todo bien combinado, vierta en una fuente para hornear de 12 x 8 pulgadas con
mantequilla y hornee a 350 ° F durante 30 minutos.

PACANA Y QUESO:Ver queso y pecanas,aquí

PACANA Y ACHICORIA:Corta un trozo de baguette del largo de tu antebrazo.

Tenga cuidado de no cortarse la mano. Divida la baguette en partes iguales,
luego unte la mitad inferior con mantequilla de nuez comprada y sazone con
sal al gusto. Masajee las hojas de achicoria rizada, o frisée, en una vinagreta
fuerte. Coloca la masa enredada sobre la mitad inferior de la baguette
mientras espolvoreas el interior de la mitad superior con más vinagreta.
Presiona hacia abajo como una maleta demasiado llena antes de comer.
NUEZ Y CHOCOLATE:Ver chocolate y pecanas,aquí

PACANA Y CANELA:En un universo alterno donde las banderas

nacionales eran rectángulos de tela lisa queolíadiferente, este sería el
de USA. El tostado dulce de arce de la nuez con el sabor a cola canela
casia. La combinación aparece con mayor frecuencia en pastel de café
o bollos en espiral, pero puede intentar picar las nueces, revolverlas
en jarabe de arce con un poco de canela y verter la mezcla en las
cavidades de las manzanas para hornear.

PACANA Y COCO:Ver coco y nuez pecana,aquí

PACANA Y CAFÉ:Ver café y pecanas,aquí

PACANA Y ARÁNDANO:El arándano sabe a manzana agria muy suave. Perfecto para
pecanas. Combinan armoniosamente en un pastel, galletas o un relleno de arroz
salvaje. Pero al diablo con todo eso. Los arándanos necesitan azúcar y las
pecanas la adoran. Si los amas, combínalos en un dulce de azúcar.

PACANA Y DÁTIL:Ver dátiles y pecanas,aquí

PACANA Y GROSELLA:Ver grosella espinosa y nuez pecana,aquí
PECANA Y ALCACHOFA DE JERUSALÉN:Ver alcachofa de Jerusalén y pecanas,
aquí
PACANA Y COL RIZADA: Ver Kale & Pecan,aquí
JARABE DE PECANA Y ARCE:Ver jarabe de arce y nuez pecana,aquí

PECANA Y MISO:Mantecoso es la nota de sabor más común para las nueces. Se revela

tarde en la masticación. Sin embargo, algunas pecanas tienen una calidad más parecida
a la de los lácteos vegetales, como la leche de soya tibia y ligeramente endulzada, lo que
hace que el miso sea una combinación natural. La combinación de miso blanco dulce y
nuez es similar a un pastel, mientras que el miso rojo y la nuez recuerdan a la fruta de
hueso. El fabricante de miso Bonnie Chung combina miso rojo y nuez con jarabe de arce
y vinagre de arroz para hacer un condimento para fideos udon y verduras cocinadas en
dashi o caldo de verduras.
PACANA Y AVENA:'Las pacanas quedan particularmente ricas con avena', segúnLibro de
cocina de panadería artesanal de Gail. Da la casualidad de que un análisis sensorial
realizado por Menard Heydanek y Robert McGorrin en 1986 reveló una nota de "nuez
pecana" en la avena escocesa cocida. He adaptado ligeramente la receta de Gail para
galletas de avena, nueces y arándanos. En un tazón, mezcle 2/3 taza de harina para
todo uso, ½ cucharadita de polvo de hornear, ¼ de cucharadita de sal, ½ taza de
nueces, ligeramente tostadas y picadas, ¼ de taza de arándanos secos, picados y 1
taza de avena de cocción rápida. En otro tazón, bata 5 cucharadas de mantequilla sin
sal con ¼ de taza de azúcar moreno claro y 1/3 de taza de azúcar superfina, luego
mezcle 1 yema de huevo y ½ cucharadita de extracto de vainilla. Agregue los
ingredientes secos a los húmedos, revolviendo para combinar, luego póngalos en el
refrigerador para que se enfríen durante aproximadamente una hora. Divida la masa
en 16 bolas de aproximadamente el mismo tamaño y colóquelas, bien espaciadas, en
una bandeja para hornear forrada y engrasada. Aplana las bolas con la palma de tu
mano, asegurándose de que estén al menos a una pulgada de distancia. Hornee a
350 ° F durante unos 12 minutos, hasta que estén doradas.

PECANA Y CIRUENDA:Ver ciruelas pasas y pecanas,aquí

PACANA Y PASAS:Estados Unidos cultiva el 80 % de las nueces pecanas del mundo y

es el segundo mayor productor de pasas. A mediados del siglo XX, el impulso del
país para dominar la producción mundial de pecanas había dado lugar a un
superávit. Se pidió a las escuelas que encontraran formas de dárselas de comer a
los niños, y se contrató a economistas domésticos para idear recetas. Un éxito
notable fue el rollo de caramelo de nuez, incluido en los paquetes de atención
enviados a los soldados durante la Segunda Guerra Mundial. Los rollos de
caramelo de pacana con pasas le ganaron a Angela Dodd un gran premio en el
concurso America's Best Raisin Bread en 2010. No resta valor al logro de Dodd
señalar que la combinación de sabores no era nada nuevo. En el siglo XIX, se
añadían nueces y pasas a los bizcochos de mantequilla, junto con nuez moscada
y whisky. El Osgood Pie de doble corteza estaba relleno de nueces y pasas, con
un chorrito de vinagre para darle un impulso. La nuez es una especie de nogal
americano. A lo que nos referimos como nueces de nogal son
distintas de las pecanas, pero también se combinan con pasas en un bizcocho de
mantequilla presentado en Rufus Estes'sBuenas cosas para comer, el primer libro
de cocina de un chef afroamericano, publicado en 1911. Para aquellos de
nosotros que no hemos tenido la suerte de haber probado una nuez de nogal, el
escritor de la naturaleza de Wisconsin, John Motoviloff, la concibe como una nuez
de intenso sabor, al igual que se podría considerar una morilla. una intensa
variación del champiñón. La nuez de nogal es la nuez condensada y adornada
con un dulce ahumado.

PACANA Y BATATA DULCE: Thomas Jefferson era algo así como un gourmet. Su
receta de bollos de camote y nuez ha sido adaptada por City Tavern en
Filadelfia, donde los hornean todos los días. Son ricos, a nuez y afrutados, con
toques especiados y cremosos. Esta es mi adaptación de la adaptación de City
Tavern. Frote 7 cucharadas de mantequilla en 2 tazas de harina para todo uso
hasta que la mezcla parezca pan rallado fino. Agregue ½ taza de azúcar
moreno claro, 1 cucharada de polvo de hornear y ½ cucharadita de jengibre
molido, pimienta de Jamaica y canela, luego haga un hueco en el centro.
Agregue 1 taza de puré de camote frío, ½ taza de crema espesa y ¼ de taza de
nueces picadas, y mezcle hasta que se combinen. Estirar la masa a un grosor
de 1 ¼ pulgadas y cortar círculos de 2 pulgadas, colocándolos a ¾ de pulgada
de distancia en una bandeja para hornear ligeramente engrasada. Hornee los
bollos a 350 °F durante 25 a 30 minutos, hasta que se levanten y estén
dorados.

PACANA Y VAINILLA:La vainilla es cómplice de la nuez en sus formas más populares,

en el helado de nuez con mantequilla y en las galletas de boda mexicanas, a
veces conocidas comopolvorones, después de una galleta española hecha con
almendras y canela. Adaptado a los frutos secos y especias locales,polvorones se
hizo popular en todo el continente americano. Toma esto como una pista e
intenta sustituir la nuez y la vainilla por almendras y canela en otras galletas y
pasteles españoles, comotorta santiago. Tal vez también use un poco de azúcar
moreno, ya que funciona muy bien en el helado.
MIEL DE MAPLE

Las 124 variedades de arce producen una savia comestible, pero es la

savia deAcer saccharum, el arce azucarero, que es lo suficientemente
claro y dulce como para haber construido una industria multimillonaria.
El arce azucarero es un alma sensible, que requiere precisamente la
combinación adecuada de noches heladas y días soleados ('clima
azucarero') para que su savia fluya entre una semana y dos meses en
primavera. Durante la temporada de colada, cambia la composición y, por
lo tanto, el sabor del jarabe. Cuando el árbol finalmente comienza a
brotar, aparece un sabor desagradable. La mayoría de las grandes
marcas compran su materia prima a pequeños productores y la mezclan
para crear su jarabe de arce estándar, en lugar denegociante Las casas de
champán compran uvas de los productores y las mezclan para crear su
estilo característico. La clasificación del jarabe de arce fue una vez
bizantina en su complejidad. Actualmente, EE. UU. y Canadá utilizan el
mismo sistema de clasificación simplificado: dorado (sabor delicado),
ámbar (rico), oscuro (robusto) y muy oscuro (fuerte). Los jarabes más
oscuros son cada vez más populares. Los verdaderos devotos pueden
calibrar su colección con la rueda de sabores de jarabe de arce, producida
en 2004 por Agriculture and Agri-Food Canada.

JARABE DE ARCE Y MANZANA:El poeta Robert Frost se mudó a Vermont en 1920 y

vivió allí, de vez en cuando, hasta su muerte en 1963. En su poema 'Evening in a
Sugar Orchard', el orador se demora en el huerto nevado, observando los arces
con sus cubos con tapa adjuntos, sus ramas iluminadas por una luna tenue. Frost
cultivó muchas variedades de manzana, incluida la variedad de piel roja y carne
blanca conocida como manzana de nieve o Fameuse, que algunos dicen que sabe
a fresas. Puede encontrarlos en los mercados de agricultores a principios de
octubre. No es que el jarabe de arce sea demasiado quisquilloso con la manzana
con la que lo combinas. Solo asegúrese de que la manzana tenga un sabor fuerte
y esté presente en cantidades suficientes para
registro. Puede ser difícil superar una compota de manzana esponjosa en zigzag con
jarabe de arce.

JARABE DE ARCE Y PLÁTANO:Ver plátano y jarabe de arce,aquí

JARABE DE ARCE Y CANELA:Esenciales de invierno. Tan reconfortante

como una camisa de franela y botas forradas de piel. canadiense
grands pères au siropes el postre que necesitas cuando llegas del
jardín sin sentir tus mejillas. La masa de galletas escalfadas en jarabe
de arce puede pecar de pesada, pero agrega canela a la masa y
mejora considerablemente las cosas. La canela puede ser un poco
ruidosa, gritando algunas de las notas más finas del almíbar, pero su
amargura desapareceabuelode su sillón.Puding chômeur
– 'pudín de persona desempleada': consiste en una simple salsa de jarabe de arce
con una cuchara sobre una mezcla de bizcocho. En el horno, la esponja sube y la
salsa se hunde, por lo que terminas con un budín delicioso y pegajoso. No tiene
el sabor clásico de canela, pero como elgrands-pères, es agradablemente
aligerado por ella. Tradicionalmente, los jarabes de arce más oscuros se usaban
para cocinar u hornear más que para rociar. Tienden a ser más picantes que los
jarabes de arce ligeros, con notas de canela, clavo y anís. ¿Lo quieres más oscuro?
El jarabe de arce de 'grado de procesamiento' se usa como ingrediente en la
producción comercial de alimentos, ya que se considera demasiado fuerte para
uso doméstico. No me culpes si te enganchas.

JARABE DE ARCE Y CAFÉ:Ver café y jarabe de arce,aquí

JARABE DE ARCE Y MAÍZ:Ver jarabe de maíz y arce,aquí
JARABE DE ARCE Y ARÁNDANO:Ver jarabe de arce y arándanos,aquí

JARABE DE ARCE Y HUEVO:Ningún café o restaurante en Vermont estará sin jarabe de

arce para verter sobre sus huevos, o tocino, tostadas francesas, panqueques,
salchichas o galletas. Incluso hay una especialidad local de huevos escalfados en
jarabe de arce. El plato estrella de L'Arpège, el restaurante de tres estrellas de
Alain Passard en París, es el 'huevo frío-caliente', un
yema hervida espolvoreada con cebollino y cubierta con crema batida
con especias y vinagre de jerez. Se termina con un poco de sirope de
arce yflor de sal.

JARABE DE ARCE E HINOJO:El sabor del jarabe de arce es inmejorable. O casi. El

hinojo podría calificar por poco. Las semillas de hinojo concuerdan con una nota
en el jarabe atribuible al compuesto orgánico cicloteno, también conocido como
lactona de arce. Además del jarabe de arce, las notas de cata del cicloteno
incluyen café, tostadas y regaliz. La semilla de hinojo también tiene una cualidad
fresca y verde que atraviesa la dulzura del jarabe. Es comparable al efecto que la
ralladura y el jugo de limón tienen en el jarabe dorado de Lyle, aumentando su
veta cítrica. Hacer unatarta de sucreespolvoreando 1 taza de pan rallado sobre
una masa de tarta parcialmente horneada de 7 pulgadas (la masa quebrada
normal es la mejor). Vierta sobre 1 2/3 tazas de jarabe de arce, luego espolvoree
una pizca o dos de semillas de hinojo trituradas por encima y hornee durante 30
minutos a 325 °F.

JARABE DE ARCE Y FENOGRECO:Los aromas de jarabe de arce están hechos con

semillas de fenogreco, gracias a una poderosa lactona que comparten los dos
ingredientes. Cualquiera que encuentre su nombre comercial, sotolón,
desagradablemente pegadizo, podría preferir conocerlo como 3-hidroxi-4,5-
dimetil-2(5H)-furanona. También se encuentra en el apio de monte, el apio, las
nueces, la malta y el ron añejo. En 2009, casi toda la población de Manhattan se
despertó con ganas de una gran pila de panqueques, debido a una misteriosa
niebla de jarabe de arce que flotaba sobre la ciudad. Una fábrica en Nueva Jersey
que procesaba fenogreco finalmente fue identificada como la fuente. François
Chartier, autor dePapilas gustativas y moléculas, una vez armó todo un menú
inspirado en el sirope de arce y el sotolón.

JARABE DE ARCE Y LIMÓN:Agregue limón al jarabe de arce y sabrá como el jarabe

dorado de Lyle, un jarabe dorado ligeramente superior, es cierto, pero no vale
la pena pagar cuatro veces el precio.
JARABE DE ARCE Y CHAMPIÑONES:Ver champiñones y jarabe de arce,aquí

JARABE DE ARCE Y MOSTAZA:Mostaza de miel vegana. Para hacer un aderezo de mostaza de

arce, use 3 cucharadas de mostaza Dijon, 3 cucharadas de jarabe de arce, 3 cucharadas
de aceite de oliva o nuez y 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana. Bueno con
granos y manzanas, especialmente en una ensalada de col rizada con manzana, nueces y
apio.

JARABE DE ARCE Y AVENA:Ver jarabe de avena y arce,aquí

JARABE DE ARCE Y PACANA:Las nueces saben a azúcar de arce con mantequilla dulce y se comen con una cuchara de madera de nogal. El

parentesco entre la nuez pecana y el jarabe de arce es profundo: ese sabor específicamente norteamericano de bosques y fogatas, humo,

malvaviscos, leña y café. El jarabe de arce se hace hirviendo la savia de arce. La regla general es que cuarenta galones de savia producirán

un galón de jarabe, según el contenido de azúcar de la savia, que puede oscilar entre el 1 y el 5 %; 2-3% es típico. El agua se cuece hasta

que el contenido de azúcar alcanza el 66%. Cualquiera que haya visto cómo se reduce una cacerola de caldo comprenderá que hacer lo

mismo con una cacerola de savia de arce haría que ver cómo se seca la pintura parezca una película de los hermanos Safdie. Siga

reduciendo más allá de la marca del 66 % y la humedad desaparecerá por completo, dejando azúcar de arce. Es por esta razón que el

azúcar de arce es tan caro: veinte veces el precio del azúcar moreno regular en los supermercados del Reino Unido. Sin embargo, es tan

delicioso que tendrás que sujetarte los ojos para que dejen de dar vueltas en sus órbitas. Úselo sabiamente, por ejemplo, en sandies de

nuez, una galleta que casi se gana su lugar en la familia de las galletas de mantequilla. Por lo general, el shortbread es simple y lo

suficientemente bajo en azúcar como para hacer que la mantequilla sea la estrella. Los sandies son más dulces, salpicados de nueces y

sumergidos en más azúcar. Bate ¼ de taza de azúcar de arce y ¼ de taza de azúcar extrafina con 1 ¼ de barra de mantequilla sin sal hasta

que quede pálido y esponjoso. Mezcle 1 cucharadita de extracto de vainilla, luego agregue gradualmente 1 ¾ tazas de harina para todo

uso, 1 cucharadita de polvo de hornear, ¾ taza por ejemplo, en los sandies de nuez, una galleta que casi se gana su lugar en la familia de

las galletas de mantequilla. Por lo general, el shortbread es simple y lo suficientemente bajo en azúcar como para hacer que la mantequilla

sea la estrella. Los sandies son más dulces, salpicados de nueces y sumergidos en más azúcar. Bate ¼ de taza de azúcar de arce y ¼ de taza

de azúcar extrafina con 1 ¼ de barra de mantequilla sin sal hasta que quede pálido y esponjoso. Mezcle 1 cucharadita de extracto de

vainilla, luego agregue gradualmente 1 ¾ tazas de harina para todo uso, 1 cucharadita de polvo de hornear, ¾ taza por ejemplo, en los

sandies de nuez, una galleta que casi se gana su lugar en la familia de las galletas de mantequilla. Por lo general, el shortbread es simple y

lo suficientemente bajo en azúcar como para hacer que la mantequilla sea la estrella. Los sandies son más dulces, salpicados de nueces y

sumergidos en más azúcar. Bate ¼ de taza de azúcar de arce y ¼ de taza de azúcar extrafina con 1 ¼ de barra de mantequilla sin sal hasta

que quede pálido y esponjoso. Mezcle 1 cucharadita de extracto de vainilla, luego agregue gradualmente 1 ¾ tazas de harina para todo

uso, 1 cucharadita de polvo de hornear, ¾ taza

nueces, picadas y ½ cucharadita de sal hasta que se combinen. Divida la masa en 10
bolas de aproximadamente el mismo tamaño, luego páselas por azúcar de arce y
sepárelas en una bandeja para hornear forrada. Hornee a 325 °F durante 20 minutos, o
hasta que estén doradas en los bordes, luego transfiera con cuidado las sandies a una
rejilla para que se enfríen.

JARABE DE ARCE Y PIMIENTA EN GRANO:Agregue un poco de pimienta a los postres de

jarabe de arce. El sabor fresco del pino combina bien con la calidad amaderada del
jarabe, y el estallido de calor responde al elemento ligeramente refrescante del arce
como un acuerdo para estar en desacuerdo.

JARABE DE ARCE Y PIÑONES:Escribiendo en 1886, el naturalista estadounidense John

Burroughs pensó que el jarabe de arce tenía 'una delicadeza salvaje de sabor que
ningún otro dulce puede igualar'. Lo que hueles en la madera de arce recién
cortada, o lo que saboreas en la flor del árbol, está en él. Es entonces, de hecho,
la esencia destilada del árbol.' El jarabe de arce contiene numerosos terpenos, los
compuestos aromáticos que dan a las coníferas sus fragancias distintivas. Los
piñones tienen un fuerte toque de árbol de Navidad. Tomaría jarabe de arce y
piñones en lugar de la combinación habitual del mercado navideño de glühwein y
salchichas de tres pies. Prueba este pastel festivo. Se puede hacer un praliné
simple de los dos hirviendo a fuego lento el jarabe de arce hasta la etapa de
grietas duras (300–309 °F), revolviendo los piñones tostados y una pizca de sal,
luego vertiéndolos en una bandeja para hornear engrasada para fijar. ¿Sabe
mejor que un praliné de maní y azúcar (mucho más barato)? No,sonidosmejor.

JARABE DE ARCE Y PISTACHO:Ver pistacho y jarabe de arce,aquí

JARABE DE ARCE Y CIRUELA:Hay una ensalada de frutas con sabor a jarabe de arce.
Las frutas secas son las más conspicuas, sin duda las ciruelas pasas y las pasas,
pero también puede detectar toronjas, mangos o melocotones. Las ciruelas
responden mejor a la caricia del arce que todas ellas. Retire los huesos de
algunas mitades de ciruelas (o de lo contrario, el sabor a almendras de los huesos
dominar el sabor del arce), cortar cada mitad en 3 pedazos y escalfarlos en un
poco de almíbar. Por cada libra de ciruelas, permita 3 cucharadas de jarabe de
arce y 2 cucharadas de agua. Deje hervir a fuego lento, agregue las ciruelas,
cubra y cocine por 15 minutos. Para servir una crema de arce con ellos, bata 1
taza de crema espesa con 2 cucharadas de jarabe de arce y una pizca de sal.

JARABE DE ARCE Y BONIATO:Ver batata y sirope de arce, aquí

JARABE DE ARCE Y VAINILLA:El sabor del jarabe de arce dependerá del clima, el
suelo, la disposición del terreno y el árbol en particular. No obstante, lo que
parece consistente en todas las regiones de cultivo de arce es el sabor a
vainilla del jarabe de principios de temporada. Lo que consideramos sabor a
arce tiende a aumentar a medida que avanza la temporada. Temprano o tarde
en la temporada, la vainilla es un elemento tan notable del jarabe de arce que
puede ser difícil, al combinar estos dos ingredientes, saber dónde termina un
sabor y comienza el otro. Son más fáciles de diferenciar cuando viertes el
jarabe sobre helado de vainilla de buena calidad. Agregue una pizca de sal
marina en escamas desmenuzada y las diferencias se acentúan aún más.

JARABE DE ARCE Y ARROZ INTEGRAL:Ver arroz integral y arce

Jarabe,aquí

JARABE DE ARCE Y YOGUR:Comida reconfortante fría. Los sabores de manzana

verde crujiente y crème fraîche en yogur espeso lo convierten en un
compañero natural para el jarabe de arce. La combinación recuerda unTarta
tatin. Si su yogur es lo suficientemente espeso, excave un pozo con una
cucharilla y vierta el jarabe. El charco de jarabe brillante en el yogur blanco y
puro parece más bien un 'delantal de cuero', las paletas dulces hechas en las
regiones donde crecen los arces al verter jarabe de arce cocido hasta la etapa
de bola blanda (239–241°F) en muescas en la nieve. Los resultados
masticables a veces se comen con un pepinillo y una rosquilla sin azúcar. Un
la tradición más antigua era sumergir las donas en jarabe de arce caliente y luego
morder el pepinillo. Suena divertido, pero tal vez no para el desayuno.
Fenogreco
Judías verdes

Okra
Berenjena

Calabacín

Espinaca

Té verde
Algas marinas

frijol de mar
FENOGRECO

La semilla de alholva es un extrovertido introvertido. En niveles bajos, tiene

el dulce aroma del jarabe de arce. Suba el volumen y es como estar junto al
extractor de aire fuera de un restaurante indio. Comidas del frasco, las
semillas son duras como diamantes y saben a poco más que aspirina.
Ablandarlos en agua y el sabor se revela - un poco como nuez al principio,
luego apio. Las semillas de alholva se pueden germinar, aunque rara vez se
cultivan más allá de ¼ de pulgada debido a su sabor intenso. Las hojas de la
planta de alholva, Trigonella foenum-graecum, también se comen y tienen
un sabor suave a judías verdes cuando están crudas. Al igual que las
semillas, son notablemente amargas. Las hojas frescas de fenogreco pueden
ser difíciles de obtener a menos que viva cerca de una tienda de comestibles
de la India, pero recuerde que, si encuentra algunas, cualquier excedente
puede congelarse, y el fenogreco congelado está bastante disponible. Las
hojas secas de alholva conservan el amargor, pero el sabor es más
almizclado. Si prefiere pan, tenga en cuenta que ¼ de taza de hojas secas de
methi se pueden usar para dar sabor a una masa hecha con 8 tazas de
harina.

FENOGRECO Y ALMENDRAS:Ver Almendra y Fenogreco,aquí

FENOGRECO Y ANACARDO:Nunca sabrás a qué saben realmente las hojas de

fenogreco hasta que las pruebes en cantidades significativas. En la India, se
utilizan enormes fanegas de hojas frescas de fenogreco para hacer una salsa
afelpada llamadaMethi, tanto como la espinaca se usa ensag aloo. Las hojas
se empapan primero con un poco de sal, que aplaca su amargura, al igual que
combinarlas con un ingrediente graso. La crema funciona, pero a costa de
atenuar el sabor del fenogreco; los anacardos son menos autoritarios. Se
pueden agregar otros aromáticos para hacer una fragancia
pasta, pero prefiero quedarme con la mano y dejar que el fenogreco
brille. La alholva y el anacardo recuerdan la combinación clásica de
pollo, estragón y crema: tiene algo de la misma riqueza y un toque de
anís. La salsa se usa habitualmente para cocinar patatas (methi aloo),
Queso indio (methi panel) o pollo (methi murgh). si eres unMethi
fanático, también puede apreciar los platos de hojas de fenogreco de
Irán, comoghormeh sabzi, un guiso de carne, frijoles rojos y limas secas.

FENOGRECO Y COLIFLOR:Vercoliflor y fenogreco,aquí

FENOGRECO Y QUESO:Ver queso y fenogreco,aquí

FENOGRECO Y GARBANZOS:Conspirar en un emocionante pepinillo de Gujarati.

No hay premios por adivinar qué ingrediente proporciona la emoción. Los
garbanzos son una lámina. Ni siquiera están cocidos, simplemente
empapados, enteros, con las semillas de fenogreco hasta que, algo
espeluznante, se ablandan pero retienen un crujido vestigial. Eso es
prácticamente lo único suave de este pepinillo. En todos los demás aspectos,
es un trozo de Semtex repleto de fenogreco, ajo, asafétida y chiles. Se ríe ante
los encurtidos que contienen fruta o azúcar. En una forma más suave, el
mismo maridaje aparece en los garbanzos cocidos en una espesa y fragante
Methisalsa hecha con hojas de fenogreco (ver Fenugreek & Anacardo,aquí), o
en varios panes planos indios hechos con harina de gramo (garbanzos) y
aromatizados con fenogreco fresco o seco:señorita roti,methi theplao methi
puri.

FENOGRECO Y CHILE:El hinojo y el apio son notas de sabor comúnmente citadas en

el fenogreco. Por lo tanto, podría asumir que el fenogreco es una umbelífera,
pero es, de hecho, un miembro de Fabaceae, la familia de las leguminosas o
frijoles. Y, como algunos de sus primos, se puede usar para hacer aquafaba, el
líquido con almidón que se bate como las claras de huevo, por lo que se usa
como una alternativa vegana para ellos. La aquafaba de fenogreco es la base del
condimento judío yemeníhilbeh. Las semillas de fenogreco son
empapado, luego licuado con agua, jugo de limón y chiles. Algunas versiones
incluyen combinaciones de ajo, cilantro, comino o tomate. Hilbehse usa como
guarnición para sopa o como salsa para pan. En Etiopía, las semillas de fenogreco
se muelen con numerosos compuestos aromáticos, incluidas varias variedades
de chiles, para hacer una mezcla de especias berbere. En la India, se mezclan
matorrales de hojas frescas de fenogreco con chiles, cebolla, ajo, tamarindo y
azúcar moreno para hacer una salsa picante.

FENOGRECO Y COCO:Según la escritora de libros de cocina india Mallika

Basu, las hojas secas de fenogreco 'funcionan como un milagro' para
equilibrar la dulzura de muchos curry. Si quieres probarlo tú mismo,
ten en cuenta que el curry con base de coco es uno de los más dulces.

FENOGRECO Y COMINO:Especia deportiva. La alholva es propensa a la

sudoración. Y todo el mundo sabe sobre el comino y su olor a calcetines de
gimnasia gastados. No es que esto impidiera a Tom Ford incluir ambos en su
costosa fragancia Santal Blush. Para un desembolso más modesto, pruebe las
sabrosas galletas indias llamadasmethi materi, elaborado con una masa a
base de aceite aromatizada con hojas secas de fenogreco y semillas de
comino. Siempre puedes frotarlos detrás de las orejas si no te gusta el sabor.

FENOGRECO Y AJO:Ver ajo y fenogreco,aquí

FENOGRECO Y MIEL:Abishes el nombre etíope del fenogreco, y también de

una bebida espumosa hecha con él. La semilla de fenogreco molida se
rocía suavemente sobre agua y se deja en remojo durante medio día antes
de drenar el agua de remojo, dejando el fenogreco hidratado en el fondo,
listo para mezclar con agua fresca, miel y tal vez un poco de jugo de limón
al gusto.

FENOGRECO Y LENTEJA:Las semillas de fenogreco cumplen una doble función en los batidos
de lentejas y arroz que se utilizan para los panqueques y bocadillos indios.Idli,
dosaydhokla. Aparte del sabor que aportan, promueven la fermentación que
le da a los productos terminados una acidez tan agradable. A veces detecto un
sabor suave a fenogreco en las lentejas rojas cocidas, quizás porque ambas
pertenecen a la familia de las leguminosas. Las hojas secas de fenogreco
tienen un sabor especiado y almizclado que surge cuando se esparcen sobre
un dal caliente, un cambio del cilantro, si no te importa un poco de amargura.
Rfissaes un plato marroquí de lentejas y pollo cocinado con muchas semillas
de fenogreco remojadas. Se sirve sobre pan desgarrado. La tradición es
hacerlo para las nuevas madres, ya que se cree que el fenogreco es una ayuda
para la lactancia.

FENOGRECO Y JARABE DE ARCE:Ver jarabe de arce y fenogreco,aquí

SEMILLAS DE FENOGRECO Y NIGELLA:Panch forónes una mezcla de especias

bengalíes de fenogreco, nigella, comino, hinojo y apio silvestre o semillas
de mostaza que imparte sabor y textura. Algunas mezclas usan una parte
de cada ingrediente, otras usan una parte de fenogreco por dos de todos
los demás, principalmente debido a la implacable amargura del fenogreco.
Panch foróna veces se fríe con pan rallado y se espolvorea sobre coliflor
asada o sopa. Alternativamente, y deliciosamente, se puede freír en
abundante ghee y mezclarlo con puré de papas.

FENOGRECO Y PATATA:Las hojas de fenogreco agregan profundidad a los

ingredientes suaves, dice el chef indio Chintan Pandya. También señala que si
bien comienzan amargas, cocinar las hojas con el tiempo las volverá dulces. La
alholva y la patata se combinan clásicamente enmethi aloo (ver fenogreco y
anacardo,aquí), pero también puede probarlos en una sopa cocida como lo
haría con una sopa de berros. O busque hojas secas cultivadas en Pakistán,
ampliamente consideradas como las mejores, y agréguelas a la mantequilla
derretida, luego revuelva con La Ratte hervida caliente o papas alargadas y
sirva con pescado.
FENOGRECO Y ESPINACAS:Según Alan Davidson, en Afganistán, las semillas de
fenogreco se utilizan para dar sabor a las espinacas. Si estás deseando unmethi aloo
omethi panel(ver fenogreco y anacardo,aquí), pero las hojas frescas de fenogreco
están resultando difíciles de encontrar, use espinacas para aumentar el volumen y
condimente con hojas secas de fenogreco. Los resultados serán bastante auténticos.

FENOGRECO Y BATATA DULCE:La alholva es anómala en la cocina occidental y,

por lo tanto, debe usarse con moderación, advierte la chef Anna Hansen.
Ella sugiere emparejar su sabor 'almizclado intrigante' con batatas. Para 2
o 3 porciones, corte 3 camotes grandes en gajos y revuélvalos en 2
cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y ¾ de cucharadita de
fenogreco molido. (La alholva es tan fuerte que se mide en cuartos de
cucharadita). Asar a 350°F hasta que esté suave y dorada.

FENOGRECO Y TOMATE:en su libroárabe, el chef Ben Tish escribe que el fenogreco

tiene "una afinidad natural con los tomates y cuando se cocinan juntos a fuego
lento con el tiempo [ellos] producen una salsa de sabor sublimemente fresco".
Tish usa semillas de fenogreco empapadas con calabacines y tomates estofados,
y sirve el plato conMigasy cuajada de oveja. Agregar una cucharada de hojas
secas de fenogreco hará que un guiso simple de passata, cebolla y garbanzos sea
delicioso de una manera que es difícil de identificar para la mayoría de las
personas. La alholva y el tomate también se encuentran a menudo en la salsa de
tomate para la India.Idli(tortas de arroz y lentejas).

FENOGRECO Y CÚRCUMA:Inolvidable. La cúrcuma es el 0,1 % en los anuncios que

afirman que su detergente eliminará el 99,9 % de todas las manchas. La
alholva, por su parte, mancha tu sentido del olfato. Es conocido por
permanecer en el aire y en la piel. Si comes semillas de fenogreco, a menudo
podrás olerlas en ti mismo al día siguiente y, a veces, por más tiempo. Los
perfumistas lo usan, pero en un nivel muy bajo. La cúrcuma y el fenogreco
proporcionaron respectivamente el color y el sabor del polvo de curry
británico antiguo.
FENOGRECO Y YOGUR:La chef Einat Admony, que creció en Tel Aviv,
recuerda la fragancia del pan frito de fenogreco que llenaba la casa
cuando su padre lo traía después de la sinagoga. El pan plano esponjoso
con motas verdes se puede comer tal cual, aunque si desea un
acompañamiento, Admony recomienda yogur.

JUDÍAS VERDES

Sabe crudo incluso cuando se cocina. Las judías verdes y las judías verdes
son vainas de semillas inmaduras y saben así: no preparadas. Un cóctel de
hierba y leche de almendras con un toque alcalino. El sabor persiste incluso
cuando los frijoles se han cocinado a fuego lento durante cinco o diez
minutos, ya que las metoxipirazinas responsables pueden soportar el calor.
En comparación con las judías verdes, a los corredores les gustan los climas
más fríos y tienden a ser un poco más terrenales, con un aliento a frijol.
Muchos cultivadores experimentados de fríjol corredor admiten que no
pueden notar la diferencia entre las variedades, siempre y cuando se
cosechen antes de que se vuelvan grandes y toscos. El atractivo de las flores
suele ser el factor decisivo a la hora de elegir una variedad sobre otra; de
hecho, fueron las flores las que ayudaron a que la verdura se hiciera popular
en algunos países. Ken Albala señala que las plantas de frijol formaban parte
de los libros de jardinería antes de que aparecieran en los libros de cocina. Si
no está de acuerdo con las judías verdes, intente darles un tiempo de
cocción más largo o combínelos con algunos de los sabores clásicos de la
okra (ver Okra,aquí).

JUDÍA VERDE Y ALMENDRAS:Las judías verdes a veces son amarillas. En los EE. UU.,
estos se denominan 'frijoles de cera', que se ejecuta 'frijoles' en un segundo
cercano para los nombres poco apetecibles. Los franceses los llamanbeurre de
habichuelasy considéralos más jugosos que sus contrapartes verdes. Cualquiera
que sea el color, tus frijoles se verán favorecidos por las almendras. Mientras
los frijoles se están cocinando, fría las hojuelas de almendras en mantequilla hasta que
se doren, luego mezcle los frijoles escurridos con las almendras. Para una alternativa
vegana satisfactoria, prueba la salsa española.picada, elaborado machacando
almendras, aceite y ajo hasta formar una pasta. En el País Vasco, las alubias y las
almendras también se acompañan en una sopa, donde la almendra asume las funciones
espesantes que suelen cumplir con la patata o el arroz. Los frijoles de cera amarillos son
la mejor opción aquí, ya que carecen del sabor a hierba que se encuentra en los frijoles
verdes, que se intensifica con la mezcla.

JUDÍAS VERDES Y QUESO:Las judías verdes se deleitan en compañía de los quesos

más blancos y ligeros del verano. Pruebe la burrata y las judías verdes en una
ensalada con avellanas, o mezcle con ñoquis de ricotta con chalotes crujientes y
semillas de amapola.

JUDÍA VERDE Y CHILE:Ver Chile y Frijol Verde,aquí

JUDÍAS VERDES Y CANELA:Jacob Kenedy escribe que encontró por primera vez
esta maravillosa combinación en una nuez y canela. tarador. Serás igualmente
herido. Para 2 porciones, cocine 8 oz de judías verdes en agua con sal hasta
que estén blandas, luego mézclelas con 3 cucharadas de crema espesa, ½
cucharadita de canela molida y 1 diente de ajo. Ponga 6 oz de pasta para
cocinar (los tipos retorcidos son los mejores:gemelli,cavatelli,fusilo trofeo).
Corte 4 oz más de judías verdes aproximadamente del mismo tamaño que las
formas de la pasta y agréguelas a la sartén para pasta hirviendo a fuego lento
cuando todavía queden unos 4 minutos. Escurra la pasta y los frijoles
(reservando un poco de agua), luego regréselos a la sartén, junto con la
mezcla de frijoles licuados. Remueve para calentar, deshaciendo con un poco
del agua de cocción reservada si es necesario. Servir con aceite de oliva virgen
extra, parmesano rallado y nueces picadas. La salsa es un milagro, ni del todo
frijol ni canela, pero indivisiblemente en sí misma, como un nuevo ingrediente
por descubrir.
JUDÍAS VERDES Y AJO:'Esta no es una verdura de mil usos', dice el escritor
gastronómico John Thorne sobre la judía verde. Solo da una receta, una
ensalada, y una muy específica. Está hecho con frijoles jóvenes recién
cosechados que se han cocinado a fuego lento durante 6 a 8 minutos,
luego se escurren, se echan suficiente aceite de oliva para que queden
brillantes y se rocían con jugo de limón, sal y pimienta negra molida.
Deberá llevarlo a la mesa mientras los frijoles aún están calientes y
comerlo con "su mejor pan y la mantequilla más dulce". Se permite un
susurro adicional de ajo. Me gusta escalfar judías verdes en aceite de oliva
con ajo durante 30 minutos, dejando la tapa abierta durante los últimos 10
minutos antes de escurrir y servir. El aceite se puede reservar para una
salsa sencilla hecha con mucho perejil picado o como base de una salsa
verde. Véase también tomate y judías verdes,aquí.

JUDÍAS VERDES Y MISO:Las judías verdes experimentan un cambio de personalidad cuando

se cocinan con mucha sal.Cocina de prueba de Estados Unidosrealizó una prueba
usando 2 cucharadas de sal en 2 cuartos de galón de agua. Los frijoles adquirieron "un
sabor a frijoles carnosos, muy condimentados e intensamente verdes", informaron,
mientras conservaban su color verde brillante. Miso presta una carnosidad salada
similar. Para 2–4 porciones, cocine a fuego lento 8 oz de judías verdes hasta que estén
al dente y refresque en agua fría. Mezcle 2 cucharaditas de miso rojo en 2 cucharadas de
mantequilla blanda. Ponga 2 cucharaditas de aceite vegetal en una sartén a fuego
medio-alto, agregue los frijoles y caliéntelos durante unos minutos. Agregue 2
cucharadas de chalota finamente picada y 1 diente de ajo machacado y cocine por otro
minuto. Agregue 1/4 taza de sake y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
Vierta ¼ de taza de agua y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad
nuevamente, luego agregue la mantequilla de miso y caliente suavemente hasta que se
derrita y cubra los frijoles.

JUDÍA VERDE Y CHAMPIÑON:Al igual que las parejas casadas, las judías verdes y los

champiñones se parecen más cuanto más tiempo pasan juntos. A medida que se
cocinan, las judías verdes adquieren un sabor a champiñón y cualidades parecidas a las
de la patata; El champiñón desarrolla también las notas de patata. En los EE.UU., el
La tradición del Día de Acción de Gracias de la 'cazuela de judías verdes' se
remonta a mediados de la década de 1950, cuando un chef de Campbell's Test
Kitchen horneaba judías verdes congeladas en sopa de champiñones enlatada,
leche, condimentos, salsa de soja y cebollas fritas francesas. 'El plato', escribe la
folclorista Lucy M. Long, 'atraviesa las clases, ya que está disponible para todos y
se inspira en la cultura nacional más que en la de élite, aunque probablemente
sería menospreciado en las comidas gourmet'. Los más conscientes del estatus,
continúa diciendo, podrían usar salsa bechamel casera, judías verdes y
champiñones frescos y almendras en lugar de las cebollas fritas de French.

JUDÍAS VERDES Y MOSTAZA:Ver mostaza y judías verdes,aquí

JUDÍAS VERDES Y PEREJIL:Ver perejil y judías verdes,aquí
JUDÍAS VERDES Y PATATA:Ver patata y judías verdes,aquí

JUDÍA VERDE Y SÉSAMO:El novato y el veterano: los opuestos se atraen. Las

judías verdes se arrancan de la planta antes de que estén listas. Su sabor
característico está ahí para repeler a los depredadores. Sésamo, por otro
lado, te avisa cuando está listo para comer saliendo de su caja de semillas.
El aderezo japonésShira-aeestá hecho con semillas de sésamo, miso,
vinagre de arroz y tofu, y a menudo se sirve con judías verdes. La chef
Nancy Singleton Hachisu lo describe como el "complemento perfecto para
las verduras amargas". O pruebe esto como un simple aperitivo: blanquee
las judías verdes durante unos minutos antes de escurrirlas y secarlas,
luego cocínelas en una sartén hasta que adquieran las rayas necesarias y la
profundidad de sabor. Transferir a un plato y zig-zag con tahini.

JUDIA VERDE Y TOMATE: Ver Tomate y Judía Verde,aquí

JUDÍAS VERDES Y CÚRCUMA:El frijol y la cúrcuma son nativos respectivos de

América del Sur y el sur de Asia, pero la combinación huele como un jardín
de campo inglés: hierba mojada, tierra tibia y las exhalaciones amargas de
aceite de motor de un cobertizo de jardín caliente. Prueba el clásico
chutney de jardinero, un 'glotney', creo que se llama, de fríjol, cebolla,
cúrcuma, azúcar moreno, mostaza y vinagre de malta. Cuando entra en los
frascos, huele principalmente a vinagre, pero ejercita la paciencia de un
jardinero. Se endulzará. Dentro de unas pocas semanas tendrá un sabor tan
hogareño como un viaje al cobertizo en una soleada mañana de fin de
semana. La autora Yasmin Khankuku–una especie de frittata, hecha con judías
verdes, cebollas doradas, ajo y cúrcuma, es una versión más suave de la
combinación.

FRIJOL VERDE Y FRIJOL BLANCO:Íbamos de camino a una boda en Francia cuando

pasamos un cartel que indicaba Venise Verte, la zona del humedal de Poitevin
llamada así por su laberinto de canales. Exuberante y escasamente poblada,
era como una Venecia reclamada por la naturaleza. Compramos comida de
picnic, incluida una caja de recuerdo de angélica cubierta de chocolate, y
alquilamos un bote de remos a un hombre que nos entregó un mapa
aproximado con nuestro cambio. Sugirió que deberíamos navegar a la
pequeña isla marcada con una x y amarrar allí. Al menos creo que eso es lo
que dijo: además de mi francés irregular, su bigote era tan tupido que
actuaba como una bufanda, por lo que podría haber dicho no vayas a la
pequeña isla marcada con una x, acabo de lo roció con herbicida. Dejamos el
mapa a un lado y seguimos nuestras narices, adentrándonos en los túneles
verdes con las bolsas de la compra entre las rodillas. Después de unos veinte
minutos, llegamos a un bar, aparentemente accesible solo por agua, y
amarramos en el embarcadero para tomar un aperitivo. Podría haberme
quedado allí toda la tarde, probablemente todavía estaría allí, si no fuera por
mi esposo, que se había ido todo.Isla del tesoroe insistió en remar más
adentro del laberinto. Media hora después encontramos la isla. Lo más
destacado de nuestro picnic fue un recipiente de ensalada hecha con el blanco
localmogettehabichuelas, judías verdes troceadas y patatas baby hervidas en
una vinagreta brillante de nueces. Elmogettes–frijoles blancos secos, con una
cremosidad de frijol lima y una piel delicada, tenía una nuez para responder a
la vinagreta, compensada por la dulzura de los frijoles verdes. Los comíamos
con un pan de ajo llamadoprefouy un salchichón que
sabía como un dedo cortado y dejaba hebras inmovibles de grasa de cerdo
entre los dientes. El vino blanco del Loira que bebimos era fuerte y
agradablemente mohoso, como el membrillo. A falta de postre, nos
burlamos de los chocolates de angélica con un trago de licor de angélica.
De repente, estaba cerca de la hora de cierre en el lugar de alquiler de
botes, y el mapa parecía mucho más complicado que antes. Ya fueran las
judías verdes, el licor verde o el paisaje verde que pasaba mientras mi
esposo tiraba de los remos, comencé a sentirme muy bien.verteyo mismo
(tal vez el hombre de alquiler de barcosteníalo roció con herbicida). Nunca
he podido recrear esa ensalada, posiblemente por falta de buena mogettes
, pero una vez hice unaaigroissade toulonesa, una ensalada templada de
judías verdes, judías blancas, garbanzos y alcachofas en alioli, como muy
bienvenido sustituto.

OKRA

La okra son las vainas de semillas comestibles de un miembro de la

familia de las malvas. También son pioneros en el campo de la comedia
vegetal. Golpean y hacen cosquillas a sus recolectores. Crecen erectos,
a veces a una velocidad absurda (más rápido de lo que se puede pensar
en una insinuación). Es un milagro que las flores no te arrojen agua
cuando te agachas para admirarlas. Y luego está lo que la historiadora
culinaria Jessica B. Harris describe como 'su propensión hacia el
exudado'. Se escribe muy poco sobre el sabor de la okra, porque su
textura es muy divertida. Escribir sobre okra sin mencionar su textura
sería como escribir sobre habas de mar sin mencionar su salinidad.
Cruda, la okra tiene una hierba alcalina. Es muy parecido a comerse
una judía verde, o una judía verde con un resfriado. Al igual que con el
calabacín, para muchas personas, la okra necesita un poco de calor en
su piel para revelar sus encantos.
OKRA Y GARBANZOS:En un artículo publicado por el Simposio de Oxford sobre Alimentos y Cocina,

leí sobre un plato de okra relleno con harina de garbanzos. Caray, pensé. Si la vida es demasiado
corta para rellenar un hongo, tendrías que ser una tortuga gigante para molestarte con el dedo
de una dama. Aún así, era un martes por la tarde, los niños estaban en la escuela y yo había
terminado de colorear los patrones de puntos en una toalla de papel. Córtame forzando harina
de garbanzos con especias en una cavidad del tamaño de un ancla de plástico. Y esa fue la parte
fácil. Primero tuve que raspar las costillas y las semillas. Para tener una idea de cómo era esto,
imagina untarte con pegamento escolar y luego abrir sin cuidado una caja de pequeñas cuentas
de poliestireno: cuanto más trabajas, más pegajoso se vuelve. Mi lote de prueba contenía una
docena de okra. Ya había tenido suficiente cuando destripé tres. Sin embargo, cuando los cociné y
los comí, Ojalá hubiera persistido. El exterior chamuscado y masticable hizo una cubierta
abundante para el relleno picante y agradablemente granulado. La harina de garbanzos se
endulzó con especias y se animó con chiles, pero no a expensas de su carácter sabroso y de frijol.
Las vainas rellenas eran audazmente, apetitosamente sabrosas. tenía que tener más. Revisé las
recetas que había consultado, solo para descubrir que ninguna de ellas requería quitar las
costillas o las semillas. Para rellenar 12 okra, mezcle ¼ de taza de harina de garbanzos con ½
cucharadita de cilantro molido, comino molido, chile en polvo y Revisé las recetas que había
consultado, solo para descubrir que ninguna de ellas requería quitar las costillas o las semillas.
Para rellenar 12 okra, mezcle ¼ de taza de harina de garbanzos con ½ cucharadita de cilantro
molido, comino molido, chile en polvo y Revisé las recetas que había consultado, solo para
descubrir que ninguna de ellas requería quitar las costillas o las semillas. Para rellenar 12 okra,
mezcle ¼ de taza de harina de garbanzos con ½ cucharadita de cilantro molido, comino molido,
chile en polvo yamchoor(polvo de mango verde seco). Corta la parte superior y la punta de cada
vaina de okra, luego corta una hendidura a lo largo. Rellene la okra con una cucharadita, luego
vuelva a juntar los lados abiertos y fríalos en 2 cucharadas de aceite vegetal, en una sola capa,
girándolos con cuidado hasta que estén ligeramente dorados y bien cocidos. Sírvelas con una
raita de yogur y pepino. también hicekurkuri bhindi(papas fritas con okra) con harina de
garbanzos. El sabor es similar al de la okra rellena pero, como era de esperar, las papas fritas son
más crujientes y jugosas. Corte la parte superior de las vainas de okra de 8 oz, luego córtelas por
la mitad a lo largo (o en cuartos si son grandes) y revuélvalas con un diente de ajo machacado,
una pizca de comino molido y sal. Dejar unos minutos antes de espolvorear sobre una mezcla de
2 cucharadas de harina de garbanzos y 1 cucharada de harina de arroz o maicena y revolver
nuevamente. Freír la
okra hasta que esté crujiente y dorada, teniendo cuidado de no sobrecargar la sartén.
Escurrir sobre toallas de papel, luego espolvorear con sal yamchoor.

OKRA Y CHILE:Ver Chile y Quimbombó,aquí

OKRA Y MAÍZ:Cortado en monedas finas, rebozado en harina de maíz y frito, es

una forma popular de preparar okra en el sur de Estados Unidos. El maíz
aporta más textura que sabor. Los estados del sur también albergan una
versión popular de succotash, que combina okra, maíz y tomates. El cou-cou
(papa de harina de maíz y okra en rodajas) con pez volador es el plato
nacional de Barbados. La cocinera de Nueva Orleans, Brittany Conerly, le da
una versión moderna a la combinación al mezclar crema y mantequilla con
sémola cocida molida a la piedra y servirla con una mezcla de rebanadas de
okra asada, queso de cabra y granos de maíz frescos cocinados con cebolla,
ajo, jengibre y pimienta de cayena.

OKRA Y COMINO: Ver comino y okra,aquí

OKRA Y HUEVO:La okra y el huevo crudo son ambosneba-neba, el término

japonés onomatopéyico para los alimentos resbaladizos. Anebaneba dones un
tazón de arroz de resbaladizo mixto, que probablemente incluyanatto, los
frijoles de soya fermentados que arrastran hilos brillantes cuando los levantas
del tazón,tororo, o ñame de montaña, también baboso de confrontación,
junto con varias algas y hongos pegajosos. El idioma japonés no tiene escasez
de palabras para describir la textura de los alimentos. Un estudio de 2008 en
elRevista de estudios de texturase le ocurrieron 400 palabras para describir 74
alimentos, frente a las 77 palabras sugeridas por el panel de habla inglesa. De
las 400, 280 eran onomatopeyas, en comparación con solo 5 de las palabras
en inglés, incluidas crackle, crunch y fizz.

OKRA Y BERENJENA:El jardinero estadounidense Jack Staub se apresura a

defender la okra de sus detractores. Él describe el sabor como cayendo "en
algún lugar entre la berenjena y los espárragos". La similitud con
la berenjena es más notable cuando las verduras se guisan. Ambos
desarrollan un carácter suave y sabroso que recuerda a la patata o la seta.
También hay una similitud textual. Para sus devotos, la berenjena estofada es
sedosa y untuosa (babosa o pegajosa para los no creyentes). Cocine a fuego
lento la okra y la berenjena, preferiblemente en una salsa especiada a base de
tomate, y tendrá una comida sustanciosa y deliciosa. La okra asada sola sabe
más a espárragos ligeramente sulfurosos. Las vainas enteras necesitarán
aproximadamente el mismo tiempo que los espárragos en la asadera: unos 15
minutos a 400 °F.

OKRA Y AJO:Verajo y okra,aquí

OKRA Y LIMA:Ver Lima y Okra,aquí

OKRA Y MOSTAZA:El escritor Siddhartha Mitter recuerda haber desarrollado un

gusto por la okra cuando era niño en Calcuta. En la India, la okra se conoce
generalmente como dedos de dama. Cocidos al carbón, escribe Mitter, se
convierten en "todo lo que su nombre indica: suaves, delicados y
perfumados". No ha visto mis dedos. Aún así, la receta de su abuela suena
deliciosa, las rodajas de okra infundidas con aceite de mostaza y picantes con
comino, cúrcuma o chiles. Me gusta rociar vainas enteras de okra con aceite
de mostaza y asarlas a la parrilla. Chris Smith, autor deLa okra entera, cree
que comerlos crudos hace que sea más fácil apreciar las diferencias de sabor
entre las variedades. La mayoría de la okra sabe un poco a judías verdes
crudas, pero Smith es fanático de la variedad Red Burgundy, que tiene un
sabor que recuerda a la rúcula, con una cualidad especiada y a nuez. Pruébalo
crudo en una ensalada aderezada con una vinagreta de mostaza granulada:
las semillas de okra y los granos de mostaza crean una combinación de
textura divertida. En Brasil, las vainas de okra se escaldan y se usan en
ensaladas, al igual que las judías verdes en un Niçoise.

OKRA Y TAMARINDO:En el sur de la India, la okra y el tamarindo se combinan

en un plato llamadobhindi huli('quimbombó picante') y cocinados en una
salsa enriquecida con coco rallado para hacervendakkai kuzhambu.
Pulusu, procedente del estado de Andhra Pradesh, en el sureste de la India, es un
guiso de verduras elaborado con agua de tamarindo. A menudo se incluye okra;
si le gusta su okra en el lado menos gelatinoso, encontrará que la acidez del
tamarindo suprime esa característica. No es que todos quieran que se suprima.
En algunos países de África occidental, se agrega bicarbonato de sodio alcalino a
la sopa de okra para promover la mucilaginosidad. Son las hebras viscosas que
salen de la cuchara las que le dan al plato su nombre: dibujar sopa.

OKRA Y TOMATE:En el salón de la fama de los maridajes. Hasta que no hayas

probado la okra cocinada a fuego lento con tomates, no puedes decir que no
te gusta la okra. La okra desarrolla un profundo sabor vegetal compensado
por la acidez y umami-ness proporcionada por los tomates. Lo que más
sorprende es la textura suntuosa y aterciopelada que hace que el maridaje
sea viable como plato principal. Agregue mucho cilantro molido, comino,
jengibre, cúrcuma y garam masala a la base de tomate para hacer una bhindi
masala, o mantenerlo simple. El historiador culinario Michael W. Twitty escribe
que la okra 'baila tan bien con los tomates, las cebollas y el maíz que nadie
recuerda una época en la que los cuatro no recorrieran las cocinas del mundo
afroatlántico en busca de un vapor vigoroso y el calor de un plato caliente. ají
también busca bailar'.

OKRA Y FRIJOL BLANCO:Para un gumbo vegano, recomiendo una combinación

de habas y okra. Comparten un sabor que es esencial para el gumbo, pero
tienen texturas agradablemente contrastantes, los frijoles tienden a secarse,
la okra a humedecerse. La batata agrega un poco de dulzura agradable. El
roux oscuro, que forma la base de la sopa para el gumbo, se prepara
cocinando aceite y harina durante tanto tiempo que desarrolla el tipo de
riqueza tostada que podrías asociar con huesos asados en caldo. Tiendo a
prepararlo en grandes lotes y guardo un poco en el congelador para usarlo en
todo tipo de sopas y guisos veganos. La escritora y cocinera Zoe Adjonyoh da
una receta de comida ghanesaakara, o buñuelos de guisantes negros, con
rodajas de okra en ellos. Mezcle una lata de 15 oz de black eye
guisantes, escurridos, luego mezcle con 1 taza de okra en rodajas, 1 huevo, 1
cucharada de pimienta de cayena, 1 cebolla roja, 1 chile rojo, ½ chile Scotch
Bonnet (todo finamente picado) y ½ cucharadita de sal, más suficiente agua para
que la mezcla gotee. consistencia. Vierta con cuidado cucharadas de la mezcla en
aceite caliente y fríalos hasta que estén dorados y bien cocidos, luego escúrralos
sobre toallas de papel. Y no te olvides de añadir la okra. Algunas recetas de
buñuelos de guisantes negros lo omiten, pero los resultados, según André
Simon, "sería como Antonio y Cleopatra sin Cleopatra".

BERENJENA

La berenjena ligeramente cocida sabe a manzana verde suave y

tiene un amargor desagradable que recuerda por qué devorar las
berenjenas solía ser una excelente idea. El degüelle consiste en
rociar con sal las berenjenas en rodajas o en dados y dejarlas
escurrir en un colador durante aproximadamente media hora,
extrayendo así el agua y los compuestos amargos de la pulpa.
Digo que solía ser, ya que a los cultivares modernos se les ha
quitado en gran medida la amargura. Dicho esto, si puede
molestarse, el degüelle es una berenjena muy deliciosamente
sazonada. La carne de berenjena bien cocida desarrolla una
textura cremosa y un suave sabor a almizcle. Tiene una nota de
hongo, pero no en un grado que lo limite a aplicaciones sabrosas.
Las rebanadas de berenjena frita se rocían rutinariamente con
jarabes dulces o se espolvorean con azúcar,

BERENJENA Y CHOCOLATE:Ver Chocolate y Berenjena,aquí

BERENJENA Y MISO:La berenjena suaviza el miso, absorbiendo su estridencia salada
para hacer una esponja tierna y sabrosa.nasu dengaku, una variación detofu
dengaku(ver tofu y miso,aquí), es la versión clásica japonesa de la pareja. Para 2–
4 porciones, como aperitivo o guarnición, corte 2 berenjenas por la mitad a lo
largo. Marque los lados cortados con un patrón entrecruzado y tome una
pequeña rebanada del lado de la piel para que las mitades de berenjena queden
niveladas en una bandeja para hornear. Cepille los lados marcados con aceite
neutro, luego tueste a 400 °F durante al menos 30 minutos, hasta que se hayan
ablandado y carbonizado un poco. En una cacerola pequeña a fuego lento,
mezcle 2 cucharadas de miso rojo y 1 cucharada de mirin, azúcar y sake hasta
que tanto el azúcar como el miso se hayan disuelto. Cubre los costados
ranurados de las berenjenas con la mezcla de miso, luego colócalos en un asador
caliente durante unos minutos hasta que el glaseado esté salpicado de manchas
de color marrón oscuro y burbujee. Ten en cuenta que el miso endulzado se
quema fácilmente, así que no los dejes desatendidos.Nombremisoo el 'miso para
chuparse los dedos' es una variedad a la que se le añaden verduras en
fermentación; hay muchas recetas diferentes, pero la berenjena y el jengibre son
ingredientes comunes. Se come con arroz caliente, gachas de arroz, tofu frito o
simple, o sobre papas al horno.

BERENJENA Y OKRA:Ver okra y berenjena,aquí

BERENJENA Y PIMIENTA:Ver Pimienta y Berenjena,aquí
BERENJENA Y GRANADA:Ver granada y berenjena,aquí
BERENJENA Y SÉSAMO:Ver sésamo y berenjena,aquí

BERENJENA Y YOGUR:Berenjenas sueñan con ovejas. Su carne favorita es el

cordero, el yogur de oveja que eligen. Todo se reduce a la grasa. El
contenido de grasa del yogur de oveja puede llegar al 7%, que la
berenjena nació para absorber. Una mezcla de berenjena carbonizada,
hecha puré y colada mezclada con yogur cremoso de oveja, un toque de
ajo y unas gotas de jugo de limón podría separarse del mezze para
untar y exigir una mesa propia.kashke badjemanes una mezcla persa de
berenjena y yogur seco que es lo suficientemente popular como para estar disponible en
latas.

BERENJENA Y CALABACÍN:Una combinación extraña pero perfecta, según el

chef francés Alexis Gauthier. Extraño como si no debería funcionar, ya que
ambas verduras son acuosas. Pero funciona, lo sugiero porque la piel del
calabacín es deliciosa y satisface al morder, y la berenjena tiene una pulpa
sedosa. Juntos hacen un vegetal de Frankenstein, en el buen sentido.
Gauthier hace una sopa con ellos, añadiendo pimiento rojo, azafrán y nata.

CALABACÍN

¿Delicado o débil? El sabor de los frutos deCucurbita pepoes, digamos, del

lado modesto. El interior de los calabacines (también conocidos como
calabacines) sabe a agua de lluvia, como cabría esperar de un miembro de la
familia de las calabazas. Es la piel la que los redime, especialmente cuando
están chamuscados, ya que luego compensa la dulzura suave de la carne con
su amargura. Los calabacines más pequeños, digamos de 6 a 7 pulgadas de
largo, tienden a tener un sabor superior. A medida que crece el calabacín,
también lo hacen sus semillas y sus membranas, lo que aporta una
fibrosidad leñosa que es menos que atractiva. Los calabacines también
vienen en forma redonda pequeña y en moldes para hamburguesas, con
forma de pequeñas naves de escape de un planeta de semillas inteligentes.
Ambos son buenos, quizás como resultado de su alta relación piel-carne. Los
calabacines amarillos (dorados) y verdes saben más o menos igual, pero
muchos afirman que los acanalados son más deliciosos.

CALABACÍN Y ZANAHORIA:Ver zanahoria y calabacín,aquí

CALABACÍN Y ANACARDOS:¿Calabacíny queso? Sí. ¿Cualquier queso? Sí.
Anacardo¿queso? ¿Cuántas veces tengo que decírtelo? Sí.

CALABACÍN Y QUESO:Deja de buscar en Google 'qué hacer con un exceso de

calabacín' y ve al quesero. El plato de Oriente Mediokousa bi gebnaestá en
la línea de un calabacín gratinado o quiche sin corteza, y sus círculos de
piel de calabacín verde contra el queso amarillo y el huevo crean un
atractivo patrón de batik. El pastel griegokolokithopitaes como
Spanakopitacon calabacín en lugar de espinacas, en capas con mucho
queso feta entre hojaldre hojaldrado. La chef británica April Bloomfield
recuerda haberse detenido a tomar una taza de té en Roma, donde la
camarera le trajo un muffin inglés cubierto con mozzarella y calabacín
guisado. Ella lo amaba. El calabacín era un romanesco, con 'crestas, motas
y una cualidad terrosa, un poquito como estiércol, si me preguntas'.
Elizabeth David sostuvo que, cuando se combina con Gruyère, el calabacín
es uno de los mejores soufflés.

CALABACÍN Y GARBANZOS:Una pareja tan atrevida como Jim e Hilda Bloggs en el

libro de Raymond BriggsCuando el viento sopla. Aunque no todo el mundo
piensa así. El crítico gastronómico francés James de Coquet no estuvo de acuerdo
con la idea de que el calabacín necesitaba una ventaja en el departamento de
sabor. El problema era la sobrevaloración de la intensidad. Si ese era el único
criterio para una buena comida, pensó, entonces el mejor de todos los platos
sería el arenque en escabeche. (que probablementeesel mejor plato del mundo
para muchos escandinavos. Es todo un campo minado: no me voy a involucrar.)
Es seguro decir que, si encuentra el calabacín un poco insípido, el garbanzo no es
el ingrediente al que recurriría, aunque la combinación es excelente en buñuelos
de calabacín hechos con un masa de harina de garbanzos, donde el calabacín
tiene la oportunidad de secarse y chamuscarse un poco. Use la receta de masa
bhaji en Chickpea & Chile,aquí. El chile en polvo es opcional. Ralle los calabacines
en trozos grandes, sazone con sal y déjelos durante 10 minutos, luego exprima la
mayor cantidad de agua posible antes de colocarlos en la masa.
CALABACÍN Y CANELA:Ahórrate los calabacines en los pasteles. Se ven como
venas varicosas y tienen un sabor peculiar. Una mejor configuración dulce
(ish) para el calabacín está en la salsa italianaagrodolce('agrio --- Dulce'). Para
4 porciones, corte 1 libra de calabacín en monedas y fríalos en aceite de oliva
hasta que su piel comience a dorarse y sus entrañas estén suaves. Agregue
unas pizcas de sal y canela molida, 2 cucharadas de vinagre de vino tinto y 1
cucharada de azúcar. Cocine durante un minuto más o menos, luego sirva
como guarnición con pescado a la parrilla. ¿Podría haber una mejor solución
para la insipidez del calabacín? La salsa se encarga de la acidez, la dulzura y la
sal. El carbón en el calabacín proporciona amargura, la canela un toque de
cedro cálido y agridulce. Me gustó tanto el maridaje que hice una tanda de
muffins de calabacín y canela. Sabían mejor de lo que esperaba, peromio dio
se veían horribles. Véase también calabacín y limón,aquí.

CALABACÍN Y HUEVO:Ver huevo y calabacín,aquí

CALABACÍN Y BERENJENA:Ver berenjena y calabacín,aquí

CALABACÍN Y AJO:Marcella Hazan admite su adicción al calabacín. Ahorahay

un Programa de Doce Pasos al que me gustaría asistir. ("Admite que eres
impotente ante los calabacines, que los calabacines han vuelto tu vida
ingobernable"). Cada vez que le servía calabacines a su esposo, dice,
recordaba la viejaNeoyorquinocaricatura con Monet en su caballete y una
mujer diciendo 'Claude, ¡no otro estanque de nenúfares!' Hay suficientes
recetas de calabacín en Hazan'sLo esencial de la cocina italiana clásicapara
volver loco a su marido: ensalada de calabacines hervidos, calabacines
fritos rebozados y su célebre calabacín frito al ajillo. Corta los calabacines
en papas fritas largas, sal y déjalos escurrir en un colador durante media
hora antes de secarlos con toallas de papel. Trabajando en lotes pequeños,
enharine y fríalos en una profundidad de ¼ de pulgada de aceite vegetal.
Cuando cada lote esté bien dorado, transfiéralo a un plato y espolvoree
con vinagre de vino (rojo o blanco). Agregue dientes de ajo machacados al
plato, muela un poco de pimienta negra y mezcle
juntos. Servir a temperatura ambiente. En Ucrania,ikrá, o caviar de calabacín,
se elabora con el exceso de calabacín a finales de verano. El calabacín, el ajo,
la cebolla, la zanahoria y el tomate rallados o cortados en cubitos finos, a
veces mezclados con mayonesa, se cocinan hasta formar una pasta y se
comen en rebanadas gruesas de pan. La pasta a menudo se conserva en
frascos para el invierno. Un golpe de calabacín cuando lo desees, como la
metadona para Hazan.

CALABACÍN Y LIMÓN:Una vez leí que si cocinas calabacines pelados con limón y
azúcar saben a manzana. Lo intenté. ellos no Lo que falta son los sabores
complejos y pictóricos que hacen que la manzana sea más que simplemente
picante y dulce: las encantadoras notas de rosa, fresa y pera con esmalte de
uñas. Sin embargo, agregue un poco de canela y una cobertura
desmenuzada, y es posible que se salga con la suya. Pero la pregunta sigue
siendo: salvo la alergia a la manzana, ¿por qué lo haría usted? Combinado con
limón y azúcar, el sabor y la textura del calabacín se vuelven más parecidos a
un melón dorado, con un toque rústico de tripas de calabaza, si el calabacín es
grande y con semillas. En la cocina italiana, el limón es una adición común al
calabacín hervido o al calabacín cocido a fuego lento en aceite de oliva y sus
propios jugos; ayuda a eliminar el sabor a champiñón que puede
desarrollarse cuando se cocinan los calabacines. Las flores de calabacín a
menudo se rellenan con arroz o queso suave y ralladura de limón. El brillo de
la cáscara es un alivio particular cuando las flores se fríen. Antes de rellenar
las flores, inhala su aroma a pino ligeramente mohoso.

CALABACÍN Y LIMA:Ver lima y calabacín,aquí

CALABACÍN Y MENTA:Como un jardín de verano después de la lluvia. Combinadas,

su aroma es verde oscuro, terroso y un poco sudoroso. El chef británico Stephen
Harris, del Sportsman de Whitstable, detecta un sabor a menta en los calabacines
que recoge en su jardín. Tendrá suerte de encontrar lo mismo en los calabacines
comprados en la tienda, pero se agrega fácilmente. Para hacer pasta de calabacín
y menta para 4 personas, corte 1 ¾ lbs de calabacín en monedas y
revuélvelos en 2 cucharadas de aceite de oliva. Póngalos en una sola capa en una
asadera poco profunda y tuéstelos a 425 °F durante 10 minutos. Darles la vuelta,
espolvorear con sal y añadir 8 dientes de ajo enteros y pelados a la sartén, luego asar
durante otros 10 minutos, hasta que los calabacines estén dorados. Mezcle los
calabacines, incluido su aceite y el ajo, con 12 oz de pasta (farfalle o fusilli funcionan
bien), recién cocida en agua generosamente salada, más 3 cucharadas de hojas de
menta picadas, 1 cucharadita de vinagre balsámico, una pizca de ralladura de limón y
queso parmesano rallado. probar. En Nápoles, los mismos ingredientes, excepto la
pasta, se pueden cocinar en la estufa con abundante mantequilla en lugar de aceite
de oliva, para lograr un efecto más dulce.

CALABACÍN Y ORÉGANO:Ver orégano y calabacín,aquí

CALABACÍN Y PASAS:Tome una mini caja de pasas de uva de la lonchera de su

hijo. Son buenos para tenerlos a mano durante la temporada de calabacines.
Empápelos en vinagre de vino tinto, luego agréguelos a unaagrodolce(ver
calabacín y canela,aquí), unos calabacines y cebollas fritos, o un pilaf hecho
con arroz, bulgur o freekeh. O utilícelos en un relleno para calabacín, aunque,
si usted es como yo, puede negarse a sacar la carne de calabacín. Es
demasiado fácil atravesar las pieles, e incluso si permanecen intactas, las
trincheras excavadas son muy miserables. Los calabacines redondos son la
mejor opción y tienen la ventaja adicional de ser más fáciles de tirar si tienen
un sabor terrible. Por encima del brazo, puedo lanzar una buena diez yardas
con seguridad en el jardín del vecino.

CALABACÍN Y ACEDERÍA:Ver acedera y calabacín,aquí

CALABACÍN Y TOMATE:Jane Grigson escribe que el consumo de calabacín

en el Reino Unido fue una "creación" de Elizabeth David. Hay referencias
a los calabacines que la anteceden, pero David, según Grigson, 'fue el
primero en quitarles las cursivas a los calabacines, integrándolos por
completo en nuestra lengua, naturalizándolos'. En el debut de David,Un
libro de comida mediterránea(1950), obtienen un título
facturación, Courgettes aux Tomates, aunque tiene cuidado de glosarlos como
'tuétanos muy jóvenes'. Tanto el calabacín como los tomates se cortan en rodajas
y se cuecen en mantequilla a fuego lento durante 10 minutos. Mi preferencia es
rociar aceite de oliva en una fuente para hornear, espolvorear un poco de ajo
finamente picado y luego superponer rodajas alternas de tomate y calabacín.
Agregue más aceite y hornee a 400 ° F durante aproximadamente una hora,
hasta que las verduras estén bien cocidas. Se ve bonito, de una manera natural, y
las rebanadas de calabacín se levantan por el sabor y la profundidad umami-ish
del tomate. El calabacín y el tomate también se pueden colocar en capas de esta
manera sobre una base de hojaldre, pero deberá tener cuidado con la humedad.
La defensa de David del calabacín no se extendió al ratatouille: su versión
consiste únicamente en tomates, cebollas, berenjenas y pimientos.

CALABACÍN Y YOGUR:La salsa más simple para buñuelos o panqueques de

calabacín es un plato de yogur griego espeso y frío. Si tiene un exceso de
calabacín, ralle un poco en el yogur también, tal como lo haría con el
pepino para el tzatziki. Obtienes la misma textura sedosa, bastante buena
con la paja de un buñuelo, pero sin la nota de la melodía. A veces añado
unas pizcas dechat masalaal yogur y al calabacín rallado y úsalo como raita.

ESPINACA

'La espinaca', escribió el crítico de restaurantes francés Grimod de

la Reynière, 'es susceptible de recibir todas las improntas: es la cera
virgen de la cocina'. La implicación de que la espinaca es un lienzo
en blanco insípido no resiste mucho escrutinio; sus hojas
ligeramente cocidas pueden saber a menta, té oolong, tabaco, cera,
rábano o violeta. (Eso difícilmente es calabacín.) Sus combinaciones
más exitosas son saladas y grasosas, como tocino, queso azul y
mantequilla de miso Al igual que las judías verdes y la okra, la espinaca se
transforma con un tiempo de cocción más largo, lo que la vuelve carnosa, ahumada
y fenólica.

ESPINACAS Y PIMIENTA DE Jamaica:Añadir hasta algo como la albahaca. La nota dominante en la

pimienta de Jamaica es el clavo, como suele ser el caso de la albahaca. La pimienta de

Jamaica también tiene un toque de nuez moscada, una combinación clásica para las
espinacas, posiblemente porque desodoriza el regusto terroso de la hoja cocida. Una buena
pizca de pimienta de Jamaica recién molida tendrá el mismo efecto, pero con un sabor más
crujiente que la nuez moscada.

ESPINACAS Y QUESO: EnDominando el arte de la cocina francesa, Julia Child

describe su receta paraépinards en sorpresacomo una 'presentación
divertida'. Cualquier plato que incluya la palabra 'sorpresa' puede hacer
saltar las alarmas. Nueve de cada diez veces, la sorpresa es fruta
enlatada. No en la receta de Child, naturalmente. Las espinacas de su
plato se cuecen en crema o caldo, se mezclan con queso suizo rallado y
se cubren con una crepe grande. Me gusta imaginar a Child batiendo la
crepe con un ta-da!, sorprendiendo a sus invitados salpicándoles la
frente con crema. Prefiero mis crêpes de espinacas servidas a la italiana
crespelmoda, acurrucado bajo un manto de bechamel. El pastel griego
de espinacas Spanakopitaes franco en comparación con estos platos
suaves y tiernos, la espinaca intercalada con mucho queso feta rico y
salado y entre capas de masa filo crujiente. indioPalak Paneerinvierte las
proporciones familiares de espinacas y queso. El paneer suave pero
firme proporciona gran parte de la sustancia, la espinaca especiada se
marchita en una salsa suave y sabrosa.

ESPINACAS Y GARBANZOS:Ver garbanzos y espinacas,aquí

ESPINACAS Y HUEVO:Los huevos a la florentina son un clásico. Frote eso:eraun

clásico. Espinacas tibias, cocidas y picadas bajo huevos escalfados,
cubiertas con salsa Mornay. El desayuno energético original. una vez que
pagó la cuenta, la etiqueta era hablar con su corredor, escribir un musical de
éxito y luego ir a comprar algo absurdo en Bloomingdale's antes del almuerzo. En
estos días, los huevos florentinos son una débil aproximación vegetariana de los
huevos benedictinos. La espinaca se sienta en un muffin; la holandesa ha
derrocado a Mornay. ¿Qué podemos aprender? No mucho, excepto que hay
destinos mejores para las espinacas, los huevos, la harina y los lácteos. Un soufflé
de espinacas, por ejemplo. O un timbal o roulade. Una pizza verde bosque con un
huevo líquido encima, sencillagnudi(albóndigas de ricotta parecidas a los ñoquis)
o un complejotorta pascualina, el 'Pastel de Pascua' de Liguria elaborado con
espinacas, ricotta y huevos. Los lácteos, por supuesto, se omiten en la pasta
fresca de espinacas, pero vuelven a aparecer en forma de queso parmesano
rallado. Mejor evitar los huevos fritos con espinacas, por cierto
– su sabor ligeramente metálico mezclado con espinacas férricas es una aleación
infeliz.

ESPINACAS Y FENOGRECO:Ver fenogreco y espinacas,aquí

ESPINACAS Y AJO:Ver ajo y espinacas,aquí
ESPINACAS Y PUERRO:Ver puerro y espinacas,aquí

ESPINACAS Y LIMÓN:Acedera de bricolaje. EnAcetaria: un discurso de Sallets (1699), el

cronista John Evelyn dice lo siguiente acerca de las espinacas crudas en las
ensaladas: 'cuanto más a menudo se mantengan fuera... mejor'. La espinaca, en
opinión de Evelyn, era mejor 'hervida a Pult' (es decir, pulpa) en nada más que su
propia humedad, luego mezclada con mantequilla y jugo de limón. La preparación es
popular hasta el día de hoy, aunque en el River Cafe de Londres cambian la
mantequilla por aceite de oliva. Las tiendas de delicatessen en Italia venden bolas de
hojas de espinaca cocidas, bien atadas con tallos de espinaca, una práctica
documentada por el chef Bartolomeo Scappi ya en el siglo XVI. Las espinacas se
comen frías con aceite de oliva y limón.

ESPINACAS Y CHAMPIÑONES:Ver champiñones y espinacas,aquí

ESPINACAS Y PIÑONES:Cierra los ojos mientras masticas un piñón tostado y, a veces,
puedes percibir un claro sabor a tocino (como puedes hacerlo con las puntas de
los espárragos asados). Esto explica de alguna manera la afición de los piñones
por las espinacas. Se encuentran en pequeños pasteles como Medio Oriente
gordo, o en un pan plano. Véase también espinacas y pasas, aquí.

ESPINACAS Y PATATA:Antes de salir de casa, decía Coco Chanel, mírate al

espejo y quítate una cosa. Un buen consejo que podría adaptarse
igualmente a pedir en un restaurante indio. Pero tome nota: ese plato
nunca debe sersag aloo. Nadie nunca se agarró el estómago de
arrepentimiento por un plato vegetariano cargado de espinacas. El
hundimiento, o salsa verde que mima la patata, puede ser tan simple o
especiada como quieras.

ESPINACAS Y PASAS:'Vamos a buscar a Villa América', dije durante el desayuno.

Nos alojábamos en el casco antiguo de Antibes, y la villa estaba a la vuelta de
la esquina en el Cap. Villa América era propiedad de Gerald y Sara Murphy, los
expatriados adinerados que establecieron la Riviera francesa como el puesto
de avanzada europeo de la Generación Perdida y fueron, en parte, la
inspiración para Dick y Nicole Diver en F. Scott Fitzgerald.Tierna es la noche.
Cada mañana, Gerald limpiaba y rastrillaba la playa cercana, preparándola
para Scott y Zelda, Ernest Hemingway, Cole Porter o cualquier ícono de la
década de 1920.mujeres mundanasse había presentado para hacer un picnic,
beber cócteles y tomar el sol, una actividad que a menudo se le atribuye a los
Murphy por popularizar. No me había molestado en buscar la ubicación de la
villa, porque a) había visto una fotografía borrosa de hacía noventa años yb)
estaba bastante seguro de que estaba al otro lado de la calle de la pequeña
playa. Lo encontraríamos abrazando la costa. Abrazar la costa es, por
supuesto, una propuesta complicada en una península habitada por
multimillonarios. La caminata fue una caminata sin encanto a lo largo de un
camino pavimentado que con frecuencia se desviaba de la costa para bordear
vastos complejos protegidos por paredes de doce pies.
y portones de acero reforzado repletos de cámaras de seguridad. Cualquiera
que intentara rastrillar una playa o preparar un cóctel improvisado pronto se
encontraría con un tipo sin cuello y con un alambre rizado bordeando el
lóbulo de la oreja. Finalmente nos encontramos en un camino que conducía a
una cala de guijarros. No había villa enfrente. Nos sentamos en los guijarros y
saqué media botella de rosado local, todavía casi frío, y una bolsa de papel
semitranslúcida por su contenido aceitoso: las dos rebanadas detourte aux
blettesHabía comprado esa mañana cuando salí a comprar croissants. Nada
dice 'lo siento, te arrastré en una caminata infructuosa, casi desagradable en
un calor de 95 grados' como una rebanada de pastel de espinacas
espolvoreado con azúcar. en realidaderabastante delicioso, con un delicioso y
afrutado relleno de espinacas mezcladas con pasas, azúcar y manzana.
Corteza rocosa y azucarada que encierra un denso follaje verde oscuro: una
postal comestible del Cap d'Antibes ante helipuertos y cámaras con sensores
de movimiento. Nadamos en el mar turquesa y paseamos de regreso a la
ciudad, pasando por Plage de la Garoupe en el camino, ajenos al hecho de
que era la misma playa que buscábamos, a pocos pasos de Villa América,
ahora escondida detrás de un doce -pared de pie. Véase también espinacas y
piñones,aquí.

ESPINACAS Y SÉSAMO:Ver sésamo y espinacas,aquí

ESPINACAS Y ACEDERAS:Ver acedera y espinacas,aquí

ESPINACAS Y TOFU:tofu fermentado, odou fu ru, es 'un delicioso condimento

chino que puede transformar un simple salteado de espinacas en algo
ambrosíaco', dice Fuchsia Dunlop. El tofu que ella describe como fuerte,
salado y cursi, específicamente como el Roquefort fuerte. Como el queso, se
derrite y se combina con los jugos de espinaca para hacer una salsa excelente.
En China, esto probablemente se haría con espinacas de agua, pero las
espinacas normales funcionan bien. Dunlop también comparte su costumbre
de untar un poco de este tofu fermentado en una tostada, como pasta de
anchoas.
ESPINACAS Y VAINILLA:Jane Grigson da una receta para una tarta de hojaldre
dulce rellena con una mezcla de espinacas y crema pastelera de vainilla.
Podría aparecer, nos dice, como parte desopa le gros, la comida familiar
compartida antes de la misa de medianoche en Nochebuena, que finaliza con
la postres treize. Trece postres no esbastantepor excesivo que suene, algunos
son muy modestos: solo un plato de nueces o una pieza de fruta. Hice las
tartas de espinacas y vainilla y solo puedo decir esto: cómete las otras doce
primero. Al menos estoy en una compañía respetable por no gustarme la
combinación. El autor e historiador Robin Weir probó las sesenta y cinco
recetas de helados del famoso libro de Agnes Marshall. Libro de los hielos(
1885), y la espinaca y la vainilla fue una de las dos únicas que no le gustaron.
El hijo de Weir dijo que no estaba mal, pero aun así no pudo comer una
cucharadita entera.Ispanakli kekes un bizcocho turco elaborado con espinacas
y vainilla. Aparentemente, no puedes saborear las espinacas, pero me
pregunto: es de un verde tan vivo como Gleneagles.

ESPINACAS Y FRIJOLES BLANCOS:Ablandarmirepoix, abra los frijoles, pique el chorizo,

agregue algunas verduras.

ESPINACAS Y ARROZ INTEGRAL:Turta verdees un plato de arroz y espinacas de la

región del Piamonte de Italia, elaborado con espinacas picadas, cebolla, arroz
cocido, mucho huevo, nuez moscada y queso parmesano. Al horno en un molde
para pasteles,tortuga verdese sirve cortado en gajos. La versión de Marcella
Hazan requiere arroz blanco de grano largo, pero también se puede preparar con
arroz integral o arroz para risotto. Griegospanakorizo, cocinado en la estufa,
utiliza ingredientes similares, aunque el queso, feta, en este caso, se reserva
como guarnición opcional. A veces se hace en un molde de fondo redondo, por lo
que se puede convertir en un montículo hemisférico prolijo. De lo contrario, se
sirve suelto, al estilo pilaf. El sabor de las espinacas generalmente se ve reforzado
por el ajo, los puerros y el eneldo, y durante el largo tiempo de cocción, las
espinacas comienzan a adquirir sabores más ricos y carnosos, aunque esto solo
se notará si usa mucho. Y todo el mundo sabe que las espinacas se agotan más
rápido que un montón de patatas fritas en el
mesa de ruleta Deberá comenzar con al menos 2 libras de espinacas frescas por 1 ¼
tazas de arroz.

ESPINACAS Y YOGUR:Tienen una afinidad notable, según Claudia Roden.

EnEl libro de la comida judía, ella da una receta para una sopa que
ella llamalabaneya. Freír la cebolla, el ajo y las espinacas ralladas,
agregar la cebolleta, el arroz y el caldo o agua, y cocinar todo hasta
que el arroz esté suave. Agregue un poco de yogur de ajo y recaliente
suavemente la sopa antes de servir. Roden señala que una sopa persa
similar conocida comopshal duehestá aromatizado con eneldo. En
India, las espinacas y el yogur se combinan en una raita que es
sedosa en comparación con la raita de pepino más familiar. También
podría decirse que es mejor para refrescar el esófago cuando se ha
sobreestimado la tolerancia al chile. Cocine 2 puñados de hojas de
espinaca lavadas en 1 cucharada de ghee hasta que se ablanden y el
agua se haya evaporado. Transfiera a un tazón y deje enfriar mientras
tuesta ¼ de cucharadita de semillas de mostaza marrón y semillas de
comino en una sartén seca hasta que comiencen a explotar. Pica las
espinacas enfriadas y mézclalas con 1 ¼ tazas de yogur, las semillas
reventadas y sal al gusto. Conservar en la nevera y utilizar en 4 días.
Una versión iraní de la misma idea es agregar jugo de limón y cebolla
cruda finamente picada a las espinacas cocidas y enfriadas, seguidas
de yogur y un poco de menta seca. aquí).

TÉ VERDE

Las hojas de té verde se evalúan según tres características principales:

amargor, astringencia y sabor. La cafeína y las catequinas representan
gran parte de los dos primeros y son menos evidentes en las hojas que
se cosechan antes en el ciclo de crecimiento. El sabor
dependerá de la variedad y el origen geográfico de la hoja y de las
moléculas creadas por los diversos procesos a los que se somete,
por ejemplo, la cocción al vapor o el tostado de las hojas. Matcha
es un té verde japonés que se muele hasta obtener un polvo muy
fino. Viene en tres grados básicos: ceremonia, premium y
culinario/básico. La ceremonia, como su nombre indica, se
prepara cuidadosamente con agua caliente y se saborea.
Premium se usa para beber o cocinar, mientras que culinario es
solo para cocinar y, a menudo, se considera más amargo. Además
del matcha, este capítulo cubre una variedad de tés verdes,
incluida la pólvora,gyokuro,sencha,genmaichayhojicha.

TÉ VERDE Y AGUACATE:Combinado con aguacate, el suave sabor marino del té

verde atraerá a los aficionados al California roll. Hará más por su aguacate
en tostadas que el café, siempre y cuando tenga cuidado con su
preparación. Obtener la temperatura adecuada del agua es muy
importante para la liberación de sabores en el té verde. Más de 195°F y
esencialmente estarás bebiendo agua caliente sucia; A menudo se cita a
175 °F como el ideal para maximizar la dulzura natural del té verde, pero
algunos tés producirán sus sabores a 122 °F. Tome su primer sorbo
después de 2 a 3 minutos de remojo.

TÉ VERDE Y ALFORFA:Vertrigo sarraceno y té verde,aquí

TÉ VERDE Y QUESO:Ver queso y té verde,aquí
TÉ VERDE Y CHOCOLATE:Ver chocolate y té verde,aquí

TÉ VERDE Y COCO:El coco puede parecer demasiado frívolo para combinarlo

con un té verde austero, pero algunos tés verdes tienen un toque de
mango, piña o lichi, todos buenos para combinar con la dulzura tropical
propia del coco.

TÉ VERDE Y HUEVO:Los conocedores del té verde lo dividen en categorías

ahumado, afrutado y vegetal. El té verde chino es predominantemente el
tipo ahumado, afrutado indio o de Sri Lanka y vegetal japonés. El tipo vegetal me parece
muy parecido a la espinaca y, por lo tanto, es una combinación natural para los huevos.
La sal de matcha, que a veces acompaña a la tempura en Japón, se prepara con
aproximadamente ½ cucharadita de matcha por 2 cucharadas de sal en escamas
finamente triturada, y es excelente con huevos cocidos, especialmente de codorniz.

TÉ VERDE Y GROSELLA: EnEl libro de cocina de la despensa moderna, la chef y

autora Anna Hansen da una receta de bollos de té verde con una compota de
grosella y vainilla: "... el aroma sabroso y herbáceo del té verde", escribe,
"funciona especialmente bien en los bollos". Para 12–14 bollos de té verde,
apártese de una receta estándar de bollos mezclando 2½ cucharaditas de
matcha en 4 tazas de harina. Evite beber té verde con afiladoSin embargo, los
platos de grosella espinosa, ya que la acidez de la fruta hará que el té tenga
un sabor desagradablemente astringente.

TÉ VERDE Y MIEL: John Whitte, elGran horneado británicoganador en 2012, dice lo

siguiente sobre el té verde: "su sabor ligeramente férrico y vegetal, cuando se
endulza, me recuerda a las ricas galletas de té sumergidas en un té muy fuerte".
Buen punto, pero no pruebes esto en una sala de tatami o serás perseguido por
una geisha enojada. La miel es el mejor medio para endulzar el té verde,
extendiendo las notas naturales de miel impartidas por las hojas. Prueba la miel
de acacia, ya que su ligero sabor no distraerá la atención del té. Los lattes de
matcha, hechos con leche en lugar de agua, tienden a endulzarse con miel. Con
demasiada frecuencia encuentro que su color escribe cheques que su sabor no
puede cobrar. Afortunadamente, Rare Tea Company, con sede en Londres, vende
un matcha de grado latte lo suficientemente fuerte como para que la leche no lo
“tumbe”.

TÉ VERDE Y LIMA:Ver lima y té verde,aquí

TÉ VERDE Y MENTA:Una combinación de craqueo. Cuando un comerciante de

té británico no pudo vender su envío de té de pólvora chino en el Báltico,
encontró compradores dispuestos en Marruecos. Allí los lugareños
lo mezcló con hierbabuena fresca y lo endulzó. El té de pólvora debe su
nombre a su apariencia. Para preservar el sabor y evitar la oxidación que se
produce al picarlo, las hojas verdes enteras se enrollan en gránulos que
parecen metralla. Estos se despliegan en agua caliente, produciendo sabores
ahumados que a menudo son más oscuros y ricos que los que se encuentran
en otros tés verdes, mucho mejores para ser aclarados por la menta. Tenga
cuidado, algunos tés de pólvora son muy ahumados, en cuyo caso la
combinación puede saber como uno de los cigarrillos mentolados de la tía
Beryl. La combinación de un té verde más suave con menta puede hacer un
jarabe excelente para donas pequeñas comoloukoumades, o formar la base
de un espumoso ponche rosado.

TÉ VERDE Y GRANADA:Ver granada y té verde,aquí

TÉ VERDE Y CIRUELA:Ver ciruela pasa y té verde,aquí

TÉ VERDE Y SÉSAMO:gyokuroes un tipo de té verde japonés que se crea

manteniendo las primeras hojas a la sombra durante unos veinte días
antes de la cosecha. Esto suprime la formación de los flavonoides
antioxidantes conocidos como catequinas, lo que tiene el efecto de hacer
que el té sea más rico y menos astringente. Es el té verde de la más alta
calidad disponible, que combina un delicioso aroma de hierba fresca con
notas umami y dulzura, y, en consecuencia, te costará alrededor de $ 150
por 2 oz. Según Will Battle enLa enciclopedia mundial del té,
invariablemente es el primero en catas a ciegas.gyokuro los fanáticos no
pueden soportar desperdiciar las hojas gastadas, y algunos se las comerán.
Como el sabor a menudo se compara connori, se hacen ensaladas en lugar
de algas, aliñadas con aceite de sésamo tostado, salsa de soja y vinagre de
arroz. Véase también batata y té verde,aquí.

TÉ VERDE Y PATATA DULCE:Ver patata dulce y té verde,aquí

TÉ VERDE Y TOFU:Ver tofu y té verde,aquí
TÉ VERDE Y VAINILLA:Como muchas familias, el chocolate tiene su rama refinada y distante (oscuro), sus igualitarios afables

y sensatos (leche) y los vulgares bocones de mala calidad que preferirías no invitar a fiestas. Chocolate blanco: 'en realidad

no esrealchocolate, ya sabes', es a menudo su propio peor enemigo: fofo, pálido, empalagoso y empapado en vainilla,

como su primo que se ha pasado con Britney Spears Fantasy. No tiene por qué ser así. El chocolate blanco combinado con

matcha es más como el primo que aparece en wasabigreen Issey Miyake. Conocí a la pareja por primera vez en una

edición especial de KitKat de Japón, que rápidamente inspiró mi propia ceremonia del té de edición especial: bebe,

muerde, mastica lentamente y, con los ojos cada vez más alarmados, abre el bote de basura, escupe y enjuaga la boca con

té. Sin embargo, tenía que haber algo en ello, y desde la debacle de KitKat había visto la combinación utilizada en una

bebida caliente, un tiramisú, una salsa para salmón y una caja de trufas caras que compré en un chocolatero. Incapaz de

detectar mucho carácter de té verde en ellos, hice un par de lotes yo mismo, con diferentes grados de chocolate blanco y

matcha fino como el talco. Las trufas hechas con el chocolate blanco más caro, que contenía mucha vainilla, sabían solo a

vainilla, lo que hacía que su color Kermit mareado fuera aún más incongruente. Un chocolate blanco menos obstinado

permitió que el té compensara la dulzura dolorosa con un toque amargo bienvenido, junto con un sabor herbáceo y

frondoso, como si la exótica vainilla floral estuviera amortiguada en el follaje. No obstante, pude ver por qué los

chocolateros son cautelosos con el té verde. Demasiado, y emergen las notas saladas de la hoja de espinaca y la orilla del

mar, lo que sugiere un caldo para fideos soba más que una delicia rica y dulce. lo que hizo que su color Kermit mareado

fuera aún más incongruente. Un chocolate blanco menos obstinado permitió que el té compensara la dulzura dolorosa

con un toque amargo bienvenido, junto con un sabor herbáceo y frondoso, como si la exótica vainilla floral estuviera

amortiguada en el follaje. No obstante, pude ver por qué los chocolateros son cautelosos con el té verde. Demasiado, y

emergen las notas saladas de la hoja de espinaca y la orilla del mar, lo que sugiere un caldo para fideos soba más que una

delicia rica y dulce. lo que hizo que su color Kermit mareado fuera aún más incongruente. Un chocolate blanco menos

obstinado permitió que el té compensara la dulzura dolorosa con un toque amargo bienvenido, junto con un sabor

herbáceo y frondoso, como si la exótica vainilla floral estuviera amortiguada en el follaje. No obstante, pude ver por qué

los chocolateros son cautelosos con el té verde. Demasiado, y emergen las notas saladas de la hoja de espinaca y la orilla

del mar, lo que sugiere un caldo para fideos soba más que una delicia rica y dulce.

TÉ VERDE Y ARROZ INTEGRAL:El mejor imperialgyokuro

genmaichalos tés son una mezcla de té verde y trozos tostados de arroz integral,
que flotan en la superficie mientras las hojas de té se hunden. El tipo hecho con
arroz blanco es menos codiciado, ya que el arroz integral le da una calidad más
dulce y rica.Genmaichahace un acompañamiento encantador
al sushi y al sashimi. También es un buen caldo: la comida rápida conocida
comoochazukeconsiste en arroz sumergido en dashi o té verde. Akira
Kurosawa describió una vez las películas japonesas como 'suaves en sabor,
como té verde sobre arroz', pero puedes animar las cosas con encurtidos,
champiñones, salmón o los pequeños sobres de condimentos mixtos que se
venden especialmente paraochazukebochas.

ALGAS MARINAS

Comemos más algas marinas de las que nos damos cuenta. Carragenano
(una corrupción de los irlandesescarraigín, que significa 'roca pequeña') es
utilizado por los fabricantes de alimentos como espesante en helados,
batidos y yogures, y generalmente se incluye bajo su nombre menos barrido
por el viento, E407. Elnoriusado para envolver rollos de maki es fácil de ver,
pero elkombú, o algas marinas, que enriquece el caldo dashi que se usa en
muchas sopas japonesas y platos de fideos permanece desapercibido para
todos, excepto para los paladares más educados. Este capítulo también
cubre dulse, wakame,hijikiy espaguetis de mar. Los sabores marinos son los
más evidentes en la primera masticación, pero las algas marinas también
pueden saber a heno, regaliz, marmita, tabaco, té oolong, geranio, pimienta,
humo, tamari, cecina, anchoas o incluso tocino o trufas. Hay dos opciones
principales a la hora de combinar algas. Utilice una pequeña cantidad para
sazonar un ingrediente suave como la patata o sírvala como elemento
principal de un plato, con un ingrediente refrescante como cítricos o
jengibre para atenuar su acritud de aguas profundas.

ALGAS Y AGUACATE:Ver Aguacate y Algas,aquí

ALGAS Y CEBADA:La Williams Bros. Brewing Co., de Clackmannanshire en

Escocia, elabora una cerveza oscura con sabor a algas marinas llamada Kelpie,
en honor al espíritu del caballo negro que cambia de forma y acecha en
lagos y estanques turbios. Al igual que la cerveza, se dice que devora hígados
humanos. En cuanto a la cerveza en sí, está inspirada en el tipo que alguna vez
hicieron las cervecerías costeras escocesas, que conservaron un toque de las algas
marinas utilizadas para fertilizar la cebada. Williams Bros. agrega algas marinas a su
puré para crear una cerveza con notas de chocolate y café, y un toque de algas
saladas para terminar. El maridaje sugerido es el marisco.

ALGA MARINA Y TRIGO SARFANO:Ver alforfón y algas marinas,aquí

ALGAS Y ZANAHORIA:Ver Zanahoria y Algas,aquí

ALGAS Y COCO:Una historia de dos playas. Seaweed es un paseo húmedo por la

mañana en la playa de Coney Island, coco una tarde en una hamaca de Antigua.
El uno se arrastra sobre el otro como un ensueño interrumpido. En realidad, la
combinación es deliciosa en una especie de granola salada. No hay nada de malo
en darle a tu fantasía tropical una dosis de realidad fría y dura. Mezcle apenas ¾
de taza de semillas de girasol y coco rallado sin azúcar con 2 cucharadas de
jarabe de arce, 3 cucharaditas de salsa de soya y ¼ de taza de aceite de sésamo
tostado. Extienda sobre una bandeja para hornear y cocine en un horno a 325 ° F
durante 15 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén doradas y
tostadas. Añadir unas pizcas denoricopos y darle otros 5 minutos en el horno.
Deje enfriar, luego rompa y almacene en un frasco hermético hasta por un mes.
Úselo en dal, verduras cocidas o un simple arroz con tofu o pescado.

ALGAS Y HUEVO:Atamago-nigiripasó a la deriva bajo su cúpula de plástico.

Un amigo más mundano me estaba invitando a mi primer sushi. '¿Qué
clase de pez eseso?' —pregunté, señalando el rectángulo de esponja
amarilla atado a un bloque de arroz blanco como un colchón atado a un
hatchback. Tomé un bocado. El huevo era sorprendentemente dulce y
agradablemente blando; el cinturón denoriprestó su sal y masticabilidad
contrastantes; el arroz había sido sazonado con un poco de vinagre.
Tamagonigiri, descubrí, es un triunfo del equilibrio y la sutileza. chawan
mushies un flan salado al vapor japonés en el que el
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

el huevo se mezcla con un caldo ligero de algas y se le añade cualquier

número de ingredientes de temporada. En Gales, los huevos se pueden servir
para el desayuno con pan de lava; no muy diferente a lanigirisexperiencia,
excepto que puedes meterlo en tu boca con un tenedor.

ALGAS Y JENGIBRE:Ver jengibre y algas marinas,aquí

ALGAS Y LIMÓN:Ver Limón y Algas,aquí
ALGAS Y LICHI:Ver lichi y algas marinas,aquí
ALGAS Y MISO:Ver miso y algas marinas,aquí

ALGAS Y SETAS:Despídase en un caldo rico en umami elaborado conkombúy

shiitake: el dashi vegano. La combinación es menos intuitiva de lo que
podría pensar, ya que se basa en una aparente armonía o contraste. En
1908 el químico japonés Kikunae Ikeda descubrió quekombú, o algas
marinas, es una rica fuente de glutamato monosódico (MSG). En 1960,
Akira Kuninaka, un investigador químico, encontró otro compuesto umami,
un nucleótido llamado guanilato, en hongos shiitake secos. MSG y
guanilato tienen un efecto multiplicador entre sí: umami al cuadrado. Las
algas marinas son fáciles de encontrar en la playa y son mejores en verano,
cuando, con suerte, hará suficiente calor como para pegarlas en el
tendedero para que se sequen, dando a tus vecinos la idea de que te gusta
la ropa de club extrema de PVC.

ALGAS Y AVENA:Veravena y algas,aquí

ALGAS Y NARANJA:Ver naranja y algas,aquí

ALGAS Y CIRUELA:Mara, el productor escocés de algas marinas, recomienda

usar dulse con alimentos rojos (tomates, cerezas, fresas y ruibarbo) y dice
que es la mejor compota de frutas que jamás haya probado. Los golosos
pueden probar dulse y 'yellowman', o dulces de panal, un regalo tradicional
en la Feria Auld Lammas en Ballycastle, Irlanda, y una combinación dulce y
salada que te dejará sin aliento.
ALGAS Y PATATA:Escribiendo en 1860 sobre el arte de los álbumes de algas,
Louisa Lane Clark señala que el dulse es bastante grueso y no se pega a las
páginas tan bien como otras variedades. Clark también revela que las familias
irlandesas pobres comen dulse como único condimento en sus papas. 'Dillisk
champ' era el nombre de este plato, siendo 'dillisk' el nombre irlandés para
dulse. El autor y recolector John Wright recomienda emparejar los dos en un
rösti. Del mismo modo, puede ordenarnori papas fritas en las sucursales de
Singapur de McDonald's. Se sugirió que las Jersey Royals, las famosas papas
nuevas, debían su fino sabor a las algas marinas locales que tradicionalmente
se usaban para fertilizarlas, pero tenga en cuenta que no todas se cultivan de
esta manera.

ALGAS Y RÁBANOS:Ver Rábano y Algas,aquí

ALGAS Y CENTENO:A Rye le encanta lo áspero y salado. Se combina con mariscos en

los países nórdicos, dando un contrapunto dulce y rico a los sabores marinos
extremos del arenque en escabeche y el salmón ahumado. Las ostras a menudo
se sirven con finas rebanadas de pan de centeno, y puede intentar hacer lo
mismo con pepper dulse,Osmundea pinnatifida, que para algunas personas sabe
a ostras. Otros dicen que está más cerca de una combinación de pescado y
pepino, que es, ciertamente, a lo que saben algunas ostras. Pepper dulse es
inusual para un alga marina porque se come cruda.

ALGAS Y FRIJOLES MARINOS:La tienda de pescado y patatas fritas del norte de Londres,
Sutton and Sons, elabora un "pescado" vegano a partir de flores de plátano
marinadas con algas y alubias marinas. El punto de la flor de plátano es que tiene
una textura escamosa como la del bacalao y absorbe bien los sabores marinos:
pescado y patatas fritas. La comparabilidad de las algas con el pescado o el marisco
dependerá de la variedad. Algunos dicen que el sabor denories como una vieira
salteada suavemente o unos chipirones a la plancha. El sabor de la dulse seca a
menudo se compara con el de la anchoa. La dulse cocida se parece más a la col
rizada, "con una capa de yodo y orilla del mar", según John Wright.
ALGAS Y SÉSAMO:En Corea,truco, las láminas de algas secas conocidas comonorien
Japón, se condimentan con sésamo y se comen como refrigerio.Gimtambién se
tuestan, esto se puede hacer en una sartén seca, se desmenuzan y se vierten en
una salsa hecha con aceite de sésamo tostado, salsa de soja, azúcar, ajo y
cebollín. Se sirve sobre arroz. En Japón, el omnipresente condimento llamado
furikakese agita sobre arroz cocido. El términofurikakecubre una multitud de
mezclas, pero muchas contienennoricopos y semillas de sésamo. El sésamo
también se usa en el tipo de ensaladas de 'algas marinas' que solo se agregan al
agua y que se encuentran disponibles en los supermercados japoneses. Las
'algas chuka' son populares en los restaurantes japoneses en los EE. UU.: hebras
de color verde brillante cubiertas con aceite de sésamo tostado y semillas,
además de algunos chiles. Existe cierto debate sobre qué son realmente las algas
marinas. Algunos dicen fideos de agar teñidos de verde; chuka no siempre es
pukka.

ALGAS Y TOFU:Húndete o nada en una sopa de miso clásica.Wakame tiras se

deslizan en las profundidades limosas. El tofu se balancea en la superficie.
Las algas dan sabor al caldo dashi que se usa para diluir la pasta de miso.
Dashi también se usa para hacer el charco que se fríetofu agedashi
tradicionalmente se sienta.Ganmodokison bolas fritas hechas con tofu y
vegetales, típicamente una mezcla dewakamealgas y zanahoria. Se sirven
con una salsa para mojar. Pero todo esto palidece en comparación con
unagi modoki, la falsa anguila glaseada hecha con láminas denoriuntado
con tofu sazonado con algas marinas e impreso con un patrón de carne de
anguila; las 'angulas' se fríen y se glasean. Hay más cosas en el cielo y en la
tierra, Horacio, de las que se sueñan en tu filosofía.

ALGAS MARINAS Y ARROZ INTEGRAL:Ver Arroz integral y algas marinas, aquí

FRIJOL DE MAR
Un cruce entre un coral y un cactus. habas de mar (Salicornia europea)
son una suculenta salada con tallos articulados y jugos ligeramente
amargos. También conocido como samphire y espárrago de mar,
prosperan en marismas y marismas. Utilícelos como guarnición,
condimento o, si puede reunirlos en cantidades suficientes, como
guarnición. Su salinidad contrasta con la dulzura de los mariscos, los
huevos y el pan. También se combinan a menudo con cordero. Los frijoles
marinos están en su mejor momento en el verano, ya que un borde de
amargura se desliza a medida que avanza el año. Este capítulo también
cubre rock samphire (Crithmum marítimo), que se puede recolectar
durante todo el año en Europa, y ya no es tan difícil de recolectar como lo
era en la época de Shakespeare: 'A mitad de camino / Cuelga uno que
recolecta hinojo marino, ¡terrible comercio!' comenta Edgar en Rey Lear.

FRIJOLES MARINOS Y FRIJOLES FAVA:Ver Frijol Fava y Frijol Marino,aquí

FRIJOLES MARINOS Y TRIGO SARFANO:Un relato de finales del siglo XIX de un mercado
cubierto en Brest, Bretaña, habla de frijoles marinos a la venta 'para encurtir o en
ensalada', junto con pasteles y bollos de trigo sarraceno. Es poco probable que se
hayan servido juntos, pero hay una casualidad en la yuxtaposición. Frijoles marinos
en un panqueque de trigo sarraceno suenamuy agradable, al igual que los
ingredientes súper salados como el pescado ahumado y el caviar se usan con tanta
frecuencia para cubrir los blinis terrosos. Un poco de crema agria y eneldo también
serían bienvenidos. Los frijoles marinos al vapor se pueden incorporar a los fideos
soba, al igual queok hijiki, 'alga terrestre' japonesa, que es más frondosa que las
alubias marinas y salada con un toque de rúcula picante.

FRIJOLES DE MAR Y HUEVO:Escoja sus propios frijoles marinos para su almuerzo en caja,

recomienda Hugh Fearnley-Whittingstall, quien recuerda mejorar sus sándwiches de

ensalada de huevo de esta manera en un paseo por la costa escocesa. Los frijoles
marinos son un excelente acompañamiento para la tortilla o un desayuno de huevos
revueltos con mantequilla. El príncipe Carlos (como era) y la princesa Diana
comieron una variedad conocida como hinojo marino para su desayuno de
bodas, como guarnición junto con pechuga de pollo rellena con mousse de
cordero, incrustada con migas de brioche y cubierta con una salsa cremosa de
menta. Es recomendable pronunciar samphire como lo hace HM. Essamfur,
muchas gracias.

FRIJOLES MARINOS Y AJO:Sabe a alga novata. Los frijoles marinos no son un verdadero
alga, sino un miembro halófito de la familia Amaranthaceae, junto con las espinacas
y las remolachas (las halófitas son plantas que favorecen la alta salinidad). En
Turquía, donde se le conoce comoDeniz Borülcesi, los frijoles marinos se cocinan en
aceite de oliva con ajo y jugo de limón y se sirven como un mezze o simplemente se
amontonan sobre una tostada. Los frijoles marinos con ajo también son buenos con
ñoquis de patata o se sirven en una maraña con mariscos.

FRIJOLES MARINOS Y LIMÓN:La acidez del jugo de limón suprime la salinidad, lo que le
permite detectar, si se concentra mucho, el sabor ligeramente herboso de los frijoles
marinos. Los frijoles marinos alguna vez fueron conocidos como 'espárragos de los
pobres' y, hasta el día de hoy, cualquiera que esté al alcance de la costa o de un
humedal salado puede obtenerlos de forma gratuita. Tome solo lo que necesita y
trate de evitar pisotear otras plantas. Las alubias son perfectas como aperitivo o
acompañamiento de pescados blancos, con una holandesa de limón obeurre blanc.
Al igual que con los espárragos, a algunas personas les gusta comer habas de mar
con los dedos, hebra por hebra. El truco consiste en agarrar con un mordisco el
cordón que atraviesa el tallo y tirar, de modo que la parte carnosa se desprenda
mientras se desecha el cordón.

FRIJOLES Y LECHUGA:Los frijoles de mar, los corazones de lechuga romana, la acedera y

la achicoria rizada se combinan para hacer una ensalada verde salada, dulce, agria y
amarga que roba la escena. Los completistas tendrán que trabajar la parte umami en
el aderezo.

FRIJOLES Y PATATAS:Ver Patata y Frijol Marino,aquí

FRIJOLES Y ALGAS MARINAS:Ver algas marinas y frijoles marinos,aquí
FRIJOLES Y TOMATE:Una vez me senté en una playa de Mallorca, fuera de
temporada, viendo a una pareja de ancianos pasar el rato más romántico
buscando comida. Resultó ser para rock samphire,Crithmum marítimo. Allí, y
en otras partes de Europa, su nombre local se traduce como 'hinojo marino'.
En Cataluña, es posible que te sirvan algunos conpa amb tomàquet, la famosa
tosta catalana con tomate, ajo y aceite de oliva. En su cuaderno de viaje por
BalearesLas Islas Afortunadas, publicado en 1911, Mary Stuart Boyd escribe
sobre una 'planta en escabeche que era nueva para todos nosotros', colocada
en la mesa de un restaurante con 'una enorme salchicha negra, una pirámide
de panecillos, una jarra de vino tinto [y] sifones de soda -agua'. Luego trajeron
una tortilla, seguida de dos platos de pescado, uno crujiente y el otro no, y
finalmente 'una abundancia de mandarinas muy dulces'. Tom Stobart describe
el sabor del hinojo marino como una mezcla de apio y queroseno, mientras
que el recolector y autor John Wright detecta algo similar: "zanahorias y
aguarrás". Pamela Michael, autora deHierbas y plantas silvestres comestibles,
señala que el extraño olor a barniz de la 'planta cruda es demasiado fuerte en
las ensaladas, e incluso cocinada el primer bocado es un shock para las
papilas gustativas porque, al no haber comido nunca nada parecido, uno es
como un niño al que le presentan una sabor completamente nuevo'. Si un
bocado de licores minerales no es su taza de té, tenga la seguridad de que,
según Wright, la samphire de roca tiene un sabor más suave en la primavera.
O adhiérase a los frijoles marinos (también conocidos como hinojo marino),
que a menudo se conservan en escabeche, de ahí los nombres coloquiales,
'pickleweed' o 'picklegrass'.
 BIBLIOGRAFÍA

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 ÍNDICE DE RECETAS

akara(buñuelos de frijoles caritas)aquí

alioli de codonia(alioli de membrillo)aquí
atchara(pepinillo filipino)aquí atol brose
aquí
avena colombiana(bebida de avena colombiana)aquí

helado de plátanoaquí
muesli de abedulaquí
salsa de frijoles negros y limaaquí
Brownies de frijoles negrosaquí
frijoles negros en salsa de naranja de inspiración vietnamitaaquí
salsa marrón, frescaaquí

cannellini con hinojoaquí bizcocho de

alcaravea y pasasaquí encurtidos de
zanahoria y semillas de nigellaaquí paté de
marañón, laurel y oportoaquí ensalada de
coliflor y dátilesaquí tortitas de avena con
sabor a quesoaquí achicoria estofada en
naranjaaquí
achicoria con vinagreta muy mostazaaquí
couve a mineira(verdes con cuello)aquí
condimento de arándanos y mostazaaquí
compota de arándanos y maracuyáaquí
salsa de arándanosaquí
okra asada espolvoreada con cominoaquí

dahi vada(rosquillas de urad dal)aquí

Dal Makhaniaquí
panna cotta de yogur y dátilesaquí exigente
sopa de lentejas y zanahoriaaquí Frijoles de
mantequilla de Devi con sultanasaquí harina
endiabladaaquí

berenjenas estofadas en coco y tamarindoaquí

helado de flor de saúcoaquí pan de jengibre extra
fuerteaquí

fagioli al fiascoaquí
bizcochos de hinojo y sésamoaquí
Feta con miel de oréganoaquí ful
memesaquí

aderezo de ajo y misoaquí ensalada

de judías verdes con ajoaquí
pasteles de pimientos(buñuelos de guisantes partidos y chile)aquí
tortitas de jengibreaquí
gomasio(sal de sésamo)aquí compota de
grosella y laurelaquí grosellas con avena
durante la nocheaquí judías verdes y tahini
aquí judías verdes en mantequilla de miso
aquí
judía verde en salsa de nuez y canelaaquí judías
verdes con aceite de mostazaaquí bollos de té verde
aquí
haldi doodh(leche dorada)aquí
sirope de miel y naranjaaquí
nabos asados con mielaquí

iç bakla haşlamasi('habas de burro')aquí

Sándwich IRTaquí

Jeera(comino) lassiaquí Alcachofas de

Jerusalén con ajoaquí Alcachofas de
Jerusalén con pecanasaquí

patatas fritas de col rizada y pimentón

aquí pesto de kale y piñonesaquí Bolas
energéticas de cal claveaquí

La Cama(Cúrcuma marroquí con canela y nuez moscada)aquí

empanadillas de puerro y cebollinoaquí Dijonise de habasaquí

habas en tomate y mielaquí budín de

lima y boniatoaquí lobiano(pan
relleno georgiano)aquí
pastet de lobov(rollo armenio de frijoles)aquí lok lak(
salteado de ternera)aquí

makos guba(budín de pan húngaro)aquí tarta de

sirope de arce con semillas de hinojoaquí
melanzane al cioccolato(postre de berenjena y chocolate)aquí flan de
miso y vainillaaquí misozuke(huevos cocidos encurtidos en miso)aquí
musaengchae(ensalada de rábano coreano)aquí

nasu dengaku(berenjena con miso)aquí

neri miso(condimento)aquí
fideos con aceite de sésamo y anacardosaquí

granola de avena y cocoaquí

galletas de avena, pecanas y arándanosaquí odrajahu
karask(pan de cebada estonio)aquí okra haciéndose
pasar por ostrasaquí
okra rellena con harina de garbanzos especiadaaquí
bhajis de cebollaaquí
vinagreta de naranjaaquí
horchataaquí

helados de papaya y vainillaaquí Tuiles

de parmesano y piñonesaquí budín de
nuez y manzanaaquí Sandies pacana
aquí
vinagreta de nuezaquí
pignoli(galletas italianas)aquí
panna cotta de pistacho y sirope de arceaquí pesto
de pistacho y pimientaaquí bizcocho de yogur de
pistachoaquí sorbete de ciruelaaquí

ciruelas escalfadas en sirope de arceaquí

sirope de granadaaquí
Postre de ciruelas pasas y Cointreauaquí
tarta de ciruelas pasas y limonaquí
tarta de ciruelas pasas, puerro y queso de
cabraaquí pshal dueh(sopa persa)aquí

cebollas en escabeche rápidoaquí

ranginak(postre persa)aquí
rasam(caldo aromatizado)aquí
coliflor asada en salsa de granada y nuecesaquí rojak(
ensalada de frutas con salsa agridulce)aquí

salbitxada-romescosalsaaquí
condimento de algas y cocoaquí
aderezo de sésamo y jengibreaquí
Sablés de sésamo y vainillaaquí Salsa de
sésamo, limón y ajoaquí café con
semillas de sésamoaquí
shalgam ka bharta(guarnición de nabos)aquí
shalgham helu(nabos guisados)aquí soca(tortita de
garbanzos) y pimientaaquí salsa de acedera y
puerroaquí pasta al huevo de acederaaquí

crackers de guisantes y cúrcumaaquí

empanadas de boniato y trigo sarraceno
aquí bollos de camote y nuezaquí batatas
asadas con fenogrecoaquí

chutney de tamarindo y dátilesaquí

chorrito de tamarindo y limaaquí
taradorsalsaaquí
tarta de sucreaquí bizcocho de
cúrcuma y vainillaaquí nabos y
canelinisaquí

queso crema vegano con cebollínaquí

mostaza vegana 'miel'aquí haggis
vegetarianosaquí

salsa de yogur y acederaaquí

yujacha(té de yuzu y miel)aquí

pasta de calabacín y mentaaquí

calabacínagrodolceaquí
calabacines fritos con ajoaquí
calabacín con oréganoaquí
calabacín con tomateaquí
 ÍNDICE GENERAL

abcV (Nueva York)aquí abish(

bebida etíope)aquí
aburrimiento(bolsitas de tofu)
aquí Actinomucor elegansaquí
Actón, Elizaaquí,aquí Adjonyoh,
Zoeaquí
Admonio, Einataquí
adoboaquí
consejoaquí
empapadoaquí
Aftel, Mandyaquí
tofu agedashiaquí,aquí
agrodolce('salsa agridulce')aquí,aquí
aigroissade toulonesaaquí semillas ajwain
aquí,aquí alajú(oalajuz)aquí Albala, Ken
aquí

Alcatrazaquí
Alden & Harlow (Cambridge, Massachusetts)aquí,
aquí Alejandro, Estefaníaaquí,aquí,aquí Alford,
Jeffreyaquí
Tiendas de café argelinoaquí
Todo el día de almasaquí Allen,
Darinaaquí,aquí
Allen, Garyaquí,aquí
aliina y alicinaaquí
alioli de codonia(alioli de membrillo)aquí pimienta
de Jamaicaaquí

Dram de pimienta de Jamaicaaquí

Almendrasaquí
aloo anardana(semillas de patata y granada)aquí aloo
matar(patata y guisantes)aquí Amaroneaquí,aquí

amba(mango con salsa de fenogreco)aquí

Arroz con leche ambrosíaaquí
amchoor(mango seco en polvo)aquí,aquí,aquí Cocina
de prueba de Estados Unidosaquí agricultor
estadounidenseaquí aminoacetofenonaaquí

amlou(mantequilla de nueces)aquí

anardana(semillas de granada secas)aquí,aquí,aquí,aquí

Andersen, Timaquí,aquí Andhra Pradeshaquí,aquí Andrews,
Colmanaquí

Anjou-Pueblosaquí
Ankrah, Douglasaquí
Desierto de Anza-Borregoaquí
galletas anzacaquí
Aoki, Sadaharuaquí
Aoyagi, Akikoaquí,aquí,aquí
Apicioaquí,aquí
migas de manzanaaquí,aquí,aquí tarta
de manzana, centeno y sidraaquí
manzanasaquí
bramleyaquí
Granny Smithaquí,aquí,aquí,aquí
manzanas de nieveaquí
aguafabaaquí,aquí aguapanela(
bebida colombiana)aquí Aquavitaquí

arbaroriza(rosa geranio)aquí
Arctander, Steffenaquí,aquí arepas(
tortitas colombianas)aquí Arizona
aquí
Armañacaquí,aquí
Armanino e Hijo, G.aquí
Arndt, Aliciaaquí,aquí arroz
con titotéaquí arsénicoaquí

Artusi, Pellegrinoaquí,aquí,aquí,aquí
judíos asquenazíesaquí
Ashworth, Lizaquí
Taller Crennaquí
Ateneoaquí
atole(bebida de harina de maíz)aquí
avgolemono('sopa de huevo y limón)aquí
aguacatesaquí
ayran(bebida de yogur)aquí,aquí
ayva tatlisi(postre de membrillo turco)aquí azifa(
ensalada de lentejas)aquí aztecasaquí

baba ghanoushaquí
Bacardiaquí
baechukimchiaquí
polo baghaliaquí
baharataquí
Baileysaquí,aquí
frijoles horneadosaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí
Chocolate dulce alemán de Bakeraquí
Tarta caseraaquí
Baljecker, Méridaaquí Ballycastle,
Feria Auld Lammasaquí Balzac,
Honoré deaquí,aquí pan de banana
aquí,aquí plátanosaquí

banitsa(pastel de filo búlgaro)aquí

Bancos, Tommyaquí
bara lafwraquí
Uvas barbarescasaquí
bárbaro(pan iraní)aquí
agracejosaquí
Barbosa, Liviaaquí
barfiaquí
cebadaaquí
uvas baroloaquí
Barrington, Vanessaaquí
Bart, Joeaquí
Basan, Ghillieaquí
Basu, Mallikaaquí
bateelaquí
Batalla, Voluntadaquí,
aquí Bauman, Emilaquí
hojas de laurelaquí
ron de bahíaaquí
Bayless, Rickaquí
oso gordoaquí
Barba, Jamesaquí
hermoso(alforfón)aquí
Beckett, Fionaaquí
Beethoven, Ludwig vanaquí
Behr, Eduardoaquí
Belleme, John y Janaquí
obleas benneaquí
Benison, Vickyaquí
benzaldehidoaquí
bencenoidesaquí
Beramendi, Rolandoaquí
beremealaquí,aquí,aquí
berenjenas fritas(rodajas de berenjena frita)aquí
Berger, Ralf Gunteraquí Sándwich de bermudas de
pescado fritoaquí Bertinet, Ricardoaquí

Mejor-Shaw, Helenaquí
beta-damascenonaaquí,aquí
beurre maître d'hôtelaquí
Bharadwaj, Monishaaquí bhel
puriaquí
bhindi huli('quimbombó picante')
aquí bhindi masalaaquí
Bhogal, Ravinderaquí,aquí Bután
aquí,aquí bigilla(salsa maltesa)
aquí Bircher-Brenner,
Maximilianoaquí obispo, Isabel
aquí
frijoles negrosaquí
Anochecer negroaquí
Blanco, Raymondaquí
ble noiraquí
'blet'aquí
Bloomfield, abrilaquí
Elefante azul (Londres)aquí
Blumenthal, Hestonaquí
bockingsaquí
boereboontjies('frijoles del granjero')aquí
bollito de miso(carne hervida)aquí
mezcla bombayaquí
Bond, Jamesaquí
enlace, miguelaquí
Bonnefons, Nicolás deaquí
libro de los juecesaquí
Borbónaquí,aquí,aquí
Boyce, Kimaquí
Boyd, María Estuardoaquí
bradj(pastelería argelina)aquí
Brando, Marlónaquí
Brasserie Zédel (Piccadilly)aquí
Brasilaquí,aquí,aquí,aquí
Bremzen, Anya vonaquí Bresiers,
Franciscoaquí Masacre de Brian
Jonestownaquí Bretaña, Jeniaquí

Escoba, Daveaquí,aquí broseaquí

,aquí Brotgewürz('especia de
pan')aquí Marrón, Altonaquí

Marrón, Catalinaaquí,aquí,aquí
salsa marrónaquí,aquí
Bruna Bonor(frijoles endulzados)aquí
Bruschettaaquí,aquí,aquí Buchlyvie
(Escocia)aquí alforfónaquí

blinis de alforfónaquí,aquí,aquí,aquí,aquí bubu(

pasta de especias de Indonesia)aquí Bunyard,
Brittaquí
Bunyard, Eduardoaquí,aquí
burfiaquí
rey de las hamburguesasaquí

Burgess, Antonioaquí
Burros, Marianaaquí
Burroughs, Johnaquí,aquí
Burton, Timaquí
Restaurantes Busaba Eathaiaquí caramelo
de azúcar con mantequillaaquí,aquí,aquí
byron, señoraquí

cachaza (licor de caña de azúcar)aquí

cachepas(tortitas venezolanas)aquí
cacique(salsa de yogur turco)aquí cacio y
pepeaquí,aquí,aquí,aquí ensalada César
aquí,aquí,aquí,aquí Café Du Monde
(Nueva Orleans)aquí café de oro('café de
cebada')aquí Calabrese, Salvatoreaquí
calçotsaquí

Calzoneaquí
cafe de campamentoaquí

Cocina de prueba de Campbell

aquí Campión, Carlosaquí
cáscara confitadaaquí,aquí,aquí
'ñame confitado'aquí
capsaicinaaquí,aquí
alcaraveaaquí
Cardini, Césaraquí
Carême, Marie-Antoineaquí
Carluccio, Antonioaquí
carpesinas(pan plano)aquí
zanahoriasaquí
carvacrolaquí
caseínaaquí
anacardo dacquoiseaquí
anacardosaquí
cassataaquí
casiaaquí,aquí,aquí
Tortas Catternaquí
colifloraquí
Cueva, Nickaquí
cazzilli(croquetas de patata)aquí
cerny kuba('kuba negro')aquí cha
sobafideosaquí Chai Pani (Asheville,
Carolina del Norte)aquí chai poh
nooi(tortilla)aquí
champánaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí
champurradoaquí
Chana Masalaaquí,aquí
Chanel, Cocoaquí
Chardonnayaquí
Carlos III, Reyaquí charnushka(
semilla de nigella)aquí Chartier,
Françoisaquí chat masalaaquí,
aquí Chatto, Jamesaquí

chawan mushi(natillas saladas japonesas)aquí,aquí

quesoaquí
Queso azulaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,
aquí,aquí
Boursinaquí
queso Brieaquí,aquí,aquí
caerphillyaquí
queso Camembertaquí,aquí
queso Cheddaraquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí queso
cremaaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,
aquí,aquí,aquí,aquí,aquí
Crottin de Chavignolaquí
Dolcelatteaquí
emmentalaquí
queso fetaaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,
aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí
queso de cabraaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,
aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí
Gorgonzolaaquí,aquí,aquí,aquí,aquí Goudaaquí,aquí,
aquí,aquí Gruyèreaquí,aquí,aquí

halloumiaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí Jāņi
aquí
Killeenaquí
Lancashireaquí
Limburgoaquí
Cazador furtivo de Lincolnshireaquí manchegoaquí
,aquí mascarponeaquí,aquí,aquí queso Mozzarella
aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí

parmesanoaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,
aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí, aquí,
aquí,aquí
pecorinoaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí
queijo de coalhoaquí queijo minasaquí

queso blancoaquí
queso frescoaquí
queso seco(queso añejo)aquí,aquí
Rogue río azulaquí
Roquefortaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí
Stiltonaquí,aquí,aquí,aquí,aquí Taleggioaquí

Tel banir(queso de hilo armenio)aquí

Torta Gaudenzioaquí
Valtelina Caseraaquí
 Västerbottensostaquí
wensleydaleaquí
Chéjov, Antónaquí
flor de cerezoaquí
aguardiente de cerezasaquí

laurel cerezaaquí
Chez Fonfon (Birmingham, Alabama)aquí
Chiantiaquí
harina de garbanzosgathiyaaquí
garbanzosaquí
chiconesaquí
achicoriaaquí
Niño, Juliaaquí
Merlot chilenoaquí
chilesaquí
jalapeñoaquí,aquí
gochugaruaquí
mor milagaiaquí
membrillo chino (Pseudocydonia sinensis)aquí leche de
cebollinoaquí
cebollínaquí
atasuke(Allium ledebourianum)aquí
chocolateaquí
afeitadoaquí
cholar dal narkel diye(plato bengalí de lentejas y coco)aquí
Cristian, Glynnaquí,aquí,aquí,aquí Christie, Agathaaquí

Chung, Bonnieaquí,aquí
cilbir(huevos escalfados y yogur)aquí
cinamaldehídoaquí
canelaaquí
canela casiaaquí,aquí cisrá(sopa
piamontesa)aquí
citralaquí
ácido cítricoaquí,aquí,aquí,aquí
citronelalaquí
Centro de cítricosaquí
Taberna de la ciudad (Filadelfia)
aquí Clark, Luisa Laneaquí Clark,
Ossiaquí
manantial claroaquí
Cleese, Juanaquí
Capa, felicidadaquí
Cobbett, James Paulaquí
Cobbett, Williamaquí
coca de piñones(pan plano)aquí
cocido madrileñoaquí
sopa de gallosaquí
Cockerell, TDAaquí
cocteles
Bloody Maryaquí,aquí
Caipirinhaaquí
bacalao del caboaquí,aquí
oscuro y tormentosoaquí
Saltamontesaquí
Trópico hawaianoaquí
Kingstonaquí
Madrásaquí
Mai Taiaquí
manhattanaquí
daiquirí de maracuyáaquí
martini estrella pornoaquí
Brisa marinaaquí,aquí
Sensaciónaquí
Dulce loto rojoaquí tia
brisaaquí
 Bloody Maryaquí,aquí
Cocoaquí
leche de cocoaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,
aquí,aquí,aquí
aceite de cocoaquí,
aquí caféaquí
licor de naranjaaquí
sabor a colaaquí
Collins, Joan y Jackieaquí de
colmanaquí,aquí,aquí Colón,
Cristóbalaquí Cuevas de
Combalouaquí
Conerly, Bretañaaquí
congrí('casamiento')aquí
conquistadoresaquí
Contaldo, Genaroaquí
cocinero, pedroaquí
Cook ilustradoaquí
Cooper, Garyaquí
Corbin, Pamaquí,aquí
Restaurantes Corbin y Kingaquí
maízaquí
vodkas de maízaquí
corneta sorpresaaquí
Corrado, Vicenteaquí
Corrigan, Ricardoaquí
Costa, Margaritaaquí,aquí
cotognata(pasta de membrillo)
aquí Cotter, Dennisaquí
Cotter, Traddaquí
cou-cou (papa de harina de maíz y rodajas de okra)
aquí couve a mineira(verdes con cuello)aquí Cowan,
Juanaquí
arándanosaquí
mantequilla de arándanosaquí

Instituto de arándanosaquí
mermelada de arándanosaquí
jugo de arándanoaquí,aquí salsa de
arándanosaquí,aquí,aquí pastel
invertido de arándanosaquí Grulla,
Evaaquí,aquí Restaurantes de
manivelasaquí Crawford, Juanaaquí

Créances (Normandía)aquí
crème brûléeaquí
crema de papayaaquí
panes crujientesaquí
Crosby, Bingaquí
crudo(verduras ralladas en escabeche)aquí,aquí
pepinos, persaaquí cominoaquí

grosellasverPasas
curry en polvo, al estilo británico
aquí cianuroaquí,aquí glucósidos
cianogénicosaquí

Dabbous, Ollieaquí
Dagdeviren, Musaaquí,aquí,aquí daigaku en
mi opinión('papas universitarias')aquí dakos(
bizcochos de cebada)aquí Noticias de la
mañana de Dallasaquí damascenonaaquí,aquí,
aquí Damokkhtakaquí

ginebra damascenaaquí

dangar pachadi(raita con urad dal)aquí

Dangoor, Lindaaquí
dardo, ríoaquí
puré de dátilesaquí,aquí
fechasaquí
kholasaquí
datshi('queso de yak')aquí
delfinadoaquí
David, Isabelaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,
aquí
Davidson, Alanaquí
Davis, Betteaquí
Davis, Irvingaquí
de la Reynière, Grimodaquí de
Macedo Soares, Lotaaquí Del
Conte, Anaaquí Delmas, Jean-
Michelaquí Deniz Borülcesi('frijol
de mar')aquí dansakaquí

Diacono, Marcosaquí
Diana, princesa de Galesaquí
Diderot, Denisaquí
'dillisk champ' (dulse)aquí
sulfuro de dimetiloaquí
dipentenoaquí
licor de disaronnoaquí
Dixon, Edmundo Saúlaquí
Dobara(estofado argelino)aquí
Dodd, Ángelaaquí
doenjangaquí
dofu hua(flan de soja)aquí
uvas dolcettoaquí
dolmaespeciaaquí
Dominicaaquí
República Dominicanaaquí
donburi(tofu y huevo)aquí
Tarta de manzana Dorsetaquí
dosasaquí,aquí
True Blue Café de Dottie (San Francisco)aquí
doubanjiang(pasta fermentada)aquí,aquí
douchi(soja fermentada)aquí Granja de
palomasaquí
dragaraquí
Drew Baker, Kathleenaquí
Duguid, Noemíaquí
dukkahaquí
dulce de batataaquí,aquí
dulce de lechosaaquí dulce
de mamaaquí Aburrido,
señora SRaquí Dumas,
Alejandroaquí
albóndigasaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,
aquí,aquí,
Dunlop, Fucsiaaquí,aquí,aquí

pasteles Ecclesaquí,aquí,aquí
Egerton, Johnaquí
berenjenasaquí
huevosaquí
'huevo de orina de caballo'aquí

Panagyurskihuevosaquí
huevos de yernoaquí
huevos florentinaaquí
pan egipcioaquí
Einstein, Albertoaquí
El Pla del Penedèsaquí
bayas de saúcoaquí
licor de saúcoaquí
jarabe de saúcoaquí,aquí
champán de flor de saúcoaquí
vinagre de flor de saúcoaquí
flores de saúcoaquí
Ellis, Hattieaquí
Ellwanger, Jorgeaquí
ema datshi(plato de chile butanés y queso de yak)aquí
empanadillas de manzanaaquí Éfesoaquí

Efrón, Noraaquí
épinards en sorpresaaquí
ácido erúcicoaquí
escabecheaquí
Eschenbrauaquí
Esposito, Rafaelaquí esquites(granos
de elote en caldo)aquí Estes, Rufus
aquí
Estévez, Sumitoaquí
Etiopíaaquí,aquí
pudin de evaaquí
Evelyn, Juanaquí,aquí

falafelsaquí,aquí,aquí Farrell, Kenneth

T.aquí,aquí gordo(pasteles de Oriente
Medio)aquí gordo(plato de desayuno
libanés)aquí gorditoaquí

habasaquí
favorito e cicoria(habas y achicoria)aquí,aquí,aquí
Fearnley-Whittingstall, Hughaquí,aquí,aquí,aquí feijoada
aquí,aquí
Fendu Boulangerie (Hawái)aquí
hinojoaquí
Fenogrecoaquí
fenogreco azul (Trigonella caerulea)aquí tapa
de leche de fenogreco (Lactarius helvus)aquí
Fernández, Enriqueaquí
fesenjan(plato de fiesta iraní)aquí,aquí Fèves
à la ménagèreaquí financierosaquí,aquí Finck,
Henry Teófiloaquí finas hierbasaquí,aquí
Empanadas finlandesas de Careliaaquí
Firmenichaquí

Primera Guerra Mundial

aquí Fischer, John R.aquí
Fitzgerald, F.Scottaquí
flamígeroaquí
flor de salaquí
Florencia, Evelyn Andersonaquí
Flottum, Kimaquí
foglie da tèaquí
Alimento para el pensamiento (Covent Garden)aquí
vado, tomaquí
Forster, EMaquí
Fowler, Alysaquí
Franklin, Benjamínaquí
frappouzoaquí
Freud, Lucianoaquí
frijoles dormidosaquí
frijoles negrosaquí
frijoles y quelitesaquí frisée
aux lardonsaquí 'árbol de
buñuelos' (anciano)aquí
frito mistoaquí
Frólova, Victoriaaquí,aquí
escarcha, robertoaquí
Fruchterbrotaquí
ful memesaquí,aquí,aquí,aquí
furfuriltiolaquí
furikakeCondimentoaquí,aquí
Fussel, Bettyaquí

aguilón, clarkaquí
Libro de cocina de panadería artesanal de Gailaquí
Restaurante Galatoire's (Nueva Orleans)aquí Galeno
aquí
galettes de sarrasinaquí ganmadoki(
buñuelos de tofu)aquí,aquí mezcla
de especiasaquí,aquí,aquí garbanzos
con espinacasaquí Jardín, Elaquí

harina de garfavaaquí
ajoaquí
gastrisaquí
Puerta restaurantes vegetarianosaquí,aquí
pasteles de pimientos(buñuelos de chile)aquí
Gautier, Alexisaquí
Gavin, Paolaaquí,aquí
Gayler, Pabloaquí,aquí
geelrys(arroz amarillo)aquí
Gellatly, Justin Piersaquí
genfo(cebada tostada y yogur)aquí
Georgiaaquí
geraniolaquí
pastel de chocolate alemánaquí
Germknödel(empanadillas al vapor)aquí
Ghayour, Sabrinaaquí
ghormeh sabzi(estofado iraní)aquí
Gibbons, Euellaquí
Gide, Andréaquí
branquia, AAaquí
jengibreaquí
gari(jengibre rosado en escabeche)aquí

refresco de gengibreaquí

cerveza de jengibreaquí,aquí,aquí
pan de jengibreaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí
Ginsberg, Stanleyaquí
Gladwell, Malcolmaquí,aquí
Salchichas Glamorganaquí
Glasse, Hannahaquí
alcachofas globoaquí,aquí,aquí,aquí
glucosinolatoaquí
gochujangaquí
Goethe, Johann Wolfgang vonaquí
Gogol, Nicolásaquí
Goldstein, Daraaquí
Molino de oroaquí
goma-ae(aderezo japonés)aquí
gongura papu(dal con sabor)aquí
Goodall, Janeaquí
grosellasaquí
tarta de queso de grosellaaquí
tonto de grosellaaquí,aquí,aquí
conservas de grosellaaquí
Gotemburgoaquí
Gastrónomorevistaaquí
Grable, Bettyaquí
Graham, Pedroaquí
granos del paraíso (Aframomum melegueta)aquí,aquí,aquí,aquí
grands pères au siropaquí Grant, Caryaquí
gris, pacienciaaquí
gris, rosaaquí
Gris, Vaughn Staffordaquí
yogur griegoaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,
aquí,aquí,aquí,aquí
judías verdesaquí
borscht verdeaquí
Aderezo diosa verdeaquí té
verdeaquí
genmaichaaquí,aquí,aquí
senchaaquí,aquí Grifo,
Lauraaquí
Grigson, Janeaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí grisines
aquí
sémolaaquí,aquí,aquí,aquí,aquí
Groff, George Weidmanaquí
Gryllls, osoaquí
pepinillo gujaratiaquí
Guayanaaquí

habas fritas(habas secas fritas y saladas)aquí,aquí habichuelas con

dulce(postre de camote y frijoles)aquí Hachisu, Nancy Singletonaquí

haldi doodh(leche dorada)aquí,aquí,aquí

Hallworth, Scottaquí
Halwaaquí,aquí,aquí Sopa de jamón y guisantes
aquí hamantaschen(pasteles de Purim)aquí,aquí,
aquí Hamilton, Gabrielaaquí,aquí

manual de ciencia y tecnología de vainillaaquí

Hansen, Anaaquí,aquí Hansen, Ericaquí

harak osbao(lentejas y pasta)aquí,aquí

Hardy, Tomás,Lejos del mundanal ruidoaquí beurre
de habichuelasaquí
Harriot, Ainsleyaquí
HarrisJessica B.aquí
Harris, Juanaaquí
Harris, Estebanaquí,aquí,aquí
Harris, Tomásaquí
Harvey, PJaquí
Papas Hasselbackaquí budín
apresurado (pudín indio)aquí club
habanaaquí
Hawaiaquí,aquí,aquí
Haydari(salsa de yogur)aquí
Hazán, Marcelaaquí,aquí,aquí,aquí,aquí
Escucha, Lafcadioaquí
Heath, Ambrosioaquí,aquí
Heathcote, Paulaquí
Heinzaquí,aquí
hélbehaquí
mayonesa de Hellmanaquí
Hemingway, Ernestoaquí,aquí
Hemingway, Juanaquí
Henderson, Fergusaquí,aquí,aquí
Hepburn, Katharineaquí,aquí,aquí
Hércules, Oliaaquí
Herme, Pierreaquí
Hesse, Hermannaquí
Heydanek, Ménardaquí
Cannabinus de hibiscoaquí
hilbeh(condimento yemení-judío)aquí
Colina, Tonyaquí
Himachal Pradeshaquí,aquí
Himmel und Erdeaquí
hojicha(hojas de té tostadas)aquí
Mielaquí
acaciaaquí,aquí
alforfónaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí castaña
aquí,aquí,aquí,aquí diente de leónaquí,aquí
flor de naranjaaquí

oréganoaquí
Brezo maruca escocésaquí
lavanda silvestreaquí
hongo de miel (Armillaria mellea)aquí
miel mostazaaquí
Pudín de lunares de Hong Kongaquí
Hopkinson, Simónaquí
hotrienolaquí
huaraches('sandalias')aquí
huevos haminados(huevos cocidos a fuego lento)
aquí huitlacoche('carbón de maíz')aquí hummus
aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí caza, tomaquí

ibuprofenoaquí
Lechuga icebergaquí
Idli(pastel de arroz al vapor y lentejas)aquí,aquí,aquí ikrá
(caviar de calabacín)aquí
imán bayildi('el imán se desmayó')aquí
imokoi(pasteles de mochi al vapor)aquí
inari(bolsitas de tofu frito)aquí
Indonesiaaquí,aquí,aquí infinocchiare(
engañar a alguien)aquí inulinaaquí,aquí
APIaquí

Iraní, Meherwanaquí
iridofu('tofu revuelto')aquí
iroquesesaquí,aquí
ispanakli kek(bizcocho turco)aquí hiedra,
laaquí
Libro de cocina de hiedra, el
aquí Iyer, Rukminiaquí

Jackson, Verónicaaquí
Jaffrey, Madhuraquí,aquí,aquí
jallabaquí
Japel, Sarahaquí
ceremonia japonesa del teaquí,aquí
Javaaquí
Jefferson, Tomásaquí
condimento jerkaquí
alcachofas de Jerusalemaquí
jícamaaquí
Jinich, Patiaquí
Etiqueta negra de Johnnie Walker
aquí Jones, Aliciaaquí,aquí Jones, Bill
aquí
jones, lirioaquí
Jordán, Luisaquí
Revista de la Sociedad de las Artes
aquí Alegría de cocinar, Laaquí Joyce,
James,Ulisesaquí

calabaza kabochaaquí
Kahluaaquí
'kailyard'aquí
kaju tonak(coco y marañón)aquí
kakduguikimchiaquí
Calamataaquí
col rizadaaquí

cavolo neroaquí,aquí
couve gallega('col gallega')aquí col rizada
aquí,aquí papitas de colaquí,aquí Pesto de
col rizadaaquí

avena col rizadaaquí

kalonji aloo(papas con semillas de nigella)aquí
Kamaaquí
señal de kamoteaquí
kanchembaaquí
Karanji(pasteles de Maharashtra)aquí
karashi renkon(raíz de loto rellena)aquí
Karpe, Davidaquí
Kashaaquí
kashke badjeman(berenjena y yogur deshidratado)aquí
cachemiraquí
kataifimasaaquí
Katz, Sandoraquí,aquí Plato de

pescado desmenuzadoaquí

Keller, Tomásaquí,aquí Kellogg,

Ella Eatonaquí Kellogg, John
Harveyaquí,aquí Kelly, graciaaquí

Kelly, Ricardoaquí
cerveza kelpieaquí
pastel de menta kendal
aquí Kennedy, Jacobaquí
Kennedy, Dianaaquí
Mantenido una duona(pan negro frito)
aquí Keralaaquí,aquí,aquí Kerridge,
Tomaquí,aquí,aquí
tarta de limaaquí
khaman dhoklaaquí
Kan, Yasminaquí,aquí
kheeraquí
Joshbinaquí
khus khus halwaaquí
Kiazim, Selínaquí
frijolesaquí
Kifli(pan de levadura)aquí
Kinch, Davidaquí
kishk(yogur seco)aquí
Kitab-al-tibikh('El libro de cocina')aquí
kitchuri(arroz y mung dal)aquí Kit Kataquí

kitsune('fideos de zorro')
aquí kleicha(galletas
iraquíes)aquí Knedle ze
śliwkamiaquí nudilloaquí
Kochilas, Dianaaquí,aquí,aquí
Koehler, Jeffaquí
Koffman, Pierreaquí
kojiaquí,aquí,aquí,aquí
kolokithopita(pastel de calabacín)
aquí Kondo, Maríaaquí
kormaaquí,aquí,aquí
koshariaquí
kousa bi gebna(calabacín gratinado)aquí
Kraft Foodsaquí
moldes kugelhopfaquí
kuku('tortilla persa')aquí,aquí
Kumamotoaquí
Licor de cominoaquí

Kummer, Corbyaquí
kumquatsaquí
Kurihara, Harumiaquí
Kurinaka, Akiraaquí
Kurosawa, Akiraaquí
kutia(budín de semillas de amapola)
aquí kuzuaquí
kvaaquí

L'Arpege (París)aquí
La Colomba (Venecia)aquí La
Camamezcla de especiasaquí,
aquí Patatas La Ratteaquí La
Speziaaquí
labaneyasopaaquí
lablabí(plato tunecino de huevos y garbanzos)
aquí Labneh(yogur colado)aquí Lacrima Christi
aquí
Lactobacillus bulgaricusaquí
lactonasaquí,aquí,aquí laddoos(
dulces)aquí Sopa de Lady
Westmorlandaquí laksaaquí

langue du chatgalletasaquí
LannerRonald M.aquí
Larousse Gastronomiqueaquí,aquí,aquí,aquí,aquí Las
Vegasaquí
lavashpanaquí
Ley, Guillermoaquí
Lawson, Nigellaaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí el
caprichoaquí
Le Gavrocheaquí
Lear, Eduardoaquí
'calzones de cuero'aquí
Lebowitz, Davidaquí
Lee, Jeremyaquí
Lee, Laraaquí
puerrosaquí
negi(puerros japoneses)aquí,aquí Leigh,
Rowleyaquí,aquí lekvar(mantequilla de
ciruela especiada)aquí agua de cebada
limónaquí pimienta con limónaquí

pastel de polenta de limónaquí

limonesaquí
Prestadoaquí,aquí,aquí,aquí,aquí
lentejasaquí
belugaaquí,aquí,aquí
Puyaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí
Restaurantes en Leónaquí
Lepardo, Danaquí,aquí,aquí
lechugaaquí
Levin, Gregorioaquí
li hing mui(semilla de crack) en polvoaquí
limasaquí
'mejorado con azúcar' ('se')aquí
Lemosínaquí
limpia(pan de centeno especiado)
aquí linaloolaquí,aquí lindtaquí

arándanos rojosaquí
Linzertorteaquí
Surtidos de Regalizaquí El
pequeño Jack Horneraquí
Pequeña reserva escarlataaquí
lizhi wei('sabor a lichi')aquí
lobio tkemali(frijoles rojos y ciruelas agrias)aquí
Locatelli, Giorgioaquí,aquí
Distrito londinense de Jam
aquí Largo, Lucy M.aquí Luis
XIV, reyaquí
loukoumades(donas griegas)aquí,aquí
louvana(sopa de guisantes amarillos)aquí
luchipanesaquí,aquí lichisaquí

Jarabe de oro de Lyleaquí,aquí,aquí

Lynch, Davidaquí
Lynch, Tavisaquí

maakam guan(dulces tailandeses)aquí

McCarthy, Cormacaquí
maccu(sopa siciliana)aquí
mcdonald'saquí
McEvedy, Allegraaquí
Mc Fadden, Christineaquí
McGee, Haroldaquí
McGorrin, Robertoaquí
mâche (lechuga de cordero)
aquí Mc Lennan, Neilaquí
McPhee, Johnaquí
Madeiraaquí,aquí madhuparka('mezcla
de miel')aquí Revista de Economía
Nacionalaquí maharagwe ya nazi(
estofado swahili)aquí Maille, Antoine
aquí
majarete(budín dominicano)aquí
rollos makiaquí
makowiec(pastel de Navidad polaco)aquí
makroudh(pastel de sémola magrebí)aquí pan
de maltaaquí
Hombre, Rosamondaquí
manakish(pan plano)aquí mangiafagioli('
comedores de frijoles')aquí manjar de coco(
manjar blanco de coco)aquí Manley, Duncanaquí

Mann, Tomásaquí
miel de mapleaquí
Mapplethorpe, Robertaquí
Alga Maraaquí
Marchal, Gillesaquí
Marchese, C. Marinaaquí
Margarita de Saboyaaquí
Cría de huertos comerciales para agricultores y cultivadores en generalaquí
Marks y Spenceraquí
mermeladaaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí
'mermelada de nevera'aquí
mermelada(pasta de membrillo)aquí
Marmitaaquí,aquí,aquí,aquí,aquí
marrons glacésaquí
Marte, Forrest, Sr.aquí
marshall, agnesaquí
Marushichi Seichaaquí
Maruya Hacho Misoaquí
masa makowaaquí
masala chaiaquí,aquí mashawsha(
hummus tibio)aquí jerarquía de
necesidades de Maslowaquí Masón,
Lauraaquí
masor dalaquí
Massud, Philippeaquí
sal de matchaaquí
matrouh kishk(yogur seco)aquí
Matsuhisa, Nobuaquí
matsutakeaquí
de maximaquí
Mayhew, Henryaquí
Medrich, Aliciaaquí
meghli(postre libanés)aquí mekelesha(
Mezcla de especias etíopes)aquí melimelo
('miel de manzana')aquí Meller, Gillaquí,
aquí Mellody, Vinceaquí

membrillo(pasta de membrillo)aquí
Merkel, Ángelaaquí
mesciuáaquí
meteglinaaquí
methi alooaquí,aquí
methi materiaquí
methi murghaquí
methi panelaquí,aquí
methi puriaquí
methi theplaaquí
metoxipirazinasaquí
manzanas de caramelo mexicanas
aquí Miguel, Pamelaaquí
milagu sadamaquí
restaurantes mildredsaquí,aquí
Millas, Dolesteraquí
Restaurantes Milk Baraquí
batidosaquí,aquí,aquí vía
Lácteaaquí,aquí Molienda
revistaaquí
minatamis na kamote(camote cocido en almíbar)aquí
Minogue, Kylieaquí
mentaaquí
té de mentaaquí,aquí,aquí
Mirabel eau de vieaquí
mirepoixaquí,aquí,aquí,aquí
misoaquí
sopa de misoaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,
aquí,aquí,aquí
señorita roti(pan plano)aquí,aquí
Mitter, Siddharthaaquí Miyake,
Isseyaquí
mizore('aguanieve')aquí mochi(masa
de arroz)aquí,aquí cócteles sin alcohol
aquí
cerveza modelo negraaquí
mogettefrijolesaquí
mogwa-cha(té de membrillo y miel)aquí
mohinga(estofado de pescado birmano)aquí
Mohn-Käsekuchenaquí
Möhnkuchenaquí
melazaaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,
aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí uva
aquí
granadaaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí lunaraquí

Molyneux, Joyceaquí
Monburan (postre japonés)aquí
Monet, Claudioaquí
Monroe, Jackaquí
Monroe, Marilynaquí
Monty Python y el Santo Grialaquí
Moore, Dudleyaquí
Moret-sur-Loingaquí
Moros y Cristianos('Moros y Cristianos')aquí
Morris, Guillermoaquí
mostardasaquí
Mötley Crüeaquí
Motoviloff, Johnaquí
Monte Ararataquí
Mouritsen, Ole G.aquí,aquí
mugoyo(camote y frijoles)aquí artemisaaquí

mulgipuder(patata y cebada)aquí
Mungrah, Nayeshaquí
Murdoch, Irisaquí
Murphy, Gerald y Saraaquí
Moscatelaquí,aquí,aquí,aquí
risotto de hongosaquí
hongosaquí
duxellesaquí
matsutakeaquí,aquí Príncipe (
Agaricus augusto)aquí shitake
aquí,aquí,aquí,aquí mostazaaquí

Dijonaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí
Tewkesburyaquí
blanco (Sinapsis alba)aquí
aceite de mostazaaquí,aquí

nombremiso('miso para chuparse los dedos')aquí

lechuga de Napaaquí
guerras napoleónicasaquí
Narayan, Shobaaquí
Nativos americanosaquí,aquí,aquí,aquí
ver tambiéniroqueses;navajo
natto(soja fermentada)aquí
naturalista, elaquí
navajoaquí
navarricoaquí
neba-nebaalimentosaquí
Necchio, Valeriaaquí
Lúpulo Nelson Sauvinaquí
budín de Nesselrodeaquí
New York Timesaquí
Newman, Samaquí
Nguyen, Andreaaquí
Nichols, Thomas bajoaquí
semillas de nigellaaquí
nimonoaquí
Nin, Anaïsaquí
niratama(huevos revueltos con cebollino)aquí
Nishikidoriaquí
nitter kibbeh(mantequilla especiada)
aquí Restaurantes Nobuaquí
Nokai, Dai Nihoaquí
Noma (Copenhague)aquí,aquí,aquí
normando, jillaquí
normando, russellaquí
Revista North Lonsdale y Miscelánea del Distrito de los Lagos
aquí Nutellaaquí,aquí,aquí

avenaaquí
O'Brien, Lillieaquí
ochazukeaquí
oeuf molletaquí
ogiri-saro(condimento de semillas de sésamo)
aquí ohrarieska(pan de cebada)aquí ok hijiki('
algas terrestres')aquí okraaquí

Olho de sogra('los ojos de la suegra')aquí

aceitunas para la cenaaquí øllebrødaquí
Olney, Ricardoaquí,aquí
'tortilla', etimología deaquí
cebollas caramelizadasaquí
opioaquí
naranjasaquí
naranjas de Sevillaaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí
oréganoaquí
Islas Orcadasaquí
oroshi soba(caldo de fideos)aquí orzotto(
risotto de cebada)aquí,aquí Tarta
Osgoodaquí
Ottolenghi, Yotamaquí,aquí,aquí,aquí,aquí
ouzoaquí,aquí Ovaltinoaquí,aquí Owen, Sriaquí

ácido oxálicoaquí
Compañero de Oxford para la comida y bebida estadounidenseaquí
Compañero de Oxford para la comidaaquí,aquí
Enciclopedia de Oxford sobre alimentos y bebidas en Estados Unidos
aquí Simposio de Oxford sobre alimentación y cocinaaquí ostrasaquí,
aquí,aquí

pa amb tomàquet(tostadas catalanas)aquí

Empacador, Saritaquí,aquí,aquí almohadilla
tailandesaaquí,aquí dolor con pasasaquí
pakorasaquí,aquí,aquí Palak Paneeraquí

Palmer, Nedaquí
Pampangaaquí
pan de maiz centenoaquí
pan de mejaquí
panch forónaquí,aquí,aquí
hojas de pandanoaquí,aquí
Pandya, Chintánaquí
panelaaquí,aquí
panelletsaquí
panforteaquí
panzanellaaquí
papayaaquí
Papillonaquí
paratasaquí,aquí,aquí
parianíaquí
parippu(dal de Sri Lanka)aquí
perejilaquí
Passard, Alainaquí
maracuyáaquí
passoli y pinoli('grosellas y piñones')aquí
pasta y fagioliaquí Pasticceria Boccione
(Roma)aquí pastisaquí

Paterson, Danielaquí
Pavoncelli, Enricoaquí paximadia
(bizcochos de cebada)aquí
Paxton y Whitfieldaquí Postre
Melbaaquí
mantequilla de maníaquí,aquí,aquí
harina de guisantesaquí
'guisante'aquí
Boyos de nuezaquí
nueces pecanasaquí

peixinhos da horta('pececito de jardín')aquí

pendolonesaquí
Penicillium roquefortiaquí
Pepín, Jacquesaquí
granos de pimientaaquí
gorro de leche picante (Lactarius piperatus)aquí
Peretti, Elsaaquí
Periódico de Catalunyaaquí
Perry, Neilaquí
persilladeaquí
pan peshwariaquí
Pedro, KVaquí
petit foursaquí
phapar ko roti(panqueques nepaleses)aquí
Faseolus vulgarisaquí phulourie(bocadillos de
comida callejera)aquí fitoglucógenoaquí

picadaaquí,aquí
Picardíaaquí
piccalilliaquí,aquí
tofu pidanaquí
pide ekmekaquí
Piamonteaquí,aquí,aquí,aquí
Dram de pimientoaquí,aquí
piñonesaquí
rosa floyd,El gaitero en las puertas del amaneceraquí
Pinter, Harold,Traiciónaquí pinzaaquí

pinzimonio(antipasto)aquí
pistachosaquí
Bannock pitcaithlyaquí
Pizarro, Joseaquí
pizza ebraicaaquí
pizzoccheri(pasta de trigo sarraceno con patatas y col)aquí
platón paceñoaquí
ciruelasaquí
umeboshiaquí
pluotsaquí
Panadería Poilâneaquí
vinagreta de poireauxaquí
poires de terreaquí hiedra
venenosaaquí
polenta incatenataaquí
polenta taragnaaquí
polvorones(Galletas de boda mexicanas)aquí
polifenolesaquí
granadasaquí
anardana(semillas de granada secas)aquí,aquí,aquí,aquí
desiertonyiaquí
Centro Pompidouaquí
salsa pontackaquí
Palomitasaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,
aquí
semillas de amapolaaquí

Portero, Coleaquí
potaje germenaquí
patatas fritasaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí
papasaquí
Reales de Jerseyaquí
puding chômeuraquí
pozole(guiso mexicano)aquí
prasopita(pastel griego)aquí
precolombinosaquí
prefou(pan de ajo)aquí
Presilla, Maricelaquí
Prestia, Tinaaquí
Pret un pesebreaquí
Prohibiciónaquí,aquí
ciruela pasafinancieroaquí
ciruelas pasasaquí

Agénaquí,aquí,aquí
Ptak, Claireaquí,aquí,aquí
Puck, Wolfgangaquí
puli inji(pepinillo)aquí pulusú(estofado de
vegetales)aquí pan integral de centeno
aquí,aquí,aquí puntarelle alla romana
aquí
pupusas(bollos aplanados salvadoreños)aquí,aquí
Pitágorasaquí,aquí

qizha(nigella y pasta de sésamo)aquí de

quaglinoaquí
Libro de cocina de la mujer cuáquera,
A quatre épicesaquí
quesadillasaquí,aquí
Quicke'saquí
membrilloaquí
salami de membrilloaquí

rábanosaquí
daikonaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí
desayuno francésaquí
semillas de pasasaquí
Pasasaquí
raitasaquí,aquí,aquí,aquí rajma(estofado
de frijoles con especias)aquí Rakiaquí,
aquí Rakowitz, Michaelaquí

Ramadánaquí
Ramsay, Gordonaquí
Ramsden, Jamesaquí
ranginak(postre persa)aquí
Ranhofer, Carlosaquí
Rapoppoaquí
Compañía de té raroaquí
ras el hanout('arriba de la tienda')aquí,aquí,aquí
rasamaquí,aquí,aquí,aquí Redzepi, Renéaquí

Reeves, Vicaquí
rfissa(lentejas y pollo)aquí
Rhind, Guillermoaquí
Rodas, Garyaquí
arroz

'Venus negra'aquí
'arroz prohibido' (arroz glutinoso negro)
aquí haiga mai('semipulido')aquí rojoaquí,
aquí,aquí salvajeaquí,aquí

ver tambiénarroz de grano entero

Pasteles de arrozaquí,aquí,aquí arroz con
lecheaquí,aquí,aquí,aquí cafe ricoreaquí

Rio de Janeiroaquí la
Riojaaquí
risa y bisiaquí,aquí
riso y ceciaquí riso
galloaquí
ristrettoaquí
River Café (Londres)aquí,aquí
Cabaña del ríoaquí
Robertson, Chadaquí,aquí
Robinson y Belvilleaquí Rodén,
Claudiaaquí,aquí,aquí Rogers,
Judyaquí
Rogan, Simónaquí
Rogers, Ruthaquí
lechería pícaroaquí
Rocas rodantesaquí
Román, Alisonaquí
romesco(salsa de almendras)
aquí Romeu y Julietaaquí Ronay,
Egonaquí
Raíz, Waverleyaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí
Rosen, Ileneaquí
Roth, Felipeaquí
Rothko, Markaquí
Roux, Michel Jr.aquí Chicles de frutas
de Rowntreeaquí Sociedad Real de
Horticulturaaquí
rozhinkes mit mandlen(pasas y almendras)aquí
helado de ron y pasasaquí rummaniyehaquí

Rundell, Sra.aquí
Rungia klossiiaquí
Ruskin, Johnaquí
centenoaquí

Rye 'n' Injunaquí

papilla de centenoaquí

saamjang('salsa para envolver')aquí

sabio(sándwich israelí)aquí
hermanos safdieaquí
leche de azafrán (Lactarius deliciososus)aquí
sag alooaquí,aquí perlas de sagúaquí

licor de st germainaquí
Bodega San Juanaquí
beneficioaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí
ensalada de pauvreaquí
Ensalada Rachelleaquí
salbitada(salsa de almendras)aquí salgam(
bebida turca)aquí saloradshrov siserapur(
sopa armenia)aquí salsa verdeaquí,aquí,aquí,
aquí sambalaquí,aquí sancerreaquí

sin rival(pastel filipino)aquí saosa

d'avije('salsa de abeja')aquí
sarimsakliyoguraquí
sarson ka saag(Hojas de mostaza)aquí
Sasa-no-Yuki (Tokio)aquí salsa
españolaaquí
salsa romanaaquí
sauvignon blancoaquí,aquí
Scheft, Uriaquí
Destiladores Schladereraquí
Comerciantes de especias Schwartz
aquí Schwarzplentorteaquí Unidades
de calor Scovilleaquí frijol de maraquí

Sello, Rebecaaquí
algas marinasaquí
'alga chuka'aquí
hijikiaquí,aquí,aquí,aquí,aquí kombúaquí,
aquí,aquí,aquí fuente (Porphyra umbilicalis)
aquí dulce de pimienta (Osmundea
pinnatifida)aquí piropiaaquí

wakameaquí,aquí,aquí,aquí Segunda
Guerra Mundialaquí,aquí,aquí,aquí Uvas
Selma Peteaquí senafich(mostaza)aquí
Sérullas, Eugèneaquí
sésamoaquí
Snaps de sésamoaquí
gravedad(fideos de harina de
garbanzos)aquí Seymour, Juanaquí,aquí
Shakespeare, Guillermoaquí,aquí
shalgam ki sabjiaquí shalgam masala
aquí
Shaw, Hankaquí
Sheraton, Mimíaquí
shichimi togarashiaquí,aquí,aquí
Shimbo, Hirokoaquí
Resplandeciente, Elaquí
Shira-ae(aderezo japonés)aquí shiro-
an(pasta de alubias blancas)aquí
shojin ryori(cocina budista zen)aquí,aquí
Mantecadaaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí
Shurtleff, Guillermoaquí,aquí,aquí,aquí
Siciliaaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí Sierra
Leonaaquí
silvanasaquí
Cuchara De Plata, Laaquí
simita(pan con costra de sésamo)aquí
Simmons, Maríaaquí
Simón, Andréaquí
Singapuraquí,aquí
Singh, Vivekaquí
sinigrinaaquí
Slater, Nigelaquí,aquí,aquí
slivovitzaquí
Fundación Comida Lentaaquí
Smalls, Alejandroaquí
Smith, Chrisaquí
Smith, Deliaaquí,aquí
Smith, Pattiaquí
Smithsonianrevistaaquí sobrasada(
salchicha para untar)aquí soca(tortita de
garbanzos)aquí,aquí pan de soda, irlandés
aquí soju(espíritu claro)aquí som chun(
postre tailandés)aquí som saa(naranja de
Sevilla)aquí Som Tam(ensalada tailandesa)
aquí,aquí Sönmezsoy, Cenkaquí

Alazánaquí
acedera francesa (Rumex scutatus)aquí
'salsa verde'aquí
acedera de oveja (Rumex acetosella)aquí acedera de
madera (Oxalis acetosella)aquí,aquí suflésaquí,aquí,
aquí,aquí,aquí,aquí mandarina agria (Citrus reticulata
variedadaustera)aquí espaguetis con aceite y ajoaquí

Spanakopita(pastel griego de espinacas)aquí,aquí,aquí,aquí

spanakorizoaquí,aquí ponche rosado espumosoaquí

balnearios(Yogur armenio y sopa de bayas de trigo)aquí

galletas de espéculoaquí
Spence, Carlosaquí
Spetsésaquí,aquí
Casa de especiasaquí
Montaña de las especias (Londres)aquí
espinacaaquí
guisantes partidosaquí

Deportista (Whitstable)aquí,aquí,aquí polla

manchadaaquí
Squirl (Los Ángeles)aquí
Sri Lankaaquí,aquí Srulovich,
Itamaraquí,aquí,aquí estafidota
galletasaquí
Staub, Jackaquí
Stewart, Amyaquí
Stobart, Tomaquí,aquí,aquí
Acciones, Christopheraquí borde
de zancadasaquí
strudelsaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí
Styrbaek, Klavsaquí
succotashaquí,aquí
sujeonggwa(té de canela y jengibre)aquí
sultanasverPasas
Zumaqueaquí,aquí,aquí,aquí
Santuario Sumiyoshiaquí
Sureau Royaleaquí
Sushiaquí,aquí,aquí,aquí arroz
para sushiaquí,aquí
Sussex, Harry y Meghan, duque y duquesa deaquí
Sutton e hijosaquí svanetisalaquí,aquí

mejorana dulce (Origanum majorana)aquí

patatas dulcesaquí
Murasakiaquí
Sweetings (Ciudad de Londres)
aquí acelgasaquí
Szilvás gombócaquí

Tabascoaquí,aquí
tabuléaquí,aquí
tagliapuntarelleaquí
tahinov hatz(panecillos armenios)aquí
Tahitíaquí
tahu telur(tortilla de tofu)aquí
hablarkunaaquí
tofu tamagoaquí
tamago-nigiriaquí
tamalesaquí,aquí
tamar ser tahiniaquí
Tamarindoaquí
pasta de tamarindoaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí
Tamimi, Samiaquí,aquí taninosaquí,aquí,aquí,aquí,aquí
taradoresaquí,aquí,aquí,aquí

Tarkaaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí Tarta
tatinaquí
TaylorFitch W.aquí té

conde grisaquí,aquí koicha(té matcha

espeso)aquí Lapsang Souchongaquí,
aquí,aquí usucha(té matcha fino)aquí
ver tambiénté verde tejpat(bahía india)
aquí Granos de pimienta Tellicherry
aquí,aquí Temaki(rollos de mano cónicos)
aquí tempuraaquí,aquí,aquí,aquí,aquí
Amanecer de tequilaaquí

Terry, Bryantaquí
Acción de graciasaquí,aquí,aquí
Thompson, Davidaquí,aquí
Thoreau, Enrique Davidaquí,aquí
Thorne, Juanaquí
3 mosqueterosaquí
Tía Maríaaquí
Tíbetaquí,aquí
tkemali(salsa de ciruelas agrias)
aquí Tobler, Teodoroaquí
tofuaquí
fermentado (dou fu ru)aquí
tofu dengakuaquí,aquí
salsa de tomateaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí
Tomatesaquí
topig(Albóndigas de Cuaresma Armenia)aquí
Torcelloaquí
Enólogos Torrazzettaaquí
turrónaquí,aquí torta della
nonnaaquí torta de grano
sarracenoaquí
torta pascualina('Pastel de Pascua' de Liguria)
aquí torta santiagoaquí,aquí Tosi, Cristinaaquí

tourte aux blettesaquí

gira de Rodrigues(pastel de papaya rallada y coco)aquí Torre,
Jeremíasaquí
Tracy, Spenceraquí
trahanas(yogur y trigo búlgaro)aquí
Traunfield, Jerryaquí
Travers, gatitoaquí
postres treizeaquí
Trentino-Alto Adigioaquí
Trinidad y Tobagoaquí
pasta trofie Liguriaaquí
guerra troyanaaquí
tsampaaquí
Tsuji, Shizuoaquí
Tuaregaquí
tuk merico(salsa camboyana)aquí,aquí Tulio,
Marcelloaquí
Delicia Turcaaquí,aquí
Turlington, Christyaquí
cúrcumaaquí
nabosaquí
Gelatina de Naranja (o Balón de Oro)aquí
turrón(turrón español de almendras)aquí
tortuga verdeaquí
Dos, marcaaquí
duodécima nocheaquí
Twitty, Michael W.aquí
Tirolaquí
tzatzikiaquí,aquí

Chip ubicuo, The (Glasgow)aquí ugalí

aquí
Updike, Johnaquí
urushiolaquí

Valle de Aostaaquí
Valls (Cataluña)aquí
Chocolateros Valrhonaaquí
Valtelinaaquí
vainillaaquí
vanilinaaquí,aquí,aquí
Gumbo veganoaquí
Mensajero Vegetariano, Elaquí
ven pongalaquí
vendakkai kuzhambuaquí
venecia verdeaquí
Vermontaquí,aquí,aquí
vichysoiseaquí,aquí,aquí
Restaurante Viet Grillaquí
vignarola(estofado de verduras de primavera)aquí
Villa Américaaquí
Tabaco Virginiaaquí
vitamina Caquí
vodkas
Miradoraquí
maízaquí
Finlandiaaquí
Centeno de finca única del lago Bartezek
aquí papaaquí
Vongerichten, Jean-Georgesaquí

wagashidulcesaquí,aquí,aquí Paseo por

el Bosque, Aaquí Wall Street Journal
aquí Warner, Charles Dudleyaquí
wasabiaquí,aquí,aquí,aquí,aquí
Universidad Estatal de Washingtonaquí
'Ensalada Watergate'aquí

Aguas, Aliciaaquí,aquí,aquí
vatios, charlieaquí
'frijoles de cera'aquí
Weir, Caroline y Robinaquí,aquí,aquí
Weiss, Luisaaquí
rareza galesaaquí
Oeste de Oklahomaaquí
Fruticultor occidentalaquí
Weygandt, Cornelioaquí
White, Johnaquí
whiskyaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí Blanco,
Florenciaaquí,aquí,aquí,aquí,aquí blanco, gatoaquí

judías blancasaquí
arroz de grano entero
aquí Whoppersaquí
Wickramasinghe, Priyaaquí,aquí wigilia(Cena de
Nochebuena polaca)aquí Wilder, Laura Ingalls,Pequeña
casa en la praderaaquí Wilk, Ricardoaquí

Wilkin e hijosaquí
Willan, Anaaquí
Williams Bros. Brewing Co.aquí
Willis, Virginiaaquí
Wimbledonaquí
Wittgenstein, Luisaquí
Wolfert, Paulaaquí
Wong, Jamesaquí,aquí
Madera, Jesse Dunfordaquí
techo de madera, jaspeaquí
salsa inglesaaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí lo que kimem(
mezcla de especias)aquí
Wright, Juanaquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí Würste
aquí
Wyau Ynys Mon('huevos de Anglesey')aquí
Wyndham Lewis, Sarahaquí

xec(plato yucateco)aquí
xim xim de galinha(Estofado brasileño de pollo y gambas)aquí
xtabentún(licor mexicano)aquí

Yakgwa(galletas coreanas)aquí
yaksik(pastel de arroz coreano)
aquí Yauatcha (Londres)aquí
Yavorivskitartaaquí
yayla corbasi(sopa turca)aquí
yoguraquí
yubeshi(dulce)aquí
Yucatánaquí,aquí
yumurtali bakla kavurmasi(habas con huevo)aquí Yuzu
aquí
yuzu-kosho(condimento japonés)aquí

za'ataraquí,aquí,aquí,aquí
Restaurante Zafferanoaquí
zelig(membrillo)aquí
Zingiberaceaeaquí
Zizaniagéneroaquí
calabacínaquí
Zuckerkartoffeln('patatas de azúcar')aquí
Zwetschgenknödelaquí
Zwetschgenwasseraquí
 ÍNDICE DE MARIDAJES

Pimienta de Jamaicaaquí

hoja de laurelaquí

alcaraveaaquí
colifloraquí
Chileaquí
chocolateaquí
canelaaquí
Cocoaquí
saúcoaquí
habaaquí
jengibreaquí
limónaquí
lentejaaquí
naranjaaquí
grano de pimientaaquí

pistachoaquí
pasaaquí
espinacaaquí
tomateaquí
vainillaaquí
arroz de grano enteroaquí

Almendraaquí
cebadaaquí
alforfónaquí
anacardoaquí
arándanoaquí
saúcoaquí
hinojoaquí
Fenogrecoaquí
judías verdesaquí
Mielaquí
col rizadaaquí

Puerroaquí
piñónaquí
pistachoaquí
ciruelaaquí
semilla de amapolaaquí

ciruela pasaaquí

membrilloaquí
pasaaquí

Manzanaaquí
alforfónaquí
alcaraveaaquí
arándanoaquí
saúcoaquí
flor de saúcoaquí
Grosellaaquí
col rizadaaquí

miel de mapleaquí
mostazaaquí
avenaaquí
maracuyáaquí
pacanaaquí
grano de pimientaaquí

piñónaquí
ciruelaaquí
granadaaquí
ciruela pasaaquí

membrilloaquí
pasaaquí
centenoaquí

Alazánaquí
batataaquí
Tamarindoaquí
frijol blancoaquí
yoguraquí

Paltaaquí
frijol negroaquí
garbanzoaquí
maízaquí
té verdeaquí
Mielaquí
col rizadaaquí

lechugaaquí
papayaaquí
piñónaquí
rábanoaquí
centenoaquí

algas marinasaquí
arroz de grano enteroaquí

Bananaaquí
cebadaaquí
fechaaquí
Mielaquí
miel de mapleaquí
misoaquí
papayaaquí
maracuyáaquí

Cebadaaquí
almendraaquí
bananaaquí
quesoaquí
chocolateaquí
caféaquí
arándanoaquí
cominoaquí
habaaquí
limónaquí
misoaquí
champiñónaquí
avenaaquí
papaaquí
pasaaquí
algas marinasaquí
de guisantesaquí
tomateaquí
yoguraquí

hoja de laurelaquí
pimienta de Jamaicaaquí

frijol negroaquí
zanahoriaaquí
anacardoaquí
canelaaquí
hinojoaquí
ajoaquí
Grosellaaquí
lentejaaquí
naranjaaquí
perejilaquí
grano de pimientaaquí

ciruelaaquí
papaaquí
ciruela pasaaquí

arroz de grano enteroaquí

Frijol negroaquí
paltaaquí
hoja de laurelaquí

quesoaquí
chocolateaquí
caféaquí
maízaquí
cominoaquí
huevoaquí
ajoaquí
jengibreaquí
col rizadaaquí

calaquí
naranjaaquí
grano de pimientaaquí

papaaquí
batataaquí
tomateaquí
cúrcumaaquí
arroz de grano enteroaquí

Alforfónaquí
almendraaquí
manzanaaquí
quesoaquí
Chileaquí
maízaquí
huevoaquí
jengibreaquí
té verdeaquí
Mielaquí
limónaquí
champiñónaquí
papaaquí
rábanoaquí
pasaaquí
frijol de maraquí
algas marinasaquí
sésamoaquí
Alazánaquí
batataaquí
tofuaquí
tomateaquí
frijol blancoaquí

Alcaraveaaquí
pimienta de Jamaicaaquí

manzanaaquí
quesoaquí
canelaaquí
cominoaquí
huevoaquí
hinojoaquí
jengibreaquí
naranjaaquí
semilla de amapolaaquí

papaaquí
pasaaquí
centenoaquí

Zanahoriaaquí
hoja de laurelaquí

lentejaaquí
misoaquí
semilla de nigellaaquí
oréganoaquí
piñónaquí
rábanoaquí
pasaaquí
algas marinasaquí
tofuaquí
cúrcumaaquí
naboaquí
yoguraquí
calabacínaquí

Anacardoaquí
almendraaquí
hoja de laurelaquí

garbanzoaquí
Chileaquí
cebollínaquí
Cocoaquí
fechaaquí
Fenogrecoaquí
ajoaquí
Mielaquí
col rizadaaquí

avenaaquí
naranjaaquí
pasaaquí
sésamoaquí
vainillaaquí
arroz de grano entero
aquí calabacínaquí

Colifloraquí
pimienta de Jamaicaaquí

fechaaquí
Fenogrecoaquí
lentejaaquí
semilla de nigellaaquí
grano de pimientaaquí

granadaaquí
pasaaquí
sésamoaquí
cúrcumaaquí

Quesoaquí
cebadaaquí
frijol negroaquí
alforfónaquí
alcaraveaaquí
achicoriaaquí
cebollínaquí
maízaquí
arándanoaquí
fechaaquí
saúcoaquí
flor de saúcoaquí
habaaquí
hinojoaquí
Fenogrecoaquí
judías verdesaquí
té verdeaquí
Mielaquí
topinamburaquí col
rizadaaquí
Puerroaquí
lechugaaquí
lycheeaquí
mostazaaquí
semilla de nigellaaquí
avenaaquí
oréganoaquí
papayaaquí
pacanaaquí
grano de pimientaaquí

piñónaquí
pistachoaquí
ciruelaaquí
granadaaquí
semilla de amapolaaquí

ciruela pasaaquí

membrilloaquí
pasaaquí
centenoaquí

Alazánaquí
espinacaaquí
Tamarindoaquí
arroz de grano entero
aquí calabacínaquí
Garbanzoaquí
paltaaquí
anacardoaquí
Chileaquí
Cocoaquí
cominoaquí
huevoaquí
habaaquí
Fenogrecoaquí
limónaquí
lechugaaquí
okraaquí
perejilaquí
grano de pimientaaquí

granadaaquí
papaaquí
ciruela pasaaquí

pasaaquí
sésamoaquí
espinacaaquí
cúrcumaaquí
naboaquí
arroz de grano entero
aquí yoguraquí
calabacínaquí

Achicoriaaquí
quesoaquí
caféaquí
huevoaquí
habaaquí
ajoaquí
jengibreaquí
topinamburaquí lenteja
aquí
mostazaaquí
naranjaaquí
pacanaaquí
frijol blancoaquí

Chileaquí
pimienta de Jamaicaaquí

alforfónaquí
anacardoaquí
garbanzoaquí
maízaquí
habaaquí
Fenogrecoaquí
judías verdesaquí
col rizadaaquí

porotoaquí
lentejaaquí
misoaquí
mostazaaquí
okraaquí
papayaaquí
grano de pimientaaquí

rábanoaquí
sésamoaquí
de guisantesaquí
Tamarindoaquí
tofuaquí
yoguraquí
Yuzuaquí
cebollínaquí
anacardoaquí
quesoaquí
huevoaquí
habaaquí
ajoaquí
Puerroaquí
lentejaaquí
lechugaaquí
misoaquí
mostazaaquí
perejilaquí
papaaquí
rábanoaquí
tofuaquí
tomateaquí
yoguraquí

Chocolateaquí
pimienta de Jamaicaaquí

cebadaaquí
frijol negroaquí
maízaquí
berenjenaaquí
té verdeaquí
Mielaquí
topinamburaquí misoaquí

mostazaaquí
maracuyáaquí
pacanaaquí
grano de pimientaaquí

pistachoaquí
ciruela pasaaquí

pasaaquí
centenoaquí

sésamoaquí

Canelaaquí
pimienta de Jamaicaaquí

hoja de laurelaquí

alcaraveaaquí
maízaquí
arándanoaquí
fechaaquí
saúcoaquí
judías verdesaquí
Mielaquí
miel de mapleaquí
mostazaaquí
avenaaquí
oréganoaquí
papayaaquí
pacanaaquí
grano de pimientaaquí

piñónaquí
ciruelaaquí
semilla de amapolaaquí

ciruela pasaaquí

membrilloaquí
pasaaquí
sésamoaquí
batataaquí
cúrcumaaquí
calabacínaquí
Cocoaquí
pimienta de Jamaicaaquí

anacardoaquí
garbanzoaquí
maízaquí
fechaaquí
Fenogrecoaquí
té verdeaquí
porotoaquí
lentejaaquí
lycheeaquí
mostazaaquí
semilla de nigellaaquí
avenaaquí
papayaaquí
maracuyáaquí
pacanaaquí
grano de pimientaaquí

ciruelaaquí
semilla de amapolaaquí

ciruela pasaaquí

pasaaquí
algas marinasaquí
de guisantesaquí
batataaquí
Tamarindoaquí
cúrcumaaquí
arroz de grano enteroaquí

Caféaquí
cebadaaquí
frijol negroaquí
achicoriaaquí
arándanoaquí
fechaaquí
hinojoaquí
miel de mapleaquí
pacanaaquí
ciruela pasaaquí

sésamoaquí
cúrcumaaquí
yoguraquí

Maízaquí
paltaaquí
frijol negroaquí
alforfónaquí
quesoaquí
Chileaquí
chocolateaquí
canelaaquí
Cocoaquí
arándanoaquí
flor de saúcoaquí
habaaquí
ajoaquí
Mielaquí
col rizadaaquí

porotoaquí
Puerroaquí
limónaquí
lechugaaquí
calaquí
miel de mapleaquí
misoaquí
champiñónaquí
okraaquí
piñónaquí
ciruelaaquí
centenoaquí

tomateaquí
frijol blancoaquí

Arándanoaquí
almendraaquí
manzanaaquí
cebadaaquí
quesoaquí
canelaaquí
caféaquí
maízaquí
jengibreaquí
Mielaquí
lycheeaquí
miel de mapleaquí
mostazaaquí
avenaaquí
naranjaaquí
maracuyáaquí
pacanaaquí
ciruela pasaaquí

membrilloaquí
centenoaquí

vainillaaquí

Cominoaquí
cebadaaquí
frijol negroaquí
alcaraveaaquí
garbanzoaquí
habaaquí
Fenogrecoaquí
porotoaquí
lentejaaquí
mostazaaquí
semilla de nigellaaquí
okraaquí
oréganoaquí
grano de pimientaaquí

Tamarindoaquí
naboaquí
yoguraquí

Fechaaquí
bananaaquí
anacardoaquí
colifloraquí
quesoaquí
canelaaquí
Cocoaquí
caféaquí
huevoaquí
jengibreaquí
Mielaquí
calaquí
mentaaquí
semilla de nigellaaquí
avenaaquí
naranjaaquí
pacanaaquí
piñónaquí
pistachoaquí
ciruelaaquí
ciruela pasaaquí

sésamoaquí
batataaquí
Tamarindoaquí
tomateaquí
naboaquí
vainillaaquí
yoguraquí

Huevoaquí
frijol negroaquí
alforfónaquí
alcaraveaaquí
garbanzoaquí
achicoriaaquí
cebollínaquí
fechaaquí
habaaquí
té verdeaquí
Mielaquí
Puerroaquí
lechugaaquí
miel de mapleaquí
misoaquí
mostazaaquí
okraaquí
maracuyáaquí
grano de pimientaaquí

piñónaquí
rábanoaquí
centenoaquí
frijol de maraquí
algas marinasaquí
sésamoaquí
Alazánaquí
espinacaaquí
Tamarindoaquí
tofuaquí
arroz de grano entero
aquí yoguraquí
Yuzuaquí
calabacínaquí

Berenjenaaquí
chocolateaquí
misoaquí
okraaquí
grano de pimientaaquí

granadaaquí
sésamoaquí
yoguraquí
calabacínaquí

saúcoaquí
pimienta de Jamaicaaquí

almendraaquí
manzanaaquí
quesoaquí
canelaaquí
flor de saúcoaquí
hinojoaquí
jengibreaquí
Grosellaaquí
Mielaquí
limónaquí
ciruelaaquí
pasaaquí
centenoaquí

flor de saúcoaquí
manzanaaquí
quesoaquí
maízaquí
saúcoaquí
Grosellaaquí
Mielaquí
limónaquí
lycheeaquí
mentaaquí
maracuyáaquí
ciruela pasaaquí

vainillaaquí

habaaquí
pimienta de Jamaicaaquí

cebadaaquí
quesoaquí
garbanzoaquí
achicoriaaquí
Chileaquí
cebollínaquí
maízaquí
cominoaquí
huevoaquí
hinojoaquí
ajoaquí
lechugaaquí
mentaaquí
perejilaquí
papaaquí
frijol de maraquí
arroz de grano entero
aquí yoguraquí

Hinojoaquí
almendraaquí
hoja de laurelaquí

alcaraveaaquí
quesoaquí
caféaquí
saúcoaquí
habaaquí
ajoaquí
Grosellaaquí
Mielaquí
Puerroaquí
limónaquí
miel de mapleaquí
semilla de nigellaaquí
naranjaaquí
maracuyáaquí
grano de pimientaaquí

piñónaquí
ciruelaaquí
ciruela pasaaquí

centenoaquí

sésamoaquí
batataaquí
tomateaquí
frijol blancoaquí

Fenogrecoaquí
almendraaquí
anacardoaquí
colifloraquí
quesoaquí
garbanzoaquí
Chileaquí
Cocoaquí
cominoaquí
ajoaquí
Mielaquí
lentejaaquí
miel de mapleaquí
semilla de nigellaaquí
papaaquí
espinacaaquí
batataaquí
tomateaquí
cúrcumaaquí
yoguraquí

Ajoaquí
hoja de laurelaquí

frijol negroaquí
anacardoaquí
achicoriaaquí
cebollínaquí
maízaquí
habaaquí
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hinojoaquí
Fenogrecoaquí
judías verdesaquí
topinamburaquí col
rizadaaquí
porotoaquí
lentejaaquí
lechugaaquí
misoaquí
mostazaaquí
okraaquí
oréganoaquí
piñónaquí
membrilloaquí
centenoaquí

frijol de maraquí
espinacaaquí
frijol blancoaquí
yoguraquí
calabacínaquí

Jengibreaquí
pimienta de Jamaicaaquí

frijol negroaquí
alforfónaquí
alcaraveaaquí
achicoriaaquí
arándanoaquí
fechaaquí
saúcoaquí
Grosellaaquí
Mielaquí
col rizadaaquí
lentejaaquí
misoaquí
avenaaquí
papayaaquí
grano de pimientaaquí

pasaaquí
centenoaquí

algas marinasaquí
sésamoaquí
Tamarindoaquí
tofuaquí
cúrcumaaquí
Yuzuaquí

Grosellaaquí
manzanaaquí
hoja de laurelaquí

saúcoaquí
flor de saúcoaquí
hinojoaquí
jengibreaquí
té verdeaquí
limónaquí
lycheeaquí
mentaaquí
avenaaquí
pacanaaquí
Alazánaquí
vainillaaquí
yoguraquí

Judías verdesaquí
almendraaquí
quesoaquí
Chileaquí
canelaaquí
ajoaquí
misoaquí
champiñónaquí
mostazaaquí
perejilaquí
papaaquí
sésamoaquí
tomateaquí
cúrcumaaquí
frijol blancoaquí

Té verdeaquí
paltaaquí
alforfónaquí
quesoaquí
chocolateaquí
Cocoaquí
huevoaquí
Grosellaaquí
Mielaquí
calaquí
mentaaquí
granadaaquí
ciruela pasaaquí

sésamoaquí
batataaquí
tofuaquí
vainillaaquí
arroz de grano enteroaquí
Mielaquí
almendraaquí
paltaaquí
bananaaquí
alforfónaquí
anacardoaquí
quesoaquí
chocolateaquí
canelaaquí
maízaquí
arándanoaquí
fechaaquí
huevoaquí
saúcoaquí
flor de saúcoaquí
hinojoaquí
Fenogrecoaquí
jengibreaquí
té verdeaquí
limónaquí
mentaaquí
misoaquí
champiñónaquí
mostazaaquí
avenaaquí
naranjaaquí
oréganoaquí
pistachoaquí
semilla de amapolaaquí

membrilloaquí
centenoaquí

sésamoaquí
Tamarindoaquí
tomateaquí
naboaquí
yoguraquí
Yuzuaquí

topinamburaquí queso
aquí
achicoriaaquí
chocolateaquí
ajoaquí
Puerroaquí
limónaquí
misoaquí
champiñónaquí
perejilaquí
pacanaaquí
papaaquí
batataaquí

col rizadaaquí

almendraaquí
manzanaaquí
paltaaquí
frijol negroaquí
anacardoaquí
quesoaquí
Chileaquí
maízaquí
ajoaquí
jengibreaquí
limónaquí
mentaaquí
avenaaquí
naranjaaquí
maracuyáaquí
pacanaaquí
piñónaquí
pistachoaquí
ciruelaaquí
papaaquí
sésamoaquí
frijol blancoaquí

Porotoaquí
Chileaquí
Cocoaquí
maízaquí
cominoaquí
ajoaquí
lentejaaquí
naranjaaquí
ciruelaaquí
granadaaquí
batataaquí
tomateaquí
frijol blancoaquí
arroz de grano enteroaquí

Puerroaquí
almendraaquí
quesoaquí
cebollínaquí
maízaquí
huevoaquí
hinojoaquí
topinamburaquí misoaquí

champiñónaquí
mostazaaquí
papaaquí
ciruela pasaaquí

Alazánaquí
espinacaaquí
frijol blancoaquí

Limónaquí
pimienta de Jamaicaaquí

cebadaaquí
alforfónaquí
garbanzoaquí
maízaquí
saúcoaquí
flor de saúcoaquí
hinojoaquí
Grosellaaquí
Mielaquí
topinamburaquí col
rizadaaquí
lechugaaquí
lycheeaquí
miel de mapleaquí
semilla de nigellaaquí
oréganoaquí
papayaaquí
maracuyáaquí
grano de pimientaaquí

piñónaquí
pistachoaquí
ciruelaaquí
semilla de amapolaaquí

ciruela pasaaquí

membrilloaquí
pasaaquí
frijol de maraquí
algas marinasaquí
sésamoaquí
Alazánaquí
espinacaaquí
de guisantesaquí
cúrcumaaquí
Yuzuaquí
calabacínaquí

Lentejaaquí
pimienta de Jamaicaaquí

hoja de laurelaquí

zanahoriaaquí
colifloraquí
achicoriaaquí
Chileaquí
cebollínaquí
Cocoaquí
cominoaquí
Fenogrecoaquí
ajoaquí
jengibreaquí
porotoaquí
calaquí
mentaaquí
mostazaaquí
ciruelaaquí
granadaaquí
papaaquí
Alazánaquí
tomateaquí
cúrcumaaquí
arroz de grano entero
aquí yoguraquí

Lechugaaquí
paltaaquí
quesoaquí
garbanzoaquí
cebollínaquí
maízaquí
huevoaquí
habaaquí
ajoaquí
limónaquí
mostazaaquí
semilla de amapolaaquí

papaaquí
rábanoaquí
frijol de maraquí
Alazánaquí
tomateaquí
naboaquí

Calaquí
frijol negroaquí
maízaquí
fechaaquí
té verdeaquí
lentejaaquí
okraaquí
papayaaquí
maracuyáaquí
grano de pimientaaquí

granadaaquí
batataaquí
Tamarindoaquí
calabacínaquí

Lycheeaquí
quesoaquí
Cocoaquí
arándanoaquí
flor de saúcoaquí
Grosellaaquí
limónaquí
naranjaaquí
ciruelaaquí
algas marinasaquí
vainillaaquí
Yuzuaquí

miel de mapleaquí
manzanaaquí
bananaaquí
canelaaquí
caféaquí
maízaquí
arándanoaquí
huevoaquí
hinojoaquí
Fenogrecoaquí
limónaquí
champiñónaquí
mostazaaquí
avenaaquí
pacanaaquí
grano de pimientaaquí

piñónaquí
pistachoaquí
ciruelaaquí
batataaquí
vainillaaquí
arroz de grano entero
aquí yoguraquí

mentaaquí
fechaaquí
flor de saúcoaquí
habaaquí
Grosellaaquí
té verdeaquí
Mielaquí
col rizadaaquí

lentejaaquí
papayaaquí
piñónaquí
de guisantesaquí
Tamarindoaquí
yoguraquí
calabacínaquí
Misoaquí
bananaaquí
cebadaaquí
zanahoriaaquí
Chileaquí
cebollínaquí
chocolateaquí
maízaquí
huevoaquí
berenjenaaquí
ajoaquí
jengibreaquí
judías verdesaquí
Mielaquí
topinamburaquí Puerro
aquí
mostazaaquí
pacanaaquí
grano de pimientaaquí

algas marinasaquí
sésamoaquí
de guisantesaquí
tofuaquí
tomateaquí
cúrcumaaquí
vainillaaquí
frijol blancoaquí
arroz de grano entero
aquí yoguraquí
Yuzuaquí

Champiñónaquí
cebadaaquí
alforfónaquí
maízaquí
judías verdesaquí
Mielaquí
topinamburaquí Puerro
aquí
miel de mapleaquí
mostazaaquí
oréganoaquí
grano de pimientaaquí

piñónaquí
ciruela pasaaquí

centenoaquí

algas marinasaquí
espinacaaquí
tofuaquí
frijol blancoaquí
arroz de grano entero
aquí Yuzuaquí

Mostazaaquí
manzanaaquí
quesoaquí
achicoriaaquí
Chileaquí
cebollínaquí
chocolateaquí
canelaaquí
Cocoaquí
arándanoaquí
cominoaquí
huevoaquí
ajoaquí
judías verdesaquí
Mielaquí
Puerroaquí
lentejaaquí
lechugaaquí
miel de mapleaquí
misoaquí
champiñónaquí
okraaquí
papayaaquí
membrilloaquí
rábanoaquí
centenoaquí

tomateaquí
cúrcumaaquí
frijol blancoaquí

semilla de nigellaaquí
zanahoriaaquí
colifloraquí
quesoaquí
Cocoaquí
cominoaquí
fechaaquí
hinojoaquí
Fenogrecoaquí
limónaquí
grano de pimientaaquí

papaaquí
centenoaquí

sésamoaquí
tomateaquí
Avenaaquí
manzanaaquí
cebadaaquí
anacardoaquí
quesoaquí
canelaaquí
Cocoaquí
arándanoaquí
fechaaquí
jengibreaquí
Grosellaaquí
Mielaquí
col rizadaaquí

miel de mapleaquí
pacanaaquí
ciruelaaquí
ciruela pasaaquí

algas marinasaquí
vainillaaquí
yoguraquí

Okraaquí
garbanzoaquí
Chileaquí
maízaquí
cominoaquí
huevoaquí
berenjenaaquí
ajoaquí
calaquí
mostazaaquí
Tamarindoaquí
tomateaquí
frijol blancoaquí

Naranjaaquí
pimienta de Jamaicaaquí

hoja de laurelaquí

frijol negroaquí
alcaraveaaquí
anacardoaquí
achicoriaaquí
arándanoaquí
fechaaquí
hinojoaquí
Mielaquí
col rizadaaquí

porotoaquí
lycheeaquí
oréganoaquí
papayaaquí
maracuyáaquí
grano de pimientaaquí

pistachoaquí
ciruelaaquí
granadaaquí
semilla de amapolaaquí

ciruela pasaaquí

pasaaquí
centenoaquí

algas marinasaquí
naboaquí
frijol blancoaquí
Yuzuaquí
Oréganoaquí
zanahoriaaquí
quesoaquí
canelaaquí
cominoaquí
ajoaquí
Mielaquí
limónaquí
champiñónaquí
naranjaaquí
papaaquí
sésamoaquí
batataaquí
tomateaquí
calabacínaquí

Papayaaquí
paltaaquí
bananaaquí
quesoaquí
Chileaquí
canelaaquí
Cocoaquí
jengibreaquí
limónaquí
calaquí
mentaaquí
mostazaaquí
naranjaaquí
maracuyáaquí
Tamarindoaquí
vainillaaquí
Perejilaquí
hoja de laurelaquí

garbanzoaquí
cebollínaquí
habaaquí
judías verdesaquí
topinamburaquí granada
aquí
rábanoaquí
Alazánaquí
de guisantesaquí
arroz de grano enteroaquí

Maracuyáaquí
manzanaaquí
bananaaquí
chocolateaquí
Cocoaquí
arándanoaquí
huevoaquí
flor de saúcoaquí
hinojoaquí
col rizadaaquí

limónaquí
calaquí
naranjaaquí
papayaaquí
tomateaquí
vainillaaquí

Pacanaaquí
manzanaaquí
quesoaquí
achicoriaaquí
chocolateaquí
canelaaquí
Cocoaquí
caféaquí
arándanoaquí
fechaaquí
Grosellaaquí
topinamburaquí col
rizadaaquí
miel de mapleaquí
misoaquí
avenaaquí
ciruela pasaaquí

pasaaquí
batataaquí
vainillaaquí

Grano de pimientaaquí
pimienta de Jamaicaaquí

manzanaaquí
hoja de laurelaquí

frijol negroaquí
colifloraquí
quesoaquí
garbanzoaquí
Chileaquí
chocolateaquí
canelaaquí
Cocoaquí
cominoaquí
huevoaquí
berenjenaaquí
hinojoaquí
jengibreaquí
limónaquí
calaquí
miel de mapleaquí
misoaquí
champiñónaquí
semilla de nigellaaquí
naranjaaquí
pistachoaquí
papaaquí
de guisantesaquí
tomateaquí
cúrcumaaquí
vainillaaquí

piñónaquí
almendraaquí
manzanaaquí
paltaaquí
zanahoriaaquí
quesoaquí
canelaaquí
maízaquí
fechaaquí
huevoaquí
hinojoaquí
ajoaquí
col rizadaaquí

limónaquí
miel de mapleaquí
mentaaquí
champiñónaquí
pasaaquí
espinacaaquí

Pistachoaquí
pimienta de Jamaicaaquí

almendraaquí
quesoaquí
chocolateaquí
fechaaquí
Mielaquí
col rizadaaquí

limónaquí
miel de mapleaquí
naranjaaquí
grano de pimientaaquí

ciruelaaquí
granadaaquí
sésamoaquí
vainillaaquí
yoguraquí

Ciruelaaquí
almendraaquí
manzanaaquí
hoja de laurelaquí

quesoaquí
canelaaquí
Cocoaquí
maízaquí
fechaaquí
saúcoaquí
hinojoaquí
col rizadaaquí

porotoaquí
limónaquí
lentejaaquí
lycheeaquí
miel de mapleaquí
avenaaquí
naranjaaquí
pistachoaquí
semilla de amapolaaquí

papaaquí
ciruela pasaaquí

pasaaquí
centenoaquí

algas marinasaquí
vainillaaquí

Granadaaquí
manzanaaquí
colifloraquí
quesoaquí
garbanzoaquí
berenjenaaquí
té verdeaquí
porotoaquí
lentejaaquí
calaquí
naranjaaquí
perejilaquí
pistachoaquí
papaaquí
sésamoaquí
tomateaquí
vainillaaquí

Semilla de amapolaaquí

almendraaquí
alcaraveaaquí
quesoaquí
canelaaquí
Cocoaquí
Mielaquí
limónaquí
lechugaaquí
naranjaaquí
ciruelaaquí
papaaquí
sésamoaquí
vainillaaquí

Papaaquí
cebadaaquí
hoja de laurelaquí

frijol negroaquí
alforfónaquí
alcaraveaaquí
garbanzoaquí
cebollínaquí
habaaquí
Fenogrecoaquí
judías verdesaquí
topinamburaquí col
rizadaaquí
Puerroaquí
lentejaaquí
lechugaaquí
semilla de nigellaaquí
oréganoaquí
grano de pimientaaquí

ciruelaaquí
granadaaquí
semilla de amapolaaquí

centenoaquí

frijol de maraquí
algas marinasaquí
Alazánaquí
espinacaaquí
de guisantesaquí
naboaquí

Ciruela pasaaquí

almendraaquí
manzanaaquí
hoja de laurelaquí

quesoaquí
garbanzoaquí
chocolateaquí
canelaaquí
Cocoaquí
caféaquí
arándanoaquí
fechaaquí
flor de saúcoaquí
hinojoaquí
té verdeaquí
Puerroaquí
limónaquí
champiñónaquí
avenaaquí
naranjaaquí
pacanaaquí
ciruelaaquí
membrilloaquí
vainillaaquí
yoguraquí

Membrilloaquí
almendraaquí
manzanaaquí
quesoaquí
canelaaquí
arándanoaquí
ajoaquí
Mielaquí
limónaquí
mostazaaquí
ciruela pasaaquí

pasaaquí
batataaquí
vainillaaquí
yoguraquí

Rábanoaquí
paltaaquí
alforfónaquí
zanahoriaaquí
Chileaquí
cebollínaquí
huevoaquí
lechugaaquí
mostazaaquí
perejilaquí
centenoaquí

algas marinasaquí
tofuaquí

Pasaaquí
pimienta de Jamaicaaquí

almendraaquí
manzanaaquí
cebadaaquí
alforfónaquí
alcaraveaaquí
zanahoriaaquí
anacardoaquí
colifloraquí
quesoaquí
garbanzoaquí
chocolateaquí
canelaaquí
Cocoaquí
saúcoaquí
jengibreaquí
limónaquí
naranjaaquí
pacanaaquí
piñónaquí
ciruelaaquí
membrilloaquí
centenoaquí

espinacaaquí
vainillaaquí
frijol blancoaquí
arroz de grano entero
aquí calabacínaquí

Centenoaquí

manzanaaquí
paltaaquí
alcaraveaaquí
quesoaquí
chocolateaquí
maízaquí
arándanoaquí
huevoaquí
saúcoaquí
hinojoaquí
ajoaquí
jengibreaquí
Mielaquí
champiñónaquí
mostazaaquí
semilla de nigellaaquí
naranjaaquí
ciruelaaquí
papaaquí
rábanoaquí
pasaaquí
algas marinasaquí
de guisantesaquí

frijol de maraquí
alforfónaquí
huevoaquí
habaaquí
ajoaquí
limónaquí
lechugaaquí
papaaquí
algas marinasaquí
tomateaquí

Algas marinasaquí
paltaaquí
cebadaaquí
alforfónaquí
zanahoriaaquí
Cocoaquí
huevoaquí
jengibreaquí
limónaquí
lycheeaquí
misoaquí
champiñónaquí
avenaaquí
naranjaaquí
ciruelaaquí
papaaquí
rábanoaquí
centenoaquí

frijol de maraquí
sésamoaquí
tofuaquí
arroz de grano enteroaquí

Sésamoaquí
alforfónaquí
anacardoaquí
colifloraquí
garbanzoaquí
Chileaquí
chocolateaquí
canelaaquí
caféaquí
fechaaquí
huevoaquí
berenjenaaquí
hinojoaquí
jengibreaquí
judías verdesaquí
té verdeaquí
Mielaquí
col rizadaaquí

limónaquí
misoaquí
semilla de nigellaaquí
oréganoaquí
pistachoaquí
granadaaquí
semilla de amapolaaquí

algas marinasaquí
espinacaaquí
batataaquí
tofuaquí
vainillaaquí
arroz de grano entero
aquí yoguraquí
Yuzuaquí
Alazánaquí
manzanaaquí
alforfónaquí
quesoaquí
huevoaquí
Grosellaaquí
Puerroaquí
limónaquí
lentejaaquí
lechugaaquí
perejilaquí
papaaquí
espinacaaquí
de guisantesaquí
frijol blancoaquí
arroz de grano entero
aquí yoguraquí
calabacínaquí

Espinacaaquí
pimienta de Jamaicaaquí

quesoaquí
garbanzoaquí
huevoaquí
Fenogrecoaquí
ajoaquí
Puerroaquí
limónaquí
champiñónaquí
piñónaquí
papaaquí
pasaaquí
sésamoaquí
Alazánaquí
tofuaquí
vainillaaquí
frijol blancoaquí
arroz de grano entero
aquí yoguraquí

De guisantesaquí
cebadaaquí
Chileaquí
Cocoaquí
limónaquí
mentaaquí
misoaquí
perejilaquí
grano de pimientaaquí

papaaquí
centenoaquí

Alazánaquí
tomateaquí
cúrcumaaquí
naboaquí

Batataaquí
manzanaaquí
frijol negroaquí
alforfónaquí
canelaaquí
Cocoaquí
fechaaquí
hinojoaquí
Fenogrecoaquí
té verdeaquí
topinamburaquí poroto
aquí
calaquí
miel de mapleaquí
oréganoaquí
pacanaaquí
membrilloaquí
sésamoaquí
Tamarindoaquí
vainillaaquí

Tamarindoaquí
manzanaaquí
quesoaquí
Chileaquí
Cocoaquí
cominoaquí
fechaaquí
huevoaquí
jengibreaquí
Mielaquí
calaquí
mentaaquí
okraaquí
papayaaquí
batataaquí
tomateaquí

tofuaquí
alforfónaquí
zanahoriaaquí
Chileaquí
cebollínaquí
huevoaquí
jengibreaquí
té verdeaquí
misoaquí
champiñónaquí
rábanoaquí
algas marinasaquí
sésamoaquí
espinacaaquí
tomateaquí
cúrcumaaquí

Tomateaquí
pimienta de Jamaicaaquí

cebadaaquí
frijol negroaquí
alforfónaquí
cebollínaquí
maízaquí
fechaaquí
hinojoaquí
Fenogrecoaquí
judías verdesaquí
Mielaquí
porotoaquí
lentejaaquí
lechugaaquí
misoaquí
mostazaaquí
semilla de nigellaaquí
okraaquí
oréganoaquí
maracuyáaquí
grano de pimientaaquí

granadaaquí
frijol de maraquí
de guisantesaquí
Tamarindoaquí
tofuaquí
frijol blancoaquí
calabacínaquí

Cúrcumaaquí
frijol negroaquí
zanahoriaaquí
colifloraquí
garbanzoaquí
canelaaquí
Cocoaquí
caféaquí
Fenogrecoaquí
jengibreaquí
judías verdesaquí
limónaquí
lentejaaquí
misoaquí
mostazaaquí
grano de pimientaaquí

de guisantesaquí
tofuaquí
vainillaaquí
arroz de grano enteroaquí
Naboaquí
zanahoriaaquí
garbanzoaquí
cominoaquí
fechaaquí
Mielaquí
lechugaaquí
naranjaaquí
papaaquí
de guisantesaquí
frijol blancoaquí

Vainillaaquí
pimienta de Jamaicaaquí

anacardoaquí
arándanoaquí
fechaaquí
flor de saúcoaquí
Grosellaaquí
té verdeaquí
lycheeaquí
miel de mapleaquí
misoaquí
avenaaquí
papayaaquí
maracuyáaquí
pacanaaquí
grano de pimientaaquí

pistachoaquí
ciruelaaquí
granadaaquí
semilla de amapolaaquí

ciruela pasaaquí
membrilloaquí
pasaaquí
sésamoaquí
espinacaaquí
batataaquí
cúrcumaaquí
arroz de grano entero
aquí yoguraquí

frijol blancoaquí
manzanaaquí
alforfónaquí
achicoriaaquí
maízaquí
hinojoaquí
ajoaquí
judías verdesaquí
col rizadaaquí

porotoaquí
Puerroaquí
misoaquí
champiñónaquí
mostazaaquí
okraaquí
naranjaaquí
pasaaquí
Alazánaquí
espinacaaquí
tomateaquí
naboaquí

Arroz de grano enteroaquí

pimienta de Jamaicaaquí

paltaaquí
hoja de laurelaquí

frijol negroaquí
anacardoaquí
quesoaquí
garbanzoaquí
Cocoaquí
huevoaquí
habaaquí
té verdeaquí
porotoaquí
lentejaaquí
miel de mapleaquí
misoaquí
champiñónaquí
perejilaquí
pasaaquí
algas marinasaquí
sésamoaquí
Alazánaquí
espinacaaquí
cúrcumaaquí
vainillaaquí

Yoguraquí
manzanaaquí
cebadaaquí
zanahoriaaquí
garbanzoaquí
Chileaquí
cebollínaquí
caféaquí
cominoaquí
fechaaquí
huevoaquí
berenjenaaquí
habaaquí
Fenogrecoaquí
ajoaquí
Grosellaaquí
Mielaquí
lentejaaquí
miel de mapleaquí
mentaaquí
misoaquí
avenaaquí
pistachoaquí
ciruela pasaaquí

membrilloaquí
sésamoaquí
Alazánaquí
espinacaaquí
vainillaaquí
calabacínaquí

Yuzuaquí
Chileaquí
huevoaquí
jengibreaquí
Mielaquí
limónaquí
lycheeaquí
misoaquí
champiñónaquí
naranjaaquí
sésamoaquí

Calabacínaquí
zanahoriaaquí
anacardoaquí
quesoaquí
garbanzoaquí
canelaaquí
huevoaquí
berenjenaaquí
ajoaquí
limónaquí
calaquí
mentaaquí
oréganoaquí
pasaaquí
Alazánaquí
tomateaquí
yoguraquí
 EXPRESIONES DE GRATITUD

A mi esposo, Nat, gracias por todo. Las discusiones animadas, las

charlas motivadoras, las notas de cata, los viajes (ver Pine Nut &
Apple, Spinach & Raisin, etc.). Y por las numerosas sugerencias y
mejoras. No podría hacerlo sin ti.

También estoy enormemente en deuda con mi agente, Zoë Waldie, por su apoyo y por
ayudarme a concentrarme en lo que realmente importa.

Siempre estaré agradecido a Richard Atkinson por encargar este libro y

por desempeñar un papel tan valioso en el primero. Gracias también a
Rowan Yapp y sus colegas de Bloomsbury UK (Lauren Whybrow,
Elisabeth Denison, Ben Chisnall, Joel Arcanjo y Carmen Balit, entre otros)
por todo su gran trabajo. Peter Dawson de Grade Design, Diana Riley,
Sam Payne y Emma Finnigan hicieron un trabajo maravilloso al hacer
este libro hermoso y traerlo al mundo. Y gracias a Morgan Jones, Laura
Phillips, Marie Coolman, Amanda Dissinger y Lauren Moseley de
Bloomsbury USA por sus incansables esfuerzos en la preparación de la
edición estadounidense.

Me encantó que Alison Cowan accediera a editarme de nuevo. Es un

placer trabajar con ella.

No podría haber un comienzo más feliz para este proyecto que el tiempo que
pasé en el Proyecto de la Casa de Mármol en Vermont. Es difícil imaginar una
residencia de artistas más hermosa y alucinante, o mejores anfitriones.
que Danielle Epstein, Dina Schapiro y Tina Cohen. La granja y sus
productos, los jardines formales, nuestros compañeros residentes, la
piscina de mármol, los niños recogiendo arándanos mientras escribíamos.
era el paraiso

Lillian Hislop es asistente de investigación graduada en el Programa de

Fitomejoramiento y Genética de Plantas de la Universidad de Wisconsin-
Madison. Su trabajo sobre el maíz demuestra el tipo de experiencia que me
hace desear ser un experto enalgo. Lo mismo ocurre con Alice Jones NSch,
que sabe todo lo que hay que saber sobre las flores de saúco y las bayas de
saúco. Le debo muchas gracias a Neil McLennan, de Clean Bean en el este de
Londres, por explicar cómo crea sabor en su hermoso tofu fresco y cuáles son
sus combinaciones favoritas. Ned Palmer escribe excelentes libros sobre
queso británico e irlandés, y fue mi autoridad de referencia en preguntas
relacionadas con el queso, como por qué el queso y la mostaza no son una
combinación común, y si debería serlo o no. Sarah Wyndham-Lewis no solo
compartió su profundo conocimiento de la miel, sino que también me dejó
perder en su biblioteca de miel. También me prestó un precioso libro de Eva
Crane, la matemática cuántica convertida en experta en abejas, y me dio un
tarro de mermelada de saúco de su amiga que era tan celestial que todavía
está en la nevera, a pesar de que un homeópata lo haría. huele la cantidad
que queda en él.

Un agradecimiento especial a mi amiga Ophelia Field, quien muy

generosamente me invitó a elegir entre la extensa colección de libros sobre
alimentos de su difunta madre Michelle. Los libros de Michelle ahora tienen
un lugar especial en mi propia biblioteca de alimentos, han sido una ayuda
indispensable en la investigación de este volumen y regularmente me han
deleitado con las pequeñas notas y recortes que caen de ellos.

Por último, sería imperdonable no agradecer a los muchos campeones de

la primeraTesauro de sabores–los lectores que han respondido con sus
propias notas de cata, los chefs que publican fotos de sus rebozados
copias al lado de sus cuadernos, los mixólogos que lo mantienen junto a
sus cocteleras, los panaderos, cerveceros y destiladores que lo han
utilizado como fuente de inspiración, el sorprendente número de
cocineros caseros cuyos gatos les gusta acurrucarse en él, y la señora
quien me dijo que nunca iba a cocinar nada de él, nunca, pero que le
gustaba leerlo como un menú excepcionalmente largo.
 UNA NOTA SOBRE EL AUTOR

El primer libro de Niki Segnit,El diccionario de sabores, ganó el

premio André Simon al mejor libro gastronómico y el premio Guild of
Food Writers a la mejor ópera prima. Ha sido traducido a quince
idiomas. Su segundo libro,Cocción Lateral, ha sido llamado "un logro
asombroso" por Nigella Lawson, el "libro de la década" por Elizabeth
Luard y "asombroso y adictivo" por Brian Eno. Ha sido traducido a
nueve idiomas. Vive en Londres con su marido y sus dos hijos.

Instagram:@nikisegnit
 PUBLICACIÓN DE BLOOMSBURY
Bloomsbury Publishing Inc. 1385
Broadway, Nueva York, NY 10018, EE. UU.

BLOOMSBURY, BLOOMSBURY PUBLISHING y el logotipo de Diana son

marcas registradas de

Editorial Bloomsbury

Publicado por primera vez en los Estados Unidos 2023

Publicado por primera vez en Gran Bretaña en 2023 Esta
edición electrónica se publicó por primera vez en 2023

Copyright del texto © Niki Segnit, 2023

Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida o transmitida en
cualquier forma o por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluidas las fotocopias, grabaciones o
cualquier sistema de almacenamiento o recuperación de información, sin autorización previa
por escrito de los editores.

Epígrafe dePerfume: la alquimia del aromapor Jean-Claude Ellena reimpreso

con permiso de Arcade Publishers

Los datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso están disponibles

ISBN: HB: 978-1-63973-113-8; LIBRO ELECTRÓNICO: 978-1-63973-114-5

Editor: Rowan Yapp

Editores en jefe: Lauren Whybrow y Elisabeth Denison
Corrector de estilo: Alison Cowan
Correctoras: Katherine Fry y Catherine Best
Indexador: David Atkinson
Diseñador: Grade Design y Carmen Balit

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