Cátedra de Nutrición Normal I - 2023

Universidad Nacional de Catamarca

TRABAJO PRÁCTICO N° 2: ALIMENTO, NUTRIMENTO Y PRODUCTO

ALIMENTICIO: DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN, COMPOSICIÓN Y VALOR
NUTRICIONAL. TABLAS DE COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS:
USOS Y APLICACIONES.

Fecha de entrega: / / .
Nombre y Apellido Mat. N°
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MODULO II: LOS ALIMENTOS COMO FUENTE DE NUTRIENTES

TEMAS: Alimento, nutrimento y producto alimenticio: definiciones, clasificación,
composición y valor nutricional. Tablas de composición química de los alimentos: usos
y aplicaciones.

Trabajo Práctico N° 2

Objetivos:
- Distinguir los alimentos, los nutrientes y los productos alimenticios.
- Reconocer los alimentos, sus posibles clasificaciones y funciones.
- Conocer la composición química promedio de los alimentos.
- Determinar el valor nutricional y energético de alimentos y preparaciones.
- Conocer las porciones de uso común.

Consignas:
1. Identifique en el siguiente listado cuáles son Alimentos (A), Nutrientes (N) y
Productos Alimenticios (PA):
SÉMOLA QUESO ALMENDRA ALBÚMINA OLÉICO
CALCIO TOMATE PIRIDOXINA FLAN TAMAL
GALLETA DEXTROSA CHOCOLATE SÉSAMO LECHE

2. Teniendo en cuenta su composición química, determine la función principal y

accesoria de los siguientes alimentos:

Alimento Función Principal Función accesoria

QUESO SARDO
BOLA DE LOMO
TALLARINES
HABAS
UVAS
REPOLLO
MERMELADA
CLARA DE HUEVO
SANDÍA
CREMA
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3. Ordenar de manera decreciente la Tabla de Composición Química promedio, en base a

su contenido de g % en Hidratos de Carbono, Proteínas y Lípidos
Alimento CHO (g) Alimento Prot. (g) Alimento Lípidos (g)

4. Calcule cuántas Calorías proporcionan 100 g de cada uno de los alimentos de la Tabla
de Composición Química promedio y ordénelos de mayor a menor.

Alimento kcal % Alimento kcal %

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5. Determine el Valor Energético de porciones de uso común.

Alimento medida casera gramos/cc/ml kcal

taza tamaño desayuno 250 cc
Leche fluida taza tamaño mediano 150 -200 cc
pocillo café 50 - 80 cc
Yogur (con sabor) 1 pote 125 cc
1 trozo chico 30 g
Queso semiduro
1 trozo mediano 50 g
Huevo entero (1 unidad) 50 g
Yema 1 unidad 15 g
Clara 1 unidad 35 g
1 bife chico 100 - 120 g
Carne vacuna (lomo) churrasco mediano 150 g
1 taza carne picada al 7% 80 g
Pollo 1 presa mediana 180 - 220 g
Jamón cocido 1 feta 20 g
Lechuga/ escarola 1 porción mediana 50 g
Tomate/zapallito/berenjena 1 unidad mediana/grande 100 - 150 g
Acelga/espinaca 1 porción 200 g
grande 200 g
Papa
chica 100 g
grande 200 g
Manzana mediana 150 g
chica 100 g
Banana unidad mediana 70 - 100 g
Arroz 1 pocillo en crudo 50 - 70 g
1 cucharada sopera 15 g
Azúcar
1 cucharadita tamaño té 5g
Crema de leche (40%) 1 cucharada sopera 20 g
Aceite 1 cucharada sopera 15 g
Manteca 1 cucharadita tamaño té 5g
Fuente: ENCUESTA NACIONAL DE NUTRICIÓN Y SALUD 2005 (modificada)
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6. Determine el contenido de hidratos de carbono, proteínas y lípidos en las porciones de

los siguientes alimentos:

Alimento Cant. (g) CHO (g) Prot. (g) Lípidos (g)

AZÚCAR 30
CLARA DE HUEVO 70
DURAZNO 120
MERLUZA 180
QUESO GOUDA 40
AVELLANAS 30
REMOLACHA 75
OREJONES 60

7. ¿Cuántas calorías aporta el siguiente desayuno?

Leche y azúcar - Pan francés con queso tipo crema y dulce de leche - Jugo de
naranjas

Alimento Cant. (g) CHO (g) Prot (g) Lípidos (g)

LECHE (SEMIDESC.) 230
AZÚCAR 20
PAN FRANCÉS 70
DULCE DE LECHE 15
QUESO TIPO CREMA 15
NARANJA 120
TOTAL

Valor energético del desayuno: kcal

8. ¿Cuántas calorías proporciona el siguiente almuerzo?

Bife a la plancha con arroz con queso y ensalada mixta cruda, pan, pera.

Alimento Cant. (g) CHO (g) Prot (g) Lípidos (g)

CARNE VACUNA (8%) 160
ARROZ 30
QUESO RAGGIANITO 15
CHOCLO 40
ZANAHORIA 50
RALLADA
ACEITE 10
PAN FRANCES 60
PERA 100
TOTAL

Valor energético del almuerzo: kcal

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TABLA DE COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO

(En 100 g. de porción comestible de los alimentos)

Carbohidratos
ALIMENTO Proteínas (g) Lípidos (g)
(g)

LÁCTEOS

LECHES
Leche entera 5 3 3
Leche semidescremada 5 3 1,5

YOGURES
Yogur natural 5 3 3
Yogur c/sabor 11 3 3
Yogur diet 5 3 0

QUESOS
Duros (de rallar) 0 30 30
Semiduros (tipo Edam) 0 25 25
Blandos (frescos) 0 20 20
Ricota 2 11 10
Tipo Crema 3 5 20

HUEVOS

Entero (Gallina) (2 unidades) 0 12 12

Yema (1 unidad: 15 g) 0 2 6
Clara (1 unidad 35 g) 0 4 0

CARNES Y DERIVADOS

De vaca 0 20 7-20
De cerdo 0 20 30
De pollo 0 20 5
De pescado magro 0 20 1
Jamón cocido 0 20 15

VEGETALES
Grupo A 5 0,5 0
Grupo B 10 1 0
Grupo C 20 2 0
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Carbohidratos
ALIMENTO Proteínas (g) Lípidos (g)
(g)

FRUTAS

Grupo A 10 0,5 0
Grupo B 20 1 0
Desecadas 60 4 0
Secas 10 18 57

CEREALES 70 10 0

Féculas 85 5 0

LEGUMBRES (no soja) 50 20 0

PANES Y SUSTITUTOS

Pan francés 60 10 0
Pan criollo 60 10 6
Galletas de agua 70 10 10

DULCES

Azúcar 100 0 0
Miel 80 0 0
Mermeladas 75 0 0
Dulce de leche 50 7 6
Gaseosas 12 0 0
Gaseosas Light 0 0 0
Caramelos 95 0 0

GRASAS / ACEITES

Aceite 0 0 100
Grasa de vaca o cerdo 0 0 100
Manteca/Margarina 0 0 80
Mayonesa 0 0 60-80
Crema de leche 0 0 40
Crema liviana 0 0 20
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GRUPOS DE ALIMENTOS

Alimentos de origen vegetal

1- Clasificación de vegetales y frutas según su contenido hidrocarbonado:

VEGETALES “A”: (5%) Acelga, achicoria, ají o pimiento, ajo, apio, berenjena, berro,
brócoli, col de Bruselas, coliflor, repollo, escarola, espárragos, espinaca, hinojo, hongos
frescos, lechuga, pepino, perejil, rabanito, rábano, radicheta, tomate, zapallito.

VEGETALES “B”: (10%) Alcaucil, arvejas frescas, calabaza, calabacín, cebolla de

verdeo, cebolla de cabeza, chauchas, haba fresca, nabo, palmitos, poroto fresco, puerro,
remolacha, salsifí, zanahoria, zapallo.

VEGETALES “C”: (20%)

Papa, batata, choclo, mandioca.

FRUTAS “A”: (10%) Ananá, cereza, ciruela, damasco, durazno, frambuesa, frutilla,
granada, guinda, lima, limón, mandarina, manzana, melón, naranja, pera, pomelo, sandía.

FRUTAS “B”: (20%)

Banana, uva, higo, nísperos

CEREALES: Arroz, maíz, trigo, avena, cebada, centeno, mijo, sorgo

Se incluyen sus variedades, harinas y distintas formas de presentación: Ej. inflados, copos,
azucarados, trigo burgol, harina de maíz, etc.

LEGUMBRES: Porotos, lentejas, garbanzos, soja, arvejas secas, habas

Se incluyen sus variedades y harinas

FRUTAS SECAS: Almendras, avellanas, castañas, nuez, pistacho, maní

OLEAGINOSAS: Aceituna, palta, soja, maní, semillas de girasol o sésamo

FRUTAS DESECADAS: Pasas de: ciruelas, uvas, damasco, higo, orejones, manzana,
pera, y pelones

SEMILLAS: girasol (pepas), calabaza, amapola, sésamo, lino, chía.

CONDIMENTOS, ESPECIAS y HIERBAS AROMATICAS: Ajo, alcaparras, anís,

azafrán, canela, cáscara de limón o naranja, cebolla, cedrón, clavo de olor, comino,
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cúrcuma, estragón, hinojo, hongos, jengibre, laurel, jugo de limón, menta, mostaza,
muérdago, nuez moscada, orégano, perejil, pimentón, pimienta, poleo, romero, sal, salvia,
tomillo, vainilla, vinagre (de alcohol, vino o manzana), albahaca, jugo de tomates.
Se incluyen sus variedades, así como sus formas en polvo o grano, deshidratadas, en
escamas, etc. o mezclas de condimentos para aves, carnes, pescados, etc. y las sales con
sabor a vegetales

Alimentos de origen animal

CARNES:
Animales domésticos: vacuno, cerdo, cordero, carnero, oveja
Animales de caza: conejo, liebre, vizcacha, venado, ciervo
Aves: pollo, gallina, gallo, pato, pavo, ganso, paloma, perdiz
De mar y río: pescados, mariscos, rana, tortuga
Carnes magras:
Cortes de res: lomo, cuadril, nalga, paleta, peceto, bola de lomo, jamón cuadrado, palomita, bocado,
costeleta
Pescados: bacalao, besugo, brótola, congrio, corvina, dorado, merluza, pejerrey, lenguado, trucha,
carpa, lisa o raya.
De caza: vizcacha, liebre, conejo
Aves: pollo (pechuga), perdiz
Carnes grasas o gordas:
Cortes de res: vacío, matambre, tira de asado o costilla, falda, marucha
Pescados: anchoa, arenque, atún, caballa, salmón, sardina, surubí, bagre, bonito, sábalo.
De aves: pavo, pato, ganso, gallina
Otras: cordero, cerdo
Vísceras: Hígado, riñón, corazón, mondongo, lengua, seso
Achuras: Mollejas, chinchulines, tripa gorda, ubre
Embutidos: Chorizo, morcilla, longaniza, salame, mortadela, salchicha, salchichón
Fiambres: Jamón crudo y cocido, paleta, lomito de cerdo, panceta, pastrón, bondiola
Mariscos:
Con concha: almejas, mejillón, caracol, ostras
Sin concha: (moluscos) calamar, calamarete, pulpo, berberechos, machas, camarón
Otros: (crustáceos) cangrejo, langosta, langostino