Cocina caliente es la elaboracin de todos los alimentos que necesiten de una

coccin caliente y es el chef de cocina que da la preparacin de alimentos

calientes.
Funciones especficas
Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.
Conocer y aplicar las tcnicas para asar y hornear.
Conocer las recetas estndar de cocina.
Conocer las tcnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los
alimentos en mal estado.

Conocer los tipos de cortes en las carnes.

Conocer y aplicar tcnicas para almacenar alimentos.
Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.
Preparar alimentos para el servicio de banquetes, segn notificacin.
Decorar la presentacin de alimentos en el buffet, en coordinacin con el chef
steward.
Ayudante de la cocina caliente
Asesora al cocinero en la elaboracin de alimentos.
Sus funciones especficas son:
Enciende estufas y hornos.
Prepara guarniciones.
Prepara salsas.
Elabora botanas calientes.
Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.
Prepara los alimentos que estn bajo la responsabilidad y ayuda al cocinero en
la
preparacin de sopas y especialidades del da.
Ayuda al cocinero en la provisin de alimentos en bao de mara y
refrigeradores.

Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios.

Tecnicas de Coccin para los Alimentos
Ebullicin y escalfado. En la coccin por ebullicin, el calor se transmite
por medio del agua. Este sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en los
caldos que se definen como preparaciones liquidas concentradas de sustancias
solubles en agua, extradas de trozos de carne, huesos, verduras y especies,
que son de gran importancia, pues de ellos se derivan diversas preparaciones
como salsas, sopas y consoms. En el escalfado, en cambio, se cuecen los
alimentos a una temperatura prxima al punto de ebullicin, pero sin llegar
nunca a hervir. Este sistema se utiliza para alimentos delicados que pueden
romperse al hervir violentamente, como son los pescados, pastas alimenticias,
jamones o huevos. A este modo de coccin se le llama tambin poch.

Coccin al vapor. Los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo

o sobre una rejilla colocada en una cacerola con tapa que ajuste bien; de esta
forma el calor lo transmite el vapor que se produce con el agua hirviendo. No
todos los alimentos son propios para cocerse de esta manera, pero puede
utilizarse en papas peladas o con su piel, elotes, arroz, camote, zanahorias y
pescado con poca grasa y algunas carnes ya preparadas que deben envolverse
previamente para que no pierdan su grasa y jugos.

Estofado y braseado. Estos mtodos suelen confundirse porque son muy

parecidos, ya que la coccin de ambos se efecta en recipientes bien cerrados.
En estofado de carne sta debe dorarse primero en grasa muy caliente para
sellar las piezas, despus se aaden elementos aromticos y un fondo
preparado, tapndolo para cocer a fuego lento. En el estofado de carnes la
salsa siempre lleva un elemento de ligazn para espesarla ligeramente. El
elemento de ligazn tiene como funcin dar suavidad, tersura y cuerpo a una
preparacin sin cambiarle el sabor. Son elementos de ligazn las yemas, la
crema, la fcula y la tapioca. Este mtodo es apropiado tambin para
diferentes hortalizas, sobre todo aquellas que contienen mucho lquido como
son los championes, berenjenas, calabacitas y jitomates. Se saltean en un
sartn graso y luego se tapan para terminar su coccin en su jugo, usando un
recipiente bien tapado.

Se llama braseado a la coccin en brasera, que es un recipiente de hierro

grueso, o en cualquier cacerola que pueda cerrarse hermticamente para que
al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve integro el sabor. La
carne braseada debe saltearse primero en grasa muy caliente para que se
selle, luego se agrega agua, fondo o vino, y se tapa la braceadora dejndola
cocer lentamente en el horno o sobre la estufa. La diferencia con el estofado es
que en este caso la salsa va ligada y las piezas son ms pequeas, pero ambas
preparaciones se cuecen en su propio jugo, lo que hace que la salsa tenga el
sabor de la carne que se usa.

Frituras y salteados. Las frituras son preparaciones cocidas en manteca,

mantequilla o aceite muy caliente y abundante; para que la fritura sea
perfecta, los alimentos deben flotar en la grasa, de este modo no se ablandan
y quedan dorados que es lo que se requiere en este mtodo de coccin. El
salteado es tambin un cocimiento en grasa que se hace en una sartn sin
tapadera; se saltean rebanadas de carne, pescado o piezas de pollo aplanadas.
En este caso la cantidad de grasa es muy pequea y debe estar muy caliente
para que se coagule la protena y se dore la parte exterior, lo cual hace resaltar
el sabor.

Asado. Para el asado se usan las partes ms tiernas del animal y debe ser
carne de primera calidad. En las carnes rojas debe saltearse el trozo atado en
grasa caliente o directamente en el fuego, para que se favorezca la reaccin de
Maillard; despus se mete al horno a fuego alto baando de vez en cuando con
grasa derretida. Si se deja mucho tiempo a calor fuerte, el asado se reduce
considerablemente y puede quemarse, es mejor bajar el calor, para que
termine de cocerse.

Se sabe que la carne esta lista cuando resiste la presin al tocarla; las carnes
rojas deben quedar poco cocidas con su jugo en el interior, en cambio las
carnes blancas ternera, cabrito, cordero, cerdo, pollo y gallina- deben quedar
bien cocidas, al picarlas con una aguja el jugo sale completamente claro. Las
carnes rojas en piezas delgadas conviene asarlas a la parrilla, calentando sta
con gas, electricidad o carbn vegetal. Las carnes a la parrilla deben untarse
con aceite o mantequilla clarificada antes de ponerlas al fuego y se sazonan
hasta despus de voltearlas para que no se desjuguen.